Uuenduslikud tehnoloogiad toitlustusnäidetes. Uuenduslikud tehnoloogiad avalikus toitlustuses

"Innovatsioon ei ole lihtsalt moesõna. See
seostatakse millegi kaasaegsega,
avangardne ja uuenduslik. Uuendused peal
köök on kaasaegse tehnikaga
avangardi voolud ja täiustatud seadmed. "

Sous-vide (sous vide) – mis tähendab vaakumis, vaakumis.

Unikaalse Sous-vide tehnoloogia leiutas Prantsusmaal kokk George Pralus, kes küpsetas esmalt vaakumkotis foie gras’d pärast seda, kui avastas, et maks on pärast sous-vide töötlemist õrnema maitse ja parema tekstuuriga.

Tehnoloogia kirjeldus

Nagu teate, võimaldab tolmuimejaga puhastamine ja küpsetamine näiteks kombineeritud aurutis vähendada toote (näiteks liha) kaalukadu 20-35%-lt 5-7%-ni. Seda tehnoloogiat on restoranides toiduvalmistamisel pikka aega kasutatud. Rõhu langetamisel keeb vesi (moodustab auru) temperatuuril veidi alla 100 ºС. Toidus on mõned kasulikud, kuid kuumust hävitavad komponendid (st kuumatundlikud), näiteks vitamiinid ja mõned valgud. Toodete tolmuimemine polümeerkottidesse aitab oluliselt kaasa kõigi säilimisele kasulikud omadused toode. Tolmuimemisel eemaldatakse pakendist saastunud hapnik, mis võib viia paljude toiduainete komponentide oksüdatsioonireaktsioonideni (molekulide struktuuri muutused) või denaturatsioonini (valkude bioloogilise väärtuse kadu).

Seetõttu võimaldab vaakumis küpsetamine säilitada paljusid toote mikroelemente muutumatul kujul nii toiteväärtuses (vitamiinid, valgud, süsivesikud ja rasvad) kui ka organoleptilises mõttes (maitse ja lõhn). Lisaks viitab see tava suuremale valmistamise ühtlustamisele ja suuremale hügieenilisele ohutusele toote ladustamisprotsessi ajal.

Toiduvalmistamise temperatuuri kineetilise režiimi juhtimine ja täpsus muutuvad seadmete valiku peamisteks teguriteks, mis on iga ettevõtte edu aluseks. Toitlustamine.

Minimaalne temperatuur vaakumkotis küpsetamisel on +65 ºС, maksimaalne temperatuur on + 93/95 ºС.

Souse-vide toiduvalmistamise eelised:

Toote maitsete ja mahlade säilitamine;
- kaalukaotuse vähendamine 15-35%;
- energiasääst 20-28%;
- toote kokkutõmbumise ja dehüdratsiooni vältimine;
- lipiidide oksüdeerumise vältimine tootes ja selle tulemusena rääsumise vältimine;
- toote pikem säilitamine pärast vaakumis küpsetamist;
- 3-40% vürtside mahu kokkuhoid, kuna vürtside ja rasvade kontsentratsioon säilib koore olemasolu tõttu;
- toiduvalmistamise kiiruse suurendamine, säilitades samal ajal soojuse tarbimise;

Olenemata sellest, millist kuumtöötlusmeetodit kasutatakse, on küpsetustemperatuurid vahemikus 65 ºС kuni 95 ºС (vähemalt geograafilistel laiuskraadidel üle merepinna). Ainsad erandid on vaakumküpsetusmeetodid ja autoklaavimine retortpakendis.
Oluline parameeter, mida tuleks võimalusel kontrolli all hoida, on temperatuuri delta, st soojusülekande täpsus ja sihtimine. Temperatuuri kõikumine toiduvalmistamise ajal ei tohiks ületada 2 ºС.

Souse-vide'il on järgmised biokineetilise temperatuuri töötlemise tsoonid:
Garanteeritud tingimusliku pastöriseerimise tsoon: > 63 °C +
Pastöriseerimistsooni algus: 60 °C – 63 °C
Küpsetusala: 55°C - 60°C
Ohtlik piirkond: 50 °C - 55 °C
Ohtlik piirkond: 20°C - 50°C

Kuna temperatuur ja selle täpne gradiendi kõikumine on selle tehnoloogiaga toidu valmistamisel ülimalt olulised, Kõigi kolme Michelini tärniga restoranide kokad kasutavad eranditult termoboilereid.

Tavalise Souse-vide termokatla omadused:

Sukelküttetermostaadid Pearl ja Diamond Julabo sobivad erinevate kuni 50-liitriste keedunõude temperatuuri reguleerimiseks. Seadmed on varustatud klambriga - kuni 26 mm seinapaksusega mahutitele paigaldamiseks mõeldud klamber. Samuti on võimalik lihtsalt ja kiiresti kinnitada olemasolevatele anumatele, näiteks roostevabast terasest gastronormi anumatele. Vedelikuga kokkupuutuvad osad on valmistatud roostevabast terasest või plastikust. Sukeldussügavus on 16,5 cm Tsirkulatsioonipump tagab vedeliku pideva liikumise ja vastavalt optimaalse temperatuurijaotuse.

Perspektiivseim valdkond uuendusliku tegevuse arendamiseks on avalik toitlustus. Viimasel ajal on riigis oluliselt suurenenud uuenduste roll majanduses. Ilma nende kasutamiseta on peaaegu võimatu toota konkurentsivõimelisi tooteid, mis oleks kõrge aste uudsus. Turukonkurentsi tingimustes peavad kauba- või teenusetootjad pidevalt otsima võimalusi ja meetodeid, kuidas vähendada toitlustustoodete tootmiskulusid ja jõuda selle rakendamisel uuele tasemele. Sellest lähtuvalt saavad toitlustusettevõtted, kes esimesena oma tegevuses tõhusaid uuendusi rakendavad, konkurentide ees tohutu eelise.

Välis- ja kodumaised eksperdid pakuvad erinevaid süsteeme innovatsiooni klassifikaatorid. Laialt on tuntud selliste välismaiste autorite tööd majandusvaldkonnas nagu I. Ansoff, J. Schumpeter ja P. Drucker. Kodumaises kirjanduses võib kaaluda uuenduslikke klassifikatsioone, mille on välja pakkunud V. V. Gorshkov ja E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigožin, P. N. Zavlin ja A. V. Vassiljev, E. A. Utkin, G. I. Morozova ja N. I. Morozova jt.

Perspektiivseim valdkond uuendusliku tegevuse arendamiseks on avalik toitlustus. Seda soodustavad kõrge kasvudünaamika ja kvalitatiivsed muutused toitlustustoodete tootmise turgude arengus. Mõiste "innovatsioon" tähendab uus meetod ettevõtte töö, uus lähenemineäritegevusele, uue mõtteviisi kujunemisele, mis on toitlustussektori ettevõtete kõrge konkurentsivõime tingimus.

Avaliku toitlustuse uuenduste arendamise peamised suunad on:

1. Toitlustusasutuste kasvu suurendamine.
2. Toitlustusasutusi külastavate klientide arvu suurendamine.
3. Tooteuuendused on ettevõtetes toodetud uut tüüpi toodete tootmine ja müük, nende biokeemilise koostise muutused (sünteetilised tooted, geenitehnoloogia, asendajad jne).
4. Uuendused tootetehnoloogias – rakendus automatiseeritud seadmed, uued toodete töötlemise viisid, mis võimaldavad lühendada toitlustustoodete valmistamise aega ja tõsta tootmise efektiivsust.
5. Uuendused valdkonnas turuuuring, mis teeb kindlaks tarbijate nõudluse, maitsed ja vajadused ning on üks peamisi tegureid toitlustustööstuse arengus.
6. Toitlustussektoris turule sisenemine või monopoolsete ettevõtete lahkumine. Suured ettevõtted vahelist konkurentsi olemasolevaid ettevõtteid harus. Paljud väiketootjad lähevad nende survel, hindade ja kaubamärgi dumpingu tõttu pankrotti.
7. Valmistatud toodete kulumuutused. Tooraine kallinedes tõuseb valmistoitude hind, mis toob kaasa toitlustusasutuste tarbijate osakaalu vähenemise. Hinnatõus on otseselt seotud piirkonna ebasoodsate ilmastikuteguritega.
8. Uute, täiustatud toodete turule toomine. Sellel uuendusel on positiivne mõju toitlustamisele üldiselt. Viimastel aastatel on enim nõutud rafineeritumad ja kvaliteetsemad toiduained.
9. Muudatused seadusandluses. See tegur tõrjub turult vähem nõrgad osalejad, jättes tugevad suurettevõtted kaubandus ja toitlustus, mis toob kaasa konkurentsi vähenemise.
10. Muutused piirkonna elanikkonna sotsiaalses olukorras ja elukvaliteedis. See näitaja avaldab positiivset mõju avalikule toitlustamisele.
11. Ebakindluse ja riskide vähendamine ettevõtluses. Praegu on toitlustussektoris keskmine ebakindluse ja riskitase. Inimese pidev ja esmatähtis toitumisvajadus, aga ka moe- ja ühiskonnanõuete järgimine vähendab valmistatavate toodete ebalikviidsuse ohtu. Riski tase on proportsionaalne riigi üldise majandusolukorraga.

Tööstuse liikumapanevad jõud on negatiivse ja positiivse väärtusega.

Negatiivsed väärtused:

• muutub sisse hinnapoliitika valmistatud tooted;
• muudatused tööstuses seaduste ja määruste mõjul;
• väikeste avalike toitlustusettevõtete väljatõrjumine suuremate monopolide poolt.

Positiivset mõju avaldavad:

• toitlustustööstuse kasvutempo suurendamine;
• ostjate arvu suurendamine;
• uuenduste juurutamine tootmistehnoloogilistes protsessides;
• täiustatud uute kaupade tootmine;
• äririski vähendamine.

Sõltumata toitlustussektori atraktiivsuse hindamise tulemusest on ettevõtetel sageli võimalus vähendada toote omahinna kasvu negatiivse teguri mõju, muutes tootevalikut, roogade ja jookide koostisosi. Kui suured tootjad turule sisenevad, määravad nad ise oma individuaalse poliitika, leiavad oma külalise ja ka turu oma toodetele.

Uuenduste klassifikatsioon

Eristada saab järgmisi tunnuseid, mille järgi liigitatakse uuendusi avalikus toitlustuses, mis on toodud tabelis 1.

Tabel 1 - Avaliku toitlustuse uuenduste klassifikaator

Innovatsiooniprotsessid meie riigi toitlustuse arendamise valdkonnas on seotud uuendused turustussüsteemis, hulgimüügiühenduse ümberkorraldamine, uuendused jaemüük ja kliendisuhete turundus.

Peate teadma, et toitlustusettevõtete tootmist korraldades tuleb lähtuda olemasolevastkolm peamist valdkonda:

1. Esimene suund- See on 70ndatel ehitatud klassikaliste ideede põhjal üles ehitatud lavastus, kus domineerivad vananenud tehnoloogiad. Sellistes asutustes korraldatakse tootmine tavaliselt konservatiivse koka reeglite järgi, mis põhinevad tema traditsioonilistel mälestustel ja vananenud kogemustel. Selline juht planeerib igapäevast tootmistööd nii, et kõik toorikud saaksid eelnevalt valmis. tehnoloogiline skeem raske luua ja improviseerida. Ja külaliste mittestandardseid tellimusi on peaaegu võimatu täita. Sellise tootmiskorralduse juures pöörab peakokk rohkem tähelepanu end tõestanud toiduvalmistamistehnoloogiale kui külaliste maitsete ja eelistuste rahuldamisele. Selline suund tootmises võib end õigustada hotellides, kus tarbijate käive on üsna suur.
2. Teine suund- on väga tehnoloogiline ja eeldab kaasaegse tarkvara ja kiirete seadmete kasutamist tootmises, mis on varustatud programmivigade heli- või valgusindikaatoritega. Tootmisel peavad olema võimsad kapuutsid, mis ei kahjusta keskkond ja tagama mugavad töötingimused kuumas poes. Selle suuna puuduseks on kallid ja energiamahukad seadmed. Selle suuna eeliseks on: Tagab toidu kvaliteedistandardi tõusu; Võimaldab töötada mitte väga kogenud kokkadel; Optimaalne on kasutada aega enne külastajate saabumist, s.o. kaasaegsed masinad ja ahjud suudavad taastada vaakum- ja külmutatud toiduaineid ning ka eelküpsetatud toite. Selle suunaga tootmises avaldub peakokk gastronoomiatehnoloogina.
3. T kolmas suund- see ühendab tehnoloogilised saavutused ja kokkade isiklikud kogemused. See suund sobib tootmise korraldamiseks pere- ja hooajarestoranides ja kohvikutes. Selle suuna peamine eristav omadus on iga koostisosa maitse säilimine ja soov võimalikult vähe eksponeerida erinevat tüüpi kuumtöötlemine värske toit. Sellise tootmise juures pöörab peakokk suurt tähelepanu hooajatoodetele ja nende igapäevastele ostudele turul. Venemaa avaliku toitlustamise praeguses arengujärgus on üldiselt aktsepteeritud kolmas suund.

Ühe või teise suuna valik määrab tootmise paigutuse ja varustuse. Lisaks sellele, et valida üks kolmest suunast, on vaja arvestada töötlemistehnoloogia arenguga toiduained mis arenevad väga kiiresti.

Viimasel ajal on üha rohkem inimesi oma gastronoomilisi eelistusi ümber mõelnud kala, köögiviljade ja mittekalatoodete kasuks. Ja siin peaksid kokad alati järgima toidukaupade ja -toodete turu uuendusi. Meie riigis vaakumtöötlemise läbinud tooteid praktiliselt ei kasutata: keedetud köögivilju säilivusajaga 14-21 päeva, samuti küpsetamiseks ette valmistatud säilivusajaga kuni 6 päeva temperatuuril 0 kuni 3 umbes C. Nagu näitavad globaalsed trendid, kuulub tulevik nendele toodetele.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Ettevõtte laadimisala. Toote vastuvõtmine. Mahalaadimine ja raamatupidamine. Tycoon pakub täielikku valikut uuenduslikud seadmed kõikide toorainerühmade vastuvõtmiseks, sanitaardesinfitseerimiseks, kaalumiseks ja puurimiseks tehasepakendist. Laadimisala on esindatud kaaludega, pesuvannid, läbipääsukontrolliga sanitaarkontrollisüsteemid, puurimislauad, kiiranalüüsi labor, automatiseeritud juhtimissüsteemi arvestuspunkt, valvepost, GN standardkärude puhvertsoon. Laadimisala desinfitseeritakse vahtu tekitava seadme ja suruõhuga. Ruumis on termokardinad, tiibuksed, mobiilsed UV-amalgaamkiiritajad, spetsiaalne pesukapp pööratavate kärude jaoks.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE TOOTSUGUGA KULINAAROODETE LOOMISEKS Lahtipakkimine Kõik ettevõttele tarnitavad tooted pakitakse lahti GN 1/1, ½, 2/1 standardsetesse gastronormi mahutitesse. Juurviljad laaditakse ratastel (kuni 500 kg) võrkkastidesse. Sanitaarpuhastusjärgsed säilitustooted asetatakse GN-kärudele. Pärast vastuvõtmist, arvestust ja kaalumist sisenevad toorained keskmise ja madala temperatuuriga kambritesse ja kuivadesse hoiukambritesse. Pärast iga kauba vastuvõtmist töödeldakse puuritsooni spetsiaalsete desinfektsioonivahenditega ja töödeldakse avatud amalgaamkiirgusega. Lihatooted asetatakse 200 l roostevabast terasest vaatidesse ja saadetakse sulatustsooni

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS. Seadmed kodumaise töökoja jaoks. Köögiviljapoe varustust esindavad erineva võimsusega tootmisliinid köögiviljade, juurviljade, puuviljade ja lehtede pesemiseks. Liinide automatiseerituse aste sõltub projekti investeerimisvõimalustest. Varustus koosneb juurviljade vibroseibist, automaatsetest cornudo-tüüpi puhastusvahenditest, käsitsi puhastuskonveierist, tsüklonitest lehtede, puuviljade ja väärisjuurviljade kuivatamiseks. Kapsas, suvikõrvits, baklažaan, kõrvits lõigatakse ja transporditakse töökotta spetsiaalsetes roostevabast terasest kaalumahutites. Ülejäänud tooted transporditakse gastronormi konteinerites või roostevabast terasest 200-liitristes vaatides (olenevalt tootmismahtudest).

SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODETE LOOMISE INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD Külmtsehhi seadmed. Külmtsehhi (salati- ja kuumapoodide toorikute valmistamise töökoda) varustust esindavad ainulaadsed universaalsed Ameerikas valmistatud köögiviljalõikurid. Seadmed võimaldavad teil lõigata köögivilju, puuvilju, gastronoomiat rohkem kui 100 jaotustükiga. Seadmete kiirus ületab analooge 8-10 korda. See toob kaasa märkimisväärse energiasäästu. Selliseid seadmeid hakatakse kasutama puu- ja köögiviljakonservi tehastes. Kõige ebaefektiivsemaid kärpeid kasutatakse ka tehastes ja toitlustusköökides. Külmtsehhis hoitakse püsivat temperatuuri +12°C. Viilutatud tooted viiakse salatipoodi konveieri abil.

SUURE VÕIMSUSLIKUTE KULINAAROODUSTE LOOMISE INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD Köögiviljapoe seadmed. Kõik kooritud ja tükeldatud köögiviljad, vastavalt paljususele, tuuakse salatipoodi gastronormi konteinerites või plastikust eurokastides. Osa köögivilju jõuab kuuma poodi juba vastavalt paljususele lõigatud aurutites (aurutites) küpsetamiseks. Salatipoes segatakse salateid väntmikserites. Need mikserid on spetsiaalselt loodud õrna tekstuuriga salatite segamiseks. Need tagavad ühtlase ja korrektse segunemise ilma fraktsioonide terviklikkust rikkumata. Kihilised salatid laotakse plastalustele kihiti. Korea salateid segatakse käsitsi kaaluvaatides, kuna masinaga ei segata neid hästi. Pärast koostisainete segamist doseeritakse salatid mahumõõturite abil.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Pakkimisala. MGS RP Technology pakkimine pakub kaasaegseid pakendamisseadmeid firmalt Super Sealer Australia, mis on 3 aastat katkematult töötanud köögitehastes Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon. Seadmeid esindavad kastmete ja suppide dosaatorid, konveierliinid ja pöördvalajad. Seadmed pakendavad tooteid MGS keskkonnas “vaakumgaasi” põhimõttel.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODETE LOOMISEKS Hot shop Kuumpood on esindatud järgmiste seadmete tüüpidega: madala temperatuuriga küpsetusvannid, surveaurutid köögiviljade kiireks ja säästlikuks küpsetamiseks, aurukatel suppide, kastmete, pasta keetmiseks ja lisandid, suitsutuskapid hõrgutiste küpsetamiseks ja suitsutamiseks, kallutatavad pannid hakkliha praadimiseks, autoklaavikambrid köögiviljade kaaviari ja letšo küpsetamiseks. Kõik seadmed on sertifitseeritud Star Energy programmi (USA) alusel ja, nagu ametlikud uuringud tõestavad, võimaldavad tänu kiirele auruga küpsetamisele ja väiksemale energiatarbimisele 25-40% ressursside kokkuhoidu.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Toodete jahutusosa. Toodete jahutamine toimub lihtsal ja samas uuenduslikul viisil. Keedetud liha, köögiviljad, mereannid pannakse ühekordselt odavalt kilekotid ja hermeetiliselt kärbitud. Pärast lõikamist asetatakse tooted jäävannidesse, millega on ühendatud glükooljahuti. Veeringlus ja temperatuur +0,5 °C garanteerivad kuni 500 kg toodete jahutamise temperatuurilt +80 °C temperatuurini °C. Selliseid tehnoloogiaid kasutatakse laialdaselt USA-s ja Kanadas. Kokkuhoid seadmete ostmisel (erinevalt kiirjahutitega töötamisest) on - 100% seadmete ostmisel ja 450% energiatarbimisel

SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISE INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD Lihatsehhi seadmed. Lihatsehhi varustust esindavad väga erinevad seadmed lihalõikamiseks, pehmendamiseks, täidiseks, viilutamiseks, hakklihamasinast läbimiseks, kotletimasside segamiseks, vormimiseks, masseerimiseks ja kestadesse toppimiseks. Unikaalne Ameerika varustus võimaldab oluliselt parandada toote kvaliteeti vürtsides marineerimise, peksmise, vahelejätmise, rullimise, usu vaakummassaaži abil. Seadmetel on Star Energy programmi raames energiasäästufunktsioonid. Enamik arendusi on patenteeritud ja neil pole maailmas analooge. Selliseid töötlemisseadmeid paigaldatakse eranditult USA MC Donaldsi ja KFC köögitehastesse, suurtesse premium-klassi tooteid tootvatesse lihatöötlemisettevõtetesse.

SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISE INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD Sanitaartehnika. Ettevõte RP Technology võtab kasutusele kvaliteedikontrolli ning sanitaar- ja hügieeninäitajate süsteemi vastavalt HACCP metoodikale. kõrgendatud sanitaarrežiim Ettevõte hõlmab uuenduslike sanitaarseadmete kasutamist: sanitaarkontrollpunktid, lihapoe erivarustus, auru sterilisaatorid, aurugeneraatorid pesemiseks tehnoloogilised seadmed aur temperatuuril °C, vahugeneraatorid põrandate ja seinte pesemiseks, spetsiaalsed käte- ja jalatöötlussüsteemid (puudutusvabad), vee ja õhu desinfitseerimisjaamad.

INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Design RP Technology pakub välisekspertide kutsel täisteenuseid toitlustusettevõtete projekteerimiseks. Projekteerimine hõlmab uuenduslike lahenduste kasutuselevõttu inseneriseadmete valdkonnas: ventilatsioon, kanalisatsioon, vee ja õhu filtreerimine, kliimaseade, küte jm. Disainipõhimõtted hõlmavad kõigi maksimaalset automatiseerimist tehnoloogilised protsessid ja negatiivse mõju tagajärgede maksimaalne tasandamine inimfaktor. Ajavahemikul 2007–2009 tõi RP Technology turule enam kui 20 uuenduslikku rajatist, mis säästavad kuni 40% kommunaalmaksed ja kuni 50% töötajatest klassikalise toiduvalmistamise standardite vastaselt. Innovatsioon Ressursisäästlikkus Usaldusväärsus

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Projekti elluviimine Ettevõtete toitlustusettevõtete ja tehaste integreeritud seadmed - köögid viiakse läbi järgmistel põhimõtetel: - Insenerivõrkudes ja tehnoloogilistes seadmetes rakendatud ressursisääst; - Projekti üksikasjalik uurimine Briti ja Ameerika juhtivate tehnoloogide-disainerite kaasamisel; - Majandusliku, tehnoloogilise ja logistilise mudeli väljatöötamine; - Arvukate võimaluste pakkumine erinevate ülemaailmsete tootjate seadmetele tehniliste, tehnoloogiliste ja majanduslikud põhjendused valik.

UUENDUSLIKUD TEHNOLOOGIAD SUURE VÕIMSUSEGA KULINAAROODUSTE LOOMISEKS Magnat pakub täielikku konsultatsiooniteenust tehaste - köökide projekteerimiseks, tehnoloogiliste seadmete valikuks, algoritmilise süsteemi loomiseks tootmisprotsessid juhtivate tehnoloogide – tööstuse praktikute kutsel. Kõik tööd sisalduvad seadmete tarnekomplekti maksumuses.

INNOVATIIVSED TEHNOLOOGIAD VÕIMALDAVAD MUUTA TOOTEID PAREMAKS JA ETTEVÕTTE SOODSAMALT Tootetüüp / Töötlemise tüüp Klassikaline töötlemisvõimalus Uuenduslik töötlemisvõimalus % Sääst uuendusliku meetodi kasutamisel 1 Liha, linnuliha, ulukiliha, kala (küpsetamine) Kombiahi Madala temperatuuriga küpsetussüsteem toiduvalmistamiseks vaakumkottides 20% kokkuhoid toote kaalus, 15% kokkuhoid marinaadis ja vürtsides 2Köögiviljad (keetmine) Kombineeritud auruti, pliidikatlad Auruti (auruti) 30% energiasääst, 2 korda suurem kiirus, 20% väiksem veekulu 3 Igat tüüpi tooted (jahutus) Kiirjahuti, jahutusruum/kamber Water Cook&Chill 6 korda kiirem jahutuskiirus. Energiasääst – 300% 4Supi keetmine Katla keetmine Aurukattega katel 2 korda suurem küpsetuskiirus, 50% energiasääst 5Köögiviljade lõikamine Ketastüüpi juurviljalõikurid Giljotiini tüüpi juurviljalõikurid 2 korda suurem lõikekiirus 2 korda väiksem energiakulu 6 Liha ja kala sulatamine Kambersulatus Kõrgsagedussulatus 20% kaalukaotuse sääst. Sulatab 100 korda kiiremini (5-6 minutit 100 kg). Säilitab toote kvaliteedi 7 Ruumide ja seadmete koristamine Pesuvahendid, käsitsi pesemine Pesemine aurugeneraatori ja vahugeneraatoriga Pesuvahendite säästmine 100% suurte nõude ja seadmete pesemisel. Seinte ja põrandate pesemisel pesuvahendite kokkuhoid 50% 8 Toodete üleviimine töökojast töökotta Kärud Konveier 8 töötaja vähendamine 9 Pakkimisseadmed Manuaalne korrekspakendamine Pakendamine konveieril 50% personali vähenemine. Pakendamise maksumuse vähendamine 20% 10Salatite pakkimine Pakendamine ja segamine käsitsi Pakkimine dosaatorisse Vähendatakse 60% objekti personali. Täpne doseerimine. Kuritarvitamise kaitse

1

Perspektiivseim valdkond uuendusliku tegevuse arendamiseks on avalik toitlustus. Viimasel ajal on Venemaal uuenduste roll majanduses märkimisväärselt suurenenud. Ilma nende kasutamiseta on peaaegu võimatu toota konkurentsivõimelisi tooteid, millel oleks kõrge uudsusaste. Turukonkurentsi tingimustes peavad kauba- või teenusetootjad pidevalt otsima võimalusi ja meetodeid, kuidas vähendada toitlustustoodete tootmiskulusid ja jõuda selle rakendamisel uuele tasemele. Sellest lähtuvalt saavad toitlustusettevõtted, kes esimesena oma tegevuses tõhusaid uuendusi rakendavad, konkurentide ees tohutu eelise. Vaadeldakse avaliku toitlustussektori uuendusliku arengu teoreetilist ja metoodilist lähenemist. Esitatakse mudel toitumissektori arendamiseks piirkonna tingimustes, et tagada elanikkonnale tervislik toitumine, mis põhineb uuendusliku taristu loomisel ja toimimisel. Välja on toodud uuenduste ja uuendustegevuse üldised küsimused. Antakse analüüs toitlustusettevõtete turu kohta regionaalsetes tingimustes, selle olemust ja arengukomponente. On näidatud, et üks tõhusamaid sotsiaal-majandusliku arengu viise on klastripõhise lähenemisviisi kasutamine, sealhulgas innovatsiooni stimuleerimise alusena.

toitlustusasutused

uuenduslikkust

turuanalüüs

1. Alekseeva D. A. Avaliku toitlustuse seisukord ja suundumused Venemaal // Teaduslik ja metoodiline elektrooniline ajakiri"Konseptsioon". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.

2. Hotellindustööstuse arengu tegelikud probleemid ja väljavaated. Peterburi Riikliku Majandusülikooli kirjastus, 2014. - 159 lk. - ISBN 978-5-7310-3025-0

3. Riiklik innovatsioonisüsteem ja riik innovatsioonipoliitika Vene Föderatsiooni / Taustaaruanne OECD ülevaatele Vene Föderatsiooni riiklikust innovatsioonisüsteemist, Vene Föderatsiooni haridus- ja teadusministeerium. - M., 2009. - 206 lk.

4. Novoselov S.V. Tehnikaülikooli teadus- ja uuendustegevuse juhtimine: probleemid ja lahendused / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 lk.

5. Novoselov S.V. Analüütiline süsteem juhtimine uuenduslik areng hübriidtehnoloogiatel põhinevad organisatsioonid ja ettevõtted piirkondlikes tingimustes: monograafia / S.V. Novoselov. - Barnaul: kirjastus Altai Trükikoda, Barnaul - 2009. - 261 lk.

6. Novoselov S.V. Organisatsioonide ja ettevõtete uuendusliku arengu juhtimise alused piirkondlikes tingimustes / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 lk.

7. Obolenskaja L.V. Tehnoloogilised platvormid venekeelses versioonis: uuenduslik läbimurre või mineviku kordamine // Uuendused. - 2012. - nr 4. - S. 94-97.

8. Packermanov E.M. Innovatsiooniprotsessi hindamine siseriiklikus seadusandluses ja "Oslo juhendis" / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Mikroökonoomika. - 2011. - nr 4. - Lk 14–17.

9. Teoreetiline ja metodoloogiline lähenemine avaliku toitlustuse uuenduslikule arendamisele: monograafia / L.A. Mayurnikova [ja teised]; toimetanud L.A. Mayurnikova; Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiline Instituut. - Kemerovo, 2014. - 199 lk.

10. Kaasaegsed vormid teenindus restoraniäris: õpik / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Meister, NIC INFRA-M, 2015. - 528 lk.: 60x90 16.1.

11. Chugunova O.V. Avaliku toitlustuse arengu dünaamika Sverdlovski piirkonnas / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vjatkin A.V. // Kogumikus: Toiduturg: seis, väljavaated, ohud. Rahvusvahelise teaduslik-praktilise konverentsi artiklite kogumik. Jekaterinburg, 2015, lk 102-109.

12. GOST R 50762-2007 "Toitlustusettevõtete klassifikatsioon". M.: Standartinform. - 2007. - 15 lk.

13. föderaalseadus 23. augusti 1996. a nr 127-FZ "Teaduse ning riikliku teadus- ja tehnikapoliitika kohta" [Elektrooniline ressurss]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/

14. Vene Föderatsiooni valitsuse määrus 08.12.2011 nr 2227-r „Vene Föderatsiooni uuendusliku arengu strateegia kinnitamise kohta perioodiks kuni 2020“ [Elektrooniline ressurss]. URL: http://base.garant.ru/70106124/

16. Vene Föderatsiooni sotsiaal-majandusliku arengu prognoos aastateks 2016-2018 [Elektrooniline ressurss]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.

17. Jekaterinburgi linna administratsiooni juhi 18.01.2013 määrus nr 141 “Strateegilise projekti “Köögid igale maitsele” kinnitamisest. [Elektrooniline ressurss]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.

18. Põllumajandus- ja Toiduministeerium Sverdlovski piirkond[Elektrooniline ressurss]. URL: www.mcxso.midural.ru

19. Uurali föderaalringkonna sotsiaal-majandusliku arengu peamised näitajad jaanuar - detsember 2014 [Elektrooniline ressurss]. URL: www.gks.ru

20. Venemaa turg avalik toitlustus 2013–2014 [Elektrooniline ressurss] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.

21. Sverdlovski oblasti sotsiaalmajanduslik olukord jaanuar-juuni 2015 [Elektrooniline ressurss]. URL: www.sverdl.gks.ru

22. Sverdlovski oblasti toitlustusasutuste asukoht seisuga 01.01.2015. Territoriaalne võim Föderaalteenistus Sverdlovski piirkonna riiklik statistika. [Elektrooniline ressurss]. URL: www.sverdl.gks.ru

23. Hotellinduse ja toiduainetööstuse igapäevane teave äritegevuse veebiajakiri aastal HoReCa segment[Elektrooniline ressurss]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.

24. Toidu- ja hotellindustööstuse portaal. [Elektrooniline ressurss]. URL: http://www.restoranoff.ru/.

Chugunova O.V. üks

1 Uurali Riiklik Majandusülikool

abstraktne:

Perspektiivseim valdkond uuendustegevuse arendamiseks on toitlustus. Venemaa on viimasel ajal oluliselt suurendanud innovatsiooni rolli majanduses. Ilma neid kasutamata on peaaegu võimatu toota konkurentsivõimelisi tooteid, millel oleks kõrge uudsusaste. Konkurentsiturul otsivad kaupade või teenuste tootjad pidevalt võimalusi ja meetodeid, kuidas vähendada toodete tootmiskulusid ja siseneda uuele juurutamise tasemele. Selle põhjal saavad toitlustusettevõtted, kes esimesena rakendavad oma tegevuses tõhusaid uuendusi, konkurentide ees tohutu eelise. Kaalutud teoreetiline ja metoodiline kampaania avaliku toitlustuse valdkonna uuenduslikuks arendamiseks. Piirkonna võimu arendamise mudel eesmärgiga tagada elanikkonnale tervislik toitumine innovatsiooni infrastruktuuri loomise ja toimimise alusel. Kirjeldab innovatsiooni ja innovatsioonitegevuse üldküsimusi. Toitlustusettevõtete turu analüüs regionaalses kontekstis, selle olemus ja arengu komponendid. On näidatud, et üks tõhusamaid sotsiaal-majandusliku arengu viise on eelkõige klastripõhise lähenemise rakendamine ja innovatsioonitegevuse stimuleerimise alus.

märksõnad:

ühiskondlikud toitlustusettevõtted

Kaasaegses maailmas majanduskasvu saavutamise ja elanikkonna elukvaliteedi tõstmise võtmesuund on uuendustegevuse arendamine, uuenduslike tehnoloogiate, toodete ja teenuste laialdane levitamine. Praegu moodustavad arenenud riikides 70–85% sisemajanduse kogutoodangu kasvust uued teadmised, mis on kätketud uuenduslikes tootmis- ja juhtimistehnoloogiates. See võimaldab teha järelduse teadmistepõhise ühiskonna kujunemise kohta. Teadmised, mis kehastuvad uuenduslikes toodetes, muutuvad ühiskonna peamiseks kapitaliks selle postindustriaalses arengujärgus. Innovatsiooni rolli ja tähtsuse tugevnemine ühiskonna arengus viib selleni, et uuenduste arendamise ja rakendamise tempo kasvab hüppeliselt.

Avaliku toitlustuse roll ja koht majanduse uuendusliku arengu protsessis

Kaasaegne majandus on kompleksne juhtimismehhanism, milles interakteeruvad mitmesugused kaubandusliku, tööstusliku, informatsioonilise ja finantsilise iseloomuga struktuurielemendid, mille edukaks toimimiseks on vaja majanduslikke ümberkorraldusi, võttes arvesse piirkondade, tööstusharude, ettevõtete ja ühiskonna huve. terve. Innovatsiooni intensiivistumisel põhinevate majandusmuutuste tulemused ja innovatsiooni juhtimine saada tegelikku majanduslikku sisu ainult lingisüsteemi kaudu materjali tootmine millega kaasneb iga toitlustusettevõtte tootluse kasv. Teenindussektoris, sh avalikus toitlustuses tegutseva ettevõtte innovatsioonipoliitika põhieesmärk on luua ja arendada alust oma majanduse efektiivseteks ümberkujundamisteks, kui innovaatiline ettevõtlus tuleb juhtimisobjektina esile.

Praegu on Vene Föderatsiooni riikliku poliitika üks olulisemaid prioriteete majanduse suunamine põhimõtteliselt uuele arenguteele - uuenduslikule. Teadmistepõhine majandus on oma olemuselt globaalne ja orienteeritud globaalsele turule. Nagu näitab arenenud riikide kogemus, eeldab uuele majandusele üleminek uute tööriistade loomist, mis tagavad soodsa investeerimiskliima.

Venemaal arendab ja rakendab uuenduslikke arendusi oma tegevuses vaid 4-5% ettevõtetest. USA-s ületab see näitaja 35%. Innovatsioonitegevuse korraldamise kõige olulisem aspekt on selle rahastamine. Arenenud riikides rahastatakse innovatsioonitegevust nii avalikust kui erasektorist.

AT ülevenemaaline klassifikaator avalikku toitlustamist eraldiseisva majandusharuna eraldi välja ei too. Ühiskondlik toitlustus on määratletud kui kaubanduse allsektor (allsüsteem), mis on spetsialiseerunud valmistoidu tootmisele ja müügile ning elanikkonna toidutarbimise protsessi teenindamisele. See säte on sätestatud Vene Föderatsiooni Kaubandusministeeriumi tarbekaupade sisekaubanduse arendamise kontseptsioonis, kus avaliku toitlustamise süsteem on välja toodud sisekaubanduse ühe komponendina.

Mõiste "avalik toitlustamine" vastavalt standardile GOST R 50647-2010 "Avaliku toitlustuse teenused. Mõisted ja määratlused" võib defineerida kui "iseseisev majandusharu, mis koosneb ettevõtetest". erinevaid vorme omandi- ja organisatsiooni- ja juhtimisstruktuur, mis korraldab elanikkonna toitlustamist, samuti valmistoodete ja pooltoodete tootmist ja müüki nii toitlustusettevõttes kui ka väljaspool seda, võimalusega pakkuda laia valikut teenuseid vaba aja ja muu korraldamiseks lisateenused.

Nagu definitsioonist nähtub, täidavad toitlustusettevõtted kolme põhifunktsiooni: kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt organiseeritud kohtades, kuid nende funktsioonide kõrval on vaja välja tuua ka selline avalikkus. toitlustusfunktsioon kui “elanikkonna vaba aja ja seltskonnaürituste korraldamine” .

Kaasaegne majanduslikud tingimused sunnib toiduainetööstuse ettevõtjaid otsima uusi tooteid, tehnoloogiaid ja tootmismeetodeid, et saavutada külaliste ligitõmbamiseks pakutavate teenuste kõrgem kvaliteet. Restoraniteeninduses mängivad olulist rolli kunst ja traditsioonid, rahvuslik maitse ja klassikaline elegants, eetika ja etikett, kogemused ja uusimad teenindustehnoloogiad. Kliendibaasi laiendamiseks peab restoran pakkuma ainulaadseid teenuseid, uusi ideid ja uuendusi, sest iga klient soovib midagi ebatavalist ja originaalset.

Üks neist paljutõotavad valdkonnad innovatsiooni arendamiseks on toitlustamine. Seda soodustavad kõrge kasvudünaamika ja kvalitatiivsed muutused toitlustustoodete tootmise turgude arengus.

Innovatsioon - inseneri-, tehnoloogia-, töökorralduse või -juhtimise valdkonna innovatsioon, mis põhineb teadussaavutuste ja parimate praktikate kasutamisel, mis tagab tootmissüsteemi efektiivsuse või tootekvaliteedi kvalitatiivse tõusu. . Mõiste "innovatsioon" tähendab ettevõtte uut tegutsemisviisi, uut lähenemist äritegevusele, uue mõtteviisi kujunemist, mis on toitlustusettevõtete kõrge konkurentsivõime tingimus.

Innovatsioonitegevuse põhifunktsioon on muutumise funktsioon parem pool. Uuenduslikud protsessid toimuvad kõigis majandussektorites, sealhulgas toidu- ja hotellitööstuses kui ühe peamise segmendi kaasaegne äri, nagu näitab statistika. Ühiskondliku toitlustuse turg pole veel küllastumise faasi jõudnud. 2015. aastal kasvutempo aeglustus paljusid majandussektoreid haaranud kriisi mõjul. Kuid just äritegevuse langus muudab külalise nõudlikumaks ja paneb asutused iga külalise pärast võitlema.

Innovatsioonitegevust iseloomustab reeglina küllalt suur ebakindlus ja risk, seetõttu on innovatsiooni toimimissüsteemi olulisteks põhimõteteks rahastamisallikate paljusus, paindlikkus ja kohanemisvõime kiiresti muutuva innovatsiooniprotsesside keskkonnaga.

Seadusandlikult on riikliku innovatsioonisüsteemi kujundamine määratletud tegevusena kahes valdkonnas:

1) soodsa moodustamine reguleeriv raamistik uuenduslikud tegevused tulemuste kaasamisega teaduslikud uuringud majanduskäibesse;

2) innovatsiooni, tehnosiiret ja äripotentsiaaliga teadusuuringute tulemuste kiiret ülekandmist ettevõtlussektorisse toetava arenenud infrastruktuuri rajamine uute kõrgtehnoloogiliste kaupade ja teenuste tootmiseks ja turule toomiseks.

Teadaolevalt on ettevõtete, organisatsioonide, tööstusharude ja piirkondade uuendusliku arengu tõhus alus uuenduslik infrastruktuur. Innovatsioonitaristu struktuur hõlmab: tehnoparke, tehnopolise, äriinkubaatoreid, ärikeskusi, kollektiivse kasutuse keskusi jne.

Toiduainetööstust, kaubandust ja avalikku toitlustust (toiduainetööstust) on autorite hinnangul soovitav käsitleda koos innovaatilise arengu osana, alustades agrotööstuskompleksist. Toitumis- ja terviseküsimuste arutamisel lähtutakse reeglina toitumisest kasulikkuse, tasakaalu jms aspektist. Iga inimene koostab oma toitumist kas iseseisvalt (ise kodus), ostes tooteid turult või kasutades avalike toitlustusasutuste teenuseid.

Arengu seisukohalt oluline uuenduslik tegevus toitumisvaldkonnas, sh toitlustusettevõtetes, on piirkonna tingimustes uuendusliku taristu loomine. üks.

Riis. 1. Tööstusharude seos ja selle mõju rahvatervisele

Toitlustusettevõtete uuendustegevus Sverdlovski piirkonna küsitletud organisatsioonide koguarvust on 12,5%, sealhulgas tehnoloogilisi uuendusi rakendavate organisatsioonide osakaal - 10,3%, turundusuuendusi - 2,3%, organisatsioonilisi uuendusi - 4,7%, keskkonnainnovatsiooni - 3,1%. . Sverdlovski oblasti riikliku statistikateenistuse andmetel on teenindussektori organisatsioonide uuenduslike kaupade, tööde ja teenuste kogumaht 14 331 miljonit rubla. .

Avaliku toitlustuse valdkonna uuendusliku tegevuse põhieesmärk on tagada ettevõtete tehnoloogilise taseme ja konkurentsivõime kasv. Seetõttu peaks avaliku toitlustuse valdkonna uuenduspoliitika olema suunatud ettevõtete teadusliku ja tehnilise potentsiaali kasutamise tõhustamisele, olemasolevate ja uute tehnoloogiate ajakohastamisele ja uute tehnoloogiate loomisele avalikus toitlustuses, võttes arvesse maailma kogemusi, ning intensiivistama kommertsialiseerimisprotsesse. teaduse arengust.

Arvestades toiduainetööstust innovaatilise arengu seisukohalt toitlustusettevõtete osalemise osas ülaltoodud struktuurides nende eesmärkide saavutamiseks, võib märkida nende madalat aktiivsust. Näiteks Sverdlovski oblastis tegutseval põhitööstustele keskendunud tehnopargil on kindel fookus – metallurgiatööstus. See omakorda tingib vähese huvi agrotööstuskompleksi kuuluvate ettevõtete, sealhulgas toitlustusettevõtete vastu.

Üks tõhusamaid sotsiaal-majandusliku arengu viise on klastripõhise lähenemisviisi kasutamine, sealhulgas innovatsiooni stimuleerimise alusena.

Sverdlovski piirkonna klastri arendamise üldise poliitika kujundamine on seotud spetsialiseeritud klastrite toimimise mehhanismide väljatöötamisega, mis tagavad piirkonna traditsioonilise majanduse ülemineku uuenduslikule tüübile.

Innovatsiooni-haridusklaster on süsteemiühendus erinevad organisatsioonid(haridus-, teadusasutused, tööstusettevõtted, investeeringute ja innovatsiooni infrastruktuuri organisatsioonid, organid valitsuse kontrolli all, kehad kohalik omavalitsus, avalik-õiguslikud organisatsioonid jne), mis võimaldab ära kasutada klastrisisese interaktsiooni eeliseid, et kiiremini ja tõhusamalt levitada uusi, innovatsiooni stimuleerivaid teadmisi piirkonna majanduse konkurentsivõime tõstmiseks.

Uuenduslike haridusklastrite objektiks ei ole üksikud äriüksused, vaid nende klastrisisesed koostoimed, mida viiakse ellu programmide ja projektide vormis uute teadmiste tõhusaks levitamiseks, professionaalse personali koolitamiseks ja ümberõppeks vastavalt tööturu vajadustele.

Tööstuslikku tüüpi uuenduslikud haridusklastrid on Sverdlovski piirkonna üldise klastrisüsteemi lahutamatu osa. Iga uuendusliku haridusklastri orientatsioon kindlale tüübile tootmisstruktuur, tööstusharud ja liigid majanduslik tegevus, võimaldab lahendada interdistsiplinaarsete probleemide kompleksi, millega seisavad silmitsi kõik klastri algatused.

Ettevõtete ja organisatsioonide innovaatilise arengu üheks põhimõtteks on klastri liikmete partnerlus (temaatiline, regionaalne jne). Partneritena teaduse, hariduse, tööstuse ja/või teenindussektori (äri) esindajad, uuenduslike infrastruktuuride esindajad ja vajadusel avalikke teenuseid(näiteks Rospotrebnadzor, Jekaterinburg meditsiinikeskus), aga ka avalik-õiguslikud organisatsioonid (Sverdlovski Piirkondlik Töösturite ja Ettevõtjate Liit (tööandjad), Kaubahaldurite Selts, Tarbijate Õiguste Kaitse Liit jne).

Toiduainetööstuse arendamiseks mõeldud uuendusliku haridusklastri elemendina võib kaaluda näiteks selliste struktuuride loomist USUE-s nagu: "Sverdlovski piirkonna kulinaaria ja restoranitootjate ühendus", "toidutehnoloogia kool" , "Rahvusvaheline kulinaariakool", üliõpilaste ettevõtlusinkubaator jne.

"Sverdlovski piirkonna kulinaaride ja restoranide ühendus" on mõeldud Jekaterinburgi ja Sverdlovski oblasti toidu- ja hotellindustööstuse ettevõtete ühendamiseks.

Sverdlovski oblasti kulinaaride ja restoranide ühendusse kuuluvad: ministeerium agrotööstuskompleks ja Sverdlovski oblasti toit, Sverdlovski oblasti administratsioon; USUE; Sverdlovski piirkondlik töösturite ja ettevõtjate liit; restoraniomanikud ja hotelliäri; HoReCa partnerorganisatsioonid jne.

"Sverdlovski piirkonna kulinaaride ja restoranide ühingu" peamine eesmärk:

Kogemuste vahetamiseks inforuumi loomine, ettevõtete tööstusliku, sotsiaalse ja innovaatilise arengu võimaluste avardamine - Ühingu liikmed, haridus-, kultuuri-, teadus- ja muude majutusvaldkonna arendamise küsimuste lahendamine; elukutse prestiiži tõstmine; personali koolitamine uuendustegevuseks toitumise valdkonnas, lobitöö ja ühingu liikmete huvide kaitsmine valitsus- ja riigistruktuurides.

"Sverdlovski oblasti kulinaaride ja restoranitegijate ühingu" põhitegevuseks on inforuumi korraldamine, eriala prestiiži tõstmine ja kõrgelt kvalifitseeritud personali koolitamine, sealhulgas uuendustegevuseks.

Peamised suundumused avaliku toitlustuse turu arengus regionaalses kontekstis

Toiduainetööstuse kui toiduainetööstuse kui terviku osana uuendusliku taristu loomine on aktuaalne ka seetõttu, et üldiselt on avalike toitlustuste turg viimasel ajal kasvanud nii Sverdlovski oblastis kui ka Jekaterinburgis.

Statistika järgi on toiduainetööstus (toiduainetööstus, Põllumajandus, kaubandus ja tarbijaturg (avalik toitlustus) hõivavad ligi 25% piirkonna majandusest.

Sverdlovskaja avalike toitlustusteenuste eripära on territoriaalselt ebaühtlane areng: kõige dünaamilisemalt arenev toitlustusettevõtete võrk on suurtes haldus- ja tööstuskeskustes, piirkonna keskuses - Jekaterinburgi linnas; keskmise suurusega ja väikelinnades, piirkondlikes keskustes on areng stabiliseerunud ning rakendatakse meetmeid olemasoleva potentsiaali säilitamiseks; äärealadel, kus on ülekaalus maaelanikkond, on avalik toitlustussektor halvasti arenenud.

Vaatamata kasvutempo aeglustumisele, mida seostatakse üldise majandusolukorraga, püsib toitlustusvõrgu arengus positiivne dünaamika (joonis 2) ning seisuga 01.01.2016 on toitlustusteenust pakkuvate objektide arv tõusnud. : 6537 ühikut statsionaarset võrku ja 525 ühikut mittestatsionaarseid objekte .

Riis. 2 Toitlustusvõrgu arengutempo aastatel 2011-2015

2015. aastal kasvas statsionaarsete toitlustuskohtade arv 98 ühiku võrra ning toitlustusvõrgu kasvutempo ulatus 101,5%-ni. Statsionaarsete toitlustusasutuste võrgu kasvu on märgata peamiselt avatud (avaliku) võrgu toitlustuskohtade arvu suurenemise tõttu.

Statsionaarsete rajatiste struktuuris on avaliku võrgu ettevõtete osakaal vastavalt 59,8%, suletud ja sotsiaalsete võrgustike osakaal - 40,2%.

Riis. 3. Sverdlovski oblasti toitlustusvõrgu arengu dünaamika aastatel 2011-2015

Haldushalduspiirkondade kontekstis on toitlustusvõrgu arengu dünaamika välja toodud järgmiselt (tabel 1)

Nagu nähtub tabeli 1 andmetest, on avalike toitlustusettevõtete arengus liidrid Gornozavodski ja Lõuna rajoon, samuti omavalitsused, mis ei kuulu haldusringkondadesse. Just nendes rajoonides on uute toitlustusasutuste avamine pidevalt kasvanud. Seda seletatakse asjaoluga, et nendes rajoonides asuvad Sverdlovski oblasti suurimad ja arenenumad linnad, nagu Jekaterinburg, Nižni Tagil, Kamensk-Uralski jt. Teistes linnaosades pole pilt nii positiivne - avaliku toitlustuse arengus on väike langus.

Analüüsitud perioodil täheldati olulist langust Lääne ringkonnas (-35 ühikut). Ainult Pervouralski linnaosas peatati 23 objekti, Sredneuralski ja Achiti linnarajoonides suleti 7 ettevõtteüksust, Krasnoufimsky ja Artinsky linnarajoonides kumbki 4 üksust.

Et osa suur omavalitsused, mis on kümne majanduslikult arenenuma ja suurima hulgas halduskeskused, moodustab enamiku toitlustusasutustest - see on 3,76 tuhat ühikut, mis moodustab 57,5% Sverdlovski oblasti toitlustusasutuste koguarvust. Jekaterinburgi linn moodustab 38,1% toitlustusasutuste koguarvust. Ja igal aastal suureneb suurte halduskeskuste osatähtsus toitlustusettevõtete koguarvus.

Sverdlovski oblasti toitlustusvõrgu turu struktuur seisuga 1. jaanuar 2016 on näidatud joonisel fig. neli.

Ettevõtete osakaalude suhe liikide lõikes võrreldes 2013. aasta tulemustega on mõnevõrra muutunud: kõrgema teenindustasemega ettevõtete (restoranid, baarid, kohvikud) osakaal on kasvanud keskmiselt 1,15% ja vastupidi, "söökla", "puhvet", "kohvik" tüüpi ettevõtete osakaal.

Nagu tänasest struktuurist näha, on Sverdlovski oblasti avalike toitlustusettevõtete näol tegemist ulatusliku restoranide, baaride, kohvikute võrgustikuga, mis on osa mitmekesiste ettevõtete struktuurist, sealhulgas spordi-, intellektuaalklubid, keeglirajad, meelelahutus- ja vabaajakeskused. .

Märkus: sööklad (sh avalikud, kooli-, õpilas-, töö- jne); muud tüüpi ettevõtted (puhvetid, kohvikud, kulinaariapoed, kohvikud, PBO jne)

Riis. 4. Sverdlovski oblasti avaliku toitlustamise turu struktuur 2015, %

Tabel 1

Statsionaarsete avalike toitlustusasutuste arengu dünaamika Sverdlovski oblastis

	Haldusjuhtimise ringkond	Toitlustusasutuste arv
	Lääne ringkond
	Ida ringkond
	Põhja ringkond
	Kaevandusrajoon
	Lõuna ringkond
	Ei kuulu piirkondade hulka
Kokku Sverdlovski oblasti kohta

Viimase viie aasta jooksul on ettevõtete dünaamiline areng toimunud rohkem kõrge kvaliteet teenused, sh "premium" klassi ettevõtted: restoranide võrk kasvas 1,4 korda – 215 ettevõtet 2010. aasta 155 vastu; "kohviku" tüüpi ettevõtete hulgas täheldati märkimisväärset kasvu - 1,5 korda, kasv oli 389 ühikut.

Jekaterinburg on avaliku toitlustuse käibe poolest Venemaa juhtivaid linnu (joon. 5), Moskva ja Peterburi järel kolmandal kohal.

Riis. 5. Toitlustuslinnade käive Venemaa Föderatsioon rahvastikuga üle 1 miljoni inimese jaanuaris-septembris 2014 (miljardit rubla)

ministeerium piirkondlik areng koostati Venemaa elamiseks atraktiivsete linnade reiting, milles Jekaterinburg saavutas 5. koha. Selle reitingu koostamisel võeti arvesse selliseid tegureid nagu elanikkonna demograafilised omadused, looduslik ja ökoloogiline olukord, eluaseme kättesaadavus, transpordi- ja inseneritaristu, inimressurss, kodanike heaolu ja sotsiaalne infrastruktuur.

Seega on Jekaterinburgi toitlustussüsteemi võimalik pidada tarbijaturu kõige olulisemaks osaks, mis võimaldab anda tervikliku hinnangu kodanike sotsiaal-majanduslikule elatustasemele.

Jekaterinburgi avalike toitlustusasutuste käive kasvab aasta-aastalt. Ja selle osakaal Sverdlovski piirkonna kogukäibes 4 aasta jooksul kasvas 64,8%-lt 67,5%-le. See on ilmekas näide sellest, et toitlustusteenused on tarbijate poolt nõutud ning pidevas täiustamises ja arengus (joonis 6).

Riis. 6. Muutused avaliku toitlustamise käibes Sverdlovski oblastis ja Jekaterinburgi linnas

Positiivne on ka Jekaterinburgi linna avalike toitlustusasutuste arvu muutuste dünaamika. Perioodil 2006 kuni 01.01.2015 kasvas toitlustusasutuste arv 1403-lt 2151-le. Samas võib märkida, et iga aastaga kasvab ka avatud ettevõtete arv. Rääkides avalike toitlustusasutuste arvu suurenemisest, tuleb arvestada asjaoluga, et jaotus linnaosades ei ole ühtlane. Toitlustusasutuste jaotus Jekaterinburgi piirkondade kaupa on näidatud joonisel fig. 7.

Saadud statistiliste andmete kohaselt ei ole avalike toitlustusettevõtete jaotus Jekaterinburgis ühtlane. Nii on keskrajoonides (Leninski ja Oktjabrski), aga ka Kirovski rajoonis toitlustusasutuste arv võrreldes teiste linnaosadega oluliselt suurem, mis on seletatav linnaosade arenenuma infrastruktuuri ja suuremate investeeringutega. atraktiivsust.

Riis. 7. Toitlustusasutuste jaotus Jekaterinburgi linnaosade kaupa

Kõige rohkem toitlustusasutusi asub Leninski rajoonis, mis on seletatav selle piirkonna ülelinnalise tähtsusega. Just Leninski rajooni on koondunud suurem osa haldusorganitest, kaubandusstruktuuridest ning kaubandus- ja meelelahutuskeskustest, mis tagab kõrge tase nõudlus toitlustusettevõtete teenuste ja toodete järele. Eriti terav on kohtade puudus sellistes rajoonides nagu Ordzhonikidzevsky, Chkalovski, aga ka uusarenduspiirkondades.

Toitlustusasutuste arvu kasvuga suureneb ka kohtade pakkumine 1000 elaniku kohta. Samal ajal suureneb nii kohtade arv spetsialiseeritud võrgus kui ka avalikus võrgus (joonis 8.).

Riis. 8. Toitlustusettevõtete kohtade olemasolu analüüs 2008 - 2014 (kohti 1000 elaniku kohta)

Joonisel fig. 9 näitab andmeid avalike võrgukohtade saadavuse kohta Jekaterinburgi linnaosade lõikes seisuga 01.01.2015.

Toiduainetööstuse ettevõtete arengut iseloomustab ebaühtlus nii turusegmentides kui ka territooriumidel. Samas pole muutused mitte ainult kvantitatiivsed, vaid ka kvalitatiivsed. Demokraatlik segment kasvab kiiremas tempos, samal ajal kui eliitsegment säilitab parimal juhul oma senised positsioonid, madalam hinnatase jääb samuti turu vallutatud positsioonidele. Seda trendi saab jälgida ka Jekaterinburgi linna tasandil (joon. 10).

Riis. 9. Avalike võrgukohtade saadavus Jekaterinburgi linnaosade kaupa (kohti 1000 elaniku kohta)

Riis. 10. Jekaterinburgi avaliku võrgu toitlustusasutuste jaotus liikide lõikes, %

On kindlaks tehtud, et kohvik on investorite jaoks kõige atraktiivsem avalike toitlustusasutuste liik. Seda võib seletada asjaoluga, et seda tüüpi toitlustusasutused on tarbijate seas kõige populaarsemad ja investori jaoks üsna tulusad. Väärib märkimist, et avaliku võrgu ettevõtete arv Jekaterinburgis kasvab aasta-aastalt üsna kiires tempos.

Riis. 11. Spetsialiseeritud võrguettevõtete jaotus Jekaterinburgis liikide kaupa, %

Rahvastiku taseme ja elukvaliteedi tõstmine on traditsioonilist toidukultuuri mõnevõrra muutnud. Kulinaaria- ja valmistoitude kauplused (osakonnad) on tänapäeval väga populaarsed, mistõttu suured toitlustusasutused, jaeketid arendada aktiivselt kulinaarset tootmist, avada spetsialiseeritud osakonnad, sealhulgas supermarketites ja kaubanduskeskused. Jekaterinburgi avaliku toitlustuse arendamise peamised suundumused on järgmised:

Ettevõtete arvu suurendamine kogu toitlustusvõrgus. Eriti kasvas ettevõtete, nagu baaride ja kohvikute arv (vastavalt 12% ja 7%) avalikus võrgus ja spetsialiseeritud võrgustiku puhkekeskuste sööklates (ettevõtete arv kasvas 3 korda), samas kui kohvikute arv kasvas. oluliselt vähenenud (ettevõtete arvu vähenemine 3 korda). Kõik see viib selleni, et toitlustusettevõtete käibe muutus on stabiilse kasvu näol;

Tarbijate nõudluse kasv toitlustusasutuste pakutavate teenuste kvaliteedi järele. Tarbija üha kasvavatele nõudmistele vastamiseks on ühiskondliku toitlustuse valdkonnas tegutsevad ettevõtted ettevõtete koolitused ja mitmesugused erialafoorumid, mille eesmärk on kogemuste vahetamine ja lahenduste otsimine avaliku toitlustuse valdkonnas esilekerkivatele probleemidele;

Ühiskondliku toitlustuse turu ebaühtlane areng. Ebaühtlane areng on oma olemuselt nii kvalitatiivne kui ka geograafiline. Kesklinna piirkondades ületab osutatavate teenuste kvaliteet seda näitajat oluliselt teistes linnaosades;

Uute tegijate sisenemine toitlustusturule. Jekaterinburgi linna pidev areng meelitab ligi suuri toitlustussektori tegijaid, nii piirkondlikke kui ka ülevenemaalisi ja isegi maailmatasemel. Avatud toitlustusasutused suured võrgud, mis omakorda toob kaasa konkurentsi suurenemise ja pakutavate teenuste kvaliteedi paranemise;

Hinna ja kvaliteedi suhte kasv. Üha suurem hulk toitlustusettevõtteid hakkab hinnakujunduse küsimusele asjatundlikumalt lähenema ning looma teatud vastavust pakutavate toitlustusteenuste hinna ja kvaliteedi vahel.

Avaliku toitlustuse valdkonna uuendus on tegevuse tulemus (teenustoode, tehnoloogia või selle üksikud elemendid, uus organisatsioon teenindustegevus jne), mis suudab tõhusamalt vastata tarbijate vajadustele. Kaasaegne lähenemine teenuste sektori innovatsioon põhineb üha enam innovatsiooni kui protsessi käsitlemisel. Põhirõhk on uuenemise ja pideva täiustamise protsessil. Protsessi innovatsioon on vajalik element toitlustusettevõtte arengus. Muudatused puudutavad tavaliselt sisemisi protsesse või protsesse, mis on seotud toodete ja teenuste ettevalmistamise, lõppkasutajale tarnimisega. See võib olla kas äriprotsesside täielik ümberkorraldamine või põhiprotsesside püsivate suurte muudatuste strateegia.

Sverdlovski oblasti ja Jekaterinburgi linna avalike toitlustusettevõtete turu analüüsi põhjal on näidatud, et kõige suurem hulk toitlustusettevõtteid on erineva organisatsioonilise vormi ja vorminguga. Paljud neist aga on organisatsiooniline vorm mis ei vasta ühelegi avalikule toitlustusettevõttele kehtivale standardile (GOST). Jekaterinburgi avalike toitlustusettevõtete uuringu andmed on sarnased ja tüüpilised teiste Venemaa piirkondade linnade näidetele. Ühiskondliku toitlustuse turu analüüsi tulemused näitasid, et konkurents ei toimu mitte toitlustusettevõtete vahel, vaid konkurents kliendi pärast, ehk tarbijateeninduse kvaliteet määrab ära tarbija eelistused, kuid jätab soovida. Ühiskondliku toitlustusettevõtete innovaatilise arengu olemuse mõistmine ja sellele tuginev konkurentsivõime poole püüdlemine majanduslik efektiivsus tegevused on strateegia keskmes stabiilne töö toitlustusasutused tuleviku jaoks.

Ühiskondliku toitlustusettevõtete innovaatilise potentsiaali hindamine

Välis- ja kodumaised eksperdid pakuvad erinevaid innovatsiooni klassifikaatorite süsteeme. Laialt on tuntud selliste välismaiste autorite tööd majandusvaldkonnas nagu I. Ansoff, J. Schumpeter ja P. Drucker. Kodumaises kirjanduses võib kaaluda uuenduslikke klassifikatsioone, mille on välja pakkunud V.V. Gorshkov ja E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin ja A.V. Vassiljev, E.A. Utkin, G.I. Morozova ja N.I. Morozova jt.

Innovatsioonid liigitatakse tunnuste, kriteeriumide järgi rühmadesse ning juhtimispraktikas kasutatakse erinevaid klassifikatsioone ulatuse, intensiivsuse jms järgi. olenevalt kasutusvaldkonnast võime eristada:

Organisatsiooniline ja juhtimisalane - külaliste liikluse analüüs IT tehnoloogiate abil ja süsteemianalüüs; uue organisatsioonilise struktuuri loomine ja rakendamine; äriprotsesside vormistamine; eelarvestamise süsteemi (rahavoogude eelarve, tulude ja kulude eelarve) juurutamine;

Turundus - toitlustusettevõtete kaupade ja teenuste reklaamimise viisid: külaliste ja töötajate lojaalsuse suurendamine, uutele turusegmentidele sisenemine, toitlustusettevõtete maine kujundamine; uute ettevõtete formaatide loomine (ateljeerestoran, gastronoomiline pubi jne);

Tootmine - rakendamine toitlustusettevõtete töös: viimaseid arenguid IT - tehnoloogiad, automaatika ja tarkvara (Liko, R-keeper, Story House); energiasäästlike seadmete ja tehnoloogia kasutamine;

Sotsiaalne – tervisliku toitumise mõiste; töökoha korraldamine toitlustusettevõtete raames sobivate (sotsiaalse – kõrge toiteväärtusega; majandusliku efektiga) toiduainete tootmiseks ja müügiks, kasutades kontseptsiooni strateegias intellektuaalse kapitalina uusi tehnoloogilisi seadmeid, tehnoloogiaid ja spetsialistide intellektuaalseid ressursse. tervislik toitumine erinevatele elanikkonnarühmadele.

Toidu- ja teenindustööstuse uuenduste peamised liigid võib jagada rühmadesse: tehniline ja tehnoloogiline ning organisatsiooniline ja juhtimisalane:

Tehniline ja tehnoloogiline uuendus on rakendamine uus tehnoloogia, seadmed, mehhanismid, samuti toiduvalmistamise tehnoloogilised meetodid ja režiimid. Uuendused on kõige aktiivsemalt arendatud uued tehnoloogilised liinid, saalide, baaride ja loomulikult köökide seadmed. Innovatsioon toote sisus tähendab muutusi toiduvalmistamise tehnoloogias. Tänapäeval kasutab uusi tehnoloogiaid vaid veerand ettevõtetest. Need uuendused toovad märkimisväärset kasumit, kuid nõuavad erioskusi, kõrgeid tootekvaliteedi standardeid ja asutuse üldist kultuuri. Näiteks molekulaarköök. Toidu valmistamisel võtavad "molekulaarse köögi" pooldajad arvesse füüsikalis-keemilisi mehhanisme, mis vastutavad koostisosade muundumise eest toidu kulinaarsel töötlemisel.

Samuti on üks edukamaid uuendusi toitumissektoris automatiseeritud süsteemid raamatupidamine. Ühtsed programmid võimaldavad teil jälgida täistsükkel alates tellimuse vastuvõtmisest esikus kuni selle kööki üleviimiseni ja samaaegselt ülejäänud toodete mahakandmiseni. Rakendamine arvutitehnoloogia(arvutistamine), suurendades infotehnoloogiliste vahendite kasutamist, hõlbustab tööd, võimaldab pidevalt täiustada kogu tootmisprotsessi.

Organisatsiooni- ja juhtimisuuendused on seotud uut tüüpi teenustega, kõige tõhusamate teenuste vormidega ja tööstandardite korraldusega. Praeguseks on toiduainetööstuse teenindustaseme küsimus üsna asjakohane. Kuna kui ostame suvalise toote, siis lisaks ostame ka selle müügi ja tarbija enda kätte toimetamise teenust. Tootele lisatakse alati teenus - ja kui on väga sarnane sortiment, läheb külaline täpselt sinna, kus ta lisab meeldiva boonuse - hoolitsus, hea teenindus, ilus kauba pakend jne.

Uued teenindustehnoloogiad põhinevad ka uutel suhtlusvõimalustel, IT-tehnoloogiatel, võimel hallata nõudlust virtualiseerimismeetodite abil. Toiduainetööstuse ettevõtted ei anna ainult välja isiklikud kaardid püsikliente, kuid haldavad tuhandeid failikappe CRM-süsteemide abil, korraldavad oma veebisaite, loovad suhtlusvõrgustikke, võtavad vastu tellimusi ja korraldavad virtuaalseid pidusid.

Uuendused külalisteteeninduse vallas seisnevad eelkõige uusimate tehnoloogiate kasutuselevõtus. Elektroonilise menüü, milleks on tavaliselt tahvelarvuti, abil saab iga külastaja tellimust vormistada ning samal ajal saab iga roa kohta võimalikult palju infot teada. Välimus saab vaadata igast küljest ning kiirelt arvutatakse välja roa kalorisisaldus, määratakse tellimuse lõplik maksumus, samuti saab kõiki jooke ja roogasid mis tahes kriteeriumi järgi liigitada. Tellimust oodates ei saa te asjata aega raisata, vaid kontrollida meili, vestle sotsiaalvõrgustikes või lihtsalt mängida.

Võib väita, et uuendustegevus toitlustusettevõtete vallas selle suunal ei peaks hõlmama ainult kaupade tootmissfääri ja nende tarbimise sfääri üldiselt, vaid jälgima ka konkreetsete tarbijate iseärasusi, mis lõppkokkuvõttes eeldab programmiline lähenemine, mis näeb ette prognoosimise, selektiivsuse ja sihtimise ning igat tüüpi ressursside ratsionaalse kasutamise.

Tõhus juhtimine restoraniäri konkurentsiga turul nõuab seadmist turundustegevused sobival tasemel. Kuid ostukäitumine restoraniteenuste tarbijad ja selle motiivid on seetõttu heterogeensed tõhus juhtimine restoraniäri nõuab restoraniteenuste turu segmenteerimise probleemi lahendamist.

Järeldus

Uuendustegevuse asjakohasuse piirkonnas määrab asjaolu, et selle peamiseks ülesandeks on tagada, et ettevõte saaks "täna" vastu teadusliku arengu sellisel kujul, mis võimaldab seda "homme" selle sõna otseses mõttes ellu viia. .

Innovaatilised ettevõtted ja innovaatiliste väikeettevõtete sektor organisatsioonilises suhtluses teadusorganisatsioonide, ülikoolidega on piirkonna tööstuse arengu aluseks. Innovaatiliste ettevõtete statistilisel arvestusel ja süstematiseerimisel on raskusi, mis on seotud mõiste " uuenduslik ettevõte”, „innovatsiooniaktiivne”, „innovaatiline väikeettevõte”. Need raskused on seotud sellega, et näiteks toitumisvaldkonnas ei hinnata ettevõtete innovatsioonipotentsiaali, et omistada (või mitte omistada) konkreetseid ettevõtteid uuenduslike hulka.

Uuenduslik lähenemine mängib üha suuremat rolli arenenud riikides ja riikides kaasaegne Venemaa arengu kontekstis turusuhted ja vajadus kriisiolukordadest välja tulla, on see roll eriti suur. Toitumisalaste uuenduste osatähtsuse kasv on tingitud esiteks toidukultuuri muutumisest, esikohale seatakse kaupade kvaliteet ja keskkonnasõbralikkus, mitte nende maksumus. Paljud tarbijad on valmis naturaalse ja tervisliku toidu eest rohkem maksma. Toiduainetööstus- ja toitlustusettevõtted püüavad keskenduda tänapäeva ostjale olulistele punktidele (looduslikud koostisosad ja ohutu tooraine, kõrge toiteväärtus, ilma liigse rasvata, ilma GMOde, värvainete ja muude kunstlike koostisosadeta). Toidu tootmise tehnoloogiad muutuvad tänapäeval üha "säästlikumaks", et säästa vitamiine ja kasulikke mikroelemente toodete valmistamisel kasutatavates toorainetes. Kui toodet ennast ei saa kasulikuks pidada, on see lisaks rikastatud vitamiinide või muude kasulike ainetega, on selline toode populaarsem kui selle rikastamata kolleeg.

Teiseks vajadus sügavate kvalitatiivsete muutuste järele Venemaa majanduses, et kriisist üle saada ja jätkusuutliku kasvu trajektoorile siseneda. Innovatsiooni liikumapanev jõud on konkurents, mis on ettevõtlusest lahutamatu. Just innovatsiooni baasil on võimalik kasutada arenenumat tehnoloogiat ja tootmiskorraldust, parandada toodete ja teenuste kvaliteeti, tagada toitlustusettevõtte edu ja efektiivsus. Nende probleemide lahendamine eeldab uuenduslikku, ettevõtlikku lähenemist, mille sisuks on uuenduste otsimine ja rakendamine.

Toitlustusturu analüüs näitas, et ühelt poolt on toitlustussektori detsentraliseerimine kaasa toonud inforuumi puuduse, mis on vajalik väikestele toitlustusettevõtetele teadmiseks ja kasutamiseks. teaduslikud saavutused ja tipptase teisest küljest – karm konkurents sunnib neid uuendustele ja uuendustele, et säilitada konkurentsieelis. Sellele aitab kaasa linnastumine – linnade piiride laiendamine ja avaliku toitlustamise nõudluse suurendamine.

Seega on innovatsioonitegevus toitlustusettevõtete majandusarengu trajektoori kujundamisel domineeriv ning määrab selle tarbijaturu sektori ülemineku võimaluse kvalitatiivselt uuele arengutasemele, mis omakorda eeldab teadlikku ja sihipärast juhtimist. ettevõtlusstruktuuride uuendusliku arendamise kohta.

Bibliograafiline link

Chugunova O.V. AVALIKTOOTLUSE ARENGUSE INNOVATIIVSED SUUNAD // Teaduslik ülevaade. Majandusteadused. - 2017. - nr 3. - Lk 29-39;
URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (vaadatud 20.04.2019). Juhime teie tähelepanu kirjastuse "Looduslooakadeemia" väljaantavatele ajakirjadele