Innovative Technologien in Catering-Beispielen. Innovative Technologien in der Gemeinschaftsverpflegung

„Innovation ist nicht nur ein Schlagwort
verbunden mit etwas Modernem,
avantgardistisch und innovativ. Innovationen auf
Küche ist moderne Technik
Avantgarde-Ströme und fortschrittliche Geräte. "

Sous-vide (sous vide) – das heißt unter Vakuum, in einem Vakuum.

Die einzigartige Sous-Vide-Technologie wurde in Frankreich von Küchenchef George Pralus erfunden, der zuerst Foie Gras in einem Vakuumbeutel kochte, nachdem er entdeckt hatte, dass die Leber nach der Verarbeitung durch die Sous-Vide-Methode einen feineren Geschmack und eine bessere Textur hatte.

Technologiebeschreibung

Wie Sie wissen, können Sie durch das Vakuumieren und Garen beispielsweise in einem Kombidämpfer den Gewichtsverlust des Produkts (z. B. Fleisch) von 20-35 % auf 5-7 % reduzieren. Diese Technologie wird seit langem beim Kochen in Restaurants eingesetzt. Beim Reduzieren des Drucks siedet das Wasser (unter Bildung von Dampf) bei einer Temperatur von knapp 100 °C. Es gibt einige nützliche, aber hitzezerstörende (d. h. hitzeempfindliche) Bestandteile in Lebensmitteln, wie Vitamine und einige Proteine. Das Vakuumieren von Produkten in Polymerbeuteln trägt wesentlich zur Erhaltung aller bei nützliche Eigenschaften Produkt. Beim Vakuumieren wird der Verpackung kontaminierter Sauerstoff entzogen, was zu Oxidationsreaktionen (Änderung der Molekülstruktur) oder Denaturierung (Verlust der biologischen Wertigkeit von Proteinen) vieler Bestandteile des Lebensmittels führen kann.

Das Kochen im Vakuum ermöglicht es daher, viele Spurenelemente des Produkts in unverändertem Zustand zu erhalten, sowohl in ernährungsphysiologischer Hinsicht (Vitamine, Proteine, Kohlenhydrate und Fette) als auch in organoleptischer Hinsicht (Geschmack und Aroma). Darüber hinaus suggeriert diese Praxis eine größere Einheitlichkeit der Zubereitung und eine größere hygienische Sicherheit während des Lagerungsprozesses des Produkts.

Die Kontrolle und Genauigkeit des kinetischen Temperaturregimes beim Kochen werden zu den Hauptfaktoren bei der Auswahl der Ausrüstung, die die Grundlage für den Erfolg eines jeden Unternehmens darstellt. Gastronomie.

Die Mindesttemperatur beim Garen in einem Vakuumbeutel beträgt +65 ºС, während die Höchsttemperatur + 93/95 ºС beträgt.

Vorteile des Souse-Vide-Garens:

Konservierung von Aromen und Säften des Produkts;
- Verringerung des Gewichtsverlusts um 15-35 %;
- Energieeinsparung um 20-28%;
- Vermeidung von Schrumpfung und Austrocknung des Produkts;
- Verhindern der Oxidation von Lipiden im Produkt und dadurch Verhindern des Ranzigwerdens;
- längere Lagerung des Produkts nach dem Garen im Vakuum;
- 3-40 % Einsparung an Gewürzvolumen, da die Gewürz- und Fettkonzentration durch das Vorhandensein der Schale erhalten bleibt;
- Erhöhung der Kochgeschwindigkeit unter Beibehaltung des Wärmeverbrauchs;

Unabhängig davon, welche Wärmebehandlungsmethode verwendet wird, variieren die Kochtemperaturen zwischen 65 ºС und 95 ºС (zumindest in geografischen Breiten über dem Meeresspiegel). Einzige Ausnahmen sind Vakuumgarverfahren und Autoklavieren in Retortenverpackung.
Ein wichtiger Parameter, der möglichst unter Kontrolle gehalten werden sollte, ist das Temperaturdelta, also die Genauigkeit und Zielgerichtetheit der Wärmeübertragung. Temperaturschwankungen während des Kochens sollten 2 ° C nicht überschreiten.

Souse-Vide hat die folgenden biokinetischen Temperaturverarbeitungszonen:
Garantierte bedingte Pasteurisierungszone: > 63 °C +
Beginn der Pasteurisierungszone: 60 °C – 63 °C
Kochzone: 55°C - 60°C
Ex-Bereich: 50 °C - 55 °C
Ex-Bereich: 20°C - 50°C

Da beim Garen von Speisen mit dieser Technologie die Temperatur und deren genaue Gradientenschwankung von größter Bedeutung sind, Die Köche aller Drei-Sterne-Michelin-Restaurants verwenden ausnahmslos Thermoboiler.

Eigenschaften eines Standard-Souse-Vide-Wärmekessels:

Pearl und Diamond Julabo Einhängethermostate eignen sich zur Temperierung von diversen Garbehältern bis 50 Liter. Die Geräte sind mit einer Klemme ausgestattet - einer Klemme zur Befestigung an Behältern mit einer Wandstärke von bis zu 26 mm. Auch eine einfache und schnelle Anbringung an bestehenden Behältern, wie z. B. Gastronorm-Behältern aus Edelstahl, ist möglich. Medienberührte Teile sind aus Edelstahl oder Kunststoff. Die Eintauchtiefe beträgt 16,5 cm Die Umwälzpumpe sorgt für eine kontinuierliche Bewegung der Flüssigkeit und damit für eine optimale Temperaturverteilung.

Der vielversprechendste Bereich für die Entwicklung innovativer Aktivitäten ist die Gemeinschaftsverpflegung. In letzter Zeit hat die Rolle von Innovationen in der Wirtschaft im Land erheblich zugenommen. Ohne ihre Verwendung ist es fast unmöglich, sie herzustellen wettbewerbsfähige Produkte, die einen hohen Neuigkeitsgrad aufweisen würde. Unter den Bedingungen des Marktwettbewerbs müssen die Hersteller von Waren oder Dienstleistungen ständig nach Wegen und Methoden suchen, um die Produktionskosten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung zu senken und ein neues Niveau ihrer Umsetzung zu erreichen. Auf dieser Grundlage erhalten Catering-Unternehmen, die als erste wirksame Innovationen in ihren Aktivitäten anwenden, einen enormen Vorteil gegenüber Wettbewerbern.

Ausländische und inländische Experten bieten verschiedene Systeme Innovationsklassifikatoren. Die Werke ausländischer Autoren auf dem Gebiet der Wirtschaftswissenschaften wie I. Ansoff, J. Schumpeter und P. Drucker sind weithin bekannt. In der heimischen Literatur kann man innovative Klassifikationen berücksichtigen, die von V. V. Gorshkov und E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin und A. V. Vasiliev, E. A. Utkin , G. I. Morozova und N. I. Morozova und anderen vorgeschlagen wurden.

Der vielversprechendste Bereich für die Entwicklung innovativer Aktivitäten ist die Gemeinschaftsverpflegung. Begünstigt wird dies durch eine hohe Wachstumsdynamik und qualitative Veränderungen in der Entwicklung von Märkten für die Produktion von Gemeinschaftsverpflegungsprodukten. Der Begriff „Innovation“ bedeutet neue Methode Unternehmensarbeit, neuer Ansatz Geschäftstätigkeit, die Herausbildung einer neuen Denkweise, die eine Voraussetzung für die hohe Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen in der Gastronomie ist.

Die Hauptrichtungen für die Entwicklung von Innovationen in der Gemeinschaftsverpflegung sind:

1. Steigerung des Wachstums von Gastronomiebetrieben.
2. Erhöhung der Anzahl der Kunden, die Gastronomiebetriebe besuchen.
3. Produktinnovationen sind die Herstellung und der Verkauf neuartiger Produkte, die von Unternehmen hergestellt werden, Änderungen in ihrer biochemischen Zusammensetzung (synthetische Produkte, Gentechnik, Ersatzstoffe usw.).
4. Innovationen in der Produkttechnik - Anwendung automatisierte Ausrüstung, neue Wege der Verarbeitung von Produkten, die es ermöglichen, die Produktionszeit von Catering-Produkten zu verkürzen und die Effizienz der Produktion zu steigern.
5. Innovationen auf dem Gebiet Marktforschung, die die Nachfrage, den Geschmack und die Bedürfnisse der Verbraucher ermitteln und einer der Hauptfaktoren für die Entwicklung der Gastronomiebranche sind.
6. Markteintritt oder Marktaustritt von Monopolunternehmen aus der Gastronomie. Großunternehmen Konkurrenz zwischen führen bestehende Geschäfte im Zweig. Viele kleine Hersteller gehen unter ihrem Druck in Konkurs, Dumpingpreise und Marke.
7. Kostenänderungen bei hergestellten Produkten. Mit steigenden Rohstoffkosten steigt der Preis für Fertiggerichte, was zu einem Rückgang des Anteils der Verbraucher an öffentlichen Catering-Einrichtungen führt. Der Preisanstieg steht in direktem Zusammenhang mit ungünstigen Wetterfaktoren in der Region.
8. Markteinführung neuer, verbesserter Produkte. Diese Innovation wirkt sich positiv auf die Gastronomie im Allgemeinen aus. In den letzten Jahren waren raffiniertere und hochwertigere Lebensmittelprodukte am stärksten nachgefragt.
9. Änderungen in der Gesetzgebung. Dieser Faktor verdrängt weniger schwache Teilnehmer aus dem Markt und lässt starke, große Unternehmen Handel und Gastronomie, was zu einer Verringerung des Wettbewerbs führt.
10. Veränderungen in der sozialen Lage und Lebensqualität der Bevölkerung der Region. Dieser Indikator wirkt sich positiv auf die Gemeinschaftsverpflegung aus.
11. Verringerung von Unsicherheit und Risiken im Geschäftsleben. Derzeit weist die Gastronomiebranche ein mittleres Maß an Unsicherheit und Risiko auf. Das ständige und vorrangige menschliche Bedürfnis nach Ernährung sowie die Einhaltung der Anforderungen von Mode und Gesellschaft verringern das Risiko der Illiquidität hergestellter Produkte. Das Risikoniveau ist proportional zur allgemeinen Wirtschaftslage des Landes.

Die Triebkräfte der Branche haben einen negativen und einen positiven Wert.

Negative Werte:

• Änderungen in Preispolitik hergestellte Produkte;
• Änderungen in der Branche unter dem Einfluss von Gesetzen und Vorschriften;
• Verdrängung kleiner Gemeinschaftsbetriebe durch größere Monopole.

Positiver Einfluss wird ausgeübt durch:

• Steigerung der Wachstumsrate der Gastronomiebranche;
• Erhöhung der Käuferzahl;
• Einführung von Innovationen in technologische Produktionsprozesse;
• Produktion verbesserter neuer Waren;
• Reduzierung des Geschäftsrisikos.

Unabhängig vom Ergebnis der Bewertung der Attraktivität der Gastronomiebranche haben Unternehmen häufig die Möglichkeit, die Auswirkungen des negativen Faktors der Produktkostensteigerung zu verringern, indem sie das Produktsortiment und die Zutaten in Lebensmitteln und Getränken ändern. Wenn große Hersteller in den Markt eintreten, bestimmen sie ihre eigene individuelle Politik, finden ihren Gast sowie einen Markt für ihre Produkte.

Klassifizierung von Innovationen

Folgende Merkmale lassen sich unterscheiden, nach denen Innovationen in der Gemeinschaftsverpflegung eingeteilt werden, dargestellt in Tabelle 1.

Tabelle 1 - Klassifizierung von Innovationen in der Gemeinschaftsverpflegung

Innovationsprozesse im Bereich der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung in unserem Land sind mit Innovationen im Vertriebssystem, der Umstrukturierung der Großhandelsverbindung, Innovationen in Einzelhandel und Kundenbeziehungsmarketing.

Sie müssen wissen, dass es bei der Organisation der Produktion von öffentlichen Catering-Unternehmen notwendig ist, sich auf bestehende zu stützendrei Hauptbereiche:

1. Erste Richtung- Dies ist eine Produktion, die auf der Grundlage klassischer Ideen aus den 70er Jahren aufgebaut ist, in denen veraltete Technologien dominieren. In solchen Betrieben wird die Produktion normalerweise nach den Regeln eines konservativen Kochs organisiert, der auf seinen traditionellen Erinnerungen und veralteten Erfahrungen basiert. Eine solche Führungskraft plant die tägliche Arbeit der Produktion so, dass alle Werkstücke im Voraus fertig sind, wodurch es schwierig ist, nach einem solchen technologischen Schema zu arbeiten und zu improvisieren. Und es ist fast unmöglich, nicht standardmäßige Bestellungen von Gästen zu erfüllen. Bei einer solchen Organisation der Produktion achtet der Küchenchef mehr auf die bewährte Kochtechnik als auf die Befriedigung der Geschmäcker und Vorlieben der Gäste. Diese Produktionsrichtung kann sich in Hotels rechtfertigen, wo der Umsatz der Verbraucher recht hoch ist.
2. Zweite Richtung- ist hochtechnologisch und setzt die Verwendung moderner Software und Hochgeschwindigkeitsausrüstung in der Produktion voraus, die mit Ton- oder Lichtanzeigen für Programmfehler ausgestattet ist. Die Produktion muss leistungsstarke Hauben haben, die nicht schaden Umgebung und sorgen für angenehme Arbeitsbedingungen im Hot Shop. Der Nachteil dieser Richtung ist eine teure und energieintensive Ausrüstung. Der Vorteil dieser Richtung ist: Bietet eine Erhöhung des Qualitätsstandards von Lebensmitteln; Ermöglicht nicht sehr erfahrenen Köchen zu arbeiten; Optimal ist es, die Zeit vor der Ankunft der Besucher zu nutzen, d.h. Moderne Maschinen und Öfen können vakuumierte und gefrorene Lebensmittel sowie vorgekochte Speisen wiederherstellen. In der Produktion mit dieser Ausrichtung manifestiert sich der Küchenchef als gastronomischer Technologe.
3. T dritte Richtung- es kombiniert technologische Errungenschaften und persönliche Erfahrung von Köchen. Diese Richtung eignet sich für die Organisation der Produktion in familiären und saisonalen Restaurants und Cafés. Das Hauptunterscheidungsmerkmal dieser Richtung ist die Erhaltung des Geschmacks jeder Zutat und der Wunsch, so wenig wie möglich freizulegen verschiedene Arten Wärmebehandlung frische Lebensmittel. Der Küchenchef einer solchen Produktion achtet sehr auf saisonale Produkte und deren täglichen Einkäufe auf dem Markt. In der gegenwärtigen Entwicklungsphase der Gemeinschaftsverpflegung in Russland wird die dritte Richtung allgemein akzeptiert.

Die Wahl der einen oder anderen Richtung bestimmt das Layout und die Ausrüstung der Produktion. Neben der Wahl einer der drei Richtungen muss die Entwicklung der Verarbeitungstechnologie berücksichtigt werden Lebensmittel die sich sehr schnell entwickeln.

In letzter Zeit haben immer mehr Menschen ihre gastronomischen Vorlieben zugunsten von Fisch-, Gemüse- und Nicht-Fisch-Meeresfrüchteprodukten überdacht. Und hier sollten die Köche immer die Neuheiten des Marktes für Lebensmittel und Produkte verfolgen. In unserem Land werden Produkte, die einer Vakuumverarbeitung unterzogen wurden, praktisch nicht verwendet: gekochtes Gemüse mit einer Haltbarkeit von 14 bis 21 Tagen sowie zum Kochen zubereitet mit einer Haltbarkeit von bis zu 6 Tagen bei Temperaturen von 0 bis 3 um C. Wie globale Trends zeigen, gehört diesen Produkten die Zukunft.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR ERSTELLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Die Ladefläche des Unternehmens. Produktannahme. Entladen und Abrechnung. Magnat bietet ein komplettes Programm innovativer Anlagen zur Annahme, hygienischen Desinfektion, Verwiegung und Bohrung ab Werksverpackung aller Rohstoffgruppen. Der Ladebereich wird durch Waagen, Waschbäder, sanitäre Zugangskontrollsysteme mit Zugangskontrolle, Bohrtische, ein Express-Analyselabor, eine automatische Kontrollsystem-Abrechnungsstelle, einen Sicherheitsposten, eine Pufferzone für GN-Standardwagen repräsentiert. Der Ladebereich wird mit einem Schaumerzeugungsgerät und Druckluft desinfiziert. Der Raum ist ausgestattet mit Thermovorhängen, Schwingtüren, mobilen UV-Amalgambestrahlern, einem speziellen Waschschrank für Wendewagen.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR ERSTELLUNG KULINARISCHER PRODUKTIONEN MIT GROSSRAUM Auspacken Alle an das Unternehmen gelieferten Produkte werden in Gastronorm-Standardbehälter GN 1/1, ½, 2/1 ausgepackt. Hackfrüchte werden in Gitterboxen auf Rädern (bis 500 kg) geladen. Auf GN-Wagen werden die Konservierungsprodukte nach dem hygienischen Wischen ausgelegt. Nach Annahme, Abrechnung und Verwiegung gelangen die Rohstoffe in Mitteltemperatur-, Tieftemperaturkammern und Trockenlagerkammern. Nach jeder Warenannahme wird die Bohrzone mit speziellen Desinfektionsmitteln behandelt und mit offener Amalgambestrahlung behandelt. Die Fleischprodukte werden in 200-l-Edelstahlbehälter gefüllt und in die Auftauzone geschickt

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Ausrüstung für einheimische Werkstätten. Die Ausrüstung für den Gemüseladen besteht aus Produktionslinien mit unterschiedlichen Kapazitäten zum Waschen von Gemüse, Hackfrüchten, Früchten und Blättern. Der Automatisierungsgrad der Linien hängt von den Investitionsmöglichkeiten des Projekts ab. Die Ausrüstung besteht aus einer Vibro-Waschmaschine für Gemüse, automatischen Cornudo-Reinigern, einem manuellen Reinigungsband, Zyklonen zum Trocknen von Blättern, Früchten und Edelgemüse. Kohl, Zucchini, Aubergine, Kürbis werden geschnitten und in speziellen Wiegebehältern aus Edelstahl zur Werkstatt transportiert. Die restlichen Produkte werden in Gastronorm-Behältern oder 200-Liter-Edelstahlbehältern (je nach Produktionsvolumen) transportiert.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR HERSTELLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Ausrüstung für ein Kühlhaus. Die Ausrüstung für den Cold Shop (Werkstatt zur Herstellung von Rohlingen für Salat- und Hot Shops) wird durch einzigartige universelle amerikanische Gemüseschneider repräsentiert. Die Ausrüstung ermöglicht Ihnen das Schneiden von Gemüse, Obst, Gastronomie mit mehr als 100 Schnittarten. Die Geschwindigkeit der Geräte übertrifft Analoga um das 8-10-fache. Dies führt zu erheblichen Energieeinsparungen. Solche Geräte werden in Konservenfabriken für Obst und Gemüse eingesetzt. Die ineffizientesten Schnitte werden auch in Fabriken und Großküchen verwendet. Das Kühlhaus hält eine konstante Temperatur von +12°C. Geschnittene Produkte werden über ein Förderband in den Salatshop transportiert.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Ausrüstung für einen Gemüseladen. Alle geschälten und geschnittenen Gemüsesorten werden je nach Sorte in Gastronorm-Behältern oder Kunststoff-Eurokisten an den Salatladen geliefert. Ein Teil des Gemüses gelangt bereits entsprechend der Vielzahl zum Kochen in Dampfgarer (Steamer) geschnitten in den Hot Shop. Im Salatladen werden Salate in Drehkurbelmischern gemischt. Diese Mixer sind speziell zum Mischen von Salaten mit feiner Textur konzipiert. Sie sorgen für ein gleichmäßiges und korrektes Mischen, ohne die Integrität der Fraktionen zu verletzen. Schichtsalate werden in Kunststoffschalen lagenweise ausgelegt. Koreanische Salate werden von Hand in Wiegebottichen gemischt, da sie maschinell nicht gut gemischt werden. Nach dem Mischen der Zutaten werden die Salate mit volumetrischen Dosierern dosiert.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR ERSTELLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Verpackungsbereich. Verpackung in MGS Das Unternehmen RP Technology bietet moderne Verpackungsanlagen von Super Sealer Australia an, die seit 3 ​​Jahren ununterbrochen in den Küchenfabriken Yolki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon in Betrieb sind. Die Ausstattung wird durch Dispenser, Förderstrecken und Rotationsausgießer für Saucen und Suppen repräsentiert. Die Anlage verpackt Produkte im MGS-Umfeld nach dem „Vakuum-Gas“-Prinzip.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR HERSTELLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSEM KAPAZITÄTEN Hot Shop Der Hot Shop wird durch folgende Gerätetypen repräsentiert: Niedertemperatur-Kochbäder, Druckdampfer zum schnellen und sparsamen Garen von Gemüse, Dampfkessel zum Kochen von Suppen, Soßen, Nudeln und Beilagen, Räucherschränke zum Kochen und Räuchern von Delikatessen, Kippbratpfannen zum Braten von Hackfleisch, Autoklavenkammern zum Kochen von Gemüsekaviar und Lecho. Alle Geräte sind nach dem Star Energy-Programm (USA) zertifiziert und sorgen, wie offizielle Studien belegen, für eine Ressourceneinsparung von 25-40 % durch High-Speed-Dampfgaren und geringeren Stromverbrauch.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR ERSTELLUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Produktkühlbereich. Die Kühlung von Produkten erfolgt auf einfache und gleichzeitig innovative Weise. Gekochtes Fleisch, Gemüse, Meeresfrüchte werden billig in Einwegartikeln aufbewahrt Plastiktüten und hermetisch verschlossen. Nach dem Clippen werden die Produkte in Eisbäder gelegt, an die ein Glykolkühler angeschlossen ist. Eine Wasserzirkulation und eine Temperatur von +0,5 °C garantieren eine Kühlung von bis zu 500 kg Produkten von einer Temperatur von +80 °C auf eine Temperatur von °C. Solche Technologien sind in den USA und Kanada weit verbreitet. Die Einsparungen beim Kauf von Geräten (im Gegensatz zum Arbeiten mit Schnellkühlern) betragen 100 % beim Kauf von Geräten und 450 % beim Energieverbrauch

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Ausrüstung für Fleischereien. Die Ausstattung der Fleischereien ist durch eine Vielzahl von Geräten zum Zerlegen, Zartmachen, Füllen, Schneiden, Durchlaufen eines Fleischwolfs, Mischen von Kotelettmassen, Formen, Massieren und Füllen in Därme vertreten. Die einzigartige amerikanische Ausrüstung ermöglicht es Ihnen, die Qualität des Produkts durch Marinieren in Gewürzen, Schlagen, Überspringen, Rollen, Vakuummassage des Glaubens erheblich zu verbessern. Das Gerät verfügt über Energiesparfunktionen im Rahmen des Star Energy-Programms. Die meisten Entwicklungen sind patentiert und haben weltweit keine Analoga. Solche Verarbeitungsanlagen werden ausschließlich in den Küchenfabriken von MC Donalds und KFC in den USA installiert, in großen Fleischverarbeitungsunternehmen, die Produkte der Premiumklasse herstellen.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Sanitäre Anlagen. Das Unternehmen RP Technology führt ein System der Qualitätskontrolle und sanitärer und hygienischer Indikatoren gemäß der HACCP-Methodik ein. erhöht Hygieneregime Das Unternehmen beinhaltet die Verwendung innovativer Sanitäranlagen: Sanitärkontrollpunkte, Spezialausstattung in der Fleischerei, Dampfsterilisatoren, Dampfgeneratoren zum Waschen technologische Ausstattung Dampf mit einer Temperatur von °C, Schaumgeneratoren zum Waschen von Böden und Wänden, spezielle Hand- und Fußbehandlungssysteme (no touch), Wasser- und Luftdesinfektionsstationen.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN FÜR DIE SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTIONEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Design RP Technology bietet auf Einladung ausländischer Experten eine umfassende Palette von Dienstleistungen für die Gestaltung von Catering-Anlagen an. Das Design beinhaltet die Einführung innovativer Lösungen im Bereich der technischen Ausrüstung: Belüftung, Kanalisation, Wasser- und Luftfiltration, Klimaanlage, Heizung und andere. Designprinzipien beinhalten maximale Automatisierung von allen technologische Prozesse und maximale Nivellierung der Folgen der negativen Auswirkungen menschlicher Faktor. Im Zeitraum von 2007 bis 2009 hat RP Technology mehr als 20 innovative Einrichtungen auf den Markt gebracht, die bis zu 40 % der Kosten einsparen kommunale Zahlungen und bis zu 50 % des Personals gegen die Standards der klassischen Küche. Innovation Ressourcenschonend Zuverlässigkeit

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR SCHAFFUNG VON KULINARISCHEN PRODUKTEN IN GROSSER MENGE Projektumsetzung Die integrierte Ausstattung von Catering-Unternehmen und Fabriken - Küchen wird nach folgenden Prinzipien durchgeführt: - Einsparung von Ressourcen, die in Engineering-Netzwerken und technologischen Geräten implementiert sind; - Detaillierte Studie des Projekts unter Beteiligung führender britischer und amerikanischer Technologen-Designer; - Entwicklung eines wirtschaftlichen, technologischen und logistischen Modells; - Bereitstellung zahlreicher Optionen für Geräte verschiedener globaler Hersteller mit technischen, technologischen und wirtschaftliche Begründungen Auswahl.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ZUR ERSTELLUNG KULINARISCHER PRODUKTIONEN MIT GROSSER KAPAZITÄT Magnat bietet umfassende Beratungsleistungen für die Gestaltung von Fabriken – Küchen, Auswahl der technologischen Ausrüstung, Erstellung eines algorithmischen Systems Herstellungsprozesse mit der Einladung von führenden Technologen - Praktikern der Industrie. Alle Arbeiten sind in den Kosten des Geräteliefersets enthalten.

INNOVATIVE TECHNOLOGIEN ERMÖGLICHEN PRODUKTE BESSER UND DAS UNTERNEHMEN WIRTSCHAFTLICHER ZU MACHEN Produktart / Verarbeitungsart Klassische Verarbeitungsoption Innovative Verarbeitungsoption % Einsparung bei Anwendung einer innovativen Methode 1 Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch (Garen) Kombi-Backofen Niedertemperatur-Garsystem zum Garen im Vakuumbeutel 20 % Einsparung Produktgewicht, 15 % Einsparung bei Marinade und Gewürzen 2 Gemüse (Kochen) Kombidämpfer, Herdkocher Steamer (Dampfgarer) 30 % Energieeinsparung, 2-fache Geschwindigkeit, 20 % weniger Wasserverbrauch 3 Alle Arten von Produkten ( Kühlen) Schnellkühler, Kühlraum Raum/Kammer Wasser Cook&Chill 6-mal schnellere Kühlrate. Energieeinsparung – 300 % 4Suppengaren Kesselgaren Kessel mit Dampfmantel 2-mal höhere Kochgeschwindigkeit, 50 % Energieeinsparung 5Gemüse schneiden Scheiben-Gemüseschneider Guillotine-Gemüseschneider 2-mal höhere Schnittgeschwindigkeit 2-mal weniger Stromverbrauch 6 Fleisch und Fisch Abtauung Kammerabtauung Hochfrequenzabtauung 20 % Gewichtsverlusteinsparung. Taut 100 Mal schneller auf (5-6 Minuten 100 kg). Bewahrt die Produktqualität 7 Reinigung von Räumlichkeiten und Geräten Reinigungsmittel, manuelles Waschen Spülen mit einem Dampfgenerator und einem Schaumgenerator 100 % Einsparung von Reinigungsmitteln beim Spülen von großem Geschirr und Geräten. 50 % Einsparung von Reinigungsmitteln beim Waschen von Wänden und Böden 8 Transport von Produkten von Geschäft zu Geschäft Trolleys Förderband Reduzierung von 8 Mitarbeitern 9 Verpackungsausrüstung Manuelle Kartonverpackung Verpackung auf einem Förderband 50 % weniger Personal. Reduzierung der Verpackungskosten um 20 % 10Verpacken von Salaten Verpacken und Mischen von Hand Verpacken an der Zapfsäule Reduzierung von 60 % des Personals vor Ort. Präzise Dosierung. Missbrauchsschutz

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Der vielversprechendste Bereich für die Entwicklung innovativer Aktivitäten ist die Gemeinschaftsverpflegung. In letzter Zeit hat die Rolle von Innovationen in der Wirtschaft in Russland erheblich zugenommen. Ohne ihren Einsatz ist es nahezu unmöglich, wettbewerbsfähige Produkte herzustellen, die einen hohen Neuheitsgrad aufweisen. Unter den Bedingungen des Marktwettbewerbs müssen die Hersteller von Waren oder Dienstleistungen ständig nach Wegen und Methoden suchen, um die Produktionskosten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung zu senken und ein neues Niveau ihrer Umsetzung zu erreichen. Auf dieser Grundlage erhalten Catering-Unternehmen, die als erste wirksame Innovationen in ihren Aktivitäten anwenden, einen enormen Vorteil gegenüber Wettbewerbern. Dabei wird der theoretische und methodische Ansatz zur innovativen Weiterentwicklung der Gemeinschaftsverpflegung betrachtet. Es wird ein Modell für die Entwicklung des Ernährungssektors unter den Bedingungen der Region vorgestellt, um die Bevölkerung auf der Grundlage der Schaffung und des Funktionierens einer innovativen Infrastruktur mit einer gesunden Ernährung zu versorgen. Es werden die allgemeinen Fragen zu Innovationen und Innovationstätigkeit gestellt. Dargestellt ist die Analyse des Marktes der Gemeunter regionalen Bedingungen, seines Wesens und seiner Entwicklungskomponenten. Es wird gezeigt, dass einer der effektivsten Wege der sozioökonomischen Entwicklung der Einsatz des Cluster-Ansatzes ist, auch als Grundlage für die Stimulierung von Innovationen.

Gastronomiebetriebe

Innovation

Marktanalyse

1. Alekseeva D. A. Zustand und Trends in der Entwicklung der öffentlichen Verpflegung in Russland // Wissenschaftlich und methodisch elektronisches Tagebuch"Konzept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-konzept.ru/2016/56066.htm.

2. Aktuelle Probleme und Perspektiven für die Entwicklung des Gastgewerbes. Verlag der Staatlichen Wirtschaftsuniversität St. Petersburg, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Nationales Innovationssystem und Staat Innovationspolitik der Russischen Föderation / Hintergrundbericht zur OECD-Überprüfung des nationalen Innovationssystems der Russischen Föderation, Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation. - M., 2009. - 206 S.

4. Novoselov S.V. Management wissenschaftlicher und innovativer Aktivitäten der Technischen Universität: Probleme und Lösungen / S.V. Novoselov, LA Mayurnikova - Kemerowo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.

5. Novoselov S.V. Analytisches System Management innovative Entwicklung Organisationen und Unternehmen in regionalen Bedingungen basierend auf Hybridtechnologien: Monographie / S.V. Nowoselow. - Barnaul: Verlag Altai Printing House, Barnaul - 2009. - 261 p.

6. Novoselov S.V. Grundlagen des Managements der innovativen Entwicklung von Organisationen und Unternehmen unter regionalen Bedingungen / S.V. Novoselov, LA Majurnikow. - Kemerowo, 2013. - 261 p.

7. Obolenskaja L.V. Technologische Plattformen in der russischen Version: ein innovativer Durchbruch oder eine Wiederholung der Vergangenheit // Innovationen. - 2012. - Nr. 4. - S. 94-97.

8. Packermanov E.M. Bewertung des Innovationsprozesses in der nationalen Gesetzgebung und im „Oslo Guide“ / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroökonomie. - 2011. - Nr. 4. - S. 14–17.

9. Theoretischer und methodischer Ansatz zur innovativen Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung: Monographie / L.A. Mayurnikova [und andere]; bearbeitet von LA Mayurnikova; Kemerowo Technologisches Institut für Lebensmittelindustrie. - Kemerowo, 2014. - 199 p.

10. Moderne Formen Dienst ein Restaurantbetrieb: Lehrbuch / T.A. Jum, G. M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 S.: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. Dynamik der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung im Gebiet Swerdlowsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // In der Sammlung: Lebensmittelmarkt: Zustand, Perspektiven, Bedrohungen. Sammlung von Artikeln der Internationalen wissenschaftlich-praktischen Konferenz. Jekaterinburg, 2015, S. 102-109.

12. GOST R 50762-2007 „Klassifizierung von Gastronomiebetrieben“. M.: Standartinform. - 2007. - 15 p.

13. das Bundesgesetz Nr. 127-FZ vom 23. August 1996 "Über Wissenschaft und staatliche Wissenschafts- und Technikpolitik" [Elektronische Ressource]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

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17. Dekret des Leiters der Verwaltung der Stadt Jekaterinburg Nr. 141 vom 18.01.2013 „Zur Genehmigung des strategischen Projekts „Küchen für jeden Geschmack“. [Elektronische Ressource]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung Oblast Swerdlowsk[Elektronische Ressource]. URL: www.mcxso.midural.ru

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20. Russischer Marktöffentliche Verpflegung 2013-14 [Elektronische Ressource] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. Sozioökonomische Situation der Region Swerdlowsk im Januar-Juni 2015 [Elektronische Ressource]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. Standort der Gastronomiebetriebe im Gebiet Swerdlowsk ab 01.01.2015. Gebietskörperschaft des föderalen staatlichen Statistikdienstes für das Gebiet Swerdlowsk. [Elektronische Ressource]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. Tagesaktuelles Business-Online-Magazin des Gastgewerbes und der Lebensmittelbranche HoReCa-Segment[Elektronische Ressource]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Portal der Gastronomie und Gastronomie. [Elektronische Ressource]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. eines

1 Staatliche Wirtschaftsuniversität Ural

abstrakt:

Der vielversprechendste Bereich für die Entwicklung innovativer Aktivitäten ist die Gastronomie. In letzter Zeit hat Russland die Rolle der Innovation in der Wirtschaft deutlich erhöht. Ohne deren Einsatz ist es nahezu unmöglich, wettbewerbsfähige Produkte herzustellen, die einen hohen Neuigkeitsgrad aufweisen. In einem wettbewerbsorientierten Markt suchen Hersteller von Waren oder Dienstleistungen ständig nach Wegen und Methoden, um die Produktionskosten von Produkten zu senken und eine neue Ebene der Umsetzung zu erreichen. Auf dieser Grundlage, Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung, die als erste in ihren Aktivitäten effektive Innovationen anwenden, erhalten Sie einen enormen Vorteil gegenüber Wettbewerbern. Überlegte theoretische und methodische Kampagne zur innovativen Entwicklung des Bereichs der Gemeinschaftsverpflegung. Das Modell der Machtentwicklung in der Region mit dem Ziel, die Bevölkerung mit einer gesunden Ernährung auf der Grundlage der Schaffung und des Funktionierens einer innovativen Infrastruktur zu versorgen. Gliederung Allgemeine Themen der Innovation und Innovationsaktivitäten. Die Analyse des Marktes der Gemeim regionalen Kontext, seiner Art und Komponenten der Entwicklung. Es wird gezeigt, dass einer der effektivsten Wege der sozioökonomischen Entwicklung insbesondere die Anwendung des Cluster-Ansatzes als Grundlage für die Stimulierung innovativer Aktivitäten ist.

Schlüsselwörter:

Betriebe der öffentlichen Gastronomie

Die Schlüsselrichtung für das Erreichen von Wirtschaftswachstum und die Verbesserung der Lebensqualität der Bevölkerung in der modernen Welt ist die Entwicklung innovativer Aktivitäten, die weite Verbreitung innovativer Technologien, Produkte und Dienstleistungen. Gegenwärtig werden in den entwickelten Ländern 70-85 % des Wachstums des Bruttoinlandsprodukts auf neues Wissen zurückgeführt, das in innovativen Produktions- und Managementtechnologien verkörpert ist. Daraus lässt sich ein Rückschluss auf die Herausbildung einer wissensbasierten Gesellschaft ziehen. Wissen, verkörpert in innovativen Produkten, wird in der postindustriellen Phase seiner Entwicklung zum Hauptkapital der Gesellschaft. Die Stärkung der Rolle und Bedeutung von Innovation in der gesellschaftlichen Entwicklung führt dazu, dass das Tempo der Entwicklung und Umsetzung von Innovationen dramatisch zunimmt.

Die Rolle und der Platz der Gemeinschaftsverpflegung im Prozess der innovativen Entwicklung der Wirtschaft

Die moderne Wirtschaft ist ein komplexer Managementmechanismus, in dem verschiedene strukturelle Elemente kommerzieller, industrieller, informationsbezogener und finanzieller Natur zusammenwirken, deren erfolgreiches Funktionieren wirtschaftliche Transformationen erfordert, die die Interessen von Regionen, Branchen, Unternehmen und der Gesellschaft als Ganzes berücksichtigen. Die Ergebnisse wirtschaftlicher Transformationen basieren auf der Intensivierung von Innovation und Innovationsmanagement Erhalten Sie echte wirtschaftliche Inhalte nur über ein System von Links mit materielle Produktion einhergehend mit einer Steigerung der Leistungsfähigkeit jedes Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. Das Hauptziel der Innovationspolitik eines Dienstleistungsunternehmens, einschließlich der Gemeinschaftsverpflegung, ist die Schaffung und Entwicklung einer Grundlage für eine effektive Transformation seiner Wirtschaft, wenn innovative Unternehmen als Unternehmensgegenstand in den Vordergrund treten.

Eine der wichtigsten Prioritäten der Staatspolitik der Russischen Föderation ist derzeit die Überführung der Wirtschaft auf einen grundlegend neuen Entwicklungspfad - innovativ. Die wissensbasierte Wirtschaft ist globaler Natur und auf den Weltmarkt ausgerichtet. Wie die Erfahrung der entwickelten Länder zeigt, erfordert der Übergang zu einer neuen Wirtschaft die Schaffung neuer Instrumente, die ein günstiges Investitionsklima gewährleisten.

In Russland entwickeln und implementieren nur 4-5% der Unternehmen innovative Entwicklungen in ihren Aktivitäten. In den USA übersteigt diese Zahl 35 %. Der wichtigste Aspekt bei der Organisation der Innovationstätigkeit ist ihre Finanzierung. In entwickelten Ländern werden Innovationsaktivitäten sowohl aus öffentlichen als auch aus privaten Quellen finanziert.

BEI Allrussischer Klassifikator Die Gemeinschaftsverpflegung als eigener Wirtschaftszweig wird nicht herausgegriffen. Die Gemeinschaftsverpflegung ist definiert als ein Teilbereich (Teilsystem) des Handels, der sich auf die Herstellung und den Verkauf von verzehrfertigen Lebensmitteln spezialisiert hat und den Prozess des Lebensmittelkonsums durch die Bevölkerung bedient. Diese Bestimmung ist im Konzept für die Entwicklung des Binnenhandels mit Konsumgütern des Handelsministeriums der Russischen Föderation verankert, in dem das System der öffentlichen Verpflegung als eine der Komponenten des Binnenhandels hervorgehoben wird.

Der Begriff „öffentliche Verpflegung“ gemäß GOST R 50647-2010 „Dienstleistungen der öffentlichen Verpflegung. Begriffe und Definitionen“ kann definiert werden als „ein eigenständiger Wirtschaftszweig, bestehend aus Unternehmen verschiedene Formen Eigentums- und Organisations- und Führungsstruktur, die die Verpflegung der Bevölkerung sowie die Herstellung und den Verkauf von Fertigprodukten und Halbfabrikaten sowohl im Gastronomiebetrieb als auch außerhalb organisiert, mit der Möglichkeit, eine breite Palette von Dienstleistungen für zu erbringen Freizeitgestaltung und Sonstiges Zusatzleitungen.

Wie aus der Definition hervorgeht, erfüllen öffentliche Catering-Unternehmen drei Hauptfunktionen: Produktion, Verkauf und Organisation des Verzehrs von kulinarischen Produkten durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Neben diesen Funktionen muss jedoch ein solches Publikum herausgegriffen werden gastronomische Funktion als „Organisation von Freizeit- und Gesellschaftsveranstaltungen für die Bevölkerung“ .

Modern Wirtschaftslage zwingen Unternehmer in der Lebensmittelindustrie, nach neuen Produkten, Technologien und Produktionsmethoden zu suchen, um eine höhere Qualität der erbrachten Dienstleistungen zu erreichen, um Gäste anzuziehen. Kunst und Traditionen, nationales Flair und klassische Eleganz, Ethik und Etikette, Erfahrung und neueste Servicetechnologien spielen im Restaurantservice eine wichtige Rolle. Um den Kundenstamm zu erweitern, muss das Restaurant einzigartige Dienstleistungen, neue Ideen und Innovationen bieten, denn jeder Kunde möchte etwas Ungewöhnliches und Originelles.

Einer von vielversprechende Bereiche für die Entwicklung von Innovationen ist Catering. Begünstigt wird dies durch eine hohe Wachstumsdynamik und qualitative Veränderungen in der Entwicklung von Märkten für die Produktion von Gemeinschaftsverpflegungsprodukten.

Innovation - eine Innovation auf dem Gebiet des Ingenieurwesens, der Technologie, der Arbeitsorganisation oder des Managements, die auf der Nutzung wissenschaftlicher Errungenschaften und bewährter Verfahren basiert und eine qualitative Steigerung der Effizienz des Produktionssystems oder der Produktqualität bietet. . Der Begriff "Innovation" bedeutet eine neue Arbeitsweise eines Unternehmens, eine neue Herangehensweise an die Geschäftstätigkeit, die Herausbildung eines neuen Denkstils, der eine Voraussetzung für die hohe Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen in der Gastronomiebranche ist.

Die Hauptfunktion der Innovationstätigkeit ist die Funktion des Wandels bessere Seite. Innovative Prozesse finden in allen Bereichen der Wirtschaft statt, einschließlich der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche als einem der großen Segmente modernes Geschäft, wie die Statistik belegt. Der Markt der Gemeinschaftsverpflegung hat noch nicht die Sättigungsphase erreicht. 2015 verlangsamte sich das Wachstumstempo unter dem Einfluss der Krise, die viele Wirtschaftszweige erfasste. Aber es ist der Rückgang der Geschäftstätigkeit, der den Gast anspruchsvoller macht und die Betriebe um jeden Gast kämpfen lässt.

Die Innovationstätigkeit ist in der Regel durch ein ziemlich hohes Maß an Unsicherheit und Risiko gekennzeichnet, daher sind die wichtigen Prinzipien des Innovationsfunktionssystems die Vielfalt der Finanzierungsquellen, Flexibilität und Anpassungsfähigkeit an das sich schnell ändernde Umfeld von Innovationsprozessen.

Gesetzlich wird die Bildung eines nationalen Innovationssystems als Aktivität in zwei Bereichen definiert:

1) die Bildung eines günstigen gesetzlicher Rahmen innovative Aktivitäten unter Einbeziehung von Ergebnissen wissenschaftliche Forschung in den wirtschaftlichen Umsatz;

2) Aufbau einer entwickelten Infrastruktur zur Unterstützung von Innovation, Technologietransfer und raschem Transfer der Ergebnisse wissenschaftlicher Forschung mit kommerziellem Potenzial in den Unternehmenssektor für die Produktion und Markteinführung neuer wissenschaftsintensiver Waren und Dienstleistungen.

Eine wirksame Grundlage für die innovative Entwicklung von Unternehmen, Organisationen, Branchen und Regionen ist bekanntlich die innovative Infrastruktur. Die Struktur der Innovationsinfrastruktur umfasst: Technologieparks, Technopolen, Gründerzentren, Geschäftszentren, Zentren für kollektive Nutzung usw.

Den Autoren zufolge ist es ratsam, Lebensmittelindustrie, Handel und Gemeinschaftsverpflegung (Lebensmittelwirtschaft) gemeinsam als Teil einer innovativen Entwicklung zu betrachten, beginnend mit dem agroindustriellen Komplex. Bei der Erörterung von Ernährungs- und Gesundheitsfragen werden Diäten in der Regel im Hinblick auf Nützlichkeit, Ausgewogenheit usw. betrachtet. Jede Person stellt ihre Ernährung entweder selbstständig (selbst zu Hause) zusammen, indem sie Produkte auf dem Markt kauft oder die Dienste öffentlicher Catering-Einrichtungen in Anspruch nimmt.

Wichtig für die Entwicklung innovative Tätigkeit im Bereich der Ernährung, einschließlich der Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, ist die Schaffung einer innovativen Infrastruktur unter den Bedingungen der Region. eines.

Reis. 1. Die Beziehung der Industrien und ihre Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit

Die Innovationstätigkeit von Catering-Unternehmen an der Gesamtzahl der befragten Organisationen in der Region Swerdlowsk beträgt 12,5%, einschließlich des Anteils der Organisationen, die technologische Innovationen umsetzen - 10,3%, Marketinginnovationen - 2,3%, organisatorische Innovationen - 4,7%, Umweltinnovationen - 3,1% . Das Gesamtvolumen innovativer Waren, Arbeiten und Dienstleistungen, die von Organisationen im Dienstleistungssektor erbracht werden, beträgt nach Angaben des Staatlichen Statistikdienstes für das Gebiet Swerdlowsk 14,331 Millionen Rubel. .

Das Hauptziel der innovativen Aktivitäten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung ist es, das Wachstum des technologischen Niveaus und der Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen sicherzustellen. Daher sollte die innovative Politik im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung darauf abzielen, die Effizienz der Nutzung des wissenschaftlichen und technischen Potenzials von Unternehmen zu verbessern, bestehende und neue Technologien in der Gemeinschaftsverpflegung unter Berücksichtigung weltweiter Erfahrungen zu aktualisieren und die Kommerzialisierungsprozesse zu intensivieren der wissenschaftlichen Entwicklungen.

Betrachtet man die Lebensmittelindustrie unter dem Gesichtspunkt der innovativen Entwicklung in Bezug auf die Beteiligung der öffentlichen Catering-Unternehmen an den oben genannten Strukturen, um ihre Ziele zu erreichen, kann man ihre geringe Aktivität feststellen. In der Region Swerdlowsk beispielsweise hat ein funktionierender Technopark, der sich auf Grundstoffindustrien konzentriert, einen bestimmten Schwerpunkt - die metallurgische Industrie. Dies wiederum bestimmt das geringe Interesse an Unternehmen innerhalb des agroindustriellen Komplexes, einschließlich öffentlicher Catering-Unternehmen.

Einer der effektivsten Wege der sozioökonomischen Entwicklung ist der Einsatz des Cluster-Ansatzes, auch als Grundlage für die Stimulierung von Innovationen.

Die Bildung einer allgemeinen Politik der Clusterentwicklung des Gebiets Swerdlowsk ist mit der Entwicklung von Mechanismen für das Funktionieren spezialisierter Cluster verbunden, die den Übergang der traditionellen Wirtschaft der Region zu einem innovativen Typ sicherstellen.

Das Innovations-Bildungs-Cluster ist ein Systemverbund verschiedene Organisationen(Bildungs-, Wissenschaftseinrichtungen, Industrieunternehmen, Organisationen der Investitions- und Innovationsinfrastruktur, Gremien Regierung kontrolliert, Organe Kommunalverwaltung, öffentliche Organisationen usw.), was es ermöglicht, die Vorteile der Intra-Cluster-Interaktion zu nutzen, um schneller und effizienter neues Wissen zu verbreiten, das Innovationen anregt, um die Wettbewerbsfähigkeit der regionalen Wirtschaft zu steigern.

Das Ziel von Innovations- und Bildungsclustern sind nicht einzelne Geschäftseinheiten, sondern ihre Intra-Cluster-Interaktion, die in Form von Programmen und Projekten zur effektiven Verbreitung neuer Kenntnisse, Schulung und Umschulung von Fachpersonal gemäß den Bedürfnissen des Arbeitsmarktes umgesetzt wird.

Innovationsbildungscluster vom industriellen Typ fungieren als integraler Bestandteil des allgemeinen Clustersystems der Region Swerdlowsk. Ausrichtung jedes innovativen Bildungsclusters auf einen bestimmten Typus Produktionsstruktur, Branchen und Wirtschaftszweige ermöglicht die Lösung eines Komplexes interdisziplinärer Probleme, denen sich alle Cluster-Initiativen gegenübersehen.

Eines der Prinzipien der innovativen Entwicklung von Unternehmen und Organisationen ist die Partnerschaft von Clustermitgliedern (thematisch, regional usw.). Als Partner Vertreter aus Wissenschaft, Bildung, Industrie und/oder Dienstleistungssektor (Wirtschaft), Vertreter innovativer Infrastrukturen und ggf. öffentlicher Dienst(zum Beispiel Rospotrebnadzor, Jekaterinburg Ärztezentrum) sowie öffentliche Organisationen (Sverdlovsk Regional Union of Industrialists and Entrepreneurs (Arbeitgeber), die Society of Commodity Managers, die Union for the Protection of Consumer Rights usw.).

Als Element eines innovativen Bildungsclusters für die Entwicklung des Lebensmittelsektors kann man beispielsweise die Schaffung solcher Strukturen an der USUE in Betracht ziehen wie: „Verband der Köche und Gastronomen der Region Swerdlowsk“, „Schule für Lebensmitteltechnologie“ , "International Culinary School", studentisches Gründerzentrum usw. .

Der „Verband der Kulinarik und Gastronomen der Region Swerdlowsk“ soll die Unternehmen der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche in Jekaterinburg und der Region Swerdlowsk vereinen.

Der "Verband der Kulinarik und Gastronomen der Region Swerdlowsk" umfasst: Ministerium agroindustrieller Komplex und Ernährung des Gebiets Swerdlowsk, Verwaltung des Gebiets Swerdlowsk; VERWENDEN; Regionalverband der Industriellen und Unternehmer Swerdlowsk; Restaurantbesitzer u Hotellerie; HoReCa-Partnerorganisationen usw.

Das Hauptziel des "Verbandes der Kulinarik und Gastronomen der Region Swerdlowsk":

Schaffung eines Informationsraums für den Erfahrungsaustausch, Erweiterung der Möglichkeiten für die industrielle, soziale und innovative Entwicklung von Unternehmen - Mitglieder des Verbandes, Lösung von Bildungs-, Kultur-, Wissenschafts- und anderen Fragen der Entwicklung des Gastgewerbes; Steigerung des Ansehens des Berufsstandes; Schulung von Personal für innovative Aktivitäten im Bereich Ernährung, Lobbying und Interessenvertretung der Verbandsmitglieder in staatlichen und staatlichen Strukturen.

Die Hauptaktivitäten des "Verbandes der Kulinarik und Restauratoren der Region Swerdlowsk" sind die Organisation des Informationsraums, die Steigerung des Ansehens des Berufs und die Ausbildung von hochqualifiziertem Personal, auch für innovative Aktivitäten.

Die wichtigsten Trends in der Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes im regionalen Kontext

Die Schaffung einer innovativen Infrastruktur im Bereich der Lebensmittelindustrie als Teil der gesamten Lebensmittelindustrie ist auch deshalb relevant, weil der Markt der öffentlichen Verpflegung in letzter Zeit im Allgemeinen sowohl in der Region Swerdlowsk als auch in Jekaterinburg gewachsen ist.

Laut Statistik ist die Lebensmittelindustrie (Lebensmittelindustrie, Landwirtschaft, Handel und Verbrauchermarkt (Gastronomie) machen fast 25 % der Wirtschaft der Region aus.

Ein Merkmal der öffentlichen Verpflegungsdienste in Swerdlowskaja ist die territorial ungleichmäßige Entwicklung: Das sich am dynamischsten entwickelnde Netzwerk von Verpflegungsunternehmen befindet sich in großen Verwaltungs- und Industriezentren, im regionalen Zentrum - der Stadt Jekaterinburg; in Mittel- und Kleinstädten, Oberzentren hat sich die Entwicklung stabilisiert und es werden Maßnahmen ergriffen, um das vorhandene Potenzial zu erhalten; In abgelegenen Gebieten, in denen die ländliche Bevölkerung vorherrscht, ist die öffentliche Gastronomie nur schwach entwickelt.

Trotz der mit der allgemeinen Wirtschaftslage einhergehenden Verlangsamung des Wachstumstempos bleibt die positive Dynamik in der Entwicklung des Gastronomienetzes bestehen (Abb. 2) und per 01.01.2016 die Zahl der Objekte, die Gastronomiedienstleistungen erbringen : 6537 Einheiten des stationären Netzes und 525 Einheiten der nicht stationären Objekte .

Reis. 2 Das Tempo der Entwicklung des Catering-Netzwerks für 2011-2015

2015 stieg die Zahl der stationären Gastronomiebetriebe um 98 Einheiten und die Wachstumsrate des Gastronomienetzes betrug 101,5 %. Das Wachstum des Netzes der stationären Verpflegungseinrichtungen ist hauptsächlich auf die Zunahme der Verpflegungseinrichtungen des offenen (öffentlichen) Netzes zurückzuführen.

In der Struktur der stationären Einrichtungen beträgt der Anteil der öffentlichen Netzunternehmen 59,8%, geschlossene und soziale Netze 40,2%.

Reis. 3. Dynamik der Entwicklung des öffentlichen Verpflegungsnetzes der Region Swerdlowsk für 2011-2015

Im Kontext der Landkreise stellt sich die Dynamik der Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsnetzes wie folgt dar (Tabelle 1)

Wie aus den Daten in Tabelle 1 hervorgeht, sind die Gornozavodsk- und Südbezirke sowie Gemeinden, die nicht Teil der Verwaltungsbezirke sind, führend in der Entwicklung der öffentlichen Catering-Unternehmen. In diesen Bezirken gibt es einen stetigen Anstieg bei der Eröffnung neuer Lebensmittelbetriebe. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass sich in diesen Bezirken die größten und am weitesten entwickelten Städte der Region Swerdlowsk wie Jekaterinburg, Nischni Tagil, Kamensk-Uralsky und andere befinden. In anderen Landkreisen ist das Bild nicht so positiv – dort ist die Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung leicht rückläufig.

Während des analysierten Zeitraums wurde im Westbezirk ein deutlicher Rückgang festgestellt (-35 Einheiten). Nur im Stadtbezirk Pervouralsk wurden 23 Objekte ausgesetzt, in den Stadtbezirken Sredneuralsk und Achit wurden 7 Unternehmenseinheiten geschlossen, in den Stadtbezirken Krasnoufimsky und Artinsky jeweils 4 Einheiten.

Zum Anteil groß Gemeinden, die zu den zehn wirtschaftlich am weitesten entwickelten und größten gehören Verwaltungszentren, macht die meisten Gaststättenbetriebe aus - das sind 3,76 Tausend Einheiten, was 57,5% der Gesamtzahl der Gaststättenbetriebe in der Region Swerdlowsk ausmacht. Auf die Stadt Jekaterinburg entfallen 38,1 % der Gesamtzahl der Gastronomiebetriebe. Und jedes Jahr steigt der Anteil großer Verwaltungszentren an der Gesamtzahl der Gastronomiebetriebe.

Die Struktur des Marktes des öffentlichen Catering-Netzwerks in der Region Swerdlowsk zum 1. Januar 2016 ist in Abb. vier.

Das Verhältnis der Unternehmensanteile nach Arten hat sich im Vergleich zu den Ergebnissen von 2013 etwas verändert: Der Anteil der Unternehmen mit einem höheren Dienstleistungsniveau (Restaurants, Bars, Cafés) ist um durchschnittlich 1,15 % gestiegen und umgekehrt, der Anteil der Betriebe der Art „Kantine“, „Buffet“, „Cafeteria“.

Wie aus der heutigen Struktur ersichtlich ist, sind öffentliche Catering-Unternehmen in der Region Swerdlowsk ein ausgedehntes Netzwerk von Restaurants, Bars und Cafés, die Teil der Struktur diversifizierter Unternehmen sind, darunter Sport-, Intellektuellen-, Bowling-, Unterhaltungs- und Freizeitzentren .

Hinweis: Kantinen (einschließlich öffentlicher, schulischer, studentischer, arbeitsbezogener usw.); Betriebe anderer Art (Buffets, Cafeterias, Gastronomiegeschäfte, Kaffeehäuser, PBO usw.)

Reis. 4. Struktur des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes im Gebiet Swerdlowsk im Jahr 2015, %

Tabelle 1

Entwicklungsdynamik der stationären Gim Gebiet Swerdlowsk

	Verwaltungsbezirk	Anzahl der Gastronomiebetriebe
	Westlicher Bezirk
	Östlicher Bezirk
	Nördlicher Bezirk
	Bergbaugebiet
	Südlicher Bezirk
	Nicht in den Bezirken enthalten
Insgesamt für das Gebiet Swerdlowsk

In den letzten fünf Jahren gab es eine dynamische Entwicklung von Unternehmen mit mehr hohe Qualität Dienstleistungen, einschließlich Unternehmen der "Premium"-Klasse: Das Restaurantnetz hat sich um das 1,4-fache erhöht - 215 Unternehmen gegenüber 155 im Jahr 2010; Bei Unternehmen des Typs "Café" wurde ein signifikanter Anstieg festgestellt - das 1,5-fache, der Anstieg betrug 389 Einheiten.

Jekaterinburg ist eine der führenden Städte in Russland in Bezug auf den Umsatz der öffentlichen Gastronomie (Abb. 5) und belegt nach Moskau und St. Petersburg den dritten Platz.

Reis. 5. Umsatz der Gastronomiestädte Russische Föderation mit einer Bevölkerung von mehr als 1 Million Menschen im Januar - September 2014 (Milliarden Rubel)

Ministerium regionale Entwicklung Es wurde eine Bewertung der zum Leben attraktiven russischen Städte erstellt, in der Jekaterinburg den 5. Platz belegte. Bei der Erstellung dieses Ratings wurden Faktoren wie die demografischen Merkmale der Bevölkerung, die natürliche und ökologische Situation, die Verfügbarkeit von Wohnraum, Verkehrs- und Ingenieurinfrastruktur, Humanressourcen, das Wohlergehen der Bürger und die soziale Infrastruktur berücksichtigt.

Somit ist es möglich, das Catering-System von Jekaterinburg als den wichtigsten Teil des Verbrauchermarktes zu betrachten, was eine umfassende Bewertung des sozioökonomischen Lebensstandards der Bürger ermöglicht.

Der Umsatz der öffentlichen Gastronomiebetriebe in Jekaterinburg steigt von Jahr zu Jahr. Und sein Anteil am Gesamtumsatz in der Region Swerdlowsk stieg für 4 Jahre von 64,8% auf 67,5%. Dies ist ein klares Beispiel dafür, dass Catering-Dienstleistungen von den Verbrauchern nachgefragt und ständig verbessert und weiterentwickelt werden (Abb. 6).

Reis. 6. Veränderungen im Umsatz der öffentlichen Gastronomie in der Region Swerdlowsk und der Stadt Jekaterinburg

Positiv ist auch die Dynamik der Veränderungen in der Anzahl der öffentlichen Gastronomiebetriebe in der Stadt Jekaterinburg. Im Zeitraum von 2006 bis 01.01.2015 stieg die Zahl der Gastronomiebetriebe von 1403 auf 2151 Einheiten. Gleichzeitig ist festzustellen, dass auch die Zahl der eröffneten Unternehmen jedes Jahr zunimmt. Wenn man über die Tatsache der zunehmenden Zahl von öffentlichen Catering-Einrichtungen spricht, muss man berücksichtigen, dass die Verteilung in den Stadtteilen nicht gleichmäßig ist. Die Verteilung der Gastronomiebetriebe nach Bezirken von Jekaterinburg ist in Abb. 1 dargestellt. 7.

Nach den erhaltenen statistischen Daten ist die Verteilung der öffentlichen Catering-Unternehmen in Jekaterinburg nicht gleichmäßig. So ist in den zentralen Bezirken (Leninsky und Oktyabrsky) sowie im Kirovsky-Bezirk die Zahl der Gastronomiebetriebe im Vergleich zu anderen Bezirken der Stadt deutlich höher, was durch die besser entwickelte Infrastruktur der Bezirke und größere Investitionen erklärt wird Attraktivität.

Reis. 7. Verteilung der Gastronomiebetriebe nach Bezirken von Jekaterinburg

Die meisten Gastronomiebetriebe befinden sich im Leninsky-Viertel, was sich aus der stadtweiten Bedeutung dieses Gebiets erklärt. Im Leninsky-Viertel sind die meisten Verwaltungsbehörden, Handelsstrukturen sowie Einkaufs- und Unterhaltungszentren konzentriert, was sicherstellt hohes Niveau Nachfrage nach Dienstleistungen und Produkten der Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen. Der Mangel an Plätzen ist besonders akut in Bezirken wie Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky sowie in Gebieten mit neuer Entwicklung.

Mit zunehmender Zahl der Gastronomiebetriebe steigt auch das Angebot an Plätzen pro 1000 Einwohner. Gleichzeitig steigt sowohl die Zahl der Plätze im Fachnetz als auch im öffentlichen Netz (Abb. 8.).

Reis. 8. Analyse der Verfügbarkeit von Plätzen für G2008 - 2014 (Plätze pro 1000 Einwohner)

Auf Abb. 9 zeigt Daten zur Verfügbarkeit von Plätzen im öffentlichen Netzwerk nach Bezirken von Jekaterinburg zum 01.01.2015.

Die Entwicklung der Unternehmen der Lebensmittelindustrie ist sowohl in den Marktsegmenten als auch in den Territorien durch Ungleichmäßigkeiten gekennzeichnet. Dabei sind die Veränderungen nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ. Das demokratische Segment wächst schneller, während das Elitesegment bestenfalls seine bestehenden Positionen behält, bleibt das niedrigere Preisniveau auch auf den eroberten Positionen des Marktes. Dieser Trend lässt sich auch auf Ebene der Stadt Jekaterinburg nachvollziehen (Abb. 10).

Reis. 9. Verfügbarkeit von Plätzen des öffentlichen Netzes nach Bezirken von Jekaterinburg (Plätze pro 1000 Einwohner)

Reis. 10. Verteilung der Gastronomiebetriebe des öffentlichen Netzes von Jekaterinburg nach Typen, %

Es wurde festgestellt, dass das Café die attraktivste Art von Gemeinfür Investoren ist. Dies kann durch die Tatsache erklärt werden, dass diese Art von Gastronomiebetrieben bei den Verbrauchern am beliebtesten und für den Investor sehr rentabel ist. Es ist erwähnenswert, dass die Zahl der öffentlichen Netzunternehmen in Jekaterinburg von Jahr zu Jahr in einem ziemlich schnellen Tempo stetig wächst.

Reis. 11. Verteilung spezialisierter Netzwerkunternehmen in Jekaterinburg nach Typen, %

Die Anhebung des Lebensniveaus und der Lebensqualität der Bevölkerung hat die traditionelle Esskultur etwas verändert. Geschäfte (Abteilungen) für kulinarische und Fertiggerichte sind heute sehr beliebt, daher große Gastronomiebetriebe, Einzelhandelsketten kulinarische Produktion aktiv entwickeln, spezialisierte Abteilungen eröffnen, auch in Supermärkten und Einkaufszentren. Zu den Haupttrends in der Entwicklung der öffentlichen Gastronomie in Jekaterinburg gehören:

Erhöhung der Anzahl von Unternehmen im gesamten Catering-Netzwerk. Die Zahl der Unternehmen wie Bars und Cafés im öffentlichen Netz und Kantinen in Freizeitzentren eines spezialisierten Netzes (die Zahl der Unternehmen stieg um das Dreifache) stieg besonders (12 % bzw. 7 %), während die Zahl der Cafeterias zunahm deutlich reduziert (Verdreifachung der Zahl der Unternehmen). All dies führt dazu, dass die Umsatzveränderung der Gemein Form eines stabilen Wachstums erfolgt;

Steigende Verbrauchernachfrage nach der Qualität der Dienstleistungen von Catering-Einrichtungen. Um den ständig steigenden Ansprüchen der Verbraucher gerecht zu werden, sind Unternehmen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung tätig Firmenschulungen und verschiedene Arten von Fachforen, die auf den Erfahrungsaustausch und die Suche nach Lösungen für aufkommende Probleme im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung abzielen;

Ungleichmäßige Entwicklung des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes. Die ungleichmäßige Entwicklung ist sowohl qualitativer als auch geografischer Natur. In den zentralen Stadtteilen übertrifft die Qualität der erbrachten Dienstleistungen diesen Indikator in anderen Stadtteilen deutlich;

Eintritt neuer Player in den Gastronomiemarkt. Die kontinuierliche Entwicklung der Stadt Jekaterinburg zieht bedeutende Akteure im Catering-Sektor an, sowohl regional als auch gesamtrussisch und sogar Weltklasse. Gastronomiebetriebe geöffnet große Netzwerke, was wiederum zu einem verstärkten Wettbewerb und einer verbesserten Qualität der erbrachten Dienstleistungen führt;

Wachstum im Preis-Leistungs-Verhältnis. Immer mehr Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung beginnen sich kompetenter mit dem Thema Preisgestaltung auseinanderzusetzen und stellen eine gewisse Übereinstimmung zwischen dem Preis und der Qualität der erbrachten Verpflegungsleistung her.

Als Innovation im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung das Ergebnis der Tätigkeit (ein Dienstleistungsprodukt, eine Technologie oder ihre einzelnen Elemente, neue Organisation Dienstleistungstätigkeiten usw.), wodurch die Bedürfnisse der Verbraucher besser erfüllt werden können. Moderner Ansatz zur Innovation im Dienstleistungssektor basiert zunehmend auf der Betrachtung von Innovation als Prozess. Im Vordergrund steht der Prozess der Erneuerung und kontinuierlichen Verbesserung. Prozessinnovation ist ein notwendiges Element in der Entwicklung eines Foodservice-Unternehmens. Änderungen betreffen in der Regel interne Prozesse oder Prozesse im Zusammenhang mit der Vorbereitung, Lieferung von Produkten und Dienstleistungen an den Endverbraucher. Dabei kann es sich entweder um eine komplette Umstrukturierung von Geschäftsprozessen handeln oder um eine Strategie der dauerhaften und umfassenden Veränderung von Schlüsselprozessen.

Basierend auf der Analyse des Marktes der öffentlichen Catering-Unternehmen in der Region Swerdlowsk und der Stadt Jekaterinburg wird gezeigt, dass die meisten öffentlichen Catering-Unternehmen unterschiedliche Organisationsformen und -formate haben. Viele von ihnen sind es jedoch Organisationsform die in keine der bestehenden Normen (GOST) für Gpasst. Die Daten der Untersuchung von öffentlichen Catering-Einrichtungen in Jekaterinburg sind ähnlich und typisch für Beispiele von Städten in anderen Regionen Russlands. Die Ergebnisse der Analyse des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes zeigten, dass es keinen Wettbewerb zwischen Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen, sondern einen Wettbewerb um den Kunden gibt, dh die Qualität der Verbraucherdienstleistungen bestimmt die Verbraucherpräferenzen, lässt aber auch zu wünschen übrig. Das Wesen der innovativen Entwicklung von Gemeverstehen und darauf aufbauend das Streben nach Wettbewerbsfähigkeit wirtschaftliche Effizienz Aktivitäten stehen im Mittelpunkt der Strategie stabiler Betrieb Gastronomiebetriebe der Zukunft.

Bewertung von Innovationspotenzialen von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen

Ausländische und inländische Experten bieten verschiedene Systeme von Innovationsklassifikatoren an. Die Werke ausländischer Autoren auf dem Gebiet der Wirtschaftswissenschaften wie I. Ansoff, J. Schumpeter und P. Drucker sind weithin bekannt. In der heimischen Literatur kann man innovative Klassifikationen berücksichtigen, die von V.V. Gorshkov und E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, LA Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin und A.V. Wassiljew, E.A. Utkin, G.I. Morozova und N. I. Morozova und andere.

Innovationen werden nach Merkmalen, Kriterien in Gruppen eingeteilt und verwenden in der Managementpraxis verschiedene Einteilungen nach Umfang, Intensität etc. Je nach Einsatzgebiet unterscheiden wir:

Organisatorische und Management - Analyse des Gästeverkehrs mit Hilfe von IT-Technologien und Systemanalyse; Erstellung und Implementierung einer neuen Organisationsstruktur; Formalisierung von Geschäftsprozessen; Einführung eines Budgetierungssystems (Cashflow-Budget, Einnahmen- und Ausgabenbudget);

Marketing - Wege zur Förderung von Waren und Dienstleistungen von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen: Aufbau der Loyalität von Gästen und Mitarbeitern, Eintritt in neue Marktsegmente, Gestaltung des Images von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen; Schaffung neuer Unternehmensformate (Atelier-Restaurant, Gastronomie-Pub usw.);

Produktion - Anwendung in der Arbeit von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen: neueste Entwicklungen IT - Technologien, Automatisierung und Software (Liko, R-Keeper, Story House); Einsatz energiesparender Geräte und Technik;

Sozial - das Konzept der gesunden Ernährung; Organisation eines Arbeitsplatzes für die Herstellung und den Verkauf geeigneter Lebensmittelprodukte (mit sozialem - hohem Nährwert; wirtschaftliche Wirkung) im Rahmen von öffentlichen Catering-Unternehmen unter Verwendung neuer technologischer Ausrüstungen, Technologien und intellektueller Ressourcen von Spezialisten als intellektuelles Kapital in der Strategie der Konzept der gesunden Ernährung für unterschiedliche Bevölkerungsgruppen .

Die wichtigsten Arten von Innovationen in der Lebensmittel- und Dienstleistungsindustrie können in Gruppen eingeteilt werden: technisch und technologisch sowie organisatorisch und betriebswirtschaftlich:

Technische und technologische Innovation ist die Umsetzung neue Technologie, Geräte, Mechanismen sowie technologische Methoden und Kochweisen. Neue technologische Linien, Ausstattungen für Säle, Bars und natürlich Küchen sind die am aktivsten entwickelten Innovationen. Innovation im Produktinhalt bedeutet Veränderungen in der Kochtechnologie. Heute nutzt nur ein Viertel der Betriebe neue Technologien. Diese Innovationen bringen erhebliche Gewinne, erfordern jedoch spezielle Fähigkeiten, hohe Standards der Produktqualität und die allgemeine Kultur der Institution. Zum Beispiel Molekularküche. Beim Kochen berücksichtigen die Vertreter der „Molekularen Küche“ die physikalisch-chemischen Mechanismen, die für die Umwandlung von Zutaten während der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln verantwortlich sind.

Eine der erfolgreichsten Innovationen im Lebensmittelbereich sind auch automatisierte Abrechnungssysteme. Mit einheitlichen Programmen können Sie nachverfolgen vollen Zyklus von der Aufnahme einer Bestellung in der Halle über die Übergabe in die Küche bis hin zum gleichzeitigen Abschreiben der restlichen Produkte. Implementierung Computertechnologie(Informatisierung), der verstärkte Einsatz von Informationstechnologiewerkzeugen, erleichtert die Arbeit und ermöglicht eine kontinuierliche Verbesserung des gesamten Produktionsprozesses.

Organisations- und Managementinnovationen sind mit neuen Arten von Dienstleistungen, mit den effektivsten Formen der Dienstleistung und mit der Organisation von Arbeitsnormen verbunden. Bis heute ist die Frage nach dem Serviceniveau in der Lebensmittelindustrie durchaus relevant. Denn wenn wir ein Produkt kaufen, kaufen wir zusätzlich auch die Dienstleistung, es zu verkaufen und an den Verbraucher selbst zu liefern. Dem Produkt kommt immer ein Service hinzu - und wenn es ein sehr ähnliches Sortiment gibt, geht der Gast genau dorthin, wo er einen angenehmen Bonus hinzufügt - Sorgfalt, guter Service, schöne Verpackung der Ware und so weiter.

Neue Servicetechnologien basieren auch auf neuen Kommunikationsmöglichkeiten, IT-Technologien, der Fähigkeit, die Nachfrage durch Virtualisierungsmethoden zu steuern. Unternehmen der Lebensmittelindustrie stellen nicht nur aus persönliche Karten treue Kunden, sondern pflegen Tausende von Aktenschränken mit CRM-Systemen, organisieren ihre eigenen Websites, erstellen soziale Netzwerke, nehmen Bestellungen entgegen und veranstalten virtuelle Partys.

Innovationen im Bereich Guest Service bestehen vor allem in der Einführung neuester Technologien. Mit Hilfe einer elektronischen Speisekarte, die in der Regel ein Tablet ist, kann jeder Besucher eine Bestellung aufgeben und gleichzeitig möglichst viele Informationen zu jedem Gericht erhalten. Aussehen ist von allen Seiten einsehbar, der Kaloriengehalt des Gerichts ist schnell errechnet, der Endpreis der Bestellung ermittelt und alle Getränke und Speisen lassen sich nach beliebigen Kriterien klassifizieren. Während Sie auf eine Bestellung warten, können Sie keine Zeit umsonst verschwenden, sondern überprüfen Email, chatten in sozialen Netzwerken oder einfach spielen.

Es kann argumentiert werden, dass innovative Aktivitäten im Bereich der Gemein ihrer Richtung nicht nur den Bereich der Warenproduktion und den Bereich ihres Verbrauchs im Allgemeinen umfassen sollten, sondern auch die Eigenschaften spezifischer Verbraucher verfolgen sollten, was letztendlich eine Programmatik erfordert Ansatz, der Prognosen, Selektivität und Zielausrichtung sowie eine rationelle Nutzung aller Arten von Ressourcen vorsieht.

Effektives Management eines Restaurantbetriebs in einem wettbewerbsintensiven Markt erfordert Einstellung Marketing Aktivitäten auf dem entsprechenden Niveau. Jedoch Kaufverhalten Verbraucher von Restaurantdienstleistungen und ihre Motive sind daher heterogen effektives Management Das Restaurantgeschäft erfordert die Lösung des Problems der Segmentierung des Restaurantdienstleistungsmarktes.

Fazit

Die Relevanz der Innovationstätigkeit in der Region wird dadurch bestimmt, dass ihre Hauptaufgabe darin besteht, dafür zu sorgen, dass das Unternehmen die wissenschaftliche Entwicklung „heute“ in einer Form erhalten kann, die es ermöglicht, sie „morgen“ im wahrsten Sinne des Wortes umzusetzen .

Innovative Unternehmen und der Sektor kleiner innovativer Unternehmen im organisatorischen Zusammenspiel mit wissenschaftlichen Organisationen, Hochschulen sind die Basis für die Entwicklung der regionalen Industrien. Die statistische Erfassung und Systematisierung innovativer Unternehmen hat Schwierigkeiten, die mit der Definition von " innovatives Unternehmen“, „innovationsaktiv“, „kleines innovatives Unternehmen“. Diese Schwierigkeiten sind darauf zurückzuführen, dass sie beispielsweise im Bereich Ernährung das Innovationspotenzial von Unternehmen nicht bewerten, um bestimmte Unternehmen als innovativ einzustufen (oder nicht einzustufen).

Der innovative Ansatz spielt eine zunehmende Rolle in entwickelten Ländern und in modernen Russland Im Zusammenhang mit der Entwicklung von Marktbeziehungen und der Notwendigkeit, aus Krisensituationen herauszukommen, ist diese Rolle besonders groß. Die wachsende Bedeutung von Innovationen im Ernährungsbereich ist zum einen auf eine veränderte Ernährungskultur zurückzuführen, die Qualität und Umweltfreundlichkeit der Ware und nicht deren Kosten in den Vordergrund stellt. Viele Verbraucher sind bereit, für natürliche, vollwertige Lebensmittel mehr zu bezahlen. Lebensmittelindustrie und Cateringunternehmen versuchen, sich auf die Punkte zu konzentrieren, die für den modernen Käufer wichtig sind (natürliche Zutaten und sichere Rohstoffe, hoher Nährwert, ohne überschüssiges Fett, ohne GVO, Farbstoffe und andere künstliche Zutaten). Lebwerden heute zunehmend „sparsam“, um Vitamine und nützliche Spurenelemente in den Rohstoffen einzusparen, die bei der Herstellung von Produkten verwendet werden. Wenn das Produkt selbst nicht als nützlich angesehen werden kann, ist es zusätzlich mit Vitaminen oder anderen nützlichen Substanzen angereichert, ein solches Produkt wird beliebter sein als sein nicht angereichertes Gegenstück.

Zweitens die Notwendigkeit tiefgreifender qualitativer Veränderungen in der russischen Wirtschaft, um die Krise zu überwinden und den Weg zu nachhaltigem Wachstum einzuschlagen. Die treibende Kraft hinter Innovation ist der Wettbewerb, der untrennbar mit dem Unternehmertum verbunden ist. Auf der Grundlage von Innovation ist es möglich, fortschrittlichere Technologie und Organisation der Produktion einzusetzen, die Qualität von Produkten und Dienstleistungen zu verbessern, den Erfolg und die Effizienz des Catering-Unternehmens sicherzustellen. Die Lösung dieser Probleme erfordert einen innovativen, unternehmerischen Ansatz, dessen Kern die Suche und Umsetzung von Innovationen ist.

Eine Analyse des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes zeigte, dass einerseits die Dezentralisierung der Gastronomie zu einem Mangel an Informationsraum geführt hat, den kleine Gastronomiebetriebe kennen und andererseits wissenschaftliche Errungenschaften und Best Practices nutzen müssen Der Wettbewerb zwingt sie zu Innovationen und zur Beibehaltung von Innovationen Wettbewerbsvorteil. Dazu trägt die Urbanisierung bei, die die Grenzen der Städte erweitert und die öffentliche Gastronomie nachgefragter macht.

Somit prägt die Innovationstätigkeit den Verlauf der wirtschaftlichen Entwicklung der Gemeund bestimmt die Möglichkeit des Übergangs dieses Sektors des Verbrauchermarktes auf eine qualitativ neue Entwicklungsstufe, die wiederum ein bewusstes und zielgerichtetes Management erfordert der innovativen Entwicklung unternehmerischer Strukturen.

Bibliographischer Link

Chugunova O.V. INNOVATIVE ENTWICKLUNGSRICHTUNGEN IM BEREICH DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIE // Scientific Review. Wirtschaftswissenschaften. - 2017. - Nr. 3. - S. 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (abgerufen am 20.04.2019). Wir machen Sie auf die Zeitschriften des Verlags "Academy of Natural History" aufmerksam