V poslední době v velká města se vyvíjejí nepříznivé podmínky pro život člověka, neboť množství toxických látek v životní prostředí. V těle začínají být narušeny metabolické procesy, které jsou spojeny i s nedostatečnou, iracionální výživou. Správná výživa zlepšuje fungování imunitního systému. Všechny tyto problémy se staly příležitostí pro studium potravinářských výrobků, zejména drůbežího masa. Masné výrobky se dnes staly velmi populárními po celém světě. Je zdrojem bílkovin, proto zaujímá důležité místo v lidské stravě.

V současné době se syrové maso aktivně používá k přípravě různých produktů. Drůbeží maso mechanického vykostění (co to je, zvážíme níže) se používá k získání polotovarů s vysokou chutí, nutriční hodnotou a dobrou prezentací. Kosti s odřezky masa, které zbyly po izolaci celých svalovin, se posílají k dalšímu zpracování za účelem vytvoření polotovarů.

Mechanicky vykostěné maso - co to je?

MMO neboli strojně separované maso je hlavní surovinou pro přípravu hotových drůbežích výrobků. Vyrábí se z kostí a přebytečných filetů, které se pod vysokým tlakem propasírují přes síto, čímž vznikne mleté ​​maso podobné pastě. Zajímavé je, že poměrně nedávno začali výrobci uvádět MMO ve složení produktů, i když je používají již poměrně dlouho. Přirovnávají to ke skutečnému drůbežímu masu, ale ve skutečnosti je MMO poněkud tučnější a obsahuje úlomky kostí o velikosti až půl milimetru.

Jaký by měl být MMO pták?

Dnes je to, co bude masné polotovary, řídí GOST. Mechanicky vykostěné drůbeží maso má mít podle požadavků pastovitou, viskózní strukturu, růžovou nebo červenou barvu a svěží vůni. MMO by nemělo obsahovat kosti větší než 0,75 mm, sůl, jakož i materiály živočišného a rostlinného původu, kromě drůbeže, cizí příměsi a další přísady. Na území státu, kde jsou takové normy přijímány, platí zákon, jehož normy nesmí být při výrobě surovin pro polotovary překračovány. Proto podle GOST mechanicky vykostěné drůbeží maso ( Specifikace probereme níže) by neměly obsahovat toxické prvky. Kromě toho by množství kostních částic nemělo být větší než 0,3 %, i když ve skutečnosti je velmi často možné detekovat až 3 %.

Příprava masa na vykostění

Před zahájením procesu mechanického vykostění se maso připraví. K tomu se zmražená jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky rozmrazují rozmrazováním a poté se čistí od nečistot na speciálních stolech v místnostech vybavených pro tuto práci. Poté je pták zvážen a přemístěn přímo do vykosťovací dílny, kde se oddělí měkké tkáně od kosti.

Jak se provádí vykostění masa?

MMO neboli mechanicky vykostěné drůbeží maso (už víme, co to je) zahrnuje použití kuřecích nebo krůtích těl. Zpracovávají se pomocí kotoučových pil a pneumatického nářadí. Poměrně často se používají separátory, které drtí kosti, rozdělují je na složky (měkké a tvrdé). Výsledkem je polosuchá kostní hmota a hmota svalové tkáně, které mají vzhled pastovitého mletého masa. Zahrnuje také tuk, šlachy a kůži, pojivovou tkáň. Takový produkt se používá ihned po vykostění. Na trhu jsou dnes různé typy mechanických vykosťovacích zařízení. Principem jejich práce je oddělení od pevné látky základní části(kosti) měkké pomocí vysokého tlaku.

Mechanicky vykostěné drůbeží maso: specifikace

MMO musí splňovat požadavky této normy a být vyrobeno v souladu s Pro výrobu takového produktu by se měla odebírat pouze jatečně upravená těla kuřat, slepic a krůt, jakož i jejich jatečně upravená těla, hřbetní a lumbosakrální části, krky. Suroviny by měly být pouze od zdravého ptáka, který prošel veterinárním vyšetřením. V mnoha zemích pro výrobu mechanicky vykostěného masa velmi přísné požadavky. Jedním z nich je například omezení trvanlivosti kostí použitých k získání MMO – ne více než den při teplotě nula stupňů Celsia nebo osm dní ve zmrazené formě.

Co určuje kvalitu MMO?

Mechanicky vykostěné maso (o kterém jsme hovořili výše) se stane vysoce kvalitním, pokud budou dodržena určitá pravidla. Rozdrobené suroviny se musí nejprve ochladit, což umožňuje zničení patogenních bakterií.

Zařízení je také nutné sledovat, včas opravovat a brousit. Masová hmota se musí ihned použít nebo zmrazit. Proces získávání MMO je poměrně nákladově efektivní, protože zajišťuje výrobu bez odpadu.

MMO přeprava

Podle přepravního řádu lze mechanicky vykostěné drůbeží maso (co to je a jak se získává bylo uvedeno výše) přepravovat jakoukoli přepravou při dodržení hygienických požadavků. Maso je tedy přepravováno na území výrobce, dle technologické požadavky pro jeho výrobu.

MMO úložiště

Mechanické vykostění se skladuje při teplotě minus dva a půl stupně Celsia nejdéle sedmdesát dva hodin od ukončení procesu chlazení. Mechanicky vykostěné drůbeží maso, jak je popsáno výše, které je předmražené, by se nemělo skladovat déle než dva měsíce při teplotě nepřesahující minus osmnáct stupňů Celsia.

Ve velkých městech se v poslední době vyvíjejí nepříznivé podmínky pro život člověka, protože se zvyšuje množství toxických látek v životním prostředí. V těle začínají být narušeny metabolické procesy, které jsou spojeny i s nedostatečnou, iracionální výživou. Správná výživa zlepšuje fungování imunitního systému. Všechny tyto problémy se staly příležitostí pro studium potravinářských výrobků, zejména drůbežího masa. Masné výrobky se dnes staly velmi populárními po celém světě. Je zdrojem bílkovin, proto zaujímá důležité místo v lidské stravě.

V současné době se syrové maso aktivně používá k přípravě různých produktů. Drůbeží maso mechanického vykostění (co to je, zvážíme níže) se používá k získání polotovarů s vysokou chutí, nutriční hodnotou a dobrou prezentací. Kosti s odřezky masa, které zbyly po izolaci celých svalovin, se posílají k dalšímu zpracování za účelem vytvoření polotovarů.

Mechanicky vykostěné maso - co to je?

MMO neboli strojně separované maso je hlavní surovinou pro přípravu hotových drůbežích výrobků. Vyrábí se z kostí a přebytečných filetů, které se pod vysokým tlakem propasírují přes síto, čímž vznikne mleté ​​maso podobné pastě. Zajímavé je, že poměrně nedávno začali výrobci uvádět MMO ve složení produktů, i když je používají již poměrně dlouho. Přirovnávají to ke skutečnému drůbežímu masu, ale ve skutečnosti je MMO poněkud tučnější a obsahuje úlomky kostí o velikosti až půl milimetru.

Jaký by měl být MMO pták?

Dnes, jaké budou masné polotovary, kontroluje GOST. Mechanicky vykostěné drůbeží maso má mít podle požadavků pastovitou, viskózní strukturu, růžovou nebo červenou barvu a svěží vůni. MMO by nemělo obsahovat kosti větší než 0,75 mm, kuchyňskou sůl, dusitan sodný, dále materiály živočišného a rostlinného původu, kromě drůbeže, nečistoty a další přísady. Na území státu, kde jsou takové normy přijímány, platí zákon, jehož normy nesmí být při výrobě surovin pro polotovary překračovány. Mechanicky vykostěné drůbeží maso (technické podmínky probereme níže) by tedy podle GOST nemělo obsahovat toxické prvky. Kromě toho by množství kostních částic nemělo být větší než 0,3 %, i když ve skutečnosti je velmi často možné detekovat až 3 %.

Příprava masa na vykostění

Před zahájením procesu mechanického vykostění se maso připraví. K tomu se zmražená jatečně upravená těla, půlky nebo čtvrtky rozmrazují rozmrazováním a poté se čistí od nečistot na speciálních stolech v místnostech vybavených pro tuto práci. Poté je pták zvážen a přemístěn přímo do vykosťovací dílny, kde se oddělí měkké tkáně od kosti.

Jak se provádí vykostění masa?

MMO neboli mechanicky vykostěné drůbeží maso (už víme, co to je) zahrnuje použití kuřecích nebo krůtích těl. Zpracovávají se pomocí kotoučových pil a pneumatického nářadí. Poměrně často se používají separátory, které drtí kosti, rozdělují je na složky (měkké a tvrdé). Výsledkem je polosuchá kostní hmota a hmota svalové tkáně, které mají vzhled pastovitého mletého masa. Zahrnuje také tuk, šlachy a kůži, pojivovou tkáň. Takový produkt se používá ihned po vykostění. Na trhu jsou dnes různé typy mechanických vykosťovacích zařízení. Principem jejich práce je oddělování měkkých částí od tvrdých součástí (kostí) pomocí vysokého tlaku.

Mechanicky vykostěné drůbeží maso: specifikace

MMO musí odpovídat požadavkům této normy a být vyrobeno v souladu s technologickým návodem. Pro výrobu takového produktu by se měly odebírat pouze jatečně upravená těla kuřat, slepic a krůt, jakož i jejich jatečně upravená těla, hřbetní a lumbosakrální části, krky. Suroviny by měly být pouze od zdravého ptáka, který prošel veterinárním vyšetřením. Mnoho zemí má velmi přísné požadavky na výrobu strojně odděleného masa. Jedním z nich je například omezení trvanlivosti kostí použitých k získání MMO – ne více než den při teplotě nula stupňů Celsia nebo osm dní ve zmrazené formě.

Co určuje kvalitu MMO?

Mechanicky vykostěné maso (o kterém jsme hovořili výše) se stane vysoce kvalitním, pokud budou dodržena určitá pravidla. Rozdrobené suroviny se musí nejprve ochladit, což umožňuje zničení patogenních bakterií.

Zařízení je také nutné sledovat, včas opravovat a brousit. Masová hmota se musí ihned použít nebo zmrazit. Proces získávání MMO je poměrně nákladově efektivní, protože zajišťuje výrobu bez odpadu.

MMO přeprava

Podle pravidel pro přepravu produktů podléhajících zkáze lze mechanicky vykostěné drůbeží maso (co to je a jak se získává bylo diskutováno výše) přepravovat jakoukoli přepravou při dodržení hygienických požadavků. Maso je tedy přepravováno na území výrobce, dle technologických požadavků na jeho výrobu.

MMO úložiště

Vychlazené mechanicky vykostěné maso se skladuje při teplotě minus dva a půl stupně Celsia nejdéle sedmdesát dva hodin od ukončení procesu chlazení. Mechanicky vykostěné drůbeží maso, jak je popsáno výše, které je předmražené, by se nemělo skladovat déle než dva měsíce při teplotě nepřesahující minus osmnáct stupňů Celsia.

Strana 1

strana 2

strana 3

strana 4

strana 5

strana 6

strana 7

strana 8

strana 9

strana 10

strana 11

strana 12

strana 13

MEZISTATNÍ RADA PRO STANDARDIZACI, METROLOGII A CERTIFIKACI

MEZISTATNÍ RADA PRO STANDARDIZACI, METROLOGII A CERTIFIKACI

MEZISTÁTNÍ

STANDARD

MECHANICKY ZÁVISLÉ DRŮBEŽÍ MASO

Specifikace

Oficiální vydání

Standartinformovat

Úvodní slovo

Cíle, základní principy a základní postup pro provádění prací na mezistátní normalizaci stanoví GOST 1.0-92 „Mezistátní normalizační systém. Základní ustanovení“ a GOST 1.2-2009 „Mezistátní normalizační systém. Normy

O standardu

1 VYVINUTO Státní vědeckou institucí Všeruský výzkumný ústav drůbežářského průmyslu Ruské akademie zemědělských věd (GNU VNIIPP Ruské zemědělské akademie) a nezisková organizace"Ruský svaz drůbeže" (NO "Rosptitsesoyuz")

2 PŘEDSTAVENO Federální agenturou pro technickou regulaci a metrologii (Rosstan-

3 PŘIJATO Mezistátní radou pro normalizaci, metrologii a certifikaci (zápis ze dne 23. do 24. května 2012 č. 41)

2012 č. 479-st nabyl účinnosti jako národní norma Ruská Federace od 1. července

5 Tato norma byla připravena na základě aplikace GOST R 53163-2008

6 POPRVÉ PŘEDSTAVENO

Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejňovány v ročním informačním indexu "Národní standardy" a text změn a dodatků - v měsíčním informačním indexu "Národní standardy". V případě revize (náhrady) nebo zrušení tohoto standardu bude odpovídající upozornění zveřejněno v měsíčním informačním indexu „Národní standardy“. Jsou zde také umístěny příslušné informace, upozornění a texty informační systém veřejné použití - na oficiálních stránkách federální agentura o technickém předpisu a metrologii na internetu

©Standartinform, 2014

V Ruské federaci nemůže být tato norma plně nebo částečně reprodukována, replikována a distribuována jako oficiální publikace bez povolení Federální agentury pro technickou regulaci a metrologii.

Příloha A (informativní)

Výživová hodnota na 100 g mechanicky vykostěného masa

A.1 Nutriční hodnota na 100 g strojně odděleného masa je uvedena v tabulce A.1 Tabulka A.1

Výpočet energetické hodnoty se provádí podle dokumentu platného na území státu, který normu přijal.

Bibliografie

ISO 17604:2003

ISO 6887-2:2003

ISO 1442:1997

ISO 1841-1:1996

ISO 6463:1982

ISO 13493:1998

Mikrobiologie potravin a krmiv. Odběr vzorků jatečně upravených těl pro mikrobiologickou analýzu

Mikrobiologie potravin a krmiv. Příprava zkušebních vzorků, počátečních suspenzí a desetinných ředění pro mikrobiologické studie. Část 2. Zvláštní pravidla pro úpravu masa a masných výrobků

Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu vlhkosti (referenční metoda)

Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu chloridů. Část 1. Folgardova metoda

Živočišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení obsahu butylhydroxyanisolu (BOA) a butylhydroxytoluenu (BOT). Metoda plynové kapalinové chromatografie

Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu chloramfenikolu. metoda kapalinové chromatografie

MDT 637.54:006.354 MKS 67.120.20

Klíčová slova: kuřecí maso, strojně vykostěné krůtí maso, technické požadavky, bezpečnostní indikátory, balení, značení, přejímací pravidla, metody kontroly, doprava, skladování

Redaktor N.O. Grach Technický redaktor V.N. Prusakova korektor I.A. Koroleva Uspořádání počítače A.N. Zolotareva

Předáno do kompletu 18.08.2014. Podepsáno ke zveřejnění 08.09.2014. Formát 60x84^. Sluchátka Arial. Uel. trouba l. 1,40. Uch.-ed. l. 1.15. Náklad 130 výtisků. Zach. 3684.

Vydalo a vytisklo FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moskva, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-mail chráněný]

Na kterém místě	Tištěno	Musí být
	Pro výrobu mechanicky vykostěného masa se používají suroviny získané ze zdravé drůbeže, které prošly veterinárním a hygienickým vyšetřením a jsou schváleny pro průmyslové zpracování; suroviny ve formě vykuchaných jatečně upravených těl drůbeže a/nebo jejich částí musí být získány přímo z podniku, který bourá a vykosťuje chlazená jatečně upravená těla drůbeže a/nebo jejich části. Suroviny se používají po jejich přijetí: V chlazeném stavu s teplotou v tloušťce produktu od 0 °С do minus 2 °С s trvanlivostí ne delší než dva dny; Ve zmrazeném stavu s teplotou v tloušťce produktu mínus (2,5 ± 0,5) ° C s dobou použitelnosti ne delší než pět dní; Ve zmrazeném stavu s teplotou v tloušťce produktu ne vyšší než minus 8 ° C s trvanlivostí ne delší než jeden měsíc. 4.3.2 Pro výrobu mechanicky vykostěného masa není povoleno používat: Suroviny zmrazené více než jednou; Suroviny s hmotnostním podílem masitých tkání menším než 30 %. 4.3.3 Suroviny používané pro výrobu strojně vykostěného masa musí z hlediska ukazatelů bezpečnosti splňovat požadavky stanovené regulačními právními akty platnými na území státu, který normu přijal. 4.4 Označení 4.4.1 Označení musí být zřetelné, označovací prostředek nesmí ovlivnit kvalitu mechanicky vykostěného masa a musí zajistit stálost označení při skladování a přepravě po celou dobu trvanlivosti a dále musí být vyroben z materiálů schválených pro styk s potravinami. 4.4.2 Každý přepravní obal s mechanicky vykostěným masem je označen razítkem, šablonou nebo štítkem nebo jiným způsobem obsahujícím údaje o produktu: Jméno výrobku; Jméno a sídlo výrobce [právní adresa, včetně země, a pokud není stejná jako Legální adresa, adresa (adresy) výroby (výrobek)] a organizace ve státě, který normu přijal, oprávněné výrobcem přijímat reklamace od spotřebitelů na jeho území (pokud existují); Tepelný stav (chlazený, zmrazený); Datum výroby a datum balení; Datum minimální trvanlivosti; Podmínky skladování; Výživové údaje na 100 g mechanicky vykostěného masa uvedené v příloze A; Hrubá váha Čistá váha; Do každé jednotky přepravního kontejneru je povoleno dodatečně vložit leták se stejným označením. 4.4.3 Označení přepravních kontejnerů - v souladu s GOST 14192 s použitím manipulačních značek "Zboží podléhající rychlé zkáze", "Omezení teploty" a také "Chraňte před vlhkostí". Označení přepravních nádob s produkty určenými pro místní prodej může obsahovat pouze údaje o produktu. 4.4.4 Označování produktů zasílaných do regionů Dálného severu a ekvivalentních oblastí - v souladu s GOST 15846. 4.5 Balení 4.5.1 Přepravní kontejnery, obalové materiály a spojovací prostředky musí odpovídat hygienickým požadavkům, dokladům, podle kterých jsou vyrobeny, zajišťovat bezpečnost a kvalitu mechanicky vykostěného masa při přepravě a skladování po celou dobu trvanlivosti a dále musí být schváleno pro použití pro styk s podobnými potravinářskými produkty. 4.5.6 Čistá hmotnost produktu v jedné obalové jednotce musí odpovídat jmenovité hmotnosti uvedené na etiketě produktu v kontejneru s přihlédnutím k povoleným odchylkám. Limity přípustných záporných odchylek a limity přípustných kladných odchylek čisté hmotnosti jedné obalové jednotky od nominální - podle GOST 8.579. 5 Pravidla přijímání 5.1 Strojně oddělené maso je přijímáno v dávkách. Šarží je jakékoli množství stejnojmenného strojně vykostěného masa, jednoho data výroby, jednoho tepelného stavu, získané v jednom podniku a doprovázené jedním dokladem stanoveného formuláře osvědčujícího jakost a bezpečnost, jakož i jedním průvodním veterinárním dokladem vystaveným v v souladu s postupem platným na území státu, který normu přijal. 5.2 Dokument osvědčující kvalitu a bezpečnost uvádí: číslo a datum vydání; Jméno, adresa, telefonní číslo výrobce; Obrázek (pokud je k dispozici) ochranná známka(s logem nebo bez něj); Jméno výrobku; Číslo šarže; počet přepravních kontejnerů; Datum a hodina výroby (u chlazeného mechanicky vykostěného masa); Datum výroby, datum balení (u mraženého strojně vykostěného masa); Datum minimální trvanlivosti; Podmínky skladování; Informace, že podle výsledků zkoušek výrobek vyhovuje požadavkům této normy; Označení této normy; Informace o shodě. Doklad o jakosti a bezpečnosti mechanicky vykostěného masa vydává a podepisuje odpovědný pracovník podniku - výrobce produktu. 5.3 Pro posouzení shody jakosti a bezpečnosti výrobku, označování a balení s požadavky této normy se z různých míst vybere vzorek 5 % z celkového počtu jednotek přepravního obalu, ne však méně než tři jednotky. v dávce. Počet produktů vybraných z celkového vzorku pro kontrolu je upraven v závislosti na metodách kontroly. 5.4 Kvalita a bezpečnost výrobků v nejasně označených nebo vadných obalech se kontroluje samostatně. Výsledky platí pouze pro produkty v této nádobě. 5.5 V každé šarži jsou stanoveny organoleptické vlastnosti a teplota strojně odděleného masa. 5.6 Výsledky zkoušky jsou zdokumentovány v protokolu. 5.7 Jsou-li výsledky zkoušek negativní alespoň u jednoho ukazatele kvality, šarže výrobku nepodléhá přijetí. 5.8 Pořadí a četnost kontrol fyzikálních a chemických parametrů stanoví výrobce výrobků v programu řízení výroby. 5.9 Pořadí a četnost kontroly mikrobiologických ukazatelů, obsah toxických prvků (rtuť, arsen, olovo, kadmium), antibiotik, pesticidů a radionuklidů stanoví výrobce výrobků v programu kontroly výroby, nejméně však jednou za čtvrtletí. . 5.10 V případě neshody o složení mechanicky vykostěného masa, jakož i na žádost kontrolních organizací se provádí histologická identifikace složení produktu v souladu s GOST 31479. 6 Způsoby řízení 6.1 Odběr vzorků a příprava na testování 6.1.1 Odběr vzorků. Vzorky mechanicky vykostěného masa se odebírají ze tří přepravních nádob vzorku podle 5.3 o hmotnosti nejméně 1,0 kg: Pro chlazené maso mechanicky vykostěné náhodně; U mechanicky vykostěného zmrazeného masa se povrchová vrstva náhodně oddělí do hloubky nejvýše 10 mm a rozmrazí na teplotu 0 °C až 2 °C. Vybrané vzorky se smíchají a získá se průměrný vzorek. 6.1.2 Příprava vzorků pro stanovení toxických prvků - podle GOST 26929, pro mikrobiologický rozbor - podle GOST 7702.2.0,. Všeobecné požadavky na mikrobiologickou kontrolu - podle GOST ISO 7218. 6.2 Stanovení organoleptických vlastností Stanovení organoleptických indikátorů (viz 4.2.1) - podle GOST 9959. Barva mechanicky vykostěného masa je určena vizuálně přirozené světlo zkoumáním povrchu bloku. Vůně mechanicky vykostěného masa se stanoví organolepticky po rozmrazení vzorku na teplotu 4 °C až 8 °C. Část průměrného vzorku (20 g) se používá k posouzení vůně vývaru - podle GOST 9959. 6.2.1 Stanovení teploty 6.2.1.1 Měřicí přístroje Při stanovení teploty mechanicky vykostěného masa (viz 3.2) použijte následující měřicí přístroj: Přenosný teploměr TP 5 s rozsahem měření od minus 35 °С do 45 °С, mez chyby +0,5 °С, s hodnotou dílku stupnice 1 °С. Je povoleno používat jiná měřidla s metrologickými charakteristikami ne nižšími, než jsou uvedeny v této normě, doporučené pro potravinářské výrobky. Při použití jiných měřicích přístrojů se kontrola provádí v souladu s návodem k jejich použití. Použití rtuťových teploměrů není povoleno. 6.2.1.2 Provádění měření Měření se provádí přímo při odběru vzorků. Snímač měřícího zařízení se vkládá do tloušťky mechanicky vykostěného masa. Mechanicky vykostěné mražené maso je předvrtáno s otvorem pro snímač měřicího zařízení. 6.2.1.3 Zpracování výsledků Výsledky každého měření jsou porovnávány s požadavky regulačního nebo technického dokumentu pro konkrétní druh mechanicky vykostěného masa. 6.3 Stanovení fyzikálně-chemických parametrů (viz 4.2.1 a 4.2.2) 6.3.1 Definice hmotnostní zlomek vlhkost - podle , bílkoviny - podle dokumentu platného na území státu, který normu přijal, tuk - v souladu s GOST 23042 6.8 Stanovení pesticidů - podle dokumentu platného na území státu, který přijal standardní. 6.9 Stanovení radionuklidů - podle dokumentu platného na území státu, který normu přijal. 6.10 Je povoleno používat jiné certifikované metody kontroly s metrologickými charakteristikami, které nejsou nižší než ty, které jsou uvedeny v části 6. 7 Přeprava a skladování 7.1 Mechanicky vykostěné maso se přepravuje všemi dopravními prostředky v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze platnými pro tento druh přepravy za dodržení hygienických požadavků. Mechanicky vykostěné maso je na území výrobce přepravováno v souladu s technologickým návodem pro jeho výrobu. 7.2 Chlazené strojně vykostěné maso o teplotě v tloušťce výrobku od 0 °C do minus 2 °C se skladuje při teplotě minus (2,5 + 0,5) °C a relativní vlhkosti vzduchu (90 + 5) %. 7.3 Zmrazené strojně vykostěné maso o teplotě v tloušťce výrobku nejvýše minus 12 °C se skladuje při teplotě do minus 18 °C a relativní vlhkosti (90 + 5) %. Kuře - ne více než 3 měsíce; Turecko - ne více než 2 měsíce. 7.4 Přeprava a skladování mechanicky vykostěného masa zasílaného do oblastí Dálného severu a ekvivalentních oblastí - v souladu s GOST 15846.

Maso je kombinací svalové, nervové a kostní tkáně. Hlavními složkami tohoto produktu jsou bílkoviny, tuky, voda a minerální látky. Nutriční hodnota masa kuřat, kachen, krůt, hus je velmi vysoká. Na pultech obchodů se může objevit jak čerstvá, tak zpracovaná. Pro výrobu uzenin, párků a různých druhů polotovarů se drůbeží maso vykosťuje. Tento postup lze provádět ručně i strojově. V tomto článkuPojďme se tomu věnovat podrobněmechanicky vykostěné drůbeží maso - co to jetakový.

Definice

Pojem MMO znají výrobci polotovarů již poměrně dlouho. Ostatně takové maso se k přípravě klobás a klobás používá nejčastěji. V poslední době však MMO začaly chodit přímo do obchodů na prodej běžnému spotřebiteli. A pro mnoho kupujících, kteří to viděli na etiketě neobvyklé jméno, samozřejmě se nabízí otázka, zda mechanicky vykostěné drůbeží maso - co to jetnějaký.Zastrašit se pojmem MMO samozřejmě nestaví. Takový produkt je ve skutečnosti obyčejné mleté ​​maso, ale velmi rozdrcené (do pastovitého stavu).

Výživová hodnota takového masa je stejná jako každého jiného. Má prezentaci, i když pro jednoduchého spotřebitele trochu nezvyklou, ale přesto docela slušnou.Na ruský trh Dnes se dodávají především dva druhy MMO drůbeže – kuřecí a krůtí. Oba tyto produkty si již vysloužily velmi dobré zákaznické recenze.

Jak se to dá použít

Uzeniny z tohoto produktu samozřejmě nikdo doma nevyrábí. Ptačí hostesky používají MMO nejčastěji k vaření řízků. Z tohoto produktu se také získávají velmi chutné domácí paštiky. Takové maso se hodí i na vaření, například jarní závitky, kurníky, koláče atd. Vzhledem k tomu, že kuře je spíše suchý výrobek, můžete k MMO drůbeži přidat trochu nastrouhaného nebo mletého tuku nebo tučného vepřového.

Používané ptáky IMO v Domácnost, tedy přibližně stejně jako běžné kuřecí mleté ​​maso. Samozřejmě, pokud si přejete, můžete si z tohoto produktu vyrobit vlastní exkluzivní klobásu.

Jak se vyrábí MMO

Tak jsme zjistili, mechanicky vykostěné drůbeží maso - co to jetakový.Samotný výrobní procestento výrobekv podnicích zahrnuje několik hlavních fází:

kontrola originálního produktu;

příprava drůbežího masa;

mletí do pastovitého stavu;

tvorba bloků určité hmotnosti;

zmrazení;

balení a označování.

Kontrola originálního produktu

MMO drůbež by měla být podle GOST vyrobena pouze z vysoce kvalitních jatečně upravených těl. Kontrola surovin v tomto případě zahrnuje v prvé řadě kontrolu masa na bakteriální kontaminaci, množství tuku, přítomnost antibiotik nebo jakýchkoli jiných škodlivých látek ve tkáních a kostech.

Podniky specializované na výrobu MMO většinou přijímají od dodavatelů pouze kvalitně zpracovaná mršina. Pro výrobu takového produktu se důrazně nedoporučuje používat příliš dlouho skladované drůbeží maso. Suroviny použité pro přípravu MMO by neměly mít žádný cizí zápach.

Podle potřebyGOST,mechanicky vykostěné drůbeží maso,kromě celých jatečně upravených těl,lze vyrobit z:

bederní křížová kostsčastojejí;

dorzoskapulárníX;

onaekbez kůže.

Drůbeží maso, které bylo zmraženo více než jednou nebo s méně než 30% hmotnostním podílem masitých tkání, nelze podle GOST použít pro výrobu MMO.

Výcvik

Před zpracováním na mleté ​​drůbeží masos obvyklepodrobeny mírnému tepelnému zpracování. Podle předpisů se pro výrobu MMO používají suroviny o teplotě v tl-1... - 4 0 C

Někdy se vykostění drůbežího masa provádí ve stejném podniku jako porážka kuřat nebo krůt. V tomto případě příprava jatečně upravených těl zahrnuje činnosti, jako jsou:

opalování;

odstranění zbytků vnitřních orgánů a krve;

čištění a mytí.

Příprava mletého masa

Zařízení určená k mletí kuřecího nebo krůtího masa na pastu podle předpisů by měla být umístěna v samostatné dílně. Teplota vzduchu v těchto místnostech by neměla překročit 12 0 С.Jatečně upravená těla jsou přiváděna do dílny na dopravníku nebo na výtahu. Zpočátku nastupují do speciálního stroje – drtiče kostí. Průměr otvorů v mřížce takových instalací je 15 mm. Po předběžném broušení vstupuje hmotado přijímacího prostoru vykosťovacího stroje.

Zde je u vstupu zachycen lisovacím šroubem. Během jeho otáčení se vyvine tlak dostatečný k vytlačení hmoty do otvorů perforovaného válce. Pevná kostní frakce se během zpracování ve stroji odstraňuje speciální mezerou mezi ventilem a šroubem.Mechanický lis na vykosťování drůbeževytváří opravdu velký tlak.dírystejný strojní válecmají malý průměr (0,79 mm). Proto výstupní hmotnost adopadá pastovitě. Zároveň obsahuje nemálo kostních inkluzí.

Mechanicky vykostěné drůbeží maso: specifikace

NaKonkrétní požadavky na tento produkt naleznete v tabulce níže.

Specifikace pro mechanicky oddělené kuřecí a krůtí maso

Parametr	Význam
Vzhled	pastovitá hmota
	Červená nebo růžová bez šedých inkluzí
Konzistence
Obsah vlhkosti	Ne více než 70 %
Podíl tuku
Podíl bílkovin
Podíl vápníku
Množství těkavých mastných kyselin	Maximálně 8 KOH/100 gramů
Maximální množství jódu a fosforu
Maximální velikost kostních inkluzí

Nutno dodržet při přípravě MMO a některé další požadavkyGOST. Specifikace pro mechanicky vykostěné drůbeží masojsou předepsány, aby byly provedeny tak, aby neobsahovaly:

sůl;

vlhkost přidaná po přípravě mletého masa;

dusitan sodný;

cizí předměty a nečistoty.

Kvalita MMO je regulovánaGOST 31490-2012.Mechanicky vykostěné drůbeží maso podle vlastnostímusí plně odpovídat normám předepsaným tímto dokumentem. To platí jak pro produkt dodávaný do továren na polotovary, tak i pro regály obchodů.

Jak je to označené

Na obalu s IMO ptáky v bez chyby musí být přítomny tyto informace:

obrázek ochranné známky podniku;

data výroby a balení;

tepelný stav produktu (chlazený nebo zmrazený);

podmínky skladování;

sloučenina;

energetickou hodnotu;

Označení GOST.

Takové drůbeží maso musí být přepravováno s označením „Rovnoucí se zkáze“, „Chránit před vlhkostí“ a „Teplotní limit“. Jako obal pro tento výrobek je povoleno používat plast se sáčkem nebo krabice z vlnité lepenky.

Místo závěru

Doufáme tedy, že jsme dostatečně podrobně zodpověděli hlavní otázku článku: „Mechanicky vykostěné drůbeží maso - co to jetakhle?" Tento produkt, jak vidíte, je užitečný v domácnosti. Na rozdíl od jednoduchého mletého masa se z něj velmi snadno vyrábí originální paštiky. Obyčejné masové kuličky, kurniki a belyashi vařené s ním nejsou o nic méně chutné než při použití samotného masa. Když tedy na pultu uvidíte briketu s názvem „MMO Birds“, rozhodně byste se měli zamyslet nad jejím pořízením.

GOST R 53163-2008 Mechanicky vykostěné drůbeží maso. Specifikace

Typ dokumentu:
GOST R

Přijímající orgán: Rosstandart

Stav: Aktivní, Dokument částečně zrušen

Odkazuje na

• GOST 14192-96 Označení zboží (s dodatky č. 1, 2, 3) GOST
• O technickém předpisu (ve znění ze dne 23. června 2014) federální zákon
• GOST 15846-2002 Produkty zasílané na Dálný sever a ekvivalentní oblasti. Balení, značení, doprava a skladování GOST
• GOST R 1.0-2004 Standardizace v Ruské federaci. Základní ustanovení (neplatí na území Ruské federace) GOST R
• GOST 10354-82 Polyetylenová fólie. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3, 4, 5) GOST
• GOST R 51766-2001 Potravinářské suroviny a výrobky. Atomová absorpční metoda pro stanovení arsenu GOST R
• GOST R 51289-99 Polymerové krabice pro opakované použití. Všeobecné specifikace (se změnou č. 1) GOST R
• GOST R 54348-2011 Konzervy s drůbežím masem a droby. Obecné Specifikace GOST R
• GOST R 52197-2003 Maso a masné výrobky pro kojeneckou výživu. Metoda stanovení velikosti kostních částic GOST R
• GOST R 51479-99 (ISO 1442-97) Maso a masné výrobky. Metoda stanovení hmotnostního podílu vlhkosti GOST R
• GOST R 50206-92 (ISO 6463-82) Živočišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení butylhydroxyanisolu (BOA) a butylhydroxytoluenu (BOT) plynovou kapalinovou chromatografií GOST R
• Pravidla pro veterinární kontrolu jatečných zvířat a veterinární a hygienickou odbornost masa a masných výrobků Pravidla ministerstva zemědělství SSSR
• GOST 9794-74 Masné výrobky. Metody stanovení obsahu celkového fosforu (s dodatkem č. 1) GOST
• GOST 26929-94 Potravinářské suroviny a výrobky. Příprava vzorků. Mineralizace pro stanovení obsahu toxických prvkůGOST 19496-93 Maso. Metoda histologického vyšetřeníGOST 7702.2.2-93 Drůbeží maso, drůbeží vedlejší produkty a polotovary. Metody detekce a stanovení počtu bakterií skupiny Escherichia coli (koliformní bakterie rodů Escherichia, ..... (neplatí na území Ruské federace) GOST 6292-93 Rýžové krupice. SpecifikaceGOST 1.0-92 Interstate systém normalizace Základní ustanovení (s dodatky N 1-6) GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Masné výrobky - Metoda stanovení škrobu GOST 9959-91 Masné výrobky. Obecné podmínky provedení organoleptického posouzení GOST 10574-91 Masné výrobky. Metody stanovení škrobu GOST 26670-91 Potravinářské výrobky. Metody kultivace mikroorganismů GOST 29056-91 Koření. Kmín. SpecifikaceGOST 29055-91 Koření. Koriandr. SpecifikaceGOST 29052-91 Koření. Kardamon. SpecifikaceGOST 29049-91 Koření. Skořice. SpecifikaceGOST 29048-91 Koření. Muškátový oříšek. SpecifikaceGOST 29047-91 Koření. Karafiát. SpecifikaceGOST 29045-91 Koření. Voňavý pepř. SpecifikaceGOST 28402-89 Strouhanka. Všeobecné specifikace (se změnou č. 1) GOST 27842-88 Chléb z pšeničné mouky. Specifikace (s dodatky N 1, 2) GOST 10444.12-88 Potravinářské výrobky. Metoda stanovení kvasinek a plísní GOST 7977-87 Čerstvý česnek sklizený a dodaný. Specifikace (s dodatky N 1, 2) GOST 27568-87 Sýry s tvrdým syřidlem pro export. SpecifikaceGOST 4495-87 Sušené plnotučné mléko. Specifikace (se změnou č. 1) (neplatí na území Ruské federace) GOST 27168-86 Mouka pro výrobky dětská strava . Specifikace (s dodatky č. 1, 2) (neplatí na území Ruské federace) GOST 1723-86 Čerstvá cibule, sklizená a dodaná. Specifikace (s dodatky N 1, 2) GOST 23042-86 Maso a masné výrobky. Metody stanovení tukuGOST 26933-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody pro stanovení kadmia (s dodatkem č. 1) GOST 26932-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metody pro stanovení olova (s dodatkem N 1) GOST 26930-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda stanovení arsenu (s dodatkem č. 1) GOST 26927-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda pro stanovení rtuti (s dodatkem č. 1) GOST 1721-85 Čerstvá stolní mrkev sklizená a dodávaná. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3) GOST 1724-85 Čerstvé bílé zelí, sklizené a dodávané. Specifikace (s dodatky N 1-4) GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Příprava vzorků pro mikrobiologické analýzy (s dodatkem N 1) GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metody odběru vzorků pro mikrobiologické rozbory (neplatí na území Ruské federace) GOST 7616-85 Sýry s tvrdým syřidlem. Specifikace (s dodatky č. 1, 2, 3) (neplatí na území Ruské federace) GOST 7176-85 Čerstvé potravinářské brambory, sklizené a dodávané. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3, 4, 5) GOST 26574-85 Pšeničná mouka na pečení. Specifikace (s dodatky N 1-4) GOST 1349-85 Mléčné konzervy. Krém je suchý. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3) (neplatí na území Ruské federace) GOST 7697-82 Kukuřičný škrob. Specifikace (zrušeno na území Ruské federace) GOST 7269-79 Maso. Metody odběru vzorků a organoleptické metody pro stanovení čerstvosti (s dodatky č. 1, 2) GOST 23481-79 Drůbeží maso. Metoda histologické analýzy (s dodatky č. 1, 2) (neplatí na území Ruské federace) GOST 23392-78 Maso. Metody chemické a mikroskopické analýzy čerstvosti (s dodatky N 1, 2) GOST 7699-78 Bramborový škrob. Specifikace (s dodatky č. 1, 2, 3) (neplatí na území Ruské federace) GOST 4288-76 Kulinářské výrobky a polotovary z mletého masa. Pravidla přijímání a zkušební metody (s dodatky č. 1, 2, 3) GOST 21237-75 Maso. Metody bakteriologické analýzy (s dodatky N 1, 2) GOST 7702.1-74 Drůbeží maso. Metody chemické a mikroskopické analýzy čerstvosti masa (s dodatkem č. 1) (neplatí na území Ruské federace) GOST 5550-74 Pohanka. Specifikace (s dodatky N 1-5) GOST 16867-71 Telecí maso v jatečně upravených tělech a půlkách jatečně upravených těl. Specifikace (s dodatkem č. 1) (neplatí na území Ruské federace) GOST 13908-68 Čerstvá sladká paprika. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3) GOST 6014-68 Čerstvé brambory ke zpracování. Specifikace (s dodatky N 1, 2, 3, 4) GOST 5784-60 Ječné krupice. Specifikace (s dodatky N 1-4)
• GOST R 50453-92 (ISO 937-78) Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (arbitrážní metoda) GOST R
• O vstupu mezistátní normy v platnost Řád Rosstandart
• O schválení národního standardu Řád Rosstandart
• Po schválení SanPiN 2.3.2.2362-08 Vyhláška hlavního státního sanitáře Ruské federace
• GOST 31490-2012 Mechanicky vykostěné drůbeží maso. SpecifikaceKe vstupu v platnost mezistátní normy GOST R 54349-2011 Vedlejší produkty z masa a drůbeže. Pravidla přijímáníPři schválení národní normy GOST R 53157-2008 Drůbeží vedlejší produkty. SpecifikaceO schválení SanPiN 2.3.2.2362-08 SanPiN 2.3.2.2362-08 Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků. Dodatky a změny č. 9 k SanPiN 2.3.2.1078-01 GOST R 52702-2006 Kuřecí maso (jatečná těla kuřat, kuřat, brojlerových kuřat a jejich částí). SpecifikaceO schválení Pravidel pro organizaci práce o vydávání veterinárních průvodní doklady(ve znění ze dne 5. června 2014) (zrušeno od 24. srpna 2014 na základě nařízení Ministerstva zemědělství Ruska ze dne 17. července 2014 N 281) GOST R 52417-2005 Strojně vykostěné drůbeží maso. Metody stanovení hmotnostního podílu kostních inkluzí a vápníkuGOST R ISO 13493-2005 Maso a masné výrobky. Metoda stanovení obsahu chloramfenikolu (levomycetin) pomocí kapalinové chromatografieGOST R 1.0-2004 Standardizace v Ruské federaci. Základní ustanovení (neplatí na území Ruské federace) GOST 8.579-2002 GSI. Požadavky na množství baleného zboží v obalech jakéhokoli druhu při jeho výrobě, balení, prodeji a dovozuGOST R 52197-2003 Maso a masné výrobky pro kojeneckou výživu. Metoda stanovení velikosti kostních částic MUK 4.1.1472-03 Atomová absorpce stanovení hmotnostní koncentrace rtuti v biomateriálech živočišného a rostlinného původu ( potravinářské výrobky, krmiva atd.) MUK 4.1.1501-03 Stripovací voltametrické měření koncentrace zinku, kadmia, olova a mědi v potravinářských výrobcích a potravinářských surovinách Dne nabytí účinnosti GN 1.2.1323-03 (zrušeno na zákl. rozhodnutí hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 02.08.2010 N 101) GN 1.2.1323-03 Hygienické normy pro obsah pesticidů v objektech životního prostředí GOST 15846-2002 Produkty zasílané na Dálný sever a do rovnocenných oblastí. Balení, značení, doprava a skladování MUK 2.6.1.1194-03 Radiační kontrola. Stroncium-90 a cesium-137. Potravinářské výrobky. Odběr vzorků, analýzy a hygienické posouzeníO technickém předpisu (ve znění ze dne 23. června 2014) GOST R 51962-2002 Potravinářské výrobky a potravinářské suroviny. Stripovací voltametrická metoda pro stanovení hmotnostní koncentrace arsenu (neplatí na území Ruské federace) GOST R 51944-2002 Drůbeží maso. Metody stanovení organoleptických ukazatelů, teploty a hmotnostiGOST R 51921-2002 Potravinářské výrobky. Metody detekce a stanovení bakterií Listeria monocytogenes Ke vstupu hygienických předpisů v platnost (ve znění pozdějších předpisů 6. července 2011) SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků GOST R 51766-2001 Raw materiály a potravinářské výrobky. Atomová absorpční metoda pro stanovení arsenu MUK 4.1.986-00 Metoda pro měření hmotnostního podílu olova a kadmia v potravinářských výrobcích a potravinářských surovinách metodou elektrotermální atomové absorpční spektrometrie MUK 4.1.985-00 Stanovení obsahu toxické prvky v potravinářských výrobcích a potravinářských surovinách. Způsob přípravy vzorků v autoklávuGOST R 51604-2000 Maso a masné výrobky. Způsob histologické identifikace složeníGOST 30538-97 Potravinářské výrobky. Metoda stanovení toxických prvků metodou atomové emiseGOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Maso a masné výrobky. Stanovení hmotnostního zlomku chloridů. Volgardova metoda GOST R 51479-99 (ISO 1442-97) Maso a masné výrobky. Metoda stanovení hmotnostního podílu vlhkostiGOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Maso a masné výrobky. Metody odběru vzorkůGOST R 51446-99 (ISO 7218-96) Mikrobiologie. Potravinářské výrobky. Hlavní pravidla mikrobiologický výzkum (neplatí na území Ruské federace) GOST R 51301-99 Potravinářské výrobky a potravinářské suroviny. Stripovací voltametrické metody pro stanovení obsahu toxických prvků (kadmium, olovo, měď a zinek) GOST R 51289-99 Polymerové boxy pro opakované použití. Všeobecné specifikace (s dodatkem č. 1) GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Maso a masné výrobky. Metody přípravy vzorků pro mikrobiologické studie GOST 14192-96 Označování zboží (s dodatky č. 1, 2, 3) GOST 30178-96 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda atomové absorpce pro stanovení toxických prvků GOST 7702.2.1-95/GOST R 50396.1-92 Drůbeží maso, vedlejší produkty a polotovary z drůbeže. Metoda stanovení množství mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů (neplatí na území Ruské federace) GOST 7702.2.0-95 / GOST R 50396.0-92 Drůbeží maso, drůbeží vedlejší produkty a polotovary. Metody odběru vzorků a příprava pro mikrobiologické studie GOST 26929-94 Potravinářské suroviny a výrobky. Příprava vzorků. Mineralizace ke stanovení obsahu toxických prvků GOST 7702.2.3-93 Drůbeží maso, drůbeží vedlejší produkty a polotovary. Metoda průkazu salmonely (neplatí na území Ruské federace) Metody atomové absorpce pro stanovení toxických prvků v potravinářských výrobcích a potravinářských surovinách. Směrnice GOST R 50453-92 (ISO 937-78) Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (arbitrážní metoda) GOST R 50206-92 (ISO 6463-82) Živočišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení butylhydroxyanisolu (BOA) a butylhydroxytoluenu (BOT) plynovou kapalinovou chromatografií GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Maso a masné výrobky. Metoda stanovení dusitanůGOST 18251-87 Lepicí páska na papírový základ. SpecifikaceGOST 23042-86 Maso a masné výrobky. Metody stanovení tukuGOST 26933-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody pro stanovení kadmia (s dodatkem č. 1) GOST 26932-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metody pro stanovení olova (s dodatkem N 1) GOST 26930-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda stanovení arsenu (se změnou č. 1)