Har qanday davlat iqtisodiyotida oziq-ovqat sanoatining o'rni juda katta. Hozirgi vaqtda mamlakatimizda ushbu sohada 25 mingga yaqin korxona mavjud.Rossiya ishlab chiqarish hajmida oziq-ovqat sanoatining ulushi 10% dan ortiq. Sut sanoati uning tarmoqlaridan biridir. Unga sutdan mahsulot ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi. Ishlab chiqarishning ko'lami va o'ziga xosligi aholi soni, ularning ijodiy va genetik salohiyati bilan belgilanadi.
Jahon sut va go'sht sanoati
Barcha shtatlarda oziq-ovqat sanoati mavjud, ammo rivojlanish darajasi bo'yicha u turli mamlakatlarda sezilarli darajada farq qiladi. Shubhasiz yetakchilar iqtisodiy rivojlangan davlatlardir. Bundan tashqari, ko'plab sanoat tarmoqlari, jumladan, sut va go'sht sanoati xalqaro ixtisoslashuvga ega. Bu shuni anglatadiki, ba'zi davlatlar asosiy eksportchilar, boshqalari esa asosiy iste'molchilardir.
Goʻsht sanoati Yevropa mamlakatlarida (ayniqsa, Fransiya, Italiya, Germaniya, Gollandiya, Ispaniya, Belgiya va Daniya) xalqaro ixtisoslashgan tarmoqdir. Shimoliy Amerika, Yangi Zelandiya, Avstraliya, shuningdek, ayrim rivojlanayotgan mamlakatlar (Braziliya, Xitoy, Urugvay, Argentina). G'arbiy Evropa mamlakatlari ushbu mahsulotlarning jahon bozoriga eng yirik eksportchilari hisoblanadi. Ular jahon eksportining qariyb 50 foizini tashkil qiladi. Sanoat yetakchilari ham AQSh, Avstraliya va Braziliyadir. Mahsulotlarning eng yirik importchilari G'arbiy Evropa, Yaponiya va Rossiya davlatlari hisoblanadi.
Sut mahsulotlari Evropada, shuningdek, AQSh, Belarus, Rossiya, Ukraina, Yangi Zelandiya va Avstraliyada ishlab chiqariladi. Finlyandiya va frantsuz sariyog'i, Germaniya, Frantsiya, Shveytsariya, Niderlandiya va Litva pishloqlari, Estoniya va Finlyandiyadan smetana, Germaniya va Frantsiyadan yogurtlar keng ommalashdi. Xalqaro bozorga sut mahsulotlarini yetkazib berish bo‘yicha yetakchilar Yevropa davlatlari (ayniqsa, Shimoliy va O‘rta), shuningdek, Avstraliya va Yangi Zelandiya hisoblanadi. Uning asosiy importchilari MDH davlatlari va Xitoydir.
Sut ishlab chiqarishning xususiyatlari
Oziqlanish xususiyatlariga ko'ra sut eng mukammal oziq-ovqat turidir. U ozuqa moddalarining deyarli mukammal muvozanatiga ega. Sut mahsulotlari inson dietasining muhim qismini tashkil qiladi. Tadqiqotchilarning hisob-kitoblariga ko'ra, ularning yillik iste'moli barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlarining taxminan 16% ni tashkil qiladi.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarishning bir muhim xususiyati bor: uning natijasi, bundan tashqari, ular yuqori iste'mol darajasi bilan ajralib turadigan tovarlar qatoriga kiradi. Bu shuni anglatadiki, ularning ishlab chiqarilishi keng ko'lamli bo'lishi kerak, va assortiment - doimiy ravishda kengayib bormoqda.
Biroz tarix
Inqilobdan oldingi Rossiyada sutni qayta ishlash asosan hunarmandchilik edi. Sovet davrida sut sanoati yirik sanoatga aylandi. 1930-yillarda u katta rivojlanishga erishdi. Aynan o'sha paytda mamlakatni sanoatlashtirish natijasida ishlab chiqarilgan mahsulotlarning faol o'sishi uchun shart-sharoitlar shakllandi. Bu vaqtda sut sanoati Moskva, Leningrad, Kislovodsk, Sochi, Kuybishev, Sverdlovskda ayniqsa faol rivojlandi. Bu shaharlarda yirik sut zavodlari tashkil etilgan. 1970-yillarda SSSR hayvonot yog'i va sut ishlab chiqarish bo'yicha dunyoda birinchi o'rinni egalladi. Bugungi kunda zavod va kombinatlarda keng turdagi mahsulotlar ishlab chiqarilmoqda. Ular sumkalar, butilkalar va boshqa turdagi idishlar, sovutgichlar va pasterizatorlar, bug'lashtirgichlar, separatorlar, pishloq ishlab chiqaruvchilar va boshqalarni quyish uchun avtomatlashtirilgan va mexanizatsiyalashgan liniyalar bilan jihozlangan.
Sut sanoati korxonalarining joylashuv omillari
Bu korxonalar iste'molchi va xomashyoning mavjudligiga qarab joylashadi. Ular asosan urbanizatsiyalashgan hududlarda to'plangan.
Sut sanoati korxonalarining quyidagi eng muhim joylashtirishlarini ajratib ko'rsatish mumkin:
- tegishli fermer xo‘jaliklarining savdo bozorlariga nisbatan joylashishi, shuningdek, bu joyda qayta ishlash korxonalarining mavjudligi; aloqa holati va Transport vositasi; yakuniy mahsulot va xom ashyoni saqlash uchun konteynerlarning mavjudligi;
- allaqachon yaratilgan chorvachilik, sanoat binolari va qishloq xo'jaligi uchun inshootlarda ifodalangan ishlab chiqarish salohiyati;
- ishlab chiqarishning iqtisodiyot nuqtai nazaridan samaradorligi;
- barqarorlik va xususiyatlar mintaqalararo munosabatlar sut chorvachiligi sohasida;
- sanoat tomonidan etkazib beriladigan ishlab chiqarish vositalarining mavjudligi.
Zamonaviy bozor tendentsiyasi
Yog 'va sut ishlab chiqaruvchi korxonalar soni nisbatan barqaror. Biroq, bozordagi hozirgi tendentsiya ko'proq narsani yaratishdir katta shakllar. Yirik firmalar ko'pincha kichik fabrikalar sotib, shunday qilib, savdo maydoni kengaytirish va ishlab chiqarish quvvati. Bundan tashqari, mahsulot sifatini oshirish va ishlab chiqaruvchi obro‘sini saqlash imkonini beruvchi zamonaviy asbob-uskunalar xarid qilish, asosan, yirik korxonalar tomonidan moliyalashtirilmoqda. Sanoat foydasi atigi bir yil ichida, 2009 yildan 2010 yilgacha 36,8 foizga o'sdi. Bu milliy va mintaqaviy bozor rahbarlarining muvaffaqiyatli faoliyati tufayli sodir bo'ldi.
Xom sut etishmasligi
Sut korxonalari bir qator muammolarga duch kelmoqda. Asosiylaridan biri xom sut ishlab chiqarishdir. Gap shundaki, keyingi yillarda sut mahsuldorligi doimiy ravishda pasayib bormoqda. Demak, qayta ishlash korxonalari xomashyo tanqisligi muammosiga duch kelmoqda, bu esa, o‘z navbatida, uning narxi oshishiga olib keladi. Bundan tashqari, ishlab chiqarilgan xom sut Rossiya ishlab chiqaruvchilari ko'pincha qoniqarsiz sifatga ega. Bu mahsulot ishlab chiqarishda qo'shimcha qiyinchiliklar tug'diradi. Yuqori sifatli. Korxonalar quruq va sun'iy qo'shimchalardan foydalanishga majbur bo'lmoqda, bu esa ishlab chiqarish tannarxining oshishiga va mahsulot qiymatining pasayishiga olib keladi.
Tashkiliy muammolar
Ayni paytda mamlakatimizdagi sut mahsulotlari bozori jiddiy qiyinchiliklarni boshdan kechirmoqda. Biz uni rivojlantirish uchun yagona strategiyaning yo'qligini, ichki tartibsizlikni aytishimiz mumkin. Bu sohani davlat tomonidan qo‘llab-quvvatlashning aniq tizimi ham yo‘q.
Rossiyada sut sanoati hozirda tarqoq. Har bir protsessor va ishlab chiqaruvchi faqat o'z kompaniyasining muammolarini hal qilishga harakat qiladi. Natijada mamlakatimizda sut sanoatining rivojlanishi sezilarli darajada sekinlashmoqda. Qayta ishlash va sut ishlab chiqaruvchilarni birlashtirgan sanoat uyushmalari, afsuski, ushbu sohani himoya qilishning yagona strategiyasini ishlab chiqa olmadi.
Davlat amaldorlaridan kelib chiqadigan mahsulotlarni ishlab chiqarishga qo'yiladigan talablar ko'p yo'nalishli va siyosiylashtirilgan. Har bir uyushma, har bir soha ishtirokchisi ko'pincha bir-biriga zid bo'lgan o'z taklif va talablari bilan chiqadi. Davlat, bunga javoban, sut sanoati duch keladigan muammolarni hal qilish bo'yicha o'z qarashlarini taklif qiladi - bu amaldorlar uchun qulaydir. Biroq, bozor ko'pincha u bilan kelisha olmaydi. Davlat endi 30-50 yilga aniq biznes-reja ishlab chiqishi kerak.
Rossiyada sut sanoati juda tarqoq. Protsessorlar va sut ishlab chiqaruvchilar ko'pincha bir-biriga qarama-qarshidir. Umumiy ma'noda jahon tajribasi shuni ko‘rsatadiki, ikki tarmoq – sut ishlab chiqarish va uni qayta ishlash bir tizimning bir qismidir. Faqat sut ishlab chiqarish qo'llab-quvvatlansa, sanoatni ko'tarish mumkin emas, chunki uni ishlab chiqarishni ko'paytirish uni qayta ishlashni talab qiladi. Xuddi shunday, rivojlanish qayta ishlash sanoati xomashyo tanqisligiga olib keladi. Faqat importchilar uni tezda to'ldirishlari mumkin.
Boshqa muammolar
Mamlakatimizda sut sanoati kabi sohaning rivojlanishiga to‘sqinlik qilayotgan yuqorida sanab o‘tilgan asosiy muammolarga quyidagilarni qo‘shish kerak:
- mamlakatimizda sut ishlab chiqarishning mavsumiyligi;
- sut qabul qilish punktlarining etishmasligi, fermer xo'jaliklarida sovutish moslamalarining etishmasligi;
- zavodlarning ma'naviy va asosiy fondlari, ularning ko'pchiligining qurilishi o'tgan asrning 70-80-yillariga to'g'ri keladi.
Yuqorida sanab o'tilgan ko'plab muammolar davlat darajasida hal qilinishi kerak. Ular korxonalarning birgalikdagi sa'y-harakatlarini talab qiladi. Bu sut sanoatining ko'plab muammolarini hal qilishning yagona yo'li.
Rossiya sut mahsulotlarining jahon bozorida
Mamlakatimiz yirik importyor, lekin uni jahon bozorida asosiy o‘yinchi deb bo‘lmaydi. Rossiya aslida asosiy jahon birlashmalarida vakillik qilmaydi. Bu sanoat rivojiga juda salbiy ta'sir ko'rsatmoqda. Mamlakatimiz bozori global muammolarni muhokama qilishda ishtirok etmaydi. U sut sanoati kabi sohani rivojlantirishning global tendentsiyalari qanday ekanligini bilmaydi. Shuningdek, u dunyodagi eng yirik assotsiatsiyalar tomonidan qo'llaniladigan ko'rsatmalar, innovatsion va ilmiy ishlanmalarni qo'llamaydi. Bu sutni qayta ishlovchilarga ham, ishlab chiqaruvchilarga ham, yakuniy iste'molchilarga ham ta'sir qiladi.
Asosiy ishlab chiqaruvchilar
Bugungi kunda mamlakatimizda ushbu sohada tovar ishlab chiqaruvchilar juda kam. Biroq, Rossiyaning aksariyat mintaqalarida faqat bir nechta sut korxonalari o'z mahsulotlarini sotadilar. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, mamlakatimiz bozorida quyidagi kompaniyalar etakchi hisoblanadi (2012 yil ma'lumotlari):
- Uni sut.
- Wimm-Bill-Dann.
- Ochakovskiy sut zavodi.
- Voronej sut zavodi.
- Piskarevskiy sut zavodi.
- Permmoloko.
- "Danone".
- Rosagroeksport.
- "Ermann".
- Kampina.
Bozor raqobati
Mahalliy sut mahsulotlari bozorida etakchi bo'lgan Wimm-Bill-Dann kompaniyasining ulushi 2012 yilda 10,8% ga baholandi. E'tibor bering, uning eng yaqin raqobatchisining ulushi taxminan 4 baravar kam. Mamlakatimizda oziq-ovqat sut sanoati nisbatan yuqori raqobat bilan ajralib turadi, deb aytish mumkin. Ammo shuni yodda tutingki, ko'plab mahsulotlarning saqlash muddati qisqa. Bundan tashqari, ular maxsus saqlash sharoitlarini talab qiladi. Shu munosabat bilan mahalliy va mintaqaviy bozorlarda raqobat darajasi ancha past. Natijada, ma'lum bo'lishicha, ba'zi hududlarda mahalliy etakchi zavodlar yoki sanoat rahbarlari butun sut mahsulotlari bozorining 30 dan 70 foizigacha oladilar. Qolganlari qo'shni hududlardagi boshqa mahalliy firmalar yoki firmalar tomonidan taqsimlanadi.
Tovarlarni import qilish
Import qilinadigan tovarlar Rossiya mahsulotlari bilan raqobatlashadi. Umuman olganda, importning ulushi kichik, u 15-19% oralig'ida baholanmoqda. Bu sut mahsulotlari bozori xorijiy raqobatchilardan tabiiy himoyaga ega ekanligi bilan izohlanadi, chunki tovarlar tez buziladigan va tashish va saqlash uchun maxsus shart-sharoitlarni talab qiladi.
Shunga qaramay, uzoq muddatli saqlash muddatiga ega bo'lgan ba'zi toifalarda bu Rossiya bozorida etakchi bo'lgan import qilinadigan mahsulotlardir. Xususan, sotilgan sariyog‘ning 30 foizi, pishloqning 60 foizi xorijiy brendlar hissasiga to‘g‘ri keladi. Sut mahsulotlari va sut importi ham faol o'sib bormoqda. Mamlakatga quyultirilgan qaymoq va sut importi hajmi 2012 yilga nisbatan 124,6 foizga, pishloq – 34 foizga, sariyog‘ – qariyb 21 foizga oshdi.
Rossiyada mahsulot hajmi etarli emas, shuning uchun mamlakatimiz quyultirilgan sut, pishloq va sariyog'ni katta hajmda import qilishga majbur. To'liq sut mahsulotlari bozoriga kelsak, u to'liq mahalliy ishlab chiqarish bilan ta'minlangan. 2009 yildan 2012 yilgacha bo'lgan davrda pishloq importining umumiy hajmi 7,5 milliard dollarni, sariyog' - 2,15 milliard dollarni tashkil etdi. Pishloq va sariyog'ning yillik resurslarida mamlakatga chet eldan import qilinadigan mahsulotlarning ulushi taxminan 40% ni tashkil qiladi.
UMUMIY TEXNOLOGIYA
SUT SANOATI
Qo'llanma
Novosibirsk
Sut sanoatining rivojlanish tarixi haqida umumiy ma'lumot berilgan. Sut xomashyosiga, mexanik qayta ishlashga, asbob-uskunalar va idishlarni tozalashga qo'yiladigan talablar ko'rib chiqiladi, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda moddiy balans va normalar taqdim etiladi, sut sanoati korxonalarida texnik nazorat, ishlab chiqarishni rivojlantirish yo'nalishlari va qo'llanilishi. har xil turlari qadoqlash materiallari. Sut sifati va sut mahsulotlarining ekologik xavfsizligi muammolari ko'rsatilgan.
Muqaddima ................................................. ................................................................ .............. .............6
1. Sut sanoatining rivojlanish tarixi va istiqbollari………………..7
1.1. Sut sanoatining rivojlanish tarixi……………………………7
1.2. Asosiy tarmoqlar va mahsulotlar assortimenti………………8
1.3. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishning umumiy retrospektivi…………………………11
1.4. Sut va sut mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi ahamiyati……………….12
1.5. Hozirgi holat sut sanoati...........................13
2. Sut sanoati uchun sut xomashyosi.........................18
2.1. Sut sanoati uchun sut xomashyosi turlari...................................... ......18
2.2. Xom sut sifatini tavsiflovchi ko'rsatkichlar,
ularning asosiy xususiyatlari……………………………………………………………………………………………………………………
2.2.1. Fizikaviy va kimyoviy ko‘rsatkichlar………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20
2.2.2. Organoleptik ko‘rsatkichlar……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Texnologik ko‘rsatkichlar…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Sanitariya-gigiyena ko‘rsatkichlari…………………….25
2.2.5. Sutning tabiiyligi ko'rsatkichlari ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. "G'ayritabiiy sut", "og'iz suti", "eski moda" tushunchalari
va mastit suti”………………………………………………………………………….27
2.3. Tabiiy sut sifati uchun GOST talablari
sigir xomashyosi……………………………………………………… ...................... 29
2.3.1. Tashish va saqlash......................................................................
2.3.2. Sutni qabul qilish, o'tkazish va to'lash shartlari
sut sanoati korxonalarida ..........................34
2.3.3. Krem va oqsil-uglevod xomashyosi sifati standartlari......................38
2.4. Benign olish uchun sanitariya-gigiyenik sharoitlar
sut…………………………....................................... ..........................45
2.4.1. Sutning bakteritsid fazasi, uni uzaytirish yo'llari......................46
2.4.2. Fermer xo‘jaliklarida sutni birlamchi qayta ishlash…………………………………………48
2.4.3. Sut tarkibidagi begona moddalar va ularning xarakteristikalari ........................... 50
2.4.4. Sutning nuqsonlari……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Sutning tarkibi va xossalariga ta'sir etuvchi omillar...................................... .........58
3. Sut xomashyosini mexanik qayta ishlash………………………………………. .................61
3.1. Filtrlash sutni tozalashning eng oddiy usuli sifatida
mexanik aralashmalardan………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Sutni santrifüj yordamida tozalash………………………………………………… 64
3.3. Sutni ajratish……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Sutni ajratish jarayonining asosiy qonuniyatlari ........ 67
3.3.2. Jarayon samaradorligiga ta'sir etuvchi omillar
Ajratish ................................................... ............................. 68
3.4. Sut xom ashyosini gomogenlash………………………………………………………………………………………………………………… ......75
3.4.1. Gomogenlash jarayonining maqsadi, maqsadi va mohiyati......................75
3.4.2. Yog 'globulalari adsorbsion qobiqlarining hosil bo'lishi……81
3.4.3. Gomogenlanish jarayoniga ta’sir etuvchi omillar ................................ 82
3.4.4. Yog 'globulini maydalash uskunasi...................................... ......85
3.5. Sut xom ashyosini qayta ishlashning membranaviy usullari…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Membran usullarining maqsadi, mohiyati va xususiyatlari
sut xomashyosini qayta ishlash ............................................. .. .............88
3.5.2. Membrananing xususiyatlari……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..94
4. Ishlab chiqarishda moddiy balans va normalashtirish
Sutli mahsulotlar……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………96
4.1. Moddiy balansning asosiy tenglamalari………………………………. ....96
4.2. Sut maxsulotlarini ishlab chiqarishni normallashtirish ...................................... ..97
5. Sut xomashyosini termik va vakuumda qayta ishlash ……………………………… .102
5.1. Xom sutni issiqlik bilan ishlov berish……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Termizatsiya………………………………………………………………… ..102
5.1.2. Sut xomashyosini pasterizatsiya qilish ……………… .......................... 103
5.1.3. Sutni sterilizatsiya qilish……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Ultra yuqori haroratli ishlov berish (UHT bilan ishlov berish)……..109
5.2. An'anaviy sutni qayta ishlash usullarini kamaytirish
uning bakterial ifloslanishi…………………………………………………………….. ..110
5.3. Sut xom ashyosini vakuumni qayta ishlash
5.4. Sut va sutni sovutish va muzlatish
mahsulotlar………………………………………………………. ...................115
6. Bakterial starterlar, preparatlar va konsentratlar
fermentlangan sut mahsulotlari uchun………………………………………………….. .120
6.1. Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda sut kislotasi mikroflorasining roli
mahsulotlar………………………………………………………………………. ...................120
6.2. Boshlang'ich madaniyatlarni tanlashning asosiy tamoyillari…………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….
6.3. Ishlab chiqarishda boshlang'ich madaniyatlarni tayyorlash texnologiyasi
shartlar……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .....123
6.4. Laboratoriya va sanoat starter madaniyatlarining sifatini nazorat qilish
va faollashtirilgan bakterial kontsentrat………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………126
7. Uskunalar va konteynerlarni sanitarizatsiya qilish…………………………… ............128
7.1. Uskunaning sanitariya-gigiyena holatining ta'siri
va sut mahsulotlari sifati uchun idishlar ………………………… ............128
7.2. Ifloslanish turlari va ularni olib tashlash usullari…………………………………………128
7.3. Yuvish va dezinfektsiyalash vositalariga qo'yiladigan talablar
va ularning turlari……………………………………………………………………………………………..129
7.4. Yuvish samaradorligiga ta'sir qiluvchi omillar………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Inventarni yuvish va dezinfeksiya qilish usullari va usullari;
uskunalar va konteynerlar………………………………………………………………134
7.6. Suv sifatiga qo‘yiladigan talablar……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………137
7.7. Sanitariya sifatini nazorat qilish…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….
8. Texnik nazorat sut korxonalarida
sanoat ……………………………………………………………………… ....139
8.1. Nazoratning maqsad va vazifalari……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………139
8.2. Asosiy atamalar va ta’riflar…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Nazoratni tashkil etish………………………………………………………. ..140
9. Sut va sut mahsulotlarini qadoqlash………………………………..144
9.1. Qadoqlash va tara tasnifi………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………144
9.2. Qadoqlash va tara tanlash……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………144
9.2.1. Shisha qadoqlash…………………………………………………………… .145
9.2.2. Polimer materiallardan tayyorlangan idishlar……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Kombinatsiyalangan, karton va qog'oz idishlar………………………………..147
9.2.4. Metall konteynerlar ...................................................................
9.2.5. Biologik parchalanadigan qadoqlash…………………………………………………………..149
9.3. Ishlab chiqarish va qo'llashni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari
har xil turdagi qadoqlash materiallari va idishlar……………………….149
10. Sut sifati va sut mahsulotlarining ekologik xavfsizligi muammosi
mahsulotlar …………………………………………………………………. .........151
10.1. Asosiy ta'riflar ................................ 151
10.2. Sut sifati va ekologiyasi muammolari……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Sut va sut mahsulotlarining ekologik xususiyatlari
mahsulotlar……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….152
10.4. Ta'sir sxemasi muhit sut va sut mahsulotlari uchun
mahsulotlar …………………………………………………………………… .....153
10.5. Atrof-muhitni yaxshilash bo'yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqishning asosiy shartlari
sut mahsulotlari……………………………………………………………………………………………………………………………155
10.6. Sut sanoati korxonalarining o'zaro ta'siri
atrof-muhit bilan ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
10.7. Ekologiyaning ilmiy muammolari………………………………………………..157
Adabiyotlar …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………..159
MUQADDIMA
Hozirgi vaqtda sut sanoati muhim qayta ishlash tarmoqlaridan biri bo‘lib, u o‘n minglab zamonaviy texnologik va energetika uskunalari, minglab ishlab chiqarish liniyalari, texnologik jarayonlarni mexanizatsiyalash va avtomatlashtirishning ko‘plab vositalari bilan qurollangan.
XX asrning 90-yillaridagi inqirozdan sut sanoatining chiqishi. texnikaning ilmiy asoslarini rivojlantirish bilan bog'liq. Sut mahsulotlari texnologiyasi sutdan yuqori sifatli va biologik qimmatli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishning progressiv sanoat usullarini aks ettiradi va bilimlarning amaliy sohalaridan biridir.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarishni yanada oshirish uchun sut ishlab chiqarishni ko‘paytirish, sifatini yaxshilash va xom sutni kompleks qayta ishlash va sut mahsulotlari turlarini kengaytirish hisobiga undan to‘liq foydalanish zarur. Sut sanoati oldida turgan muammolarni hal qilish uchun siz bilishingiz kerak zamonaviy usullar sutni qayta ishlash va uni turli mahsulotlarga qayta ishlash.
"Sut sanoatining umumiy texnologiyasi" - "Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi" mutaxassisligi bo'yicha muhandisni shakllantiradigan maxsus tsiklning fanlaridan biri. Ushbu kursni o'rganish quyidagi fanlarni o'rganishni o'z ichiga oladi: "Fizik va kolloid kimyo", "Biokimyo", "Oziq-ovqat kimyosi", "Mikrobiologiya", "Issiqlik texnikasi", "Metrologiya, standartlashtirish va sertifikatlash", "Oziq-ovqat ishlab chiqarish jarayonlari" va asboblar".
Ushbu o‘quv qo‘llanmada sut xomashyosi sifatiga qo‘yiladigan asosiy talablar, yangi sog‘ilgan sutning tabiiy xossalarini saqlash uchun qo‘llaniladigan texnologik operatsiyalar majmuasi, sut sanoatining barcha tarmoqlari uchun umumiy texnologik jarayonlar, shuningdek, asosiy ma’lumotlarni o‘z ichiga olgan masalalar muhokama qilinadi. sut mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonlari.
TARIXI VA RIVOJLANISH ISTIBBI
SUT SANOATI
Sut sanoatining rivojlanish tarixi
Ming yillar davomida sut va sut mahsulotlari insonning doimiy oziq-ovqati bo'lib kelgan. Sanoat ishlab chiqarishi o'zining mashinalari va mexanizmlari bilan ko'plab ishchilar uzoq vaqt davomida bu hududga bostirib kirmadi - sut va uning hosilalari qayta ishlash uchun juda nozik mahsulotlar: qaymoq, smetana, tvorog, pishloq.
Rossiyada tovar sut chorvachiligi 18-asrning oxirida, er egalari mulklarida pishloq, eritilgan sariyog ', smetana va tvorog ishlab chiqarish uchun birinchi pishloqli sut zavodlari tashkil etilgan paytda paydo bo'lgan.
Birinchi pishloq zavodi 1795 yilda Smolensk viloyatining Lotoshinskiy tumanidagi Lotoshino mulkida ishlay boshladi. 1866 yilda Tver viloyatining Otrokovichi qishlog'ida artel pishloq zavodi va Edimonovo qishlog'ida hunarmandlar maktabi ochildi. Tashabbuskor qishloq xo'jaligining ko'zga ko'ringan arbobi - N.V. Vereshchagin. Shahar aholisining o'sishi bilan sut mahsulotlariga bo'lgan talab ortib bormoqda, shu sababli sut sanoati tijorat tadbirkorlik xususiyatini oladi. Dehqon artellari va sut xaridorlari kichik hunarmandchilik sut zavodlarini ochadilar, ko'pincha dehqon kulbalarida yoki minimal jihozlar bilan moslashtirilgan binolarda.
Yog 'va pishloq ishlab chiqarishning rivojlanishiga Yaroslavl-Vologda va Trans-Sibir qurilishi yordam berdi. temir yo'l, shuningdek, krem ishlab chiqarish uchun ajratgichlarni joriy etish. 1913 yilda sariyog 'eksportidan 71,5 million rubl tushdi (oltin 2,5 baravar kam qazib olindi, ya'ni 28 million rubl).
Kuniga 120 tonnagacha sutni qayta ishlaydigan birinchi shahar sut zavodlari 1860-1864 yillarda qurilgan. Birinchi quyultirilgan sut zavodi 1891 yilda Orenburg shahri yaqinida qurilgan. Rossiyada sut biznesining ilmiy formulasining asoschisi A.A. Kalantar 1882 yildan beri Edimonovskaya maktabida ishlagan va bu erda ilmiy tadqiqotlar bilan birinchi sut sinov laboratoriyasini tashkil qilgan. U sut chorvachiligi, pishloq tayyorlash, sariyogʻ tayyorlash boʻyicha birinchi qoʻllanma va qoʻllanmalarni yozgan. XX asrda. sut-konserva sanoati yaratildi, muzqaymoq va qayta ishlangan pishloqlarni sanoat ishlab chiqarish o'zlashtirildi.
Hozirgi vaqtda Rossiya sut sanoati 1145 dan ortiq yirik va o'rta korxonalarni birlashtiradi turli shakllar smenada 250 ming tonnadan ortiq sutni qabul qila oladigan va qayta ishlay oladigan mulk. Korxonalarning umumiy sonidan 670 dan ortiq sut zavodi, 100 ga yaqin pishloq zavodi, 160 sariyogʻ zavodi, 215 dan ortiq quruq sut, toʻliq sut oʻrnini bosuvchi mahsulotlar ishlab chiqaruvchi zavod va boshqa korxonalar bor.
Rossiyada sut sanoatida kontsentratsiya va monopolizatsiya jarayoni mavjud. Bozor ulushini oshirish yirik korxonalar ayniqsa Rossiyaning yirik shaharlarida.
Biroq, Rossiyada sut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha yirik korxonalar bilan bir qatorda, kichik va o'rta qishloq xo'jaligi korxonalariga tikish amalga oshiriladi. Shunday qilib, to'liq sut mahsulotlarining taxminan 14%, sariyog'ning 5% va pishloqning 3% o'rta qishloq xo'jaligi korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi. Kichik korxonalar to'liq sut mahsulotlarining taxminan 6%, sariyog'ning 10% va pishloqning 9% ni ishlab chiqaradi.
Sut sanoatida
Ilm-fan sanoatning holatini aks ettiradi degan fikrni sut sanoati uchun ham qo'llash mumkin. Shu bilan birga, ilm-fan sanoatdan oldinda bo'lishi va uni boshqarishi kerak degan fikr ham haqiqatdir. Aks holda, sanoat turg'unlikka mahkum.
Sut sanoatida ilmiy tadqiqotlarning ustuvor yo'nalishlarini hisobga olish kerak:
Yopiq va to'liq ishlab chiqarish tsikllari uchun resurslarni tejovchi texnologiyalarni yaratish;
Maxsus maqsadlar uchun, shu jumladan terapevtik va profilaktika uchun kombinatsiyalangan mahsulotlarni yaratish;
Oziq-ovqat ishlab chiqarishda yog'siz sut, ayran va zardobdan foydalanish;
Mikrobiologik preparatlarning yangi turlarini yaratish;
Qadoqlash materiallari va qoplamalarining yangi turlarini ishlab chiqish;
Sut va sut xom ashyosini fraksiyalash texnologiyalarini ishlab chiqish;
Sut va sut mahsulotlarini membrana bilan qayta ishlash usullarini takomillashtirish;
Sut mahsulotlari tarkibini maqsadli ravishda o'zgartirish va mikroflorani faolsizlantirish uchun o'ta yuqori bosimdan foydalangan holda sutni qayta ishlash usullarini ishlab chiqish;
Sut mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy texnologik jarayonlarini avtomatlashtirish va kompyuterlashtirish.
Muvaffaqiyatli rivojlanish sut sanoati rivojlanish mafkurasini tibbiy, iqtisodiy, estetik qarashlar bilan yanada yaqinroq birlashtirish, biokimyo, mikrobiologiya, energiya va resurslarni tejash, jarayonlar va uskunalar sohasidagi ishlanmalar o'rtasidagi tafovutni bartaraf etish zarurati bilan bevosita bog'liq. , ilmiy tadqiqotlarni muvofiqlashtirish, hamkorlik va xalqarolashtirishni yanada rivojlantirish hamda bir qator boshqa omillar.
Mustaqil ish uchun savollar:
1. Sut sanoati rivojlanishida rus olimlari qanday rol o'ynadi?
2. Sut sanoati korxonalarini joylashtirishning asosiy tamoyillari nimalardan iborat.
3. Sut sanoatining o‘tgan yil yakunlari va joriy yildagi vazifalarini aytib bering.
Nazorat savollari va topshiriqlari:
1. Sut sanoatining asosiy tarmoqlarini ayting.
2. Sut va sut mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymati qanday?
3. Oqsillar, yog'lar va uglevodlar inson organizmida qanday rol o'ynaydi?
4. Sut sanoatining asosiy tadqiqot yo’nalishlari nimalardan iborat.
5. Sut sanoatining hozirgi holatini aytib bering.
SUT XOM
SUT SANOATI UCHUN
2.1. Sut sanoati uchun sut xom ashyo turlari
Sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo sut - biologik kelib chiqishi eng qimmatli mahsulotidir. Hayvonlar sutining kimyoviy tarkibi doimiy emas. U laktatsiya davrida, shuningdek, turli omillar ta'siri ostida o'zgaradi: oziqlantirish, saqlash, nasl, hayvonlarning yoshi va boshqa omillar.
Sut murakkab kolloid tizim bo'lib, uning xususiyatlari uning tarkibiy qismlarining xususiyatlari va miqdori bilan belgilanadi. Demak, laktoza va ba'zi tuzlar molekulyar eritma holatida, oqsillar kolloid holatda, yog' esa haroratiga qarab emulsiya yoki suspenziya shaklida bo'ladi. Sutning tarqalish muhiti suvdir.
Sutni an'anaviy usullar bilan sariyog ', pishloq, tvorog, kazein va boshqa mahsulotlarga sanoatda qayta ishlash muqarrar ravishda qo'shimcha mahsulotlarni ishlab chiqarish bilan bog'liq: yog'siz sut, ayran va zardob, ularni shartli umumiy atama - oqsil-uglevod bilan birlashtirish mumkin. xomashyo. Bundan tashqari, qaymoq butun sut mahsulotlari, pishloq, kazein ishlab chiqarishdan qoladi. Asosiy assortimentni ishlab chiqarishdan qolgan oqsil-uglevodli xom ashyo va qaymoq sut mahsulotlari, shu jumladan qimmatli dietali mahsulotlar va sigir yog'i ishlab chiqarish uchun qimmatli ikkilamchi xom ashyo hisoblanadi.
Yog'sizlangan sut va sariyog 'sutida deyarli butun protein kompleksini o'z ichiga olgan sut qattiq moddalarining 2/3 qismi mavjud. Sutning qattiq moddalarining taxminan 50% zardobga o'tadi. Zardobning tarkibi va xossalari asosiy mahsulotga va ularni ishlab chiqarish texnologik jarayonlarining xususiyatlariga bog'liq.
Krem - bu sut yog'ining qo'pol dispersiyasi, kazein zarralarining nozik kolloid tizimi, lipoprotein zarralari dispersiyasi, zardob oqsillarining molekulyar eritmalari, laktoza, tuzlarning past molekulyar og'irlikdagi azotli birikmalari va boshqalarni o'z ichiga olgan polidispers ko'p fazali tizim.
Krem sut bilan bir xil tarkibiy qismlardan iborat, ammo yog 'fazasi va plazma (yog' bo'lmagan komponentlar) o'rtasidagi nisbat boshqacha. Kremdagi yog 'globullarining o'rtacha hajmi kattaroq va ular orasidagi masofa sutga nisbatan kichikroq.
1-jadval
Sut va qo'shimcha mahsulotlar yuqori sifatli sut mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun juda qimmatli xom ashyo hisoblanadi. Shunday qilib, pishloq tayyorlash kazeinning shirdon ta'sirida koagulyatsiya qilish xususiyatiga asoslanadi. Yog 'qaynatish mexanik omillar ta'sirida sutning yog 'globulalari yog' konsentratini ajratib olish va hosil qilish qobiliyatiga asoslangan.
Fermentlangan sut mahsulotlarini tayyorlash kazeinning sut shakariga sut kislotasi bakteriyalari fermentlarining ta'sirida hosil bo'lgan sut kislotasi ta'sirida koagulyatsiya qilish qobiliyati tufayli mumkin. Konservalangan sut ishlab chiqarish asosini alohida komponentlar, xususan, tuzlar, oqsillar va boshqalarning ma'lum nisbati tufayli kolloid tizim sifatida yangi sutning tabiiy barqaror holati yotadi. Sut oqsillarining shirdon va kuchsiz kislotalar ta'siridan ivish xususiyatiga, oziq-ovqat va texnik kazein ishlab chiqarish asoslanadi. Sut shakarining zardobni quritish paytida o'zgarmasligi uni tibbiyot sanoatida foydalanish uchun va antibiotiklar ishlab chiqaradigan mikroorganizmlarni etishtirish uchun xom ashyo sifatida sof shaklda olish imkonini beradi. Sut tuzlarini ishlab chiqarish katta ahamiyatga ega, uning ishlab chiqarilishi zardobni qayta ishlash jarayonida minerallarning o'zgarmasligiga asoslangan.
Sut mahsulotlari yuqori iste'mol xususiyatlari faqat tegishli sifatdagi sut xomashyosidan ishlab chiqilishi mumkin.
Xom sut sifati deganda uning qayta ishlashga yaroqliligini belgilovchi xususiyatlar (kimyoviy tarkibi, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlari) tushuniladi.
Tarkibi bo'yicha xom sutning sifatini uchta pozitsiyadan ko'rib chiqish mumkin: kimyoviy tarkibi, uning asosiy tarkibiy qismlarining ozuqaviy yoki energiya qiymati va turli xil kimyoviy tarkibga ega mahsulotlardan foydalanish imkoniyati.
Ularning asosiy xususiyatlari
Yangi tabiiy sigir suti - sog'lom hayvonlardan olingan xom ashyo, ma'lum fizikaviy va kimyoviy xususiyatlarga ega ( massa ulushlari yog' va oqsil, kislotalilik, zichlik, elektr o'tkazuvchanligi va boshqalar), organoleptik va texnologik (issiqlik barqarorligi, shirdon va boshqalar) xususiyatlari. Bu xususiyatlar nafaqat laktatsiya, zot, hayvon kasalliklari bosqichiga bog'liq bo'lgan omillar ta'sirida, balki soxtalashtirish vaqtida ham o'zgaradi. Shuning uchun ularning ta'rifi sutning tabiiyligi, sifati va ma'lum sut mahsulotlarini qayta ishlashga yaroqliligini baholash imkonini beradi.
Hayvon kasalliklarida sut tarkibi odatda laktoza miqdorini pasaytirish va tuzlar, xususan, xlorid birikmalarini ajratish yo'nalishi bo'yicha o'zgaradi. Laktoza miqdorining pasayishi osmotik bosimni pasaytiradi va muzlash nuqtasini ko'taradi, ammo tuz tarkibidagi bir vaqtning o'zida ko'tarilishi nafaqat laktoza miqdorining pasayishi natijasida yuzaga keladigan bosimning pasayishini qoplaydi, balki uni yanada oshiradi. Bu kasal hayvonlar sutining muzlash nuqtasining kuchli pasayishini tushuntiradi.
Sifat uchun GOST talablari
yaxshi sut
Sut turli xil mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay ozuqa vositasidir, shuning uchun ularning sutga kirish imkoniyatini maksimal darajada cheklash kerak. Buning uchun sut-sutchilik fermalarida hayvonlarni saqlash va oziqlantirishda sanitariya va veterinariya qoidalariga, sut olish, saqlash va tashishda sanitariya-gigiyena qoidalariga qat’iy rioya etish talab etiladi. Qishloq xo‘jaligi korxonalari uchun sanitariya va veterinariya qoidalari tasdiqlangan bo‘lib, ularga qat’iy rioya etilishi mahsulot olish imkonini beradi. sifatli sut.
Sutning bakterial va mexanik ifloslanishining asosiy manbai hayvonning elin va terisi, qo'llari va kiyimidir. xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, asbob-uskunalar va idishlar. Hayvonning elinini doimo toza holda saqlash yuqori sifatli sut olishning asosiy shartidir. Hayvonning paltosi va terisi har kuni tozalanishi kerak, hayvon esa issiq mavsumda yuvilishi kerak.
Ozuqa sut bilan ifloslanishning bevosita manbai hisoblanadi. Shu bilan birga, havoda ozuqaning eng kichik zarralari mavjud bo'lib, ular sog'ish paytida sutga kirishi mumkin. Tuproq zarralari bilan ifloslangan ozuqa sutga butir kislotasi bakteriyalarining kirib borishiga yordam beradi, shuning uchun sog'ishdan ikki soat oldin oziqlantiruvchilardan ozuqa qoldiqlarini olib tashlash va xonani ventilyatsiya qilish kerak (sut ozuqa hidlarini o'ziga singdirmasligi uchun). Sog'ish uchun maxsus ajratilgan xonalarga ega bo'lish tavsiya etiladi. Shuni ham hisobga olish kerakki, ko'p miqdorda suvli ozuqa bilan, oshqozon-ichak traktining buzilishi tufayli hayvonlarni toza saqlash qiyin.
Fermada faqat sog'lom odamlar ishlashi mumkin, fermer xo'jaliklari muntazam ravishda o'tishlari kerak tibbiy ko'riklar(chorakda bir marta, sog'uvchilar oyda bir marta). Har yili har bir inson sil, tayoqcha tashuvchilar va gelmintozlar uchun tekshiriladi.
Sog'uvchilar sog'ishdan oldin toza sanitariya kiyimi kiyib, qo'llarini toza, iliq suv va sovun bilan yuvishlari kerak.
Sifatli sut olishning birinchi sharti shundaki, sut sog'lom sigirlardan olinishi kerak. Yuqumli yoki boshqa kasalliklar belgilarini ko'rsatadigan hayvonlarni izolyatsiya qilish kerak. Xo‘jalikda kuydirgi, quturish, vabo va boshqa kasalliklarga chalingan sigirlarning suti nobud bo‘lmoqda. FMD karantinidagi fermalarda sut 5 daqiqa qaynatilgandan keyin ishlatilishi mumkin.
Hozirgi vaqtda mashinada sog'ish qo'llaniladi, sut yopiq tizimda sutni saqlash xonasiga quvurlar orqali etkazib beriladi. Bu sutning ifloslanishini va begona lazzat va hidlarning adsorbsiyasini yo'q qiladi. Bunday holda, asbob-uskunalar va inventarlarni yaxshilab yuvish va dezinfeksiya qilish talab etiladi. Yuvish suvi talablarga javob berishi kerak ichimlik suvi. Sut va kir yuvish xonalari quruq, toza, yorug ', yaxshi ventilyatsiya qilingan, sovuq va issiq suv bilan ta'minlangan bo'lishi kerak.
Devorlari plitka bilan qoplangan bo'lishi kerak. Sanitariya qoidalariga rioya qilish uchun javobgarlik fermer xo'jaliklari rahbarlari, qishloq xo'jaligi korxonalari direktorlari zimmasiga yuklanadi.
Yuqori sifatli sut olish uchun nafaqat hayvonlarni to'g'ri oziqlantirish va parvarish qilish, balki fermada sanitariya-gigiyena sharoitlariga ham rioya qilish kerak.
2.4.1. Sutning bakteritsid fazasi, uni uzaytirish usullari
Sut, har qanday biologik sir kabi, masalan, qon, bitta muhim xususiyatga ega - bakteritsid yoki bakteriostatik, ya'ni. ko'payishni kechiktirish yoki uni ishlab chiqarish jarayonida yangi sog'ilgan (yangi) sutga kiradigan mikroorganizmlarni yo'q qilish qobiliyati.
Sutning bakteritsid faolligi uning tarkibida laktelin, lizozimlar, antitoksinlar, bakteriolizinlar, immunitet organlari va boshqalar kabi himoya vositalarining mavjudligi bilan belgilanadi. Ular agglyutinatsiya reaktsiyasini yoki hujayralarni yopishtirish, yog'ingarchilik (cho'kish), hujayra membranasiga ketma-ket ta'sir qilish (lizis) bilan uning buzilishini keltirib chiqaradi. Bakteritsid moddalar 90 ° S haroratda inaktivlanadi. Bakteriyalarning ko'payishi inhibe qilingan davr bakteritsid yoki bakteriostatik faza deb ataladi. Bu davrda sut asl xususiyatlarini saqlab qoladi. Bug'da sovutilmagan sutda bu xususiyatlar 2-3 soat davomida saqlanadi.
Sutdagi bakteritsid fazasining davomiyligi hayvonning fiziologik holatiga, laktatsiya davriga va uni ishlab chiqarish uchun sanitariya-gigiyena sharoitlariga (bakterial ifloslanish va saqlash harorati) bog'liq. Sutni saqlash haroratiga qarab bakteritsid fazasining davomiyligi 16-jadvalda keltirilgan.
16-jadval
Saqlash haroratiga qarab sutning bakteritsid faolligi
Ammo sut olish uchun sharoitlar qanchalik ideal bo'lmasin, tabiiy yangi sog'ilgan sutdagi bakteritsid fazasining davomiyligi, sut ishlab chiqarishning hukmron bo'lgan sharoitida sut sog'ishdan to qayta ishlashgacha bo'lgan yakuniy mahsulotga o'tish davridan bir necha baravar qisqaroq. .
Bakteritsid fazasini uzaytirish va sut xususiyatlarini saqlab qolish uchun sovutish amalga oshiriladi. Sutning tabiiy xususiyatlarini 24 soat davomida saqlab qolish uchun uni saqlash harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak, agar u sanitariya-gigiyena qoidalariga muvofiq olingan bo'lsa. Bu holda sutdagi bakteriyalarning boshlang'ich tarkibi katta ahamiyatga ega (17-jadval).
17-jadval
Bakterial ifloslanish va sovutish haroratining ta'siri
saqlash vaqtida sut sifati bo'yicha yangi sog'ilgan sutning
Jadvaldan. 17, 10 ° C haroratda 24 soatdan keyin 1 g gacha bakteriya miqdori 40 minggacha bo'lgan sut GOST R 52054-2003 bo'yicha eng yuqori navga mos kelishini ko'rsatadi. 1 g ga 150 ming bakteriyali sut ikkinchi navga tegishli bo'lib, hatto chuqur sovutish ham uning xavfsizligini kafolatlamaydi.
Yangi sog'ilgan sutning harorati pasayganda, bakteriostatik ta'sir muddati ortadi. Shuning uchun sutning asl xususiyatlarini saqlab qolishning eng muhim sharti uni mexanik aralashmalardan tozalashdan keyin darhol sovutishdir.
Xom sutning harorati pasayganda, vitaminlarning aksariyati ham saqlanib qoladi.
Sutning bakteritsid xossalari buzilgandan so'ng, ya'ni sut mikroflorasi rivojlanishining birlamchi bosqichi tugagandan so'ng, ikkinchi davr - aralash mikrofloraning rivojlanish bosqichi boshlanadi.
2.4.2. Fermalarda sutni birlamchi qayta ishlash
Sut, sut sanoati uchun xom ashyo sifatida, agar u o'zining asl xususiyatlarini saqlab qolsa va foydali komponentlardan maksimal darajada foydalanish bilan qayta ishlansa, yuqori sifatli hisoblanadi. Bu vazifaning bajarilishi ko'p jihatdan sut-sut fermalarida sutni birlamchi qayta ishlashga bog'liq: birlamchi qayta ishlash qanchalik samarali bo'lsa, shunchalik samarali bo'ladi. yaxshiroq sifat sut va, demak, butun sut sanoatining yuqori samaradorligi.
Sutni birlamchi qayta ishlash - yangi sog'ilgan sutning tabiiy xususiyatlarini saqlab qolish uchun qo'llaniladigan texnologik operatsiyalar majmuasidir. Bularga quyidagilar kiradi: mumkin bo'lgan mexanik aralashmalardan tozalash, sovutish, saqlash, tashish.
Sutni mumkin bo'lgan mexanik aralashmalardan tozalash. Qo'lda sog'ish usuli bilan, hatto sanitariya va gigiena qoidalariga qat'iy rioya qilgan holda, hayvonlarning tuklari, xona changlari, epiteliya, shilimshiq kabi aralashmalar sutga tushishi mumkin; ozuqa, to'shak, chang zarralari sutga sut quvuriga kiradi. Shuning uchun tabiiy sutda har doim ma'lum miqdordagi mexanik aralashmalar mavjud bo'lib, ularning tabiati hayvonlarni saqlash va oziqlantirishning o'ziga xos xususiyatlari bilan oldindan belgilanadi.
Sut fermalarida sutni tozalashning ikkita usuli qo'llaniladi: filtrlash va markazdan qochma tozalash.
Birlamchi tozalashning texnologik jarayoni shunday qurilishi kerakki, tozalash bosqichi barcha keyingi bosqichlardan (sovutish, saqlash, tashish) oldin bo'ladi. Agar sutni filtrlash zarur bo'lsa, qo'pol kaliko yoki to'qilmagan materiallarga ustunlik berish kerak va sutni nasos yordamida filtr matosidan o'tkazish orqali filtrlashni istisno qilish kerak.
Sutni sovutish. Bakteritsid fazasini uzaytirish va sut xususiyatlarini saqlab qolish uchun sovutish amalga oshiriladi. Sutning tabiiy xususiyatlarini 24 soat davomida saqlab qolish uchun uni saqlash harorati 6 ° C dan oshmasligi kerak, agar u sanitariya va gigiyenik usulda olingan bo'lsa. Bu holda sutdagi bakteriyalarning dastlabki tarkibi katta ahamiyatga ega.
Yangi sog'ilgan sutni sovutish uchun sut fermalarida turli dizayndagi mexanizatsiyalashgan sovutgichlar, shuningdek, maxsus tanklar qo'llaniladi. Mexaniklashtirilgan sovutish usullari muzli idishlarda sovutish bilan solishtirganda eng samarali va kamroq mehnat talab qiladi, shuning uchun ular chorvachilik komplekslarida keng qo'llaniladi. Sovutgichlar suyuqliklarning qarshi oqimi printsipi asosida ishlaydi. Lamelli sut sovutgichlari sog'ish qurilmalarida eng keng tarqalgan. Ulardagi sutni sovutish nozik (2-4 mm) qatlamda sodir bo'ladi.
Fermer xo'jaliklarida sutni sovutish uchun tanklar keng tarqaldi. Biroq, sovutish tanklarida sut uzoq vaqt davomida oldindan belgilangan haroratgacha sovutiladi, bu uning sifatini pasayishiga olib keladi.
Fermalarda sutni sovutishning eng oqilona sxemasi ikki bosqichli sovutish deb tan olinishi kerak: birinchi bosqich - sog'ish bilan oqimdagi suv bilan oldindan sovutish; ikkinchi bosqich - sho'r suvli plastinka yoki quvurli sovutgichda sovitish.
Yangi sog'ilgan sutni sovutish paytida uning bakterial tozaligini saqlab qolish uchun sog'ish va sovutish jarayonlari orasidagi bo'shliqni minimallashtirish kerak. Eng samarali - sog'ish bilan in-line sovutish. Sog'ish va sovutish o'rtasidagi vaqt oralig'i 2 soatdan oshmasligi kerak. Mexaniklashtirilgan sovutish uchun plastinka sovutgichlariga ustunlik berish kerak. Sovutilgan sutni sovutish uchun emas, balki saqlash uchun tanklardan foydalanish yaxshiroqdir. Eng tejamkor va texnologik jihatdan ikki bosqichli sovutish hisoblanadi. Fermada sutni sovutishning oxirgi harorati (4 + 2) °C sut sifatini tashish va saqlash vaqtida 24 soatgacha saqlashni ta'minlaydi. Sutni chuqurroq sovutish samarasiz xarajatlarga olib keladi va texnologik jihatdan oqlanmaydi.
Sutni saqlash. Sutni saqlash uchun ikki turdagi tanklar qo'llaniladi: 1) ochiq sovutish tanklari va 2) yopiq termoslar. Ochiq sovutish tanklari sutni sovutish va saqlash uchun ishlatiladi, ularning kamchiliklari bor - uzoq sovutish davri (4 soat yoki undan ko'p), bu sutning bakteritsid fazasining davomiyligidan oshadi. Sutda 20 soat saqlanganidan keyin bakteriyalar tarkibi bir necha marta ortadi va kislotalilik 1-3 °T ga oshadi, sutning organoleptik xususiyatlari yomonlashadi. Sut chang va boshqa zarralar ko'rinishidagi aralashmalardan himoyalanmagan. Sovutish va saqlash vaqtida sutni aralashtirgich bilan uzoq vaqt aralashtirish lipolizni ma'lum darajada faollashtiradi. Shunday qilib, ochiq sovutish tanklari sutni sovutish uchun eng mos keladi. Bunday holda saqlash samaradorligi yaxshilanadi.
Yopiq tanklar sutni saqlash uchun xizmat qiladi. Ular silindrsimon idishlar bo'lib, ikkita sharsimon tubi bo'lib, butun yuzasi bo'ylab issiqlik izolyatsion material bilan qoplangan va himoya po'latdan yasalgan korpusga o'ralgan. Ular sovutilgan sutning haroratini yaxshi ushlab turadilar. 20 soat saqlash muddati davomida sut harorati 1-2 °C ga ko'tariladi. Sut saqlash muddati va saqlash davrida haroratning ko'tarilish darajasini hisobga olgan holda saqlash haroratiga qadar plastinka sovutgichida oldindan sovutilgan idishga etkazib beriladi. Yopiq tanklarda sut mexanik aralashmalar va begona hidlardan himoyalangan.
Sut saqlash uskunasini tanlashda issiqlik izolyatsiyasi bilan yopiq tanklarga ustunlik berish kerak.
Sutni tashish. Transport quvurlari sut liniyalarida texnologik jarayonning muhim qismidir. Ular mashinalar orasidagi bog'lovchi va sutni sog'ish zallaridan sut fermalariga tashish uchun ishlatiladi. Ushbu maqsadlar uchun sut quvurlari shisha, po'lat, polimer materiallar va ba'zan kauchuk (shlanglar) dan tayyorlanadi, garchi rezina shlanglardan foydalanish sanitariya va gigiena qoidalarini buzish hisoblanadi. Transport suti liniyalari, ular ishlab chiqarilgan materialga qarab, bakterial ifloslanishga va sut haroratining o'zgarishiga turli yo'llar bilan ta'sir qilishi mumkin. Sutning bakterial tarkibiga ta'sir qilish darajasi quvurlarning ichki yuzasi profiliga va uning sanitariyasiga bog'liq. Po'lat, shisha va polietilen quvurlar yuzasida o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, sut sifatini yaxshiroq saqlash uchun shisha sut quvurlari polietilen va po'latga nisbatan eng katta afzalliklarga ega.
sut mikrobiologik ryazhenka tvorog
Sut sanoati - oziq-ovqat sanoatining sutdan mahsulotlar ishlab chiqarish korxonalarini birlashtirgan tarmog'i. Shu bilan birga, sut mahsulotlarini ishlab chiqarish ko'lamining imkoniyati va o'ziga xosligi insoniyatning o'lchamini, uning genetik va ijodiy salohiyat. Oziqlanish xususiyatlariga ko'ra, sut eng mukammal oziq-ovqat turidir; undagi ozuqa moddalarining tarkibi deyarli mukammal darajada muvozanatlangan. (Ivanova S.V., 2013 yil)
Zamonaviy sut zavodlari yoki fabrikalari xom ashyoni kompleks qayta ishlashni amalga oshiradi, keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqaradi, mahsulotlarni shishalarga, qoplarga va boshqa turdagi idishlarga quyish uchun mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan liniyalar, pasterizatorlar va sovutgichlar, separatorlar, bug'lashtirgichlar, pishloq ishlab chiqaruvchilar bilan jihozlangan. , avtomatik qadoqlash mashinalari.
Rossiya sutining katta qismi sut mahsulotlarini qayta ishlash va ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan.
Sut majmuasi agrosanoat majmuasining eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, uning asosiy vazifasi aholi daromadlarining ma'lum darajasida jamiyatning sut mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojini qondirishdan iborat.
Bozor hajmining o'sishi uchun eng muhim omillar quyidagilardir:
Aholining real daromadlarining o'sish tendentsiyasi;
Evropa mamlakatlaridagi iste'mol darajasiga nisbatan sut mahsulotlarini iste'mol qilishning past darajasi bilan bog'liq bozor sig'imi salohiyati;
Qiziqish sog'lom turmush tarzi hayot;
Rossiya aholisining sut mahsulotlariga sodiqligi.
Bu omillar yaqin kelajakda sut mahsulotlariga bo'lgan talabning o'sishining manbai hisoblanadi. (Labinov, V.V., 2013 yil)
Sut mahsulotlariga bo'lgan talab Rossiya va xorijiy ishlab chiqaruvchilar tomonidan qondiriladi va bozorning ayrim segmentlarida import ulushi barqaror o'sib bormoqda. Binobarin, qo'shimcha imkoniyat mahalliy kompaniyalar uchun bozorni kengaytirish import o'rnini bosishdir.
Rossiya sut bozori taqdim etilgan sut mahsulotlari turlarini faol ravishda kengaytirmoqda. Mutaxassislar boyitilgan zamonaviy mahsulotlar (bio-kefir, bio-sut, bio-yogurt) foydasiga an'anaviy sut mahsulotlari (smetana, achitilgan pishirilgan sut, tvorog) iste'molining bosqichma-bosqich kamayishini taxmin qilmoqdalar. Odamlar ochlikni qondirish uchun emas, balki zavqlanish uchun iste'mol qiladigan har qanday shirin sut mahsulotlari ham istiqbolli. Bu esa, birinchi navbatda, aholi daromadlarining oshishi bilan bog‘liq. Ushbu mahsulotlarning umumiy hajmi nafaqat yangi iste'molchilar sonining ko'payishi, balki ushbu toifadagi mahsulotlarning doimiy mijozlari tomonidan iste'mol qilish chastotasining oshishi hisobiga ham o'sadi. (Ermakova, E.E., 2014)
Rossiyada sut va sut mahsulotlari bozorining tahliliga kelsak, sut mahsulotlari bozori rivojlanmoqda va o'sib bormoqda va shunga mos ravishda unda raqobat kuchaymoqda. Bu ko'plab omillar, xususan, bozor ishtirokchilari tomonidan ishlab chiqarish hajmining doimiy o'sishi, Rossiyada xorijiy ishlab chiqaruvchilarning zavodlarining paydo bo'lishi va mamlakat aholisining ko'pchiligining farovonligini bosqichma-bosqich oshirish bilan bog'liq.
Mutaxassislarning fikricha, sut bozori juda raqobatbardosh. Ushbu bozorning tendentsiyalari sut mahsulotlari bozorini "brendlash" jarayonidir. Bozorda o'zining yuqori texnologiyali uskunalari, marketing faoliyati uchun mablag'lari va dilerlik tarmog'iga ega yirik korxonalar va xoldinglar mavjud. Bunday korxonalarni siqib chiqarishi ajablanarli emas kichik firmalar yoki fabrikalar.
Ishlab chiqarishni modernizatsiya qilish, mahsulotlarni tarqatish tarmog‘ini kengaytirish, yetkazib berish geografiyasi, yaratish va reklama qilish uchun zarur mablag‘lar yetishmasligi sababli savdo belgisi, mahalliy kompaniyalar ko'pincha raqobatbardoshdir. Yirik ishlab chiqaruvchilar har yili ortib borayotgan kichik mintaqaviy ishlab chiqaruvchilarni o'zlashtiradilar. Yirik korxonalar mustahkam moliyaviy-sanoat poydevoriga ega boʻlganligi va bundan tashqari, bozorda yaxshi yoʻnaltirilganligi sababli, koʻplab kichik ishlab chiqaruvchilarning mustaqil faoliyat yuritishdan koʻra ularga qoʻshilishi foydaliroqdir. Yuqoridagilardan kelib chiqqan holda, kelajakda kichik miqdordagi yirik ishlab chiqaruvchilar sut mahsulotlarini ishlab chiqarishini taxmin qilish mumkin, chunki bugungi kunda ular allaqachon katta bozor ulushini egallaydi.
Xulosa qilib aytishimiz mumkinki, Rossiya sut sanoati bozori ham yaxshi o'sish istiqbollari bilan ajralib turadi, ammo narxlarning oshishi va bozorning notekis kengayishi, bir tomondan, sut mahsulotlarini etkazib berish zanjirining asosiy ishtirokchilari uchun ko'plab imkoniyatlarni yaratadi, boshqa tomondan. qo'l, ko'p muammolar. (Ivanova, S.V., 2013 yil)
Rossiya sut mahsulotlari bozori Rossiya oziq-ovqat sanoatining ajralmas qismi hisoblanadi. Oziq-ovqat sanoati har qanday mamlakat iqtisodiyotida katta rol o'ynaydi. Hozirgi vaqtda Rossiya oziq-ovqat sanoati 25 ming korxonani o'z ichiga oladi va uning Rossiya ishlab chiqarish hajmidagi ulushi 10% dan ortiq.Mavzuning dolzarbligi muddatli ish Sut sanoati oziq-ovqat sanoatining sutdan mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalarni birlashtirgan tarmog'i ekanligi bilan belgilanadi. Shu bilan birga, sut mahsulotlari ishlab chiqarish ko'lamining imkoniyati va o'ziga xosligi insoniyatning hajmini, uning genetik va ijodiy salohiyatini belgilab berdi va belgilamoqda. Oziqlanish xususiyatlariga ko'ra, sut eng mukammal oziq-ovqat turidir; undagi ozuqa moddalarining tarkibi deyarli mukammal darajada muvozanatlangan.
Ko'pgina mamlakatlarda sut mahsulotlarini ishlab chiqarishni tartibga soluvchi qat'iy qoidalar mavjud, masalan, barcha suyuq sut mahsulotlarini pasterizatsiya qilishni talab qiluvchi qonun mavjud. Ko'pgina hollarda sut pasterizatsiyaga duchor bo'ladi, ba'zi hollarda sut sterilizatsiya yoki gomogenizatsiyaga duchor bo'ladi. Sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda asosiy talab ularning xavfsizligi va yuqori sifatini ta'minlashdan iborat. Biroq, texnologiyaning sezilarli yutuqlari - avtomatlashtirish va qayta ishlashning yangi turlariga qaramay, ishlab chiqarish xavfsizligi muhim masala bo'lib qolmoqda.
Zamonaviy sut zavodlari yoki fabrikalari xom ashyoni kompleks qayta ishlashni amalga oshiradi, keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqaradi, mahsulotlarni shishalarga, qoplarga va boshqa turdagi idishlarga quyish uchun mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan liniyalar, pasterizatorlar va sovutgichlar, separatorlar, bug'lashtirgichlar, pishloq ishlab chiqaruvchilar bilan jihozlangan. , avtomatik qadoqlash mashinalari.
Ushbu kurs ishining maqsadi Rossiyada sut sanoatining hozirgi holati va rivojlanish istiqbollarini o'rganishdir.
Ishda quyidagi vazifalar belgilandi va hal qilindi:
1. Rossiyada sut sanoatining rivojlanish tarixi ko'rib chiqiladi.
2. Rossiyada sut sanoatining hozirgi holati tahlili o'tkazildi.
3. Rossiyada sut sanoatini rivojlantirish muammolari va istiqbollari o'rganildi.
Maqolada Rossiya sut sanoatining umumiy ko'rinishi keltirilgan.
Birinchi bobda berilgan umumiy xususiyatlar sut sanoati.
Ikkinchi bobda sut mahsulotlari bozorining taklif tomonining xususiyatlari keltirilgan. Birinchidan, sut mahsulotlari ishlab chiqarish hajmlarining geografiyasi va dinamikasi ko'rib chiqiladi. Ikkinchidan, sanoatning resurs salohiyatining holati va uning ta'minotga ta'siri tahlil qilinadi.
Uchinchi bobda sut mahsulotlari iste'mol bozorining kelajakdagi rivojlanish imkoniyatlari tahlil qilinadi.
Xulosa kurs ishining asosiy xulosalarini aks ettiradi.
Tadqiqot mavzusi sanoat iqtisodiyoti.
Tadqiqot ob'ekti - Rossiya Federatsiyasining sut sanoati.
Ish kirish, 3 bob, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro'yxatidan iborat.
1. Sut sanoatining mamlakat iqtisodiyotidagi o'rni va roli
1.1. Sanoatning Rossiya Federatsiyasi iqtisodiyoti va odamlar hayotidagi ahamiyati
Sut sanoati - sut mahsulotlari ishlab chiqarishning barcha jarayonlarini qamrab oladigan iqtisodiyot tarmog'i. Oziqlanish xususiyatlariga ko'ra, sut eng mukammal oziq-ovqat turidir; undagi ozuqa moddalarining tarkibi deyarli mukammal darajada muvozanatlangan. Sut mahsulotlari inson dietasining katta qismini tashkil qiladi; ularning yillik iste'moli barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlarining 16% ga etadi.Sut sanoatining qayta ishlash korxonalari Rossiya Federatsiyasi agrosanoat kompleksi tarkibining eng muhim elementlaridan biridir.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish muhim xususiyat bilan ajralib turadi: bu sohadagi mahsulotlar tez buziladigan deb tasniflanadi. Bundan tashqari, ushbu mahsulotlar yuqori iste'mol darajasiga ega bo'lgan iste'mol tovarlari hisoblanadi, ya'ni ular doimiy ravishda kengayib borayotgan assortiment bilan juda katta miqdorda ishlab chiqarilishi kerak.
Sut subkompleksi agrosanoat kompleksining eng muhim tarkibiy qismlaridan biri bo'lib, uning asosiy vazifasi aholi daromadlarining ma'lum darajasida jamiyatning sut mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojini qondirishdan iborat.
Barcha sut mahsulotlari shartli ravishda quyidagi guruhlarga bo'linadi: to'liq sut mahsulotlari, sariyog ', pishloqlar, sut konservalari, quruq sut mahsulotlari, muzqaymoq, sut oqsili konsentratlari va sut oqsillari, sut shakar, zardob mahsulotlari.
To'liq sut mahsulotlari odatda shahar sut zavodlarida ishlab chiqariladigan va to'g'ridan-to'g'ri mahalliy sotish uchun mo'ljallangan turli xil mahsulotlarni birlashtiradi. ichida eng yuqori qiymat sanoat ishlab chiqarish sut mahsulotlari bizda sigir suti bor.
To'liq sut mahsulotlariga ichimlik suti, qaymoq, smetana, fermentlangan sutli ichimliklar, tvorog va tvorog mahsulotlari kiradi. Ushbu ro'yxat to'liq sut mahsulotlari nomining shartliligini ko'rsatadi, chunki ushbu guruhga kiritilgan mahsulotlarning ko'pi to'liq sutdan emas, balki faqat uning alohida tarkibiy qismlaridan (qaymoq va smetana - asosan sutning yog'li qismidan) olinadi. Ushbu guruhning barcha turlari keng aholi ratsionida an'anaviy hisoblanadi, ammo ichimlik suti, nordon sut mahsulotlari va tvorog eng katta ahamiyatga ega.
Achitilgan sutli ichimliklar turidan, ularni tayyorlash va ishlatishning an'anaviy xususiyatlaridan qat'i nazar, ular juda ko'p umumiy xususiyatlarga ega. Ularning barchasi sut kislotasi mikroorganizmlari tomonidan sutning fermentatsiyasi tufayli olinadi, ular sut shakarini achitadi, sut kislotasini hosil qiladi, bu sut ivishining sababi, sut pıhtısının paydo bo'lishi. Sut kislotasi ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi va ichak faoliyatini yaxshilaydi.
To'g'ri ovqatlanish uchun sut, nordon sutli ichimliklarni muntazam ravishda ishlatish kerak. Ushbu mahsulotlar haqli ravishda sog'liq uchun ichimliklar deb ataladi. Inson sog'lom va samarali bo'lishi uchun ularni erta bolalikdan butun hayoti davomida iste'mol qilishi kerak. Istisnolar yoki cheklovlar faqat kontrendikatsiyalar mavjud bo'lgan individual holatlarda mumkin (masalan, inson oshqozon-ichak traktida laktoza fermenti faolligi past bo'lgan taqdirda). 2
Sut mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhitdir, shuning uchun uni saqlash qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak; u tezda achchiqlanadi va shu bilan birga, unda kiruvchi mikrob turlari rivojlanishi mumkin, ba'zida sutga achchiq ta'm beradi. Bu holda hosil bo'lgan tvorogni to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish tavsiya etilmaydi. sakkiz
Aholi jon boshiga sut va sut mahsulotlari isteʼmoli barqaror oʻsib borayotganini taʼkidlash lozim. 2009 yildan 2012 yilgacha bo'lgan davrda bir kishi uchun iste'mol 14 kilogrammga o'sdi va 249 kilogrammni tashkil etdi.
Sut sanoatining rivojlanishi sut mahsulotlarini olish texnologiyasiga tobora ko'proq kiritilmoqda. Sutni rivojlantirishdagi muvaffaqiyatlar mavjudni yaxshilashga imkon beradi texnologik jarayonlar sutni qayta ishlash va yangilarini ishlab chiqish. Bugungi kunda sut sanoati mutaxassislari sut mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlash jarayonida yuzaga keladigan biokimyoviy jarayonlarning mohiyatini bilishi va tushuntira olishi, sutni qayta ishlash va qayta ishlashning texnologik usullarini to'g'ri tanlashi, sut mahsulotlarida nuqsonlar paydo bo'lishining oldini olish choralarini ishlab chiqishi kerak. mahsulotlar va boshqalar. Sut va sut mahsulotlari barcha yoshdagi odamlar uchun ajralmas oziq-ovqat mahsulotiga aylanishi kerak.
1.2. Sut mahsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalarning joylashishini belgilovchi xususiyatlar va omillar
Sut sanoatining joylashuvi xom ashyo va iste'molchining mavjudligiga bog'liq. Sut sanoati tayyor mahsulotlarni iste'mol qilish joylari bilan bog'liq bo'lib, tez buziladigan mahsulotlar (sut, smetana, tvorog, kefir ishlab chiqarish) ishlab chiqariladi. Sut sanoati asosan urbanizatsiyalashgan hududlarda jamlangan.Sut sanoatining joylashuvi va ixtisoslashuvi uchun eng muhim iqtisodiy omillarga quyidagilar kiradi:
- fermer xo'jaliklarining savdo bozorlariga nisbatan joylashishi va qayta ishlash korxonalari, xomashyo va tayyor mahsulotni saqlash uchun konteynerlar mavjudligi, transport vositalari va aloqa vositalarining mavjudligi va holati;
- sut sanoatining allaqachon yaratilgan ishlab chiqarish salohiyati: chorvachilik, qishloq xo'jaligi ob'ektlari, sanoat binolari va boshqalar;
- ko'rsatkichlar tizimi bilan belgilanadigan sut mahsulotlari ishlab chiqarishning iqtisodiy samaradorligi;
- sut mahsulotlari bo'yicha mintaqalararo munosabatlarning xususiyatlari va barqarorligi. Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini sotib olish imkoniyati, ularning kafolati ma'lum hududlarda sut sanoatining faqat eng qulay sharoitlar mavjud bo'lgan tarmoqlarini rivojlantirish uchun asos yaratadi;
-sut-sut fermasining sanoat tomonidan ta'minlangan ishlab chiqarish vositalari bilan ta'minlanishi. Ushbu sanoat mahsulotlari narxlari darajasining qishloq xo'jaligi xom ashyosi va ularni qayta ishlash mahsulotlari narxlari darajasiga mos kelishi 1 3 .
Shuningdek, sut sanoati korxonalarini joylashtirishda ijtimoiy ishlab chiqarishni tashkil etish shakllarining rivojlanganlik darajasi ham muhim omil hisoblanadi.
Ijtimoiy ishlab chiqarishni tashkil etish shakllari orasida qolganlarini chuqurlashtirish va kengaytirish uchun zarur shart-sharoitlarni yaratuvchi konsentratsiya etakchi o'rinni egallaydi.
Korxonalarning kengayishi texnika taraqqiyotiga ham, ishlab chiqarishni tashkil etishga ham ijobiy ta’sir ko‘rsatadi. Mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish vositalaridan foydalanish samaradorligi ortib bormoqda, ixtisoslashtirish va uyg'unlashtirish masalalari yanada muvaffaqiyatli hal etilmoqda, demak, xom ashyo, materiallar, yoqilg'i, energiyadan to'liq foydalanish, asosiy resurslardan yaxshiroq foydalanish vazifalari qo'yilmoqda. aktivlar va ish kuchi. Sut sanoati korxonalarining optimal quvvati har bir aniq holatda yo'l tarmog'ining holatiga va ushbu korxonalarning xom ashyo zonasida sut xarid qilish zichligiga bog'liq.
Ishlab chiqarish kontsentratsiyasining o'ziga xos shakllari ixtisoslashuv va kombinatsiyadir.
Ixtisoslashtirish sut sanoatini rivojlantirishning muhim yo‘nalishlaridan biridir. Bu ishlab chiqarish maydoni birligiga to'g'ri keladigan mahsulot hajmini oshirish imkonini beradi, mahsulot sifatini oshirish uchun sharoit yaratadi, uning tannarxini pasaytiradi, ishlab chiqarishni avtomatlashtirishga, uning oqilona tuzilishi va boshqaruvini yaratishga yordam beradi.
Sut sanoatida eng keng tarqalgan va keng tarqalgan bo'lib, tayyor mahsulot ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Ushbu ixtisoslashuv sut sanoatining kontsentratsiyasiga hissa qo'shadi, ammo u chuqur ijtimoiy va iqtisodiy tahlildan so'ng amalga oshirilishi kerak.
Sut sanoati ishlab chiqarishining kontsentratsiyasi ko'pincha ishlab chiqarishni tashkil etishning boshqa shakli - kombinatsiyani rivojlantirish uchun shart bo'lib, bu xom ashyoni yanada to'liq qayta ishlash, uning barcha tarkibiy qismlaridan oqilona foydalanish imkonini beradi.
Kombinatsiyaga sariyog ', yog'siz sut kukuni va ba'zan to'liq sut mahsulotlarini ishlab chiqaradigan yog'siz sut kukuni zavodlari misol bo'ladi.
1.3. Sanoatning rivojlanish darajasini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni aniqlash metodikasi
Mavjud usullardan biri sanoatning investitsion jozibadorligini tizim sifatida taqdim etilishi mumkin bo'lgan turli ko'rsatkichlar guruhlari bo'yicha baholashni taklif qiladi.Tizim turli xil koeffitsientlar, jismoniy ko'rsatkichlar qiymatlari, shuningdek dinamik ko'rsatkichlarning tuzilgan to'plamidir.
Guruch. 1.1. Tarmoqlarni qiyosiy baholash uchun ko'rsatkichlar kartasi 4
Sanoat va aloqa, qishloq xoʻjaligi, qurilish, savdo, transport iqtisodiyotning asosiy tarmoqlaridandir. Ko'pchilik muhim ko'rsatkich, yaxlit sanoatning asosiy tarmoqlari rivojlanish dinamikasini tavsiflovchi, asosiy tarmoqlarning fizik hajmi indeksi, iqtisodiyotning asosiy tarmoqlari mahsulot va xizmatlar ishlab chiqarishning fizik hajmi indeksidir.
Quyidagi hajmlarni taklif qilish mumkin:
- sanoatda ishlab chiqarilgan mahsulot hajmi;
Ishlab chiqarilgan yoki sotilgan mahsulot hajmini aniqlash har bir iqtisodchi qila oladigan asosiy operatsiyalardan biridir. Shuning uchun ishlab chiqarish hajmini topish talab qilinadigan vazifalar iqtisodiy va moliyaviy ta'lim muassasalarida juda keng tarqalgan.
Yalpi mahsulot: , bu yerda
- davom etayotgan ish
Sotilgan mahsulot hajmi: qayerda
- - hisob-kitob davrining boshida va oxirida zaxiradagi tayyor mahsulotlar.
Korxona xodimlari - bu korxonaning barcha xodimlarining yig'indisi bo'lib, uning funktsiyalarini amalga oshirishni ta'minlaydi.
- foyda miqdori;
Foyda ishlab chiqarish jarayonining yakuniy natijalarini tavsiflaydi, ko'rsatkichdir moliyaviy holat korxonalar.
Sof foyda = Yalpi foyda - Soliqlar, jarimalar, penyalar, kreditlar bo'yicha foizlar - Operatsion xarajatlar.
Yalpi foyda = sof foyda- ishlab chiqarish tannarxi.
– sanoatdagi korxonalar soni va boshqalar.
Sanoatning investitsion jozibadorligini tahlil qilish uchun foydalaniladigan yalpi dinamika ko'rsatkichlari:
- ishlab chiqarilgan mahsulot hajmining mutlaq ortishi;
Yakka tartibdagi korxonaning aktivlari rentabelligi va asosiy fondlari qiymatining o'zgarishi hisobiga ishlab chiqarilgan mahsulot hajmining mutlaq o'sishini aniqlash uchun quyidagi formuladan foydalaniladi:
– foydaning mutlaq ortishi va boshqalar.
Ushbu ko'rsatkich quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:
Foydaning mutlaq ortishi = Korxonaning rejalashtirilgan davrdagi foydasi - Korxonaning hisobot davridagi foydasi.
Moliyaviy ko'rsatkichlar:
– umumiy rentabellik koeffitsienti;
Korxonaning rentabelligini baholovchi asosiy va eng keng tarqalgan ko'rsatkich - bu umumiy rentabellik koeffitsienti. Bu sizga kompaniyaning tovarlar, ishlar yoki xizmatlarni sotishdan tushgan har bir rubldan qancha foyda olishini aniqlash imkonini beradi. Bu ko'rsatkich ham bir butun sifatida, ham alohida tovar ob'ektlari uchun hisoblanadi.
K orp = Soliqdan oldingi foyda / Sotishdan tushgan tushum * 100%
- har bir ishchiga to'g'ri keladigan mahsulot ishlab chiqarish;
Bir ishchining o'rtacha o'ziga xos mahsuloti ishchining o'rtacha ishlab chiqarishiga va ularning ishchilar soni va boshqa toifadagi ishchilar o'rtasidagi nisbatiga bog'liq, ya'ni. korxonaning kadrlar tarkibidan. Ushbu bog'liqlikni quyidagi formula bilan ifodalash mumkin:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), bu erda W R - har bir ishchiga o'rtacha yillik ishlab chiqarish.
– sanoat korxonalarining o‘rtacha solishtirma foydasi va boshqalar.
Strukturaning nisbiy ko'rsatkichlari quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- tarmoqlar bo'yicha bandlik tarkibi;
– sanoat tarmoqlari bo‘yicha foyda tarkibi;
– tarmoqlar bo‘yicha daromadlar tarkibi.
Indeks ko'rsatkichlariga quyidagilar kiradi:
– ishlab chiqarishning jismoniy hajmi indeksi;
Ishlab chiqarishning fizik hajmi indeksi mahsulotlarning fizik massasi (miqdori) o'zgarishini tavsiflovchi nisbiy statistik ko'rsatkichdir. Ushbu ko'rsatkich ishlab chiqarilgan (sotilgan) mahsulot miqdori o'zgarishining uni ishlab chiqarish (sotish) hajmining o'zgarishiga ta'sir darajasini baholash uchun ishlatiladi, agar mahsulot narxi doimiy qiymat sifatida hisobga olingan bo'lsa. bazaviy davr.
Jismoniy hajmning individual indeksi:
Umumiy hajm indeksi:
- foyda indeksi;
- rentabellik indeksi va boshqalar.
, bu erda CF0 - dastlabki investitsiyalar
Daromadlilik indeksi nisbiy ko'rsatkichdir. Bu xarajatlar birligiga tushadigan daromad darajasini, ya'ni investitsiyalar samaradorligini tavsiflaydi - bu ko'rsatkich qanchalik katta bo'lsa, ushbu loyihaga investitsiya qilingan har bir rublning daromadliligi shunchalik yuqori bo'ladi.
Shunday qilib, kerakli qiymatlarni hisoblash va ularni bir-biri bilan taqqoslash orqali biz ma'lum bir sanoatning investitsion jozibadorligi haqida xulosa chiqarishimiz mumkin.
2. Rossiya Federatsiyasida sut ishlab chiqarishni rivojlantirish holati
2.1. Sanoatning umumiy xususiyatlari
Oziq-ovqat sanoatining sut va yogʻ-pishloq sanoati toʻliq sut va sut mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlari, sariyogʻ, pishloq, quruq sut va sut konservalari ishlab chiqaruvchi korxonalarni oʻz ichiga oladi.1-jadval
Rossiya Federatsiyasida sut mahsulotlarini ishlab chiqarish
| Ko'rsatkichlar | sentyabr DA % | yanvar - |||
| sentyabr 2010 yil |
sentyabr 2011 yil |
|||
| Sut ishlab chiqarish |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| qayta ishlangan suyuq sut |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| yogurt va boshqa sut yoki qaymoq, fermentlangan yoki fermentlangan |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| qattiq shakllarda sut va qaymoq |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| sariyog 'va yog' pastalari |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| pishloq va tvorog |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| muzqaymoq va boshqa muzlatilgan shirinliklar |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| quyultirilgan sut, million standart quti |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
1-jadvaldan ko'rinib turibdiki, 2012 yilning sentyabriga qadar sut mahsulotlari ishlab chiqarish o'tgan yilning sentyabr oyiga nisbatan 2,5 foizga oshgan.
So'nggi bir necha yil ichida ushbu sohada mahsulotning ayrim turlari bo'yicha chakana savdo aylanmasi aylanmadan tashqari ham nominal, ham real ko'rsatkichlarda o'sdi. chakana savdo sariyog'. 2012 yilning sentabr oyida 2011 yilning sentabriga nisbatan chakana tovar aylanmasi 2012 yilning sentyabr oyida 12,3 foizga, pishloq 22,5 foizga, sariyog '11,4 foizga o'sdi.
jadval 2
Chakana savdo aylanmasi ba'zi turlari sut va yog'-pishloq sanoati mahsulotlari Rossiya Federatsiyasi
haqiqiy narxlarda (million rubl) 18 5
Sut sanoati Rossiyada oziq-ovqat sanoatining asosiy tarmoqlaridan biri bo'lib, insonning ovqatlanishi va sog'lig'ida alohida rol o'ynaydigan mahsulotlar ishlab chiqaradi. 2010 yilda oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalari tomonidan sotilgan mahsulotlar umumiy hajmida uning ulushi 13,4 foizni tashkil etdi.
Sut va yog'-pishloq sanoatining soni nisbatan barqaror. Biroq, bozor firmalarni birlashtirishga intiladi. Rivojlanayotgan yirik korxonalar kichikroq zavodlarni sotib olib, ishlab chiqarish quvvati va sotish hududini kengaytirmoqda. Shuningdek, asosan yirik korxonalar mahsulot sifatini oshirish va obro'sini saqlab qolish uchun zamonaviy uskunalar sotib olishni moliyalashtiradi.
Yil davomida 2009 yildan 2010 yilgacha sanoat foydasi 36,8 foizga o'sdi, bu mintaqaviy va milliy bozor yetakchilarining muvaffaqiyatli faoliyat yuritishi bilan bog'liq 18 6 .
Sut sanoatida ishlab chiqarish muammolari xom sut ishlab chiqarish bilan chambarchas bog'liq. Bu erda biz ikki jihatga e'tibor qaratishimiz kerak. Birinchidan, so'nggi yillarda sut mahsuldorligi doimiy ravishda pasayib bormoqda, bu esa qayta ishlash korxonalarida xomashyo taqchilligi va uning narxining oshishi muammosiga duch kelganini anglatadi. Ikkinchidan, Rossiya ishlab chiqaruvchilarining xom sutining qoniqarsiz sifati yuqori sifatli sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda qiyinchiliklar tug'diradi va korxonalarni sun'iy va quruq qo'shimchalardan foydalanishga majbur qiladi, bu esa oziq-ovqat mahsulotlarining qiymatini pasaytiradi va (yoki) ishlab chiqarish xarajatlarini oshiradi.
3-jadval
2012 yilda Rossiya bozoridagi eng yirik sutni qayta ishlash korxonalari 17
Rossiyada sut mahsulotlari ishlab chiqaradigan ko'plab korxonalar mavjud, ammo ularning faqat ba'zilari Rossiya Federatsiyasining ko'plab mintaqalarida taqdim etilgan. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, hozirgi vaqtda Rossiya sut bozorining etakchilari Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronej sut zavodi, Ochakovskiy sut zavodi, Permmoloko, Piskarevskiy sut zavodi, Rosagroeksport, "Danone", "Campina" va "Ermann" 7.
2012 yilda sut mahsulotlari bozorida WBD ulushi 10,8% (eng yaqin raqobatchining ulushi 4 baravar kam) deb baholanmoqda. Shunday qilib, sut mahsulotlari bozori yuqori darajadagi raqobat bilan ajralib turadi, deb aytish mumkin. Biroq, ko'plab sut mahsulotlarining saqlash muddati qisqa bo'lishi va maxsus saqlash sharoitlarini talab qilishi sababli, mintaqaviy va mahalliy bozorlarda raqobat darajasi sezilarli darajada past. Natijada, ayrim hududlarda tarmoq yetakchilari yoki mahalliy yetakchi zavodlar bozorning 30 dan 70 foizigacha egallaydi, qolgan bozor ulushi esa boshqa mahalliy kompaniyalar yoki qo‘shni hududlardagi kompaniyalar tomonidan taqsimlanadi.
Rossiya mahsulotlari import tovarlari bilan raqobatlashadi. Sut mahsulotlari importining ulushi odatda kichik, turli hisob-kitoblarga ko'ra - 15 dan 19% gacha, bu sut bozorini mahsulotning tez buziladigan tabiati shaklida xorijiy raqobatchilardan tabiiy himoya qilish bilan bog'liq. saqlash va tashish uchun maxsus sharoitlar yaratish. Biroq, yaroqlilik muddati uzoq bo'lgan ayrim toifadagi tovarlar uchun iste'mol bozorida import qilinadigan mahsulotlar yetakchilik qilmoqda. Pishloq bozorining deyarli 60% va sariyog 'bozorining 30% import brendlardir. Sut va sut mahsulotlari importi faol o‘sib bormoqda, 2012-yilda sut va quyultirilgan qaymoq importining fizik hajmi 124,6 foizga, sariyog‘ 20,9 foizga, pishloq 34 foizga oshdi.
2.2. Rivojlanishning asosiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish
Keling, Rossiya Federatsiyasining sut sanoatining rivojlanishini asosiy ko'rsatkichlar bo'yicha tahlil qilaylik:Rossiyada sut sanoatining faoliyat yurituvchi tashkilotlari soni jadvalda keltirilgan. to'rtta.
4-jadval
Rossiya Federatsiyasining sut sanoatining faoliyat yurituvchi tashkilotlari soni, birliklar
2009 yildan 2011 yilgacha bo'lgan davrda xo'jalik yurituvchi sub'ektlar soni 6 ta tashkilotga ko'paydi - bu 0,33% ga o'sishni tashkil etdi. Bu ko'rsatkich sanoatda qandaydir barqarorlikdan dalolat beradi. 2009 yildagi inqirozga qaramay, 2011 yilda xo'jalik yurituvchi subyektlar soni inqirozdan oldingi darajada saqlanib qoldi.
Zararli korxonalar soni ham barqaror.
5-jadval
Rossiya Federatsiyasidagi zarar ko'rgan korxonalar soni
Sut sanoatining o'z ishlab chiqarishi tomonidan jo'natilgan mahsulotlar hajmi Jadvalda keltirilgan. 6.
6-jadval
Rossiya Federatsiyasida sut sanoatining o'z ishlab chiqarishi tomonidan jo'natilgan mahsulotlar hajmi, million tonna
| 2009 yil |
2010 yil |
2011 yil |
|
| Yuborilgan tovarlar hajmi |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
6-jadvaldagi ma'lumotlarga asoslanib, 2009 yildan 2011 yilgacha jo'natilgan tovarlar hajmi 1,1 ming tonnaga yoki 11,2% ga o'sgan degan xulosaga kelishimiz mumkin. Bu sut mahsulotlariga bo'lgan talab bilan bog'liq.
Rossiya Federatsiyasining federal okruglari tomonidan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish 7-jadvalda ko'rsatilgan.
7-jadval
Rossiya Federatsiyasining federal okruglari tomonidan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish, ming tonna 9 8
|
7-jadvaldan ko'rinib turibdiki, sut mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha etakchi Volga federal okrugi bo'lib, uning ulushi 10409 tonna sut mahsulotlarini tashkil etdi. Bu chorvachilik, jumladan, chorvachilikning rivojlanishi, iqlim sharoiti bilan bog'liq.
Volga federal okrugida 2011 yilda ishlab chiqarish 2,7 foizga oshdi. Barcha viloyatlar, uchtasi - Chuvash Respublikasi, Perm o'lkasi va Penza viloyatidan tashqari, o'tgan yildagi ko'rsatkichlardan yuqori ishladilar. Eng yaxshi ko'rsatkichlarga Mordoviya Respublikasi ishlab chiqaruvchilari erishdilar - hajmlarning 23,3% ga o'sishi, Ulyanovsk viloyati. - 19,1, Udmurt Respublikasi - 11,1% ga.
Sut sanoati korxonalarining moliyaviy investitsiyalari jadvalda keltirilgan. sakkiz.
8-jadval
Rossiya Federatsiyasidagi sut sanoati tashkilotlarining moliyaviy investitsiyalar, million rubl 11 10 9
Jadvaldan ko'rinib turibdiki, 2009 yilda sut mahsulotlari ishlab chiqarishga tashkilotlarning moliyaviy qo'yilmalari 23455 ming rublni, 2010 yilda -20122 million rublni, 2011 yilda - 23987 million rublni tashkil etdi.
Sut sanoati mahsulotlari eksporti jadvalda keltirilgan. 9
9-jadval
2009-2011 yillarda Rossiya Federatsiyasida sut mahsulotlari eksporti, million rubl 12 10
|
2009 yil |
2010 yil |
2011 yil |
|
| Eksport |
1,1 |
1,7 |
2 |
Jadvaldan ko'rinib turibdiki. 7, 2009-2011 yillar uchun. sut mahsulotlari eksporti qariyb ikki baravar oshdi.
Shunday qilib, sut ishlab chiqarish qishloq xo'jaligi biznesining istiqbolli yo'nalishi hisoblanadi. Dunyoda quruq sut zahiralarining kamayishi va uning narxi oshishi qayta ishlovchilarni boshqa xom ashyo manbalarini izlashga majbur qilmoqda. Shu sababli, yuqori sifatli sut ishlab chiqarishni rivojlantirishga investitsiyalar ancha yuqori rentabellik darajasiga ega bo'ladi.
3. Tarmoqni rivojlantirish istiqbollari va muammolari
3.1. Sut ishlab chiqarishni rivojlantirish muammolari
Yaqinda Rossiyaning eng yuqori davlat darajasida Prezident Dmitriy Medvedev ishtirokida yig'ilish bo'lib o'tdi, unda Rossiyada sut sanoatini rivojlantirish muammolari muhokama qilindi. Davlat rahbari vaziyatga o‘z qarashlarini alohida ta’kidlab, ayni damda sut biznesini hamkorlikda rivojlantirish borasida davlat va xususiy biznes o‘rtasidagi munosabatlar muhokama qilinayotganini ta’kidladi. Shu bilan birga, ko'pincha bu suhbatlar turli xil infratuzilma ob'ektlarini yashirin xususiylashtirish xarakteriga ega bo'lib, bu shunchaki davlat organlarini sut sanoatiga egalik qilishdan va vaziyatga ta'sir qilish vositalaridan mahrum qiladi. Dmitriy Medvedev, shuningdek, bunday holat qabul qilinishi mumkin emasligini qo'shimcha qildi, chunki biz ijtimoiy ahamiyatga ega oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish haqida gapiramiz. 6Sutni qayta ishlash korxonalari cheklangan xomashyo sharoitida ishlayotganiga qaramay, keyingi yillarda to'liq sut mahsulotlari va pishloqlar ishlab chiqarishni ko'paytirish tendentsiyasi kuzatilmoqda. Shunday qilib, 2011 yilda 2010 yilga nisbatan to‘liq sut mahsulotlari ishlab chiqarish 16 foizga oshib, 11297 ming tonnani tashkil etdi. Pishloq va pishloq mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi ham 14,5 foizga oshib, 433,4 ming tonnani tashkil etdi, ammo sut sanoatining bu tarmog'i pishloq mahsulotlari hisobiga o'sib bormoqda. Shu bilan birga, sariyog‘ kabi resurslarni ko‘p talab qiluvchi mahsulot ishlab chiqarish 5,6 foizga kamayib, 205,2 ming tonnani tashkil etdi.
Mahalliy sut mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi ichki talabni qoplash uchun etarli emas, shuning uchun Rossiya hayvonlarning yog'i, pishloq va quyultirilgan sutni katta hajmda import qilishga majbur. To'liq sut mahsulotlari bozori to'liq mahalliy ishlab chiqarish bilan ta'minlanadi. 2009-2012 yillar uchun sariyog'ning umumiy importi 2,15 milliard dollarni, pishloq - 7,5 milliard dollarni tashkil etdi.Yillik sariyog 'va pishloq resurslarida import qilinadigan mahsulotlar ulushi qariyb 40 foizni tashkil etadi 11 .
Sut sanoati rivojlanishiga to‘sqinlik qilayotgan asosiy muammolar qatoriga quyidagilar kiradi: chorva mollari sonining qisqarishi hisobiga mahalliy xomashyo suti bozor ulushining kamayishi; uni ishlab chiqarishning mavsumiyligi; eng yuqori navli xom sutning past solishtirma og'irligi; sut-tovar xo‘jaliklarida sovutish moslamalarining yo‘qligi va sut qabul qilish punktlarining yo‘qligi, shuningdek, sutni qayta ishlash korxonalarining asosiy fondlarining jismoniy va ma’naviy eskirishi, ularning aksariyati o‘tgan asrning 70-80-yillarida qurilgan.
Jismoniy eskirish va eskirgan ishlab chiqarish fondlari ishlab chiqarish chiqindilarining yuqori darajada shakllanishi va atmosferaga sanoat ifloslanishining asosiy sabablari hisoblanadi. Bundan tashqari, mavjud eskirgan baza ikkilamchi sut xomashyosidan raqobatbardosh mahsulotlar: quruq zardob va sut shakari, sut oqsili konsentratlari va yosh qishloq hayvonlarini boqish uchun toʻliq sut oʻrnini bosuvchi mahsulotlar ishlab chiqarish uchun sutni kompleks qayta ishlashni taʼminlay olmaydi. oziq-ovqat va biologik mahsulotlar sifatida.faol moddalar. 12
Rossiyada sut sanoatining iqtisodiy o'sishi uchun innovatsion texnologiyalarni joriy etish asosida sanoatni keng ko'lamli texnik modernizatsiya qilish kerak, bu esa ishlab chiqarishning sifat jihatidan yangi darajasiga chiqish va qayta ishlash xarajatlarini kamaytirish imkonini beradi. qishloq xo‘jaligi xom ashyosi va mahalliy mahsulotlarni arzon va raqobatbardosh qilish.
Sut va sut mahsulotlarini import o‘rnini bosish vazifasi ishlab chiqarish hajmini oshirishga qaratilgan tarmoq dasturlari va iqtisodiy ahamiyatga ega hududiy dasturlarni, bojxona-tariflarni tartibga solishning vaznli chora-tadbirlarini amalga oshirish orqali hal etiladi.
Fuqarolarning turli toifalari tomonidan pishloq va sariyog 'iste'molini oshirish va ularni ishlab chiqarish hajmlarini ko'paytirish, importni kamaytirish maqsadida "Rossiya Federatsiyasida 2011-2013 yillarda yog' va pishloq ishlab chiqarishni rivojlantirish" tarmoq maqsadli dasturi tasdiqlandi. sariyog'da yangi texnologik tuzilma
va hokazo.................
1.3 Rossiyada sut sanoatining hozirgi holati
Sut sanoati milliy iqtisodiyotning asosiy tarmog'idir. Umumiy ishlab chiqarishda oziq-ovqat mahsulotlari Rossiya Federatsiyasida uchinchi o'rinni egallaydi.
Rossiya bilan mamlakatlarga tegishli yuqori daraja sut mahsulotlarini iste'mol qilish. Mahalliy sut chorvachiligi og‘ir kunlarni boshdan kechirayotgan hozir ham aholi jon boshiga o‘rtacha yiliga 240 kg sut mahsulotlari iste’molini tashkil etmoqda.
Sut, non kabi, insoniyat besh ming yildan ko'proq vaqt oldin foydalanishni boshlagan. Sut inson hayotining birinchi oylarida yagona oziq-ovqat hisoblanadi.
"Sut", deb yozgan edi akademik I.P. Pavlov - bu tabiatning o'zi tomonidan tayyorlangan ajoyib taom.
Ushbu mahsulot tarkibida 100 dan ortiq qimmatli komponentlar mavjudligi aniqlandi. U organizmning hayoti uchun zarur bo'lgan barcha moddalarni o'z ichiga oladi: oqsillar, yog'lar, uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlar. Qadim zamonlardan beri sut ko'plab kasalliklarga davo sifatida ishlatilgan. Sut mahsulotlarini ratsionga kiritish uning foydaliligini oshiradi va barcha komponentlarning yaxshiroq so'rilishiga yordam beradi. Sut ovqat hazm qilish bezlarining sekretsiyasiga foydali ta'sir ko'rsatadi. Ilmiy asoslangan standartlarga ko'ra, sut va sut mahsulotlari dietaning uchdan bir qismini tashkil qilishi kerak (odamning o'rtacha kunlik ovqatlanishiga 1000 kaloriya 3000 kaloriya).
Hozirgi vaqtda Butunittifoq sut sanoati ilmiy tadqiqot instituti (VNIMI), Butunittifoq yog' va pishloq sanoati ilmiy tadqiqot instituti (VNIIMS) NPO Uglich, ularning filiallari va bir qator oliy olimlari. ta'lim muassasalari.
Sut sanoatining rivojlanishi sut mahsulotlarini olish texnologiyasiga tobora ko'proq kiritilmoqda. Sutni rivojlantirishdagi muvaffaqiyatlar sutni qayta ishlash bo'yicha mavjud texnologik jarayonlarni takomillashtirish va yangilarini ishlab chiqish imkonini beradi.
Bugungi kunda sut sanoati mutaxassislari sut mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlash jarayonida yuzaga keladigan biokimyoviy jarayonlarning mohiyatini bilishi va tushuntira olishi, sutni qayta ishlash va qayta ishlashning texnologik usullarini to'g'ri tanlashi, sut mahsulotlarida nuqsonlar paydo bo'lishining oldini olish choralarini ishlab chiqishi kerak. mahsulotlar va boshqalar.
Rossiyaning Oziq-ovqat dasturining bajarilishi ham ko'p jihatdan ularga bog'liq. Oziq-ovqat sanoatining boshqa xodimlari bilan birgalikda ular sut va sut mahsulotlarini iste'mol qilishni ko'paytirish orqali rus xalqining ratsionini yanada yaxshilashga intilishadi.
Sut va sut mahsulotlari barcha yoshdagi odamlar uchun ajralmas oziq-ovqat mahsulotiga aylanishi kerak.
2007 yil iyul oyidan boshlab Rossiyada davlat sektorida sut ishlab chiqarish sur'atini oshirish tendentsiyasi kuzatildi. Avvaliga sut ishlab chiqarishning qisqarish sur'ati sekinlashdi, joriy yilning oktyabr va noyabr oylarida so'nggi bir necha yil ichida birinchi marta qishloq xo'jaligi korxonalarida xom sut ishlab chiqarish o'tgan yilga nisbatan 4 foizdan ko'proqqa oshdi.
“Agrosanoat kompleksini rivojlantirish” milliy loyihasi chorvachilikni jadal rivojlantirishni ustuvor vazifa sifatida belgilab berdi. Katta sonini kamaytirish qoramol 1986 yilda boshlangan. hozirgacha engib o'tilmagan.
Sut sanoatidagi vaziyat go'sht sanoatidan ham jiddiyroq. Bugungi kunda Rossiyaning sut mollari soni urushdan keyingi 1945 yilga qaraganda kamroq. Mamlakatda sut mahsuldorligi pasayib bormoqda va uni sanoat hajmida mamlakatga import qilishning iloji yo'q.
Natijada yuzaga keladigan oqibatlar: sut kukunidan keng miqyosda foydalanish, sut mahsulotlari tarkibida sutdan tashqari tarkibiy qismlarning ko'payishi va natijada to'liq sut mahsulotlari ishlab chiqarishning qisqarishi.
Sutni qayta ishlash korxonalarini yanada rivojlantirishning asosiy muammosi xomashyo bilan ta’minlashdir. Sanoatda chorvachilikning xomashyo bazasini qisqartirish tendentsiyasi kuzatilmoqda, bu esa qoramollar sonining kamayishiga bog'liq. Chorvachilikning hozirgi tuzilmasi ilmiy talablarga javob bermaydi va podani o‘z mablag‘lari hisobidan ko‘paytirishga yordam bermaydi. Sanoat davom etayotgan bo'lsa-da, asosiy faol yangilanish ishlab chiqarish aktivlari, ularning butun to'plamining amortizatsiya darajasi 2006 yilda 39,8% ni, faol qismi uchun esa 60% ni tashkil etdi.
Qishloq xo‘jaligi bozorini o‘rganish instituti (IKAR) direktori D.Rilkoning so‘zlariga ko‘ra: yirik fermer xo'jaliklari 600 boshdan ortiq sut moliga ega bo'lish va foydalanish zamonaviy texnologiyalar. Bunday fermalarda sut sog'ish ko'pincha Rossiya Federatsiyasi uchun o'rtacha ikki baravar ko'pdir.
– Sut chorvachiligiga ixtisoslashgan fermer xo‘jaligining ko‘rsatkichlari ko‘p ko‘rsatkichlarga bog‘liq bo‘lsa-da, ular asosan podaning kattaligiga bog‘liq, – deydi IKAR direktori D.Rilko.Qoidaga ko‘ra, bunday fermer xo‘jaliklariga semiruvchilar qo‘shiladi, ya’ni o‘ziga xos. ishlab chiqarish klasterlari shakllandi”
Qishloq xo‘jaligi bozorini o‘rganish instituti (IKAR) yetakchi eksperti Tatyana Ribalova “Interfaks”ga shunday dedi: “Yaqin kelajakda chorva mollarining qisqarishi davom etadi, chunki sigirlarning mahsuldorligi yiliga 2000 kg dan past bo‘lgan fermer xo‘jaliklari muqarrar ravishda bozorni tark etadi. “Afsuski, bunday fermer xoʻjaliklari soni salmoqli boʻlib qolmoqda, — deb hisoblaydi IKAR yetakchi mutaxassisi T. Rybalova.— Zamonaviy chorvachilik fermalarini tashkil etish hisobiga sohani takomillashtirish hali ham sust ketmoqda, xoʻjaliklar sonining atigi 4 foizini tashkil etadi. Sigirlar bo'shashgan uy-joyga o'tkazildi, lekin bu jarayon allaqachon boshlangan. Milliy loyihaning muvaffaqiyatli amalga oshirilishi, shubhasiz, uning faollashuvidir".
2007 yilning birinchi choragida barcha toifadagi fermer xo'jaliklari tomonidan xom sut ishlab chiqarish 6,1 million tonnani tashkil etdi.Umuman olganda, Rossiya Federatsiyasida sut hajmining o'sishi 2% ni tashkil etdi. Sut ishlab chiqarishning eng katta miqdori Volga federal okrugiga to'g'ri keladi - 2045,7 ming tonna (jami 34%), ya'ni. o'sish 2006 yilning shu davriga nisbatan 6,9% ni tashkil etdi. Markaziy Federal okrugining sut ishlab chiqarishning umumiy hajmidagi ulushi 21% (1272,8 ming tonna), uning biroz pasayishi (0,1% ga) qayd etildi (1-rasm). ).
Shakl 1. - Xom sut ishlab chiqarishda Federal okruglarning ulushi.
Dehqon (fermer) xo'jaliklari va fermer xo'jaliklarida sut ishlab chiqarishning eng katta o'sishi yakka tartibdagi tadbirkorlar(8,5%). Qishloq xo'jaligi korxonalarida u 3% ni, uy xo'jaliklarida - atigi 0,5% ni tashkil etdi. Fermer xo'jaliklarining barcha toifalarida federal okruglarda sut ishlab chiqarish bo'yicha to'liqroq ma'lumot 1-rasmda keltirilgan.
So‘nggi oylarda davlat sektorida sut ishlab chiqarish ko‘paymoqda. 2007 yil iyul oyidan boshlab Rossiyada davlat sektorida sut ishlab chiqarish sur'atini oshirish tendentsiyasi kuzatildi. Avvaliga sut ishlab chiqarishning qisqarish sur'ati sekinlashdi va 2007 yilning oktyabr va noyabr oylarida so'nggi bir necha yil ichida birinchi marta qishloq xo'jaligi korxonalarida xom sut ishlab chiqarish o'tgan yilgi hajmdan 4 foizdan ko'proqqa oshdi.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish 2007 yilning 1-choragida quruq sut (-1,7%) va sut konservalari (-11,5%) bundan mustasno, deyarli barcha turdagi sut mahsulotlari ishlab chiqarishning o'sishi kuzatildi. Sut mahsulotlari orasida ishlab chiqarishning eng katta o'sishi yog'li pishloqlar (shu jumladan, oq pishloq) hisoblanadi. Chorakda 24,5 foizni (187,2 ming tonna) tashkil etdi. Eng kichik o'sish quruq sut ishlab chiqarishda qayd etilgan - atigi 3,4%.
2007 yilning ikkinchi yarmida sut mahsulotlari narxining oshishi kuzatildi. Yoz boshidan beri Rossiyaning aksariyat hududlarida tashkil etilgan quruq issiq ob-havo sut ishlab chiqarishning kamayishiga olib keldi va iyun oyidan boshlab uni qayta ishlash uchun jo'natish 2006 yilga nisbatan kamaydi. Qayta ishlash korxonalariga sut oqimi o'sdi. o'tgan yilga nisbatan 3-4 foizga kam. Hajmlarni quruq sut bilan to'liq to'ldirishning iloji bo'lmadi, chunki uning jahon narxlari misli ko'rilmagan balandlikka ko'tarildi. Bozor rahbarlari esa xom sut uchun narx kurashini boshlab yuborishdi.
So'nggi yillarda xom ashyo hajmining kamayishi sharoitida to'liq sut mahsulotlari ishlab chiqarish faol o'sib bormoqda, boshqa sut mahsulotlari, birinchi navbatda, sariyog' ishlab chiqarish kamaydi. 2007 yilning ikkinchi yarmida Sut bozoridagi vaziyat nafaqat xom ashyo etishmasligi, balki boshqa bir qator omillar ta'siri ostida shakllandi, ular orasida Evropa Ittifoqi mamlakatlarida sut mahsulotlari uchun subsidiyalarni bekor qilish hukmronlik qildi. Agar avgust-sentyabr oylarida bozordagi o'zgarishlar unchalik aniq bo'lmasa va narxlar faqat ko'tarila boshlagan bo'lsa, oktyabr oyida vaziyat nihoyat tozalandi. Sut mahsulotlari narxining keng ko'lamli o'sishi iste'mol talabiga ta'sir qildi: u tushdi.
1990-yillarning boshi va oʻrtalaridagi narxlarning keskin koʻtarilishi kuzatilgan tajriba shuni koʻrsatadiki, sut mahsulotlari narxlarining keskin oʻsishi sharoitida toʻliq sut mahsulotlariga, toʻgʻrirogʻi, eng qimmat mahsulotlarga talab ortib bormoqda. ularning assortimenti, birinchi navbatda, tushadi.
Ishlab chiqarish hajmining eng katta pasayishi (2-rasm) to'liq sut mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha asosiy quvvatlar mahalliylashtirilgan, xom sut taqchilligi ko'proq sezilgan va uning yuqori narxlari shakllangan Rossiyaning Yevropa qismida qayd etilgan. . Moskva va Moskva viloyati CMP ishlab chiqarishni qisqartirish bo'yicha etakchi hisoblanadi, bu erda chuqur qayta ishlashning eng qimmat mahsulotlarini ishlab chiqarish jamlangan.
Shakl 2. 2007 yil yanvar-oktyabr oylarida Rossiya Federatsiyasida to'liq sut ishlab chiqarishning o'sish sur'ati 2006 yilga nisbatan
Shuni ta'kidlash kerakki, CMP ishlab chiqarishning pasayishi universal emas, mamlakatning bir qator hududlarida hajmlar hatto oshdi. Eng katta o'sish Voronej viloyatida sodir bo'ldi, asosiy ishlab chiqaruvchi - Voronej MK, mintaqada sut mahsuldorligining kuchli pasayishi tufayli uzoq vaqtdan beri xom sut tanqisligini boshdan kechirmoqda, an'anaviy ravishda quruq sutning katta zaxiralariga ega, bu, ehtimol, hozircha hajmlarni kamaytirmaslik, balki oshirish imkonini beradi. Unimilk Yalutorovskmoloko kompaniyasi joylashgan Qo'rg'on viloyatida to'liq sut mahsulotlarining sezilarli o'sishi qayd etildi. Sutning past narxlari davom etayotganligi sababli bu erda hajmlarni oshirish mumkin, dekabr oyida ular 10 rubl / kg darajasida saqlanib qoldi (shuningdek, qayta ishlashga yuborilgan har bir kilogramm sut uchun ishlab chiqaruvchilarga 2,5 rubl miqdorida subsidiya to'lanadi).
Hozirgi holat o‘tmishdan shunisi bilan farq qiladiki, to‘liq sut mahsulotlariga bo‘lgan talabning kamayishi quruq sut, mahalliy pishloq va sariyog‘ga talabning ortishi bilan birga keladi. Natijada, xomashyoni ushbu mahsulotlar foydasiga qayta taqsimlash sodir bo'ldi, ularning ishlab chiqarish hajmi oktyabr oyida mos ravishda 21 taga oshdi; 18,7 va 13,7%. Oktyabr oxirgi paytlarda qayta ishlash uchun sut jo'natish o'tgan yilgi hajmga yetgan va quruq sut narxi barqarorlashgan birinchi oy bo'ldi.
2007 yilning so'nggi oylarida sariyog 'va pishloqlar importi hajmi o'tgan yilgi ko'rsatkichlarga nisbatan qariyb 10% ga kamaydi, import tarkibi ham o'zgardi. Shunday qilib, pishloqlar importida Belarus va Ukrainadan etkazib berishning roli yana oshdi, oktyabr oyida ular barcha pishloqlarning 40 foizini tashkil etdi.
Sut mahsulotlari narxlarining dinamikasi ko'p jihatdan quruq sutning jahon narxlariga bog'liq bo'ladi va ular o'sishda davom etadi. Ichki narxlarga kelsak, mavsumiy pasayishdan oldin biz 2007 yil dekabriga nisbatan 10-12% oralig'ida, ya'ni 135-138 rubl/kg gacha o'sishni kutmoqdamiz. Shunga ko'ra, xom sut ham, uni qayta ishlash mahsulotlari ham narxi oshadi.
Bundan tashqari, ekspertlar yuqori qo‘shilgan qiymatga ega mahsulotlarning narxi oshishi tufayli ishlab chiqarish kamayganini qayd etmoqda.
Avval xabar qilinganidek, shu yilning 1 mayiga qadar narxlari muzlatilgan mahsulotlar ro‘yxatiga kamida 1,5 foiz yog‘li sut va kamida 1 foiz yog‘li kefir kiritilgan.
Tadqiqot shuni ko'rsatdiki, bugungi kunda sut sanoati bozorida ko'plab muammolar mavjud, ammo yaxshi o'tkazilgan SWOT tahlili korxonaga nafaqat uning rivojlanish istiqbollarini baholashga imkon beradi, zaif va zaif. kuchli tomonlari, shuningdek, yuzaga kelishi mumkin bo'lgan tahdidlarni tahlil qilish, salbiy omillarning faoliyatga ta'sirini imkon qadar oldini olishga imkon berish va davlat darajasida qo'llab-quvvatlash, birinchi navbatda, bu borada ishlab chiqarish va qayta ishlash hajmini rivojlantirish va oshirishga yordam beradi. sanoat.
