खानपान के उदाहरणों में नवीन प्रौद्योगिकियां। सार्वजनिक खानपान में नवीन प्रौद्योगिकियां

"नवाचार केवल एक मूलमंत्र नहीं है
कुछ आधुनिक के साथ जुड़ा हुआ है,
अवंत-गार्डे और अभिनव। नवाचारों पर
रसोई आधुनिक तकनीक है
अवंत-गार्डे धाराएं और उन्नत डिवाइस। "

सूस-विडे (सूस विदे) - जिसका अर्थ है निर्वात में, निर्वात में।

फ्रांस में शेफ जॉर्ज प्रालस द्वारा अद्वितीय सॉस-वाइड तकनीक का आविष्कार किया गया था, जिन्होंने सूस-वाइड विधि द्वारा प्रसंस्करण के बाद जिगर में अधिक नाजुक स्वाद और बेहतर बनावट की खोज के बाद वैक्यूम बैग में फोई ग्रास पकाया था।

प्रौद्योगिकी विवरण

जैसा कि आप जानते हैं, वैक्यूमिंग और खाना पकाने, उदाहरण के लिए, एक कॉम्बी स्टीमर में, आप उत्पाद के वजन घटाने (उदाहरण के लिए, मांस) को 20-30% से 5-7% तक कम कर सकते हैं। रेस्तरां में खाना पकाने की प्रक्रिया में इस तकनीक का लंबे समय से उपयोग किया जाता रहा है। जब दबाव कम हो जाता है, तो पानी केवल 100 से कम के तापमान पर उबलता है (भाप बनाता है)। भोजन में कुछ उपयोगी लेकिन गर्मी-विनाशकारी घटक (यानी, गर्मी के प्रति संवेदनशील) होते हैं, जैसे विटामिन और कुछ प्रोटीन। पॉलिमर बैग में वैक्यूमिंग उत्पाद सभी के संरक्षण में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं उपयोगी गुणउत्पाद। वैक्यूम करते समय, दूषित ऑक्सीजन को पैकेज से हटा दिया जाता है, जिससे खाद्य उत्पाद के कई घटकों के ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं (अणुओं की संरचना में परिवर्तन) या विकृतीकरण (प्रोटीन के जैविक मूल्य का नुकसान) हो सकता है।

इसलिए, निर्वात में खाना पकाने से उत्पाद के कई ट्रेस तत्वों को पोषक तत्वों (विटामिन, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा) और एक ऑर्गेनोलेप्टिक अर्थ (स्वाद और सुगंध) दोनों में अपरिवर्तित अवस्था में बनाए रखना संभव हो जाता है। इसके अलावा, यह अभ्यास उत्पाद की भंडारण प्रक्रिया के दौरान तैयारी की अधिक एकरूपता और अधिक स्वच्छ सुरक्षा का सुझाव देता है।

खाना पकाने के तापमान गतिज शासन का नियंत्रण और सटीकता उपकरण की पसंद में मुख्य कारक बन जाते हैं, जो किसी भी उद्यम की सफलता का आधार है। खानपान.

वैक्यूम बैग में खाना बनाते समय न्यूनतम तापमान +65 है जबकि अधिकतम तापमान + 93/95 है।

सॉस-वाइड कुकिंग के फायदे:

उत्पाद के स्वाद और रस का संरक्षण;
- वजन घटाने में 15-35% की कमी;
- 20-28% तक ऊर्जा की बचत;
- उत्पाद के संकोचन और निर्जलीकरण को रोकना;
- उत्पाद में लिपिड के ऑक्सीकरण को रोकना और, परिणामस्वरूप, बासीपन को रोकना;
- निर्वात में पकाने के बाद उत्पाद का लंबा भंडारण;
- मसालों की मात्रा में 3-40% की बचत, क्योंकि शेल की उपस्थिति के कारण मसालों और वसा की सांद्रता संरक्षित रहती है;
- गर्मी की खपत को बनाए रखते हुए खाना पकाने की गति में वृद्धि;

गर्मी उपचार के किसी भी तरीके का उपयोग किया जाता है, खाना पकाने का तापमान 65 से 95 (कम से कम समुद्र तल से ऊपर भौगोलिक अक्षांशों में) के बीच भिन्न होता है। एकमात्र अपवाद वैक्यूम खाना पकाने के तरीके और मुंहतोड़ जवाब पैकेजिंग में ऑटोक्लेविंग हैं।
एक महत्वपूर्ण पैरामीटर जिसे यदि संभव हो तो नियंत्रण में रखा जाना चाहिए, वह है तापमान डेल्टा, यानी गर्मी हस्तांतरण की सटीकता और लक्ष्य। खाना पकाने के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव 2 से अधिक नहीं होना चाहिए।

Souse-vide में निम्नलिखित बायोकाइनेटिक तापमान उपचार क्षेत्र हैं:
गारंटीकृत सशर्त पाश्चराइजेशन क्षेत्र: > 63 डिग्री सेल्सियस +
पाश्चराइजेशन क्षेत्र की शुरुआत: 60 डिग्री सेल्सियस - 63 डिग्री सेल्सियस
कुकिंग जोन: 55°C - 60°C
खतरनाक क्षेत्र: 50 डिग्री सेल्सियस - 55 डिग्री सेल्सियस
खतरनाक क्षेत्र: 20°C - 50°C

चूंकि इस तकनीक का उपयोग करके खाना पकाते समय तापमान और इसकी सटीक ढाल में उतार-चढ़ाव का अत्यधिक महत्व है, सभी तीन सितारा मिशेलिन रेस्तरां के शेफ, बिना किसी अपवाद के, थर्मल बॉयलर का उपयोग करते हैं।

एक मानक सॉस-वाइड थर्मल बॉयलर के लक्षण:

पर्ल और डायमंड जुलाबो इमर्शन हीटिंग थर्मोस्टैट्स 50 लीटर तक के विभिन्न कुकिंग कंटेनरों के तापमान नियंत्रण के लिए उपयुक्त हैं। उपकरण एक क्लैंप से सुसज्जित हैं - 26 मिमी तक की दीवार मोटाई वाले कंटेनरों पर बढ़ते के लिए एक क्लैंप। स्टेनलेस स्टील गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर जैसे मौजूदा कंटेनरों से आसानी से और जल्दी से जुड़ना भी संभव है। तरल के संपर्क में आने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील या प्लास्टिक से बने होते हैं। विसर्जन की गहराई 16.5 सेमी है। परिसंचरण पंप तरल की निरंतर गति सुनिश्चित करता है और तदनुसार, एक इष्टतम तापमान वितरण सुनिश्चित करता है।

अभिनव गतिविधियों के विकास के लिए सबसे आशाजनक क्षेत्र सार्वजनिक खानपान है। हाल ही में, देश में अर्थव्यवस्था में नवाचारों की भूमिका काफी बढ़ गई है। उनके उपयोग के बिना, उत्पादन करना लगभग असंभव है प्रतिस्पर्धी उत्पाद, जिसमें उच्च स्तर की नवीनता होगी। बाजार में प्रतिस्पर्धा की स्थितियों में, वस्तुओं या सेवाओं के उत्पादकों को लगातार सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की लागत को कम करने और इसके कार्यान्वयन के एक नए स्तर तक पहुंचने के तरीकों और तरीकों की तलाश करनी पड़ती है। इसके आधार पर, खानपान कंपनियां जो अपनी गतिविधियों में प्रभावी नवाचारों को लागू करने वाली पहली हैं, उन्हें प्रतिस्पर्धियों पर भारी लाभ मिलता है।

विदेशी और घरेलू विशेषज्ञ पेशकश करते हैं विभिन्न प्रणालियाँनवाचार वर्गीकरण। अर्थशास्त्र के क्षेत्र में ऐसे विदेशी लेखकों की कृतियाँ, जैसे कि I. Ansoff, J. Schumpeter और P. Drucker व्यापक रूप से जानी जाती हैं। घरेलू साहित्य में, वी। वी। गोर्शकोव और ई। ए। क्रेटोवा, ए। एन। त्सेत्कोव, ए। आई। प्रिगोझिन, पी। एन। ज़ावलिन और ए। वी। वासिलिव, ई। ए। उत्किन, जी। आई। मोरोज़ोवा और एन।

अभिनव गतिविधियों के विकास के लिए सबसे आशाजनक क्षेत्र सार्वजनिक खानपान है। यह सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए बाजारों के विकास में उच्च विकास गतिशीलता और गुणात्मक परिवर्तनों से सुगम है। शब्द "नवाचार" का अर्थ है नई विधिउद्यम का काम, नया दृष्टिकोणव्यापार करने के लिए, सोच की एक नई शैली का गठन, जो खानपान उद्योग में उद्यमों की उच्च प्रतिस्पर्धात्मकता के लिए एक शर्त है।

सार्वजनिक खानपान में नवाचारों के विकास की मुख्य दिशाएँ हैं:

1. खानपान प्रतिष्ठानों की वृद्धि में वृद्धि।
2. खानपान प्रतिष्ठानों में आने वाले ग्राहकों की संख्या में वृद्धि।
3. उत्पाद नवाचार उद्यमों द्वारा उत्पादित नए प्रकार के उत्पादों का उत्पादन और बिक्री, उनकी जैव रासायनिक संरचना में परिवर्तन (सिंथेटिक उत्पाद, आनुवंशिक इंजीनियरिंग, विकल्प, आदि) हैं।
4. उत्पाद प्रौद्योगिकी में नवाचार - अनुप्रयोग स्वचालित उपकरण, उत्पादों के प्रसंस्करण के नए तरीके, जो खानपान उत्पादों के उत्पादन के समय को कम करना और उत्पादन की दक्षता में वृद्धि करना संभव बनाते हैं।
5. क्षेत्र में नवाचार विपणन अनुसंधानउपभोक्ताओं की मांग, स्वाद और जरूरतों की पहचान करना और खानपान उद्योग के विकास में मुख्य कारकों में से एक हैं।
6. बाजार में प्रवेश या खानपान उद्योग से एकाधिकार फर्मों का निकास। बड़ी कंपनियाके बीच प्रतिस्पर्धा के लिए नेतृत्व मौजूदा व्यवसायशाखा में। कई छोटे निर्माता अपने दबाव, डंपिंग कीमतों और ब्रांड के कारण दिवालिया हो जाते हैं।
7. विनिर्मित उत्पादों में लागत परिवर्तन। कच्चे माल की लागत में वृद्धि के साथ, तैयार भोजन की कीमत बढ़ जाती है, जिससे सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपभोक्ताओं की हिस्सेदारी में कमी आती है। कीमतों में वृद्धि सीधे क्षेत्र में प्रतिकूल मौसम कारकों से संबंधित है।
8. बाजार में नए, बेहतर उत्पादों का परिचय। इस नवाचार का सामान्य रूप से खानपान पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हाल के वर्षों में, अधिक परिष्कृत और उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पाद सबसे बड़ी मांग में रहे हैं।
9. कानून में बदलाव। यह कारक बाजार से कम कमजोर प्रतिभागियों को मजबूर करता है, मजबूत छोड़कर, बड़े उद्यमव्यापार और खानपान, जिससे प्रतिस्पर्धा में कमी आती है।
10. क्षेत्र की आबादी की सामाजिक स्थिति और जीवन की गुणवत्ता में परिवर्तन। इस सूचक का सार्वजनिक खानपान पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
11. व्यापार में अनिश्चितता और जोखिम को कम करना। वर्तमान में, खाद्य सेवा उद्योग में मध्यम स्तर की अनिश्चितता और जोखिम है। पोषण की निरंतर और सर्वोपरि आवश्यकता, साथ ही फैशन और समाज की आवश्यकताओं का अनुपालन, निर्मित उत्पादों की तरलता के जोखिम को कम करता है। जोखिम का स्तर देश की सामान्य आर्थिक स्थिति के समानुपाती होता है।

उद्योग की प्रेरक शक्तियों का नकारात्मक और सकारात्मक मूल्य होता है।

नकारात्मक मान:

• में परिवर्तन मूल्य निर्धारण नीतिविनिर्मित उत्पाद;
• कानूनों और विनियमों के प्रभाव में उद्योग में परिवर्तन;
• बड़े इजारेदारों द्वारा छोटे सार्वजनिक खानपान उद्यमों का विस्थापन।

सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• खानपान उद्योग की वृद्धि दर में वृद्धि;
• खरीदारों की संख्या में वृद्धि;
• उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं में नवाचारों की शुरूआत;
• बेहतर नए माल का उत्पादन;
• व्यापार जोखिम को कम करना।

खाद्य सेवा उद्योग के आकर्षण के आकलन के परिणाम के बावजूद, उद्यमों के पास अक्सर उत्पादों की श्रेणी, खाद्य और पेय पदार्थों में सामग्री को बदलकर उत्पाद की लागत में वृद्धि के नकारात्मक कारक के प्रभाव को कम करने का अवसर होता है। जब बड़े निर्माता बाजार में प्रवेश करते हैं, तो वे अपनी व्यक्तिगत नीति निर्धारित करते हैं, अपने मेहमानों को ढूंढते हैं, साथ ही साथ अपने उत्पादों के लिए एक बाजार भी पाते हैं।

नवाचारों का वर्गीकरण

निम्नलिखित विशेषताओं को प्रतिष्ठित किया जा सकता है, जिसके अनुसार सार्वजनिक खानपान में नवाचारों को वर्गीकृत किया गया है, तालिका 1 में प्रस्तुत किया गया है।

तालिका 1 - सार्वजनिक खानपान में नवाचारों का वर्गीकरण

नवाचार प्रक्रियाएंहमारे देश में सार्वजनिक खानपान विकास के क्षेत्र में वितरण प्रणाली में नवाचारों, थोक लिंक के पुनर्गठन, नवाचारों के साथ जुड़े हुए हैं खुदराऔर ग्राहक संबंध विपणन।

आपको यह जानने की जरूरत है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का आयोजन करते समय, मौजूदा पर आधारित होना आवश्यक हैतीन मुख्य क्षेत्र:

1. पहली दिशा- यह एक ऐसा उत्पादन है जो 70 के दशक में निर्मित क्लासिक विचारों के आधार पर बनाया गया है, जहां अप्रचलित प्रौद्योगिकियां हावी हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों में, उत्पादन आमतौर पर उनकी पारंपरिक यादों और पुराने अनुभव के आधार पर एक रूढ़िवादी शेफ के नियमों के अनुसार आयोजित किया जाता है। ऐसा नेता उत्पादन के दैनिक कार्य की योजना इस तरह से बनाता है कि सभी वर्कपीस पहले से पूरे हो जाते हैं। नतीजतन, ऐसी तकनीकी योजना के अनुसार काम करना, बनाना और सुधारना मुश्किल है। और मेहमानों के गैर-मानक आदेशों को पूरा करना लगभग असंभव है। उत्पादन के ऐसे संगठन के साथ, शेफ मेहमानों के स्वाद और वरीयताओं को संतुष्ट करने की तुलना में सिद्ध खाना पकाने की तकनीक पर अधिक ध्यान देता है। उत्पादन में यह दिशा होटलों में खुद को सही ठहरा सकती है, जहां उपभोक्ताओं का कारोबार काफी अधिक है।
2. दूसरी दिशा- अत्यधिक तकनीकी है और इसका तात्पर्य उत्पादन में आधुनिक सॉफ्टवेयर और उच्च गति वाले उपकरणों के उपयोग से है, जो प्रोग्राम त्रुटियों के ध्वनि या हल्के संकेतकों से सुसज्जित है। उत्पादन में शक्तिशाली हुड होना चाहिए जो नुकसान न पहुंचाए वातावरणऔर गर्म दुकान में काम करने की आरामदायक स्थिति प्रदान करें। इस दिशा का नुकसान महंगा और ऊर्जा-गहन उपकरण है। इस दिशा का लाभ है: भोजन के गुणवत्ता मानक में वृद्धि प्रदान करता है; बहुत अनुभवी रसोइयों को काम करने की अनुमति नहीं देता है; आगंतुकों के आने से पहले के समय का उपयोग करना इष्टतम है, अर्थात। आधुनिक मशीनें और ओवन वैक्यूम और जमे हुए खाद्य पदार्थों के साथ-साथ पहले से पके हुए भोजन को बहाल कर सकते हैं। इस दिशा के साथ उत्पादन में, शेफ खुद को गैस्ट्रोनॉमिक टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में प्रकट करता है।
3. टी तीसरी दिशा- यह तकनीकी उपलब्धियों और शेफ के व्यक्तिगत अनुभव को जोड़ती है। यह दिशा पारिवारिक और मौसमी रेस्तरां और कैफे में उत्पादन के आयोजन के लिए उपयुक्त है। इस दिशा की मुख्य विशिष्ट विशेषता प्रत्येक घटक के स्वाद का संरक्षण और जितना संभव हो उतना कम उजागर करने की इच्छा है विभिन्न प्रकार केगर्मी उपचार ताजा भोजन। ऐसे उत्पादन में रसोइया मौसमी उत्पादों और बाजार में उनकी दैनिक खरीद पर बहुत ध्यान देता है। रूस में सार्वजनिक खानपान के विकास के वर्तमान चरण में, तीसरी दिशा आम तौर पर स्वीकार की जाती है।

एक दिशा या किसी अन्य का चुनाव उत्पादन के लेआउट और उपकरण को निर्धारित करता है। तीन दिशाओं में से एक को चुनने के अलावा, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के विकास को ध्यान में रखना आवश्यक है खाद्य उत्पादजो बहुत तेजी से विकसित हो रहे हैं।

हाल ही में, अधिक से अधिक लोगों ने मछली, सब्जी और गैर-मछली समुद्री भोजन उत्पादों के पक्ष में अपनी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं पर पुनर्विचार किया है। और यहां रसोइयों को हमेशा खाद्य उत्पादों और उत्पादों के बाजार की नवीनता का पालन करना चाहिए। हमारे देश में, वैक्यूम प्रसंस्करण से गुजरने वाले उत्पादों का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है: उबली हुई सब्जियां 14-21 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ-साथ 0 से 3 के तापमान पर 6 दिनों तक के शेल्फ जीवन के साथ खाना पकाने के लिए तैयार होती हैं।के बारे में C. जैसा कि वैश्विक रुझान दिखाते हैं, भविष्य इन उत्पादों का है।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां उद्यम का लोडिंग क्षेत्र। उत्पाद स्वीकृति। उतराई और लेखा। मैग्नेट कच्चे माल के सभी समूहों के कारखाने पैकेजिंग से स्वीकृति, स्वच्छता कीटाणुशोधन, वजन और बोरिंग के लिए नवीन उपकरणों की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करता है। लोडिंग क्षेत्र को तराजू, धुलाई स्नान, एक्सेस कंट्रोल के साथ सैनिटरी एक्सेस कंट्रोल सिस्टम, बोरिंग टेबल, एक एक्सप्रेस विश्लेषण प्रयोगशाला, एक स्वचालित नियंत्रण प्रणाली लेखा बिंदु, एक सुरक्षा पोस्ट, जीएन मानक गाड़ियों के लिए एक बफर ज़ोन द्वारा दर्शाया गया है। लोडिंग क्षेत्र फोम जनरेटिंग डिवाइस और संपीड़ित हवा का उपयोग करके स्वच्छता के अधीन है। कमरा थर्मल पर्दे, स्विंग दरवाजे, मोबाइल यूवी अमलगम इरेडिएटर्स, रिवर्सिबल ट्रॉलियों के लिए एक विशेष वाशिंग कैबिनेट से सुसज्जित है।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन तकनीकें अनपैकिंग उद्यम को आपूर्ति किए गए सभी उत्पादों को जीएन 1/1, ½, 2/1 मानक गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में अनपैक किया जाता है। जड़ वाली फसलों को पहियों पर जालीदार बक्सों (500 किग्रा तक) में लोड किया जाता है। सैनिटरी वाइपिंग के बाद परिरक्षण उत्पादों को जीएन ट्रॉलियों पर रखा जाता है। स्वीकृति, लेखांकन और वजन के बाद, कच्चा माल मध्यम-तापमान, निम्न-तापमान कक्षों और शुष्क भंडारण पेंट्री में प्रवेश करता है। माल की प्रत्येक स्वीकृति के बाद, बोरिंग ज़ोन को विशेष कीटाणुनाशक से उपचारित किया जाता है और खुले अमलगम विकिरण से उपचारित किया जाता है। मांस उत्पादों को 200 लीटर स्टेनलेस स्टील वेट्स में रखा जाता है और डीफ़्रॉस्टिंग ज़ोन में भेजा जाता है

स्वदेशी कार्यशाला के लिए बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादन उपकरण के निर्माण की नवीन प्रौद्योगिकियां। सब्जी की दुकान के लिए उपकरण सब्जियों, जड़ फसलों, फलों और पत्तियों को धोने के लिए विभिन्न क्षमताओं की उत्पादन लाइनों द्वारा दर्शाया जाता है। लाइनों के स्वचालन की डिग्री परियोजना के निवेश के अवसरों पर निर्भर करती है। उपकरण में सब्जियों के लिए एक वाइब्रो-वॉशर, स्वचालित कॉर्नूडो-प्रकार के क्लीनर, एक मैनुअल सफाई कन्वेयर, पत्तियों को सुखाने के लिए चक्रवात, फल और महान सब्जियां शामिल हैं। गोभी, तोरी, बैंगन, कद्दू काटा जाता है और विशेष स्टेनलेस स्टील के वजन वाले टैंकों में कार्यशाला में ले जाया जाता है। शेष उत्पादों को गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर या स्टेनलेस स्टील 200-लीटर वत्स (उत्पादन मात्रा के आधार पर) में ले जाया जाता है।

कोल्ड शॉप के लिए बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण की नवीन तकनीकें। कोल्ड शॉप के लिए उपकरण (सलाद और गर्म दुकानों के लिए रिक्त स्थान के उत्पादन के लिए कार्यशाला) का प्रतिनिधित्व अद्वितीय सार्वभौमिक अमेरिकी-निर्मित सब्जी कटर द्वारा किया जाता है। उपकरण आपको 100 से अधिक प्रकार के कट के साथ सब्जियां, फल, गैस्ट्रोनॉमी काटने की अनुमति देता है। उपकरणों की गति एनालॉग्स से 8-10 गुना अधिक है। इससे महत्वपूर्ण ऊर्जा बचत होती है। ऐसे उपकरणों का उपयोग फल और सब्जी डिब्बाबंदी कारखानों में किया जाएगा। सबसे अकुशल कटौती का उपयोग कारखानों और खानपान रसोई में भी किया जाता है। कोल्ड शॉप +12°C का निरंतर तापमान बनाए रखती है। कटा हुआ उत्पादों को एक कन्वेयर का उपयोग करके सलाद की दुकान में स्थानांतरित किया जाता है।

एक सब्जी की दुकान के लिए बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण की नवीन प्रौद्योगिकियां। सभी खुली और कटी हुई सब्जियां, बहुलता के अनुसार, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर या प्लास्टिक यूरो बॉक्स में सलाद की दुकान में पहुंचाई जाती हैं। कुछ सब्जियां स्टीमर (स्टीमर) में पकाने के लिए बहुलता के अनुसार पहले से ही कटी हुई गर्म दुकान में प्रवेश करती हैं। सलाद की दुकान में रोटरी क्रैंक मिक्सर में सलाद मिलाया जाता है। ये मिक्सर विशेष रूप से नाजुक बनावट वाले सलाद को मिलाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। वे भिन्नों की अखंडता का उल्लंघन किए बिना एक समान और सही मिश्रण प्रदान करते हैं। परतों में प्लास्टिक ट्रे में स्तरित सलाद बिछाए जाते हैं। कोरियाई सलाद वजनी वत्स में हाथ से मिलाया जाता है क्योंकि वे मशीन द्वारा अच्छी तरह मिश्रित नहीं होते हैं। सामग्री को मिलाने के बाद, सलाद को वॉल्यूमेट्रिक डोज़र्स का उपयोग करके लगाया जाता है।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के पैकिंग क्षेत्र के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां। MGS में पैकिंग कंपनी RP Technology सुपर सीलर ऑस्ट्रेलिया से आधुनिक पैकेजिंग उपकरण प्रदान करती है, जो कि रसोई कारखानों योल्की-पाल्की, शोकोलाडनित्सा, क्रोकस-एक्सपो, सैटेलाइट, स्काज़्का, चम्मच "में 3 वर्षों से निर्बाध रूप से चल रही है। उपकरण का प्रतिनिधित्व सॉस और सूप के लिए डिस्पेंसर, कन्वेयर लाइन और रोटरी पाउरर्स द्वारा किया जाता है। उपकरण "वैक्यूम-गैस" सिद्धांत के अनुसार MGS वातावरण में उत्पादों को पैक करता है।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां हॉट शॉप हॉट शॉप को निम्नलिखित प्रकार के उपकरणों द्वारा दर्शाया जाता है: कम तापमान वाले खाना पकाने के स्नान, सब्जियों के उच्च गति और किफायती खाना पकाने के लिए प्रेशर स्टीमर, खाना पकाने के सूप, सॉस, पास्ता के लिए भाप बॉयलर और साइड डिश, खाना पकाने और धूम्रपान व्यंजनों के लिए धूम्रपान अलमारियाँ, कीमा बनाया हुआ मांस तलने के लिए फ्राइंग पैन, सब्जी कैवियार और लीचो पकाने के लिए आटोक्लेव कक्ष। सभी उपकरण स्टार एनर्जी प्रोग्राम (यूएसए) के तहत प्रमाणित हैं और, जैसा कि आधिकारिक अध्ययन साबित करते हैं, उच्च गति भाप खाना पकाने और कम बिजली की खपत के कारण 25-40% तक संसाधन बचत प्रदान करते हैं।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पाद उत्पाद शीतलन खंड के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां। उत्पादों को ठंडा करना सरल और एक ही समय में अभिनव तरीके से किया जाता है। उबला हुआ मांस, सब्जियां, समुद्री भोजन डिस्पोजेबल सस्ते में रखा जाता है प्लास्टिक की थैलियांऔर भली भांति बंद करके क्लिप किया गया। क्लिपिंग के बाद, उत्पादों को बर्फ के स्नान में रखा जाता है, जिससे एक ग्लाइकोल चिलर जुड़ा होता है। जल परिसंचरण और +0.5 डिग्री सेल्सियस का तापमान +80 डिग्री सेल्सियस के तापमान से डिग्री सेल्सियस के तापमान तक 500 किलोग्राम उत्पादों को ठंडा करने की गारंटी देता है। ऐसी तकनीकों का व्यापक रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में उपयोग किया जाता है। उपकरण की खरीद पर बचत (ब्लास्ट चिलर के साथ काम करने के विपरीत) है - उपकरण की खरीद पर 100% और ऊर्जा खपत पर 450%

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण की नवीन प्रौद्योगिकियां मांस की दुकान के उपकरण। मांस की दुकान के उपकरण को कसाई, टेंडरिंग, स्टफिंग, स्लाइसिंग, मीट ग्राइंडर से गुजरने, कटलेट मास को मिलाने, आकार देने, मालिश करने और केसिंग में स्टफिंग के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरणों द्वारा दर्शाया जाता है। अद्वितीय अमेरिकी उपकरण आपको मसालों में मैरीनेट करके, पिटाई, पासिंग, रोल में घुमाकर, विश्वास की वैक्यूम मालिश करके उत्पाद की गुणवत्ता में उल्लेखनीय सुधार करने की अनुमति देता है। स्टार एनर्जी प्रोग्राम के तहत उपकरण में ऊर्जा बचत कार्य हैं। अधिकांश विकास पेटेंट हैं और दुनिया में उनका कोई एनालॉग नहीं है। इस तरह के प्रसंस्करण उपकरण विशेष रूप से कारखानों में स्थापित किए जाते हैं - संयुक्त राज्य अमेरिका में एमसी डोनाल्ड्स और केएफसी की रसोई, बड़े मांस प्रसंस्करण उद्यमों में जो प्रीमियम श्रेणी के उत्पादों का उत्पादन करते हैं।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण की नवीन प्रौद्योगिकियां स्वच्छता उपकरण। कंपनी आरपी टेक्नोलॉजी एचएसीसीपी पद्धति के अनुसार गुणवत्ता नियंत्रण और स्वच्छता और स्वच्छ संकेतकों की एक प्रणाली पेश करती है। ऊपर उठाया हुआ स्वच्छता व्यवस्थाउद्यम में नवीन सैनिटरी उपकरणों का उपयोग शामिल है: सैनिटरी चौकियों, मांस की दुकान में विशेष उपकरण, भाप स्टरलाइज़र, धोने के लिए भाप जनरेटर तकनीकी उपकरणडिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप, फर्श और दीवारों की सफाई के लिए फोम जनरेटर, विशेष हाथ और पैर उपचार प्रणाली (कोई स्पर्श नहीं), पानी और वायु कीटाणुशोधन स्टेशन।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां डिजाइन आरपी टेक्नोलॉजी विदेशी विशेषज्ञों के निमंत्रण के साथ खानपान संयंत्रों के डिजाइन के लिए सेवाओं की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करती है। डिजाइन में इंजीनियरिंग उपकरणों के क्षेत्र में नवीन समाधानों की शुरूआत शामिल है: वेंटिलेशन, सीवरेज, पानी और वायु निस्पंदन, एयर कंडीशनिंग, हीटिंग और अन्य। डिजाइन सिद्धांतों में सभी का अधिकतम स्वचालन शामिल है तकनीकी प्रक्रियाएंऔर नकारात्मक प्रभाव के परिणामों का अधिकतम स्तरीकरण मानवीय कारक. 2007 से 2009 की अवधि में, आरपी टेक्नोलॉजी ने 20 से अधिक नवीन सुविधाएं शुरू कीं जो की लागत का 40% तक बचाती हैं सांप्रदायिक भुगतानऔर 50% तक कर्मचारी शास्त्रीय खाना पकाने के मानकों के खिलाफ हैं। नवाचार संसाधन बचत विश्वसनीयता

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां परियोजना कार्यान्वयन कॉर्पोरेट खानपान उद्यमों और कारखानों के एकीकृत उपकरण - रसोई निम्नलिखित सिद्धांतों के अनुसार किया जाता है: - इंजीनियरिंग नेटवर्क और तकनीकी उपकरणों में लागू संसाधन बचत; - प्रमुख ब्रिटिश और अमेरिकी प्रौद्योगिकीविदों-डिजाइनरों की भागीदारी के साथ परियोजना का विस्तृत अध्ययन; - एक आर्थिक, तकनीकी और लॉजिस्टिक मॉडल का विकास; - तकनीकी, तकनीकी और के साथ विभिन्न वैश्विक निर्माताओं से उपकरणों के लिए कई विकल्प प्रदान करना आर्थिक औचित्यपसंद।

बड़ी क्षमता वाले पाक उत्पादों के निर्माण के लिए नवीन प्रौद्योगिकियां मैग्नेट कारखानों के डिजाइन के लिए परामर्श सेवाओं की एक पूरी श्रृंखला प्रदान करती है - रसोई, तकनीकी उपकरणों का चयन, एक एल्गोरिथम प्रणाली का निर्माण उत्पादन प्रक्रियाएंअग्रणी प्रौद्योगिकीविदों - उद्योग व्यवसायियों के निमंत्रण के साथ। सभी कार्य उपकरण वितरण सेट की लागत में शामिल हैं।

नवोन्मेषी प्रौद्योगिकियां उत्पादों को बेहतर बनाने की अनुमति देती हैं और उद्यम को आर्थिक रूप से अधिक उत्पाद प्रकार / प्रसंस्करण प्रकार क्लासिक प्रसंस्करण विकल्प अभिनव प्रसंस्करण विकल्प एक अभिनव विधि का उपयोग करते समय% बचत 1 मांस, मुर्गी पालन, खेल, मछली (खाना पकाने) कॉम्बी ओवन खाना पकाने के लिए कम तापमान खाना पकाने की प्रणाली वैक्यूम बैग में 20% बचत उत्पाद वजन, मैरिनेड और मसालों में 15% बचत 2 सब्जियां (खाना पकाने) कॉम्बी स्टीमर, स्टोवटॉप बॉयलर स्टीमर (स्टीमर) 30% ऊर्जा बचत, 2 गुना अधिक गति, 20% कम पानी की खपत 3 सभी प्रकार के उत्पाद ( कूलिंग) ब्लास्ट चिलर, कूलिंग रूम रूम / चैंबर वाटर कुक और चिल 6 गुना तेज कूलिंग रेट। ऊर्जा की बचत - 300% 4 सूप पकाने वाला बॉयलर स्टीम जैकेट के साथ खाना पकाने वाला बॉयलर 2 गुना अधिक खाना पकाने की गति, 50% ऊर्जा की बचत 5 सब्जियों को काटना डिस्क-प्रकार के सब्जी कटर गिलोटिन-प्रकार के सब्जी कटर 2 गुना अधिक काटने की गति 2 गुना कम बिजली की खपत 6 मांस और मछली डीफ्रॉस्टिंग चैंबर डीफ्रॉस्टिंग उच्च आवृत्ति डीफ्रॉस्टर 20% वजन घटाने की बचत। 100 गुना तेज (5-6 मिनट 100 किग्रा) डीफ्रॉस्ट करता है। उत्पाद की गुणवत्ता को बनाए रखता है 7 परिसर और उपकरणों की सफाई डिटर्जेंट, मैनुअल धुलाई एक भाप जनरेटर और फोम जनरेटर के साथ धुलाई बड़े बर्तन और उपकरण धोते समय 100% डिटर्जेंट की बचत। दीवारों और फर्शों को धोते समय डिटर्जेंट में 50% की बचत 8 दुकान से दुकान तक उत्पादों का स्थानांतरण ट्रॉली कन्वेयर 8 कर्मचारियों की कमी 9 पैकिंग उपकरण मैनुअल बॉक्स पैकिंग एक कन्वेयर पर पैकिंग कर्मचारियों में 50% की कमी। पैकेजिंग की लागत को 20% तक कम करना 10सलाद पैक करना और हाथ से मिश्रण करना डिस्पेंसर पर पैकिंग करना साइट स्टाफ के 60% की कमी। सटीक खुराक। दुरुपयोग संरक्षण

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अभिनव गतिविधियों के विकास के लिए सबसे आशाजनक क्षेत्र सार्वजनिक खानपान है। हाल ही में, रूस में अर्थव्यवस्था में नवाचारों की भूमिका में काफी वृद्धि हुई है। उनके उपयोग के बिना, प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन करना लगभग असंभव है जिनमें उच्च स्तर की नवीनता होगी। बाजार में प्रतिस्पर्धा की स्थितियों में, वस्तुओं या सेवाओं के उत्पादकों को लगातार सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की लागत को कम करने और इसके कार्यान्वयन के एक नए स्तर तक पहुंचने के तरीकों और तरीकों की तलाश करनी पड़ती है। इसके आधार पर, खानपान कंपनियां जो अपनी गतिविधियों में प्रभावी नवाचारों को लागू करने वाली पहली हैं, उन्हें प्रतिस्पर्धियों पर भारी लाभ मिलता है। सार्वजनिक खानपान क्षेत्र के अभिनव विकास के लिए सैद्धांतिक और पद्धतिगत दृष्टिकोण पर विचार किया जाता है। इस क्षेत्र में पोषण क्षेत्र के विकास के लिए एक मॉडल प्रस्तुत किया जाता है ताकि एक अभिनव बुनियादी ढांचे के निर्माण और कामकाज के आधार पर आबादी को स्वस्थ आहार प्रदान किया जा सके। नवाचारों और नवीन गतिविधियों के सामान्य प्रश्न बताए गए हैं। क्षेत्रीय परिस्थितियों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बाजार का विश्लेषण, इसका सार और विकास के घटक दिए गए हैं। यह दिखाया गया है कि सामाजिक-आर्थिक विकास के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक क्लस्टर दृष्टिकोण का उपयोग है, जिसमें नवाचार को प्रोत्साहित करने के आधार के रूप में शामिल है।

खानपान प्रतिष्ठान

नवाचार

बाज़ार विश्लेषण

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चुगुनोवा ओ.वी. एक

1 यूराल स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ इकोनॉमिक्स

सार:

नवीन गतिविधि के विकास के लिए सबसे आशाजनक क्षेत्र खानपान है। हाल ही में रूस ने अर्थव्यवस्था में नवाचार की भूमिका में उल्लेखनीय वृद्धि की है। उनका उपयोग किए बिना प्रतिस्पर्धी उत्पादों का उत्पादन करना लगभग असंभव है, जिनमें उच्च स्तर की नवीनता होगी। प्रतिस्पर्धी बाजार में, माल या सेवाओं के निर्माता लगातार उत्पादों की उत्पादन लागत को कम करने और कार्यान्वयन के एक नए स्तर में प्रवेश करने के तरीकों और तरीकों की तलाश करते हैं। इस आधार पर, सार्वजनिक खानपान के उद्यम, अपनी गतिविधियों में प्रभावी नवाचारों को लागू करने वाले पहले, आपको प्रतिस्पर्धियों पर एक बड़ा लाभ मिलता है। सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र के अभिनव विकास के लिए सैद्धांतिक और पद्धतिगत अभियान माना जाता है। नवोन्मेष अवसंरचना के निर्माण और कार्यप्रणाली के आधार पर जनसंख्या को स्वस्थ आहार प्रदान करने के उद्देश्य से क्षेत्र में शक्ति के विकास का मॉडल। नवाचार और नवाचार गतिविधियों के सामान्य मुद्दों की रूपरेखा। क्षेत्रीय संदर्भ में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बाजार का विश्लेषण, इसकी प्रकृति और विकास के घटक। यह दिखाया गया है कि सामाजिक-आर्थिक विकास के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक क्लस्टर दृष्टिकोण का अनुप्रयोग है, विशेष रूप से, और अभिनव गतिविधि को प्रोत्साहित करने के आधार के रूप में।

खोजशब्द:

सार्वजनिक खानपान उद्यम

आधुनिक दुनिया में आर्थिक विकास को प्राप्त करने और जनसंख्या के जीवन की गुणवत्ता में सुधार के लिए प्रमुख दिशा नवीन गतिविधियों का विकास, नवीन प्रौद्योगिकियों, उत्पादों और सेवाओं का व्यापक प्रसार है। वर्तमान में, विकसित देशों में, सकल घरेलू उत्पाद में वृद्धि का 70-85% नवीन उत्पादन और प्रबंधन प्रौद्योगिकियों में सन्निहित नए ज्ञान के कारण होता है। यह हमें ज्ञान के आधार पर समाज के गठन के बारे में निष्कर्ष निकालने की अनुमति देता है। नवीन उत्पादों में सन्निहित ज्ञान, इसके विकास के बाद के औद्योगिक चरण में समाज में मुख्य पूंजी बन जाता है। सामाजिक विकास में नवाचार की भूमिका और महत्व को मजबूत करने से यह तथ्य सामने आता है कि नवाचारों के विकास और कार्यान्वयन की गति नाटकीय रूप से बढ़ जाती है।

अर्थव्यवस्था के अभिनव विकास की प्रक्रिया में सार्वजनिक खानपान की भूमिका और स्थान

आधुनिक अर्थव्यवस्था एक जटिल प्रबंधन तंत्र है जिसमें वाणिज्यिक, औद्योगिक, सूचनात्मक और वित्तीय प्रकृति के विभिन्न संरचनात्मक तत्व परस्पर क्रिया करते हैं, जिसके सफल कामकाज के लिए आर्थिक परिवर्तनों की आवश्यकता होती है जो कि क्षेत्रों, उद्योगों, उद्यमों और समाज के हितों को ध्यान में रखते हैं। नवाचार की गहनता के आधार पर आर्थिक परिवर्तनों के परिणाम और नवाचार प्रबंधनके साथ लिंक की एक प्रणाली के माध्यम से ही वास्तविक आर्थिक सामग्री प्राप्त करें सामग्री उत्पादनप्रत्येक सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रदर्शन में वृद्धि के साथ। सार्वजनिक खानपान सहित सेवा क्षेत्र में एक उद्यम की नवाचार नीति का मुख्य लक्ष्य अपनी अर्थव्यवस्था के प्रभावी परिवर्तन के लिए एक आधार बनाना और विकसित करना है, जब प्रबंधन की वस्तु के रूप में अभिनव व्यवसाय सामने आता है।

वर्तमान में, रूसी संघ की राज्य नीति की सबसे महत्वपूर्ण प्राथमिकताओं में से एक अर्थव्यवस्था को विकास के मौलिक रूप से नए पथ पर स्थानांतरित करना है - अभिनव। ज्ञान आधारित अर्थव्यवस्था प्रकृति में वैश्विक है और वैश्विक बाजार की ओर उन्मुख है। जैसा कि विकसित देशों के अनुभव से पता चलता है, एक नई अर्थव्यवस्था में परिवर्तन के लिए नए उपकरणों के निर्माण की आवश्यकता होती है जो एक अनुकूल निवेश वातावरण सुनिश्चित करेंगे।

रूस में, केवल 4-5% उद्यम अपनी गतिविधियों में नवीन विकास का विकास और कार्यान्वयन करते हैं। अमेरिका में यह आंकड़ा 35 फीसदी से ज्यादा है। नवाचार गतिविधि के संगठन का सबसे महत्वपूर्ण पहलू इसका वित्तपोषण है। विकसित देशों में, नवाचार गतिविधियों को सार्वजनिक और निजी दोनों स्रोतों से वित्तपोषित किया जाता है।

पर अखिल रूसी वर्गीकारकएक अलग उद्योग के रूप में सार्वजनिक खानपान को अलग नहीं किया गया है। सार्वजनिक खानपान को व्यापार के एक उप-क्षेत्र (उपप्रणाली) के रूप में परिभाषित किया गया है, जो खाने के लिए तैयार भोजन के उत्पादन और बिक्री में विशेषज्ञता है और आबादी द्वारा भोजन की खपत की प्रक्रिया की सेवा में है। यह प्रावधान रूसी संघ के व्यापार मंत्रालय के उपभोक्ता वस्तुओं में घरेलू व्यापार के विकास की अवधारणा में निहित है, जहां सार्वजनिक खानपान प्रणाली को घरेलू व्यापार के घटकों में से एक के रूप में चुना जाता है।

GOST R 50647-2010 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान" शब्द "सार्वजनिक खानपान सेवाएं। नियम और परिभाषाएं" को "उद्यमों से मिलकर अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है विभिन्न रूपस्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना जो आबादी के खानपान के साथ-साथ तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और बिक्री का आयोजन करती है, दोनों खानपान उद्यम में और इसके बाहर, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करने की संभावना के साथ अवकाश का आयोजन और अन्य अतिरिक्त सेवाएं.

जैसा कि परिभाषा से देखा जा सकता है, सार्वजनिक खानपान उद्यम तीन मुख्य कार्य करते हैं: विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों की खपत का उत्पादन, बिक्री और संगठन, हालांकि, इन कार्यों के साथ, ऐसे सार्वजनिक को बाहर करना आवश्यक है "आबादी के लिए अवकाश और सामाजिक कार्यक्रमों का संगठन" के रूप में खानपान कार्य।

आधुनिक आर्थिक स्थितियांमेहमानों को आकर्षित करने के लिए प्रदान की जाने वाली सेवाओं की उच्च गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए खाद्य उद्योग में उद्यमियों को नए उत्पादों, प्रौद्योगिकियों और उत्पादन विधियों की तलाश करने के लिए मजबूर करें। कला और परंपराएं, राष्ट्रीय स्वाद और शास्त्रीय लालित्य, नैतिकता और शिष्टाचार, अनुभव और नवीनतम सेवा प्रौद्योगिकियां रेस्तरां सेवा में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। ग्राहक आधार का विस्तार करने के लिए, रेस्तरां को अनूठी सेवाएं, नए विचार और नवाचार प्रदान करना चाहिए, क्योंकि प्रत्येक ग्राहक कुछ असामान्य और मूल चाहता है।

में से एक आशाजनक क्षेत्रनवाचार के विकास के लिए खानपान है। यह सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए बाजारों के विकास में उच्च विकास गतिशीलता और गुणात्मक परिवर्तनों से सुगम है।

नवाचार - वैज्ञानिक उपलब्धियों और सर्वोत्तम प्रथाओं के उपयोग के आधार पर इंजीनियरिंग, प्रौद्योगिकी, श्रम संगठन या प्रबंधन के क्षेत्र में एक नवाचार, उत्पादन प्रणाली या उत्पाद की गुणवत्ता की दक्षता में गुणात्मक वृद्धि प्रदान करता है। . "नवाचार" की अवधारणा का अर्थ है एक उद्यम के संचालन का एक नया तरीका, व्यवसाय करने के लिए एक नया दृष्टिकोण, सोच की एक नई शैली का गठन, जो खानपान उद्योग में उद्यमों की उच्च प्रतिस्पर्धा के लिए एक शर्त है।

नवाचार गतिविधि का मुख्य कार्य में परिवर्तन का कार्य है बेहतर पक्ष. प्रमुख क्षेत्रों में से एक के रूप में खाद्य और आतिथ्य उद्योग सहित अर्थव्यवस्था के सभी क्षेत्रों में नवीन प्रक्रियाएं हो रही हैं आधुनिक व्यवसाय, जैसा कि आंकड़ों से पता चलता है। सार्वजनिक खानपान बाजार अभी तक संतृप्ति चरण में नहीं पहुंचा है। 2015 में, अर्थव्यवस्था के कई क्षेत्रों को प्रभावित करने वाले संकट के प्रभाव में विकास दर धीमी हो गई। लेकिन यह व्यावसायिक गतिविधि में गिरावट है जो अतिथि को अधिक मांग करती है और प्रतिष्ठानों को प्रत्येक अतिथि के लिए संघर्ष करती है।

नवाचार गतिविधि, एक नियम के रूप में, अनिश्चितता और जोखिम की एक उच्च डिग्री की विशेषता है, इसलिए, नवाचार कार्य प्रणाली के महत्वपूर्ण सिद्धांत धन स्रोतों की बहुलता, नवाचार प्रक्रियाओं के तेजी से बदलते परिवेश के लिए लचीलापन और अनुकूलन क्षमता हैं।

विधायी रूप से, राष्ट्रीय नवाचार प्रणाली के गठन को दो क्षेत्रों में एक गतिविधि के रूप में परिभाषित किया गया है:

1) एक अनुकूल का गठन नियामक ढांचापरिणामों की भागीदारी के साथ नवीन गतिविधियाँ वैज्ञानिक अनुसंधानआर्थिक कारोबार में;

2) नए विज्ञान-गहन वस्तुओं और सेवाओं के उत्पादन और लॉन्च के लिए व्यावसायिक क्षेत्र में व्यावसायिक क्षमता के साथ नवाचार, प्रौद्योगिकी हस्तांतरण और वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणामों के तेजी से हस्तांतरण का समर्थन करने के लिए एक विकसित बुनियादी ढांचे का निर्माण।

यह ज्ञात है कि उद्यमों, संगठनों, उद्योगों और क्षेत्रों के नवीन विकास के लिए एक प्रभावी आधार नवीन अवसंरचना है। इनोवेशन इंफ्रास्ट्रक्चर की संरचना में शामिल हैं: टेक्नोलॉजी पार्क, टेक्नोपोलिस, बिजनेस इन्क्यूबेटर्स, बिजनेस सेंटर, सामूहिक उपयोग के लिए केंद्र, आदि।

लेखकों के अनुसार, कृषि-औद्योगिक परिसर से शुरू होने वाले अभिनव विकास के हिस्से के रूप में खाद्य उद्योग, व्यापार और सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग) को एक साथ विचार करने की सलाह दी जाती है। पोषण और स्वास्थ्य के मुद्दों पर चर्चा करते समय, एक नियम के रूप में, आहार को उपयोगिता, संतुलन आदि के संदर्भ में माना जाता है। प्रत्येक व्यक्ति अपने आहार का निर्माण या तो स्वायत्तता से करता है (घर पर अपने दम पर), बाजार से उत्पाद खरीदता है, या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की सेवाओं का उपयोग करता है।

विकास के लिए महत्वपूर्ण अभिनव गतिविधिसार्वजनिक खानपान उद्यमों सहित पोषण के क्षेत्र में, क्षेत्र की स्थितियों में नवीन बुनियादी ढांचे का निर्माण है। एक।

चावल। 1. उद्योगों का संबंध और सार्वजनिक स्वास्थ्य पर इसका प्रभाव

Sverdlovsk क्षेत्र में सर्वेक्षण किए गए संगठनों की कुल संख्या में खानपान उद्यमों की नवीन गतिविधि 12.5% ​​​​है, जिसमें तकनीकी नवाचारों को लागू करने वाले संगठनों की हिस्सेदारी शामिल है - 10.3%, विपणन नवाचार - 2.3%, संगठनात्मक नवाचार - 4.7% , पर्यावरण नवाचार - 3.1% . Sverdlovsk क्षेत्र के लिए राज्य सांख्यिकी सेवा के अनुसार, सेवा क्षेत्र में संगठनों द्वारा किए गए नवीन वस्तुओं, कार्यों और सेवाओं की कुल मात्रा 14,331 मिलियन रूबल है। .

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में नवीन गतिविधियों का मुख्य लक्ष्य तकनीकी स्तर की वृद्धि और उद्यमों की प्रतिस्पर्धात्मकता सुनिश्चित करना है। इसलिए, सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में नवीन नीति का उद्देश्य उद्यमों की वैज्ञानिक और तकनीकी क्षमता का उपयोग करने की दक्षता में सुधार करना, मौजूदा को अद्यतन करना और सार्वजनिक खानपान में नई तकनीकों का निर्माण करना, विश्व के अनुभव को ध्यान में रखते हुए और व्यावसायीकरण की प्रक्रियाओं को तेज करना चाहिए। वैज्ञानिक विकास के।

अपने लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए उपरोक्त संरचनाओं में सार्वजनिक खानपान उद्यमों की भागीदारी के संदर्भ में नवीन विकास के दृष्टिकोण से खाद्य उद्योग को ध्यान में रखते हुए, कोई भी उनकी कम गतिविधि को नोट कर सकता है। उदाहरण के लिए, सेवरडलोव्स्क क्षेत्र में, बुनियादी उद्योगों पर केंद्रित एक कामकाजी टेक्नोपार्क का एक निश्चित फोकस है - धातुकर्म उद्योग। यह, बदले में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों सहित कृषि-औद्योगिक परिसर के भीतर उद्यमों में कम रुचि को निर्धारित करता है।

सामाजिक-आर्थिक विकास के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक क्लस्टर दृष्टिकोण का उपयोग है, जिसमें नवाचार को प्रोत्साहित करने के आधार के रूप में शामिल है।

Sverdlovsk क्षेत्र के क्लस्टर विकास के लिए एक सामान्य नीति का गठन विशेष समूहों के कामकाज के लिए तंत्र के विकास से जुड़ा है जो क्षेत्र की पारंपरिक अर्थव्यवस्था के एक अभिनव प्रकार के संक्रमण को सुनिश्चित करता है।

नवोन्मेष-शैक्षिक क्लस्टर एक सिस्टम एसोसिएशन है विभिन्न संगठन(शैक्षिक, वैज्ञानिक संस्थान, औद्योगिक उद्यम, निवेश और नवाचार बुनियादी ढांचे के संगठन, निकाय सरकार नियंत्रित, निकायों स्थानीय सरकार, सार्वजनिक संगठन, आदि), जो क्षेत्र की अर्थव्यवस्था की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाने के लिए नवाचार को प्रोत्साहित करने वाले नए ज्ञान को अधिक तेज़ी से और कुशलता से प्रसारित करने के लिए इंट्रा-क्लस्टर इंटरैक्शन के लाभों का उपयोग करना संभव बनाता है।

अभिनव और शैक्षिक समूहों का उद्देश्य व्यक्तिगत व्यावसायिक संस्थाएं नहीं हैं, बल्कि श्रम बाजार की जरूरतों के अनुसार पेशेवर कर्मियों के नए ज्ञान, प्रशिक्षण और पुनर्प्रशिक्षण के प्रभावी प्रसार के लिए कार्यक्रमों और परियोजनाओं के रूप में कार्यान्वित उनकी इंट्राक्लस्टर बातचीत है।

औद्योगिक प्रकार के अभिनव शैक्षिक समूह, सेवरडलोव्स्क क्षेत्र के सामान्य क्लस्टर सिस्टम के एक अभिन्न अंग के रूप में कार्य करते हैं। प्रत्येक नवीन शैक्षिक क्लस्टर का एक विशिष्ट प्रकार की ओर उन्मुखीकरण उत्पादन संरचना, उद्योग और आर्थिक गतिविधि के प्रकार, सभी क्लस्टर पहलों का सामना करने वाली अंतःविषय समस्याओं के एक जटिल को हल करने की अनुमति देता है।

उद्यमों और संगठनों के अभिनव विकास के सिद्धांतों में से एक क्लस्टर सदस्यों (विषयगत, क्षेत्रीय, आदि) की भागीदारी है। भागीदारों के रूप में, विज्ञान, शिक्षा, उद्योग और / या सेवा क्षेत्र (व्यवसाय) के प्रतिनिधि, नवीन अवसंरचना के प्रतिनिधि और, यदि आवश्यक हो, सार्वजनिक सेवाओं(उदाहरण के लिए, Rospotrebnadzor, येकातेरिनबर्ग मेडिकल सेंटर), साथ ही सार्वजनिक संगठन (उद्योगपतियों और उद्यमियों (नियोक्ता) के स्वेर्दलोवस्क क्षेत्रीय संघ, कमोडिटी मैनेजर्स की सोसायटी, उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण के लिए संघ, आदि)।

खाद्य क्षेत्र के विकास के लिए एक अभिनव शैक्षिक क्लस्टर के एक तत्व के रूप में, निर्माण पर विचार किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, इस तरह की संरचनाओं के यूएसयूई में: "एसोसिएशन ऑफ कलिनरी एंड रेस्टॉरेटर्स ऑफ द सेवरडलोव्स्क रीजन", "स्कूल ऑफ फूड टेक्नोलॉजी" , "अंतर्राष्ट्रीय पाक विद्यालय", छात्र व्यवसाय इनक्यूबेटर, आदि।

"एसोसिएशन ऑफ कलिनरी एंड रेस्टॉरेटर्स ऑफ द सेवरडलोव्स्क क्षेत्र" का उद्देश्य येकातेरिनबर्ग और सेवरडलोव्स्क क्षेत्र में खाद्य और आतिथ्य उद्योग के उद्यमों को एकजुट करना है।

"एसोसिएशन ऑफ पाकिनरी एंड रेस्टॉरेटर्स ऑफ द सेवरडलोव्स्क क्षेत्र" में शामिल हैं: मंत्रालय कृषि-औद्योगिक परिसरऔर Sverdlovsk क्षेत्र का भोजन, Sverdlovsk क्षेत्र का प्रशासन; उपयोग; उद्योगपतियों और उद्यमियों के Sverdlovsk क्षेत्रीय संघ; रेस्टोरेंट मालिक और होटल व्यवसाय; HoReCa भागीदार संगठन, आदि।

"एसोसिएशन ऑफ पाकिनरी एंड रेस्टॉरेटर्स ऑफ द सेवरडलोव्स्क क्षेत्र" का मुख्य लक्ष्य:

अनुभव के आदान-प्रदान के लिए एक सूचना स्थान का निर्माण, उद्यमों के औद्योगिक, सामाजिक और नवीन विकास के अवसरों का विस्तार - एसोसिएशन के सदस्य, आतिथ्य उद्योग के विकास के शैक्षिक, सांस्कृतिक, वैज्ञानिक और अन्य मुद्दों को हल करना; पेशे की प्रतिष्ठा में वृद्धि; पोषण के क्षेत्र में अभिनव गतिविधियों के लिए प्रशिक्षण कर्मियों; सरकार और राज्य संरचनाओं में एसोसिएशन के सदस्यों के हितों की पैरवी करना और उनकी रक्षा करना।

"एसोसिएशन ऑफ पाकिनरी एंड रेस्टॉरेटर्स ऑफ द सेवरडलोव्स्क क्षेत्र" की मुख्य गतिविधियाँ सूचना स्थान का संगठन हैं, जो पेशे की प्रतिष्ठा को बढ़ाती हैं और नवीन गतिविधियों सहित उच्च योग्य कर्मियों को प्रशिक्षण देती हैं।

क्षेत्रीय संदर्भ में सार्वजनिक खानपान बाजार के विकास में मुख्य रुझान

समग्र रूप से खाद्य उद्योग के हिस्से के रूप में खाद्य उद्योग के क्षेत्र में एक अभिनव बुनियादी ढांचे का निर्माण भी प्रासंगिक है, क्योंकि सामान्य तौर पर, सार्वजनिक खानपान बाजार हाल ही में सेवरडलोव्स्क क्षेत्र और येकातेरिनबर्ग दोनों में बढ़ रहा है।

आंकड़ों के अनुसार, खाद्य उद्योग (खाद्य उद्योग, कृषि, व्यापार और उपभोक्ता बाजार (सार्वजनिक खानपान) क्षेत्र की अर्थव्यवस्था का लगभग 25% हिस्सा लेते हैं।

Sverdlovskaya में सार्वजनिक खानपान सेवाओं की एक विशेषता क्षेत्रीय रूप से असमान विकास है: खानपान उद्यमों का सबसे गतिशील रूप से विकसित नेटवर्क बड़े प्रशासनिक और औद्योगिक केंद्रों में है, क्षेत्रीय केंद्र में - येकातेरिनबर्ग शहर; मध्यम आकार और छोटे शहरों, क्षेत्रीय केंद्रों में, विकास स्थिर हो गया है, और मौजूदा क्षमता को संरक्षित करने के उपाय किए जा रहे हैं; दूरदराज के क्षेत्रों में जहां ग्रामीण आबादी प्रमुख है, सार्वजनिक खानपान क्षेत्र खराब विकसित है।

विकास दर में मंदी के बावजूद, जो सामान्य आर्थिक स्थिति से जुड़ी है, खानपान नेटवर्क के विकास में सकारात्मक गतिशीलता बनी हुई है (चित्र 2) और 01/01/2016 तक, खानपान सेवाएं प्रदान करने वाली वस्तुओं की संख्या है : स्थिर नेटवर्क की 6537 इकाइयाँ और गैर-स्थिर वस्तुओं की 525 इकाइयाँ।

चावल। 2 2011-2015 के लिए खानपान नेटवर्क के विकास की गति

2015 में, स्थिर खानपान सुविधाओं की संख्या में 98 इकाइयों की वृद्धि हुई और खानपान नेटवर्क की वृद्धि दर 101.5% हो गई। स्थिर खानपान सुविधाओं के नेटवर्क की वृद्धि मुख्य रूप से खुले (सार्वजनिक) नेटवर्क की खानपान सुविधाओं में वृद्धि के कारण नोट की जाती है।

स्थिर सुविधाओं की संरचना में, सार्वजनिक नेटवर्क उद्यमों की हिस्सेदारी क्रमशः 59.8%, बंद और सामाजिक नेटवर्क - 40.2% है।

चावल। 3. 2011-2015 के लिए Sverdlovsk क्षेत्र के सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के विकास की गतिशीलता

प्रशासनिक प्रशासनिक जिलों के संदर्भ में, सार्वजनिक खानपान नेटवर्क के विकास की गतिशीलता को निम्नानुसार प्रस्तुत किया गया है (तालिका 1)

जैसा कि तालिका 1 के आंकड़ों से देखा जा सकता है, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में अग्रणी गोर्नोज़ावोडस्क और दक्षिणी जिले हैं, साथ ही नगरपालिकाएं जो प्रशासनिक जिलों का हिस्सा नहीं हैं। इन्हीं जिलों में नए खाद्य प्रतिष्ठान खुलने में लगातार वृद्धि हो रही है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सेवरडलोव्स्क क्षेत्र के सबसे बड़े और सबसे विकसित शहर, जैसे येकातेरिनबर्ग, निज़नी टैगिल, कमेंस्क-उरल्स्की और अन्य, इन जिलों में स्थित हैं। अन्य जिलों में भी तस्वीर इतनी सकारात्मक नहीं है - सार्वजनिक खानपान के विकास में थोड़ी गिरावट आई है।

विश्लेषित अवधि के दौरान, पश्चिमी जिले (-35 इकाइयों) में उल्लेखनीय कमी देखी गई। केवल Pervouralsk के शहरी जिले में, 23 वस्तुओं को निलंबित कर दिया गया था, Sredneuralsk और Achit के शहरी जिलों में उद्यमों की 7 इकाइयों को बंद कर दिया गया था, Krasnoufimsky और Artinsky शहरी जिलों में प्रत्येक में 4 इकाइयाँ।

बड़े हिस्से के लिए नगर पालिकाओं, जो दस सबसे अधिक आर्थिक रूप से विकसित और सबसे बड़े हैं प्रशासनिक केंद्र, अधिकांश खानपान प्रतिष्ठानों के लिए खाते हैं - यह 3.76 हजार इकाइयाँ हैं, जो कि Sverdlovsk क्षेत्र में खानपान प्रतिष्ठानों की कुल संख्या का 57.5% है। येकातेरिनबर्ग शहर में खानपान प्रतिष्ठानों की कुल संख्या का 38.1% हिस्सा है। और हर साल खानपान उद्यमों की कुल संख्या में बड़े प्रशासनिक केंद्रों की हिस्सेदारी बढ़ जाती है।

1 जनवरी, 2016 तक Sverdlovsk क्षेत्र में सार्वजनिक खानपान नेटवर्क बाजार की संरचना अंजीर में दिखाई गई है। चार।

2013 के परिणामों की तुलना में उद्यमों के शेयरों का अनुपात कुछ हद तक बदल गया है: उच्च स्तर की सेवा (रेस्तरां, बार, कैफे) वाले उद्यमों की हिस्सेदारी में औसतन 1.15% की वृद्धि हुई है, और इसके विपरीत, "कैंटीन", "बुफे", " कैफेटेरिया" प्रकार के उद्यमों का हिस्सा।

जैसा कि आज की संरचना से देखा जा सकता है, सेवरडलोव्स्क क्षेत्र में सार्वजनिक खानपान उद्यम रेस्तरां, बार, कैफे का एक व्यापक नेटवर्क है, जो खेल, बौद्धिक क्लब, गेंदबाजी गलियों, मनोरंजन और अवकाश केंद्रों सहित विविध उद्यमों की संरचना का हिस्सा हैं। .

नोट: कैंटीन (सार्वजनिक, स्कूल, छात्र, काम, आदि सहित); अन्य प्रकार के उद्यम (बुफे, कैफेटेरिया, पाक दुकानें, कॉफी हाउस, पीबीओ, आदि)

चावल। 4. 2015 में Sverdlovsk क्षेत्र में सार्वजनिक खानपान बाजार की संरचना, %

तालिका एक

Sverdlovsk क्षेत्र में स्थिर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास की गतिशीलता

	प्रशासनिक प्रबंधन जिला	खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या
	पश्चिमी जिला
	पूर्वी जिला
	उत्तरी जिला
	खनन जिला
	दक्षिणी जिला
	जिलों में शामिल नहीं
Sverdlovsk क्षेत्र के लिए कुल

पिछले पांच वर्षों में, अधिक के साथ उद्यमों का गतिशील विकास हुआ है उच्च गुणवत्ता"प्रीमियम" श्रेणी के उद्यमों सहित सेवाएं: रेस्तरां के नेटवर्क में 1.4 गुना की वृद्धि हुई - 2010 में 155 के मुकाबले 215 उद्यम; "कैफे" प्रकार के उद्यमों के बीच एक उल्लेखनीय वृद्धि दर्ज की गई - 1.5 गुना, वृद्धि 389 इकाइयों की थी।

सार्वजनिक खानपान कारोबार (चित्र 5) के मामले में येकातेरिनबर्ग रूस के अग्रणी शहरों में से एक है, और मॉस्को और सेंट पीटर्सबर्ग के बाद तीसरे स्थान पर है।

चावल। 5. खानपान शहरों का कारोबार रूसी संघजनवरी-सितंबर 2014 (अरब रूबल) में 1 मिलियन से अधिक लोगों की आबादी के साथ

मंत्रालय क्षेत्रीय विकासरहने के लिए आकर्षक रूसी शहरों की रेटिंग संकलित की गई, जिसमें येकातेरिनबर्ग ने 5 वां स्थान हासिल किया। इस रेटिंग को संकलित करते समय, जनसंख्या की जनसांख्यिकीय विशेषताओं, प्राकृतिक और पारिस्थितिक स्थिति, आवास की उपलब्धता, परिवहन और इंजीनियरिंग बुनियादी ढांचे, मानव संसाधन, नागरिकों के कल्याण और सामाजिक बुनियादी ढांचे जैसे कारकों को ध्यान में रखा गया था।

इस प्रकार, येकातेरिनबर्ग की खानपान प्रणाली को उपभोक्ता बाजार का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा माना जा सकता है, जिससे नागरिकों के जीवन के सामाजिक-आर्थिक स्तर का एक अभिन्न मूल्यांकन करना संभव हो जाता है।

येकातेरिनबर्ग में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का कारोबार साल-दर-साल बढ़ रहा है। और 4 साल के लिए Sverdlovsk क्षेत्र में कुल कारोबार में इसकी हिस्सेदारी 64.8% से बढ़कर 67.5% हो गई। यह इस तथ्य का एक स्पष्ट उदाहरण है कि खानपान सेवाएं उपभोक्ताओं द्वारा मांग में हैं और निरंतर सुधार और विकास की स्थिति में हैं (चित्र 6)।

चावल। 6. Sverdlovsk क्षेत्र और येकातेरिनबर्ग शहर में सार्वजनिक खानपान के कारोबार में परिवर्तन

येकातेरिनबर्ग शहर में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या में परिवर्तन की गतिशीलता भी सकारात्मक है। 2006 से 01.01.2015 की अवधि में खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या 1403 से बढ़कर 2151 इकाई हो गई। साथ ही, यह ध्यान दिया जा सकता है कि खुले उद्यमों की संख्या भी हर साल बढ़ रही है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की बढ़ती संख्या के तथ्य के बारे में बात करते हुए, इस तथ्य को ध्यान में रखना आवश्यक है कि शहर के जिलों में वितरण भी नहीं है। येकातेरिनबर्ग के जिलों द्वारा खानपान प्रतिष्ठानों का वितरण अंजीर में दिखाया गया है। 7.

प्राप्त सांख्यिकीय आंकड़ों के अनुसार, येकातेरिनबर्ग में सार्वजनिक खानपान उद्यमों का वितरण भी नहीं है। इसलिए, केंद्रीय जिलों (लेनिन्स्की और ओक्त्रैब्स्की) में, साथ ही किरोव्स्की जिले में, शहर के अन्य जिलों की तुलना में खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या काफी अधिक है, जो कि जिलों के अधिक विकसित बुनियादी ढांचे और अधिक निवेश द्वारा समझाया गया है। आकर्षण

चावल। 7. येकातेरिनबर्ग के जिलों द्वारा खानपान प्रतिष्ठानों का वितरण

खानपान प्रतिष्ठानों की सबसे बड़ी संख्या लेनिन्स्की जिले में स्थित है, जिसे इस क्षेत्र के शहरव्यापी महत्व से समझाया गया है। यह लेनिन्स्की जिले में है कि अधिकांश प्रशासनिक निकाय, वाणिज्यिक संरचनाएं और खरीदारी और मनोरंजन केंद्र केंद्रित हैं, जो सुनिश्चित करता है उच्च स्तरसार्वजनिक खानपान उद्यमों की सेवाओं और उत्पादों की मांग। स्थानों की कमी विशेष रूप से ऐसे जिलों में तीव्र है जैसे ऑर्डोज़ोनिकिडज़ेव्स्की, चाकलोव्स्की, साथ ही साथ नए विकास के क्षेत्रों में।

खानपान प्रतिष्ठानों की संख्या में वृद्धि के साथ, प्रति 1000 निवासियों पर स्थानों का प्रावधान भी बढ़ता है। इसी समय, विशेष नेटवर्क और सार्वजनिक नेटवर्क में स्थानों की संख्या दोनों में वृद्धि होती है (चित्र 8.)।

चावल। 8. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए स्थानों की उपलब्धता का विश्लेषण 2008 - 2014 (प्रति 1000 निवासियों पर स्थान)

अंजीर पर। 9 01.01.2015 तक येकातेरिनबर्ग के जिलों द्वारा सार्वजनिक नेटवर्क स्थानों की उपलब्धता पर डेटा दिखाता है।

खाद्य उद्योग उद्यमों का विकास बाजार क्षेत्रों और क्षेत्रों दोनों में असमानता की विशेषता है। इसी समय, परिवर्तन न केवल मात्रात्मक हैं, बल्कि गुणात्मक भी हैं। लोकतांत्रिक खंड तेज गति से बढ़ रहा है, जबकि कुलीन वर्ग, अपनी मौजूदा स्थिति को बरकरार रखता है, कम कीमत का स्तर भी बाजार की विजयी स्थिति में रहता है। इस प्रवृत्ति का पता येकातेरिनबर्ग शहर के स्तर पर भी लगाया जा सकता है (चित्र 10)।

चावल। 9. येकातेरिनबर्ग के जिलों द्वारा सार्वजनिक नेटवर्क स्थानों की उपलब्धता (प्रति 1000 निवासियों के स्थान)

चावल। 10. येकातेरिनबर्ग के सार्वजनिक नेटवर्क के खानपान प्रतिष्ठानों का वितरण, %

यह स्थापित किया गया है कि कैफे निवेशकों के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का सबसे आकर्षक प्रकार है। इसे इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान उपभोक्ता के बीच सबसे लोकप्रिय हैं और निवेशक के लिए काफी लाभदायक हैं। यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि येकातेरिनबर्ग में सार्वजनिक नेटवर्क उद्यमों की संख्या साल-दर-साल काफी तेज गति से बढ़ रही है।

चावल। 11. येकातेरिनबर्ग में विशिष्ट नेटवर्क उद्यमों का वितरण, %

जनसंख्या के जीवन स्तर और गुणवत्ता में वृद्धि ने पारंपरिक खाद्य संस्कृति को कुछ हद तक बदल दिया है। पाक और तैयार भोजन की दुकानें (विभाग) आज बहुत लोकप्रिय हैं इसलिए, बड़े खानपान प्रतिष्ठान, खुदरा श्रृंखलासक्रिय रूप से पाक उत्पादन विकसित करना, सुपरमार्केट सहित, विशेष विभाग खोलना और शॉपिंग मॉल. येकातेरिनबर्ग में सार्वजनिक खानपान के विकास में मुख्य प्रवृत्तियों में शामिल हैं:

पूरे खानपान नेटवर्क में उद्यमों की संख्या बढ़ाना। एक विशेष नेटवर्क के मनोरंजन केंद्रों में सार्वजनिक नेटवर्क और कैंटीन में बार और कैफे जैसे उद्यमों की संख्या में विशेष रूप से वृद्धि हुई (क्रमशः 12% और 7%), जबकि कैफेटेरिया की संख्या है काफी कम (उद्यमों की संख्या में 3 गुना की कमी)। यह सब इस तथ्य की ओर जाता है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कारोबार में परिवर्तन स्थिर विकास के रूप में है;

खानपान प्रतिष्ठानों द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता के लिए उपभोक्ता मांग में वृद्धि। उपभोक्ता की लगातार बढ़ती मांगों को पूरा करने के लिए सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में काम करने वाली कंपनियां हैं कॉर्पोरेट प्रशिक्षणऔर सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में उभरती समस्याओं के समाधान के लिए अनुभव के आदान-प्रदान और खोज के उद्देश्य से विभिन्न प्रकार के पेशेवर मंच;

सार्वजनिक खानपान बाजार का असमान विकास। असमान विकास प्रकृति में गुणात्मक और भौगोलिक दोनों है। शहर के मध्य जिलों में, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता शहर के अन्य हिस्सों में इस सूचक से काफी अधिक है;

खानपान बाजार में नए खिलाड़ियों का प्रवेश। येकातेरिनबर्ग शहर का निरंतर विकास क्षेत्रीय और अखिल रूसी और यहां तक ​​कि विश्व स्तरीय खानपान क्षेत्र में प्रमुख खिलाड़ियों को आकर्षित करता है। खाद्य प्रतिष्ठान खुले बड़े नेटवर्क, जो बदले में बढ़ती प्रतिस्पर्धा और प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार करता है;

मूल्य-गुणवत्ता अनुपात में वृद्धि। सार्वजनिक खानपान उद्यमों की बढ़ती संख्या मूल्य निर्धारण के मुद्दे पर अधिक सक्षम रूप से संपर्क करने लगी है और प्रदान की जाने वाली खानपान सेवाओं की कीमत और गुणवत्ता के बीच एक निश्चित पत्राचार स्थापित करती है।

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में एक नवाचार गतिविधि का परिणाम है (सेवा उत्पाद, प्रौद्योगिकी या इसके व्यक्तिगत तत्व, नया संगठनसेवा गतिविधियाँ, आदि), जो उपभोक्ताओं की जरूरतों को अधिक प्रभावी ढंग से पूरा करने में सक्षम हैं। आधुनिक दृष्टिकोणएक प्रक्रिया के रूप में नवाचार के विचार पर आधारित सेवा क्षेत्र में नवाचार तेजी से बढ़ रहा है। मुख्य फोकस नवीकरण और निरंतर सुधार की प्रक्रिया पर है। खाद्य सेवा कंपनी के विकास में प्रक्रिया नवाचार एक आवश्यक तत्व है। परिवर्तन आमतौर पर अंतिम उपयोगकर्ता को उत्पादों और सेवाओं की तैयारी, वितरण से संबंधित आंतरिक प्रक्रियाओं या प्रक्रियाओं से संबंधित होते हैं। यह या तो व्यावसायिक प्रक्रियाओं का पूर्ण पुनर्गठन हो सकता है, या प्रमुख प्रक्रियाओं में स्थायी बड़े बदलाव की रणनीति हो सकती है।

Sverdlovsk क्षेत्र और येकातेरिनबर्ग शहर में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बाजार के विश्लेषण के आधार पर, यह दिखाया गया है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों की सबसे बड़ी संख्या में विभिन्न संगठनात्मक रूप और प्रारूप हैं। हालांकि, उनमें से कई हैं संगठनात्मक रूपजो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए किसी भी मौजूदा मानक (GOST) में फिट नहीं बैठता है। येकातेरिनबर्ग में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के अध्ययन के आंकड़े रूस के अन्य क्षेत्रों के शहरों के उदाहरणों के समान और विशिष्ट हैं। सार्वजनिक खानपान बाजार के विश्लेषण के परिणामों से पता चला है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के बीच प्रतिस्पर्धा नहीं है, बल्कि ग्राहक के लिए प्रतिस्पर्धा है, यानी उपभोक्ता सेवा की गुणवत्ता उपभोक्ता वरीयताओं को निर्धारित करती है, लेकिन वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों के नवोन्मेषी विकास के सार को समझना और के आधार पर प्रतिस्पर्धात्मकता के लिए प्रयास करना आर्थिक दक्षतागतिविधियां रणनीति के केंद्र में हैं स्थिर संचालनभविष्य के लिए खानपान प्रतिष्ठान।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों की नवीन संभावनाओं का आकलन

विदेशी और घरेलू विशेषज्ञ इनोवेशन क्लासिफायर की विभिन्न प्रणालियों की पेशकश करते हैं। अर्थशास्त्र के क्षेत्र में ऐसे विदेशी लेखकों की कृतियाँ, जैसे कि I. Ansoff, J. Schumpeter और P. Drucker व्यापक रूप से जानी जाती हैं। घरेलू साहित्य में, वी.वी. द्वारा प्रस्तावित नवीन वर्गीकरणों पर विचार किया जा सकता है। गोर्शकोव और ई.ए. क्रेटोवा, ए.एन. स्वेत्कोव, एल.ए. मयूरनिकोवा, ए.आई. प्रिगोगिन, पी.एन. ज़ावलिन और ए.वी. वासिलिव, ई.ए. यूटकिन, जी.आई. मोरोज़ोवा और एन.आई. मोरोज़ोवा और अन्य।

नवाचारों को सुविधाओं, मानदंडों के अनुसार समूहों में वर्गीकृत किया जाता है, और प्रबंधन अभ्यास में वे दायरे, तीव्रता आदि द्वारा विभिन्न वर्गीकरणों का उपयोग करते हैं। आवेदन के क्षेत्र के आधार पर, हम भेद कर सकते हैं:

संगठनात्मक और प्रबंधकीय - आईटी प्रौद्योगिकियों और सिस्टम विश्लेषण का उपयोग करके अतिथि यातायात का विश्लेषण; एक नई संगठनात्मक संरचना का निर्माण और कार्यान्वयन; व्यावसायिक प्रक्रियाओं का औपचारिकरण; एक बजट प्रणाली की शुरूआत (नकदी प्रवाह बजट, आय और व्यय बजट);

विपणन - सार्वजनिक खानपान उद्यमों की वस्तुओं और सेवाओं को बढ़ावा देने के तरीके: मेहमानों और कर्मचारियों की वफादारी का निर्माण, नए बाजार क्षेत्रों में प्रवेश करना, सार्वजनिक खानपान उद्यमों की छवि बनाना; उद्यमों के नए स्वरूपों का निर्माण (एटेलियर रेस्तरां, गैस्ट्रोनॉमिक पब, आदि);

उत्पादन - सार्वजनिक खानपान उद्यमों के काम में आवेदन: नवीनतम घटनाक्रमआईटी - प्रौद्योगिकियां, स्वचालन और सॉफ्टवेयर (लाइको, आर-कीपर, स्टोरी हाउस); ऊर्जा-बचत उपकरण और प्रौद्योगिकी का उपयोग;

सामाजिक - स्वस्थ भोजन की अवधारणा; रणनीति में बौद्धिक पूंजी के रूप में नए तकनीकी उपकरणों, प्रौद्योगिकियों और विशेषज्ञों के बौद्धिक संसाधनों का उपयोग करके उपयुक्त खाद्य उत्पादों (सामाजिक-उच्च पोषण मूल्य; आर्थिक प्रभाव वाले) के सार्वजनिक खानपान उद्यमों के ढांचे के भीतर उत्पादन और बिक्री के लिए एक कार्यस्थल का संगठन जनसंख्या के विभिन्न वर्गों के लिए स्वस्थ भोजन की अवधारणा।

खाद्य और सेवा उद्योग में मुख्य प्रकार के नवाचारों को समूहों में विभाजित किया जा सकता है: तकनीकी और तकनीकी और संगठनात्मक और प्रबंधकीय:

तकनीकी और तकनीकी नवाचार कार्यान्वयन है नई टेक्नोलॉजी, उपकरण, तंत्र, साथ ही तकनीकी तरीके और खाना पकाने के तरीके। नई तकनीकी लाइनें, हॉल, बार और निश्चित रूप से, रसोई के लिए उपकरण सबसे सक्रिय रूप से विकसित नवाचार हैं। उत्पाद सामग्री में नवाचार का अर्थ है खाना पकाने की तकनीक में बदलाव। आज, केवल एक चौथाई प्रतिष्ठान नई तकनीकों का उपयोग करते हैं। ये नवाचार महत्वपूर्ण लाभ लाते हैं, लेकिन विशेष कौशल, उत्पाद की गुणवत्ता के उच्च मानकों और संस्थान की सामान्य संस्कृति की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, आणविक व्यंजन। खाना पकाने के दौरान, "आणविक व्यंजन" के समर्थक भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान अवयवों के परिवर्तन के लिए जिम्मेदार भौतिक-रासायनिक तंत्र को ध्यान में रखते हैं।

इसके अलावा खाद्य क्षेत्र में सबसे सफल नवाचारों में से एक स्वचालित लेखा प्रणाली है। एकीकृत कार्यक्रम आपको ट्रैक करने की अनुमति देते हैं पूरा चक्रहॉल में ऑर्डर लेने से लेकर किचन में ट्रांसफर करने तक और साथ ही बाकी उत्पादों को राइट ऑफ करने तक। कार्यान्वयन कंप्यूटर तकनीक(कम्प्यूटरीकरण), सूचना प्रौद्योगिकी उपकरणों के उपयोग में वृद्धि, काम की सुविधा, और पूरी उत्पादन प्रक्रिया के निरंतर सुधार की अनुमति देता है।

संगठनात्मक और प्रबंधकीय नवाचार नई प्रकार की सेवाओं, सेवा के सबसे प्रभावी रूपों और श्रम मानकों के संगठन के साथ जुड़े हुए हैं। आज तक, खाद्य उद्योग में सेवा के स्तर का प्रश्न काफी प्रासंगिक है। चूँकि हम कोई उत्पाद खरीदते हैं, तो इसके अलावा हम उसे बेचने और खुद उपभोक्ता तक पहुँचाने की सेवा भी खरीदते हैं। उत्पाद में हमेशा एक सेवा जोड़ी जाती है - और यदि बहुत समान वर्गीकरण है, तो अतिथि ठीक उसी जगह जाएगा जहां वे एक सुखद बोनस जोड़ेंगे - देखभाल, अच्छी सेवा, सामानों की सुंदर पैकेजिंग, और इसी तरह।

नई सेवा प्रौद्योगिकियां भी नए संचार अवसरों, आईटी प्रौद्योगिकियों, वर्चुअलाइजेशन विधियों का उपयोग करके मांग को प्रबंधित करने की क्षमता पर आधारित हैं। खाद्य उद्योग उद्यम सिर्फ जारी नहीं करते हैं व्यक्तिगत कार्डवफादार ग्राहक, लेकिन सीआरएम सिस्टम का उपयोग करके हजारों फाइल कैबिनेट बनाए रखते हैं, अपनी वेबसाइट व्यवस्थित करते हैं, सोशल नेटवर्क बनाते हैं, ऑर्डर लेते हैं और वर्चुअल पार्टियों की व्यवस्था करते हैं।

अतिथि सेवा के क्षेत्र में नवाचारों में मुख्य रूप से नवीनतम तकनीकों की शुरूआत शामिल है। एक इलेक्ट्रॉनिक मेनू की मदद से, जो आमतौर पर एक टैबलेट होता है, प्रत्येक आगंतुक एक ऑर्डर देने में सक्षम होगा, और साथ ही वह प्रत्येक डिश के बारे में अधिक से अधिक जानकारी प्राप्त कर सकता है। दिखावटसभी पक्षों से देखा जा सकता है, और पकवान की कैलोरी सामग्री की जल्दी से गणना की जाती है, आदेश की अंतिम लागत निर्धारित की जाती है, और आप किसी भी मानदंड के अनुसार सभी पेय और व्यंजनों को वर्गीकृत भी कर सकते हैं। एक आदेश की प्रतीक्षा करते हुए, आप व्यर्थ में समय बर्बाद नहीं कर सकते, लेकिन जांचें ईमेल, चैट इन सामाजिक नेटवर्क मेंया सिर्फ खेलते हैं।

यह तर्क दिया जा सकता है कि सार्वजनिक खानपान उद्यमों के क्षेत्र में अपनी दिशा में अभिनव गतिविधि को न केवल माल के उत्पादन के क्षेत्र और सामान्य रूप से उनके उपभोग के क्षेत्र को कवर करना चाहिए, बल्कि विशिष्ट उपभोक्ताओं की विशेषताओं को भी ट्रैक करना चाहिए, जो अंततः एक प्रोग्रामेटिक की आवश्यकता होती है। दृष्टिकोण जो पूर्वानुमान, चयनात्मकता और लक्ष्यीकरण, सभी प्रकार के संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग के लिए प्रदान करता है।

एक प्रतिस्पर्धी बाजार में एक रेस्तरां व्यवसाय के प्रभावी प्रबंधन के लिए सेटिंग की आवश्यकता होती है विपणन गतिविधियांउपयुक्त स्तर पर। हालांकि खरीदारी व्यवहाररेस्तरां सेवाओं के उपभोक्ता और इसके उद्देश्य विषम हैं, इसलिए प्रभावी प्रबंधनरेस्तरां व्यवसाय को रेस्तरां सेवाओं के बाजार को विभाजित करने की समस्या को हल करने की आवश्यकता है।

निष्कर्ष

क्षेत्र में नवीन गतिविधि की प्रासंगिकता इस तथ्य से निर्धारित होती है कि इसका मुख्य कार्य यह सुनिश्चित करना है कि उद्यम "आज" वैज्ञानिक विकास को एक ऐसे रूप में प्राप्त कर सके जो इसे "कल" ​​शब्द के शाब्दिक अर्थ में लागू करने की अनुमति देगा। .

वैज्ञानिक संगठनों, विश्वविद्यालयों के साथ संगठनात्मक बातचीत में अभिनव उद्यम और छोटे अभिनव उद्यमों का क्षेत्र क्षेत्र के उद्योगों के विकास का आधार है। नवीन उद्यमों के सांख्यिकीय लेखांकन और व्यवस्थितकरण में कठिनाइयाँ हैं जो "की परिभाषा से जुड़ी हैं" अभिनव उद्यम”, "नवाचार-सक्रिय", "लघु अभिनव उद्यम"। ये कठिनाइयाँ इस तथ्य के कारण हैं कि, उदाहरण के लिए, पोषण के क्षेत्र में, वे विशिष्ट उद्यमों को नवीन के रूप में वर्गीकृत (या वर्गीकृत नहीं) करने के लिए उद्यमों की नवीन क्षमता का आकलन नहीं करते हैं।

नवोन्मेषी दृष्टिकोण विकसित देशों में एक बढ़ती हुई भूमिका निभा रहा है, और आधुनिक रूसबाजार संबंधों के विकास और संकट की स्थितियों से बाहर निकलने की आवश्यकता के संदर्भ में, यह भूमिका विशेष रूप से महान है। पोषण के क्षेत्र में नवाचारों की बढ़ती भूमिका, सबसे पहले, भोजन की संस्कृति में बदलाव के कारण है, माल की गुणवत्ता और पर्यावरण मित्रता, न कि उनकी लागत को पहले स्थान पर रखा जाता है। कई उपभोक्ता प्राकृतिक, पौष्टिक भोजन के लिए अधिक भुगतान करने को तैयार हैं। खाद्य उद्योग और खानपान कंपनियां उन बिंदुओं पर ध्यान केंद्रित करने की कोशिश करती हैं जो आधुनिक खरीदार (प्राकृतिक सामग्री और सुरक्षित कच्चे माल, उच्च पोषण मूल्य, अतिरिक्त वसा के बिना, जीएमओ, रंजक और अन्य कृत्रिम सामग्री के बिना) के लिए महत्वपूर्ण हैं। उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में विटामिन और उपयोगी ट्रेस तत्वों को बचाने के लिए खाद्य उत्पादन प्रौद्योगिकियां आज तेजी से "बख्शते" होती जा रही हैं। यदि उत्पाद को स्वयं उपयोगी नहीं माना जा सकता है, तो यह अतिरिक्त रूप से विटामिन या अन्य उपयोगी पदार्थों से समृद्ध है, ऐसा उत्पाद अपने गैर-समृद्ध समकक्ष की तुलना में अधिक लोकप्रिय होगा।

दूसरे, संकट को दूर करने और सतत विकास के प्रक्षेपवक्र में प्रवेश करने के लिए रूसी अर्थव्यवस्था में गहन गुणात्मक परिवर्तनों की आवश्यकता है। नवाचार के पीछे प्रेरक शक्ति प्रतिस्पर्धा है, जो उद्यमिता से अविभाज्य है। यह नवाचार के आधार पर है कि अधिक उन्नत प्रौद्योगिकी और उत्पादन के संगठन का उपयोग करना, उत्पादों और सेवाओं की गुणवत्ता में सुधार करना और खानपान उद्यम की सफलता और दक्षता सुनिश्चित करना संभव है। इन समस्याओं को हल करने के लिए एक अभिनव, उद्यमशील दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, जिसका सार नवाचारों की खोज और कार्यान्वयन है।

सार्वजनिक खानपान बाजार के विश्लेषण से पता चला है कि एक तरफ, खानपान क्षेत्र के विकेन्द्रीकरण ने सूचना स्थान की कमी को जन्म दिया है कि छोटे खानपान उद्यमों को वैज्ञानिक उपलब्धियों और सर्वोत्तम प्रथाओं को जानने और उनका उपयोग करने की आवश्यकता है, दूसरी ओर, भयंकर प्रतिस्पर्धा उन्हें नवप्रवर्तन करने और बनाए रखने के लिए नवप्रवर्तन करने के लिए बाध्य करती है प्रतिस्पर्धात्मक लाभ. शहरीकरण इसमें योगदान देता है - शहरों की सीमाओं का विस्तार करना और सार्वजनिक खानपान को अधिक मांग में बनाना।

इस प्रकार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के आर्थिक विकास के प्रक्षेपवक्र को आकार देने में नवाचार गतिविधि प्रमुख है और उपभोक्ता बाजार के इस क्षेत्र के विकास के गुणात्मक रूप से नए स्तर पर संक्रमण की संभावना को निर्धारित करती है, जिसके लिए सचेत और उद्देश्यपूर्ण प्रबंधन की आवश्यकता होती है। उद्यमशीलता संरचनाओं के अभिनव विकास की।

ग्रंथ सूची लिंक

चुगुनोवा ओ.वी. सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र के विकास के अभिनव निर्देश // वैज्ञानिक समीक्षा। आर्थिक विज्ञान। - 2017 - नंबर 3. - पी। 29-39;
यूआरएल: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (20.04.2019 को एक्सेस किया गया)। हम आपके ध्यान में प्रकाशन गृह "अकादमी ऑफ नेचुरल हिस्ट्री" द्वारा प्रकाशित पत्रिकाओं को लाते हैं