Inovativní technologie v příkladech stravování. Inovativní technologie ve veřejném stravování

„Inovace není jen módní slovo
spojené s něčím moderním,
avantgardní a inovativní. Inovace na
kuchyně je moderní technologie
avantgardní proudy a pokročilá zařízení. "

Sous-vide (sous vide) - což znamená ve vakuu, ve vakuu.

Unikátní technologii Sous-vide vynalezl ve Francii šéfkuchař George Pralus, který foie gras poprvé uvařil ve vakuovém sáčku poté, co zjistil, že játra mají po zpracování metodou Sous-vide jemnější chuť a lepší texturu.

Popis technologie

Jak víte, vakuování a vaření, například v konvektomatu, umožňuje snížit ztrátu hmotnosti produktu (například masa) z 20-35% na 5-7%. Tato technologie se již dlouho používá v procesu vaření v restauracích. Když se tlak sníží, voda se vaří (vytváří páru) při teplotě těsně pod 100 ºС. V potravinách jsou některé užitečné, ale tepelně destruktivní složky (tj. citlivé na teplo), jako jsou vitamíny a některé bílkoviny. Vysávání produktů v polymerových sáčcích výrazně přispívá k uchování všech užitečné vlastnosti produkt. Při vakuování se z obalu odstraňuje kontaminovaný kyslík, což může vést k oxidačním reakcím (změnám struktury molekul) nebo denaturaci (ztráta biologické hodnoty bílkovin) mnoha složek potravinářského výrobku.

Vaření ve vakuu proto umožňuje zachovat mnoho stopových prvků produktu v nezměněném stavu, a to jak ve smyslu nutričním (vitamíny, bílkoviny, sacharidy a tuky), tak ve smyslu organoleptickém (chuť a vůně). Kromě toho tato praxe naznačuje větší jednotnost přípravy a vyšší hygienickou bezpečnost během procesu skladování produktu.

Kontrola a přesnost teplotního kinetického režimu vaření se stávají hlavními faktory při výběru zařízení, které je základem úspěchu každého podniku. Catering.

Minimální teplota při vaření ve vakuovém sáčku je +65 ºС, zatímco maximální teplota je + 93/95 ºС.

Výhody vaření souse-vide:

Zachování chutí a šťáv produktu;
- snížení úbytku hmotnosti o 15-35%;
- úspora energie o 20-28%;
- zabránění smrštění a dehydrataci produktu;
- prevence oxidace lipidů v produktu a v důsledku toho prevence žluknutí;
- delší skladování produktu po vaření ve vakuu;
- 3-40% úspora v objemu koření, protože koncentrace koření a tuků je zachována díky přítomnosti skořápky;
- zvýšení rychlosti vaření při zachování spotřeby tepla;

Bez ohledu na použitý způsob tepelného zpracování se teploty vaření pohybují od 65 ºС do 95 ºС (alespoň v zeměpisných šířkách nad hladinou moře). Jedinou výjimkou jsou metody vakuového vaření a autoklávování v retortovém balení.
Důležitým parametrem, který by měl být pokud možno pod kontrolou, je teplotní delta, tedy přesnost a zacílení přenosu tepla. Kolísání teploty během vaření by nemělo přesáhnout 2 ºС.

Souse-vide má následující zóny biokinetického tepelného ošetření:
Garantovaná zóna podmíněné pasterizace: > 63 °C +
Začátek pasterizační zóny: 60 °C – 63 °C
Varná zóna: 55°C - 60°C
Nebezpečná oblast: 50 °C - 55 °C
Nebezpečná oblast: 20°C - 50°C

Vzhledem k tomu, že teplota a její přesné kolísání gradientu jsou při vaření potravin pomocí této technologie nanejvýš důležité, Kuchaři všech tříhvězdičkových michelinských restaurací bez výjimky používají termokotle.

Vlastnosti standardního termokotle Souse-vide:

Ponorné termostaty Pearl a Diamond Julabo jsou vhodné pro regulaci teploty různých varných nádob do objemu 50 litrů. Přístroje jsou vybaveny příchytkou - příchytkou pro montáž na nádoby s tloušťkou stěny do 26 mm. Je také možné snadno a rychle připevnit na stávající nádoby, jako jsou nerezové gastronádoby. Části, které jsou v kontaktu s kapalinou, jsou vyrobeny z nerezové oceli nebo plastu. Hloubka ponoru je 16,5 cm Oběhové čerpadlo zajišťuje plynulý pohyb kapaliny a tím i optimální rozložení teploty.

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovativních aktivit je veřejné stravování. V poslední době v zemi výrazně vzrostla role inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrobit konkurenční produkty, který by měl vysokou míru novosti. V podmínkách tržní konkurence musí výrobci zboží nebo služeb neustále hledat cesty a způsoby, jak snížit náklady na výrobu produktů veřejného stravování a dosáhnout nové úrovně jeho realizace. Na základě toho získávají cateringové společnosti, které jako první uplatňují efektivní inovace ve své činnosti, obrovskou výhodu před konkurencí.

Nabídka zahraničních i tuzemských odborníků různé systémy inovační klasifikátory. Díla zahraničních autorů z oblasti ekonomie jako I. Ansoff, J. Schumpeter a P. Drucker jsou široce známá. V domácí literatuře lze uvažovat o inovativních klasifikacích navržených V. V. Gorškovem a E. A. Kretovou, A. N. Cvetkovem, A. I. Prigozhinem, P. N. Zavlinem a A. V. Vasilievem, E. A. Utkinem, G. I. Morozovou a N. I. Morozovou a dalšími.

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovativních aktivit je veřejné stravování. Tomu napomáhá vysoká dynamika růstu a kvalitativní změny ve vývoji trhů pro výrobu produktů veřejného stravování. Termín "inovace" znamená nová metoda podniková práce, nový přístup k podnikání, formování nového stylu myšlení, který je podmínkou vysoké konkurenceschopnosti podniků v pohostinství.

Hlavní směry rozvoje inovací ve veřejném stravování jsou:

1. Zvýšení růstu stravovacích zařízení.
2. Zvýšení počtu zákazníků navštěvujících stravovací zařízení.
3. Produktovými inovacemi jsou výroba a prodej nových typů produktů vyráběných podniky, změny jejich biochemického složení (syntetické produkty, genetické inženýrství, náhražky atd.).
4. Inovace v technologii výrobků - aplikace automatizované zařízení, nové způsoby zpracování produktů, které umožňují zkrátit dobu výroby stravovacích produktů a zvýšit efektivitu výroby.
5. Inovace v oboru marketingový výzkum, identifikující poptávku, chutě a potřeby spotřebitelů a jsou jedním z hlavních faktorů rozvoje odvětví pohostinství.
6. Vstup na trh nebo odchod monopolních firem z odvětví pohostinství. Velké společnosti vést ke konkurenci mezi stávající podniky ve větvi. Mnoho malých výrobců pod jejich tlakem zkrachuje, dumpingové ceny a značku.
7. Změny nákladů u vyráběných produktů. S růstem nákladů na suroviny roste cena hotových jídel, což vede k poklesu podílu spotřebitelů zařízení veřejného stravování. Růst cen přímo souvisí s nepříznivými povětrnostními faktory v regionu.
8. Uvedení nových, vylepšených produktů na trh. Tato novinka má pozitivní dopad na catering obecně. V posledních letech je největší poptávka po rafinovanějších a kvalitnějších potravinářských výrobcích.
9. Změny v legislativě. Tento faktor vytlačuje z trhu méně slabé účastníky a ponechává silné, velké podniky obchodu a stravování, což vede k poklesu konkurence.
10. Změny sociální situace a kvality života obyvatel regionu. Tento ukazatel má pozitivní dopad na veřejné stravování.
11. Snížení nejistoty a rizika v podnikání. V současné době má potravinářský průmysl střední míru nejistoty a rizika. Neustálá a prvořadá lidská potřeba výživy, stejně jako soulad s požadavky módy a společnosti, snižuje riziko nelikvidity vyráběných produktů. Míra rizika je úměrná celkové ekonomické situaci země.

Hnací síly průmyslu mají negativní a pozitivní hodnotu.

Záporné hodnoty:

• změny v Cenová politika vyrobené výrobky;
• změny v odvětví pod vlivem zákonů a předpisů;
• vytěsnění malých podniků veřejného stravování většími monopoly.

Pozitivní vliv má:

• zvýšení tempa růstu odvětví pohostinství;
• zvýšení počtu kupujících;
• zavádění inovací technologických postupů výroby;
• výroba vylepšeného nového zboží;
• snížení podnikatelského rizika.

Bez ohledu na výsledek hodnocení atraktivity odvětví stravovacích služeb mají podniky často možnost snížit dopad negativního faktoru zdražování produktu změnou sortimentu výrobků, přísad v potravinách a nápojích. Když velcí výrobci vstoupí na trh, určují si svou vlastní individuální politiku, najdou svého hosta a také trh pro své produkty.

Klasifikace inovací

Lze rozlišit následující znaky, podle kterých jsou klasifikovány novinky ve veřejném stravování, uvedené v tabulce 1.

Tabulka 1 - Klasifikace inovací ve veřejném stravování

Inovační procesy v oblasti rozvoje veřejného stravování jsou u nás spojeny s inovacemi v distribuční soustavě, restrukturalizací velkoobchodní linky, inovacemi v maloobchodní a marketing vztahů se zákazníky.

Musíte vědět, že při organizaci výroby podniků veřejného stravování je nutné vycházet ze stávajícíchtři hlavní oblasti:

1. První směr- Jedná se o inscenaci, která je postavena na klasických myšlenkách vybudovaných v 70. letech, kde dominují zastaralé technologie. V takových provozech je výroba většinou organizována podle pravidel konzervativního kuchaře na základě jeho tradičních vzpomínek a zastaralých zkušeností. Takový vedoucí plánuje každodenní práci ve výrobě tak, aby všechny obrobky byly dokončeny předem.V důsledku toho je práce podle takového technologického schématu obtížné tvořit a improvizovat. A splnit nestandardní objednávky hostů je téměř nemožné. Při takové organizaci výroby kuchař více dbá na osvědčenou technologii vaření než na uspokojování chutí a preferencí hostů. Tento směr výroby se může ospravedlnit v hotelech, kde je obrat spotřebitelů poměrně vysoký.
2. Druhý směr- je vysoce technologický a předpokládá použití moderního softwaru a vysokorychlostního zařízení ve výrobě, které je vybaveno zvukovou nebo světelnou signalizací programových chyb. Výroba musí mít výkonné kukly, které neublíží životní prostředí a poskytují pohodlné pracovní podmínky v horké dílně. Nevýhodou tohoto směru je drahé a energeticky náročné zařízení. Výhodou tohoto směru je: Poskytuje zvýšení standardu kvality potravin; Umožňuje práci nepříliš zkušeným kuchařům; Optimální je využít čas před příchodem návštěvníků, tzn. moderní stroje a trouby dokážou obnovit vakuované a zmrazené potraviny i předvařená jídla. Ve výrobě s tímto směrem se kuchař projevuje jako gastronomický technolog.
3. T třetí směr- spojuje technologické výdobytky a osobní zkušenosti kuchařů. Tento směr je vhodný pro organizaci výroby v rodinných a sezónních restauracích a kavárnách. Hlavním charakteristickým znakem tohoto směru je zachování chuti každé složky a touha vystavovat co nejméně různé typy tepelná úprava čerstvých potravin. Šéfkuchař v takové výrobě věnuje velkou pozornost sezónním produktům a jejich každodenním nákupům na trhu. V současné fázi rozvoje veřejného stravování v Rusku je obecně přijímán třetí směr.

Volba jednoho nebo druhého směru určuje uspořádání a vybavení výroby. Kromě volby jednoho ze tří směrů je nutné vzít v úvahu vývoj technologie zpracování potravinářské výrobky které se velmi rychle rozvíjejí.

V poslední době stále více lidí přehodnocuje své gastronomické preference ve prospěch ryb, zeleniny a nerybích mořských produktů. A zde by měli kuchaři vždy sledovat novinky na trhu potravinářských výrobků a výrobků. V naší zemi se produkty, které prošly vakuovým zpracováním, prakticky nepoužívají: vařená zelenina s trvanlivostí 14-21 dní, stejně jako připravená pro vaření s trvanlivostí až 6 dní při teplotách od 0 do 3 o C. Jak ukazují světové trendy, budoucnost patří těmto produktům.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVOŘENÍ VELKOKApacitních KULINÁŘSKÝCH PRODUKCÍ Nákladová plocha podniku. Přijetí produktu. Vykládka a účtování. Magnat nabízí celou řadu inovativních zařízení pro přejímku, sanitární dezinfekci, vážení a vyvrtávání z továrního balení všech skupin surovin. Nakládací prostor představují váhy, mycí vany, sanitární systémy kontroly vstupu s kontrolou vstupu, vyvrtávací stoly, expresní analytická laboratoř, účtárna automatizovaného kontrolního systému, bezpečnostní stanoviště, nárazníková zóna pro standardní vozíky GN. Ložná plocha je podrobena sanitaci pomocí zařízení na tvorbu pěny a stlačeného vzduchu. Místnost je vybavena termo závěsy, kyvnými dveřmi, mobilními UV amalgámovými ozařovači, speciální mycí skříní pro reverzní vozíky.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVÁŘENÍ VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH PRODUKCÍ Vybalení Všechny produkty dodávané do podniku jsou vybaleny ve standardních gastronádobách GN 1/1, ½, 2/1. Okopaniny se nakládají do pletivových boxů na kolečkách (až 500 kg). Konzervační prostředky po sanitárním setření jsou rozloženy na GN vozíky. Po přejímce, zaúčtování a zvážení vstupují suroviny do středoteplotních, nízkoteplotních komor a suchých skladovacích spíží. Po každé přejímce zboží je vrtná zóna ošetřena speciálními dezinfekčními prostředky a ošetřena otevřeným amalgámovým zářením. Masné výrobky jsou umístěny do 200 l nerezových van a odesílány do rozmrazovací zóny

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE TVORBY VELKAPACITNÍCH KULINÁRNÍCH PRODUKCÍ Zařízení pro domácí dílnu. Vybavení prodejny zeleniny představují výrobní linky různých kapacit na mytí zeleniny, okopanin, ovoce a listů. Stupeň automatizace linek závisí na investičních možnostech projektu. Zařízení se skládá z vibromyčky na zeleninu, automatických čističek typu cornudo, ručního čistícího dopravníku, cyklonů na sušení listí, ovoce a ušlechtilé zeleniny. Zelí, cuketa, lilek, dýně se nakrájí a dopraví do dílny ve speciálních nerezových vážících tancích. Zbytek produktů se přepravuje v gastronádobách nebo nerezových 200litrových kádích (podle objemu výroby).

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE TVORBY VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH VÝROBÍ Zařízení pro chladírnu. Zařízení pro chladírnu (dílnu na výrobu přířezů do salátových a teplých dílen) představují unikátní univerzální kráječe zeleniny americké výroby. Zařízení umožňuje krájet zeleninu, ovoce, gastronomii s více než 100 druhy řezů. Rychlost zařízení převyšuje analogy 8-10krát. To má za následek výrazné úspory energie. Takové zařízení se bude používat v továrnách na konzervování ovoce a zeleniny. Nejneefektivnější škrty se také používají v továrnách a kuchyních. Chladírna udržuje stálou teplotu +12°C. Nakrájené produkty jsou přepravovány do salátové dílny pomocí dopravníku.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE VYTVÁŘENÍ VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH VÝROBÍ Zařízení pro prodejnu zeleniny. Veškerou loupanou a nakrájenou zeleninu dle násobnosti dodáváme v gastronádobách nebo plastových euro boxech do salátárny. Část zeleniny vstupuje do horké prodejny již nakrájená podle násobnosti pro vaření v pařácích (pařácích). V salátárně se saláty míchají v rotačních klikových mixérech. Tyto mixéry jsou speciálně navrženy pro míchání salátů s jemnou texturou. Zajišťují rovnoměrné a správné promíchání bez narušení integrity frakcí. Vrstvené saláty jsou rozloženy do plastových táců ve vrstvách. Korejské saláty se míchají ručně ve vázecích nádobách, protože nejsou dobře promíchány strojem. Po smíchání ingrediencí se saláty dávkují pomocí volumetrických dávkovačů.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVÁŘENÍ VELKOKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH PRODUKCÍ Balící plocha. Balení v MGS Společnost RP Technology nabízí moderní balicí zařízení od společnosti Super Sealer Australia, která nepřetržitě funguje již 3 roky v kuchyňských továrnách Yolki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon “. Zařízení představují dávkovače, dopravníkové linky a rotační nalévače na omáčky a polévky. Zařízení balí produkty v prostředí MGS na principu „vakuum-plyn“.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVÁŘENÍ VELKAPACITNÍ KULINÁŘSKÉ VÝROBY Teplárna Teplárna je reprezentována těmito typy zařízení: nízkoteplotní varné vany, tlakové parní hrnce pro vysokorychlostní a ekonomické vaření zeleniny, parní kotle na vaření polévek, omáček, těstovin a přílohy, udírny na vaření a uzení lahůdek, výklopné pánve na smažení mletého masa, autoklávové komory na vaření zeleninového kaviáru a leča. Všechna zařízení jsou certifikována v rámci programu Star Energy (USA) a jak dokazují oficiální studie, poskytují úsporu zdrojů o 25–40 % díky vysokorychlostnímu vaření v páře a nižší spotřebě energie.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVÁŘENÍ VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH PRODUKCÍ Sekce chlazení produktů. Chlazení produktů se provádí jednoduchým a zároveň inovativním způsobem. Vařené maso, zelenina, mořské plody jsou umístěny v jednorázových levně plastové sáčky a hermeticky zastřižené. Po odstřižení se produkty umístí do ledových lázní, ke kterým je připojen glykolový chladič. Cirkulace vody a teplota +0,5 °C zaručuje zchlazení až 500 kg výrobků z teploty +80 °C na teplotu °C. Takové technologie jsou široce používány v USA a Kanadě. Úspora při nákupu zařízení (na rozdíl od práce se zchlazovači) je - 100 % na nákupu zařízení a 450 % na spotřebě energie

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE TVORBY VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH VÝROBÍ Vybavení masných provozů. Vybavení masné dílny představuje široká škála zařízení pro porcování, změkčování, plnění, krájení, průchod mlýnkem na maso, míchání řízkových hmot, tvarování, masírování a plnění do střívek. Jedinečné americké vybavení umožňuje výrazně zlepšit kvalitu produktu marinováním v koření, šleháním, pasením, stočením do roliček, vakuovou masáží víry. Zařízení má funkce úspory energie v rámci programu Star Energy. Většina vývoje je patentována a nemá ve světě obdoby. Takové zpracovatelské zařízení je výhradně instalováno v továrnách - kuchyních MC Donalds a KFC v USA, ve velkých masokombinátech vyrábějících produkty prémiové třídy.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE TVORBY VELKAPACITNÍCH KULINÁŘSKÝCH VÝROBÍ Sanitární zařízení. Společnost RP Technology zavádí systém kontroly kvality a hygienických a hygienických ukazatelů podle metodiky HACCP. zvýšené sanitární režim podnik zahrnuje použití inovativního sanitárního vybavení: sanitární kontrolní stanoviště, speciální vybavení v masném obchodě, parní sterilizátory, parní generátory na mytí technologické vybavení páry o teplotě °C, pěnové generátory na mytí podlah a stěn, speciální systémy ošetření rukou a nohou (bez dotyku), stanice na dezinfekci vody a vzduchu.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO TVORBU VELKAPACITNÍCH KULINÁRNÍCH PRODUKCÍ Design RP Technology nabízí celou škálu služeb pro projektování stravovacích zařízení s přizváním zahraničních odborníků. Design zahrnuje zavádění inovativních řešení v oblasti strojírenských zařízení: ventilace, kanalizace, filtrace vody a vzduchu, klimatizace, vytápění a další. Principy návrhu zahrnují maximální automatizaci všech technologické procesy a maximální vyrovnání následků negativního dopadu lidský faktor. V období od roku 2007 do roku 2009 uvedla RP Technology na trh více než 20 inovativních zařízení, která ušetří až 40 % nákladů na komunální platby a až 50 % personálu oproti standardům klasického vaření. Inovace Úspora zdrojů Spolehlivost

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVOŘENÍ VELKOKApacitních KULINÁŘSKÝCH VÝROBÍ Realizace projektu Integrované vybavení podniků závodního stravování a závodů - kuchyní je realizováno podle následujících principů: - Úspora zdrojů realizovaná v inženýrských sítích a technologických zařízeních; - Detailní studie projektu se zapojením předních britských a amerických technologů-designérů; - Vývoj ekonomického, technologického a logistického modelu; - Poskytování četných možností pro zařízení od různých světových výrobců s technickými, technologickými a ekonomické zdůvodnění výběr.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE PRO VYTVÁŘENÍ VELKOKApacitních Kulinářských PRODUKCÍ Magnat poskytuje celou škálu poradenských služeb pro projektování továren - kuchyní, výběr technologického zařízení, tvorbu algoritmického systému výrobní procesy s pozváním předních technologů – průmyslových praktiků. Veškeré práce jsou zahrnuty v ceně dodávky zařízení.

INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE UMOŽŇUJÍ VYRÁBIT VÝROBKY LEPŠÍ A PODNIK EKONOMICKY Typ produktu / Typ zpracování Možnost klasického zpracování Inovativní možnost zpracování % Úspora při použití inovativní metody 1 Maso, drůbež, zvěřina, ryby (vaření) Konvektomat Systém vaření při nízké teplotě ve vakuových sáčcích 20% úspora hmotnosti produktu, 15% úspora marinády a koření 2Zelenina (vaření) Konvektomat, varné kotle Pařák (pařák) 30% úspora energie, 2x vyšší rychlost, 20% nižší spotřeba vody 3 Všechny druhy produktů ( chlazení) Zchlazovač, ochlazovací místnost/komora Water Cook&Chill 6krát rychlejší rychlost chlazení. Úspora energie – 300 % 4Vaření polévky Vaření v kotli Bojler s parním pláštěm 2x vyšší rychlost vaření, 50% úspora energie 5Kájení zeleniny Kotoučové kráječe zeleniny Kotoučové kráječe zeleniny 2x vyšší rychlost krájení 2x menší spotřeba energie 6 Maso a ryby odmrazování Komorové odmrazování Vysokofrekvenční odmrazovač 20% úspora hmotnosti. Rozmrazuje 100x rychleji (5-6 minut 100 kg). Zachovává kvalitu výrobků 7 Čištění prostor a zařízení Mycí prostředky, ruční mytí Mytí pomocí vyvíječe páry a pěnového generátoru Úspora 100 % mycích prostředků při mytí velkého nádobí a zařízení. 50% úspora čisticích prostředků při mytí stěn a podlah 8 Přesun výrobků z obchodu do obchodu Vozíky Dopravník Snížení počtu zaměstnanců o 8 9 Balicí zařízení Ruční balení do krabic Balení na dopravníku 50% snížení počtu zaměstnanců. Snížení nákladů na balení o 20 % 10Balení salátů Ruční balení a míchání Balení na automatu Snížení počtu zaměstnanců na místě o 60 %. Přesné dávkování. Ochrana proti zneužití

1

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovativních aktivit je veřejné stravování. V poslední době v Rusku výrazně vzrostla role inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrábět konkurenceschopné produkty, které by měly vysokou míru novosti. V podmínkách tržní konkurence musí výrobci zboží nebo služeb neustále hledat cesty a způsoby, jak snížit náklady na výrobu produktů veřejného stravování a dosáhnout nové úrovně jeho realizace. Na základě toho získávají cateringové společnosti, které jako první uplatňují efektivní inovace ve své činnosti, obrovskou výhodu před konkurencí. Je zvažován teoretický a metodologický přístup k inovativnímu rozvoji sektoru veřejného stravování. Je prezentován model rozvoje sektoru výživy v podmínkách regionu s cílem zajistit obyvatelstvu zdravou výživu založenou na vytvoření a fungování inovativní infrastruktury. Jsou uvedeny obecné otázky inovací a inovační činnosti. Je uvedena analýza trhu podniků veřejného stravování v regionálních podmínkách, jeho podstata a složky rozvoje. Ukazuje se, že jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je využití klastrového přístupu, a to i jako základu pro stimulaci inovací.

stravovací zařízení

inovace

analýza trhu

1. Alekseeva D. A. Stav a trendy ve vývoji veřejného stravování v Rusku // Vědecké a metodické elektronický deník"Pojem". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Aktuální problémy a perspektivy rozvoje pohostinství. Nakladatelství St. Petersburg State University of Economics, 2014. - 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Národní inovační systém a stát inovační politiku Ruské federace / Podkladová zpráva k přezkumu OECD národního inovačního systému Ruské federace, Ministerstvo školství a vědy Ruské federace. - M., 2009. - 206 s.

4. Novoselov S.V. Řízení vědeckých a inovačních aktivit Vysokého učení technického: problémy a řešení / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 s.

5. Novoselov S.V. Analytický systémřízení inovativní vývoj organizace a podniky v regionálních podmínkách založené na hybridních technologiích: monografie / S.V. Novoselov. - Barnaul: nakladatelství Altai Printing House, Barnaul - 2009. - 261 s.

6. Novoselov S.V. Základy řízení inovačního rozvoje organizací a podniků v regionálních podmínkách / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 s.

7. Obolenskaya L.V. Technologické platformy v ruské verzi: inovativní průlom nebo opakování minulosti // Inovace. - 2012. - č. 4. - S. 94-97.

8. Packermanov E.M. Hodnocení inovačního procesu v tuzemské legislativě a v „Oslo Guide“ / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroekonomie. - 2011. - č. 4. - S. 14–17.

9. Teoretický a metodický přístup k inovativnímu rozvoji veřejného stravování: monografie / L.A. Mayurniková [a další]; upravil L.A. Mayurníková; Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu. - Kemerovo, 2014. - 199 s.

10. Moderní formy služba v restaurační provoz: Učebnice / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 str.: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. Dynamika rozvoje veřejného stravování v regionu Sverdlovsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // Ve sborníku: Trh s potravinami: stav, vyhlídky, hrozby. Sborník článků Mezinárodní vědecko-praktické konference. Jekatěrinburg, 2015, s. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "Klasifikace stravovacích zařízení". M.: Standartinform. - 2007. - 15 s.

13. federální zákonč. 127-FZ ze dne 23. srpna 1996 "O vědě a státní vědeckotechnické politice" [Elektronický zdroj]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Nařízení vlády Ruské federace ze dne 8. 12. 2011 č. 2227-r „O schválení strategie inovačního rozvoje Ruské federace na období do roku 2020“ [Elektronický zdroj]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Prognóza socioekonomického vývoje Ruské federace na léta 2016-2018 [Elektronický zdroj]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Výnos vedoucího Správy města Jekatěrinburg č. 141 ze dne 18.01.2013 „Při schválení strategického projektu „Kuchyně pro každý vkus“. [Elektronický zdroj]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Ministerstvo zemědělství a výživy Sverdlovská oblast[Elektronický zdroj]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. Hlavní ukazatele socioekonomického rozvoje Uralského federálního okruhu za leden - prosinec 2014 [Elektronický zdroj]. URL: www.gks.ru

20. ruský trh veřejné stravování 2013-14 [Elektronický zdroj]. URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. Socioekonomická situace Sverdlovské oblasti v lednu až červnu 2015 [Elektronický zdroj]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. Umístění stravovacích zařízení v regionu Sverdlovsk k 1.1.2015. Územní orgán Federální státní statistické služby pro Sverdlovskou oblast. [Elektronický zdroj]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. Denní informace obchodní online magazín pohostinství a potravinářského průmyslu v segment HoReCa[Elektronický zdroj]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portál potravinářského a pohostinského průmyslu. [Elektronický zdroj]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. jeden

1 Uralská státní ekonomická univerzita

Abstraktní:

Nejperspektivnější oblastí pro rozvoj inovační činnosti je stravování. Rusko v poslední době výrazně zvýšilo roli inovací v ekonomice. Bez jejich použití je téměř nemožné vyrábět konkurenceschopné produkty, které by měly vysokou míru novosti. Na konkurenčním trhu výrobci zboží nebo služeb neustále hledají způsoby a metody, jak snížit výrobní náklady výrobků a vstoupit na novou úroveň implementace. Na tomto základě podniky veřejného stravování, které jako první uplatňují ve své činnosti účinné inovace, získáte obrovskou výhodu nad konkurencí. Uvažovaná teoretická a metodická kampaň pro inovativní rozvoj oblasti veřejného stravování. Model rozvoje moci v regionu s cílem zajistit obyvatelstvu zdravou výživu na základě vytvoření a fungování inovační infrastruktury. Nástin Obecná problematika inovací a inovačních aktivit. Analýza trhu podniků veřejného stravování v regionálním kontextu, jeho charakter a složky rozvoje. Ukazuje se, že jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je aplikace zejména klastrového přístupu jako základu pro stimulaci inovační činnosti.

klíčová slova:

podniky veřejného stravování

Klíčovým směrem k dosažení ekonomického růstu a zlepšení kvality života obyvatel v moderním světě je rozvoj inovativních aktivit, rozsáhlé šíření inovativních technologií, produktů a služeb. V současnosti ve vyspělých zemích tvoří 70–85 % růstu hrubého domácího produktu nové poznatky ztělesněné v inovativních technologiích výroby a řízení. To nám umožňuje vyvodit závěr o formování společnosti založené na znalostech. Znalosti vtělené do inovativních produktů se stávají hlavním kapitálem společnosti v postindustriální fázi jejího rozvoje. Posílení role a významu inovací ve společenském rozvoji vede k tomu, že tempo vývoje a implementace inovací se dramaticky zvyšuje.

Úloha a místo veřejného stravování v procesu inovativního rozvoje ekonomiky

Moderní ekonomika je komplexní řídící mechanismus, ve kterém se vzájemně ovlivňují různé strukturální prvky obchodního, průmyslového, informačního a finančního charakteru, jehož úspěšné fungování vyžaduje ekonomické transformace, které zohledňují zájmy regionů, průmyslových odvětví, podniků i celé společnosti. Výsledky ekonomických transformací založených na intenzifikaci inovací a řízení inovací přijímat skutečný ekonomický obsah pouze prostřednictvím systému vazeb s výroba materiálu doprovázené zvýšením výkonnosti každého podniku veřejného stravování. Hlavním cílem inovační politiky podniku v sektoru služeb, včetně veřejného stravování, je vytvořit a rozvíjet základnu pro efektivní transformaci jeho ekonomiky, kdy inovativní podnikání jako předmět řízení vystupuje do popředí.

V současnosti je jednou z nejdůležitějších priorit státní politiky Ruské federace přechod ekonomiky na zásadně novou cestu rozvoje - inovativní. Ekonomika založená na znalostech je svou povahou globální a orientovaná na globální trh. Jak ukazují zkušenosti vyspělých zemí, přechod na novou ekonomiku vyžaduje vytvoření nových nástrojů, které zajistí příznivé investiční klima.

V Rusku pouze 4–5 % podniků vyvíjí a implementuje inovativní vývoj ve svých činnostech. V USA toto číslo přesahuje 35 %. Nejdůležitějším aspektem organizace inovační činnosti je její financování. Ve vyspělých zemích jsou inovační aktivity financovány z veřejných i soukromých zdrojů.

V celoruský klasifikátor veřejné stravování jako samostatné odvětví není vyčleněno. Veřejné stravování je definováno jako pododvětví (subsystém) obchodu, specializující se na výrobu a prodej hotových jídel a na obsluhu procesu spotřeby potravin obyvatelstvem. Toto ustanovení je zakotveno v Koncepci rozvoje domácího obchodu se spotřebním zbožím Ministerstva obchodu Ruské federace, kde je systém veřejného stravování vyčleňován jako jedna ze složek tuzemského obchodu.

Termín „veřejné stravování“ podle GOST R 50647-2010 „Služby veřejného stravování. Termíny a definice“ lze definovat jako „nezávislé odvětví hospodářství skládající se z podniků různé formy vlastnická a organizační a řídící struktura, která organizuje stravování obyvatelstva, jakož i výrobu a prodej hotových výrobků a polotovarů, a to jak v podniku stravování, tak mimo něj, s možností poskytování široké škály služeb pro organizování volného času a další Doplňkové služby.

Jak je patrné z definice, podniky veřejného stravování plní tři hlavní funkce: výrobu, prodej a organizaci spotřeby kulinářských produktů obyvatelstvem na speciálně organizovaných místech, avšak spolu s těmito funkcemi je nutné vyčlenit takovou veřejnou stravovací funkce jako „organizace volnočasových a společenských akcí pro obyvatelstvo“ .

Moderní ekonomické podmínky nutit podnikatele v potravinářském průmyslu hledat nové produkty, technologie a výrobní postupy k dosažení vyšší kvality poskytovaných služeb s cílem přilákat hosty. Umění a tradice, národní chuť a klasická elegance, etika a etiketa, zkušenosti a nejnovější servisní technologie hrají v restauračních službách důležitou roli. Pro rozšíření zákaznické základny musí restaurace poskytovat jedinečné služby, nové nápady a inovace, protože každý klient chce něco neobvyklého a originálního.

Jeden z perspektivní oblasti pro rozvoj inovací je catering. Tomu napomáhá vysoká dynamika růstu a kvalitativní změny ve vývoji trhů pro výrobu produktů veřejného stravování.

Inovace - inovace v oblasti inženýrství, technologie, organizace práce nebo řízení, založená na využití vědeckých úspěchů a osvědčených postupů, poskytující kvalitativní zvýšení efektivity výrobního systému nebo kvality produktu. . Pojem "inovace" znamená nový způsob fungování podniku, nový přístup k podnikání, formování nového stylu myšlení, což je podmínkou vysoké konkurenceschopnosti podniků v gastronomii.

Hlavní funkcí inovační činnosti je funkce změny v lepší strana. Inovativní procesy probíhají ve všech sektorech ekonomiky, včetně potravinářského a pohostinského průmyslu jako jednoho z hlavních segmentů moderní podnikání, jak dokládají statistiky. Trh veřejného stravování ještě nedospěl do stadia nasycení. V roce 2015 se tempo růstu zpomalilo pod vlivem krize, která zachvátila mnohá odvětví ekonomiky. Ale právě útlum obchodní aktivity činí hosta náročnějším a provozy nutí bojovat o každého hosta.

Inovační činnost je zpravidla charakterizována poměrně vysokou mírou nejistoty a rizika, proto jsou důležitými principy systému fungování inovací pluralita zdrojů financování, flexibilita a adaptabilita na rychle se měnící prostředí inovačních procesů.

Legislativně je formování národního inovačního systému definováno jako činnost ve dvou oblastech:

1) vytvoření příznivého regulační rámec inovativní činnosti se zapojením výsledků vědecký výzkum do ekonomického obratu;

2) budování rozvinuté infrastruktury pro podporu inovací, transferu technologií a rychlého přenosu výsledků vědeckého výzkumu s komerčním potenciálem do podnikatelského sektoru pro výrobu a uvedení nového vědecky náročného zboží a služeb.

Je známo, že efektivním základem pro inovační rozvoj podniků, organizací, odvětví a regionů je inovativní infrastruktura. Struktura inovační infrastruktury zahrnuje: technologické parky, technopole, podnikatelské inkubátory, business centra, centra pro kolektivní využití atd.

Potravinářství, obchod a veřejné stravování (potravinářství) je podle autorů vhodné uvažovat společně jako součást inovačního rozvoje, počínaje agrokomplexem. Při projednávání otázek výživy a zdraví se diety zpravidla posuzují z hlediska užitečnosti, vyváženosti atd. Každý člověk si buduje svůj jídelníček buď samostatně (sám doma), nakupováním produktů na trhu nebo s využitím služeb zařízení veřejného stravování.

Důležité pro vývoj inovativní činnost v oblasti výživy, včetně podniků veřejného stravování, je vytváření inovativní infrastruktury v podmínkách regionu. jeden.

Rýže. 1. Vztah průmyslových odvětví a jeho vliv na veřejné zdraví

Inovační aktivita stravovacích podniků na celkovém počtu zkoumaných organizací v regionu Sverdlovsk je 12,5 %, včetně podílu organizací zavádějících technologické inovace - 10,3 %, marketingových inovací - 2,3 %, organizačních inovací - 4,7 % , ekologických inovací - 3,1 % . Celkový objem inovativního zboží, prací a služeb prováděných organizacemi v sektoru služeb je podle Státní statistické služby pro Sverdlovskou oblast 14 331 milionů rublů. .

Hlavním cílem inovačních aktivit v oblasti veřejného stravování je zajištění růstu technologické úrovně a konkurenceschopnosti podniků. Inovativní politika v oblasti veřejného stravování by proto měla být zaměřena na zefektivnění využívání vědeckotechnického potenciálu podniků, aktualizaci stávajících a vytváření nových technologií ve veřejném stravování s přihlédnutím ke světové zkušenosti a zintenzivnění procesů komercializace. vědeckého vývoje.

Z pohledu potravinářského průmyslu z pohledu inovačního rozvoje z hlediska účasti podniků veřejného stravování ve výše uvedených strukturách za účelem dosažení jejich cílů lze konstatovat jejich nízkou aktivitu. Například ve Sverdlovské oblasti má fungující technopark zaměřený na základní průmyslová odvětví určité zaměření - hutnický průmysl. To zase určuje nízký zájem o podniky v rámci agrokomplexu, včetně podniků veřejného stravování.

Jedním z nejúčinnějších způsobů socioekonomického rozvoje je využití klastrového přístupu, a to i jako základu pro stimulaci inovací.

Formování obecné politiky rozvoje klastrů regionu Sverdlovsk je spojeno s rozvojem mechanismů pro fungování specializovaných klastrů, které zajišťují přechod tradiční ekonomiky regionu na inovativní typ.

Inovační-vzdělávací klastr je systémové sdružení různé organizace(vzdělávací, vědecké instituce, průmyslové podniky, organizace investiční a inovační infrastruktury, orgány vládou kontrolované, těla místní samospráva, veřejné organizace atd.), což umožňuje využít výhod vnitroklastrové interakce k rychlejšímu a efektivnějšímu šíření nových znalostí stimulujících inovace ke zvýšení konkurenceschopnosti ekonomiky regionu.

Předmětem inovačních a vzdělávacích klastrů nejsou jednotlivé podnikatelské subjekty, ale jejich vnitroklastrová interakce, realizovaná formou programů a projektů pro efektivní šíření nových znalostí, školení a rekvalifikace odborného personálu v souladu s potřebami trhu práce.

Inovační a vzdělávací klastry průmyslového typu jsou nedílnou součástí obecného klastrového systému Sverdlovské oblasti. Orientace každého inovativního vzdělávacího klastru na konkrétní typ výrobní struktura, odvětví a typy ekonomických aktivit, umožňuje řešit komplex interdisciplinárních problémů, kterým čelí všechny klastrové iniciativy.

Jedním z principů inovačního rozvoje podniků a organizací je partnerství členů klastru (tematické, regionální atd.). Jako partneři, zástupci vědy, vzdělávání, průmyslu a/nebo sektoru služeb (podnikání), zástupci inovativních infrastruktur a popř. veřejné služby(například Rospotrebnadzor, Jekatěrinburg zdravotní středisko), stejně jako veřejné organizace (Sverdlovský regionální svaz průmyslníků a podnikatelů (zaměstnavatelů), Společnost komoditních manažerů, Unie pro ochranu práv spotřebitelů atd.).

Za prvek inovativního vzdělávacího klastru pro rozvoj potravinářského sektoru lze považovat vytvoření např. na USUE takových struktur jako: „Asociace kuchařů a restauratérů regionu Sverdlovsk“, „Škola potravinářské technologie“ , "International Culinary School", studentský podnikatelský inkubátor atd. .

„Asociace kuchařů a restauratérů Sverdlovské oblasti“ má sdružovat podniky potravinářského průmyslu a pohostinství v Jekatěrinburgu a Sverdlovské oblasti.

"Asociace kuchařů a restauratérů Sverdlovské oblasti" zahrnuje: Ministerstvo agroprůmyslový komplex a potraviny Sverdlovské oblasti, Správa Sverdlovské oblasti; USUE; Sverdlovský regionální svaz průmyslníků a podnikatelů; majitelé restaurací a hotelnictví; Partnerské organizace HoReCa atd.

Hlavním cílem "Asociace kuchařů a restauratérů Sverdlovské oblasti":

Vytváření informačního prostoru pro výměnu zkušeností, rozšiřování možností průmyslového, sociálního a inovačního rozvoje podniků - členů Asociace, řešení vzdělávacích, kulturních, vědeckých a dalších otázek rozvoje pohostinství; zvýšení prestiže profese; školení personálu pro inovativní aktivity v oblasti výživy, lobování a ochrana zájmů členů Asociace ve vládních a státních strukturách.

Hlavní činností „Asociace kuchařů a restauratérů Sverdlovské oblasti“ je organizace informačního prostoru, zvyšování prestiže profese a školení vysoce kvalifikovaného personálu, a to i pro inovativní činnosti.

Hlavní trendy ve vývoji trhu veřejného stravování v regionálním kontextu

Vytvoření inovativní infrastruktury v oblasti potravinářského průmyslu jako součásti potravinářského průmyslu jako celku je relevantní také proto, že obecně trh veřejného stravování v poslední době roste, a to jak v regionu Sverdlovsk, tak v Jekatěrinburgu.

Podle statistik potravinářský průmysl (potravinářský průmysl, Zemědělství, obchod a spotřebitelský trh (veřejné stravování) zaujímá téměř 25 % ekonomiky kraje.

Charakteristickým rysem služeb veřejného stravování ve Sverdlovské je územně nerovnoměrný rozvoj: nejdynamičtěji se rozvíjející síť stravovacích podniků je ve velkých administrativních a průmyslových centrech, v regionálním centru - městě Jekatěrinburg; ve středně velkých a malých městech, regionálních centrech se rozvoj stabilizoval a jsou přijímána opatření k zachování stávajícího potenciálu; v odlehlých oblastech, kde převažuje venkovské obyvatelstvo, je sektor veřejného stravování málo rozvinutý.

I přes zpomalení tempa růstu, které souvisí s celkovou ekonomickou situací, zůstává pozitivní dynamika rozvoje stravovací sítě (obr. 2) a k 1. 1. 2016 je počet objektů poskytujících stravovací služby stále vyšší. : 6537 jednotek stacionární sítě a 525 jednotek nestacionárních objektů .

Rýže. 2 Tempo rozvoje stravovací sítě v letech 2011-2015

V roce 2015 se počet stacionárních stravovacích zařízení zvýšil o 98 jednotek a tempo růstu stravovací sítě dosáhlo 101,5 %. Růst sítě stacionárních stravovacích zařízení je zaznamenán především díky nárůstu stravovacích zařízení otevřené (veřejné) sítě.

Ve struktuře stacionárních zařízení je podíl podniků veřejné sítě 59,8 %, uzavřených a sociálních sítí 40,2 %.

Rýže. 3. Dynamika rozvoje sítě veřejného stravování regionu Sverdlovsk pro roky 2011-2015

V kontextu správních obvodů je dynamika rozvoje sítě veřejného stravování prezentována následovně (tabulka 1)

Jak je patrné z údajů v tabulce 1, lídry v rozvoji podniků veřejného stravování jsou okresy Gornozavodsk a Southern a také obce, které nejsou součástí správních obvodů. Právě v těchto okresech neustále přibývá otevírání nových potravinářských provozoven. Vysvětluje to skutečnost, že v těchto okresech se nacházejí největší a nejrozvinutější města Sverdlovské oblasti, jako je Jekatěrinburg, Nižnij Tagil, Kamensk-Uralskij a další. V ostatních okresech už obrázek tak pozitivní není – dochází k mírnému poklesu rozvoje veřejného stravování.

Během analyzovaného období byl zaznamenán výrazný pokles v západním distriktu (-35 jednotek). Pouze v městské části Pervouralsk bylo pozastaveno 23 objektů, 7 jednotek podniků bylo uzavřeno v městských částech Sredneuralsk a Achit, po 4 jednotkách v městských částech Krasnoufimsky a Artinsky.

Do podílu velkých obcí, které patří mezi deset ekonomicky nejrozvinutějších a největších administrativní centra, tvoří většinu stravovacích zařízení - jedná se o 3,76 tis. jednotek, což je 57,5 ​​% z celkového počtu stravovacích zařízení v regionu Sverdlovsk. Na město Jekatěrinburg připadá 38,1 % z celkového počtu stravovacích zařízení. A každým rokem se zvyšuje podíl velkých administrativních center na celkovém počtu stravovacích podniků.

Struktura trhu sítě veřejného stravování ve Sverdlovské oblasti k 1. lednu 2016 je na obr. čtyři.

Poměr podílů podniků podle typů ve srovnání s výsledky roku 2013 se poněkud změnil: podíl podniků s vyšší úrovní služeb (restaurace, bary, kavárny) se zvýšil v průměru o 1,15 % a naopak, podíl podniků typu „jídelna“, „bufet“, „jídelna“.

Jak je dnes patrné ze struktury, podniky veřejného stravování v regionu Sverdlovsk jsou rozsáhlou sítí restaurací, barů, kaváren, které jsou součástí struktury diverzifikovaných podniků, včetně sportovních, intelektuálních klubů, bowlingových drah, zábavních a rekreačních center. .

Poznámka: jídelny (včetně veřejných, školních, studentských, pracovních atd.); podniky jiného typu (bufety, bufety, kulinářské obchody, kavárny, PBO atd.)

Rýže. 4. Struktura trhu veřejného stravování v regionu Sverdlovsk v roce 2015, %

stůl 1

Dynamika rozvoje stacionárních zařízení veřejného stravování v regionu Sverdlovsk

	Správní správní obvod	Počet stravovacích zařízení
	Západní čtvrť
	Východní okres
	Severní okres
	Důlní revír
	Jižní okres
	Nezařazeno do okresů
Celkem za Sverdlovskou oblast

Za posledních pět let došlo k dynamickému rozvoji podniků s více vysoká kvalita služby, včetně podniků "prémiové" třídy: síť restaurací vzrostla 1,4krát - 215 podniků proti 155 v roce 2010; významný nárůst byl zaznamenán u podniků typu "kavárna" - 1,5krát, nárůst byl 389 jednotek.

Jekatěrinburg je jedním z předních měst v Rusku z hlediska obratu ve veřejném stravování (obr. 5) a zaujímá třetí místo za Moskvou a Petrohradem.

Rýže. 5. Obrat stravovacích měst Ruská Federace s populací více než 1 milion lidí v lednu až září 2014 (miliardy rublů)

Ministerstvo regionální rozvoj byl sestaven rating ruských měst atraktivních pro život, ve kterém Jekatěrinburg obsadil 5. místo. Při sestavování tohoto hodnocení byly zohledněny takové faktory, jako jsou demografické charakteristiky obyvatelstva, přírodní a ekologická situace, dostupnost bydlení, dopravní a inženýrská infrastruktura, lidské zdroje, blahobyt občanů a sociální infrastruktura.

Stravovací systém Jekatěrinburgu je tedy možné považovat za nejdůležitější součást spotřebitelského trhu, což umožňuje uceleně posoudit socioekonomickou životní úroveň občanů.

Obrat podniků veřejného stravování v Jekatěrinburgu rok od roku stoupá. A jeho podíl na celkovém obratu v regionu Sverdlovsk za 4 roky vzrostl z 64,8 % na 67,5 %. Jde o jasný příklad toho, že stravovací služby jsou spotřebiteli žádané a jsou ve stavu neustálého zlepšování a vývoje (obr. 6).

Rýže. 6. Změny v obratu veřejného stravování ve Sverdlovské oblasti a městě Jekatěrinburg

Pozitivní je i dynamika změn v počtu zařízení veřejného stravování ve městě Jekatěrinburg. V období od 2006 do 01.01.2015 se počet stravovacích zařízení zvýšil z 1403 na 2151 jednotek. Zároveň lze konstatovat, že každým rokem roste i počet otevřených podniků. V souvislosti se zvyšujícím se počtem provozoven veřejného stravování je třeba vzít v úvahu skutečnost, že rozmístění v obvodech města není rovnoměrné. Rozdělení stravovacích zařízení podle okresů Jekatěrinburgu je znázorněno na Obr. 7.

Podle získaných statistických údajů není rozložení podniků veřejného stravování v Jekatěrinburgu rovnoměrné. Takže v centrálních okresech (Leninskij a Oktyabrsky), stejně jako v okrese Kirovsky, je počet stravovacích zařízení výrazně vyšší ve srovnání s ostatními částmi města, což je vysvětleno rozvinutější infrastrukturou okresů a většími investicemi přitažlivost.

Rýže. 7. Rozdělení stravovacích zařízení podle okresů Jekatěrinburg

Největší počet stravovacích zařízení se nachází v okrese Leninsky, což se vysvětluje celoměstským významem této oblasti. Právě v Leninském okrese je soustředěna většina správních orgánů, obchodních struktur a nákupních a zábavních center, což zajišťuje vysoká úroveň poptávka po službách a produktech podniků veřejného stravování. Nedostatek míst je obzvláště akutní v takových okresech, jako je Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, stejně jako v oblastech nového rozvoje.

S nárůstem počtu stravovacích zařízení roste i zajištění míst na 1000 obyvatel. Zároveň se zvyšuje jak počet míst ve specializované síti, tak ve veřejné síti (obr. 8.).

Rýže. 8. Analýza dostupnosti míst pro podniky veřejného stravování 2008 - 2014 (místa na 1000 obyvatel)

Na Obr. 9 ukazuje údaje o dostupnosti míst veřejné sítě podle okresů Jekatěrinburgu k 01.01.2015.

Rozvoj potravinářských podniků se vyznačuje nerovnoměrností jak v segmentech trhu, tak v teritoriích. Změny jsou přitom nejen kvantitativní, ale i kvalitativní. Demokratický segment roste rychlejším tempem, zatímco elitní segment si v lepším případě zachovává své stávající pozice, nižší cenová hladina také zůstává na dobytých pozicích trhu. Tento trend lze vysledovat i na úrovni města Jekatěrinburg (obr. 10).

Rýže. 9. Dostupnost míst veřejné sítě podle okresů Jekatěrinburgu (místa na 1000 obyvatel)

Rýže. 10. Rozdělení stravovacích zařízení veřejné sítě Jekatěrinburg podle typů, %

Bylo zjištěno, že kavárna je pro investory nejatraktivnějším typem zařízení veřejného stravování. To lze vysvětlit skutečností, že tento typ stravovacích zařízení je mezi spotřebiteli nejoblíbenější a pro investora poměrně ziskový. Za zmínku stojí skutečnost, že počet podniků veřejné sítě v Jekatěrinburgu rok od roku neustále roste poměrně rychlým tempem.

Rýže. 11. Rozdělení specializovaných síťových podniků v Jekatěrinburgu podle typů, %

Zvyšování úrovně a kvality života obyvatel poněkud změnilo tradiční kulturu stravování. Prodejny (oddělení) kulinářských a hotových jídel jsou dnes velmi oblíbené, a proto velká stravovací zařízení, maloobchodní řetězce aktivně rozvíjet kulinářskou výrobu, otevírat specializovaná oddělení, včetně supermarketů a nákupní centra. Mezi hlavní trendy ve vývoji veřejného stravování v Jekatěrinburgu patří:

Zvýšení počtu podniků v celé stravovací síti. Zvýšil se zejména počet podniků, jako jsou bary a kavárny (12 %, resp. 7 %) ve veřejné síti a jídelen v rekreačních střediscích specializované sítě (počet podniků se zvýšil 3krát), zatímco počet bufetů je vyšší. výrazně snížena (snížení počtu podniků 3x). To vše vede k tomu, že změna obratu podniků veřejného stravování má podobu stabilního růstu;

Zvyšující se poptávka spotřebitelů po kvalitě služeb poskytovaných stravovacími zařízeními. Pro uspokojení stále se zvyšujících nároků spotřebitele jsou společnosti působící v oblasti veřejného stravování firemní školení a různé druhy odborných fór zaměřených na výměnu zkušeností a hledání řešení vznikajících problémů v oblasti veřejného stravování;

Nerovnoměrný vývoj trhu veřejného stravování. Nerovnoměrný vývoj má jak kvalitativní, tak geografický charakter. V centrálních částech města kvalita poskytovaných služeb výrazně převyšuje tento ukazatel v ostatních částech města;

Vstup nových hráčů na cateringový trh. Neustálý rozvoj města Jekatěrinburg přitahuje významné hráče v sektoru stravování, regionální i celoruské a dokonce světové. Otevřeny potravinářské provozy velké sítě, což následně vede ke zvýšení konkurence a zlepšení kvality poskytovaných služeb;

Růst v poměru cena-kvalita. Stále větší počet podniků veřejného stravování začíná kompetentněji přistupovat k problematice cenotvorby a nastolovat určitý soulad mezi cenou a kvalitou poskytovaných stravovacích služeb.

Inovace v oblasti veřejného stravování je výsledkem činnosti (produkt služby, technologie nebo její jednotlivé prvky, nová organizace servisní činnosti atd.), který je schopen efektivněji uspokojovat potřeby spotřebitelů. Moderní přístup Inovace v sektoru služeb je stále více založena na zohlednění inovací jako procesu. Hlavní důraz je kladen na proces obnovy a neustálého zlepšování. Inovace procesů je nezbytným prvkem rozvoje společnosti poskytující stravovací služby. Změny se obvykle týkají interních procesů nebo procesů souvisejících s přípravou, dodáním produktů a služeb koncovému uživateli. Může se jednat buď o kompletní restrukturalizaci podnikových procesů, nebo o strategii trvalých velkých změn v klíčových procesech.

Na základě analýzy trhu podniků veřejného stravování v regionu Sverdlovsk a městě Jekatěrinburg se ukazuje, že největší počet podniků veřejného stravování má různé organizační formy a formáty. Nicméně, mnoho z nich je organizační forma který nezapadá do žádné ze stávajících norem (GOST) pro zařízení veřejného stravování. Údaje studie podniků veřejného stravování v Jekatěrinburgu jsou podobné a typické pro příklady měst v jiných regionech Ruska. Výsledky analýzy trhu veřejného stravování ukázaly, že neexistuje konkurence mezi podniky veřejného stravování, ale konkurence o klienta, to znamená, že kvalita spotřebitelských služeb určuje preference spotřebitelů, ale také ponechává mnoho přání. Pochopení podstaty inovačního rozvoje podniků veřejného stravování a snahy o konkurenceschopnost na základě ekonomická účinnost aktivity jsou jádrem strategie stabilní provoz stravovací zařízení budoucnosti.

Posouzení inovačního potenciálu podniků veřejného stravování

Zahraniční i domácí odborníci nabízejí různé systémy klasifikátorů inovací. Díla zahraničních autorů z oblasti ekonomie jako I. Ansoff, J. Schumpeter a P. Drucker jsou široce známá. V domácí literatuře lze považovat inovativní klasifikace navržené V.V. Gorškov a E.A. Křetová, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurniková, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin a A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova a N. I. Morozova a další.

Inovace se třídí do skupin podle znaků, kritérií a v manažerské praxi používají různé klasifikace podle rozsahu, intenzity atd. v závislosti na oblasti použití můžeme rozlišovat:

Organizační a manažerské - analýza návštěvnosti hostů pomocí IT technologií a systémové analýzy; vytvoření a zavedení nové organizační struktury; formalizace obchodních procesů; zavedení systému rozpočtování (rozpočet peněžních toků, rozpočet příjmů a výdajů);

Marketing - způsoby propagace zboží a služeb podniků veřejného stravování: budování loajality hostů a personálu, vstup do nových segmentů trhu, formování image podniků veřejného stravování; vytváření nových formátů podniků (ateliérová restaurace, gastronomická hospoda atd.);

Výroba - aplikace v práci podniků veřejného stravování: nejnovější vývoj IT - technologie, automatizace a software (Liko, R-keeper, Story House); používání energeticky úsporných zařízení a technologií;

Sociální - koncept zdravé výživy; organizace pracoviště pro výrobu a prodej v rámci podniků veřejného stravování vhodných potravinářských výrobků (so sociální - vysokou nutriční hodnotou; ekonomický efekt) s využitím nových technologických zařízení, technologií a intelektuálních zdrojů odborníků jako intelektuálního kapitálu ve strategii koncept zdravé výživy pro různé segmenty populace.

Hlavní typy inovací v potravinářském průmyslu a službách lze rozdělit do skupin: technické a technologické a organizační a manažerské:

Technickou a technologickou inovací je realizace nová technologie, zařízení, mechanismy, ale i technologické metody a způsoby vaření. Nejaktivněji vyvíjenou novinkou jsou nové technologické linky, vybavení hal, barů a samozřejmě kuchyní. Inovace v obsahu produktů znamená změny v technologii vaření. Nové technologie dnes využívá jen čtvrtina provozoven. Tyto inovace přinášejí značný zisk, ale vyžadují speciální dovednosti, vysoké standardy kvality produktů a obecnou kulturu instituce. Například molekulární kuchyně. Zastánci „molekulární kuchyně“ při vaření zohledňují fyzikálně-chemické mechanismy odpovědné za přeměnu ingrediencí při kulinářském zpracování potravin.

Jednou z nejúspěšnějších inovací v potravinářském sektoru jsou také automatizované účetní systémy. Sjednocené programy umožňují sledování celý cyklus od přijetí objednávky v hale až po její přenesení do kuchyně a současné odepsání zbytku produktů. Implementace počítačová technologie(computerization), zvýšení využívání nástrojů informačních technologií, usnadňuje práci a umožňuje neustálé zlepšování celého výrobního procesu.

Organizační a manažerské inovace jsou spojeny s novými typy služeb, s nejefektivnějšími formami služeb a s organizací pracovních norem. K dnešnímu dni je otázka úrovně služeb v potravinářském průmyslu poměrně aktuální. Protože pokud kupujeme jakýkoli produkt, kupujeme si navíc i službu jeho prodeje a dodání samotnému spotřebiteli. K produktu je vždy přidána služba - a pokud je velmi podobný sortiment, zajde host přesně tam, kde přidá příjemný bonus - péče, dobrá obsluha, krásné balení zboží a tak dále.

Nové technologie služeb jsou také založeny na nových komunikačních příležitostech, IT technologiích, schopnosti řídit poptávku pomocí virtualizačních metod. Potravinářské podniky nevydávají jen tak osobní karty věrných zákazníků, ale udržují tisíce kartoték pomocí CRM systémů, organizují vlastní webové stránky, vytvářejí sociální sítě, přijímají objednávky a organizují virtuální večírky.

Inovace v oblasti obsluhy hostů spočívají především v zavádění nejnovějších technologií. Pomocí elektronického jídelníčku, kterým bývá tablet, si každý návštěvník udělá objednávku a zároveň se o každém pokrmu může dozvědět co nejvíce informací. Vzhled lze prohlížet ze všech stran a rychle se vypočítá obsah kalorií v pokrmu, určí se konečná cena objednávky a můžete také klasifikovat všechny nápoje a pokrmy podle jakéhokoli kritéria. Při čekání na objednávku nemůžete marně ztrácet čas, ale kontrolovat e-mailem, chatujte v sociálních sítích nebo jen hrát.

Lze tvrdit, že inovační činnost v oblasti podniků veřejného stravování v jejím směřování by neměla pokrývat pouze sféru výroby zboží a sféru jeho spotřeby obecně, ale také sledovat charakteristiky konkrétních spotřebitelů, což v konečném důsledku vyžaduje programovou přístup, který zajišťuje prognózování, selektivitu a zacílení, racionální využívání všech typů zdrojů.

Efektivní řízení restauračního podniku na konkurenčním trhu vyžaduje nastavení marketingové aktivity na odpovídající úrovni. nicméně nákupní chování konzumenti restauračních služeb a jejich motivy jsou proto heterogenní efektivní řízení restaurační podnikání vyžaduje vyřešení problému segmentace trhu restauračních služeb.

Závěr

Relevantnost inovační činnosti v regionu je dána skutečností, že jejím hlavním úkolem je zajistit, aby podnik mohl získat vědecký rozvoj „dnes“ v podobě, která umožní jeho realizaci „zítra“ v doslovném smyslu slova .

Inovativní podniky a sektor malých inovativních podniků v organizační interakci s vědeckými organizacemi, univerzitami jsou základem rozvoje průmyslu regionu. Statistické účetnictví a systematizace inovativních podniků má potíže, které jsou spojeny s definicí „ inovativní podnik“”, “inovativní aktivní”, “malý inovativní podnik”. Tyto potíže jsou způsobeny tím, že např. v oblasti výživy neposuzují inovační potenciál podniků, aby zařadily (nebo nezařadily) konkrétní podniky mezi inovativní.

Inovativní přístup hraje stále větší roli ve vyspělých zemích a v moderní Rusko v kontextu rozvoje tržních vztahů a potřeby dostat se z krizových situací je tato role obzvlášť velká. Rostoucí role inovací v oblasti výživy je dána zaprvé změnou kultury jídla, na prvním místě je kvalita a šetrnost zboží, nikoli jeho cena. Mnoho spotřebitelů je ochotno zaplatit více za přirozené, zdravé potraviny. Potravinářské a cateringové společnosti se snaží zaměřit na body, které jsou důležité pro moderního kupujícího (Přírodní suroviny a bezpečné suroviny, vysoká nutriční hodnota, bez přebytečného tuku, bez GMO, barviv a jiných umělých přísad). Technologie výroby potravin se dnes stále více stávají „šetrnými“, aby se šetřily vitamíny a užitečné stopové prvky v surovinách používaných při výrobě produktů. Pokud samotný produkt nelze považovat za užitečný, je navíc obohacen o vitamíny nebo jiné užitečné látky, bude takový produkt populárnější než jeho neobohacený protějšek.

Za druhé, potřeba hlubokých kvalitativních transformací v ruské ekonomice s cílem překonat krizi a vstoupit na trajektorii udržitelného růstu. Hnací silou inovací je konkurence, která je neoddělitelná od podnikání. Právě na základě inovací je možné využívat vyspělejší technologie a organizaci výroby, zlepšovat kvalitu výrobků a služeb a zajišťovat úspěšnost a efektivitu stravovacího podniku. Řešení těchto problémů vyžaduje inovativní, podnikatelský přístup, jehož podstatou je hledání a zavádění inovací.

Analýza trhu veřejného stravování ukázala, že na jedné straně decentralizace sektoru veřejného stravování vedla k nedostatku informačního prostoru, který malé stravovací podniky potřebují znát a využívat vědecké úspěchy a osvědčené postupy, na straně druhé k nelítostnému konkurence je nutí k inovaci a inovaci k udržení konkurenční výhodu. Přispívá k tomu urbanizace – rozšiřování hranic měst a větší poptávka po veřejném stravování.

Inovační činnost je tedy dominantní při utváření trajektorie ekonomického rozvoje podniků veřejného stravování a určuje možnost přechodu tohoto sektoru spotřebitelského trhu na kvalitativně novou úroveň rozvoje, která ve svém důsledku vyžaduje uvědomělé a cílevědomé řízení inovačního rozvoje podnikatelských struktur.

Bibliografický odkaz

Chugunova O.V. INOVATIVNÍ SMĚRY ROZVOJE OBLASTI VEŘEJNÉHO STRAVOVÁNÍ // Scientific Review. Ekonomické vědy. - 2017. - č. 3. - S. 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (vstup 20.04.2019). Upozorňujeme na časopisy vydávané nakladatelstvím "Přírodovědná akademie"