ნებისმიერი სახელმწიფოს ეკონომიკაში კვების მრეწველობის როლი უზარმაზარია. ამჟამად ჩვენს ქვეყანაში ამ დარგის 25 ათასამდე საწარმოა, კვების მრეწველობის წილი რუსული წარმოების მოცულობაში 10%-ზე მეტია. რძის მრეწველობა მისი ერთ-ერთი ინდუსტრიაა. მასში შედის საწარმოები, რომლებიც აწარმოებენ პროდუქტს რძისგან. წარმოების მასშტაბი და უნიკალურობა განისაზღვრება მოსახლეობის რაოდენობის, მათი შემოქმედებითი და გენეტიკური პოტენციალის მიხედვით.
რძისა და ხორცის გლობალური ინდუსტრია
ყველა სახელმწიფოს აქვს კვების მრეწველობა, თუმცა მისი განვითარების დონით ის მნიშვნელოვნად განსხვავდება სხვადასხვა ქვეყანაში. უდავო ლიდერები არიან ეკონომიკურად განვითარებული სახელმწიფოები. გარდა ამისა, ბევრ ინდუსტრიას, მათ შორის რძის და ხორცის მრეწველობას, აქვს საერთაშორისო სპეციალიზაცია. ეს ნიშნავს, რომ ზოგიერთი სახელმწიფო არის ძირითადი ექსპორტიორი, ზოგი კი მთავარი მომხმარებელი.
ხორცის მრეწველობა არის საერთაშორისო სპეციალიზაციის ინდუსტრია ევროპის ქვეყნებში (განსაკუთრებით საფრანგეთი, იტალია, გერმანია, ნიდერლანდები, ესპანეთი, ბელგია და დანია). ჩრდილოეთ ამერიკა, ახალი ზელანდია, ავსტრალია, ასევე ზოგიერთი განვითარებადი ქვეყანა (ბრაზილია, ჩინეთი, ურუგვაი, არგენტინა). დასავლეთ ევროპის ქვეყნები ითვლებიან ამ პროდუქციის უმსხვილეს ექსპორტიორებად მსოფლიო ბაზარზე. მათზე მოდის მთელი მსოფლიო ექსპორტის დაახლოებით 50%. ინდუსტრიის ლიდერები ასევე არიან აშშ, ავსტრალია და ბრაზილია. პროდუქციის უმსხვილესი იმპორტიორები არიან დასავლეთ ევროპის სახელმწიფოები, იაპონია და რუსეთი.
რძის პროდუქტები იწარმოება ევროპაში, ასევე აშშ-ში, ბელორუსიაში, რუსეთში, უკრაინაში, ახალ ზელანდიასა და ავსტრალიაში. ფართო პოპულარობა მოიპოვა ფინურმა და ფრანგულმა კარაქმა, ყველებმა გერმანიიდან, საფრანგეთიდან, შვეიცარიიდან, ნიდერლანდებიდან და ლიტვადან, არაჟანი ესტონეთიდან და ფინეთიდან, იოგურტებმა გერმანიიდან და საფრანგეთიდან. საერთაშორისო ბაზარზე რძის პროდუქტების მიწოდებაში ლიდერები არიან ევროპის სახელმწიფოები (განსაკუთრებით ჩრდილოეთ და შუა), ასევე ავსტრალია და ახალი ზელანდია. მისი ძირითადი იმპორტიორები არიან დსთ-ს ქვეყნები და ჩინეთი.
რძის წარმოების თავისებურებები
რძე თავისი კვებითი თვისებებით ყველაზე სრულყოფილი საკვებია. მას აქვს საკვები ნივთიერებების თითქმის სრულყოფილი ბალანსი. რძის პროდუქტები ადამიანის დიეტის მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს. მკვლევარებმა გამოთვალეს, რომ მათი წლიური მოხმარება არის ყველა სახის საკვების დაახლოებით 16%.
რძის წარმოებას აქვს ერთი მნიშვნელოვანი თვისება: მისი შედეგია, გარდა ამისა, ისინი მიეკუთვნება მოხმარების მაღალი მაჩვენებლით დამახასიათებელ საქონელს. ეს ნიშნავს, რომ მათი წარმოება უნდა იყოს ფართომასშტაბიანი, ხოლო ასორტიმენტი - სტაბილურად ფართოვდება.
ცოტა ისტორია
რევოლუციამდელ რუსეთში რძის გადამუშავება ძირითადად ხელოსნური იყო. საბჭოთა პერიოდში რძის მრეწველობა გახდა ძირითადი ინდუსტრია. უკვე 1930-იან წლებში მან დიდი განვითარება მიიღო. სწორედ მაშინ, ქვეყნის ინდუსტრიალიზაციის შედეგად, შეიქმნა პირობები წარმოებული პროდუქციის აქტიური ზრდისთვის. ამ დროს განსაკუთრებით აქტიურად ვითარდებოდა რძის მრეწველობა მოსკოვში, ლენინგრადში, კისლოვოდსკში, სოჭში, კუიბიშევში, სვერდლოვსკში. ამ ქალაქებში დაარსდა დიდი რძის ქარხნები. 1970-იან წლებში სსრკ მსოფლიოში პირველ ადგილზე იყო ცხოველური კარაქისა და რძის წარმოებით. დღეს ქარხნები და კომბაინები აწარმოებენ პროდუქციის ფართო არჩევანს. ისინი აღჭურვილია ავტომატური და მექანიზებული ხაზებით ჩანთების, ბოთლების და სხვა ტიპის კონტეინერების ჩამოსასხმელად, გამაგრილებლებითა და პასტერიზატორებით, აორთქლებით, სეპარატორებით, ყველის მწარმოებლებისთვის და ა.შ.
მდებარეობის ფაქტორები რძის მრეწველობის საწარმოებისთვის
ეს საწარმოები განლაგებულია მომხმარებლისა და ნედლეულის ხელმისაწვდომობის მიხედვით. ისინი კონცენტრირებულია ძირითადად მაღალ ურბანიზებულ რაიონებში.
შეიძლება განვასხვავოთ რძის მრეწველობის საწარმოების შემდეგი ყველაზე მნიშვნელოვანი განლაგება:
- შესაბამისი მეურნეობების მდებარეობა სარეალიზაციო ბაზრებთან მიმართებაში, აგრეთვე ამ ადგილას გადამამუშავებელი საწარმოების არსებობა; კომუნიკაციების მდგომარეობა და სატრანსპორტო საშუალება; საბოლოო პროდუქტებისა და ნედლეულის შესანახი კონტეინერების არსებობა;
- საწარმოო პოტენციალი, გამოხატული უკვე შექმნილ მეცხოველეობაში, სასოფლო-სამეურნეო დანიშნულების სამრეწველო შენობებში და ნაგებობებში;
- პროდუქციის ეფექტურობა ეკონომიკის თვალსაზრისით;
- სტაბილურობა და მახასიათებლები რეგიონთაშორისი ურთიერთობებირძის მეურნეობის დარგში;
- მრეწველობის მიერ მოწოდებული წარმოების საშუალებების ხელმისაწვდომობა.
თანამედროვე ბაზრის ტენდენცია
შედარებით სტაბილურია კარაქისა და რძის პროდუქტების საწარმოების რაოდენობა. თუმცა, ბაზარზე არსებული ტენდენცია უფრო მეტის შექმნაა დიდი ფორმები. მსხვილი ფირმებიხშირად ყიდულობენ მცირე ქარხნებს, რითაც აფართოებენ გაყიდვების ზონას და წარმოების მოცულობა. გარდა ამისა, თანამედროვე აღჭურვილობის შეძენა, რომელიც აუმჯობესებს პროდუქციის ხარისხს და ინარჩუნებს მწარმოებლის რეპუტაციას, ძირითადად მსხვილი საწარმოების მიერ ფინანსდება. ინდუსტრიის მოგება მხოლოდ ერთ წელიწადში, 2009 წლიდან 2010 წლამდე, გაიზარდა 36,8%-ით. ეს მოხდა ეროვნული და რეგიონული ბაზრის ლიდერების წარმატებული ფუნქციონირების წყალობით.
ნედლი რძის ნაკლებობა
რძის ბიზნესი მრავალი გამოწვევის წინაშე დგას. ერთ-ერთი მთავარია ნედლი რძის წარმოება. ფაქტია, რომ ბოლო წლებში რძის მოსავლიანობა მუდმივად იკლებს. ეს ნიშნავს, რომ გადამამუშავებელი საწარმოები ნედლეულის დეფიციტის პრობლემას აწყდებიან, რაც, თავის მხრივ, მასზე ფასების ზრდას იწვევს. გარდა ამისა, ნედლი რძე იწარმოება რუსი მწარმოებლებიხშირად არადამაკმაყოფილებელი ხარისხისაა. ეს ქმნის დამატებით სირთულეებს პროდუქციის წარმოებაში. Მაღალი ხარისხი. საწარმოები იძულებულნი არიან გამოიყენონ მშრალი და ხელოვნური დანამატები, რაც იწვევს წარმოების ხარჯების ზრდას და საქონლის ღირებულების შემცირებას.
ორგანიზაციული პრობლემები
ამჟამად ჩვენს ქვეყანაში რძის პროდუქტების ბაზარი სერიოზულ სირთულეებს განიცდის. შეიძლება ითქვას მისი განვითარების ერთიანი სტრატეგიის არარსებობა, შინაგანი აშლილობა. ასევე არ არსებობს ამ ინდუსტრიის სახელმწიფო მხარდაჭერის მკაფიო სისტემა.
რძის მრეწველობა რუსეთში ამჟამად ფრაგმენტირებულია. თითოეული პროცესორი და მწარმოებელი ცდილობს მარტო გაუმკლავდეს თავისი კომპანიის პრობლემების მოგვარებას. შედეგად, ჩვენს ქვეყანაში რძის მრეწველობის განვითარება საგრძნობლად ნელდება. ინდუსტრიული გაერთიანებები, რომლებიც აერთიანებენ გადამამუშავებლებს და რძის მწარმოებლებს, სამწუხაროდ, ვერ შეძლეს ამ ინდუსტრიის დაცვის ერთიანი სტრატეგიის შემუშავება.
მოთხოვნები პროდუქციის წარმოებისთვის, რომლებიც წარმოიქმნება სახელმწიფო მოხელეებისგან, მრავალმხრივი და პოლიტიზირებულია. თითოეული ასოციაცია, თითოეული ინდუსტრიის მონაწილე გამოდის საკუთარი წინადადებებითა და მოთხოვნებით, რომლებიც ხშირად ეწინააღმდეგება ერთმანეთს. სახელმწიფო ამის საპასუხოდ გვთავაზობს რძის მრეწველობის წინაშე არსებული პრობლემების გადაჭრის საკუთარ ხედვას - თანამდებობის პირებისთვის ხელსაყრელ ხედვას. თუმცა, ბაზარი ხშირად ვერ ეთანხმება მას. სახელმწიფომ ახლა უნდა შეადგინოს მკაფიო ბიზნეს გეგმა 30-50 წლის წინ.
რძის მრეწველობა რუსეთში ძალიან დაშლილია. გადამამუშავებლები და რძის მწარმოებლები ხშირად უპირისპირდებიან ერთმანეთს. Საღი აზრიდა მსოფლიო გამოცდილება ვარაუდობს, რომ ორი ინდუსტრია - რძის წარმოება და მისი გადამუშავება - ერთი სისტემის ნაწილია. შეუძლებელია მრეწველობის ამაღლება, თუკი მხოლოდ რძის წარმოება იქნება მხარდაჭერილი, რადგან მისი წარმოების ზრდა მოითხოვს მის გადამუშავებას. ანალოგიურად, განვითარება გადამამუშავებელი მრეწველობაგამოიწვიოს ნედლეულის დეფიციტი. მხოლოდ იმპორტიორებს შეუძლიათ მისი სწრაფად შევსება.
სხვა პრობლემები
ზემოთ ჩამოთვლილ ძირითად პრობლემებს, რომლებიც აფერხებს ისეთი დარგის განვითარებას, როგორიც არის რძის მრეწველობა ჩვენს ქვეყანაში, უნდა დაემატოს შემდეგი:
- რძის წარმოების სეზონურობა ჩვენს ქვეყანაში;
- რძის შემგროვებელი პუნქტების ნაკლებობა, მეურნეობებზე სამაცივრო დანადგარების ნაკლებობა;
- ქარხნების მორალური და ძირითადი საშუალებები, რომელთა უმეტესი ნაწილის მშენებლობა გასული საუკუნის 70-80-იანი წლებით თარიღდება.
ზემოთ ჩამოთვლილი მრავალი პრობლემა სახელმწიფო დონეზე უნდა გადაიჭრას. ისინი საწარმოების ერთობლივ ძალისხმევას მოითხოვს. ეს ერთადერთი გზაა რძის მრეწველობის მრავალი პრობლემის გადასაჭრელად.
რუსეთი რძის პროდუქტების მსოფლიო ბაზარზე
ჩვენი ქვეყანა არის მსხვილი იმპორტიორი, მაგრამ მას არ შეიძლება ეწოდოს მთავარი მოთამაშე მსოფლიო ბაზარზე. რუსეთი ფაქტობრივად არ არის წარმოდგენილი მსოფლიოს მთავარ ასოციაციებში. ეს ძალიან უარყოფითად მოქმედებს დარგის განვითარებაზე. ჩვენი ქვეყნის ბაზარი არ იღებს მონაწილეობას გლობალური პრობლემების განხილვაში. მან არ იცის, როგორია გლობალური ტენდენციები ისეთი ინდუსტრიის განვითარებაში, როგორიცაა რძის მრეწველობა. ის ასევე არ იყენებს ინსტრუქციებს, ინოვაციურ და სამეცნიერო განვითარებას, რომლებსაც იყენებენ მსოფლიოს უდიდესი ასოციაციები. ეს გავლენას ახდენს როგორც რძის გადამამუშავებლებზე და მწარმოებლებზე, ასევე საბოლოო მომხმარებლებზე.
მთავარი მწარმოებლები
დღეს ჩვენს ქვეყანაში ამ ინდუსტრიის საქონლის საკმაოდ მწარმოებელია. თუმცა, მხოლოდ რამდენიმე რძის საწარმო ყიდის პროდუქტს რუსეთის უმეტეს რეგიონში. ექსპერტების აზრით, ჩვენს ქვეყანაში ბაზრის ლიდერები არიან შემდეგი კომპანიები (2012 წლის მონაცემები):
- Unimilk.
- ვიმ-ბილ-დანი.
- ოჩაკოვსკის რძის ქარხანა.
- ვორონეჟის რძის ქარხანა.
- პისკარევსკის რძის ქარხანა.
- პერმოლოკო.
- "დანონი".
- როზაგროექსპორტი.
- "ერმანი".
- კამპინა.
ბაზრის კონკურენცია
რძის პროდუქტების შიდა ბაზარზე ლიდერის Wimm-Bill-Dann-ის წილი 2012 წელს 10,8%-ად შეფასდა. გაითვალისწინეთ, რომ მისი უახლოესი კონკურენტის წილი დაახლოებით 4-ჯერ დაბალია. შეიძლება ითქვას, რომ რძის პროდუქტების კვების მრეწველობა ჩვენს ქვეყანაში შედარებით მაღალი კონკურენციით ხასიათდება. მაგრამ გახსოვდეთ, რომ ბევრ პროდუქტს აქვს მოკლე შენახვის ვადა. გარდა ამისა, ისინი საჭიროებენ შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს. ამ მხრივ, კონკურენციის ხარისხი ადგილობრივ და რეგიონულ ბაზრებზე გაცილებით დაბალია. შედეგად, გამოდის, რომ ზოგიერთ რეგიონში ადგილობრივი წამყვანი ქარხნები ან ინდუსტრიის ლიდერები იღებენ რძის პროდუქტების მთელი ბაზრის 30-დან 70%-მდე. დანარჩენს იზიარებენ სხვა ადგილობრივი ფირმები ან ფირმები მეზობელ რეგიონებში.
საქონლის იმპორტი
იმპორტირებული საქონელი კონკურენციას უწევს რუსულ პროდუქტებს. ზოგადად იმპორტის წილი მცირეა, ის 15-დან 19%-მდეა შეფასებული. ეს აიხსნება იმით, რომ რძის პროდუქტების ბაზარს აქვს ბუნებრივი დაცვა უცხოელი კონკურენტებისგან, ვინაიდან საქონელი მალფუჭებადია და ტრანსპორტირებისა და შენახვისთვის განსაკუთრებულ პირობებს მოითხოვს.
მიუხედავად ამისა, ზოგიერთ კატეგორიაში, რომლებსაც აქვთ ხანგრძლივი შენახვის ვადა, ეს არის იმპორტირებული პროდუქტები, რომლებიც ლიდერობენ რუსეთის ბაზარზე. კერძოდ, უცხოურ ბრენდებზე მოდის გაყიდული კარაქის 30%, ხოლო ყველის 60%. აქტიურად იზრდება რძის პროდუქტებისა და რძის იმპორტიც. შედედებული ნაღებისა და რძის იმპორტის მოცულობა ქვეყანაში 2012 წელს გაიზარდა 124.6%-ით, ყველის - 34%-ით, კარაქის - დაახლოებით 21%-ით.
რუსეთში პროდუქციის მოცულობა არ არის საკმარისი, ამიტომ ჩვენი ქვეყანა იძულებულია შედედებული რძე, ყველი და კარაქი დიდი მოცულობით შემოიტანოს. რაც შეეხება რძის პროდუქტების ბაზარს, ის სრულად არის შიდა წარმოებით უზრუნველყოფილი. 2009 წლიდან 2012 წლამდე ყველის იმპორტის მთლიანმა მოცულობამ 7,5 მილიარდი დოლარი შეადგინა, კარაქი - 2,15 მილიარდი დოლარი. ყველისა და კარაქის წლიურ რესურსებში საზღვარგარეთიდან ქვეყანაში შემოტანილი პროდუქციის წილი დაახლოებით 40%-ია.
ზოგადი ტექნოლოგია
რძის მრეწველობა
სახელმძღვანელო
ნოვოსიბირსკი
მოცემულია რძის მრეწველობის განვითარების ისტორიის მიმოხილვა. გათვალისწინებულია რძის ნედლეულის, მექანიკური გადამუშავების, აღჭურვილობისა და კონტეინერების სანიტარიული მოთხოვნები, წარმოდგენილია მატერიალური ბალანსი და ნორმალიზება რძის პროდუქტების წარმოებაში, ტექნიკური კონტროლი რძის მრეწველობის საწარმოებში, წარმოებისა და გამოყენების განვითარების მიმართულებები. სხვადასხვა სახისშესაფუთი მასალები. გამოიკვეთა რძის პროდუქტების რძის ხარისხისა და გარემოსდაცვითი უსაფრთხოების პრობლემები.
წინასიტყვაობა ..................................................... ...................................................... ................................6
1. რძის მრეწველობის განვითარების ისტორია და პერსპექტივები…………………..7
1.1. რძის მრეწველობის განვითარების ისტორია………………………………7
1.2. ძირითადი მრეწველობა და პროდუქციის ასორტიმენტი………………8
1.3. რძის წარმოების ზოგადი რეტროსპექტივა ………………………………………………………………………………………………
1.4. რძისა და რძის პროდუქტების როლი ადამიანის კვებაში……………….12
1.5. Მიმდინარე მდგომარეობარძის მრეწველობა..............................13
2. რძის ნედლეული რძის მრეწველობისთვის………………………………………………………………………
2.1. რძის ნედლეულის სახეები რძის მრეწველობისთვის...................................... ......18
2.2. უმი რძის ხარისხის დამახასიათებელი ინდიკატორები,
მათი ძირითადი მახასიათებლები............................................. ოცი
2.2.1. ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20
2.2.2. ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. ტექნოლოგიური ინდიკატორები……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. სანიტარიული და ჰიგიენური ინდიკატორები ......................................25
2.2.5. რძის ბუნებრიობის ინდიკატორები……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….
2.2.6. ცნებები "არანორმალური რძე", "კოლოსტრუმი", "მოძველებული
და მასტიტის რძე”…………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3. GOST მოთხოვნები ბუნებრივი რძის ხარისხზე
ძროხის ნედლეული………………………………………………………………. ...................... 29
2.3.1. ტრანსპორტირება და შენახვა…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3.2. რძის მიღების, გადარიცხვის და გადახდის პირობები
რძის მრეწველობის საწარმოებში...............................34
2.3.3. კრემის და ცილოვან-ნახშირწყლოვანი ნედლეულის ხარისხის სტანდარტები......................38
2.4. სანიტარული და ჰიგიენური პირობები კეთილთვისებიანი მოპოვებისთვის
რძე…………………………………………………………………………. ..............................45
2.4.1. რძის ბაქტერიციდული ფაზა, მისი გახანგრძლივების გზები..........46
2.4.2. რძის პირველადი გადამუშავება ფერმაში…………………………………………………………………………………………………………………
2.4.3. რძეში შემავალი უცხო ნივთიერებები და მათი მახასიათებლები ................................ 50
2.4.4. რძის დეფექტები…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. რძის შემადგენლობასა და თვისებებზე მოქმედი ფაქტორები................................ ..........58
3. რძის ნედლეულის მექანიკური დამუშავება………………………………………………. .................61
3.1. ფილტრაცია, როგორც რძის გაწმენდის უმარტივესი მეთოდი
მექანიკური მინარევებისაგან……………………………………………………………………………………………………………………………………..
3.2. რძის ცენტრიდანული გაწმენდა………………………………………………………………… 64
3.3. რძის გამოყოფა……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. რძის გამოყოფის პროცესის ძირითადი კანონზომიერებები ........ 67
3.3.2. პროცესის ეფექტურობაზე მოქმედი ფაქტორები
განცალკევება ..................................................... ................................ 68
3.4. რძის ნედლეულის ჰომოგენიზაცია……………………………………………………………………………………………………………… ......75
3.4.1. ჰომოგენიზაციის პროცესის მიზანი, დანიშნულება და არსი...................75
3.4.2. ცხიმის გლობულების ადსორბციული გარსების ფორმირება……81
3.4.3. ჰომოგენიზაციის პროცესზე მოქმედი ფაქტორები ................................... 82
3.4.4. ცხიმის გლობულის გამანადგურებელი მოწყობილობა ................................................ ......85
3.5. რძის ნედლეულის გადამუშავების მემბრანული მეთოდები………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. მემბრანული მეთოდების დანიშნულება, არსი და მახასიათებლები
რძის ნედლეულის გადამუშავება ............................................ .. ..............88
3.5.2. მემბრანის მახასიათებლები……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..94
4. მატერიალური ბალანსი და ნორმალიზება წარმოებაში
Რძის პროდუქტები……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96
4.1. მატერიალური ბალანსის ძირითადი განტოლებები ............................................ ....96
4.2. ნორმალიზება რძის პროდუქტების წარმოებაში................................................ ..97
5. რძის ნედლეულის თერმული და ვაკუუმური დამუშავება ………………………………………. .102
5.1. ნედლი რძის თერმული დამუშავება……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….102
5.1.1. თერმიზაცია…………………………………………………………………………. ..102
5.1.2. რძის ნედლეულის პასტერიზაცია …………………………………………………………………………………………
5.1.3. რძის სტერილიზაცია……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………..107
5.1.4. ულტრა მაღალი ტემპერატურის მკურნალობა (UHT მკურნალობა)……..109
5.2. რძის გადამუშავების ტრადიციული მეთოდები შესამცირებლად
მისი ბაქტერიული დაბინძურება…………………………………………………………….. ..110
5.3. რძის ნედლეულის ვაკუუმური გადამუშავება………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.4. რძისა და რძის გაციება და გაყინვა
პროდუქტები……………………………………………………………………………… .....................115
6. ბაქტერიული სტარტერები, პრეპარატები და კონცენტრატები
ფერმენტირებული რძის პროდუქტებისთვის………………………………………………………….. .120
6.1. რძემჟავა მიკროფლორის როლი რძის პროდუქტების წარმოებაში
პროდუქტები………………………………………………………………………………. ...................120
6.2. დამწყებ კულტურების შერჩევის ძირითადი პრინციპები………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….
6.3. წარმოებაში საწყისი კულტურების მომზადების ტექნოლოგია
პირობები……………………………………………………………………………………………………………. .....123
6.4. ლაბორატორიული და სამრეწველო სტარტერ კულტურების ხარისხის კონტროლი
და გააქტიურებული ბაქტერიული კონცენტრატი ..........................126
7. აღჭურვილობისა და კონტეინერების გაწმენდა…………………………………………… .............128
7.1. ტექნიკის სანიტარული და ჰიგიენური მდგომარეობის გავლენა
და კონტეინერები რძის პროდუქტების ხარისხისთვის................................................. .............128
7.2. დაბინძურების სახეები და მათი მოცილების მეთოდები............................................128
7.3. მოთხოვნები სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების მიმართ
და მათი ტიპები………………………………………………………………………………………………..129
7.4. რეცხვის ეფექტურობაზე მოქმედი ფაქტორები…………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. ინვენტარის რეცხვისა და დეზინფექციის მეთოდები და რეჟიმები,
აღჭურვილობა და კონტეინერები…………………………………………………………………………………………………………….
7.6. წყლის ხარისხის მოთხოვნები ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… 137
7.7. სანიტარული ხარისხის კონტროლი……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………….
8. ტექნიკური კონტროლირძის საწარმოებში
ინდუსტრია……………………………………………………………………………………………… ....139
8.1. კონტროლის მიზნები და ამოცანები…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
8.2. ძირითადი ტერმინები და განმარტებები……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………….
8.3. კონტროლის ორგანიზაცია…………………………………………………………………. ..140
9. რძის და რძის პროდუქტების შეფუთვა…………………………………………………….
9.1. შეფუთვისა და ტარის კლასიფიკაცია………………………………………………………………………………………………………………………………
9.2. შეფუთვისა და ტარის არჩევანი……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 144
9.2.1. შუშის შეფუთვა……………………………………………………………………. .145
9.2.2. პოლიმერული მასალებისგან დამზადებული კონტეინერები…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………….145
9.2.3. კომბინირებული, მუყაოს და ქაღალდის კონტეინერები……………………………………………..147
9.2.4. ლითონის კონტეინერები…………………………………………………………………………………………………………………………………………
9.2.5. ბიოდეგრადირებადი შეფუთვა………………………………………………………..149
9.3. წარმოებისა და გამოყენების განვითარების ძირითადი მიმართულებები
სხვადასხვა სახის შესაფუთი მასალები და კონტეინერები…………………….149
10. რძის ხარისხისა და რძის პროდუქტების გარემოსდაცვითი უსაფრთხოების პრობლემა
პროდუქტები…………………………………………………………………………… ..........151
10.1. ძირითადი განმარტებები ……………………………………………………………………………………………………………………………
10.2. რძის ხარისხისა და ეკოლოგიის პრობლემები………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………….151
10.3. რძისა და რძის პროდუქტების ეკოლოგიური მახასიათებლები
პროდუქტები……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
10.4. ზემოქმედების სქემა გარემორძისა და რძის პროდუქტებისთვის
პროდუქტები…………………………………………………………………………… .....153
10.5. გარემოს გაუმჯობესების ღონისძიებების შემუშავების ძირითადი წინაპირობები
რძის პროდუქტები…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
10.6. რძის მრეწველობის საწარმოების ურთიერთქმედება
გარემოსთან …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
10.7. ეკოლოგიის სამეცნიერო პრობლემები…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
ლიტერატურა ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………..159
წინასიტყვაობა
დღეისათვის რძის მრეწველობა ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი გადამამუშავებელი მრეწველობაა, რომელიც შეიარაღებულია ათიათასობით ერთეული თანამედროვე ტექნოლოგიური და ენერგეტიკული აღჭურვილობით, ათასობით საწარმოო ხაზით და ტექნოლოგიური პროცესების მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის მრავალი საშუალებით.
რძის მრეწველობის გამოსვლა XX საუკუნის 90-იანი წლების კრიზისიდან. დაკავშირებულია ტექნოლოგიების სამეცნიერო საფუძვლების განვითარებასთან. რძის პროდუქტების ტექნოლოგია ასახავს პროგრესულ სამრეწველო მეთოდებს რძისგან მაღალი ხარისხის და ბიოლოგიურად ღირებული საკვები პროდუქტების წარმოებისთვის და წარმოადგენს ცოდნის ერთ-ერთ გამოყენებად დარგს.
რძის პროდუქტების შემდგომი ზრდისთვის აუცილებელია რძის წარმოების გაზრდა, მისი ხარისხის გაუმჯობესება და ნედლი რძის სრულად გამოყენება მისი ინტეგრირებული გადამუშავებით და რძის პროდუქტების ასორტიმენტის გაფართოებით. რძის მრეწველობის წინაშე მდგარი გამოწვევების დასაძლევად თქვენ უნდა იცოდეთ თანამედროვე მეთოდებირძის გადამუშავება და მისი გადამუშავება სხვადასხვა პროდუქტად.
"რძის მრეწველობის ზოგადი ტექნოლოგია" არის სპეციალური ციკლის ერთ-ერთი დისციპლინა, რომელიც აყალიბებს ინჟინერს სპეციალობაში "რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია". ამ კურსის შესწავლა მოიცავს შემდეგი დისციპლინების შესწავლას: "ფიზიკური და კოლოიდური ქიმია", "ბიოქიმია", "სურსათის ქიმია", "მიკრობიოლოგია", "სითბო ინჟინერია", "მეტროლოგია, სტანდარტიზაცია და სერტიფიცირება", "სურსათის წარმოების პროცესები". და აპარატები“.
ეს სასწავლო სახელმძღვანელო განიხილავს საკითხებს, რომლებიც მოიცავს რძის ნედლეულის ხარისხის ძირითად მოთხოვნებს, ტექნოლოგიური ოპერაციების ერთობლიობას, რომელიც გამოიყენება ახლად რძის ბუნებრივი თვისებების შესანარჩუნებლად, ზოგად ტექნოლოგიურ პროცესებს რძის მრეწველობის ყველა სექტორისთვის, აგრეთვე საფუძვლებს. რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესები.
ისტორია და განვითარების პერსპექტივები
რძის მრეწველობა
რძის მრეწველობის განვითარების ისტორია
ათასობით წლის განმავლობაში რძე და რძის პროდუქტები ადამიანის მუდმივი საკვები იყო. სამრეწველო წარმოება თავისი მანქანებითა და მექანიზმებით, ბევრი მუშა დიდი ხნის განმავლობაში არ შემოჭრილა ამ მხარეში - რძე და მისი წარმოებულები ძალიან დელიკატური პროდუქტი იყო გადასამუშავებლად: ნაღები, არაჟანი, ხაჭო, ყველი.
რუსეთში, კომერციული რძის მეურნეობა წარმოიშვა მე-18 საუკუნის ბოლოს, როდესაც მემამულეების მამულებში მოეწყო პირველი ყველის რძის ქარხნები ყველის, მდნარი კარაქის, არაჟნისა და ხაჭოს წარმოებისთვის.
პირველივე ყველის ქარხანამ მუშაობა დაიწყო 1795 წელს სმოლენსკის ოლქის ლოტოშინსკის რაიონის ლოტოშინოს სამკვიდროში. უკვე 1866 წელს ტვერის პროვინციის სოფელ ოტროკოვიჩში გაიხსნა არტელის ყველის ქარხანა, ხოლო სოფელ ედიმონოვოში გაიხსნა ხელოსანთა სკოლა. ინიციატორი იყო სოფლის მეურნეობის გამოჩენილი მოღვაწე - ნ.ვ. ვერეშჩაგინი. ქალაქური მოსახლეობის ზრდასთან ერთად იზრდება რძის პროდუქტებზე მოთხოვნა, ამასთან დაკავშირებით რძის მრეწველობა იძენს კომერციულ სამეწარმეო ხასიათს. გლეხური არტელები და რძის მყიდველები ხსნიან მცირე ხელნაკეთი რძის ქარხნებს, ყველაზე ხშირად გლეხების ქოხებში ან ადაპტირებულ შენობებში მინიმალური რაოდენობის აღჭურვილობით.
კარაქისა და ყველის დამზადების განვითარებას ხელი შეუწყო იაროსლავ-ვოლოგდასა და ტრანს-ციმბირის მშენებლობამ. რკინიგზა, ასევე კრემის წარმოებისთვის სეპარატორების დანერგვა. 1913 წელს კარაქის ექსპორტიდან მიღებული იქნა 71,5 მილიონი რუბლი (ოქრო მოიპოვებოდა 2,5-ჯერ ნაკლები, ანუ 28 მილიონი რუბლი).
პირველი საქალაქო რძის ქარხნები, რომლებიც დღეში 120 ტონამდე რძეს ამუშავებდნენ, აშენდა 1860-1864 წლებში. პირველი შედედებული რძის ქარხანა აშენდა 1891 წელს ქალაქ ორენბურგთან. რუსეთში რძის ბიზნესის სამეცნიერო ფორმულირების ფუძემდებელი იყო ა.ა. კალანტარი, რომელიც მუშაობდა ედიმონოვსკაიას სკოლაში 1882 წლიდან და აქ მოაწყო პირველი რძის ტესტირების ლაბორატორია სამეცნიერო კვლევებით. მან დაწერა პირველი სახელმძღვანელოები და სახელმძღვანელოები რძის მეურნეობის, ყველის დამზადების, კარაქის დამზადების შესახებ. XX საუკუნეში. შეიქმნა რძის და საკონსერვო მრეწველობა, დაეუფლა ნაყინისა და დამუშავებული ყველის სამრეწველო წარმოებას.
ამჟამად რუსეთის რძის მრეწველობა აერთიანებს 1145-ზე მეტ მსხვილ და საშუალო საწარმოს. სხვადასხვა ფორმებიქონება, რომელსაც შეუძლია მიიღოს და გადაამუშაოს 250 ათას ტონაზე მეტი რძე ცვლაში. საწარმოთა საერთო რაოდენობას შორის არის 670-ზე მეტი რძის ქარხანა, 100-მდე ყველის ქარხანა, 160 კარაქის ქარხანა, რძის ფხვნილის, მთლიანი რძის შემცვლელების წარმოების 215-ზე მეტი ქარხანა და სხვა საწარმო.
რუსეთში რძის მრეწველობაში კონცენტრაციისა და მონოპოლიზაციის პროცესია. ბაზრის უფრო და უფრო მეტი წილის მოპოვება მსხვილი საწარმოებიგანსაკუთრებით რუსეთის დიდ ქალაქებში.
თუმცა, რუსეთში რძის პროდუქტების წარმოების დიდ საწარმოებთან ერთად, ფსონი იდება მცირე და საშუალო სასოფლო-სამეურნეო საწარმოებზე. ამრიგად, მთლიანი რძის პროდუქტების დაახლოებით 14%, კარაქის 5% და ყველის 3% საშუალო ზომის სასოფლო-სამეურნეო საწარმოების მიერაა წარმოებული. მცირე საწარმოები აწარმოებენ მთლიანი რძის პროდუქტების დაახლოებით 6%-ს, კარაქს 10%-ს და ყველის 9%-ს.
რძის მრეწველობაში
მტკიცება, რომ მეცნიერება ასახავს ინდუსტრიის მდგომარეობას, შეიძლება გამოყენებულ იქნას რძის მრეწველობაზეც. ამასთან, არანაკლებ ჭეშმარიტია მტკიცება, რომ მეცნიერება მრეწველობას წინ უნდა უსწრებდეს და წარმართოს იგი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ინდუსტრია განწირულია სტაგნაციისთვის.
რძის მრეწველობაში გასათვალისწინებელია სამეცნიერო კვლევის პრიორიტეტული მიმართულებები:
რესურსების დაზოგვის ტექნოლოგიების შექმნა დახურული და სრული საწარმოო ციკლებისთვის;
სპეციალური მიზნებისათვის კომბინირებული პროდუქტების შექმნა, მათ შორის თერაპიული და პროფილაქტიკური;
უცხიმო რძის, რძის და შრატის გამოყენება საკვების წარმოებაში;
ახალი ტიპის მიკრობიოლოგიური პრეპარატების შექმნა;
ახალი ტიპის შესაფუთი მასალებისა და საფარის შემუშავება;
რძის და რძის ნედლეულის ფრაქციების ტექნოლოგიების შემუშავება;
რძის და რძის პროდუქტების მემბრანული გადამუშავების მეთოდების გაუმჯობესება;
რძის გადამუშავების მეთოდების შემუშავება ულტრა მაღალი წნევის გამოყენებით რძის პროდუქტების სტრუქტურის მიზანმიმართულად შეცვლისა და მიკროფლორის ინაქტივაციის მიზნით;
რძის პროდუქტების წარმოების ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესების ავტომატიზაცია და კომპიუტერიზაცია.
წარმატებული განვითარებარძის მრეწველობა პირდაპირ კავშირშია განვითარების იდეოლოგიის სამედიცინო, ეკონომიკურ, ესთეტიკურ შეხედულებებთან გათვალისწინებისა და უფრო მჭიდრო შერწყმის აუცილებლობასთან, რათა მოხდეს უფსკრული ბიოქიმიის, მიკრობიოლოგიის, ენერგიისა და რესურსების დაზოგვის, პროცესებისა და აღჭურვილობის განვითარებას შორის. , სამეცნიერო კვლევების კოორდინაციის შემდგომი განვითარება, თანამშრომლობა და ინტერნაციონალიზაცია, ასევე რიგი სხვა ფაქტორები.
კითხვები დამოუკიდებელი მუშაობისთვის:
1. რა როლი შეასრულეს რუს მეცნიერებს რძის მრეწველობის განვითარებაში?
2. რა არის ძირითადი პრინციპები რძის მრეწველობის საწარმოების ადგილმდებარეობისთვის.
3. აღწერეთ რძის მრეწველობის გასული წლის შედეგები და მიმდინარე წლის ამოცანები.
აკონტროლეთ კითხვები და ამოცანები:
1. დაასახელეთ რძის მრეწველობის ძირითადი დარგები.
2. როგორია რძისა და რძის პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება?
3. რა როლს ასრულებენ ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები ადამიანის ორგანიზმში?
4. რა არის კვლევის ძირითადი მიმართულებები რძის მრეწველობაში.
5. აღწერეთ რძის მრეწველობის ამჟამინდელი მდგომარეობა.
რძის ნედლეული
რძის მრეწველობისთვის
2.1. რძის ნედლეულის სახეები რძის მრეწველობისთვის
რძის პროდუქტების წარმოების ძირითადი ნედლეული არის რძე - ბიოლოგიური წარმოშობის ყველაზე ძვირფასი პროდუქტი. ცხოველური რძის ქიმიური შემადგენლობა არ არის მუდმივი. იგი იცვლება ლაქტაციის პერიოდში, ასევე სხვადასხვა ფაქტორების გავლენით: კვება, შენახვა, ჯიში, ცხოველის ასაკი და სხვა ფაქტორები.
რძე რთული კოლოიდური სისტემაა, რომლის თვისებები განისაზღვრება მისი შემადგენელი ნივთიერებების თვისებებითა და რაოდენობით. ასე რომ, ლაქტოზა და ზოგიერთი მარილი მოლეკულური ხსნარის მდგომარეობაშია, ცილები კოლოიდურ მდგომარეობაშია, ცხიმი, მისი ტემპერატურის მიხედვით, არის ემულსიის ან სუსპენზიის სახით. რძის დისპერსიული საშუალება წყალია.
რძის სამრეწველო გადამუშავება ტრადიციული მეთოდებით კარაქში, ყველში, ხაჭოში, კაზეინში და სხვა პროდუქტებში აუცილებლად ასოცირდება ქვეპროდუქტების წარმოებასთან: უცხიმო რძე, მაწონი და შრატი, რომლებიც შეიძლება გაერთიანდეს პირობითი ზოგადი ტერმინით - ცილა-ნახშირწყალი. ნედლეული. გარდა ამისა, კრემი რჩება მთელი რძის პროდუქტების, ყველის, კაზეინის წარმოებიდან. ძირითადი ასორტიმენტის წარმოებიდან დარჩენილი ცილოვან-ნახშირწყლოვანი ნედლეული და ნაღები ღირებული მეორადი ნედლეულია რძის პროდუქტების, მათ შორის ძვირფასი დიეტური პროდუქტებისა და ძროხის კარაქის წარმოებისთვის.
უცხიმო რძე და რძის რძე შეიცავს რძის მყარი ნივთიერებების 2/3-ს, მათ შორის თითქმის მთელ ცილოვან კომპლექსს. რძის მყარი ნივთიერებების დაახლოებით 50% გადადის შრატში. შრატის შემადგენლობა და თვისებები დამოკიდებულია ძირითად პროდუქტზე და მათი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესების მახასიათებლებზე.
კრემი არის პოლიდისპერსიული მრავალფაზიანი სისტემა, მათ შორის რძის ცხიმის უხეში დისპერსიით, კაზინის ნაწილაკების წვრილი კოლოიდური სისტემის, ლიპოპროტეინის ნაწილაკების დისპერსიით, შრატის ცილების მოლეკულური ხსნარებით, ლაქტოზის დაბალი მოლეკულური წონის აზოტოვანი ნაერთებით, მარილები და ა.შ.
კრემი შედგება იგივე კომპონენტებისგან, როგორც რძე, მაგრამ განსხვავებული თანაფარდობით ცხიმოვან ფაზასა და პლაზმას შორის (უცხიმო კომპონენტები). კრემში ცხიმის გლობულების საშუალო ზომა უფრო დიდია და მათ შორის მანძილი უფრო მცირეა რძესთან შედარებით.
ცხრილი 1
რძე და ქვეპროდუქტები უაღრესად ღირებული ნედლეულია მაღალი ხარისხის რძის პროდუქტების წარმოებისთვის. ასე რომ, ყველის დამზადება ემყარება კაზეინის თვისებას, რომ კოაგულაცია მოახდინოს ნივრის მოქმედებით. კარაქის დამზადება ემყარება რძის ცხიმოვანი გლობულების უნარს მექანიკური ფაქტორების გავლენის ქვეშ იზოლირება და ცხიმის კონცენტრატის წარმოქმნა.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მომზადება შესაძლებელია კაზეინის შედედების უნარის გამო, რძემჟავას ზემოქმედებით, რომელიც წარმოიქმნება რძემჟავა ბაქტერიების ფერმენტების რძის შაქარზე მოქმედების დროს. ახალი რძის, როგორც კოლოიდური სისტემის ბუნებრივი სტაბილური მდგომარეობა, ცალკეული კომპონენტების, კერძოდ, მარილების, ცილების და სხვათა გარკვეული თანაფარდობის გამო, საფუძვლად უდევს დაკონსერვებული რძის წარმოებას. რძის ცილების შედედების თვისებაზე რძის და სუსტი მჟავების მოქმედებით, ეფუძნება საკვების და ტექნიკური კაზეინის წარმოებას. შრატის გაშრობის დროს რძის შაქრის უცვლელობა შესაძლებელს ხდის მის სუფთა სახით მიღებას სამედიცინო ინდუსტრიაში გამოსაყენებლად და როგორც ნედლეულის მიკროორგანიზმების კულტივირებისთვის, რომლებიც წარმოქმნიან ანტიბიოტიკებს. დიდი მნიშვნელობა აქვს რძის მარილების წარმოებას, რომელთა წარმოება ეფუძნება შრატის გადამუშავების დროს მინერალების უცვლელობას.
რძის მაღალი სამომხმარებლო თვისებებიშეიძლება დამუშავდეს მხოლოდ შესაბამისი ხარისხის რძის ნედლეულისგან.
ნედლი რძის ხარისხი გაგებულია, როგორც თვისებების ერთობლიობა (ქიმიური შემადგენლობა, ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები), რომელიც განსაზღვრავს მის ვარგისიანობას გადამუშავებისთვის.
ნედლი რძის ხარისხი შემადგენლობის თვალსაზრისით შეიძლება განიხილებოდეს სამი პოზიციიდან: ქიმიური შემადგენლობა, მისი ძირითადი კომპონენტების კვებითი თუ ენერგეტიკული ღირებულება და განსხვავებული ქიმიური შემადგენლობის პროდუქტების გამოყენების შესაძლებლობა.
მათი ძირითადი მახასიათებლები
ახალი ნატურალური ძროხის რძე - ჯანსაღი ცხოველებისგან მიღებული ნედლეული, ხასიათდება გარკვეული ფიზიკური და ქიმიური ( მასობრივი წილადებიცხიმი და ცილა, მჟავიანობა, სიმკვრივე, ელექტროგამტარობა და სხვ.), ორგანოლეპტიკური და ტექნოლოგიური (თერმული მდგრადობა, ბადე და სხვ.) თვისებები. ეს თვისებები იცვლება ფაქტორების გავლენით, რომლებიც დამოკიდებულია არა მხოლოდ ლაქტაციის სტადიაზე, ჯიშზე, ცხოველთა დაავადებაზე, არამედ ფალსიფიკაციის დროსაც. აქედან გამომდინარე, მათი განმარტება საშუალებას იძლევა შეფასდეს რძის ბუნებრიობა, ხარისხი და ვარგისიანობა გარკვეული რძის პროდუქტად გადასამუშავებლად.
ცხოველის დაავადებების დროს რძის შემადგენლობა ჩვეულებრივ იცვლება ლაქტოზის შემცველობის შემცირებისა და მარილების შემცველობის გაზრდის მიმართულებით, კერძოდ, ქლორიდის ნაერთების დისოციაციის მიმართულებით. ლაქტოზის შემცველობის დაქვეითება ამცირებს ოსმოსურ წნევას და ამაღლებს გაყინვის წერტილს, მაგრამ მარილის შემცველობის ერთდროული მატება არა მხოლოდ ანაზღაურებს ლაქტოზის შემცველობის შემცირებით გამოწვეულ წნევის შემცირებას, არამედ კიდევ უფრო ზრდის მას. ამით აიხსნება ავადმყოფი ცხოველების რძის გაყინვის წერტილის ძლიერი შემცირება.
GOST მოთხოვნები ხარისხისთვის
კეთილთვისებიანი რძე
რძე ხელსაყრელი საკვები საშუალებაა სხვადასხვა მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის, ამიტომ აუცილებელია რძეში მათი შეყვანის შესაძლებლობის მაქსიმალურად შეზღუდვა. ეს მოითხოვს რძის ფერმებში ცხოველების შენახვისა და კვების სანიტარიული და ვეტერინარული წესების მკაცრ დაცვას, რძის მოპოვების, შენახვისა და ტრანსპორტირების სანიტარიულ და ჰიგიენურ პირობებს. დამტკიცდა სასოფლო-სამეურნეო საწარმოების სანიტარიული და ვეტერინარული წესები, რომელთა მკაცრი დაცვა ხელს უწყობს მოპოვებას კარგი ხარისხის რძე.
რძის ბაქტერიული და მექანიკური დაბინძურების ძირითადი წყაროა ცხოველის ძუძუ და კანი, ხელები და ტანსაცმელი. მომსახურე პერსონალი, აღჭურვილობა და ჭურჭელი. ცხოველის ძუძუს მუდმივი შენარჩუნება სისუფთავეში არის მაღალი ხარისხის რძის მიღების წინაპირობა. ცხოველის ქურთუკი და კანი ყოველდღიურად უნდა გაიწმინდოს, თბილ სეზონზე კი ცხოველი დაიბანოს.
საკვები არის რძის დაბინძურების პირდაპირი წყარო. ამავდროულად, ჰაერი შეიცავს საკვების უმცირეს ნაწილაკებს, რომლებიც შეიძლება შევიდეს რძეში რძის დროს. ნიადაგის ნაწილაკებით დაბინძურებული საკვები ხელს უწყობს რძეში ბუტირის მჟავას ბაქტერიების შეღწევას, ამიტომ რძამდე ორი საათით ადრე აუცილებელია საკვების ნარჩენების ამოღება ფიდერებიდან და ოთახის ვენტილაცია (რათა რძემ არ შეიწოვოს საკვების სუნი). რეკომენდებულია სპეციალურად გამოყოფილი ოთახები საწველად. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ დიდი რაოდენობით წვნიანი საკვებით კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მოშლის გამო ძნელია ცხოველების სისუფთავის შენარჩუნება.
ფერმაში მუშაობის უფლება მხოლოდ ჯანმრთელ ადამიანებს აქვთ, ფერმის პერსონალმა სისტემატურად უნდა გაიაროს სამედიცინო გამოკვლევები(კვარტალში ერთხელ, რძიანები თვეში ერთხელ). ყოველწლიურად ყველა იკვლევს ტუბერკულოზს, ბაცილის მატარებლებსა და ჰელმინთოზს.
რძვის წინ რძიანებმა უნდა ატარონ სუფთა სანიტარული ტანსაცმელი და დაიბანონ ხელები სუფთა, თბილი წყლით და საპნით.
კარგი ხარისხის რძის მიღების პირველი წინაპირობაა, რომ რძე ჯანმრთელი ძროხებისგან იყოს მიღებული. ინფექციური ან სხვა დაავადების ნიშნების მქონე ცხოველები უნდა იყოს იზოლირებული. ფერმაში ნადგურდება ჯილეხით, ცოფით, ჭირით და სხვა დაავადებებით დაავადებული ძროხების რძე. FMD-ის კარანტინებულ მეურნეობებში რძის გამოყენება შესაძლებელია 5 წუთის განმავლობაში ადუღების შემდეგ.
ამჟამად გამოიყენება მანქანური წველა, რძე დახურულ სისტემაში მილსადენებით მიეწოდება რძის შესანახ ოთახს. ეს გამორიცხავს რძის დაბინძურებას და უცხო გემოსა და სუნის ადსორბციას. ამ შემთხვევაში საჭიროა აღჭურვილობისა და ინვენტარის საფუძვლიანად გარეცხვა და დეზინფექცია. სარეცხი წყალი უნდა აკმაყოფილებდეს მოთხოვნებს წყლის დალევა. რძის და სარეცხი ოთახები უნდა იყოს მშრალი, სუფთა, ნათელი, კარგად ვენტილირებადი და უნდა ჰქონდეს ცივი და ცხელი წყლით მომარაგება.
კედლები უნდა იყოს მოპირკეთებული. სანიტარიული წესების დაცვაზე პასუხისმგებლობა ეკისრებათ ფერმების ხელმძღვანელებს, სასოფლო-სამეურნეო საწარმოების დირექტორებს.
მაღალი ხარისხის რძის მისაღებად საჭიროა არა მხოლოდ ცხოველების სათანადო კვება და მოვლა, არამედ ფერმაში სანიტარული და ჰიგიენური პირობების დაცვა.
2.4.1. რძის ბაქტერიციდული ფაზა, მისი გახანგრძლივების გზები
რძეს, ისევე როგორც ნებისმიერ ბიოლოგიურ საიდუმლოს, მაგალითად, სისხლს, აქვს ერთი მნიშვნელოვანი თვისება - ბაქტერიციდული, ანუ ბაქტერიოსტატიკური, ე.ი. გამრავლების შეფერხების ან იმ მიკროორგანიზმების განადგურების უნარი, რომლებიც შედიან ახლად რძიან (ახლად) რძეში მისი წარმოებისას.
რძის ბაქტერიციდულ მოქმედებას განსაზღვრავს მასში დამცავი აგენტების არსებობით, როგორიცაა ლაქტელინი, ლიზოზიმები, ანტიტოქსინები, ბაქტერიოლიზინები, იმუნური სხეულები და ა.შ. ისინი იწვევენ აგლუტინაციის რეაქციას, ანუ უჯრედების წებოვნებას, ნალექს (ნალექს), თანმიმდევრულ მოქმედებას უჯრედის მემბრანაზე (ლიზი) მისი განადგურებით. ბაქტერიციდული ნივთიერებების ინაქტივაცია ხდება 90 °C ტემპერატურაზე. პერიოდს, რომლის დროსაც ბაქტერიების ზრდა შეფერხებულია, ეწოდება ბაქტერიციდული ან ბაქტერიოსტატიკური ფაზა. ამ პერიოდში რძე ინარჩუნებს პირვანდელ თვისებებს. ორთქლზე გაუცივებელ რძეში ეს თვისებები ინახება 2-3 საათის განმავლობაში.
რძეში ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ცხოველის ფიზიოლოგიურ მდგომარეობაზე, ლაქტაციის პერიოდზე და მისი წარმოების სანიტარულ და ჰიგიენურ პირობებზე (ბაქტერიული დაბინძურება და შენახვის ტემპერატურა). ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობა, რომელიც დამოკიდებულია რძის შენახვის ტემპერატურაზე, მოცემულია ცხრილში 16.
ცხრილი 16
რძის ბაქტერიციდული მოქმედება შენახვის ტემპერატურის მიხედვით
მაგრამ რაც არ უნდა იდეალური იყოს პირობები რძის მისაღებად, ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობა ბუნებრივ ახლად რძიან რძეში რამდენჯერმე ნაკლებია, ვიდრე ის პერიოდი, როდესაც რძის წარმოების გაბატონებულ პირობებში რძე გადადის რძიდან გადამუშავებამდე საბოლოო პროდუქტად. .
ბაქტერიციდული ფაზის გახანგრძლივებისა და თვისებების შესანარჩუნებლად რძე ექვემდებარება გაციებას. რძის ბუნებრივი თვისებების შესანარჩუნებლად 24 საათის განმავლობაში, მისი შენახვის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 10 ° C-ზე მაღალი, იმ პირობით, რომ იგი მიიღება სანიტარული და ჰიგიენური წესით. ამ შემთხვევაში დიდი მნიშვნელობა აქვს რძეში ბაქტერიების საწყისი შემცველობას (ცხრილი 17).
ცხრილი 17
ბაქტერიული დაბინძურების გავლენა და გაგრილების ტემპერატურა
ახლად რძის რძე შენახვისას რძის ხარისხზე
მაგიდიდან. 17 აჩვენებს, რომ რძე 40 ათასამდე ბაქტერიით 1 გ-ზე 24 საათის შემდეგ 10 ° C ტემპერატურაზე შეესაბამება უმაღლეს ხარისხს GOST R 52054-2003 მიხედვით. რძე 1 გ-ზე 150 ათასი ბაქტერიით მიეკუთვნება მეორე კლასს და ღრმა გაგრილებაც კი არ იძლევა მის უსაფრთხოებას.
ახალგამოწურული რძის ტემპერატურის კლებასთან ერთად იზრდება ბაქტერიოსტატიკური მოქმედების ხანგრძლივობა. ამიტომ, რძის ორიგინალური თვისებების შენარჩუნების უმნიშვნელოვანესი პირობაა მისი დაუყოვნებელი გაგრილება მექანიკური მინარევებისაგან გაწმენდის შემდეგ.
როგორც ნედლი რძის ტემპერატურა იკლებს, ვიტამინების უმეტესობაც შენარჩუნებულია.
რძის ბაქტერიციდული თვისებების განადგურების, ანუ რძის მიკროფლორის განვითარების პირველადი ეტაპის დასრულების შემდეგ იწყება მეორე პერიოდი - შერეული მიკროფლორის განვითარების ეტაპი.
2.4.2. რძის პირველადი გადამუშავება ფერმებში
რძე, როგორც რძის მრეწველობის ნედლეული, შეიძლება ჩაითვალოს მაღალხარისხიანად, თუ ის შეინარჩუნებს პირვანდელ თვისებებს და შეიძლება დამუშავდეს სასარგებლო კომპონენტების მაქსიმალური გამოყენებით. ამ ამოცანის შესრულება დიდწილად დამოკიდებულია რძის ფერმებში რძის პირველად გადამუშავებაზე: რაც უფრო ეფექტურია პირველადი გადამუშავება, უკეთესი ხარისხირძე და, შესაბამისად, მთელი რძის მრეწველობის უფრო მაღალი ეფექტურობა.
რძის პირველადი გადამუშავება არის ტექნოლოგიური ოპერაციების ერთობლიობა, რომელიც გამოიყენება ახლად რძის ბუნებრივი თვისებების შესანარჩუნებლად. ესენია: გაწმენდა შესაძლო მექანიკური მინარევებისაგან, გაგრილება, შენახვა, ტრანსპორტირება.
რძის გაწმენდა შესაძლო მექანიკური მინარევებისაგან.რძის მექანიკური მეთოდით, თუნდაც სანიტარული და ჰიგიენის მკაცრი დაცვით, შესაძლებელია რძეში მოხვდეს ისეთი მინარევები, როგორიცაა ცხოველის თმა, ოთახის მტვერი, ეპითელიუმი, ლორწო; საკვების, საწოლების, მტვრის ნაწილაკები რძეში ხვდება რძის მილსადენში. ამიტომ ნატურალური რძე ყოველთვის შეიცავს გარკვეული რაოდენობის მექანიკურ მინარევებს, რომელთა ბუნება წინასწარ განსაზღვრულია ცხოველების შენახვისა და კვების სპეციფიკით.
რძის ფერმები იყენებენ რძის გაწმენდის ორ მეთოდს: ფილტრაციას და ცენტრიდანული გაწმენდას.
პირველადი დამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი ისე უნდა იყოს აგებული, რომ გაწმენდის ეტაპი წინ უსწრებდეს ყველა შემდგომ ეტაპს (გაციება, შენახვა, ტრანსპორტირება). თუ საჭიროა რძის გაფილტვრა, უპირატესობა უნდა მიენიჭოს უხეშ კალიკოს ან უქსოვილ მასალებს და გამოირიცხოს გაფილტრული რძე ფილტრის ქსოვილში ტუმბოს გამოყენებით.
რძის გაგრილება.ბაქტერიციდული ფაზის გახანგრძლივებისა და თვისებების შესანარჩუნებლად რძე ექვემდებარება გაციებას. რძის ბუნებრივი თვისებების შესანარჩუნებლად 24 საათის განმავლობაში, მისი შენახვის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 6 ° C-ს, იმ პირობით, რომ იგი მიიღება სანიტარული და ჰიგიენური წესით. ამ შემთხვევაში დიდი მნიშვნელობა აქვს რძეში ბაქტერიების საწყისი შემცველობას.
ახლად რძის რძის გასაგრილებლად რძის მეურნეობებში გამოიყენება სხვადასხვა დიზაინის მექანიზებული გამაგრილებელი, ასევე სპეციალური ავზები. მექანიზებული გაგრილების მეთოდები ყველაზე ეფექტური და ნაკლებად შრომატევადია ყინულით კოლბებში გაგრილებასთან შედარებით, ამიტომ ისინი ფართოდ არის დანერგილი მეცხოველეობის კომპლექსებში. მაცივრები მუშაობენ სითხეების საწინააღმდეგო ნაკადის პრინციპით. რძის ლამელარული გამაგრილებლები ყველაზე გავრცელებულია რძის დანადგარებში. მათში რძის გაციება ხდება თხელი (2-4 მმ) ფენით.
ფერმებში ფართოდ გავრცელდა რძის გამაგრილებელი ავზები. თუმცა, გამაგრილებელ ავზებში რძე დიდი ხნის განმავლობაში გაცივდება წინასწარ განსაზღვრულ ტემპერატურამდე, რაც იწვევს მისი ხარისხის დაქვეითებას.
ფერმებში რძის გაგრილების ყველაზე რაციონალური სქემა უნდა იქნას აღიარებული, როგორც ორეტაპიანი გაგრილება: პირველი ეტაპი არის წინასწარ გაცივება წყლით ნაკადში რძის დროს; მეორე ეტაპი არის შემდგომი გაციება თეფშზე ან ტუბულურ ქულერზე მარილწყალთან ერთად.
იმისათვის, რომ შეინარჩუნოს ბაქტერიული სისუფთავე ახლად გამოწურული რძის გაციებისას, შეძლებისდაგვარად უნდა იყოს მინიმუმამდე დაყვანილი უფსკრული რძისა და გაცივების პროცესებს შორის. ყველაზე ეფექტურია რძის გაციება. რძისა და გაცივებას შორის დროის ინტერვალი არ უნდა აღემატებოდეს 2 საათს. მექანიზებული გაგრილებისთვის უპირატესობა უნდა მიენიჭოს ფირფიტის გამაგრილებლებს. უმჯობესია გამოიყენოთ ავზები გაცივებული რძის შესანახად და არა გასაგრილებლად. ყველაზე ეკონომიური და ტექნოლოგიურად ეფექტურია ორეტაპიანი გაგრილება. ფერმაში რძის გაგრილების საბოლოო ტემპერატურა (4 + 2) °C უზრუნველყოფს რძის ხარისხის შენარჩუნებას ტრანსპორტირებისა და შენახვისას 24 საათამდე. რძის ღრმა გაცივება იწვევს არაპროდუქტიულ ხარჯებს და არ არის ტექნოლოგიურად გამართლებული.
რძის შენახვა.რძის შესანახად გამოიყენება ორი ტიპის ავზი: 1) ღია გაგრილების ავზები და 2) დახურული თერმოსის ავზები. ღია გაგრილების ავზები გამოიყენება რძის გასაგრილებლად და შესანახად, მათ აქვთ ნაკლი - ხანგრძლივი გაგრილების პერიოდი (4 საათიდან ან მეტი), რაც აღემატება რძის ბაქტერიციდული ფაზის ხანგრძლივობას. რძეში 20 საათის შენახვის შემდეგ ბაქტერიების შემცველობა რამდენჯერმე იზრდება, მჟავიანობა კი 1-3 °T-ით იზრდება, რძის ორგანოლეპტიკური თვისებები უარესდება. რძე არ არის დაცული მინარევებისაგან მტვრისა და სხვა ნაწილაკების სახით. გაცივებისა და შენახვის დროს რძის ხანგრძლივად შერევა სარეველთან გარკვეულწილად ააქტიურებს ლიპოლიზს. ამრიგად, ღია გაგრილების ავზები ყველაზე მიზანშეწონილია რძის გასაგრილებლად გამოსაყენებლად. ამ შემთხვევაში, შენახვის ეფექტურობა გაუმჯობესებულია.
დახურული ავზები ემსახურება რძის შენახვას. ეს არის ცილინდრული ჭურჭელი ორი სფერული ფსკერით, დაფარულია თბოსაიზოლაციო მასალით მთელ ზედაპირზე და ჩასმულია დამცავი ფოლადის გარსაცმით. ისინი კარგად ინარჩუნებენ გაცივებული რძის ტემპერატურას. შენახვის 20 საათის განმავლობაში რძის ტემპერატურა იმატებს 1-2 °C-ით. რძე მიეწოდება ავზს წინასწარ გაცივებულ თეფშზე გამაგრილებელზე შენახვის ტემპერატურამდე შენახვის ხანგრძლივობისა და ტემპერატურის მატების ხარისხის გათვალისწინებით შენახვის პერიოდში. დახურულ ავზებში რძე დაცულია მექანიკური მინარევებისაგან და უცხო სუნისაგან.
რძის შესანახი აღჭურვილობის არჩევისას უპირატესობა უნდა მიენიჭოს დახურულ ავზებს თბოიზოლაციით.
რძის ტრანსპორტირება.სატრანსპორტო მილსადენები რძის ხაზებში ტექნოლოგიური პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია. ისინი გამოიყენება მანქანებს შორის დამაკავშირებლად და რძის საწურებიდან რძის ფერმებში რძის გადასატანად. ამ მიზნით რძის მილსადენები მზადდება მინის, ფოლადის, პოლიმერული მასალისაგან და ზოგჯერ რეზინისგან (შლანგები), თუმცა რეზინის შლანგების გამოყენება ითვლება სანიტარული და ჰიგიენური წესების დარღვევად. სატრანსპორტო რძის ხაზები, მასალის მიხედვით, საიდანაც ისინი მზადდება, შეიძლება გავლენა იქონიოს ბაქტერიულ დაბინძურებაზე და რძის ტემპერატურის ცვლილებაზე სხვადასხვა გზით. რძის ბაქტერიულ შემადგენლობაზე გავლენის ხარისხი დამოკიდებულია მილსადენების შიდა ზედაპირის პროფილზე და მის გაწმენდაზე. ფოლადის, მინის და პოლიეთილენის მილების ზედაპირის კვლევებმა აჩვენა, რომ რძის ხარისხის უკეთ შესანარჩუნებლად მინის რძის მილსადენებს აქვთ ყველაზე დიდი უპირატესობა პოლიეთილენთან და ფოლადთან შედარებით.
რძის მიკრობიოლოგიური რიაჟენკა ხაჭო
რძის მრეწველობა არის კვების მრეწველობის ფილიალი, რომელიც აერთიანებს საწარმოებს რძის პროდუქტების განვითარებისთვის. ამავდროულად, რძის პროდუქტების წარმოების მასშტაბის შესაძლებლობამ და უნიკალურობამ განსაზღვრა და განაგრძობს კაცობრიობის სიდიდის, მისი გენეტიკური და შემოქმედებითი პოტენციალი. კვებითი თვისებების მხრივ რძე ყველაზე სრულყოფილი სახის საკვებია; მასში საკვები ნივთიერებების შემადგენლობა თითქმის იდეალურად დაბალანსებულია. (ივანოვა ს.ვ., 2013)
თანამედროვე რძის ქარხნები ან ქარხნები ახორციელებენ ნედლეულის კომპლექსურ გადამუშავებას, აწარმოებენ პროდუქციის ფართო არჩევანს, აღჭურვილია მექანიზებული და ავტომატიზირებული ხაზებით ბოთლებში, ჩანთებში და სხვა ტიპის კონტეინერებში, პასტერიზატორებსა და გამაგრილებებში, სეპარატორებში, აორთქლებაში, ყველის მწარმოებლებში. , ავტომატური შესაფუთი მანქანები.
რუსული რძის მნიშვნელოვანი წილი განკუთვნილია რძის პროდუქტების გადამუშავებისა და წარმოებისთვის.
რძის კომპლექსი აგროინდუსტრიული კომპლექსის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია, რომლის მთავარი ამოცანაა მოსახლეობის შემოსავლის გარკვეულ დონეზე რძის პროდუქტებზე საზოგადოების მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება.
ბაზრის მოცულობის ზრდის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორებია:
მოსახლეობის რეალური შემოსავლების ზრდის ტენდენცია;
ბაზრის სიმძლავრის პოტენციალი, რომელიც დაკავშირებულია რძის პროდუქტების მოხმარების დაბალ ამჟამინდელ დონესთან ევროპის ქვეყნებში მოხმარების დონესთან შედარებით;
Ინტერესი ჯანსაღი ცხოვრების წესიცხოვრება;
რუსეთის მოსახლეობის ვალდებულება რძის პროდუქტების მიმართ.
სწორედ ეს ფაქტორებია უახლოეს პერიოდში რძის პროდუქტებზე მოთხოვნის ზრდის წყარო. (ლაბინოვი, ვ.ვ., 2013)
რძის პროდუქტებზე მოთხოვნას აკმაყოფილებენ რუსი და უცხოელი მწარმოებლები, ხოლო იმპორტის წილი გარკვეულ ბაზრის სეგმენტებში სტაბილურად იზრდება. შესაბამისად, დამატებითი შესაძლებლობაშიდა კომპანიებისთვის ბაზრის გაფართოება არის იმპორტის ჩანაცვლება.
რუსეთის რძის ბაზარი აქტიურად აფართოებს რძის პროდუქტების ასორტიმენტს. ექსპერტები პროგნოზირებენ ტრადიციული რძის პროდუქტების (არაჟანი, ფერმენტირებული გამომცხვარი რძე, ხაჭო რძე) მოხმარების თანდათანობით შემცირებას გამდიდრებული თანამედროვე პროდუქტების სასარგებლოდ (ბიოკეფირი, ბიო რძე, ბიოიოგურტი). პერსპექტიულია ნებისმიერი დესერტის რძის პროდუქტი, რომელსაც ადამიანები არა შიმშილის დასაკმაყოფილებლად, არამედ სიამოვნებისთვის მოიხმარენ. და ეს პირველ რიგში მოსახლეობის შემოსავლების ზრდით არის განპირობებული. ამ პროდუქტების მთლიანი მოცულობა გაიზრდება არა მხოლოდ ახალი მომხმარებლების რაოდენობის ზრდის გამო, არამედ ამ კატეგორიის პროდუქციის რეგულარული მომხმარებლების მიერ მოხმარების სიხშირის ზრდის გამო. (ერმაკოვა, ე.ე., 2014)
რაც შეეხება რუსეთში რძისა და რძის პროდუქტების ბაზრის ანალიზს, რძის პროდუქტების ბაზარი ვითარდება და იზრდება და, შესაბამისად, მასში კონკურენცია მძაფრდება. ეს გამოწვეულია მრავალი ფაქტორით, კერძოდ, ბაზრის მოთამაშეების მიერ წარმოების მოცულობის მუდმივი ზრდით, რუსეთში უცხოელი მწარმოებლების ქარხნების გამოჩენა და ქვეყნის მოსახლეობის უმეტესი ნაწილის კეთილდღეობის თანდათანობითი ზრდა.
რძის ბაზარი, ექსპერტების აზრით, საკმაოდ კონკურენტუნარიანია. ამ ბაზრის ტენდენციები რძის პროდუქტების ბაზრის „ბრენდინგის“ პროცესია. ბაზარზე არის მსხვილი საწარმოები და ჰოლდინგები, რომლებსაც აქვთ საკუთარი მაღალტექნოლოგიური აღჭურვილობა, მარკეტინგული საქმიანობის სახსრები და დილერების ქსელი. გასაკვირი არ არის, რომ ასეთი საწარმოები იშლება მცირე ფირმებიან ქარხნები.
წარმოების მოდერნიზაციისთვის, გაყიდვების ქსელის გაფართოებისთვის, მიწოდების გეოგრაფიის, შექმნისა და რეკლამისთვის საჭირო სახსრების ნაკლებობის გამო. სავაჭრო ნიშანიადგილობრივი კომპანიები ხშირად არაკონკურენტულები არიან. ყოველწლიურად მსხვილი მწარმოებლები შთანთქავენ მცირე რეგიონალური მწარმოებლების მზარდ რაოდენობას. გამომდინარე იქიდან, რომ მსხვილ საწარმოებს აქვთ მყარი ფინანსური და სამრეწველო საფუძველი და უფრო მეტიც, კარგად არიან ორიენტირებულნი ბაზარზე, ბევრი მცირე მწარმოებლისთვის უფრო მომგებიანია მათში გაწევრიანება, ვიდრე დამოუკიდებლად მოქმედება. ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარე, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სამომავლოდ რძის პროდუქტებს უმსხვილესი მწარმოებლების მცირე ნაწილი აწარმოებს, რადგან დღეს მათ უკვე დიდი ბაზრის წილი უჭირავთ.
შეჯამებით, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ რუსეთის რძის მრეწველობის ბაზარს ასევე ახასიათებს ზრდის კარგი პერსპექტივები, მაგრამ ფასების ზრდა და ბაზრის არათანაბარი გაფართოება შექმნის, ერთი მხრივ, ბევრ შესაძლებლობას რძის პროდუქტების მიწოდების ჯაჭვის მთავარ მოთამაშეებს, ხოლო მეორეს მხრივ. ხელი, ბევრი პრობლემა. (ივანოვა, ს.ვ., 2013)
რძის პროდუქტების რუსული ბაზარი რუსეთის კვების მრეწველობის განუყოფელი ნაწილია. კვების მრეწველობა უზარმაზარ როლს თამაშობს ნებისმიერი ქვეყნის ეკონომიკაში. ამჟამად რუსეთის კვების მრეწველობა მოიცავს 25 ათას საწარმოს და მისი წილი რუსული წარმოების მოცულობაში 10%-ზე მეტია.თემის აქტუალობა კურსის ნაშრომიეს განისაზღვრება იმით, რომ რძის მრეწველობა არის კვების მრეწველობის ის ფილიალი, რომელიც აერთიანებს საწარმოებს რძის პროდუქტების განვითარებისთვის. ამავდროულად, რძის პროდუქტების წარმოების მასშტაბის შესაძლებლობამ და უნიკალურობამ განსაზღვრა და განაგრძობს კაცობრიობის ზომის, მისი გენეტიკური და შემოქმედებითი პოტენციალის განსაზღვრას. კვებითი თვისებების მხრივ რძე ყველაზე სრულყოფილი სახის საკვებია; მასში საკვები ნივთიერებების შემადგენლობა თითქმის იდეალურად დაბალანსებულია.
ბევრ ქვეყანას აქვს მკაცრი რეგულაციები, რომლებიც არეგულირებს რძის პროდუქტების წარმოებას, მაგალითად, არსებობს კანონი, რომელიც მოითხოვს ყველა თხევადი რძის პროდუქტის პასტერიზაციას. უმეტეს შემთხვევაში რძე ექვემდებარება პასტერიზაციას, ზოგიერთ შემთხვევაში რძეს ექვემდებარება სტერილიზაცია ან ჰომოგენიზაცია. რძის პროდუქტების წარმოებაში მთავარი მოთხოვნაა მათი უსაფრთხოებისა და მაღალი ხარისხის უზრუნველყოფა. თუმცა, მიუხედავად ტექნოლოგიების მნიშვნელოვანი მიღწევებისა - ავტომატიზაციისა და დამუშავების ახალი ტიპებისა - წარმოების უსაფრთხოება რჩება მნიშვნელოვან საკითხად.
თანამედროვე რძის ქარხნები ან ქარხნები ახორციელებენ ნედლეულის კომპლექსურ გადამუშავებას, აწარმოებენ პროდუქციის ფართო არჩევანს, აღჭურვილია მექანიზებული და ავტომატიზირებული ხაზებით ბოთლებში, ჩანთებში და სხვა ტიპის კონტეინერებში, პასტერიზატორებსა და გამაგრილებებში, სეპარატორებში, აორთქლებაში, ყველის მწარმოებლებში. , ავტომატური შესაფუთი მანქანები.
ამ კურსის მუშაობის მიზანია რუსეთში რძის მრეწველობის განვითარების არსებული მდგომარეობისა და პერსპექტივების შესწავლა.
სამუშაოში დაისვა და გადაწყდა შემდეგი ამოცანები:
1. განიხილება რუსეთში რძის მრეწველობის განვითარების ისტორია.
2. ჩატარდა რუსეთში რძის მრეწველობის ამჟამინდელი მდგომარეობის ანალიზი.
3. შესწავლილია რუსეთში რძის მრეწველობის განვითარების პრობლემები და პერსპექტივები.
ნაშრომში წარმოდგენილია რუსული რძის მრეწველობის მიმოხილვა.
მოცემულ პირველ თავში ზოგადი მახასიათებლებირძის მრეწველობა.
მეორე თავში წარმოდგენილია რძის პროდუქტების ბაზრის მიწოდების მხარის მახასიათებლები. პირველ რიგში განიხილება რძის წარმოების მოცულობის გეოგრაფია და დინამიკა. მეორეც, გაანალიზებულია ინდუსტრიის რესურსული პოტენციალის მდგომარეობა და მისი გავლენა მიწოდებაზე.
მესამე თავში გაანალიზებულია სამომხმარებლო ბაზრის პოტენციალი რძის პროდუქტების სამომავლო განვითარებაში.
დასკვნა ასახავს საკურსო მუშაობის ძირითად დასკვნებს.
კვლევის საგანია დარგის ეკონომიკა.
კვლევის ობიექტია რუსეთის ფედერაციის რძის მრეწველობა.
ნაშრომი შეიცავს შესავალს, 3 თავს, დასკვნას, ცნობათა ჩამონათვალს.
1. რძის მრეწველობის ადგილი და როლი ქვეყნის ეკონომიკაში
1.1. მრეწველობის მნიშვნელობა რუსეთის ფედერაციის ეკონომიკაში და ხალხის ცხოვრებაში
რძის მრეწველობა არის ეკონომიკის ფილიალი, რომელიც მოიცავს რძის პროდუქტების წარმოების ყველა პროცესს. კვებითი თვისებების მხრივ რძე ყველაზე სრულყოფილი სახის საკვებია; მასში საკვები ნივთიერებების შემადგენლობა თითქმის იდეალურად დაბალანსებულია. რძის პროდუქტები ადამიანის კვების რაციონის დიდ ნაწილს შეადგენს; მათი წლიური მოხმარება ყველა სახის საკვების 16%-ს აღწევს 1 .რძის მრეწველობის გადამამუშავებელი საწარმოები რუსეთის ფედერაციის აგროინდუსტრიული კომპლექსის სტრუქტურის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტია.
რძის წარმოებას ახასიათებს მნიშვნელოვანი მახასიათებელი: ამ სფეროში პროდუქტები კლასიფიცირდება როგორც მალფუჭებადი. გარდა ამისა, ეს პროდუქტები არის სამომხმარებლო საქონელი მაღალი მოხმარების მაჩვენებლით, ანუ ისინი უნდა იყოს წარმოებული ძალიან დიდი რაოდენობით, სტაბილურად გაფართოებული დიაპაზონით.
რძის პროდუქტების ქვეკომპლექსი აგროინდუსტრიული კომპლექსის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია, რომლის მთავარი ამოცანაა რძის პროდუქტების საზოგადოების მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება მოსახლეობის შემოსავლის გარკვეულ დონეზე.
ყველა რძის პროდუქტი პირობითად იყოფა შემდეგ ჯგუფებად: რძის პროდუქტები, კარაქი, ყველი, დაკონსერვებული რძის პროდუქტები, მშრალი რძის პროდუქტები, ნაყინი, რძის ცილის კონცენტრატები და რძის ცილები, რძის შაქარი, შრატის პროდუქტები.
მთლიანი რძის პროდუქტები აერთიანებს პროდუქციის მრავალფეროვნებას, რომლებიც ჩვეულებრივ წარმოებულია ქალაქურ რძის ქარხნებში და განკუთვნილია ადგილობრივად პირდაპირი გასაყიდად. უმაღლესი ღირებულება ში სამრეწველო წარმოებარძის პროდუქტები გვაქვს ძროხის რძე.
მთლიანი რძის პროდუქტებში შედის სასმელი რძე, ნაღები, არაჟანი, ფერმენტირებული რძის სასმელები, ხაჭო და ხაჭოს პროდუქტები. ეს სია გვიჩვენებს მთლიანი რძის პროდუქტების სახელწოდების პირობითობას, რადგან ამ ჯგუფში შემავალი მრავალი პროდუქტი მიიღება არა მთლიანი რძისგან, არამედ მხოლოდ მისი ცალკეული კომპონენტებისგან (ნაღები და არაჟანი - ძირითადად რძის ცხიმოვანი ფრაქციიდან). ამ ჯგუფის ყველა სახის პროდუქტი ტრადიციულია ფართო მოსახლეობის დიეტაში, მაგრამ ყველაზე დიდი მნიშვნელობა აქვს რძის, მაწონის და ხაჭოს დალევას.
მიუხედავად ფერმენტირებული რძის სასმელების ტიპისა, მათი მომზადებისა და გამოყენების ტრადიციული თავისებურებებისა, მათ ბევრი საერთო აქვთ. ყველა მათგანი მიიღება რძემჟავა მიკროორგანიზმების მიერ რძის დუღილის შედეგად, რომლებიც ადუღებენ რძის შაქარს, წარმოქმნიან რძემჟავას, რაც არის რძის შედედების მიზეზი, რძის შედედების გაჩენა. რძემჟავა დადებითად მოქმედებს საჭმლის მონელებაზე და აუმჯობესებს ნაწლავის აქტივობას.
სათანადო კვებისათვის აუცილებელია რძის, რძის სასმელების სისტემატური გამოყენება. ამ პროდუქტებს სამართლიანად უწოდებენ ჯანმრთელობის სასმელებს. ადამიანმა უნდა მიირთვას ისინი ადრეული ბავშვობიდან მთელი ცხოვრების მანძილზე, რათა იყოს ჯანმრთელი და ეფექტური. გამონაკლისი ან შეზღუდვა შესაძლებელია მხოლოდ ცალკეულ შემთხვევებში, როდესაც არსებობს უკუჩვენებები (მაგალითად, ლაქტოზის ფერმენტის დაბალი აქტივობის შემთხვევაში ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში). 2
რძე ხელსაყრელი გარემოა მიკროორგანიზმების განვითარებისთვის, ამიტომ აუცილებელია მისი შენახვის წესების მკაცრად დაცვა; ის სწრაფად მჟავდება და ამავდროულად მასში შეიძლება განვითარდეს მიკრობების არასასურველი სახეობები, რომლებიც ზოგჯერ რძეს მწარე გემოს აძლევს. ამ შემთხვევაში წარმოქმნილი ხაჭო რძე არ არის რეკომენდებული უშუალოდ ჭამა. რვა
აღსანიშნავია რძისა და რძის პროდუქტების ერთ სულ მოსახლეზე მოხმარების სტაბილური ზრდა. 2009 წლიდან 2012 წლამდე მოხმარება ერთ ადამიანზე გაიზარდა 14 კგ-ით და შეადგინა 249 კგ.
რძის მრეწველობის განვითარება სულ უფრო მეტად ინერგება რძის პროდუქტების მოპოვების ტექნოლოგიაში. რძის განვითარებაში მიღწეული წარმატებები შესაძლებელს ხდის არსებულის გაუმჯობესებას ტექნოლოგიური პროცესებირძის გადამუშავება და ახლის განვითარება. დღეს რძის მრეწველობის სპეციალისტებმა უნდა იცოდნენ და შეეძლოთ ახსნან ბიოქიმიური პროცესების არსი, რომლებიც ხდება რძის პროდუქტების წარმოებისა და შენახვის დროს, აირჩიონ სწორი ტექნოლოგიური რეჟიმები რძის გადამუშავებისა და გადამუშავებისთვის, შეიმუშაონ ზომები რძის პროდუქტების დეფექტების თავიდან ასაცილებლად. პროდუქტები და ა.შ. რძე და რძის პროდუქტები უნდა გახდეს შეუცვლელი საკვები ყველა ასაკის ადამიანისთვის.
1.2. რძის პროდუქტების წარმოების საწარმოების ადგილმდებარეობის განმსაზღვრელი მახასიათებლები და ფაქტორები
რძის მრეწველობის მდებარეობა დამოკიდებულია ნედლეულის ხელმისაწვდომობაზე და მომხმარებელზე. რძის მრეწველობა დაკავშირებულია მზა პროდუქტების მოხმარების ადგილებთან და აწარმოებს მალფუჭებადი პროდუქტებს (რძის, არაჟნის, ხაჭოს, კეფირის წარმოება). რძის მრეწველობა ძირითადად კონცენტრირებულია მაღალ ურბანიზებულ რაიონებში.რძის მრეწველობის ადგილმდებარეობისა და სპეციალიზაციის ყველაზე მნიშვნელოვანი ეკონომიკური ფაქტორები მოიცავს:
- ფერმების მდებარეობა გაყიდვების ბაზრებთან მიმართებაში და გადამამუშავებელი საწარმოების, ნედლეულისა და საბოლოო პროდუქტების შესანახი კონტეინერების არსებობა, სატრანსპორტო საშუალებების და საკომუნიკაციო საშუალებების ხელმისაწვდომობა და მდგომარეობა;
- რძის მრეწველობის უკვე შექმნილი საწარმოო პოტენციალი: მეცხოველეობა, სასოფლო-სამეურნეო ობიექტები, სამრეწველო შენობები და ა.შ.;
- რძის წარმოების ეკონომიკური ეფექტურობა, რომელიც განისაზღვრება ინდიკატორების სისტემით;
- რძის პროდუქტების რეგიონთაშორისი ურთიერთობების მახასიათებლები და სტაბილურობა. ფერმერული პროდუქტების შეძენის შესაძლებლობა, მათი გარანტია ქმნის საფუძველს რძის მრეწველობის მხოლოდ იმ დარგების განვითარების გარკვეულ რეგიონებში, რომლებისთვისაც არის ყველაზე ხელსაყრელი პირობები;
- რძის მეურნეობის დაცვა მრეწველობის მიერ მოწოდებული წარმოების საშუალებებით. ამ სამრეწველო პროდუქტების ფასების დონის შესაბამისობა სასოფლო-სამეურნეო ნედლეულისა და მათი გადამუშავების პროდუქციის ფასების დონესთან 1 3 .
ასევე მნიშვნელოვანი ფაქტორია რძის მრეწველობის საწარმოების მდებარეობისას სოციალური წარმოების ორგანიზების ფორმების განვითარების დონე.
სოციალური წარმოების ორგანიზების ფორმებს შორის წამყვანი ადგილი უკავია კონცენტრაციას, რომელიც ქმნის აუცილებელ პირობებს დანარჩენის გაღრმავებისა და გაფართოებისთვის.
საწარმოების გაფართოება დადებითად მოქმედებს როგორც ტექნოლოგიის პროგრესზე, ასევე წარმოების ორგანიზაციაზე. იზრდება მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის საშუალებების გამოყენების ეფექტურობა, უფრო წარმატებით წყდება სპეციალიზაციისა და კომბინაციის საკითხები და, შესაბამისად, ნედლეულის, მასალების, საწვავის, ენერგიის მაქსიმალურად სრულყოფილად გამოყენების ამოცანები, ფიქსირებული საშუალებების უკეთ გამოყენება. აქტივები და სამუშაო ძალა. რძის მრეწველობის საწარმოების ოპტიმალური სიმძლავრე თითოეულ კონკრეტულ შემთხვევაში დამოკიდებულია საგზაო ქსელის მდგომარეობაზე და ამ საწარმოების ნედლეულის ზონაში რძის შესყიდვის სიმკვრივეზე.
წარმოების კონცენტრაციის თავისებური ფორმებია სპეციალიზაცია და კომბინაცია.
სპეციალიზაცია რძის მრეწველობის განვითარების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი მიმართულებაა. ეს შესაძლებელს ხდის წარმოების ფართობის ერთეულზე გამოშვების გაზრდას, ქმნის პირობებს პროდუქციის ხარისხის გასაუმჯობესებლად, ამცირებს მის ღირებულებას, ხელს უწყობს წარმოების ავტომატიზაციას, რაციონალური სტრუქტურის შექმნას და მართვას.
ყველაზე გავრცელებული და ფართოდ ცნობილი რძის მრეწველობაში არის სპეციალიზაცია მზა პროდუქტის წარმოებაში. ეს სპეციალიზაცია ხელს უწყობს რძის მრეწველობის კონცენტრაციას, მაგრამ ის უნდა განხორციელდეს ღრმა სოციალური და ეკონომიკური ანალიზის შემდეგ.
რძის მრეწველობის წარმოების კონცენტრაცია ხშირად არის საწარმოო ორგანიზაციის სხვა ფორმის განვითარების პირობა - კომბინაცია, რომელიც იძლევა ნედლეულის უფრო სრულყოფილ გადამუშავებას, მისი ყველა კომპონენტის რაციონალურ გამოყენებას.
კომბინაციის მაგალითია უცხიმო რძის ფხვნილის მცენარეები, რომლებიც აწარმოებენ კარაქს, უცხიმო რძის ფხვნილს და ზოგჯერ მთლიან რძის პროდუქტებს.
1.3. დარგის განვითარების დონის დამახასიათებელი ინდიკატორების დადგენის მეთოდოლოგია
ერთ-ერთი არსებული მეთოდი გვთავაზობს ინდუსტრიის საინვესტიციო მიმზიდველობის შეფასებას ინდიკატორების სხვადასხვა ჯგუფის მიხედვით, რომლებიც შეიძლება წარმოდგენილი იყოს სისტემის სახით.სისტემა არის სხვადასხვა კოეფიციენტების სტრუქტურირებული ნაკრები, ინდიკატორის მნიშვნელობები ფიზიკური თვალსაზრისით, ასევე დინამიკის ინდიკატორები.
ბრინჯი. 1.1. დარგების შედარებითი შეფასების ქულების ბარათი 4
მრეწველობა და კომუნიკაციები, სოფლის მეურნეობა, მშენებლობა, ვაჭრობა, ტრანსპორტი ეკონომიკის ძირითად სექტორებს შორისაა. ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებელი, რომელიც ახასიათებს მთლიანობაში ძირითადი მრეწველობის განვითარების დინამიკას, არის ძირითადი დარგების ფიზიკური მოცულობის მაჩვენებელი, არის ეკონომიკის ძირითადი დარგების საქონლისა და მომსახურების წარმოების ფიზიკური მოცულობის მაჩვენებელი.
შეიძლება შემოგთავაზოთ შემდეგი ტომები:
- ინდუსტრიაში წარმოებული პროდუქციის მოცულობა;
წარმოებული ან გაყიდული პროდუქციის მოცულობის განსაზღვრა არის ერთ-ერთი ფუნდამენტური ოპერაცია, რომლის გაკეთებაც ყველა ეკონომისტს უნდა შეეძლოს. სწორედ ამიტომ, ამოცანები, რომლებშიც საჭიროა წარმოების მოცულობის პოვნა, ასე გავრცელებულია ეკონომიკურ და ფინანსურ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში.
მთლიანი გამომუშავება: , სად
- მუშაობა მიმდინარეობს
გაყიდული პროდუქციის მოცულობა: სად
- - მზა პროდუქტები საწყობში ბილინგის პერიოდის დასაწყისში და ბოლოს.
საწარმოს პერსონალი არის საწარმოს ყველა თანამშრომელი, რომელიც უზრუნველყოფს მისი ფუნქციების განხორციელებას.
- მოგების ოდენობა;
მოგება ახასიათებს წარმოების პროცესის საბოლოო შედეგებს, არის მაჩვენებელი ფინანსური მდგომარეობასაწარმოები.
წმინდა მოგება = მთლიანი მოგება - გადასახადები, ჯარიმები, ჯარიმები, პროცენტები სესხებზე - საოპერაციო ხარჯები.
მთლიანი მოგება = წმინდა შემოსავალი- წარმოების ღირებულება.
– საწარმოთა რაოდენობა და ა.შ.
მთლიანი დინამიკის ინდიკატორები, რომლებიც გამოიყენება ინდუსტრიის საინვესტიციო მიმზიდველობის გასაანალიზებლად:
- წარმოებული პროდუქციის მოცულობის აბსოლუტური ზრდა;
წარმოებული პროდუქციის მოცულობის აბსოლუტური ზრდის დასადგენად აქტივებზე ანაზღაურებისა და ინდივიდუალური საწარმოს ძირითადი საშუალებების ღირებულების ცვლილების გამო, გამოიყენება შემდეგი ფორმულა:
- მოგების აბსოლუტური ზრდა და ა.შ.
ეს მაჩვენებელი გამოითვლება შემდეგი ფორმულით:
მოგების აბსოლუტური ზრდა = საწარმოს მოგება დაგეგმილი პერიოდისთვის - საწარმოს მოგება საანგარიშო პერიოდისთვის.
ფინანსური კოეფიციენტებია:
- მთლიანი მომგებიანობის კოეფიციენტი;
მთავარი და ყველაზე გავრცელებული მაჩვენებელი, რომელიც აფასებს საწარმოს მომგებიანობას, არის მთლიანი მომგებიანობის კოეფიციენტი. ეს საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ, თუ რამდენი მოგება აქვს კომპანიას საქონლის, სამუშაოების ან მომსახურების გაყიდვიდან მიღებული შემოსავლის თითოეული რუბლიდან. ეს მაჩვენებელი გამოითვლება როგორც მთლიანობაში, ასევე ცალკეულ სასაქონლო პროდუქტებზე.
K orp = მოგება გადასახადამდე / გაყიდვების შემოსავალი * 100%
- კონკრეტული გამომავალი მუშაკზე;
ერთი მუშის საშუალო სპეციფიკური პროდუქტიულობა დამოკიდებულია მუშის საშუალო გამომუშავებაზე და მათ თანაფარდობაზე მუშათა რაოდენობასა და სხვა კატეგორიის მუშაკებს შორის, ე.ი. საწარმოს საკადრო სტრუქტურიდან. ეს დამოკიდებულება შეიძლება გამოიხატოს ფორმულით:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / R) * (r / R), სადაც W R არის საშუალო წლიური გამომუშავება ერთ მუშაკზე
– საწარმოების საშუალო კონკრეტული მოგება ინდუსტრიაში და ა.შ.
სტრუქტურის შედარებითი ინდიკატორები მოიცავს შემდეგს:
- დასაქმების სტრუქტურა ინდუსტრიის მიხედვით;
- მოგების სტრუქტურა ინდუსტრიის სექტორების მიხედვით;
- შემოსავლების სტრუქტურა ინდუსტრიის მიხედვით.
ინდექსის ინდიკატორები მოიცავს:
– წარმოების ფიზიკური მოცულობის ინდექსი;
წარმოების ფიზიკური მოცულობის ინდექსი არის შედარებითი სტატისტიკური მაჩვენებელი, რომელიც ახასიათებს პროდუქციის ფიზიკური მასის (რაოდენობის) ცვლილებას. ეს მაჩვენებელი გამოიყენება წარმოებული (გაყიდული) პროდუქციის რაოდენობის ცვლილების გავლენის ხარისხის შესაფასებლად მისი წარმოების (გაყიდვების) მოცულობის ცვლილებაზე, იმ პირობით, რომ პროდუქტის ფასი გათვალისწინებული იქნება, როგორც მუდმივი ღირებულება. ბაზის პერიოდი.
ფიზიკური მოცულობის ინდივიდუალური ინდექსი:
ზოგადი მოცულობის ინდექსი:
- მოგების ინდექსი;
- მომგებიანობის ინდექსი და ა.შ.
, სადაც CF0 არის საწყისი ინვესტიცია
მომგებიანობის ინდექსი შედარებითი მაჩვენებელია. იგი ახასიათებს შემოსავლის დონეს ხარჯების ერთეულზე, ანუ ინვესტიციების ეფექტურობას - რაც უფრო დიდია ამ ინდიკატორის მნიშვნელობა, მით უფრო მაღალია ანაზღაურება ამ პროექტში ინვესტირებულ თითოეულ რუბლზე.
ამრიგად, საჭირო ღირებულებების გამოთვლით და ერთმანეთთან შედარებით, შეგვიძლია გამოვიტანოთ დასკვნები კონკრეტული ინდუსტრიის საინვესტიციო მიმზიდველობის შესახებ.
2. რძის წარმოების განვითარების მდგომარეობა რუსეთის ფედერაციაში
2.1. ინდუსტრიის ზოგადი მახასიათებლები
კვების მრეწველობის რძის და კარაქ-ყველის მრეწველობა მოიცავს საწარმოებს მთელი რძისა და რძის პროდუქტების, ფერმენტირებული რძის პროდუქტების, კარაქის, ყველის, რძის ფხვნილისა და დაკონსერვებული რძის წარმოებისთვის.ცხრილი 1
რძის პროდუქტების წარმოება რუსეთის ფედერაციაში
| ინდიკატორები | სექტემბერი AT % | იანვარი - |||
| სექტემბერი 2010 წელი |
სექტემბერი 2011 წელი |
|||
| რძის წარმოება |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| დამუშავებული თხევადი რძე |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| იოგურტი და სხვა რძე ან ნაღები, ფერმენტირებული ან ფერმენტირებული |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| რძე და ნაღები მყარ ფორმებში |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| კარაქი და კარაქის პასტები |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| ყველი და ხაჭო |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| ნაყინი და სხვა გაყინული დესერტები |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| შესქელებული რძე, მილიონი სტანდარტული ქილა |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
ცხრილი 1 აჩვენებს, რომ 2012 წლის სექტემბრისთვის რძის პროდუქტების წარმოება გასული წლის სექტემბერთან შედარებით 2,5%-ით გაიზარდა.
ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში, საცალო ვაჭრობის ბრუნვა გარკვეული ტიპის პროდუქციაზე ამ ინდუსტრიაში გაიზარდა როგორც ნომინალური, ასევე რეალური თვალსაზრისით, გარდა საცალოკარაქი. მთლიანი რძისა და მთლიანი რძის პროდუქტების საცალო გაყიდვების ბრუნვა ნომინალურად გაიზარდა 2012 წლის სექტემბერში 12,3%-ით, ყველით - 22,5%-ით, კარაქით - 11,4%-ით 2011 წლის სექტემბერთან შედარებით.
მაგიდა 2
საცალო ბრუნვა გარკვეული ტიპებირძის და კარაქ-ყველის მრეწველობის პროდუქტები რუსეთის ფედერაცია
რეალურ ფასებში (მილიონი რუბლი) 18 5
რძის მრეწველობა არის კვების მრეწველობის ერთ-ერთი მთავარი ფილიალი რუსეთში, რომელიც აწარმოებს პროდუქტებს, რომლებიც განსაკუთრებულ როლს ასრულებენ ადამიანის კვებასა და ჯანმრთელობაში. 2010 წელს მისმა წილმა შეადგინა კვების და გადამამუშავებელი მრეწველობის საწარმოების მიერ გაყიდული პროდუქციის მთლიანი მოცულობის 13,4%.
შედარებით სტაბილურია რძის და კარაქ-ყველის მრეწველობის რაოდენობა. თუმცა, ბაზარი მიდრეკილია ფირმების კონსოლიდაციისკენ. აყვავებული მსხვილი საწარმოები ყიდულობენ პატარა ქარხნებს, აფართოებენ თავიანთ საწარმოო შესაძლებლობებს და რეალიზაციის ტერიტორიას. ასევე, ძირითადად მსხვილი საწარმოები აფინანსებენ თანამედროვე აღჭურვილობის შეძენას, რაც მათ საშუალებას აძლევს გააუმჯობესონ პროდუქციის ხარისხი და შეინარჩუნონ რეპუტაცია.
წლის განმავლობაში, 2009 წლიდან 2010 წლამდე, ინდუსტრიის მოგება გაიზარდა 36,8%-ით, რაც განპირობებულია რეგიონული და ეროვნული ბაზრის ლიდერების წარმატებული ფუნქციონირებით 18 6 .
რძის მრეწველობაში წარმოების პრობლემები მჭიდრო კავშირშია ნედლი რძის წარმოებასთან. აქ ყურადღება უნდა მივაქციოთ ორ ასპექტს. ჯერ ერთი, ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში რძის მოსავლიანობა მუდმივად იკლებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ გადამამუშავებელი საწარმოები ნედლეულის დეფიციტისა და მასზე ფასების ზრდის პრობლემის წინაშე დგანან. მეორეც, რუსი მწარმოებლების ნედლი რძის არადამაკმაყოფილებელი ხარისხი უქმნის სირთულეებს მაღალი ხარისხის რძის პროდუქტების წარმოებას და აიძულებს საწარმოებს გამოიყენონ ხელოვნური და მშრალი დანამატები, რაც ამცირებს საკვები პროდუქტების ღირებულებას და/ან ზრდის წარმოების ხარჯებს.
ცხრილი 3
რძის ყველაზე დიდი გადამამუშავებელი რუსულ ბაზარზე 2012 წელს 17
რძის პროდუქტების მწარმოებელი უამრავი რუსული საწარმოა, მაგრამ მხოლოდ ზოგიერთი მათგანის პროდუქტია წარმოდგენილი რუსეთის ფედერაციის ბევრ რეგიონში. ექსპერტების აზრით, ამჟამად რუსეთის რძის პროდუქტების ბაზრის ლიდერები არიან Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, "Danone", "Campina" და "ერმანი" 7 .
WBD-ის წილი რძის პროდუქტების ბაზარზე 2012 წელს შეფასებულია 10.8%-ად (უახლოესი კონკურენტის წილი 4-ჯერ ნაკლებია). ამრიგად, შეიძლება ითქვას, რომ რძის პროდუქტების ბაზარი ხასიათდება მაღალი კონკურენციით. თუმცა, იმის გამო, რომ ბევრ რძის პროდუქტს აქვს ხანმოკლე შენახვის ვადა და საჭიროებს შენახვის განსაკუთრებულ პირობებს, კონკურენციის ხარისხი რეგიონულ და ადგილობრივ ბაზრებზე საგრძნობლად დაბალია. შედეგად, ზოგიერთ რეგიონში ინდუსტრიის ლიდერები ან ადგილობრივი წამყვანი ქარხნები იღებენ ბაზრის 30-დან 70%-მდე, ხოლო ბაზრის დარჩენილ წილს იზიარებენ სხვა ადგილობრივი კომპანიები ან კომპანიები მეზობელი რეგიონებიდან.
რუსული პროდუქცია კონკურენციას უწევს იმპორტირებულ საქონელს. რძის პროდუქტების იმპორტის წილი ზოგადად მცირეა, სხვადასხვა შეფასებით - 15-დან 19%-მდე, რაც დაკავშირებულია რძის ბაზრის ბუნებრივ დაცვასთან უცხოური კონკურენტებისგან პროდუქტის მალფუჭებადი ხასიათის სახით და საჭიროება. შექმენით სპეციალური პირობები შენახვისა და ტრანსპორტირებისთვის. თუმცა, ხანგრძლივი შენახვის ვადის მქონე საქონლის ზოგიერთი კატეგორიისთვის, იმპორტირებული პროდუქცია ლიდერობს სამომხმარებლო ბაზარზე. ყველის ბაზრის თითქმის 60% და კარაქის ბაზრის 30% იმპორტირებული ბრენდებია. აქტიურად იზრდება რძისა და რძის პროდუქტების იმპორტი, 2012 წელს რძისა და შედედებული ნაღების იმპორტის ფიზიკური მოცულობა გაიზარდა 124,6%-ით, კარაქი - 20,9%-ით, ყველის - 34%-ით.
2.2. განვითარების ძირითადი ინდიკატორების ანალიზი
მოდით გავაანალიზოთ რუსეთის ფედერაციის რძის მრეწველობის განვითარება ძირითადი ინდიკატორების მიხედვით:რუსეთში რძის მრეწველობის მოქმედი ორგანიზაციების რაოდენობა მოცემულია ცხრილში. ოთხი.
ცხრილი 4
რუსეთის ფედერაციის რძის მრეწველობის მოქმედი ორგანიზაციების რაოდენობა, ერთეულები
2009 წლიდან 2011 წლამდე ეკონომიკური სუბიექტების რაოდენობა 6 ორგანიზაციით გაიზარდა - ეს 0,33%-ით გაიზარდა. ეს მაჩვენებელი ინდუსტრიაში გარკვეულ სტაბილურობას მიუთითებს. 2009 წლის კრიზისის მიუხედავად, 2011 წელს ეკონომიკური სუბიექტების რაოდენობა იგივე დონეზე დარჩა, რაც კრიზისამდე იყო.
სტაბილურია წამგებიანი საწარმოების რაოდენობაც.
ცხრილი 5
წამგებიანი საწარმოების რაოდენობა რუსეთის ფედერაციაში
რძის მრეწველობის საკუთარი წარმოების გადაზიდული საქონლის მოცულობა წარმოდგენილია ცხრილში. 6.
ცხრილი 6
რუსეთის ფედერაციაში რძის მრეწველობის საკუთარი წარმოების გადაზიდული საქონლის მოცულობა, მილიონი ტონა
| 2009 წელი |
2010 წელი |
2011 წელი |
|
| გაგზავნილი საქონლის მოცულობა |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
მე-6 ცხრილის მონაცემებზე დაყრდნობით შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ 2009 წლიდან 2011 წლამდე გადაზიდული საქონლის მოცულობა გაიზარდა 1,1 ათასი ტონით, ანუ 11,2%-ით. ეს გამოწვეულია რძის პროდუქტებზე მოთხოვნილებით.
რძის პროდუქტების წარმოება რუსეთის ფედერაციის ფედერალური ოლქების მიხედვით ნაჩვენებია ცხრილში 7.
ცხრილი 7
რძის პროდუქტების წარმოება რუსეთის ფედერაციის ფედერალური ოლქების მიხედვით, ათასი ტონა 9 8
|
როგორც მე-7 ცხრილიდან ჩანს, რძის პროდუქტების წარმოებაში ლიდერია ვოლგის ფედერალური ოლქი, მისი წილი შეადგენდა 10409 ტონა რძის პროდუქტს. ეს განპირობებულია მეცხოველეობის, მათ შორის პირუტყვის, კლიმატური პირობების განვითარებით.
ვოლგის ფედერალურ ოლქში 2011 წელს გამოშვება 2,7%-ით გაიზარდა. ყველა რეგიონი, გარდა სამისა - ჩუვაშის რესპუბლიკა, პერმის ტერიტორია და პენზას რეგიონი, მუშაობდა წინა წლის მაჩვენებელზე მეტი. საუკეთესო მაჩვენებლებს მიაღწიეს მორდოვიის რესპუბლიკის მწარმოებლებმა - მოცულობის ზრდა 23,3% -ით, ულიანოვსკის რეგიონში. - 19,1-ით, უდმურტის რესპუბლიკა - 11,1%.
რძის მრეწველობის ორგანიზაციების ფინანსური ინვესტიციები წარმოდგენილია ცხრილში. რვა.
ცხრილი 8
რძის მრეწველობის ორგანიზაციების ფინანსური ინვესტიციები რუსეთის ფედერაციაში, მილიონი რუბლი 11 10 9
როგორც ცხრილიდან ჩანს, ორგანიზაციების ფინანსურმა ინვესტიციებმა რძის პროდუქტების წარმოებაში 2009 წელს შეადგინა 23455 ათასი, 2010 წელს -20122 მილიონი რუბლი, 2011 წელს - 23987 მილიონი რუბლი.
რძის მრეწველობის პროდუქტების ექსპორტი ნაჩვენებია ცხრილში. 9
ცხრილი 9
რძის პროდუქტების ექსპორტი რუსეთის ფედერაციაში 2009-2011 წლებში, მილიონი რუბლი 12 10
|
2009 წელი |
2010 წელი |
2011 წელი |
|
| ექსპორტი |
1,1 |
1,7 |
2 |
როგორც ცხრილიდან ჩანს. 7, 2009 - 2011 წწ. თითქმის გაორმაგდა რძის პროდუქტების ექსპორტი.
ამრიგად, რძის წარმოება სოფლის მეურნეობის პერსპექტიული სფეროა. მსოფლიოში რძის ფხვნილის მარაგების შემცირება და მისი გაძვირება აიძულებს გადამამუშავებლებს, მოძებნონ ნედლეულის სხვა წყაროები. შესაბამისად, ინვესტიციებს მაღალი ხარისხის რძის წარმოების განვითარებაში ექნება საკმაოდ მაღალი მომგებიანობის დონე.
3. დარგის განვითარების პერსპექტივები და პრობლემები
3.1. რძის წარმოების განვითარების პრობლემები
ცოტა ხნის წინ, რუსეთის უმაღლეს სახელმწიფო დონეზე გაიმართა შეხვედრა პრეზიდენტ დიმიტრი მედვედევის მონაწილეობით, რომელზეც განიხილეს რუსეთში რძის მრეწველობის განვითარების პრობლემები. ხაზი გაუსვა სიტუაციის ხედვას, სახელმწიფოს მეთაურმა, კერძოდ, განაცხადა, რომ ამ წუთებში მიმდინარეობს მსჯელობა სახელმწიფოსა და კერძო ბიზნესს შორის ურთიერთობაზე რძის ბიზნესის ერთობლივი განვითარების სფეროში. ამავდროულად, ხშირად ეს საუბრები სხვადასხვა ინფრასტრუქტურული ობიექტების რეალურად ფარული პრივატიზაციის ხასიათს ატარებს, რაც უბრალოდ ართმევს სახელმწიფო ხელისუფლებას როგორც რძის მრეწველობაზე საკუთრებას, ასევე სიტუაციაზე ზემოქმედების ინსტრუმენტებს. დიმიტრი მედვედევმა ასევე დასძინა, რომ ასეთი მდგომარეობა მიუღებელია, რადგან საუბარია სოციალურად მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტების წარმოებაზე. 6მიუხედავად იმისა, რომ რძის გადამამუშავებელი საწარმოები შეზღუდული ნედლეულის პირობებში მუშაობენ, ბოლო წლებში შეიმჩნევა რძის პროდუქტებისა და ყველის წარმოების გაზრდის ტენდენცია. ამრიგად, 2011 წელს, 2010 წელთან შედარებით, მთლიანი რძის პროდუქტების წარმოება 16%-ით გაიზარდა და 11 297 ათასი ტონა შეადგინა. გაიზარდა ყველისა და ყველის პროდუქტების წარმოების მოცულობაც - 14,5%-ით 433,4 ათას ტონამდე, თუმცა რძის მრეწველობის ეს სექტორი ყველის პროდუქტების გამო იზრდება. ამასთან, 5,6%-ით შემცირდა ისეთი რესურსი ინტენსიური პროდუქტის წარმოება, როგორიცაა კარაქი, 205,2 ათას ტონამდე.
რძის პროდუქტების შიდა წარმოების მოცულობა არ არის საკმარისი შიდა მოთხოვნის დასაფარად, ამიტომ რუსეთი იძულებულია დიდი მოცულობით შემოიტანოს ცხოველური კარაქი, ყველი და შესქელებული რძე. მთლიანი რძის პროდუქტების ბაზარი სრულად არის უზრუნველყოფილი შიდა წარმოებით. კარაქის მთლიანი იმპორტი 2009 - 2012 წლებში შეადგინა 2,15 მილიარდი დოლარი, ყველი - 7,5 მილიარდი დოლარი, იმპორტირებული პროდუქციის წილი კარაქისა და ყველის წლიურ რესურსებში დაახლოებით 40 პროცენტია11.
რძის მრეწველობის განვითარების შემაფერხებელ ძირითად პრობლემებს მიეკუთვნება: შინაური ნედლი რძის საბაზრო წილის შემცირება პირუტყვის რაოდენობის შემცირების გამო; მისი წარმოების სეზონურობა; უმაღლესი ხარისხის ნედლი რძის დაბალი ხვედრითი წონა; რძის მეურნეობებზე სამაცივრო დანადგარების ნაკლებობა და რძის შემგროვებელი პუნქტების ნაკლებობა, აგრეთვე რძის გადამამუშავებელი ქარხნების ძირითადი საშუალებების ფიზიკური და მორალური ცვეთა, რომელთა უმეტესობა აშენდა გასული საუკუნის 70-80-იან წლებში.
ფიზიკური ცვეთა და მოძველებული საწარმოო აქტივები წარმოების ნარჩენების წარმოქმნის მაღალი დონის და ატმოსფეროში სამრეწველო დაბინძურების ემისიების მთავარი მიზეზია. გარდა ამისა, არსებული მოძველებული ბაზა დიდწილად ვერ უზრუნველყოფს რძის კომპლექსურ გადამუშავებას მეორადი რძის ნედლეულისგან კონკურენტუნარიანი პროდუქტების წარმოებისთვის: მშრალი შრატი და რძის შაქარი, რძის ცილის კონცენტრატები და მთელი რძის შემცვლელები ახალგაზრდა ფერმის ცხოველების კვებისათვის. როგორც საკვები და ბიოლოგიური პროდუქტები.აქტიური ნივთიერებები. 12
რუსეთში რძის მრეწველობის ეკონომიკური ზრდისთვის აუცილებელია ინდუსტრიის ფართომასშტაბიანი ტექნიკური მოდერნიზაცია, ინოვაციური ტექნოლოგიების დანერგვის საფუძველზე, რაც საშუალებას მისცემს წარმოების ხარისხობრივად ახალ დონეს მიაღწიოს და შეამციროს გადამუშავების ღირებულება. სასოფლო-სამეურნეო ნედლეული და შიდა პროდუქცია უფრო იაფი და კონკურენტუნარიანი გახადოს.
რძისა და რძის პროდუქტების იმპორტის ჩანაცვლების ამოცანა გადაიჭრება დარგობრივი პროგრამებისა და ეკონომიკურად მნიშვნელოვანი რეგიონული პროგრამების განხორციელებით, რომლებიც მიმართულია წარმოების მოცულობის გაზრდაზე, საბაჟო და სატარიფო რეგულირების შეწონილი ღონისძიებებით.
სხვადასხვა კატეგორიის მოქალაქეების მიერ ყველისა და კარაქის მოხმარების გაზრდის და მათი წარმოების მოცულობის გაზრდის მიზნით, იმპორტის შემცირების მიზნით დამტკიცდა ინდუსტრიის მიზნობრივი პროგრამა „2011-2013 წლებში რუსეთის ფედერაციაში კარაქისა და ყველის წარმოების განვითარება“, რომელიც შეიქმნება. ახალი ტექნოლოგიური სტრუქტურა კარაქში
და ა.შ.................
1.3 რძის მრეწველობის ამჟამინდელი მდგომარეობა რუსეთში
რძის მრეწველობა ეროვნული ეკონომიკის მთავარი დარგია. მთლიან წარმოებაში საკვები პროდუქტებირუსეთის ფედერაციაში ის მესამე ადგილზეა.
რუსეთი ეკუთვნის იმ ქვეყნებს, რომელთაც მაღალი დონერძის პროდუქტების მოხმარება. ახლაც, როცა შიდა რძის მეურნეობა რთულ პერიოდს გადის, რძის პროდუქტების ერთ სულ მოსახლეზე საშუალო მოხმარება წელიწადში 240 კგ-ია.
რძე, ისევე როგორც პური, კაცობრიობამ დაიწყო გამოყენება ხუთი ათასზე მეტი წლის წინ. რძე ერთადერთი საკვებია ადამიანის სიცოცხლის პირველი თვეებისთვის.
"რძე", - წერდა აკადემიკოსი ი.პ. პავლოვი, ბუნების მიერ მომზადებული საოცარი საკვებია.
დადგენილია, რომ ეს პროდუქტი შეიცავს 100-ზე მეტ ღირებულ კომპონენტს. მასში შედის ორგანიზმის სიცოცხლისთვის აუცილებელი ყველა ნივთიერება: ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, მინერალური მარილები და ვიტამინები. უძველესი დროიდან რძე გამოიყენებოდა მრავალი დაავადების სამკურნალოდ. რაციონში რძის პროდუქტების ჩართვა ზრდის მის სარგებლიანობას და ხელს უწყობს ყველა კომპონენტის უკეთეს შეწოვას. რძე სასარგებლო გავლენას ახდენს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების სეკრეციაზე. მეცნიერულად დასაბუთებული სტანდარტების მიხედვით, რძე და რძის პროდუქტები უნდა შეადგენდეს დიეტის მესამედს (1000 კალორია ადამიანის ყოველდღიური დიეტური მოთხოვნილების 3000 კალორიიდან).
ამჟამად, მეცნიერები რძის მრეწველობის საკავშირო სამეცნიერო კვლევითი ინსტიტუტიდან (VNIMI), კარაქისა და ყველის ინდუსტრიის გაერთიანებული სამეცნიერო კვლევითი ინსტიტუტიდან (VNIIMS) NPO Uglich, მათი ფილიალები და მრავალი უმაღლესი საგანმანათლებო ინსტიტუტები.
რძის მრეწველობის განვითარება სულ უფრო მეტად ინერგება რძის პროდუქტების მოპოვების ტექნოლოგიაში. რძის განვითარებაში მიღწეული წარმატებები შესაძლებელს ხდის რძის გადამუშავების არსებული ტექნოლოგიური პროცესების გაუმჯობესებას და ახლის განვითარებას.
დღეს რძის მრეწველობის სპეციალისტებმა უნდა იცოდნენ და შეეძლოთ ახსნან ბიოქიმიური პროცესების არსი, რომლებიც ხდება რძის პროდუქტების წარმოებისა და შენახვის დროს, აირჩიონ სწორი ტექნოლოგიური რეჟიმები რძის გადამუშავებისა და გადამუშავებისთვის, შეიმუშაონ ზომები რძის პროდუქტების დეფექტების თავიდან ასაცილებლად. პროდუქტები და ა.შ.
მათზე დიდწილად არის დამოკიდებული რუსეთის სასურსათო პროგრამის შესრულებაც. კვების მრეწველობის სხვა მუშაკებთან ერთად, ისინი ცდილობენ გააუმჯობესონ რუსი ხალხის დიეტა რძისა და რძის პროდუქტების მოხმარების გაზრდით.
რძე და რძის პროდუქტები უნდა გახდეს შეუცვლელი საკვები ყველა ასაკის ადამიანისთვის.
2007 წლის ივლისიდან რუსეთში შეინიშნება რძის წარმოების მაჩვენებლის ზრდის ტენდენცია ქვეყნის საჯარო სექტორში. თავდაპირველად რძის წარმოების შემცირების ტემპი შენელდა, ხოლო მიმდინარე წლის ოქტომბერსა და ნოემბერში, ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში პირველად, სასოფლო-სამეურნეო საწარმოებში ნედლი რძის წარმოებამ შარშანდელ მოცულობას 4%-ზე მეტი გადააჭარბა.
ეროვნულმა პროექტმა „აგროინდუსტრიული კომპლექსის განვითარება“ პრიორიტეტად მეცხოველეობის დაჩქარებული განვითარება გამოავლინა. დიდი რაოდენობის შემცირება მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვირომელიც 1986 წელს დაიწყო. აქამდე არ დაძლეულა.
რძის მრეწველობაში მდგომარეობა კიდევ უფრო სერიოზულია, ვიდრე ხორცის მრეწველობაში. რუსული რძის ნახირი დღეს უფრო მცირეა, ვიდრე 1945 წლის ომისშემდგომი იყო. ქვეყანაში რძის მოსავლიანობა იკლებს და მისი შემოტანა ქვეყანაში სამრეწველო მოცულობით შეუძლებელია.
შედეგად მიღებული შედეგები: რძის ფხვნილის ფართომასშტაბიანი გამოყენება, რძის პროდუქტების შემადგენლობაში არარძის კომპონენტების ზრდა და, შედეგად, სრულფასოვანი რძის პროდუქტების წარმოების შემცირება.
რძის გადამამუშავებელი საწარმოების შემდგომი განვითარების მთავარი პრობლემა ნედლეულით უზრუნველყოფაა. მრეწველობაში შეინიშნება მეცხოველეობის ნედლეულის ბაზის შემცირების ტენდენცია, რაც გამოწვეულია პირუტყვის რაოდენობის შემცირებით. პირუტყვის დღევანდელი სტრუქტურა არ აკმაყოფილებს სამეცნიერო სტანდარტებს და არ უწყობს ხელს ნახირის გამრავლებას საკუთარი რესურსების ხარჯზე. მიუხედავად იმისა, რომ ინდუსტრია მიმდინარეობს, აქტიური განახლება მთავარი წარმოების აქტივებიმათი მთლიანი ნაკრების გაუფასურების ხარისხმა 2006 წელს შეადგინა 39,8%, ხოლო აქტიურ ნაწილზე - 60%.
სოფლის მეურნეობის ბაზრის კვლევის ინსტიტუტის (IKAR) დირექტორის დ. რილკოს თქმით: დიდი ფერმები 600-ზე მეტი სულიანი რძის ნახირის ქონა და გამოყენება თანამედროვე ტექნოლოგიები. ასეთ მეურნეობებში რძის მოსავალი ხშირად ორჯერ აღემატება საშუალოს რუსეთის ფედერაციას.
„რძის მეურნეობაში სპეციალიზირებული ფერმის მუშაობა ბევრ ინდიკატორზეა დამოკიდებული, მაგრამ ისინი დიდწილად დაკავშირებულია ნახირის ზომასთან“, - ამბობს დ. რილკო, IKAR-ის დირექტორი. როგორც წესი, მესაქონლეები ესაზღვრებიან ასეთ ფერმებს, ანუ თავისებურებს. იქმნება საწარმოო კლასტერები"
ტატიანა რიბალოვამ, სოფლის მეურნეობის ბაზრის კვლევის ინსტიტუტის (IKAR) წამყვანმა ექსპერტმა განუცხადა ინტერფაქსს: „მეცხოველეობის შემცირება უახლოეს მომავალში გაგრძელდება, რადგან ფერმები, სადაც ძროხის პროდუქტიულობა წელიწადში 2000 კგ-ზე ნაკლებია, აუცილებლად დატოვებს ბაზარს. სამწუხაროდ, ასეთი მეურნეობების რაოდენობა კვლავაც მნიშვნელოვანი რჩება, - მიიჩნევს IKAR-ის წამყვანი ექსპერტი ტ. ძროხები გადაყვანილია ფხვიერ საცხოვრებელში, მაგრამ პროცესი უკვე დაწყებულია. ეროვნული პროექტის წარმატებით განხორციელება უდავოდ მისი გააქტიურებაა“.
ნედლი რძის წარმოებამ 2007 წლის პირველ კვარტალში ყველა კატეგორიის ფერმებმა შეადგინა 6,1 მლნ ტონა, მთლიანობაში რუსეთის ფედერაციაში რძის მოცულობის ზრდამ შეადგინა 2%. რძის წარმოების ყველაზე დიდი რაოდენობა მოდის ვოლგის ფედერალურ ოლქზე - 2045,7 ათასი ტონა (მთლიანი 34%), ე.ი. ზრდამ 6,9% შეადგინა 2006 წლის ანალოგიურ პერიოდთან შედარებით. ცენტრალური ფედერალური ოლქის წილი რძის წარმოების მთლიან მოცულობაში იყო 21% (1272,8 ათასი ტონა), დაფიქსირდა მისი მცირე კლება (0,1%) (ნახ. 1). ).
სურათი 1. - ფედერალური ოლქების წილი ნედლი რძის წარმოებაში.
რძის წარმოების ყველაზე დიდი ზრდა გლეხურ (ფერმა) მეურნეობებსა და ფერმებში ინდივიდუალური მეწარმეები(8,5%). სასოფლო-სამეურნეო საწარმოებში მან 3% შეადგინა, შინამეურნეობებში მხოლოდ 0,5%. უფრო სრულყოფილი ინფორმაცია ფედერალურ რაიონებში რძის წარმოების შესახებ ყველა კატეგორიის ფერმაში წარმოდგენილია სურათზე 1.
ბოლო თვეებში სახელმწიფო სექტორში რძის წარმოება გაიზარდა. 2007 წლის ივლისიდან რუსეთში შეინიშნება რძის წარმოების მაჩვენებლის ზრდის ტენდენცია ქვეყნის საჯარო სექტორში. თავდაპირველად რძის წარმოების შემცირების ტემპი შენელდა, ხოლო 2007 წლის ოქტომბერსა და ნოემბერში, ბოლო რამდენიმე წლის განმავლობაში პირველად, სოფლის მეურნეობის საწარმოებში ნედლი რძის წარმოებამ შარშანდელ მოცულობას 4%-ზე მეტით გადააჭარბა.
რძის პროდუქტების წარმოება 2007 წლის I კვარტალში გაიზარდა თითქმის ყველა სახის რძის პროდუქტების წარმოება, გარდა უცხიმო რძის ფხვნილისა (-1,7%) და დაკონსერვებული რძის (-11,5%). რძის პროდუქტებს შორის წარმოების ყველაზე დიდი ზრდა არის ცხიმოვანი ყველი (მათ შორის ფეტა). კვარტალში მან 24,5% (187,2 ათასი ტონა) შეადგინა. ყველაზე მცირე ზრდა დაფიქსირდა მშრალი მთლიანი რძის წარმოებაში - მხოლოდ 3,4%.
2007 წლის მეორე ნახევარი აღინიშნა რძის პროდუქტებზე ფასების ზრდით. მშრალ ცხელ ამინდს რუსეთის უმეტეს რეგიონებში, რომელიც ზაფხულის დასაწყისიდან შეიქმნა, გამოიწვია რძის წარმოების შემცირება და ივნისიდან მისი გადასამუშავებლად მიწოდება შემცირდა 2006 წელთან შედარებით. რძის ნაკადი გადამამუშავებელ საწარმოებში იყო. შარშანდელთან შედარებით 3-4%-ით ნაკლები. რძის ფხვნილით მოცულობების სრულად შევსება ვერ მოხერხდა, რადგან მასზე მსოფლიო ფასები უპრეცედენტო სიმაღლეზე გაიზარდა. და ბაზრის ლიდერებმა დაიწყეს ფასის ბრძოლა ნედლი რძეზე.
ბოლო წლებში ნედლეულის მოცულობის შემცირების პირობებში აქტიურად იზრდება რძის პროდუქტების წარმოება, ხოლო რძის სხვა პროდუქტების, პირველ რიგში, კარაქის წარმოება შემცირდა. 2007 წლის მეორე ნახევარში რძის პროდუქტების ბაზარზე ვითარება ჩამოყალიბდა არა მხოლოდ ნედლეულის ნაკლებობის, არამედ რიგი სხვა ფაქტორების გავლენის ქვეშ, რომელთა შორის დომინირებდა რძის პროდუქტების სუბსიდიების გაუქმება ევროკავშირის ქვეყნებში. თუ აგვისტო-სექტემბერში ბაზარზე ცვლილებები არც ისე აშკარა იყო და ფასებმა მხოლოდ მატება დაიწყო, მაშინ ოქტომბერში სიტუაცია საბოლოოდ გამოსწორდა. რძის პროდუქტებზე ფასების საყოველთაო ზრდამ იმოქმედა მომხმარებელთა მოთხოვნაზე: ის დაეცა.
1990-იანი წლების დასაწყისისა და შუა პერიოდის გამოცდილება, როდესაც ასევე იყო ფასების ნახტომი, გვიჩვენებს, რომ რძის პროდუქტებზე ფასების მკვეთრი ზრდის პირობებში, რძის პროდუქტებზე, უფრო სწორად, ყველაზე ძვირადღირებულ პროდუქტებზე მოთხოვნა. მათი ასორტიმენტი, პირველ რიგში, მოდის.
წარმოების მოცულობის ყველაზე დიდი კლება (ნახ. 2) დაფიქსირდა რუსეთის ევროპულ ნაწილში, სადაც რძის პროდუქტების წარმოების ძირითადი შესაძლებლობები ლოკალიზებულია, ნედლი რძის დეფიციტი უფრო იგრძნობა და მასზე მაღალი ფასები ჩამოყალიბდა. . მოსკოვი და მოსკოვის რეგიონი ლიდერები არიან CMP-ის წარმოების შემცირების თვალსაზრისით, სადაც კონცენტრირებულია ღრმა გადამუშავების ყველაზე ძვირადღირებული პროდუქტების წარმოება.
დიაგრამა 2. მთლიანი რძის წარმოების ზრდის ტემპი რუსეთის ფედერაციაში 2007 წლის იანვარ-ოქტომბერში 2006 წელთან შედარებით
აღსანიშნავია, რომ CMP-ის წარმოების კლება არ არის უნივერსალური, ქვეყნის რიგ რეგიონებში მოცულობები გაიზარდა კიდეც. ყველაზე დიდი ზრდა დაფიქსირდა ვორონეჟის რეგიონში, მთავარი მწარმოებელი - Voronezh MK, რომელიც დიდი ხანია განიცდის უმი რძის დეფიციტს რეგიონში რძის მოსავლიანობის ძლიერი შემცირების გამო, ტრადიციულად აქვს რძის ფხვნილის დიდი მარაგი, რომელიც, ალბათ, შესაძლებელს ხდის არა შემცირდეს, არამედ გაზარდოს მოცულობები. მთლიანი რძის პროდუქტების შესამჩნევი ზრდა დაფიქსირდა კურგანის რეგიონში, სადაც მდებარეობს კომპანია Unimilk, Yalutorovskmoloko. აქ მოცულობის გაზრდა შესაძლებელია რძის მუდმივი დაბალი ფასების გამო, დეკემბერში ისინი შენარჩუნდა 10 რუბლი / კგ დონეზე (პლუს სუბსიდია 2,5 რუბლის ოდენობით, რომელიც გადაიხადა მწარმოებლებზე გადასამუშავებლად გაგზავნილი ყოველი კილოგრამი რძისთვის).
დღევანდელი ვითარება წარსულისგან იმით განსხვავდება, რომ რძის პროდუქტებზე მოთხოვნის შემცირებას თან ახლავს უცხიმო რძის ფხვნილზე, შინაურ ყველსა და კარაქზე მოთხოვნის ზრდა. შედეგად მოხდა ამ პროდუქტების სასარგებლოდ ნედლეულის გადანაწილება, რომლის გამოშვება ოქტომბერში შესაბამისად გაიზარდა 21-ით; 18,7 და 13,7%. ოქტომბერი იყო ბოლო პერიოდის პირველი თვე, როდესაც გადასამუშავებლად რძის გადაზიდვებმა შარშანდელ მოცულობას მიაღწია და რძის ფხვნილზე ფასები დასტაბილურდა.
კარაქისა და ყველის იმპორტის მოცულობები 2007 წლის ბოლო თვეებში შარშანდელ მაჩვენებელთან შედარებით დაახლოებით 10%-ით შემცირდა, შეიცვალა იმპორტის სტრუქტურაც. ასე რომ, ყველის იმპორტში კვლავ გაიზარდა ბელორუსიიდან და უკრაინიდან მიწოდების როლი, ოქტომბერში მათ შეადგენდნენ ყველა ყველის 40%.
რძის პროდუქტების ფასების დინამიკა დიდწილად იქნება დამოკიდებული რძის ფხვნილის მსოფლიო ფასებზე და ისინი კვლავაც იზრდება. რაც შეეხება შიდა ფასებს, სეზონურ კლებამდე მოსალოდნელია ზრდა 10-12% დიაპაზონში 2007 წლის დეკემბერთან შედარებით, ანუ 135-138 რუბ/კგ-მდე. შესაბამისად, ფასები გაიზრდება როგორც ნედლ რძეზე, ასევე მისი გადამუშავების პროდუქტებზე.
გარდა ამისა, ექსპერტები აღნიშნავენ მაღალი დამატებითი ღირებულების პროდუქციის წარმოების შემცირებას მათი გაძვირების გამო.
როგორც უკვე გავრცელდა ინფორმაცია, არანაკლებ 1,5% ცხიმიანობის რძე და მინიმუმ 1% ცხიმიანი კეფირი შედის იმ პროდუქტების სიაში, რომელთა ფასებიც გაყინულია მიმდინარე წლის 1 მაისამდე.
კვლევამ დაადგინა, რომ ამჟამად რძის მრეწველობის ბაზარზე ბევრი პრობლემაა, მაგრამ კარგად ჩატარებული SWOT ანალიზი საშუალებას აძლევს საწარმოს არა მხოლოდ შეაფასოს მისი განვითარების პერსპექტივები, სუსტი და ძლიერი მხარეები, არამედ სავარაუდო საფრთხეების გაანალიზება, რაც შესაძლებელს გახდის საქმიანობაზე უარყოფითი ფაქტორების ზემოქმედების მაქსიმალურად აცილებას და სახელმწიფო დონეზე მხარდაჭერა, უპირველეს ყოვლისა, ხელს უწყობს ამაში წარმოებისა და გადამუშავების მოცულობის განვითარებას და გაზრდას. ინდუსტრია.
