तीसरी पीढ़ी के शिक्षण सहायता मानक ए. ई. UMO द्वारा अनुशंसित आतिथ्य उद्योग (होटल और रेस्तरां) में Saak M. V. Yakimenko प्रबंधन शिक्षण संस्थानोंरूस के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय की सेवा के क्षेत्र में शिक्षा के लिए रूसी संघ के रूप में अध्ययन गाइड 100103 "सामाजिक और सांस्कृतिक सेवा और पर्यटन" विशेषता में अध्ययन करने वाले उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों के लिए ~ nnTEP(1) मास्को सेंट पीटर्सबर्ग निज़नी नावोगरट· वोरोनिश पोस्टोब-ऑन-डॉन। येकातेरिनबर्ग समारा नोवोसिबिर्स्क कीव खार्कोव मिन्स्क 2012 एलबीसी 65.290-21y7 यूडीसी 658(075) 12 समीक्षक: झुकोवा एम.ए., डॉक्टर आर्थिक विज्ञान, राज्य प्रबंधन विश्वविद्यालय के पर्यटन और बाजार विकास संस्थान के उप निदेशक उल्यानित्सकाया एन.एम., डॉक्टर ऑफ इकोनॉमिक्स, प्रोफेसर, रोस्तोव के परिवहन अर्थशास्त्र विभाग के प्रमुख स्टेट यूनिवर्सिटीसंचार के खुबेव जी.एन., अर्थशास्त्र के डॉक्टर, प्रोफेसर, रोस्तोव राज्य आर्थिक विश्वविद्यालय के आर्थिक सूचना विज्ञान और प्रबंधन स्वचालन विभाग के प्रमुख, साक ए। ई।, याकिमेंको एम। वी। 12 आतिथ्य उद्योग (होटल और रेस्तरां) में प्रबंधन: पाठ्यपुस्तक। - सेंट पीटर्सबर्ग: पीटर, 2012. - 432 पी .: बीमार। - (श्रृंखला "ट्यूटोरियल") आईएसबीएन 978-5-459-01061-9 मैनुअल की सामग्री और संरचना आपको आधुनिक बनाने के मुख्य मुद्दों का अध्ययन करने की अनुमति देती है होटल उद्यम, इसके उपखंडों के निर्माण और कामकाज के सिद्धांत। उद्यमों के वर्गीकरण, संगठन के सिद्धांतों और संचालन पर विचार किया जाता है। खानपान. होटल और रेस्तरां प्रबंधन प्रणालियों के निर्माण में आधुनिक रुझानों पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिसमें सूचना प्रौद्योगिकी के उपयोग पर आधारित प्रणाली भी शामिल है। 100400 "पर्यटन" प्रशिक्षण के क्षेत्रों में उच्च व्यावसायिक शिक्षा (FSES-Z) के संघीय राज्य शैक्षिक मानकों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, स्नातक और स्नातक कार्यक्रमों के बुनियादी शैक्षिक कार्यक्रमों के कार्यान्वयन में पाठ्यपुस्तक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। और 101100 "होटल व्यवसाय"। पाठ्यपुस्तक की सामग्री का उद्देश्य छात्रों में GEF-Z में निहित प्रासंगिक दक्षताओं का विकास करना है। प्रकाशन छात्रों, स्नातक, शिक्षकों, पर्यटन, होटल व्यवसाय, आतिथ्य के क्षेत्र में काम करने वाले पेशेवरों के लिए है। बीबीके 65.290-21ya7 यूडीसी 658(075) सर्वाधिकार सुरक्षित। कॉपीराइट धारकों की लिखित अनुमति के बिना इस पुस्तक का कोई भी भाग किसी भी रूप में पुन: प्रस्तुत नहीं किया जा सकता है। आईएसबीएन 978-5-459-01061-9 © 000 पिटर पब्लिशिंग हाउस, 2012 सामग्री परिचय 1. ............... ......... ... 7 आतिथ्य उद्योग के विकास का इतिहास 1.1। 1.2. 1.3. 1.4. ................. 9 ............... 9 अमेरिकी आतिथ्य उद्योग का विकास ......... 14 रूस में आतिथ्य और रेस्तरां उद्योग ................... 17 यूरोप में आतिथ्य उद्योग का विकास वैश्विक होटल उद्योग के विकास में मुख्य रुझान 1.5। ......................................................... 25 होटल श्रृंखलाएं, फ़्रेंचाइज़िंग और स्वतंत्र होटल …………………………… 28 .................................................. ... 48 नियंत्रण प्रश्न 2. आधुनिक पर्यटन की संरचना में होटल उद्योग। ............... आवास सुविधाओं का वर्गीकरण ............ ... प्रश्नों को नियंत्रित करें …………………………… 2.1। 2.2. होटल सेवाओं के लक्षण और विशेषताएं lQC1INCHIC निर्माण परियोजनाओं के लिए ट्रेबोनानिन ................. होटल का इंटीरियर .................... …………………………… प्रश्नों को नियंत्रित करें ……………… ..................... 3.1. 3.2. 3.3. 4. एक होटल सुविधा बनाने की प्रक्रिया होटल उद्यमों के संगठनात्मक निर्माण के सिद्धांत 51) 53 55 74 75 75 78 80 86 88 4.1। संगठनात्मक संरचनाहोटल …………………………… 88 4.2. होटलों की मुख्य सेवाओं के कामकाज के सिद्धांत ..... 92 4.2.1। नंबर प्रबंधन सेवा। . . . . . . . . . . 92 108 4.2.2. इंजीनियरिंग और तकनीकी सेवाएं। 4.2.3. खाने-पीने की सेवा। 110 114 4.2.4। मेडिकल सेवा। . . . . . 4.2.5. विपणन और बिक्री सेवा। . 116 4.2.6. होटल की वित्तीय सेवा 117 4.2.7। सुरक्षा सेवा। . . . . . 119 4.2.8। मानव संसाधन विभाग। . . . . . . . . . 121 नियंत्रण प्रश्न……………………..124 4 5. प्रबंधन प्रणाली की सामग्री होटल व्यवसाय................ 125 ..... 125 होटल प्रबंधन प्रणालियों के प्रकार 5.1. 5.2. प्रवाह प्रक्रियाओं पर प्रबंधन का प्रभाव 5.3. होटल व्यवसाय में एक होटल प्रबंधन प्रणाली का निर्माण नियंत्रण प्रश्न 6....................... .............. 128 ............... 137 ......................... .................. 140 खानपान प्रतिष्ठानों के कामकाज की विशेषताएं 6.1. 6.2. सामग्री: 1 और कार्य रेस्टोरेंट व्यवसाय......... 141 ............... 141 रूसी और अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में रेस्तरां व्यवसाय का विकास ............... ............... .. एक खानपान उद्यम की संगठनात्मक संरचना............ खानपान उद्यमों में सेवा के प्रकार............ .. नियंत्रण प्रश्न ................................... 6.3। 6.4. 6.5. 7. खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर के लिए बुनियादी आवश्यकताएं आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में प्रबंधन के प्रकार 7.1. उद्योग उद्यमों में गुणवत्ता प्रबंधन 7.2. उद्योग के उद्यमों में वित्तीय प्रबंधन 7.3। उद्योग उद्यमों में नवाचार प्रबंधन 7.4. आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में संकट-विरोधी प्रबंधन 144 160 167 173 182 .. 183 ................................... .. ..... 183 ......................................... 199 .... ......... .................. 202 आतिथ्य चेकलिस्ट 8................... ......................... 206 प्रश्न ......................... 211 होटल और रेस्तरां प्रबंधन के लिए सूचना प्रौद्योगिकी ............... …………………………………………….. स्वचालित रेस्तरां प्रबंधन प्रणाली... ... परीक्षण प्रश्न …………………………… 8.1। 8.2. 9. होटल स्वचालन सॉफ्टवेयर सिस्टम होटल और रेस्तरां व्यवसाय में कार्मिक प्रबंधन..... 232 9.1। कार्मिक प्रबंधन प्रणाली का संगठन 9.2। औद्योगिक उद्यमों में कर्मियों का प्रशिक्षण और विकास 9.3. आतिथ्य उद्योग आतिथ्य आतिथ्य 213 213 227 231 ............... 232 ............ के उद्यमों में उद्योग के उद्यमों में कर्मियों की प्रेरणा .................. 250 .................... .. ........ 258 ........... 263 नियंत्रण प्रश्न नियंत्रण परीक्षण। . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264 विषयवस्तु सार तत्वों के लिए विषय 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 पाठ्यक्रम कार्यक्रम<"IМенеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны)!>. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 परिशिष्ट .. 1. अंतरराष्ट्रीय और घरेलू होटल श्रृंखलाओं के विकास का इतिहास …………… अवकाश 1 पीपी। . . . . मस्टियट 1इंटरनेशनल एक्कोर... हिल्टन। . . . . . . . केम्पिल1स्की। . . . . . छह महाद्वीपों के होटल। रोक्को फोर्ट होटल स्कैंडिक। . . . . . . हयात। . . . . . . . AMAKS ग्रैंड होटल्स Radisson SAS - Radisson SLS Lazurnaya:? . . . . . केंटकी फ्राइड क्लिकन। शार्न। . . . . . . . "बेबी आलू"। "योल्की-पाल्की:? .... परिशिष्ट 111. आदेश दिनांक 21 जुलाई, 2005 एन2 86 280 परिशिष्ट 280 280 281 285 288 293 296 298 300 301 304 308 309 312 312 321 या2या 326 328 होटल वर्गीकरण प्रणाली के अनुमोदन पर और अन्य आवास …………………………… 330 330 टिप्पणियाँ .. 380 होटल और अन्य आवास सुविधाओं की वर्गीकरण प्रणाली परिशिष्ट U. विदेशी अभ्यास में खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण परिशिष्ट VI। ... .................. ..... 381 पर्यटन उद्योग में कर्मचारियों के मुख्य पदों के लिए योग्यता आवश्यकताएँ .... .......... 384 384 .. .. .. नौकरी विवरण लेआउट ………………………… YIII शीट साक्षात्कार ………… ............ IX. कार्मिक मूल्यांकन के तरीके ............ ...... नौकरी विवरण के उदाहरण परिशिष्ट परिशिष्ट 396 397 407 409 परिशिष्ट X. रूसी संघ में होटल सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम परिशिष्ट ग्रंथ सूची XI। ............................... 410 418 सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम। . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
आतिथ्य उद्योग उद्यमों के विकास को ध्यान में रखते हुए, हम उन अवधियों को अलग कर सकते हैं जो ऐतिहासिक रूप से मानव समाज के विकास की अवधि के अनुरूप हैं:
प्राचीन;
मध्य युग;
नया समय;
आधुनिक काल।
प्राचीन काल (चौथी सहस्राब्दी ईसा पूर्व - 476 ईस्वी)
सामाजिक विकास की इस अवधि के लिए, अधिकांश इतिहासकार पहले अतिथि उद्यमों की उपस्थिति का श्रेय देते हैं - आधुनिक होटल और रेस्तरां के प्रोटोटाइप। ऐसे उद्यमों - सराय - का उल्लेख प्राचीन पांडुलिपियों में निहित है, जिनमें से एक बेबीलोनिया हम्मुराबी के राजा का कोड है, जो लगभग 1700 ईसा पूर्व लिखा गया था।
पहली सहस्राब्दी ईसा पूर्व में प्राचीन ग्रीस में। सराय सामाजिक और धार्मिक जीवन का एक महत्वपूर्ण तत्व थे। हालांकि सराय में यात्रियों के ठहरने की जगह थी, लेकिन वे खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए अधिक थे। व्यापार के विकास और इससे जुड़ी लंबी यात्राओं के लिए न केवल भोजन, बल्कि आवास के संगठन की भी आवश्यकता थी। इस परिस्थिति ने एक अन्य प्रकार के उद्यम - सराय के उद्भव को पूर्व निर्धारित किया।
सराय का सबसे व्यापक नेटवर्क रोमन साम्राज्य के क्षेत्र में बनाया गया था। प्राचीन रोमन सराय एक दूसरे से लगभग 25 मील (40.225 किमी) की दूरी पर शहरों और गांवों में मुख्य सड़कों के किनारे स्थित थे।
सख्त वर्ग संरचना जिसने रोमन राज्य को आधार बनाया, उस समय के आतिथ्य उद्यमों की गतिविधियों पर प्रभाव पड़ा। विशेष रूप से यहाँ के यात्रियों का पुनर्वास वर्ग के आधार पर किया जाता था। व्यापारियों, व्यापारियों और आम लोगों के अन्य यात्रियों को कभी भी सिविल सेवकों और सरकारी दूतों के बगल में नहीं बसाया जा सकता था। इस परिस्थिति ने सराय की गुणवत्ता को प्रभावित किया। जिनमें अभिजात वर्ग के प्रतिनिधि और सरकारी अधिकारी ठहरे थे, वे स्थापत्य कला के सभी नियमों के अनुसार बनाए गए थे और उस समय सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश की थी। इसके बाद मार्को पोलो ने कहा कि ऐसी सराय में भी "राजा का रुकना शर्मनाक नहीं है"*।
* वॉकर जे। आतिथ्य का परिचय। - एम .: यूनिटी, 1999. पी.12।
निचले वर्ग के नागरिकों की सेवा के लिए बनाए गए सराय और सराय में ठहरने और मनोरंजन के लिए न्यूनतम शर्तें हैं। उदाहरण के लिए, अक्सर यात्री केवल भूसे पर सोते थे, और ठंड के मौसम में जमने से बचने के लिए, वे अपने घोड़े के गर्म पक्ष के खिलाफ दबाते थे। किसी अतिरिक्त आराम का सवाल ही नहीं था।
मध्य पूर्व, एशिया और काकेशस में व्यापार संबंधों के विकास ने आतिथ्य उद्यमों के उद्भव में एक बड़ी भूमिका निभाई। सबसे बड़े व्यापार मार्ग इन क्षेत्रों के क्षेत्र से होकर गुजरते थे, जिसके साथ माल के साथ कारवां लंबी धाराओं में चले जाते थे। व्यापार मार्गों पर कारवां प्रतिभागियों के लिए रात भर ठहरने का आयोजन करने के लिए, विशेष आवास बिंदु बनाए गए - कारवांसेरैस, जिसमें, एक नियम के रूप में, लोगों के लिए कमरे और ऊंटों और घोड़ों के लिए कलम शामिल थे। यह सब प्राकृतिक तत्वों (हवा, बारिश, तूफान) के साथ-साथ लुटेरों और लुटेरों से रक्षा करते हुए एक किले की दीवार से घिरा हुआ था।
476 ई. में रोमन साम्राज्य के पतन के बाद। आतिथ्य उद्यमों के विकास में एक नया चरण शुरू हुआ।
मैनुअल की सामग्री और संरचना आपको एक आधुनिक होटल उद्यम बनाने के मुख्य मुद्दों, इसके डिवीजनों के निर्माण और कामकाज के सिद्धांतों का अध्ययन करने की अनुमति देती है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के वर्गीकरण, संगठन के सिद्धांतों और कार्य पर विचार किया जाता है। होटल और रेस्तरां प्रबंधन प्रणालियों के निर्माण में आधुनिक रुझानों पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जिसमें सूचना प्रौद्योगिकी पर आधारित प्रणाली भी शामिल है। 100400 "पर्यटन" प्रशिक्षण के क्षेत्रों में उच्च व्यावसायिक शिक्षा (FSES - 3) के संघीय राज्य शैक्षिक मानकों की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए, स्नातक और स्नातक कार्यक्रमों के बुनियादी शैक्षिक कार्यक्रमों के कार्यान्वयन में पाठ्यपुस्तक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। और 101100 "होटल व्यवसाय"। पाठ्यपुस्तक की सामग्री का उद्देश्य छात्रों में संघीय राज्य शैक्षिक मानक - 3 में निहित प्रासंगिक दक्षताओं को विकसित करना है। प्रकाशन छात्रों, स्नातक, शिक्षकों, पर्यटन, होटल व्यवसाय, आतिथ्य के क्षेत्र में काम करने वाले पेशेवरों के लिए है।
परिचय 1. आतिथ्य उद्योग के विकास का इतिहास 1.1। यूरोप में आतिथ्य उद्योग का विकास 1.2. अमेरिकी आतिथ्य उद्योग का विकास 1.3. रूस में होटल और रेस्तरां उद्योग 1.4. वैश्विक होटल उद्योग के विकास में मुख्य रुझान 1.5. होटल श्रृंखलाएं, फ्रेंचाइजी और स्वतंत्र होटल नियंत्रण प्रश्न 2. आधुनिक पर्यटन की संरचना में होटल उद्योग 2.1। होटल सेवाओं की विशेषताएं और विशेषताएं 2.2। आवास सुविधाओं का वर्गीकरण नियंत्रण प्रश्न 3. होटल सुविधाओं की योजना 3.1। होटल सुविधा बनाने की प्रक्रिया 3.2. होटल भवनों की परियोजनाओं के लिए आवश्यकता 3.3. होटल का इंटीरियर। नियंत्रण प्रश्न 4. होटल उद्यमों के संगठनात्मक निर्माण के सिद्धांत 4.1। होटलों की संगठनात्मक संरचना 4.2। होटलों की मुख्य सेवाओं के कामकाज के सिद्धांत 4.2.1। संख्या निधि प्रबंधन सेवा 4.2.2। इंजीनियरिंग और तकनीकी सेवाएं। 4.2.3. खाने-पीने की सेवा। 4.2.4. चिकित्सा सेवा 4.2.5. विपणन और बिक्री सेवा। . 4.2.6. होटल की वित्तीय सेवा 4.2.7। सुरक्षा सेवा 4.2.8. कार्मिक विभाग नियंत्रण प्रश्न 5. होटल व्यवसाय में प्रबंधन प्रणाली 5.1। होटल प्रबंधन प्रणालियों के प्रकार 5.2. होटल व्यवसाय में प्रवाह प्रक्रियाओं पर प्रबंधन का प्रभाव 5.3. होटल प्रबंधन प्रणाली का निर्माण नियंत्रण प्रश्न 6. खानपान प्रतिष्ठानों के कामकाज की विशेषताएं 6.1. रेस्तरां व्यवसाय की सामग्री और कार्य 6.2। रूसी और अंतरराष्ट्रीय अभ्यास में रेस्तरां व्यवसाय विकास 6.3। खानपान प्रतिष्ठानों के परिसर के लिए बुनियादी आवश्यकताएं 6.4. खानपान उद्यम की संगठनात्मक संरचना 6.5। खानपान प्रतिष्ठानों में सेवा के प्रकार नियंत्रण प्रश्न 7. आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में प्रबंधन के प्रकार 7.1। आतिथ्य उद्योग में गुणवत्ता प्रबंधन 7.2. आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में वित्तीय प्रबंधन 7.3। आतिथ्य उद्योग उद्यमों में नवाचार प्रबंधन 7.4. आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में संकट-विरोधी प्रबंधन नियंत्रण प्रश्न 8. होटल और रेस्तरां प्रबंधन की सूचना प्रौद्योगिकी 8.1। होटल ऑटोमेशन सॉफ्टवेयर सिस्टम 8.2. स्वचालित रेस्तरां प्रबंधन प्रणाली नियंत्रण प्रश्न 9. होटल और रेस्तरां व्यवसाय में कार्मिक प्रबंधन 9.1. आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में कार्मिक प्रबंधन प्रणाली का संगठन 9.2। आतिथ्य उद्योग के उद्यमों में कर्मियों का प्रशिक्षण और विकास 9. 3. आतिथ्य उद्योग उद्यमों में कर्मियों की प्रेरणा परीक्षण प्रश्न नियंत्रण परीक्षण सार तत्वों के विषय अनुबंध I. अंतरराष्ट्रीय और घरेलू होटल श्रृंखलाओं के विकास का इतिहास अनुलग्नक II। अंतरराष्ट्रीय और घरेलू रेस्तरां श्रृंखला के विकास का इतिहास परिशिष्ट III। होटल और अन्य आवास सुविधाओं के लिए वर्गीकरण प्रणाली के अनुमोदन पर 21 जुलाई 2005 का आदेश एन2 86 होटल और अन्य आवास सुविधाओं के लिए वर्गीकरण प्रणाली टिप्पणी परिशिष्ट IV। अंतरराष्ट्रीय होटल प्रबंधन में स्वीकृत शर्तें परिशिष्ट V. विदेशी अभ्यास में खानपान प्रतिष्ठानों का वर्गीकरण परिशिष्ट VI। पर्यटन उद्योग में श्रमिकों के मुख्य पदों के लिए योग्यता आवश्यकताएँ प्रथम और द्वितीय स्तर तृतीय स्तर परिशिष्ट YII। नौकरी विवरण टेम्पलेट नौकरी विवरण के उदाहरण परिशिष्ट YIII। साक्षात्कार पत्रक परिशिष्ट IX। कार्मिक मूल्यांकन के तरीके अनुलग्नक X। रूसी संघ में होटल सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम अनुलग्नक XI। खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम ग्रंथ सूची
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सेवा- आतिथ्य उद्योग का एक महत्वपूर्ण घटक, प्रबंधन का उद्देश्य है।
गतिविधि की कोई भी प्रणाली दो उप-प्रणालियों में विभाजित है:
1) वस्तुओं और सेवाओं में अपने निपटान में संसाधनों के प्रसंस्करण में लगी एक उपप्रणाली;
2) प्रबंधन सबसिस्टम, जिसमें पहले सबसिस्टम की गतिविधियों पर प्रबंधन और नियंत्रण शामिल है।
विज्ञान में, प्रबंधन की दूसरी उपप्रणाली, जिसमें नेतृत्व और नियंत्रण शामिल है, को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: प्रबंधन प्रणाली. इसकी अवधारणा " प्रबंधन"जिसका अर्थ है "प्रबंधन"। प्रबंधककंपनी का एक कर्मचारी है जिसकी जिम्मेदारियों में प्रबंधन गतिविधियां शामिल हैं।
आधुनिक समाज विशेष रूप से प्रशिक्षित प्रबंधन टीम के बिना कार्य नहीं कर सकता। प्रभावी प्रबंधन औद्योगीकृत और विकासशील देशों का मुख्य तत्व बनता जा रहा है।
एक विकासशील उद्यम की आर्थिक स्थिति को निर्धारित करने वाले तीन मुख्य कारक हैं:
1) प्रौद्योगिकी और प्रौद्योगिकी का स्तर;
2) श्रम शक्ति की गुणवत्ता और काम करने की इच्छा;
3) उत्पादन का संगठन और प्रबंधन, यानी प्रबंधन।
ये सभी कारक परस्पर जुड़े हुए हैं, क्योंकि प्रबंधन की स्थिति इंजीनियरिंग और प्रौद्योगिकी के स्तर को प्रभावित करती है।
वर्तमान में, प्रबंधन गतिविधि के आर्थिक क्षेत्र में एक विशेष क्षेत्र है, जिसका विकास का अपना इतिहास है।
प्रबंधन का अभ्यास काफी लंबे और क्रमिक विकास से गुजरा है। XIX और XX सदियों के मोड़ पर अर्थव्यवस्था और उत्पादन का विकास। शासन की नींव रखी। प्रबंधन का विज्ञान सामने आया, जिसके संस्थापक एफ.यू. टेलर। उन्होंने उत्पादन में श्रम और संबंधों के युक्तिकरण का प्रस्ताव रखा, जिसने बदले में, एक क्रांति की, जिससे प्रबंधन के संगठन को मौलिक रूप से बदलना और उत्पादन की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार करना संभव हो गया।
यूजीएच। टेलर परिभाषित प्रबंधकीय कार्यों के चार समूह:
1) लक्ष्य चयन;
2) साधनों का चुनाव;
3) धन की तैयारी;
4) परिणामों का नियंत्रण।
एफयू का अनुयायी टेलर - वैज्ञानिक ए। फेयोल ने उद्यम प्रबंधन के सभी सिद्धांतों को छह समूहों में विभाजित किया:
1) तकनीकी;
2) वित्तीय;
3) वाणिज्यिक;
4) संपत्ति और व्यक्तियों की सुरक्षा;
5) प्रशासनिक और लेखा संचालन;
6) उचित प्रबंधन।
ए। फेयोल का मानना था कि प्रबंधन में एक उद्यम को उसके संसाधनों और उचित कामकाज का उपयोग करके एक लक्ष्य तक ले जाना शामिल है।
प्रबंधन इस प्रकार है:
1) प्रत्याशा में (कार्य कार्यक्रम की भविष्य की स्थापना के लिए अध्ययन और योजना);
2) उद्यम के संगठन में;
3) कर्मियों के निपटान में;
4) कार्यों और प्रयासों के समन्वय में;
5) जो कुछ भी होता है उसके नियंत्रण में।
ए फेयोल का वर्गीकरण अभी भी प्रासंगिक है।
सिद्धांत और व्यवहार के विकास की प्रक्रिया में, प्रबंधन में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन के क्षेत्र में विभिन्न प्रौद्योगिकियों के उद्भव, जनसंपर्क और छवि कारकों के विकास ने प्रबंधकीय गतिविधि के क्षेत्र का एक शक्तिशाली विकास किया है। इस घटना को "शांत प्रबंधकीय क्रांति" कहा गया है। यह सिद्धांत सामने रखा गया है कि एक फर्म की सफलता उसकी उत्पादन गतिविधियों के संसाधनों पर निर्भर करती है। एक उद्यम या संगठन को उपसंस्कृति के रूप में देखा जाता है। मुख्य दृष्टिकोण न केवल उत्पादन की विशेषज्ञता के निरंतर विकास और गहनता में व्यक्त किया जाता है, कार्यात्मक जिम्मेदारियों का एक स्पष्ट वितरण, बल्कि एक उद्यम या संगठन के गठन के पहले दिनों से बने मूल्यों और मानदंडों की प्रणाली में भी व्यक्त किया जाता है। .
यह सिद्धांत सामाजिक-सांस्कृतिक क्षेत्र और पर्यटन के उद्यमों पर लागू किया जा सकता है, जो निम्नलिखित प्रावधानों पर आधारित हैं:
1) उद्यम का व्यक्ति उसका कर्मचारी है;
2) एक उद्यम एक जीवित जीव है जिसमें सामान्य मूल्यों से एकजुट लोग होते हैं;
3) ग्राहकों की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यम को लगातार विकसित होना चाहिए।
नई अवधारणा एक स्थितिजन्य दृष्टिकोण पर बनाई गई है। किसी भी उद्यम की सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि वह अर्थशास्त्र, राजनीति, सामाजिक और सांस्कृतिक सेवाओं आदि जैसे उद्योगों के साथ कैसे संपर्क करता है।
नीचे स्थितिजन्य दृष्टिकोणप्रबंधन बाहरी वातावरण के साथ उद्यम की आंतरिक प्रणाली के तार्किक और सही निर्माण को संदर्भित करता है।
पर्यटन का विकास विज्ञान, संस्कृति और शिक्षा प्रणाली के साथ-साथ अर्थव्यवस्था के संबंधित क्षेत्रों से जुड़ा हुआ है।
पर्यटन उद्योग प्रबंधन।आतिथ्य उद्योग को पर्यटकों की सेवा करने वाले व्यवसायों और उद्यमियों की एक नियोजित प्रणाली के रूप में माना जा सकता है।
प्रबंधन की वस्तुउद्यम की उत्पादन, वित्तीय और व्यापारिक गतिविधियाँ हैं।
होटल उद्योग में प्रबंधन के कार्य।
1. योजना कार्यभविष्य की स्थिति के मॉडलिंग पर आधारित है। नियोजन के आधार पर, एक उद्यम नीति विकसित की जाती है जो इसकी व्यवहार्यता और विकास सुनिश्चित करती है। कंपनी की नीति का निर्माण प्रबंधन के उच्चतम स्तर पर किया जाता है।
कंपनी की नीति में शामिल हैं:
1) क्षेत्र में व्यावसायिक विकास के लक्ष्यों के विकास में भागीदारी;
2) जगह की प्रतिस्पर्धात्मकता का वर्तमान विश्लेषण;
3) क्षेत्र की प्रतिस्पर्धात्मकता के लिए एक रणनीति का विकास, इसकी विशेष स्थिति।
उद्यम योजना के तहतभविष्य के लक्ष्यों और उद्देश्यों, साधनों और प्रबंधन के तरीकों और उद्यम के विकास को निर्धारित करने के लिए सूचना प्रसंस्करण की व्यवस्थित प्रक्रिया को संदर्भित करता है।
नियोजन प्रक्रिया में तीन स्तर होते हैं:
1) रणनीतिक योजना,जो उद्यम के शीर्ष प्रबंधन की प्राथमिकता है। रणनीतिक योजना का मुख्य कार्य बाजार क्षेत्र में उद्यम की स्थिति की निगरानी करना है;
2) सामरिक योजना,उद्यम प्रबंधन के मध्य स्तर पर किया जाता है और यह रणनीतिक योजना का हिस्सा है। विशिष्ट लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए यह योजना आवश्यक है;
3) परिचालन की योजना,कम समय में पहले से निर्धारित लक्ष्यों और उद्देश्यों में परिवर्धन और परिवर्तन करने के उद्देश्य से। नियोजन की सहायता से, उद्यम प्रबंधन तंत्र कंपनी की भविष्य की गतिविधियों का आयोजन करता है।
2. संगठनात्मक कार्यएक होटल उद्यम में गतिविधि के तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक-मनोवैज्ञानिक, कानूनी पहलुओं के गठन से जुड़ा हुआ है। इस समारोह का उद्देश्य कर्मचारियों की गतिविधियों को सुव्यवस्थित करना है। अर्थशास्त्री इस तथ्य को ध्यान में रखते हैं कि संगठनात्मक गतिविधि उद्यम के कुशल संचालन की ओर ले जाती है। प्रभावी कार्मिक प्रबंधन के लिए संगठनात्मक कार्य आवश्यक है।
प्रबंधक के पास अधिकारों और दायित्वों को आवंटित करने का अधिकार है, और कंपनी के सभी विभागों के बीच अस्थायी और स्थायी संबंध बनाए रखने के लिए उद्यम के कर्मचारियों की जिम्मेदारी भी स्थापित करता है।
लोग संगठन के तंत्र का मुख्य हिस्सा हैं, वे उद्यम के सही कामकाज की प्रक्रिया का प्रबंधन और निगरानी करते हैं। उद्यम के काम का एक स्पष्ट संगठन योजनाओं के कार्यान्वयन और लक्ष्यों की प्राप्ति की कुंजी है।
शीर्ष स्तर के प्रबंधक कम अधीनस्थों का प्रबंधन करते हैं, निचले स्तर के प्रबंधकों के विपरीत जिनके अधीनता में अधिक लोग होते हैं।
इस प्रकार, कर्मियों का संगठन प्रबंधन का दूसरा कार्य है।
"संगठन" की अवधारणा (फ्रांसीसी संगठन से, देर से लैटिन ऑर्गेनिज़ो से - "मैं एक पतली उपस्थिति की रिपोर्ट करता हूं, मैं व्यवस्था करता हूं") का अर्थ है:
1) आंतरिक व्यवस्था, इसकी संरचना के कारण कमोबेश विभेदित और संपूर्ण के स्वायत्त भागों की परस्पर क्रिया में स्थिरता;
2) एक निश्चित कार्यक्रम या लक्ष्य को संयुक्त रूप से लागू करने वाले लोगों का एक संघ, कुछ प्रक्रियाओं और नियमों के आधार पर कार्य करता है, और सामान्य कार्य से एकजुट होता है।
प्रेरणाप्रबंधन कार्य के लिए एक सहायक उपकरण है।
श्रम गतिविधि की प्रेरणाआंतरिक और बाहरी ड्राइविंग बलों का एक समूह है जो किसी व्यक्ति को काम करने के लिए प्रोत्साहित करता है और इस गतिविधि को कुछ लक्ष्यों को प्राप्त करने पर केंद्रित एक अभिविन्यास देता है।
कार्मिक गतिविधि की उत्तेजना भौतिक और नैतिक दोनों हो सकती है। उत्तेजना काम करने के लिए एक आंतरिक प्रेरणा है। मुख्य विशेषता काम की उच्च गुणवत्ता में कर्मचारियों की रुचि है। कार्य को प्रेरित करने के लिए, लोगों की ऊर्जा को एक निश्चित कार्य करने के लिए निर्देशित करने के लिए, प्रबंधक को इस कार्य को करने के लिए कर्मचारियों को स्थापित करने की आवश्यकता होती है।
3. नियंत्रण समारोह। नियंत्रणनियोजित परिणामों के साथ प्राप्त परिणामों की तुलना है। प्रबंधक, उद्यम का प्रबंधन, कर्मचारियों को आदेश देना और सभी निर्देशों के सटीक कार्यान्वयन की निगरानी करना, इस फ़ंक्शन का उपयोग करता है। शास्त्रीय प्रबंधन के नियमों के अनुसार, नियंत्रण कार्य के बिना प्रबंधकीय गतिविधियों का कार्यान्वयन असंभव है, जिसकी सहायता से संगठन सफलतापूर्वक विकसित होता है।
किसी भी लिंक के प्रबंधक नियोजन और नियंत्रण कार्यों के कार्यान्वयन पर काम करते हैं। निचले स्तर के प्रबंधक काम की भर्ती और आयोजन में व्यस्त हैं।
प्रबंधकों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
1) वांछित परिणाम प्राप्त करने में सक्षम हो;
2) इस परिणाम को न्यूनतम लागत पर प्राप्त करने में सक्षम हो।
वर्तमान में, आतिथ्य उद्योग में कोई आदर्श प्रबंधन मॉडल नहीं है। F.U द्वारा विकसित मूल सिद्धांत और अभिधारणाएं टेलर और ए फेयोल।
प्रत्येक होटल कंपनी के लिए, प्रबंधन अद्वितीय है। सभी निर्णय प्रत्येक ग्राहक की जरूरतों को पूरा करने की आवश्यकता से प्रेरित होते हैं।
वर्तमान में, प्रबंधन प्रणाली में सुधार प्राप्त करने के लिए उद्यमों और संगठनों द्वारा उपयोग किए जाने वाले पैटर्न और नियम हैं। एक प्रभावी प्रबंधन प्रणाली में निम्नलिखित विशेषताएं होनी चाहिए:
1) प्रबंधन स्तरों की एक छोटी संख्या;
2) योग्य विशेषज्ञों द्वारा नियुक्त इकाइयाँ;
3) सेवाओं का उत्पादन और उपभोक्ताओं पर केंद्रित कार्य का संगठन।
