Tento dezert jistě zbožňuje každý, kdo pamatuje doby Unie. Naštěstí dnešní mlsouni mají možnost ochutnat „Ptačí mléko“. V tomto dezertu je vše dokonalé: nejjemnější suflé, čokoládová poleva s výraznou chutí, chutným vzhledem a v případě dortu i jemná sušenka. Samotné jméno je spojeno nejen s pamlskem, pro mnohé je symbolem doby.
Ale proč se "ptačí mléko" nazývá "ptačí"? Tato otázka jistě každého alespoň jednou zmátla.
První vlaštovky
Mnoho lidí ví, že Poláci byli průkopníky. V Polsku, v továrně E. Wedel, již v roce 1936, byly tyto sladkosti poprvé vyrobeny. Náplň měla podobné složení jako marshmallows, ale neobsahovala vejce.
Jednou ministr lehkého průmyslu SSSR vyzkoušel polské sladkosti "Ptichye Moloko". Líbily se mu natolik, že vedení země zadalo cukrářům úkol vyvinout analog.
Původ jména
Při odpovědi na otázku, proč se „ptačímu mléku“ říká „ptačí mléko“, stojí za to se podívat ani ne do roku 1936, ale do doby ještě dřívější. Ve středověkém evropském folklóru je velmi častá zápletka, ve které zákeřná kráska pošle nešťastného přítele hledat ptačí mléko. Při kreslení analogií můžeme zmínit slovanský obraz květu kapradiny a báječné „nevím co“. Kavalír se samozřejmě musel buď vrátit bez ničeho, nebo zmizet, protože v přírodě není žádné ptačí mléko. Každopádně ve středověké Evropě rozhodně neexistoval.
Existují však ještě starověké odkazy. Pomohou nám také přijít na to, proč se „ptačímu mléku“ říká „ptačí mléko“. Staří Řekové věřili, že rajští ptáci kojí svá mláďata mlékem. Pokud člověk tuto pochoutku náhodou vyzkouší, stane se neporazitelným, silným a zdravým a zachová si mládí po mnoho let.
V Rusku platilo přísloví, že boháč má všechno kromě ptačího mléka. Pochopilo se, že některé věci (přátelství, zdraví, láska) se nedají koupit za peníze, bez ohledu na to, jak je člověk bohatý.
Jak vidíte, v mnoha kulturách existovaly legendy, že ptáci mohou dávat mléko. A všude to bylo spojeno s nadpozemským potěšením, požehnáním, pokladem. Není divu, že polští cukráři dali svému výtvoru tento lákavý název.
Od roku 1967 začala výroba sladkostí v SSSR. Neobvyklé jméno bylo rozhodnuto odejít. V té době již získal slávu a oblíbenou lásku. Proč se "ptačímu mléku" říká "ptačí", sovětský lid se možná divil, ale rozhodně nebyl překvapen. Paměť generací zřejmě zafungovala: dezert vzbuzoval přetrvávající asociace s výstřední pochoutkou, pohádkovým požitkem, svátkem chutí.
Polští výrobci drželi technologii výroby a složení "ptačího mléka" v tajnosti. Jejich sovětští kolegové proto museli pracně vytvořit něco podobného podle chuti. Nejzajímavější na tomto příběhu je, že název uvedl v omyl sovětské technologie: byli si jisti, že je to kvůli přítomnosti vajec v náplni cukroví. Ve skutečnosti nemají vejce s názvem nic společného. Ale pokud nebyly v polských sladkostech, dnes jsou přítomny v mnoha dezertech stejného jména.
Unikátní komponenta
Cukráři si ale nedali za úkol recept úplně zopakovat. Naopak šli svou vlastní cestou. Specialisté továrny ve Vladivostoku využili nejen svou profesionalitu, ale také bohatství své rodné země. Místo želatiny bylo rozhodnuto použít agar-agar extrahovaný z řas Dálného východu. Právě tato továrna jako první zahájila výrobu nových předmětů. Recept byl zaregistrován.
Druhou továrnou byla Rot Front. A po nějaké době se k realizaci plánu připojily další cukrářské podniky ve všech částech země, včetně slavného Červeného října.
Dnes jsou vladivostocké sladkosti "Ptichye Moloko" považovány za nejlepší. V 300gramové krabičce najde kupující sladkosti se třemi různými příchutěmi (čokoláda, citron a smetana), které lze skladovat nejdéle 15 dní. Stále obsahují užitečný agar-agar.
Legendární dort z restaurace "Praha"
Úspěch sladkostí inspiroval i kulinářské specialisty. Vladimír Guralnik se navždy zapsal do historie cukroví, protože to byl on, kdo na počátku 80. let vyvinul recept na dort z ptačího mléka. Při kouzlení nad přísadami se mistr zpočátku rozhodl, že použije také agar-agar. Složení také zahrnovalo vaječné bílky, moučkový cukr, vodu. A základem byla vzduchová sušenka.
Počet objednávek rostl exponenciálně. Jestliže na samém začátku mohli delikatesu ochutnat jen návštěvníci moskevské restaurace „Praha“, tak po pár měsících fungoval i obchod k odvozu.
Bylo těžké vyděsit sovětského člověka frontou, a proto se dělníci klidně seřadili za tajným dortem a zaujali svá místa před setměním. Očití svědci oněch dob vzpomínají, že konec fronty se často stáčel na sousední Starý Arbat. Recept na dort "Bird's Milk" byl oficiálně schválen. Porušení doporučených norem bylo stíháno zákonem.
Dnes "ptačí mléko".
Dnes se vyrábí sladkosti "Ptačí mléko". Bohužel, nebo možná naštěstí, ne všichni výrobci dodržují původní recepturu z Dálného východu. Drahý agar-agar se často nahrazuje želatinou, k prodloužení trvanlivosti se používají konzervační látky. Ale v tom je plus: cena některých druhů "ptačího mléka" je velmi nízká. Seženete sladkosti jak sypané, tak balené v krásných krabičkách.
Neméně populární jsou koláče, pečivo, soufflé "Ptačí mléko", které se dnes mnoho hostesek naučilo vařit sami.
Stejně jako mnoho "vzdušných" dezertů, "ptačí mléko" existuje ne více než jedno století. Byla vytvořena v 1936 v Polsku, ve varšavské továrně na cukrovinky „E. Wedel“ a uvolňuje se ve formě sladkostí. Staly se populárními nejen doma, ale i v jiných zemích.Tvůrce receptu Jan Wedel řekl, že jsou tak vzdušné a chutné, jako něco nedostupného, co je velmi malé, jako ptačí mléko. Recept na sladkosti je mimochodem velmi jednoduchý: jedná se o mléčné suflé na bázi plnotučného kondenzovaného mléka, cukrového sirupu a želatiny.
V Polsku "Ptasie mleczko"- hrdost a nejoblíbenější sladkosti, na které má země výhradní práva, proto se pod tímto názvem vyrábí pouze tam. Technologie je také exkluzivní a utajovaná.
V Sovětský svaz sladkosti "Ptačí mléko" přišlo o 20 let později, v roce 1967, po vládní cestě do Československa. Po návratu z ní se vzorkem sladkostí ministr potravinářského průmyslu v Moskvě shromáždil cukráře z předních továren v zemi, kteří měli za úkol odhalit tajemství tohoto zázraku.
Po celé zemi začala práce vřít: cukráři experimentovali, studovali, porovnávali. Ve výsledku byla jednou z nejlepších verze vladivostocké továrny na cukrovinky. Tam byly pod vedením technologa Anny Chulkové vyvinuty speciální podmínky: technologie šlehání, výrobní teplota.
V roce 1968 je začala vyrábět moskevská továrna na cukrovinky "Rot-Front". A sériová výroba byla zahájena v roce 1975 v továrně Krasnyj Luch v Moskvě.
Zajímavosti:
- Sladkosti - zdroj inspirace pro vytvoření dortu "Ptačí mléko"
- První várky sladkostí byly 35 tun za měsíc!
Vytvoření báječného dortu "Ptačí mléko"
Tento dort je prvním v SSSR, na který byl udělen patent jeho tvůrci, cukráři Vladimír Michajlovič Guralnik. Dědičný cukrář, ve věku 16 let přišel pracovat do elitní moskevské restaurace "Praha".Můžeme říci, že Vladimir Guralnik chtěl jít za hranice obvyklého a vytvořit něco zvláštního. Po návštěvě továrny Krasny Luch byl cukrář ohromen chutí Bird's Milk. Chtěl vytvořit „velký bonbón“, celý dort s tímto nejjemnějším a nejbujnějším suflé.
V roce 1978 začaly práce na vytvoření slavného sovětského dortu "Bird's Milk" v restauraci "Praha". Společně s Margaritou Golovou a Nikolajem Panfilovem hledal Guralnik půl roku perfektní recept a technologii.
Byly to bezesné noci a intenzivní hledání: dorty se připravovaly, ochutnávaly, vyhazovaly a pořád dokola, tolikrát. Standardní receptura neseděla podle V. Guralnika „na velký objem – proskurník marshmallow se zasekává v zubech!“. A chtěl jsem stejnou vzdušnost.
Úspěch se dostavil: byly nalezeny ideální proporce a nové komponenty. Na dort, na rozdíl od sladkostí, potřebujete plnotučné kondenzované mléko, cukrový sirup, agar-agar místo želatiny, proteinovou hmotu a máslo. Optimální teplota vaření je 117 °C, takže agar-agar je ideální pro vaření náplně. Jedině tak suflé ztvrdne a zůstane vzdušné!
Na dort zvolil Guralnik polocukrové těsto, jemné, lehké a zároveň tenké. A lakonicky ji ozdobili - polili tvrdou čokoládovou polevou a ozdobili ozdobou s ptáčky. Dort byl na návrh tvůrce dokonce pobuřující: obdélníkový tvar v té době byl neusazený a přitahoval pozornost.
Pták Ohnivák, postava z pravěkých ruských pohádek, ozdobil krabici se sovětským dortem Bird's Milk. Bylo v tom něco přirozeného a opravdu báječného.
Popularita dortu "Bird's Milk"
Dílna pražské restaurace nejprve vyráběla zkušební šarže 20-30 kusů, ale po šesti měsících se objemy zvýšily na 500 kusů a linky na „ptáčka“ se řadily v 6 ráno. Dort bylo možné získat po domluvě nebo na slavné kupony.Vladimír Guralnik se z receptu netajil, naopak se o své úspěchy velkoryse podělil. Byla to skutečná senzace, takže do konce 80. let připravovaly dort i další obchody po celé zemi, jen asi 30 podniků, ale pro obyvatele mimo hlavní město SSSR byl stále nedostatečný.
Dnes se dá dort koupit v obchodě nebo cukrárně. Ale pokud chcete cítit stejnou chuť, měli byste si tento zázrak uvařit sami. Navíc to není těžké. Vyzkoušejte recept na koláč z ptačího mléka: zaškrtnuto, všechno bude fungovat!
V dětství si mnozí kladli tuto otázku, když poprvé vyzkoušeli sladkosti z ptačího mléka. Ale jak je to doopravdy: mají ptáci mléko, jak se získává a odkud mají sladkosti svůj název? Odpovíme na tyto otázky a řekneme vám o dalších zajímavosti v našem článku. Věřte mi, sami se toho hodně naučíte!
Proč se cukroví jmenovalo "ptačí mléko"?
Děti se často diví, jaký druh mléka ptáci dávají. Dospělí jistě vědí, že ptáci nedávají žádné mléko a rozhodně to není ve složení sladkostí. Těžko ale odpovědět, odkud se takové jméno bere. Lahůdka se objevila v Polsku v roce 1936 pod názvem „Ptasie Mleczko“. A teprve v 60. letech zahájila továrna Rot Front výrobu v SSSR, a to pouhým překladem Bird's Milk do ruštiny. Mnozí si pak mysleli, že to jméno je metaforické a souvisí s něčím velmi vzácným a cenným, protože takových sladkostí byl hrozný nedostatek. Ve skutečnosti tvůrci vycházeli ze starých legend a děl starověkého Řecka. Zmiňují mléko rajských ptáků, které dává téměř nesmrtelnost a je považováno za pochoutku (ambrosie) bohů.
Například za starých časů, když si mladí muži namlouvali dívky, byly požádány, aby přinesly neslýchané dary na znamení lásky. Čím neuvěřitelnější dárek byl, tím pravděpodobnější bylo získat srdce krásy. Ale pokud se dívce ženich nelíbil, požádala o své ptačí mléko. Tím dala jasně najevo, že nemá šanci stát se jejím vyvoleným. Tato tradice se vyskytuje u mnoha národů. Existuje dokonce takové přísloví: "Bohatí mají všechno, zvláště ptačí mléko." Tímto způsobem chtěli výrobci cukrovinek upoutat pozornost spotřebitelů, a tím zdůraznit hodnotu a sofistikovanost chuti.
Ale kolik toho víme o ptácích, abychom mohli s jistotou říci, že nemohou produkovat mléko? Pojďme společně vyřešit tento obtížný problém!
Celá pravda o ptačím mléce
Vědci ve skutečnosti prokázali, že někteří ptáci mohou produkovat mléko, které je zcela odlišné od toho, na co jsme zvyklí. Ptačí mléko se skládá z bílkovin (asi 60 %), tuku (až 36 %), malého množství sacharidů (do 3 %), řady minerálních látek a protilátek, neobsahuje však laktózu a vápník. Ale stejně jako mléko savců obsahuje antioxidanty a imunomodulační proteiny, které jsou důležité pro růst a vývoj mladých zvířat.
Takovému mléku se také říká struma nebo holubí. Toto tajemství vylučují buňky strumy nebo speciálních žláz jícnu a žaludku (podle typu), připomíná nažloutlou tvarohovou hmotu. Je pozoruhodné, že buňky strumy reagují na hormony během laktace podobně jako mléčná žláza. Sýřenina je vytvořena z buněk naplněných tukem (v místě plodiny, kde se jídlo obvykle skladuje, aby před trávením změklo), které se rozlomí a vyvrhnou látku, aby vyživily potomstvo. Ptáci se od ostatních zvířat liší tím, že nemají potní žlázy, ale mají schopnost ukládat tuk do vnějších kožních buněk (keratinocytů), které fungují jako potní žlázy. Bylo zjištěno, že „laktace“ ptáků souvisí s touto schopností dělit tukové buňky. Zajímavé je, že samci i samice mohou krmit potomstvo „ptačím mlékem“. Mléko je charakteristické pro zástupce holubů, řadu papoušků, plameňáků a císařských tučňáci.
Tento proces je nejlépe studovat na příkladu. holubi. Obvykle snášejí dvě vejce. Brzy poté, co se z nich vylíhnou mláďata, je rodiče začnou krmit výživným mlékem, které se začne produkovat dva dny předtím, než se objeví potomstvo. Poté, po týdnu, mláďata přecházejí na konzumaci drcené „dospělé“ potravy, jako jsou semena, plody, hmyz a další bezobratlí. Pokud však jedno z vajec z nějakého důvodu vypadne z hnízda, nebo se jedno mládě narodí mrtvé, pak zbývající mládě dostane veškeré „ptačí mléko“, a proto roste ještě rychleji. Na konci prvního týdne po vylíhnutí se toto mládě velikostí téměř neliší od svých rodičů. A tady je samice tučňák snese pouze jedno vejce, které samec tučňáka zahřívá teplem svého těla dlouhé dva měsíce, dokud se neobjeví vytoužené mládě. Po objevení se potomka pečující otec ještě měsíc kojí a krmí ho mlékem spolu s matkou, která dostává potravu. V plameňáci Celý proces kojení je úžasný. Jejich nutriční tajemství obsahuje také hemoglobin, který ukazuje na přítomnost ptačí krve v mléce, a to mu dodává načervenalou barvu.
Zajímavé je, že řada studií byla provedena v roce 1952, kdy byla kuřata krmena holubím mlékem a rychlost jejich růstu se zvýšila až o 38 %! Pokusy o umělou reprodukci strumového mléka přitom nevedly k úspěchu. Kuřata krmená analogem buď zemřela, nebo byla příliš slabá. V souladu s tím se také ukázalo, že tato živina obsahuje určité jedinečné protilátky.
Ani vás nenapadlo, že tato zvířata také dávají mléko
Víme, jak je mléko pro miminka důležité. Jde o bohatou kombinaci živin, které jsou nezbytné pro vývoj dítěte a jeho imunity. V celé živočišné říši produkuje mléko pro své potomky pouze jedna skupina zvířat: savci, ke kterým patříme i my. Mléko savců je považováno za skutečné mléko. Některé živé organismy však mají sekrety, které silně připomínají mléko a jsou určeny ke krmení. Toto „falešné mléko“ není jako kravské nebo lidské mléko a nevyrábí se stejným způsobem. Ale slouží ke stejnému účelu: krmí mláďata zvířat, dokud nejsou dost stará na to, aby se o sebe postarala.
švábi. Ano, slyšeli jste dobře: někteří švábi krmí svá mláďata mlékem. Jedním z takových příkladů je brouk šváb Diploptera punctata neboli tichomořský šváb.
Většina samic švábů klade vajíčka do jakéhosi vaku, který opouští tělo před vylíhnutím vajíček. Poté, co se mladí švábi vylíhnou z vajíček, bojují o potravu. Samice brouka pacifického švába má ale k péči o děti jiný přístup. Namísto vylíhnutí ze snůšky se embrya plně vyvinou uvnitř jejího těla. Jakmile mají embrya plně vytvořené trávicí orgány, začnou pít „mléko“ produkované speciálními krystaly (buňkami) a rychle přibývají na váze. Vzhledem k tomu, že mladí švábi dostávají spoustu potravy ještě v těle své matky, jsou v době narození vyvinutější a zralejší. Takový zajímavá vlastnost tito švábi přitahovali pozornost indických vědců. Krystaly těchto švábů, jak se ukázalo, obsahují kompletní sadu živin: tuky, bílkoviny, sacharidy a aminokyseliny. Tento produkt má vysoký obsah kalorií, takže by byl užitečný v podmínkách přelidnění a letů do vesmíru na dlouhé vzdálenosti. Vědci se nyní snaží látku reprodukovat v laboratoři.
falešní štíři nebo falešní štíři. Stejně jako tichomořští švábi, samice pseudoscorpionů produkují mléčně podobnou látku. Ale nevychází z jejího lůna, ale z vaječníků. Samice nosí svá oplozená vajíčka ve speciálním váčku připevněném na břiše. Jakmile se mláďata vylíhnou, zůstanou ve vaku a živí se mlékem své matky. I poté, co opustí vaky, pokračují v jízdě na matčině hřbetě, dokud nejsou dost staří na to, aby mohli žít sami. Pseudoškorpióni jsou 2-3 mm dlouzí. Často se vyskytují v místnostech se zaprášenými knihami, proto se jim někdy říká „knižní štíři“.
Diskové ryby. Jejich mléko je vlastně sekret na bázi hlenu, který obaluje těla obou rodičů. Je bohatý na bílkoviny a protilátky. Pár dní poté, co se mladé ryby vylíhnou z vajíček, se přisají ke svým rodičům a živí se slizovými sekrety, které pokrývají jejich těla. Během prvních dvou týdnů tráví většinu času krmením svých potomků. Krmení trvá 5-10 minut, poté jeden z rodičů vysype mládě na druhého rodiče. Od třetího týdne rodiče přestávají krmit. Odplouvají pro další na dlouhou dobu nutí mladé ryby hledat jiné zdroje potravy. Tento příklad je velmi podobný tomu, jak se savci starají o své děti.
Beznohí afričtí obojživelníci, nebo cecilians. Obojživelníci obratlovci jsou velmi podobní červům. Většina druhů hlídá svá vajíčka, dokud se nevylíhnou a pak je opustí. Ale ceciliani pocházející z jihovýchodní Keni vyvinuli sofistikovanější rodičovský styl. Když se z jejich vajíček vylíhnou potomci, jsou zcela nezralí a zcela závislí na matce. Aby krmila své děti, produkuje samice ceciliana na vrchní vrstvě kůže silnou vrstvu bílkovin a tuku. Novorozenci tuto vrstvu kůže čistí pomocí speciálních přísavek, které vypadají jako malé zoubky. Vrstva živin je tak hustá, že za týden se mladý jedinec prodlouží asi o 11 %. To velmi ovlivňuje matku. Po týdnu krmení ztratí asi 14 % své tělesné hmotnosti.
Svět kolem nás stále skrývá mnoho záhad. Zdálo by se, že je to dobře nastudované, ale vždy se otevře něco nového. Věděli jste, že někteří ptáci skutečně mají mléko?
Dávají ptáci mléko?
„Ptačí mléko“ – jak název napovídá – bylo kdysi skutečným nedostatkem a luxusem. Tento hranatý cukrářský zázrak ze sovětské minulosti si dnes může dovolit každý. Mimochodem, málokdo ví, že jako první byl vynalezen stejnojmenný bonbón. Dort neměl hned u mistrů výroby úspěch.
Fotografie z knihy cukráře Alexandra Selezněva "Sovětské koláče a pečivo" (EKSMO)
Název „Ptačí mléko“ nás v dětství často klamal a byl prezentován jako hlavní složka. Později se samozřejmě ukázalo, že ptačí mléko je neexistující věc. Již staří řečtí autoři Aristofanés, Lucián a Strabón používali ve svých dílech „ptačí mléko“ jako symbol velké vzácnosti. Ptačí mléko se zpívá i ve starých slovanských pohádkách. Starověké legendy vyprávějí o rajských ptácích, kteří krmili svá kuřata mlékem. Pokud člověk pije toto mléko, bude schopen odolat všem nemocem a nepřátelům. Zvláště podnikavé se ukázaly krásné princezny, které poslaly znuděné pány hledat ptačí mléko.
cukroví období
Historie dezertů začala v Polsku. Jan Wedel, majitel továrny na cukrovinky E.Wedel, se po návratu z cesty po Francii pod velkým dojmem zeptal: „Co může chtít člověk, který má všechno? Kromě ptačího mléka. A tak se objevil legendární název (v polštině - ptasie mleczko).
Je pravda, že recept na první sladkosti Ptasye Mlechko byl poněkud neobvyklý. V roce 1936 je E.Wedel začal vyrábět plněné marshmallows polevou čokoládou. Marshmallows jsou bonbóny, které chutnají jako marshmallows, ale bez vajec a jablečného pyré. Marshmallows obsahují cukr nebo kukuřičný sirup, želatinu, dextrózu a příchutě. To vše je vyšleháno do stavu „houby“ a tvarováno na malé kousky.
Státní řád
V Rusku se objevily sladkosti Ptichye Moloko ... na příkaz vlády. Sladkosti podobné „ptačímu mléku“ se vyráběly i v Československu, kam v roce 1967 přijel náš ministr potravinářského průmyslu. Člen vlády ocenil dílo cukrářského umění a vzal si s sebou malou várku na zpáteční cestu. Po návratu do SSSR shromáždil přední cukráře v továrně Rot Front a poté, co je pohostil, nařídil jim, aby vymysleli totéž, spoléhali se pouze na své chuťové pohárky. Poté, co stejný ministr nařídil všem továrnám, aby se takové sladkosti naučily vyrábět, od té chvíle začala jejich masová výroba.
Kurzy, které zasvětily do tajů výroby Ptačího mléka, se zúčastnila i cukrářka Anna Chulkova z Vladivostoku. Po návratu do své rodné továrny se Anna rozhodla vylepšit recept, experimentovat s hlavním receptem, přísadami, produkční proces. Přišla také s nápadem zmechanizovat metodu ručního krájení, což výrazně zrychlilo výrobu cukroví (místo plánovaných šesti tun jich továrna dostala 12). Později byl vladivostocký „pták“ oficiálně uznán jako nejlepší v Unii, na což byli místní velmi hrdí. Svým blízkým nosili sladkosti jako místní atrakci jako dárek a Anna Chulková se stala čestnou obyvatelkou města.
Nyní existuje mnoho různých bonbónů "Ptačí mléko". Vladivostok se nyní nazývá Ptichye Moloko Primorskoye, zatímco Rot Front se spojil s Krasny Oktyabr a Babaevsky a jednoduše vyrábí Ptichye Moloko - bez jakýchkoli upřesnění. Existují také docela chutné analogy s podobnými názvy - například "Bird's Sweetness". Moderní sladkosti "Ptichye Moloko" jsou suflé v čokoládě na bázi mléka (kondenzované nebo mléčné výrobky), někdy se přidávají dochucovadla (amaretto, mandle, rum ...), stejně jako agar-agar.
záludné želé
O jedné z hlavních "ptačích" složek - agar-agar (někdy píšou jen agar nebo dokonce - E406) - o tom mnozí nikdy neslyšeli. Přesto se agar-agar v cukrovinkách používá poměrně často - díky němu se získává jemná, ale hustá textura nejen pro náplň z ptačího mléka, ale také pro marshmallow, marmeládu, suflé.
Agar-agar znamená v malajštině „želé“. Ve vlastnostech je podobná želatině, je však dražší. Struktura produktů „zachycených“ agarem je navíc plastičtější, častěji se používá k vytváření nejjemnějších vzduchových vrstev s bublinkami. Agar obvykle vypadá jako bílý nebo nažloutlý prášek.
Agar-agar se vyrábí z mořských červených a hnědých řas, které rostou v Tichém oceánu a Bílém moři. Je zcela přírodní a „vhodná“ pro vegetariány, protože na rozdíl od želatiny, která se vyrábí ze zvířecích pojivových tkání, obsahuje pouze rostlinné suroviny.
Náplň: špičková technologie
Dalším krokem ve vývoji „ptačího“ tématu je slavný dort. V roce 1978 byl také vynalezen zde, v pražské restauraci. Navíc se rozmazloval dort "Ptačí mléko". Za ním se řadily monstrózní fronty, dokonce musely „odbočit“ na Starý Arbat, aby nebyl vidět „ocas“ z vládní dálnice (Nový Arbat, pak Kalininskij prospekt). O něco později byl u nás poprvé vydán patent na dort.
Slavný dort vynalezl cukrářský duet - Margarita Golová a Nikolai Panfilov pod vedením vedoucího cukrárny restaurace Vladimir Guralnik. Mimochodem, právě Guralniku vděčíme za vzhled mnoha sovětských dezertů - například neméně slavného pražského dortu.
Zpočátku se snažili vyrobit dort podle stejného receptu jako cukroví, jehož technologie výroby byla v té době již odladěná. Co je však dobré v cukroví, na velkých vrstvách na dort, vypadalo spíše jako marshmallow - nebyla tam potřebná lehkost a něžnost. Recept bylo potřeba přepracovat. Guralnik a jeho pomocníci strávili šest měsíců v „kulinářské laboratoři“, než byl recept doveden k dokonalosti. Velká role v náplni hrají kromě agaru a kondenzovaného mléka také bílky a máslo.
Pro test byl vynalezen neobvyklý recept, který jej odlišuje od nám známého písku a sušenky. Dort pro „Ptáčka“ připomínal spíše jemný košíček, který se k jemné náplni hodil. V dortu jsou dva tenké „ploché koláčky“ – jeden úplně dole, pak náplň, jeden ještě uprostřed a nahoře zase soufflé. Důležitá je také kvalita čokolády, která musí mít určitou teplotu (38 °C).
Mimochodem, zpočátku byl dort nazýván skromně - „soufflé“. A teprve potom bylo možné rozlišit "pravý" dort Bird's Milk podle ohnivého ptáka na krabici. Receptura nebyla utajována, navíc bylo rozhodnuto o jejím převedení do závodu Mosrestorantrest, což je asi 30 velkých podniků. V dnešní době je hledání „stejného“ dortu obtížné, ale možné. Musíme se pečlivě podívat na obal (zaměřit se na obrázek „rajky“), složení produktu a – vyzkoušet.
domácí varianta
Co naše maminky nevymyslely, aby si doma „udělaly“ slavný dort. Pro dosažení něžnosti a vzdušnosti suflé do něj byla dokonce přidána krupice! Takže v krupicové verzi se pak recept stal pro mnohé hospodyňky domácí verzí Ptačího mléka. Teď už ale není třeba něco vymýšlet – vždyť všechny ingredience se dají koupit v obchodě, když ne agar-agar, tak želatina – určitě.
Dort "Ptačí mléko" (z knihy Alexandra Selezněva "Sovětské koláče a pečivo")
Ingredience. Těsto: 140 g mouky, 105 g cukru, 105 g másla, 75 g vajec (1,5 ks), 1 lžička vanilkového cukru. Krémové suflé: 308 g cukru, 4 g agar-agaru nebo 20 g želatiny, 200 g másla, 95 g kondenzovaného mléka, 60 g bílkovin (2 kusy), 3 g vanilkového cukru, 2 g kyseliny citrónové. Čokoládová poleva: 100 g čokolády, 10 g rostlinného oleje.
Vaření. Těsto. Vyšleháme máslo s cukrem. Ve vejci rozpusťte vanilkový cukr. Vše promícháme a šleháme 15-20 minut. Vsypte předem prosátou mouku a vypracujte těsto. Z těsta vytvořte dvě koule a vyválejte z nich dva tenké koláče. Předehřejte troubu na 220ºС. Pečte 8-10 minut. Vyjměte z trouby. Jednu z vrstev dejte do kulatého tvaru o průměru 22 cm.
Smetanové suflé. Vyšleháme máslo s kondenzovaným mlékem. Agar-agar namočte na půl hodiny do vody. Přidejte k tomu cukr. Vařte 5 minut do teploty 110ºС. K bílkům přidejte vanilkový cukr a kyselinu citronovou, prošlehejte. Zavádějte agar-agar tenkým pramínkem. Jemně šlehejte, dokud krém nevychladne na 50ºС.
Poté přidáme hmotu ztuženou olejem, promícháme a krém ihned dáme na těsto ve formě. Přikryjeme druhou částí těsta. Navrch dejte opět krém. Vyjměte vychladit v lednici.
Poleva. Čokoládu rozpustíme, smícháme s máslem. Nalijte směs na koláč.
Poznámka. Pokud se místo agar-agaru použije želatina, měla by se také namočit na půl hodiny do studené vody a rozpustit ve vodní lázni bez varu. Poté přidejte do vyšlehané a vychladlé na 50ºС proteinovo-cukrové hmoty.
Když jsem jako dítě hltal obě tváře, nazýval se bonbón ptačí mléko Opravdu jsem si to myslel ptáci dávají, řekl otec holubice a matka se zasmála a řekla - nepleťte to dítě. Když jsem vyrůstal, uvědomil jsem si, že to jsou pohádky, a přesto měl můj otec pravdu, ptačí mléko je holubí mléko.
Co je to holubí mléko
Odkud pochází ptačí mléko?
Ptáci, kteří krmí svá mláďata, jsou holubi. Pravda, svá čerstvě vylíhlá mláďata krmí speciální tvarohovou hmotou, která produkované v jejich strumě. To " dětské jídlo“ a nazývá se ptačí nebo holubí mléko. Holubí mléko je tak výživné, že v prvních dvou dnech života dítě ztěžkne dvakrát!
K dospělým mláďatům holubice ptačí nebo holubí mléko po týdnu se to stává teoreticky zbytečné, živí se semeny rostlin, i když velmi často je vidět, jak rodiče krmí holubím mlékem i na křídle.
Divocí holubi žijící v Rusku.
V lesích Severní Kavkaz hnízdí tajnůstkářská a opatrná holubice lesní nebo vitiuten. Hrdličky žijí v zahradách a parcích po celém Rusku, stejně jako skalní holubi - nejpočetnější obyvatelé měst mezi příbuznými, se kterými se všichni dobře známe.
