Produsele semifabricate tocate includ cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în stil belarus, carne și legume, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, sărate, pentru copii cu conținut scăzut de calorii, pui pentru copii , scoala de pui; chiftele - pentru copii hipocalorici, pui pentru copii; șnițel - Moscova, special; friptură - urban, vită, tineret; friptură de crupă; carne tocata - vita, porc, de casa, miel, special ^ organe, pentru fripturi; chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii; crochete de carne; găluște dietetice; kuftyu la Moscova.
Produsele semifabricate tocate sunt produse sub formă refrigerată și congelată.
Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel, carne de cal, căprioară, carne de pasăre și organe.
Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet de carne (vită, porc, oaie, cal), carne de vită tăiată de clasele I și II, semi-grasă, grasă, carne de porc unică, carne crudă de vită și grăsime de porc, cârnați nesărați carne de pui grasa, dezosata cu piele, carne dezosare mecanică. Dintre produse secundare, se utilizează carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, tăiate de carne.
Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine din soia și lapte, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină de pestof, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, apă potabilă și condimente.
Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pentru cotlet, friptură și chiftele, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.
Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată.
Schema 5.1. Schema tehnologica de producere a semifabricatelor tocate (cotlet, sniteluri, chiftelute, friptura de crupa, friptura de vita, carne tocata)
Carnea tocată este o masă omogenă fără oase, cartilaj, tendoane, țesut conjunctiv grosier, cheaguri de sânge și pelicule.
Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în formă brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime de bună calitate, în prăjit - caracteristic unui produs prăjit. Suprafața semifabricatelor pane trebuie presărată uniform cu pesmet.
În semifabricatele tocate acestea reglementează fractiune in masa umiditate, grăsime, sare, pâine (dacă este prevăzut de rețetă), precum și masa unei porții.
Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate se realizează în conformitate cu schemele 5.1, 5.2.
Schema 5.2. Schemă tehnologică pentru producția de chiftele, crochete, quenelles dietetice, kyufta la Moscova
pisică
| Reteta 1 | Rețeta 2 | |||
| Cotlet de vită | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Grăsime crudă de vită sau de porc sau ob- | - | - | 2,00 | 1,50 |
| taie baconul nesarat | ||||
| Pâine făcută din făină de grâu | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Firimituri de pâine | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| OD | 0,07 | OD | 0,07 | |
| Melange | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Sarea alimentară | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Bând apă | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Total | al 100-lea | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
cotlet de Moscova
 |
Mai jos sunt retetele de semifabricate tocate: cotlet, chiftelute, sniteluri, friptura de crupa (in g la 1 portie); fripturi, carne tocată, chiftele, crochete, quenelles dietetice, kufta la Moscova (în kg la 100 kg de materii prime).
Cotlet Kiev
| cotlet de țărănesc | |||
| Reţetă | Rețeta 2 | ||
| Carne de porc tunsă cu piele unu- | 53,7 | 55,2 | |
| sortat | |||
| pâine de grâu | 11,2 | 13,0 | |
| Ou amestecat | 5,5 | 5,5 | |
| Ceapa proaspata decojita | 11,3 | 6,0 | |
| Sarea alimentară | 1,2 | 1,2 | |
| Piper măcinat alb sau negru | unu | 0,1 | |
| Bând apă | 13,0 | 15,0 | |
| Firimituri de pâine | 4,0 | 4,0 | |
| Total | 100,00 | 100,0 | |
| Cotlet Krasnodar | |||
| Reţetă | Rețeta 2 | ||
| Carne de porc sau capete de vită | 47,00 | 23,50 | |
| baie | |||
| Carne ușoară de porc sau vită tăiată | 21,00 | 10,50 | |
| Pâine făcută din făină de grâu, nu mai mică decât gradul I | 12,00 | 6,00 | |
| Firimituri de pâine | 4,00 | 2,00 | |
| Ceapa proaspata decojita | 2,90 | 1,45 | |
| Piper negru | 0,10 | 0,05 | |
| Melange sau ouă de pui | 2,00 | 1,00 | |
| Sarea alimentară | 1,00 | 0,50 | |
| Bând apă | 10,0 | 5,00 | |
| Total | 100,00 | 50,00 | |
| Cotlet carne-varză | |||
| Cotlet de vită | 26,90 | ||
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 12,85 | ||
| varză proaspătă decojită | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Ceapa proaspata decojita | 5,00 | ||
| Faina de grau I | 5,00 | ||
| Firimituri de pâine | 4,00 | ||
| Melange sau ouă de pui | 1,00 | ||
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 | ||
| Sarea alimentară | 1,20 | ||
| Bând apă | 8,00 | ||
| Total | 100,00 |
| Cotlet de carne și cartofi în belarusă | |||
| Reteta 1 | Rețeta 2 | ||
| Cotlet de vită | 34,75 | 36,75 | |
| Cartofi fierți mărunțiți sau | 30,00 | 25,00 | |
| materii prime uscate pentru cartofi (fulgi, granule | |||
| mașină de lapte, nisip sau piure uscat | |||
| toffee) hidratat | |||
| Proteine din soia, concentrat hidratat | 18,00 | 14,00 | |
| Ceapa proaspata decojita | 1,00 | 6,00 | |
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 | 0,05Q G\(\ | |
| Faina de grau I | 6,00 | o,UU | |
| Melange sau ouă de pui | 1,00 | 1,00 1 TG\ | |
| Sarea alimentară | 1,20 | Un PG | |
| Pesmet Apă de băut | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Total | 100,00 | 100,00 | |
| Cotlet de carne și legume | |||
| Cotlet de vită | 35,75 | ||
| Orez sau orz perlat fiert | 25,00 | ||
| Proteine din soia, concentrat hidratat | 18,00 | ||
| Ceapa proaspata decojita | 5,00 | ||
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 | ||
| Melange sau ouă de pui | 1,00 | ||
| Sarea alimentară | 1,20 | ||
| Firimituri de pâine / | 4,00 | ||
| Bând apă | 9,00 | ||
| Total | 100,00 | ||
| cotlet Nyurbinsk | |||
| Carne de cal tunsă gradul II | 50,00 | ||
| Grăsime crudă de cal, abdominală sau subcutanată | 10,00 | ||
| Pâine făcută din făină de grâu | 14,00 | ||
| Firimituri de pâine | 2,5 | ||
| ceapa proaspata | 1,6 | ||
| Piper negru | OD 1^ | ||
| Sarea alimentară | 1,2 | ||
| Bând apă | L), o | ||
| Total | 100,00 | ||
| cotlet iakut | |||
| Carne de mânji tăiate gradul II | 42,0 | ||
| Cotlet de porc | 10,0 |
| Grăsime crudă de cal, abdominală sau sub- | 10,0 |
| Pâine făcută din făină de grâu | 12 0 |
| Firimituri de pâine | 1 5 |
| Ceapa proaspata decojita | 7 1 |
| Piper negru | A 1 P 1 |
| Melange sau ouă de pui | 2,0 |
| Sarea alimentară | \1 |
| Bând apă | 10 1 |
| Total | 18,1 100,00 |
| cotlet transbaikal | |
| 30,00 | |
| Cotlet de porc | 30^00 12,0 2 5 |
| Pâine făcută din făină de grâu | |
| Firimituri de pâine | |
| Ceapa proaspata decojita | |
| Piper negru | 0 i |
| Melange sau ouă de pui | i.,2 |
| Sarea alimentară | 1.2 |
| Bând apă | pe n |
| Total cotlet Buryat | / și și 100.0 |
| Carne de cal de un singur grad tăiată | 45,0 |
| Grăsime crudă de porc sau de vită | |
| Pâine făcută din făină de grâu | 12"o |
| Firimituri de pâine | 2 5 |
| Ceapa proaspata decojita | 2,0 |
| Piper negru | |
| Melange sau ouă de pui | V/, 1 2,2 |
| Sarea alimentară | i", 2 |
| Bând apă | 20,0 100,0 |
| Total | |
| Cotlet picante | |
| Cotlet de vită | 23,70 |
| Cotlet de porc | |
| Varză albă congelată | 36,50 |
| Melange sau ouă de pui | 2,40 |
| făină de grâu | 10,80 |
| Firimituri de pâine | 3,26 |
| Ceapa proaspata decojita | 5 40 |
| Piper negru | o"o4 |
| Sarea alimentară | 1D0 |
| Total | 100,0 |
| Cotlet cu conținut scăzut de calorii pentru copii | |
| Cotlet de vită | 18,50 |
| Cotlet de porc | 5,00 |
| 1,25 | |
| Cazeinat de sodiu | 0"55 |
| Metilceluloză MC-100 (soluție 2,5%) | 12,00 |
| pâine de grâu | 4,00 |
| Proteine din soia izolate | 0,25 |
| Firimituri de pâine | 2,00 |
| Ceapa proaspata decojita | 1,25 |
| Extract de ienibahar | 0,001 |
| Sarea alimentară | 0,30 |
| Bând apă | 4,90 |
| Total | 50,0 |
| Cotlet de pui de școală | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Inimă de găini, pui | 8,0 |
| pâine de grâu | 7,0 |
| Sarea alimentară | 0,4 |
| Bând apă | 8,0 |
| Firimituri de pâine | 2,0 |
| Iar al | 50,00 |
| Chifteluțe cu conținut scăzut de calorii pentru copii | |
| Cotlet de vită | 18,00 |
| Cotlet de porc | 5,00 |
| Lapte praf de vacă degresat | 1,60 |
| Cazeinat de sodiu | 0,30 |
| Morcovi sau dovleac congelat | 10,00 |
| pâine de grâu | 4,00 |
| Proteine din soia izolate | 0,25 |
| Firimituri de pâine | 2,00 |
| Ceapa proaspata decojita | 1,25 |
| extract de ienibahar l | 0,001 |
| Sarea alimentară | 0,30 |
| Bând apă | 7,30 |
| Total | 50,00 |
| Chiftele de pui pentru copii | |
| Carne de pui, pui (dezosat cu piele) | 14,5 |
| Stomace musculare ale găinilor, găinilor | 8,5 |
| Inimă de găini, pui | 8,0 |
| Crupe de orez fierte | 14,5 |
| Melange sau ouă de pui | 1,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 1,0 |
| Sarea alimentară | 0,5 |
| Firimituri de pâine | 2,0 |
| Total | 50.00 |
| Șnitel tocat la Moscova | |
| Cotlet de vită | 71,00 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 16,00 |
| Sarea alimentară | 1,20 |
| Bând apă | 9,75 |
| Firimituri de pâine | 2,00 |
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 |
| Total | 100,00 |
| Snitel special tocat | |
| Cotlet de vită | 35,0 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 14,5 |
| Produs proteic structurat (SBP) | 45,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 2 $ |
| Sarea alimentară | 1> |
| Piper măcinat alb sau negru | unu |
| Firimituri de pâine | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| Se face un produs proteic structurat (SBP). | |
| conform următoarei rețete (în kg la 100 kg de materii prime) | eu; |
| plasma din sânge | 68,0 |
| Cotlet de vită | 22,0 |
| Proteine din soia izolate | 8,0 |
| Soluție de clorură de calciu 25% | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| friptură de oraș* | |
| Materie primă Carne de vită tăiată gradul II | 80,0 |
| 20,0 | |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Sarea alimentară | 1,0 |
| Piper negru | OD |
| Bând apă | 12,0 |
| Firimituri de pâine | 2,4 |
| „Controlul randamentului semifabricatului congelat, % din masa materiei prime | |
| (fără pâine) - 106. |
| Friptura de vita* | |
| Materii prime | |
| Carne de vită tăiată gradul II | 100,0 |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Sarea alimentară | 1,0 |
| Piper negru | 0,1 |
| Bând apă | 12,0 |
| Firimituri de pâine | 2,4 |
| masa materiei prime | |
| (fără pâine) - 106. | |
| Friptura tineret * | |
| Materii prime | |
| Carne de vită tăiată de carne demontată | 80,0 |
| Garnituri de porc demontate | 20,0 |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Sarea alimentară | 1,0 |
| Piper negru | unu |
| Bând apă | 10,0 |
| Firimituri de pâine | 3,0 |
| ♦Controlul randamentului semifabricatului congelat, % | masa materiei prime |
| (fără pâine) - 106. Friptură | |
| Cotlet de vită | 200,0 |
| Bacon de cârnați nesărat | 30,0 |
| Piper măcinat alb sau negru | OD |
| Sarea alimentară | 1,5 |
| Bând apă | 18,4 |
| Total | 250,0 |
| Organe mărunțite | |
| Carne de vită și capete de porc tăiate | 70,0 |
| Carne ușoară de vită sau porc tăiată | 27,9 |
| Piper negru | OD t P |
| Sarea alimentară | 2,0 |
| Total | 100,0 |
| Chiftele Kiev* | |
| Materii prime | |
| Carne de vită tăiată clasa I | 38,0 |
| Carne de porc tăiată îndrăzneață | 15,0 |
| Obraz de porc | 27,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 6,0 |
| Lapte praf integral | 2,0 |
| Ou amestecat | 3,0 |
| Pesmet Total | 9,0 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Piper măcinat alb sau negru | 0,1 |
| Sarea alimentară | 2,0 |
| Apă potabilă, dm 3 | 15,0 |
| i mase de materii prime. | |
| Chiftele Ostankino* | |
| Materii prime | |
| Carne de vită tăiată clasa I | 76,0 |
| Grăsime crudă | 5,0 |
| Untură de cârnați | 3,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 16,0 |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 |
| Sarea alimentară | 2,0 |
| Apă potabilă, dm 3 | 15,0 |
| "" Controlul randamentului produselor congelate, software % | > mase de materii prime. |
| Chiftele din carne-legume * | |
| Materii prime | |
| Carne de vită tăiată clasa I | 59,0 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 10,0 |
| Proteine din soia, concentrat hidratat | 12,0 |
| Cartofi fierți tocați | 10,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 6,0 |
| Ou amestecat | 3,0 |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Piper măcinat alb sau negru | 0,05 |
| Sarea alimentară | 2,0 |
| Apă potabilă, dm 3 | 15,0 |
| „Controlați producția de produse congelate, SOIA | "■> masa de materii prime. |
| Chiftele Leningrad* | |
| Materii prime | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Ceapa proaspata decojita | 8,0 |
| Lapte praf integral | 2,0 |
| Ou amestecat | 3,0 |
| Total | 100,0 |
| Condimente și materiale | |
| Ienibahar măcinat | OD |
| Sarea alimentară | 1,2 |
| Apa de baut, dm | 15,0 |
| ♦Control de ieșire de produse congelate, 114I | b masa de materii prime. |
| Chiftele pentru copii* | |
| Materii prime | 54 0 |
| Cotlet de carne de vită tăiat | zo "o |
| Cotlet tăiat carne de porc | 10,0 |
| Griș Ceapa proaspătă curățată | 2,0 4,0 |
| Lapte praf integral | 100,0 |
| Total Condimente și materiale | 0 08 |
| Ienibahar măcinat | V.v/O 1,20 |
| Sarea alimentară | 15,0 |
| Apa de baut, dm | 100,0 |
| Total | ) MYAGRY PMITkCf |
| „■Controlați randamentul produselor congelate, 114% | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
| Crochete de carne* | |
| Materii prime | 73,0 |
| Cotlet de vită | 16,0 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 2,0 |
| Melange sau ouă de pui | |
| Ceapa proaspata decojita | 7,0 |
| Griş | 100,0 |
| Și că Condimente și Materiale | 2,00 |
| Sarea alimentară | 0,05 |
| Piper negru | 22,00 |
| Apa de baut, dm | |
| "" Controlul producției de produse congelate, 107! | /despre masa de materii prime. |
| Quenelles dietetice* | |
| Materia primă Carne de vită tăiată de cea mai înaltă calitate | 89,0 2,0 |
| Unt de vacă | 2,0 |
| Melange sau ouă de pui | 7,0 |
| Griş | 100,0 |
| Total Condimente și materiale | 1,5 |
| Sarea alimentară | 22,0 |
| Lapte pasteurizat de vacă | Al 9-lea soft skptmg |
| "" Controlul producției de produse congelate, 108 | |
| Kufta la Moscova | * |
| Materii prime | 55 0 |
| Carne de vită tăiată de cea mai înaltă calitate | JJ,U 34,0 |
| Carne de porc tăiată cu grăsime | 1,0 |
| Melange sau ouă de pui | 5,0 |
| Ceapa proaspata decojita | 5,0 |
| Crupe de orez | 100,0 |
| Total |
„Controlați randamentul produselor congelate, 105% din masa materiilor prime.
Carnea tocată este produsă conform rețetelor prezentate în tabel. 5.1.
Rețete de carne tocată
| Materii prime | Vită | Porc | Acasă | Carne de oaie | Special | Pentru carne de vită |
| fripturi | ||||||
| carne de vită tăiată | 100 - 50 | - 20 | ||||
| carne de vită sau de gradul II | ||||||
| cotlet viu | ||||||
| Carne de porc tăiată | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| îndrăzneț sau carne | ||||||
| cotlet de porc | ||||||
| Miel tuns | - __ - | 100 - | _ | |||
| singur sau de carne | ||||||
| cotlet de miel | ||||||
| Grăsime laterală și tăiat | _ __ __ | _ _ | ||||
| bacon ki nesărat | ||||||
| Hidrat de proteine din soia | _ __ __ | - 30 | ||||
| cutreierat | ||||||
| Total |
" Măcinarea materiilor prime. Carnea crudă după tăiere este zdrobită pe blaturi diverse sisteme cu găuri de grătar cu diametrul 2-3 muJ
Toate blaturile au în esență același dispozitiv al actuatorului. În corpul blatului există o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol fix, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Amplasarea nervurilor poate fi elicoidală (spirală) sau longitudinală (paralelă cu axa cilindrului de lucru). Direcția nervurilor elicoidale este opusă direcției de rotație a șurubului. Efectul de frânare al nervurilor depinde de numărul, înălțimea, forma și distanța dintre ele.
Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcare.
O caracteristică a melcului este crearea unei presiuni suficiente pentru a deplasa carnea prin mecanismul de tăiere fără a stoarce faza lichidă conținută în produs. 232
Unealta de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite rotative în formă de cruce și grile de cuțit fixe cu diferite diametre de găuri și o piuliță de strângere. Principal parametrul de producție de sus este diametrul grătarului de ieșire. Cele mai utilizate grătare sunt de 160 și 200 mm în diametru.
(/ Gradul de măcinare a cărnii pe partea de sus și productivitatea acesteia depind de dimensiunea orificiilor din grătarul de evacuare și de numărul de planuri de tăiere. Cu un grad mic de măcinare (16-25 mm), un plan de tăiere este suficient, partea superioară este asamblată cu un cuțit și un grătar (Fig. 5.1, anunț); cu șlefuire mai fină (2-3 mm), numărul de planuri de tăiere trebuie crescut / Prin urmare, mecanismul de tăiere este asamblat după două scheme: (Fig. 5.1, b, c).
1La măcinarea materiilor prime pentru semifabricate tocate, se recomandă asamblarea setului de tăiere a blatului în următoarea ordine: cuțit de primire, cuțit cu două fețe, plasă mare cu orificii de evacuare cu diametrul de 15-20 mm, a doua cuțit cu două fețe, plasă cu găuri cu diametrul de 2-3 mm.
Blatul este format dintr-un bol de încărcare, în care intră materiile prime, un alimentator (spirale și un melc), un motor electric, o carcasă metalică, un mecanism de tăiere și o piuliță de strângere (Fig. 5.2).
Blatul funcționează astfel: din bolul de încărcare, materia primă este alimentată la mecanismul de tăiere cu ajutorul unei spirale și a unui vierme. Spirala de alimentare este rotită de propriul său motor printr-un tren de viteze. Din spirala de alimentare, carnea intră în vierme, apoi este împinsă către mecanismul de tăiere (grile și cuțite), fixat cu o piuliță de strângere ^ / „În prezent, întreprinderile de prelucrare a cărnii folosesc blaturi MP-160 și K6-FVZP-200. .
Blatul MP-160 (Fig. 5.3) constă dintr-un cadru pe care este montat un alimentator, inclusiv un bol de încărcare și un melc de primire; un mecanism de alimentare constând dintr-un cilindru cu nervuri spiralate și un șurub de lucru; un mecanism de șlefuire care conține cuțite cu patru dinți cu două fețe și un set de grătare cu diametrul de 1 (50 mm); piulițe de volantă și o acționare cu un motor electric, o cutie de viteze cilindrică, o transmisie cu curele trapezoidale și un echipament electric de pornire.
Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. La calitate bună carne tocată; iese din toate orificiile grătarului și curge în șuvoaie uniforme, iar în cazurile rele curge în șuvoaie în zig-zag și în principal de-a lungul marginii grătarului. Dacă partea superioară nu funcționează corect, gâtul său
 |
 |
Orez. 5.2. Schema de top:
"1 - bol de incarcare; 2 - spirală de alimentare; 3 - Motor electric; 4 - carcasa metalica; 5 - mecanism de tăiere; 6 - piuliță de strângere; 7 - vierme
se încălzește. În acest caz, partea superioară trebuie dezasamblată și depanată.
(^ Eficiența blaturilor depinde de gradul de alimentare cu carne a gâturilor de încărcare. Este necesar să se asigure o alimentare continuă cu carne și să se prevină funcționarea blaturilor la ralanti. Înainte de a începe lucrul, se verifică starea sanitară a blaturilor, montarea corecta a mecanismului de taiere.La sfarsitul lucrarii se opreste alimentarea la blaturi,se demonteaza mecanismul de taiere si mecanismul de alimentare cu carne si se spala cu apa fierbinte.Carnea tocata se trimite la prepararea carnii tocate.
Pentru fabricarea semifabricatelor tocate, este permisă utilizarea blocurilor de carne congelată fără decongelare prealabilă cu măcinare pe un tăietor de blocuri. La măcinarea blocurilor de carne pe un tăietor de blocuri sub formă de chipsuri și pentru a preveni înghețarea acestuia, blocul de carne tocat este amestecat în mixere cu carne răcită sau dezghețată - carne de vită în proporție de 40 și 60%, carne de porc în raport de 50 și 50%. Amestecuri congelate
 |
iar materiile prime refrigerate (sau dezghețate) sunt zdrobite pe blaturi cu un diametru al găurilor de zăbrele de 2-3 mm.
După măcinarea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu un diametru al orificiului de zăbrele de 20-25 mm sau bucăți de dimensiunea de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct pe un blat cu un diametru de orificiu de zăbrele de 2- 3 mm.
Când faceți o friptură, la carnea tocată se adaugă slănină sub formă de cuburi cu dimensiunea laterală de cel mult 4 mm. Anterior, pielea este îndepărtată de pe slănină manual sau la mașini speciale ^
La aparatul Zvezda-2, pielea este îndepărtată și untura este aplatizată (Fig. 5.4). Aratul cu slănină este necesar pentru confortul încărcării în mașinile de tăiat slănină. Mașina conține două scripete cu un cuțit de bandă fără sfârșit. Între mesele din față și din spate există o rolă de alimentare dintata, o rolă superioară cu piese de ghidare, un pieptene de raclere pentru curățarea rolului de alimentare și un ascuțitor pentru curățarea cuțitului. În timpul funcționării, untura este așezată cu pielea în jos pe masa frontală și împinsă cu mâna de-a lungul pieselor de ghidare pe o rolă de alimentare dintata care ghidează untura pe cuțit. Pielea tăiată cade, iar slănina înaintează spre masa din spate. Îmbunătățirea mașinilor existente pentru jupuirea și stratificarea slăninii constă în crearea de unități automate pentru alimentarea, tăierea și extragerea produselor.
(Pentru prevenirea supraîncălzirii slăninii în timpul prelucrării ulterioare pe mașina de feliat slănină bucăți individuale de slănină supraîncălzită
Orez. 5.4. Schema de funcționare a mașinii Zvezda-2:
a - jupuire; 6 - bacon plastovanie; 1,3 - Mese; 2 - rola de sus cu detaliul de regie; 4 - rola de alimentare; 5 - pieptene răzuitor
sunt usor zdrobite si deformate de corpurile de lucru ale taietorului de bacon, ceea ce duce la scaderea calitatii fripturii.
După jupuire și turtire, bucățile de slănină se răcesc la o temperatură apropiată de 0 C.
În funcție de locația alimentatorului, tăietoarele de slănină pot fi verticale sau orizontale cu acționare hidraulică sau mecanică, iar după designul cuțitelor - cu cuțite lamelare sau circulare^
Untura este stoarsă din alimentator de către piston spre mecanismul de tăiere. Mecanismul de tăiere constă din două seturi reciproc perpendiculare de cuțite circulare și un cuțit de tăiere în formă de seceră sau două rame de cuțite cu cuțite plate și un cuțit de tăiere în formă de seceră (Fig. 5.5). La mișcare, ramele cuțitelor taie slănina în fâșii. Cuțitul în formă de seceră taie apoi fâșiile în cuburi. Planul de tăiere al cuțitului în formă de seceră este perpendicular pe direcția barei de slănină. Pentru o măcinare bună a slăninii, este necesar să vă asigurați că cuțitele sunt în stare bună și bine ascuțite.
/T1prepararea cărnii tocate. La compilarea semifabricatelor tocate, materiile prime din carne tocată, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, pâinea, apa, sarea și toate condimentele sunt cântărite sau dozate cu ajutorul dozatoarelor. Materiile prime cântărite și condimentele se încarcă în mixere discontinue sau unități de preparare continuă a tocatului și amestecarea se efectuează timp de 4-6 minute pentru cotlet, chiftele, șnițel și friptură, 2-4 minute pentru friptură, până se formează o masă omogenă^/ 1
Mixerul batch L5-FMB (Fig. 5.6) constă dintr-un cadru, un capac cu zăbrele, un vas (rezervor), în care două spirale de frământare se rotesc una spre cealaltă și un antrenament cu un motor electric. Patul este un cadru sudat, închis pe toate laturile cu cearșafuri de fațare cu eliberare rapidă. Recipientul și dulapul de antrenare în spirală de frământare sunt fixate pe cadru. Spiralele de frământare sunt antrenate de curele trapezoidale și angrenaje. Trapele rezervorului sunt proiectate pentru descărcarea cărnii tocate, sunt bine închise cu capace. zăbrele
Plan
1. CARACTERISTICI GENERALE si GAMA de semifabricate tocate
2. MASAREA CARNII
3. COMPOZIȚIE
4. FORMAREA PRODUSELOR SEMIFABRITATE
5. AMBALAREA SI AMBALAREA
1. CARACTERISTICI GENERALE si GAMA de semifabricate tocate
Produse semifabricate tocate - produse porționate din carne tocată, compilate conform rețetei, a căror bază este carnea tocată (tocată).
În comerț intră în mare parte semifabricate din carnea vitelor de sacrificare: friptură tocată, cotlet și chiftele.
Produsele semifabricate tocate se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată (Tabelul 1.1), digestibilitate și gust.
Tabelul 1.1
Principala materie primă pentru semifabricatele tocate este carnea de cotlet, care poate fi înlocuită cu carne tăiată. Ca materie primă suplimentară pentru fripturi se folosește slănină, pentru cotlet - grăsime crudă, ceapă, pâine de grâu înmuiată în apă etc. Materialele auxiliare pentru toate produsele sunt sarea (1,2% din masa cărnii tocate), piperul negru (0,04). -0 00%) și apă (6,7-20,8%) adăugate la cotlet tocați pentru a-i crește sucul. Introducerea caseppatului de sodiu, proteinelor izolate din soia, copezpptatului (concentrat de lapte bogat in proteine) in carnea tocata in cantitate de 10-20% permite inlocuirea a pana la 10% din carne, imbunatatirea calitatilor organoleptice a acestora, cresterea valorii nutritive si biologice, cresterea capacitatea de legare a apei și reducerea pierderilor în timpul prăjirii.
La producerea semifabricatelor mărunțite, carnea și materiile prime suplimentare sunt zdrobite pe un blat, încărcate secvențial într-un mixer, unde se adaugă sare sub formă de soluție, piper și, dacă este prevăzut de rețetă, ouă. si alte materii prime. Carnea tocată se amestecă până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura masei în timpul amestecării, se adaugă gheață în mixer în loc de 20% din apa prevăzută în rețetă. Carnea tocată este turnată în mașini automate de înaltă productivitate. Forma produselor este rotundă, chiftelele sunt cilindrice (cu un diametru de 28 mm și o înălțime de cel mult 15 mm). Produsele se pun pe tăvi, cotleturile se panesc cu pesmet de făină. Chiftelele sunt apoi congelate la o temperatură care nu depășește -10°C și ambalate în cutii de 350 g.
Friptura de vită tocată se prepară din carne de cotlet de vită sau carne tăiată de clasa a II-a (80%), slănină nesărată (12%), tăiată bucăți de 3x3 mm, materiale auxiliare. Greutatea porției - 50, 75 și 100 g.
Cotleturile de Moscova sunt făcute din carne de vită (50%), pâine de grâu (14%), grăsime crudă de vită sau de porc (9%), ceapă, făină pentru pane și materiale auxiliare.
Se produc cotlet de Kiev, ca și cotlet de Moscova, dar din carne de porc, cu un conținut de grăsime de aproximativ 30%
Cotleturile de casă sunt preparate din carne de vită și porc, luate în cantitate de 30,5% fiecare (rețeta nr. 1) sau 42 și respectiv 10% (rețeta nr. 2), cu adaos de ouă, melange sau ser de sânge (2 %) la carnea tocată.
Din pulpa pulpelor de pui sau curcan ((> 2%), pâine de grâu (14%), apă (21,4%), sare (0,5%), pesmet (4%) se fac cotlet speciale.
Cotleturile se produc în porții de 50 și 100 g.
Cotleturile de școală, care au o valoare biologică ridicată datorită combinației dintre carne și materii prime din lapte și sunt destinate copiilor de vârstă școlară, sunt făcute din carne de cotlet de vită și porc, lapte uscat degresat, pâine de grâu, pesmet și materiale auxiliare.
Ost și k și n s k e f r și k adel k și sunt făcute din carne de vită tăiată de clasa I (78%), ceapă (16%), grăsime crudă de vită, tunsoare de slănină sau carne de porc grasă.
Cartofii prăjiți Kiev sunt pregătiți din carne de vită tăiată de clasa I (38%), porc îndrăzneț și obraji sau garnituri de porc (42%), ceapă (0%), lapte uscat și ouă. Greutatea medie a unei chiftelute este de 10 g.
Chiftele sunt destinate gătirii atât primelor feluri (fierte în 1,5-2 litri de apă până la fiert), cât și ale celor doua (pâne în făină, prăjite în ulei, piure de roșii, se adaugă condimente, bulion și se înăbușă până se înmoaie).
Pentru alimentatia copiilor prescolari si varsta scolara au fost elaborate rețete de chiftele pentru copii - din carne de vită și porc, gris, lapte praf integral, ceapă și materiale auxiliare și cele Leningrad, materie primă pentru care este și melange, iar în loc de gris se folosește orezul fiert. Masa unei chiftele este de 7-9 g.
Întreprinderi de achiziții Catering se produc cotlet speciale spre vanzare - din carne de pui sau curcan (02%), paine (14%), apa (22%), sare si pesmet, in portii de 50 si 100 g.
În străinătate (SUA, Suedia, Țările de Jos și alte țări) se produc semifabricate congelate, presate tocate, precum porții naturale (fripturi, langeți, entrecote etc.). Aceste semifabricate sunt preparate din carne cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv (cotlet, tuns de carne etc.). Sunt produse din carne dezosată congelată în bloc, care este tăiată în solzi, amestecată, presată în batoane, acestea din urmă sunt tăiate în felii, care sunt ambalate la mașini de ambalat în vid și congelate. Produsele semifabricate păstrează structura, capacitatea de legare a apei, suculenta și gustul cărnii naturale.
2. MASAREA CARNII
Gradul de măcinare a cărnii are o mare influență asupra gustului semifabricatului tocat. Cu măcinarea fină, de exemplu, la tăiere, aroma și gustul semifabricatului vor fi vizibil mai proaste decât cele preparate din carne tocată pe raft. Acest lucru se datorează legăturii puternice a substanțelor aromatice și aromatizante de către structura cărnii fin măcinate, iar datorită legării semnificative a apei în timpul mestecării, se eliberează mai puțin suc de carne și gustul produsului se simte mai slab. În produsele semifabricate din carne dezosată manual, proprietățile organoleptice sunt mai pronunțate.
Cu toate acestea, semifabricatele intră adesea în rețeaua comercială, în special găluștele din carne măcinată fin. Desigur, carnea măcinată fin reține mai bine apa, de care profită unii producători adăugând apă în carnea tocată pentru a obține un randament suplimentar de produs, fără a ține cont de o deteriorare vizibilă a gustului.
La fabricarea semifabricatelor tocate, carnea este măcinată pe blaturi. Blaturile industriale diferă puțin în design de mașinile de tocat carne de uz casnic, sunt simple în execuție, în design și fiabile în funcționare. Pe fig. 2.1 prezintă diagrame ale blaturilor tipice cu alimentare convențională și forțată cu materii prime la mecanismul de tăiere. Partea superioară constă dintr-un pat 1, o unitate de antrenare 8, un gât de încărcare 6, un receptor 5 și 3 cilindri de lucru, un mecanism de tăiere (cuțit) 4 și dispozitive pentru alimentarea cu materii prime - un vierme 2 în vârfuri cu o normală. aprovizionare cu materii prime, precum și un melc 2 și melc 7 în blaturi cu furaj forțat. Carne prin cizmă
Orez. 2.1. Scheme de blaturi cu furnizarea obișnuită (a) și forțată de materii prime către cilindrul de lucru (b):
/ - pat; lucru cu 2 șuruburi (chernyak); 3- cilindru de lucru; 4 - mecanism de tăiere; .5 - cilindru primitor; 6 - gât de încărcare; 7- melc de alimentare; 8- conduce
gâtul intră în cilindrul receptor, de unde este alimentat de un melc (sau un șurub și un melc) în cilindrul de lucru. Sub acțiunea presiunii, din cauza scăderii pasului învârtirilor viermilor, carnea este împinsă prin cuțitele și grătarele asamblate secvențial și iese din vârf sub formă zdrobită. În interiorul camerei de lucru există nervuri care ghidează mișcarea cărnii, împiedicând zdrobirea acesteia.
Furnizarea forțată de materii prime către partea de lucru a mașinii asigură o încărcare constantă a mecanismului de tăiere (la nivelul unei productivități date) și o productivitate specifică ridicată. Consumul specific de energie pentru măcinare este redus în comparație cu alimentarea manuală sau gravitațională. Cu toate acestea, proiectarea blatului cu hrănire forțată este mai complicată, prin urmare, costul acestuia crește, astfel încât furnizarea forțată de carne dă un efect pozitiv doar cu o productivitate ridicată a blaturilor. Cu cât melcul de lucru (vierme) este mai lung, cu atât mai puțină carne este forțată înapoi în partea de încărcare și cu atât este mai mare productivitatea blatului: cu un număr mare de spire, se formează un fel de labirint, care reduce posibilitatea de forțare din partea de sus. zona de presiune către zona de încărcare.
Cea mai importantă parte a blatului este mecanismul de tăiere. Poate fi plat sau conic. Cele mai comune sunt blaturile cu mecanism de tăiere plat, care sunt recrutate din cuțite și grătare (ca și pentru mașinile de tocat carne). De obicei grătarul este fix și cuțitul se rotește. Mecanismele de tăiere plană sunt mai simple în execuție și mai convenabil de utilizat - este mai ușor să reglați gradul de presare a grătarelor și cuțitelor, de care depinde eficiența tocării cărnii. Mecanismele de tăiere conice sunt mai greu de implementat, dar reduc consumul de energie pentru tocarea cărnii.
Orez. 2.2. Scheme de asamblare a mecanismului de tăiere a vârfului:
a - pentru măcinare fină; b - pentru măcinare grosieră: / - grătar de primire; 2- cuțit cu două fețe; 3 - zăbrele mare; 4 - zăbrele mică; 5-inelul de primire este îngust; 6 - inel de primire lat; 7- piuliță de strângere
Performanța blatului și consumul specific de energie pot fi reglate prin completarea mecanismului de tăiere, care poate fi asamblat din 1-6 planuri de tăiere. Cu măcinarea fină și medie a cărnii, sunt instalate mai multe planuri de tăiere. În fig. 2.2.
Cu măcinarea grosieră a materiilor prime, mecanismul de tăiere este asamblat în următoarea secvență: un cuțit de primire unilateral este pus pe degetul melcului de lucru, apoi un grătar, care este fixat nemișcat în cilindrul de lucru cu o cheie. Cuțitul se rotește împreună cu patul de lucru, lamele ascuțite ale cuțitului sunt adiacente grătarului. Suprafețele grilajului și ale cuțitului sunt șlefuite pentru o potrivire mai strânsă, ceea ce îmbunătățește condițiile de tăiere.
Mecanismul de tăiere trebuie asamblat astfel încât șlefuirea să fie la început mai grosieră, apoi mai fină. Acest lucru asigură un consum mai mic de energie și, în consecință, produsul de pământ se încălzește mai puțin. Într-un mecanism de cuțit cu patru planuri de tăiere, un grătar de primire, un cuțit cu două fețe, un grătar mare cu găuri cu un diametru mai mare, de exemplu 16 sau 25 mm, un al doilea cuțit cu două fețe, un grătar fin și un inel de presiune sunt puse pe degetul melcului de lucru. Cuțitele și grătarele sunt strânse moderat cu o piuliță de strângere.
Performanța vârfului este determinată debitului mecanism de tăiere, care, la rândul său, depinde de diametrele rețelei și de găurile din ea. Diametrul zăbrelei este o caracteristică prin care se disting vârfurile (de exemplu, un blat cu zăbrele cu diametrul de 120 mm sau un vârf de 120 mm). În vârfuri productie domestica sunt acceptate grătare cu diametre de 82, 120, 160, 220 mm, străine - 100, 130, 160, 200 și 300 mm. Grilele sunt realizate cu gauri cu diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (uneori 5, 9 si 13 mm).
Performanța mecanismului de tăiere depinde de numărul de pene de pe cuțite. Cele mai comune sunt cuțitele cruciforme, adică. cu patru pene. Odată cu creșterea numărului de pene de pe cuțit, productivitatea vârfului crește, dacă gradul de utilizare a grătarului nu este redus (penele cuțitului nu acoperă prea multă zonă a grătarului).
Performanța blatului este reglată prin modificarea frecvenței de rotație a cuțitelor. Cu cât viteza de tăiere este mai mare, cu atât forța de tăiere este mai mică și calitatea tăieturii este mai bună, dar, în același timp, temperatura din zona de contact a părții de tăiere a sculei cu produsul crește semnificativ. În plus, odată cu creșterea vitezei de tăiere, presiunea specifică crește brusc pe suprafața de contact a cuțitului și a grătarului, ceea ce asigură condiții mai favorabile pentru tăierea țesutului conjunctiv dur.
Odată cu asamblarea necorespunzătoare a mecanismului de tăiere al vârfului, suprafața neuniformă a grătarelor, ascuțirea slabă a cuțitelor și grătarelor, se formează goluri în planul de tăiere. În timpul funcționării blatului, bucăți de carne, sau mai degrabă țesut conjunctiv, sunt bătute în ele, ceea ce duce la „defilarea” cuțitului fără a tăia și încălzi carnea tocată din cauza frecării.
Funcționarea corectă a mecanismului de tăiere este asigurată atunci când cuțitele și grilajele sunt strânse bine. Pentru a face acest lucru, piulița volantului este strânsă cu o cheie până la eșec și apoi eliberată cu aproximativ o treime de tură. Piulița volantului nu trebuie strânsă prea mult, deoarece tăierea cărnii deasupra nu ar trebui să fie însoțită de forțe mari de compresie, care pot duce la eliberarea unei fracțiuni lichide din carnea tocată.
Carnea grasă de deasupra este slab zdrobită, zdrobită, trece încet, mai ales dacă temperatura ei este ridicată. În acest caz, este mai bine să folosiți un tăietor.
În timpul funcționării blatului, carnea și grăsimea servesc ca lubrifiant pentru mecanismul de tăiere, melcul și cilindru. În acest sens, nu este recomandat să porniți partea superioară înainte de încărcare.
O defecțiune în funcționarea blatului este determinată de gradul de măcinare a cărnii. Cu asamblarea corectă a mecanismului de tăiere și o bună ascuțire a cuțitelor și grătarului, carnea tocată umple toate găurile din grătar, curge fără probleme, uniform și nu se încălzește vizibil. În cazul unui blat defect, cuțite tocite și grătare, unele dintre găuri rămân neumplute, jetul de carne tocată poate fi intermitent, în zig-zag.
Carnea tocată rezultată este trimisă pentru fabricarea semifabricatelor sau răcire. Nu ar fi de prisos să ne amintim că în timpul măcinarii, carnea este de obicei inoculată semnificativ cu microorganisme și se deteriorează considerabil mai repede în timpul depozitării. Prin urmare, este imposibil să păstrați carnea tocată în atelierul de semifabricate - aceasta trebuie introdusă imediat în frigider.
3. COMPOZIȚIE
Carnea tocată poate fi folosită pentru a forma semifabricate naturale tocate, care includ produse realizate dintr-o singură carne, adică. fără adaos de componente non-carne și semifabricate tocate, a căror rețetă include, pe lângă carne, și alte produse - pesmet, pâine, legume, ouă, proteine vegetale și din lapte etc.
Produsele semifabricate naturale din carne tocată sunt produse relativ rar din motive tehnologice, în special din cauza coeziunii slabe a cărnii tocate și a posibilei dezintegrare a produsului în timpul gătirii, precum și din motive economice. Alte componente utilizate la fabricarea semifabricatelor tocate sunt de obicei mai ieftine decât carnea și, din această cauză, costul produsului final și prețul său angro sunt reduse, sau profitul producătorului crește semnificativ dacă prețul rămâne neschimbat ( care, din păcate, se practică mai des).
Pentru a obține o structură de carne tocată bine cuplată, adăugați la carne pâine albă, cartofi, proteine din soia sau lapte, orez. firimituri de pâine.
Când adăugați pâine de grâu înmuiată în lapte sau apă la carnea tocată, semifabricatele tocate își păstrează bine forma. În timpul prelucrării lor culinare, pâinea nu numai că leagă sucul de carne secretat, dar crește și în volum, astfel încât produsul să se dovedească a fi suculent și luxuriant. Totuși, în același timp, gustul pâinii se manifestă vizibil în semifabricatul gătit, care consumatorului nu-i place întotdeauna, mai ales dacă nu a uitat gustul cotletelor „de alimentație publică”.
Cartofii, în special cei cruzi, stabilizează bine structura cărnii tocate și, spre deosebire de pâine, nu întrerup gustul cărnii. Dar din cauza întunecării rapide a cartofului, semifabricatul din carne trebuie să fie imediat gătit sau congelat (cartoful nu se închide în stare congelată) sau trebuie folosiți cartofi sulfatați. Produsele semifabricate cu cartofi fierți nu se întunecă, dar gustul lor este oarecum mai rău.
Relativ recent, proteinele din soia și laptele au început să fie folosite în producția de semifabricate tocate. Datorită gustului neutru, capacității bune de legare și costului relativ scăzut, utilizarea lor poate fi numai binevenită, cu excepția cazului în care, desigur, cantitatea de proteine hidratate este excesivă (nu mai mult de 10-15% din masa semifabricatului). ).
Când se adaugă pesmet, structura cărnii tocate este vizibil compactată și rămâne după gătire. Prin urmare, umplutura de găluște, preparată cu adaos de pesmet, își păstrează forma chiar dacă coaja de testare este spartă în timpul gătirii găluștelor.
Orezul folosit adesea nu afectează semnificativ structura cărnii tocate crude, dar reține sucul de carne eliberat la încălzire, îmbunătățind semnificativ gustul produsului finit. Acest lucru este evident mai ales în fabricarea sarmalelor: fără orez, carnea tocată va fi uscată și dură.
Orez. 3.1. Schema unui mixer de carne cu lame spiralate:
1 - pat; 2 - motor electric; 3-unitate; 4 - capacitate; 5-spirale de framantare; 6 - capac cu zabrele; 7 - capace pentru descărcarea cărnii tocate
Carnea tocată se prepară în final în mixere, unde materiile prime sunt așezate conform rețetei. De obicei, se folosesc mixere intermitente deschise cu descărcare mecanizată sau răsturnare manuală a bolului. Principalele mecanisme de lucru ale mixerului sunt lamele, spiralele sau șuruburile. Mixtoarele de carne cu melc spiralat și descărcarea produsului printr-o trapă laterală specială cu blocare sunt convenabile în funcționare (Fig. 3.1). Mixerul este alcătuit dintr-un recipient 4, în interiorul căruia se rotesc contrarotativ două spirale de frământare 5. Rotirea spiralelor se realizează de la motorul electric 2 prin antrenarea 3. Carnea tocată se descarcă atunci când spiralele de frământare se rotesc prin capac. 7.
Materiile prime se incarca in mixerul de carne in urmatoarea succesiune: carne, proteine hidratate sau paine inmuiata in lapte, ceapa, oua sau melange, condimente. Carnea tocată se amestecă până când se formează o masă omogenă, de obicei în 4-6 minute. Carnea tocată preparată este trimisă imediat la turnarea semifabricatului. Chiar și o scurtă expunere la carne tocată este nedorită din cauza unei posibile creșteri a contaminării bacteriene.
4. FORMAREA PRODUSELOR SEMIFABRITATE CHOPD
Din carnea tocată preparată se formează: cotlet sub formă de prăjitură ovală de 2-2,5 cm grosime; chiftele sub formă de prăjituri de formă rotunjită aplatizată cu grosimea de 1,5-2 cm; șnițeluri sub formă de prăjituri plate ovale, de 1-1,5 cm grosime; alte produse, a căror formă este specificată în documentația de reglementare și tehnică.
Formarea cotleturilor, chiar și cu volume mici de producție, poate fi efectuată pe o mașină care este simplă în design și, prin urmare, fiabilă în funcționare. Mașina este formată din carcasa pe care sunt așezate buncărul de carne tocată, masa rotativă și discul de descărcare. Discul ejector se rotește de 5,3 ori mai repede decât masa. Carnea tocată este încărcată în buncăr. Lamele, așezate oblic pe un arbore vertical, carnea forțată este alimentată în canalul buncărului. Prin canal, umplutura umple următorul dintre cele cinci cuiburi ale mesei care se rotește continuu. Volumul canalului este reglat de un piston. Tija pistonului se termină cu o rolă care alunecă de-a lungul unui ghidaj fix. Volumul de carne tocată din cuib este reglat de cursa pistonului prin intermediul unei pârghii cu două brațe printr-un disc restrictiv. Când masa se mișcă, rola tijei pistonului alunecă de-a lungul ghidajului, ridicând pistonul la suprafața mesei. În poziția superioară a pistonului, porțiunea dozată de carne tocată este aruncată de disc.
Pistoanele de masă constau dintr-un piston cu tijă, un pahar și un capac. Între capac și sticlă se pune un arc pe tija pistonului, readucerea pistonului în poziția inițială.
5. AMBALAREA SI AMBALAREA
Produsele semifabricate tocate sunt ambalate manual în pungi din folie polimerică sau pe tăvi din materiale polimerice. Pachetul conține de obicei produse semifabricate, aspect ceea ce nu este decisiv pentru consumator - seturi pentru bulion, supă, jeleu etc. pentru a aduce greutatea exactă la aproape fiecare pachet, trebuie să adăugați bucăți mici - makeweights. Acest lucru este atât consumator de timp, cât și degradează aspectul produsului. Pe cântare electronice determină automat cu exactitate greutatea produsului și lipește pe ambalaj (sau eliberează) o etichetă care indică greutatea, prețul pe 1 kg (100 g) și costul semifabricatului.
Produsele semifabricate tocate ambalate în tăvi își păstrează bine forma și, în exterior, un astfel de ambalaj arată modern și atractiv. Este mai bine să stivuiți strâns produsele semifabricate pe tavă, una pe alta - atunci ambalajul își păstrează bine forma. Tăvile cu semifabricate sunt apoi plasate într-o pungă de folie de plastic sau ambalate într-o folie de plastic. Pachetele și filmul pot fi imprimate color.
Adesea, semifabricatele tocate ambalate în folie sau tăvi vor fi plasate în cutii de carton dreptunghiulare, care sunt mai convenabile de pus în cutii, adică în containere de transport. Datorită ambalajului mai dens, acestea ocupă mai puțin spațiu pe unitatea de volum a frigiderului. În plus, în timpul operațiunilor de transport și încărcare în rețeaua comercială folia de ambalare este adesea deteriorată, iar cumpărătorul refuză să ia un astfel de produs. LA cutie de carton Ambalajul din polimer nu este deteriorat, dar consumatorul nu vede produsul și, prin urmare, este mai dispus să cumpere produse semifabricate în ambalaje transparente. Deși produsele de la producători cunoscuți sunt mai bine cumpărate dacă sunt ambalate în cutii de carton.
După cum sa menționat deja, ambalarea semifabricatelor tocate în tăvi și pungi se face manual. Unele soluții și tehnici permit creșterea productivității muncii în operațiunile de ambalare. În special, cu un volum mare de producție, se recomandă instalarea unui sistem de transportoare, prin care produsele semifabricate sunt livrate de la locul de tăiere și turnare până la zona de ambalare. Cu un număr mare de produse semifabricate cu același nume, acestea pot fi livrate cu un transportor separat la locul de ambalare. În acest caz, numărul de linii de transport este egal cu numărul de nume de sortiment de produse semifabricate, fără a lua în considerare transportoarele generale și de legătură.
O variantă simplă de organizare a ambalajului semifabricatelor tocate este prezentată în fig. 12. Carcasele de pasăre care sosesc de-a lungul transportorului / sunt aruncate pe transportorul de distribuție 2, de unde merg la transportorul 3. Muncitorii iau carcasele din acesta, le taie, le așează pe substraturi și le transferă pe transportor 4. Mulțumesc la organizarea schemei de flux, productivitatea muncii crește semnificativ.
Cu volume mici de producție de semifabricate tocate, fluxul în organizarea locurilor de muncă pentru tăiere, ambalare și ambalare este de asemenea esențial.
Atunci când alegeți echipamente pentru ambalarea semifabricatelor, trebuie să treceți de la productivitatea și metoda de ambalare cerută (sub vid, ambalare termică, în pungi cu sigilare ulterioară prin termosigilare sau bandă adezivă).
Nu se recomanda sigilarea ambalajelor cu cleme metalice din cauza ruperii frecvente a peliculei in timpul aplicarii clemei sau in timpul transportului ulterior al semifabricatelor.
Pentru volume mari de producție se aleg de obicei mașini continue, dispuse după metoda de ambalare fără contact (Fig. 5.1). Într-o mașină pentru ambalarea semifabricatelor în folii termocontractibile cameră de vidînlocuit cu un tunel termocontractabil. Substratul cu semifabricate se așează pe pelicula inferioară între opritoarele transportorului, care se deplasează sincron cu pelicula inferioară. Distanța dintre cele două opriri determină lungimea pachetului. Deasupra produsului este acoperită cu o altă peliculă. Cusăturile longitudinale se formează continuu cu ajutorul elementelor de încălzire, pe care filmele sunt presate cu role de PTFE.
Răcire Contracție transversală, longitudinală Alimentare a ambalajului Sudarea și tăierea materialului de ambalare
Orez. 5.1. Schema unei mașini pentru ambalarea produselor fără contact
Broșarea filmului se realizează printr-un mecanism de sudare transversal format din două transportoare: superior și inferior. În partea de sus sunt tampoane din cauciuc siliconic, în partea de jos sunt două elemente de încălzire, între care se află un cuțit pentru tăierea pungilor. Filmele cu produs încorporat și cusături longitudinale sudate sunt prinse între pernele superioare și încălzitoarele inferioare și deplasate printr-un mecanism de sudare transversală. În același timp, cusătura transversală a pachetului este formată prin sudare prin impuls termic. Apoi pachetul este tăiat cu un cuțit, care este scos din canelură în timp ce se deplasează de-a lungul copiatorului staționar. Modurile de sudare a cusăturii longitudinale și sudarea cu impulsuri termice a cusăturii transversale pot fi modificate folosind regulatoare de tensiune și relee electronice de timp. Tensiunea de sudare a ambelor tipuri de cusături este controlată de un voltmetru.
Ambalarea pe mașini fără sac se caracterizează printr-o productivitate ridicată a muncii. Toate operațiunile, de la așezarea substraturilor pe transportor până la eliberarea produsului ambalat, sunt efectuate automat. Pe mașini separate se realizează cântărirea automată, tipărirea unui cec și lipirea acestuia pe ambalaj. Productivitatea mașinii este de la 1000 de pachete pe oră, respectiv, iar costul unui astfel de echipament este ridicat.
Pe piata interna este posibil să achiziționați mașini continue cu o metodă de ambalare fără sac numai de producție străină. Echipamente de lot cu o capacitate de până la 300 de pachete pe oră cu metode de ambalare neambalate și ambalate de producție internă și străină pot fi achiziționate gratuit. Pentru semifabricate, de exemplu, linii cu tunel termic pentru ambalare bloc în film termocontractabil, mașini de ambalat semiautomate și tuneluri termice, se pot folosi mașini de ambalat în vid.
Desigur, pentru operarea ambalării semifabricatelor sub vid sau în folie termocontractabilă, chiar și la o producție mică, sunt necesare investiții semnificative. Este posibil să se producă semifabricate pe substraturi cu etanșare în pungi de film prin termosigilare sau bandă adezivă (acest lucru, apropo, se face în majoritatea întreprinderilor mici) și să se facă fără investiții. Cu toate acestea, pe piața de astăzi, aspectul ambalajului este de mare importanță, iar acest lucru nu trebuie neglijat. Costul unui ambalaj mai avansat este bine justificat, deși un astfel de ambalaj necesită o folie contractabilă specială sau autoadeziva. Întreprinderile mici folosesc cu succes mașini pentru ambalarea produselor în folie termocontractabilă pe un plan încălzit (așa-numita „masă fierbinte”).
Dintre mașinile de ambalat în vid, cele cu două camere sunt mai des folosite: în timp ce aspirarea are loc într-o cameră, cealaltă este pregătită pentru lucru.
Literatură
1. Gushchin V.V., Tehnologia semifabricatelor din carne, Moscova, 2002
2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Cercetarea mărfurilor din carne și produse din pește, Moscova 1986
La fel ca găluștele, semifabricatele tocate sunt reprezentanți indispensabili pe rafturi. centre de cumparaturiși diverse magazine alimentare.
Produsele de cotlet au o gamă largă de toate formele și tipurile într-o categorie largă de preț, de la clasa economică la „premium”.
Principalele materii prime pentru producerea produselor de cotlet sunt:
-
pesmet, gris, stabilizatori,
fibre alimentare, conservanți și arome.
carne de toate tipurile de animale de fermă și păsări,
alt fel proteine de origine vegetală și animală,
condimente,
ceapă,
Produsele semifabricate tocate pot fi diferite forme, marimi, cu sau fara umpluturi (cotlet, fripturi de crupa, chiftele, zrazy, snitel, fripturi etc.). Sunt produse refrigerate (temperatură de la 0 la 6 C, termen de valabilitate 12-24 ore, folosind diverse tipuri de conservanți și antioxidanți, termenul de valabilitate poate fi mult mai mare - în funcție de condițiile tehnice pentru care sunt produse) și congelate (temperatura nu mai mare de minus 8 C termen de valabilitate și vânzare de la 30 de zile la 3 luni).
Produsele semifabricate tocate pot fi ambalate în diverse materiale aprobate pentru utilizare de către Rospotrebnadzor pentru contactul cu Produse alimentare- acestea pot fi diverse pachete, tavi, cutii, cutii ondulate tapetate cu hartie pergament, recipiente reutilizabile etc.
Tehnologia de productie:
Toate materiile prime necesare sunt pregătite în prealabil, dezghețate, dezosate, tăiate după grade dacă este necesar. Sau blocurile înghețate sunt zdrobite pe un tăietor de blocuri.
Toate componentele sunt zdrobite pe un blat cu diametrul necesar al orificiilor de grilă (reglementat de specificațiile tehnice pentru un anumit tip de semifabricate). Produce hidratarea componentelor proteinelor din soia. Cutterul produce granule, geluri.
Componentele zdrobite și pregătite se amestecă într-un mixer de carne tocată cu condimente, umiditate tehnologică. Dacă este necesar, pregătiți umplutura pentru semifabricate combinate tocate.
Umplutura gata este trimisă pentru turnare (manual sau pe o linie automată)
Cotleturile formate sunt trimise spre congelare în camere de congelare șoc.
Urmează ambalarea, ambalarea, depozitarea și vânzarea. Marcarea se efectuează în conformitate cu GOST R 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator”, tot conform GOST R 52675-2006 „Carne și produse semifabricate care conțin carne. General specificații» este necesara indicarea categoriei acesteia pe eticheta produsului.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Documente similare
Tehnologia de producere și depozitare a cartofilor. Justificarea și descrierea schemei tehnologice pentru producția de chipsuri de cartofi. Rețetă pentru producția, selecția și calculul echipamentelor. Caracteristicile materiilor prime secundare, deșeurile de producție și utilizarea acestora.
lucrare de termen, adăugată 27.02.2015
Selecţie echipamente tehnologiceși descrierea liniei tehnologice de producere a mâncărurilor calde. Modalități de îmbunătățire a calității produselor. Utilizarea culinară a cărnii de curcan pentru producerea de mâncăruri calde. Prelucrarea primară a păsărilor de curte.
teză, adăugată 06.09.2009
Dezvoltarea unei linii tehnologice pentru producerea sucului de mere din conserve folosind metode fizice de prelucrare a materiilor prime. Calculul produsului, selecția și calculul echipamentelor tehnologice. Modelul computerizat al proceselor tehnologice.
lucrare de termen, adăugată 24.03.2011
Producerea laptelui copt fermentat prin metoda rezervorului. Proiectarea liniei de productie flux-tehnologica. Calcul produs și calcule pentru echipamentele principale în curs de dezvoltare. Selectarea tipurilor, mărcilor de echipamente în schema mașină-hardware.
lucrare de termen, adăugată 18.04.2015
Principalele tipuri de păsări alimentare. Subdivizarea carcaselor de pasăre după metoda de prelucrare, după grăsime și calitatea prelucrării. Schema procesului tehnologic de producere centralizată a semifabricatelor din păsări. Semne pronunțate de deteriorare. Prelucrare vânat și file.
curs de prelegeri, adăugat 05/07/2011
Proiectul de modernizare a liniei tehnologice de producere a semifabricatelor napolitane pt cofetărie care operează la fabrica CJSC „Ferrero Rusia”. Înlocuirea materiilor prime de import în rețeta de dulciuri „Raffaello” cu lecitină de floarea soarelui marca „Lecital”.
teză, adăugată 18.06.2016
Principala materie primă și materiale auxiliare pentru producția de cotlet „Moscova”. Reteta si tehnologia de preparare a cotletelor, valoarea lor nutritiva si energetica. Siguranța mediului și evaluare economică producerea acestui semifabricat.
teză, adăugată 10.05.2012
Procedura de compilare program de producție atelier de carne la magazin specializat, intocmirea unei linii tehnologice si selectarea echipamentelor. Cerințe pentru calitatea semifabricatelor finite. Schema tehnologica pentru prepararea snitelului de porc.
lucrare de termen, adăugată 13.05.2009
Produsele semifabricate tocate includ:
- cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Yakut, Transbaikal, Buryat, picant;
- chifteluțe - pentru copii cu conținut scăzut de calorii;
- șnițel - Moscova, special;
- friptură - urban, vită, tineret;
- friptură de crupă;
- carne tocata - vita, porc, de casa, miel, speciala, organe, pentru fripturi;
- chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii;
- crochete de carne;
- găluște dietetice;
- kyufta la Moscova.
Produsele semifabricate tocate sunt produse sub formă refrigerată și congelată. Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel și organe. Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet de carne (vită, porc, oaie), carne de vită tăiată de clasele I și II, semi-grasă, grasă, carne de porc unică, carne de vită crudă și grăsime de porc, slănină nesărată de cârnați. folosit. Dintre produse secundare, se utilizează carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, tăiate de carne. Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine din soia și lapte, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină de pestof, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, apă potabilă și condimente.
Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate este prezentat în figurile 1 și 2.
Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească parametrii organoleptici și fizico-chimici relevanți. Pentru cotlet, friptură și chiftele, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițel - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulară (sub formă de brichete), pentru chifteluțe - sferice sau alungite-sferice.
Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca carne tocată bine amestecată.
Cerințe de calitate pentru semifabricate tocate refrigerate
Toate tipurile de semifabricate tocate produse la rece, cu excepția cărnii tocate naturale, trebuie să aibă o suprafață netedă, bine modelată, fără crăpături și rupturi, cu margini uniforme și același strat de făină pentru pane pe toată suprafața semifabricatului. produs. Consistența trebuie să fie omogenă, suficient de vâscoasă, fără incluziuni grosiere (tendoane, oase mici, cartilaj, bucăți de pâine prost înmuiate și insuficient zdrobite). De sus și la pauză, produsele semifabricate ar trebui să aibă un miros caracteristic de materie primă din carne proaspătă. Sunt permise abateri ale masei primului semifabricat ± 5%. Masa de 10 bucăți nu ar trebui să aibă abateri către partea mai mică. Temperatura din interiorul semifabricatului atunci când este expediat de la întreprindere nu trebuie să fie mai mare de +6 °C.
Echipamente pentru producerea semifabricatelor tocate
Dispozitivul și funcționarea vârfului
Toate blaturile au în esență același dispozitiv al actuatorului. În corpul blatului există o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol fix, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) în raport cu șurubul. Amplasarea nervurilor poate fi elicoidală sau longitudinală (paralelă cu axa cilindrului de lucru). Direcția nervurilor elicoidale este opusă direcției de rotație a șurubului.
Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcare.
O caracteristică a melcului este crearea unei presiuni suficiente pentru a deplasa carnea prin mecanismul de tăiere fără a stoarce faza lichidă conținută în produs.
Instrumentul de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite rotative în formă de cruce și grile fixe de cuțite cu diferite diametre de găuri și
piuliță de strângere. Cele mai răspândite grătare cu diametrul de 200 și 160 mm.
Gradul de măcinare a cărnii depinde de mărimea orificiilor grătarului de evacuare. Cu un grad mic de șlefuire (16-25 mm), un plan de tăiere este suficient, vârful este asamblat cu un cuțit și un grătar; cu mai subțiri (2-3 mm) trebuie mărit numărul de planuri de tăiere.
Blatul este format (Figura 1) din camera de lucru (1); nervuri (3) situate pe suprafața interioară a camerei de lucru; dispozitiv de alimentare - melc (2); o unealtă de tăiere constând dintr-o grilă de înţepare (4), grile de cuţit (5, b), piuliţă de strângere (7); bol de incarcare, motor electric, pat.
Blatul funcționează astfel: din bolul de încărcare, materia primă este alimentată cu un șurub (sau un sistem de șuruburi) la mecanismul de tăiere (grilă și cuțit), fixat cu o piuliță de strângere. Snecul se rotește de la propriul motor printr-un tren dințat. În timpul rotației melcului, în cameră se creează presiune, care este necesară pentru a împinge carnea prin mecanismul de tăiere.
Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. Cu o măcinare de bună calitate, carnea tocată iese din toate găurile din grătar și curge în șuvoaie uniforme. Și când este rău, curge în șuvoaie în zig-zag și în principal de-a lungul marginii grătarului. Dacă partea superioară nu funcționează corect, gâtul i se încălzește. În acest caz, blatul trebuie dezasamblat și depanat: ascuțiți cuțitele, asamblați corect mecanismul de tăiere, monitorizați alimentarea continuă cu carne și împiedicați blatul să funcționeze inactiv.
Dispozitivul și funcționarea tăietorului
Cuțitele sunt mașini de tocat carne cu cuțite în formă de seceră cu rotație rapidă.
Sunt folosite pentru măcinarea medie și fină a cărnii. Frezele sunt de acțiune periodică și continuă. Acestea diferă prin modalitățile de încărcare și descărcare a materiilor prime (manuale sau mecanice), amplasarea arborelui cuțitului, numărul de viteze ale arborelui cuțitului, prezența sau absența dispozitivelor de programare, un capac ermetic al bolului și un sistem de vid. În freza are loc nu numai măcinarea materiilor prime, ci și amestecarea acesteia. Cutterul (imaginea 2) este format din:
- Paturi (1);
- Bol montat pe un arbore vertical (2);
- Ax orizontal cutit (3);
- Instrument de tăiere (4);
- transmisie cu curele trapezoidale (5);
- Disc de descărcare (6);
- Motor electric.
Mecanismul de tăiere al tăietorului este format din cuțite în formă de seceră care se rotesc pe un ax, un pieptene de oțel care curăță lama cuțitelor de carne. Cuțitele în formă de seceră sunt instalate astfel încât să existe un spațiu minim între lama cuțitelor și bolul tăietorului. Numărul de cuțite în formă de seceră depinde de dimensiunea (capacitatea) bolului, de obicei sunt instalate 6 cuțite în formă de seceră, dar pot fi de la 3 la 12. Se montează în vrac cu un cuib deschis sau închis.
Materia primă este introdusă în bol, care se rotește încet. Suprafața interioară a vasului are forma unui semicerc. Arborele de rotație al bolului este situat vertical, iar axul cuțitului este orizontal. Cuțitele în formă de seceră, în timpul rotației, trec pe suprafața vasului și, după fiecare revoluție, taie materia primă primită. Cuțitele sunt acoperite și au formă de semilună pentru a oferi viteză mare de tăiere în timp ce alunecă de-a lungul suprafeței vasului. Carnea tocată gata tocată este descărcată din vas folosind mecanismul de descărcare, al cărui corp de lucru este o farfurie (disc): atunci când aceasta din urmă se rotește, carnea tocată este aruncată din vas.
Principalul indicator tehnic al tăietorului este capacitatea vasului în litri. Cutterele sunt disponibile cu o capacitate de 120, 200 și 300 de litri.
Tehnologia de tăiere
Cuparea ar trebui să asigure nu numai gradul adecvat de tocare a cărnii, ci și legarea unei astfel de cantități de apă sau gheață adăugate care este necesară pentru a obține un produs de înaltă calitate la un conținut standard de umiditate.
Durata tăierii afectează semnificativ calitatea cărnii tocate. În timpul prelucrării cărnii pe un tăietor, în primele 2-3 minute are loc distrugerea mecanică a țesuturilor, suprafața bucăților de carne crește semnificativ, după care începe umflarea și legarea apei adăugate la tăietor și se formează o nouă structură vâsco-plastică. format.
Durata totală a tăierii este de 8-12 minute. Depinde de caracteristici de proiectare freze, forma cuțitelor, viteza de rotație a acestora. Pentru durata optimă a tăierii, se ia durata procesului, în care toți indicatorii de carne tocată și produse finite ating cele mai mari valori. Acești indicatori includ lipiciitatea, capacitatea de legare a apei a cărnii tocate, consistența și randamentul produselor finite. Cu tăierea excesivă, carnea tocată se supraîncălzi. Pentru a preveni supraîncălzirea cărnii tocate în tăietor, la începutul tăierii se adaugă apă rece sau gheață astfel încât să se mențină temperatura cărnii tocate la nivelul de 12-15 °C. Odată cu creșterea conținutului de țesut adipos, cantitatea de apă și gheață scade.
La prelucrarea pe cutter tipuri diferite se încarcă mai întâi materiile prime, carnea de vită sau carnea slabă de porc, iar apoi carnea de porc îndrăzneață și grasă.
Se adaugă apă la procesarea cărnii de vită și a cărnii slabe de porc. O cantitate în exces de umiditate, precum și tăierea excesivă, duce la formarea de edem de grăsime în bulion în acest proces.
tratament termic.
Dispozitivul și funcționarea mixerului de carne
Mixerul de carne L5-FMB (Figura 3) este format dintr-un cadru (1), un motor electric (2) cu antrenare (3), un bol (rezervor) (4), în care două spirale de frământare (5) se rotesc spre fiecare. altele, un capac de zăbrele (6) și trape de descărcare (7). Patul este un cadru sudat, închis pe toate laturile cu cearșafuri de fațare cu eliberare rapidă. Spiralele de frământare sunt antrenate de curele trapezoidale și angrenaje. Trapele rezervorului sunt proiectate pentru descărcarea cărnii tocate, sunt bine închise cu capace. Capacul cu zăbrele este interblocat cu motorul electric, ceea ce asigură oprirea spiralelor de frământare. Capacul în stare ridicată poate fi fixat cu ajutorul unui dispozitiv special.
Materiile prime de carne zdrobită și alte componente sunt încărcate în 2/3 din volumul recipientului cu capacul deschis. Amestecarea se efectuează până când toate componentele sunt distribuite uniform, carnea tocată finită este descărcată folosind spirale de frământare cu trape de descărcare deschise.
Producția de cotlet
Pregatirea materiei prime
Carnea, baconul, grasimea cruda, ceapa, usturoiul se zdrobesc pe un blat cu un diametru al deschiderii gratarului de 2-3 mm. Pentru cotleturile de țărănesc, materiile prime de carne sunt măcinate preliminar pe un blat cu un diametru al găurii de zăbrele de 12-16 mm. Pentru șnițelul de Moscova tocat, carnea de porc grasă este zdrobită pe un blat cu un diametru al rețelei de 9-12 mm. Untura este zdrobită pe un tăietor de untură, cutter sau manual, înainte de tăiere este congelată la -2 ° C.
Ceapa proaspătă se zdrobește pe un blat cu diametrul rețelei de 2-3 mm. Daca se foloseste ceapa uscata, se inmuieaza in prealabil 2 ore in apa la o temperatura de 15-17 °C.
Pâinea se taie bucăți, se înmoaie în apă și se zdrobește pe un blat cu diametrul deschiderii grătarului de 2-3 mm. Puteți măcina pâinea fără pre-înmuiere. În același timp, pe gâtul blatului este furnizată apă simultan cu bucăți de pâine, a căror cantitate trebuie luată în considerare la compilarea cărnii tocate.
Melange este pre-decongelat în băi cu apă la o temperatură a apei nu mai mare de 45 ° C. Melange dezghețat nu este supus depozitării. Ou pudră se amestecă cu apă într-un raport de 274 g de ou pudră și 726 g de apă.
Faina de paine se cerne si se trece prin capcane magnetice. Sarea este folosită sub formă uscată cu cernuire preliminară.
Pentru a imbunatati calitatea semifabricatului si a asigura randamentul prajit, se recomanda utilizarea de carne de porc cotlet cu un continut de grasimi de pana la 30%. Pentru cotlet de casă și fripturi tocate, carnea de cotlet de vită trebuie selectată cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv de cel mult 15%.
Preparat de carne tocată
Pentru prepararea acestuia se folosesc mixere discontinue sau unități de preparare continuă a tocatului. Materiile prime sunt încărcate secvenţial în mixer conform reţetei. Amestecarea se efectuează timp de 6-8 minute până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura tocatului în timpul amestecării, se recomandă adăugarea de gheață în fulgi, în loc de 20% din apa consumată, temperatura tocată nu trebuie să depășească 8-12 °C.
Formarea cotleturilor
Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini automate AK2M-40, linii mecanizate în flux K6-FLK-200, V2-FPA.
Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii de cotlet AK2M-40
Mașina de cotlet AK2M-40 este proiectată pentru dozarea și turnarea cotleturilor.
Mașina de cotlet (figura 4) constă dintr-un corp (1), un buncăr de încărcare (2) cu un șurub cu lame (11), o masă de turnare (3) cu mufe (4), un disc (5) cu o racletă ( 14), un regulator de masă (13), motor electric (9).
Figura 4 - Mașină pentru cotlet AK2M-40 Carnea tocată gătită este încărcată în buncăr, de unde carnea tocată este alimentată cu un șurub cu lame în orificiul situat în partea de jos a buncărului tocat. Sub buncăr se rotește o masă de lucru cu cuiburi, iar din cinci cuiburi care se formează, doar unul este alimentat în deschiderea buncărului. În acest moment, pistonul din scaun coboară în poziția inferioară. Carnea tocată se stoarce în cuibul de masă cu un șurub cu palete și își umple întregul volum datorită presiunii create de lamele rotative ale șurubului din buncăr. Odată cu rotirea în continuare a mesei cu prize, tija, alunecând de-a lungul copiatorului, mișcă pistonul în sus, în timp ce împinge cotleturile turnate de pe suprafața mesei, de unde sunt aruncate pe un disc sub acțiunea forței centrifuge, din care se sunt așezate manual în tăvi.
Masa de cotlet realizate pe mașină poate fi reglată prin schimbarea poziției copiatorului în înălțime - aceasta modifică volumul cilindrului umplut cu carne tocată.
Răcirea semifabricatelor
Cotleturile destinate vânzării sub formă răcită, după turnare și așezare pe tavi-cheptușeli, sunt trimise în camera de răcire.
Răcirea se efectuează la o temperatură de 0 până la 4 °C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 °C.
Ambalarea, etichetarea și depozitarea cotleturilor
Produsele semifabricate refrigerate tocate puse in tavi sunt ambalate in cutii reutilizabile din lemn, metal sau polimer. Cutiile sunt închise cu capace sau căptușeală. Se recomandă să stivuiți cel mult patru tăvi într-o cutie.
Greutatea unei cutii nu trebuie să depășească 20 kg. Se lasă eliberarea semifabricatelor mărunțite răcite, învelite în 5-10 bucăți în pungi de pergament, subpergament, folii de plastic, care apoi sunt termosigilate, prinse cu capse de aluminiu sau sigilate cu bandă adezivă.
În fiecare cutie este plasat un semifabricat cu un nume și o masă. În cutie este plasată o etichetă care indică numele producătorului, subordonarea acestuia, denumirea semifabricatului, plăcuța de înmatriculare a ambalatorului, cantitatea produsului, masa, prețul, numărul de bucăți, precum și ca data și ora încheierii procesului tehnologic, termenul de valabilitate și vânzarea.
Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor tăiate la o temperatură de la 0 ° C până la 6 ° C de la sfârșitul procesului tehnologic nu este mai mare de 12 ore, inclusiv
la fabrică - nu mai mult de 6 ore.
Producția de semifabricate de carne tocată naturală
Carnea tocată naturală este făcută din carne de vită, porc și miel răcită din categoriile de grăsimi I și II. La tăierea pentru fabricarea cărnii tocate naturale trebuie îndepărtate toate cartilajele, tendoanele, țesutul conjunctiv, iar la tăierea cărnii de porc se îndepărtează și grăsimea în exces, lăsând nu mai mult de 3 (> -50%. Carne de vită, porc, miel tăiate sunt zdrobit pe un blat cu un diametru de găuri în grila de ieșire 2-3 mm fără a adăuga apă.
Carnea tocată se ambalează în pergament, subpergament, celofan și alte folii transparente, în porții de 250 și 500 g. Carnea tocată se prepară dintr-o singură carne de vită, porc sau miel sau un amestec de vită și porc în diferite proporții. Ambalat manual sau la mașini speciale pentru ambalarea și ambalarea cărnii tocate.
Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii automate AP1M
Conceput pentru umplerea și ambalarea cărnii tocate în pergament sau folie sub formă de brichete de 250 g. buncăr.
Mașina (figura 5) funcționează astfel: materialul de ambalare din rola (1) pătrunde în rola de ghidare (3), apoi sectoarele reglabile (4) ghidează materialul de ambalare între cuțite (5), care taie alezarea o anumită lungime. Pârghiile (6) alimentează alezul pe matrița de formare (5) sub poanson (7). Prezența unei scanări pe matrice este controlată de o sondă (9), iar în cazul absenței acesteia, mașina se oprește automat. Poansonul împinge alezul prin matriță, dându-i forma unei cutii, care este introdusă în soclul mesei carusel (12). Dozatorul (10) al buncărului cu un alimentator cu șurub (11) umple cutia cu o anumită porție de carne tocată, iar mecanismul de etanșare a pungii (13) înfășoară punga. Mecanismul de pre-presare (14) conferă pungii forma sa finală. Sacul este îndepărtat automat din fanta mesei de formare, iar dispozitivul de îndepărtare a sacilor pentru masa de formare (17) alimentează sacul către basculantul de pachete (16) care întoarce sacul cu partea închisă în jos. În această formă, pachetul intră în transportorul (15), de unde este scos manual și plasat într-un container.
Producerea semifabricatelor congelate tocate
Pentru fabricarea semifabricatelor congelate tocate, se folosește carnea tăiată din carne de vită, porc, organe și materii prime grase de toate tipurile de animale în stare răcită, răcită și dezghețată; lapte și produse lactate, ouă și produse din ouă; ceapă, usturoi, cereale, sare, condimente și alte materiale auxiliare. Este permisă folosirea prafului de ou în loc de 1 kg de melange sau 24 ouă de găină; ceapă uscată la 225 g în loc de 1 kg proaspătă; lapte praf integral la rata de 1 kg in loc de 8 litri de lapte integral pasteurizat.
Nu este permisă folosirea de mai multe ori carne și produse congelate, carne de porc cu semne de îngălbenire a grăsimii, carne de tauri și mistreți, carne cu semne de descompunere putrefactivă.
Materiile prime sunt selectate conform rețetei și preparate în conformitate cu cerințele instrucțiunilor tehnologice.
Carnea tocată se prepară pe utilaje cu acţiune continuă sau periodică. În primul rând, carnea de vită este încărcată în mixer, apoi se adaugă apă rece într-o cantitate de 18-20% la masa de carne crudă, lapte, sare, ceapă, condimente, orez sau gris și cu 2-3 minute înainte de sfârșitul amestecare, se adauga carne de porc sau bacon. Materiile prime zdrobite cu toate componentele se amestecă timp de 4-5 minute până se formează o masă amestecată uniform.
Carnea tocată fiartă este turnată pe mașini de turnat.
Chiftele sunt turnate sub formă de carouri (formă cilindrică) cu diametrul de 20 mm și înălțimea de 20 mm, greutatea unei chiftele este de 7-9 g.
Crochetele de carne, quenele dietetice, kufta în stil Moscova sunt formate sub formă de carouri cu un diametru de 36 mm și o înălțime de 30 mm, fiecare cântărind 30 g.
Formarea chiftelelor pe mașina FFP
Mașina FFP este concepută pentru dozarea și modelarea chiftelelor.
Se compune dintr-un cadru, un motor electric (1) cu angrenaj (2), un buncăr pentru carne tocată (7) cu un melc (5) amplasat în el, un tambur de formare cu cuiburi (4) și o priză (3) deasupra acesteia, o pompă cu palete excentrice (9), concepută pentru a forța carnea tocată în priză, un transportor cu bandă pentru alimentarea tăvilor, un cuțit vibrant (6) pentru separarea chiftelelor de tambur (Figura 6).
Carnea tocată din buncăr este alimentată de un melc într-o pompă excentrică cu palete, care o pompează în priză, care se potrivește perfect pe suprafața cilindrică a tamburului din partea sa superioară și umple cuiburile. Când tamburul este rotit cu 180°, pistoanele împing chiftelele din cuiburi pe o tavă în care sunt transferate la congelator.
În camere, chiftelele sunt congelate la o temperatură a aerului nu mai mare de -18 ° C, în congelatoare rapide - la o temperatură de -30 ° C ... - 35 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu ajunge mai mare de -10°C.
Produsele semifabricate gata congelate nu trebuie să fie lipicioase, deformate. Gustul produsului finit este caracteristic această specie produse cu o aromă pronunțată de condimente și condimente. Tocată este suculentă. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise. Produsele semifabricate congelate sunt ambalate în cutii de carton cu o greutate de 350, 500 1000 g. Se păstrează la o temperatură care nu depășește -10 ° C timp de cel mult 1 lună.
