تقنيات مبتكرة في أمثلة تقديم الطعام. تقنيات مبتكرة في المطاعم العامة

"الابتكار ليس مجرد كلمة طنانة
مرتبط بشيء حديث ،
طليعية ومبتكرة. الابتكارات على
المطبخ هو التكنولوجيا الحديثة
التيارات الطليعية والأجهزة المتطورة. "

Sous-vide (sous vide) - وتعني تحت الفراغ ، في الفراغ.

اخترع الشيف جورج برالوس تقنية Sous-vide الفريدة في فرنسا ، الذي طبخ لأول مرة فطائر فوا جرا في كيس مفرغ من الهواء بعد اكتشاف أن الكبد يتمتع بنكهة أكثر حساسية وقوامًا أفضل بعد معالجة sous-vide.

وصف التكنولوجيا

كما تعلم ، فإن التنظيف بالمكنسة الكهربائية والطهي ، على سبيل المثال ، في قدر بخاري مختلط ، يسمح لك بتقليل فقدان الوزن للمنتج (على سبيل المثال ، اللحوم) من 20-35٪ إلى 5-7٪. لطالما استخدمت هذه التقنية في عملية الطهي في المطاعم. عندما ينخفض ​​الضغط ، يغلي الماء (مكونًا بخارًا) عند درجة حرارة أقل بقليل من 100 درجة مئوية. هناك بعض المكونات المفيدة ولكنها مدمرة للحرارة (أي حساسة للحرارة) في الطعام ، مثل الفيتامينات وبعض البروتينات. يساهم تنظيف المنتجات في أكياس البوليمر بالمكنسة الكهربائية بشكل كبير في الحفاظ عليها جميعًا خصائص مفيدةمنتج. عند التنظيف بالمكنسة الكهربائية ، يتم إزالة الأكسجين الملوث من العبوة ، مما قد يؤدي إلى تفاعلات أكسدة (تغييرات في بنية الجزيئات) أو تمسخ (فقدان القيمة البيولوجية للبروتينات) للعديد من مكونات المنتج الغذائي.

لذلك ، يتيح لك الطهي في الفراغ الاحتفاظ بالعديد من العناصر النزرة للمنتج في حالة ثابتة ، سواء من الناحية التغذوية (الفيتامينات والبروتينات والكربوهيدرات والدهون) ومن الناحية الحسية (الذوق والرائحة). بالإضافة إلى ذلك ، تشير هذه الممارسة إلى اتساق أكبر في التحضير وسلامة صحية أكبر أثناء عملية تخزين المنتج.

أصبح التحكم في النظام الحركي لدرجة الحرارة للطهي ودقته من العوامل الرئيسية في اختيار المعدات ، وهو أساس نجاح أي مؤسسة. تقديم الطعام.

الحد الأدنى لدرجة الحرارة عند الطهي في كيس مفرغ من الهواء +65 درجة مئوية بينما أقصى درجة حرارة + 93/95 درجة مئوية.

فوائد الطبخ Souse-vide:

الحفاظ على نكهات وعصائر المنتج ؛
- إنقاص الوزن بنسبة 15-35٪ ؛
- توفير الطاقة بنسبة 20-28٪ ؛
- منع الانكماش والجفاف للمنتج ؛
- منع أكسدة الدهون في المنتج وبالتالي منع التزنخ ؛
- تخزين أطول للمنتج بعد الطهي في الفراغ ؛
- توفير 3-40٪ في حجم البهارات ، حيث يتم الحفاظ على تركيز البهارات والدهون بسبب وجود القشرة ؛
- زيادة سرعة الطهي مع الحفاظ على استهلاك الحرارة ؛

أيًا كانت طريقة المعالجة الحرارية المستخدمة ، تتراوح درجات حرارة الطهي من 65 درجة مئوية إلى 95 درجة مئوية (على الأقل في خطوط العرض الجغرافية فوق مستوى سطح البحر). الاستثناءات الوحيدة هي طرق الطهي بالفراغ والتعقيم في عبوات معوجة.
المعلمة المهمة التي يجب أن تظل تحت السيطرة إن أمكن هي دلتا درجة الحرارة ، أي دقة واستهداف نقل الحرارة. يجب ألا تتجاوز تقلبات درجات الحرارة أثناء الطهي 2 درجة مئوية.

يحتوي Souse-vide على مناطق معالجة درجة الحرارة الحركية الحيوية التالية:
منطقة بسترة مشروطة مضمونة:> 63 درجة مئوية +
بداية منطقة البسترة: 60 درجة مئوية - 63 درجة مئوية
منطقة الطهي: 55 درجة مئوية - 60 درجة مئوية
المنطقة الخطرة: 50 درجة مئوية - 55 درجة مئوية
المنطقة الخطرة: 20 درجة مئوية - 50 درجة مئوية

نظرًا لأن درجة الحرارة وتقلبها التدريجي الدقيق لهما أهمية قصوى عند طهي الطعام باستخدام هذه التقنية ، يستخدم طهاة جميع مطاعم ميشلان الحاصلة على ثلاث نجوم ، دون استثناء ، الغلايات الحرارية.

خصائص المرجل الحراري القياسي Souse-vide:

ترموستات تسخين غمر Pearl and Diamond Julabo مناسبة للتحكم في درجة حرارة أوعية الطهي المختلفة حتى 50 لترًا. تم تجهيز الأجهزة بمشبك - مشبك للتركيب على الحاويات بسمك جدار يصل إلى 26 مم. من الممكن أيضًا إرفاق الحاويات الموجودة بسهولة وبسرعة ، مثل حاويات الطعام المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. الأجزاء الملامسة للسائل مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك. يبلغ عمق الغمر 16.5 سم ، وتضمن مضخة الدوران حركة مستمرة للسائل ، وبالتالي توزيع درجة الحرارة الأمثل.

المجال الواعد لتطوير الأنشطة المبتكرة هو تقديم الطعام العام. في الآونة الأخيرة ، ازداد دور الابتكارات في الاقتصاد بشكل كبير في البلاد. بدون استخدامها ، يكاد يكون من المستحيل إنتاجها منتجات تنافسية، والذي من شأنه أن يكون بدرجة عاليةبدعة. في ظل ظروف المنافسة في السوق ، يتعين على منتجي السلع أو الخدمات البحث باستمرار عن طرق وأساليب لتقليل تكاليف إنتاج منتجات التموين العام والوصول إلى مستوى جديد من تنفيذها. بناءً على ذلك ، فإن شركات التموين التي هي أول من طبق ابتكارات فعالة في أنشطتها تحصل على ميزة كبيرة على المنافسين.

عرض الخبراء الأجانب والمحليين أنظمة مختلفةمصنّفات الابتكار. إن أعمال المؤلفين الأجانب في مجال الاقتصاد مثل I. Ansoff و J. Schumpeter و P. Drucker معروفة على نطاق واسع. في الأدبيات المحلية ، يمكن للمرء أن ينظر في التصنيفات المبتكرة التي اقترحها في.

المجال الواعد لتطوير الأنشطة المبتكرة هو تقديم الطعام العام. يتم تسهيل ذلك من خلال ديناميكيات النمو المرتفع والتغيرات النوعية في تطوير الأسواق لإنتاج منتجات المطاعم العامة. مصطلح "الابتكار" يعني أسلوب جديدعمل المؤسسة ، نهج جديدلممارسة الأعمال التجارية ، وتشكيل نمط جديد من التفكير ، وهو شرط للقدرة التنافسية العالية للمؤسسات في صناعة المطاعم.

الاتجاهات الرئيسية لتطوير الابتكارات في مجال تقديم الطعام العام هي:

1. زيادة نمو مؤسسات التموين.
2. زيادة عدد العملاء الذين يزورون مؤسسات التموين.
3. ابتكارات المنتجات هي إنتاج وبيع أنواع جديدة من المنتجات التي تنتجها الشركات ، والتغييرات في تركيبها الكيميائي الحيوي (المنتجات الاصطناعية ، والهندسة الوراثية ، والبدائل ، وما إلى ذلك).
4. الابتكارات في تكنولوجيا المنتجات - التطبيق المعدات الآلية، طرق جديدة لمعالجة المنتجات ، مما يجعل من الممكن تقليل وقت إنتاج منتجات تقديم الطعام وزيادة كفاءة الإنتاج.
5. ابتكارات في المجال بحوث التسويق، تحديد طلب وأذواق واحتياجات المستهلكين وهي من العوامل الرئيسية في تطوير صناعة التموين.
6. دخول السوق أو خروج الشركات الاحتكارية من صناعة التموين. الشركات الكبيرةيؤدي إلى المنافسة بين الأعمال القائمةفي الفرع. العديد من الشركات المصنعة الصغيرة تفلس تحت ضغطها ، وتتسبب في إغراق الأسعار والعلامة التجارية.
7. تغيرات التكلفة في المنتجات المصنعة. مع زيادة تكلفة المواد الخام ، يرتفع سعر الوجبات الجاهزة ، مما يؤدي إلى انخفاض حصة مستهلكي مؤسسات التموين العام. ترتبط الزيادة في الأسعار ارتباطًا مباشرًا بالعوامل الجوية السيئة في المنطقة.
8. إدخال منتجات جديدة ومحسنة إلى السوق. هذا الابتكار له تأثير إيجابي على تقديم الطعام بشكل عام. في السنوات الأخيرة ، كانت المنتجات الغذائية الأكثر جودة وعالية الجودة هي الأكثر طلبًا.
9. التغييرات في التشريعات. هذا العامل يدفع المشاركين الأقل ضعفًا من السوق ، مما يترك أقوياء ، الشركات الكبيرةالتجارة والتموين مما يؤدي إلى انخفاض المنافسة.
10. التغيرات في الوضع الاجتماعي ونوعية الحياة لسكان المنطقة. هذا المؤشر له تأثير إيجابي على خدمات المطاعم العامة.
11. تقليل عدم اليقين والمخاطر في الأعمال. في الوقت الحالي ، تتمتع صناعة الخدمات الغذائية بمستوى متوسط ​​من عدم اليقين والمخاطر. إن الحاجة البشرية الدائمة والأساسية للتغذية ، وكذلك الامتثال لمتطلبات الموضة والمجتمع ، تقلل من مخاطر عدم سيولة المنتجات المصنعة. يتناسب مستوى المخاطر مع الوضع الاقتصادي العام للبلد.

القوى الدافعة للصناعة لها قيمة سلبية وإيجابية.

القيم السلبية:

• تغييرات في سياسة التسعيرمنتجات مصنعة؛
• التغييرات في الصناعة تحت تأثير القوانين واللوائح ؛
• إزاحة مؤسسات تقديم الطعام العامة الصغيرة من قبل احتكارات أكبر.

يتم التأثير الإيجابي من خلال:

• زيادة معدل نمو صناعة المطاعم ؛
• زيادة عدد المشترين ؛
• إدخال الابتكارات في العمليات التكنولوجية للإنتاج ؛
• إنتاج سلع جديدة محسّنة ؛
• تقليل مخاطر العمل.

بغض النظر عن نتيجة تقييم جاذبية صناعة الخدمات الغذائية ، غالبًا ما تتاح للشركات فرصة لتقليل تأثير العامل السلبي لزيادة تكلفة المنتج عن طريق تغيير مجموعة المنتجات والمكونات في الأطباق والمشروبات. عندما تدخل الشركات المصنعة الكبيرة إلى السوق ، فإنها تحدد سياستها الفردية ، وتجد ضيفها ، وكذلك سوقًا لمنتجاتها.

تصنيف الابتكارات

يمكن تمييز الميزات التالية ، والتي يتم من خلالها تصنيف الابتكارات في مجال المطاعم العامة ، الواردة في الجدول 1.

الجدول 1 - تصنيف الابتكارات في المطاعم العامة

عمليات الابتكارفي مجال تطوير المطاعم العامة في بلدنا ترتبط بالابتكارات في نظام التوزيع ، وإعادة هيكلة رابط البيع بالجملة ، والابتكارات في بيع بالتجزئةوتسويق علاقات العملاء.

عليك أن تعرف أنه عند تنظيم إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة ، من الضروري أن تكون قائمة على أساس القائمةثلاثة مجالات رئيسية:

1. الاتجاه الأول- هذا إنتاج تم إنشاؤه على أساس الأفكار الكلاسيكية التي تم بناؤها في السبعينيات ، حيث تهيمن التقنيات القديمة. في مثل هذه المؤسسات ، يتم تنظيم الإنتاج عادة وفقًا لقواعد الطاهي المحافظ بناءً على ذكرياته التقليدية وتجربته التي عفا عليها الزمن. يخطط هذا القائد للعمل اليومي للإنتاج بحيث يتم الانتهاء من جميع قطع العمل مسبقًا ، ونتيجة لذلك ، يعمل على ذلك مخطط تكنولوجييصعب الخلق والارتجال. ويكاد يكون من المستحيل تلبية الطلبات غير القياسية للضيوف. مع مثل هذا التنظيم للإنتاج ، يولي الشيف اهتمامًا أكبر لتكنولوجيا الطهي التي أثبتت جدواها بدلاً من إرضاء أذواق وتفضيلات الضيوف. هذا الاتجاه في الإنتاج يمكن أن يبرر نفسه في الفنادق ، حيث يكون معدل دوران المستهلكين مرتفعًا جدًا.
2. الاتجاه الثاني- تقنية عالية وتعني استخدام برامج حديثة ومعدات عالية السرعة في الإنتاج ، وهي مزودة بمؤشرات صوتية أو ضوئية لأخطاء البرنامج. يجب أن يكون للإنتاج أغطية قوية لا تضر بيئةوتوفير ظروف عمل مريحة في المتجر الساخن. عيب هذا الاتجاه هو المعدات باهظة الثمن وتستهلك الكثير من الطاقة. ميزة هذا الاتجاه هي: يوفر زيادة في مستوى جودة الغذاء ؛ لا يسمح للطهاة المتمرسين بالعمل ؛ من الأمثل استخدام الوقت قبل وصول الزوار ، أي. يمكن للآلات والأفران الحديثة استعادة الأطعمة التي تم تفريغها من الهواء والمجمدة وكذلك وجبات الطعام المطبوخة مسبقًا. في الإنتاج بهذا الاتجاه ، يُظهر الشيف نفسه على أنه تقني تذوق الطعام.
3. تي الاتجاه الثالث- يجمع بين الإنجازات التكنولوجية والخبرة الشخصية للطهاة. هذا الاتجاه مناسب لتنظيم الإنتاج في المطاعم والمقاهي العائلية والموسمية. السمة المميزة الرئيسية لهذا الاتجاه هي الحفاظ على طعم كل مكون والرغبة في الكشف عن أقل قدر ممكن أنواع مختلفةالأطعمة الطازجة المعالجة الحرارية. يولي الشيف في مثل هذا الإنتاج اهتمامًا كبيرًا بالمنتجات الموسمية ومشترياتها اليومية في السوق. في المرحلة الحالية من تطوير المطاعم العامة في روسيا ، يتم قبول الاتجاه الثالث بشكل عام.

اختيار اتجاه أو آخر يحدد تخطيط ومعدات الإنتاج. بالإضافة إلى اختيار أحد الاتجاهات الثلاثة ، من الضروري مراعاة تطور تكنولوجيا المعالجة منتجات الطعامالتي تتطور بسرعة كبيرة.

في الآونة الأخيرة ، أعاد المزيد والمزيد من الناس النظر في تفضيلاتهم الغذائية لصالح الأسماك والخضروات ومنتجات المأكولات البحرية غير السمكية. وهنا يجب على الطهاة دائمًا اتباع مستجدات سوق المنتجات الغذائية والمنتجات. في بلدنا ، لا يتم استخدام المنتجات التي خضعت للمعالجة بالتفريغ عمليًا: خضروات مسلوقة بصلاحية تتراوح من 14 إلى 21 يومًا ، بالإضافة إلى تحضيرها للطهي مع مدة صلاحية تصل إلى 6 أيام عند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 3حول C. كما تظهر الاتجاهات العالمية ، فإن المستقبل ينتمي إلى هذه المنتجات.

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات الطهي ذات السعة الكبيرة منطقة التحميل الخاصة بالمؤسسة. قبول المنتج. التفريغ والمحاسبة. يقدم تايكون مجموعة كاملة معدات مبتكرةللقبول والتطهير الصحي والوزن والممل من عبوات المصنع لجميع مجموعات المواد الخام. يتم تمثيل منطقة التحميل بالمقاييس ، وحمامات الغسيل ، وأنظمة التحكم في الوصول الصحي مع التحكم في الوصول ، وطاولات الحفر ، ومختبر التحليل السريع ، ونقطة محاسبة نظام التحكم الآلي ، ومركز الأمان ، ومنطقة عازلة لعربات GN القياسية. تخضع منطقة التحميل للتعقيم باستخدام جهاز توليد الرغوة والهواء المضغوط. تم تجهيز الغرفة بستائر حرارية ، وأبواب متأرجحة ، وأجهزة إشعاع ملغم محمولة للأشعة فوق البنفسجية ، وخزانة غسيل خاصة للعربات القابلة للعكس.

تقنيات مبتكرة لإنشاء إنتاجات الطهي ذات السعة الكبيرة تفريغ العبوة يتم تفريغ جميع المنتجات الموردة للمؤسسة في حاويات gastronorm القياسية GN 1/1، ½، 2/1. يتم تحميل المحاصيل الجذرية في صناديق شبكية على عجلات (حتى 500 كجم). يتم وضع منتجات الحفظ بعد المسح الصحي على عربات GN. بعد القبول والمحاسبة والوزن ، تدخل المواد الخام إلى غرف ذات درجة حرارة متوسطة ودرجة حرارة منخفضة ومخازن تخزين جاف. بعد كل قبول للبضائع ، يتم معالجة منطقة الحفر بمطهرات خاصة ومعالجتها بإشعاع ملغم مفتوح. توضع منتجات اللحوم في أحواض من الفولاذ المقاوم للصدأ سعة 200 لتر وترسل إلى منطقة إزالة الصقيع

تقنيات مبتكرة لإنشاء معدات إنتاج الطهي ذات السعة الكبيرة لورشة عمل السكان الأصليين. تتمثل المعدات الخاصة بمتجر الخضار بخطوط إنتاج بقدرات مختلفة لغسيل الخضروات والمحاصيل الجذرية والفواكه والأوراق. تعتمد درجة أتمتة الخطوط على الفرص الاستثمارية للمشروع. تتكون المعدات من غسالة اهتزازية للخضروات ومنظفات أوتوماتيكية من نوع كورنودو وناقل تنظيف يدوي وأعاصير لتجفيف الأوراق والفواكه والخضروات النبيلة. يتم قطع الملفوف والكوسا والباذنجان واليقطين ونقلها إلى الورشة في خزانات وزن خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم نقل باقي المنتجات في حاويات gastronorm أو أحواض 200 لتر من الفولاذ المقاوم للصدأ (حسب حجم الإنتاج).

تقنيات مبتكرة لإنشاء معدات إنتاج الطهي ذات السعة الكبيرة لمخزن التبريد. يتم تمثيل معدات غرفة التبريد (ورشة إنتاج الفراغات للسلطة والمحلات الساخنة) بواسطة قواطع خضروات عالمية فريدة من نوعها أمريكية الصنع. تسمح لك المعدات بتقطيع الخضار والفواكه وفن الطهي بأكثر من 100 نوع من التخفيضات. تتجاوز سرعة الأجهزة نظائرها بمقدار 8-10 مرات. ينتج عن هذا توفير كبير في الطاقة. سيتم استخدام هذه المعدات في مصانع تعليب الفاكهة والخضروات. يتم استخدام التخفيضات الأكثر فاعلية أيضًا في المصانع ومطابخ تقديم الطعام. يحافظ المبرد على درجة حرارة ثابتة تصل إلى +12 درجة مئوية. يتم نقل المنتجات المقطعة إلى متجر السلطة باستخدام ناقل.

تقنيات مبتكرة لإنشاء معدات إنتاج الطهي ذات السعة الكبيرة لمتجر الخضار. يتم تسليم جميع الخضار المقشرة والمفرومة ، وفقًا للتعددية ، في حاويات غاسترونورم أو صناديق بلاستيكية باليورو إلى متجر السلطة. تدخل بعض الخضار إلى المتجر الساخن مقطوعًا بالفعل وفقًا لتعدد الطهي في المبخرات (البواخر). في محل السلطة ، يتم خلط السلطات في خلاطات الكرنك الدوارة. تم تصميم هذه الخلاطات خصيصًا لخلط السلطات بقوام رقيق. إنها توفر خلطًا موحدًا وصحيحًا دون المساس بسلامة الكسور. توضع السلطات ذات الطبقات في صواني بلاستيكية في طبقات. يتم خلط السلطات الكورية يدويًا في أحواض الوزن حيث لا يتم خلطها جيدًا بالآلة. بعد خلط المكونات ، يتم تحديد جرعات السلطة باستخدام جرعات حجمية.

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات الطهي ذات السعة الكبيرة منطقة التعبئة. التعبئة في MGS RP Technology توفر معدات تعبئة حديثة من Super Sealer Australia ، والتي تعمل دون انقطاع لمدة 3 سنوات في مصانع المطبخ Elki-Palki و Shokoladnitsa و Crocus-Expo و Satellite و Skazka و Teaspoon ". يتم تمثيل المعدات من خلال موزعات وخطوط نقل وسكاكين دوارة للصلصات والحساء. تحزم المعدات المنتجات في بيئة MGS وفقًا لمبدأ "الغاز الفراغي".

تقنيات مبتكرة لإنتاج منتجات الطهي ذات السعة الكبيرة متجر ساخن يتم تمثيل المتجر الساخن بأنواع المعدات التالية: حمامات الطهي ذات درجة الحرارة المنخفضة ، وبخار الضغط للطهي السريع والاقتصادي للخضروات ، والغلايات البخارية لطهي الحساء والصلصات والمعكرونة وأطباق جانبية ، وخزانات تدخين للطهي وتدخين الأطعمة الشهية ، وأواني القلي المائلة لقلي اللحم المفروم ، وغرف الأوتوكلاف لطهي الكافيار النباتي والليتشو. جميع المعدات معتمدة بموجب برنامج Star Energy (الولايات المتحدة الأمريكية) ، وكما أثبتت الدراسات الرسمية ، توفر الموارد بنسبة 25-40٪ بسبب سرعة الطهي بالبخار وانخفاض استهلاك الطاقة.

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات طهي ذات سعة كبيرة منطقة تبريد المنتج. يتم تبريد المنتجات بطريقة بسيطة ومبتكرة في نفس الوقت. يتم وضع اللحوم المسلوقة والخضروات والمأكولات البحرية في رخيصة يمكن التخلص منها اكياس بلاستيكومقطع بإحكام. بعد القص ، توضع المنتجات في حمامات ثلجية متصلة بها مبرد غليكول. يضمن دوران الماء ودرجة حرارة +0.5 درجة مئوية تبريد ما يصل إلى 500 كجم من المنتجات من درجة حرارة +80 درجة مئوية إلى درجة حرارة درجة مئوية. تستخدم هذه التقنيات على نطاق واسع في الولايات المتحدة وكندا. التوفير في شراء المعدات (على عكس العمل بمبردات التفجير) هو - 100٪ على شراء المعدات و 450٪ على استهلاك الطاقة

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات الطهي ذات السعة الكبيرة معدات متجر اللحوم. يتم تمثيل معدات متجر اللحوم من خلال مجموعة متنوعة من معدات الجزارة ، والتطرية ، والحشو ، والتقطيع إلى شرائح ، والمرور عبر مفرمة اللحم ، وخلط كتل الكستلات ، والتشكيل ، والتدليك ، والحشو في أغلفة. تسمح لك المعدات الأمريكية الفريدة بتحسين جودة المنتج بشكل كبير عن طريق نقع التوابل والضرب والقفز والتدحرج وتدليك الإيمان بالفراغ. الجهاز لديه وظائف توفير الطاقة في إطار برنامج Star Energy. معظم التطورات حاصلة على براءة اختراع وليس لها نظائر في العالم. يتم تثبيت معدات المعالجة هذه حصريًا في مصانع MC Donalds و KFC في الولايات المتحدة الأمريكية ، في شركات معالجة اللحوم الكبيرة التي تنتج منتجات من الدرجة الممتازة.

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات طبخ ذات سعة كبيرة معدات صحية. تقدم شركة RP Technology نظام مراقبة الجودة والمؤشرات الصحية والصحية وفقًا لمنهجية HACCP. مرتفع نظام صحيتتضمن المؤسسة استخدام معدات صحية مبتكرة: نقاط التفتيش الصحية ، والمعدات الخاصة في متجر اللحوم ، والمعقمات بالبخار ، ومولدات البخار للغسيل المعدات التكنولوجيةبخار بدرجة حرارة مئوية ، ومولدات رغوية لغسيل الأرضيات والجدران ، وأنظمة خاصة لمعالجة اليدين والقدمين (بدون لمس) ، ومحطات لتطهير المياه والهواء.

تقنيات مبتكرة لإنشاء منتجات الطهي ذات السعة الكبيرة Design RP Technology تقدم مجموعة كاملة من الخدمات لتصميم مصانع تقديم الطعام بدعوة من خبراء أجانب. يتضمن التصميم إدخال حلول مبتكرة في مجال المعدات الهندسية: التهوية والصرف الصحي وتنقية المياه والهواء وتكييف الهواء والتدفئة وغيرها. تتضمن مبادئ التصميم أقصى قدر من التشغيل الآلي للجميع العمليات التكنولوجيةوالحد الأقصى من تسوية عواقب التأثير السلبي عامل بشري. في الفترة من 2007 إلى 2009 ، أطلقت RP Technology أكثر من 20 منشأة مبتكرة توفر ما يصل إلى 40 ٪ من تكلفة المدفوعات المجتمعيةوما يصل إلى 50٪ من الموظفين مقابل معايير الطبخ الكلاسيكي. موثوقية توفير موارد الابتكار

تقنيات مبتكرة لإنشاء إنتاجات طهي ذات سعة كبيرة. تنفيذ المشروع. - دراسة تفصيلية للمشروع بمشاركة كبار المصممين التقنيين البريطانيين والأمريكيين ؛ - تطوير نموذج اقتصادي وتكنولوجي ولوجستي. - توفير العديد من الخيارات للمعدات من مختلف الشركات المصنعة العالمية مع التقنية والتكنولوجية و مبررات اقتصاديةخيار.

تقنيات مبتكرة لإنشاء إنتاجات طهي ذات سعة كبيرة تقدم Magnat مجموعة كاملة من الخدمات الاستشارية لتصميم المصانع - المطابخ ، واختيار المعدات التكنولوجية ، وإنشاء نظام حسابي عمليات الانتاجبدعوة من كبار التقنيين - ممارسي الصناعة. يتم تضمين جميع الأعمال في تكلفة مجموعة تسليم المعدات.

تسمح التقنيات المبتكرة بجعل المنتجات أفضل والمشاريع أكثر اقتصاديًا نوع المنتج / نوع المعالجة خيار المعالجة الكلاسيكي خيار المعالجة المبتكر٪ التوفير عند استخدام طريقة مبتكرة 1 اللحوم والدواجن والألعاب والأسماك (الطبخ) فرن كومبي نظام طهي بدرجة حرارة منخفضة للطهي في الأكياس المفرغة من الهواء ، توفير 20٪ من وزن المنتج ، توفير 15٪ في ماء مالح والتوابل 2 خضروات (طهي) جهاز بخار كومبي ، غلايات فوق الموقد جهاز بخار (باخرة) توفير الطاقة بنسبة 30٪ ، سرعة أكبر مرتين ، استهلاك أقل للمياه بنسبة 20٪ 3 جميع أنواع المنتجات (التبريد) مبرد الانفجار ، غرفة التبريد / الغرفة ، طهي الماء والتبريد بمعدل تبريد أسرع 6 مرات. توفير الطاقة - 300٪ 4 طبخ شوربة طبخ غلاية بغطاء بخار سرعة طهي أعلى مرتين ، توفير في الطاقة بنسبة 50٪ 5 قطع الخضار قواطع خضروات من نوع القرص قاطع خضروات من النوع المقصلة سرعة تقطيع أعلى مرتين ضعف استهلاك الطاقة 6 اللحوم والأسماك إزالة الصقيع من غرفة إزالة الصقيع عالية التردد جهاز إزالة الصقيع 20٪ وفقدان الوزن. يذوب 100 مرة أسرع (5-6 دقائق 100 كجم). يحافظ على جودة المنتج 7 تنظيف المباني والمعدات المنظفات والغسيل اليدوي الغسيل باستخدام مولد البخار ومولد الرغوة توفير 100٪ من المنظفات عند غسل الأطباق الكبيرة والمعدات توفير بنسبة 50٪ في المنظفات عند غسل الجدران والأرضيات 8 نقل المنتجات من ورشة إلى ورشة عمل عربات الترولي تخفيض عدد 8 موظفين 9 معدات التعبئة والتغليف تعبئة يدوية كريكس تغليف على ناقل تخفيض بنسبة 50٪ في عدد الموظفين. تقليل تكلفة التعبئة بنسبة 20٪ 10 تعبئة السلطات التعبئة والخلط باليد التعبئة في الموزع تقليل 60٪ من العاملين بالموقع. الجرعات الدقيقة. الحماية من إساءة الاستخدام

1

المجال الواعد لتطوير الأنشطة المبتكرة هو تقديم الطعام العام. في الآونة الأخيرة ، ازداد دور الابتكارات في الاقتصاد بشكل كبير في روسيا. بدون استخدامها ، يكاد يكون من المستحيل إنتاج منتجات تنافسية تتمتع بدرجة عالية من الحداثة. في ظل ظروف المنافسة في السوق ، يتعين على منتجي السلع أو الخدمات البحث باستمرار عن طرق وأساليب لتقليل تكاليف إنتاج منتجات التموين العام والوصول إلى مستوى جديد من تنفيذها. بناءً على ذلك ، فإن شركات التموين التي هي أول من طبق ابتكارات فعالة في أنشطتها تحصل على ميزة كبيرة على المنافسين. يتم النظر في النهج النظري والمنهجي للتطوير المبتكر لقطاع التموين العام. يتم تقديم نموذج لتطوير قطاع التغذية في ظروف المنطقة من أجل تزويد السكان بنظام غذائي صحي يعتمد على إنشاء وتشغيل بنية تحتية مبتكرة. يتم ذكر الأسئلة العامة للابتكارات والنشاط الابتكاري. يتم إعطاء تحليل سوق مؤسسات تقديم الطعام العامة في الظروف الإقليمية وجوهرها ومكونات التنمية. يتضح أن أحد أكثر الطرق فعالية للتنمية الاجتماعية والاقتصادية هو استخدام نهج المجموعة ، بما في ذلك كأساس لتحفيز الابتكار.

مؤسسات تقديم الطعام

التعاون

تحليل السوق

1. Alekseeva D. A. الحالة والاتجاهات في تطوير المطاعم العامة في روسيا // العلمية والمنهجية مجلة إلكترونية"مفهوم". - 2016. - T. 6. - س 151-155. - URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. المشاكل والآفاق الفعلية لتطوير صناعة الضيافة. دار النشر بجامعة سانت بطرسبرغ الحكومية للاقتصاد ، 2014. - 159 ص. - ردمك 978-5-7310-3025-0

3. نظام الابتكار الوطني والدولة سياسة الابتكارمن الاتحاد الروسي / تقرير المعلومات الأساسية المقدم إلى استعراض منظمة التعاون والتنمية في الميدان الاقتصادي لنظام الابتكار الوطني في الاتحاد الروسي ، ووزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي. - م ، 2009. - 206 ص.

4. Novoselov S.V. إدارة الأنشطة العلمية والابتكارية للجامعة التكنولوجية: مشاكل وحلول / S.V. نوفوسيلوف ، لوس أنجلوس Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat ، 2007. - 199 ص.

5. Novoselov S.V. نظام تحليليإدارة تطوير مبتكرالمنظمات والشركات في الظروف الإقليمية القائمة على التقنيات الهجينة: دراسة / S.V. نوفوسيلوف. - بارناول: دار النشر دار ألتاي للطباعة ، بارناول - 2009. - 261 ص.

6. Novoselov S.V. أساسيات إدارة التطوير المبتكر للمنظمات والمؤسسات في الظروف الإقليمية / S.V. نوفوسيلوف ، لوس أنجلوس مايورنيكوف. - كيميروفو ، 2013. - 261 ص.

7. Obolenskaya L.V. المنصات التكنولوجية في النسخة الروسية: اختراق مبتكر أو تكرار للماضي // ابتكارات. - 2012. - رقم 4. - س 94-97.

8. باكرمانوف إي. تقييم عملية الابتكار في التشريع المحلي وفي "دليل أوسلو" / E.M. باكرمانوف ، إ. شيجلمان ، دي. Odlis // الاقتصاد الجزئي. - 2011. - رقم 4. - ص 14-17.

9. النهج النظري والمنهجي للتطوير المبتكر لخدمات المطاعم العامة: دراسة / L.A. مايورنيكوفا [وآخرون] ؛ حرره L.A. مايورنيكوفا. معهد كيميروفو التكنولوجي لصناعة الأغذية. - كيميروفو ، 2014. - 199 ص.

10. الأشكال الحديثةالخدمة في مجال المطاعم: Textbook / T.A. جوم ، ج. زايكو - م: ماستر ، NIC INFRA-M ، 2015. - 528 ص: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. ديناميات تطوير المطاعم العامة في منطقة سفيردلوفسك / Chugunova O.V. ، Mekerova O.V. ، Vyatkin A.V. // في المجموعة: سوق الغذاء: الحالة ، الآفاق ، التهديدات. مجموعة مقالات من المؤتمر العلمي العملي الدولي. ايكاترينبرج ، 2015 ، ص 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "تصنيف مؤسسات تقديم الطعام". م: Standartinform. - 2007. - 15 ص.

13. القانون الاتحاديرقم 127-FZ بتاريخ 23 أغسطس 1996 "في العلوم وسياسة الدولة العلمية والتقنية" [مورد إلكتروني]. URL: http: Consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 08.12.2011 رقم 2227-r "بشأن الموافقة على استراتيجية التطوير المبتكر للاتحاد الروسي للفترة حتى عام 2020" [مورد إلكتروني]. عنوان URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. توقعات التنمية الاجتماعية والاقتصادية للاتحاد الروسي للفترة 2016-2018 [مورد إلكتروني]. عنوان URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. قرار رئيس إدارة مدينة يكاترينبورغ رقم ​​141 تاريخ 18.01.2013 "على الموافقة على المشروع الاستراتيجي" مطابخ لكل ذوق ". [مورد إلكتروني]. URL: http: //xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. وزارة الزراعة والغذاء منطقة سفيردلوفسك[مورد إلكتروني]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. المؤشرات الرئيسية للتنمية الاجتماعية والاقتصادية لمنطقة الأورال الاتحادية في الفترة من يناير إلى ديسمبر 2014 [مورد إلكتروني]. URL: www.gks.ru

20. السوق الروسيتموين عام 2013-14 [مورد إلكتروني] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. الوضع الاجتماعي والاقتصادي لمنطقة سفيردلوفسك في الفترة من يناير إلى يونيو 2015 [مورد إلكتروني]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. موقع منشآت تقديم الطعام في منطقة سفيردلوفسك اعتبارًا من 1/1/2015. الهيئة الإقليمية الخدمة الفيدراليةإحصائيات الدولة لمنطقة سفيردلوفسك. [مورد إلكتروني]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. مجلة المعلومات التجارية اليومية على الإنترنت لقطاع الضيافة والأغذية في مقطع HoReCa[مورد إلكتروني]. عنوان URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. بوابة صناعة الأغذية والضيافة. [مورد إلكتروني]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. واحد

1 جامعة ولاية أورال للاقتصاد

الملخص:

المجال الواعد لتطوير النشاط المبتكر هو تقديم الطعام. زادت روسيا مؤخرًا من دور الابتكار في الاقتصاد بشكل كبير. بدون استخدامها يكاد يكون من المستحيل إنتاج منتجات تنافسية ، والتي سيكون لها درجة عالية من الحداثة. في سوق تنافسي ، يبحث منتجو السلع أو الخدمات باستمرار عن طرق وأساليب لخفض تكاليف إنتاج المنتجات ودخول مستوى جديد من التنفيذ. على هذا الأساس ، فإن مؤسسات التموين العام ، وهي أول من يطبق في أنشطتها ابتكارات فعالة ، تحصل على ميزة كبيرة على المنافسين. تعتبر حملة نظرية ومنهجية للتطوير المبتكر لمجال المطاعم العامة. نموذج تطوير الطاقة في المنطقة بهدف تزويد السكان بنظام غذائي صحي على أساس إنشاء وتشغيل البنية التحتية للابتكار. الخطوط العريضة للقضايا العامة لأنشطة الابتكار والابتكار. تحليل سوق مؤسسات التموين العام في السياق الإقليمي وطبيعته ومكونات التنمية. يتضح أن أحد أكثر الطرق فعالية للتنمية الاجتماعية والاقتصادية هو تطبيق نهج المجموعة ، على وجه الخصوص ، وكأساس لتحفيز النشاط الابتكاري.

الكلمات الدالة:

شركات التموين العامة

الاتجاه الرئيسي لتحقيق النمو الاقتصادي وتحسين نوعية حياة السكان في العالم الحديث هو تطوير الأنشطة المبتكرة ، والنشر الواسع للتقنيات والمنتجات والخدمات المبتكرة. في الوقت الحاضر ، في البلدان المتقدمة ، يتم حساب 70-85 ٪ من نمو الناتج المحلي الإجمالي من خلال المعرفة الجديدة المتجسدة في تقنيات الإنتاج والإدارة المبتكرة. هذا يسمح لنا باستخلاص استنتاج حول تكوين مجتمع قائم على المعرفة. تصبح المعرفة ، المتجسدة في المنتجات المبتكرة ، رأس المال الرئيسي في المجتمع في مرحلة ما بعد الصناعة من تطورها. يؤدي تعزيز دور وأهمية الابتكار في التنمية الاجتماعية إلى زيادة وتيرة تطوير وتنفيذ الابتكارات بشكل كبير.

دور ومكانة المطاعم العامة في عملية التنمية المبتكرة للاقتصاد

الاقتصاد الحديث هو آلية إدارة معقدة تتفاعل فيها عناصر هيكلية مختلفة ذات طبيعة تجارية وصناعية ومعلوماتية ومالية ، من أجل الأداء الناجح للتحولات الاقتصادية اللازمة ، مع مراعاة مصالح المناطق والصناعات والمؤسسات والمجتمع باعتبارها كامل. نتائج التحولات الاقتصادية القائمة على تكثيف الابتكار و ادارة الابتكارتلقي المحتوى الاقتصادي الحقيقي فقط من خلال نظام الروابط مع إنتاج الموادمصحوبة بزيادة في أداء كل مؤسسة تموين عامة. الهدف الرئيسي لسياسة الابتكار لمؤسسة في قطاع الخدمات ، بما في ذلك المطاعم العامة ، هو إنشاء وتطوير أساس للتحولات الفعالة لاقتصادها ، عندما تبرز الأعمال المبتكرة في المقدمة ككائن للإدارة.

في الوقت الحاضر ، تتمثل إحدى أهم أولويات سياسة الدولة في الاتحاد الروسي في نقل الاقتصاد إلى مسار جديد جذري للتنمية - مبتكر. الاقتصاد القائم على المعرفة عالمي بطبيعته وموجه نحو السوق العالمية. كما تظهر تجربة البلدان المتقدمة ، فإن الانتقال إلى اقتصاد جديد يتطلب إنشاء أدوات جديدة تضمن مناخًا استثماريًا ملائمًا.

في روسيا ، تقوم 4-5٪ فقط من الشركات بتطوير وتنفيذ التطورات المبتكرة في أنشطتها. في الولايات المتحدة ، يتجاوز هذا الرقم 35٪. أهم جانب في تنظيم نشاط الابتكار هو تمويله. في البلدان المتقدمة ، يتم تمويل أنشطة الابتكار من كل من المصادر العامة والخاصة.

في مصنف عموم روسيالا يتم تمييز الطعام العام كصناعة منفصلة. يُعرَّف التموين العام بأنه قطاع فرعي (نظام فرعي) للتجارة ، متخصص في إنتاج وبيع المواد الغذائية الجاهزة للأكل وخدمة عملية استهلاك الغذاء من قبل السكان. تم تكريس هذا الحكم في مفهوم تطوير التجارة المحلية في السلع الاستهلاكية التابع لوزارة التجارة في الاتحاد الروسي ، حيث تم تحديد نظام المطاعم العامة كأحد مكونات التجارة المحلية.

مصطلح "المطاعم العامة" وفقًا لـ GOST R 50647-2010 "خدمات المطاعم العامة. المصطلحات والتعريفات "يمكن تعريفها على أنها" فرع مستقل للاقتصاد ، يتألف من الشركات أشكال مختلفةالملكية والهيكل التنظيمي والإداري الذي ينظم تقديم الطعام للسكان ، وكذلك إنتاج وبيع المنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة ، سواء في مؤسسة التموين العامة أو خارجها ، مع إمكانية تقديم مجموعة واسعة من الخدمات لتنظيم أوقات الفراغ وغيرها خدمات إضافية.

كما يتضح من التعريف ، تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة ثلاث وظائف رئيسية: إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي من قبل السكان في أماكن منظمة بشكل خاص ، ومع ذلك ، إلى جانب هذه الوظائف ، من الضروري تحديد مثل هذا الجمهور وظيفة تقديم الطعام كـ "تنظيم أحداث ترفيهية واجتماعية للسكان".

عصري ظروف اقتصاديةإجبار رواد الأعمال في صناعة المواد الغذائية على البحث عن منتجات وتقنيات وطرق إنتاج جديدة لتحقيق جودة أعلى من الخدمات المقدمة من أجل جذب الضيوف. يلعب الفن والتقاليد والنكهة الوطنية والأناقة الكلاسيكية والأخلاق والآداب والخبرة وأحدث تقنيات الخدمة دورًا مهمًا في خدمة المطاعم. لتوسيع قاعدة العملاء ، يجب أن يقدم المطعم خدمات فريدة وأفكارًا وابتكارات جديدة ، لأن كل عميل يريد شيئًا غير عادي وأصلي.

واحد من مناطق واعدةلتطوير الابتكار هو تقديم الطعام. يتم تسهيل ذلك من خلال ديناميكيات النمو المرتفع والتغيرات النوعية في تطوير الأسواق لإنتاج منتجات المطاعم العامة.

الابتكار - ابتكار في مجال الهندسة أو التكنولوجيا أو تنظيم العمل أو الإدارة ، يقوم على استخدام الإنجازات العلمية وأفضل الممارسات ، مما يوفر زيادة نوعية في كفاءة نظام الإنتاج أو جودة المنتج. . مفهوم "الابتكار" يعني طريقة جديدة لتشغيل مؤسسة ، نهج جديد لممارسة الأعمال التجارية ، تشكيل نمط جديد من التفكير ، وهو شرط للقدرة التنافسية العالية لمؤسسات تقديم الطعام.

الوظيفة الرئيسية لنشاط الابتكار هي وظيفة التغيير في الجانب الأفضل. تجري العمليات المبتكرة في جميع قطاعات الاقتصاد ، بما في ذلك صناعة الأغذية والضيافة باعتبارها واحدة من القطاعات الرئيسية الأعمال الحديثة، كما يتضح من الإحصاءات. لم يصل سوق التموين العام بعد إلى مرحلة التشبع. في عام 2015 ، تباطأ معدل النمو تحت تأثير الأزمة التي عصفت بالعديد من قطاعات الاقتصاد. لكن انخفاض النشاط التجاري هو الذي يجعل الضيف أكثر تطلبًا ويجعل المؤسسات تكافح من أجل كل ضيف.

يتميز نشاط الابتكار ، كقاعدة عامة ، بدرجة عالية إلى حد ما من عدم اليقين والمخاطر ، وبالتالي ، فإن المبادئ المهمة لنظام عمل الابتكار هي تعدد مصادر التمويل ، والمرونة والقدرة على التكيف مع البيئة المتغيرة بسرعة لعمليات الابتكار.

من الناحية التشريعية ، يُعرّف تشكيل نظام الابتكار الوطني بأنه نشاط في مجالين:

1) تشكيل مواتية الإطار التنظيميالأنشطة المبتكرة مع إشراك النتائج بحث علميإلى دوران اقتصادي

2) بناء بنية تحتية متطورة لدعم الابتكار ونقل التكنولوجيا والنقل السريع لنتائج البحث العلمي ذات الإمكانات التجارية لقطاع الأعمال لإنتاج وإطلاق سلع وخدمات جديدة عالية التقنية.

من المعروف أن الأساس الفعال للتطوير المبتكر للمؤسسات والمنظمات والصناعات والمناطق هو البنية التحتية المبتكرة. يشمل هيكل البنية التحتية للابتكار: مجمعات التكنولوجيا ، والمدن التكنولوجية ، وحاضنات الأعمال ، ومراكز الأعمال ، ومراكز الاستخدام الجماعي ، إلخ.

وفقًا للمؤلفين ، من المستحسن النظر في صناعة الأغذية والتجارة والمطاعم العامة (صناعة الأغذية) معًا كجزء من التطوير المبتكر ، بدءًا من مجمع الصناعات الزراعية. عند مناقشة قضايا التغذية والصحة ، كقاعدة عامة ، يتم النظر إلى النظم الغذائية من حيث الفائدة والتوازن وما إلى ذلك. يقوم كل شخص ببناء نظامه الغذائي إما بشكل مستقل (بمفرده في المنزل) ، أو شراء المنتجات من السوق ، أو باستخدام خدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة.

مهم للتنمية نشاط مبتكرفي مجال التغذية ، بما في ذلك مؤسسات تقديم الطعام العامة ، هو إنشاء بنية تحتية مبتكرة في ظروف المنطقة. واحد.

أرز. 1. علاقة الصناعات وأثرها على الصحة العامة

يبلغ النشاط الابتكاري لشركات التموين في العدد الإجمالي للمنظمات التي شملها الاستطلاع في منطقة سفيردلوفسك 12.5٪ ، بما في ذلك حصة المنظمات التي تنفذ الابتكارات التكنولوجية - 10.3٪ ، الابتكارات التسويقية - 2.3٪ ، الابتكارات التنظيمية - 4.7٪ ، الابتكار البيئي - 3.1٪ . يبلغ الحجم الإجمالي للسلع والأعمال والخدمات المبتكرة التي تؤديها المنظمات في قطاع الخدمات ، وفقًا لدائرة الإحصاء الحكومية لمنطقة سفيردلوفسك ، 14331 مليون روبل. .

الهدف الرئيسي للأنشطة المبتكرة في مجال المطاعم العامة هو ضمان نمو المستوى التكنولوجي والقدرة التنافسية للمؤسسات. لذلك ، يجب أن تهدف السياسة المبتكرة في مجال المطاعم العامة إلى تحسين كفاءة استخدام الإمكانات العلمية والتقنية للمؤسسات ، وتحديث التقنيات القائمة وخلق جديدة في مجال تقديم الطعام العام ، مع مراعاة الخبرة العالمية ، وتكثيف عمليات التسويق. من التطورات العلمية.

بالنظر إلى صناعة المواد الغذائية من وجهة نظر التنمية المبتكرة من حيث مشاركة مؤسسات تقديم الطعام العامة في الهياكل المذكورة أعلاه من أجل تحقيق أهدافها ، يمكن للمرء ملاحظة نشاطها المنخفض. على سبيل المثال ، في منطقة سفيردلوفسك ، تركز حديقة تقنية عاملة تركز على الصناعات الأساسية بشكل معين - الصناعة المعدنية. وهذا بدوره يحدد الاهتمام المنخفض بالمؤسسات داخل مجمع الصناعات الزراعية ، بما في ذلك مؤسسات تقديم الطعام العامة.

من أكثر الطرق فعالية للتنمية الاجتماعية والاقتصادية هو استخدام نهج المجموعات ، بما في ذلك كأساس لتحفيز الابتكار.

يرتبط تشكيل سياسة عامة لتطوير الكتلة في منطقة سفيردلوفسك بتطوير آليات لعمل التجمعات المتخصصة التي تضمن انتقال الاقتصاد التقليدي للمنطقة إلى نوع مبتكر.

مجموعة الابتكار والتعليم هي رابطة نظام منظمات مختلفة(المؤسسات التعليمية والعلمية ، المؤسسات الصناعية، منظمات البنية التحتية للاستثمار والابتكار ، والهيئات تسيطر عليها الحكومة، جثث حكومة محلية، والمنظمات العامة ، وما إلى ذلك) ، مما يجعل من الممكن استخدام مزايا التفاعل داخل المجموعة من أجل نشر المعرفة الجديدة بسرعة وكفاءة أكبر تحفز الابتكار لزيادة القدرة التنافسية لاقتصاد المنطقة.

الهدف من المجموعات التعليمية المبتكرة ليس كيانات تجارية فردية ، بل تفاعلها داخل المجموعة ، الذي يتم تنفيذه في شكل برامج ومشاريع لنشر المعرفة الجديدة وتدريب وإعادة تدريب الموظفين المحترفين وفقًا لاحتياجات سوق العمل.

تعمل المجموعات التعليمية المبتكرة من النوع الصناعي كجزء لا يتجزأ من نظام الكتلة العام لمنطقة سفيردلوفسك. توجيه كل كتلة تعليمية مبتكرة لنوع معين هيكل الإنتاجوالصناعات وأنواعها النشاط الاقتصادي، يسمح بحل مجموعة معقدة من المشاكل متعددة التخصصات التي تواجه جميع مبادرات المجموعة.

أحد مبادئ التطوير المبتكر للمؤسسات والمنظمات هو شراكة أعضاء المجموعة (مواضيعية ، إقليمية ، إلخ). كشركاء وممثلين عن العلوم والتعليم والصناعة و / أو قطاع الخدمات (الأعمال) ، وممثلي البنى التحتية المبتكرة ، وإذا لزم الأمر ، الخدمات العامة(على سبيل المثال ، Rospotrebnadzor ، يكاترينبرج مركز طبي) ، وكذلك المنظمات العامة (اتحاد سفيردلوفسك الإقليمي للصناعيين ورجال الأعمال (أرباب العمل) ، وجمعية مديري السلع ، واتحاد حماية حقوق المستهلك ، وما إلى ذلك).

كعنصر من عناصر المجموعة التعليمية المبتكرة لتطوير صناعة الأغذية ، يمكن للمرء أن يفكر في إنشاء ، على سبيل المثال ، في USUE ، هياكل مثل: "رابطة الطهي والمطاعم في منطقة سفيردلوفسك" ، "مدرسة تكنولوجيا الأغذية" ، "مدرسة الطهي الدولية" ، حاضنة الأعمال الطلابية ، إلخ.

تهدف "رابطة الطهاة والمطاعم في منطقة سفيردلوفسك" إلى توحيد مؤسسات صناعة الأغذية والضيافة في يكاترينبورغ ومنطقة سفيردلوفسك.

تضم "جمعية الطهاة والمطاعم في منطقة سفيردلوفسك": الوزارة مجمع الصناعات الزراعيةوأغذية منطقة سفيردلوفسك ، إدارة منطقة سفيردلوفسك ؛ USUE ؛ اتحاد سفيردلوفسك الإقليمي للصناعيين ورجال الأعمال ؛ أصحاب المطاعم و فندق لرجال الأعمال؛ المنظمات الشريكة في HoReCa ، إلخ.

الهدف الرئيسي من "رابطة الطهاة والمطاعم في منطقة سفيردلوفسك":

إنشاء مساحة معلومات لتبادل الخبرات ، وتوسيع الفرص للتنمية الصناعية والاجتماعية والابتكارية للمؤسسات - أعضاء الجمعية ، وحل القضايا التعليمية والثقافية والعلمية وغيرها من القضايا المتعلقة بتطوير صناعة الضيافة ؛ زيادة هيبة المهنة ؛ تدريب الموظفين على الأنشطة المبتكرة في مجال التغذية ؛ الضغط وحماية مصالح أعضاء الجمعية في الهياكل الحكومية والدولة.

تتمثل الأنشطة الرئيسية لـ "رابطة الطهاة والمطاعم في منطقة سفيردلوفسك" في تنظيم مساحة المعلومات ، وزيادة مكانة المهنة وتدريب الموظفين المؤهلين تأهيلا عاليا ، بما في ذلك الأنشطة المبتكرة.

الاتجاهات الرئيسية في تطوير سوق التموين العام في السياق الإقليمي

إن إنشاء بنية تحتية مبتكرة في مجال صناعة المواد الغذائية ، كجزء من صناعة الأغذية ككل ، أمر مهم أيضًا لأن سوق التموين العام بشكل عام ينمو مؤخرًا ، في كل من منطقة سفيردلوفسك وإيكاترينبرج.

وفقا للإحصاءات ، فإن صناعة المواد الغذائية (صناعة المواد الغذائية ، زراعةوتحتل التجارة والسوق الاستهلاكية (التموين العام) ما يقرب من 25٪ من اقتصاد المنطقة.

تتمثل إحدى ميزات خدمات تقديم الطعام العامة في سفيردلوفسكايا في التطور غير المتكافئ إقليمياً: فأكثر شبكات شركات تقديم الطعام تطورًا ديناميكيًا تقع في المراكز الإدارية والصناعية الكبيرة ، في المركز الإقليمي - مدينة يكاترينبورغ ؛ في المدن المتوسطة والصغيرة ، والمراكز الإقليمية ، استقرت التنمية ، ويجري اتخاذ تدابير للحفاظ على الإمكانات القائمة ؛ في المناطق النائية حيث يسود سكان الريف ، فإن قطاع المطاعم العامة ضعيف التطور.

على الرغم من التباطؤ في معدل النمو ، المرتبط بالوضع الاقتصادي العام ، إلا أن الديناميكيات الإيجابية في تطوير شبكة التموين لا تزال قائمة (الشكل 2) ، واعتبارًا من 01/2016 ، فإن عدد العناصر التي تقدم خدمات التموين هو : 6537 وحدة من الشبكة الثابتة و 525 وحدة من الأجسام غير الثابتة.

أرز. 2 وتيرة تطور شبكة التموين للأعوام 2011-2015

في عام 2015 ، ارتفع عدد مرافق التموين الثابت بمقدار 98 وحدة ، وبلغ معدل نمو شبكة التموين 101.5٪. يُلاحظ نمو شبكة مرافق التموين الثابتة بشكل رئيسي بسبب الزيادة في مرافق تقديم الطعام للشبكة المفتوحة (العامة).

في هيكل المرافق الثابتة ، تبلغ حصة شركات الشبكات العامة 59.8٪ ، الشبكات المغلقة والشبكات الاجتماعية - 40.2٪ على التوالي.

أرز. 3. ديناميات تطوير شبكة المطاعم العامة في منطقة سفيردلوفسك للأعوام 2011-2015

في سياق المناطق الإدارية الإدارية ، يتم تقديم ديناميكيات تطوير شبكة التموين العامة على النحو التالي (الجدول 1)

كما يتضح من البيانات الواردة في الجدول 1 ، فإن القادة في تطوير مؤسسات تقديم الطعام العامة هم Gornozavodsk والمناطق الجنوبية ، وكذلك البلديات التي ليست جزءًا من المناطق الإدارية. في هذه المناطق هناك زيادة مطردة في افتتاح مؤسسات غذائية جديدة. ويفسر ذلك حقيقة أن المدن الأكبر والأكثر تطورًا في منطقة سفيردلوفسك ، مثل يكاترينبرج ونيجني تاجيل وكامنسك-أورالسكي وغيرها ، تقع في هذه المناطق. في مناطق أخرى ، الصورة ليست إيجابية - هناك انخفاض طفيف في تطوير المطاعم العامة.

خلال الفترة التي تم تحليلها ، لوحظ انخفاض كبير في المنطقة الغربية (-35 وحدة). فقط في منطقة Pervouralsk الحضرية ، تم تعليق 23 قطعة ، وتم إغلاق 7 وحدات من المؤسسات في المناطق الحضرية في Sredneuralsk و Achit ، و 4 وحدات في كل من منطقتي Krasnoufimsky و Artinsky.

لحصة كبيرة البلديات، والتي تعد من بين العشرة الأكثر تطورًا وأكبرها اقتصاديًا المراكز الإدارية، تمثل معظم مؤسسات تقديم الطعام - هذا 3.76 ألف وحدة ، وهو ما يمثل 57.5٪ من إجمالي عدد مؤسسات تقديم الطعام في منطقة سفيردلوفسك. تمثل مدينة يكاترينبورغ 38.1٪ من إجمالي عدد مؤسسات تقديم الطعام. وكل عام تزداد حصة المراكز الإدارية الكبيرة في إجمالي عدد مؤسسات تقديم الطعام.

هيكل سوق شبكة المطاعم العامة في منطقة سفيردلوفسك اعتبارًا من 1 يناير 2016 موضح في الشكل. أربعة.

تغيرت نسبة حصص الشركات حسب الأنواع مقارنة بنتائج عام 2013 إلى حد ما: فقد زادت حصة الشركات ذات المستوى الأعلى من الخدمة (المطاعم والحانات والمقاهي) بمعدل 1.15٪ والعكس صحيح ، حصة المؤسسات من نوع "مقصف" ، "بوفيه" ، "كافتيريا".

كما يتضح من الهيكل اليوم ، فإن مؤسسات تقديم الطعام العامة في منطقة سفيردلوفسك عبارة عن شبكة واسعة من المطاعم والحانات والمقاهي ، والتي تعد جزءًا من هيكل المؤسسات المتنوعة ، بما في ذلك الرياضة والنوادي الفكرية وأزقة البولينج ومراكز الترفيه والتسلية .

ملحوظة: المقاصف (بما في ذلك العامة ، والمدرسة ، والطالب ، والعمل ، وما إلى ذلك) ؛ الشركات من أنواع أخرى (البوفيهات ، الكافيتريات ، محلات الطهي ، المقاهي ، PBO ، إلخ.)

أرز. 4. هيكل سوق المطاعم العامة في منطقة سفيردلوفسك في عام 2015 ،٪

الجدول 1

ديناميات تطوير مؤسسات التموين العامة الثابتة في منطقة سفيردلوفسك

	منطقة الإدارة الإدارية	عدد مؤسسات تقديم الطعام
	الحي الغربي
	الحي الشرقي
	المنطقة الشمالية
	منطقة التعدين
	المنطقة الجنوبية
	غير مشمول في المناطق
إجمالي منطقة سفيردلوفسك

على مدى السنوات الخمس الماضية ، كان هناك تطور ديناميكي للمؤسسات مع المزيد جودة عاليةالخدمات ، بما في ذلك المؤسسات من الدرجة "الممتازة": زادت شبكة المطاعم بمقدار 1.4 مرة - 215 مؤسسة مقابل 155 في عام 2010 ؛ لوحظت زيادة كبيرة بين الشركات من نوع "المقهى" - 1.5 مرة ، وكانت الزيادة 389 وحدة.

ايكاترينبرج هي إحدى المدن الرائدة في روسيا من حيث معدل دوران المطاعم العامة (الشكل 5) ، وتحتل المرتبة الثالثة بعد موسكو وسانت بطرسبرغ.

أرز. 5. دوران المدن التموين الاتحاد الروسييبلغ عدد سكانها أكثر من مليون شخص في الفترة من يناير إلى سبتمبر 2014 (مليار روبل)

الوزارة التنمية الإقليميةتم تصنيف المدن الروسية الجذابة للعيش ، حيث احتلت يكاترينبورغ المركز الخامس. عند تجميع هذا التصنيف ، تم أخذ عوامل مثل الخصائص الديموغرافية للسكان ، والوضع الطبيعي والإيكولوجي ، وتوافر المساكن ، والنقل والبنية التحتية الهندسية ، والموارد البشرية ، ورفاهية المواطنين ، والبنية التحتية الاجتماعية في الاعتبار.

وبالتالي ، من الممكن اعتبار نظام تقديم الطعام في يكاترينبورغ أهم جزء في السوق الاستهلاكية ، مما يجعل من الممكن تقديم تقييم متكامل لمستوى المعيشة الاجتماعي والاقتصادي للمواطنين.

يتزايد حجم مبيعات مؤسسات تقديم الطعام العامة في يكاترينبورغ من سنة إلى أخرى. وزادت حصتها في إجمالي حجم الأعمال في منطقة سفيردلوفسك لمدة 4 سنوات من 64.8٪ إلى 67.5٪. هذا مثال واضح على حقيقة أن خدمات التموين مطلوبة من قبل المستهلكين وهي في حالة من التحسين والتطوير المستمر (الشكل 6).

أرز. 6. تغييرات في معدل دوران المطاعم العامة في منطقة سفيردلوفسك ومدينة يكاترينبورغ

تعتبر ديناميكيات التغييرات في عدد مؤسسات تقديم الطعام العامة في مدينة يكاترينبورغ إيجابية أيضًا. في الفترة من 2006 إلى 01.01.2015 ، زاد عدد مؤسسات التموين من 1403 إلى 2151 وحدة. في الوقت نفسه ، يمكن ملاحظة أن عدد الشركات المفتوحة يتزايد أيضًا كل عام. عند الحديث عن حقيقة العدد المتزايد من مؤسسات تقديم الطعام العامة ، من الضروري مراعاة حقيقة أن التوزيع في مناطق المدينة ليس متساويًا. يوضح الشكل توزيع مؤسسات تقديم الطعام حسب مناطق يكاترينبورغ. 7.

وفقًا للبيانات الإحصائية التي تم الحصول عليها ، فإن توزيع مؤسسات المطاعم العامة في يكاترينبورغ ليس متساويًا. لذلك ، في المقاطعات الوسطى (لينينسكي وأوكتيابرسكي) ، وكذلك في منطقة كيروفسكي ، فإن عدد مؤسسات تقديم الطعام أعلى بكثير مقارنة بالمناطق الأخرى في المدينة ، وهو ما يفسر من خلال البنية التحتية الأكثر تطوراً للمناطق والاستثمار الأكبر جاذبية.

أرز. 7. توزيع مؤسسات تقديم الطعام حسب مناطق يكاترينبورغ

يقع أكبر عدد من مؤسسات تقديم الطعام في منطقة لينينسكي ، وهو ما يفسره أهمية هذه المنطقة على مستوى المدينة. في حي لينينسكي تتركز معظم الهيئات الإدارية والهياكل التجارية ومراكز التسوق والترفيه ، مما يضمن مستوى عالالطلب على خدمات ومنتجات مؤسسات التموين العام. النقص في الأماكن حاد بشكل خاص في مناطق مثل Ordzhonikidzevsky و Chkalovsky ، وكذلك في مناطق التنمية الجديدة.

مع زيادة عدد مؤسسات تقديم الطعام ، يزداد أيضًا توفير الأماكن لكل 1000 نسمة. في الوقت نفسه ، يزداد عدد الأماكن في الشبكة المتخصصة والشبكة العامة (الشكل 8.).

أرز. 8. تحليل مدى توافر الأماكن لمؤسسات المطاعم العامة 2008-2014 (أماكن لكل 1000 نسمة)

على التين. يوضح الشكل 9 بيانات حول توفر أماكن الشبكة العامة حسب مناطق يكاترينبورغ اعتبارًا من 01.01.2015.

يتميز تطوير مؤسسات صناعة الأغذية بالتفاوت ، سواء في قطاعات السوق أو في المناطق. في الوقت نفسه ، التغييرات ليست كمية فحسب ، بل نوعية أيضًا. ينمو الجزء الديمقراطي بوتيرة أسرع ، بينما يحتفظ قطاع النخبة ، في أحسن الأحوال ، بمراكزه الحالية ، ويظل مستوى السعر المنخفض أيضًا في المراكز التي تم احتلالها في السوق. يمكن أيضًا تتبع هذا الاتجاه على مستوى مدينة يكاترينبرج (الشكل 10).

أرز. 9. توافر أماكن الشبكة العامة حسب مناطق يكاترينبورغ (الأماكن لكل 1000 نسمة)

أرز. 10. توزيع مؤسسات تقديم الطعام للشبكة العامة لإيكاترينبورغ حسب الأنواع ،٪

لقد ثبت أن المقهى هو أكثر أنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة جاذبية للمستثمرين. يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن هذا النوع من مؤسسات تقديم الطعام هو الأكثر شعبية بين المستهلك ومربحًا جدًا للمستثمر. من الجدير بالذكر أن عدد شركات الشبكات العامة في يكاترينبورغ ينمو باطراد من سنة إلى أخرى بوتيرة سريعة إلى حد ما.

أرز. 11. توزيع شركات الشبكات المتخصصة في يكاترينبورغ حسب الأنواع ،٪

أدى رفع مستوى ونوعية حياة السكان إلى تغيير الثقافة الغذائية التقليدية إلى حد ما. تحظى محلات (أقسام) الطهي والوجبات الجاهزة بشعبية كبيرة في يومنا هذا. سلاسل البيع بالتجزئةتطوير إنتاج الطهي بنشاط ، وفتح أقسام متخصصة ، بما في ذلك في محلات السوبر ماركت و مراكز التسوق. الاتجاهات الرئيسية في تطوير المطاعم العامة في يكاترينبورغ تشمل:

زيادة عدد المؤسسات في جميع أنحاء شبكة التموين. زاد عدد المؤسسات مثل الحانات والمقاهي بشكل خاص (12 ٪ و 7 ٪ على التوالي) في الشبكة العامة والمقاصف في مراكز الترفيه التابعة لشبكة متخصصة (زاد عدد الشركات بمقدار 3 مرات) ، في حين أن عدد الكافيتريات هو انخفاض كبير (تقليل عدد الشركات بمقدار 3 مرات). كل هذا يؤدي إلى حقيقة أن التغيير في معدل دوران مؤسسات التموين العام في شكل نمو مستقر ؛

زيادة طلب المستهلكين على جودة الخدمات التي تقدمها مؤسسات التموين. لتلبية الطلبات المتزايدة للمستهلك ، الشركات العاملة في مجال التموين العام هي تدريبات الشركاتوأنواع مختلفة من المنتديات المهنية التي تهدف إلى تبادل الخبرات والبحث عن حلول للمشاكل الناشئة في مجال المطاعم العامة ؛

التطور غير المتكافئ لسوق التموين العام. التطور غير المتكافئ هو نوعي وجغرافي بطبيعته. في المناطق المركزية بالمدينة ، تتجاوز جودة الخدمات المقدمة هذا المؤشر بشكل كبير في أجزاء أخرى من المدينة ؛

دخول لاعبين جدد إلى سوق التموين. يجذب التطوير المستمر لمدينة يكاترينبورغ اللاعبين الرئيسيين في قطاع التموين ، على الصعيدين الإقليمي والروسي وحتى من الطراز العالمي. افتتاح مؤسسات غذائية شبكات كبيرةالأمر الذي يؤدي بدوره إلى زيادة المنافسة وتحسين جودة الخدمات المقدمة ؛

نمو نسبة السعر والجودة. بدأ عدد متزايد من مؤسسات تقديم الطعام العامة في التعامل مع مسألة التسعير بشكل أكثر كفاءة وإنشاء توافق معين بين سعر وجودة خدمات تقديم الطعام المقدمة.

الابتكار في مجال تقديم الطعام العام هو نتيجة نشاط (منتج خدمي أو تقنية أو عناصرها الفردية ، منظمة جديدةأنشطة الخدمة ، وما إلى ذلك) ، والتي تكون قادرة على تلبية احتياجات المستهلكين بشكل أكثر فعالية. النهج الحديثإلى الابتكار في قطاع الخدمات يعتمد بشكل متزايد على اعتبار الابتكار كعملية. ينصب التركيز الرئيسي على عملية التجديد والتحسين المستمر. يعد ابتكار العمليات عنصرًا ضروريًا في تطوير شركة خدمات غذائية. تتعلق التغييرات عادةً بالعمليات أو العمليات الداخلية المتعلقة بإعداد وتسليم المنتجات والخدمات إلى المستخدم النهائي. يمكن أن تكون إما إعادة هيكلة كاملة للعمليات التجارية ، أو استراتيجية للتغييرات الرئيسية الدائمة في العمليات الرئيسية.

بناءً على تحليل سوق شركات تقديم الطعام العامة في منطقة سفيردلوفسك ومدينة يكاترينبرج ، يتضح أن أكبر عدد من مؤسسات تقديم الطعام العامة لها أشكال وأشكال تنظيمية مختلفة. ومع ذلك ، فإن العديد منهم الشكل التنظيميلا يتناسب مع أي من المعايير الحالية (GOST) لمؤسسات تقديم الطعام العامة. تعتبر بيانات دراسة شركات تقديم الطعام العامة في يكاترينبورغ متشابهة ونموذجية لأمثلة من مدن في مناطق أخرى من روسيا. أظهرت نتائج تحليل سوق التموين العام أن هناك منافسة ليست بين مؤسسات التموين العام ، ولكن المنافسة على العميل ، أي أن جودة خدمة المستهلك تحدد تفضيلات المستهلك ، ولكنها تترك أيضًا الكثير مما هو مرغوب فيه. فهم جوهر التطوير المبتكر لمؤسسات تقديم الطعام العامة والسعي لتحقيق التنافسية القائمة على الكفاءة الاقتصاديةالأنشطة في قلب الاستراتيجية عملية مستقرةمؤسسات تقديم الطعام للمستقبل.

تقييم الإمكانات المبتكرة لمؤسسات التموين العام

يقدم الخبراء الأجانب والمحليون أنظمة مختلفة من مصنفات الابتكار. إن أعمال المؤلفين الأجانب في مجال الاقتصاد مثل I. Ansoff و J. Schumpeter و P. Drucker معروفة على نطاق واسع. في الأدبيات المحلية ، يمكن للمرء أن ينظر في التصنيفات المبتكرة التي اقترحها V.V. جورشكوف وإي. كريتوفا ، أ. تسفيتكوف ، لوس أنجلوس مايورنيكوفا ، أ. بريغوجين ، ب. زافلين وأ. فاسيليف ، إ. أوتكين ، جي. موروزوفا ونيو موروزوفا وآخرون.

تُصنف الابتكارات إلى مجموعات وفقًا للسمات والمعايير وفي الممارسة الإدارية تستخدم تصنيفات مختلفة حسب النطاق والكثافة وما إلى ذلك. اعتمادًا على مجال التطبيق ، يمكننا التمييز بين:

التنظيمي والإداري - تحليل حركة الضيوف باستخدام تقنيات تكنولوجيا المعلومات وتحليل النظام ؛ إنشاء وتنفيذ هيكل تنظيمي جديد ؛ إضفاء الطابع الرسمي على العمليات التجارية ؛ إدخال نظام الموازنة (ميزانية التدفق النقدي ، ميزانية الدخل والمصروفات) ؛

التسويق - طرق الترويج لسلع وخدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة: بناء ولاء الضيوف والموظفين ، ودخول قطاعات جديدة في السوق ، وبناء صورة مؤسسات تقديم الطعام العامة ؛ إنشاء أشكال جديدة للمؤسسات (مطعم أتيليه ، حانة تذوق الطعام ، إلخ) ؛

الإنتاج - التطبيق في أعمال مؤسسات المطاعم العامة: آخر التطوراتتكنولوجيا المعلومات - التقنيات والأتمتة والبرمجيات (Liko و R-keeper و Story House) ؛ استخدام المعدات والتكنولوجيا الموفرة للطاقة ؛

اجتماعي - مفهوم الأكل الصحي ؛ تنظيم مكان عمل للإنتاج والبيع في إطار مؤسسات تقديم الطعام للمنتجات الغذائية المناسبة (ذات القيمة الاجتماعية - القيمة الغذائية العالية ؛ التأثير الاقتصادي) باستخدام المعدات التكنولوجية الجديدة والتقنيات والموارد الفكرية للمتخصصين كرأس مال فكري في استراتيجية المفهوم من الأكل الصحي لشرائح مختلفة من السكان.

يمكن تقسيم الأنواع الرئيسية للابتكارات في صناعة الأغذية والخدمات إلى مجموعات: تقنية وتكنولوجية وتنظيمية وإدارية:

الابتكار التقني والتكنولوجي هو التنفيذ تكنولوجيا جديدةوالأجهزة والآليات والأساليب التكنولوجية وأنماط الطهي. تعد الخطوط التكنولوجية الجديدة ومعدات القاعات والحانات والمطابخ بالطبع أكثر الابتكارات تطوراً. الابتكار في محتوى المنتج يعني تغييرات في تكنولوجيا الطهي. اليوم ، تستخدم ربع المؤسسات فقط تقنيات جديدة. تحقق هذه الابتكارات ربحًا كبيرًا ، ولكنها تتطلب مهارات خاصة ومعايير عالية لجودة المنتج والثقافة العامة للمؤسسة. على سبيل المثال ، المطبخ الجزيئي. عند الطهي ، يأخذ أنصار "المطبخ الجزيئي" في الحسبان الآليات الفيزيائية والكيميائية المسؤولة عن تحويل المكونات أثناء معالجة الطهي للطعام.

أيضًا أحد أكثر الابتكارات نجاحًا في قطاع التغذية أنظمة مؤتمتةمحاسبة. تسمح لك البرامج الموحدة بالتتبع دورة كاملةمن أخذ طلب في القاعة إلى نقله إلى المطبخ وشطب باقي المنتجات في نفس الوقت. تطبيق تكنولوجيا الكمبيوتر(الحوسبة) ، وزيادة استخدام أدوات تكنولوجيا المعلومات ، وتسهيل العمل ، وتسمح بالتحسين المستمر لعملية الإنتاج بأكملها.

ترتبط الابتكارات التنظيمية والإدارية بأنواع جديدة من الخدمات ، وبأشكال الخدمة الأكثر فعالية وبتنظيم معايير العمل. حتى الآن ، مسألة مستوى الخدمة في صناعة المواد الغذائية وثيقة الصلة بالموضوع. بما أننا إذا اشترينا أي منتج فإننا نشتري بالإضافة إلى ذلك خدمة بيعه وتسليمه للمستهلك بنفسه. يتم دائمًا إضافة خدمة إلى المنتج - وإذا كانت هناك تشكيلة متشابهة جدًا ، فسيذهب الضيف إلى حيث سيضيف مكافأة ممتعة - الرعاية والخدمة الجيدة وتغليف البضائع الجميل وما إلى ذلك.

تعتمد تقنيات الخدمة الجديدة أيضًا على فرص الاتصال الجديدة وتقنيات تكنولوجيا المعلومات والقدرة على إدارة الطلب باستخدام أساليب المحاكاة الافتراضية. شركات صناعة المواد الغذائية لا تصدر فقط البطاقات الشخصيةعملاء مخلصون ، ولكن مع الاحتفاظ بآلاف من خزائن الملفات باستخدام أنظمة CRM ، وتنظيم مواقع الويب الخاصة بهم ، وإنشاء شبكات اجتماعية ، وتلقي الطلبات وترتيب الأطراف الافتراضية.

تتمثل الابتكارات في مجال خدمة الضيوف أساسًا في إدخال أحدث التقنيات. بمساعدة قائمة إلكترونية ، والتي تكون عادةً عبارة عن جهاز لوحي ، سيتمكن كل زائر من تقديم طلب ، وفي نفس الوقت يمكنه معرفة أكبر قدر ممكن من المعلومات حول كل طبق. مظهريمكن مشاهدتها من جميع الجهات ، ويتم احتساب محتوى السعرات الحرارية للطبق بسرعة ، ويتم تحديد التكلفة النهائية للطلب ، ويمكنك أيضًا تصنيف جميع المشروبات والأطباق وفقًا لأي معيار. أثناء انتظار الطلب ، لا يمكنك إضاعة الوقت سدى ، ولكن تحقق البريد الإلكتروني، الدردشة في في الشبكات الاجتماعيةأو مجرد اللعب.

يمكن القول بأن النشاط الابتكاري في مجال مؤسسات تقديم الطعام العامة في اتجاهه يجب ألا يغطي فقط مجال إنتاج السلع ومجال استهلاكها بشكل عام ، ولكن أيضًا تتبع خصائص مستهلكين محددين ، الأمر الذي يتطلب في النهاية نهج برمجي يوفر التنبؤ والانتقائية والاستهداف والاستخدام الرشيد لجميع أنواع الموارد.

إدارة فعالة مطعم الأعمالفي سوق تنافسي يتطلب الإعداد نشاطات تسويقيةعلى المستوى المناسب. لكن سلوك الشراءوبالتالي فإن مستهلكي خدمات المطاعم ودوافعها غير متجانسة الإدارة الفعالةتتطلب أعمال المطاعم حل مشكلة تقسيم سوق خدمات المطاعم.

استنتاج

يتم تحديد أهمية النشاط الابتكاري في المنطقة من خلال حقيقة أن مهمته الرئيسية هي ضمان أن المؤسسة يمكن أن تتلقى التطور العلمي "اليوم" بشكل يسمح بتنفيذها "غدًا" بالمعنى الحرفي للكلمة .

المؤسسات المبتكرة وقطاع المؤسسات الصغيرة المبتكرة في التفاعل التنظيمي مع المنظمات العلمية والجامعات هي الأساس لتطوير الصناعات في المنطقة. تواجه المحاسبة الإحصائية وتنظيم المؤسسات المبتكرة صعوبات مرتبطة بتعريف " مشروع مبتكر"،" الابتكار النشط "،" المشاريع المبتكرة الصغيرة ". وترتبط هذه الصعوبات بحقيقة أنه ، على سبيل المثال ، في مجال التغذية ، لا تقيِّم الإمكانات الابتكارية للمؤسسات من أجل إسناد (أو عدم إسناد) مؤسسات معينة إلى مجموعة الشركات المبتكرة.

يلعب النهج المبتكر دورًا متزايدًا في البلدان المتقدمة وفي روسيا الحديثةفي سياق التنمية علاقات السوقوالحاجة إلى الخروج من الأزمات ، هذا الدور كبير بشكل خاص. يرجع الدور المتزايد للابتكارات في مجال التغذية ، أولاً ، إلى التغيير في ثقافة الطعام ، حيث يتم وضع جودة السلع ومراعاة البيئة ، وليس تكلفتها ، في المقام الأول. يرغب العديد من المستهلكين في دفع المزيد مقابل الغذاء الطبيعي والصحي. تحاول شركات صناعة الأغذية والتموين التركيز على النقاط المهمة للمشتري الحديث (المكونات الطبيعية والمواد الخام الآمنة ، القيمة الغذائية العالية ، دون الدهون الزائدة ، بدون الكائنات المعدلة وراثيًا والأصباغ والمكونات الاصطناعية الأخرى). أصبحت تقنيات إنتاج الغذاء اليوم "قليلة الاستهلاك" بشكل متزايد من أجل توفير الفيتامينات والعناصر النزرة المفيدة في المواد الخام المستخدمة في تصنيع المنتجات. إذا كان المنتج نفسه لا يمكن اعتباره مفيدًا ، فسيتم إثرائه أيضًا بالفيتامينات أو غيرها من المواد المفيدة ، وسيكون مثل هذا المنتج أكثر شيوعًا من نظيره غير المخصب.

ثانياً ، ضرورة إجراء تحولات نوعية عميقة في الاقتصاد الروسي من أجل تجاوز الأزمة والدخول في مسار النمو المستدام. القوة الدافعة وراء الابتكار هي المنافسة ، والتي لا يمكن فصلها عن ريادة الأعمال. على أساس الابتكار ، من الممكن استخدام تكنولوجيا أكثر تقدمًا وتنظيم الإنتاج ، وتحسين جودة المنتجات والخدمات ، وضمان نجاح وكفاءة مؤسسة تقديم الطعام. يتطلب حل هذه المشكلات نهجًا مبتكرًا ورياديًا ، يكمن جوهره في البحث عن الابتكارات وتنفيذها.

أظهر تحليل لسوق المطاعم ، من ناحية ، أن اللامركزية في قطاع المطاعم أدت إلى نقص في مساحة المعلومات ، وهو أمر ضروري لمؤسسات التموين الصغيرة لتعرفها وتستخدمها. الانجازات العلميةوالتميز ، من ناحية أخرى - تجبرهم المنافسة الشرسة على الابتكار والابتكار للاحتفاظ بهم ميزة تنافسية. يساهم التحضر في هذا - توسيع حدود المدن وجعل المطاعم العامة أكثر طلبًا.

وبالتالي ، فإن النشاط الابتكاري هو المسيطر في تشكيل مسار التنمية الاقتصادية لمؤسسات المطاعم العامة ويحدد إمكانية انتقال هذا القطاع من السوق الاستهلاكية إلى مستوى جديد نوعيًا من التطور ، والذي يتطلب بدوره إدارة واعية وهادفة التطوير المبتكر لهياكل تنظيم المشاريع.

رابط ببليوغرافي

Chugunova O.V. اتجاهات مبتكرة لتنمية مجال التموين العام // المراجعة العلمية. العلوم الاقتصادية. - 2017. - رقم 3. - ص 29-39 ؛
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view؟id=928 (تم الوصول إليه في 20.04.2019). نلفت انتباهكم إلى المجلات التي تصدرها دار النشر "أكاديمية التاريخ الطبيعي".