어느 주나 경제에서 식품 산업의 역할은 엄청납니다. 현재 우리나라에는 이 산업에 약 25,000개의 기업이 있으며 러시아 생산량에서 식품산업이 차지하는 비중은 10% 이상이다. 유제품 산업은 그 산업 중 하나입니다. 여기에는 우유로 제품을 생산하는 기업이 포함됩니다. 생산의 규모와 독창성은 주민 수, 창의적 및 유전 적 잠재력에 의해 결정됩니다.
글로벌 유제품 및 육류 산업
모든 주에는 식품 산업이 있지만 개발 수준 측면에서 국가마다 크게 다릅니다. 논쟁의 여지가 없는 지도자는 경제적으로 발전된 국가입니다. 또한 유제품 및 육류 산업을 포함한 많은 산업이 국제적 전문화를 보유하고 있습니다. 이것은 어떤 주는 주요 수출국이고 다른 주는 주요 소비자라는 것을 의미합니다.
육류 산업은 유럽 국가(특히 프랑스, 이탈리아, 독일, 네덜란드, 스페인, 벨기에, 덴마크)에서 국제적으로 전문화된 산업이며, 북아메리카, 뉴질랜드, 호주 및 일부 개발 도상국(브라질, 중국, 우루과이, 아르헨티나). 서유럽 국가는 세계 시장에 이러한 제품을 가장 많이 수출하는 국가로 간주됩니다. 전 세계 수출의 약 50%를 차지합니다. 업계 리더는 또한 미국, 호주 및 브라질입니다. 제품의 가장 큰 수입국은 서유럽, 일본 및 러시아 국가입니다.
유제품은 유럽뿐만 아니라 미국, 벨로루시, 러시아, 우크라이나, 뉴질랜드 및 호주에서도 생산됩니다. 핀란드 및 프랑스 버터, 독일, 프랑스, 스위스, 네덜란드 및 리투아니아의 치즈, 에스토니아와 핀란드의 사워 크림, 독일과 프랑스의 요구르트가 널리 보급되었습니다. 국제 시장에 유제품 공급의 선두 주자는 유럽(특히 북부 및 중부)과 호주 및 뉴질랜드입니다. 주요 수입국은 CIS 국가와 중국입니다.
유제품 생산의 특징
영양학적으로 우유는 가장 완벽한 식품입니다. 그것은 영양소의 거의 완벽한 균형을 가지고 있습니다. 유제품은 인간의 식단에서 상당한 부분을 차지합니다. 연구자들은 그들의 연간 소비량이 모든 종류의 식품의 약 16%라고 계산했습니다.
유제품 생산에는 한 가지 중요한 특징이 있습니다. 그 결과는 또한 높은 소비율을 특징으로 하는 상품 중 하나입니다. 이것은 그들의 생산이 대규모이어야 하고 범위가 꾸준히 확장되어야 함을 의미합니다.
약간의 역사
혁명 이전의 러시아에서 우유 가공은 주로 수공업적이었습니다. 소비에트 시대에는 낙농업이 주요 산업이 되었습니다. 이미 1930년대에 엄청난 발전을 이루었습니다. 그때는 나라의 산업화로 인해 공산품의 활발한 성장을 위한 여건이 형성되었다. 이때 낙농 산업은 모스크바, 레닌 그라드, 키슬로 보드 스크, 소치, 쿠이 비 셰프, 스베르 들로프 스크에서 특히 활발하게 발전하고있었습니다. 이 도시에는 대규모 낙농 공장이 세워졌습니다. 1970년대 소련은 동물성 버터와 우유 생산면에서 세계 1위를 차지했습니다. 오늘날 공장과 결합은 다양한 제품을 생산합니다. 백, 병 및 기타 유형의 용기, 냉각기 및 저온 살균기, 증발기, 분리기, 치즈 제조기에 병에 담기 위한 자동화 및 기계 라인이 장착되어 있습니다.
낙농업 기업의 위치 요인
이러한 기업은 소비자 및 원자재의 가용성에 따라 위치합니다. 주로 고도로 도시화된 지역에 집중되어 있습니다.
낙농 산업 기업의 다음과 같은 가장 중요한 배치를 구별할 수 있습니다.
- 판매 시장과 관련하여 각 농장의 위치 및 이 장소에 가공 기업이 존재합니다. 통신 상태 및 차량; 최종 제품 및 원자재 저장을 위한 용기의 가용성;
- 이미 생성된 가축, 산업 건물 및 농업용 구조물에서 표현되는 생산 잠재력;
- 경제의 관점에서 산출물의 효율성;
- 안정성 및 기능 지역간 관계낙농업 분야에서;
- 산업에서 제공하는 생산 수단의 가용성.
현대 시장 동향
버터 및 유제품 기업의 수는 비교적 안정적입니다. 그러나 현재 시장의 추세는 더 많은 것을 만드는 것입니다. 큰 형태. 대기업종종 소규모 공장을 사서 판매 지역을 확장하고 생산 능력. 또한 제품의 품질을 개선하고 제조업체의 명성을 유지할 수 있는 최신 장비 구매는 주로 대기업에서 자금을 조달합니다. 2009년부터 2010년까지 불과 1년 만에 산업 이익은 36.8% 증가했습니다. 이는 국가 및 지역 시장 리더의 성공적인 기능 덕분에 가능했습니다.
원유 부족
낙농업은 여러 가지 문제에 직면해 있습니다. 주요 산업 중 하나는 원유 생산입니다. 사실 우유 생산량은 최근 몇 년 동안 지속적으로 감소하고 있습니다. 이것은 가공 기업이 원자재 부족 문제에 직면하여 차례로 가격 상승으로 이어진다는 것을 의미합니다. 또한 생산된 원유는 러시아 제조업체품질이 좋지 않은 경우가 많습니다. 이는 제품 생산에 추가적인 어려움을 야기합니다. 고품질. 기업은 건조 및 인공 첨가제를 사용해야하므로 생산 비용이 증가하고 상품 가치가 감소합니다.
조직적 문제
현재 우리나라 유제품 시장은 심각한 어려움을 겪고 있습니다. 우리는 개발, 내부 무질서에 대한 통합 전략의 부재를 말할 수 있습니다. 이 산업에 대한 명확한 국가 지원 시스템도 없습니다.
러시아의 낙농 산업은 현재 파편화되어 있습니다. 각 프로세서와 제조업체는 회사의 문제 해결에 혼자 대처하려고합니다. 결과적으로 우리나라 낙농 산업의 발전이 크게 둔화되고 있습니다. 유감스럽게도 가공업체와 우유 생산자를 하나로 묶는 산업 조합은 이 산업을 보호하기 위한 통합 전략을 개발하지 못했습니다.
정부 관리로부터 나오는 제품 생산에 대한 요구 사항은 다방면적이고 정치적입니다. 각 협회, 각 산업 참가자는 종종 서로 모순되는 자체 제안 및 요구 사항을 제시합니다. 이에 대한 대응으로 국가는 낙농 산업이 직면한 문제를 해결하기 위한 자체 비전을 제시합니다. 이는 공무원에게 편리한 것입니다. 그러나 시장은 종종 그와 동의하지 않습니다. 주정부는 이제 30-50년을 위한 명확한 사업 계획을 세워야 합니다.
러시아의 낙농 산업은 고도로 붕괴되어 있습니다. 가공업자와 우유 생산자는 종종 서로 반대합니다. 상식그리고 세계 경험에 따르면 우유 생산과 가공이라는 두 가지 산업이 하나의 시스템에 속해 있습니다. 우유 생산만 뒷받침되면 산업을 키우는 것은 불가능합니다. 생산량을 늘리려면 가공이 필요하기 때문입니다. 마찬가지로 가공산업만의 발전은 원자재 부족으로 이어진다. 수입업자만이 빠르게 채울 수 있습니다.
기타 문제
우리 나라의 낙농 산업과 같은 산업의 발전을 방해하는 위에 나열된 주요 문제에 다음을 추가해야합니다.
- 우리나라 우유 생산의 계절성;
- 우유 수집 장소 부족, 농장의 냉장 시설 부족;
- 공장의 도덕적 및 고정 자산, 대부분의 건설은 지난 세기의 70-80년대로 거슬러 올라갑니다.
위에 나열된 많은 문제는 주 차원에서 해결되어야 합니다. 기업의 공동 노력이 필요합니다. 이것이 낙농 산업의 많은 문제를 해결할 수 있는 유일한 방법입니다.
세계 유제품 시장의 러시아
우리 나라는 주요 수입국이지만 세계 시장에서 주요국이라고 할 수는 없습니다. 러시아는 실제로 주요 세계 협회에 대표되지 않습니다. 이것은 산업 발전에 매우 부정적인 영향을 미칩니다. 우리나라 시장은 글로벌 문제에 대한 논의에 참여하지 않습니다. 그는 낙농 산업과 같은 산업 발전의 세계적인 추세가 무엇인지 모릅니다. 그는 또한 세계에서 가장 큰 협회에서 사용하는 지침, 혁신적이고 과학적인 개발을 적용하지 않습니다. 이는 최종 소비자뿐만 아니라 우유 가공업자와 생산자 모두에게 영향을 미칩니다.
주요 제조사
오늘날 우리나라에는이 산업 분야의 제품 제조업체가 꽤 있습니다. 그러나 소수의 낙농 기업만이 러시아 대부분의 지역에서 제품을 판매합니다. 전문가에 따르면 우리나라의 시장 리더는 다음 회사입니다 (2012 데이터).
- 유니밀크.
- 윔-빌-댄.
- Ochakovsky 낙농 공장.
- 보로네즈 유제품 공장.
- Piskarevsky 낙농 공장.
- 페르몰로코.
- "다논".
- 로사그로수출.
- "에르만".
- 캄피나.
시장 경쟁
국내 유제품 시장의 선두주자인 Wimm-Bill-Dann의 점유율은 2012년 10.8%로 추산되었다. 가장 가까운 경쟁자의 점유율은 약 4배 낮습니다. 우리나라 식품 유제품 산업은 상대적으로 경쟁이 치열한 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 그러나 많은 제품의 유통 기한이 짧습니다. 또한 특별한 보관 조건이 필요합니다. 이와 관련하여 지역 및 지역 시장의 경쟁 정도는 훨씬 낮습니다. 결과적으로 일부 지역에서는 지역의 주요 공장 또는 업계 리더가 전체 유제품 시장의 30~70%를 차지하는 것으로 나타났습니다. 나머지는 다른 지역 기업이나 인근 지역의 기업이 공유합니다.
물품 수입
수입품은 러시아 제품과 경쟁합니다. 일반적으로 수입의 비중은 작으며 15~19%로 추산됩니다. 이것은 상품이 부패하기 쉽고 운송 및 보관에 특별한 조건이 필요하기 때문에 낙농 시장이 외국 경쟁자에 대한 자연 방어력이 있다는 사실에 의해 설명됩니다.
그럼에도 불구하고 유통 기한이 긴 일부 카테고리에서 러시아 시장을 주도하는 것은 수입 제품입니다. 특히 해외 브랜드가 판매되는 버터의 30%, 치즈의 60%를 차지한다. 유제품과 우유의 수입도 활발하게 증가하고 있습니다. 2012년 연크림 및 우유 국가로의 수입량은 124.6%, 치즈 - 34%, 버터 - 약 21% 증가했습니다.
러시아 제품의 양이 충분하지 않기 때문에 우리나라는 농축 우유, 치즈 및 버터를 대량으로 수입해야합니다. 전유 제품의 시장은 국내 생산으로 완전히 제공됩니다. 2009년부터 2012년까지 치즈 수입의 총량은 75억 달러, 버터는 21억 5천만 달러에 달했습니다. 치즈와 버터의 연간 자원에서 해외에서 국내로 수입되는 제품의 비율은 약 40%입니다.
일반 기술
낙농업
지도 시간
노보시비르스크
낙농 산업 발전의 역사에 대한 개요가 제공됩니다. 유제품 원료, 기계 가공, 장비 및 용기의 위생 처리, 유제품 생산의 재료 균형 및 정상화, 낙농 산업 기업의 기술 제어, 생산 개발 방향 및 다양한 유형의 포장 사용에 대한 요구 사항이 고려됩니다. 자료가 제시됩니다. 유제품의 우유 품질 및 환경 안전 문제에 대해 설명합니다.
머리말 .................................................................. ........................................................... ...........................................6
1. 낙농업 발전의 역사와 전망 ...........................................7
1.1. 낙농 산업 발전의 역사 ...........................................................7
1.2. 주요 산업 및 제품 범위 ...........................................8
1.3. 유제품 생산에 대한 일반 회고 .......................................................................11
1.4. 인간 영양에서 우유 및 유제품의 역할 ...........................................12
1.5. 현재 상태낙농 산업 ...........................................13
2. 낙농업을 위한 유제품 원료 ...........................................................................18
2.1. 낙농업용 우유 원료의 종류 .................................................................................. ......18
2.2. 원유의 품질을 나타내는 지표,
그들의 주요 특징 ........................................................................................................................................... 스물
2.2.1. 물리적 및 화학적 지표 .................................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................20
2.2.2. 관능 지표 ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
2.2.3. 기술 지표 ........................................................................................................................................................................... ………………………………………………………………………………24
2.2.4. 위생 및 위생 지표 ...........................................................................25
2.2.5. 우유의 자연스러움의 지표 .................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………
2.2.6. "비정상 우유", "초유", "구식"의 개념
그리고 유방염 우유” .................................................................................................................................. 27
2.3. 천연 우유 품질에 대한 GOST 요구 사항
소 원료 ........................................................................................................... ...........................................29
2.3.1. 운송 및 보관...........................................................................................34
2.3.2. 우유에 대한 수락, 양도 및 지불 조건
낙농 산업 기업에서 ...........................................................34
2.3.3. 크림 및 단백질-탄수화물 원료의 품질에 대한 기준..............................................38
2.4. 양성을 얻기 위한 위생 및 위생 조건
우유…………………………....................................... ...........................................45
2.4.1. 우유의 살균 단계, 이를 연장하는 방법 ...........................................46
2.4.2. 농장에서 우유의 1차 가공 ...........................................................................................48
2.4.3. 우유의 이물질과 그 특성 .............................................................. 50
2.4.4. 우유의 결함 ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………55
2.4.5. 우유의 구성과 특성에 영향을 미치는 요인 .................................................................................. ...........58
3. 유제품 원료의 기계적 가공 ........................................................................................... ..................61
3.1. 가장 간단한 우유 정제 방법인 여과
기계적 불순물로부터 ...........................................................................................................61
3.2. 우유의 원심 세척 ........................................................................................................... 64
3.3. 우유 분리 ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................67
3.3.1. 우유 분리 과정의 주요 규칙 ........... 67
3.3.2. 프로세스 효율성에 영향을 미치는 요소
분리 .................................................................................. ........................................... 68
3.4. 우유 원료의 균질화 ........................................................................................................................................................... ......75
3.4.1. 균질화 과정의 목적, 목적 및 본질...........................75
3.4.2. 지방구의 흡착 껍질 형성 ...... 81
3.4.3. 균질화 과정에 영향을 미치는 요인 ........................................................................... 82
3.4.4. 지방구 분쇄 장비 .................................................................................. .......85
3.5. 유제품 원료 가공을 위한 막 방법 .................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... …………………………………………………………………………………………………………………………88
3.5.1. 막법의 목적, 본질 및 특성
유제품 원료 가공 .................................................................................. ..................................88
3.5.2. 막 특성 ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................94
4. 생산의 재료 균형 및 정상화
유제품……………………………………………………………………………………………………………………………… ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ...........................................................................................................96
4.1. 물질 수지의 기본 방정식 ........................................................................... ....96
4.2. 유제품 생산의 정상화 ........................................................................... ..97
5. 유제품 원료의 열 및 진공 처리 ........................................................................... .102
5.1. 원유의 열처리 ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………102
5.1.1. 열화 ........................................................................................................................... ..102
5.1.2. 유제품 원료의 저온살균 ........................................................................... 103
5.1.3. 우유의 살균 ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ...........................107
5.1.4. 초고온 처리(UHT 처리).....109
5.2. 감소시키는 전통적인 우유 가공 방법
그것의 박테리아 오염 ........................................................................................................... ..110
5.3. 유제품 원료의 진공 처리 ........................................................................................................................... 113
5.4. 우유와 우유의 냉각 및 냉동
제품 ........................................................................................................... ...........................115
6. 박테리아 스타터, 조제품 및 농축액
발효 유제품용 ........................................................................................................... .120
6.1. 유제품 생산에서 젖산 미생물총의 역할
제품 ........................................................................................................................................... ...........................120
6.2. 스타터 문화 선택의 기본 원칙 ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
6.3. 생산 시 스타터 배양물 준비 기술
조건 .................................................................................................................................................................. .....123
6.4. 실험실 및 산업 스타터 문화의 품질 관리
및 활성화된 박테리아 농축액 ..................................................................126
7. 장비 및 용기의 소독 ........................................................................................... ..............128
7.1. 장비의 위생 및 위생 상태의 영향
및 유제품 품질을 위한 용기 .................................................................................. ..............128
7.2. 오염의 유형 및 제거 방법 ...........................................................................128
7.3. 세제 및 소독제 요구 사항
및 유형 ..................................................................................................................................129
7.4. 세척 효율에 영향을 미치는 요인 .................................................................................................................................................. .....
7.5. 재고의 세척 및 소독 방법 및 모드,
장비 및 컨테이너 ...........................................................................................134
7.6. 수질 요건 .................................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………137
7.7. 위생 품질 관리 ........................................................................................................................................... ...........................................................................................
8. 기술 통제낙농 기업에서
산업………………………………………………............................... ....139
8.1. 통제의 목표와 목적 ..................................................................................................139
8.2. 기본 용어 및 정의 .................................................................................................................................................................. ...........................................................
8.3. 통제 조직 ........................................................................................................... ..140
9. 우유 및 유제품 포장 ...........................................................................................144
9.1. 포장 및 용기의 분류 ...........................................................................................144
9.2. 포장 및 용기 선택 .................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... …………………………………………………………………………144
9.2.1. 유리 포장 ........................................................................................................... .145
9.2.2. 고분자 재료로 만든 용기 ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... …………………………………………………………………………145
9.2.3. 결합, 판지 및 종이 용기 ...........................................................................147
9.2.4. 금속 용기 ...........................................................................................148
9.2.5. 생분해성 포장 ...........................................................................................................149
9.3. 생산 및 응용 개발의 주요 방향
다양한 종류의 포장재 및 용기 ...........................................................149
10. 유제품의 우유 품질 및 환경 안전성 문제
제품…………...……………………………….............................. ...........151
10.1. 기본 정의 ........................................................................................... 151
10.2. 우유 품질 및 생태 문제 .................................................................................................................................................. ........................................................................................................................................................... ...........................................................151
10.3. 우유 및 유제품의 생태적 특성
제품 ...........................................................................................................................152
10.4. 영향 계획 환경우유 및 유제품
제품……………………………………….................................. .....153
10.5. 환경 개선 조치 개발을 위한 주요 전제 조건
유제품 ...........................................................................................................................155
10.6. 낙농 산업 기업의 상호 작용
환경과 함께 ...........................................................................................................................157
10.7. 생태학의 과학적 문제 ...........................................................................................157
참고 자료 ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………159
머리말
현재 낙농업은 가장 중요한 가공공업의 하나로서 수만 개의 현대 기술 에너지 설비, 수천 개의 생산 라인, 많은 기술 과정의 기계화 및 자동화 수단을 갖추고 있습니다.
XX 세기의 90 년대 위기에서 낙농 산업의 출구. 기술의 과학적 기초 개발과 관련이 있습니다. 유제품 기술은 우유로부터 고품질의 생물학적으로 가치 있는 식품을 생산하기 위한 진보적인 산업적 방법을 반영하며 지식의 응용 분야 중 하나입니다.
유제품 생산량의 추가 성장을 위해서는 우유 생산을 늘리고 품질을 개선하며 유제품의 통합 가공 및 범위 확장을 통해 원유를 최대한 활용해야 합니다. 낙농 산업이 직면한 문제를 해결하려면 다음을 알아야 합니다. 현대적인 방법우유의 가공 및 다양한 제품으로의 가공.
"유제품 산업의 일반 기술"은 "우유 및 유제품 기술" 전문 분야의 엔지니어를 구성하는 특수 주기의 분야 중 하나입니다. 이 과정의 연구는 "물리 및 콜로이드 화학", "생화학", "식품 화학", "미생물학", "열 공학", "도량학, 표준화 및 인증", "식품 생산 공정" 분야의 연구를 포함합니다. 및 장치".
이에 학습 가이드유제품 원료의 품질에 대한 기본 요구 사항, 갓 짜낸 우유의 자연적 특성을 보존하는 데 사용되는 일련의 기술 작업, 낙농 산업의 모든 부문에 대한 일반 기술 프로세스, 유제품 생산을 위한 기술 프로세스.
개발의 역사와 전망
낙농업
낙농 산업 발전의 역사
수천 년 동안 우유와 유제품은 인류의 변함없는 음식이었습니다. 기계와 메커니즘을 갖춘 산업 생산에서 많은 노동자들이 오랫동안 이 지역을 침범하지 않았습니다. 우유와 그 파생물은 크림, 사워 크림, 코티지 치즈, 치즈와 같은 가공을 위한 매우 섬세한 제품이었습니다.
러시아에서 상업적 낙농업은 18세기 말에 시작되었는데, 치즈, 녹인 버터, 사워 크림, 코티지 치즈를 생산하기 위한 최초의 치즈 낙농장이 지주 영지에서 조직되었습니다.
최초의 치즈 공장은 1795년 Smolensk 지역의 Lotoshinsky 지구의 Lotoshino 사유지에서 작동하기 시작했습니다. 이미 1866년에 트베리(Tver) 지방의 오토코비치(Otrokovichi) 마을에 아르텔 치즈 공장이 열렸고, 에디모노보(Edimonovo) 마을에 장인 학교가 열렸습니다. 창시자는 저명한 인물이었다 농업- N.V. 베레쉬차긴. 도시 인구가 증가함에 따라 낙농 제품에 대한 수요가 증가하고 낙농 산업은 상업적 기업가적 성격을 띠게 됩니다. 소작농과 우유 구매자는 소규모 수공예 낙농 공장을 열며, 대부분은 최소한의 장비를 갖춘 소작농 오두막이나 개조된 건물에 있습니다.
버터와 치즈 제조의 발전은 Yaroslavl-Vologda 및 Trans-Siberian 건설에 의해 촉진되었습니다. 철도, 뿐만 아니라 크림 생산을 위한 분리기의 도입. 1913년에 버터 수출로 7,150만 루블을 받았습니다(금은 2.5배 적게 채굴됨, 즉 2,800만 루블).
하루에 최대 120톤의 우유를 처리하는 최초의 도시 낙농장이 1860-1864년에 건설되었습니다. 최초의 연유 공장은 1891년 Orenburg 시 근처에 세워졌습니다. 러시아 낙농업의 과학적 공식의 창시자는 A.A. 1882년부터 Edimonovskaya 학교에서 일했으며 여기에서 최초의 유제품 테스트 실험실을 조직한 Kalantar는 과학적 연구. 그는 낙농업, 치즈 만들기, 버터 만들기에 관한 최초의 매뉴얼과 매뉴얼을 작성했습니다. XX 세기에. 유제품 및 통조림 산업이 만들어졌고 아이스크림과 가공 치즈의 산업적 생산이 마스터되었습니다.
현재 러시아 낙농 산업은 1145개 이상의 대기업을 통합하고 있습니다. 다양한 형태교대당 250,000톤 이상의 우유를 수용하고 처리할 수 있는 시설입니다. 기업 총수는 670개 이상 유제품 공장, 약 100개 치즈 공장, 160개 버터 공장, 215개 이상의 분유 생산 공장, 전유 대체품 및 기타 기업이 있습니다.
러시아에는 낙농업에 집중과 독점의 과정이 있습니다. 점점 더 많은 시장 점유율 확보 대기업특히 러시아 대도시에서.
그러나 러시아의 유제품 생산을위한 대기업과 함께 중소 농업 기업에 베팅이 이루어집니다. 따라서 전유 제품의 약 14%, 버터의 5%, 치즈의 3%가 중견 농업 기업에서 생산됩니다. 소기업은 전유 제품의 약 6%, 버터 10%, 치즈 9%를 생산합니다.
낙농업에서
과학이 산업의 현황을 반영한다는 주장은 낙농산업에도 적용될 수 있다. 동시에 과학이 산업을 앞서고 선도해야 한다는 주장도 사실입니다. 그렇지 않으면 산업이 침체될 수밖에 없습니다.
낙농 산업에서 과학 연구의 우선 순위 영역은 다음과 같이 고려되어야 합니다.
폐쇄적이고 완전한 생산 주기를 위한 자원 절약 기술 창출;
치료 및 예방을 포함한 특수 목적을 위한 복합 제품 생성
식품 생산에 탈지유, 버터밀크 및 유청 사용;
새로운 유형의 미생물 제제 생성;
새로운 유형의 포장재 및 코팅재 개발
우유 및 우유 원료의 분류 기술 개발;
우유 및 유제품의 막 가공 방법 개선;
유제품의 구조를 의도적으로 변경하고 미생물을 비활성화하기 위해 초고압을 사용하는 우유 가공 방법 개발;
유제품 생산을 위한 주요 기술 프로세스의 자동화 및 전산화.
성공적인 개발낙농 산업은 생화학, 미생물학, 에너지 및 자원 절약, 공정 및 장비 분야의 발전 간의 격차를 해소하기 위해 개발 이념을 고려하고 의료, 경제, 미적 관점과 보다 밀접하게 통합할 필요성과 직접 관련이 있습니다. , 과학 연구의 조정, 협력 및 국제화 및 기타 여러 요인의 추가 개발.
독립 작업에 대한 질문:
1. 러시아 과학자들은 낙농 산업의 발전에서 어떤 역할을 했습니까?
2. 낙농업 기업의 위치에 대한 기본 원칙은 무엇입니까?
3. 지난 1년간 낙농산업의 성과와 올해의 과제를 기술하시오.
질문 및 작업 제어:
1. 낙농업의 주요 부문의 이름을 지정하십시오.
2. 우유 및 유제품의 영양 및 생물학적 가치는 무엇입니까?
3. 단백질, 지방 및 탄수화물은 인체에서 어떤 역할을 합니까?
4. 낙농업의 주요 연구 분야는 무엇입니까?
5. 낙농업의 현황을 설명하십시오.
유제품 원시
낙농업을 위한
2.1. 낙농업을 위한 유제품 원료의 종류
유제품 생산의 주요 원료는 생물학적 기원의 가장 귀중한 제품인 우유입니다. 동물성 우유의 화학 성분은 일정하지 않습니다. 수유 중뿐만 아니라 먹이, 사육, 번식, 동물의 나이 및 기타 요인과 같은 다양한 요인의 영향으로 변합니다.
우유는 복잡한 콜로이드 시스템이며, 그 특성은 우유의 특성과 양에 의해 결정됩니다. 구성 부품. 따라서 유당과 일부 염은 분자 용액 상태이고 단백질은 콜로이드 상태이며 지방은 온도에 따라 유제 또는 현탁액의 형태입니다. 우유의 분산매는 물이다.
전통적인 방법으로 우유를 버터, 치즈, 코티지 치즈, 카제인 및 기타 제품으로 가공하는 것은 필연적으로 부산물 생산과 관련이 있습니다. 원료. 또한 전유 제품, 치즈, 카제인 생산에서 크림이 남아 있습니다. 주요 구색의 생산에서 남은 단백질-탄수화물 원료 및 크림은 귀중한 식이 제품 및 젖소 버터를 비롯한 유제품 생산을 위한 귀중한 2차 원료입니다.
탈지유와 버터밀크에는 거의 전체 단백질 복합체를 포함하여 유고형분의 2/3가 들어 있습니다. 유고형분의 약 50%가 유청으로 들어갑니다. 유청의 구성과 특성은 주요 제품과 생산을 위한 기술 과정의 특성에 따라 다릅니다.
크림은 유지방의 거친 분산, 카제인 입자의 미세한 콜로이드 시스템, 지단백질 입자의 분산, 유청 단백질의 분자 용액, 유당의 저분자량 질소 화합물, 염 등을 포함하는 다분산 다상 시스템입니다.
크림은 우유와 동일한 성분으로 구성되지만 지방 단계와 혈장(무지방 성분)의 비율이 다릅니다. 크림에 있는 지방구의 평균 크기는 우유에 비해 더 크고 그들 사이의 거리는 더 작습니다.
1 번 테이블
우유와 부산물은 고품질 유제품 생산을 위한 매우 귀중한 원료입니다. 따라서 치즈 제조는 레닛의 작용에 따라 응고되는 카제인의 특성을 기반으로 합니다. 버터 만들기는 기계적 요인의 영향으로 우유의 지방 덩어리가 지방 농축액을 분리하고 형성하는 능력을 기반으로 합니다.
발효유 제품의 제조는 유당에 대한 유산균 효소의 작용 중에 형성되는 젖산의 영향으로 카제인이 응고하는 능력으로 인해 가능합니다. 개별 구성 요소, 특히 소금, 단백질 등의 특정 비율로 인해 콜로이드 시스템으로서 신선한 우유의 자연적으로 안정적인 상태는 통조림 우유 생산의 기초가 됩니다. 레닛과 약산의 작용으로 응고되는 우유 단백질의 특성에 따라 식품 및 공업용 카제인 생산이 기반이 됩니다. 유청 건조 중 유당의 불변성은 의료 산업에서 사용하기 위해 순수한 형태로 얻을 수 있으며 항생제를 생산하는 미생물 배양을 위한 원료로 사용할 수 있습니다. 매우 중요한 것은 유소금의 생산이며, 그 생산은 유청 가공 중 미네랄의 불변성을 기반으로 합니다.
유제품 하이 소비자 재산적절한 품질의 유제품 원료에서만 개발할 수 있습니다.
원유의 품질은 가공 적합성을 결정하는 일련의 특성(화학적 구성, 물리화학적 및 미생물학적 지표)으로 이해됩니다.
구성 측면에서 원유의 품질은 화학적 구성, 주요 구성 요소의 영양 또는 에너지 가치 및 화학적 구성이 다른 제품을 사용할 가능성의 세 가지 위치에서 고려할 수 있습니다.
그들의 주요 특징
신선한 천연 젖소 - 건강한 동물에서 얻은 원료는 특정 물리적 및 화학적 특성 ( 질량 분율지방 및 단백질, 산도, 밀도, 전기 전도도 등), 관능 및 기술(열 안정성, 레닛 등) 속성. 이러한 특성은 수유, 번식, 동물 질병의 단계뿐만 아니라 위조 중에도 영향을받는 요인의 영향으로 변경됩니다. 따라서 그들의 정의를 통해 특정 유제품으로 가공하기 위한 우유의 자연성, 품질 및 적합성을 평가할 수 있습니다.
동물의 질병에서 우유의 조성은 일반적으로 유당 함량을 낮추고 염분 함량을 증가시키는 방향으로 변화하며 특히 염화물 화합물을 해리합니다. 유당 함량의 감소는 삼투압을 낮추고 어는점을 높이지만, 염분 함량의 동시 증가는 유당 함량 감소로 인한 압력 감소를 보상할 뿐만 아니라 훨씬 더 증가시킨다. 이것은 병든 동물의 우유의 빙점의 강한 감소를 설명합니다.
품질에 대한 GOST 요구 사항
양성 우유
우유는 다양한 미생물의 발달에 유리한 영양배지이므로 우유에 들어갈 가능성을 최대한 제한할 필요가 있다. 이를 위해서는 낙농장에서 동물을 기르고 먹이기 위한 위생 및 수의학 규칙, 우유를 얻고 저장하고 운송하기 위한 위생 및 위생 조건을 엄격하게 준수해야 합니다. 농업 기업에 대한 위생 및 수의학 규칙이 승인되었으며 엄격한 준수가 획득에 기여합니다. 좋은 품질의 우유.
우유의 박테리아 및 기계적 오염의 주요 원인은 동물의 유방과 피부, 손 및 의복입니다. 서비스 직원, 장비 및 기구. 청결한 상태에서 동물의 유방을 지속적으로 유지하는 것은 고품질 우유를 얻기 위한 전제 조건입니다. 동물의 털과 피부는 매일 청소해야 하며 따뜻한 계절에는 동물을 씻어야 합니다.
사료는 우유 오염의 직접적인 원인입니다. 동시에 공기에는 착유 중에 우유에 들어갈 수 있는 가장 작은 사료 입자가 포함되어 있습니다. 토양 입자로 오염된 사료는 부티르산 박테리아가 우유로 침투하는 데 기여하므로 착유 2시간 전에 사료 공급기에서 사료 잔류물을 제거하고 실내를 환기시켜야 합니다(우유가 사료 냄새를 흡수하지 않도록). 착유를 위해 특별히 할당된 공간을 갖는 것이 좋습니다. 또한 다량의 즙이 많은 사료를 사용하면 위장관 장애로 인해 동물을 깨끗하게 유지하기 어렵다는 점을 고려해야 합니다.
건강한 사람만이 농장에서 일할 수 있으며 농장 직원은 체계적으로 거쳐야합니다. 건강 검진(분기에 한 번, 젖 짜는 사람은 한 달에 한 번). 매년 모든 사람은 결핵, 간균 보균자 및 기생충에 대한 검사를 받습니다.
착유 전에 젖 짜는 사람들은 깨끗한 위생복을 입고 깨끗하고 따뜻한 물과 비누로 손을 씻어야 합니다.
좋은 품질의 우유를 얻기 위한 첫 번째 전제 조건은 건강한 젖소로부터 우유를 얻어야 한다는 것입니다. 감염성 또는 기타 질병의 징후를 보이는 동물은 격리되어야 합니다. 탄저병, 광견병, 전염병 및 기타 질병으로 고통받는 젖소의 우유는 농장에서 파괴됩니다. 구제역 격리 농장의 우유는 5분간 끓인 후 사용할 수 있다.
현재 기계 착유가 사용되며 우유는 파이프 라인을 통해 우유 저장실로 폐쇄 시스템으로 공급됩니다. 이것은 우유의 오염과 이물질의 맛과 냄새의 흡착을 제거합니다. 이 경우 장비 및 재고를 철저히 세척 및 소독해야 합니다. 세척수는 요구 사항을 충족해야 합니다. 식수. 낙농장과 세탁실은 건조하고 깨끗하며 밝고 환기가 잘 되며 냉온수 공급이 가능해야 합니다.
벽은 타일로 마감해야 합니다. 위생 규칙 준수에 대한 책임은 농장 장, 농업 기업 이사에게 있습니다.
고품질의 우유를 얻기 위해서는 동물에게 적절한 먹이를 주고 관리해야 할 뿐만 아니라 농장의 위생 및 위생 조건을 준수해야 합니다.
2.4.1. 우유의 살균 단계, 이를 연장하는 방법
혈액과 같은 생물학적 비밀과 마찬가지로 우유에는 살균 또는 정균, 즉 생식을 지연시키거나 생산하는 동안 갓 짜낸 (신선한) 우유에 들어가는 미생물을 파괴하는 능력.
우유의 살균 활성은 락텔린, 리소자임, 항독소, 박테리오리신, 면역체 등과 같은 보호제의 존재에 의해 결정됩니다. 그들은 응집 반응 또는 세포 접착, 침전 (침전), 파괴와 함께 세포막에 대한 순차적 작용 (용해)을 유발합니다. 살균 물질은 90 °C의 온도에서 비활성화됩니다. 세균의 성장이 억제되는 기간을 살균기 또는 정균기라고 합니다. 이 기간 동안 우유는 원래 특성을 유지합니다. 증기 냉각되지 않은 우유에서 이러한 특성은 2-3시간 동안 보존됩니다.
우유의 살균 단계의 기간은 동물의 생리적 상태, 수유 기간, 생산을 위한 위생 및 위생 조건(박테리아 오염 및 보관 온도)에 따라 다릅니다. 우유의 보관 온도에 따른 살균 단계의 기간은 표 16에 나와 있습니다.
표 16
보관 온도에 따른 우유의 살균 활성
그러나 우유를 얻기 위한 조건이 아무리 이상적이더라도 천연 갓 착유한 우유의 살균 단계 기간은 일반적인 낙농 생산 조건에서 우유가 착유에서 최종 제품으로 가공되는 기간보다 몇 배 더 짧습니다. .
살균 단계를 연장하고 우유의 특성을 보존하기 위해 냉각됩니다. 24 시간 동안 우유의 고유 특성을 보존하려면 위생적이고 위생적인 방식으로 얻은 보관 온도가 10 ° C를 넘지 않아야합니다. 이 경우 매우 중요한 것은 우유의 초기 박테리아 함량입니다(표 17).
표 17
세균 오염 및 냉각 온도의 영향
보관 중 우유의 품질에 대한 갓 착유한 우유의
테이블에서. 17은 10 ° C의 온도에서 24 시간 후 1g 당 최대 40,000의 박테리아 함량을 가진 우유가 GOST R 52054-2003에 따라 최고 등급에 해당한다는 것을 보여줍니다. 1g 당 150,000의 박테리아 함량을 가진 우유는 2 등급에 속하며 깊은 냉각조차도 안전성을 보장하지 않습니다.
갓 짜낸 우유의 온도가 낮아지면 정균 작용의 지속 시간이 길어집니다. 따라서 우유 본연의 특성을 유지하기 위한 가장 중요한 조건은 기계적 불순물을 제거한 후 즉시 냉각하는 것입니다.
원유의 온도가 낮아짐에 따라 대부분의 비타민도 유지됩니다.
우유의 살균 특성이 파괴 된 후, 즉 우유의 미생물 개발의 1 차 단계가 완료된 후 두 번째 기간이 시작됩니다 - 혼합 미생물의 발달 단계.
2.4.2. 농장의 1차 우유 가공
유제품 산업의 원료인 우유는 본래의 특성을 유지하고 유용한 성분을 최대한 활용하여 가공할 수 있다면 고품질로 간주될 수 있습니다. 이 작업의 수행은 주로 낙농장에서 우유의 1차 가공에 달려 있습니다. 1차 가공이 더 효과적일수록 더 좋은 품질우유, 결과적으로 전체 낙농 산업의 더 높은 효율성.
1차 우유 가공은 갓 짜낸 우유의 자연적 특성을 보존하기 위해 사용되는 일련의 기술 작업입니다. 여기에는 기계적 불순물 제거, 냉각, 보관, 운송이 포함됩니다.
가능한 기계적 불순물로부터 우유 정제.수동 착유 방법을 사용하면 위생 및 위생을 철저히 준수하더라도 동물의 머리카락, 실내 먼지, 상피, 점액과 같은 불순물이 우유에 들어갈 수 있습니다. 사료, 침구, 먼지 입자가 우유 파이프라인으로 우유에 들어갑니다. 따라서 천연 우유에는 항상 일정량의 기계적 불순물이 포함되어 있으며 그 성질은 동물을 기르고 먹이는 특성에 의해 미리 결정됩니다.
낙농장은 두 가지 우유 정제 방법인 여과 및 원심 세척을 사용합니다.
1차 처리의 기술적 프로세스는 정제 단계가 모든 후속 단계(냉각, 저장, 운송)보다 선행하는 방식으로 구축되어야 합니다. 우유를 여과해야 하는 경우 굵은 옥양목이나 부직포를 선호하고 펌프를 사용하여 여과포를 통해 강제로 우유를 여과하는 것은 배제해야 합니다.
우유 냉각.살균 단계를 연장하고 우유의 특성을 보존하기 위해 냉각됩니다. 24시간 동안 우유의 고유한 특성을 보존하려면 위생적이고 위생적인 방식으로 받은 경우 보관 온도가 6°C를 초과해서는 안 됩니다. 이 경우 매우 중요한 것은 우유에 있는 박테리아의 초기 함량입니다.
갓 짜낸 우유를 식히기 위해 낙농장은 다양한 디자인의 기계화 냉각기와 특수 탱크를 사용합니다. 기계 냉각 방식은 얼음을 넣은 플라스크에서 냉각하는 방식에 비해 가장 효율적이고 노동 집약적이기 때문에 축산 단지에 널리 도입되고 있습니다. 냉각기는 액체의 역류 원리에 따라 작동합니다. 라멜라 우유 냉각기는 착유 설비에서 가장 일반적입니다. 우유의 냉각은 얇은 (2-4mm) 층에서 발생합니다.
우유를 식히는 탱크가 농장에서 널리 보급되었습니다. 그러나 냉각 탱크에서는 우유를 일정 온도로 장시간 냉각시켜 품질을 저하시킨다.
농장에서 우유를 냉각시키는 가장 합리적인 계획은 2단계 냉각으로 인식되어야 합니다. 첫 번째 단계는 착유와 함께 흐르는 물로 미리 냉각하는 것입니다. 두 번째 단계는 염수로 플레이트 또는 관형 냉각기에서 후냉각하는 것입니다.
갓 짜낸 우유가 냉각되는 동안 세균의 순도를 유지하려면 착유와 냉각 과정 사이의 간격을 최대한 최소화해야 합니다. 가장 효과적인 것은 착유를 통한 인라인 냉각입니다. 착유와 냉각 사이의 시간 간격은 2시간을 초과해서는 안 됩니다. 기계식 냉각의 경우 플레이트 냉각기를 선호해야 합니다. 냉각용이 아닌 차가운 우유를 저장하기 위해 탱크를 사용하는 것이 좋습니다. 가장 경제적이고 기술적으로 효율적인 것은 2단계 냉각입니다. 농장에서 우유 냉각 종료 온도 (4 + 2) °C는 최대 24시간 동안 운송 및 보관 중 우유 품질을 유지합니다. 우유의 더 깊은 냉각은 비생산적인 비용으로 이어지며 기술적으로 정당화되지 않습니다.
우유 저장.두 가지 유형의 탱크가 우유를 저장하는 데 사용됩니다: 1) 개방형 냉각 탱크 및 2) 폐쇄형 보온병 탱크. 개방형 냉각 탱크는 우유를 냉각 및 저장하는 데 사용되며 우유의 살균 단계 기간을 초과하는 긴 냉각 기간(4시간 이상)이라는 단점이 있습니다. 우유에 20시간 보관하면 박테리아 함량이 몇 배 증가하고 산도가 1-3°T 증가하여 우유의 관능성이 저하됩니다. 우유는 먼지 및 기타 입자 형태의 불순물로부터 보호되지 않습니다. 냉각 및 보관 중에 교반기로 우유를 장기간 혼합하면 어느 정도 지방 분해가 활성화됩니다. 따라서 개방형 냉각 탱크가 우유 냉각에 가장 적합합니다. 이 경우 저장 효율성이 향상됩니다.
닫힌 탱크는 우유를 저장하는 역할을 합니다. 그들은 두 개의 구형 바닥이 있는 원통형 용기로, 전체 표면이 단열재로 덮여 있고 보호용 강철 케이스로 둘러싸여 있습니다. 그들은 차가운 우유의 온도를 잘 유지합니다. 20시간의 보관 기간 동안 우유의 온도는 1-2°C 상승합니다. 우유는 저장 기간과 저장 기간 동안의 온도 상승 정도를 고려하여 저장 온도까지 플레이트 쿨러에서 미리 냉각된 탱크에 공급됩니다. 밀폐된 탱크에서 우유는 기계적 불순물과 외부 냄새로부터 보호됩니다.
우유 저장 장비를 선택할 때 단열재가있는 밀폐 된 탱크를 선호해야합니다.
우유 운송.운송 파이프라인은 유제품 라인의 기술 프로세스에서 중요한 부분입니다. 그들은 기계를 연결하고 착유장에서 낙농장으로 우유를 운반하는 데 사용됩니다. 고무 호스를 사용하는 것은 위생 및 위생 규칙을 위반하는 것으로 간주되지만 이러한 목적을 위해 우유 파이프라인은 유리, 강철, 고분자 재료 및 때로는 고무(호스)로 만들어집니다. 운송 우유 라인은 만드는 재료에 따라 다양한 방식으로 박테리아 오염과 우유 온도 변화에 영향을 줄 수 있습니다. 우유의 박테리아 구성에 대한 영향의 정도는 파이프 라인의 내부 표면과 위생 처리에 따라 다릅니다. 강철, 유리 및 폴리에틸렌 파이프의 표면에 대한 수행된 연구에 따르면 우유의 품질을 더 잘 보존하기 위해 유리 우유 파이프라인이 폴리에틸렌 및 강철에 비해 가장 큰 장점이 있습니다.
우유 미생물 ryazhenka 코티지 치즈
낙농 산업은 우유 제품 개발을 위해 기업을 결합한 식품 산업의 한 분야입니다. 동시에 유제품 생산 규모의 가능성과 독창성은 인류의 규모, 유전 적 및 창조적 잠재력. 영양학적인 측면에서 우유는 가장 완벽한 식품입니다. 영양 성분의 구성은 거의 완벽하게 균형을 이룹니다. (이바노바 S.V., 2013)
현대의 낙농 공장 또는 공장은 원료의 복잡한 가공을 수행하고 다양한 제품을 생산하며 제품을 병, 백 및 기타 유형의 용기에 병에 담기 위한 기계화 및 자동화 라인, 저온 살균기 및 냉각기, 분리기, 증발기, 치즈 제조기를 갖추고 있습니다. , 자동 포장 제품.
러시아 우유의 상당 부분은 유제품의 가공 및 생산을 위한 것입니다.
낙농 단지는 농업 산업 단지의 가장 중요한 구성 요소 중 하나이며 주요 임무는 인구의 특정 소득 수준에서 유제품에 대한 사회의 요구를 충족시키는 것입니다.
시장 규모의 성장을 위한 가장 중요한 요소는 다음과 같습니다.
인구의 실질 소득 증가 추세;
유럽 국가의 소비 수준에 비해 낮은 현재 수준의 유제품 소비와 관련된 시장 용량 잠재력;
관심 건강한 생활삶;
유제품에 대한 러시아 인구의 헌신.
이러한 요인들은 단기적으로 유제품에 대한 수요 증가의 원인입니다. (Labinov, V.V., 2013)
유제품에 대한 수요는 러시아 및 해외 생산자에 의해 충족되며 특정 시장 부문에서 수입 점유율이 꾸준히 증가하고 있습니다. 따라서, 추가 기회국내 기업의 시장 확대는 수입대체다.
러시아 유제품 시장은 제공되는 유제품의 범위를 적극적으로 확대하고 있습니다. 전문가들은 전통적인 유제품(사워 크림, 발효 구운 우유, 응고 우유)의 소비가 점차 감소하고 강화 현대 제품(바이오 케피어, 바이오 우유, 바이오 요거트)을 선호할 것으로 예측합니다. 사람들이 굶주림을 만족시키기 위해 소비하는 것이 아니라 즐거움을 위해 소비하는 모든 디저트 유제품도 유망합니다. 그리고 이것은 주로 인구 소득의 증가 때문입니다. 이러한 제품의 총량은 신규 소비자의 증가뿐만 아니라 이 범주의 제품에 대한 일반 고객의 소비 빈도 증가로 인해 증가할 것입니다. (Ermakova, E.E., 2014)
러시아의 우유 및 유제품 시장 분석은 유제품 시장이 발전 및 성장하고 있으며 이에 따라 경쟁이 심화되고 있습니다. 이는 시장 참여자의 지속적인 생산량 증가, 러시아에 외국 제조업체의 공장 출현 및 대부분의 국가 인구 복지의 점진적인 증가와 같은 많은 요인 때문입니다.
전문가들에 따르면 우유 시장은 경쟁이 치열합니다. 이 시장의 추세는 유제품 시장을 "브랜딩"하는 과정입니다. 시장에는 자체 하이테크 장비, 마케팅 활동 자금 및 딜러 네트워크를 보유한 대기업과 보유 자산이 있습니다. 그런 기업들이 밀려드는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 소기업또는 공장.
생산 현대화, 제품 유통 네트워크 확장, 공급 지리, 창작 및 광고에 필요한 자금 부족으로 인해 등록 상표, 현지 회사는 종종 경쟁력이 없습니다. 매년 대규모 생산자가 점점 더 많은 수의 소규모 지역 생산자를 흡수합니다. 대기업은 재정 및 산업 기반이 견고하고 시장 지향성이 뛰어나기 때문에 많은 소규모 생산자가 독립적으로 행동하는 것보다 합류하는 것이 더 유리합니다. 앞서 말한 것으로부터 오늘날에는 이미 큰 시장 점유율을 차지하고 있기 때문에 미래에는 소수의 최대 생산자들이 유제품을 생산할 것이라고 예측할 수 있습니다.
요약하면, 러시아 낙농 산업 시장은 또한 좋은 성장 전망이 특징이라고 말할 수 있지만, 가격 상승과 불균등한 시장 확장은 한편으로는 낙농 공급망의 주요 업체 및 다른 한편으로는 많은 기회를 창출할 것입니다. 손, 많은 문제. (이바노바, S.V., 2013)
러시아 유제품 시장은 러시아 식품 산업의 필수적인 부분입니다. 식품 산업은 모든 국가의 경제에서 큰 역할을 합니다. 현재 러시아 식품 산업에는 25,000개의 기업이 있으며 러시아 생산량에서 차지하는 비중은 10% 이상입니다.주제의 관련성 학기말낙농 산업은 우유 제품 개발을 위해 기업을 통합하는 식품 산업의 한 분야라는 사실에 의해 결정됩니다. 동시에 유제품 생산 규모의 가능성과 독창성은 인류의 규모, 유전 적 및 창조적 잠재력을 결정했으며 계속 결정하고 있습니다. 영양학적인 측면에서 우유는 가장 완벽한 식품입니다. 영양 성분의 구성은 거의 완벽하게 균형을 이룹니다.
많은 국가에는 유제품 생산에 대한 엄격한 규정이 있습니다. 예를 들어 모든 액상 유제품의 저온 살균을 요구하는 법률이 있습니다. 대부분의 경우 우유는 저온 살균을 거치며 어떤 경우에는 우유가 살균 또는 균질화됩니다. 유제품 생산의 주요 요구 사항은 안전과 고품질을 보장하는 것입니다. 그러나 자동화 및 새로운 유형의 처리와 같은 기술의 상당한 발전에도 불구하고 생산 안전은 여전히 중요한 문제입니다.
현대의 낙농 공장 또는 공장은 원료의 복잡한 가공을 수행하고 다양한 제품을 생산하며 제품을 병, 백 및 기타 유형의 용기에 병에 담기 위한 기계화 및 자동화 라인, 저온 살균기 및 냉각기, 분리기, 증발기, 치즈 제조기를 갖추고 있습니다. , 자동 포장 제품.
이 과정의 목적은 러시아의 낙농 산업 발전에 대한 현황과 전망을 연구하는 것입니다.
작업에서 다음과 같은 작업이 설정되고 해결되었습니다.
1. 러시아 낙농 산업 발전의 역사가 고려됩니다.
2. 러시아의 낙농업 현황을 분석하였다.
3. 러시아 낙농업 발전의 문제점과 전망을 연구하였다.
이 보고서는 러시아 낙농 산업에 대한 개요를 제공합니다.
주어진 첫 번째 장에서 일반적 특성낙농업.
두 번째 장에서는 유제품 시장의 공급 측면의 특성을 제시합니다. 첫째, 유제품 생산량의 지리와 역학이 고려됩니다. 둘째, 산업의 자원 잠재력 현황과 공급에 미치는 영향을 분석합니다.
세 번째 장에서는 향후 개발에서 유제품에 대한 소비자 시장의 잠재력을 분석합니다.
결론은 코스 작업의 주요 결론을 반영합니다.
연구의 주제는 산업의 경제학입니다.
연구의 대상은 러시아 연방의 낙농 산업입니다.
작품은 서론, 3장, 결론, 참고 문헌 목록으로 구성되어 있습니다.
1. 국가 경제에서 낙농 산업의 위치와 역할
1.1. 러시아 연방 경제와 사람들의 삶에서 산업의 중요성
낙농 산업은 유제품 생산의 모든 과정을 다루는 경제의 한 분야입니다. 영양학적인 측면에서 우유는 가장 완벽한 식품입니다. 영양 성분의 구성은 거의 완벽하게 균형을 이룹니다. 유제품은 인간의 식단에서 많은 부분을 차지합니다. 그들의 연간 소비량은 모든 종류의 식품 1의 16%에 이릅니다.낙농 산업의 가공 기업은 러시아 연방 농업 산업 단지 구조의 가장 중요한 요소 중 하나입니다.
유제품 생산은 중요한 특징이 있습니다. 이 지역의 제품은 부패하기 쉬운 것으로 분류됩니다. 또한, 이들 제품은 소비율이 높은 소비재, 즉 지속적으로 범위가 확대되고 있는 매우 대량 생산되어야 하는 소비재이다.
낙농 하위 단지는 농업 산업 단지의 가장 중요한 구성 요소 중 하나이며 주요 임무는 인구의 특정 소득 수준에서 유제품에 대한 사회의 요구를 충족시키는 것입니다.
모든 유제품은 일반적으로 전유 제품, 버터, 치즈, 통조림 유제품, 건조 유제품, 아이스크림, 농축 우유 단백질 및 우유 단백질, 유당, 유청 제품과 같은 그룹으로 나뉩니다.
전유 제품은 일반적으로 도시의 낙농장에서 생산되고 현지에서 직접 판매를 목적으로 하는 다양한 제품을 결합합니다. 에서 가장 높은 가치 산업 생산품유제품에는 우유가 있습니다.
전유 제품에는 마시는 우유, 크림, 사워 크림, 발효유 음료, 코티지 치즈 및 커드 치즈 제품이 포함됩니다. 이 목록은 이 그룹에 포함된 많은 제품이 전유에서 얻은 것이 아니라 개별 구성 요소(크림과 사워 크림 - 주로 우유의 지방 부분)에서만 얻어지기 때문에 전유 제품 이름의 관례를 보여줍니다. 이 그룹의 모든 유형의 제품은 일반 인구의 식단에서 전통적이지만 우유, 신 우유 제품 및 코티지 치즈를 마시는 것이 가장 중요합니다.
발효유 음료의 종류, 제조 및 사용의 전통적인 특징에 관계없이 공통점이 많습니다. 그들 모두는 젖당을 발효시켜 젖산을 형성하는 젖산 미생물에 의한 우유의 발효로 인해 얻어지며, 이는 응고의 원인이 되는 젖산, 응고의 출현입니다. 젖산은 소화에 유익한 효과가 있으며 장 활동을 개선합니다.
적절한 영양 섭취를 위해서는 우유, 신 우유 음료의 체계적인 사용이 필요합니다. 이러한 제품을 건강 음료라고 합니다. 건강하고 효율적으로 살기 위해서는 어린 시절부터 평생 먹어야 합니다. 예외 또는 제한은 금기 사항이 있는 개별 경우에만 가능합니다(예: 인간 위장관에서 유당 효소의 활성이 낮은 경우). 2
우유는 미생물 발달에 유리한 환경이므로 보관 규칙을 엄격하게 준수해야합니다. 그것은 빨리 신맛이 나고 동시에 바람직하지 않은 유형의 미생물이 그 안에 발달하여 때로는 우유에 쓴 맛을 줄 수 있습니다. 이 경우 형성된 응고유는 직접 섭취하지 않는 것이 좋습니다. 여덟
1인당 우유 및 유제품 소비량의 안정적인 성장에 주목해야 합니다. 2009년부터 2012년까지 1인당 소비량은 14kg 증가해 249kg에 달했다.
낙농 산업의 발전은 점점 더 유제품을 얻는 기술에 도입되고 있습니다. 우유 개발의 성공은 기존의 기술 프로세스우유 가공 및 새로운 것을 개발합니다. 오늘날 낙농 산업 전문가는 유제품 생산 및 저장 중에 발생하는 생화학적 공정의 본질을 알고 설명할 수 있어야 하며, 우유 가공 및 가공을 위한 올바른 기술 모드를 선택하고, 유제품의 결함 발생을 방지하기 위한 조치를 개발해야 합니다. 제품 등 우유와 유제품은 모든 연령대의 사람들에게 없어서는 안될 식품이 되어야 합니다.
1.2. 유제품 생산 기업의 위치를 결정하는 특징 및 요소
낙농 산업의 위치는 원자재의 가용성과 소비자에 따라 다릅니다. 낙농 산업은 완제품 소비 장소와 연결되어 부패하기 쉬운 제품 (우유, 사워 크림, 코티지 치즈, 케 피어 생산)을 생산합니다. 낙농 산업은 주로 고도로 도시화된 지역에 집중되어 있습니다.낙농 산업의 위치 및 전문화에 대한 가장 중요한 경제적 요인은 다음과 같습니다.
- 판매 시장과 관련된 농장의 위치 및 가공 기업의 존재, 원자재 및 최종 제품을 저장하기 위한 컨테이너, 차량 및 통신 수단의 가용성 및 상태;
- 이미 창출된 낙농 산업의 생산 잠재력: 축산, 농업 시설, 산업 건물 등
- 지표 시스템에 의해 결정되는 낙농 생산의 경제적 효율성;
- 유제품에 대한 지역 간 관계의 기능 및 안정성. 농산물 구매 가능성, 보증은 가장 유리한 조건이있는 낙농 산업 부문의 특정 지역에서만 개발의 기초를 만듭니다.
- 산업체에서 제공하는 생산 수단으로 낙농장을 안전하게 보호합니다. 이러한 공산품의 가격 수준과 농업 원료 및 가공 제품의 가격 수준의 일치 1 3.
또한 낙농 산업 기업의 위치에서 중요한 요소는 사회적 생산 조직 형태의 발전 수준입니다.
사회적 생산의 조직 형태 중 선두 자리는 집중에 속하며 나머지를 심화하고 확장하는 데 필요한 조건을 만듭니다.
기업의 확장은 기술의 진보와 생산 조직 모두에 긍정적인 영향을 미칩니다. 기계화 및 자동화 수단 사용의 효율성이 증가하고 전문화 및 결합 문제가보다 성공적으로 해결되고 결과적으로 원자재, 재료, 연료, 에너지의 가장 완전한 사용, 고정의 더 나은 사용 자산 및 노동력. 각 특정 경우에 낙농 산업 기업의 최적 용량은 도로 네트워크 상태와 이러한 기업의 원료 구역에서 우유 조달 밀도에 따라 다릅니다.
생산집중의 독특한 형태는 전문화와 결합이다.
전문화는 낙농 산업의 발전에서 가장 중요한 방향 중 하나입니다. 생산 영역 단위당 생산량을 늘리고 제품 품질을 개선하기 위한 조건을 만들고 비용을 절감하며 생산 자동화, 합리적인 구조 및 관리 생성에 기여합니다.
낙농 산업에서 가장 일반적이고 널리 알려진 것은 완제품 생산의 전문화입니다. 이 전문화는 낙농산업의 집중화에 기여하지만, 사회경제적 심층분석을 거쳐 수행되어야 한다.
낙농 산업 생산의 집중은 종종 또 다른 형태의 생산 조직의 발전을 위한 조건입니다. 결합을 통해 원자재를 보다 완벽하게 처리하고 모든 구성 요소를 합리적으로 사용할 수 있습니다.
조합의 예는 버터, 탈지분유, 때로는 전유 제품을 생산하는 탈지분유 공장입니다.
1.3. 산업 발전 수준을 특징 짓는 지표를 결정하는 방법론
기존의 방법 중 하나는 시스템으로 나타낼 수 있는 다양한 지표 그룹으로 산업의 투자 매력도를 평가하는 것입니다.시스템은 다양한 계수, 물리적 측면의 지표 값 및 역학 지표의 구조화된 집합입니다.
쌀. 1.1. 산업 비교 평가용 스코어카드 4
산업 및 통신, 농업, 건설, 무역, 운송은 경제의 기본 부문입니다. 대부분 중요한 지표, 전체 기본 산업 발전의 역학을 특징 짓는 기본 산업의 물리적 볼륨 지수는 경제의 기본 부문의 상품 및 서비스 생산량의 물리적 볼륨 지수입니다.
다음 볼륨을 제안할 수 있습니다.
- 업계에서 생산되는 제품의 양;
생산되거나 판매된 제품의 양을 결정하는 것은 모든 경제학자가 수행할 수 있어야 하는 기본 작업 중 하나입니다. 그렇기 때문에 경제 및 금융 교육 기관에서 생산량을 찾아야하는 작업이 일반적입니다.
총 생산량: , 여기서
- 진행중인 작업
판매된 제품의 양: 여기서
- - 청구 기간의 시작과 끝에 재고가 있는 완제품.
기업의 직원은 기업의 모든 직원으로 구성되어 기능의 구현을 보장합니다.
- 이익 금액;
이익은 생산 공정의 최종 결과를 특징짓는 지표입니다. 재정 상태기업.
순이익 = 총 이익 - 세금, 벌금, 벌금, 대출 이자 - 운영 비용.
총 이익 = 순이익- 생산 비용.
– 업계의 기업 수 등
산업의 투자 매력을 분석하는 데 사용되는 총 역학 지표:
- 제조 제품의 절대적인 증가;
개별 기업의 자산 수익률 및 고정 자산 가치의 변화로 인한 제조 제품 볼륨의 절대 증가를 결정하기 위해 다음 공식이 사용됩니다.
– 이익의 절대적 증가 등
이 지표는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.
이익의 절대 증가 = 계획 기간 동안의 기업 이익 - 보고 기간 동안의 기업 이익.
재무 비율은 다음과 같습니다.
– 전체 수익성 비율;
기업의 수익성을 평가하는 가장 보편적인 주요 지표는 전체 수익성 비율입니다. 상품, 작업 또는 서비스 판매로 인한 각 루블의 수익금에서 회사가 얼마나 많은 이익을 얻었는지 결정할 수 있습니다. 이 지표는 전체 및 개별 상품 항목 모두에 대해 계산됩니다.
K orp = 세전이익 / 판매대금 * 100%
- 작업자당 특정 출력
한 근로자의 평균 특정 생산량은 근로자의 평균 생산량과 근로자 수와 다른 범주의 근로자 간의 비율에 따라 달라집니다. 기업의 인사 구조에서. 이 의존성은 다음 공식으로 표현될 수 있습니다.
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), 여기서 W R은 근로자 1인당 평균 연간 생산량
– 업계 기업의 평균 특정 이익 등
구조의 상대 지표에는 다음이 포함됩니다.
- 산업별 고용 구조;
– 산업 부문별 수익 구조
– 산업별 수익 구조.
지수 지표에는 다음이 포함됩니다.
– 물리적 생산량 지수;
물리적 생산량 지수는 제품의 물리적 질량(수량)의 변화를 특징짓는 상대적인 통계적 지표입니다. 이 지표는 제품 가격이 일정 가치로 고려되는 경우 생산(판매) 수량의 변화가 생산량(판매)의 변화에 미치는 영향 정도를 평가하는 데 사용됩니다. 기본 기간.
물리적 볼륨의 개별 인덱스:
일반 거래량 지수:
– 이익 지수;
– 수익성 지수 등
, 여기서 CF0은 초기 투자입니다.
수익성 지수는 상대적인 지표입니다. 그것은 단위 비용 당 소득 수준, 즉 투자 효율성을 특징으로합니다.이 지표의 가치가 클수록이 프로젝트에 투자 된 각 루블의 수익이 높아집니다.
따라서 필요한 값을 계산하고 서로 비교함으로써 특정 산업의 투자 매력에 대한 결론을 도출할 수 있습니다.
2. 러시아 연방의 유제품 생산 발전 현황
2.1. 산업의 일반적인 특성
유제품 및 버터 치즈 식품 산업에는 전유 및 유제품, 발효유 제품, 버터, 치즈, 분유 및 통조림 생산 기업이 포함됩니다.1 번 테이블
러시아 연방의 유제품 생산
| 지표 | 구월 에 % | 1월- |||
| 구월 2010년 |
구월 2011년 |
|||
| 유제품 생산 |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| 가공된 액체 우유 |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| 요구르트와 그 밖의 우유나 크림(발효 또는 발효한 것으로 한정한다) |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| 고체 형태의 우유와 크림 |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| 버터와 버터 페이스트 |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| 치즈와 코티지 치즈 |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| 아이스크림 및 기타 냉동 디저트 |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| 연유, 백만 표준 캔 |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
<표 1>은 2012년 9월까지 유제품 생산량이 작년 9월에 비해 2.5% 증가했음을 보여준다.
지난 몇 년 동안 이 산업에서 특정 유형의 제품에 대한 소매 거래 회전율은 다음을 제외하고 명목 및 실질 모두에서 증가했습니다. 소매버터. 2012년 9월 명목 기준으로 전유 및 전유 제품의 소매 판매 회전율은 2011년 9월에 비해 12.3%, 치즈 - 22.5%, 버터 - 11.4% 증가했습니다.
표 2
소매 회전율 특정 유형유제품 및 버터 치즈 산업의 제품 러시아 연방
실제 가격 (백만 루블) 18 5
낙농 산업은 러시아 식품 산업의 주요 부문 중 하나이며 인간의 영양과 건강에 특별한 역할을 하는 제품을 생산합니다. 2010년에 그 점유율은 식품 및 가공 산업 기업이 판매한 제품의 총량의 13.4%를 차지했습니다.
유제품 및 버터 치즈 산업의 수는 비교적 안정적입니다. 그러나 시장은 기업을 통합하는 경향이 있습니다. 번영하는 대기업은 소규모 공장을 구입하여 생산 능력과 판매 영역을 확장하고 있습니다. 또한 주로 대기업이 제품 품질을 개선하고 명성을 유지할 수 있는 최신 장비 구매에 자금을 지원합니다.
2009년부터 2010년까지 업계 이익은 36.8% 증가했으며 이는 지역 및 국가 시장 리더의 성공적인 기능 덕분입니다. 18 6 .
낙농 산업의 생산 문제는 원유 생산과 밀접한 관련이 있습니다. 여기서 우리는 두 가지 측면에 주목해야 합니다. 첫째, 지난 몇 년 동안 우유 생산량이 지속적으로 감소하여 가공 기업이 원료 부족 및 가격 상승 문제에 직면 해 있음을 의미합니다. 둘째, 러시아 생산자의 불만족스러운 원유 품질은 고품질 유제품 생산에 어려움을 일으키고 기업은 인공 및 건조 첨가제를 사용하도록 강요하여 식품의 가치를 낮추고 생산 비용을 증가시킵니다.
표 3
2012년 러시아 시장에서 가장 큰 우유 가공업체 17
유제품을 생산하는 러시아 기업은 상당히 많지만 러시아 연방의 많은 지역에서는 그 중 일부의 제품만 대표됩니다. 전문가에 따르면 현재 러시아 유제품 시장의 리더는 Wimm-Bill-Dann Foods(WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, "Danone", "Campina" 및 " 에르만" 7 .
2012년 유제품 시장에서 WBD의 점유율은 10.8%로 추정됩니다(가장 가까운 경쟁자의 점유율은 4배 낮음). 따라서 유제품 시장은 경쟁이 치열한 것이 특징이라고 할 수 있습니다. 그러나 많은 유제품은 유통 기한이 짧고 특별한 보관 조건이 필요하기 때문에 지역 및 현지 시장의 경쟁 정도가 현저히 낮습니다. 그 결과 일부 지역에서는 업계 리더나 현지 주요 공장이 시장의 30~70%를 차지하고 나머지 시장 점유율은 다른 현지 기업이나 인근 지역 기업이 공유합니다.
러시아 제품은 수입 제품과 경쟁합니다. 유제품 수입의 점유율은 일반적으로 15~19%로 다양한 추정치에 따르면 부패하기 쉬운 제품의 형태로 외국 경쟁자로부터 유제품 시장을 자연적으로 보호하고 특별한 조건을 만들어야 할 필요성과 관련이 있습니다. 저장 및 운송을 위해. 그러나 유통 기한이 긴 일부 카테고리의 제품은 수입 제품이 소비 시장을 주도하고 있습니다. 치즈 시장의 약 60%, 버터 시장의 약 30%가 수입 브랜드입니다. 우유 및 유제품 수입은 2012년에 124.6% 증가한 우유 및 연크림 수입량, 버터 20.9%, 치즈 34% 증가했습니다.
2.2. 주요 개발 지표 분석
주요 지표에 따라 러시아 연방 낙농 산업의 발전을 분석해 봅시다.러시아 낙농 산업의 운영 조직 수가 표에 나와 있습니다. 넷.
표 4
러시아 연방 낙농 산업의 운영 조직 수, 단위
2009년에서 2011년 사이에 경제 주체의 수는 6개 조직이 증가하여 0.33% 증가했습니다. 이 지표는 업계의 안정성을 나타냅니다. 2009년 금융위기에도 불구하고 2011년 경제주체 수는 금융위기 이전 수준을 유지했다.
수익성이 없는 기업의 수도 안정적이다.
표 5
러시아 연방의 무익한 기업 수
낙농 산업 자체 생산의 출하량은 표에 나와 있습니다. 6.
표 6
러시아 연방 낙농 산업의 자체 생산 선적량, 백만 톤
| 2009년 |
2010년 |
2011년 |
|
| 출하량 |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
표 6의 데이터를 기반으로 2009년에서 2011년 사이에 선적된 물품의 양이 111,000톤 또는 11.2% 증가했다는 결론을 내릴 수 있습니다. 이는 유제품에 대한 수요 때문입니다.
러시아 연방 지구별 유제품 생산은 표 7에 나와 있습니다.
표 7
러시아 연방 지역의 유제품 생산, 천 톤 9 8
|
표 7에서 볼 수 있듯이 유제품 생산의 선두 주자는 볼가 연방 지구이며 그 점유율은 10409 톤의 유제품에 달했습니다. 이것은 소를 포함한 축산업의 발달, 기후 조건 때문입니다.
볼가 연방 지구에서 2011년 생산량은 2.7% 증가했습니다. Chuvash Republic, Perm Territory 및 Penza 지역을 제외한 모든 지역은 전년도 지표를 초과하여 일했습니다. 최고의 지표는 Ulyanovsk 지역의 23.3 % 증가 된 Mordovia 공화국 생산자에 의해 달성되었습니다. - 19.1, 우드무르트 공화국 - 11.1%.
낙농 산업 조직의 재정 투자가 표에 나와 있습니다. 여덟.
표 8
러시아 연방 낙농 산업 조직의 금융 투자, 백만 루블 11 10 9
표에서 볼 수 있듯이 2009년 유제품 생산에 대한 조직의 재정 투자는 2010년 -20122백만 루블, 2011년 -23987백만 루블에 23455천 루블에 달했습니다.
낙농 산업의 제품 수출이 표에 표시됩니다. 9
표 9
2009-2011 년 러시아 연방의 유제품 수출, 백만 루블 12 10
|
2009년 |
2010년 |
2011년 |
|
| 내보내다 |
1,1 |
1,7 |
2 |
표에서 알 수 있듯이. 7, 2009년 - 2011년 기간 동안. 유제품 수출이 거의 두 배 증가했습니다.
따라서 우유 생산은 농업 사업의 유망한 분야입니다. 전 세계 분유 재고의 감소와 가격 상승으로 인해 가공업자는 다른 원료 공급원을 찾아야 합니다. 따라서 고품질 우유 생산 개발에 대한 투자는 수익성이 상당히 높을 것입니다.
3. 산업 발전의 전망과 문제점
3.1. 유제품 생산의 발전 문제
최근 러시아 최고위급에서 드미트리 메드베데프 대통령이 참석한 가운데 러시아 낙농산업 발전 문제를 논의하는 회의가 열렸다. 특히 국가원수는 상황에 대한 자신의 비전을 강조하면서 현재 낙농업의 공동발전 분야에서 국가와 민간기업 간의 관계에 대한 논의가 있다고 말했다. 동시에 이러한 대화는 다양한 기반 시설의 실제로 숨겨진 민영화의 성격을 띠는 경우가 많습니다. 이는 단순히 낙농 산업에 대한 소유권과 상황에 영향을 미칠 수 있는 도구 모두에서 주 당국을 박탈합니다. Dmitry Medvedev는 또한 우리가 사회적으로 중요한 식품의 생산에 대해 이야기하고 있기 때문에 그러한 상황은 용납될 수 없다고 덧붙였습니다. 6유가공 기업이 제한된 원료 조건에서 운영된다는 사실에도 불구하고 최근 몇 년 동안 전유 제품 및 치즈의 생산량이 증가하는 경향이 있습니다. 따라서 2011년 전유제품 생산량은 2010년에 비해 16% 증가한 11,297천 톤을 기록했습니다. 치즈 및 치즈 제품의 생산량도 14.5% 증가한 433.4천 톤으로 증가했지만 유제품 산업의 이 부문은 치즈 제품으로 인해 성장하고 있습니다. 동시에 버터와 같은 자원 집약적 제품의 생산량은 205.2천 톤으로 5.6% 감소했습니다.
유제품의 국내 생산량은 국내 수요를 충당하기에 충분하지 않아 러시아는 동물성 버터, 치즈 및 연유를 대량으로 수입해야합니다. 전유 제품 시장은 국내 생산으로 완전히 제공됩니다. 2009년 - 2012년 기간 동안 버터의 총 수입량 21억 5천만 달러, 치즈 - 75억 달러. 연간 버터와 치즈 자원에서 수입 제품이 차지하는 비중은 약 40% 11 입니다.
낙농 산업의 발전을 방해하는 주요 문제는 다음과 같습니다. 가축 수 감소로 인한 국내 원유 시장 점유율 감소; 생산의 계절성; 최고 등급의 원유의 낮은 비중; 낙농장에 냉장 시설이 부족하고 우유 수집 지점이 부족할 뿐만 아니라 지난 세기의 70-80년대에 대부분 건설된 우유 가공 공장의 고정 자산에 대한 물리적, 도덕적 감가상각.
물리적 감가상각 및 노후된 생산 자산은 높은 수준의 생산 폐기물 생성 및 산업 오염이 대기로 배출되는 주요 원인입니다. 또한, 기존의 구식 기반은 2차 유제품 원료로부터 경쟁력 있는 제품을 생산하기 위한 복잡한 우유 가공을 압도적으로 보장할 수 없습니다. 식품 및 생물학적 제품으로 활성 물질. 12
러시아 낙농 산업의 경제 성장을 위해서는 혁신적인 기술의 도입을 기반으로 산업의 대규모 기술 현대화를 수행해야 합니다. 이를 통해 질적으로 새로운 수준의 생산에 도달하고 농업 가공 비용을 절감할 수 있습니다. 원자재를 생산하고 국내 제품을 더 저렴하고 경쟁력 있게 만듭니다.
우유 및 유제품의 수입 대체 작업은 생산량 증가, 관세의 가중치 조치 및 관세 규제를 목표로 하는 부문별 프로그램 및 경제적으로 중요한 지역 프로그램의 구현을 통해 해결될 것입니다.
다양한 범주의 시민이 치즈와 버터 소비를 늘리고 생산량을 늘리고 수입을 줄이기 위해 산업 목표 프로그램 "2011-2013년 동안 러시아 연방의 버터 및 치즈 제조 개발"이 승인되었습니다. 버터의 새로운 기술 구조
등.................
1.3 러시아 낙농업 현황
낙농업은 국가 경제의 주요 부문입니다. 총 생산 식료품러시아 연방에서는 3위입니다.
러시아는 다음 국가에 속합니다. 높은 레벨유제품 소비. 국내 낙농업이 어려운 시기를 겪고 있는 지금도 1인당 평균 유제품 소비량은 240kg이다.
인류가 빵과 같이 우유를 사용하기 시작한 것은 5,000년이 넘었습니다. 우유는 인생의 첫 몇 달 동안의 유일한 음식입니다.
Academician I.P.는 "우유"라고 썼습니다. 파블로프는 자연이 만든 놀라운 음식입니다.
이 제품에는 100가지 이상의 귀중한 구성 요소가 포함되어 있습니다. 여기에는 단백질, 지방, 탄수화물, 무기염 및 비타민과 같이 신체의 생명에 필요한 모든 물질이 포함됩니다. 고대부터 우유는 많은 질병의 치료제로 사용되었습니다. 식이 요법에 유제품을 포함하면 유용성이 증가하고 모든 구성 요소의 더 나은 흡수가 촉진됩니다. 우유는 소화선의 분비에 유익한 효과가 있습니다. 과학적으로 건전한 기준에 따르면 우유와 유제품은 식단의 1/3을 구성해야 합니다(인간의 하루 평균 식이 요구량 3,000칼로리의 1,000칼로리).
현재 유제품 산업의 All-Union Scientific Research Institute(VNIMI), 버터 및 치즈 산업의 All-Union Scientific Research Institute(VNIIMS) NPO Uglich의 과학자, 그 지사 및 더 높은 교육 기관.
낙농 산업의 발전은 점점 더 유제품을 얻는 기술에 도입되고 있습니다. 우유 개발의 성공으로 기존의 우유 가공 기술 프로세스를 개선하고 새로운 프로세스를 개발할 수 있습니다.
오늘날 낙농 산업 전문가는 유제품 생산 및 저장 중에 발생하는 생화학적 공정의 본질을 알고 설명할 수 있어야 하며, 우유 가공 및 가공을 위한 올바른 기술 모드를 선택하고, 유제품의 결함 발생을 방지하기 위한 조치를 개발해야 합니다. 제품 등
러시아 식량 계획의 이행도 크게 좌우됩니다. 식품 산업의 다른 노동자들과 함께 그들은 우유 및 유제품 소비를 증가시켜 러시아 국민의 식단을 더욱 개선하고자 합니다.
우유와 유제품은 모든 연령대의 사람들에게 없어서는 안될 식품이 되어야 합니다.
2007년 7월부터 러시아에서는 공공 부문의 우유 생산 비율이 증가하는 경향이 있었습니다. 우유 생산량 감소율이 먼저 둔화되고 10월과 11월에 올해지난 몇 년 동안 처음으로 농업 기업의 원유 생산량이 작년 생산량을 4% 이상 초과했습니다.
국가 프로젝트 "농산업 단지 개발"은 축산업의 가속화된 개발을 우선 순위로 확인했습니다. 대형 수 줄이기 가축 1986년에 시작된 일. 지금까지 극복되지 않았습니다.
낙농업의 상황은 육류 산업보다 훨씬 더 심각합니다. 오늘날 러시아의 낙농 가축은 전후 1945년보다 수가 적습니다. 나라의 우유 생산량은 떨어지고 있고, 그것을 산업체로 나라에 수입하는 것은 불가능합니다.
그에 따른 결과 : 분유의 대규모 사용, 유제품 구성의 비 유제품 구성 요소 증가 및 결과적으로 본격적인 유제품 생산 감소.
우유 가공 기업의 추가 발전의 주요 문제는 원료 제공입니다. 축산업계에서는 소의 수 감소로 인해 축산의 원료 기반을 줄이는 경향이 있습니다. 가축의 현재 구조는 과학적 표준을 충족하지 않으며 자체 자원을 희생하여 무리의 번식에 기여하지 않습니다. 산업이 진행되고 있지만 메인의 적극적인 리뉴얼 생산 자산, 2006 년 전체 세트의 감가 상각률은 39.8 %, 활성 부분의 경우 60 %에 달했습니다.
IKAR(Institute for Agricultural Market Studies) D. Rylko 소장에 따르면: 대규모 농장 600두 이상의 젖소를 보유하고 현대 기술. 그러한 농장의 우유 생산량은 종종 러시아 연방 평균의 두 배 이상입니다.
IKAR의 이사인 D. Rylko는 "낙농 전문 농장의 성과는 많은 지표에 의존하지만, 그것들은 주로 가축의 규모와 상관관계가 있습니다."라고 말합니다. 생산 클러스터 형성"
IKAR(Institute for Agricultural Market Studies)의 주요 전문가인 Tatyana Rybalova는 Interfax와의 인터뷰에서 "소의 생산성이 연간 2,000kg 미만인 농장은 불가피하게 시장을 떠나기 때문에 가까운 장래에 가축의 감소가 계속될 것입니다. . 불행히도, 그러한 농장의 수는 계속해서 상당하다고 - IKAR T. Rybalova의 주요 전문가는 생각합니다. - 현대 축산 농장의 생성을 통한 산업의 개선은 여전히 느리게 진행되고 있습니다. 소들은 헐거운 집으로 옮겨졌지만 그 과정은 이미 시작되었습니다. 국가 프로젝트의 성공적인 이행은 의심할 여지 없이 활성화된 것입니다."
2007년 1분기 모든 종류의 농장에서 원유 생산량은 610만 톤에 달했으며, 전체적으로 러시아 연방에서는 우유 생산량이 2% 증가했습니다. 가장 많은 양의 우유 생산은 볼가 연방 지구에 있습니다 - 2045.7000 톤 (전체의 34 %), 즉. 증가량은 2006년 같은 기간에 비해 6.9% 증가했습니다. 총 우유 생산량에서 중앙연방구의 비중은 21%(1272.8천 톤)로 약간 감소(0.1% 감소)했습니다(그림 1 ).
그림 1. - 원유 생산에서 연방 지구의 몫.
소작농(농장) 농장 및 농장의 우유 생산량 최대 증가 개인 기업가(8.5%). 농업 기업의 경우 3%, 가계의 경우 0.5%에 불과합니다. 모든 범주의 농장에서 연방 지구의 우유 생산에 대한 보다 완전한 정보는 그림 1에 나와 있습니다.
공공 부문의 우유 생산은 최근 몇 달 동안 증가하고 있습니다. 2007년 7월부터 러시아에서는 공공 부문의 우유 생산 비율이 증가하는 경향이 있었습니다. 처음에는 우유 생산량 감소 속도가 느려지고 2007년 10월과 11월에 최근 몇 년 만에 처음으로 농업 기업의 원유 생산량이 작년 생산량을 4% 이상 초과했습니다.
유제품 생산 2007년 1분기에 탈지분유(-1.7%)와 통조림(-11.5%)을 제외한 거의 모든 유형의 유제품 생산이 증가했습니다. 유제품 중 생산량의 가장 큰 증가는 지방 치즈(페타 치즈 포함)입니다. 분기의 경우 24.5%(187.2천 톤)에 달했습니다. 가장 작은 증가는 건조 전유 생산에서 3.4%에 불과했습니다.
2007년 하반기에는 유제품 가격이 인상되었습니다. 여름 초부터 시작된 러시아 대부분 지역의 건조한 무더위는 우유 생산량을 감소시켰고 6월부터 가공 출하량은 2006년에 비해 감소했다. 가공 기업으로의 우유 흐름은 작년보다 3~4% 감소 분유의 세계 가격이 전례 없이 치솟았기 때문에 분유로 양을 완전히 채우는 것은 불가능했습니다. 그리고 시장 리더들은 원유 가격 전쟁을 시작했습니다.
최근 몇 년 동안 원료의 양이 감소하는 상황에서 전유 제품의 생산이 활발히 증가하고 있는 반면, 주로 버터를 비롯한 기타 유제품의 생산량은 감소했습니다. 2007년 하반기 유제품 시장 상황은 원자재 부족뿐만 아니라 EU 국가의 유제품 보조금 폐지가 지배적인 등 여러 요인의 영향으로 형성되었습니다. 8-9월에 시장의 변화가 그렇게 분명하지 않고 가격이 오르기 시작했다면 10월에 상황이 마침내 해결되었습니다. 유제품 가격의 광범위한 인상은 소비자 수요에 영향을 미쳤습니다. 하락했습니다.
가격도 급등했던 1990년대 초반과 중반의 경험은 유제품 가격의 급격한 상승의 맥락에서 전유 제품 또는 오히려 가장 비싼 품목에 대한 수요를 보여줍니다. 그들의 구색은 무엇보다도 먼저 떨어집니다.
생산량의 가장 큰 감소 (그림 2)는 전유 제품 생산의 주요 용량이 현지화되어 있고 원유가 더 많이 부족하고 높은 가격이 형성 된 러시아의 유럽 지역에서 나타났습니다. . 모스크바와 모스크바 지역은 가장 비싼 심층 가공 제품의 생산이 집중되는 CMP의 생산 감소 측면에서 선두 주자입니다.
그림 2. 2007년 1월-10월 러시아 연방의 전유 생산량 증가율 2006년 대비
CMP 생산량의 감소는 보편적이지 않으며 국가의 여러 지역에서 생산량이 증가했습니다. 가장 큰 증가는 주요 생산자인 Voronezh 지역에서 발생했습니다. 이 지역의 우유 생산량이 크게 감소하여 오랫동안 원유 부족을 경험해 온 Voronezh MK는 전통적으로 많은 분유 재고를 보유하고 있습니다. 당분간 볼륨을 줄이지 않고 늘릴 수 있습니다. Unimilk 회사인 Yalutorovskmoloko가 위치한 Kurgan 지역에서는 전유 제품이 눈에 띄게 증가했습니다. 계속되는 낮은 우유 가격으로 인해 여기에서 양을 늘릴 수 있습니다. 12 월에는 10 루블 / kg 수준으로 유지되었습니다 (가공을 위해 보낸 우유 1 킬로그램마다 생산자에게 지급되는 2.5 루블의 보조금) .
현재 상황은 전유제품 수요 감소에 탈지분유, 국산 치즈, 버터 수요 증가가 따른다는 점에서 과거와 다르다. 결과적으로 이러한 제품에 유리한 원자재 재분배가 있었고 그에 따라 10월 생산량이 21 증가했습니다. 18.7과 13.7%. 10월은 가공용 우유 출하량이 작년 물량에 도달하고 분유 가격이 안정화된 최근의 첫 달이었다.
2007년 마지막 달의 버터와 치즈 수입량 작년 수치에 비해 약 10% 감소, 수입 구조도 변경. 따라서 치즈 수입에서 벨로루시와 우크라이나의 공급 역할이 다시 증가했으며 10 월에는 모든 치즈의 40 %를 차지했습니다.
유제품 가격의 역학은 분유의 세계 가격에 크게 좌우되며 계속해서 증가할 것입니다. 내수 가격은 계절적 하락 전에 2007년 12월 대비 10-12%, 즉 최대 135-138 RUR/kg의 성장이 예상됩니다. 따라서 원유와 가공 제품의 가격이 모두 상승할 것입니다.
또한 전문가들은 고부가가치 제품의 가격 상승으로 생산량이 감소하고 있다고 지적한다.
이미 보고된 바와 같이 지방함량이 1.5% 이상인 우유와 지방함량이 1% 이상인 케피어가 올해 5월 1일까지 가격이 동결되는 제품 목록에 포함된다.
연구 과정에서 현재 낙농 산업 시장에는 많은 문제가 있지만 잘 수행 된 SWOT 분석을 통해 기업은 개발 전망을 평가할뿐만 아니라 취약하고 강점, 그러나 또한 가능한 위협을 분석하여 활동에 대한 부정적인 요인의 영향을 최대한 방지하고 국가 차원의 지원을 우선적으로 이 분야의 생산량 및 처리량의 개발 및 증가에 기여합니다. 산업.
