تشمل المنتجات شبه المصنعة المقطعة شرحات - محلية الصنع ، موسكو ، كييف ، فلاح ، كراسنودار ، لحم وملفوف ، لحم وبطاطس على الطريقة البيلاروسية ، لحوم وخضروات ، نيوربا ، ياقوت ، ترانسبايكال ، بوريات ، مالح ، منخفض السعرات الحرارية للأطفال ، دجاج للأطفال مدرسة الدجاج كرات اللحم - أطفال منخفضة السعرات الحرارية وأطفال الدجاج ؛ شنيتزل - موسكو ، خاص ؛ شرائح اللحم البقري - الحضرية ، ولحم البقر ، والشباب ؛ شريحة لحم الردف؛ اللحم المفروم - لحم البقر ، لحم الخنزير ، محلي الصنع ، لحم الضأن ، مخلفاته الخاصة ، لشرائح اللحم ؛ كرات اللحم - كييف ، أوستانكينو ، اللحوم والخضروات ، لينينغراد ، للأطفال ؛ كروكيت اللحم الزلابية الغذائية kuftyu في موسكو.
يتم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة في صورة مبردة ومجمدة.
المنتجات نصف المصنعة المفرومة مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الخيول ولحم الغزال ولحوم الدواجن ومخلفاتها.
لتصنيع جميع أنواع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، يتم استخدام اللحوم في حالة مبردة ومبردة ومذابة ، والتي من حيث الجودة يجب أن تفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية ذات الصلة. اعتمادًا على نوع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، شرائح اللحم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الحصان) ، اللحم البقري المشذب من الدرجتين الأول والثاني ، لحم الخنزير شبه الدسم ، الدهني ، أحادي الدرجة ، لحم البقر النيء ودهن الخنزير ، النقانق غير المملحة لحم الدجاج منزوع العظم مع الجلد واللحوم تجريد ميكانيكي. من المنتجات الثانوية ، يتم استخدام اللحوم المقطعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الخنزير الخفيف ولحم البقر وزركشة اللحوم المقطعة.
بالإضافة إلى اللحوم والدهون الحيوانية ، محضرات بروتين الصويا والحليب ، بلازما الدم ، خبز القمح ، بيض الدجاج والخلطة ، أرز وسميد ، دقيق بقسماط ، بصل وخضروات (كرنب ، بطاطس ، جزر) ، وكذلك الحليب والزبدة ، مياه الشرب والتوابل.
يجب أن يفي كل نوع من المنتجات شبه المصنعة المفرومة بالمعايير الحسية والفيزيائية الكيميائية ذات الصلة. بالنسبة للشرحات وشرائح لحم الردف وكرات اللحم ، فإن الشكل المستدير المسطح مميز ، بالنسبة لشنيتزل - مستطيل ، للحوم المفرومة وشرائح اللحم - مستطيل (على شكل قوالب) ، لكرات اللحم - كروية أو مستطيلة كروية.
يجب أن تبدو المنتجات شبه المصنعة المفرومة على شكل لحم مفروم مخلوط جيدًا.
مخطط 5.1. مخطط تقني لإنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة (شرحات ، شنيتزل ، كرات اللحم ، ردف ستيك ، لحم بقري ، لحم مفروم)
اللحم المفروم كتلة متجانسة بدون عظام وغضاريف وأوتار ونسيج ضام خشن وجلطات دموية وأغشية.
يجب أن يكون طعم ورائحة المنتجات شبه المصنعة المقطعة في شكلها الخام من سمات المواد الخام عالية الجودة ، في شكل مقلي - سمة من سمات المنتج المقلي. يجب رش سطح المنتجات شبه الجاهزة المكسوة بالبقسماط بالتساوي مع فتات الخبز.
في المنتجات شبه المصنعة المفرومة يتم تنظيمها جزء الشاملرطوبة ، دهون ، ملح ، خبز (إذا توفرت بالوصفة) ، وكتلة حصة واحدة.
يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة واللحوم المفرومة وفقًا للمخططات 5.1 ، 5.2.
مخطط 5.2. مخطط تقني لإنتاج كرات اللحم ، الكروكيت ، الكينيلات الغذائية ، kyufta في موسكو
قطة
| وصفة 1 | وصفة 2 | |||
| كستلاتة لحم بقري | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| لحم الخنزير المشذب | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| لحم البقر النيء أو دهن الخنزير أو | - | - | 2,00 | 1,50 |
| قطع لحم الخنزير المقدد غير المملح | ||||
| خبز مصنوع من دقيق القمح | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| فتات الخبز | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| التطوير التنظيمي | 0,07 | التطوير التنظيمي | 0,07 | |
| مزيج | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| ملح الطعام | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| يشرب الماء | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| المجموع | 100 | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
شرحات موسكو
 |
فيما يلي وصفات للمنتجات شبه المصنعة المفرومة: شرحات ، كرات اللحم ، شنيتزل ، شريحة لحم الردف (بالجرام لكل حصة واحدة) ؛ شرائح اللحم ، اللحم المفروم ، كرات اللحم ، الكروكيت ، الكينيل الغذائي ، الكفتة في موسكو (بالكيلو جرام لكل 100 كجم من المواد الخام).
شرحات كييف
| شرحات الفلاحين | |||
| وصفة | وصفة 2 | ||
| تقليم لحم الخنزير بجلد واحد- | 53,7 | 55,2 | |
| مرتبة | |||
| خبز حنطة | 11,2 | 13,0 | |
| بيض مخلوط | 5,5 | 5,5 | |
| بصل مقشر طازج | 11,3 | 6,0 | |
| ملح الطعام | 1,2 | 1,2 | |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | واحد | 0,1 | |
| يشرب الماء | 13,0 | 15,0 | |
| فتات الخبز | 4,0 | 4,0 | |
| المجموع | 100,00 | 100,0 | |
| شرحات كراسنودار | |||
| وصفة | وصفة 2 | ||
| لحم الخنزير أو رؤوس لحم البقر | 47,00 | 23,50 | |
| دوره المياه | |||
| لحم الخنزير الخفيف أو اللحم البقري المشذب | 21,00 | 10,50 | |
| الخبز المصنوع من دقيق القمح لا يقل عن الدرجة الأولى | 12,00 | 6,00 | |
| فتات الخبز | 4,00 | 2,00 | |
| بصل مقشر طازج | 2,90 | 1,45 | |
| فلفل أسود مطحون | 0,10 | 0,05 | |
| خليط أو بيض الدجاج | 2,00 | 1,00 | |
| ملح الطعام | 1,00 | 0,50 | |
| يشرب الماء | 10,0 | 5,00 | |
| المجموع | 100,00 | 50,00 | |
| شرحات لحم - ملفوف | |||
| كستلاتة لحم بقري | 26,90 | ||
| لحم الخنزير المشذب | 12,85 | ||
| ملفوف طازج مقشر | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| بصل مقشر طازج | 5,00 | ||
| دقيق القمح أنا الصف | 5,00 | ||
| فتات الخبز | 4,00 | ||
| خليط أو بيض الدجاج | 1,00 | ||
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 | ||
| ملح الطعام | 1,20 | ||
| يشرب الماء | 8,00 | ||
| المجموع | 100,00 |
| شرحات اللحوم والبطاطس باللغة البيلاروسية | |||
| وصفة 1 | وصفة 2 | ||
| كستلاتة لحم بقري | 34,75 | 36,75 | |
| بطاطا مسلوقة مفرومة أو | 30,00 | 25,00 | |
| المواد الخام البطاطس الجافة (رقائق ، حبيبات | |||
| لي ، فريك أو سيارة حليب مهروس جاف- | |||
| توفي) رطب | |||
| بروتين الصويا ، مركز رطب | 18,00 | 14,00 | |
| بصل مقشر طازج | 1,00 | 6,00 | |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 | 0.05Q ز \ (\ | |
| دقيق القمح أنا الصف | 6,00 | o ، UU | |
| خليط أو بيض الدجاج | 1,00 | 1.00 1 تيراغرام \ | |
| ملح الطعام | 1,20 | أ PG | |
| فتات الخبز مياه الشرب | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| المجموع | 100,00 | 100,00 | |
| شرحات اللحوم والخضروات | |||
| كستلاتة لحم بقري | 35,75 | ||
| مغلي الأرز أو الشعير اللؤلؤي | 25,00 | ||
| بروتين الصويا ، مركز رطب | 18,00 | ||
| بصل مقشر طازج | 5,00 | ||
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 | ||
| خليط أو بيض الدجاج | 1,00 | ||
| ملح الطعام | 1,20 | ||
| فتات الخبز / | 4,00 | ||
| يشرب الماء | 9,00 | ||
| المجموع | 100,00 | ||
| شرحات نيربينسك | |||
| تقليم لحم الحصان من الدرجة الثانية | 50,00 | ||
| دهون الحصان الخام ، في البطن أو تحت الجلد | 10,00 | ||
| خبز مصنوع من دقيق القمح | 14,00 | ||
| فتات الخبز | 2,5 | ||
| بصل طازج | 1,6 | ||
| فلفل أسود مطحون | OD 1 ^ | ||
| ملح الطعام | 1,2 | ||
| يشرب الماء | L) ، o | ||
| المجموع | 100,00 | ||
| شرحات ياقوت | |||
| قطع لحم المهرات من الدرجة الثانية | 42,0 | ||
| كستلاتة لحم الخنزير | 10,0 |
| دهون الحصان الخام ، في البطن أو تحت | 10,0 |
| خبز مصنوع من دقيق القمح | 12 0 |
| فتات الخبز | 1 5 |
| بصل مقشر طازج | 7 1 |
| فلفل أسود مطحون | أ 1 ف 1 |
| خليط أو بيض الدجاج | 2,0 |
| ملح الطعام | \1 |
| يشرب الماء | 10 1 |
| المجموع | 18,1 100,00 |
| شرحات عبر بايكال | |
| 30,00 | |
| كستلاتة لحم الخنزير | 30^00 12,0 2 5 |
| خبز مصنوع من دقيق القمح | |
| فتات الخبز | |
| بصل مقشر طازج | |
| فلفل أسود مطحون | 0 أنا |
| خليط أو بيض الدجاج | أنا ، 2 |
| ملح الطعام | 1.2 |
| يشرب الماء | على |
| المجموع شرحات بوريات | / و ، و 100.0 |
| قطع لحم حصان أحادي الدرجة | 45,0 |
| لحم الخنزير النيء أو دهن البقر | |
| خبز مصنوع من دقيق القمح | 12 بوصة |
| فتات الخبز | 2 5 |
| بصل مقشر طازج | 2,0 |
| فلفل أسود مطحون | |
| خليط أو بيض الدجاج | الخامس / ، 1 2.2 |
| ملح الطعام | أنا "، 2 |
| يشرب الماء | 20,0 100,0 |
| المجموع | |
| شرحات حارة | |
| كستلاتة لحم بقري | 23,70 |
| كستلاتة لحم الخنزير | |
| ملفوف أبيض مجمد | 36,50 |
| خليط أو بيض الدجاج | 2,40 |
| دقيق القمح | 10,80 |
| فتات الخبز | 3,26 |
| بصل مقشر طازج | 5 40 |
| فلفل أسود مطحون | س "o4 |
| ملح الطعام | 1 د 0 |
| المجموع | 100,0 |
| شرحات منخفضة السعرات الحرارية للأطفال | |
| كستلاتة لحم بقري | 18,50 |
| كستلاتة لحم الخنزير | 5,00 |
| 1,25 | |
| كازين الصوديوم | 0"55 |
| ميثيل السلولوز MC-100 (محلول 2.5٪) | 12,00 |
| خبز حنطة | 4,00 |
| بروتين الصويا المعزول | 0,25 |
| فتات الخبز | 2,00 |
| بصل مقشر طازج | 1,25 |
| مستخلص البهارات | 0,001 |
| ملح الطعام | 0,30 |
| يشرب الماء | 4,90 |
| المجموع | 50,0 |
| شرحات دجاج المدرسة | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| قلب الدجاج ، الفراخ | 8,0 |
| خبز حنطة | 7,0 |
| ملح الطعام | 0,4 |
| يشرب الماء | 8,0 |
| فتات الخبز | 2,0 |
| و ال | 50,00 |
| كرات اللحم منخفضة السعرات الحرارية للأطفال | |
| كستلاتة لحم بقري | 18,00 |
| كستلاتة لحم الخنزير | 5,00 |
| حليب بقري مجفف منزوع الدسم | 1,60 |
| كازين الصوديوم | 0,30 |
| جزر أو قرع مجمد | 10,00 |
| خبز حنطة | 4,00 |
| بروتين الصويا المعزول | 0,25 |
| فتات الخبز | 2,00 |
| بصل مقشر طازج | 1,25 |
| مستخلص البهارات ل | 0,001 |
| ملح الطعام | 0,30 |
| يشرب الماء | 7,30 |
| المجموع | 50,00 |
| كرات لحم الدجاج للأطفال | |
| لحوم الدجاج والدجاج (منزوعة العظم والجلد) | 14,5 |
| معدة عضلية للدجاج والدجاج | 8,5 |
| قلب الدجاج ، الفراخ | 8,0 |
| جريش الأرز مسلوق | 14,5 |
| خليط أو بيض الدجاج | 1,0 |
| بصل مقشر طازج | 1,0 |
| ملح الطعام | 0,5 |
| فتات الخبز | 2,0 |
| المجموع | 50.00 |
| موسكو شريحة لحم مفروم | |
| كستلاتة لحم بقري | 71,00 |
| لحم الخنزير المشذب | 16,00 |
| ملح الطعام | 1,20 |
| يشرب الماء | 9,75 |
| فتات الخبز | 2,00 |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 |
| المجموع | 100,00 |
| شنيتزل خاص مفروم | |
| كستلاتة لحم بقري | 35,0 |
| لحم الخنزير المشذب | 14,5 |
| منتج البروتين المنظم (SBP) | 45,0 |
| بصل مقشر طازج | 2 $ |
| ملح الطعام | 1> |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | واحد |
| فتات الخبز | 2,0 |
| المجموع | 100,0 |
| منتج البروتين المنظم (SBP) مصنوع | |
| حسب الوصفة التالية (بالكيلو جرام لكل 100 كيلو جرام من المواد الخام) | أنا؛ |
| بلازما الدم | 68,0 |
| كستلاتة لحم بقري | 22,0 |
| بروتين الصويا المعزول | 8,0 |
| محلول كلوريد الكالسيوم 25٪ | 2,0 |
| المجموع | 100,0 |
| سيتي ستيك * | |
| مادة خام مشذبة من اللحم البقري الدرجة الثانية | 80,0 |
| 20,0 | |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| ملح الطعام | 1,0 |
| فلفل أسود مطحون | التطوير التنظيمي |
| يشرب الماء | 12,0 |
| فتات الخبز | 2,4 |
| "التحكم في إنتاجية المنتج شبه النهائي المجمد ، النسبة المئوية من كتلة المواد الأولية | |
| (بدون تغطية) - 106. |
| شريحة لحم البقر* | |
| مواد خام | |
| لحم بقري مقطع من الدرجة الثانية | 100,0 |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| ملح الطعام | 1,0 |
| فلفل أسود مطحون | 0,1 |
| يشرب الماء | 12,0 |
| فتات الخبز | 2,4 |
| كتلة اللقيم | |
| (بدون تغطية) - 106. | |
| شباب اللحم البقري * | |
| مواد خام | |
| تقليم لحم بقري مفروم | 80,0 |
| زركشة لحم الخنزير مفككة | 20,0 |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| ملح الطعام | 1,0 |
| فلفل أسود مطحون | واحد |
| يشرب الماء | 10,0 |
| فتات الخبز | 3,0 |
| التحكم في إنتاجية المنتجات شبه المصنعة المجمدة ،٪ | كتلة اللقيم |
| (بدون تغطية) - 106. شريحة لحم | |
| كستلاتة لحم بقري | 200,0 |
| النقانق غير المملحة | 30,0 |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | التطوير التنظيمي |
| ملح الطعام | 1,5 |
| يشرب الماء | 18,4 |
| المجموع | 250,0 |
| فضلات اللحم المفروم | |
| قطع لحم البقر ولحم الخنزير الرؤوس | 70,0 |
| لحم بقري خفيف أو لحم خنزير مقلّم | 27,9 |
| فلفل أسود مطحون | التطوير التنظيمي ر ص |
| ملح الطعام | 2,0 |
| المجموع | 100,0 |
| كرات اللحم كييف * | |
| مواد خام | |
| لحم بقري مقلص من الدرجة الأولى | 38,0 |
| قلص لحم الخنزير جريئة | 15,0 |
| خد لحم الخنزير | 27,0 |
| بصل مقشر طازج | 6,0 |
| مسحوق الحليب كامل الدسم | 2,0 |
| بيض مخلوط | 3,0 |
| فتات الخبز المجموع | 9,0 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,1 |
| ملح الطعام | 2,0 |
| مياه الشرب ، ديسيمتر 3 | 15,0 |
| أنا كتل من المواد الخام. | |
| كرات اللحم أوستانكينو * | |
| مواد خام | |
| لحم بقري مقلص من الدرجة الأولى | 76,0 |
| الدهون الخام | 5,0 |
| شحم السجق | 3,0 |
| بصل مقشر طازج | 16,0 |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 |
| ملح الطعام | 2,0 |
| مياه الشرب ، ديسيمتر 3 | 15,0 |
| "" التحكم في عائد المنتجات المجمدة ، البرامج٪ | > كتل المواد الخام. |
| كرات اللحم والخضروات * | |
| مواد خام | |
| لحم بقري مقلص من الدرجة الأولى | 59,0 |
| لحم الخنزير المشذب | 10,0 |
| بروتين الصويا ، مركز رطب | 12,0 |
| بطاطس مسلوقة مقطعة | 10,0 |
| بصل مقشر طازج | 6,0 |
| بيض مخلوط | 3,0 |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| فلفل اسود او ابيض مطحون | 0,05 |
| ملح الطعام | 2,0 |
| مياه الشرب ، ديسيمتر 3 | 15,0 |
| "التحكم في إخراج المنتجات المجمدة ، SOY | "■> كتلة المواد الخام. |
| لينينغراد كرات اللحم * | |
| مواد خام | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| بصل مقشر طازج | 8,0 |
| مسحوق الحليب كامل الدسم | 2,0 |
| بيض مخلوط | 3,0 |
| المجموع | 100,0 |
| البهارات والمواد | |
| بهارات مطحونة | التطوير التنظيمي |
| ملح الطعام | 1,2 |
| مياه الشرب ، دي إم | 15,0 |
| مراقبة إخراج المنتجات المجمدة 114I | بكتلة المواد الخام. |
| كرات اللحم للأطفال * | |
| مواد خام | 54 0 |
| كستلاتة لحم بقري مفروم | حديقة حيوان |
| كستلاتة لحم الخنزير المقطعة | 10,0 |
| بصل سميد مقشر طازج | 2,0 4,0 |
| مسحوق الحليب كامل الدسم | 100,0 |
| مجموع البهارات والمواد | 0 08 |
| بهارات مطحونة | الخامس / O 1.20 |
| ملح الطعام | 15,0 |
| مياه الشرب ، دي إم | 100,0 |
| المجموع | ) MYAGRY PMITkCf |
| "■ التحكم في إنتاجية المنتجات المجمدة ، 114٪ | "JYldH ^ Dl UblJJD> l. |
| كروكيت اللحم * | |
| مواد خام | 73,0 |
| كستلاتة لحم بقري | 16,0 |
| لحم الخنزير المشذب | 2,0 |
| خليط أو بيض الدجاج | |
| بصل مقشر طازج | 7,0 |
| سميد | 100,0 |
| وذلك البهارات والمواد | 2,00 |
| ملح الطعام | 0,05 |
| فلفل أسود مطحون | 22,00 |
| مياه الشرب ، دي إم | |
| مراقبة إخراج المنتجات المجمدة ، 107! | /حولكتلة المواد الخام. |
| حمية كوينيل * | |
| مادة خام لحم بقري منزوع الدرجات عالي الجودة | 89,0 2,0 |
| زبدة بقرة | 2,0 |
| خليط أو بيض الدجاج | 7,0 |
| سميد | 100,0 |
| مجموع البهارات والمواد | 1,5 |
| ملح الطعام | 22,0 |
| حليب بقري مبستر | 9th Soft skptmg |
| مراقبة انتاج المنتجات المجمدة ، 108 | |
| الكفتة في موسكو | * |
| مواد خام | 55 0 |
| لحم بقري مقطع من أعلى درجة | JJ، U 34.0 |
| لحم الخنزير المشذب | 1,0 |
| خليط أو بيض الدجاج | 5,0 |
| بصل مقشر طازج | 5,0 |
| جريش الأرز | 100,0 |
| المجموع |
"التحكم في إنتاجية المنتجات المجمدة ، 105٪ من كتلة المواد الخام.
يتم إنتاج اللحم المفروم وفقًا للوصفات الواردة في الجدول. 5.1
وصفات اللحوم المفرومة
| مواد خام | لحم بقري | لحم خنزير | مسكن | لحم الضأن | خاص | لحوم البقر |
| شرائح اللحم | ||||||
| قطع لحم البقر | 100 - 50 | - 20 | ||||
| الدرجة الثانية أو لحم البقر | ||||||
| شريحة لحم حية | ||||||
| قلص لحم الخنزير | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| جريئة أو لحم | ||||||
| كستلاتة لحم الخنزير | ||||||
| قطع لحم الضأن | - __ - | 100 - | _ | |||
| مفردة أو لحم | ||||||
| كستلاتة لحم الضأن | ||||||
| الدهون الجانبية والمقطوعة | _ __ __ | _ _ | ||||
| كي لحم الخنزير المقدد غير مملح | ||||||
| هيدرات بروتين الصويا | _ __ __ | - 30 | ||||
| متجول | ||||||
| المجموع |
" طحن المواد الخام.يتم سحق اللحوم النيئة بعد التقليم على الأسطح أنظمة مختلفةمع فتحات صريف قطرها 2-3 موج
جميع الأسطح لها نفس جهاز المشغل بشكل أساسي. يوجد في الجزء العلوي غرفة عمل لمعالجة المنتج ، وهي عبارة عن أسطوانة مجوفة ثابتة ، يوجد بداخلها أضلاع تمنع المنتج (اللحم) من الدوران بالنسبة إلى المسمار. يمكن أن يكون موقع الأضلاع حلزونيًا (حلزونيًا) أو طوليًا (موازيًا لمحور أسطوانة العمل). اتجاه الأضلاع الحلزونية هو عكس اتجاه دوران المسمار. يعتمد تأثير الكبح للأضلاع على عددها وطولها وشكلها والمسافة بينها.
لتقدم المنتج في غرفة العمل ، قم بتزويده بالسكاكين وادفعه عبر شبكات السكين ، يتم استخدام مثقاب دوار مع درجة من المنعطفات تتناقص باتجاه التفريغ.
تتمثل إحدى ميزات البريمة في خلق ضغط كافٍ لتحريك اللحم عبر آلية التقطيع دون الضغط على المرحلة السائلة الموجودة في المنتج. 232
تتكون أداة القطع في الجزء العلوي من شبكة تسجيل ثابتة ، وسكاكين دائرية على شكل صليب وشبكات سكاكين ثابتة بأقطار ثقب مختلفة وصمولة تثبيت. رئيسي معلمة الإنتاجالجزء العلوي هو قطر مقضب الإخراج. الأكثر استخدامًا هو حواجز شبكية بقطر 160 و 200 ملم.
(/ تعتمد درجة طحن اللحم في الأعلى وإنتاجيته على حجم الفتحات الموجودة في فتحة الشبكة وعدد مستويات التقطيع. مع درجة طحن صغيرة (16-25 مم) يكفي مستوى تقطيع واحد ، يتم تجميع الجزء العلوي بسكين واحد وشبكة واحدة (الشكل 5.1 ، ميلادي)؛مع طحن أدق (2-3 مم) ، يجب زيادة عدد طائرات القطع / لذلك ، يتم تجميع آلية القطع وفقًا لمخططين: (الشكل 5.1 ، ب ، ج).
1 عند طحن المواد الخام للمنتجات شبه المصنعة المقطعة ، يوصى بتجميع مجموعة القطع من الجزء العلوي بالترتيب التالي: سكين استقبال ، سكين على الوجهين ، شبكة كبيرة بفتحات مخرج بقطر 15-20 مم ، ثانية سكين على الوجهين ، شبكة بفتحات بقطر 2-3 مم.
يتكون الجزء العلوي من وعاء تحميل ، حيث تدخل المواد الخام ، ومغذي (حلزونات ودودة) ، ومحرك كهربائي ، وغطاء معدني ، وآلية قطع وصمولة تثبيت (الشكل 5.2).
يعمل الجزء العلوي على النحو التالي: من وعاء التحميل ، يتم تغذية المادة الخام بآلية القطع بمساعدة دوامة ودودة. يتم تدوير لولب التغذية بواسطة المحرك الخاص به من خلال مجموعة تروس. من لولب التوريد ، يدخل اللحم إلى الدودة ، ثم يتم دفعه إلى آلية القطع (الشبكات والسكاكين) ، مثبتة بجوز تثبيت ^ / "في الوقت الحالي ، تستخدم شركات تصنيع اللحوم قمم MP-160 و K6-FVZP- 200.
يتكون الجزء العلوي MP-160 (الشكل 5.3) من إطار يتم تركيب وحدة التغذية عليه ، بما في ذلك وعاء تحميل ومثقب استقبال ؛ آلية تغذية تتكون من أسطوانة ذات أضلاع لولبية وبرغي عمل ؛ آلية طحن تحتوي على سكاكين بأربعة أسنان مزدوجة الجوانب ومجموعة من الشبكات بقطر 1 (50 مم) ؛ صواميل دولاب الموازنة ومحرك بمحرك كهربائي وعلبة تروس أسطوانية وناقل حركة على شكل حرف V وتشغيل معدات كهربائية.
يمكن الحكم على جودة طحن اللحوم من خلال طبيعة التدفق الخارج من عنق الجزء العلوي. في جودة جيدةلحم مفروم؛ يخرج من جميع فتحات الشبكة ويتدفق في تيارات منتظمة ، وفي الحالات السيئة يتدفق في تيارات متعرجة وبشكل أساسي على طول حافة الشبكة. إذا كان الجزء العلوي لا يعمل بشكل صحيح ، رقبته
 |
 |
أرز. 5.2 أعلى مخطط:
"1 - وعاء التحميل 2 - تغذية دوامة 3 - محرك كهربائي؛ 4 - غلاف معدني 5 - آلية القطع. 6 - تحامل الجوز 7 - دودة
يسخن. في هذه الحالة ، يجب تفكيك الجزء العلوي واستكشاف الأخطاء وإصلاحها.
(^ تعتمد كفاءة الأسطح على درجة إمداد اللحوم إلى أعناق التحميل. فمن الضروري ضمان استمرار إمداد اللحوم ومنع الأسطح من العمل في وضع الخمول. قبل بدء العمل ، تحقق من الحالة الصحية للقمم ، التجميع الصحيح لآلية التقطيع ، في نهاية العمل أطفئ التيار الكهربائي إلى الأعلى ، قم بفك آلية التقطيع وآلية إمداد اللحوم وغسلها بالماء الساخن ، ثم يتم إرسال اللحم المفروم لتحضير اللحم المفروم.
لتصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، يُسمح باستخدام كتل اللحوم المجمدة دون إزالة الجليد مسبقًا مع الطحن على قاطع الكتل. عند طحن كتل اللحم على قاطع كتلة على شكل رقائق ولمنع تجميدها ، يتم خلط كتلة اللحم المفروم في خلاطات مع اللحم المبرد أو المذاب - لحم البقر بنسبة 40 و 60٪ ولحم الخنزير بنسبة 50 و 50٪. خلطات مجمدة
 |
ويتم سحق المواد الخام المبردة (أو المذابة) على أسطح يبلغ قطر فتحاتها الشبكية 2-3 مم.
بعد طحن كتل اللحم على شكل وجبة على قاطع بلوك بفتحة شبكية قطرها 20-25 مم أو قطع بحجم 10 × 3 × 3 مم ، يتم إرسالها مباشرة إلى قمة بفتحة شبكية قطرها 2-3 مم.
عند عمل شريحة لحم ، يضاف لحم الخنزير المقدد إلى اللحم المفروم على شكل مكعبات بحجم جانبي لا يزيد عن 4 مم. في السابق ، كان يتم إزالة الجلد من لحم الخنزير المقدد يدويًا أو على آلات خاصة ^
في آلة Zvezda-2 ، تتم إزالة الجلد وتسطيح شحم الخنزير (الشكل 5.4). يعتبر حرث لحم الخنزير المقدد ضروريًا لسهولة التحميل في آلات تقطيع لحم الخنزير المقدد. تحتوي الآلة على بكرتين بسكين شريطي لا نهاية له. يوجد بين الطاولات الأمامية والخلفية بكرة تغذية مسننة ، وبكرة علوية بأجزاء توجيهية ، ومشط مكشطة لتنظيف بكرة التغذية ، ومبراة لتنظيف السكين. أثناء العملية ، يتم وضع لحم الخنزير المقدد على جانب الجلد لأسفل على الطاولة الأمامية ويتم دفعه يدويًا على طول قطع التوجيه على بكرة تغذية مسننة توجه لحم الخنزير المقدد إلى السكين. يسقط الجلد المقطوع ويتقدم لحم الخنزير المقدد إلى الطاولة الخلفية. يتمثل تحسين الآلات الحالية لسلخ وطبقات لحم الخنزير المقدد في إنشاء وحدات آلية لتغذية المنتجات وتقطيعها وسحبها.
(إلى عن علىمنع ارتفاع درجة حرارة لحم الخنزير المقدد أثناء المعالجة اللاحقة على قطع لحم الخنزير المقدد الفردية من لحم الخنزير المقدد المحموم
أرز. 5.4. مخطط تشغيل آلة Zvezda-2:
أ - السلخ. 6 - plastovanie لحم الخنزير المقدد. 1,3 - الجداول؛ 2 - الأسطوانة العلوية مع تفاصيل التوجيه ؛ 4 - بكرة التغذية 5 - مشط مكشطة
يتم سحقها وتشويهها بسهولة بواسطة الأجزاء العاملة في قاطعة لحم الخنزير المقدد ، مما يؤدي إلى انخفاض جودة شرائح اللحم.
بعد السلخ والتسطيح ، يتم تبريد قطع لحم الخنزير المقدد إلى درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.
وفقًا لموقع وحدة التغذية ، يمكن أن تكون قواطع لحم الخنزير المقدد رأسية أو أفقية بمحرك هيدروليكي أو ميكانيكي ، ووفقًا لتصميم السكاكين - بسكاكين رقائقية أو دائرية ^
يتم ضغط الشحم من المغذي بواسطة المكبس باتجاه آلية القطع. تتكون آلية القطع من مجموعتين متعامدين بشكل متبادل من السكاكين الدائرية وسكين قطع على شكل منجل أو إطارين للسكاكين بسكاكين مسطحة وسكين قطع على شكل منجل (الشكل 5.5). عند التحرك ، تقطع إطارات السكين لحم الخنزير المقدد إلى شرائح. ثم يقطع السكين المنجل الشرائط إلى مكعبات. مستوى القطع للسكين المنجل عمودي على اتجاه شريط لحم الخنزير المقدد. لطحن لحم الخنزير المقدد جيدًا ، من الضروري التأكد من أن السكاكين في حالة جيدة وشحذ جيدًا.
/ T1 تحضير اللحم المفروم.عند تجميع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، والمواد الخام للحوم المقطعة ، ومستحضرات البروتين ، ومكونات الخضروات أو الحبوب ، والخبز ، والماء ، والملح ، وجميع التوابل يتم وزنها أو تحديد جرعاتها باستخدام موزعات. يتم تحميل المواد الخام والتوابل التي يتم وزنها في خلاطات الدُفعات أو وحدات التحضير المستمر للفرم ويتم الخلط لمدة 4-6 دقائق للشرحات وكرات اللحم وشرائح اللحم وشريحة لحم الردف ، من 2 إلى 4 دقائق لشرائح اللحم ، حتى يتم تكوين كتلة متجانسة ^ / 1
يتكون خلاط الدُفعات L5-FMB (الشكل 5.6) من إطار وغطاء شبكي ووعاء (خزان) يدور فيه حلزونان للعجن تجاه بعضهما البعض ومحرك بمحرك كهربائي. السرير عبارة عن هيكل ملحوم ، مغلق من جميع الجوانب بملاءات مواجهة سريعة التحرير. الحاوية وخزانة محرك العجن اللولبية مثبتة على الإطار. يتم تشغيل حلزونات العجن بواسطة أحزمة وتروس على شكل حرف V. تم تصميم فتحات الخزان لتفريغ اللحم المفروم ، وهي مغلقة بإحكام بأغطية. بنية
يخطط
1. الخصائص العامة ومجموعة المنتجات نصف المصنعة المفرومة
2. طحن اللحم
3. التركيب
4. تشكيل منتجات نصف تشطيب
5. التعبئة والتغليف
1. الخصائص العامة ومجموعة المنتجات نصف المصنعة المفرومة
المنتجات نصف المصنعة المفرومة - منتجات مقسمة مصنوعة من اللحم المفروم ، مجمعة وفقًا للوصفة ، أساسها اللحم المفروم (المفروم).
يتم تداول معظم المنتجات شبه المصنعة من لحوم الأبقار المذبوحة: شرائح اللحم المفروم ، شرحات اللحم وكرات اللحم.
تتميز المنتجات شبه المصنعة المقطعة بقيمتها الغذائية العالية (الجدول 1.1) وقابلية الهضم والطعم.
الجدول 1.1
المادة الخام الرئيسية للمنتجات شبه المصنعة المفرومة هي لحم الكستليت ، والذي يمكن استبداله باللحوم المقطعة. كمواد خام إضافية لشرائح اللحم ، يتم استخدام لحم الخنزير المقدد ، للشرحات - الدهون الخام ، البصل ، خبز القمح المنقوع في الماء ، إلخ. المواد المساعدة لجميع المنتجات هي الملح (1.2٪ من كتلة اللحم المفروم) ، الفلفل الأسود (0.04) يضاف -0 00٪) والماء (6.7-20.8٪) إلى شرحات اللحم المفروم لزيادة عصارتها. يسمح إدخال كاسبات الصوديوم ، وبروتين الصويا المعزول ، و coprezpptate (مركز الحليب عالي البروتين) في اللحم المفروم بكمية 10-20٪ باستبدال ما يصل إلى 10٪ من اللحوم ، وتحسين صفاتها الحسية ، وزيادة القيمة الغذائية والبيولوجية ، وزيادة القدرة على ربط الماء ، وتقليل الفاقد أثناء القلي.
في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، يتم سحق اللحوم والمواد الخام الإضافية على السطح ، ويتم تحميلها بالتتابع في الخلاط ، حيث يضاف الملح على شكل محلول ، والفلفل ، والبيض ، إذا نصت على ذلك الوصفة وغيرها من المواد الخام. يخلط اللحم المفروم حتى تتشكل كتلة متجانسة. لخفض درجة حرارة الكتلة أثناء التحريك ، يضاف الثلج إلى الخلاط بدلاً من 20٪ من الماء الموفر في الوصفة. يتم تشكيل اللحم المفروم في آلات أوتوماتيكية ذات إنتاجية عالية. شكل المنتجات دائري ، كرات اللحم أسطوانية (بقطر 28 مم وارتفاع لا يزيد عن 15 مم). توضع المنتجات على صواني ، شرحات مقلية بدقيق فتات الخبز. يتم بعد ذلك تجميد كرات اللحم إلى درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية وتعبئتها في علب 350 جم.
يتم تحضير شرائح اللحم البقري المفروم من كستلاتة اللحم البقري أو اللحم المفروم من الدرجة الثانية (80٪) ، لحم الخنزير المقدد غير المملح (12٪) ، مقطع إلى قطع 3x3 مم ، مواد مساعدة. وزن الحصة - 50 و 75 و 100 جم.
تُصنع شرحات موسكو من لحم البقر (50٪) ، خبز القمح (14٪) ، لحم البقر النيء أو دهن الخنزير (9٪) ، البصل ، دقيق الخبز والمواد المساعدة.
يتم إنتاج شرحات كييف ، مثل شرحات موسكو ، ولكن من لحم الخنزير ، بنسبة دهون تصل إلى حوالي 30٪
شرحات منزلية الصنع مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ، تؤخذ بنسبة 30.5٪ لكل منهما (الوصفة رقم 1) أو 42 و 10٪ على التوالي (الوصفة رقم 2) ، مع إضافة البيض أو خليط أو مصل الدم (2) ٪) إلى اللحم المفروم.
تُصنع شرحات خاصة من لب الدجاج أو أرجل الديك الرومي ((> 2٪) ، خبز القمح (14٪) ، الماء (21.4٪) ، الملح (0.5٪) ، فتات الخبز (4٪).
يتم إنتاج الكستليتات في أجزاء من 50 و 100 جرام.
شرحات المدرسة ، التي لها قيمة بيولوجية عالية بسبب مزيج المواد الخام للحليب والحليب والمخصصة للأطفال في سن المدرسة ، مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ، والحليب المجفف منزوع الدسم ، وخبز القمح ، وفتات الخبز والمواد المساعدة.
البطاطس المقلية Ost and k and n s مصنوعة من اللحم البقري المشذب من الدرجة الأولى (78٪) ، البصل (16٪) ، دهن اللحم البقري النيء ، زركشة لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير الدهني.
K y ev s k e f r و k adel k ويتم تحضيرهما من اللحم البقري المشذب من الدرجة الأولى (38٪) ولحم الخنزير الجريء والخدين أو الزركشة (42٪) والبصل (0٪) والحليب الجاف والبيض. يبلغ متوسط وزن كرة اللحم الواحدة 10 جم.
كرات اللحم مخصصة لطهي كل من الدورات الأولى (المطبوخة حتى تصبح طرية في 1.5-2 لتر من الماء) والثانية (مطبوخة بالدقيق ، مقلي بالزيت ، هريس الطماطم ، البهارات ، المرق يضاف ويطهى حتى ينضج).
لتغذية أطفال ما قبل المدرسة و سن الدراسةتم تطوير وصفات كرات اللحم للأطفال - من شرائح اللحم البقري ولحم الخنزير ، والسميد ، ومسحوق الحليب كامل الدسم ، والبصل والمواد المساعدة ، ووصفات لينينغراد ، وهي المادة الخام التي تتميز أيضًا بالخلط ، ويستخدم الأرز المسلوق بدلاً من السميد. كتلة كرة اللحم الواحدة 7-9 جم.
شركات المشتريات تقديم الطعامإنتاج شرحات خاصة للبيع - من لحم الدجاج أو الديك الرومي (02٪) ، الخبز (14٪) ، الماء (22٪) ، الملح وفتات الخبز ، في أجزاء من 50 و 100 جرام.
في الخارج (الولايات المتحدة الأمريكية والسويد وهولندا ودول أخرى) تنتج منتجات نصف منتهية ومجمدة ومضغوطة ومقطعة مثل الأجزاء الطبيعية (شرائح اللحم ، لانجيت ، إنتريكوت ، إلخ). يتم تحضير هذه المنتجات شبه المصنعة من اللحوم التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة (شرائح اللحم ، شرائح اللحم ، إلخ). يتم إنتاجها من اللحوم المجمدة الخالية من العظم ، والتي يتم تقطيعها إلى قشور ، وخلطها ، وضغطها على شكل قضبان ، ويتم تقطيع هذه الأخيرة إلى شرائح ، يتم تعبئتها في آلات تعبئة مفرغة الهواء ومجمدة. المنتجات شبه المصنعة تحتفظ بالهيكل ، والقدرة على ربط المياه ، وطعم العصير واللحوم الطبيعية.
2. طحن اللحم
درجة طحن اللحوم لها تأثير كبير على طعم المنتج شبه النهائي المفروم. مع الطحن الجيد ، على سبيل المثال ، عند التقطيع ، ستكون رائحة وطعم المنتج شبه النهائي أسوأ بشكل ملحوظ من تلك المحضرة من اللحم المفروم على الرف. ويرجع ذلك إلى الارتباط القوي للمواد العطرية والنكهة من خلال بنية اللحم المفروم جيدًا ، وبسبب الارتباط الكبير للماء أثناء المضغ ، يتم إطلاق كمية أقل من عصير اللحوم ويصبح طعم المنتج أضعف. في المنتجات شبه المصنعة من اللحوم منزوعة العظم ، تكون الخصائص الحسية أكثر وضوحًا.
ومع ذلك ، غالبًا ما تدخل المنتجات شبه المصنعة إلى شبكة التجارة ، وخاصة الزلابية المصنوعة من اللحم المفروم. بالطبع ، اللحم المفروم ناعماً يحتفظ بالماء بشكل أفضل ، وهو ما يستفيد منه بعض المصنّعين بإضافة الماء إلى اللحم المفروم للحصول على عائد إضافي دون مراعاة التدهور الملحوظ في الطعم.
في تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، يتم طحن اللحم من الأعلى. تختلف الأسطح الصناعية قليلاً في التصميم عن مطاحن اللحوم المحلية ، فهي بسيطة في التنفيذ والتصميم وموثوقة في التشغيل. على التين. يوضح الشكل 2.1 مخططات للقمم النموذجية مع الإمداد التقليدي والقسري بالمواد الخام لآلية القطع. يتكون الجزء العلوي من سرير 1 ، محرك 8 ، رقبة تحميل 6 ، استقبال 5 و 3 اسطوانات عاملة ، آلية قطع (سكين) 4 وأجهزة لتزويدها بالمواد الخام - دودة 2 في قمم مع عادي توريد المواد الخام ، وكذلك دودة 2 و 7 في قمم مع تغذية قسرية. اللحوم من خلال الحذاء
أرز. 2.1. مخططات القمم مع المعتاد (أ) والتزويد القسري للمواد الخام لأسطوانة العمل (ب):
/ - سرير؛ 2-المسمار العمل (Chernyak) ؛ 3- اسطوانة العمل. 4 - آلية القطع. .5 - اسطوانة الاستقبال ؛ 6 - عنق التحميل ؛ 7- اوجير العلف. 8- القيادة
تدخل الرقبة إلى أسطوانة الاستقبال ، حيث يتم تغذيتها بواسطة دودة (أو برغي ودودة) في أسطوانة العمل. تحت تأثير الضغط الناتج عن انخفاض درجة دوران الدودة ، يتم دفع اللحم من خلال السكاكين والمشابك المجمعة بالتسلسل ، ويخرج من الجزء العلوي في شكل سحق. يوجد داخل حجرة العمل ضلوع توجه حركة اللحم وتمنعه من التكسير.
يوفر الإمداد القسري للمواد الخام إلى جزء العمل من الماكينة تحميلًا ثابتًا لآلية القطع (على مستوى إنتاجية معينة) وإنتاجية محددة عالية. يتم تقليل استهلاك الطاقة المحدد للطحن مقارنةً بالتغذية اليدوية أو الجاذبية. ومع ذلك ، فإن تصميم الجزء العلوي مع التغذية القسرية أكثر تعقيدًا ، وبالتالي تزداد تكلفته ، بحيث يؤدي الإمداد القسري للحوم إلى تأثير إيجابي فقط مع إنتاجية عالية للقمم. كلما طالت البريمة العاملة (الدودة) ، قل اللحم الذي يُجبر على العودة إلى جزء التحميل وزادت إنتاجية الجزء العلوي: مع وجود عدد كبير من المنعطفات ، يتم تشكيل نوع من المتاهة ، مما يقلل من إمكانية ضغط اللحم القسري من منطقة الضغط إلى منطقة التحميل.
أهم جزء من الجزء العلوي هو آلية القطع. يمكن أن تكون مسطحة أو مخروطية. الأكثر شيوعًا هي الأسطح ذات آلية القطع المسطحة ، والتي يتم تجنيدها من السكاكين والمشابك (مثل مطاحن اللحوم). عادة ما يتم إصلاح الشبكة وتدور السكين. تعتبر آليات القطع المسطحة أبسط في التنفيذ وأكثر ملاءمة للاستخدام - فمن الأسهل ضبط درجة الضغط على الشبكات والسكاكين ، والتي تعتمد عليها كفاءة تقطيع اللحوم. تعد آليات التقطيع المخروطي أكثر صعوبة في التنفيذ ، لكنها تقلل من استهلاك الطاقة لفرم اللحوم.
أرز. 2.2. مخططات تجميع آلية القطع العلوي:
أ - للطحن الدقيق ؛ ب - للطحن الخشن: / - شبكة استقبال ؛ 2- سكين على الوجهين 3 - شعرية كبيرة 4 - شعرية صغيرة 5 - حلقة الاستقبال ضيقة. 6 - حلقة استقبال واسعة ؛ 7- لقط الجوز
يمكن تعديل أداء الجزء العلوي واستهلاك الطاقة المحدد من خلال استكمال آلية القطع ، والتي يمكن تجميعها من 1-6 طائرات قطع. مع الطحن الدقيق والمتوسط للحوم ، يتم تثبيت المزيد من طائرات التقطيع. الخيارات النموذجية لتركيب وتجميع السكاكين وحواجز شبكية لآلية القطع في الجزء العلوي موضحة في الشكل. 2.2.
مع الطحن الخشن للمواد الخام ، يتم تجميع آلية القطع بالتسلسل التالي: يتم وضع سكين استقبال من جانب واحد على إصبع مثقاب العمل ، ثم صر ، يتم تثبيته بلا حراك في أسطوانة العمل بمفتاح. يدور السكين مع بقعة العمل ، وتكون الشفرات الحادة للسكين مجاورة للشبكة. يتم طحن أسطح الشبكة والسكين لتناسب أكثر إحكامًا ، مما يحسن ظروف التقطيع.
يجب تجميع آلية القطع بحيث تكون عملية الطحن أكثر خشونة في البداية ، ثم أدق. هذا يضمن استهلاك أقل للطاقة ، وبالتالي ، يسخن المنتج الأرضي بدرجة أقل. في آلية السكين ذات أربع مستويات قطع ، شبكة استقبال ، سكين على الوجهين ، شبكة كبيرة بفتحات ذات قطر أكبر ، على سبيل المثال 16 أو 25 مم ، سكين ثان على الوجهين ، شبكة رفيعة وحلقة تثبيت يتم وضعها على إصبع المسمار العامل. يتم شد السكاكين والشوايات بشكل معتدل باستخدام صامولة لقط.
يتم تحديد أداء القمة الإنتاجيةآلية القطع ، والتي بدورها تعتمد على أقطار الشبكة والثقوب الموجودة فيها. القطر الشبكي هو خاصية تميز الأسطح (على سبيل المثال ، قمة ذات شعرية قطرها 120 مم ، أو قمة 120 مم). في قمم الإنتاج المحلييتم قبول حواجز شبكية بأقطار 82 ، 120 ، 160 ، 220 ملم ، أجنبية - 100 ، 130 ، 160 ، 200 و 300 ملم. تصنع المشابك بفتحات بأقطار 2 ، 3 ، 4 ، 6 ، 8 ، 12 ، 16 ، 20 ، 25 مم (أحيانًا 5 ، 9 و 13 مم).
يعتمد أداء آلية القطع على عدد الريش على السكاكين. الأكثر شيوعًا هي السكاكين الصليبية ، أي بأربعة ريش. مع زيادة عدد الريش على السكين ، تزداد إنتاجية الجزء العلوي ، إذا لم يقلل ذلك من درجة استخدام الشبكة (لا يغطي ريش السكين مساحة كبيرة من الشبكة).
يتم تنظيم أداء الجزء العلوي من خلال تغيير وتيرة دوران السكاكين. كلما زادت سرعة القطع ، انخفضت قوة القطع وكانت جودة القطع أفضل ، ولكن في نفس الوقت ، تزداد درجة الحرارة في منطقة التلامس لجزء القطع من الأداة مع المنتج بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، مع زيادة سرعة القطع ، يزداد الضغط المحدد بشكل حاد على سطح التلامس للسكين والشبكة ، مما يوفر ظروفًا أكثر ملاءمة لقطع الأنسجة الضامة الصلبة.
مع التجميع غير الصحيح لآلية القطع في الجزء العلوي ، والسطح غير المستوي للشبكات ، وسوء شحذ السكاكين والشبكات ، تتشكل فجوات في مستوى القطع. عندما يعمل الجزء العلوي ، يتم دق قطع اللحم ، أو بالأحرى النسيج الضام ، مما يؤدي إلى "تمرير" السكين دون تقطيع وتسخين اللحم المفروم بسبب الاحتكاك.
يتم ضمان التشغيل السليم لآلية القطع عندما يتم شد السكاكين والشبكات بإحكام. للقيام بذلك ، يتم شد صمولة دولاب الموازنة بمفتاح ربط حتى الفشل ، ثم يتم تحريرها بحوالي ثلث دورة. لا ينبغي شد صامولة دولاب الموازنة كثيرًا ، لأن تقطيع اللحم من الأعلى يجب ألا يكون مصحوبًا بقوى ضغط كبيرة ، مما قد يؤدي إلى إطلاق جزء سائل من اللحم المفروم.
اللحوم الدهنية الموجودة في الأعلى يتم سحقها بشكل سيئ ، ومهترئة ، وتمر ببطء ، خاصة إذا كانت درجة حرارتها مرتفعة. في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام القاطع.
أثناء تشغيل الجزء العلوي ، تعمل اللحوم والدهون كمواد تشحيم لآلية القطع والمثقب والأسطوانة. في هذا الصدد ، لا يوصى بتشغيل الجزء العلوي قبل التحميل.
يتم تحديد عطل في تشغيل الجزء العلوي من خلال درجة طحن اللحم. من خلال التجميع الصحيح لآلية القطع والشحذ الجيد للسكاكين والمشابك ، يملأ اللحم المفروم جميع الثقوب في الشبكة ويتدفق بسلاسة وبشكل متساو ولا يسخن بشكل ملحوظ. في حالة تعطل الجزء العلوي والسكاكين الحادة والشبكات ، تظل بعض الثقوب غير مملوءة ، ويمكن أن تكون نفاثة اللحم المفروم متقطعة ومتعرجة.
يتم إرسال اللحم المفروم الناتج لتصنيع المنتجات شبه المصنعة أو التبريد. لن يكون من غير الضروري أن نتذكر أنه أثناء الطحن ، عادةً ما يتم تلقيح اللحوم بشكل كبير بالكائنات الحية الدقيقة وتتدهور بشكل ملحوظ أثناء التخزين. لذلك ، من المستحيل الاحتفاظ باللحم المفروم في ورشة المنتجات شبه المصنعة - يجب وضعها على الفور في الثلاجة.
3. التركيب
يمكن استخدام اللحم المفروم لتشكيل المنتجات الطبيعية نصف المصنعة المفرومة ، والتي تشمل المنتجات المصنوعة من لحم واحد ، أي بدون إضافة مكونات غير اللحوم ، والمنتجات نصف المصنعة المفرومة ، وتشمل الوصفة ، بالإضافة إلى اللحوم ، منتجات أخرى - فتات الخبز ، والخبز ، والخضروات ، والبيض ، والخضروات ، وبروتينات الحليب ، إلخ.
نادرًا ما يتم إنتاج المنتجات الطبيعية شبه المصنعة من اللحم المفروم لأسباب تكنولوجية ، على وجه الخصوص ، بسبب ضعف تماسك اللحم المفروم واحتمال تفكك المنتج أثناء الطهي ، وكذلك لأسباب اقتصادية. عادةً ما تكون المكونات الأخرى المستخدمة في تصنيع المنتجات شبه المصنعة المفرومة أرخص من اللحوم ، ونتيجة لذلك تنخفض تكلفة المنتج النهائي وسعر الجملة ، أو يزداد ربح الشركة المصنعة بشكل كبير إذا ترك السعر دون تغيير ( وهو ، للأسف ، أكثر شيوعًا).
للحصول على هيكل لحم مفروم جيد التماسك ، أضفه إلى اللحم خبز ابيضوالبطاطا وفول الصويا أو بروتين الحليب والأرز. فتات الخبز.
عند إضافة خبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء إلى اللحم المفروم ، تحافظ المنتجات شبه المصنعة المقطعة على شكلها جيدًا. أثناء معالجة الطهي ، لا يربط الخبز عصير اللحم المفرز فحسب ، بل يزيد أيضًا في الحجم ، بحيث يصبح المنتج غنيًا بالعصارة. ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، يتجلى طعم الخبز بشكل ملحوظ في المنتج شبه النهائي المطبوخ ، والذي لا يحبه المستهلك دائمًا ، خاصةً إذا لم ينس طعم شرحات "الطعام العام".
البطاطس ، وخاصة النيئة منها ، تعمل أيضًا على تثبيت بنية اللحم المفروم جيدًا ، وعلى عكس الخبز ، لا تقاطع طعم اللحم. ولكن بسبب التغميق السريع للبطاطس ، يجب طهي أو تجميد منتج اللحم شبه النهائي على الفور (لا تصبح البطاطس داكنة في حالة التجميد) أو يجب استخدام البطاطس المكسوة بالكبريت. المنتجات شبه المصنعة مع البطاطس المسلوقة لا تغمق ، لكن مذاقها أسوأ إلى حد ما.
في الآونة الأخيرة نسبيًا ، بدأ استخدام بروتينات الصويا والحليب في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة. نظرًا للطعم المحايد وقدرة الربط الجيدة والتكلفة المنخفضة نسبيًا ، لا يمكن الترحيب باستخدامها إلا إذا كانت كمية البروتين المائي مفرطة بالطبع (لا تزيد عن 10-15٪ من كتلة المنتج شبه النهائي ).
عند إضافة فتات الخبز ، يتم ضغط هيكل اللحم المفروم بشكل ملحوظ ، ويبقى بعد الطهي. لذلك فإن حشوة الزلابية المحضرة بإضافة فتات الخبز تحافظ على شكلها حتى لو تم كسر قشرة الاختبار أثناء طهي الزلابية.
غالبًا لا يؤثر الأرز المستخدم بشكل كبير على بنية اللحم المفروم النيء ، ولكنه يحتفظ بعصير اللحم الناتج عند تسخينه ، مما يحسن بشكل كبير مذاق المنتج النهائي. يتضح هذا بشكل خاص في صناعة لفائف الملفوف: بدون الأرز ، سيكون اللحم المفروم جافًا وقاسًا.
أرز. 3.1. مخطط خلاط اللحم بشفرات لولبية:
1 - السرير 2 - محرك كهربائي 3 محرك 4 - السعة ؛ 5-عجن حلزوني. 6 - غطاء شبكي ؛ 7- أغطية لتفريغ اللحم المفروم
يتم تحضير اللحم المفروم أخيرًا في خلاطات ، حيث توضع المواد الخام حسب الوصفة. عادة ، يتم استخدام الخلاطات المفتوحة المتقطعة مع التفريغ الآلي أو الانقلاب اليدوي للوعاء. آليات العمل الرئيسية للخلاط هي الشفرات أو اللوالب أو البراغي. تعد خلاطات اللحوم ذات المثاقب الحلزونية وتفريغ المنتج من خلال فتحة جانبية خاصة مزودة بقفل مريحة في التشغيل (الشكل 3.1). يتكون الخلاط من وعاء 4 ، بداخله حلزون عجن 5 يدوران عكس الدوران.يتم تدوير الحلزونات من المحرك الكهربائي 2 خلال المحرك 3. يتم تفريغ اللحم المفروم عندما تدور حلزونات العجن خلال الغطاء 7.
يتم تحميل المواد الخام في خلاط اللحوم بالترتيب التالي: اللحوم ، البروتين المائي أو الخبز المنقوع في الحليب ، البصل ، البيض أو خليط ، البهارات. يخلط اللحم المفروم حتى تتشكل كتلة متجانسة ، عادة في غضون 4-6 دقائق. يتم إرسال اللحم المفروم المحضر على الفور إلى قولبة المنتج شبه النهائي. حتى التعرض القصير للحم المفروم غير مرغوب فيه بسبب زيادة محتملة في التلوث الجرثومي.
4. تشكيل منتجات نصف تشطيب تشوب
تتكون من اللحم المفروم المحضر: شرحات على شكل كعكة بيضاوية الشكل بسمك 2-2.5 سم ؛ كرات اللحم على شكل كعك مستدير الشكل مسطح بسمك 1.5-2 سم ؛ شنيتزل على شكل كعكات مسطحة بيضاوية بسمك 1-1.5 سم ؛ منتجات أخرى ، شكلها محدد في الوثائق التنظيمية والفنية.
يمكن أن يتم تشكيل شرحات ، حتى مع أحجام الإنتاج الصغيرة ، على آلة بسيطة التصميم ، وبالتالي ، يمكن الاعتماد عليها في التشغيل. تتكون السيارة من العلبة التي يوضع عليها قبو اللحم المفروم والطاولة الدوارة وقرص التفريغ. قرص القاذف يدور بمعدل 5.3 مرة أسرع من الطاولة. يتم تحميل اللحم المفروم في القبو. توضع الشفرات بشكل غير مباشر على عمود رأسي ، ويتم تغذية اللحم المفروم في قناة القبو. من خلال القناة ، يملأ الحشو الأعشاش الخمسة التالية للطاولة الدوارة باستمرار. يتم تنظيم حجم القناة بواسطة مكبس. ينتهي قضيب المكبس بأسطوانة تنزلق على طول دليل ثابت. يتم تنظيم حجم اللحم المفروم في العش بضربة المكبس عن طريق رافعة ذات ذراعين من خلال قرص مقيد. عندما تتحرك الطاولة ، تنزلق أسطوانة قضيب المكبس على طول الدليل ، مما يرفع المكبس إلى سطح الطاولة. في الموضع العلوي للمكبس ، يتم تفريغ الجزء المداوي من اللحم المفروم بواسطة القرص.
تتكون مكابس الطاولة من مكبس بقضيب وكوب وغطاء. بين الغطاء والزجاج ، يتم وضع زنبرك على قضيب المكبس ، لإعادة المكبس إلى موضعه الأصلي.
5. التعبئة والتغليف
يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة المفرومة يدويًا في أكياس مصنوعة من فيلم بوليمر أو في صواني مصنوعة من مواد بوليمر. تحتوي العبوة عادة على منتجات نصف منتهية ، مظهر خارجيالتي ليست حاسمة بالنسبة للمستهلك - مجموعات المرق ، الحساء ، الهلام ، وما إلى ذلك لتحقيق الوزن الدقيق لكل عبوة تقريبًا ، تحتاج إلى إضافة قطع صغيرة - الأوزان. هذا مضيعة للوقت ويقلل من مظهر المنتج. على ال موازين الكترونيةتحديد وزن المنتج تلقائيًا بدقة وإلصاق العبوة (أو الإصدار) بملصق يشير إلى الوزن والسعر لكل 1 كجم (100 جم) وتكلفة المنتج شبه النهائي.
تحافظ المنتجات شبه المصنعة المفرومة والمعبأة في صواني على شكلها جيدًا ، وتبدو هذه العبوات من الخارج حديثة وجذابة. من الأفضل تكديس المنتجات شبه المصنعة على الدرج بإحكام ، واحد إلى الآخر - ثم تحتفظ العبوة بشكلها جيدًا. يتم بعد ذلك وضع الصواني التي تحتوي على منتجات نصف تامة الصنع في كيس بلاستيكي أو لفها بغشاء بلاستيكي. يمكن طباعة العبوات والأفلام بالألوان.
في كثير من الأحيان ، يتم وضع المنتجات شبه المصنعة المقطعة والمعبأة في فيلم أو صواني في صناديق من الورق المقوى المستطيلة ، والتي تكون أكثر ملاءمة لوضعها في الصناديق ، مثل حاويات الشحن. نظرًا للتعبئة الأكثر كثافة ، فإنها تشغل مساحة أقل لكل وحدة حجم من الثلاجة. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء عمليات النقل والتحميل في شبكة التداولغالبًا ما يتلف فيلم التغليف ، ويرفض المشتري أخذ مثل هذا المنتج. في صندوق من الورق المقوىعبوة البوليمر غير تالفة ، لكن المستهلك لا يرى المنتج وبالتالي فهو أكثر استعدادًا لشراء المنتجات شبه المصنعة في عبوات شفافة. على الرغم من أنه من الأفضل شراء المنتجات من الشركات المصنعة المعروفة إذا كانت معبأة في صناديق من الورق المقوى.
كما ذكرنا سابقًا ، يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة المقطعة في صواني وأكياس يدويًا. تسمح بعض الحلول والتقنيات بزيادة إنتاجية العمالة في عمليات التعبئة والتغليف. على وجه الخصوص ، مع حجم الإنتاج الكبير ، يُنصح بتركيب نظام من الناقلات ، يتم من خلاله تسليم المنتجات شبه النهائية من مكان القطع والقولبة إلى منطقة التعبئة. مع وجود عدد كبير من المنتجات شبه المصنعة التي تحمل نفس الاسم ، يمكن تسليمها بواسطة ناقل منفصل إلى مكان التعبئة والتغليف. في هذه الحالة ، يكون عدد خطوط النقل مساويًا لعدد أسماء تشكيلة المنتجات شبه المصنعة ، دون احتساب الناقلات العامة والمتصلة.
يظهر في الشكل خيار بسيط لتنظيم تغليف المنتجات شبه المصنعة المقطعة. 12. جثث الدواجن التي تصل على طول الناقل / يتم إلقاؤها في ناقل التوزيع 2 ، حيث يتم نقلها إلى الناقل 3. يأخذ العمال الجثث منه ، ويقطعونها ، ويضعونها على الركائز وينقلونها إلى الناقل 4. بفضل تنظيم مخطط التدفق ، تزداد إنتاجية العمل بشكل ملحوظ.
مع وجود كميات صغيرة من إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، فإن التدفق في تنظيم أماكن العمل للقطع والتعبئة والتغليف ضروري أيضًا.
عند اختيار معدات لتعبئة المنتجات شبه المصنعة ، ينبغي للمرء أن ينطلق من طريقة الإنتاجية والتعبئة المطلوبة (في ظل فراغ ، أو تغليف حراري ، أو في أكياس مع إحكام إغلاقها لاحقًا عن طريق الختم الحراري أو الشريط اللاصق).
لا يوصى بإغلاق العبوات بمشابك معدنية بسبب التمزق المتكرر للفيلم أثناء وضع المشبك أو أثناء النقل اللاحق للمنتجات شبه المصنعة.
بالنسبة لأحجام الإنتاج الكبيرة ، عادة ما يتم اختيار الآلات المستمرة ، وترتيبها وفقًا لطريقة التعبئة غير الملامسة (الشكل 5.1). في آلة لتعبئة المنتجات شبه المصنعة في أغشية منكمشة غرفة فراغاستبدال نفق الانكماش الحراري. يتم وضع الركيزة مع المنتجات شبه النهائية على الفيلم السفلي بين توقفات الناقل ، والتي تتحرك بشكل متزامن مع الفيلم السفلي. تحدد المسافة بين محطتي التوقف طول الحزمة. فوق المنتج مغطى بفيلم آخر. يتم تشكيل طبقات طولية بشكل مستمر بمساعدة عناصر التسخين ، والتي يتم ضغط الأفلام عليها بواسطة بكرات PTFE.
انكماش التبريد ، التغذية المستعرضة ، الطولية للتعبئة والتغليف اللحام وقطع مواد التغليف
أرز. 5.1 مخطط آلة لتغليف المنتجات بطريقة غير تلامسية
يتم إجراء تثقيب الغشاء بواسطة آلية لحام مستعرض تتكون من ناقلين: علوي وسفلي. يوجد في الأعلى وسادات مطاطية من السيليكون ، وفي الجزء السفلي يوجد عنصران تسخين ، يوجد بينهما سكين لقطع الأكياس. يتم تثبيت الأفلام ذات المنتج المدمج والدرزات الطولية الملحومة بين الوسائد العلوية والسخانات السفلية ويتم تحريكها بواسطة آلية اللحام العرضي. في الوقت نفسه ، يتم تشكيل التماس العرضي للحزمة عن طريق اللحام بالاندفاع الحراري. ثم يتم قطع العبوة بسكين يتم سحبها من الأخدود أثناء التحرك على طول آلة التصوير الثابتة. يمكن تغيير أوضاع لحام التماس الطولي واللحام الحراري النبضي للدرز العرضي باستخدام منظمات الجهد ومرحلات الوقت الإلكترونية. يتم التحكم في جهد اللحام لكلا النوعين من التماس بواسطة مقياس الفولتميتر.
تتميز التعبئة على الماكينات بدون أكياس بإنتاجية عمالية عالية. يتم تنفيذ جميع العمليات تلقائيًا ، بدءًا من وضع الركائز على الناقل وحتى تحرير المنتج المعبأ. على آلات منفصلة ، يتم إجراء الوزن التلقائي وطباعة الشيك وإلصاقه على العبوة. إنتاجية الآلة من 1000 عبوة في الساعة على التوالي ، وتكلفة هذه المعدات عالية.
على ال السوق المحليةمن الممكن شراء ماكينات مستمرة بطريقة التغليف بدون أكياس فقط من إنتاج أجنبي. يمكن شراء معدات الدُفعات بسعة تصل إلى 300 عبوة في الساعة مع طرق تعبئة غير معبأة ومعبأة للإنتاج المحلي والأجنبي بحرية. بالنسبة للمنتجات شبه المصنعة ، على سبيل المثال ، الخطوط ذات الأنفاق الحرارية لتعبئة الكتل في فيلم الانكماش ، آلات التعبئة والتغليف شبه الأوتوماتيكية والأنفاق الحرارية ، يمكن استخدام آلات التعبئة والتغليف الفراغية.
بالطبع ، لتشغيل تغليف المنتجات شبه المصنعة تحت الفراغ أو في فيلم يتقلص ، حتى في الإنتاج الصغير ، هناك حاجة إلى استثمارات كبيرة. من الممكن إنتاج منتجات نصف تامة الصنع على ركائز مع إحكام غلقها في أكياس من الفيلم عن طريق الختم الحراري أو الشريط اللاصق (يتم هذا ، بالمناسبة ، في معظم الشركات الصغيرة) ويتم الاستغناء عنه. ومع ذلك ، في سوق اليوم ، فإن مظهر العبوة له أهمية كبيرة ، ولا ينبغي إهمال ذلك. تكلفة التعبئة والتغليف الأكثر تقدمًا لها ما يبررها جيدًا ، على الرغم من أن مثل هذه العبوات تتطلب انكماشًا خاصًا أو غشاء انكماش ذاتي اللصق. تستخدم الشركات الصغيرة بنجاح آلات لتغليف المنتجات بغشاء منكمش على سطح مسخن (ما يسمى "المنضدة الساخنة").
من بين آلات التعبئة والتغليف الفراغية ، يتم استخدام الآلات المكونة من غرفتين في كثير من الأحيان: أثناء إجراء التنظيف بالمكنسة الكهربائية في غرفة واحدة ، يتم تحضير الأخرى للعمل.
المؤلفات
1. Gushchin V.V. ، تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة من اللحوم ، موسكو ، 2002
2. Gabrielyans N.A.، Kozlov A.P.، Commodity research of meat and fish products، Moscow 1986
مثل الزلابية ، فإن المنتجات شبه المصنعة المقطعة هي ممثل لا غنى عنه على الرفوف. مراكز التسوقومحلات البقالة المختلفة.
منتجات Cutlet لديها مجموعة كبيرة من جميع الأشكال والأنواع في فئة أسعار واسعة من الدرجة الاقتصادية إلى "الممتازة".
المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات الكستليت هي:
-
فتات الخبز والسميد والمثبتات ،
الألياف الغذائية والمواد الحافظة والنكهات.
لحوم جميع أنواع حيوانات المزرعة والطيور ،
نوع مختلفالبروتينات من أصل نباتي وحيواني ،
بهارات
بصلة،
يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المفرومة أشكال مختلفة، أحجام ، مع أو بدون حشوات (شرحات ، شرائح لحم ردف ، كرات لحم ، زريزى ، شنيتزل ، شرائح لحم ، إلخ). يتم إنتاجها مبردة (درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية ، ومدة الصلاحية 12-24 ساعة ، باستخدام أنواع مختلفة من المواد الحافظة ومضادات الأكسدة ، ويمكن أن تكون مدة الصلاحية أعلى بكثير - وفقًا للظروف الفنية التي يتم إنتاجها من أجلها) ومجمدة (درجة الحرارة لا تزيد عن -8 درجة مئوية تحت الصفر ومدة البيع من 30 يومًا إلى 3 أشهر).
يمكن تعبئة المنتجات شبه المصنعة المقطعة في مواد مختلفة معتمدة للاستخدام من قبل Rospotrebnadzor للتواصل معها منتجات الطعام- يمكن أن تكون هذه عبوات متنوعة ، وصواني ، وصناديق ، وصناديق مموجة مبطنة بورق البرشمان ، وحاويات قابلة لإعادة الاستخدام ، إلخ.
تكنولوجيا الإنتاج:
يتم تحضير جميع المواد الخام اللازمة مبدئيًا ، وإذا لزم الأمر ، وإذا لزم الأمر ، وإزالة الجليد منها ، وتقطيعها وتقطيعها وفقًا للدرجات. أو يتم سحق الكتل المجمدة على قاطع الكتل.
يتم تكسير جميع المكونات في الأعلى بالقطر المطلوب من فتحات الشبكة (تنظمها المواصفات الفنية لنوع معين من المنتجات شبه المصنعة). إنتاج الماء من مكونات بروتين الصويا. القاطع ينتج الحبيبات والمواد الهلامية.
يتم خلط المكونات المكسرة والمحضرة في خلاط اللحم المفروم مع التوابل والرطوبة التكنولوجية. إذا لزم الأمر ، قم بإعداد الحشوة للمنتجات نصف المصنعة المقطعة.
يتم إرسال الحشو الجاهز للقولبة (يدويًا أو على خط آلي)
يتم إرسال شرحات مشكلة للتجميد في غرف تجميد الصدمات.
يتبع ذلك التعبئة والتغليف والتخزين والبيع. يتم وضع العلامات وفقًا لـ GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك "، أيضًا وفقًا لـ GOST R 52675-2006" اللحوم والمنتجات شبه المصنعة المحتوية على اللحوم. عام تحديد»من الضروري الإشارة إلى فئته على ملصق المنتج.
إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه
سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.
وثائق مماثلة
تكنولوجيا انتاج وتخزين البطاطس. تبرير ووصف المخطط التكنولوجي لإنتاج رقائق البطاطس. وصفة لإنتاج واختيار وحساب المعدات. خصائص المواد الخام الثانوية ومخلفات الإنتاج واستخدامها.
ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/27/2015
اختيار المعدات التكنولوجيةووصف الخط التكنولوجي لإنتاج الأطباق الساخنة. طرق تحسين جودة المنتجات. استخدام لحم الديك الرومي في الطهي لإنتاج الأطباق الساخنة. المعالجة الأولية للدواجن.
تمت إضافة أطروحة 06/09/2009
تطوير خط تكنولوجي لإنتاج عصير التفاح المعلب باستخدام الطرق الفيزيائية لمعالجة المواد الخام. حساب المنتج واختيار وحساب المعدات التكنولوجية. نموذج حاسوبي للعمليات التكنولوجية.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/24/2011
إنتاج الحليب المخمر بطريقة الخزان. تصميم خط إنتاج تكنولوجيا التدفق. حساب المنتج وحساباته للمعدات الرئيسية التي يجري تطويرها. اختيار الأنواع والعلامات التجارية للمعدات في مخطط أجهزة الماكينة.
ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2015/04/18
أهم أنواع طعام الدواجن. تقسيم ذبائح الدواجن حسب طريقة التصنيع حسب السمنة وجودة المعالجة. مخطط العملية التكنولوجية للإنتاج المركزي للمنتجات نصف المصنعة من الدواجن. وضوحا علامات الضرر. معالجة الألعاب والشرائح.
دورة محاضرات تمت الإضافة بتاريخ 05/07/2011
مشروع تحديث الخط التكنولوجي لإنتاج الرقائق نصف المصنعة لـ الحلوياتتعمل في مصنع CJSC "Ferrero Russia". استبدال الخامات المستوردة في وصفة حلويات "Raffaello" مع ليسيثين دوار الشمس من ماركة "Lecital".
أطروحة ، تمت إضافة 06/18/2016
المواد الخام الرئيسية والمواد المساعدة لإنتاج شرحات "موسكو". وصفة وتقنية لتحضير شرحات ، قيمتها الغذائية والطاقة. السلامة البيئية و التقييم الاقتصاديإنتاج هذا المنتج شبه النهائي.
أطروحة ، تمت إضافة 10/05/2012
إجراء التجميع برنامج الإنتاجورشة اللحوم في متجر متخصص ، رسم خط تكنولوجي واختيار المعدات. متطلبات جودة المنتجات شبه النهائية. مخطط تكنولوجي لإعداد شريحة لحم الخنزير.
ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/13/2009
تشمل المنتجات نصف المصنعة المفرومة ما يلي:
- شرحات - محلية الصنع ، موسكو ، كييف ، فلاح ، كراسنودار ، لحم وملفوف ، لحم وبطاطا في بيلاروسيا ، لحوم وخضروات ، ياقوت ، ترانسبايكال ، بوريات ، حار ؛
- كرات اللحم - أطفال منخفضي السعرات الحرارية ؛
- شنيتزل - موسكو ، خاص ؛
- شرائح اللحم البقري - الحضرية ، ولحم البقر ، والشباب ؛
- شريحة لحم الردف؛
- لحم مفروم - لحم بقر ، لحم خنزير ، محلي الصنع ، لحم ضأن ، خاص ، مخلفاتها ، لشرائح اللحم ؛
- كرات اللحم - كييف ، أوستانكينو ، اللحوم والخضروات ، لينينغراد ، للأطفال ؛
- كروكيت اللحم
- الزلابية الغذائية
- kyufta في موسكو.
يتم إنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة في صورة مبردة ومجمدة. المنتجات نصف المصنعة المفرومة مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ومخلفاتها. لتصنيع جميع أنواع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، يتم استخدام اللحوم في حالة مبردة ومبردة ومذابة ، والتي من حيث الجودة يجب أن تفي بمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية ذات الصلة. اعتمادًا على نوع المنتجات شبه المصنعة المفرومة ، لحوم الكستليت (لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ولحم الضأن) ، ولحم البقر المقطّع من الدرجتين الأول والثاني ، ولحم الخنزير شبه الدسم ، والدهون ، ولحم الخنزير ، ولحم البقر النيء ولحم الخنزير ، والسجق ، ولحم الخنزير المقدد غير المملح تستخدم. من المنتجات الثانوية ، يتم استخدام اللحوم المقطعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الخنزير الخفيف ولحم البقر وزركشة اللحوم المقطعة. بالإضافة إلى اللحوم والدهون الحيوانية ، محضرات بروتين الصويا والحليب ، بلازما الدم ، خبز القمح ، بيض الدجاج والخلطة ، أرز وسميد ، دقيق بقسماط ، بصل وخضروات (كرنب ، بطاطس ، جزر) ، وكذلك الحليب والزبدة ، مياه الشرب والتوابل.
يوضح الشكلان 1 و 2 العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة واللحوم المفرومة.
يجب أن يفي كل نوع من المنتجات شبه المصنعة المفرومة بالمعايير الحسية والفيزيائية الكيميائية ذات الصلة. بالنسبة للشرحات وشرائح لحم الردف وكرات اللحم ، فإن الشكل المستدير المسطح هو سمة مميزة ، لشرائح اللحم - مستطيل ، للحوم المفرومة وشرائح اللحم - مستطيلة (على شكل قوالب) ، لكرات اللحم - كروية أو مستطيلة كروية.
يجب أن تبدو المنتجات شبه المصنعة المفرومة على شكل لحم مفروم مخلوط جيدًا.
متطلبات الجودة للمنتجات نصف المصنعة المبردة والمقطعة
يجب أن يكون لجميع أنواع المنتجات شبه المصنعة المفرومة والمبردة ، باستثناء اللحوم المفرومة الطبيعية ، سطح أملس جيد الشكل بدون تشققات أو تكسرات ، مع حواف متساوية وطبقة واحدة من دقيق الخبز على كامل سطح نصف النهائي. منتج. يجب أن يكون الاتساق متجانسًا ، ولزجًا بدرجة كافية ، وبدون شوائب خشنة (الأوتار ، والعظام الصغيرة ، والغضاريف ، وقطع الخبز غير المبللة جيدًا وغير المكسرة بشكل كافٍ). من الأعلى وعند الاستراحة ، يجب أن يكون للمنتجات شبه المصنعة رائحة مميزة للمواد الخام للحوم الطازجة. يُسمح بالانحرافات في كتلة أول منتج شبه نهائي ± 5٪. يجب ألا يكون للكتلة المكونة من 10 قطع انحرافات في الجانب الأصغر. يجب ألا تزيد درجة الحرارة داخل المنتج شبه النهائي عند شحنها من المؤسسة عن +6 درجة مئوية.
معدات لإنتاج المنتجات نصف المصنعة المفرومة
الجهاز وتشغيل القمة
جميع الأسطح لها نفس جهاز المشغل بشكل أساسي. يوجد في الجزء العلوي غرفة عمل لمعالجة المنتج ، وهي عبارة عن أسطوانة مجوفة ثابتة ، يوجد بداخلها أضلاع تمنع المنتج (اللحم) من الدوران بالنسبة إلى المسمار. يمكن أن يكون موقع الأضلاع حلزونيًا أو طوليًا (موازيًا لمحور أسطوانة العمل). اتجاه الأضلاع الحلزونية هو عكس اتجاه دوران المسمار.
لتقدم المنتج في غرفة العمل ، قم بتزويده بالسكاكين وادفعه عبر شبكات السكين ، يتم استخدام مثقاب دوار مع درجة من المنعطفات تتناقص باتجاه التفريغ.
تتمثل إحدى ميزات البريمة في خلق ضغط كافٍ لتحريك اللحم عبر آلية التقطيع دون الضغط على المرحلة السائلة الموجودة في المنتج.
تتكون أداة القطع في الجزء العلوي من شبكة تسجيل ثابتة ، وسكاكين دائرية على شكل صليب وشبكات سكاكين ثابتة بأقطار ثقب مختلفة و
تحامل الجوز. الأكثر انتشارا حواجز شبكية بقطر 200 و 160 ملم.
تعتمد درجة فرم اللحم على حجم فتحات صر المخرج. بدرجة صغيرة من الطحن (16-25 مم) ، تكون طائرة قطع واحدة كافية ، ويتم تجميع الجزء العلوي بسكين واحد وشبكة واحدة ؛ مع أرق (2-3 مم) يجب زيادة عدد طائرات القطع.
يتكون الجزء العلوي (الشكل 1) من غرفة العمل (1) ؛ الأضلاع (3) الموجودة على السطح الداخلي لغرفة العمل ؛ جهاز التغذية - اوجير (2) ؛ أداة قطع تتكون من شبكة التهديف (4) ، شبكات السكين (5 ، ب) ، صامولة التثبيت (7) ؛ وعاء التحميل ، المحرك الكهربائي ، السرير.
يعمل الجزء العلوي على النحو التالي: من وعاء التحميل ، يتم تغذية المادة الخام باستخدام برغي (أو نظام مسامير) إلى آلية القطع (شبكة وسكين) ، مثبتة بصمولة تثبيت. يدور البريمة من المحرك الخاص به من خلال قطار تروس. أثناء دوران البريمة ، يتم إنشاء الضغط في الحجرة ، وهو أمر ضروري لدفع اللحم عبر آلية التقطيع.
يمكن الحكم على جودة طحن اللحوم من خلال طبيعة التدفق الخارج من عنق الجزء العلوي. مع جودة طحن جيدة ، يخرج اللحم المفروم من جميع الثقوب الموجودة في الشبكة ويتدفق في مجاري المياه. وعندما يكون سيئًا ، فإنه يتدفق في تيارات متعرجة وبشكل أساسي على طول حافة الشبكة. إذا لم يعمل الجزء العلوي بشكل صحيح ، ترتفع درجة حرارة رقبته. في هذه الحالة ، يجب تفكيك الجزء العلوي واستكشاف الأخطاء وإصلاحها: شحذ السكاكين وتجميع آلية القطع بشكل صحيح ومراقبة الإمداد المستمر للحوم ومنع الجزء العلوي من الخمول.
الجهاز وتشغيل القاطع
القواطع عبارة عن مفرمات لحوم ذات سكاكين سريعة الدوران على شكل منجل.
يتم استخدامها لطحن اللحوم بشكل متوسط ودقيق. القواطع ذات عمل دوري ومستمر. وهي تختلف في طرق تحميل وتفريغ المواد الخام (يدويًا أو ميكانيكيًا) ، وموقع عمود السكين ، وعدد سرعات عمود السكين ، ووجود أو عدم وجود أجهزة البرمجة ، وغطاء وعاء محكم ونظام تفريغ. في القاطع ، لا يتم طحن المواد الخام فحسب ، بل يتم أيضًا خلطها. يتكون القاطع (الصورة 2) من:
- سرير (1) ؛
- وعاء مثبت على عمود عمودي (2) ؛
- سكين رمح أفقي (3) ؛
- أداة القطع (4) ؛
- ناقل الحركة على شكل حرف V (5) ؛
- قرص التفريغ (6) ؛
- محرك كهربائي.
تتكون آلية القطع في القاطع من سكاكين على شكل منجل تدور على عمود ، وهو عبارة عن مشط فولاذي ينظف شفرة السكاكين من اللحم. يتم تثبيت السكاكين المنجلية بحيث يكون هناك أدنى فجوة بين نصل السكاكين ووعاء القاطع. يعتمد عدد السكاكين المنجلية الشكل على حجم (سعة) الوعاء ، وعادةً ما يتم تثبيت 6 سكاكين على شكل منجل ، ولكن يمكن أن تكون من 3 إلى 12. يتم تركيبها بكميات كبيرة مع عش مفتوح أو مغلق.
يتم إدخال المادة الخام في الوعاء الذي يدور ببطء. السطح الداخلي للوعاء له شكل نصف دائرة. يقع عمود دوران الوعاء عموديًا ، وعمود السكين أفقي. تمر السكاكين المنجلية ، أثناء الدوران ، على سطح الوعاء ، وبعد كل ثورة ، تقطع المادة الخام الواردة. السكاكين مغطاة على شكل هلال لتوفير سرعة قص عالية أثناء الانزلاق على طول سطح الوعاء. يتم تفريغ اللحم المفروم الجاهز من الوعاء باستخدام آلية التفريغ ، ويكون جسم العمل عبارة عن لوحة (قرص): عندما يدور الأخير ، يتم إخراج اللحم المفروم من الوعاء.
المؤشر الفني الرئيسي للقاطع هو سعة الوعاء باللترات. القواطع متوفرة بسعة 120 و 200 و 300 لتر.
تقنية القطع
يجب ألا توفر الحجامة الدرجة المناسبة لفرم اللحوم فحسب ، بل يجب أن توفر أيضًا ربط مثل هذه الكمية من الماء أو الثلج المضاف الضروري للحصول على منتج عالي الجودة بمحتوى رطوبة قياسي.
تؤثر مدة التقطيع بشكل كبير على جودة اللحم المفروم. أثناء معالجة اللحوم على القاطع ، يحدث تدمير ميكانيكي للأنسجة خلال الدقائق 2-3 الأولى ، ويزداد سطح قطع اللحم بشكل كبير ، وبعد ذلك يبدأ التورم والالتصاق بالماء المضاف إلى القاطع ويبدأ هيكل بلاستيك لزج جديد شكلت.
المدة الإجمالية للقطع هي 8-12 دقيقة. هذا يعتمد على ميزات التصميمالقواطع ، شكل السكاكين ، سرعة دورانها. للحصول على المدة المثلى للقطع ، يتم أخذ مدة العملية ، حيث تصل جميع مؤشرات اللحم المفروم والمنتجات النهائية إلى أعلى القيم. تتضمن هذه المؤشرات الالتصاق والقدرة على ربط الماء للحوم المفروم واتساق وإنتاجية المنتجات النهائية. مع التقطيع المفرط ، يسخن اللحم المفروم. لمنع ارتفاع درجة حرارة اللحم المفروم في القاطع ، يضاف الماء البارد أو الثلج في بداية التقطيع بطريقة تحافظ على درجة حرارة اللحم المفروم عند مستوى 12-15 درجة مئوية. مع زيادة محتوى الأنسجة الدهنية ، تقل كمية الماء والجليد.
عند المعالجة على القاطع أنواع مختلفةيتم تحميل المواد الخام ولحم البقر أو الخنزير الخالي من الدهن أولاً ، ثم لحم الخنزير الجريء والدهن.
يضاف الماء عند معالجة لحم البقر ولحم الخنزير الخالي من الدهن. تؤدي كمية الرطوبة الزائدة ، وكذلك الإفراط في القطع ، إلى تكوين وذمة دهون المرق في هذه العملية.
المعالجة الحرارية.
جهاز وتشغيل خلاط اللحم
يتكون خلاط الدُفعات L5-FMB (الشكل 3) من إطار (1) ، ومحرك كهربائي (2) بمحرك (3) ، ووعاء (خزان) (4) ، حيث تدور حلزون عجن (5) باتجاه أحدهما الآخر ، غطاء شبكي (6) ، وفتحات تفريغ (7). السرير عبارة عن هيكل ملحوم ، مغلق من جميع الجوانب بملاءات مواجهة سريعة التحرير. يتم تشغيل حلزونات العجن بواسطة أحزمة وتروس على شكل حرف V. تم تصميم فتحات الخزان لتفريغ اللحم المفروم ، وهي مغلقة بإحكام بأغطية. الغطاء الشبكي متشابك مع المحرك الكهربائي ، مما يضمن إيقاف تشغيل حلزونات العجن. يمكن تثبيت الغطاء في الحالة المرتفعة باستخدام جهاز خاص.
يتم تحميل المواد الخام واللحوم المكسرة والمكونات الأخرى في ثلثي حجم الحاوية مع فتح الغطاء. يتم الخلط حتى يتم توزيع جميع المكونات بالتساوي ، ويتم تفريغ اللحم المفروم النهائي باستخدام حلزونات العجن مع فتحات تفريغ مفتوحة.
إنتاج الكستلاتة
تحضير المواد الخام
يتم سحق اللحم ولحم الخنزير المقدد والدهون النيئة والبصل والثوم على وجه بفتحة شبكية بقطر 2-3 مم. بالنسبة لشرائح الفلاحين ، يتم طحن المواد الخام للحوم بشكل أولي على سطح بفتحة شعرية بقطر 12-16 مم. لشريحة موسكو المفرومة ، يتم سحق لحم الخنزير الدهني من الأعلى بقطر شبكي يبلغ 9-12 ملم. يتم سحق شحم الخنزير على قاطع شحم أو قاطع أو يدويًا ، قبل التقطيع يتم تجميده إلى -2 درجة مئوية.
يُسحق البصل الطازج على وجه بقطر شبكي يبلغ 2-3 مم. إذا تم استخدام البصل المجفف ، يتم نقعه مسبقًا لمدة ساعتين في الماء عند درجة حرارة 15-17 درجة مئوية.
يتم تقطيع الخبز إلى قطع ، وينقع في الماء ويسحق فوقها بفتحة شبكية بقطر 2-3 مم. يمكنك طحن الخبز دون نقعه مسبقًا. في الوقت نفسه ، يتم توفير الماء إلى عنق الجزء العلوي في وقت واحد مع قطع الخبز ، والتي يجب أخذ مقدارها في الاعتبار عند تجميع اللحم المفروم.
يتم إذابة الخلط مسبقًا في الحمامات بالماء عند درجة حرارة ماء لا تزيد عن 45 درجة مئوية. لا يخضع التخزين المذاب بالثلج. يخلط مسحوق البيض بالماء بنسبة 274 جم من مسحوق البيض و 726 جم من الماء.
يُنخل دقيق الخبز ويمرر عبر مصائد مغناطيسية. يستخدم الملح في صورة جافة مع غربلة أولية.
من أجل تحسين جودة المنتج شبه النهائي وضمان الإخراج في شكل مقلي ، يوصى باستخدام شرائح لحم الخنزير التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 30٪. بالنسبة للشرحات وشرائح اللحم المفروم منزليًا ، يجب اختيار شرائح اللحم البقري التي تحتوي على نسبة دهون وأنسجة ضامة لا تزيد عن 15٪.
تحضير اللحم المفروم
لتحضيرها ، يتم استخدام خلاطات الدُفعات أو وحدات التحضير المستمر للفرم. يتم تحميل المواد الخام بالتسلسل في الخلاط وفقًا للوصفة. يتم الخلط لمدة 6-8 دقائق حتى يتم تكوين كتلة متجانسة. لخفض درجة حرارة اللحم المفروم أثناء الخلط ، يوصى بإضافة شرائح الثلج ، بدلاً من 20٪ من الماء المستهلك ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة اللحم المفروم 8-12 درجة مئوية.
تشكيل شرحات
يتم تشكيل اللحم المفروم المطبوخ على آلات أوتوماتيكية AK2M-40 ، خطوط آلية التدفق K6-FLK-200 ، V2-FPA.
الجهاز ومبدأ تشغيل آلة الكستليت AK2M-40
تم تصميم آلة الكستلاتة AK2M-40 لجرعات وتشكيل شرحات.
تتكون آلة الكستليت (الشكل 4) من جسم (1) ، قادوس تحميل (2) مع لولب ذو نصل (11) ، طاولة صب (3) مع مآخذ (4) ، قرص (5) مع مكشطة ( 14) ، منظم كتلة (13) ، محرك كهربائي (9).
الشكل 4 - آلة كستلاتة AK2M-40 يتم تحميل اللحم المفروم المطبوخ في القبو ، حيث يتم تغذية اللحم المفروم بواسطة برغي نصل إلى الفتحة الموجودة أسفل القبو المفروم. تحت القادوس ، طاولة عمل مع أعشاش تدور ، ومن بين خمسة أعشاش تشكيل ، يتم تغذية واحد فقط إلى فتحة القادوس. عند هذه النقطة ، ينخفض المكبس الموجود في المقعد إلى الموضع السفلي. باستخدام لولب مجداف ، يتم عصر اللحم المفروم في عش الطاولة ويملأ حجمه بالكامل بسبب الضغط الناتج عن دوران شفرات المسمار في القبو. مع مزيد من الدوران للطاولة ذات الأعشاش ، فإن القضيب ، الذي ينزلق على طول آلة التصوير ، يحرك المكبس لأعلى ، بينما يدفع الشرائح المقولبة من سطح الطاولة ، حيث يتم إلقاؤها على قرص تحت تأثير قوة الطرد المركزي ، والتي منها يتم وضعها يدويًا في الصواني.
يمكن ضبط كتلة الشرائح المصنوعة على الماكينة عن طريق تغيير موضع ارتفاع آلة التصوير - وهذا يغير حجم الأسطوانة المملوءة باللحم المفروم.
تبريد المنتجات نصف المصنعة
يتم إرسال الكستليتات المعدة للبيع في صورة مبردة ، بعد التشكيل ووضعها على بطانات الصواني ، إلى غرفة التبريد.
يتم التبريد عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية حتى لا تزيد درجة الحرارة داخل المنتج شبه النهائي عن 4 ± 4 درجة مئوية.
التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين شرحات
يتم تغليف المنتجات نصف المصنعة والمبردة والمبردة في صواني في صناديق خشبية أو معدنية أو بوليمرية قابلة لإعادة الاستخدام. الصناديق مغلقة بأغطية أو بطانات. يوصى بتكديس ما لا يزيد عن أربعة صواني في صندوق واحد.
يجب ألا يتجاوز وزن الصندوق الواحد 20 كجم. يُسمح بإطلاق منتجات نصف نهائية مبردة وملفوفة في 5-10 قطع في أكياس رق ، ورق برشمان ، وأكياس بلاستيكية ، والتي يتم بعد ذلك إحكامها بالحرارة ، أو تثبيتها بدبابيس من الألومنيوم أو ختمها بشريط لاصق.
يتم وضع منتج نصف نهائي باسم واحد وكتلة واحدة في كل صندوق. يتم وضع ملصق في المربع يشير إلى اسم الشركة المصنعة ، وتوابعها ، واسم المنتج شبه النهائي ، ولوحة أرقام العبوة ، وكمية المنتج ، والكتلة ، والسعر ، وعدد القطع ، وكذلك كتاريخ ووقت انتهاء العملية التكنولوجية ، ومدة الصلاحية والبيع.
لا تزيد مدة الصلاحية وبيع المنتجات نصف المصنعة المبردة المبردة عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية من نهاية العملية التكنولوجية عن 12 ساعة ، بما في ذلك
في المصنع - ما لا يزيد عن 6 ساعات.
إنتاج لحوم مفرومة نصف مصنعة طبيعية
يتكون اللحم المفروم الطبيعي من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن من الفئتين الأولى والثانية من الدهون. عند التشذيب لتصنيع اللحم المفروم الطبيعي ، يجب إزالة جميع الغضاريف والأوتار والنسيج الضام ، وعند تقليم لحم الخنزير ، يتم أيضًا إزالة الدهون الزائدة ، مع ترك ما لا يزيد عن 3 (> -50٪. يتم سحقها على سطح بقطر فتحات في شبكة الإخراج 2-3 مم دون إضافة الماء.
يعبأ اللحم المفروم في ورق برشمان ، ورقي ، وسلوفان ، وأغشية شفافة أخرى ، في أجزاء تزن 250 و 500 جرام ، ويتم تحضير اللحم المفروم الطبيعي من لحم بقري واحد ، أو لحم خنزير ، أو لحم حمل أو خليط من لحم البقر ولحم الخنزير بنسب مختلفة. يتم تعبئتها يدويًا أو على ماكينات خاصة لتعبئة وتغليف اللحوم المفرومة.
الجهاز ومبدأ تشغيل الآلة الأوتوماتيكية AP1M
مصمم لتعبئة وتعبئة اللحم المفروم في ورق برشمان أو رقائق معدنية على شكل قوالب بحجم 250 جرام.
تعمل الآلة (شكل 5) على النحو التالي: تدخل مادة التغليف من البكرة (1) بكرة التوجيه (3) ، ثم تقوم القطاعات القابلة للتعديل (4) بتوجيه مادة التغليف بين السكاكين (5) ، مما يؤدي إلى قطع توسيع الثقوب. طول معين. تقوم الرافعات (6) بتغذية مخرطة الثقوب على قالب التشكيل (5) أسفل الثقب (7). يتم التحكم في وجود مسح على المصفوفة بواسطة مسبار (9) وفي حالة عدم وجوده ، تتوقف الآلة تلقائيًا. تقوم الثقب بدفع مخرطة الثقوب خلال القالب ، مما يمنحها شكل صندوق ، يتم إدخاله في مقبس المنضدة الدائرية (12). يملأ الموزع (10) القادوس المزود بوحدة تغذية لولبية (11) الصندوق بجزء معين من اللحم المفروم ، وآلية إغلاق صمام العبوة (13) تغلف العبوة. آلية الضغط المسبق (14) تعطي الحقيبة شكلها النهائي. تتم إزالة الكيس تلقائيًا من فتحة طاولة التشكيل ويقوم مزيل أكياس طاولة التشكيل (17) بتغذية الكيس إلى قلاب العبوة (16) الذي يقلب الجانب المغلق للكيس لأسفل. في هذا النموذج ، تدخل الحزمة إلى الناقل (15) ، حيث يتم إخراجها يدويًا ووضعها في حاوية.
إنتاج منتجات نصف منتهية مجمدة ومجمدة
لتصنيع المنتجات نصف المصنعة المجمدة والمجمدة ، يتم استخدام اللحوم المقطعة من لحوم البقر ولحم الخنزير ومخلفاتها والمواد الخام الدهنية لجميع أنواع الماشية في حالة مبردة ومبردة ومذابة ؛ الحليب ومنتجات الألبان والبيض ومنتجات البيض. البصل والثوم والحبوب والملح والتوابل والمواد المساعدة الأخرى. يُسمح باستخدام مسحوق البيض بدلاً من 1 كجم من الخلط أو 24 بيض الدجاج؛ بصل مجفف بمعدل 225 جم بدلاً من 1 كجم طازج ؛ مسحوق الحليب كامل الدسم بمعدل 1 كجم بدلاً من 8 لترات من الحليب كامل الدسم المبستر.
لا يجوز استخدام اللحوم والمنتجات المجمدة أكثر من مرة ، ولحم الخنزير مع علامات اصفرار الدهون ، ولحوم الثيران والخنازير ، واللحوم مع علامات التحلل المتعفن.
يتم اختيار المواد الخام حسب الوصفة وتحضيرها وفقًا لمتطلبات التعليمات التكنولوجية.
يتم تحضير اللحم المفروم على معدات العمل المستمر أو الدوري. أولاً ، يتم وضع لحم البقر في الخلاط ، ثم يضاف الماء البارد بكمية 18-20٪ إلى كتلة اللحم النيء ، الحليب ، الملح ، البصل ، البهارات ، الأرز أو السميد ، وقبل 2-3 دقائق من نهاية الخلط وإضافة لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد. يتم خلط المواد الخام المكسرة مع جميع المكونات لمدة 4-5 دقائق حتى يتم تكوين كتلة مختلطة بشكل موحد.
يتم تشكيل اللحم المفروم المطبوخ على ماكينات القولبة.
يتم تشكيل كرات اللحم على شكل لعبة الداما (شكل أسطواني) بقطر 20 مم وارتفاع 20 مم ، ويبلغ وزن كرة اللحم الواحدة 7-9 جم.
تتشكل كروكيت اللحم ، الكينيل الغذائي ، الكفتة على طراز موسكو على شكل لعبة الداما بقطر 36 مم وارتفاع 30 مم ، كل منها يزن 30 جم.
تشكيل كرات اللحم على ماكينة FFP
تم تصميم آلة FFP لتقطيع وتشكيل كرات اللحم.
يتكون من هيكل ، محرك كهربائي (1) مع ترس (2) ، قادوس لحم مفروم (7) مع مثقاب (5) موجود فيه ، أسطوانة تشكيل ذات مآخذ (4) ومقبس (3) توجد فوقها مضخة دوارة غريب الأطوار (9) ، مصممة لإجبار اللحم المفروم على التجويف ، وحزام ناقل لصواني التغذية ، وسكين اهتزاز (6) لفصل كرات اللحم عن الأسطوانة (الشكل 6).
يتم تغذية اللحم المفروم من القادوس بواسطة برغي إلى مضخة دوارة غريب الأطوار ، والتي تضخها في التجويف ، والتي تتناسب بشكل مريح مع السطح الأسطواني للأسطوانة في الجزء العلوي منها ، وتملأ الأعشاش. عندما يتم تدوير الأسطوانة 180 درجة ، تدفع المكابس كرات اللحم خارج أعشاشها إلى صينية حيث يتم نقلها إلى المجمد.
في الغرف ، يتم تجميد كرات اللحم عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن -18 درجة مئوية ، في مجمدات سريعة - عند درجة حرارة -30 درجة مئوية ... - 35 درجة مئوية حتى تصل درجة الحرارة داخل المنتج شبه النهائي إلى ما لا يزيد عن -10 درجة مئوية.
يجب ألا تكون المنتجات شبه المصنعة الجاهزة والمجمدة لزجة أو مشوهة. طعم المنتج النهائي هو سمة مميزة هذه الأنواعالمنتجات ذات الرائحة الواضحة من البهارات والتوابل. اللحم المفروم كثير العصير. الروائح والأذواق الأجنبية غير مسموح بها. تعبأ المنتجات نصف المصنعة المجمدة في صناديق من الورق المقوى تزن 350 ، 500 1000 جم ، ويتم تخزينها في درجة حرارة لا تزيد عن -10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن شهر واحد.
