„Inovația nu este doar un cuvânt la modă
asociat cu ceva modern,
avangardist și inovator. Inovații pe
Bucătăria este tehnologie modernă
curente de avangardă și dispozitive avansate. "
Sous-vide (sous vide) - care înseamnă sub vid, în vid.
Tehnologia unică Sous-vide a fost inventată în Franța de bucătarul George Pralus, care a gătit pentru prima dată foie gras într-o pungă de vid după ce a descoperit că ficatul are un gust mai delicat și o textură mai bună după procesarea sous-vide.
Descrierea tehnologiei
După cum știți, aspirarea și gătitul, de exemplu într-un aburi mixt, vă permit să reduceți pierderea în greutate a produsului (de exemplu, carnea) de la 20-35% la 5-7%. Această tehnologie a fost folosită de mult timp în procesul de gătit în restaurante. Când presiunea este redusă, apa fierbe (formând abur) la o temperatură de puțin sub 100 ºС. Există unele componente utile, dar distructive termice (adică, sensibile la căldură) în alimente, cum ar fi vitaminele și unele proteine. Aspirarea produselor în pungi de polimer contribuie semnificativ la conservarea tuturor proprietăți utile produs. La aspirare, oxigenul contaminat este îndepărtat din ambalaj, ceea ce poate duce la reacții de oxidare (modificări ale structurii moleculelor) sau denaturare (pierderea valorii biologice a proteinelor) a multor componente ale produsului alimentar.
Prin urmare, gătitul în vid vă permite să păstrați multe oligoelemente ale produsului într-o stare neschimbată, atât în sens nutrițional (vitamine, proteine, carbohidrați și grăsimi), cât și în sens organoleptic (gust și aromă). În plus, această practică sugerează o mai mare uniformitate a pregătirii și o mai mare siguranță igienă în timpul procesului de depozitare a produsului.
Controlul și acuratețea regimului cinetic al gătitului devin principalii factori în alegerea echipamentului, care stă la baza succesului oricărei întreprinderi. Catering.
Temperatura minimă la gătitul într-un sac de vid este de +65 ºС, în timp ce temperatura maximă este de + 93/95 ºС.
Beneficiile gătirii Souse-vide:
Păstrarea aromelor și sucurilor produsului;
- reducerea pierderii în greutate cu 15-35%;
- economie de energie cu 20-28%;
- prevenirea contracției și deshidratării produsului;
- prevenirea oxidării lipidelor din produs și, ca urmare, prevenirea râncezirii;
- depozitare mai îndelungată a produsului după gătire în vid;
- Economii de 3-40% în volumul de condimente, deoarece concentrația de condimente și grăsimi se păstrează datorită prezenței cojii;
- creșterea vitezei de gătire cu menținerea consumului de căldură;
Indiferent de metoda de tratament termic folosită, temperaturile de gătire variază de la 65 °С la 95 °С (cel puțin la latitudinile geografice deasupra nivelului mării). Singurele excepții sunt metodele de gătit în vid și autoclavarea în ambalajul autoclavului.
Un parametru important care ar trebui ținut sub control dacă este posibil este delta de temperatură, adică acuratețea și țintirea transferului de căldură. Fluctuațiile de temperatură în timpul gătitului nu trebuie să depășească 2 ºС.
Souse-vide are următoarele zone de procesare a temperaturii biocinetice:
Zona de pasteurizare condiționată garantată: > 63 °C +
Începerea zonei de pasteurizare: 60 °C – 63 °C
Zona de gatire: 55°C - 60°C
Zona periculoasa: 50 °C - 55 °C
Zona periculoasa: 20°C - 50°C
Deoarece temperatura și fluctuația sa precisă a gradientului sunt de cea mai mare importanță atunci când gătiți alimente folosind această tehnologie, fără excepție, bucătarii din toate restaurantele de trei stele Michelin folosesc boilere termice.
Caracteristicile unui cazan termic Souse-vide standard:
Termostatele de încălzire cu imersie Pearl și Diamond Julabo sunt potrivite pentru controlul temperaturii diferitelor recipiente de gătit de până la 50 de litri. Dispozitivele sunt echipate cu o clemă - o clemă pentru montarea pe containere cu o grosime a peretelui de până la 26 mm. De asemenea, este posibil să se atașeze ușor și rapid la recipientele existente, cum ar fi recipientele gastronorm din oțel inoxidabil. Piesele in contact cu lichidul sunt realizate din otel inoxidabil sau plastic. Adâncimea de scufundare este de 16,5 cm.Pompa de circulație asigură o mișcare continuă a lichidului și, în consecință, o distribuție optimă a temperaturii.
Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Recent, rolul inovațiilor în economie a crescut semnificativ în țară. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil de produs produse competitive, care ar avea un grad înalt noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel de implementare a acestora. Pe baza acestui fapt, companiile de catering care sunt primele care aplică inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj imens față de concurenți.
Oferă experți străini și autohtoni diverse sisteme clasificatori de inovare. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă, se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V. V. Gorshkov și E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin și A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova și N. I. Morozova și alții.
Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică. Termenul „inovare” înseamnă noua metoda munca intreprinderii, noua abordare pentru a face afaceri, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor din industria de catering.
Principalele direcții de dezvoltare a inovațiilor în alimentația publică sunt:
- Creșterea creșterii unităților de alimentație publică.
- Creșterea numărului de clienți care vizitează unitățile de catering.
- Inovațiile de produs sunt producția și vânzarea de noi tipuri de produse produse de întreprinderi, modificări ale compoziției lor biochimice (produse sintetice, inginerie genetică, înlocuitori etc.).
- Inovații în tehnologia produsului - aplicație echipamente automatizate, noi modalități de prelucrare a produselor, care fac posibilă reducerea timpului de producție a produselor de catering și creșterea eficienței producției.
- Inovații în domeniu cercetare de piata, identificând cererea, gusturile și nevoile consumatorilor și reprezintă unul dintre principalii factori în dezvoltarea industriei de catering.
- Intrarea pe piață sau ieșirea firmelor de monopol din industria de catering. Companii mari duce la concurenţă între afaceri existenteîn ramură. Mulți producători mici dau faliment sub presiunea lor, dumpingul prețurilor și al mărcii.
- Modificări ale costurilor produselor fabricate. Odată cu creșterea costului materiilor prime, prețul preparatelor gata crește, ceea ce duce la o scădere a ponderii consumatorilor unităților de alimentație publică. Creșterea prețurilor este direct legată de factorii meteorologici nefavorabili din regiune.
- Introducerea de produse noi, îmbunătățite pe piață. Această inovație are un impact pozitiv asupra cateringului în general. În ultimii ani, produsele alimentare mai rafinate și de înaltă calitate au fost la cea mai mare cerere.
- Modificări în legislație. Acest factor obligă să scoată participanții mai puțin slabi de pe piață, lăsând puternici, mari intreprinderi comerţ şi alimentaţie publică, ceea ce duce la scăderea concurenţei.
- Schimbări în situația socială și calitatea vieții populației din regiune. Acest indicator are un impact pozitiv asupra alimentației publice.
- Reducerea incertitudinii și a riscurilor în afaceri. În prezent, industria serviciilor alimentare are un nivel mediu de incertitudine și risc. Nevoia constantă și primordială a omului de nutriție, precum și respectarea cerințelor modei și ale societății, reduc riscul de lipsă de lichiditate a produselor fabricate. Nivelul de risc este proporțional cu starea economică generală a țării.
Forțele motrice ale industriei au o valoare negativă și una pozitivă.
Valori negative:
- schimbari in Politica de prețuri produse manufacturate;
- schimbări în industrie sub influența legilor și reglementărilor;
- deplasarea întreprinderilor mici de alimentație publică de către monopoluri mai mari.
Influența pozitivă este exercitată de:
- creșterea ratei de creștere a industriei de catering;
- creșterea numărului de cumpărători;
- introducerea de inovații în procesele tehnologice de producție;
- producția de bunuri noi îmbunătățite;
- reducerea riscului de afaceri.
Indiferent de rezultatul evaluării atractivității industriei de servicii alimentare, întreprinderile au adesea posibilitatea de a reduce impactul factorului negativ al creșterii costului produsului prin modificarea gamei de produse, ingrediente din alimente și băuturi. Când marii producători intră pe piață, își stabilesc propria politică individuală, își găsesc oaspeții, precum și o piață pentru produsele lor.
Clasificarea inovațiilor
Se pot distinge următoarele caracteristici, în funcție de care sunt clasificate inovațiile în alimentația publică, prezentate în Tabelul 1.
Tabelul 1 - Clasificarea inovațiilor în alimentația publică 
Procese de inovareîn domeniul dezvoltării alimentației publice în țara noastră sunt asociate cu inovații în sistemul de distribuție, restructurarea legăturii angro, inovații în cu amănuntulși marketingul relațiilor cu clienții.
Trebuie să știți că atunci când organizați producția de întreprinderi de alimentație publică, este necesar să vă bazați pe existenttrei domenii principale:
- Prima direcție- Aceasta este o producție care este construită pe baza unor idei clasice construite în anii 70, unde domină tehnologiile învechite. În astfel de unități, producția este de obicei organizată după regulile unui bucătar conservator pe baza amintirilor sale tradiționale și a experienței învechite. Un astfel de lider planifică munca zilnică de producție astfel încât toate piesele de prelucrat să fie finalizate în avans. schema tehnologica greu de creat și de improvizat. Și este aproape imposibil să îndepliniți comenzile non-standard ale oaspeților. Cu o astfel de organizare a producției, bucătarul acordă mai multă atenție tehnologiei dovedite de gătit decât satisfacerii gusturilor și preferințelor oaspeților. Această direcție în producție se poate justifica în hoteluri, unde cifra de afaceri a consumatorilor este destul de mare.
- A doua direcție- este înalt tehnologic și presupune utilizarea în producție a unui software modern și a echipamentelor de mare viteză, care este echipat cu indicatoare sonore sau luminoase ale erorilor de program. Producția trebuie să aibă hote puternice, care să nu dăuneze mediu inconjuratorși să ofere condiții confortabile de lucru în magazinul fierbinte. Dezavantajul acestei direcții este echipamentele costisitoare și consumatoare de energie. Avantajul acestei direcții este: Oferă o creștere a standardului de calitate al alimentelor; Permite să lucreze bucătari nu foarte experimentați; Este optim să folosiți timpul înainte de sosirea vizitatorilor, adică. mașinile și cuptoarele moderne pot restaura alimentele în vid și congelate, precum și mesele pre-gătite. În producția cu această direcție, bucătarul se manifestă ca tehnolog gastronomic.
- T a treia direcție- combină realizările tehnologice și experiența personală a bucătarilor. Această direcție este potrivită pentru organizarea producției în restaurante și cafenele de familie și sezoniere. Principala trăsătură distinctivă a acestei direcții este păstrarea gustului fiecărui ingredient și dorința de a expune cât mai puțin posibil. tipuri variate tratament termic alimente proaspete. Bucătarul de la o astfel de producție acordă o mare atenție produselor de sezon și achizițiilor zilnice de pe piață. În stadiul actual de dezvoltare a alimentației publice în Rusia, a treia direcție este în general acceptată.
Alegerea unei direcții sau alteia determină aspectul și echipamentul producției. Pe lângă alegerea uneia dintre cele trei direcții, este necesar să se țină cont de dezvoltarea tehnologiei de procesare Produse alimentare care se dezvoltă foarte repede.
Recent, tot mai mulți oameni și-au reconsiderat preferințele gastronomice în favoarea produselor din pește, legume și fructe de mare fără pește. Și aici bucătarii ar trebui să urmărească mereu noutățile pieței de produse și produse alimentare. În țara noastră, practic nu se folosesc produse care au suferit prelucrare în vid: legume fierte cu un termen de valabilitate de 14-21 de zile, precum și preparate pentru gătit cu un termen de valabilitate de până la 6 zile la temperaturi de la 0 la 3 despre C. După cum arată tendințele globale, viitorul aparține acestor produse.
TEHNOLOGII INOVATIVE DE CREARE A PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Zona de încărcare a întreprinderii. Acceptarea produsului. Descărcare și contabilitate. Tycoon oferă o gamă completă echipamente inovatoare pentru recepție, dezinfecție sanitară, cântărire și găurire din ambalajul din fabrică a tuturor grupelor de materii prime. Zona de încărcare este reprezentată de cântare, băi de spălat, sisteme sanitare de control acces cu control acces, mese de foraj, un laborator de analize expres, un punct de contabilitate cu sistem de control automat, un post de securitate, o zonă tampon pentru cărucioare standard GN. Zona de încărcare este supusă igienizării folosind un dispozitiv generator de spumă și aer comprimat. Camera este dotata cu perdele termice, usi batante, iradiatoare mobile cu amalgam UV, dulap special de spalat carucioare reversibile.
TEHNOLOGII INOVAtoare PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Despachetare Toate produsele furnizate întreprinderii sunt despachetate în recipiente standard gastronorm GN 1/1, ½, 2/1. Rădăcinile sunt încărcate în cutii de plasă pe roți (până la 500 kg). Produsele de conservare după ștergere sanitară sunt așezate pe cărucioare GN. După acceptare, contabilizare și cântărire, materiile prime intră în camere cu temperatură medie, temperatură joasă și în cămarele de depozitare uscată. După fiecare recepție a mărfurilor, zona de foraj este tratată cu dezinfectanți speciali și tratată cu radiații deschise de amalgam. Produsele din carne sunt introduse în cuve din oțel inoxidabil de 200 l și trimise în zona de dezghețare
TEHNOLOGII INOVAtoare DE CREARE A PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Echipament pentru atelier indigen. Echipamentul magazinului de legume este reprezentat de linii de producție de diferite capacități pentru spălarea legumelor, rădăcinilor, fructelor și frunzelor. Gradul de automatizare a liniilor depinde de oportunitățile de investiții ale proiectului. Echipamentul este format dintr-un vibro-spalator pentru legume, curatatoare automate de tip cornudo, un transportor de curatare manuala, cicloane pentru uscarea frunzelor, fructelor si legumelor nobile. Varza, dovleceii, vinetele, dovleacul sunt tăiate și transportate la atelier în rezervoare speciale de cântărire din oțel inoxidabil. Restul produselor se transportă în containere gastronorm sau cuve inox de 200 litri (în funcție de volumele de producție).
TEHNOLOGII INOVATIVE DE CREARE A PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Echipamente pentru magazin frigorific. Echipamentul pentru magazinul frigorific (atelier pentru producerea semifabricatelor pentru salate și magazine calde) este reprezentat de tăietoare de legume universale unice, fabricate în America. Echipamentul vă permite să tăiați legume, fructe, gastronomie cu peste 100 de tipuri de tăieturi. Viteza dispozitivelor depășește analogii de 8-10 ori. Acest lucru duce la economii semnificative de energie. Astfel de echipamente vor fi folosite la fabricile de conserve de fructe și legume. Cele mai ineficiente tăieturi sunt folosite și în fabrici și bucătării de catering. Magazinul frigorific menține o temperatură constantă de +12°C. Produsele feliate sunt transferate la magazinul de salate cu ajutorul unui transportor.
TEHNOLOGII INOVAtoare DE CREARE A PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Echipament pentru magazin de legume. Toate legumele decojite și tocate, după multiplicitate, sunt livrate în recipiente gastronorm sau cutii de euro din plastic la magazinul de salate. O parte din legume intră în magazinul fierbinte deja tăiate în funcție de multiplicitatea pentru gătit în aburi (aburi). În magazinul de salate, salatele sunt amestecate în mixere rotative. Aceste mixere sunt special concepute pentru a amesteca salate cu o textura delicata. Ele asigură o amestecare uniformă și corectă fără a încălca integritatea fracțiilor. Salatele în straturi sunt așezate în tăvi de plastic în straturi. Salatele coreene sunt amestecate manual în cuve de cântărire, deoarece nu sunt bine amestecate la mașină. După amestecarea ingredientelor, salatele se dozează cu dozatoare volumetrice.
TEHNOLOGII INOVAtoare PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Zona de ambalare. Ambalare în MGS Compania RP Technology oferă echipamente moderne de ambalare de la Super Sealer Australia, care funcționează neîntrerupt de 3 ani la fabricile de bucătărie Yolki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon”. Echipamentul este reprezentat de dozatoare, linii transportoare și turnatoare rotative pentru sosuri și supe. Echipamentul ambalează produsele în mediul MGS conform principiului „vacuum-gaz”.
TEHNOLOGII INOVATIVE PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Magazin fierbinte Magazinul fierbinte este reprezentat de următoarele tipuri de echipamente: băi de gătit la temperatură joasă, aburi sub presiune pentru gătirea rapidă și economică a legumelor, cazane cu abur pentru gătit supe, sosuri, paste paste. și garnituri, dulapuri pentru fumat pentru gătit și afumat delicatese, tigăi basculante pentru prăjirea cărnii tocate, camere autoclave pentru gătit caviar și lecho vegetal. Toate echipamentele sunt certificate în cadrul programului Star Energy (SUA) și, după cum demonstrează studiile oficiale, asigură economii de resurse cu 25-40% datorită gătirii cu abur de mare viteză și consumului de energie mai mic.
TEHNOLOGII INOVAtoare PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Secțiunea de răcire a produselor. Răcirea produselor se realizează într-un mod simplu și în același timp inovator. Carnea fiartă, legumele, fructele de mare se pun în ieftine de unică folosință pungi de plasticși tăiate ermetic. După tăiere, produsele sunt plasate în băi de gheață, la care este conectat un răcitor de glicol. Circulația apei și o temperatură de +0,5 °C garantează răcirea a până la 500 kg de produse de la o temperatură de +80 °C la o temperatură de °C. Astfel de tehnologii sunt utilizate pe scară largă în SUA și Canada. Economiile la achiziționarea de echipamente (spre deosebire de lucrul cu răcitoare de aer) sunt - 100% la achiziționarea de echipamente și 450% la consumul de energie
TEHNOLOGII INOVATIVE DE CREARE A PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Echipamente de carne. Echipamentul carniseriei este reprezentat de o mare varietate de utilaje pentru măcelărit, frăgezire, umplut, feliat, trecere prin mașină de tocat carne, amestecare a maselor de cotlet, modelare, masare și umplere în bule. Echipamentul unic american vă permite să îmbunătățiți semnificativ calitatea produsului prin marinarea în condimente, bătut, sărind, rulând în rulouri și masaj cu vid. Echipamentul are funcții de economisire a energiei în cadrul programului Star Energy. Majoritatea dezvoltărilor sunt brevetate și nu au analogi în lume. Un astfel de echipament de procesare este instalat exclusiv în fabrici - bucătăriile MC Donalds și KFC din SUA, în marile întreprinderi de prelucrare a cărnii care produc produse de clasă premium.
TEHNOLOGII INOVATIVE DE CREARE A PRODUCŢIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Echipamente sanitare. Compania RP Technology introduce un sistem de control al calitatii si indicatori sanitari si igienici conform metodologiei HACCP. elevat regim sanitarîntreprinderea presupune utilizarea de echipamente sanitare inovatoare: puncte de control sanitare, echipamente speciale în magazinul de carne, sterilizatoare cu abur, generatoare de abur pentru spălare echipamente tehnologice abur la o temperatură de °C, generatoare de spumă pentru spălarea pardoselilor și pereților, sisteme speciale de tratare a mâinilor și picioarelor (fără atingere), stații de dezinfecție a apei și a aerului.
TEHNOLOGII INOVATIVE PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Design RP Technology oferă o gamă completă de servicii pentru proiectarea fabricilor de catering la invitația experților străini. Proiectarea presupune introducerea de soluții inovatoare în domeniul echipamentelor inginerești: ventilație, canalizare, filtrare apă și aer, aer condiționat, încălzire și altele. Principiile de proiectare implică automatizarea maximă a tuturor procese tehnologiceși nivelarea maximă a consecințelor impactului negativ factorul uman. În perioada 2007-2009, RP Technology a lansat peste 20 de facilități inovatoare care economisesc până la 40% din costul plăți comunale iar până la 50% din personal contra standardelor gătitului clasic. Inovație Economisirea resurselor Fiabilitate
TEHNOLOGII INOVATIVE PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Implementarea proiectului Echipamentele integrate ale întreprinderilor de catering corporate și fabricilor - bucătării se realizează după următoarele principii: - Economie de resurse implementată în rețelele inginerești și echipamentele tehnologice; - Studiu detaliat al proiectului cu implicarea unor tehnologi-designeri britanici și americani de prim rang; - Dezvoltarea unui model economic, tehnologic si logistic; - Furnizarea de numeroase opțiuni pentru echipamente de la diverși producători globali cu elemente tehnice, tehnologice și justificări economice alegere.
TEHNOLOGII INOVAtoare PENTRU CREAREA PRODUCȚIILOR CULINARE DE MARE CAPACITATE Magnat oferă o gamă completă de servicii de consultanță pentru proiectarea fabricilor - bucătării, selecția echipamentelor tehnologice, realizarea unui sistem algoritmic. Procese de producție cu invitația unor tehnologi de top – practicieni din industrie. Toate lucrările sunt incluse în costul setului de livrare a echipamentului.
TEHNOLOGII INOVATORE PERMIT SĂ FACĂ PRODUSELE MAI BUNE ȘI ÎNTREPRINDEREA MAI EFICIENTĂ Tip de produs/Tip de procesare Opțiune clasică de procesare Opțiune inovatoare de procesare % Economii prin utilizarea unei metode inovatoare 1 Carne, păsări, vânat, pește (gătit) Cuptor combinat Sistem de gătit la temperatură joasă pentru gătit în pungi vidate Economii de 20% din greutatea produsului, economii de 15% la marinată și condimente 2Legume (gătit) Fier combinat, boilere pe plită. tipuri de produse (răcire) Răcitor rapid, cameră de răcire cameră/cameră Apa Cook&Chill Rată de răcire de 6 ori mai rapidă. Economie de energie – 300% 4Gătirea supei Fierbător cu cămașă de abur Viteză de gătire de 2 ori mai mare, economii de energie de 50% 5Tăierea legumelor Taierea legumelor tip disc Taierea legumelor tip ghilotină Viteza de tăiere de 2 ori mai mare Consum de energie electrică de 2 ori mai mică 6 Dezghețarea cărnii și a peștelui Dezghețarea camerei Dezghețator de înaltă frecvență 20% reducere în greutate. Se dezgheta de 100 de ori mai repede (5-6 minute 100 kg). Păstrează calitatea produsului 7 Curățarea spațiilor și echipamentelor Detergenți, spălare manuală Spălarea cu generator de abur și generator de spumă Economisirea a 100% de detergenți la spălarea vaselor și echipamentelor mari. Economii de 50% la detergenți la spălarea pereților și a pardoselilor 8 Transferul produselor de la atelier la atelier Cărucioare Transportoare Reducere 8 personal 9 Echipament de ambalare Ambalare cutie manuală Ambalare pe bandă rulantă Reducere cu 50% a personalului. Reducerea costului ambalării cu 20% 10Ambalarea salatelor Ambalarea și amestecarea manuală Ambalarea la dozator Reducerea cu 60% a personalului de șantier. Dozare precisă. Protecția împotriva abuzului
Cel mai promițător domeniu pentru dezvoltarea activităților inovatoare este alimentația publică. Recent, rolul inovațiilor în economie a crescut semnificativ în Rusia. Fără utilizarea lor, este aproape imposibil să se producă produse competitive care să aibă un grad ridicat de noutate. În condițiile concurenței pe piață, producătorii de bunuri sau servicii trebuie să caute constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor de alimentație publică și de a atinge un nou nivel de implementare a acestora. Pe baza acestui fapt, companiile de catering care sunt primele care aplică inovații eficiente în activitățile lor primesc un avantaj imens față de concurenți. Se are în vedere abordarea teoretică și metodologică a dezvoltării inovatoare a sectorului alimentației publice. Este prezentat un model de dezvoltare a sectorului de nutriție în regiune pentru a asigura populației o alimentație sănătoasă bazată pe crearea și funcționarea unei infrastructuri inovatoare. Sunt enunțate întrebările generale ale inovațiilor și activității inovatoare. Este prezentată analiza pieței întreprinderilor de alimentație publică în condiții regionale, esența acesteia și componentele dezvoltării. Se arată că una dintre cele mai eficiente modalități de dezvoltare socio-economică este utilizarea abordării cluster, inclusiv ca bază pentru stimularea inovării.
unități de alimentație publică
inovaţie
analiza pietei
1. Alekseeva D. A. Starea și tendințele în dezvoltarea alimentației publice în Rusia // Științific și metodologic jurnal electronic"Concept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Probleme actuale și perspective de dezvoltare a industriei ospitalității. Editura Universității de Stat de Economie din Sankt Petersburg, 2014. - 159 p. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Sistemul naţional de inovare şi de stat politica de inovare al Federației Ruse / Raport de fond la revizuirea OCDE a sistemului național de inovare al Federației Ruse, Ministerul Educației și Științei al Federației Ruse. - M., 2009. - 206 p.
4. Novoselov S.V. Managementul activităților științifice și inovatoare ale Universității de Tehnologie: probleme și soluții / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 p.
5. Novoselov S.V. Sistem analitic management dezvoltare inovatoare organizatii si intreprinderi in conditii regionale bazate pe tehnologii hibride: monografie / S.V. Novoselov. - Barnaul: editura Tipografia Altai, Barnaul - 2009. - 261 p.
6. Novoselov S.V. Fundamentele managementului dezvoltării inovatoare a organizațiilor și întreprinderilor în condiții regionale / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 p.
7. Obolenskaya L.V. Platforme tehnologice în versiunea rusă: o descoperire inovatoare sau o repetare a trecutului // Inovații. - 2012. - Nr 4. - S. 94-97.
8. Packermanov E.M. Evaluarea procesului de inovare în legislația internă și în „Ghidul Oslo” / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, D.B. Odlis // Microeconomie. - 2011. - Nr. 4. - P. 14–17.
9. Abordare teoretică și metodologică a dezvoltării inovatoare a alimentației publice: monografie / L.A. Mayurnikova [și alții]; editat de L.A. Mayurnikova; Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo. - Kemerovo, 2014. - 199 p.
10. Forme moderne serviciu in domeniul restaurantului: Manual / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 p.: 60x90 1/16.
11. Chugunova O.V. Dinamica dezvoltării alimentației publice în regiunea Sverdlovsk / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // În colecția: Piața alimentară: stare, perspective, amenințări. Culegere de articole ale Conferinței științifice-practice internaționale. Ekaterinburg, 2015, p. 102-109.
12. GOST R 50762-2007 „Clasificarea unităților de alimentație publică”. M.: Standartinform. - 2007. - 15 p.
13. legea federală Nr.127-FZ din 23 august 1996 „Despre știință și politica științifică și tehnică a statului” [Resursa electronică]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Decretul Guvernului Federației Ruse din 08.12.2011 Nr. 2227-r „Cu privire la aprobarea strategiei de dezvoltare inovatoare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020” [Resursa electronică]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. Prognoza dezvoltării socio-economice a Federației Ruse pentru 2016-2018 [Resursa electronică]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Decretul șefului administrației orașului Ekaterinburg nr. 141 din 18.01.2013 „La aprobarea proiectului strategic „Bucătări pentru toate gusturile”. [Resursă electronică]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Ministerul Agriculturii și Alimentației Regiunea Sverdlovsk[Resursă electronică]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. Principalii indicatori ai dezvoltării socio-economice a Districtului Federal Ural pentru ianuarie - decembrie 2014 [Resursă electronică]. URL: www.gks.ru
20. piata ruseasca alimentație publică 2013-14 [Resursa electronică]. URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.
21. Situația socio-economică a regiunii Sverdlovsk în ianuarie-iunie 2015 [Resursă electronică]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. Locația unităților de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk începând cu 01.01.2015. Autoritatea teritorială Serviciul Federal statistici de stat pentru regiunea Sverdlovsk. [Resursă electronică]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. Informații zilnice de afaceri revista online a industriei ospitalității și alimentației în Segmentul HoReCa[Resursă electronică]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Portalul industriei alimentare și ospitalității. [Resursă electronică]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Chugunova O.V. unu
1 Universitatea de Stat de Economie din Ural
Abstract:
Cel mai promițător domeniu de dezvoltare a activității inovatoare este cateringul. Recent, Rusia a sporit semnificativ rolul inovației în economie. Fără a le folosi este aproape imposibil să se producă produse competitive, care ar avea un grad ridicat de noutate. Pe o piață competitivă, producătorii de bunuri sau servicii caută în mod constant modalități și metode de reducere a costurilor de producție a produselor și de a intra într-un nou nivel de implementare. Pe această bază, întreprinderile de alimentație publică, primele care aplică în activitățile sale inovații eficiente, obțineți un avantaj imens față de concurenți. Considerată campanie teoretică și metodologică pentru dezvoltarea inovatoare a sferei alimentației publice. Modelul de dezvoltare a puterii în regiune cu scopul de a asigura populației o alimentație sănătoasă pe baza creării și funcționării infrastructurii de inovare. Evidențiază aspectele generale ale inovației și activităților de inovare. Analiza pieței întreprinderilor de alimentație publică în context regional, natura acesteia și componentele dezvoltării. Se arată că una dintre cele mai eficiente modalități de dezvoltare socio-economică este aplicarea abordării cluster, în special, și ca bază pentru stimularea activității inovatoare.
Cuvinte cheie:
întreprinderi de alimentație publică
Direcția cheie pentru realizarea creșterii economice și îmbunătățirea calității vieții populației în lumea modernă este dezvoltarea activităților inovatoare, diseminarea pe scară largă a tehnologiilor, produselor și serviciilor inovatoare. În prezent, în țările dezvoltate, 70-85% din creșterea produsului intern brut este reprezentată de noile cunoștințe concretizate în tehnologii inovatoare de producție și management. Acest lucru ne permite să tragem o concluzie despre formarea unei societăți bazate pe cunoaștere. Cunoașterea, întruchipată în produse inovatoare, devine principalul capital al societății în stadiul postindustrial al dezvoltării sale. Întărirea rolului și importanței inovării în dezvoltarea socială duce la faptul că ritmul de dezvoltare și implementare a inovațiilor crește dramatic.
Rolul și locul alimentației publice în procesul de dezvoltare inovatoare a economiei
Economia modernă este un mecanism complex de management în care interacționează diverse elemente structurale de natură comercială, industrială, informațională și financiară, pentru funcționarea cu succes a cărora sunt necesare transformări economice, ținând cont de interesele regiunilor, industriilor, întreprinderilor și societății ca întreg. Rezultatele transformărilor economice bazate pe intensificarea inovaţiei şi managementul inovării primesc conţinut economic real doar printr-un sistem de legături cu producerea materialuluiînsoţită de o creştere a performanţei fiecărei întreprinderi de alimentaţie publică. Scopul principal al politicii de inovare a unei întreprinderi din sectorul serviciilor, inclusiv alimentația publică, este de a crea și dezvolta o bază pentru transformarea eficientă a economiei sale, atunci când afacerile inovatoare ies în prim-plan ca obiect de management.
În prezent, una dintre cele mai importante priorități ale politicii de stat a Federației Ruse este transferul economiei pe o cale fundamental nouă de dezvoltare - inovatoare. Economia bazată pe cunoaștere este de natură globală și este orientată către piața globală. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, tranziția către o nouă economie necesită crearea de noi instrumente care să asigure un climat investițional favorabil.
În Rusia, doar 4-5% dintre întreprinderi dezvoltă și implementează dezvoltări inovatoare în activitățile lor. În SUA, această cifră depășește 35%. Cel mai important aspect al organizării activității de inovare este finanțarea acesteia. În țările dezvoltate, activitățile de inovare sunt finanțate atât din surse publice, cât și din surse private.
LA clasificator integral rusesc alimentația publică ca industrie separată nu este evidențiată. Alimentația publică este definită ca un subsector (subsistem) al comerțului, specializat în producerea și comercializarea alimentelor gata pentru consum și în deservirea procesului de consum de alimente de către populație. Această prevedere este consacrată în Conceptul pentru dezvoltarea comerțului intern cu bunuri de consum al Ministerului Comerțului al Federației Ruse, unde sistemul de alimentație publică este evidențiat ca una dintre componentele comerțului intern.
Termenul „catering public” conform GOST R 50647-2010 „Servicii de alimentație publică. Termeni și definiții” pot fi definiți ca „o ramură independentă a economiei, formată din întreprinderi diferite forme structura de proprietate si organizatorica si de conducere care organizeaza alimentatia populatiei, precum si productia si comercializarea produselor finite si semifabricatelor, atat la intreprinderea de catering cat si in afara acesteia, cu posibilitatea de a presta o gama larga de servicii pt. organizarea timpului liber și altele servicii aditionale.
După cum se poate observa din definiție, întreprinderile de alimentație publică îndeplinesc trei funcții principale: producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate, totuși, alături de aceste funcții, este necesar să se evidențieze un astfel de public. alimentația funcționează ca „organizare de petrecere a timpului liber și evenimente sociale pentru populație”.
Modern conditii economice obligă antreprenorii din industria alimentară să caute noi produse, tehnologii și metode de producție pentru a obține o calitate superioară a serviciilor oferite în scopul atragerii oaspeților. Arta și tradițiile, aroma națională și eleganța clasică, etica și eticheta, experiența și cele mai recente tehnologii de servicii joacă un rol important în serviciul restaurantului. Pentru a extinde baza de clienți, restaurantul trebuie să ofere servicii unice, idei noi și inovații, pentru că fiecare client își dorește ceva neobișnuit și original.
Unul dintre zone promițătoare pentru dezvoltarea inovării este catering. Acest lucru este facilitat de dinamica ridicată de creștere și de schimbările calitative în dezvoltarea piețelor pentru producția de produse de alimentație publică.
Inovație - o inovație în domeniul ingineriei, tehnologiei, organizării sau managementului muncii, bazată pe utilizarea realizărilor științifice și a bunelor practici, asigurând o creștere calitativă a eficienței sistemului de producție sau a calității produsului. . Conceptul de „inovare” înseamnă o nouă metodă de funcționare a întreprinderii, o nouă abordare a afacerilor, formarea unui nou stil de gândire, care este o condiție pentru competitivitatea ridicată a întreprinderilor din industria de catering.
Funcția principală a activității de inovare este funcția de schimbare în partea mai buna. Procese inovatoare au loc în toate sectoarele economiei, inclusiv în industria alimentară și ospitalității, ca unul dintre segmentele majore. afaceri moderne, după cum reiese din statistici. Piața alimentației publice nu a ajuns încă în stadiul de saturație. În 2015, ritmul de creștere a încetinit sub influența crizei care a cuprins multe sectoare ale economiei. Însă scăderea activității de afaceri este cea care îl face pe oaspete mai exigent și face ca unitățile să lupte pentru fiecare oaspete.
Activitatea de inovare, de regulă, se caracterizează printr-un grad destul de ridicat de incertitudine și risc, prin urmare, principiile importante ale sistemului de funcționare a inovației sunt pluralitatea surselor de finanțare, flexibilitatea și adaptabilitatea la mediul în schimbare rapidă a proceselor de inovare.
Din punct de vedere legislativ, formarea unui sistem național de inovare este definită ca o activitate în două domenii:
1) formarea unui favorabil cadrul de reglementare activități inovatoare cu implicarea rezultatelor cercetare științificăîn cifra de afaceri economică;
2) construirea unei infrastructuri dezvoltate care să susțină inovarea, transferul de tehnologie și transferul rapid al rezultatelor cercetării științifice cu potențial comercial către sectorul de afaceri pentru producerea și lansarea de noi bunuri și servicii de înaltă tehnologie.
Este cunoscut faptul că o bază eficientă pentru dezvoltarea inovatoare a întreprinderilor, organizațiilor, industriilor și regiunilor este infrastructura inovatoare. Structura infrastructurii de inovare cuprinde: parcuri tehnologice, tehnopole, incubatoare de afaceri, centre de afaceri, centre de uz colectiv etc.
Potrivit autorilor, este indicat să luăm în considerare industria alimentară, comerțul și alimentația publică (industria alimentară) împreună ca parte a dezvoltării inovatoare, începând cu complexul agroindustrial. Când se discută probleme de nutriție și sănătate, de regulă, dietele sunt luate în considerare în termeni de utilitate, echilibru etc. Fiecare persoană își construiește dieta fie în mod autonom (pe cont propriu acasă), cumpărând produse de pe piață, fie folosind serviciile unităților de alimentație publică.
Important pentru dezvoltare activitate inovatoareîn domeniul alimentației, inclusiv al unităților de alimentație publică, este crearea unei infrastructuri inovatoare în condițiile regiunii. unu.
Orez. 1. Relația dintre industrii și impactul acesteia asupra sănătății publice
Activitatea inovatoare a întreprinderilor de catering în numărul total de organizații chestionate din regiunea Sverdlovsk este de 12,5%, inclusiv ponderea organizațiilor care implementează inovații tehnologice - 10,3%, inovații de marketing - 2,3%, inovații organizaționale - 4,7%, inovații de mediu - 3,1% . Volumul total de bunuri, lucrări și servicii inovatoare realizate de organizațiile din sectorul serviciilor, conform Serviciului de Stat de Statistică pentru Regiunea Sverdlovsk, este de 14 331 milioane de ruble. .
Scopul principal al activităților inovatoare în domeniul alimentației publice este de a asigura creșterea nivelului tehnologic și a competitivității întreprinderilor. Prin urmare, politica inovatoare în domeniul alimentației publice ar trebui să vizeze îmbunătățirea eficienței utilizării potențialului științific și tehnic al întreprinderilor, actualizarea tehnologiilor existente și crearea de noi în alimentația publică, ținând cont de experiența mondială, și intensificarea proceselor de comercializare. a evoluţiilor ştiinţifice.
Având în vedere industria alimentară din punctul de vedere al dezvoltării inovatoare în ceea ce privește participarea întreprinderilor de alimentație publică în structurile de mai sus în vederea atingerii scopurilor acestora, se remarcă activitatea lor scăzută. De exemplu, în regiunea Sverdlovsk, un tehnoparc funcțional axat pe industriile de bază are un anumit accent - industria metalurgică. Aceasta, la rândul său, determină interesul scăzut pentru întreprinderile din cadrul complexului agroindustrial, inclusiv pentru întreprinderile de alimentație publică.
Una dintre cele mai eficiente modalități de dezvoltare socio-economică este utilizarea abordării cluster, inclusiv ca bază pentru stimularea inovației.
Formarea unei politici generale de dezvoltare a clusterelor a regiunii Sverdlovsk este asociată cu dezvoltarea mecanismelor de funcționare a clusterelor specializate care asigură tranziția economiei tradiționale a regiunii la un tip inovator.
Clusterul inovare-educațional este o asociație de sistem diverse organizatii(instituții de învățământ, științifice, întreprinderile industriale, organizații de investiții și infrastructură de inovare, organisme controlat de guvern, corpuri administrația locală, organizații publice etc.), ceea ce face posibilă utilizarea avantajelor interacțiunii intra-cluster pentru a disemina mai rapid și mai eficient noile cunoștințe care stimulează inovarea pentru creșterea competitivității economiei regiunii.
Obiectul clusterelor educaționale inovatoare nu îl constituie entitățile individuale de afaceri, ci interacțiunea lor intracluster, implementată sub formă de programe și proiecte pentru diseminarea eficientă a noilor cunoștințe, formarea și recalificarea personalului profesional în concordanță cu nevoile pieței muncii.
Clusterele educaționale de inovare de tip industrial acționează ca parte integrantă a sistemului general de clustere din regiunea Sverdlovsk. Orientarea fiecărui cluster educațional inovator către un tip specific structura de productie, industrii și tipuri activitate economică, permite rezolvarea unui complex de probleme interdisciplinare cu care se confruntă toate inițiativele cluster.
Unul dintre principiile dezvoltării inovatoare a întreprinderilor și organizațiilor este parteneriatul membrilor clusterului (tematic, regional etc.). În calitate de parteneri, reprezentanți ai științei, educației, industriei și/sau sectorului serviciilor (de afaceri), reprezentanți ai infrastructurilor inovatoare și, dacă este necesar, servicii publice(de exemplu, Rospotrebnadzor, Ekaterinburg centru medical), precum și organizații publice (Uniunea Regională a Industriașilor și Antreprenorilor Sverdlovsk (angajatorii), Societatea Administratorilor de Mărfuri, Uniunea pentru Protecția Drepturilor Consumatorului etc.).
Ca element al unui cluster educațional inovator pentru dezvoltarea sectorului alimentar, se poate lua în considerare crearea, de exemplu, la USUE a unor structuri precum: „Asociația Culinară și Restauratorilor din Regiunea Sverdlovsk”, „Școala de Tehnologie Alimentară” , „Școala Culinară Internațională”, incubator de afaceri studenți etc.
„Asociația culinarelor și a restauratorilor din regiunea Sverdlovsk” are scopul de a uni întreprinderile din industria alimentară și ospitalității din Ekaterinburg și din regiunea Sverdlovsk.
„Asociația culinarelor și a restauratorilor din regiunea Sverdlovsk” include: Ministerul complex agroindustrialși Alimente din Regiunea Sverdlovsk, Administrația Regiunii Sverdlovsk; USUE; Uniunea Regională a Industriașilor și Antreprenorilor din Sverdlovsk; proprietarii de restaurante și afaceri hoteliere; organizații partenere HoReCa etc.
Scopul principal al „Asociației culinare și a restauratorilor din regiunea Sverdlovsk”:
Crearea unui spațiu informațional pentru schimbul de experiență, extinderea oportunităților de dezvoltare industrială, socială și inovatoare a întreprinderilor - membri ai Asociației, rezolvarea problemelor educaționale, culturale, științifice și de altă natură ale dezvoltării industriei ospitalității; cresterea prestigiului profesiei; instruirea personalului pentru activități inovatoare în domeniul nutriției, lobby și protejarea intereselor membrilor Asociației în cadrul guvernului și agențiilor guvernamentale.
Principalele activități ale „Asociației Culinarelor și Restauratorilor din Regiunea Sverdlovsk” sunt organizarea spațiului informațional, creșterea prestigiului profesiei și formarea personalului de înaltă calificare, inclusiv pentru activități inovatoare.
Principalele tendințe în dezvoltarea pieței de alimentație publică în context regional
Crearea unei infrastructuri inovatoare în domeniul industriei alimentare, ca parte a industriei alimentare în ansamblu, este de asemenea relevantă pentru că, în general, piața de alimentație publică a crescut recent, atât în regiunea Sverdlovsk, cât și în Ekaterinburg.
Potrivit statisticilor, industria alimentară (industria alimentară, Agricultură, comerțul și piața de consum (catering public) ocupă aproape 25% din economia regiunii.
O caracteristică a serviciilor de alimentație publică din Sverdlovskaya este dezvoltarea inegală din punct de vedere teritorial: cea mai dinamică rețea de întreprinderi de catering se află în centrele administrative și industriale mari, în centrul regional - orașul Ekaterinburg; în orașele mijlocii și mici, centrele regionale, dezvoltarea s-a stabilizat și se iau măsuri pentru păstrarea potențialului existent; în zonele îndepărtate unde predomină populația rurală, sectorul alimentației publice este slab dezvoltat.
În ciuda încetinirii ritmului de creștere, care este asociat cu situația economică generală, dinamica pozitivă în dezvoltarea rețelei de catering se menține (Fig. 2) iar de la 01.01.2016, numărul de obiecte care prestează servicii de catering este : 6537 unități ale rețelei staționare și 525 unități ale obiectelor nestaționare .
Orez. 2 Ritmul de dezvoltare a rețelei de catering pentru 2011-2015
În 2015, numărul unităților de catering staționar a crescut cu 98 de unități, iar ritmul de creștere a rețelei de catering a fost de 101,5%. Creșterea rețelei de facilități de catering staționar se remarcă în principal datorită creșterii facilităților de catering ale rețelei deschise (publice).
În structura instalațiilor staționare, ponderea întreprinderilor din rețeaua publică este de 59,8%, închise și rețelele sociale - 40,2%, respectiv.
Orez. 3. Dinamica dezvoltării rețelei de alimentație publică a regiunii Sverdlovsk pentru 2011-2015
În contextul circumscripțiilor administrative, dinamica dezvoltării rețelei de alimentație publică este prezentată astfel (Tabelul 1)
După cum se poate observa din datele din Tabelul 1, liderii în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică sunt districtele Gornozavodsk și Sud, precum și municipalitățile care nu fac parte din districtele administrative. În aceste raioane se înregistrează o creștere constantă a deschiderii de noi unități alimentare. Acest lucru se explică prin faptul că cele mai mari și mai dezvoltate orașe din regiunea Sverdlovsk, cum ar fi Ekaterinburg, Nizhny Tagil, Kamensk-Uralsky și altele, sunt situate în aceste districte. În alte raioane, imaginea nu este atât de pozitivă - există o scădere ușoară a dezvoltării alimentației publice.
În perioada analizată s-a observat o scădere semnificativă în Districtul de Vest (-35 unități). Numai în districtul urban Pervouralsk au fost suspendate 23 de obiecte, 7 unități de întreprinderi au fost închise în districtele urbane Sredneuralsk și Achit, câte 4 unități în districtele Krasnoufimsky și Artinsky.
La cota de mare municipii, care sunt printre cele mai dezvoltate și mai mari din punct de vedere economic centre administrative, reprezintă majoritatea unităților de catering - aceasta este de 3,76 mii de unități, ceea ce reprezintă 57,5% din numărul total de unități de catering din regiunea Sverdlovsk. Orașul Ekaterinburg reprezintă 38,1% din numărul total de unități de catering. Și în fiecare an crește ponderea marilor centre administrative în numărul total de întreprinderi de catering.
Structura pieței rețelei de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk de la 1 ianuarie 2016 este prezentată în fig. patru.
Raportul ponderii întreprinderilor pe tipuri în comparație cu rezultatele anului 2013 s-a modificat oarecum: ponderea întreprinderilor cu un nivel mai ridicat de servicii (restaurante, baruri, cafenele) a crescut în medie cu 1,15% și invers, ponderea întreprinderilor de tip „cantină”, „bufet”, „cantină”.
După cum se poate observa din structura de astăzi, întreprinderile de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk sunt o rețea extinsă de restaurante, baruri, cafenele, care fac parte din structura întreprinderilor diversificate, inclusiv sporturi, cluburi intelectuale, piste de bowling, centre de divertisment și de agrement. .
Notă: cantine (inclusiv publice, școlare, studențești, de serviciu etc.); întreprinderi de alte tipuri (bufete, cantine, magazine culinare, cafenele, PBO etc.)
Orez. 4. Structura pieței de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk în 2015, %
tabelul 1
Dinamica dezvoltării unităților de alimentație publică staționară din regiunea Sverdlovsk
|
Districtul de management administrativ |
Numărul de unități de alimentație publică |
|||||
|
Districtul de Vest |
||||||
|
Districtul de Est |
||||||
|
Districtul de Nord |
||||||
|
Districtul minier |
||||||
|
Districtul de Sud |
||||||
|
Nu sunt incluse în raioane |
||||||
|
Total pentru regiunea Sverdlovsk |
||||||
În ultimii cinci ani, a existat o dezvoltare dinamică a întreprinderilor cu mai multe calitate superioară servicii, inclusiv întreprinderi de clasă „premium”: rețeaua de restaurante a crescut de 1,4 ori - 215 întreprinderi față de 155 în 2010; o creștere semnificativă a fost observată în rândul întreprinderilor de tip „cafenea” - de 1,5 ori, creșterea a fost de 389 de unități.
Ekaterinburg este unul dintre cele mai importante orașe din Rusia în ceea ce privește cifra de afaceri în alimentația publică (Fig. 5) și ocupă locul trei după Moscova și Sankt Petersburg.
Orez. 5. Cifra de afaceri a orașelor de catering Federația Rusă cu o populație de peste 1 milion de oameni în ianuarie - septembrie 2014 (miliard de ruble)
Ministerul dezvoltare Regionala a fost realizat un rating al orașelor rusești atractive pentru locuit, în care Ekaterinburg a ocupat locul 5. La elaborarea acestui rating au fost luate în considerare factori precum caracteristicile demografice ale populației, situația naturală și ecologică, disponibilitatea de locuințe, infrastructura de transport și inginerie, resursele umane, bunăstarea cetățenilor și infrastructura socială.
Astfel, este posibil să se considere sistemul de catering din Ekaterinburg drept cea mai importantă parte a pieței de consum, ceea ce face posibilă o evaluare integrală a nivelului socio-economic de viață al cetățenilor.
Cifra de afaceri a unităților de alimentație publică din Ekaterinburg crește de la an la an. Și ponderea sa în cifra de afaceri totală din regiunea Sverdlovsk timp de 4 ani a crescut de la 64,8% la 67,5%. Acesta este un exemplu clar al faptului că serviciile de catering sunt solicitate de consumatori și se află într-o stare de îmbunătățire și dezvoltare constantă (Fig. 6).
Orez. 6. Schimbări în cifra de afaceri a alimentației publice în regiunea Sverdlovsk și orașul Ekaterinburg
Dinamica schimbărilor în numărul de unități de alimentație publică din orașul Ekaterinburg este, de asemenea, pozitivă. În perioada 2006 – 01.01.2015, numărul unităților de alimentație publică a crescut de la 1403 la 2151 unități. În același timp, se poate observa că și numărul întreprinderilor deschise crește în fiecare an. Vorbind despre faptul că numărul tot mai mare de unități de alimentație publică, este necesar să se țină seama de faptul că distribuția în cartierele orașului nu este uniformă. Distribuția unităților de alimentație publică pe raioane din Ekaterinburg este prezentată în fig. 7.
Conform datelor statistice obținute, distribuția întreprinderilor de alimentație publică din Ekaterinburg nu este egală. Deci, în cartierele centrale (Leninsky și Oktyabrsky), precum și în districtul Kirovsky, numărul unităților de alimentație publică este semnificativ mai mare în comparație cu alte cartiere ale orașului, ceea ce se explică prin infrastructura mai dezvoltată a districtelor și investiții mai mari. atractivitatea.
Orez. 7. Distribuția unităților de alimentație pe raioane din Ekaterinburg
Cel mai mare număr de unități de catering este situat în districtul Leninsky, ceea ce se explică prin importanța acestei zone la nivel de oraș. În districtul Leninsky sunt concentrate majoritatea organelor administrative, structurilor comerciale și centrelor comerciale și de divertisment, ceea ce asigură nivel inalt cererea de servicii și produse ale întreprinderilor de alimentație publică. Lipsa de locuri este deosebit de acută în districte precum Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, precum și în zonele de dezvoltare nouă.
Odată cu creșterea numărului de unități de alimentație, crește și oferta de locuri la 1000 de locuitori. În același timp, crește atât numărul de locuri în rețeaua de specialitate, cât și cel public (fig. 8.).
Orez. 8. Analiza disponibilității locurilor pentru întreprinderile de alimentație publică 2008 - 2014 (locuri la 1000 de locuitori)
Pe fig. 9 prezintă date privind disponibilitatea locurilor pentru rețeaua publică pe raioane din Ekaterinburg la 01.01.2015.
Dezvoltarea întreprinderilor din industria alimentară se caracterizează prin denivelări, atât pe segmente de piață, cât și pe teritorii. În același timp, modificările nu sunt doar cantitative, ci și calitative. Segmentul democratic crește într-un ritm mai rapid, în timp ce segmentul de elită, în cel mai bun caz, își păstrează pozițiile existente, nivelul scăzut al prețurilor rămâne și el în pozițiile cucerite ale pieței. Această tendință poate fi urmărită și la nivelul orașului Ekaterinburg (Fig. 10).
Orez. 9. Disponibilitatea locurilor din rețeaua publică pe raioane din Ekaterinburg (locuri la 1000 de locuitori)
Orez. 10. Distribuția unităților de alimentație publică din rețeaua publică din Ekaterinburg pe tipuri, %
S-a stabilit că cafeneaua este cel mai atractiv tip de unități de alimentație publică pentru investitori. Acest lucru se poate explica prin faptul că acest tip de unități de catering este cel mai popular în rândul consumatorului și destul de profitabil pentru investitor. Este demn de remarcat faptul că numărul întreprinderilor din rețeaua publică din Ekaterinburg crește constant de la an la an într-un ritm destul de rapid.
Orez. 11. Distribuția întreprinderilor de rețea specializate din Ekaterinburg pe tipuri, %
Ridicarea nivelului și calității vieții populației a schimbat oarecum cultura alimentară tradițională. Magazinele (departamentele) de preparate culinare și preparate sunt foarte populare astăzi. Prin urmare, marile unități de catering, lanțuri de magazine dezvoltă activ producția culinară, deschide departamente specializate, inclusiv în supermarketuri și Mall-uri. Principalele tendințe în dezvoltarea alimentației publice în Ekaterinburg includ:
Creșterea numărului de întreprinderi în întreaga rețea de catering. Numărul întreprinderilor precum barurile și cafenelele a crescut în special (12% și, respectiv, 7%) în rețeaua publică și cantinele la centrele de recreere ale unei rețele specializate (numărul întreprinderilor a crescut de 3 ori), în timp ce numărul cantinelor este redus semnificativ (reducerea numărului de întreprinderi de 3 ori). Toate acestea duc la faptul că schimbarea cifrei de afaceri a întreprinderilor de alimentație publică este sub forma unei creșteri stabile;
Creșterea cererii consumatorilor pentru calitatea serviciilor oferite de unitățile de alimentație publică. Pentru a răspunde cerințelor din ce în ce mai mari ale consumatorului, companiile care activează în domeniul alimentației publice sunt traininguri corporativeși diverse tipuri de forumuri profesionale care vizează schimbul de experiență și căutarea de soluții la problemele emergente din domeniul alimentației publice;
Dezvoltarea neuniformă a pieței de alimentație publică. Dezvoltarea neuniformă este atât de natură calitativă, cât și geografică. În cartierele centrale ale orașului, calitatea serviciilor oferite depășește semnificativ acest indicator în alte părți ale orașului;
Intrarea de noi jucători pe piața de catering. Dezvoltarea continuă a orașului Ekaterinburg atrage jucători importanți din sectorul de catering, atât regionali, cât și ruși și chiar de clasă mondială. Unități de alimentație deschise rețele mari, care, la rândul său, conduce la creșterea concurenței și la îmbunătățirea calității serviciilor oferite;
Creștere a raportului preț-calitate. Un număr tot mai mare de întreprinderi de alimentație publică încep să abordeze cu mai multă competență problematica prețurilor și să stabilească o anumită corespondență între prețul și calitatea serviciilor de catering prestate.
O inovație în domeniul alimentației publice este rezultatul activității (produs de serviciu, tehnologie sau elementele sale individuale, noua organizare activități de servicii etc.), care este capabil să răspundă mai eficient nevoilor consumatorilor. Abordare modernă la inovare în sectorul serviciilor se bazează din ce în ce mai mult pe luarea în considerare a inovației ca proces. Accentul principal este pe procesul de reînnoire și îmbunătățire continuă. Inovarea proceselor este un element necesar în dezvoltarea unei companii de servicii alimentare. Modificările privesc de obicei procese interne sau procese legate de pregătirea, livrarea produselor și serviciilor către utilizatorul final. Poate fi fie o restructurare completă a proceselor de afaceri, fie o strategie de schimbări majore permanente în procesele cheie.
Pe baza analizei pieței întreprinderilor de alimentație publică din regiunea Sverdlovsk și orașul Ekaterinburg, se arată că cel mai mare număr de întreprinderi de alimentație publică au forme și formate organizaționale diferite. Cu toate acestea, mulți dintre ei sunt forma organizatorica care nu se încadrează în niciunul dintre standardele existente (GOST) pentru unitățile de alimentație publică. Datele studiului întreprinderilor de alimentație publică din Ekaterinburg sunt similare și tipice pentru exemplele de orașe din alte regiuni ale Rusiei. Rezultatele analizei pieței de alimentație publică au arătat că există concurență nu între întreprinderile de alimentație publică, ci concurență pentru client, adică calitatea serviciului consumatorilor determină preferințele consumatorilor, dar lasă și mult de dorit. Înțelegerea esenței dezvoltării inovatoare a întreprinderilor de alimentație publică și lupta pentru competitivitate bazată pe eficiență economică activitățile sunt în centrul strategiei funcționare stabilă unități de catering pentru viitor.
Evaluarea potențialului inovator al întreprinderilor de alimentație publică
Experții străini și autohtoni oferă diverse sisteme de clasificare a inovațiilor. Lucrările unor autori străini în domeniul economiei precum I. Ansoff, J. Schumpeter și P. Drucker sunt cunoscute pe scară largă. În literatura internă se pot lua în considerare clasificări inovatoare propuse de V.V. Gorșkov și E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin și A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova și N.I. Morozova și alții.
Inovațiile sunt clasificate în grupe în funcție de caracteristici, criterii, iar în practica managementului folosesc diverse clasificări după sferă, intensitate etc. în funcție de domeniul de aplicare, putem distinge:
Organizațional și managerial - analiza traficului de oaspeți folosind tehnologii IT și analiză de sistem; crearea și implementarea unei noi structuri organizatorice; formalizarea proceselor de afaceri; introducerea unui sistem de bugetare (bugetul fluxului de numerar, bugetul de venituri și cheltuieli);
Marketing - modalitati de promovare a bunurilor si serviciilor intreprinderilor de alimentatie publica: fidelizarea oaspetilor si personalului, intrarea pe noi segmente de piata, construirea imaginii intreprinderilor de alimentatie publica; crearea de noi formate de întreprinderi (restaurant atelier, Pub gastronomic etc.);
Producție - aplicare în activitatea întreprinderilor de alimentație publică: ultimele evoluții IT - tehnologii, automatizare și software (Liko, R-keeper, Story House); utilizarea echipamentelor și tehnologiilor de economisire a energiei;
Social - conceptul de alimentație sănătoasă; organizarea unui loc de muncă pentru producerea și vânzarea în cadrul întreprinderilor de alimentație publică a produselor alimentare adecvate (cu valoare socială - nutritivă ridicată; efect economic) folosind echipamente tehnologice noi, tehnologii și resurse intelectuale ale specialiștilor ca capital intelectual în strategia conceptul de alimentație sănătoasă pentru diferite segmente ale populației.
Principalele tipuri de inovații în industria alimentară și a serviciilor pot fi împărțite în grupuri: tehnice și tehnologice și organizatorice și manageriale:
Inovația tehnică și tehnologică este implementarea tehnologie nouă, dispozitive, mecanisme, precum și metode și moduri tehnologice de gătit. Noile linii tehnologice, echipamente pentru holuri, baruri și, bineînțeles, bucătării sunt cea mai activ dezvoltată inovație. Inovația în conținutul produsului înseamnă schimbări în tehnologia de gătit. Astăzi, doar un sfert dintre unități folosesc tehnologii noi. Aceste inovații aduc profit semnificativ, dar necesită competențe speciale, standarde înalte de calitate a produselor și cultura generală a instituției. De exemplu, bucătăria moleculară. Atunci când gătesc, susținătorii „bucătăriei moleculare” țin cont de mecanismele fizico-chimice responsabile de transformarea ingredientelor în timpul procesării culinare a alimentelor.
De asemenea, una dintre cele mai de succes inovații din sectorul nutriției sunt sisteme automatizate contabilitate. Programele unificate vă permit să urmăriți ciclu complet de la preluarea unei comenzi în hol până la transferarea acesteia în bucătărie și anularea simultană a restului produselor. Implementarea tehnologia calculatoarelor(computerizare), sporind utilizarea instrumentelor tehnologice ale informației, facilitează munca și permite îmbunătățirea continuă a întregului proces de producție.
Inovațiile organizaționale și manageriale sunt asociate cu noile tipuri de servicii, cu cele mai eficiente forme de serviciu și cu organizarea standardelor de muncă. Până în prezent, problema nivelului de serviciu în industria alimentară este destul de relevantă. Deoarece, dacă achiziționăm orice produs, atunci, în plus, cumpărăm și serviciul de vânzare și livrare consumatorului însuși. Produsului i se adaugă întotdeauna un serviciu - iar dacă există un sortiment foarte asemănător, oaspetele va merge exact acolo unde va adăuga un bonus plăcut - îngrijire, serviciu bun, ambalaj frumos al mărfurilor și așa mai departe.
Noile tehnologii de servicii se bazează și pe noi oportunități de comunicare, tehnologii IT, capacitatea de a gestiona cererea folosind metode de virtualizare. Întreprinderile din industria alimentară nu doar emit carduri personale clienți fideli, dar întrețin mii de cabinete de fișiere folosind sisteme CRM, își organizează propriile site-uri web, creează rețele sociale, preia comenzi și organizează petreceri virtuale.
Inovațiile în domeniul serviciilor pentru oaspeți constau în primul rând în introducerea celor mai noi tehnologii. Cu ajutorul unui meniu electronic, care este de obicei o tabletă, fiecare vizitator va putea plasa o comandă și, în același timp, va putea afla cât mai multe informații despre fiecare fel de mâncare. Aspect poate fi vizualizat din toate părțile, iar conținutul de calorii al unui fel de mâncare este rapid calculat, costul final al comenzii este determinat și, de asemenea, puteți clasifica toate băuturile și felurile de mâncare în funcție de orice criteriu. În așteptarea unei comenzi, nu poți pierde timpul în zadar, ci verifică e-mail, discutați în rețelele sociale sau doar joaca.
Se poate susține că activitatea inovatoare în domeniul întreprinderilor de alimentație publică în direcția sa nu ar trebui să acopere doar sfera producției de bunuri și sfera consumului acestora în general, ci și să urmărească caracteristicile consumatorilor specifici, ceea ce în cele din urmă necesită un program programatic. abordare care prevede prognoză, selectivitate și țintire, raționalitatea utilizării tuturor tipurilor de resurse.
Management eficient afaceri cu restauranteîntr-o piață competitivă necesită setare activitati de marketing la nivelul corespunzător. in orice caz comportamentul de cumpărare consumatorii de servicii de restaurant și motivele acestuia sunt, prin urmare, eterogene management eficient afacerea cu restaurante necesită rezolvarea problemei segmentării pieței serviciilor de restaurant.
Concluzie
Relevanța activității inovatoare în regiune este determinată de faptul că sarcina sa principală este de a se asigura că întreprinderea poate primi dezvoltare științifică „azi” într-o formă care să îi permită implementarea „mâine” în sensul literal al cuvântului. .
Întreprinderile inovatoare și sectorul întreprinderilor mici inovatoare în interacțiunea organizațională cu organizațiile științifice, universitățile stau la baza dezvoltării industriilor din regiune. Contabilitatea statistică și sistematizarea întreprinderilor inovatoare are dificultăți care sunt asociate cu definiția " întreprindere inovatoare”, „inovare activă”, „mică întreprindere inovatoare”. Aceste dificultăți sunt legate de faptul că, de exemplu, în domeniul nutriției, ele nu evaluează potențialul inovator al întreprinderilor pentru a atribui (sau a nu atribui) întreprinderi specifice grupului celor inovatoare.
Abordarea inovatoare joacă un rol tot mai mare în țările dezvoltate și în Rusia modernăîn contextul dezvoltării relaţiile de piaţăși nevoia de a ieși din situații de criză, acest rol este deosebit de mare. Rolul tot mai mare al inovațiilor în domeniul nutriției se datorează, în primul rând, schimbării în cultura alimentară, calitatea și respectarea mediului înconjurător a mărfurilor, și nu costul acestora, sunt puse pe primul loc. Mulți consumatori sunt dispuși să plătească mai mult pentru alimente naturale și sănătoase. Industria alimentară și companiile de catering încearcă să se concentreze asupra punctelor care sunt importante pentru cumpărătorul modern (Ingrediente naturale și materii prime sigure, valoare nutritivă ridicată, fără exces de grăsime, fără OMG, coloranți și alte ingrediente artificiale). Tehnologiile de producție a alimentelor devin astăzi din ce în ce mai „economizoare” pentru a economisi vitamine și oligoelemente utile în materiile prime folosite la fabricarea produselor. Dacă produsul în sine nu poate fi considerat util, este îmbogățit suplimentar cu vitamine sau alte substanțe utile, un astfel de produs va fi mai popular decât omologul său neîmbogățit.
În al doilea rând, necesitatea unor transformări calitative profunde în economia rusă pentru a depăși criza și a intra pe traiectoria creșterii durabile. Forța motrice din spatele inovației este concurența, care este inseparabilă de antreprenoriat. Pe baza inovației, este posibilă utilizarea tehnologiei și organizarea mai avansată a producției, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor și asigurarea succesului și eficienței întreprinderii de catering. Rezolvarea acestor probleme necesită o abordare inovatoare, antreprenorială, a cărei esență este căutarea și implementarea inovațiilor.
O analiză a pieței de catering a arătat că, pe de o parte, descentralizarea sectorului de catering a dus la o lipsă de spațiu de informare, ceea ce este necesar pentru cunoașterea și utilizarea întreprinderilor mici de catering. realizările științificeși excelența, pe de altă parte - concurența acerbă îi obligă să inoveze și să inoveze pentru a păstra avantaj competitiv. Urbanizarea contribuie la aceasta - extinderea granițelor orașelor și creșterea cererii de alimentație publică.
Astfel, activitatea de inovare este dominantă în conturarea traiectoriei dezvoltării economice a întreprinderilor de alimentație publică și determină posibilitatea tranziției acestui sector al pieței de consum către un nivel de dezvoltare calitativ nou, care, la rândul său, necesită un management conștient și intenționat. a dezvoltării inovatoare a structurilor antreprenoriale.
Link bibliografic
Chugunova O.V. DIRECȚII INOVATIVE DE DEZVOLTARE A SFEREI CATERINGULUI PUBLIC // Revista științifică. Științe economice. - 2017. - Nr. 3. - P. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (accesat 20.04.2019). Vă aducem la cunoștință jurnalele publicate de editura „Academia de Istorie Naturală”
