Аливаа улсын эдийн засагт хүнсний аж үйлдвэрийн үүрэг асар их байдаг. Одоогийн байдлаар манай улсад энэ салбарт 25 мянга орчим аж ахуйн нэгж үйл ажиллагаа явуулж байна.Оросын үйлдвэрлэлийн хэмжээнд хүнсний үйлдвэрийн эзлэх хувь 10 гаруй хувийг эзэлж байна. Сүүний үйлдвэр бол түүний нэг салбар юм. Үүнд сүүгээр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд багтдаг. Үйлдвэрлэлийн цар хүрээ, өвөрмөц байдал нь оршин суугчдын тоо, тэдний бүтээлч, генетикийн чадамжаар тодорхойлогддог.
Дэлхийн сүү, махны үйлдвэр
Бүх мужууд хүнсний үйлдвэртэй боловч хөгжлийн түвшингээрээ өөр өөр улс орнуудад ихээхэн ялгаатай байдаг. Маргаашгүй удирдагчид нь эдийн засгийн хувьд хөгжсөн улсууд юм. Түүнчлэн сүү, махны үйлдвэр зэрэг олон үйлдвэрүүд олон улсад мэргэшсэн байдаг. Энэ нь зарим муж улс томоохон экспортлогч байхад зарим нь томоохон хэрэглэгч гэсэн үг.
Махны үйлдвэрлэл нь Европын орнуудад (ялангуяа Франц, Итали, Герман, Нидерланд, Испани, Бельги, Дани) олон улсын мэргэшсэн салбар юм. Хойд америк, Шинэ Зеланд, Австрали, түүнчлэн зарим хөгжиж буй орнууд (Бразил, Хятад, Уругвай, Аргентин). Баруун Европын орнууд эдгээр бүтээгдэхүүнийг дэлхийн зах зээлд хамгийн том экспортлогч гэж тооцогддог. Тэд дэлхийн нийт экспортын 50 орчим хувийг эзэлдэг. Салбарын тэргүүлэгчид нь АНУ, Австрали, Бразил юм. Бүтээгдэхүүний хамгийн том импортлогчид нь Баруун Европ, Япон, Орос улсууд юм.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг Европ, түүнчлэн АНУ, Беларусь, Орос, Украйн, Шинэ Зеланд, Австралид үйлдвэрлэдэг. Финлянд, Францын цөцгийн тос, Герман, Франц, Швейцарь, Нидерланд, Литвийн бяслаг, Эстони, Финландын цөцгий, Герман, Францын тараг зэрэг нь маш их алдартай болсон. Олон улсын зах зээлд сүүн бүтээгдэхүүний нийлүүлэлтээрээ тэргүүлэгч нь Европын мужууд (ялангуяа Хойд ба Дундад), Австрали, Шинэ Зеланд юм. Үүний гол импортлогчид нь ТУХН-ийн орнууд болон Хятад юм.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн онцлог
Сүү нь тэжээллэг чанараараа хамгийн төгс хүнсний төрөл юм. Энэ нь шим тэжээлийн бараг төгс тэнцвэртэй байдаг. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь хүний хоолны дэглэмийн нэлээд хувийг эзэлдэг. Судлаачдын тооцоолсноор тэдний жилийн хэрэглээ бүх төрлийн хүнсний 16 орчим хувийг эзэлдэг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нь нэг чухал шинж чанартай байдаг: үүний үр дүн нь үүнээс гадна хэрэглээний өндөр үзүүлэлтээр тодорхойлогддог бараа юм. Энэ нь тэдний үйлдвэрлэл өргөн цар хүрээтэй байх ёстой бөгөөд цар хүрээ нь байнга өргөжиж байна гэсэн үг юм.
Жаахан түүх
Хувьсгалын өмнөх Орост сүүний боловсруулалт голчлон гар аргаар явагддаг байв. ЗХУ-ын үед сүүний үйлдвэр томоохон үйлдвэр болсон. 1930-аад онд энэ нь асар их хөгжлийг хүлээн авсан. Тэр үед улс орныг үйлдвэржүүлсний үр дүнд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн идэвхтэй өсөх нөхцөл бүрдсэн. Энэ үед сүүний үйлдвэрүүд ялангуяа Москва, Ленинград, Кисловодск, Сочи, Куйбышев, Свердловск хотод идэвхтэй хөгжиж байв. Эдгээр хотуудад сүүний томоохон үйлдвэрүүд байгуулагдсан. 1970-аад онд ЗХУ малын цөцгийн тос, сүүний үйлдвэрлэлээрээ дэлхийд 1-р байранд орж байсан. Өнөөдөр үйлдвэр, комбинатууд олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж байна. Эдгээр нь уут, шил болон бусад төрлийн саванд савлах автомат, механикжсан шугам, хөргөгч, пастеризатор, ууршуулагч, сепаратор, бяслаг үйлдвэрлэгч гэх мэт тоноглогдсон.
Сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн байршлын хүчин зүйлүүд
Эдгээр аж ахуйн нэгжүүд нь хэрэглэгчийн болон түүхий эдийн боломжоос хамаарч байрлаж байна. Тэд ихэвчлэн хотжилт ихтэй газруудад төвлөрдөг.
Сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн дараахь хамгийн чухал байршлыг ялгаж салгаж болно.
- борлуулалтын зах зээлтэй холбоотой фермүүдийн байршил, түүнчлэн энэ газарт боловсруулах үйлдвэрүүд байгаа эсэх; харилцаа холбооны байдал ба Тээврийн хэрэгсэл; эцсийн бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг хадгалах савны бэлэн байдал;
- хөдөө аж ахуйн зориулалтаар аль хэдийн бий болсон мал, үйлдвэрлэлийн барилга, байгууламжид илэрхийлэгдсэн үйлдвэрлэлийн чадавхи;
- эдийн засгийн үүднээс бүтээгдэхүүний үр ашиг;
- тогтвортой байдал ба онцлог бүс нутаг хоорондын харилцаасүүний аж ахуйн чиглэлээр;
- аж үйлдвэрээс нийлүүлсэн үйлдвэрлэлийн хэрэгслийн хүртээмж.
Орчин үеийн зах зээлийн чиг хандлага
Цөцгийн тос, сүүний үйлдвэрүүдийн тоо харьцангуй тогтвортой байна. Гэсэн хэдий ч зах зээлийн өнөөгийн чиг хандлага нь илүү ихийг бий болгох явдал юм том хэлбэрүүд. Томоохон пүүсүүдихэвчлэн жижиг үйлдвэрүүдийг худалдаж авдаг бөгөөд ингэснээр борлуулалтын талбайг өргөжүүлдэг үйлдвэрлэлийн хүчин чадал. Нэмж дурдахад, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, үйлдвэрлэгчийн нэр хүндийг хадгалах боломжийг олгодог орчин үеийн тоног төхөөрөмж худалдан авах ажлыг голчлон томоохон аж ахуйн нэгжүүд санхүүжүүлдэг. 2009-2010 он хүртэл ердөө нэг жилийн хугацаанд аж үйлдвэрийн ашиг 36.8%-иар өссөн байна. Энэ нь үндэсний болон бүс нутгийн зах зээлийн удирдагчдын амжилттай үйл ажиллагааны ачаар болсон.
Түүхий сүүний хомсдол
Сүү, сүүний бизнес эрхлэгчид олон бэрхшээлтэй тулгардаг. Үүний нэг гол нь түүхий сүүний үйлдвэрлэл юм. Сүүлийн жилүүдэд сүүний гарц байнга буурч байгаа нь баримт юм. Энэ нь боловсруулах үйлдвэрүүд түүхий эдийн хомсдолтой тулгардаг бөгөөд энэ нь эргээд түүний үнэ өсөхөд хүргэдэг гэсэн үг юм. Үүнээс гадна түүхий сүү үйлдвэрлэсэн Оросын үйлдвэрлэгчидчанар нь ихэвчлэн хангалтгүй байдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд нэмэлт хүндрэл үүсгэдэг. Өндөр чанар. Аж ахуйн нэгжүүд хуурай болон хиймэл нэмэлтийг ашиглахаас өөр аргагүй болж байгаа нь үйлдвэрлэлийн өртөг нэмэгдэж, барааны үнэ буурахад хүргэдэг.
Зохион байгуулалтын асуудал
Одоогоор манай улсын сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлд ноцтой хүндрэл учирч байна. Үүнийг хөгжүүлэх нэгдсэн стратеги байхгүй, дотоод эмгэг гэж хэлж болно. Мөн энэ салбарыг төрөөс дэмжих тодорхой тогтолцоо байхгүй.
ОХУ-д сүүний үйлдвэр одоогоор хуваагдмал байна. Процессор, үйлдвэрлэгч бүр өөрийн компанийн асуудлыг шийдэхийг ганцаараа хичээдэг. Үүнийг дагаад манай улсад сүү, сүүн бүтээгдэхүүний салбарын хөгжил нэлээд удааширч байна. Харамсалтай нь боловсруулагч, сүү үйлдвэрлэгчдийг эгнээндээ нэгтгэсэн үйлдвэрчний эвлэлүүд энэ салбарыг хамгаалах нэгдсэн стратеги боловсруулж чадаагүй нь харамсалтай.
Төрийн албан хаагчдаас гарч буй бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тавигдах шаардлага нь олон талт, улстөржсөн байдаг. Холбоо бүр, салбарын оролцогч бүр өөр өөрийн санал, шаардлага тавьдаг бөгөөд ихэнхдээ хоорондоо зөрчилддөг. Үүний хариуд төрөөс сүүний үйлдвэрт тулгарч буй асуудлыг шийдвэрлэх өөрийн гэсэн үзэл баримтлалыг санал болгож байна - энэ нь албан тушаалтнуудад тохиромжтой. Гэсэн хэдий ч зах зээл түүнтэй санал нийлэхгүй байх нь элбэг. Улс одоо 30-50 жилийн өмнө тодорхой бизнес төлөвлөгөө гаргах хэрэгтэй байна.
ОХУ-д сүүний үйлдвэр маш их задарсан. Боловсруулагч болон сүү үйлдвэрлэгчид ихэвчлэн бие биенийхээ эсрэг байдаг. Эрүүл ухаанмөн дэлхийн туршлагаас харахад сүүний үйлдвэрлэл, түүнийг боловсруулах хоёр салбар нэг системийн нэг хэсэг юм. Сүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэхийн тулд түүнийг боловсруулах шаардлагатай тул зөвхөн сүүний үйлдвэрлэлийг дэмжвэл үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх боломжгүй юм. Яг үүнтэй адил зөвхөн боловсруулах үйлдвэрийг хөгжүүлснээр түүхий эдийн хомсдолд орно. Зөвхөн импортлогчид л хурдан дүүргэх боломжтой.
Бусад асуудлууд
Манай улсад сүүний үйлдвэр зэрэг салбарыг хөгжүүлэхэд саад болж буй дээр дурдсан үндсэн асуудлууд дээр дараахь зүйлийг нэмж оруулах нь зүйтэй.
- манай орны сүүний үйлдвэрлэлийн улирлын шинж чанар;
- сүү цуглуулах цэгийн хомсдол, фермүүдэд хөргөх төхөөрөмж байхгүй;
- үйлдвэрүүдийн ёс суртахууны болон үндсэн хөрөнгө, ихэнх нь өнгөрсөн зууны 70-80-аад оны үед баригдсан.
Дээр дурдсан олон асуудлыг улсын хэмжээнд шийдвэрлэх шаардлагатай байна. Тэд аж ахуйн нэгжүүдийн хамтарсан хүчин чармайлтыг шаарддаг. Ингэж байж л сүүний үйлдвэрийн олон асуудлыг шийдэх боломжтой.
Орос улс сүүн бүтээгдэхүүний дэлхийн зах зээлд
Манай улс томоохон импортлогч орон хэдий ч дэлхийн зах зээлд томоохон тоглогч гэж хэлж болохгүй. Орос улс үнэндээ дэлхийн гол холбоодод төлөөлдөггүй. Энэ нь салбарын хөгжилд маш сөрөг нөлөөтэй. Дэлхий нийтийн тулгамдсан асуудлыг хэлэлцэхэд манай улсын зах зээл огт оролцдоггүй. Сүүний үйлдвэр гэх мэт салбарыг хөгжүүлэх дэлхийн чиг хандлага ямар байгааг тэр мэдэхгүй. Тэрээр мөн дэлхийн томоохон холбоодын ашигладаг заавар, шинэлэг, шинжлэх ухааны бүтээн байгуулалтыг ашигладаггүй. Энэ нь сүү боловсруулагч, үйлдвэрлэгчид төдийгүй эцсийн хэрэглэгчдэд ч нөлөөлдөг.
Гол үйлдвэрлэгчид
Өнөөдөр манай улсад энэ салбарын бараа бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгч цөөнгүй бий. Гэсэн хэдий ч ОХУ-ын ихэнх бүс нутагт цөөн хэдэн сүүний үйлдвэрүүд бүтээгдэхүүнээ борлуулдаг. Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар манай улсын зах зээлийн тэргүүлэгчид нь дараахь компаниуд юм (2012 оны мэдээлэл).
- Сүү.
- Вимм-Билл-Данн.
- Очаковскийн сүүний үйлдвэр.
- Воронежийн сүүний үйлдвэр.
- Пискаревскийн сүүний үйлдвэр.
- Пермолоко.
- "Данон".
- Росагроэкспорт.
- "Эрман".
- Кампина.
Зах зээлийн өрсөлдөөн
Дотоодын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлд тэргүүлэгч Wimm-Bill-Dann-ийн эзлэх хувь 2012 онд 10.8% байна. Түүний хамгийн ойрын өрсөлдөгчийн эзлэх хувь ойролцоогоор 4 дахин бага байгааг анхаарна уу. Манай улсын хүнсний сүүний үйлдвэр харьцангуй өндөр өрсөлдөөнтэй гэж хэлж болно. Гэхдээ олон бүтээгдэхүүн хадгалах хугацаа богино байдаг гэдгийг санаарай. Үүнээс гадна тэдгээрийг хадгалах тусгай нөхцлийг шаарддаг. Үүнтэй холбоотойгоор орон нутгийн болон бүс нутгийн зах зээлд өрсөлдөөний түвшин хамаагүй доогуур байна. Үүний үр дүнд зарим бүс нутагт орон нутгийн тэргүүлэх үйлдвэрүүд эсвэл салбарын тэргүүлэгчид сүүн бүтээгдэхүүний нийт зах зээлийн 30-70% -ийг авдаг. Үлдсэн хэсгийг бусад орон нутгийн пүүсүүд эсвэл хөрш зэргэлдээ бүс нутгийн пүүсүүд хуваалцдаг.
Бараа импортлох
Импортын бараа Оросын бүтээгдэхүүнтэй өрсөлддөг. Ер нь импортын эзлэх хувь бага, 15-19 хувьтай байна гэсэн тооцоо бий. Үүнийг сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл нь гадаадын өрсөлдөгчдөөс хамгаалах байгалийн хамгаалалттай байдагтай холбон тайлбарлаж байгаа бөгөөд бараа нь хурдан мууддаг, тээвэрлэх, хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаг.
Гэсэн хэдий ч хадгалалтын хугацаа ихтэй зарим ангилалд энэ нь Оросын зах зээлд тэргүүлэгч импортын бүтээгдэхүүн юм. Тодруулбал, борлуулсан цөцгийн тосны 30 хувь, бяслагны 60 хувийг гадаадын брэнд эзэлдэг. Мөн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүний импорт идэвхтэй өсөж байна. 2012 онд тус улсын өтгөрүүлсэн цөцгий, сүүний импортын хэмжээ 124.6%, бяслаг 34%, цөцгийн тос 21 орчим хувиар өссөн байна.
ОХУ-д байгаа бүтээгдэхүүний хэмжээ хангалтгүй байгаа тул манай улс өтгөрүүлсэн сүү, бяслаг, цөцгийн тосыг их хэмжээгээр импортлохоос өөр аргагүйд хүрч байна. Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийн хувьд дотоодын үйлдвэрлэлээр бүрэн хангагдсан. 2009-2012 онуудад бяслагны импортын нийт хэмжээ 7.5 тэрбум доллар, цөцгийн тос 2.15 тэрбум доллар болжээ. Бяслаг, цөцгийн тосны жилийн нөөцөд гадаадаас импортолсон бүтээгдэхүүний эзлэх хувь 40 орчим хувийг эзэлдэг.
ЕРӨНХИЙ ТЕХНОЛОГИ
СҮҮНИЙ ҮЙЛДВЭР
Заавар
Новосибирск
Сүүний үйлдвэрийн хөгжлийн түүхийг тоймлон хүргэж байна. Сүүний түүхий эд, механик боловсруулалт, тоног төхөөрөмж, савны ариутгалд тавигдах шаардлага, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд материалын тэнцвэрт байдал, хэвийн байдал, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжүүдийн техникийн хяналт, үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх чиглэл, төрөл бүрийн сав баглаа боодлын хэрэглээ зэргийг харгалзан үздэг. материалыг танилцуулж байна. Сүүний чанар, сүүн бүтээгдэхүүний байгаль орчны аюулгүй байдлын асуудлыг тусгасан болно.
Өмнөх үг.................................................. ................................................................ .............. .............6
1. Сүүний үйлдвэрийн хөгжлийн түүх, хэтийн төлөв………………..7
1.1. Сүүний үйлдвэрийн хөгжлийн түүх…………………………7
1.2. Үндсэн үйлдвэрүүд, бүтээгдэхүүний нэр төрөл………………8
1.3. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн ерөнхий ретроспектив …………………………11
1.4. Хүний хоол тэжээл дэх сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үүрэг……………….12
1.5. Одоогийн байдалсүүний үйлдвэр............................13
2. Сүүний үйлдвэрийн сүүн бүтээгдэхүүний түүхий эд…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………18
2.1. Сүүний үйлдвэрийн сүүний түүхий эдийн төрлүүд...................................... ......18
2.2. Түүхий сүүний чанарыг тодорхойлдог үзүүлэлтүүд,
their main characteristics………………………………………………………………………. ...............twenty
2.2.1. Физик ба химийн үзүүлэлтүүд……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20
2.2.2. Органолептик үзүүлэлтүүд…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Технологийн үзүүлэлтүүд………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн үзүүлэлтүүд..........................25
2.2.5. Сүүний байгалийн байдлын үзүүлэлтүүд…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. "Хэвийн бус сүү", "ангир уураг", "хуучирсан" гэсэн ойлголтууд
ба мастит сүү”……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
2.3. Байгалийн сүүний чанарт тавигдах ГОСТ шаардлага
үнээний түүхий эд………………………………………………… ...................... 29
2.3.1. Тээвэрлэлт, хадгалалт…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3.2. Сүү хүлээн авах, шилжүүлэх, төлөх нөхцөл
сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдэд ...........................34
2.3.3. Цөцгий, уураг нүүрсустөрөгчийн түүхий эдийн чанарын стандарт......................38
2.4. Хоргүй бодисыг олж авах ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөл
сүү…………………………....................................... ..........................45
2.4.1. Сүүний нян устгах үе шат, хугацааг уртасгах арга ......................46
2.4.2. Фермүүдэд сүүний анхан шатны боловсруулалт ……………………………………………………………………48
2.4.3. Сүүнд агуулагдах гадны бодис, тэдгээрийн шинж чанар .......................... 50
2.4.4. Сүүний дутагдал………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Сүүний найрлага, шинж чанарт нөлөөлөх хүчин зүйлс...................................... .........58
3. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний түүхий эдийг механик аргаар боловсруулах ………………………………………. ...................61
3.1. Шүүлтүүр нь сүү цэвэршүүлэх хамгийн энгийн арга юм
механик хольцоос ………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Сүүг төвөөс зугтах аргаар цэвэрлэх…………………………………………… 64
3.3. Сүү ялгах……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Сүү ялгах үйл явцын үндсэн зүй тогтол ........ 67
3.3.2. Үйл явцын үр ашигт нөлөөлөх хүчин зүйлс
Тусгаарлах ................................................. ................................ 68
3.4. Сүүний түүхий эдийг нэгэн төрлийн болгох …………………………………………………………………………………………………………. ......75
3.4.1. Нэг төрлийн болгох үйл явцын зорилго, зорилго, мөн чанар............75
3.4.2. Өөхний бөмбөрцгийн шингээх бүрхүүл үүсэх……81
3.4.3. Нэг төрлийн болгох үйл явцад нөлөөлөх хүчин зүйлс ................................ 82
3.4.4. Өөхний бөмбөрцөг бутлах төхөөрөмж...................................... ......85
3.5. Сүүний түүхий эдийг боловсруулах мембраны арга………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Мембран аргын зорилго, мөн чанар, шинж чанар
цагаан идээний түүхий эд боловсруулах ............................................. .. .............88
3.5.2. Мембраны шинж чанар…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..94
4. Үйлдвэрлэл дэх материалын тэнцвэрт байдал, хэвийн байдал
Сүүн бүтээгдэхүүн……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96
4.1. Материаллаг балансын үндсэн тэгшитгэл ………………………………. ....96
4.2. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хэвийн болгох ................................................... ..97
5. Сүүний түүхий эдийг дулааны болон вакуум аргаар боловсруулах ……………………………… .102
5.1. Түүхий сүүг дулааны боловсруулалт……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Дулаанжуулалт………………………………………………………………. ..102
5.1.2. Сүүний түүхий эдийг пастеризаци хийх ………………… .......................... 103
5.1.3. Сүүг ариутгах …………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Хэт өндөр температурт эмчилгээ (UHT эмчилгээ) ……..109
5.2. бууруулах уламжлалт сүү боловсруулах арга
түүний бактерийн бохирдол…………………………………………………………….. ..110
5.3. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний түүхий эдийг вакуум боловсруулах ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. Сүү, сүүг хөргөх, хөлдөөх
бүтээгдэхүүн……………………………………………………. ...................115
6. Бактерийн эхлэл, бэлдмэл, баяжмал
исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний хувьд………………………………………………….. .120
6.1. Сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд сүүн хүчлийн микрофлорын үүрэг
бүтээгдэхүүн……………………………………………………………………. ...................120
6.2. Стартерийн соёлыг сонгох үндсэн зарчим……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….
6.3. Стартер өсгөвөрийг үйлдвэрлэлд бэлтгэх технологи
нөхцөл…………………………………………………………………………………………………. .....123
6.4. Лабораторийн болон үйлдвэрлэлийн гарааны өсгөвөрийн чанарын хяналт
ба идэвхижүүлсэн бактерийн баяжмал ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
7. Тоног төхөөрөмж, савыг ариутгах …………………………… ............128
7.1. Тоног төхөөрөмжийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн байдалд үзүүлэх нөлөө
болон сүүн бүтээгдэхүүний чанарт зориулсан сав ................................................................... ............128
7.2. Бохирдлын төрөл, түүнийг зайлуулах арга ………………………….128
7.3. Угаалгын болон ариутгалын бодисуудад тавигдах шаардлага
ба тэдгээрийн төрлүүд……………………………………………………………………………………………..129
7.4. Угаалгын үр ашигт нөлөөлөх хүчин зүйлүүд…………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Бараа материалыг угаах, халдваргүйжүүлэх арга, горим,
тоног төхөөрөмж, чингэлэг………………………………………………………………134
7.6. Усны чанарт тавигдах шаардлага…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………137
7.7. Ариутгалын чанарын хяналт…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….
8. Техникийн хяналтсүүний үйлдвэрүүдэд
аж үйлдвэр……………………………………………………………………… ....139
8.1. Хяналтын зорилго, зорилт………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….139
8.2. Үндсэн нэр томъёо, тодорхойлолтууд……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Хяналтын зохион байгуулалт…………………………………………………………. ..140
9. Сүү, сүүний сав баглаа боож боох .................. .. ............ ............ ............ 144
9.1. Сав баглаа боодол ба таарын ангилал………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….144
9.2. Сав баглаа боодлын сонголт ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………144
9.2.1. Шилэн савлагаа………………………………………………………… .145
9.2.2. Полимер материалаар хийсэн сав …………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Хосолсон, картон, цаасан сав……………………………………..147
9.2.4. Металл сав……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9.2.5. Биологийн задралын савлагаа…………………………………………………………..149
9.3. Үйлдвэрлэл, хэрэглээний хөгжлийн үндсэн чиглэлүүд
төрөл бүрийн сав баглаа боодлын материал, сав ……………………….149
10. Сүүний чанар, сүүн бүтээгдэхүүний байгаль орчны аюулгүй байдлын асуудал
бүтээгдэхүүн………………………………………………………………. .........151
10.1. Үндсэн тодорхойлолтууд ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 151
10.2. Сүүний чанар, экологийн асуудал…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний экологийн онцлог
бүтээгдэхүүн…………………………………………………………….152
10.4. Нөлөөллийн схем орчинсүү, сүүн бүтээгдэхүүний хувьд
бүтээгдэхүүн………………………………………………………………… .....153
10.5. Байгаль орчныг сайжруулах арга хэмжээг боловсруулах үндсэн урьдчилсан нөхцөл
dairy products……………………………………………………………………………………. ...........155
10.6. Сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн харилцан
хүрээлэн буй орчинтой…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………157
10.7. Экологийн шинжлэх ухааны асуудлууд...................................157
Ашигласан материал……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………..159
ӨМНӨХ ҮГ
Одоогийн байдлаар сүүний үйлдвэр нь хэдэн арван мянган орчин үеийн технологи, эрчим хүчний тоног төхөөрөмж, олон мянган үйлдвэрлэлийн шугам, технологийн процессыг механикжуулах, автоматжуулах олон хэрэгслээр зэвсэглэсэн боловсруулах үйлдвэрлэлийн хамгийн чухал салбаруудын нэг юм.
XX зууны 90-ээд оны хямралаас сүүний үйлдвэрлэлийн гарц. технологийн шинжлэх ухааны үндэс суурийг бий болгохтой холбоотой. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний технологи нь сүүнээс өндөр чанартай, биологийн үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх дэвшилтэт үйлдвэрлэлийн аргыг тусгасан бөгөөд хэрэглээний мэдлэгийн нэг салбар юм.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг цаашид нэмэгдүүлэхийн тулд сүүний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлж, чанарыг сайжруулж, түүхий сүүг нэгдсэн боловсруулалт, нэр төрлийг нэмэгдүүлэх замаар бүрэн ашиглах шаардлагатай байна. Сүүний үйлдвэрт тулгарч буй бэрхшээлийг даван туулахын тулд та мэдэх хэрэгтэй орчин үеийн аргуудсүү боловсруулах, түүнийг төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулах.
“Сүүний үйлдвэрийн ерөнхий технологи” нь “Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний технологи” мэргэжлээр инженерийг бүрдүүлдэг тусгай циклийн салбаруудын нэг юм. Энэхүү хичээлийг судлахдаа "Физик ба коллоид хими", "Биохими", "Хүнсний хими", "Микробиологи", "Дулааны инженерчлэл", "Хэмжил зүй, стандартчилал, баталгаажуулалт", "Хүнсний үйлдвэрлэлийн үйл явц" зэрэг хичээлүүдийг судлах шаардлагатай. ба аппарат хэрэгсэл".
Энэ нь сургалтын гарын авлагасүүний түүхий эдийн чанарт тавигдах үндсэн шаардлага, шинэхэн саасан сүүний байгалийн шинж чанарыг хадгалахад ашигладаг технологийн цогц үйл ажиллагаа, сүүний үйлдвэрийн бүх салбарын ерөнхий технологийн процесс, түүнчлэн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үндсэн суурь зэрэг асуудлуудыг авч үзсэн болно. сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесс.
ХӨГЖЛИЙН ТҮҮХ, ХӨТӨЛБӨР
СҮҮНИЙ ҮЙЛДВЭР
Сүүний үйлдвэрийн хөгжлийн түүх
Олон мянган жилийн турш сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь хүний байнгын хоол хүнс байсаар ирсэн. Машин, механизмтай аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэл, олон ажилчид энэ газрыг удаан хугацаагаар эзэлдэггүй - сүү, түүний деривативууд нь боловсруулахад маш нарийн бүтээгдэхүүн байсан: цөцгий, цөцгий, зуслангийн бяслаг, бяслаг.
Орос улсад 18-р зууны төгсгөлд бяслаг, хайлсан цөцгийн тос, цөцгий, зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэх анхны бяслагны сүүний үйлдвэрүүд газар өмчлөгчдийн эдлэнд зохион байгуулагдаж эхэлснээр арилжааны сүүний аж ахуй үүссэн.
Хамгийн анхны бяслагны үйлдвэр 1795 онд Смоленск мужийн Лотошинскийн дүүргийн Лотошино эдлэнд ажиллаж эхэлсэн. 1866 онд аль хэдийн Тверь мужийн Отроковичи тосгонд артелийн бяслагны үйлдвэр, Эдимоново тосгонд гар урчуудын сургууль нээгдэв. Санаачлагч нь нэр хүндтэй хүн байсан Хөдөө аж ахуй- N.V. Верещагин. Хотын хүн амын өсөлттэй холбоотойгоор сүүн бүтээгдэхүүний эрэлт нэмэгдэж, үүнтэй холбоотойгоор сүүний үйлдвэр нь арилжааны бизнес эрхлэх шинж чанартай болж байна. Тариаланчны артель, сүү худалдан авагчид жижиг гар урлалын сүүний үйлдвэрүүдийг ихэвчлэн тариачны овоохой эсвэл хамгийн бага тоног төхөөрөмж бүхий дасан зохицсон байранд нээдэг.
Ярославль-Вологда, Транссибирийн бүтээн байгуулалт нь цөцгийн тос, бяслагны үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд түлхэц болсон. төмөр зам, түүнчлэн цөцгий үйлдвэрлэхэд зориулсан сепараторуудыг нэвтрүүлэх. 1913 онд цөцгийн тосны экспортоос 71.5 сая рубль (алт олборлосон нь 2.5 дахин бага, өөрөөр хэлбэл 28 сая рубль).
Өдөрт 120 тонн хүртэл сүү боловсруулдаг хотын анхны сүүний үйлдвэрүүд 1860-1864 онд баригдсан. Анхны өтгөрүүлсэн сүүний үйлдвэр 1891 онд Оренбург хотын ойролцоо баригдсан. Орос улсад сүүн бүтээгдэхүүний бизнесийн шинжлэх ухааны томъёоллыг үндэслэгч нь А. Калантар нь 1882 оноос хойш Эдимоновская сургуульд ажиллаж, энд анхны сүүн бүтээгдэхүүний шинжилгээний лабораторийг зохион байгуулсан. Шинжлэх ухааны судалгаа. Тэрээр сүүний аж ахуй, бяслаг хийх, цөцгийн тос хийх талаар анхны гарын авлага, гарын авлагуудыг бичсэн. XX зуунд. сүүн бүтээгдэхүүн, лаазлах үйлдвэр бий болж, зайрмаг, боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэлийг эзэмшсэн.
Одоогийн байдлаар Оросын сүүний үйлдвэр нь 1145 гаруй том, дунд үйлдвэрийг нэгтгэдэг янз бүрийн хэлбэрүүднэг ээлжинд 250 гаруй мянган тонн сүү хүлээн авч боловсруулах хүчин чадалтай өмч. Нийт аж ахуйн нэгжийн тоонд сүүний 670 гаруй, бяслагны 100 орчим, цөцгийн тосны 160 гаруй, хуурай сүү, бүхэл бүтэн сүү орлуулагч үйлдвэрлэдэг 215 гаруй үйлдвэр болон бусад үйлдвэрүүд байдаг.
ОХУ-д сүүний үйлдвэрт төвлөрөл, монопольчлолын үйл явц явагдаж байна. Зах зээлд илүү их хувийг эзлэх томоохон аж ахуйн нэгжүүдялангуяа Оросын томоохон хотуудад.
Гэсэн хэдий ч ОХУ-д сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг томоохон аж ахуйн нэгжүүдийн зэрэгцээ хөдөө аж ахуйн жижиг, дунд үйлдвэрүүд дээр бооцоо тавьдаг. Ийнхүү сүүн бүтээгдэхүүний 14 орчим хувийг, цөцгийн тосны 5 хувийг, бяслагны 3 хувийг хөдөө аж ахуйн дунд үйлдвэрүүд үйлдвэрлэдэг. Жижиг үйлдвэрүүд сүүн бүтээгдэхүүний 6%, цөцгийн тосны 10%, бяслагны 9% -ийг үйлдвэрлэдэг.
Сүүний үйлдвэрт
Шинжлэх ухаан нь салбарын төлөв байдлыг харуулдаг гэсэн нотолгоог сүүний үйлдвэрт ч ашиглаж болно. Үүний зэрэгцээ шинжлэх ухаан үйлдвэрлэлээс түрүүлж, түүнийг удирдан чиглүүлэх ёстой гэсэн баталгаа ч багагүй үнэн юм. Тэгэхгүй бол энэ салбар зогсонги байдалд орох аюултай.
Сүүний үйлдвэрт шинжлэх ухааны судалгааны тэргүүлэх чиглэлүүдийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Хаалттай, бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн нөөц хэмнэх технологийг бий болгох;
Эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор тусгай зориулалтын хосолсон бүтээгдэхүүнийг бий болгох;
Тосгүй сүү, цөцгийн тос, шар сүүг хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглах;
Микробиологийн шинэ төрлийн бэлдмэлийг бий болгох;
Шинэ төрлийн баглаа боодлын материал, бүрээсийг боловсруулах;
Сүү, сүүний түүхий эдийг фракцлах технологи боловсруулах;
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг мембранаар боловсруулах аргыг боловсронгуй болгох;
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний бүтцийг зориудаар өөрчлөх, микрофлорыг идэвхгүйжүүлэх зорилгоор хэт өндөр даралт ашиглан сүү боловсруулах аргыг хөгжүүлэх;
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндсэн технологийн процессыг автоматжуулах, компьютержуулах.
Амжилттай хөгжилСүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл нь хөгжлийн үзэл баримтлалыг анагаах ухаан, эдийн засаг, гоо зүйн үзэл бодолтой илүү нягт уялдуулах, биохими, микробиологи, эрчим хүч, нөөцийн хэмнэлт, процесс, тоног төхөөрөмжийн хөгжлийн хоорондын зөрүүг арилгах хэрэгцээтэй шууд холбоотой юм. , шинжлэх ухааны судалгааны уялдаа холбоо, хамтын ажиллагаа, олон улсын хэмжээнд улам бүр хөгжих, түүнчлэн олон тооны бусад хүчин зүйлүүд.
Бие даасан ажилд зориулсан асуултууд:
1. Сүүний үйлдвэрийг хөгжүүлэхэд Оросын эрдэмтэд ямар үүрэг гүйцэтгэсэн бэ?
2. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрүүдийн байршлын үндсэн зарчмууд юу вэ.
3. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн өнгөрсөн оны үр дүн, энэ онд хийх ажлын талаар тодорхойл.
Хяналтын асуулт, даалгавар:
1. Сүүний үйлдвэрийн үндсэн салбаруудыг нэрлэнэ үү.
2. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний тэжээллэг, биологийн үнэ цэнэ юу вэ?
3. Хүний биед уураг, өөх тос, нүүрс ус ямар үүрэг гүйцэтгэдэг вэ?
4. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний салбарын судалгааны үндсэн чиглэлүүд юу вэ.
5. Сүүний үйлдвэрийн өнөөгийн байдлыг тодорхойл.
СҮҮНИЙ ТҮҮХИЙ
СҮҮНИЙ ҮЙЛДВЭРД ЗОРИУЛСАН
2.1. Сүүний үйлдвэрийн сүүний түүхий эдийн төрөл
Сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь биологийн гаралтай хамгийн үнэ цэнэтэй бүтээгдэхүүн болох сүү юм. Малын сүүний химийн найрлага тогтмол байдаггүй. Энэ нь саалийн үед, түүнчлэн янз бүрийн хүчин зүйлийн нөлөөн дор өөрчлөгддөг: хооллох, тэжээх, үүлдэр, малын нас болон бусад хүчин зүйлүүд.
Сүү бол нарийн төвөгтэй коллоид систем бөгөөд шинж чанар нь түүний шинж чанар, тоо хэмжээгээр тодорхойлогддог бүрдүүлэгч хэсгүүд. Тиймээс лактоз ба зарим давс нь молекулын уусмалын төлөвт, уураг нь коллоид төлөвт, өөх тос нь температураас хамааран эмульс эсвэл суспенз хэлбэрээр байдаг. Сүүний тархалтын орчин нь ус юм.
Уламжлалт аргаар сүүг цөцгийн тос, бяслаг, зуслангийн бяслаг, казеин болон бусад бүтээгдэхүүн болгон үйлдвэрлэлийн аргаар боловсруулах нь дайвар бүтээгдэхүүн болох тослоггүй сүү, цөцгийн тос, шар сүүний үйлдвэрлэлтэй зайлшгүй холбоотой бөгөөд үүнийг ерөнхий нөхцөлт нэр томъёо - уураг-нүүрс ус гэж нэгтгэж болно. түүхий эд. Үүнээс гадна цөцгий нь бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн, бяслаг, казеин үйлдвэрлэхээс үлддэг. Үндсэн нэр төрлийн үйлдвэрлэлээс үлдсэн уураг-нүүрс ус агуулсан түүхий эд, цөцгий нь сүүн бүтээгдэхүүн, түүний дотор үнэ цэнэтэй хоолны бүтээгдэхүүн, үнээний цөцгийн тос үйлдвэрлэх үнэ цэнэтэй хоёрдогч түүхий эд юм.
Тосгүй сүү, цөцгийн тос нь бараг бүх уургийн цогцолборыг багтаасан сүүний хатуу бодисын 2/3-ыг агуулдаг. Хатуу сүүний 50 орчим хувь нь шар сүүнд ордог. Шар сүүний найрлага, шинж чанар нь үндсэн бүтээгдэхүүн, тэдгээрийг үйлдвэрлэх технологийн процессын шинж чанараас хамаардаг.
Цөцгий нь сүүний өөхний бүдүүн дисперс, казеины нарийн коллоид систем, липопротеины хэсгүүдийн тархалт, шар сүүний уургийн молекул уусмал, лактоз, давсны бага молекул жинтэй азотын нэгдлүүд гэх мэт олон талт олон фазын систем юм.
Цөцгий нь сүүтэй ижил бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс бүрддэг боловч өөхний фаз ба сийвэнгийн (өөх бус бүрэлдэхүүн хэсгүүд) өөр харьцаатай байдаг. Цөцгий дэх өөхний бөмбөрцгийн дундаж хэмжээ нь сүүтэй харьцуулахад том бөгөөд тэдгээрийн хоорондын зай бага байдаг.
Хүснэгт 1
Сүү, дайвар бүтээгдэхүүн нь өндөр чанартай сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх онцгой үнэ цэнэтэй түүхий эд юм. Тиймээс бяслаг хийх нь реннетийн нөлөөн дор коагуляц хийх казеины шинж чанарт суурилдаг. Цөцгийн тос хийх нь механик хүчин зүйлийн нөлөөн дор сүүний өөхний бөмбөлөгүүдийг ялгаж, өөхний баяжмал үүсгэх чадварт суурилдаг.
Сүүний элсэн чихэр дээр сүүн хүчлийн бактерийн ферментийн үйл ажиллагааны явцад үүсдэг сүүн хүчлийн нөлөөн дор казеин коагуляци хийх чадвартай тул исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн бэлтгэх боломжтой. Лаазалсан сүү үйлдвэрлэх үндэс нь бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүд, тухайлбал давс, уураг болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тодорхой харьцаатай байдаг тул шинэ сүүний байгалийн тогтвортой байдал нь коллоид систем юм. Сүүний уургууд нь реннет ба сул хүчлүүдийн үйлчлэлээс коагуляци хийх шинж чанарт үндэслэн хүнсний болон техникийн казеины үйлдвэрлэлд суурилдаг. Шар сүүг хатаах явцад сүүний элсэн чихэр өөрчлөгддөггүй нь түүнийг цэвэр хэлбэрээр нь эмнэлгийн үйлдвэрлэлд ашиглах, антибиотик үйлдвэрлэдэг бичил биетнийг тариалах түүхий эд болгон авах боломжийг олгодог. Шар сүүний боловсруулалтын явцад ашигт малтмалын хувиршгүй байдалд суурилсан сүүний давс үйлдвэрлэх нь маш чухал юм.
Сүү өндөр хэрэглээний шинж чанаруудзөвхөн зохих чанарын сүүний түүхий эдээс боловсруулж болно.
Түүхий сүүний чанар гэдэг нь түүнийг боловсруулахад тохиромжтой эсэхийг тодорхойлдог шинж чанарын багц (химийн найрлага, физик-хими, микробиологийн үзүүлэлтүүд) гэж ойлгогддог.
Түүхий сүүний чанарыг найрлагын хувьд химийн найрлага, үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тэжээллэг эсвэл эрчим хүчний үнэ цэнэ, өөр өөр химийн найрлагатай бүтээгдэхүүн хэрэглэх боломж гэсэн гурван байр сууринаас авч үзэж болно.
Тэдний гол шинж чанарууд
Байгалийн цэвэр үнээний сүү - эрүүл малаас гаргаж авсан түүхий эд, тодорхой физик, химийн шинж чанартай ( массын фракцуудөөх тос, уураг, хүчиллэг, нягтрал, цахилгаан дамжуулах чадвар гэх мэт), органолептик ба технологийн (дулааны тогтвортой байдал, rennet гэх мэт) шинж чанарууд. Эдгээр шинж чанарууд нь зөвхөн саалийн үе шат, үүлдэр, малын өвчнөөс хамаардаг хүчин зүйлсийн нөлөөн дор өөрчлөгддөг, гэхдээ хуурамчаар үйлдэх үед. Тиймээс тэдгээрийн тодорхойлолт нь сүүний байгалийн байдал, чанар, тодорхой сүүн бүтээгдэхүүн болгон боловсруулахад тохиромжтой байдлыг үнэлэх боломжийг олгодог.
Амьтны өвчний үед сүүний найрлага нь ихэвчлэн лактозын агууламжийг бууруулах, давсны агууламжийг нэмэгдүүлэх, ялангуяа хлоридын нэгдлүүдийг задлах чиглэлд өөрчлөгддөг. Лактозын агууламж буурах нь осмосын даралтыг бууруулж, хөлдөх цэгийг нэмэгдүүлдэг боловч давсны агууламж нэгэн зэрэг нэмэгдэх нь лактозын агууламж буурснаас үүссэн даралтын бууралтыг нөхөж зогсохгүй улам бүр нэмэгдүүлнэ. Энэ нь өвчтэй малын сүүний хөлдөх температур хүчтэй буурч байгааг тайлбарлаж байна.
Чанарын ГОСТ-ын шаардлага
хоргүй сүү
Сүү нь янз бүрийн бичил биетнийг хөгжүүлэх таатай тэжээллэг орчин тул сүүнд орох боломжийг аль болох хязгаарлах шаардлагатай. Энэ нь сүүний фермд мал тэжээх, тэжээх ариун цэврийн болон мал эмнэлгийн дүрэм журмыг чанд мөрдөж, сүү авах, хадгалах, тээвэрлэх ариун цэвэр, эрүүл ахуйн нөхцөлийг шаарддаг. Хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан ариун цэврийн болон мал эмнэлгийн дүрэм журам батлагдсан бөгөөд үүнийг чанд мөрдөж, олж авахад хувь нэмэр оруулдаг. сайн чанарын сүү.
Сүүний нян ба механик бохирдлын гол эх үүсвэр нь малын дэлэн болон арьс, гар, хувцас юм. үйлчилгээний ажилтнууд, тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл. Малын дэлэнг байнга цэвэр байлгах нь өндөр чанартай сүү авах урьдчилсан нөхцөл юм. Амьтны дээл, арьсыг өдөр бүр цэвэрлэж, дулаан улиралд нь угааж байх ёстой.
Тэжээл бол сүүг бохирдуулах шууд эх үүсвэр юм. Үүний зэрэгцээ агаар нь сүүний сүүнд орж болох тэжээлийн хамгийн жижиг хэсгүүдийг агуулдаг. Хөрсний тоосонцороор бохирдсон тэжээл нь сүүнд бутирик хүчлийн бактери ороход хувь нэмэр оруулдаг тул саахаасаа хоёр цагийн өмнө тэжээлийн үлдэгдлийг тэжээгчээс зайлуулж, өрөөг агааржуулах шаардлагатай (ингэснээр сүү нь тэжээлийн үнэрийг шингээхгүй). Саалийн зориулалтаар тусгайлан хуваарилсан өрөөтэй байхыг зөвлөж байна. Мөн их хэмжээний шүүслэг тэжээлээр хоол боловсруулах эрхтний үйл ажиллагаа тасалдсан тул амьтныг цэвэр байлгахад хэцүү байдаг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.
Ферм дээр зөвхөн эрүүл хүмүүс ажиллахыг зөвшөөрдөг, фермийн ажилтнууд системтэй хамрагдах ёстой эрүүл мэндийн үзлэг(улиралд нэг удаа, саальчин сард нэг удаа). Жил бүр хүн бүр сүрьеэ, нян тээгч, гельминтозын шинжилгээнд хамрагддаг.
Саальчид саалийн өмнө цэвэр ариун цэврийн хэрэглэл өмсөж, гараа цэвэр бүлээн ус, савангаар угаана.
Сайн чанарын сүү авахын тулд хамгийн эхний урьдчилсан нөхцөл бол сүүг эрүүл үнээнээс авах ёстой. Халдварт болон бусад өвчний шинж тэмдэг илэрсэн амьтдыг тусгаарлах ёстой. Боом, галзуу, тахал болон бусад өвчнөөр өвчилсөн үнээний сүүг ферм дээр устгадаг. Шүлхий өвчний хорио цээрийн дэглэмтэй фермийн сүүг 5 минут буцалгасны дараа хэрэглэж болно.
Одоогоор машинаар саах аргыг ашиглаж байгаа бөгөөд сүүг хаалттай системээр сүү хадгалах өрөөнд дамжуулах хоолойгоор дамжуулан нийлүүлдэг. Энэ нь сүүний бохирдол, гадны амт, үнэр шингээлтийг арилгана. Энэ тохиолдолд тоног төхөөрөмж, бараа материалыг сайтар угааж, халдваргүйжүүлэх шаардлагатай. Угаах ус нь шаардлагад нийцсэн байх ёстой ус уух. Сүү, угаалгын өрөө нь хуурай, цэвэр, гэрэл гэгээтэй, агааржуулалт сайтай, хүйтэн, халуун устай байх ёстой.
Хана нь плитадсан байх ёстой. Ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөх хариуцлага нь фермийн дарга, хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгжийн захиралд хамаарна.
Өндөр чанартай сүү авахын тулд зөвхөн малыг зөв хооллож, арчлахаас гадна ферм дэх ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай.
2.4.1. Сүүний нян устгах үе шат, уртасгах арга замууд
Сүү нь аливаа биологийн нууцтай адил, жишээлбэл, цус нь нэг чухал шинж чанартай байдаг - нян устгах, бактериостатик, өөрөөр хэлбэл. шинэхэн саасан (шинэхэн) сүүг үйлдвэрлэх явцад нөхөн үржихүйн үйл явцыг удаашруулах эсвэл тэдгээр бичил биетнийг устгах чадвар.
Сүүний нян устгах үйл ажиллагаа нь лактелин, лизоцим, антитоксин, бактериолизин, дархлааны бие гэх мэт хамгаалалтын бодисууд байгаагаар тодорхойлогддог. Эдгээр нь бөөгнөрөл, эсийг наалдуулах, хур тунадас (хур тунадас), эсийн мембран дээр дараалсан үйлдэл (лизис) үүсэх урвалыг үүсгэдэг. Бактерицид бодисууд 90 ° C-ийн температурт идэвхгүй болдог. Бактерийн өсөлтийг дарангуйлах үеийг нян устгах буюу бактериостатик үе гэж нэрлэдэг. Энэ хугацаанд сүү нь анхны шинж чанараа хадгалдаг. Уураар хөргөөгүй сүүнд эдгээр шинж чанарууд нь 2-3 цагийн турш хадгалагддаг.
Сүү дэх нян устгах фазын үргэлжлэх хугацаа нь амьтны физиологийн төлөв байдал, саалийн хугацаа, түүнийг үйлдвэрлэх ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөл (нянгийн бохирдол, хадгалах температур) зэргээс хамаарна. Сүү хадгалах температураас хамаарч нян устгах фазын үргэлжлэх хугацааг 16-р хүснэгтэд үзүүлэв.
Хүснэгт 16
Хадгалах температураас хамааран сүүний нян устгах үйл ажиллагаа
Гэхдээ сүү авах нөхцөл нь хичнээн тохиромжтой байсан ч байгалийн шинэхэн саасан сүүнд нян устгах үе шат үргэлжлэх хугацаа нь сүүний үйлдвэрлэлийн зонхилох нөхцөлд сүү саахаас эхлээд эцсийн бүтээгдэхүүн болж хувирдаг үеэс хэд дахин богино байдаг. .
Бактерицидийн үе шатыг уртасгахын тулд сүүний шинж чанарыг хадгалахын тулд хөргөнө. Сүүний байгалийн шинж чанарыг 24 цагийн турш хадгалахын тулд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага хангасан нөхцөлд хадгалах температур нь 10 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ тохиолдолд сүүнд агуулагдах нянгийн анхны агууламж чухал ач холбогдолтой (хүснэгт 17).
Хүснэгт 17
Бактерийн бохирдол ба хөргөлтийн температурын нөлөөлөл
хадгалах явцад сүүний чанарт шинэхэн саасан сүүний
Хүснэгтээс. 17-аас харахад 10 хэмийн температурт 24 цагийн дараа 1 грамм тутамд 40 мянга хүртэл бактерийн агууламжтай сүү ГОСТ R 52054-2003 стандартын дагуу хамгийн өндөр зэрэгтэй тохирч байгааг харуулж байна. 1 г-д 150 мянган нянгийн агууламжтай сүү нь 2-р зэрэглэлийнх бөгөөд гүн хөргөх нь түүний аюулгүй байдлыг баталгаажуулдаггүй.
Шинэхэн саасан сүүний температур буурах тусам бактериостатик үйл ажиллагааны үргэлжлэх хугацаа нэмэгддэг. Тиймээс сүүний анхны шинж чанарыг хадгалах хамгийн чухал нөхцөл бол түүнийг механик хольцоос цэвэрлэсний дараа шууд хөргөх явдал юм.
Түүхий сүүний температур буурах тусам ихэнх витаминууд хадгалагдана.
Сүүний нян устгах шинж чанарыг устгасны дараа, өөрөөр хэлбэл сүүний микрофлорын хөгжлийн анхдагч үе шат дууссаны дараа хоёр дахь үе нь холимог микрофлорын хөгжлийн үе шат эхэлдэг.
2.4.2. Фермүүдэд сүүний анхан шатны боловсруулалт
Сүүний үйлдвэрийн түүхий эд болох сүү нь анхны шинж чанараа хадгалж, ашигтай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг дээд зэргээр ашиглах боломжтой бол өндөр чанартай гэж үзэж болно. Энэ даалгаврын биелэлт нь сүүний фермүүд дэх сүүний анхан шатны боловсруулалтаас ихээхэн хамаардаг: анхан шатны боловсруулалт илүү үр дүнтэй байх тусам илүү чанартайсүү, улмаар бүхэл бүтэн сүүний үйлдвэрийн үр ашиг өндөр.
Сүүний анхан шатны боловсруулалт гэдэг нь шинэхэн саасан сүүний байгалийн шинж чанарыг хадгалахад ашигладаг технологийн үйл ажиллагааны цогц юм. Үүнд: болзошгүй механик хольцоос цэвэрлэх, хөргөх, хадгалах, тээвэрлэх.
Боломжит механик хольцоос сүүг цэвэршүүлэх.Саалийн гар аргаар, эрүүл ахуй, ариун цэврийг чанд сахисан ч гэсэн амьтны үс, өрөөний тоос, хучуур эд, салиа зэрэг хольцууд сүүнд орох боломжтой; тэжээлийн тоосонцор, ор дэрний цагаан хэрэглэл, тоос нь сүүнд сүү дамжуулах хоолой руу ордог. Тиймээс байгалийн сүүнд үргэлж тодорхой хэмжээний механик хольц агуулагддаг бөгөөд тэдгээрийн шинж чанар нь амьтныг тэжээх, тэжээх онцлогоос урьдчилан тодорхойлогддог.
Сүүний фермүүд сүү цэвэршүүлэх хоёр аргыг хэрэглэдэг: шүүх, төвөөс зугтах аргаар цэвэрлэх.
Анхан шатны боловсруулалтын технологийн процессыг цэвэршүүлэх үе шат нь дараагийн бүх үе шат (хөргөх, хадгалах, тээвэрлэх) -ээс өмнө байх ёстой. Хэрэв сүүг шүүх шаардлагатай бол том ширхэгтэй калико эсвэл нэхмэл бус материалыг илүүд үзэж, шүүлтүүрийн даавууг шахуургаар шахаж шүүж сүүг оруулахгүй байх хэрэгтэй.
Сүү хөргөх.Бактерицидийн үе шатыг уртасгахын тулд сүүний шинж чанарыг хадгалахын тулд хөргөнө. Сүүний байгалийн шинж чанарыг 24 цагийн турш хадгалахын тулд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага хангасан нөхцөлд хадгалах температур нь 6 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой. Энэ тохиолдолд сүүнд агуулагдах нянгийн анхны агууламж маш чухал юм.
Шинэхэн саасан сүүг хөргөхийн тулд сүүний фермүүд янз бүрийн загвартай механикжсан хөргөгч, түүнчлэн тусгай танкийг ашигладаг. Механикжсан хөргөлтийн аргууд нь мөстэй колбонд хөргөхтэй харьцуулахад хамгийн үр дүнтэй бөгөөд хөдөлмөр бага шаарддаг тул мал аж ахуйн цогцолборуудад өргөн хэрэглэгддэг. Хөргөгч нь шингэний эсрэг урсгалын зарчмаар ажилладаг. Ламель сүү хөргөгч нь саалийн суурилуулалтанд хамгийн түгээмэл байдаг. Тэдгээрийн сүүг хөргөх нь нимгэн (2-4 мм) давхаргад тохиолддог.
Сүү хөргөх савнууд фермүүдэд өргөн тархсан. Гэсэн хэдий ч хөргөх саванд сүүг урьдчилан тогтоосон температурт удаан хугацаагаар хөргөж, чанар нь буурахад хүргэдэг.
Фермүүдэд сүүг хөргөх хамгийн оновчтой схемийг хоёр үе шаттай хөргөлт гэж хүлээн зөвшөөрөх ёстой: эхний үе шат нь саалийн урсгалтай усаар урьдчилан хөргөх; Хоёрдахь шат нь давсны уусмалд хадгалсан таваг эсвэл хоолойт хөргөгч дээр хөргөх явдал юм.
Шинэхэн саасан сүүг хөргөх явцад нянгийн цэвэр байдлыг хадгалахын тулд саах, хөргөх процессын хоорондох зайг аль болох багасгах хэрэгтэй. Хамгийн үр дүнтэй нь саахтай шугамын хөргөлт юм. Саах, хөргөх хоорондох хугацаа 2 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой. Механикжуулсан хөргөлтийн хувьд хавтан хөргөгчийг илүүд үзэх хэрэгтэй. Хөргөсөн сүүг хөргөх биш харин хадгалах сав ашиглах нь дээр. Хамгийн хэмнэлттэй, технологийн хувьд хамгийн үр ашигтай нь хоёр үе шаттай хөргөлт юм. Фермд сүү хөргөх эцсийн температур (4 + 2) ° C нь тээвэрлэх, хадгалах явцад сүүний чанарыг 24 цаг хүртэл хадгалах боломжийг олгодог. Сүүг илүү гүн хөргөх нь үр ашиггүй зардал гарахад хүргэдэг бөгөөд технологийн хувьд үндэслэлгүй юм.
Сүү хадгалах.Сүү хадгалах хоёр төрлийн савыг ашигладаг: 1) нээлттэй хөргөх сав, 2) хаалттай термос сав. Нээлттэй хөргөх савыг сүүг хөргөх, хадгалахад ашигладаг бөгөөд тэдгээр нь сул талтай байдаг - удаан хөргөх хугацаа (4 цаг ба түүнээс дээш) бөгөөд энэ нь сүүний нян устгах үеийн үргэлжлэх хугацаанаас давсан байдаг. Сүүнд 20 цаг хадгалсны дараа нянгийн агууламж хэд дахин нэмэгдэж, хүчиллэг нь 1-3 °Т-аар нэмэгдэж, сүүний органолептик шинж чанар мууддаг. Сүү нь тоос болон бусад тоосонцор хэлбэрийн хольцоос хамгаалагдаагүй. Сүүг хөргөх, хадгалах явцад хутгуураар удаан хугацаагаар холих нь липолизийг тодорхой хэмжээгээр идэвхжүүлдэг. Тиймээс сүүг хөргөхөд нээлттэй хөргөлтийн савыг ашиглах нь хамгийн тохиромжтой. Энэ тохиолдолд хадгалалтын үр ашиг сайжирна.
Хаалттай савнууд нь сүү хадгалах зориулалттай. Эдгээр нь хоёр бөмбөрцөг ёроолтой, бүх гадаргуу дээр дулаан тусгаарлагч материалаар хучигдсан, хамгаалалтын ган бүрхүүлд хаалттай цилиндр хэлбэртэй савнууд юм. Тэд хөргөсөн сүүний температурыг сайн хадгалдаг. 20 цаг хадгалахад сүүний температур 1-2 хэмээр нэмэгддэг. Сүүг хадгалах хугацаа, хадгалах хугацаанд температурын өсөлтийн зэргийг харгалзан хадгалах температур хүртэл тавагтай хөргөгчинд урьдчилан хөргөсөн саванд нийлүүлдэг. Хаалттай саванд сүүг механик хольц, гадны үнэрээс хамгаална.
Сүү хадгалах төхөөрөмжийг сонгохдоо дулаан тусгаарлалт бүхий хаалттай савыг илүүд үзэх хэрэгтэй.
Сүү тээвэрлэх.Тээврийн шугам хоолой нь сүүн бүтээгдэхүүний технологийн процессын чухал хэсэг юм. Эдгээрийг машин хооронд холбогч, саалийн газраас сүүний фермүүд рүү тээвэрлэхэд ашигладаг. Эдгээр зорилгоор сүү дамжуулах хоолойг шил, ган, полимер материал, заримдаа резин (хоолой) хийдэг боловч резинэн хоолойг ашиглах нь ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм журмыг зөрчсөн гэж үздэг. Тээврийн сүүний шугам нь үйлдвэрлэсэн материалаас хамааран бактерийн бохирдол, сүүний температурын өөрчлөлтөд янз бүрийн аргаар нөлөөлдөг. Сүүний бактерийн найрлагад үзүүлэх нөлөөллийн зэрэг нь дамжуулах хоолойн дотоод гадаргуугийн профиль, түүнийг ариутгахаас хамаарна. Ган, шил, полиэтилен хоолойн гадаргуугийн судалгаагаар сүүний чанарыг илүү сайн хадгалахын тулд шилэн сүү дамжуулах хоолой нь полиэтилен, гантай харьцуулахад хамгийн их давуу талтай болохыг тогтоожээ.
сүү микробиологийн ryazhenka зуслангийн бяслаг
Сүүний үйлдвэр нь сүүнээс бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх аж ахуйн нэгжүүдийг нэгтгэдэг хүнсний үйлдвэрлэлийн салбар юм. Үүний зэрэгцээ, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн цар хүрээний боломж, өвөрмөц байдал нь хүн төрөлхтний хэмжээ, түүний генетик болон бүтээлч боломж. Хоол тэжээлийн шинж чанарын хувьд сүү бол хамгийн төгс төрлийн хоол юм; түүний доторх шим тэжээлийн найрлага нь бараг төгс тэнцвэртэй байдаг. (Иванова С.В., 2013)
Орчин үеийн сүүний үйлдвэр эсвэл үйлдвэрүүд нь түүхий эдийг нарийн төвөгтэй боловсруулдаг, олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, бүтээгдэхүүнийг лонх, уут болон бусад төрлийн саванд савлах механикжсан автомат шугам, пастержуулагч, хөргөгч, сепаратор, ууршуулагч, бяслаг үйлдвэрлэгчээр тоноглогдсон. , автомат савлагаатай бүтээгдэхүүн.
Оросын сүүний нэлээд хэсэг нь сүүн бүтээгдэхүүн боловсруулах, үйлдвэрлэх зориулалттай.
Сүүний цогцолбор нь хөдөө аж үйлдвэрийн цогцолборын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг бөгөөд гол үүрэг нь хүн амын орлогын тодорхой түвшинд сүүн бүтээгдэхүүний нийгмийн хэрэгцээг хангах явдал юм.
Зах зээлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх хамгийн чухал хүчин зүйлүүд нь:
Хүн амын бодит орлогын өсөлтийн хандлага;
Европын орнуудын хэрэглээний түвшинтэй харьцуулахад сүүн бүтээгдэхүүний өнөөгийн хэрэглээний түвшин доогуур байгаатай холбоотой зах зээлийн чадавхийн боломж;
Сонирхол эрүүл амьдралын хэв маягамьдрал;
ОХУ-ын хүн амын сүүн бүтээгдэхүүнд тууштай байдал.
Эдгээр хүчин зүйлүүд нь ойрын хугацаанд сүүн бүтээгдэхүүний эрэлт нэмэгдэх эх үүсвэр болж байна. (Лабинов, В.В., 2013)
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний эрэлтийг Орос, гадаадын үйлдвэрлэгчид хангаж байгаа бөгөөд зах зээлийн тодорхой сегмент дэх импортын эзлэх хувь тогтвортой өсч байна. Үүний үр дүнд, нэмэлт боломждотоодын компаниудын зах зээлийн тэлэлт нь импортыг орлох .
Оросын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл сүүн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг идэвхтэй өргөжүүлж байна. Мэргэжилтнүүд уламжлалт цагаан идээний хэрэглээ (цөцгий, исгэсэн сүү, ааруул) аажмаар бууруулж, орчин үеийн баяжуулсан бүтээгдэхүүн (био-кефир, био-сүү, био-тараг) илүүд үздэг. Хүмүүс өлсгөлөнг дарахын тулд биш харин таашаал авахын тулд хэрэглэдэг аливаа амттантай сүүн бүтээгдэхүүн нь бас ирээдүйтэй байдаг. Энэ нь юуны түрүүнд хүн амын орлого нэмэгдсэнтэй холбоотой. Эдгээр бүтээгдэхүүний нийт хэмжээ нь зөвхөн шинэ хэрэглэгчдийн тоо нэмэгдсэнээс гадна энэ ангиллын бүтээгдэхүүний байнгын үйлчлүүлэгчдийн хэрэглээний давтамж нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор өсөх болно. (Ермакова, Е.Е., 2014)
ОХУ-ын сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлд дүн шинжилгээ хийхдээ сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл хөгжиж, өсөн нэмэгдэж байгаа бөгөөд үүний дагуу өрсөлдөөн улам бүр эрчимжиж байна. Энэ нь олон хүчин зүйлээс шалтгаалж, тухайлбал зах зээлд оролцогчдын үйлдвэрлэлийн хэмжээ байнга нэмэгдэж, Орост гадаадын үйлдвэрлэгчдийн үйлдвэрүүд гарч ирэх, тус улсын ихэнх хүн амын сайн сайхан байдал аажмаар нэмэгдэж байна.
Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар сүүний зах зээл маш их өрсөлдөөнтэй байдаг. Энэ зах зээлийн чиг хандлага нь сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлд "брэнд" хийх үйл явц юм. Зах зээл дээр өөрийн гэсэн өндөр технологийн тоног төхөөрөмж, маркетингийн үйл ажиллагаа явуулах хөрөнгө, дилерийн сүлжээтэй томоохон аж ахуйн нэгж, холдингууд байдаг. Ийм аж ахуйн нэгжүүд шахагдаж байгаа нь гайхах зүйл биш юм жижиг пүүсүүдэсвэл үйлдвэрүүд.
Үйлдвэрлэлийг шинэчлэх, бүтээгдэхүүн түгээх сүлжээг өргөтгөх, нийлүүлэлтийн газарзүй, бүтээн байгуулалт, сурталчилгааны ажилд шаардагдах хөрөнгө байхгүйгээс барааны тэмдэг, дотоодын компаниуд ихэвчлэн өрсөлдөх чадваргүй байдаг. Жил бүр томоохон үйлдвэрлэгчид бүс нутгийн жижиг үйлдвэрлэгчдийн тоог нэмэгдүүлсээр байна. Томоохон аж ахуйн нэгжүүд нь санхүү, аж үйлдвэрийн бат бөх суурьтай, зах зээлд сайн баримжаатай байдаг тул олон жижиг үйлдвэрлэгчид бие даан ажиллахаас илүүтэй нэгдэх нь илүү ашигтай байдаг. Дээр дурдсан зүйлсээс харахад ирээдүйд цөөн тооны томоохон үйлдвэрлэгчид сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх болно гэж таамаглаж болно, учир нь өнөөдөр тэд зах зээлийн томоохон хувийг эзэлдэг.
Дүгнэж хэлэхэд, Оросын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл нь сайн өсөлттэй байгаа боловч үнийн өсөлт, зах зээлийн жигд бус тэлэлт нь нэг талаас сүүн бүтээгдэхүүний нийлүүлэлтийн сүлжээний гол тоглогчдод олон боломжийг бий болгоно гэж бид хэлж чадна. гар, олон асуудал. (Иванова, С.В., 2013)
Оросын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл нь Оросын хүнсний үйлдвэрлэлийн салшгүй хэсэг юм. Хүнсний үйлдвэр нь аль ч улсын эдийн засагт асар их үүрэг гүйцэтгэдэг. Одоогийн байдлаар Оросын хүнсний үйлдвэрт 25 мянган аж ахуйн нэгж багтдаг бөгөөд Оросын үйлдвэрлэлийн хэмжээнд эзлэх хувь 10 гаруй хувийг эзэлж байна.Сэдвийн хамаарал курсын ажилСүүний үйлдвэр нь сүүнээс бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх аж ахуйн нэгжүүдийг нэгтгэдэг хүнсний үйлдвэрийн салбар гэдгээрээ тодорхойлогддог. Үүний зэрэгцээ сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн цар хүрээний боломж, өвөрмөц байдал нь хүн төрөлхтний хэмжээ, түүний генетик, бүтээлч чадавхийг тодорхойлсон бөгөөд тогтоосоор байна. Хоол тэжээлийн шинж чанарын хувьд сүү бол хамгийн төгс төрлийн хоол юм; түүний доторх шим тэжээлийн найрлага нь бараг төгс тэнцвэртэй байдаг.
Олон улс орнууд сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хатуу зохицуулдаг, тухайлбал, бүх шингэн сүүн бүтээгдэхүүнийг пастеризаци хийх хуультай байдаг. Ихэнх тохиолдолд сүүг пастеризаци хийдэг бол зарим тохиолдолд сүүг ариутгах эсвэл нэгэн төрлийн болгоход хүргэдэг. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд тавигдах гол шаардлага бол түүний аюулгүй байдал, өндөр чанарыг хангах явдал юм. Гэсэн хэдий ч технологийн томоохон дэвшил - автоматжуулалт, шинэ төрлийн боловсруулалтыг үл харгалзан үйлдвэрлэлийн аюулгүй байдал чухал асуудал хэвээр байна.
Орчин үеийн сүүний үйлдвэр эсвэл үйлдвэрүүд нь түүхий эдийг нарийн төвөгтэй боловсруулдаг, олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг, бүтээгдэхүүнийг лонх, уут болон бусад төрлийн саванд савлах механикжсан автомат шугам, пастержуулагч, хөргөгч, сепаратор, ууршуулагч, бяслаг үйлдвэрлэгчээр тоноглогдсон. , автомат савлагаатай бүтээгдэхүүн.
Энэхүү курсын ажлын зорилго нь ОХУ-ын сүүний үйлдвэрлэлийн өнөөгийн байдал, хөгжлийн хэтийн төлөвийг судлах явдал юм.
Ажлын хүрээнд дараах ажлуудыг тавьж шийдвэрлэв.
1. ОХУ-д сүүний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн түүхийг авч үзсэн.
2. ОХУ-ын сүүний үйлдвэрийн өнөөгийн байдалд дүн шинжилгээ хийсэн.
3. ОХУ-ын сүүний үйлдвэрийн хөгжлийн асуудал, хэтийн төлөвийг судалсан.
Уг нийтлэлд Оросын сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн тоймыг толилуулж байна.
Эхний бүлэгт өгсөн ерөнхий шинж чанарсүүний үйлдвэр.
Хоёрдугаар бүлэгт сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийн нийлүүлэлтийн шинж чанарыг харуулсан. Нэгдүгээрт, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ, газарзүй, динамикийг авч үздэг. Хоёрдугаарт, аж үйлдвэрийн нөөцийн чадавхийн төлөв байдал, нийлүүлэлтэд үзүүлэх нөлөөллийг шинжилнэ.
Гурав дахь бүлэгт сүү, сүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээний зах зээлийн ирээдүйн хөгжилд дүн шинжилгээ хийсэн.
Дүгнэлт нь курсын ажлын үндсэн дүгнэлтийг тусгасан болно.
Судалгааны сэдэв нь салбарын эдийн засаг юм.
Судалгааны объект нь ОХУ-ын сүүний үйлдвэр юм.
Энэхүү бүтээл нь танилцуулга, 3 бүлэг, дүгнэлт, ашигласан материалын жагсаалтаас бүрдэнэ.
1. Сүүний үйлдвэрийн улс орны эдийн засагт эзлэх байр суурь, үүрэг
1.1. ОХУ-ын эдийн засаг, хүмүүсийн амьдрал дахь үйлдвэрлэлийн ач холбогдол
Сүүний үйлдвэр нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх бүх үйл явцыг хамардаг эдийн засгийн салбар юм. Хоол тэжээлийн шинж чанарын хувьд сүү бол хамгийн төгс төрлийн хоол юм; түүний доторх шим тэжээлийн найрлага нь бараг төгс тэнцвэртэй байдаг. Сүүн бүтээгдэхүүн нь хүний хоолны ихэнх хэсгийг бүрдүүлдэг; тэдний жилийн хэрэглээ бүх төрлийн хүнсний 16%-д хүрдэг.Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний боловсруулах үйлдвэрүүд нь ОХУ-ын агро аж үйлдвэрийн цогцолборын бүтцийн хамгийн чухал элементүүдийн нэг юм.
Сүүний үйлдвэрлэл нь чухал шинж чанараараа тодорхойлогддог: энэ бүсийн бүтээгдэхүүнийг хурдан мууддаг гэж ангилдаг. Нэмж дурдахад эдгээр бүтээгдэхүүн нь хэрэглээний өндөр түвшинтэй өргөн хэрэглээний бараа, өөрөөр хэлбэл тэдгээрийг маш их хэмжээгээр үйлдвэрлэх ёстой бөгөөд энэ нь байнга өргөжиж буй нэр төрөл юм.
Сүүний дэд цогцолбор нь агро аж үйлдвэрийн цогцолборын хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг бөгөөд гол үүрэг нь хүн амын орлогын тодорхой түвшинд сүүн бүтээгдэхүүний нийгмийн хэрэгцээг хангах явдал юм.
Бүх сүүн бүтээгдэхүүнийг дараахь бүлэгт хуваадаг: сүүн бүтээгдэхүүн, цөцгийн тос, бяслаг, лаазалсан сүүн бүтээгдэхүүн, хуурай сүүн бүтээгдэхүүн, зайрмаг, сүүний уургийн баяжмал ба сүүний уураг, сүүний элсэн чихэр, шар сүүний бүтээгдэхүүн.
Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн хотын сүүний үйлдвэрт үйлдвэрлэдэг, орон нутагт шууд борлуулах зориулалттай олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг нэгтгэдэг. Хамгийн өндөр үнэ цэнэ аж үйлдвэрийн үйлдвэрлэлсүүн бүтээгдэхүүн бидэнд үнээний сүү байдаг.
Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүнд ундны сүү, цөцгий, цөцгий, айраг, зуслангийн бяслаг, ааруул бяслаг орно. Энэхүү жагсаалт нь бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний нэрний уламжлалт байдлыг харуулж байна, учир нь энэ бүлэгт багтсан олон бүтээгдэхүүнийг сүүнээс авдаггүй, зөвхөн түүний бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс (цөцгий, цөцгий - гол төлөв сүүний өөхний хэсгээс) авдаг. Энэ бүлгийн бүх төрлийн бүтээгдэхүүн нь хүн амын хоолны дэглэмд уламжлалт байдаг боловч ундны сүү, исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүн, зуслангийн бяслаг нь хамгийн чухал зүйл юм.
Айрагны төрлөөс үл хамааран тэдгээрийг бэлтгэх, хэрэглэх уламжлалт онцлог шинж чанарууд нь нийтлэг зүйлтэй байдаг. Эдгээрийг бүгдийг нь сүүний элсэн чихэр исгэж, сүүний хүчлийг үүсгэдэг сүүн хүчлийн бичил биетүүд сүүг исгэж, сүү бүлэгнэх, сүүний бүлэгнэл үүсэх шалтгаан болдог. Сүүн хүчил нь хоол боловсруулахад сайнаар нөлөөлж, гэдэсний үйл ажиллагааг сайжруулдаг.
Сүү, исгэлэн сүүтэй ундааг системтэй хэрэглэх нь зөв хооллолтод зайлшгүй шаардлагатай. Эдгээр бүтээгдэхүүнийг эрүүл мэндийн ундаа гэж нэрлэдэг. Хүн эрүүл, үр дүнтэй байхын тулд үүнийг бага наснаасаа эхлэн насан туршдаа идэх ёстой. Үл хамаарах зүйл эсвэл хязгаарлалт нь зөвхөн эсрэг заалттай тохиолдолд л боломжтой байдаг (жишээлбэл, хүний ходоод гэдэсний замд лактозын ферментийн үйл ажиллагаа багатай тохиолдолд). 2
Сүү нь бичил биетний хөгжилд таатай орчин тул түүнийг хадгалах дүрмийг чанд сахих шаардлагатай; Энэ нь хурдан исгэлэн болж, үүнтэй зэрэгцэн хүсээгүй төрлийн микробууд үүсч, заримдаа сүүнд гашуун амт өгдөг. Энэ тохиолдолд үүссэн ааруул сүүг шууд идэхийг зөвлөдөггүй. найм
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний нэг хүнд ногдох хэрэглээний тогтвортой өсөлтийг тэмдэглэх нь зүйтэй. 2009-2012 онд нэг хүнд ногдох хэрэглээ 14 кг-аар нэмэгдэж, 249 кг болсон байна.
Сүүний үйлдвэрлэлийн хөгжил нь сүүн бүтээгдэхүүн авах технологид улам бүр нэвтэрч байна. Сүү хөгжүүлэх амжилт нь одоо байгаа сүүг сайжруулах боломжийг олгодог технологийн процессуудсүү боловсруулах, шинээр боловсруулах . Өнөөдөр сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн мэргэжилтнүүд сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах явцад тохиолддог биохимийн үйл явцын мөн чанарыг мэдэж, тайлбарлах, сүү боловсруулах, боловсруулах технологийн зөв горимыг сонгох, сүүн бүтээгдэхүүнд согог гарахаас урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг боловсруулах шаардлагатай байна. бүтээгдэхүүн гэх мэт. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь бүх насны хүмүүсийн зайлшгүй шаардлагатай хүнсний бүтээгдэхүүн болох ёстой.
1.2. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгжийн байршлыг тодорхойлох онцлог, хүчин зүйл
Сүүний үйлдвэрийн байршил нь түүхий эд, хэрэглэгчээс шалтгаална. Сүүний үйлдвэр нь эцсийн бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг газруудтай холбоотой бөгөөд хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн (сүү, цөцгий, зуслангийн бяслаг, kefir үйлдвэрлэл) үйлдвэрлэдэг. Сүүний үйлдвэр нь гол төлөв хотжилт ихтэй бүс нутагт төвлөрдөг.Сүүний үйлдвэрлэлийн байршил, мэргэшлийн эдийн засгийн хамгийн чухал хүчин зүйлүүд нь:
- борлуулалтын зах зээлтэй холбоотой фермийн байршил, боловсруулах үйлдвэр, түүхий эд, эцсийн бүтээгдэхүүн хадгалах сав байгаа эсэх, тээврийн хэрэгсэл, холбооны хэрэгслийн бэлэн байдал, нөхцөл байдал;
- сүүний үйлдвэрлэлийн аль хэдийн бий болсон үйлдвэрлэлийн чадавхи: мал аж ахуй, хөдөө аж ахуйн байгууламж, үйлдвэрлэлийн барилга байгууламж гэх мэт;
- үзүүлэлтийн системээр тодорхойлогддог сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн эдийн засгийн үр ашиг;
- сүүн бүтээгдэхүүний бүс нутаг хоорондын харилцааны онцлог, тогтвортой байдал. Фермийн бүтээгдэхүүнийг худалдан авах боломж, тэдгээрийн баталгаа нь зөвхөн хамгийн таатай нөхцөл бүхий сүүний үйлдвэрлэлийн салбарыг тодорхой бүс нутагт хөгжүүлэх үндэс суурийг бүрдүүлдэг;
- сүүний фермийн аюулгүй байдлыг салбарын нийлүүлсэн үйлдвэрлэлийн хэрэгслээр хангах. Эдгээр аж үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний үнийн түвшин нь хөдөө аж ахуйн гаралтай түүхий эд, тэдгээрийг боловсруулах бүтээгдэхүүний үнийн түвшинтэй тохирч байх 1 3 .
Мөн сүүн бүтээгдэхүүний аж ахуйн нэгжүүдийн байршлын чухал хүчин зүйл бол нийгмийн үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах хэлбэрийн хөгжлийн түвшин юм.
Нийгмийн үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах хэлбэрүүдийн дунд төвлөрөл тэргүүлэх байр суурь эзэлдэг бөгөөд энэ нь амралтыг гүнзгийрүүлэх, өргөжүүлэхэд шаардлагатай нөхцлийг бүрдүүлдэг.
Аж ахуйн нэгжүүдийг томруулах нь технологийн дэвшилд ч, үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтад ч эерэг нөлөө үзүүлдэг. Механикжуулалт, автоматжуулалтын хэрэгслийг ашиглах үр ашиг нэмэгдэж, мэргэшүүлэх, хослуулах асуудал илүү амжилттай шийдэгдэж, улмаар түүхий эд, материал, түлш, эрчим хүчийг хамгийн бүрэн дүүрэн ашиглах, үндсэн нөөцийг илүү сайн ашиглах зорилтууд тавигдаж байна. хөрөнгө болон ажиллах хүч. Тодорхой тохиолдол бүрт сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн оновчтой хүчин чадал нь авто замын сүлжээний байдал, эдгээр үйлдвэрүүдийн түүхий эдийн бүс дэх сүүний бэлтгэлийн нягтралаас хамаарна.
Үйлдвэрлэлийн төвлөрлийн өвөрмөц хэлбэрүүд нь мэргэшил ба хослол юм.
Мэргэшсэн байдал нь сүүний үйлдвэрийг хөгжүүлэх хамгийн чухал чиглэлүүдийн нэг юм. Энэ нь үйлдвэрлэлийн нэгж талбайн гарцыг нэмэгдүүлэх боломжийг олгож, бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах нөхцлийг бүрдүүлж, өртгийг бууруулж, үйлдвэрлэлийг автоматжуулах, оновчтой бүтэц, менежментийг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд хамгийн түгээмэл бөгөөд хамгийн алдартай нь эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чиглэлээр мэргэшсэн мэргэжил юм. Энэхүү мэргэшил нь сүүний үйлдвэрийг төвлөрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг боловч нийгэм, эдийн засгийн гүнзгий дүн шинжилгээ хийсний дараа үүнийг хийх ёстой.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн төвлөрөл нь ихэвчлэн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын өөр хэлбэрийг хөгжүүлэх нөхцөл болдог - энэ нь түүхий эдийг илүү бүрэн боловсруулах, түүний бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг оновчтой ашиглах боломжийг олгодог.
Цөцгийн тос, хуурай сүү, заримдаа бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хуурай сүүний үйлдвэрүүд хосолсон жишээ юм.
1.3. Салбарын хөгжлийн түвшинг тодорхойлсон үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох аргачлал
Одоо байгаа аргуудын нэг нь салбарын хөрөнгө оруулалтын сэтгэл татам байдлыг систем хэлбэрээр илэрхийлж болох янз бүрийн бүлгийн үзүүлэлтээр үнэлэхийг санал болгож байна.Систем нь янз бүрийн коэффициент, үзүүлэлтийн утгууд, түүнчлэн динамик үзүүлэлтүүдийн бүтэцтэй багц юм.
Цагаан будаа. 1.1. Салбаруудын харьцуулсан үнэлгээний онооны хуудас 4
Аж үйлдвэр, харилцаа холбоо, хөдөө аж ахуй, барилга, худалдаа, тээвэр нь эдийн засгийн суурь салбаруудын нэг юм. Ихэнх чухал үзүүлэлтСуурь үйлдвэрүүдийн хөгжлийн динамикийг бүхэлд нь тодорхойлдог суурь салбаруудын биет хэмжээний индекс нь эдийн засгийн суурь салбаруудын бараа, үйлчилгээний үйлдвэрлэлийн биет хэмжээний индекс юм.
Дараах ботийг санал болгож болно.
- салбарт үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний хэмжээ;
Үйлдвэрлэсэн эсвэл борлуулсан бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлох нь эдийн засагч бүрийн хийх ёстой үндсэн үйл ажиллагааны нэг юм. Тийм ч учраас үйлдвэрлэлийн хэмжээг олох шаардлагатай ажлууд нь эдийн засаг, санхүүгийн боловсролын байгууллагуудад түгээмэл байдаг.
Нийт бүтээгдэхүүн: , хаана
- хийж буй ажил
Борлуулсан бүтээгдэхүүний хэмжээ: хаана
- - тооцооны хугацааны эхэн ба эцэст нөөцөд байгаа бэлэн бүтээгдэхүүн.
Аж ахуйн нэгжийн боловсон хүчин гэдэг нь түүний чиг үүргийн хэрэгжилтийг хангадаг аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчдын цогц юм.
- ашгийн хэмжээ;
Ашиг нь үйлдвэрлэлийн үйл явцын эцсийн үр дүнг тодорхойлдог үзүүлэлт юм санхүүгийн байдалаж ахуйн нэгжүүд.
Цэвэр ашиг = Нийт ашиг - Татвар, торгууль, торгууль, зээлийн хүү - Үйл ажиллагааны зардал.
Нийт ашиг = Нийт орлого- Үйлдвэрлэлийн өртөг.
– салбарын аж ахуйн нэгжийн тоо гэх мэт.
Салбарын хөрөнгө оруулалтын сонирхлыг шинжлэхэд ашигладаг нийт динамик үзүүлэлтүүд:
- үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний эзлэхүүний үнэмлэхүй өсөлт;
Аж ахуйн нэгжийн хөрөнгийн өгөөж, үндсэн хөрөнгийн үнэ цэнийн өөрчлөлтөөс шалтгаалан үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний эзлэхүүний үнэмлэхүй өсөлтийг тодорхойлохын тулд дараахь томъёог ашиглана.
– ашгийн үнэмлэхүй өсөлт гэх мэт.
Энэ үзүүлэлтийг дараахь томъёогоор тооцоолно.
Ашгийн үнэмлэхүй өсөлт = Аж ахуйн нэгжийн төлөвлөсөн хугацааны ашиг - Аж ахуйн нэгжийн тайлант үеийн ашиг.
Санхүүгийн харьцаа нь:
- нийт ашигт ажиллагааны харьцаа;
Аж ахуйн нэгжийн ашигт ажиллагааг үнэлдэг гол бөгөөд нийтлэг үзүүлэлт бол нийт ашигт ажиллагааны харьцаа юм. Энэ нь бараа, ажил, үйлчилгээний борлуулалтаас олсон орлого тус бүрээс тухайн компани хэр их ашиг олж байгааг тодорхойлох боломжийг олгодог. Энэ үзүүлэлтийг бүхэлд нь болон тус тусдаа барааны зүйлийн аль алинд нь тооцдог.
K orp = Татварын өмнөх ашиг / Борлуулалтын орлого * 100%
- нэг ажилчинд ногдох тодорхой гарц;
Нэг ажилтны дундаж үйлдвэрлэлийн хэмжээ нь ажилчдын дундаж бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн ажилчдын тоо болон бусад ангиллын ажилчдын хоорондын харьцаа зэргээс хамаарна. аж ахуйн нэгжийн боловсон хүчний бүтцээс. Энэ хамаарлыг дараах томъёогоор илэрхийлж болно.
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), W R нь нэг ажилчинд ногдох жилийн дундаж гарц юм
– салбарын аж ахуйн нэгжүүдийн дундаж хувийн ашиг гэх мэт.
Бүтцийн харьцангуй үзүүлэлтүүдэд дараахь зүйлс орно.
- салбараар хөдөлмөр эрхлэлтийн бүтэц;
– аж үйлдвэрийн салбараар ашгийн бүтэц;
– салбарын орлогын бүтэц.
Индекс үзүүлэлтүүд нь:
- үйлдвэрлэлийн биет хэмжээний индекс;
Үйлдвэрлэлийн биет хэмжээний индекс нь бүтээгдэхүүний биет массын (тоо хэмжээ) өөрчлөлтийг тодорхойлдог харьцангуй статистик үзүүлэлт юм. Энэ үзүүлэлт нь бүтээгдэхүүний үнийг тогтмол үнэ цэнэ гэж тооцсон тохиолдолд үйлдвэрлэсэн (борлогдсон) бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, түүний үйлдвэрлэлийн (борлуулалтын) хэмжээ өөрчлөгдөхөд үзүүлэх нөлөөллийн түвшинг үнэлэхэд ашиглагддаг. суурь хугацаа.
Биет эзлэхүүний хувийн индекс:
Эзлэхүүний ерөнхий индекс:
- ашгийн индекс;
- ашигт ажиллагааны индекс гэх мэт.
, энд CF0 нь анхны хөрөнгө оруулалт юм
Ашигт ажиллагааны индекс нь харьцангуй үзүүлэлт юм. Энэ нь нэгж зардлын орлогын түвшинг, өөрөөр хэлбэл хөрөнгө оруулалтын үр ашгийг тодорхойлдог - энэ үзүүлэлтийн үнэ цэнэ их байх тусам энэ төсөлд оруулсан рубль бүрийн өгөөж өндөр байх болно.
Тиймээс шаардлагатай утгыг тооцоолж, бие биентэйгээ харьцуулах замаар бид тухайн салбарын хөрөнгө оруулалтын сонирхлын талаар дүгнэлт хийж болно.
2. ОХУ-ын сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн байдал
2.1. Аж үйлдвэрийн ерөнхий шинж чанар
Сүү, цөцгийн тос-бяслаг хүнсний үйлдвэрт бүхэл бүтэн сүү, сүүн бүтээгдэхүүн, айраг, цөцгийн тос, бяслаг, хуурай сүү, лаазалсан сүүний үйлдвэрүүд багтдаг.Хүснэгт 1
ОХУ-д сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл
| Үзүүлэлтүүд | Есдүгээр сар AT % | 1-р- |||
| Есдүгээр сар 2010 он |
Есдүгээр сар 2011 он |
|||
| Сүүний үйлдвэрлэл |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| боловсруулсан шингэн сүү |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| тараг болон бусад сүү, цөцгий, исгэсэн эсвэл исгэсэн |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| сүү, цөцгий нь хатуу хэлбэрээр |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| цөцгийн тос, цөцгийн тос |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| бяслаг, зуслангийн бяслаг |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| зайрмаг болон бусад хөлдөөсөн амттан |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| өтгөрүүлсэн сүү, стандартын сая лааз |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Хүснэгт 1-ээс харахад 2012 оны 9-р сар гэхэд сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл өнгөрсөн оны 9-р сартай харьцуулахад 2.5%-иар өссөн байна.
Сүүлийн хэдэн жилийн хугацаанд энэ салбарын тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн худалдааны эргэлт нэрлэсэн болон бодит байдлаар өссөн. жижиглэн худалдаацөцгийн тос. Бүхэл бүтэн сүү, сүүн бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн худалдааны эргэлт 2012 оны 9-р сард 2011 оны 9-р сартай харьцуулахад 12.3%, бяслаг 22.5%, цөцгийн тос 11.4% өссөн байна.
хүснэгт 2
Жижиглэнгийн бараа эргэлт тодорхой төрөлсүү, цөцгийн тос-бяслагны үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн Оросын Холбооны Улс
бодит үнээр (сая рубль) 18 5
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь Оросын хүнсний үйлдвэрлэлийн гол салбаруудын нэг бөгөөд хүний хоол тэжээл, эрүүл мэндэд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. 2010 онд хүнсний болон боловсруулах үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн борлуулсан нийт бүтээгдэхүүний 13.4 хувийг эзэлж байна.
Сүү, цөцгийн тос, бяслагны үйлдвэрүүдийн тоо харьцангуй тогтвортой байна. Гэсэн хэдий ч зах зээл нь пүүсүүдийг нэгтгэх хандлагатай байдаг. Хөгжиж буй томоохон аж ахуйн нэгжүүд жижиг үйлдвэрүүдийг худалдан авч, үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, борлуулалтын талбайгаа өргөжүүлж байна. Түүнчлэн, голчлон томоохон аж ахуйн нэгжүүд бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулж, нэр хүндээ хадгалах боломжийг олгодог орчин үеийн тоног төхөөрөмж худалдан авах ажлыг санхүүжүүлдэг.
Жилийн туршид буюу 2009-2010 онд тус салбарын ашиг 36.8%-иар өссөн нь бүс нутаг, үндэсний зах зээлд тэргүүлэгчид амжилттай ажиллаж байгаатай холбоотой 18 6 .
Сүүний үйлдвэрлэлийн асуудал нь түүхий сүүний үйлдвэрлэлтэй нягт холбоотой байдаг. Энд бид хоёр зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Нэгдүгээрт, сүүлийн хэдэн жилд сүүний гарц байнга буурч байгаа нь боловсруулах үйлдвэрүүд түүхий эдийн хомсдол, үнэ өсөх асуудалтай тулгараад байна. Хоёрдугаарт, Оросын үйлдвэрлэгчдийн түүхий сүүний чанар хангалтгүй байгаа нь өндөр чанартай сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хүндрэл учруулж, аж ахуйн нэгжүүдийг хиймэл болон хуурай нэмэлтийг ашиглахад хүргэдэг бөгөөд энэ нь хүнсний бүтээгдэхүүний үнэ цэнийг бууруулж, үйлдвэрлэлийн зардлыг нэмэгдүүлдэг.
Хүснэгт 3
2012 онд Оросын зах зээл дээрх хамгийн том сүү боловсруулагчид 17
ОХУ-д сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг маш олон аж ахуйн нэгж байдаг боловч тэдгээрийн зөвхөн зарим нь ОХУ-ын олон бүс нутагт төлөөлдөг. Мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар одоогоор Оросын сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийн тэргүүлэгчид нь Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Воронежийн сүүний үйлдвэр, Очаковскийн сүүний үйлдвэр, Перммолоко, Пискаревскийн сүүний үйлдвэр, Росагроэкспорт, "Даноне", "Кампина" болон " Эрман" 7 .
2012 онд цагаан идээний зах зээл дэх WBD-ийн эзлэх хувь 10.8% байна (хамгийн ойрын өрсөлдөгчийн эзлэх хувь 4 дахин бага). Тиймээс сүүн бүтээгдэхүүний зах зээл нь өндөр түвшний өрсөлдөөнөөр тодорхойлогддог гэж хэлж болно. Гэсэн хэдий ч олон сүүн бүтээгдэхүүн хадгалах хугацаа богино, хадгалах тусгай нөхцөл шаарддаг тул бүс нутгийн болон орон нутгийн зах зээлд өрсөлдөөний түвшин мэдэгдэхүйц бага байна. Үүний үр дүнд зарим бүс нутагт салбарын тэргүүлэгчид эсвэл орон нутгийн тэргүүлэгч үйлдвэрүүд зах зээлийн 30-70% -ийг авдаг бөгөөд үлдсэн зах зээлийн хувийг бусад орон нутгийн компаниуд эсвэл хөрш зэргэлдээ бүс нутгийн компаниуд хуваалцдаг.
Оросын бүтээгдэхүүн импортын бараатай өрсөлддөг. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний импортын эзлэх хувь ерөнхийдөө бага, янз бүрийн тооцоогоор 15-19% байгаа нь сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийг хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн хэлбэрээр гадаадын өрсөлдөгчдөөс хамгаалах, тусгай нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай холбоотой юм. хадгалах, тээвэрлэх зориулалттай. Гэсэн хэдий ч урт хадгалалтын хугацаатай зарим ангиллын барааны хувьд импортын бүтээгдэхүүн хэрэглээний зах зээлд тэргүүлж байна. Бяслагны зах зээлийн бараг 60%, цөцгийн тосны зах зээлийн 30% нь импортын брэнд юм. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний импорт идэвхтэй өсч, 2012 онд сүү, өтгөрүүлсэн цөцгийн импортын биет хэмжээ 124.6%, цөцгийн тос 20.9%, бяслаг 34% -иар өссөн байна.
2.2. Хөгжлийн гол үзүүлэлтүүдийн шинжилгээ
ОХУ-ын сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хөгжлийг үндсэн үзүүлэлтүүдийн дагуу дүн шинжилгээ хийцгээе.ОХУ-д сүүний үйлдвэрийг ажиллуулж буй байгууллагуудын тоог хүснэгтэд үзүүлэв. дөрөв.
Хүснэгт 4
ОХУ-ын сүүний үйлдвэрийн үйл ажиллагаа явуулж буй байгууллагуудын тоо, нэгж
2009-2011 онуудад аж ахуйн нэгжийн тоо 6 байгууллагаар өссөн нь 0.33% -иар өссөн байна. Энэ үзүүлэлт нь тухайн салбарт тодорхой хэмжээнд тогтвортой байгааг харуулж байна. 2009 оны хямралыг үл харгалзан 2011 онд эдийн засгийн нэгжийн тоо хямралын өмнөх түвшинд байсан.
Ашиггүй ажиллаж байгаа аж ахуйн нэгжүүдийн тоо ч тогтвортой байна.
Хүснэгт 5
ОХУ-ын ашиггүй аж ахуйн нэгжүүдийн тоо
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн өөрийн үйлдвэрлэсэн бараа бүтээгдэхүүний хэмжээг Хүснэгтэнд үзүүлэв. 6.
Хүснэгт 6
ОХУ-ын сүүний үйлдвэрийн өөрийн үйлдвэрлэсэн бараа бүтээгдэхүүний хэмжээ, сая тонн
| 2009 он |
2010 он |
2011 он |
|
| Ачаалагдсан барааны хэмжээ |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Хүснэгт 6-д үзүүлсэн мэдээлэлд үндэслэн 2009-2011 онд тээвэрлэсэн барааны хэмжээ 1.1 мянган тонн буюу 11.2 хувиар өссөн гэж дүгнэж болно. Энэ нь сүүн бүтээгдэхүүний эрэлт хэрэгцээтэй холбоотой юм.
ОХУ-ын холбооны дүүргүүдийн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг 7-р хүснэгтэд үзүүлэв.
Хүснэгт 7
ОХУ-ын холбооны дүүргүүдийн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, мянган тонн 9 8
|
7-р хүснэгтээс харахад сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд тэргүүлэгч нь Волга Холбооны дүүрэг бөгөөд 10409 тонн сүүн бүтээгдэхүүн эзэлж байна. Энэ нь мал аж ахуй, тэр дундаа үхэр, цаг уурын онцлогтой холбоотой.
Волга Холбооны дүүрэгт 2011 онд үйлдвэрлэлийн хэмжээ 2.7% -иар өссөн байна. Чувашийн Бүгд Найрамдах Улс, Пермийн нутаг дэвсгэр, Пенза мужаас бусад бүх бүс нутаг өмнөх жилийн үзүүлэлтээсээ давсан байна. Хамгийн сайн үзүүлэлтийг Мордовийн Бүгд Найрамдах Улсын үйлдвэрлэгчид олж авсан - хэмжээ нь 23.3% -иар өссөн, Ульяновск муж. - 19.1, Удмурт Бүгд Найрамдах Улс - 11.1%.
Сүүний үйлдвэрийн байгууллагуудын санхүүгийн хөрөнгө оруулалтыг хүснэгтэд үзүүлэв. найм.
Хүснэгт 8
ОХУ-ын сүүний үйлдвэрийн байгууллагуудын санхүүгийн хөрөнгө оруулалт, сая рубль 11 10 9
Хүснэгтээс харахад 2009 онд сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд байгууллагуудын санхүүгийн хөрөнгө оруулалт 23455 мянган рубль, 2010 онд 20122 сая рубль, 2011 онд 23987 сая рубль байжээ.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний экспортыг хүснэгтэд үзүүлэв. 9
Хүснэгт 9
2009-2011 онд ОХУ-д сүүн бүтээгдэхүүний экспорт, сая рубль 12 10
|
2009 он |
2010 он |
2011 он |
|
| Экспорт |
1,1 |
1,7 |
2 |
Хүснэгтээс харж болно. 7, 2009-2011 онуудад. сүүн бүтээгдэхүүний экспорт бараг хоёр дахин нэмэгдсэн.
Тиймээс сүүний үйлдвэрлэл нь хөдөө аж ахуйн бизнесийн ирээдүйтэй салбар юм. Дэлхий дээр хуурай сүүний нөөц буурч, үнэ нь өсөж байгаа нь боловсруулагчдыг өөр түүхий эдийн эх үүсвэр хайхад хүргэж байна. Тиймээс өндөр чанартай сүүний үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд оруулсан хөрөнгө оруулалт нь нэлээд өндөр ашиг орлоготой байх болно.
3. Салбарын хөгжлийн хэтийн төлөв, тулгамдсан асуудал
3.1. Сүүний үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх асуудал
Саяхан ОХУ-ын төрийн дээд түвшинд Ерөнхийлөгч Дмитрий Медведевийн оролцоотойгоор ОХУ-д сүүний үйлдвэрийг хөгжүүлэх асуудлыг хэлэлцсэн уулзалт болов. Төрийн тэргүүн нөхцөл байдлын талаарх өөрийн төсөөллийг онцолж хэлэхдээ, одоогийн байдлаар сүү, сүүн бүтээгдэхүүний бизнесийг хамтран хөгжүүлэх чиглэлээр төр, хувийн хэвшлийн хоорондын харилцааны талаар ярилцаж байна. Үүний зэрэгцээ, эдгээр яриа нь ихэвчлэн дэд бүтцийн янз бүрийн объектуудыг бодитойгоор далд хувьчлах шинж чанартай байдаг бөгөөд энэ нь төрийн эрх баригчдыг сүүний үйлдвэрт өмчлөх эрх, нөхцөл байдалд нөлөөлөх арга хэрэгслийг зүгээр л хасдаг. Нийгмийн ач холбогдолтой хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх талаар ярьж байгаа тул ийм байдлыг хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй гэж Дмитрий Медведев нэмж хэлэв. 6Сүү боловсруулах үйлдвэрүүд түүхий эдийн хязгаарлагдмал нөхцөлд ажиллаж байгаа хэдий ч сүүлийн жилүүдэд сүүн бүтээгдэхүүн, бяслагны үйлдвэрлэл нэмэгдэх хандлагатай байна. Ийнхүү 2011 онд бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл 2010 онтой харьцуулахад 16 хувиар өсч, 11297 мянган тонн болжээ. Бяслаг, бяслагны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ мөн 14.5% -иар өсч 433.4 мянган тонн болсон боловч сүүн бүтээгдэхүүний салбарын энэ салбар бяслагны бүтээгдэхүүнээс шалтгаалан өсч байна. Үүний зэрэгцээ цөцгийн тос зэрэг нөөц их шаарддаг бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл 5.6 хувиар буурч, 205.2 мянган тонн болжээ.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний дотоодын үйлдвэрлэлийн хэмжээ дотоодын хэрэгцээг хангахад хүрэлцэхгүй байгаа тул ОХУ-аас малын цөцгийн тос, бяслаг, өтгөрүүлсэн сүүг их хэмжээгээр импортлохоос өөр аргагүй болжээ. Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийг дотоодын үйлдвэрлэлээр бүрэн хангадаг. 2009-2012 оны цөцгийн тосны нийт импорт 2.15 тэрбум доллар, бяслаг - 7.5 тэрбум доллар байна.Цөцгийн тос, бяслагны жилийн нөөцөд импортын бүтээгдэхүүний эзлэх хувь 40 орчим хувь 11 .
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд саад болж буй гол асуудлуудад: малын тоо толгой буурсантай холбоотойгоор дотоодын түүхий сүүний зах зээлд эзлэх хувь буурсан; түүний үйлдвэрлэлийн улирлын шинж чанар; дээд зэргийн түүхий сүүний бага хувийн жин; сүүний фермүүдэд хөргөх төхөөрөмж, сүү хүлээн авах цэгийн хомсдол, түүнчлэн өнгөрсөн зууны 70-80-аад оны үед баригдсан сүү боловсруулах үйлдвэрүүдийн үндсэн хөрөнгийн биет болон ёс суртахууны элэгдэлд орсон.
Үйлдвэрлэлийн хог хаягдал, үйлдвэрлэлийн бохирдол агаар мандалд ялгарах гол шалтгаан нь биет элэгдэл, хуучирсан үйлдвэрлэлийн хөрөнгө юм. Нэмж дурдахад одоо байгаа хоцрогдсон бааз нь сүүний хоёрдогч түүхий эдээс өрсөлдөх чадвартай бүтээгдэхүүн болох хуурай шар сүү, сүүний элсэн чихэр, сүүний уургийн баяжмал, фермийн залуу малыг тэжээх бүхэл бүтэн сүү орлуулагч үйлдвэрлэх зорилгоор сүүний цогц боловсруулалтыг бүрэн хангаж чадахгүй байна. хүнсний болон биологийн бүтээгдэхүүн болгон.идэвхтэй бодис. 12
ОХУ-ын сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн эдийн засгийн өсөлтийг хангахын тулд үйлдвэрлэлийн чанарын шинэ түвшинд хүрч, хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний боловсруулалтын зардлыг бууруулах боломжийг олгодог шинэлэг технологи нэвтрүүлэхэд суурилсан үйлдвэрлэлийн томоохон техникийн шинэчлэлийг хийх шаардлагатай байна. түүхий эд, дотоодын бүтээгдэхүүнийг хямд, өрсөлдөх чадвартай болгоно.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний импортыг орлох зорилтыг үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэхэд чиглэсэн салбарын хөтөлбөр, эдийн засгийн ач холбогдолтой бүс нутгийн хөтөлбөр, гааль, тарифын зохицуулалтын жигнэсэн арга хэмжээг хэрэгжүүлэх замаар шийдвэрлэнэ.
Төрөл бүрийн ангиллын иргэдийн бяслаг, цөцгийн тосны хэрэглээг нэмэгдүүлэх, тэдгээрийн үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, импортыг бууруулах зорилгоор "ОХУ-д 2011-2013 онд цөцгийн тос, бяслаг үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэх" салбарын зорилтот хөтөлбөрийг баталсан. цөцгийн тос дахь технологийн шинэ бүтэц
гэх мэт.................
1.3 ОХУ-ын сүүний үйлдвэрлэлийн өнөөгийн байдал
Сүүний үйлдвэр нь үндэсний эдийн засгийн томоохон салбар юм. Нийт үйлдвэрлэлд хүнсний бүтээгдэхүүнОХУ-д гуравдугаарт ордог.
Орос улстай улсуудад харьяалагддаг өндөр түвшинсүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээ. Дотоодын сүүний аж ахуй хүнд хэцүү үеийг туулж байгаа өнөө үед ч нэг хүнд ногдох сүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээ жилд 240 кг байна.
Талх шиг сүүг хүн төрөлхтөн таван мянга гаруй жилийн өмнөөс хэрэглэж эхэлсэн. Сүү бол хүний амьдралын эхний саруудын цорын ганц хоол юм.
"Сүү" гэж академич И.П. Павлов бол байгаль өөрөө бэлтгэсэн гайхалтай хоол юм.
Энэхүү бүтээгдэхүүн нь 100 гаруй үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг болохыг тогтоожээ. Энэ нь бие махбодийн амьдралд шаардлагатай бүх бодисыг агуулдаг: уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс давс, витамин. Эрт дээр үеэс сүүг олон өвчнийг анагаах эм болгон ашиглаж ирсэн. Сүүн бүтээгдэхүүнийг хоолны дэглэмд оруулах нь түүний ашиг тусыг нэмэгдүүлж, бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн илүү сайн шингээлтийг дэмждэг. Сүү нь хоол боловсруулах булчирхайн шүүрэлд сайнаар нөлөөлдөг. Шинжлэх ухааны үндэслэлтэй стандартын дагуу сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь хоолны дэглэмийн гуравны нэгийг (хүний өдөр тутмын дундаж хоолны 1000 калори 3000 калори) бүрдүүлэх ёстой.
Одоогийн байдлаар Бүх Холбооны Сүүний Аж үйлдвэрийн Шинжлэх Ухааны Судалгааны Хүрээлэн (VNIMI), Цөцгийн тос, бяслагны үйлдвэрийн Бүх Холбооны Шинжлэх Ухааны Судалгааны Хүрээлэн (VNIIMS) NPO Углич, тэдгээрийн салбарууд болон хэд хэдэн дээд сургуулийн эрдэмтэд боловсролын байгууллагууд.
Сүүний үйлдвэрлэлийн хөгжил нь сүүн бүтээгдэхүүн авах технологид улам бүр нэвтэрч байна. Сүү боловсруулахад гарсан амжилт нь сүү боловсруулах технологийн процессыг сайжруулж, шинээр боловсруулах боломжийг олгодог.
Өнөөдөр сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн мэргэжилтнүүд сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, хадгалах явцад тохиолддог биохимийн үйл явцын мөн чанарыг мэдэж, тайлбарлах, сүү боловсруулах, боловсруулах технологийн зөв горимыг сонгох, сүүн бүтээгдэхүүнд согог гарахаас урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээг боловсруулах шаардлагатай байна. бүтээгдэхүүн гэх мэт.
ОХУ-ын Хүнсний хөтөлбөрийн хэрэгжилт нь тэднээс ихээхэн хамаарна. Хүнсний үйлдвэрийн бусад ажилчдын хамт тэд сүү, сүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээг нэмэгдүүлэх замаар Оросын ард түмний хоолны дэглэмийг цаашид сайжруулахыг эрмэлздэг.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь бүх насны хүмүүсийн зайлшгүй шаардлагатай хүнсний бүтээгдэхүүн болох ёстой.
2007 оны 7-р сараас эхлэн ОХУ-д улсын төсвийн салбарт сүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ нэмэгдэх хандлага ажиглагдаж байна. Сүүний үйлдвэрлэлийн бууралтын хурд эхлээд удааширч, арав, арваннэгдүгээр сард буурсан энэ жилСүүлийн хэдэн жилд анх удаа хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгжүүдэд түүхий сүүний үйлдвэрлэл өнгөрсөн оныхоос 4%-иар давлаа.
“Агро аж үйлдвэрийн цогцолборыг хөгжүүлэх” үндэсний төслөөр мал аж ахуйг эрчимтэй хөгжүүлэхийг нэн тэргүүнд зорилт болгон тодорхойлсон. Том тоог багасгах үхэр 1986 онд эхэлсэн. одоог хүртэл даван туулж чадаагүй байна.
Сүү, сүүний үйлдвэрийн нөхцөл байдал махны үйлдвэрээс ч хүнд байна. Өнөөдөр Оросын сүүний малын тоо 1945 оны дайны дараах үеийнхээс цөөн байна. Тус улсад сүүний гарц буурч, үйлдвэрлэсэн хэмжээгээр импортлох боломжгүй байна.
Үүний үр дагавар: хуурай сүүг их хэмжээгээр хэрэглэх, сүүн бүтээгдэхүүний найрлага дахь сүүн бус бүрэлдэхүүн хэсгүүд нэмэгдэж, үүний үр дүнд бүрэн хэмжээний сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл буурч байна.
Сүү боловсруулах үйлдвэрүүдийн цаашдын хөгжлийн гол асуудал бол түүхий эдээр хангах явдал юм. Үхрийн тоо толгой буурсантай холбоотойгоор мал аж ахуйн түүхий эдийн бааз буурах хандлага энэ салбарт бий. Өнөөгийн мал сүргийн бүтэц нь шинжлэх ухааны стандартад нийцэхгүй, мал сүргийг өөрийн хөрөнгөөр нөхөн үржихэд хувь нэмэр оруулахгүй байна. Хэдийгээр салбарын үндсэн хийгдэж байгаа идэвхтэй шинэчлэлт үйлдвэрлэлийн хөрөнгө, 2006 онд тэдний нийт багцын элэгдлийн түвшин 39.8%, идэвхтэй хэсгийн хувьд 60% байна.
Хөдөө аж ахуйн зах зээлийн судалгааны хүрээлэнгийн (IKAR) захирал Д.Рылкогийн хэлснээр: том фермүүд 600 гаруй толгой сүүний малтай, ашиглаж орчин үеийн технологи. Ийм фермүүдийн сүүний гарц нь ихэвчлэн ОХУ-ын дунджаас хоёр дахин их байдаг.
IKAR-ийн захирал Д.Рылко хэлэхдээ: "Сүүний аж ахуйгаар дагнасан фермийн гүйцэтгэл нь олон үзүүлэлтээс хамаардаг, гэхдээ тэдгээр нь малын хэмжээнээс ихээхэн хамааралтай байдаг" гэж IKAR-ийн захирал Д.Рылко хэлэв. үйлдвэрлэлийн кластерууд бий болсон"
Хөдөө аж ахуйн зах зээлийн судалгааны хүрээлэнгийн (IKAR) тэргүүлэх шинжээч Татьяна Рыбалова Интерфакс агентлагт хэлэхдээ: "Үхрийн ашиг шим нь жилд 2000 кг-аас бага фермүүд зах зээлээс гарцаагүй гарах тул малын тоо толгойн бууралт ойрын ирээдүйд үргэлжилнэ. Харамсалтай нь ийм фермүүдийн тоо мэдэгдэхүйц хэвээр байна гэж IKAR-ийн тэргүүлэх мэргэжилтэн Т.Рыбалова үзэж байна.- Орчин үеийн мал аж ахуйн фермүүдийг бий болгох замаар үйлдвэрлэлийг сайжруулах ажил удаашралтай хэвээр байгаа бөгөөд зөвхөн 4% орчим байна. үнээ сул орон сууцанд шилжүүлсэн ч энэ үйл явц аль хэдийн эхэлсэн.Үндэсний төсөл амжилттай хэрэгжиж байгаа нь түүнийг идэвхжүүлж байгаа нь дамжиггүй."
2007 оны 1-р улиралд бүх ангиллын фермүүдийн түүхий сүүний үйлдвэрлэл 6.1 сая тонн, ОХУ-д сүүний хэмжээ 2% -иар өссөн байна. Сүүний үйлдвэрлэлийн хамгийн их хэмжээ нь Волга Холбооны дүүрэгт унадаг - 2045.7 мянган тонн (нийт 34%), өөрөөр хэлбэл. 2006 оны мөн үетэй харьцуулахад өсөлт 6.9% байна. Төвийн холбооны дүүргийн сүүний үйлдвэрлэлийн нийт эзлэхүүн дэх эзлэх хувь 21% (1272.8 мянган тонн), түүний бага зэрэг буурсан (0.1%) (Зураг 1) тэмдэглэгдсэн байна. ).
Зураг 1. - Холбооны дүүргүүдийн түүхий сүүний үйлдвэрлэлд эзлэх хувь.
Тариачин (ферм) ферм, ферм дэх сүүний үйлдвэрлэлийн хамгийн том өсөлт хувиараа бизнес эрхлэгчид(8.5%). Хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгжүүдэд энэ нь 3%, өрхөд ердөө 0.5% байна. Холбооны дүүргүүдийн бүх ангиллын фермийн сүүний үйлдвэрлэлийн талаархи дэлгэрэнгүй мэдээллийг Зураг 1-д үзүүлэв.
Сүүлийн саруудад улсын салбарын сүүний үйлдвэрлэл нэмэгдэж байна. 2007 оны 7-р сараас эхлэн ОХУ-д улсын төсвийн салбарт сүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ нэмэгдэх хандлага ажиглагдаж байна. Эхэндээ сүүний үйлдвэрлэлийн бууралтын хурд саарч, 2007 оны 10, 11 дүгээр сард сүүлийн жилүүдэд анх удаа хөдөө аж ахуйн аж ахуйн нэгжүүдэд түүхий сүүний үйлдвэрлэл өнгөрсөн оныхоос 4%-иар давсан байна.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл 2007 оны 1-р улиралд хуурай сүү (-1.7%), лаазалсан сүү (-11.5%)-аас бусад бараг бүх төрлийн сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл өссөн байна. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хамгийн том өсөлт нь өөхний бяслаг (үүнд фета бяслаг) юм. Улирлын хувьд энэ нь 24.5% (187.2 мянган тонн) байв. Хуурай сүүний үйлдвэрлэлд хамгийн бага өсөлт ажиглагдсан - ердөө 3.4%.
2007 оны хоёрдугаар хагаст сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үнэ өссөн байна. Зуны эхэн үеэс тогтсон Оросын ихэнх бүс нутагт хуурай халуун цаг агаар сүүний үйлдвэрлэл буурч, 6-р сараас эхлэн боловсруулахад 2006 оныхтой харьцуулахад багассан. Боловсруулах үйлдвэрүүдэд нийлүүлэх сүүний урсгал Өнгөрсөн жилийнхээс 3-4 хувиар бага байна. Дэлхийн зах зээл дээр түүний үнэ урьд өмнө байгаагүй өндөрт өссөн тул хуурай сүүний хэмжээг бүрэн дүүргэх боломжгүй байв. Мөн захын удирдлагууд түүхий сүүний үнийн тэмцлийг эхлүүлээд байна.
Сүүлийн жилүүдэд түүхий эдийн хэмжээ буурсантай холбогдуулан сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл идэвхтэй өсч, бусад сүүн бүтээгдэхүүн, тэр дундаа цөцгийн тосны үйлдвэрлэл буурч байна. 2007 оны хоёрдугаар хагаст Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлийн нөхцөл байдал нь зөвхөн түүхий эдийн хомсдолоос гадна бусад олон хүчин зүйлийн нөлөөн дор үүссэн бөгөөд үүнд ЕХ-ны орнуудад сүүн бүтээгдэхүүний татаасыг цуцлах нь давамгайлж байв. Хэрэв 8-9-р сард зах зээл дээрх өөрчлөлтүүд тийм ч тод биш, үнэ дөнгөж өсч эхэлсэн бол 10-р сард нөхцөл байдал эцэстээ тодорхой болсон. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үнийн өсөлт нь хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээнд нөлөөлсөн: энэ нь буурсан.
1990-ээд оны эхэн ба дунд үеийн үнийн өсөлтийн туршлагаас харахад сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үнэ огцом өссөн энэ үед бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн, эс тэгвээс хамгийн үнэтэй бүтээгдэхүүний эрэлт хэрэгцээ ихсэж байна. тэдний нэр төрөл, хамгийн түрүүнд унадаг.
Үйлдвэрлэлийн хэмжээ хамгийн их буурсан (Зураг 2) нь бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх гол хүчин чадлыг нутагшуулсан, түүхий сүүний хомсдол ихтэй, түүний үнэ өндөр байгаа Оросын Европын хэсэгт ажиглагдсан. . Москва болон Москва муж нь гүн боловсруулалтын хамгийн үнэтэй бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл төвлөрсөн CMP-ийн үйлдвэрлэлийг бууруулах чиглэлээр тэргүүлдэг.
Зураг 2. ОХУ-ын 2007 оны 1-10 дугаар сарын бүхэл бүтэн сүүний үйлдвэрлэлийн өсөлтийн хурд 2006 онтой харьцуулахад
CMP-ийн үйлдвэрлэлийн бууралт нь бүх нийтийнх биш гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй бөгөөд тус улсын хэд хэдэн бүс нутагт хэмжээ нь бүр нэмэгджээ. Хамгийн том өсөлт нь Воронеж мужид гарсан бөгөөд гол үйлдвэрлэгч болох Воронеж МК нь тус бүс нутагт сүүний гарц огцом буурсантай холбоотойгоор түүхий сүүний хомсдолд удаан хугацаагаар орж ирсэн бөгөөд уламжлалт байдлаар хуурай сүүний нөөц ихтэй байдаг. Энэ нь одоохондоо багасгах биш харин эзлэхүүнийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Unimilk Yalutorovskmoloko компани байрладаг Курган мужид бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүн мэдэгдэхүйц нэмэгдсэн байна. Сүүний үнэ хямд хэвээр байгаа тул 12-р сард 10 рубль / кг түвшинд хадгалагдаж байсан тул хэмжээг нэмэгдүүлэх боломжтой (мөн боловсруулалтад илгээсэн сүү тутамд үйлдвэрлэгчдэд 2.5 рублийн татаас төлсөн).
Бүхэл бүтэн сүүн бүтээгдэхүүний эрэлт буурч, хуурай сүү, дотоодын бяслаг, цөцгийн тосны эрэлт нэмэгдэж байгаагаараа өнөөгийн нөхцөл байдал өмнөхөөсөө ялгаатай. Үүний үр дүнд эдгээр бүтээгдэхүүний ашиг тусын тулд түүхий эдийн дахин хуваарилалт гарсан бөгөөд 10-р сард үйлдвэрлэлийн хэмжээ 21-ээр нэмэгдсэн; 18.7 ба 13.7% байна. Аравдугаар сар бол сүүлийн үед боловсруулах сүүний ачилт өнгөрсөн оны хэмжээнд хүрч, хуурай сүүний үнэ тогтворжсон эхний сар байлаа.
2007 оны сүүлийн саруудад цөцгийн тос, бяслагны импортын хэмжээ Өнгөрсөн оны үзүүлэлттэй харьцуулахад 10 орчим хувиар буурч, импортын бүтцэд мөн өөрчлөлт орсон байна. Тиймээс бяслаг импортлоход Беларусь, Украины нийлүүлэлтийн үүрэг дахин нэмэгдэж, 10-р сард тэд нийт бяслагны 40 хувийг эзэлжээ.
Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үнийн динамик нь хуурай сүүний дэлхийн үнээс ихээхэн хамаарах бөгөөд цаашид ч өссөөр байна. Дотоодын үнийн хувьд улирлын чанартай уналтаас өмнө 2007 оны 12-р сарынхтай харьцуулахад 10-12%-иар, өөрөөр хэлбэл 135-138 рубль/кг хүртэл өсөх төлөвтэй байна. Үүний дагуу түүхий сүү, түүнийг боловсруулсан бүтээгдэхүүний үнэ өснө.
Нэмж дурдахад, өндөр өртөгтэй бүтээгдэхүүний үнийн өсөлтөөс болж үйлдвэрлэл буурч байгааг мэргэжилтнүүд тэмдэглэж байна.
Өмнө нь мэдээлснээр, энэ оны тавдугаар сарын 1-ний өдрийг хүртэл үнэ нь хөлдөөсөн бүтээгдэхүүний жагсаалтад 1.5% -иас багагүй өөхний агууламжтай сүү, 1% -иас багагүй тослогтой kefir орсон байна.
Судалгааны явцад одоогийн байдлаар сүүн бүтээгдэхүүний зах зээлд олон асуудал байгаа нь тогтоогдсон боловч сайн хийгдсэн SWOT шинжилгээ нь аж ахуйн нэгжид зөвхөн хөгжлийн хэтийн төлөвийг үнэлэх боломжийг олгодоггүй, сул, давуу тал, гэхдээ болзошгүй аюулд дүн шинжилгээ хийж, үйл ажиллагаанд сөрөг хүчин зүйлсийн нөлөөллөөс аль болох урьдчилан сэргийлэх, төрийн түвшинд дэмжлэг үзүүлэх нь юуны түрүүнд үйлдвэрлэл, боловсруулалтын хэмжээг хөгжүүлэх, нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. аж үйлдвэр.
