Stat autonom instituție educațională
mijloc învăţământul profesional
Regiunea Leningrad
„Colegiul Politehnic din Sosnovoborsk”
S.A. Veselova
Ajutor didactic
pentru profesioniștii în bucătărie
produse de cofetarie din faina
cu elemente activitate antreprenorială
Sosnovy Bor
Introducere. 4
Capitolul 1. Dezvoltarea producției de produse de cofetărie din făină în Rusia.
Contextul istoric al dezvoltării producției de făină
cofetărie. 6
Instruirea specialistilor in productia de faina
produse de cofetărie. douăzeci
Capitolul 2. Tehnologia de fabricare a produselor de cofetarie din faina si organizare proces de producție.
Structura procesului de producție. Cerințe generale
tehnologie. 24
2.2 Materii prime și materiale pentru producerea produselor de cofetărie din făină
produse. 28
2.3 Echipamente, inventar, unelte folosite la fabricarea produselor de cofetărie cu făină. 34
Baza educațională și materială. 44
Protecția muncii, ingineria siguranței, securitatea la incendiu. 53
2.6 Cerințe generale și succesiune pentru prepararea prăjiturilor și a produselor de patiserie. 60
capitolul 3
3.2.Organizarea şi metodologia pregătirii industriale. 78
3.3. Bazele psihologice, pedagogice și metodologice ale lucrării de pregătire a unui specialist profesionist. 91
3.4.Suport educațional și metodologic pentru pregătirea industrială. 114
Capitolul 4. Economia cu elemente de activitate antreprenorială.
Concepte de bază în economie. Antreprenoriat. 118
4.2. Condițiile economice, sociale și juridice ale activității antreprenoriale. 124
Justificare economică producerea de produse de cofetărie din făină. 127
Concluzie. 136
Bibliografie. 141
Introducere.
Manual educațional și metodologic pentru pregătirea specialiștilor în prepararea produselor de cofetărie din făină, iar acest lucru este relevant, deoarece. Structura pieței de cofetărie din Rusia (vezi fig. 1) arată că volumul producției de produse de cofetărie din făină este de aproximativ 54% din producția totală de cofetărie.
Fig.1 Structura pieței de cofetărie din Rusia.
Astăzi, nu doar întreprinderile specializate (brutarii, brutării) sunt specializate în producția de produse de cofetărie, ci și antreprenorii mijlocii și micii își manifestă interesul pentru această ramură a industriei alimentare.
Cel mai dinamic segment al pieței de cofetărie în această perioadă este producția de prăjituri și produse de patiserie, al căror volum a crescut anual cu 15-18% în ultimii trei ani, datorită următorilor factori:
În Rusia, produsele de cofetărie cu făină și, în special, prăjiturile și produsele de patiserie, ocupă în mod tradițional primul loc în vânzări între dulciurile de toate felurile;
Raportul favorabil de mediu competitiv al produselor importate și autohtone este de 7% până la 93%;
Scopul suportului didactic este de a pregăti specialişti cu înaltă calificare în prepararea cofetăriilor cu făină.
Capitolul 1 Dezvoltarea producției de produse de cofetărie din făină în Rusia.
1.1. Contextul istoric al dezvoltării producției de cofetărie cu făină.
Producția de produse de cofetărie din făină are o istorie lungă.Primele dulciuri pe care oamenii au învățat să le facă au fost turta dulce pe bază de miere, iar apoi zahărul și substanțele zaharoase. În Rusia, prima turtă dulce, numită atunci „pâine cu miere”, a apărut în jurul secolului al IX-lea, erau un amestec de făină de secară cu miere și suc de fructe de pădure, iar mierea din ele reprezenta aproape jumătate din toate celelalte ingrediente. Mai târziu, la „pâinea cu miere” s-au adăugat ierburi și rădăcini locale, iar în secolele XII - XIII, când mirodeniile exotice aduse din India și Orientul Mijlociu au început să apară în Rusia.
În secolele al XVII-lea - al XIX-lea, turta dulce era un meșteșug popular larg răspândit. Fiecare localitate își coace turta dulce după rețete tradiționale, iar secretele fabricării s-au transmis din generație în generație. Maeștrii care erau angajați în producția de turtă dulce au fost numiți bărbați de turtă dulce (de unde și cunoscutul nume de familie Pryanishnikov). În Rusia, existau trei tipuri de turtă dulce, care și-au primit numele de la tehnologia producției lor. Aceasta este o turtă dulce turnată (vezi Fig. 2a, 2b) - sunt turnate din aluat, la fel ca jucăriile de lut. O turtă dulce imprimată (vezi Fig. 4) este făcută folosind o placă de turtă dulce, sau „turtă dulce”, sub forma unui imprimeu în relief pe aluat. O siluetă (decupată sau decupată) turtă dulce (vezi Fig. 3) se formează folosind un șablon de carton sau o ștampilă dintr-o bandă de tablă. Astăzi turta dulce modelată este o mare raritate etnografică, păstrată pe teritoriul Nordului Rusiei sub denumirea de „kozuly”. Personajele lor tradiționale - un cal, o căprioară, o vacă, o capră, o rață, o găină neagră cu pui - sunt imaginile supraviețuitoare ale mitologiei păgâne rusești antice. Forma arhaică, condiționalitatea imaginii, absența detaliilor secundare, natura limitată a intrării și stabilitatea ei de-a lungul secolelor, precum și originalitatea tehnologiei de pansament (produsele coapte sunt scufundate în apă clocotită de mai multe ori , ceea ce face ca „icrele” să devină mai netede, mai ușoare și mai puternice) și austeritatea materialului sursă (făină grosieră de secară, sare și apă) - toate acestea sunt semnele distinctive ale turtei dulce turnate.
Fig.2a. Stucco turtă dulce „icre”.
Istoria nu mai puțin antică decât „icrele” din stuc au așa-numitele „teters” sau „vitushki”, care sunt încă fabricate pe Mezen și în Kargopol. Aceste turte dulce, unice prin tehnica si forma de modelare, sunt coapte din aluat de secara, infasurate sub forma de flageli subtiri, transformandu-se in figuri de animale sau figuri geometrice spiralate, apropiate de semne solare si ornamente ale monumentelor culturale relicve.
Orez. 2b. Turtă dulce cu stuc „vitushki”. Orez. 3.Siluetă turtă dulce.
Turta dulce Silhouette a apărut relativ recent. Prima mențiune despre ele datează din 1850, dar până la începutul secolului al XX-lea, turta dulce de siluetă, datorită calităților sale decorative, a devenit cea mai masivă și populară. Distribuția lor largă, în special în Rusia Centrală, a predeterminat și varietatea de soluții artistice: un model moale, liniar, care umple planul turtei dulce și nu este legat de forma acesteia - pe turta dulce „tăiată” din Voronezh, glazură de zahăr roșu strălucitor și bucăți lipite de foiță de aur pe un fundal deschis pe turtă dulce de la Putivl, utilizarea originală a pufului și a penelor de pasăre vopsite - pe turtă dulce pictată în Novokhopersk.
O turtă dulce imprimată se face folosind o placă de turtă dulce, sau „turtă dulce”, ca o amprentă în relief pe aluat. Frumusețea și calitatea sa depindeau în mare măsură de meșterul care a făcut tabla de turtă dulce. Pe vremuri, astfel de meșteri erau numiți „semnători”. Iată ce a scris I. Golishev, primul cercetător al turtei dulce, despre aceste plăci: tăiate și de vânzare gratuită; aveau propria lor modă: brutarii de turtă dulce se întrerupeau cu noi moduri de a desen, iar cioplitorii își inventau invențiile pe scânduri pentru a atrage cumpărători. Sculptorii uneori, pe lângă diverse inscripții, își sculptau numele de familie. Un desen nou inventat era prețuit foarte mult în acele vremuri, iar primul care a achiziționat o tablă a concurat înaintea altora.
Pentru copii, fursecurile mici din turtă dulce erau coapte sub formă de animale de companie, păsări, animale, cu povești tradiționale de Anul Nou. În secolul al XIII-lea, pe niște fursecuri din turtă dulce erau imprimate litere ale alfabetului, cu ajutorul lor copiii puteau învăța să citească. În dar, mireasa și domnișoara au primit o turtă dulce sub formă de coș cu flori, o inimă, porumbei sărutători, lebede, păuni cu inscripții corespunzătoare ocaziei: „Semnul iubirii”, „În ziua de un înger". Cu ocazia marilor serbări se coaceau turte dulce speciale, care se numeau „tava” sau „sănătoase”. Ei nu numai că au impresionat prin dimensiunea lor (de la 50 cm la 1 m sau mai mult) și greutatea (de la 5 la 15 lire sterline și, în unele cazuri, până la 1 pud), dar s-au remarcat și prin rafinamentul lor deosebit și complexitatea modelului. Frumusețea și calitatea au depins în mare măsură de meșterul care a făcut tabla de turtă dulce. Pe vremuri, astfel de meșteri erau numiți „semnători”. Costul plăcilor „tavițe” și al turtei dulce a fost foarte mare, deoarece „exclusivitatea” și dedicarea lor vizată nu permiteau replicarea acestora. Turtele dulce de la plăci de tipărire erau mici, cu un model simplu, fără pretenții și ieftine, pentru care au primit numele - „penny”. Se obișnuia să se dea turtă dulce în Duminica Iertării, care cădea în ultima zi a Masleniței înainte de începerea Postului Mare. În această zi, după obiceiul creștin, mergeau să „își ia rămas bun” (pentru a-și cere iertare unii altora pentru toate greșelile cauzate), vizitele erau însoțite de oferirea de plăcinte și turtă dulce foarte mare (de la două până la cinci kilograme). , care simboliza Soarele (vezi Fig. 3b) . Tradiția de a face turtă dulce pe motive biblice (Madona și Pruncul, Nașterea lui Hristos, Adam și Eva) este asociată cu sărbătorirea Crăciunului. Simbolul vieții - turtă dulce "Oul" - un atribut obligatoriu al sărbătoririi Paștelui.
Orez. 4. Turtă dulce imprimată „Soare”.
În vremea noastră, afacerea cu turtă dulce, din păcate, nu mai are o sferă atât de largă ca înainte, iar aspectul și gustul turtei dulce sunt în mare parte departe de cele care erau familiare strămoșilor noștri nu atât de îndepărtați. Și totuși, nu ar trebui să uităm că până astăzi există celebre prăjituri de turtă dulce Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk, ceea ce înseamnă că există speranță că priceperea de a face turtă dulce, care a venit la noi din adâncul secolelor, va continuă să trăiești și să mulțumești tuturor, tineri și bătrâni.
Rusia a fost de multă vreme faimoasă pentru rulourile sale. Numele „kalach” provine de la cuvântul slav „kolo” - o roată, care indică forma rotundă a produsului. În secolele XVI - XVII. erau făcute de brutarii artizani din aluat ras. Rulourile răzuite sunt un „clasic” nu numai al artei rusești, ci și al coacerii mondiale și sunt cunoscute ca „sculptură de copt”. Sculptura brutarului.Odinioară foarte comună și populară, acum apare doar ocazional la expozițiile brutarilor foarte vechi, adevărați maeștri ai meșteșugului lor. Realizarea unei sculpturi de brutar este o afacere extrem de intensivă în muncă, pentru că. exclusiv toate operatiile sunt efectuate manual. Materialul trebuie să se „asculte” de mâinile interpretului. Mâinile, la porunca sufletului, fac aluatul să „prindă viață”, și se face o minune. Meșteșugul devine artă, iar fiecare produs individual devine o capodoperă, o creație unică a mâinilor umane. Prezintă și vinde. Prin urmare, inițiativa de a îmbunătăți măiestria a înflorit. Dar această artă străveche de a face rulouri se retrage acum treptat în tărâmul legendelor. Astăzi sculptura brutarului „părăsește Rusia”. Dar atâta timp cât cel puțin un maestru al „părăsirii Rusiei” este încă în viață, este de datoria noastră să păstrăm arta de a coace sculptura în memoria posterității.
Fig.5. Kalachi.
Plăcintele rusești sunt un tip autentic de artă populară. Plăcintele sunt un simbol al ospitalității, cordialității și bunăvoinței.Plăcinta este o pâine festivă, iar sosirea unui oaspete este întotdeauna o vacanță. Însuși numele „plăcintă” provine de la cuvântul rus vechi „sărbătoare” - „sărbătoare” - „triumf”. Pentru orice ocazie solemnă, își preparau propria plăcintă: pentru sosirea oaspeților dragi respectați - „sare de pâine”; nunta - kurnik - tort ritual; la apariția în casa unui nou-născut - plăcinte bunicii: chifle, plăcinte, chifle, vitushki.Covrigi de aluat și alte diverse fleacuri dulci care au fost prezentate copiilor.
Vatrushka este un nume de la cuvântul „vatra”, care în majoritatea limbilor slave înseamnă „foc”, „vatră”. Într-adevăr, o cheesecake rotundă, roșie, seamănă cu soarele. [9].
Plăcintele sunt plăcinte care au o gaură specială deasupra. În trecut și la începutul secolului nostru, se vindeau aproape în orice tavernă. Tavernele și restaurantele coaceau plăcinte, fiecare după rețeta proprie, și se întreceau între ele pentru dreptul de a fi considerate cele mai bune.
Kulebyaka este o plăcintă de formă alungită cu carne tocată neîndulcită. În dicționarul lui Dahl, cuvântul „kulebyaka” se bazează pe „kulebyaka-chit” învechit, care înseamnă să te rostogolești cu mâinile, să sculptezi, să gătești, cu o umplutură de 12 niveluri, acolo unde era de toate, de la un strat de ficat de lotă. la un strat de măduvă osoasă.
Orez. 6. Kulebyaka (gătit de studenți).
Nicio sărbătoare, nici o sărbătoare nu este completă fără produse de cofetărie dulci. Prăjiturile, produsele de patiserie, produsele de patiserie adaugă festivitate, solemnitate oricărei întâlniri, oricărei cine.
Bucătăria rusă nu cunoștea mulți specii moderne Aluat de cofetărie Toate ptrogi, plăcinte, kulebyak, plăcinte și alte produse de patiserie au fost preparate din drojdie.
Sub prăjituri se înțelegeau plăcinte și alte produse de patiserie. Iată, de exemplu, o listă de prăjituri oferită de V. Levshin și S. Drukovtsev: „A patra porție care conține prăjituri, cereale etc.: o plăcintă rotundă cu pui și un ou, ouă; clătite, clătite, clătite, pâini , fire, suculente, cheesecake, krupeniks, fidea, cheesecake, etc.”
Mai târziu, la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea, cofetarii străini au început să pregătească biscuiți, cremă, migdale, zahăr-proteine și alte tipuri de aluat, care au servit drept bază pentru realizarea prăjiturii în noul sens al cuvântului. . Așa se explică originea străină a numelor multor produse de cofetărie: ecler - din franceză „strălucire”, sufleu - „aerisit”, smântână - „cremă”, bezele - de la numele orașului german Merengen.
Un exemplu de organizare a locului de muncă al unui cofetar în secolele XVIII - XIX. bucătăria aripii de est a Palatului Monplaisir din Peterhof poate servi deoarece aici s-au pregătit mâncăruri delicioase pentru curtea imperială. La intrarea în Tafeldekerskaya există o masă pentru rularea aluatului cu linguri pentru făină, iar pe perete este un dispozitiv pentru tocat zahărul, care a fost produs sub formă de capete mari. Pe podea sunt butoaie pentru bere și kvas, pe rafturile unui dulap sunt diverse forme de prăjituri, jeleu, mousse, un bătutor de smântână, un aparat de înghețată, mortare cu pistil și muște de sticlă în care s-a turnat lichid îndulcit. Deasupra patinoarului de masă sunt vase de cositor din anii 20 ai secolului al XVIII-lea, realizate la ordinul lui Petru I în Anglia. Din acest material argintiu moale, care era foarte apreciat în Rusia, s-au făcut obiecte pentru aranjarea mesei. . Pe bara transversală metalică din pilonii dintre ferestre există oțeluri și cântare. În partea centrală a Bucătăriei sunt două sobe, pe una dintre ele se află un peșticer din cupru cu inserție de zăbrele pentru aburirea peștelui, pe cealaltă sunt două cuburi pentru apă. In apropiere se afla o soba de cofetarie, unde se gasesc vase pentru gatit dulceata, o cuva si decorate cu o stema gravata. Imperiul Rus fier de calcat de vafe, in care se coaceau vafe si turta dulce. Cofetarul a pregătit marshmallows, marmeladă, jeleu de fructe de pădure, prăjituri, dulciuri, fructe confiate și alte dulciuri. Este interesant de remarcat faptul că pepenii galbeni erau considerați fructe în timpul Annei Ioannovna, nuciși mazăre în păstăi. În spatele sobei este o sobă rusească căptușită cu cărămizi refractare în interior. Alături sunt clești de fier și lopeți pentru pâine, care erau coapte pe foi de metal. În bucătărie foloseau ustensile de cupru, care erau conservate din interior pentru a preveni oxidarea. Încă din vremea țarismului, se obișnuia să se păstreze vasele curate, bine spălate și curățate. Pe rafturile boltei bucătăriei se află mostre de ustensile rusești de cupru din secolele XVIII-XIX: văi, frați, oale, vase cu apă, oale etc. (vezi Fig. 7,8)
Fig.7. Aragaz rusesc, aragaz de cofetar si ustensile de cupru.
Orez. 8. Vedere generală a locului de muncă al cofetarului.
Dulci tradiții ale Europei.
În Roma antică se preparau prăjiturile și alte dulciuri. În Petronius, în Satyricon, citim: „Era deja un fel de mâncare cu prăjituri: în mijlocul lui era Priak făcut din aluat, ținând, ca de obicei, într-un tiv larg, fructe de tot felul și struguri”.
Diversitatea bucătăriei este unul dintre semnele unei culturi dezvoltate. La Roma, a fost exact așa, dar Roma a căzut, iar arta de a face dulciuri a fost aproape uitată de multe secole. A fost reînviat în Italia, la Veneția, abia odată cu apariția zahărului la sfârșitul secolului XV - începutul secolului XVI. Până atunci se cumpărau dulciuri de la arabi.
Cuvântul „cofetar” provine din verbul italian „candire” (сandire) – „gătește în zahăr”, „confiat”. Pronunția sa este foarte apropiată de cuvântul latin „cofetar” (conditor) – așa cum îl numeau vechii romani bucătari. Această consonanță a dus la faptul că producătorii de dulciuri nu erau numiți kandir, ci cofetari sau cofetari. Mai târziu, francezii au preluat palma de la italieni cu prăjiturile lor pompoase de biscuiți, iar de la ei a trecut la austrieci. Școala de patiserie vieneză s-a anunțat pentru prima dată în 1815, în timpul Congresului de la Viena. Cofetarii locali foloseau aluaturi mai usoare cu mai putine oua.Produsele lor necesitau mai mult timp si indemanare decat cele franceze, dar erau mai ieftine. Arta cofetăriei s-a democratizat treptat, a devenit mai accesibilă maselor.
Un patiser și un bucătar sunt două profesii diferite. În Franța și Italia, doar cei care știau să deseneze și să sculpteze aveau voie să gătească dulciuri. Viitorii cofetari au studiat istoria arhitecturii, modelarii si ornamentatiei.
În prezent, situația nu s-a schimbat prea mult. În anii 90. Secolului 20 în țara noastră a fost publicat un manual pentru școlile tehnice culinare „Desen și modelare pentru cofetari” Sarcinile din acesta nu erau cu mult diferite de cele date elevilor școlilor de artă. Cunoașterea legilor compoziției, capacitatea de a selecta culoarea armonioasă. combinații, desen și modelare din natură - toate aceste abilități fac parte integrantă din arta cofetăriei.La urma urmei, designul neobișnuit este cel care creează o aură de fabulozitate în jurul creațiilor lor. (Vezi Fig.9.) [18].
Orez. 9. Tort „Casa de basm”.
Maeștrii secolelor trecute din zahăr obișnuit au creat întreg compoziții sculpturale. Unul dintre ele a fost un cadou de la regele portughez Papei în 1513. Îl înfățișa pe Papa însuși, înconjurat de 12 cardinali și 300 de lumânări, fiecare înalt de un metru și jumătate. Și acesta nu este singurul exemplu de sculptură dulce. E.T.A. Hoffmann în basmul „Spărgătorul de nuci și regele șoarecelui” a venit cu un întreg regat păpuși cu porți ale orașului făcute din macaroane, case decorate cu galerii de zahăr ajurate; stând pe piață în loc de obelisc cu o prăjitură glazurată și un magnific. castelul de marțipan.Desigur, acesta este un scriitor de fantezie, dar cel mai probabil s-a inspirat din lucrările unor cofetari adevărați.Apropo, marțipanul a fost inventat în Franța în secolele XVIII-XIX, adică. tocmai în momentul scrierii poveștii, era foarte popular în Austria și Germania. Această delicatesă este un amestec de zahăr pudră cu nuci ras (de obicei migdale) în raport de 1: 2 sau 2: 3. Masa rezultată este foarte elastică și i se poate da orice formă.
Și totuși, prăjiturile sunt adevărații „regi ai cofetăriei”. Stilul designului lor s-a schimbat în funcție de timp. În secolul al XVIII-lea, locul principal de pe masă ar putea aparține unei capodopere, realizată sub formă de cornu a abundenței, din care se toarnă flori și fructe.Prăjiturile care se vând pe scară largă astăzi sunt decorate mai simplu și mai des, din păcate, destul de acelasi tip. Dar asta nu înseamnă că în vremea noastră cheia unei țări dulce, precum cea descrisă de Hoffmann, este pierdută pentru totdeauna. Așadar, celebrul maestru Vasily Nikolayevich Semyonov a creat un model al Teatrului Dramatic Pușkin din ciocolată, biscuiți, zahăr și marțipan, ai cărui pereți erau făcuți din biscuiți, ușile erau ciocolată, coloanele erau zahăr, ornamentul de pe fațada de marțipan. a repetat exact cel real. O altă capodopera de cofetărie a lui Semyonov este Parcul Petrodvorets. În centrul parcului se află celebra fântână „Samson”, din care bate un șuvoi de bomboane transparente.
A fost o vreme când se făceau prăjituri sub formă de coșuri cu flori, un coș cu ciuperci, peisaje dintr-un basm. Practic, astfel de prăjituri puteau fi văzute la expozițiile de cofetărie creative sau cumpărate la comandă. Elevii Colegiului Politehnic Sosnovyborg participă anual la astfel de expoziții cu lucrările lor creative (vezi Fig. 10.11).
LiteraturăCOMPANIA DIL ESTE SINGURA ORGANIZAȚIE DIN SUD RUSIEI CARE DISTRIBUIE CEA MAI LATĂ GAMĂ DE LITERATURĂ ȘI DOCUMENTAȚIE PENTRU TOATE RAMELE INDUSTRIEI
cofetărie Se obișnuiește să se numească produse alimentare, a căror principală trăsătură distinctivă este un gust dulce. Cu alte cuvinte, produsele de cofetarie sunt dulciuri special facute de om. Termenul este " dulciuri” are un sens mai larg și, pe lângă produse de cofetărie, acoperă și alimente naturale cu gust dulce, principalul dintre acestea fiind mierea. Exact Miere ocupă primul loc în istoria consumului de dulciuri de către popoarele Europei şi Rusia antică. Asociat cu mierea începutul istoriei fabricării dulciurilor (cofetărie), deoarece europenii s-au familiarizat cu zahărul doar în timpul campaniei lui Alexandru cel Mare în India antică (sec. IV î.Hr.). Războinicii lui Alexandru cel Mare au fost foarte surprinși de un produs solid alb necunoscut, cu un gust dulce plăcut. Indienii antici au primit acest produs stuf, care a fost crescut special pentru asta. Oamenii de știință susțin că stuful a fost adus în India din insula Noua Guinee încă din perioada neolitică, adică. peste 5 mii de ani î.Hr. Indienii antici l-au introdus în cultura agriculturii și de-a lungul timpului (în secolul al IV-lea î.Hr.) au învățat cum să obțină zahăr cristalin din sucul de trestie. În sanscrită se numea „ Sarkar" sau " sakkara". Din aceasta s-a născut cuvântul familiar „ zahăr". Inițial, oamenii care s-au familiarizat cu zahărul din trestie de zahăr îl numeau cel mai adesea miere din obișnuință: romanii - „ miere de trestie", Chinez - " miere de piatră". Excepția au fost egiptenii - au numit zahărul din trestie de zahăr " sare indiană”.
Zahărul din trestie în Rusia a apărut ca parte a altor mărfuri de peste mări în secolul al XIII-lea (menționarea ei datează din 1273). Multă vreme, zahărul a fost un lux și a fost folosit ca dulce independent. Principalul produs de cofetărie al Rusiei Antice a fost turta dulce cu miere. . La un moment dat, turta dulce a intrat atât de mult în viața rusă încât a devenit nu numai o delicatesă, ci și un participant obligatoriu la rituri și ritualuri. Se poate presupune că turta dulce era un simbol al unei vieți plăcute, „dulce”. Turtele dulce au fost dăruite în diferite ocazii solemne în semn de respect și iubire. În același timp, gradul de respect și iubire a fost adesea identificat cu dimensiunea unei turte dulce. Alte cadouri de turtă dulce erau atât de mari încât erau necesare două sănii pentru a le livra. Dacă se prezentau și alte cadouri, acestea erau așezate pe turtă dulce. Aici este expresia „ pune turtă dulce" care înseamnă " da cadouri". La nuntă s-a copt o turtă dulce specială, care a fost tăiată în bucăți și împărțită invitaților la sfârșitul nunții. Aceasta a însemnat că era timpul ca oaspeții să plece acasă, motiv pentru care o astfel de turtă dulce se numea „ accelerând". În secolele XVII-XIX, afacerea cu turtă dulce s-a transformat într-o ramură semnificativă a meșteșugului popular (meșteșug). Abia în secolul al XIX-lea, producția de turtă dulce a început să piardă teren din cauza apariției unor noi tipuri de produse de cofetărie din țările vest-europene. Astfel, afluxul de emigranți francezi care au fugit de la Revoluția Franceză în Rusia a dus la apariția unor prăjituri care acum ne sunt familiare. ecler”, care în franceză înseamnă „privire”, „fulger”, „ bezea"- "sărut", " tufiș" - "minge". În același timp, Rusia a apărut și a început să-și dezvolte în mod activ propria producția de zahăr din sfeclă . Prima fabrică de zahăr din sfeclă a fost lansată în Rusia în 1802 (în regiunea Tula). Apariția zahărului propriu, mai ieftin, a activat și dezvoltarea industriei sale de prelucrare - producerea atât a produselor de cofetărie cu făină (prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, vafe etc.), cât și a zahărului (caramel, dulciuri etc.).
Precursorii cofetăriilor cu zahăr din Rusia pot fi considerați fructe și fructe de pădure confiate în miere. , care se numeau „uscate” sau Dulceata „Kiev”.. Numele mai cunoscut pentru aceste dulciuri este „ fructe confiate" vin de la Limba germanăși a fost fixat în limba rusă în secolul al XVII-lea. După fructele confiate, au apărut mici produse din zahăr sferice, numite „ drajeu”, care înseamnă „delicatețe” în franceză. Din limba franceza cuvântul a venit la noi caramel” (numele francez al trestiei de zahăr). Dar cuvântul " marmeladă” are rădăcini portugheze, deși ne-a venit și din Franța. Cuvantul este " ciocolată” provine din vechiul Mexic. Numele acestei îndrăgite cofetărie provine de la numele aztec pentru o băutură bazată pe semințele fructului arborelui de cacao. Băutura era fierbinte (datorită conținutului de piper din ea), gust amar și se numea „ ciocolatl", care în aztecă înseamnă " apă amară". Conchistadorii spanioli au fost primii care au făcut cunoştinţă cu această băutură, care au capturat capitala antică a Mexicului, oraşul Tenochtitlan, în 1519. Nu le-a plăcut „ciocolatul” ascuțit și amar. Mi-a plăcut însă varianta lui regală, făcută din semințe de cacao prăjite, măcinate cu boabe tinere de porumb, cu adaos de miere și vanilie. Versiunea regală a „chocolatl” i-a încântat pe spanioli nu numai cu gustul său, ci și cu efectul său tonic. Rețeta pentru „chocolatl” regal, precum și pentru semințe de cacao, numite de spanioli aspect “fasole” , liderul cuceritorilor Cortes i-a prezentat în dar regelui Spaniei. boabe de cacao iar rețeta băuturii de-a lungul timpului (în secolul al XVII-lea) a ajuns în Franța și Anglia. Mai mult decât atât, ciocolata a rămas doar o băutură până în secolul al XIX-lea. Tehnologia de producere a ciocolatei în bule („ mestecând ciocolată”) a fost dezvoltat și îmbunătățit în secolul al XIX-lea prin eforturile elvețienilor, olandezilor, britanicilor și suedezilor.
Dar să revenim la cunoștințele noastre cu istoria producției de cofetărie din Rusia. Începând din secolul al XIX-lea, dintr-o producție artizanală, artizanală, de cofetărie se transformă activ într-una industrială, de fabrică. Acest lucru, după cum sa menționat deja, a fost facilitat de apariția în Rusia a propriei sale producții industriale de zahăr din sfeclă. Un anumit rol pozitiv l-a jucat și descoperirea de către reprezentantul Academiei Ruse de Științe Kirchhoff a metodei obţinerea siropului de amidon . În 1840, în Rusia a apărut o fabrică de cofetărie casa de comert “Ivanov N.D. si fii". În 1843, a fost deschisă o fabrică de cofetărie a familiei Abrikosov, talentați cofetari ruși. Fondatorul dinastiei Abrikosov, Stepan Nikolaev, a devenit interesat de cofetărie pe când era încă iobag. După moartea stăpânului său, a venit la Moscova în 1804, unde, împreună cu fiii săi, a organizat o afacere artizanală pentru fabricarea gemului și a dulciurilor. Marshmallows cu caise, mere și rowan pe care le făcea au fost deosebit de renumite, pentru calitatea excelentă a cărora Nikolai Stepanov a primit porecla „Caisă”. Ulterior, această poreclă a devenit baza numelui de familie oficial al familiei. Fabrica unei fabrici și parteneriat comercial " A.I. Abrikosov și fii„știm astăzi sub numele” Concernul de cofetărie Babaevsky". Exemplele de mai sus de antreprenoriat autohton de succes în industria de cofetărie din acele vremuri sunt, totuși, mai degrabă excepția decât regula. Majoritatea fabricilor de cofetărie din Rusia din a doua jumătate a secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea au fost construite și deținute de străini. Deci, primele locuri în producția de cofetărie în acele vremuri aparțineau fabricii " Einem, parteneriat al fabricii de aburi de ciocolată, dulciuri și produse din ceai” (acum o fabrică de cofetărie “ Octombrie roșie) și fabrica „ Sioux & Co.” (acum fabrica “ bolşevic”). Producția totală de produse de cofetărie în Rusia până în 1914 a ajuns la 109 mii de tone.
După Revoluția din octombrie, marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul războiului civil, industria cofetăriei a intrat în declin. Restaurarea și renovarea sa a început în 1922. Zece ani mai târziu, în 1932, Institutul de Cercetări Științifice din întreaga Uniune pentru Industria Cofetăriei. Angajații săi s-au angajat într-un studiu activ al proceselor care stau la baza tehnologiei diferitelor tipuri de produse de cofetărie, precum și în dezvoltarea de metode mecanizate și automatizate pentru implementarea acestora. Ca urmare a restaurării și reînnoirii industriei de cofetărie, producția de cofetărie în 1940 înainte de război a ajuns la 790 de mii de tone. În timpul Marelui Războiul Patriotic o parte semnificativă a întreprinderilor de cofetărie a fost distrusă. Din nou, acestea trebuiau restaurate și actualizate. Producția de produse de cofetărie în anii postbelici a atins treptat nivelul antebelic și în cele din urmă l-a depășit. Deci, în 1960, volumul produselor produse de industria cofetăriei era deja de 1,75 milioane de tone, iar în 1985 - 4,3 milioane de tone. Începând după 1985, trecerea la relaţiile de piaţă a dus la o slăbire a pozițiilor industriei autohtone de cofetărie, o creștere a ponderii produselor de cofetărie din import. A urmat o scădere a producției: de exemplu, în 1998, producția de produse de cofetărie s-a redus la jumătate față de 1990. La sfârșitul anilor 1990, situația a început să se schimbe partea mai buna- s-a înregistrat o oarecare creștere în producția de produse de patiserie, ponderea produselor importate a scăzut. Industria de cofetărie autohtonă se confruntă din nou cu sarcina de renaștere și reînnoire, care va trebui rezolvată atât de generațiile actuale, cât și de viitoarele ingineri.
În orice moment al existenței sale, omenirea a sărbătorit multe evenimente cu delicatese. Delicatesea era un atribut indispensabil al nuntilor, botezurilor, sarbatorilor, intoarcerii intretinerii din castiguri, intalnirii cu invitatii etc. Delicatesea este produs alimentar valoare gustativă ridicată. Delicatesele erau covrigi, turtă dulce, neobișnuite pentru această regiune fructe de peste ocean. La un moment dat, cartofii erau considerați și ele o delicatesă. Și acum fiecare gazdă va pregăti cu siguranță diverse delicatese pentru întâlnirea cu invitații.
Odată cu apariția producției industriale de zaharoză, a apărut un grup specific de delicatese - cofetărie. Produsele de cofetărie sunt un produs alimentar, dintre care majoritatea constă din zaharoză modificată. Modificările zaharozei au fost inițial făcute empiric în căutarea profitului și, de asemenea, ca urmare a concurenței dintre artizani și producătorii de casă inventivi. Intuiția și experiența au făcut posibilă găsirea unor modalități de transformare a zaharozei. Descoperirea în 1812 a hidrolizei amidonului și a producerii de melasă a extins posibilitățile de transformare a zaharozei găsite în zahărul granulat în forma sa cristalină inerentă.
Cu aproximativ 150-200 de ani în urmă, a apărut producția industrială de cofetărie, care a fost strâns legată de apariția și dezvoltarea producției de mașini. Au fost folosite resurse energetice adecvate pentru producția industrială.
Deci, la început, masele din care se fabricau produsele de cofetărie erau gătite la foc deschis, obținute prin arderea lemnului de foc obișnuit sau a altor materiale vegetale combustibile (paie, cărbune etc.).
Apariția motoarelor cu abur a dus la producția industrială de abur, diverse cazane și alte dispozitive alimentate cu abur, ceea ce a creat premisele necesare pentru producția industrială de cofetărie. Utilizarea curentului electric a contribuit în continuare la reechiparea tehnică a întreprinderilor.
În 1840, în Rusia a apărut o fabrică de cofetărie a casei comerciale „N. D. Ivanov and Sons”.
Pătrunderea capitalului străin a avut un impact semnificativ asupra dezvoltării acestei industrii. Cele mai mari fabrici au fost construite de străini în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. la Moscova, Sankt Petersburg, Harkov, Kiev, Odesa. Potrivit colecției „Industria fabrică a Rusiei europene 1910-1912”, până la această dată existau 142 de „întreprinderi de cofetărie calificate care produceau 70,1 mii de tone de produse de cofetărie pe an, iar în 1913 erau deja produse 109 mii de tone.
Productivitatea scăzută a fost asociată cu utilizarea muncii manuale în toate operațiunile. Doar în cele mai mari fabrici din unele zone ale producției de ciocolată, dulciuri și biscuiți se foloseau mașini în cantități foarte limitate. Acest lucru se datorează absenței propriei inginerie alimentară în Rusia la acel moment. Aproape toate echipamentele au fost importate din străinătate. Consumatorii erau în mare parte partea bogată a populației.
După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, marile fabrici de cofetărie au fost naționalizate. În timpul războiului civil, industria cofetăriei a intrat în declin. Restaurarea sa a început în 1922. În același timp, au fost create trusturile Mosselprom, Kiev, Harkov, Odesa și altele. Până în 1928, existau 43 de întreprinderi de stat și 278 de întreprinderi cooperative, în care producția de produse de cofetărie se ridica la 107,4 mii. tone.
În anii primului plan cincinal, fabricile au fost reconstruite, au apărut mașini și aparate, iar raportul putere-greutate al întreprinderilor a crescut. Pentru a pregăti specialişti pentru aceste întreprinderi la Institutul de Economie Naţională. G. V. Plekhanov la Moscova a fost organizat departamentul de tehnologie a producției de cofetărie. Odată cu aceasta, au fost create școli tehnice la Moscova și fostul Leningrad.
Să studieze procesele care au constituit anterior secretele antreprenorilor, să creeze o tehnologie pentru producția mecanizată, să caute noi tipuri de materii prime, să dezvolte metode de analiză a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și organizarea muncii în 1932, a fost creat Institutul de Cercetare Științifică Uniune a industriei de cofetărie (VNIIKP).
Bazele științifice ale tehnologiei și controlului tehnochimic al producției de cofetărie au fost conturate în lucrările profesorilor, doctorilor stiinte tehnice A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokolovsky, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, inginer. I. N. Avdeicheva şi alţii.
În 1940, fabricile de cofetărie ale țării produceau 790.000 de tone de produse de cofetărie.
După Marele Război Patriotic, industria de cofetărie a fost restabilită pe baza unor echipamente și tehnologie mai avansate.
În strânsă colaborare între oamenii de știință de la VNIIKP și oamenii de știință de la Departamentul de Tehnologia Cofetăriei de la MTIPP, inginerii și inovatorii fabricilor de cofetărie au creat linii de producție mecanizate pentru producerea produselor de cofetărie (o linie de producție mecanizată pentru producția de prăjituri cu zahăr, caramel cu fructe și umpluturi de fructe de padure, caramel de bomboane, caramel amorf etc.) d.).
Datorită construcției de mari fabrici mecanizate și automatizate, distribuția geografică a industriei a fost mult îmbunătățită. Fabricile de cofetărie erau cât mai aproape de zonele de consum. Gama de produse s-a schimbat semnificativ; a crescut ponderea produselor care sunt la mare cautare in randul populatiei, au aparut produse de cofetarie medicale (diabetice, copii). Până în 1970, producția de produse de cofetărie pe cap de locuitor a crescut la 12 kg pe an.
Astfel, din producția semi-artizanală, industria cofetăriei a fost transformată într-una industrială. producție automatizată. Acest lucru a fost realizat printr-o reconstrucție radicală și extinderea fabricilor vechi și construirea altora noi, crearea de linii de producție complexe-mecanizate și automatizate. Productivitatea muncii a crescut de 5,5 ori comparativ cu nivelurile pre-revoluţionare.
Industria cofetăriei este o producție industrială cu un nivel înalt de tehnologie, o economie energetică puternică, care necesită un număr mare de specialiști de înaltă calificare.
Producția industrială creată de cofetărie a transformat unele dintre ele (caramel, dulciuri) într-un produs alimentar de zi cu zi. Producția de cofetărie a ajuns la 15 kg de persoană pe an. În plus, zahărul a devenit utilizat pe scară largă în alte alimente (sucuri, ape etc.). Ca urmare, consumul excesiv de zahăr a provocat răspândirea bolilor vasculare și cardiace în rândul populației. De aceea a fost nevoie să se creeze produse de cofetărie cu un conținut redus de zahăr. În cofetărie, pe lângă scopurile aromatizante, zahărul joacă și rolul de conservant. Această proprietate se manifestă la un conținut de zahăr de 0,66. Reducerea ponderii zahărului se realizează prin introducerea în rețetă a unor tipuri netradiționale de materii prime (pulbere de fructe și legume, produse lactate secundare, cereale explodate etc.).
Datorită calităților gustative deosebite și valorii energetice ridicate, produsele de cofetărie sunt, pe bună dreptate, una dintre cele mai populare și solicitate în rândul produselor din industria alimentară din întreaga lume. Principalele produse de cofetărie includ dulciuri (ciocolată, marmeladă și caramel), vafe, bezele, prăjituri și turtă dulce, precum și biscuiți, prăjituri și prăjituri. Toate aceste produse au apărut cu mulți ani înainte de dezvoltarea industriei de cofetărie, fiecare dintre ele având propria sa istorie lungă. Aceste întreprinderi produceau ciocolată, turtă dulce, dulciuri, prăjituri și marmeladă. În anii 50-70 au fost construite zeci de noi fabrici de cofetărie, care erau echipate cu mașini de vacuum pentru caramel, mașini de ștanțat biscuiți și echipamente de turnat bomboane.
Până în secolul al XV-lea, arabii au adus cofetărie în Europa. Și deja în secolul al XV-lea, Europa însăși a început să producă intens produse de cofetărie. Italia a fost lider în acest sens. Mai mult, nu doar produsele de cofetărie erau căutate, ci și meșterii care le făceau. Deoarece la acea vreme producătorii de dulciuri trebuiau să fie capabili nu numai să le poată găti, ci și să deseneze, să creeze diferite forme si sculpteaza.
Dar în ciuda faptului că în Europa astăzi industria de cofetărie este activă nivel inalt, dulciurile arabe sunt încă legendare și la cerere. La urma urmei, ei au fost primii care au folosit tehnologia gătirii zahărului. Dar realizarea arabilor nu este numai în asta. Au deschis aluatul de drojdie și au început să coacă plăcinte.
Tot arabii au făcut prima marmeladă. A fost preparat încă din perioada cruciadelor (în Mediterana de Est și Orientul Mijlociu) prin evaporarea și îngroșarea sucului de fructe. Pentru a face acest lucru, au fost așezate farfurioare metalice de mică adâncime la soare.
De asemenea, în antichitate, existau dulciuri. Acest lucru este dovedit de săpăturile arheologice din Egipt. Au fost făcute amestecând curmale, nuci și miere. Au fost produse și în Grecia antică. Erau dulciuri de miere cu fructe.
Până în secolul al XX-lea, cea mai mare parte a producerii de bomboane avea loc acasă. Pentru aceasta s-a folosit melasa, miere si zahar de artar.
Ciocolata este considerată a fi cel mai popular produs de cofetărie. Sub formă de plăci, a început să fie produs în secolul al XIX-lea. Când a fost inventat în Olanda Presa hidraulica pentru fabricarea acestuia. Și primele ciocolate au apărut în Belgia. Istoria creației lor este foarte amuzantă: farmacistul a încercat să inventeze un remediu pentru tuse, dar în final a creat dulciuri. Soția lui le-a împachetat în folii de aur și a început să le vândă. Apropo, dulciurile belgiene sunt încă populare în întreaga lume. În Ucraina se vând și ele, dar nu sunt distribuite pe scară largă. Cel mai adesea, acestea pot fi achiziționate în marile lanțuri de retail atât în mod independent, cât și prin comandarea produselor la adresa specificată.
În Rusia, primele fabrici de ciocolată au început să apară în secolul al XIX-lea. Cea mai faimoasă dintre fabrici a fost fabrica „Babaevskaya”. Și până la începutul secolului al XX-lea, existau deja peste 140 de fabrici. Cel mai faimos dintre ei: „Einem”, care mai târziu a fost redenumit „Octombrie roșie”, precum și „Sioux”. Produceau fursecuri, turtă dulce, ciocolată, marmeladă.
Astăzi, cererea de produse de ciocolată și de cofetărie în general nu a scăzut. Această industrie continuă să se dezvolte și să ne încânte cu noi gusturi feerice.
Astăzi, produsele fabricii de cofetărie a capitalei „Rot-Front”, fabrica de ciocolată „Octombrie roșie”, fabrica de dulciuri numită după Babaev, prăjiturile de napolitană „bolșevică” și fabrica de ciocolată de elită „Korkunov” sunt la cerere constantă. Companii vestice cunoscute precum Mars, Nestle, Stollwerck și-au deschis fabricile de cofetărie în Rusia.
Istoria cofetăriei cu făină, ca și cofetăriei cu zahăr, merge înapoi din cele mai vechi timpuri.
Principalul produs de cofetărie al Rusiei Antice a fost turta dulce cu miere. Prima turtă dulce din Rusia a fost numită „pâine cu miere” și a apărut în jurul secolului al IX-lea în Rusia Kievană, erau un amestec de făină de secară cu miere și suc de fructe de pădure, iar mierea din ele reprezenta aproape jumătate din toate celelalte ingrediente. Mai târziu, la „pâinea cu miere” s-au adăugat ierburi și rădăcini de pădure, iar în secolele XII - XIII, când în Rusia au început să apară mirodenii exotice aduse din India și Orientul Mijlociu, turta dulce și-a primit numele și a prins aproape complet formă în delicatețea pe care o cunoaștem. Turta dulce rusească era un accesoriu invariabil al tuturor păturilor sociale - de la masa regală până la o colibă țărănească săracă. A existat și în mediul moșier, birocratic, comerciant. Varietatea de gust a turtei dulce rusești depindea de aluat și, bineînțeles, de condimente și aditivi, care pe vremuri erau numite „băuturi spirtoase uscate”, printre care cele mai populare erau piper negru, mărar italian, coajă de portocală (portocală amară). ), lamaie, menta, vanilie, ghimbir, anason, chimen, nucsoara, cuisoare.
În Rusia, existau trei tipuri de turtă dulce, care și-au primit numele de la tehnologia producției lor. Acestea sunt turtă dulce turnată (au fost turnate din aluat, la fel ca jucăriile de lut), turtă dulce imprimată (au fost făcute cu ajutorul unei plăci de turtă dulce, sau „turtă dulce”, sub forma unui imprimeu în relief pe aluat) și silueta (tăiată sau tăiată). ) turtă dulce (pentru ei producătoare au folosit fie un șablon de carton, fie o ștampilă dintr-o bandă de tablă, cu ajutorul căreia a fost decupată silueta viitoarei turte dulce din aluatul întins).
În secolele al XVII-lea - al XIX-lea, turta dulce era un meșteșug popular larg răspândit. Fiecare localitate își coace turta dulce după rețete tradiționale, iar secretele fabricării s-au transmis din generație în generație.
Maeștrii care erau angajați în producția de turtă dulce erau numiți bărbați de turtă dulce. Turtă dulce făcută pentru săraci și bogați, pentru cadouri și zile onomastice. Au fost aduse rudelor și celor dragi, coapte pentru o ceremonie complexă de nuntă, mese festive, împărțire către săraci, slujbe de pomenire. Li se atribuiau chiar proprietăți medicinale, iar apoi turta dulce destinată bolnavilor era pregătită și împodobită cu grijă deosebită, iar pe reversul au fost decupate litere corespunzătoare inițialelor îngerului păzitor. Și prăjituri mici de turtă dulce au fost folosite pentru joc. Câștigătorul concursului a fost nu doar cel a cărui turtă dulce a zburat cel mai departe de ceilalți, ci și cel a cărui turtă dulce a rămas nevătămată, căzând la pământ.
O mare varietate de ritualuri ale vieții rusești corespundea varietății de produse din turtă dulce. Cu ocazia marilor serbări se coaceau turte dulce speciale, care se numeau „tava” sau „sănătoase”. Ei nu numai că au uimit prin dimensiunea lor (de la 50 cm la 1 m sau mai mult) și greutatea (de la 5 la 15 lire sterline și, în unele cazuri, până la 1 pud), dar s-au remarcat și prin sofisticarea lor deosebită și complexitatea modelului, precum și stilul înalt al inscripțiilor dedicate, cum ar fi, de exemplu, „Og toată conștiința mea, îmi dau mila ta” sau „Bucură-te, vultur rusesc cu două capete, căci acum ești glorios în toată lumea”. Un vultur cu două capete, turnuri de cort, figuri de lei, unicorni, sturioni, păsări Sirin - acestea sunt cele mai populare parcele de turtă dulce „tavă”. Ținând cont de greutatea și mărimea turtei dulce „comandate”, acestea au fost livrate călare cu o grijă deosebită, deoarece nu era o sarcină ușoară să cărați o astfel de turtă dulce fără a o rupe pe parcurs.
Nu mai puțin interesantă este istoria originii biscuiților. Cracker ca un nou tip de cookie a apărut în America de Nord pe la mijlocul secolului al XVIII-lea (1792). Baker John Person (Massachusetts) a creat pâine crocantă din făină și apă. Se numeau „biscuiți” sau „biscuiți de mare”. Dar adevăratul biscuit s-a născut în 1801, când un alt brutar, Joseph Bent, a gătit prea mult un lot de biscuiți în cuptor. Sunetele pe care le făceau prăjiturile arse i-au dat numele. Numele „cracker” a fost format din verbul onomatopeic englez „to crack” - „crack”,
"a crapa". Pentru armată și călători, biscuiții uscați s-au dovedit a fi indispensabili: erau convenabil pentru
transport și depozitare, avea un conținut de umiditate mai mic decât făina. Biscuiții erau îndrăgostiți în special de marinari, mâncându-i împreună cu supa de pește. În primele biscuiți, găurile se făceau manual, folosindu-se pentru aceasta cuțite, furculițe și „poansonuri” speciale din fontă. În SUA, a existat chiar o astfel de opinie că ar trebui să existe exact 13 găuri în crackerul „corect”, care corespundea numărului primelor state care au intrat în stat. Dar acest fapt nu a putut fi dovedit, așa că mai corect ar fi să spunem că numărul de găuri și locația lor pe cracker depind doar de dimensiunea fursecurii.
O cofetărie incredibil de populară cu diverse umpluturi se numește cupcake. Istoria originii cupcake-ului datează din timpul existenței Roma antică, în timpul dezvoltării cărora se obișnuia să se amestece rodie, nuci, stafide și multe alte ingrediente în piureul de orz.
Cupcake-ul și-a primit numele în Evul Mediu datorită combinației dintre vechiul „Frui” francez - fructe și englezul „Kechel” - prăjitură. Astăzi modern Limba engleză are un cuvânt analog „Prăjituri”, care înseamnă „prăjituri”. Conform rețetei moderne de preparare a unui tort, acesta este de obicei copt din drojdie sau aluat de biscuiți. Cele mai comune umpluturi sunt orice nuci, fructe uscate, gemuri, gemuri, fructe proaspete și chiar legume.
Istoricii susțin că distribuția specială această specie desert primit în secolul al XVI-lea. Experții asociază acest fenomen cu apariția zahărului granulat, care a fost furnizat din coloniile americane și a contribuit la conservarea îndelungată a fructelor. Datorită acestui fapt, cupcakes-urile au devenit un desert preferat în multe țări europene, așa că în curând au apărut ingredientele tradiționale ale acestui fel de mâncare. De-a lungul secolelor, rețeta de tort s-a schimbat pentru a se potrivi cu brioșe, galerii, biscuiți și multe altele. În general, se crede că cea mai bună dimensiune pentru un tort este un produs mic de formă rotundă, conceput pentru o ceașcă de ceai fierbinte sau cafea aromată.
Povestea vafelor a început cu atât de mult timp în urmă, încât nimeni nu-și poate aminti și numi data exactă și locul acestei nașteri grandioase a unei cofetarii delicioase. Adevăratul boom de vafe a început din ziua în care s-a născut adevăratul fier de călcat de vafe, care a fost inventat de un american pe nume Cornelius Swarghout, un rezident al statului New York.
În 1869, pe 24 august, acest bărbat și-a prezentat creația publicului - o tigaie pentru coacerea vafelor. Era format din două părți care erau legate între ele. Trebuiau încălzite pe cărbune și răsturnate. Această dată a fost începutul erei vafelor. Și acum americanii au o adevărată sărbătoare în calendar - Ziua vafelor.
Se presupune că vafele au fost coapte de locuitorii Greciei Antice, precum și de germani. Unele surse indică originea vafelor în secolul al XIII-lea. Și în secolele XV-XVI, vafele puteau fi permise doar de oameni de naștere nobilă. Această delicatesă a fost considerată foarte scumpă, iar rețeta sa nu a fost dezvăluită.
În ceea ce privește America, chiar înainte de inventarea fierului de călcat de vafe, vafele au ajuns acolo în secolul al XVII-lea, când olandezii s-au mutat în masă în această țară.
Cuvântul „vafe” provine din germanul „Waffel”, care înseamnă „celulă” sau „fagure de miere”. Într-adevăr, vafele, în special cele gătite într-un fier de vafe, seamănă cu un fagure în structura lor.
Cuvântul „napolitane” a fost scris inițial „napolitane” folosind o singură literă f. Apoi popularitatea acestei cofetări a crescut și a venit timpul ca rețeta de vafe să apară în prima carte de bucate. În 1735, pe paginile publicațiilor culinare, se putea citi cuvântul englezesc, așa cum a supraviețuit până în zilele noastre, „waffles”. De atunci, vafele englezești au fost scrise așa.
Cum se sărbătorește Ziua Vafei în America?
Să revenim la sărbătoarea vafelor, care este sărbătorită în fiecare an de americani. Pe 24 august, toți cei care se consideră fani ai vafelor merg la restaurantele care servesc această delicatesă. În restaurante sunt oferite vafe cu diverse siropuri și toppinguri. Cel mai comun sirop este siropul de arțar.
Cei care doresc să se bucure din plin de vafe și chiar să-i trateze pe cei dragi, coac vafe acasă folosind fiare de călcat electrice pentru vafe. Aici fantezia gurmanzilor este nelimitata. Puteți folosi acest produs de cofetărie cu orice umplutură. Americanii se bucură de vafe pe tot parcursul zilei de sărbătoare.
Astăzi, vafele sunt o delicatesă tradițională a multor popoare. Sunt produse în cantități uriașe în fiecare zi. Vafele sunt venerate în special în Olanda. Acolo sunt numite „Stroopwafel”, sau strupwafel, în traducere - „napolitane cu sirop”. Se prepară din două straturi foarte subțiri de aluat, care se coc împreună cu o umplutură sub formă de caramel.
În secolul al XVIII-lea a apărut „Rum Baba” (Baba Au Rhum), pe care îl datorăm celebrului bucătar francez Brillat-Savarin. A venit cu un sirop special de rom pe care l-a înmuiat „baba” și l-a numit răsfăț Baba Au Savarin. Desertul a câștigat o mare popularitate în Franța, dar numele pe care încă îl cunoaștem - „Rum Baba” a prins rădăcini.
Inventatorul acestui desert este regele polonez Stanislaw I Leshchinsky (1677-1766), străbunicul regilor francezi Ludovic al XVI-lea și Ludovic al XVII-lea.
Din cauza situației politice dificile din acea vreme, Stanislav a experimentat multă amărăciune și tristețe. Pentru a se lupta cu ei, trebuia să mănânce ceva dulce în fiecare zi. Cofetarii din Lorraine își făceau mintea în fiecare zi pentru a găsi ceva nou de gătit. Dar încă le lipsea imaginația și cât de des i se servea popularul „Kugelhupf” de atunci - un preparat dulce tipic zonei respective, făcut din făină de grâu, unt, zahăr, ouă și stafide. La amestec a fost adăugată și drojdie pentru a face aluatul moale și spongios. Stanislav nu l-a suportat multă vreme pe Kugelhupf. Nu că ar fi fost fără gust, dar, în opinia regelui, „prost, lipsit de personalitate. Și, de asemenea, uscat. Atât de uscat încât s-a lipit de cer.
Istoria originii prăjiturii a început acum aproximativ două mii de ani. Data exactă este necunoscută, deoarece întrebarea nerezolvată rămâne ce ingrediente sunt incluse în tortul adevărat. Unele dintre cele mai vechi prăjituri au fost o combinație de făină, miere, nuci, ouă, lapte și alte ingrediente. Abia după ce erau coapte se adăugau fructe. Făina este ingredientul principal care a făcut posibilă coacerea prăjiturii. Grecii au fost primii care au venit cu această idee. Arheologii au găsit prăjituri simple în satele neolitice care erau făcute din cereale zdrobite. Au fost mai întâi umeziți și apoi fierți. Începând cu anii 1900, rețetele de prăjituri au devenit mult mai complexe. Un număr mare de tipuri de făină și modalități de prelucrare a acesteia, moduri de frământare a aluatului - toate acestea au făcut prăjiturile ceea ce sunt astăzi.
De ceva timp, cuvintele „pâine” și „tort” în Europa au avut un sens apropiat și s-au înlocuit cu ușurință unul pe celălalt. Pentru a se potrivi aluatul, acesta, ca si acum, a fost framantat cu drojdie. Apoi, în același scop, au început să folosească ouă ca dospi inițială. Formele de prăjitură timpurii erau o tavă obișnuită de formă rotundă, fără fund. Fundul la acea vreme era hârtie de ceară. Ulterior tigăile aveau aceeași formă rotundă, dar cu fundul. Și așa s-a născut vasul de copt. Următoarea îmbunătățire majoră în rețetele de licitare a fost inventarea bicarbonatului de sodiu și a prafului de copt.
Deși astăzi este imposibil de spus cu certitudine unde și cine a inventat prăjitura, unii istorici culinari sunt înclinați să concluzioneze că primul prototip al prăjiturii își are originea în Italia. Lingviștii cred că însuși cuvântul „târguire” în traducere din italiană înseamnă ceva împodobit și complicat și îl asociază cu numeroase decorațiuni de tort dintr-o împrăștiere de diferite culori, inscripții și ornamente.
Oricare ar fi părerea despre originea primelor prăjituri, nu se poate decât să fie de acord cu afirmația că Franța este trendsetter în lumea deserturilor. Acolo, în micile cafenele și cafenelele, când a apărut, tortul a cucerit întreaga lume. Bucătarii și cofetarii francezi au dictat timp de multe secole tendințele în servirea și decorarea acestei capodopere dulce. Nu este de mirare că în această țară a dragostei și a romantismului au apărut cele mai cunoscute nume de deserturi care încă ne mângâie urechile: bezea, smântână, caramel, jeleu și biscuiți.
Cu toate acestea, indiferent cine a inventat tortul, fiecare țară are propriile tradiții și rețete pentru coacerea acestui fel de mâncare.
Prăjiturile sunt pregătite la ocazii speciale, iar fiecare dintre ele diferă ca formă și conținut. Multe curiozităţi şi fapte interesante asociate cu prăjiturile. Unele dintre ele au fost chiar înregistrate și incluse în Cartea Recordurilor Guinness.
În Rusia, conceptul de negociere pentru mult timp nu existau, dar erau pâini de nuntă - cele mai festive și elegante plăcinte. Astfel de pâini erau numite „plăcinte ale miresei”. „Plăcinta miresei” a fost făcută doar în formă rotundă. Acest lucru se datorează și faptului că strămoșii noștri au dat un anumit sens acestei forme. Cercul simbolizează soarele, ceea ce înseamnă bunăstare, sănătate și fertilitate. Pâinea de nuntă a fost bogat împodobită cu diverse împletituri, împletituri și bucle. Uneori, în centrul ei erau plasate figuri, care desemnau tinerii căsătoriți: mirii. Se obișnuia să se servească plăcinta chiar la sfârșitul sărbătorii; ea servea ca un fel de semn pentru oaspeți.
In prezent, gama de produse de cofetarie din faina este diversificata si satisface nevoile in diverse tipuri, soiuri si denumiri. Consumatorul poate alege produse de diferite mărci și producători.
Potrivit Comitetului de Stat de Statistică al Federației Ruse, în Rusia există în prezent peste 800 de producători de produse de cofetărie din făină, fără a număra micile întreprinderi private.
OJSC „Bolșevic” (Moscova)
JSC „Bolșevik” este cel mai mare producător de produse de cofetărie din făină din Rusia. Conform estimărilor Business Analytics, compania reprezintă 13,5%
producția de biscuiți și 8,6% din producția de vafe din Rusia. Volumul anual de producție este de peste 60 de mii de tone de produse. Principalele mărci comerciale sunt prăjiturile Yubileinoye, prăjiturile și napolitanele Prince și prăjiturile de napolitană Prichuda. Compania este controlată de Kraft Foods. Aproximativ 70% din vânzările de produse sunt în Moscova și regiunea Moscovei, restul de 30% sunt în alte regiuni ale Rusiei (Kaluga, Voronezh, Krasnodar, Nijni Novgorod, Sankt Petersburg, Rosgov-pe-Don, Samara, Saratov, Togliatti, Tula, precum și regiunile Ural și Siberia). În plus, compania dezvoltă o rețea de vânzări în țările CSI. Compania intenționează să extindă gama de produse, în primul rând prăjituri de ciocolată și napolitană, napolitane și fursecuri „Jubilee”.
SA Fazer, (St.Petersburg)
OAO Fazer este cea mai mare companie de panificație din Sankt Petersburg, controlând aproximativ 20% din piață produse de patiserie regiune. Cel mai mare acționar al Fazer este compania Fazer Bakeries Ltd(Finlanda), care deține 90% din acțiunile companiei. Planta este un monopol în regiunea de Nord-Vest pentru coacerea turtei dulce. Principala marca comerciala este turta dulce "Chocolate". Planurile imediate ale companiei includ extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor. Pentru a face acest lucru, în 2002, compania a achiziționat participații la JSC Vasileostrovskiy Khlebozavod, ceea ce îi permite să producă produse cu o durată lungă de valabilitate, iar JSC Khlebozavod Murinsky, în 2005, compania a cumpărat deja un pachet de control de la JSC Zvezdny. În 2009, o participație de control în BKK Neva a fost transferată către OJSC Khlebny Dom.
SA „Pekar” (Sankt Petersburg)
OAO Pekar a fost înființată în 1992 prin privatizarea fabricii de panificație și cofetărie de stat Krasny Pekar și este unul dintre cei mai mari producători de produse de panificație, făină și cofetărie din Sankt Petersburg. Întreprinderea produce zilnic 60-65 de tone de pâine și pâini, 14 tone de dulciuri orientale, 7 tone de ciocolată și napolitană și 5 tone de biscuiți și smântână. În 2009, deținută de fabrica de cofetărie norvegiană Orkla care poartă numele. N.K. Krupskaya a dobândit capacitatea de producțieși a închiriat sediul uzinei „Pekar” din Sankt Petersburg. Anterior, Orkla achiziționase deja principalele mărci comerciale ale lui Pekar.
Orkla Brande Rusia a fost înființată în februarie 2011, ca urmare a fuziunii N.K. Krupskaya" și OJSC "Asociația de cofetărie "SladCo". Reorganizare finalizată în decembrie 2011 societățile pe acțiuni sub forma fuziunii Asociației de cofetărie OAO SladCo cu Fabrica de cofetărie OAO, numită după N.K. Krunskaya, aceasta din urmă redenumită în OAO Orkla Brande Rusia.
Chupa Chune Rus LLC (Sankt Petersburg)
companie spaniolă Chupa Chaps lucreaza pentru piata ruseasca din 1991. În 1997, compania a achiziționat o fabrică de cofetărie în Sankt Petersburg, unde a fost organizată producția de caramel Chupa Chups sub marca Tornado.
CJSC „Biscuit rusesc” (Cherepovets, regiunea Vologda)
CJSC "Russian Biscuit" a fost înființată în ianuarie 1997 ca o filială a fabricii de cofetărie Cherepovets. Din ianuarie 2002, ambele întreprinderi "Russian Biscuit" și "CHKF" au intrat în subordine management general. Scopul firmei a fost organizarea productiei de produse de substituire a importului. Compania produce rulouri, prajituri vafe, briose. Pentru producția de biscuiți au fost achiziționate și instalate echipamente moderne. În prezent, posibilitatea de a extinde capacitatea și de a moderniza o alta echipament de productie. O parte semnificativă a produselor companiei este vândută în afara orașului Cherepovets și a regiunii Vologda.
CJSC „Fabrica de cofetărie care poartă numele. K. Samoilova "(Sankt Petersburg)
Istoria fabricii a început în 1862 odată cu deschiderea unui magazin de cofetărie și a unui atelier cu o mașină manuală pentru fabricarea ciocolatei pe Nevsky Prospekt. În prezent, capacitatea de producție a fabricii permite producerea a până la 14 mii g de produse de cofetărie pe an, totuși, volumul producției este de aproximativ 6 mii de tone pe an, adică gradul de utilizare a capacității este de 43%. Compania are cinci principale magazine de producție: bomboane, biscuiți-draft, comerț cu amănuntul, marshmallow-marmeladă și napolitană. Până în 1998, fabrica a aparținut companiei Alimente Kraft, cu toate acestea, producția de biscuiți, în care compania era angajată în acel moment, nu era o activitate de bază pentru Alimente Kraft, prin urmare, la sfârșitul anului 1998, fabrica a devenit parte a grupului de întreprinderi Krasny Oktyabr. În prezent, cota fabricii de Cofetărie care poartă numele. Samoilova pe piața de cofetărie din Sankt Petersburg este de 5,5%, în prezent, Fabrica de cofetărie Samoilova (octombrie roșie) face parte din United Confectioners Holding
Grupul KDV reunește 8 fabrici de producție și 16 divizii ale federalului rețeaua comercială cu geografia vânzărilor de la Kaliningrad la Sakhalin. Întreprinderile sunt situate în orașele: Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Teritoriul Krasnoyarsk (Minusinsk). Compania este una dintre cele mai mari cinci
producătorii de produse de cofetărie din Federația Rusă, se dezvoltă în prezent cu succes.
Întreprinderile companiei produc vafe, fursecuri, biscuiți, rulouri mărci comerciale„Yashkino”, „Kremko”, „Divo”. O mare parte (aproximativ 50%) din volumele de producție ale Grupului KDV revine fabricii de procesare a alimentelor Yashkinsky. Ego este cel mai mare producător de vafe din Rusia, deși gama de produse nu se limitează la vafe, gama include mai mult de 100 de articole. Există mai mult de 30 de tipuri de napolitane (Zebră, Yuzhanka, Veveriță, Cappuccino, Nucă, Lactate cu aromă de lapte copt și altele), produc și rulouri, turtă dulce, produse de biscuiți, prăjituri, cornuri.
Capacitatea de producție a întreprinderii este de 50 de milioane de tone de produse pe an. Numărul de angajați angajați la întreprindere este de aproximativ 1500 de persoane. Fabrica este liderul industriei alimentare nu numai în Kuzbass, ci și în toată regiunea Siberiei. Produsele companiei sunt cunoscute nu numai pe piața regională de consum, ci sunt și importate în toată Rusia și în străinătate - în Kazahstan, Mongolia, America, Germania.
