किसी भी राज्य की अर्थव्यवस्था में खाद्य उद्योग की भूमिका बहुत बड़ी होती है। वर्तमान में, हमारे देश में इस उद्योग में लगभग 25 हजार उद्यम हैं रूसी उत्पादन की मात्रा में खाद्य उद्योग का हिस्सा 10% से अधिक है। डेयरी उद्योग इसके उद्योगों में से एक है। इसमें वे उद्यम शामिल हैं जो दूध से अपने उत्पादों का उत्पादन करते हैं। उत्पादन का पैमाना और विशिष्टता निवासियों की संख्या, उनकी रचनात्मक और आनुवंशिक क्षमता से निर्धारित होती है।
वैश्विक डेयरी और मांस उद्योग
सभी राज्यों में एक खाद्य उद्योग है, हालांकि, इसके विकास के स्तर के संदर्भ में, यह विभिन्न देशों में काफी भिन्न है। निर्विवाद नेता आर्थिक रूप से विकसित राज्य हैं। इसके अलावा, डेयरी और मांस उद्योगों सहित कई उद्योगों में एक अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञता है। इसका मतलब है कि कुछ राज्य प्रमुख निर्यातक हैं, जबकि अन्य प्रमुख उपभोक्ता हैं।
मांस उद्योग यूरोपीय देशों (विशेषकर फ्रांस, इटली, जर्मनी, नीदरलैंड, स्पेन, बेल्जियम और डेनमार्क) में अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञता का उद्योग है। उत्तरी अमेरिका, न्यूजीलैंड, ऑस्ट्रेलिया, साथ ही कुछ विकासशील देश (ब्राजील, चीन, उरुग्वे, अर्जेंटीना)। पश्चिमी यूरोप के देशों को विश्व बाजार में इन उत्पादों का सबसे बड़ा निर्यातक माना जाता है। वे दुनिया के सभी निर्यात का लगभग 50% हिस्सा हैं। उद्योग के नेता संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और ब्राजील भी हैं। उत्पादों के सबसे बड़े आयातक पश्चिमी यूरोप, जापान और रूस के राज्य हैं।
डेयरी उत्पादों का उत्पादन यूरोप, साथ ही संयुक्त राज्य अमेरिका, बेलारूस, रूस, यूक्रेन, न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया में किया जाता है। फिनिश और फ्रेंच मक्खन, जर्मनी, फ्रांस, स्विटजरलैंड, नीदरलैंड और लिथुआनिया के पनीर, एस्टोनिया और फिनलैंड से खट्टा क्रीम, जर्मनी और फ्रांस के योगहर्ट्स ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की है। अंतरराष्ट्रीय बाजार में डेयरी उत्पादों की आपूर्ति में अग्रणी यूरोप के राज्य (विशेष रूप से उत्तरी और मध्य), साथ ही ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड हैं। इसके मुख्य आयातक सीआईएस देश और चीन हैं।
डेयरी उत्पादन की विशेषताएं
दूध अपने पोषण गुणों में सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है। इसमें पोषक तत्वों का लगभग सही संतुलन होता है। डेयरी उत्पाद मानव आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। शोधकर्ताओं ने गणना की कि उनकी वार्षिक खपत सभी प्रकार के भोजन का लगभग 16% है।
डेयरी उत्पादन की एक महत्वपूर्ण विशेषता है: इसके परिणाम के अलावा, वे उपभोग की उच्च दर की विशेषता वाले सामानों में से हैं। इसका मतलब है कि उनका उत्पादन बड़े पैमाने पर होना चाहिए, और सीमा - लगातार बढ़ रही है।
इतिहास का हिस्सा
पूर्व-क्रांतिकारी रूस में दूध का प्रसंस्करण मुख्य रूप से कारीगर था। सोवियत काल के दौरान, डेयरी उद्योग एक प्रमुख उद्योग बन गया। पहले से ही 1930 के दशक में, इसे बहुत विकास मिला। यह तब था, जब देश के औद्योगीकरण के परिणामस्वरूप, विनिर्मित उत्पादों के सक्रिय विकास के लिए स्थितियां बनीं। इस समय, मॉस्को, लेनिनग्राद, किस्लोवोडस्क, सोची, कुइबिशेव, सेवरडलोव्स्क में डेयरी उद्योग विशेष रूप से सक्रिय रूप से विकसित हो रहा था। इन शहरों में बड़े डेयरी संयंत्र स्थापित किए गए थे। 1970 के दशक में, पशु मक्खन और दूध उत्पादन के मामले में यूएसएसआर दुनिया में पहले स्थान पर था। आज, कारखाने और कंबाइन उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं। वे बैग, बोतलों और अन्य प्रकार के कंटेनरों, कूलर और पाश्चराइज़र, बाष्पीकरण करने वालों, विभाजकों, पनीर बनाने वालों आदि में बॉटलिंग के लिए स्वचालित और मशीनीकृत लाइनों से लैस हैं।
डेयरी उद्योग उद्यमों के लिए स्थान कारक
ये उद्यम उपभोक्ता और कच्चे माल की उपलब्धता के आधार पर स्थित हैं। वे मुख्य रूप से अत्यधिक शहरीकृत क्षेत्रों में केंद्रित हैं।
डेयरी उद्योग उद्यमों के निम्नलिखित सबसे महत्वपूर्ण प्लेसमेंट को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:
- बिक्री बाजारों के संबंध में संबंधित खेतों का स्थान, साथ ही इस स्थान पर प्रसंस्करण उद्यमों की उपस्थिति; संचार की स्थिति और वाहन; अंतिम उत्पादों और कच्चे माल के भंडारण के लिए कंटेनरों की उपलब्धता;
- उत्पादन क्षमता, पहले से ही निर्मित पशुधन, औद्योगिक भवनों और कृषि उद्देश्यों के लिए संरचनाओं में व्यक्त की गई;
- अर्थव्यवस्था के दृष्टिकोण से उत्पादन की दक्षता;
- स्थिरता और विशेषताएं अंतर्क्षेत्रीय संबंधडेयरी फार्मिंग के क्षेत्र में;
- उद्योग द्वारा आपूर्ति किए गए उत्पादन के साधनों की उपलब्धता।
आधुनिक बाजार की प्रवृत्ति
मक्खन और डेयरी उद्यमों की संख्या अपेक्षाकृत स्थिर है। हालांकि, बाजार में मौजूदा रुझान और अधिक बनाने का है बड़े रूप. बड़ी फर्मेंअक्सर छोटे कारखाने खरीदते हैं, इस प्रकार बिक्री क्षेत्र का विस्तार करते हैं और उत्पादन क्षमता. इसके अलावा, आधुनिक उपकरणों की खरीद, जो उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और निर्माता की प्रतिष्ठा को बनाए रखने की अनुमति देती है, मुख्य रूप से बड़े उद्यमों द्वारा वित्तपोषित होती है। 2009 से 2010 तक सिर्फ एक साल में उद्योग का मुनाफा 36.8% बढ़ा। यह राष्ट्रीय और क्षेत्रीय बाजार के नेताओं के सफल कामकाज के लिए धन्यवाद हुआ।
कच्चे दूध की कमी
डेयरी व्यवसाय कई चुनौतियों का सामना करते हैं। मुख्य में से एक कच्चे दूध का उत्पादन है। तथ्य यह है कि हाल के वर्षों में दूध की पैदावार में लगातार गिरावट आई है। इसका मतलब यह है कि प्रसंस्करण उद्यमों को कच्चे माल की कमी की समस्या का सामना करना पड़ता है, जो बदले में, इसके लिए कीमतों में वृद्धि की ओर जाता है। इसके अलावा, कच्चे दूध का उत्पादन रूसी निर्माताअक्सर असंतोषजनक गुणवत्ता का होता है। यह उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त कठिनाइयाँ पैदा करता है। उच्च गुणवत्ता. उद्यमों को सूखे और कृत्रिम योजक का उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उत्पादन लागत में वृद्धि और माल के मूल्य में कमी आती है।
संगठनात्मक समस्याएं
वर्तमान में, हमारे देश में डेयरी बाजार गंभीर कठिनाइयों का सामना कर रहा है। हम इसके विकास, आंतरिक अव्यवस्था के लिए एक एकीकृत रणनीति के अभाव को बता सकते हैं। इस उद्योग के लिए राज्य के समर्थन की कोई स्पष्ट व्यवस्था भी नहीं है।
रूस में डेयरी उद्योग वर्तमान में खंडित है। प्रत्येक प्रोसेसर और निर्माता अकेले अपनी कंपनी की समस्याओं के समाधान का सामना करने की कोशिश करता है। नतीजतन, हमारे देश में डेयरी उद्योग का विकास काफी धीमा है। उद्योग संघ जो प्रोसेसर और दूध उत्पादकों को एक साथ लाते हैं, दुर्भाग्य से, इस उद्योग की रक्षा के लिए एक एकीकृत रणनीति विकसित करने में असमर्थ रहे हैं।
सरकारी अधिकारियों से निकलने वाले उत्पादों के उत्पादन की आवश्यकताएं बहुआयामी और राजनीतिक हैं। प्रत्येक संघ, प्रत्येक उद्योग भागीदार अपने स्वयं के प्रस्तावों और आवश्यकताओं के साथ आता है, जो अक्सर एक दूसरे का खंडन करते हैं। राज्य, इसके जवाब में, डेयरी उद्योग के सामने आने वाली समस्याओं को हल करने के लिए अपना दृष्टिकोण प्रस्तुत करता है - एक जो अधिकारियों के लिए सुविधाजनक है। हालांकि, बाजार अक्सर उनसे सहमत नहीं हो पाता है। राज्य को अब आगे 30-50 साल के लिए एक स्पष्ट व्यापार योजना तैयार करने की जरूरत है।
रूस में डेयरी उद्योग अत्यधिक विघटित है। प्रोसेसर और दूध उत्पादक अक्सर एक दूसरे के विरोधी होते हैं। व्यावहारिक बुद्धिऔर विश्व का अनुभव बताता है कि दो उद्योग - दुग्ध उत्पादन और इसका प्रसंस्करण - एक प्रणाली के अंग हैं। यदि केवल दुग्ध उत्पादन का समर्थन किया जाए तो उद्योग को बढ़ाना असंभव है, क्योंकि इसके उत्पादन में वृद्धि के लिए इसके प्रसंस्करण की आवश्यकता होगी। उसी तरह, केवल एक प्रसंस्करण उद्योग के विकास से कच्चे माल की कमी हो जाएगी। केवल आयातक ही इसे जल्दी भर सकते हैं।
दूसरी समस्याएं
ऊपर सूचीबद्ध मुख्य समस्याओं के लिए जो हमारे देश में डेयरी उद्योग के रूप में इस तरह के उद्योग के विकास में बाधा डालती हैं, निम्नलिखित को जोड़ा जाना चाहिए:
- हमारे देश में दूध उत्पादन की मौसमी;
- दूध संग्रह बिंदुओं की कमी, खेतों पर प्रशीतन इकाइयों की कमी;
- कारखानों की नैतिक और अचल संपत्ति, जिनमें से अधिकांश का निर्माण पिछली शताब्दी के 70-80 के दशक में हुआ था।
ऊपर सूचीबद्ध कई समस्याओं को राज्य स्तर पर संबोधित करने की आवश्यकता है। उन्हें उद्यमों के संयुक्त प्रयासों की आवश्यकता है। डेयरी उद्योग की कई समस्याओं को हल करने का यही एकमात्र तरीका है।
डेयरी उत्पादों के विश्व बाजार में रूस
हमारा देश एक प्रमुख आयातक है, लेकिन इसे वैश्विक बाजार में एक प्रमुख खिलाड़ी नहीं कहा जा सकता है। रूस वास्तव में मुख्य विश्व संघों में प्रतिनिधित्व नहीं करता है। इसका उद्योग के विकास पर बहुत नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हमारे देश का बाजार वैश्विक समस्याओं की चर्चा में हिस्सा नहीं लेता है। वह नहीं जानता कि डेयरी उद्योग जैसे उद्योग के विकास में वैश्विक रुझान क्या हैं। वह दुनिया के सबसे बड़े संघों द्वारा उपयोग किए जाने वाले निर्देशों, नवीन और वैज्ञानिक विकासों को भी लागू नहीं करता है। यह दुग्ध संसाधकों और उत्पादकों, साथ ही अंतिम उपभोक्ताओं दोनों को प्रभावित करता है।
मुख्य निर्माता
आज हमारे देश में इस उद्योग में माल के काफी कुछ निर्माता हैं। हालांकि, रूस के अधिकांश क्षेत्रों में केवल कुछ डेयरी उद्यम अपने उत्पाद बेचते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, हमारे देश में बाजार के नेता निम्नलिखित कंपनियां हैं (2012 डेटा):
- यूनीमिल्क।
- विम-बिल-डैन।
- ओचकोवस्की डेयरी प्लांट।
- वोरोनिश डेयरी प्लांट।
- पिस्करेव्स्की डेयरी प्लांट।
- पेर्ममोलोको।
- "दानोन"।
- रोसाग्रोएक्सपोर्ट।
- "एहरमन"।
- कैम्पिना।
बाजार प्रतियोगिता
घरेलू डेयरी उत्पादों के बाजार में अग्रणी विम-बिल-डैन की हिस्सेदारी 2012 में 10.8% अनुमानित थी। ध्यान दें कि इसके निकटतम प्रतिद्वंदी का हिस्सा लगभग 4 गुना कम है। कोई कह सकता है कि हमारे देश में खाद्य डेयरी उद्योग अपेक्षाकृत उच्च प्रतिस्पर्धा की विशेषता है। लेकिन ध्यान रखें कि कई उत्पादों की शेल्फ लाइफ कम होती है। इसके अलावा, उन्हें विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है। इस संबंध में, स्थानीय और क्षेत्रीय बाजारों में प्रतिस्पर्धा की डिग्री बहुत कम है। नतीजतन, यह पता चला है कि कुछ क्षेत्रों में, स्थानीय प्रमुख संयंत्र या उद्योग के नेता पूरे डेयरी उत्पादों के बाजार का 30 से 70% हिस्सा प्राप्त करते हैं। शेष को पड़ोसी क्षेत्रों में अन्य स्थानीय फर्मों या फर्मों द्वारा साझा किया जाता है।
माल का आयात
आयातित सामान रूसी उत्पादों के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। सामान्य तौर पर, आयात का हिस्सा छोटा होता है, इसका अनुमान 15 से 19% के बीच होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि डेयरी बाजार में विदेशी प्रतिस्पर्धियों के खिलाफ एक प्राकृतिक रक्षा है, क्योंकि माल खराब होने योग्य है और परिवहन और भंडारण के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है।
फिर भी, कुछ श्रेणियों में जिनकी लंबी शैल्फ जीवन है, यह आयातित उत्पाद हैं जो रूसी बाजार में अग्रणी हैं। विशेष रूप से, विदेशी ब्रांडों में बिकने वाले मक्खन का 30% और पनीर का 60% हिस्सा होता है। डेयरी उत्पादों और दूध का आयात भी सक्रिय रूप से बढ़ रहा है। 2012 के लिए संघनित क्रीम और दूध के आयात की मात्रा में 124.6%, पनीर - 34%, मक्खन - लगभग 21% की वृद्धि हुई।
रूस में उत्पादों की मात्रा पर्याप्त नहीं है, इसलिए हमारा देश भारी मात्रा में गाढ़ा दूध, पनीर और मक्खन आयात करने के लिए मजबूर है। जहां तक संपूर्ण दुग्ध उत्पादों के बाजार का संबंध है, यह पूरी तरह से घरेलू उत्पादन द्वारा प्रदान किया जाता है। 2009 से 2012 की अवधि के दौरान, पनीर आयात की कुल मात्रा 7.5 बिलियन डॉलर, मक्खन - 2.15 बिलियन डॉलर थी। पनीर और मक्खन के वार्षिक संसाधनों में, विदेशों से देश में आयातित उत्पादों का हिस्सा लगभग 40% है।
सामान्य प्रौद्योगिकी
डेयरी उद्योग
ट्यूटोरियल
नोवोसिबिर्स्क
डेयरी उद्योग के विकास के इतिहास का एक सिंहावलोकन दिया गया है। डेयरी कच्चे माल, यांत्रिक प्रसंस्करण, उपकरण और कंटेनरों की सफाई, डेयरी उत्पादों के उत्पादन में सामग्री संतुलन और सामान्यीकरण, डेयरी उद्योग उद्यमों में तकनीकी नियंत्रण, उत्पादन के विकास के लिए दिशा-निर्देश और विभिन्न प्रकार की पैकेजिंग के उपयोग पर विचार किया जाता है। सामग्री प्रस्तुत की हैं। दूध की गुणवत्ता और डेयरी उत्पादों की पर्यावरण सुरक्षा की समस्याओं को रेखांकित किया गया है।
प्राक्कथन …………………………… ………………………………………….. ...........................6
1. डेयरी उद्योग के विकास और संभावनाओं का इतिहास……………………..7
1.1. डेयरी उद्योग के विकास का इतिहास…………………………7
1.2. मुख्य उद्योग और उत्पादों की श्रेणी ………………8
1.3. डेयरी उत्पादन का सामान्य पूर्वव्यापी ……………………………… 11
1.4. मानव पोषण में दूध और डेयरी उत्पादों की भूमिका……………….12
1.5. वर्तमान स्थितिडेयरी उद्योग …………………………13
2. डेयरी उद्योग के लिए डेयरी कच्चा माल……………………………18
2.1. दुग्ध उद्योग के लिए दुग्ध कच्चे माल के प्रकार………………………… ......18
2.2. कच्चे दूध की गुणवत्ता को दर्शाने वाले संकेतक,
उनकी मुख्य विशेषताएं ………………………………………………………………………बीस
2.2.1. भौतिक और रासायनिक संकेतक……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20
2.2.2. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक …………………………………………………………………………………………………………..
2.2.3. तकनीकी संकेतक ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4। स्वच्छता और स्वास्थ्यकर संकेतक………………………………….25
2.2.5. दूध की स्वाभाविकता के संकेतक ………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. "असामान्य दूध", "कोलोस्ट्रम", "पुराने जमाने" की अवधारणाएं
और मास्टिटिस दूध ”……………………………………………………………………………27
2.3. प्राकृतिक दूध की गुणवत्ता के लिए GOST आवश्यकताएँ
गाय-कच्चा माल ………………………………………………… ...............................29
2.3.1. परिवहन और भंडारण……………………………………34
2.3.2. दूध के लिए स्वीकृति, स्थानांतरण और भुगतान की शर्तें
डेयरी उद्योग के उद्यमों में ……………………………34
2.3.3. क्रीम और प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए मानक......................38
2.4. सौम्य प्राप्त करने के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थितियां
दूध…………………………....................................... ...............................45
2.4.1. दूध का जीवाणुनाशक चरण, इसे लम्बा करने के उपाय………………46
2.4.2. खेतों पर दूध का प्राथमिक प्रसंस्करण………………………………………………48
2.4.3. दूध में विदेशी पदार्थ और उनके गुण ………………… 50
2.4.4. दूध के दोष………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. दूध के संघटन और गुणों को प्रभावित करने वाले कारक ........58
3. डेयरी कच्चे माल का यांत्रिक प्रसंस्करण ……………………………………… .................61
3.1. दूध शोधन की सबसे सरल विधि के रूप में निस्पंदन
यांत्रिक अशुद्धियों से ………………………………………………………………………………61
3.2. दूध की केन्द्रापसारक सफाई ……………………………………………………… 64
3.3. दूध का पृथक्करण…………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….67
3.3.1. दूध अलग करने की प्रक्रिया की मुख्य नियमितता ........ 67
3.3.2. प्रक्रिया दक्षता को प्रभावित करने वाले कारक
अलगाव …………………………… ............................... 68
3.4. दूध के कच्चे माल का समरूपीकरण …………………………………………………………………………………………… ......75
3.4.1. समरूपीकरण प्रक्रिया का उद्देश्य, उद्देश्य और सार............75
3.4.2. वसा ग्लोब्यूल्स के सोखने वाले गोले का निर्माण……81
3.4.3. समरूपीकरण की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले कारक ................................... 82
3.4.4. फैट ग्लोब्यूल क्रशिंग उपकरण ……………………………………… ......85
3.5. डेयरी कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए झिल्ली विधियाँ ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. झिल्ली विधियों का उद्देश्य, सार और विशेषताएं
डेयरी कच्चे माल का प्रसंस्करण …………………………… ...............88
3.5.2. झिल्ली विशेषताएँ …………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………94
4. उत्पादन में सामग्री संतुलन और सामान्यीकरण
डेयरी उत्पादों……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………96
4.1. भौतिक संतुलन के मूल समीकरण ……………………………………… ....96
4.2. डेयरी उत्पादों के उत्पादन में सामान्यीकरण …………………………… ..97
5. डेयरी कच्चे माल का थर्मल और वैक्यूम प्रसंस्करण ……………………………………… .102
5.1. कच्चे दूध का ताप उपचार………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………….102
5.1.1. उष्माकरण …………………………………………………………… ..102
5.1.2. डेयरी कच्चे माल का पाश्चराइजेशन ………………………………… 103
5.1.3. दूध का बंध्याकरण ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………..107
5.1.4. अति उच्च तापमान उपचार (यूएचटी उपचार)……..109
5.2. पारंपरिक दूध प्रसंस्करण विधियों को कम करने के लिए
इसके जीवाणु संदूषण …………………………………………………………… ..110
5.3. डेयरी कच्चे माल की वैक्यूम प्रसंस्करण ……………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. दूध और दूध का ठंडा और जमना
उत्पाद …………………………………………………। .....................115
6. बैक्टीरियल स्टार्टर्स, तैयारी और सांद्रता
किण्वित डेयरी उत्पादों के लिए ……………………………………………….. .120
6.1. डेयरी उत्पादन में लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा की भूमिका
उत्पाद …………………………………………………………………… ...................120
6.2. प्रारंभिक संस्कृतियों के चयन के मूल सिद्धांत…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..
6.3. उत्पादन में स्टार्टर कल्चर तैयार करने की तकनीक
शर्तें……………………………………………………………………………………………… .....123
6.4. प्रयोगशाला और औद्योगिक स्टार्टर संस्कृतियों का गुणवत्ता नियंत्रण
और सक्रिय जीवाणु सांद्रण ………………..126
7. उपकरण और कंटेनरों का सैनिटाइजेशन ……………………………………… ............128
7.1 उपकरण की स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति का प्रभाव
और डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता के लिए कंटेनर …………………………… ............128
7.2. प्रदूषण के प्रकार और उन्हें दूर करने के तरीके…………………………………128
7.3. डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक के लिए आवश्यकताएँ
और उनके प्रकार ………………………………………………………………………………………..129
7.4. धुलाई दक्षता को प्रभावित करने वाले कारक……………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. इन्वेंट्री की धुलाई और कीटाणुशोधन के तरीके और तरीके,
उपकरण और कंटेनर ……………………………………………………….134
7.6. पानी की गुणवत्ता की आवश्यकताएं………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 137
7.7. स्वच्छता गुणवत्ता नियंत्रण ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………..
8. तकनीकी नियंत्रणडेयरी उद्यमों में
उद्योग………………………………………………............................... ....139
8.1. नियंत्रण के लक्ष्य और उद्देश्य …………………………………………………………139
8.2. मूल शर्तें और परिभाषाएं ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. नियंत्रण का संगठन …………………………………………………….. ..140
9. दूध और डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग ……………………………………….144
9.1. पैकेजिंग और तारे का वर्गीकरण………………………………………………144
9.2. पैकेजिंग और तारे का विकल्प……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… 144
9.2.1. ग्लास पैकेजिंग …………………………………………………….. .145
9.2.2. बहुलक सामग्री से बने कंटेनर ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. संयुक्त, कार्डबोर्ड और पेपर कंटेनर ……………………………………..147
9.2.4। धातु के कंटेनर ………………………………………………… 148
9.2.5. बायोडिग्रेडेबल पैकेजिंग ……………………………………………………..149
9.3. उत्पादन और अनुप्रयोग के विकास की मुख्य दिशाएँ
विभिन्न प्रकार की पैकेजिंग सामग्री और कंटेनर ………………….149
10. दूध की गुणवत्ता और डेयरी की पर्यावरण सुरक्षा की समस्या
उत्पाद ……………………………………………………………… ............151
10.1. मूल परिभाषाएँ …………………………………………………… 151
10.2 दूध की गुणवत्ता और पारिस्थितिकी की समस्याएं………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. दूध और डेयरी की पारिस्थितिक विशेषताएं
उत्पाद…………………………………………………………….152
10.4. प्रभाव योजना वातावरणदूध और डेयरी के लिए
उत्पाद …………………………………………………………… .....153
10.5. पर्यावरण में सुधार के उपायों के विकास के लिए मुख्य शर्तें
डेयरी उत्पाद…………………………………………………………………………………….155
10.6 डेयरी उद्योग उद्यमों की सहभागिता
पर्यावरण के साथ ………………………………………………………………………………………………..157
10.7 पारिस्थितिकी की वैज्ञानिक समस्याएं………………………………..157
सन्दर्भ ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………..159
प्रस्तावना
वर्तमान में, डेयरी उद्योग सबसे महत्वपूर्ण प्रसंस्करण उद्योगों में से एक है, जो आधुनिक तकनीकी और ऊर्जा उपकरणों की हजारों इकाइयों, हजारों उत्पादन लाइनों और तकनीकी प्रक्रियाओं के मशीनीकरण और स्वचालन के कई साधनों से लैस है।
XX सदी के 90 के दशक के संकट से डेयरी उद्योग का बाहर निकलना। प्रौद्योगिकी की वैज्ञानिक नींव के विकास से जुड़े। डेयरी उत्पादों की तकनीक दूध से उच्च गुणवत्ता वाले और जैविक रूप से मूल्यवान खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रगतिशील औद्योगिक तरीकों को दर्शाती है और ज्ञान की लागू शाखाओं में से एक है।
डेयरी उत्पादों के उत्पादन में और वृद्धि के लिए, दूध उत्पादन में वृद्धि करना, इसकी गुणवत्ता में सुधार करना और इसके एकीकृत प्रसंस्करण और डेयरी उत्पादों की श्रेणी के विस्तार के माध्यम से कच्चे दूध का पूर्ण उपयोग करना आवश्यक है। डेयरी उद्योग के सामने आने वाली चुनौतियों का सामना करने के लिए, आपको यह जानना होगा आधुनिक तरीकेदूध का प्रसंस्करण और विभिन्न उत्पादों में इसका प्रसंस्करण।
"डेयरी उद्योग की सामान्य प्रौद्योगिकी" एक विशेष चक्र के विषयों में से एक है जो "दूध और डेयरी उत्पादों की तकनीक" विशेषता में एक इंजीनियर बनाता है। इस पाठ्यक्रम के अध्ययन में निम्नलिखित विषयों का अध्ययन शामिल है: "भौतिक और कोलाइडल रसायन विज्ञान", "जैव रसायन", "खाद्य रसायन", "सूक्ष्म जीव विज्ञान", "गर्मी इंजीनियरिंग", "मेट्रोलॉजी, मानकीकरण और प्रमाणन", "खाद्य उत्पादन प्रक्रियाएं और उपकरण"।
इसमें अध्ययन गाइडमुद्दों पर विचार किया जाता है, जिसमें डेयरी कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए बुनियादी आवश्यकताएं, ताजे दूध के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी कार्यों का एक सेट, डेयरी उद्योग के सभी क्षेत्रों के लिए सामान्य प्रौद्योगिकी प्रक्रियाएं, साथ ही मूल बातें शामिल हैं। डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं।
इतिहास और विकास की संभावनाएं
डेयरी उद्योग
डेयरी उद्योग के विकास का इतिहास
हजारों वर्षों से, दूध और डेयरी उत्पाद मनुष्य का निरंतर भोजन रहे हैं। अपनी मशीनों और तंत्रों के साथ औद्योगिक उत्पादन, कई श्रमिकों ने इस क्षेत्र पर लंबे समय तक आक्रमण नहीं किया - दूध और इसके डेरिवेटिव प्रसंस्करण के लिए बहुत नाजुक उत्पाद थे: क्रीम, खट्टा क्रीम, पनीर, पनीर।
रूस में, वाणिज्यिक डेयरी फार्मिंग की शुरुआत 18वीं शताब्दी के अंत में हुई, जब पनीर, पिघला हुआ मक्खन, खट्टा क्रीम, और पनीर के उत्पादन के लिए पहली पनीर डेयरियां जमींदार सम्पदा पर आयोजित की गईं।
पहली पनीर फैक्ट्री ने 1795 में स्मोलेंस्क क्षेत्र के लोटोशिंस्की जिले के लोटोशिनो एस्टेट में काम करना शुरू किया। पहले से ही 1866 में, ओट्रोकोविची, तेवर प्रांत के गांव में एक आर्टेल पनीर कारखाना खोला गया था, और एडिमोनोवो गांव में कारीगरों का एक स्कूल खोला गया था। सर्जक एक प्रमुख व्यक्ति था कृषि- एन.वी. वीरशैचिन। शहरी आबादी की वृद्धि के साथ, डेयरी उत्पादों की मांग बढ़ जाती है, जिसके संबंध में डेयरी उद्योग एक वाणिज्यिक उद्यमी चरित्र लेता है। किसान कारीगर और दूध खरीदार छोटे हस्तशिल्प डेयरी कारखाने खोलते हैं, जो अक्सर किसान झोपड़ियों या अनुकूलित परिसर में न्यूनतम मात्रा में उपकरण के साथ होते हैं।
मक्खन और पनीर बनाने के विकास को यारोस्लाव-वोलोग्दा और ट्रांस-साइबेरियन के निर्माण से सुगम बनाया गया था रेलवे, साथ ही क्रीम उत्पादन के लिए विभाजकों की शुरूआत। 1913 में, मक्खन के निर्यात से 71.5 मिलियन रूबल प्राप्त हुए (सोने का खनन 2.5 गुना कम था, यानी 28 मिलियन रूबल)।
पहला शहर डेयरी प्लांट, जो प्रति दिन 120 टन दूध का प्रसंस्करण करता था, 1860-1864 में बनाया गया था। पहला गाढ़ा दूध संयंत्र 1891 में ऑरेनबर्ग शहर के पास बनाया गया था। रूस में डेयरी व्यवसाय के वैज्ञानिक सूत्रीकरण के संस्थापक ए.ए. कलांतार, जिन्होंने 1882 से एडिमोनोव्स्काया स्कूल में काम किया और यहां पहली दूध परीक्षण प्रयोगशाला का आयोजन किया वैज्ञानिक अनुसंधान. उन्होंने डेयरी फार्मिंग, पनीर मेकिंग, बटर मेकिंग पर पहला मैनुअल और मैनुअल लिखा। XX सदी में। एक डेयरी-कैनिंग उद्योग बनाया गया था, आइसक्रीम और प्रसंस्कृत चीज़ों के औद्योगिक उत्पादन में महारत हासिल थी।
वर्तमान में, रूसी डेयरी उद्योग 1145 से अधिक बड़े और मध्यम आकार के उद्यमों को एकजुट करता है विभिन्न रूपसंपत्ति जो प्रति पाली 250 हजार टन से अधिक दूध स्वीकार और संसाधित कर सकती है। उद्यमों की कुल संख्या में 670 से अधिक डेयरी कारखाने, लगभग 100 पनीर कारखाने, 160 मक्खन कारखाने, पाउडर दूध के उत्पादन के लिए 215 से अधिक कारखाने, पूरे दूध के विकल्प और अन्य उद्यम हैं।
रूस में, डेयरी उद्योग में एकाग्रता और एकाधिकार की प्रक्रिया है। अधिक से अधिक बाजार हिस्सेदारी हासिल करना बड़े उद्यमविशेष रूप से बड़े रूसी शहरों में।
हालांकि, रूस में डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए बड़े उद्यमों के साथ, छोटे और मध्यम आकार के कृषि उद्यमों पर दांव लगाया जाता है। इस प्रकार, पूरे दूध उत्पादों का लगभग 14%, मक्खन का 5% और पनीर का 3% मध्यम आकार के कृषि उद्यमों द्वारा उत्पादित किया जाता है। छोटे उद्यम पूरे दूध उत्पादों का लगभग 6%, मक्खन का 10% और पनीर का 9% उत्पादन करते हैं।
डेयरी उद्योग में
यह दावा कि विज्ञान उद्योग की स्थिति को दर्शाता है, डेयरी उद्योग पर भी लागू किया जा सकता है। साथ ही यह दावा भी कम सच नहीं है कि विज्ञान को उद्योग से आगे बढ़कर नेतृत्व करना चाहिए। अन्यथा, उद्योग ठहराव के लिए बर्बाद है।
डेयरी उद्योग में वैज्ञानिक अनुसंधान के प्राथमिकता वाले क्षेत्रों पर विचार किया जाना चाहिए:
बंद और पूर्ण उत्पादन चक्रों के लिए संसाधन-बचत प्रौद्योगिकियों का निर्माण;
चिकित्सीय और रोगनिरोधी सहित विशेष प्रयोजनों के लिए संयुक्त उत्पादों का निर्माण;
खाद्य उत्पादन में मलाई रहित दूध, छाछ और छाछ का उपयोग;
नए प्रकार के सूक्ष्मजीवविज्ञानी तैयारी का निर्माण;
नए प्रकार की पैकेजिंग सामग्री और कोटिंग्स का विकास;
दूध और दूध के कच्चे माल के विभाजन के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास;
दूध और डेयरी उत्पादों के झिल्ली प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार;
डेयरी उत्पादों की संरचना को उद्देश्यपूर्ण ढंग से बदलने और माइक्रोफ्लोरा को निष्क्रिय करने के लिए अल्ट्रा-हाई प्रेशर का उपयोग करके दूध प्रसंस्करण विधियों का विकास;
डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी प्रक्रियाओं का स्वचालन और कम्प्यूटरीकरण।
सफल विकासडेयरी उद्योग जैव रसायन, सूक्ष्म जीव विज्ञान, ऊर्जा और संसाधन की बचत, प्रक्रियाओं और उपकरणों के क्षेत्र में विकास के बीच की खाई को पाटने के लिए चिकित्सा, आर्थिक, सौंदर्यवादी विचारों के साथ विकास की विचारधारा को ध्यान में रखने और अधिक निकटता से विलय करने की आवश्यकता से सीधे संबंधित है। , वैज्ञानिक अनुसंधान के समन्वय, सहयोग और अंतर्राष्ट्रीयकरण के साथ-साथ कई अन्य कारकों का और विकास।
स्वतंत्र कार्य के लिए प्रश्न:
1. डेयरी उद्योग के विकास में रूसी वैज्ञानिकों ने क्या भूमिका निभाई?
2. डेयरी उद्योग उद्यमों के स्थान के लिए बुनियादी सिद्धांत क्या हैं।
3. पिछले वर्ष के लिए डेयरी उद्योग के परिणामों और वर्तमान के कार्यों का वर्णन करें।
प्रश्नों और कार्यों को नियंत्रित करें:
1. डेयरी उद्योग की प्रमुख शाखाओं के नाम लिखिए।
2. दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य क्या है?
3. मानव शरीर में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट क्या भूमिका निभाते हैं?
4. डेयरी उद्योग में अनुसंधान के मुख्य क्षेत्र क्या हैं।
5. डेयरी उद्योग की वर्तमान स्थिति का वर्णन करें।
डेयरी रॉ
डेयरी उद्योग के लिए
2.1. डेयरी उद्योग के लिए डेयरी कच्चे माल के प्रकार
डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है - जैविक मूल का सबसे मूल्यवान उत्पाद। पशु दूध की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं है। यह दुद्ध निकालना के दौरान, साथ ही विभिन्न कारकों के प्रभाव में बदलता है: खिलाना, रखना, नस्ल, जानवरों की उम्र और अन्य कारक।
दूध एक जटिल कोलाइडल प्रणाली है, जिसके गुण इसके गुणों और मात्रा से निर्धारित होते हैं घटक भाग. तो, लैक्टोज और कुछ लवण आणविक समाधान की स्थिति में हैं, प्रोटीन एक कोलाइडल अवस्था में हैं, वसा, इसके तापमान के आधार पर, एक पायस या निलंबन के रूप में है। दूध का परिक्षेपण माध्यम जल है।
मक्खन, पनीर, पनीर, कैसिइन और अन्य उत्पादों में पारंपरिक तरीकों से दूध का औद्योगिक प्रसंस्करण अनिवार्य रूप से उप-उत्पादों के उत्पादन से जुड़ा हुआ है: स्किम्ड दूध, छाछ और मट्ठा, जिसे एक सशर्त सामान्य शब्द - प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट द्वारा जोड़ा जा सकता है कच्चा माल। इसके अलावा, पूरे दूध उत्पादों, पनीर, कैसिइन के उत्पादन से क्रीम बनी रहती है। मुख्य वर्गीकरण के उत्पादन से शेष प्रोटीन-कार्बोहाइड्रेट कच्चे माल और क्रीम मूल्यवान आहार उत्पादों और गाय के मक्खन सहित डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मूल्यवान माध्यमिक कच्चे माल हैं।
स्किम्ड दूध और छाछ में लगभग पूरे प्रोटीन कॉम्प्लेक्स सहित दुग्ध ठोस का 2/3 भाग होता है। लगभग 50% दूध के ठोस पदार्थ मट्ठा में चले जाते हैं। मट्ठा की संरचना और गुण उनके उत्पादन के लिए मुख्य उत्पाद और तकनीकी प्रक्रियाओं की विशेषताओं पर निर्भर करते हैं।
क्रीम एक पॉलीडिस्पर्स मल्टीफ़ेज़ प्रणाली है, जिसमें दूध वसा का एक मोटा फैलाव, कैसिइन कणों की एक अच्छी कोलाइडल प्रणाली, लिपोप्रोटीन कणों का फैलाव, मट्ठा प्रोटीन के आणविक समाधान, लैक्टोज के कम आणविक भार नाइट्रोजनयुक्त यौगिक, लवण आदि शामिल हैं।
क्रीम में दूध के समान घटक होते हैं, लेकिन वसा चरण और प्लाज्मा (गैर-वसा वाले घटक) के बीच एक अलग अनुपात के साथ। क्रीम में वसा ग्लोब्यूल्स का औसत आकार बड़ा होता है और उनके बीच की दूरी दूध की तुलना में छोटी होती है।
तालिका एक
दूध और उप-उत्पाद उच्च गुणवत्ता वाले डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए अत्यंत मूल्यवान कच्चे माल हैं। तो, पनीर बनाना रेनेट की क्रिया के तहत कैसिइन के जमने के गुण पर आधारित है। बटरमेकिंग यांत्रिक कारकों के प्रभाव में दूध के वसा ग्लोब्यूल्स की क्षमता पर आधारित है और वसा के सांद्रण को अलग करता है।
किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी कैसिइन की लैक्टिक एसिड के प्रभाव में जमने की क्षमता के कारण संभव है, जो दूध शर्करा पर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंजाइम की कार्रवाई के दौरान बनता है। कोलाइडल प्रणाली के रूप में ताजे दूध की प्राकृतिक स्थिर अवस्था, व्यक्तिगत घटकों के एक निश्चित अनुपात के कारण, विशेष रूप से, लवण, प्रोटीन और अन्य, डिब्बाबंद दूध के उत्पादन को रेखांकित करती है। रेनेट और कमजोर अम्लों की क्रिया से दूध प्रोटीन के जमने के गुण पर भोजन और तकनीकी कैसिइन का उत्पादन आधारित होता है। मट्ठा सुखाने के दौरान दूध चीनी की अपरिवर्तनीयता इसे चिकित्सा उद्योग में उपयोग के लिए अपने शुद्ध रूप में प्राप्त करना और एंटीबायोटिक दवाओं का उत्पादन करने वाले सूक्ष्मजीवों की खेती के लिए कच्चे माल के रूप में प्राप्त करना संभव बनाती है। दूध के लवण का उत्पादन बहुत महत्वपूर्ण है, जिसका उत्पादन मट्ठा के प्रसंस्करण के दौरान खनिजों की अपरिवर्तनीयता पर आधारित है।
डेयरी उच्च उपभोक्ता गुणउचित गुणवत्ता के डेयरी कच्चे माल से ही विकसित किया जा सकता है।
कच्चे दूध की गुणवत्ता को गुणों के एक समूह (रासायनिक संरचना, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक) के रूप में समझा जाता है जो प्रसंस्करण के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं।
संरचना के संदर्भ में कच्चे दूध की गुणवत्ता को तीन पदों से माना जा सकता है: रासायनिक संरचना, इसके मुख्य घटकों का पोषण या ऊर्जा मूल्य और विभिन्न रासायनिक संरचना वाले उत्पादों के उपयोग की संभावना।
उनकी मुख्य विशेषताएं
ताजा प्राकृतिक गाय का दूध - स्वस्थ जानवरों से प्राप्त एक कच्चा माल, कुछ भौतिक और रासायनिक गुणों से युक्त होता है ( द्रव्यमान अंशवसा और प्रोटीन, अम्लता, घनत्व, विद्युत चालकता, आदि), ऑर्गेनोलेप्टिक और तकनीकी (थर्मल स्थिरता, रेनेट, आदि) गुण। ये गुण उन कारकों के प्रभाव में बदलते हैं जो न केवल दुद्ध निकालना, नस्ल, पशु रोगों के चरण पर निर्भर करते हैं, बल्कि मिथ्याकरण के दौरान भी निर्भर करते हैं। इसलिए, उनकी परिभाषा कुछ डेयरी उत्पादों में प्रसंस्करण के लिए दूध की प्राकृतिकता, गुणवत्ता और उपयुक्तता का आकलन करने की अनुमति देती है।
जानवरों के रोगों में, दूध की संरचना आमतौर पर लैक्टोज की सामग्री को कम करने और लवण की सामग्री को बढ़ाने की दिशा में बदलती है, विशेष रूप से, क्लोराइड यौगिकों को अलग करना। लैक्टोज सामग्री में कमी आसमाटिक दबाव को कम करती है और हिमांक को बढ़ाती है, लेकिन नमक की मात्रा में एक साथ वृद्धि न केवल लैक्टोज सामग्री में कमी के कारण दबाव में कमी की भरपाई करती है, बल्कि इसे और भी बढ़ाती है। यह बीमार पशुओं के दूध के हिमांक में भारी कमी की व्याख्या करता है।
गुणवत्ता के लिए GOST आवश्यकताएं
सौम्य दूध
दूध विभिन्न सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अनुकूल पोषक माध्यम है, इसलिए दूध में उनके प्रवेश की संभावना को यथासंभव सीमित करना आवश्यक है। इसके लिए डेयरी फार्मों पर पशुओं को रखने और खिलाने के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा नियमों का कड़ाई से पालन करने की आवश्यकता है, दूध प्राप्त करने, भंडारण और परिवहन के लिए स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति। कृषि उद्यमों के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा नियमों को मंजूरी दी गई है, जिसका कड़ाई से पालन प्राप्त करने में योगदान देता है अच्छी गुणवत्ता वाला दूध.
दूध के जीवाणु और यांत्रिक संदूषण का मुख्य स्रोत जानवर का थन और त्वचा, हाथ और कपड़े हैं। सेवा कार्मिक, उपकरण और बर्तन। उच्च गुणवत्ता वाला दूध प्राप्त करने के लिए पशु के थन को साफ-सफाई में रखना एक पूर्वापेक्षा है। जानवर के कोट और त्वचा को रोजाना साफ करना चाहिए, और गर्म मौसम में जानवर को धोना चाहिए।
फ़ीड दूध के दूषित होने का प्रत्यक्ष स्रोत है। इसी समय, हवा में फ़ीड के सबसे छोटे कण होते हैं, जो दूध देने के दौरान दूध में प्रवेश कर सकते हैं। मिट्टी के कणों से दूषित फ़ीड दूध में ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के प्रवेश में योगदान देता है, इसलिए, दूध देने से दो घंटे पहले, फीडरों से फ़ीड अवशेषों को निकालना और कमरे को हवादार करना आवश्यक है (ताकि दूध फ़ीड गंधों को सोख न सके)। दूध देने के लिए विशेष रूप से आवंटित कमरे होने की सिफारिश की जाती है। यह भी ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बड़ी मात्रा में रसीला फ़ीड के साथ, जठरांत्र संबंधी मार्ग में व्यवधान के कारण जानवरों को साफ रखना मुश्किल है।
केवल स्वस्थ लोगों को खेत पर काम करने की अनुमति है, खेत कर्मियों को व्यवस्थित रूप से गुजरना होगा चिकित्सिय परीक्षण(एक बार एक चौथाई, दूधिया महीने में एक बार)। हर साल, तपेदिक, बेसिलस वाहक और हेलमिन्थियासिस के लिए सभी की जांच की जाती है।
दूध दुहने से पहले, दूधवाले को साफ साफ कपड़े पहनने चाहिए और अपने हाथों को साफ, गर्म पानी और साबुन से धोना चाहिए।
अच्छी गुणवत्ता वाला दूध प्राप्त करने के लिए पहली शर्त यह है कि दूध स्वस्थ गायों से प्राप्त किया जाना चाहिए। संक्रामक या अन्य बीमारियों के लक्षण दिखाने वाले जानवरों को अलग-थलग कर देना चाहिए। खेत पर एंथ्रेक्स, रेबीज, प्लेग और अन्य बीमारियों से पीड़ित गायों का दूध नष्ट हो जाता है। एफएमडी क्वारंटाइन फार्म में दूध को 5 मिनट तक उबालने के बाद इस्तेमाल किया जा सकता है।
वर्तमान में, मशीन दुग्ध का उपयोग किया जाता है, दूध भंडारण कक्ष में पाइपलाइनों के माध्यम से एक बंद प्रणाली में दूध की आपूर्ति की जाती है। यह दूध के संदूषण और विदेशी स्वादों और गंधों के सोखने को समाप्त करता है। इस मामले में, उपकरण और इन्वेंट्री को अच्छी तरह से धोना और कीटाणुरहित करना आवश्यक है। धोने का पानी आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए पेय जल. डेयरी और कपड़े धोने के कमरे सूखे, साफ, उज्ज्वल, अच्छी तरह हवादार होने चाहिए और ठंडे और गर्म पानी की आपूर्ति होनी चाहिए।
दीवारों को टाइल किया जाना चाहिए। स्वच्छता नियमों के अनुपालन की जिम्मेदारी खेतों के प्रमुखों, कृषि उद्यमों के निदेशकों की होती है।
उच्च गुणवत्ता वाला दूध प्राप्त करने के लिए, न केवल जानवरों को ठीक से खिलाना और बनाए रखना आवश्यक है, बल्कि खेत में स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति का भी पालन करना आवश्यक है।
2.4.1. दूध का जीवाणुनाशक चरण, इसे लम्बा करने के उपाय
दूध, किसी भी जैविक रहस्य की तरह, उदाहरण के लिए, रक्त में एक महत्वपूर्ण विशेषता है - जीवाणुनाशक, या बैक्टीरियोस्टेटिक, अर्थात। प्रजनन में देरी या उन सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने की क्षमता जो इसके उत्पादन के दौरान ताजा दूध (ताजा) दूध में प्रवेश करते हैं।
दूध की जीवाणुनाशक गतिविधि इसमें सुरक्षात्मक एजेंटों की उपस्थिति से निर्धारित होती है, जैसे कि लैक्टेलिन, लाइसोजाइम, एंटीटॉक्सिन, बैक्टीरियोलिसिन, प्रतिरक्षा निकाय, आदि। वे इसके विनाश के साथ एग्लूटीनेशन, या कोशिकाओं के ग्लूइंग, वर्षा (वर्षा), कोशिका झिल्ली (लिसिस) पर अनुक्रमिक क्रिया की प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं। जीवाणुनाशक पदार्थ 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय होते हैं। जिस अवधि के दौरान जीवाणु वृद्धि बाधित होती है उसे जीवाणुनाशक या बैक्टीरियोस्टेटिक चरण कहा जाता है। इस अवधि के दौरान, दूध अपने मूल गुणों को बरकरार रखता है। भाप रहित दूध में ये गुण 2-3 घंटे तक सुरक्षित रहते हैं।
दूध में जीवाणुनाशक चरण की अवधि पशु की शारीरिक स्थिति, दुद्ध निकालना अवधि और इसके उत्पादन के लिए स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों (जीवाणु संदूषण और भंडारण तापमान) पर निर्भर करती है। दूध के भंडारण तापमान के आधार पर जीवाणुनाशक चरण की अवधि तालिका 16 में प्रस्तुत की गई है।
तालिका 16
भंडारण तापमान के आधार पर दूध की जीवाणुनाशक गतिविधि
लेकिन दूध प्राप्त करने के लिए परिस्थितियां कितनी भी आदर्श क्यों न हों, प्राकृतिक ताजे दूध में जीवाणुनाशक चरण की अवधि उस अवधि से कई गुना कम होती है, जब डेयरी उत्पादन की मौजूदा परिस्थितियों में दूध दूध देने से प्रसंस्करण तक अंतिम उत्पाद में बदल जाता है। .
जीवाणुनाशक चरण को लम्बा करने और दूध के गुणों को संरक्षित करने के लिए इसे ठंडा किया जाता है। 24 घंटे के लिए दूध के मूल गुणों को संरक्षित करने के लिए, इसके भंडारण का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, बशर्ते कि यह स्वच्छता और स्वच्छ तरीके से प्राप्त किया गया हो। इस मामले में बहुत महत्व दूध में बैक्टीरिया की प्रारंभिक सामग्री (तालिका 17) है।
तालिका 17
जीवाणु संदूषण और शीतलन तापमान का प्रभाव
भंडारण के दौरान दूध की गुणवत्ता पर ताजा दूध का दूध
टेबल से। 17 से पता चलता है कि 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे के बाद बैक्टीरिया की मात्रा 40 हजार प्रति 1 ग्राम तक दूध GOST R 52054-2003 के अनुसार उच्चतम ग्रेड से मेल खाती है। 150 हजार प्रति 1 ग्राम की बैक्टीरिया सामग्री वाला दूध दूसरी श्रेणी का है, और यहां तक \u200b\u200bकि गहरी शीतलन भी इसकी सुरक्षा की गारंटी नहीं देती है।
जैसे ही ताजे दूध का तापमान घटता है, बैक्टीरियोस्टेटिक क्रिया की अवधि बढ़ जाती है। इसलिए, दूध के मूल गुणों को बनाए रखने के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त यांत्रिक अशुद्धियों से सफाई के बाद तत्काल ठंडा करना है।
जैसे-जैसे कच्चे दूध का तापमान घटता है, अधिकांश विटामिन भी बरकरार रहते हैं।
दूध के जीवाणुनाशक गुणों के विनाश के बाद, यानी दूध के माइक्रोफ्लोरा के विकास के प्राथमिक चरण के पूरा होने पर, दूसरी अवधि शुरू होती है - मिश्रित माइक्रोफ्लोरा के विकास का चरण।
2.4.2. खेतों पर प्राथमिक दूध प्रसंस्करण
दूध, डेयरी उद्योग के लिए कच्चे माल के रूप में, उच्च गुणवत्ता वाला माना जा सकता है यदि यह अपने मूल गुणों को बरकरार रखता है और उपयोगी घटकों के अधिकतम उपयोग के साथ संसाधित किया जा सकता है। इस कार्य की पूर्ति काफी हद तक डेयरी फार्मों पर दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण पर निर्भर करती है: प्राथमिक प्रसंस्करण जितना अधिक प्रभावी होगा, बेहतर गुणवत्तादूध और, परिणामस्वरूप, पूरे डेयरी उद्योग की उच्च दक्षता।
प्राथमिक दूध प्रसंस्करण ताजा दूध के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तकनीकी कार्यों का एक समूह है। इनमें शामिल हैं: संभावित यांत्रिक अशुद्धियों से सफाई, शीतलन, भंडारण, परिवहन।
संभावित यांत्रिक अशुद्धियों से दूध की शुद्धि।दूध देने की मैनुअल विधि से, स्वच्छता और स्वच्छता के सख्त पालन के साथ भी, यह संभव है कि जानवरों के बाल, कमरे की धूल, उपकला, बलगम जैसी अशुद्धियाँ दूध में मिल जाएँ; फ़ीड, बिस्तर, धूल के कण दूध की पाइपलाइन में दूध में मिल जाते हैं। इसलिए, प्राकृतिक दूध में हमेशा एक निश्चित मात्रा में यांत्रिक अशुद्धियाँ होती हैं, जिसकी प्रकृति जानवरों को रखने और खिलाने की बारीकियों से पूर्व निर्धारित होती है।
डेयरी फार्म दूध शोधन के दो तरीकों का उपयोग करते हैं: निस्पंदन और केन्द्रापसारक सफाई।
प्राथमिक उपचार की तकनीकी प्रक्रिया को इस तरह से बनाया जाना चाहिए कि शुद्धिकरण चरण बाद के सभी चरणों (शीतलन, भंडारण, परिवहन) से पहले हो। यदि दूध को छानना आवश्यक है, तो मोटे कैलिको या गैर-बुना सामग्री को वरीयता दी जानी चाहिए और एक पंप का उपयोग करके फिल्टर कपड़े के माध्यम से दूध को छानने से बाहर करना चाहिए।
दूध ठंडा करना।जीवाणुनाशक चरण को लम्बा करने और दूध के गुणों को संरक्षित करने के लिए इसे ठंडा किया जाता है। 24 घंटे के लिए दूध के मूल गुणों को संरक्षित करने के लिए, इसके भंडारण का तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, बशर्ते कि यह स्वच्छता और स्वच्छ तरीके से प्राप्त हो। इस मामले में बहुत महत्व दूध में बैक्टीरिया की प्रारंभिक सामग्री है।
ताजे दूध को ठंडा करने के लिए, डेयरी फार्म विभिन्न डिजाइनों के मशीनीकृत कूलरों के साथ-साथ विशेष टैंकों का उपयोग करते हैं। बर्फ के साथ फ्लास्क में ठंडा करने की तुलना में यंत्रीकृत शीतलन विधियां सबसे कुशल और कम श्रम-गहन हैं, इसलिए, उन्हें पशुधन परिसरों में व्यापक रूप से पेश किया जाता है। कूलर द्रवों के प्रतिप्रवाह के सिद्धांत पर कार्य करते हैं। दूध देने वाले प्रतिष्ठानों में लैमेलर मिल्क कूलर सबसे आम हैं। इनमें दूध का ठंडा होना (2-4 मिमी) की पतली परत में होता है।
दूध को ठंडा करने के लिए टैंक खेतों में व्यापक हो गए हैं। हालांकि, कूलिंग टैंकों में दूध को लंबे समय तक एक पूर्व निर्धारित तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिससे इसकी गुणवत्ता में कमी आती है।
खेतों पर दूध को ठंडा करने के लिए सबसे तर्कसंगत योजना को दो-चरण शीतलन के रूप में मान्यता दी जानी चाहिए: पहला चरण दूध के साथ प्रवाह में पानी के साथ पूर्व-ठंडा करना है; दूसरा चरण ब्राइन के साथ प्लेट या ट्यूबलर कूलर पर ठंडा करने के बाद है।
ताजे दूध के दूध को ठंडा करने के दौरान बैक्टीरिया की शुद्धता को बनाए रखने के लिए, दूध देने और ठंडा करने की प्रक्रिया के बीच के अंतर को जितना संभव हो उतना कम किया जाना चाहिए। सबसे प्रभावी दूध दुहने के साथ इन-लाइन कूलिंग है। दूध देने और ठंडा करने के बीच का समय अंतराल 2 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। मैकेनाइज्ड कूलिंग के लिए प्लेट कूलर को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। ठंडे दूध के भंडारण के लिए टैंकों का उपयोग करना बेहतर है, न कि इसे ठंडा करने के लिए। सबसे किफायती और तकनीकी रूप से कुशल दो-चरण शीतलन है। फार्म पर दूध के ठंडा होने का अंतिम तापमान (4 . तक) + 2) °C 24 घंटे तक परिवहन और भंडारण के दौरान दूध की गुणवत्ता के संरक्षण को सुनिश्चित करता है। दूध को गहराई से ठंडा करने से अनुत्पादक लागत आती है और यह तकनीकी रूप से उचित नहीं है।
दूध का भंडारण।दूध को स्टोर करने के लिए दो प्रकार के टैंक का उपयोग किया जाता है: 1) खुले कूलिंग टैंक और 2) बंद थर्मस टैंक। दूध को ठंडा करने और भंडारण के लिए खुले शीतलन टैंक का उपयोग किया जाता है, उनकी एक खामी है - एक लंबी शीतलन अवधि (4 घंटे या अधिक से), जो दूध के जीवाणुनाशक चरण की अवधि से अधिक है। दूध में 20 घंटे के भंडारण के बाद, बैक्टीरिया की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है, और अम्लता 1-3 ° T बढ़ जाती है, दूध के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बिगड़ जाते हैं। दूध धूल और अन्य कणों के रूप में अशुद्धियों से सुरक्षित नहीं है। शीतलन और भंडारण के दौरान दूध को स्टिरर के साथ लंबे समय तक मिलाने से कुछ हद तक लिपोलिसिस सक्रिय हो जाता है। इस प्रकार, दूध को ठंडा करने के लिए खुले शीतलन टैंक का उपयोग करना सबसे उपयुक्त है। इस मामले में, भंडारण दक्षता में सुधार होता है।
बंद टैंक दूध को स्टोर करने का काम करते हैं। वे दो गोलाकार बोतलों के साथ बेलनाकार बर्तन होते हैं, जो पूरी सतह पर थर्मल इन्सुलेशन सामग्री से ढके होते हैं और एक सुरक्षात्मक स्टील आवरण में संलग्न होते हैं। ये ठंडे दूध का तापमान अच्छी तरह से रखते हैं। 20 घंटे की भंडारण अवधि के लिए, दूध का तापमान 1-2 डिग्री सेल्सियस बढ़ जाता है। भंडारण की अवधि और भंडारण अवधि के दौरान तापमान वृद्धि की डिग्री को ध्यान में रखते हुए, भंडारण तापमान पर प्लेट कूलर पर प्री-कूल्ड टैंक में दूध की आपूर्ति की जाती है। बंद टैंकों में, दूध यांत्रिक अशुद्धियों और विदेशी गंधों से सुरक्षित रहता है।
दूध के भंडारण के लिए उपकरण चुनते समय, थर्मल इन्सुलेशन के साथ बंद टैंकों को वरीयता दी जानी चाहिए।
दूध का परिवहन।डेयरी लाइनों में परिवहन पाइपलाइन तकनीकी प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। इनका उपयोग मशीनों के बीच लिंक के रूप में और दूध देने वाले पार्लरों से डेयरी फार्मों तक दूध पहुंचाने के लिए किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, दूध की पाइपलाइनें कांच, स्टील, बहुलक सामग्री और कभी-कभी रबर (होसेस) से बनी होती हैं, हालांकि रबर की नली का उपयोग स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का उल्लंघन माना जाता है। परिवहन दूध लाइनें, जिस सामग्री से वे बनाई जाती हैं, उसके आधार पर बैक्टीरिया के संदूषण और दूध के तापमान में परिवर्तन को विभिन्न तरीकों से प्रभावित कर सकते हैं। दूध की जीवाणु संरचना पर प्रभाव की डिग्री पाइपलाइनों की आंतरिक सतह की रूपरेखा और इसकी सफाई पर निर्भर करती है। स्टील, कांच और पॉलीइथाइलीन पाइप की सतह के अध्ययन में पाया गया कि दूध की गुणवत्ता के बेहतर संरक्षण के लिए, पॉलीइथाइलीन और स्टील की तुलना में कांच की दूध पाइपलाइनों में सबसे बड़ा लाभ है।
दूध सूक्ष्मजीवविज्ञानी ryazhenka पनीर
डेयरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक शाखा है जो दूध से उत्पादों के विकास के लिए उद्यमों को जोड़ती है। इसी समय, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के पैमाने की संभावना और विशिष्टता ने मानवता के आकार, उसके आनुवंशिक और निर्धारित करने के लिए निर्धारित और जारी रखा है। रचनात्मक क्षमता. पोषण गुणों की दृष्टि से दूध सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है; इसमें पोषक तत्वों की संरचना लगभग पूरी तरह से संतुलित होती है। (इवानोवा एस.वी., 2013)
आधुनिक डेयरी संयंत्र या कारखाने कच्चे माल का जटिल प्रसंस्करण करते हैं, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, बोतल, बैग और अन्य प्रकार के कंटेनरों, पाश्चराइज़र और कूलर, विभाजक, बाष्पीकरणकर्ता, पनीर निर्माताओं में बॉटलिंग उत्पादों के लिए मशीनीकृत और स्वचालित लाइनों से सुसज्जित हैं। , स्वचालित पैकेजिंग उत्पादों।
रूसी दूध का एक महत्वपूर्ण हिस्सा डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण और उत्पादन के लिए है।
डेयरी कॉम्प्लेक्स कृषि-औद्योगिक परिसर के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है, जिसका मुख्य कार्य जनसंख्या की आय के एक निश्चित स्तर पर डेयरी उत्पादों के लिए समाज की जरूरतों को पूरा करना है।
बाजार की मात्रा के विकास के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक हैं:
जनसंख्या की वास्तविक आय में वृद्धि की प्रवृत्ति;
यूरोपीय देशों में खपत के स्तर की तुलना में डेयरी उत्पादों की खपत के निम्न वर्तमान स्तर से जुड़ी बाजार क्षमता क्षमता;
दिलचस्पी है स्वस्थ जीवन शैलीजिंदगी;
डेयरी उत्पादों के लिए रूस की जनसंख्या की प्रतिबद्धता।
ये कारक निकट अवधि में डेयरी उत्पादों की मांग में वृद्धि का स्रोत हैं। (लाबिनोव, वी.वी., 2013)
डेयरी उत्पादों की मांग रूसी और विदेशी उत्पादकों द्वारा पूरी की जाती है, और कुछ बाजार क्षेत्रों में आयात का हिस्सा लगातार बढ़ रहा है। फलस्वरूप, अतिरिक्त अवसरघरेलू कंपनियों के लिए बाजार का विस्तार आयात प्रतिस्थापन है।
रूसी डेयरी बाजार सक्रिय रूप से प्रदान किए गए डेयरी उत्पादों की श्रेणी का विस्तार कर रहा है। विशेषज्ञ समृद्ध आधुनिक उत्पादों (जैव-केफिर, जैव-दूध, जैव-दही) के पक्ष में पारंपरिक डेयरी उत्पादों (खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, दही दूध) की खपत में क्रमिक गिरावट की भविष्यवाणी करते हैं। कोई भी मिठाई डेयरी उत्पाद जो लोग भूख को संतुष्ट करने के लिए नहीं, बल्कि आनंद के लिए खाते हैं, वे भी आशाजनक हैं। और यह मुख्य रूप से जनसंख्या की आय में वृद्धि के कारण है। इन उत्पादों की कुल मात्रा न केवल नए उपभोक्ताओं की संख्या में वृद्धि के कारण बढ़ेगी, बल्कि इस श्रेणी के उत्पादों के नियमित ग्राहकों द्वारा खपत की आवृत्ति में वृद्धि के कारण भी बढ़ेगी। (एर्मकोवा, ई.ई., 2014)
रूस में दूध और डेयरी उत्पादों के बाजार के विश्लेषण के लिए, डेयरी उत्पादों का बाजार विकसित हो रहा है और बढ़ रहा है, और तदनुसार, इसमें प्रतिस्पर्धा तेज हो रही है। यह कई कारकों के कारण है, अर्थात्, बाजार के खिलाड़ियों द्वारा उत्पादन की मात्रा में निरंतर वृद्धि, रूस में विदेशी निर्माताओं के कारखानों की उपस्थिति और देश की अधिकांश आबादी के कल्याण में क्रमिक वृद्धि।
विशेषज्ञों के अनुसार दूध बाजार अत्यधिक प्रतिस्पर्धी है। इस बाजार की प्रवृत्ति डेयरी उत्पादों के बाजार को "ब्रांडिंग" करने की प्रक्रिया है। बाजार में बड़े उद्यम और होल्डिंग्स हैं जिनके पास अपने स्वयं के उच्च तकनीक वाले उपकरण, विपणन गतिविधियों के लिए धन और एक डीलर नेटवर्क है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ऐसे उद्यमों की भीड़ बढ़ रही है छोटी फर्मेंया कारखानों।
उत्पादन के आधुनिकीकरण, उत्पाद वितरण नेटवर्क के विस्तार, आपूर्ति भूगोल, निर्माण और विज्ञापन के लिए आवश्यक धन की कमी के कारण ट्रेडमार्क, स्थानीय कंपनियां अक्सर अप्रतिस्पर्धी होती हैं। हर साल, बड़े उत्पादक छोटे क्षेत्रीय उत्पादकों की बढ़ती संख्या को अवशोषित करते हैं। इस तथ्य के कारण कि बड़े उद्यमों का एक ठोस वित्तीय और औद्योगिक आधार होता है और, इसके अलावा, बाजार में अच्छी तरह से उन्मुख होते हैं, कई छोटे उत्पादकों के लिए स्वतंत्र रूप से कार्य करने की तुलना में उनसे जुड़ना अधिक लाभदायक होता है। पूर्वगामी से, यह अनुमान लगाया जा सकता है कि भविष्य में सबसे बड़े उत्पादकों की एक छोटी संख्या डेयरी उत्पादों का उत्पादन करेगी, क्योंकि आज वे पहले से ही एक बड़े बाजार हिस्सेदारी पर कब्जा कर रहे हैं।
संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि रूसी डेयरी उद्योग बाजार में भी अच्छी विकास संभावनाओं की विशेषता है, लेकिन बढ़ती कीमतें और असमान बाजार विस्तार एक तरफ, डेयरी आपूर्ति श्रृंखला में प्रमुख खिलाड़ियों के लिए कई अवसर पैदा करेगा, और दूसरी तरफ हाथ, कई समस्याएं। (इवानोवा, एस.वी., 2013)
डेयरी उत्पादों का रूसी बाजार रूसी खाद्य उद्योग का एक अभिन्न अंग है। खाद्य उद्योग किसी भी देश की अर्थव्यवस्था में बहुत बड़ी भूमिका निभाता है। वर्तमान में, रूसी खाद्य उद्योग में 25 हजार उद्यम शामिल हैं, और रूसी उत्पादन की मात्रा में इसकी हिस्सेदारी 10% से अधिक है।विषय की प्रासंगिकता टर्म परीक्षायह इस तथ्य से निर्धारित होता है कि डेयरी उद्योग खाद्य उद्योग की एक शाखा है जो दूध से उत्पादों के विकास के लिए उद्यमों को एकजुट करती है। इसी समय, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के पैमाने की संभावना और विशिष्टता ने मानवता के आकार, इसकी आनुवंशिक और रचनात्मक क्षमता को निर्धारित और निर्धारित करना जारी रखा है। पोषण गुणों की दृष्टि से दूध सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है; इसमें पोषक तत्वों की संरचना लगभग पूरी तरह से संतुलित होती है।
कई देशों में डेयरी उत्पादों के उत्पादन को नियंत्रित करने वाले सख्त नियम हैं, उदाहरण के लिए, एक कानून है जिसमें सभी तरल डेयरी उत्पादों के पास्चुरीकरण की आवश्यकता होती है। ज्यादातर मामलों में दूध को पाश्चुरीकरण के अधीन किया जाता है, कुछ मामलों में दूध को नसबंदी या होमोजेनाइजेशन के अधीन किया जाता है। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में मुख्य आवश्यकता उनकी सुरक्षा और उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करना है। हालांकि, प्रौद्योगिकी में महत्वपूर्ण प्रगति के बावजूद - स्वचालन और नए प्रकार के प्रसंस्करण - उत्पादन सुरक्षा एक महत्वपूर्ण मुद्दा बना हुआ है।
आधुनिक डेयरी संयंत्र या कारखाने कच्चे माल का जटिल प्रसंस्करण करते हैं, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करते हैं, बोतल, बैग और अन्य प्रकार के कंटेनरों, पाश्चराइज़र और कूलर, विभाजक, बाष्पीकरणकर्ता, पनीर निर्माताओं में बॉटलिंग उत्पादों के लिए मशीनीकृत और स्वचालित लाइनों से सुसज्जित हैं। , स्वचालित पैकेजिंग उत्पादों।
इस पाठ्यक्रम का उद्देश्य रूस में डेयरी उद्योग के विकास की वर्तमान स्थिति और संभावनाओं का अध्ययन करना है।
निम्नलिखित कार्यों को कार्य में निर्धारित और हल किया गया था:
1. रूस में डेयरी उद्योग के विकास का इतिहास माना जाता है।
2. रूस में डेयरी उद्योग की वर्तमान स्थिति का विश्लेषण किया गया।
3. रूस में डेयरी उद्योग के विकास की समस्याओं और संभावनाओं का अध्ययन किया गया है।
पेपर रूसी डेयरी उद्योग का एक सिंहावलोकन प्रस्तुत करता है।
दिए गए पहले अध्याय में सामान्य विशेषताएँडेयरी उद्योग।
दूसरा अध्याय डेयरी बाजार के आपूर्ति पक्ष की विशेषताओं को प्रस्तुत करता है। सबसे पहले, डेयरी उत्पादन की मात्रा के भूगोल और गतिशीलता पर विचार किया जाता है। दूसरे, उद्योग की संसाधन क्षमता की स्थिति और आपूर्ति पर इसके प्रभाव का विश्लेषण किया जाता है।
तीसरा अध्याय भविष्य के विकास में डेयरी उत्पादों के लिए उपभोक्ता बाजार की क्षमता का विश्लेषण करता है।
निष्कर्ष पाठ्यक्रम कार्य के मुख्य निष्कर्षों को दर्शाता है।
अध्ययन का विषय उद्योग का अर्थशास्त्र है।
अध्ययन का उद्देश्य रूसी संघ का डेयरी उद्योग है।
कार्य में एक परिचय, 3 अध्याय, निष्कर्ष, संदर्भों की एक सूची शामिल है।
1. देश की अर्थव्यवस्था में डेयरी उद्योग का स्थान और भूमिका
1.1. रूसी संघ की अर्थव्यवस्था और लोगों के जीवन में उद्योग का महत्व
डेयरी उद्योग अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो डेयरी उत्पादों के उत्पादन की सभी प्रक्रियाओं को कवर करती है। पोषण गुणों की दृष्टि से दूध सबसे उत्तम प्रकार का भोजन है; इसमें पोषक तत्वों की संरचना लगभग पूरी तरह से संतुलित होती है। डेयरी उत्पाद मानव आहार का एक बड़ा हिस्सा बनाते हैं; उनकी वार्षिक खपत सभी प्रकार के भोजन के 16% तक पहुंच जाती है।डेयरी उद्योग के प्रसंस्करण उद्यम रूसी संघ के कृषि-औद्योगिक परिसर की संरचना के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक हैं।
डेयरी उत्पादन एक महत्वपूर्ण विशेषता की विशेषता है: इस क्षेत्र के उत्पादों को खराब होने के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसके अलावा, ये उत्पाद उच्च खपत दर वाले उपभोक्ता सामान हैं, अर्थात, इन्हें बहुत बड़ी मात्रा में लगातार विस्तार करने वाली सीमा के साथ उत्पादित किया जाना चाहिए।
डेयरी सब-कॉम्प्लेक्स कृषि-औद्योगिक परिसर के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक है, जिसका मुख्य कार्य जनसंख्या की आय के एक निश्चित स्तर पर डेयरी उत्पादों के लिए समाज की जरूरतों को पूरा करना है।
सभी डेयरी उत्पादों को पारंपरिक रूप से निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: संपूर्ण दूध उत्पाद, मक्खन, पनीर, डिब्बाबंद दूध उत्पाद, शुष्क डेयरी उत्पाद, आइसक्रीम, दूध प्रोटीन केंद्रित और दूध प्रोटीन, दूध चीनी, मट्ठा उत्पाद।
संपूर्ण दूध उत्पाद विभिन्न प्रकार के उत्पादों को मिलाते हैं, जो आमतौर पर शहरी डेयरियों में उत्पादित होते हैं और स्थानीय स्तर पर सीधे बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। उच्चतम मूल्य औद्योगिक उत्पादनडेयरी उत्पाद हमारे पास गाय का दूध है।
संपूर्ण दूध उत्पादों में दूध पीना, मलाई, खट्टा क्रीम, किण्वित दूध पेय, पनीर और दही पनीर उत्पाद शामिल हैं। यह सूची पूरे दूध उत्पादों के नाम की पारंपरिकता को दर्शाती है, क्योंकि इस समूह में शामिल कई उत्पाद पूरे दूध से नहीं, बल्कि केवल इसके व्यक्तिगत घटकों (क्रीम और खट्टा क्रीम - मुख्य रूप से दूध के वसा अंश से) से प्राप्त होते हैं। इस समूह के सभी प्रकार के उत्पाद सामान्य आबादी के आहार में पारंपरिक हैं, लेकिन दूध, खट्टा-दूध उत्पाद और पनीर का सेवन सबसे अधिक महत्व रखता है।
किण्वित दूध पेय के प्रकार, उनकी तैयारी और उपयोग की पारंपरिक विशेषताओं के बावजूद, उनमें बहुत कुछ समान है। ये सभी लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों द्वारा दूध के किण्वन के कारण प्राप्त होते हैं, जो दूध की चीनी को किण्वित करते हैं, लैक्टिक एसिड बनाते हैं, जो दूध के थक्के का कारण बनता है, दूध का थक्का दिखाई देता है। लैक्टिक एसिड पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालता है और आंत्र गतिविधि में सुधार करता है।
उचित पोषण के लिए दूध, खट्टा-दूध पेय का व्यवस्थित उपयोग आवश्यक है। इन उत्पादों को ठीक ही स्वास्थ्य पेय कहा जाता है। स्वस्थ और कुशल रहने के लिए व्यक्ति को बचपन से ही इनका सेवन जीवन भर करना चाहिए। अपवाद या सीमाएं केवल व्यक्तिगत मामलों में ही संभव हैं जब मतभेद होते हैं (उदाहरण के लिए, मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में लैक्टोज एंजाइम की कम गतिविधि के मामले में)। 2
दूध सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण है, इसलिए इसके भंडारण के नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है; यह जल्दी खट्टा हो जाता है, और साथ ही, इसमें अवांछनीय प्रकार के रोगाणु विकसित हो सकते हैं, कभी-कभी दूध को कड़वा स्वाद देते हैं। इस मामले में बनने वाले दही वाले दूध को सीधे खाने की सलाह नहीं दी जाती है। आठ
दूध और डेयरी उत्पादों की प्रति व्यक्ति खपत में स्थिर वृद्धि पर ध्यान दिया जाना चाहिए। 2009 से 2012 की अवधि के दौरान, प्रति व्यक्ति खपत में 14 किलोग्राम की वृद्धि हुई और यह 249 किलोग्राम हो गई।
डेयरी उत्पादों को प्राप्त करने की तकनीक में डेयरी उद्योग के विकास को तेजी से पेश किया जा रहा है। दूध के विकास में सफलता से मौजूदा सुधार संभव है तकनीकी प्रक्रियाएंदूध प्रसंस्करण और नए विकसित करना। आज, डेयरी उद्योग के विशेषज्ञों को डेयरी उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सार को जानने और समझाने में सक्षम होना चाहिए, दूध के प्रसंस्करण और प्रसंस्करण के लिए सही तकनीकी तरीके का चयन करना चाहिए, डेयरी में दोषों की घटना को रोकने के लिए उपाय विकसित करना चाहिए। उत्पाद, आदि दूध और डेयरी उत्पाद सभी उम्र के लोगों के लिए अनिवार्य खाद्य पदार्थ बन जाने चाहिए।
1.2. डेयरी उत्पादन उद्यमों के स्थान का निर्धारण करने वाली विशेषताएं और कारक
डेयरी उद्योग का स्थान कच्चे माल और उपभोक्ता की उपलब्धता पर निर्भर करता है। डेयरी उद्योग तैयार उत्पादों की खपत के स्थानों से जुड़ा हुआ है और खराब होने वाले उत्पादों (दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, केफिर का उत्पादन) का उत्पादन करता है। डेयरी उद्योग मुख्य रूप से अत्यधिक शहरीकृत क्षेत्रों में केंद्रित है।डेयरी उद्योग के स्थान और विशेषज्ञता के लिए सबसे महत्वपूर्ण आर्थिक कारकों में शामिल हैं:
- बिक्री बाजारों के संबंध में खेतों का स्थान और प्रसंस्करण उद्यमों की उपस्थिति, कच्चे माल और अंतिम उत्पादों के भंडारण के लिए कंटेनर, वाहनों की उपलब्धता और स्थिति और संचार के साधन;
- पहले से ही डेयरी उद्योग की उत्पादन क्षमता बनाई गई है: पशुधन, कृषि सुविधाएं, औद्योगिक भवन, आदि;
- संकेतकों की एक प्रणाली द्वारा निर्धारित डेयरी उत्पादन की आर्थिक दक्षता;
- डेयरी उत्पादों के लिए अंतर-क्षेत्रीय संबंधों की विशेषताएं और स्थिरता। कृषि उत्पादों की खरीद की संभावना, उनकी गारंटी केवल डेयरी उद्योग के उन क्षेत्रों के कुछ क्षेत्रों में विकास का आधार बनाती है जिनके लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियां हैं;
- उद्योग द्वारा आपूर्ति किए गए उत्पादन के साधनों के साथ डेयरी फार्म की सुरक्षा। कृषि कच्चे माल और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों के लिए कीमतों के स्तर के साथ इन औद्योगिक उत्पादों के लिए मूल्य स्तर का पत्राचार 1 3 .
साथ ही डेयरी उद्योग उद्यमों के स्थान का एक महत्वपूर्ण कारक सामाजिक उत्पादन के संगठन के रूपों के विकास का स्तर है।
सामाजिक उत्पादन के संगठन के रूपों में, अग्रणी स्थान एकाग्रता का है, जो बाकी को गहरा और विस्तारित करने के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण करता है।
उद्यमों के विस्तार का प्रौद्योगिकी की प्रगति और उत्पादन के संगठन दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। मशीनीकरण और स्वचालन साधनों के उपयोग की दक्षता बढ़ रही है, विशेषज्ञता और संयोजन के मुद्दों को और अधिक सफलतापूर्वक हल किया जा रहा है, और, परिणामस्वरूप, कच्चे माल, सामग्री, ईंधन, ऊर्जा के सबसे पूर्ण उपयोग, स्थिर के बेहतर उपयोग के कार्य। संपत्ति और कार्य बल. प्रत्येक विशिष्ट मामले में डेयरी उद्योग उद्यमों की इष्टतम क्षमता सड़क नेटवर्क की स्थिति और इन उद्यमों के कच्चे माल के क्षेत्र में दूध की खरीद के घनत्व पर निर्भर करती है।
उत्पादन की एकाग्रता के विशिष्ट रूप विशेषज्ञता और संयोजन हैं।
डेयरी उद्योग के विकास में विशेषज्ञता सबसे महत्वपूर्ण दिशाओं में से एक है। यह उत्पादन क्षेत्र की प्रति इकाई उत्पादन में वृद्धि करना संभव बनाता है, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार के लिए स्थितियां बनाता है, इसकी लागत कम करता है, उत्पादन के स्वचालन में योगदान देता है, इसकी तर्कसंगत संरचना और प्रबंधन का निर्माण करता है।
डेयरी उद्योग में सबसे आम और व्यापक रूप से जाना जाने वाला उत्पाद तैयार उत्पाद के उत्पादन में विशेषज्ञता है। यह विशेषज्ञता डेयरी उद्योग की एकाग्रता में योगदान करती है, लेकिन इसे गहन सामाजिक और आर्थिक विश्लेषण के बाद किया जाना चाहिए।
डेयरी उद्योग के उत्पादन की एकाग्रता अक्सर उत्पादन संगठन के दूसरे रूप के विकास के लिए एक शर्त है - संयोजन, जो कच्चे माल के अधिक पूर्ण प्रसंस्करण, इसके सभी घटकों के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है।
संयोजन का एक उदाहरण स्किम्ड मिल्क पाउडर प्लांट हैं जो मक्खन, स्किम्ड मिल्क पाउडर और कभी-कभी पूरे दूध उत्पादों का उत्पादन करते हैं।
1.3. उद्योग के विकास के स्तर को दर्शाने वाले संकेतकों के निर्धारण की पद्धति
मौजूदा तरीकों में से एक संकेतक के विभिन्न समूहों द्वारा उद्योग के निवेश आकर्षण का मूल्यांकन करने का प्रस्ताव करता है जिसे एक प्रणाली के रूप में दर्शाया जा सकता है।प्रणाली विभिन्न गुणांकों का एक संरचित सेट है, भौतिक शब्दों में संकेतक मान, साथ ही साथ गतिशीलता संकेतक।
चावल। 1.1. उद्योगों के तुलनात्मक मूल्यांकन के लिए स्कोरकार्ड 4
उद्योग और संचार, कृषि, निर्माण, व्यापार, परिवहन अर्थव्यवस्था के बुनियादी क्षेत्रों में से हैं। अधिकांश महत्वपूर्ण संकेतक, जो समग्र रूप से बुनियादी उद्योगों के विकास की गतिशीलता की विशेषता है, बुनियादी उद्योगों की भौतिक मात्रा का सूचकांक है, अर्थव्यवस्था के बुनियादी क्षेत्रों की वस्तुओं और सेवाओं के उत्पादन की भौतिक मात्रा का सूचकांक है।
निम्नलिखित संस्करणों का सुझाव दिया जा सकता है:
- उद्योग में उत्पादित उत्पादों की मात्रा;
उत्पादित या बेचे गए उत्पादों की मात्रा का निर्धारण उन मूलभूत कार्यों में से एक है जो प्रत्येक अर्थशास्त्री को करने में सक्षम होना चाहिए। यही कारण है कि आर्थिक और वित्तीय शिक्षण संस्थानों में उत्पादन की मात्रा का पता लगाने के लिए जिन कार्यों की आवश्यकता होती है, वे इतने सामान्य हैं।
सकल उत्पादन: , जहां
- कार्य प्रगति पर है
बेचे गए उत्पादों की मात्रा: जहां
- - बिलिंग अवधि की शुरुआत और अंत में स्टॉक में तैयार उत्पाद।
उद्यम का कर्मचारी उद्यम के सभी कर्मचारियों का एक समूह है, जो अपने कार्यों के कार्यान्वयन को सुनिश्चित करता है।
- लाभ की राशि;
लाभ उत्पादन प्रक्रिया के अंतिम परिणामों की विशेषता है, एक संकेतक है आर्थिक स्थितिउद्यम।
शुद्ध लाभ = सकल लाभ - कर, जुर्माना, दंड, ऋण पर ब्याज - परिचालन व्यय।
सकल लाभ = शुद्ध आय- उत्पादन की लागत।
- उद्योग में उद्यमों की संख्या, आदि।
उद्योग के निवेश आकर्षण का विश्लेषण करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सकल गतिकी संकेतक:
- निर्मित उत्पादों की मात्रा में पूर्ण वृद्धि;
संपत्ति पर रिटर्न में परिवर्तन और एक व्यक्तिगत उद्यम की अचल संपत्तियों के मूल्य के कारण निर्मित उत्पादों की मात्रा में पूर्ण वृद्धि का निर्धारण करने के लिए, निम्नलिखित सूत्र का उपयोग किया जाता है:
- लाभ में पूर्ण वृद्धि, आदि।
इस सूचक की गणना निम्न सूत्र का उपयोग करके की जाती है:
लाभ में पूर्ण वृद्धि = नियोजित अवधि के लिए उद्यम का लाभ - रिपोर्टिंग अवधि के लिए उद्यम का लाभ।
वित्तीय अनुपात हैं:
- समग्र लाभप्रदता अनुपात;
किसी उद्यम की लाभप्रदता का मूल्यांकन करने वाला मुख्य और सबसे सामान्य संकेतक समग्र लाभप्रदता अनुपात है। यह आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि कंपनी को माल, कार्य या सेवाओं की बिक्री से आय के प्रत्येक रूबल से कितना लाभ होता है। इस सूचक की गणना समग्र रूप से और व्यक्तिगत वस्तु वस्तुओं के लिए की जाती है।
K orp = कर पूर्व लाभ/बिक्री से प्राप्त आय * 100%
- प्रति कार्यकर्ता विशिष्ट उत्पादन;
एक कार्यकर्ता का औसत विशिष्ट उत्पादन कार्यकर्ता के औसत उत्पादन और श्रमिकों की संख्या और श्रमिकों की अन्य श्रेणियों के बीच उनके अनुपात पर निर्भर करता है, अर्थात। उद्यम की कार्मिक संरचना से। इस निर्भरता को सूत्र के रूप में व्यक्त किया जा सकता है:
डब्ल्यू आर \u003d क्यू / आर \u003d (क्यू / आर) * (आर / आर), जहां डब्ल्यू आर प्रति कार्यकर्ता औसत वार्षिक उत्पादन है
- उद्योग में उद्यमों का औसत विशिष्ट लाभ, आदि।
संरचना के सापेक्ष संकेतकों में निम्नलिखित शामिल हैं:
- उद्योग द्वारा रोजगार की संरचना;
- उद्योग क्षेत्रों द्वारा लाभ संरचना;
- उद्योग द्वारा राजस्व संरचना।
सूचकांक संकेतकों में शामिल हैं:
- उत्पादन की भौतिक मात्रा का सूचकांक;
उत्पादन की भौतिक मात्रा का सूचकांक एक सापेक्ष सांख्यिकीय संकेतक है जो उत्पादों के भौतिक द्रव्यमान (मात्रा) में परिवर्तन की विशेषता है। इस सूचक का उपयोग इसके उत्पादन (बिक्री) की मात्रा में परिवर्तन पर उत्पादित (बेचे) उत्पादों की मात्रा में परिवर्तन के प्रभाव की डिग्री का आकलन करने के लिए किया जाता है, बशर्ते कि उत्पाद की कीमत को निरंतर मूल्य के रूप में ध्यान में रखा जाए। आधार अवधि।
भौतिक आयतन का व्यक्तिगत सूचकांक:
सामान्य मात्रा सूचकांक:
- लाभ सूचकांक;
- लाभप्रदता सूचकांक, आदि।
, जहां CF0 प्रारंभिक निवेश है
लाभप्रदता सूचकांक एक सापेक्ष संकेतक है। यह लागत की प्रति यूनिट आय के स्तर की विशेषता है, अर्थात निवेश की दक्षता - इस सूचक का मूल्य जितना अधिक होगा, इस परियोजना में निवेश किए गए प्रत्येक रूबल पर उतना ही अधिक रिटर्न होगा।
इस प्रकार, आवश्यक मूल्यों की गणना करके और उनकी एक दूसरे के साथ तुलना करके, हम किसी विशेष उद्योग के निवेश आकर्षण के बारे में निष्कर्ष निकाल सकते हैं।
2. रूसी संघ में डेयरी उत्पादन के विकास की स्थिति
2.1. उद्योग की सामान्य विशेषताएं
डेयरी और मक्खन-पनीर खाद्य उद्योग में पूरे दूध और डेयरी उत्पादों, किण्वित दूध उत्पादों, मक्खन, पनीर, पाउडर दूध और डिब्बाबंद दूध के उत्पादन के लिए उद्यम शामिल हैं।तालिका एक
रूसी संघ में डेयरी उत्पादों का उत्पादन
| संकेतक | सितंबर पर % | जनवरी- |||
| सितंबर 2010 |
सितंबर 2011 |
|||
| डेयरी उत्पादन |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| प्रसंस्कृत तरल दूध |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| दही और अन्य दूध या क्रीम, किण्वित या किण्वित |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| दूध और मलाई ठोस रूप में |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| मक्खन और मक्खन का पेस्ट |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| पनीर और पनीर |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| आइसक्रीम और अन्य जमे हुए डेसर्ट |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| गाढ़ा दूध, लाख मानक डिब्बे |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
तालिका 1 से पता चलता है कि सितंबर 2012 तक डेयरी उत्पादों के उत्पादन में पिछले साल सितंबर की तुलना में 2.5% की वृद्धि हुई।
पिछले कुछ वर्षों में, इस उद्योग में कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए खुदरा व्यापार कारोबार नाममात्र और वास्तविक दोनों तरह से बढ़ा है, इसके अपवाद के साथ खुदरामक्खन। सितंबर 2011 की तुलना में सितंबर 2012 में पूरे दूध और पूरे दूध उत्पादों की खुदरा बिक्री में 12.3%, पनीर - 22.5%, मक्खन - 11.4% की वृद्धि हुई।
तालिका 2
खुदरा कारोबार ख़ास तरह केडेयरी और मक्खन-पनीर उद्योग के उत्पाद रूसी संघ
वास्तविक कीमतों में (मिलियन रूबल) 18 5
डेयरी उद्योग रूस में खाद्य उद्योग की मुख्य शाखाओं में से एक है, जो ऐसे उत्पाद बनाती है जो मानव पोषण और स्वास्थ्य में विशेष भूमिका निभाते हैं। 2010 में, इसका हिस्सा खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग के उद्यमों द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों की कुल मात्रा का 13.4% था।
डेयरी और मक्खन-पनीर उद्योगों की संख्या अपेक्षाकृत स्थिर है। हालांकि, बाजार फर्मों को मजबूत करने के लिए जाता है। समृद्ध बड़े उद्यम छोटे संयंत्र खरीद रहे हैं, अपनी उत्पादन क्षमता और बिक्री क्षेत्र का विस्तार कर रहे हैं। इसके अलावा, मुख्य रूप से बड़े उद्यम आधुनिक उपकरणों की खरीद का वित्तपोषण करते हैं जो उन्हें उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने और अपनी प्रतिष्ठा बनाए रखने की अनुमति देता है।
वर्ष के दौरान, 2009 से 2010 तक, उद्योग के लाभ में 36.8% की वृद्धि हुई, जो क्षेत्रीय और राष्ट्रीय बाजार के नेताओं के सफल कामकाज के कारण है।
डेयरी उद्योग में उत्पादन की समस्याओं का कच्चे दूध के उत्पादन से गहरा संबंध है। यहां हमें दो पहलुओं पर ध्यान देना चाहिए। सबसे पहले, पिछले कुछ वर्षों में, दूध की पैदावार में लगातार गिरावट आई है, जिसका अर्थ है कि प्रसंस्करण उद्यमों को कच्चे माल की कमी और इसकी बढ़ती कीमतों की समस्या का सामना करना पड़ रहा है। दूसरे, रूसी उत्पादकों से कच्चे दूध की असंतोषजनक गुणवत्ता उच्च गुणवत्ता वाले डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कठिनाइयाँ पैदा करती है और उद्यमों को कृत्रिम और सूखे योजक का उपयोग करने के लिए मजबूर करती है, जो खाद्य उत्पादों के मूल्य को कम करती है और / या उत्पादन लागत को बढ़ाती है।
टेबल तीन
2012 में रूसी बाजार में सबसे बड़ा दूध प्रोसेसर 17
डेयरी उत्पादों का उत्पादन करने वाले बहुत सारे रूसी उद्यम हैं, लेकिन उनमें से केवल कुछ के उत्पादों का प्रतिनिधित्व रूसी संघ के कई क्षेत्रों में किया जाता है। विशेषज्ञों के अनुसार, वर्तमान में रूसी डेयरी बाजार के नेता विम-बिल-डैन फूड्स (डब्ल्यूबीडी), यूनिमिल्क, वोरोनिश डेयरी प्लांट, ओचकोवस्की डेयरी प्लांट, पेर्ममोलोको, पिस्करेव्स्की डेयरी प्लांट, रोसाग्रोएक्सपोर्ट, "डेनोन", "कैम्पिना" और हैं। एहरमन" 7.
2012 में डेयरी उत्पादों के बाजार में WBD की हिस्सेदारी 10.8% अनुमानित है (निकटतम प्रतियोगी की हिस्सेदारी 4 गुना कम है)। इस प्रकार, कोई कह सकता है कि डेयरी बाजार में उच्च स्तर की प्रतिस्पर्धा है। हालांकि, इस तथ्य के कारण कि कई डेयरी उत्पादों की शेल्फ लाइफ कम होती है और उन्हें विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है, क्षेत्रीय और स्थानीय बाजारों में प्रतिस्पर्धा की डिग्री काफी कम है। नतीजतन, कुछ क्षेत्रों में, उद्योग के नेताओं या स्थानीय अग्रणी संयंत्रों को बाजार का 30 से 70% हिस्सा मिलता है, और शेष बाजार हिस्सेदारी अन्य स्थानीय कंपनियों या पड़ोसी क्षेत्रों की कंपनियों द्वारा साझा की जाती है।
रूसी उत्पाद आयातित वस्तुओं के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। विभिन्न अनुमानों के अनुसार, डेयरी उत्पादों के आयात का हिस्सा आम तौर पर छोटा होता है - 15 से 19% तक, जो एक खराब होने वाले उत्पाद के रूप में विदेशी प्रतियोगियों से डेयरी बाजार की प्राकृतिक सुरक्षा और विशेष परिस्थितियों को बनाने की आवश्यकता से जुड़ा होता है। भंडारण और परिवहन के लिए। हालांकि, लंबी शेल्फ लाइफ वाले कुछ श्रेणियों के सामान के लिए, आयातित उत्पाद उपभोक्ता बाजार में अग्रणी हैं। पनीर बाजार का लगभग 60% और मक्खन बाजार का 30% आयातित ब्रांड हैं। दूध और डेयरी उत्पादों का आयात सक्रिय रूप से बढ़ रहा है, 2012 में दूध और गाढ़ा क्रीम के आयात की भौतिक मात्रा में 124.6%, मक्खन - 20.9%, पनीर - 34% की वृद्धि हुई।
2.2. प्रमुख विकास संकेतकों का विश्लेषण
आइए मुख्य संकेतकों के अनुसार रूसी संघ के डेयरी उद्योग के विकास का विश्लेषण करें:रूस में डेयरी उद्योग के संचालन संगठनों की संख्या तालिका में प्रस्तुत की गई है। चार।
तालिका 4
रूसी संघ के डेयरी उद्योग के संचालन संगठनों की संख्या, इकाइयां
2009 से 2011 की अवधि में, आर्थिक संस्थाओं की संख्या में 6 संगठनों की वृद्धि हुई - यह 0.33% की वृद्धि थी। यह संकेतक उद्योग में कुछ स्थिरता का संकेत देता है। 2009 के संकट के बावजूद, 2011 में आर्थिक संस्थाओं की संख्या संकट से पहले के स्तर पर ही रही।
लाभहीन उद्यमों की संख्या भी स्थिर है।
तालिका 5
रूसी संघ में लाभहीन उद्यमों की संख्या
डेयरी उद्योग के स्वयं के उत्पादन के शिप किए गए माल की मात्रा तालिका में प्रस्तुत की गई है। 6.
तालिका 6
रूसी संघ में डेयरी उद्योग के स्वयं के उत्पादन के शिप किए गए माल की मात्रा, मिलियन टन
| वर्ष 2009 |
2010 |
2011 |
|
| शिप किए गए माल की मात्रा |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
तालिका 6 के आंकड़ों के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि 2009 से 2011 तक शिप किए गए माल की मात्रा में 1.1 हजार टन या 11.2% की वृद्धि हुई। इसका कारण डेयरी उत्पादों की मांग है।
रूसी संघ के संघीय जिलों द्वारा डेयरी उत्पादों का उत्पादन तालिका 7 में दिखाया गया है।
तालिका 7
रूसी संघ के संघीय जिलों द्वारा डेयरी उत्पादों का उत्पादन, हजार टन 9 8
|
जैसा कि तालिका 7 से देखा जा सकता है, डेयरी उत्पादों के उत्पादन में अग्रणी वोल्गा फेडरल डिस्ट्रिक्ट है, इसकी हिस्सेदारी 10409 टन डेयरी उत्पादों की है। यह मवेशी, जलवायु परिस्थितियों सहित पशुपालन के विकास के कारण है।
वोल्गा संघीय जिले में, 2011 में उत्पादन में 2.7% की वृद्धि हुई। तीन को छोड़कर सभी क्षेत्रों - चुवाश गणराज्य, पर्म क्षेत्र और पेन्ज़ा क्षेत्र ने पिछले वर्ष के अपने संकेतकों से अधिक काम किया। सबसे अच्छे संकेतक मोर्दोविया गणराज्य के उत्पादकों द्वारा प्राप्त किए गए थे - मात्रा में 23.3% की वृद्धि, उल्यानोवस्क क्षेत्र। - 19.1 तक, उदमुर्ट गणराज्य - 11.1% से।
डेयरी उद्योग के संगठनों के वित्तीय निवेश तालिका में प्रस्तुत किए गए हैं। आठ।
तालिका 8
रूसी संघ में डेयरी उद्योग संगठनों का वित्तीय निवेश, मिलियन रूबल 11 10 9
जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, 2009 में डेयरी उत्पादन में संगठनों का वित्तीय निवेश 23455 हजार रूबल, 2010 में -122 मिलियन रूबल, 2011 में - 23987 मिलियन रूबल था।
डेयरी उद्योग के उत्पादों का निर्यात तालिका में प्रदर्शित किया गया है। 9
तालिका 9
2009-2011 के लिए रूसी संघ में डेयरी उत्पादों का निर्यात, मिलियन रूबल 12 10
|
वर्ष 2009 |
2010 |
2011 |
|
| निर्यात करना |
1,1 |
1,7 |
2 |
जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है। 7, 2009 - 2011 की अवधि के लिए। डेयरी उत्पादों का निर्यात लगभग दोगुना हो गया है।
इस प्रकार, दुग्ध उत्पादन कृषि व्यवसाय का एक आशाजनक क्षेत्र है। दुनिया में पाउडर दूध के स्टॉक में कमी और इसकी कीमत में वृद्धि प्रोसेसर को कच्चे माल के अन्य स्रोतों की तलाश करने के लिए मजबूर कर रही है। इसलिए, उच्च गुणवत्ता वाले दूध उत्पादन के विकास में निवेश से काफी उच्च स्तर की लाभप्रदता होगी।
3. उद्योग विकास की संभावनाएं और समस्याएं
3.1. डेयरी उत्पादन के विकास की समस्याएं
हाल ही में, रूस के उच्चतम राज्य स्तर पर, राष्ट्रपति दिमित्री मेदवेदेव की भागीदारी के साथ, एक बैठक हुई जिसमें रूस में डेयरी उद्योग के विकास की समस्याओं पर चर्चा की गई। स्थिति के बारे में अपने दृष्टिकोण पर प्रकाश डालते हुए, राज्य के प्रमुख ने विशेष रूप से कहा कि इस समय डेयरी व्यवसाय के संयुक्त विकास के क्षेत्र में राज्य और निजी व्यवसाय के बीच संबंधों की चर्चा है। साथ ही, अक्सर ये बातचीत विभिन्न बुनियादी सुविधाओं के वास्तव में छिपे हुए निजीकरण की प्रकृति में होती है, जो केवल राज्य के अधिकारियों को डेयरी उद्योग में स्वामित्व और स्थिति को प्रभावित करने के लिए उपकरण दोनों से वंचित करती है। दिमित्री मेदवेदेव ने यह भी कहा कि ऐसी स्थिति अस्वीकार्य है, क्योंकि हम सामाजिक रूप से महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों के उत्पादन के बारे में बात कर रहे हैं। 6इस तथ्य के बावजूद कि दूध प्रसंस्करण उद्यम सीमित कच्चे माल की स्थिति में काम करते हैं, हाल के वर्षों में पूरे दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में वृद्धि की प्रवृत्ति रही है। इस प्रकार, 2011 में, 2010 की तुलना में, पूरे दूध उत्पादों का उत्पादन 16% बढ़कर 11,297 हजार टन हो गया। पनीर और पनीर उत्पादों के उत्पादन की मात्रा भी 14.5% बढ़कर 433.4 हजार टन हो गई, हालांकि, डेयरी उद्योग का यह क्षेत्र पनीर उत्पादों के कारण बढ़ रहा है। इसी समय, मक्खन जैसे संसाधन-गहन उत्पाद का उत्पादन 5.6% घटकर 205.2 हजार टन हो गया।
डेयरी उत्पादों के घरेलू उत्पादन की मात्रा घरेलू मांग को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है, इसलिए रूस को बड़ी मात्रा में पशु मक्खन, पनीर और गाढ़ा दूध आयात करने के लिए मजबूर होना पड़ता है। संपूर्ण दुग्ध उत्पादों का बाजार पूरी तरह से घरेलू उत्पादन द्वारा प्रदान किया जाता है। 2009 - 2012 की अवधि के लिए मक्खन का कुल आयात 2.15 अरब डॉलर की राशि, पनीर - 7.5 अरब डॉलर मक्खन और पनीर के वार्षिक संसाधनों में आयातित उत्पादों का हिस्सा लगभग 40 प्रतिशत 11 है।
डेयरी उद्योग के विकास में बाधा डालने वाली मुख्य समस्याओं में शामिल हैं: पशुधन की संख्या में कमी के कारण घरेलू कच्चे दूध के बाजार हिस्से में कमी; इसके उत्पादन की मौसमी; उच्चतम ग्रेड के कच्चे दूध का निम्न विशिष्ट गुरुत्व; डेयरी फार्मों पर प्रशीतन इकाइयों की कमी और दूध संग्रह बिंदुओं की कमी, साथ ही दूध प्रसंस्करण संयंत्रों की अचल संपत्तियों का भौतिक और नैतिक मूल्यह्रास, जिनमें से अधिकांश पिछली शताब्दी के 70-80 के दशक में बनाए गए थे।
भौतिक मूल्यह्रास और अप्रचलित उत्पादन संपत्ति उच्च स्तर के उत्पादन अपशिष्ट उत्पादन और वातावरण में औद्योगिक प्रदूषण के उत्सर्जन के मुख्य कारण हैं। इसके अलावा, मौजूदा पुराना आधार माध्यमिक डेयरी कच्चे माल से प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन करने के लिए दूध के जटिल प्रसंस्करण को सुनिश्चित करने में अत्यधिक असमर्थ है: सूखी मट्ठा और दूध चीनी, दूध प्रोटीन केंद्रित और युवा खेत जानवरों को खिलाने के लिए पूरे दूध के विकल्प, साथ ही खाद्य और जैविक उत्पादों के रूप में सक्रिय पदार्थ। 12
रूस में डेयरी उद्योग के आर्थिक विकास के लिए, नवीन तकनीकों की शुरूआत के आधार पर उद्योग का बड़े पैमाने पर तकनीकी आधुनिकीकरण करना आवश्यक है, जो उत्पादन के गुणात्मक रूप से नए स्तर तक पहुंचने और कृषि प्रसंस्करण की लागत को कम करने की अनुमति देगा। कच्चे माल और घरेलू उत्पादों को सस्ता और अधिक प्रतिस्पर्धी बनाते हैं।
दूध और डेयरी उत्पादों के आयात प्रतिस्थापन का कार्य क्षेत्रीय कार्यक्रमों और आर्थिक रूप से महत्वपूर्ण क्षेत्रीय कार्यक्रमों के कार्यान्वयन के माध्यम से हल किया जाएगा, जिसका उद्देश्य उत्पादन की मात्रा बढ़ाना, सीमा शुल्क और टैरिफ विनियमन के भारित उपाय हैं।
नागरिकों की विभिन्न श्रेणियों द्वारा पनीर और मक्खन की खपत बढ़ाने और उनके उत्पादन की मात्रा बढ़ाने, आयात को कम करने के लिए, उद्योग लक्ष्य कार्यक्रम "2011-2013 के लिए रूसी संघ में मक्खन और पनीर बनाने का विकास" को मंजूरी दी गई थी, जो मक्खन में एक नई तकनीकी संरचना
आदि.................
1.3 रूस में डेयरी उद्योग की वर्तमान स्थिति
डेयरी उद्योग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक प्रमुख शाखा है। कुल उत्पादन में खाद्य उत्पादरूसी संघ में, यह तीसरे स्थान पर है।
रूस उन देशों से संबंधित है जिनके साथ उच्च स्तरडेयरी उत्पादों की खपत। अब भी, जब घरेलू डेयरी फार्मिंग कठिन दौर से गुजर रही है, डेयरी उत्पादों की प्रति व्यक्ति औसत खपत 240 किलोग्राम प्रति वर्ष है।
दूध, रोटी की तरह, मानव जाति ने पांच हजार साल से भी पहले उपयोग करना शुरू कर दिया था। किसी व्यक्ति के जीवन के पहले महीनों के लिए दूध ही एकमात्र भोजन है।
"दूध," शिक्षाविद आई.पी. पावलोव, प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है।
यह स्थापित किया गया है कि इस उत्पाद में 100 से अधिक मूल्यवान घटक हैं। इसमें शरीर के जीवन के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण और विटामिन। प्राचीन काल से ही दूध का उपयोग कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता रहा है। आहार में डेयरी उत्पादों को शामिल करने से इसकी उपयोगिता बढ़ जाती है और सभी घटकों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा मिलता है। दूध पाचन ग्रंथियों के स्राव पर लाभकारी प्रभाव डालता है। वैज्ञानिक रूप से ध्वनि मानकों के अनुसार, दूध और डेयरी उत्पादों को आहार का एक तिहाई (3,000 कैलोरी की औसत दैनिक मानव आहार आवश्यकता के 1,000 कैलोरी) बनाना चाहिए।
वर्तमान में, ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ द डेयरी इंडस्ट्री (VNIMI), ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ द बटर एंड चीज़ इंडस्ट्री (VNIIMS) NPO Uglich, उनकी शाखाएँ और कई उच्चतर वैज्ञानिक हैं। शिक्षण संस्थानों.
डेयरी उत्पादों को प्राप्त करने की तकनीक में डेयरी उद्योग के विकास को तेजी से पेश किया जा रहा है। दूध के विकास में सफलता दूध के प्रसंस्करण और नए विकसित करने के लिए मौजूदा तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार करना संभव बनाती है।
आज, डेयरी उद्योग के विशेषज्ञों को डेयरी उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सार को जानने और समझाने में सक्षम होना चाहिए, दूध के प्रसंस्करण और प्रसंस्करण के लिए सही तकनीकी तरीके का चयन करना चाहिए, डेयरी में दोषों की घटना को रोकने के लिए उपाय विकसित करना चाहिए। उत्पाद, आदि
रूस के खाद्य कार्यक्रम की पूर्ति भी काफी हद तक उन पर निर्भर करती है। खाद्य उद्योग में अन्य श्रमिकों के साथ, वे दूध और डेयरी उत्पादों की खपत में वृद्धि करके रूसी लोगों के आहार में और सुधार करना चाहते हैं।
दूध और डेयरी उत्पाद सभी उम्र के लोगों के लिए अनिवार्य खाद्य पदार्थ बन जाने चाहिए।
जुलाई 2007 से, रूस में देश के सार्वजनिक क्षेत्र में दूध उत्पादन की दर में वृद्धि की ओर रुझान रहा है। दूध उत्पादन में गिरावट की दर पहले धीमी हुई, और अक्टूबर और नवंबर में चालू वर्षपिछले कुछ वर्षों में पहली बार कृषि उद्यमों में कच्चे दूध का उत्पादन पिछले साल की मात्रा से 4% से अधिक हो गया है।
राष्ट्रीय परियोजना "कृषि-औद्योगिक परिसर का विकास" ने प्राथमिकता के रूप में पशुपालन के त्वरित विकास की पहचान की है। बड़ी संख्या में कमी पशुजो 1986 में शुरू हुआ था। अब तक काबू नहीं किया जा सका है।
डेयरी उद्योग की स्थिति मांस उद्योग से भी अधिक गंभीर है। युद्ध के बाद 1945 की तुलना में आज रूसी डेयरी झुंड संख्या में छोटा है। देश में दूध की पैदावार गिर रही है, और इसे देश में औद्योगिक मात्रा में आयात करना असंभव है।
आगामी परिणाम: दूध पाउडर का बड़े पैमाने पर उपयोग, डेयरी उत्पादों की संरचना में गैर-डेयरी घटकों में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, पूर्ण डेयरी उत्पादों के उत्पादन में कमी।
दुग्ध प्रसंस्करण उद्यमों के आगे विकास की मुख्य समस्या कच्चे माल का प्रावधान है। पशुओं की संख्या में कमी के कारण उद्योग में पशुपालन के कच्चे माल के आधार को कम करने की प्रवृत्ति है। पशुधन की वर्तमान संरचना वैज्ञानिक मानकों को पूरा नहीं करती है और अपने स्वयं के संसाधनों की कीमत पर झुंड के प्रजनन में योगदान नहीं करती है। हालांकि उद्योग चल रहा है, मुख्य का सक्रिय नवीनीकरण उत्पादन संपत्ति, 2006 में उनके पूरे सेट के मूल्यह्रास की मात्रा 39.8% थी, और सक्रिय भाग के लिए - 60%।
इंस्टीट्यूट फॉर एग्रीकल्चरल मार्केट स्टडीज (IKAR) के निदेशक डी। रिल्को के अनुसार: बड़े खेत 600 से अधिक सिर वाले डेयरी झुंड का होना और उपयोग करना आधुनिक तकनीक. ऐसे खेतों में दूध की पैदावार अक्सर रूसी संघ के औसत से दोगुने से अधिक होती है।
आईकेएआर के निदेशक डी. रिल्को कहते हैं, "डेयरी खेती में विशेषज्ञता वाले फार्म का प्रदर्शन कई संकेतकों पर निर्भर करता है, जबकि वे बड़े पैमाने पर झुंड के आकार से संबंधित होते हैं।" उत्पादन क्लस्टर बनते हैं"
इंस्टीट्यूट फॉर एग्रीकल्चरल मार्केट स्टडीज (IKAR) के एक प्रमुख विशेषज्ञ तात्याना रयबालोवा ने इंटरफैक्स को बताया: "निकट भविष्य में पशुधन में कमी जारी रहेगी, क्योंकि जिन खेतों में गायों की उत्पादकता प्रति वर्ष 2,000 किलोग्राम से कम है, वे अनिवार्य रूप से बाजार छोड़ देंगे। । दुर्भाग्य से, ऐसे खेतों की संख्या महत्वपूर्ण बनी हुई है, - IKAR टी। रयबालोवा के प्रमुख विशेषज्ञ मानते हैं। - आधुनिक पशुधन फार्मों के निर्माण के माध्यम से उद्योग में सुधार अभी भी धीरे-धीरे हो रहा है, केवल 4% की संख्या का लगभग 4% गायों को खुले आवास में स्थानांतरित कर दिया गया है, लेकिन प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है। राष्ट्रीय परियोजना का सफल कार्यान्वयन निस्संदेह इसकी सक्रियता है"।
2007 की पहली तिमाही में सभी श्रेणियों के खेतों में कच्चे दूध का उत्पादन 6.1 मिलियन टन था। कुल मिलाकर, रूसी संघ में, दूध की मात्रा में 2% की वृद्धि हुई। दूध उत्पादन की सबसे बड़ी मात्रा वोल्गा संघीय जिले में गिरती है - 2045.7 हजार टन (कुल का 34%)। 2006 में इसी अवधि की तुलना में वृद्धि 6.9% थी। दूध उत्पादन की कुल मात्रा में केंद्रीय संघीय जिले का हिस्सा 21% (1272.8 हजार टन) था, इसकी मामूली कमी (0.1% तक) नोट की गई थी (चित्र 1)। )
चित्र 1. - कच्चे दूध के उत्पादन में संघीय जिलों की हिस्सेदारी।
किसान (खेत) खेतों और खेतों में दूध उत्पादन में सबसे बड़ी वृद्धि व्यक्तिगत उद्यमी(8.5%)। कृषि उद्यमों में, यह 3% था, घरों में - केवल 0.5%। सभी श्रेणियों के खेतों में संघीय जिलों में दुग्ध उत्पादन पर अधिक संपूर्ण जानकारी चित्र 1 में प्रस्तुत की गई है।
सार्वजनिक क्षेत्र में दूध उत्पादन हाल के महीनों में बढ़ा है। जुलाई 2007 से, रूस में देश के सार्वजनिक क्षेत्र में दूध उत्पादन की दर में वृद्धि की ओर रुझान रहा है। सबसे पहले, दूध उत्पादन में कमी की दर धीमी हो गई, और अक्टूबर और नवंबर 2007 में, हाल के वर्षों में पहली बार, कृषि उद्यमों में कच्चे दूध का उत्पादन पिछले साल की मात्रा में 4% से अधिक हो गया।
डेयरी उत्पादों का उत्पादन 2007 की पहली तिमाही में, स्किम्ड मिल्क पाउडर (-1.7%) और डिब्बाबंद दूध (-11.5%) को छोड़कर, लगभग सभी प्रकार के डेयरी उत्पादों के उत्पादन में वृद्धि हुई। डेयरी उत्पादों के बीच उत्पादन में सबसे बड़ी वृद्धि वसायुक्त चीज (फेटा चीज सहित) है। तिमाही के लिए यह 24.5% (187.2 हजार टन) थी। सूखे पूरे दूध के उत्पादन में सबसे छोटी वृद्धि दर्ज की गई - केवल 3.4%।
2007 की दूसरी छमाही में डेयरी उत्पादों की कीमतों में वृद्धि हुई। अधिकांश रूसी क्षेत्रों में शुष्क गर्म मौसम, जो गर्मियों की शुरुआत के बाद से स्थापित किया गया है, दूध उत्पादन में कमी आई है, और जून से प्रसंस्करण के लिए इसकी शिपमेंट 2006 के सापेक्ष कम हो गई। प्रसंस्करण उद्यमों के लिए दूध का प्रवाह था पिछले साल की तुलना में 3-4% कम। पाउडर दूध के साथ मात्रा को पूरी तरह से भरना संभव नहीं था, क्योंकि इसके लिए दुनिया की कीमतें अभूतपूर्व ऊंचाई तक पहुंच गईं। और बाजार के नेताओं ने कच्चे दूध के लिए कीमतों की लड़ाई शुरू कर दी है।
हाल के वर्षों में कच्चे माल की मात्रा में कमी के संदर्भ में, पूरे दूध उत्पादों का उत्पादन सक्रिय रूप से बढ़ रहा है, जबकि अन्य डेयरी उत्पादों, मुख्य रूप से मक्खन के उत्पादन में कमी आई है। 2007 की दूसरी छमाही में न केवल कच्चे माल की कमी, बल्कि कई अन्य कारकों के प्रभाव में डेयरी बाजार की स्थिति का गठन किया गया था, जिनमें यूरोपीय संघ के देशों में डेयरी उत्पादों के लिए सब्सिडी का उन्मूलन हावी था। अगर अगस्त-सितंबर में बाजार में बदलाव इतने स्पष्ट नहीं थे, और कीमतें केवल बढ़ने लगीं, तो अक्टूबर में स्थिति आखिरकार साफ हो गई। डेयरी उत्पादों की कीमतों में व्यापक वृद्धि ने उपभोक्ता मांग को प्रभावित किया: यह गिर गया।
1990 के दशक की शुरुआत और मध्य के अनुभव, जब कीमतों में भी उछाल आया था, यह दर्शाता है कि डेयरी उत्पादों की कीमतों में तेज वृद्धि के संदर्भ में, पूरे दूध उत्पादों की मांग, या बल्कि, सबसे महंगी वस्तुओं की मांग उनका वर्गीकरण, सबसे पहले गिरता है।
उत्पादन की मात्रा में सबसे बड़ी गिरावट (चित्र 2) रूस के यूरोपीय भाग में नोट की गई थी, जहां पूरे दूध उत्पादों के उत्पादन की मुख्य क्षमता स्थानीयकृत है, कच्चे दूध की अधिक कमी है और इसके लिए उच्च कीमतों का गठन किया गया है। . मॉस्को और मॉस्को क्षेत्र सीएमपी के उत्पादन में कमी के मामले में अग्रणी हैं, जहां गहन प्रसंस्करण के सबसे महंगे उत्पादों का उत्पादन केंद्रित है।
चित्रा 2. जनवरी-अक्टूबर 2007 में रूसी संघ में पूरे दूध उत्पादन की वृद्धि दर 2006 के सापेक्ष
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सीएमपी के उत्पादन में गिरावट सार्वभौमिक नहीं है, देश के कई क्षेत्रों में मात्रा में भी वृद्धि हुई है। वोरोनिश क्षेत्र में सबसे बड़ी वृद्धि हुई, मुख्य उत्पादक - वोरोनिश एमके, जो लंबे समय से इस क्षेत्र में दूध की उपज में भारी कमी के कारण कच्चे दूध की कमी का सामना कर रहा है, पारंपरिक रूप से पाउडर दूध के बड़े भंडार हैं, जो शायद, कुछ समय के लिए इसे कम करना नहीं, बल्कि वॉल्यूम बढ़ाना संभव बनाता है। पूरे दूध उत्पादों में उल्लेखनीय वृद्धि कुर्गन क्षेत्र में देखी गई, जहां यूनिमिल्क कंपनी, यलुतोरोवस्कमोलोको स्थित है। दूध की निरंतर कम कीमतों के कारण यहां वॉल्यूम बढ़ाना संभव है, दिसंबर में उन्हें 10 रूबल / किग्रा के स्तर पर रखा गया था (साथ ही प्रसंस्करण के लिए भेजे गए प्रत्येक किलोग्राम दूध के लिए उत्पादकों को 2.5 रूबल की सब्सिडी का भुगतान किया गया था)।
वर्तमान स्थिति अतीत से अलग है कि पूरे दूध उत्पादों की मांग में गिरावट के साथ-साथ स्किम्ड दूध पाउडर, घरेलू पनीर और मक्खन की मांग में वृद्धि हुई है। नतीजतन, इन उत्पादों के पक्ष में कच्चे माल का पुनर्वितरण हुआ, जिसके उत्पादन में अक्टूबर में 21 की वृद्धि हुई; 18.7 और 13.7%। हाल के दिनों में अक्टूबर पहला महीना था जब प्रसंस्करण के लिए दूध की शिपमेंट पिछले साल की मात्रा तक पहुंच गई, और दूध पाउडर की कीमतें स्थिर हो गईं।
2007 के अंतिम महीनों में मक्खन और चीज़ों का आयात मात्रा में करें पिछले साल के आंकड़ों की तुलना में लगभग 10% की कमी आई, आयात की संरचना भी बदल गई। इसलिए, चीज के आयात में, बेलारूस और यूक्रेन से आपूर्ति की भूमिका फिर से बढ़ गई, अक्टूबर में उन्होंने सभी चीज़ों का 40% हिस्सा लिया।
डेयरी उत्पादों की कीमतों की गतिशीलता काफी हद तक दूध पाउडर के लिए दुनिया की कीमतों पर निर्भर करेगी, और वे बढ़ती रहेंगी। जहां तक घरेलू कीमतों का सवाल है, मौसमी गिरावट से पहले, हम दिसंबर 2007 की तुलना में 10-12% की सीमा में वृद्धि की उम्मीद करते हैं, यानी 135-138 आरयूआर/किलोग्राम तक। तदनुसार, कच्चे दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों दोनों की कीमतों में वृद्धि होगी।
इसके अलावा, विशेषज्ञ कीमतों में वृद्धि के कारण उच्च मूल्य वर्धित उत्पादों के उत्पादन में गिरावट पर ध्यान देते हैं।
जैसा कि पहले ही बताया गया है, कम से कम 1.5% वसा वाले दूध और कम से कम 1% वसा वाले केफिर को उन उत्पादों की सूची में शामिल किया गया है जिनकी कीमतें इस साल 1 मई तक जमी हुई हैं।
अध्ययन के दौरान, यह निर्धारित किया गया था कि वर्तमान में डेयरी उद्योग के बाजार में कई समस्याएं हैं, लेकिन एक सुव्यवस्थित एसडब्ल्यूओटी विश्लेषण उद्यम को न केवल इसके विकास की संभावनाओं का आकलन करने की अनुमति देता है, कमजोर और ताकत, लेकिन संभावित खतरों का विश्लेषण करने के लिए, जितना संभव हो सके गतिविधियों पर नकारात्मक कारकों के प्रभाव को रोकने के लिए संभव बनाता है, और राज्य स्तर पर समर्थन, सबसे पहले, इसमें विकास और उत्पादन और प्रसंस्करण मात्रा में वृद्धि में योगदान देता है। उद्योग।
