Iga riigi majanduses on toiduainetööstuse roll tohutu. Praegu on meie riigis selles tööstusharus umbes 25 tuhat ettevõtet.Toiduainetööstuse osa Venemaa toodangu mahust on üle 10%. Piimatööstus on üks selle tööstusharudest. See hõlmab ettevõtteid, mis toodavad oma tooteid piimast. Tootmise ulatuse ja unikaalsuse määrab elanike arv, nende loominguline ja geneetiline potentsiaal.
Ülemaailmne piima- ja lihatööstus
Kõikides osariikides on olemas toiduainetööstus, kuid oma arengutasemelt erineb see riigiti oluliselt. Vaieldamatud liidrid on majanduslikult arenenud riigid. Lisaks on paljudel tööstusharudel, sealhulgas piima- ja lihatööstusel, rahvusvaheline spetsialiseerumine. See tähendab, et mõned riigid on peamised eksportijad, teised aga tarbijad.
Lihatööstus on rahvusvahelise spetsialiseerumisega tööstusharu Euroopa riikides (eelkõige Prantsusmaal, Itaalias, Saksamaal, Hollandis, Hispaanias, Belgias ja Taanis), Põhja-Ameerika, Uus-Meremaa, Austraalia, aga ka mõned arengumaad (Brasiilia, Hiina, Uruguay, Argentina). Lääne-Euroopa riike peetakse nende toodete suurimateks eksportijateks maailmaturule. Need moodustavad umbes 50% kogu maailma ekspordist. Tööstuse liidrid on ka USA, Austraalia ja Brasiilia. Suurimad toodete importijad on Lääne-Euroopa riigid, Jaapan ja Venemaa.
Piimatooteid toodetakse Euroopas, aga ka USA-s, Valgevenes, Venemaal, Ukrainas, Uus-Meremaal ja Austraalias. Laialdast populaarsust on kogunud Soome ja Prantsuse või, juustud Saksamaalt, Prantsusmaalt, Šveitsist, Hollandist ja Leedust, hapukoor Eestist ja Soomest, jogurtid Saksamaalt ja Prantsusmaalt. Piimatoodete tarnimisel rahvusvahelisele turule on liidrid Euroopa osariigid (eriti Põhja- ja Kesk-Euroopa), samuti Austraalia ja Uus-Meremaa. Selle peamised importijad on SRÜ riigid ja Hiina.
Piimatoodete tootmise tunnused
Piim on oma toiteomadustelt kõige täiuslikum toidutüüp. Sellel on peaaegu täiuslik toitainete tasakaal. Piimatooted moodustavad olulise osa inimeste toidust. Teadlased arvutasid välja, et nende aastane tarbimine moodustab umbes 16% kõigist toiduliikidest.
Piimatoodete tootmisel on üks oluline omadus: selle tulemuseks on lisaks sellele, et need kuuluvad kaupade hulka, mida iseloomustab kõrge tarbimismäär. See tähendab, et nende tootmine peab olema suuremahuline ja valik pidevalt laienema.
Natuke ajalugu
Piima töötlemine revolutsioonieelsel Venemaal oli peamiselt käsitöönduslik. Nõukogude ajal kujunes piimatööstusest suur tööstus. Juba 1930. aastatel sai see suure arengu. Just siis tekkisid riigi industrialiseerimise tulemusena tingimused toodetud toodete aktiivseks kasvuks. Sel ajal arenes piimatööstus eriti aktiivselt Moskvas, Leningradis, Kislovodskis, Sotšis, Kuibõševis, Sverdlovskis. Nendesse linnadesse rajati suured piimakombinaadid. 1970. aastatel oli NSV Liit loomse või ja piima tootmise poolest maailmas esikohal. Tänapäeval toodavad tehased ja kombinaadid laias valikus tooteid. Need on varustatud automatiseeritud ja mehhaniseeritud liinidega kottidesse, pudelitesse ja muud tüüpi konteineritesse villimiseks, jahutiteks ja pastörisaatoriteks, aurustiteks, separaatoriteks, juustuvalmistajateks jne.
Piimatööstusettevõtete asukohategurid
Need ettevõtted paiknevad sõltuvalt tarbija ja tooraine kättesaadavusest. Need on koondunud peamiselt väga linnastunud piirkondadesse.
Eristada saab järgmisi piimatööstuse ettevõtete olulisimaid paigutusi:
- vastavate farmide asukoht müügiturgude suhtes, samuti töötlemisettevõtete olemasolu selles kohas; side seisukord ja Sõiduk; konteinerite olemasolu lõpptoodete ja tooraine ladustamiseks;
- tootmispotentsiaal, mis väljendub juba loodud kariloomades, tööstushoonetes ja põllumajanduslikel eesmärkidel rajatistes;
- toodangu efektiivsus majanduse seisukohalt;
- stabiilsus ja omadused piirkondadevahelised suhted piimakarjakasvatuse valdkonnas;
- tööstuse tarnitavate tootmisvahendite olemasolu.
Kaasaegne turusuundumus
Või- ja piimatööstusettevõtete arv on suhteliselt stabiilne. Praegune trend turul on aga luua rohkem suured vormid. Suured firmad sageli ostavad kokku väikesed tehased, laiendades nii müügipinda ja tootmisvõimsust. Lisaks rahastavad peamiselt suurettevõtted kaasaegsete seadmete ostmist, mis võimaldavad parandada toodete kvaliteeti ja säilitada tootja mainet. Tööstuse kasum kasvas vaid ühe aastaga, aastatel 2009–2010, 36,8%. See juhtus tänu riiklike ja piirkondlike turuliidrite edukale toimimisele.
Toorpiima puudus
Piimaettevõtted seisavad silmitsi mitmete väljakutsetega. Üks peamisi on toorpiima tootmine. Fakt on see, et piimatoodang on viimastel aastatel pidevalt langenud. See tähendab, et töötlemisettevõtted seisavad silmitsi tooraine nappuse probleemiga, mis omakorda toob kaasa selle hinnatõusu. Lisaks toodetud toorpiim Venemaa tootjad on sageli ebarahuldava kvaliteediga. See tekitab toodete valmistamisel lisaraskusi. Kõrge kvaliteet. Ettevõtted on sunnitud kasutama kuivi ja kunstlikke lisandeid, mis toob kaasa tootmiskulude tõusu ja kaupade väärtuse languse.
Organisatsioonilised probleemid
Praegu on meie riigi piimaturul tõsised raskused. Võime nentida selle arendamiseks ühtse strateegia puudumist, sisemist korratust. Samuti puudub sellel tööstusharul selge riikliku toetuse süsteem.
Venemaa piimatööstus on praegu killustunud. Iga töötleja ja tootja püüab oma ettevõtte probleemide lahendamisega üksi hakkama saada. Selle tulemusena pidurdub meie riigi piimatööstuse areng oluliselt. Töötlejaid ja piimatootjaid koondavad tööstusliidud ei ole kahjuks suutnud välja töötada ühtset strateegiat selle tööstuse kaitsmiseks.
Riigiametnikelt tulenevad nõuded toodete tootmisele on mitmesuunalised ja politiseeritud. Iga ühendus, iga tööstusharu osaleja esitab oma ettepanekud ja nõuded, mis on sageli üksteisega vastuolus. Riik pakub vastuseks sellele oma nägemust piimatööstuse ees seisvate probleemide lahendamisest – sellise, mis on ametnikele mugav. Siiski ei saa turg temaga sageli nõustuda. Nüüd on riigil vaja koostada selge äriplaan 30-50 aastaks ette.
Venemaa piimatööstus on väga lagunenud. Töötlejad ja piimatootjad on sageli üksteisega opositsioonis. Terve mõistus ja maailma kogemus viitab sellele, et kaks tööstust – piimatootmine ja selle töötlemine – on ühe süsteemi osad. Kui toetatakse ainult piimatootmist, on tööstust võimatu tõsta, kuna selle toodangu suurendamine nõuab selle töötlemist. Samamoodi toob ainult töötleva tööstuse arendamine kaasa toorainepuuduse. Ainult importijad saavad selle kiiresti täita.
Muud probleemid
Eespool loetletud peamistele probleemidele, mis takistavad sellise tööstuse nagu piimatööstus meie riigis arengut, tuleks lisada järgmine:
- piimatootmise hooajalisus meie riigis;
- piima kogumispunktide nappus, külmutusseadmete puudumine taludes;
- tehaste moraali- ja põhivara, millest enamiku ehitus pärineb eelmise sajandi 70-80.
Paljud ülalloetletud probleemid vajavad lahendamist riigi tasandil. Need nõuavad ettevõtete ühiseid jõupingutusi. See on ainus viis paljude piimatööstuse probleemide lahendamiseks.
Venemaa piimatoodete maailmaturul
Meie riik on suur importija, kuid seda ei saa nimetada maailmaturul suureks tegijaks. Venemaa ei ole tegelikult esindatud peamistes maailma ühendustes. Sellel on väga negatiivne mõju tööstuse arengule. Meie riigi turg ei osale globaalsete probleemide arutelus. Ta ei tea, millised on globaalsed trendid sellise tööstuse nagu piimatööstus arengus. Samuti ei rakenda ta juhiseid, uuenduslikke ja teaduslikke arendusi, mida kasutavad maailma suurimad ühendused. See puudutab nii piimatöötlejaid ja -tootjaid kui ka lõpptarbijaid.
Peamised tootjad
Tänapäeval on meie riigis selles tööstusharus üsna vähe kaupade tootjaid. Kuid enamikus Venemaa piirkondades müüvad oma tooteid vaid vähesed piimatööstusettevõtted. Ekspertide hinnangul on meie riigis turuliidrid järgmised ettevõtted (2012. aasta andmed):
- Unimilk.
- Wimm-Bill-Dann.
- Ochakovski piimakombinaat.
- Voroneži piimakombinaat.
- Piskarevski piimakombinaat.
- Permmoloko.
- "Danone".
- Rosagroeksport.
- "Ehrmann".
- Campina.
Turukonkurents
Kodumaise piimatoodete turu liidri Wimm-Bill-Danni osakaaluks hinnati 2012. aastal 10,8%. Pange tähele, et tema lähima konkurendi osakaal on umbes 4 korda väiksem. Võib öelda, et meie riigi toidu-piimatööstust iseloomustab suhteliselt kõrge konkurents. Kuid pidage meeles, et paljudel toodetel on lühike säilivusaeg. Lisaks vajavad nad erilisi ladustamistingimusi. Sellega seoses on kohalikel ja piirkondlikel turgudel konkurents palju madalam. Selle tulemusena selgub, et mõnes piirkonnas saavad kohalikud juhtivad tehased või tööstusharu juhid 30–70% kogu piimatoodete turust. Ülejäänud osa jagavad teised kohalikud ettevõtted või naaberpiirkondade ettevõtted.
Kaupade import
Importkaubad konkureerivad Venemaa toodetega. Üldiselt on impordi osakaal väike, hinnanguliselt 15–19%. Seda seletatakse asjaoluga, et piimaturul on loomulik kaitse välismaiste konkurentide vastu, kuna kaubad on kiiresti riknevad ning vajavad transpordiks ja ladustamiseks eritingimusi.
Sellegipoolest on mõnes pika säilivusajaga kategooriates Venemaa turul esikohal imporditud tooted. Eelkõige moodustavad välismaised kaubamärgid 30% müüdud võist ja 60% juustudest. Aktiivselt kasvab ka piimatoodete ja piima import. Kondenskoore ja -piima 2012. aasta impordimaht riiki kasvas 124,6%, juustu - 34%, või - ligikaudu 21%.
Toodete maht Venemaal ei ole piisav, seetõttu on meie riik sunnitud importima suurtes kogustes kondenspiima, juustu ja võid. Mis puutub täispiimatoodete turgu, siis selle tagab täielikult kodumaine toodang. Perioodil 2009-2012 oli juustu impordi kogumaht 7,5 miljardit dollarit, võid - 2,15 miljardit dollarit. Aastases juustu ja või ressursis moodustab välismaalt riiki imporditud toodete osakaal ligikaudu 40%.
ÜLDTEHNOLOOGIA
PIIMATÖÖSTUS
Õpetus
Novosibirsk
Antakse ülevaade piimatööstuse arenguloost. Arvestatakse nõudeid piimatoormele, mehaanilisele töötlemisele, seadmete ja mahutite desinfitseerimisele, materjalibilansile ja piimatoodete tootmise normaliseerimisele, piimatööstuse ettevõtete tehnilisele kontrollile, tootmise arendamise ja eri tüüpi pakendite kasutamise juhistele. materjalid esitatakse. Välja on toodud piimakvaliteedi ja piimatoodete keskkonnaohutuse probleemid.
Eessõna ................................................... ............................................................ ........................... 6
1. Piimatööstuse arengulugu ja väljavaated…………………..7
1.1. Piimatööstuse arengulugu………………………………7
1.2. Peamised tööstusharud ja tootevalik………………8
1.3. Piimatootmise üldine retrospektiiv ……………………… 11
1.4. Piima ja piimatoodete osa inimeste toitumises………………….12
1.5. Praegune seis piimatööstus................................13
2. Piimatööstuse toorained……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.1. Piimatööstuse piimatooraine liigid................................................ ......18
2.2. Toorpiima kvaliteeti iseloomustavad näitajad,
nende peamised omadused……………………………………………………………………………………………………
2.2.1. Füüsikalised ja keemilised näitajad…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..20
2.2.2. Organoleptilised näitajad……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Tehnoloogilised näitajad………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Sanitaar- ja hügieeninäitajad……………................................25
2.2.5. Piima looduslikkuse näitajad…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. Mõisted "ebanormaalne piim", "ternespiim", "vanamoodne".
ja mastiidipiim”…………………………………………………………………… .......27
2.3. GOST-i nõuded loodusliku piima kvaliteedile
lehma tooraine ……………………………………................................. .................. ......29
2.3.1. Transport ja ladustamine……………………................................34
2.3.2. Piima vastuvõtmise, üleandmise ja tasumise tingimused
piimatööstuse ettevõtetes ......................................34
2.3.3. Koore ja valgu-süsivesikute tooraine kvaliteedi standardid................................38
2.4. Sanitaar- ja hügieenitingimused healoomulise kasvaja saamiseks
piim…………………………....................................... ................................45
2.4.1. Piima bakteritsiidne faas, selle pikendamise võimalused……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.4.2. Piima esmane töötlemine taludes………………………………………………………
2.4.3. Võõrained piimas ja nende omadused ................................... 50
2.4.4. Piima defektid …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Piima koostist ja omadusi mõjutavad tegurid................................................ ........58
3. Piimatooraine mehaaniline töötlemine……………………................................................. ..................61
3.1. Filtreerimine kui lihtsaim piima puhastamise meetod
mehaanilistest lisanditest………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Piima tsentrifugaalpuhastus…………………………………………………… 64
3.3. Piima eraldamine………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..67
3.3.1. Piima eraldamise protsessi peamised seaduspärasused ........ 67
3.3.2. Protsessi tõhusust mõjutavad tegurid
Eraldamine ................................................... ................................ 68
3.4. Piima tooraine homogeniseerimine……………………………………………………………………………………………………… ..... ......75
3.4.1. Homogeniseerimisprotsessi eesmärk, eesmärk ja olemus…………75
3.4.2. Rasvakuulikeste adsorptsioonikestade moodustumine……81
3.4.3. Homogeniseerimisprotsessi mõjutavad tegurid ................................... 82
3.4.4. Rasvakuulikeste purustamise seadmed................................................ ......85
3.5. Membraanmeetodid piimatooraine töötlemiseks…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Membraanimeetodite eesmärk, olemus ja omadused
piimatooraine töötlemine .................................................. .. ..............88
3.5.2. Membraani omadused……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………..94
4. Materjalide tasakaal ja normaliseerumine tootmises
Piimatooted……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………… 96
4.1. Materjalibilansi põhivõrrandid…………................................................ ....96
4.2. Piimatoodete tootmise normaliseerimine................................................ ..97
5. Piimatooraine termiline ja vaakumtöötlemine ………….…................................................. .102
5.1. Toorpiima kuumtöötlus………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Termiseerimine ……………………………………………… ..102
5.1.2. Piimatooraine pastöriseerimine ……………… .................................. 103
5.1.3. Piima steriliseerimine ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..107
5.1.4. Ülikõrge temperatuuriga töötlemine (UHT-töötlus)……..109
5.2. Traditsioonilised piimatöötlemismeetodid vähendada
selle bakteriaalne saastumine………………………………………………………………….. ..110
5.3. Piimatooraine vaakumtöötlemine……………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. Piima ja piima jahutamine ja külmutamine
tooted …………………………................................................ . ......................115
6. Bakteriaalsed starterid, preparaadid ja kontsentraadid
kääritatud piimatoodete puhul…………………………………………………………….. .120
6.1. Piimhappe mikrofloora roll piimatoodete tootmisel
tooted……………………………………………………………. ................................. ...................120
6.2. Aluskultuuride valiku põhiprintsiibid………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………….
6.3. Tehnoloogia starterkultuuride valmistamiseks tootmises
tingimused…………………………………………………………………………………………………. .....123
6.4. Laboratoorsete ja tööstuslike starterkultuuride kvaliteedikontroll
ja aktiveeritud bakterikontsentraat…………………..126
7. Seadmete ja konteinerite desinfitseerimine………………………………… ............128
7.1. Seadmete sanitaar- ja hügieenilise seisukorra mõju
ja piimatoodete kvaliteedikonteinerid…………………………… ............128
7.2. Reostuse liigid ja nende eemaldamise viisid……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
7.3. Nõuded pesu- ja desinfektsioonivahenditele
ja nende tüübid…………………………………………………………………………………………………..129
7.4. Pesemise tõhusust mõjutavad tegurid………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Varude pesemise ja desinfitseerimise meetodid ja režiimid,
seadmed ja konteinerid…………………………………………………………………………………………………….
7.6. Veekvaliteedi nõuded……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………137
7.7. Desinfitseerimise kvaliteedikontroll……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………….
8. Tehniline kontroll piimatööstusettevõtetes
tööstus………………………………………………… ....139
8.1. Kontrolli eesmärgid ja eesmärgid………………………………………......................139
8.2. Põhiterminid ja määratlused…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………….
8.3. Kontrolli korraldus……………………………………………………… ..140
9. Piima ja piimatoodete pakendamine………………..…………………………………………………………
9.1. Pakendite ja Tare klassifikatsioon …………………… ....................... 144
9.2. Pakendi ja taara valik………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 144
9.2.1. Klaaspakendid ………………………………………………………………… .145
9.2.2. Polümeermaterjalidest mahutid………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Kombineeritud, papp- ja paberimahutid…………………………………………..147
9.2.4. Metallmahutid …………………………… ...................... 148
9.2.5. Biolagunev pakend………………………………………………………………..149
9.3. Tootmise ja rakenduse arendamise põhisuunad
erinevat tüüpi pakkematerjalid ja mahutid……………………….149
10. Piima kvaliteedi ja piimatoodete keskkonnaohutuse probleem
tooted…………...……………………………….............................. ........151
10.1. Põhimõisted ……………………………… ................................ 151
10.2. Piima kvaliteedi ja ökoloogia probleemid……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….151
10.3. Piima ja piimatoodete ökoloogilised omadused
tooted………………………………………………………………………………………………………….
10.4. Mõjuskeem keskkond piima ja piimatoodete jaoks
tooted……………………………………….................................. .....153
10.5. Peamised eeldused keskkonda parandavate meetmete väljatöötamiseks
piimatooted…………………………………………………………………………………………. ...........155
10.6. Piimatööstuse ettevõtete koostoime
keskkonnaga……………………………………………………………………………………………..157
10.7. Ökoloogia teaduslikud probleemid…………………………………..157
Viited ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………..159
EESSÕNA
Praegu on piimatööstus üks olulisemaid töötlevaid tööstusharusid, mis on relvastatud kümnete tuhandete ühikute kaasaegsete tehnoloogiliste ja energeetikaseadmete, tuhandete tootmisliinide ning paljude tehnoloogiliste protsesside mehhaniseerimise ja automatiseerimise vahenditega.
Piimatööstuse väljumine XX sajandi 90ndate kriisist. seotud tehnoloogia teaduslike aluste väljatöötamisega. Piimatoodete tehnoloogia peegeldab progressiivseid tööstuslikke meetodeid kvaliteetsete ja bioloogiliselt väärtuslike toiduainete tootmiseks piimast ning on üks rakenduslikest teadmiste harudest.
Piimatoodete toodangu edasiseks kasvuks on vajalik piimatoodangu suurendamine, selle kvaliteedi parandamine ja toorpiima täielikum kasutamine läbi selle integreeritud töötlemise ja piimatoodete valiku laiendamise. Piimatööstuse ees seisvate väljakutsetega toimetulemiseks peate teadma kaasaegsed meetodid piima töötlemine ja selle töötlemine erinevateks toodeteks.
“Piimatööstuse üldtehnoloogia” on üks eritsükli erialadest, mis moodustab inseneri erialal “Piima ja piimatoodete tehnoloogia”. Selle kursuse õpe hõlmab järgmiste erialade õppimist: "Füüsikaline ja kolloidne keemia", "Biokeemia", "Toiduainete keemia", "Mikrobioloogia", "Soojustehnika", "Metroloogia, standardimine ja sertifitseerimine", "Toidu tootmisprotsessid". ja seadmed".
Selles õppejuhend käsitletakse küsimusi, sealhulgas põhinõudeid piimatoorme kvaliteedile, värskelt lüpstud piima loomulike omaduste säilitamiseks kasutatavate tehnoloogiliste toimingute kogumit, üldisi tehnoloogilisi protsesse kõigi piimatööstuse sektorite jaoks, aga ka piimatööstuse põhitõdesid. piimatoodete tootmise tehnoloogilised protsessid.
AJALUGU JA ARENGUVÄLJAVAATED
PIIMATÖÖSTUS
Piimatööstuse arengu ajalugu
Tuhandeid aastaid on piim ja piimatooted olnud inimese pidevaks toiduks. Tööstuslik tootmine oma masinate ja mehhanismidega, paljud töötajad ei tunginud sellesse piirkonda pikka aega - piim ja selle derivaadid olid töötlemiseks väga õrnad tooted: koor, hapukoor, kodujuust, juust.
Venemaal sai kaubanduslik piimakarjakasvatus alguse 18. sajandi lõpus, kui mõisnike valdustele hakati korraldama esimesed juustutööstused juustu, sulavõi, hapukoore ja kodujuustu tootmiseks.
Esimene juustutehas hakkas tööle 1795. aastal Smolenski oblastis Lotošinski rajoonis Lotoshino mõisas. Juba 1866. aastal avati Tveri provintsis Otrokovichi külas artelli juustutehas ja Edimonovo külas käsitööliste kool. Algataja oli prominentne tegelane Põllumajandus- N.V. Vereshchagin. Linnarahvastiku kasvuga suureneb nõudlus piimatoodete järele, millega seoses omandab piimatööstus kaubandusliku ettevõtliku iseloomu. Talurahva artellid ja piima kokkuostjad avavad väikseid käsitöömeierehasid, kõige sagedamini talupoegade majakestes või kohandatud ruumides, kus on minimaalne varustus.
Või ja juustu valmistamise arengut soodustas Jaroslavli-Vologda ja Trans-Siberi ehitamine. raudtee, samuti separaatorite kasutuselevõtt koore tootmiseks. 1913. aastal saadi või ekspordist 71,5 miljonit rubla (kulda kaevandati 2,5 korda vähem, s.o 28 miljonit rubla).
Esimesed linnameierei, mis töötlesid kuni 120 tonni piima päevas, ehitati aastatel 1860-1864. Esimene kondenspiimatehas ehitati 1891. aastal Orenburgi linna lähedale. Piimatööstuse teadusliku sõnastuse asutaja Venemaal oli A.A. Kalantar, kes töötas Edimonovskaja koolis alates 1882. aastast ja korraldas siin esimese piimatoodete katselabori. teaduslikud uuringud. Ta kirjutas esimesed käsiraamatud ja käsiraamatud piimakarjakasvatusest, juustu valmistamisest, või valmistamisest. XX sajandil. loodi piima- ja konservitööstus, meisterdati jäätise ja sulatatud juustude tööstuslik tootmine.
Praegu ühendab Venemaa piimatööstus enam kui 1145 suurt ja keskmise suurusega ettevõtet erinevaid vorme kinnisvara, mis suudab vastu võtta ja töödelda üle 250 tuhande tonni piima vahetuses. Ettevõtete koguarvust on üle 670 piimavabriku, ligi 100 juustutehase, 160 võivabrikut, üle 215 piimapulbri, täispiimaasendajate jm ettevõtte.
Venemaal toimub piimatööstuses koondumine ja monopoliseerimine. Üha suurema turuosa võitmine suurettevõtted eriti suurtes Venemaa linnades.
Kuid koos Venemaal piimatooteid tootvate suurettevõtetega tehakse panus väikestele ja keskmise suurusega põllumajandusettevõtetele. Seega toodavad keskmise suurusega põllumajandusettevõtted umbes 14% täispiimatoodetest, 5% võist ja 3% juustust. Väikeettevõtted toodavad umbes 6% täispiimatoodetest, 10% võid ja 9% juustust.
Piimatööstuses
Väidet, et teadus peegeldab tööstuse olukorda, saab rakendada ka piimatööstuse kohta. Samas ei pea vähem paika väide, et teadus peaks olema tööstusest ees ja seda juhtima. Vastasel juhul on tööstus määratud stagnatsioonile.
Piimatööstuses tuleks kaaluda teadusuuringute prioriteetseid valdkondi:
Ressursisäästlike tehnoloogiate loomine suletud ja terviklike tootmistsüklite jaoks;
Eriotstarbeliste kombineeritud toodete loomine, sealhulgas ravi ja profülaktika;
Lõssi, petipiima ja vadaku kasutamine toiduainete tootmisel;
Uut tüüpi mikrobioloogiliste preparaatide loomine;
Uut tüüpi pakkematerjalide ja katete väljatöötamine;
Piima ja piimatoorme fraktsioneerimise tehnoloogiate arendamine;
Piima ja piimatoodete membraanitöötlemise meetodite täiustamine;
Ülikõrge survega piimatöötlemismeetodite väljatöötamine, et sihipäraselt muuta piimatoodete struktuuri ja inaktiveerida mikrofloorat;
Piimatoodete tootmise peamiste tehnoloogiliste protsesside automatiseerimine ja arvutistamine.
Edukas areng piimatööstus on otseselt seotud vajadusega arvestada ja tihedamalt liita arenguideoloogiat meditsiiniliste, majanduslike, esteetiliste vaadetega, ületada lõhet biokeemia, mikrobioloogia, energia- ja ressursisäästu, protsesside ja seadmete valdkonna arengute vahel. , teadusuuringute koordineerimise, koostöö ja rahvusvahelistumise edasiarendamine, aga ka mitmed muud tegurid.
Küsimused iseseisvaks tööks:
1. Millist rolli mängisid Venemaa teadlased piimatööstuse arengus?
2. Millised on piimatööstuse ettevõtete paiknemise põhiprintsiibid.
3. Kirjeldage piimatööstuse möödunud aasta tulemusi ja käesoleva aasta ülesandeid.
Kontrollküsimused ja ülesanded:
1. Nimeta piimatööstuse põhiharud.
2. Milline on piima ja piimatoodete toiteväärtus ja bioloogiline väärtus?
3. Millist rolli mängivad inimorganismis valgud, rasvad ja süsivesikud?
4. Millised on peamised piimatööstuse uurimisvaldkonnad.
5. Kirjeldage piimatööstuse hetkeseisu.
PIIMATOOR
PIIMATÖÖSTUSELE
2.1. Piimatööstuse toorainete liigid
Piimatoodete tootmise peamiseks tooraineks on piim – kõige väärtuslikum bioloogilist päritolu toode. Looma piima keemiline koostis ei ole püsiv. See muutub imetamise ajal, samuti erinevate tegurite mõjul: söötmine, pidamine, tõug, loomade vanus ja muud tegurid.
Piim on keeruline kolloidne süsteem, mille omadused määravad selle omadused ja kogus koostisosad. Niisiis on laktoos ja mõned soolad molekulaarses lahuses, valgud kolloidses olekus, rasv, sõltuvalt selle temperatuurist, emulsiooni või suspensiooni kujul. Piima dispersioonikeskkonnaks on vesi.
Piima tööstuslik töötlemine traditsioonilistel meetoditel võiks, juustuks, kodujuustuks, kaseiiniks ja muudeks toodeteks on paratamatult seotud kõrvalsaaduste tootmisega: lõss, petipiim ja vadak, mida saab kombineerida tingliku üldmõistega - valk-süsivesikud. toored materjalid. Lisaks jääb koort täispiimatoodete, juustu, kaseiini tootmisest. Põhisortimendi tootmisest järelejäänud valk-süsivesikute tooraine ja koor on väärtuslik sekundaarne tooraine piimatoodete, sealhulgas väärtuslike dieettoodete ja lehmavõi tootmiseks.
Lõss ja petipiim sisaldavad 2/3 piima kuivainetest, sealhulgas peaaegu kogu valgukompleksi. Umbes 50% piima kuivainetest läheb vadakuks. Vadaku koostis ja omadused sõltuvad põhitootest ja nende valmistamise tehnoloogiliste protsesside omadustest.
Kreem on polüdispersne mitmefaasiline süsteem, mis sisaldab piimarasva jämedat dispersiooni, peent kolloidset kaseiiniosakeste süsteemi, lipoproteiiniosakeste dispersiooni, vadakuvalkude molekulaarseid lahuseid, madala molekulmassiga laktoosi lämmastikuühendeid, sooli jne.
Koor koosneb samadest komponentidest, mis piim, kuid erineva rasvafaasi ja plasma (rasvavabad komponendid) suhtega. Rasvakuulikeste keskmine suurus koores on suurem ja nendevaheline kaugus piimaga võrreldes väiksem.
Tabel 1
Piim ja kõrvalsaadused on ülimalt väärtuslik tooraine kvaliteetsete piimatoodete tootmiseks. Seega põhineb juustu valmistamine kaseiini omadusel koaguleeruda laabi toimel. Või valmistamine põhineb piima rasvakuulikeste võimel mehaaniliste tegurite mõjul isoleerida ja moodustada rasvakontsentraati.
Fermenteeritud piimatoodete valmistamine on võimalik tänu kaseiini koaguleerumisvõimele piimhappe mõjul, mis tekib piimhappebakterite ensüümide toimel piimasuhkrule. Piimakonservide tootmise aluseks on värske piima kui kolloidse süsteemi loomulik stabiilne olek, mis on tingitud üksikute komponentide, eriti soolade, valgu ja muude teatud vahekorrast. Piimavalkude omadus koaguleeruda laabi ja nõrkade hapete toimel põhineb toidu- ja tehnilise kaseiini tootmisel. Piimasuhkru muutumatus vadaku kuivatamisel võimaldab saada seda puhtal kujul kasutamiseks meditsiinitööstuses ja toorainena antibiootikume tootvate mikroorganismide kasvatamisel. Suur tähtsus on piimasoolade tootmisel, mille tootmise aluseks on mineraalide muutumatus vadaku töötlemisel.
Piimatoodete kõrge tarbijaomadused saab välja töötada ainult sobiva kvaliteediga piimatoormest.
Toorpiima kvaliteedi all mõistetakse omaduste kogumit (keemiline koostis, füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad), mis määravad selle töötlemiseks sobivuse.
Toorpiima kvaliteeti koostise osas saab vaadelda kolmest positsioonist: keemiline koostis, selle põhikomponentide toite- või energeetiline väärtus ning võimalus kasutada erineva keemilise koostisega tooteid.
Nende peamised omadused
Värske looduslik lehmapiim - tervetelt loomadelt saadud tooraine, mida iseloomustavad teatud füüsikalised ja keemilised ( massifraktsioonid rasv ja valk, happesus, tihedus, elektrijuhtivus jne), organoleptilised ja tehnoloogilised (termiline stabiilsus, laap jne) omadused. Need omadused muutuvad tegurite mõjul, mis sõltuvad mitte ainult laktatsioonistaadiumist, tõust, loomahaigustest, vaid ka võltsimise käigus. Seetõttu võimaldab nende määratlus hinnata piima looduslikkust, kvaliteeti ja sobivust teatud piimatoodeteks töötlemiseks.
Loomade haiguste korral muutub piima koostis enamasti laktoosisisalduse langetamise ja soolade, eelkõige dissotsieeruvate kloriidühendite sisalduse suurenemise suunas. Laktoosisisalduse vähenemine alandab osmootset rõhku ja tõstab külmumispunkti, kuid samaaegne soolasisalduse tõus mitte ainult ei kompenseeri laktoosisisalduse vähenemisest tingitud rõhu langust, vaid suurendab seda veelgi. See seletab haigete loomade piima külmumistemperatuuri tugevat langust.
GOST kvaliteedinõuded
healoomuline piim
Piim on soodne toitainekeskkond erinevate mikroorganismide arenguks, mistõttu tuleb võimalikult palju piirata nende piima sattumise võimalust. See eeldab sanitaar- ja veterinaareeskirjade ranget järgimist piimafarmides loomade pidamisel ja söötmisel, sanitaar- ja hügieenitingimusi piima hankimisel, ladustamisel ja transportimisel. Kinnitatud on põllumajandusettevõtete sanitaar- ja veterinaarreeglid, mille range järgimine aitab kaasa hea kvaliteediga piim.
Peamiseks piima bakteriaalse ja mehaanilise saastumise allikaks on looma udar ja nahk, käed ja riided. teeninduspersonal, seadmed ja riistad. Looma udara pidev puhtuses hoidmine on kvaliteetse piima saamise eelduseks. Looma kasukat ja nahka tuleb puhastada iga päev, soojal aastaajal pesta.
Sööt on otsene piima saastumise allikas. Samal ajal sisaldab õhk kõige väiksemaid söödaosakesi, mis võivad lüpsmise ajal piima sattuda. Mullaosakestega saastunud sööt aitab kaasa võihappebakterite sattumisele piima, seetõttu tuleb kaks tundi enne lüpsi söödajäägid sööturitest eemaldada ja ruumi tuulutada (et piim ei adsorbeeriks söödalõhna). Lüpsi jaoks on soovitatav spetsiaalselt eraldatud ruumid. Arvestada tuleks ka sellega, et suure koguse mahlaka sööda puhul on seedetrakti häirete tõttu raske loomi puhtana hoida.
Farmis tohivad töötada ainult terved inimesed, farmi töötajad peavad süstemaatiliselt läbima arstlikud läbivaatused(kord kvartalis, lüpsjad kord kuus). Igal aastal uuritakse kõiki tuberkuloosi, batsillikandjate ja helmintiaasi suhtes.
Enne lüpsmist peaksid lüpsjad kandma puhast hügieeniriietust ning pesema käsi puhta sooja vee ja seebiga.
Kvaliteetse piima saamise esimene eeldus on see, et piim peab olema saadud tervetelt lehmadelt. Nakkus- või muude haiguste tunnustega loomad tuleb isoleerida. Farmis hävitatakse siberi katku, marutaudi, katku ja muid haigusi põdevate lehmade piim. Suu- ja sõrataudi karantiinis olevates farmides võib piima kasutada pärast 5-minutilist keetmist.
Praegu on kasutusel masinlüps, piim antakse suletud süsteemis torustike kaudu piimahoidlasse. See välistab piima saastumise ning võõraste maitsete ja lõhnade adsorptsiooni. Sel juhul tuleb seadmed ja inventar põhjalikult pesta ja desinfitseerida. Pesuvesi peab vastama nõuetele joogivesi. Piima- ja pesuruumid peavad olema kuivad, puhtad, valgusküllased, hästi ventileeritud ning varustatud külma ja kuuma veevarustusega.
Seinad peavad olema plaaditud. Sanitaareeskirjade järgimise eest vastutavad talude juhid, põllumajandusettevõtete direktorid.
Kvaliteetse piima saamiseks on vaja mitte ainult loomi korralikult toita ja hooldada, vaid järgida ka farmis sanitaar- ja hügieenitingimusi.
2.4.1. Piima bakteritsiidne faas, selle pikendamise viisid
Piimal, nagu igal bioloogilisel saladusel, näiteks verel, on üks oluline omadus – bakteritsiidne ehk bakteriostaatiline, s.t. võime sigimist edasi lükata või hävitada need mikroorganismid, mis satuvad värskelt lüpstud (värske) piima selle tootmise käigus.
Piima bakteritsiidse toime määrab selles sisalduvad kaitsvad ained, nagu lakteliin, lüsosüümid, antitoksiinid, bakteriolüsiinid, immuunkehad jne. Need põhjustavad aglutinatsiooni ehk rakkude liimimise reaktsiooni, sadenemist (sademist), järjestikust toimet rakumembraanile (lüüsi) koos selle hävimisega. Bakteritsiidsed ained inaktiveeritakse temperatuuril 90 °C. Ajavahemikku, mille jooksul bakterite kasv on pärsitud, nimetatakse bakteritsiidseks või bakteriostaatiliseks faasiks. Selle aja jooksul säilitab piim oma esialgsed omadused. Auruga jahutamata piimas säilivad need omadused 2-3 tundi.
Bakteritsiidse faasi kestus piimas sõltub looma füsioloogilisest seisundist, laktatsiooniperioodist ning selle tootmise sanitaar- ja hügieenitingimustest (bakteriaalne saastumine ja säilitustemperatuur). Bakteritsiidse faasi kestus sõltuvalt piima säilitustemperatuurist on toodud tabelis 16.
Tabel 16
Piima bakteritsiidne toime sõltuvalt säilitustemperatuurist
Kuid hoolimata sellest, kui ideaalsed on piima saamise tingimused, on looduslikus värskelt lüpstud piimas bakteritsiidse faasi kestus mitu korda lühem kui periood, mil piim läheb piimatootmises valitsevates tingimustes lüpsmisest kuni lõpptooteks töötlemiseni. .
Bakteritsiidse faasi pikendamiseks ja omaduste säilitamiseks jahutatakse piima. Piima loomulike omaduste säilitamiseks 24 tunni jooksul ei tohiks selle säilitustemperatuur olla kõrgem kui 10 ° C, tingimusel et see on saadud sanitaarsel ja hügieenilisel viisil. Sel juhul on suur tähtsus bakterite algsel piimasisaldusel (tabel 17).
Tabel 17
Bakteriaalse saastumise ja jahutustemperatuuri mõju
värskelt lüpstud piima kvaliteedile ladustamise ajal
Tabelist. 17 näitab, et piim, mille bakterisisaldus on kuni 40 tuhat 1 g kohta 24 tunni pärast temperatuuril 10 ° C, vastab kõrgeimale klassile vastavalt standardile GOST R 52054-2003. Piim, mille bakterisisaldus 1 g kohta on 150 tuhat, kuulub teise klassi ja isegi sügavjahutus ei taga selle ohutust.
Kui värskelt lüpstud piima temperatuur langeb, pikeneb bakteriostaatilise toime kestus. Seetõttu on piima algsete omaduste säilitamise kõige olulisem tingimus selle kohene jahutamine pärast puhastamist mehaanilistest lisanditest.
Toorpiima temperatuuri langedes säilib ka enamik vitamiine.
Pärast piima bakteritsiidsete omaduste hävimist, st piima mikrofloora esmase arenguetapi lõppemist, algab teine periood - segamikrofloora arenguetapp.
2.4.2. Piima esmane töötlemine farmides
Piima kui piimatööstuse toorainet võib pidada kvaliteetseks, kui see säilitab oma algsed omadused ja seda saab töödelda maksimaalselt kasulike komponentide kasutamisega. Selle ülesande täitmine sõltub suuresti piima esmatöötlemisest piimafarmides: mida tõhusam on esmane töötlemine, seda parem kvaliteet piima ja sellest tulenevalt kogu piimatööstuse suurem efektiivsus.
Piima esmane töötlemine on tehnoloogiliste toimingute kogum, mida kasutatakse värskelt lüpstud piima loomulike omaduste säilitamiseks. Nende hulka kuuluvad: puhastamine võimalikest mehaanilistest lisanditest, jahutamine, ladustamine, transport.
Piima puhastamine võimalikest mehaanilistest lisanditest. Manuaalse lüpsimeetodi korral on isegi sanitaar- ja hügieeninõuete range järgimisel võimalik, et piima satuvad sellised lisandid nagu loomakarvad, toatolm, epiteel, lima; sööda, allapanu, tolmu osakesed satuvad piima sisse piimatorustikku. Seetõttu sisaldab looduslik piim alati teatud koguses mehaanilisi lisandeid, mille olemuse määrab loomade pidamise ja söötmise eripära.
Piimafarmides kasutatakse piima puhastamiseks kahte meetodit: filtreerimine ja tsentrifugaalpuhastus.
Esmatöötluse tehnoloogiline protsess peab olema üles ehitatud nii, et puhastamise etapp eelneks kõikidele järgnevatele etappidele (jahutamine, ladustamine, transport). Kui on vaja piima filtreerida, tuleks eelistada jämedat kalikooti või mittekootud materjale ning välistada piima filtreerimine pumba abil filtrikangast läbi surudes.
Piima jahutamine. Bakteritsiidse faasi pikendamiseks ja omaduste säilitamiseks jahutatakse piima. Piima looduslike omaduste säilitamiseks 24 tunni jooksul ei tohiks selle säilitustemperatuur ületada 6 ° C, tingimusel et see võetakse vastu sanitaar- ja hügieeniliselt. Suur tähtsus on sel juhul bakterite esialgne sisaldus piimas.
Värskelt lüpstud piima jahutamiseks kasutavad piimafarmid erineva konstruktsiooniga mehhaniseeritud jahuteid, aga ka spetsiaalseid paake. Mehhaniseeritud jahutusmeetodid on kõige tõhusamad ja vähem töömahukad võrreldes jääga kolbides jahutamisega, seetõttu kasutatakse neid laialdaselt loomakasvatuskompleksides. Jahutid töötavad vedelike vastuvoolu põhimõttel. Lamell-piimajahutid on lüpsiseadmetes kõige levinumad. Piima jahtumine neis toimub õhukese (2-4 mm) kihina.
Farmides on laialt levinud piima jahutamiseks mõeldud mahutid. Jahutusmahutites jahutatakse aga piima pikka aega etteantud temperatuurini, mis viib selle kvaliteedi languseni.
Kõige ratsionaalsemaks skeemiks piima jahutamiseks farmides tuleks tunnistada kaheastmeliseks jahutamiseks: esimene etapp on eeljahutus voolus oleva veega koos lüpsiga; teine etapp on järeljahutus soolveega plaadil või torujahutil.
Värskelt lüpstud piima bakteriaalse puhtuse säilitamiseks selle jahutamise ajal tuleks lüpsi- ja jahutusprotsesside vahet võimalikult palju minimeerida. Kõige tõhusam on lüpsiga liinijahutus. Lüpsi ja jahutamise vaheline ajavahe ei tohi ületada 2 tundi. Mehhaniseeritud jahutamiseks tuleks eelistada plaatjahuteid. Parem on kasutada paake jahutatud piima hoidmiseks, mitte selle jahutamiseks. Kõige ökonoomsem ja tehnoloogiliselt tõhusam on kaheastmeline jahutus. Piima jahutamise lõpptemperatuur farmis kuni (4 + 2) °C tagab piima kvaliteedi säilimise transportimisel ja säilitamisel kuni 24 tundi. Piima sügavam jahutamine toob kaasa ebaproduktiivsed kulud ega ole tehnoloogiliselt põhjendatud.
Piima säilitamine. Piima hoidmiseks kasutatakse kahte tüüpi paake: 1) avatud jahutuspaake ja 2) suletud termospaake. Piima jahutamiseks ja säilitamiseks kasutatakse avatud jahutuspaake, nende puuduseks on pikk jahutusperiood (alates 4 tundi või rohkem), mis ületab piima bakteritsiidse faasi kestuse. Pärast 20 tundi piimas hoidmist suureneb bakterite sisaldus mitu korda ja happesus tõuseb 1-3 °T, piima organoleptilised omadused halvenevad. Piim ei ole kaitstud tolmu ja muude osakeste kujul esinevate lisandite eest. Piima pikaajaline segamine segistiga jahutamisel ja säilitamisel aktiveerib teatud määral lipolüüsi. Seega on piima jahutamiseks kõige sobivam kasutada avatud jahutuspaake. Sel juhul paraneb ladustamise tõhusus.
Suletud mahutid on mõeldud piima säilitamiseks. Need on kahe sfäärilise põhjaga silindrilised anumad, mis on kogu pinna ulatuses kaetud soojusisolatsioonimaterjaliga ja suletud terasest kaitsva korpusega. Nad hoiavad hästi jahutatud piima temperatuuri. 20-tunnise säilitusaja jooksul tõuseb piima temperatuur 1-2 °C. Piim juhitakse paaki plaatjahutil eeljahutatult säilitustemperatuurini, arvestades säilitamise kestust ja temperatuuri tõusu astet säilitusperioodil. Suletud mahutites on piim kaitstud mehaaniliste lisandite ja võõraste lõhnade eest.
Piima säilitamise seadmete valimisel tuleks eelistada suletud soojusisolatsiooniga paake.
Piima transport. Transporditorustikud on meiereiliinide tehnoloogilise protsessi oluline osa. Neid kasutatakse lülidena masinate vahel ja piima transportimiseks lüpsiplatsidest piimafarmidesse. Nendel eesmärkidel on piimatorud valmistatud klaasist, terasest, polümeermaterjalidest ja mõnikord ka kummist (voolikud), kuigi kummivoolikute kasutamist peetakse sanitaar- ja hügieenieeskirjade rikkumiseks. Transpordipiimaliinid, olenevalt materjalist, millest need on valmistatud, võivad mõjutada bakteriaalset saastumist ja piima temperatuuri muutusi erineval viisil. Piima bakteriaalsele koostisele avalduva mõju määr sõltub torujuhtmete sisepinna profiilist ja selle desinfitseerimisest. Läbiviidud teras-, klaas- ja polüetüleentorude pinna uuringud näitasid, et piima kvaliteedi paremaks säilimiseks on klaasist piimatorudel polüetüleeni ja terasega võrreldes suurimad eelised.
piima mikrobioloogiline ryazhenka kodujuust
Piimatööstus on toiduainetööstuse haru, mis ühendab ettevõtteid piimatoodete arendamiseks. Samas on piimatoodete tootmismahu võimalikkus ja ainulaadsus määranud ja määravad jätkuvalt inimkonna suuruse, selle geneetilise ja loominguline potentsiaal. Toiteomaduste poolest on piim kõige täiuslikum toiduaine; toitainete koostis selles on peaaegu täiuslikus tasakaalus. (Ivanova S.V., 2013)
Kaasaegsed piimatööstused või tehased teostavad toorainete kompleksset töötlemist, toodavad laia valikut tooteid, on varustatud mehhaniseeritud ja automatiseeritud liinidega toodete pudelitesse, kottidesse ja muud tüüpi konteineritesse villimiseks, pastörisaatorid ja jahutid, separaatorid, aurustajad, juustuvalmistajad. , automaatsed pakkimistooted.
Märkimisväärne osa Venemaa piimast on ette nähtud piimatoodete töötlemiseks ja tootmiseks.
Piimakompleks on agrotööstuskompleksi üks olulisemaid komponente, mille põhiülesanne on rahuldada ühiskonna piimatoodete vajadusi elanikkonna teatud sissetulekutaseme juures.
Turumahtude kasvu kõige olulisemad tegurid on:
Elanike reaalsissetulekute kasvutrend;
Turuvõimsuse potentsiaal, mis on seotud piimatoodete praeguse madala tarbimise tasemega võrreldes Euroopa riikide tarbimise tasemega;
Huvi tervislik eluviis elu;
Venemaa elanike pühendumine piimatoodetele.
Need tegurid on piimatoodete nõudluse kasvu allikaks lähiajal. (Labinov, V.V., 2013)
Piimatoodete nõudlust rahuldavad Venemaa ja välismaised tootjad ning impordi osakaal teatud turusegmentides kasvab pidevalt. Järelikult lisavõimalus turu laienemine kodumaiste ettevõtete jaoks on impordi asendamine.
Venemaa piimaturg laiendab aktiivselt pakutavate piimatoodete valikut. Eksperdid ennustavad traditsiooniliste piimatoodete (hapukoor, fermenteeritud küpsetatud piim, kalgendatud piim) tarbimise järkjärgulist vähenemist rikastatud kaasaegsete toodete (biokeefir, biopiim, biojogurt) kasuks. Paljulubavad on ka kõik magustoidud piimatooted, mida inimesed tarbivad mitte nälja kustutamiseks, vaid naudinguks. Ja seda eelkõige elanike sissetulekute suurenemise tõttu. Nende toodete kogumaht ei kasva mitte ainult uute tarbijate arvu suurenemise tõttu, vaid ka selle tootekategooria püsiklientide tarbimise sageduse suurenemise tõttu. (Ermakova, E.E., 2014)
Mis puudutab Venemaa piima ja piimatoodete turu analüüsi, siis piimatoodete turg areneb ja kasvab ning vastavalt sellele tiheneb ka konkurents. Selle põhjuseks on paljud tegurid, nimelt turuosaliste pidev tootmismahtude kasv, välismaiste tootjate tehaste ilmumine Venemaale ja enamiku riigi elanikkonna heaolu järkjärguline tõus.
Piimaturul on ekspertide sõnul tihe konkurents. Selle turu suundumused on piimatoodete turu "brändingu" protsess. Turul on suured ettevõtted ja osalused, millel on oma kõrgtehnoloogilised seadmed, vahendid turundustegevuseks ja edasimüüjate võrgustik. Pole üllatav, et sellised ettevõtted tõrjuvad välja väikefirmad või tehased.
Tootmise moderniseerimiseks, toodete turustusvõrgu laiendamiseks, tarnegeograafiaks, loominguks ja reklaamiks vajalike vahendite nappuse tõttu kaubamärk, on kohalikud ettevõtted sageli konkurentsivõimetud. Igal aastal neelavad suurtootjad endasse järjest suurema hulga piirkondlikke väiketootjaid. Kuna suurettevõtetel on tugev finants- ja tööstuslik vundament ning lisaks on nad turul hästi orienteeritud, on paljudel väiketootjatel tulusam nendega liituda kui iseseisvalt tegutseda. Eelneva põhjal võib ennustada, et tulevikus hakkab piimatooteid tootma väike osa suurematest tootjatest, sest täna on neil juba suur turuosa.
Kokkuvõtvalt võib öelda, et ka Venemaa piimatööstuse turgu iseloomustavad head kasvuväljavaated, kuid tõusvad hinnad ja turu ebaühtlane laienemine loovad ühelt poolt palju võimalusi piimatoodete tarneahela võtmeisikutele, teisalt aga käsi, palju probleeme. (Ivanova, S.V., 2013)
Venemaa piimatoodete turg on Venemaa toiduainetööstuse lahutamatu osa. Toiduainetööstus mängib iga riigi majanduses tohutut rolli. Praegu hõlmab Venemaa toiduainetööstus 25 tuhat ettevõtet ja selle osakaal Venemaa toodangu mahus on üle 10%.Teema asjakohasus referaat Selle määrab asjaolu, et piimatööstus on toiduainetööstuse haru, mis ühendab ettevõtteid piimatoodete arendamiseks. Samas on piimatoodete tootmismahu võimalikkus ja unikaalsus määranud ja määravad jätkuvalt inimkonna suuruse, geneetilise ja loomingulise potentsiaali. Toiteomaduste poolest on piim kõige täiuslikum toiduaine; toitainete koostis selles on peaaegu täiuslikus tasakaalus.
Paljudes riikides on piimatoodete tootmist reguleerivad ranged regulatsioonid, näiteks kehtib seadus, mis nõuab kõigi vedelate piimatoodete pastöriseerimist. Enamasti pastöriseeritakse piim, mõnel juhul steriliseeritakse või homogeniseeritakse piim. Peamine nõue piimatoodete valmistamisel on tagada nende ohutus ja kõrge kvaliteet. Vaatamata märkimisväärsele tehnoloogia arengule – automatiseerimisele ja uutele töötlemisviisidele – on tootmise ohutus siiski endiselt oluline küsimus.
Kaasaegsed piimatööstused või tehased teostavad toorainete kompleksset töötlemist, toodavad laia valikut tooteid, on varustatud mehhaniseeritud ja automatiseeritud liinidega toodete pudelitesse, kottidesse ja muud tüüpi konteineritesse villimiseks, pastörisaatorid ja jahutid, separaatorid, aurustajad, juustuvalmistajad. , automaatsed pakkimistooted.
Selle kursusetöö eesmärk on uurida Venemaa piimatööstuse hetkeseisu ja arenguväljavaateid.
Töös püstitati ja lahendati järgmised ülesanded:
1. Vaadeldakse Venemaa piimatööstuse arengu ajalugu.
2. Viidi läbi Venemaa piimatööstuse hetkeseisu analüüs.
3. Uuritud on Venemaa piimatööstuse probleeme ja väljavaateid.
Ettekandes antakse ülevaade Venemaa piimatööstusest.
Esimeses peatükis antud üldised omadused piimatööstus.
Teises peatükis tutvustatakse piimaturu pakkumispoole tunnuseid. Esiteks vaadeldakse piimatootmismahtude geograafiat ja dünaamikat. Teiseks analüüsitakse tööstuse ressursipotentsiaali seisu ja selle mõju pakkumisele.
Kolmandas peatükis analüüsitakse piimatoodete tarbijaturu potentsiaali edasises arengus.
Kokkuvõte kajastab kursusetöö põhijäreldusi.
Uuringu teemaks on tööstuse ökonoomika.
Uuringu objektiks on Venemaa Föderatsiooni piimatööstus.
Töö sisaldab sissejuhatust, 3 peatükki, kokkuvõtet, kasutatud kirjanduse loetelu.
1. Piimatööstuse koht ja roll riigi majanduses
1.1. Tööstuse tähtsus Vene Föderatsiooni majanduses ja inimeste elus
Piimatööstus on majandusharu, mis hõlmab kõiki piimatoodete tootmise protsesse. Toiteomaduste poolest on piim kõige täiuslikum toiduaine; toitainete koostis selles on peaaegu täiuslikus tasakaalus. Piimatooted moodustavad suure osa inimeste toidust; nende aastane tarbimine ulatub 16%-ni kõigist toiduliikidest 1 .Piimatööstuse töötlemisettevõtted on Vene Föderatsiooni agrotööstuskompleksi struktuuri üks olulisemaid elemente.
Piimatoodete tootmist iseloomustab oluline omadus: selle piirkonna tooted on klassifitseeritud kiiresti riknevateks. Lisaks on need tooted suure tarbimismääraga tarbekaubad, st neid tuleb toota väga suurtes kogustes pidevalt laieneva valikuga.
Piimatoodete alamkompleks on agrotööstuskompleksi üks olulisemaid komponente, mille põhiülesanne on rahuldada ühiskonna piimatoodete vajadusi elanikkonna teatud sissetulekutaseme juures.
Kõik piimatooted jagunevad tinglikult järgmistesse rühmadesse: täispiimatooted, või, juustud, piimakonservid, piimakuivad tooted, jäätis, piimavalgu kontsentraadid ja piimavalgud, piimasuhkur, vadakutooted.
Täispiimatoodetes on kombineeritud suur valik tooteid, mis on tavaliselt toodetud linnameiereides ja mõeldud kohapealseks otsemüügiks. Suurim väärtus tööstuslik tootmine piimatooted meil on lehmapiim.
Täispiimatoodete hulka kuuluvad joogipiim, koor, hapukoor, hapendatud piimajoogid, kodujuust ja kohupiimatooted. See loetelu näitab täispiimatoodete nimetuse tavapärasust, kuna paljud sellesse rühma kuuluvad tooted ei ole saadud täispiimast, vaid ainult selle üksikutest komponentidest (koor ja hapukoor - peamiselt piima rasvafraktsioonist). Kõik selle rühma tooted on elanikkonna toitumises traditsioonilised, kuid kõige olulisemad on joogipiim, hapupiimatooted ja kodujuust.
Olenemata kääritatud piimajookide tüübist, nende valmistamise ja kasutamise traditsioonilistest tunnustest on neil palju ühist. Kõik need saadakse tänu piima kääritamisele piimhappe mikroorganismide poolt, mis kääritavad piimasuhkrut, moodustades piimhapet, mis on piima hüübimise põhjus, piimahüübe väljanägemine. Piimhape mõjub soodsalt seedimisele ja parandab soolestiku tööd.
Õigeks toitumiseks on vajalik piima, hapupiimajookide süstemaatiline kasutamine. Neid tooteid nimetatakse õigustatult tervisejookideks. Inimene peab neid sööma varasest lapsepõlvest kogu elu, et olla terve ja tõhus. Erandid või piirangud on võimalikud ainult üksikjuhtudel, kui on vastunäidustusi (näiteks laktoosiensüümi madala aktiivsuse korral inimese seedetraktis). 2
Piim on mikroorganismide arenguks soodne keskkond, seetõttu on vaja rangelt järgida selle säilitamise reegleid; see hapub kiiresti ja samal ajal võivad selles areneda soovimatud mikroobid, mis mõnikord annavad piimale mõru maitse. Sel juhul tekkinud kalgendatud piima ei soovitata otse süüa. kaheksa
Tuleb märkida piima ja piimatoodete tarbimise stabiilset kasvu elaniku kohta. Perioodil 2009-2012 kasvas tarbimine inimese kohta 14 kg ja ulatus 249 kg-ni.
Piimatööstuse arengut juurutatakse üha enam piimatoodete saamise tehnoloogiasse. Piima arendamise õnnestumised võimaldavad olemasolevat parandada tehnoloogilised protsessid piima töötlemine ja uute väljatöötamine. Tänapäeval peavad piimatööstuse spetsialistid teadma ja suutma selgitada piimatoodete tootmisel ja ladustamisel toimuvate biokeemiliste protsesside olemust, valima õiged tehnoloogilised režiimid piima töötlemiseks ja töötlemiseks, töötama välja meetmed, et vältida piimatoodetes defektide tekkimist. tooted jne. Piim ja piimatooted peaksid saama igas vanuses inimeste jaoks asendamatuteks toiduaineteks.
1.2. Piimatootmisettevõtete asukohta määravad tunnused ja tegurid
Piimatööstuse asukoht sõltub tooraine olemasolust ja tarbijast. Piimatööstus on seotud valmistoodete tarbimiskohtadega ja toodab kiiresti riknevaid tooteid (piima, hapukoore, kodujuustu, keefiri tootmine). Piimatööstus on koondunud peamiselt väga linnastunud piirkondadesse.Piimatööstuse asukoha ja spetsialiseerumise kõige olulisemad majanduslikud tegurid on järgmised:
– talude paiknemine müügiturgude suhtes ning töötlemisettevõtete, tooraine ja lõpptoodangu ladustamise konteinerite olemasolu, sõidukite ja sidevahendite olemasolu ja seisukord;
- piimatööstuse juba loodud tootmispotentsiaal: loomakasvatus, põllumajandusettevõtted, tööstushooned jne;
- piimatootmise majanduslik efektiivsus, mis on määratud näitajate süsteemiga;
- piimatoodete piirkondadevaheliste suhete omadused ja stabiilsus. Põllumajandussaaduste ostmise võimalus, nende garantii loob aluse teatud piirkondades ainult nende piimatööstuse sektorite arenguks, kus on kõige soodsamad tingimused;
- piimafarmi turvalisus tööstuse tarnitavate tootmisvahenditega. Nende tööstustoodete hinnataseme vastavus põllumajandusliku tooraine ja nende töötlemistoodete hinnatasemele 1 3 .
Piimatööstuse ettevõtete asukoha määramisel on oluline ka sotsiaalse tootmise korraldamise vormide arengutase.
Ühiskondliku tootmise korraldamise vormide seas on esikohal koondumine, mis loob vajalikud tingimused ülejäänu süvendamiseks ja laiendamiseks.
Ettevõtete laienemine avaldab positiivset mõju nii tehnoloogia arengule kui ka tootmise korraldusele. Kasvab mehhaniseerimis- ja automatiseerimisvahendite kasutamise efektiivsus, edukamalt lahendatakse spetsialiseerumise ja kombineerimise küsimusi ning sellest tulenevalt ka tooraine, materjalide, kütuse, energia võimalikult tervikliku kasutamise, püsiväärtuste parema kasutamise ülesandeid. vara ja tööjõudu. Piimatööstusettevõtete optimaalne võimsus igal konkreetsel juhul sõltub teedevõrgu seisukorrast ja piima hankimise tihedusest nende ettevõtete toorainetsoonis.
Tootmise kontsentreerimise omapärased vormid on spetsialiseerumine ja kombineerimine.
Spetsialiseerumine on piimatööstuse arengu üks olulisemaid suundi. See võimaldab suurendada toodangut tootmispinna ühiku kohta, loob tingimused toote kvaliteedi parandamiseks, vähendab selle maksumust, aitab kaasa tootmise automatiseerimisele, selle ratsionaalse struktuuri loomisele ja juhtimisele.
Piimatööstuses levinuim ja laiemalt tuntud on spetsialiseerumine valmistoote tootmisele. See spetsialiseerumine aitab kaasa piimatööstuse koondumisele, kuid see tuleks läbi viia pärast sügavat sotsiaalset ja majanduslikku analüüsi.
Piimatööstuse toodangu kontsentreerimine on sageli tingimuseks teise tootmiskorralduse vormi - kombineerimise arendamiseks, mis võimaldab toorme täielikumat töötlemist, kõigi selle komponentide ratsionaalset kasutamist.
Kombinatsiooni näide on lõssipulbri taimed, mis toodavad võid, lõssipulbrit ja mõnikord ka täispiimatooteid.
1.3. Tööstusharu arengutaset iseloomustavate näitajate määramise metoodika
Üks olemasolevatest meetoditest soovitab hinnata valdkonna investeerimisatraktiivsust erinevate näitajate rühmade abil, mida saab esitada süsteemina.Süsteem on struktureeritud kogum erinevatest koefitsientidest, näitajate väärtustest füüsilises mõttes, aga ka dünaamikanäitajatest.
Riis. 1.1. Tööstusharude võrdleva hindamise tulemuskaart 4
Majanduse põhisektorite hulka kuuluvad tööstus ja side, põllumajandus, ehitus, kaubandus, transport. Enamik oluline näitaja, mis iseloomustab põhitööstusharude kui terviku arengu dünaamikat, on põhimajandusharude füüsilise mahu indeks, on majanduse põhisektorite kaupade ja teenuste toodangu füüsilise mahu indeks.
Soovitada võib järgmisi köiteid:
- tööstuses toodetud toodete maht;
Toodetud või müüdavate toodete mahu kindlaksmääramine on üks põhitoiminguid, mida iga majandusteadlane peaks suutma teha. Seetõttu on majandus- ja finantsõppeasutustes nii tavalised ülesanded, mille puhul on vaja leida tootmismaht.
Brutotoodang: , kus
- töö käib
Müüdud toodete maht: kus
- - valmistooted laos arveldusperioodi alguses ja lõpus.
Ettevõtte personal on kõigi ettevõtte töötajate kogum, mis tagab selle funktsioonide täitmise.
- kasumi suurus;
Kasum iseloomustab tootmisprotsessi lõpptulemusi, on näitaja rahaline seisukord ettevõtetele.
Puhaskasum = Brutokasum - Maksud, trahvid, trahvid, laenuintressid - Tegevuskulud.
Brutokasum = neto sissetulek- Tootmiskulud.
– tööstusharu ettevõtete arv jne.
Tööstusharu investeerimisatraktiivsuse analüüsimiseks kasutatavad kogudünaamika näitajad:
- toodetud toodete mahu absoluutne kasv;
Individuaalse ettevõtte varade tootluse ja põhivara väärtuse muutumisest tingitud toodetud toodete mahu absoluutse suurenemise määramiseks kasutatakse järgmist valemit:
– kasumi absoluutne kasv jne.
See näitaja arvutatakse järgmise valemi abil:
Kasumi absoluutne kasv = Ettevõtte planeeritud perioodi kasum - Ettevõtte aruandeperioodi kasum.
Finantssuhtarvud on järgmised:
– üldine kasumlikkuse suhe;
Peamine ja levinum näitaja, mis ettevõtte kasumlikkust hindab, on üldine kasumlikkuse suhe. See võimaldab teil määrata, kui palju kasumit ettevõte saab igast kaupade, tööde või teenuste müügist saadud tulu rublast. See näitaja arvutatakse nii tervikuna kui ka üksikute kaubaartiklite kohta.
K orp = tulumaksueelne kasum / müügitulu * 100%
- konkreetne toodang töötaja kohta;
Ühe töötaja keskmine eritoodang sõltub töötaja keskmisest toodangust ja nende vahekorrast töötajate arvu ja teiste töötajate kategooriate vahel, s.o. ettevõtte personalistruktuurist. Seda sõltuvust saab väljendada valemiga:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), kus W R on keskmine aastane toodang töötaja kohta
– tööstusharu ettevõtete keskmine erikasum jne.
Struktuuri suhtelised näitajad hõlmavad järgmist:
- tööhõive struktuur majandusharude kaupa;
– kasumi struktuur tööstusharude lõikes;
– tulude struktuur tegevusalade lõikes.
Indeksi näitajad hõlmavad järgmist:
– toodangu füüsilise mahu indeks;
Tootmise füüsilise mahu indeks on suhteline statistiline näitaja, mis iseloomustab toodete füüsilise massi (koguse) muutust. Seda indikaatorit kasutatakse selleks, et hinnata toodetud (müüdud) toodete koguse muutuse mõju selle toodangu (müügi) mahu muutusele, tingimusel et toote hinda võetakse arvesse toote konstantse väärtusena. baasperiood.
Füüsilise mahu individuaalne indeks:
Üldine mahuindeks:
– kasumiindeks;
– kasumlikkuse indeks jne.
, kus CF0 on alginvesteering
Kasumlikkuse indeks on suhteline näitaja. See iseloomustab tulu taset kuluühiku kohta, see tähendab investeeringute tõhusust - mida suurem on selle näitaja väärtus, seda suurem on iga sellesse projekti investeeritud rubla tulu.
Seega saame vajalikke väärtusi arvutades ja neid omavahel võrrelda, teha järeldusi konkreetse majandusharu investeerimisatraktiivsuse kohta.
2. Venemaa Föderatsiooni piimatootmise arengu seis
2.1. Tööstuse üldised omadused
Piima- ja või-juustu toiduainetööstus hõlmab täispiima ja piimatoodete, fermenteeritud piimatoodete, või, juustu, piimapulbri ja piimakonservide tootmisega tegelevaid ettevõtteid.Tabel 1
Piimatoodete tootmine Vene Föderatsioonis
| Näitajad | septembril AT % | jaanuar- |||
| septembril 2010. aasta |
septembril 2011. aastal |
|||
| Piimatoodete tootmine |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| töödeldud vedel piim |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| jogurt ja muu piim või koor, fermenteeritud või fermenteeritud |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| piim ja koor tahkel kujul |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| või ja võipastad |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| juust ja kodujuust |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| jäätis ja muud külmutatud magustoidud |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| kondenspiim, miljon tavalist purki |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Tabelist 1 on näha, et 2012. aasta septembriks kasvas piimatoodete tootmine eelmise aasta septembriga võrreldes 2,5%.
Viimase paari aasta jooksul on selle tööstusharu teatud tüüpi toodete jaekaubanduskäive kasvanud nii nominaal- kui ka reaalväärtuses, välja arvatud jaemüük võid. Täispiima ja täispiimatoodete jaemüügikäive nominaalselt kasvas 2012. aasta septembris 12,3%, juustu - 22,5%, või - 11,4% võrreldes 2011. aasta septembriga.
tabel 2
Jaemüügi käive teatud tüübid piima- ja või-juustutööstuse tooted Venemaa Föderatsioon
tegelikes hindades (miljonit rubla) 18 5
Piimatööstus on Venemaal üks peamisi toiduainetööstuse harusid, mis toodab tooteid, millel on inimeste toitumises ja tervises eriline roll. Selle osatähtsus moodustas 2010. aastal 13,4% toiduaine- ja töötleva tööstuse ettevõtete müüdud toodete kogumahust.
Piima- ja või-juustutööstuste arv on suhteliselt stabiilne. Siiski kipub turg ettevõtteid konsolideerima. Jõukad suurettevõtted ostavad kokku väiksemaid tehaseid, laiendavad oma tootmisvõimsust ja müügiterritooriumi. Samuti rahastavad peamiselt suurettevõtted kaasaegsete seadmete ostmist, mis võimaldab neil parandada toodete kvaliteeti ja säilitada oma mainet.
Aastaga, aastatel 2009–2010, kasvas valdkonna kasum 36,8%, mis on tingitud piirkondlike ja riiklike turuliidrite edukast toimimisest 18 6 .
Tootmise probleemid piimatööstuses on tihedalt seotud toorpiima tootmisega. Siin peaksime tähelepanu pöörama kahele aspektile. Esiteks on viimastel aastatel piimatoodang pidevalt langenud, mis tähendab, et töötlemisettevõtted seisavad silmitsi tooraine nappuse ja selle hindade tõusuga. Teiseks tekitab Venemaa tootjate toorpiima ebarahuldav kvaliteet raskusi kvaliteetsete piimatoodete tootmisel ning sunnib ettevõtteid kasutama kunstlikke ja kuivlisandeid, mis vähendab toiduainete väärtust ja/või suurendab tootmiskulusid.
Tabel 3
Suurimad piimatöötlejad Venemaa turul 2012. aastal 17
Piimatooteid tootvaid Venemaa ettevõtteid on üsna palju, kuid paljudes Vene Föderatsiooni piirkondades on esindatud ainult mõned neist. Ekspertide sõnul on praegu Venemaa piimaturu liidrid Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voroneži piimakombinaat, Ochakovski piimakombinaat, Permmoloko, Piskarevski piimakombinaat, Rosagroexport, Danone, Campina ja " Ehrmann" 7 .
WBD osakaal piimatoodete turul 2012. aastal on hinnanguliselt 10,8% (lähima konkurendi osakaal on 4 korda väiksem). Seega võiks öelda, et piimaturgu iseloomustab tihe konkurents. Kuna aga paljud piimatooted on lühikese säilivusajaga ja nõuavad erilisi säilitustingimusi, on piirkondlikel ja kohalikel turgudel konkurents oluliselt madalam. Selle tulemusena saavad mõnes piirkonnas tööstuse juhid või kohalikud juhtivad tehased 30–70% turust ning ülejäänud turuosa jagavad teised kohalikud ettevõtted või naaberregioonide ettevõtted.
Venemaa tooted konkureerivad importkaupadega. Piimatoodete impordi osakaal on erinevatel hinnangutel üldiselt väike - 15-19%, mis on seotud piimaturu loomuliku kaitsmisega välismaiste konkurentide eest kiiresti rikneva toote näol ja vajadusega luua eritingimusi. ladustamiseks ja transportimiseks. Mõne pika säilivusajaga kaubakategooria puhul on aga imporditud tooted tarbijaturul esikohal. Ligi 60% juustuturust ja 30% võiturust moodustavad imporditud kaubamärgid. Piima ja piimatoodete import kasvab aktiivselt, 2012. aastal suurenes piima ja kondenskoore impordi füüsiline maht 124,6%, või - 20,9%, juustu - 34%.
2.2. Peamiste arengunäitajate analüüs
Analüüsime Vene Föderatsiooni piimatööstuse arengut peamiste näitajate järgi:Venemaa piimatööstuses tegutsevate organisatsioonide arv on toodud tabelis. neli.
Tabel 4
Vene Föderatsiooni piimatööstuse tegutsevate organisatsioonide arv, üksused
Perioodil 2009-2011 kasvas majandusüksuste arv 6 organisatsiooni võrra - see oli 0,33% kasv. See näitaja näitab tööstuse mõningast stabiilsust. Vaatamata 2009. aasta kriisile jäi 2011. aastal majandusüksuste arv kriisieelsele tasemele.
Stabiilne on ka kahjumlike ettevõtete arv.
Tabel 5
Kahjumlike ettevõtete arv Vene Föderatsioonis
Piimatööstuse omatoodangu tarnitud kaupade maht on toodud tabelis. 6.
Tabel 6
Venemaa Föderatsiooni piimatööstuse omatoodangu saadetud kaupade maht, miljonit tonni
| aasta 2009 |
2010. aasta |
2011. aastal |
|
| Saadetud kauba maht |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Tabeli 6 andmete põhjal võime järeldada, et aastatel 2009–2011 kasvas kaubaveo maht 1,1 tuhat tonni ehk 11,2%. Selle põhjuseks on nõudlus piimatoodete järele.
Piimatoodete tootmine Venemaa Föderatsiooni föderaalpiirkondade kaupa on näidatud tabelis 7.
Tabel 7
Piimatoodete tootmine Vene Föderatsiooni föderaalpiirkondade kaupa, tuhat tonni 9 8
|
Nagu tabelist 7 näha, on piimatoodete tootmises liider Volga föderaalringkond, mille osakaal oli 10409 tonni piimatooteid. See on tingitud loomakasvatuse, sealhulgas veisekasvatuse arengust, kliimatingimustest.
Volga föderaalringkonnas kasvas toodang 2011. aastal 2,7%. Kõik piirkonnad, välja arvatud kolm - Tšuvaši Vabariik, Permi territoorium ja Penza piirkond, töötasid rohkem kui eelmise aasta näitajad. Parimad näitajad saavutasid Mordva Vabariigi tootjad - mahtude kasv 23,3%, Uljanovski oblast. - 19,1 võrra, Udmurdi Vabariik - 11,1% võrra.
Piimatööstuse organisatsioonide finantsinvesteeringud on toodud tabelis. kaheksa.
Tabel 8
Venemaa Föderatsiooni piimatööstuse organisatsioonide finantsinvesteeringud, miljonit rubla 11 10 9
Nagu tabelist näha, ulatusid organisatsioonide rahalised investeeringud piimatootmisse 2009. aastal 23455 tuhat rubla, 2010. aastal -20122 miljonit rubla, 2011. aastal - 23987 miljonit rubla.
Piimatööstuse toodete eksport on toodud tabelis. 9
Tabel 9
Piimatoodete eksport Venemaa Föderatsioonis aastatel 2009-2011, miljonit rubla 12 10
|
aasta 2009 |
2010. aasta |
2011. aastal |
|
| Ekspordi |
1,1 |
1,7 |
2 |
Nagu tabelist näha. 7, perioodiks 2009–2011. piimatoodete eksport peaaegu kahekordistus.
Seega on piimatootmine põllumajandusettevõttes paljulubav valdkond. Piimapulbri varude vähenemine maailmas ja selle kallinemine sunnib töötlejaid otsima muid tooraineallikaid. Seetõttu on investeeringud kvaliteetse piimatootmise arendamisse üsna kõrge tasuvustasemega.
3. Tööstuse arengu väljavaated ja probleemid
3.1. Piimatootmise arendamise probleemid
Hiljuti toimus Venemaa kõrgeimal riiklikul tasandil president Dmitri Medvedevi osavõtul nõupidamine, kus arutati Venemaa piimatööstuse arendamise probleeme. Oma nägemust olukorrast esile tõstes ütles riigipea eelkõige, et hetkel käib arutelu riigi ja eraettevõtluse suhete üle piimaäri ühise arendamise vallas. Samas on sageli need vestlused oma olemuselt erinevate taristuobjektide tegelik varjatud erastamine, mis lihtsalt jätab riigivõimud ilma nii omandusest piimatööstuses kui ka tööriistadest olukorra mõjutamiseks. Dmitri Medvedev lisas ka, et selline asjade seis on vastuvõetamatu, kuna me räägime sotsiaalselt oluliste toiduainete tootmisest. 6Vaatamata sellele, et piimatöötlemisettevõtted tegutsevad piiratud tooraine tingimustes, on viimastel aastatel täheldatud tendentsi täispiimatoodete ja juustude tootmise kasvule. Seega kasvas täispiimatoodete toodang 2011. aastal 2010. aastaga võrreldes 16% 11 297 tuhande tonnini. Kasvasid ka juustude ja juustutoodete tootmismahud - 14,5% 433,4 tuhande tonnini, kuid see piimatööstuse sektor kasvab tänu juustutoodetele. Samal ajal vähenes sellise ressursimahuka toote nagu või tootmine 5,6%, 205,2 tuhande tonnini.
Kodumaisest piimatoodete toodangust ei piisa sisenõudluse katmiseks, mistõttu on Venemaa sunnitud suurtes kogustes importima loomavõid, juustu ja kondenspiima. Täispiimatoodete turu tagab täielikult kodumaine toodang. Või koguimport perioodil 2009 - 2012 oli 2,15 miljardit dollarit, juust - 7,5 miljardit dollarit Imporditud toodete osatähtsus või ja juustu aastaressurssides on umbes 40 protsenti 11 .
Peamised piimatööstuse arengut takistavad probleemid on: kodumaise toorpiima turuosa vähenemine seoses kariloomade arvu vähenemisega; selle tootmise hooajalisus; kõrgeima klassi toorpiima madal erikaal; külmutusagregaatide vähesus piimafarmides ja piimakogumispunktide nappus, samuti piimakombinaatide põhivara füüsiline ja moraalne amortisatsioon, millest enamik on ehitatud eelmise sajandi 70-80.
Füüsiline amortisatsioon ja vananenud tootmisvarad on peamised põhjused, miks tootmisjäätmete teke ja tööstussaaste atmosfääri paiskamine on kõrge. Lisaks ei suuda olemasolev vananenud baas valdavalt tagada piima kompleksset töötlemist, et toota piima teisest toorainest konkurentsivõimelisi tooteid: kuivvadakut ja piimasuhkrut, piimavalgu kontsentraate ja täispiimaasendajaid noorte põllumajandusloomade söötmiseks, samuti toidu ja bioloogiliste toodetena.aktiivsed ained. 12
Venemaa piimatööstuse majanduskasvuks on vaja läbi viia tööstuse ulatuslik tehniline moderniseerimine, mis põhineb uuenduslike tehnoloogiate kasutuselevõtul, mis võimaldab saavutada kvalitatiivselt uue tootmistaseme ja vähendada põllumajandusliku töötlemise kulusid. toorainet ning muuta kodumaised tooted odavamaks ja konkurentsivõimelisemaks.
Piima ja piimatoodete impordi asendamise ülesanne lahendatakse tootmismahtude suurendamisele suunatud valdkondlike ja majanduslikult oluliste regionaalsete programmide, tolli- ja tariifiregulatsiooni kaalutud meetmete elluviimisega.
Juustu ja või tarbimise suurendamiseks erinevate kodanike kategooriate seas ning tootmismahtude suurendamiseks, impordi vähendamiseks kiideti heaks tööstuse sihtprogramm "Vene Föderatsiooni või- ja juustutootmise arendamine aastateks 2011-2013", millega luuakse või uus tehnoloogiline struktuur
jne.................
1.3 Venemaa piimatööstuse hetkeseis
Piimatööstus on rahvamajanduse oluline haru. Kogutoodangus toiduained Vene Föderatsioonis on see kolmas koht.
Venemaa kuulub riikide hulka kõrge tase piimatoodete tarbimine. Ka praegu, mil kodumaisel piimandusel on rasked ajad, on piimatoodete keskmine tarbimine elaniku kohta 240 kg aastas.
Piima, nagu leiba, hakkas inimkond kasutama rohkem kui viis tuhat aastat tagasi. Piim on inimese esimestel elukuudel ainus toit.
"Piim," kirjutas akadeemik I.P. Pavlov on hämmastav toit, mille on valmistanud loodus ise.
On kindlaks tehtud, et see toode sisaldab üle 100 väärtusliku komponendi. See sisaldab kõiki keha eluks vajalikke aineid: valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalsoolad ja vitamiinid. Alates iidsetest aegadest on piima kasutatud paljude haiguste raviks. Piimatoodete lisamine dieeti suurendab selle kasulikkust ja soodustab kõigi komponentide paremat omastamist. Piim avaldab soodsat mõju seedenäärmete sekretsioonile. Teaduslikult põhjendatud standardite kohaselt peaks piim ja piimatooted moodustama kolmandiku toidust (1000 kalorit inimese keskmisest päevasest toiduvajadusest 3000 kalorit).
Praegu töötavad Üleliidulise Piimatööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi (VNIMI), Üleliidulise Või- ja Juustutööstuse Teadusliku Uurimise Instituudi (VNIIMS) MTÜ Uglich, nende filiaalide ja mitmete kõrgemate asutuste teadlased. õppeasutused.
Piimatööstuse arengut juurutatakse üha enam piimatoodete saamise tehnoloogiasse. Piima arendamise edusammud võimaldavad täiustada olemasolevaid piima töötlemise tehnoloogilisi protsesse ja välja töötada uusi.
Tänapäeval peavad piimatööstuse spetsialistid teadma ja suutma selgitada piimatoodete tootmisel ja ladustamisel toimuvate biokeemiliste protsesside olemust, valima õiged tehnoloogilised režiimid piima töötlemiseks ja töötlemiseks, töötama välja meetmed, et vältida piimatoodetes defektide tekkimist. tooted jne.
Neist sõltub suuresti ka Venemaa toiduprogrammi täitmine. Koos teiste toiduainetööstuse töötajatega püüavad nad veelgi parandada vene rahva toitumist, suurendades nende piima ja piimatoodete tarbimist.
Piim ja piimatooted peaksid saama igas vanuses inimeste jaoks asendamatuteks toiduaineteks.
Alates 2007. aasta juulist on Venemaal täheldatud suundumust riigi avaliku sektori piimatootmise kasvule. Piimatoodangu languse tempo aeglustus esmalt ning oktoobris ja novembris praegune aasta esimest korda viimastel aastatel ületas toorpiima tootmine põllumajandusettevõtetes mulluseid mahtusid enam kui 4%.
Riiklik projekt "Agrotööstuskompleksi arendamine" on seadnud prioriteediks loomakasvatuse kiirendatud arengu. Suurte arvu vähendamine veised mis sai alguse 1986. aastal. pole siiani üle saanud.
Piimatööstuses on olukord veelgi tõsisem kui lihatööstuses. Tänapäeva Venemaa piimakari on arvult väiksem kui sõjajärgsel 1945. aastal. Riigi piimatoodang langeb ja seda pole tööstuslikes mahtudes võimalik riiki importida.
Sellest tulenevad tagajärjed: piimapulbri laiaulatuslik kasutamine, piimatoodetega mitteseotud komponentide sisalduse suurenemine piimatoodete koostises ja selle tulemusena täisväärtuslike piimatoodete tootmise vähenemine.
Piimatöötlemisettevõtete edasise arengu põhiprobleemiks on toorainega varustamine. Tööstuses on tendents loomakasvatuse toorainebaasi kahanemisele, mis on tingitud veiste arvu vähenemisest. Praegune kariloomade struktuur ei vasta teaduslikele standarditele ega aita kaasa karja taastootmisele omavahendite arvelt. Kuigi tööstus on käimas, aktiivne uuendamine peamine tootmisvarad, ulatus nende kogu komplekti amortisatsioonimäär 2006. aastal 39,8% ja aktiivse osa - 60%.
Põllumajandusturu-uuringute instituudi (IKAR) direktori D. Rylko sõnul: suured taludüle 600pealise piimakari omamine ja kasutamine kaasaegsed tehnoloogiad. Sellistes farmides on piimatoodang sageli rohkem kui kaks korda suurem kui Venemaa Föderatsiooni keskmine.
"Piimakasvatusele spetsialiseerunud farmi tulemuslikkus sõltub paljudest näitajatest, samas kui need on suures osas korrelatsioonis karja suurusega," ütleb IKAR-i direktor D. Rylko. Reeglina on nuumajad selliste farmidega külgnevad, st omapärased. moodustuvad tootmisklastrid"
Põllumajandusturu-uuringute instituudi (IKAR) juhtivekspert Tatjana Rybalova ütles Interfaxile: «Karjakasvatuse vähendamine jätkub ka lähiajal, sest paratamatult lahkuvad turult farmid, kus lehmade tootlikkus jääb alla 2000 kg aastas. Kahjuks on selliste farmide arv jätkuvalt märkimisväärne, - leiab IKARi juhtivekspert T. Rybalova. - Tööstuse paranemine kaasaegsete loomakasvatusfarmide loomise kaudu toimub endiselt aeglaselt, ainult umbes 4% põllumajandusettevõtete arvust. lehmad on viidud lahtisele pidamisele, kuid protsess on juba alanud. Selle aktiviseerib kahtlemata riikliku projekti edukas elluviimine".
Toorpiima toodang oli 2007. aasta I kvartalis kõikide kategooriate farmides 6,1 miljonit tonni, kokkuvõttes oli Venemaa Föderatsioonis piimamahu kasv 2%. Suurim piimatoodang langeb Volga föderaalringkonnale - 2045,7 tuhat tonni (34% kogutoodangust), s.o. kasv 2006. aasta sama perioodiga võrreldes oli 6,9%. Keskliidu osatähtsus piima kogutoodangu mahus oli 21% (1272,8 tuhat tonni), täheldati selle väikest langust (0,1%) (joon. 1). ).
Joonis 1. - Föderaalpiirkondade osatähtsus toorpiima tootmises.
Suurim piimatoodangu kasv talurahva (talu)farmides ja taludes üksikettevõtjad(8,5%). Põllumajandusettevõtetes moodustas see 3%, kodumajapidamistes vaid 0,5%. Täielikum teave föderaalpiirkondade piimatootmise kohta kõigis põllumajandusettevõtete kategooriates on esitatud joonisel 1.
Piima tootmine avalikus sektoris on viimastel kuudel olnud tõusuteel. Alates 2007. aasta juulist on Venemaal täheldatud suundumust riigi avaliku sektori piimatootmise kasvule. Algul piimatoodangu vähenemise tempo aeglustus ning 2007. aasta oktoobris ja novembris ületas põllumajandusettevõtete toorpiima tootmine esimest korda viimase mitme aasta jooksul mulluseid mahtusid enam kui 4%.
Piimatoodete tootmine 2007. aasta I kvartalis kasvas peaaegu kõigi piimatoodete tootmine, välja arvatud lõssipulber (-1,7%) ja piimakonserv (-11,5%). Piimatoodetest on enim toodangu kasvu rasvased juustud (sh fetajuust). Kvartalis moodustas see 24,5% (187,2 tuhat tonni). Väikseim tõus oli kuiva täispiima tootmises - vaid 3,4%.
2007. aasta teist poolaastat iseloomustas piimatoodete hinnatõus. Suve algusest peale kehtestatud kuivad kuumad ilmad enamikus Venemaa piirkondades tõid kaasa piimatoodangu vähenemise ja alates juunist vähenes selle töötlemiseks saadetis 2006. aastaga võrreldes. Piima vool töötlemisettevõtetesse oli 3-4% madalam kui eelmisel aastal. Piimapulbriga mahtusid täielikult täiendada ei õnnestunud, kuna selle maailmaturuhinnad tõusid enneolematult kõrgele. Ja turuliidrid on alustanud toorpiima hinnalahingut.
Viimaste aastate toorainemahu vähenemise taustal on täispiimatoodete tootmine aktiivselt kasvanud, samas kui teiste piimatoodete, eelkõige või toodang on vähenenud. 2007. aasta teisel poolel Piimaturu olukord kujunes lisaks toorainepuudusele ka mitmete muude tegurite mõjul, mille hulgas domineeris piimatoodete toetuste kaotamine EL-i riikides. Kui augustis-septembris ei olnud muutused turul nii ilmsed ning hinnad hakkasid alles tõusma, siis oktoobris olukord lõplikult selgines. Piimatoodete ulatuslik hinnatõus mõjutas tarbijanõudlust: see langes.
1990. aastate alguse ja keskpaiga kogemus, mil toimus ka hüppeline hinnatõus, näitab, et piimatoodete järsu hinnatõusu taustal on nõudlus täispiimatoodete või õigemini kõige kallimate kaupade järele. nende sortiment, langeb ennekõike.
Suurim tootmismahtude langus (joon. 2) oli Venemaa Euroopa osas, kus on lokaliseeritud peamised täispiimatoodete tootmise võimsused, suurem toorpiima puudus ja selle kõrged hinnad. . Moskva ja Moskva piirkond on CMP tootmise vähendamise osas liidrid, kuhu on koondunud kõige kallimate sügavtöötlustoodete tootmine.
Joonis 2. Täispiima tootmise kasvutempo Vene Föderatsioonis jaanuaris-oktoobris 2007 võrreldes 2006. aastaga
Tuleb märkida, et CMP tootmise langus ei ole universaalne, mitmes riigi piirkonnas mahud isegi suurenesid. Suurim kasv toimus Voroneži piirkonnas, peamisel tootjal - Voroneži MK-l, kus on pikka aega olnud toorpiima puudus piirkonna tugeva piimatoodangu languse tõttu, on traditsiooniliselt suured piimapulbri varud, mis tõenäoliselt võimaldab esialgu mahtusid mitte vähendada, vaid suurendada . Kurgani piirkonnas, kus asub ettevõte Unimilk Yalutorovskmoloko, täheldati täispiimatoodete märkimisväärset kasvu. Siin on võimalik mahtusid suurendada jätkuvalt madalate piimahindade tõttu, detsembris hoiti neid tasemel 10 rubla/kg (lisandub tootjatele makstav toetus 2,5 rubla iga töötlemiseks saadetud piimakilogrammi kohta).
Praegune olukord erineb varasemast selle poolest, et täispiimatoodete nõudluse langusega kaasneb nõudluse kasv lõssipulbri, kodumaiste juustude ja või järele. Selle tulemusena toimus tooraine ümberjagamine nende toodete kasuks, mille toodang oktoobris kasvas vastavalt 21 võrra; 18,7 ja 13,7%. Oktoober oli viimase aja esimene kuu, mil töötlemiseks mõeldud piima saadetised jõudsid eelmise aasta mahuni ning piimapulbri hinnad stabiliseerusid.
Või ja juustu impordimahud 2007. aasta viimastel kuudel vähenes eelmise aasta näitajatega võrreldes ca 10%, muutus ka impordi struktuur. Nii suurenes juustude impordis taas Valgevene ja Ukraina tarnete osatähtsus, oktoobris moodustasid need 40% juustudest.
Piimatoodete hindade dünaamika sõltub suuresti piimapulbri maailmaturuhindadest ja nende kasv jätkub. Kodumaiste hindade osas ootame enne hooajalist langust 2007. aasta detsembriga võrreldes kasvuks 10-12% ehk kuni 135-138 RUR/kg. Sellest tulenevalt tõusevad nii toorpiima kui ka selle töötlemistoodete hinnad.
Lisaks märgivad eksperdid kõrge lisandväärtusega toodete tootmise langust nende hinnatõusu tõttu.
Nagu juba teatatud, on selle aasta 1. maini külmutatud toodete nimekirjas vähemalt 1,5% rasvasisaldusega piim ja vähemalt 1% rasvasisaldusega keefir.
Uuringu käigus tehti kindlaks, et praegu on piimatööstuse turul palju probleeme, kuid hästi läbi viidud SWOT-analüüs võimaldab ettevõttel mitte ainult hinnata oma arenguperspektiive, nõrku ja tugevused, vaid ka analüüsida tõenäolisi ohte, võimaldades võimalikult palju ennetada negatiivsete tegurite mõju tegevustele ning riigi tasandi toetus aitab eelkõige kaasa selle tootmis- ja töötlemismahtude arengule ja kasvule. tööstusele.
