Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure conduita corectă proces tehnologic gătit.
La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de producție, se organizează unități de producție care formează infrastructura ei de producție.
Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența unităților sale de producție (secții, departamente, ateliere, unități de producție), formele de construcție a acestora, amplasarea, relațiile de producție.
Structura de producție a unei întreprinderi este influențată de diverși factori: natura produselor produse, caracteristicile tehnologiei sale de fabricație, scara producției și formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.
Producția este o divizie mare care reunește atelierele.
Un atelier este o parte izolată tehnologic a unei întreprinderi în care are loc un proces complet de producție. În funcție de natura procesului tehnologic și de cantitatea de muncă, atelierele pot avea locuri de producție, departamente sau linii de producție.
Locul de producție este partea întreprinderii în care se realizează etapa finalizată. proces de producție.
Etapa de producție este partea finalizată tehnologic a procesului de producție.
Locuri de munca sunt organizate in ateliere, departamente, locuri de productie.
Un loc de muncă este o parte a unei întreprinderi în care procesul de muncă este realizat de către unul sau un grup de lucrători care efectuează anumite operațiuni.
Distingeți între întreprinderile cu structură de atelier și non-magazin.
Structura magazinului este organizată la întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară).
La intreprinderi Catering se lucreaza la semifabricate, se organizeaza un atelier de rafinare a semifabricatelor, se organizeaza un atelier de prelucrare a verdeata.
Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.
Structura de producție fără magazine este organizată la întreprinderi cu un volum mic program de producție care au o gamă limitată de produse la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.).
Compoziția spațiilor unităților de catering și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:
- - grup de depozite - destinat depozitarii pe termen scurt a materiilor prime si produselor in camere frigorifice si depozite nefrigire cu moduri de depozitare corespunzatoare;
- - grupa de productie - destinata prelucrarii produselor, materiilor prime (semifabricate) si eliberarii produselor finite; grupa de producție cuprinde atelierele principale (recoltare și pregătire), ateliere specializate (cofetarie, culinară etc.) și auxiliare (spălare, feliere pâine);
- - grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora (hale comerciale cu distribuție și bufete, magazine culinare, hol cu dulap și băi etc.);
- - grup administrativ și gospodăresc - menit să creeze condiții normale de muncă și recreere pentru angajații întreprinderii (oficiul directorului, contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi etc.).
Toate grupurile de camere sunt interconectate.
Implementarea procesului de producție la întreprindere (organizație) se realizează în industriile principale, auxiliare și de servicii. Procesul de producție este un set de acțiuni, în urma cărora materiile prime și semifabricatele sunt transformate în produse finite care corespund scopului lor. Natura procesului de producție (continuu, discontinuu cu complet și incomplet ciclu de producție, automatizat etc.) este determinat de caracteristicile esențiale ale produsului, tehnologia de producție a acestuia. Acesta din urmă determină setul de elemente relevante de producție (producția principală și auxiliară, întreținerea și gestionarea acesteia). Diferitele lor combinații reprezintă structura de producție a construirii unei întreprinderi care determină mișcarea produsului: începând cu materii prime și materiale și terminând cu producția produsului finit.
Prelegerea va fi dedicată studiului următoarelor probleme:
1. Funcțiile unităților de alimentație publică. Structura de producție și comerț a întreprinderilor de catering.
2. Combinarea în grupuri funcționale de spații în conformitate cu scopul. Compoziția grupurilor funcționale de spații.
3. Principii de bază ale proiectării unităților de alimentație publică.
4. Compoziția sediilor de achiziții, întreprinderi de pregătire prealabilă și întreprinderi cu un ciclu de producție complet
Proiectarea întreprinderilor de alimentație publică se realizează în conformitate cu funcțiile care asigură activitățile de producție și comercializare ale viitoarei întreprinderi. Conceptul de funcție înseamnă activitatea corespunzătoare, o anumită gamă de muncă efectuată de un obiect sau persoană materială (de exemplu, funcțiile unei întreprinderi de alimentație publică, un grup de spații, un director etc.).
În general, întreprinderile de alimentație publică se caracterizează printr-o combinație a următoarelor trei funcții principale: producerea mâncărurilor, vânzarea acestora și organizarea consumului, ceea ce necesită proiectarea unui grup de spații de producție și comercializare.
De obicei, implementarea oricărei funcții principale este însoțită de implementarea mai multor alte funcții de natură auxiliară. Astfel, procesul tehnologic general de producere a mâncărurilor la unitățile de catering constă în procese separate - primirea produselor, depozitarea acestora, prelucrarea culinară a materiilor prime și fabricarea semifabricatelor, precum și tratarea termică a preparatelor. . În plus, procesul tehnologic general include o serie de operații auxiliare necesare producerii de preparate gata preparate și produse culinare. Aceasta include spălarea vaselor și a recipientelor, procesarea recipientelor, îndepărtarea deșeurilor alimentare, precum și dispozitivele de inginerie - ventilație de alimentare și evacuare, încălzire, alimentare cu energie etc.
Astfel, natura funcțiilor îndeplinite afectează formarea grupurilor de spații în structura globală de producție și comerț a întreprinderii, care, la rândul său, este influențată de următorii factori: gama de produse culinare, semifabricate, gradul de pregătire a acestora, volumul producției și vânzărilor, capacitatea halelor, prezența ramurilor pentru alimentația alimentară etc., care determină natura procesului tehnologic - baza pentru proiectarea oricărei întreprinderi de producție, inclusiv alimentația publică întreprinderilor.
În conformitate cu procesul tehnologic de producție și implementarea acestuia, sunt proiectate grupuri funcționale separate de spații care efectuează operațiuni de lucru de același tip sau disponibile pentru asociere (de exemplu, un grup de spații pentru primirea și depozitarea produselor; spații industriale; spații). pentru consumatori; spații de birou și casnice; spații tehnice) .
Datorită prezenței multor funcții asociate cu procesul de gătit, implementarea lor și organizarea consumului, întreprinderile de alimentație publică au zonarea funcțională a spațiilor, care implică alocarea de grupuri separate de spații și relația lor, care ar trebui să ofere:
Fluxul procesului tehnologic - de la primirea produselor până la prepararea și eliberarea produselor culinare;
- lungimea minimă a fluxurilor tehnologice, de transport și umane pentru a crea cele mai favorabile condiții pentru consumatori și lucrători;
Respectarea regulilor de protectie a muncii si a normelor si regulilor sanitare si igienice.
În funcție de funcțiile îndeplinite, întreprinderile de alimentație publică se clasifică în achiziții, pregătire, întreprinderi care funcționează cu ciclu complet de producție (pe materii prime), întreprinderi distribuitoare. Întreprinderile de distribuție pot fi clasificate condiționat ca fiind cele de pre-pregătire.
Tipurile de unități de catering ar trebui luate în conformitate cu GOST 50762-2007 „Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică.
Achiziții de unități de catering produce semifabricate culinare de diferite grade de pregătire, preparate gata, produse culinare și de cofetărie. Principalele tipuri de întreprinderi de achiziții sunt o fabrică de semifabricate și produse culinare, ateliere specializate, o întreprindere de semifabricate și produse culinare. Sub rezerva cerințelor proiectarea procesuluiÎntreprinderile de achiziții care îndeplinesc funcția de producție includ următoarele grupuri de spații: depozit, producție, birou, gospodărie, utilitate și expediție.
Grupul de spații de depozitare include camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime și a deșeurilor, depozite pentru depozitarea cartofilor și legumelor, produse uscate, recipiente, materiale de ambalare și echipamente de producție, o platformă de descărcare cu cutii și un local de depozitar.
Facilitățile de producție ale întreprinderii de achiziții, care produce toate tipurile de semifabricate și produse finite, includ magazine de carne, păsări, pește, legume, produse culinare și de cofetărie.
Grupul auxiliar cuprinde: spații pentru depozitarea echipamentelor de curățare, puncte pentru cuțite și ferăstrău de îndreptat, o cameră de depozitare a deșeurilor uscate, un atelier de reparații mecanice, precum și încăperi tehnice (încărcare, stație de transformare, punct de încălzire, camere de ventilație și camere de aer condiționat). , camere mașini pentru depozite frigorifice și ascensoare, centru radio și centrală telefonică automată).
Expediția cuprinde: spații pentru încărcarea, recepția și ambalarea produselor; camere racite pentru depozitarea produselor finite; cămară cofetărie; încăperi de primire, demontare, spălare, uscare și depozitare ambalaje expediționare, spălare, uscare și depozitare containere și rafturi, platforma de încărcare a expediției cu cutii, camera expeditorului.
Întreprinderi de pre-pregătire și întreprinderi cu un ciclu de producție complet diferă în tipuri în funcție de gama de produse vândute, natura și volumul serviciilor oferite consumatorilor, metodele și formele de servicii. Principalele tipuri de astfel de întreprinderi includ cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, magazine culinare (departamente) și baruri. Ținând cont de cerințele de proiectare tehnologică, în ele sunt proiectate grupuri de spații: pentru primirea și depozitarea produselor; producție; pentru consumatori; birou și gospodărie; incinte tehnice. Compoziția sediului întreprinderii depinde de tipul întreprinderii, de capacitatea, precum și de gradul de pregătire al semifabricatelor, produselor culinare și a materiilor prime.
Grupa spațiilor de primire și depozitare a produselor cuprinde: camere frigorifice (pentru depozitarea semifabricatelor de carne, pește și legume; fructe, ierburi, băuturi; lactate, grăsimi și gastronomie; deșeuri alimentare); cămare nerefrigerate pentru depozitarea produselor uscate; recipiente de camara, inventar si mijloace de material echipament tehnic; acceptare.
Grupul de spații industriale reunește: ateliere - cald, rece, pre-gătit, prelucrare verdeață; spalat cantine, ustensile de bucatarie si recipiente semifabricate; cameră pentru tăierea pâinii; sediul directorului de distributie, service si productie. Acest grup poate include o cofetărie și o cameră pentru prepararea produselor din făină.
La transferul întreprinderilor de pre-gătit pentru a lucra cu produse semifabricate grad înalt Magazinul de pre-gătit și magazinul de prelucrare a verdeață nu sunt proiectate pentru pregătire.
Grupul de spații pentru consumatori include: hol (inclusiv dulap, toalete și toalete); săli cu fișe și bufet (în întreprinderile cu autoservire); hol de intrare, holuri fara buletine, sali de banchet (la intreprinderile cu serviciu de ospatar); grădini de iarnă și verande de vară; un magazin culinar cu o cantină; o cameră de odihnă și un cabinet medical (dietetic) în cantine dietetice; spații pentru organizarea de activități de agrement pe programe tematice în întreprinderi specializate; departamente (birouri) de comenzi.
Grupul de spații de birouri și de agrement este format din: sedii administrative ale direcției, casierie, compartiment contabilitate; cartierele personalului; garderoba personalului; dușuri, cabine de igienă personală pentru femei; toalete pentru personal; lenjerie.
Grupul de spații tehnice include camere de ventilație, o cameră cu panouri electrice, o unitate de încălzire, camera motoarelor camere frigorifice si ateliere.
Întreprinderile care operează cu un ciclu complet de producție (pe materii prime) realizează prelucrarea culinară a materiilor prime, fabricarea semifabricatelor, prepararea mâncărurilor, vânzarea și organizarea consumului acestora. Proiectarea întreprinderilor care operează pe materii prime este recomandată în cazurile în care nu există sau nu există o rețea de întreprinderi de achiziții publice insuficient dezvoltată (întreprinderi din industria alimentară).
În componența atelierelor de producție ale întreprinderilor care funcționează pe materii prime sunt incluse ateliere de carne, pește, legume, calde, reci și de cofetărie. Compoziția grupurilor funcționale rămase de spații este aceeași ca și în întreprinderile de pregătire preliminară.
Compoziția și suprafața spațiilor întreprinderilor de alimentație publică de pre-gătit și ale întreprinderilor care operează pe materii prime sunt luate în conformitate cu calculele tehnologice și pot fi modificate la cererea clientului.
La determinarea compoziției și suprafeței sediului întreprinderilor de achiziții, este necesar să se ghideze după „Normele departamentale pentru proiectarea tehnologică a achizițiilor întreprinderilor de alimentație publică pentru producția de semifabricate, produse culinare și de cofetărie”. (VNTP 04-86).
În structura întreprinderii, la proiectarea fiecăruia dintre cele cinci grupuri de sediu desemnate, recomandările și cerințele trebuie luate în considerare în conformitate cu caracteristicile funcționale specifice ale acestora.
TEMA №5: Standarde de calcul de bază și principii pentru localizarea unei rețele de unități de alimentație publică. Studiul de fezabilitate al proiectului, conținutul și semnificația acestuia.
Prelegerea va acoperi următoarele subiecte:
1. Proiectare și principii de amplasare a unităților de alimentație publică (pentru perioada estimată, pentru prima etapă). Standarde de dezvoltare a rețelei.
2. Proiectarea unităților de alimentație publică a unei rețele „închise”: când întreprinderile producătoare, instituții administrative și institutii de invatamant; la întreprinderi de divertisment și facilități sportive; la case de odihnă, sanatorie, pensiuni.
3. Studiul de fezabilitate al proiectului, conținutul și semnificația acestuia.
4. Elemente ale studiului de fezabilitate.
Selectarea tipului public cateringul se realizează pe baza unui studiu al cererii consumatorilor a unui potențial contingent de consumatori.
În plus, tipul de întreprindere publică depinde de locație: alegerea potrivita Acesta din urmă vă permite să determinați cum ar trebui să fie o întreprindere - de elită sau democratică. În clădirile cu o suprafață mare, se află de obicei un restaurant sau o cafenea democratică. Holurile pot fi amplasate pe două etaje. Un restaurant de elită este amplasat pe o zonă mică pentru a-și asigura rambursarea. Parcarea lângă el este obligatorie. Analiza demografică a zonei de localizare examinează vârsta, ocupația, venitul mediu al persoanelor care vizitează în mod regulat zona și sunt viitori potențiali consumatori. Fluxurile de trafic trebuie studiate cu atenție. În locurile în care există un flux mare de pietoni, există restaurante democratice, de exemplu, taverne și unități de fast-food.
Într-o zonă rezidențială, cel mai comun tip de afacere este o cafenea sau un bar.
Întreprinderile de alimentație publică ar trebui să fie amplasate ținând cont de amplasarea uniformă a rețelei de întreprinderi pe teritoriul zonelor rezidențiale, dar cu concentrarea acestora în locuri flux de masă potenţiali consumatori: pe principalele autostrăzi ale orașului, lângă hoteluri, gări, piețe, centre comerciale, culturale, educaționale și sportive, în zonele în care sunt mari întreprinderile industriale, pensiuni, institutii administrative, in locuri de recreere in masa a cetatenilor.
La elaborarea unui proiect pentru o întreprindere publică, calculele încep cu identificarea numărului de persoane care locuiesc într-un oraș sau cartier, determinând potențialul contingent de consumatori.
Numărul necesar de locuri în unitățile de alimentație publică pentru o anumită așezare urbană se calculează prin formula:
N Pn
R= --- , (1)
Unde R- numărul de locuri în unitățile de alimentație publică de importanță locală;
N- numărul de persoane care locuiesc în zonă, persoane;
R n- rata locurilor la 1000 de locuitori. Standardul pentru perioada estimată în medie în țară este de 40 de locuri, pentru prima etapă - 28 de locuri, pentru Moscova este de 66 de locuri la 1000 de locuitori.
Unitățile de alimentație publică de servicii locale (aproximative) sunt situate relativ uniform în zona rezidențială la distanță de mers pe jos (până la 500 m), se caracterizează, de regulă, printr-o capacitate mică și selecția tipului de întreprindere care se întâlnește cel mai bine. nevoile specifice ale populaţiei care locuiesc în imediata apropiere.
Întreprinderile de importanță urbană pot fi de cele mai diverse tipuri și capacități și trebuie formate în public și Mall-uri, pe autostrăzi și piețe, lângă stații de transport în comun, stații de metrou, stații de cale ferată și autobuz etc., i.е. în locurile de mişcare rapidă a populaţiei şi a contingentului vizitator.
Principalele tipuri de întreprinderi de rețea publică și capacitățile acestora recomandate pentru construcția în masă sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabel 1 - Tipuri și capacitate unități de alimentație publică
Întreprinderea (cantină, restaurant, cafenea) este veriga principală în sistemul de alimentație publică. Structura aparatului de management al întreprinderii este determinată ținând cont de tipul, capacitatea și caracteristicile de lucru ale acestuia.
Compania este condusă de un director și adjunctul acestuia. Responsabilitatea pentru munca secțiilor individuale ale întreprinderii poate fi delimitată între ele.
Un rol responsabil în managementul întreprinderii îi revine șefului de producție, care este responsabil de munca tuturor departamentelor de producție și le gestionează prin șefii de departamente. Cu o structură de producție non-magazin, gestionează secții individuale prin maiștri.
Angajații părții comerciale a întreprinderii se raportează la chelnerul șef (în restaurante) sau administratorului de sală (în cantine).
Sunt stabilite drepturile și obligațiile angajaților întreprinderii Instrucțiuni Speciale si reguli regulamente interne.
Directorul este responsabil pentru organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție ale întreprinderii: implementarea planului stabilit pentru cifra de afaceri și profit; cultura serviciului clienți; calitatea produsului; starea contabilității și controlului, siguranța activelor materiale; respectarea legilor muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare. Directorul este personal responsabil pentru selecția și plasarea personalului.
În acest sens, directorul are dreptul de a dispune de resurse materiale și bănești, de a dobândi proprietăți și de inventariere, de a încheia contracte și acorduri, de a se reloca, de a concedia (în conformitate cu legislația muncii), de a încuraja angajații și de a impune sancțiuni disciplinare.
Directorii întreprinderilor care funcționează în noul sistem de planificare și stimulente economice au dreptul, împreună cu echipa, să elaboreze indicatori planificați, cu excepția celor aprobați de o organizație superioară; împreună cu organizaţia sindicală să determine direcţia de cheltuire a fondului stimulente financiare angajați, un fond pentru evenimente sociale și culturale și pentru dezvoltarea bazei materiale și tehnice.
Directorul trebuie să asigure îndeplinirea obiectivelor planificate; să organizeze o aprovizionare clară, sistematică a întreprinderii cu materii prime, produse, semifabricate, materiale și echipamente tehnice; crea conditiile necesare pentru siguranța articolelor de inventar; controlează activitatea tuturor secțiunilor întreprinderii, respectarea regulilor comerțului sovietic, salubritate și igienă și siguranță; să implementeze un regim strict de economie pe baza introducerii contabilității costurilor și a organizării științifice a muncii; se asigură că toți angajații respectă cu strictețe regulamentele interne; să organizeze munca politică şi educaţională în emulaţia colectivă şi socialistă.
Directorul și adjunctul său trebuie să definească clar care dintre ei este responsabil de producție, partea comercială a întreprinderii, departamentul de planificare, departamentul de personal etc.
Directorul adjunct are aceleași drepturi ca și conducătorul întreprinderii și poartă aceeași responsabilitate pentru soluționarea acelor probleme și pentru acele domenii de producție care îi sunt încredințate de către director.
Managerul de producție este responsabil pentru implementarea obiectivelor de producție planificate. El trebuie să ofere utilizare rațională materii prime și organizează procesarea culinară a produselor în conformitate cu regulile tehnologiei de gătit, realizând eliberarea produselor Calitate superioară; întocmește zilnic un meniu ținând cont de produsele disponibile și de minimumul sortimentului și efectuează clasificarea preparatelor; studiază cererea vizitatorilor; întocmește programul de lucru și plasarea angajaților; asigura respectarea regulilor de salubritate si igiena, protectia muncii si securitatea in munca; transmite la timp la departamentul de contabilitate rapoarte privind utilizarea articolelor de inventar.
Șeful producției are dreptul de a cere lucrătorilor respectarea strictă a regulilor tehnologiei de preparare a alimentelor și a normelor sanitare; aranja muncitorii în conformitate cu cerințele de producție și cu calificările acestora; dacă este necesar, mutați lucrătorii în cadrul producției; anulează comenzile greșite ale șefilor de atelier și maiștri.
Drepturile și obligațiile șefilor de atelier din domeniile de producție care le sunt încredințate sunt similare cu drepturile și obligațiile șefului de producție.
Chelnerul-șef este obligat să supravegheze direct toate lucrările ospătarilor; monitorizează respectarea acestora cu regulile de serviciu clienți, regulamentele interne, igiena personală, purtarea uniformelor; stabilește, împreună cu lucrătorii de serviciu, procedura de primire, schimb și predare a bucatelor și a altor obiecte de servire de către ospătari; asigura pregatirea la timp a podelei de tranzactionare pentru deschiderea restaurantului.
În timpul zilei, chelnerul șef trebuie să se nască în sală, să monitorizeze menținerea curățeniei și ordinii și aranjarea corectă a mesei; înainte de a deschide restaurantul, instruiți ospătarii cu privire la ordinea de lucru într-o anumită zi, verificați-i pregătirea pentru serviciu, familiarizați-i cu meniul și lista de prețuri; întâlnește vizitatorii și ajută-i în alegerea locurilor, încredințând serviciul suplimentar ospătarii. La sfârşitul zilei de lucru, chelnerul-şef este obligat să urmărească curăţenia sălii, predarea de către ospătari la casierie a sumelor în avans sau a câştigurilor pe zi, livrarea vaselor, tacâmurilor, lenjeriei, rapoartelor primite. la serviciu, notați într-un jurnal special sarcinile care trebuie efectuate de următorul schimb.
Chelnerii șefi ai restaurantului trebuie să aibă un jurnal de lucruri uitate. Chelnerii, însoțitorii de la vestiar și însoțitorii de toaletă sunt obligați să predea imediat chelnerului șef lucrurile uitate, iar chelnerul șef trebuie să le noteze într-un jurnal și să raporteze directorului.
Chelnerul-șef organizează munca ospătarilor, formând echipe ale acestora și numind maiștri; întocmește un program de ieșire la muncă a ospătrilor, a celorlalți angajați ai biroului comercial și urmărește implementarea acestuia; distribuie chelneri în secțiuni separate ale sălii și atribuie un anumit număr de mese pentru a le servi; asigură o legătură clară între producție și platforma de tranzacționare; monitorizează corectitudinea eliberării preparatelor gata preparate și designul acestora; eliberează chelneri formulare de cont, notează numerele acestora, verifică la sfârşitul zilei de lucru registrul întocmit de ospătar, care indică numerele şi sumele conturilor, şi avizează acest registru pentru transfer la casierie.
Chelnerul-șef are dreptul, în cazul încălcării regulilor de serviciu de către ospătari, să nu-i permită să lucreze sau să-i îndepărteze din acesta, informând despre aceasta conducerea restaurantului; în cazul distribuirii sau pregătirii incorecte a preparatului finit, returnați-l la producție, solicitați înlocuire și dacă vizitatorului nu i-a plăcut preparatul, garnitura sau sosul comandat; aloca chelneri calificați pentru pregătirea individuală și în echipă a studenților și monitorizează implementarea curriculum-ului; participă direct la selecția ospătarilor, determinând, împreună cu alți membri ai comisiei, calificările acestora și emitând un aviz asupra aptitudinii acestora pentru a lucra la această întreprindere; face propuneri de creștere a gradului de ospătari și de a oferi angajaților o altă vacanță.
După cum sa menționat mai devreme, chelnerul unui restaurant modern are cerințe mari. În munca sa, el trebuie să fie ghidat de o conștiință a datoriei sociale, de o atitudine conștiincioasă față de muncă, de un sentiment de ajutor de tovarăș și de asistență reciprocă.
Chelnerul trebuie să cunoască fluent metodologia de lucru și tehnicile de serviciu, să cunoască regulile de etichetă și regulile
comportament la masă; să manifeste tact și curtoazie în procesul de serviciu; au un impecabil aspect(uniformă îngrijită, îmbrăcată cu grijă, coafură îngrijită etc.) (Pentru mai multe detalii privind cerințele pentru un chelner, vezi capitolul 1), cunoașteți caracteristicile preparatelor, gustărilor, băuturilor reci și calde, vinurilor și produselor cu vodcă, denumirea și numirea de cupronickel, porțelan, sticlărie, tacâmuri, lenjerie; ajuta vizitatorul în alegerea alimentelor și a băuturilor; numărați rapid și precis în minte, scrieți cu acuratețe o factură.
Pentru toate întreprinderile de alimentație publică - cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri etc. - au fost stabilite reglementări interne de muncă care determină procedura de angajare și concediere a lucrătorilor și angajaților, ziua de muncă, normele de comportament pentru salariați, drepturile și obligațiile. a administraţiei şi angajaţilor diferite specialități, măsurile de stimulare și procedura de impunere acțiune disciplinară. Toți angajații întreprinderii trebuie să respecte cu strictețe regulile regulamentelor interne de muncă. Acest lucru ajută la întărirea disciplinei, a organizării raționale și la creșterea productivității muncii, a împlinirii indicatori planificați afaceri și îmbunătățirea serviciului pentru clienți. În conformitate cu reglementările interne de muncă, ospătarii sunt obligați să:
sositi la timp la serviciu si respectati programul de lucru stabilit;
respectați ordinele chelnerului șef și ale maistrului, respectați cu strictețe disciplina muncii;
respectă cu exactitate cerințele de protecție a muncii, siguranță, salubritate și igienă personală;
economisiți energie electrică, combustibil;
se ocupă de echipamente, inventar, proprietăți și altele valori materiale. Chelnerul este obligat să ceară de la vizitatori daune în cazul în care sparg porțelanul sau sticlăria, au ars fața de masă etc. și le emite o chitanță de numerar.
Ce nu ar trebui să facă un chelner:
părăsiți holul pentru o lungă perioadă de timp fără a avertiza chelnerul șef sau maistrul;
așezați-vă la masa clientului, luați băuturi răcoritoare de la el;
stai in hol;
ia mâncare;
se adună în grupuri;
sprijiniți-vă de perete sau sprijiniți-vă de scaune (când luați o comandă);
A vorbi tare;
să servească vizitatorii veniți în stare de ebrietate;
încalcă normele de vânzare a băuturilor alcoolice tari;
deservirea vizitatorilor cu copii după ora 18:00;
acceptă precomenzi pentru deservirea diverselor evenimente fără permisiunea chelnerului șef;
a pus fara permisiunea maitre d' anunturi ca "masa este rezervata".
Însoțitorul portarului-vestiar este subordonat direct chelnerului șef al podelei comerciale și îndeplinește toate instrucțiunile acestuia. El este obligat:
1. Înainte de a începe lucrul:
a) pune în stare sanitară excelentă scara de intrare a restaurantului, ușile, părțile din sticlă și cupru ale ușilor, indicatoare, anunțuri, hol, dulap, mobilier de hol și dulap și le păstrează în ordine în timpul zilei de lucru;
b) curățați în halat.
La sfârșitul curățeniei, înainte de deschiderea holului, îmbrăcați o uniformă specială (cămașă albă cu guler curat, cravată neagră, pantofi lustruiți, uniformă - pentru sezonul portarului (șapcă uniformă, mănuși albe).
În timpul muncii - ajutați vizitatorii la intrare și ieșire (deschideți și închideți ușile), fiți politicos și atenți.
La întâlnirea cu oaspeții, portarul îi întâmpină („Bună ziua”, „Bună seara”, „Bun venit”, etc.), iar la plecare, mulțumesc pentru vizită și își ia rămas bun.
2. Fii constant la locul de muncă (plecare doar cu permisiunea chelnerului șef).
3. Permite vizitatorii la restaurant numai de comun acord cu chelnerul-șef.
4. În cazul absenței locurilor, întindeți tabla „Fără locuri”.
5. Transferați imediat lucrurile uitate chelnerului șef, pe care chelnerul șef le înregistrează în jurnalul lucrurilor uitate.
6. La sfârșitul zilei de lucru, puneți în ordine la locul de muncă.
Este interzis ca un însoțitor de la vestiar să mănânce, să fumeze și să se angajeze în conversații străine cu vizitatorii la locul său de muncă.
Toaleta este direct subordonată chelnerului șef al podelei comerciale și îndeplinește toate instrucțiunile acestuia. El este obligat:
1. Înainte de a începe lucrul:
faceți o curățare temeinică a toaletei și a cabinelor;
asigurați cabinele cu hârtie igienică, chiuvete cu săpun, prosoape și șervețele individuale.
2. Curățarea trebuie făcută într-un halat de baie.
La sfârșitul curățeniei, înainte de deschiderea platformei de tranzacționare, îmbrăcați o uniformă specială (cămașă albă cu guler curat, cravată neagră, pantofi lustruiți, uniformă - în funcție de sezon).
3. În timpul lucrului:
menține starea sanitară corespunzătoare a încăperilor de toaletă;
să fie în permanență la locul de muncă (plecare doar cu permisiunea chelnerului șef).
La locul de muncă, toaletei este interzisă să mănânce și să se angajeze în conversații străine cu vizitatorii.
La sfârșitul lucrării, acesta este obligat să pună locul de muncă în ordine.
A fost aleasă o astfel de schemă de organizare a procesului tehnologic, deoarece întreprinderea produce produse de cofetărie reci, calde, precum și făinoase.
Structura producției este un atelier, întrucât compania lucrează pe materii prime și semifabricate cu un volum mediu de producție.
Principalele magazine de producție:
Legume, Carne si peste, Rece, Produse de cofetarie
Auxiliar:
Mașină de feliere pâine, mașini de spălat
Schema infrastructurii de productie cu structura de atelier. Fig 2.2
|
|||||||
 |
Orez. 2.3.
Schema de interconectare a magazinelor.
 |
|||
 |
|||
Locul de muncă este indivizibil din punct de vedere organizațional (în date conditii specifice) o verigă în procesul de producție, deservită de unul sau mai mulți lucrători, concepută pentru a efectua una sau mai multe operațiuni de producție sau de service, echipată cu echipamente și echipamente tehnologice adecvate
Zona de productie- unitate de producție, care reunește un număr de locuri de muncă grupate după un anumit atribut, realizând o parte a procesului de producție global pentru fabricarea produselor sau întreținerea procesului de producție. La locul de producție, pe lângă muncitorii principali și auxiliari, există un lider - maistrul șantierului.
Departament - o parte a producției, responsabilă pentru anumite funcții și sarcini.
Partea practică
La determinarea numărului de consumatori conform orarului de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea orarului sunt: modul de funcționare a sălii, cifra de afaceri a locului din sală, încărcarea sălii (în% ) după orele de lucru.
Numărul de consumatori deserviți pentru o oră de funcționare a întreprinderii dezvoltate a fost determinat prin formula:
N h \u003d P * C * R h / 100(1)
Unde N h - numarul de consumatori deserviti pe ora intreprinderii, persoane;
P-numar de locuri in sala, persoane;
DIN-procentul mediu de ocupare a halei;
R h- rulajul de un loc pe oră a sălii.
Calculele pentru determinarea numărului de vizitatori în sala restaurantului sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul nr. 1
| Nu. p / p | Ore de afaceri | Cifra de afaceri de un loc | % încărcare medie | Numărul de vizitatori | La |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Pauză | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| TOTAL | 1,24 |
Coeficientul de recalculare al vaselor (K) se întocmește după formula:
K \u003d N oră / N (zi), unde
N oră - numarul consumatorilor care au trecut cameră de cumpărături timp de 1 oră;
N(zi) - numărul de consumatori care au trecut zilnic prin platforma de tranzacționare.
În concluzie, obținem numărul de vizitatori pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii numărul de vizitatori pe zi:
N d = Σ N h,
unde: N d - numărul de consumatori serviți în timpul zilei;
N h - numărul de vizitatori pe oră.
Pe baza datelor din tabel, construim programul de încărcare a camerei pe hârtie milimetrată, după ce s-a stabilit în prealabil prețul de divizare:
unde: N max - cel mai mare număr de vizitatori pe oră;
t - ore de funcționare.
Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală
Datele inițiale pentru determinarea numărului de preparate sunt numărul de consumatori și coeficientul de consum al preparatelor. Numărul de feluri de mâncare a fost determinat prin formula:
n=N*m, (3)
Unde n - numărul total de preparate vândute pe zi;
N- numarul de consumatori pe zi;
m- coeficientul consumului de alimente pe zi pentru un restaurant m = 3,5,
apoi: n=633*3,5=2215 bucate.
Apoi, a fost efectuată o defalcare aproximativă a numărului total de feluri de mâncare vândute pe zi în grupuri separate, în conformitate cu tabelul cu procentul diferitelor grupuri de feluri de mâncare din restaurant. Calculele sunt prezentate în tabelul 2.
Tabelul numărul 2
Pe lângă numărul total de preparate, determinat cu ajutorul coeficientului de consum al preparatelor pe consumator, restaurantul comercializează produse precum pâine și produse de patiserie, cofetărie. Acest tip de produs este determinat suplimentar pe baza normelor de consum ale acestui tip de produs per consumator. Calculele se fac în tabelul 3.
Tabelul nr. 3– Număr de băuturi reci, produse de cofetărie și pâine
3.3 Elaborarea unui plan de meniu
Atunci când se elaborează un plan de meniu, ar trebui să se țină cont de ordinea de scriere a felurilor de mâncare în meniu și de minimul de sortiment pentru restaurant, de numărul de vizitatori pe zi, de disponibilitatea echipamentului și de calificările bucătarilor. Sortimentul minim este prezentat în tabelul 4.
Tabelul 4 - Sortimentul minim aproximativ de preparate pentru un restaurant
Planul meniului restaurantului este prezentat în tabelul 5.
| Randament, gr | Nr.conform Culegerii de retete | Numele felurilor de mâncare | Numărul de feluri de mâncare | Responsabil de gătit |
| VASĂRĂ ȘI GUSTOARE RECI | ||||
| Vol-au-vents cu somon | ||||
| Vol-au-vents cu pui | ||||
| Ouă umplute cu hering și ceapă | ||||
| Coșuri cu șuncă | ||||
| Salata cu peste afumat fierbinte | ||||
| Salată „Rossols” (mâncare națională letonă) | ||||
| Salată delicioasă | ||||
| Salata capitala | ||||
| Salata verde cu castraveti si rosii | ||||
| salata de vara | ||||
| Coșuri cu salată | ||||
| Roșii umplute cu ou și ceapă | ||||
| Ciuperci marinate cu ceapa | ||||
| Aperitive fierbinți | ||||
| Creveți copți cu sos de smântână | ||||
| Scoici de mare fiert cu sos | ||||
| Ficat cu ciuperci | ||||
| SUPE | ||||
| Chiftele de peste cu bulion | ||||
| Supa picanta cu creveti | ||||
| Supa kharcho | ||||
| Supă de pasăre | ||||
| AL DOILEA MÂNfuri calde | ||||
| Pește prăjit cu cartofi prăjiți | ||||
| Pește prăjit la scuipă | ||||
| Crabi cu orez si sos | ||||
| Calamari in sos de rosii cu cartofi prajiti | ||||
| Căprioară înăbușită în bere cu piure de cartofi | ||||
| Piept umplut cu orez si ficat | ||||
| Friptura de vita cu ou, cartofi prajiti | ||||
| Friptura de vita cu ceapa, cartofi prajiti | ||||
| Entrecot cu dovlecel înăbușit | ||||
| Azu | ||||
| Vitel copt in sos de lapte cu cartofi prajiti | ||||
| Tocană de vită cu prune uscate și piure de cartofi | ||||
| Pasăre cu sos de abur, ciuperci și orez | ||||
| Rinichi în rusă | ||||
| Rinichi cu ciuperci in sos de vin rosu | ||||
| Cartofi copți în sos de smântână | ||||
| Cartofi copti in sos de smantana cu ciuperci | ||||
| MĂCURI DULCI | ||||
| Jeleu din fructe și fructe de pădure | ||||
| Mousse de fructe și fructe de pădure | ||||
| Sambuc caise | ||||
| sufleu de vanilie | ||||
| Inghetata "Surpriza" | ||||
| Înghețată „Planeta” | ||||
| Inghetata cu vin | ||||
| Inghetata "Iceberg" | ||||
| BĂUTURI | ||||
| Cafea neagră cu frișcă vieneză | ||||
| Cafea neagră cu înghețată | ||||
| Ciocolată | ||||
| Ceai cu vin roșu | ||||
| - | Suc în sortiment | |||
| cocktail de fructe | ||||
| Punch capsuni |
Mai detaliat, tipurile de produse fabricate de cafeneaua „Yaranga”, gama, structura, sortimentul sunt prezentate în anexă.
1.4 Structura de producție a întreprinderii, componența și scopul acesteia
1.4.1 Organizarea producției
Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.
Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de alimentație publică, este necesar să:
1. Alegeți o structură rațională de producție;
Instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a exclude fluxurile de materii prime, semifabricate și produse finite care ajung. Astfel, magazinele de blank ar trebui să fie situate mai aproape de spațiile de depozitare, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-pregătire;
2. Asigurarea fluxului de producție și succesiunea implementării proceselor tehnologice;
3. Amplasați corect echipamentul;
Asigurarea locurilor de munca cu echipamentele, inventarul, uneltele necesare;
4.Creați condiții optime de lucru;
Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord sau nord-vest. Compoziția și suprafața spațiilor industriale sunt determinate de Codul Construcțiilor și Regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.
Zona spațiilor industriale a cafenelei „Yaranga” oferă condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.
Se accepta normele de suprafata, in metri patrati: pentru hot shop - 7-10; rece-6-8; pentru magazine goale-4-6.
Înălțimea spațiilor industriale conform standardului nu este mai mică de 3,3 m. Pereții la o înălțime de 1,8 m față de podea sunt căptușiți cu plăci ceramice, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară.
În incinta cafenelei „Yaranga”, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de igienizare.
Pardoselile sunt impermeabile, au o usoara panta spre scara, sunt acoperite cu gresie metlakh ce indeplinesc cerintele sanitare si igienice.
Un microclimat optim a fost creat în spațiile de producție ale cafenelei Yaranga. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este afectat și de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei plăci fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură unui lucrător.
Temperatura optimă în magazinele semifabricate și frigorifice este de 16-18C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25C. umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.
O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor, prevenirea rănilor în cafeneaua „Yaranga” este consacrarea corespunzătoare a instalațiilor de producție și a locurilor de muncă. În ateliere trebuie să existe consacrare firească. Coeficientul de iluminare nu este mai mic de 1:6, iar distanța locului de muncă de ferestre nu este mai mare de 8m. Mesele de producție sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.
Pentru consacrarea artificială se folosesc lămpi fluorescente sau lămpi cu incandescență. La selectarea lămpilor, acestea respectă norma - 20 de wați pe 1 m2 de suprafață a atelierului.
Instalațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru spălare - căzi, boilere electrice, digestoare.
Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării căzilor, digestoarelor.
LA magazine de producție Zgomotele apar în timpul funcționării echipamentelor mecanice și reci. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Reducerea zgomotului în spațiile industriale se realizează prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.
1.4.2 Structura generală de producție a întreprinderii
Structura intreprinderii de catering este influentata de toate functiile pe care intreprinderea le indeplineste, gama de produse si volumul productiei, nivelul si formele de specializare. Structura generală de producție a cafenelei „Yaranga” poate fi reprezentată condiționat în fig. unu.
Orez. 1. Structura de producție a întreprinderii
Grup de spații de depozitare - conceput pentru recepția și depozitarea materiilor prime alimentare și include încăperi cu o temperatură scăzută (frigidere) și încăperi obișnuite, uscate, bine ventilate pentru depozitarea produselor „uscate”.
Grupa de producție - cuprinde instalații de producție pentru prelucrarea materiilor prime (ateliere) - legume, carne, pește, culinare, cofetărie, cald (atelier pentru producerea tuturor preparatelor calde) și rece (pentru producerea de preparate reci și gustări).
Grupul comercial este reprezentat de spații pentru recreere și servicii pentru clienți. Aceasta include: hol, hol de intrare, podea comercială. La nivelul confortului se pun cerințe speciale.
Grupul de facilități combină spații care asigură activități în fermă ale întreprinderii și include dușuri, toalete, lenjerii și încăperi pentru descărcare psihologică.
Serviciile tehnologice (ventilație, tablou de distribuție, unitate de încălzire) asigură funcționarea lină și neîntreruptă a tuturor grupurilor de spații.
Societatea este condusă de un director (serviciu administrativ). Directorul de producție organizează procesul de producere a produselor culinare și a preparatelor. Administratorul (șeful chelnerului) organizează munca în sală pentru vizitatori. În producție sunt angajați bucătari de diferite calificări, cofetari, barmani, ospătari, curățeni de hale și alt personal.
Structura producției cafenelei "Yaranga"
Distingeți între întreprinderile cu structură de producție comercială și non-atelier.
Structura magazinului este organizată în întreprinderi care operează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Atelierele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, păsări, carne și pește, legume), pregătire (cald, rece), specializate (făină, cofetărie, culinară). La unitățile de catering care lucrează la semifabricate se organizează un magazin de rafinare a semifabricatelor, un magazin de prelucrare a verdeață.
Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie de producție este un loc de producție dotat cu echipamentele necesare unui anumit proces tehnologic.
Structura de producție fără atelier este organizată la întreprinderi cu un volum mic al programului de producție, care au o gamă limitată de produse la întreprinderi specializate (snack-baruri, grătar, găluște, găluște etc.)
Structura magazinului de producție este organizată în cafenea.
1.4.3 Caracteristicile atelierelor cafenelei „Yaranga”
Următoarele ateliere sunt amplasate la întreprindere:
Recoltarea - carne și pește.
Pregătire - cald, rece.
Specializata - cofetarie.
Caracteristicile muncii magazinului de carne și pește.
Atelierele de carne și pește sunt organizate la întreprinderi de capacitate medie cu ciclu complet de producție. Aceste ateliere prevăd procesarea cărnii, păsărilor de curte, peștelui într-o singură cameră.
Tinand cont de mirosul specific al produselor din peste, compania a organizat fluxuri separate de prelucrare a carnii si a pestelui. Pe lângă echipamentele separate, uneltele, recipientele, plăcile de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii pot fi distinse separat.
Pe linia de prelucrare a cărnii sunt instalate o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiere, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. În plus, în atelier este instalat un dulap frigorific pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor.
Păsările de curte pot fi prelucrate și în locurile de prelucrare a cărnii.
La zona de procesare a peștelui sunt amplasate o baie pentru decongelarea peștelui congelat, mese pentru curățarea și eviscerarea peștelui. Eviscerarea peștelui de pe masa de producție manual, folosind un cuțit mic din troica bucătarului. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Se organizează un loc de muncă separat pentru prepararea semifabricatelor porționate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.
Organizarea muncii magazinului cald.
Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: se gătesc alimente și semifabricate, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale și produse. pentru că se gătesc preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulionul limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în cafenea. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele blank, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.
Microclimatul magazinului fierbinte. În conformitate cu cerințele organizării științifice a muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23. ° С, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de eliberare a produselor finite. Muncitorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, încep să lucreze cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.
Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.
Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În departamentul de ciorbe se realizează prepararea bulionului și a primelor feluri, în departamentul sosuri - pregătirea felurilor secundare, garniturii, sosurilor, băuturi calde.
Organizarea muncii de la frig
Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul magazinului frigorific cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, aspic etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuki, pupituri, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Magazinul frigorific este situat într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord. La planificarea atelierului, s-a asigurat o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru prepararea vaselor reci, precum și cu distribuirea veselei de spălat.
La organizarea unui magazin frigorific, s-au luat în considerare caracteristicile sale: produsele magazinului după fabricare și porționare nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; preparatele reci ar trebui făcute în astfel de cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt.
Cafeneaua „Yaranga” a organizat locuri de muncă universale, unde mâncărurile reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție.
