“Inovacioni nuk është thjesht një fjalë e zakonshme
lidhur me diçka moderne,
avangardë dhe novatore. Inovacionet në
kuzhina eshte teknologji moderne
rryma avangarde dhe pajisje të avancuara. "
Sous-vide (sous vide) - që do të thotë nën vakum, në vakum.
Teknologjia unike Sous-vide u shpik në Francë nga shefi i kuzhinës George Pralus, i cili fillimisht gatuan foie gra në një qese vakum pasi zbuloi se mëlçia kishte një shije më delikate dhe strukturë më të mirë pas përpunimit me metodën Sous-vide.
Përshkrimi i teknologjisë
Siç e dini, fshesë me korrent dhe gatim, për shembull, në një avullore të kombinuar, ju lejon të zvogëloni humbjen e peshës së produktit (për shembull, mishit) nga 20-35% në 5-7%. Kjo teknologji është përdorur prej kohësh në procesin e gatimit në restorante. Kur presioni zvogëlohet, uji vlon (duke formuar avull) në një temperaturë prej pak më pak se 100 ºС. Ka disa përbërës të dobishëm, por shkatërrues ndaj nxehtësisë (d.m.th., të ndjeshëm ndaj nxehtësisë) në ushqim, të tilla si vitamina dhe disa proteina. Fshirja e produkteve në thasë polimer kontribuon ndjeshëm në ruajtjen e të gjithëve veti të dobishme produkt. Gjatë pastrimit me korrent, oksigjeni i kontaminuar hiqet nga paketimi, i cili mund të çojë në reaksione oksidimi (ndryshime në strukturën e molekulave) ose denatyrim (humbje të vlerës biologjike të proteinave) të shumë përbërësve të produktit ushqimor.
Prandaj, gatimi në vakum bën të mundur mbajtjen e shumë elementëve gjurmë të produktit në një gjendje të pandryshuar, si në kuptimin ushqyes (vitamina, proteina, karbohidrate dhe yndyrna), ashtu edhe në kuptimin organoleptik (shije dhe aroma). Përveç kësaj, kjo praktikë sugjeron një uniformitet më të madh të përgatitjes dhe siguri më të madhe higjienike gjatë procesit të ruajtjes së produktit.
Kontrolli dhe saktësia e regjimit kinetik të temperaturës së gatimit bëhen faktorët kryesorë në zgjedhjen e pajisjeve, gjë që është baza për suksesin e çdo ndërmarrje. Catering.
Temperatura minimale kur gatuani në një qese me vakum është +65 ºС ndërsa temperatura maksimale është + 93/95 ºС.
Përfitimet e gatimit Sous-vide:
Ruajtja e shijeve dhe lëngjeve të produktit;
- reduktim i humbjes së peshës me 15-35%;
- kursimi i energjisë me 20-28%;
- parandalimi i tkurrjes dhe dehidrimit të produktit;
- parandalimi i oksidimit të lipideve në produkt dhe, si rezultat, parandalimi i prishjes;
- ruajtja më e gjatë e produktit pas gatimit në vakum;
- 3-40% kursime në vëllimin e erëzave, pasi përqendrimi i erëzave dhe yndyrave ruhet për shkak të pranisë së guaskës;
- rritja e shpejtësisë së gatimit duke ruajtur konsumin e nxehtësisë;
Cilado metodë e trajtimit termik që përdoret, temperaturat e gatimit variojnë nga 65 ºС deri në 95 ºС (të paktën në gjerësitë gjeografike mbi nivelin e detit). Përjashtimet e vetme janë metodat e gatimit me vakum dhe autoklavimi në paketim retorte.
Një parametër i rëndësishëm që duhet mbajtur nën kontroll nëse është e mundur është delta e temperaturës, domethënë saktësia dhe synimi i transferimit të nxehtësisë. Luhatjet e temperaturës gjatë gatimit nuk duhet të kalojnë 2 ºС.
Souse-vide ka zonat e mëposhtme të trajtimit të temperaturës biokinetike:
Zona e garantuar e pasterizimit të kushtëzuar: > 63 °C +
Fillimi i zonës së pasterizimit: 60 °C – 63 °C
Zona e gatimit: 55°C - 60°C
Zona e rrezikshme: 50 °C - 55 °C
Zona e rrezikshme: 20°C - 50°C
Meqenëse temperatura dhe luhatja e saktë e gradientit të saj janë të një rëndësie të madhe gjatë gatimit të ushqimit duke përdorur këtë teknologji, Kuzhinierët e të gjitha restoranteve me tre yje Michelin, pa përjashtim, përdorin kaldaja termike.
Karakteristikat e një bojler standard termik Souse-vide:
Termostatet e ngrohjes me zhytje Pearl dhe Diamond Julabo janë të përshtatshëm për kontrollin e temperaturës së enëve të ndryshme të gatimit deri në 50 litra. Pajisjet janë të pajisura me një kapëse - një kapëse për montim në kontejnerë me trashësi muri deri në 26 mm. Është gjithashtu e mundur që lehtësisht dhe shpejt të ngjiten në kontejnerë ekzistues, të tillë si kontejnerët gastronorm prej çeliku inox. Pjesët në kontakt me lëngun janë prej çeliku inox ose plastike. Thellësia e zhytjes është 16.5 cm Pompa e qarkullimit siguron një lëvizje të vazhdueshme të lëngut dhe, në përputhje me rrethanat, një shpërndarje optimale të temperaturës.
Fusha më premtuese për zhvillimin e aktiviteteve inovative është kateringu publik. Kohët e fundit, roli i inovacioneve në ekonomi është rritur ndjeshëm në vend. Pa përdorimin e tyre, është pothuajse e pamundur të prodhohet produkte konkurruese, e cila do të kishte një shkallë të lartë risie. Në kushtet e konkurrencës së tregut, prodhuesit e mallrave ose shërbimeve vazhdimisht duhet të kërkojnë mënyra dhe metoda për të ulur kostot e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike dhe për të arritur një nivel të ri të zbatimit të tij. Bazuar në këtë, kompanitë e hotelierisë që janë të parat që aplikojnë inovacione efektive në aktivitetet e tyre marrin një avantazh të madh ndaj konkurrentëve.
Ofrojnë ekspertë të huaj dhe vendas sisteme të ndryshme klasifikuesit e inovacionit. Janë të njohura veprat e autorëve të tillë të huaj në fushën e ekonomisë si I. Ansoff, J. Schumpeter dhe P. Drucker. Në literaturën vendase, mund të merren parasysh klasifikimet novatore të propozuara nga V. V. Gorshkov dhe E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin dhe A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova dhe N. I. Morozova dhe të tjerë.
Fusha më premtuese për zhvillimin e aktiviteteve inovative është kateringu publik. Kjo lehtësohet nga dinamika e lartë e rritjes dhe ndryshimet cilësore në zhvillimin e tregjeve për prodhimin e produkteve të hotelierisë publike. Termi "inovacion" do të thotë metodë e re punë në ndërmarrje, qasje e re për të bërë biznes, formimi i një stili të ri të të menduarit, i cili është kusht për konkurrencën e lartë të ndërmarrjeve në industrinë e hotelierisë.
Drejtimet kryesore për zhvillimin e risive në kateringun publik janë:
- Rritja e rritjes së objekteve hotelierike.
- Rritja e numrit të klientëve që vizitojnë objektet e hotelierisë.
- Inovacionet e produkteve janë prodhimi dhe shitja e llojeve të reja të produkteve të prodhuara nga ndërmarrjet, ndryshimet në përbërjen e tyre biokimike (produkte sintetike, inxhinieri gjenetike, zëvendësues, etj.).
- Inovacione në teknologjinë e produktit - aplikim pajisje të automatizuara, mënyra të reja të përpunimit të produkteve, të cilat bëjnë të mundur uljen e kohës së prodhimit të produkteve të kateringut dhe rritjen e efikasitetit të prodhimit.
- Inovacionet në këtë fushë hulumtim marketingu, duke identifikuar kërkesën, shijet dhe nevojat e konsumatorëve dhe janë një nga faktorët kryesorë në zhvillimin e industrisë së hotelierisë.
- Hyrja në treg ose dalja e firmave monopole nga industria e hotelierisë. Kompanitë e mëdhaçojnë në konkurrencë ndërmjet bizneset ekzistuese në degë. Shumë prodhues të vegjël falimentojnë nën presionin e tyre, duke hedhur çmimet dhe markën e tyre.
- Ndryshimet e kostos në produktet e prodhuara. Me një rritje të kostos së lëndëve të para, rritet çmimi i ushqimeve të gatshme, gjë që çon në uljen e përqindjes së konsumatorëve të objekteve të hotelierisë publike. Rritja e çmimeve lidhet drejtpërdrejt me faktorët e pafavorshëm të motit në rajon.
- Futja e produkteve të reja, të përmirësuara në treg. Kjo risi ka një ndikim pozitiv në katering në përgjithësi. Vitet e fundit, produktet ushqimore më të rafinuara dhe me cilësi të lartë kanë qenë në kërkesën më të madhe.
- Ndryshimet në legjislacion. Ky faktor detyron pjesëmarrësit më pak të dobët nga tregu, duke lënë të fortë, ndërmarrjet e mëdha tregtisë dhe hotelierisë, gjë që çon në uljen e konkurrencës.
- Ndryshimet në situatën sociale dhe cilësinë e jetës së popullsisë së rajonit. Ky tregues ka një ndikim pozitiv në ushqimin publik.
- Reduktimi i pasigurisë dhe rrezikut në biznes. Aktualisht, industria e shërbimeve ushqimore ka një nivel mesatar pasigurie dhe rreziku. Nevoja e vazhdueshme dhe parësore e njeriut për ushqim, si dhe përputhja me kërkesat e modës dhe shoqërisë, zvogëlon rrezikun e mungesës së likuiditetit të produkteve të prodhuara. Niveli i rrezikut është proporcional me gjendjen e përgjithshme ekonomike të vendit.
Forcat lëvizëse të industrisë kanë një vlerë negative dhe pozitive.
Vlerat negative:
- ndryshimet në politikën e çmimeve produkte të prodhuara;
- ndryshimet në industri nën ndikimin e ligjeve dhe rregulloreve;
- zhvendosja e ndërmarrjeve të vogla të hotelierisë publike nga monopolet më të mëdha.
Ndikimi pozitiv ushtrohet nga:
- rritja e shkallës së rritjes së industrisë së hotelierisë;
- rritja e numrit të blerësve;
- futja e inovacioneve në proceset teknologjike të prodhimit;
- prodhimi i mallrave të reja të përmirësuara;
- reduktimin e rrezikut të biznesit.
Pavarësisht nga rezultati i vlerësimit të atraktivitetit të industrisë së shërbimeve ushqimore, ndërmarrjet shpesh kanë mundësinë të zvogëlojnë ndikimin e faktorit negativ të rritjes së kostos së produktit duke ndryshuar gamën e produkteve, përbërësve në ushqim dhe pije. Kur prodhuesit e mëdhenj hyjnë në treg, ata përcaktojnë politikën e tyre individuale, gjejnë mysafirin e tyre, si dhe një treg për produktet e tyre.
Klasifikimi i risive
Mund të dallohen tiparet e mëposhtme, sipas të cilave klasifikohen risitë në hotelieri publike, të paraqitura në tabelën 1.
Tabela 1 - Klasifikimi i risive në hotelieri publike 
Proceset e inovacionit në fushën e zhvillimit të hotelierisë publike në vendin tonë shoqërohen me risi në sistemin e shpërndarjes, ristrukturimin e lidhjes me shumicë, risi në me pakicë dhe marketingu i marrëdhënieve me klientët.
Duhet të dini se gjatë organizimit të prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike, është e nevojshme të bazohet në ekzistimintre fusha kryesore:
- Drejtimi i parë- Ky është një prodhim që është ndërtuar mbi bazën e ideve klasike të ndërtuara në vitet '70, ku dominojnë teknologjitë e vjetruara. Në institucione të tilla, prodhimi zakonisht organizohet sipas rregullave të një kuzhinieri konservator bazuar në kujtimet e tij tradicionale dhe përvojën e vjetëruar. Një udhëheqës i tillë planifikon punën e përditshme të prodhimit në mënyrë të tillë që të gjitha pjesët e punës të kryhen paraprakisht.Si rrjedhim, duke punuar sipas një skeme të tillë teknologjike, është e vështirë të krijohet dhe të improvizohet. Dhe është pothuajse e pamundur të përmbushësh porositë jo standarde të mysafirëve. Me një organizim të tillë prodhimi, shefi i kuzhinës i kushton më shumë rëndësi teknologjisë së provuar të gatimit sesa kënaqjes së shijeve dhe preferencave të të ftuarve. Ky drejtim në prodhim mund të justifikohet në hotele, ku xhiroja e konsumatorëve është mjaft e lartë.
- Drejtimi i dytë- është shumë teknologjik dhe nënkupton përdorimin e softuerit modern dhe pajisjeve me shpejtësi të lartë në prodhim, i cili është i pajisur me tregues të zërit ose dritës së gabimeve të programit. Prodhimi duhet të ketë kapuç të fuqishëm që nuk dëmtojnë mjedisi dhe ofron kushte komode pune ne hot shop. Disavantazhi i këtij drejtimi është pajisjet e shtrenjta dhe me energji intensive. Avantazhi i këtij drejtimi është: Siguron një rritje të standardit të cilësisë së ushqimit; Lejon kuzhinierë jo shumë me përvojë të punojnë; Është optimale të përdoret koha para ardhjes së vizitorëve, d.m.th. makineritë dhe furrat moderne mund të rivendosin ushqimet me vakum dhe të ngrira, si dhe ushqimet e gatuara paraprakisht. Në prodhim me këtë drejtim shefi i kuzhinës shfaqet si teknolog gastronomik.
- T drejtimi i tretë- kombinon arritjet teknologjike dhe përvojën personale të kuzhinierëve. Ky drejtim është i përshtatshëm për organizimin e prodhimit në restorante dhe kafene familjare dhe sezonale. Tipari kryesor dallues i këtij drejtimi është ruajtja e shijes së çdo përbërësi dhe dëshira për të ekspozuar sa më pak. lloje të ndryshme trajtimi termik i ushqimit të freskët. Shefi i kuzhinës në një prodhim të tillë i kushton shumë rëndësi produkteve sezonale dhe blerjeve të tyre të përditshme në treg. Në fazën aktuale të zhvillimit të hotelierisë publike në Rusi, drejtimi i tretë është përgjithësisht i pranuar.
Zgjedhja e një drejtimi ose një tjetër përcakton paraqitjen dhe pajisjet e prodhimit. Përveç zgjedhjes së një prej tre drejtimeve, është e nevojshme të merret parasysh zhvillimi i teknologjisë së përpunimit produkte ushqimore të cilat po zhvillohen shumë shpejt.
Kohët e fundit, gjithnjë e më shumë njerëz kanë rishikuar preferencat e tyre gastronomike në favor të produkteve të detit, perimesh dhe jo peshku. Dhe këtu shefat e kuzhinës duhet të ndjekin gjithmonë risitë e tregut të produkteve dhe produkteve ushqimore. Në vendin tonë praktikisht nuk përdoren produktet që i janë nënshtruar përpunimit me vakum: perime të ziera me afat ruajtjeje 14-21 ditë, si dhe të përgatitura për gatim me jetëgjatësi deri në 6 ditë në temperatura nga 0 deri në 3. rreth C. Siç tregojnë tendencat globale, e ardhmja u takon këtyre produkteve.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Zona e ngarkimit të ndërmarrjes. Pranimi i produktit. Shkarkimi dhe kontabiliteti. Magnat ofron një gamë të plotë të pajisjeve inovative për pranim, dezinfektim sanitar, peshim dhe mërzitje nga paketimi i fabrikës të të gjitha grupeve të lëndëve të para. Zona e ngarkimit përfaqësohet nga peshore, banja larëse, sisteme të kontrollit të hyrjes sanitare me kontroll aksesi, tavolina të mërzitshme, një laborator analizash ekspres, një pikë kontabiliteti të sistemit të kontrollit të automatizuar, një post sigurie, një zonë tampon për karrocat standarde GN. Zona e ngarkimit i nënshtrohet dezinfektimit duke përdorur një pajisje gjeneruese të shkumës dhe ajër të kompresuar. Dhoma është e pajisur me perde termike, dyer me lëkundje, rrezatues të lëvizshëm amalgame UV, një kabinet special për larjen e karrocave të kthyeshme.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MËDHA Shpaketimi Të gjitha produktet që i ofrohen ndërmarrjes janë të paketuara në kontejnerë gastronorm standard GN 1/1, ½, 2/1. Të lashtat rrënjë ngarkohen në kuti rrjetë me rrota (deri në 500 kg). Produktet e ruajtjes pas fshirjes sanitare vendosen në karrocat GN. Pas pranimit, kontabilitetit dhe peshimit, lëndët e para hyjnë në dhomat me temperaturë mesatare, me temperaturë të ulët dhe në qilarët e magazinimit të thatë. Pas çdo pranimi të mallit, zona e mërzitshme trajtohet me dezinfektues të veçantë dhe trajtohet me rrezatim të hapur amalgame. Produktet e mishit vendosen në enë prej 200 l inox dhe dërgohen në zonën e shkrirjes
TEKNOLOGJI INOVATIVE TË KRIJIMIT TË PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MËDHA Pajisje për punishte autoktone. Pajisjet për dyqanin e perimeve përfaqësohen nga linja prodhimi të kapaciteteve të ndryshme për larjen e perimeve, rrënjoreve, frutave dhe gjetheve. Shkalla e automatizimit të linjave varet nga mundësitë e investimit të projektit. Pajisja përbëhet nga një vibro-larëse për perime, pastrues automatik të tipit kornudo, një transportues manual pastrimi, ciklone për tharjen e gjetheve, frutave dhe perimeve fisnike. Lakra, kungull i njomë, patëllxhani, kungulli priten dhe transportohen në punishte në rezervuarë të veçantë peshimi inox. Pjesa tjetër e produkteve transportohet në kontejnerë gastronorm ose enë inox 200 litra (në varësi të vëllimit të prodhimit).
TEKNOLOGJI INOVATIVE TË KRIJIMIT TË PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Pajisje për një dyqan të ftohtë. Pajisjet për dyqanin e ftohtë (punëtori për prodhimin e boshllëqeve për sallata dhe dyqane të nxehta) përfaqësohen nga prerëse unike universale të perimeve të prodhuara nga Amerika. Pajisja ju mundëson prerjen e perimeve, frutave, gastronomisë me më shumë se 100 lloje prerjesh. Shpejtësia e pajisjeve tejkalon analogët me 8-10 herë. Kjo rezulton në kursime të konsiderueshme të energjisë. Pajisje të tilla do të përdoren në fabrikat e konservimit të frutave dhe perimeve. Prerjet më joefikase përdoren gjithashtu në fabrika dhe kuzhina hotelierike. Dyqani i ftohtë mban një temperaturë konstante prej +12°C. Produktet e prera transferohen në dyqanin e sallatave duke përdorur një transportues.
TEKNOLOGJI INOVATIVE TË KRIJIMIT TË PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Pajisje për një dyqan perimesh. Të gjitha perimet e qëruara dhe të copëtuara, sipas shumësisë, dërgohen në enë gastronorm ose kuti plastike euro në dyqanin e sallatave. Një pjesë e perimeve hyjnë në dyqanin e nxehtë tashmë të prerë sipas shumësisë për gatim në vaporë (avullore). Në dyqanin e sallatave, sallatat përzihen në mikserë rrotullues. Këta mikser janë krijuar posaçërisht për përzierjen e sallatave me një strukturë delikate. Ato sigurojnë përzierje uniforme dhe korrekte pa cenuar integritetin e fraksioneve. Sallatat me shtresa vendosen në tabaka plastike në shtresa. Sallatat koreane përzihen me dorë në kazanët e peshimit pasi nuk përzihen mirë me makinë. Pas përzierjes së përbërësve, sallatat dozohen duke përdorur dozues vëllimorë.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Zona e paketimit. Paketimi në MGS Kompania RP Technology ofron pajisje moderne paketimi nga Super Sealer Australia, e cila funksionon pandërprerë prej 3 vitesh në fabrikat e kuzhinës Yolki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon ". Pajisja përfaqësohet nga dispenzues, linja transportuese dhe derdhje rrotulluese për salcat dhe supat. Pajisja paketon produktet në mjedisin MGS sipas parimit "vakum-gaz".
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Hot shop Dyqani i nxehtë përfaqësohet nga llojet e mëposhtme të pajisjeve: banja gatimi me temperaturë të ulët, avullore me presion për gatim me shpejtësi të lartë dhe ekonomike të perimeve, kaldaja me avull për gatimin e salcave. dhe enët anësore, dollapë për pirjen e duhanit për gatim dhe delikatesë për pirjen e duhanit, tigan me pjerrësi për skuqjen e mishit të grirë, dhoma autoklavash për gatimin e havjarit me perime dhe lecho. Të gjitha pajisjet janë të çertifikuara sipas programit Star Energy (SHBA) dhe, siç vërtetojnë studimet zyrtare, ofrojnë kursim të burimeve me 25-40% për shkak të gatimit me shpejtësi të lartë me avull dhe konsumit më të ulët të energjisë.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Zona e ftohjes së produktit. Ftohja e produkteve kryhet në mënyrë të thjeshtë dhe në të njëjtën kohë inovative. Mishi i zier, perimet, ushqimet e detit vendosen në një përdorim të lirë qese plastike dhe të prera hermetikisht. Pas prerjes, produktet vendosen në banja akulli, me të cilat lidhet një ftohës glikoli. Qarkullimi i ujit dhe temperatura +0,5 °C garantojnë ftohje deri në 500 kg produkte nga një temperaturë prej +80 °C në një temperaturë prej °C. Teknologji të tilla përdoren gjerësisht në SHBA dhe Kanada. Kursimi në blerjen e pajisjeve (në krahasim me punën me ftohës me shpërthim) është - 100% në blerjen e pajisjeve dhe 450% në konsumin e energjisë
TEKNOLOGJI INOVATIVE TË KRIJIMIT TË PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Pajisjet e dyqaneve të mishit. Pajisjet e dyqaneve të mishit përfaqësohen nga një gamë e gjerë pajisjesh për therje, zbutje, mbushje, prerje në feta, kalim përmes një mulli mishi, përzierjen e masave të koteletave, formësimin, masazhimin dhe mbushjen në zorrë. Pajisja unike amerikane ju lejon të përmirësoni ndjeshëm cilësinë e produktit duke marinuar në erëza, rrahje, kalim, përdredhje në rrotulla, masazh me vakum besimi. Pajisja ka funksione të kursimit të energjisë sipas programit Star Energy. Shumica e zhvillimeve janë të patentuara dhe nuk kanë analoge në botë. Pajisjet e tilla të përpunimit janë instaluar ekskluzivisht në fabrikat - kuzhinat e MC Donalds dhe KFC në SHBA, në ndërmarrjet e mëdha të përpunimit të mishit që prodhojnë produkte të klasit premium.
TEKNOLOGJI INOVATIVE TË KRIJIMIT TË PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MËDHA Pajisje sanitare. Kompania RP Technology prezanton një sistem të kontrollit të cilësisë dhe treguesve sanitarë dhe higjienikë sipas metodologjisë HACCP. i ngritur regjimit sanitar ndërmarrja përfshin përdorimin e pajisjeve inovative sanitare: pika kontrolli sanitare, pajisje speciale në dyqanin e mishit, sterilizues me avull, gjeneratorë avulli për larje pajisje teknologjike avull në një temperaturë °C, gjeneratorë shkumë për pastrimin e dyshemeve dhe mureve, sisteme speciale të trajtimit të duarve dhe këmbëve (pa prekje), stacione dezinfektimi të ujit dhe ajrit.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MËDHA Design RP Technology ofron një gamë të plotë shërbimesh për projektimin e impianteve të hotelierisë me ftesë të ekspertëve të huaj. Dizajni përfshin futjen e zgjidhjeve inovative në fushën e pajisjeve inxhinierike: ventilimi, kanalizimi, filtrimi i ujit dhe ajrit, klimatizimi, ngrohja dhe të tjera. Parimet e projektimit përfshijnë automatizimin maksimal të të gjithëve proceset teknologjike dhe nivelimi maksimal i pasojave të ndikimit negativ faktori njeri. Në periudhën nga 2007 deri në 2009, RP Technology lançoi më shumë se 20 objekte inovative që kursejnë deri në 40% të kostos së pagesat komunale dhe deri në 50% të stafit kundër standardeve të gatimit klasik. Besueshmëria e kursimit të burimeve të inovacionit
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MËDHA Zbatimi i projektit Pajisjet e integruara të ndërmarrjeve hotelierike të korporatave dhe fabrikave - kuzhinave kryhen sipas parimeve të mëposhtme: - Kursimi i burimeve të zbatuara në rrjetet inxhinierike dhe pajisjet teknologjike; - Studim i detajuar i projektit me përfshirjen e teknologë-projektues kryesorë britanikë dhe amerikanë; - Zhvillimi i një modeli ekonomik, teknologjik dhe logjistik; - Ofrimi i opsioneve të shumta për pajisje nga prodhues të ndryshëm globalë me teknikë, teknologjikë dhe arsyetimet ekonomike zgjedhje.
TEKNOLOGJI INOVATIVE PËR KRIJIMIN E PRODHIMEVE KULINARE ME KAPACITE TË MADHE Magnat ofron një gamë të plotë shërbimesh konsulence për projektimin e fabrikave - kuzhinave, zgjedhjen e pajisjeve teknologjike, krijimin e një sistemi algoritmik. proceset e prodhimit me ftesë të teknologëve kryesorë - praktikantë të industrisë. E gjithë puna përfshihet në koston e kompletit të dorëzimit të pajisjeve.
TEKNOLOGJITË INOVATIVE LEJON T'I BËNË PRODUKTET MË MIRË DHE NDËRMARRJEN MË EFEKTIVE Lloji i produktit/Lloji i përpunimit Opsioni klasik i përpunimit Opsioni inovativ i përpunimit % Kursime me përdorimin e një metode novatore 1 Mishi, shpendët, gjahu, peshku (gatimi) Sistemi i kombinuar i gatimit në furrë- për gatim në thasë me vakum 20% kursim i peshës së produktit, 15% kursim në marinadë dhe erëza 2Perime (gatim) Avullore kombinuese, kaldaja me furrë Avullore (avullore) 30% kursim energjie, 2 herë më shumë shpejtësi, 20% më pak konsum uji 3 Të gjitha llojet e produkteve (ftohje) Ftohës shpëtues, dhomë/dhomë ftohjeje me ujë Cook&Chill 6 herë më e shpejtë ftohje. Kursim energjie – 300% 4 Gatim me supë Kaldajë gatimi me kazan me xhaketë me avull 2 herë më e lartë shpejtësi gatimi, 50% kursim energjie 5 Prerje perimesh Prerëse perimesh të llojit disku Prerës perimesh të tipit gijotinë 2 herë shpejtësi më e lartë prerjeje 2 herë më pak konsum energjie 6 Mishi dhe peshku shkrirje Shkrirja e dhomës Shkrirëse me frekuencë të lartë 20% kursime në humbje peshe. Shkrihet 100 herë më shpejt (5-6 minuta 100 kg). Ruan cilësinë e produktit 7 Pastrimi i ambienteve dhe pajisjeve Detergjentë, larje manuale Larje me gjenerator avulli dhe gjenerator shkumë Kursimi 100% i detergjenteve kur lani enët dhe pajisjet e mëdha. Kursime 50% në detergjentë gjatë larjes së mureve dhe dyshemeve 8 Transferimi i produkteve nga dyqani në dyqan Karrocat transportues Reduktimi i 8 punonjësve 9 Pajisjet e paketimit Paketimi manual i kutisë Paketimi në një transportues 50% reduktim i stafit. Ulja e kostos së paketimit me 20% 10Paketimi i sallatave Paketimi dhe përzierja me dorë Paketimi në shpërndarës Reduktimi prej 60% i stafit të kantierit. Dozimi i saktë. Mbrojtja nga abuzimi
Fusha më premtuese për zhvillimin e aktiviteteve inovative është kateringu publik. Kohët e fundit, roli i inovacioneve në ekonomi është rritur ndjeshëm në Rusi. Pa përdorimin e tyre, është pothuajse e pamundur të prodhohen produkte konkurruese që do të kishin një shkallë të lartë risie. Në kushtet e konkurrencës së tregut, prodhuesit e mallrave ose shërbimeve vazhdimisht duhet të kërkojnë mënyra dhe metoda për të ulur kostot e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike dhe për të arritur një nivel të ri të zbatimit të tij. Bazuar në këtë, kompanitë e hotelierisë që janë të parat që aplikojnë inovacione efektive në aktivitetet e tyre marrin një avantazh të madh ndaj konkurrentëve. Konsiderohet qasja teorike dhe metodologjike për zhvillimin inovativ të sektorit të hotelierisë publike. Prezantohet një model i zhvillimit të sektorit të ushqyerjes në kushtet e rajonit për t'i siguruar popullatës një dietë të shëndetshme bazuar në krijimin dhe funksionimin e një infrastrukture inovative. Parashtrohen pyetjet e përgjithshme të inovacioneve dhe aktivitetit inovativ. Jepet analiza e tregut të ndërmarrjeve të hotelierisë publike në kushtet rajonale, thelbi i tij dhe komponentët e zhvillimit. Është treguar se një nga mënyrat më efektive të zhvillimit socio-ekonomik është përdorimi i qasjes së grupimeve, duke përfshirë si bazë për stimulimin e inovacionit.
objektet hotelierike
risi
analiza e tregut
1. Alekseeva D. A. Gjendja dhe tendencat në zhvillimin e hotelierisë publike në Rusi // Shkencore dhe metodologjike ditar elektronik"Koncepti". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Problemet aktuale dhe perspektivat për zhvillimin e industrisë së hotelerisë. Shtëpia Botuese e Universitetit Shtetëror Ekonomik të Shën Peterburgut, 2014. - 159 f. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Sistemi dhe shteti kombëtar i inovacionit politikën e inovacionit i Federatës Ruse / Raport historik për rishikimin e OECD të sistemit kombëtar të inovacionit të Federatës Ruse, Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Federatës Ruse. - M., 2009. - 206 f.
4. Novoselov S.V. Menaxhimi i aktiviteteve shkencore dhe inovative të Universitetit të Teknologjisë: probleme dhe zgjidhje / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 f.
5. Novoselov S.V. Sistemi analitik menaxhimit zhvillim inovativ organizatat dhe ndërmarrjet në kushte rajonale bazuar në teknologjitë hibride: monografi / S.V. Novoselov. - Barnaul: Shtëpia botuese Shtypshkronja Altai, Barnaul - 2009. - 261 f.
6. Novoselov S.V. Bazat e menaxhimit të zhvillimit inovativ të organizatave dhe ndërmarrjeve në kushte rajonale / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 f.
7. Obolenskaya L.V. Platformat teknologjike në versionin rus: një zbulim inovativ ose një përsëritje e së kaluarës // Inovacione. - 2012. - Nr. 4. - S. 94-97.
8. Packermanov E.M. Vlerësimi i procesit të inovacionit në legjislacionin vendas dhe në “Oslo Guide” / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroekonomia. - 2011. - Nr. 4. - F. 14–17.
9. Qasja teorike dhe metodologjike për zhvillimin inovativ të hotelierisë publike: monografi / L.A. Mayurnikova [dhe të tjerët]; redaktuar nga L.A. Mayurnikova; Instituti Teknologjik i Industrisë Ushqimore në Kemerovë. - Kemerovo, 2014. - 199 f.
10. Format moderne shërbim në biznes restoranti: Libër mësuesi / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 f.: 60x90 1/16.
11. Chugunova O.V. Dinamika e zhvillimit të hotelierisë publike në rajonin e Sverdlovsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // Në koleksionin: Tregu i ushqimit: gjendja, perspektivat, kërcënimet. Përmbledhje artikujsh të Konferencës Ndërkombëtare Shkencore-Praktike. Yekaterinburg, 2015, faqe 102-109.
12. GOST R 50762-2007 "Klasifikimi i objekteve hotelierike". M.: Standardinform. - 2007. - 15 f.
13. ligji federal Nr. 127-FZ e 23 gushtit 1996 "Për shkencën dhe politikën shkencore dhe teknike shtetërore" [Burimi Elektronik]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Dekret i Qeverisë së Federatës Ruse, datë 08.12.2011 Nr. 2227-r "Për miratimin e strategjisë për zhvillimin inovativ të Federatës Ruse për periudhën deri në vitin 2020" [Burimi Elektronik]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. Parashikimi i zhvillimit socio-ekonomik të Federatës Ruse për 2016-2018 [Burimi Elektronik]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Dekret i kreut të administratës së qytetit të Yekaterinburg nr. 141, datë 18.01.2013 “Për miratimin e projektit strategjik “Kuzhina për çdo shije”. [Burimi elektronik]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Ministria e Bujqësisë dhe Ushqimit Rajoni i Sverdlovsk[Burimi elektronik]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. Treguesit kryesorë të zhvillimit socio-ekonomik të Qarkut Federal Ural për janar - dhjetor 2014 [Burimi elektronik]. URL: www.gks.ru
20. tregu rus ushqimi publik 2013-14 [Burimi elektronik]. URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.
21. Situata socio-ekonomike e rajonit të Sverdlovsk në janar-qershor 2015 [Burimi elektronik]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. Vendndodhja e objekteve hotelierike në rajonin e Sverdlovsk që nga 01/01/2015. Organi territorial i Shërbimit Federal të Statistikave Shtetërore për Rajonin Sverdlovsk. [Burimi elektronik]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. Revistë online e biznesit informativ të përditshëm të industrisë së mikpritjes dhe ushqimit në Segmenti HoReCa[Burimi elektronik]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Portali i industrisë ushqimore dhe mikpritëse. [Burimi elektronik]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Chugunova O.V. një
1 Universiteti Shtetëror i Ekonomisë Ural
Abstrakt:
Fusha më premtuese për zhvillimin e aktivitetit inovativ është kateringu. Kohët e fundit Rusia ka rritur ndjeshëm rolin e inovacionit në ekonomi. Pa përdorimin e tyre është pothuajse e pamundur të prodhohen produkte konkurruese, të cilat do të kishin një shkallë të lartë risie. Në një treg konkurrues, prodhuesit e mallrave ose shërbimeve vazhdimisht kërkojnë mënyra dhe metoda për të ulur kostot e prodhimit të produkteve dhe për të hyrë në një nivel të ri zbatimi. Mbi këtë bazë, ndërmarrjet e hotelierisë publike, të parat që aplikojnë në aktivitetet e tyre risi efektive, ju merrni një avantazh të madh ndaj konkurrentëve. Konsiderohet një fushatë teorike dhe metodologjike për zhvillimin inovativ të sferës së hotelierisë publike. Modeli i zhvillimit të pushtetit në rajon me synim sigurimin e popullatës me një dietë të shëndetshme mbi bazën e krijimit dhe funksionimit të infrastrukturës inovative. Përvijon Çështjet e përgjithshme të inovacionit dhe aktiviteteve inovative. Analiza e tregut të ndërmarrjeve të hotelierisë publike në kontekstin rajonal, natyra e tij dhe komponentët e zhvillimit. Është treguar se një nga mënyrat më efektive të zhvillimit socio-ekonomik është aplikimi i qasjes së grupimeve, në veçanti, dhe si bazë për stimulimin e aktivitetit inovativ.
fjalë kyçe:
ndërmarrjet e hotelierisë publike
Drejtimi kryesor për arritjen e rritjes ekonomike dhe përmirësimin e cilësisë së jetës së popullsisë në botën moderne është zhvillimi i aktiviteteve inovative, përhapja e gjerë e teknologjive, produkteve dhe shërbimeve inovative. Aktualisht, në vendet e zhvilluara, 70-85% e rritjes së produktit të brendshëm bruto llogaritet nga njohuritë e reja të mishëruara në teknologjitë inovative të prodhimit dhe menaxhimit. Kjo na lejon të nxjerrim një përfundim për formimin e një shoqërie të bazuar në njohuri. Njohuria, e mishëruar në produkte inovative, bëhet kapitali kryesor në shoqëri në fazën post-industriale të zhvillimit të saj. Forcimi i rolit dhe rëndësisë së inovacionit në zhvillimin shoqëror çon në faktin se ritmi i zhvillimit dhe zbatimit të inovacioneve rritet në mënyrë dramatike.
Roli dhe vendi i kateringut publik në procesin e zhvillimit inovativ të ekonomisë
Ekonomia moderne është një mekanizëm kompleks menaxhimi në të cilin ndërveprojnë elementë të ndryshëm strukturorë të natyrës tregtare, industriale, informative dhe financiare, funksionimi i suksesshëm i të cilave kërkon transformime ekonomike që marrin parasysh interesat e rajoneve, industrive, ndërmarrjeve dhe shoqërisë në tërësi. Rezultatet e transformimeve ekonomike të bazuara në intensifikimin e inovacionit dhe menaxhimin e inovacionit marrin përmbajtje reale ekonomike vetëm nëpërmjet një sistemi lidhjesh me prodhim material shoqëruar me një rritje të performancës së çdo ndërmarrje publike hotelerie. Qëllimi kryesor i politikës së inovacionit të një ndërmarrje në sektorin e shërbimeve, duke përfshirë hotelierinë publike, është krijimi dhe zhvillimi i një baze për një transformim efektiv të ekonomisë së saj, kur biznesi inovativ si objekt i menaxhimit del në pah.
Aktualisht, një nga prioritetet më të rëndësishme të politikës shtetërore të Federatës Ruse është transferimi i ekonomisë në një rrugë thelbësisht të re të zhvillimit - inovative. Ekonomia e bazuar në njohuri është globale në natyrë dhe e orientuar drejt tregut global. Siç tregon përvoja e vendeve të zhvilluara, kalimi në një ekonomi të re kërkon krijimin e mjeteve të reja që do të sigurojnë një klimë të favorshme investimi.
Në Rusi, vetëm 4-5% e ndërmarrjeve zhvillojnë dhe zbatojnë zhvillime inovative në aktivitetet e tyre. Në SHBA, kjo shifër kalon 35%. Aspekti më i rëndësishëm i organizimit të aktivitetit inovativ është financimi i tij. Në vendet e zhvilluara, aktivitetet e inovacionit financohen nga burime publike dhe private.
AT klasifikues gjithë-rus hoteleria publike si industri më vete nuk veçohet. Kateringu publik përkufizohet si një nënsektor (nënsistemi) i tregtisë, i specializuar në prodhimin dhe shitjen e ushqimeve të gatshme dhe në shërbimin e procesit të konsumit të ushqimit nga popullata. Kjo dispozitë parashikohet në Konceptin për Zhvillimin e Tregtisë së Brendshme të Mallrave të Konsumit të Ministrisë së Tregtisë së Federatës Ruse, ku sistemi i ushqimit publik veçohet si një nga komponentët e tregtisë së brendshme.
Termi "hotelieri publike" sipas GOST R 50647-2010 "Shërbimet e hotelierisë publike. Termat dhe përkufizimet" mund të përkufizohen si "një degë e pavarur e ekonomisë, e përbërë nga ndërmarrje forma të ndryshme pronësia dhe struktura organizative dhe drejtuese që organizon kateringun e popullatës, si dhe prodhimin dhe shitjen e produkteve të gatshme dhe gjysëm të gatshme, si në ndërmarrjen e hotelierisë ashtu edhe jashtë saj, me mundësinë e ofrimit të një game të gjerë shërbimesh për organizimi i kohës së lirë dhe të tjera shërbime shtesë.
Siç shihet nga përkufizimi, ndërmarrjet publike të hotelierisë kryejnë tre funksione kryesore: prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës nga popullata në vende të organizuara posaçërisht, megjithatë, së bashku me këto funksione, është e nevojshme të veçohet një publik i tillë. funksionin e kateringut si “organizim i ngjarjeve të kohës së lirë dhe sociale për popullatën”.
Moderne kushtet ekonomike detyrojnë sipërmarrësit në industrinë ushqimore të kërkojnë produkte, teknologji dhe metoda të reja prodhimi për të arritur një cilësi më të lartë të shërbimeve të ofruara për të tërhequr mysafirë. Arti dhe traditat, shija kombëtare dhe eleganca klasike, etika dhe etiketa, përvoja dhe teknologjitë më të fundit të shërbimit luajnë një rol të rëndësishëm në shërbimin e restorantit. Për të zgjeruar bazën e klientëve, restoranti duhet të ofrojë shërbime unike, ide dhe risi të reja, sepse çdo klient dëshiron diçka të pazakontë dhe origjinale.
Nje nga zona premtuese për zhvillimin e inovacionit është katering. Kjo lehtësohet nga dinamika e lartë e rritjes dhe ndryshimet cilësore në zhvillimin e tregjeve për prodhimin e produkteve të hotelierisë publike.
Inovacioni - një risi në fushën e inxhinierisë, teknologjisë, organizimit ose menaxhimit të punës, e bazuar në përdorimin e arritjeve shkencore dhe praktikave më të mira, duke siguruar një rritje cilësore të efikasitetit të sistemit të prodhimit ose cilësisë së produktit. . Koncepti "inovacion" nënkupton një metodë të re të funksionimit të një ndërmarrje, një qasje të re për të bërë biznes, formimin e një stili të ri të të menduarit, i cili është kusht për konkurrencën e lartë të ndërmarrjeve në industrinë e hotelierisë.
Funksioni kryesor i aktivitetit inovativ është funksioni i ndryshimit në anën më të mirë. Proceset inovative po zhvillohen në të gjithë sektorët e ekonomisë, duke përfshirë industrinë e ushqimit dhe mikpritjes si një nga segmentet kryesore. biznes modern, siç dëshmohet nga statistikat. Tregu i kateringut publik nuk ka arritur ende në fazën e ngopjes. Në vitin 2015, ritmi i rritjes u ngadalësua nën ndikimin e krizës që përfshiu shumë sektorë të ekonomisë. Por është rënia e aktivitetit të biznesit që e bën mysafirin më kërkues dhe i bën institucionet të luftojnë për çdo mysafir.
Aktiviteti i inovacionit, si rregull, karakterizohet nga një shkallë mjaft e lartë e pasigurisë dhe rrezikut, prandaj, parimet e rëndësishme të sistemit të funksionimit të inovacionit janë pluraliteti i burimeve të financimit, fleksibiliteti dhe përshtatshmëria ndaj mjedisit që ndryshon me shpejtësi të proceseve të inovacionit.
Legjislativisht, formimi i një sistemi kombëtar të inovacionit përkufizohet si një aktivitet në dy fusha:
1) formimi i një të favorshme kuadri rregullator aktivitete inovative me përfshirjen e rezultateve kërkimin shkencor në qarkullim ekonomik;
2) ndërtimi i një infrastrukture të zhvilluar për të mbështetur inovacionin, transferimin e teknologjisë dhe transferimin e shpejtë të rezultateve të kërkimit shkencor me potencial tregtar në sektorin e biznesit për prodhimin dhe lançimin e mallrave dhe shërbimeve të reja intensive shkencore.
Dihet se një bazë efektive për zhvillimin inovativ të ndërmarrjeve, organizatave, industrive dhe rajoneve është infrastruktura inovative. Struktura e infrastrukturës së inovacionit përfshin: parqet teknologjike, teknopolet, inkubatorët e biznesit, qendrat e biznesit, qendrat për përdorim kolektiv etj.
Sipas autorëve, këshillohet që industria ushqimore, tregtia dhe hoteleria publike (industria ushqimore) të konsiderohen së bashku si pjesë e zhvillimit inovativ, duke filluar nga kompleksi agroindustrial. Kur diskutohen çështjet e të ushqyerit dhe shëndetit, si rregull, dietat merren parasysh për sa i përket dobisë, ekuilibrit, etj. Secili person e ndërton dietën e tij ose në mënyrë autonome (vetë në shtëpi), duke blerë produkte në treg ose duke përdorur shërbimet e qendrave të hotelierisë publike.
E rëndësishme për zhvillimin aktivitet inovativ në fushën e të ushqyerit, duke përfshirë edhe ndërmarrjet e hotelierisë publike, është krijimi i infrastrukturës novatore në kushtet e rajonit. një.
Oriz. 1. Marrëdhënia e industrive dhe ndikimi i saj në shëndetin publik
Aktiviteti inovativ i ndërmarrjeve të hotelierisë në numrin e përgjithshëm të organizatave të anketuara në rajonin e Sverdlovsk është 12.5%, përfshirë përqindjen e organizatave që zbatojnë inovacione teknologjike - 10.3%, inovacionet e marketingut - 2.3%, inovacionet organizative - 4.7% , inovacioni mjedisor - 3.1% . Vëllimi i përgjithshëm i mallrave, punëve dhe shërbimeve inovative të kryera nga organizatat në sektorin e shërbimeve, sipas Shërbimit Shtetëror të Statistikave për Rajonin Sverdlovsk, është 14,331 milion rubla. .
Qëllimi kryesor i aktiviteteve inovative në fushën e hotelierisë publike është sigurimi i rritjes së nivelit teknologjik dhe konkurrueshmërisë së ndërmarrjeve. Prandaj, politika inovative në fushën e hotelierisë publike duhet të synojë përmirësimin e efikasitetit të përdorimit të potencialit shkencor dhe teknik të ndërmarrjeve, përditësimin dhe krijimin e teknologjive ekzistuese në hotelierinë publike, duke marrë parasysh përvojën botërore dhe intensifikimin e proceseve të komercializimit. të zhvillimeve shkencore.
Duke e konsideruar industrinë ushqimore nga pikëpamja e zhvillimit inovativ në drejtim të pjesëmarrjes së sipërmarrjeve publike të hotelierisë në strukturat e mësipërme për të arritur qëllimet e tyre, mund të vërehet aktiviteti i tyre i ulët. Për shembull, në rajonin e Sverdlovsk, një teknopark funksional i fokusuar në industritë bazë ka një fokus të caktuar - industria metalurgjike. Kjo, nga ana tjetër, përcakton interesin e ulët për ndërmarrjet brenda kompleksit agro-industrial, duke përfshirë ndërmarrjet publike të hotelierisë.
Një nga mënyrat më efektive të zhvillimit socio-ekonomik është përdorimi i qasjes së grupimeve, duke përfshirë si bazë për stimulimin e inovacionit.
Formimi i një politike të përgjithshme të zhvillimit të grupimeve të rajonit të Sverdlovsk shoqërohet me zhvillimin e mekanizmave për funksionimin e grupimeve të specializuara që sigurojnë kalimin e ekonomisë tradicionale të rajonit në një lloj inovativ.
Grupi i inovacionit-arsimor është një shoqatë e sistemit organizata të ndryshme(institucionet arsimore, shkencore, ndërmarrjet industriale, organizata të infrastrukturës investuese dhe inovative, organe të kontrolluara nga qeveria, Trupat pushteti vendor, organizatat publike, etj.), gjë që bën të mundur përdorimin e avantazheve të ndërveprimit brenda grupit për të shpërndarë më shpejt dhe me efikasitet njohuritë e reja që stimulojnë inovacionin për të rritur konkurrencën e ekonomisë së rajonit.
Objekti i klasterave inovativë dhe arsimorë nuk janë subjektet individuale të biznesit, por ndërveprimi i tyre brenda grupit, i zbatuar në formën e programeve dhe projekteve për përhapjen efektive të njohurive të reja, trajnimin dhe rikualifikimin e personelit profesional në përputhje me nevojat e tregut të punës.
Grupet arsimore të inovacionit të tipit industrial veprojnë si pjesë integrale e sistemit të përgjithshëm të grupimeve të rajonit Sverdlovsk. Orientimi i çdo grupi inovativ arsimor në një lloj specifik struktura e prodhimit, industritë dhe llojet e aktivitetit ekonomik, lejon zgjidhjen e një kompleksi problemesh ndërdisiplinore me të cilat përballen të gjitha nismat e grupimeve.
Një nga parimet e zhvillimit inovativ të ndërmarrjeve dhe organizatave është partneriteti i anëtarëve të klasterit (tematik, rajonal, etj.). Si partnerë, përfaqësues të shkencës, arsimit, industrisë dhe/ose sektorit të shërbimeve (biznesit), përfaqësues të infrastrukturave inovative dhe, nëse është e nevojshme, Sherbime Publike(për shembull, Rospotrebnadzor, Yekaterinburg qendër mjekësore), si dhe organizatat publike (Sindikata Rajonale e Industrialistëve dhe Sipërmarrësve të Sverdlovsk (punëdhënësit), Shoqëria e Menaxherëve të Mallrave, Unioni për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit, etj.).
Si një element i një grupi arsimor inovativ për zhvillimin e sektorit ushqimor, mund të konsiderohet krijimi, për shembull, në USUE të strukturave të tilla si: "Shoqata e Kuzhinierëve dhe Restauratorëve të Rajonit Sverdlovsk", "Shkolla e Teknologjisë Ushqimore" , "International Culinary School", inkubator biznesi studentor etj.
"Shoqata e Kuzhinarëve dhe Restauratorëve të Rajonit Sverdlovsk" synon të bashkojë ndërmarrjet e industrisë ushqimore dhe mikpritëse në Yekaterinburg dhe Rajonin Sverdlovsk.
"Shoqata e Kuzhinarëve dhe Restauratorëve të Rajonit Sverdlovsk" përfshin: Ministrinë kompleksi agroindustrial dhe Ushqimi i Rajonit Sverdlovsk, Administrata e Rajonit Sverdlovsk; USUE; Unioni Rajonal i Industrialistëve dhe Sipërmarrësve Sverdlovsk; pronarët e restoranteve dhe biznes hotelerie; Organizatat partnere HoReCa, etj.
Qëllimi kryesor i "Shoqatës së Kuzhinierëve dhe Restauratorëve të Rajonit Sverdlovsk":
Krijimi i një hapësire informacioni për shkëmbimin e përvojës, zgjerimi i mundësive për zhvillim industrial, social dhe inovativ të ndërmarrjeve - anëtarë të Asociacionit, zgjidhjen e çështjeve arsimore, kulturore, shkencore dhe të tjera të zhvillimit të industrisë së mikpritjes; rritja e prestigjit të profesionit; trajnimin e personelit për aktivitete novatore në fushën e të ushqyerit, lobimin dhe mbrojtjen e interesave të anëtarëve të Shoqatës në strukturat qeveritare dhe shtetërore.
Aktivitetet kryesore të "Shoqatës së Kuzhinierëve dhe Restauratorëve të Rajonit Sverdlovsk" janë organizimi i hapësirës së informacionit, rritja e prestigjit të profesionit dhe trajnimi i personelit me kualifikim të lartë, përfshirë aktivitetet inovative.
Tendencat kryesore në zhvillimin e tregut të hotelierisë publike në kontekstin rajonal
Krijimi i një infrastrukture inovative në fushën e industrisë ushqimore, si pjesë e industrisë ushqimore në tërësi, është gjithashtu e rëndësishme sepse, në përgjithësi, tregu i ushqimit publik kohët e fundit është në rritje, si në rajonin e Sverdlovsk ashtu edhe në Yekaterinburg.
Sipas statistikave, industria ushqimore (industria ushqimore, Bujqësia, tregtia dhe tregu i konsumit (catering publik) zënë pothuajse 25% të ekonomisë së rajonit.
Një tipar i shërbimeve të hotelierisë publike në Sverdlovskaya është zhvillimi i pabarabartë territorial: rrjeti më dinamik në zhvillim i ndërmarrjeve hotelierike është në qendrat e mëdha administrative dhe industriale, në qendrën rajonale - qytetin e Yekaterinburg; në qytetet e mesme dhe të vogla, qendrat rajonale, zhvillimi është stabilizuar dhe po merren masa për ruajtjen e potencialit ekzistues; në zonat e thella ku mbizotëron popullsia rurale, sektori i hotelierisë publike është i zhvilluar dobët.
Megjithë ngadalësimin e ritmit të rritjes, e cila shoqërohet me situatën e përgjithshme ekonomike, dinamika pozitive në zhvillimin e rrjetit të hotelierisë mbetet (Fig. 2) dhe nga data 01.01.2016, numri i objekteve që ofrojnë shërbime katering është : 6537 njësi të rrjetit të palëvizshëm dhe 525 njësi të objekteve jo të palëvizshme.
Oriz. 2 Ritmi i zhvillimit të rrjetit të hotelierisë për vitet 2011-2015
Në vitin 2015, numri i objekteve stacionare të hotelierisë u rrit me 98 njësi dhe ritmi i rritjes së rrjetit të kateringut arriti në 101.5%. Rritja e rrjetit të objekteve hotelierike stacionare vihet re kryesisht si pasojë e rritjes së objekteve hotelierike të rrjetit të hapur (publik).
Në strukturën e objekteve stacionare, pesha e ndërmarrjeve të rrjetit publik është 59,8%, e rrjeteve të mbyllura dhe sociale - përkatësisht 40,2%.
Oriz. 3. Dinamika e zhvillimit të rrjetit të hotelierisë publike të rajonit Sverdlovsk për 2011-2015
Në kuadrin e rretheve administrative, dinamika e zhvillimit të rrjetit të hotelierisë publike paraqitet si më poshtë (Tabela 1).
Siç shihet nga të dhënat në Tabelën 1, liderët në zhvillimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike janë rrethet Gornozavodsk dhe jugore, si dhe komunat që nuk janë pjesë e rretheve administrative. Pikërisht në këto rrethe ka një rritje të vazhdueshme të hapjes së objekteve të reja ushqimore. Kjo shpjegohet me faktin se qytetet më të mëdha dhe më të zhvilluara të rajonit të Sverdlovsk, si Yekaterinburg, Nizhny Tagil, Kamensk-Uralsky dhe të tjerë, ndodhen në këto rrethe. Në rrethe të tjera, tabloja nuk është aq pozitive - ka një rënie të lehtë në zhvillimin e hotelierisë publike.
Gjatë periudhës së analizuar, një rënie e ndjeshme është vërejtur në Qarkun Perëndimor (-35 njësi). Vetëm në rrethin urban të Pervouralsk, 23 objekte u pezulluan, 7 njësi ndërmarrjesh u mbyllën në rrethet urbane të Sredneuralsk dhe Achit, 4 njësi secila në rrethet urbane Krasnoufimsky dhe Artinsky.
Në pjesën e madhe komunat, të cilat janë ndër dhjetë më të zhvilluarat dhe më të mëdhenjtë ekonomikisht qendrat administrative, përbën shumicën e objekteve hotelierike - kjo është 3.76 mijë njësi, që është 57.5% e numrit të përgjithshëm të objekteve hotelierike në rajonin e Sverdlovsk. Qyteti i Yekaterinburgut përbën 38.1% të numrit të përgjithshëm të objekteve hotelierike. Dhe çdo vit rritet pesha e qendrave të mëdha administrative në numrin e përgjithshëm të ndërmarrjeve hotelierike.
Struktura e tregut të rrjetit të furnizimit publik në rajonin e Sverdlovsk që nga 1 janari 2016 është paraqitur në fig. katër.
Raporti i aksioneve të ndërmarrjeve sipas llojeve në krahasim me rezultatet e vitit 2013 ka ndryshuar disi: pesha e ndërmarrjeve me nivel më të lartë shërbimi (restorante, bare, kafene) është rritur mesatarisht me 1.15%, dhe anasjelltas. pesha e ndërmarrjeve të tipit "kantinë", "bufe", "kafeteri".
Siç mund të shihet nga struktura sot, ndërmarrjet publike të hotelierisë në rajonin e Sverdlovsk janë një rrjet i gjerë restorantesh, baresh, kafenesh, të cilat janë pjesë e strukturës së ndërmarrjeve të larmishme, duke përfshirë sportet, klubet intelektuale, rrugicat e bowlingut, qendrat argëtuese dhe të kohës së lirë. .
Shënim: mensat (duke përfshirë publikun, shkollën, studentin, punën, etj.); ndërmarrje të llojeve të tjera (bufe, kafeteri, dyqane kulinarie, kafene, PBO, etj.)
Oriz. 4. Struktura e tregut të hotelierisë publike në rajonin e Sverdlovsk në 2015, %
Tabela 1
Dinamika e zhvillimit të qendrave të ushqimit publik të palëvizshëm në rajonin e Sverdlovsk
|
Qarku i menaxhimit administrativ |
Numri i objekteve hotelierike |
|||||
|
Rrethi Perëndimor |
||||||
|
Rrethi Lindor |
||||||
|
Rrethi Verior |
||||||
|
Rrethi minerar |
||||||
|
Rrethi Jugor |
||||||
|
Nuk përfshihen në rrethe |
||||||
|
Gjithsej për Rajonin Sverdlovsk |
||||||
Gjatë pesë viteve të fundit, ka pasur një zhvillim dinamik të ndërmarrjeve me më shumë cilesi e larte shërbimet, duke përfshirë ndërmarrjet e klasit "premium": rrjeti i restoranteve u rrit me 1.4 herë - 215 ndërmarrje kundrejt 155 në 2010; një rritje e konsiderueshme u vu re midis ndërmarrjeve të llojit "kafe" - 1.5 herë, rritja ishte 389 njësi.
Yekaterinburg është një nga qytetet kryesore në Rusi për sa i përket qarkullimit të hotelierisë publike (Fig. 5), dhe renditet i treti pas Moskës dhe Shën Petersburgut.
Oriz. 5. Qarkullimi i qyteteve hotelierike Federata Ruse me një popullsi prej më shumë se 1 milion njerëz në janar - shtator 2014 (miliardë rubla)
Ministria zhvillimin rajonal u përpilua një vlerësim i qyteteve ruse tërheqëse për të jetuar, në të cilin Yekaterinburg zuri vendin e 5-të. Gjatë përpilimit të këtij vlerësimi, janë marrë parasysh faktorë të tillë si karakteristikat demografike të popullsisë, situata natyrore dhe ekologjike, disponueshmëria e banesave, infrastrukturës së transportit dhe inxhinierisë, burimet njerëzore, mirëqenia e qytetarëve dhe infrastruktura sociale.
Kështu, është e mundur të konsiderohet sistemi i hotelierisë së Yekaterinburgut si pjesa më e rëndësishme e tregut të konsumit, gjë që bën të mundur dhënien e një vlerësimi integral të standardit socio-ekonomik të jetesës së qytetarëve.
Qarkullimi i objekteve të hotelierisë publike në Yekaterinburg po rritet nga viti në vit. Dhe pjesa e saj në qarkullimin e përgjithshëm në rajonin e Sverdlovsk për 4 vjet u rrit nga 64.8% në 67.5%. Ky është një shembull i qartë i faktit se shërbimet e kateringut janë të kërkuara nga konsumatorët dhe janë në një gjendje përmirësimi dhe zhvillimi të vazhdueshëm (Fig. 6).
Oriz. 6. Ndryshimet në qarkullimin e hotelierisë publike në rajonin e Sverdlovsk dhe qytetin e Yekaterinburg
Dinamika e ndryshimeve në numrin e objekteve të hotelierisë publike në qytetin e Yekaterinburg është gjithashtu pozitive. Në periudhën 2006-01.01.2015, numri i objekteve hotelierike është rritur nga 1403 në 2151 njësi. Në të njëjtën kohë, mund të vërehet se numri i ndërmarrjeve të hapura po rritet çdo vit. Duke folur për faktin e rritjes së numrit të objekteve të hotelierisë publike, është e nevojshme të merret parasysh fakti se shpërndarja nëpër rrethet e qytetit nuk është e barabartë. Shpërndarja e objekteve hotelierike sipas rretheve të Yekaterinburgut është treguar në fig. 7.
Sipas të dhënave statistikore të marra, shpërndarja e ndërmarrjeve të hotelierisë publike në Yekaterinburg nuk është e barabartë. Pra, në rrethet qendrore (Leninsky dhe Oktyabrsky), si dhe në rrethin Kirovsky, numri i objekteve të hotelierisë është dukshëm më i lartë në krahasim me rrethet e tjera të qytetit, gjë që shpjegohet me infrastrukturën më të zhvilluar të rretheve dhe investimet më të mëdha. atraktiviteti.
Oriz. 7. Shpërndarja e objekteve hotelierike sipas rretheve të Yekaterinburgut
Numri më i madh i objekteve hotelierike ndodhet në rrethin Leninsky, gjë që shpjegohet me rëndësinë mbarëbotërore të kësaj zone. Është në rrethin Leninsky që janë përqendruar shumica e organeve administrative, strukturave tregtare dhe qendrave tregtare dhe argëtuese, gjë që siguron nivel të lartë kërkesa për shërbime dhe produkte të ndërmarrjeve publike të hotelierisë. Mungesa e vendeve është veçanërisht e mprehtë në rrethe të tilla si Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, si dhe në zonat e zhvillimit të ri.
Me rritjen e numrit të objekteve hotelierike, rritet edhe ofrimi i vendeve për 1000 banorë. Në të njëjtën kohë, si numri i vendeve në rrjetin e specializuar ashtu edhe në rrjetin publik rritet (Fig. 8.).
Oriz. 8. Analiza e disponueshmërisë së vendeve për ndërmarrjet e hotelierisë publike 2008 - 2014 (vende për 1000 banorë)
Në fig. 9 tregon të dhënat për disponueshmërinë e vendeve të rrjetit publik sipas rretheve të Yekaterinburgut që nga 01.01.2015.
Zhvillimi i ndërmarrjeve të industrisë ushqimore karakterizohet nga pabarazi, si në segmente të tregut ashtu edhe në territore. Në të njëjtën kohë, ndryshimet nuk janë vetëm sasiore, por edhe cilësore. Segmenti demokratik po rritet me ritme më të shpejta, ndërsa segmenti elitar, në rastin më të mirë, ruan pozicionet ekzistuese, niveli më i ulët i çmimeve mbetet gjithashtu në pozicionet e pushtuara të tregut. Ky trend mund të gjurmohet edhe në nivelin e qytetit të Yekaterinburgut (Fig. 10).
Oriz. 9. Disponueshmëria e vendeve të rrjetit publik sipas rretheve të Yekaterinburgut (vende për 1000 banorë)
Oriz. 10. Shpërndarja e objekteve hotelierike të rrjetit publik të Ekaterinburgut sipas llojeve, %
Është vërtetuar se kafeneja është lloji më tërheqës i objekteve të hotelierisë publike për investitorët. Kjo mund të shpjegohet me faktin se ky lloj i objekteve hotelierike është më i popullarizuari në mesin e konsumatorëve dhe mjaft fitimprurës për investitorin. Vlen të përmendet fakti se numri i ndërmarrjeve të rrjetit publik në Yekaterinburg po rritet vazhdimisht nga viti në vit me një ritëm mjaft të shpejtë.
Oriz. 11. Shpërndarja e ndërmarrjeve të rrjetit të specializuar në Yekaterinburg sipas llojeve, %
Rritja e nivelit dhe cilësisë së jetës së popullsisë ka ndryshuar disi kulturën tradicionale të ushqimit. Dyqanet (departamentet) e kuzhinës dhe ushqimeve të gatshme janë shumë të njohura sot. Prandaj, objektet e mëdha të hotelierisë, zinxhirët e shitjes me pakicë zhvilloni në mënyrë aktive prodhimin e kuzhinës, hapni departamente të specializuara, duke përfshirë në supermarkete dhe qendrat tregtare. Tendencat kryesore në zhvillimin e hotelierisë publike në Yekaterinburg përfshijnë:
Rritja e numrit të ndërmarrjeve në të gjithë rrjetin e hotelierisë. Është rritur veçanërisht numri i ndërmarrjeve si baret dhe kafenetë (përkatësisht 12% dhe 7%) në rrjetin publik dhe mensat në qendrat rekreative të një rrjeti të specializuar (numri i ndërmarrjeve është rritur 3 herë), ndërsa numri i kafeterive është reduktuar ndjeshëm (ulje e numrit të ndërmarrjeve me 3 herë). E gjithë kjo çon në faktin se ndryshimi i qarkullimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike është në formën e rritjes së qëndrueshme;
Rritja e kërkesës së konsumatorëve për cilësinë e shërbimeve të ofruara nga objektet hotelierike. Për të plotësuar kërkesat gjithnjë në rritje të konsumatorit, janë kompanitë që operojnë në fushën e kateringut trajnimet e korporatave dhe forume të ndryshme profesionale që synojnë shkëmbimin e përvojës dhe kërkimin e zgjidhjeve për problemet e shfaqura në fushën e hotelierisë publike;
Zhvillimi i pabarabartë i tregut të hotelierisë publike. Zhvillimi i pabarabartë ka natyrë cilësore dhe gjeografike. Në rrethet qendrore të qytetit, cilësia e shërbimeve të ofruara e tejkalon ndjeshëm këtë tregues në pjesë të tjera të qytetit;
Hyrja e lojtarëve të rinj në tregun e kateringut. Zhvillimi i vazhdueshëm i qytetit të Yekaterinburg tërheq lojtarë të mëdhenj në sektorin e hotelierisë, si rajonal ashtu edhe gjithë-rus dhe madje edhe të klasit botëror. Objektet ushqimore janë hapur rrjete të mëdha, e cila nga ana e saj çon në rritjen e konkurrencës dhe përmirësimin e cilësisë së shërbimeve të ofruara;
Rritja e raportit çmim-cilësi. Një numër në rritje i ndërmarrjeve të hotelierisë publike kanë filluar t'i qasen më me kompetencë çështjes së çmimeve dhe të krijojnë një korrespodencë të caktuar midis çmimit dhe cilësisë së shërbimeve të ofruara të hotelierisë.
Si një risi në fushën e ndërmarrjeve të hotelierisë publike, rezultat i aktivitetit (një produkt shërbimi, teknologji ose elementë të tij individualë, organizim i ri aktivitetet e shërbimit, etj.), i cili është në gjendje të plotësojë në mënyrë më efektive nevojat e konsumatorëve. Qasje moderne ndaj inovacionit në sektorin e shërbimeve bazohet gjithnjë e më shumë në konsiderimin e inovacionit si një proces. Fokusi kryesor është në procesin e rinovimit dhe përmirësimit të vazhdueshëm. Inovacioni i procesit është një element i domosdoshëm në zhvillimin e një kompanie të shërbimit ushqimor. Ndryshimet zakonisht kanë të bëjnë me proceset e brendshme ose proceset që lidhen me përgatitjen, shpërndarjen e produkteve dhe shërbimeve tek përdoruesi përfundimtar. Mund të jetë ose një ristrukturim i plotë i proceseve të biznesit, ose një strategji e ndryshimeve të mëdha të përhershme në proceset kryesore.
Bazuar në analizën e tregut të ndërmarrjeve të hotelierisë publike në rajonin e Sverdlovsk dhe qytetin e Yekaterinburgut, tregohet se numri më i madh i ndërmarrjeve të hotelierisë publike kanë forma dhe formate të ndryshme organizative. Megjithatë, shumë prej tyre janë formë organizative që nuk përshtatet në asnjë nga standardet ekzistuese (GOST) për objektet e hotelierisë publike. Të dhënat e studimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike në Yekaterinburg janë të ngjashme dhe tipike për shembuj të qyteteve në rajone të tjera të Rusisë. Rezultatet e analizës së tregut të hotelierisë publike treguan se nuk ka konkurrencë midis ndërmarrjeve të hotelierisë publike, por konkurrencë për klientin, domethënë cilësia e shërbimit të konsumatorit përcakton preferencat e konsumatorëve, por gjithashtu lë shumë për të dëshiruar. Kuptimi i thelbit të zhvillimit inovativ të ndërmarrjeve të hotelierisë publike dhe përpjekja për konkurrencë bazuar në efikasiteti ekonomik aktivitetet janë në qendër të strategjisë funksionim të qëndrueshëm objektet hotelierike për të ardhmen.
Vlerësimi i potencialeve inovative të ndërmarrjeve të hotelierisë publike
Ekspertët e huaj dhe vendas ofrojnë sisteme të ndryshme të klasifikuesve të inovacionit. Janë të njohura veprat e autorëve të tillë të huaj në fushën e ekonomisë si I. Ansoff, J. Schumpeter dhe P. Drucker. Në literaturën vendase, mund të merren parasysh klasifikimet inovative të propozuara nga V.V. Gorshkov dhe E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin dhe A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova dhe N.I. Morozova dhe të tjerë.
Inovacionet klasifikohen në grupe sipas veçorive, kritereve dhe në praktikën e menaxhimit përdorin klasifikime të ndryshme sipas shtrirjes, intensitetit, etj. Në varësi të fushës së aplikimit, mund të dallojmë:
Organizative dhe menaxheriale - analiza e trafikut të mysafirëve duke përdorur teknologjitë e TI dhe analizën e sistemit; krijimi dhe zbatimi i një strukture të re organizative; formalizimi i proceseve të biznesit; futja e një sistemi buxhetimi (buxheti i rrjedhës së parasë, buxheti i të ardhurave dhe shpenzimeve);
Marketingu - mënyra për të promovuar mallrat dhe shërbimet e ndërmarrjeve të hotelierisë publike: ndërtimi i besnikërisë së mysafirëve dhe stafit, hyrja në segmente të reja të tregut, ndërtimi i imazhit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike; krijimi i formateve të reja të ndërmarrjeve (restorant atelie, Pub gastronomik, etj.);
Prodhimi - aplikimi në punën e ndërmarrjeve të hotelierisë publike: zhvillimet e fundit IT - teknologji, automatizim dhe softuer (Liko, R-keeper, Story House); përdorimi i pajisjeve dhe teknologjisë për kursimin e energjisë;
Social - koncepti i të ushqyerit të shëndetshëm; organizimi i një vendi pune për prodhimin dhe shitjen në kuadrin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike të produkteve ushqimore të përshtatshme (me vlerë sociale - të lartë ushqyese; efekt ekonomik) duke përdorur pajisje të reja teknologjike, teknologji dhe burime intelektuale të specialistëve si kapital intelektual në strategjinë e Koncepti i të ushqyerit të shëndetshëm për segmente të ndryshme të popullsisë.
Llojet kryesore të inovacioneve në industrinë ushqimore dhe të shërbimeve mund të ndahen në grupe: teknike dhe teknologjike dhe organizative dhe menaxheriale:
Inovacioni teknik dhe teknologjik është zbatimi Teknologji e re, pajisjet, mekanizmat, si dhe metodat dhe mënyrat teknologjike të gatimit. Linjat e reja teknologjike, pajisjet për sallat, baret dhe, natyrisht, kuzhinat janë risia më e zhvilluar në mënyrë aktive. Inovacioni në përmbajtjen e produktit nënkupton ndryshime në teknologjinë e gatimit. Sot, vetëm një e katërta e ndërmarrjeve përdorin teknologji të reja. Këto risi sjellin fitim të konsiderueshëm, por kërkojnë aftësi të veçanta, standarde të larta të cilësisë së produktit dhe kulturën e përgjithshme të institucionit. Për shembull, kuzhina molekulare. Kur gatuajnë, ithtarët e "kuzhinës molekulare" marrin parasysh mekanizmat fiziko-kimikë përgjegjës për transformimin e përbërësve gjatë përpunimit kulinar të ushqimit.
Gjithashtu një nga risitë më të suksesshme në sektorin e ushqimit janë sistemet e automatizuara të kontabilitetit. Programet e unifikuara ju lejojnë të gjurmoni cikli i plotë nga marrja e një porosie në sallë deri tek transferimi i tij në kuzhinë dhe njëkohësisht heqja e pjesës tjetër të produkteve. Zbatimi teknologji kompjuterike(kompjuterizimi), duke rritur përdorimin e mjeteve të teknologjisë së informacionit, lehtëson punën, dhe lejon përmirësimin e vazhdueshëm të të gjithë procesit të prodhimit.
Inovacionet organizative dhe menaxheriale shoqërohen me lloje të reja shërbimesh, me format më efektive të shërbimit dhe me organizimin e standardeve të punës. Deri më sot, çështja e nivelit të shërbimit në industrinë ushqimore është mjaft e rëndësishme. Meqenëse, nëse blejmë ndonjë produkt, atëherë përveç kësaj blejmë edhe shërbimin e shitjes së tij dhe dorëzimit të tij tek konsumatori. Një shërbim i shtohet gjithmonë produktit - dhe nëse ka një shumëllojshmëri shumë të ngjashme, i ftuari do të shkojë pikërisht aty ku do të shtojë një bonus të këndshëm - kujdes, shërbim i mirë, paketim i bukur i mallrave, etj.
Teknologjitë e reja të shërbimit bazohen gjithashtu në mundësitë e reja të komunikimit, teknologjitë e TI-së, aftësinë për të menaxhuar kërkesën duke përdorur metodat e virtualizimit. Ndërmarrjet e industrisë ushqimore nuk lëshojnë vetëm kartat personale klientë besnikë, por mirëmbajnë mijëra kabinete skedarësh duke përdorur sistemet CRM, organizojnë faqet e tyre të internetit, krijojnë rrjete sociale, marrin porosi dhe organizojnë festa virtuale.
Inovacionet në fushën e shërbimit të mysafirëve konsistojnë kryesisht në prezantimin e teknologjive më të fundit. Me ndihmën e një menyje elektronike, e cila zakonisht është tabletë, çdo vizitor do të mund të bëjë një porosi dhe në të njëjtën kohë mund të mësojë sa më shumë informacion për secilën pjatë. Pamja e jashtme mund të shihet nga të gjitha anët, dhe përmbajtja kalorike e një pjate llogaritet shpejt, përcaktohet kostoja përfundimtare e porosisë dhe gjithashtu mund të klasifikoni të gjitha pijet dhe pjatat sipas çdo kriteri. Ndërsa prisni një porosi, nuk mund të humbni kohë kot, por kontrolloni email, bisedoni në në rrjetet sociale ose thjesht luaj.
Mund të argumentohet se aktiviteti inovativ në fushën e ndërmarrjeve të hotelierisë publike në drejtimin e tij nuk duhet të mbulojë vetëm sferën e prodhimit të mallrave dhe sferën e konsumit të tyre në përgjithësi, por edhe të gjurmojë karakteristikat e konsumatorëve të veçantë, gjë që kërkon përfundimisht një program programor. qasje që parashikon parashikimin, selektivitetin dhe synimin, përdorimin racional të të gjitha llojeve të burimeve.
Menaxhimi efektiv i një biznesi restoranti në një treg konkurrues kërkon vendosje aktivitetet e marketingut në nivelin e duhur. Megjithatë sjellje blerëse Prandaj, konsumatorët e shërbimeve të restorantit dhe motivet e tij janë heterogjene menaxhim efektiv biznesi i restoranteve kërkon zgjidhjen e problemit të segmentimit të tregut të shërbimeve të restorantit.
konkluzioni
Rëndësia e aktivitetit inovativ në rajon përcaktohet nga fakti se detyra e saj kryesore është të sigurojë që ndërmarrja të mund të marrë zhvillim shkencor "sot" në një formë që do të lejojë që ajo të zbatohet "nesër" në kuptimin e mirëfilltë të fjalës. .
Ndërmarrjet inovative dhe sektori i ndërmarrjeve të vogla inovative në ndërveprim organizativ me organizatat shkencore, universitetet janë baza për zhvillimin e industrive të rajonit. Kontabiliteti statistikor dhe sistematizimi i ndërmarrjeve inovative ka vështirësi që lidhen me përkufizimin e " ndërmarrje inovative”, “innovative-active”, “small innovative ndërmarrje”. Këto vështirësi lidhen me faktin se, për shembull, në fushën e të ushqyerit, ato nuk vlerësojnë potencialin inovativ të ndërmarrjeve për t'i atribuar (ose jo atribuar) ndërmarrjet specifike grupit të atyre inovative.
Qasja inovative po luan një rol në rritje në vendet e zhvilluara dhe në Rusia moderne në kontekstin e zhvillimit të marrëdhënieve të tregut dhe nevojës për dalje nga situatat e krizës, ky rol është veçanërisht i madh. Rritja e rolit të inovacioneve në fushën e të ushqyerit është, së pari, për shkak të një ndryshimi në kulturën e ushqimit, cilësia dhe mirëdashja mjedisore e mallrave, dhe jo kostoja e tyre, vihen në radhë të parë. Shumë konsumatorë janë të gatshëm të paguajnë më shumë për ushqim natyral dhe të shëndetshëm. Kompanitë e industrisë ushqimore dhe hotelierisë përpiqen të fokusohen në pikat që janë të rëndësishme për blerësin modern (Përbërës natyralë dhe lëndë të para të sigurta, vlera të larta ushqyese, pa yndyrë të tepërt, pa OMGJ, ngjyra dhe përbërës të tjerë artificialë). Teknologjitë e prodhimit të ushqimit sot po bëhen gjithnjë e më "kursuese" për të kursyer vitamina dhe elementë gjurmë të dobishëm në lëndët e para të përdorura në prodhimin e produkteve. Nëse vetë produkti nuk mund të konsiderohet i dobishëm, ai pasurohet gjithashtu me vitamina ose substanca të tjera të dobishme, një produkt i tillë do të jetë më popullor se homologu i tij i papasur.
Së dyti, nevoja për transformime të thella cilësore në ekonominë ruse për të kapërcyer krizën dhe për të hyrë në trajektoren e rritjes së qëndrueshme. Forca shtytëse e inovacionit është konkurrenca, e cila është e pandashme nga sipërmarrja. Mbi bazën e inovacionit është e mundur të përdoret teknologjia dhe organizimi më i avancuar i prodhimit, të përmirësohet cilësia e produkteve dhe shërbimeve, të sigurohet suksesi dhe efikasiteti i ndërmarrjes së hotelierisë. Zgjidhja e këtyre problemeve kërkon një qasje inovative, sipërmarrëse, thelbi i së cilës është kërkimi dhe zbatimi i inovacioneve.
Një analizë e tregut të kateringut publik tregoi se, nga njëra anë, decentralizimi i sektorit të hotelierisë ka çuar në mungesë të hapësirës informative që ndërmarrjet e vogla të hotelierisë duhet të njohin dhe përdorin arritjet shkencore dhe praktikat më të mira, nga ana tjetër, të ashpër. konkurrenca i detyron ata të inovojnë dhe të inovojnë për të mbajtur avantazh konkurrues. Urbanizimi kontribuon në këtë - duke zgjeruar kufijtë e qyteteve dhe duke e bërë ushqimin publik më të kërkuar.
Kështu, aktiviteti i inovacionit është mbizotërues në formësimin e trajektores së zhvillimit ekonomik të ndërmarrjeve të hotelierisë publike dhe përcakton mundësinë e kalimit të këtij sektori të tregut të konsumit në një nivel cilësisht të ri zhvillimi, i cili, nga ana tjetër, kërkon menaxhim të ndërgjegjshëm dhe të qëllimshëm. të zhvillimit inovativ të strukturave sipërmarrëse.
Lidhje bibliografike
Chugunova O.V. DREJTIMET INOVATIVE TË ZHVILLIMIT TË SFERËS SË CATERING PUBLIK // Rishikim Shkencor. shkencat ekonomike. - 2017. - Nr. 3. - F. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (qasur më 20.04.2019). Ne sjellim në vëmendjen tuaj revistat e botuara nga shtëpia botuese "Academy of Natural History"
