Innovatív technológiák a vendéglátásban. Innovatív technológiák a közétkeztetésben

„Az innováció nem csak divatszó
valami modernhez kapcsolódik,
avantgárd és innovatív. Innovációk
a konyha modern technika
avantgárd áramlatok és fejlett eszközök. "

Sous-vide (sous vide) - ami azt jelenti, hogy vákuum alatt, vákuumban.

Az egyedülálló Sous-vide technológiát Franciaországban találta fel George Pralus séf, aki először vákuumzacskóban főzött libamájt, miután felfedezte, hogy a Sous-vide módszerrel történő feldolgozás után a máj finomabb ízű és jobb állagú.

Technológia leírása

Mint tudják, a porszívózás és a főzés, például egy kombi gőzölőben, lehetővé teszi a termék (például hús) súlyveszteségének 20-35%-ról 5-7%-ra csökkentését. Ezt a technológiát régóta használják az éttermekben a főzés során. Amikor a nyomást csökkentjük, a víz felforr (gőz képződik) 100 ºС alatti hőmérsékleten. Vannak hasznos, de hőromboló (azaz hőérzékeny) összetevők az élelmiszerekben, például vitaminok és egyes fehérjék. A termékek porszívózása polimer zacskóban jelentősen hozzájárul az összes megőrzéséhez hasznos tulajdonságait termék. A vákuumozás során a szennyezett oxigént eltávolítják a csomagolásból, ami oxidációs reakciókhoz (molekulák szerkezetének megváltozásához) vagy denaturációhoz (a fehérjék biológiai értékének elvesztéséhez) vezethet az élelmiszertermék számos összetevőjében.

Ezért a vákuumban történő főzés lehetővé teszi, hogy a termék számos nyomelemét változatlan állapotban tartsa, mind táplálkozási értelemben (vitaminok, fehérjék, szénhidrátok és zsírok), mind érzékszervi értelemben (íz és aroma). Ezen túlmenően ez a gyakorlat az előkészítés egyenletesebbé tételét és a nagyobb higiéniai biztonságot sugallja a termék tárolási folyamata során.

A főzés hőmérséklet-kinetikai rendszerének szabályozása és pontossága a berendezés kiválasztásának fő tényezőjévé válik, amely minden vállalkozás sikerének alapja. Vendéglátás.

Vákuumos zsákban történő főzés esetén a minimális hőmérséklet +65 ºС, míg a maximális hőmérséklet + 93/95 ºС.

A Souse-vide főzés előnyei:

A termék ízeinek és gyümölcsleveinek megőrzése;
- a fogyás csökkentése 15-35%-kal;
- 20-28%-os energiamegtakarítás;
- a termék zsugorodásának és kiszáradásának megakadályozása;
- megakadályozza a termékben lévő lipidek oxidációját, és ennek eredményeként az avasodást;
- a termék hosszabb tárolása vákuumban történő főzés után;
- 3-40% megtakarítás a fűszerek mennyiségében, mivel a fűszerek és zsírok koncentrációja megmarad a héj jelenléte miatt;
- a főzési sebesség növelése a hőfogyasztás fenntartása mellett;

Bármelyik hőkezelési módszert is alkalmazzuk, a főzési hőmérséklet 65 ºС és 95 ºС között változik (legalábbis a tengerszint feletti földrajzi szélességeken). Az egyetlen kivétel a vákuumos főzési módok és a retort csomagolású autoklávozás.
Fontos paraméter, amelyet lehetőleg kontroll alatt kell tartani, a hőmérséklet-delta, vagyis a hőátadás pontossága és célzottsága. A főzés során a hőmérséklet-ingadozás nem haladhatja meg a 2 ºС-ot.

A Souse-vide a következő biokinetikus hőmérsékletkezelési zónákkal rendelkezik:
Garantált feltételes pasztőrözési zóna: > 63 °C +
A pasztőrözési zóna kezdete: 60 °C – 63 °C
Főzőzóna: 55°C - 60°C
Veszélyes terület: 50 °C - 55 °C
Veszélyes terület: 20°C - 50°C

Mivel a hőmérséklet és annak pontos gradiens-ingadozása rendkívül fontos az ételkészítés során ezzel a technológiával, A három Michelin-csillagos étterem séfjei kivétel nélkül hőkazánokat használnak.

A szabványos Souse-vide hőkazán jellemzői:

A Pearl és Diamond Julabo merülő fűtési termosztátok alkalmasak különféle főzőedények hőmérsékletének szabályozására 50 literig. A készülékek bilinccsel vannak felszerelve - egy bilincs, amely legfeljebb 26 mm falvastagságú tartályokra rögzíthető. Egyszerűen és gyorsan rögzíthető a meglévő tárolóedényekre is, például rozsdamentes acél gasztronorm konténerekre. A folyadékkal érintkező részek rozsdamentes acélból vagy műanyagból készülnek. A merülési mélység 16,5 cm A keringető szivattyú biztosítja a folyadék folyamatos mozgását és ennek megfelelően az optimális hőmérséklet-eloszlást.

Az innovatív tevékenységek fejlesztésének legígéretesebb területe a közétkeztetés. Az utóbbi időben az innovációk gazdaságban betöltött szerepe jelentősen megnőtt az országban. Használatuk nélkül szinte lehetetlen előállítani versenyképes termékek, aminek nagy fokú újdonsága lenne. A piaci verseny körülményei között az árukat vagy szolgáltatásokat nyújtó termelőknek folyamatosan keresniük kell a közétkeztetési termékek előállítási költségeinek csökkentésére, megvalósításának új szintjére való eljutást. Ennek alapján óriási előnyhöz jutnak a versenytársakkal szemben azok a vendéglátó cégek, amelyek tevékenységükben elsőként alkalmaznak hatékony innovációkat.

Külföldi és hazai szakemberek kínálnak különféle rendszerek innovációs osztályozók. A közgazdaságtan területén olyan külföldi szerzők munkái ismertek, mint I. Ansoff, J. Schumpeter és P. Drucker. A hazai szakirodalomban figyelembe vehetők V. V. Gorshkov és E. A. Kretova, A. N. Cvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin és A. V. Vasziljev, E. A. Utkin, G. I. Morozova és N. I. Morozova és mások által javasolt innovatív osztályozások.

Az innovatív tevékenységek fejlesztésének legígéretesebb területe a közétkeztetés. Ezt elősegíti a magas növekedési dinamika és a közétkeztetési termékek gyártási piacainak fejlődésében bekövetkezett minőségi változások. Az "innováció" kifejezés azt jelenti új módszer vállalati munka, új megközelítés a vállalkozáshoz, egy új gondolkodásmód kialakításához, amely feltétele a vendéglátóipari vállalkozások magas versenyképességének.

A közétkeztetés innovációinak fejlesztésének fő irányai:

1. A vendéglátó egységek növekedésének fokozása.
2. Vendéglátóhelyeket felkereső vásárlók számának növelése.
3. A termékinnováció a vállalkozások által előállított új típusú termékek előállítása és értékesítése, biokémiai összetételük megváltoztatása (szintetikus termékek, géntechnológia, helyettesítők stb.).
4. Innovációk a terméktechnológiában - alkalmazás automatizált berendezések, a termékek feldolgozásának új módjai, amelyek lehetővé teszik a vendéglátóipari termékek gyártási idejének csökkentését és a termelés hatékonyságának növelését.
5. Innovációk a területen marketing kutatás, amely azonosítja a fogyasztók keresletét, ízlését és igényeit, és a vendéglátóipar fejlődésének egyik fő tényezője.
6. Monopol cégek piacra lépése vagy kilépése a vendéglátóiparból. Nagy cégek közötti versenyhez vezet meglévő vállalkozásokágban. Sok kis gyártó megy csődbe nyomására, dömpingárakra és márkára.
7. Költségváltozások az előállított termékekben. Az alapanyagok drágulásával a készételek ára emelkedik, ami a közétkeztetési egységek fogyasztói arányának csökkenéséhez vezet. Az árak emelkedése közvetlenül összefügg a régió kedvezőtlen időjárási tényezőivel.
8. Új, továbbfejlesztett termékek piaci bevezetése. Ez az újítás általában véve pozitív hatással van a vendéglátásra. Az elmúlt években a finomabb és minőségibb élelmiszerek iránt volt a legnagyobb kereslet.
9. Változások a jogszabályban. Ez a tényező kiszorítja a kevésbé gyenge szereplőket a piacról, erős, nagyvállalatok kereskedelem és vendéglátás, ami a verseny csökkenéséhez vezet.
10. A térség lakosságának társadalmi helyzetében és életminőségében bekövetkezett változások. Ez a mutató pozitív hatással van a közétkeztetésre.
11. Bizonytalanság és kockázat csökkentése az üzleti életben. Jelenleg az élelmiszer-szolgáltatási ágazatban közepes a bizonytalanság és a kockázat. Az állandó és kiemelt emberi táplálkozási igény, valamint a divat és a társadalom követelményeinek való megfelelés csökkenti a gyártott termékek likviditási kockázatát. A kockázat mértéke arányos az ország általános gazdasági állapotával.

Az iparág mozgatórugóinak van negatív és pozitív értéke is.

Negatív értékek:

• megváltozik árazási szabály előállított termékek;
• az iparág változásai a törvények és rendeletek hatására;
• a kis közétkeztetési vállalkozások nagyobb monopóliumok általi kiszorítása.

Pozitív hatást fejtenek ki:

• a vendéglátóipar növekedési ütemének növelése;
• a vásárlók számának növelése;
• innovációk bevezetése a termelés technológiai folyamataiban;
• javított új áruk előállítása;
• az üzleti kockázat csökkentése.

Az élelmiszer-szolgáltató ágazat vonzerejének vizsgálatának eredményétől függetlenül a vállalkozásoknak gyakran lehetőségük van arra, hogy csökkentsék a termékköltség-növekedés negatív tényezőjének hatását az élelmiszerek és italok termékskálájának, összetevőinek megváltoztatásával. Amikor a nagy gyártók belépnek a piacra, maguk határozzák meg egyéni politikájukat, találják meg vendégüket, valamint piacot termékeiknek.

Az innovációk osztályozása

Az 1. táblázatban bemutatott, közétkeztetési innovációk osztályozása szerint a következő jellemzők különböztethetők meg.

1. táblázat - A közétkeztetés innovációinak osztályozása

Innovációs folyamatok hazánkban a közétkeztetés fejlesztése terén a disztribúciós rendszer innovációi, a nagykereskedelmi kapcsolat átalakítása, a kiskereskedelemés ügyfélkapcsolati marketing.

Tudnia kell, hogy a közétkeztetési vállalkozások termelésének megszervezésénél a meglévőkre kell támaszkodnihárom fő terület:

1. Első irány- Ez egy klasszikus, a 70-es években épült ötletek alapján felépített produkció, ahol az elavult technológiák dominálnak. Az ilyen létesítményekben a termelést általában egy konzervatív séf szabályai szerint szervezik meg, hagyományos emlékei és elavult tapasztalatai alapján. Az ilyen vezető úgy tervezi meg a gyártás napi munkáját, hogy minden munkadarab előre elkészüljön, ezért egy ilyen technológiai séma szerint dolgozni nehéz létrehozni és rögtönözni. És szinte lehetetlen teljesíteni a vendégek nem szabványos megrendeléseit. A termelés ilyen megszervezésével a séf jobban odafigyel a bevált főzési technológiára, mint a vendégek ízlésének és preferenciáinak kielégítésére. Ez a termelési irány a szállodákban indokolhatja magát, ahol a fogyasztók forgalma meglehetősen magas.
2. Második irány- rendkívül technológiai, és magában foglalja a modern szoftverek és nagy sebességű berendezések használatát a gyártás során, amelyek a programhibák hang- vagy fényjelzőivel vannak felszerelve. A termelésnek erős burkolatokkal kell rendelkeznie, amelyek nem károsítják környezetés kényelmes munkakörülményeket biztosítanak a melegüzletben. Ennek az iránynak a hátránya a drága és energiaigényes berendezések. Ennek az iránynak az előnye: Növeli az élelmiszerek minőségi színvonalát; Lehetővé teszi nem túl tapasztalt szakácsok munkáját; Optimális a látogatók érkezése előtti időt kihasználni, pl. a modern gépek és sütők képesek a vákuum és a fagyasztott élelmiszerek, valamint az előfőzött ételek helyreállítására. Az ilyen irányú gyártás során a séf gasztronómiai technológusként nyilvánul meg.
3. T harmadik irány- ötvözi a technológiai vívmányokat és a szakácsok személyes tapasztalatait. Ez az irány családi és szezonális éttermekben, kávézókban való termelés megszervezésére alkalmas. Ennek az iránynak a fő megkülönböztető jellemzője az egyes összetevők ízének megőrzése és az a vágy, hogy a lehető legkevesebbet tegye ki. különféle típusok hőkezelés friss élelmiszer. A séf egy ilyen gyártásnál nagy figyelmet fordít a szezonális termékekre és azok napi vásárlására a piacon. Az oroszországi közétkeztetés fejlődésének jelenlegi szakaszában a harmadik irány általánosan elfogadott.

Az egyik vagy másik irány megválasztása meghatározza a gyártás elrendezését és felszerelését. A három irány egyikének megválasztása mellett figyelembe kell venni a feldolgozási technológia fejlődését is élelmiszer termékek amelyek nagyon gyorsan fejlődnek.

Az utóbbi időben egyre többen gondolják át gasztronómiai preferenciáit a hal, a zöldség és a nem halból készült tengeri termékek javára. És itt a szakácsoknak mindig követniük kell az élelmiszer- és termékpiac újdonságait. Hazánkban a vákuumfeldolgozáson átesett termékeket gyakorlatilag nem használják: főtt zöldségeket 14-21 napos eltarthatósággal, valamint főzéshez, legfeljebb 6 napig eltartható 0 és 3 közötti hőmérsékleten. ról ről C. Ahogy a globális trendek mutatják, a jövő ezeké a termékeké.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ A vállalkozás rakodóterülete. Termék átvétel. Kirakodás és könyvelés. A Magnat az innovatív berendezések teljes skáláját kínálja az átvételhez, egészségügyi fertőtlenítéshez, méréshez és fúráshoz minden alapanyagcsoport gyári csomagolásából. A rakodóterületet mérlegek, mosófürdők, beléptetőrendszerrel ellátott egészségügyi beléptetőrendszerek, fúróasztalok, expressz elemző laboratórium, automatizált vezérlőrendszer könyvelési pontja, biztonsági állomás, pufferzóna GN szabványos kocsik számára képviselik. A rakodóterületet habképző berendezéssel és sűrített levegővel fertőtleníteni kell. A helyiség hőfüggönyökkel, lengőajtókkal, mobil UV amalgám besugárzókkal, speciális mosószekrénnyel felszerelt megfordítható kocsikhoz.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ Kicsomagolás A vállalkozásnak szállított összes terméket GN 1/1, ½, 2/1 szabványos gasztronorm tartályokba csomagoljuk. A gyökérnövényeket kerekeken (legfeljebb 500 kg-ig) hálós dobozokba töltik. A higiéniai törlés utáni tartósítószereket a GN kocsikon helyezik el. Átvétel, elszámolás és mérlegelés után az alapanyagok a közepes hőmérsékletű, alacsony hőmérsékletű kamrákba és a száraz tároló kamrákba kerülnek. Az áru átvétele után a fúrózónát speciális fertőtlenítőszerekkel kezelik és nyílt amalgámsugárzással kezelik. A húskészítményeket 200 l-es rozsdamentes acél tartályokba helyezik, és a leolvasztási zónába küldik

NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁNAK INNOVATÍV TECHNOLÓGIAI Berendezések hazai műhely számára. A zöldségbolt berendezéseit különböző kapacitású gyártósorok képviselik zöldségek, gyökérnövények, gyümölcsök és levelek mosására. A vonalak automatizálási foka a projekt beruházási lehetőségétől függ. A berendezés tartalmaz egy vibromosót zöldségekhez, automatikus cornudo típusú tisztítóberendezéseket, kézi tisztító szállítószalagot, ciklonokat levelek, gyümölcsök és nemes zöldségek szárítására. A káposztát, cukkinit, padlizsánt, sütőtököt felvágják és speciális rozsdamentes acél mérőtartályokban szállítják a műhelybe. A többi terméket gasztronorm konténerekben vagy 200 literes rozsdamentes acél tartályokban szállítják (gyártási mennyiségtől függően).

NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁNAK INNOVATÍV TECHNOLÓGIAI Hűtőműhely berendezései. A hűtőműhely (saláta- és melegüzletek előállítási műhelye) berendezéseit egyedülálló univerzális amerikai gyártású zöldségvágók képviselik. A berendezés lehetővé teszi zöldségek, gyümölcsök, gasztronómia vágását több mint 100 féle vágással. Az eszközök sebessége 8-10-szer haladja meg az analógokat. Ez jelentős energiamegtakarítást eredményez. Az ilyen berendezéseket a gyümölcs- és zöldségkonzervgyárak használják majd. A leghatékonyabb vágásokat a gyárakban és a vendéglátókonyhákban is alkalmazzák. A hűtőműhely állandó +12°C hőmérsékletet tart fenn. A szeletelt termékeket szállítószalaggal szállítják a salátaboltba.

NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁNAK INNOVATÍV TECHNOLÓGIAI Zöldségbolt berendezései. Minden hámozott és apróra vágott zöldséget a sokaságnak megfelelően gasztronorm konténerben vagy műanyag eurodobozban szállítanak a salátaboltba. A zöldségek egy része már a sokaság szerint felvágva kerül a melegüzletbe párolókban (párolókban) való főzéshez. A salátaboltban forgó forgattyús keverőkben keverik össze a salátákat. Ezeket a mixereket kifejezetten finom textúrájú saláták keverésére tervezték. Egyenletes és helyes keverést biztosítanak anélkül, hogy megsértenék a frakciók integritását. A réteges salátákat műanyag tálcákba rakják rétegenként. A koreai salátákat kézzel keverik össze mérőedényekben, mivel nem jól keverik össze őket géppel. Az összetevők összekeverése után térfogatmérő adagolókkal adagoljuk a salátákat.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ Csomagolási terület. Csomagolás MGS-ben Az RP Technology cég modern csomagolóberendezéseket kínál a Super Sealer Australia cégtől, amely 3 éve megszakítás nélkül működik a Yolki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon konyhai gyárakban. A berendezést adagolók, szállítószalagok és mártások és levesek forgó kiöntői képviselik. A berendezés a termékeket MGS környezetben a „vákuum-gáz” elv szerint csomagolja.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ Hot shop A hot shopot a következő típusú berendezések képviselik: alacsony hőmérsékletű főzőfürdők, gőzpárolók a zöldségek gyors és gazdaságos főzéséhez, gőzbojler levesek, szószok, tészták főzéséhez és köret, füstölő szekrények főzéshez és finomságok füstöléséhez, dönthető serpenyők a darált hús sütéséhez, autokláv kamrák zöldség kaviár és lecsó főzéséhez. Minden berendezés rendelkezik a Star Energy program (USA) tanúsítvánnyal, és a hivatalos tanulmányok szerint 25-40%-os erőforrás-megtakarítást biztosít a nagy sebességű gőzfőzésnek és az alacsonyabb energiafogyasztásnak köszönhetően.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ Termékhűtő rész. A termékek hűtése egyszerű és egyben innovatív módon történik. Főtt hús, zöldség, tenger gyümölcsei kerülnek eldobható olcsón műanyag zacskókés hermetikusan nyírva. Vágás után a termékeket jégfürdőbe helyezik, amelyhez glikolos hűtőt csatlakoztatnak. A vízkeringtetés és a +0,5 °C hőmérséklet garantálja akár 500 kg termék hűtését +80 °C hőmérsékletről °C hőmérsékletre. Az ilyen technológiákat széles körben használják az Egyesült Államokban és Kanadában. A berendezések vásárlásakor elért megtakarítás (szemben a robbanáshűtővel végzett munkával) - 100% a berendezés vásárlásakor és 450% az energiafogyasztás

NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁNAK INNOVATÍV TECHNOLÓGIAI Húsbolt berendezései. A húsüzleti berendezéseket a vágó, puhítás, töltelék, szeletelés, húsdarálón való átvezetés, szeletmassza keverés, formázás, masszírozás és héjba töltés eszközei jelentik. Az egyedülálló amerikai berendezés lehetővé teszi a termék minőségének jelentős javítását fűszerekben való pácolással, veréssel, passzolással, tekercsbe csavarással, hit vákuummasszázsával. A berendezés a Star Energy program keretében energiatakarékos funkciókkal rendelkezik. A fejlesztések többsége szabadalmaztatott, és nincs analógja a világon. Az ilyen feldolgozó berendezéseket kizárólag az Egyesült Államokban található gyárakban - az MC Donalds és a KFC konyháiban, valamint prémium osztályú termékeket gyártó nagy húsfeldolgozó vállalkozásokban telepítik.

NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁNAK INNOVATÍV TECHNOLÓGIAI Szaniter berendezés. Az RP Technology cég minőség-ellenőrzési rendszert, valamint egészségügyi és higiéniai mutatókat vezet be a HACCP módszertan szerint. emelkedett egészségügyi rendszer a vállalkozás innovatív egészségügyi berendezések használatát foglalja magában: egészségügyi ellenőrző pontok, speciális felszerelések a húsüzletben, gőzsterilizátorok, gőzfejlesztők mosáshoz technológiai berendezések°C hőmérsékletű gőz, habgenerátorok padló- és faltisztításhoz, speciális kéz- és lábkezelő rendszerek (érintésmentes), víz- és levegőfertőtlenítő állomások.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ A Design RP Technology teljes körű szolgáltatást kínál vendéglátó üzemek tervezésére külföldi szakértők meghívásával. A tervezés innovatív megoldások bevezetését jelenti a mérnöki berendezések területén: szellőzés, csatorna, víz- és levegőszűrés, légkondicionálás, fűtés és mások. A tervezési elvek magukban foglalják az összes maximális automatizálását technológiai folyamatokés a negatív hatás következményeinek maximális kiegyenlítése emberi tényező. A 2007 és 2009 közötti időszakban az RP Technology több mint 20 innovatív létesítményt dobott piacra, amelyek a költségek 40%-át takarítják meg. kommunális befizetésekés a személyzet akár 50%-a a klasszikus főzés színvonalával szemben. Innováció Erőforrás-megtakarítás Megbízhatóság

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY TÉMŰ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁRA Projekt megvalósítása Vállalati vendéglátó vállalkozások és gyárak integrált felszerelése - konyhák az alábbi elvek szerint valósulnak meg: - Erőforrás megtakarítás megvalósítása a mérnöki hálózatokban és technológiai berendezésekben; - A projekt részletes tanulmányozása vezető brit és amerikai technológus-tervezők bevonásával; - Gazdasági, technológiai és logisztikai modell kialakítása; - Számos lehetőség biztosítása különböző globális gyártók berendezéseihez műszaki, technológiai és gazdasági indoklás választás.

INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK NAGY KAPACITÁSÚ KULINÁRIS TERMÉKEK LÉTREHOZÁSÁHOZ A Magnat teljes körű tanácsadási szolgáltatást nyújt gyárak - konyhák tervezéséhez, technológiai berendezések kiválasztásához, algoritmikus rendszer kialakításához. termelési folyamatok vezető technológusok - iparági szakemberek meghívásával. A felszerelés szállítási készletének költsége minden munkát tartalmaz.

AZ INNOVATÍV TECHNOLÓGIÁK LEHETŐVÉVEK A TERMÉKEK JOBBÁ ÉS A VÁLLALKOZÁS HATÉKONYABB LEÉPÉSÉT Terméktípus/Feldolgozási típus Klasszikus feldolgozási lehetőség Innovatív feldolgozási lehetőség % Megtakarítás egy innovatív módszer alkalmazásával 1 Hús, baromfi, vad, hal (sütés) Kombi sütő Alacsony hőmérsékletű főzési rendszer vákuumzacskós főzéshez 20% megtakarítás a termék tömegében, 15% megtakarítás a pácban és a fűszerekben 2Zöldségek (főzés) Kombipároló, tűzhelykazánok Pároló (pároló) 30% energiamegtakarítás, 2-szer nagyobb sebesség, 20%-kal kevesebb vízfogyasztás 3 Minden típusú termékek (hűtés) Robbanáshűtő, hűtőszoba/kamra Water Cook&Chill 6-szor gyorsabb hűtési sebesség. Energiatakarékosság – 300% 4Levesfőzés Bojleres főzés Bojler gőzköpennyel 2-szer nagyobb főzési sebesség, 50%-os energiamegtakarítás 5Zöldségek vágása Tárcsás zöldségvágók Guillotine típusú zöldségvágók 2-szer nagyobb vágási sebesség 2-szer kisebb energiafogyasztás 6 Hús és hal leolvasztás Kamrás leolvasztás Nagyfrekvenciás leolvasztó 20% súlycsökkenés megtakarítás. 100-szor gyorsabban leolvaszt (5-6 perc 100 kg). Megőrzi a termék minőségét 7 Helyiségek és berendezések takarítása Mosószerek, kézi mosás Mosás gőzfejlesztővel és habgenerátorral Mosószer 100%-os megtakarítása nagyméretű edények és berendezések elmosásakor. 50%-os megtakarítás a mosószerben falak és padlók mosásakor 8 Termékek átvitele üzletből üzletbe Kocsik Szállítószalag 8 fős létszámcsökkentés 9 Csomagolóberendezés Kézi dobozos csomagolás Csomagolás szállítószalagon 50%-os létszámcsökkentés. Csomagolás költségének csökkentése 20%-kal 10Saláták csomagolása Csomagolás és keverés kézzel Csomagolás az adagolónál A telephelyi személyzet 60%-ának csökkentése. Precíz adagolás. Visszaélés elleni védelem

1

Az innovatív tevékenységek fejlesztésének legígéretesebb területe a közétkeztetés. Az utóbbi időben Oroszországban jelentősen megnőtt az innovációk szerepe a gazdaságban. Használatuk nélkül szinte lehetetlen versenyképes termékeket előállítani, amelyek nagy fokú újdonsággal bírnának. A piaci verseny körülményei között az árukat vagy szolgáltatásokat nyújtó termelőknek folyamatosan keresniük kell a közétkeztetési termékek előállítási költségeinek csökkentésére, megvalósításának új szintjére való eljutást. Ennek alapján óriási előnyhöz jutnak a versenytársakkal szemben azok a vendéglátó cégek, amelyek tevékenységükben elsőként alkalmaznak hatékony innovációkat. Figyelembe veszi a közétkeztetési szektor innovatív fejlesztésének elméleti és módszertani megközelítését. A régió táplálkozási ágazatának fejlesztési modelljét mutatják be annak érdekében, hogy a lakosság egészséges táplálkozást biztosítson egy innovatív infrastruktúra kialakításán és működésén alapulva. Az innováció és az innovációs tevékenység általános kérdései kerülnek megfogalmazásra. Elemzésre kerül a közétkeztetési vállalkozások regionális viszonyok között kialakult piaca, annak lényege és a fejlesztés összetevői. Kimutatták, hogy a társadalmi-gazdasági fejlődés egyik leghatékonyabb módja a klaszteres megközelítés alkalmazása, többek között az innováció ösztönzésének alapjaként.

vendéglátó egységek

innováció

piackutatás

1. Alekseeva D. A. Az oroszországi közétkeztetés állapota és fejlődési tendenciái // Tudományos és módszertani elektronikus folyóirat"Koncepció". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. A vendéglátóipar jelenlegi problémái és fejlődési kilátásai. A Szentpétervári Állami Közgazdaságtudományi Egyetem Kiadója, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Nemzeti innovációs rendszer és állam innovációs politika az Orosz Föderáció / Háttérjelentés az Orosz Föderáció nemzeti innovációs rendszerének OECD-felülvizsgálatához, az Orosz Föderáció Oktatási és Tudományos Minisztériuma. - M., 2009. - 206 p.

4. Novoselov S.V. A Műszaki és Műszaki Egyetem tudományos és innovációs tevékenységének irányítása: problémák és megoldások / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.

5. Novoselov S.V. Analitikai rendszer menedzsment innovatív fejlesztés szervezetek és vállalkozások regionális viszonyok között hibrid technológiákra épülve: monográfia / S.V. Novoselov. - Barnaul: kiadó Altai Nyomda, Barnaul - 2009. - 261 p.

6. Novoselov S.V. Szervezetek és vállalkozások innovatív fejlesztésének irányításának alapjai regionális körülmények között / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 p.

7. Obolenskaya L.V. Technológiai platformok az orosz változatban: innovatív áttörés vagy a múlt megismétlése // Innovációk. - 2012. - 4. sz. - S. 94-97.

8. Packermanov E.M. Az innovációs folyamat értékelése a hazai jogszabályokban és az "Oslo Guide"-ban / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroökonómia. - 2011. - 4. szám - P. 14–17.

9. A közétkeztetés innovatív fejlesztésének elméleti és módszertani megközelítése: monográfia / L.A. Mayurnikova [és mások]; szerkesztette: L.A. Mayurnikova; Kemerovói Élelmiszeripari Technológiai Intézet. - Kemerovo, 2014. - 199 p.

10. Modern formák szolgáltatás be étterem üzlet: Tankönyv / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Mester, NIC INFRA-M, 2015. - 528 p.: 60x90 1/16.

11. Chugunova O.V. A közétkeztetés fejlődésének dinamikája a szverdlovszki régióban / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // A gyűjteményben: Élelmiszerpiac: állapot, kilátások, veszélyek. Nemzetközi tudományos-gyakorlati konferencia cikkgyűjteménye. Jekatyerinburg, 2015, 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "A vendéglátó egységek osztályozása". M.: Standartinform. - 2007. - 15 p.

13. a szövetségi törvény 1996. augusztus 23-i 127-FZ "A tudományról és az állami tudományos és műszaki politikáról" [Elektronikus forrás]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Az Orosz Föderáció kormányának 2011. december 8-i 2227-r számú rendelete „Az Orosz Föderáció innovatív fejlesztési stratégiájának jóváhagyásáról a 2020-ig tartó időszakra” [Elektronikus forrás]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Az Orosz Föderáció társadalmi-gazdasági fejlődésének előrejelzése 2016-2018-ra [Elektronikus forrás]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Jekatyerinburg város közigazgatási vezetőjének 141. számú, 2013.01.18-i rendelete „A „Konyhák minden ízlésnek” stratégiai projekt jóváhagyásáról. [Elektronikus forrás]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Földművelésügyi és Élelmiszerügyi Minisztérium Szverdlovszk régió[Elektronikus forrás]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. Az uráli szövetségi körzet társadalmi-gazdasági fejlődésének fő mutatói 2014. január-december között [Elektronikus forrás]. URL: www.gks.ru

20. orosz piac közétkeztetés 2013–2014 [Elektronikus forrás] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. A szverdlovszki régió társadalmi-gazdasági helyzete 2015. január-júniusban [Elektronikus forrás]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. Vendéglátó egységek elhelyezkedése a Szverdlovszki régióban 2015.01.01. A Szverdlovszki Régió Szövetségi Állami Statisztikai Szolgálatának területi szerve. [Elektronikus forrás]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. Napi információs üzleti online magazin a vendéglátás és élelmiszeripar in HoReCa szegmens[Elektronikus forrás]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Élelmiszer- és vendéglátóipar portálja. [Elektronikus forrás]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. egy

1 Uráli Állami Közgazdaságtudományi Egyetem

Absztrakt:

Az innovációs tevékenység fejlesztésének legígéretesebb területe a vendéglátás. Az utóbbi időben Oroszország jelentősen megnövelte az innováció szerepét a gazdaságban. Használatuk nélkül szinte lehetetlen versenyképes termékeket előállítani, amelyek nagyfokú újdonsággal bírnának. Versenyképes piacon az áruk vagy szolgáltatások gyártói folyamatosan keresik a módokat és módszereket a termékek előállítási költségeinek csökkentésére, és a megvalósítás új szintjére lépnek. Ezen az alapon a közétkeztetési vállalkozások, amelyek tevékenységében elsőként alkalmaznak hatékony innovációkat, hatalmas előnyhöz jutnak a versenytársakkal szemben. Elméleti és módszertani kampány a közétkeztetési szféra innovatív fejlesztésére. A térség hatalomfejlesztési modellje azzal a céllal, hogy innovációs infrastruktúra kialakítása és működése alapján a lakosság egészséges táplálkozást biztosítson. Vázolja az innováció és az innovációs tevékenység általános kérdéseit. A közétkeztetési vállalkozások piacának regionális kontextusban történő elemzése, annak jellege és a fejlesztés összetevői. Kimutattuk, hogy a társadalmi-gazdasági fejlődés egyik leghatékonyabb módja a klaszterszemléletű megközelítés alkalmazása, különösen az innovációs tevékenység ösztönzésének alapjaként.

kulcsszavak:

közétkeztetési vállalkozások

A gazdasági növekedés elérésének és a lakosság életminőségének javításának kulcsfontosságú iránya a modern világban az innovatív tevékenységek fejlesztése, az innovatív technológiák, termékek és szolgáltatások széles körű elterjesztése. Jelenleg a fejlett országokban a bruttó hazai termék növekedésének 70-85%-a az innovatív termelési és gazdálkodási technológiákban megtestesülő új tudásból származik. Ez lehetővé teszi, hogy következtetést vonjunk le a tudáson alapuló társadalom kialakulásáról. Az innovatív termékekben megtestesülő tudás a társadalom fő tőkéjévé válik fejlődésének posztindusztriális szakaszában. Az innováció társadalmi fejlődésben betöltött szerepének és jelentőségének erősödése oda vezet, hogy az innovációk fejlesztésének és megvalósításának üteme drámaian megnő.

A közétkeztetés szerepe és helye a gazdaság innovatív fejlődésének folyamatában

A modern gazdaság egy összetett irányítási mechanizmus, amelyben különböző kereskedelmi, ipari, információs és pénzügyi jellegű szerkezeti elemek kölcsönhatásba lépnek, amelyek sikeres működéséhez olyan gazdasági átalakulások szükségesek, amelyek figyelembe veszik a régiók, iparágak, vállalkozások és a társadalom egészének érdekeit. Az innováció felerősödésére épülő gazdasági átalakulások eredményei és innováció menedzsment valós gazdasági tartalmat csak egy kapcsolatrendszeren keresztül kaphat anyaggyártás az egyes közétkeztetési vállalkozások teljesítményének növekedése kíséri. A szolgáltató szektorban, ezen belül a közétkeztetésben tevékenykedő vállalkozás innovációs politikájának fő célja, hogy megalapozza és fejlessze gazdasága hatékony átalakítását, amikor az innovatív vállalkozás, mint menedzsment tárgya kerül előtérbe.

Jelenleg az Orosz Föderáció állami politikájának egyik legfontosabb prioritása a gazdaság áthelyezése egy alapvetően új - innovatív - fejlődési pályára. A tudásalapú gazdaság globális jellegű, és a globális piacra orientálódik. A fejlett országok tapasztalatai szerint az új gazdaságra való átálláshoz olyan új eszközök létrehozása szükséges, amelyek kedvező befektetési környezetet biztosítanak.

Oroszországban a vállalkozások mindössze 4-5%-a fejleszt és hajt végre innovatív fejlesztéseket tevékenységében. Az Egyesült Államokban ez a szám meghaladja a 35%-ot. Az innovációs tevékenység megszervezésének legfontosabb szempontja a finanszírozás. A fejlett országokban az innovációs tevékenységeket állami és magánforrásokból egyaránt finanszírozzák.

NÁL NÉL összorosz osztályozó a közétkeztetést, mint külön iparágat nem emelik ki. A közétkeztetés a kereskedelem olyan alágazata (alrendszere), amely a fogyasztásra kész élelmiszerek előállítására és értékesítésére, valamint a lakosság élelmiszer-fogyasztási folyamatának kiszolgálására szakosodott. Ezt a rendelkezést az Orosz Föderáció Kereskedelmi Minisztériumának a fogyasztási cikkek belföldi kereskedelmének fejlesztésére vonatkozó koncepció tartalmazza, ahol a közétkeztetési rendszert a belföldi kereskedelem egyik összetevőjeként különítik el.

A „közétkeztetés” kifejezés a GOST R 50647-2010 „Közétkeztetési szolgáltatások” szerint. Fogalmak és meghatározások" úgy definiálható, mint „vállalkozásokból álló önálló gazdaságág". különféle formák a lakosság étkeztetését, valamint késztermékek és félkész termékek előállítását és értékesítését szervező tulajdonosi és szervezeti és irányítási struktúra mind a vendéglátó vállalkozásnál, mind azon kívül, széleskörű szolgáltatás nyújtásának lehetőségével. szabadidő szervezése és egyéb további szolgáltatások.

A definícióból látható, hogy a közétkeztetési vállalkozások három fő funkciót látnak el: kulináris termékek előállítását, értékesítését és lakossági fogyasztásának megszervezését speciálisan szervezett helyeken, azonban e funkciók mellett ki kell emelni egy ilyen nyilvánosságot. vendéglátó funkció, mint „lakosság szabadidős és társasági rendezvényeinek szervezése” .

Modern gazdasági feltételek arra kényszeríti az élelmiszeripari vállalkozókat, hogy új termékek, technológiák és gyártási módszerek után nézzenek a szolgáltatások magasabb színvonalának elérése érdekében a vendégek vonzása érdekében. A művészet és hagyományok, a nemzeti íz és a klasszikus elegancia, az etika és etikett, a tapasztalat és a legújabb szolgáltatási technológiák fontos szerepet töltenek be az éttermi kiszolgálásban. A vendégkör bővítéséhez az étteremnek egyedi szolgáltatásokat, új ötleteket és innovációkat kell nyújtania, mert minden ügyfél valami szokatlanra és eredetire vágyik.

Az egyik ígéretes területek az innováció fejlesztésére a vendéglátás. Ezt elősegíti a magas növekedési dinamika és a közétkeztetési termékek gyártási piacainak fejlődésében bekövetkezett minőségi változások.

Innováció - a mérnöki, technológiai, munkaszervezési vagy irányítási területen megvalósuló innováció, amely tudományos eredmények és legjobb gyakorlatok felhasználásán alapul, és amely minőségileg növeli a termelési rendszer hatékonyságát vagy a termékminőséget. . Az "innováció" fogalma egy vállalkozás új működési módját, az üzletvitel új szemléletét, egy új gondolkodásmód kialakítását jelenti, amely feltétele a vendéglátóipari vállalkozások magas versenyképességének.

Az innovációs tevékenység fő funkciója a változás funkciója jobb oldala. Innovatív folyamatok zajlanak a gazdaság minden szektorában, beleértve az élelmiszer- és vendéglátóipart is, mint az egyik fő szegmenst. modern üzlet, amint azt a statisztikák is igazolják. A közétkeztetési piac még nem érte el a telítettségi szakaszt. 2015-ben a növekedés üteme lelassult a gazdaság számos ágazatát sújtó válság hatására. De éppen az üzleti tevékenység visszaesése teszi igényesebbé a vendéget, és harcra készteti az intézményeket minden egyes vendégért.

Az innovációs tevékenységet általában meglehetősen nagyfokú bizonytalanság és kockázat jellemzi, ezért az innovációs működési rendszer fontos alapelvei a finanszírozási források sokszínűsége, a rugalmasság és az innovációs folyamatok gyorsan változó környezetéhez való alkalmazkodóképesség.

Jogalkotásilag a nemzeti innovációs rendszer kialakítását két területen végzett tevékenységként határozzák meg:

1) kedvező kialakulása szabályozási keret innovatív tevékenységek az eredmények bevonásával tudományos kutatás a gazdasági forgalomba;

2) fejlett infrastruktúra kiépítése az innovációt, a technológiatranszfert és a kereskedelmi potenciállal rendelkező tudományos kutatások eredményeinek gyors transzferét az üzleti szférába, új tudományintenzív áruk és szolgáltatások előállítása és elindítása céljából.

Ismeretes, hogy a vállalkozások, szervezetek, iparágak és régiók innovatív fejlesztésének hatékony alapja az innovatív infrastruktúra. Az innovációs infrastruktúra szerkezete a következőket tartalmazza: technológiai parkok, technopoliszok, üzleti inkubátorházak, üzleti központok, kollektív felhasználású központok stb.

A szerzők szerint az élelmiszeripart, a kereskedelmet és a közétkeztetést (élelmiszeripart) együtt célszerű az innovatív fejlesztés részének tekinteni, kezdve az agráripari komplexumtól. A táplálkozással és egészséggel kapcsolatos kérdések megvitatása során a diétákat általában a hasznosság, az egyensúly stb. Mindenki önállóan (otthoni erőből), a piacon vásárolt termékeket, vagy a közétkeztetési intézmények szolgáltatásait igénybe véve építi fel étrendjét.

A fejlődés szempontjából fontos innovációs tevékenység a táplálkozás területén, beleértve a közétkeztetési vállalkozásokat is, innovatív infrastruktúra kialakítása a régió adottságai között. egy.

Rizs. 1. Az iparágak kapcsolata és hatása a közegészségügyre

A vendéglátóipari vállalkozások innovációs tevékenysége a vizsgált szervezetek teljes számában a szverdlovszki régióban 12,5%, ezen belül a technológiai innovációkat megvalósító szervezetek aránya - 10,3%, a marketing innovációk - 2,3%, a szervezeti innovációk - 4,7%, a környezeti innováció - 3,1%. . A Szverdlovszki Régió Állami Statisztikai Szolgálata szerint a szolgáltató szektor szervezetei által végzett innovatív áruk, munkák és szolgáltatások teljes mennyisége 14 331 millió rubel. .

A közétkeztetés területén végzett innovatív tevékenységek fő célja a vállalkozások technológiai színvonalának és versenyképességének növekedésének biztosítása. Ezért a közétkeztetés területén az innovatív politikának arra kell irányulnia, hogy a vállalkozások tudományos-technikai potenciáljának kihasználásának hatékonyságát javítsa, a közétkeztetésben a meglévő technológiákat korszerűsítse és új technológiákat hozzon létre, figyelembe véve a világ tapasztalatait, és fokozza a kommercializációs folyamatokat. tudományos fejleményekről.

Az élelmiszeripart az innovatív fejlesztés szempontjából tekintve a közétkeztetési vállalkozásoknak a fenti struktúrákban való részvétele szempontjából, céljaik elérése érdekében, alacsony aktivitásuk figyelhető meg. Például a szverdlovszki régióban egy működő, alapvető iparágakra összpontosító technoparknak van egy bizonyos fókusza - a kohászati ​​ipar. Ez pedig meghatározza az agráripari komplexum vállalkozásai iránti alacsony érdeklődést, beleértve a közétkeztetési vállalkozásokat is.

A társadalmi-gazdasági fejlődés egyik leghatékonyabb módja a klaszteres megközelítés alkalmazása, többek között az innováció ösztönzésének alapjaként.

A Szverdlovszki régió klaszterfejlesztésének általános politikájának kialakítása olyan speciális klaszterek működési mechanizmusainak kialakításához kapcsolódik, amelyek biztosítják a régió hagyományos gazdaságának innovatív típusba való áttérését.

Az innovációs-oktatási klaszter rendszertársulás különféle szervezetek(oktatási, tudományos intézmények, ipari vállalkozások, befektetési és innovációs infrastruktúra szervezetei, testületei a kormány irányítja, testek önkormányzat, állami szervezetek stb.), amely lehetővé teszi a klaszteren belüli interakció előnyeinek kihasználását az innovációt ösztönző új ismeretek gyorsabb és hatékonyabb terjesztése érdekében a régió gazdaságának versenyképességének növelése érdekében.

Az innovatív és oktatási klaszterek tárgya nem az egyes gazdálkodó egységek, hanem azok klaszteren belüli interakciója, amelyet programok és projektek formájában valósítanak meg az új ismeretek hatékony terjesztésére, a szakmai személyzet képzésére és átképzésére a munkaerő-piaci igényeknek megfelelően.

Az ipari típusú innovációs és oktatási klaszterek a szverdlovszki régió általános klaszterrendszerének szerves részét képezik. Minden innovatív oktatási klaszter egy adott típushoz való orientációja termelési szerkezet, iparágak és gazdasági tevékenységek típusai, lehetővé teszi az összes klaszter kezdeményezéssel szembesülő interdiszciplináris probléma komplex megoldását.

A vállalkozások és szervezetek innovatív fejlesztésének egyik alapelve a klasztertagok (tematikus, regionális stb.) partnersége. Partnerként a tudomány, az oktatás, az ipar és/vagy a szolgáltató szektor (üzleti) képviselői, az innovatív infrastruktúrák képviselői és szükség esetén közszolgáltatások(például Rospotrebnadzor, Jekatyerinburg Egészségközpont), valamint állami szervezetek (Szverdlovszki Regionális Gyáriparosok és Vállalkozók (munkaadók), az Árumenedzserek Társasága, a Fogyasztói Jogok Védelméért Egyesület stb.).

Az élelmiszerágazat fejlesztését szolgáló innovatív oktatási klaszter elemeként megfontolható például olyan struktúrák létrehozása az USUE-ban, mint: "Szverdlovszki Régió Kulináris és Restaurátorok Egyesülete", "Élelmiszertechnológiai Iskola". , "Nemzetközi Kulináris Iskola", diák üzleti inkubátor stb.

A "Szverdlovszki Régió Kulináris és Vendéglátók Egyesülete" célja, hogy egyesítse a jekatyerinburgi és a szverdlovszki régió élelmiszer- és vendéglátóipari vállalkozásait.

A "Szverdlovszki Régió Kulináris és Restaurátorok Szövetsége" a következőket tartalmazza: Minisztérium agráripari komplexumés a Szverdlovszki Régió Élelmezése, Szverdlovszki Régió Közigazgatása; USUE; Szverdlovszki Gyáriparosok és Vállalkozók Regionális Szövetsége; étteremtulajdonosok és szállodai üzlet; HoReCa partnerszervezetek stb.

A "Sverdlovsk régió kulináris és éttermes szövetsége" fő célja:

Információs tér kialakítása a tapasztalatcseréhez, a vállalkozások - Egyesületi tagok - ipari, társadalmi és innovatív fejlesztési lehetőségeinek bővítése, a vendéglátóipar fejlesztésének oktatási, kulturális, tudományos és egyéb kérdéseinek megoldása; a szakma presztízsének növelése; személyzet képzése a táplálkozás területén végzett innovatív tevékenységekhez, lobbitevékenység és a Szövetség tagjainak érdekeinek védelme a kormányzati és állami struktúrákban.

A "Szverdlovszki Régió Kulináris és Vendéglátók Szövetsége" fő tevékenységei az információs tér szervezése, a szakma presztízsének növelése és a magasan képzett személyzet képzése, beleértve az innovatív tevékenységeket is.

A közétkeztetési piac fejlődésének fő irányai regionális viszonylatban

Az innovatív infrastruktúra létrehozása az élelmiszeripar területén, mint az élelmiszeripar egészének része, azért is fontos, mert általában véve a közétkeztetési piac az utóbbi időben növekszik, mind a szverdlovszki régióban, mind pedig Jekatyerinburgban.

A statisztikák szerint az élelmiszeripar (élelmiszeripar, Mezőgazdaság, a kereskedelem és a fogyasztói piac (közétkeztetés) a régió gazdaságának közel 25%-át foglalja el.

A Szverdlovszkaja közétkeztetési szolgáltatások jellemzője a területileg egyenetlen fejlődés: a vendéglátóipari vállalkozások legdinamikusabban fejlődő hálózata a nagy közigazgatási és ipari központokban, a regionális központban - Jekatyerinburg városában található; a közép- és kisvárosokban, térségi központokban a fejlődés stabilizálódott, a meglévő potenciál megőrzése érdekében intézkednek; a távoli területeken, ahol a vidéki lakosság túlsúlyban van, a közétkeztetési szektor gyengén fejlett.

Az általános gazdasági helyzettel összefüggő növekedési ütem lassulása ellenére a vendéglátó-hálózat fejlődésének pozitív dinamikája továbbra is fennáll (2. ábra) és 2016. 01. 01-től a vendéglátó-ipari szolgáltatásokat nyújtó objektumok száma : 6537 db helyhez kötött hálózat és 525 db nem álló objektum .

Rizs. 2 A vendéglátó-hálózat fejlesztési üteme 2011-2015

2015-ben a helyhez kötött vendéglátóhelyek száma 98 egységgel bővült, a vendéglátó-hálózat növekedési üteme 101,5%-ot tett ki. A helyhez kötött vendéglátó-ipari létesítmények hálózatának növekedése elsősorban a nyílt (nyilvános) hálózat vendéglátó-ipari létesítményeinek növekedésének köszönhető.

A helyhez kötött létesítmények szerkezetében a nyilvános hálózati vállalkozások aránya 59,8%, a zárt és a közösségi hálózatok aránya 40,2%.

Rizs. 3. A Szverdlovszki régió közétkeztetési hálózatának fejlődési dinamikája 2011-2015 között

A közigazgatási közigazgatási körzetekkel összefüggésben a közétkeztetési hálózat fejlődésének dinamikáját az alábbiak szerint mutatjuk be (1. táblázat)

Amint az az 1. táblázat adataiból is látható, a közétkeztetési vállalkozások fejlesztésében a Gornozsavodszki és a Déli járás, valamint a közigazgatási körzetbe nem tartozó települések a vezetők. Ezekben a körzetekben folyamatosan növekszik az új élelmiszeripari létesítmények nyitása. Ez azzal magyarázható, hogy a Szverdlovszk régió legnagyobb és legfejlettebb városai, mint például Jekatyerinburg, Nyizsnyij Tagil, Kamensk-Uralsky és mások, ezekben a kerületekben találhatók. A többi kerületben már nem ennyire pozitív a kép - enyhe visszaesés tapasztalható a közétkeztetés fejlődésében.

A vizsgált időszakban a Nyugati körzetben volt jelentős csökkenés (-35 egység). Csak Pervouralszk városi kerületében 23 objektumot felfüggesztettek, Sredneuralsk és Achit városi körzeteiben 7 vállalkozási egységet, Krasznoufimszkij és Artinszkij városi kerületekben 4-4 egységet zártak be.

A részesedése nagy önkormányzatok, amelyek a tíz gazdaságilag legfejlettebb és legnagyobb közé tartoznak közigazgatási központok, a legtöbb vendéglátóegységet teszi ki - ez 3,76 ezer egység, ami a Szverdlovszki régióban található vendéglátóhelyek teljes számának 57,5%-a. Jekatyerinburg városa az összes vendéglátó-ipari egység 38,1%-át teszi ki. És minden évben növekszik a nagy adminisztratív központok aránya a vendéglátó vállalkozások teljes számában.

A szverdlovszki régió közétkeztetési hálózatának piacának 2016. január 1-i felépítését az ábra mutatja. négy.

A vállalkozások típusonkénti részesedésének aránya a 2013. évi eredményekhez képest némileg módosult: átlagosan 1,15%-kal nőtt a magasabb szolgáltatási színvonalú vállalkozások (éttermek, bárok, kávézók) aránya, és fordítva, a „menza”, „büfé”, „cafeteria” típusú vállalkozások részesedése.

Amint az a mai szerkezetből is látható, a Szverdlovszki régióban működő közétkeztetési vállalkozások éttermek, bárok, kávézók kiterjedt hálózatát alkotják, amelyek a diverzifikált vállalkozások szerkezetének részét képezik, beleértve a sport-, szellemi klubokat, tekepályákat, szórakoztató és szabadidős központokat. .

Megjegyzés: étkezdék (beleértve az állami, iskolai, diák, munkahelyi stb.); más típusú vállalkozások (büfék, kávézók, kulináris üzletek, kávéházak, PBO stb.)

Rizs. 4. Szverdlovszki régió közétkeztetési piacának szerkezete 2015-ben, %

Asztal 1

A helyhez kötött közétkeztetési létesítmények fejlődésének dinamikája a szverdlovszki régióban

	Közigazgatási igazgatási körzet	Vendéglátó egységek száma
	Nyugati kerület
	Keleti kerület
	Északi kerület
	Bányakerület
	Déli kerület
	Nem szerepel a kerületekben
Összesen a Szverdlovszki régióban

Az elmúlt öt évben a vállalkozások dinamikus fejlődése ment végbe jó minőség szolgáltatások, beleértve a "prémium" besorolású vállalkozásokat is: az éttermek hálózata 1,4-szeresére nőtt - 215 vállalkozás a 2010-es 155-höz képest; jelentős növekedést észleltek a "kávézó" típusú vállalkozások körében - 1,5-szeres, a növekedés 389 egység volt.

Jekatyerinburg a közétkeztetési forgalom tekintetében Oroszország egyik vezető városa (5. ábra), Moszkva és Szentpétervár után a harmadik helyen áll.

Rizs. 5. Vendéglátó városok forgalma Orosz Föderáció több mint 1 millió lakossal 2014 januárjában és szeptemberében (milliárd rubel)

Minisztérium regionális fejlesztésösszeállították az életre vonzó orosz városok értékelését, amelyben Jekatyerinburg az 5. helyet szerezte meg. A minősítés összeállításakor olyan tényezőket vettek figyelembe, mint a lakosság demográfiai jellemzői, a természeti és ökológiai helyzet, a lakások elérhetősége, a közlekedési és műszaki infrastruktúra, a humán erőforrás, az állampolgárok jóléte és a szociális infrastruktúra.

Így Jekatyerinburg vendéglátó-ipari rendszerét a fogyasztói piac legfontosabb részének tekinthetjük, amely lehetővé teszi a polgárok társadalmi-gazdasági életszínvonalának integrált értékelését.

A jekatyerinburgi közétkeztetési intézmények forgalma évről évre növekszik. És részesedése a teljes forgalomból a Sverdlovsk régióban 4 éven keresztül 64,8%-ról 67,5%-ra nőtt. Ez jól példázza azt a tényt, hogy a vendéglátó-ipari szolgáltatások keresettek a fogyasztók körében, és folyamatosan javulnak, fejlődnek (6. ábra).

Rizs. 6. Változások a közétkeztetés forgalmában a szverdlovszki régióban és Jekatyerinburg városában

A jekatyerinburgi közétkeztetési létesítmények számában bekövetkezett változások dinamikája szintén pozitív. A 2006-tól 2015.01.01-ig tartó időszakban a vendéglátó egységek száma 1403-ról 2151 egységre nőtt. Ugyanakkor megfigyelhető, hogy a megnyílt vállalkozások száma is évről évre növekszik. A közétkeztetési egységek számának növekedéséről szólva figyelembe kell venni, hogy a városrészek megoszlása ​​nem egyenletes. ábra mutatja a vendéglátó egységek megoszlását Jekatyerinburg körzetei szerint. 7.

A kapott statisztikai adatok szerint a közétkeztetési vállalkozások megoszlása ​​Jekatyerinburgban nem egyenletes. Tehát a központi kerületekben (Leninszkij és Oktyabrszkij), valamint a Kirovszkij kerületben a vendéglátóhelyek száma lényegesen magasabb a város többi kerületéhez képest, ami a kerületek fejlettebb infrastruktúrájával és a nagyobb beruházásokkal magyarázható. vonzerő.

Rizs. 7. A vendéglátó egységek megoszlása ​​Jekatyerinburg körzetei szerint

A legtöbb vendéglátó egység a Leninsky kerületben található, ami a terület városi jelentőségével magyarázható. A Leninsky kerületben koncentrálódik a legtöbb közigazgatási szerv, kereskedelmi struktúra, valamint bevásárló- és szórakoztató központ, ami biztosítja magas szint a közétkeztetési vállalkozások szolgáltatásai és termékei iránti kereslet. A férőhelyek hiánya különösen súlyos az olyan körzetekben, mint Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, valamint az új fejlesztésű területeken.

A vendéglátóhelyek számának növekedésével az 1000 lakosra jutó férőhely-ellátottság is növekszik. Ezzel párhuzamosan mind a szakhálózatban, mind a nyilvános hálózatban növekszik a férőhelyek száma (8. ábra).

Rizs. 8. Vendéglátó vállalkozások férőhelyeinek elemzése 2008 - 2014 (1000 lakosra jutó férőhely)

ábrán. A 9. ábra a nyilvános hálózati helyek elérhetőségére vonatkozó adatokat mutatja Jekatyerinburg kerületei szerint 2015.01.01-én.

Az élelmiszeripari vállalkozások fejlődését piaci szegmensekben és területeken egyaránt egyenlőtlenségek jellemzik. A változások ugyanakkor nem csak mennyiségi, hanem minőségi jellegűek is. A demokratikus szegmens gyorsabb ütemben növekszik, míg az elit szegmens jó esetben is megtartja meglévő pozícióit, az alacsonyabb árszínvonal is a piac meghódított pozícióiban marad. Ez a tendencia Jekatyerinburg város szintjén is nyomon követhető (10. ábra).

Rizs. 9. Nyilvános hálózati helyek elérhetősége Jekatyerinburg körzetei szerint (1000 lakosra jutó helyek)

Rizs. 10. Jekatyerinburg közüzemi hálózatának vendéglátó egységeinek megoszlása ​​típusok szerint, %

Megállapítást nyert, hogy a kávézó a legvonzóbb közétkeztetési forma a befektetők számára. Ez azzal magyarázható, hogy az ilyen típusú vendéglátóhelyek a legnépszerűbbek a fogyasztók körében, és meglehetősen jövedelmezőek a befektető számára. Érdemes megjegyezni, hogy a nyilvános hálózati vállalkozások száma Jekatyerinburgban évről évre folyamatosan, meglehetősen gyors ütemben növekszik.

Rizs. 11. A jekatyerinburgi szakosodott hálózati vállalkozások típus szerinti megoszlása, %

A lakosság életszínvonalának és életminőségének emelése némileg megváltoztatta a hagyományos étkezési kultúrát. A kulináris és készételeket árusító üzletek (részlegek) manapság nagyon népszerűek, ezért a nagy vendéglátóhelyek, kiskereskedelmi láncok aktívan fejleszti a kulináris termelést, nyitott speciális részlegeket, beleértve a szupermarketeket és bevásárló központok. A jekatyerinburgi közétkeztetés fejlesztésének fő tendenciái a következők:

Vállalkozások számának növelése a vendéglátó hálózat egészében. Különösen nőtt a vállalkozások, így a bárok és kávézók száma (12%-kal, illetve 7%-kal) a nyilvános hálózatban és a szakosított hálózat rekreációs központjaiban működő étkezdékben (a vállalkozások száma háromszorosára nőtt), míg a kávézók száma jelentősen csökkent (a vállalkozások számának 3-szoros csökkenése). Mindez oda vezet, hogy a közétkeztetési vállalkozások árbevételének változása stabil növekedés formájában jelentkezik;

Növekvő fogyasztói igény a vendéglátó egységek által nyújtott szolgáltatások minősége iránt. Az egyre növekvő fogyasztói igények kielégítésére a közétkeztetés területén tevékenykedő cégek vállalati képzések valamint különféle szakmai fórumok, amelyek a tapasztalatcserét, a közétkeztetés területén felmerülő problémák megoldását célozzák;

A közétkeztetési piac egyenetlen fejlődése. Az egyenetlen fejlődés minőségi és földrajzi jellegű is. A város központi kerületeiben a nyújtott szolgáltatások színvonala a város más részein jelentősen meghaladja ezt a mutatót;

Új szereplők belépése a vendéglátóipari piacra. Jekatyerinburg városának folyamatos fejlődése vonzza a vendéglátó szektor jelentős szereplőit, regionális és össz-oroszországi, sőt világszínvonalú szereplőket is. Megnyílnak az élelmiszerüzletek nagy hálózatok, ami viszont fokozott versenyhez és a nyújtott szolgáltatások minőségének javulásához vezet;

Ár-érték arány növekedése. Egyre több közétkeztetési vállalkozás kezd hozzáértőbben hozzálátni az árképzés kérdéséhez, és bizonyos összefüggést teremt az ár és a nyújtott vendéglátói szolgáltatások minősége között.

Az innováció a közétkeztetés területén tevékenység eredménye (szolgáltatás termék, technológia vagy annak egyes elemei, új szervezet szolgáltatási tevékenység stb.), amely hatékonyabban képes kielégíteni a fogyasztók igényeit. Modern megközelítés Az innováció a szolgáltató szektorban egyre inkább az innováció mint folyamat figyelembevételén alapul. A fő hangsúly a megújulás és a folyamatos fejlesztés folyamatán van. A folyamatinnováció elengedhetetlen eleme egy élelmiszer-szolgáltató cég fejlődésének. A változtatások általában a belső folyamatokat vagy a termékek és szolgáltatások végfelhasználóhoz történő előkészítésével, szállításával kapcsolatos folyamatokat érintik. Ez lehet az üzleti folyamatok teljes átalakítása, vagy a kulcsfontosságú folyamatok állandó jelentős változtatásainak stratégiája.

A Szverdlovszk régió és Jekatyerinburg város közétkeztetési vállalkozásai piacának elemzése alapján kimutatható, hogy a legtöbb közétkeztetési vállalkozás eltérő szervezeti formájú és formátumú. Sokan azonban ilyenek szervezeti forma amely nem illeszkedik a közétkeztetési intézményekre vonatkozó meglévő szabványok (GOST) egyikébe sem. A jekatyerinburgi közétkeztetési vállalkozások vizsgálatának adatai hasonlóak és jellemzőek Oroszország más régióinak városaira. A közétkeztetési piac elemzésének eredményei azt mutatták, hogy nem a közétkeztetési vállalkozások között van verseny, hanem az ügyfélért, vagyis a fogyasztói szolgáltatás minősége meghatározza a fogyasztói preferenciákat, de hagy kívánnivalót maga után. A közétkeztetési vállalkozások innovatív fejlesztésének lényegének megértése és az arra épülő versenyképességre való törekvés gazdasági hatékonyság tevékenységek állnak a stratégia középpontjában stabil működés vendéglátó egységek a jövő számára.

A közétkeztetési vállalkozások innovációs potenciáljának felmérése

Külföldi és hazai szakemberek különféle innovációs osztályozó rendszereket kínálnak. A közgazdaságtan területén olyan külföldi szerzők munkái ismertek, mint I. Ansoff, J. Schumpeter és P. Drucker. A hazai szakirodalomban megfontolhatóak a V.V. által javasolt innovatív osztályozások. Gorshkov és E.A. Kretova, A.N. Cvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin és A.V. Vasziljev, E.A. Utkin, G.I. Morozova és N. I. Morozova és mások.

Az innovációkat jellemzők, szempontok szerint csoportokba sorolják, a vezetési gyakorlatban pedig különféle besorolásokat alkalmaznak terjedelem, intenzitás stb. szerint. Az alkalmazási területtől függően megkülönböztethetjük:

Szervezeti és vezetési - vendégforgalom elemzése informatikai technológiák és rendszerelemzés segítségével; új szervezeti struktúra létrehozása és megvalósítása; üzleti folyamatok formalizálása; költségvetési rendszer bevezetése (pénzforgalmi költségvetés, bevételi és kiadási költségvetés);

Marketing - a közétkeztetési vállalkozások áruinak és szolgáltatásainak népszerűsítésének módjai: a vendégek és a személyzet lojalitásának kialakítása, új piaci szegmensekbe lépés, a közétkeztetési vállalkozások arculatának kialakítása; új vállalkozási formák létrehozása (műterem étterem, gasztronómiai kocsma stb.);

Termelés - alkalmazás közétkeztetési vállalkozások munkájában: legújabb fejlemények IT - technológiák, automatizálás és szoftverek (Liko, R-keeper, Story House); energiatakarékos berendezések és technológia alkalmazása;

Szociális - az egészséges táplálkozás fogalma; munkahely szervezése a közétkeztetési vállalkozások keretein belül megfelelő (társadalmi - magas tápértékű; gazdasági hatású) élelmiszertermékek előállítására és értékesítésére, az új technológiai berendezések, technológiák és a szakemberek szellemi erőforrásainak szellemi tőkeként való felhasználásával a stratégia stratégiájában. az egészséges táplálkozás fogalma a lakosság különböző szegmensei számára.

Az élelmiszer- és szolgáltatóipar innovációinak fő típusai csoportokra oszthatók: műszaki és technológiai, valamint szervezeti és vezetési:

A műszaki és technológiai innováció a megvalósítás új technológia, eszközök, mechanizmusok, valamint a főzés technológiai módszerei és módjai. Az új technológiai vonalak, a csarnokok, bárok és természetesen a konyhák berendezései a legaktívabban fejlesztett innováció. A terméktartalom innovációja a főzési technológia változásait jelenti. Ma már csak a létesítmények negyede használ új technológiákat. Ezek az újítások jelentős profitot hoznak, de speciális szaktudást, magas színvonalú termékminőséget és az intézmény általános kultúráját igényelnek. Például a molekuláris konyha. A főzés során a "molekuláris konyha" hívei figyelembe veszik azokat a fizikai-kémiai mechanizmusokat, amelyek az élelmiszerek kulináris feldolgozása során az összetevők átalakulásáért felelősek.

Szintén az élelmiszerszektor egyik legsikeresebb innovációja az automatizált könyvelési rendszerek. Az egyesített programok lehetővé teszik a nyomon követést teljes ciklus a rendelés előszobában történő felvételétől a konyhába való átszállításig és ezzel egyidejűleg a többi termék leírásáig. Végrehajtás számítógépes technológia(számítógépesítés), az informatikai eszközök használatának növelése megkönnyíti a munkát, lehetővé teszi a teljes gyártási folyamat folyamatos fejlesztését.

A szervezeti és vezetési innovációk az új típusú szolgáltatásokhoz, a leghatékonyabb szolgáltatási formákhoz és a munkaügyi normák megszervezéséhez kapcsolódnak. A mai napig az élelmiszeripar szolgáltatási szintjének kérdése meglehetősen aktuális. Hiszen ha bármilyen terméket vásárolunk, akkor ezen felül azt a szolgáltatást is megvásároljuk, hogy azt eladjuk és eljuttatjuk a fogyasztóhoz. A termékhez mindig hozzáadnak egy szolgáltatást - és ha van egy nagyon hasonló választék, a vendég pontosan oda megy, ahol kellemes bónuszt ad hozzá - gondoskodás, jó kiszolgálás, gyönyörű árucsomagolás stb.

Az új szolgáltatási technológiák is új kommunikációs lehetőségeken, informatikai technológiákon, virtualizációs módszerekkel történő keresletkezelési képességen alapulnak. Élelmiszeripari vállalkozások nem csak kiadnak személyes kártyák hűséges ügyfelek, de több ezer iratszekrényt tartanak fenn CRM-rendszerek segítségével, saját weboldalakat szerveznek, közösségi hálózatokat hoznak létre, rendeléseket vesznek fel és virtuális partikat szerveznek.

A vendégszolgáltatás területén az innováció elsősorban a legújabb technológiák bevezetésében rejlik. Az elektronikus menü segítségével, amely általában egy táblagép, minden látogató rendelést adhat le, és egyben a lehető legtöbb információt megtudhatja az egyes ételekről. Megjelenés minden oldalról megtekinthető, és gyorsan kiszámolható az étel kalóriatartalma, megállapítható a rendelés végső költsége, és tetszőleges szempont szerint osztályozható az összes ital és étel. Amíg a rendelésre vár, nem vesztegetheti az időt hiába, hanem ellenőrizze email, chat in a közösségi hálózatokon vagy csak játszani.

Elmondható, hogy a közétkeztetési vállalkozások területén az irányába mutató innovációs tevékenységnek nem csak az áruk előállítási és fogyasztási szféráját kell lefednie, hanem az egyes fogyasztók sajátosságait is követnie kell, ami végső soron egy programozást tesz szükségessé. előrejelzést, szelektivitást és célzást, valamint minden típusú erőforrás racionális felhasználását biztosító megközelítést.

Az éttermi üzletág hatékony menedzselése egy versenypiacon beállítást igényel marketing tevékenység megfelelő szinten. azonban vásárlási magatartás Az éttermi szolgáltatások fogyasztói és annak indítékai heterogének, ezért hatékony irányítás Az éttermi üzletág megköveteli az éttermi szolgáltatások piacának szegmentálási problémájának megoldását.

Következtetés

Az innovációs tevékenység relevanciáját a régióban meghatározza, hogy fő feladata annak biztosítása, hogy a vállalkozás „ma” olyan formában kaphassa meg a tudományos fejlődést, amely lehetővé teszi, hogy azt a szó szó szerinti értelmében „holnap” meg lehessen valósítani. .

Az innovatív vállalkozások és az innovatív kisvállalkozások szektora a tudományos szervezetekkel, egyetemekkel szervezeti interakcióban a régió iparának fejlődésének alapja. Az innovatív vállalkozások statisztikai számvitelének és rendszerezésének nehézségei vannak, amelyek a " innovatív vállalkozás”, „innovatív aktív”, „innovatív kisvállalkozás”. Ezek a nehézségek abból adódnak, hogy például a táplálkozás területén nem mérik fel a vállalkozások innovációs potenciálját annak érdekében, hogy bizonyos vállalkozásokat innovatívnak minősítsenek (vagy ne minősítsenek).

Az innovatív megközelítés egyre nagyobb szerepet játszik a fejlett országokban, és azokban modern Oroszország a piaci viszonyok alakulása és a válsághelyzetekből való kilábalás igénye kapcsán ez a szerep különösen nagy. Az innovációk szerepének növekedése a táplálkozás területén egyrészt az étkezési kultúra megváltozásának köszönhető, az áruk minősége és környezetbarátsága, nem pedig a költsége kerül előtérbe. Sok fogyasztó hajlandó többet fizetni a természetes, egészséges élelmiszerekért. Élelmiszeripari és vendéglátó cégek igyekeznek a modern vásárló számára fontos szempontokra koncentrálni (Természetes alapanyagok és biztonságos alapanyagok, magas tápérték, zsírfelesleg nélkül, GMO-k, színezékek és egyéb mesterséges összetevők nélkül). Az élelmiszer-előállítási technológiák manapság egyre „takarékosabbá” válnak a vitaminok és a hasznos nyomelemek megtakarítása érdekében a termékek gyártása során felhasznált alapanyagokban. Ha maga a termék nem tekinthető hasznosnak, akkor vitaminokkal vagy más hasznos anyagokkal is dúsítják, akkor az ilyen termék népszerűbb lesz, mint dúsítatlan társa.

Másodszor, az orosz gazdaság mélyreható minőségi átalakulásának szükségessége a válság leküzdése és a fenntartható növekedés pályájára lépéshez. Az innováció hajtóereje a verseny, amely elválaszthatatlan a vállalkozói szellemtől. Az innováció alapján lehetséges a fejlettebb technológia és termelésszervezés alkalmazása, a termékek és szolgáltatások minőségének javítása, valamint a vendéglátó vállalkozás sikerének és hatékonyságának biztosítása. E problémák megoldása innovatív, vállalkozói szemléletet igényel, melynek lényege az innovációk felkutatása és megvalósítása.

A közétkeztetési piac elemzése kimutatta, hogy egyrészt a vendéglátói szektor decentralizációja miatt hiányzik az információs tér, amelyre a vendéglátó kisvállalkozásoknak szüksége van a tudományos eredmények és legjobb gyakorlatok megismeréséhez és használatához, másrészt heves a verseny innovációra kényszeríti őket, az innováció pedig a megtartásra versenyelőny. Ehhez hozzájárul az urbanizáció – a városok határainak kitágítása és a közétkeztetés iránti kereslet növelése.

Így az innovációs tevékenység meghatározó a közétkeztetési vállalkozások gazdasági fejlődésének pályájának alakításában, és meghatározza a fogyasztói piac ezen ágazatának minőségileg új fejlődési szintre való átmenetének lehetőségét, ami viszont tudatos és céltudatos gazdálkodást igényel. a vállalkozói struktúrák innovatív fejlesztése.

Bibliográfiai link

Chugunova O.V. A KÖZÉTKEZTETÉS FEJLESZTÉSÉNEK INNOVATÍV IRÁNYAI // Tudományos Szemle. Közgazdasági tudományok. - 2017. - 3. szám - P. 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (Hozzáférés: 2019.04.20.). Felhívjuk figyelmüket a Természettudományi Akadémia kiadója által kiadott folyóiratokra.