İstehsalın təşkilinin mahiyyəti düzgün aparılmasını təmin edən şərait yaratmaqdır texnoloji proses yemək bişirmək.
Hər bir müəssisədə istehsalın texnoloji prosesinə uyğun olaraq onun istehsal infrastrukturunu təşkil edən istehsal bölmələri təşkil olunur.
Müəssisənin istehsalat infrastrukturu dedikdə onun istehsal bölmələrinin (bölmə, şöbə, sex, istehsalat müəssisələri) tərkibi, onların qurulması, yerləşdirilməsi, istehsal münasibətləri formaları başa düşülür.
Müəssisənin istehsal strukturuna müxtəlif amillər təsir göstərir: istehsal olunan məhsulların xarakteri, onun istehsal texnologiyasının xüsusiyyətləri, istehsalın miqyası, digər müəssisələrlə istehsal münasibətlərinin formaları.
İstehsal sexləri birləşdirən böyük bölmədir.
Sex tam istehsal prosesinin baş verdiyi müəssisənin texnoloji cəhətdən təcrid olunmuş hissəsidir. Texnoloji prosesin xarakterindən və işlərin həcmindən asılı olaraq emalatxanalarda istehsal sahələri, şöbələr və ya istehsal xətləri ola bilər.
İstehsal sahəsi müəssisənin hazır mərhələnin həyata keçirildiyi hissəsidir. istehsalat prosesi.
İstehsal mərhələsi istehsal prosesinin texnoloji cəhətdən tamamlanmış hissəsidir.
İşlər sexlərdə, şöbələrdə, istehsalat sahələrində təşkil olunur.
İş yeri əmək prosesinin müəyyən əməliyyatları yerinə yetirən bir və ya bir qrup işçi tərəfindən həyata keçirildiyi müəssisənin bir hissəsidir.
Sex strukturu olan və sexsiz müəssisələri fərqləndirin.
Sex strukturu xammalla işləyən, böyük həcmdə istehsal olunan müəssisələrdə təşkil olunur. Sexlər satınalma (ət, balıq, quş əti, ət və balıq, tərəvəz), əvvəlcədən bişirmə (isti, soyuq), ixtisaslaşdırılmış (un, qənnadı məmulatları, kulinariya) bölünür.
Müəssisələrdə iaşə yarımfabrikatlar üzərində işləyən, yarımfabrikatların emalı sexi, yaşıllıq emalı sexi təşkil olunur.
Hər bir sexdə texnoloji xətlər təşkil olunub. İstehsal xətti ilə təchiz olunmuş istehsal sahəsidir zəruri avadanlıq müəyyən bir texnoloji proses üçün.
İstehsalın sexsiz strukturu kiçik həcmli müəssisələrdə təşkil olunur istehsal proqramı ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə məhdud məhsul çeşidinə malik olanlar (qəlyanaltılar, manqal, köftələr, köftələr və s.).
İctimai iaşə müəssisələrinin binalarının tərkibi və onlara olan tələblər müvafiq SNiP ilə müəyyən edilir. Beş əsas bina qrupu var:
- - anbar qrupu - xammal və məhsulların müvafiq saxlama rejimləri olan soyuducu kameralarda və soyuducusuz anbarlarda qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur;
- - istehsal qrupu - məhsulların, xammalın (yarımfabrikatların) emalı və hazır məhsulların buraxılması üçün nəzərdə tutulmuşdur; istehsal qrupuna əsas (yığım və yemək qabağı) sexləri, ixtisaslaşdırılmış (şirniyyat, kulinariya və s.) və köməkçi (yuma, çörək dilimləmə) sexləri daxildir;
- - ticarət qrupu - hazır məhsulların satışı və istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuşdur (paylayıcı və bufetləri olan ticarət zalları, kulinariya mağazaları, qarderob və vanna otağı olan foye və s.);
- - inzibati-təsərrüfat qrupu - müəssisə işçilərinin normal iş və istirahət şəraiti yaratmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur (direktor kabineti, mühasibat uçotu, duş və hamam otaqları olan işçi şkafı və s.).
Bütün otaq qrupları bir-birinə bağlıdır.
Müəssisədə (təşkilata) istehsal prosesinin həyata keçirilməsi əsas, köməkçi və xidmət sahələrində həyata keçirilir. İstehsal prosesi xammal və yarımfabrikatların təyinatına uyğun hazır məhsula çevrildiyi tədbirlər məcmusudur. İstehsal prosesinin xarakteri (fasiləsiz, tam və natamam istehsal dövrü, avtomatlaşdırılmış və s.) məhsulun əsas xüsusiyyətləri, onun istehsal texnologiyası ilə müəyyən edilir. Sonuncu müvafiq istehsal elementlərinin məcmusunu (əsas və köməkçi istehsalat, onun saxlanması və idarə edilməsi) müəyyən edir. Onların müxtəlif birləşmələri məhsulun hərəkətini müəyyən edən müəssisənin qurulmasının istehsal strukturunu təmsil edir: xammal və materiallardan başlayaraq hazır məhsulun buraxılmasına qədər.
Mühazirə aşağıdakı məsələlərin öyrənilməsinə həsr olunacaq:
1. İctimai iaşə müəssisələrinin funksiyaları. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsal və ticarət strukturu.
2. Təyinatına uyğun olaraq binaların funksional qruplarına birləşdirilməsi. Binaların funksional qruplarının tərkibi.
3. İctimai iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsinin əsas prinsipləri.
4. Təchizat, ilkin hazırlıq müəssisələrinin və tam istehsal dövrü olan müəssisələrin binalarının tərkibi.
İctimai iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi gələcək müəssisənin istehsal və ticarət fəaliyyətini təmin edən funksiyalara uyğun olaraq həyata keçirilir. Funksiya anlayışı dedikdə, hansısa maddi obyekt və ya şəxs tərəfindən yerinə yetirilən müvafiq fəaliyyət, müəyyən iş spektri başa düşülür (məsələn, ictimai iaşə müəssisəsinin, bir qrup binanın, direktorun və s. funksiyaları).
Ümumiyyətlə, ictimai iaşə müəssisələri aşağıdakı üç əsas funksiyanın birləşməsi ilə xarakterizə olunur: qabların istehsalı, onların satışı və istehlakın təşkili, bu da istehsal və ticarət qrupunun binalarının layihələndirilməsini zəruri edir.
Adətən hər hansı əsas funksiyanın həyata keçirilməsi köməkçi xarakterli bir neçə digər funksiyaların həyata keçirilməsi ilə müşayiət olunur. Beləliklə, iaşə müəssisələrində qabların istehsalının ümumi texnoloji prosesi ayrı-ayrı proseslərdən ibarətdir - məhsulların qəbulu, onların saxlanması, xammalın kulinariya emalı və yarımfabrikatların istehsalı, həmçinin qabların istilik müalicəsi. . Bundan əlavə, ümumi texnoloji prosesə hazır yeməklərin və kulinariya məmulatlarının istehsalı üçün zəruri olan bir sıra köməkçi əməliyyatlar daxildir. Buraya qabların və qabların yuyulması, qabların emalı, qida tullantılarının çıxarılması, həmçinin mühəndislik cihazları - təchizat və işlənmiş ventilyasiya, istilik, enerji təchizatı və s.
Beləliklə, yerinə yetirilən funksiyaların xarakteri müəssisənin ümumi istehsal və ticarət strukturunda bina qruplarının formalaşmasına təsir göstərir ki, bu da öz növbəsində aşağıdakı amillərdən təsirlənir: kulinariya məhsullarının, yarımfabrikatların çeşidi, texnoloji prosesin xarakterini müəyyən edən onların hazırlıq dərəcəsi, istehsal və satışın həcmi, zalların tutumu, pəhriz qidalanması üçün filialların olması və s. müəssisələr.
İstehsalın texnoloji prosesinə və onun həyata keçirilməsinə uyğun olaraq, eyni tipli və ya birləşmə üçün mövcud olan iş əməliyyatlarını həyata keçirən ayrı-ayrı funksional otaq qrupları (məsələn, məhsulların qəbulu və saxlanması üçün bir qrup otaq; sənaye binaları; binalar) nəzərdə tutulmuşdur. istehlakçılar üçün; ofis və məişət binaları; texniki otaqlar).
Yemək bişirmə prosesi, onların həyata keçirilməsi və istehlakın təşkili ilə əlaqəli bir çox funksiyanın mövcudluğuna görə, ictimai iaşə müəssisələrində binaların funksional rayonlaşdırılması mövcuddur ki, bu da ayrı-ayrı otaq qruplarının ayrılmasını və onların qarşılıqlı əlaqəsini nəzərdə tutur, bu da təmin etməlidir:
Texnoloji prosesin axını - məhsulların qəbulundan kulinariya məhsullarının hazırlanmasına və buraxılmasına qədər;
- istehlakçılar və işçilər üçün ən əlverişli şərait yaratmaq məqsədilə texnoloji, nəqliyyat və insan axınının minimum uzunluğu;
Əməyin mühafizəsi qaydalarına və sanitariya-gigiyena norma və qaydalarına riayət edilməsi.
Yerinə yetirdiyi funksiyalardan asılı olaraq ictimai iaşə müəssisələri tədarük, ilkin bişirmə, tam istehsal dövrü ilə işləyən (xammal üzrə), paylayıcı müəssisələrə təsnif edilir. Paylayıcı müəssisələri şərti olaraq ilkin hazırlıq kimi təsnif etmək olar.
İctimai iaşə müəssisələrinin növləri GOST 50762-2007 “İaşə xidmətləri. İctimai iaşə müəssisələrinin təsnifatı.
Satınalma iaşə müəssisələri müxtəlif hazırlıq dərəcələrində kulinariya yarımfabrikatları, hazır yeməklər, kulinariya və qənnadı məmulatları istehsal edir. Təchizat müəssisələrinin əsas növləri yarımfabrikatlar və kulinariya məhsulları fabriki, ixtisaslaşdırılmış emalatxanalar, yarımfabrikatlar və kulinariya məhsulları müəssisəsidir. Tələblərə tabedir proses dizaynı istehsal funksiyasını yerinə yetirən tədarük müəssisələrinə aşağıdakı bina qrupları daxildir: anbar, istehsalat, ofis, məişət, kommunal və ekspedisiya.
Anbarlar qrupuna xammal və tullantıların saxlanması üçün soyuducu kameralar, kartof və tərəvəzlərin, quru məhsulların, qabların, qablaşdırma materiallarının və istehsal avadanlıqlarının saxlanması üçün anbarlar, qutuları olan boşaltma platforması və anbardarın yerləşdiyi yer daxildir.
Bütün növ yarımfabrikatlar və hazır məhsullar istehsal edən tədarük müəssisəsinin istehsal sahələrinə ət, quşçuluq, balıq, tərəvəz, kulinariya və qənnadı məmulatları sexləri daxildir.
Köməkçi qrupa aşağıdakılar daxildir: təmizləyici avadanlıqların saxlanması üçün otaqlar, bıçaqlar və düzəldici mişarlar üçün nöqtələr, quru tullantılar üçün anbar otağı, mexaniki təmir sexi, həmçinin texniki otaqlar (doldurma, transformator yarımstansiyası, istilik məntəqəsi, havalandırma kameraları və kondisioner kameraları) , soyuducu anbarlar və liftlər üçün maşın otaqları, radio mərkəzi və ATS).
Ekspedisiyanın tərkibinə aşağıdakılar daxildir: məhsulların yüklənməsi, qəbulu və qablaşdırılması üçün otaqlar; hazır məhsulların saxlanması üçün soyudulmuş kameralar; kiler qənnadı məmulatları; ekspedisiya qablaşdırmasının qəbulu, sökülməsi, yuyulması, qurudulması və saxlanması, qabların və rəflərin yuyulması, qurudulması və saxlanması otaqları, ekspedisiyanın yeşikli yükləmə platforması, ekspedisiya otağı.
Qabaqcadan hazırlıq müəssisələri və tam istehsal dövrü olan müəssisələr satılan məhsulların çeşidindən, istehlakçılara göstərilən xidmətlərin xarakterindən və həcmindən, xidmətin üsul və formalarından asılı olaraq növlərə görə fərqlənir. Belə müəssisələrin əsas növlərinə yeməkxanalar, restoranlar, kafelər, qəlyanaltılar, kulinariya mağazaları (şöbələri) və barlar daxildir. Texnoloji dizaynın tələbləri nəzərə alınmaqla, onlarda bina qrupları nəzərdə tutulur: məhsulların qəbulu və saxlanması üçün; istehsal; istehlakçılar üçün; ofis və məişət; texniki otaqlar. Müəssisənin binalarının tərkibi müəssisənin növündən, gücündən, habelə yarımfabrikatların, kulinariya məmulatlarının və xammalın hazırlıq dərəcəsindən asılıdır.
Məhsulların qəbulu və saxlanması üçün otaqlar qrupuna daxildir: soyuducu kameralar (ət, balıq və tərəvəz yarımfabrikatları; meyvələr, otlar, içkilər; süd məhsulları, yağlar və qastronomiya; qida tullantılarının saxlanması üçün); quru məhsulların saxlanması üçün soyuducu olmayan anbarlar; kiler qabları, inventar və material vasitələri texniki avadanlıq; qəbul.
Sənaye binaları qrupu birləşdirir: emalatxanalar - isti, soyuq, əvvəlcədən bişirmə, yaşıllıq emalı; yeməkxanaların, mətbəx qablarının və yarımfabrikatların yuyulması; çörək kəsmək üçün otaq; paylama, xidmət və istehsal menecerinin binaları. Bu qrupa qənnadı sexi və un məmulatlarının hazırlanması üçün otaq daxil ola bilər.
Hazırlıq müəssisələrini yarımfabrikatlarla işləməyə köçürərkən yüksək dərəcə Hazırlıq sexi və yaşıllıq emalı sexi hazırlıq üçün nəzərdə tutulmayıb.
İstehlakçılar üçün nəzərdə tutulmuş binalar qrupuna aşağıdakılar daxildir: vestibül (o cümlədən qarderob, hamam və tualet); paylama materialları və bufet olan zallar (özünəxidmət müəssisələrində); giriş zalı, paylama materialları olmayan zallar, banket zalları (ofisiant xidməti olan müəssisələrdə); qış bağları və yay verandaları; yeməkxanası olan kulinariya mağazası zalı; pəhriz yeməkxanalarında istirahət otağı və həkim (pəhriz) kabineti; ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə tematik proqramlar üzrə asudə vaxtların təşkili üçün otaqlar; sifariş şöbələri (büroları).
Ofis və abadlıq binaları qrupu aşağıdakılardan ibarətdir: idarənin inzibati binaları, kassa, mühasibatlıq; işçi otaqları; işçi şkafı; duşlar, qadınların şəxsi gigiyena kabinləri; işçilər üçün tualet; kətan.
Texniki otaqlar qrupuna ventilyasiya kameraları, elektrik paneli otağı, istilik qurğusu, maşın otağı soyuq kameralar və emalatxanalar.
Tam istehsal dövrü ilə (xammal üzrə) fəaliyyət göstərən müəssisələr xammalın kulinariya emalı, yarımfabrikatların istehsalı, qabların hazırlanması, satışı və istehlakının təşkilini həyata keçirir. Xammalla işləyən müəssisələrin layihələndirilməsi tədarük müəssisələri (yeyinti sənayesi müəssisələri) şəbəkəsinin olmadığı və ya kifayət qədər inkişaf etmədiyi hallarda tövsiyə olunur.
Xammalla fəaliyyət göstərən müəssisələrin istehsal sexlərinin tərkibinə ət, balıq, tərəvəz, isti, soyuq və qənnadı məmulatları sexləri daxildir. Qalan funksional otaq qruplarının tərkibi əvvəlcədən hazırlıq müəssisələrində olduğu kimidir.
Qabaqcadan yemək hazırlayan ictimai iaşə müəssisələrinin və xammalla işləyən müəssisələrin binalarının tərkibi və sahəsi texnoloji hesablamalara uyğun götürülür və sifarişçinin istəyi ilə dəyişdirilə bilər.
Satınalma müəssisələrinin binalarının tərkibini və sahəsini təyin edərkən, "Yarımfabrikatların, kulinariya və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün ictimai iaşə müəssisələrinin satınalmalarının texnoloji layihələndirilməsi üzrə şöbə normaları"nı rəhbər tutmaq lazımdır. (VNTP 04-86).
Müəssisənin strukturunda, təyin edilmiş beş bina qrupunun hər birini layihələndirərkən, onların spesifik funksional xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq tövsiyələr və tələblər nəzərə alınmalıdır.
MÖVZU №5: İctimai iaşə müəssisələri şəbəkəsinin yerləşdirilməsi üçün əsas hesablama standartları və prinsipləri. Layihənin texniki-iqtisadi əsaslandırılması, onun məzmunu və əhəmiyyəti.
Mühazirə aşağıdakı mövzuları əhatə edəcəkdir:
1. İctimai iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi və yerləşdirilməsi prinsipləri (təxmini dövr üçün, birinci mərhələ üçün). Şəbəkə inkişafı standartları.
2. “Qapalı” şəbəkənin iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi: nə vaxt istehsal müəssisələri, inzibati qurumlar və təhsil müəssisələri; əyləncə müəssisələrində və idman obyektlərində; istirahət evlərində, sanatoriyalarda, pansionatlarda.
3. Layihənin texniki-iqtisadi əsaslandırılması, onun məzmunu və əhəmiyyəti.
4. Texniki-iqtisadi əsaslandırmanın elementləri.
Tip seçimi ictimai iaşə potensial istehlakçılar kontingentinin istehlak tələbinin öyrənilməsi əsasında həyata keçirilir.
Bundan əlavə, ictimai müəssisənin növü yerləşdiyi yerdən asılıdır: düzgün seçim Sonuncu, müəssisənin necə olması lazım olduğunu müəyyən etməyə imkan verir - elit və ya demokratik. Böyük bir ərazinin binalarında adətən demokratik bir restoran və ya kafe yerləşir. Zallar iki mərtəbədə yerləşə bilər. Özünü geri qaytarmaq üçün kiçik bir ərazidə elit restoran yerləşdirilir. Yanında parkinq mütləqdir. Yerləşdiyi ərazinin demoqrafik təhlili bu əraziyə müntəzəm səfər edən və gələcək potensial istehlakçı olan insanların yaşını, məşğuliyyətini, orta gəlirlərini araşdırır. Trafik axınları diqqətlə öyrənilməlidir. Piyada axınının çox olduğu yerlərdə demokratik restoranlar, məsələn, meyxanalar və fast food müəssisələri var.
Yaşayış məntəqəsində ən çox yayılmış iş növü kafe və ya bardır.
İctimai iaşə müəssisələri müəssisələr şəbəkəsinin yaşayış massivlərinin ərazisində vahid yerləşməsi nəzərə alınmaqla, lakin onların yerlərdə cəmləşməsi ilə yerləşdirilməlidir. kütləvi axın potensial istehlakçılar: əsas şəhər magistrallarında, otellərin, dəmiryol vağzallarının, marketlərin, ticarət, mədəniyyət, təhsil və idman mərkəzlərinin yaxınlığında, böyük sənaye müəssisələri, yataqxanalar, inzibati müəssisələr, vətəndaşların kütləvi istirahət yerlərində.
Dövlət müəssisəsi üçün layihə hazırlayarkən hesablamalar bir şəhər və ya rayonda yaşayan insanların sayını müəyyən etmək, istehlakçıların potensial kontingentini müəyyənləşdirməklə başlayır.
Müəyyən bir şəhər yaşayış məntəqəsi üçün ictimai iaşə müəssisələrində lazımi yerlərin sayı düsturla hesablanır:
N Pn
R= --- , (1)
harada R- yerli əhəmiyyətli ictimai iaşə müəssisələrində yerlərin sayı;
N- ərazidə yaşayan əhalinin sayı, insanlar;
R n- hər 1000 nəfərə düşən yerlərin nisbəti. Ölkə üzrə təxmin edilən dövr üçün standart orta hesabla 40 yer, birinci mərhələ üçün - 28 yer, Moskva üçün hər 1000 nəfərə 66 yerdir.
Yerli (təxmini) xidmət göstərən ictimai iaşə müəssisələri yaşayış massivində nisbətən bərabər şəkildə piyada məsafədə (500 m-ə qədər) yerləşir, bir qayda olaraq, kiçik tutumu və ən çox cavab verən müəssisə növünün seçilməsi ilə xarakterizə olunur. yaxın ərazidə yaşayan əhalinin xüsusi ehtiyacları.
Şəhər əhəmiyyətli müəssisələr ən müxtəlif növ və imkanlara malik ola bilər və ictimai və ictimai formada yaradılmalıdır ticarət mərkəzləri, magistral yollarda və meydanlarda, ictimai nəqliyyat dayanacaqlarının, metro stansiyalarının, dəmir yolu və avtovağzalların yaxınlığında və s., yəni. əhalinin və qonaq kontingentin sürətli hərəkət etdiyi yerlərdə.
Kütləvi tikinti üçün tövsiyə olunan ictimai şəbəkə müəssisələrinin əsas növləri və onların gücləri Cədvəl 1-də göstərilmişdir.
Cədvəl 1 - İctimai iaşə müəssisələrinin növləri və tutumu
Müəssisə (yeməkxana, restoran, kafe) ictimai iaşə sistemində əsas həlqədir. Müəssisənin idarəetmə aparatının strukturu onun növü, tutumu və iş xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.
Şirkəti direktor və onun müavini idarə edir. Müəssisənin ayrı-ayrı bölmələrinin işinə görə məsuliyyət onların arasında məhdudlaşdırıla bilər.
Müəssisənin idarə edilməsində məsuliyyətli rol bütün istehsalat bölmələrinin işinə cavabdeh olan və şöbə müdirləri vasitəsilə onlara rəhbərlik edən istehsalat rəhbərinə aiddir. İstehsalın sexsiz strukturu ilə o, ustalar vasitəsilə ayrı-ayrı bölmələrə rəhbərlik edir.
Müəssisənin ticarət hissəsinin işçiləri baş ofisiant (restoranlarda) və ya zal inzibatçısına (yeməkxanalarda) hesabat verirlər.
Müəssisənin işçilərinin hüquq və vəzifələri müəyyən edilir Xüsusi Təlimatlar və qaydalar daxili qaydalar.
Direktor müəssisənin bütün ticarət-istehsal fəaliyyətinin təşkili və nəticələrinə cavabdehdir: dövriyyə və mənfəət üzrə müəyyən edilmiş planın yerinə yetirilməsi; müştəri xidməti mədəniyyəti; məhsul keyfiyyəti; uçot və nəzarətin vəziyyətini, maddi sərvətlərin mühafizəsini; əmək qanunvericiliyinə, yuxarı təşkilatların əmr və göstərişlərinə riayət edilməsi. Kadrların seçilməsi və yerləşdirilməsi üçün direktor şəxsən məsuliyyət daşıyır.
Bununla əlaqədar olaraq direktorun maddi və pul vəsaitlərinə sərəncam vermək, əmlak və inventar əldə etmək, müqavilə və müqavilələr bağlamaq, başqa yerə köçmək, işdən azad etmək (əmək qanunvericiliyinə uyğun olaraq), işçiləri həvəsləndirmək, intizam tənbehi tətbiq etmək hüququ vardır.
Yeni planlaşdırma və iqtisadi həvəsləndirmə sistemi ilə fəaliyyət göstərən müəssisələrin direktorlarına yuxarı təşkilat tərəfindən təsdiq edilənlər istisna olmaqla, kollektivlə birlikdə plan göstəricilərini işləyib hazırlamaq hüququ verilir; həmkarlar ittifaqı təşkilatı ilə birlikdə fondun xərclənməsi istiqamətini müəyyən etsin maddi stimullar işçilər, sosial-mədəni tədbirlər və maddi-texniki bazanın inkişafı fondu.
Direktor nəzərdə tutulan hədəflərin yerinə yetirilməsini təmin etməlidir; müəssisənin xammal, məhsul, yarımfabrikat, maddi-texniki avadanlıqlarla dəqiq, sistemli təminatını təşkil etmək; yaratmaq zəruri şərtlər inventar əşyalarının təhlükəsizliyi üçün; müəssisənin bütün bölmələrinin işinə, sovet ticarəti, sanitariya-gigiyena, təhlükəsizlik texnikası qaydalarına əməl olunmasına nəzarət etmək; məsrəflər uçotunun və əməyin elmi təşkilinin tətbiqi əsasında ciddi qənaət rejimini həyata keçirmək; bütün işçilərin daxili nizam-intizam qaydalarına ciddi əməl etmələrini təmin etmək; kollektiv və sosialist təqlidində siyasi-tərbiyə işini təşkil etmək.
Direktor və onun müavini dəqiq müəyyən etməlidir ki, onlardan hansının istehsalata, müəssisənin ticarət hissəsinə, planlaşdırma şöbəsinə, kadrlar şöbəsinə və s.
Direktorun müavini müəssisə rəhbəri ilə eyni hüquqlara malikdir və direktorun ona həvalə etdiyi həmin məsələlərin həlli və istehsal sahələri üzrə eyni məsuliyyət daşıyır.
İstehsal meneceri planlaşdırılan istehsal hədəflərinin yerinə yetirilməsinə cavabdehdir. təmin etməlidir rasional istifadə xammal və məhsulların kulinariya emalını yemək texnologiyası qaydalarına uyğun olaraq təşkil etmək, məhsulların buraxılmasına nail olmaq Yüksək keyfiyyət; mövcud məhsulları və çeşid minimumunu nəzərə alaraq gündəlik menyu tərtib etmək və yeməklərin təsnifatını aparmaq; ziyarətçilərin tələbatını öyrənmək; iş qrafiklərini və işçilərin yerləşdirilməsini tərtib etmək; iş yerində sanitariya və gigiyena, əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik texnikası qaydalarına əməl olunmasını təmin etmək; inventarların istifadəsinə dair hesabatları vaxtında mühasibatlığa təqdim etmək.
İstehsalın rəhbərinə işçilərdən yeməklərin hazırlanması texnologiyası qaydalarına və sanitariya qaydalarına ciddi riayət olunmasını tələb etmək hüququ verilir; işçiləri istehsalın tələblərinə və onların ixtisaslarına uyğun yerləşdirmək; zəruri hallarda işçiləri istehsalata köçürmək; sex rəislərinin və ustaların səhv əmrlərini ləğv etmək.
Sex rəislərinin onlara həvalə edilmiş istehsal sahələri daxilində hüquq və vəzifələri istehsalat rəhbərinin hüquq və vəzifələri ilə eynidir.
Baş ofisiant ofisiantların bütün işlərinə birbaşa nəzarət etməyə borcludur; onların müştərilərə xidmət qaydalarına, daxili nizam-intizam qaydalarına, şəxsi gigiyena qaydalarına, uniforma geyinməsinə riayət etmələrinə nəzarət etmək; xidmət işçiləri ilə birlikdə ofisiantlar tərəfindən qab-qacaq və digər xidmət əşyalarının qəbulu, dəyişdirilməsi və təhvil verilməsi qaydasını müəyyən edir; restoranın açılışına ticarət meydançasının vaxtında hazırlanmasını təmin etsin.
Gün ərzində baş ofisiant zalda doğulmalı, təmizlik və nizam-intizamın saxlanmasına və masanın düzgün qurulmasına nəzarət etməlidir; restoranı açmazdan əvvəl ofisiantlara verilən gün iş qaydası ilə bağlı təlimat vermək, onların xidmətə hazırlığını yoxlamaq, menyu və qiymət cədvəli ilə tanış etmək; qonaqları qarşılamaq və onlara yer seçməkdə kömək etmək, gələcək xidməti ofisiantlara həvalə etmək. İş gününün sonunda baş ofisiant zalın təmizlənməsinə, ofisiantlar tərəfindən gün üçün avans məbləğlərinin və ya qazancların kassaya çatdırılmasına, qab-qacaq, bıçaq, kətan, qəbul edilmiş hesabatlara nəzarət etməyə borcludur. xidmətə, növbəti növbədə yerinə yetirilməsi lazım olan tapşırıqları xüsusi gündəlik jurnalına yazın.
Restoranın baş ofisiantlarında unudulmuş əşyaların jurnalı olmalıdır. Ofisiantlardan, qarderobçulardan və tualet qulluqçularından unudulmuş əşyaları dərhal baş ofisianta təhvil vermələri tələb olunur və baş ofisiant onları jurnala yazıb direktora hesabat verməlidir.
Baş ofisiant ofisiantların işini təşkil edir, onlardan komandalar təşkil edir və ustalar təyin edir; ofisiantların, ticarət meydançasının digər işçilərinin işə çıxması cədvəlini tərtib edir və onun yerinə yetirilməsinə nəzarət edir; ofisiantları zalın ayrı-ayrı bölmələrinə paylayır və onlara xidmət göstərmək üçün müəyyən sayda stollar ayırır; istehsalla ticarət meydançası arasında aydın əlaqəni təmin edir; hazır yeməklərin buraxılmasının düzgünlüyünə və onların tərtibatına nəzarət edir; ofisiantlara hesab blanklarını verir, onların nömrələrini yazır, iş gününün sonunda ofisiant tərəfindən tərtib edilmiş, hesabların nömrələrini və məbləğlərini göstərən reyestrini yoxlayır və bu reyestri kassaya təhvil vermək üçün təsdiq edir.
Baş ofisiant ofisiantlar tərəfindən xidmət qaydalarını pozduqda, bu barədə restoran rəhbərliyinə məlumat verərək, onları işə buraxmamaq və ya işdən çıxarmaq hüququna malikdir; hazır xörəyin düzgün verilməməsi və ya hazırlanması zamanı onu istehsala qaytarmaq, həmçinin sifariş edilən yeməyi, qarnir və ya sousu ziyarətçi bəyənmədikdə dəyişdirilməsini tələb etmək; tələbələrin fərdi və komanda hazırlığı üçün ixtisaslı ofisiantlar ayırmaq və tədris planının icrasına nəzarət etmək; ofisiantların seçilməsində bilavasitə iştirak etmək, komissiyanın digər üzvləri ilə birlikdə onların ixtisaslarını müəyyən etmək və iş üçün uyğunluğu barədə rəy vermək; bu müəssisə; ofisiantların rütbəsinin artırılması və işçilərə növbəti məzuniyyət verilməsi ilə bağlı təkliflər vermək.
Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, müasir restoranın ofisiantına yüksək tələblər qoyulur. O, öz işində ictimai vəzifə şüurunu, işə vicdanlı münasibəti, yoldaş yardımı və qarşılıqlı yardım hissini rəhbər tutmalıdır.
Ofisiant iş metodologiyasını və xidmət texnikasını mükəmməl bilməli, etiket və qaydaları bilməlidir
masa arxasında davranış; xidmət prosesində nəzakət və nəzakət göstərmək; qüsursuz var görünüş(səliqəli, diqqətlə qurulmuş forma, səliqəli saç düzümü və s.) (Ofisant üçün tələblər haqqında ətraflı məlumat üçün 1-ci fəsilə baxın), yeməklərin, qəlyanaltıların, soyuq və isti içkilərin, şərab və araq məhsullarının xüsusiyyətlərini, adını və cupronickel, çini, şüşə qablar, bıçaq, kətan təyin edilməsi; ziyarətçiyə yemək və içki seçimində köməklik etmək; şüurda tez və dəqiq hesablayın, fakturanı dəqiq yazın.
Bütün ictimai iaşə müəssisələri - yeməkxanalar, restoranlar, kafelər, qəlyanaltılar və s. üçün fəhlə və işçilərin işə qəbulu və işdən azad edilməsi qaydasını, iş gününü, işçilərin davranış normalarını, hüquq və vəzifələri müəyyən edən daxili əmək qaydaları müəyyən edilmişdir. rəhbərliyin və işçilərin müxtəlif ixtisaslar, həvəsləndirmə tədbirləri və tətbiq edilmə qaydası intizam tədbiri. Müəssisənin bütün işçiləri daxili əmək qaydalarına ciddi riayət etməlidirlər. Bu, nizam-intizamın, rasional təşkilatçılığın möhkəmlənməsinə və əmək məhsuldarlığının artırılmasına, yerinə yetirilməsinə kömək edir planlaşdırılmış göstəricilər biznes və müştəri xidmətlərini yaxşılaşdırmaq. Daxili əmək qaydalarına uyğun olaraq ofisiantlardan tələb olunur:
işə vaxtında gəlmək və müəyyən edilmiş iş rejiminə riayət etmək;
baş ofisiantın və ustanın əmrlərinə əməl etmək, əmək intizamına ciddi riayət etmək;
əməyin mühafizəsi, təhlükəsizlik texnikası, sanitariya və şəxsi gigiyena tələblərinə dəqiq əməl etmək;
elektrik enerjisinə, yanacağa qənaət etmək;
avadanlıq, inventar, əmlak və digər qayğı maddi dəyərlər. Ofisiant ziyarətçilərdən hər hansı çini və ya şüşə qabları sındırdıqda, süfrəni yandırdıqda və s.
Ofisiant nə etməməlidir:
baş ofisiant və ya ustaya xəbərdarlıq etmədən zalı uzun müddət tərk etmək;
müştərinin masasına oturmaq, ondan təravət almaq;
salonda oturmaq;
yemək almaq;
qruplarda toplaşmaq;
divara söykənmək və ya stullara söykənmək (sifariş qəbul edərkən);
Yüksək səslə danışmaq;
sərxoş vəziyyətdə gələn ziyarətçilərə xidmət göstərmək;
güclü spirtli içkilərin satışı normalarını pozmaq;
18:00-dan sonra uşaqları olan ziyarətçilərə xidmət;
baş ofisiantın icazəsi olmadan müxtəlif tədbirlərə xidmət üçün ilkin sifarişləri qəbul etmək;
maitre d' icazəsi olmadan "masa sifariş edildi" elanları qoymaq.
Qapıçı-qadmətçi bilavasitə ticarət meydançasının baş ofisiantına tabedir və onun bütün göstərişlərini yerinə yetirir. O, borcludur:
1. İşə başlamazdan əvvəl:
a) restoranın giriş pilləkənini, qapıları, qapıların şüşə və mis hissələrini, lövhələri, elanları, vestibül, qarderob, vestibül və qarderob mebellərini əla sanitar vəziyyətə salıb iş günü ərzində lazımi qaydada saxlamaq;
b) xalatda təmizlik etmək.
Təmizliyin sonunda, zalı açmazdan əvvəl, xüsusi forma geyinin (təmiz yaxalı ağ köynək, qara qalstuk, cilalanmış ayaqqabı, uniforma - qapıçı üçün mövsüm üçün (forma papaq, ağ əlcək).
İş zamanı - giriş və çıxışda ziyarətçilərə kömək edin (qapıları açın və bağlayın), nəzakətli və diqqətli olun.
Qonaqları qarşılayanda qapıçı onları salamlayır (“Axşamınız xeyir”, “Axşamınız xeyir”, “Xoş gəlmisiniz” və s.), çıxanda isə ziyarətə görə təşəkkür edir və sağollaşır.
2. Daim iş yerində olmaq (yalnız baş ofisiantın icazəsi ilə çıxmaq).
3. Restorana gələnlərə yalnız baş ofisiantla razılaşaraq icazə verin.
4. Yerlər olmadıqda “Yer yoxdur” lövhəsini asın.
5. Unudulmuş əşyaları dərhal baş ofisiantın unudulmuş əşyalar jurnalında qeyd etdiyi baş ofisiantın yanına köçürün.
6. İş gününün sonunda düzgün qaydaya salın iş yeri.
Qapıçı-qadmətçinin iş yerində yemək yeməsi, siqaret çəkməsi, ziyarətçilərlə kənar söhbətlər etməsi qadağandır.
Tualet birbaşa ticarət meydançasının baş ofisiantına tabedir və onun bütün göstərişlərini yerinə yetirir. O, borcludur:
1. İşə başlamazdan əvvəl:
tualet otağını və kabinələri hərtərəfli təmizləmək;
kabinələri tualet kağızı, əlyuyanları sabun, dəsmal və fərdi salfetlərlə təmin edin.
2. Təmizlik hamam xalatında aparılmalıdır.
Təmizliyin sonunda, ticarət meydançasını açmazdan əvvəl, xüsusi forma geyinin (təmiz yaxalı ağ köynək, qara qalstuk, cilalanmış ayaqqabı, uniforma - mövsümə uyğun).
3. İş zamanı:
tualet otaqlarının lazımi sanitar vəziyyətini saxlamaq;
daim iş yerində olmaq (yalnız baş ofisiantın icazəsi ilə tərk etmək).
İş yerində tualetdə yemək yemək və ziyarətçilərlə kənar söhbətlər etmək qadağandır.
İşin sonunda iş yerini lazımi qaydaya salmağa borcludur.
Texnoloji prosesin təşkilinin belə sxemi seçilmişdir, çünki müəssisə soyuq, isti, eləcə də unlu qənnadı məmulatları istehsal edir.
İstehsal strukturu emalatxanadır, çünki şirkət orta istehsal həcmi ilə xammal və yarımfabrikatlar üzərində işləyir.
Əsas istehsal sexləri:
Tərəvəz, Ət və balıq, Soyuq, Qənnadı məmulatları
Köməkçi:
Çörək dilimləyən, yuyucu
Sex strukturu ilə istehsalat infrastrukturunun sxemi. Şəkil 2.2
|
|||||||
 |
düyü. 2.3.
Mağazaların qarşılıqlı əlaqə sxemi.
 |
|||
 |
|||
İş yeri təşkilati cəhətdən bölünməzdir (məlumatlarda xüsusi şərtlər) bir və ya bir neçə işçinin xidmət etdiyi, bir və ya bir neçə istehsal və ya xidmət əməliyyatını yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuş, müvafiq avadanlıq və texnoloji avadanlıqla təchiz edilmiş istehsal prosesinin əlaqəsi
İstehsal sahəsi- istehsal vahidi məhsulların istehsalı və ya istehsal prosesinin saxlanması üçün ümumi istehsal prosesinin bir hissəsini həyata keçirən, müəyyən bir atribut üzrə qruplaşdırılmış bir sıra işləri birləşdirən . İstehsalat sahəsində əsas və köməkçi işçilərdən başqa bir rəhbər - sahənin ustası da var.
Şöbə - müəyyən funksiya və vəzifələrə cavabdeh olan istehsalın bir hissəsi.
Praktik hissə
Zalın yüklənməsi cədvəlinə uyğun olaraq istehlakçıların sayını təyin edərkən, cədvəlin tərtib edilməsi üçün əsas məlumatlar bunlardır: zalın iş rejimi, zaldakı yerin dövriyyəsi, zalın yükü (% ilə). ) iş saatlarına görə.
İnkişaf etmiş müəssisənin 1 saatlıq fəaliyyəti üçün xidmət göstərilən istehlakçıların sayı düsturla müəyyən edilmişdir:
N h \u003d P * C * R h / 100(1)
harada N h - müəssisənin bir saatına xidmət göstərilən istehlakçıların sayı, adamlar;
P-zalda oturacaqların sayı, adamlar;
FROM-zalın doluluğunun orta faizi;
R h- zalın hər saatında bir yerin dövriyyəsi.
Restoran zalında ziyarətçilərin sayını müəyyən etmək üçün hesablamalar cədvəl 1-də təqdim olunur.
Cədvəl №1
| № p / p | İş saatları | Bir yerin dövriyyəsi | Orta Yük % | Ziyarətçilərin sayı | Kimə |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Fasilə | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| ÜMUMİ | 1,24 |
Yeməklərin yenidən hesablanması əmsalı (K) düsturla tərtib edilir:
K \u003d N saat / N (gün), harada
N saat - keçən istehlakçıların sayı alış-veriş otağı 1 saat ərzində;
N(gün) - gündə ticarət zalından keçən istehlakçıların sayı.
Ümumiləşdirərək, müəssisənin hər bir saatı üçün ziyarətçilərin sayını alırıq gündə ziyarətçilərin sayı:
N d = Σ N h,
burada: N d - gün ərzində xidmət göstərilən istehlakçıların sayı;
N h - saatda ziyarətçilərin sayı.
Cədvəl məlumatlarına əsaslanaraq qururuq otaq yükləmə cədvəliəvvəllər bölmə qiymətini təyin edərək qrafik kağızda:
burada: N max - saatda ən çox ziyarətçi sayı;
t - iş saatları.
Zalda satılan qabların və içkilərin sayının müəyyən edilməsi
Yeməklərin sayını təyin etmək üçün ilkin məlumatlar istehlakçıların sayı və qabların istehlak əmsalıdır. Yeməklərin sayı düsturla müəyyən edilir:
n=N*m, (3)
harada n - gündə satılan yeməklərin ümumi sayı;
N- gündə istehlakçıların sayı;
m- bir restoran üçün gündə yemək istehlakı əmsalı m = 3,5,
onda: n=633*3,5=2215 qab.
Sonra restoranda müxtəlif yemək qruplarının faiz nisbəti cədvəlinə uyğun olaraq bir gündə satılan yeməklərin ümumi sayının ayrı-ayrı qruplar üzrə təxmini bölgüsü aparılmışdır. Hesablamalar cədvəl 2-də təqdim olunur.
Cədvəl № 2
Bir istehlakçıya düşən yeməklərin istehlak əmsalı ilə müəyyən edilən yeməklərin ümumi sayından əlavə, restoranda çörək və çörək kimi məhsulların satışı həyata keçirilir. çörək məhsulları, qənnadı məmulatları. Bu növ məhsulun istehlakçıya düşən istehlak normaları əsasında əlavə olaraq müəyyən edilir. Hesablamalar cədvəl 3-də aparılır.
Cədvəl № 3– Soyuq içkilərin, qənnadı məmulatlarının və çörəyin sayı
3.3 Menyu planının işlənib hazırlanması
Menyu planını tərtib edərkən menyuda yeməklərin yazılması qaydası və restoran üçün çeşid minimumu, gündə ziyarətçilərin sayı, avadanlıqların mövcudluğu və aşpazların ixtisası nəzərə alınmalıdır. Çeşid minimumu cədvəl 4-də təqdim olunur.
Cədvəl 4 - Restoran üçün yeməklərin təxmini minimum çeşidi
Restoranın menyu planı cədvəl 5-də təqdim olunur.
| Məhsuldarlıq, qr | No. Reseptlər Kolleksiyasına uyğun olaraq | Yeməklərin adı | Yeməklərin sayı | Yemək bişirmək üçün məsuliyyət daşıyır |
| SOYUQ XƏBƏRLƏR VƏ QƏLƏFƏLƏR | ||||
| Somon ilə vol-au-vents | ||||
| Toyuq ilə vol-au-vents | ||||
| Siyənək və soğan ilə doldurulmuş yumurta | ||||
| Vetçina ilə səbətlər | ||||
| İsti hisə verilmiş balıq ilə salat | ||||
| "Rossols" salatı (Latviya milli yeməyi) | ||||
| Ləzzətli salat | ||||
| Paytaxt salatı | ||||
| Xiyar və pomidor ilə yaşıl salat | ||||
| yay salatı | ||||
| Salat ilə səbətlər | ||||
| Yumurta və soğan ilə doldurulmuş pomidor | ||||
| Soğan ilə marinadlanmış göbələklər | ||||
| İSTİ MƏZƏLƏR | ||||
| Xama sousu ilə bişmiş karides | ||||
| Sous ilə qaynadılmış dəniz kələmi | ||||
| Göbələk ilə qaraciyər | ||||
| ŞORBALAR | ||||
| Bulyon ilə balıq küftələri | ||||
| Karides ilə ədviyyatlı şorba | ||||
| Kharcho şorbası | ||||
| Quş əti şorbası | ||||
| İKİNCİ İSTİ XƏBƏRLƏR | ||||
| Qızardılmış kartof ilə qızardılmış balıq | ||||
| Bir tüpürcək üzərində qızardılmış balıq | ||||
| Düyü və souslu xərçəngkimilər | ||||
| Qızardılmış kartof ilə pomidor sousunda kalamar | ||||
| Kartof püresi ilə pivədə bişmiş geyik əti | ||||
| Düyü və qaraciyərlə doldurulmuş brisket | ||||
| Yumurta ilə biftek, kartof qızartması | ||||
| Soğan, kartof qızartması ilə biftek | ||||
| Pişmiş balqabaq ilə entrecote | ||||
| Azu | ||||
| Qızardılmış kartof ilə süd sousunda bişmiş dana əti | ||||
| Gavalı və kartof püresi ilə mal əti güveç | ||||
| Buxar sousu, göbələk və düyü ilə quş əti | ||||
| Böyrəklər rus dilində | ||||
| Qırmızı şərab sousunda göbələk olan böyrəklər | ||||
| Xama sousunda bişmiş kartof | ||||
| Göbələk ilə xama sousunda bişmiş kartof | ||||
| ŞİRİN XƏBƏRLƏR | ||||
| Meyvə və giləmeyvələrdən jele | ||||
| Mus meyvəsi və giləmeyvə | ||||
| Sambuc ərik | ||||
| vanil sufle | ||||
| Dondurma "Sürpriz" | ||||
| Dondurma "Planet" | ||||
| Şərab ilə dondurma | ||||
| Dondurma "Aysberq" | ||||
| İÇKİLƏR | ||||
| Vyana kremi ilə qara qəhvə | ||||
| Dondurma ilə qara qəhvə | ||||
| şokolad | ||||
| Qırmızı şərab ilə çay | ||||
| - | Çeşiddə şirə | |||
| meyvə kokteyli | ||||
| Çiyələk döyün |
“Yaranqa” kafesinin istehsal etdiyi məhsulların növləri, çeşidi, strukturu, çeşidi əlavədə daha ətraflı təqdim olunub.
1.4 Müəssisənin istehsal strukturu, onun tərkibi və təyinatı
1.4.1 İstehsalın təşkili
İstehsalın təşkilinin mahiyyəti yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesinin düzgün aparılmasını təmin edən şəraitin yaradılmasından ibarətdir.
İctimai iaşə müəssisələrində istehsal prosesini uğurla ifadə etmək üçün aşağıdakılar lazımdır:
1. Rasional istehsal strukturunu seçmək;
Daxil olan xammalın, yarımfabrikatların və hazır məhsulların qarşıdan gələn axınlarını istisna etmək üçün istehsal müəssisələri texnoloji proses boyunca yerləşdirilməlidir. Beləliklə, boş mağazalar saxlama anbarlarına daha yaxın yerləşdirilməlidir, lakin eyni zamanda hazırlıq sexləri ilə rahat əlaqəyə malik olmalıdır;
2. İstehsal axınını və texnoloji proseslərin həyata keçirilməsi ardıcıllığını təmin etmək;
3. Avadanlıqları düzgün yerləşdirin;
İş yerlərini lazımi avadanlıq, inventar, alətlərlə təmin etmək;
4.Optimal iş şəraiti yaratmaq;
İstehsal obyektləri birinci mərtəbələrdə yerləşdirilməli və şimala və ya şimal-qərbə yönəldilməlidir. Sənaye binalarının tərkibi və sahəsi müəssisənin növündən və gücündən asılı olaraq Tikinti Məcəlləsi və Layihə Qaydaları ilə müəyyən edilir.
"Yaranqa" kafesinin istehsalat binalarının ərazisi təhlükəsiz iş şəraitini və sanitar-gigiyenik tələblərə uyğunluğu təmin edir. Ərazi müxtəlif texnoloji avadanlıqların tutduğu faydalı sahədən, həmçinin keçidlərin ərazisindən ibarətdir.
Sahə normaları qəbul edilir, kvadrat metrlə: isti sex üçün - 7-10; soyuq - 6-8; boş mağazalar üçün-4-6.
Standarta uyğun olaraq sənaye binalarının hündürlüyü 3,3 m-dən az deyil. Döşəmədən 1,8 m hündürlüyə qədər divarlar keramik plitələrlə üzlənmiş, qalanları yüngül yapışqan boya ilə örtülmüşdür.
"Yaranga" kafesinin binalarında divarlar tam hündürlüyə qədər yüngül keramik plitələrlə örtülmüşdür ki, bu da sanitariya şəraitini yaxşılaşdırır.
Döşəmələr su keçirməz, nərdivana doğru cüzi enişlidir, sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verən metlax kafellə üzlənmişdir.
Yaranqa kafesinin istehsalat binasında optimal mikroiqlim yaradılmışdır. Mikroiqlim amillərinə temperatur, rütubət və hava sürəti daxildir. İsti və qənnadı sexlərinin mikroiqliminə avadanlığın qızdırılan səthlərindən gələn istilik radiasiyası da təsir edir. İsti plitənin açıq səthi işçiyə istilik vurmasına səbəb ola biləcək şüalar yayır.
Blank və soyuq sexlərdə optimal temperatur 16-18C, isti və qənnadı sexlərində 23-25C-dir. sexlərdə havanın nisbi rütubəti 60-70% təşkil edir.
“Yaranqa” kafesində işçilərin yorğunluğunun azaldılması, xəsarətlərin qarşısının alınmasının vacib şərti istehsalat sahələrinin və iş yerlərinin düzgün təqdis olunmasıdır. Seminarlarda təbii təqdis olmalıdır. İşıqlandırma əmsalı 1:6-dan az deyil, iş yerinin pəncərələrdən uzaqlığı isə 8m-dən çox deyil. İstehsal masaları elə yerləşdirilib ki, aşbaz pəncərəyə baxsın və ya işıq sol tərəfdən düşsün.
Süni təqdis üçün flüoresan lampalar və ya közərmə lampaları istifadə olunur. Lampaları seçərkən, onlar normaya uyğundur - atelye sahəsinin 1 m2 üçün 20 vatt.
İstehsal müəssisələrində yuyulma üçün isti və soyuq su təchizatı - vannalar, elektrik qazanları, qazma qurğuları var.
Kanalizasiya küvetlərin, qazma qurğularının istismarı zamanı çirkab suların çıxarılmasını təmin edir.
AT istehsal sexləri Mexanik və soyuq avadanlıqların istismarı zamanı səs-küy yaranır. Sənaye binalarında icazə verilən səs-küy səviyyəsi 60-75 dB-dir. Sənaye binalarında səs-küyün azaldılması səs uducu materialların istifadəsi ilə əldə edilir.
1.4.2 Müəssisənin ümumi istehsal strukturu
İctimai iaşə müəssisəsinin strukturuna müəssisənin yerinə yetirdiyi bütün funksiyalar, məhsulların çeşidi və istehsalın həcmi, ixtisaslaşma səviyyəsi və formaları təsir göstərir. "Yaranga" kafesinin ümumi istehsal strukturu şərti olaraq əncirdə göstərilə bilər. bir.
düyü. 1. Müəssisənin istehsal strukturu
Anbar qrupları - qida xammalının qəbulu və saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur və aşağı temperaturlu otaqlar (soyuducular) və "quru" məhsulların saxlanması üçün adi, quru, yaxşı havalandırılan otaqlar daxildir.
İstehsal qrupu - xammalın emalı üçün istehsal müəssisələri (emalatxanalar) - tərəvəz, ət, balıq, kulinariya, qənnadı məmulatları, isti (bütün isti yeməklərin istehsalı üçün emalatxana) və soyuq (soyuq yeməklər və qəlyanaltılar istehsalı üçün) daxildir.
Ticarət qrupu istirahət və müştərilərə xidmət üçün otaqlarla təmsil olunur. Buraya daxildir: lobbi, giriş zalı, ticarət mərtəbəsi. Rahatlıq səviyyəsinə xüsusi tələblər qoyulur.
Rahatlıq qrupu müəssisənin təsərrüfat fəaliyyətini təmin edən otaqları birləşdirir və duş, tualet otaqları, kətan otaqları və psixoloji boşaltma otaqlarını əhatə edir.
Texnoloji xidmətlər (ventilyasiya, kommutator, istilik bloku) bütün otaq qruplarının rahat və fasiləsiz işləməsini təmin edir.
Şirkətə direktor (inzibati xidmət) rəhbərlik edir. İstehsal meneceri kulinariya məhsullarının və yeməklərin istehsalı prosesini təşkil edir. İnzibatçı (baş ofisiant) ziyarətçilər üçün zalda işi təşkil edir. İstehsalda müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar, şirniyyatçılar, barmenlər, ofisiantlar, zal təmizləyiciləri və digər işçilər çalışır.
"Yaranga" kafesinin istehsal strukturu
İstehsalın sexli və sexsiz strukturu olan müəssisələri fərqləndirin.
Sex strukturu xammalla işləyən, istehsal həcmi böyük olan müəssisələrdə təşkil olunur. Sexlər satınalma (ət, balıq, quş əti, ət və balıq, tərəvəz), əvvəlcədən bişirmə (isti, soyuq), ixtisaslaşdırılmış (un, qənnadı məmulatları, kulinariya) bölünür. Yarımfabrikatlar üzərində işləyən iaşə müəssisələrində yarımfabrikatların emalı sexi, yaşıllıq emalı sexi təşkil olunur.
Hər bir sexdə texnoloji xətlər təşkil olunub. İstehsal xətti müəyyən bir texnoloji proses üçün lazımi avadanlıqla təchiz edilmiş istehsal sahəsidir.
İstehsalın emalatxanasız strukturu istehsal proqramının kiçik həcmi olan, ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə məhdud məhsul çeşidinə malik olan müəssisələrdə təşkil edilir (qəlyanaltılar, manqal, çubuqlar, çubuqlar və s.)
Kafedə istehsalın sex strukturu təşkil olunub.
1.4.3 "Yaranga" kafesinin emalatxanalarının xüsusiyyətləri
Müəssisədə aşağıdakı emalatxanalar yerləşir:
Məhsul yığımı - ət və balıq.
Əvvəlcədən bişirmə - isti, soyuq.
İxtisaslaşdırılmış - qənnadı məmulatları.
Ət və balıq sexinin işinin xüsusiyyətləri.
Tam istehsal dövrü olan orta tutumlu müəssisələrdə ət və balıq sexləri təşkil olunur. Bu emalatxanalar bir otaqda ət, quş əti, balıq emalını təmin edir.
Balıq məhsullarının spesifik qoxusunu nəzərə alaraq şirkət ət və balıq emalının ayrı-ayrı axınlarını təşkil edib. Ayrı-ayrı avadanlıqlara əlavə olaraq, balıq və ətin emalı üçün işarələnmiş alətlər, qablar, kəsici lövhələr ayrıca fərqlənə bilər.
Ət emalı xəttində ətin yuyulması üçün vanna, kəsici kreslo, ətin sümüklərini ayırmaq üçün istehsal masası, yemək bişirmək, ətçəkən maşın, quş ətinin emalı üçün yandırıcı şkaf quraşdırılmışdır. Bundan əlavə, sexdə yarımfabrikatların saxlanması və soyudulması üçün soyuducu şkaf quraşdırılıb.
Quş əti ət emalı sahələrində də emal edilə bilər.
Balıq emalı sahəsində dondurulmuş balıqların əriməsi üçün vanna, balıqların təmizlənməsi və bağırsaqlarının çıxarılması üçün masalar yerləşir. Aşpaz troykasının kiçik bir bıçağından istifadə edərək, əl ilə istehsal masasında balıqların bağırsaqlanması. Qeyri-ərzaq tullantıları xüsusi çəndə yığılır. Porsiyalanmış yarımfabrikatların hazırlanması üçün ayrıca iş yeri təşkil edilir. Kıyılmış balıqların hazırlanması üçün qiymə ətinin hazırlanması üçün istifadə edilməyən bir ət dəyirmanı istifadə olunur.
İsti sexin işinin təşkili.
Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil edilir. Qaynar mağaza ictimai iaşə müəssisəsinin əsas dükanıdır, burada yeməklərin texnoloji prosesi tamamlanır: yemək və yarımfabrikatlar bişirilir, bulyon bişirilir, şorbalar, souslar, yan yeməklər, əsas yeməklər hazırlanır və məhsullar hazırlanır. soyuq və şirin yeməklər bişirilir. Bundan əlavə, emalatxanada isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir. İsti dükandan hazır qablar birbaşa istehlakçıya satış üçün paylama otaqlarına gedir.
Qaynar mağaza kafedə mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın boş mağazalar, saxlama yerləri və soyuq mağaza, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi var.
İsti dükanın mikroiqlimi. Əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, temperatur 23. ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (hava sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%. Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçikdir.
İsti sexin iş rejimi müəssisənin (ticarət meydançasının) iş rejimindən və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. Qaynar sex işçiləri istehsal proqramının öhdəsindən uğurla gəlmək üçün ticarət meydançasının açılışına ən geci iki saat qalmış işə başlayırlar.
İsti sex müasir avadanlıqlarla təchiz edilmişdir: istilik, soyuducu, mexaniki və mexaniki olmayan: sobalar, sobalar, yemək qazanları, elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, soyuducu şkaflar, həmçinin istehsal masaları və rəflər.
Qaynar mağaza iki ixtisaslaşdırılmış şöbəyə bölünür - şorba və sous. Şorba şöbəsində bulyonların və birinci yeməklərin, sous şöbəsində ikinci yeməklərin, yan yeməklərin, sousların, isti içkilərin hazırlanması həyata keçirilir.
Soyuq sexin işinin təşkili
Soyuq dükanlar soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların hazırlanması, porsiyalanması və bəzədilməsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. Soyuq dükanın çeşidinə soyuq qəlyanaltılar, qastronomik məhsullar (ət, balıq), soyuq yeməklər (qaynadılmış, qızardılmış, dolma, ətirli və s.), laktik turşulu məhsullar, həmçinin soyuq şirin yeməklər (jele, mouss, sambuki, öpüşlər, kompotlar və s.), soyuq içkilər, soyuq şorbalar.
Soyuq mağaza pəncərələri şimala baxan ən işıqlı otaqlardan birində yerləşir. Seminar planlaşdırılarkən, soyuq yeməklərin hazırlanması üçün lazım olan məhsulların istilik müalicəsinin aparıldığı, həmçinin yuyucu qabların paylanması ilə isti emalatxana ilə rahat bir əlaqə təmin edildi.
Soyuq dükanı təşkil edərkən onun xüsusiyyətləri nəzərə alınmışdır: istehsal və hissələrə bölündükdən sonra sexin məhsulları ikinci dərəcəli istilik müalicəsinə məruz qalmır, buna görə də istehsal prosesini təşkil edərkən sanitar qaydalara ciddi riayət etmək lazımdır, aşpazlar üçün isə - şəxsi gigiyena qaydaları; soyuq yeməklər qısa müddətdə satıla bilən miqdarda hazırlanmalıdır.
"Yaranqa" kafesində istehsal proqramına uyğun olaraq ardıcıl olaraq soyuq yeməklərin hazırlandığı universal iş yerləri təşkil edilmişdir.
