“Innovatsiyalar shunchaki mashhur so‘z emas
zamonaviy narsa bilan bog'liq,
avangard va innovatsion. Innovatsiyalar yoqilgan
oshxona zamonaviy texnologiya hisoblanadi
avangard oqimlari va ilg'or qurilmalar. "
Sous-vide (sous vide) - vakuum ostida, vakuumda degan ma'noni anglatadi.
Noyob Sous-vide texnologiyasi Frantsiyada oshpaz Jorj Pralus tomonidan ixtiro qilingan bo'lib, u jigarni sous-vide bilan qayta ishlashdan so'ng yanada nozik ta'm va yaxshiroq tuzilishga ega ekanligini aniqlagandan so'ng, birinchi marta vakuumli qopda fua-grani pishirgan.
Texnologiya tavsifi
Ma'lumki, changni yutish va pishirish, masalan, kombi bug'ida, mahsulotning vazn yo'qotishini (masalan, go'shtni) 20-35% dan 5-7% gacha kamaytirish imkonini beradi. Ushbu texnologiya uzoq vaqtdan beri restoranlarda pishirish jarayonida qo'llanilgan. Bosim pasayganda, suv 100 ºS dan biroz pastroq haroratda qaynaydi (bug 'hosil qiladi). Oziq-ovqat tarkibida vitaminlar va ba'zi oqsillar kabi foydali, ammo issiqlikni buzuvchi komponentlar (ya'ni, issiqlikka sezgir) mavjud. Polimer qoplarga solingan mahsulotlarni changdan tozalash barchaning saqlanishiga sezilarli hissa qo'shadi foydali xususiyatlar mahsulot. Changni tozalashda ifloslangan kislorod paketdan chiqariladi, bu oziq-ovqat mahsulotining ko'plab tarkibiy qismlarining oksidlanish reaktsiyalariga (molekulalar tuzilishidagi o'zgarishlar) yoki denatürasyona (oqsillarning biologik qiymatini yo'qotish) olib kelishi mumkin.
Shuning uchun vakuumda pishirish mahsulotning ko'plab iz elementlarini ozuqaviy ma'noda (vitaminlar, oqsillar, uglevodlar va yog'lar) va organoleptik ma'noda (ta'm va xushbo'y) o'zgarmagan holatda saqlashga imkon beradi. Bundan tashqari, ushbu amaliyot mahsulotni saqlash jarayonida tayyorlashning ko'proq bir xilligini va ko'proq gigienik xavfsizlikni taklif qiladi.
Ovqat pishirishning harorat kinetik rejimini nazorat qilish va aniqligi har qanday korxona muvaffaqiyatining asosi bo'lgan uskunani tanlashda asosiy omillarga aylanadi. Ovqatlanish.
Vakuumli sumkada pishirishda minimal harorat +65 ºS, maksimal harorat esa + 93/95 ºS.
Sous-vide pishirishning afzalliklari:
Mahsulotning lazzatlari va sharbatlarini saqlash;
- vazn yo'qotishning 15-35% ga kamayishi;
- energiyani 20-28% ga tejash;
- mahsulotning qisqarishi va suvsizlanishining oldini olish;
- mahsulotdagi lipidlarning oksidlanishini oldini olish va buning natijasida achchiqlanishni oldini olish;
- vakuumda pishirgandan keyin mahsulotni uzoqroq saqlash;
- ziravorlar hajmida 3-40% tejash, chunki ziravorlar va yog'larning kontsentratsiyasi qobiq mavjudligi sababli saqlanib qoladi;
- issiqlik sarfini saqlab turganda pishirish tezligini oshirish;
Qaysi issiqlik bilan ishlov berish usuli qo'llanilishidan qat'i nazar, pishirish harorati 65 ºS dan 95 ºS gacha (hech bo'lmaganda dengiz sathidan geografik kengliklarda) o'zgaradi. Faqatgina istisnolar - vakuumli pishirish usullari va retort qadoqlashda avtoklav.
Mumkin bo'lsa, nazorat ostida saqlanishi kerak bo'lgan muhim parametr - bu harorat deltasi, ya'ni issiqlik uzatishning aniqligi va maqsadliligi. Pishirish paytida haroratning o'zgarishi 2 ºS dan oshmasligi kerak.
Souse-vide quyidagi biokinetik haroratni davolash zonalariga ega:
Kafolatlangan shartli pasterizatsiya zonasi: > 63 °C +
Pasterizatsiya zonasining boshlanishi: 60 °C - 63 °C
Pishirish zonasi: 55 ° C - 60 ° C
Xavfli hudud: 50 °C - 55 °C
Xavfli hudud: 20°C - 50°C
Ushbu texnologiyadan foydalangan holda ovqat pishirishda harorat va uning aniq gradient tebranishlari katta ahamiyatga ega bo'lgani uchun, Barcha uch yulduzli Mishel restoranlarining oshpazlari, istisnosiz, termal qozonlardan foydalanadilar.
Standart Sous-vide termal qozonining xususiyatlari:
Pearl va Diamond Julabo immersion isitish termostatlari 50 litrgacha bo'lgan turli xil pishirish idishlarining haroratini nazorat qilish uchun javob beradi. Qurilmalar qisqich bilan jihozlangan - devor qalinligi 26 mm gacha bo'lgan idishlarga o'rnatish uchun qisqich. Bundan tashqari, mavjud idishlarga, masalan, zanglamaydigan po'latdan yasalgan gastronorm idishlariga osongina va tezda biriktirilishi mumkin. Suyuqlik bilan aloqa qiladigan qismlar zanglamaydigan po'latdan yoki plastmassadan yasalgan. Suvga cho'mish chuqurligi 16,5 sm.Aylanma nasosi suyuqlikning uzluksiz harakatlanishini va shunga mos ravishda optimal harorat taqsimotini ta'minlaydi.
Innovatsion faoliyatni rivojlantirishning eng istiqbolli sohasi umumiy ovqatlanish hisoblanadi. So'nggi paytlarda mamlakatimizda innovatsiyalarning iqtisodiyotdagi roli sezilarli darajada oshdi. Ulardan foydalanmasdan ishlab chiqarish deyarli mumkin emas raqobatbardosh mahsulotlar, qaysi bo'lar edi yuqori daraja yangilik. Bozor raqobati sharoitida tovarlar yoki xizmatlar ishlab chiqaruvchilari doimiy ravishda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va uni amalga oshirishning yangi bosqichiga chiqish yo'llari va usullarini izlashlari kerak. Shundan kelib chiqqan holda, o'z faoliyatida samarali innovatsiyalarni birinchi bo'lib qo'llaydigan umumiy ovqatlanish korxonalari raqobatchilardan katta ustunlikka ega bo'ladilar.
Xorijiy va mahalliy mutaxassislar taklif qilishadi turli tizimlar innovatsion tasniflagichlar. I. Ansoff, J. Shumpeter, P. Druker kabi xorijlik mualliflarning iqtisod sohasidagi asarlari keng tarqalgan. Mahalliy adabiyotlarda V. V. Gorshkov va E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigojin, P. N. Zavlin va A. V. Vasilev, E. A. Utkin, G. I. Morozova va N. I. Morozova va boshqalar tomonidan taklif qilingan innovatsion tasniflarni ko'rib chiqish mumkin.
Innovatsion faoliyatni rivojlantirishning eng istiqbolli sohasi umumiy ovqatlanish hisoblanadi. Bunga yuqori o'sish dinamikasi va umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish bozorlarini rivojlantirishdagi sifat o'zgarishlari yordam bermoqda. "Innovatsiya" atamasi ma'nosini anglatadi yangi usul korxona ishi, yangi yondashuv biznes yuritish, yangicha fikrlash uslubini shakllantirish, bu umumiy ovqatlanish sanoati korxonalarining yuqori raqobatbardoshligining sharti hisoblanadi.
Umumiy ovqatlanish sohasida innovatsiyalarni rivojlantirishning asosiy yo‘nalishlari quyidagilardan iborat:
- Umumiy ovqatlanish korxonalarining o'sishini oshirish.
- Umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuruvchilar sonini ko'paytirish.
- Mahsulot innovatsiyalari - korxonalar tomonidan ishlab chiqarilgan yangi turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish va sotish, ularning biokimyoviy tarkibini o'zgartirish (sintetik mahsulotlar, genetik muhandislik, o'rinbosarlar va boshqalar).
- Mahsulot texnologiyasidagi innovatsiyalar - qo'llash avtomatlashtirilgan uskunalar, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish vaqtini qisqartirish va ishlab chiqarish samaradorligini oshirish imkonini beradigan mahsulotlarni qayta ishlashning yangi usullari.
- Sohadagi innovatsiyalar marketing tadqiqotlari, iste'molchilarning talabi, didi va ehtiyojlarini aniqlash va umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirishning asosiy omillaridan biri hisoblanadi.
- Bozorga kirishi yoki monopolist firmalarning umumiy ovqatlanish sanoatidan chiqishi. Yirik kompaniyalar o'rtasidagi raqobatga olib keladi mavjud korxonalar filialida. Ko'pgina kichik ishlab chiqaruvchilar o'zlarining bosimi ostida bankrot bo'lishadi, narxlarni va brendni damping qilishadi.
- Ishlab chiqarilgan mahsulot tannarxining o'zgarishi. Xom ashyo narxining oshishi bilan tayyor ovqatlar narxi oshadi, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilari ulushining kamayishiga olib keladi. Narxlarning oshishi mintaqadagi noqulay ob-havo omillariga bevosita bog'liq.
- Bozorga yangi, takomillashtirilgan mahsulotlarni joriy etish. Ushbu yangilik umumiy ovqatlanish sohasiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. So‘nggi yillarda yanada tozalangan va sifatli oziq-ovqat mahsulotlariga talab katta.
- Qonunchilikdagi o'zgarishlar. Bu omil kuchsizroq ishtirokchilarni bozordan chiqarib yuboradi va kuchli, yirik korxonalar savdo va umumiy ovqatlanish, bu esa raqobatning pasayishiga olib keladi.
- Viloyat aholisining ijtimoiy ahvoli va turmush sifatining o'zgarishi. Bu ko'rsatkich umumiy ovqatlanishga ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
- Biznesda noaniqlik va xavfni kamaytirish. Hozirgi vaqtda oziq-ovqat sanoatida noaniqlik va xavfning o'rtacha darajasi mavjud. Insonning ovqatlanishga doimiy va asosiy ehtiyoji, shuningdek, moda va jamiyat talablariga muvofiqligi ishlab chiqarilgan mahsulotlarning likvidligi xavfini kamaytiradi. Xavf darajasi mamlakatning umumiy iqtisodiy holatiga mutanosibdir.
Sanoatning harakatlantiruvchi kuchlari salbiy va ijobiy qiymatga ega.
Salbiy qiymatlar:
- dagi o'zgarishlar narx siyosati ishlab chiqarilgan mahsulotlar;
- qonunlar va me'yoriy hujjatlar ta'sirida sanoatdagi o'zgarishlar;
- kichik umumiy ovqatlanish korxonalarini yirik monopoliyalar tomonidan siqib chiqarish.
Ijobiy ta'sir quyidagilardan iborat:
- umumiy ovqatlanish sanoatining o'sish sur'atlarini oshirish;
- xaridorlar sonini ko'paytirish;
- ishlab chiqarishning texnologik jarayonlariga innovatsiyalarni joriy etish;
- takomillashtirilgan yangi tovarlar ishlab chiqarish;
- biznes xavfini kamaytirish.
Oziq-ovqat sanoatining jozibadorligini baholash natijalaridan qat'i nazar, korxonalar ko'pincha mahsulot turlarini, idish-tovoq va ichimliklar tarkibini o'zgartirish orqali mahsulot tannarxini oshirishning salbiy omilining ta'sirini kamaytirish imkoniyatiga ega. Yirik ishlab chiqaruvchilar bozorga kirganda, ular o'zlarining shaxsiy siyosatini belgilaydilar, o'z mehmonini, shuningdek, o'z mahsulotlari uchun bozorni topadilar.
Innovatsiyalarning tasnifi
Quyidagi xususiyatlarni ajratib ko'rsatish mumkin, ularga ko'ra umumiy ovqatlanishdagi innovatsiyalar 1-jadvalda keltirilgan.
1-jadval - Umumiy ovqatlanish sohasidagi innovatsiyalarning tasnifi 
Innovatsion jarayonlar mamlakatimizda umumiy ovqatlanish sohasini rivojlantirish tarqatish tizimidagi innovatsiyalar, ulgurji aloqani qayta tashkil etish, innovatsiyalar bilan bog‘liq. chakana savdo va mijozlar bilan munosabatlar marketingi.
Siz bilishingiz kerakki, umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil qilishda mavjudlariga asoslanish kerakuchta asosiy yo'nalish:
- Birinchi yo'nalish- Bu 70-yillarda qurilgan klassik g'oyalar asosida qurilgan ishlab chiqarish, bu erda eskirgan texnologiyalar ustunlik qiladi. Bunday muassasalarda ishlab chiqarish odatda konservativ oshpazning an'anaviy xotiralari va eskirgan tajribasiga asoslangan qoidalariga muvofiq tashkil etiladi. Bunday rahbar ishlab chiqarishning kunlik ishini shunday rejalashtiradiki, barcha ish qismlari oldindan tugallanadi.Natijada shunday ustida ishlash. texnologik sxema yaratish va improvizatsiya qilish qiyin. Va mehmonlarning nostandart buyurtmalarini bajarish deyarli mumkin emas. Ishlab chiqarishning bunday tashkil etilishi bilan oshpaz mehmonlarning ta'mi va afzalliklarini qondirishdan ko'ra, tasdiqlangan pishirish texnologiyasiga ko'proq e'tibor beradi. Ishlab chiqarishning bu yo'nalishi iste'molchilarning aylanmasi ancha yuqori bo'lgan mehmonxonalarda o'zini oqlashi mumkin.
- Ikkinchi yo'nalish- yuqori texnologik bo'lib, ishlab chiqarishda dastur xatolarining tovush yoki yorug'lik ko'rsatkichlari bilan jihozlangan zamonaviy dasturiy ta'minot va yuqori tezlikdagi uskunalardan foydalanishni nazarda tutadi. Ishlab chiqarishda zarar etkazmaydigan kuchli davlumbazlar bo'lishi kerak muhit va issiq do'konda qulay ish sharoitlarini ta'minlash. Ushbu yo'nalishning nochorligi qimmat va energiya talab qiladigan uskunalardir. Ushbu yo'nalishning afzalligi: Oziq-ovqat mahsulotlarining sifat standartini oshirishni ta'minlaydi; Juda tajribali bo'lmagan oshpazlarga ishlashga imkon beradi; Mehmonlar kelishidan oldin vaqtdan foydalanish maqbuldir, ya'ni. zamonaviy mashinalar va pechlar vakuum va muzlatilgan oziq-ovqatlarni, shuningdek, oldindan tayyorlangan taomlarni tiklashi mumkin. Ushbu yo'nalish bilan ishlab chiqarishda oshpaz o'zini gastronomik texnolog sifatida namoyon qiladi.
- T uchinchi yo'nalish- u texnologik yutuqlar va oshpazlarning shaxsiy tajribasini birlashtiradi. Ushbu yo'nalish oilaviy va mavsumiy restoran va kafelarda ishlab chiqarishni tashkil qilish uchun javob beradi. Ushbu yo'nalishning asosiy ajralib turadigan xususiyati - har bir ingredientning ta'mini saqlab qolish va iloji boricha kamroq ta'sir qilish istagi. har xil turlari yangi ovqatni issiqlik bilan ishlov berish. Bunday ishlab chiqarishda oshpaz mavsumiy mahsulotlarga va ularning bozorda kundalik xaridlariga katta e'tibor beradi. Rossiyada umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning hozirgi bosqichida uchinchi yo'nalish umumiy qabul qilingan.
Bir yoki boshqa yo'nalishni tanlash ishlab chiqarish tartibini va jihozlarini belgilaydi. Uch yo'nalishdan birini tanlashdan tashqari, qayta ishlash texnologiyasini rivojlantirishni hisobga olish kerak oziq-ovqat mahsulotlari juda tez rivojlanmoqda.
So'nggi paytlarda tobora ko'proq odamlar baliq, sabzavot va baliq bo'lmagan dengiz mahsulotlari foydasiga o'zlarining gastronomik afzalliklarini qayta ko'rib chiqdilar. Va bu erda oshpazlar har doim oziq-ovqat mahsulotlari va mahsulotlari bozorining yangiliklarini kuzatib borishlari kerak. Mamlakatimizda vakuumli ishlov berishdan o'tgan mahsulotlar amalda qo'llanilmaydi: saqlash muddati 14-21 kun bo'lgan qaynatilgan sabzavotlar, shuningdek, 0 dan 3 gacha bo'lgan haroratda 6 kungacha saqlash muddati bilan pishirish uchun tayyorlangan. haqida C. Jahon tendentsiyalari ko'rsatganidek, kelajak ushbu mahsulotlarga tegishli.
KATTA quvvatli pazandachilik maxsulotlarini yaratish uchun INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Korxonaning yuklash maydoni. Mahsulotni qabul qilish. Yuklarni tushirish va hisobga olish. Tycoon to'liq assortimentni taklif qiladi innovatsion uskunalar xom ashyoning barcha guruhlarini zavod qadoqlaridan qabul qilish, sanitariya dezinfeksiya qilish, tortish va burg'ulash uchun. Yuklash maydoni tarozilar, yuvish vannalari, kirishni boshqarish bilan jihozlangan sanitariya-tesisat tizimlari, zerikarli stollar, ekspress-tahlil laboratoriyasi, avtomatlashtirilgan boshqaruv tizimi hisob-kitob punkti, xavfsizlik posti, GN standart aravalari uchun bufer zonasi bilan ifodalanadi. Yuklash joyi ko'pik hosil qiluvchi qurilma va siqilgan havo yordamida sanitarizatsiya qilinadi. Xona termal pardalar, ochiladigan eshiklar, mobil UV amalgam nurlantiruvchilar, teskari aravachalar uchun maxsus yuvish shkafi bilan jihozlangan.
KATTA QUYIMLI KULINAR ISHLAB CHIQARISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Qadoqdan chiqarish Korxonaga yetkazib beriladigan barcha mahsulotlar GN 1/1, ½, 2/1 standart gastronorm idishlarida qadoqdan chiqariladi. Ildiz ekinlari g'ildiraklardagi to'rli qutilarga (500 kg gacha) yuklanadi. Sanitariya tozalashdan keyin saqlash mahsulotlari GN aravachalariga yotqiziladi. Qabul qilish, hisobga olish va tortishdan so'ng, xom ashyo o'rta haroratli, past haroratli kameralarga va quruq saqlash omborlariga kiradi. Tovarlarni har bir qabul qilgandan so'ng, zerikarli zona maxsus dezinfektsiyalash vositalari bilan ishlov beriladi va ochiq amalgam nurlanishi bilan ishlov beriladi. Go'sht mahsulotlari 200 l zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarga joylashtiriladi va muzdan tushirish zonasiga yuboriladi.
KATTA QUYIMLI PAZAJLIK ISHLAB CHIQARISHNING INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Mahalliy ustaxona uchun asbob-uskunalar. Sabzavot sexi uchun uskunalar sabzavot, ildiz ekinlari, meva va barglarni yuvish uchun turli quvvatdagi ishlab chiqarish liniyalari bilan ifodalanadi. Chiziqlarni avtomatlashtirish darajasi loyihaning investitsiya imkoniyatlariga bog'liq. Uskunalar sabzavot uchun vibro-yuvish mashinasi, kornudo tipidagi avtomatik tozalagichlar, qo'lda tozalash konveyeri, barglar, meva va olijanob sabzavotlarni quritish uchun siklonlardan iborat. Hammayoqni, qovoqni, baqlajonni, qovoqni kesib, ustaxonaga zanglamaydigan po'latdan yasalgan maxsus tortish tanklarida olib boradi. Qolgan mahsulotlar gastronorm konteynerlarida yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan 200 litrli qozonlarda (ishlab chiqarish hajmlariga qarab) tashiladi.
KATTA QUYIMLI KULINAR ISHLAB CHIQARISHNING INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Sovutgich sexi uchun uskunalar. Sovuq do'kon uchun uskunalar (salat va issiq do'konlar uchun blankalar ishlab chiqarish ustaxonasi) Amerikada ishlab chiqarilgan noyob universal sabzavot to'sarlari bilan taqdim etilgan. Uskunalar 100 dan ortiq turdagi kesishlar bilan sabzavot, meva, gastronomiyani kesish imkonini beradi. Qurilmalarning tezligi analoglardan 8-10 baravar oshadi. Bu energiyani sezilarli darajada tejashga olib keladi. Bunday uskunalar meva-sabzavot konserva zavodlarida qo‘llaniladi. Eng samarasiz kesmalar fabrikalarda va umumiy ovqatlanish oshxonalarida ham qo'llaniladi. Sovuq do'kon +12 ° C doimiy haroratni saqlaydi. Dilimlangan mahsulotlar konveyer yordamida salat do'koniga o'tkaziladi.
KATTA QUYIMLI KULINAR ISHLAB CHIQARISHNING INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Sabzavot sexi uchun jihozlar. Barcha tozalangan va tug'ralgan sabzavotlar, ko'pligiga qarab, salat do'koniga gastronorm idishlarida yoki plastik evro qutilarda etkazib beriladi. Sabzavotlarning bir qismi issiq do'konga bug'da (bug'da) pishirish uchun ko'pligiga ko'ra allaqachon kesilgan issiq do'konga kiradi. Salat do'konida salatlar aylanadigan krank mikserlarida aralashtiriladi. Ushbu mikserlar nozik tuzilishga ega salatlarni aralashtirish uchun maxsus mo'ljallangan. Ular fraksiyalarning yaxlitligini buzmasdan bir xil va to'g'ri aralashtirishni ta'minlaydi. Qatlamli salatlar qatlamlarda plastik tovoqlarga yotqiziladi. Koreys salatlari mashinada yaxshi aralashmagani uchun tarozi qozonlarida qo'lda aralashtiriladi. Ingredientlarni aralashtirgandan so'ng, salatlar volumetrik dozalagichlar yordamida dozalanadi.
KATTA QUYIMLI PAZAJLIK MAHSULOTLARNI YARATISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Qadoqlash maydoni. Packing in MGS RP Technology 3 yildan beri Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Choy qoshig'i oshxona zavodlarida uzluksiz ishlab kelayotgan Super Sealer Australia kompaniyasining zamonaviy qadoqlash uskunalarini taklif etadi. Uskunalar dispenserlar, konveyer liniyalari va soslar va sho'rvalar uchun aylanadigan quyish moslamalari bilan ifodalanadi. Uskunalar mahsulotlarni MGS muhitida "vakuum-gaz" tamoyiliga muvofiq qadoqlaydi.
KATTA POZABLIK ISHLAB CHIQARISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Issiq sex Issiq sex quyidagi turdagi uskunalar bilan ifodalanadi: past haroratli pishirish vannalari, sabzavotlarni yuqori tezlikda va tejamkor pishirish uchun bosimli bug‘ qozonlari, sho‘rvalar, souslar, makaron tayyorlash uchun bug‘ qozonlari. va yonma-ovqatlar, lazzatli taomlarni pishirish va chekish uchun chekish shkaflari, qiyma go'shtni qovurish uchun egilgan tovalar, sabzavotli ikra va lecho pishirish uchun avtoklav kameralari. Barcha jihozlar Star Energy dasturi (AQSh) boʻyicha sertifikatlangan va rasmiy tadqiqotlar shuni koʻrsatadiki, bugʻda yuqori tezlikda pishirish va kam quvvat sarfi tufayli resurslarni 25-40% ga tejash imkonini beradi.
KATTA QUYIMLI KULINAR ISHLAB CHIQARISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Mahsulotni sovutish bo'limi. Mahsulotlarni sovutish oddiy va ayni paytda innovatsion usulda amalga oshiriladi. Qaynatilgan go'sht, sabzavotlar, dengiz mahsulotlari bir martalik arzonga joylashtiriladi plastik qoplar va germetik tarzda kesilgan. Kesishdan so'ng mahsulotlar muzli vannalarga joylashtiriladi, unga glikol sovutgich ulanadi. Suv aylanishi va +0,5 °C harorat 500 kg gacha bo'lgan mahsulotlarni +80 °C haroratdan °C gacha sovutishni kafolatlaydi. Bunday texnologiyalar AQSh va Kanadada keng qo'llaniladi. Uskunani sotib olishda tejamkorlik (portlash sovutgichlari bilan ishlashdan farqli o'laroq) - uskunani sotib olishda 100% va energiya sarfida 450%
KATTA QUYIMLI PAZAJLIK ISHLAB CHIQARISHNING INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Go'sht sexi jihozlari. Go'sht do'konining jihozlari so'yish, maydalash, to'ldirish, tilimlash, go'sht maydalagichdan o'tkazish, kotlet massalarini aralashtirish, shakl berish, massaj qilish va qoliplarga to'ldirish uchun juda ko'p jihozlardan iborat. Noyob Amerika uskunasi ziravorlarda marinadlash, kaltaklash, o'tkazib yuborish, dumalash, e'tiqodni vakuum massaji orqali mahsulot sifatini sezilarli darajada yaxshilash imkonini beradi. Uskunada Star Energy dasturi doirasida energiya tejash funksiyalari mavjud. Ishlanmalarning aksariyati patentlangan va dunyoda o'xshashi yo'q. Bunday qayta ishlash uskunalari faqat AQShning MC Donalds va KFC oshxona fabrikalarida, premium toifadagi mahsulotlar ishlab chiqaradigan yirik go'shtni qayta ishlash korxonalarida o'rnatiladi.
KATTA QUYIMLI PAZAJLIK ISHLAB CHIQARISHNING INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Sanitariya uskunalari. RP Technology kompaniyasi HACCP metodologiyasiga muvofiq sifat nazorati va sanitariya-gigiyena ko'rsatkichlari tizimini joriy qiladi. ko'tarilgan sanitariya rejimi korxona innovatsion sanitariya-texnik vositalardan foydalanishni o'z ichiga oladi: sanitariya nazorati punktlari, go'sht do'konidagi maxsus jihozlar, bug 'sterilizatorlari, yuvish uchun bug' generatorlari texnologik uskunalar°C haroratda bug ', pol va devorlarni yuvish uchun ko'pik generatorlari, qo'l va oyoqlarni tozalash uchun maxsus tizimlar (tegishsiz), suv va havoni dezinfeksiya qilish stantsiyalari.
KATTA POZABLIK MAHSULOTLARINI YARATISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Design RP Technology xorijlik mutaxassislarni taklif qilgan holda umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash bo‘yicha xizmatlarning to‘liq spektrini taklif etadi. Dizayn muhandislik uskunalari sohasida innovatsion echimlarni joriy etishni o'z ichiga oladi: ventilyatsiya, kanalizatsiya, suv va havo filtratsiyasi, konditsionerlik, isitish va boshqalar. Dizayn tamoyillari barchani maksimal darajada avtomatlashtirishni o'z ichiga oladi texnologik jarayonlar va salbiy ta'sir oqibatlarini maksimal darajada tekislash inson omili. 2007 yildan 2009 yilgacha bo'lgan davrda RP Technology 20 dan ortiq innovatsion ob'ektlarni ishga tushirdi, bu esa xarajatlarning 40% gacha tejaydi. kommunal to'lovlar va klassik pishirish me'yorlariga nisbatan xodimlarning 50% gacha. Innovatsion resurslarni tejash Ishonchliligi
KATTA POZABLIK MAHSULOTLARINI YARATISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Loyihani amalga oshirish Korporativ ovqatlanish korxonalari va fabrika-oshxonalarni kompleks jihozlash quyidagi tamoyillar asosida amalga oshiriladi: - muhandislik tarmoqlari va texnologik jihozlarda joriy qilingan resurslarni tejash; - Britaniya va Amerikaning yetakchi texnolog-dizaynerlarini jalb qilgan holda loyihani batafsil o‘rganish; - iqtisodiy, texnologik va logistika modelini ishlab chiqish; - Texnik, texnologik va turli xil jahon ishlab chiqaruvchilarining uskunalari uchun ko'plab variantlarni taqdim etish iqtisodiy asoslar tanlash.
KATTA POZABLIK MAHSULOTLARI YARATISH UCHUN INNOVATSION TEXNOLOGIYALARI Magnat zavodlar - oshxonalarni loyihalash, texnologik asbob-uskunalarni tanlash, algoritmik tizimni yaratish bo'yicha to'liq konsalting xizmatlarini taqdim etadi. ishlab chiqarish jarayonlari yetakchi texnologlar – soha amaliyotchilari taklifi bilan. Barcha ishlar jihozlarni etkazib berish to'plamining narxiga kiritilgan.
INNOVATSION TEXNOLOGIYALAR MAHSULOTNI YAXSHI VA KORXONANI IQTISODIY OLISHGA MUMKIN BERADI Mahsulot turi / Qayta ishlash turi Klassik qayta ishlash opsiyasi Innovatsion ishlov berish opsiyasi % Innovatsion usuldan foydalanganda tejamkorlik 1 Go‘sht, parranda go‘shti, o‘yin, baliq (pishirish) Kombi pechda pishirish uchun past haroratda pishirish tizimi vakuumli qoplarda 20% tejamkor mahsulot vazni, 15% marinad va ziravorlar tejamkorligi 2Sabzavotlar (pishirish) Kombi bug'li pishirgich, pechka qozonlari Bug'da pishirgich (bug'lash) 30% energiya tejamkorligi, 2 barobar ko'proq tezlik, 20% kam suv sarfi 3 Barcha turdagi mahsulotlar (sovutish) Blast chiller, sovutish xonasi/kamera Water Cook&Chill 6 barobar tezroq sovutish tezligi. Energiyani tejash – 300% 4Sho‘rva pishirish Qozonda pishirish Bug‘li ko‘ylagi bo‘lgan qozon 2 barobar yuqori pishirish tezligi, 50% energiya tejash 5Sabzavotlarni kesish Disk tipidagi sabzavot to‘sarlari Gilyotinli sabzavot to‘sarlari 2 barobar yuqori kesish tezligi 2 barobar kam quvvat sarfi 6 Go‘sht va baliq muzdan tushirish Kamera muzdan tushirish Yuqori chastotali muzdan tushirish 20% vazn yo'qotish tejamkorligi. Muzdan 100 marta tezroq muzdan tushadi (5-6 daqiqa 100 kg). Mahsulot sifatini saqlaydi 7 Bino va jihozlarni tozalash Yuvish vositalari, qo'lda yuvish Bug' generatori va ko'pik generatori bilan yuvish Katta idishlar va jihozlarni yuvishda yuvish vositalarini 100% tejash. Devor va pollarni yuvishda yuvish vositalarini 50% tejash 8 Mahsulotlarni ustaxonadan ustaxonaga o'tkazish Aravachalar Konveyer 8 nafar xodimni qisqartirish 9 Qadoqlash uskunasi Qo'lda korreksli qadoqlash Konveyerda qadoqlash Xodimlar soni 50% ga qisqardi. Qadoqlash narxini 20% ga kamaytirish 10Salatlarni qadoqlash Qo'lda qadoqlash va aralashtirish Dispenserda qadoqlash Sayt xodimlarining 60% ga qisqarishi. Aniq dozalash. Suiiste'moldan himoya qilish
Innovatsion faoliyatni rivojlantirishning eng istiqbolli sohasi umumiy ovqatlanish hisoblanadi. So'nggi paytlarda Rossiyada innovatsiyalarning iqtisodiyotdagi roli sezilarli darajada oshdi. Ulardan foydalanmasdan, yuqori darajadagi yangilikka ega bo'lgan raqobatbardosh mahsulotlarni ishlab chiqarish deyarli mumkin emas. Bozor raqobati sharoitida tovarlar yoki xizmatlar ishlab chiqaruvchilari doimiy ravishda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va uni amalga oshirishning yangi bosqichiga chiqish yo'llari va usullarini izlashlari kerak. Shundan kelib chiqqan holda, o'z faoliyatida samarali innovatsiyalarni birinchi bo'lib qo'llaydigan umumiy ovqatlanish korxonalari raqobatchilardan katta ustunlikka ega bo'ladilar. Umumiy ovqatlanish sohasini innovatsion rivojlantirishga nazariy va uslubiy yondashuv ko‘rib chiqiladi. Innovatsion infratuzilmani yaratish va faoliyat yuritish asosida aholini sog‘lom ovqatlanish bilan ta’minlash maqsadida viloyat sharoitida ovqatlanish sohasini rivojlantirish modeli taqdim etilgan. Innovatsiyalar va innovatsion faoliyatning umumiy masalalari bayon etilgan. Umumiy ovqatlanish korxonalari bozorining hududiy sharoitda tahlili, uning mohiyati va rivojlanish tarkibiy qismlari keltirilgan. Ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishning eng samarali usullaridan biri klaster yondashuvidan, jumladan, innovatsiyalarni rag'batlantirishning asosi sifatida foydalanish ekanligi ko'rsatilgan.
umumiy ovqatlanish korxonalari
innovatsiya
bozor tahlili
1. Alekseeva D. A. Rossiyada umumiy ovqatlanishning holati va rivojlanish tendentsiyalari // Ilmiy-metodik. elektron jurnal"Konseptsiya". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Mehmondo'stlik sanoatini rivojlantirishning dolzarb muammolari va istiqbollari. Sankt-Peterburg davlat iqtisodiyot universiteti nashriyoti, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Milliy innovatsion tizim va davlat innovatsion siyosat Rossiya Federatsiyasi / OECDning Rossiya Federatsiyasining milliy innovatsion tizimini ko'rib chiqish uchun asosiy hisoboti, Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi. - M., 2009. - 206 b.
4. Novoselov S.V. Texnologiya universitetining ilmiy va innovatsion faoliyatini boshqarish: muammolar va echimlar / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.
5. Novoselov S.V. Analitik tizim boshqaruv innovatsion rivojlanish gibrid texnologiyalarga asoslangan mintaqaviy sharoitda tashkilotlar va korxonalar: monografiya / S.V. Novoselov. - Barnaul: nashriyoti Oltoy bosmaxonasi, Barnaul - 2009. - 261 b.
6. Novoselov S.V. Mintaqaviy sharoitlarda tashkilot va korxonalarning innovatsion rivojlanishini boshqarish asoslari / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 p.
7. Obolenskaya L.V. Rus tilidagi texnologik platformalar: innovatsion yutuq yoki o'tmishning takrorlanishi // Innovatsiyalar. - 2012. - No 4. - S. 94-97.
8. Pakermanov E.M. Innovatsion jarayonni milliy qonunchilikda va "Oslo qo'llanmasida" baholash / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroiqtisodiyot. - 2011. - No 4. - B. 14–17.
9. Umumiy ovqatlanishni innovatsion rivojlantirishga nazariy va uslubiy yondashuv: monografiya / L.A. Mayurnikova [va boshqalar]; tomonidan tahrirlangan L.A. Mayurnikova; Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti. - Kemerovo, 2014. - 199 p.
10. Zamonaviy shakllar Restoran biznesida xizmat ko'rsatish: Darslik / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M .: Magistr, NIC INFRA-M, 2015. - 528 p.: 60x90 1/16.
11. Chugunova O.V. Sverdlovsk viloyatida umumiy ovqatlanishning rivojlanish dinamikasi / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // To'plamda: Oziq-ovqat bozori: holat, istiqbollar, tahdidlar. Xalqaro ilmiy-amaliy konferensiya maqolalari toʻplami. Yekaterinburg, 2015 yil, 102-109-betlar.
12. GOST R 50762-2007 "Ovqatlanish korxonalarining tasnifi". M.: Standartinform. - 2007. - 15 b.
13. federal qonun"Fan va davlat ilmiy-texnik siyosati to'g'risida" 1996 yil 23 avgustdagi 127-FZ-son [Elektron resurs]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 08.12.2011 yildagi 2227-r-son “Rossiya Federatsiyasining 2020 yilgacha bo'lgan davrda innovatsion rivojlanish strategiyasini tasdiqlash to'g'risida”gi qarori [Elektron resurs]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. Rossiya Federatsiyasining 2016-2018 yillardagi ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishining prognozi [Elektron resurs]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Yekaterinburg shahri ma'muriyati boshlig'ining 18.01.2013 yildagi 141-son qarori. “Har qanday did uchun oshxona” strategik loyihasini tasdiqlash to‘g‘risida. [Elektron resurs]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Qishloq xo‘jaligi va oziq-ovqat vazirligi Sverdlovsk viloyati[Elektron resurs]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. 2014 yil yanvar-dekabr oylari uchun Ural federal okrugining ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishining asosiy ko'rsatkichlari [Elektron resurs]. URL: www.gks.ru
20. Rossiya bozori umumiy ovqatlanish 2013-14 [Elektron resurs] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.
21. 2015 yil yanvar-iyun oylarida Sverdlovsk viloyatining ijtimoiy-iqtisodiy holati [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. 01.01.2015 yil holatiga Sverdlovsk viloyatidagi umumiy ovqatlanish korxonalarining joylashuvi. Hududiy hokimiyat Federal xizmat Sverdlovsk viloyati uchun davlat statistikasi. [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. Mehmondo'stlik va oziq-ovqat sanoatining kundalik axborot biznes onlayn jurnali HoReCa segmenti[Elektron resurs]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Oziq-ovqat va mehmondo'stlik sanoati portali. [Elektron resurs]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Chugunova O.V. bitta
1 Ural davlat iqtisodiyot universiteti
Annotatsiya:
Innovatsion faoliyatni rivojlantirishning eng istiqbolli yo'nalishi umumiy ovqatlanish hisoblanadi. So'nggi paytlarda Rossiya iqtisodiyotda innovatsiyalarning rolini sezilarli darajada oshirdi. Ulardan foydalanmasdan, yuqori darajadagi yangilikka ega bo'lgan raqobatbardosh mahsulotlarni ishlab chiqarish deyarli mumkin emas. Raqobat bozorida tovar yoki xizmatlarni ishlab chiqaruvchilar doimiy ravishda mahsulot ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish yo'llari va usullarini izlaydilar va joriy etishning yangi darajasiga chiqadilar. Shu asosda o'z faoliyatida birinchi bo'lib samarali innovatsiyalarni qo'llagan umumiy ovqatlanish korxonalari raqobatchilardan katta ustunlikka ega bo'lasiz. Umumiy ovqatlanish sohasini innovatsion rivojlantirish bo'yicha nazariy va uslubiy kampaniya ko'rib chiqildi. Innovatsion infratuzilmani yaratish va faoliyat yuritish asosida aholini sog‘lom ovqatlanish bilan ta’minlash maqsadida hududda hokimiyatni rivojlantirish modeli. Innovatsion va innovatsion faoliyatning umumiy masalalarini ko'rsatadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari bozorining hududiy sharoitda tahlili, uning mohiyati va rivojlanish tarkibiy qismlari. Ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishning eng samarali usullaridan biri, xususan, innovatsion faoliyatni rag'batlantirish uchun asos sifatida klaster yondashuvini qo'llash ekanligi ko'rsatilgan.
kalit so'zlar:
umumiy ovqatlanish korxonalari
Zamonaviy dunyoda iqtisodiy o'sishga erishish va aholi turmush sifatini oshirishning asosiy yo'nalishi innovatsion faoliyatni rivojlantirish, innovatsion texnologiyalar, mahsulot va xizmatlarni keng tarqatishdir. Hozirgi vaqtda rivojlangan mamlakatlarda yalpi ichki mahsulot o‘sishining 70-85 foizi innovatsion ishlab chiqarish va boshqaruv texnologiyalarida o‘z ifodasini topgan yangi bilimlar hisobiga to‘g‘ri kelmoqda. Bu bilimga asoslangan jamiyatning shakllanishi haqida xulosa chiqarish imkonini beradi. Innovatsion mahsulotlarda mujassamlangan bilim o'z rivojlanishining postindustrial bosqichida jamiyatning asosiy kapitaliga aylanadi. Ijtimoiy rivojlanishda innovatsiyalarning roli va ahamiyatining kuchayishi innovatsiyalarni ishlab chiqish va amalga oshirish sur'atlarining keskin oshishiga olib keladi.
Iqtisodiyotni innovatsion rivojlantirish jarayonida umumiy ovqatlanishning roli va o‘rni
Zamonaviy iqtisodiyot - bu tijorat, ishlab chiqarish, axborot va moliyaviy tabiatning turli tarkibiy elementlari o'zaro ta'sir qiladigan murakkab boshqaruv mexanizmi bo'lib, ularning muvaffaqiyatli ishlashi uchun mintaqalar, tarmoqlar, korxonalar va jamiyat manfaatlarini hisobga olgan holda iqtisodiy o'zgarishlar zarur. butun. Innovatsiyalarni faollashtirishga asoslangan iqtisodiy o'zgarishlar natijalari va innovatsiyalarni boshqarish bilan aloqalar tizimi orqaligina real iqtisodiy mazmunni oladi moddiy ishlab chiqarish har bir umumiy ovqatlanish korxonasi ko'rsatkichlarining oshishi bilan birga. Xizmat ko‘rsatish sohasi, shu jumladan umumiy ovqatlanish korxonasining innovatsion siyosatining asosiy maqsadi innovatsion biznes boshqaruv ob’ekti sifatida birinchi o‘ringa chiqqanda uning iqtisodiyotini samarali o‘zgartirishlar uchun asos yaratish va rivojlantirishdan iborat.
Hozirgi vaqtda Rossiya Federatsiyasi davlat siyosatining eng muhim ustuvor yo'nalishlaridan biri bu iqtisodiyotni yangi rivojlanish yo'liga - innovatsion yo'lga o'tkazishdir. Bilimga asoslangan iqtisodiyot global xarakterga ega va jahon bozoriga yo'naltirilgan. Rivojlangan mamlakatlar tajribasi ko‘rsatganidek, yangi iqtisodiyotga o‘tish qulay investitsiya muhitini ta’minlaydigan yangi vositalarni yaratishni taqozo etadi.
Rossiyada korxonalarning atigi 4-5 foizi o'z faoliyatida innovatsion ishlanmalarni ishlab chiqadi va amalga oshiradi. AQShda bu ko'rsatkich 35 foizdan oshadi. Innovatsion faoliyatni tashkil etishning eng muhim jihati uni moliyalashtirishdir. Rivojlangan mamlakatlarda innovatsion faoliyat ham davlat, ham xususiy manbalar hisobidan moliyalashtiriladi.
DA Umumrossiya tasniflagichi umumiy ovqatlanish alohida tarmoq sifatida alohida ajratilmagan. Umumiy ovqatlanish savdoning tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishga ixtisoslashgan va aholining oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish jarayoniga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan kichik tarmog'i (kichik tizimi) sifatida belgilanadi. Ushbu qoida Rossiya Federatsiyasi Savdo vazirligining Iste'mol tovarlari ichki savdosini rivojlantirish kontseptsiyasida mustahkamlangan, bu erda umumiy ovqatlanish tizimi ichki savdoning tarkibiy qismlaridan biri sifatida ajralib turadi.
"Jamoat ovqatlanishi" atamasi GOST R 50647-2010 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Atamalar va ta’riflar”ga “xo‘jalikning korxonalardan iborat mustaqil tarmog‘i” deb ta’rif berish mumkin turli shakllar umumiy ovqatlanish korxonasida ham, undan tashqarida ham keng ko‘lamli xizmatlar ko‘rsatish imkoniyati bilan aholining umumiy ovqatlanishini, shuningdek tayyor mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va sotishni tashkil etuvchi mulkchilik va tashkiliy-boshqaruv tuzilmasi dam olishni tashkil qilish uchun va boshqalar qo'shimcha xizmatlar.
Ta'rifdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalari uchta asosiy funktsiyani bajaradi: maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste'mol qilishni tashkil etish, ammo bu funktsiyalar bilan bir qatorda, bunday jamoatni ajratib ko'rsatish kerak. ovqatlanish funktsiyasi "aholining bo'sh vaqtini va ijtimoiy tadbirlarini tashkil etish" sifatida.
Zamonaviy iqtisodiy sharoitlar oziq-ovqat sanoatidagi tadbirkorlarni mehmonlarni jalb qilish uchun taqdim etilayotgan xizmatlarning yuqori sifatiga erishish uchun yangi mahsulotlar, texnologiyalar va ishlab chiqarish usullarini izlashga majburlash. Restoran xizmatida san’at va an’analar, milliy lazzat va klassik nafislik, odob-axloq va odob-axloq qoidalari, tajriba va eng yangi xizmat ko‘rsatish texnologiyalari muhim o‘rin tutadi. Mijozlar bazasini kengaytirish uchun restoran noyob xizmatlar, yangi g'oyalar va innovatsiyalarni taqdim etishi kerak, chunki har bir mijoz g'ayrioddiy va o'ziga xos narsalarni xohlaydi.
Bittasi istiqbolli hududlar innovatsiyalar rivojlanishi uchun umumiy ovqatlanish hisoblanadi. Bunga yuqori o'sish dinamikasi va umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish bozorlarini rivojlantirishdagi sifat o'zgarishlari yordam bermoqda.
Innovatsiya - ishlab chiqarish tizimi samaradorligini yoki mahsulot sifatini sifat jihatidan oshirishni ta'minlovchi, fan yutuqlari va ilg'or tajribalardan foydalanishga asoslangan texnika, texnologiya, mehnatni tashkil etish yoki boshqarish sohasidagi yangilik. . “Innovatsiya” tushunchasi korxona faoliyatining yangi usulini, biznes yuritishda yangicha yondashuvni, yangicha fikrlash uslubini shakllantirishni anglatadi, bu esa umumiy ovqatlanish korxonalarining yuqori raqobatbardoshligining sharti hisoblanadi.
Innovatsion faoliyatning asosiy funktsiyasi - bu o'zgarish funktsiyasi yaxshiroq tomoni. Iqtisodiyotning barcha tarmoqlarida, jumladan oziq-ovqat va mehmondo‘stlik sanoatida innovatsion jarayonlar ro‘y bermoqda. zamonaviy biznes, bu statistik ma'lumotlardan dalolat beradi. Umumiy ovqatlanish bozori hali to'yinganlik bosqichiga chiqmagan. 2015-yilda iqtisodiyotning ko‘plab tarmoqlarini qamrab olgan inqiroz ta’sirida o‘sish sur’ati sekinlashdi. Lekin aynan ishbilarmonlik faolligining pasayishi mehmonni talabchanroq qiladi va muassasalarni har bir mehmon uchun kurash olib boradi.
Innovatsion faoliyat, qoida tariqasida, noaniqlik va xavfning yuqori darajasi bilan tavsiflanadi, shuning uchun innovatsion faoliyat tizimining muhim tamoyillari moliyalashtirish manbalarining ko'pligi, moslashuvchanlik va innovatsion jarayonlarning tez o'zgaruvchan muhitiga moslashishdir.
Qonunchilikda milliy innovatsion tizimni shakllantirish ikki yo‘nalishdagi faoliyat sifatida belgilanadi:
1) qulaylikni shakllantirish normativ-huquqiy baza natijalarni jalb qilish bilan innovatsion faoliyat ilmiy tadqiqot iqtisodiy aylanmaga;
2) yangi yuqori texnologiyali tovarlar va xizmatlarni ishlab chiqarish va yo‘lga qo‘yish uchun innovatsiyalar, texnologiyalar transferi va ilmiy tadqiqotlar natijalarini tijorat salohiyatiga ega bo‘lgan tadbirkorlik sohasiga tezkor o‘tkazishni qo‘llab-quvvatlash uchun rivojlangan infratuzilmani yaratish.
Ma’lumki, korxonalar, tashkilotlar, tarmoqlar va hududlarning innovatsion rivojlanishining samarali asosini innovatsion infratuzilma tashkil etadi. Innovatsion infratuzilma tarkibiga quyidagilar kiradi: texnoparklar, texnopolislar, biznes-inkubatorlar, biznes markazlar, jamoaviy foydalanish markazlari va boshqalar.
Mualliflarning fikricha, oziq-ovqat sanoati, savdo va umumiy ovqatlanish (oziq-ovqat sanoati)ni agrosanoat majmuasidan boshlab, innovatsion rivojlanishning bir qismi sifatida birgalikda ko‘rib chiqish maqsadga muvofiqdir. Oziqlanish va salomatlik masalalarini muhokama qilishda, qoida tariqasida, parhezlar foydalilik, muvozanat va boshqalar nuqtai nazaridan ko'rib chiqiladi. Har bir inson o'z dietasini mustaqil ravishda (uyda mustaqil ravishda), bozorda mahsulot sotib oladi yoki umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlaridan foydalanadi.
Rivojlanish uchun muhim innovatsion faoliyat ovqatlanish sohasida, jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalarida hudud sharoitida innovatsion infratuzilmani yaratish hisoblanadi. bitta.
Guruch. 1. Tarmoqlarning o'zaro aloqasi va uning aholi salomatligiga ta'siri
Sverdlovsk viloyatidagi o'rganilgan tashkilotlarning umumiy sonida umumiy ovqatlanish korxonalarining innovatsion faolligi 12,5% ni tashkil etadi, shu jumladan texnologik innovatsiyalarni joriy qiluvchi tashkilotlar ulushi - 10,3%, marketing innovatsiyalari - 2,3%, tashkiliy innovatsiyalar - 4,7% , ekologik innovatsiyalar - 3,1%. . Sverdlovsk viloyati Davlat statistika xizmati ma'lumotlariga ko'ra, xizmat ko'rsatish sohasidagi tashkilotlar tomonidan amalga oshirilgan innovatsion tovarlar, ishlar va xizmatlarning umumiy hajmi 14,331 million rublni tashkil etadi. .
Umumiy ovqatlanish sohasidagi innovatsion faoliyatning asosiy maqsadi korxonalarning texnologik darajasi va raqobatbardoshligini oshirishni ta'minlashdan iborat. Shu bois, umumiy ovqatlanish sohasidagi innovatsion siyosat korxonalarning ilmiy-texnik salohiyatidan foydalanish samaradorligini oshirishga, umumiy ovqatlanish sohasida jahon tajribasini hisobga olgan holda mavjud va yangi texnologiyalarni yangilashga, tijoratlashtirish jarayonlarini faollashtirishga qaratilishi kerak. ilmiy ishlanmalar.
Oziq-ovqat sanoatini innovatsion rivojlanish nuqtai nazaridan umumiy ovqatlanish korxonalarining o‘z maqsadlariga erishish uchun yuqoridagi tuzilmalarda ishtirok etishi nuqtai nazaridan ko‘rib chiqsak, ularning faolligi pastligini qayd etish mumkin. Misol uchun, Sverdlovsk viloyatida asosiy sanoat tarmoqlariga yo'naltirilgan ishlaydigan texnopark ma'lum bir yo'nalish - metallurgiya sanoatiga ega. Bu, o‘z navbatida, agrosanoat majmuasi tarkibidagi korxonalarga, jumladan, umumiy ovqatlanish korxonalariga qiziqishning pastligini belgilaydi.
Ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishning eng samarali usullaridan biri klaster yondashuvidan, shu jumladan innovatsiyalarni rag'batlantirishning asosi sifatida foydalanish hisoblanadi.
Sverdlovsk viloyatining klaster rivojlanishining umumiy siyosatini shakllantirish mintaqaning an'anaviy iqtisodiyotini innovatsion turga o'tishni ta'minlaydigan ixtisoslashtirilgan klasterlarning ishlash mexanizmlarini ishlab chiqish bilan bog'liq.
Innovatsion-ta'lim klasteri tizimli birlashma hisoblanadi turli tashkilotlar(ta'lim, ilmiy muassasalar, sanoat korxonalari, investitsiya va innovatsion infratuzilma tashkilotlari, organlari hukumat nazorati ostida, jismlar mahalliy hukumat, jamoat tashkilotlari va boshqalar), bu mintaqa iqtisodiyotining raqobatbardoshligini oshirish uchun innovatsiyalarni rag'batlantiradigan yangi bilimlarni tezroq va samaraliroq tarqatish uchun klaster ichidagi o'zaro hamkorlikning afzalliklaridan foydalanish imkonini beradi.
Innovatsion ta’lim klasterlarining ob’ekti alohida xo‘jalik yurituvchi subyektlar emas, balki ularning yangi bilimlarni samarali tarqatish, mehnat bozori ehtiyojlariga muvofiq professional kadrlarni tayyorlash va qayta tayyorlash bo‘yicha dastur va loyihalar ko‘rinishida amalga oshirilayotgan klaster ichidagi o‘zaro hamkorligi hisoblanadi.
Sanoat tipidagi innovatsion ta'lim klasterlari Sverdlovsk viloyati umumiy klaster tizimining ajralmas qismi bo'lib xizmat qiladi. Har bir innovatsion ta'lim klasterini ma'lum bir turga yo'naltirish ishlab chiqarish tuzilishi, tarmoqlari va turlari iqtisodiy faoliyat, barcha klaster tashabbuslari oldida turgan fanlararo muammolarni hal qilish imkonini beradi.
Korxona va tashkilotlarni innovatsion rivojlantirish tamoyillaridan biri klaster a’zolarining hamkorligi (tematik, hududiy va boshqalar). Hamkorlar sifatida fan, ta’lim, ishlab chiqarish va/yoki xizmat ko‘rsatish sohasi (biznes) vakillari, innovatsion infratuzilma vakillari va zarur hollarda, davlat xizmatlari(masalan, Rospotrebnadzor, Ekaterinburg tibbiyot markazi), shuningdek jamoat tashkilotlari (Sverdlovsk viloyati sanoatchilar va tadbirkorlar uyushmasi (ish beruvchilar), tovar menejerlari jamiyati, iste'molchilar huquqlarini himoya qilish ittifoqi va boshqalar).
Oziq-ovqat sanoatini rivojlantirish bo'yicha innovatsion ta'lim klasterining elementi sifatida, masalan, USUEda "Sverdlovsk viloyati oshpazlik va restoranchilar uyushmasi", "Oziq-ovqat texnologiyalari maktabi" kabi tuzilmalarni yaratishni ko'rib chiqish mumkin. , "Xalqaro pazandachilik maktabi", talabalar biznes inkubatori va boshqalar.
"Sverdlovsk viloyati pazandachilik va restavratorlar uyushmasi" Yekaterinburg va Sverdlovsk viloyatidagi oziq-ovqat va mehmondo'stlik sanoati korxonalarini birlashtirish uchun mo'ljallangan.
"Sverdlovsk viloyati pazandachilik va restavratorlar uyushmasi" tarkibiga quyidagilar kiradi: Vazirlik agrosanoat kompleksi va Sverdlovsk viloyati oziq-ovqat, Sverdlovsk viloyati ma'muriyati; USUE; Sverdlovsk viloyati sanoatchilar va tadbirkorlar uyushmasi; restoran egalari va mehmonxona biznesi; HoReCa hamkor tashkilotlari va boshqalar.
"Sverdlovsk viloyati pazandachilik va restavratorlar uyushmasi" ning asosiy maqsadi:
Tajriba almashish uchun axborot makonini yaratish, Uyushmaga aʼzo boʻlgan korxonalarning ishlab chiqarish, ijtimoiy va innovatsion rivojlanish imkoniyatlarini kengaytirish, mehmondoʻstlik sanoatini rivojlantirishning taʼlim, madaniy, ilmiy va boshqa masalalarini hal etish; kasb nufuzini oshirish; ovqatlanish sohasida innovatsion faoliyat uchun kadrlar tayyorlash, hukumat va davlat tuzilmalarida Uyushma a'zolarining manfaatlarini himoya qilish va himoya qilish.
"Sverdlovsk viloyati pazandachilik va restavratorlar assotsiatsiyasi" ning asosiy faoliyati axborot makonini tashkil etish, kasb nufuzini oshirish va yuqori malakali kadrlar tayyorlash, shu jumladan innovatsion faoliyatga qaratilgan.
Mintaqaviy sharoitda umumiy ovqatlanish bozorini rivojlantirishning asosiy tendentsiyalari
Umuman olganda, oziq-ovqat sanoatining bir qismi sifatida oziq-ovqat sanoati sohasida innovatsion infratuzilmani yaratish ham dolzarbdir, chunki umuman olganda, umumiy ovqatlanish bozori so'nggi paytlarda Sverdlovsk viloyatida ham, Yekaterinburgda ham o'sib bormoqda.
Statistik ma'lumotlarga ko'ra, oziq-ovqat sanoati (oziq-ovqat sanoati, Qishloq xo'jaligi, savdo va iste’mol bozori (umumiy ovqatlanish) viloyat iqtisodiyotining deyarli 25 foizini egallaydi.
Sverdlovskayadagi umumiy ovqatlanish xizmatlarining o'ziga xos xususiyati hududiy jihatdan notekis rivojlanishdir: umumiy ovqatlanish korxonalarining eng jadal rivojlanayotgan tarmog'i yirik ma'muriy va sanoat markazlarida, viloyat markazida - Yekaterinburg shahrida; o‘rta va kichik shaharlarda, viloyat markazlarida rivojlanish barqarorlashdi, mavjud salohiyatni saqlab qolish choralari ko‘rilmoqda; qishloq aholisi ko'p bo'lgan chekka hududlarda umumiy ovqatlanish tarmog'i sust rivojlangan.
Umumiy iqtisodiy vaziyat bilan bog'liq bo'lgan o'sish sur'atlarining sekinlashishiga qaramay, umumiy ovqatlanish tarmog'ini rivojlantirishning ijobiy dinamikasi saqlanib qolmoqda (2-rasm) va 2016 yil 01-avgust holatiga umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatuvchi ob'ektlar soni. : 6537 ta statsionar tarmoq va 525 ta statsionar ob'ektlar.
Guruch. 2 2011-2015 yillarda umumiy ovqatlanish tarmog'ining rivojlanish sur'atlari
2015-yilda statsionar umumiy ovqatlanish korxonalari soni 98 taga ko‘paydi va umumiy ovqatlanish tarmog‘ining o‘sish sur’ati 101,5 foizni tashkil etdi. Statsionar ovqatlanish ob'ektlari tarmog'ining o'sishi, asosan, ochiq (umumiy) tarmoqning umumiy ovqatlanish ob'ektlarining ko'payishi hisobiga qayd etildi.
Statsionar ob'ektlar tarkibida umumiy foydalanishdagi tarmoq korxonalarining ulushi mos ravishda 59,8%, yopiq va ijtimoiy tarmoqlar - 40,2%.
Guruch. 3. 2011-2015 yillarda Sverdlovsk viloyati umumiy ovqatlanish tarmog'ining rivojlanish dinamikasi.
Maʼmuriy-maʼmuriy tumanlar kontekstida umumiy ovqatlanish tarmogʻining rivojlanish dinamikasi quyidagicha koʻrsatilgan (1-jadval).
1-jadvaldagi ma'lumotlardan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalarini rivojlantirishda etakchilar Gornozavodsk va Janubiy tumanlar, shuningdek, ma'muriy tumanlarga kirmaydigan munitsipalitetlardir. Aynan shu tumanlarda yangi oziq-ovqat korxonalari ochilishi izchil davom etmoqda. Bu Sverdlovsk viloyatining Yekaterinburg, Nijniy Tagil, Kamensk-Uralskiy va boshqalar kabi eng yirik va rivojlangan shaharlari ushbu tumanlarda joylashganligi bilan izohlanadi. Boshqa tumanlarda bu boradagi ko‘rinish unchalik ijobiy emas – umumiy ovqatlanish rivojida biroz pasayish kuzatilmoqda.
Tahlil qilinayotgan davrda Gʻarbiy okrugda sezilarli pasayish kuzatildi (-35 birlik). Faqat Pervouralsk shahar tumanida 23 ta ob'ekt to'xtatildi, Sredneuralsk va Achit shahar tumanlarida 7 ta korxona, Krasnoufimskiy va Artinskiy shahar tumanlarida 4 tadan yopildi.
Katta ulushga munitsipalitetlar, ular iqtisodiy jihatdan eng rivojlangan va eng yirik o'ntalikka kiradi ma'muriy markazlar, umumiy ovqatlanish korxonalarining ko'p qismini tashkil etadi - bu 3,76 ming birlikni tashkil etadi, bu Sverdlovsk viloyatidagi umumiy ovqatlanish korxonalarining 57,5% ni tashkil qiladi. Yekaterinburg shahri umumiy ovqatlanish korxonalarining 38,1% ni tashkil qiladi. Va har yili umumiy ovqatlanish korxonalari sonida yirik ma'muriy markazlarning ulushi ortib bormoqda.
2016 yil 1 yanvar holatiga ko'ra Sverdlovsk viloyatidagi umumiy ovqatlanish tarmog'i bozorining tuzilishi shaklda ko'rsatilgan. to'rtta.
2013 yil yakunlari bilan solishtirganda turlar bo‘yicha korxonalar ulushlarining nisbati biroz o‘zgardi: xizmat ko‘rsatish darajasi yuqori bo‘lgan korxonalar (restoranlar, barlar, kafelar) ulushi o‘rtacha 1,15 foizga oshdi va aksincha. “oshxona”, “bufet”, “kafeterya” tipidagi korxonalar ulushi.
Bugungi kunda tuzilmasidan ko'rinib turibdiki, Sverdlovsk viloyatidagi umumiy ovqatlanish korxonalari ko'p tarmoqli korxonalar, jumladan, sport, intellektual klublar, boulinglar, ko'ngilochar va dam olish markazlari tarkibiga kiruvchi restoranlar, barlar, kafelarning keng tarmog'idir. .
Eslatma: oshxonalar (jumladan, jamoat, maktab, talaba, ish va boshqalar); boshqa turdagi korxonalar (bufetlar, bufetlar, oshxonalar, qahvaxonalar, PBO va boshqalar)
Guruch. 4. 2015 yilda Sverdlovsk viloyatidagi umumiy ovqatlanish bozorining tarkibi, %
1-jadval
Sverdlovsk viloyatida statsionar umumiy ovqatlanish korxonalarining rivojlanish dinamikasi
|
Ma'muriy boshqaruv okrugi |
Umumiy ovqatlanish korxonalari soni |
|||||
|
G'arbiy tuman |
||||||
|
Sharqiy tuman |
||||||
|
Shimoliy tuman |
||||||
|
Konchilik tumani |
||||||
|
Janubiy tuman |
||||||
|
Tumanlarga kiritilmagan |
||||||
|
Sverdlovsk viloyati uchun jami |
||||||
So'nggi besh yil ichida ko'proq korxonalarning jadal rivojlanishi kuzatildi yuqori sifatli xizmatlar, shu jumladan "premium" toifadagi korxonalar: restoranlar tarmog'i 2010 yildagi 155 taga nisbatan 1,4 barobarga - 215 taga o'sdi; “kafe” tipidagi korxonalar orasida sezilarli o'sish qayd etildi - 1,5 barobar, o'sish 389 tani tashkil etdi.
Yekaterinburg umumiy ovqatlanish aylanmasi boʻyicha Rossiyaning yetakchi shaharlaridan biri (5-rasm), Moskva va Sankt-Peterburgdan keyin uchinchi oʻrinda turadi.
Guruch. 5. Umumiy ovqatlanish shaharlarining aylanmasi Rossiya Federatsiyasi 2014 yil yanvar-sentyabr oylarida 1 milliondan ortiq aholi (milliard rubl)
vazirligi mintaqaviy rivojlanish Rossiyaning yashash uchun jozibador shaharlari reytingi tuzildi, unda Yekaterinburg 5-o'rinni egalladi. Ushbu reytingni tuzishda aholining demografik xususiyatlari, tabiiy va ekologik holati, uy-joy, transport va muhandislik infratuzilmasi, kadrlar bilan ta’minlanganligi, fuqarolar farovonligi va ijtimoiy infratuzilma kabi omillar hisobga olindi.
Shunday qilib, Yekaterinburgning ovqatlanish tizimini iste'mol bozorining eng muhim qismi sifatida ko'rib chiqish mumkin, bu esa fuqarolarning ijtimoiy-iqtisodiy turmush darajasini yaxlit baholash imkonini beradi.
Yekaterinburgdagi umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasi yildan-yilga ortib bormoqda. Va uning Sverdlovsk viloyatidagi umumiy aylanmadagi ulushi 4 yil davomida 64,8% dan 67,5% gacha ko'tarildi. Bu umumiy ovqatlanish xizmatlarining iste'molchilar tomonidan talabga ega ekanligi va doimiy takomillashib, rivojlanib borish holatida ekanligining yaqqol misolidir (6-rasm).
Guruch. 6. Sverdlovsk viloyati va Yekaterinburg shahridagi umumiy ovqatlanish aylanmasidagi o'zgarishlar.
Yekaterinburg shahridagi umumiy ovqatlanish korxonalari sonidagi o'zgarishlar dinamikasi ham ijobiydir. 2006 yildan 01.01.2015 yilgacha bo'lgan davrda umumiy ovqatlanish korxonalari soni 1403 tadan 2151 tagacha oshdi. Shu bilan birga, ochilgan korxonalar soni ham yil sayin ortib borayotganini ta’kidlash mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalari ko‘payib borayotgani haqida gapirganda, shahar tumanlarida taqsimot bir tekis emasligini ham hisobga olish kerak. Yekaterinburg tumanlari bo'yicha umumiy ovqatlanish korxonalarining taqsimlanishi rasmda ko'rsatilgan. 7.
Olingan statistik ma'lumotlarga ko'ra, Yekaterinburgda umumiy ovqatlanish korxonalarini taqsimlash bir xil emas. Shunday qilib, markaziy tumanlarda (Leninskiy va Oktyabrskiy), shuningdek, Kirovskiy tumanida umumiy ovqatlanish korxonalari soni shaharning boshqa tumanlariga qaraganda ancha yuqori, bu tumanlarning rivojlangan infratuzilmasi va ko'proq investitsiyalar bilan izohlanadi. jozibadorlik.
Guruch. 7. Umumiy ovqatlanish korxonalarini Yekaterinburg tumanlari bo'yicha taqsimlash
Eng ko'p umumiy ovqatlanish korxonalari Lenin tumanida joylashgan bo'lib, bu hududning umumiy shahar ahamiyati bilan izohlanadi. Aynan Lenin tumanida ko'pchilik ma'muriy organlar, savdo tuzilmalari va savdo-ko'ngilochar markazlari to'plangan, bu esa yuqori daraja umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlari va mahsulotlariga talab. Joylarning etishmasligi, ayniqsa, Orjonikidzevskiy, Chkalovskiy tumanlarida, shuningdek, yangi o'zlashtirilayotgan hududlarda keskin.
Umumiy ovqatlanish korxonalari sonining ko'payishi bilan har 1000 aholiga to'g'ri keladigan joylarni ta'minlash ham ortadi. Shu bilan birga, ixtisoslashtirilgan tarmoqdagi joylar soni ham, umumiy foydalanish tarmog'i ham ko'payadi (8-rasm).
Guruch. 8. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun joylarning mavjudligi tahlili 2008-2014 yillar (1000 nafar aholiga to'g'ri keladigan o'rinlar)
Shaklda. 9-da 01.01.2015 yil holatiga Yekaterinburg tumanlari bo'yicha umumiy tarmoq joylari mavjudligi to'g'risidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan.
Oziq-ovqat sanoati korxonalarining rivojlanishi bozor segmentlarida ham, hududlarda ham notekislik bilan tavsiflanadi. Shu bilan birga, o'zgarishlar nafaqat miqdoriy, balki sifat jihatidan hamdir. Demokratik segment tez sur'atlar bilan o'sib bormoqda, elita segment esa, eng yaxshi holatda, mavjud pozitsiyalarini saqlab qoladi, pastroq narx darajasi ham bozorning zabt etilgan pozitsiyalarida qoladi. Bu tendentsiyani Yekaterinburg shahri darajasida ham kuzatish mumkin (10-rasm).
Guruch. 9. Yekaterinburg tumanlari boʻyicha umumiy foydalanishdagi tarmoq joylarining mavjudligi (1000 aholiga toʻgʻri keladigan joylar)
Guruch. 10. Yekaterinburg jamoat tarmog'ining umumiy ovqatlanish korxonalarini turlar bo'yicha taqsimlash, %
Aniqlanishicha, kafe investorlar uchun eng jozibador umumiy ovqatlanish korxonalari turi hisoblanadi. Buni ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchi orasida eng mashhuri va investor uchun ancha foydali ekanligi bilan izohlash mumkin. Shuni ta'kidlash kerakki, Yekaterinburgdagi jamoat tarmog'i korxonalari soni yildan-yilga tez sur'atlar bilan o'sib bormoqda.
Guruch. 11. Yekaterinburgdagi ixtisoslashtirilgan tarmoq korxonalarining turlari bo'yicha taqsimlanishi, %
Aholining turmush darajasi va sifatini oshirish an'anaviy ovqatlanish madaniyatini biroz o'zgartirdi. Bugungi kunda pazandalik va tayyor ovqat do'konlari (bo'limlari) juda mashhur.Shuning uchun yirik umumiy ovqatlanish korxonalari, chakana savdo tarmoqlari pazandachilik ishlab chiqarishni faol rivojlantirish, ixtisoslashtirilgan bo'limlar ochish, shu jumladan supermarketlarda va savdo markazlari. Yekaterinburgda umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning asosiy tendentsiyalari quyidagilardan iborat:
Umumiy ovqatlanish tarmog'idagi korxonalar sonini ko'paytirish. Ixtisoslashtirilgan tarmoqdagi dam olish markazlari qoshidagi umumiy foydalanish tarmog'idagi bar va kafe kabi korxonalar soni (12% va 7% mos ravishda) ayniqsa ko'paydi (korxonalar soni 3 baravar ko'paydi), bufetlar soni esa o'sdi. sezilarli darajada qisqardi (korxonalar soni 3 barobarga qisqardi). Bularning barchasi umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasining o'zgarishi barqaror o'sish ko'rinishida bo'lishiga olib keladi;
Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar sifatiga iste'molchilar talabining oshishi. Iste'molchining tobora ortib borayotgan talablarini qondirish uchun umumiy ovqatlanish sohasida faoliyat yurituvchi kompaniyalar korporativ treninglar va umumiy ovqatlanish sohasidagi tajriba almashish va yuzaga kelayotgan muammolarni hal qilish yo'llarini izlashga qaratilgan turli turdagi professional forumlar;
Umumiy ovqatlanish bozorining notekis rivojlanishi. Rivojlanishning notekisligi ham sifat, ham geografik xarakterga ega. Shaharning markaziy tumanlarida ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati shaharning boshqa qismlarida bu ko'rsatkichdan sezilarli darajada yuqori;
Umumiy ovqatlanish bozoriga yangi o'yinchilarning kirishi. Yekaterinburg shahrining uzluksiz rivojlanishi umumiy ovqatlanish sohasidagi asosiy o'yinchilarni, ham mintaqaviy, ham butun Rossiya va hatto jahon miqyosida o'ziga jalb qiladi. Oziq-ovqat korxonalari ochiladi katta tarmoqlar, bu esa o'z navbatida raqobatning kuchayishiga va ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatining oshishiga olib keladi;
Narx-sifat nisbatining o'sishi. Ko'payib borayotgan umumiy ovqatlanish korxonalari narxlarni belgilash masalasiga yanada malakali yondashishni va ko'rsatilayotgan umumiy ovqatlanish xizmatlarining narxi va sifati o'rtasida ma'lum bir muvofiqlikni o'rnatishni boshladilar.
Umumiy ovqatlanish sohasidagi innovatsiya - bu faoliyat natijasi (xizmat mahsuloti, texnologiya yoki uning alohida elementlari, yangi tashkilot xizmat ko'rsatish faoliyati va boshqalar), bu iste'molchilarning ehtiyojlarini yanada samarali qondirishga qodir. Zamonaviy yondashuv Xizmat ko'rsatish sohasidagi innovatsiyalar tobora ko'proq innovatsiyalarni jarayon sifatida ko'rib chiqishga asoslangan. Asosiy e'tibor yangilanish va doimiy takomillashtirish jarayoniga qaratilgan. Jarayon innovatsiyasi oziq-ovqat xizmati kompaniyasini rivojlantirishning zarur elementidir. O'zgarishlar odatda mahsulot va xizmatlarni oxirgi foydalanuvchiga tayyorlash, yetkazib berish bilan bog'liq ichki jarayonlar yoki jarayonlarga taalluqlidir. Bu biznes jarayonlarini to'liq qayta qurish yoki asosiy jarayonlardagi doimiy katta o'zgarishlar strategiyasi bo'lishi mumkin.
Sverdlovsk viloyati va Yekaterinburg shahridagi umumiy ovqatlanish korxonalari bozorini tahlil qilish asosida eng ko'p umumiy ovqatlanish korxonalari turli tashkiliy shakl va formatlarga ega ekanligi ko'rsatilgan. Biroq, ularning ko'plari tashkiliy shakl umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mavjud standartlarning (GOST) hech biriga mos kelmaydi. Yekaterinburgdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini o'rganish ma'lumotlari o'xshash va Rossiyaning boshqa mintaqalaridagi shaharlar misollariga xosdir. Umumiy ovqatlanish bozorini tahlil qilish natijalari shuni ko'rsatdiki, umumiy ovqatlanish korxonalari o'rtasida emas, balki mijoz uchun raqobat mavjud, ya'ni maishiy xizmat ko'rsatish sifati iste'molchilarning xohish-istaklarini belgilaydi, balki ko'p narsalarni xohlaydi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining innovatsion rivojlanishining mohiyatini tushunish va raqobatbardoshlikka intilish. iqtisodiy samaradorlik faoliyati strategiyaning markazida turadi barqaror ishlash kelajak uchun ovqatlanish korxonalari.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining innovatsion imkoniyatlarini baholash
Xorijiy va mahalliy ekspertlar innovatsion tasniflagichlarning turli tizimlarini taklif qilishadi. I. Ansoff, J. Shumpeter, P. Druker kabi xorijlik mualliflarning iqtisod sohasidagi asarlari keng tarqalgan. Mahalliy adabiyotlarda V.V tomonidan taklif qilingan innovatsion tasniflarni ko'rib chiqish mumkin. Gorshkov va E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigojin, P.N. Zavlin va A.V. Vasilev, E.A. Utkin, G.I. Morozova va N.I.Morozova va boshqalar.
Innovatsiyalar xususiyatlari, mezonlari bo'yicha guruhlarga bo'linadi va boshqaruv amaliyotida ular ko'lami, intensivligi va boshqalar bo'yicha turli tasniflardan foydalanadilar. Qo'llash sohasiga qarab, biz quyidagilarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin:
Tashkiliy va boshqaruv - IT texnologiyalari va tizim tahlilidan foydalangan holda mehmonlar trafigini tahlil qilish; yangi tashkiliy tuzilmani yaratish va joriy etish; biznes jarayonlarini rasmiylashtirish; byudjetlashtirish tizimini joriy etish (pul oqimlari byudjeti, daromadlar va xarajatlar byudjeti);
Marketing - umumiy ovqatlanish korxonalari tovarlari va xizmatlarini ilgari surish usullari: mehmonlar va xodimlarning sodiqligini shakllantirish, bozorning yangi segmentlariga kirish, umumiy ovqatlanish korxonalari imidjini shakllantirish; korxonalarning yangi formatlarini yaratish (atelye restorani, gastronomik pab va boshqalar);
Ishlab chiqarish - umumiy ovqatlanish korxonalari ishida qo'llanilishi: so'nggi ishlanmalar IT - texnologiyalar, avtomatlashtirish va dasturiy ta'minot (Liko, R-keeper, Story House); energiya tejovchi uskunalar va texnologiyalardan foydalanish;
Ijtimoiy - sog'lom ovqatlanish tushunchasi; kontseptsiya strategiyasida intellektual kapital sifatida mutaxassislarning yangi texnologik uskunalari, texnologiyalari va intellektual resurslaridan foydalangan holda tegishli oziq-ovqat mahsulotlarini (ijtimoiy - yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega; iqtisodiy samaraga ega) umumiy ovqatlanish korxonalari doirasida ishlab chiqarish va sotish uchun ish joyini tashkil etish. aholining turli qatlamlari uchun sog'lom ovqatlanish.
Oziq-ovqat va xizmat ko'rsatish sohasidagi innovatsiyalarning asosiy turlarini guruhlarga bo'lish mumkin: texnik va texnologik va tashkiliy va boshqaruv:
Texnik va texnologik innovatsiyalar amalga oshirishdir yangi texnologiya, asboblar, mexanizmlar, shuningdek, pishirishning texnologik usullari va rejimlari. Yangi texnologik liniyalar, zallar, barlar va, albatta, oshxonalar uchun uskunalar eng faol ishlab chiqilgan innovatsiyalardir. Mahsulot tarkibidagi innovatsiyalar pishirish texnologiyasidagi o'zgarishlarni anglatadi. Bugungi kunda korxonalarning to'rtdan bir qismi yangi texnologiyalardan foydalanadi. Ushbu innovatsiyalar katta foyda keltiradi, lekin maxsus mahorat, mahsulot sifatining yuqori standartlari va muassasaning umumiy madaniyatini talab qiladi. Masalan, molekulyar oshxona. Ovqat pishirishda "molekulyar oshxona" tarafdorlari ovqatni pazandalik qayta ishlash jarayonida ingredientlarning o'zgarishi uchun mas'ul bo'lgan fizik-kimyoviy mexanizmlarni hisobga olishadi.
Shuningdek, ovqatlanish sohasidagi eng muvaffaqiyatli yangiliklardan biri avtomatlashtirilgan tizimlar buxgalteriya hisobi. Birlashtirilgan dasturlar sizni kuzatish imkonini beradi to'liq tsikl zalda buyurtma olishdan oshxonaga o'tkazish va bir vaqtning o'zida qolgan mahsulotlarni hisobdan chiqarish. Amalga oshirish kompyuter texnologiyasi(kompyuterlashtirish), axborot texnologiyalari vositalaridan foydalanishni oshirish, ishni osonlashtiradi va butun ishlab chiqarish jarayonini doimiy ravishda takomillashtirish imkonini beradi.
Tashkiliy va boshqaruv innovatsiyalari xizmatlarning yangi turlari, xizmat ko'rsatishning eng samarali shakllari va mehnat standartlarini tashkil etish bilan bog'liq. Bugungi kunga kelib, oziq-ovqat sanoatida xizmat ko'rsatish darajasi masalasi juda dolzarb. Chunki, agar biz biron bir mahsulotni sotib olsak, qo'shimcha ravishda uni sotish va iste'molchiga etkazib berish xizmatini ham sotib olamiz. Xizmat har doim mahsulotga qo'shiladi - va agar juda o'xshash assortiment mavjud bo'lsa, mehmon yoqimli bonus qo'shadigan joyga boradi - parvarish, yaxshi xizmat, tovarlarni chiroyli qadoqlash va hokazo.
Yangi servis texnologiyalari ham yangi aloqa imkoniyatlari, IT texnologiyalari, virtualizatsiya usullaridan foydalangan holda talabni boshqarish qobiliyatiga asoslanadi. Oziq-ovqat sanoati korxonalari nafaqat emissiya shaxsiy kartalar sodiq mijozlar, lekin CRM tizimlaridan foydalangan holda minglab fayl kabinetlarini saqlang, o'z veb-saytlarini tashkil qiling, ijtimoiy tarmoqlar yarating, buyurtmalar oling va virtual partiyalarni tashkil qiling.
Mehmonlarga xizmat ko'rsatish sohasidagi innovatsiyalar, birinchi navbatda, eng yangi texnologiyalarni joriy etishdan iborat. Odatda planshet bo'lgan elektron menyu yordamida har bir tashrif buyuruvchi buyurtma berish imkoniyatiga ega bo'ladi va shu bilan birga u har bir taom haqida imkon qadar ko'proq ma'lumot olishi mumkin. Tashqi ko'rinish har tomondan ko'rish mumkin va taomning kaloriya miqdori tezda hisoblab chiqiladi, buyurtmaning yakuniy narxi aniqlanadi, shuningdek, barcha ichimliklar va idishlarni har qanday mezon bo'yicha tasniflashingiz mumkin. Buyurtmani kutayotganda, siz behuda vaqtni behuda sarf qila olmaysiz, lekin tekshiring elektron pochta, suhbatlashing ijtimoiy tarmoqlarda yoki shunchaki o'ynang.
Ta'kidlash joizki, umumiy ovqatlanish korxonalari sohasidagi innovatsion faoliyat o'z yo'nalishi bo'yicha nafaqat mahsulot ishlab chiqarish va ularni iste'mol qilish sohasini qamrab olishi, balki aniq iste'molchilarning xususiyatlarini ham kuzatishi kerak, bu esa pirovardida zarurat tug'diradi. Resurslarning barcha turlaridan prognozlash, tanlash va maqsadlilik, oqilona foydalanishni ta'minlaydigan dasturiy yondashuv.
Samarali boshqaruv restoran biznesi raqobatbardosh bozorda sozlashni talab qiladi marketing faoliyati tegishli darajada. Biroq sotib olish xatti-harakati restoran xizmatlari iste'molchilari va uning motivlari heterojendir, shuning uchun samarali boshqaruv restoran biznesi restoran xizmatlari bozorini segmentlash muammosini hal qilishni talab qiladi.
Xulosa
Mintaqadagi innovatsion faoliyatning dolzarbligi uning asosiy vazifasi korxonaning ilmiy ishlanmani "bugungi kun" ni so'zning tom ma'noda "ertaga" amalga oshirishga imkon beradigan shaklda olishini ta'minlash bilan belgilanadi. .
Ilmiy tashkilotlar, oliy o‘quv yurtlari bilan tashkiliy hamkorlikda innovatsion korxonalar va kichik innovatsion korxonalar sektori viloyat sanoat tarmoqlarini rivojlantirishning asosi hisoblanadi. Innovatsion korxonalarni statistik hisobga olish va tizimlashtirishda "" ta'rifi bilan bog'liq qiyinchiliklar mavjud. innovatsion korxona”, “innovatsion faol”, “kichik innovatsion korxona”. Bu qiyinchiliklar, masalan, ovqatlanish sohasida, aniq korxonalarni innovatsion korxonalar guruhiga kiritish (yoki kiritmaslik) uchun korxonalarning innovatsion salohiyatini baholamasliklari bilan bog'liq.
Rivojlangan mamlakatlarda innovatsion yondashuv tobora ortib bormoqda zamonaviy Rossiya rivojlanish kontekstida bozor munosabatlari va inqirozli vaziyatlardan chiqish zarurati, bu rol ayniqsa katta. Oziqlanish sohasidagi innovatsiyalarning ortib borayotgan roli, birinchi navbatda, oziq-ovqat madaniyatining o'zgarishi, tovarlarning sifati va ekologik tozaligi, ularning narxi emas, balki birinchi o'ringa qo'yilishi bilan bog'liq. Ko'pgina iste'molchilar tabiiy, foydali oziq-ovqat uchun ko'proq pul to'lashga tayyor. Oziq-ovqat sanoati va umumiy ovqatlanish korxonalari zamonaviy xaridor uchun muhim bo'lgan nuqtalarga (Tabiiy ingredientlar va xavfsiz xom ashyo, yuqori ozuqaviy qiymati, ortiqcha yog'siz, GMO, bo'yoq va boshqa sun'iy ingredientlarsiz) e'tibor qaratishga harakat qilishadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalari bugungi kunda mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyo tarkibidagi vitaminlar va foydali mikroelementlarni tejash maqsadida tobora ko'proq "tejamkor" bo'lib bormoqda. Agar mahsulotning o'zini foydali deb hisoblash mumkin bo'lmasa, u qo'shimcha ravishda vitaminlar yoki boshqa foydali moddalar bilan boyitilgan bo'lsa, bunday mahsulot boyitilmagan hamkasbiga qaraganda ko'proq mashhur bo'ladi.
Ikkinchidan, inqirozdan chiqish va barqaror o'sish traektoriyasiga kirish uchun Rossiya iqtisodiyotida chuqur sifatli o'zgarishlar zarurati. Innovatsiyalarning harakatlantiruvchi kuchi tadbirkorlikdan ajralmas bo‘lgan raqobatdir. Aynan innovatsiyalar asosida yanada ilg‘or texnologiya va ishlab chiqarishni tashkil etish, mahsulot va xizmatlar sifatini oshirish, umumiy ovqatlanish korxonasining muvaffaqiyati va samaradorligini ta’minlash mumkin. Bu muammolarni hal qilish innovatsion, tadbirkorlik yondashuvini talab qiladi, uning mohiyati innovatsiyalarni izlash va joriy etishdan iborat.
Umumiy ovqatlanish bozorini tahlil qilish shuni ko'rsatdiki, bir tomondan, umumiy ovqatlanish tarmog'ining markazlashmaganligi kichik ovqatlanish korxonalari bilishi va foydalanishi uchun zarur bo'lgan axborot maydonining etishmasligiga olib keldi. ilmiy yutuqlar va mukammallik, boshqa tomondan - qattiq raqobat ularni innovatsiyalar va innovatsiyalarni saqlab qolish uchun majbur qiladi. raqobatdosh ustunlik. Urbanizatsiya bunga hissa qo'shmoqda - shaharlar chegaralarini kengaytirish va umumiy ovqatlanishni talabni oshirish.
Shunday qilib, umumiy ovqatlanish korxonalarining iqtisodiy rivojlanish traektoriyasini shakllantirishda innovatsion faoliyat ustunlik qiladi va iste'mol bozorining ushbu sektorini rivojlanishning sifat jihatidan yangi darajasiga o'tish imkoniyatini belgilaydi, bu esa, o'z navbatida, ongli va maqsadli boshqaruvni talab qiladi. tadbirkorlik tuzilmalarining innovatsion rivojlanishi.
Bibliografik havola
Chugunova O.V. SOHANI RIVOJLANISHNING INNOVATSION YO'NALISHLARI // Ilmiy sharh. Iqtisodiy fanlar. - 2017. - No 3. - B. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (kirish 20.04.2019). "Tabiiy tarix akademiyasi" nashriyoti tomonidan chop etilgan jurnallarni e'tiboringizga havola qilamiz.
