In der Wirtschaft eines Staates spielt die Lebensmittelindustrie eine enorme Rolle. Derzeit gibt es in unserem Land etwa 25.000 Unternehmen in dieser Branche, der Anteil der Lebensmittelindustrie am Volumen der russischen Produktion beträgt mehr als 10%. Die Milchindustrie ist eine seiner Branchen. Es umfasst Unternehmen, die ihre Produkte aus Milch herstellen. Der Umfang und die Einzigartigkeit der Produktion werden durch die Anzahl der Einwohner, ihr kreatives und genetisches Potenzial bestimmt.
Globale Milch- und Fleischindustrie
Alle Staaten haben eine Lebensmittelindustrie, die sich jedoch in Bezug auf ihren Entwicklungsstand von Land zu Land erheblich unterscheidet. Unangefochtene Spitzenreiter sind wirtschaftlich entwickelte Staaten. Darüber hinaus sind viele Branchen, darunter die Milch- und Fleischindustrie, international spezialisiert. Das bedeutet, dass einige Staaten große Exporteure sind, während andere große Verbraucher sind.
Die Fleischindustrie ist eine Industrie mit internationaler Spezialisierung in europäischen Ländern (insbesondere Frankreich, Italien, Deutschland, Niederlande, Spanien, Belgien und Dänemark). Nordamerika, Neuseeland, Australien sowie einige Entwicklungsländer (Brasilien, China, Uruguay, Argentinien). Die Länder Westeuropas gelten als die größten Exporteure dieser Produkte auf den Weltmarkt. Sie machen etwa 50 % aller weltweiten Exporte aus. Branchenführer sind auch die USA, Australien und Brasilien. Die größten Importeure von Produkten sind die Staaten Westeuropas, Japan und Russland.
Milchprodukte werden in Europa sowie in den USA, Weißrussland, Russland, der Ukraine, Neuseeland und Australien hergestellt. Finnische und französische Butter, Käse aus Deutschland, Frankreich, der Schweiz, den Niederlanden und Litauen, Sauerrahm aus Estland und Finnland, Joghurt aus Deutschland und Frankreich erfreuen sich großer Beliebtheit. Führend bei der Lieferung von Milchprodukten auf den internationalen Markt sind die Staaten Europas (insbesondere Nord- und Mitteleuropa) sowie Australien und Neuseeland. Hauptimporteure sind die GUS-Staaten und China.
Merkmale der Milchproduktion
Milch ist in ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften die vollkommenste Art von Nahrung. Es hat ein nahezu perfektes Nährstoffgleichgewicht. Milchprodukte machen einen erheblichen Teil der menschlichen Ernährung aus. Die Forscher errechneten, dass ihr jährlicher Verzehr etwa 16 % aller Lebensmittel ausmacht.
Die Milchproduktion hat ein wichtiges Merkmal: Das Ergebnis davon ist, dass sie außerdem zu den Gütern gehören, die sich durch eine hohe Verbrauchsrate auszeichnen. Dies bedeutet, dass ihre Produktion in großem Maßstab erfolgen muss und das Sortiment ständig erweitert werden muss.
Ein bisschen Geschichte
Die Verarbeitung von Milch im vorrevolutionären Russland war hauptsächlich handwerklich. Während der Sowjetzeit entwickelte sich die Milchindustrie zu einem wichtigen Wirtschaftszweig. Bereits in den 1930er Jahren erlebte es eine große Entwicklung. Damals wurden durch die Industrialisierung des Landes Bedingungen für das aktive Wachstum von Industrieprodukten geschaffen. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Milchindustrie besonders aktiv in Moskau, Leningrad, Kislowodsk, Sotschi, Kuibyschew und Swerdlowsk. In diesen Städten wurden große Molkereien errichtet. In den 1970er Jahren stand die UdSSR weltweit an erster Stelle in Bezug auf die tierische Butter- und Milchproduktion. Heute produzieren Fabriken und Mähdrescher eine breite Palette von Produkten. Sie sind mit automatisierten und mechanisierten Linien zum Abfüllen von Beuteln, Flaschen und anderen Arten von Behältern, Kühlern und Pasteuren, Verdampfern, Separatoren, Käsemaschinen usw. ausgestattet.
Standortfaktoren für Unternehmen der Molkereiindustrie
Diese Unternehmen werden je nach Verfügbarkeit der Verbraucher und Rohstoffe angesiedelt. Sie konzentrieren sich hauptsächlich auf stark urbanisierte Gebiete.
Die folgenden wichtigsten Platzierungen von Unternehmen der Milchindustrie können unterschieden werden:
- die Lage der jeweiligen landwirtschaftlichen Betriebe in Bezug auf die Absatzmärkte sowie die Präsenz von Verarbeitungsbetrieben an diesem Ort; Stand der Kommunikation u Fahrzeug; Verfügbarkeit von Containern für die Lagerung von Endprodukten und Rohstoffen;
- Produktionspotential, ausgedrückt in den bereits geschaffenen Viehbeständen, Industriegebäuden und Strukturen für landwirtschaftliche Zwecke;
- die Leistungseffizienz aus wirtschaftlicher Sicht;
- Stabilität und Funktionen interregionale Beziehungen im Bereich Milchviehhaltung;
- Verfügbarkeit der von der Industrie gelieferten Produktionsmittel.
Moderner Markttrend
Die Zahl der Butter- und Molkereibetriebe ist relativ stabil. Der aktuelle Trend auf dem Markt geht jedoch dahin, mehr zu schaffen große Formen. Große Firmen oft kleine Fabriken aufkaufen und so die Verkaufsfläche erweitern und Produktionskapazität. Darüber hinaus wird der Kauf moderner Ausrüstung, die es ermöglicht, die Qualität der Produkte zu verbessern und den Ruf des Herstellers zu erhalten, hauptsächlich von großen Unternehmen finanziert. Die Branchengewinne stiegen in nur einem Jahr, von 2009 bis 2010, um 36,8 %. Dies ist dem erfolgreichen Funktionieren nationaler und regionaler Marktführer zu verdanken.
Mangel an Rohmilch
Molkereibetriebe stehen vor einer Reihe von Herausforderungen. Einer der wichtigsten ist die Produktion von Rohmilch. Fakt ist, dass die Milchleistung in den letzten Jahren stetig zurückgegangen ist. Dies bedeutet, dass Verarbeitungsunternehmen mit dem Problem der Rohstoffknappheit konfrontiert sind, was wiederum zu einem Anstieg der Preise dafür führt. Außerdem wird Rohmilch produziert Russische Hersteller ist oft von unbefriedigender Qualität. Dies schafft zusätzliche Schwierigkeiten bei der Herstellung von Produkten. Hohe Qualität. Unternehmen sind gezwungen, trockene und künstliche Zusatzstoffe zu verwenden, was zu einer Erhöhung der Produktionskosten und einer Verringerung des Warenwerts führt.
Organisatorische Probleme
Derzeit befindet sich der Milchmarkt in unserem Land in ernsthaften Schwierigkeiten. Wir können das Fehlen einer einheitlichen Strategie für seine Entwicklung, innere Unordnung feststellen. Es gibt auch kein klares System staatlicher Unterstützung für diese Branche.
Die Milchindustrie in Russland ist derzeit fragmentiert. Jeder Verarbeiter und Hersteller versucht die Lösung der Probleme seines Unternehmens alleine zu bewältigen. Infolgedessen verlangsamt sich die Entwicklung der Milchindustrie in unserem Land erheblich. Industriegewerkschaften, die Verarbeiter und Milcherzeuger zusammenbringen, waren leider nicht in der Lage, eine einheitliche Strategie zum Schutz dieser Industrie zu entwickeln.
Anforderungen an die Produktion von Produkten, die von Regierungsbeamten ausgehen, sind multidirektional und politisiert. Jeder Verband, jeder Branchenteilnehmer bringt eigene, oft widersprüchliche Vorschläge und Anforderungen ein. Der Staat bietet als Antwort darauf seine eigene Vision zur Lösung der Probleme an, mit denen die Milchindustrie konfrontiert ist – eine, die für die Beamten bequem ist. Der Markt kann ihm jedoch oft nicht zustimmen. Der Staat muss jetzt einen klaren Geschäftsplan für die nächsten 30-50 Jahre aufstellen.
Die Milchindustrie in Russland ist stark zerfallen. Verarbeiter und Milcherzeuger stehen sich oft gegenüber. Gesunder Menschenverstand und die weltweite Erfahrung legen nahe, dass zwei Industriezweige - die Milcherzeugung und ihre Verarbeitung - Teile eines Systems sind. Es ist unmöglich, die Industrie zu heben, wenn nur die Milchproduktion unterstützt wird, da eine Steigerung ihrer Produktion ihre Verarbeitung erfordert. Ebenso wird die Entwicklung einer ausschließlich verarbeitenden Industrie zu einer Verknappung von Rohstoffen führen. Nur Importeure können es schnell füllen.
Andere Probleme
Zu den oben aufgeführten Hauptproblemen, die die Entwicklung einer solchen Industrie wie der Milchindustrie in unserem Land behindern, sollte Folgendes hinzugefügt werden:
- Saisonalität der Milchproduktion in unserem Land;
- Mangel an Milchsammelstellen, Mangel an Kühlaggregaten auf den Höfen;
- Moral und Anlagevermögen von Fabriken, deren Bau größtenteils auf die 70-80er Jahre des letzten Jahrhunderts zurückgeht.
Viele der oben aufgeführten Probleme müssen auf staatlicher Ebene angegangen werden. Sie erfordern gemeinsame Anstrengungen der Unternehmen. Nur so lassen sich viele Probleme der Milchindustrie lösen.
Russland auf dem Weltmarkt für Milchprodukte
Unser Land ist ein wichtiger Importeur, aber es kann nicht als wichtiger Akteur auf dem Weltmarkt bezeichnet werden. Russland ist eigentlich nicht in den großen Weltverbänden vertreten. Dies wirkt sich sehr negativ auf die Entwicklung der Branche aus. Der Markt unseres Landes beteiligt sich nicht an der Diskussion globaler Probleme. Er kennt die globalen Trends in der Entwicklung einer solchen Branche wie der Milchindustrie nicht. Er wendet auch keine Anweisungen, innovative und wissenschaftliche Entwicklungen an, die von den weltweit größten Verbänden verwendet werden. Dies betrifft sowohl Milchverarbeiter und -erzeuger als auch Endverbraucher.
Haupthersteller
Heute gibt es in unserem Land einige Hersteller von Waren in dieser Branche. Allerdings verkaufen nur wenige Molkereiunternehmen ihre Produkte in den meisten Regionen Russlands. Laut Experten sind die Marktführer in unserem Land die folgenden Unternehmen (Daten von 2012):
- Einmilch.
- Wimm-Bill-Dann.
- Molkerei Ochakovsky.
- Molkerei Woronesch.
- Molkerei Piskarevsky.
- Permmoloko.
- "Danone".
- Rosagroexport.
- "Ehrmann".
- Campina.
Marktwettbewerb
Der Anteil von Wimm-Bill-Dann, dem Marktführer auf dem heimischen Markt für Milchprodukte, wurde 2012 auf 10,8 % geschätzt. Beachten Sie, dass der Anteil des engsten Konkurrenten etwa 4-mal niedriger ist. Man könnte sagen, dass die Lebensmittel- und Milchindustrie in unserem Land durch einen relativ starken Wettbewerb gekennzeichnet ist. Aber bedenken Sie, dass viele Produkte nur eine kurze Haltbarkeit haben. Außerdem erfordern sie besondere Lagerbedingungen. In dieser Hinsicht ist der Grad des Wettbewerbs auf lokalen und regionalen Märkten viel geringer. Infolgedessen stellt sich heraus, dass in einigen Regionen lokale führende Werke oder Branchenführer 30 bis 70 % des gesamten Marktes für Milchprodukte erhalten. Den Rest teilen sich andere Firmen vor Ort oder Firmen in Nachbarregionen.
Einfuhr von Waren
Importierte Waren konkurrieren mit russischen Produkten. Generell ist der Importanteil gering, er wird auf 15 bis 19 % geschätzt. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass der Milchmarkt eine natürliche Verteidigung gegen ausländische Konkurrenten hat, da die Waren verderblich sind und besondere Bedingungen für Transport und Lagerung erfordern.
In einigen Kategorien mit langer Haltbarkeit sind es jedoch importierte Produkte, die auf dem russischen Markt führend sind. Insbesondere ausländische Marken machen 30 % der verkauften Butter und 60 % des Käses aus. Auch der Import von Molkereiprodukten und Milch nimmt aktiv zu. Das Volumen der Einfuhren in das Land von Kondensrahm und Milch für 2012 stieg um 124,6%, Käse - um 34%, Butter - um etwa 21%.
Das Volumen der Produkte in Russland reicht nicht aus, daher ist unser Land gezwungen, Kondensmilch, Käse und Butter in großen Mengen zu importieren. Der Markt für Vollmilchprodukte wird vollständig von der heimischen Produktion abgedeckt. Im Zeitraum von 2009 bis 2012 belief sich das Gesamtvolumen der Käseimporte auf 7,5 Milliarden US-Dollar, Butter auf 2,15 Milliarden US-Dollar. An den jährlichen Käse- und Butterressourcen beträgt der Anteil der aus dem Ausland ins Land importierten Produkte etwa 40%.
ALLGEMEINE TECHNOLOGIE
MOLKEREI INDUSTRIE
Lernprogramm
Nowosibirsk
Es wird ein Überblick über die Entwicklungsgeschichte der Milchwirtschaft gegeben. Berücksichtigt werden die Anforderungen an Milchrohstoffe, mechanische Verarbeitung, Desinfektion von Geräten und Behältern, Materialbilanz und Normalisierung bei der Herstellung von Milchprodukten, technische Kontrolle in Unternehmen der Milchindustrie, Anweisungen für die Entwicklung der Produktion und die Verwendung verschiedener Verpackungsarten Materialien werden präsentiert. Die Probleme der Milchqualität und der Umweltsicherheit von Milchprodukten werden umrissen.
Vorwort .................................................... ............... ................................... .............. .............6
1. Entwicklungsgeschichte und Perspektiven der Milchwirtschaft………………..7
1.1. Die Entwicklungsgeschichte der Milchindustrie……………………………7
1.2. Hauptindustrien und Produktpalette ………………8
1.3. Allgemeiner Rückblick auf die Milchproduktion…………………………11
1.4. Die Rolle von Milch und Milchprodukten in der menschlichen Ernährung……………….12
1.5. Aktuellen Zustand Milchindustrie ....................................13
2. Molkereirohstoffe für die Molkereiindustrie………………………..........18
2.1. Arten von Milchrohstoffen für die Molkereiindustrie .................................. ......18
2.2. Indikatoren zur Charakterisierung der Rohmilchqualität,
ihre Hauptmerkmale ………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.2.1. Physikalische und chemische Indikatoren………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..20
2.2.2. Organoleptische Indikatoren……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Technologische Indikatoren ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Sanitäre und hygienische Indikatoren……………................................25
2.2.5. Indikatoren für die Natürlichkeit von Milch …………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. Die Begriffe „anormale Milch“, „Kolostrum“, „altmodisch
und Mastitismilch“……………………………………………………………………… .......27
2.3. GOST-Anforderungen an die Qualität natürlicher Milch
Kuh-Rohstoffe…………………………………................................. ................. ......29
2.3.1. Transport und Lagerung……………………................................34
2.3.2. Annahme-, Übergabe- und Zahlungsbedingungen für Milch
in den Betrieben der Milchwirtschaft …….................................34
2.3.3. Standards für die Qualität von Rahm- und Eiweiß-Kohlenhydrat-Rohstoffen.......38
2.4. Sanitäre und hygienische Bedingungen für die Erlangung einer gutartigen
Milch…………………………....................................... ................................45
2.4.1. Bakterizide Phase der Milch, Möglichkeiten, sie zu verlängern……….............46
2.4.2. Milcherstverarbeitung auf landwirtschaftlichen Betrieben ……………………………………………………48
2.4.3. Fremdstoffe in der Milch und ihre Eigenschaften .................................. 50
2.4.4. Milchfehler …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Faktoren, die die Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch beeinflussen................................. ..........58
3. Mechanische Verarbeitung von Milchrohstoffen……………………................................. .................61
3.1. Filtration als einfachste Methode der Milchreinigung
vor mechanischen Verunreinigungen…………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Zentrifugalreinigung von Milch……………………………................................. 64
3.3. Milchtrennung……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Die Hauptgesetzmäßigkeiten des Prozesses der Milchtrennung ........ 67
3.3.2. Faktoren, die die Prozesseffizienz beeinflussen
Trennung .................................................... ......................... 68
3.4. Homogenisierung von Milchrohstoffen………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75
3.4.1. Zweck, Zweck und Wesen des Homogenisierungsprozesses……..........75
3.4.2. Bildung von Adsorptionshüllen aus Fettkügelchen……81
3.4.3. Faktoren, die den Prozess der Homogenisierung beeinflussen ................................... 82
3.4.4. Vorrichtung zum Zerkleinern von Fettkügelchen................................. ......85
3.5. Membranverfahren zur Verarbeitung von Milchrohstoffen ………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Zweck, Wesen und Eigenschaften von Membranverfahren
Verarbeitung von Milchrohstoffen .................................................. .. ..............88
3.5.2. Membraneigenschaften ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..94
4. Materialbilanz und Normalisierung in der Produktion
Milchprodukte……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………96
4.1. Grundgleichungen der Stoffbilanz…………................................................ ....96
4.2. Normalisierung in der Produktion von Milchprodukten ................................................... ..97
5. Thermische und Vakuumverarbeitung von Milchrohstoffen ………….…................................. .102
5.1. Wärmebehandlung von Rohmilch ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Thermisierung…………………………………………................................. ..102
5.1.2. Pasteurisierung von Milchrohstoffen ……………… ......................... 103
5.1.3. Sterilisation von Milch ………….……………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Ultrahochtemperaturbehandlung (UHT-Behandlung)……..109
5.2. Herkömmliche Milchverarbeitungsmethoden zur Reduzierung
seine bakterielle Kontamination………………………………………………………………….. ..110
5.3. Vakuumverarbeitung von Milchrohstoffen …………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. Kühlen und Einfrieren von Milch und Milch
Produkte …………………………................................................ . ......................115
6. Bakterielle Starter, Präparate und Konzentrate
für fermentierte Milchprodukte………………………………………………………….. .120
6.1. Die Rolle der Milchsäuremikroflora bei der Herstellung von Milchprodukten
Produkte …………………………………………………………. .......................... ...................120
6.2. Grundsätze der Auswahl von Starterkulturen………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….
6.3. Technologie zur Herstellung von Starterkulturen in der Produktion
Bedingungen ……………………………………………………………………………………………………. .....123
6.4. Qualitätskontrolle von Labor- und industriellen Starterkulturen
und aktiviertes Bakterienkonzentrat………………........126
7. Desinfektion von Geräten und Behältern………………………………………………………………………………… ............128
7.1. Einfluss des sanitären und hygienischen Zustands der Ausrüstung
und Behälter für die Qualität von Milchprodukten…………................................. ............128
7.2. Arten der Verschmutzung und Methoden zu ihrer Beseitigung………………................................128
7.3. Anforderungen an Reinigungs- und Desinfektionsmittel
und ihre Arten …………………………………………………………………………………………………..129
7.4. Faktoren, die die Wascheffizienz beeinflussen …………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Methoden und Modi zum Waschen und Desinfizieren von Inventar,
Geräte und Behälter ………………………………………………..….....134
7.6. Anforderungen an die Wasserqualität …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………137
7.7. Qualitätskontrolle der Desinfektion …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………….
8. Technische Kontrolle bei Molkereibetrieben
Industrie………………………………………………............................... ....139
8.1. Ziele und Ziele der Kontrolle…………………………………….......................139
8.2. Grundlegende Begriffe und Definitionen ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Organisation der Kontrolle ……………………………………................................. ..140
9. Verpackung von Milch und Milchprodukten………………..…………..............144
9.1. Klassifizierung von Verpackungen und Tara ………………………….......................144
9.2. Wahl der Verpackung und Tara ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………144
9.2.1. Glasverpackungen……………………………………................................. .145
9.2.2. Behälter aus Polymermaterialien ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Kombinierte Karton- und Papierbehälter………………………………………..147
9.2.4. Metallbehälter…………………………………................................148
9.2.5. Biologisch abbaubare Verpackungen………………………………………………………………..149
9.3. Die Hauptrichtungen der Entwicklung der Produktion und Anwendung
verschiedene Arten von Verpackungsmaterialien und Behältern……………...…….149
10. Das Problem der Milchqualität und Umweltsicherheit von Milchprodukten
Produkte…………...……………………………….............................. ..........151
10.1. Grundlegende Definitionen ……………………………… ........................ 151
10.2. Probleme der Milchqualität und Ökologie …………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Ökologische Eigenschaften von Milch und Milchprodukten
Produkte……………………………………………................................152
10.4. Wirkungsschema Umfeld für Milch und Molkerei
Produkte……………………………………….................................. .....153
10.5. Die wichtigsten Voraussetzungen für die Entwicklung von Maßnahmen zur Verbesserung der Umwelt
Milchprodukte…………………………………………………………………………………………………………………..155
10.6. Interaktion von Unternehmen der Milchindustrie
mit der Umwelt …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
10.7. Naturwissenschaftliche Probleme der Ökologie………………………………..................157
Verweise ………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………..159
VORWORT
Heutzutage ist die Milchindustrie eine der wichtigsten Verarbeitungsindustrien, die mit Zehntausenden von Einheiten moderner technologischer und elektrischer Ausrüstung, Tausenden von Produktionslinien und vielen Mitteln zur Mechanisierung und Automatisierung technologischer Prozesse ausgestattet ist.
Der Ausstieg der Milchindustrie aus der Krise der 90er Jahre des 20. Jahrhunderts. verbunden mit der Entwicklung der wissenschaftlichen Grundlagen der Technik. Die Technologie der Molkereiprodukte spiegelt fortschrittliche industrielle Methoden zur Herstellung hochwertiger und biologisch wertvoller Lebensmittel aus Milch wider und gehört zu den angewandten Wissenszweigen.
Für ein weiteres Wachstum der Produktion von Milchprodukten ist es notwendig, die Milchproduktion zu steigern, ihre Qualität zu verbessern und die Rohmilch durch ihre integrierte Verarbeitung und Erweiterung des Milchproduktsortiments umfassender zu nutzen. Um die Herausforderungen der Milchindustrie zu meistern, müssen Sie es wissen moderne Methoden Verarbeitung von Milch und deren Verarbeitung zu verschiedenen Produkten.
„Allgemeine Technologie der Milchwirtschaft“ ist eine der Disziplinen eines speziellen Zyklus, die einen Ingenieur in der Fachrichtung „Technologie von Milch und Molkereiprodukten“ ausbildet. Das Studium dieses Studiengangs beinhaltet das Studium folgender Disziplinen: "Physikalische und Kolloidale Chemie", "Biochemie", "Lebensmittelchemie", "Mikrobiologie", "Wärmetechnik", "Metrologie, Normung und Zertifizierung", "Lebensmittelherstellungsverfahren". und Apparate".
In diesem Studienführer Die Themen werden behandelt, darunter die grundlegenden Anforderungen an die Qualität von Rohmilch, eine Reihe von technologischen Vorgängen zur Erhaltung der natürlichen Eigenschaften frisch gemolkener Milch, die allgemeinen technologischen Prozesse aller Bereiche der Milchindustrie sowie die Grundlagen von technologische Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten.
GESCHICHTE UND ENTWICKLUNGSPERSPEKTIVEN
MOLKEREI INDUSTRIE
Geschichte der Entwicklung der Milchwirtschaft
Seit Jahrtausenden sind Milch und Milchprodukte die ständige Nahrung des Menschen. Die industrielle Produktion mit ihren Maschinen und Mechanismen, viele Arbeiter drangen lange Zeit nicht in dieses Gebiet ein - Milch und ihre Derivate waren sehr empfindliche Produkte für die Verarbeitung: Sahne, Sauerrahm, Hüttenkäse, Käse.
In Russland entstand die kommerzielle Milchwirtschaft Ende des 18. Jahrhunderts, als die ersten Käsereien zur Herstellung von Käse, zerlassener Butter, Sauerrahm und Hüttenkäse auf Landgütern organisiert wurden.
Die allererste Käserei wurde 1795 auf dem Landgut Lotoshino im Bezirk Lotoshinsky in der Region Smolensk in Betrieb genommen. Bereits 1866 wurde im Dorf Otrokovichi in der Provinz Tver eine Artel-Käsefabrik und im Dorf Edimonovo eine Handwerksschule eröffnet. Der Initiator war eine prominente Persönlichkeit Landwirtschaft- NV Wereschtschagin. Mit dem Wachstum der Stadtbevölkerung steigt die Nachfrage nach Milchprodukten, in Verbindung damit nimmt die Milchindustrie einen kaufmännischen Unternehmercharakter an. Bauernartels und Milchkäufer eröffnen kleine Handwerksmolkereien, meistens in Bauernhütten oder angepassten Räumlichkeiten mit minimaler Ausrüstung.
Die Entwicklung der Butter- und Käseherstellung wurde durch den Bau der Jaroslawl-Wologda und Transsibirien erleichtert Eisenbahn, sowie die Einführung von Separatoren für die Rahmherstellung. 1913 wurden 71,5 Millionen Rubel aus dem Butterexport eingenommen (Gold wurde 2,5-mal weniger abgebaut, dh 28 Millionen Rubel).
Die ersten städtischen Molkereien, die bis zu 120 Tonnen Milch pro Tag verarbeiteten, wurden 1860-1864 gebaut. Die erste Kondensmilchfabrik wurde 1891 in der Nähe der Stadt Orenburg gebaut. Der Begründer der wissenschaftlichen Formulierung des Milchgeschäfts in Russland war A.A. Kalantar, der seit 1882 an der Edimonovskaya-Schule arbeitete und hier mit das erste Molkerei-Prüflaboratorium organisierte wissenschaftliche Forschung. Er schrieb die ersten Handbücher und Handbücher zur Milchwirtschaft, Käseherstellung, Butterherstellung. Im XX Jahrhundert. eine Molkerei- und Konservenindustrie wurde geschaffen, die industrielle Produktion von Speiseeis und Schmelzkäse beherrscht.
Derzeit vereint die russische Milchindustrie mehr als 1145 große und mittlere Unternehmen verschiedene Formen Eigentum, das mehr als 250.000 Tonnen Milch pro Schicht annehmen und verarbeiten kann. Unter der Gesamtzahl der Unternehmen befinden sich mehr als 670 Molkereien, etwa 100 Käsereien, 160 Butterfabriken, mehr als 215 Fabriken zur Herstellung von Milchpulver, Vollmilchersatz und andere Unternehmen.
In Russland findet in der Milchindustrie ein Konzentrations- und Monopolisierungsprozess statt. Gewinnen Sie immer mehr Marktanteile große Unternehmen vor allem in großen russischen Städten.
Neben großen Unternehmen zur Herstellung von Milchprodukten in Russland wird jedoch auf kleine und mittlere landwirtschaftliche Unternehmen gesetzt. So werden etwa 14 % der Vollmilchprodukte, 5 % der Butter und 3 % des Käses von mittelständischen landwirtschaftlichen Betrieben produziert. Kleinbetriebe produzieren etwa 6 % Vollmilchprodukte, 10 % Butter und 9 % Käse.
In der Milchwirtschaft
Die Aussage, dass die Wissenschaft den Stand der Branche widerspiegelt, lässt sich auch auf die Milchwirtschaft übertragen. Gleichzeitig gilt die Behauptung nicht weniger, dass die Wissenschaft der Industrie voraus sein und sie führen sollte. Andernfalls ist die Branche zum Stillstand verurteilt.
In der Milchindustrie sollten die vorrangigen Bereiche der wissenschaftlichen Forschung berücksichtigt werden:
Schaffung ressourcenschonender Technologien für geschlossene und vollständige Produktionskreisläufe;
Herstellung von Kombinationsprodukten für spezielle Zwecke, einschließlich therapeutische und prophylaktische;
Verwendung von Magermilch, Buttermilch und Molke in der Lebensmittelherstellung;
Herstellung neuartiger mikrobiologischer Präparate;
Entwicklung neuartiger Verpackungsmaterialien und Beschichtungen;
Entwicklung von Technologien zur Fraktionierung von Milch und Milchrohstoffen;
Verbesserung der Methoden der Membranverarbeitung von Milch und Milchprodukten;
Entwicklung von Milchverarbeitungsverfahren mit Ultrahochdruck zur gezielten Veränderung der Struktur von Milchprodukten und Inaktivierung der Mikroflora;
Automatisierung und Computerisierung der wichtigsten technologischen Prozesse zur Herstellung von Milchprodukten.
Erfolgreiche Entwicklung Die Milchindustrie steht in direktem Zusammenhang mit der Notwendigkeit, die Entwicklungsideologie zu berücksichtigen und enger mit medizinischen, wirtschaftlichen und ästhetischen Ansichten zu verschmelzen, um die Lücke zwischen Entwicklungen auf dem Gebiet der Biochemie, Mikrobiologie, Energie- und Ressourceneinsparung, Verfahren und Ausrüstung zu schließen , Weiterentwicklung der Koordination, Kooperation und Internationalisierung der wissenschaftlichen Forschung sowie eine Reihe anderer Faktoren.
Fragen zum selbstständigen Arbeiten:
1. Welche Rolle spielten russische Wissenschaftler bei der Entwicklung der Milchindustrie?
2. Was sind die Grundprinzipien für die Ansiedlung von Betrieben der Milchwirtschaft?
3. Beschreiben Sie die Ergebnisse der Milchwirtschaft für das vergangene Jahr und die Aufgaben für das laufende Jahr.
Kontrollfragen und Aufgaben:
1. Nennen Sie die Hauptzweige der Milchindustrie.
2. Welchen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert haben Milch und Milchprodukte?
3. Welche Rolle spielen Proteine, Fette und Kohlenhydrate im menschlichen Körper?
4. Was sind die Hauptforschungsbereiche in der Milchwirtschaft?
5. Beschreiben Sie den aktuellen Stand der Milchindustrie.
MILCH ROH
FÜR DIE MILCHINDUSTRIE
2.1. Arten von Milchrohstoffen für die Milchindustrie
Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Milchprodukten ist Milch - das wertvollste Produkt biologischen Ursprungs. Die chemische Zusammensetzung tierischer Milch ist nicht konstant. Es verändert sich während der Laktation sowie unter dem Einfluss verschiedener Faktoren: Fütterung, Haltung, Rasse, Alter der Tiere und anderer Faktoren.
Milch ist ein komplexes kolloidales System, dessen Eigenschaften durch die Eigenschaften und Menge seiner Milch bestimmt werden Bestandteile. So befinden sich Laktose und einige Salze im Zustand einer molekularen Lösung, Proteine in einem kolloidalen Zustand, Fett liegt je nach Temperatur in Form einer Emulsion oder Suspension vor. Das Dispersionsmedium von Milch ist Wasser.
Die industrielle Verarbeitung von Milch nach traditionellen Methoden zu Butter, Käse, Hüttenkäse, Kasein und anderen Produkten ist zwangsläufig mit der Produktion von Nebenprodukten verbunden: Magermilch, Buttermilch und Molke, die mit einem bedingten Oberbegriff kombiniert werden können - Protein-Kohlenhydrat rohes Material. Außerdem Reste von Rahm aus der Herstellung von Vollmilchprodukten, Käse, Kasein. Eiweiß-Kohlenhydrat-Rohstoffe und Rahm, die bei der Herstellung des Hauptsortiments anfallen, sind wertvolle Sekundärrohstoffe für die Herstellung von Molkereiprodukten, darunter wertvolle Diätprodukte und Kuhbutter.
Magermilch und Buttermilch enthalten 2/3 der Milchfeststoffe, darunter fast den gesamten Proteinkomplex. Etwa 50 % der Milchfeststoffe gehen in die Molke über. Die Zusammensetzung und Eigenschaften von Molke hängen vom Hauptprodukt und den Eigenschaften der technologischen Prozesse zu ihrer Herstellung ab.
Rahm ist ein polydisperses Mehrphasensystem, das eine grobe Dispersion von Milchfett, ein feines kolloidales System von Caseinpartikeln, eine Dispersion von Lipoproteinpartikeln, molekulare Lösungen von Molkenproteinen, niedermolekulare stickstoffhaltige Verbindungen von Lactose, Salze usw.
Rahm besteht aus den gleichen Bestandteilen wie Milch, jedoch mit einem anderen Verhältnis zwischen Fettphase und Plasma (fettfreie Bestandteile). Die durchschnittliche Größe der Fettkügelchen in Sahne ist größer und der Abstand zwischen ihnen kleiner als in Milch.
Tabelle 1
Milch und Nebenprodukte sind äußerst wertvolle Rohstoffe für die Herstellung hochwertiger Molkereiprodukte. Die Käseherstellung basiert also auf der Eigenschaft des Kaseins, unter der Einwirkung von Lab zu gerinnen. Die Butterherstellung basiert auf der Fähigkeit von Fettkügelchen aus Milch unter dem Einfluss mechanischer Faktoren, ein Fettkonzentrat zu isolieren und zu bilden.
Die Herstellung von fermentierten Milchprodukten ist möglich aufgrund der Fähigkeit von Casein, unter dem Einfluss von Milchsäure zu gerinnen, die bei der Einwirkung von Milchsäurebakterienenzymen auf Milchzucker gebildet wird. Der Herstellung von Konservenmilch liegt der natürliche stabile Zustand der Frischmilch als kolloidales System aufgrund eines bestimmten Verhältnisses einzelner Bestandteile, insbesondere Salze, Eiweiß ua zugrunde. Auf der Eigenschaft von Milchproteinen, durch die Einwirkung von Lab und schwachen Säuren zu gerinnen, basiert die Herstellung von Lebensmittel- und technischem Kasein. Die Unveränderlichkeit des Milchzuckers bei der Molketrocknung ermöglicht es, ihn in seiner reinen Form für den Einsatz in der medizinischen Industrie und als Rohstoff für die Kultivierung von Antibiotika produzierenden Mikroorganismen zu gewinnen. Von großer Bedeutung ist die Herstellung von Milchsalzen, deren Herstellung auf der Unveränderlichkeit von Mineralien bei der Verarbeitung von Molke basiert.
Molkerei hoch Verbrauchereigenschaften kann nur aus Molkereirohstoffen entsprechender Qualität entwickelt werden.
Die Qualität von Rohmilch wird als eine Reihe von Eigenschaften (chemische Zusammensetzung, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren) verstanden, die ihre Eignung zur Verarbeitung bestimmen.
Die Qualität der Rohmilch in Bezug auf die Zusammensetzung kann aus drei Positionen betrachtet werden: chemische Zusammensetzung, Nähr- oder Energiewert ihrer Hauptbestandteile und die Möglichkeit, Produkte mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung zu verwenden.
Ihre Hauptmerkmale
Frische natürliche Kuhmilch - ein von gesunden Tieren gewonnener Rohstoff, zeichnet sich durch bestimmte physikalische und chemische ( Massenanteile Fett und Eiweiß, Säure, Dichte, elektrische Leitfähigkeit usw.), organoleptische und technologische Eigenschaften (thermische Stabilität, Lab usw.). Diese Eigenschaften verändern sich unter dem Einfluss von Faktoren, die nicht nur von Laktationsstadium, Rasse, Tierkrankheiten, sondern auch während der Fälschung abhängen. Daher erlaubt ihre Definition die Beurteilung der Natürlichkeit, Qualität und Eignung von Milch für die Verarbeitung zu bestimmten Milchprodukten.
Bei Erkrankungen des Tieres ändert sich die Zusammensetzung der Milch üblicherweise in Richtung einer Verringerung des Laktosegehalts und einer Erhöhung des Gehalts an Salzen, insbesondere an dissoziierenden Chloridverbindungen. Eine Verringerung des Laktosegehalts senkt den osmotischen Druck und erhöht den Gefrierpunkt, aber die gleichzeitige Erhöhung des Salzgehalts gleicht die durch die Verringerung des Laktosegehalts verursachte Druckabnahme nicht nur aus, sondern erhöht sie sogar noch mehr. Dies erklärt die starke Abnahme des Gefrierpunkts der Milch kranker Tiere.
GOST-Anforderungen an die Qualität
gutartige Milch
Milch ist ein günstiger Nährboden für die Entwicklung verschiedener Mikroorganismen, daher ist es notwendig, die Möglichkeit ihres Eindringens in die Milch so weit wie möglich zu begrenzen. Dies erfordert die strikte Einhaltung der Hygiene- und Veterinärvorschriften für die Haltung und Fütterung von Tieren in Milchviehbetrieben sowie der Hygiene- und Hygienebedingungen für die Gewinnung, Lagerung und den Transport von Milch. Es wurden Hygiene- und Veterinärvorschriften für landwirtschaftliche Betriebe erlassen, deren strikte Einhaltung zum Erhalt beiträgt Milch von guter Qualität.
Die Hauptquelle für bakterielle und mechanische Kontamination von Milch sind Euter und Haut des Tieres, Hände und Kleidung. Dienstpersonal, Geräte und Utensilien. Die ständige Sauberkeit des Euters des Tieres ist eine Voraussetzung für die Gewinnung hochwertiger Milch. Das Fell und die Haut des Tieres müssen täglich gereinigt werden, und das Tier muss während der warmen Jahreszeit gewaschen werden.
Futter ist eine direkte Quelle der Milchverunreinigung. Gleichzeitig enthält die Luft kleinste Futterpartikel, die beim Melken in die Milch gelangen können. Mit Bodenpartikeln kontaminiertes Futter trägt zum Eindringen von Buttersäurebakterien in die Milch bei, daher ist es notwendig, zwei Stunden vor dem Melken Futterreste aus den Futtertrögen zu entfernen und den Raum zu lüften (damit die Milch keine Futtergerüche annimmt). Es wird empfohlen, speziell zugewiesene Melkräume zu haben. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass es bei einer großen Menge an Sukkulentenfutter schwierig ist, die Tiere aufgrund einer Störung des Magen-Darm-Trakts sauber zu halten.
Auf der Farm dürfen nur gesunde Menschen arbeiten, das Farmpersonal muss sich systematisch unterziehen medizinische Untersuchungen(einmal im Quartal, Milchmädchen einmal im Monat). Jedes Jahr wird jeder auf Tuberkulose, Bazillenträger und Helminthiasis untersucht.
Melkerinnen sollten vor dem Melken saubere Hygienekleidung tragen und ihre Hände mit sauberem, warmem Wasser und Seife waschen.
Die erste Voraussetzung für die Gewinnung hochwertiger Milch ist, dass die Milch von gesunden Kühen stammt. Tiere, die Anzeichen von Infektionskrankheiten oder anderen Krankheiten aufweisen, müssen isoliert werden. Die Milch von Kühen, die an Milzbrand, Tollwut, Pest und anderen Krankheiten leiden, wird auf dem Hof vernichtet. Milch in MKS-unter Quarantäne gestellten Betrieben kann nach 5-minütigem Kochen verwendet werden.
Derzeit wird maschinell gemolken, Milch wird in einem geschlossenen System durch Rohrleitungen zum Milchlagerraum geliefert. Dadurch wird die Verunreinigung der Milch und die Adsorption von Fremdaromen und -gerüchen ausgeschlossen. In diesem Fall ist es erforderlich, Geräte und Inventar gründlich zu waschen und zu desinfizieren. Waschwasser muss den Anforderungen entsprechen Wasser trinken. Milch- und Waschräume sollten trocken, sauber, hell und gut belüftet sein und über eine Kalt- und Warmwasserversorgung verfügen.
Die Wände müssen gefliest werden. Die Verantwortung für die Einhaltung der Hygienevorschriften liegt bei den Leitern der landwirtschaftlichen Betriebe und den Direktoren der landwirtschaftlichen Betriebe.
Um qualitativ hochwertige Milch zu erhalten, müssen die Tiere nicht nur richtig gefüttert und gehalten werden, sondern auch die sanitären und hygienischen Bedingungen auf dem Bauernhof eingehalten werden.
2.4.1. Bakterizide Phase der Milch, Möglichkeiten, sie zu verlängern
Milch hat wie jedes biologische Geheimnis, zum Beispiel Blut, eine wichtige Eigenschaft - bakterizid oder bakteriostatisch, d.h. die Fähigkeit, die Reproduktion zu verzögern oder jene Mikroorganismen zu zerstören, die während ihrer Produktion in frisch gemolkene (frische) Milch gelangen.
Die bakterizide Aktivität von Milch wird durch das Vorhandensein von Schutzmitteln wie Lactelin, Lysozymen, Antitoxinen, Bakteriolysinen, Immunkörpern usw. bestimmt. Sie verursachen die Reaktion der Agglutination oder Verklebung von Zellen, Ausfällung (Präzipitation), sequentielle Einwirkung auf die Zellmembran (Lyse) mit ihrer Zerstörung. Bakterizide Substanzen werden bei einer Temperatur von 90 °C inaktiviert. Der Zeitraum, in dem das Bakterienwachstum gehemmt ist, wird als bakterizide oder bakteriostatische Phase bezeichnet. Während dieser Zeit behält die Milch ihre ursprünglichen Eigenschaften. In Dampf ungekühlter Milch bleiben diese Eigenschaften für 2-3 Stunden erhalten.
Die Dauer der bakteriziden Phase in der Milch hängt vom physiologischen Zustand des Tieres, der Laktationszeit und den hygienischen und hygienischen Bedingungen für seine Produktion (bakterielle Kontamination und Lagertemperatur) ab. Die Dauer der bakteriziden Phase in Abhängigkeit von der Lagertemperatur der Milch ist in Tabelle 16 dargestellt.
Tabelle 16
Bakterizide Wirkung von Milch in Abhängigkeit von der Lagertemperatur
Aber so ideal die Bedingungen für die Milchgewinnung auch sein mögen, die Dauer der bakteriziden Phase in natürlicher frisch gemolkener Milch ist um ein Vielfaches kürzer als die Zeit, die Milch unter den vorherrschenden Bedingungen der Milchproduktion vom Melken über die Verarbeitung zum Endprodukt durchläuft .
Um die bakterizide Phase zu verlängern und die Eigenschaften der Milch zu erhalten, wird sie gekühlt. Um die natürlichen Eigenschaften der Milch 24 Stunden lang zu erhalten, sollte die Temperatur ihrer Lagerung nicht höher als 10 ° C sein, vorausgesetzt, sie wird auf hygienische und hygienische Weise gewonnen. Von großer Bedeutung ist in diesem Fall der Ausgangsgehalt an Bakterien in der Milch (Tabelle 17).
Tabelle 17
Einfluss von Bakterienbefall und Kühltemperatur
von frisch gemolkener Milch auf die Qualität der Milch während der Lagerung
Aus Tabelle. 17 zeigt, dass Milch mit einem Bakteriengehalt von bis zu 40.000 pro 1 g nach 24 Stunden bei einer Temperatur von 10 ° C der höchsten Klasse nach GOST R 52054-2003 entspricht. Milch mit einem Bakteriengehalt von 150.000 pro 1 g gehört zur zweiten Klasse, und selbst eine tiefe Kühlung garantiert keine Sicherheit.
Mit abnehmender Temperatur frisch gemolkener Milch nimmt die Dauer der bakteriostatischen Wirkung zu. Daher ist die wichtigste Voraussetzung für die Erhaltung der ursprünglichen Eigenschaften der Milch ihre sofortige Kühlung nach der Reinigung von mechanischen Verunreinigungen.
Bei sinkender Temperatur der Rohmilch bleiben auch die meisten Vitamine erhalten.
Nach der Zerstörung der bakteriziden Eigenschaften von Milch, dh dem Abschluss des primären Entwicklungsstadiums der Milchmikroflora, beginnt die zweite Periode - das Entwicklungsstadium der gemischten Mikroflora.
2.4.2. Primäre Milchverarbeitung auf landwirtschaftlichen Betrieben
Milch als Rohstoff für die Molkereiindustrie kann als hochwertig angesehen werden, wenn sie ihre ursprünglichen Eigenschaften behält und unter maximaler Nutzung nützlicher Inhaltsstoffe verarbeitet werden kann. Die Erfüllung dieser Aufgabe hängt maßgeblich von der Erstverarbeitung der Milch auf den Milchviehbetrieben ab: Je effektiver die Erstverarbeitung, desto besser Bessere Qualität Milch und damit eine höhere Effizienz der gesamten Milchwirtschaft.
Die primäre Milchverarbeitung ist eine Reihe von technologischen Vorgängen, die dazu dienen, die natürlichen Eigenschaften frisch gemolkener Milch zu bewahren. Dazu gehören: Reinigung von möglichen mechanischen Verunreinigungen, Kühlung, Lagerung, Transport.
Reinigung der Milch von möglichen mechanischen Verunreinigungen. Bei der manuellen Melkmethode ist es trotz strenger Einhaltung von Hygiene und Hygiene möglich, dass solche Verunreinigungen wie Tierhaare, Raumstaub, Epithel, Schleim in die Milch gelangen; Futterpartikel, Einstreu, Staub gelangen in die Milch in die Milchleitung. Natürliche Milch enthält daher immer eine gewisse Menge an mechanischen Verunreinigungen, deren Beschaffenheit durch die Besonderheiten der Tierhaltung und -fütterung vorgegeben ist.
Milchviehbetriebe verwenden zwei Methoden der Milchreinigung: Filtration und Zentrifugalreinigung.
Der technologische Prozess der Vorbehandlung muss so aufgebaut sein, dass die Reinigungsstufe allen nachfolgenden Stufen (Kühlung, Lagerung, Transport) vorgeschaltet ist. Wenn es notwendig ist, Milch zu filtern, sollten grobe Kattun- oder Vliesmaterialien bevorzugt werden und das Filtern von Milch ausgeschlossen werden, indem das Filtertuch mit einer Pumpe durchgedrückt wird.
Milchkühlung. Um die bakterizide Phase zu verlängern und die Eigenschaften der Milch zu erhalten, wird sie gekühlt. Um die natürlichen Eigenschaften der Milch 24 Stunden lang zu erhalten, sollte die Temperatur ihrer Lagerung 6 ° C nicht überschreiten, vorausgesetzt, sie wird auf hygienische und hygienische Weise erhalten. Von großer Bedeutung ist in diesem Fall der Ausgangsgehalt an Bakterien in der Milch.
Um frisch gemolkene Milch zu kühlen, verwenden Milchviehbetriebe mechanisierte Kühler verschiedener Bauart sowie spezielle Tanks. Mechanisierte Kühlmethoden sind im Vergleich zum Kühlen in Flaschen mit Eis am effizientesten und weniger arbeitsintensiv, daher werden sie in Tierhaltungskomplexen häufig eingeführt. Kühler arbeiten nach dem Prinzip des Gegenstroms von Flüssigkeiten. Lamellen-Milchkühler sind in Melkanlagen am weitesten verbreitet. Das Abkühlen der Milch in ihnen erfolgt in einer dünnen (2-4 mm) Schicht.
Tanks zum Kühlen von Milch sind auf landwirtschaftlichen Betrieben weit verbreitet. In Kühltanks wird Milch jedoch lange Zeit auf eine vorgegebene Temperatur gekühlt, was zu einer Verschlechterung ihrer Qualität führt.
Das rationellste System zum Kühlen von Milch in landwirtschaftlichen Betrieben sollte als zweistufiges Kühlen angesehen werden: Die erste Stufe ist das Vorkühlen mit Wasser im Durchfluss beim Melken; die zweite Stufe ist die Nachkühlung auf einem Platten- oder Röhrenkühler mit Sole.
Um die bakterielle Reinheit frisch gemolkener Milch während ihrer Kühlung zu erhalten, sollte die Lücke zwischen Melk- und Kühlprozess so gering wie möglich gehalten werden. Am effektivsten ist die Inline-Kühlung beim Melken. Der zeitliche Abstand zwischen Melken und Kühlen sollte 2 Stunden nicht überschreiten. Bei mechanisierter Kühlung sind Plattenkühler zu bevorzugen. Es ist besser, Tanks zum Lagern von gekühlter Milch zu verwenden und nicht zum Kühlen. Am wirtschaftlichsten und technologisch effizientesten ist die zweistufige Kühlung. Endtemperatur der Milchkühlung am Hof bis (4 + 2) °C gewährleistet den Erhalt der Milchqualität während Transport und Lagerung bis zu 24 Stunden. Eine tiefere Kühlung der Milch führt zu unproduktiven Kosten und ist technologisch nicht gerechtfertigt.
Milchlagerung. Zur Lagerung von Milch werden zwei Arten von Tanks verwendet: 1) offene Kühltanks und 2) geschlossene Thermostanks. Offene Kühltanks werden zum Kühlen und Lagern von Milch verwendet, sie haben einen Nachteil - eine lange Kühlzeit (4 Stunden oder mehr), die die Dauer der bakteriziden Phase von Milch überschreitet. Nach 20-stündiger Lagerung in Milch steigt der Bakteriengehalt um ein Vielfaches und der Säuregehalt steigt um 1-3 °T, die organoleptischen Eigenschaften der Milch verschlechtern sich. Milch ist nicht vor Verunreinigungen in Form von Staub und anderen Partikeln geschützt. Langfristiges Mischen von Milch mit einem Rührer während der Kühlung und Lagerung aktiviert in gewissem Maße die Lipolyse. Offene Kühltanks eignen sich daher am besten zum Kühlen von Milch. In diesem Fall wird die Speichereffizienz verbessert.
Geschlossene Tanks dienen der Lagerung von Milch. Sie sind zylindrische Gefäße mit zwei Kugelböden, die vollflächig mit Wärmedämmmaterial bedeckt und von einem schützenden Stahlmantel umschlossen sind. Sie halten die Temperatur von gekühlter Milch gut. Bei einer Lagerzeit von 20 Stunden steigt die Temperatur der Milch um 1-2 °C an. Die Milch wird dem Tank vorgekühlt auf einem Plattenkühler auf Lagertemperatur zugeführt, wobei die Dauer der Lagerung und der Grad der Temperaturerhöhung während der Lagerzeit berücksichtigt werden. In geschlossenen Tanks wird die Milch vor mechanischen Verunreinigungen und Fremdgerüchen geschützt.
Bei der Auswahl von Geräten zur Lagerung von Milch sollten geschlossene Tanks mit Wärmedämmung bevorzugt werden.
Transport von Milch. Transportleitungen sind ein wichtiger Bestandteil des technologischen Prozesses in Milchstraßen. Sie dienen als Bindeglied zwischen Maschinen und zum Transport von Milch von Melkständen zu Milchviehbetrieben. Für diese Zwecke bestehen Milchleitungen aus Glas, Stahl, Polymermaterialien und manchmal Gummi (Schläuche), obwohl die Verwendung von Gummischläuchen als Verstoß gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften angesehen wird. Transportmilchleitungen können je nach Material, aus dem sie bestehen, bakterielle Kontaminationen und Temperaturänderungen der Milch auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Der Grad der Beeinflussung der bakteriellen Zusammensetzung der Milch hängt vom Profil der Innenoberfläche der Rohrleitungen und ihrer Hygienisierung ab. Durchgeführte Untersuchungen der Oberfläche von Stahl-, Glas- und Polyethylenrohren ergaben, dass Milchrohrleitungen aus Glas im Hinblick auf eine bessere Erhaltung der Milchqualität die größten Vorteile gegenüber Polyethylen und Stahl haben.
mikrobiologischer Ryazhenka-Hüttenkäse aus Milch
Die Molkereiindustrie ist ein Zweig der Lebensmittelindustrie, der Unternehmen zur Entwicklung von Produkten aus Milch zusammenfasst. Gleichzeitig haben die Möglichkeit und Einzigartigkeit des Umfangs der Produktion von Milchprodukten die Größe der Menschheit, ihre genetischen und genetischen Eigenschaften bestimmt und bestimmen sie weiterhin kreatives Potenzial. In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Milch die perfekteste Art von Nahrung; Die Zusammensetzung der darin enthaltenen Nährstoffe ist nahezu perfekt ausbalanciert. (Ivanova S. V., 2013)
Moderne Molkereien oder Fabriken führen eine komplexe Verarbeitung von Rohstoffen durch, produzieren eine breite Palette von Produkten, sind mit mechanisierten und automatisierten Linien zum Abfüllen von Produkten in Flaschen, Beutel und andere Arten von Behältern, Pasteuren und Kühlern, Separatoren, Verdampfern und Käseherstellern ausgestattet , automatische Verpackungsmaschinen.
Ein erheblicher Teil der russischen Milch ist für die Verarbeitung und Herstellung von Milchprodukten bestimmt.
Der Molkereikomplex ist einer der wichtigsten Bestandteile des agroindustriellen Komplexes, dessen Hauptaufgabe darin besteht, den Bedarf der Gesellschaft an Milchprodukten bei einem bestimmten Einkommensniveau der Bevölkerung zu decken.
Die wichtigsten Faktoren für das Wachstum des Marktvolumens sind:
Wachstumstrend der Realeinkommen der Bevölkerung;
Marktkapazitätspotenzial im Zusammenhang mit dem derzeit niedrigen Verbrauchsniveau von Milchprodukten im Vergleich zum Verbrauchsniveau in europäischen Ländern;
Interessiert an gesunder Lebensstil Leben;
Engagement der Bevölkerung Russlands für Milchprodukte.
Diese Faktoren sind die Ursache für den kurzfristigen Anstieg der Nachfrage nach Milchprodukten. (Labinov, V. V., 2013)
Die Nachfrage nach Milchprodukten wird von russischen und ausländischen Produzenten befriedigt, und der Importanteil in bestimmten Marktsegmenten wächst stetig. Folglich, zusätzliche Möglichkeit Markterweiterung für heimische Unternehmen ist Importsubstitution.
Der russische Milchmarkt erweitert aktiv das Angebot an Milchprodukten. Experten prognostizieren einen allmählichen Rückgang des Konsums traditioneller Milchprodukte (Sauerrahm, fermentierte Backmilch, Sauermilch) zugunsten angereicherter moderner Produkte (Bio-Kefir, Bio-Milch, Bio-Joghurt). Erfolgversprechend sind auch alle Dessert-Milchprodukte, die Menschen nicht zur Stillung des Hungers, sondern zum Vergnügen konsumieren. Und das liegt vor allem an der Einkommenssteigerung der Bevölkerung. Das Gesamtvolumen dieser Produkte wird nicht nur aufgrund einer Zunahme der Zahl neuer Verbraucher, sondern auch aufgrund einer Zunahme der Häufigkeit des Konsums dieser Produktkategorie durch Stammkunden zunehmen. (Ermakova, E.E., 2014)
Was die Analyse des Marktes für Milch und Milchprodukte in Russland betrifft, so entwickelt und wächst der Markt für Milchprodukte, und dementsprechend intensiviert sich der Wettbewerb darin. Dies ist auf viele Faktoren zurückzuführen, nämlich auf die ständige Zunahme des Produktionsvolumens der Marktteilnehmer, das Erscheinen von Fabriken ausländischer Hersteller in Russland und die allmähliche Zunahme des Wohlstands der Mehrheit der Bevölkerung des Landes.
Der Milchmarkt ist Experten zufolge hart umkämpft. Die Trends dieses Marktes sind der Prozess des "Brandings" des Marktes für Milchprodukte. Auf dem Markt gibt es große Unternehmen und Holdings, die über eigene Hightech-Ausrüstung, Mittel für Marketingaktivitäten und ein Händlernetz verfügen. Es ist nicht verwunderlich, dass solche Unternehmen sich verdrängen kleine Firmen oder Fabriken.
Aufgrund des Mangels an Mitteln, die für die Modernisierung der Produktion, den Ausbau des Produktvertriebsnetzes, die Liefergeographie, die Kreation und die Werbung erforderlich sind Warenzeichen, lokale Unternehmen sind oft nicht wettbewerbsfähig. Große Erzeuger nehmen jedes Jahr eine wachsende Zahl kleiner regionaler Erzeuger auf. Aufgrund der Tatsache, dass große Unternehmen über eine solide finanzielle und industrielle Basis verfügen und zudem gut am Markt orientiert sind, ist es für viele kleine Produzenten rentabler, sich ihnen anzuschließen, als unabhängig zu agieren. Aus dem Vorstehenden lässt sich ableiten, dass in Zukunft eine kleine Zahl der größten Hersteller Milchprodukte herstellen werden, da sie bereits heute einen großen Marktanteil einnehmen.
Zusammenfassend können wir sagen, dass der russische Milchindustriemarkt ebenfalls durch gute Wachstumsaussichten gekennzeichnet ist, aber Preiserhöhungen und eine ungleichmäßige Marktexpansion werden einerseits viele Chancen für Schlüsselakteure in der Milchversorgungskette schaffen, andererseits andererseits viele Probleme. (Ivanova, S. V., 2013)
Der russische Markt für Milchprodukte ist ein integraler Bestandteil der russischen Lebensmittelindustrie. Die Lebensmittelindustrie spielt eine große Rolle in der Wirtschaft eines jeden Landes. Derzeit umfasst die russische Lebensmittelindustrie 25.000 Unternehmen und ihr Anteil am Volumen der russischen Produktion beträgt mehr als 10%.Relevanz des Themas Seminararbeit Sie ist dadurch bestimmt, dass die Milchwirtschaft ein Zweig der Lebensmittelindustrie ist, der Unternehmen zur Entwicklung von Produkten aus Milch vereint. Gleichzeitig bestimmten und bestimmen die Möglichkeit und Einzigartigkeit des Umfangs der Produktion von Milchprodukten die Größe der Menschheit, ihr genetisches und kreatives Potenzial. In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Milch die perfekteste Art von Nahrung; Die Zusammensetzung der darin enthaltenen Nährstoffe ist nahezu perfekt ausbalanciert.
Viele Länder haben strenge Vorschriften für die Herstellung von Milchprodukten, zum Beispiel gibt es ein Gesetz, das die Pasteurisierung aller flüssigen Milchprodukte vorschreibt. In den meisten Fällen wird Milch pasteurisiert, in einigen Fällen wird Milch sterilisiert oder homogenisiert. Die Hauptanforderung bei der Herstellung von Milchprodukten ist die Gewährleistung ihrer Sicherheit und hohen Qualität. Doch trotz erheblicher Fortschritte in der Technologie - Automatisierung und neue Arten der Verarbeitung - bleibt die Produktionssicherheit ein wichtiges Thema.
Moderne Molkereien oder Fabriken führen eine komplexe Verarbeitung von Rohstoffen durch, produzieren eine breite Palette von Produkten, sind mit mechanisierten und automatisierten Linien zum Abfüllen von Produkten in Flaschen, Beutel und andere Arten von Behältern, Pasteuren und Kühlern, Separatoren, Verdampfern und Käseherstellern ausgestattet , automatische Verpackungsmaschinen.
Ziel dieser Kursarbeit ist es, den aktuellen Stand und die Aussichten für die Entwicklung der Milchindustrie in Russland zu untersuchen.
Folgende Aufgaben wurden in der Arbeit gestellt und gelöst:
1. Die Geschichte der Entwicklung der Milchindustrie in Russland wird betrachtet.
2. Es wurde eine Analyse des aktuellen Stands der Milchindustrie in Russland durchgeführt.
3. Die Probleme und Perspektiven für die Entwicklung der Milchindustrie in Russland wurden untersucht.
Das Papier gibt einen Überblick über die russische Milchindustrie.
Im ersten Kapitel gegeben allgemeine Eigenschaften Molkerei Industrie.
Das zweite Kapitel stellt die Merkmale der Angebotsseite des Milchmarktes vor. Zunächst werden die Geographie und Dynamik der Milchproduktionsmengen betrachtet. Zweitens werden der Zustand des Ressourcenpotenzials der Branche und seine Auswirkungen auf das Angebot analysiert.
Das dritte Kapitel analysiert das Potenzial des Verbrauchermarktes für Milchprodukte in der zukünftigen Entwicklung.
Die Schlussfolgerung spiegelt die wichtigsten Schlussfolgerungen der Kursarbeit wider.
Gegenstand des Studiums ist die Ökonomie der Industrie.
Gegenstand der Studie ist die Milchwirtschaft der Russischen Föderation.
Die Arbeit enthält eine Einleitung, 3 Kapitel, einen Schluss, ein Literaturverzeichnis.
1. Platz und Rolle der Milchindustrie in der Wirtschaft des Landes
1.1. Die Bedeutung der Industrie in der Wirtschaft der Russischen Föderation und im Leben der Menschen
Die Milchwirtschaft ist ein Wirtschaftszweig, der alle Prozesse der Herstellung von Milchprodukten umfasst. In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist Milch die perfekteste Art von Nahrung; Die Zusammensetzung der darin enthaltenen Nährstoffe ist nahezu perfekt ausbalanciert. Milchprodukte machen einen großen Teil der menschlichen Ernährung aus; ihr jährlicher Verbrauch erreicht 16 % aller Arten von Lebensmitteln 1 .Verarbeitungsbetriebe der Milchindustrie sind eines der wichtigsten Elemente der Struktur des agroindustriellen Komplexes der Russischen Föderation.
Die Milchproduktion zeichnet sich durch ein wichtiges Merkmal aus: Produkte in diesem Bereich werden als verderblich eingestuft. Zudem handelt es sich bei diesen Produkten um Konsumgüter mit hohem Verbrauch, das heißt, sie müssen in sehr großen Mengen mit einem stetig wachsenden Sortiment produziert werden.
Der Milchteilkomplex ist einer der wichtigsten Bestandteile des agroindustriellen Komplexes, dessen Hauptaufgabe darin besteht, den Bedarf der Gesellschaft an Milchprodukten bei einem bestimmten Einkommensniveau der Bevölkerung zu decken.
Alle Milchprodukte werden üblicherweise in folgende Gruppen eingeteilt: Vollmilchprodukte, Butter, Käse, Milchkonservenprodukte, Milchtrockenprodukte, Speiseeis, Milchproteinkonzentrate und Milchproteine, Milchzucker, Molkeprodukte.
Vollmilchprodukte kombinieren eine Vielzahl von Produkten, die normalerweise in städtischen Molkereien hergestellt und für den direkten Verkauf vor Ort bestimmt sind. Der höchste Wert in industrielle Produktion Milchprodukte haben wir Kuhmilch.
Zu den Vollmilchprodukten zählen Trinkmilch, Sahne, Sauerrahm, fermentierte Milchgetränke, Quark- und Topfenprodukte. Diese Liste zeigt die Konventionalität der Bezeichnung Vollmilchprodukte, da viele der in dieser Gruppe enthaltenen Produkte nicht aus Vollmilch gewonnen werden, sondern nur aus ihren einzelnen Bestandteilen (Sahne und Sauerrahm – hauptsächlich aus dem Fettanteil der Milch). Alle Arten von Produkten dieser Gruppe sind traditionell in der Ernährung der allgemeinen Bevölkerung, aber Trinkmilch, Sauermilchprodukte und Hüttenkäse sind von größter Bedeutung.
Unabhängig von der Art der fermentierten Milchgetränke, den traditionellen Merkmalen ihrer Zubereitung und Verwendung haben sie viel gemeinsam. Alle von ihnen werden durch die Fermentation von Milch durch Milchsäuremikroorganismen gewonnen, die Milchzucker fermentieren und Milchsäure bilden, die die Ursache für die Milchgerinnung und das Auftreten eines Milchgerinnsels ist. Milchsäure wirkt sich positiv auf die Verdauung aus und verbessert die Darmfunktion.
Die systematische Verwendung von Milch und Sauermilchgetränken ist für eine angemessene Ernährung erforderlich. Diese Produkte werden zu Recht Gesundheitsgetränke genannt. Ein Mensch muss sie von früher Kindheit an sein ganzes Leben lang essen, um gesund und leistungsfähig zu sein. Ausnahmen oder Einschränkungen sind nur in Einzelfällen bei Vorliegen von Kontraindikationen möglich (z. B. bei geringer Aktivität des Enzyms Lactose im menschlichen Magen-Darm-Trakt). 2
Milch ist ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, daher müssen die Regeln für ihre Lagerung genau eingehalten werden. sie säuert schnell und gleichzeitig können sich darin unerwünschte Mikrobenarten entwickeln, die der Milch manchmal einen bitteren Geschmack verleihen. Es wird nicht empfohlen, die in diesem Fall gebildete geronnene Milch direkt zu essen. acht
Hervorzuheben ist das stabile Wachstum des Pro-Kopf-Verbrauchs von Milch und Milchprodukten. Im Zeitraum von 2009 bis 2012 stieg der Pro-Kopf-Verbrauch um 14 kg auf 249 kg.
Die Entwicklung der Milchindustrie wird zunehmend in die Technologie zur Gewinnung von Milchprodukten eingeführt. Erfolge in der Milchentwicklung ermöglichen es, Bestehendes zu verbessern technologische Prozesse Milchverarbeitung und entwickeln neue. Heutzutage müssen Spezialisten der Milchindustrie das Wesen der biochemischen Prozesse kennen und erklären können, die während der Herstellung und Lagerung von Milchprodukten ablaufen, die richtigen technologischen Verfahren für die Verarbeitung und Verarbeitung von Milch auswählen und Maßnahmen entwickeln, um das Auftreten von Mängeln in der Milch zu verhindern Produkte usw. Milch und Milchprodukte sollen zu unverzichtbaren Nahrungsmitteln für Menschen jeden Alters werden.
1.2. Merkmale und Faktoren, die den Standort von Molkereibetrieben bestimmen
Der Standort der Milchindustrie hängt von der Verfügbarkeit von Rohstoffen und dem Verbraucher ab. Die Milchindustrie ist mit den Orten des Verbrauchs von Fertigprodukten verbunden und stellt verderbliche Produkte her (Herstellung von Milch, Sauerrahm, Hüttenkäse, Kefir). Die Milchindustrie konzentriert sich hauptsächlich auf stark urbanisierte Gebiete.Zu den wichtigsten wirtschaftlichen Faktoren für den Standort und die Spezialisierung der Milchwirtschaft zählen:
- die Lage der landwirtschaftlichen Betriebe in Bezug auf Absatzmärkte und das Vorhandensein von Verarbeitungsbetrieben, Behälter für die Lagerung von Rohstoffen und Endprodukten, die Verfügbarkeit und der Zustand von Fahrzeugen und Kommunikationsmitteln;
- bereits geschaffenes Produktionspotential der Milchindustrie: Vieh, landwirtschaftliche Einrichtungen, Industriegebäude usw.;
- Wirtschaftlichkeit der Milchproduktion, bestimmt durch ein System von Indikatoren;
- Merkmale und Stabilität der interregionalen Beziehungen für Milchprodukte. Die Möglichkeit, landwirtschaftliche Produkte zu kaufen, ihre Garantie schaffen die Grundlage dafür, dass in bestimmten Regionen nur diejenigen Bereiche der Milchwirtschaft entwickelt werden, für die die günstigsten Bedingungen herrschen;
- Sicherheit des Milchviehbetriebs mit den von der Industrie gelieferten Produktionsmitteln. Entsprechung des Preisniveaus für diese Industrieprodukte mit dem Preisniveau für landwirtschaftliche Rohstoffe und Erzeugnisse ihrer Verarbeitung 1 3 .
Ein wichtiger Faktor für die Ansiedlung von Unternehmen der Milchindustrie ist auch der Entwicklungsstand der Organisationsformen der gesellschaftlichen Produktion.
Unter den Organisationsformen der gesellschaftlichen Produktion steht die Konzentration an erster Stelle, die die notwendigen Voraussetzungen für die Vertiefung und Erweiterung der übrigen schafft.
Die Vergrößerung der Betriebe wirkt sich sowohl auf den Fortschritt der Technik als auch auf die Organisation der Produktion positiv aus. Die Effizienz des Einsatzes von Mechanisierungs- und Automatisierungsmitteln steigt, die Probleme der Spezialisierung und Kombination werden erfolgreicher gelöst und folglich die Aufgaben der möglichst vollständigen Nutzung von Rohstoffen, Materialien, Brennstoffen, Energie und einer besseren Nutzung von Festnetz Vermögen u Belegschaft. Die optimale Kapazität der Betriebe der Milchindustrie hängt im Einzelfall vom Zustand des Straßennetzes und der Dichte der Milchbeschaffung in der Rohstoffzone dieser Betriebe ab.
Besondere Formen der Produktionskonzentration sind Spezialisierung und Kombination.
Spezialisierung ist eine der wichtigsten Richtungen in der Entwicklung der Milchwirtschaft. Es ermöglicht die Steigerung der Leistung pro Einheit der Produktionsfläche, schafft Bedingungen für die Verbesserung der Produktqualität, senkt die Kosten, trägt zur Automatisierung der Produktion, zur Schaffung ihrer rationellen Struktur und Verwaltung bei.
Am gebräuchlichsten und bekanntesten in der Milchwirtschaft ist die Spezialisierung auf die Herstellung des Endprodukts. Diese Spezialisierung trägt zur Konzentration der Milchindustrie bei, sollte jedoch nach einer gründlichen sozialen und wirtschaftlichen Analyse durchgeführt werden.
Die Konzentration der Produktion in der Milchindustrie ist oft eine Bedingung für die Entwicklung einer anderen Form der Produktionsorganisation - einer Kombination, die eine vollständigere Verarbeitung der Rohstoffe und eine rationelle Nutzung aller ihrer Komponenten ermöglicht.
Ein Beispiel für eine Kombination sind Magermilchpulveranlagen, die Butter, Magermilchpulver und manchmal Vollmilchprodukte herstellen.
1.3. Methodik zur Bestimmung von Indikatoren, die den Entwicklungsstand der Branche charakterisieren
Eine der bestehenden Methoden schlägt vor, die Investitionsattraktivität der Branche durch verschiedene Gruppen von Indikatoren zu bewerten, die als System dargestellt werden können.Das System ist ein strukturierter Satz verschiedener Koeffizienten, Indikatorwerte in physikalischer Hinsicht sowie Dynamikindikatoren.
Reis. 1.1. Scorecard zur vergleichenden Bewertung von Branchen 4
Industrie und Nachrichtenübermittlung, Landwirtschaft, Baugewerbe, Handel und Verkehr gehören zu den grundlegenden Wirtschaftszweigen. Die meisten wichtiger Indikator, der die Dynamik der Entwicklung der Grundstoffindustrien insgesamt charakterisiert, ist der Index des physischen Volumens der Grundstoffindustrien, ist der Index des physischen Volumens der Produktion von Waren und Dienstleistungen der Grundsektoren der Wirtschaft.
Folgende Bände können vorgeschlagen werden:
- das Volumen der in der Branche hergestellten Produkte;
Die Bestimmung des Volumens produzierter oder verkaufter Produkte ist eine der grundlegenden Operationen, die jeder Ökonom beherrschen sollte. Aus diesem Grund sind Aufgaben, bei denen es darum geht, das Produktionsvolumen zu ermitteln, in Wirtschafts- und Finanzbildungseinrichtungen so üblich.
Bruttoleistung: , wo
- in Arbeit
Das Volumen der verkauften Produkte: wo
- - fertige Produkte, die zu Beginn und am Ende des Abrechnungszeitraums auf Lager sind.
Das Personal des Unternehmens ist eine Gesamtheit aller Mitarbeiter des Unternehmens, die die Erfüllung seiner Aufgaben sicherstellen.
- die Höhe des Gewinns;
Profit charakterisiert das Endergebnis des Produktionsprozesses, ist ein Indikator Finanzielle Situation Unternehmen.
Nettogewinn = Bruttogewinn - Steuern, Bußgelder, Strafen, Darlehenszinsen - Betriebskosten.
Bruttogewinn = Nettoeinkommen- Die Produktionskosten.
– die Anzahl der Unternehmen in der Branche usw.
Bruttodynamikindikatoren, die zur Analyse der Investitionsattraktivität der Branche verwendet werden:
- absolute Zunahme des Volumens der hergestellten Produkte;
Um die absolute Zunahme des Volumens der hergestellten Produkte aufgrund von Änderungen der Kapitalrendite und des Werts des Anlagevermögens eines einzelnen Unternehmens zu bestimmen, wird die folgende Formel verwendet:
– absolute Gewinnsteigerung usw.
Dieser Indikator wird nach folgender Formel berechnet:
Absolute Gewinnsteigerung = Gewinn des Unternehmens für den Planzeitraum - Gewinn des Unternehmens für den Berichtszeitraum.
Finanzkennzahlen sind:
– Gesamtrentabilitätskennzahl;
Der wichtigste und gebräuchlichste Indikator, der die Rentabilität eines Unternehmens bewertet, ist die Gesamtrentabilitätskennzahl. Damit können Sie bestimmen, wie viel Gewinn das Unternehmen von jedem Rubel des Erlöses aus dem Verkauf von Waren, Werken oder Dienstleistungen hat. Dieser Indikator wird sowohl insgesamt als auch für einzelne Warenpositionen berechnet.
K orp = Gewinn vor Steuern / Verkaufserlös * 100 %
- spezifischer Output pro Arbeitnehmer;
Die durchschnittliche spezifische Leistung eines Arbeitnehmers hängt von der durchschnittlichen Leistung des Arbeitnehmers und ihrem Verhältnis zwischen der Anzahl der Arbeitnehmer und anderen Kategorien von Arbeitnehmern ab, d.h. aus der Personalstruktur des Unternehmens. Diese Abhängigkeit kann als Formel ausgedrückt werden:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), wobei W R die durchschnittliche Jahresleistung pro Arbeitnehmer ist
– durchschnittlicher spezifischer Gewinn der Unternehmen der Branche usw.
Zu den relativen Indikatoren der Struktur gehören:
- Beschäftigungsstruktur nach Branchen;
– Gewinnstruktur nach Branchen;
– Umsatzstruktur nach Branchen.
Zu den Indexindikatoren gehören:
– Index des physischen Produktionsvolumens;
Der Index des physischen Produktionsvolumens ist ein relativer statistischer Indikator, der die Veränderung der physischen Masse (Menge) von Produkten charakterisiert. Dieser Indikator wird verwendet, um den Grad des Einflusses einer Änderung der Menge der produzierten (verkauften) Produkte auf eine Änderung des Produktionsvolumens (Verkauf) zu bewerten, sofern der Produktpreis als konstanter Wert berücksichtigt wird Basiszeitraum.
Individueller Index des physischen Volumens:
Allgemeiner Volumenindex:
– Gewinnindex;
– Rentabilitätsindex usw.
, wobei CF0 die Anfangsinvestition ist
Der Rentabilitätsindex ist ein relativer Indikator. Es charakterisiert die Höhe des Einkommens pro Kosteneinheit, dh die Effizienz der Investitionen - je größer der Wert dieses Indikators ist, desto höher ist die Rendite für jeden in dieses Projekt investierten Rubel.
Indem wir also die erforderlichen Werte berechnen und miteinander vergleichen, können wir Rückschlüsse auf die Investitionsattraktivität einer bestimmten Branche ziehen.
2. Entwicklungsstand der Milchproduktion in der Russischen Föderation
2.1. Allgemeine Merkmale der Branche
Die Milch- und Butterkäseindustrie der Lebensmittelindustrie umfasst Betriebe zur Herstellung von Vollmilch und Milchprodukten, fermentierten Milchprodukten, Butter, Käse, Milchpulver und Konservenmilch.Tabelle 1
Herstellung von Milchprodukten in der Russischen Föderation
| Indikatoren | September BEI % | Januar- |||
| September 2010 |
September 2011 |
|||
| Milchproduktion |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| verarbeitete flüssige Milch |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| Joghurt und andere Milch oder Sahne, fermentiert oder fermentiert |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| Milch und Sahne in fester Form |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| Butter und Butterpasten |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| Käse und Hüttenkäse |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| Eiscreme und andere gefrorene Desserts |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| Kondensmilch, Millionen Standarddosen |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Tabelle 1 zeigt, dass die Produktion von Milchprodukten bis September 2012 im Vergleich zum September letzten Jahres um 2,5 % gestiegen ist.
In den letzten Jahren ist der Einzelhandelsumsatz für bestimmte Produktarten dieser Branche sowohl nominal als auch real gestiegen, mit Ausnahme von Einzelhandel Butter. Der Einzelhandelsumsatz von Vollmilch und Vollmilchprodukten stieg im September 2012 nominal um 12,3 %, Käse um 22,5 %, Butter um 11,4 % im Vergleich zu September 2011.
Tabelle 2
Einzelhandelsumsatz bestimmte Typen Produkte der Molkerei- und Butterkäseindustrie Russische Föderation
in tatsächlichen Preisen (Millionen Rubel) 18 5
Die Milchindustrie ist einer der Hauptzweige der Lebensmittelindustrie in Russland und produziert Produkte, die eine besondere Rolle für die menschliche Ernährung und Gesundheit spielen. Im Jahr 2010 machte ihr Anteil 13,4% des Gesamtvolumens der von Unternehmen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie verkauften Produkte aus.
Die Zahl der Milch- und Butterkäseindustrien ist relativ stabil. Der Markt neigt jedoch dazu, Unternehmen zu konsolidieren. Wohlhabende Großunternehmen kaufen kleinere Werke auf und erweitern ihre Produktionskapazität und ihr Vertriebsgebiet. Außerdem finanzieren hauptsächlich große Unternehmen den Kauf moderner Ausrüstung, die es ihnen ermöglicht, die Produktqualität zu verbessern und ihren Ruf zu wahren.
Im Laufe des Jahres von 2009 auf 2010 wuchs der Gewinn der Branche um 36,8 %, was auf das erfolgreiche Funktionieren regionaler und nationaler Marktführer zurückzuführen ist 18 6 .
Die Produktionsprobleme in der Milchwirtschaft sind eng mit der Rohmilcherzeugung verbunden. Hier sollten wir auf zwei Aspekte achten. Zum einen sind die Milcherträge in den letzten Jahren stetig gesunken, was die verarbeitenden Betriebe vor das Problem knapper Rohstoffe und steigender Rohstoffpreise stellt. Zweitens erschwert die unbefriedigende Qualität der Rohmilch russischer Erzeuger die Produktion hochwertiger Milchprodukte und zwingt die Unternehmen zur Verwendung künstlicher und trockener Zusatzstoffe, was den Wert der Lebensmittelprodukte mindert und/oder die Produktionskosten erhöht.
Tisch 3
Die größten Milchverarbeiter auf dem russischen Markt im Jahr 2012 17
Es gibt viele russische Unternehmen, die Milchprodukte herstellen, aber nur die Produkte einiger von ihnen sind in vielen Regionen der Russischen Föderation vertreten. Laut Experten sind derzeit die Marktführer auf dem russischen Milchmarkt Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, "Danone", "Campina" und "Ehrmann" 7 .
Der Anteil von WBD am Markt für Milchprodukte im Jahr 2012 wird auf 10,8 % geschätzt (der Anteil des nächsten Wettbewerbers ist viermal niedriger). Man könnte also sagen, dass der Milchmarkt durch ein hohes Maß an Wettbewerb gekennzeichnet ist. Da viele Milchprodukte jedoch nur eine kurze Haltbarkeit haben und besondere Lagerbedingungen erfordern, ist der Wettbewerb auf regionalen und lokalen Märkten deutlich geringer. Infolgedessen erhalten in einigen Regionen Branchenführer oder lokale führende Werke 30 bis 70 % des Marktes, und der verbleibende Marktanteil wird von anderen lokalen Unternehmen oder Unternehmen aus benachbarten Regionen geteilt.
Russische Produkte konkurrieren mit importierten Waren. Der Anteil der Importe von Milchprodukten ist nach verschiedenen Schätzungen im Allgemeinen gering - von 15 bis 19%, was mit dem natürlichen Schutz des Milchmarktes vor ausländischen Konkurrenten in Form einer verderblichen Natur des Produkts und der Notwendigkeit verbunden ist besondere Bedingungen für Lagerung und Transport schaffen. Bei einigen Warenkategorien mit langer Haltbarkeit sind jedoch importierte Produkte auf dem Verbrauchermarkt führend. Fast 60 % des Käsemarktes und 30 % des Buttermarktes sind importierte Marken. Die Importe von Milch und Milchprodukten nehmen aktiv zu, im Jahr 2012 stieg das physische Importvolumen von Milch und Kondensrahm um 124,6%, Butter um 20,9% und Käse um 34%.
2.2. Analyse der wichtigsten Entwicklungsindikatoren
Analysieren wir die Entwicklung der Milchindustrie der Russischen Föderation anhand der Hauptindikatoren:Die Anzahl der Betriebsorganisationen der Milchindustrie in Russland ist in der Tabelle aufgeführt. vier.
Tabelle 4
Anzahl der Betriebsorganisationen der Milchindustrie der Russischen Föderation, Einheiten
Im Zeitraum von 2009 bis 2011 stieg die Zahl der Wirtschaftssubjekte um 6 Organisationen - dies entspricht einer Steigerung von 0,33 %. Dieser Indikator weist auf eine gewisse Stabilität in der Branche hin. Trotz der Krise von 2009 blieb die Zahl der Wirtschaftssubjekte im Jahr 2011 auf dem gleichen Niveau wie vor der Krise.
Auch die Zahl der unrentablen Unternehmen ist stabil.
Tabelle 5
Zahl der unrentablen Unternehmen in der Russischen Föderation
Das Volumen der versendeten Waren aus eigener Produktion der Milchindustrie ist in der Tabelle dargestellt. 6.
Tabelle 6
Das Volumen der versendeten Waren aus eigener Produktion der Milchindustrie in der Russischen Föderation, Millionen Tonnen
| Jahr 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Volumen der versendeten Waren |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Auf der Grundlage der Daten in Tabelle 6 können wir schließen, dass das Volumen der versendeten Waren von 2009 bis 2011 um 1,1 Tausend Tonnen oder um 11,2% gestiegen ist. Grund dafür ist die Nachfrage nach Milchprodukten.
Die Produktion von Milchprodukten nach Bundesbezirken der Russischen Föderation ist in Tabelle 7 dargestellt.
Tabelle 7
Produktion von Milchprodukten durch föderale Bezirke der Russischen Föderation, Tausend Tonnen 9 8
|
Wie aus Tabelle 7 ersichtlich, ist der Föderationskreis Wolga führend in der Herstellung von Milchprodukten, sein Anteil betrug 10409 Tonnen Milchprodukte. Dies ist auf die Entwicklung der Tierhaltung, einschließlich Rinder, klimatischen Bedingungen zurückzuführen.
Im Föderationskreis Wolga stieg die Produktion im Jahr 2011 um 2,7 %. Alle Regionen, mit Ausnahme von drei - der Republik Tschuwaschien, dem Perm-Territorium und der Region Pensa - haben ihre Vorjahresindikatoren übertroffen. Die besten Indikatoren wurden von den Produzenten der Republik Mordowien erreicht - eine Mengensteigerung um 23,3%, der Region Uljanowsk. - bis 19.1, die Udmurtische Republik - um 11,1%.
Finanzielle Investitionen von Organisationen der Milchindustrie sind in der Tabelle dargestellt. acht.
Tabelle 8
Finanzinvestitionen von Organisationen der Milchindustrie in der Russischen Föderation, Millionen Rubel 11 10 9
Wie aus der Tabelle hervorgeht, beliefen sich die finanziellen Investitionen von Organisationen in der Milchproduktion im Jahr 2009 auf 23455.000, im Jahr 2010 auf 20122 Millionen Rubel und im Jahr 2011 auf 23987 Millionen Rubel.
Der Export von Produkten der Milchindustrie ist in der Tabelle dargestellt. 9
Tabelle 9
Export von Milchprodukten in die Russische Föderation für 2009-2011, Millionen Rubel 12 10
|
Jahr 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Export |
1,1 |
1,7 |
2 |
Wie aus Tabelle ersichtlich. 7, für den Zeitraum 2009 - 2011. der Export von Milchprodukten hat sich fast verdoppelt.
Somit ist die Milchproduktion ein zukunftsträchtiger Bereich des landwirtschaftlichen Betriebs. Der weltweite Rückgang der Bestände an Milchpulver und der steigende Preis zwingen die Verarbeiter dazu, nach anderen Rohstoffquellen zu suchen. Daher werden Investitionen in die Entwicklung einer qualitativ hochwertigen Milchproduktion ein ziemlich hohes Rentabilitätsniveau haben.
3. Perspektiven und Probleme der Branchenentwicklung
3.1. Probleme der Entwicklung der Milchproduktion
Vor kurzem fand ein Treffen auf höchster staatlicher Ebene Russlands unter Teilnahme von Präsident Dmitri Medwedew statt, bei dem die Probleme der Entwicklung der Milchindustrie in Russland diskutiert wurden. Das Staatsoberhaupt betonte seine Sicht der Situation und sagte insbesondere, dass derzeit die Beziehung zwischen dem Staat und der Privatwirtschaft im Bereich der gemeinsamen Entwicklung des Milchgeschäfts diskutiert werde. Gleichzeitig haben diese Gespräche oft den Charakter einer tatsächlich versteckten Privatisierung verschiedener Infrastruktureinrichtungen, die den staatlichen Behörden einfach sowohl das Eigentum an der Milchindustrie als auch die Instrumente zur Einflussnahme auf die Situation entzieht. Dmitri Medwedew fügte hinzu, dass ein solcher Zustand nicht akzeptabel sei, da es sich um die Produktion von gesellschaftlich bedeutenden Lebensmitteln handele. 6Trotz der Tatsache, dass milchverarbeitende Betriebe unter Bedingungen begrenzter Rohstoffe arbeiten, gab es in den letzten Jahren eine Tendenz, die Produktion von Vollmilchprodukten und Käse zu steigern. So stieg die Produktion von Vollmilchprodukten im Jahr 2011 gegenüber 2010 um 16 % auf 11.297 Tsd. Tonnen. Die Produktion von Käse und Käseprodukten stieg ebenfalls um 14,5 % auf 433,4 Tausend Tonnen, aber dieser Sektor der Milchindustrie wächst aufgrund von Käseprodukten. Gleichzeitig ging die Produktion eines so ressourcenintensiven Produkts wie Butter um 5,6 % auf 205,2 Tausend Tonnen zurück.
Die Mengen der inländischen Produktion von Milchprodukten reichen nicht aus, um die Inlandsnachfrage zu decken, sodass Russland gezwungen ist, tierische Butter, Käse und Kondensmilch in großen Mengen zu importieren. Der Markt für Vollmilchprodukte wird vollständig durch die heimische Produktion abgedeckt. Gesamtimporte von Butter für den Zeitraum 2009 - 2012 belief sich auf 2,15 Milliarden Dollar, Käse auf 7,5 Milliarden Dollar Der Anteil importierter Produkte an den jährlichen Ressourcen von Butter und Käse beträgt etwa 40 Prozent 11 .
Zu den Hauptproblemen, die die Entwicklung der Milchindustrie behindern, gehören: ein Rückgang des Marktanteils von einheimischer Rohmilch aufgrund einer Verringerung der Zahl der Viehbestände; Saisonabhängigkeit seiner Produktion; niedriges spezifisches Gewicht von Rohmilch der höchsten Qualität; das Fehlen von Kühleinheiten auf Milchviehbetrieben und das Fehlen von Milchsammelstellen sowie der physische und moralische Wertverlust des Anlagevermögens von Milchverarbeitungsbetrieben, von denen die meisten in den 70-80er Jahren des letzten Jahrhunderts gebaut wurden.
Physischer Wertverlust und veraltete Produktionsanlagen sind die Hauptgründe für das hohe Produktionsabfallaufkommen und die Emissionen industrieller Schadstoffe in die Atmosphäre. Zudem kann die vorhandene veraltete Basis die aufwändige Verarbeitung von Milch zu wettbewerbsfähigen Produkten aus sekundären Milchrohstoffen, Trockenmolke und Milchzucker, Milcheiweißkonzentrate und Vollmilchersatz auch für die Jungtierfütterung, kaum gewährleisten als Lebensmittel und biologische Produkte Wirkstoffe. 12
Für das Wirtschaftswachstum der Milchindustrie in Russland ist eine groß angelegte technische Modernisierung der Industrie auf der Grundlage der Einführung innovativer Technologien erforderlich, die es ermöglichen, ein qualitativ neues Produktionsniveau zu erreichen und die Verarbeitungskosten zu senken landwirtschaftliche Rohstoffe und machen heimische Produkte billiger und wettbewerbsfähiger.
Die Aufgabe der Importsubstitution von Milch und Milchprodukten wird durch die Umsetzung von sektoralen Programmen und wirtschaftlich bedeutenden regionalen Programmen zur Steigerung des Produktionsvolumens, gewichtete Maßnahmen der Zoll- und Tarifregulierung gelöst.
Um den Verbrauch von Käse und Butter durch verschiedene Kategorien von Bürgern zu steigern und ihre Produktionsmengen zu erhöhen, Importe zu reduzieren, wurde das Industriezielprogramm „Entwicklung der Butter- und Käseherstellung in der Russischen Föderation für 2011-2013“ genehmigt, das erstellt wird eine neue technologische Struktur in Butter
usw.................
1.3 Aktueller Stand der Milchindustrie in Russland
Die Milchwirtschaft ist ein wichtiger Zweig der Volkswirtschaft. In Gesamtproduktion Lebensmittel in der Russischen Föderation belegt es den dritten Platz.
Russland gehört zu den Ländern mit hohes Level Konsum von Milchprodukten. Auch jetzt, in schwierigen Zeiten der heimischen Milchwirtschaft, liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Milchprodukten bei 240 kg pro Jahr.
Milch, wie Brot, begann die Menschheit vor mehr als fünftausend Jahren zu verwenden. Milch ist die einzige Nahrung für die ersten Lebensmonate eines Menschen.
„Milch“, schrieb Akademiker I.P. Pavlov, ist ein erstaunliches Essen, das von der Natur selbst zubereitet wird.
Es ist erwiesen, dass dieses Produkt über 100 wertvolle Komponenten enthält. Es enthält alle für das Leben des Körpers notwendigen Substanzen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralsalze und Vitamine. Seit der Antike wird Milch als Heilmittel für viele Krankheiten verwendet. Die Einbeziehung von Milchprodukten in die Ernährung erhöht deren Nützlichkeit und fördert eine bessere Aufnahme aller Komponenten. Milch wirkt sich günstig auf die Sekretion der Verdauungsdrüsen aus. Nach wissenschaftlich fundierten Maßstäben sollten Milch und Milchprodukte ein Drittel der Ernährung ausmachen (1.000 Kalorien eines durchschnittlichen täglichen menschlichen Nahrungsbedarfs von 3.000 Kalorien).
Derzeit sind Wissenschaftler des All-Union Scientific Research Institute of the Dairy Industry (VNIMI), des All-Union Scientific Research Institute of the Butter and Cheese Industry (VNIIMS) NPO Uglich, ihrer Zweigstellen und einer Reihe von höheren Bildungsinstitutionen.
Die Entwicklung der Milchindustrie wird zunehmend in die Technologie zur Gewinnung von Milchprodukten eingeführt. Erfolge in der Milchentwicklung ermöglichen es, bestehende technologische Verfahren zur Verarbeitung von Milch zu verbessern und neue zu entwickeln.
Heutzutage müssen Spezialisten der Milchindustrie das Wesen der biochemischen Prozesse kennen und erklären können, die während der Herstellung und Lagerung von Milchprodukten ablaufen, die richtigen technologischen Verfahren für die Verarbeitung und Verarbeitung von Milch auswählen und Maßnahmen entwickeln, um das Auftreten von Mängeln in der Milch zu verhindern Produkte usw.
Auch die Erfüllung des Lebensmittelprogramms Russlands hängt weitgehend von ihnen ab. Zusammen mit anderen Arbeitern in der Lebensmittelindustrie versuchen sie, die Ernährung der russischen Bevölkerung weiter zu verbessern, indem sie ihren Konsum von Milch und Milchprodukten erhöhen.
Milch und Milchprodukte sollen zu unverzichtbaren Nahrungsmitteln für Menschen jeden Alters werden.
Seit Juli 2007 gibt es in Russland einen Trend zur Erhöhung der Milchproduktion im öffentlichen Sektor des Landes. Der Rückgang der Milchproduktion verlangsamte sich zunächst, und zwar im Oktober und November laufendes Jahr Erstmals in den vergangenen Jahren übertraf die Rohmilcherzeugung der landwirtschaftlichen Betriebe die Vorjahresmenge um mehr als 4 %.
Das nationale Projekt „Entwicklung des agroindustriellen Komplexes“ hat die beschleunigte Entwicklung der Tierhaltung als Priorität identifiziert. Verringerung der Zahl der großen das Vieh die 1986 begann. ist bisher nicht überwunden.
Die Situation in der Milchindustrie ist noch ernster als in der Fleischindustrie. Die russische Milchviehherde ist heute zahlenmäßig kleiner als in der Nachkriegszeit 1945. Die Milcherträge im Land sinken, und es ist unmöglich, sie in industriellen Mengen ins Land zu importieren.
Die daraus resultierenden Folgen: die großflächige Verwendung von Milchpulver, eine Zunahme von milchfremden Bestandteilen in der Zusammensetzung von Milchprodukten und in der Folge eine Reduzierung der Produktion vollwertiger Milchprodukte.
Das Hauptproblem der Weiterentwicklung milchverarbeitender Betriebe ist die Rohstoffversorgung. In der Industrie besteht die Tendenz, die Rohstoffbasis der Tierhaltung zu reduzieren, da die Zahl der Rinder zurückgeht. Die derzeitige Struktur der Nutztiere entspricht nicht wissenschaftlichen Standards und trägt nicht zur Reproduktion der Herde auf Kosten der eigenen Ressourcen bei. Obwohl die Branche im Gange ist, ist die aktive Erneuerung der wichtigsten Produktionsanlagen, der Abschreibungsgrad ihres gesamten Satzes im Jahr 2006 betrug 39,8% und für den aktiven Teil - 60%.
Laut dem Direktor des Instituts für Agrarmarktstudien (IKAR) D. Rylko: große Farmen eine Milchviehherde mit mehr als 600 Tieren zu haben und zu verwenden moderne Technologien. Die Milchleistung in solchen Betrieben ist oft mehr als doppelt so hoch wie der Durchschnitt der Russischen Föderation.
„Die Leistung eines auf Milchviehhaltung spezialisierten Betriebs hängt von vielen Indikatoren ab, die weitgehend mit der Größe der Herde korrelieren“, sagt D. Rylko, Direktor von IKAR.In der Regel schließen sich Mäster solchen Betrieben an, das heißt eigenartig Produktionscluster werden gebildet"
Wie Tatyana Rybalova, eine führende Expertin am Institut für landwirtschaftliche Marktstudien (IKAR), gegenüber Interfax sagte: „Die Reduzierung des Viehbestands wird sich in naher Zukunft fortsetzen, da Betriebe mit einer Produktivität von Kühen unter 2.000 kg pro Jahr zwangsläufig den Markt verlassen werden Leider ist die Anzahl solcher Farmen weiterhin beträchtlich, - meint der führende Experte von IKAR T. Rybalova - Die Verbesserung der Industrie durch die Schaffung moderner Viehfarmen geht immer noch langsam voran, nur etwa 4% der Zahl der Kühe wurden in Laufställe umgesiedelt, aber der Prozess hat bereits begonnen. Die erfolgreiche Umsetzung des nationalen Projekts ist zweifellos seine Aktivierung".
Die Rohmilcherzeugung der landwirtschaftlichen Betriebe aller Kategorien belief sich im ersten Quartal 2007 auf 6,1 Mio. t. Insgesamt betrug die Zunahme der Milchmenge in der Russischen Föderation 2 %. Die größte Menge der Milchproduktion fällt auf den Föderationskreis Wolga - 2045,7 Tausend Tonnen (34% der Gesamtmenge), d.h. Die Zunahme betrug 6,9 % im Vergleich zum gleichen Zeitraum im Jahr 2006. Der Anteil des Zentralen Föderationskreises an der Gesamtmenge der Milcherzeugung betrug 21 % (1272,8 Tausend Tonnen), es wurde ein leichter Rückgang (um 0,1 %) festgestellt (Abb. 1 ).
Abbildung 1. - Der Anteil der Bundesbezirke an der Erzeugung von Rohmilch.
Der größte Anstieg der Milchproduktion in Bauernhöfen und Betrieben einzelne Unternehmer(8,5 %). In landwirtschaftlichen Betrieben betrug sie 3%, in Haushalten nur 0,5%. Ausführlichere Informationen zur Milcherzeugung in den Bundesbezirken in allen Betriebskategorien sind in Abbildung 1 dargestellt.
Die Milchproduktion im öffentlichen Sektor ist in den letzten Monaten gestiegen. Seit Juli 2007 gibt es in Russland einen Trend zur Erhöhung der Milchproduktion im öffentlichen Sektor des Landes. Zunächst verlangsamte sich der Rückgang der Milcherzeugung, und im Oktober und November 2007 überstieg die Erzeugung von Rohmilch in landwirtschaftlichen Betrieben im Oktober und November 2007 erstmals seit mehreren Jahren die letztjährige Menge um mehr als 4 %.
Produktion von Milchprodukten Im 1. Quartal 2007 stieg die Produktion fast aller Arten von Milchprodukten mit Ausnahme von Magermilchpulver (-1,7 %) und Dosenmilch (-11,5 %). Die größte Produktionssteigerung bei Milchprodukten sind fetthaltige Käsesorten (einschließlich Feta-Käse). Für das Quartal betrug er 24,5 % (187,2 Tsd. Tonnen). Die geringste Zunahme wurde bei der Produktion von Trockenvollmilch festgestellt - nur 3,4%.
Das zweite Halbjahr 2007 war geprägt von einem Preisanstieg bei Molkereiprodukten. Trockenes heißes Wetter in den meisten Regionen Russlands, das sich seit Beginn des Sommers etabliert hat, führte zu einem Rückgang der Milchproduktion, und ab Juni ging die Lieferung zur Verarbeitung im Vergleich zu 2006 zurück. Der Milchfluss zu Verarbeitungsunternehmen war niedriger als im Vorjahr um 3-4%. Es war nicht möglich, die Mengen mit Milchpulver vollständig aufzufüllen, da die Weltmarktpreise dafür auf eine beispiellose Höhe stiegen. Und die Marktführer haben einen Preiskampf für Rohmilch begonnen.
Im Zusammenhang mit einem Rückgang der Rohstoffmenge in den letzten Jahren ist die Produktion von Vollmilchprodukten aktiv gewachsen, während die Produktion anderer Milchprodukte, hauptsächlich Butter, zurückgegangen ist. Im zweiten Halbjahr 2007 Die Situation auf dem Milchmarkt wurde nicht nur durch den Mangel an Rohstoffen, sondern auch durch eine Reihe anderer Faktoren geprägt, unter denen die Abschaffung der Subventionen für Milchprodukte in den EU-Ländern dominierte. Wenn im August-September die Veränderungen auf dem Markt nicht so offensichtlich waren und die Preise erst zu steigen begannen, dann klärte sich die Situation im Oktober endgültig auf. Der breite Anstieg der Preise für Milchprodukte wirkte sich auf die Verbrauchernachfrage aus: Sie ging zurück.
Die Erfahrung von Anfang und Mitte der 1990er Jahre, als es auch zu einem Preissprung kam, zeigt, dass im Zusammenhang mit stark gestiegenen Preisen für Molkereiprodukte die Nachfrage nach Vollmilchprodukten bzw. den teuersten Artikeln in ihr Sortiment, fällt zunächst einmal auf.
Der größte Rückgang der Produktionsmengen (Abb. 2) wurde im europäischen Teil Russlands festgestellt, wo die Hauptkapazitäten für die Herstellung von Vollmilchprodukten lokalisiert sind, der Mangel an Rohmilch stärker spürbar ist und sich hohe Preise dafür gebildet haben . Moskau und die Region Moskau sind führend in Bezug auf die Reduzierung der Produktion von CMP, wo sich die Produktion der teuersten Produkte der Tiefenverarbeitung konzentriert.
Abbildung 2. Wachstumsrate der Vollmilcherzeugung in der Russischen Föderation im Januar-Oktober 2007 gegenüber 2006
Es sei darauf hingewiesen, dass der Rückgang der Produktion von CMP nicht universell ist, in einigen Regionen des Landes stiegen die Mengen sogar an. Der größte Anstieg fand in der Region Woronesch statt, der Hauptproduzent - Woronesch MK, der aufgrund eines starken Rückgangs der Milchleistung in der Region seit langem unter Rohmilchknappheit leidet, verfügt traditionell über große Vorräte an Milchpulver, was wahrscheinlich ermöglicht es vorerst nicht, die Volumina zu reduzieren, sondern zu erhöhen . In der Region Kurgan, wo sich das Unternehmen Unimilk Yalutorovskmoloko befindet, wurde eine deutliche Zunahme von Vollmilchprodukten festgestellt. Hier ist es möglich, die Mengen aufgrund der anhaltend niedrigen Milchpreise zu erhöhen, im Dezember wurden sie auf dem Niveau von 10 Rubel / kg gehalten (zuzüglich einer Subvention von 2,5 Rubel, die den Erzeugern für jedes zur Verarbeitung geschickte Kilogramm Milch gezahlt wird).
Die aktuelle Situation unterscheidet sich von der Vergangenheit dadurch, dass der Rückgang der Nachfrage nach Vollmilchprodukten mit einer steigenden Nachfrage nach Magermilchpulver, heimischem Käse und Butter einhergeht. In der Folge kam es zu einer Rohstoffumverteilung zugunsten dieser Produkte, deren Ausstoß im Oktober entsprechend um 21 zunahm; 18,7 und 13,7 %. Der Oktober war der erste Monat in jüngster Zeit, in dem die Lieferungen von Milch zur Verarbeitung die Mengen des Vorjahres erreichten und die Preise für Milchpulver sich stabilisierten.
Importmengen von Butter und Käse in den letzten Monaten des Jahres 2007 gegenüber dem Vorjahr um rund 10 % zurückgegangen, veränderte sich auch die Struktur der Importe. Beim Import von Käse nahm die Rolle der Lieferungen aus Weißrussland und der Ukraine erneut zu, im Oktober machten sie 40% aller Käse aus.
Die Dynamik der Preise für Milchprodukte wird weitgehend von den Weltmarktpreisen für Milchpulver abhängen und weiter steigen. Bei den Inlandspreisen erwarten wir vor dem saisonalen Rückgang ein Wachstum im Bereich von 10-12% gegenüber Dezember 2007, dh bis zu 135-138 RUR/kg. Dementsprechend werden die Preise sowohl für Rohmilch als auch für Produkte aus ihrer Verarbeitung steigen.
Darüber hinaus stellen Experten einen Rückgang der Produktion von Produkten mit hoher Wertschöpfung aufgrund ihres Preisanstiegs fest.
Wie bereits berichtet, werden Milch mit mindestens 1,5 % Fettgehalt und Kefir mit mindestens 1 % Fettgehalt in die Liste der Produkte aufgenommen, deren Preise bis zum 1. Mai dieses Jahres eingefroren sind.
Die Studie stellte fest, dass es derzeit viele Probleme auf dem Markt der Milchindustrie gibt, aber eine gut durchgeführte SWOT-Analyse ermöglicht es dem Unternehmen nicht nur, die Aussichten für seine Entwicklung einzuschätzen, schwach und Starke Seiten, sondern auch um die wahrscheinlichen Bedrohungen zu analysieren, um die Auswirkungen negativer Faktoren auf die Aktivitäten so weit wie möglich zu verhindern, und die Unterstützung auf staatlicher Ebene trägt vor allem zur Entwicklung und Steigerung des Produktions- und Verarbeitungsvolumens bei Industrie.
