Grâu în agriculturăîmpărțit în real sau de reproducție, sălbatic sau vrăjitor. Atât grâul sălbatic, cât și cel crescut sunt clasificate după tip în dur și moale. Fiecare rasă și subspecie de cereale are propriile sale caracteristici, proprietăți chimice și fizice ale boabelor. Pentru a eficientiza indicatorii culturilor de cereale din Rusia, au fost elaborate standarde de stat pentru fiecare tip de cereale.

Grâul adevărat este rezistent și flexibil, cu tulpină și spic puternic. Când sunt treierate, peliculele de flori sunt separate rapid de boabe. Spelta se caracterizează printr-o structură densă, fragilă și fragilă de paie: la treierat, peliculele sunt aproape inseparabile de sămânță.

Atât soiurile crescute, cât și cele sălbatice sunt clasificate în funcție de calitatea cerealelor, inclusiv grâul englezesc și cel polonez, în grâu tare și moale. Boabele tari diferă de cerealele moi prin compoziția chimică, proprietățile biochimice și calitățile de coacere.

GOST-urile pentru semințele de grâu, dezvoltate în URSS, sunt în mod constant revizuite și completate pentru a corespunde în timp real și a urmări munca constantă de îmbunătățire a culturii. Toate modificările și inovațiile sunt publicate în indexul anual al standardelor naționale.

GOST actual R52554-2006 „Grâu. Specificații” oferă recomandări cu privire la cultivarea acestuia.

Principalele prevederi ale standardului descriu, de asemenea, tipuri interne care diferă în caracteristicile naturale. Valorile claselor de grâu sunt necesare pentru determinarea și aprobarea proprietăților tehnologice și nutriționale, comerciale. Prin modificarea indicatorilor, cum ar fi vitrozitatea sau umiditatea semințelor, se determină subtipurile de culturi.

Clasificarea cerealelor

Clasele de grâu sunt determinate de valoarea cea mai proastă după sortarea, curățarea și uscarea semințelor. GOST 93-53-90 prevede o clasificare a mărfurilor a unei culturi, care se caracterizează prin proprietăți de măcinare și coacere a făinii.

Pentru soiurile moi, există și o clasă a 6-a condiționată. Separarea după calitate și compoziția chimică este necesară pentru a îmbunătăți producția de făină și cereale cu un randament bun. Clasificarea grâului în Rusia prevede 5 clase pentru soiurile de dur.

Grâul moale din cea mai mare și din primele două clase se numește tare și este folosit pentru coacerea soiurilor de pâine, pentru a îmbunătăți făina din boabele slabe. Dacă indicatorii de grâu din clasa a 3-a indică un conținut de gluten peste 23%, atunci este folosit pentru a produce făină de înaltă calitate, fără impurități de soiuri mai puternice. Grâul de gradul 4 este o cereală slabă în proprietăți chimice și de coacere. Făina din astfel de cereale necesită în mod necesar adăugarea de soiuri puternice. Grau de gradul 5 - cereale destinate scopurilor nealimentare (hrana animalelor, producerea furajelor sau prelucrarea glucozei etc.).

Grâul dur clasa 2-4 este definit ca clasa moale 4 dacă cantitatea de amestec de semințe de alte plante (inclusiv cereale) este mai mare de 15%.

Din 1995, cerealele de gradul 4 au fost împărțite în 2 grupe suplimentare. Acest lucru se datorează randamentelor slabe și unei crize în agricultură. Prima grupă include semințele cu un nivel de gluten de la 21 la 33%. Astfel de semințe sunt folosite pentru producerea făinii varietale. A doua grupă include semințele de grâu cu gluten de la 18 la 21%, care sunt folosite ca furaj sau pentru producerea de făină cu adaos de soiuri puternice.

Grâul dur este mai folosit pentru producerea de paste, deserturi și pâini de elită. Soft - pentru pâine și panificație, produse de cofetărie.

Tipuri de grâu

Cele 5 tipuri de grâu existente diferă:

• Culoare: in functie de tip, semintele sunt de la alb la maro-rosu;
• subtip botanic.

Primele 4 specii au propriile subspecii, inclusiv semințele de grâu, asemănătoare ca umbră și vitreozitate. Clasificarea cerealelor în funcție de caracteristicile naturale ale tipurilor și subtipurilor distinge și 5 grupe. Grupa 1 include grâul moale de primăvară cu vitroozitate:

• Peste 75% - boabele au un mijloc roșu închis;
• De la 60 la 75% - mijlocul semințelor este roșu;
• Până la 60 de la 40% - mijlocul bobului este roșu pal;
• Sub 40% - mijlocul cu o nuanță galbenă.

Grupa 2 de grâu de primăvară include 2 subtipuri:

1. Cu vitrozitate de peste 70% și consistență bogată de chihlimbar;
2. Cu consistență de chihlimbar și chihlimbar ușor. Indicele vitros nu este reglementat.

Grupa 3 include toate subtipurile de grâu roșu moale de iarnă și se aplică aceleași caracteristici ca și pentru grupa 1. Grupa 4 include soiurile de iarnă cu coji de fructe albe. Grupa 5 - numai soiuri de iarnă grea.

În cazurile în care recoltarea se efectuează din timp sau dacă este depozitată necorespunzător, boabele își pot schimba culoarea. Acest fenomen se numește „decolorarea boabelor făinoase”.

Calitatea boabelor de grâu

În conformitate cu GOST curent 13586.3-83 Prelevarea de probe de cereale pentru a evalua calitatea cerealelor se face din lot în timpul încărcării sau descărcării. Boabele de grau sanatos fara mucegai, urme de ciuperci si spori, bacterii. Este solid, fără așchii, fisuri și alte daune mecanice. Are o suprafață plană și netedă de culoare corespunzătoare tipului. Mirosul semințelor de grâu este bogat și pâine, fără note acre, amare sau chimice.

Principalul indicator care caracterizează gradul de clasă a boabelor de grâu și valoarea sa nutritivă este proteina. Continutul sau depinde de rasa si tipul de cereale, poate ajunge pana la 23%. Proteina este mai bogată în soiuri dure, iar semințele de clasa I conțin cea mai mare cantitate de proteine. Minimul este stabilit la 14%. Pentru clasa 5, conținutul minim de proteine ​​este de 10%.

În industria de panificație, conținutul de gluten este de mare importanță. Determină elasticitatea, elasticitatea și gustul pâinii. Pentru controlul glutenului se folosește indicatorul acestuia fractiune in masaîn cereale. Cantitatea minima este stabilita doar pentru primele 3 clase de grau. Pentru soiurile moi din prima clasă, conținutul de gluten nu este mai mic de 32%, clasa a 2-a de grâu trebuie să aibă cel puțin 28%, a 3-a - cel puțin 23%. Indicatori pentru soiurile dure: 28%, 25% și respectiv 22%. Pentru grâul de gradul 5, atât rase tari, cât și moi, nivelul de gluten trebuie să fie de cel puțin 18%.

Vitroozitatea boabelor afectează calitățile de măcinare a făinii: randamentul făinii premium și capacitatea sa de formare a boabelor. Conform rezultatelor analizei consistenței endospermului, grâul este clasificat în vitros, parțial vitros sau făinoase. Definiția vitrozității este detaliată în GOST 10987-76. Conține o listă a echipamentului necesar pentru analiză, greutatea exactă a probei este de 50 g, conținutul maxim de umiditate este de 17% și două metode pentru efectuarea procedurii. Vitreozitatea se determină fie cu ajutorul unui diafanoscop, fie manual.

Pentru culoarea de referință a fiecărei clase se folosește culoarea bobului sănătos al tipului sau subtipului. Pentru primele patru clase, decolorarea gradului I este permisă în anumite condiții. Grâul furajer nu are un parametru reglementat de culoare a semințelor.

Pentru a determina dimensiunea semințelor, se folosește un standard - masa a 1000 de boabe. Indicatorul depinde de mărimea semințelor, stadiul de maturitate și maturitate. Masa este calculată conform GOST 10842-89.

Indicele de umiditate este legat de compoziția chimică: cu cât este mai puțină apă în semințe, cu atât este mai mare concentrația de nutrienți și valoarea nutritivă a produsului. Umiditatea boabelor este determinată de GOST 29027. Metoda de determinare a umidității cerealelor constă în eșantionare, deshidratare și cântărire înainte și după uscare. În plus, pot fi utilizate contoare de umiditate. Aceste dispozitive sunt capabile să determine conținutul de umiditate al semințelor în intervalul de la 5 la 40%, iar eroarea este mai mică de 1,5%.

Compoziția lotului de cereale

Semințele de grâu ale fiecărui soi pot conține impurități ale altor specii de soiuri. Pentru primele 4 clase de culturi de primăvară ale soiurilor moi, nivelul de impurități este setat la cel mult 5%, pentru clasa a 5-a - până la 15%. Pentru soiurile de primăvară tare, maximul stabilit este de 5%. Dacă există mai mulți contaminanți biologici de plante, atunci grâul este clasificat ca un amestec de specii de cereale și este indicată compoziția procentuală a fiecărei cereale.

Semințele principale ale primelor 4 clase includ cereale integrale și deteriorate, precum și unele rupte sau corodate. Natura și amploarea deteriorării cerealelor nu afectează relația acestuia cu impuritățile culturale sau buruienile. La grâul de clasa a 5-a este permisă prezența semințelor de leguminoase care nu sunt incluse în grupul de impurități ale buruienilor.

Amestecul de buruieni include:

• Amestec mineral: bulgări de pământ, pietricele;
• Particule de plante, semințe;
• Boabe de grâu întunecate și goale;
• Spori de smut, smut, ergot etc.;
• Semințe de Fusarium.

Procentul admis de impurități de buruieni pentru primele 4 clase - nu mai mult de 2. Pentru clasa a cincea - nu mai mult de 5%. Nu permite infectarea grâului cu insecte, cu excepția acarienilor (dar nu mai mare de gradul doi). De cerinte sanitare prezența chiar și a unei cantități minime de pesticide în materiile prime din grâu este inacceptabilă. S-a stabilit controlul pentru hexaclorociclohexan, DDT și metaboliții acestora. Pentru fiecare lot, trebuie eliberat un certificat cu indicarea obligatorie a conținutului nu numai de toxine, ci și de micotoxine și pesticide. Cantitatea permisă de pesticide conform GOST 13586.1: metaboliți DDT - până la 0,05 mg/kg, izomeri HCCH - până la 0,2 mg/kg.

Depozitare si transport

În timpul transportului și depozitării, se ia în considerare starea cerealelor:

• Umiditate: uscăciune până la 14%, uscăciune medie - până la 15,5%, umedă - până la 17%, umedă - peste 17%;
• Impuritatea buruienilor: cereale pure - mai puțin de 1% impurități, puritate medie - până la 3% impurități, mai mult de 3% - cereale înfundate.

În timpul depozitării, este necesar să se asigure semințele de grâu cu protecție împotriva dăunătorilor - căpușe, insecte, șoareci, păsări. Pentru combaterea dăunătorilor se utilizează un complex de măsuri fizice și mecanice: tratarea termică a materiilor prime, utilizarea de substanțe chimice, capcane sonore sau mecanice. Dăunătorii grânarelor, în conformitate cu standardele sanitare, sunt detectați prin deteriorarea mecanică a cerealelor, excremente, miros și alte urme de activitate vitală. Boabele deteriorate nu respectă standardul și trebuie eliminate.

Calitatea grâului depinde de parametrii chimici și tipul, afectează proprietățile de coacere ale făinii și gustul ulterior al produsului finit.

Determinarea compoziției semințelor de grâu are loc în laborator folosind o analiză specială. Conform rezultatelor sale, partidul este repartizat la una dintre clase. Regulile de acceptare și metodele de prelucrare ulterioară sunt reglementate de legea federală și sunt specificate în GOST relevant.

Starea grâului primit pentru depozitare sau prelucrare trebuie să respecte standardele: semințele nu trebuie să conțină impurități nocive și infecție cu ciuperci și bacterii. Culoarea, mirosul, greutatea și fracția de masă a umidității trebuie să se încadreze în limitele permise de standard. Dacă, conform unuia dintre criterii, boabele nu îndeplinesc standardul, proba este trimisă pentru o verificare suplimentară, pe baza rezultatelor căreia se ia o decizie privind eliminarea sau admiterea la prelucrare.

Introducere

Astăzi, consumatorii acordă multă atenție calității produselor lor. Promovarea cu succes a produsului pe piața de consum și capacitatea acestuia de a concura cu produse similare depind de calitate. Tema acestei lucrări nu a fost aleasă întâmplător, întrucât cerealele, cerealele și făina sunt produse esențiale, iar calitatea produselor fabricate de industriile de cofetărie, panificație, paste și catering depinde de calitatea acestora.

Scopul acestei lucrări este de a studia indicatorii de calitate ai cerealelor, cerealelor, făinii și de a afla standardele și normele pe care trebuie să le respecte acești indicatori.

Sarcinile lucrării sunt de a prezenta materialul teoretic privind clasificarea caracteristicilor calității cerealelor, cerealelor și făinii, asupra unor metode de determinare a calității acestor produse.

Trebuie remarcat faptul că lucrarea descrie doar principalii indicatori ai calității cerealelor, făinii și cerealelor. În practică, în timpul examinării calității acestor produse, se evaluează un număr mult mai mare de caracteristici, care nu pot fi descrise în detaliu în volumul unei lucrări.

Porumb. Principalii indicatori ai calității cerealelor

Porumb este o materie primă pentru industria făinii și cerealelor.

Distingeți cerealele în scopuri alimentare și furajere. În funcție de scopul propus, cerealele alimentare sunt de obicei împărțite în făină, cereale, tehnică (brea, amidon, ulei gras, alcool etc.). Boabele aceleiași culturi pot fi folosite în scopuri diferite. De exemplu, porumbul este o materie primă pentru producția de făină, cereale, amidon, conserve, ulei vegetal, dar și o cultură furajeră.

Utilizarea cerealelor depinde de compoziția lor chimică. În funcție de compoziția chimică, cerealele sunt de obicei împărțite în trei grupuri:

bogat în amidon – cereale. Conținutul de amidon este de 70-80%, proteine ​​- 10-15%. Acestea includ grâu, secară, orz, ovăz, orez, mei, porumb (cereale false), familia hrișcă;

bogat în proteine ​​– leguminoase. Conținutul de carbohidrați este de 50-55%, proteine ​​- 25-40%;

bogat în grăsimi - semințe oleaginoase. Conținutul de grăsimi este de 25-35%, proteine ​​- 20-40%.

Culturile cultivate după caracteristicile botanice (fructe, inflorescență, tulpină, rădăcină) aparțin a trei familii: cereale, hrișcă și leguminoase.

Calitatea cerealelor și a produselor prelucrării lor este reglementată de standarde. În GOST-urile pentru cereale recoltate pentru toate culturile, se stabilește o clasificare - împărțire în tipuri, subtipuri în funcție de diferite caracteristici: culoare, dimensiune, formă etc., precum și norme de bază (calculate) și restrictive. Se indică faptul că această cultură este considerată principala impurități de cereale, buruieni și cereale.

Standardele de bază de calitate sunt acele standarde pe care cerealele trebuie să le îndeplinească pentru a primi prețul complet de achiziție pentru ele. Acestea includ umiditatea (14-15%), terenul cu cereale și buruieni (11 3%), natura - în funcție de cultură și zona de creștere. Dacă cerealele sunt mai bune decât standardele de bază de calitate în ceea ce privește umiditatea și contaminarea, atunci furnizorului i se percepe un bonus în numerar. Pentru umiditatea și buruienile cerealelor care sunt excesive față de standardele de bază de calitate, se fac reduceri corespunzătoare la prețul și greutatea cerealelor.

Standardele restrictive de calitate sunt maximele admisibile mai mici decât cerințele de bază pentru cereale, sub care poate fi acceptată cu o anumită ajustare a prețului.

În funcție de calitate, boabele oricărei culturi sunt împărțite în clase. Împărțirea se bazează pe compoziția tipică, indicatori organoleptici, conținutul de impurități și indicatori speciali de calitate. Sunt stabilite cerințe separate și mai stricte pentru cerealele destinate producției de alimente pentru copii.

Pentru a caracteriza calitatea cerealelor se folosesc următorii indicatori: generali (referitor la boabele tuturor culturilor); special (utilizat pentru boabele culturilor individuale); indicatoare de siguranta.

Pentru grup indicatori generali ai calității cerealelor includ: culoarea, mirosul, gustul, infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, umiditatea și buruienile. Acești indicatori sunt determinați atunci când se evaluează calitatea oricărui cereale destinate unui anumit scop.

Grupul de indicatori obligatorii de calitate a cerealelor include astfel de indicatori care sunt inerenți numai culturilor individuale sau loturilor de cereale utilizate într-un anumit scop. La indicatori obligatorii includ: vitreozitatea, cantitatea și calitatea glutenului crud de grâu, densitatea în vrac (grâu, secară, orz și ovăz), conținutul de boabe fine, dimensiunea boabelor, gradul de film și procentul de miez în culturile de cereale.

făină indicator de calitate a cerealelor

Indicatorii de siguranță includ conținutul de elemente toxice, micotoxine și pesticide, impurități nocive și radionuclizi, care nu trebuie să depășească nivelurile permise conform SanPiN.

Pentru grup indicatori suplimentari calitatea include indicatorii compoziției chimice a cerealelor, conținutul de microorganisme, activitatea enzimelor etc.

Standardul de stat prevede că unitatea inițială în determinarea calității cerealelor este lotul.

Transportul este orice cantitate de cereale omogenă ca calitate (după evaluarea organoleptică), destinată recepției, livrării, expedierii simultane sau depozitată într-un singur siloz, coș, depozit.

Calitatea fiecărui lot de cereale este determinată pe baza rezultatelor analize de laborator un eșantion mediu alcătuit din crestături prelevate din lot.

excavare- o cantitate mică de cereale prelevată dintr-o singură dată din lot pentru a compila proba inițială.

Selectarea degajărilor pentru compilarea probelor medii este un pas foarte important și crucial în determinarea calității boabelor. Precizia determinării calității unui lot de cereale depinde de cât de corect sunt selectate adânciturile și de cât de corect este compilat eșantionul mediu.

Totalitatea tuturor golurilor selectate dintr-un lot de cereale constituie proba originală. Partea din proba originală alocată pentru testarea de laborator se numește proba medie. Dacă lotul de cereale este mic, atunci proba originală (cu o greutate de până la 2 kg) este de asemenea medie.

Pentru a determina indicatorii individuali ai calității cerealelor (densitatea în vrac, conținutul de umiditate, contaminarea etc.), o mică parte este izolată din proba medie, care se numește probă. Mărimea (masa) probei depinde de tipul de analiză și de tipul de boabe.

Înainte de a preleva o probă medie, este necesar să se stabilească omogenitatea lotului pe baza determinărilor organoleptice, adică. uniformitatea sa în aspect.

La îndepărtarea golurilor și în procesul de compilare a probelor inițiale și medii pentru analiză, este necesar să se respecte cu strictețe instrucțiunile standardelor și toate acele măsuri care asigură invariabilitatea completă a probelor de cereale de la influențele externe: uscare și umezire, dobândirea de mirosuri străine etc.

Determinarea culorii, mirosului, gustului și a altor indicatori ai calității cerealelor

Proba medie de cereale din laborator este supusă analizei, care se efectuează conform schemei (Fig. 1).

Fig.1.

După izolarea probei, se determină organoleptic culoarea, mirosul și gustul boabelor probei medii.

Culoare. Cel mai important indicator al calității, care caracterizează nu numai proprietățile naturale ale cerealelor, ci și prospețimea acestuia. Boabele sunt considerate proaspete în care nu s-au produs modificări sub influența condițiilor nefavorabile de coacere, recoltare și depozitare. Boabele proaspete trebuie să aibă o suprafață netedă, un luciu natural și o culoare caracteristică boabelor acestei culturi.

Proba de testat este comparată color cu standardele de tipuri și subtipuri de cereale disponibile în laborator, comune în zona dată (regiune, teritoriu, republică). Pentru ușurință în comparație, se recomandă utilizarea unui cadru (Fig. 2).

Fig.2.

Proba de cereale de testat este plasată în mijlocul cadrului într-o gaură pătrată închisă de un zăvor, care este situat pe peretele din spate al cadrului.

În secțiuni separate, situate în jurul găurii și închise ermetic cu o placă de lemn, se toarnă probe pregătite în prealabil, care servesc ca standarde de lucru.

Culoarea boabelor este cel mai bine determinată în lumina difuză a zilei. Ca ultimă soluție (cu excepția celor controversate), este posibil să se determine culoarea în alte condiții.

Ca urmare a umezirii prin precipitații atmosferice și uscării ulterioare în timpul germinării, autoîncălzirii etc. cojile își pierd suprafața netedă și luciul, boabele devin terne, albicioase sau se întunecă. Un astfel de cereale este considerat decolorat (în prezența nuanțelor deschise) sau întunecat (în prezența nuanțelor închise).

Ovăzul sau orzul sunt considerate întunecate atunci când își pierd culoarea naturală sau au capete întunecate din cauza condițiilor nefavorabile de recoltare și depozitare.

Pentru boabele supraîncălzite în timpul uscării, precum și încălzite, întunecarea este caracteristică, atingând nuanțe de culoare roșu-maro și negru în ultimele etape de autoîncălzire. Boabele carbonizate, de ex. vopsite în negru, se formează în timpul auto-încălzirii prelungite și temperaturii ridicate. Boabele de grâu, capturate pe viță de vie de îngheț (îngheț), se caracterizează printr-un reticul și poate fi albicioasă, verde sau foarte închisă. Boabele uscate sunt în mare parte mici, slabe, de obicei au o nuanță deschisă, albicioasă.

Astfel, o schimbare a culorii naturale și a luciului boabelor normale este primul indiciu că boabele au fost expuse la condiții nefavorabile de coacere, recoltare, uscare sau depozitare. Compoziția chimică a unui astfel de cereal este diferită de compoziția chimică a boabelor normale.

Miros. Un semn foarte important de calitate. Cerealele sănătoase nu ar trebui să aibă mirosuri care să nu le fie caracteristice.

Boabele percepe mirosul mai ales de la buruienile care conțin uleiuri esențiale, de la alte impurități și substanțe străine cu care intră în contact.

Mirosurile asociate cu schimbarea stării boabelor includ malț și mucegai, care apar ca urmare a expunerii la microorganisme de pe boabe.

Cerealele pot dobândi un miros străin atunci când sunt depozitate în depozite contaminate sau în timpul transportului în vagoane și alte vehicule fără o prelucrare corespunzătoare.

Capacitatea de a recunoaște mirosurile se dezvoltă treptat la un asistent de laborator și necesită pregătire și experiență. Colectarea mirosurilor, care ar trebui să fie în orice laborator modern care efectuează determinări organoleptice, va oferi asistența necesară în acest sens. Colecția ar trebui să includă mostre de cereale cu mirosuri folosite ca referințe.

Condițiile externe au o mare influență asupra clarității mirosului. Laboratorul trebuie să aibă o bună ventilație, iluminare, aer curat, fără mirosuri străine, temperatura camerei să fie constantă (aproximativ 20 ° C), umiditate relativă de 70-85%. Într-o încăpere foarte uscată, percepția mirosului a asistentului de laborator este redusă.

Este necesar să acordați o atenție deosebită primei senzații, deoarece de obicei este cea mai corectă.

În funcție de prezența buruienilor și a altor impurități în cereale, ar trebui să se facă distincția între:

• Mirosul de trifoi dulce dobândește boabe din amestecul de semințe ale acestei buruieni. Semințele conțin cumarină, care are un miros puternic care se transferă făinii;
• Mirosul de usturoi dobândește boabe din amestecul de fructe de usturoi sălbatic;
• Mirosul de coriandru dobândește boabe din amestecul de semințe ale unei culturi de ulei esențial - coriandru;
• mirosul de smut dobândește boabe din contaminarea cu spori de smut umezi sau prezența unui amestec de saci de smut în el;
• miros de pelin și gust amar de pelin, cerealele dobândite din infestarea culturilor de grâu și secară tipuri diferite pelinul, dintre care cel mai frecvent, provocând daune vizibile cerealelor, sunt de două tipuri: pelin și pelin Sievers. Prezența unui miros de pelin se datorează conținutului de ulei esențial din plantele de pelin, iar gustul amar este cauzat de prezența unei substanțe amare în el - absintina. Mirosul și gustul pelinului sunt transmise bobului mai ales în timpul treieratului, când linia părului frunzelor, coșurilor și tulpinilor de pelin este distrusă; firele de păr sub formă de praf fin se așează pe suprafața bobului. Praful de pelin conține absintină solubilă în apă, care pătrunde ușor, mai ales în boabele umede, în cochilii și, ca urmare, boabele capătă amărăciune. S-a stabilit că îndepărtarea mecanică a prafului de pelin nu reduce semnificativ amărăciunea din boabe. Amărăciunea din pelin este îndepărtată prin tratarea lui în mașini de spălat cu apă caldă. Întreprinderile care primesc cereale acceptă boabe de pelin, dar astfel de cereale trebuie spălate înainte de procesare;
• · miroase a gaz sulfuros și a fum a - percepe boabele în procesul de uscare cu ardere incompletă a combustibilului. De obicei, aceste mirosuri apar atunci când cărbunii cu un conținut ridicat de sulf sunt utilizați în cuptoarele uscătoarelor;
• miros de căpușă - un miros neplăcut specific, care apare ca urmare a dezvoltării puternice a căpușelor;
• miros de insecticide folosite la fumigație.

Mirosurile asociate cu modificările stării cerealelor includ:

• mucegăit, apărând de obicei în boabele umede și umede ca urmare a dezvoltării ciupercilor de mucegai, care se răspândesc mai ales puternic pe boabele cu coaja deteriorată (ruptă, corodata). Mirosul de mucegai este instabil, dispare după uscarea și aerisirea boabelor. Prezența unui astfel de miros nu oferă motive pentru a considera boabele defecte;
• miros acru - rezultat diferite feluri fermentație, în special acid acetic, care dă un miros mai ascuțit; cerealele cu miros acru (neeliminate prin aerisire) se referă la primul grad de defect;
• malț sau mucegai-malt - un miros specific neplăcut care apare sub influența proceselor care au loc în masa de cereale în timpul auto-încălzirii, dezvoltării crescute a microorganismelor, în special mucegaiurilor, și nu dispare la aerisire. În cereale cu un astfel de miros, se observă întunecarea parțială a embrionilor, a cochiliilor și uneori a endospermului; se modifică compoziția chimică: pe măsură ce boabele se deteriorează, crește conținutul de compuși amino și amoniac, precum și aciditatea și cantitatea de substanțe solubile în apă; proprietățile de măcinare a făinii și de coacere ale grâului se modifică. Pâinea coaptă este închisă la culoare.

S-a stabilit că dacă boabele depozitate, pe lângă autoîncălzire, au germinat, cantitatea de amoniac din boabe crește mai intens.

Pentru cereale aflate în stadiul inițial de deteriorare, întunecarea se observă în primul rând la embrion ca fiind cel mai bogat în nutrienți (în principal grăsimi) și mai puțin protejat de influența mediului extern (absența celulelor stratului de aleuron).

Prin urmare, pentru o evaluare aproximativă a stării bobului de grâu, secară și orz, se recomandă determinarea numărului de boabe cu germen întunecat. Pentru a face acest lucru, dintr-o probă de cereale este izolată o probă de 100 de boabe, purificată de impurități, iar vârful embrionului este tăiat cu un brici ascuțit.

Punctul tăiat este privit sub o lupă cu o ușoară creștere și se numără numărul de boabe cu un embrion întunecat.

Au fost observate cazuri în care aroma de malț rezultată din autoîncălzirea imbricată poate fi transferată în restul masei normale de cereale pe măsură ce vine în contact cu boabele încălzite, deși culoarea și alți indicatori de calitate nu se modifică.

De asemenea, este necesar să se facă distincția între mirosul de malț care apare ca urmare a dezvoltării stadiilor inițiale ale germinării cerealelor. Boabele au un miros plăcut inerent malțului. Cu toate acestea, dacă se detectează un miros de malț, indiferent de originea acestuia, boabele sunt raportate la primul grad de defectivitate.

Un miros de mucegai și mucegai apare ca urmare a activității vitale a microorganismelor, în special a ciupercilor de mucegai, pătrunzând de la suprafața cochiliilor în adâncurile boabelor și provocând formarea de produse de degradare a substanțelor organice.

Mirosul de mucegai este de obicei persistent, nu se elimină prin aerisire, uscare și spălare a boabelor și se transmite cerealelor, făinii și pâinii. Se schimbă și gustul boabelor. Boabele cu mirosuri de mucegai și mucegai ar trebui să fie atribuite gradului doi de defecte;

miros putred - mirosul neplăcut de cereale putrezite. Apare în cereale în timpul autoîncălzirii prelungite, precum și ca urmare a dezvoltării intensive a dăunătorilor rezervelor de cereale. În legătură cu descompunerea proteinelor în aminoacizi, conținutul de amoniac crește semnificativ. Există o întunecare a membranelor și a endospermului, acesta din urmă este ușor distrus prin presiune.

Cerealele cu miros putred sau putred de mucegai sunt clasificate ca fiind al treilea grad de defecte. Loturile de cereale cu coaja complet schimbată și endospermul maro-negru sau negru, carbonizate și supuse autoîncălzirii la temperaturi ridicate, se referă la al patrulea grad de defectivitate.

Mirosul se determină atât în ​​ansamblu, cât și în boabe măcinate, iar în documentele de calitate se indică în ce bob s-a găsit mirosul.

Pentru o mai buna recunoastere a mirosurilor, este recomandat sa incalziti o mana de cereale cu respiratia sau sa o incalziti intr-o cana sub un bec electric, pe baterie sau peste apa clocotita timp de 3-5 minute. Boabele pot fi turnate într-un pahar, turnați apă fierbinte = 60-70 ° C, acoperiți paharul cu sticlă și lăsați 2-3 minute, apoi scurgeți apa și determinați mirosul boabelor.

Determinarea mirosului prin metoda standard (organoleptic) este subiectivă și adesea îndoielnică.

Pentru a elimina subiectivitatea și a exclude posibilă eroareîn evaluarea calității boabelor, VNIIZ a elaborat o metodă obiectivă de determinare a defectivității boabelor, bazată pe contabilizarea cantitativă a conținutului de amoniac.

Conținutul crescut de amoniac, indicând distrugerea parțială a substanțelor proteice, este principalul indicator obiectiv al pierderii de prospețime a boabelor.

Metoda de determinare obiectivă a gradului de defectivitate este utilizată până acum numai pentru boabele de grâu.

Gust. Se determină în cazurile în care este dificil să se stabilească prospețimea boabelor prin miros. Pentru a face acest lucru, se mestecă o cantitate mică (aproximativ 2 g) de cereale măcinate pur (fără impurități), care este izolată din proba medie într-o cantitate de aproximativ 100 g. Clătiți-vă gura cu apă înainte și după fiecare determinare. Există gusturi dulci, sărate, amare și acrișoare. În boabele încolțite, apare un gust dulce, odată cu dezvoltarea mucegaiului, se simte un gust acru, iar în boabele de pelin - amar. La stabilirea calității boabelor defecte, se recomandă definiții suplimentare care să ofere o idee despre starea boabelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să instalați:

• - numarul de boabe germinate (conform standard);
• - numarul de boabe deteriorate si stricate prin autoincalzire (conform standard);
• - în grâu, secară și orz - numărul de boabe cu germen întunecat;
• - rezistenta mirosului de determinat (se lasa boabele integrale si macinate ceva timp intr-o cana deschisa). Dacă, după aerisirea bobului, mirosul nu dispare, aceasta indică schimbări mai profunde care au avut loc în el, în care boabele sunt considerate defecte și se stabilește gradul de defectivitate;
• - cantitatea și calitatea glutenului din grâu, precum și mirosul acestuia. În boabele deteriorate, glutenul capătă o culoare închisă și miros de grăsime râncedă (ulei de in).

În cazuri controversate, gustul și mirosul sunt determinate în pâinea coaptă din cereale măcinate prin metoda expres descrisă mai jos. Mirosul trebuie determinat atât în ​​pâinea fierbinte, cât și în cea rece, tăiată în jumătate.

Umiditatea este un indicator important al calității. Acesta variază de la 12,0 la 15,5% (fuli de ovăz - nu mai mult de 10%), în funcție de tipul de cereale. Cu un conținut crescut de umiditate, cerealele sunt prost depozitate.

Nu este permisă infestarea cu dăunători de hambar. La determinarea infestației, dăunătorii morți nu sunt luați în considerare, aceștia sunt clasificați ca contaminare care nu este permisă în cerealele care nu necesită pregătire pentru gătit (de exemplu, fulgi de ovăz, gris), precum și în cerealele de orez de soiuri suplimentare și superioare. .

Procentul de miez benign arată cantitatea de cereale cu drepturi depline, care determină gradul comercial. Standardele stabilesc conținutul acestuia pentru fiecare tip și varietate de cereale. Conținutul unui nucleu benign este calculat luând în considerare conținutul de impurități. Impuritățile din cereale includ impurități de buruieni (minerale, organice, dăunătoare), sâmburi nedecojiți, stricați, muchel (praf de făină) și alte fracții, în plus, sâmburi rupti (despicați) peste norma permisă.

Proprietățile de consum ale cerealelor depind de tipul acesteia și de prelucrarea tehnologică. Acest indicator constă în durata gătirii, creșterea volumului și a masei, starea terciului după gătire. Durata de gătire nu este aceeași și poate varia de la 3-5 minute pentru fulgii de gătire rapidă, gris până la 60-90 de minute pentru orz și fulgi de ovăz.

vitrozitate caracterizează structura granulelor, poziția relativă a țesuturilor, în special a granulelor de amidon și a substanțelor proteice, și puterea legăturii dintre acestea. Acest indicator se determină prin transiluminare pe un diafonoscop și numărarea numărului de boabe (în %) de consistență vitroasă, semivitroasă, făinoasă. Într-un bob vitros, granulele de amidon și substanțele proteice sunt împachetate foarte strâns și au o legătură puternică, nu există microlapune între ele. Un astfel de cereale în timpul zdrobirii se rupe în particule mari și aproape nu dă făină. Există micro-goluri în boabele făinoase, care dau friabilitate endospermului, iar când sunt translucide pe un diafonoscop, împrăștie lumina, provocând opacitatea boabelor. Standardele pentru cereale prevăd determinarea vitrezității grâului și orezului.

Natură- masa volumului stabilit de cereale. Depinde de forma, dimensiunea și densitatea boabelor, de starea suprafeței sale, de gradul de umplere, de fracția de masă a umidității și de cantitatea de impurități. Natura este determinată folosind o purka cu o greutate în scădere.

Boabele cu valori mari ale naturii se caracterizează la fel de bine dezvoltate, conținând mai mult endosperm și mai puține coji. Cu o scădere a grâului cu 1 g, randamentul făinii scade cu 0,11%, iar cantitatea de tărâțe crește. S-a stabilit relația dintre natură și cantitatea de endosperm.

Natură culturi diferite are valoare inegală, de exemplu, natura grâului - 740-790 g / l; secară - 60-710; orz - 540-610, ovăz - 460-510 g/l.

Numărul de toamnă caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază, face posibilă aprecierea gradului de germinare a cerealelor. Când boabele germinează, o parte din amidon trece în zahăr, în timp ce activitatea amilolitică a boabelor crește, iar proprietățile de coacere se deteriorează brusc. Cu cât indicele este mai mic, cu atât este mai mare gradul de germinare a cerealelor. Rata (e) de cădere a tijei agitatorului prin amestecul apă-făină determină numărul de cădere. Acest indicator este normalizat pentru grâu și stă la baza împărțirii în clase de secară.

Gluten ( determinată numai la grâu) este un complex de substanțe proteice ale boabelor, capabile să formeze o masă elastică coerentă atunci când este umflat în apă. Făina de grâu cu conținut ridicat de gluten poate fi folosită singură la fabricarea pâinii sau ca ameliorator pentru grâul slab.

filmabilitate - conținutul de pelicule de flori din cereale peliculoase și membrane de fructe din hrișcă, exprimat ca procent din masă și ril. Filmositatea variază foarte mult în funcție de cultură, de mărimea acesteia, de zonă și de anul de cultură (pentru hrișcă - 18-28%, pentru ovăz - 18-46, orz - 7,5-15, orez - 16-24%). Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât mai puțin filmul și randamentul produsului finit este mai mare.

mărimea determinate de dimensiuni liniare - lungime, lățime, grosime. Dar, în practică, finețea este judecată după rezultatele cernerii cerealelor prin site cu găuri de anumite dimensiuni și forme. Boabele mari, bine turnate, oferă un randament mai mare de produse, deoarece conține relativ mai mult endosperm și mai puține coji.

Mărimea boabelor poate fi caracterizată printr-un indicator specific - masa a 1000 de boabe, care este calculată pe bază de substanță uscată. Cerealele sunt împărțite în mari, medii și mici. De exemplu, pentru grâu, greutatea a 1000 de boabe variază de la 12 la 75 g. Un bob mare are o masă mai mare de 35 g, unul mic - mai puțin de 25 g.

uniformitate se determină concomitent cu fineţea prin cernere pe site şi se exprimă ca procent din cel mai mare reziduu pe una sau două site adiacente. Pentru prelucrare, este necesar ca boabele să fie nivelate, omogene.

Densitate boabele și părțile sale depind de compoziția lor chimică. Un bob bine umplut are o densitate mai mare decât unul necoapt, deoarece amidonul și mineralele au cea mai mare densitate.

În funcție de semnificație, indicatorii de calitate ai boabelor de grâu sunt împărțiți în trei grupe:

Indicatori obligatorii pentru toate loturile de cereale. Indicatorii acestui grup sunt determinați în toate etapele de lucru cu cereale, începând de la formarea loturilor în timpul recoltării, ei includ: semne de prospețime și coacere a cerealelor (aspect, miros, gust), infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, umiditate și continutul de impuritati.

Indicatori obligatorii în evaluarea loturilor de cereale pentru un anumit scop. Un exemplu de indicatori normalizați ai cerealelor sau semințelor unor culturi este natura grâului, secară, orz și ovăz. Rol mare joacă indicatori specifici ai calității grâului (sticlă, cantitatea și calitatea glutenului crud).

Indicatori suplimentari de calitate. Sunt verificate după cum este necesar. Uneori, ele determină compoziția chimică completă a boabelor sau conținutul anumitor substanțe din acesta, dezvăluie caracteristicile speciei și compoziția numerică a microflorei, sărurile metalelor grele etc.

Principalii indicatori ai calității cerealelor: umiditate, prospețime, contaminare. Umiditatea boabelor este înțeleasă ca cantitatea de apă higroscopică (liberă și legată) din acesta, exprimată ca procent din masa cerealelor, împreună cu impuritățile. Definirea acestui afișaj este obligatorie la evaluarea calității fiecărui lot de cereale.

Conținutul de apă din boabele principalelor culturi de cereale este normalizat prin condiții de bază și variază între 14-17% în funcție de zonele de producție. Dacă conținutul de apă din boabe depășește norma stabilită, atunci la momentul achiziției există reduceri la masă (procent pe procent) și se percepe o taxă de uscare la 0,4% din prețul de achiziție pentru fiecare procent de umiditate îndepărtat. Dacă umiditatea cerealelor este sub condițiile de bază, se percepe o greutate adecvată. Standardele prevăd patru stări în ceea ce privește umiditatea (în%): uscat -13 - 14, mediu - uscat - 14,1 - 15,5; umed - 15,6 - 17 și crud - peste 17. Doar boabele uscate sunt potrivite pentru depozitare pe termen lung.

Exemplu: Condițiile de bază pentru regiunea Moscovei pentru grâu sunt 15%. Punctul de primire a cerealelor a primit două loturi de grâu: unul cu un conținut de umiditate de 19%, iar celălalt cu 13%. Pentru primul lot, abaterea de la bază este de 4%, pentru al doilea - 2%. În primul caz, reducerea la masa de cereale va fi de 4%, iar 1,6: din prețul de achiziție va fi dedus; în al doilea caz, se va plăti și o suprataxă la masa de 2%.

Prospețimea cerealelor include (gust, culoare, miros).

După culoare, luciu, miros și uneori gust, se poate judeca factorul de calitate sau natura defectelor dintr-un lot de produse.

Starea lotului face posibilă evaluarea stabilității boabelor în timpul depozitării și a caracteristicilor sale în timpul prelucrării și, în cele din urmă, ele caracterizează într-o oarecare măsură compoziția chimică a boabelor și, prin urmare, valoarea sa nutritivă, furajeră și tehnologică.

Culoarea boabelor poate fi afectată de: captarea înghețului la rădăcină, captarea vântului uscat, deteriorarea boabelor de către o broască țestoasă, încălcarea regimurilor de uscare termică.

Cerealele cu o culoare schimbată sunt denumite impurități de cereale.

Miros de cereale. Cerealele proaspete au un miros specific. Mirosul străin indică o deteriorare a calității cerealelor: mucegăit, malț, mucegăit, usturoi, pelin, putred.

Gust de cereale. Gustul de cereale normale este slab exprimat. De cele mai multe ori este proaspăt. Gusturile necaracteristice pentru cereale sunt: ​​dulce - apar în timpul germinării; amar - datorită prezenței particulelor de plante de pelin în masa cerealelor; acru - simțit în timpul dezvoltării mucegaiului pe boabe.

Contaminarea cerealelor este înțeleasă ca cantitatea de impurități găsite într-un lot de cereale pentru alimente, furaje și în scopuri tehnice, exprimată ca procent din masă, numită contaminare. Impuritățile reduc valoarea lotului, deci sunt luate în considerare la calcularea cerealelor.

Multe impurități, în special de origine vegetală în timpul perioadei de recoltare și de formare a masei de cereale, pot conține semnificativ mai multă umiditate decât boabele culturii principale. Ca urmare, ele contribuie la o creștere nedorită a activității proceselor fiziologice. În loturile înfundate de cereale, procesul de autoîncălzire are loc mult mai ușor și se dezvoltă mai rapid. Amestec de cereale include boabe defecte ale culturii principale: puternic subdezvoltate - slabe, geroase, încolțite, rupte (de-a lungul și peste, dacă sunt lăsate. Impuritățile sunt împărțite în două grupe: cereale și buruieni.

Impuritățile cerealelor includ astfel de componente de cereale (mai mult de jumătate din boabe), deteriorate de dăunători (cu endosperm neafectat), întunecate în timpul autoîncălzirii sau uscării; în grâu, aceasta include și boabele deteriorate de o insectă țestoasă. În culturile membranoase, impuritățile cerealelor includ boabele prăbușite (eliberate de pelicula florală), deoarece sunt puternic zdrobite în timpul procesării boabelor principale.

Boabele altora plante cultivate atunci când sunt evaluate, pot cădea atât în ​​impurități de cereale, cât și de buruieni. Acest lucru este ghidat de două criterii. În primul rând, dimensiunea boabelor de impurități. Dacă amestecul diferă semnificativ de cultura principală în ceea ce privește dimensiunea și forma, atunci acesta va fi îndepărtat în timpul curățării cerealelor, prin urmare, o astfel de cultură este denumită o impuritate a buruienilor. De exemplu, mei sau mazăre în grâu. În al doilea rând, posibilitatea utilizării amestecului în scopul propus al culturii principale. Dacă amestecul dă un produs, deși oarecum mai prost ca calitate decât cultura principală, atunci ar trebui să fie atribuit fracției de impurități ale cerealelor. Dacă reduce drastic calitatea produsului procesat, atunci este denumită o impuritate a buruienilor.

Amestecul de buruieni este împărțit în mai multe fracțiuni, diferite ca compoziție. Amestecul mineral - praful, nisipul, pietricelele, bucățile de zgură etc. sunt extrem de nedorite, deoarece adaugă făinii un aspect crocant, făcând-o improprie pentru consum; amestec organic - bucăți de tulpini, frunze, glume etc.; boabe stricate ale culturii principale și alte plante cultivate cu dăunători complet mâncați sau endosperm întunecat; semințe de plante cultivate care nu au fost incluse în compoziția amestecului de cereale; semințe de buruieni cultivate pe câmpuri cu plante cultivate. , . La evaluarea cerealelor, semințele de buruieni sunt împărțite în mai multe grupuri: ușor separabile. greu de separat, cu miros neplăcut și otrăvitor. Semințele de floarea de colț de câmp, focul de secară, iarba de grâu, hrișcă de răspândire și bindweed etc. sunt ușor separate de majoritatea culturilor; este greu de separat (apropiat ca mărime și formă de anumite plante cultivate) semințele de ovăz sălbatic de ovăz, grâu și secară, ridiche sălbatică și hrișcă tătară de hrișcă și grâu, coada vulpii cenușie de mei, mei sălbatic și kurmak din orez; buruienile cu miros neplăcut includ pelinul, trifoiul dulce, ceapa sălbatică și usturoiul, coriandru etc.

Semințele de buruieni otrăvitoare sunt deosebit de nedorite în masa cerealelor. În această grupă se numără și mărginile, care sunt distribuite aproape în toată țara. Semințele sale conțin - licozidă agrospermină, care are un gust amar și efect narcotic. Gorchak (coada vulpei sophora) are nu numai semințe otrăvitoare și amare, ci întreaga plantă este otrăvitoare.

Ergotul afectează cel mai adesea secara, mult mai rar alte cereale. În masa de cereale, ergotul apare sub formă de scleroți (mieliu) - coarne negre-violete, lungi de 5-20 mm. Toxicitatea ergotului se datorează conținutului de acid lisergic și derivații săi - ergozină, ergotamină și altele, care au un efect vasoconstrictiv puternic. Această proprietate a ergotului este folosită în medicină pentru a obține medicamente care opresc sângerarea.

Apare în masa de cereale sub formă de gale de formă neregulată, mai scurte și mai late decât boabele, fără șanțuri, coajă groasă, suprafață tuberculată, culoare maro. Galla este de 4-5 ori mai ușoară decât boabele de grâu.

În interiorul fierelui există până la 15.000 de larve de anghilă care pot rămâne viabile până la 10 ani. Un amestec semnificativ de fiere înrăutățește calitatea coacerii cerealelor, conferă pâinii un gust și un miros neplăcut.

Boabele deteriorate de bug-ul țestoasei, un dăunător de câmp care atacă cel mai adesea grâul de toamnă, dar se hrănește și cu alte cereale. Un punct întunecat rămâne la locul puncției, înconjurat de o pată clar definită a unei cochilie albicioase șifonate, endospermul se sfărâmă la locul mușcăturii atunci când este apăsat. Gângăria țestoasă lasă enzime proteolitice foarte active în boabe. Grâul tare, cu un conținut de 3 - 4% din boabele deteriorate intră în grupa slabă. Glutenul din boabele deteriorate de insecta testoasa este rapid lichefiat de aceste enzime. Pâinea coaptă este de volum și porozitate mic, densă, cu suprafața acoperită cu mici crăpături, fără gust.

Micotoxicoze - înfrângerea prin diferite boli fungice în timpul cultivării, recoltării, încălcarea regimurilor de depozitare a cerealelor. Cornul de ergot și smuțul menționate anterior sunt exemple de astfel de boli.

Ciupercile din genul Fusarium dăunează boabelor tuturor culturilor, de cele mai multe ori cereale reale. Infecția are loc în câmp, dar dezvoltarea ciupercilor în depozit se oprește numai atunci când conținutul de umiditate al cerealelor scade la 14%. Cerealele care au iernat pe câmp acumulează adesea multe toxine de la această ciupercă. Ciupercile din acest gen produc o serie de toxine, inclusiv tricotecene și zearalenona, care provoacă otrăvire severă la oameni și animale. La om, consumul de pâine obținută din făină care conține miceliu Fusarium provoacă otrăvire; asemănător intoxicației: apar amețeli, amețeli, vărsături, somnolență etc.. În același timp, funcția măduvei osoase este slăbită, astfel încât proporția de leucocite din sânge scade brusc. Apoi se dezvoltă angina necrotică. Cerealele afectate de Fusarium sunt depozitate separat de alimente și furaje și utilizate în scopuri tehnice.

Micotoxinele formează și alte ciuperci de mucegai care se pot dezvolta pe suprafața cerealelor și a produselor prelucrării acestuia în condiții nefavorabile de depozitare.

Aflatoxinele care afectează ficatul și au un efect carcinogen pronunțat sunt produse de ciupercile din genul Aspergillus (Asp.flavus și Asp. parasiticus). Ochratoxinele sunt produse de ciupercile din genul Penicillium.

Ochratoxinele afectează și ficatul și sunt cocarcinogene. Multe alte mucegaiuri pot produce, de asemenea, toxine. Până în prezent, au fost izolate și studiate peste 100 de micotoxine; sunt rezistente la temperaturile folosite la prelucrarea cerealelor, la acizi sau la agenti reducatori. Prin urmare, cel mai fiabil mod de a vă proteja împotriva lor Produse alimentare este excluderea turnării cerealelor.

Boabele deteriorate de auto-încălzire și încălcări ale regimurilor de uscare sunt, de asemenea, considerate defecte.

Indicatorii calității boabelor pentru un anumit scop sunt: ​​natura bobului de grâu, vitreozitatea, glutenul.

Cereale în natură se înțelege ca fiind masa volumului stabilit de boabe sau masa a 1 litru de boabe, exprimată în grame, sau masa a 1 g/l de boabe, exprimată în kilograme. Natura este de mare importanță, deoarece caracterizează indirect unul dintre principalii indicatori - finalizarea cerealelor.

Completarea cerealelor are o mare importanță tehnologică și îi caracterizează valoarea nutritivă.

Mărimea naturii este afectată de: forma bobului, rugozitatea suprafeței, impuritățile din masa de cereale, umiditatea.

La vânzarea cerealelor cu o cantitate mai mare decât cea prevăzută de condițiile de bază, fermele primesc o suprataxă la prețul de achiziție de 0,1% pentru fiecare 10 g/l, în aceeași cantitate efectuând o reducere pentru o cantitate redusă față de baza.

Natura boabelor afectează utilizarea capacității de depozitare.

De exemplu: un lot de grâu cu o greutate naturală de 300 de tone 800 g/l are un volum de masă de cereale de 300/0,80=375 m3, al doilea lot de 300 de tone la natură 730 g/l are un volum de masă de cereale de 300/0,73 =411 m3 . În consecință, volumul de masă de cereale a grâului de calitate scăzută este cu 36 m3 mai mare și va fi necesară o capacitate mare de depozitare pentru depozitarea acestui lot.

Boabele vitroase sunt una dintre indicatori cheie calitatea cerealelor. Conceptul de vitrozitate se bazează pe percepția vizuală a aspectului boabelor, datorită consistenței sale, adică a densității de ambalare în endospermul boabelor de amidon și cimentarea acestora de către proteinele cerealelor. Consistența boabelor grâului dur este de obicei vitroasă, în timp ce cea a grâului moale este diferită, în funcție de soi, de factori geografici și de sol, de practicile agricole etc.

3. Glutenul este un complex de substanțe proteice ale boabelor, capabile să formeze o masă elastică atunci când este umflat în apă.

Glutenul determină capacitatea de reținere a gazelor a aluatului, îi creează baza mecanică și determină structura pâinii coapte. Conținutul de gluten brut din boabele de grâu variază de la 5 la 36%.

Toți indicatorii de mai sus ai calității grâului sunt obligatorii pentru toți producătorii în conformitate cu documentația de reglementare.

Când lucrați cu o cultură precum grâul, ar trebui să știți care este clasificarea acesteia. Una dintre principalele probleme este definirea clasei de cereale, deoarece fără a înțelege esența diviziunii, este dificil să alegeți un produs de calitate conceput pentru nevoi specifice.

Specii și tipuri de grâu

Clasificarea primară împarte tot grâul existent în selectiv și sălbatic. La rândul lor, fiecare dintre ele poate fi tare sau moale. În plus, fiecare soi are propriile sale caracteristici individuale. Pentru a eficientiza cumva toți parametrii disponibili, au fost create standarde de stat.

Grâul dur diferă de grâul moale atât prin compoziție, cât și prin modul în care se comportă la gătit. Să luăm în considerare ambele opțiuni mai detaliat.

Moale

Grâul moale poate fi identificat prin paiele foarte subțiri care se sparg ușor. Același lucru se poate spune despre spiculeți. Boabele în sine sunt acoperite cu pelicule dense, care sunt foarte greu de separat. Au o formă rotunjită cu o canelură și sunt vopsite fie în roșcat, fie în alb. Făina este făcută din cultură moale, care este folosită ulterior pentru coacerea pâinii. În Rusia, astfel de soiuri moi precum „Girka”, „Kostromka”, „Samarka”, „Belokoloska” și altele au câștigat popularitate.

Există patru tipuri principale ale acestui grâu, care sunt împărțite în subtipuri care diferă prin umbră și boabe vitroase.

solid

La grâul dur, paiele sunt flexibile și rezistente, așa că de foarte multe ori nici nu se rup în timpul treieratului. Spighetul este, de asemenea, ferm atașat de trunchi. Boabele în sine sunt separate rapid și simplu de peliculele existente. Dintre soiurile de grâu dur se disting Garnovka, Kubanka, Chernokoloska și altele. Ca și în cazul grâului moale, există patru tipuri de grâu dur, care, la rândul lor, sunt împărțite în subspecii.

De mentionat ca glutenul din faina tare este de foarte buna calitate.

Clasele și caracteristicile lor

Clasele de grâu sunt folosite pentru a indica calitatea boabelor. Acest parametru este determinat în funcție de prezența impurităților, a resturilor, precum și a probelor deteriorate. Cu cât sunt prezente mai multe bucăți de pământ, pietricele, frunze, cu atât calitatea recoltei este mai scăzută. Peste tot în lume se folosește o singură clasificare a grâului, care are șase clase diferite. Primele trei clase (1, 2 și 3) sunt incluse în grupa „A”. Acesta este grâul alimentar, care este fie exportat, fie utilizat în industria alimentară internă.

Clasele 4 și 5 sunt incluse în grupa „B”. De obicei, acestea sunt soiuri tari, care sunt folosite și pentru a face cereale și paste, dar, spre deosebire de grupa „A”, necesită saturație cu soiuri puternice. Problema este că soiurile din grupa „B” nu au propria cantitate de gluten și proteine. Aceste clase sunt folosite și în scopuri nealimentare.

În cele din urmă, se află separat clasa 6. Aparține tipului furajer, are cei mai prost indicatori de calitate și, de regulă, nu este utilizată în industria alimentară. Un astfel de grâu este cultivat doar pentru a hrăni păsările și animalele.

Merită menționat că indiferent de clasă, toate cerealele trebuie să fie curate, nedeteriorate și să miros bine. Dacă grâul miroase a putregai sau a ceva chimic, atunci nu este recomandat să folosiți astfel de cereale. În plus, semințele ar trebui să aibă o culoare, iar cantitatea de substanțe nocive nu trebuie să depășească norma.

Apropo, clasa cerealelor determină şi costul final al grâului. Dacă grâul aparține clasei întâi, a doua și a treia, atunci se numește puternic. Făina obținută din aceasta este folosită la coacerea pâinii sau pentru a îmbunătăți calitatea făinii slabe. Grâul de gradul 4 are un nivel de gluten de peste 23%, așa că poate fi folosit pentru a face făină fără a fi nevoie de soiuri puternice. Grâul de gradul 5 este foarte slab, deci nu poate fi consumat fără adăugarea de soiuri mai bune. În cele din urmă, clasa a șasea este fie procesată în glucoză, fie folosită pentru producția de furaje.

Cum se determină calitatea cerealelor?

Calitatea cerealelor este determinată de gluten, sau mai bine zis, de calitatea și cantitatea, mirosul, culoarea și aspect. Aceasta include, de asemenea, nuanțe precum prezența impurităților, boabele germinate și vitreozitatea. Toți indicatorii de mai sus depind de factori importanți care afectează dezvoltarea plantei, care pot fi împărțiți în două grupuri. Primul grup este acei factori pe care o persoană nu este capabilă să-i influențeze, de exemplu, precipitațiile excesive, temperatura sau procesul de dezvoltare culturală. Al doilea grup sunt acele momente pe care o persoană este capabilă să le influențeze. Aceasta include fertilizarea, procedurile preventive, plivitul, colectarea la timp a cerealelor și depozitarea corespunzătoare a acestora.

Vitroozitatea boabelor va determina în mare parte cărei clase îi aparține grâul. Pentru clasa I, vitrozitatea trebuie să atingă minimum 70%. Un procent scăzut de vitrozitate indică o calitate scăzută a cerealelor. În aparență, puteți încerca să determinați nivelul de vitrozitate privind îndeaproape semințele: dacă acestea arată făinoase și libere, iar linia de tăiere este vopsită în alb, aceasta indică o rată scăzută.

Cantitatea de gluten determină și clasa culturii. Acest indicator poate fi determinat prin spălarea aluatului. Când amidonul și alte substanțe care pot fi dizolvate în apă sunt spălate, rămâne gluten pur. După uscarea și frământarea acestei proteine, puteți cântări substanța și puteți determina masa de gluten. Calculând raportul său față de greutatea totală a făinii, putem trage concluzii despre clasa sa.

Calitatea glutenului poate fi determinată de aspectul său. Dacă substanța este ușoară, tinde spre o nuanță galbenă sau gri, atunci glutenul este în regulă. Dacă culoarea este întunecată, atunci aceasta indică faptul că substanța este stricat. A fost fie stocat incorect, fie dezvoltat în condiții necorespunzătoare. Informații mai precise sunt furnizate de dispozitivul special IDK-1, care este capabil să calculeze indicele de deformare.

Clasa de grâu este determinată și de cantitatea de proteine ​​disponibilă. Dacă făina aparține grupului „A”, atunci această cifră ar trebui să varieze de la 11% la 17%. Rata minimă pentru prima clasă este de 14%. Cu cât conținutul de proteine ​​este mai mic, cu atât cultura este mai proastă. Drept urmare, calitatea pâinii coapte și a pastelor preparate din acest cereal este, de asemenea, mai proastă. Valoarea sa maximă este de 23%, iar indicatorul minim inerent clasei 5 este de doar 10%.

Merită menționat că soiurile tari sunt bogate în proteine.

Tabel de parametri

Indicatorii de calitate permisi sunt ușor de găsit într-un tabel special. Judecând după aceasta, vitreozitatea grâului ar trebui să fie de cel puțin 70%, iar conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 14%. Cantitatea de impurități din boabe ar trebui să fie de aproximativ 5%, iar resturile - aproximativ 1%. Impuritățile minerale sunt permise și mai puțin - doar 0,3%. Apropo de boabele stricate, este de remarcat faptul că ar trebui să fie foarte puține (doar 0,3%).

Numărul permis de boabe infectate este mai mare - până la 5%. Impuritățile nocive sunt permise doar 0,2%. Proteinele din grâu ar trebui să fie de cel puțin 14%. Un dispozitiv special „IDK” ar trebui să arate un indice de deformare de la patruzeci și cinci la o sută. Pentru a determina calitatea cerealelor, trebuie să țineți cont de toate numerele. În cazul în care cel puțin unul dintre indicatorii de mai sus nu corespunde normei, boabele sunt transferate într-o clasă inferioară.

Pentru informații despre modul în care este determinată calitatea boabelor de grâu, vezi videoclipul de mai jos.

În funcție de scopul cerealelor, indicatorii săi de calitate sunt împărțiți în trei grupuri:

1. obligatoriu pentru toate loturile de cereale - semne de prospețime și maturitate (aspect, miros și gust), infectarea boabelor cu dăunători (insecte) și semințe de leguminoase - boabe, umiditate și conținut de impurități;
2. obligatoriu la evaluarea loturilor de cereale din anumite culturi pentru un anumit scop - natura grâului, secară, orz, ovăz; pentru culturile de cereale - uniformitate, conținut de sâmburi și pelicule de flori; orzul de malț este determinat de capacitatea de germinare și viabilitate; indicatorii germinației și energiei germinative sunt obligatorii pentru secară, ovăz și mei utilizate pentru malț în producția de alcool; la grâu se determină starea vitroasă, cantitatea și calitatea glutenului, conținutul de proteine;
3. indicatori suplimentari de calitate determinați în funcție de necesitatea apărută în diferite etape ale rotației cerealelor: compoziția chimică a boabelor, specia și compoziția numerică a microflorei (infecție cu helminthosporium, fusarium etc.), conținutul rezidual de pesticide și fumiganți din boabe, conținutul de substanțe radioactive.

Determinarea calității cerealelor

Boabele coapte în mod normal, care nu au fost supuse efectelor adverse, au propria formă, dimensiune, starea țesuturilor tegumentare, culoare etc. Starea bobului conform acestor caracteristici are denumirea comună prospeţime.

După aparență

Aspect (culoare și luciu)- semne care se modifică din cauza condițiilor nefavorabile în perioada de formare și maturare (vânt uscat, înghețuri timpurii, germinare în ureche), deteriorarea dăunătorilor, dezvoltarea activă a microorganismelor fitopatogenice și saprofite, procesare necorespunzătoare (uscare, curățare, dezinfectare).

Boabele cu o culoare schimbată au o compoziție chimică care diferă de compoziția chimică a boabelor normale, precum și o structură deformată a cochiliilor, ceea ce îi afectează avantajele tehnologice. Astfel de cereale, în conformitate cu standardele, se referă de obicei la impurități de gunoi și uneori la impurități de gunoi, al căror conținut este normalizat în standarde.

Rezultatele studiilor efectuate de VNIIZ au arătat că decolorarea boabelor își înrăutățește calitatea, iar la grâul puternic, din acest motiv, valoarea de amestecare a acestora scade - capacitatea de a îmbunătăți grâul slab, în ​​plus, randamentul făinii, în special cea mai înaltă calitate, scade. , conținutul său de cenușă crește

Prin miros

Mirosîn cereale apare ca urmare a efectelor adverse asupra acestuia. Mirosurile sunt împărțite în două grupe de origine de sorbție (mirosuri de uleiuri esențiale dobândite în timpul procesării și depozitării maselor de cereale, în cazul încălcării regulilor de circulație) și descompunere rezultată din procesele biologice care au loc în boabe, formarea produselor de degradare. de substanțe organice (mirosurile tipice pentru acest grup sunt hambar, malț, mucegai și putred). Mirosurile străine în cerealele alimentare nu sunt permise, deoarece acestea sunt depozitate în produsele prelucrării acestuia (făină, cereale). Posibilitatea utilizării cerealelor cu mirosuri străine pentru producția de hrană pentru animale este decisă de autoritățile veterinare.

Gust

Gust de cereale determinați când apar îndoieli la identificarea mirosurilor (de exemplu, dacă boabele au un miros de malț sau de salvie).

Prin infecție

Loturile de cereale și semințe de leguminoase infectate cu dăunători și cereale sunt considerate substandard. Condițiile restrictive le permit să fie infectate doar cu căpușe. Pierderile în masa și calitatea cerealelor și a produselor prelucrării acestora sunt foarte mari. Ei nu numai că mănâncă cereale, ci și le poluează și, în unele cazuri, îl fac nepotrivit pentru utilizarea prevăzută. Pericolul cel mai mare, atât din punct de vedere al ariei de răspândire, cât și din punct de vedere al pagubelor produse, îl reprezintă gărgărițele de hambar și de orez, gândacul mic de făină, pretenții, râșnița de cereale, mâncătorul de făină roșie, molia de hambar (pâinea), molia de moara, acarienii pâinii.

Infecția cerealelor cu dăunători, în funcție de valoarea indicatorului densității totale a infecției (număr de exemplare la 1 kg), se caracterizează prin cinci grade.

• I grad - până la 1 exemplar. pe kg
• gradul II - St. Am până la 3 exemplare pe kg
• gradul III - St. 3 până la 15 exemplare pe kg
• gradul IV - St. 15 până la 90 de exemplare pe kg
• gradul V - St. 90 de exemplare pe kg

Infecția semințelor de leguminoase cu cariopse este exprimată ca procent din greutatea probei de testat (100 g - pentru mazăre, chinuri, năut, lupin, wikis;

200 g - pentru linte, fasole, fasole furajeră).

Umiditate

Umiditatea cerealelor ca indicator al calitatii, are o dubla semnificatie: economica si tehnologica. Baza calculelor pentru cereale la cumpărarea (vânzarea) acestora, precum și pentru contabilizarea cerealelor în resursele de stat, se bazează pe standardele de bază de umiditate. Pentru abaterile de umiditate de la condițiile de bază, se aplică reduceri sau reduceri la masa fizică în raport de 1: 1, în plus, se percepe o taxă pentru uscare.

Pentru ca masele de cereale să se păstreze o perioadă lungă de timp cu pierderi minime, acestea trebuie să fie în stare uscată, adică. când nu există umiditate liberă în ele. Procesarea cerealelor necesită, de asemenea, un anumit conținut de umiditate, care este de obicei în intervalul 14-16% pentru cereale și leguminoase și chiar mai mic pentru semințe oleaginoase. Dacă umiditatea este peste limitele stabilite, atunci boabele trebuie uscate înainte de procesare.

Prin buruiene

Infestare- cantitatea de impurități din boabe, exprimată ca procent din masa acestuia. Clasificarea impurităților în cereale comerciale se bazează pe principiul: gradul de influență a acestui tip de impurități asupra randamentului și calității produselor produse, iar în cereale furajere - asupra valorii furajelor.

Pe baza acestui fapt, masa de cereale este împărțită în trei părți:

• cereale principale
• amestec de cereale
• amestec de gunoi.

Luați în considerare aceste trei părți folosind exemplul unui bob de grâu.

• Boabele principale- boabe de grâu întregi și deteriorate, care, prin natura pagubei, nu au legătură cu buruienile sau impuritățile boabelor.
• Amestec de cereale- boabe ale culturii principale, deformate (încolțite, slabe, zdrobite, umflate în timpul uscării), imature, deteriorate prin autoîncălzire, corodate și sparte, indiferent de natura și mărimea pagubei, în proporție de 50% din acestea masa (rămanul de 50% se referă la boabele principale), boabe ale altor plante cultivate care sunt apropiate ca valoare de boabele culturii principale și utilizate în scopul propus. Deoarece boabele încolțite reduc semnificativ calitatea glutenului din grâu, conținutul lor în această cultură, în funcție de clasă, este strict reglementat (1-5%).
• Impuritatea buruienilor- așternut organic și mineral, semințe de toate plantele sălbatice, semințe de plante cultivate neclasificate ca impurități de cereale, boabe stricate, impurități nocive. Dintre amestecul mineral, amestecul greu de separat, pietricele, este limitat la un procent. La prelucrarea făinii de cereale și de copt, pietricelele trebuie separate, în caz de imposibilitate a separării complete, făina rezultată va fi nestandard;! pe o criză; cantitatea totală și compoziția impurităților nocive este de asemenea reglementată, cu o cantitate totală admisă de 1%, ergotul și smut nu sunt permise mai mult de 0,05%. semințe de buruieni otrăvitoare nu mai mult de 0,3%, Trichodesma gri nu este permisă. În caz contrar, făina va fi nepotrivită pentru scopuri alimentare.
• Natura cerealelor- masa de cereale într-un anumit volum. În Rusia și într-un număr de alte țări în care a fost introdus sistemul metric de măsuri, natura este caracterizată de masa unui litru de cereale în grame sau a unui hectolitru în kilograme. Tehnica de determinare a naturii cerealelor este extrem de simplă și scurtă. Metoda folosită în Rusia pentru determinarea naturii este similară cu metodele adoptate în Europa, SUA, Canada și o serie de alte țări.

Cercetările științifice și experiența morilor de făină au confirmat că, cu cât boabele sunt mai mari, cu atât boabele sunt mai finisate (cu alți indicatori de calitate identici), adică conține mai mult endosperm și mai puține coji, ceea ce determină în cele din urmă producția de mai multă făină și mai puține tărâțe.

Reducerea naturii grâului faţă de normă în funcţie de condiţiile morii (775 g/l) pentru fiecare gram reduce cantitatea de produse alimentare (făină) primită cu 0,05% datorită creşterii produselor furajere – tărâţe în aceeaşi cantitate. Nu este recomandabil să folosiți grâu cu o mărime sub 690 g pentru măcinarea soiurilor.

În străinătate, naturii cerealelor i se acordă o mare importanță și sunt susținute normele sale în standarde nivel inalt. De exemplu, standardul canadian pentru cea mai înaltă clasă de grâu, Western Spring White nr. 1, stabilește norma minimă prin natură la 78,0 kg/hl și nr. 2 la 76,0 kg/hl. Compania elvețiană de renume mondial „Büller”, care construiește mori cu cea mai avansată tehnologie, garantează producția de 75% făină de cea mai bună calitate numai dacă se prelucrează grâu cu un conținut de cereale de cel puțin 785 g/l.

Prin uniformitate

Uniformitatea cerealelor- omogenitatea partidului în mărimea sa. Dacă boabele din lot sunt practic aceleași ca mărime, atunci se consideră nivelate. Uniformitatea boabelor depinde de următorii factori: însămânțarea cu semințe calibrate, energia germinativă a semințelor, simultaneitatea și calitatea tuturor măsurilor agronomice de îngrijire a culturilor, omogenitatea solului unui câmp dat (relief și alți indicatori). Principalul dintre acești factori este însămânțarea semințelor varietale. În acest caz, boabele culturii crescute, celelalte lucruri fiind egale, vor fi mai egale decât atunci când sunt semănate cu cereale obișnuite. Acest lucru este facilitat și de energia ridicată a germinării semințelor, care asigură o coacere pe cale amiabilă și o bună uniformitate a boabelor.

Cu tehnologie agricolă înaltă și condiții bune de sol și climă, boabele sunt, de asemenea, mai uniforme. Dar chiar dacă toate regulile agrotehnice sunt respectate, boabele din loturi nu pot fi toate de aceeași dimensiune. Acest lucru se datorează maturizării sale non-simultane în ureche, paniculă, perie, deoarece florile din inflorescențe înfloresc în momente diferite, în special în inflorescențele paniculelor de ovăz, mei, orez și perii de hrișcă.

Boabele nivelate sunt mai ușor de curățat de impurități, deoarece este mai ușor să selectați site și să reglați fluxul de aer al agenților de curățare a cerealelor. La curățarea cerealelor prost aliniate, rămân mai multe impurități în el, cerealele utile ajung în deșeuri. La procesarea cerealelor nivelate, randamentul total al produselor și calitatea acestuia vor fi mai mari. De exemplu, la decojirea cerealelor nenivelate la crupe, boabele mai mari sunt zdrobite și cad în deșeuri, ceea ce reduce randamentul produselor, în timp ce cele mici rămân în pelicule, acest lucru înrăutățește calitatea produsului.

Omogenitatea și conținutul de boabe mici din orz destinat fabricării berii, cerealelor, măcinarii făinii și producției de alcool, precum și în boabele de ovăz, cereale și leguminoase, sunt strict standardizate.

Conținutul nucleului și caracterul filmabil.În strânsă legătură cu indicatorii de finalizare, dimensiune și uniformitate este raportul dintre numărul de pelicule de flori și restul boabelor (sâmbure). Randamentul total al cerealelor și al soiurilor sale individuale în timpul prelucrării cerealelor din culturile peliculoase depinde în primul rând de procentul de sâmburi și pelicule pure. Prin urmare, standardele pentru cereale de cereale indică conținutul minim acceptabil de sâmburi pentru cereale condiționate: pentru ovăz cel puțin 63%, pentru hrișcă - 71%, pentru mei și orez - 74%.

Consistența endospermului

consistenta endospermului. In functie de consistenta endospermului se modifica valoarea tehnologica si uneori nutritiva a boabelor unor culturi. De exemplu, un bob de orez cu consistență vitroasă este mai durabil, în timpul procesării dă un randament mai mare de cereale sub formă de cereale integrale, iar când această cereală este gătită, boabele se păstrează în întregime. Boabele cu o consistență pudrată de endosperm sunt mai fragile și mai fragile. Randamentul cerealelor de calitate superioară este redus, în terciul din astfel de cereale, boabele sunt fierte și dezintegrate. Consistența endospermului boabelor de secară, orz și mei este de asemenea caracteristica tehnologica. De o importanță deosebită este consistența endospermului bobului de grâu. În aparență, boabele vitroase de grâu se disting printr-o textură omogenă semitranslucidă, care amintește de ceară. Vitreozitatea grâului determină în mare măsură nuanța culorii boabelor și este asociată cu avantajul său tehnologic. La măcinarea cerealelor de sticlă înaltă într-o moară se obțin mai multe granule, ceea ce asigură un randament mai mare de făină de cea mai înaltă și de primă calitate.

Proteinele vitroase din grâu formează de obicei gluten de bună calitate. Culoarea făinii de cereale sticloase este albă, cu o tentă cremoasă, care se transferă și pe pâinea coaptă. Din endospermul făinoase se obține mai puțină făină de calitate superioară, are o culoare albă cu o tentă albăstruie. Este rareori posibil să se dezvolte făină cu proprietăți bune de coacere din grâu cu conținut scăzut de sticlă. Normele minime de vitreozitate totală la măcinarea varietale pentru grâu moale - 50% și dur - 80%. Grâul dur decolorat sau întunecat nu poate fi transformat în făină standard de paste.

De standard rusesc vitreozitatea totală a grâului se determină ca suma dintre boabele vitroase și jumătate din numărul boabelor parțial vitroase. În Europa și SUA, precum și într-un număr de alte țări, vitreozitatea este caracterizată de numărul de boabe complet vitroase.

După capacitatea de a germina

Energia de germinare și capacitatea de germinare a cerealelor. Energia germinativă se referă la procentul de boabe germinate în 3 zile, iar capacitatea de germinare se referă la procentul de boabe germinate în 5 zile. Acești indicatori sunt luați în considerare nu numai în materialul de semănat, ci și în achiziționarea de orz de malț. Standardul prevede că capacitatea de germinare a orzului de malț trebuie să fie de 95% pentru clasa I și 90% pentru clasa a doua și o viabilitate de cel puțin 95% în ambele clase.

Germinarea ridicată ar trebui să fie în cereale destinate industriei alcoolului. Randamentul alcoolului depinde nu numai de conținutul de carbohidrați (amidon și zaharuri) din boabe, ci și de gradul de hidroliză a amidonului și de conversia acestuia în zahăr. În acest scop, cerealele sunt germinate la distilerii și transformate în malț, care conține multe zaharuri și amilază activă, care asigură descompunerea enzimatică în continuare a amidonului. Capacitatea de germinare a cerealelor pentru malț trebuie să fie de cel puțin: pentru secară și orz - 92%, pentru ovăz - 90% și pentru mei - 86%.

Evaluarea brutării a boabelor de grâu

Proprietățile potențiale de coacere ale cerealelor (caracteristicile varietale), condițiile de cultivare, prelucrare și păstrare a acestuia au un impact semnificativ asupra calității viitoarei pâini coapte.

Substanțele proteice cu conținut molecular ridicat din boabele de grâu au capacitatea, la frământarea aluatului din făină (făină) și apă, de a forma o masă coerentă, elastică și elastică, care se numește gluten.

Obținerea unui pesmet de pâine bine și slăbit uniform și volumul acestuia sunt determinate în primul rând de capacitatea aluatului de a reține dioxidul de carbon eliberat de drojdie în timpul fermentației și fermentației. Capacitatea de reținere a gazelor a aluatului depinde în principal de cantitatea și calitatea glutenului. La calitate bună si o cantitate suficienta de gluten, aluatul este plastic si retine bine dioxidul de carbon, ceea ce asigura randamentul volumetric necesar de paine.

Cea mai mare parte a proteinelor din gluten sunt gliadina și glutenina.

În prezent, compoziția glutenului, proprietățile și mulți factori care îi afectează calitatea sunt bine cunoscute. Conținutul de gluten brut din boabele de grâu variază foarte mult de la 10 la 60%. Se consideră că grâul cu conținut ridicat de gluten conține peste 28% gluten brut.

Calitatea glutenului se caracterizează prin culoarea sa, proprietăți fizice(elasticitate și extensibilitate) și capacitatea de a se umfla. Glutenul poate fi deschis sau închis la culoare. Primul are adesea cea mai bună extensibilitate și elasticitate. Culoarea închisă a glutenului apare din cauza efectelor adverse asupra boabelor în timpul coacerii, depozitării sau procesării. În funcție de elasticitate și extensibilitate, glutenul este împărțit în trei grupe:

1. Grupa I - gluten cu elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie, poate fi folosit la obținerea unui aluat cu stabilitate dimensională bună și suficient de afânat, ceea ce face posibilă prepararea produselor de pâine cu un randament volumetric și porozitate mare;
2. Grupa II - gluten cu elasticitate bună sau satisfăcătoare, cu extensibilitate scurtă, medie sau lungă, cu o cantitate mare de astfel de gluten, aluatul are de obicei o capacitate de reținere a gazelor mai redusă, pâinea se obține cu un randament volumetric și porozitate mai reduse, dar în cele mai multe cazuri benigne;
3. Grupa III - glutenul este foarte puternic sau cu elasticitate scăzută, se întinde puternic, se întinde la întindere, se rupe sub greutatea propriei gravitații, plutește și, de asemenea, se sfărâmă, pâinea este slab poroasă, slab slăbită cu un randament de volum scăzut, neîntâlnește cerinţele standardului.

Glutenul de grâu este creat în stadiul producției de cereale, dar poate fi îmbunătățit oarecum în timpul procesării post-recoltare a cerealelor. Când cerealele sunt curățate de impurități, boabele slabe, subdezvoltate sunt eliberate din el, ceea ce crește cantitatea de gluten, iar când cerealele crude sunt uscate, glutenul slab este întărit.

Deficitul de proteine ​​în grâu

În majoritatea țărilor producătoare de cereale din lume, inclusiv Rusia, există o deficiență de proteine ​​în boabele de grâu. O parte semnificativă a grâului produs este slabă din punct de vedere al calităților de copt și în forma sa pură este nepotrivită pentru obținerea făinii de copt de bună calitate din acestea. Această problemă este rezolvată în Europa prin adăugarea de gluten uscat în făină, iar în Rusia - prin sortarea boabelor de grâu puternice la boabele de grâu slab. Valoarea grâului tare constă în faptul că au capacitatea, atunci când sunt adăugate celor slabe, de a îmbunătăți grâurile slabe cu calități scăzute de coacere, adică au așa-numita capacitate de amestecare.

La un moment dat, instituțiile de cercetare s-au dezvoltat, iar Comitetul de Stat al Consiliului de Miniștri al URSS pentru știință și tehnologie a aprobat standarde de calitate care caracterizează grâul după putere. Aceste norme au fost incluse în standardul pentru grâul tare și au devenit standarde de stat. După aceea, boabele de grâu tare au început să fie cumpărate pentru resursele statului la prețuri mai mari și, în consecință, atunci când au fost vândute de producătorii rurali cumpărătorilor autohtoni sau străini la prețuri mai mari.

Procese suplimentare care afectează indicele de calitate a cerealelor

Numeroși factori influențează calitatea cerealelor în procesul de producție, dar cei mai studiati sunt condițiile meteorologice, cultivarea solului și metodele de prelucrare a acestora, predecesorii, îngrășămintele, semințele și semănatul, dăunătorii, bolile și buruienile, irigarea, mărimea culturilor, adăpostirea plantelor. , metode și termeni de curățare, curățare și uscare.

Valoarea cerealelor este determinată în primul rând de compoziția sa chimică, deoarece conținutul anumitor substanțe și raportul lor caracterizează în mare măsură calitățile nutriționale și tehnologice ale cerealelor. Prin urmare, compoziția chimică a cerealelor este luată în considerare în toate etapele de lucru cu acesta: la reproducerea de noi soiuri, dezvoltarea tehnicilor agricole, depozitarea, prelucrarea și prelucrarea.

Compoziția cerealelor și a produselor prelucrării sale include anorganice și materie organică. Anorganice includ apă și minerale, organice - carbohidrați, substanțe azotate, lipide, vitamine, enzime, pigmenți și altele. De exemplu, azotații sunt reprezentați în principal de proteine. Conform conceptelor moderne, o moleculă de proteină constă dintr-un număr diferit de reziduuri de aminoacizi. În total, sunt cunoscuți 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esențiali (lizină, metionină, triptofan, valină, treonină, leucină, izoleucină, fenilalanină), sintetizați în plante, oameni și animale îi primesc doar cu hrana din cereale.

Producție nelimitată de cereale pentru fermele rusești

Producătorii rurali de mărfuri din Rusia pot produce produse agricole și materii prime în cantități nelimitate. Vanzarea lor pentru nevoile statului in conformitate cu lege federala Federația Rusă din 17 noiembrie 1994 „Cu privire la procurarea și furnizarea de produse agricole, materii prime și alimente pentru nevoile statului” nu se limitează. Alineatul 5 al articolului 3 din această lege prevede: „5. Guvernul Federației Ruse și autoritățile executive ale entităților constitutive ale Federației Ruse garantează achiziționarea de produse agricole, materii prime și alimente prin acorduri încheiate de la producătorii de mărfuri (furnizori). ) și întreprinderile de prelucrare a materiilor prime agricole.

Cereale, sfecla de zahăr, semințele oleaginoase, fibrele de in, animalele și păsările de curte, laptele, lâna oferite spre vânzare de producătorul de mărfuri sunt achiziționate integral.

Controlul calității cerealelor este reglementat de stat

Produsele agricole, materiile prime și alimentele furnizate pentru nevoile statului trebuie să respecte standardele de stat în ceea ce privește calitatea, specificații, standardele biomedicale și sanitare, condiții speciale stabilite prin acorduri”.

În același timp, vânzarea cerealelor și semințelor oleaginoase în țară și în străinătate nu este limitată. La încheierea contractelor de vânzare a cerealelor și semințelor oleaginoase în străinătate, părțile pot prevedea orice condiții, însă, în acest caz, este recomandabil să se includă în contracte următoarele date: data și numărul contractului (acordului), tipul și calitatea produselor în conformitate cu standardele în vigoare în Rusia, cantitatea de produse în unitățile de măsură curente de greutate, prețul pe unitate de greutate a produselor sau metoda de formare a acestora, care determină cantitatea și calitatea produselor, conditiile de transport al produselor, termenele de plata (calcule), termenul de expediere, procedura de prezentare si examinare a reclamatiilor, arbitraj.

Controlul asupra conformității cu standardele de stat ale Rusiei pentru cereale, produsele prelucrării acestora și semințele de semințe oleaginoase în cursul operațiunilor comerciale de cumpărare, depozitare și prelucrare este atribuit organismelor Standardului de Stat al Federației Ruse.