케이터링 사례의 혁신적인 기술. 공공 케이터링의 혁신적인 기술

"혁신은 단순한 유행어가 아닙니다.
현대적인 것과 관련된,
전위적이고 혁신적입니다. 혁신
주방은 현대 기술입니다
전위적인 전류와 첨단 장치. "

수비드(sous-vide) - 진공 상태, 진공 상태를 의미합니다.

독특한 수비드 기술은 프랑스에서 셰프 조지 프랄루스(George Pralus)가 발명했습니다. 그는 수비드 가공 후 간이 더 섬세한 맛과 더 나은 식감을 가진다는 것을 발견한 후 진공 백에서 푸아그라를 처음 요리했습니다.

기술 설명

아시다시피, 예를 들어 콤비 스티머에서 진공 청소기로 청소하고 요리하면 제품(예: 고기)의 체중 감소를 20-35%에서 5-7%로 줄일 수 있습니다. 이 기술은 오랫동안 식당에서 요리하는 과정에서 사용되었습니다. 압력이 감소하면 물은 100ºC 미만의 온도에서 끓습니다(증기 형성). 비타민 및 일부 단백질과 같이 식품에는 유용하지만 열을 파괴하는 성분(즉, 열에 민감한 성분)이 있습니다. 폴리머 백에 담긴 제품을 진공 청소기로 청소하면 모든 제품의 보존에 크게 기여합니다. 유용한 속성제품. 진공 청소기로 청소할 때 오염된 산소가 패키지에서 제거되어 식품의 많은 구성 요소의 산화 반응(분자 구조 변화) 또는 변성(단백질의 생물학적 가치 손실)을 유발할 수 있습니다.

따라서 진공 상태에서 요리하면 영양적 의미(비타민, 단백질, 탄수화물 및 지방)와 관능적 의미(맛과 향) 모두에서 제품의 많은 미량 원소를 변하지 않은 상태로 유지할 수 있습니다. 또한, 이 관행은 제품의 보관 과정에서 제조의 더 균일성과 더 큰 위생적 안전성을 제안합니다.

요리의 온도 운동 체제의 제어 및 정확성은 모든 기업의 성공을 위한 기초가 되는 장비 선택의 주요 요소가 됩니다. 케이터링.

진공 백에서 요리할 때의 최저 온도는 +65ºC이고 최대 온도는 +93/95ºС입니다.

수비드 요리의 장점:

제품의 풍미 및 주스 보존;
- 체중 감소 15-35% 감소;
- 20-28% 에너지 절약;
- 제품의 수축 및 탈수 방지;
- 제품의 지질 산화를 방지하여 결과적으로 산패를 방지합니다.
- 진공에서 조리한 후 제품을 더 오래 보관합니다.
- 껍질의 존재로 인해 향신료와 지방의 농도가 보존되기 때문에 향신료의 양이 3-40 % 절약됩니다.
- 열 소비를 유지하면서 조리 속도 증가;

어떤 열처리 방법을 사용하든 요리 온도는 65ºC에서 95ºC까지 다양합니다(적어도 해수면 위의 지리적 위도에서). 유일한 예외는 진공 조리 방법과 레토르트 포장의 오토클레이브입니다.
가능하면 제어해야 하는 중요한 매개변수는 온도 델타, 즉 열 전달의 정확도와 목표입니다. 요리 중 온도 변동은 2ºC를 초과해서는 안됩니다.

Souse-vide에는 다음과 같은 생체 역학적 온도 처리 영역이 있습니다.
보장된 조건부 저온 살균 구역: > 63°C +
저온 살균 시작 영역: 60 °C – 63 °C
화구: 55°C - 60°C
위험 지역: 50 °C - 55 °C
위험 지역: 20°C - 50°C

이 기술을 사용하여 음식을 조리할 때 온도와 정확한 기울기 변화가 가장 중요하기 때문에, 미슐랭 3스타 레스토랑의 셰프들은 예외 없이 열보일러를 사용한다.

표준 Souse-vide 열 보일러의 특성:

Pearl 및 Diamond Julabo 침수 가열 온도 조절기는 최대 50리터의 다양한 조리 용기의 온도 제어에 적합합니다. 장치에는 최대 26mm의 벽 두께를 가진 용기에 장착하기 위한 클램프인 클램프가 장착되어 있습니다. 또한 스테인리스 스틸 가스로놈 용기와 같은 기존 용기에 쉽고 빠르게 부착할 수 있습니다. 액체와 접촉하는 부품은 스테인리스 스틸 또는 플라스틱으로 만들어집니다. 담금 깊이는 16.5cm이며 순환 펌프는 액체의 지속적인 움직임을 보장하므로 최적의 온도 분포를 보장합니다.

혁신적인 활동 개발을 위한 가장 유망한 분야는 공공 급식입니다. 최근에는 경제에서 혁신의 역할이 국가에서 크게 증가했습니다. 그것들을 사용하지 않고는 생산하는 것이 거의 불가능합니다. 경쟁력 있는 제품, 높은 학위진기함. 시장 경쟁 조건에서 상품 또는 서비스 생산자는 지속적으로 공공 취사 제품 생산 비용을 줄이고 구현의 새로운 수준에 도달하는 방법과 방법을 찾아야 합니다. 이를 바탕으로 가장 먼저 효과적인 혁신을 활동에 적용한 외식업체는 경쟁업체보다 큰 우위를 점하게 된다.

국내외 전문가들이 제공하는 다양한 시스템혁신 분류기. I. Ansoff, J. Schumpeter 및 P. Drucker와 같은 경제학 분야의 외국 작가들의 작품은 널리 알려져 있습니다. 국내 문헌에서 V. V. Gorshkov 및 E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin 및 A. V. Vasiliev, E. A. Utkin , G. I. Morozova 및 N. I. Morozova 등이 제안한 혁신적인 분류를 고려할 수 있습니다.

혁신적인 활동 개발을 위한 가장 유망한 분야는 공공 급식입니다. 이는 공공 취사 제품 생산을 위한 시장 개발의 높은 성장 역학과 질적 변화에 의해 촉진됩니다. "혁신"이라는 용어는 새로운 방법기업 업무, 새로운 접근 방식사업을 하는 것, 새로운 사고 방식의 형성은 외식업 기업의 높은 경쟁력을 위한 조건입니다.

공공 급식의 혁신 개발을 위한 주요 방향은 다음과 같습니다.

1. 요식업소의 성장을 증가시킵니다.
2. 요식업소를 찾는 고객이 증가하고 있습니다.
3. 제품 혁신은 기업이 생산하는 새로운 유형의 제품의 생산 및 판매, 생화학적 구성(합성 제품, 유전 공학, 대체물 등)의 변경입니다.
4. 제품 기술 혁신 - 응용 자동화 장비, 케이터링 제품의 생산 시간을 단축하고 생산 효율성을 높일 수 있는 제품 가공의 새로운 방법.
5. 현장의 혁신 시장 조사, 소비자의 수요, 취향 및 요구를 식별하고 외식 산업 발전의 주요 요소 중 하나입니다.
6. 케이터링 산업에서 시장 진입 또는 독점 회사의 퇴출. 대기업간의 경쟁을 유도 기존 사업지점에서. 많은 소규모 제조업체가 가격과 브랜드를 덤핑하는 압력으로 파산합니다.
7. 제조된 제품의 비용 변경. 원자재 가격이 상승함에 따라 즉석 식사 가격이 상승하여 공공 급식 시설의 소비자 점유율이 감소합니다. 가격 인상은 이 지역의 악천후 요인과 직접적인 관련이 있습니다.
8. 새롭고 개선된 제품을 시장에 출시합니다. 이 혁신은 일반적으로 케이터링에 긍정적인 영향을 미칩니다. 최근 몇 년 동안 보다 세련되고 고품질의 식품에 대한 수요가 가장 높아졌습니다.
9. 법률 변경. 이 요소는 시장에서 덜 약한 참가자를 강제로 내보내고, 대기업무역 및 요식업, 이는 경쟁 감소로 이어집니다.
10. 지역 인구의 사회적 상황과 삶의 질 변화. 이 지표는 공공 급식에 긍정적인 영향을 미칩니다.
11. 비즈니스의 불확실성과 위험을 줄입니다. 현재 외식산업은 중간 수준의 불확실성과 리스크를 가지고 있습니다. 패션과 사회의 요구 사항을 준수할 뿐만 아니라 영양에 대한 지속적이고 가장 중요한 인간의 요구는 제조된 제품의 비유동성 위험을 줄입니다. 위험 수준은 국가의 일반적인 경제 상황에 비례합니다.

산업의 원동력은 부정적인 가치와 긍정적인 가치가 있습니다.

음수 값:

• 변경 사항 가격 정책제조된 제품;
• 법률 및 규정의 영향으로 산업의 변화;
• 더 큰 독점에 의한 소규모 공공 취사 기업의 대체.

긍정적인 영향은 다음에 의해 발휘됩니다.

• 요식업의 성장률 증가;
• 구매자 수 증가;
• 기술 생산 과정의 혁신 도입;
• 개선된 신제품 생산;
• 비즈니스 위험 감소.

식품 서비스 산업의 매력도 평가 결과에 관계없이 기업은 제품, 요리 및 음료의 재료 범위를 변경하여 제품 비용을 증가시키는 부정적인 요인의 영향을 줄일 수 있는 기회가 종종 있습니다. 대형 제조업체가 시장에 진입하면 자체 정책을 결정하고 고객과 제품 시장을 찾습니다.

혁신의 분류

다음 기능은 표 1에 나와 있는 공공 급식의 혁신 분류에 따라 구분할 수 있습니다.

표 1 - 공공 급식의 혁신 분류

혁신 프로세스우리 나라의 공공 급식 개발 분야에서 유통 시스템의 혁신, 도매 링크의 구조 조정, 혁신 소매그리고 고객 관계 마케팅.

공공 취사 기업의 생산을 조직 할 때 기존에 기반해야 함을 알아야합니다.세 가지 주요 영역:

1. 첫 번째 방향- 구식 기술이 지배하는 70년대의 고전적인 아이디어를 바탕으로 제작된 작품입니다. 이러한 시설에서 생산은 일반적으로 전통적인 기억과 오래된 경험을 기반으로 하는 보수적인 요리사의 규칙에 따라 조직됩니다. 이러한 리더는 모든 공작물이 사전에 완성되도록 매일의 생산 작업을 계획합니다. 기술 계획만들고 즉흥적으로 만들기가 어렵습니다. 그리고 손님의 비표준 주문을 이행하는 것은 거의 불가능합니다. 이러한 생산 조직으로 셰프는 손님의 취향과 기호를 만족시키기보다 검증된 요리 기술에 더 많은 관심을 기울입니다. 이러한 생산 방향은 소비자 회전율이 상당히 높은 호텔에서 정당화될 수 있습니다.
2. 두 번째 방향- 고도로 기술적이며 생산에 최신 소프트웨어 및 고속 장비의 사용을 의미하며 프로그램 오류에 대한 소리 또는 빛 표시기가 장착되어 있습니다. 생산에는 해를 끼치 지 않는 강력한 후드가 있어야 합니다. 환경핫 샵에서 편안한 작업 조건을 제공합니다. 이 방향의 단점은 비싸고 에너지 집약적인 장비입니다. 이 방향의 장점은 다음과 같습니다. 식품의 품질 표준을 향상시킵니다. 경험이 많지 않은 요리사가 일할 수 있습니다. 방문자가 도착하기 전 시간을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 현대식 기계와 오븐은 미리 조리된 음식은 물론 진공 상태와 냉동 식품을 복원할 수 있습니다. 이 방향의 생산에서 요리사는 자신을 미식 기술자로 나타냅니다.
3. 티 세 번째 방향- 그것은 기술적인 성취와 요리사의 개인적인 경험을 결합합니다. 이 방향은 가족 및 계절 레스토랑 및 카페에서 생산을 구성하는 데 적합합니다. 이 방향의 주요 특징은 각 재료의 맛을 보존하고 가능한 한 적게 노출하려는 욕구입니다. 다양한 방식열처리 신선한 음식. 이러한 생산의 요리사는 제철 제품과 시장에서 매일 구매하는 제품에 큰 관심을 기울입니다. 러시아의 공공 급식 개발의 현재 단계에서 세 번째 방향이 일반적으로 받아 들여집니다.

한 방향 또는 다른 방향을 선택하면 생산 레이아웃과 장비가 결정됩니다. 세 가지 방향 중 하나를 선택하는 것 외에도 처리 기술의 발전을 고려해야합니다. 식료품매우 빠르게 발전하고 있습니다.

최근에 점점 더 많은 사람들이 생선, 야채 및 생선이 아닌 해산물 제품을 선호하여 미식 선호도를 재고하고 있습니다. 그리고 여기서 요리사는 항상 식품 및 제품 시장의 참신함을 따라야 합니다. 우리나라에서는 보관 수명이 14-21 일인 삶은 야채와 0 ~ 3의 온도에서 최대 6일의 보관 수명을 가진 요리를 위해 준비된 진공 처리를 거친 제품이 실제로 사용되지 않습니다.~에 대한 C. 글로벌 트렌드가 보여주듯 미래는 이들 제품에 있습니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 기업의 적재 영역. 제품 수락. 하역 및 회계. Tycoon은 전체 범위를 제공합니다. 혁신적인 장비모든 원자재 그룹의 공장 포장에서 수용, 위생 소독, 계량 및 보링을 위해. 적재 영역은 저울, 세척 수조, 출입 통제가 있는 위생 출입 통제 시스템, 보링 테이블, 신속 분석 실험실, 자동 제어 시스템 회계 지점, 보안 포스트, GN 표준 카트용 완충 구역으로 표시됩니다. 적재 구역은 거품 발생 장치와 압축 공기를 사용하여 소독됩니다. 방에는 열 커튼, 스윙 도어, 이동식 UV 아말감 조사기, 뒤집을 수 있는 트롤리용 특수 세척 캐비닛이 있습니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 Unpacking 기업에 공급되는 모든 제품은 GN 1/1, ½, 2/1 표준 gastronorm 컨테이너에서 포장을 풉니다. 뿌리 작물은 바퀴가 달린 메쉬 상자에 적재됩니다(최대 500kg). 위생 닦음 후 보존 제품은 GN 트롤리에 배치됩니다. 승인, 회계 및 계량 후 원료는 중온, 저온 챔버 및 건식 저장 식품 저장실에 들어갑니다. 상품을 수락할 때마다 천공 구역을 특수 소독제로 처리하고 개방 아말감 방사선으로 처리합니다. 육류 제품을 200리터 스테인리스 스틸 통에 넣고 해동 구역으로 보냅니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 원주민 작업장용 장비. 야채 가게의 장비는 야채, 뿌리 작물, 과일 및 잎을 씻는 다양한 용량의 생산 라인으로 대표됩니다. 라인의 자동화 정도는 프로젝트의 투자 기회에 따라 다릅니다. 장비는 야채용 진동 세척기, 옥수수형 자동 세척기, 수동 세척 컨베이어, 잎, 과일 및 귀한 야채 건조용 사이클론으로 구성됩니다. 양배추, 호박, 가지, 호박은 절단되어 특수 스테인리스 스틸 칭량 탱크에서 작업장으로 운송됩니다. 나머지 제품은 미식가 용기 또는 스테인리스 스틸 200리터 통(생산량에 따라 다름)으로 운송됩니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 냉장 창고용 장비. 콜드 샵용 장비(샐러드 및 핫 샵용 블랭크 생산 작업장)는 독특한 보편적인 미국산 야채 절단기로 대표됩니다. 이 장비를 사용하면 100가지 이상의 절단 유형으로 야채, 과일, 요리법을 절단할 수 있습니다. 장치의 속도는 아날로그보다 8-10배 빠릅니다. 그 결과 상당한 에너지가 절약됩니다. 이러한 장비는 과일 및 야채 통조림 공장에서 사용됩니다. 가장 비효율적인 절단은 공장과 취사 주방에서도 사용됩니다. 냉장실은 +12°C의 일정한 온도를 유지합니다. 얇게 썬 제품은 컨베이어를 통해 샐러드 가게로 옮겨집니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 야채 가게용 장비. 껍질을 벗기고 다진 모든 야채는 다양성에 따라 미식가 용기 또는 플라스틱 유로 상자에 담아 샐러드 가게로 배달됩니다. 일부 야채는 찜통(steamers)에서 요리를 위해 이미 다양하게 절단된 핫샵에 들어갑니다. 샐러드 가게에서 샐러드는 회전식 크랭크 믹서에서 혼합됩니다. 이 믹서는 섬세한 질감의 샐러드를 혼합하기 위해 특별히 설계되었습니다. 분획의 무결성을 침해하지 않으면서 균일하고 정확한 혼합을 제공합니다. 겹겹이 쌓인 샐러드는 플라스틱 쟁반에 겹겹이 쌓여 있습니다. 한국식 샐러드는 기계로 잘 섞이지 않기 때문에 무게를 다는 통에서 손으로 섞습니다. 재료를 섞은 후 샐러드는 체적 도저를 사용하여 투여됩니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 포장 구역. MGS RP Technology의 포장은 주방 공장 Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon에서 3년 동안 중단 없이 운영되어 온 Super Sealer Australia의 최신 포장 장비를 제공합니다. 장비는 디스펜서, 컨베이어 라인 및 소스 및 수프용 회전식 푸어러로 대표됩니다. 장비는 "진공 가스" 원칙에 따라 MGS 환경에서 제품을 포장합니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 핫 샵 핫 샵은 저온 조리 수조, 야채의 고속 및 경제적인 요리를 위한 압력 찜기, 수프, 소스, 파스타 요리를 위한 스팀 보일러와 같은 유형의 장비로 대표됩니다. 및 반찬, 요리 및 훈제 진미를 위한 훈제 캐비닛, 다진 고기 튀김을 위한 기울이는 프라이팬, 야채 캐비어 및 레초 요리를 위한 오토클레이브 챔버. 모든 장비는 미국 스타 에너지 프로그램(Star Energy program) 인증을 받았으며 공식 연구에서 입증된 바와 같이 고속 스팀 조리와 낮은 전력 소비로 자원을 25~40% 절약할 수 있습니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 제품 냉각 영역. 제품 냉각은 간단하고 동시에 혁신적인 방식으로 수행됩니다. 삶은 고기, 야채, 해산물은 일회용 저렴한 비닐 봉투그리고 기밀하게 잘렸습니다. 클리핑 후 제품을 글리콜 냉각기가 연결된 얼음 욕조에 넣습니다. 물 순환 및 +0.5 °C의 온도는 +80 °C의 온도에서 °C의 온도까지 최대 500kg의 제품을 냉각할 수 있습니다. 이러한 기술은 미국과 캐나다에서 널리 사용됩니다. 블래스트 냉각기로 작업하는 것과는 대조적으로 장비 구매 비용 절감 - 장비 구매 시 100% 및 에너지 소비 시 450%

대용량 요리 생산의 혁신적인 기술 정육점 장비. 정육점 장비는 도살, 연화, 속 채우기, 슬라이싱, 고기 분쇄기 통과, 커틀릿 덩어리 혼합, 성형, 마사지 및 케이싱 속 채우기를 위한 다양한 장비로 대표됩니다. 독특한 미국 장비를 사용하면 향신료에 담그고, 때리고, 건너 뛰고, 롤링하고, 믿음의 진공 마사지를 통해 제품의 품질을 크게 향상시킬 수 있습니다. 장비에는 Star Energy 프로그램에 따라 에너지 절약 기능이 있습니다. 대부분의 개발은 특허를 받았으며 전 세계에 유사 제품이 없습니다. 이러한 가공 장비는 미국의 MC Donalds 및 KFC 주방 공장, 프리미엄급 제품을 생산하는 대규모 육류 가공 기업에 독점적으로 설치됩니다.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 위생 장비. 회사 RP Technology는 HACCP 방법론에 따라 품질 관리 및 위생 및 위생 지표 시스템을 도입합니다. 높은 위생 체제기업은 혁신적인 위생 장비의 사용을 포함합니다: 위생 검문소, 정육점의 특수 장비, 증기 멸균기, 세척용 증기 발생기 기술 장비°C 온도의 증기, 바닥과 벽 세척을 위한 거품 발생기, 특수 손 및 발 치료 시스템(접촉 없음), 물 및 공기 소독 스테이션.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 Design RP Technology는 외국 전문가의 초청으로 케이터링 공장 설계를 위한 전체 범위의 서비스를 제공합니다. 설계에는 환기, 하수도, 물 및 공기 여과, 에어컨, 난방 및 기타와 같은 엔지니어링 장비 분야의 혁신적인 솔루션 도입이 포함됩니다. 설계 원칙은 모든 것의 최대 자동화를 포함합니다. 기술 프로세스부정적인 영향의 결과에 대한 최대 평준화 인적 요인. 2007년부터 2009년까지 RP Technology는 비용의 최대 40%를 절약하는 20개 이상의 혁신적인 시설을 출시했습니다. 공동 지불그리고 고전 요리의 기준에 반하는 직원의 최대 50%. 혁신 자원 절약 신뢰성

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 프로젝트 구현 기업 케이터링 기업 및 공장의 통합 장비 - 주방은 다음 원칙에 따라 수행됩니다. - 엔지니어링 네트워크 및 기술 장비에서 구현된 리소스 절약; - 주요 영국 및 미국 기술자-디자이너의 참여로 프로젝트에 대한 자세한 연구; - 경제, 기술 및 물류 모델의 개발; - 기술, 기술 및 기술을 갖춘 다양한 글로벌 제조업체의 장비에 대한 다양한 옵션 제공 경제적 정당성선택.

대용량 요리 생산을 위한 혁신적인 기술 Magnat은 공장 설계(주방, 기술 장비 선택, 알고리즘 시스템 생성)에 대한 전체 범위의 컨설팅 서비스를 제공합니다. 생산 공정업계 종사자인 선도적인 기술자의 초청으로. 모든 작업은 장비 납품 세트 비용에 포함됩니다.

혁신적인 기술을 통해 더 나은 제품과 기업을 더 경제적으로 만들 수 있습니다. 제품 유형/가공 유형 고전적인 가공 옵션 혁신적인 가공 옵션 % 혁신적인 방법을 사용할 때 절감 효과 1 육류, 가금류, 사냥감, 생선(요리) 콤비 오븐 요리용 저온 조리 시스템 진공 백에서 제품 무게 20% 절감, 마리네이드 및 향신료 15% 절감 2야채(요리) 콤비 스티머, 쿡탑 보일러 스티머(찜기) 30% 에너지 절약, 2배 빠른 속도, 20% 물 소비 3 모든 유형의 제품(냉각) Blast Chiller, Cooling room room/chamber Water Cook&Chill 냉각 속도가 6배 빨라졌습니다. 에너지 절약 – 300% 4스프 조리 보일러 조리 스팀자켓이 있는 보일러 조리 속도 2배 빨라짐, 에너지 50% 절약 5야채 썰기 디스크형 야채절단기 길로틴형 야채절단기 절단 속도 2배 빨라진 소비전력 2배 6 고기, 생선 해동 챔버 해동 고주파 해동 20% 체중 감소. 100배 빠르게 해동합니다(100kg 5~6분). 제품 품질 유지 7 구내 및 장비 청소 세제, 수동 세척 증기 발생기 및 거품 발생기로 세척 대형 식기 및 장비 세척 시 세제 100% 절약. 벽 및 바닥 세척 시 세제 50% 절감 8 작업장에서 작업장으로 제품 이동 트롤리 컨베이어 8명의 직원 감소 9 포장 장비 수동 correx 포장 컨베이어에 포장 인력 50% 감소. 포장 비용 20% 절감 10샐러드 포장 손으로 포장 및 혼합 디스펜서에서 포장 현장 직원 60% 감소. 정확한 투약. 남용 방지

1

혁신적인 활동 개발을 위한 가장 유망한 분야는 공공 급식입니다. 최근 러시아에서 경제에서 혁신의 역할이 크게 증가했습니다. 그것들을 사용하지 않고는 높은 수준의 참신함을 가질 경쟁 제품을 생산하는 것이 거의 불가능합니다. 시장 경쟁 조건에서 상품 또는 서비스 생산자는 지속적으로 공공 취사 제품 생산 비용을 줄이고 구현의 새로운 수준에 도달하는 방법과 방법을 찾아야 합니다. 이를 바탕으로 가장 먼저 효과적인 혁신을 활동에 적용한 외식업체는 경쟁업체보다 큰 우위를 점하게 된다. 공공 요식 부문의 혁신적인 개발에 대한 이론 및 방법론적 접근이 고려됩니다. 혁신적인 기반 시설의 생성 및 기능을 기반으로 인구에게 건강한 식단을 제공하기 위해 지역 조건에서 영양 부문의 발전을 위한 모델이 제시됩니다. 혁신 및 혁신 활동에 대한 일반적인 질문이 명시되어 있습니다. 지역 조건에서 공공 취사 기업 시장 분석, 개발의 본질 및 구성 요소가 제공됩니다. 사회 경제적 발전의 가장 효과적인 방법 중 하나는 혁신을 자극하기 위한 기반으로 포함하여 클러스터 접근 방식을 사용하는 것으로 나타났습니다.

취사 시설

혁신

시장 분석

1. Alekseeva D. A. 러시아의 공공 급식 개발 동향 및 동향 // 과학 및 방법론 전자 저널"개념". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. 환대 산업의 발전에 대한 실제 문제와 전망. St. Petersburg State University of Economics, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. 국가혁신체제 및 국가 혁신 정책러시아 연방 / 러시아 연방 교육 과학부, 러시아 국가 혁신 시스템에 대한 OECD 검토에 대한 배경 보고서. - M., 2009. - 206 p.

4. 노보셀로프 S.V. 기술 대학의 과학적이고 혁신적인 활동 관리: 문제 및 솔루션 / S.V. 노보셀로프, LA Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.

5. 노보셀로프 S.V. 분석 시스템관리 혁신적인 개발하이브리드 기술을 기반으로 한 지역 조건의 조직 및 기업: 모노그래프 / S.V. 노보셀로프. - Barnaul: 출판사 Altai Printing House, Barnaul - 2009. - 261 p.

6. 노보셀로프 S.V. 지역 조건에서 조직 및 기업의 혁신적인 개발 관리의 기초 / S.V. 노보셀로프, LA 마유르니코프. - 케메로보, 2013. - 261 p.

7. 오볼렌스카야 L.V. 러시아어 버전의 기술 플랫폼: 혁신적인 돌파구 또는 과거의 반복 // 혁신. - 2012. - 4번. - S. 94-97.

8. 패커마노프 E.M. 국내 법률 및 "오슬로 가이드" / E.M.의 혁신 프로세스 평가 패커마노프, I.R. 셰겔만, D.B. 오들리스 // 미시경제학. - 2011. - 4번. - P. 14–17.

9. 공공 케이터링의 혁신적인 개발에 대한 이론 및 방법론적 접근: 모노그래프 / L.A. Mayurnikova [및 기타]; LA에서 편집 마유르니코바; Kemerovo 식품 산업 기술 연구소. - Kemerovo, 2014. - 199 p.

10. 현대적 형태외식업 서비스 : 교과서 / T.A. 줌, 지엠 Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 p.: 60x90 1/16.

11. 추구노바 O.V. Sverdlovsk 지역의 공공 케이터링 개발 역학 / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // 컬렉션: 식품 시장: 상태, 전망, 위협. 국제 과학 실용 회의 기사 모음. 예카테린부르크, 2015, pp. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "취사 시설 분류". M.: 표준 형식. - 2007. - 15p.

13. 연방법 1996년 8월 23일자 No. 127-FZ "과학 및 국가 과학 및 기술 정책"[전자 자료]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. 2011년 8월 12일 러시아 연방 정부 법령 No. 2227-r "2020년까지 러시아 연방 혁신 개발 전략 승인"[전자 자료]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. 2016-2018년 러시아 연방의 사회경제적 발전 예측 [전자 자원]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. 18.01.2013의 예 카테 린 부르크 (Yekaterinburg)시 행정 국장 법령 No. 141 "모든 취향에 맞는 주방" 전략 프로젝트 승인 시. [전자자원]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. 농림축산식품부 스베르들로프스크 지역[전자자원]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. 2014년 1월 - 12월 우랄 연방 지구의 사회 경제적 발전의 주요 지표 [전자 자원]. URL: www.gks.ru

20. 러시아 시장공공 급식 2013-14 [전자 자료] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. 2015년 1월-6월 스베르들로프스크 지역의 사회경제적 상황 [전자자원]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. 2015년 1월 1일 현재 Sverdlovsk 지역의 케이터링 시설 위치. 영토 연방 서비스 Sverdlovsk 지역에 대한 국가 통계. [전자자원]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. 환대 및 식품 산업의 일간 정보 비즈니스 온라인 매거진 호레카 세그먼트[전자자원]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. 식품 및 접객 산업의 포털. [전자자원]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

추구노바 O.V. 하나

1 우랄 주립 경제 대학

요약:

혁신 활동 개발을 위한 가장 유망한 분야는 케이터링입니다. 최근 러시아는 경제에서 혁신의 역할을 크게 증가시켰습니다. 그것들을 사용하지 않고는 새로운 정도가 높은 경쟁력 있는 제품을 생산하는 것이 거의 불가능합니다. 경쟁 시장에서 제품 또는 서비스의 생산자는 제품의 생산 비용을 절감하고 새로운 수준의 구현으로 들어가는 방법과 방법을 끊임없이 모색합니다. 이를 기반으로 공공 취사 기업은 활동에 효과적인 혁신을 가장 먼저 적용하여 경쟁자보다 큰 이점을 얻습니다. 공공 취사 영역의 혁신적인 개발을 위한 이론적 및 방법론적 캠페인으로 간주됩니다. 혁신 기반 시설의 생성 및 기능을 기반으로 인구에게 건강한 식단을 제공하는 것을 목표로 하는 이 지역의 권력 개발 모델. 혁신 및 혁신 활동의 일반적인 문제를 설명합니다. 지역적 맥락에서 공공 급식 기업의 시장 분석, 개발의 성격 및 구성 요소. 사회경제적 발전의 가장 효과적인 방법 중 하나는 특히 클러스터 접근법의 적용이며, 혁신 활동을 촉진하기 위한 기반으로 나타납니다.

키워드:

공공 급식 기업

현대 사회에서 경제 성장을 달성하고 인구의 삶의 질을 향상시키기 위한 핵심 방향은 혁신적인 활동의 개발, 혁신적인 기술, 제품 및 서비스의 광범위한 보급입니다. 현재 선진국에서는 국내총생산(GDP) 성장의 70~85%가 혁신적인 생산 및 관리 기술로 구현된 새로운 지식에 의해 설명됩니다. 이를 통해 지식 기반 사회 형성에 대한 결론을 도출 할 수 있습니다. 혁신적인 제품으로 구현된 지식은 산업화 이후 발전 단계에서 사회의 주요 자본이 됩니다. 사회 발전에서 혁신의 역할과 중요성의 강화는 혁신의 개발 및 구현 속도가 급격히 증가한다는 사실로 이어집니다.

경제의 혁신적 발전 과정에서 공공 급식의 역할과 위치

현대 경제는 상업, 산업, 정보 및 금융 성격의 다양한 구조 요소가 상호 작용하는 복잡한 관리 메커니즘이며, 성공적인 기능을 위해 지역, 산업, 기업 및 사회의 이익을 고려하여 경제적 변형이 필요합니다. 전부의. 혁신과 혁신의 강화에 기반한 경제적 변혁의 결과 혁신 경영와 연계된 시스템을 통해서만 실질적인 경제 콘텐츠를 재료 생산각 공공 요식 기업의 실적이 향상되었습니다. 공공 급식을 포함한 서비스 부문 기업의 혁신 정책의 주요 목표는 혁신 비즈니스가 경영의 대상으로 부각될 때 경제의 효과적인 변화를 위한 기반을 만들고 개발하는 것입니다.

현재 러시아 연방 국가 정책의 가장 중요한 우선 순위 중 하나는 경제를 근본적으로 새로운 발전 경로인 혁신으로 이전하는 것입니다. 지식 기반 경제는 본질적으로 글로벌하고 글로벌 시장을 지향합니다. 선진국의 경험이 보여주듯이, 새로운 경제로의 전환은 유리한 투자 환경을 보장할 새로운 도구의 창출을 요구합니다.

러시아에서는 기업의 4-5%만이 활동에서 혁신적인 개발을 개발하고 구현합니다. 미국에서는 이 수치가 35%를 초과합니다. 혁신 활동 조직의 가장 중요한 측면은 자금 조달입니다. 선진국에서 혁신 활동은 공공 및 민간 자원 모두에서 자금을 조달합니다.

에 전 러시아 분류기별도의 산업으로 공공 요식업은 제외되지 않습니다. 공공 급식은 바로 먹을 수 있는 식품의 생산 및 판매를 전문으로 하고 인구의 식품 소비 과정을 제공하는 무역의 하위 부문(하위 시스템)으로 정의됩니다. 이 조항은 러시아 연방 무역부의 소비재 국내 무역 개발 개념에 명시되어 있으며, 공공 케이터링 시스템은 국내 무역의 구성 요소 중 하나로 선정됩니다.

GOST R 50647-2010 "공공 급식 서비스"에 따른 "공공 급식"이라는 용어. 용어 및 정의"는 "기업으로 구성된 경제의 독립적인 부분"으로 정의할 수 있습니다. 다양한 형태광범위한 서비스를 제공할 수 있는 공공 요식 기업 및 외부 모두에서 인구의 취사, 완제품 및 반제품의 생산 및 판매를 조직하는 소유권 및 조직 및 관리 구조 여가 및 기타 조직을 위해 추가적인 서비스.

정의에서 알 수 있듯이 공공 취사 기업은 특별히 조직된 장소에서 인구에 의한 요리 제품의 생산, 판매 및 소비의 세 가지 주요 기능을 수행하지만 이러한 기능과 함께 이러한 공공 케이터링 기능은 "인구를 위한 여가 및 사교 행사 조직" .

현대의 경제 상황식품 산업의 기업가가 손님을 유치하기 위해 제공되는 더 높은 품질의 서비스를 달성하기 위해 새로운 제품, 기술 및 생산 방법을 찾도록 강요합니다. 예술과 전통, 민족적 풍미와 고전적인 우아함, 윤리와 예절, 경험과 최신 서비스 기술은 레스토랑 서비스에서 중요한 역할을 합니다. 고객 기반을 확장하려면 모든 고객이 독특하고 독창적인 것을 원하기 때문에 레스토랑은 독특한 서비스, 새로운 아이디어 및 혁신을 제공해야 합니다.

중 하나 유망한 분야혁신의 발전을 위한 취사입니다. 이는 공공 취사 제품 생산을 위한 시장 개발의 높은 성장 역학과 질적 변화에 의해 촉진됩니다.

혁신 - 과학적 성과와 모범 사례를 기반으로 엔지니어링, 기술, 노동 조직 또는 관리 분야의 혁신으로 생산 시스템 또는 제품 품질의 효율성을 질적으로 향상시킵니다. . "혁신"의 개념은 기업의 새로운 운영 방식, 비즈니스에 대한 새로운 접근 방식, 새로운 사고 방식의 형성을 의미하며 이는 외식 기업의 높은 경쟁력을 위한 조건입니다.

혁신 활동의 주요 기능은 변화의 기능입니다. 더 나은 쪽. 주요 부문 중 하나인 식품 및 접객 산업을 포함하여 경제의 모든 부문에서 혁신적인 프로세스가 진행되고 있습니다. 현대 비즈니스, 통계에 의해 입증됩니다. 공공 급식 시장은 아직 포화 단계에 도달하지 않았습니다. 2015년에는 경제의 많은 부문을 집어삼킨 위기의 영향으로 성장률이 둔화되었습니다. 그러나 손님을 더 까다롭게 만들고 각 손님을 위해 시설을 싸우게 만드는 것은 비즈니스 활동의 쇠퇴입니다.

일반적으로 혁신 활동은 상당히 높은 수준의 불확실성과 위험을 특징으로 하므로 혁신 기능 시스템의 중요한 원칙은 복수의 자금 출처, 혁신 프로세스의 빠르게 변화하는 환경에 대한 유연성 및 적응성입니다.

법적으로 국가 혁신 시스템의 형성은 두 가지 영역의 활동으로 정의됩니다.

1) 유리한 형성 규제 프레임워크결과를 포함하는 혁신적인 활동 과학적 연구경제 회전율로;

2) 혁신, 기술 이전 및 상업적 잠재력이 있는 과학적 연구 결과를 새로운 하이테크 제품 및 서비스의 생산 및 출시를 위한 비즈니스 부문으로 신속하게 이전할 수 있도록 개발된 인프라를 구축합니다.

기업, 조직, 산업 및 지역의 혁신적 발전을 위한 효과적인 기반은 혁신적 기반 시설인 것으로 알려져 있습니다. 혁신 인프라 구조에는 기술 단지, 테크노폴리스, 비즈니스 인큐베이터, 비즈니스 센터, 집단 사용 센터 등이 포함됩니다.

저자에 따르면 식품 산업, 무역 및 공공 요식업(식품 산업)을 농업 산업 단지를 시작으로 혁신 개발의 일부로 함께 고려하는 것이 좋습니다. 영양 및 건강 문제를 논의할 때 일반적으로 다이어트는 유용성, 균형 등의 측면에서 고려됩니다. 각 사람은 자율적으로(집에서 스스로), 시장에서 제품을 구매하거나, 공공 급식 시설의 서비스를 사용하여 식단을 구성합니다.

개발에 중요 혁신적인 활동공공 급식 기업을 포함한 영양 분야에서 지역 조건에서 혁신적인 기반 시설을 만드는 것입니다. 하나.

쌀. 1. 산업의 관계와 공중 보건에 대한 영향

Sverdlovsk 지역의 조사 대상 조직의 총 수에서 취사 기업의 혁신 활동은 12.5%이며 기술 혁신 - 10.3%, 마케팅 혁신 - 2.3%, 조직 혁신 - 4.7%, 환경 혁신 - 3.1%를 구현하는 조직의 비율을 포함합니다. . Sverdlovsk 지역의 State Statistics Service에 따르면 서비스 부문의 조직에서 수행하는 혁신적인 제품, 작업 및 서비스의 총량은 14,331백만 루블입니다. .

공공 급식 분야의 혁신 활동의 주요 목표는 기업의 기술 수준과 경쟁력의 성장을 보장하는 것입니다. 따라서 공중 취사 분야의 혁신 정책은 기업의 과학적, 기술적 잠재력을 활용하는 효율성을 높이고 공중 취사에서 기존 기술을 업데이트하고 새로운 기술을 창출하며 세계 경험을 고려하며 상업화 프로세스를 강화하는 것을 목표로 해야 합니다. 과학 발전의.

위의 구조에서 공공 급식 기업이 목표를 달성하기 위해 참여한다는 측면에서 혁신적인 발전의 관점에서 식품 산업을 고려할 때 그들의 낮은 활동에 주목할 수 있습니다. 예를 들어, Sverdlovsk 지역에서 기본 산업에 중점을 둔 작동하는 테크노파크는 야금 산업에 중점을 둡니다. 이것은 차례로 공중 급식 기업을 포함한 농공단지 내 기업에 대한 낮은 관심을 결정합니다.

사회경제적 발전의 가장 효과적인 방법 중 하나는 혁신을 자극하기 위한 기반을 포함하여 클러스터 접근 방식을 사용하는 것입니다.

Sverdlovsk 지역의 클러스터 개발에 대한 일반 정책의 형성은 해당 지역의 전통적인 경제를 혁신적인 유형으로 전환하는 것을 보장하는 전문화된 클러스터의 기능을 위한 메커니즘의 개발과 관련이 있습니다.

혁신 교육 클러스터는 시스템 협회 다양한 조직(교육, 과학 기관, 산업 기업, 투자 및 혁신 인프라 조직, 기관 정부 통제, 시체 지방 정부, 공공 기관 등), 클러스터 내 상호 작용의 이점을 사용하여 혁신을 자극하는 새로운 지식을 보다 빠르고 효율적으로 전파하여 지역 경제의 경쟁력을 높일 수 있습니다.

혁신적인 교육 클러스터의 대상은 개별 기업체가 아니라 노동 시장의 요구에 따라 새로운 지식, 훈련 및 재교육의 효과적인 보급을 위한 프로그램 및 프로젝트의 형태로 구현되는 클러스터 내 상호 작용입니다.

산업형 혁신 교육 클러스터는 스베르들로프스크 지역의 일반 클러스터 시스템의 필수적인 부분으로 작용합니다. 특정 유형에 대한 각 혁신 교육 클러스터의 방향 생산 구조, 산업 및 유형 경제 활동, 모든 클러스터 이니셔티브가 직면한 복잡한 학제 간 문제를 해결할 수 있습니다.

기업 및 조직의 혁신적인 개발 원칙 중 하나는 클러스터 구성원(주제, 지역 등)의 파트너십입니다. 파트너로서 과학, 교육, 산업 및/또는 서비스 부문(비즈니스) 대표, 혁신적인 인프라 대표 및 필요한 경우, 공공 서비스(예: Rospotrebnadzor, Yekaterinburg 의료 센터)뿐만 아니라 공공 기관 (Sverdlovsk 지역 산업가 및 기업가 연합 (고용주), 상품 관리자 협회, 소비자 권리 보호 연합 등).

식품 산업 발전을 위한 혁신적인 교육 클러스터의 요소로서, 예를 들어 USUE에서 "Association of Culinary and Restaurateurs of the Sverdlovsk Region", "School of Food Technology"와 같은 구조의 생성을 고려할 수 있습니다. , "국제요리학교", 학생 창업보육센터 등 .

"Sverdlovsk 지역의 요리 및 레스토랑 경영자 협회"는 예카테린부르크와 Sverdlovsk 지역의 식품 및 접객 산업 기업을 통합하기 위한 것입니다.

"Sverdlovsk 지역의 요리 및 레스토랑 협회"에는 다음이 포함됩니다. 농공단지및 Sverdlovsk 지역의 식품, Sverdlovsk 지역 관리; USUE; Sverdlovsk 지역 산업가 및 기업가 연합; 식당 주인과 호텔 사업; HoReCa 협력기관 등

"Sverdlovsk 지역의 요리 및 레스토랑 경영자 협회"의 주요 목표:

경험의 교환을 위한 정보 공간의 생성, 기업의 산업, 사회 및 혁신적인 발전을 위한 기회 확대 - 협회 회원, 접객 산업 발전의 교육, 문화, 과학 및 기타 문제 해결; 직업의 명성 증가; 영양 분야의 혁신적인 활동을 위한 직원 교육 정부 및 국가 구조에서 협회 구성원의 이익을 로비하고 보호합니다.

"Sverdlovsk 지역의 요리 및 레스토랑 경영자 협회"의 주요 활동은 정보 공간을 조직하여 직업의 명성을 높이고 혁신적인 활동을 포함하여 우수한 자격을 갖춘 인력을 교육하는 것입니다.

지역 맥락에서 공공 케이터링 시장 개발의 주요 동향

일반적으로 스베르들롭스크 지역과 예카테린부르크 모두에서 최근 공공 케이터링 시장이 성장하고 있기 때문에 전체 식품 산업의 일부로서 식품 산업 분야에서 혁신적인 인프라를 구축하는 것도 중요합니다.

통계에 따르면 식품산업(식품산업, 농업, 무역 및 소비자 시장(공공 케이터링)은 이 지역 경제의 거의 25%를 차지합니다.

Sverdlovskaya의 공공 취사 서비스의 특징은 영토적으로 고르지 않은 개발입니다. 가장 동적으로 발전하는 취사 기업 네트워크는 지역 센터인 예카테린부르크 시의 대규모 행정 및 산업 센터에 있습니다. 중소 도시, 지역 센터에서 개발이 안정화되었으며 기존 잠재력을 보존하기 위한 조치가 취해졌습니다. 농촌 인구가 우세한 외딴 지역에서는 공공 급식 부문이 제대로 개발되지 않았습니다.

일반적인 경제 상황과 관련된 성장률의 둔화에도 불구하고 케이터링 네트워크 개발의 긍정적 인 역학은 여전히 ​​​​남아 있으며 (그림 2) 2016년 1월 1일 현재 케이터링 서비스를 제공하는 개체의 수는 : 고정 네트워크 6537 유닛 및 비고정 객체 525 유닛 .

쌀. 2 2011-2015년 케이터링 네트워크 개발 속도

2015년에는 고정 급식 시설의 수가 98개 증가했으며 급식 네트워크의 성장률은 101.5%에 달했습니다. 고정식 케이터링 시설 네트워크의 성장은 주로 개방형 (공용) 네트워크의 케이터링 시설 증가로 인해 주목됩니다.

고정 시설 구조에서 공공 네트워크 기업의 점유율은 각각 59.8%, 폐쇄 네트워크 및 소셜 네트워크 - 40.2%입니다.

쌀. 3. 2011-2015년 Sverdlovsk 지역의 공공 급식 네트워크 개발 역학

행정 행정 구역의 맥락에서 공공 급식 네트워크의 발전 역학은 다음과 같이 제시됩니다 (표 1)

표 1의 데이터에서 볼 수 있듯이 공공 급식 기업의 개발 리더는 Gornozavodsk 및 Southern 지역뿐만 아니라 행정 구역의 일부가 아닌 지방 자치 단체입니다. 이 지역에서 새로운 식품 시설의 개설이 꾸준히 증가하고 있습니다. 이것은 Yekaterinburg, Nizhny Tagil, Kamensk-Uralsky 등과 같은 Sverdlovsk 지역의 가장 크고 가장 발전된 도시가이 지역에 있다는 사실에 의해 설명됩니다. 다른 지역에서는 그림이 그다지 긍정적이지 않습니다. 공공 급식 개발이 약간 감소하고 있습니다.

분석 기간 동안 서부 지역(-35단위)에서 상당한 감소가 관찰되었습니다. Pervouralsk의 도시 지역에서만 23개의 물건이 정지되었고 Sredneuralsk와 Achit의 도시 지역에서는 7개의 기업이 폐쇄되었으며 Krasnoufimsky와 Artinsky 도시 지역에서는 각각 4개의 기업이 폐쇄되었습니다.

큰 몫으로 지방 자치 단체, 가장 경제적으로 개발되고 가장 큰 10개 국가 중 하나입니다. 행정 센터, 대부분의 취사 시설을 차지합니다. 이것은 376,000 단위로 Sverdlovsk 지역의 전체 취사 시설 수의 57.5 %입니다. 예카테린부르크시는 전체 취사 시설 수의 38.1%를 차지합니다. 그리고 매년 전체 취사 기업 수에서 대규모 관리 센터의 비율이 증가합니다.

2016년 1월 1일 현재 Sverdlovsk 지역의 공공 급식 네트워크 시장의 구조는 그림 1에 나와 있습니다. 넷.

2013 년 결과와 비교하여 유형별 기업 점유율 비율이 약간 변경되었습니다. 서비스 수준이 높은 기업 (레스토랑, 바, 카페)의 점유율이 평균 1.15 % 증가하고 그 반대도 마찬가지입니다. "매점", "뷔페", "식당" 유형의 기업 점유율.

오늘날 구조에서 볼 수 있듯이 Sverdlovsk 지역의 공공 취사 기업은 스포츠, 지식 클럽, 볼링장, 엔터테인먼트 및 레저 센터를 포함한 다양한 기업 구조의 일부인 레스토랑, 바, 카페의 광범위한 네트워크입니다. .

참고: 매점(공공, 학교, 학생, 직장 등 포함); 다른 유형의 기업(뷔페, 카페테리아, 요리점, 다방, PBO 등)

쌀. 4. 2015년 스베르들로프스크 지역의 공공 급식 시장 구조, %

1 번 테이블

Sverdlovsk 지역의 고정식 공공 취사 시설 개발의 역학

	행정관리지구	요식업소 수
	서부 지구
	동부 지구
	북부 지구
	광산 지구
	남부 지구
	지구에 포함되지 않음
스베르들로프스크 지역 합계

지난 5 년 동안 더 많은 기업이 역동적으로 발전했습니다. 고품질"프리미엄" 급 기업을 포함한 서비스: 레스토랑 네트워크는 1.4배 증가 - 2010년 155개 기업에서 215개 기업; "카페"유형의 기업에서 상당한 증가가 나타났습니다. 1.5 배, 증가는 389 단위였습니다.

예카테린부르크는 공공 급식 회전율 측면에서 러시아의 주요 도시 중 하나이며(그림 5) 모스크바와 상트페테르부르크 다음으로 3위입니다.

쌀. 5. 취사 도시의 회전율 러시아 연방 2014년 1월부터 9월까지 인구가 100만 명 이상인 경우(십억 루블)

내각 지역 개발살기에 매력적인 러시아 도시의 등급이 집계되어 예카테린부르크가 5위를 차지했습니다. 이 등급을 작성할 때 인구의 인구학적 특성, 자연 및 생태적 상황, 주택, 교통 및 엔지니어링 기반 시설의 가용성, 인적 자원, 시민의 복지 및 사회 기반 시설과 같은 요소가 고려되었습니다.

따라서 예 카테 린 부르크의 케이터링 시스템을 소비자 시장의 가장 중요한 부분으로 고려할 수 있으므로 시민의 사회 경제적 생활 수준에 대한 통합 평가를 제공 할 수 있습니다.

예카테린부르크의 공공 급식 시설의 회전율은 해마다 증가하고 있습니다. 그리고 4년 동안 Sverdlovsk 지역의 총 매출에서 차지하는 비중은 64.8%에서 67.5%로 증가했습니다. 이것은 케이터링 서비스가 소비자에 의해 요구되고 지속적인 개선과 발전의 상태에 있다는 사실의 분명한 예입니다(그림 6).

쌀. 6. Sverdlovsk 지역과 Yekaterinburg시의 공중 급식 회전율의 변화

예카테린부르크 시의 공공 급식 시설 수의 변화 역학도 긍정적입니다. 2006년부터 2015년 1월 1일까지의 기간 동안 취사 시설의 수는 1403개에서 2151개로 증가했습니다. 동시에 개설된 기업의 수도 매년 증가하고 있음을 알 수 있습니다. 공공 급식소의 수가 증가하고 있다는 사실에 대해 말하면 도시의 지역에서 분포가 고르지 않다는 사실을 고려할 필요가 있습니다. 예카테린부르크 지역별 요식업소 분포는 그림 1에 나와 있습니다. 7.

얻은 통계 데이터에 따르면 예카테린부르크의 공공 취사 기업의 분포는 고르지 않습니다. 따라서 중앙 지구 (Leninsky 및 Oktyabrsky)와 Kirovsky 지구에서 취사 시설의 수는 도시의 다른 지구에 비해 현저히 높으며 이는 지구의 인프라가 더 발달되고 더 많은 투자로 설명됩니다. 매력.

쌀. 7. 예카테린부르크 지구별 요식업소 분포

가장 많은 수의 요식업 시설이 레닌스키 지구에 있으며, 이는 이 지역의 도시 전체적 중요성으로 설명됩니다. 대부분의 행정 기관, 상업 시설, 쇼핑 및 엔터테인먼트 센터가 집중되어 있는 곳은 레닌스키 지역입니다. 높은 레벨공공 급식 기업의 서비스 및 제품에 대한 수요. 장소 부족은 Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky와 같은 지역과 신규 개발 지역에서 특히 심각합니다.

취사 시설의 수가 증가함에 따라 인구 1000명당 장소 제공도 증가합니다. 동시에 전문 네트워크와 공용 네트워크의 장소 수가 증가합니다(그림 8).

쌀. 8. 2008년 - 2014년 공공 급식 기업을 위한 장소 가용성 분석(인구 1000명당 장소)

무화과에. 9는 2015년 1월 1일 현재 예카테린부르크의 지구별 공공 네트워크 장소의 가용성에 대한 데이터를 보여줍니다.

식품 산업 기업의 발전은 시장 부문과 지역 모두에서 불균등한 것이 특징입니다. 동시에 변화는 양적일 뿐만 아니라 질적이기도 합니다. 민주주의 부문은 더 빠른 속도로 성장하고 있는 반면 엘리트 부문은 기껏해야 기존 위치를 유지하고 낮은 가격 수준도 시장의 정복된 위치에 남아 있습니다. 이러한 경향은 예카테린부르크 시 수준에서도 추적할 수 있다(그림 10).

쌀. 9. 예카테린부르크 지구별 공공 네트워크 장소의 가용성(인구 1000명당 장소)

쌀. 10. 유형별 예카테린부르크 공공 네트워크의 취사 시설 분포, %

카페는 투자자들에게 가장 매력적인 유형의 공공 급식 시설이라는 것이 입증되었습니다. 이것은 이러한 유형의 취사 시설이 소비자에게 가장 인기 있고 투자자에게 매우 수익성이 있다는 사실로 설명 할 수 있습니다. 예카테린부르크의 공공 네트워크 기업의 수가 해마다 상당히 빠른 속도로 꾸준히 증가하고 있다는 사실은 주목할 가치가 있습니다.

쌀. 11. 유형별 예카테린부르크의 전문 네트워크 기업 분포, %

인구의 수준과 삶의 질을 높이는 것은 전통적인 음식 문화를 다소 변화 시켰습니다. 오늘날 요리 및 즉석 식사의 상점 (부서)은 매우 인기가 있습니다.따라서 대규모 취사 시설, 소매 체인요리 생산을 적극적으로 개발하고 슈퍼마켓을 포함한 전문 부서를 엽니 다. 쇼핑몰. 예카테린부르크의 공공 급식 개발의 주요 추세는 다음과 같습니다.

케이터링 네트워크 전반에 걸쳐 기업의 수를 늘립니다. 특히 공중망에서는 주점, 카페 등 기업이 12%, 전문망은 레크리에이션 센터 매점은 7% 증가한 반면 식당은 3배 늘었다. 크게 감소 (기업 수 3 배 감소). 이 모든 것이 공공 취사 기업의 매출 변화가 안정적인 성장의 형태라는 사실로 이어집니다.

케이터링 시설에서 제공하는 서비스 품질에 대한 소비자 수요 증가. 계속해서 증가하는 소비자의 요구를 충족시키기 위해 공공 케이터링 분야에서 활동하는 회사는 기업 교육그리고 경험의 교환과 공공 케이터링 분야의 새로운 문제에 대한 해결책 모색을 목표로 하는 다양한 종류의 전문 포럼;

공공 급식 시장의 불균등한 발전. 불균등한 개발은 본질적으로 질적이며 지리적입니다. 도시의 중앙 지역에서 제공되는 서비스의 품질은 도시의 다른 지역에서 이 지표를 훨씬 능가합니다.

케이터링 시장에 새로운 플레이어의 진입. 예카테린부르크 시의 지속적인 발전은 지역 및 러시아인, 심지어 세계 정상급 요식업 부문의 주요 업체를 끌어들입니다. 음식점 오픈 대규모 네트워크, 이는 경쟁을 증가시키고 제공되는 서비스 품질을 향상시킵니다.

가격 대비 품질 비율의 성장. 점점 더 많은 수의 공공 취사 기업이 가격 책정 문제에 보다 유능하게 접근하고 제공되는 취사 서비스의 가격과 품질 사이에 일정한 대응 관계를 설정하기 시작했습니다.

공공 케이터링 분야의 혁신은 활동의 결과입니다(서비스 제품, 기술 또는 개별 요소, 새로운 조직서비스 활동 등), 소비자의 요구를 보다 효과적으로 충족할 수 있습니다. 현대적 접근서비스 부문에서 혁신에 대한 요구는 점점 더 혁신을 프로세스로 고려하는 데 기반을 두고 있습니다. 주요 초점은 갱신 및 지속적인 개선 프로세스에 있습니다. 공정 혁신은 식품 서비스 회사의 발전에 필요한 요소입니다. 변경은 일반적으로 최종 사용자에 대한 제품 및 서비스의 준비, 전달과 관련된 내부 프로세스 또는 프로세스와 관련됩니다. 비즈니스 프로세스의 완전한 구조 조정이거나 주요 프로세스의 영구적인 주요 변경 전략일 수 있습니다.

Sverdlovsk 지역과 Yekaterinburg시의 공중 취사 기업 시장 분석에 따르면 가장 많은 수의 공중 취사 기업이 조직 형태와 형식이 서로 다른 것으로 나타났습니다. 그러나 그들 중 많은 사람들이 조직 형태공공 급식 시설에 대한 기존 표준(GOST)에 맞지 않습니다. 예카테린부르크의 공공 급식 기업에 대한 연구 데이터는 러시아의 다른 지역에 있는 도시의 예와 유사하고 전형적입니다. 공공급식시장 분석 결과, 급식업체간 경쟁이 아니라 클라이언트를 위한 경쟁, 즉 소비자 서비스의 질에 따라 소비자의 선호도가 결정되지만 아쉬운 점도 많다. 급식기업의 혁신적 발전의 본질을 이해하고 이를 바탕으로 경쟁력을 추구한다. 경제적 효율성활동이 전략의 핵심 안정적인 작동미래를 위한 요식업소.

공공 급식 기업의 혁신 잠재력 평가

국내외 전문가들이 다양한 혁신 분류 시스템을 제공합니다. I. Ansoff, J. Schumpeter 및 P. Drucker와 같은 경제학 분야의 외국 작가들의 작품은 널리 알려져 있습니다. 국내 문헌에서 V.V.가 제안한 혁신적인 분류를 고려할 수 있습니다. 고르시코프와 E.A. 크레토바, A.N. L.A. 츠베트코프 마유르니코바, A.I. 프리고진, P.N. 자블린과 A.V. 바실리예프, E.A. Utkin, G.I. Morozova 및 N.I. Morozova 및 기타.

혁신은 기능, 기준에 따라 그룹으로 분류되며 관리 실무에서는 범위, 강도 등에 따라 다양한 분류를 사용합니다. 적용 분야에 따라 다음을 구별할 수 있습니다.

조직 및 관리 - IT 기술 및 시스템 분석을 사용한 게스트 트래픽 분석 새로운 조직 구조의 생성 및 구현; 비즈니스 프로세스의 공식화; 예산 시스템 도입(현금 흐름 예산, 수입 및 지출 예산);

마케팅 - 공공 취사 기업의 상품 및 서비스 홍보 방법: 손님 및 직원의 충성도 구축, 새로운 시장 부문 진출, 공공 취사 기업 이미지 구축; 새로운 형식의 기업 창출(아틀리에 레스토랑, 미식 펍 등);

생산 - 공공 취사 기업의 작업에 적용: 최신 개발 IT - 기술, 자동화 및 소프트웨어(Liko, R-keeper, Story House); 에너지 절약 장비 및 기술의 사용;

사회 - 건강한 식생활의 개념; 개념의 전략에서 지적 자본으로 전문가의 새로운 기술 장비, 기술 및 지적 자원을 사용하여 적절한 식품 (사회 - 높은 영양 가치, 경제적 효과가 있음)의 취사 기업의 틀 내에서 생산 및 판매를위한 작업장 조직 인구의 다른 부분을 위한 건강한 식생활의.

식품 및 서비스 산업의 주요 혁신 유형은 기술 및 기술 및 조직 및 관리 그룹으로 나눌 수 있습니다.

기술 및 기술 혁신은 구현입니다 새로운 기술, 장치, 메커니즘, 기술 방법 및 요리 모드. 새로운 기술 라인, 홀, 바 및 물론 주방용 장비는 가장 적극적으로 개발된 혁신입니다. 제품 콘텐츠의 혁신은 요리 기술의 변화를 의미합니다. 오늘날 기업의 4분의 1만이 새로운 기술을 사용합니다. 이러한 혁신은 상당한 이익을 가져오지만 특별한 기술, 높은 수준의 제품 품질 및 기관의 일반적인 문화가 필요합니다. 예를 들어 분자 요리. 요리할 때 "분자 요리"의 지지자들은 음식의 요리 과정에서 재료의 변형을 담당하는 물리 화학적 메커니즘을 고려합니다.

또한 영양 부문에서 가장 성공적인 혁신 중 하나는 다음과 같습니다. 자동화 시스템회계. 통합 프로그램을 사용하면 추적할 수 있습니다. 전체 주기홀에서 주문을 받는 것부터 주방으로 옮기고 동시에 나머지 제품을 쓰기까지. 구현 컴퓨터 기술(컴퓨터화), 정보 기술 도구의 사용을 늘리고 작업을 용이하게 하며 전체 생산 프로세스의 지속적인 개선을 가능하게 합니다.

조직 및 관리 혁신은 가장 효과적인 형태의 서비스 및 노동 표준의 조직과 함께 새로운 유형의 서비스와 관련이 있습니다. 현재까지 식품 산업의 서비스 수준에 대한 질문은 상당히 관련이 있습니다. 우리가 제품을 구매하면 추가로 제품을 판매하고 소비자에게 직접 배달하는 서비스도 구매하기 때문입니다. 서비스는 항상 제품에 추가됩니다. 매우 유사한 구색이 있는 경우 손님은 보살핌, 좋은 서비스, 아름다운 상품 포장 등 즐거운 보너스를 추가할 곳으로 정확히 이동합니다.

새로운 서비스 기술은 또한 새로운 커뮤니케이션 기회, IT 기술, 가상화 방법을 사용하여 수요를 관리하는 능력을 기반으로 합니다. 식품 산업 기업은 단순히 발행하지 않습니다 개인 카드충성도가 높은 고객이지만 CRM 시스템을 사용하여 수천 개의 파일 캐비닛을 유지 관리하고, 자체 웹 사이트를 구성하고, 소셜 네트워크를 만들고, 주문을 받고, 가상 파티를 준비합니다.

게스트 서비스 분야의 혁신은 주로 최신 기술의 도입으로 구성됩니다. 일반적으로 태블릿인 전자 메뉴의 도움으로 각 방문자는 주문을 할 수 있고 동시에 각 요리에 대한 정보를 최대한 많이 찾을 수 있습니다. 모습모든면에서 볼 수 있고 요리의 칼로리 함량을 빠르게 계산하고 주문의 최종 비용을 결정하며 모든 기준에 따라 모든 음료와 요리를 분류 할 수도 있습니다. 주문을 기다리는 동안 헛되이 시간을 낭비 할 수는 없지만 확인하십시오. 이메일, 채팅 소셜 네트워크에서아니면 그냥 놀아요.

공공 취사 기업 분야의 혁신 활동은 제품 생산 영역과 일반적인 소비 영역을 다룰뿐만 아니라 궁극적으로 필요한 특정 소비자의 특성을 추적해야한다고 주장 할 수 있습니다. 예측, 선택성 및 타겟팅, 모든 유형의 리소스의 합리적인 사용을 제공하는 프로그래밍 방식의 접근 방식입니다.

효율적인 관리 레스토랑 사업경쟁 시장에서 설정이 필요합니다 마케팅 활동적절한 수준에서. 하지만 구매 행동레스토랑 서비스의 소비자와 그 동기는 이질적이므로 효과적인 관리레스토랑 비즈니스는 레스토랑 서비스 시장을 세분화하는 문제를 해결해야 합니다.

결론

이 지역의 혁신 활동의 관련성은 기업이 문자 그대로 "내일"에 구현될 수 있는 형태로 "오늘" 과학 개발을 받을 수 있도록 하는 것이 주요 임무라는 사실에 의해 결정됩니다. .

혁신 기업 및 과학 조직과의 조직적 상호 작용에 있는 소규모 혁신 기업 부문, 대학은 지역 산업 발전의 기초입니다. 혁신적인 기업의 통계 회계 및 체계화는 "의 정의와 관련된 어려움을 가지고 있습니다. 혁신적인 기업', '혁신형', '혁신형 중소기업'. 이러한 어려움은 예를 들어 영양 분야에서 특정 기업을 혁신 그룹에 귀속시키기 위해(또는 귀속하지 않기 위해) 기업의 혁신 잠재력을 평가하지 않는다는 사실과 관련이 있습니다.

혁신적인 접근 방식은 선진국에서 점점 더 중요한 역할을 하고 있으며, 현대 러시아개발의 맥락에서 시장 관계위기 상황에서 벗어나야 할 필요성, 이 역할이 특히 좋습니다. 영양 분야에서 혁신의 역할이 커지는 것은 첫째, 음식 문화의 변화로 인해 비용이 아닌 제품의 품질과 환경 친화성이 최우선입니다. 많은 소비자들이 자연스럽고 건강에 좋은 음식에 더 많은 비용을 지불할 용의가 있습니다. 식품 산업 및 케이터링 회사는 현대 구매자에게 중요한 포인트(천연 성분 및 안전한 원료, 높은 영양가, 과도한 지방 없음, GMO, 염료 및 기타 인공 성분 없음)에 중점을 두려고 합니다. 오늘날 식품 생산 기술은 제품 제조에 사용되는 원료에 비타민과 유용한 미량 원소를 저장하기 위해 점점 더 "예비"되고 있습니다. 제품 자체가 유용한 것으로 간주 될 수 없다면 비타민 또는 기타 유용한 물질이 추가로 풍부하여 이러한 제품은 농축되지 않은 제품보다 더 인기가 있습니다.

둘째, 위기를 극복하고 지속 가능한 성장의 궤도에 진입하기 위해 러시아 경제에 깊은 질적 변화가 필요합니다. 혁신의 원동력은 기업가 정신과 불가분의 경쟁입니다. 그것은 혁신에 기초하여 보다 진보된 기술과 생산 조직을 사용하고 제품과 서비스의 품질을 향상시키며 케이터링 기업의 성공과 효율성을 보장합니다. 이러한 문제를 해결하려면 혁신적이고 기업가적인 접근 방식이 필요하며, 그 핵심은 혁신을 찾고 구현하는 것입니다.

요식업 시장에 대한 분석은 한편으로 요식업 부문의 분권화로 인해 소규모 요식업 기업이 알고 사용하는 데 필요한 정보 공간의 부족을 초래했음을 보여주었습니다. 과학적 업적반면에 탁월함 - 치열한 경쟁으로 인해 혁신하고 혁신해야 합니다. 경쟁 우위. 도시화는 이에 기여합니다. 도시의 경계를 확장하고 공공 급식에 대한 수요를 증가시킵니다.

따라서 혁신 활동은 공공 취사 기업의 경제 발전 궤적을 형성하는 데 지배적이며 소비자 시장의이 부문이 질적으로 새로운 수준의 발전으로 전환 할 가능성을 결정하므로 의식적이고 의도적인 관리가 필요합니다 기업가 구조의 혁신적인 개발.

서지 링크

추구노바 O.V. 공공 케이터링 분야의 혁신적인 개발 방향 // 과학적 검토. 경제 과학. - 2017. - 3호. - P. 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928(2019년 4월 20일 액세스). 출판사 "자연사 아카데미"에서 발행하는 저널을 주목합니다.