Vendéglátás szállodákban. Adagoló, büfék és háztartási helyiségek Adagoló büfé követelmények

Vendéglátás szállodákban és hostelekben- ez az imázsukat befolyásoló kulcstényező. A vendégeknek nyújtott szolgáltatás minősége jelzi a létesítmény színvonalát. A jól bevált, tápláló és ízletes ételek segítenek fenntartani a szálloda ügyfélkörét és új turistákat vonzani.

Saját étkezdét vagy éttermet azonban nem mindig lehet üzemeltetni. Ez különösen igaz a kis szállodákra és egy tucat szobás magánszállodákra. A korlátozott hely nem teszi lehetővé a megfelelő táplálkozást a vendégek számára, akik ebben az esetben kénytelenek külső létesítményekben keresni: kávézókban, bisztrókban stb. Az eredmény éhes, csalódott vendég és bevételcsökkenés. Mit kellene tennem? A legjobb megoldás az lenne, ha egy szállodai étkeztetést egy erre szakosodott cég segítségével szerveznénk meg.

Szállodák ellátása - kényelmes, ízletes, hatékony

Ételszállítás szállodákba előzetes megállapodás alapján harmadik fél cég is elvégezheti. Ebben az esetben az ételadagok számát a szálloda aktuális vendégeinek száma alapján számítjuk ki. Például váratlanul „áradt be” a turisták, akik bejelentkeztek a szállodába. Pihenni akarnak, és erejüket feltölteni. Ha ételt rendel egy külső szervezettől, megkímélheti a vendégeket az éhségtől, a szállodát pedig a felesleges gondoktól.

Ebéd a szállodában előrendelésre is szállítható. Ugyanakkor az ilyen tevékenységet végző cég a kapcsolódó kiegészítőket is biztosítja: evőeszközök, ételek melegítéséhez szükséges edények. Kész ebéd házhoz szállítva – kényelmes és hatékony!

Foodstep – kiváló minőségű és kielégítő ételek a szálloda vendégei számára

A Foodstep egy szállodai étkeztetésre szakosodott cég. Előnyeink:

• ízletes ételek széles választéka;
• ingyenes szállítás lehetősége;
• határidők;
• vonzó árak.

Reggeli szervezése szállodákban

Az ételszállítás a szállodákba egyértelműen meghatározott időpontban történik. Ez különösen fontos reggel, amikor eljött a reggeli ideje. A reggelit előre meghatározott időpontban, általában reggel 7-9 óra körül (legkésőbb) szállítjuk a szállodákba.

A legnépszerűbb reggeli ételek

• Túrós sajttorta - 70 dörzsölje.
• Túrós rakott - 70 dörzsölje.
• Palacsinta lekvárral - 70 dörzsölje.
• Palacsinta tejföllel - 70 dörzsölje.
• Tejkása (köles, zabpehely, búzadara) - 50 dörzsölje.

Ebédek szervezése szállodákban

Ez akkor kényelmes, ha turistacsoportok érkeznek hozzád, és nem tudsz annyi ételt biztosítani,

A beállított ebédek lehetőségei itt vannak bemutatva, az ebédek ára 90 rubeltől indul. legfeljebb 170 dörzsölje. ebédre 1 fő részére. Kenyeret, edényeket (mikróban melegíthető vagy professzionális edénymelegítő berendezéssel), evőeszközöket minden étkezéshez ingyenesen biztosítunk.
Kakaó (reggelire, délutáni uzsonnára), kompót (ebédre), tea (reggeli vagy délutáni uzsonna), gyümölcslé (ebéd vagy délutáni uzsonna) - külön kell rendelni.

Kávészünetek, vacsorák szervezése szállodákban

Kávészünet, vacsora, délutáni uzsonna szervezése vagy csak meleg fogadtatás forró palacsintával – a FoodStep képes erre és még sok másra.

A vacsora költsége 110 és 150 rubel között változik (a választott ételtől függően). A délutáni snack ára hasonló a reggeli árához (hasonló ételkészlet - sajttorta, palacsinta, rakott) 70 rubel. A svédasztalos vagy kávészünet árát a svédasztalos menü alapján számítják ki (a mini-pite ára egy választékban 50 rubel, általában 2 pite személyenként).

Svédasztalos adagolás

Szállodája területén készen állunk svédasztalos szolgáltatás megszervezésére. Gasztronorm konténereket és személyzetet (kérésre) biztosítunk. Minden svédasztalos szolgáltatásról egyedileg egyeztetünk (hogy a vendégek fizetnek-e az étkezésért, kell-e kedvezményes áron étkeztetni a szálloda személyzetét és egyéb szervezési kérdések).

Megválaszoljuk a szállodai vendéglátással kapcsolatos legnépszerűbb kérdéseket.

- Dokumentáció és tapasztalat.

(oktatási intézményvezetőknek, iskolások étkeztetésének szervezőinek)

1. Az étkeztetés formái

Optimális táplálkozás

Ez a szervezet megfelelően szervezett és a fiziológiás ritmusoknak megfelelő ellátása jól elkészített, tápláló és ízletes ételekkel, amelyek megfelelő mennyiségben tartalmazzák a fejlődéséhez és működéséhez szükséges alapvető tápanyagokat.

III. Az ivóvíz jelentősége és az élelmiszerek funkciója

A fentiekben vázolt általános iskolás táplálkozás-szervezési megközelítések mellett szükséges részletesebben kitérni az ivóvíz és az iskoláskorban legritkábban előforduló, élettanilag aktív funkcionális összetevőkre épülő funkcionális élelmiszerek iskolai étkezésbe való beépítésének fontosságára. Az egészséges táplálkozás elengedhetetlen eleme az iskoláskorú gyermekek higiéniai és higiéniai szempontból megfelelő ivóvízzel való ellátása a szükséges mennyiségben. Az ivóvíz az emberi egészség legfontosabb élelmiszerterméke. A serdülők és felnőttek napi vízszükséglete ml/1 testtömeg kg. Az iskolások teljes napi vízszükséglete körülbelül 2,0-2,5 liter, és a környezeti feltételektől, az élelmiszer-összetételtől, valamint a fizikai és szellemi stressztől függ. A napi szükséges folyadékmennyiségből 1,2 litert ivóvízzel kell a szervezetbe juttatni; ml víz - étellel; Naponta kb ml víz képződik a szervezetben az anyagcsere során.

Ma már minden okunk megvan arra, hogy a tömeges emberi megtelepedés határain belül található szinte valamennyi ivóvízforrás állandó, változó intenzitású antropogén és technogén hatásoknak van kitéve és ki van téve. Oroszország egészében a vízellátásból vett minták 26% -a nem felel meg az egészségügyi és kémiai mutatók higiéniai követelményeinek (15,9% az érzékszervi, 2,1% a mineralizáció, 2,1% a mérgező anyagok, 10,6% - a mikrobiológiai adatok szerint). Leggyakrabban a központi vízellátásban megnövekszik a vas és a mangán tartalma. Az Orosz Orvostudományi Akadémia Humán Ökológiai és Környezetvédelmi Kutatóintézetének ivóvízellátási laboratóriumának nem hivatalos adatai szerint a fogyasztóknak szállított csapvíz 90%-a ma nem felel meg az egészségügyi előírásoknak. A fentiekből az következik, hogy az iskolai étkeztetés korszerű megszervezése jó ivóvíz nélkül nem éri el azt a hatást, amit a gyerekek, a szülők és az étkezésszervezők elvárnak tőle. Tekintettel tehát arra, hogy az egészséges táplálkozás legfontosabb alkotóeleme a víz, az iskolai étkeztetés megszervezése során gondoskodni kell arról, hogy az iskoláskorú gyermekek egészségügyi és higiéniai szempontból megfelelő ivóvízhez jussanak. szükséges mennyiségeket.

Az elmúlt évtizedekben a krónikus betegségek számának növekedése és a kiegyensúlyozatlan táplálkozással való ok-okozati összefüggésük megállapítása miatt az élelmiszereket a testi és lelki egészség megőrzésének és számos betegség kockázatának csökkentésének hatékony eszközének kezdték tekinteni. . Az élelmiszerek és egyes összetevőik gyógyszerként való felhasználását az elsők között a kétszeres Nobel-díjas Linus Pauling javasolta, aki a múlt század 60-80-as éveiben alátámasztotta az „ortomolekuláris medicina” elméletét és gyakorlatát. mely testi és lelki betegségeket nem gyógyszerekkel, hanem bizonyos makro- és mikrotápanyagok (például vitaminok) vagy endogén eredetű anyagok (például inzulin) optimális mennyiségének gondos kiválasztásával és felhasználásával lehet gyógyítani. Hazánkban ezekben az években az élelmiszerek farmakológiai hatásának aktív előmozdítója volt a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetének igazgatója, akadémikus.

Ennek eredményeként a 90-es évek közepén világszerte számos gyógyszeripari cég és élelmiszeripari vállalat kezdett specializálódni a fiziológiailag aktív összetevők nagyüzemi előállítására, hogy egyre több saját és más élelmiszeripari vállalkozást lásson el velük, növelve a hagyományos élelmiszerek termelését. további funkcionális táplálkozási jellemzőkkel rendelkező élelmiszerek (funkcionális élelmiszerek). A „funkcionális táplálkozás” fogalma, mint önálló tudományos és alkalmazott irányzat az egészséges táplálkozás területén a modern terminológiában a 90-es évek elején jelent meg.

A „funkcionális élelmiszertermékek” fogalma modern szemmel azokat az élelmiszereket jelenti, amelyeket az egészséges népesség valamennyi korcsoportja számára a táplálkozással összefüggő betegségek kialakulásának kockázatának csökkentése, fenntartása érdekében szisztematikusan az étrend részeként kívánnak használni. és javítják az egészséget összetételükben fiziológiailag funkcionális élelmiszer-összetevők jelenléte miatt. Az ezekben a termékekben jelenlévő, az emberi funkciókat és reakciókat szabályozó funkcionális összetevők koncentrációja közel van az optimálishoz, fiziológiás, ezért ezek a termékek korlátlan ideig fogyaszthatók. E kritérium alapján feltételezhető, hogy egy élelmiszertermék funkcionális élelmiszerterméknek minősíthető, ha a benne lévő biológiailag emészthető funkcionális összetevő 10-50%-án belül van a megfelelő tápanyag napi átlagos szükségletének. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy ezekben a termékekben a funkcionális összetevők mennyiségi tartalmának korlátozása abból adódik, hogy az ilyen termékeket rendszeres étrend részeként való folyamatos felhasználásra szánják, amely más élelmiszertermékeket is tartalmazhat változó mennyiségben, ill. potenciális funkcionális összetevők sora. A szervezetbe jutó, az emésztőrendszerben biológiailag emészthető funkcionális tápanyagok összmennyisége nem haladhatja meg egy egészséges ember napi fiziológiai szükségletét, mivel ez nemkívánatos mellékhatásokkal járhat.

A funkcionális élelmiszerek előnyei a kémiai összetétel és az energiaérték pontos ismerete, a szervezet számára szükséges összes anyag kiegyensúlyozott arányú tartalma, a vitaminok, mikroelemek, aminosavak, telítetlen zsírsavak, oligoszacharidok teljes komplexének jelenléte, tejsavbaktériumok, bioflavonoidok és egyéb, az egészség szempontjából fontos élelmiszerek a napi szükségletek figyelembevételével a szükséges mennyiségben.

A vízben és az élelmiszerekben jódhiányos régiókban élő gyermekek számára különféle, ezt a mikroelemet tartalmazó funkcionális élelmiszerek javasoltak. Például az USA-ban, ahol a jódhiány megelőzését a 40-es évek óta végzik, a pajzsmirigy-megnagyobbodás előfordulása az iskolásoknál kevesebb, mint 2%. A teljes lakosság intelligencia mutatója enyhe jódhiány esetén is 10-15 pozícióval csökken, vagyis ez kihat a nemzeti intelligencia problémájára. Az iskolásoknak szánt B1-vitamin-kiegészítők 25%-kal javítják a B-vitamin-hiányban szenvedő gyermekek tanulási képességeit; A súlyos viselkedési problémák eltűnnek.

A gyermekek rendkívül érzékenyek az A-vitamin-hiányra, részben azért, mert a fertőzések kimerítik szervezetük retinolkészletét. Ezért az ezt a vitamint vagy karotinoidokat természetesen tartalmazó termékek, valamint az ezzel a vitaminnal dúsított élelmiszerek használata jelentősen visszaállítja ennek a vitaminnak a készleteit, és normalizálja azokat a funkciókat, amelyekben részt vesz (immunrendszer, látásélesség, szexuális életképződés). hormonok, antioxidáns védelem stb.).

Leggyakrabban a gyermekek és serdülők vashiányt tapasztalnak. Ennek következtében vérszegénység alakulhat ki náluk. Hat hónap helytelen táplálkozás elegendő a vas- és folsavhiány okozta vérszegénység kialakulásához. Friss gyümölcsök és zöldségek, illetve ezekkel az elemekkel dúsított élelmiszerek rendszeres napi fogyasztása a legjobb módja az ilyen típusú hiányosságok megelőzésének. Az orosz gyermekpopuláció elemi állapotának patológiái között vezető szerepet tölt be a magnéziumhiány, valamint a jód-, kalcium- és cinkhiány prevalenciája. A gyermekek magnéziumhiánya esetén csökken a koncentrálóképesség és romlik a memória, depresszió, parasthesia és egyéb központi idegrendszeri diszfunkciók alakulnak ki. A magnéziumhiányt ki kell zárni az idegrendszer számos kóros állapotában. Minden stressz a szervezet magnéziumszintjének csökkenéséhez vezet. Az alacsony magnéziumszint kedvező hátteret jelent a drog-, alkohol- és nikotinfüggőség kialakulásának.

Ismeretes, hogy az első, az emberi egészség megőrzésére és helyreállítására célirányosan kifejlesztett funkcionális termék egy laktobacillust tartalmazó erjesztett tejtermék volt, amely 1955-ben lépett a japán piacra. A bizonyos tejsav- és bifidobaktérium-törzseket tartalmazó probiotikus termékek a világ számos országában és Oroszországban vezető szerepet töltenek be a funkcionális élelmiszerek piacán. Masszív és rendszeres használatuk lehetővé teszi az emberi mikrobiocenózisok, különösen az emésztőrendszer fenntartását és helyreállítását, valamint számos betegség kockázatának csökkentését.

A modern elképzelések szerint a természetes élőhelyeken egyetlen anyagcsere-folyamat, az élő szervezetek egyetlen funkciója sincs, amely a vastagbélben található szimbiotikus mikroorganizmusok közvetlen vagy közvetett részvétele nélkül valósulna meg. Ebben a tekintetben világossá válik, hogy az egészséges táplálkozás területén egyes szakértők miért javasolják olyan étrendek létrehozását, amelyek 70% -os összetevőkből állnak, amelyek jótékony hatással lehetnek a normál bél mikroflóra képviselőire. Étrendbe való felvételük javítja a szimbiotikus mikroflóra aktivitásával kapcsolatos funkciókat és anyagcsere-reakciókat. Az iskoláskorú gyermekek normál bélmikroflórájának helyreállítása és fenntartása érdekében javasolt az elsősorban laktobacillusokat és bifidobaktériumokat tartalmazó erjesztett tejtermékek, prebiotikus készítmények, étrend-kiegészítők beiktatása az iskolai étrendbe. Ezen túlmenően ide tartoznak a különféle oligoszacharidokat és poliszacharidokat, oldható és oldhatatlan rostokat és egyéb funkcionális összetevőket tartalmazó élelmiszerek, amelyek korrigálják a bélben élő mikroorganizmusok összetételét és számát.

A felsorolt ​​általános ajánlásokhoz hozzá kell tenni, hogy szükségszerűen figyelembe kell venni az étrend összetételében bekövetkezett változásokat, az élelmiszer-alapanyagok tárolási körülményeitől és az élelmiszer-előállítási módszerektől függően. Meg kell oldani a gyermekétkeztetés higiéniai problémáit, figyelembe véve a valós helyszíni helyzetet. A mikrotápanyag-hiány kérdésének alapvető megoldása csak a biológiailag aktív funkcionális összetevőkkel dúsított, az ember élettani szükségleteit kielégítő termékek rendszeres beiktatásával érhető el a gyermekek étrendjében. Az óvodás és iskolás korú gyermekek étlapján ezért sokféle élelmiszert kell tartalmaznia, beleértve azok összes főbb csoportját.

Így az iskolai étkeztetés, ezen belül az iskolai büfék működésének javítása az egyik legfontosabb prevenciós terület, amely lehetővé teszi az iskolai környezet optimalizálását a gyermekek szervezett csoportban való létéhez.

Ugyanilyen fontos az egészséges táplálkozásra irányuló nevelő-oktató munka, mind az iskolai oktatók és az iskolai vendéglátók, mind a tanulók körében az első osztálytól kezdve, valamint szüleik körében.

IV. A vendéglátás alapvető követelményei

1. A jelentkezők minőségének állandó ellenőrzése Termékek, megvalósításuk időtartama és tárolási feltételei (nem csak a romlandók, hanem az összes). Ügyeljen a nyers termékek elutasítási naplóinak kitöltésére (nem formálisan és időben)

2. Időben töltse ki az összes szükséges naplót a vendéglátó egységben.

3. Gyermekétkeztetés megszervezésekor vezérelni kell minta menü, figyeld meg a megfelelő technológia főzés. Gondoskodni kell arról, hogy a tényleges menü megfeleljen a hozzávetőlegesnek.

4. Az étlap elkészítésekor ne szerepeltessen két egymást követő napon azonos nevű ételeket és köreteket.

5. Végezze el naponta C- a harmadik tanfolyamok megerősítése.

6. Ne használjon repedt vagy törött szélű edényeket, valamint sérült zománcú zománcozott edényeket.

7. Szigorúan ellenőrzi a vendéglátó részleg helyiségeinek és berendezéseinek karbantartását, a termelő berendezéseket, a mosogatási rendet, valamint az általános takarítást a higiéniai követelményeknek megfelelően közétkeztetési szervezetekkel szemben támasztott követelmények:

· rendezvények tervezése során jelölje meg azok megvalósításának konkrét időpontját és a felelősöket;

· az ellenőrzések eredményei alapján igazolásokat készíteni és vezetői döntéseket hozni;

· figyelemmel kíséri a megjegyzések megszüntetését.

Egy adott helyiség hasznos és összterületét a benne felszerelt berendezések határozzák meg. A büfé büfépultokkal, hűtőszekrényekkel, jégkészítővel, gyártóasztalokkal, polcokkal, raktári polcokkal felszerelt. A büfé két rekesszel is kialakítható - a termékek adagolására és az élelmiszerek tárolására. A büfé kialakításánál figyelembe kell venni, hogy annak közvetlen kapcsolatban kell lennie az elosztótérrel.

Bárpult szinte minden vendéglátó egységben, valamint üzleti központok, légi terminálok, szállodák stb. halljában található. A bárpult két elemből áll: egy fali pult, amelynek felső részén áruk tárolására szolgáló polcok, alul pedig szekrények találhatók; a fő bárpult, melynek két szinten két asztallapja van - a felső a fogyasztók kiszolgálására, az alsó pedig a csapos munkafelülete. A két asztallap szélessége 65-70 cm, a két asztallap és a fali állvány távolsága 1050-1150 mm. A bárpultok többféle beépített moduláris berendezéssel is felszerelhetők: hűtött és termikus vitrinek, fagylaltvitrinek, közepes és alacsony hőmérsékletű szekrények, mosogatógép és üvegmosó, kétrekeszes mosogató és jégkészítő. Az árusított termékek körétől függően a bárpult a következő berendezésekkel van felszerelve: kávéfőzők, mikrohullámú sütők, grillek, mixerek, turmixgépek, gyümölcscentrifugák, gyümölcsléhűtők, sör- és borkiadó premixek stb. A használat megkönnyítése érdekében a bárpulthoz egy háztartási helyiséget lehet kialakítani, amelyben néhány berendezést telepítenek, és árukészletet tárolnak. Ennek a helyiségnek kapcsolódnia kell a vállalkozás termelőfolyosójához. Ha nincs háztartási helyiség, akkor a termékeket közvetlenül a rack-nyílásba töltik be, amely összecsukható asztallappal van felszerelve. A bárpultok opciói az 50.51. mellékletben találhatók.

Kiosztóanyag. Az adagoló helyiség a termelőhelyiség részeként a pincérszolgálattal rendelkező vállalkozásoknál biztosított. A csarnokhoz közvetlenül csatlakozó külön helyiség, hideg-meleg boltok, kenyérvágó helyiség, büfé, edénymosás, szervíz.

Az elosztó helyiség szélességét a megadott helyiségek elhelyezkedése határozza meg. Ha egyoldalasan helyezkednek el, az adagolóhelyiség szélessége legalább 2 m, ha kétoldalasak - legalább 3. Az edények és termékek adagolásához szükséges előlap hosszát veszik (egy helyre a teremben) : meleg üzletekhez - 0,03 m, hideg üzletekhez - 0,015, büfékhez - 0,01 (SNiP-L8-71).

A kenyérvágó és -kiszolgáló helyiségben az adagolóablak hosszát általában 1,5 m-re vesszük.

Az önkiszolgáló létesítmények nem rendelkeznek külön elosztási területtel. Az elosztás a csarnok területén található. Az adagolósorok összetétele a vállalkozás típusától, kapacitásától és a termékválasztéktól függ. Az adagolósorok jellemzőit és összetételét a tankönyv tartalmazza.

2.11 A helyiségek értékesítési csoportjának kiszámítása

A kereskedési helyiségcsoportba tartoznak: étkezők, elosztó helyiségek, büfék, otthoni étkezések értékesítésére és előrendelések fogadására szolgáló helyiségek, félkésztermékek és kulináris termékek üzletei, banketttermek és látogatói előcsarnokok, beleértve a gardróbokat, mosdókat, ill. fürdőszobák.

A kiskereskedelmi helyiségek kiszámításának módszertana a következőket tartalmazza: a terület meghatározása, a berendezések, bútorok, készletek, szerszámok, edények, készülékek kiszámítása és kiválasztása; a munkarend indoklása, a munkaerő-szükséglet megállapítása és a munkába járás ütemtervének elkészítése (a szervezeti részben).

Az étkezők a fő helyiségek a látogatók számára fenntartott helyiségek csoportjában. A csarnok befogadóképessége, a látogatók kiszolgálásának módja és sebessége meghatározza a vállalkozás teljesítményét. A terem teljes területét az ülőhelyenkénti területszabványok alapján számítják ki a képlet segítségével

S = p·W, (2,85)

ahol p az ülőhelyek száma az eladótérben;

W - szabványos terület helyenként, m 2

Az önkiszolgálással működő vállalkozásoknál a csarnokterület szabvány tartalmazza az adagoló területhez rendelt területet (pincérek kiszolgálása esetén külön helyiség van kijelölve az adagolóhelyek számára).

Az ifjúsági és általános típusú pincérszolgálattal rendelkező éttermekben és kávézókban, valamint az esti kávézóként működő étkezdékben tánctér és színpad biztosított, mely a teremterület szabványban szerepel. A színpad és táncparkett hozzávetőleges területi normája 0,15-0,2 m2 ülőhelyenként a teremben. A kávézókban 7 m2 a színpad, az éttermekben pedig legalább 12, legfeljebb 3 m mélységig.

Az éttermi helyiségek általában a vállalkozások teljes kapacitásának 15-20%-ában banketttermeket tartalmaznak. Ugyanakkor a banketttermek területét ugyanazon norma szerint számítják ki, mint a közös termeket. A banketttermeket válaszfalak választják el a nagyteremtől (standard vagy átalakítható). A banketttermek bejáratait a közös terem bejárataitól elkülönítve célszerű elhelyezni. A csarnokoknak kényelmes összeköttetésben kell lenniük az előcsarnokkal. Az önkiszolgáló vállalkozásoknál a csarnok bejárata közvetlenül az előcsarnokból, éttermekben - egy külön helyiségen keresztül - az előkamrából biztosított, amely a vendégek pihenésére és egymásra várására, vagy a teremben a szabad ülőhelyekre szolgál. A legfeljebb 150 férőhelyes éttermekben a bejárati csarnok területe 15 m2-nek számít, nagyobb vállalkozásoknál minden következő 50 ülőhely után 5-10 m2-rel bővül. Az előszobák fotelekkel, kanapékkal és dohányzóasztalokkal vannak felszerelve.

Az étkező kialakítása, összméretei és arányai biztosítsák a legjobb feltételeket a látogatók kiszolgálásához és a hatékony térkihasználáshoz. A legracionálisabbak a téglalap alakú csarnokok, amelyek képaránya általában nem haladja meg az 1:3-at. A termek hosszát az elosztó területtől a legtávolabbi asztalokig mért távolság határozza meg. Ez a távolság önkiszolgálásnál nem haladhatja meg a 20 m-t, pincérszolgálatnál a 30 m-t.

A termek fő berendezése az asztalok. A két-, négy- és hatüléses asztalok százalékos arányát a tankönyv 2.68 táblázata tartalmazza.

2.68. táblázat

A teremben lévő asztalok hozzávetőleges aránya, %

A tálalószekrények és használati asztalok számát pincérenként egy tálaló- vagy segédasztalra számítjuk. Az asztalok aránya a csarnok elrendezésének sajátos körülményeitől függően változhat.

Ha egy étterem vagy kávézó aulájában bárpultot helyeznek el, a pult férőhelyeinek száma a teremben lévő asztalok férőhelyeinek 10%-a. A nagy befogadóképességű, pincérszolgálattal rendelkező bárokban (kivéve a koktélbárokat és a sörözőket) a bárpult férőhelyeinek száma: a luxusbárokban legalább 50%, felső és első osztályú - 25, illetve 20%. ülőhelyek száma az asztaloknál. A koktélbárok és sörbárok alacsonyabb százalékos ülőhelyet tesznek lehetővé a bárban.

A legkényelmesebbek a négyzet alakú és téglalap alakú asztalok, amelyek lehetővé teszik a csarnok helyének gazdaságosabb kihasználását, és szükség esetén egy sorban mozgatását. Az asztalok mérete változhat.

Az éttermekben található büfé- és bankettasztalokat bankettek és fogadások lebonyolítására használják. A bankett asztal szélessége valamivel nagyobb legyen a szokásosnál (1200-1500 mm). Az emberek állva étkeznek a büféasztaloknál, így magasságuk elérheti a 900-1050 mm-t. A bankett- és büféasztalokat 1-2,5 m hosszú szakaszokból állítjuk össze, teljes hossza nem lehet több 10 m-nél. Ha a számítások szerint 10 m-nél nagyobb, akkor a bankettasztalok között átjárókat kell biztosítani.

Az asztalrendezés minden lehetőségével biztosítani kell a látogatók szabad hozzáférését az asztalokhoz, az edények csarnokból történő begyűjtését és szállítását, valamint a pincérek könnyű munkáját. Ebből a célból a csarnokok fő- és kiegészítő átjárókkal vannak ellátva, melyek szélességét a táblázat tartalmazza. 2.69

"...A büfé-adagoló helyiség olyan étkező, amelynek helyiségei és berendezései kizárólag a konyhai késztermékek adagolására és értékesítésére (forgalmazására), valamint meleg italok készítésére és egyedi technológiai folyamatok lefolytatására szolgálnak. készételek készítése (kolbász, tojás főzés, saláta öntet, készételek darabolása stb.)..."

(jóváhagyta a Moszkva város Roszpotrebnadzor Hivatalának vezetője és az Orosz Orvostudományi Akadémia Gyermekegészségügyi Tudományos Központ Gyermekek és Serdülők Higiéniai Kutatóintézetének igazgatója 2008. február 25-én)

• Kulináris szótár

• - . Ezt a szót a francia nyelv a középkori latinból kölcsönözte, és az évszázadok során számos jelentést kapott, amelyek mindegyike valamilyen módon kapcsolódik az eredetihez...

  A konyhaművészet nagy enciklopédiája, Pokhlebkin

• - egység a nyomaték elosztására a motorból több között meghajtó mechanizmusok. Az autókban magasabban terepjáró képesség, például a kormánymű elosztja a nyomatékot a hajtott tengelyek között...

  Nagy enciklopédikus politechnikai szótár

• - tervezett, kész, főként hideg ételek árusítására kijelölt hely - büfé - büfé - Büfett - büfé - büfé - büfé - büfé - bife - Cantina - frissítő; menza - büfé...

  Építőipari szótár

• - "...30...

  Hivatalos terminológia

• - a vasútállomás által egy vonatra szállított összes rakományról kiállított dokumentumot...

  Brockhaus és Euphron enciklopédikus szótára

• - egy mechanizmus a nyomaték elosztására a többtengelyes jármű hajtott tengelyei között. Az R.K. a jármű sebességváltójában, a sebességváltó mögött található...

  Nagy Szovjet Enciklopédia

• - egy egység a nyomaték elosztására a motorról több meghajtó mechanizmusra. Például a terepjárókban elosztja a nyomatékot a hajtott tengelyek között...

  Nagy enciklopédikus szótár

• - a büfé rajta keresztül. Büfett franciából. büfé stb. svédasztalos...

  Vasmer etimológiai szótára

• - Franciából kölcsönözve, ahol a büfé „asztal”...

  Krylov orosz nyelv etimológiai szótára

• - egy helyiség, ahol italokat, gyümölcsöket és egyéb finomságokat szolgálnak fel a vendégeknek. Házasodik. Élénk volt a bál, főleg a büfé. *** A bálban. Házasodik. Buvette - büfé, taverna, ahol isznak...

  Michelson Magyarázó és Frazeológiai Szótár (eredeti orf.)

• - ; pl. büfé/te, R...

  Orosz nyelv helyesírási szótár

• - büfé/taya-elosztás/pontos,...

  Együtt. Egymástól. Kötőjeles. Szótár-kézikönyv

• - férfi, francia egy szekrény vagy szoba az étkező közelében, ahol az összes asztali tartozékot tárolják. | Bármely közintézmény eszköze, ahol italt, harapnivalót stb.

  Dahl magyarázó szótára

• - elosztó állomás A helyiség, ahol az elosztás történik...

  Magyarázó szótár, Efremova

• - ...

  Helyesírási szótár-kézikönyv

"Büfé-osztó" könyvekben

Szekrény és büfé

A Boldog lány felnő című könyvből szerző Shnirman Nina Georgievna

Szekrény és tálaló A gardróbszekrényen ülök - már nagyon régen nem ültem - és a csillárban gyönyörködöm. Valaha Anyu gyerekszobájában lógott, most meg a mi gyerekszobánkban. Most már senki sem zavar, hogy a szekrényben üljek, de korábban mindenki, kivéve anyucit és Annát. De egy nap anyu gyorsan jött

Függöny, szünet, büfé Egy retrográd színházlátogató feljegyzései

A szerző könyvéből

Függöny, szünet, büfé Retrográd színházlátogató jegyei A paradicsomban türelmetlenül csobbannak, S felemelkedik, a függöny lármázik. A. Puskin Onegin színházi fiatalkorában a nyitány utolsó hangjaitól elfojtott csörlő hangjára felemelkedett a függöny, színes, animált

Diákkönyvtár és büfé

A szerző könyvéből

Diákkönyvtár és büfé Abban az időben, amikor még diák voltam, Oroszországban az egyetemen és más felsőoktatási intézményekben nagyon szigorú szabályok voltak. Diákszervezeteket nem engedélyeztek. Diáktalálkozókat (összejöveteleket) nem engedélyeztek. Azt javasolták

BÜFÉ

A parancsnok megjegyzései című könyvből szerző Parubiy Andriy

Adagoló és mosógép konyhai eszközökhöz

A Szakács szakma című könyvből. oktatóanyag szerző Baranovszkij Viktor Alekszandrovics

Büfé

A tolószekrények, folyosók, csúszdák, falak, polcok, komódok és egyéb előregyártott bútorok könyvből szerző Podolsky Jurij Fedorovics

Büfé Ezt az elegáns konyhaszekrényt a liszt, gabonafélék, fűszerek, konyhai fűszerek és egyéb kellékek tárolására holland tervezők találták ki (30. ábra, a). Kialakítása eredeti, megjelenését és kényelmét minden háziasszony értékelni fogja. A speciális dobozok nemcsak tágasak, hanem

69. Büfé súly szerint

A Million Dollar Idea: 100 way to start your business szerző Mitin Yuri

69. Büfé súly szerint Az ötlet lényege Moszkvában több ezer étterem működik. Mindenki enni akar. A verseny hihetetlen, drága éttermekkel, olcsó éttermekkel, külföldi láncokkal és híres franchise-okkal. Úgy tűnik, itt lehetetlen megkülönböztetni magát, mindent már kitaláltak előttünk. Mi azonban nem

Büfé, avagy a szerelem anatómiája

A Lecke című könyvből szerző Bogat Evgeniy

Büfé, avagy szerelem anatómiája Amikor az első tárgyaláson (és ebben az esetben öten voltak) az Orenburgi Zeneiskola igazgatója, Yu. A. Andreev A. V. Sznegov és O. P. Lebedeva kapcsolatát meggondolatlanul jellemezve, és talán ironikus módon Rómeó és Júlia, akkori ügyvéd neveit említette

Ebéd büfé vagy büfé

Az Etiquette: A Concise Encyclopedia című könyvből szerző Szerzők csapata

Ebéd büfé vagy büfé Ez egy nagyon kényelmes forma a vendégek otthoni fogadására. Különösen gyakran használják, ha kevés a hely és sok a vendég. Az asztal közepét hideg előételek, szószok, saláták, kenyér, máj, italok és édességek foglalják el. Helyezze őket sorba az asztal szélei mentén, ill

Transzfer tok

A Great Encyclopedia of Technology című könyvből szerző Szerzők csapata

Jelölőmű Az osztómű közvetlenül a sebességváltó mögé van beépítve a jármű sebességváltójába. A nehéz útviszonyok között használt járművekre jellemző a kétfokozatú sebességváltós osztómű, amely

Transzfer tok

A szerző Great Soviet Encyclopedia (RA) című könyvéből TSB

SZÜNET. BÜFÉ

A Muse and Grace című könyvből. Aforizmák szerző Dusenko Konsztantyin Vasziljevics

SZÜNET. BÜFÉ Főleg a szünetekre járunk színházba.Antony Slonimsky (1895–1976), lengyel író* * *A közönség a szünetek főszereplője.Gennady Malkin (sz. 1939), szatirikus író* * *Néha a legkisebb öröm a színházban a darabokból kapsz. Nem egyszer láttam

Ebéd büfé

szerző Zhalpanova Liniza Zhuvanovna

Svédasztalos ebéd Ez a fogadás az ebédfogadás egy változata. Gyakran büfének nevezik, mivel először Svédországban tartottak ilyen fogadásokat. A svédasztalos ebéd fogadási ideje megegyezik az ebédfogadással. Koncert, filmbemutató után tartják,

Svédasztalos reggeli a szállodában

A könyvből Hivatalos fogadáson szerző Zhalpanova Liniza Zhuvanovna

Svédasztalos reggeli a szállodában Ez a technika manapság nagyon elterjedt. Általában a szállodában megszálló konferenciák, kiállítások résztvevői számára szervezzük meg, a svédasztalos reggeli során megbeszélhetjük a következő napra vonatkozó terveket, üzleti kapcsolatokat alakíthatunk ki. Kommunikáció erről

159. „Büfé, függöny, igazság...”

A Versek könyvéből. 1915-1940 Próza. Levelek Összegyűjtött Művek szerző Bart Solomon Venyaminovich

159. „Büfé, függöny, igazság...” Büfé, függöny, jogosság, És legalább tudni, hogy semmi sem stimmel. Sírok: micsoda tisztaság van a szemöldök szigorú körvonalában! Ennek a bársonynak adtam a világot - A játékban az alapok évszázadok, évszázadok... Barlangokban és lakások sötétjében egy sikló üldözött suttogása. És egy tarka szál, egy szál

A helyhez kötött büfé helyiségének világosnak, tágasnak és száraznak kell lennie. A padlón nem lehetnek repedések vagy kátyúk, a falpaneleket világos színű festékkel kell festeni. A büfének két bejárattal kell rendelkeznie – az egyik a fogyasztók, a másik az áruk kiszállítására szolgál.

A mellékhelyiség és a dohányzó mellé pedig büfét elhelyezni nem szabad.

Az étkezőtől (külső) külön elhelyezett, hideg és meleg harapnivalókat árusító büféknek a következő helyiségekkel kell rendelkezniük:
üres kulináris termékek elkészítéséhez kész alapanyagokból
bevásárló szobaélelmiszerek értékesítésére és fogyasztók általi fogyasztására
mosógép edények és felszerelések mosogatásához a mosóhelyiség az előkészítő helyiségben is elhelyezhető, ha válaszfallal van elválasztva.

A büfé helyiségben vízellátás és csatorna megléte szükséges.
Az étkezőktől elkülönítetten elhelyezett büfékben felsőruházati és munkaruházati szekrényekkel, üvegvitrines pulttal és hűtőszekrényekkel kell rendelkezni.

Az étkezőben az asztalokat tiszta terítővel kell letakarni. A márványból vagy műanyagból készült asztalokat nem kell letakarni.

A látogatók kézmosására külön helyiség van kialakítva, a látogatók számára szappannal és törölközővel kell ellátni.

Az élelmiszerek adagolásához a büfékben spatulák, fogók, villák, kanalak és egyéb felszerelések szükségesek. Kolbász, sajt, frankfurt stb. mérésekor először helyezzen tiszta papírt vagy tányért a mérlegre.
Az edényeket alaposan el kell mosni, majd forrásban lévő vízzel le kell öblíteni.
Az edények mosogatásához a tányérokat először megtisztítják az ételmaradéktól, majd forró vízzel mossák le tisztítószerek hozzáadásával. Ezután szélére hálóba helyezzük, leforrázzuk, és a hálóval együtt kivesszük, amíg megszáradnak.

Ha nincs forrásban lévő víz, a tányérokat kazánból származó forró vízzel leöblítik, és a szélére helyezik a mosogató feletti falra erősített speciális polcra. A villákat, késeket és kanalakat ugyanúgy mossuk. A poharakat és egyéb italokat egy tiszta pamut szalvétával töröljük le. Tilos a poharakat álló vízben öblíteni és ugyanabban a vízben egy adag poharat kimosni.

Az élelmiszerek tárolására szolgáló edényeknek nem oxidáló fémből kell készülniük (alumínium, rozsdamentes acél, ónozott vagy zománcozott).

A horganyzott edények csak víz forralására használhatók, ételt mosogatáshoz nem tárolhatunk benne.
Az elkészített hideg ételeket és a romlandó élelmiszereket a kiállítottak kivételével hűtött szekrényben kell tárolni. Az üveges vitrin alatt romlandó termékek kerülnek kihelyezésre, de 1-2 adagban egy szortimentben.