A tanfolyami munka helyzete és a tejipar fejlődési kilátásai. „A tejipar fejlesztésének fő irányai és a környezetvédelmi kérdések”

Bármely állam gazdaságában az élelmiszeripar szerepe óriási. Jelenleg hazánkban mintegy 25 ezer vállalkozás működik ebben az iparágban, az élelmiszeripar részesedése az orosz termelés volumenéből több mint 10%. A tejipar az egyik iparága. Ide tartoznak azok a vállalkozások, amelyek tejből állítják elő termékeiket. A termelés mértékét és egyediségét a lakosság száma, kreatív és genetikai potenciálja határozza meg.

Globális tej- és húsipar

Minden államban van élelmiszeripar, azonban fejlettségi szintjét tekintve országonként jelentősen eltér. A vitathatatlan vezetők gazdaságilag fejlett államok. Emellett számos iparág – köztük a tej- és húsipar – rendelkezik nemzetközi specializációval. Ez azt jelenti, hogy egyes államok jelentős exportőrök, míg mások jelentős fogyasztók.

A húsipar nemzetközi specializációjú iparág az európai országokban (különösen Franciaországban, Olaszországban, Németországban, Hollandiában, Spanyolországban, Belgiumban és Dániában), Észak Amerika, Új-Zéland, Ausztrália, valamint néhány fejlődő ország (Brazília, Kína, Uruguay, Argentína). Nyugat-Európa országait tekintik e termékek legnagyobb exportőreinek a világpiacra. Ők adják a világ teljes exportjának mintegy 50%-át. Az iparág vezető szerepet tölt be az USA, Ausztrália és Brazília is. A termékek legnagyobb importőrei Nyugat-Európa államai, Japán és Oroszország.

A tejtermékeket Európában, valamint az USA-ban, Fehéroroszországban, Oroszországban, Ukrajnában, Új-Zélandon és Ausztráliában gyártják. Nagy népszerűségre tettek szert a finn és francia vaj, a német, francia, svájci, holland és litván sajtok, az észt és finn tejföl, a német és francia joghurtok. A nemzetközi piac tejtermék-ellátásában Európa (főleg északi és középső) államai, valamint Ausztrália és Új-Zéland a vezető szerepet töltik be. Fő importőrei a FÁK-országok és Kína.

A tejtermelés jellemzői

A tej táplálkozási tulajdonságait tekintve a legtökéletesebb élelmiszer. Szinte tökéletes a tápanyag-egyensúlya. A tejtermékek az emberi táplálkozás jelentős részét teszik ki. A kutatók számításai szerint éves fogyasztásuk az összes élelmiszertípus körülbelül 16%-a.

A tejtermelésnek van egy fontos jellemzője: ennek eredménye, ráadásul a magas fogyasztási rátával jellemezhető áruk közé tartoznak. Ez azt jelenti, hogy a termelésüknek nagyszabásúnak kell lennie, és a választéknak folyamatosan bővülnie kell.

Egy kis történelem

A tej feldolgozása a forradalom előtti Oroszországban főként kézműves volt. A szovjet időkben a tejipar jelentős iparággá vált. Már az 1930-as években nagy fejlődésen ment keresztül. Ekkor alakultak ki az ország iparosodása következtében az iparosodott termékek aktív növekedésének feltételei. Ebben az időben a tejipar különösen aktívan fejlődött Moszkvában, Leningrádban, Kislovodszkban, Szocsiban, Kujbisevben és Szverdlovszkban. Ezekben a városokban nagy tejüzemek létesültek. Az 1970-es években a Szovjetunió az első helyen állt a világon az állati vaj és tejtermelés tekintetében. Napjainkban a gyárak és kombájnok széles termékskálát állítanak elő. Automatizált és gépesített sorokkal vannak felszerelve zsákokba, palackokba és más típusú tartályokba való palackozáshoz, hűtő- és pasztőrözőberendezések, párologtatók, szeparátorok, sajtkészítők stb.

Tejipari vállalkozások elhelyezkedési tényezői

Ezek a vállalkozások a fogyasztó és a nyersanyagok rendelkezésre állásától függően helyezkednek el. Főleg erősen urbanizált területekre koncentrálódnak.

A tejipari vállalkozásoknál a következő legjelentősebb kihelyezések különböztethetők meg:

• az adott gazdaságok elhelyezkedése az értékesítési piacokhoz képest, valamint a feldolgozó vállalkozások jelenléte ezen a helyen; a kommunikáció állapota és Jármű; konténerek rendelkezésre állása a végtermékek és nyersanyagok tárolására;
• termelési potenciál, kifejezve a már létrehozott állatállományban, ipari épületekben és mezőgazdasági célú építményekben;
• a kibocsátás hatékonysága a gazdaság szempontjából;
• stabilitás és jellemzők interregionális kapcsolatok a tejtermesztés területén;
• az ipar által szállított termelőeszközök rendelkezésre állása.

Modern piaci trend

A vaj- és tejipari vállalkozások száma viszonylag stabil. A jelenlegi trend azonban a piacon az, hogy többet hozzon létre nagy formák. Nagy cégek gyakran felvásárolnak kis gyárakat, így bővül az értékesítési terület ill termelési kapacitás. Ezenkívül a modern berendezések beszerzését, amelyek lehetővé teszik a termékek minőségének javítását és a gyártó hírnevének megőrzését, főként nagyvállalatok finanszírozzák. Az ipar nyeresége mindössze egy év alatt, 2009 és 2010 között 36,8%-kal nőtt. Ez az országos és regionális piacvezetők sikeres működésének köszönhető.

Nyers tej hiánya

A tejipari vállalkozások számos kihívással néznek szembe. Az egyik fő a nyerstej előállítása. Az tény, hogy az elmúlt években folyamatosan csökkent a tejhozam. Ez azt jelenti, hogy a feldolgozó vállalkozások a nyersanyaghiány problémájával szembesülnek, ami viszont az áremelkedéshez vezet. Ezen kívül nyers tejet termelt Orosz gyártók gyakran nem megfelelő minőségű. Ez további nehézségeket okoz a termékek előállításában. Jó minőség. A vállalkozások száraz és mesterséges adalékanyagok alkalmazására kényszerülnek, ami a termelési költségek növekedéséhez és az áruk értékének csökkenéséhez vezet.

Szervezeti problémák

Jelenleg hazánk tejpiaca komoly nehézségekkel küzd. Kialakítására egységes stratégia hiányát, belső rendezetlenségét állapíthatjuk meg. Ennek az ágazatnak nincs egyértelmű állami támogatási rendszere sem.

Az oroszországi tejipar jelenleg széttagolt. Minden processzor és gyártó egyedül próbál megbirkózni cége problémáinak megoldásával. Ennek következtében hazánkban jelentősen lelassul a tejipar fejlődése. A feldolgozókat és a tejtermelőket tömörítő iparági szakszervezetek sajnos nem tudtak egységes stratégiát kidolgozni ennek az iparágnak a védelmére.

A kormánytisztviselőktől származó termékek előállítására vonatkozó követelmények többirányúak és átpolitizáltak. Minden egyesület, minden iparági szereplő saját javaslatokkal, követelményekkel áll elő, gyakran egymásnak ellentmondva. Az állam erre válaszul felkínálja a saját – a tisztviselők számára kényelmes – vízióját a tejipar problémáinak megoldására. A piac azonban gyakran nem tud egyetérteni vele. Az államnak most világos üzleti tervet kell készítenie 30-50 évre előre.

Az oroszországi tejipar erősen szétesett. A feldolgozók és a tejtermelők gyakran szemben állnak egymással. Józan észés a világ tapasztalatai szerint két iparág – a tejtermelés és annak feldolgozása – egy rendszer része. Az ipart nem lehet emelni, ha csak a tejtermelést támogatják, hiszen a termelésének növelése a feldolgozást igényli. Ugyanígy a csak feldolgozóipar fejlesztése nyersanyaghiányhoz vezet. Csak az importőrök tudják gyorsan kitölteni.

Egyéb problémák

A fent felsorolt ​​főbb problémákhoz, amelyek gátolják egy olyan iparág fejlődését, mint a tejipar hazánkban, a következőket kell kiegészíteni:

• a tejtermelés szezonalitása hazánkban;
• tejgyűjtő helyek hiánya, hűtőegységek hiánya a gazdaságokban;
• gyárak erkölcsi és tárgyi eszközei, amelyek többségének építése a múlt század 70-80-as éveire nyúlik vissza.

A fent felsorolt ​​problémák közül sokat állami szinten kell megoldani. Ehhez a vállalkozások közös erőfeszítésére van szükség. Csak így lehet megoldani a tejipar számos problémáját.

Oroszország a tejtermékek világpiacán

Hazánk jelentős importőr, de nem nevezhető jelentős szereplőnek a világpiacon. Oroszország valójában nem képviselteti magát a főbb világszövetségekben. Ez nagyon negatív hatással van az ipar fejlődésére. Hazánk piaca nem vesz részt a globális problémák megvitatásában. Nem tudja, mik a globális trendek egy olyan iparág fejlődésében, mint a tejipar. Nem alkalmaz olyan utasításokat, innovatív és tudományos fejlesztéseket sem, amelyeket a világ legnagyobb egyesületei használnak. Ez egyaránt érinti a tejfeldolgozókat és a tejtermelőket, valamint a végfelhasználókat.

Fő gyártók

Hazánkban ma már jó néhány árugyártó van ebben az iparágban. Oroszország legtöbb régiójában azonban csak néhány tejipari vállalkozás értékesíti termékeit. Szakértők szerint hazánk piacvezetői a következő cégek (2012-es adatok):

• Unimilk.
• Wimm-Bill-Dann.
• Ochakovsky tejüzem.
• Voronyezsi tejüzem.
• Piskarevszkij tejüzem.
• Permmoloko.
• "Danone".
• Rosagroexport.
• "Ehrmann".
• Campina.

Piaci verseny

A hazai tejtermékek piacán vezető Wimm-Bill-Dann részesedését 2012-ben 10,8 százalékra becsülték. Vegye figyelembe, hogy a legközelebbi versenytárs részesedése körülbelül 4-szer alacsonyabb. Hazánkban elmondható, hogy az élelmiszeripari tejipart viszonylag erős verseny jellemzi. De ne feledje, hogy sok termék eltarthatósági ideje rövid. Ezenkívül különleges tárolási feltételeket igényelnek. E tekintetben a verseny mértéke a helyi és regionális piacokon sokkal alacsonyabb. Ennek eredményeként kiderült, hogy egyes régiókban a helyi vezető üzemek vagy iparági vezetők a teljes tejtermékpiac 30-70%-át kapják. A többit más helyi cégek vagy a szomszédos régiók cégei osztják meg.

Áruk behozatala

Az import áruk versenyeznek az orosz termékekkel. Általánosságban elmondható, hogy az import aránya kicsi, 15 és 19% közé becsülik. Ez azzal magyarázható, hogy a tejpiacnak természetes védekezése van a külföldi versenytársakkal szemben, mivel az áruk romlandóak, különleges szállítási és tárolási feltételeket igényelnek.

Mindazonáltal bizonyos kategóriákban, amelyeknek hosszú az eltarthatósága, az importált termékek vezetnek az orosz piacon. Különösen a külföldi márkák adják az eladott vaj 30%-át és a sajtok 60%-át. A tejtermékek és a tej importja is aktívan növekszik. A sűrített tejszín és tej behozatalának volumene 2012-ben 124,6%-kal, a sajté 34%-kal, a vajé mintegy 21%-kal nőtt.

Az oroszországi termékek mennyisége nem elegendő, ezért hazánk kénytelen nagy mennyiségben importálni sűrített tejet, sajtokat és vajat. Ami a teljes tejtermékek piacát illeti, azt teljes mértékben a hazai termelés biztosítja. A 2009 és 2012 közötti időszakban a sajtimport teljes volumene 7,5 milliárd dollárt, a vaj importját 2,15 milliárd dollárt tett ki. A sajt és vaj éves forrásában a külföldről az országba behozott termékek aránya megközelítőleg 40%.

ÁLTALÁNOS TECHNOLÓGIA

TEJIPAR

oktatóanyag

Novoszibirszk

Áttekintést adunk a tejipar fejlődésének történetéről. Figyelembe veszik a tej alapanyagaira, a mechanikai feldolgozásra, a berendezések és tartályok fertőtlenítésére vonatkozó követelményeket, az anyagegyensúlyt és a tejtermékek gyártásának normalizálását, a tejipari vállalkozások műszaki ellenőrzését, a termelés fejlesztésének irányait és a különböző típusú csomagolások használatát. anyagokat mutatják be. A tejminőség és a tejtermékek környezetbiztonsági problémái körvonalazódnak.

Előszó ................................................. ............................................................ ........................... 6

1. A tejipar fejlődésének története és kilátásai…………………..7

1.1. A tejipar fejlődésének története………………………………7

1.2. Főbb iparágak és termékkör………………8

1.3. A tejtermelés általános visszatekintése………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.4. A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban……………….12

1.5. Jelen állapot tejipar ...................................13

2. Tejipari alapanyagok a tejipar számára………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.1. Tejipari tejalapanyagok fajtái................................................ ......18

2.2. A nyerstej minőségét jellemző mutatók,

főbb jellemzőik……………………………………………………………………………. ...............húsz

2.2.1. Fizikai és kémiai mutatók…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..20

2.2.2. Érzékszervi mutatók………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………….

2.2.3. Technológiai mutatók………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….24

2.2.4. Egészségügyi és higiéniai mutatók…………………………………………………………………………………………………

2.2.5. A tej természetességének mutatói……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….

2.2.6. A „rendellenes tej”, „kolosztrum”, „régimódi” fogalmak

és tőgygyulladásos tej”……………………………………………………………………… .......27

2.3. A természetes tej minőségére vonatkozó GOST követelmények

tehén-alapanyagok…………………………………………………… .................. ......29

2.3.1. Szállítás és raktározás………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.3.2. A tej átvételének, átutalásának és fizetésének feltételei

a tejipari vállalkozásoknál................................................34

2.3.3. A tejszín és a fehérje-szénhidrát alapanyagok minőségére vonatkozó szabványok................................38

2.4. Egészségügyi és higiéniai feltételek a jóindulatú daganat megszerzéséhez

tej…………………………....................................... ................................45

2.4.1. A tej baktériumölő fázisa, meghosszabbításának módjai………………………………………………………………………

2.4.2. Tej elsődleges feldolgozása a gazdaságokban………………………………………………………

2.4.3. Idegen anyagok a tejben és jellemzőik ................................ 50

2.4.4. A tej hibái…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………..55

2.4.5. A tej összetételét és tulajdonságait befolyásoló tényezők................................................ ........58

3. Tejipari alapanyagok mechanikai feldolgozása………………………………………… ..................61

3.1. A szűrés, mint a tejtisztítás legegyszerűbb módja

mechanikai szennyeződésektől…………………………………………………………………………….. ............61

3.2. A tej centrifugális tisztítása…………………………………………… 64

3.3. Tejleválasztás………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..67

3.3.1. A tejleválasztás folyamatának főbb törvényszerűségei ........ 67

3.3.2. A folyamatok hatékonyságát befolyásoló tényezők

Elválasztás ................................................... ................................ 68

3.4. Tej-alapanyagok homogenizálása………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75

3.4.1. A homogenizálási folyamat célja, célja és lényege…………75

3.4.2. Zsírgömbök adszorpciós héjának kialakulása……81

3.4.3. A homogenizálás folyamatát befolyásoló tényezők .................................. 82

3.4.4. Zsírgömbök aprító berendezés ................................................ ......85

3.5. Tejipari alapanyagok feldolgozásának membrános módszerei…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88

3.5.1. A membrán módszerek célja, lényege, jellemzői

tejipari alapanyagok feldolgozása ................................................ .. ..............88

3.5.2. A membrán jellemzői………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..94

4. Anyagegyensúly és normalizálás a termelésben

Tejtermékek……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… 96

4.1. Az anyagmérleg alapegyenletei…………................................................ ....96

4.2. A tejtermékek előállításának normalizálása................................................ ..97

5. Tejipari alapanyagok termikus és vákuumos feldolgozása …………………………………… .102

5.1. Nyers tej hőkezelése………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….102

5.1.1. Termizálás…………………………………………… ..102

5.1.2. Tejipari alapanyagok pasztőrözése ……………… .................................. 103

5.1.3. A tej sterilizálása………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..107

5.1.4. Ultramagas hőmérsékletű kezelés (UHT kezelés)……..109

5.2. A hagyományos tejfeldolgozási módszerek csökkentése érdekében

bakteriális szennyezettsége………………………………………………………………….. ..110

5.3. Tejipari alapanyagok vákuumfeldolgozása……………………………………………………………………………………………………… 113

5.4. Tej és tej hűtése és fagyasztása

termékek…………………………................................................ . .....................115

6. Bakteriális starterek, készítmények és koncentrátumok

fermentált tejtermékek esetében……………………………………………………………

6.1. A tejsav mikroflóra szerepe a tejtermékek termelésében

termékek…………………………………………………………………………………… ...................120

6.2. A starter kultúrák kiválasztásának alapelvei…………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….

6.3. Technológia starter kultúrák előállítására a termelésben

feltételek…………………………………………………………………………………………………. .....123

6.4. Laboratóriumi és ipari starter kultúrák minőségellenőrzése

és aktivált baktériumkoncentrátum…………………..126

7. Berendezések és konténerek fertőtlenítése……………………………… ............128

7.1. A berendezések egészségügyi és higiéniai állapotának befolyásolása

és tárolóedények a tejtermékek minőségére…………………………… ............128

7.2. A szennyezések fajtái és eltávolításuk módjai…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.3. A mosó- és fertőtlenítőszerekre vonatkozó követelmények

és típusaik…………………………………………………………………………………………………..129

7.4. A mosás hatékonyságát befolyásoló tényezők……………………………………………………………………………………………………………………………… …….

7.5. A készletek mosásának és fertőtlenítésének módszerei és módjai,

berendezések és konténerek…………………………………………………

7.6. Vízminőségi követelmények……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………137

7.7. A fertőtlenítés minőségének ellenőrzése……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………….

8. Műszaki ellenőrzés tejipari vállalkozásoknál

ipar………………………………………………............................... ....139

8.1. Az ellenőrzés céljai és célkitűzései……………………………………………………………………………………………………………

8.2. Alapfogalmak és meghatározások…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………….

8.3. Az ellenőrzés szervezése…………………………………………… ..140

9. Tej és tejtermékek csomagolása………………..……………………………………………………

9.1. A csomagolás és a Tare osztályozása ………………………………………………

9.2. A csomagolás és a tára kiválasztása…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 144

9.2.1. Üveg csomagolás…………………………………………………………… .145

9.2.2. Polimer anyagokból készült tartályok………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………..145

9.2.3. Kombinált, karton- és papírtartály……………………………………………………………

9.2.4. Fémtartályok ………………………………………………………………………

9.2.5. Biológiailag lebomló csomagolás………………………………………………………………..149

9.3. A gyártás és alkalmazás fejlesztésének fő irányai

különböző típusú csomagolóanyagok és tárolóedények……………………….149

10. A tejminőség és a tejtermékek környezetbiztonságának problémája

Termékek…………...……………………………….............................. ........151

10.1. Alapvető definíciók ……………………………… ........................ 151

10.2. Tejminőségi és ökológiai problémák……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….151

10.3. A tej és a tejtermékek ökológiai jellemzői

termékek………………………………………………………………………………………………………….

10.4. Hatásséma környezet tejhez és tejtermékhez

Termékek……………………………………….................................. .....153

10.5. A környezet javítását szolgáló intézkedések kidolgozásának fő előfeltételei

tejtermékek………………………………………………………………………………………………………………………

10.6. Tejipari vállalkozások kölcsönhatása

a környezettel…………………………………………………………………………………………..157

10.7. Az ökológia tudományos problémái…………………………………..157

Hivatkozások …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………..159

ELŐSZÓ

A tejipar jelenleg az egyik legfontosabb feldolgozóipar, amely több tízezer egységnyi modern technológiai és energetikai berendezéssel, több ezer gyártósorral, valamint a technológiai folyamatok gépesítésének és automatizálásának számos eszközével van felvértezve.

A tejipar kilépése a XX. század 90-es évek válságából. a technológia tudományos alapjainak fejlődésével kapcsolatos. A tejtermékek technológiája a progresszív ipari módszereket tükrözi a kiváló minőségű és biológiailag értékes élelmiszerek tejből történő előállítására, és az egyik alkalmazott tudáság.

A tejtermékek kibocsátásának további növekedéséhez a tejtermelés növelése, minőségének javítása és a nyerstej teljesebb hasznosítása szükséges az integrált feldolgozás és a tejtermékek körének bővítése révén. Ahhoz, hogy megfeleljen a tejipar előtt álló kihívásoknak, tudnia kell modern módszerek tej feldolgozása és különféle termékekké történő feldolgozása.

A „Tejipar általános technológiája” egy speciális ciklus egyik tudományága, amely a „Tej és tejtermékek technológiája” szakterületen mérnököt képez. Ennek a kurzusnak a tanulmányozása a következő tudományágak tanulmányozását foglalja magában: "Fizikai és kolloidkémia", "Biokémia", "Élelmiszerkémia", "Mikrobiológia", "Hőtechnika", "Metrológia, szabványosítás és tanúsítás", "Élelmiszer-előállítási folyamatok". és készülékek".

Ebben tanulási útmutatóáttekintik a kérdéseket, beleértve a tejalapanyagok minőségére vonatkozó alapvető követelményeket, a frissen fejt tej természetes tulajdonságainak megőrzését szolgáló technológiai műveletsort, a tejipar minden ágazatára vonatkozó általános technológiai folyamatokat, valamint a tejtermékek alapjait. a tejtermékek előállításának technológiai folyamatai.

A FEJLŐDÉS TÖRTÉNETE ÉS KITEKINTÉSE

TEJIPAR

A tejipar fejlődésének története

Évezredek óta a tej és a tejtermékek az ember állandó tápláléka. Az ipari termelés gépeivel és mechanizmusaival, sok munkás sokáig nem vonult be erre a területre - a tej és származékai nagyon kényes feldolgozási termékek voltak: tejszín, tejföl, túró, sajt.

Oroszországban a kereskedelmi tejtermesztés a 18. század végén indult ki, amikor a földbirtokos birtokokon megalakultak az első sajt-, olvasztott vaj-, tejföl- és túrógyártó sajtüzemek.

A legelső sajtgyár 1795-ben kezdett működni a szmolenszki régió Lotosinszkij kerületének Lotoshino birtokán. Már 1866-ban megnyílt egy artel sajtgyár Otrokovichi faluban, Tver tartományban, és kézműves iskolát nyitottak Edimonovo faluban. A kezdeményező kiemelkedő személyiség volt Mezőgazdaság- N.V. Verescsagin. A városi népesség növekedésével a tejtermékek iránti kereslet növekszik, ezzel összefüggésben a tejipar kereskedelmi vállalkozói jelleget ölt. A paraszti artelek és a tejfelvásárlók kis kézműves tejüzemeket nyitnak, leggyakrabban parasztkunyhókban vagy adaptált helyiségekben, minimális felszereléssel.

A vaj- és sajtgyártás fejlődését elősegítette a Jaroszlavl-Vologda és a Transzszibéria építése vasúti, valamint a tejszíngyártáshoz használt szeparátorok bevezetése. 1913-ban 71,5 millió rubel érkezett a vaj exportjából (az aranyat 2,5-szer kevesebb, azaz 28 millió rubelt bányásztak).

Az első városi tejüzemek, amelyek napi 120 tonna tejet dolgoztak fel, 1860-1864-ben épültek. Az első sűrített tejüzem 1891-ben épült Orenburg város közelében. Az oroszországi tejüzletág tudományos megfogalmazásának alapítója A.A. Kalantar, aki 1882 óta dolgozott az Edimonovszkaja iskolában, és itt szervezte meg az első tejtermék-vizsgáló laboratóriumot. tudományos kutatás. Ő írta az első kézikönyveket és kézikönyveket a tejtermesztésről, sajtkészítésről, vajkészítésről. A XX században. tej- és konzervipar jött létre, elsajátították a fagylalt és ömlesztett sajtok ipari előállítását.

Jelenleg az orosz tejipar több mint 1145 nagy- és középvállalkozást egyesít különféle formák műszakonként több mint 250 ezer tonna tejet tud fogadni és feldolgozni. A vállalkozások összlétszáma között több mint 670 tejüzem, mintegy 100 sajtüzem, 160 vajgyár, több mint 215 tejpor-, teljes tejpótló- és egyéb vállalkozás található.

Oroszországban a tejiparban a koncentráció és a monopolizáció folyamata zajlik. Egyre nagyobb piaci részesedés megszerzése nagyvállalatok különösen a nagy orosz városokban.

Az oroszországi tejtermékeket gyártó nagyvállalkozásokkal együtt azonban fogadást kötnek a kis- és közepes méretű mezőgazdasági vállalkozásokra. Így a teljes tejtermékek mintegy 14%-át, a vaj 5%-át és a sajtok 3%-át a mezőgazdasági középvállalkozások állítják elő. A kisvállalkozások a teljes tejtermékek mintegy 6%-át, a vaj 10%-át és a sajtok 9%-át állítják elő.

A tejiparban

Az az állítás, hogy a tudomány tükrözi az ipar állapotát, a tejiparra is alkalmazható. Ugyanakkor nem kevésbé igaz az az állítás, hogy a tudománynak meg kell előznie az ipart és vezetnie kell azt. Ellenkező esetben az ipar stagnálásra van ítélve.

A tejiparban a tudományos kutatás kiemelt területeit kell figyelembe venni:

Erőforrás-takarékos technológiák létrehozása zárt és teljes gyártási ciklusokhoz;

Kombinált termékek készítése speciális célokra, beleértve a terápiás és profilaktikus célokat;

Sovány tej, író és savó felhasználása élelmiszer-előállításban;

Új típusú mikrobiológiai készítmények létrehozása;

Új típusú csomagolóanyagok és bevonatok fejlesztése;

Tej és tej-alapanyagok frakcionálási technológiáinak fejlesztése;

Tej és tejtermékek membránfeldolgozási módszereinek fejlesztése;

Tejfeldolgozási módszerek kidolgozása ultramagas nyomáson a tejtermékek szerkezetének céltudatos megváltoztatása és a mikroflóra inaktiválása érdekében;

A tejtermékek előállításának fő technológiai folyamatainak automatizálása és számítógépesítése.

Sikeres fejlesztés a tejipar közvetlenül összefügg a fejlesztési ideológia és az orvosi, gazdasági, esztétikai nézetekkel való figyelembevétel és szorosabb összevonás szükségességével, a biokémia, mikrobiológia, energia- és erőforrás-takarékosság, folyamatok és berendezések fejlesztései közötti szakadék áthidalásával. , a tudományos kutatás koordinációjának, együttműködésének és nemzetközivé tételének továbbfejlesztése, valamint számos egyéb tényező.

Kérdések az önálló munkához:

1. Milyen szerepet játszottak az orosz tudósok a tejipar fejlődésében?

2. Milyen alapelvei vannak a tejipari vállalkozások elhelyezkedésének?

3. Ismertesse a tejipar elmúlt évi eredményeit és a mostani feladatait!

Ellenőrző kérdések és feladatok:

1. Nevezze meg a tejipar főbb ágait!

2. Mi a tej és tejtermékek táplálkozási és biológiai értéke?

3. Milyen szerepet töltenek be a fehérjék, zsírok és szénhidrátok az emberi szervezetben?

4. Melyek a tejipar főbb kutatási területei?

5. Ismertesse a tejipar jelenlegi helyzetét!

TEJNYERS

TEJIPAR SZÁMÁRA

2.1. Tejipari alapanyagok fajtái

A tejtermékek előállításának fő nyersanyaga a tej - a biológiai eredetű legértékesebb termék. Az állati tej kémiai összetétele nem állandó. Változik a laktáció során, valamint különböző tényezők hatására: takarmányozás, tartás, fajta, állatok életkora és egyéb tényezők.

A tej összetett kolloid rendszer, amelynek tulajdonságait tulajdonságai és mennyisége határozza meg alkotórészei. Tehát a laktóz és egyes sók molekuláris oldatban vannak, a fehérjék kolloid állapotban, a zsír a hőmérsékletétől függően emulzió vagy szuszpenzió formájában van. A tej diszperziós közege a víz.

A tej hagyományos módszerekkel történő ipari feldolgozása vaj, sajt, túró, kazein és egyéb termékekké elkerülhetetlenül összefügg a melléktermékek előállításával: fölözött tej, író és savó, amelyek egy feltételes általános kifejezéssel kombinálhatók - fehérje-szénhidrát nyersanyagok. Ezenkívül tejszín marad a teljes tejtermékek, sajt, kazein gyártásából. A fő szortiment gyártásából visszamaradt fehérje-szénhidrát alapanyagok és tejszín értékes másodnyersanyag a tejtermékek, köztük az értékes diétás termékek és a tehénvaj előállításához.

A fölözött tej és az író a tej szárazanyagának 2/3-át tartalmazza, beleértve szinte a teljes fehérje komplexet. A tej szárazanyagának körülbelül 50%-a átjut a savóba. A tejsavó összetétele és tulajdonságai a fő terméktől és az előállításuk technológiai folyamatainak jellemzőitől függenek.

A krém egy polidiszperz többfázisú rendszer, amely magában foglalja a tejzsír durva diszperzióját, a kazeinszemcsék finom kolloid rendszerét, a lipoprotein részecskék diszperzióját, a tejsavófehérjék molekuláris oldatait, a laktóz alacsony molekulatömegű nitrogénvegyületeit, sókat stb.

A tejszín ugyanazokból az összetevőkből áll, mint a tej, de a zsírfázis és a plazma (zsírmentes komponensek) aránya eltérő. A tejszínben lévő zsírgömbök átlagos mérete nagyobb, és a köztük lévő távolság kisebb, mint a tejben.

Asztal 1

A tej és a melléktermékek rendkívül értékes alapanyagok a kiváló minőségű tejtermékek előállításához. Tehát a sajtkészítés a kazein azon tulajdonságán alapul, hogy az oltóanyag hatására koagulál. A vajkészítés a tej zsírgolyóinak azon képességén alapul, hogy mechanikai tényezők hatására elkülönítik és zsírkoncentrátumot képeznek.

Az erjesztett tejtermékek elkészítése a kazein tejsav hatására koaguláló képességének köszönhetően lehetséges, amely a tejsavbaktérium enzimek tejcukor hatására képződik. A friss tejnek, mint kolloid rendszernek a természetes stabil állapota, az egyes komponensek, különösen a sók, a fehérje és mások bizonyos aránya miatt, a konzerv tej előállításának hátterében áll. A tejfehérjéknek az oltóanyag és a gyenge savak hatására megalvadó tulajdonságán alapul az élelmiszer- és a technikai kazein előállítása. A tejcukor megváltoztathatatlansága a tejsavó szárítása során lehetővé teszi, hogy tiszta formában kerüljön előállításra az orvosi iparban, valamint az antibiotikumokat termelő mikroorganizmusok tenyésztésének alapanyagaként. Nagy jelentőséggel bír a tejsók előállítása, amelyek előállítása a savó feldolgozása során az ásványi anyagok megváltoztathatatlanságán alapul.

Tejtermék magas fogyasztói tulajdonságok csak megfelelő minőségű tejipari alapanyagokból fejleszthető.

A nyerstej minőségén olyan tulajdonságok összességét értjük (kémiai összetétel, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók), amelyek meghatározzák a feldolgozásra való alkalmasságot.

A nyerstej minősége összetétel szempontjából három oldalról vizsgálható: kémiai összetétel, fő összetevői tápértéke vagy energiaértéke és eltérő kémiai összetételű termékek felhasználásának lehetősége.

Fő jellemzőik

A friss természetes tehéntej - egészséges állatokból nyert nyersanyag, amelyet bizonyos fizikai és kémiai ( tömegfrakciók zsír és fehérje, savasság, sűrűség, elektromos vezetőképesség stb.), érzékszervi és technológiai (hőstabilitás, oltóanyag stb.) tulajdonságai. Ezek a tulajdonságok olyan tényezők hatására változnak, amelyek nemcsak a laktáció stádiumától, fajtájától, állatbetegségeitől függenek, hanem a hamisítás során is. Ezért meghatározásuk lehetővé teszi a tej természetességének, minőségének és bizonyos tejtermékekké történő feldolgozásra való alkalmasságának felmérését.

Az állatok megbetegedéseiben a tej összetétele általában a laktóztartalom csökkenésének és a sótartalom, különösen a kloridvegyületek disszociációjának növekedése irányába változik. A laktóztartalom csökkenése csökkenti az ozmotikus nyomást és emeli a fagyáspontot, de a sótartalom egyidejű emelése nem csak kompenzálja a laktóztartalom csökkenése okozta nyomáscsökkenést, hanem még inkább növeli azt. Ez magyarázza a beteg állatok tejének fagyáspontjának erőteljes csökkenését.

A GOST minőségi követelményei

jóindulatú tej

A tej kedvező táptalaj a különféle mikroorganizmusok fejlődéséhez, ezért lehetőség szerint korlátozni kell azok tejbe kerülésének lehetőségét. Ehhez szigorúan be kell tartani a tejtermelő gazdaságokban az állatok tartására és takarmányozására vonatkozó egészségügyi és állat-egészségügyi szabályokat, valamint a tej megszerzésének, tárolásának és szállításának egészségügyi és higiéniai feltételeit. Jóváhagyták a mezőgazdasági vállalkozások egészségügyi és állategészségügyi szabályait, amelyek szigorú betartása hozzájárul a megszerzéséhez jó minőségű tej.

A tej bakteriális és mechanikai szennyeződésének fő forrása az állat tőgye és bőre, a kezek és a ruházat. kiszolgáló személyzet, felszerelések és edények. Az állat tőgyének folyamatos tisztán tartása előfeltétele a jó minőségű tej előállításának. Az állat bundáját és bőrét naponta meg kell tisztítani, a meleg évszakban pedig meg kell mosni.

A takarmány közvetlen forrása a tejszennyezésnek. A levegő ugyanakkor tartalmazza a takarmány legkisebb részecskéit is, amelyek fejés közben bejuthatnak a tejbe. A talajszemcsékkel szennyezett takarmány hozzájárul a vajsavbaktériumok tejbe való bejutásához, ezért a fejés előtt két órával el kell távolítani a takarmánymaradványokat az etetőkből és szellőztetni kell a helyiséget (hogy a tej ne szívja fel a takarmányszagokat). Javasoljuk, hogy a fejéshez külön helyiségeket alakítsanak ki. Figyelembe kell venni azt is, hogy nagy mennyiségű zamatos takarmány mellett a gyomor-bél traktus zavara miatt nehéz tisztán tartani az állatokat.

Csak egészséges emberek dolgozhatnak a gazdaságban, a farm személyzetének rendszeresen alá kell vetnie magát orvosi vizsgálatok(negyedévente egyszer, tejeslányok havonta egyszer). Minden évben mindenkit megvizsgálnak tuberkulózisra, bacilushordozókra és helminthiasisra.

Fejés előtt a tejeslányoknak tiszta egészségügyi ruházatot kell viselniük, és kezet kell mosniuk tiszta, meleg vízzel és szappannal.

A jó minőségű tej előállításának első feltétele, hogy a tejet egészséges tehenektől kell nyerni. A fertőző vagy egyéb betegségek jeleit mutató állatokat el kell különíteni. A lépfenében, veszettségben, pestisben és egyéb betegségekben szenvedő tehenek tejét a gazdaságban megsemmisítik. Az FMD karanténba zárt gazdaságokban a tej 5 perces forralás után használható fel.

Jelenleg gépi fejés folyik, a tejet zárt rendszerben szállítják vezetékeken keresztül a tejtároló helyiségbe. Ez kiküszöböli a tej szennyeződését és az idegen ízek és szagok felszívódását. Ebben az esetben a felszerelést és a készletet alaposan le kell mosni és fertőtleníteni. A mosóvíznek meg kell felelnie a követelményeknek vizet inni. A tej- és mosóhelyiségeknek száraznak, tisztának, világosnak, jól szellőzőnek, hideg- és melegvízellátással kell rendelkezniük.

A falakat burkolni kell. Az egészségügyi szabályok betartásáért a gazdaságok vezetői, a mezőgazdasági vállalkozások igazgatói felelősek.

A jó minőségű tej előállításához nemcsak az állatok megfelelő takarmányozása és karbantartása szükséges, hanem a gazdaság higiéniai és higiéniai feltételeinek betartása is.

2.4.1. A tej baktericid fázisa, meghosszabbításának módjai

A tejnek, mint minden biológiai titoknak, például a vérnek, van egy fontos tulajdonsága - baktericid vagy bakteriosztatikus, azaz. az a képesség, hogy késleltesse a szaporodást vagy elpusztítsa azokat a mikroorganizmusokat, amelyek a termelés során frissen fejt (friss) tejbe kerülnek.

A tej baktericid hatását a benne lévő védőanyagok, például laktelin, lizozimok, antitoxinok, bakteriolizinek, immuntestek stb. Agglutinációs reakciót, vagy sejtek összetapadását, kicsapódást (kicsapódást), a sejtmembránra gyakorolt ​​szekvenciális hatást (lízist) idézik elő annak elpusztításával. A baktericid anyagok 90 °C hőmérsékleten inaktiválódnak. Azt az időszakot, amely alatt a baktériumok növekedése gátolt, baktericid vagy bakteriosztatikus fázisnak nevezzük. Ebben az időszakban a tej megőrzi eredeti tulajdonságait. Gőzzel hűtött tejben ezek a tulajdonságok 2-3 órán keresztül megmaradnak.

A tejben a baktericid fázis időtartama az állat fiziológiai állapotától, a laktációs időszaktól, valamint a termelésének egészségügyi és higiénés feltételeitől (bakteriális szennyezettség és tárolási hőmérséklet) függ. A baktériumölő fázis időtartamát a tej tárolási hőmérsékletétől függően a 16. táblázat mutatja be.

16. táblázat

A tej baktericid hatása a tárolási hőmérséklet függvényében

De bármennyire is ideálisak a tejtermelés feltételei, a természetes frissen fejt tejben a baktériumölő fázis időtartama többszörösen rövidebb, mint az az időtartam, amely a tejtermelés uralkodó körülményei között a fejéstől a végtermékké történő feldolgozásig tart. .

A baktériumölő fázis meghosszabbítása és a tulajdonságainak megőrzése érdekében a tejet hűtjük. A tej natív tulajdonságainak 24 órán át tartó megőrzése érdekében a tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 °C-ot, feltéve, hogy azt egészségügyi és higiénikus módon nyerik. Ebben az esetben nagy jelentősége van a tej kezdeti baktériumtartalmának (17. táblázat).

17. táblázat

A bakteriális szennyeződés és a hűtési hőmérséklet hatása

a frissen fejt tej minőségére a tárolás során

Táblázatból. A 17. ábra azt mutatja, hogy a legfeljebb 40 ezer baktériumtartalmú tej 1 grammonként 24 óra elteltével 10 ° C-on a GOST R 52054-2003 szerint a legmagasabb fokozatnak felel meg. Az 1 g-onként 150 ezres baktériumtartalmú tej a második osztályba tartozik, még a mélyhűtés sem garantálja a biztonságát.

A frissen fejt tej hőmérsékletének csökkenésével a bakteriosztatikus hatás időtartama nő. Ezért a tej eredeti tulajdonságainak megőrzésének legfontosabb feltétele a mechanikai szennyeződésektől való tisztítás után azonnali lehűlése.

A nyerstej hőmérsékletének csökkenésével a vitaminok nagy része is megmarad.

A tej baktericid tulajdonságainak megsemmisülése, azaz a tej mikroflórájának elsődleges fejlődési szakaszának befejezése után kezdődik a második periódus - a vegyes mikroflóra fejlődési szakasza.

2.4.2. Tej elsődleges feldolgozása a gazdaságokban

A tej, mint a tejipar alapanyaga, akkor tekinthető jó minőségűnek, ha megőrzi eredeti tulajdonságait, és a hasznos összetevők maximális felhasználásával feldolgozható. Ennek a feladatnak a teljesítése nagyban függ a tej elsődleges feldolgozásától a tehenészetekben: minél hatékonyabb az elsődleges feldolgozás, jobb minőség tej, és ennek következtében az egész tejipar nagyobb hatékonysága.

A tej elsődleges feldolgozása a frissen fejt tej természetes tulajdonságainak megőrzésére szolgáló technológiai műveletek összessége. Ide tartozik: tisztítás az esetleges mechanikai szennyeződésektől, hűtés, tárolás, szállítás.

A tej tisztítása az esetleges mechanikai szennyeződésektől. A kézi fejési módszerrel, még a higiénia és higiénia szigorú betartása mellett is előfordulhat, hogy olyan szennyeződések kerülhetnek a tejbe, mint az állati szőr, szobapor, hám, nyálka; takarmányrészecskék, ágynemű, por kerül a tejbe a tejvezetékbe. Ezért a természetes tej mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű mechanikai szennyeződést, amelyek jellegét az állatok tartásának és takarmányozásának sajátosságai határozzák meg.

A tejtermelő gazdaságok kétféle tejtisztítási módot alkalmaznak: szűrést és centrifugális tisztítást.

Az elsődleges kezelés technológiai folyamatát úgy kell felépíteni, hogy a tisztítási szakasz minden további szakaszt (hűtés, tárolás, szállítás) megelőzzen. Ha a tejet szűrni kell, előnyben kell részesíteni a durva kalikon vagy nem szőtt anyagokat, és kizárni a tej szűrését a szűrőkendőn pumpával történő áteresztéssel.

Tejhűtés. A baktériumölő fázis meghosszabbítása és a tulajdonságainak megőrzése érdekében a tejet hűtjük. A tej természetes tulajdonságainak 24 órás megőrzése érdekében a tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 6 ° C-ot, feltéve, hogy a tejet egészségügyi és higiénikus módon fogadják. Ebben az esetben nagy jelentősége van a tej kezdeti baktériumtartalmának.

A frissen fejt tej hűtésére a tejtermelő gazdaságok különféle kivitelű gépesített hűtőket, valamint speciális tartályokat használnak. A gépesített hűtési módszerek a leghatékonyabbak és kevésbé munkaigényesek a jeges lombikban történő hűtéshez képest, ezért széles körben elterjedtek az állattenyésztési komplexumokban. A hűtők a folyadékok ellenáramának elvén működnek. A fejőberendezésekben a lamellás tejhűtők a leggyakoribbak. A tej lehűlése bennük vékony (2-4 mm) rétegben történik.

A tejhűtésre szolgáló tartályok széles körben elterjedtek a gazdaságokban. A hűtőtartályokban azonban a tejet hosszú ideig előre meghatározott hőmérsékletre hűtik, ami minőségének romlásához vezet.

A gazdaságokban a tej hűtésének legracionálisabb rendszere a kétlépcsős hűtés: az első szakasz a fejés közbeni vízzel történő előhűtés; a második szakasz utóhűtés egy lemezes vagy cső alakú hűtőben sóoldattal.

A frissen fejt tej bakteriális tisztaságának megőrzése érdekében a hűtése során a fejési és hűtési folyamatok közötti hézagot a lehető legkisebbre kell csökkenteni. A leghatékonyabb a soros hűtés fejéssel. A fejés és a hűtés közötti időköz nem haladhatja meg a 2 órát. A gépesített hűtéshez a lemezes hűtőket kell előnyben részesíteni. A hűtött tej tárolására célszerűbb tartályokat használni, és nem a hűtésére. A leggazdaságosabb és technológiailag leghatékonyabb a kétfokozatú hűtés. A tej hűtésének véghőmérséklete a gazdaságban (4 + 2) A °C biztosítja a tej minőségének megőrzését a szállítás és tárolás során akár 24 órán keresztül. A tej mélyebb hűtése improduktív költségekhez vezet, és technológiailag nem indokolt.

Tejtárolás. A tej tárolására kétféle tartályt használnak: 1) nyitott hűtőtartályt és 2) zárt termosztartályt. A nyitott hűtőtartályokat a tej hűtésére és tárolására használják, hátrányuk van - hosszú hűtési időszak (4 órától vagy tovább), amely meghaladja a tej baktericid fázisának időtartamát. 20 órás tejben való tárolás után a baktériumok mennyisége többszörösére nő, a savasság 1-3 °T-val nő, a tej érzékszervi tulajdonságai romlanak. A tej nem védett a por és egyéb részecskék formájában előforduló szennyeződésektől. A hűtés és tárolás során a tej keverővel történő hosszan tartó keverése bizonyos mértékig aktiválja a lipolízist. Így a nyitott hűtőtartályok a legmegfelelőbbek a tej hűtésére. Ebben az esetben a tárolás hatékonysága javul.

A zárt tartályok a tej tárolására szolgálnak. Két gömb alakú fenekű hengeres edények, amelyek teljes felületükön hőszigetelő anyaggal vannak bevonva, és acél védőburkolatba vannak zárva. Jól tartják a lehűtött tej hőmérsékletét. 20 órás tárolási idő alatt a tej hőmérséklete 1-2 °C-kal emelkedik. A tejet a tartályba tányérhűtőn előhűtve a tárolási hőmérsékletre juttatjuk, figyelembe véve a tárolás időtartamát és a tárolási időszak alatti hőmérsékletemelkedés mértékét. A zárt tartályokban a tej védve van a mechanikai szennyeződésektől és az idegen szagoktól.

A tej tárolására szolgáló berendezés kiválasztásakor előnyben kell részesíteni a zárt, hőszigetelt tartályokat.

Tej szállítása. A szállító csővezetékek a tejipari vonalak technológiai folyamatának fontos részét képezik. Ezeket a gépek közötti összeköttetésként és a tej fejőházból a tejtermelő gazdaságokba történő szállítására használják. Ebből a célból a tejvezetékek üvegből, acélból, polimer anyagokból és néha gumiból (tömlőkből) készülnek, bár a gumitömlők használata a higiéniai és higiéniai szabályok megsértésének minősül. A szállító tejvezetékek, attól függően, hogy milyen anyagból készültek, különböző módon befolyásolhatják a bakteriális szennyeződést és a tej hőmérsékletének változását. A tej bakteriális összetételére gyakorolt ​​hatás mértéke a csővezetékek belső felületének profiljától és fertőtlenítésétől függ. Az acél-, üveg- és polietiléncsövek felületének vizsgálata során kiderült, hogy a tej minőségének jobb megőrzése érdekében az üveg tejvezetékek rendelkeznek a legnagyobb előnyökkel a polietilénnel és az acéllal szemben.

tej mikrobiológiai ryazhenka túró

A tejipar az élelmiszeripar egyik ága, amely a vállalkozásokat egyesíti tejtermékek fejlesztésére. Ugyanakkor a tejtermékek előállítási léptékének lehetősége és egyedisége meghatározta és meghatározza az emberiség nagyságát, genetikai ill. kreatív potenciál. Táplálkozási tulajdonságait tekintve a tej a legtökéletesebb élelmiszer; a benne lévő tápanyagok összetétele szinte tökéletesen kiegyensúlyozott. (Ivanova S.V., 2013)

A modern tejüzemek vagy gyárak összetett alapanyag-feldolgozást végeznek, termékek széles skáláját állítják elő, gépesített és automatizált sorokkal vannak felszerelve a termékek palackokba, zacskókba és más típusú tartályokba való palackozásához, pasztőrözőbe és hűtőbe, szeparátorba, párologtatóba, sajtkészítőbe. , automata csomagoló termékek.

Az orosz tej jelentős részét tejtermékek feldolgozására és előállítására szánják.

A tejipari komplexum az agráripari komplexum egyik legfontosabb alkotóeleme, amelynek fő feladata a társadalom tejtermékek iránti szükségleteinek kielégítése a lakosság bizonyos jövedelmi szintjén.

A piaci volumen növekedésének legfontosabb tényezői:

A lakosság reáljövedelmének növekedési tendenciája;

A tejtermékek fogyasztásának jelenlegi alacsony szintjéhez kapcsolódó piaci kapacitás potenciál az európai országok fogyasztási szintjéhez képest;

Érdeklődés egészséges életmódélet;

Oroszország lakosságának elkötelezettsége a tejtermékek iránt.

Ezek a tényezők a forrásai a tejtermékek iránti kereslet növekedésének rövid távon. (Labinov, V. V., 2013)

A tejtermékek iránti keresletet orosz és külföldi termelők elégítik ki, az import részaránya egyes piaci szegmensekben folyamatosan növekszik. Következésképpen, további lehetőség piacbővülés a hazai vállalatok számára az import helyettesítés.

Az orosz tejpiac aktívan bővíti a kínált tejtermékek körét. A szakemberek a hagyományos tejtermékek (tejföl, erjesztett sült tej, aludttej) fogyasztásának fokozatos csökkenését jósolják a dúsított modern termékek (biokefir, biotej, biojoghurt) javára. Ígéretes minden olyan desszert tejtermék, amelyet az emberek nem az éhség csillapítására, hanem örömére fogyasztanak. Ez pedig elsősorban a lakosság jövedelmének növekedésének köszönhető. Ezeknek a termékeknek a teljes mennyisége nemcsak az új fogyasztók számának növekedése miatt fog növekedni, hanem az e termékkategória rendszeres vásárlói általi fogyasztási gyakoriságának növekedése miatt is. (Ermakova, E.E., 2014)

Ami a tej és tejtermékek oroszországi piacának elemzését illeti, a tejtermékek piaca fejlődik és növekszik, és ennek megfelelően a verseny erősödik. Ez számos tényezőnek köszönhető, nevezetesen a piaci szereplők termelési volumenének folyamatos növekedése, a külföldi gyártók gyárainak megjelenése Oroszországban és az ország lakosságának nagy részének jólétének fokozatos növekedése.

A tejpiacon a szakértők szerint erős a verseny. Ennek a piacnak a trendjei a tejtermékek piacának „márkázási” folyamata. A piacon vannak olyan nagyvállalatok és holdingok, amelyek saját csúcstechnológiás berendezéssel, marketingtevékenységre szánt pénzalappal és kereskedői hálózattal rendelkeznek. Nem meglepő, hogy az ilyen vállalkozások kiszorulnak kis cégek vagy gyárak.

A termelés korszerűsítéséhez, a termékelosztó hálózat bővítéséhez, az ellátási földrajzhoz, az alkotáshoz és a reklámozáshoz szükséges forráshiány miatt védjegy, a helyi vállalatok gyakran nem versenyképesek. A nagytermelők évről évre egyre több regionális kistermelőt szívnak fel. Tekintettel arra, hogy a nagyvállalkozások szilárd pénzügyi és ipari alapokkal rendelkeznek, ráadásul jól orientálódnak a piacon, sok kistermelőnek kifizetődőbb hozzájuk csatlakozni, mint önállóan fellépni. A fentiek alapján megjósolható, hogy a jövőben a legnagyobb termelők kis része fog tejterméket előállítani, mert ma már nagy piaci részesedést foglalnak el.

Összegezve elmondható, hogy az orosz tejipari piacot is jó növekedési kilátások jellemzik, de az emelkedő árak és az egyenetlen piacbővülés egyrészt számos lehetőséget teremt majd a tejipari ellátási lánc meghatározó szereplői számára, másrészt kéz, sok probléma. (Ivanova, S.V., 2013)

A tejtermékek orosz piaca az orosz élelmiszeripar szerves része. Az élelmiszeripar óriási szerepet játszik bármely ország gazdaságában. Jelenleg az orosz élelmiszeripar 25 ezer vállalkozást foglal magában, és részesedése az orosz termelés volumenéből több mint 10%.
A téma relevanciája lejáratú papírok Meghatározza, hogy a tejipar az élelmiszeripar azon ága, amely vállalkozásokat egyesít a tejből készült termékek fejlesztésére. Ugyanakkor a tejtermékek előállítási léptékének lehetősége és egyedisége meghatározta és meghatározza az emberiség nagyságát, genetikai és kreatív potenciálját. Táplálkozási tulajdonságait tekintve a tej a legtökéletesebb élelmiszer; a benne lévő tápanyagok összetétele szinte tökéletesen kiegyensúlyozott.
Sok országban szigorú előírások szabályozzák a tejtermékek előállítását, például van egy törvény, amely előírja az összes folyékony tejtermék pasztőrözését. A legtöbb esetben a tejet pasztőrözésnek vetik alá, néhány esetben a tejet sterilizálják vagy homogenizálják. A tejtermékek előállítása során a fő követelmény a biztonság és a magas minőség biztosítása. A technológiai fejlődés – az automatizálás és az új típusú feldolgozás – ellenére azonban a gyártás biztonsága továbbra is fontos kérdés.
A modern tejüzemek vagy gyárak összetett alapanyag-feldolgozást végeznek, termékek széles skáláját állítják elő, gépesített és automatizált sorokkal vannak felszerelve a termékek palackokba, zacskókba és más típusú tartályokba való palackozásához, pasztőrözőbe és hűtőbe, szeparátorba, párologtatóba, sajtkészítőbe. , automata csomagoló termékek.
Ennek a kurzusnak a célja az oroszországi tejipar jelenlegi helyzetének és kilátásainak tanulmányozása.
A munka során a következő feladatokat tűztük ki és oldottuk meg:
1. Az oroszországi tejipar fejlődésének történetét tekintjük.
2. Elvégezték az oroszországi tejipar jelenlegi helyzetének elemzését.
3. Az oroszországi tejipar problémáit és fejlődési kilátásait tanulmányozták.
A cikk áttekintést nyújt az orosz tejiparról.
A megadott első fejezetben Általános tulajdonságok tejipar.
A második fejezet a tejpiac kínálati oldalának jellemzőit mutatja be. Először is a tejtermelési volumen földrajzi és dinamikájának vizsgálata. Másodsorban az ipar erőforrás-potenciáljának állapotát és annak a kínálatra gyakorolt ​​hatását elemzik.
A harmadik fejezet a tejtermékek fogyasztói piacának jövőbeli fejlesztési lehetőségeit elemzi.
A következtetés tükrözi a kurzusmunka fő következtetéseit.
A tanulmány tárgya az ipar gazdaságtana.
A vizsgálat tárgya az Orosz Föderáció tejipara.
A munka tartalmaz egy bevezetőt, 3 fejezetet, egy következtetést, egy irodalomjegyzéket.

1. A tejipar helye és szerepe az ország gazdaságában

1.1. Az ipar jelentősége az Orosz Föderáció gazdaságában és az emberek életében

A tejipar a gazdaság olyan ága, amely a tejtermékek előállításának minden folyamatát lefedi. Táplálkozási tulajdonságait tekintve a tej a legtökéletesebb élelmiszer; a benne lévő tápanyagok összetétele szinte tökéletesen kiegyensúlyozott. A tejtermékek az emberi étrend nagy részét teszik ki; éves fogyasztásuk eléri az összes élelmiszertípus 16%-át 1 .
A tejipari feldolgozó vállalkozások az Orosz Föderáció agráripari komplexumának szerkezetének egyik legfontosabb elemei.
A tejtermelést egy fontos tulajdonság jellemzi: az ezen a területen található termékek romlandónak minősülnek. Ezen túlmenően ezek a termékek nagy fogyasztási arányú fogyasztási cikkek, vagyis nagyon nagy mennyiségben, folyamatosan bővülő választékkal kell előállítani.
A tejipari részkomplexum az agráripari komplexum egyik legfontosabb alkotóeleme, amelynek fő feladata a társadalom tejtermékek iránti szükségleteinek kielégítése a lakosság bizonyos jövedelmi szintjén.
Az összes tejterméket hagyományosan a következő csoportokba sorolják: teljes tejtermékek, vaj, sajtok, konzerv tejtermékek, száraz tejtermékek, fagylalt, tejfehérje-koncentrátumok és tejfehérjék, tejcukor, tejsavótermékek.
A teljes tejtermékek sokféle terméket tartalmaznak, amelyeket általában városi tejüzemekben állítanak elő, és helyben közvetlen értékesítésre szánnak. A legmagasabb érték ipari termelés tejtermékek van tehéntej.
A teljes tejtermékek közé tartozik az ivótej, a tejszín, a tejföl, az erjesztett tejitalok, a túró és a túrótermékek. Ez a lista mutatja a teljes tejtermékek elnevezésének konvencionális jellegét, mivel az ebbe a csoportba tartozó termékek közül sok nem teljes tejből, hanem csak annak egyes összetevőiből (tejszín és tejföl - főként a tej zsírfrakciójából) származik. Az ebbe a csoportba tartozó termékek mindegyike hagyományos a lakosság étrendjében, de a legnagyobb jelentőséggel bír a tej, a savanyú tejtermékek és a túró fogyasztása.
Az erjesztett tejitalok fajtájától, elkészítésének és felhasználásának hagyományos jellemzőitől függetlenül sok közös vonás van bennük. Mindegyiket a tej tejsav mikroorganizmusok általi erjesztése következtében nyerik, amelyek a tejcukrot erjesztik, tejsavat képezve, ami a tej alvadását, a tejrög megjelenését okozza. A tejsav jótékony hatással van az emésztésre és javítja a bélműködést.
A megfelelő táplálkozáshoz a tej, savanyú tejitalok szisztematikus használata szükséges. Ezeket a termékeket joggal nevezik egészségügyi italoknak. Az embernek kora gyermekkorától egész életében ennie kell őket ahhoz, hogy egészséges és hatékony legyen. Kivételek vagy korlátozások csak egyedi esetekben lehetségesek, ha vannak ellenjavallatok (például a laktóz enzim alacsony aktivitása esetén az emberi gyomor-bél traktusban). 2
A tej kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, ezért szigorúan be kell tartani a tárolási szabályokat; gyorsan megsavanyodik, ugyanakkor nemkívánatos mikrobák fejlődhetnek ki benne, néha keserű ízt adva a tejnek. Az ilyenkor keletkező aludttejet nem ajánlott közvetlenül fogyasztani. nyolc
Meg kell jegyezni az egy főre jutó tej- és tejtermékfogyasztás stabil növekedését. A 2009 és 2012 közötti időszakban az egy főre jutó fogyasztás 14 kg-mal nőtt, és 249 kg-ot tett ki.
A tejipar fejlesztése egyre inkább bekerül a tejtermékek beszerzési technológiájába. A tejfejlesztési sikerek lehetővé teszik a meglévő fejlesztését technológiai folyamatok tejfeldolgozás és újak kifejlesztése. A tejipari szakembereknek ma már ismerniük és el kell tudniuk magyarázni a tejtermékek előállítása és tárolása során lezajló biokémiai folyamatok lényegét, meg kell választani a megfelelő technológiai módokat a tej feldolgozásához és feldolgozásához, intézkedéseket kell kidolgozni a tejtermékek hibáinak kialakulásának megelőzésére. termékek stb. A tejnek és tejtermékeknek minden korosztály számára nélkülözhetetlen élelmiszerekké kell válniuk.

1.2. A tejtermelő vállalkozások elhelyezkedését meghatározó jellemzők, tényezők

A tejipar elhelyezkedése a nyersanyagok elérhetőségétől és a fogyasztótól függ. A tejipar a késztermékek fogyasztási helyeihez kapcsolódik, és romlandó termékeket állít elő (tej, tejföl, túró, kefir gyártása). A tejipar elsősorban az erősen urbanizált területekre koncentrálódik.
A tejipar elhelyezkedése és specializációja szempontjából a legjelentősebb gazdasági tényezők a következők:
- a gazdaságok elhelyezkedése az értékesítési piacokhoz viszonyítva és a feldolgozó vállalkozások, a nyersanyagok és végtermékek tárolására szolgáló konténerek jelenléte, a járművek és a kommunikációs eszközök rendelkezésre állása és állapota;
- a tejipar már kialakított termelési potenciálja: állattenyésztés, mezőgazdasági létesítmények, ipari épületek stb.;
- a tejtermelés mutatórendszerrel meghatározott gazdasági hatékonysága;
- a tejtermékekre vonatkozó régiók közötti kapcsolatok jellemzői és stabilitása. A mezőgazdasági termékek beszerzésének lehetősége, azok garanciája bizonyos régiókban csak a legkedvezőbb feltételekkel rendelkező tejipari ágazatok fejlődésének alapot teremtenek;
- a tejgazdaság biztonsága az ipar által biztosított termelőeszközökkel. Ezen ipari termékek árszínvonalának megfelelése a mezőgazdasági nyersanyagok és feldolgozásuk termékeinek árszínvonalával 1 3 .
Szintén fontos tényező a tejipari vállalkozások elhelyezkedésében a társadalmi termelés szerveződési formáinak fejlettsége.
A társadalmi termelés szervezési formái között a koncentrációé a vezető hely, amely megteremti a szükséges feltételeket a többi elmélyítéséhez, bővítéséhez.
A vállalkozások bővülése mind a technológia fejlődésére, mind a termelés megszervezésére pozitív hatással van. Növekszik a gépesítési és automatizálási eszközök alkalmazásának hatékonysága, sikeresebben oldódnak meg a szakosodás és a kombinálás kérdései, ennek következtében az alapanyagok, anyagok, tüzelőanyag, energia minél teljesebb felhasználásának, a helyhez kötött jobb felhasználásának a feladatai. eszközök és munkaerő. A tejipari vállalkozások optimális kapacitása minden esetben az úthálózat állapotától és a tejbeszerzés sűrűségétől függ ezen vállalkozások nyersanyagzónájában.
A termelés koncentrálásának sajátos formái a specializáció és a kombináció.
A specializáció a tejipar fejlődésének egyik legfontosabb iránya. Lehetővé teszi az egységnyi termelési területre jutó kibocsátás növelését, feltételeket teremt a termékminőség javításához, csökkenti annak költségeit, hozzájárul a termelés automatizálásához, racionális szerkezetének és gazdálkodásának kialakításához.
A tejiparban a legelterjedtebb és legismertebb a késztermék előállítására való specializáció. Ez a specializáció hozzájárul a tejipar koncentrációjához, de mélyreható társadalmi és gazdasági elemzést követően érdemes megvalósítani.
A tejipari termelés koncentrálása gyakran feltétele egy másik termelésszervezési forma - kombináció kialakításának, amely lehetővé teszi az alapanyagok teljesebb feldolgozását, minden összetevőjének ésszerű felhasználását.
A kombinációra példa a sovány tejpor üzemek, amelyek vajat, sovány tejport és néha teljes tejtermékeket állítanak elő.

1.3. Az iparág fejlettségi szintjét jellemző mutatók meghatározásának módszertana

Az egyik létező módszer az iparág befektetési vonzerejének értékelését javasolja különféle, rendszerként ábrázolható mutatócsoportokkal.
A rendszer különféle együtthatók, fizikai értelemben vett indikátorértékek, valamint dinamikai mutatók strukturált halmaza.

Rizs. 1.1. Scorecard az iparágak összehasonlító értékeléséhez 4
Az ipar és a hírközlés, a mezőgazdaság, az építőipar, a kereskedelem, a közlekedés a gazdaság alapvető ágazatai közé tartozik. A legtöbb fontos mutató, amely az alapágazatok egészének fejlődésének dinamikáját jellemzi, az alapágazatok fizikai volumenének mutatója, a gazdaság alapágazatainak áru- és szolgáltatáskibocsátásának fizikai volumenének mutatója.
A következő kötetek javasolhatók:
- az iparban előállított termékek mennyisége;
Az előállított vagy értékesített termékek mennyiségének meghatározása az egyik alapvető művelet, amelyet minden közgazdásznak tudnia kell. Ezért olyan gyakoriak a gazdasági és pénzügyi oktatási intézményekben azok a feladatok, amelyekben meg kell találni a termelés mennyiségét.
Bruttó kibocsátás: , hol
- munka folyamatban
Az eladott termékek mennyisége: hol

- késztermékek raktáron a számlázási időszak elején és végén.

- az iparban dolgozó termelő személyzet létszáma;
A vállalkozás személyzete a vállalkozás összes alkalmazottjának összessége, amely biztosítja funkcióinak végrehajtását.
- a nyereség összege;
A profit a termelési folyamat végeredményét jellemzi, mutató pénzügyi helyzet vállalkozások.
Nettó eredmény = Bruttó nyereség - Adók, bírságok, kötbérek, hitelkamatok - Működési költségek.
Bruttó nyereség = nettó jövedelem- Az előállítás költsége.
– az iparágban működő vállalkozások száma stb.
Az iparág befektetési vonzerejének elemzésére használt bruttó dinamikai mutatók:
- a gyártott termékek mennyiségének abszolút növekedése;
Az egyéni vállalkozás eszközarányos megtérülésének és befektetett eszközeinek értékének változása miatt a gyártott termékek mennyiségének abszolút növekedésének meghatározásához a következő képletet kell használni:
– abszolút profitnövekedés stb.
Ezt a mutatót a következő képlet alapján számítják ki:
Abszolút nyereségnövekedés = A vállalkozás tervezett időszaki eredménye - A vállalkozás beszámolási időszaki eredménye.
A pénzügyi mutatók a következők:
– általános jövedelmezőségi mutató;
A fő és leggyakoribb mutató, amely egy vállalkozás jövedelmezőségét értékeli, a teljes jövedelmezőségi mutató. Lehetővé teszi annak meghatározását, hogy mennyi nyeresége van a vállalatnak az áruk, munkák vagy szolgáltatások értékesítéséből származó bevételek minden egyes rubeléből. Ezt a mutatót a teljes egészében és az egyes árucikkekre is számítják.
K orp = adózás előtti eredmény / értékesítési bevétel * 100%
- munkavállalónkénti fajlagos teljesítmény;
Egy munkás átlagos fajlagos kibocsátása a munkavállaló átlagos teljesítményétől, valamint a munkavállalók száma és a munkavállalók egyéb kategóriái közötti arányától függ, pl. a vállalkozás személyi struktúrájából. Ez a függőség egy képlettel fejezhető ki:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), ahol W R az egy dolgozóra jutó átlagos éves termelés
– az iparágban működő vállalkozások átlagos fajlagos nyeresége stb.

A szerkezet relatív mutatói a következők:
- a foglalkoztatás szerkezete ágazatonként;
– profitstruktúra ágazatok szerint;
– ágazatonkénti bevételi szerkezet.
Az indexmutatók a következők:
– a termelés fizikai mennyiségének mutatója;
A termelés fizikai mennyiségének mutatója egy relatív statisztikai mutató, amely a termékek fizikai tömegének (mennyiségének) változását jellemzi. Ezt a mutatót annak felmérésére használják, hogy a megtermelt (eladott) termékek mennyiségében bekövetkezett változás milyen mértékben befolyásolja a termelés (értékesítés) mennyiségének változását, feltéve, hogy a termék árát a termék állandó értékeként veszik figyelembe. bázisidőszak.
Fizikai térfogat egyéni indexe:
Általános mennyiségi index:
– profitindex;
– jövedelmezőségi index stb.
, ahol a CF0 a kezdeti befektetés
A jövedelmezőségi index egy relatív mutató. Ez jellemzi az egységnyi költségre jutó jövedelem szintjét, vagyis a beruházások hatékonyságát - minél nagyobb ez a mutató, annál magasabb a projektbe fektetett rubelek megtérülése.
Így a szükséges értékek kiszámításával és egymással való összehasonlításával következtetéseket vonhatunk le egy adott iparág befektetési vonzerejére.

2. A tejtermelés fejlettségi állapota az Orosz Föderációban

2.1. Az ipar általános jellemzői

A tej- és vaj-sajt élelmiszeriparban teljes tejet és tejtermékeket, erjesztett tejtermékeket, vajat, sajtot, tejport és dobozos tejet gyártó vállalkozások tartoznak.
Asztal 1
Tejtermékek előállítása az Orosz Föderációban
szeptember
2012,
ezer
tonna
Január-
szeptember
2011
VC
Január-
szeptember
2011

Mutatók	NÁL NÉL %
	szeptember 2010	szeptember 2011
Tejtermelés	112,8	109,6	89,4	109,8
feldolgozott folyékony tej	424	117,2	100,3	112,6
joghurt és más tej vagy tejszín, erjesztve vagy erjesztve	225	108,7	84,7	114,8
tej és tejszín szilárd formában	9,4	88,2	84,7	99,0
vaj és vajas paszták	18,3	89,5	99,5	97,2
sajt és túró	88,1	106,9	101,7	103,7
fagylalt és egyéb fagyasztott desszertek	23,5	111,6	42,5	121,6
sűrített tej, millió standard doboz	58,1	108,0	112,1	91,7

Az 1. táblázatból kiderül, hogy 2012 szeptemberére a tejtermékek termelése 2,5%-kal nőtt tavaly szeptemberhez képest.
Az elmúlt néhány évben az ágazat egyes terméktípusainak kiskereskedelmi forgalma nominálisan és reálértéken egyaránt nőtt, kivéve a kiskereskedelem vaj. A teljes tej és teljes tejtermékek kiskereskedelmi forgalma nominálisan 2012 szeptemberében 12,3%-kal, a sajtoké - 22,5%-kal, a vajé - 11,4%-kal nőtt 2011 szeptemberéhez képest.
2. táblázat
Kiskereskedelmi forgalom bizonyos fajták a tej- és vaj-sajtipar termékei Orosz Föderáció
tényleges áron (millió rubel) 18 5

A tejipar az oroszországi élelmiszeripar egyik fő ága, olyan termékeket állít elő, amelyek különleges szerepet játszanak az emberi táplálkozásban és egészségben. Részesedése 2010-ben az élelmiszer- és feldolgozóipari vállalkozások által értékesített termékek összvolumenének 13,4%-át tette ki.
A tej- és vaj-sajtágazatok száma viszonylag stabil. A piac azonban hajlamos a cégek konszolidációjára. A prosperáló nagyvállalatok kisebb üzemeket vásárolnak fel, bővítik termelési kapacitásukat és értékesítési területüket. Ezenkívül főleg a nagyvállalatok finanszírozzák a modern berendezések beszerzését, amelyek lehetővé teszik számukra a termékminőség javítását és hírnevük megőrzését.
Az év során, 2009-től 2010-ig az iparág profitja 36,8%-kal nőtt, ami a regionális és országos piacvezetők sikeres működésének köszönhető 18 6 .
A tejipar termelési problémái szorosan összefüggenek a nyerstej előállításával. Itt két szempontra kell figyelnünk. Először is, az elmúlt években folyamatosan csökkent a tejhozam, ami azt jelenti, hogy a feldolgozó vállalkozások a nyersanyaghiány és az áremelkedés problémájával szembesülnek. Másodszor, az orosz termelőktől származó nyerstej nem kielégítő minősége megnehezíti a kiváló minőségű tejtermékek előállítását, és mesterséges és száraz adalékanyagok használatára kényszeríti a vállalkozásokat, ami csökkenti az élelmiszerek értékét és/vagy növeli a termelési költségeket.
3. táblázat
A legnagyobb tejfeldolgozók az orosz piacon 2012-ben 17

Elég sok oroszországi vállalkozás gyárt tejtermékeket, de csak néhányuk termékei képviseltetik magukat az Orosz Föderáció számos régiójában. A szakértők szerint jelenleg az orosz tejpiac vezetői a Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), az Unimilk, a Voronezh Dairy Plant, az Ochakovsky Dairy Plant, a Permmoloko, a Piskarevsky Dairy Plant, a Rosagroexport, a "Danone", a "Campina" és a " Ehrmann" 7.
A WBD részesedése a tejtermékek piacán 2012-ben 10,8% volt (a legközelebbi versenytárs részesedése 4-szer alacsonyabb). Így elmondható, hogy a tejpiacot nagyfokú verseny jellemzi. Mivel azonban sok tejtermék rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, és különleges tárolási feltételeket igényel, a regionális és helyi piacokon a verseny jelentősen alacsonyabb. Ennek eredményeként egyes régiókban az iparági vezetők vagy a helyi vezető üzemek a piac 30-70%-át birtokolják, a fennmaradó piaci részesedésen pedig más helyi cégek vagy a szomszédos régiók vállalatai osztoznak.
Az orosz termékek versenyeznek az importált árukkal. A tejtermékek behozatalának aránya különböző becslések szerint általában csekély - 15-19%, ami a tejpiac természetes megóvásához kapcsolódik a külföldi versenytársaktól romlandó termék formájában és különleges feltételek megteremtésének szükségességéhez. tároláshoz és szállításhoz. Egyes, hosszú eltarthatóságú árukategóriák esetében azonban az importált termékek vezetnek a fogyasztói piacon. A sajtpiac közel 60%-a, a vajpiac 30%-a importmárka. A tej és tejtermékek importja aktívan növekszik, 2012-ben a tej és a sűrített tejszín behozatalának fizikai volumene 124,6%-kal, a vajé 20,9%-kal, a sajté 34%-kal nőtt.

2.2. A legfontosabb fejlesztési mutatók elemzése

Elemezzük az Orosz Föderáció tejiparának fejlődését a fő mutatók szerint:
Az oroszországi tejipar működő szervezeteinek számát a táblázat tartalmazza. négy.
4. táblázat
Az Orosz Föderáció tejiparában működő szervezetek száma, egységek

A 2009-től 2011-ig tartó időszakban a gazdálkodó szervezetek száma 6 szervezettel bővült - ez 0,33%-os növekedést jelent. Ez a mutató bizonyos stabilitást jelez az iparágban. A 2009-es válság ellenére 2011-ben a gazdasági egységek száma a válság előtti szinten maradt.
A veszteséges vállalkozások száma is stabil.
5. táblázat
A veszteséges vállalkozások száma az Orosz Föderációban

A tejipar saját termelésű szállított áruk mennyiségét a táblázat mutatja be. 6.

6. táblázat
Az Orosz Föderációban a tejipar saját termeléséből kiszállított áruk mennyisége millió tonna

	2009-es év	2010	2011
A szállított áruk mennyisége	9,8	10,5	10,9

A 6. táblázat adatai alapján megállapítható, hogy 2009-ről 2011-re a kiszállított áruk mennyisége 1,1 ezer tonnával, 11,2%-kal nőtt. Ennek oka a tejtermékek iránti kereslet.
A tejtermékek előállítását az Orosz Föderáció szövetségi körzetei szerint a 7. táblázat mutatja.
7. táblázat
Tejtermékek előállítása az Orosz Föderáció szövetségi körzetei szerint, ezer tonna 9 8

szövetségi kerület Központi szövetségi körzet 6172 6004 5753 Északnyugati szövetségi körzet 1808 1791 1747 Déli szövetségi körzet 3258 3304 3264 Észak-kaukázusi szövetségi körzet 2184 2271 2358 Volga szövetségi körzet 10630 10843 10409 Urál szövetségi körzet 2055 2105 2096 Szibériai szövetségi körzet 5671 5656 5629 Távol-keleti szövetségi körzet 584,3 596,3 591,4

A 7. táblázatból látható, hogy a tejtermékek gyártásában a Volga Szövetségi Körzet a vezető szerepet tölti be, részesedése 10409 tonna tejterméket tett ki. Ennek oka az állattenyésztés, ezen belül a szarvasmarha, az éghajlati viszonyok fejlődése.
A Volga Szövetségi Körzetben a termelés 2011-ben 2,7%-kal nőtt. Három kivételével minden régió – a Csuvas Köztársaság, a Perm Terület és a Penza régió – az előző évi mutatóit meghaladóan dolgozott. A legjobb mutatókat a Mordvin Köztársaság termelői érték el - 23,3%-os volumennövekedés az Uljanovszk régióban. - 19,1, az Udmurt Köztársaság - 11,1%-kal.
A tejipari szervezetek pénzügyi befektetéseit a táblázat tartalmazza. nyolc.
8. táblázat
Tejipari szervezetek pénzügyi befektetései az Orosz Föderációban, millió rubel 11 10 9

Amint a táblázatból látható, a szervezetek tejtermelésbe történő pénzügyi befektetései 2009-ben 23455 ezer rubelt tettek ki, 2010-ben -20122 millió rubelt, 2011-ben - 23987 millió rubelt.

A tejipari termékek exportja a táblázatban látható. 9
9. táblázat
Tejtermékek exportja az Orosz Föderációban 2009-2011 között, millió rubel 12 10

	2009-es év	2010	2011
Export	1,1	1,7	2

Amint az a táblázatból látható. 7, a 2009–2011 közötti időszakra. a tejtermékek exportja csaknem megduplázódott.
Így a tejtermelés a mezőgazdasági üzletág ígéretes területe. A világ tejpor készleteinek csökkenése és drágulása arra készteti a feldolgozókat, hogy más nyersanyagforrások után nézzenek. Ezért a jó minőségű tejtermelés fejlesztésére irányuló beruházások jövedelmezősége meglehetősen magas lesz.

3. Az iparág fejlődésének kilátásai és problémái

3.1. A tejtermelés fejlesztésének problémái

Nemrég Oroszország legmagasabb állami szintjén Dmitrij Medvegyev elnök részvételével találkozót tartottak, amelyen megvitatták az oroszországi tejipar fejlesztésének problémáit. Az államfő a helyzetről alkotott elképzelését kiemelve különösen azt mondta, hogy jelenleg a tejüzletág közös fejlesztése terén folyik az állam és a magánvállalkozás kapcsolatának megvitatása. Ugyanakkor gyakran ezek a beszélgetések a különféle infrastrukturális létesítmények ténylegesen rejtett privatizációját jelentik, ami egyszerűen megfosztja az állami hatóságokat a tejiparban való tulajdonjogtól és a helyzet befolyásolásának eszközeitől. Dmitrij Medvegyev azt is hozzátette, hogy az ilyen állapotok elfogadhatatlanok, hiszen társadalmilag jelentős élelmiszerek előállításáról beszélünk. 6
Annak ellenére, hogy a tejfeldolgozó vállalkozások korlátozott nyersanyag-körülmények között működnek, az elmúlt években tendencia volt a teljes tejtermékek és sajtok termelésének növelésére. Így 2011-ben 2010-hez képest a teljes tejtermékek termelése 16 százalékkal 11 297 ezer tonnára nőtt. A sajtok és sajttermékek gyártási volumene is nőtt - 14,5%-kal 433,4 ezer tonnára, ugyanakkor a tejipar ezen ágazata a sajttermékek miatt növekszik. Ugyanakkor az olyan erőforrás-igényes termék, mint a vaj gyártása 5,6%-kal 205,2 ezer tonnára csökkent.
A hazai tejtermék-termelés volumene nem elegendő a hazai kereslet fedezésére, ezért Oroszország kénytelen nagy mennyiségben importálni az állati vajat, sajtokat és sűrített tejet. A teljes tejtermékek piacát teljes mértékben a hazai termelés biztosítja. A vaj teljes behozatala a 2009–2012 közötti időszakban 2,15 milliárd dollárt, a sajtok 7,5 milliárd dollárt tettek ki, az importtermékek részesedése a vaj és sajt éves forrásából mintegy 40 százalék 11 .
A tejipar fejlődését hátráltató főbb problémák: a hazai nyerstej piaci részesedésének csökkenése az állatállomány csökkenése miatt; termelésének szezonalitása; a legmagasabb minőségű nyerstej alacsony fajsúlya; a tejüzemekben a hűtőegységek hiánya és a tejbegyűjtő pontok hiánya, valamint a tejfeldolgozó üzemek tárgyi eszközeinek fizikai és erkölcsi amortizációja, amelyek többsége a múlt század 70-80-as éveiben épült.
A fizikai amortizáció és az elavult termelési eszközök a fő oka a termelési hulladékok magas szintjének és az ipari szennyeződések légkörbe történő kibocsátásának. Emellett a meglévő elavult bázis túlnyomórészt nem tudja biztosítani a tej komplex feldolgozását annak érdekében, hogy másodlagos tejnyersanyagokból versenyképes termékeket állítsanak elő: száraz savó és tejcukor, tejfehérje-koncentrátumok, valamint fiatal haszonállatok takarmányozására szolgáló teljes tejpótló. élelmiszerként és biológiai termékekként.hatóanyagok. 12
Az oroszországi tejipar gazdasági növekedéséhez az ipar nagyszabású műszaki modernizálását kell végrehajtani innovatív technológiák bevezetésén alapuló, minőségileg új termelési szint elérésére és a mezőgazdasági feldolgozás költségeinek csökkentésére. nyersanyagokat, és olcsóbbá és versenyképesebbé teszik a hazai termékeket.
A tej és tejtermékek importhelyettesítésének feladata a termelési volumen növelését célzó ágazati programok és gazdaságilag jelentős regionális programok, súlyozott vám- és tarifaszabályozási intézkedések megvalósításával oldódik meg.
A polgárok különböző kategóriáinak sajt- és vajfogyasztásának növelése, termelési volumenük növelése, valamint az import csökkentése érdekében jóváhagyták a „Vaj- és sajtgyártás fejlesztése az Orosz Föderációban 2011-2013-ra” című iparági célprogramot, amely létrehozza új technológiai struktúra a vajban
stb.................

1.3 Az oroszországi tejipar jelenlegi helyzete

A tejipar a nemzetgazdaság jelentős ága. A teljes termelésben élelmiszer termékek az Orosz Föderációban a harmadik helyen áll.

Oroszország azon országok közé tartozik magas szint tejtermékek fogyasztása. Még most is, amikor a hazai tejtermelés nehéz időket él át, az egy főre jutó tejtermékek átlagos fogyasztása évi 240 kg.

A tejet, akárcsak a kenyeret, az emberiség több mint ötezer évvel ezelőtt kezdte használni. A tej az egyetlen táplálék az ember életének első hónapjaiban.

„Tej” – írta I. P. akadémikus. Pavlov egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít.

Megállapítást nyert, hogy ez a termék több mint 100 értékes összetevőt tartalmaz. Tartalmazza a szervezet életéhez szükséges összes anyagot: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat és vitaminokat. Ősidők óta a tejet számos betegség ellen használták. A tejtermékek étrendbe való felvétele növeli annak hasznosságát, és elősegíti az összes komponens jobb felszívódását. A tej jótékony hatással van az emésztőmirigyek szekréciójára. A tudományosan megalapozott szabványok szerint a tejnek és a tejtermékeknek az étrend egyharmadát kell kitenniük (1000 kalória az átlagos napi 3000 kalóriás emberi táplálkozási szükségletből).

Jelenleg az Unió Tejipari Tudományos Kutatóintézetének (VNIMI), a Vaj- és Sajtipari Tudományos Kutatóintézetnek (VNIIMS) az Uglich NPO tudósai, ezek fióktelepei és számos felsőoktatási szervezet tudósai. oktatási intézmények.

A tejipar fejlesztése egyre inkább bekerül a tejtermékek beszerzési technológiájába. A tejfejlesztésben elért sikerek lehetővé teszik a tejfeldolgozás meglévő technológiai folyamatainak javítását és újak fejlesztését.

A tejipari szakembereknek ma már ismerniük és el kell tudniuk magyarázni a tejtermékek előállítása és tárolása során lezajló biokémiai folyamatok lényegét, meg kell választani a megfelelő technológiai módokat a tej feldolgozásához és feldolgozásához, intézkedéseket kell kidolgozni a tejtermékek hibáinak kialakulásának megelőzésére. termékek stb.

Oroszország élelmezési programjának teljesítése is nagyban függ tőlük. Az élelmiszeripar más dolgozóival együtt arra törekszenek, hogy tovább javítsák az orosz emberek étrendjét a tej és tejtermékek fogyasztásának növelésével.

A tejnek és tejtermékeknek minden korosztály számára nélkülözhetetlen élelmiszerekké kell válniuk.

2007 júliusától kezdődően Oroszországban az ország állami szektorában a tejtermelés ütemének növekedése irányult. A tejtermelés visszaesésének üteme először lassult, majd októberben és novemberben jelen év A mezőgazdasági vállalkozások nyerstejtermelése az elmúlt években először haladta meg a tavalyi mennyiséget több mint 4%-kal.

Az "Agráripari komplexum fejlesztése" országos projekt kiemelt feladatként jelölte meg az állattenyésztés felgyorsított fejlesztését. A nagyok számának csökkentése marha amely 1986-ban kezdődött. eddig nem sikerült legyőzni.

A tejiparban még súlyosabb a helyzet, mint a húsiparban. Az orosz tejelő állomány ma kisebb, mint a háború utáni 1945-ben. Csökken a tejhozam az országban, ipari mennyiségben nem lehet behozni az országba.

Ennek következményei: a tejpor nagyarányú felhasználása, a tejtermékek összetételében a nem tejből származó összetevők növekedése és ennek következtében a teljes értékű tejtermékek előállításának csökkenése.

A tejfeldolgozó vállalkozások további fejlődésének fő problémája az alapanyag-ellátás. Az iparban az állattenyésztés nyersanyagbázisának csökkenésének tendenciája figyelhető meg, a szarvasmarha-létszám csökkenése miatt. Az állatállomány jelenlegi szerkezete nem felel meg a tudományos követelményeknek, és nem járul hozzá az állomány szaporodásához saját forrásai terhére. Bár az ipar folyamatban van, a fő aktív megújítása termelési eszközök 2006-ban a teljes készletük amortizációs mértéke 39,8%, az aktív részé pedig 60% volt.

Az Agrárpiaci Piackutató Intézet (IKAR) igazgatója, D. Rylko szerint: nagy gazdaságok több mint 600 fejből álló tejelő állomány és használata modern technológiák. Az ilyen gazdaságok tejhozama gyakran több mint kétszerese az Orosz Föderáció átlagának.

„Egy tejtermesztésre szakosodott gazdaság teljesítménye sok mutatótól függ, miközben ezek nagymértékben összefüggnek az állomány méretével” – mondja D. Rylko, az IKAR igazgatója. Az ilyen gazdaságokhoz általában hízók kapcsolódnak, azaz sajátosak. termelési klaszterek jönnek létre"

Tatyana Rybalova, a Mezőgazdasági Piackutató Intézet (IKAR) vezető szakértője az Interfaxnak elmondta: „Az állatállomány csökkenése a közeljövőben is folytatódni fog, mivel azok a gazdaságok, ahol a tehenek termelékenysége évi 2000 kg alatt van, elkerülhetetlenül elhagyják a piacot. Sajnos az ilyen gazdaságok száma továbbra is jelentős – vélekedik az IKAR vezető szakértője, T. Rybalova – Az ipar fejlesztése korszerű állattartó telepek létrehozásával továbbra is lassan halad, a telepek számának mindössze 4%-a. a tehenek állományba helyezésre kerültek, de a folyamat már elkezdődött. A nemzeti projekt sikeres megvalósítása kétségtelenül ennek az aktiválója."

A nyerstej termelése 2007 első negyedévében minden kategóriájú gazdaságban 6,1 millió tonnát tett ki, az Orosz Föderációban összességében 2%-kal nőtt a tej mennyisége. A legnagyobb mennyiségű tejtermelés a Volga Szövetségi Körzetre esik - 2045,7 ezer tonna (a teljes mennyiség 34%-a), i.e. a növekedés 6,9% volt 2006 azonos időszakához képest. A Központi Szövetségi Körzet részesedése a teljes tejtermelésből 21% (1272,8 ezer tonna), ennek enyhe (0,1%-os) csökkenése figyelhető meg (1. ábra). ).

1. ábra - A szövetségi körzetek részesedése a nyerstej termelésből.

A legnagyobb tejtermelés növekedés a paraszti (tanyasi) gazdaságokban és gazdaságokban egyéni vállalkozók(8,5%). A mezőgazdasági vállalkozásoknál ez 3%, a háztartásokban csak 0,5% volt. A szövetségi körzetek tejtermeléséről a gazdaságok minden kategóriájában részletesebb információkat az 1. ábra mutat be.

A közszféra tejtermelése az elmúlt hónapokban emelkedett. 2007 júliusától kezdődően Oroszországban az ország állami szektorában a tejtermelés ütemének növekedése irányult. Eleinte lassult a tejtermelés visszaesésének üteme, majd 2007 októberében és novemberében az elmúlt évek során először több mint 4%-kal haladta meg a tavalyi mennyiséget a mezőgazdasági vállalkozások nyerstejtermelése.

Tejtermékek gyártása 2007. I. negyedévben a sovány tejpor (-1,7%) és a tejkonzerv (-11,5%) kivételével szinte valamennyi tejtermék gyártása növekedett. A tejtermékek közül a legnagyobb termelésnövekedést a zsíros sajtok (beleértve a feta sajtot is) adják. A negyedévben 24,5% (187,2 ezer tonna) volt. A legkisebb növekedést a száraz teljes tej termelése tapasztalta - mindössze 3,4%.

2007 második fele a tejtermékek árának növekedésével telt. Az oroszországi régiók többségében nyár eleje óta kialakult száraz meleg időjárás a tejtermelés csökkenéséhez vezetett, júniustól pedig a feldolgozásra szállított mennyiség is csökkent 2006-hoz képest. 3-4%-kal alacsonyabb, mint tavaly. Tejporral nem lehetett teljesen feltölteni a mennyiséget, mivel annak világpiaci ára soha nem látott magasságba emelkedett. A piacvezetők pedig megkezdték a nyerstej árharcát.

Az utóbbi években tapasztalt nyersanyagmennyiség csökkenése mellett a teljes tejtermékek gyártása aktívan nőtt, míg az egyéb tejtermékek, elsősorban a vaj termelése csökkent. 2007 második felében A tejpiaci helyzet nem csak az alapanyaghiány, hanem számos egyéb tényező hatására alakult ki, amelyek között az uniós országok tejtermék-támogatásának eltörlése dominált. Ha augusztusban-szeptemberben nem voltak annyira szembetűnőek a piaci változások, és az árak csak emelkedni kezdtek, akkor októberben végleg kitisztult a helyzet. A tejtermékek széles körű drágulása hatással volt a fogyasztói keresletre: csökkent.

Az 1990-es évek eleje és közepe, amikor az árak is megugrottak, azt mutatják, hogy a tejtermékek meredek drágulásával összefüggésben a teljes tejtermékek, pontosabban a legdrágább termékek iránti kereslet. az ő választékuk, esik mindenekelőtt.

A termelési mennyiségek legnagyobb visszaesése (2. ábra) Oroszország európai részén volt megfigyelhető, ahol a fő teljes tejtermék-előállítási kapacitások lokalizálódnak, nagyobb a hiány a nyerstejből és magasak az árak. . Moszkva és a moszkvai régió vezet a CMP termeléscsökkentésében, ahol a legdrágább mélyfeldolgozási termékek gyártása koncentrálódik.

2. ábra: A teljes tejtermelés növekedési üteme az Orosz Föderációban 2007. január-októberben 2006-hoz képest

Megjegyzendő, hogy a CMP-gyártás visszaesése nem általános, az ország számos régiójában a mennyiségek még nőttek is. A legnagyobb növekedés a voronyezsi régióban következett be, a fő termelő - a Voronezh MK-nál, amely már régóta nyers tejhiányt tapasztal a tejhozam erős csökkenése miatt a régióban, és hagyományosan nagy tejpor készletekkel rendelkezik, amelyek valószínűleg lehetővé teszi, hogy egyelőre ne csökkentsük, hanem növeljük a mennyiségeket. A teljes tejtermékek jelentős növekedését figyelték meg a Kurgan régióban, ahol az Unimilk cég, a Yalutorovskmoloko található. Növelni lehet itt a mennyiségeket a továbbra is alacsony tejárak miatt, decemberben 10 rubel/kg szinten tartották (plusz 2,5 rubel támogatást fizettek a termelőknek a feldolgozásra kerülő tej kilogrammonként).

A jelenlegi helyzet annyiban tér el a korábbiaktól, hogy a teljes tejtermékek iránti kereslet visszaesése a sovány tejpor, a hazai sajtok és a vaj iránti kereslet növekedésével jár együtt. Ennek eredményeként nyersanyag-újraelosztás történt ezen termékek javára, amelyek kibocsátása októberben ennek megfelelően 21-gyel nőtt; 18,7 és 13,7%. Október volt az elmúlt időszak első hónapja, amikor a feldolgozásra szánt tej kiszállítása elérte a tavalyi mennyiséget, a tejpor ára pedig stabilizálódott.

Vaj- és sajtimport volumene 2007 utolsó hónapjaiban mintegy 10%-kal csökkent a tavalyi adatokhoz képest, változott az import szerkezete is. A sajtimportban tehát ismét megnőtt a fehérorosz és ukrajnai beszállítmányok szerepe, októberben ezek adták az összes sajt 40%-át.

A tejtermékek árának dinamikája nagymértékben függ a tejpor világpiaci áraitól, és ezek továbbra is növekednek. Ami a belföldi árakat illeti, a szezonális visszaesés előtt 10-12%-os növekedésre számítunk 2007 decemberéhez képest, azaz 135-138 RUR/kg-ig. Ennek megfelelően mind a nyerstej, mind a feldolgozásából származó termékek ára emelkedni fog.

Emellett a szakértők a magas hozzáadott értékű termékek gyártásának visszaesését figyelik meg azok drágulása miatt.

Mint arról már beszámoltunk, a legalább 1,5 százalékos zsírtartalmú tej és a legalább 1 százalék zsírtartalmú kefir szerepel azon termékek listáján, amelyek ára idén május 1-ig fagyasztva van.

A vizsgálat során megállapították, hogy jelenleg sok probléma van a tejipari piacon, de egy jól lebonyolított SWOT elemzés lehetővé teszi a vállalkozás számára, hogy ne csak a fejlődési kilátásokat, gyenge ill. erősségeit, hanem a valószínűsíthető veszélyek elemzése is, lehetővé téve a negatív tényezők tevékenységre gyakorolt ​​hatásának lehetőség szerinti megelőzését, az állami szintű támogatás pedig elsősorban a termelési és feldolgozási volumen fejlődéséhez, növekedéséhez járul hozzá ipar.