Pszenica w rolnictwo podzielone na prawdziwe lub hodowlane, dzikie lub orkiszowe. Zarówno dzika, jak i hodowlana pszenica są klasyfikowane według rodzaju na durum i miękkie. Każda rasa i podgatunek zbóż ma swoją charakterystykę, właściwości chemiczne i fizyczne ziarna. Aby usprawnić wskaźniki zbiorów zbóż w Rosji, opracowano standardy państwowe dla każdego rodzaju zbóż.

Prawdziwa pszenica jest sprężysta i elastyczna, ma mocną łodygę i kłos. Podczas młócenia błony kwiatowe są szybko oddzielane od ziarna. Orkisz charakteryzuje się kruchą i kruchą słomą, gęstą strukturą: podczas wymłócenia błony są prawie nieodłączne od nasion.

Zarówno odmiany hodowlane, jak i dzikie są klasyfikowane według jakości ziarna, w tym pszenicy angielskiej i polskiej, na pszenicę twardą i miękką. Ziarno twarde różni się od ziarna miękkiego składem chemicznym, właściwościami biochemicznymi i właściwościami wypiekowymi.

GOST dla nasion pszenicy, opracowane w ZSRR, są stale aktualizowane i uzupełniane, aby odpowiadały czasowi rzeczywistemu i podążały za stałą pracą nad poprawą kultury. Wszystkie zmiany i innowacje są publikowane w corocznym indeksie norm krajowych.

Aktualny GOST R52554-2006 „Pszenica. Dane techniczne” podaje zalecenia dotyczące jego uprawy.

Główne postanowienia normy opisują również typy wewnętrzne, które różnią się cechami naturalnymi. Wartości klas pszenicy są niezbędne do określenia i zatwierdzenia właściwości technologicznych i odżywczych, handlowych. Zmieniając wskaźniki, takie jak szklistość czy wilgotność nasion, określa się podtypy upraw.

Klasyfikacja ziarna

Klasy pszenicy określa najgorsza wartość po sortowaniu, czyszczeniu i suszeniu nasion. GOST 93-53-90 przewiduje klasyfikację towarową plonu, który charakteryzuje się właściwościami mielenia mąki i pieczenia.

W przypadku odmian miękkich istnieje również warunkowa 6 klasa. Rozdzielenie według jakości i składu chemicznego jest niezbędne do poprawy produkcji mąki i zbóż o dobrym plonie. Klasyfikacja pszenicy w Rosji przewiduje 5 klas odmian durum.

Pszenica miękka najwyższej i dwóch pierwszych klas nazywana jest mocną i służy do wypieku odmian chleba, do ulepszania mąki ze słabych ziaren. Jeśli wskaźniki pszenicy III klasy podają zawartość glutenu powyżej 23%, to jest ona wykorzystywana do produkcji wysokiej jakości mąki bez zanieczyszczeń silniejszych odmian. Pszenica klasy 4 to zboże o słabych właściwościach chemicznych i piekarniczych. Mąka z takiego ziarna koniecznie wymaga dodania mocnych odmian. Pszenica klasy 5 - ziarno przeznaczone na cele niespożywcze (paszowe, produkcja pasz lub przetwórstwo na glukozę itp.).

Pszenicę durum klasy 2-4 określa się jako miękką klasy 4, jeżeli ilość domieszki nasion innych roślin (w tym zbóż) przekracza 15%.

Od 1995 roku ziarno klasy 4 zostało podzielone na 2 dodatkowe grupy. Wynika to ze słabych plonów i kryzysu w rolnictwie. Pierwsza grupa obejmuje nasiona o zawartości glutenu od 21 do 33%. Takie nasiona są wykorzystywane do produkcji mąki odmianowej. Druga grupa to nasiona pszenicy zawierające gluten od 18 do 21%, które są wykorzystywane jako pasza lub do produkcji mąki z dodatkiem mocnych odmian.

Pszenica durum jest częściej wykorzystywana do produkcji makaronów, deserów i elitarnych pieczywa. Soft - do pieczywa i wyrobów piekarniczych, cukierniczych.

Rodzaje pszenicy

Istniejące 5 rodzajów pszenicy różni się:

• Kolor: w zależności od gatunku nasiona od białego do brązowoczerwonego;
• podtyp botaniczny.

Pierwsze 4 gatunki mają własne podgatunki, w tym nasiona pszenicy o podobnym odcieniu i szklistości. Klasyfikacja ziarna według naturalnych cech typów i podtypów wyróżnia również 5 grup. Grupa 1 obejmuje pszenicę jarą miękką ze szklistością:

• Ponad 75% - ziarno ma ciemnoczerwony środek;
• Od 60 do 75% - środek nasion jest czerwony;
• Do 60 z 40% - środek ziarna jest jasnoczerwony;
• Poniżej 40% - środek z żółtym odcieniem.

Grupa 2 pszenicy jarej obejmuje 2 podtypy:

1. O szklistości powyżej 70% i bogatej bursztynowej konsystencji;
2. O bursztynowej i lekkiej bursztynowej konsystencji. Indeks szklisty nie jest regulowany.

Grupa 3 obejmuje wszystkie podtypy miękkiej pszenicy ozimej czerwonej i mają zastosowanie te same cechy, co w grupie 1. Grupa 4 obejmuje odmiany zimowe z białymi łupinami owoców. Grupa 5 - tylko ciężkie odmiany zimowe.

W przypadku, gdy zbiór odbywa się z wyprzedzeniem lub w przypadku niewłaściwego przechowywania, ziarno może zmienić kolor. Zjawisko to nazywane jest „przebarwieniem ziaren mącznych”.

Jakość ziarna pszenicy

Zgodnie z aktualny GOST 13586,3-83 Pobieranie próbek ziarna w celu oceny jakości ziarna jest pobierane z partii podczas załadunku lub rozładunku. Zdrowe ziarno pszenicy bez pleśni, śladów grzybów i zarodników, bakterii. Jest solidny, bez odprysków, pęknięć i innych uszkodzeń mechanicznych. Posiada płaską i gładką powierzchnię w kolorze odpowiadającym rodzajowi. Zapach nasion pszenicy jest bogaty i chlebowy, bez nut kwaśnych, gorzkich i chemicznych.

Głównym wskaźnikiem charakteryzującym klasę ziarna pszenicy i jego wartość odżywczą jest białko. Jego zawartość zależy od rasy i rodzaju zboża, może dochodzić nawet do 23%. Białko jest bogatsze w odmiany twarde, a nasiona I klasy zawierają najwięcej białka. Minimum to 14%. Dla klasy 5 minimalna zawartość białka wynosi 10%.

W przemyśle piekarniczym duże znaczenie ma zawartość glutenu. Decyduje o sprężystości, sprężystości i smaku chleba. Do kontroli glutenu stosuje się jego wskaźnik ułamek masowy w zbożu. Minimalna ilość jest ustalana tylko dla pierwszych 3 klas pszenicy. W przypadku odmian miękkich I klasy zawartość glutenu wynosi nie mniej niż 32%, II klasa pszenicy musi mieć co najmniej 28%, III - co najmniej 23%. Wskaźniki dla odmian twardych: odpowiednio 28%, 25% i 22%. W przypadku pszenicy klasy 5, zarówno ras twardych, jak i miękkich, poziom glutenu musi wynosić co najmniej 18%.

Szklistość ziarna wpływa na właściwości rozdrabniania mąki: plon mąki premium i jej zdolność do ziarnistości. Zgodnie z wynikami analizy konsystencji bielma pszenica klasyfikowana jest jako szklista, częściowo szklista lub mączna. Definicja szklistości jest szczegółowo opisana w GOST 10987-76. Zawiera wykaz sprzętu potrzebnego do analizy, dokładna masa próbki to 50 g, maksymalna zawartość wilgoci to 17% oraz dwie metody przeprowadzenia procedury. Szklistość określa się za pomocą diafanoskopu lub ręcznie.

Jako kolor odniesienia każdej klasy stosuje się kolor zdrowego ziarna typu lub podtypu. Dla pierwszych czterech klas przebarwienia I stopnia są dopuszczalne pod pewnymi warunkami. Pszenica paszowa nie posiada regulowanego parametru barwy nasion.

Do określenia wielkości nasion stosuje się standard - masę 1000 ziaren. Wskaźnik zależy od wielkości nasion, stadium dojrzałości i dojrzałości. Masa jest obliczana zgodnie z GOST 10842-89.

Wskaźnik wilgotności związany jest ze składem chemicznym: im mniej wody w nasionach, tym wyższa koncentracja składników odżywczych i wartość odżywcza produktu. Wilgotność ziarna określa GOST 29027. Metoda określania wilgotności ziarna polega na pobieraniu próbek, odwadnianiu i ważeniu przed i po suszeniu. Dodatkowo można zastosować mierniki wilgotności. Urządzenia te są w stanie określić wilgotność nasion w zakresie od 5 do 40%, a błąd nie przekracza 1,5%.

Skład partii ziarna

Nasiona pszenicy każdej odmiany mogą zawierać zanieczyszczenia innych gatunków odmian. Dla pierwszych 4 klas upraw jarych odmian miękkich poziom zanieczyszczeń jest ustalony na nie więcej niż 5%, dla 5 klasy - do 15%. W przypadku odmian o twardej wiosennej ustalonej wartości maksymalnej wynosi 5%. W przypadku większej liczby biologicznych zanieczyszczeń roślinnych pszenicę klasyfikuje się jako mieszaninę gatunków zbóż i wskazuje się procentowy skład każdego zboża.

Główne nasiona pierwszych 4 klas to ziarna pełne i uszkodzone, a także złamane lub skorodowane. Charakter i zakres uszkodzeń ziarna nie wpływa na jego związek z zanieczyszczeniami kulturowymi lub chwastami. W pszenicy V klasy dopuszczalna jest obecność nasion roślin strączkowych nie zaliczonych do grupy zanieczyszczeń chwastów.

Mieszanka chwastów zawiera:

• Domieszka mineralna: grudki ziemi, kamyki;
• Cząstki roślinne, nasiona;
• Ciemne i puste ziarna pszenicy;
• Zarodniki smutku, smutku, sporyszu itp.;
• Nasiona Fusarium.

Dopuszczalny procent zanieczyszczeń chwastów dla pierwszych 4 klas - nie więcej niż 2. Dla piątej klasy - nie więcej niż 5%. Nie dopuszcza do zakażenia pszenicy owadami, z wyjątkiem roztoczy (ale nie wyższego niż II stopnia). Za pomocą wymagania sanitarne obecność nawet minimalnej ilości pestycydów w surowcach pszennych jest niedopuszczalna. Ustanowiono kontrolę dla heksachlorocykloheksanu, DDT i ich metabolitów. Na każdą partię należy wystawić certyfikat z obowiązkowym wskazaniem zawartości nie tylko toksyn, ale także mykotoksyn i pestycydów. Dopuszczalna ilość pestycydów według GOST 13586,1: metabolity DDT - do 0,05 mg/kg, izomery HCCH - do 0,2 mg/kg.

Przechowywanie i transport

Podczas transportu i przechowywania bierze się pod uwagę stan zboża:

• Wilgotność: suchość do 14%, średnia suchość - do 15,5%, mokra - do 17%, mokra - powyżej 17%;
• Zanieczyszczenie chwastów: czyste ziarno - mniej niż 1% zanieczyszczeń, średnia czystość - do 3% zanieczyszczeń, powyżej 3% - zatkane ziarno.

Podczas przechowywania konieczne jest zapewnienie nasionom pszenicy ochrony przed szkodnikami - kleszczami, owadami, myszami, ptakami. Do zwalczania szkodników stosuje się kompleks środków fizycznych i mechanicznych: obróbka cieplna surowców, stosowanie chemikaliów, pułapek dźwiękowych lub mechanicznych. Szkodniki spichlerzy, zgodnie z normami sanitarnymi, są wykrywane przez mechaniczne uszkodzenia ziarna, odchody, zapach i inne ślady aktywności życiowej. Uszkodzone ziarno nie spełnia normy i należy je zutylizować.

Jakość pszenicy zależy od parametrów chemicznych i rodzaju, wpływa na właściwości wypiekowe mąki i późniejszy smak gotowego produktu.

Oznaczanie składu nasion pszenicy odbywa się w laboratorium za pomocą specjalnej analizy. Zgodnie z jej wynikami partia jest przypisana do jednej z klas. Zasady akceptacji i metody późniejszego przetwarzania są regulowane przez prawo federalne i są określone w odpowiednim GOST.

Stan pszenicy przyjętej do przechowywania lub przetwarzania musi spełniać normy: nasiona nie mogą zawierać szkodliwych zanieczyszczeń i infekcji grzybami i bakteriami. Barwa, zapach, waga i ułamek masowy wilgoci muszą mieścić się w granicach dozwolonych przez normę. Jeżeli według jednego z kryteriów ziarno nie spełnia normy, próbka jest kierowana do dodatkowej kontroli, na podstawie której podejmuje się decyzję o zbyciu lub dopuszczeniu do przerobu.

Wstęp

Dziś konsumenci przywiązują dużą wagę do jakości swoich produktów. Skuteczna promocja produktu na rynku konsumenckim i jego zdolność do konkurowania z podobnymi produktami zależą od jakości. Temat pracy nie został wybrany przypadkowo, ponieważ zboża, zboża i mąka to produkty niezbędne, a od ich jakości zależy jakość produktów wytwarzanych przez przemysł cukierniczy, piekarniczy, makaronowy i gastronomiczny.

Celem tej pracy jest zbadanie wskaźników jakości ziarna, zbóż, mąki oraz poznanie standardów i norm, które te wskaźniki muszą spełniać.

Zadaniem pracy jest przedstawienie materiału teoretycznego dotyczącego klasyfikacji cech jakości ziarna, zbóż i mąki, niektórych metod określania jakości tych produktów.

Należy zauważyć, że w pracy opisano tylko główne wskaźniki jakości ziarna, mąki i zbóż. W praktyce podczas badania jakości tych produktów ocenia się znacznie większą liczbę cech, których nie da się szczegółowo opisać w tomie jednej pracy.

Kukurydza. Główne wskaźniki jakości ziarna

kukurydza jest surowcem dla przemysłu mącznego i zbożowego.

Rozróżnia ziarno do celów spożywczych i paszowych. Zgodnie z przeznaczeniem ziarno spożywcze dzieli się zwykle na mąkę, płatki zbożowe, techniczne (browarnictwo, skrobia, olej tłuszczowy, alkohol itp.). Ziarno tej samej rośliny może być wykorzystywane do różnych celów. Na przykład kukurydza jest surowcem do produkcji mąki, zbóż, skrobi, konserw, oleju roślinnego, ale także roślin pastewnych.

Wykorzystanie zbóż zależy od ich składu chemicznego. Według składu chemicznego zboża dzieli się zwykle na trzy grupy:

bogata w skrobię - zboża. Zawartość skrobi to 70-80%, białka - 10-15%. Należą do nich pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, proso, kukurydza (fałszywe zboża), rodzina gryki;

bogata w białko - rośliny strączkowe. Zawartość węglowodanów wynosi 50-55%, białek - 25-40%;

bogata w tłuszcze – nasiona oleiste. Zawartość tłuszczów wynosi 25-35%, białek - 20-40%.

Rośliny uprawne według cech botanicznych (owoce, kwiatostan, łodyga, korzeń) należą do trzech rodzin: zbożowa, gryczana i strączkowa.

Jakość ziarna i produktów jego przetworzenia regulują normy. W GOST dla ziarna zebranego dla wszystkich upraw ustalana jest klasyfikacja - podział na typy, podtypy według różnych cech: kolor, rozmiar, kształt itp., A także podstawowe (obliczone) i restrykcyjne normy. Wskazuje się, że ta uprawa jest uważana za główne ziarno, chwasty i zanieczyszczenia zbóż.

Podstawowe normy jakości to te normy, które musi spełnić ziarno, aby otrzymać za nie pełną cenę zakupu. Należą do nich wilgoć (14-15%), grunty zbożowe i chwasty (113%), przyroda - w zależności od uprawy i obszaru uprawy. Jeśli ziarno jest lepsze niż podstawowe normy jakościowe pod względem wilgotności i zanieczyszczenia, dostawca jest obciążony premią pieniężną. W przypadku nadmiernej wilgotności i zachwaszczenia zbóż w stosunku do podstawowych norm jakościowych stosuje się odpowiednie rabaty od ceny i wagi ziarna.

Restrykcyjne normy jakości są maksymalnie dopuszczalnym niższym niż podstawowe wymagania dla ziarna, zgodnie z którym można je zaakceptować z pewną korektą ceny.

W zależności od jakości ziarno dowolnej uprawy dzieli się na klasy. Podział opiera się na typowym składzie, wskaźnikach organoleptycznych, zawartości zanieczyszczeń oraz specjalnych wskaźnikach jakości. Oddzielne, bardziej rygorystyczne wymagania stawiane są dla ziarna przeznaczonego do produkcji żywności dla niemowląt.

Do scharakteryzowania jakości ziarna stosuje się następujące wskaźniki: ogólny (dotyczący ziarna wszystkich upraw); specjalny (stosowany do ziarna poszczególnych upraw); wskaźniki bezpieczeństwa.

Do grupy ogólne wskaźniki jakości ziarna to: kolor, zapach, smak, porażenie przez szkodniki zapasów zbóż, wilgotność i zachwaszczenie. Wskaźniki te są określane podczas oceny jakości dowolnego ziarna przeznaczonego do określonego celu.

Grupa obowiązkowych wskaźników jakości ziarna obejmuje takie wskaźniki, które są nieodłączne tylko dla poszczególnych upraw lub partii ziarna wykorzystywanych do określonego celu. Do wskaźniki obowiązkowe obejmują: szklistość, ilość i jakość surowego glutenu pszennego, gęstość nasypową (pszenica, żyto, jęczmień i owies), zawartość drobnego ziarna, wielkość ziarna, błonistość i procent ziarna w zbożach.

mąka wskaźnikowa jakości ziarna

Wskaźniki bezpieczeństwa obejmują zawartość pierwiastków toksycznych, mykotoksyn i pestycydów, szkodliwych zanieczyszczeń i radionuklidów, które nie powinny przekraczać dopuszczalnych poziomów wg SanPiN

Do grupy dodatkowe wskaźniki jakość obejmuje wskaźniki składu chemicznego ziarna, zawartość mikroorganizmów, aktywność enzymów itp.

Norma stanowa stanowi, że początkową jednostką przy określaniu jakości ziarna jest partia.

Przesyłka to dowolna ilość ziarna o jednorodnej jakości (według oceny organoleptycznej), przeznaczona do jednoczesnego odbioru, dostawy, wysyłki lub składowana w jednym silosie, koszu, magazynie.

Na podstawie wyników określa się jakość każdej partii ziarna Analiza laboratoryjnaśrednia próbka składająca się z nacięć pobranych z partii.

wykop- niewielka ilość ziarna pobrana jednorazowo z partii w celu zestawienia próbki początkowej.

Dobór wgłębień do zestawienia próbek przeciętnych jest bardzo ważnym i kluczowym krokiem w określaniu jakości ziarna. Dokładność określenia jakości partii ziarna zależy od tego, jak prawidłowo wybrane są wgłębienia i zestawiono średnią próbkę.

Całość wszystkich wgłębień wybranych z partii ziarna stanowi próbkę pierwotną. Część oryginalnej próbki przeznaczona do badań laboratoryjnych nazywana jest próbką średnią. Jeśli partia ziarna jest mała, to oryginalna próbka (o wadze do 2 kg) jest również średnia.

W celu określenia poszczególnych wskaźników jakości ziarna (gęstość nasypowa, wilgotność, zanieczyszczenie itp.) z próbki średniej wyodrębnia się niewielką część, którą nazywa się próbką. Wielkość (masa) próbki zależy od rodzaju analizy i rodzaju ziarna.

Przed pobraniem próbki średniej konieczne jest ustalenie jednorodności partii na podstawie oznaczeń organoleptycznych, tj. jego jednorodność w wyglądzie.

Podczas usuwania wgłębień oraz w procesie zestawiania próbek początkowych i średnich do analizy należy ściśle przestrzegać instrukcji norm i wszystkich środków, które zapewniają całkowitą niezmienność próbek ziarna od wpływów zewnętrznych: suszenie i nawilżanie, nabycie obcych zapachów itp.

Oznaczanie koloru, zapachu, smaku i innych wskaźników jakości ziarna

Średnia próbka ziarna w laboratorium poddawana jest analizie, którą przeprowadza się zgodnie ze schematem (rys. 1).

Rys.1.

Po wyodrębnieniu próbki określa się organoleptycznie barwę, zapach i smak ziarna próbki średniej.

Kolor. Najważniejszy wskaźnik jakości, który charakteryzuje nie tylko naturalne właściwości ziarna, ale także jego świeżość. Za świeże uważa się ziarno, w którym nie zaszły żadne zmiany pod wpływem niekorzystnych warunków dojrzewania, zbioru i przechowywania. Świeże ziarno powinno mieć gładką powierzchnię, naturalny połysk i barwę charakterystyczną dla ziarna tej rośliny.

Próbka badana jest porównywana kolorystycznie z dostępnymi w laboratorium normami rodzajów i podtypów zbóż, powszechnymi na danym obszarze (region, terytorium, republika). Dla ułatwienia porównania zaleca się użycie ramki (rys. 2).

Rys.2.

Badaną próbkę ziarna umieszcza się na środku ramy w kwadratowym otworze zamykanym zatrzaskiem, który znajduje się na tylnej ściance ramy.

W osobnych sekcjach, rozmieszczonych wokół otworu i szczelnie zamkniętych drewnianą deską, wylewa się przygotowane próbki, które służą jako wzorce robocze.

Kolor słojów najlepiej określa się w rozproszonym świetle dziennym. W ostateczności (poza kontrowersyjnymi) możliwe jest określenie koloru w innych warunkach.

W wyniku zwilżenia przez opady atmosferyczne i późniejszego suszenia podczas kiełkowania, samonagrzewania itp. muszle tracą gładką powierzchnię i połysk, ziarno staje się matowe, białawe lub ciemnieje. Takie ziarno jest uważane za przebarwione (w obecności jasnych odcieni) lub zaciemnione (w obecności ciemnych odcieni).

Owies lub jęczmień są uważane za ciemne, gdy tracą swój naturalny kolor lub mają ciemne końce z powodu niesprzyjających warunków zbioru i przechowywania.

Dla ziarna przegrzanego podczas suszenia, jak i nagrzanego charakterystyczne jest ciemnienie, osiągając w ostatnich etapach samonagrzewania odcienie czerwonobrązowe i czarne. Zwęglone ziarna, tj. pomalowane na czarno, powstają podczas długotrwałego samonagrzewania i wysokiej temperatury. Ziarno pszenicy, złapane na winorośli przez mróz (mróz), charakteryzuje się siateczką i może być białawe, zielone lub bardzo ciemne. Ziarno suche jest przeważnie drobne, słabe, zwykle ma lekki, białawy odcień.

Zatem zmiana naturalnego koloru i połysku normalnego ziarna jest pierwszą wskazówką, że ziarno zostało poddane niekorzystnym warunkom dojrzewania, zbioru, suszenia lub przechowywania. Skład chemiczny takiego ziarna różni się od składu chemicznego zwykłego ziarna.

Zapach. Bardzo ważny znak jakości. Zdrowe ziarno nie powinno mieć zapachów, które nie są dla niego charakterystyczne.

Ziarno odbiera zapach głównie z chwastów zawierających olejki eteryczne, z innych zanieczyszczeń i obcych substancji, z którymi się styka.

Zapachy związane ze zmianą stanu ziarna to słodowy i stęchły, które powstają w wyniku kontaktu z drobnoustrojami znajdującymi się na ziarnie.

Ziarno może nabrać obcego zapachu podczas przechowywania w zanieczyszczonych magazynach lub podczas transportu w wagonach i innych pojazdy bez odpowiedniego przetwarzania.

Umiejętność rozpoznawania zapachów rozwija się stopniowo u asystenta laboratoryjnego i wymaga przeszkolenia oraz doświadczenia. Zbiór zapachów, który powinien znajdować się w każdym nowoczesnym laboratorium przeprowadzającym oznaczenia organoleptyczne, zapewni w tym niezbędną pomoc. W kolekcji powinny znaleźć się próbki ziarna z zapachami używanymi jako wzorce.

Na ostrość zapachu duży wpływ mają warunki zewnętrzne. Laboratorium powinno mieć dobrą wentylację, oświetlenie, czyste powietrze bez obcych zapachów, temperatura pomieszczenia powinna być stała (około 20 °C), wilgotność względna 70-85%. W bardzo suchym pomieszczeniu odczuwanie zapachu przez laboranta jest ograniczone.

Należy zwrócić szczególną uwagę na pierwsze odczucie, ponieważ zwykle jest ono najbardziej poprawne.

W zależności od obecności chwastów i innych zanieczyszczeń w ziarnie należy rozróżnić:

• Zapach słodkiej koniczyny nabiera ziarna z domieszki nasion tego chwastu. Nasiona zawierają kumarynę, która ma silny zapach, który przenosi się na mąkę;
• Zapach czosnku uzyskuje ziarno z domieszki owoców czosnku niedźwiedziego;
• Zapach kolendry nabiera ziarna z domieszki nasion rośliny olejku eterycznego - kolendry;
• zapach śmierdzi pozyskuje ziarno w wyniku zanieczyszczenia mokrymi zarodnikami śmietnika lub obecności w nim domieszki woreczków śmierdziowych;
• zapach piołunu i gorzki smak piołunu ziarno nabiera z porażenia upraw pszenicy i żyta różne rodzaje piołun, z których najczęstsze, powodujące zauważalne uszkodzenia słojów, to dwa rodzaje: piołun i piołun Sievers. Obecność zapachu piołunu wynika z zawartości olejku eterycznego w roślinach piołunu, a gorzki smak spowodowany jest obecnością w nim gorzkiej substancji - absyntyny. Zapach i smak piołunu przenoszony jest na ziarno głównie podczas omłotu, kiedy to zniszczona zostaje linia włosów, koszyczki i łodygi piołunu; włoski w postaci drobnego pyłu osadzają się na powierzchni słojów. Pył piołunu zawiera rozpuszczalną w wodzie absytynę, która łatwo, szczególnie w wilgotnym ziarnie, wnika w łuski i w efekcie ziarno nabiera goryczy. Ustalono, że mechaniczne usuwanie pyłu piołunu nie zmniejsza znacząco goryczy w słojach. Goryczkę w piołunu usuwa się, traktując go w pralkach ciepłą wodą. Przedsiębiorstwa odbierające ziarno akceptują ziarno piołunu, ale takie ziarno należy umyć przed przetwarzaniem;
• · pachnie gazem siarkowym i dymem a - wyczuwa ziarno w procesie suszenia przy niepełnym spaleniu paliwa. Zazwyczaj te zapachy pojawiają się, gdy w piecach suszarek stosuje się węgle o wysokiej zawartości siarki;
• zapach kleszczy - specyficzny nieprzyjemny zapach, pojawiający się w wyniku silnego rozwoju kleszczy;
• zapach środków owadobójczych używanych do fumigacji.

Zapachy związane ze zmianami stanu ziarna obejmują:

• spleśniały, pojawiający się zwykle w mokrym i wilgotnym ziarnie w wyniku rozwoju grzybów pleśniowych, które szczególnie silnie rozprzestrzeniają się na ziarnach z uszkodzoną powłoką (połamaną, skorodowaną). Zapach pleśni jest niestabilny, znika po wysuszeniu i przewietrzeniu ziarna. Obecność takiego zapachu nie daje podstaw do uznania ziarna za wadliwe;
• kwaśny zapach - wynik różnego rodzaju fermentacja, zwłaszcza kwas octowy, który nadaje ostrzejszy zapach; ziarno o kwaśnym zapachu (nie eliminowanym przez wietrzenie) odnosi się do pierwszego stopnia wadliwości;
• słód lub słód spleśniały - nieprzyjemny specyficzny zapach, który pojawia się pod wpływem procesów zachodzących w masie ziarnistej podczas samonagrzewania, wzmożony rozwój mikroorganizmów, w szczególności pleśni, i nie zanika po wietrzeniu. W ziarnie o takim zapachu obserwuje się częściowe ciemnienie zarodków, muszli, a czasem bielma; zmienia się skład chemiczny: wraz z degradacją ziarna wzrasta zawartość związków aminowych i amoniaku, kwasowość i ilość substancji rozpuszczalnych w wodzie; właściwości mielenia i pieczenia mąki pszenicy zmieniają się. Upieczony chleb ma ciemny kolor.

Ustalono, że jeśli przechowywane ziarno, oprócz samoogrzewania, kiełkuje, to ilość amoniaku w ziarnie wzrasta intensywniej.

W przypadku ziarna w początkowej fazie uszkodzenia ciemnienie obserwuje się przede wszystkim w zarodku jako najbardziej zasobnym w składniki odżywcze (głównie tłuszcz) i mniej chronionym przed wpływem środowiska zewnętrznego (brak komórek warstwy aleuronowej).

Dlatego dla przybliżonej oceny stanu ziarna pszenicy, żyta i jęczmienia zaleca się określenie liczby ziaren z zaciemnionym zarodkiem. Aby to zrobić, z próbki ziarna, oczyszczonej z zanieczyszczeń, izoluje się próbkę 100 ziaren, a czubek zarodka odcina się ostrą brzytwą.

Punkt cięcia ogląda się pod lupą z niewielkim wzrostem i zlicza się liczbę ziaren z zaciemnionym zarodkiem.

Zaobserwowano przypadki, w których aromat słodowy wynikający z zagnieżdżonego samoogrzewania może zostać przeniesiony na resztę normalnej masy zbożowej w kontakcie z podgrzanym ziarnem, chociaż jego barwa i inne wskaźniki jakości nie ulegają zmianie.

Konieczne jest również rozróżnienie zapachu słodu, który pojawia się w wyniku rozwoju początkowych etapów kiełkowania ziarna. Ziarno ma przyjemny zapach słodu. Niemniej jednak w przypadku wykrycia zapachu słodu, niezależnie od jego pochodzenia, ziarno określane jest jako pierwszy stopień wadliwości.

Stęchły i spleśniały zapach stęchlizny powstaje w wyniku żywotnej aktywności mikroorganizmów, zwłaszcza grzybów pleśniowych, przenikających z powierzchni łusek w głąb ziarna i powodujących powstawanie produktów rozkładu substancji organicznych.

Zapach stęchlizny jest zwykle trwały, nie jest usuwany przez wietrzenie, suszenie i mycie ziarna i przenosi się na zboża, mąkę i chleb. Zmienia się również smak ziarna. Ziarno o zapachu stęchlizny i stęchlizny należy przypisać do drugiego stopnia wadliwości;

zgniły zapach - nieprzyjemny zapach gnijącego ziarna. Występuje w ziarnie podczas długotrwałego samonagrzewania, a także w wyniku intensywnego rozwoju szkodników zapasów ziarna. W związku z rozpadem białek na aminokwasy znacznie wzrasta zawartość amoniaku. Następuje ciemnienie błon i bielma, które łatwo ulega zniszczeniu pod wpływem nacisku.

Ziarno o zgniłym lub zgniłym zapachu stęchlizny jest klasyfikowane jako trzeci stopień wadliwości. Partie zboża o całkowicie zmienionej łupinie i brązowoczarnym lub czarnym bielmie, zwęglone i poddane samoogrzewaniu w wysokich temperaturach, określane są jako czwarty stopień wadliwości.

Zapach określany jest zarówno w całości, jak iw zmielonym ziarnie, aw dokumentach jakościowych wskazuje się, w którym ziarnie zapach został znaleziony.

Aby lepiej rozpoznać zapachy, zaleca się podgrzanie oddechem garści ziarna lub podgrzanie go w filiżance pod żarówką, na baterii lub nad wrzącą wodą przez 3-5 minut. Ziarno można wsypać do szklanki, zalać gorącą wodą = 60-70°C, przykryć szklanką i pozostawić na 2-3 minuty, następnie spuścić wodę i określić zapach ziarna.

Oznaczenie zapachu metodą standardową (organoleptycznie) jest subiektywne i często wątpliwe.

Aby wyeliminować podmiotowość i wykluczyć możliwy błąd w ocenie jakości ziarna VNIIZ opracował obiektywną metodę określania wadliwości ziarna, opartą na ilościowym rozliczaniu zawartości amoniaku.

Zwiększona zawartość amoniaku, wskazująca na częściowe zniszczenie substancji białkowych, jest głównym obiektywnym wskaźnikiem utraty świeżości ziarna.

Metodę obiektywnego określania stopnia wadliwości stosuje się dotychczas tylko dla ziarna pszenicy.

Smak. Określa się go w przypadkach, gdy trudno jest określić świeżość ziarna za pomocą zapachu. W tym celu przeżuwa się niewielką ilość (około 2 g) czystego zmielonego ziarna (bez zanieczyszczeń), które wyodrębnia się ze średniej próbki w ilości około 100 g. Wypłucz usta wodą przed i po każdym oznaczeniu. Są słodkie, słone, gorzkie i kwaśne smaki. W porośniętym ziarnie pojawia się słodki smak, wraz z rozwojem pleśni wyczuwalny jest kwaśny smak, aw ziarnie piołunu - gorzki. Przy ustalaniu jakości ziarna wadliwego zaleca się dodatkowe definicje, które dają wyobrażenie o stanie ziarna. Aby to zrobić, musisz zainstalować:

• - liczba kiełkujących ziaren (zgodnie z normą);
• - liczba ziaren uszkodzonych i zepsutych przez samoogrzewanie (wg normy);
• - w pszenicy, żyto i jęczmieniu - liczba ziaren z zaciemnionym zarodkiem;
• - odporność zapachu do ustalenia (całe i zmielone ziarna pozostawić na jakiś czas w otwartym kubku). Jeżeli po wietrzeniu ziarna zapach nie znika, oznacza to głębsze zmiany, jakie w nim zaszły, w których ziarno uznaje się za wadliwe i ustala się stopień wadliwości;
• - ilość i jakość glutenu w pszenicy oraz jego zapach. W uszkodzonym ziarnie gluten nabiera ciemnego koloru i zapachu zjełczałego tłuszczu (oleju lnianego).

W kontrowersyjnych przypadkach smak i zapach określa się w chlebie wypiekanym z mielonego ziarna opisaną poniżej metodą ekspresową. Zapach należy określić zarówno w gorącym, jak i schłodzonym chlebie przeciętym na pół.

Wilgotność jest ważnym wskaźnikiem jakości. Wynosi od 12,0 do 15,5% (płatki owsiane - nie więcej niż 10%), w zależności od rodzaju zbóż. Przy zwiększonej zawartości wilgoci zboża są źle przechowywane.

Zakażenie szkodnikami stodoły jest niedozwolone. Przy określaniu porażenia nie bierze się pod uwagę martwych szkodników, klasyfikuje się je jako zanieczyszczenie niedozwolone w zbożach niewymagających przygotowania do gotowania (np. płatki owsiane, kasza manna), a także w zbożach ryżowych odmian ekstra i wyższych .

Procent łagodnego jądra pokazuje ilość pełnowartościowych zbóż, co decyduje o klasie handlowej. Normy określają jego zawartość dla każdego rodzaju i odmiany zbóż. Zawartość łagodnego jądra jest obliczana z uwzględnieniem zawartości zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia w zbożach to zanieczyszczenia chwastami (mineralne, organiczne, szkodliwe), niełuskane, zepsute ziarna, muł (pył z mąki) i niektóre inne frakcje, dodatkowo złamane (rozszczepione) ziarna przekraczające dopuszczalną normę.

Właściwości konsumpcyjne zbóż zależą od ich rodzaju i przetworzenia technologicznego. Wskaźnik ten składa się z czasu gotowania, wzrostu objętości i masy, stanu owsianki po ugotowaniu. Czas gotowania nie jest taki sam i może wynosić od 3-5 minut w przypadku szybko gotujących się płatków, kaszy manny do 60-90 minut w przypadku kaszy jęczmiennej i płatków owsianych.

szklistość charakteryzuje strukturę ziarnistą, względne położenie tkanek, w szczególności granulek skrobi i substancji białkowych oraz siłę wiązania między nimi. Wskaźnik ten określa się przez transiluminację na diafonoskopie i zliczenie liczby ziaren (w%) o konsystencji szklistej, półszklistej, mączystej. W szklistym ziarnie granulki skrobi i substancje białkowe są bardzo ciasno upakowane i mają silne wiązanie, nie ma między nimi mikroprzerw. Takie ziarno podczas kruszenia rozpada się na duże cząstki i prawie nie daje mąki. W ziarnie mączystym znajdują się mikroszczeliny, które nadają bielmie kruchość, a gdy są przezroczyste w diafonoskopie, rozpraszają światło, powodując nieprzezroczystość ziarna. Wzorce zbożowe przewidują określenie szklistości pszenicy i ryżu.

Natura- masa ustalonej objętości ziarna. Zależy to od kształtu, wielkości i gęstości ziarna, stanu jego powierzchni, stopnia wypełnienia, udziału masowego wilgoci oraz ilości zanieczyszczeń. Natura jest określana za pomocą purki z opadającym ciężarem.

Ziarno o wysokich walorach przyrodniczych charakteryzuje się dobrze rozwiniętym, zawierającym więcej bielma i mniej łupin. Wraz ze spadkiem pszenicy o 1 g wydajność mąki spada o 0,11%, a ilość otrębów wzrasta. Ustalono związek między naturą a ilością bielma.

Natura różne kultury ma nierówną wartość, na przykład charakter pszenicy - 740-790 g / l; żyto - 60-710; jęczmień - 540-610, owies - 460-510 g/l.

Numer upadku charakteryzuje stan kompleksu węglowodanowo-amylazowego, umożliwia ocenę stopnia kiełkowania ziarna. Kiedy ziarno kiełkuje, część skrobi przechodzi w cukier, podczas gdy aktywność amylolityczna ziarna wzrasta, a właściwości wypiekowe gwałtownie się pogarszają. Im niższy wskaźnik, tym wyższy stopień kiełkowania ziarna. Szybkość opadania (s) pręta mieszadła przez mieszaninę wody z mąką określa liczbę opadania. Wskaźnik ten jest znormalizowany dla pszenicy i jest podstawą podziału na klasy żyta.

gluten ( określany tylko w pszenicy) jest kompleksem substancji białkowych ziarna, zdolnych do tworzenia spójnej elastycznej masy po spęcznieniu w wodzie. Mąka pszenna wysokoglutenowa może być używana samodzielnie do wypieku chleba lub jako polepszacz do słabej pszenicy.

Filmowość - zawartość błon kwiatowych w błonach zbożowych i błonach owocowych w gryce wyrażona jako procent masy i ryl. Filmistość jest bardzo zróżnicowana w zależności od uprawy, jej I ortodoksyjnej, powierzchni i roku uprawy (dla gryki - 18-28%, dla owsa - 18-46, jęczmienia - 7,5-15, ryżu - 16-24%). Im większe ziarno, tym mniejsza błonistość i większa wydajność gotowego produktu.

rozmiar określane przez wymiary liniowe - długość, szerokość, grubość. Ale w praktyce rozdrobnienie ocenia się na podstawie wyników przesiewania ziarna przez sita z otworami o określonych rozmiarach i kształtach. Duże, dobrze przesypane ziarno daje większy plon produktów, ponieważ zawiera stosunkowo więcej bielma i mniej łupin.

Wielkość ziarna można scharakteryzować określonym wskaźnikiem – masą 1000 ziaren, która jest liczona w przeliczeniu na suchą masę. Ziarno dzieli się na duże, średnie i małe. Na przykład w przypadku pszenicy waga 1000 ziaren waha się od 12 do 75 g. Duże ziarno ma masę ponad 35 g, małe - mniej niż 25 g.

równość jest określana jednocześnie z próbą przez przesiewanie na sitach i wyrażana jako procent największej pozostałości na jednym lub dwóch sąsiednich sitach. Do przetwarzania konieczne jest, aby ziarno było wyrównane, jednorodne.

Gęstość ziarno i jego części zależą od ich składu chemicznego. Dobrze wypełnione ziarno ma większą gęstość niż niedojrzałe, ponieważ skrobia i minerały mają największą gęstość.

W zależności od znaczenia wskaźniki jakości ziarna pszenicy dzielą się na trzy grupy:

Obowiązkowe wskaźniki dla wszystkich partii ziarna. Wskaźniki tej grupy określane są na wszystkich etapach pracy ze zbożem, począwszy od formowania się partii podczas zbioru, należą do nich: oznaki świeżości i dojrzałości ziarna (wygląd, zapach, smak), porażenie przez szkodniki zapasów zbóż, wilgotność i zawartość zanieczyszczeń.

Obowiązkowe wskaźniki w ocenie partii ziarna na określony cel. Przykładem znormalizowanych wskaźników ziarna lub nasion niektórych upraw jest natura pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Duża rola grać określone wskaźniki jakości pszenicy (szklistość, ilość i jakość surowego glutenu).

Dodatkowe wskaźniki jakości. Są sprawdzane w razie potrzeby. Czasami określają pełny skład chemiczny ziarna lub zawartość w nim niektórych substancji, ujawniają cechy gatunkowe i skład liczebny mikroflory, sole metali ciężkich itp.

Główne wskaźniki jakości ziarna: Wilgotność, świeżość, zanieczyszczenie. Wilgotność ziarna rozumiana jest jako ilość zawartej w nim wody higroskopijnej (wolnej i związanej), wyrażona w procentach masy ziarna wraz z zanieczyszczeniami. Definicja tego wyświetlacza jest obowiązkowa podczas oceny jakości każdej partii ziarna.

Zawartość wody w ziarnie głównych roślin zbożowych jest znormalizowana przez warunki podstawowe i waha się od 14-17% w zależności od obszaru produkcji. Jeżeli zawartość wody w ziarnie przekracza ustaloną normę, to w momencie zakupu obowiązują rabaty na masę (procent na procent) oraz opłata za suszenie w wysokości 0,4% ceny zakupu za każdy procent usuniętej wilgoci. Jeżeli wilgotność ziarna jest poniżej warunków podstawowych, naliczany jest odpowiedni dodatek wagowy. Normy przewidują cztery stany pod względem wilgotności (w%): suchy -13 - 14, średni - suchy - 14,1 - 15,5; mokre - 15,6 - 17 i surowe - powyżej 17. Tylko suche ziarno nadaje się do długoterminowego przechowywania.

Przykład: Podstawowe warunki dla regionu moskiewskiego dla pszenicy wynoszą 15%. Punkt odbioru ziarna otrzymał dwie partie pszenicy: jedną o wilgotności 19%, a drugą 13%. Dla pierwszej partii odchylenie od podstawy wynosi 4%, dla drugiej - 2%. W pierwszym przypadku rabat na masę zboża wyniesie 4%, odliczona zostanie 1,6: od ceny zakupu, w drugim przypadku dopłata do masy zboża w wysokości 2%.

Świeżość ziarna obejmuje (smak, kolor, zapach).

Na podstawie koloru, połysku, zapachu, a czasem smaku można ocenić czynnik jakości lub charakter defektów w partii produktów.

Stan wsadu pozwala ocenić stabilność ziarna podczas przechowywania i jego cechy w trakcie przetwarzania, wreszcie w pewnym stopniu charakteryzują skład chemiczny ziarna, a tym samym jego wartość odżywczą, paszową i technologiczną.

Na kolor ziarna mogą mieć wpływ: wychwytywanie mrozu u nasady, wychwytywanie suchego wiatru, uszkodzenie ziarna przez żółwia owadów, naruszenie reżimów suszenia termicznego.

Ziarno o zmienionej barwie nazywane jest zanieczyszczeniem ziarna.

Zapach zboża. Świeże ziarno ma specyficzny zapach. Obcy zapach wskazuje na pogorszenie jakości ziarna: stęchlizny, słodowy, spleśniały, czosnkowy, piołunowy, zgniły.

Smak zbożowy. Smak normalnego zboża jest słabo wyrażony. Przez większość czasu jest świeży. Nietypowe dla zbóż smaki to: słodki - powstający podczas kiełkowania; gorzki - ze względu na obecność cząstek roślin piołunu w masie ziarna; kwaśny - odczuwalny podczas rozwoju pleśni na ziarnie.

Zanieczyszczenie ziarna rozumiane jest jako ilość zanieczyszczeń znajdujących się w partii ziarna przeznaczonego do celów spożywczych, paszowych i technicznych, wyrażona w procentach masy, zwana zanieczyszczeniem. Zanieczyszczenia zmniejszają wartość partii, dlatego są brane pod uwagę przy obliczaniu ziarna.

Wiele zanieczyszczeń, zwłaszcza pochodzenia roślinnego w okresie żniw i kształtowania się masy ziarna, może zawierać znacznie więcej wilgoci niż ziarno rośliny głównej. W efekcie przyczyniają się do niepożądanego wzrostu aktywności procesów fizjologicznych. W zatkanych partiach ziarna proces samonagrzewania przebiega znacznie łatwiej i szybciej się rozwija. Domieszka zbożowa obejmuje wadliwe ziarno głównego plonu: silnie słabo rozwinięte - słabe, mroźne, porośnięte, połamane (wzdłuż i w poprzek, jeśli pozostawione. Zanieczyszczenia dzielą się na dwie grupy: ziarno i chwasty.

Zanieczyszczenia ziarna obejmują takie składniki ziarna (ponad połowa ziarna), uszkodzone przez szkodniki (z nienaruszonym bielmem), ciemniejące podczas samonagrzewania lub suszenia; w pszenicy obejmuje to również ziarna uszkodzone przez robaka żółwia. W uprawach błoniastych zanieczyszczenia ziarna obejmują ziarna zapadnięte (uwolnione z filmu kwiatowego), ponieważ są one silnie rozdrabniane podczas przetwarzania głównego ziarna.

Ziarna innych rośliny uprawne oceniając, mogą wpadać zarówno w zanieczyszczenia zbóż, jak i chwastów. Kieruje się to dwoma kryteriami. Po pierwsze, wielkość ziaren zanieczyszczeń. Jeśli domieszka znacznie różni się od głównej uprawy pod względem wielkości i kształtu, zostanie usunięta podczas czyszczenia ziarna, dlatego taka kultura jest określana jako zanieczyszczenie chwastów. Na przykład proso lub groszek w pszenicy. Po drugie, możliwość wykorzystania domieszki do zamierzonego celu kultury głównej. Jeśli domieszka daje produkt, choć nieco gorszej jakości niż główny plon, to należy go przypisać frakcji zanieczyszczeń zbożowych. Jeśli drastycznie obniża jakość przetworzonego produktu, określa się go mianem zanieczyszczenia chwastów.

Domieszka chwastów dzieli się na kilka frakcji, różniących się składem. Domieszka mineralna - pył, piasek, kamyki, kawałki żużla itp. są wysoce niepożądane, ponieważ dodają mąki chrupkości, czyniąc ją niezdatną do spożycia; domieszka organiczna – kawałki łodyg, liści, plew itp.; zepsute ziarno rośliny głównej i inne rośliny uprawne z całkowicie zjedzonymi szkodnikami lub zaciemnionym bielmem; nasiona roślin uprawnych, które nie zostały zawarte w składzie domieszki zbożowej; nasiona chwastów uprawianych na polach z roślinami uprawnymi. ,. Oceniając ziarno, nasiona chwastów dzieli się na kilka grup: łatwo je oddzielić. trudne do oddzielenia, o nieprzyjemnym zapachu i trujące. Nasiona bławatka polnego, ogniska żyta, trawy pszenicznej, rozsiewającej się gryki i powoju itp. można łatwo oddzielić od większości upraw; trudno jest oddzielić (zbliżone wielkością i kształtem do niektórych roślin uprawnych) nasiona owsa pospolitego od owsa, pszenicy i żyta, rzodkiewki i gryki tatarskiej od gryki i pszenicy, wyczyńca szarego od prosa, dzikiego prosa i kurmaka od ryżu; chwasty o nieprzyjemnym zapachu to piołun, słodka koniczyna, dzika cebula i czosnek, kolendra itp.

Trujące nasiona chwastów są szczególnie niepożądane w masie ziarna. Do tej grupy należy kąkol, który jest rozprowadzany prawie w całym kraju. Jej nasiona zawierają - agrosperminę likozydową, która ma gorzki smak i działanie narkotyczne. Gorczak (wyczyniec sophora) ma nie tylko trujące i gorzkie nasiona, cała roślina jest trująca.

Sporyszu najczęściej dotyka żyto, znacznie rzadziej inne zboża. W masie ziarnistej sporysz występuje w postaci sklerocjów (grzybni) - rogów czarno-fioletowych o długości 5-20 mm. Toksyczność sporyszu wynika z zawartości kwasu lizerginowego i jego pochodnych - ergozyny, ergotaminy i innych, które działają silnie obkurczająco na naczynia krwionośne. Ta właściwość sporyszu jest wykorzystywana w medycynie do uzyskiwania leków zatrzymujących krwawienie.

Występuje w masie ziarnistej w postaci nieregularnie ukształtowanych galasów, krótszych i szerszych niż ziarno, bez bruzd, grubej łupiny, powierzchni guzkowatej, koloru brązowego. Galla jest 4-5 razy lżejsza od ziarna pszenicy.

Wewnątrz żółci znajduje się do 15.000 larw węgorza, które mogą zachować żywotność do 10 lat. Znaczna domieszka galasów pogarsza jakość wypiekową ziarna, nadaje pieczywu nieprzyjemny smak i zapach.

Ziarno uszkodzone przez żółwia, szkodnika polnego, który najczęściej atakuje pszenicę ozimą, ale żywi się także innymi zbożami. W miejscu nakłucia pozostaje ciemna kropka, otoczona ostro zaznaczoną plamką pomarszczonej białawej muszli, bielmo kruszy się w miejscu ugryzienia po naciśnięciu. Żółwowiec pozostawia w ziarnie bardzo aktywne enzymy proteolityczne. Pszenica mocna z zawartością 3 - 4% uszkodzonych ziaren zalicza się do grupy słabej. Gluten z ziarna uszkodzonego przez żółwia jest szybko upłynniany przez te enzymy. Wypiekany chleb ma małą objętość i porowatość, jest gęsty, z powierzchnią pokrytą małymi pęknięciami, bez smaku.

Mykotoksyny - porażka różnymi chorobami grzybiczymi podczas uprawy, zbioru, naruszenia reżimów przechowywania ziarna. Wspomniane wcześniej sporysz i smut to przykłady takich chorób.

Grzyby z rodzaju Fusarium uszkadzają ziarno wszystkich roślin uprawnych, częściej prawdziwych zbóż. Infekcja następuje na polu, ale rozwój grzybów w przechowalniach zatrzymuje się dopiero, gdy wilgotność ziarna spadnie do 14%. Ziarno, które przezimowało na polu, często gromadzi wiele toksyn z tego grzyba. Grzyby tego rodzaju wytwarzają szereg toksyn, w tym trichoteceny i zearalenon, które powodują poważne zatrucia u ludzi i zwierząt. U ludzi spożywanie chleba uzyskanego z mąki zawierającej grzybnię Fusarium powoduje zatrucie; podobne do zatrucia: pojawiają się zawroty głowy, zawroty głowy, wymioty, senność itp. Jednocześnie osłabiona jest funkcja szpiku kostnego, więc proporcja leukocytów we krwi gwałtownie spada. Następnie rozwija się martwicza dusznica bolesna. Ziarno dotknięte przez Fusarium jest przechowywane oddzielnie od żywności i pasz i wykorzystywane do celów technicznych.

Mikotoksyny tworzą również inne grzyby pleśniowe, które mogą rozwijać się na powierzchni ziarna i produktów jego przetwarzania w niesprzyjających warunkach przechowywania.

Aflatoksyny, które wpływają na wątrobę i mają wyraźne działanie rakotwórcze, są wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus (Asp.flavus i Asp. parasiticus). Ochratoksyny są wytwarzane przez grzyby z rodzaju Penicillium.

Ochratoksyny wpływają również na wątrobę i są współrakotwórcze. Wiele innych pleśni może również wytwarzać toksyny. Do tej pory wyizolowano i zbadano ponad 100 mikotoksyn; są odporne na temperatury stosowane w przetwórstwie zbóż, kwasy czy środki redukujące. Dlatego najbardziej niezawodny sposób na ochronę przed nimi produkty żywieniowe jest wykluczenie formowania ziarna.

Ziarno uszkodzone przez samonagrzewanie i naruszenie reżimów suszenia jest również uważane za wadliwe.

Wskaźnikami jakości ziarna do określonego celu są: rodzaj ziarna pszenicy, szklistość, gluten.

Ziarno w naturze oznacza masę ustalonej objętości ziarna lub masę 1 litra ziarna wyrażoną w gramach lub masę 1 g/l ziarna wyrażoną w kilogramach. Przyroda ma ogromne znaczenie, ponieważ pośrednio charakteryzuje jeden z głównych wskaźników - kompletność ziarna.

Kompletacja ziarna ma duże znaczenie technologiczne i charakteryzuje jego wartość odżywczą.

Na wielkość przyrody mają wpływ: kształt ziarna, chropowatość powierzchni, zanieczyszczenia w masie ziarna, wilgotność.

Sprzedając ziarno w ilości większej niż przewidziana w warunkach podstawowych, gospodarstwa otrzymują dopłatę do ceny skupu w wysokości 0,1% za każde 10 g/l, w tej samej wysokości dokonują rabatu za zmniejszoną ilość w stosunku do podstawy.

Charakter ziarna wpływa na wykorzystanie pojemności magazynowej.

Na przykład: jedna partia pszenicy o masie 300 ton w naturze 800 g/l ma masę ziarna 300/0,80=375 m3, druga partia 300 ton w naturze 730 g/l ma masę ziarna 300/0,73 =411 m3 . W konsekwencji objętość masy ziarna pszenicy niskogatunkowej jest większa o 36 m3 i do przechowywania tej partii wymagana będzie duża pojemność magazynowa.

Ziarno szkliste jest jednym z kluczowe wskaźniki jakość ziarna. Pojęcie szklistości opiera się na wizualnej percepcji wyglądu ziarna, ze względu na jego konsystencję, czyli gęstość upakowania w bielmie ziaren skrobi i ich cementację przez białka zbożowe. Konsystencja ziarna pszenicy durum jest zwykle szklista, podczas gdy pszenicy miękkiej różni się w zależności od odmiany, czynników geograficznych i glebowych, praktyk rolniczych itp.

3. Gluten to kompleks substancji białkowych ziarna, zdolny do tworzenia elastycznej masy po spęcznieniu w wodzie.

Gluten określa zdolność ciasta do zatrzymywania gazu, tworzy jego podstawę mechaniczną i określa strukturę pieczonego chleba. Zawartość glutenu surowego w ziarnie pszenicy waha się od 5 do 36%.

Wszystkie powyższe wskaźniki jakości pszenicy są obowiązkowe dla wszystkich producentów zgodnie z dokumentacją regulacyjną.

Pracując z uprawą, taką jak pszenica, powinieneś wiedzieć, jaka jest jej klasyfikacja. Jednym z głównych zagadnień jest definicja klasy zbożowej, gdyż bez zrozumienia istoty podziału trudno jest wybrać produkt wysokiej jakości przeznaczony do konkretnych potrzeb.

Gatunki i rodzaje pszenicy

Podstawowa klasyfikacja dzieli całą istniejącą pszenicę na selektywną i dziką. Z kolei każdy z nich może być twardy lub miękki. Ponadto każda odmiana ma swoje indywidualne cechy. Aby w jakiś sposób usprawnić wszystkie dostępne parametry, stworzono standardy państwowe.

Pszenica durum różni się od pszenicy miękkiej zarówno składem, jak i zachowaniem po ugotowaniu. Rozważmy obie opcje bardziej szczegółowo.

Miękki

Pszenicę miękką można rozpoznać po bardzo cienkich słomkach, które łatwo się łamią. To samo można powiedzieć o kłoskach. Same ziarna pokryte są gęstymi filmami, które bardzo trudno oddzielić. Mają zaokrąglony kształt z rowkiem i są pomalowane na czerwono lub biało. Mąka wytwarzana jest z miękkiej kultury, której później używa się do wypieku chleba. W Rosji popularność zyskały takie miękkie odmiany jak „Girka”, „Kostromka”, „Samarka”, „Belokoloska” i inne.

Istnieją cztery główne rodzaje tej pszenicy, które dzielą się na podtypy różniące się odcieniem i szklistym ziarnem.

solidny

W pszenicy durum słomki są elastyczne i sprężyste, dlatego bardzo często nie pękają nawet podczas omłotu. Kłos jest również mocno przymocowany do tułowia. Same ziarna są szybko i prosto oddzielane od istniejących folii. Wśród odmian pszenicy durum wyróżnia się Garnovka, Kubanka, Chernokoloska i inne. Podobnie jak w przypadku pszenicy miękkiej, istnieją cztery rodzaje pszenicy durum, które z kolei dzielą się na podgatunki.

Należy wspomnieć, że gluten z mąki twardej jest bardzo wysokiej jakości.

Klasy i ich charakterystyka

Gatunki pszenicy służą do wskazania jakości ziarna. Parametr ten określany jest w zależności od obecności zanieczyszczeń, gruzu, a także uszkodzonych próbek. Im więcej kawałków ziemi, kamyków, liści, tym niższa jakość plonów. Na całym świecie stosowana jest jedna klasyfikacja pszenicy, która ma sześć różnych klas. Pierwsze trzy klasy (1, 2 i 3) zaliczane są do grupy „A”. Jest to pszenica spożywcza, która jest eksportowana lub wykorzystywana w krajowym przemyśle spożywczym.

Klasy 4 i 5 zaliczane są do grupy „B”. Zazwyczaj są to odmiany twarde, z których również wyrabia się zboża i makarony, ale w przeciwieństwie do grupy „A” wymagają nasycenia odmianami mocnymi. Problem polega na tym, że odmianom z grupy „B” brakuje własnej ilości glutenu i białka. Klasy te są również wykorzystywane do celów niespożywczych.

Osobno wyróżnia się wreszcie klasa 6. Należy do typu paszowego, ma najgorsze wskaźniki jakości i z reguły nie jest stosowana w przemyśle spożywczym. Taka pszenica jest uprawiana tylko do karmienia ptaków i zwierząt.

Warto zaznaczyć, że niezależnie od klasy wszystkie ziarna muszą być czyste, nieuszkodzone i dobrze pachnieć. Jeśli pszenica pachnie zgnilizną lub czymś chemicznym, nie zaleca się używania takiego ziarna. Ponadto nasiona powinny mieć kolor, a ilość szkodliwych substancji nie powinna przekraczać normy.

Tak poza tym, klasa zbóż określa również ostateczny koszt pszenicy. Jeśli pszenica należy do pierwszej, drugiej i trzeciej klasy, to nazywa się ją silną. Wytworzona z niego mąka służy do wypieku chleba lub do poprawy jakości słabej mąki. Pszenica klasy 4 zawiera ponad 23% glutenu, dzięki czemu może być używana do produkcji mąki bez potrzeby stosowania mocnych odmian. Pszenica klasy 5 jest bardzo słaba, dlatego nie można jej spożywać bez dodatku lepszych odmian. Wreszcie szósta klasa jest przetwarzana na glukozę lub wykorzystywana do produkcji pasz.

Jak określić jakość ziarna?

O jakości ziarna decyduje gluten, a raczej jego jakość i ilość, zapach, kolor i wygląd zewnętrzny. Obejmuje to również takie niuanse, jak obecność zanieczyszczeń, kiełkujące ziarna i szklistość. Wszystkie powyższe wskaźniki zależą od ważnych czynników wpływających na rozwój rośliny, które można podzielić na dwie grupy. Pierwsza grupa to te czynniki, na które człowiek nie jest w stanie wpłynąć, np. nadmierne opady, temperatura czy proces rozwoju kulturowego. Druga grupa to te momenty, na które dana osoba może wpłynąć. Obejmuje to nawożenie, zabiegi profilaktyczne, odchwaszczanie, terminowy zbiór ziarna i jego właściwe przechowywanie.

Szklistość ziaren w dużej mierze decyduje o tym, do jakiej klasy należy pszenica. Dla pierwszej klasy szklistość musi osiągnąć minimum 70%. Niski procent szklistości wskazuje na niską jakość ziarna. Z wyglądu możesz spróbować określić poziom szklistości, przyglądając się uważnie nasionom: jeśli wyglądają na mączne i luźne, a linia cięcia jest pomalowana na biało, oznacza to niski wskaźnik.

Ilość glutenu określa również klasę kultury. Ten wskaźnik można określić, myjąc ciasto. Po spłukaniu skrobi i innych substancji, które można rozpuścić w wodzie, pozostaje czysty gluten. Po wysuszeniu i wyrobieniu tego białka można zważyć substancję i określić masę glutenu. Obliczając jego stosunek do całkowitej masy mąki, możemy wyciągnąć wnioski na temat jej klasy.

O jakości glutenu decyduje jego wygląd. Jeśli substancja jest jasna, z tendencją do żółtego lub szarego odcienia, gluten jest w porządku. Jeśli kolor jest ciemny, oznacza to, że substancja jest zepsuta. Był albo niewłaściwie przechowywany, albo rozwijany w nieodpowiednich warunkach. Dokładniejsze informacje dostarcza specjalne urządzenie IDK-1, które jest w stanie obliczyć wskaźnik odkształcenia.

O klasie pszenicy decyduje również ilość dostępnego białka. Jeśli mąka należy do grupy „A”, liczba ta powinna wynosić od 11% do 17%. Minimalna stawka za pierwszą klasę to 14%. Im niższa zawartość białka, tym gorsza kultura. W efekcie jakość pieczonego chleba i makaronu z tego ziarna jest również gorsza. Jego maksymalna wartość wynosi 23%, a minimalny wskaźnik właściwy dla klasy 5 wynosi tylko 10%.

Warto wspomnieć, że odmiany twarde są bogate w białko.

Tabela parametrów

Dopuszczalne wskaźniki jakości można łatwo znaleźć w specjalnej tabeli. Sądząc po tym, szklistość pszenicy powinna wynosić co najmniej 70%, a wilgotność nie powinna przekraczać 14%. Ilość zanieczyszczeń w ziarnach powinna wynosić około 5%, a gruzu około 1%. Zanieczyszczenia mineralne są dozwolone jeszcze mniej - tylko 0,3%. Mówiąc o zepsutych ziarnach, warto zauważyć, że powinno ich być bardzo mało (tylko 0,3%).

Dopuszczalna liczba porażonych ziaren jest większa - aż 5%. Szkodliwe zanieczyszczenia są dozwolone tylko 0,2%. Białko w pszenicy powinno wynosić co najmniej 14%. Specjalne urządzenie „IDK” powinno wykazywać wskaźnik deformacji od czterdziestu pięciu do stu. Określając jakość ziarna, musisz wziąć pod uwagę wszystkie liczby. W przypadku, gdy przynajmniej jeden z powyższych wskaźników nie odpowiada normie, ziarno zostaje przeniesione do niższej klasy.

Aby uzyskać informacje o tym, jak określa się jakość ziarna pszenicy, obejrzyj poniższy film.

W zależności od przeznaczenia ziarna, jego wskaźniki jakości dzielą się na trzy grupy:

1. obowiązkowe dla wszystkich partii ziarna - oznaki świeżości i dojrzałości (wygląd, zapach i smak), porażenie ziarna szkodnikami (owadami) i nasionami roślin strączkowych - ziarna, wilgotność i zawartość zanieczyszczeń;
2. obowiązkowe przy ocenie partii ziarna niektórych roślin uprawnych na określony cel – rodzaj pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa; dla zbóż - równość, zawartość ziarnistych i kwiatowych filmów; jęczmień browarny zależy od zdolności kiełkowania i żywotności; wskaźniki kiełkowania i energia kiełkowania są obowiązkowe dla żyta, owsa i prosa wykorzystywanych do słodowania w produkcji alkoholu; w pszenicy określa się szklistość, ilość i jakość glutenu;
3. dodatkowe wskaźniki jakości wyznaczane w zależności od potrzeby, która pojawiła się na różnych etapach obrotu zbożowego: skład chemiczny ziarna, skład gatunkowy i liczbowy mikroflory (zakażenie helminthosporium, fusarium itp.), resztkowa zawartość pestycydów i fumigantów w ziarnie, zawartość substancji promieniotwórczych.

Oznaczanie jakości ziarna

Normalnie dojrzałe ziarno, które nie zostało poddane niekorzystnym skutkom, ma własny kształt, wielkość, stan tkanek powłokowych, barwę itp. Stan ziarna według tych cech ma Nazwa zwyczajowaświeżość.

Według wyglądu

Wygląd (kolor i połysk)- oznaki zmieniające się w wyniku niekorzystnych warunków w okresie formowania i dojrzewania (suchy wiatr, wczesne przymrozki, kiełkowanie w uchu), uszkodzenia szkodników, aktywny rozwój mikroorganizmów fitopatogennych i saprofitycznych, niewłaściwe przetwarzanie (suszenie, czyszczenie, dezynfekcja).

Ziarno o zmienionej barwie ma skład chemiczny odbiegający od składu chemicznego zwykłego ziarna, a także zdeformowaną strukturę łusek, co wpływa na jego walory technologiczne. Takie ziarno, zgodnie z normami, zwykle odnosi się do przeciągu, a czasem do zanieczyszczeń śmieciowych, których zawartość jest znormalizowana w normach.

Wyniki badań przeprowadzonych przez VNIIZ wykazały, że przebarwienia ziarna pogarszają jego jakość, a w przypadku pszenicy mocnej, z tego powodu spada ich wartość mieszana - zdolność do ulepszania pszenicy słabej, dodatkowo zmniejsza się plon mąki, zwłaszcza najwyższej klasy zwiększa się zawartość popiołu

Po zapachu

Zapach w ziarnie pojawia się w wyniku niekorzystnego wpływu na niego. Zapachy dzielą się na dwie grupy pochodzenia sorpcyjnego (zapachy olejków eterycznych pozyskiwanych podczas przetwarzania i przechowywania mas zbożowych, w przypadku naruszenia zasad obiegu) oraz rozkładu wynikającego z procesów biologicznych zachodzących w ziarnie, powstawania produktów rozpadu substancji organicznych (typowe zapachy z tej grupy to zapachy stodoły, słodowy, stęchły i zgniły). Obce zapachy w ziarnach żywności są niedopuszczalne, ponieważ są one magazynowane w produktach jego przetwarzania (mąka, zboża). O możliwości wykorzystania zboża o obcych zapachach do produkcji pasz dla zwierząt decydują władze weterynaryjne.

Smak

Smak zbożowy określić, kiedy pojawiają się wątpliwości podczas identyfikacji zapachów (na przykład, czy ziarno ma zapach słodowy lub bydlęcy).

Przez infekcję

Partie zbóż i nasion roślin strączkowych zarażonych szkodnikami i zbożami są uważane za poniżej normy. Restrykcyjne warunki pozwalają na zarażenie się tylko kleszczami. Straty w masie i jakości ziarna oraz produktów jego przetworzenia są bardzo wysokie. Nie tylko jedzą ziarno, ale także je zanieczyszczają, a w niektórych przypadkach sprawiają, że nie nadaje się do użytku. Największe niebezpieczeństwo, zarówno pod względem obszaru rozmieszczenia, jak i wyrządzonych szkód, stanowią ryjkowiec stodołowy i ryżowy, chrząszcz drobny, pretendent, śrutownik, zjadacz czerwonej mąki, ćma stodoła, ćma młyńska, roztocze chlebowe.

Porażenie ziarna szkodnikami, w zależności od wartości wskaźnika całkowitej gęstości porażenia (liczba osobników na 1 kg), charakteryzuje się pięcioma stopniami.

• I stopień - do 1 egzemplarza. na kg
• II stopień - św. I do 3 egzemplarzy na kg
• III stopień - św. 3 do 15 kopii na kg
• IV stopień - św. 15 do 90 kopii na kg
• V stopień - św. 90 kopii na kg

Zakażenie nasion roślin strączkowych ziarniakami wyraża się jako procent masy badanej próbki (100 g - dla grochu, chińczyka, ciecierzycy, łubinu, wiki;

200 g - na soczewicę, fasolę, fasolę pastewną).

Wilgotność

Wilgotność ziarna jako wskaźnik jakości ma dwojakie znaczenie: ekonomiczne i technologiczne. Podstawą obliczeń ziarna przy jego zakupie (sprzedaży), a także rozliczania ziarna w zasobach państwowych są podstawowe normy wilgotności. Za odchylenia wilgotności od warunków podstawowych stosuje się upusty lub upusty do masy fizycznej w stosunku 1:1, dodatkowo naliczana jest opłata za suszenie.

Aby masy zbożowe zachowały się przez długi czas przy minimalnych stratach, muszą być w stanie suchym, tj. gdy nie ma w nich wolnej wilgoci. Przetwórstwo zbóż wymaga również określonej wilgotności, która zwykle mieści się w przedziale 14-16% w przypadku zbóż i roślin strączkowych, a nawet mniej w przypadku nasion oleistych. Jeśli wilgotność przekracza ustalone limity, ziarno należy wysuszyć przed przetwarzaniem.

Przez zachwaszczenie

Inwazja- ilość zanieczyszczeń w ziarnie wyrażona jako procent jego masy. Klasyfikacja zanieczyszczeń w ziarnie towarowym opiera się na zasadzie: stopień wpływu tego rodzaju zanieczyszczeń na plon i jakość wytwarzanych produktów, aw ziarnie paszowym - na wartość paszową.

Na tej podstawie masę ziarna dzieli się na trzy części:

• główne ziarno
• domieszka ziarna
• domieszka do śmieci.

Rozważ te trzy części na przykładzie ziarna pszenicy.

• Główne ziarno- całe i uszkodzone ziarna pszenicy, które ze względu na charakter uszkodzeń nie są związane z zanieczyszczeniami chwastów lub zbóż.
• Domieszka ziarna- ziarna plonu głównego, zdeformowane (porośnięte, słabe, zmiażdżone, spuchnięte podczas suszenia), niedojrzałe, uszkodzone przez samonagrzewanie, skorodowane i połamane, niezależnie od charakteru i wielkości uszkodzenia, w ilości 50% ich masy (pozostałe 50% dotyczy ziarna głównego), ziarna innych roślin uprawnych, które są zbliżone wartością do ziarna rośliny głównej i są wykorzystywane zgodnie z ich przeznaczeniem. Ponieważ ziarna porośnięte gwałtownie obniżają jakość glutenu w pszenicy, ich zawartość w tej uprawie, w zależności od klasy, jest ściśle regulowana (1-5%).
• Zanieczyszczenie chwastów- ściółka organiczna i mineralna, nasiona wszystkich dzikich roślin, nasiona roślin uprawnych niesklasyfikowanych jako zanieczyszczenia zbożowe, zepsute ziarna, szkodliwe zanieczyszczenia. Wśród domieszek mineralnych trudna do oddzielenia domieszka, czyli kamyczki, jest ograniczona do jednego procenta. Przy przetwarzaniu mąki zbożowej i piekarniczej należy oddzielić kamyki, w przypadku niemożności całkowitego oddzielenia, uzyskana mąka będzie niestandardowa ;! na kryzysie; regulowana jest również całkowita ilość i skład szkodliwych zanieczyszczeń, przy czym całkowita dopuszczalna ilość wynosi 1%, sporysz i smutek nie mogą przekraczać 0,05%. nasiona trujących chwastów nie więcej niż 0,3%, Trichodesma grey jest niedozwolone. W przeciwnym razie mąka będzie nieodpowiednia do celów spożywczych.
• Zbożowa natura- masa ziarna w określonej objętości. W Rosji i wielu innych krajach, w których wprowadzono metryczny system miar, przyrodę charakteryzuje masa litra ziarna w gramach lub hektolitr w kilogramach. Technika określania charakteru ziarna jest niezwykle prosta i krótka. Metoda stosowana w Rosji do określania natury jest podobna do metod przyjętych w Europie, USA, Kanadzie i wielu innych krajach.

Badania naukowe i doświadczenia młynów potwierdziły, że im wyższe ziarno, tym bardziej wykończone ziarno (o innych identycznych wskaźnikach jakości), czyli zawiera więcej bielma i mniej łusek, co ostatecznie determinuje produkcję większej ilości mąki i mniej otrębów.

Zmniejszenie charakteru pszenicy w stosunku do normy w warunkach młynowych (775 g/l) na każdy gram zmniejsza ilość otrzymywanych produktów spożywczych (mąki) o 0,05% ze względu na wzrost produktów paszowych - otrębów w tej samej ilości. Do rozdrabniania odmian nie zaleca się stosowania pszenicy o wielkości ziarna poniżej 690 g.

Za granicą przywiązuje się również dużą wagę do natury zboża, a jego normy w normach są wspierane wysoki poziom. Na przykład kanadyjska norma dla najwyższej klasy pszenicy, Western Spring White nr 1, określa z natury minimalną normę na 78,0 kg/hl, a nr 2 na 76,0 kg/hl. Znana na całym świecie szwajcarska firma „Büller”, która buduje młyny z najbardziej zaawansowaną technologią, gwarantuje produkcję 75% mąki najwyższej jakości tylko pod warunkiem przetworzenia pszenicy o zawartości ziarna co najmniej 785 g/l.

Przez równość

Równość ziarna- jednorodność partii pod względem wielkości. Jeśli ziarno w partii jest zasadniczo tej samej wielkości, uważa się, że jest ono wyrównane. Równomierność ziarna zależy od następujących czynników: siew kalibrowanymi nasionami, energia kiełkowania nasion, równoczesność i jakość wszystkich środków agronomicznych w zakresie pielęgnacji upraw, jednorodność gleby na danym polu (odciążenie i inne wskaźniki). Głównym z tych czynników jest siew nasion odmianowych. W tym przypadku ziarno uprawianej rośliny, przy innych warunkach równych, będzie bardziej równe niż przy zasianiu zwykłym ziarnem. Sprzyja temu również wysoka energia kiełkowania nasion, która zapewnia przyjazne dojrzewanie i dobrą równość ziarna.

Przy wysokiej technologii rolniczej i dobrych warunkach glebowo-klimatycznych ziarno jest również bardziej wyrównane. Ale nawet jeśli przestrzegane są wszystkie zasady agrotechniczne, ziarno w partiach nie może mieć tej samej wielkości. Wynika to z niejednoczesnego dojrzewania w uchu, wiechach, szczotkach, ponieważ kwiaty w kwiatostanach kwitną w różnym czasie, zwłaszcza w kwiatostanach wiech owsa, prosa, ryżu i gryki.

Wyrównane ziarno jest łatwiejsze do oczyszczenia z zanieczyszczeń, ponieważ łatwiej jest dobrać sita i regulować przepływ powietrza czyszczalni. Podczas czyszczenia źle wyrównanego ziarna pozostaje w nim więcej zanieczyszczeń, użyteczne ziarno dostaje się do odpadów. Przy przetwarzaniu zboża wyrównanego ogólny plon produktów i jego jakość będą wyższe. Np. podczas obierania niewyrównanego ziarna na kaszach większe ziarna są kruszone i wpadają do odpadu, co zmniejsza wydajność produktów, podczas gdy małe pozostają w foliach, co pogarsza jakość produktu.

Równomierność i zawartość drobnych ziaren w jęczmieniu przeznaczonym do browarnictwa, zbóż, przemiału, spirytusu oraz w ziarnie owsa, zbóż i roślin strączkowych są ściśle znormalizowane.

Treść i filmowość jądra. W ścisłym związku ze wskaźnikami ukończenia, wielkości i równości jest stosunek liczby filmów kwiatowych do reszty ziarna (jądra). Całkowity plon zbóż i jego poszczególnych odmian podczas przetwarzania ziarna roślin błoniastych zależy przede wszystkim od udziału procentowego czystych ziaren i folii. Dlatego normy dla ziarna zbóż wskazują minimalną dopuszczalną zawartość ziarna dla ziarna kondycjonowanego: dla owsa co najmniej 63%, dla gryki - 71%, dla prosa i ryżu - 74%.

Konsystencja bielma

konsystencja bielma. W zależności od konsystencji bielma zmienia się wartość technologiczna, a niekiedy i odżywcza ziarna niektórych roślin uprawnych. Na przykład ziarno ryżu o konsystencji szklistej jest trwalsze, podczas przetwarzania daje większy plon zbóż w postaci całych ziaren, a po ugotowaniu tego zboża ziarno zachowuje się w całości. Ziarno o pudrowej konsystencji bielma jest bardziej kruche i kruche. Zmniejsza się plon zbóż wysokogatunkowych, w owsiance z takich zbóż ziarna są gotowane i rozdrabniane. Konsystencja bielma ziaren żyta, jęczmienia i prosa jest również funkcja technologiczna. Szczególnie ważna jest konsystencja bielma ziarna pszenicy. Z wyglądu szkliste ziarna pszenicy wyróżniają się jednorodną półprzezroczystą teksturą przypominającą wosk. Szklistość pszenicy w dużej mierze determinuje odcień barwy ziarna i wiąże się z jej przewagą technologiczną. Podczas mielenia ziarna wysokoszklanego w młynie uzyskuje się więcej grysów, co zapewnia większy uzysk mąki najwyższej i pierwszej klasy.

Białka pszenicy szklistej tworzą zazwyczaj dobrej jakości gluten. Kolor mąki ze szklistych ziaren jest biały z kremowym odcieniem, który przenosi się również na pieczony chleb. Z mączystego bielma uzyskuje się mniej wysokiej jakości mąkę, która ma biały kolor z niebieskawym odcieniem. Rzadko jest możliwe wytworzenie mąki o dobrych właściwościach piekarniczych z pszenicy o niskiej zawartości szkła. Minimalne normy całkowitej szklistości przy rozdrabnianiu odmian dla pszenicy miękkiej - 50% i durum - 80%. Przebarwionej lub pociemniałej pszenicy durum nie można przerobić na standardową mąkę makaronową.

Za pomocą Rosyjski standard całkowitą szklistość pszenicy określa się jako sumę ciał szklistych i połowy liczby ziaren częściowo szklistych. W Europie i USA, a także w wielu innych krajach szklistość charakteryzuje się liczbą ziaren całkowicie szklistych.

Według zdolności kiełkowania

Energia kiełkowania i zdolność kiełkowania ziarna. Energia kiełkowania odnosi się do procentu ziaren kiełkujących w ciągu 3 dni, a zdolność kiełkowania odnosi się do procentu ziaren kiełkujących w ciągu 5 dni. Wskaźniki te są uwzględniane nie tylko w materiale siewnym, ale także przy zakupie jęczmienia browarnego. Norma określa, że ​​zdolność kiełkowania jęczmienia browarnego powinna wynosić 95% dla pierwszej klasy i 90% dla drugiej klasy, a żywotność co najmniej 95% w obu klasach.

Wysokie kiełkowanie powinno być w zbożu przeznaczonym dla przemysłu alkoholowego. Wydajność alkoholu zależy nie tylko od zawartości węglowodanów (skrobi i cukrów) w ziarnie, ale także od stopnia hydrolizy skrobi i jej przemiany w cukier. W tym celu ziarno kiełkuje w gorzelniach i zamienia się w słód, który zawiera wiele cukrów oraz aktywną amylazę, która zapewnia dalszy enzymatyczny rozkład skrobi. Zdolność kiełkowania ziarna dla słodowania musi wynosić co najmniej: dla żyta i jęczmienia - 92%, dla owsa - 90%, dla prosa - 86%.

Ocena piekarnicza ziarna pszenicy

Potencjalne właściwości wypiekowe ziarna (cechy odmianowe), warunki jego uprawy, przetwarzania i przechowywania mają istotny wpływ na jakość przyszłego pieczywa.

Wysokocząsteczkowe substancje białkowe ziarna pszenicy mają zdolność podczas wyrabiania ciasta z mąki (mączki) i wody do tworzenia spójnej, elastycznej i elastycznej masy, którą nazywamy glutenem.

Uzyskanie dobrze i równomiernie rozluźnionego miękiszu chleba i jego objętość zależy przede wszystkim od zdolności ciasta do zatrzymywania dwutlenku węgla uwalnianego przez drożdże podczas fermentacji i rozrostu. Zdolność zatrzymywania gazu przez ciasto zależy głównie od ilości i jakości glutenu. Na dobra jakość i wystarczająca ilość glutenu, ciasto jest plastyczne i dobrze zatrzymuje dwutlenek węgla, co zapewnia niezbędną wydajność objętościową chleba.

Większość białek glutenowych to gliadyna i glutenina.

Obecnie dobrze znany jest skład glutenu, właściwości i wiele czynników wpływających na jego jakość. Zawartość glutenu surowego w ziarnie pszenicy waha się od 10 do 60%. Uważa się, że pszenica wysokoglutenowa zawiera ponad 28% surowego glutenu.

Jakość glutenu charakteryzuje się kolorem, właściwości fizyczne(elastyczność i rozciągliwość) oraz zdolność pęcznienia. Gluten może mieć jasny lub ciemny kolor. Pierwszy często ma najlepszą rozciągliwość i elastyczność. Ciemny kolor glutenu pojawia się z powodu niekorzystnego wpływu na ziarno podczas dojrzewania, przechowywania lub przetwarzania. W zależności od elastyczności i rozciągliwości gluten dzieli się na trzy grupy:

1. Grupa I - gluten o dobrej elastyczności, długiej lub średniej rozciągliwości, może być stosowany do uzyskania ciasta o dobrej stabilności wymiarowej i dostatecznie rozluźnionej, co umożliwia przygotowanie wyrobów chlebowych o dużej wydajności objętościowej i porowatości;
2. Grupa II - gluten o dobrej lub zadowalającej elastyczności, o krótkiej, średniej lub długiej rozciągliwości, z dużą zawartością takiego glutenu, ciasto zwykle ma mniejszą zdolność zatrzymywania gazu, pieczywo uzyskuje się z mniejszą wydajnością objętościową i porowatością, ale w większość przypadków jest łagodna;
3. Grupa III - gluten bardzo mocny lub mało sprężysty, silnie rozciągliwy, obwisły przy rozciąganiu, rozrywający się pod ciężarem pod własnym ciężarem, pływający, a także kruszący się, pieczywo małoporowate, słabo rozluźnione, o małej objętości plonowania, nie spływające wymagania normy.

Gluten pszenny powstaje na etapie produkcji zbóż, ale można go nieco poprawić podczas przetwarzania pożniwnego zbóż. Gdy ziarno jest oczyszczone z zanieczyszczeń, uwalniane są z niego ziarna słabe, słabo rozwinięte, co zwiększa ilość glutenu, a gdy surowe ziarno suszy się, słaby gluten zostaje wzmocniony.

Niedobór białka w pszenicy

W większości krajów produkujących zboża na świecie, w tym w Rosji, w ziarnie pszenicy występuje niedobór białka. Znaczna część produkowanej pszenicy jest słaba pod względem wypieków iw czystej postaci nie nadaje się do uzyskania z nich dobrej jakości mąki wypiekowej. Problem ten rozwiązuje się w Europie przez dodanie do mąki suchego glutenu, aw Rosji - przez sortowanie ziarna mocnej pszenicy do ziarna słabej pszenicy. Wartość pszenicy mocnej polega na tym, że po dodaniu do pszenicy słabej mają one zdolność ulepszania pszenicy słabej o niskich walorach wypiekowych, czyli mają tzw. zdolność mieszania.

Kiedyś rozwinęły się instytucje badawcze, a Państwowy Komitet Rady Ministrów ZSRR ds. Nauki i Technologii zatwierdził standardy jakości, które charakteryzują pszenicę wytrzymałością. Normy te zostały włączone do normy dla pszenicy mocnej i stały się normami państwowymi. Następnie ziarno pszenicy mocnej zaczęto kupować za zasoby państwowe po podwyższonych cenach, a zatem, gdy były sprzedawane przez wiejskich producentów krajowym lub zagranicznym nabywcom po podwyższonych cenach.

Dodatkowe procesy wpływające na wskaźnik jakości ziarna

Na jakość ziarna w procesie produkcji wpływa wiele czynników, ale najbardziej badane są warunki pogodowe, uprawa gleby i metody jej przetwarzania, poprzednicy, nawozy, nasiona i siew, szkodniki, choroby i chwasty, nawadnianie, wielkość plonu, wyleganie roślin , metody i terminy czyszczenie, czyszczenie i suszenie.

O wartości ziarna decyduje przede wszystkim jego skład chemiczny, gdyż zawartość niektórych substancji i ich stosunek w dużej mierze charakteryzuje walory odżywcze i technologiczne ziarna. Dlatego skład chemiczny ziarna jest brany pod uwagę na wszystkich etapach pracy z nim: przy hodowli nowych odmian, opracowywaniu technik rolniczych, przechowywaniu, przetwarzaniu i przetwarzaniu.

Skład ziarna i produktów jego przetwarzania obejmuje nieorganiczne i materia organiczna. Nieorganiczne obejmują wodę i minerały, organiczne - węglowodany, substancje azotowe, lipidy, witaminy, enzymy, pigmenty i inne. Na przykład azotowe są reprezentowane głównie przez białka. Zgodnie ze współczesnymi koncepcjami cząsteczka białka składa się z różnej liczby reszt aminokwasowych. W sumie znanych jest 20 aminokwasów, z których 8 jest niezbędnych (lizyna, metionina, tryptofan, walina, treonina, leucyna, izoleucyna, fenyloalanina), syntetyzowanych w roślinach, ludziach i zwierzętach, które otrzymują je tylko z pożywieniem ze zbóż.

Nieograniczona produkcja zboża dla rosyjskich gospodarstw

Producenci towarów rolnych w Rosji mogą wytwarzać produkty rolne i surowce w nieograniczonych ilościach. Ich sprzedaż na potrzeby państwa zgodnie z prawo federalne Federacja Rosyjska z dnia 17 listopada 1994 r. „W sprawie zaopatrzenia i dostaw produktów rolnych, surowców i żywności na potrzeby państwa” nie jest ograniczona. Ustęp 5 artykułu 3 tej ustawy stanowi: „5. Rząd Federacji Rosyjskiej i organy wykonawcze podmiotów Federacji Rosyjskiej gwarantują zakup produktów rolnych, surowców i środków spożywczych na podstawie zawartych umów od producentów towarów (dostawców ) oraz przedsiębiorstwa przetwarzające surowce rolne.

Zboża, buraki cukrowe, nasiona oleiste, len włóknisty, żywiec i drób, mleko, wełna oferowane przez producenta towaru do sprzedaży skupowane są w całości.

Kontrola jakości ziarna jest regulowana przez państwo

Produkty rolne, surowce i środki spożywcze dostarczane na potrzeby państwa muszą spełniać normy państwowe pod względem jakości, specyfikacje, normy biomedyczne i sanitarne, specjalne warunki określone w umowach”.

Jednocześnie sprzedaż zbóż i nasion oleistych w kraju i za granicą nie jest ograniczona. Przy zawieraniu umów sprzedaży zbóż i nasion oleistych za granicę strony mogą ustalić dowolne warunki, jednak w takim przypadku wskazane jest zawarcie w umowach następujących danych: data i numer umowy (umowy), rodzaj i jakość produktów zgodnie z normami obowiązującymi w Rosji, ilość produktów w aktualnych jednostkach miary wagi, cenę jednostkową wagi produktów lub sposób jej powstania, kto określa ilość i jakość produktów, warunki przewozu produktów, warunki płatności (naliczenia), termin wysyłki, tryb zgłaszania i rozpatrywania reklamacji, arbitraż.

Kontrola zgodności z normami państwowymi Rosji dotyczącymi zboża, produktów jego przetwarzania i nasion nasion oleistych w trakcie handlu, przechowywania i przetwarzania jest powierzona organom Państwowego Standardu Federacji Rosyjskiej.