Role potravinářského průmyslu v ekonomice každého státu je obrovská. V současné době je u nás v tomto odvětví asi 25 tisíc podniků.Podíl potravinářského průmyslu na objemu ruské produkce je více než 10%. Mlékárenský průmysl je jedním z jeho odvětví. Patří sem podniky, které vyrábějí své výrobky z mléka. Rozsah a jedinečnost produkce je dána počtem obyvatel, jejich tvůrčím a genetickým potenciálem.
Globální mléčný a masný průmysl
Všechny státy mají potravinářský průmysl, ale úroveň jeho rozvoje se v různých zemích výrazně liší. Nespornými vůdci jsou ekonomicky vyspělé státy. Mnoho průmyslových odvětví, včetně mlékárenského a masného průmyslu, má navíc mezinárodní specializaci. To znamená, že některé země jsou velkými vývozci, zatímco jiné jsou velkými spotřebiteli.
Masný průmysl je průmysl mezinárodní specializace v evropských zemích (zejména Francie, Itálie, Německo, Nizozemsko, Španělsko, Belgie a Dánsko), Severní Amerika, Nový Zéland, Austrálie a také některé rozvojové země (Brazílie, Čína, Uruguay, Argentina). Největšími exportéry těchto výrobků na světový trh jsou země západní Evropy. Tvoří asi 50 % veškerého světového exportu. Mezi lídry v oboru patří také USA, Austrálie a Brazílie. Největšími dovozci výrobků jsou státy západní Evropy, Japonsko a Rusko.
Mléčné výrobky se vyrábějí v evropských zemích, dále v USA, Bělorusku, Rusku, Ukrajině, Novém Zélandu a Austrálii. Do širokého povědomí se dostalo finské a francouzské máslo, sýry z Německa, Francie, Švýcarska, Nizozemska a Litvy, zakysaná smetana z Estonska a Finska, jogurty z Německa a Francie. Lídry v dodávkách mléčných výrobků na mezinárodní trh jsou evropské země (zejména severní a střední Evropa), dále Austrálie a Nový Zéland. Jeho hlavními dovozci jsou země SNS a Čína.
Vlastnosti mléčné výroby
Mléko je z hlediska svých nutričních vlastností nejdokonalejším druhem potravy. Má téměř dokonale vyvážené složení živin. Mléčné výrobky tvoří významnou část lidské stravy. Vědci odhadují, že jejich roční spotřeba představuje asi 16 % všech druhů potravin.
Výroba mléka má jednu důležitou vlastnost: její výsledky jsou Navíc patří ke zboží vyznačujícím se vysokou mírou spotřeby. To znamená, že jejich výroba musí být velkosériová a sortiment se musí neustále rozšiřovat.
Trocha historie
Zpracování mléka v předrevolučním Rusku probíhalo především řemeslně. Během sovětské éry se mlékárenský průmysl stal významným průmyslovým odvětvím. Již ve 30. letech 20. století prošla velkým rozvojem. Tehdy se v důsledku industrializace země vytvořily podmínky pro aktivní růst vyráběných produktů. V této době se mlékárenský průmysl rozvíjel zvláště aktivně v Moskvě, Leningradu, Kislovodsku, Soči, Kujbyševu a Sverdlovsku. V těchto městech byly založeny velké mlékárenské závody. V 70. letech 20. století byl SSSR na prvním místě na světě v produkci živočišného oleje a mléka. Dnes továrny a kombajny vyrábějí širokou škálu produktů. Jsou vybaveny automatizovanými a mechanizovanými linkami pro plnění sáčků, lahví a jiných typů obalů, chladiče a pasterizátory, výparníky, separátory, výrobce sýrů atd.
Faktory pro lokalizaci podniků mléčného průmyslu
Tyto podniky jsou umístěny v závislosti na dostupnosti spotřebitelů a surovin. Jsou soustředěny především ve vysoce urbanizovaných oblastech.
Lze identifikovat následující nejvýznamnější lokality podniků mléčného průmyslu:
- umístění příslušných farem ve vztahu k prodejním trhům, jakož i přítomnost zpracovatelských podniků na tomto místě; stav komunikace a Vozidlo; dostupnost kontejnerů pro skladování finálních produktů a surovin;
- produkční potenciál, vyjádřený v již vytvořených hospodářských zvířatech, výrobních budovách a zemědělských zařízeních;
- efektivnost výroby z ekonomického hlediska;
- stabilita a vlastnosti meziregionální spojení v oboru chovu dojnic;
- poskytování výrobních prostředků dodávaných průmyslem.
Moderní trend na trhu
Počet podniků na výrobu másla, sýrů a mléčných výrobků je relativně stabilní. Současným trendem na trhu je však vytvářet další velké formy. Velké firmyčasto skupují malé továrny, čímž rozšiřují prodejní území a produkční kapacita. Kromě toho nákup moderního vybavení, které zlepšuje kvalitu výrobků a udržuje pověst výrobce, financují především velké podniky. Zisky průmyslu vzrostly o 36,8 % za pouhý jeden rok, od roku 2009 do roku 2010. Stalo se tak díky úspěšnému fungování národních a regionálních lídrů na trhu.
Nedostatek syrového mléka
Mlékárenské podniky čelí řadě problémů. Jedním z hlavních je produkce syrového mléka. Faktem je, že dojivost v posledních letech neustále klesá. To znamená, že zpracovatelské podniky se potýkají s problémem nedostatku surovin, což následně vede ke zvýšení jejich cen. Kromě toho se uvolňuje syrové mléko Ruští výrobci, je často neuspokojivé kvality. To vytváří další potíže ve výrobě Vysoká kvalita. Podniky jsou nuceny používat suché a umělé přísady, což vede ke zvýšení výrobních nákladů a snížení hodnoty zboží.
Organizační problémy
V současné době se trh s mléčnými výrobky v naší zemi potýká s vážnými potížemi. Lze konstatovat absenci jednotné strategie jejího rozvoje a vnitřní neuspořádanost. Neexistuje ani jasný systém vládní podpory pro toto odvětví.
Ruský mlékárenský průmysl je v současnosti roztříštěný. Každý zpracovatel a výrobce se snaží řešit problémy své firmy sám. V důsledku toho se rozvoj mlékárenského průmyslu u nás výrazně zpomaluje. Odvětvové odbory, které sdružují zpracovatele a výrobce mléka, bohužel ukázaly, že nejsou schopny vyvinout jednotnou strategii na ochranu tohoto odvětví.
Požadavky na produkci vycházející od vládních úředníků jsou vícesměrné a zpolitizované. Každá asociace, každý účastník průmyslu předkládá své vlastní návrhy a požadavky, které si často protiřečí. Stát v reakci na to nabízí vlastní vizi řešení problémů, s nimiž se potýká mlékárenský průmysl – takovou, která úředníkům vyhovuje. Trh s ním však často nemůže souhlasit. Stát aktuálně potřebuje sestavit jasný podnikatelský plán na 30-50 let dopředu.
Mlékárenský průmysl v Rusku je značně dezintegrovaný. Zpracovatelé a výrobci mléka jsou často ve vzájemné opozici. Selský rozum a světové zkušenosti naznačují, že dvě odvětví – výroba mléka a jeho zpracování – jsou součástí jednoho systému. Je nemožné rozvíjet průmysl, pokud podporujete pouze produkci mléka, protože zvýšení jeho produkce bude vyžadovat jeho zpracování. Stejně tak je vývoj pouze zpracovatelský průmysl povede k nedostatku surovin. Rychle ji naplní pouze dovozci.
Jiné problémy
K hlavním problémům uvedeným výše, které brání rozvoji takového odvětví, jako je mlékárenský průmysl u nás, musíme přidat následující:
- sezónnost produkce mléka u nás;
- nedostatek sběrných míst mléka, nedostatek chladicích jednotek na farmách;
- morální a dlouhodobý majetek továren, jejichž výstavba se datuje většinou do 70-80 let minulého století.
Mnohé z výše uvedených problémů je třeba řešit na státní úrovni. Vyžadují spojení úsilí podniků. To je jediný způsob, jak vyřešit mnoho problémů mlékárenského průmyslu.
Rusko na světovém trhu s mlékem
Naše země je významným dovozcem, ale nelze ji nazvat významným hráčem na světovém trhu. Rusko ve skutečnosti není zastoupeno v hlavních světových asociacích. To má velmi negativní dopad na rozvoj odvětví. Trh naší země se neúčastní diskuse o globálních problémech. Neví, jaké jsou celosvětové trendy ve vývoji takového odvětví, jako je mlékárenský průmysl. Rovněž neuplatňuje návody, inovativní a vědecký vývoj, které používají největší světové asociace. To se týká jak zpracovatelů mléka a výrobců mléka, tak i konečných spotřebitelů.
Hlavní výrobci
Výrobců zboží v tomto odvětví je dnes u nás poměrně dost. Ve většině regionů Ruska však své výrobky prodává pouze několik mlékárenských podniků. Podle odborníků jsou lídry trhu u nás tyto společnosti (údaje za rok 2012):
- "Unimilk".
- "Wimm-Bill-Dann".
- Ochakovský mlékárenský závod.
- Voroněžský mlékárenský závod.
- Mlékárna Piskarevsky.
- Permm mléko.
- "Danone".
- "Rosagroexport".
- "Ehrmann."
- Campina.
Konkurence na trhu
Podíl Wimm-Bill-Dann, lídra na tuzemském trhu s mléčnými výrobky, se v roce 2012 odhadoval na 10,8 %. Všimněte si, že podíl jeho nejbližšího konkurenta je přibližně 4krát nižší. Dalo by se říci, že potravinářský mlékárenský průmysl se u nás vyznačuje poměrně vysokou konkurencí. Je ale potřeba mít na paměti, že mnoho produktů má krátkou trvanlivost. Kromě toho vyžadují zvláštní podmínky skladování. V tomto ohledu je míra konkurence na místních a regionálních trzích mnohem nižší. V důsledku toho se ukazuje, že v některých regionech místní přední továrny nebo průmysloví lídři dostávají 30 až 70 % celého trhu s mléčnými výrobky. O zbývající podíl se dělí další místní firmy nebo firmy ze sousedních regionů.
Dovoz zboží
Dovážené zboží konkuruje ruským výrobkům. Obecně je podíl dovozu malý, odhaduje se mezi 15 a 19 %. To se vysvětluje skutečností, že trh s mléčnými výrobky má přirozenou ochranu před zahraničními konkurenty, protože zboží podléhá zkáze a vyžaduje zvláštní podmínky přepravy a skladování.
Přesto v některých kategoriích s dlouhou trvanlivostí vedou na ruském trhu právě dovážené produkty. Zejména zahraniční značky tvoří 30 % prodaného másla a 60 % sýrů. Aktivně roste i dovoz mléčných výrobků a mléka. Objem dovozu kondenzované smetany a mléka do země v roce 2012 vzrostl o 124,6 %, sýrů - o 34 %, másla - přibližně o 21 %.
Objemy výroby v Rusku nejsou dostatečné, takže naše země je nucena dovážet kondenzované mléko, sýry a máslo ve velkých objemech. Pokud jde o trh plnotučných mléčných výrobků, je plně zajištěn tuzemskou produkcí. Za období od roku 2009 do roku 2012 činil celkový objem dovozu sýra 7,5 miliardy dolarů, máslo - 2,15 miliardy dolarů. V ročních zásobách sýrů a másla je podíl výrobků dovážených do země ze zahraničí přibližně 40 %.
OBECNÁ TECHNOLOGIE
MLÉČNÝ PRŮMYSL
Tutorial
Novosibirsk
Je uveden přehled historie vývoje mlékárenského průmyslu. Zvažují se požadavky na mléčné suroviny, mechanické zpracování, hygienické zpracování zařízení a nádob, materiálová bilance a normalizace při výrobě mléčných výrobků, technická kontrola v podnicích mlékárenského průmyslu, směry rozvoje výroby a použití různých druhů obalů materiály jsou prezentovány. Je nastíněna problematika kvality mléka a environmentální bezpečnosti mléčných výrobků.
Předmluva................................................. ....................................................... ........................ 6
1. Historie vývoje a perspektivy mlékárenského průmyslu………………..7
1.1. Historie vývoje mlékárenského průmyslu…………………………………7
1.2. Hlavní průmyslová odvětví a sortiment…………………8
1.3. Obecná retrospektiva produkce mléka………………………………11
1.4. Úloha mléka a mléčných výrobků ve výživě člověka……………….12
1.5. Současný stav mlékárenský průmysl................................13
2. Mléčné suroviny pro mlékárenský průmysl………………………………18
2.1. Druhy mléčných surovin pro mlékárenský průmysl................................18
2.2. Ukazatele charakterizující kvalitu mléčných surovin
jejich hlavní vlastnosti ................................................................ ...............20
2.2.1. Fyzikálně-chemické ukazatele………………………………………………..20
2.2.2. Organoleptické vlastnosti ……………………………………………… 23
2.2.3. Technologické ukazatele ……………………………………………… 24
2.2.4. Hygienické a hygienické ukazatele………………………………………25
2.2.5. Ukazatele přirozenosti mléka............................................................26
2.2.6. Pojmy „abnormální mléko“, „kolostrum“, „staré mléko“
a mastitidové mléko“ ................................................................................ ........27
2.3. Požadavky GOST na kvalitu přírodního mléka
kravské suroviny ………………………………………………………………………………………………… .......... 29
2.3.1. Přeprava a skladování ……………………………………… 34
2.3.2. Podmínky přijetí, převodu a platby za mléko
v podnicích mlékárenského průmyslu................................................34
2.3.3. Normy kvality pro smetanové a protein-sacharidové suroviny...........38
2.4. Hygienické a hygienické podmínky pro získání benigní
mléko ………………………………………………………………… ........................45
2.4.1. Baktericidní fáze mléka, způsoby, jak ji prodloužit………………………46
2.4.2. Primární zpracování mléka na farmách ................................................ .........48
2.4.3. Cizí látky v mléce a jejich vlastnosti.........50
2.4.4. Vady mléka ……………………………………………………………… 55
2.4.5. Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka...................................58
3. Mechanické zpracování mlékárenských surovin………………………………........................61
3.1. Filtrace jako nejjednodušší způsob čištění mléka
od mechanických nečistot ............................................................................ ............. 61
3.2. Odstředivé čištění mléka ……………………………………………………………… 64
3.3. Separace mléka ……………………………………………………………… 67
3.3.1. Základní principy procesu separace mléka...........67
3.3.2. Faktory ovlivňující efektivitu procesu
odloučení……………………………………………………………………………… 68
3.4. Homogenizace mléčných surovin ................................................................ .......... 75
3.4.1. Účel, účel a podstata procesu homogenizace............75
3.4.2. Tvorba adsorpčních membrán tukových kuliček……81
3.4.3. Faktory ovlivňující proces homogenizace................................82
3.4.4. Zařízení na drcení tukových kuliček................................85
3.5. Membránové metody zpracování mlékárenských surovin......................................88
3.5.1. Účel, podstata a charakteristika membránových metod
zpracování mléčných surovin ................................................ ...............88
3.5.2. Charakteristika membrán................................................94
4. Materiálová bilance a normalizace ve výrobě
mléčné výrobky ………………………………………………………………………… 96
4.1. Základní rovnice materiálové bilance................................................96
4.2. Normalizace ve výrobě mléčných výrobků................................97
5. Tepelné a vakuové zpracování mlékárenských surovin 102
5.1. Tepelná úprava mlékárenských surovin………………………………………………..102
5.1.1. Termizace……………………………………………………………………………….. 102
5.1.2. Pasterizace mlékárenských surovin………………………………………………...103
5.1.3. Sterilizace mléka ……………………………………………………………………… 107
5.1.4. Úprava ultravysokou teplotou (UHT úprava)……..109
5.2. Tradiční metody zpracování mléka snížit
jeho bakteriální kontaminace……………………………………………………………….. ..110
5.3. Vakuové zpracování mléčných surovin ................................................ ........... 113
5.4. Chlazení a zmrazování mléka a mléčných výrobků
produkty…………………………....................................... ............................................. 115
6. Bakteriální startovací kultury, přípravky a koncentráty
pro fermentované mléčné výrobky ................................................................. ...................... .120
6.1. Role mléčné mikroflóry v produkci mléka
produkty……............................................... .................................................... 120
6.2. Základní principy výběru startovacích kultur......................................................122
6.3. Technologie přípravy startovacích kultur ve výrobních provozech
podmínky………………………………..................................... ...................123
6.4. Kontrola kvality laboratorních a produkčních startovacích kultur
a aktivovaný bakteriální koncentrát………………………………126
7. Sanitární ošetření zařízení a kontejnerů................................................................128
7.1. Vliv sanitárního a hygienického stavu zařízení
a nádoby na jakost mléčných výrobků................................................128
7.2. Druhy znečištění a způsoby jejich odstraňování……………………………………… 128
7.3. Požadavky na detergenty a dezinfekční prostředky
a jejich typy…………………………………………………………………………………………………..129
7.4. Faktory ovlivňující účinnost praní………………………………..133
7.5. Způsoby a způsoby mytí a dezinfekce zařízení,
zařízení a kontejnery………………………………………………………………..….....134
7.6. Požadavky na kvalitu vody ................................................................................ 137
7.7. Kontrola kvality sanitárního ošetření………………………………………137
8. Technická kontrola v mlékárnách
průmysl……………………………………………………………………………….. 139
8.1. Cíle a záměry kontroly……………………………………………………………………… 139
8.2. Základní pojmy a definice………………………………………………139
8.3. Organizace kontroly………………………………………………………………………………..140
9. Balení mléka a mléčných výrobků………………………………………………144
9.1. Klasifikace obalů a nádob................................................................ .........144
9.2. Výběr obalů a nádob………………………………………………………………………………… 144
9.2.1. Skleněné obaly………………………………………………………………...145
9.2.2. Nádoby vyrobené z polymerních materiálů………………………………………………145
9.2.3. Kombinované, kartonové a papírové obaly......................................147
9.2.4. Kovové nádoby……………………………………………………………………… 148
9.2.5. Biologicky rozložitelné obaly................................................149
9.3. Hlavní směry vývoje výroby a aplikace
různé druhy obalových materiálů a kontejnerů……………………….149
10. Problém kvality mléka a environmentální bezpečnosti mlékáren
výrobky……………………………………………………………………………………… ..........151
10.1. Základní definice………………………………………………………………….. 151
10.2. Problémy jakosti mléka a ekologie................................................151
10.3. Ekologické vlastnosti mléka a mléčných výrobků
produkty……………………………………………………………………………….. 152
10.4. Dopadové schéma životní prostředí pro mléko a mléčné výrobky
produkty……………………………………….................................. .....153
10.5. Základní předpoklady pro rozvoj opatření ke zlepšení životního prostředí
mléčné výrobky…………………......................................... ........... 155
10.6. Interakce mezi podniky mléčného průmyslu
s životním prostředím ................................................................ ........... 157
10.7. Vědecké problémy ekologie……………………………………………………………… 157
Reference……………………………………………………………………………………………… 159
PŘEDMLUVA
V současné době je mlékárenský průmysl jedním z nejvýznamnějších zpracovatelských odvětví, vyzbrojený desítkami tisíc kusů moderních technologických a energetických zařízení, tisíci výrobních linek a mnoha prostředky mechanizace a automatizace technologických procesů.
Výstup mlékárenského průmyslu z krize 90. let XX století. spojené s rozvojem vědeckých základů techniky. Technologie mléčných výrobků odráží progresivní průmyslové postupy výroby vysoce kvalitních a biologicky plnohodnotných potravinářských výrobků z mléka a je jedním z aplikovaných oborů poznání.
Pro další růst produkce mléčných výrobků je nutné zvyšovat produkci mléka, zlepšovat jeho kvalitu a plněji využívat mléčné suroviny jeho komplexním zpracováním a rozšiřováním sortimentu mléčných výrobků. Abychom čelili výzvám, kterým mlékárenský průmysl čelí, je nutné vědět moderní metody zpracování mléka a jeho zpracování na různé produkty.
„Obecná technologie mlékárenského průmyslu“ je jednou z disciplín speciálního cyklu, který tvoří inženýr se specializací „Technologie mléka a mléčných výrobků“. Studium tohoto předmětu zahrnuje studium oborů: „Fyzikální a koloidní chemie“, „Biochemie“, „Chemie potravin“, „Mikrobiologie“, „Tepelné inženýrství“, „Metrologie, standardizace a certifikace“, „Procesy a aparáty výroby potravin“ .
V tomhle učebnice Zvažovanou problematikou jsou základní požadavky na kvalitu mlékárenských surovin, soubor technologických operací sloužících k zachování přirozených vlastností čerstvě nadojeného mléka, obecné technologické postupy všech odvětví mlékárenského průmyslu, jakož i základy technologických postupů pro výroba mléčných výrobků.
HISTORIE A VYHLÍDKY VÝVOJE
MLÉČNÝ PRŮMYSL
Historie vývoje mlékárenského průmyslu
Po tisíce let jsou mléko a mléčné výrobky stálou potravou pro lidi. Průmyslová výroba se svými stroji a mechanismy, mnoho dělníků do této oblasti dlouho nevtrhlo - mléko a jeho deriváty byly velmi jemné produkty pro zpracování: smetana, zakysaná smetana, tvaroh, sýr.
V Rusku komerční chov dojnic vznikl na konci 18. století, kdy byly na statcích vlastníků zřízeny první sýrárny na výrobu sýrů, ghí, zakysané smetany a tvarohu.
Úplně první sýrárna začala fungovat v roce 1795 na panství Lotoshino, okres Lotoshinsky, oblast Smolensk. Již v roce 1866 byla ve vesnici Otrokovichi v provincii Tver otevřena továrna na sýr artel a ve vesnici Edimonovo byla otevřena škola řemeslníků. Iniciátorem byla významná osobnost zemědělství – N.V. Vereščagin. S růstem městského obyvatelstva se zvyšuje poptávka po mléčných výrobcích, a proto chov dojnic nabývá komerčně podnikatelského charakteru. Selské artely a kupci mléka otevírají malé řemeslné mlékárny, nejčastěji v selských chýších nebo upravených prostorách s minimálním vybavením.
Rozvoj výroby másla a sýra usnadnila výstavba Jaroslavsko-Vologdské a Transsibiřské železnice, stejně jako zavedení separátorů pro získávání smetany. V roce 1913 bylo přijato 71,5 milionu rublů z vývozu ropy (vytěženo bylo 2,5krát méně zlata, tj. 28 milionů rublů).
První městské mlékárny, zpracovávající až 120 tun mléka denně, byly vybudovány v letech 1860-1864. První závod na kondenzované mléko byl postaven v roce 1891 poblíž města Orenburg. Zakladatelem vědeckého přístupu k chovu dojnic v Rusku byl A.A. Kalantar, který pracoval na Edimonovské škole od roku 1882 a zorganizoval zde první laboratoř na testování mléka vědecký výzkum. Napsal první učebnice a příručky o mlékárenství, výrobě sýrů a výrobě másla. Ve 20. století Vznikl mlékárenský konzervárenský průmysl, zvládla se průmyslová výroba zmrzliny a tavených sýrů.
V současné době ruský mlékárenský průmysl sdružuje více než 1 145 velkých a středních podniků různé formy vlastnosti, které dokážou přijmout a zpracovat více než 250 tisíc tun mléka za směnu. Mezi celkovým počtem podniků je více než 670 městských mlékárenských závodů, asi 100 sýráren, 160 mlékáren, více než 215 závodů na výrobu sušeného mléka, náhražek plnotučného mléka a další podniky.
V Rusku probíhá v mlékárenském průmyslu proces koncentrace a monopolizace. Získávají stále větší podíl na trhu velké podniky zejména ve velkých městech Ruska.
Spolu s velkými podniky vyrábějícími mléčné výrobky v Rusku se však spoléhají na malé a střední zemědělské podniky. Zhruba 14 % plnotučných mléčných výrobků, 5 % másla a 3 % sýrů tedy vyrábí střední zemědělské podniky. Malé podniky vyrábějí asi 6 % plnotučných mléčných výrobků, 10 % másla a 9 % sýrů.
V mlékárenském průmyslu
Tvrzení, že věda odráží stav průmyslu, lze aplikovat i na mlékárenský průmysl. Neméně přitom platí, že věda by měla být napřed před průmyslem a vést ho. Jinak je průmysl odsouzen ke stagnaci.
V mlékárenském průmyslu by měly být zváženy prioritní oblasti vědeckého výzkumu:
Vytváření technologií šetřících zdroje pro uzavřené a kompletní výrobní cykly;
Tvorba kombinovaných produktů pro specifické účely, včetně terapeutických a profylaktických;
Využití odstředěného mléka, podmáslí a syrovátky při výrobě potravin;
Tvorba nových typů mikrobiologických přípravků;
Vývoj nových typů obalových materiálů a nátěrů;
Vývoj technologií pro frakcionaci mléka a mléčných surovin;
Zdokonalování metod membránového zpracování mléka a mléčných výrobků;
Vývoj metod zpracování mléka ultravysokými tlaky s cílem cíleně měnit strukturu mléčných výrobků a inaktivovat mikroflóru;
Automatizace a elektronizace hlavních technologických procesů při výrobě mléčných výrobků.
Úspěšný vývoj mlékárenský průmysl přímo souvisí s potřebou zohledňovat a úžeji propojovat ideologii vývoje s medicínskými, ekonomickými, estetickými názory, eliminující propast mezi vývojem v oblasti biochemie, mikrobiologie, úspor energie a zdrojů, procesů a zařízení , další rozvoj koordinace, spolupráce a internacionalizace vědeckého výzkumu, ale i řada dalších faktorů.
Otázky pro samostatnou práci:
1. Jakou roli sehráli ruští vědci v rozvoji mlékárenského průmyslu?
2. Vyjmenujte základní principy umístění podniků mlékárenského průmyslu.
3. Popište výsledky činnosti mlékárenského průmyslu za uplynulý rok a úkoly pro ten současný.
Testové otázky a úkoly:
1. Vyjmenujte hlavní odvětví mlékárenského průmyslu.
2. Jaká je nutriční a biologická hodnota mléka a mléčných výrobků?
3. Jakou roli hrají bílkoviny, tuky a sacharidy v lidském těle?
4. Vyjmenujte hlavní oblasti výzkumu v mlékárenském průmyslu.
5. Popište současný stav mlékárenského průmyslu.
MLÉČNÉ SUROVINY
PRO MLÉKÁŘSKÝ PRŮMYSL
2.1. Druhy mléčných surovin pro mlékárenský průmysl
Hlavní surovinou pro výrobu mléčných výrobků je mléko – nejcennější produkt biologického původu. Chemické složení živočišného mléka není konstantní. Mění se během laktace a také pod vlivem různých faktorů: krmení, ustájení, plemeno, věk zvířat a další faktory.
Mléko je komplexní koloidní systém, jehož vlastnosti jsou určeny vlastnostmi a množstvím jeho komponenty. Laktóza a některé soli jsou tedy ve stavu molekulárního roztoku, bílkoviny jsou v koloidním stavu, tuk v závislosti na jeho teplotě je ve formě emulze nebo suspenze. Dispergačním médiem mléka je voda.
Průmyslové zpracování mléka tradičními metodami na máslo, sýry, tvaroh, kasein a další produkty je nevyhnutelně spojeno s výrobou vedlejších produktů: odstředěného mléka, podmáslí a syrovátky, které lze sjednotit konvenčním obecným pojmem - protein-sacharid suroviny. Navíc smetana zůstává z výroby plnotučných mléčných výrobků, sýrů a kaseinu. Proteinovo-sacharidové suroviny a smetana zbylé z výroby hlavního sortimentu jsou cennými druhotnými surovinami pro výrobu mléčných výrobků, včetně hodnotných dietetických výrobků a kravského másla.
Odstředěné mléko a podmáslí obsahují 2/3 mléčné sušiny, včetně téměř celého proteinového komplexu. Asi 50 % mléčné sušiny přechází do syrovátky. Složení a vlastnosti syrovátky závisí na hlavním produktu a vlastnostech technologických postupů jejich výroby.
Smetana je polydisperzní vícefázový systém, zahrnující hrubou disperzi mléčného tuku, jemný koloidní systém kaseinových částic, disperzi lipoproteinových částic, molekulární roztoky syrovátkových proteinů, nízkomolekulární dusíkaté sloučeniny laktózy, soli atd.
Smetana se skládá ze stejných složek jako mléko, ale s jiným poměrem mezi tukovou fází a plazmou (netukové složky). Průměrná velikost tukových kuliček ve smetaně je větší a vzdálenost mezi nimi je menší ve srovnání s mlékem.
stůl 1
Mléko a vedlejší produkty jsou mimořádně cenné suroviny pro výrobu vysoce kvalitních mléčných výrobků. Výroba sýra je tedy založena na vlastnosti kaseinu srážet se vlivem syřidla. Výroba másla je založena na schopnosti kuliček mléčného tuku pod vlivem mechanických faktorů uvolnit a vytvořit tukový koncentrát.
Příprava kysaných mléčných výrobků je možná díky schopnosti kaseinu srážet se pod vlivem kyseliny mléčné, vznikající působením enzymů bakterií mléčného kvašení na mléčný cukr. Základem výroby konzervovaného mléka je přirozený stabilní stav čerstvého mléka jako koloidního systému, daný určitým poměrem jednotlivých složek, zejména solí, bílkovin a dalších. Výroba potravinářského a technického kaseinu je založena na schopnosti mléčných bílkovin srážet se působením syřidla a slabých kyselin. Neměnnost mléčného cukru při sušení syrovátky umožňuje získat jej v čisté formě pro použití v lékařském průmyslu a jako surovinu pro kultivaci mikroorganismů produkujících antibiotika. Velký význam má výroba mléčných solí, jejichž výroba je založena na neměnnosti minerálních látek při zpracování syrovátky.
Mléčné výrobky vysoké spotřebitelské vlastnosti lze vyrábět pouze z mléčných surovin odpovídající kvality.
Kvalita mléčných surovin je chápána jako soubor vlastností (chemické složení, fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele), které určují její vhodnost pro zpracování.
Kvalitu mléčných surovin z hlediska složení lze posuzovat ze tří hledisek: chemické složení, nutriční či energetická hodnota jejích hlavních složek a možnost použití ve výrobcích s různým chemickým složením.
Jejich hlavní vlastnosti
Čerstvé přírodní kravské mléko – surovina získaná ze zdravých zvířat, se vyznačuje určitými fyzikálně-chemickými ( hmotnostní zlomky tuku a bílkovin, kyselosti, hustoty, elektrické vodivosti atd.), organoleptických a technologických (tepelná stabilita, srážlivost syřidla aj.) vlastností. Tyto vlastnosti se mění pod vlivem faktorů nejen v závislosti na fázi laktace, plemeni, chorobách zvířat, ale i při falšování. Jejich stanovení proto umožňuje posoudit přirozenost, kvalitu a vhodnost mléka pro zpracování na určité mléčné výrobky.
V případě onemocnění zvířat se složení mléka obvykle mění směrem k poklesu obsahu laktózy a zvýšení obsahu solí, zejména disociujících chloridových sloučenin. Snížení obsahu laktózy snižuje osmotický tlak a zvyšuje bod tuhnutí, ale současné zvýšení obsahu soli nejen kompenzuje pokles tlaku způsobený poklesem obsahu laktózy, ale ještě jej zvyšuje. To vysvětluje silný pokles bodu tuhnutí mléka od nemocných zvířat.
Požadavky GOST na kvalitu
Kvalitní mléko
Mléko je příznivou živnou půdou pro rozvoj různých mikroorganismů, proto je nutné co nejvíce omezit možnost jejich pronikání do mléka. To vyžaduje přísné dodržování hygienických a veterinárních pravidel pro chov a krmení zvířat na mléčných farmách, jakož i hygienické a hygienické podmínky pro získávání, skladování a přepravu mléka. Byly schváleny hygienické a veterinární předpisy pro zemědělské podniky, jejichž přísné dodržování přispívá k získání kvalitní mléko.
Hlavními zdroji bakteriální a mechanické kontaminace mléka jsou vemeno a kůže zvířete, ruce a oděv servisní personál, vybavení a náčiní. Neustálé udržování čistoty vemene zvířete je předpokladem pro získání vysoce kvalitního mléka. Srst a kůže zvířete se musí denně čistit a v teplejších měsících je nutné zvíře umýt.
Přímým zdrojem kontaminace mléka je krmivo. Vzduch přitom obsahuje drobné částečky krmiva, které se při dojení mohou dostat do mléka. Krmivo kontaminované částicemi půdy umožňuje pronikání bakterií máselné kyseliny do mléka, proto je nutné dvě hodiny před dojením odstranit z krmítek zbytky krmiva a místnost vyvětrat (aby mléko neadsorbovalo pachy krmiva). Doporučuje se mít speciálně určené prostory pro dojení. Je třeba také vzít v úvahu, že s velkým množstvím šťavnatého krmiva je obtížné udržet zvířata v čistotě kvůli narušení gastrointestinálního traktu.
Na farmě mohou pracovat pouze zdraví lidé, farmářský personál musí pravidelně podstupovat lékařské prohlídky(jednou za čtvrt roku, dojičky jednou za měsíc). Každý rok je každý vyšetřen na tuberkulózu, bacilonosičství a helmintiózu.
Před dojením by si dojičky měly obléci čisté hygienické oblečení a umýt si ruce čistou teplou vodou a mýdlem.
Prvním předpokladem pro získání kvalitního mléka je, že mléko musí pocházet od zdravých krav. Zvířata vykazující příznaky infekčních nebo jiných onemocnění musí být izolována. Na farmě se ničí mléko od krav trpících antraxem, vzteklinou, morem a dalšími nemocemi. Mléko na farmách v karanténě kvůli slintavce a kulhavce lze použít po varu po dobu 5 minut.
V současné době se používá strojní dojení, mléko je dodáváno v uzavřeném systému potrubím do skladu mléka. Tím se eliminuje kontaminace mléka a adsorpce cizích chutí a pachů. V tomto případě je nutné důkladně umýt a dezinfikovat zařízení a inventář. Voda na mytí musí splňovat požadavky pití vody. Mlékárny a umývárny musí být suché, čisté, světlé, dobře větrané a musí mít přívod studené a teplé vody.
Stěny musí být obloženy dlaždicemi. Odpovědnost za dodržování hygienických pravidel mají vedoucí farem a ředitelé zemědělských podniků.
Pro získání kvalitního mléka je potřeba nejen zvířata správně krmit a udržovat, ale také udržovat sanitární a hygienické podmínky na farmě.
2.4.1. Baktericidní fáze mléka, způsoby jejího prodloužení
Mléko, jako každý biologický sekret, jako je krev, ho má důležitou vlastností- baktericidní nebo bakteriostatické, tzn. schopnost oddálit reprodukci nebo zničit ty mikroorganismy, které se dostanou do čerstvě nadojeného (čerstvého) mléka při jeho výrobě.
Baktericidní povaha mléka je dána přítomností ochranných látek v něm, jako je laktelin, lysozymy, antitoxiny, bakteriolysiny, imunitní těla atd. Způsobují reakci aglutinace neboli slepení buněk, precipitaci (sedimentaci), sekvenční dopad na buněčnou membránu (lýzu) s její destrukcí. Baktericidní látky se inaktivují při teplotě 90 °C. Období, během kterého je inhibován růst bakterií, se nazývá baktericidní nebo bakteriostatická fáze. Během tohoto období si mléko zachovává své původní vlastnosti. V čerstvém, nechlazeném mléce jsou tyto vlastnosti zachovány po dobu 2-3 hodin.
Doba trvání baktericidní fáze v mléce závisí na fyziologickém stavu zvířete, době laktace a hygienických a hygienických podmínkách jejího příjmu (bakteriální kontaminace a skladovací teplota). Doba trvání baktericidní fáze v závislosti na teplotě skladování mléka je uvedena v tabulce 16.
Tabulka 16
Baktericidní vlastnosti mléka v závislosti na skladovací teplotě
Ale bez ohledu na to, jak ideální jsou podmínky pro získávání mléka, doba baktericidní fáze v přírodním čerstvě nadojeném mléce je několikanásobně kratší než doba, po kterou mléko za současných podmínek výroby mléka přechází od dojení po zpracování na finální produkt. .
Aby se prodloužila baktericidní fáze a zachovaly se její vlastnosti, mléko se ochladí. Pro zachování přirozených vlastností mléka po dobu 24 hodin by jeho skladovací teplota neměla být vyšší než 10 °C za předpokladu, že je získáno v souladu se sanitací a hygienou. V tomto případě má velký význam počáteční obsah bakterií v mléce (tab. 17).
Tabulka 17
Vliv bakteriální kontaminace a teploty chlazení
čerstvě nadojeného mléka na kvalitě mléka během skladování
Od stolu 17 ukazuje, že mléko s obsahem bakterií až 40 tisíc na 1 g po 24 hodinách při teplotě 10 °C odpovídá nejvyšší jakosti podle GOST R 52054-2003. Mléko s obsahem bakterií 150 tisíc na gram je klasifikováno jako druhá třída a ani hluboké chlazení nezaručuje jeho nezávadnost.
S klesající teplotou čerstvě nadojeného mléka se prodlužuje doba trvání bakteriostatického působení. Nejdůležitější podmínkou pro zachování původních vlastností mléka je tedy jeho okamžité zchlazení po očištění od mechanických nečistot.
S klesající teplotou syrového mléka zůstává zachována i většina vitamínů.
Po zničení baktericidních vlastností mléka, to znamená dokončení primární fáze vývoje mléčné mikroflóry, začíná druhé období - fáze vývoje smíšené mikroflóry.
2.4.2. Primární zpracování mléka na farmách
Mléko, jako surovinu pro mlékárenský průmysl, lze považovat za kvalitní, pokud si zachová své původní vlastnosti a lze jej zpracovat s maximálním využitím užitečných složek. Splnění tohoto úkolu do značné míry závisí na primárním zpracování mléka na mléčných farmách: čím efektivnější je primární zpracování, tím více lepší kvalita mléka a tím i vyšší efektivita celého mlékárenského průmyslu.
Primární zpracování mléka je komplex technologických operací sloužících k zachování přirozených vlastností čerstvě nadojeného mléka. Patří sem: čištění od případných mechanických nečistot, chlazení, skladování, přeprava.
Čištění mléka od případných mechanických nečistot. Při ručním způsobu dojení, i při přísném dodržování sanitace a hygieny, je možné, že se do mléka mohou dostat nečistoty jako zvířecí chlupy, pokojový prach, epitel, hlen; Částice krmiva, podestýlky a prachu se dostávají do mléka do mléčné trubice. Přírodní mléko proto vždy obsahuje to či ono množství mechanických nečistot, jejichž charakter je předurčen specifiky chovu a krmení zvířat.
Mléčné farmy na farmách používají dva způsoby čištění mléka: filtraci a odstředivé čištění.
Technologický proces primárního zpracování musí být strukturován tak, aby stupeň čištění předcházel všem následujícím stupňům (chlazení, skladování, přeprava). Pokud je nutné mléko filtrovat, upřednostněte kaliko nebo netkané materiály a vyvarujte se filtrování mléka protlačením přes filtrační tkaninu pomocí pumpičky.
Chladící mléko. Aby se prodloužila baktericidní fáze a zachovaly se její vlastnosti, mléko se ochladí. Pro zachování přirozených vlastností mléka po dobu 24 hodin by jeho skladovací teplota neměla překročit 6 °C za předpokladu, že je získáno v souladu se sanitací a hygienou. V tomto případě má velký význam počáteční obsah bakterií v mléce.
Pro chlazení čerstvě nadojeného mléka používají mléčné farmy mechanizované chladiče různých konstrukcí a také speciální nádrže. Mechanizované způsoby chlazení jsou nejúčinnější a méně pracné ve srovnání s chlazením v baňkách s ledem, proto jsou široce používány na farmách hospodářských zvířat. Chladiče fungují na principu protiproudu kapalin. Deskové chladiče mléka jsou nejběžnějším typem v dojicích strojích. Chlazení mléka v nich probíhá v tenké (2-4 mm) vrstvě.
Chladící tanky na mléko jsou široce používány na farmách. V chladicích tancích se však mléko dlouhodobě ochlazuje na danou teplotu, což vede ke snížení jeho kvality.
Nejracionálnější schéma chlazení mléka na farmách by mělo být uznáno jako dvoustupňové chlazení: prvním stupněm je předběžné chlazení vodou v proudu při dojení; druhým stupněm je dodatečné chlazení na deskovém nebo trubkovém chladiči solankou.
Pro zachování bakteriální čistoty čerstvě nadojeného mléka při jeho chlazení by měla být minimalizována mezera mezi procesy dojení a chlazení mléka. Nejúčinnější je in-flow chlazení s dojením. Časový odstup mezi dojením a chlazením by neměl přesáhnout 2 hodiny. Při použití mechanizovaného způsobu chlazení dejte přednost deskovým chladičům. Pro skladování vychlazeného mléka je vhodnější používat tanky než pro jeho chlazení. Nejúspornější a technologicky nejefektivnější je dvoustupňové chlazení. Konečná teplota chlazení mléka na farmě je až (4 + 2) °C zajišťuje zachování kvality mléka při přepravě a skladování po dobu až 24 hodin. Hlubší chlazení mléka vede k neproduktivním nákladům a není technologicky opodstatněné.
Skladování mléka. Ke skladování mléka se používají dva typy nádrží: 1) otevřené chladicí nádrže a 2) uzavřené termonádrže. K chlazení a skladování mléka slouží otevřené chladicí tanky, jejichž nevýhodou je dlouhá doba chlazení (4 hodiny a více), která přesahuje dobu trvání baktericidní fáze mléka. Po 20 hodinách skladování se v mléce několikanásobně zvýší obsah bakterií, zvýší se kyselost o 1-3 °T a zhorší se organoleptické vlastnosti mléka. Mléko také není chráněno před nečistotami v podobě prachu a jiných částic. Delší míchání mléka míchadlem při chlazení a skladování do určité míry aktivuje lipolýzu. Pro chlazení mléka se tedy nejvhodněji používají otevřené chladicí tanky. V tomto případě se zvyšuje efektivita skladování.
Uzavřené nádrže slouží ke skladování mléka. Jsou to nádoby válcovitého tvaru se dvěma kulovitými dny, celoplošně pokryté tepelně izolačním materiálem a uzavřené v ochranném ocelovém plášti. Dobře udržují teplotu vychlazeného mléka. Během doby skladování 20 hodin se teplota mléka zvýší o 1-2 °C. Mléko se do nádrže dodává předchlazené na deskovém chladiči na skladovací teplotu, přičemž se bere v úvahu doba skladování a stupeň nárůstu teploty během doby skladování. V uzavřených nádobách je mléko chráněno před mechanickými nečistotami a cizími pachy.
Při výběru zařízení pro skladování mléka je třeba dát přednost uzavřeným nádržím s tepelnou izolací.
Přeprava mléka. Důležitým článkem technologického procesu v mléčných linkách jsou transportní potrubí mléka. Používají se jako spojovací články mezi stroji a pro dopravu mléka z dojíren do mléčných farem. Mlékovody pro tyto účely jsou vyrobeny ze skla, oceli, polymerních materiálů a někdy pryže (hadice), i když použití pryžových hadic je považováno za porušení pravidel hygieny a hygieny. Dopravní linky mléka, v závislosti na materiálu, ze kterého jsou vyrobeny, mohou mít různé účinky na bakteriální kontaminaci a změny teploty mléka. Míra ovlivnění bakteriálního složení mléka závisí na profilu vnitřního povrchu potrubí a jeho sanitární úpravě. Na základě studií povrchu ocelových, skleněných a polyetylenových trubek bylo zjištěno, že pro lepší zachování kvality mléka mají skleněné mléčné dýmky ve srovnání s polyetylenovými a ocelovými největší výhody.
mléko mikrobiologický fermentovaný zapečený mléčný tvaroh
Mlékárenský průmysl je odvětví potravinářského průmyslu, které sdružuje podniky vyrábějící výrobky z mléka. Možnost a jedinečnost rozsahu výroby mléčných výrobků přitom určovala a určuje velikost lidstva, jeho genetické a kreativní potenciál. Z hlediska nutričních vlastností je mléko nejdokonalejším druhem potravy; složení živin v něm je téměř dokonale vyvážené. (Ivanová S.V., 2013)
Moderní mlékárenské závody nebo továrny provádějí komplexní zpracování surovin, vyrábějí širokou škálu produktů, jsou vybaveny mechanizovanými a automatizovanými linkami pro stáčení produktů do lahví, sáčků a jiných typů nádob, pasterizátory a chladiče, separátory, odparky, výrobci sýrů a automatické balicí stroje produktů.
Významný podíl ruského mléka je určen pro zpracování a výrobu mléčných výrobků.
Mlékárenský komplex je jednou z nejdůležitějších součástí agrokomplexu, jehož hlavním úkolem je uspokojovat potřeby společnosti na mléčné výrobky při určité úrovni příjmů obyvatel.
Nejdůležitější faktory, které ovlivňují růst objemu trhu, jsou:
Trend růstu reálných příjmů obyvatelstva;
Potenciál tržní kapacity spojený s nízkou současnou úrovní spotřeby mléčných výrobků ve srovnání s úrovní spotřeby v evropských zemích;
Zájem o zdravý obrazživot;
Závazek ruského obyvatelstva k mléčným výrobkům.
Tyto faktory jsou zdrojem zvýšené poptávky po mléčných výrobcích v blízké budoucnosti. (Labinov, V.V., 2013)
Poptávku po mléčných výrobcích uspokojují ruští i zahraniční výrobci a podíl dovozu v některých segmentech trhu neustále roste. Proto, další příležitost expanze trhu pro domácí společnosti je nahrazováním dovozu.
Ruský mléčný trh aktivně rozšiřuje sortiment poskytovaných mléčných výrobků. Odborníci předpokládají postupný pokles spotřeby tradičních mléčných výrobků (zakysaná smetana, kysané pečené mléko, jogurty) ve prospěch obohacených moderních výrobků (biokefír, biomléko, biojogurt). Slibné jsou i jakékoli dezertní mléčné výrobky, které lidé konzumují ne pro utišení hladu, ale pro potěšení. A to především díky nárůstu příjmů obyvatelstva. Celkový objem těchto produktů poroste nejen díky nárůstu počtu nových spotřebitelů, ale také díky zvýšení frekvence konzumace této produktové kategorie stálými zákazníky. (Ermáková, E.E., 2014)
Pokud jde o analýzu trhu s mlékem a mléčnými výrobky v Rusku, trh s mléčnými výrobky se rozvíjí a roste, a proto se na něm zvyšuje konkurence. Je to způsobeno mnoha faktory, jmenovitě neustálým zvyšováním objemu výroby účastníky trhu, vznikem továren zahraničních výrobců v Rusku a postupným zvyšováním blahobytu většiny obyvatel země.
Trh s mlékem je podle odborníků vysoce konkurenční. Trendem na tomto trhu je proces „brandingu“ trhu s mlékem. Na trhu jsou velké podniky a holdingy, které mají vlastní high-tech vybavení, fondy na marketingové akce a dealerskou síť. Není divu, že jsou takové podniky vytlačovány malé firmy nebo továrny.
Z důvodu nedostatku finančních prostředků nutných k modernizaci výroby, rozšíření prodejní sítě, geografie nabídky, tvorby a reklamy ochranná známka, místní společnosti jsou často nekonkurenceschopné. Velcí výrobci každoročně absorbují stále větší počet malých regionálních výrobců. Vzhledem k tomu, že velké podniky mají solidní finanční a výrobní základy a také se dobře orientují na trhu, je pro mnoho malých výrobců výhodnější se k nim připojit, než jednat samostatně. Ze všeho výše uvedeného lze předvídat, že v budoucnu budou mléčné výrobky produkovat malý počet významných výrobců, protože již dnes zaujímají velký podíl na trhu.
Abychom to shrnuli, můžeme říci, že ruský trh mlékárenského průmyslu se také vyznačuje dobrými vyhlídkami růstu, ale rostoucí ceny a nerovnoměrná expanze trhu vytvoří na jedné straně mnoho příležitostí pro klíčové hráče v dodavatelském řetězci mléka a na straně druhé ruka, mnoho problémů. (Ivanová, S.V., 2013)
Ruský trh s mléčnými výrobky je nedílnou součástí ruského potravinářského průmyslu. Potravinářský průmysl hraje obrovskou roli v ekonomice každé země. V současné době ruský potravinářský průmysl sdružuje 25 tisíc podniků a jeho podíl na objemu ruské výroby je více než 10%.Relevance tématu práce v kurzu je dáno tím, že mlékárenský průmysl je odvětvím potravinářského průmyslu, které sdružuje podniky vyrábějící výrobky z mléka. Možnost a jedinečnost rozsahu produkce mléčných výrobků přitom určovala a určovala velikost lidstva, jeho genetický a tvůrčí potenciál. Z hlediska nutričních vlastností je mléko nejdokonalejším druhem potravy; složení živin v něm je téměř dokonale vyvážené.
Mnoho zemí má přísné předpisy upravující výrobu mléčných výrobků, například existuje zákon vyžadující pasterizaci všech tekutých mléčných výrobků. Ve většině případů je mléko pasterizované, v některých případech je mléko sterilizováno nebo homogenizováno. Hlavním požadavkem při výrobě mléčných výrobků je zajištění jejich bezpečnosti a vysoké kvality. Navzdory výraznému pokroku v technologii – automatizaci a novým typům zpracování však bezpečnost výroby zůstává důležitou otázkou.
Moderní mlékárenské závody nebo továrny provádějí komplexní zpracování surovin, vyrábějí širokou škálu produktů, jsou vybaveny mechanizovanými a automatizovanými linkami pro stáčení produktů do lahví, sáčků a jiných typů nádob, pasterizátory a chladiče, separátory, odparky, výrobci sýrů a automatické balicí stroje produktů.
Cílem této práce v kurzu je prostudovat současný stav a vyhlídky rozvoje ruského mlékárenského průmyslu.
Byly stanoveny a vyřešeny následující úkoly:
1. Zvažuje se historie vývoje ruského mlékárenského průmyslu.
2. Byla provedena analýza současného stavu mléčného průmyslu v Rusku.
3. Byly studovány problémy a vyhlídky rozvoje ruského mlékárenského průmyslu.
Článek poskytuje přehled o ruském mlékárenském průmyslu.
První kapitola podává obecné charakteristiky mléčný průmysl.
Druhá kapitola představuje charakteristiku nabídkové strany trhu s mlékem. Nejprve je zkoumána geografie a dynamika objemu produkce mléka. Za druhé je analyzován stav potenciálu průmyslových zdrojů a jeho dopad na nabídku.
Třetí kapitola analyzuje potenciál spotřebitelského trhu mléčných výrobků v perspektivě rozvoje.
Závěr odráží hlavní závěry práce v kurzu.
Předmětem studia je ekonomika průmyslu.
Předmětem studie je mlékárenský průmysl Ruské federace.
Práce obsahuje úvod, 3 kapitoly, závěr a seznam literatury.
1. Místo a role mlékárenského průmyslu v ekonomice země
1.1. Význam průmyslu v ekonomice Ruské federace a obživě lidí
Mlékárenský průmysl je odvětvím ekonomiky, které pokrývá všechny procesy výroby mléčných výrobků. Z hlediska nutričních vlastností je mléko nejdokonalejším druhem potravy; složení živin v něm je téměř dokonale vyvážené. Mléčné výrobky tvoří velkou část lidské stravy; jejich roční spotřeba dosahuje 16 % všech druhů potravin 1.Zpracovatelské podniky mléčného průmyslu jsou jedním z nejdůležitějších prvků struktury zemědělského a průmyslového komplexu Ruské federace.
Produkce mléka se vyznačuje důležitou vlastností: výrobky v této oblasti jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze. Tyto produkty jsou navíc spotřebním zbožím s vysokou spotřebou, což znamená, že se musí vyrábět ve velmi velkých množstvích se stále se rozšiřujícím sortimentem.
Mléčný subkomplex je jednou z nejdůležitějších součástí agrokomplexu, jehož hlavním úkolem je uspokojovat potřeby společnosti na mléčné výrobky při určité úrovni příjmů obyvatelstva.
Všechny mléčné výrobky jsou konvenčně rozděleny do následujících skupin: plnotučné mléčné výrobky, máslo, sýry, konzervované mléko, sušené mléčné výrobky, zmrzlina, koncentráty mléčné bílkoviny a mléčné bílkoviny, mléčný cukr, syrovátkové výrobky.
Plnotučné mléčné výrobky kombinují velký sortiment široké škály produktů, vyráběných zpravidla v městských mlékárnách a určených k přímému místnímu prodeji. Nejvyšší hodnota v průmyslová produkce Naše mléčné výrobky jsou kravské mléko.
Mezi plnotučné mléčné výrobky patří konzumní mléko, smetana, zakysaná smetana, kysané mléčné nápoje, tvaroh a sýrové a tvarohové výrobky. Tento seznam ukazuje konvenčnost názvu plnotučných mléčných výrobků, protože mnoho výrobků zařazených do této skupiny se nezískává z plnotučného mléka, ale pouze z jeho jednotlivých složek (smetana a zakysaná smetana – především z tukové frakce mléka). Všechny druhy výrobků této skupiny jsou tradiční ve stravě běžné populace, ale největší význam má konzumní mléko, kysané mléčné výrobky a tvaroh.
Bez ohledu na typ fermentovaných mléčných nápojů, tradiční rysy jejich přípravy a použití, mají mnoho společného. Všechny se získávají kvašením mléka mikroorganismy mléčného kvašení, které fermentují mléčný cukr za vzniku kyseliny mléčné, která je příčinou srážení mléka a vzniku mléčné sraženiny. Kyselina mléčná příznivě působí na trávicí procesy a zlepšuje činnost střev.
Pro správnou výživu je nezbytná systematická konzumace mléka a kysaných mléčných nápojů. Tyto produkty jsou právem nazývány zdravými nápoji. Člověk je musí jíst od raného dětství po celý život, aby byl zdravý a produktivní. Výjimky nebo omezení jsou možné pouze v určitých případech, kdy existují kontraindikace (například v případě nízké aktivity enzymu laktózy v lidském gastrointestinálním traktu). 2
Mléko je příznivé prostředí pro vývoj mikroorganismů, proto je nutné přísně dodržovat pravidla pro jeho skladování; Rychle kysne a mohou se u něj vyvinout nežádoucí mikrobiální druhy, které někdy dávají mléku hořkou chuť. Vzniklé sražené mléko se v tomto případě nedoporučuje k přímé konzumaci. 8
Je třeba poznamenat, že spotřeba mléka a mléčných výrobků na hlavu trvale roste. Za období 2009 až 2012 se spotřeba na osobu zvýšila o 14 kg a činila 249 kg.
Do technologie výroby mléčných výrobků se stále více prosazuje rozvoj mlékárenského průmyslu. Pokroky ve vývoji mléka umožňují zlepšit stávající technologických postupů zpracování mléka a vývoj nových. V dnešní době musí specialisté mlékárenského průmyslu znát a umět vysvětlit podstatu biochemických procesů probíhajících při výrobě a skladování mléčných výrobků, zvolit správné technologické režimy zpracování a zpracování mléka, vyvinout opatření k prevenci vzniku vad mléčných výrobků. , atd. Mléko a mléčné výrobky by se měly stát nepostradatelnými potravinami pro lidi všech věkových kategorií.
1.2. Vlastnosti a faktory určující umístění podniků mléčné výroby
Umístění mlékárenského průmyslu závisí na dostupnosti surovin a spotřebiteli. Mlékárenský průmysl je spojen s místy spotřeby hotových výrobků a vyrábí produkty podléhající zkáze (výroba mléka, zakysané smetany, tvarohu, kefíru). Mlékárenský průmysl je soustředěn především ve vysoce urbanizovaných oblastech.Mezi nejvýznamnější ekonomické faktory pro umístění a specializaci mlékárenského průmyslu patří:
- umístění farem ve vztahu k prodejním trhům a přítomnost zpracovatelských závodů, skladovacích nádrží na suroviny a konečné produkty, přítomnost a stav vozidel a komunikací;
- již vytvořený výrobní potenciál mlékárenského průmyslu: hospodářská zvířata, zemědělské objekty, výrobní budovy atd.;
- ekonomická efektivnost výroby mléka, určovaná soustavou ukazatelů;
- vlastnosti a stabilita meziregionálních vazeb pro mléčné výrobky. Možnost nákupu farmářských produktů a jejich garance vytváří v určitých regionech základ pro rozvoj pouze těch odvětví mlékárenského průmyslu, pro která existují nejvýhodnější podmínky;
- zajištění chovu dojnic výrobními prostředky dodávanými průmyslem. Soulad cenové hladiny těchto průmyslových výrobků s cenovou hladinou zemědělských surovin a jimi zpracovaných produktů 1 3 .
Důležitým faktorem v umístění podniků mlékárenského průmyslu je také úroveň rozvoje forem organizace společenské výroby.
Mezi formami organizace společenské výroby zaujímá přední místo koncentrace, která vytváří potřebné podmínky pro prohlubování a rozšiřování ostatních.
Konsolidace podniků má pozitivní vliv jak na technologický pokrok, tak na organizaci výroby. Zvyšuje se efektivita využívání mechanizačních a automatizačních prostředků, úspěšněji se řeší otázky specializace a kombinování a následně úkoly co nejúplnějšího využití surovin, materiálů, paliv, energie, lepšího využití dlouhodobého majetku a pracovní síla. Optimální kapacita podniků mlékárenského průmyslu v každém konkrétním případě závisí na stavu silniční sítě a hustotě odběru mléka v surovinové zóně těchto podniků.
Zvláštními formami koncentrace výroby jsou specializace a kombinace.
Specializace je jednou z nejdůležitějších oblastí rozvoje mlékárenského průmyslu. Umožňuje zvýšit výkon výroby na jednotku výrobní plochy, vytváří podmínky pro zlepšování kvality produktu, snižuje jeho nákladovost, přispívá k automatizaci výroby, vytváření racionální struktury a řízení.
Nejběžnější a široce známá v mlékárenském průmyslu je specializace na výrobu hotového výrobku. Tato specializace přispívá ke koncentraci mlékárenského průmyslu, ale musí být provedena po hloubkové sociální a ekonomické analýze.
Koncentrace výroby v mlékárenském průmyslu je často podmínkou pro rozvoj další formy organizace výroby - kombinační, která umožňuje kompletnější zpracování surovin a racionální využití všech jejích složek.
Příkladem kombinace jsou závody na sušené odstředěné mléko, které produkují máslo, sušené odstředěné mléko a někdy plnotučné mléčné výrobky.
1.3. Metodika stanovení ukazatelů charakterizujících úroveň rozvoje průmyslu
Jedna z existujících metod navrhuje hodnocení investiční atraktivity odvětví pomocí různých skupin ukazatelů, které lze prezentovat ve formě systému.Systém je strukturovaný soubor různých koeficientů, hodnot indikátorů ve fyzickém vyjádření a také indikátorů dynamiky.
Rýže. 1.1. Systém ukazatelů pro srovnávací hodnocení odvětví 4
Mezi základní sektory ekonomiky patří průmysl a spoje, zemědělství, stavebnictví, obchod a doprava. Většina důležitý ukazatel, který charakterizuje dynamiku vývoje základních odvětví jako celku, je index fyzického objemu základních odvětví - jedná se o index fyzického objemu produkce zboží a služeb základních odvětví hospodářství.
Lze navrhnout následující indikátory hlasitosti:
– objem výrobků vyrobených v průmyslu;
Stanovení objemu vyrobeného nebo prodaného zboží je jednou ze základních operací, kterou by měl umět každý ekonom. Proto jsou v ekonomických a finančních vzdělávacích institucích tak běžné úkoly, ve kterých je potřeba zjistit objem produkce.
Objem hrubého výkonu: , kde
- rozpracované zůstatky
Objem prodaných výrobků: , kde
- - hotové výrobky na skladě na začátku a na konci zúčtovacího období.
Personál podniku je souhrn všech zaměstnanců podniku, kteří zajišťují provádění jeho funkcí.
– objem zisku;
Zisk charakterizuje konečné výsledky výrobního procesu a je ukazatelem finanční situaci podniky.
Čistý zisk = Hrubý zisk – Daně, pokuty, penále, úroky z úvěrů – Provozní náklady.
Hrubý zisk = Čistý příjem– Cena produktu.
– počet podniků v oboru atd.
Ukazatele hrubé dynamiky používané k analýze investiční atraktivity odvětví:
– absolutní nárůst objemu vyrobených produktů;
Pro stanovení absolutního nárůstu objemu výroby v důsledku změn produktivity kapitálu a nákladů na dlouhodobý majetek jednotlivého podniku se používá následující vzorec:
– absolutní nárůst zisku atp.
Tento ukazatel se vypočítá pomocí následujícího vzorce:
Absolutní nárůst zisku = Zisk podniku za plánované období - Zisk podniku za účetní období.
Finanční poměry jsou:
– poměr celkové ziskovosti;
Hlavním a nejběžnějším ukazatelem posuzujícím ziskovost podniku je ukazatel celkové rentability. Umožňuje vám určit, jaký zisk má společnost z každého rublu příjmů z prodeje zboží, práce nebo služeb. Tento ukazatel se počítá jak jako celek, tak pro jednotlivé položky produktu.
K orp = Zisk před zdaněním / Tržby z prodeje * 100 %
– specifický výkon na pracovníka;
Průměrný měrný výkon jednoho pracovníka závisí na průměrném výkonu pracovníka a jejich poměru mezi počtem pracovníků a ostatními kategoriemi pracovníků, tzn. o personální struktuře podniku. Tato závislost může být vyjádřena vzorcem:
W R =Q/R=(Q/r) * (r/R), kde W R je průměrná roční produkce na pracovníka
– průměrný měrný zisk průmyslových podniků atd.
Mezi ukazatele relativní struktury patří:
– struktura zaměstnanosti podle odvětví;
– struktura zisku podle odvětví průmyslu;
– struktura příjmů podle odvětví průmyslu.
Indexové indikátory zahrnují:
– index fyzického objemu výroby;
Index fyzického objemu výroby je relativní statistický ukazatel charakterizující změnu fyzické hmotnosti (množství) produktů. Tento ukazatel slouží k posouzení míry vlivu změn množství vyrobených (prodaných) výrobků na změny objemu jeho výroby (tržeb), za předpokladu, že cena výrobku je brána v úvahu jako konstantní hodnota základní období.
Individuální index fyzického objemu:
Obecný index fyzického objemu:
– index zisku;
- index ziskovosti atd.
, kde CF0 – počáteční investice
Index ziskovosti je relativní ukazatel. Charakterizuje úroveň příjmu na jednotku nákladů, tedy efektivitu investic – čím vyšší je hodnota tohoto ukazatele, tím vyšší je návratnost každého rublu investovaného do daného projektu.
Výpočtem potřebných hodnot a jejich vzájemným porovnáním lze tedy vyvodit závěry o investiční atraktivitě konkrétního odvětví.
2. Stav rozvoje výroby mléka v Ruské federaci
2.1. Obecná charakteristika odvětví
Mlékárenský a máslový sýrový sektor potravinářského průmyslu zahrnuje podniky vyrábějící plnotučné mléko a mléčné výrobky, kysané mléčné výrobky, máslo, sýry, sušené mléko a konzervované mléko.stůl 1
Výroba mléčných výrobků v Ruské federaci
| Ukazatele | září V % | Leden- |||
| září 2010 |
září 2011 |
|||
| Výroba mléčných výrobků |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| zpracované tekuté mléko |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| jogurt a jiné mléko nebo smetana, fermentované nebo kultivované |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| mléko a smetana v pevné formě |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| máslové a olejové pasty |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| sýr a tvaroh |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| ostatní mražené zmrzliny a dezerty |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| kondenzované mléko, milion standardních plechovek |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Podle tabulky 1 je vidět, že do září 2012 se produkce mléčných výrobků zvýšila o 2,5 % oproti září loňského roku.
V posledních několika letech se maloobchodní obrat u určitých typů výrobků v tomto odvětví zvýšil nominálně i reálně, s výjimkou obratu Maloobchodní tržby máslo. Tržby maloobchodního prodeje plnotučného mléka a plnotučných mléčných výrobků nominálně vzrostly v září 2012 o 12,3 %, sýrů - o 22,5 %, másla - o 11,4 % oproti září 2011.
tabulka 2
Obrat maloobchodu jednotlivé druhy výrobky mlékárenského a máslového sýra Ruská Federace
ve skutečných cenách (miliony rublů) 18 5
Mlékárenský průmysl je jedním z hlavních odvětví ruského potravinářského průmyslu a vyrábí produkty, které mají zvláštní roli v lidské výživě a zdraví. V roce 2010 jeho podíl tvořil 13,4 % z celkového objemu prodaných výrobků podniků potravinářského a zpracovatelského průmyslu.
Počet podniků v odvětví mléka a máslových sýrů je relativně stabilní. Na trhu však existuje trend směřující ke konsolidaci firem. Prosperující velké podniky skupují menší továrny, rozšiřují svou výrobní kapacitu a prodejní území. Převážně velké podniky také financují nákup moderního vybavení, které jim umožňuje zlepšit kvalitu jejich produktů a udržet si pověst.
V průběhu roku 2009 až 2010 vzrostly zisky průmyslu o 36,8 %, což je dáno úspěšným fungováním regionálních a národních lídrů na trhu 18 6 .
Výrobní problémy v mlékárenském průmyslu úzce souvisí s produkcí syrového mléka. Zde je třeba poznamenat dva aspekty. Za prvé, v posledních letech dojivost neustále klesá, což znamená, že zpracovatelské podniky se potýkají s problémem nedostatku surovin a jejich rostoucími cenami. Za druhé, neuspokojivá kvalita syrového mléka od ruských výrobců způsobuje potíže při výrobě vysoce kvalitních mléčných výrobků a nutí podniky používat umělé a suché přísady, což snižuje hodnotu potravinářských výrobků a/nebo zvyšuje výrobní náklady.
Tabulka 3
Největší zpracovatelé mléka na ruském trhu v roce 2012 17
Existuje poměrně mnoho ruských podniků vyrábějících mléčné výrobky, ale pouze výrobky některých z nich jsou zastoupeny v mnoha regionech Ruské federace. Podle odborníků jsou v současnosti lídry ruského mléčného trhu Wimm-Bill-Dann Food Products (VBD), Unimilk, Mlékárna Voroněž, Mlékárna Očakovo, Permmoloko, Mlékárna Piskarevsky, Rosagroexport, Danone, Campina a Ehrmann 7.
Podíl společnosti VBD na trhu mléčných výrobků v roce 2012 je odhadován na 10,8 % (podíl nejbližšího konkurenta je 4x nižší). Dalo by se tedy říci, že trh s mléčnými výrobky se vyznačuje vysokou mírou konkurence. Vzhledem k tomu, že mnoho mléčných výrobků má krátkou trvanlivost a vyžaduje zvláštní podmínky skladování, je však míra konkurence na regionálních a místních trzích výrazně nižší. Výsledkem je, že v některých regionech získávají lídři v oboru nebo místní vedoucí závody 30 až 70 % trhu a zbývající podíl na trhu si rozdělí další místní společnosti nebo společnosti v sousedních regionech.
Ruské výrobky konkurují dováženému zboží. Podíl dovozu mléčných výrobků je obecně malý, podle různých odhadů - od 15 do 19 %, což je dáno přirozenou ochranou trhu s mléčnými výrobky před zahraniční konkurencí v podobě rychle se kazícího výrobku a nutnosti vytvořit zvláštní podmínky pro skladování a přepravu. U některých kategorií zboží s dlouhou trvanlivostí jsou však na spotřebitelském trhu lídry dovážené produkty. Téměř 60 % trhu se sýry a 30 % trhu s máslem tvoří importované značky. Aktivně roste dovoz mléka a mléčných výrobků, v roce 2012 se fyzický objem dovozu mléka a kondenzované smetany zvýšil o 124,6 %, másla o 20,9 %, sýrů o 34 %.
2.2. Analýza hlavních ukazatelů rozvoje
Analyzujme vývoj mlékárenského průmyslu Ruské federace podle hlavních ukazatelů:Počet provozujících organizací mléčného průmyslu v Rusku je uveden v tabulce. 4.
Tabulka 4
Počet provozních organizací v mlékárenském průmyslu Ruské federace, jednotky
V období 2009 až 2011 se počet podnikatelských subjektů zvýšil o 6 organizací, což představuje nárůst o 0,33 %. Tento indikátor naznačuje určitou stabilitu v odvětví. I přes krizi v roce 2009 zůstal v roce 2011 počet podnikatelských subjektů na stejné úrovni jako před krizí.
Stabilní je i počet neziskových podniků.
Tabulka 5
Počet neziskových podniků v Ruské federaci
Objem expedovaného zboží vlastní produkce mlékárenského průmyslu je uveden v tabulce. 6.
Tabulka 6
Objem expedovaného zboží vlastní produkce mlékárenského průmyslu v Ruské federaci, mil. tun
| rok 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Objem odeslaného zboží |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Na základě údajů v tabulce č. 6 lze konstatovat, že od roku 2009 do roku 2011 se objem expedovaného zboží zvýšil o 1,1 tis. tun, tedy o 11,2 %. Důvodem je poptávka po mléčných výrobcích.
Produkce mléčných výrobků podle federálních distriktů Ruské federace je uvedena v tabulce 7.
Tabulka 7
Výroba mléčných výrobků federálními okresy Ruské federace, tisíc tun. 9 8
|
Jak je vidět z tabulky 7, lídrem ve výrobě mléčných výrobků je Volžský federální okruh, jeho podíl činil 10 409 tun mléčných výrobků. Je to dáno rozvojem chovu hospodářských zvířat včetně skotu a klimatickými podmínkami.
Ve Federálním okrese Volha se produkce v roce 2011 zvýšila o 2,7 %. Všechny regiony, kromě tří - Čuvašské republiky, Permského území a Penza, pracovaly nad rámec svých ukazatelů z předchozího roku. Nejlepších výsledků dosáhli výrobci v Republice Mordovia - nárůst objemů o 23,3 %, v oblasti Uljanovsk. - k 19.1, Udmurtská republika - o 11,1%.
Finanční investice organizací mlékárenského průmyslu jsou uvedeny v tabulce. 8.
Tabulka 8
Finanční investice organizací mléčného průmyslu v Ruské federaci, miliony rublů. 11 10 9
Jak je vidět z tabulky, finanční investice organizací do výroby mléka v roce 2009 činily 23 455 tisíc, v roce 2010 - 20 122 milionů rublů, v roce 2011 - 23 987 milionů rublů.
Vývoz mléčných výrobků je uveden v tabulce. 9
Tabulka 9
Vývoz mléčných výrobků v Ruské federaci v letech 2009-2011, miliony rublů. 12 10
|
rok 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Vývozní |
1,1 |
1,7 |
2 |
Jak je vidět z tabulky. 7, na období 2009 – 2011. Vývoz mléčných výrobků se téměř zdvojnásobil.
Produkce mléka je tedy slibnou oblastí zemědělského podnikání. Pokles nabídky sušeného mléka ve světě a jeho zdražení nutí zpracovatele hledat jiné zdroje surovin. Investice do rozvoje vysoce kvalitní produkce mléka proto budou mít poměrně vysokou úroveň ziskovosti.
3. Perspektivy a problémy rozvoje průmyslu
3.1. Problémy rozvoje mléčné výroby
Nedávno se na nejvyšší státní úrovni Ruska za účasti prezidenta Dmitrije Medveděva konalo setkání, na kterém se diskutovalo o problémech rozvoje mlékárenského průmyslu v Rusku. Hlava země zdůraznila svou vizi situace a zejména prohlásila, že v tuto chvíli probíhá diskuse o vztahu mezi státem a soukromým podnikáním v oblasti společného rozvoje mlékárenského podnikání. Tyto rozhovory mají přitom často povahu skutečně skryté privatizace různých infrastrukturních zařízení, která jednoduše připraví státní orgány jak o majetek v mlékárenském průmyslu, tak o nástroje k ovlivnění situace. Dmitrij Medveděv také dodal, že tento stav věcí je nepřijatelný, protože mluvíme o výrobě společensky významných potravinářských výrobků. 6Navzdory skutečnosti, že mlékárenské podniky fungují v podmínkách omezených surovinových zdrojů, je v posledních letech tendence ke zvýšení výroby plnotučných mléčných výrobků a sýrů. Výroba plnotučných mléčných výrobků se tak v roce 2011 oproti roku 2010 zvýšila o 16 % na 11 297 tisíc tun. Zvýšily se i objemy výroby sýrů a sýrových výrobků - o 14,5 % na 433,4 tis. tun, nicméně toto odvětví mlékárenského průmyslu díky sýrařským výrobkům roste. Výroba tak náročného produktu, jakým je máslo, přitom klesla o 5,6 % na 205,2 tisíce tun.
Objem domácí produkce mléčných výrobků nestačí pokrýt domácí poptávku, proto je Rusko nuceno dovážet velké objemy živočišného másla, sýrů a kondenzovaného mléka. Trh plnotučných mléčných výrobků je plně zásoben domácí produkcí. Celkový objem dovozu másla za období 2009 – 2012. činil 2,15 miliardy dolarů, sýr - 7,5 miliardy dolarů. Podíl dovážených produktů na ročních zdrojích másla a sýra je asi 40 procent 11.
Mezi hlavní problémy bránící rozvoji mlékárenského průmyslu patří: pokles tržního podílu tuzemského syrového mléka v důsledku snižování stavů hospodářských zvířat; sezónnost jeho výroby; nízká měrná hmotnost prémiového syrového mléka; nedostatek chladírenských jednotek na mléčných farmách a nedostatek sběrných míst mléka, jakož i fyzické a morální opotřebení dlouhodobého majetku mlékárenských závodů, jejichž převážná část byla postavena v 70. až 80. letech minulého století.
Fyzické opotřebení a zastaralý výrobní majetek jsou hlavními důvody vysoké úrovně výrobního odpadu a emisí průmyslového znečištění do ovzduší. Stávající zastaralá základna navíc v drtivé většině nedokáže zajistit komplexní zpracování mléka za účelem výroby konkurenceschopných produktů z druhotných mléčných surovin: suché syrovátky a mléčného cukru, koncentrátů mléčných bílkovin a náhražek plnotučného mléka pro krmení mladých hospodářských zvířat, jakož i potravin a biologicky aktivních látek. 12
Pro ekonomický růst ruského mlékárenského průmyslu je nutné provést rozsáhlou technickou modernizaci průmyslu založenou na zavádění inovativních technologií, které umožní dosáhnout kvalitativně nové úrovně výroby a zajistí snížení nákladů. zpracování zemědělských surovin a domácí produkty budou levnější a konkurenceschopnější.
Úkol substituce dovozu mléka a mléčných výrobků bude řešen prostřednictvím realizace průmyslových programů a ekonomicky významných regionálních programů zaměřených na zvýšení objemů výroby a vyvážených celních a tarifních regulačních opatření.
Za účelem zvýšení spotřeby sýrů a másla různými kategoriemi občanů a zvýšení jejich objemu výroby, snížení dovozu byl schválen cílový průmyslový program „Rozvoj výroby másla a sýrů v Ruské federaci na léta 2011-2013“, který vytvoří novou technologickou strukturu ve výrobě másla
atd.................
1.3 Současný stav ruského mlékárenského průmyslu
Mlékárenský průmysl je velké odvětví národního hospodářství. V celkové produkci potravinářské výrobky v Ruské federaci je na třetím místě.
Rusko je jednou ze zemí s vysoká úroveň konzumace mléčných výrobků. I nyní, kdy tuzemské mlékárenství prochází těžkými časy, je průměrná spotřeba mléčných výrobků na hlavu 240 kg za rok.
Lidstvo začalo používat mléko, stejně jako chléb, před více než pěti tisíci lety. Mléko je jediným potravinovým produktem pro první měsíce života člověka.
"Mléko," napsal akademik I.P. Pavlov je úžasné jídlo připravené samotnou přírodou.“
Bylo zjištěno, že tento produkt obsahuje více než 100 cenných složek. Obsahuje všechny látky nezbytné pro fungování těla: bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální soli a vitamíny. Od starověku se mléko používalo jako lék na mnoho nemocí. Zařazení mléčných výrobků do jídelníčku zvyšuje jeho nutriční hodnotu a podporuje lepší vstřebávání všech složek. Mléko příznivě působí na sekreci trávicích žláz. Podle vědecky podložených norem by mléko a mléčné výrobky měly tvořit jednu třetinu stravy (1000 kalorií průměrné denní potravinové potřeby člověka, což je 3000 kalorií).
V současné době pracují vědci z Celosvazového vědeckovýzkumného ústavu mlékárenského průmyslu (VNIMI), Celosvazového vědeckovýzkumného ústavu máslového a sýrařského průmyslu (VNIIMS) NPO Uglich, jejich poboček a řady vysokých škol k řešení problémů mlékárenského průmyslu. vzdělávací instituce.
Do technologie výroby mléčných výrobků se stále více prosazuje rozvoj mlékárenského průmyslu. Pokroky ve vývoji mléka umožňují zdokonalovat stávající technologické postupy zpracování mléka a vyvíjet nové.
V dnešní době musí specialisté mlékárenského průmyslu znát a umět vysvětlit podstatu biochemických procesů probíhajících při výrobě a skladování mléčných výrobků, zvolit správné technologické režimy zpracování a zpracování mléka, vyvinout opatření k prevenci vzniku vad mléčných výrobků. , atd.
Na nich do značné míry závisí provádění ruského potravinového programu. Společně s dalšími pracovníky potravinářského průmyslu usilují o další zlepšení nutriční struktury Rusů zvýšením spotřeby mléka a mléčných výrobků.
Mléko a mléčné výrobky by se měly stát nepostradatelnými potravinami pro lidi všech věkových kategorií.
Od července 2007 je v Rusku tendence ke zvýšení produkce mléka ve veřejném sektoru země. Tempo poklesu produkce mléka se zpočátku zpomalilo a v říjnu a listopadu aktuální rok produkce syrového mléka v zemědělských podnicích poprvé v posledních letech překročila loňské objemy o více než 4 %.
Národní projekt „Rozvoj agrokomplexu“ určil jako prioritní směr urychlený rozvoj chovu hospodářských zvířat. Redukce velkých hospodářských zvířat dobytek, která začala v roce 1986. dosud nebyla překonána.
Situace v mlékárenském průmyslu je ještě vážnější než v masném průmyslu. Ruské stádo dojnic je dnes početně menší než v poválečném roce 1945. Produkce mléka v zemi klesá a není možné jej do země dovážet v průmyslovém množství.
Z toho plynoucí důsledky: rozsáhlé používání sušeného mléka, nárůst nemléčných složek v mléčných výrobcích a v důsledku toho snížení výroby plnohodnotných mléčných výrobků.
Hlavním problémem dalšího rozvoje podniků na zpracování mléka je zajištění surovin. V průmyslu je tendence snižovat surovinovou základnu chovu hospodářských zvířat v důsledku poklesu stavů skotu. Současná struktura stáda neodpovídá vědeckým standardům a nepřispívá k reprodukci stáda na úkor vlastních zdrojů. Přestože průmyslové podniky aktivně aktualizují hlavní výrobních aktiv míra opotřebení celé jejich sestavy v roce 2006 byla 39,8 % a u aktivní části - 60 %.
Podle ředitele Institutu studií zemědělského trhu (IKAR) D. Rylka: „Na pozadí zhoršující se obecné situace v chovu dojnic se v posledních letech objevují pozitivní trendy - počet velké farmy mající stádo dojnic o více než 600 kusech a využití moderní technologie. Dojivost na takových farmách je často více než dvojnásobná oproti průměru Ruské federace.
„Výsledky činnosti farmy specializované na chov dojnic závisí na mnoha ukazatelích a do značné míry korelují s velikostí stáda,“ říká ředitel ICAR D. Rylko.„Velké a největší mlékárenské komplexy propojené smlouvami s předními průmyslovými společnosti se daří.“ zpracovatelé. Takové farmy zpravidla sousedí s „výkrmnými“ farmami, to znamená, že vznikají unikátní produkční seskupení.“
Jak řekla agentuře Interfax Taťána Rybalová, přední odbornice z Institutu pro studia zemědělských trhů (IKAR): „Snižování stavu hospodářských zvířat bude v blízké budoucnosti pokračovat, protože farmy, kde je produktivita krav nižší než 2 tisíce kg ročně, nevyhnutelně opustí Bohužel, počet takových farem zůstává stále významný, - říká přední expertka ICAR T. Rybalová - Zlepšení průmyslu prostřednictvím vytváření moderních chovů hospodářských zvířat jde stále pomalu, jen asi 4 % krav obyvatelstvo bylo přesunuto do volného bydlení, ale proces již začal. Úspěšná realizace národního projektu je bezesporu jeho aktivací“
Produkce syrového mléka v 1. čtvrtletí 2007 na farmách všech kategorií dosáhla 6,1 mil. t. V celé Ruské federaci byl nárůst objemu mléka 2 %. Největší produkce mléka se vyskytuje ve Federálním okrese Volha - 2045,7 tis. tun (34 % z celkového objemu), tzn. nárůst činil 6,9 % oproti stejnému období roku 2006. Podíl Centrálního federálního okruhu na celkovém objemu produkce mléka činil 21 % (1272,8 tis. tun), mírný pokles byl zaznamenán (o 0,1 %) (obr. 1). ).
Obrázek 1. - Podíl federálních okresů na produkci syrového mléka.
Největší nárůst objemu produkce mléka v rolnických (farmářských) domácnostech a farmách jednotliví podnikatelé(8,5 %). V zemědělských podnicích to bylo 3%, v domácnostech - pouze 0,5%. Ucelenější informace o produkci mléka ve spolkových okresech ve všech kategoriích farem jsou uvedeny na obrázku 1.
Produkce mléka ve veřejném sektoru v posledních měsících roste. Od července 2007 je v Rusku tendence ke zvýšení produkce mléka ve veřejném sektoru země. Tempo poklesu produkce mléka se zpočátku zpomalovalo a v říjnu a listopadu 2007 poprvé po několika letech výroba syrového mléka v zemědělských podnicích převýšila loňské objemy o více než 4 %.
Výroba mléčných výrobků V 1. čtvrtletí 2007 došlo k nárůstu výroby téměř všech druhů mléčných výrobků s výjimkou sušeného odstředěného mléka (-1,7 %) a mléka v konzervách (-11,5 %). Největší nárůst výroby mezi mléčnými výrobky mají tučné sýry (včetně sýru feta). Za čtvrtletí činil 24,5 % (187,2 tis. tun). Nejmenší nárůst byl zaznamenán u výroby sušeného plnotučného mléka – pouze 3,4 %.
Druhá polovina roku 2007 byla ve znamení růstu cen mléčných výrobků. Suché horké počasí ve většině ruských regionů, které se objevilo od začátku léta, vedlo k poklesu produkce mléka a počínaje červnem se jeho dodávky ke zpracování oproti roku 2006 snížily. Dodávka mléka do zpracovatelských podniků byla 3-4 % nižší než loni. Nebylo možné zcela doplnit objemy sušeným mlékem, protože světové ceny za něj vzrostly do bezprecedentních výšek. A lídři trhu zahájili cenovou bitvu o syrové mléko.
V podmínkách klesajících objemů surovin v minulých letech aktivně rostla výroba plnotučných mléčných výrobků, zatímco výroba ostatních mléčných výrobků, především másla, klesala. V druhé polovině roku 2007 Situace na trhu mléčných výrobků se utvářela nejen pod vlivem nedostatku surovin, ale i řady dalších faktorů, mezi nimiž dominovalo zrušení dotací na mléčné výrobky v zemích EU. Pokud v srpnu až září nebyly změny na trhu tak zřejmé a ceny začaly pouze růst, v říjnu se situace konečně vyjasnila. Všeobecný růst cen mléčných výrobků ovlivnil spotřebitelskou poptávku: klesla.
Zkušenosti z počátku a poloviny 90. let, kdy také docházelo ke skokovému zdražování, ukazují, že v podmínkách prudkého růstu cen mléčných výrobků roste poptávka po plnotučných mléčných výrobcích, přesněji po nejdražších položkách v jeho rozsah, především pády.
Největší pokles objemů výroby (obr. 2) byl zaznamenán v evropské části Ruska, kde jsou lokalizovány hlavní výrobní kapacity plnotučných mléčných výrobků, je větší nedostatek syrového mléka a vytvořily se jeho vysoké ceny. V objemech snižování výroby CMP vede Moskva a moskevská oblast, kde se soustřeďuje výroba nejdražších vysoce zpracovaných produktů.
Obrázek 2. Tempo růstu produkce plnotučných mléčných výrobků v Ruské federaci, leden – říjen 2007. vzhledem k roku 2006
Připomeňme, že k poklesu produkce CMP nedochází všude, v řadě regionů republiky se objemy dokonce zvýšily. K největšímu nárůstu došlo ve Voroněžské oblasti, hlavní producent – Voroněžská MK, která dlouhodobě pociťuje nedostatek syrového mléka kvůli silnému poklesu dojivosti v regionu, má tradičně velké zásoby sušeného mléka, což pravděpodobně v tuto chvíli je možné ne snižovat, ale zvyšovat objemy. Znatelný nárůst plnotučných mléčných výrobků byl zaznamenán v regionu Kurgan, kde se nachází podnik společnosti Unimilk, Yalutorovskmoloko. Zde je možné navyšovat objemy kvůli stále nízkým cenám mléka, v prosinci se držely na úrovni 10 rublů/kg (plus dotace 2,5 rublů vyplácená producentům za každý kilogram mléka odeslaného ke zpracování).
Současná situace se od předchozích liší tím, že pokles poptávky po plnotučných mléčných výrobcích je doprovázen nárůstem poptávky po sušeném odstředěném mléce, tuzemských sýrech a másle. V důsledku toho došlo k přerozdělení surovin ve prospěch těchto výrobků, jejichž produkce v říjnu vzrostla o 21; 18,7 a 13,7 %. Říjen byl v poslední době prvním měsícem, kdy zásilky mléka ke zpracování dosáhly loňských objemů a ceny sušeného mléka se stabilizovaly.
Objem dovozu másla a sýrů v posledních měsících roku 2007. poklesly o cca 10 % oproti loňským údajům a změnila se i struktura dovozu. Opět se tak zvýšila role dodávek z Běloruska a Ukrajiny v dovozu sýrů, jejichž podíl tvořil v říjnu 40 % všech sýrů.
Dynamika cen mléčných výrobků bude do značné míry záviset na světových cenách sušeného mléka a ty nadále rostou. Pokud jde o domácí ceny, před sezónním poklesem očekáváme nárůst o 10-12% oproti prosinci 2007, tedy až 135-138 rublů/kg. V souladu s tím porostou ceny jak syrového mléka, tak i jeho zpracovaných výrobků.
Odborníci navíc zaznamenávají pokles objemu výroby produktů s vysokou přidanou hodnotou v důsledku jejich zdražování.
Jak již bylo oznámeno, mléko s obsahem tuku nejméně 1,5 % a kefír s obsahem tuku nejméně 1 % jsou zařazeny na seznam produktů, jejichž ceny jsou zmrazeny do 1. května tohoto roku.“
Studie zjistila, že v současné době existuje na trhu mlékárenského průmyslu mnoho problémů, ale dobře provedená SWOT analýza umožňuje podniku nejen posoudit jeho vyhlídky na rozvoj, slabé a silné stránky, ale také analyzovat pravděpodobné hrozby, což umožňuje maximálně zabránit vlivu negativních faktorů na činnost a podpora na úrovni státu přispívá především k rozvoji a zvyšování objemů výroby a zpracování v tomto odvětví.
