دور صناعة الغذاء هائل في اقتصاد أي دولة. حاليا ، هناك حوالي 25 ألف مؤسسة في هذه الصناعة في بلدنا ، حصة صناعة المواد الغذائية من حجم الإنتاج الروسي تزيد عن 10٪. صناعة الألبان هي إحدى صناعاتها. وتشمل الشركات التي تنتج منتجاتها من الحليب. يتم تحديد حجم وتفرد الإنتاج من خلال عدد السكان وإمكاناتهم الإبداعية والوراثية.
صناعة الألبان واللحوم العالمية
جميع الولايات لديها صناعة غذائية ، ومع ذلك ، من حيث مستوى تطورها ، فهي تختلف اختلافًا كبيرًا في البلدان المختلفة. القادة بلا منازع هم دول متطورة اقتصاديًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العديد من الصناعات ، بما في ذلك صناعات الألبان واللحوم ، لديها تخصص دولي. وهذا يعني أن بعض الدول من كبار المصدرين ، في حين أن البعض الآخر من كبار المستهلكين.
صناعة اللحوم هي صناعة ذات تخصص دولي في الدول الأوروبية (خاصة فرنسا وإيطاليا وألمانيا وهولندا وإسبانيا وبلجيكا والدنمارك) ، أمريكا الشماليةونيوزيلندا واستراليا وكذلك بعض الدول النامية (البرازيل والصين وأوروغواي والأرجنتين). تعتبر دول أوروبا الغربية أكبر مصدري هذه المنتجات إلى السوق العالمية. إنها تمثل حوالي 50٪ من إجمالي الصادرات العالمية. قادة الصناعة هم أيضًا الولايات المتحدة الأمريكية وأستراليا والبرازيل. أكبر مستوردي المنتجات هم دول أوروبا الغربية واليابان وروسيا.
يتم إنتاج منتجات الألبان في أوروبا ، وكذلك في الولايات المتحدة الأمريكية وبيلاروسيا وروسيا وأوكرانيا ونيوزيلندا وأستراليا. اكتسبت الزبدة الفنلندية والفرنسية والأجبان من ألمانيا وفرنسا وسويسرا وهولندا وليتوانيا والقشدة الحامضة من إستونيا وفنلندا والزبادي من ألمانيا وفرنسا شعبية واسعة. الدول الرائدة في توريد منتجات الألبان إلى السوق الدولية هي دول أوروبا (خاصة الشمالية والوسطى) ، وكذلك أستراليا ونيوزيلندا. المستوردون الرئيسيون لها هم بلدان رابطة الدول المستقلة والصين.
ميزات إنتاج الألبان
الحليب في خصائصه الغذائية هو أفضل أنواع الطعام. لديها توازن مثالي تقريبا من العناصر الغذائية. تمثل منتجات الألبان نسبة كبيرة من النظام الغذائي للإنسان. قدر الباحثون أن استهلاكهم السنوي يبلغ حوالي 16٪ من جميع أنواع الطعام.
يتميز إنتاج الألبان بخاصية واحدة مهمة: فنتيجة ذلك هي إضافة إلى كونها من بين السلع التي تتميز بارتفاع معدل الاستهلاك. هذا يعني أن إنتاجهم يجب أن يكون على نطاق واسع ، وأن النطاق - يتوسع باطراد.
القليل من التاريخ
كانت معالجة الحليب في روسيا ما قبل الثورة حرفية بشكل أساسي. خلال الحقبة السوفيتية ، أصبحت صناعة الألبان صناعة رئيسية. بالفعل في الثلاثينيات من القرن الماضي ، تلقت تطورًا كبيرًا. عندها ، نتيجة لتصنيع البلاد ، تم تهيئة الظروف للنمو النشط للمنتجات المصنعة. في هذا الوقت ، كانت صناعة الألبان تتطور بنشاط بشكل خاص في موسكو ، لينينغراد ، كيسلوفودسك ، سوتشي ، كويبيشيف ، سفيردلوفسك. تم إنشاء مصانع ألبان كبيرة في هذه المدن. في السبعينيات ، احتل الاتحاد السوفياتي المرتبة الأولى في العالم من حيث الزبدة الحيوانية وإنتاج الحليب. اليوم ، تنتج المصانع والجمعيات مجموعة واسعة من المنتجات. وهي مجهزة بخطوط آلية وميكانيكية للتعبئة في الأكياس والزجاجات وأنواع أخرى من الحاويات ، والمبردات والبسترة ، والمبخرات ، والفواصل ، وصانعي الجبن ، إلخ.
عوامل الموقع لشركات صناعة الألبان
تقع هذه المؤسسات اعتمادًا على توافر المستهلك والمواد الخام. يتركزون بشكل رئيسي في المناطق الحضرية للغاية.
يمكن تمييز المواضع التالية الأكثر أهمية لمؤسسات صناعة الألبان:
- موقع المزارع المعنية فيما يتعلق بأسواق المبيعات ، وكذلك وجود شركات المعالجة في هذا المكان ؛ حالة الاتصالات و عربة؛ توافر حاويات لتخزين المنتجات النهائية والمواد الخام ؛
- إمكانات الإنتاج ، معبراً عنها في الثروة الحيوانية التي تم إنشاؤها بالفعل ، والمباني الصناعية والهياكل للأغراض الزراعية ؛
- كفاءة الإنتاج من وجهة نظر الاقتصاد ؛
- الاستقرار والميزات العلاقات الأقاليميةفي مجال تربية الألبان.
- توافر وسائل الإنتاج التي توفرها الصناعة.
اتجاه السوق الحديث
عدد شركات الزبدة والألبان مستقر نسبيًا. ومع ذلك ، فإن الاتجاه الحالي في السوق هو خلق المزيد أشكال كبيرة. الشركات الكبيرةفي كثير من الأحيان شراء المصانع الصغيرة ، وبالتالي توسيع منطقة المبيعات و السعة الإنتاجية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تمويل شراء المعدات الحديثة ، التي تسمح بتحسين جودة المنتجات والحفاظ على سمعة الشركة المصنعة ، بشكل أساسي من قبل الشركات الكبيرة. نمت أرباح الصناعة في عام واحد فقط ، من 2009 إلى 2010 ، بنسبة 36.8٪. حدث هذا بفضل الأداء الناجح لقادة السوق على الصعيدين الوطني والإقليمي.
نقص الحليب الخام
تواجه شركات الألبان عددًا من التحديات. من أهمها إنتاج الحليب الخام. الحقيقة هي أن إنتاج الحليب قد انخفض باستمرار في السنوات الأخيرة. وهذا يعني أن مؤسسات المعالجة تواجه مشكلة نقص المواد الخام مما يؤدي بدوره إلى ارتفاع أسعارها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج الحليب الخام الشركات المصنعة الروسيةغالبًا ما تكون ذات جودة غير مرضية. هذا يخلق صعوبات إضافية في إنتاج المنتجات. جودة عالية. تضطر الشركات إلى استخدام المضافات الجافة والاصطناعية ، مما يؤدي إلى زيادة تكاليف الإنتاج وانخفاض قيمة السلع.
مشاكل تنظيمية
حاليًا ، يواجه سوق الألبان في بلدنا صعوبات خطيرة. يمكن القول بعدم وجود استراتيجية موحدة لتنميتها ، الاضطرابات الداخلية. كما لا يوجد نظام واضح لدعم الدولة لهذه الصناعة.
صناعة الألبان في روسيا مجزأة حاليًا. يحاول كل معالج ومصنع التعامل مع حل مشاكل شركته بمفرده. نتيجة لذلك ، فإن تطور صناعة الألبان في بلدنا يتباطأ بشكل كبير. لسوء الحظ ، لم تتمكن النقابات الصناعية التي تجمع بين المعالجات ومنتجي الألبان من تطوير استراتيجية موحدة لحماية هذه الصناعة.
متطلبات إنتاج المنتجات الصادرة عن المسؤولين الحكوميين متعددة الاتجاهات ومسيسة. يأتي كل اتحاد وكل مشارك في الصناعة بمقترحاته ومتطلباته الخاصة ، والتي غالبًا ما تتعارض مع بعضها البعض. رداً على ذلك ، تقدم الدولة رؤيتها الخاصة لحل المشاكل التي تواجه صناعة الألبان - وهي رؤية مناسبة للمسؤولين. ومع ذلك ، لا يمكن للسوق في كثير من الأحيان الاتفاق معه. تحتاج الولاية الآن إلى وضع خطة عمل واضحة لمدة 30-50 سنة قادمة.
صناعة الألبان في روسيا تتفكك إلى حد كبير. غالبًا ما يكون المعالجات ومنتجي الألبان في معارضة لبعضهم البعض. الفطرة السليمةوتشير الخبرة العالمية إلى أن صناعتين - إنتاج الحليب ومعالجته - جزءان من نظام واحد. من المستحيل رفع الصناعة إذا تم دعم إنتاج الحليب فقط ، لأن الزيادة في إنتاجها ستتطلب معالجتها. وبنفس الطريقة ، فإن تطوير صناعة المعالجة فقط سيؤدي إلى نقص في المواد الخام. يمكن للمستوردين فقط تعبئته بسرعة.
مشاكل أخرى
إلى المشاكل الرئيسية المذكورة أعلاه والتي تعيق تطوير صناعة مثل صناعة الألبان في بلدنا ، يجب إضافة ما يلي:
- موسمية إنتاج الحليب في بلادنا ؛
- نقص نقاط تجميع الحليب ، ونقص وحدات التبريد في المزارع ؛
- الأصول المعنوية والثابتة للمصانع ، يعود تاريخ إنشاء معظمها إلى السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي.
العديد من المشاكل المذكورة أعلاه تحتاج إلى معالجة على مستوى الدولة. أنها تتطلب جهودا مشتركة من الشركات. هذه هي الطريقة الوحيدة لحل العديد من مشاكل صناعة الألبان.
روسيا في السوق العالمية لمنتجات الألبان
بلدنا مستورد رئيسي ، لكن لا يمكن أن يطلق عليه لاعب رئيسي في السوق العالمية. روسيا غير ممثلة في الاتحادات العالمية الرئيسية. هذا له تأثير سلبي للغاية على تطوير الصناعة. لا يشارك سوق بلدنا في مناقشة المشاكل العالمية. إنه لا يعرف ما هي الاتجاهات العالمية في تطوير صناعة مثل صناعة الألبان. كما أنه لا يطبق التعليمات والتطورات المبتكرة والعلمية التي تستخدمها أكبر الجمعيات في العالم. يؤثر هذا على كل من مصنعي الحليب والمنتجين ، وكذلك المستهلكين النهائيين.
الشركات المصنعة الرئيسية
يوجد اليوم عدد غير قليل من الشركات المصنعة للسلع في هذه الصناعة في بلدنا. ومع ذلك ، هناك عدد قليل فقط من شركات الألبان تبيع منتجاتها في معظم مناطق روسيا. وفقًا للخبراء ، فإن الشركات الرائدة في السوق في بلدنا هي الشركات التالية (بيانات 2012):
- يونيميلك.
- ويم بيل دان.
- مصنع الألبان Ochakovsky.
- مصنع ألبان فورونيج.
- مصنع ألبان بيسكارفسكي.
- بيرمولوكو.
- "دانون".
- Rosagroexport.
- "ايرمان".
- كامبينا.
منافسة السوق
قدرت حصة Wimm-Bill-Dann ، الشركة الرائدة في سوق منتجات الألبان المحلية ، بنسبة 10.8 ٪ في عام 2012. لاحظ أن حصة أقرب منافس لها أقل بحوالي 4 مرات. يمكن للمرء أن يقول إن صناعة الألبان الغذائية في بلدنا تتميز بمنافسة عالية نسبيًا. لكن ضع في اعتبارك أن العديد من المنتجات لها مدة صلاحية قصيرة. بالإضافة إلى ذلك ، فهي تتطلب ظروف تخزين خاصة. في هذا الصدد ، فإن درجة المنافسة في الأسواق المحلية والإقليمية أقل بكثير. نتيجة لذلك ، اتضح أنه في بعض المناطق ، تتلقى المصانع المحلية الرائدة أو قادة الصناعة من 30 إلى 70٪ من سوق منتجات الألبان بالكامل. يتم تقاسم الباقي من قبل الشركات أو الشركات المحلية الأخرى في المناطق المجاورة.
استيراد البضائع
تنافس البضائع المستوردة المنتجات الروسية. بشكل عام ، تعتبر حصة الواردات صغيرة ، وتقدر بين 15 و 19٪. ويفسر ذلك حقيقة أن سوق الألبان لديها دفاع طبيعي ضد المنافسين الأجانب ، حيث أن البضائع قابلة للتلف وتتطلب شروطًا خاصة للنقل والتخزين.
ومع ذلك ، في بعض الفئات التي لها مدة صلاحية طويلة ، فإن المنتجات المستوردة هي في المقدمة في السوق الروسية. على وجه الخصوص ، تمثل العلامات التجارية الأجنبية 30٪ من الزبدة المباعة و 60٪ من الجبن. كما أن استيراد منتجات الألبان والألبان ينمو بنشاط. ارتفع حجم الواردات إلى البلاد من القشدة والحليب المكثف لعام 2012 بنسبة 124.6٪ ، والجبن - بنسبة 34٪ ، والزبدة - بنحو 21٪.
حجم المنتجات في روسيا لا يكفي ، لذلك تضطر بلادنا إلى استيراد الحليب المكثف والجبن والزبدة بكميات كبيرة. أما بالنسبة لسوق منتجات الألبان الكاملة ، فيتم توفيرها بالكامل من خلال الإنتاج المحلي. خلال الفترة من 2009 إلى 2012 ، بلغ الحجم الإجمالي لواردات الجبن 7.5 مليار دولار ، الزبدة - 2.15 مليار دولار. في الموارد السنوية من الجبن والزبدة ، تبلغ حصة المنتجات المستوردة إلى البلاد من الخارج حوالي 40٪.
التكنولوجيا العامة
صناعة الالبان
الدورة التعليمية
نوفوسيبيرسك
يتم تقديم لمحة عامة عن تاريخ تطور صناعة الألبان. يتم النظر في متطلبات المواد الخام للألبان ، والمعالجة الميكانيكية ، وتعقيم المعدات والحاويات ، وتوازن المواد والتطبيع في إنتاج منتجات الألبان ، والرقابة الفنية في مؤسسات صناعة الألبان ، وتوجيهات تطوير الإنتاج واستخدام أنواع مختلفة من التعبئة والتغليف يتم تقديم المواد. تم توضيح مشاكل جودة الحليب والسلامة البيئية لمنتجات الألبان.
تصدير ................................................. ............... ................................... .............. ............. 6
1. تاريخ تطور صناعة الألبان وآفاقها ……………… .. 7
1.1 تاريخ تطور صناعة الألبان ……………………………؛ 7
1.2 الصناعات الرئيسية ومجموعة المنتجات… .................. 8
1.3 الأثر الرجعي العام لإنتاج الألبان ................................... 11
1.4 دور الحليب ومشتقاته في تغذية الانسان ........................... 12
1.5. الوضع الحاليصناعة الألبان ............................ 13
2. مواد أولية لصناعة الألبان ……………………… .......... 18
2.1. أنواع خامات الحليب لصناعة الألبان ......................................... ...... 18
2.2. المؤشرات التي تميز جودة الحليب الخام ،
خصائصها الرئيسية …………………………………………………………………………………. ............... عشرون
2.2.1. المؤشرات الفيزيائية والكيميائية …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… ..20
2.2.2. مؤشرات الحسية ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. المؤشرات التكنولوجية ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………… .24
2.2.4. المؤشرات الصحية والصحية .................................................. 25
2.2.5. مؤشرات طبيعية اللبن ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….
2.2.6. مفاهيم "اللبن غير الطبيعي" ، "اللبأ" ، "الطراز القديم
وحليب التهاب الضرع "…………………………………………………………………………… ...
2.3 متطلبات GOST لجودة الحليب الطبيعي
المواد الأولية للأبقار …………………………………… ................................. .................. ...... 29
2.3.1. النقل والتخزين ……………………… ............................ 34
2.3.2. شروط القبول والتحويل والدفع للحليب
في مؤسسات صناعة الألبان .................................... 34
2.3.3. معايير جودة المواد الخام للبروتين والكربوهيدرات ...................... 38
2.4 شروط صحية وصحية للحصول على حميدة
حليب…………………………....................................... ............................... 45
2.4.1. مرحلة مبيد الجراثيم في الحليب وطرق إطالته ..................... 46
2.4.2. المعالجة الأولية للحليب في المزارع ………………………………………………………؛ 48
2.4.3. المواد الغريبة في الحليب وخصائصها ............................... 50
2.4.4. عيوب الحليب ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… .. 55
2.4.5. العوامل المؤثرة في تكوين وخصائص الحليب ... .......... 58
3. المعالجة الميكانيكية لمواد الألبان الخام .................................. .................61
3.1. الترشيح هو أبسط طريقة لتنقية الحليب
من الشوائب الميكانيكية ………………………………………………………………………………… .. ............ 61
3.2 التنظيف بالطرد المركزي للحليب …………………………… ................................... 64
3.3 فصل الحليب ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………… .67
3.3.1. اهم انتظامات عمليه فصل اللبن ........ 67
3.3.2. العوامل المؤثرة في كفاءة العملية
انفصال ................................................. ............................... 68
3.4. تجانس مواد الحليب الخام ……………………………………………………………………………………………………………………… ..... ...... 75
3.4.1. الغرض والغرض والجوهر من عملية التجانس .......... 75
3.4.2. تشكيل قشور امتصاص من كريات الدهون …… 81
3.4.3. العوامل المؤثرة في عملية التجانس .................................... 82
3.4.4. معدات تكسير كريات الدهون .............................................. ...... 85
3.5 طرق الغشاء لمعالجة المواد الخام للألبان …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .88
3.5.1. الغرض وجوهر وخصائص طرق الغشاء
معالجة مواد الألبان الخام ............................................. .. .............. 88
3.5.2. خصائص الغشاء ………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… .. 94
4. التوازن المادي والتطبيع في الإنتاج
منتجات الألبان……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………؛ 96
4.1 المعادلات الأساسية لميزان المواد ........................................................ .... 96
4.2 التطبيع في إنتاج منتجات الألبان .......................................... ..97
5. المعالجة الحرارية والفراغية لمواد الألبان الخام .................................. .102
5.1 المعالجة الحرارية للحليب الخام ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… .102
5.1.1. الترميز ……………………………………………… ................................. .. 102
5.1.2. بسترة مواد الألبان الأولية ……………… .......................... 103
5.1.3. تعقيم الحليب …………. …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………… .. 107
5.1.4. المعالجة بالحرارة الفائقة (المعالجة بالحرارة الفائقة) …… .. 109
5.2 طرق معالجة الحليب التقليدية للحد
تلوثه الجرثومي ……………………………………………………………… .. .. 110
5.3 المعالجة الفراغية للمواد الخام لمنتجات الألبان ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
5.4. تبريد وتجميد الحليب والحليب
المنتجات …………………………… ....................................... ..................... 115
6. مقبلات ومحضرات ومركزات بكتيرية
لمنتجات الألبان المخمرة ………………………………………………………… .. 120
6.1 دور البكتيريا من حمض اللاكتيك في إنتاج منتجات الألبان
المنتجات ………………………………………………………………. .......................... ................... 120
6.2 المبادئ الأساسية لاختيار الثقافات البادئة ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….
6.3 تكنولوجيا لتحضير مزارع البادئ في الإنتاج
الشروط ……………………………………………………………………………………………………………. ............ ..... 123
6.4. مراقبة الجودة للمختبرات والثقافات البادئة الصناعية
والتركيز البكتيري المنشط ........................ 126
7. تعقيم المعدات والحاويات ……………… ..................................... ............ 128
7.1 تأثير الحالة الصحية والصحية للمعدات
وحاويات لجودة منتجات الألبان ………… ...................................... ............ 128
7.2 أنواع التلوث وطرق إزالته ……………… ............................. 128
7.3. متطلبات المنظفات والمطهرات
وأنواعها ………………………………………………………………………………………………………… .. 129
7.4. العوامل المؤثرة في كفاءة الغسيل ………………………………………………………………………………………………………………………………………. …….
7.5 طرق وطرق غسل وتطهير المخزون.
المعدات والحاويات ……………………………………………… .. ..... 134
7.6. متطلبات جودة المياه …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………؛ 137
7.7 مراقبة جودة التعقيم ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………….
8. التحكم الفنيفي شركات الألبان
صناعة………………………………………………............................... .... 139
8.1 أهداف وغايات الرقابة ……………………………………… ...................... 139
8.2 المصطلحات والتعريفات الأساسية ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………….
8.3 تنظيم السيطرة ......................................................................................................... ..140
9. تعبئة الحليب ومشتقاته ……………… .. ………… .............. 144
9.1 تصنيف العبوات الفارغة ………………………… ....................... 144
9.2. اختيار التعبئة والتغليف الفارغة ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………؛ 144
9.2.1. عبوات زجاجية ……………………………………… .................................. .145
9.2.2. حاويات مصنوعة من مواد بوليمرية ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… .. 145
9.2.3. عبوات مجمعة من الورق المقوى والورق ……………………………………… .. 147
9.2.4. حاويات معدنية …………………………………… ...................... 148
9.2.5. عبوات قابلة للتحلل ………………………………………………………………… .. 149
9.3 الاتجاهات الرئيسية لتطوير الإنتاج والتطبيق
أنواع مختلفة من مواد التعبئة والتغليف والحاويات …………… ... …… .149
10. مشكلة جودة الحليب والسلامة البيئية لمنتجات الألبان
منتجات…………...……………………………….............................. .......... 151
10.1. التعريفات الأساسية ………………………………… ........................ 151
10.2. مشاكل جودة الحليب والبيئة ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………… .151
10.3. الخصائص البيئية للحليب ومنتجات الألبان
المنتجات ……………………………………………… .............................. 152
10.4. مخطط التأثير بيئةللحليب ومنتجات الألبان
منتجات……………………………………….................................. ..... 153
10.5. المتطلبات الأساسية لتطوير تدابير لتحسين البيئة
منتجات الألبان ……………………………………………………………………………………………. ........... 155
10.6. تفاعل شركات صناعة الألبان
مع البيئة …………………………………………………………………………………………………. .......... 157
10.7. المشكلات العلمية في علم البيئة …………………………………… .................. 157
مراجع ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… .. 159
مقدمة
تعتبر صناعة الألبان في الوقت الحاضر واحدة من أهم الصناعات التحويلية ، وهي مسلحة بعشرات الآلاف من الوحدات من المعدات التكنولوجية والطاقة الحديثة ، وآلاف خطوط الإنتاج ، والعديد من وسائل الميكنة وأتمتة العمليات التكنولوجية.
خروج صناعة الألبان من أزمة التسعينيات من القرن العشرين. المرتبطة بتطوير الأسس العلمية للتكنولوجيا. تعكس تكنولوجيا منتجات الألبان الأساليب الصناعية التقدمية لإنتاج منتجات غذائية عالية الجودة وذات قيمة بيولوجية من الحليب وهي أحد فروع المعرفة التطبيقية.
لمزيد من النمو في إنتاج منتجات الألبان ، من الضروري زيادة إنتاج الحليب وتحسين جودته والاستفادة الكاملة من الحليب الخام من خلال معالجته المتكاملة وتوسيع نطاق منتجات الألبان. لمواجهة التحديات التي تواجه صناعة الألبان ، عليك أن تعرف الأساليب الحديثةمعالجة الحليب وتحويله إلى منتجات مختلفة.
"التكنولوجيا العامة لصناعة الألبان" هي أحد تخصصات دورة خاصة تشكل مهندسًا في تخصص "تكنولوجيا الألبان ومنتجات الألبان". تتضمن دراسة هذا المقرر الدراسي دراسة التخصصات التالية: "الكيمياء الفيزيائية والغروية" ، "الكيمياء الحيوية" ، "كيمياء الأغذية" ، "علم الأحياء الدقيقة" ، "الهندسة الحرارية" ، "علم القياس ، التوحيد والشهادة" ، "عمليات إنتاج الغذاء والأجهزة ".
في هذا دليل الدراسةيتم النظر في القضايا ، بما في ذلك المتطلبات الأساسية لجودة المواد الخام للألبان ، ومجموعة من العمليات التكنولوجية المستخدمة للحفاظ على الخصائص الطبيعية للحليب الطازج ، وعمليات التكنولوجيا العامة لجميع قطاعات صناعة الألبان ، وكذلك أساسيات العمليات التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان.
تاريخ وآفاق التنمية
صناعة الالبان
تاريخ تطور صناعة الألبان
منذ آلاف السنين ، كان الحليب ومنتجات الألبان هي الغذاء الدائم للإنسان. الإنتاج الصناعي بآلاته وآلياته ، لم يغزو العديد من العمال هذه المنطقة لفترة طويلة - كان الحليب ومشتقاته منتجات حساسة للغاية للمعالجة: القشدة والقشدة الحامضة والجبن والجبن.
في روسيا ، نشأت مزارع الألبان التجارية في نهاية القرن الثامن عشر ، عندما تم تنظيم أول مصانع ألبان الجبن لإنتاج الجبن والزبدة المذابة والقشدة الحامضة والجبن القريش في أراضي أصحاب الأراضي.
بدأ أول مصنع للجبن العمل في عام 1795 في عزبة لوتوشينو في منطقة لوتوشينسكي في منطقة سمولينسك. في عام 1866 ، تم افتتاح مصنع جبن أرتل في قرية أوتروكوفيتشي بمقاطعة تفير ، وافتتحت مدرسة الحرفيين في قرية إديمونوفو. كان البادئ شخصية بارزة زراعة- ن. فيريشاجين. مع نمو السكان الحضريين ، يزداد الطلب على منتجات الألبان ، مما يجعل صناعة الألبان لها طابع ريادي تجاري. يفتح الفلاحون ومشترو الحليب مصانع ألبان صغيرة للحرف اليدوية ، وغالبًا ما تكون في أكواخ الفلاحين أو أماكن مكيفة مع الحد الأدنى من المعدات.
تم تسهيل تطوير صناعة الزبدة والجبن من خلال بناء Yaroslavl-Vologda و Trans-Siberian سكة حديدية، وكذلك إدخال فواصل لإنتاج القشدة. في عام 1913 ، تم استلام 71.5 مليون روبل من تصدير الزبدة (تم استخراج الذهب 2.5 مرة أقل ، أي 28 مليون روبل).
تم بناء أول مصانع ألبان المدينة ، والتي كانت تعالج ما يصل إلى 120 طنًا من الحليب يوميًا ، في عام 1860-1864. تم بناء أول مصنع للحليب المكثف في عام 1891 بالقرب من مدينة أورينبورغ. كان مؤسس الصياغة العلمية لأعمال الألبان في روسيا هو A. Kalantar ، الذي عمل في مدرسة Edimonovskaya منذ عام 1882 ونظم أول مختبر لاختبار الألبان هنا بحث علمي. كتب أول كتيبات وأدلة عن تربية الألبان وصنع الجبن والزبدة. في القرن العشرين. تم إنشاء صناعة الألبان والمعلبات ، وتم إتقان الإنتاج الصناعي للآيس كريم والأجبان المصنعة.
توحد صناعة الألبان الروسية حاليًا أكثر من 1145 شركة كبيرة ومتوسطة الحجم أشكال مختلفةممتلكات يمكنها قبول ومعالجة أكثر من 250 ألف طن من الحليب في كل وردية. من بين إجمالي عدد الشركات ، يوجد أكثر من 670 مصنعًا للألبان ، وحوالي 100 مصنع جبن ، و 160 مصنعًا للزبدة ، وأكثر من 215 مصنعًا لإنتاج الحليب المجفف وبدائل الحليب الكامل وغيرها من المؤسسات.
في روسيا ، هناك عملية تركيز واحتكار في صناعة الألبان. كسب المزيد والمزيد من حصة السوق الشركات الكبيرةخاصة في المدن الروسية الكبيرة.
ومع ذلك ، إلى جانب الشركات الكبيرة لإنتاج منتجات الألبان في روسيا ، يتم المراهنة على الشركات الزراعية الصغيرة والمتوسطة الحجم. وهكذا ، فإن حوالي 14٪ من منتجات الألبان كاملة الدسم ، و 5٪ من الزبدة ، و 3٪ من الجبن تنتجها شركات زراعية متوسطة الحجم. تنتج الشركات الصغيرة حوالي 6٪ من منتجات الحليب كامل الدسم و 10٪ من الزبدة و 9٪ من الجبن.
في صناعة الألبان
يمكن تطبيق التأكيد على أن العلم يعكس حالة الصناعة على صناعة الألبان أيضًا. في الوقت نفسه ، لا يقل التأكيد على صحة القول بأن العلم يجب أن يتقدم على الصناعة ويقودها. خلاف ذلك ، فإن الصناعة محكوم عليها بالركود.
في صناعة الألبان ، يجب مراعاة المجالات ذات الأولوية للبحث العلمي:
إنشاء تقنيات توفير الموارد لدورات الإنتاج المغلقة والكاملة ؛
إنشاء منتجات مركبة لأغراض خاصة ، بما في ذلك العلاجية والوقائية ؛
استخدام الحليب منزوع الدسم واللبن ومصل اللبن في إنتاج الغذاء ؛
ابتكار أنواع جديدة من المستحضرات الميكروبيولوجية ؛
تطوير أنواع جديدة من مواد التغليف والطلاء ؛
تطوير تقنيات تجزئة الحليب والمواد الخام للحليب ؛
تحسين طرق المعالجة الغشائية للحليب ومنتجات الألبان ؛
تطوير طرق معالجة الحليب باستخدام ضغوط عالية جدًا من أجل تغيير بنية منتجات الألبان بشكل هادف وتعطيل البكتيريا ؛
أتمتة وحوسبة العمليات التكنولوجية الرئيسية لإنتاج منتجات الألبان.
تطوير ناجحترتبط صناعة الألبان ارتباطًا مباشرًا بالحاجة إلى مراعاة أيديولوجية التنمية ودمجها بشكل أوثق مع وجهات النظر الطبية والاقتصادية والجمالية ، لسد الفجوة بين التطورات في مجال الكيمياء الحيوية ، والأحياء الدقيقة ، وتوفير الطاقة والموارد ، والعمليات والمعدات ، وزيادة تطوير التنسيق والتعاون وتدويل البحث العلمي ، بالإضافة إلى عدد من العوامل الأخرى.
أسئلة للعمل المستقل:
1. ما هو الدور الذي لعبه العلماء الروس في تطوير صناعة الألبان؟
2. ما هي المبادئ الأساسية لموقع شركات صناعة الألبان.
3. صف نتائج صناعة الألبان للعام الماضي والمهام للعام الحالي.
أسئلة التحكم والمهام:
1. اسم الفروع الرئيسية لصناعة الألبان.
2. ما هي القيمة الغذائية والبيولوجية للحليب ومنتجات الألبان؟
3. ما هو الدور الذي تلعبه البروتينات والدهون والكربوهيدرات في جسم الإنسان؟
4. ما هي المجالات الرئيسية للبحث في صناعة الألبان.
5. وصف الوضع الحالي لصناعة الألبان.
الألبان الخام
لصناعة الالبان
2.1. أنواع خامات الألبان لصناعة الألبان
المادة الخام الرئيسية لإنتاج منتجات الألبان هي الحليب - المنتج الأكثر قيمة من أصل بيولوجي. التركيب الكيميائي للحليب الحيواني ليس ثابتًا. يتغير أثناء الرضاعة ، وكذلك تحت تأثير عوامل مختلفة: التغذية ، والحفظ ، والتكاثر ، وعمر الحيوانات وعوامل أخرى.
الحليب عبارة عن نظام غرواني معقد ، يتم تحديد خصائصه من خلال خصائصه وكميته الأجزاء المكونة. لذلك ، اللاكتوز وبعض الأملاح في حالة من المحلول الجزيئي ، والبروتينات في حالة غروانية ، والدهون ، حسب درجة حرارته ، في شكل مستحلب أو معلق. وسط تشتت الحليب هو الماء.
ترتبط المعالجة الصناعية للحليب بالطرق التقليدية في الزبدة والجبن والجبن القريش والكازين وغيرها من المنتجات حتمًا بإنتاج المنتجات الثانوية: الحليب منزوع الدسم واللبن ومصل اللبن ، والتي يمكن دمجها بمصطلح عام مشروط - البروتين والكربوهيدرات مواد أولية. بالإضافة إلى ذلك ، تبقى الكريمة من إنتاج منتجات الحليب كامل الدسم والجبن والكازين. المواد الخام البروتينية والكربوهيدراتية والقشدة المتبقية من إنتاج التشكيلة الرئيسية هي مواد خام ثانوية قيمة لإنتاج منتجات الألبان ، بما في ذلك المنتجات الغذائية القيمة وزبدة البقر.
يحتوي الحليب منزوع الدسم واللبن الخاثر على ثلثي مواد الحليب الصلبة ، بما في ذلك مركب البروتين بالكامل تقريبًا. حوالي 50٪ من جوامد الحليب تنتقل إلى مصل اللبن. تعتمد تركيبة مصل اللبن وخصائصه على المنتج الرئيسي وخصائص العمليات التكنولوجية لإنتاجها.
الكريم هو نظام متعدد الأطوار متعدد الأطوار ، بما في ذلك التشتت الخشن لدهن الحليب ، ونظام غرواني دقيق لجزيئات الكازين ، وتشتت جزيئات البروتين الدهني ، والمحاليل الجزيئية لبروتينات مصل اللبن ، والمركبات النيتروجينية منخفضة الوزن الجزيئي من اللاكتوز ، والأملاح ، إلخ.
يتكون الكريم من نفس مكونات الحليب ، ولكن بنسب مختلفة بين طور الدهون والبلازما (مكونات غير دهنية). متوسط حجم كريات الدهون في الكريم أكبر والمسافة بينها أصغر مقارنة بالحليب.
الجدول 1
يعتبر الحليب ومشتقاته من المواد الخام القيمة للغاية لإنتاج منتجات الألبان عالية الجودة. لذا ، فإن صناعة الجبن تعتمد على خاصية الكازين للتخثر تحت تأثير المنفحة. تعتمد صناعة الزبدة على قدرة كريات دهن الحليب تحت تأثير العوامل الميكانيكية على عزل وتركيز الدهون.
يعد تحضير منتجات الحليب المخمر ممكنًا بسبب قدرة الكازين على التخثر تحت تأثير حمض اللاكتيك ، والذي يتشكل أثناء عمل إنزيمات حمض اللاكتيك على سكر الحليب. إن الحالة الطبيعية المستقرة للحليب الطازج كنظام غرواني ، بسبب نسبة معينة من المكونات الفردية ، على وجه الخصوص ، الأملاح والبروتين وغيرها ، هي أساس إنتاج الحليب المعلب. على خاصية تخثر بروتينات الحليب من عمل المنفحة والأحماض الضعيفة ، يعتمد إنتاج الغذاء والكازين التقني. إن ثبات سكر الحليب أثناء تجفيف مصل اللبن يجعل من الممكن الحصول عليه في شكله النقي لاستخدامه في الصناعة الطبية وكمواد خام لزراعة الكائنات الحية الدقيقة التي تنتج المضادات الحيوية. من الأهمية بمكان إنتاج أملاح الحليب ، التي يعتمد إنتاجها على ثبات المعادن أثناء معالجة مصل اللبن.
منتجات الألبان عالية خصائص المستهلكيمكن تطويرها فقط من منتجات الألبان الخام ذات الجودة المناسبة.
تُفهم جودة الحليب الخام على أنها مجموعة من الخصائص (التركيب الكيميائي والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية) التي تحدد مدى ملاءمتها للمعالجة.
يمكن النظر إلى جودة الحليب الخام من حيث التركيب من ثلاثة أوضاع: التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية أو الطاقة لمكوناته الرئيسية وإمكانية استخدام منتجات ذات تركيبة كيميائية مختلفة.
خصائصها الرئيسية
حليب البقر الطبيعي الطازج - مادة خام يتم الحصول عليها من الحيوانات السليمة ، ويتميز ببعض المواد الفيزيائية والكيميائية ( الكسور الجماعيةالدهون والبروتين ، الحموضة ، الكثافة ، التوصيل الكهربائي ، إلخ) ، الخصائص الحسية والتكنولوجية (الاستقرار الحراري ، المنفحة ، إلخ). تتغير هذه الخصائص تحت تأثير العوامل التي لا تعتمد فقط على مرحلة الرضاعة والسلالة والأمراض الحيوانية ، ولكن أيضًا أثناء التزييف. لذلك ، يسمح تعريفها بتقييم طبيعة الحليب وجودته ومدى ملاءمته لتصنيع منتجات ألبان معينة.
في أمراض الحيوان ، عادة ما يتغير تكوين الحليب في اتجاه خفض محتوى اللاكتوز وزيادة محتوى الأملاح ، على وجه الخصوص ، مركبات الكلوريد المنفصلة. يؤدي انخفاض محتوى اللاكتوز إلى خفض الضغط الاسموزي ورفع درجة التجمد ، ولكن الزيادة المتزامنة في محتوى الملح لا تعوض فقط عن انخفاض الضغط الناجم عن انخفاض محتوى اللاكتوز ، بل تزيده أيضًا بشكل أكبر. وهذا ما يفسر الانخفاض الشديد في درجة تجمد حليب الحيوانات المريضة.
متطلبات GOST للجودة
حليب حميد
يعد الحليب وسيلة مغذية مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، لذلك من الضروري الحد من إمكانية دخولها إلى الحليب قدر الإمكان. وهذا يتطلب التقيد الصارم بالقواعد الصحية والبيطرية لحفظ وتغذية الحيوانات في مزارع الألبان ، والشروط الصحية للحصول على الحليب وتخزينه ونقله. تمت الموافقة على القواعد الصحية والبيطرية للمؤسسات الزراعية ، والتي يساهم التقيد الصارم بها في الحصول عليها حليب جيد النوعية.
المصدر الرئيسي للتلوث الجرثومي والميكانيكي للحليب هو ضرع وجلد الحيوان واليدين والملابس. أفراد الخدمةوالمعدات والأواني. تعد المحافظة على نظافة ضرع الحيوان باستمرار شرطًا أساسيًا للحصول على حليب عالي الجودة. يجب تنظيف معطف وجلد الحيوان يوميًا وغسل الحيوان خلال الموسم الدافئ.
العلف هو مصدر مباشر لتلوث الحليب. في الوقت نفسه ، يحتوي الهواء على أصغر جزيئات العلف ، والتي يمكن أن تدخل الحليب أثناء الحلب. تساهم الأعلاف الملوثة بجزيئات التربة في دخول بكتيريا حمض الزبد إلى الحليب ، لذلك ، قبل الحلب بساعتين ، من الضروري إزالة بقايا العلف من المغذيات وتهوية الغرفة (حتى لا يمتص الحليب روائح الأعلاف). يوصى بتخصيص غرف خاصة للحلب. يجب أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه مع وجود كمية كبيرة من الأعلاف النضرة ، يصعب الحفاظ على نظافة الحيوانات بسبب اضطراب الجهاز الهضمي.
يُسمح فقط للأشخاص الأصحاء بالعمل في المزرعة ، ويجب أن يخضع العاملون في المزرعة بشكل منهجي فحوصات طبيه(مرة كل ربع ، مربيات اللبن مرة في الشهر). في كل عام ، يتم فحص كل شخص لمعرفة ما إذا كان مرض السل وناقلات العصيات وداء الديدان الطفيلية.
قبل الحلب ، يجب على الخادمات ارتداء ملابس صحية نظيفة وغسل أيديهن بماء نظيف ودافئ وصابون.
الشرط الأول للحصول على حليب جيد النوعية هو أن الحليب يجب أن يتم الحصول عليه من الأبقار السليمة. يجب عزل الحيوانات التي تظهر عليها علامات الأمراض المعدية أو غيرها من الأمراض. يتم تدمير حليب الأبقار المصابة بالجمرة الخبيثة وداء الكلب والطاعون وأمراض أخرى في المزرعة. يمكن استخدام الحليب في مزارع الحجر الصحي بعد الغليان لمدة 5 دقائق.
حاليًا ، يتم استخدام آلة الحلب ، ويتم توفير الحليب في نظام مغلق عبر خطوط الأنابيب إلى غرفة تخزين الحليب. هذا يقضي على تلوث الحليب وامتصاص النكهات والروائح الأجنبية. في هذه الحالة ، يجب غسل وتطهير المعدات والمخزون تمامًا. يجب أن تفي مياه الغسيل بالمتطلبات يشرب الماء. يجب أن تكون غرف الألبان والغسيل جافة ونظيفة ومشرقة وجيدة التهوية ومزودة بمياه باردة وساخنة.
يجب أن تكون الجدران مبلطة. تقع مسؤولية الامتثال للقواعد الصحية على عاتق رؤساء المزارع ومديري المؤسسات الزراعية.
للحصول على حليب عالي الجودة ، من الضروري ليس فقط إطعام الحيوانات وصيانتها بشكل صحيح ، ولكن أيضًا مراعاة الظروف الصحية في المزرعة.
2.4.1. مرحلة مبيد الجراثيم في الحليب وطرق إطالة أمدها
يحتوي الحليب ، مثل أي سر بيولوجي ، على سبيل المثال ، الدم ، على ميزة مهمة واحدة - مبيد للجراثيم ، أو مضاد للجراثيم ، أي القدرة على تأخير التكاثر أو تدمير تلك الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل الحليب الطازج (الطازج) أثناء إنتاجه.
يتم تحديد نشاط مبيد الجراثيم للحليب من خلال وجود عوامل وقائية فيه ، مثل اللاكتلين ، الليزوزيمات ، مضادات السموم ، الجراثيم ، الأجسام المناعية ، إلخ. إنها تسبب تفاعل التراص ، أو التصاق الخلايا ، هطول الأمطار (هطول الأمطار) ، عمل متسلسل على غشاء الخلية (تحلل) مع تدميره. يتم تعطيل المواد المبيدة للجراثيم عند درجة حرارة 90 درجة مئوية. تسمى الفترة التي يتم خلالها تثبيط نمو البكتيريا بمرحلة جراثيم أو جراثيم. خلال هذه الفترة ، يحتفظ الحليب بخصائصه الأصلية. في الحليب غير المبرد بالبخار ، يتم الحفاظ على هذه الخصائص لمدة 2-3 ساعات.
تعتمد مدة طور مبيد الجراثيم في الحليب على الحالة الفسيولوجية للحيوان وفترة الرضاعة والظروف الصحية والصحية لإنتاجه (التلوث البكتيري ودرجة حرارة التخزين). يتم عرض مدة مرحلة مبيد الجراثيم اعتمادًا على درجة حرارة تخزين الحليب في الجدول 16.
الجدول 16
نشاط مبيد للجراثيم للحليب حسب درجة حرارة التخزين
ولكن بغض النظر عن مدى مثالية شروط الحصول على الحليب ، فإن مدة مرحلة مبيد الجراثيم في الحليب الطبيعي الطازج تكون أقصر بعدة مرات من الفترة التي يمر فيها الحليب ، في ظل الظروف السائدة لإنتاج الألبان ، من الحلب إلى التصنيع إلى المنتج النهائي .
من أجل إطالة مرحلة مبيد الجراثيم والحفاظ على خصائص الحليب يتعرض للتبريد. للحفاظ على الخصائص الأصلية للحليب لمدة 24 ساعة ، يجب ألا تزيد درجة حرارة تخزينه عن 10 درجات مئوية ، بشرط أن يتم الحصول عليها بطريقة صحية وصحية. من الأهمية بمكان في هذه الحالة المحتوى الأولي للبكتيريا في الحليب (الجدول 17).
الجدول 17
تأثير التلوث الجرثومي ودرجة حرارة التبريد
من الحليب الطازج على جودة الحليب أثناء التخزين
من الجدول. يوضح الشكل 17 أن الحليب الذي يحتوي على بكتيريا يصل إلى 40 ألفًا لكل 1 جرام بعد 24 ساعة عند درجة حرارة 10 درجة مئوية يتوافق مع أعلى درجة وفقًا لـ GOST R 52054-2003. الحليب الذي يحتوي على بكتيريا 150 ألف لكل 1 غرام ينتمي إلى الدرجة الثانية ، وحتى التبريد العميق لا يضمن سلامته.
مع انخفاض درجة حرارة الحليب الطازج ، تزداد مدة عمل الجراثيم. لذلك فإن أهم شرط للحفاظ على الخصائص الأصلية للحليب هو التبريد الفوري بعد التنظيف من الشوائب الميكانيكية.
مع انخفاض درجة حرارة الحليب الخام ، يتم الاحتفاظ أيضًا بمعظم الفيتامينات.
بعد تدمير خصائص الحليب للجراثيم ، أي الانتهاء من المرحلة الأولية من تطور البكتيريا الدقيقة للحليب ، تبدأ الفترة الثانية - مرحلة تطور البكتيريا المختلطة.
2.4.2. تصنيع الحليب الأساسي في المزارع
يمكن اعتبار الحليب ، باعتباره مادة خام لصناعة الألبان ، عالي الجودة إذا احتفظ بخصائصه الأصلية ويمكن معالجته باستخدام أقصى استخدام للمكونات المفيدة. يعتمد إنجاز هذه المهمة إلى حد كبير على المعالجة الأولية للحليب في مزارع الألبان: فكلما كانت المعالجة الأولية أكثر فاعلية ، جودة أفضلالحليب ، وبالتالي ، كفاءة أعلى لصناعة الألبان بأكملها.
معالجة الحليب الأولية هي مجموعة من العمليات التكنولوجية المستخدمة للحفاظ على الخصائص الطبيعية للحليب الطازج. وتشمل هذه: التنظيف من الشوائب الميكانيكية المحتملة ، والتبريد ، والتخزين ، والنقل.
تنقية الحليب من الشوائب الميكانيكية المحتملة.باستخدام طريقة الحلب اليدوية ، حتى مع التقيد الصارم بالصرف الصحي والنظافة ، من الممكن أن تدخل شوائب مثل شعر الحيوانات وغبار الغرفة والظهارة والمخاط إلى الحليب ؛ تدخل جزيئات العلف والفراش والغبار إلى الحليب في خط أنابيب الحليب. لذلك ، يحتوي الحليب الطبيعي دائمًا على كمية معينة من الشوائب الميكانيكية ، والتي تحدد طبيعتها مسبقًا خصائص حفظ وتغذية الحيوانات.
تستخدم مزارع الألبان طريقتين لتنقية الحليب: الترشيح والتنظيف بالطرد المركزي.
يجب بناء العملية التكنولوجية للمعالجة الأولية بحيث تسبق مرحلة التنقية جميع المراحل اللاحقة (التبريد ، التخزين ، النقل). إذا كان من الضروري ترشيح الحليب ، فيجب إعطاء الأفضلية للكاليكو الخشن أو المواد غير المنسوجة واستبعاد الحليب المرشح عن طريق الضغط على قماش المرشح باستخدام مضخة.
تبريد الحليب.من أجل إطالة مرحلة مبيد الجراثيم والحفاظ على خصائص الحليب يتعرض للتبريد. للحفاظ على الخصائص الأصلية للحليب لمدة 24 ساعة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزينه 6 درجات مئوية ، بشرط أن يتم استلامه بطريقة صحية وصحية. من الأهمية بمكان في هذه الحالة المحتوى الأولي للبكتيريا في الحليب.
لتبريد الحليب الطازج ، تستخدم مزارع الألبان مبردات ميكانيكية بتصاميم مختلفة ، بالإضافة إلى خزانات خاصة. تعتبر طرق التبريد الآلي هي الأكثر كفاءة وأقل كثافة في العمالة مقارنة بالتبريد في القوارير بالجليد ، لذلك يتم إدخالها على نطاق واسع في مجمعات الثروة الحيوانية. تعمل المبردات على مبدأ التدفق المعاكس للسوائل. مبردات الحليب اللاميلار هي الأكثر شيوعًا في تركيبات الحلب. يحدث تبريد الحليب فيها في طبقة رقيقة (2-4 مم).
أصبحت خزانات تبريد الحليب منتشرة في المزارع. ومع ذلك ، في خزانات التبريد ، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة محددة مسبقًا لفترة طويلة ، مما يؤدي إلى انخفاض جودته.
يجب التعرف على المخطط الأكثر عقلانية لتبريد الحليب في المزارع على أنه تبريد على مرحلتين: المرحلة الأولى هي التبريد المسبق بالماء في التدفق مع الحلب ؛ المرحلة الثانية هي التبريد اللاحق على لوح أو مبرد أنبوبي بمحلول ملحي.
من أجل الحفاظ على النقاء البكتيري للحليب الطازج أثناء تبريده ، يجب تقليل الفجوة بين عمليات الحلب والتبريد قدر الإمكان. الأكثر فعالية هو التبريد المباشر مع الحلب. يجب ألا تتجاوز الفجوة الزمنية بين الحلب والتبريد ساعتين. بالنسبة للتبريد الآلي ، يجب تفضيل مبردات الألواح. يفضل استخدام الخزانات لتخزين الحليب المبرد وليس لتبريده. الأكثر اقتصادا وفعالية من الناحية التكنولوجية هو التبريد على مرحلتين. انتهاء درجة حرارة تبريد الحليب بالمزرعة حتى (4 + 2) درجة مئوية تضمن الحفاظ على جودة الحليب أثناء النقل والتخزين لمدة تصل إلى 24 ساعة. يؤدي التبريد العميق للحليب إلى تكاليف غير منتجة وغير مبرر تقنيًا.
تخزين الحليب.يتم استخدام نوعين من الخزانات لتخزين الحليب: 1) خزانات تبريد مفتوحة و 2) خزانات حرارية مغلقة. تستخدم خزانات التبريد المفتوحة لتبريد الحليب وتخزينه ، ولها عيب - فترة تبريد طويلة (من 4 ساعات أو أكثر) ، والتي تتجاوز مدة طور مبيد الجراثيم في الحليب. بعد 20 ساعة من التخزين في الحليب ، يزداد محتوى البكتيريا عدة مرات ، وتزداد الحموضة بمقدار 1-3 درجة مئوية ، وتتدهور الخصائص الحسية للحليب. الحليب غير محمي من الشوائب على شكل غبار وجزيئات أخرى. يؤدي الخلط طويل الأمد للحليب مع النمام أثناء التبريد والتخزين إلى تنشيط تحلل الدهون إلى حد ما. وبالتالي ، فإن خزانات التبريد المفتوحة هي الأنسب لاستخدامها في تبريد الحليب. في هذه الحالة ، يتم تحسين كفاءة التخزين.
تستخدم الخزانات المغلقة لتخزين الحليب. وهي عبارة عن أوعية أسطوانية ذات قاعين كرويين ، ومغطاة بمادة عازلة للحرارة على السطح بالكامل ومحاطة بغلاف فولاذي واقي. يحافظون على درجة حرارة الحليب المبرد جيدًا. لمدة تخزين 20 ساعة ، ترتفع درجة حرارة الحليب بمقدار 1-2 درجة مئوية. يتم تزويد الحليب إلى الخزان المبرد مسبقًا على مبرد لوحي إلى درجة حرارة التخزين ، مع مراعاة مدة التخزين ودرجة ارتفاع درجة الحرارة خلال فترة التخزين. في الخزانات المغلقة ، يكون الحليب محميًا من الشوائب الميكانيكية والروائح الغريبة.
عند اختيار معدات تخزين الحليب ، يجب إعطاء الأفضلية للخزانات المغلقة ذات العزل الحراري.
نقل الحليب.تعتبر خطوط أنابيب النقل جزءًا مهمًا من العملية التكنولوجية في خطوط إنتاج الألبان. يتم استخدامها كحلقات وصل بين الآلات ونقل الحليب من صالات الحلب إلى مزارع الألبان. لهذه الأغراض ، تصنع أنابيب الحليب من الزجاج ، والصلب ، والمواد البوليمرية ، وأحيانًا المطاط (الخراطيم) ، على الرغم من أن استخدام الخراطيم المطاطية يعتبر انتهاكًا لقواعد الصرف الصحي والنظافة. يمكن أن تؤثر خطوط نقل الحليب ، اعتمادًا على المواد التي صنعت منها ، على التلوث الجرثومي والتغيرات في درجة حرارة الحليب بطرق مختلفة. تعتمد درجة التأثير على التركيب البكتيري للحليب على شكل السطح الداخلي لخطوط الأنابيب وتعقيمها. وجدت الدراسات التي أجريت على سطح أنابيب الصلب والزجاج والبولي إيثيلين أنه من أجل الحفاظ على جودة الحليب بشكل أفضل ، تتمتع أنابيب الحليب الزجاجي بأكبر المزايا مقارنة بالبولي إيثيلين والصلب.
جبن ريازينكا الحليب الميكروبيولوجي
صناعة الألبان هي فرع من فروع الصناعات الغذائية التي تجمع بين الشركات لتطوير منتجات من الحليب. في الوقت نفسه ، فإن إمكانية وتفرد حجم إنتاج منتجات الألبان قد حددا ولا يزالان يحددان حجم البشرية وجيناتها وخصائصها. إمكانات إبداعية. من حيث الخصائص الغذائية ، يعتبر الحليب هو أفضل أنواع الطعام ؛ إن تركيبة العناصر الغذائية فيه متوازنة تمامًا تقريبًا. (إيفانوفا S.V. ، 2013)
تقوم مصانع أو مصانع الألبان الحديثة بمعالجة معقدة للمواد الخام ، وتنتج مجموعة واسعة من المنتجات ، ومجهزة بخطوط ميكانيكية وآلية لتعبئة المنتجات في زجاجات وأكياس وأنواع أخرى من الحاويات ، والبسترة والمبردات ، والفواصل ، والمبخرات ، وصانعي الجبن ومنتجات التعبئة التلقائية.
حصة كبيرة من الحليب الروسي مخصصة لمعالجة وإنتاج منتجات الألبان.
يعتبر مجمع الألبان أحد أهم مكونات المجمع الصناعي الزراعي ، وتتمثل مهمته الرئيسية في تلبية احتياجات المجتمع من منتجات الألبان عند مستوى معين من دخل السكان.
أهم عوامل نمو أحجام السوق هي:
اتجاه النمو في الدخل الحقيقي للسكان ؛
قدرة السوق المحتملة المرتبطة بالمستوى الحالي المنخفض لاستهلاك منتجات الألبان مقارنة بمستوى الاستهلاك في البلدان الأوروبية ؛
مهتم ب أسلوب حياة صحيالحياة؛
التزام سكان روسيا بمنتجات الألبان.
هذه العوامل هي مصدر زيادة الطلب على منتجات الألبان في المدى القريب. (لابينوف ، في.في ، 2013)
يتم تلبية الطلب على منتجات الألبان من قبل المنتجين الروس والأجانب ، كما أن حصة الواردات في قطاعات معينة من السوق تتزايد باطراد. بالتالي، فرصة إضافيةتوسيع السوق للشركات المحلية هو استبدال الواردات.
يعمل سوق الألبان الروسي بنشاط على توسيع نطاق منتجات الألبان المقدمة. يتوقع الخبراء انخفاضًا تدريجيًا في استهلاك منتجات الألبان التقليدية (القشدة الحامضة ، والحليب المخمر ، والحليب الرائب) لصالح المنتجات الحديثة المخصبة (الكفير الحيوي ، والحليب الحيوي ، والزبادي الحيوي). أي منتجات ألبان تحلية يستهلكها الناس ليس لإرضاء الجوع ، ولكن من أجل المتعة هي أيضًا واعدة. وهذا يرجع بالدرجة الأولى إلى زيادة دخل السكان. سوف ينمو الحجم الإجمالي لهذه المنتجات ليس فقط بسبب الزيادة في عدد المستهلكين الجدد ، ولكن أيضًا بسبب زيادة وتيرة الاستهلاك من قبل العملاء المنتظمين لهذه الفئة من المنتجات. (إرماكوفا ، إي ، 2014)
بالنسبة لتحليل سوق الألبان ومنتجات الألبان في روسيا ، فإن سوق منتجات الألبان يتطور وينمو ، وبالتالي تزداد المنافسة فيه. ويرجع ذلك إلى العديد من العوامل ، وهي الزيادة المستمرة في حجم الإنتاج من قبل اللاعبين في السوق ، وظهور مصانع الشركات المصنعة الأجنبية في روسيا ، والزيادة التدريجية في رفاهية معظم سكان البلاد.
سوق الحليب ، وفقًا للخبراء ، هو سوق تنافسي للغاية. توجهات هذا السوق هي عملية "العلامة التجارية" لسوق منتجات الألبان. هناك شركات ومقتنيات كبيرة في السوق لديها معداتها عالية التقنية وأموال لأنشطة التسويق وشبكة تجار. ليس من المستغرب أن تزاحم هذه الشركات الشركات الصغيرةأو المصانع.
بسبب نقص الأموال اللازمة لتحديث الإنتاج ، وتوسيع شبكة توزيع المنتجات ، وجغرافيا التوريد ، والإبداع والإعلان علامة تجارية، غالبًا ما تكون الشركات المحلية غير قادرة على المنافسة. في كل عام ، يستوعب كبار المنتجين عددًا متزايدًا من صغار المنتجين الإقليميين. نظرًا لحقيقة أن المؤسسات الكبيرة لديها أساس مالي وصناعي متين ، علاوة على أنها موجهة جيدًا في السوق ، فمن المربح أن ينضم إليها العديد من صغار المنتجين بدلاً من العمل بشكل مستقل. مما سبق ، يمكن توقع أنه في المستقبل سينتج عدد صغير من أكبر المنتجين منتجات الألبان ، لأنهم اليوم يشغلون بالفعل حصة كبيرة في السوق.
بإيجاز ، يمكننا القول أن سوق صناعة الألبان الروسية يتميز أيضًا بآفاق نمو جيدة ، لكن ارتفاع الأسعار وتوسع السوق غير المتكافئ سيخلق ، من ناحية ، العديد من الفرص للاعبين الرئيسيين في سلسلة توريد منتجات الألبان ، ومن ناحية أخرى يد ، مشاكل كثيرة. (إيفانوفا ، S.V. ، 2013)
يعد السوق الروسي لمنتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من صناعة الأغذية الروسية. تلعب صناعة المواد الغذائية دورًا كبيرًا في اقتصاد أي بلد. في الوقت الحاضر ، تضم صناعة الأغذية الروسية 25 ألف شركة ، وتزيد حصتها في حجم الإنتاج الروسي عن 10٪.أهمية الموضوع ورقة مصطلحيتحدد من خلال حقيقة أن صناعة الألبان هي فرع من فروع صناعة الأغذية التي توحد الشركات لتطوير منتجات من الحليب. في الوقت نفسه ، فإن إمكانية وتفرد حجم إنتاج منتجات الألبان قد حددت ولا تزال تحدد حجم البشرية وإمكاناتها الوراثية والإبداعية. من حيث الخصائص الغذائية ، يعتبر الحليب هو أفضل أنواع الطعام ؛ إن تركيبة العناصر الغذائية فيه متوازنة تمامًا تقريبًا.
العديد من البلدان لديها لوائح صارمة تحكم إنتاج منتجات الألبان ، على سبيل المثال ، هناك قانون يتطلب بسترة جميع منتجات الألبان السائلة. في معظم الحالات ، يخضع الحليب للبسترة ، وفي بعض الحالات يتعرض الحليب للتعقيم أو التجانس. الشرط الرئيسي في إنتاج منتجات الألبان هو ضمان سلامتها وجودتها العالية. ومع ذلك ، على الرغم من التقدم الكبير في التكنولوجيا - الأتمتة وأنواع المعالجة الجديدة - تظل سلامة الإنتاج قضية مهمة.
تقوم مصانع أو مصانع الألبان الحديثة بمعالجة معقدة للمواد الخام ، وتنتج مجموعة واسعة من المنتجات ، ومجهزة بخطوط ميكانيكية وآلية لتعبئة المنتجات في زجاجات وأكياس وأنواع أخرى من الحاويات ، والبسترة والمبردات ، والفواصل ، والمبخرات ، وصانعي الجبن ومنتجات التعبئة التلقائية.
الغرض من هذا العمل بالطبع هو دراسة الوضع الحالي وآفاق تطوير صناعة الألبان في روسيا.
تم تحديد المهام التالية وحلها في العمل:
1. يعتبر تاريخ تطور صناعة الألبان في روسيا.
2. تم إجراء تحليل للوضع الحالي لصناعة الألبان في روسيا.
3. تمت دراسة مشاكل وآفاق تطوير صناعة الألبان في روسيا.
تقدم الورقة لمحة عامة عن صناعة الألبان الروسية.
في الفصل الأول المعطى الخصائص العامةصناعة الالبان.
يعرض الفصل الثاني خصائص جانب العرض في سوق الألبان. أولاً ، جغرافيا وديناميكيات أحجام إنتاج الألبان. ثانياً ، يتم تحليل حالة الموارد المحتملة للصناعة وتأثيرها على العرض.
يحلل الفصل الثالث إمكانات السوق الاستهلاكية لمنتجات الألبان في التنمية المستقبلية.
يعكس الاستنتاج الاستنتاجات الرئيسية لعمل الدورة.
موضوع الدراسة هو اقتصاديات الصناعة.
موضوع الدراسة هو صناعة الألبان في الاتحاد الروسي.
يحتوي العمل على مقدمة و 3 فصول وخاتمة وقائمة مراجع.
1. مكانة صناعة الألبان ودورها في اقتصاد الدولة
1.1 أهمية الصناعة في اقتصاد الاتحاد الروسي وحياة الناس
صناعة الألبان هي فرع من فروع الاقتصاد التي تغطي جميع عمليات إنتاج منتجات الألبان. من حيث الخصائص الغذائية ، يعتبر الحليب هو أفضل أنواع الطعام ؛ إن تركيبة العناصر الغذائية فيه متوازنة تمامًا تقريبًا. تشكل منتجات الألبان نسبة كبيرة من غذاء الإنسان ؛ يصل استهلاكهم السنوي إلى 16٪ من جميع أنواع المواد الغذائية 1.تعد شركات تصنيع صناعة الألبان من أهم عناصر هيكل مجمع الصناعات الزراعية في الاتحاد الروسي.
يتميز إنتاج الألبان بميزة مهمة: يتم تصنيف المنتجات في هذا المجال على أنها قابلة للتلف. بالإضافة إلى ذلك ، تعد هذه المنتجات سلعًا استهلاكية ذات معدل استهلاك مرتفع ، أي يجب إنتاجها بكميات كبيرة جدًا مع نطاق يتوسع بشكل مطرد.
يعتبر مجمع الألبان الفرعي أحد أهم مكونات المجمع الصناعي الزراعي ، وتتمثل مهمته الرئيسية في تلبية احتياجات المجتمع من منتجات الألبان عند مستوى معين من دخل السكان.
تنقسم جميع منتجات الألبان تقليديًا إلى المجموعات التالية: منتجات الحليب كامل الدسم ، والزبدة ، والجبن ، ومنتجات الألبان المعلبة ، ومنتجات الألبان الجافة ، والآيس كريم ، ومركزات بروتين الحليب ، وبروتينات الحليب ، وسكر الحليب ، ومنتجات مصل اللبن.
تجمع منتجات الحليب كامل الدسم بين مجموعة متنوعة من المنتجات ، وعادة ما يتم إنتاجها في مصانع الألبان الحضرية والمخصصة للبيع المباشر محليًا. أعلى قيمة في الإنتاج الصناعيمنتجات الألبان لدينا حليب البقر.
تشمل منتجات الحليب كامل الدسم شرب الحليب والقشدة والقشدة الحامضة ومشروبات الحليب المخمر والجبن القريش ومنتجات الجبن الرائب. توضح هذه القائمة اصطلاح اسم منتجات الحليب كامل الدسم ، نظرًا لأن العديد من المنتجات المدرجة في هذه المجموعة لا يتم الحصول عليها من الحليب كامل الدسم ، ولكن فقط من مكوناته الفردية (القشدة والقشدة الحامضة - بشكل أساسي من جزء الدهون في الحليب). جميع أنواع منتجات هذه المجموعة تقليدية في النظام الغذائي لعامة السكان ، ولكن شرب الحليب ومنتجات الألبان الزبادي والجبن القريش هي الأكثر أهمية.
بغض النظر عن نوع مشروبات الحليب المخمر ، والسمات التقليدية لتحضيرها واستخدامها ، فإنها تشترك كثيرًا. يتم الحصول عليها جميعًا بسبب تخمير الحليب بواسطة الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك ، التي تخمر سكر الحليب ، وتشكل حمض اللاكتيك ، وهو سبب تجلط الحليب ، وظهور جلطة الحليب. حمض اللاكتيك له تأثير مفيد على الهضم ويحسن نشاط الأمعاء.
يعد الاستخدام المنتظم للحليب ومشروبات اللبن الرائب ضروريًا للتغذية السليمة. هذه المنتجات تسمى بحق المشروبات الصحية. يجب على الشخص أن يأكلها منذ الطفولة المبكرة طوال الحياة من أجل أن تكون صحية وفعالة. الاستثناءات أو القيود ممكنة فقط في الحالات الفردية عندما تكون هناك موانع (على سبيل المثال ، في حالة انخفاض نشاط إنزيم اللاكتوز في الجهاز الهضمي البشري). 2
يعد الحليب بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة ، لذلك من الضروري التقيد الصارم بقواعد تخزينه ؛ يفسد بسرعة ، وفي الوقت نفسه ، يمكن أن تتطور فيه أنواع غير مرغوب فيها من الميكروبات ، مما يمنح الحليب أحيانًا طعمًا مرًا. لا ينصح بتناول اللبن الرائب المتكون في هذه الحالة مباشرة. ثمانية
وتجدر الإشارة إلى النمو المستقر لاستهلاك الفرد من الحليب ومنتجات الألبان. خلال الفترة من 2009 إلى 2012 ، زاد استهلاك الفرد بمقدار 14 كيلوغراماً ليصل إلى 249 كيلوغراماً.
يتم إدخال تطوير صناعة الألبان بشكل متزايد في تكنولوجيا الحصول على منتجات الألبان. النجاحات في تطوير الحليب تجعل من الممكن تحسين الموجود العمليات التكنولوجيةتصنيع الحليب وتطوير منتجات جديدة. اليوم ، يجب أن يعرف المتخصصون في صناعة الألبان وأن يكونوا قادرين على شرح جوهر العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء إنتاج وتخزين منتجات الألبان ، واختيار الأساليب التكنولوجية المناسبة لمعالجة الحليب ومعالجته ، ووضع تدابير لمنع حدوث عيوب في منتجات الألبان المنتجات ، إلخ. يجب أن يصبح الحليب ومنتجات الألبان مواد غذائية لا غنى عنها للناس من جميع الأعمار.
1.2 الميزات والعوامل التي تحدد موقع شركات إنتاج الألبان
يعتمد موقع صناعة الألبان على توافر المواد الخام والمستهلك. ترتبط صناعة الألبان بأماكن استهلاك المنتجات النهائية وتنتج منتجات قابلة للتلف (إنتاج الحليب والقشدة الحامضة والجبن القريش والكفير). تتركز صناعة الألبان بشكل أساسي في المناطق شديدة التحضر.تشمل العوامل الاقتصادية الأكثر أهمية لموقع وتخصص صناعة الألبان ما يلي:
- موقع المزارع بالنسبة لأسواق البيع ووجود مؤسسات التجهيز ، وحاويات لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية ، وتوافر وحالة المركبات ووسائل الاتصال ؛
- أوجدت بالفعل إمكانات إنتاجية لصناعة الألبان: الثروة الحيوانية ، والمرافق الزراعية ، والمباني الصناعية ، وما إلى ذلك ؛
- الكفاءة الاقتصادية لإنتاج الألبان ، التي يحددها نظام المؤشرات ؛
- ميزات واستقرار العلاقات بين الأقاليم لمنتجات الألبان. إمكانية شراء منتجات المزرعة ، وضمانها يخلق الأساس للتطوير في مناطق معينة فقط لتلك القطاعات من صناعة الألبان التي توجد لها أفضل الظروف ؛
- تأمين مزرعة الألبان بوسائل الإنتاج التي توفرها الصناعة. مطابقة مستوى السعر لهذه المنتجات الصناعية مع مستوى أسعار المواد الخام الزراعية ومنتجات تصنيعها 1 3.
ومن العوامل المهمة أيضًا في تحديد مواقع مؤسسات صناعة الألبان مستوى تطور أشكال تنظيم الإنتاج الاجتماعي.
من بين أشكال تنظيم الإنتاج الاجتماعي ، ينتمي المكان الرائد إلى التركيز ، الذي يخلق الظروف اللازمة لتعميق وتوسيع الباقي.
لتوسيع المؤسسات تأثير إيجابي على كل من تقدم التكنولوجيا وتنظيم الإنتاج. تتزايد كفاءة استخدام وسائل الميكنة والأتمتة ، ويتم حل قضايا التخصص والجمع بشكل أكثر نجاحًا ، وبالتالي ، مهام الاستخدام الأكثر اكتمالا للمواد الخام والمواد والوقود والطاقة والاستخدام الأفضل للأجهزة الثابتة الأصول و قوة العمل. تعتمد القدرة المثلى لمؤسسات صناعة الألبان في كل حالة محددة على حالة شبكة الطرق وكثافة شراء الحليب في منطقة المواد الخام لهذه المؤسسات.
الأشكال المميزة لتركيز الإنتاج هي التخصص والجمع.
يعتبر التخصص من أهم التوجهات في تطوير صناعة الألبان. إنه يجعل من الممكن زيادة الإنتاج لكل وحدة من مساحة الإنتاج ، ويخلق ظروفًا لتحسين جودة المنتج ، ويقلل من تكلفته ، ويساهم في أتمتة الإنتاج ، وإنشاء هيكله الرشيد وإدارته.
الأكثر شيوعًا والأكثر شهرة في صناعة الألبان هو التخصص في إنتاج المنتج النهائي. يساهم هذا التخصص في تركيز صناعة الألبان ، ولكن يجب تنفيذه بعد تحليل اجتماعي واقتصادي عميق.
غالبًا ما يكون تركيز إنتاج صناعة الألبان شرطًا لتطوير شكل آخر من أشكال تنظيم الإنتاج - مزيج ، مما يسمح بمعالجة أكثر اكتمالاً للمواد الخام ، والاستخدام الرشيد لجميع مكوناتها.
مثال على مجموعة هي مصانع مسحوق الحليب منزوع الدسم التي تنتج الزبدة ومسحوق الحليب منزوع الدسم وأحيانًا منتجات الألبان كاملة الدسم.
1.3 منهجية تحديد المؤشرات التي تميز مستوى تطور الصناعة
تقترح إحدى الطرق الحالية تقييم جاذبية الاستثمار للصناعة من خلال مجموعات مختلفة من المؤشرات التي يمكن تمثيلها كنظام.النظام عبارة عن مجموعة منظمة من المعاملات المختلفة ، وقيم المؤشرات من الناحية المادية ، وكذلك مؤشرات الديناميكيات.
أرز. 1.1 بطاقة الأداء للتقييم المقارن للصناعات 4
الصناعة والاتصالات والزراعة والبناء والتجارة والنقل من بين القطاعات الأساسية للاقتصاد. معظم مؤشر مهم، الذي يميز ديناميكيات تنمية الصناعات الأساسية ككل ، هو مؤشر الحجم المادي للصناعات الأساسية ، وهو مؤشر الحجم المادي لإنتاج السلع والخدمات للقطاعات الأساسية للاقتصاد.
يمكن اقتراح المجلدات التالية:
- حجم المنتجات المنتجة في الصناعة ؛
يعد تحديد حجم المنتجات المنتجة أو المباعة إحدى العمليات الأساسية التي يجب أن يكون كل اقتصادي قادرًا على القيام بها. هذا هو السبب في أن المهام التي تتطلب معرفة حجم الإنتاج شائعة جدًا في المؤسسات التعليمية الاقتصادية والمالية.
الناتج الإجمالي: أين
- أعمال جارية
حجم المنتجات المباعة: أين
- - المنتجات النهائية في المخزون في بداية ونهاية فترة الفاتورة.
موظفو المؤسسة عبارة عن مجموعة من جميع موظفي المؤسسة ، مما يضمن تنفيذ وظائفها.
- مقدار الربح ؛
الربح الذي يميز النتائج النهائية لعملية الإنتاج ، هو مؤشر الوضع الماليالشركات.
صافي الربح = إجمالي الربح - الضرائب والغرامات والعقوبات والفوائد على القروض - مصاريف التشغيل.
الربح الإجمالي = صافي الدخل- تكلفة الإنتاج.
- عدد الشركات في الصناعة ، إلخ.
مؤشرات الديناميكيات الإجمالية المستخدمة لتحليل جاذبية الاستثمار في الصناعة:
- الزيادة المطلقة في حجم المنتجات المصنعة ؛
لتحديد الزيادة المطلقة في حجم المنتجات المصنعة بسبب التغيرات في العائد على الأصول وقيمة الأصول الثابتة لمؤسسة فردية ، يتم استخدام الصيغة التالية:
- زيادة مطلقة في الربح ، إلخ.
يتم حساب هذا المؤشر باستخدام الصيغة التالية:
الزيادة المطلقة في الربح = ربح المؤسسة للفترة المخططة - ربح المؤسسة لفترة التقرير.
النسب المالية هي:
- نسبة الربحية الإجمالية ؛
المؤشر الرئيسي والأكثر شيوعًا الذي يقيم ربحية المؤسسة هو نسبة الربحية الإجمالية. يسمح لك بتحديد مقدار ربح الشركة من كل روبل من عائدات بيع السلع أو الأعمال أو الخدمات. يتم حساب هذا المؤشر ككل وبنود سلعية فردية.
K orp = الربح قبل الضرائب / عائدات المبيعات * 100٪
- ناتج محدد لكل عامل ؛
يعتمد متوسط الإنتاج المحدد لعامل واحد على متوسط إنتاج العامل ونسبته بين عدد العمال وفئات العمال الأخرى ، أي من هيكل موظفي المؤسسة. يمكن التعبير عن هذا الاعتماد كصيغة:
W R \ u003d Q / R \ u003d (Q / r) * (r / R) ، حيث W R هو متوسط الإنتاج السنوي لكل عامل
- متوسط ربح محدد للمؤسسات في الصناعة ، إلخ.
تشمل المؤشرات النسبية للهيكل ما يلي:
- هيكل التوظيف حسب الصناعة ؛
- هيكل الربح حسب قطاعات الصناعة ؛
- هيكل الإيرادات حسب الصناعة.
تشمل مؤشرات المؤشر ما يلي:
- مؤشر الحجم المادي للإنتاج ؛
مؤشر الحجم المادي للإنتاج هو مؤشر إحصائي نسبي يميز التغير في الكتلة المادية (الكمية) للمنتجات. يستخدم هذا المؤشر لتقييم درجة تأثير التغيير في كمية المنتجات المنتجة (المباعة) على التغيير في حجم إنتاجها (المبيعات) ، بشرط أن يؤخذ سعر المنتج في الاعتبار كقيمة ثابتة فترة الأساس.
المؤشر الفردي للحجم المادي:
مؤشر الحجم العام:
- مؤشر الربح ؛
- مؤشر الربحية ، إلخ.
، حيث CF0 هو الاستثمار الأولي
مؤشر الربحية هو مؤشر نسبي. إنه يميز مستوى الدخل لكل وحدة تكاليف ، أي كفاءة الاستثمارات - فكلما زادت قيمة هذا المؤشر ، زاد العائد على كل روبل مستثمر في هذا المشروع.
وبالتالي ، من خلال حساب القيم المطلوبة ومقارنتها مع بعضها البعض ، يمكننا استخلاص استنتاجات حول جاذبية الاستثمار في صناعة معينة.
2. حالة تطور إنتاج الألبان في الاتحاد الروسي
2.1. الخصائص العامة للصناعة
تشمل صناعة منتجات الألبان والجبن والجبن شركات لإنتاج الحليب كامل الدسم ومنتجات الألبان ومنتجات الألبان المخمرة والزبدة والجبن والحليب المجفف والحليب المعلب.الجدول 1
إنتاج منتجات الألبان في الاتحاد الروسي
| المؤشرات | سبتمبر في ٪ | يناير- |||
| سبتمبر 2010 |
سبتمبر 2011 |
|||
| إنتاج الألبان |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| حليب سائل معالج |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| الزبادي وغيره من أنواع الحليب أو الكريمة ، المخمر أو المخمر |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| الحليب والقشدة في صورة صلبة |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| معاجين الزبدة والزبدة |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| الجبن والجبن |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| الآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| حليب مكثف ، مليون علبة قياسية |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
يوضح الجدول 1 أنه بحلول سبتمبر 2012 ، ارتفع إنتاج منتجات الألبان بنسبة 2.5٪ مقارنة بشهر سبتمبر من العام الماضي.
على مدى السنوات القليلة الماضية ، نما حجم مبيعات التجزئة لأنواع معينة من المنتجات في هذه الصناعة من حيث القيمة الاسمية والحقيقية ، باستثناء بيع بالتجزئةزبدة. ارتفع حجم مبيعات التجزئة من الحليب كامل الدسم ومنتجات الألبان الكاملة بالقيمة الاسمية في سبتمبر 2012 بنسبة 12.3٪ ، الجبن - بنسبة 22.5٪ ، الزبدة - بنسبة 11.4٪ مقارنة بشهر سبتمبر 2011.
الجدول 2
معدل دوران التجزئة أنواع معينةمنتجات صناعة الألبان والزبدة والجبن الاتحاد الروسي
بالأسعار الفعلية (مليون روبل) 18.5
تعد صناعة الألبان أحد الفروع الرئيسية للصناعات الغذائية في روسيا ، حيث تنتج منتجات تلعب دورًا خاصًا في تغذية الإنسان وصحته. في عام 2010 ، شكلت حصتها 13.4٪ من إجمالي حجم المنتجات المباعة من قبل شركات الصناعات الغذائية والتجهيزية.
عدد صناعات الألبان والجبن ثابت نسبيًا. ومع ذلك ، يميل السوق إلى توحيد الشركات. تقوم الشركات الكبيرة المزدهرة بشراء المصانع الصغيرة ، وتوسيع طاقتها الإنتاجية ومنطقة المبيعات. أيضًا ، تمول الشركات الكبيرة بشكل أساسي شراء المعدات الحديثة التي تسمح لها بتحسين جودة المنتج والحفاظ على سمعتها.
خلال العام ، من 2009 إلى 2010 ، نمت أرباح الصناعة بنسبة 36.8٪ ، ويرجع ذلك إلى الأداء الناجح لقادة السوق الإقليمية والوطنية 18 6.
ترتبط مشاكل الإنتاج في صناعة الألبان ارتباطًا وثيقًا بإنتاج الحليب الخام. هنا يجب أن ننتبه إلى جانبين. أولاً ، في السنوات القليلة الماضية ، انخفض إنتاج الحليب باستمرار ، مما يعني أن شركات المعالجة تواجه مشكلة نقص المواد الخام وارتفاع أسعارها. ثانيًا ، تخلق الجودة غير المرضية للحليب الخام من المنتجين الروس صعوبات في إنتاج منتجات الألبان عالية الجودة وتجبر الشركات على استخدام الإضافات الاصطناعية والجافة ، مما يقلل من قيمة المنتجات الغذائية و / أو يزيد من تكاليف الإنتاج.
الجدول 3
أكبر معالجات الحليب في السوق الروسية في عام 2012 17
يوجد عدد كبير جدًا من الشركات الروسية التي تنتج منتجات الألبان ، ولكن منتجات بعضها فقط ممثلة في العديد من مناطق الاتحاد الروسي. وفقًا للخبراء ، فإن قادة سوق الألبان الروسي حاليًا هم Wimm-Bill-Dann Foods (WBD) و Unimilk و Voronezh Dairy Plant و Ochakovsky Dairy Plant و Permmoloko و Piskarevsky Dairy Plant و Rosagroexport و "Danone" و "Campina" و " ايرمان "7.
تقدر حصة WBD في سوق منتجات الألبان في عام 2012 بنسبة 10.8 ٪ (حصة أقرب منافس هي 4 مرات أقل). وبالتالي ، يمكن القول أن سوق الألبان يتميز بدرجة عالية من المنافسة. ومع ذلك ، نظرًا لحقيقة أن العديد من منتجات الألبان لها فترة صلاحية قصيرة وتتطلب ظروف تخزين خاصة ، فإن درجة المنافسة في الأسواق الإقليمية والمحلية أقل بكثير. نتيجة لذلك ، في بعض المناطق ، يتلقى قادة الصناعة أو المصانع المحلية الرائدة ما بين 30 إلى 70 ٪ من السوق ، وتتقاسم الشركات أو الشركات المحلية الأخرى الحصة السوقية المتبقية من المناطق المجاورة.
المنتجات الروسية تنافس البضائع المستوردة. تعد حصة واردات منتجات الألبان صغيرة بشكل عام ، وفقًا لتقديرات مختلفة - من 15 إلى 19 ٪ ، وهو ما يرتبط بالحماية الطبيعية لسوق الألبان من المنافسين الأجانب في شكل منتج قابل للتلف والحاجة إلى خلق ظروف خاصة للتخزين والنقل. ومع ذلك ، بالنسبة لبعض فئات السلع ذات العمر الافتراضي الطويل ، فإن المنتجات المستوردة هي الرائدة في السوق الاستهلاكية. ما يقرب من 60٪ من سوق الجبن و 30٪ من سوق الزبدة هي علامات تجارية مستوردة. تنمو واردات الحليب ومنتجات الألبان بنشاط ، في عام 2012 ، زاد الحجم المادي لواردات الحليب والقشدة المكثفة بنسبة 124.6٪ ، والزبدة - بنسبة 20.9٪ ، والجبن - بنسبة 34٪.
2.2. تحليل مؤشرات التنمية الرئيسية
دعونا نحلل تطور صناعة الألبان في الاتحاد الروسي وفقًا للمؤشرات الرئيسية:يتم عرض عدد المنظمات العاملة في صناعة الألبان في روسيا في الجدول. أربعة.
الجدول 4
عدد المنظمات العاملة في صناعة الألبان في الاتحاد الروسي ، الوحدات
في الفترة من 2009 إلى 2011 ، زاد عدد الكيانات الاقتصادية بمقدار 6 مؤسسات - وبلغ هذا زيادة بنسبة 0.33 ٪. يشير هذا المؤشر إلى بعض الاستقرار في الصناعة. على الرغم من أزمة عام 2009 ، ظل عدد الكيانات الاقتصادية في عام 2011 عند نفس المستوى الذي كان عليه قبل الأزمة.
عدد الشركات غير المربحة مستقر أيضًا.
الجدول 5
عدد الشركات غير المربحة في الاتحاد الروسي
يتم عرض حجم البضائع المشحونة من الإنتاج الخاص لصناعة الألبان في الجدول. 6.
الجدول 6
حجم البضائع المشحونة من الإنتاج الخاص لصناعة الألبان في الاتحاد الروسي مليون طن
| عام 2009 |
2010 |
2011 |
|
| حجم البضائع المشحونة |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
بناءً على البيانات الواردة في الجدول 6 ، يمكننا أن نستنتج أنه من عام 2009 إلى عام 2011 ، زاد حجم البضائع المشحونة بمقدار 1.1 ألف طن ، أو بنسبة 11.2٪. هذا بسبب الطلب على منتجات الألبان.
يتم عرض إنتاج منتجات الألبان من قبل المقاطعات الفيدرالية في الاتحاد الروسي في الجدول 7.
الجدول 7
إنتاج منتجات الألبان من قبل المقاطعات الفيدرالية في الاتحاد الروسي ، ألف طن 9 8
|
كما يتضح من الجدول 7 ، فإن منطقة الفولغا الفيدرالية هي الشركة الرائدة في إنتاج منتجات الألبان ، حيث بلغت حصتها 10409 أطنان من منتجات الألبان. هذا يرجع إلى تطور تربية الحيوانات ، بما في ذلك الماشية ، والظروف المناخية.
في منطقة فولغا الفيدرالية ، زاد الإنتاج في عام 2011 بنسبة 2.7٪. عملت جميع المناطق ، باستثناء ثلاث منها - جمهورية تشوفاش وإقليم بيرم ومنطقة بينزا ، بما يتجاوز مؤشرات العام السابق. تم تحقيق أفضل المؤشرات من قبل منتجي جمهورية موردوفيا - زيادة في الحجم بنسبة 23.3 ٪ ، منطقة أوليانوفسك. - جمهورية الأدمرت بنسبة 19.1٪ بنسبة 11.1٪.
يتم عرض الاستثمارات المالية لمنظمات صناعة الألبان في الجدول. ثمانية.
الجدول 8
الاستثمارات المالية لمنظمات صناعة الألبان في الاتحاد الروسي ، مليون روبل 11 10 9
كما يتضح من الجدول ، بلغت الاستثمارات المالية للمنظمات في إنتاج الألبان في عام 2009 23455 ألف روبل ، في 2010-201222 مليون روبل ، في 2011 - 23987 مليون روبل.
تصدير منتجات صناعة الألبان معروض في الجدول. 9
الجدول 9
تصدير منتجات الألبان في الاتحاد الروسي لعام 2009-2011 مليون روبل 12 10
|
عام 2009 |
2010 |
2011 |
|
| يصدّر |
1,1 |
1,7 |
2 |
كما يتضح من الجدول. رقم 7 للفترة 2009 - 2011. تضاعف تقريبا تصدير منتجات الألبان.
وبالتالي ، فإن إنتاج الحليب هو مجال واعد من الأعمال الزراعية. يجبر انخفاض مخزون الحليب المجفف في العالم وارتفاع سعره المعالجات على البحث عن مصادر أخرى للمواد الخام. لذلك ، فإن الاستثمار في تطوير إنتاج الحليب عالي الجودة سيكون له مستوى عالٍ من الربحية.
3. آفاق ومشاكل تطوير الصناعة
3.1. مشاكل تطوير منتجات الألبان
في الآونة الأخيرة ، على أعلى مستوى دولة في روسيا ، بمشاركة الرئيس ديمتري ميدفيديف ، تم عقد اجتماع نوقشت خلاله مشاكل تطوير صناعة الألبان في روسيا. وفي تسليط الضوء على رؤيته للوضع ، قال رئيس الدولة ، على وجه الخصوص ، إنه في الوقت الحالي هناك مناقشة للعلاقة بين الدولة والشركات الخاصة في مجال التنمية المشتركة لأعمال الألبان. في الوقت نفسه ، غالبًا ما تكون هذه المحادثات في طبيعة الخصخصة المخفية فعليًا لمرافق البنية التحتية المختلفة ، والتي ببساطة تحرم سلطات الدولة من الملكية في صناعة الألبان وأدوات التأثير على الموقف. أضاف ديمتري ميدفيديف أيضًا أن مثل هذه الحالة غير مقبولة ، لأننا نتحدث عن إنتاج منتجات غذائية ذات أهمية اجتماعية. 6على الرغم من حقيقة أن شركات تصنيع الألبان تعمل في ظروف المواد الخام المحدودة ، فقد كان هناك اتجاه في السنوات الأخيرة لزيادة إنتاج منتجات الألبان كاملة الدسم والأجبان. وهكذا ، في عام 2011 ، مقارنة بعام 2010 ، زاد إنتاج منتجات الألبان الكاملة بنسبة 16٪ إلى 11،297 ألف طن. كما زاد حجم إنتاج الجبن ومنتجات الأجبان - بنسبة 14.5٪ إلى 433.4 ألف طن ، ومع ذلك ، فإن هذا القطاع من صناعة الألبان ينمو بسبب منتجات الجبن. في الوقت نفسه ، انخفض إنتاج مثل هذا المنتج كثيف الموارد مثل الزبدة بنسبة 5.6٪ إلى 205.2 ألف طن.
لا يكفي حجم الإنتاج المحلي من منتجات الألبان لتغطية الطلب المحلي ، لذلك تضطر روسيا إلى استيراد الزبدة الحيوانية والأجبان والحليب المكثف بكميات كبيرة. يتم توفير سوق منتجات الألبان الكاملة بالكامل من خلال الإنتاج المحلي. اجمالي واردات الزبدة للفترة 2009 - 2012 وبلغت 2.15 مليار دولار الجبن 7.5 مليار دولار حصة المنتجات المستوردة في الموارد السنوية من الزبدة والجبن حوالي 40 في المئة 11.
تشمل المشاكل الرئيسية التي تعوق تطوير صناعة الألبان ما يلي: انخفاض الحصة السوقية للحليب الخام المحلي بسبب انخفاض عدد الماشية ؛ موسمية إنتاجه ؛ الجاذبية النوعية المنخفضة للحليب الخام من أعلى درجة ؛ قلة وحدات التبريد في مزارع الألبان ونقص نقاط تجميع الحليب ، فضلاً عن الاستهلاك المادي والمعنوي للأصول الثابتة لمصانع معالجة الألبان ، والتي تم بناء معظمها في السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي.
يعتبر الإهلاك المادي وأصول الإنتاج المتقادمة من الأسباب الرئيسية لارتفاع مستوى إنتاج نفايات الإنتاج وانبعاثات التلوث الصناعي في الغلاف الجوي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن القاعدة القديمة الحالية غير قادرة بشكل كبير على ضمان المعالجة المعقدة للحليب من أجل إنتاج منتجات تنافسية من المواد الخام الثانوية للألبان: مصل اللبن الجاف وسكر الحليب ، ومركزات بروتين الحليب وبدائل الحليب كامل الدسم لإطعام حيوانات المزرعة الصغيرة ، أيضًا كغذاء ومنتجات بيولوجية. 12
من أجل النمو الاقتصادي لصناعة الألبان في روسيا ، من الضروري إجراء تحديث تقني واسع النطاق للصناعة بناءً على إدخال تقنيات مبتكرة ، والتي ستسمح بالوصول إلى مستوى جديد نوعيًا للإنتاج وتقليل تكلفة المعالجة الزراعية المواد الخام وجعل المنتجات المحلية أرخص وأكثر قدرة على المنافسة.
سيتم حل مهمة استبدال الواردات من الحليب ومنتجات الألبان من خلال تنفيذ برامج قطاعية وبرامج إقليمية مهمة اقتصاديًا تهدف إلى زيادة أحجام الإنتاج ، والتدابير المرجحة للجمارك وتنظيم التعريفات.
من أجل زيادة استهلاك الجبن والزبدة من قبل فئات مختلفة من المواطنين وزيادة حجم إنتاجهم ، وتقليل الواردات ، تمت الموافقة على البرنامج المستهدف للصناعة "تطوير صناعة الزبدة والجبن في الاتحاد الروسي للفترة 2011-2013" ، والذي سيُنشئ بنية تكنولوجية جديدة في الزبدة
إلخ.................
1.3 الوضع الحالي لصناعة الألبان في روسيا
صناعة الألبان هي فرع رئيسي للاقتصاد الوطني. في إجمالي الإنتاج منتجات الطعامفي الاتحاد الروسي ، تحتل المرتبة الثالثة.
روسيا تنتمي إلى البلدان ذات مستوى عالاستهلاك منتجات الألبان. حتى الآن ، عندما تمر مزارع الألبان المحلية بأوقات عصيبة ، يبلغ متوسط استهلاك الفرد من منتجات الألبان 240 كجم سنويًا.
الحليب ، مثل الخبز ، بدأ البشر في استخدامه منذ أكثر من خمسة آلاف عام. الحليب هو الغذاء الوحيد للأشهر الأولى من حياة الإنسان.
كتب الأكاديمي إ. ب. بافلوف هو طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها.
ثبت أن هذا المنتج يحتوي على أكثر من 100 مكون ذي قيمة. يشمل جميع المواد الضرورية لحياة الجسم: البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والأملاح المعدنية ، والفيتامينات. منذ العصور القديمة ، استخدم الحليب كعلاج للعديد من الأمراض. يزيد إدراج منتجات الألبان في النظام الغذائي من فائدته ويعزز امتصاص جميع المكونات بشكل أفضل. الحليب له تأثير مفيد على إفراز الغدد الهضمية. وفقًا للمعايير السليمة علميًا ، يجب أن يشكل الحليب ومنتجات الألبان ثلث النظام الغذائي (1000 سعرة حرارية من متوسط المتطلبات الغذائية اليومية للإنسان 3000 سعرة حرارية).
حاليًا ، علماء من معهد All-Union للبحوث العلمية لصناعة الألبان (VNIMI) ، ومعهد All-Union للبحوث العلمية لصناعة الزبدة والجبن (VNIIMS) NPO Uglich ، وفروعهم وعدد من أعلى المؤسسات التعليمية.
يتم إدخال تطوير صناعة الألبان بشكل متزايد في تكنولوجيا الحصول على منتجات الألبان. تجعل النجاحات في تطوير الحليب من الممكن تحسين العمليات التكنولوجية الحالية لمعالجة الحليب وتطوير أخرى جديدة.
اليوم ، يجب أن يعرف المتخصصون في صناعة الألبان وأن يكونوا قادرين على شرح جوهر العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء إنتاج وتخزين منتجات الألبان ، واختيار الأساليب التكنولوجية المناسبة لمعالجة الحليب ومعالجته ، ووضع تدابير لمنع حدوث عيوب في منتجات الألبان المنتجات ، إلخ.
كما يعتمد تنفيذ برنامج الغذاء لروسيا بشكل كبير عليهم. جنبا إلى جنب مع العاملين الآخرين في صناعة المواد الغذائية ، يسعون إلى زيادة تحسين النظام الغذائي للشعب الروسي من خلال زيادة استهلاكهم للحليب ومنتجات الألبان.
يجب أن يصبح الحليب ومنتجات الألبان مواد غذائية لا غنى عنها للناس من جميع الأعمار.
اعتبارًا من يوليو 2007 ، كان هناك اتجاه في روسيا نحو زيادة معدل إنتاج الحليب في القطاع العام للبلاد. تباطأ معدل الانخفاض في إنتاج الحليب في البداية ، وفي أكتوبر ونوفمبر السنة الحاليةلأول مرة في السنوات القليلة الماضية ، تجاوز إنتاج الحليب الخام في المؤسسات الزراعية حجم العام الماضي بأكثر من 4٪.
حدد المشروع الوطني "تطوير مجمع الصناعات الزراعية" التنمية المتسارعة لتربية الحيوانات كأولوية. تقليل عدد كبير ماشيةالتي بدأت في عام 1986. لم يتم التغلب عليها حتى الآن.
الوضع في صناعة الألبان أكثر خطورة مما هو عليه في صناعة اللحوم. قطيع الألبان الروسي اليوم أقل من حيث العدد مما كان عليه في فترة ما بعد الحرب عام 1945. غلة الحليب في البلاد آخذة في الانخفاض ، ومن المستحيل استيرادها إلى البلاد بأحجام صناعية.
العواقب المترتبة على ذلك: استخدام مسحوق الحليب على نطاق واسع ، وزيادة المكونات غير الألبانية في تكوين منتجات الألبان ، ونتيجة لذلك ، انخفاض في إنتاج منتجات الألبان الكاملة.
المشكلة الرئيسية لمواصلة تطوير شركات تصنيع الألبان هي توفير المواد الخام. هناك اتجاه في الصناعة لتقليل قاعدة المواد الخام لتربية الحيوانات ، بسبب انخفاض عدد الماشية. الهيكل الحالي للثروة الحيوانية لا يفي بالمعايير العلمية ولا يساهم في تكاثر القطيع على حساب موارده الخاصة. على الرغم من أن هذه الصناعة جارية ، فإن التجديد النشط للجزء الرئيسي أصول الإنتاج، بلغت درجة الإهلاك لمجموعة كاملة في عام 2006 إلى 39.8٪ ، وللجزء النشط - 60٪.
وفقًا لمدير معهد دراسات السوق الزراعية (IKAR) د. مزارع كبيرةيحتوي على قطيع ألبان يزيد عن 600 رأس ويستخدم التقنيات الحديثة. غالبًا ما يكون إنتاج الحليب في هذه المزارع أكثر من ضعف متوسط الاتحاد الروسي.
Rylko ، مدير IKAR: "يعتمد أداء مزرعة متخصصة في تربية الألبان على العديد من المؤشرات ، في حين أنها مرتبطة إلى حد كبير بحجم القطيع. تتشكل مجموعات الإنتاج "
قالت تاتيانا ريبالوفا ، الخبيرة البارزة في معهد دراسات السوق الزراعية (IKAR) ، لوكالة إنترفاكس: "سيستمر الانخفاض في الثروة الحيوانية في المستقبل القريب ، حيث أن المزارع التي تقل فيها إنتاجية الأبقار عن 2000 كجم سنويًا ستغادر السوق حتمًا. . لسوء الحظ ، لا يزال عدد هذه المزارع كبيرًا ، - يعتبر الخبير الرائد في IKAR T. Rybalova. - لا يزال تحسين الصناعة من خلال إنشاء مزارع مواشي حديثة يسير ببطء ، فقط حوالي 4 ٪ من عدد أبقار تم نقلها إلى مساكن فضفاضة ولكن العملية بدأت بالفعل والتنفيذ الناجح للمشروع الوطني هو بلا شك تفعيله ".
بلغ إنتاج الحليب الخام في الربع الأول من عام 2007 من قبل المزارع من جميع الفئات 6.1 مليون طن.إجمالاً ، في الاتحاد الروسي ، بلغت الزيادة في أحجام الحليب 2٪. يقع أكبر قدر من إنتاج الحليب في مقاطعة فولغا الفيدرالية - 2045.7 ألف طن (34 ٪ من الإجمالي) ، أي كانت الزيادة 6.9٪ مقارنة بالفترة نفسها من عام 2006. وبلغت حصة المقاطعة الفيدرالية المركزية من إجمالي حجم إنتاج الحليب 21٪ (1272.8 ألف طن) ، ولوحظ انخفاض طفيف (بنسبة 0.1٪) (الشكل 1). ).
الشكل 1. - حصة المقاطعات الفيدرالية في إنتاج الحليب الخام.
أكبر زيادة في إنتاج الحليب في مزارع ومزارع الفلاحين رواد الأعمال الأفراد(8.5٪). في المؤسسات الزراعية ، بلغت 3٪ ، في الأسر - 0.5٪ فقط. مزيد من المعلومات الكاملة حول إنتاج الحليب في المقاطعات الفيدرالية في جميع فئات المزارع معروضة في الشكل 1.
شهد إنتاج الحليب في القطاع العام ارتفاعا في الأشهر الأخيرة. اعتبارًا من يوليو 2007 ، كان هناك اتجاه في روسيا نحو زيادة معدل إنتاج الحليب في القطاع العام للبلاد. في البداية ، تباطأ معدل الانخفاض في إنتاج الحليب ، وفي أكتوبر ونوفمبر 2007 ، ولأول مرة منذ عدة سنوات ، تجاوز إنتاج الحليب الخام في المؤسسات الزراعية أحجام العام الماضي بأكثر من 4٪.
إنتاج منتجات الألبان في الربع الأول من عام 2007 ، كانت هناك زيادة في إنتاج جميع أنواع منتجات الألبان تقريبًا ، باستثناء الحليب المجفف منزوع الدسم (-1.7٪) والحليب المعلب (-11.5٪). أكبر زيادة في إنتاج منتجات الألبان هي الجبن الدهني (بما في ذلك جبن الفيتا). وبلغت عن الربع 24.5٪ (187.2 ألف طن). لوحظت أقل زيادة في إنتاج الحليب كامل الدسم - 3.4٪ فقط.
تميز النصف الثاني من عام 2007 بارتفاع أسعار منتجات الألبان. أدى الطقس الحار الجاف في معظم المناطق الروسية ، والذي تم إنشاؤه منذ بداية الصيف ، إلى انخفاض في إنتاج الحليب ، وبدءًا من يونيو ، انخفضت شحناته للتجهيز مقارنةً بعام 2006. وكان تدفق الحليب إلى شركات المعالجة 3-4٪ أقل من العام الماضي. لم يكن من الممكن تجديد كميات الحليب المجفف بالكامل ، حيث ارتفعت الأسعار العالمية له إلى ارتفاع غير مسبوق. وقد بدأ قادة السوق معركة أسعار للحليب الخام.
في سياق انخفاض حجم المواد الخام في السنوات الأخيرة ، كان إنتاج منتجات الحليب كامل الدسم ينمو بنشاط ، بينما انخفض إنتاج منتجات الألبان الأخرى ، وخاصة الزبدة. في النصف الثاني من عام 2007 تشكل وضع سوق الألبان تحت تأثير ليس فقط نقص المواد الخام ، ولكن أيضًا بسبب عدد من العوامل الأخرى ، من بينها إلغاء الإعانات لمنتجات الألبان في دول الاتحاد الأوروبي. إذا لم تكن التغيرات في السوق في شهري أغسطس وسبتمبر واضحة جدًا ، وبدأت الأسعار في الارتفاع فقط ، فحينئذٍ تلاشى الوضع أخيرًا في أكتوبر. أثرت الزيادة الواسعة في أسعار منتجات الألبان على طلب المستهلكين: فقد انخفض.
تُظهر تجربة أوائل ومنتصف التسعينيات ، عندما حدثت قفزة في الأسعار أيضًا ، أنه في سياق الزيادة الحادة في أسعار منتجات الألبان ، فإن الطلب على منتجات الألبان كاملة الدسم ، أو بالأحرى أغلى العناصر في تشكيلتهم ، يقع في المقام الأول.
لوحظ أكبر انخفاض في أحجام الإنتاج (الشكل 2) في الجزء الأوروبي من روسيا ، حيث يتم ترجمة القدرات الرئيسية لإنتاج منتجات الحليب كامل الدسم ، وهناك نقص أكبر في الحليب الخام وارتفاع أسعاره. . موسكو ومنطقة موسكو هما الرائدتان من حيث خفض إنتاج CMP ، حيث يتركز إنتاج أغلى المنتجات للمعالجة العميقة.
الشكل 2. معدل نمو إنتاج الحليب كامل الدسم في الاتحاد الروسي في الفترة من يناير إلى أكتوبر 2007 بالنسبة لعام 2006
وتجدر الإشارة إلى أن الانخفاض في إنتاج CMP ليس عالميًا ، بل ازدادت الأحجام في عدد من مناطق البلاد. حدثت أكبر زيادة في منطقة فورونيج ، المنتج الرئيسي - فورونيج إم كيه ، التي تعاني منذ فترة طويلة من نقص الحليب الخام بسبب الانخفاض القوي في إنتاج الحليب في المنطقة ، ولديها مخزون كبير من الحليب المجفف ، والذي ، على الأرجح ، يجعل من الممكن في الوقت الحالي عدم تقليل الحجم ، ولكن لزيادة الأحجام. لوحظت زيادة ملحوظة في منتجات الحليب كامل الدسم في منطقة كورغان ، حيث توجد شركة Unimilk ، Yalutorovskmoloko. من الممكن زيادة الكميات هنا بسبب استمرار انخفاض أسعار الحليب ، في ديسمبر تم الاحتفاظ بها عند مستوى 10 روبل / كجم (بالإضافة إلى دعم 2.5 روبل يدفع للمنتجين لكل كيلوغرام من الحليب المرسل للمعالجة).
يختلف الوضع الحالي عن الماضي في أن انخفاض الطلب على منتجات الحليب كامل الدسم يترافق مع زيادة في الطلب على الحليب المجفف منزوع الدسم والأجبان المحلية والزبدة. ونتيجة لذلك ، تمت إعادة توزيع المواد الخام لصالح هذه المنتجات ، والتي زاد إنتاجها في أكتوبر وفقًا لذلك بمقدار 21 ؛ 18.7 و 13.7٪. كان أكتوبر هو الشهر الأول في الآونة الأخيرة عندما وصلت شحنات الحليب للمعالجة إلى أحجام العام الماضي ، واستقرت أسعار الحليب المجفف.
استيراد كميات من الزبدة والجبن في الأشهر الأخيرة من عام 2007 انخفضت بنحو 10٪ مقارنة بأرقام العام الماضي ، كما تغير هيكل الواردات. لذلك ، في استيراد الأجبان ، ازداد دور الإمدادات من بيلاروسيا وأوكرانيا مرة أخرى ، في أكتوبر مثلوا 40 ٪ من جميع أنواع الجبن.
ستعتمد ديناميكيات أسعار منتجات الألبان إلى حد كبير على الأسعار العالمية لمسحوق الحليب ، وهي مستمرة في النمو. بالنسبة للأسعار المحلية ، قبل الانخفاض الموسمي ، نتوقع نموًا في حدود 10-12٪ مقارنة بشهر ديسمبر 2007 ، أي ما يصل إلى 135-138 روبل / كجم. وعليه ، سترتفع أسعار الحليب الخام ومنتجات تصنيعه.
بالإضافة إلى ذلك ، يلاحظ الخبراء انخفاضًا في إنتاج المنتجات ذات القيمة المضافة العالية بسبب ارتفاع أسعارها.
كما ورد سابقًا ، يتم تضمين الحليب الذي يحتوي على نسبة 1.5 ٪ على الأقل من الدهون والكفير الذي يحتوي على نسبة 1 ٪ على الأقل من الدهون في قائمة المنتجات التي تم تجميد أسعارها حتى 1 مايو من هذا العام.
في سياق الدراسة ، تم تحديد أنه في الوقت الحالي هناك العديد من المشاكل في سوق صناعة الألبان ، ولكن تحليل SWOT الذي تم إجراؤه جيدًا يسمح للمؤسسة ليس فقط بتقييم احتمالات تطورها ، ضعيفة و نقاط القوة، ولكن أيضًا لتحليل التهديدات المحتملة ، مما يجعل من الممكن منع تأثير العوامل السلبية على الأنشطة قدر الإمكان ، والدعم على مستوى الدولة ، أولاً وقبل كل شيء ، يساهم في تطوير وزيادة حجم الإنتاج والمعالجة في هذا صناعة.
