Gjendja e punës së kursit dhe perspektivat për zhvillimin e industrisë së qumështit. "Drejtimet kryesore të zhvillimit të industrisë së qumështit dhe çështjet mjedisore"

Në ekonominë e çdo shteti, roli i industrisë ushqimore është i madh. Aktualisht në vendin tonë ka rreth 25 mijë ndërmarrje në këtë industri.Pjesa e industrisë ushqimore në vëllimin e prodhimit rus është më shumë se 10%. Industria e qumështit është një nga industritë e saj. Ai përfshin ndërmarrjet që prodhojnë produktet e tyre nga qumështi. Shkalla dhe veçantia e prodhimit përcaktohen nga numri i banorëve, potenciali i tyre krijues dhe gjenetik.

Industria globale e qumështit dhe e mishit

Të gjitha shtetet kanë një industri ushqimore, megjithatë, për nga niveli i zhvillimit të saj, ajo ndryshon ndjeshëm në vende të ndryshme. Liderët e padiskutueshëm janë shtetet e zhvilluara ekonomikisht. Përveç kësaj, shumë industri, duke përfshirë industrinë e qumështit dhe të mishit, kanë një specializim ndërkombëtar. Kjo do të thotë se disa shtete janë eksportuesit kryesorë, ndërsa të tjerët janë konsumatorët kryesorë.

Industria e mishit është një industri e specializuar ndërkombëtare në vendet evropiane (veçanërisht Franca, Italia, Gjermania, Holanda, Spanja, Belgjika dhe Danimarka). Amerika e Veriut, Zelanda e Re, Australia, si dhe disa vende në zhvillim (Brazili, Kina, Uruguai, Argjentina). Vendet e Evropës Perëndimore konsiderohen si eksportuesit më të mëdhenj të këtyre produkteve në tregun botëror. Ato përbëjnë rreth 50% të të gjitha eksporteve botërore. Liderët e industrisë janë gjithashtu SHBA, Australia dhe Brazili. Importuesit më të mëdhenj të produkteve janë shtetet e Evropës Perëndimore, Japonia dhe Rusia.

Produktet e qumështit prodhohen në Evropë, si dhe në SHBA, Bjellorusi, Rusi, Ukrainë, Zelandën e Re dhe Australi. Gjalpi finlandez dhe francez, djathrat nga Gjermania, Franca, Zvicra, Holanda dhe Lituania, kosi nga Estonia dhe Finlanda, kosi nga Gjermania dhe Franca kanë fituar popullaritet të gjerë. Liderët në furnizimin e produkteve të qumështit në tregun ndërkombëtar janë shtetet e Evropës (veçanërisht të Veriut dhe të Mesme), si dhe Australia dhe Zelanda e Re. Importuesit kryesorë të saj janë vendet e CIS dhe Kina.

Karakteristikat e prodhimit të qumështit

Qumështi në vetitë e tij ushqyese është lloji më i përsosur i ushqimit. Ka një ekuilibër pothuajse të përsosur të lëndëve ushqyese. Produktet e qumështit përbëjnë një pjesë të konsiderueshme të dietës njerëzore. Studiuesit llogaritën se konsumi i tyre vjetor është rreth 16% e të gjitha llojeve të ushqimit.

Prodhimi i qumështit ka një veçori të rëndësishme: rezultati i tij është, përveç kësaj, ato janë ndër mallrat që karakterizohen nga një shkallë e lartë konsumi. Kjo do të thotë që prodhimi i tyre duhet të jetë në shkallë të gjerë, dhe diapazoni - duke u zgjeruar në mënyrë të qëndrueshme.

Pak histori

Përpunimi i qumështit në Rusinë para-revolucionare ishte kryesisht artizanal. Gjatë kohës sovjetike, industria e qumështit u bë një industri e madhe. Tashmë në vitet 1930, ajo mori një zhvillim të madh. Pikërisht atëherë, si rezultat i industrializimit të vendit, u krijuan kushtet për rritjen aktive të produkteve të përpunuara. Në këtë kohë, industria e qumështit po zhvillohej veçanërisht në mënyrë aktive në Moskë, Leningrad, Kislovodsk, Soçi, Kuibyshev, Sverdlovsk. Në këto qytete u krijuan fabrika të mëdha qumështore. Në vitet 1970, BRSS renditej e para në botë për sa i përket prodhimit të gjalpit të kafshëve dhe qumështit. Sot, fabrikat dhe kombinatet prodhojnë një gamë të gjerë produktesh. Ato janë të pajisura me linja të automatizuara dhe të mekanizuara për mbushjen e qeseve, shisheve dhe llojeve të tjera të kontejnerëve, ftohës dhe pasterizues, avullues, separatorë, djathëbërës etj.

Faktorët e vendndodhjes për ndërmarrjet e industrisë së qumështit

Këto ndërmarrje janë të vendosura në varësi të disponueshmërisë së konsumatorit dhe lëndëve të para. Ato janë të përqendruara kryesisht në zona shumë të urbanizuara.

Mund të dallohen vendosjet e mëposhtme më domethënëse të ndërmarrjeve të industrisë së qumështit:

• vendndodhjen e fermave përkatëse në lidhje me tregjet e shitjes, si dhe praninë e ndërmarrjeve përpunuese në këtë vend; gjendjen e komunikimeve dhe Automjeti; disponueshmëria e kontejnerëve për ruajtjen e produkteve përfundimtare dhe lëndëve të para;
• potenciali prodhues, i shprehur në blegtorinë, ndërtesat dhe strukturat industriale tashmë të krijuara për qëllime bujqësore;
• efiçenca e prodhimit nga pikëpamja e ekonomisë;
• stabilitetin dhe veçoritë marrëdhëniet ndërrajonale në fushën e bujqësisë së qumështit;
• disponueshmëria e mjeteve të prodhimit të ofruara nga industria.

Trendi modern i tregut

Numri i ndërmarrjeve të gjalpit dhe qumështit është relativisht i qëndrueshëm. Megjithatë, tendenca aktuale në treg është të krijohen më shumë forma të mëdha. Firmat e mëdha shpesh blejnë fabrika të vogla, duke zgjeruar kështu zonën e shitjes dhe kapaciteti i prodhimit. Përveç kësaj, blerja e pajisjeve moderne, e cila përmirëson cilësinë e produkteve dhe ruan reputacionin e prodhuesit, financohet kryesisht nga ndërmarrje të mëdha. Fitimet e industrisë në vetëm një vit, nga viti 2009 në 2010, u rritën me 36.8%. Kjo ndodhi falë funksionimit të suksesshëm të liderëve të tregut kombëtar dhe rajonal.

Mungesa e qumështit të papërpunuar

Bizneset e qumështit përballen me një sërë sfidash. Një nga më kryesorët është prodhimi i qumështit të papërpunuar. Fakti është se rendimentet e qumështit kanë ardhur vazhdimisht në rënie vitet e fundit. Kjo do të thotë se ndërmarrjet përpunuese përballen me problemin e mungesës së lëndës së parë, e cila, nga ana tjetër, çon në rritje të çmimeve për të. Përveç kësaj, prodhohet qumësht i papërpunuar Prodhuesit rusë shpesh është me cilësi të pakënaqshme. Kjo krijon vështirësi shtesë në prodhimin e produkteve. Cilesi e larte. Ndërmarrjet detyrohen të përdorin aditivë të thatë dhe artificialë, gjë që sjell rritjen e kostove të prodhimit dhe uljen e vlerës së mallrave.

Problemet organizative

Aktualisht tregu i qumështit në vendin tonë po përballet me vështirësi serioze. Mund të konstatojmë mungesën e një strategjie të unifikuar për zhvillimin e saj, çrregullim të brendshëm. Nuk ka gjithashtu një sistem të qartë të mbështetjes shtetërore për këtë industri.

Industria e qumështit në Rusi aktualisht është e fragmentuar. Çdo procesor dhe prodhues përpiqet të përballojë vetëm zgjidhjen e problemeve të kompanisë së tij. Si rrjedhojë, zhvillimi i industrisë së qumështit në vendin tonë po ngadalësohet ndjeshëm. Sindikatat e industrisë që bashkojnë përpunuesit dhe prodhuesit e qumështit, për fat të keq, nuk kanë mundur të zhvillojnë një strategji të unifikuar për mbrojtjen e kësaj industrie.

Kërkesat për prodhimin e produkteve që burojnë nga zyrtarët qeveritarë janë shumëdrejtimëshe dhe të politizuara. Çdo shoqatë, çdo pjesëmarrës i industrisë del me propozimet dhe kërkesat e veta, shpesh në kundërshtim me njëri-tjetrin. Shteti, në përgjigje të kësaj, ofron vizionin e tij për zgjidhjen e problemeve me të cilat përballet industria e qumështit - një vizion i përshtatshëm për zyrtarët. Megjithatë, tregu shpesh nuk mund të pajtohet me të. Shteti tani duhet të hartojë një plan të qartë biznesi për 30-50 vitet e ardhshme.

Industria e qumështit në Rusi është shumë e shpërbërë. Përpunuesit dhe prodhuesit e qumështit janë shpesh në kundërshtim me njëri-tjetrin. Mendje e shëndoshë dhe përvoja botërore sugjeron se dy industri - prodhimi i qumështit dhe përpunimi i tij - janë pjesë e një sistemi. Është e pamundur të rritet industria nëse mbështetet vetëm prodhimi i qumështit, pasi rritja e prodhimit të tij do të kërkojë përpunimin e tij. Po kështu, zhvillimi industria përpunueseçojnë në mungesë të lëndëve të para. Vetëm importuesit mund ta plotësojnë atë shpejt.

Probleme të tjera

Problemeve kryesore të renditura më sipër që pengojnë zhvillimin e një industrie të tillë si ajo e qumështit në vendin tonë, duhet shtuar edhe sa vijon:

• sezonaliteti i prodhimit të qumështit në vendin tonë;
• mungesa e pikave të grumbullimit të qumështit, mungesa e njësive ftohëse në ferma;
• pasuri morale dhe fikse të fabrikave, ndërtimi i shumicës së të cilave daton në vitet 70-80 të shekullit të kaluar.

Shumë nga problemet e listuara më sipër duhet të adresohen në nivel shtetëror. Ato kërkojnë përpjekje të përbashkëta të ndërmarrjeve. Kjo është mënyra e vetme për të zgjidhur shumë probleme të industrisë së qumështit.

Rusia në tregun botëror të produkteve të qumështit

Vendi ynë është një importues i madh, por nuk mund të quhet lojtar i madh në tregun botëror. Rusia në fakt nuk është e përfaqësuar në shoqatat kryesore botërore. Kjo ka një efekt shumë negativ në zhvillimin e industrisë. Tregu i vendit tonë nuk merr pjesë në diskutimin e problemeve globale. Ai nuk e di se cilat janë tendencat globale në zhvillimin e një industrie të tillë si industria e qumështit. Ai gjithashtu nuk zbaton udhëzime, zhvillime novatore dhe shkencore që përdoren nga shoqatat më të mëdha botërore. Kjo prek si përpunuesit dhe prodhuesit e qumështit, ashtu edhe konsumatorët fundorë.

Prodhuesit kryesorë

Sot në vendin tonë ka mjaft prodhues të mallrave në këtë industri. Sidoqoftë, vetëm disa ndërmarrje të qumështit i shesin produktet e tyre në shumicën e rajoneve të Rusisë. Sipas ekspertëve, liderët e tregut në vendin tonë janë kompanitë e mëposhtme (të dhënat e 2012):

• Unimilk.
• Wimm-Bill-Dann.
• Fabrika e qumështit Ochakovsky.
• Fabrika e qumështit Voronezh.
• Fabrika e qumështit Piskarevsky.
• Permmoloko.
• "Danone".
• Rosagroexport.
• "Ehrmann".
• Campina.

Konkurrenca e tregut

Pjesa e Wimm-Bill-Dann, lider në tregun vendas të produkteve të qumështit, u vlerësua në 10.8% në 2012. Vini re se pjesa e konkurrentit më të afërt është rreth 4 herë më e ulët. Mund të thuhet se industria ushqimore e qumështit në vendin tonë karakterizohet nga një konkurrencë relativisht e lartë. Por mbani në mend se shumë produkte kanë një jetëgjatësi të shkurtër. Përveç kësaj, ato kërkojnë kushte të veçanta të ruajtjes. Në këtë drejtim, shkalla e konkurrencës në tregjet lokale dhe rajonale është shumë më e ulët. Si rezultat, rezulton se në disa rajone, fabrikat kryesore lokale ose drejtuesit e industrisë marrin nga 30 deri në 70% të të gjithë tregut të produkteve të qumështit. Pjesa tjetër ndahet nga firma të tjera lokale ose firma në rajonet fqinje.

Importi i mallrave

Mallrat e importuara konkurrojnë me produktet ruse. Në përgjithësi, pesha e importeve është e vogël, ajo vlerësohet ndërmjet 15 dhe 19%. Kjo shpjegohet me faktin se tregu i qumështit ka një mbrojtje natyrale ndaj konkurrentëve të huaj, pasi malli është i prishshëm dhe kërkon kushte të veçanta transporti dhe magazinimi.

Sidoqoftë, në disa kategori që kanë një jetëgjatësi të gjatë, janë produkte të importuara që kryesojnë në tregun rus. Në veçanti, markat e huaja përbëjnë 30% të gjalpit të shitur dhe 60% të djathrave. Në mënyrë aktive po rritet edhe importi i produkteve të qumështit dhe qumështit. Vëllimi i importeve në vend të kremit dhe qumështit të kondensuar për vitin 2012 u rrit me 124.6%, djathi - me 34%, gjalpi - me rreth 21%.

Vëllimi i produkteve në Rusi nuk është i mjaftueshëm, kështu që vendi ynë është i detyruar të importojë qumësht të kondensuar, djathëra dhe gjalpë në vëllime të mëdha. Sa i përket tregut të produkteve të qumështit të plotë, ai sigurohet plotësisht nga prodhimi vendas. Gjatë periudhës 2009-2012, vëllimi i përgjithshëm i importeve të djathit arriti në 7.5 miliardë dollarë, gjalpi - 2.15 miliardë dollarë. Në burimet vjetore të djathit dhe gjalpit, pesha e produkteve të importuara në vend nga jashtë është afërsisht 40%.

TEKNOLOGJIA E PËRGJITHSHME

INDUSTRIA E QUMËSHTIT

Tutorial

Novosibirsk

Jepet një pasqyrë e historisë së zhvillimit të industrisë së qumështit. Janë marrë në konsideratë kërkesat për lëndët e para të qumështit, përpunimin mekanik, dezinfektimin e pajisjeve dhe kontejnerëve, paraqitet ekuilibri material dhe normalizimi në prodhimin e produkteve të qumështit, kontrolli teknik në ndërmarrjet e industrisë së qumështit, drejtimet për zhvillimin e prodhimit dhe aplikimit. lloje te ndryshme materialet e paketimit. Përshkruhen problemet e cilësisë së qumështit dhe sigurisë mjedisore të produkteve të qumështit.

parathënie ................................................ ...................................................... ..........................6

1. Historia e zhvillimit dhe perspektivat e industrisë së qumështit…………………..7

1.1. Historia e zhvillimit të industrisë së qumështit………………………………7

1.2. Industritë kryesore dhe gama e produkteve………………8

1.3. Retrospektivë e përgjithshme e prodhimit të qumështit……………………………11

1.4. Roli i qumështit dhe produkteve të qumështit në ushqimin e njeriut……………….12

1.5. Gjendja e tanishme industria e qumështit................................13

2. Lëndët e para të qumështit për industrinë e qumështit………………………….18

2.1. Llojet e lëndëve të para të qumështit për industrinë e qumështit.......................................... ......18

2.2. Treguesit që karakterizojnë cilësinë e qumështit të papërpunuar,

karakteristikat e tyre kryesore .....................

2.2.1. Treguesit fizikë dhe kimikë……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20

2.2.2. Treguesit organoleptikë……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………….

2.2.3. Treguesit teknologjikë………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….24

2.2.4. Treguesit sanitarë dhe higjienikë ..........................................25

2.2.5. Treguesit e natyralitetit të qumështit……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….

2.2.6. Konceptet e "qumështit jonormal", "kolostrum", "modës së vjetër".

dhe qumështi i mastitit”………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.3. Kërkesat GOST për cilësinë e qumështit natyral

lëndët e para të lopës…………………………………………………………………. ...................... 29

2.3.1. Transporti dhe magazinimi……………………………………………………………………………………………………………………………………………

2.3.2. Kushtet e pranimit, transferimit dhe pagesës për qumështin

në ndërmarrjet e industrisë së qumështit................................................34

2.3.3. Standardet për cilësinë e kremit dhe lëndëve të para proteino-karbohidrate......................38

2.4. Kushtet sanitare dhe higjienike për marrjen e një beninje

qumësht………………………………………………………………………. ................................45

2.4.1. Faza baktericid e qumështit, mënyrat për ta zgjatur atë..........46

2.4.2. Përpunimi primar i qumështit në ferma………………………………………………………………………………………………………………………

2.4.3. Substancat e huaja në qumësht dhe karakteristikat e tyre ................................ 50

2.4.4. Defektet e qumështit…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..55

2.4.5. Faktorët që ndikojnë në përbërjen dhe vetitë e qumështit................................................ ..........58

3. Përpunimi mekanik i lëndëve të para të qumështit………………………….................................. .................61

3.1. Filtrimi si metoda më e thjeshtë e pastrimit të qumështit

nga papastërtitë mekanike………………………………………………………………………….. ............61

3.2. Pastrimi centrifugal i qumështit……………………………………………………………… 64

3.3. Ndarja e qumështit…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67

3.3.1. Rregullsitë kryesore të procesit të ndarjes së qumështit ........ 67

3.3.2. Faktorët që ndikojnë në efikasitetin e procesit

Ndarja ................................................ ................................ 68

3.4. Homogjenizimi i lëndëve të para të qumështit……………………………………………………………………………………………………………… ......75

3.4.1. Qëllimi, qëllimi dhe thelbi i procesit të homogjenizimit...................75

3.4.2. Formimi i predhave adsorbuese të globulave yndyrore……81

3.4.3. Faktorët që ndikojnë në procesin e homogjenizimit ................................... 82

3.4.4. Pajisje për shtypjen e rruzullit të yndyrës................................................ ......85

3.5. Metodat membranore për përpunimin e lëndëve të para të qumështit………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88

3.5.1. Qëllimi, thelbi dhe karakteristikat e metodave të membranës

përpunimi i lëndëve të para të qumështit .............................................. .. ..............88

3.5.2. Karakteristikat e membranës………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..94

4. Balanca materiale dhe normalizimi në prodhim

Produktet e qumështit…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………96

4.1. Ekuacionet bazë të bilancit material……………………………………………. ....96

4.2. Normalizimi në prodhimin e produkteve të qumështit................................................ ..97

5. Përpunimi termik dhe me vakum i lëndëve të para të qumështit …………….................................. .102

5.1. Trajtimi termik i qumështit të papërpunuar………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….102

5.1.1. Termizimi……………………………………………………………………………… ..102

5.1.2. Pasterizimi i lëndëve të para të qumështit …………………………………………………………………

5.1.3. Sterilizimi i qumështit……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107

5.1.4. Trajtim me temperaturë ultra të lartë (trajtim UHT)……..109

5.2. Metodat tradicionale të përpunimit të qumështit për të reduktuar

kontaminimi i tij bakterial……………………………………………………………….. ..110

5.3. Përpunimi me vakum i lëndëve të para të qumështit………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 113

5.4. Ftohja dhe ngrirja e qumështit dhe qumështit

produktet……………………………………………………………………… .....................115

6. Fillestarët, preparatet dhe koncentratet bakteriale

për produktet e qumështit të fermentuara………………………………………………………….. .120

6.1. Roli i mikroflorës së acidit laktik në prodhimin e qumështit

produktet…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ................120

6.2. Parimet themelore të përzgjedhjes së kulturave fillestare……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….

6.3. Teknologji për përgatitjen e kulturave fillestare në prodhim

kushtet……………………………………………………………………………………………………. .....123

6.4. Kontrolli i cilësisë së kulturave fillestare laboratorike dhe industriale

dhe koncentrat bakterial të aktivizuar……………………………..126

7. Sanitizimi i pajisjeve dhe kontejnerëve………………………………………………. .............128

7.1. Ndikimi i gjendjes sanitare dhe higjienike të pajisjeve

dhe kontejnerë për cilësinë e produkteve të qumështit………………………………………. .............128

7.2. Llojet e ndotjes dhe metodat e largimit të tyre………………………………………………………………………………………………………

7.3. Kërkesat për detergjentë dhe dezinfektues

dhe llojet e tyre…………………………………………………………………………………………………..129

7.4. Faktorët që ndikojnë në efikasitetin e larjes…………………………………………………………………………………………………………………………… …….

7.5. Metodat dhe mënyrat e larjes dhe dezinfektimit të inventarit,

pajisjet dhe kontejnerët…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.6. Kërkesat për cilësinë e ujit……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… 137

7.7. Kontrolli i cilësisë së sanitizimit……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………….

8. Kontroll teknik në ndërmarrjet e qumështit

industria……………………………………………………………………………………. ....139

8.1. Qëllimet dhe objektivat e kontrollit……………………………………………………………………………………………………………………………

8.2. Termat dhe përkufizimet bazë……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………….

8.3. Organizimi i kontrollit……………………………………………………………………. ..140

9. Ambalazhimi i qumështit dhe produkteve të qumështit……………………………………………………………………………………………………………………

9.1. Klasifikimi i ambalazhimit dhe tarës………………………………………………………………………………………………………………………………………

9.2. Zgjedhja e paketimit dhe tarave…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 144

9.2.1. ambalazh qelqi………………………………………………………………………… .145

9.2.2. Kontejnerët e bërë nga materiale polimerike……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..145

9.2.3. Kontejnerë të kombinuar, kartoni dhe letre……………………………………..147

9.2.4. Kontejnerët metalikë…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9.2.5. Paketimi i biodegradueshëm…………………………………………………………………..149

9.3. Drejtimet kryesore të zhvillimit të prodhimit dhe aplikimit

lloje të ndryshme të materialeve dhe kontejnerëve të ambalazhimit…………………….149

10. Problemi i cilësisë së qumështit dhe sigurisë mjedisore të qumështit

produktet…………………………………………………………………………… ..........151

10.1. Përkufizimet bazë ……………………………………………………………………………………………………………

10.2. Problemet e cilësisë së qumështit dhe ekologjisë……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151

10.3. Karakteristikat ekologjike të qumështit dhe qumështit

produktet……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4. Skema e ndikimit mjedisi për qumësht dhe bulmet

produktet……………………………………………………………………… .....153

10.5. Parakushtet kryesore për zhvillimin e masave për përmirësimin e mjedisit

produktet e qumështit……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

10.6. Ndërveprimi i ndërmarrjeve të industrisë së qumështit

me mjedisin……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ..........157

10.7. Problemet shkencore të ekologjisë………………………………..................157

Referencat ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………..159

PARATHËNIE

Aktualisht, industria e qumështit është një nga industritë më të rëndësishme përpunuese, e cila është e armatosur me dhjetëra mijëra njësi të pajisjeve moderne teknologjike dhe energjetike, mijëra linja prodhimi dhe shumë mjete mekanizimi dhe automatizimi të proceseve teknologjike.

Dalja e industrisë së qumështit nga kriza e viteve '90 të shekullit XX. lidhur me zhvillimin e themeleve shkencore të teknologjisë. Teknologjia e produkteve të qumështit pasqyron metoda progresive industriale për prodhimin e produkteve ushqimore me cilësi të lartë dhe me vlerë biologjike nga qumështi dhe është një nga degët e aplikuara të dijes.

Për rritjen e mëtejshme të prodhimit të produkteve të qumështit, është e nevojshme rritja e prodhimit të qumështit, përmirësimi i cilësisë së tij dhe përdorimi më i plotë i qumështit të papërpunuar përmes përpunimit të tij të integruar dhe zgjerimit të gamës së produkteve të qumështit. Për të përballuar sfidat me të cilat përballet industria e qumështit, duhet të dini metoda moderne përpunimi i qumështit dhe përpunimi i tij në produkte të ndryshme.

“Teknologjia e Përgjithshme e Industrisë së Qumështit” është një nga disiplinat e një cikli të veçantë që formon një inxhinier në specialitetin “Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit”. Studimi i kësaj lënde përfshin studimin e disiplinave të mëposhtme: "Kimi fizike dhe koloidale", "Biokimi", "Kimi e ushqimit", "Mikrobiologji", "Inxhinieri e nxehtësisë", "Metrologji, standardizim dhe certifikim", "Proceset e prodhimit të ushqimit". dhe aparatet”.

Ky manual trajnimi diskuton çështje që përfshijnë kërkesat bazë për cilësinë e lëndëve të para të qumështit, një sërë operacionesh teknologjike të përdorura për ruajtjen e vetive natyrore të qumështit të sapomjelur, proceset e përgjithshme teknologjike për të gjithë sektorët e industrisë së qumështit, si dhe bazat. të proceseve teknologjike për prodhimin e produkteve të qumështit.

HISTORIA DHE PERSPEKTIVAT E ZHVILLIMIT

INDUSTRIA E QUMËSHTIT

Historia e zhvillimit të industrisë së qumështit

Për mijëra vjet, qumështi dhe produktet e qumështit kanë qenë ushqimi i vazhdueshëm i njeriut. Prodhimi industrial me makinat dhe mekanizmat e tij, shumë punëtorë nuk pushtuan këtë zonë për një kohë të gjatë - qumështi dhe derivatet e tij ishin produkte shumë delikate për përpunim: krem, kosi, gjizë, djathë.

Në Rusi, bujqësia komerciale e qumështit filloi në fund të shekullit të 18-të, kur në pronat e pronarëve u organizuan baxhot e para të djathit për prodhimin e djathit, gjalpit të shkrirë, kosit dhe gjizës.

Fabrika e parë e djathit filloi të punojë në 1795 në pasurinë Lotoshino të rrethit Lotoshinsky të rajonit Smolensk. Tashmë në 1866, një fabrikë djathi artel u hap në fshatin Otrokovichi, provinca Tver, dhe një shkollë zejtarësh u hap në fshatin Edimonovo. Iniciatori ishte një figurë e shquar në bujqësi - N.V. Vereshchagin. Me rritjen e popullsisë urbane rritet edhe kërkesa për produkte qumështi, në lidhje me të cilën industria e qumështit merr karakter sipërmarrës tregtar. Artelët fshatarë dhe blerësit e qumështit hapin fabrika të vogla bulmeti artizanale, më së shpeshti në kasolle fshatare ose ambiente të përshtatura me një sasi minimale pajisjesh.

Zhvillimi i prodhimit të gjalpit dhe djathit u lehtësua nga ndërtimi i Yaroslavl-Vologda dhe Trans-Siberian hekurudhor, si dhe futja e separatorëve për prodhimin e kremit. Në vitin 1913, 71.5 milion rubla u morën nga eksporti i gjalpit (ari u minua 2.5 herë më pak, d.m.th. 28 milion rubla).

Qumështoret e para të qytetit, që përpunonin deri në 120 tonë qumësht në ditë, u ndërtuan në vitet 1860-1864. Fabrika e parë e qumështit të kondensuar u ndërtua në 1891 pranë qytetit të Orenburgut. Themeluesi i formulimit shkencor të biznesit të qumështit në Rusi ishte A.A. Kalantar, i cili punonte në shkollën Edimonovskaya që nga viti 1882 dhe organizoi këtu laboratorin e parë të testimit të qumështit me kërkime shkencore. Ai shkroi manualet dhe manualet e para për qumështoren, prodhimin e djathit, prodhimin e gjalpit. Në shekullin XX. u krijua një industri e qumështit dhe konservimit, u përvetësua prodhimi industrial i akullores dhe djathërave të përpunuar.

Aktualisht, industria ruse e qumështit bashkon më shumë se 1145 ndërmarrje të mëdha dhe të mesme. forma të ndryshme pronë që mund të pranojë dhe përpunojë më shumë se 250 mijë tonë qumësht në turn. Në numrin e përgjithshëm të ndërmarrjeve janë më shumë se 670 fabrika të qumështit, rreth 100 fabrika djathi, 160 fabrika gjalpi, më shumë se 215 fabrika për prodhimin e qumështit pluhur, zëvendësuesit e qumështit të plotë dhe ndërmarrje të tjera.

Në Rusi, ka një proces përqendrimi dhe monopolizimi në industrinë e qumështit. Duke fituar gjithnjë e më shumë pjesë të tregut ndërmarrjet e mëdha veçanërisht në qytetet e mëdha ruse.

Sidoqoftë, së bashku me ndërmarrjet e mëdha për prodhimin e produkteve të qumështit në Rusi, bëhet një bast për ndërmarrjet bujqësore të vogla dhe të mesme. Kështu, rreth 14% e produkteve të qumështit të plotë, 5% e gjalpit dhe 3% e djathit prodhohen nga ndërmarrje bujqësore të mesme. Ndërmarrjet e vogla prodhojnë rreth 6% të produkteve të qumështit të plotë, 10% gjalpë dhe 9% djathë.

Në industrinë e qumështit

Pohimi se shkenca pasqyron gjendjen e industrisë mund të zbatohet edhe në industrinë e qumështit. Në të njëjtën kohë, pohimi nuk është më pak i vërtetë se shkenca duhet të jetë përpara industrisë dhe ta udhëheqë atë. Përndryshe, industria është e dënuar me stanjacion.

Në industrinë e qumështit, duhet të merren parasysh fushat prioritare të kërkimit shkencor:

Krijimi i teknologjive të kursimit të burimeve për cikle të mbyllura dhe të plota të prodhimit;

Krijimi i produkteve të kombinuara për qëllime të veçanta, duke përfshirë ato terapeutike dhe profilaktike;

Përdorimi i qumështit të skremuar, dhallës dhe hirrës në prodhimin e ushqimit;

Krijimi i llojeve të reja të preparateve mikrobiologjike;

Zhvillimi i llojeve të reja të materialeve dhe veshjeve të paketimit;

Zhvillimi i teknologjive për fraksionimin e qumështit dhe lëndëve të para të qumështit;

Përmirësimi i metodave të përpunimit membranor të qumështit dhe produkteve të qumështit;

Zhvillimi i metodave të përpunimit të qumështit duke përdorur presione ultra të larta për të ndryshuar me qëllim strukturën e produkteve të qumështit dhe për të çaktivizuar mikroflora;

Automatizimi dhe kompjuterizimi i proceseve kryesore teknologjike për prodhimin e produkteve të qumështit.

Zhvillim i suksesshëm industria e qumështit lidhet drejtpërdrejt me nevojën për të marrë parasysh dhe për të bashkuar më nga afër ideologjinë e zhvillimit me pikëpamjet mjekësore, ekonomike, estetike, për të kapërcyer hendekun midis zhvillimeve në fushën e biokimisë, mikrobiologjisë, kursimit të energjisë dhe burimeve, proceseve dhe pajisjeve. , zhvillimi i mëtejshëm i koordinimit, bashkëpunimit dhe ndërkombëtarizimit të kërkimit shkencor, si dhe një sërë faktorësh të tjerë.

Pyetje për punë të pavarur:

1. Çfarë roli kanë luajtur shkencëtarët rusë në zhvillimin e industrisë së qumështit?

2. Cilat janë parimet bazë për vendndodhjen e ndërmarrjeve të industrisë së qumështit.

3. Përshkruani rezultatet e industrisë së qumështit për vitin e kaluar dhe detyrat për vitin aktual.

Kontrolloni pyetjet dhe detyrat:

1. Emërtoni degët kryesore të industrisë së qumështit.

2. Cila është vlera ushqyese dhe biologjike e qumështit dhe produkteve të qumështit?

3. Çfarë roli luajnë proteinat, yndyrat dhe karbohidratet në trupin e njeriut?

4. Cilat janë fushat kryesore të kërkimit në industrinë e qumështit.

5. Përshkruani gjendjen aktuale të industrisë së qumështit.

QUMSHTI I PARA

PËR INDUSTRINË E QUMËSHTIT

2.1. Llojet e lëndëve të para të qumështit për industrinë e qumështit

Lënda e parë kryesore për prodhimin e produkteve të qumështit është qumështi - produkti më i vlefshëm me origjinë biologjike. Përbërja kimike e qumështit të kafshëve nuk është konstante. Ndryshon gjatë laktacionit, si dhe nën ndikimin e faktorëve të ndryshëm: ushqyerja, mbajtja, raca, mosha e kafshëve dhe faktorë të tjerë.

Qumështi është një sistem kompleks koloidal, vetitë e të cilit përcaktohen nga vetitë dhe sasia e përbërësve të tij. Pra, laktoza dhe disa kripëra janë në gjendje të tretësirës molekulare, proteinat janë në gjendje koloidale, yndyra, në varësi të temperaturës së saj, është në formën e një emulsioni ose pezullimi. Mjeti i shpërndarjes së qumështit është uji.

Përpunimi industrial i qumështit me metoda tradicionale në gjalpë, djathë, gjizë, kazeinë dhe produkte të tjera shoqërohet në mënyrë të pashmangshme me prodhimin e nënprodukteve: qumësht i skremuar, dhallë dhe hirrë, të cilat mund të kombinohen me një term të përgjithshëm të kushtëzuar - protein-karbohidrate. lende e pare, lende e paperpunuar. Përveç kësaj, kremi mbetet nga prodhimi i produkteve të qumështit të plotë, djathit, kazeinës. Lëndët e para proteino-karbohidrate dhe kremi i mbetur nga prodhimi i asortimentit kryesor janë lëndë të para dytësore të vlefshme për prodhimin e produkteve të qumështit, duke përfshirë produktet dietike të vlefshme dhe gjalpin e lopës.

Qumështi i skremuar dhe dhalla përmbajnë 2/3 e lëndëve të ngurta të qumështit, duke përfshirë pothuajse të gjithë kompleksin e proteinave. Rreth 50% e lëndëve të ngurta të qumështit kalojnë në hirrë. Përbërja dhe vetitë e hirrës varen nga produkti kryesor dhe karakteristikat e proceseve teknologjike për prodhimin e tyre.

Kremi është një sistem shumëfazor polidispers, duke përfshirë një shpërndarje të trashë të yndyrës së qumështit, një sistem të imët koloidal të grimcave të kazeinës, një shpërndarje të grimcave të lipoproteinës, solucione molekulare të proteinave të hirrës, përbërje azotike me peshë molekulare të ulët të laktozës, kripërave, etj.

Kremi përbëhet nga të njëjtët përbërës si qumështi, por me një raport të ndryshëm ndërmjet fazës yndyrore dhe plazmës (përbërës pa yndyrë). Madhësia mesatare e globulave yndyrore në krem ​​është më e madhe dhe distanca ndërmjet tyre është më e vogël në krahasim me qumështin.

Tabela 1

Qumështi dhe nënproduktet janë lëndë të para jashtëzakonisht të vlefshme për prodhimin e produkteve të qumështit me cilësi të lartë. Pra, prodhimi i djathit bazohet në vetinë e kazeinës për t'u mpiksur nën veprimin e mullëzit. Prodhimi i gjalpit bazohet në aftësinë e globulave yndyrore të qumështit nën ndikimin e faktorëve mekanikë për të izoluar dhe formuar një koncentrat yndyre.

Përgatitja e produkteve të qumështit të fermentuar është e mundur për shkak të aftësisë së kazeinës për t'u mpiksur nën ndikimin e acidit laktik, i cili formohet gjatë veprimit të enzimave të baktereve të acidit laktik në sheqerin e qumështit. Gjendja natyrore e qëndrueshme e qumështit të freskët si një sistem koloidal, për shkak të një raporti të caktuar të përbërësve individualë, në veçanti, kripërave, proteinave dhe të tjerëve, qëndron në themel të prodhimit të qumështit të konservuar. Në vetinë e proteinave të qumështit për t'u mpiksur nga veprimi i mullëzës dhe acideve të dobëta, bazohet prodhimi i ushqimit dhe kazeina teknike. Pandryshueshmëria e sheqerit të qumështit gjatë tharjes së hirrës bën të mundur marrjen e tij në formën e tij të pastër për përdorim në industrinë mjekësore dhe si lëndë e parë për kultivimin e mikroorganizmave që prodhojnë antibiotikë. Me rëndësi të madhe është prodhimi i kripërave të qumështit, prodhimi i të cilave bazohet në pandryshueshmërinë e mineraleve gjatë përpunimit të hirrës.

Qumështi i lartë pronat e konsumatorit mund të zhvillohet vetëm nga lëndët e para të qumështit të cilësisë së duhur.

Cilësia e qumështit të papërpunuar kuptohet si një grup vetive (përbërja kimike, tregues fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë) që përcaktojnë përshtatshmërinë e tij për përpunim.

Cilësia e qumështit të papërpunuar në përbërje mund të konsiderohet nga tre pozicione: përbërja kimike, vlera ushqyese ose energjetike e përbërësve kryesorë të tij dhe mundësia e përdorimit të produkteve me përbërje kimike të ndryshme.

Karakteristikat e tyre kryesore

Qumështi i freskët natyral i lopës - një lëndë e parë e marrë nga kafshë të shëndetshme, karakterizohet nga disa lloje fizike dhe kimike ( fraksionet masive vetitë e yndyrës dhe proteinave, aciditetit, dendësisë, përcjellshmërisë elektrike etj.), organoleptike dhe teknologjike (stabiliteti termik, mullëz etj.). Këto veti ndryshojnë nën ndikimin e faktorëve që varen jo vetëm nga faza e laktacionit, raca, sëmundjet e kafshëve, por edhe gjatë falsifikimit. Prandaj, përkufizimi i tyre lejon vlerësimin e natyralitetit, cilësisë dhe përshtatshmërisë së qumështit për përpunim në produkte të caktuara të qumështit.

Në sëmundjet e kafshëve, përbërja e qumështit zakonisht ndryshon në drejtim të uljes së përmbajtjes së laktozës dhe rritjes së përmbajtjes së kripërave, në veçanti, ndarjes së komponimeve të klorurit. Ulja e përmbajtjes së laktozës ul presionin osmotik dhe rrit pikën e ngrirjes, por rritja e njëkohshme e përmbajtjes së kripës jo vetëm që kompenson uljen e presionit të shkaktuar nga ulja e përmbajtjes së laktozës, por edhe e rrit atë edhe më shumë. Kjo shpjegon uljen e fortë të pikës së ngrirjes së qumështit të kafshëve të sëmura.

Kërkesat GOST për cilësinë

qumësht beninj

Qumështi është një lëndë ushqyese e favorshme për zhvillimin e mikroorganizmave të ndryshëm, ndaj është e nevojshme të kufizohet sa më shumë mundësia e hyrjes së tyre në qumësht. Kjo kërkon respektimin e rreptë të rregullave sanitare dhe veterinare për mbajtjen dhe ushqyerjen e kafshëve në fermat e qumështit, kushtet sanitare dhe higjienike për marrjen, ruajtjen dhe transportin e qumështit. Janë miratuar rregullat sanitare dhe veterinare për ndërmarrjet bujqësore, respektimi i rreptë i të cilave kontribuon në marrjen qumësht me cilësi të mirë.

Burimi kryesor i ndotjes bakteriale dhe mekanike të qumështit është sisa dhe lëkura e kafshës, duart dhe veshjet. personeli i shërbimit, pajisje dhe vegla. Mbajtja e vazhdueshme e sisës së kafshës në pastërti është parakusht për marrjen e qumështit me cilësi të lartë. Shtresa dhe lëkura e kafshës duhet të pastrohen çdo ditë, dhe kafsha duhet të lahet gjatë stinës së ngrohtë.

Ushqimi është një burim i drejtpërdrejtë i ndotjes së qumështit. Në të njëjtën kohë, ajri përmban grimcat më të vogla të ushqimit, të cilat mund të hyjnë në qumësht gjatë mjeljes. Ushqimi i kontaminuar me grimcat e tokës kontribuon në depërtimin e baktereve të acidit butirik në qumësht, prandaj, dy orë para mjeljes, është e nevojshme të hiqni mbetjet e ushqimit nga ushqyesit dhe të ajrosni dhomën (në mënyrë që qumështi të mos thithë aromat e ushqimit). Rekomandohet që të ketë dhoma të ndara posaçërisht për mjelje. Duhet të merret parasysh gjithashtu se me një sasi të madhe ushqimi të shijshëm, është e vështirë të mbahen kafshët të pastra për shkak të prishjes së traktit gastrointestinal.

Vetëm njerëzit e shëndetshëm lejohen të punojnë në fermë, personeli i fermës duhet t'i nënshtrohet sistematikisht ekzaminimet mjekësore(një herë në tremujor, mjelëse një herë në muaj). Çdo vit, të gjithë ekzaminohen për tuberkuloz, bartës të bacileve dhe helminthiasis.

Përpara mjeljes, mjelësit duhet të veshin rroba të pastra sanitare dhe të lajnë duart me ujë të pastër dhe të ngrohtë dhe sapun.

Parakushti i parë për marrjen e qumështit të cilësisë së mirë është që qumështi të merret nga lopë të shëndetshme. Kafshët që tregojnë shenja të sëmundjeve infektive ose të tjera duhet të izolohen. Qumështi i lopëve që vuajnë nga antraksi, tërbimi, murtaja dhe sëmundje të tjera shkatërrohet në fermë. Qumështi në fermat e karantinuara nga FMD mund të përdoret pas zierjes për 5 minuta.

Aktualisht përdoret mjelja me makinë, qumështi furnizohet në sistem të mbyllur përmes tubacioneve deri te dhoma e ruajtjes së qumështit. Kjo eliminon ndotjen e qumështit dhe thithjen e shijeve dhe aromave të huaja. Në këtë rast, kërkohet që të lahen dhe dezinfektohen tërësisht pajisjet dhe inventari. Uji i larjes duhet të plotësojë kërkesat ujë i pijshëm. Dhomat e qumështit dhe të larjes duhet të jenë të thata, të pastra, të ndritshme, të ajrosura mirë dhe duhet të kenë furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë.

Muret duhet të jenë të shtruara me pllaka. Përgjegjësinë për respektimin e rregullave sanitare e kanë drejtuesit e fermave, drejtorët e ndërmarrjeve bujqësore.

Për të marrë qumësht me cilësi të lartë, është e nevojshme jo vetëm të ushqehen dhe mirëmbahen siç duhet kafshët, por edhe të respektohen kushtet sanitare dhe higjienike në fermë.

2.4.1. Faza baktericid e qumështit, mënyra për ta zgjatur atë

Qumështi, si çdo sekret biologjik, për shembull, gjaku, ka një veçori të rëndësishme - baktericid, ose bakteriostatik, d.m.th. aftësia për të vonuar riprodhimin ose për të shkatërruar ato mikroorganizma që hyjnë në qumështin e sapomjelur (të freskët) gjatë prodhimit të tij.

Aktiviteti baktericid i qumështit përcaktohet nga prania e agjentëve mbrojtës në të, si laktelina, lizozimat, antitoksinat, bakterolizinat, trupat imunitar etj. Ato shkaktojnë reaksionin e aglutinimit, ose ngjitjen e qelizave, precipitimin (precipitimin), veprimin sekuencial në membranën qelizore (lizë) me shkatërrimin e saj. Substancat baktericid çaktivizohen në një temperaturë prej 90 °C. Periudha gjatë së cilës frenohet rritja e baktereve quhet faza baktericid ose bakteriostatike. Gjatë kësaj periudhe, qumështi ruan vetitë e tij origjinale. Në qumështin e paftohur me avull, këto veti ruhen për 2-3 orë.

Kohëzgjatja e fazës baktericidale në qumësht varet nga gjendja fiziologjike e kafshës, periudha e laktacionit dhe kushtet sanitare dhe higjienike për prodhimin e saj (ndotja bakteriale dhe temperatura e ruajtjes). Kohëzgjatja e fazës baktericidale në varësi të temperaturës së ruajtjes së qumështit është paraqitur në Tabelën 16.

Tabela 16

Aktiviteti baktericid i qumështit në varësi të temperaturës së ruajtjes

Por sado ideale të jenë kushtet për marrjen e qumështit, kohëzgjatja e fazës baktericidale në qumështin natyral të sapomjelur është disa herë më e shkurtër se periudha që, në kushtet mbizotëruese të prodhimit të qumështit, qumështi kalon nga mjelja në përpunim në produktin përfundimtar. .

Për të zgjatur fazën baktericid dhe për të ruajtur vetitë, qumështi i nënshtrohet ftohjes. Për të ruajtur vetitë vendase të qumështit për 24 orë, temperatura e ruajtjes së tij nuk duhet të jetë më e lartë se 10 ° C, me kusht që të merret në mënyrë sanitare dhe higjienike. Me rëndësi të madhe në këtë rast është përmbajtja fillestare e baktereve në qumësht (tabela 17).

Tabela 17

Ndikimi i kontaminimit bakterial dhe temperatura e ftohjes

e qumështit të sapomjelur mbi cilësinë e qumështit gjatë ruajtjes

Nga Tabela. 17 tregon se qumështi me përmbajtje bakteresh deri në 40 mijë për 1 g pas 24 orësh në një temperaturë prej 10 ° C korrespondon me shkallën më të lartë sipas GOST R 52054-2003. Qumështi me një përmbajtje bakteresh prej 150 mijë për 1 g i përket klasës së dytë, madje edhe ftohja e thellë nuk garanton sigurinë e tij.

Me uljen e temperaturës së qumështit të sapomjelur, kohëzgjatja e veprimit bakteriostatik rritet. Prandaj, kushti më i rëndësishëm për ruajtjen e vetive origjinale të qumështit është ftohja e menjëhershme e tij pas pastrimit nga papastërtitë mekanike.

Ndërsa temperatura e qumështit të papërpunuar ulet, shumica e vitaminave mbahen gjithashtu.

Pas shkatërrimit të vetive baktericid të qumështit, domethënë përfundimit të fazës parësore të zhvillimit të mikroflorës së qumështit, fillon periudha e dytë - faza e zhvillimit të mikroflorës së përzier.

2.4.2. Përpunimi primar i qumështit në ferma

Qumështi, si lëndë e parë për industrinë e qumështit, mund të konsiderohet me cilësi të lartë nëse ruan vetitë e tij origjinale dhe mund të përpunohet me përdorimin maksimal të përbërësve të dobishëm. Përmbushja e kësaj detyre varet kryesisht nga përpunimi parësor i qumështit në fermat e qumështit: sa më efektiv të jetë përpunimi parësor, cilësi më të mirë qumësht dhe rrjedhimisht efiçencë më e lartë e gjithë industrisë së qumështit.

Përpunimi primar i qumështit është një grup operacionesh teknologjike që përdoren për të ruajtur vetitë natyrore të qumështit të sapomjelur. Këto përfshijnë: pastrimin nga papastërtitë e mundshme mekanike, ftohjen, ruajtjen, transportin.

Pastrimi i qumështit nga papastërtitë e mundshme mekanike. Me metodën manuale të mjeljes, edhe me respektim të rreptë të higjienës dhe higjienës, është e mundur që papastërtitë e tilla si qimet e kafshëve, pluhuri i dhomës, epiteli, mukoza të futen në qumësht; grimcat e ushqimit, shtratit, pluhurit futen në qumësht në tubacionin e qumështit. Prandaj, qumështi natyral përmban gjithmonë një sasi të caktuar të papastërtive mekanike, natyra e të cilave është e paracaktuar nga specifikat e mbajtjes dhe ushqyerjes së kafshëve.

Fermat e qumështit përdorin dy metoda të pastrimit të qumështit: filtrimin dhe pastrimin centrifugal.

Procesi teknologjik i trajtimit parësor duhet të ndërtohet në atë mënyrë që faza e pastrimit t'i paraprijë të gjitha fazave të mëpasshme (ftohje, magazinim, transport). Nëse është e nevojshme të filtrohet qumështi, përparësi duhet t'i jepet kalikosit të trashë ose materialeve jo të endura dhe të përjashtohet filtrimi i qumështit duke kaluar me forcë përmes leckës së filtrit duke përdorur një pompë.

Ftohja e qumështit. Për të zgjatur fazën baktericid dhe për të ruajtur vetitë, qumështi i nënshtrohet ftohjes. Për të ruajtur vetitë vendase të qumështit për 24 orë, temperatura e ruajtjes së tij nuk duhet të kalojë 6 ° C, me kusht që të merret në mënyrë sanitare dhe higjienike. Me rëndësi të madhe në këtë rast është përmbajtja fillestare e baktereve në qumësht.

Për të ftohur qumështin e sapomjelur, fermat e qumështit përdorin ftohës të mekanizuar të dizajneve të ndryshme, si dhe rezervuarë të veçantë. Metodat e mekanizuara të ftohjes janë më efikaset dhe më pak punë intensive në krahasim me ftohjen në balona me akull, prandaj ato janë futur gjerësisht në komplekset blegtorale. Ftohësit punojnë në parimin e kundërrrjedhjes së lëngjeve. Ftohësit lamelar të qumështit janë më të zakonshmet në instalimet e qumështit. Ftohja e qumështit në to ndodh në një shtresë të hollë (2-4 mm).

Depozitat për ftohjen e qumështit janë bërë të përhapura në ferma. Sidoqoftë, në rezervuarët e ftohjes, qumështi ftohet në një temperaturë të paracaktuar për një kohë të gjatë, gjë që çon në një ulje të cilësisë së tij.

Skema më racionale për ftohjen e qumështit në ferma duhet të njihet si ftohja me dy faza: faza e parë është ftohja paraprake me ujë në rrjedhën me mjelje; faza e dytë është ftohja pas në një pjatë ose ftohës tubular me shëllirë.

Për të ruajtur pastërtinë bakteriale të qumështit të sapomjelur gjatë ftohjes së tij, hendeku midis proceseve të mjeljes dhe ftohjes duhet të minimizohet sa më shumë që të jetë e mundur. Më efektive është ftohja në linjë me mjelje. Hendeku kohor ndërmjet mjeljes dhe ftohjes nuk duhet të kalojë 2 orë. Për ftohjen e mekanizuar duhet të preferohen ftohësit me pllaka. Është më mirë të përdorni rezervuarë për ruajtjen e qumështit të ftohur, dhe jo për ftohjen e tij. Më ekonomike dhe teknologjikisht efikase është ftohja me dy faza. Temperatura e fundit e ftohjes së qumështit në fermë deri në (4 + 2) °C siguron ruajtjen e cilësisë së qumështit gjatë transportit dhe ruajtjes deri në 24 orë. Ftohja më e thellë e qumështit çon në kosto joproduktive dhe nuk justifikohet teknologjikisht.

Ruajtja e qumështit. Për ruajtjen e qumështit përdoren dy lloje rezervuarësh: 1) rezervuarë të hapur ftohës dhe 2) rezervuarë termos të mbyllur. Rezervuarët e hapur të ftohjes përdoren për ftohjen dhe ruajtjen e qumështit, ato kanë një pengesë - një periudhë e gjatë ftohjeje (4 orë ose më shumë), e cila tejkalon kohëzgjatjen e fazës baktericid të qumështit. Pas 20 orësh ruajtje në qumësht, përmbajtja e baktereve rritet disa herë, dhe aciditeti rritet me 1-3 °T, vetitë organoleptike të qumështit përkeqësohen. Qumështi nuk mbrohet nga papastërtitë në formën e pluhurit dhe grimcave të tjera. Përzierja afatgjatë e qumështit me një përzierës gjatë ftohjes dhe ruajtjes aktivizon lipolizën në një masë të caktuar. Kështu, rezervuarët e hapur të ftohjes janë më të përshtatshmet për t'u përdorur për ftohjen e qumështit. Në këtë rast, efikasiteti i ruajtjes përmirësohet.

Depozitat e mbyllura shërbejnë për ruajtjen e qumështit. Janë enë cilindrike me dy funde sferike, të mbuluara me material termoizolues në të gjithë sipërfaqen dhe të mbyllura në një shtresë mbrojtëse çeliku. E ruajnë mirë temperaturën e qumështit të ftohur. Për një periudhë ruajtjeje prej 20 orësh, temperatura e qumështit rritet me 1-2 °C. Qumështi furnizohet në rezervuar i ftohur paraprakisht në një ftohës me pjatë deri në temperaturën e ruajtjes, duke marrë parasysh kohëzgjatjen e ruajtjes dhe shkallën e rritjes së temperaturës gjatë periudhës së ruajtjes. Në rezervuarët e mbyllur, qumështi mbrohet nga papastërtitë mekanike dhe erërat e huaja.

Kur zgjidhni pajisje për ruajtjen e qumështit, përparësi duhet t'i jepet rezervuarëve të mbyllur me izolim termik.

Transporti i qumështit. Tubacionet e transportit janë një pjesë e rëndësishme e procesit teknologjik në linjat e qumështit. Ato përdoren si lidhje ndërmjet makinerive dhe për transportimin e qumështit nga sallonet e mjeljes në fermat e qumështit. Për këto qëllime, tubacionet e qumështit janë bërë prej qelqi, çeliku, materiale polimer, dhe nganjëherë gome (çorra), megjithëse përdorimi i zorrëve të gomës konsiderohet shkelje e rregullave të higjienës dhe higjienës. Linjat e transportit të qumështit, në varësi të materialit nga i cili prodhohen, mund të ndikojnë në ndotjen bakteriale dhe ndryshimet në temperaturën e qumështit në mënyra të ndryshme. Shkalla e ndikimit në përbërjen bakteriale të qumështit varet nga profili i sipërfaqes së brendshme të tubacioneve dhe sanitizimi i tij. Studimet e kryera në sipërfaqen e tubave prej çeliku, qelqi dhe polietileni zbuluan se për ruajtjen më të mirë të cilësisë së qumështit, tubacionet e qumështit të qelqit kanë përparësitë më të mëdha në krahasim me polietileni dhe çeliku.

qumësht gjizë mikrobiologjike ryazhenka

Industria e qumështit është një degë e industrisë ushqimore që kombinon ndërmarrjet për zhvillimin e produkteve nga qumështi. Në të njëjtën kohë, mundësia dhe veçantia e shkallës së prodhimit të produkteve të qumështit kanë përcaktuar dhe vazhdojnë të përcaktojnë madhësinë e njerëzimit, gjenetik dhe potencial krijues. Për sa i përket vetive ushqyese, qumështi është lloji më i përsosur i ushqimit; përbërja e lëndëve ushqyese në të është pothuajse e balancuar në mënyrë të përkryer. (Ivanova S.V., 2013)

Fabrikat ose fabrikat moderne të qumështit kryejnë përpunim kompleks të lëndëve të para, prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, janë të pajisura me linja të mekanizuara dhe të automatizuara për mbushjen e produkteve në shishe, qese dhe lloje të tjera kontejnerë, pasterizues dhe ftohës, ndarës, avullues, djathëbërës. , makina automatike paketimi.

Një pjesë e konsiderueshme e qumështit rus është menduar për përpunimin dhe prodhimin e produkteve të qumështit.

Kompleksi i qumështit është një nga komponentët më të rëndësishëm të kompleksit agroindustrial, detyra kryesore e të cilit është plotësimi i nevojave të shoqërisë për produkte qumështi në një nivel të caktuar të të ardhurave të popullsisë.

Faktorët më të rëndësishëm për rritjen e vëllimeve të tregut janë:

Tendenca e rritjes së të ardhurave reale të popullsisë;

Potenciali i kapacitetit të tregut i shoqëruar me nivelin e ulët aktual të konsumit të produkteve të qumështit krahasuar me nivelin e konsumit në vendet evropiane;

Interesi në mënyrë jetese të shëndetshme jeta;

Angazhimi i popullsisë së Rusisë ndaj produkteve të qumështit.

Këta faktorë janë burimi i rritjes së kërkesës për produkte qumështi në periudhën afatshkurtër. (Labinov, V.V., 2013)

Kërkesa për produkte të qumështit është e kënaqur nga prodhuesit rusë dhe të huaj, dhe pjesa e importeve në segmente të caktuara të tregut po rritet vazhdimisht. Rrjedhimisht, mundësi shtesë Zgjerimi i tregut për kompanitë vendase është zëvendësim i importit.

Tregu rus i qumështit po zgjeron në mënyrë aktive gamën e produkteve të qumështit të ofruara. Ekspertët parashikojnë një rënie graduale të konsumit të produkteve tradicionale të qumështit (kosi, qumësht i pjekur i fermentuar, qumësht i thartuar) në favor të produkteve moderne të pasuruara (bio-kefir, bio-qumësht, bio-kos). Premtues është edhe çdo ëmbëlsirë e produkteve të qumështit që njerëzit e konsumojnë jo për të ngopur urinë, por për kënaqësi. Dhe kjo është kryesisht për shkak të rritjes së të ardhurave të popullsisë. Vëllimi i përgjithshëm i këtyre produkteve do të rritet jo vetëm për shkak të rritjes së numrit të konsumatorëve të rinj, por edhe për shkak të rritjes së shpeshtësisë së konsumit nga klientët e rregullt të kësaj kategorie produktesh. (Ermakova, E.E., 2014)

Sa i përket analizës së tregut të qumështit dhe produkteve të qumështit në Rusi, tregu i produkteve të qumështit po zhvillohet dhe rritet, dhe, në përputhje me rrethanat, konkurrenca në të po intensifikohet. Kjo është për shkak të shumë faktorëve, përkatësisht, rritjes së vazhdueshme të vëllimeve të prodhimit nga aktorët e tregut, shfaqjes së fabrikave të prodhuesve të huaj në Rusi dhe rritjes graduale të mirëqenies së shumicës së popullsisë së vendit.

Tregu i qumështit, sipas ekspertëve, është mjaft konkurrues. Tendenca e këtij tregu është procesi i “brandimit” të tregut të produkteve të qumështit. Në treg ka ndërmarrje dhe prona të mëdha që kanë pajisjet e tyre të teknologjisë së lartë, fonde për aktivitete marketingu dhe një rrjet tregtarësh. Nuk është për t'u habitur që ndërmarrje të tilla janë duke u mbushur jashtë firmat e vogla apo fabrika.

Për shkak të mungesës së fondeve të nevojshme për modernizimin e prodhimit, zgjerimin e rrjetit të shpërndarjes së produkteve, gjeografinë e furnizimit, krijimin dhe reklamimin. markë tregtare, kompanitë lokale janë shpesh jo konkurruese. Çdo vit, prodhuesit e mëdhenj thithin një numër në rritje të prodhuesve të vegjël rajonalë. Për shkak të faktit se ndërmarrjet e mëdha kanë një bazë solide financiare dhe industriale dhe, për më tepër, janë të orientuara mirë në treg, është më fitimprurëse për shumë prodhues të vegjël t'u bashkohen atyre sesa të veprojnë në mënyrë të pavarur. Nga sa u tha më sipër, mund të parashikohet se në të ardhmen një numër i vogël i prodhuesve më të mëdhenj do të prodhojnë produkte qumështi, sepse sot ata tashmë zënë një pjesë të madhe të tregut.

Duke përmbledhur, mund të themi se tregu rus i industrisë së qumështit karakterizohet gjithashtu nga perspektiva të mira rritjeje, por rritja e çmimeve dhe zgjerimi i pabarabartë i tregut do të krijojnë, nga njëra anë, shumë mundësi për lojtarët kryesorë në zinxhirin e furnizimit të qumështit, dhe nga ana tjetër. dora, shumë probleme. (Ivanova, S.V., 2013)

Tregu rus i produkteve të qumështit është një pjesë integrale e industrisë ushqimore ruse. Industria ushqimore luan një rol të madh në ekonominë e çdo vendi. Aktualisht, industria ushqimore ruse përfshin 25 mijë ndërmarrje, dhe pjesa e saj në vëllimin e prodhimit rus është më shumë se 10%.
Rëndësia e temës punim terminor Përcaktohet nga fakti se industria e qumështit është një degë e industrisë ushqimore që bashkon ndërmarrjet për zhvillimin e produkteve nga qumështi. Në të njëjtën kohë, mundësia dhe veçantia e shkallës së prodhimit të produkteve të qumështit kanë përcaktuar dhe vazhdojnë të përcaktojnë madhësinë e njerëzimit, potencialin e tij gjenetik dhe krijues. Për sa i përket vetive ushqyese, qumështi është lloji më i përsosur i ushqimit; përbërja e lëndëve ushqyese në të është pothuajse e balancuar në mënyrë të përkryer.
Shumë vende kanë rregulla strikte që rregullojnë prodhimin e produkteve të qumështit, për shembull, ekziston një ligj që kërkon pasterizimin e të gjitha produkteve të qumështit të lëngshëm. Në shumicën e rasteve qumështi i nënshtrohet pasterizimit, në disa raste qumështi i nënshtrohet sterilizimit ose homogjenizimit. Kërkesa kryesore në prodhimin e produkteve të qumështit është garantimi i sigurisë dhe cilësisë së tyre të lartë. Megjithatë, pavarësisht përparimeve të rëndësishme në teknologji - automatizimi dhe llojet e reja të përpunimit - siguria e prodhimit mbetet një çështje e rëndësishme.
Fabrikat ose fabrikat moderne të qumështit kryejnë përpunim kompleks të lëndëve të para, prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, janë të pajisura me linja të mekanizuara dhe të automatizuara për mbushjen e produkteve në shishe, qese dhe lloje të tjera kontejnerë, pasterizues dhe ftohës, ndarës, avullues, djathëbërës. , makina automatike paketimi.
Qëllimi i këtij kursi është të studiojë gjendjen aktuale dhe perspektivat për zhvillimin e industrisë së qumështit në Rusi.
Në punë u vendosën dhe u zgjidhën detyrat e mëposhtme:
1. Shqyrtohet historia e zhvillimit të industrisë së qumështit në Rusi.
2. U krye një analizë e gjendjes aktuale të industrisë së qumështit në Rusi.
3. Janë studiuar problemet dhe perspektivat për zhvillimin e industrisë së qumështit në Rusi.
Punimi paraqet një përmbledhje të industrisë ruse të qumështit.
Në kapitullin e parë të dhënë karakteristikat e përgjithshme industria e qumështit.
Kapitulli i dytë paraqet karakteristikat e anës së ofertës në tregun e qumështit. Së pari, merret parasysh gjeografia dhe dinamika e vëllimeve të prodhimit të qumështit. Së dyti, analizohet gjendja e potencialit burimor të industrisë dhe ndikimi i tij në furnizim.
Kapitulli i tretë analizon potencialin e tregut të konsumit për produktet e qumështit në zhvillimin e ardhshëm.
Përfundimi pasqyron përfundimet kryesore të punës së kursit.
Lënda e studimit është ekonomia e industrisë.
Objekti i studimit është industria e qumështit të Federatës Ruse.
Puna përmban një hyrje, 3 kapituj, një përfundim, një listë referencash.

1. Vendi dhe roli i industrisë së qumështit në ekonominë e vendit

1.1. Rëndësia e industrisë në ekonominë e Federatës Ruse dhe jetën e njerëzve

Industria e qumështit është një degë e ekonomisë që mbulon të gjitha proceset e prodhimit të produkteve të qumështit. Për sa i përket vetive ushqyese, qumështi është lloji më i përsosur i ushqimit; përbërja e lëndëve ushqyese në të është pothuajse e balancuar në mënyrë të përkryer. Produktet e qumështit përbëjnë një pjesë të madhe të dietës njerëzore; konsumi vjetor i tyre arrin në 16% të të gjitha llojeve të ushqimeve 1 .
Ndërmarrjet përpunuese të industrisë së qumështit janë një nga elementët më të rëndësishëm të strukturës së kompleksit agro-industrial të Federatës Ruse.
Prodhimi i qumështit karakterizohet nga një veçori e rëndësishme: produktet në këtë zonë klasifikohen si të prishshme. Përveç kësaj, këto produkte janë mallra të konsumit me një normë të lartë konsumi, domethënë ato duhet të prodhohen në sasi shumë të mëdha me një gamë në rritje të vazhdueshme.
Nënkompleksi i qumështit është një nga komponentët më të rëndësishëm të kompleksit agroindustrial, detyra kryesore e të cilit është plotësimi i nevojave të shoqërisë për produkte qumështi në një nivel të caktuar të të ardhurave të popullsisë.
Të gjitha produktet e qumështit ndahen në mënyrë konvencionale në grupet e mëposhtme: produktet e qumështit të plotë, gjalpi, djathrat, produktet e qumështit të konservuar, produktet e qumështit të thatë, akullorja, koncentratet e proteinave të qumështit dhe proteinat e qumështit, sheqeri i qumështit, produktet e hirrës.
Produktet e qumështit të plotë kombinojnë një shumëllojshmëri të gjerë produktesh, të prodhuara zakonisht në baxhot urbane dhe të destinuara për shitje direkte në vend. Vlera më e lartë në prodhimit industrial produktet e qumështit kemi qumësht lope.
Produktet e qumështit të plotë përfshijnë qumësht të pijshëm, krem, salcë kosi, pije qumështi të fermentuar, gjizë dhe produkte djathi gjizë. Kjo listë tregon konvencionalitetin e emrit të produkteve të qumështit të plotë, pasi shumë nga produktet e përfshira në këtë grup nuk përftohen nga qumështi i plotë, por vetëm nga përbërësit e tij individualë (ajka dhe kosi - kryesisht nga fraksioni yndyror i qumështit). Të gjitha llojet e produkteve të këtij grupi janë tradicionale në dietën e popullatës së përgjithshme, por rëndësia më e madhe është pirja e qumështit, produktet e qumështit të thartë dhe gjiza.
Pavarësisht nga lloji i pijeve të qumështit të fermentuar, tiparet tradicionale të përgatitjes dhe përdorimit të tyre, ato kanë shumë të përbashkëta. Të gjitha ato fitohen për shkak të fermentimit të qumështit nga mikroorganizmat e acidit laktik, të cilët fermentojnë sheqerin e qumështit, duke formuar acid laktik, i cili është shkaku i mpiksjes së qumështit, shfaqjes së një mpiksje qumështi. Acidi laktik ka një efekt të dobishëm në tretje dhe përmirëson aktivitetin e zorrëve.
Përdorimi sistematik i qumështit, pijeve me qumësht të thartë është i nevojshëm për ushqimin e duhur. Këto produkte me të drejtë quhen pije shëndetësore. Një person duhet t'i hajë ato që nga fëmijëria e hershme gjatë gjithë jetës në mënyrë që të jetë i shëndetshëm dhe efikas. Përjashtimet ose kufizimet janë të mundshme vetëm në raste individuale kur ka kundërindikacione (për shembull, në rastin e aktivitetit të ulët të enzimës së laktozës në traktin gastrointestinal të njeriut). 2
Qumështi është një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat për ruajtjen e tij; thartohet shpejt dhe në të njëjtën kohë mund të zhvillohen lloje të padëshirueshme mikrobesh, duke i dhënë ndonjëherë qumështit një shije të hidhur. Qumështi i gjizë i formuar në këtë rast nuk rekomandohet të hahet drejtpërdrejt. tetë
Duhet theksuar rritja e qëndrueshme e konsumit për frymë të qumështit dhe produkteve të qumështit. Gjatë periudhës 2009-2012, konsumi për person u rrit me 14 kg dhe arriti në 249 kg.
Zhvillimi i industrisë së qumështit po futet gjithnjë e më shumë në teknologjinë e marrjes së produkteve të qumështit. Sukseset në zhvillimin e qumështit bëjnë të mundur përmirësimin e ekzistimit proceset teknologjike përpunimi i qumështit dhe zhvillimi i të rejave. Sot, specialistët e industrisë së qumështit duhet të dinë dhe të jenë në gjendje të shpjegojnë thelbin e proceseve biokimike që ndodhin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së produkteve të qumështit, të zgjedhin mënyrat e duhura teknologjike për përpunimin dhe përpunimin e qumështit, të zhvillojnë masa për të parandaluar shfaqjen e defekteve në qumësht. produkte etj. Qumështi dhe produktet e qumështit duhet të bëhen ushqime të domosdoshme për njerëzit e të gjitha moshave.

1.2. Karakteristikat dhe faktorët që përcaktojnë vendndodhjen e ndërmarrjeve të prodhimit të qumështit

Vendndodhja e industrisë së qumështit varet nga disponueshmëria e lëndëve të para dhe nga konsumatori. Industria e qumështit është e lidhur me vendet e konsumit të produkteve të gatshme dhe prodhon produkte që prishen (prodhimi i qumështit, salcë kosi, gjizë, kefir). Industria e qumështit është e përqendruar kryesisht në zona shumë të urbanizuara.
Faktorët më të rëndësishëm ekonomikë për vendndodhjen dhe specializimin e industrisë së qumështit përfshijnë:
- vendndodhjen e fermave në lidhje me tregjet e shitjes dhe praninë e ndërmarrjeve përpunuese, kontejnerët për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve përfundimtare, disponueshmërinë dhe gjendjen e automjeteve dhe mjeteve të komunikimit;
- Potenciali i krijuar tashmë prodhues i industrisë së qumështit: blegtorale, objekte bujqësore, ndërtesa industriale, etj.;
- efikasiteti ekonomik i prodhimit të qumështit, i përcaktuar nga një sistem treguesish;
- veçoritë dhe qëndrueshmëria e marrëdhënieve ndërrajonale për produktet e qumështit. Mundësia e blerjes së produkteve bujqësore, garancia e tyre krijojnë bazën për zhvillimin në rajone të caktuara vetëm të atyre sektorëve të industrisë së qumështit për të cilët ekzistojnë kushtet më të favorshme;
- sigurimi i fermës së qumështit me mjetet e prodhimit të furnizuara nga industria. Përputhja e nivelit të çmimeve të këtyre produkteve industriale me nivelin e çmimeve të lëndëve të para bujqësore dhe produkteve të përpunimit të tyre 1 3 .
Gjithashtu një faktor i rëndësishëm në vendndodhjen e ndërmarrjeve të industrisë së qumështit është niveli i zhvillimit të formave të organizimit të prodhimit shoqëror.
Ndër format e organizimit të prodhimit shoqëror, vendin kryesor e ka përqendrimi, i cili krijon kushtet e nevojshme për thellimin dhe zgjerimin e pjesës tjetër.
Zgjerimi i ndërmarrjeve ka një efekt pozitiv si në përparimin e teknologjisë ashtu edhe në organizimin e prodhimit. Efikasiteti i përdorimit të mjeteve të mekanizimit dhe automatizimit po rritet, çështjet e specializimit dhe kombinimit po zgjidhen më me sukses dhe, për rrjedhojë, detyrat e përdorimit sa më të plotë të lëndëve të para, materialeve, karburantit, energjisë, përdorimit më të mirë të fikseve. aseteve dhe fuqi punëtore. Kapaciteti optimal i ndërmarrjeve të industrisë së qumështit në çdo rast të veçantë varet nga gjendja e rrjetit rrugor dhe dendësia e prokurimit të qumështit në zonën e lëndës së parë të këtyre ndërmarrjeve.
Format e veçanta të përqendrimit të prodhimit janë specializimi dhe kombinimi.
Specializimi është një nga drejtimet më të rëndësishme në zhvillimin e industrisë së qumështit. Ai bën të mundur rritjen e prodhimit për njësi të zonës së prodhimit, krijon kushte për përmirësimin e cilësisë së produktit, zvogëlon koston e tij, kontribuon në automatizimin e prodhimit, krijimin e strukturës dhe menaxhimit të tij racional.
Më i zakonshmi dhe më i njohur në industrinë e qumështit është specializimi në prodhimin e produktit të përfunduar. Ky specializim kontribuon në përqendrimin e industrisë së qumështit, por duhet të kryhet pas një analize të thellë sociale dhe ekonomike.
Përqendrimi i prodhimit të industrisë së qumështit është shpesh një kusht për zhvillimin e një forme tjetër të organizimit të prodhimit - kombinim, i cili lejon përpunimin më të plotë të lëndëve të para, përdorimin racional të të gjithë përbërësve të tij.
Një shembull i një kombinimi janë bimët pluhur qumështi të skremuar që prodhojnë gjalpë, qumësht pluhur të skremuar dhe ndonjëherë produkte qumështi të plotë.

1.3. Metodologjia për përcaktimin e treguesve që karakterizojnë nivelin e zhvillimit të industrisë

Një nga metodat ekzistuese propozon vlerësimin e atraktivitetit të investimeve të industrisë nga grupe të ndryshme treguesish që mund të përfaqësohen si një sistem.
Sistemi është një grup i strukturuar i koeficientëve të ndryshëm, vlerave të treguesve në terma fizikë, si dhe treguesve të dinamikës.

Oriz. 1.1. Tabela e rezultateve për vlerësimin krahasues të industrive 4
Industria dhe komunikimet, bujqësia, ndërtimi, tregtia, transporti janë ndër sektorët bazë të ekonomisë. Shumica tregues i rëndësishëm, që karakterizon dinamikën e zhvillimit të industrive bazë në tërësi, është indeksi i vëllimit fizik të industrive bazë, është indeksi i vëllimit fizik të prodhimit të mallrave dhe shërbimeve të sektorëve bazë të ekonomisë.
Mund të sugjerohen vëllimet e mëposhtme:
- vëllimi i produkteve të prodhuara në industri;
Përcaktimi i vëllimit të produkteve të prodhuara ose të shitura është një nga operacionet themelore që çdo ekonomist duhet të jetë në gjendje të bëjë. Kjo është arsyeja pse detyrat në të cilat kërkohet të gjendet vëllimi i prodhimit janë kaq të zakonshme në institucionet arsimore ekonomike dhe financiare.
Prodhimi bruto: , ku
- punë në vazhdim
Vëllimi i produkteve të shitura: ku

- produkte të gatshme në magazinë në fillim dhe në fund të periudhës së faturimit.

- numri i personelit prodhues në industri;
Stafi i ndërmarrjes është një grup i të gjithë punonjësve të ndërmarrjes, duke siguruar zbatimin e funksioneve të saj.
- shuma e fitimit;
Fitimi karakterizon rezultatet përfundimtare të procesit të prodhimit, është një tregues gjendjen financiare ndërmarrjeve.
Fitimi neto = Fitimi bruto - Taksat, gjobat, gjobat, interesat e kredive - Shpenzimet operative.
Fitimi bruto = të ardhurat neto- Kostoja e prodhimit.
– numri i ndërmarrjeve në industri etj.
Treguesit e dinamikës bruto të përdorur për të analizuar atraktivitetin e investimeve të industrisë:
- rritje absolute e vëllimit të produkteve të prodhuara;
Për të përcaktuar rritjen absolute të vëllimit të produkteve të prodhuara për shkak të ndryshimeve në kthimin e aktiveve dhe vlerën e aktiveve fikse të një ndërmarrje individuale, përdoret formula e mëposhtme:
– rritje absolute e fitimit etj.
Ky tregues llogaritet duke përdorur formulën e mëposhtme:
Rritja absolute e fitimit = Fitimi i ndërmarrjes për periudhën e planifikuar - Fitimi i ndërmarrjes për periudhën raportuese.
Raportet financiare janë:
- raporti i përgjithshëm i përfitimit;
Treguesi kryesor dhe më i zakonshëm që vlerëson rentabilitetin e një ndërmarrje është raporti i përgjithshëm i përfitueshmërisë. Kjo ju lejon të përcaktoni se sa fitim ka kompania nga çdo rubla e të ardhurave nga shitja e mallrave, punëve ose shërbimeve. Ky tregues llogaritet si në tërësi ashtu edhe për artikujt individualë të mallrave.
K orp = Fitimi para tatimit / Të ardhurat nga shitjet * 100%
- prodhimi specifik për punëtor;
Prodhimi mesatar specifik i një punëtori varet nga prodhimi mesatar i punëtorit dhe raporti i tyre ndërmjet numrit të punëtorëve dhe kategorive të tjera të punëtorëve, d.m.th. nga struktura e personelit të ndërmarrjes. Kjo varësi mund të shprehet si formulë:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), ku W R është prodhimi mesatar vjetor për punëtor
– fitimi specifik mesatar i ndërmarrjeve në industri etj.

Treguesit relativë të strukturës përfshijnë si më poshtë:
- struktura e punësimit sipas industrisë;
– struktura e fitimit sipas sektorëve të industrisë;
– struktura e të ardhurave sipas industrisë.
Treguesit e indeksit përfshijnë:
– indeksi i vëllimit fizik të prodhimit;
Indeksi i vëllimit fizik të prodhimit është një tregues statistikor relativ që karakterizon ndryshimin në masën (sasinë) fizike të produkteve. Ky tregues përdoret për të vlerësuar shkallën e ndikimit të një ndryshimi në sasinë e produkteve të prodhuara (të shitura) në një ndryshim në vëllimin e prodhimit (shitjeve) të tij, me kusht që çmimi i produktit të merret parasysh si një vlerë konstante e periudha bazë.
Indeksi individual i vëllimit fizik:
Indeksi i përgjithshëm i vëllimit:
– indeksi i fitimit;
– indeksi i përfitimit, etj.
, ku CF0 është investimi fillestar
Indeksi i rentabilitetit është një tregues relativ. Ai karakterizon nivelin e të ardhurave për njësi të kostove, domethënë efikasitetin e investimeve - sa më e madhe të jetë vlera e këtij treguesi, aq më i lartë është kthimi për secilën rubla të investuar në këtë projekt.
Kështu, duke llogaritur vlerat e kërkuara dhe duke i krahasuar ato me njëra-tjetrën, mund të nxjerrim përfundime në lidhje me atraktivitetin e investimeve të një industrie të caktuar.

2. Gjendja e zhvillimit të prodhimit të qumështit në Federatën Ruse

2.1. Karakteristikat e përgjithshme të industrisë

Industria ushqimore e qumështit dhe e djathit të qumështit përfshin ndërmarrjet për prodhimin e qumështit të plotë dhe produkteve të qumështit, produkteve të qumështit të fermentuar, gjalpit, djathit, qumështit pluhur dhe qumështit të konservuar.
Tabela 1
Prodhimi i produkteve të qumështit në Federatën Ruse
shtator
2012,
mijë
ton
janar-
shtator
2011
QV
janar-
shtator
2011

Treguesit	AT %
	shtator 2010	shtator 2011
Prodhimi i qumështit	112,8	109,6	89,4	109,8
qumësht i lëngshëm i përpunuar	424	117,2	100,3	112,6
kos dhe qumësht ose krem ​​tjetër, të fermentuar ose të fermentuar	225	108,7	84,7	114,8
qumësht dhe krem ​​në forma të ngurta	9,4	88,2	84,7	99,0
gjalpë dhe pasta me gjalpë	18,3	89,5	99,5	97,2
djathë dhe gjizë	88,1	106,9	101,7	103,7
akullore dhe ëmbëlsira të tjera të ngrira	23,5	111,6	42,5	121,6
qumësht i kondensuar, miliona kanaçe standarde	58,1	108,0	112,1	91,7

Tabela 1 tregon se deri në shtator 2012, prodhimi i produkteve të qumështit është rritur për 2.5% krahasuar me shtatorin e vitit të kaluar.
Gjatë viteve të fundit, qarkullimi i tregtisë me pakicë për disa lloje produktesh në këtë industri është rritur si në terma nominalë ashtu edhe në realë, me përjashtim të me pakicë gjalpë. Qarkullimi me pakicë i qumështit të plotë dhe produkteve të qumështit të plotë në terma nominalë u rrit në shtator 2012 me 12.3%, djathi - 22.5%, gjalpi - 11.4% krahasuar me shtator 2011.
tabela 2
Qarkullimi me pakicë lloje të caktuara produktet e industrisë së qumështit dhe gjalpit të djathit Federata Ruse
në çmimet aktuale (milion rubla) 18 5

Industria e qumështit është një nga degët kryesore të industrisë ushqimore në Rusi, duke prodhuar produkte që luajnë një rol të veçantë në ushqimin dhe shëndetin e njeriut. Në vitin 2010, pesha e saj përbënte 13.4% të vëllimit të përgjithshëm të produkteve të shitura nga ndërmarrjet e industrisë ushqimore dhe përpunuese.
Numri i industrive të qumështit dhe të gjalpit të djathit është relativisht i qëndrueshëm. Megjithatë, tregu tenton të konsolidojë firmat. Ndërmarrjet e mëdha të begata po blejnë fabrika më të vogla, duke zgjeruar kapacitetin e tyre prodhues dhe territorin e shitjes. Gjithashtu, kryesisht ndërmarrjet e mëdha financojnë blerjen e pajisjeve moderne që u lejon atyre të përmirësojnë cilësinë e produktit dhe të ruajnë reputacionin e tyre.
Gjatë vitit, nga viti 2009 deri në vitin 2010, fitimi i industrisë u rrit me 36.8%, që i detyrohet funksionimit të suksesshëm të drejtuesve të tregut rajonal dhe kombëtar 18 6 .
Problemet e prodhimit në industrinë e qumështit janë të lidhura ngushtë me prodhimin e qumështit të papërpunuar. Këtu duhet t'i kushtojmë vëmendje dy aspekteve. Së pari, në vitet e fundit rendimenti i qumështit ka qenë vazhdimisht në rënie, çka do të thotë se ndërmarrjet përpunuese janë përballur me problemin e mungesës së lëndës së parë dhe rritjes së çmimeve të saj. Së dyti, cilësia e pakënaqshme e qumështit të papërpunuar nga prodhuesit rusë krijon vështirësi për prodhimin e produkteve të qumështit me cilësi të lartë dhe detyron ndërmarrjet të përdorin aditivë artificialë dhe të thatë, gjë që ul vlerën e produkteve ushqimore dhe/ose rrit kostot e prodhimit.
Tabela 3
Përpunuesit më të mëdhenj të qumështit në tregun rus në 2012 17

Ka shumë ndërmarrje ruse që prodhojnë produkte qumështi, por vetëm produktet e disa prej tyre janë të përfaqësuara në shumë rajone të Federatës Ruse. Sipas ekspertëve, aktualisht liderët e tregut rus të qumështit janë Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Fabrika e qumështit Voronezh, Fabrika e qumështit Ochakovsky, Permmoloko, Fabrika e qumështit Piskarevsky, Rosagroexport, "Danone", "Campina" dhe "Ehrmann" 7 .
Pjesa e WBD në tregun e produkteve të qumështit në vitin 2012 vlerësohet në 10.8% (pjesa e konkurrentit më të afërt është 4 herë më e ulët). Kështu, mund të thuhet se tregu i qumështit karakterizohet nga një shkallë e lartë konkurrence. Megjithatë, për shkak të faktit se shumë produkte të qumështit kanë një jetëgjatësi të shkurtër dhe kërkojnë kushte të veçanta ruajtjeje, shkalla e konkurrencës në tregjet rajonale dhe lokale është dukshëm më e ulët. Si rezultat, në disa rajone, liderët e industrisë ose fabrikat kryesore lokale marrin nga 30 deri në 70% të tregut dhe pjesa e mbetur e tregut ndahet nga kompani të tjera lokale ose kompani nga rajonet fqinje.
Produktet ruse konkurrojnë me mallrat e importuara. Pjesa e importeve të produkteve të qumështit është përgjithësisht e vogël, sipas vlerësimeve të ndryshme - nga 15 në 19%, e cila shoqërohet me mbrojtjen natyrore të tregut të qumështit nga konkurrentët e huaj në formën e një natyre të prishshme të produktit dhe nevojën për të. krijojnë kushte të veçanta për ruajtje dhe transport. Megjithatë, për disa kategori mallrash me jetëgjatësi të gjatë, produktet e importuara janë kryesuese në tregun e konsumit. Pothuajse 60% e tregut të djathit dhe 30% e tregut të gjalpit janë marka të importuara. Importet e qumështit dhe produkteve të qumështit po rriten në mënyrë aktive, në vitin 2012 vëllimi fizik i importeve të qumështit dhe kremit të kondensuar u rrit me 124.6%, gjalpi - me 20.9%, djathi - me 34%.

2.2. Analiza e treguesve kryesorë të zhvillimit

Le të analizojmë zhvillimin e industrisë së qumështit të Federatës Ruse sipas treguesve kryesorë:
Numri i organizatave operative të industrisë së qumështit në Rusi është paraqitur në Tabelën. katër.
Tabela 4
Numri i organizatave operative të industrisë së qumështit të Federatës Ruse, njësi

Në periudhën nga viti 2009 deri në vitin 2011, numri i subjekteve ekonomike është rritur me 6 organizata - kjo ka arritur në një rritje prej 0,33%. Ky tregues tregon njëfarë stabiliteti në industri. Pavarësisht krizës së vitit 2009, në vitin 2011 numri i subjekteve ekonomike ka mbetur në të njëjtin nivel si para krizës.
Numri i ndërmarrjeve jofitimprurëse është gjithashtu i qëndrueshëm.
Tabela 5
Numri i ndërmarrjeve jofitimprurëse në Federatën Ruse

Vëllimi i mallrave të dërguara të prodhimit të vet të industrisë së qumështit është paraqitur në tabelë. 6.

Tabela 6
Vëllimi i mallrave të dërguara të prodhimit të vet të industrisë së qumështit në Federatën Ruse, milion ton

	viti 2009	2010	2011
Vëllimi i mallrave të dërguara	9,8	10,5	10,9

Bazuar në të dhënat në Tabelën 6, mund të konkludojmë se nga viti 2009 deri në vitin 2011 vëllimi i mallrave të transportuara është rritur me 1.1 mijë tonë, ose me 11.2%. Kjo është për shkak të kërkesës për produkte të qumështit.
Prodhimi i produkteve të qumështit sipas rretheve federale të Federatës Ruse është paraqitur në Tabelën 7.
Tabela 7
Prodhimi i produkteve të qumështit sipas rretheve federale të Federatës Ruse, mijëra ton 9 8

rrethi federal Rrethi Federal Qendror 6172 6004 5753 Rrethi Federal Veriperëndimor 1808 1791 1747 Rrethi Federal Jugor 3258 3304 3264 Rrethi Federal i Kaukazit të Veriut 2184 2271 2358 Rrethi Federal i Vollgës 10630 10843 10409 Rrethi federal Ural 2055 2105 2096 Rrethi Federal i Siberisë 5671 5656 5629 Rrethi Federal i Lindjes së Largët 584,3 596,3 591,4

Siç mund të shihet nga Tabela 7, lider në prodhimin e produkteve të qumështit është Rrethi Federal i Vollgës, pjesa e tij arriti në 10409 ton produkte qumështi. Kjo është për shkak të zhvillimit të blegtorisë, duke përfshirë bagëtinë, kushtet klimatike.
Në Qarkun Federal të Vollgës, prodhimi në vitin 2011 u rrit me 2.7%. Të gjitha rajonet, me përjashtim të tre - Republika Chuvash, Territori i Permit dhe Rajoni i Penzës, punuan më shumë se treguesit e tyre të vitit të kaluar. Treguesit më të mirë u arritën nga prodhuesit e Republikës së Mordovisë - një rritje në vëllime me 23.3%, rajoni Ulyanovsk. - me 19.1, Republika Udmurt - me 11.1%.
Investimet financiare të organizatave të industrisë së qumështit janë paraqitur në tabelë. tetë.
Tabela 8
Investimet financiare të organizatave të industrisë së qumështit në Federatën Ruse, milion rubla 11 10 9

Siç mund të shihet nga tabela, investimet financiare të organizatave në prodhimin e qumështit në 2009 arritën në 23455 mijë rubla, në 2010 -20122 milion rubla, në 2011 - 23987 milion rubla.

Eksporti i produkteve të industrisë së qumështit është paraqitur në tabelë. 9
Tabela 9
Eksporti i produkteve të qumështit në Federatën Ruse për 2009-2011, milion rubla 12 10

	viti 2009	2010	2011
Eksporto	1,1	1,7	2

Siç mund të shihet nga tabela. 7, për periudhën 2009 - 2011. pothuajse u dyfishua eksporti i produkteve të qumështit.
Kështu, prodhimi i qumështit është një fushë premtuese e biznesit bujqësor. Ulja e rezervave të qumështit pluhur në botë dhe rritja e çmimit të tij po i detyron përpunuesit të kërkojnë burime të tjera të lëndëve të para. Prandaj, investimet në zhvillimin e prodhimit të qumështit me cilësi të lartë do të kenë një nivel mjaft të lartë përfitimi.

3. Perspektivat dhe problemet e zhvillimit të industrisë

3.1. Problemet e zhvillimit të prodhimit të qumështit

Kohët e fundit u mbajt një takim në nivelin më të lartë shtetëror të Rusisë me pjesëmarrjen e Presidentit Dmitry Medvedev, në të cilin u diskutuan problemet e zhvillimit të industrisë së qumështit në Rusi. Duke theksuar vizionin e tij për situatën, kreu i shtetit në veçanti tha se për momentin po diskutohet për marrëdhëniet mes shtetit dhe biznesit privat në fushën e zhvillimit të përbashkët të biznesit të qumështit. Në të njëjtën kohë, shpesh këto biseda janë në natyrën e privatizimit faktikisht të fshehur të objekteve të ndryshme infrastrukturore, gjë që thjesht ua privon autoriteteve shtetërore pronësinë në industrinë e qumështit dhe mjetet për të ndikuar në situatë. Dmitry Medvedev gjithashtu shtoi se një gjendje e tillë është e papranueshme, pasi po flasim për prodhimin e produkteve ushqimore të rëndësishme shoqërore. 6
Pavarësisht se ndërmarrjet e përpunimit të qumështit operojnë në kushte të lëndëve të para të kufizuara, vitet e fundit ka një tendencë për rritjen e prodhimit të produkteve të qumështit të plotë dhe djathrave. Kështu, në vitin 2011, krahasuar me vitin 2010, prodhimi i produkteve të qumështit të plotë u rrit me 16% në 11,297 mijë tonë. Prodhimi i djathrave dhe produkteve të djathit është rritur gjithashtu - me 14,5% në 433,4 mijë tonë, por ky sektor i industrisë së qumështit është në rritje për shkak të produkteve të djathit. Në të njëjtën kohë, prodhimi i një produkti të tillë me burime intensive si gjalpi u ul me 5.6% në 205.2 mijë tonë.
Vëllimi i prodhimit vendas të produkteve të qumështit nuk është i mjaftueshëm për të mbuluar kërkesën e brendshme, kështu që Rusia është e detyruar të importojë gjalpë shtazore, djathëra dhe qumësht të kondensuar në vëllime të mëdha. Tregu i produkteve të qumështit të plotë sigurohet plotësisht nga prodhimi vendas. Totali i importeve të gjalpit për periudhën 2009 - 2012 arriti në 2.15 miliardë dollarë, djathi - 7.5 miliardë dollarë Pesha e produkteve të importuara në burimet vjetore të gjalpit dhe djathit është rreth 40 për qind 11 .
Problemet kryesore që pengojnë zhvillimin e industrisë së qumështit përfshijnë: uljen e pjesës së tregut të qumështit të papërpunuar vendas për shkak të zvogëlimit të numrit të bagëtive; sezonaliteti i prodhimit të tij; graviteti i ulët specifik i qumështit të papërpunuar të klasës më të lartë; mungesa e njësive ftohëse në fermat e qumështit dhe mungesa e pikave të grumbullimit të qumështit, si dhe amortizimi fizik dhe moral i aktiveve fikse të impianteve të përpunimit të qumështit, shumica e të cilave janë ndërtuar në vitet 70-80 të shekullit të kaluar.
Amortizimi fizik dhe aktivet e vjetruara të prodhimit janë arsyet kryesore për nivelin e lartë të prodhimit të mbetjeve të prodhimit dhe emetimet e ndotjes industriale në atmosferë. Për më tepër, baza ekzistuese e vjetëruar është jashtëzakonisht e paaftë për të siguruar përpunimin kompleks të qumështit për të prodhuar produkte konkurruese nga lëndët e para dytësore të qumështit: hirrë e thatë dhe sheqer qumështi, koncentratet e proteinave të qumështit dhe zëvendësuesit e qumështit të plotë për të ushqyer kafshët e reja të fermës, gjithashtu. si produkte ushqimore dhe biologjike.lëndë aktive. 12
Për rritjen ekonomike të industrisë së qumështit në Rusi, është e nevojshme të kryhet një modernizim teknik në shkallë të gjerë të industrisë bazuar në futjen e teknologjive inovative, të cilat do të lejojnë arritjen e një niveli të ri cilësor të prodhimit dhe uljen e kostos së përpunimit. lëndëve të para bujqësore dhe t'i bëjë produktet vendase më të lira dhe më konkurruese.
Detyra e zëvendësimit të importit të qumështit dhe produkteve të qumështit do të zgjidhet nëpërmjet zbatimit të programeve sektoriale dhe programeve rajonale të rëndësishme ekonomikisht që synojnë rritjen e vëllimeve të prodhimit, masat e ponderuara të rregullimit doganor dhe tarifor.
Për të rritur konsumin e djathit dhe gjalpit nga kategori të ndryshme të qytetarëve dhe për të rritur vëllimet e tyre të prodhimit, për të zvogëluar importet, u miratua programi i synuar i industrisë "Zhvillimi i Gjalpit dhe Prodhimit të Djathit në Federatën Ruse për 2011-2013", i cili do të krijojë një strukturë e re teknologjike në gjalpë
etj.................

1.3 Gjendja aktuale e industrisë së qumështit në Rusi

Industria e qumështit është një degë kryesore e ekonomisë kombëtare. Në prodhimin total produkte ushqimore në Federatën Ruse, ajo renditet e treta.

Rusia i përket vendeve me nivel të lartë konsumi i produkteve të qumështit. Edhe tani, kur blegtoria vendase po kalon kohë të vështira, konsumi mesatar për frymë i produkteve të qumështit është 240 kg në vit.

Qumështi, si buka, njerëzimi filloi të përdorë më shumë se pesë mijë vjet më parë. Qumështi është ushqimi i vetëm për muajt e parë të jetës së njeriut.

"Qumështi", shkroi Akademiku I.P. Pavlov, është një ushqim i mahnitshëm i përgatitur nga vetë natyra.

Është vërtetuar se ky produkt përmban mbi 100 përbërës të vlefshëm. Ai përfshin të gjitha substancat e nevojshme për jetën e trupit: proteinat, yndyrnat, karbohidratet, kripërat minerale dhe vitaminat. Që nga kohërat e lashta, qumështi është përdorur si ilaç për shumë sëmundje. Përfshirja e produkteve të qumështit në dietë rrit dobinë e tij dhe nxit përthithjen më të mirë të të gjithë përbërësve. Qumështi ka një efekt të dobishëm në sekretimin e gjëndrave të tretjes. Sipas standardeve të shëndosha shkencërisht, qumështi dhe produktet e qumështit duhet të përbëjnë një të tretën e dietës (1000 kalori nga një kërkesë mesatare ditore dietike e njeriut prej 3000 kalori).

Aktualisht, shkencëtarët nga Instituti i Kërkimeve Shkencore All-Union i Industrisë së Qumështit (VNIMI), Instituti i Kërkimeve Shkencore Gjithë Bashkimi i Industrisë së Gjalpit dhe Djathit (VNIMS) NPO Uglich, degët e tyre dhe një numër më të lartë institucionet arsimore.

Zhvillimi i industrisë së qumështit po futet gjithnjë e më shumë në teknologjinë e marrjes së produkteve të qumështit. Sukseset në zhvillimin e qumështit bëjnë të mundur përmirësimin e proceseve ekzistuese teknologjike për përpunimin e qumështit dhe zhvillimin e proceseve të reja.

Sot, specialistët e industrisë së qumështit duhet të dinë dhe të jenë në gjendje të shpjegojnë thelbin e proceseve biokimike që ndodhin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së produkteve të qumështit, të zgjedhin mënyrat e duhura teknologjike për përpunimin dhe përpunimin e qumështit, të zhvillojnë masa për të parandaluar shfaqjen e defekteve në qumësht. produkte etj.

Përmbushja e Programit të Ushqimit të Rusisë gjithashtu varet në masë të madhe prej tyre. Së bashku me punëtorë të tjerë në industrinë ushqimore, ata kërkojnë të përmirësojnë më tej dietën e popullit rus duke rritur konsumin e qumështit dhe produkteve të qumështit.

Qumështi dhe produktet e qumështit duhet të bëhen ushqime të domosdoshme për njerëzit e të gjitha moshave.

Duke filluar nga korriku 2007, në Rusi ka pasur një tendencë drejt rritjes së shkallës së prodhimit të qumështit në sektorin publik të vendit. Fillimisht, shkalla e reduktimit të prodhimit të qumështit u ngadalësua dhe në tetor dhe nëntor të këtij viti, për herë të parë në vitet e fundit, prodhimi i qumështit të papërpunuar në ndërmarrjet bujqësore tejkaloi vëllimet e vitit të kaluar për më shumë se 4%.

Projekti kombëtar “Zhvillimi i kompleksit agroindustrial” ka identifikuar si prioritet zhvillimin e përshpejtuar të blegtorisë. Reduktimi i numrit të madh bagëti e cila filloi në vitin 1986. nuk është tejkaluar deri më tani.

Situata në industrinë e qumështit është edhe më e rëndë se në industrinë e mishit. Kopeja ruse e qumështit sot është më e vogël në numër se sa ishte në pasluftën e vitit 1945. Rendimentet e qumështit në vend janë në rënie dhe është e pamundur të importohet në vend në vëllime industriale.

Pasojat që pasuan: përdorimi në shkallë të gjerë i pluhurit të qumështit, një rritje e përbërësve jo qumështore në përbërjen e produkteve të qumështit dhe, si rezultat, një reduktim i prodhimit të produkteve të qumështit të plotë.

Problemi kryesor i zhvillimit të mëtejshëm të ndërmarrjeve të përpunimit të qumështit është sigurimi i lëndëve të para. Në industri vihet re një tendencë për uljen e bazës së lëndëve të para të blegtorisë, për shkak të uljes së numrit të bagëtive. Struktura aktuale e blegtorisë nuk përmbush standardet shkencore dhe nuk kontribuon në riprodhimin e tufës në kurriz të burimeve të veta. Edhe pse industria është duke u zhvilluar, rinovimi aktiv i kryesore asetet e prodhimit, shkalla e amortizimit të të gjithë grupit të tyre në vitin 2006 arriti në 39.8%, dhe për pjesën aktive - 60%.

Sipas drejtorit të Institutit për Studime të Tregut Bujqësor (IKAR) D. Rylko: ferma të mëdha duke pasur një tufë qumështore me më shumë se 600 krerë dhe duke përdorur teknologjive moderne. Rendimenti i qumështit në ferma të tilla shpesh është më shumë se dyfishi i mesatares për Federatën Ruse.

“Performanca e një ferme të specializuar në bujqësinë e qumështit varet nga shumë tregues, ndërkohë që ato janë të lidhura kryesisht me madhësinë e tufës,” thotë D. Rylko, drejtor i IKAR. Si rregull, trajnuesit ngjiten me ferma të tilla, domethënë të veçantë. klasterat e prodhimit janë formuar"

Tatyana Rybalova, një eksperte kryesore në Institutin për Studimet e Tregut Bujqësor (IKAR), tha për Interfax: “Reduktimi i bagëtive do të vazhdojë në të ardhmen e afërt, pasi fermat ku produktiviteti i lopëve është nën 2,000 kg në vit do të largohen në mënyrë të pashmangshme nga tregu. Fatkeqësisht, numri i fermave të tilla vazhdon të jetë i konsiderueshëm, - konsideron eksperti kryesor i IKAR T. Rybalova. - Përmirësimi i industrisë përmes krijimit të fermave moderne blegtorale po ecën ende ngadalë, vetëm rreth 4% e numrit të lopët janë transferuar në banesa të lira, por procesi tashmë ka filluar. Zbatimi me sukses i projektit kombëtar është padyshim aktivizues i tij”.

Prodhimi i qumështit të papërpunuar në tremujorin e parë të vitit 2007 nga fermat e të gjitha kategorive arriti në 6.1 milion ton. Në përgjithësi, në Federatën Ruse, rritja e vëllimeve të qumështit arriti në 2%. Sasia më e madhe e prodhimit të qumështit bie në Rrethin Federal të Vollgës - 2045,7 mijë tonë (34% e totalit), d.m.th. rritja ishte 6,9% krahasuar me të njëjtën periudhë të vitit 2006. Pjesa e Qarkut Federal Qendror në vëllimin e përgjithshëm të prodhimit të qumështit ishte 21% (1272,8 mijë ton), u vu re një rënie e lehtë e tij (me 0,1%) (Fig. 1 ).

Figura 1. - Pjesa e rretheve federale në prodhimin e qumështit të papërpunuar.

Rritja më e madhe e prodhimit të qumështit në fermat dhe fermat fshatare (ferma). sipërmarrësit individualë(8.5%). Në ndërmarrjet bujqësore, ajo arriti në 3%, në familje - vetëm 0.5%. Informacion më i plotë mbi prodhimin e qumështit në rrethet federale në të gjitha kategoritë e fermave është paraqitur në Figurën 1.

Prodhimi i qumështit në sektorin publik ka qenë në rritje muajt e fundit. Duke filluar nga korriku 2007, në Rusi ka pasur një tendencë drejt rritjes së shkallës së prodhimit të qumështit në sektorin publik të vendit. Fillimisht, shkalla e reduktimit të prodhimit të qumështit u ngadalësua dhe në tetor dhe nëntor 2007, për herë të parë në disa vitet e fundit, prodhimi i qumështit të papërpunuar në ndërmarrjet bujqësore tejkaloi vëllimet e vitit të kaluar me më shumë se 4%.

Prodhimi i produkteve të qumështit Në tremujorin e parë të vitit 2007 ka pasur rritje të prodhimit të pothuajse të gjitha llojeve të produkteve të qumështit, me përjashtim të qumështit të skremuar pluhur (-1,7%) dhe qumështit të konservuar (-11,5%). Rritja më e madhe e prodhimit në mesin e produkteve të qumështit është djathërat yndyrorë (përfshirë djathin feta). Për tremujorin ajo arriti në 24.5% (187.2 mijë ton). Rritja më e vogël u vu re në prodhimin e qumështit të plotë të thatë - vetëm 3.4%.

Gjysma e dytë e vitit 2007 u shënua me rritje të çmimeve të produkteve të qumështit. Moti i thatë i nxehtë në shumicën e rajoneve ruse, i cili është krijuar që nga fillimi i verës, çoi në një ulje të prodhimit të qumështit dhe duke filluar nga qershori, dërgesa e tij për përpunim u ul në krahasim me vitin 2006. Fluksi i qumështit në ndërmarrjet përpunuese ishte më e ulët se vitin e kaluar me 3-4%. Nuk ishte e mundur të plotësoheshin plotësisht vëllimet me qumësht pluhur, pasi çmimet botërore për të u rritën në një lartësi të paparë. Dhe liderët e tregut kanë filluar një betejë çmimi për qumështin e papërpunuar.

Në kushtet e rënies së vëllimit të lëndëve të para në vitet e fundit, prodhimi i produkteve të qumështit të plotë ka ardhur në rritje aktive, ndërsa prodhimi i produkteve të tjera të qumështit, kryesisht gjalpi, është ulur. Në gjysmën e dytë të vitit 2007 Situata e tregut të qumështit u krijua nën ndikimin jo vetëm të mungesës së lëndëve të para, por edhe të një sërë faktorësh të tjerë, ndër të cilët dominoi heqja e subvencioneve për produktet e qumështit në vendet e BE-së. Nëse në gusht-shtator ndryshimet në treg nuk ishin aq të dukshme, dhe çmimet filluan vetëm të rriteshin, atëherë në tetor situata u pastrua përfundimisht. Rritja e gjerë e çmimeve të produkteve të qumështit ndikoi në kërkesën e konsumatorëve: ajo ra.

Përvoja e fillimit dhe mesit të viteve 1990, kur pati edhe një rritje të çmimeve, tregon se në kushtet e një rritje të mprehtë të çmimeve për produktet e qumështit, kërkesa për produktet e qumështit të plotë, ose më saktë, artikujt më të shtrenjtë në asortimenti i tyre, bie para së gjithash.

Rënia më e madhe e vëllimeve të prodhimit (Fig. 2) u vu re në pjesën evropiane të Rusisë, ku lokalizohen kapacitetet kryesore për prodhimin e produkteve të qumështit të plotë, ndjehet më shumë mungesa e qumështit të papërpunuar dhe janë krijuar çmime të larta për të. . Moska dhe Rajoni i Moskës janë liderët për sa i përket uljes së prodhimit të CMP, ku është përqendruar prodhimi i produkteve më të shtrenjta të përpunimit të thellë.

Figura 2. Shkalla e rritjes së prodhimit të qumështit të plotë në Federatën Ruse në janar-tetor 2007 në raport me vitin 2006

Duhet të theksohet se rënia e prodhimit të CMP nuk është universale, në një sërë rajonesh të vendit vëllimet madje janë rritur. Rritja më e madhe ndodhi në rajonin e Voronezh, prodhuesi kryesor - Voronezh MK, i cili prej kohësh po përjeton mungesë të qumështit të papërpunuar për shkak të një rënie të fortë të rendimentit të qumështit në rajon, tradicionalisht ka rezerva të mëdha qumështi pluhur, i cili, me siguri, bën të mundur për momentin jo pakësimin, por rritjen e vëllimeve. Një rritje e dukshme e produkteve të qumështit të plotë u vu re në rajonin Kurgan, ku ndodhet kompania Unimilk, Yalutorovskmoloko. Është e mundur të rriten vëllimet këtu për shkak të çmimeve të vazhdueshme të ulëta të qumështit, në dhjetor ato u mbajtën në nivelin e 10 rubla / kg (plus një subvencion prej 2.5 rubla që u paguhet prodhuesve për çdo kilogram qumësht të dërguar për përpunim).

Situata aktuale ndryshon nga e kaluara në atë që rënia e kërkesës për produkte të qumështit të plotë shoqërohet me rritje të kërkesës për qumësht pluhur, djathë vendas dhe gjalpë. Si rrjedhojë, pati një rishpërndarje të lëndëve të para në favor të këtyre produkteve, prodhimi i të cilave në tetor u rrit përkatësisht me 21; 18.7 dhe 13.7%. Tetori ishte muaji i parë i kohëve të fundit kur dërgesat e qumështit për përpunim arritën vëllimet e vitit të kaluar dhe çmimet e qumështit pluhur u stabilizuan.

Vëllimet e importit të gjalpit dhe djathrave në muajt e fundit të 2007 rënie me rreth 10% krahasuar me shifrat e vitit të kaluar, ka ndryshuar edhe struktura e importeve. Pra, në importin e djathrave u rrit sërish roli i furnizimeve nga Bjellorusia dhe Ukraina, në tetor ato përbënin 40% të të gjithë djathrave.

Dinamika e çmimeve të produkteve të qumështit do të varet në masë të madhe nga çmimet botërore të qumështit pluhur dhe ato vazhdojnë të rriten. Sa i përket çmimeve të brendshme, para rënies sezonale, presim rritje në intervalin 10-12% në raport me dhjetorin 2007, pra deri në 135-138 RUR/kg. Rrjedhimisht, çmimet si për qumështin e papërpunuar ashtu edhe për produktet e përpunimit të tij do të rriten.

Gjithashtu, ekspertët vërejnë një rënie të prodhimit të produkteve me vlerë të lartë të shtuar për shkak të rritjes së çmimit të tyre.

Siç është raportuar tashmë, qumështi me të paktën 1.5% yndyrë dhe kefiri me të paktën 1% përmbajtje yndyre janë përfshirë në listën e produkteve, çmimet e të cilave janë ngrirë deri më 1 maj të këtij viti.

Studimi përcaktoi se aktualisht ka shumë probleme në tregun e industrisë së qumështit, por një analizë SWOT e kryer mirë i lejon ndërmarrjes jo vetëm të vlerësojë perspektivat për zhvillimin e saj, të dobët dhe pikat e forta, por edhe analizimi i kërcënimeve të mundshme, duke bërë të mundur parandalimin sa më të madh të ndikimit të faktorëve negativë në aktivitete dhe mbështetja në nivel shtetëror, para së gjithash, kontribuon në zhvillimin dhe rritjen e vëllimeve të prodhimit dhe përpunimit në këtë. industrisë.