Posiekane półprodukty obejmują kotlety - domowe, moskiewskie, kijowskie, chłopskie, krasnodarskie, mięsno-kapustowe, mięsno-ziemniaczane po białorusku, mięsno-warzywne, nyurba, jakuckie, transbajkalskie, buriackie, cząberowe, niskokaloryczne dziecięce, drobiowe dziecięce , szkoła kurczaków; klopsiki - niskokaloryczne dla dzieci, dla dzieci z kurczaka; sznycel - Moskwa, specjalny; befsztyk - miejski, wołowy, młodzieżowy; stek wołowy; mięso mielone - wołowe, wieprzowe, domowe, jagnięce, specjalne podroby, na steki; klopsiki - Kijów, Ostankino, mięsno-warzywne, Leningrad, dziecięce; krokiety mięsne; pierogi dietetyczne; kuftyu w Moskwie.
Półprodukty siekane produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej.
Siekane półprodukty powstają z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, koniny, dziczyzny, mięsa drobiowego i podrobów.
Do produkcji wszelkiego rodzaju siekanych półproduktów mięso wykorzystuje się w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym, co pod względem jakości musi spełniać wymagania odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej. W zależności od rodzaju siekanych półproduktów mięso kotletowe (wołowina, wieprzowina, baranina, końska), wołowina trymowana I i II gatunku, półtłusta, tłusta, jednogatunkowa wieprzowina, surowa słonina wołowa i wieprzowa, kiełbasa niesolona tłuste, pozbawione kości mięso z kurczaka ze skórą, mięso trybowanie mechaniczne. Spośród produktów ubocznych stosuje się trymowane mięso z głów wołowych i wieprzowych, jasną wieprzowinę i wołowinę, trymowane elementy mięsne.
Oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych preparaty białkowe sojowe i mleczne, osocze krwi, pieczywo pszenne, jaja kurze i melanż, ryż i kasza manna, mąka sucharowa, cebula i warzywa (kapusta, ziemniaki, marchew), a także mleko, masło, woda pitna i przyprawy.
Każdy rodzaj siekanych półproduktów musi spełniać odpowiednie parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. Dla kotletów, rumsztyku i klopsików charakterystyczny jest zaokrąglony, spłaszczony kształt, dla sznycli - podłużny, dla mięsa mielonego i steków - prostokątny (w postaci brykietów), dla pulpetów - kulisty lub wydłużono-kulisty.
Na krojeniu posiekane półprodukty powinny wyglądać jak dobrze wymieszane mięso mielone.
Schemat 5.1. Schemat technologiczny produkcji siekanych półproduktów (kotlety, sznycle, klopsiki, rumsztyk, stek wołowy, mięso mielone)
Mięso mielone jest jednorodną masą bez kości, chrząstek, ścięgien, grubej tkanki łącznej, skrzepów krwi i błon.
Smak i zapach siekanych półproduktów w formie surowej powinien być charakterystyczny dla surowców dobrej jakości, w formie smażonej – charakterystyczny dla produktu smażonego. Powierzchnię panierowanych półproduktów należy równomiernie posypać bułką tartą.
W siekanych półproduktach regulują ułamek masowy wilgoć, tłuszcz, sól, chleb (jeśli przewiduje przepis), a także masę jednej porcji.
Proces technologiczny produkcji siekanych półproduktów i mięsa mielonego realizowany jest zgodnie ze schematami 5.1, 5.2.
Schemat 5.2. Schemat technologiczny produkcji klopsików, krokietów, dietetycznych quenelles, kyufta w Moskwie
kot
| Przepis 1 | Przepis 2 | |||
| Kotlet wołowy | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Tłusta wieprzowina | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Surowy tłuszcz wołowy lub wieprzowy lub ob- | - | - | 2,00 | 1,50 |
| pokrojony boczek niesolony | ||||
| Chleb z mąki pszennej | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Bułka tarta | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| OD | 0,07 | OD | 0,07 | |
| Melanż | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Sól spożywcza | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Woda pitna | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Całkowity | 100. | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Kotlety moskiewskie
 |
Poniżej przepisy na siekane półprodukty: kotlety, klopsiki, sznycle, rumsztyk (w g na 1 porcję); steki, mięso mielone, klopsiki, krokiety, dietetyczne quenelle, kufta w Moskwie (w kg na 100 kg surowców).
Kotlety Kijów
| Kotlety chłopskie | |||
| Przepis | Przepis 2 | ||
| Wieprzowina ze skórką jedno- | 53,7 | 55,2 | |
| posortowane | |||
| chleb pszeniczny | 11,2 | 13,0 | |
| Melanż jajko | 5,5 | 5,5 | |
| Świeża obrana cebula | 11,3 | 6,0 | |
| Sól spożywcza | 1,2 | 1,2 | |
| Pieprz czarny lub biały mielony | jeden | 0,1 | |
| Woda pitna | 13,0 | 15,0 | |
| Bułka tarta | 4,0 | 4,0 | |
| Całkowity | 100,00 | 100,0 | |
| Kotlety Krasnodar | |||
| Przepis | Przepis 2 | ||
| Mięso z głów wieprzowych lub wołowych | 47,00 | 23,50 | |
| łazienka | |||
| Lekka przycinana wieprzowina lub wołowina | 21,00 | 10,50 | |
| Chleb z mąki pszennej nie niższej niż klasa I | 12,00 | 6,00 | |
| Bułka tarta | 4,00 | 2,00 | |
| Świeża obrana cebula | 2,90 | 1,45 | |
| Zmielony czarny pieprz | 0,10 | 0,05 | |
| Melanż lub jajka kurze | 2,00 | 1,00 | |
| Sól spożywcza | 1,00 | 0,50 | |
| Woda pitna | 10,0 | 5,00 | |
| Całkowity | 100,00 | 50,00 | |
| Kotlety z kapusty mięsnej | |||
| Kotlet wołowy | 26,90 | ||
| Tłusta wieprzowina | 12,85 | ||
| świeża obrana kapusta | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Świeża obrana cebula | 5,00 | ||
| Mąka pszenna I gatunek | 5,00 | ||
| Bułka tarta | 4,00 | ||
| Melanż lub jajka kurze | 1,00 | ||
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 | ||
| Sól spożywcza | 1,20 | ||
| Woda pitna | 8,00 | ||
| Całkowity | 100,00 |
| Kotlety mięsne i ziemniaczane po białorusku | |||
| Przepis 1 | Przepis 2 | ||
| Kotlet wołowy | 34,75 | 36,75 | |
| Posiekane gotowane ziemniaki lub | 30,00 | 25,00 | |
| suche surowce ziemniaczane (płatki, granulki) | |||
| ly, kasza lub tłuczone mleko w proszku | |||
| toffi) uwodniony | |||
| Białko sojowe, koncentrat uwodniony | 18,00 | 14,00 | |
| Świeża obrana cebula | 1,00 | 6,00 | |
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 | 0,05Q G\(\ | |
| Mąka pszenna I gatunek | 6,00 | o,UU | |
| Melanż lub jajka kurze | 1,00 | 1,00 1 TG\ | |
| Sól spożywcza | 1,20 | PG | |
| Bułka tarta Woda pitna | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Całkowity | 100,00 | 100,00 | |
| Kotlety mięsne i warzywne | |||
| Kotlet wołowy | 35,75 | ||
| Gotowany ryż lub kasza pęczak | 25,00 | ||
| Białko sojowe, koncentrat uwodniony | 18,00 | ||
| Świeża obrana cebula | 5,00 | ||
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 | ||
| Melanż lub jajka kurze | 1,00 | ||
| Sól spożywcza | 1,20 | ||
| Bułka tarta / | 4,00 | ||
| Woda pitna | 9,00 | ||
| Całkowity | 100,00 | ||
| Kotlety Nyurbinsk | |||
| Mięso końskie trymowane II gat. | 50,00 | ||
| Surowy tłuszcz koński, brzuszny lub podskórny | 10,00 | ||
| Chleb z mąki pszennej | 14,00 | ||
| Bułka tarta | 2,5 | ||
| świeża cebula | 1,6 | ||
| Zmielony czarny pieprz | OD 1^ | ||
| Sól spożywcza | 1,2 | ||
| Woda pitna | L), o | ||
| Całkowity | 100,00 | ||
| Kotlety jakuckie | |||
| Mięso źrebiąt trymowane II kl | 42,0 | ||
| Kotlet wieprzowy | 10,0 |
| Surowy tłuszcz koński, brzuszny lub pod- | 10,0 |
| Chleb z mąki pszennej | 12 0 |
| Bułka tarta | 1 5 |
| Świeża obrana cebula | 7 1 |
| Zmielony czarny pieprz | 1P 1 |
| Melanż lub jajka kurze | 2,0 |
| Sól spożywcza | \1 |
| Woda pitna | 10 1 |
| Całkowity | 18,1 100,00 |
| Kotlety Transbaikal | |
| 30,00 | |
| Kotlet wieprzowy | 30^00 12,0 2 5 |
| Chleb z mąki pszennej | |
| Bułka tarta | |
| Świeża obrana cebula | |
| Zmielony czarny pieprz | 0 i |
| Melanż lub jajka kurze | ja.,2 |
| Sól spożywcza | 1.2 |
| Woda pitna | na n |
| Całkowity Kotlety Buriackie | /i i 100.0 |
| Mięso końskie jednogatunkowe przycięte | 45,0 |
| Surowy tłuszcz wieprzowy lub wołowy | |
| Chleb z mąki pszennej | 12 cali |
| Bułka tarta | 2 5 |
| Świeża obrana cebula | 2,0 |
| Zmielony czarny pieprz | |
| Melanż lub jajka kurze | V/, 1 2,2 |
| Sól spożywcza | ja",2 |
| Woda pitna | 20,0 100,0 |
| Całkowity | |
| Pikantne kotlety | |
| Kotlet wołowy | 23,70 |
| Kotlet wieprzowy | |
| Mrożona biała kapusta | 36,50 |
| Melanż lub jajka kurze | 2,40 |
| Mąka pszenna | 10,80 |
| Bułka tarta | 3,26 |
| Świeża obrana cebula | 5 40 |
| Zmielony czarny pieprz | o"o4 |
| Sól spożywcza | 1D0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Kotlety niskokaloryczne dla dzieci | |
| Kotlet wołowy | 18,50 |
| Kotlet wieprzowy | 5,00 |
| 1,25 | |
| Kazeinian sodu | 0"55 |
| Metyloceluloza MC-100 (2,5% roztwór) | 12,00 |
| chleb pszeniczny | 4,00 |
| Wyizolowane białko sojowe | 0,25 |
| Bułka tarta | 2,00 |
| Świeża obrana cebula | 1,25 |
| Ekstrakt z ziela angielskiego | 0,001 |
| Sól spożywcza | 0,30 |
| Woda pitna | 4,90 |
| Całkowity | 50,0 |
| Szkolne kotlety z kurczaka | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Serca kur, piskląt | 8,0 |
| chleb pszeniczny | 7,0 |
| Sól spożywcza | 0,4 |
| Woda pitna | 8,0 |
| Bułka tarta | 2,0 |
| A to | 50,00 |
| niskokaloryczne klopsiki dla dzieci | |
| Kotlet wołowy | 18,00 |
| Kotlet wieprzowy | 5,00 |
| Odtłuszczone mleko krowie w proszku | 1,60 |
| Kazeinian sodu | 0,30 |
| Mrożona marchewka lub dynia | 10,00 |
| chleb pszeniczny | 4,00 |
| Wyizolowane białko sojowe | 0,25 |
| Bułka tarta | 2,00 |
| Świeża obrana cebula | 1,25 |
| Ekstrakt z ziela angielskiego | 0,001 |
| Sól spożywcza | 0,30 |
| Woda pitna | 7,30 |
| Całkowity | 50,00 |
| Klopsiki z kurczaka dla dzieci | |
| Mięso z kurczaków, kurczaków (bez kości ze skórą) | 14,5 |
| Mięśniowe żołądki kurcząt, kurcząt | 8,5 |
| Serca kur, piskląt | 8,0 |
| Kasza ryżowa gotowana | 14,5 |
| Melanż lub jajka kurze | 1,0 |
| Świeża obrana cebula | 1,0 |
| Sól spożywcza | 0,5 |
| Bułka tarta | 2,0 |
| Całkowity | 50.00 |
| Posiekany sznycel moskiewski | |
| Kotlet wołowy | 71,00 |
| Tłusta wieprzowina | 16,00 |
| Sól spożywcza | 1,20 |
| Woda pitna | 9,75 |
| Bułka tarta | 2,00 |
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 |
| Całkowity | 100,00 |
| Specjalnie posiekany sznycel | |
| Kotlet wołowy | 35,0 |
| Tłusta wieprzowina | 14,5 |
| Produkt białkowy strukturyzowany (SBP) | 45,0 |
| Świeża obrana cebula | 2 $ |
| Sól spożywcza | 1> |
| Pieprz czarny lub biały mielony | jeden |
| Bułka tarta | 2,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Powstaje białkowy produkt strukturalny (SBP) | |
| według poniższej receptury (w kg na 100 kg surowca) | i; |
| osocze krwi | 68,0 |
| Kotlet wołowy | 22,0 |
| Wyizolowane białko sojowe | 8,0 |
| Roztwór chlorku wapnia 25% | 2,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Stek miejski* | |
| Surowiec Obcinana wołowina II gatunek | 80,0 |
| 20,0 | |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Sól spożywcza | 1,0 |
| Zmielony czarny pieprz | OD |
| Woda pitna | 12,0 |
| Bułka tarta | 2,4 |
| „Wydajność kontrolna zamrożonego półproduktu, % masy surowca | |
| (bez panierki) - 106. |
| Stek wołowy* | |
| Surowiec | |
| Wołowina wołowa II klasa | 100,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Sól spożywcza | 1,0 |
| Zmielony czarny pieprz | 0,1 |
| Woda pitna | 12,0 |
| Bułka tarta | 2,4 |
| masa surowca | |
| (bez panierki) - 106. | |
| Młodzież wołowa * | |
| Surowiec | |
| Zdemontowana wołowina z mięsa mięsnego | 80,0 |
| Zdemontowane dodatki wieprzowe | 20,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Sól spożywcza | 1,0 |
| Zmielony czarny pieprz | jeden |
| Woda pitna | 10,0 |
| Bułka tarta | 3,0 |
| ♦Kontrolna wydajność mrożonego półproduktu, % | masa surowca |
| (bez panierki) - 106. stek | |
| Kotlet wołowy | 200,0 |
| Niesolony boczek kiełbasiany | 30,0 |
| Pieprz czarny lub biały mielony | OD |
| Sól spożywcza | 1,5 |
| Woda pitna | 18,4 |
| Całkowity | 250,0 |
| Mielone podroby | |
| Mięso z głów wołowych i wieprzowych odcięte | 70,0 |
| Lekka wołowina lub wieprzowina | 27,9 |
| Zmielony czarny pieprz | OD t P |
| Sól spożywcza | 2,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Klopsiki Kijów* | |
| Surowiec | |
| Wołowina wołowa I stopnia | 38,0 |
| Pogrubiona wieprzowina | 15,0 |
| Policzek wieprzowy | 27,0 |
| Świeża obrana cebula | 6,0 |
| Pełne mleko w proszku | 2,0 |
| Melanż jajko | 3,0 |
| Bułka tarta Razem | 9,0 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,1 |
| Sól spożywcza | 2,0 |
| Woda pitna, dm 3 | 15,0 |
| i masy surowców. | |
| Klopsiki Ostankino* | |
| Surowiec | |
| Wołowina wołowa I stopnia | 76,0 |
| Tłuszcz surowy | 5,0 |
| Smalec Kiełbasa | 3,0 |
| Świeża obrana cebula | 16,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 |
| Sól spożywcza | 2,0 |
| Woda pitna, dm 3 | 15,0 |
| "" Kontrola wydajności produktów mrożonych, oprogramowanie % | > masy surowców. |
| Klopsiki mięsno-warzywne * | |
| Surowiec | |
| Wołowina wołowa I stopnia | 59,0 |
| Tłusta wieprzowina | 10,0 |
| Białko sojowe, koncentrat uwodniony | 12,0 |
| Posiekane gotowane ziemniaki | 10,0 |
| Świeża obrana cebula | 6,0 |
| Melanż jajko | 3,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Pieprz czarny lub biały mielony | 0,05 |
| Sól spożywcza | 2,0 |
| Woda pitna, dm 3 | 15,0 |
| „Wyjście kontrolne produktów mrożonych, SOJA | "■> masa surowców. |
| Klopsiki Leningradzkie* | |
| Surowiec | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Świeża obrana cebula | 8,0 |
| Pełne mleko w proszku | 2,0 |
| Melanż jajko | 3,0 |
| Całkowity | 100,0 |
| Przyprawy i materiały | |
| Ziele angielskie mielone | OD |
| Sól spożywcza | 1,2 |
| Woda pitna, dm | 15,0 |
| ♦Wyjście kontrolne produktów mrożonych, 114I | b masa surowców. |
| Klopsiki dla dzieci* | |
| Surowiec | 54 0 |
| Kotlet wołowy z mięsem | ogród zoologiczny |
| Kotlet wieprzowy z mięsem | 10,0 |
| Kasza manna Cebula świeża obrana | 2,0 4,0 |
| Pełne mleko w proszku | 100,0 |
| Razem Przyprawy i materiały | 0 08 |
| Ziele angielskie mielone | V.v/O 1,20 |
| Sól spożywcza | 15,0 |
| Woda pitna, dm | 100,0 |
| Całkowity | ) MYAGRY PMITkCf |
| "■ Kontrolna wydajność produktów mrożonych, 114% | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
| Krokiety mięsne* | |
| Surowiec | 73,0 |
| Kotlet wołowy | 16,0 |
| Tłusta wieprzowina | 2,0 |
| Melanż lub jajka kurze | |
| Świeża obrana cebula | 7,0 |
| Kasza manna | 100,0 |
| I że przyprawy i materiały | 2,00 |
| Sól spożywcza | 0,05 |
| Zmielony czarny pieprz | 22,00 |
| Woda pitna, dm | |
| "" Wyjście kontrolne produktów mrożonych, 107! | /o masa surowców. |
| quenelle dietetyczne* | |
| Surowiec Trykotowa wołowina najwyższej jakości | 89,0 2,0 |
| Masło krowie | 2,0 |
| Melanż lub jajka kurze | 7,0 |
| Kasza manna | 100,0 |
| Razem Przyprawy i materiały | 1,5 |
| Sól spożywcza | 22,0 |
| Mleko krowie pasteryzowane | 9. miękki skptmg |
| "" Wyjście kontrolne produktów mrożonych, 108 | |
| Kufta w Moskwie | * |
| Surowiec | 55 0 |
| Wołowina z najwyższej półki | JJ,U 34,0 |
| Tłusta wieprzowina | 1,0 |
| Melanż lub jajka kurze | 5,0 |
| Świeża obrana cebula | 5,0 |
| Kasza ryżowa | 100,0 |
| Całkowity |
„Kontrola wydajności produktów mrożonych, 105% masy surowca.
Mięso mielone produkowane jest według receptur podanych w tabeli. 5.1.
Przepisy na mięso mielone
| Surowiec | Wołowina | Wieprzowina | Dom | Baranina | Specjalny | Na wołowinę |
| steki | ||||||
| okrojona wołowina | 100 - 50 | - 20 | ||||
| II klasa lub mięso wołowe | ||||||
| żywy kotlet | ||||||
| Szynka wieprzowa | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| pogrubienie lub mięso | ||||||
| kotlet wieprzowy | ||||||
| Przycięte jagnięcinę | - __ - | 100 - | _ | |||
| pojedyncze lub mięsne | ||||||
| kotlet jagnięcy | ||||||
| Tłuszcz z boku i odcięcie | _ __ __ | _ _ | ||||
| bekon ki niesolony | ||||||
| Hydrat białka sojowego | _ __ __ | - 30 | ||||
| wędrował | ||||||
| Całkowity |
" Mielenie surowców. Surowe mięso po przycięciu rozdrabnia się na wierzchu różne systemy z otworami kratowymi o średnicy 2-3 muJ
Wszystkie blaty mają zasadniczo to samo urządzenie siłownika. W korpusie blatu znajduje się komora robocza do przetwarzania produktu, która jest nieruchomym pustym cylindrem, wewnątrz którego znajdują się żebra zapobiegające obracaniu się produktu (mięsa) względem ślimaka. Położenie żeber może być śrubowe (spiralne) lub podłużne (równoległe do osi cylindra roboczego). Kierunek spiralnych żeber jest przeciwny do kierunku obrotów śruby. Efekt hamowania żeber zależy od ich liczby, wysokości, kształtu i odległości między nimi.
Do przesuwania produktu w komorze roboczej, podawania go na noże i przepychania przez kraty nożowe stosuje się świder obrotowy o skoku zwojów malejącym w kierunku rozładunku.
Cechą ślimaka jest wytworzenie ciśnienia wystarczającego do przemieszczenia mięsa przez mechanizm tnący bez ściskania fazy ciekłej zawartej w produkcie. 232
Górne narzędzie tnące składa się ze stałej siatki nacinającej, obrotowych noży krzyżowych i stałych siatek nożowych o różnych średnicach otworów i nakrętki mocującej. Główny parametr produkcji top to średnica kratki wyjściowej. Najczęściej stosowane kraty mają średnicę 160 i 200 mm.
(/ Stopień rozdrobnienia mięsa na wierzchu i jego wydajność zależą od wielkości otworów w ruszcie wylotowym oraz ilości płaszczyzn tnących. Przy małym stopniu rozdrobnienia (16-25 mm) wystarczy jedna płaszczyzna tnąca, blat montowany jest za pomocą jednego noża i jednego rusztu (rys. 5.1, a, d); przy drobniejszym szlifowaniu (2-3 mm) należy zwiększyć liczbę płaszczyzn tnących / Dlatego mechanizm tnący montowany jest według dwóch schematów: (rys. 5.1, pne).
1Przy rozdrabnianiu surowców na siekane półprodukty zaleca się montować zestaw tnący blatu w następującej kolejności: nóż odbiorczy, nóż dwustronny, duże oczko z otworami wylotowymi o średnicy 15-20 mm, drugi nóż dwustronny, siatka z otworami o średnicy 2-3 mm.
Blat składa się z misy załadowczej, do której wchodzi surowiec, podajnika (spirale i ślimak), silnika elektrycznego, metalowej obudowy, mechanizmu tnącego i nakrętki zaciskowej (rys. 5.2).
Blat działa w następujący sposób: z misy załadowczej surowiec jest podawany do mechanizmu tnącego za pomocą spirali i ślimaka. Spirala podająca jest obracana przez własny silnik poprzez przekładnię zębatą. Ze spirali zasilającej mięso wchodzi do ślimaka, a następnie jest przepychane do mechanizmu tnącego (kratki i noże), mocowane nakrętką zaciskową ^ / "Obecnie zakłady mięsne stosują blaty MP-160 i K6-FVZP- 200.
Blat MP-160 (rys. 5.3) składa się z ramy, na której zamontowany jest podajnik wraz z misą załadowczą i ślimakiem odbiorczym; mechanizm podający składający się z cylindra ze spiralnymi żebrami i ślimaka roboczego; mechanizm szlifierski zawierający dwustronne noże czterozębne oraz komplet kratek o średnicy 1 (50 mm), nakrętki koła zamachowego oraz napęd z silnikiem elektrycznym, przekładnię walcową, przekładnię pasową klinową oraz osprzęt elektryczny rozruchowy.
Jakość rozdrobnienia mięsa można ocenić po charakterze jego odpływu z szyjki nadzienia. Na dobra jakość mięso mielone; wychodzi ze wszystkich otworów rusztu i płynie jednolitymi strumieniami, a w złych przypadkach wypływa zygzakowatymi strumieniami i głównie wzdłuż krawędzi rusztu. Jeśli top nie działa prawidłowo, jego szyja
 |
 |
Ryż. 5.2. Schemat górny:
"1 - miska ładująca; 2 - spirala podająca; 3 - Silnik elektryczny; 4 - metalowa obudowa; 5 - mechanizm tnący; 6 - nakrętka mocująca; 7 - robak
rozgrzewka. W takim przypadku blat należy zdemontować i rozwiązać.
(^ Wydajność nadstawek zależy od stopnia doprowadzenia mięsa do szyjek załadunkowych. Należy zapewnić ciągły dopływ mięsa i zapobiegać bezczynności nadstawek. Przed przystąpieniem do pracy należy sprawdzić stan sanitarny nadstawek, prawidłowy montaż mechanizmu tnącego Po zakończeniu pracy wyłączyć zasilanie blatów, zdemontować mechanizm tnący oraz mechanizm podawania mięsa i umyć gorącą wodą.
Do produkcji siekanych półproduktów dozwolone jest stosowanie mrożonych bloków mięsnych bez wstępnego rozmrażania z mieleniem na krajarce do bloków. Przy rozdrabnianiu bloków mięsnych na krajarce blokowej w postaci frytek i aby zapobiec jego zamarzaniu, posiekane mięso blokowe miesza się w mikserach z mięsem schłodzonym lub rozmrożonym - wołowina w proporcji 40 i 60%, wieprzowina w proporcji 50 i 50%. Mrożone mieszanki
 |
a schłodzone (lub rozmrożone) surowce są kruszone na szczytach o średnicy otworów kratowych 2-3 mm.
Po zmieleniu bloków mięsnych w postaci mączki na krajarce blokowej o średnicy otworu kratowego 20-25 mm lub kawałków o wymiarach 10 x 3 x 3 mm, wysyłane są bezpośrednio na blat o średnicy otworu kratowego 2-3 mm.
Podczas robienia steku do mięsa mielonego dodaje się boczek w postaci kostek o boku nie większym niż 4 mm. Wcześniej skórka z boczku jest usuwana ręcznie lub na specjalnych maszynach ^
W maszynie Zvezda-2 skóra jest usuwana, a smalec spłaszczany (ryc. 5.4). Orka boczku jest niezbędna dla wygody załadunku do maszyn do krojenia boczku. Maszyna zawiera dwa krążki z nożem taśmowym bez końca. Między przednim a tylnym stołem znajduje się zębata rolka podająca, górna rolka z elementami prowadzącymi, grzebień zgarniający do czyszczenia rolki podającej oraz ostrzałka do czyszczenia noża. Podczas pracy boczek układany jest skórą do dołu na przednim stole i dociskany ręcznie wzdłuż prowadnic na zębaty wałek podający, który naprowadza boczek na nóż. Pocięta skóra opada, a boczek przesuwa się na tylny stół. Udoskonalenie istniejących maszyn do skórowania i układania boczku polega na stworzeniu zautomatyzowanych jednostek do podawania, krojenia i odbierania produktów.
(Do zapobieganie przegrzaniu boczku podczas późniejszej obróbki na krajalnicy do boczku pojedyncze kawałki przegrzanego boczku
Ryż. 5.4. Schemat działania maszyny Zvezda-2:
a - skórowanie; 6 - boczek plastovanie; 1,3 - stoły; 2 - górny wałek z detalem kierującym; 4 - rolka podająca; 5 - grzebień zgarniający
są łatwo kruszone i deformowane przez korpusy robocze krajalnicy do bekonu, co prowadzi do obniżenia jakości steków.
Po oskórowaniu i spłaszczeniu kawałki boczku są schładzane do temperatury bliskiej 0 C.
W zależności od umiejscowienia podajnika krajalnice do boczku mogą być pionowe lub poziome z napędem hydraulicznym lub mechanicznym, a w zależności od konstrukcji noży - z nożami płytkowymi lub krążkowymi^
Smalec jest wyciskany z podajnika przez tłok w kierunku mechanizmu tnącego. Mechanizm tnący składa się z dwóch wzajemnie prostopadłych zestawów noży krążkowych i noża sierpowatego lub dwóch ram nożowych z nożami płaskimi i noża sierpowatego (rys. 5.5). Podczas przesuwania ramy noża kroją boczek na paski. Nóż w kształcie sierpa następnie tnie paski na kostki. Płaszczyzna cięcia sierpowatego noża jest prostopadła do kierunku bekonu. Aby dobrze zmielić boczek, konieczne jest upewnienie się, że noże są w dobrym stanie i dobrze naostrzone.
/T1przygotowanie mięsa mielonego. Podczas kompilowania mielonych półproduktów, siekane surowce mięsne, preparaty białkowe, składniki warzywne lub zbożowe, chleb, wodę, sól i wszystkie przyprawy są ważone lub dozowane za pomocą dozowników. Odważone surowce i przyprawy ładowane są do mieszarek porcjowych lub urządzeń do ciągłego mielenia mięsa i mieszanie trwa 4-6 minut dla kotletów, klopsików, sznycli i rumsztyku, 2-4 minuty dla steków, aż do uzyskania jednorodnej masy^/ 1
Mieszalnik wsadowy L5-FMB (rys. 5.6) składa się z ramy, pokrywy kratowej, miski (zbiornika), w której dwie spirale ugniatające obracają się ku sobie, oraz napędu z silnikiem elektrycznym. Łóżko jest spawaną ramą, zamkniętą ze wszystkich stron za pomocą szybko zwalnianych arkuszy licowych. Pojemnik i szafka napędu spirali ugniatających są zamocowane na ramie. Spirale ugniatające napędzane są pasami klinowymi i kołami zębatymi. Włazy zbiorników przeznaczone są do rozładunku mięsa mielonego, są szczelnie zamykane pokrywkami. krata
Plan
1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA i Asortyment siekanych półproduktów
2. MIELENIE MIĘSA
3. SKŁAD
4. FORMOWANIE PÓŁGOTÓW
5. PAKOWANIE I OPAKOWANIE
1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA i Asortyment siekanych półproduktów
Półprodukty siekane - produkty porcjowane z mięsa mielonego, skomponowane zgodnie z recepturą, której podstawą jest mięso siekane (siekane).
Do obrotu trafiają głównie półprodukty z mięsa bydła rzeźnego: siekany stek, kotlety i klopsiki.
Półprodukty siekane charakteryzują się wysoką wartością odżywczą (tab. 1.1), strawnością i smakiem.
Tabela 1.1
Głównym surowcem do siekanych półproduktów jest mięso kotletowe, które można zastąpić mięsem trymowanym. Jako dodatkowy surowiec do steków stosuje się boczek, do kotletów - tłuszcz surowy, cebulę, pieczywo pszenne namoczone w wodzie itp. Materiały pomocnicze do wszystkich produktów to sól (1,2% masy mięsa mielonego), pieprz czarny (0,04 -0 00%) oraz wodę (6,7-20,8%) dodaną do mielonych kotletów w celu zwiększenia ich soczystości. Wprowadzenie do mięsa mielonego kazeppatu sodu, wyizolowanego białka sojowego, koprezppatu (wysokobiałkowego koncentratu mleka) w ilości 10-20% pozwala na zastąpienie do 10% mięsa, poprawiając jego walory organoleptyczne, podnosząc wartość odżywczą i biologiczną, zwiększając zdolność wiązania wody i ograniczenie strat podczas smażenia .
W produkcji siekanych półproduktów mięso i dodatkowe surowce są kruszone na wierzchu, kolejno ładowane do miksera, gdzie dodaje się sól w postaci roztworu, pieprz i, jeśli przewiduje to przepis, jajka i inne surowce. Mięso mielone miesza się do uzyskania jednorodnej masy. Aby obniżyć temperaturę masy podczas mieszania, zamiast 20% przewidzianej w przepisie wody do mieszalnika dodaje się lód. Mięso mielone formowane jest w automatach o wysokiej wydajności. Kształt produktów jest okrągły, klopsiki cylindryczne (o średnicy 28 mm i wysokości nie większej niż 15 mm). Produkty układa się na tackach, kotlety panierowane są mąką z bułki tartej. Klopsiki są następnie zamrażane do temperatury nieprzekraczającej -10°C i pakowane w pudełka po 350 g.
Siekany stek wołowy przygotowywany jest z mięsa kotleta wołowego lub wykrojonego mięsa II gatunku (80%), boczku niesolonego (12%), pokrojonego na kawałki 3x3 mm, materiałów pomocniczych. Waga porcji - 50, 75 i 100 g.
Kotlety moskiewskie wytwarzane są z mięsa wołowego (50%), chleba pszennego (14%), surowego tłuszczu wołowego lub wieprzowego (9%), cebuli, mąki panierującej i materiałów pomocniczych.
Kotlety kijowskie są produkowane, podobnie jak kotlety moskiewskie, ale z wieprzowiny, o zawartości tłuszczu około 30%
Domowe kotlety wykonane są z mięsa wołowego i wieprzowego, pobieranego w ilości 30,5% każdy (przepis nr 1) lub odpowiednio 42 i 10% (przepis nr 2), z dodatkiem jajek, melanżu lub surowicy krwi (2 %) do mięsa mielonego.
Specjalne kotlety wykonane są z miąższu udek kurczaka lub indyka ((> 2%), chleb pszenny (14%), woda (21,4%), sól (0,5%), bułka tarta (4%).
Kotlety produkowane są w porcjach 50 i 100 g.
Kotlety szkolne, które dzięki połączeniu surowców mięsnych i mlecznych mają wysoką wartość biologiczną i przeznaczone są dla dzieci w wieku szkolnym, wytwarzane są z mięsa kotleta wołowego i wieprzowego, odtłuszczonego mleka w proszku, pieczywa pszennego, bułki tartej i materiałów pomocniczych.
Smażone frytki Ost i k i ns są wykonane z mięsa wołowego trymowanego I gatunku (78%), cebuli (16%), surowego tłuszczu wołowego, bekonu lub tłustej wieprzowiny.
K y ev s k e f r i kadel k i są przygotowywane z trymowanej wołowiny I gatunku (38%), pogrubionych policzków wieprzowych i wieprzowych lub okrawków (42%), cebuli (0%), mleka w proszku i jajek. Średnia waga jednego klopsika to 10 g.
Pulpety przeznaczone są do gotowania zarówno pierwszego (gotowane do miękkości w 1,5-2 litrach wody), jak i drugiego dania (panierowane w mące, smażone na oleju, dodawane są przecier pomidorowy, przyprawy, bulion i duszone do miękkości).
Do żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i wiek szkolny opracowano przepisy na klopsiki dla dzieci – z mięsa kotletów wołowych i wieprzowych, kaszy manny, pełnego mleka w proszku, cebuli i materiałów pomocniczych oraz leningradzkich, których surowcem jest również melanż, a zamiast kaszy manny stosuje się gotowany ryż. Masa jednego klopsika to 7-9 g.
Przedsiębiorstwa zakupowe Żywnościowy produkujemy specjalne kotlety do sprzedaży - z mięsa z kurczaka lub indyka (02%), chleba (14%), wody (22%), soli i bułki tartej, w porcjach 50 i 100 g.
Za granicą (USA, Szwecja, Holandia i inne kraje) produkujemy siekane prasowane mrożone półprodukty takie jak porcje naturalne (steki, langety, antrykot itp.). Te półprodukty przygotowywane są z mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej (mięso kotlety, okrasy itp.). Produkowane są z mięsa mrożonego blokowo bez kości, które jest krojone w łuski, mieszane, prasowane w postaci batoników, następnie krojone na plastry, które są pakowane na maszynach do pakowania próżniowego i mrożone. Półprodukty zachowują strukturę, zdolność wiązania wody, soczystość i smak naturalnego mięsa.
2. MIELENIE MIĘSA
Duży wpływ na smak siekanego półproduktu ma stopień rozdrobnienia mięsa. Przy drobnym zmieleniu, na przykład podczas krojenia, aromat i smak półproduktu będzie zauważalnie gorszy niż ten przygotowany z mięsa posiekanego na półce. Wynika to z silnego wiązania substancji aromatycznych i aromatyzujących przez drobno zmieloną strukturę mięsa, a dzięki znacznemu wiązaniu wody podczas żucia wydziela się mniej soku z mięsa, a smak produktu jest słabszy. W półproduktach z mięsa odkostnionego ręcznie właściwości organoleptyczne są wyraźniejsze.
Niemniej jednak półprodukty często trafiają do sieci handlowej, zwłaszcza pierogi z drobno zmielonego mięsa. Oczywiście drobno mielone mięso lepiej zatrzymuje wodę, z czego korzystają niektórzy producenci, dodając wodę do mięsa mielonego, aby uzyskać dodatkową wydajność bez zauważalnego pogorszenia smaku.
W produkcji siekanych półproduktów mięso mielone jest na wierzchu. Blaty przemysłowe niewiele różnią się konstrukcją od domowych maszynek do mielenia mięsa, są proste w wykonaniu, konstrukcji i niezawodne w działaniu. Na ryc. 2.1 przedstawia schematy typowych blatów z normalnym i wymuszonym podawaniem surowca do mechanizmu tnącego. Blat składa się z łoża 1, napędu 8, szyjki załadowczej 6, przyjmującego 5 i pracujących 3 cylindrów, mechanizmu tnącego (noża) 4 i urządzeń do dostarczania do niego surowców - ślimaka 2 w szczytach z normalnym dostawę surowca, a także ślimak 2 i świder 7 w nadstawkach z wymuszonym podawaniem. Mięso przez but
Ryż. 2.1. Schematy blatów ze zwykłym (a) i wymuszonym dostarczaniem surowców do cylindra roboczego (b):
/ - łóżko; Obróbka 2-śrubowa (czerniak); 3-działający cylinder; 4 - mechanizm tnący; .5 - butla odbiorcza; 6 - szyja ładująca; 7- podajnik ślimakowy; 8-napęd
szyjka wchodzi do cylindra odbiorczego, skąd ślimakiem (lub ślimakiem i ślimakiem) jest podawana do cylindra roboczego. Pod wpływem nacisku z powodu zmniejszenia skoku ślimaka mięso jest przepychane przez kolejno montowane noże i kraty i wychodzi z góry w postaci zmiażdżonej. Wewnątrz komory roboczej znajdują się żebra, które kierują ruchem mięsa, zapobiegając jego zmiażdżeniu.
Wymuszone podawanie surowca do części roboczej maszyny zapewnia stałe obciążenie mechanizmu tnącego (na poziomie danej wydajności) oraz wysoką wydajność właściwą. Specyficzne zużycie energii na rozdrabnianie jest mniejsze w porównaniu z podawaniem ręcznym lub grawitacyjnym. Jednak konstrukcja blatu z wymuszonym podawaniem jest bardziej skomplikowana, dlatego wzrasta jego koszt, tak że wymuszone dostarczanie mięsa daje pozytywny efekt tylko przy wysokiej wydajności blatów. Im dłuższy ślimak roboczy (ślimak), tym mniej mięsa jest wciskane z powrotem do części załadowczej i tym wyższa wydajność blatu: przy dużej liczbie obrotów tworzy się rodzaj labiryntu, co zmniejsza możliwość ściśnięcia farszu ze strefy nacisku do strefy załadunku.
Najważniejszą częścią blatu jest mechanizm tnący. Może być płaski lub stożkowy. Najczęściej spotykane są blaty z płaskim mechanizmem tnącym, który rekrutowany jest z noży i rusztów (jak w maszynkach do mięsa). Zwykle ruszt jest nieruchomy, a nóż się obraca. Płaskie mechanizmy tnące są prostsze w wykonaniu i wygodniejsze w obsłudze - łatwiej jest regulować stopień docisku rusztów i noży, od którego zależy wydajność siekania mięsa. Stożkowe mechanizmy tnące są trudniejsze do wykonania, ale zmniejszają zużycie energii na mielenie mięsa.
Ryż. 2.2. Schematy montażu mechanizmu tnącego blatu:
a - do drobnego mielenia; b - do szlifowania zgrubnego: / - ruszt odbiorczy; 2-stronny nóż; 3 - duża krata; 4 - mała krata; 5-pierścień odbiorczy jest wąski; 6 - szeroki pierścień odbiorczy; 7-nakrętka mocująca
Wydajność blatu i jednostkowe zużycie energii można regulować, uzupełniając mechanizm tnący, który można zmontować z 1-6 płaszczyzn tnących. Przy drobnym i średnim mieleniu mięsa instaluje się więcej płaszczyzn tnących. Typowe opcje zestawu i schemat montażu noży i krat mechanizmu tnącego blatu pokazano na ryc. 2.2.
Przy zgrubnym mieleniu surowców mechanizm tnący montowany jest w następującej kolejności: na palec świdra roboczego nakładany jest jednostronny nóż odbierający, następnie ruszt, który jest nieruchomo zamocowany w cylindrze roboczym za pomocą klucza. Nóż obraca się razem z drobinką roboczą, zaostrzone ostrza noża przylegają do rusztu. Powierzchnie siatki i noża są szlifowane w celu ściślejszego dopasowania, co poprawia warunki cięcia.
Mechanizm tnący musi być zmontowany tak, aby mielenie było najpierw grubsze, a następnie drobniejsze. Zapewnia to mniejsze zużycie energii, a zatem zmielony produkt mniej się nagrzewa. W mechanizmie nożowym z czterema płaszczyznami tnącymi ruszt odbiorczy, nóż dwustronny, duży ruszt z otworami o większej średnicy np. 16 lub 25 mm, drugi nóż dwustronny, ruszt drobny i pierścień zaciskowy są nakładane na działający palec śruby. Noże i grille są umiarkowanie dokręcone nakrętką mocującą.
Wydajność góry jest określona wydajność mechanizm tnący, który z kolei zależy od średnic siatki i otworów w niej. Średnica kraty to cecha, dzięki której rozróżnia się blaty (np. blat z kratką o średnicy 120 mm lub blat 120 mm). W szczytach produkcja krajowa Przyjmowane są kraty o średnicach 82, 120, 160, 220 mm, zagraniczne - 100, 130, 160, 200 i 300 mm. Kraty wykonywane są z otworami o średnicach 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (czasami 5, 9 i 13 mm).
Wydajność mechanizmu tnącego zależy od ilości piór na nożach. Najczęściej spotykane są noże krzyżowe, tj. z czterema piórami. Wraz ze wzrostem ilości piór na nożu wzrasta wydajność blatu, o ile nie zmniejsza to stopnia wykorzystania rusztu (pióra noża nie zakrywają zbyt dużej powierzchni rusztu).
Wydajność blatu regulowana jest poprzez zmianę częstotliwości obrotów noży. Im wyższa prędkość skrawania, tym mniejsza siła skrawania i lepsza jakość cięcia, ale jednocześnie znacznie wzrasta temperatura w strefie styku części skrawającej narzędzia z produktem. Dodatkowo wraz ze wzrostem prędkości cięcia gwałtownie wzrasta nacisk właściwy na powierzchni styku noża i rusztu, co zapewnia korzystniejsze warunki do cięcia twardej tkanki łącznej.
Przy niewłaściwym montażu mechanizmu tnącego blatu, nierównej powierzchni krat, złym ostrzeniu noży i krat, w płaszczyźnie cięcia powstają szczeliny. Podczas pracy blatu wbija się w nie kawałki mięsa, a raczej tkanki łącznej, co prowadzi do „przewijania” noża bez krojenia i podgrzewania mięsa mielonego z powodu tarcia.
Prawidłowe działanie mechanizmu tnącego jest zapewnione, gdy noże i kratki są mocno dokręcone. Aby to zrobić, nakrętka koła zamachowego jest dokręcana kluczem do awarii, a następnie zwalniana o około jedną trzecią obrotu. Nakrętka koła zamachowego nie powinna być zbyt mocno dokręcana, ponieważ krojeniu mięsa na wierzchu nie powinny towarzyszyć duże siły ściskające, które mogą prowadzić do uwolnienia płynnej frakcji z mięsa mielonego.
Tłuste mięso na wierzchu jest słabo rozgniecione, postrzępione, powoli przechodzi, zwłaszcza jeśli jego temperatura jest wysoka. W takim przypadku lepiej użyć noża.
Podczas pracy blatu mięso i tłuszcz służą jako smar do mechanizmu tnącego, ślimaka i cylindra. W związku z tym nie zaleca się włączania góry przed załadowaniem.
Nieprawidłowe działanie blatu zależy od stopnia zmielenia mięsa. Przy prawidłowym montażu mechanizmu tnącego oraz dobrym ostrzeniu noży i rusztów mięso mielone wypełnia wszystkie otwory w ruszcie, wypływa płynnie, równomiernie i nie nagrzewa się zauważalnie. W przypadku nieprawidłowego działania blatu, tępych noży i rusztów, niektóre otwory pozostają niewypełnione, strumień mięsa mielonego może być przerywany, zygzakowaty.
Powstałe mięso mielone jest wysyłane do produkcji półproduktów lub chłodzenia. Nie byłoby zbyteczne przypominać, że podczas mielenia mięso jest zwykle w znacznym stopniu zakażone mikroorganizmami i znacznie szybciej psuje się podczas przechowywania. W związku z tym niemożliwe jest przechowywanie mięsa mielonego w warsztacie półproduktów - należy je natychmiast umieścić w lodówce.
3. SKŁAD
Z mięsa mielonego można wytworzyć naturalne półprodukty siekane, do których zalicza się produkty wytworzone z jednego mięsa, tj. bez dodatku składników niemięsnych i siekanych półproduktów, których receptura obejmuje oprócz mięsa inne produkty - bułkę tartą, chleb, warzywa, jajka, białka roślinne i mleczne itp.
Naturalne półprodukty z mięsa mielonego wytwarza się stosunkowo rzadko ze względów technologicznych, w szczególności ze względu na słabą spoistość mięsa mielonego i możliwy rozpad produktu podczas gotowania, a także ze względów ekonomicznych. Pozostałe składniki używane do produkcji siekanych półproduktów są zwykle tańsze od mięsa, a dzięki temu obniżają się koszt produktu końcowego i jego cena hurtowa, lub też zysk producenta znacznie się zwiększa, jeśli cena pozostaje bez zmian ( co niestety jest bardziej powszechne).
Aby uzyskać dobrze połączoną strukturę mięsa mielonego, dodaj do mięsa chleb pszenny, ziemniaki, białko sojowe lub mleczne, ryż. bułka tarta.
Po dodaniu do mięsa mielonego chleba pszennego nasączonego mlekiem lub wodą, posiekane półprodukty dobrze zachowują swój kształt. Podczas ich kulinarnej obróbki chleb nie tylko wiąże wydzielany sok mięsny, ale także zwiększa swoją objętość, dzięki czemu produkt okazuje się soczysty i soczysty. Jednocześnie jednak smak chleba wyraźnie przejawia się w gotowanym półproduktu, który konsument nie zawsze lubi, zwłaszcza jeśli nie zapomniał o smaku kotletów z „cateringu publicznego”.
Ziemniaki, zwłaszcza surowe, również dobrze stabilizują strukturę mięsa mielonego i w przeciwieństwie do chleba nie zakłócają smaku mięsa. Ale ze względu na szybkie ciemnienie ziemniaka półprodukt mięsny należy natychmiast ugotować lub zamrozić (ziemniak nie ciemnieje w stanie zamrożonym) lub należy użyć ziemniaków zasiarczonych. Półprodukty z gotowanymi ziemniakami nie ciemnieją, ale ich smak jest nieco gorszy.
Stosunkowo niedawno do produkcji siekanych półproduktów zaczęto wykorzystywać białka sojowe i mleczne. Ze względu na neutralny smak, dobrą zdolność wiązania i stosunkowo niski koszt ich stosowanie może być tylko mile widziane, o ile oczywiście ilość uwodnionego białka jest nadmierna (nie więcej niż 10-15% masy półproduktu ).
Po dodaniu bułki tartej struktura mięsa mielonego jest wyraźnie zagęszczona i pozostaje po ugotowaniu. Dzięki temu farsz do pierogów, przygotowany z dodatkiem bułki tartej, zachowuje swój kształt, nawet jeśli próbna skorupka pęknie podczas gotowania pierogów.
Często stosowany ryż nie wpływa znacząco na strukturę surowego mięsa mielonego, ale zachowuje wydzielany po podgrzaniu sok mięsny, znacznie poprawiając smak gotowego produktu. Jest to szczególnie widoczne w produkcji gołąbków: bez ryżu mięso mielone będzie suche i twarde.
Ryż. 3.1. Schemat miksera do mięsa ze spiralnymi ostrzami:
1 - łóżko; 2 - silnik elektryczny; 3-napęd; 4 - pojemność; 5 spirali ugniatających; 6 - pokrywa kratowa; 7 - pokrowce do rozładunku mięsa mielonego
Mięso mielone jest finalnie przygotowywane w mikserach, gdzie surowce układane są zgodnie z recepturą. Zwykle stosuje się otwarte mieszalniki przerywane z mechanicznym rozładunkiem lub ręcznym przewracaniem misy. Głównymi mechanizmami roboczymi miksera są łopatki, spirale lub śruby. Wygodne w obsłudze są mieszalniki ze ślimakami spiralnymi i rozładunkiem produktu przez specjalny właz boczny z blokadą (rys. 3.1). Mieszadło składa się z pojemnika 4, wewnątrz którego obracają się przeciwbieżnie dwie spirale ugniatające 5. Obrót spiral odbywa się z silnika elektrycznego 2 poprzez napęd 3. Mięso mielone jest rozładowywane, gdy spirale ugniatające obracają się przez pokrywę 7.
Surowce ładowane są do miksera w następującej kolejności: mięso, uwodnione białko lub chleb nasączony mlekiem, cebula, jajka lub melanż, przyprawy. Mięso mielone miesza się do uzyskania jednorodnej masy, zwykle w ciągu 4-6 minut. Przygotowane mięso mielone jest od razu wysyłane do formowania półproduktu. Nawet krótka ekspozycja mięsa mielonego jest niepożądana ze względu na możliwy wzrost skażenia bakteryjnego.
4. FORMOWANIE PÓŁGOTOWYCH PRODUKTÓW CHOPD
Z przygotowanego mięsa mielonego tworzą: kotlety w postaci owalnego ciasta o grubości 2-2,5 cm; klopsiki w postaci ciast o zaokrąglonym spłaszczonym kształcie o grubości 1,5-2 cm; sznycle w formie płasko-owalnych placków o grubości 1-1,5 cm; inne produkty, których forma jest określona w dokumentacji regulacyjnej i technicznej.
Formowanie kotletów, nawet przy niewielkich nakładach produkcyjnych, może odbywać się na maszynie, która jest prosta w konstrukcji, a tym samym niezawodna w działaniu. Wagon składa się ze skrzyni, na której umieszczony jest bunkier na mięso mielone, stół obrotowy oraz tarcza zrzutowa. Tarcza wyrzutnika obraca się 5,3 razy szybciej niż stół. Mięso mielone jest ładowane do bunkra. Łopaty, ukośnie umieszczone na pionowym wale, farsz podawany jest do kanału bunkra. Przez kanał farsz wypełnia następne z pięciu gniazd stale obracającego się stołu. Objętość kanału regulowana jest za pomocą tłoka. Tłoczysko zakończone jest rolką przesuwającą się po stałej prowadnicy. Objętość mięsa mielonego w gnieździe regulowana jest skokiem tłoka za pomocą dwuramiennej dźwigni poprzez krążek ograniczający. Gdy stół się porusza, rolka tłoczyska przesuwa się po prowadnicy, unosząc tłok do powierzchni stołu. W górnym położeniu tłoka dozowana porcja mięsa mielonego jest zrzucana przez dysk.
Tłoki stołowe składają się z tłoka z prętem, szkła i pokrywy. Pomiędzy pokrywą a szkłem na tłoczysku umieszczana jest sprężyna, która przywraca tłok do pierwotnego położenia.
5. PAKOWANIE I OPAKOWANIE
Siekane półprodukty pakowane są ręcznie w worki z folii polimerowej lub na tackach z materiałów polimerowych. Opakowanie zazwyczaj zawiera półprodukty, wygląd zewnętrzny które nie są dla konsumenta decydujące - zestawy do rosołu, zupy, galaretki itp. aby do niemal każdego opakowania dołożyć dokładną wagę, należy dołożyć małe kawałki - domieszki. Jest to zarówno czasochłonne, jak i pogarsza wygląd produktu. Na waga elektroniczna automatycznie dokładnie określi wagę produktu i naklei na opakowanie (lub wystawi) etykietę wskazującą wagę, cenę za 1 kg (100 g) oraz koszt półfabrykatu.
Siekane półprodukty zapakowane na tackach dobrze zachowują swój kształt, a na zewnątrz takie opakowanie wygląda nowocześnie i atrakcyjnie. Lepiej układać półprodukty na tacce ciasno jeden na drugim - wtedy opakowanie dobrze zachowuje swój kształt. Tacki z półproduktami są następnie umieszczane w plastikowej torbie foliowej lub owijane folią. Opakowania i folie można zadrukować w kolorze.
Często posiekane półprodukty pakowane w folię lub tacki będą umieszczane w prostokątnych kartonach, które wygodniej jest umieścić w pudełkach, czyli pojemnikach transportowych. Ze względu na gęstsze opakowanie zajmują mniej miejsca na jednostkę objętości lodówki. Ponadto podczas operacji transportowych i załadunkowych w sieć handlowa folia opakowaniowa jest często uszkodzona, a kupujący odmawia przyjęcia takiego produktu. W pudełko kartonowe opakowanie polimerowe nie ulega uszkodzeniu, ale konsument nie widzi produktu i dlatego chętniej kupuje półprodukty w przezroczystych opakowaniach. Chociaż produkty znanych producentów są lepiej kupowane, jeśli są pakowane w kartonowe pudełka.
Jak już wspomniano, pakowanie siekanych półproduktów na tacki i worki odbywa się ręcznie. Niektóre rozwiązania i techniki pozwalają na zwiększenie wydajności pracy w operacjach pakowania. W szczególności przy dużym wolumenie produkcji wskazane jest zainstalowanie systemu przenośników, którymi dostarczane są półprodukty z miejsca cięcia i formowania do strefy pakowania. Przy dużej ilości półproduktów o tej samej nazwie można je dostarczyć osobnym transporterem na miejsce pakowania. W tym przypadku liczba ciągów przenośników jest równa liczbie nazw asortymentowych półfabrykatów, nie licząc przenośników generalnych i łączących.
Prostą opcję organizacji pakowania posiekanych półproduktów pokazano na ryc. 12. Tuszki drobiu przybywające przenośnikiem / są zrzucane na przenośnik dystrybucyjny 2, skąd są przenoszone na przenośnik 3. Pracownicy pobierają z niego tusze, rozcinają je, układają na podłożach i przenoszą na przenośnik 4. Dzięki organizacji schematu przepływu wydajność pracy znacznie wzrasta.
Przy niewielkich wolumenach produkcji siekanych półproduktów istotny jest również przepływ w organizacji miejsc pracy przy krojeniu, pakowaniu i pakowaniu.
Wybierając urządzenia do pakowania półproduktów należy postępować zgodnie z wymaganą wydajnością i sposobem pakowania (w próżni, pakowanie termiczne, w worki z późniejszym zgrzewaniem przez zgrzewanie lub taśmę klejącą).
Nie zaleca się zamykania opakowań klipsami metalowymi ze względu na częste zrywanie folii podczas nakładania klipsa lub podczas późniejszego transportu półproduktów.
W przypadku dużych wolumenów produkcji wybierane są zwykle maszyny ciągłe, ułożone według metody pakowania bezdotykowego (rys. 5.1). W maszynie do pakowania półproduktów w folie termokurczliwe komora próżniowa zastąpiony tunelem termokurczliwym. Podłoże z półproduktami umieszczane jest na folii dolnej pomiędzy przystankami przenośnika, który porusza się synchronicznie z folią dolną. Odległość między dwoma przystankami określa długość pakietu. Na wierzchu produkt pokryty jest kolejną folią. Szwy wzdłużne formowane są w sposób ciągły za pomocą elementów grzejnych, do których folie dociskane są wałkami PTFE.
Chłodzenie Skurcz Poprzeczny, wzdłużny Doprowadzanie opakowań Zgrzewanie i cięcie materiałów opakowaniowych
Ryż. 5.1. Schemat maszyny do bezdotykowego pakowania produktów
Przeciąganie folii odbywa się za pomocą poprzecznego mechanizmu zgrzewającego składającego się z dwóch przenośników: górnego i dolnego. Na wierzchu znajdują się silikonowe podkładki gumowe, na dole dwa elementy grzejne, pomiędzy którymi znajduje się nóż do cięcia worków. Folie z osadzonym produktem i spawanymi szwami wzdłużnymi są zaciskane pomiędzy górnymi poduszkami a dolnymi grzałkami i przesuwane przez mechanizm zgrzewania poprzecznego. Jednocześnie szew poprzeczny opakowania formowany jest przez zgrzewanie impulsem termicznym. Następnie opakowanie jest odcinane nożem, który jest wyciągany z rowka podczas poruszania się po stacjonarnej kopiarce. Tryby spawania szwu wzdłużnego i spawania impulsowego termicznego szwu poprzecznego można zmieniać za pomocą regulatorów napięcia i elektronicznych przekaźników czasowych. Napięcie spawania obu rodzajów szwów jest kontrolowane przez woltomierz.
Pakowanie na maszynach w sposób bezworkowy charakteryzuje się wysoką wydajnością pracy. Wszystkie operacje, od układania substratów na przenośniku do wydania zapakowanego produktu, wykonywane są automatycznie. Na oddzielnych maszynach odbywa się automatyczne ważenie, wydruk czeku i naklejenie go na opakowanie. Wydajność maszyny wynosi odpowiednio od 1000 opakowań na godzinę, a koszt takiego sprzętu jest wysoki.
Na Krajowy rynek możliwy jest zakup maszyn ciągłych z bezworkowym sposobem pakowania wyłącznie produkcji zagranicznej. Można swobodnie zakupić urządzenia wsadowe o wydajności do 300 opakowań na godzinę z niepakowanymi i opakowanymi metodami pakowania produkcji krajowej i zagranicznej. W przypadku półfabrykatów można zastosować np. linie z tunelami termicznymi do pakowania blokowego w folię termokurczliwą, półautomaty pakujące i tunele termiczne, pakowarki próżniowe.
Oczywiście dla operacji pakowania półproduktów w próżni lub w folię termokurczliwą, nawet przy niewielkiej produkcji, wymagane są znaczne inwestycje. Możliwe jest wytwarzanie półfabrykatów na podłożach z zamknięciem w workach foliowych za pomocą zgrzewania lub taśmy klejącej (tak nawiasem mówiąc, robi się to w większości małych przedsiębiorstw) i obejdzie się bez inwestycji. Jednak na dzisiejszym rynku wygląd opakowania ma ogromne znaczenie i nie należy tego lekceważyć. Koszt bardziej zaawansowanych opakowań jest dobrze uzasadniony, chociaż takie opakowanie wymaga specjalnej folii termokurczliwej lub samoprzylepnej. Małe przedsiębiorstwa z powodzeniem wykorzystują maszyny do pakowania produktów w folię termokurczliwą na ogrzewanej płaszczyźnie (tzw. „gorący stół”).
Spośród pakowarek próżniowych częściej stosuje się dwukomorowe: podczas gdy odkurzanie odbywa się w jednej komorze, druga jest przygotowywana do pracy.
Literatura
1. Gushchin V.V., Technologia półproduktów z mięsa, Moskwa, 2002
2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Badania towarowe produktów mięsnych i rybnych, Moskwa 1986
Podobnie jak pierogi, posiekane półprodukty są niezbędnymi przedstawicielami na półkach. centra handlowe i różne sklepy spożywcze.
Produkty kotletowe mają ogromną gamę wszystkich form i rodzajów w szerokiej kategorii cenowej, od klasy ekonomicznej po „premium”.
Głównymi surowcami do produkcji wyrobów kotletowych są:
-
bułka tarta, kasza manna, stabilizatory,
błonnik pokarmowy, konserwanty i aromaty.
mięso wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich i ptaków,
różnego rodzaju białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego,
przyprawy,
cebula,
Posiekane półprodukty mogą być różne formy, wielkości, z nadzieniem lub bez (kotlety, rumsztyk, klopsiki, zrazy, sznycel, steki itp.). Produkowane są schłodzone (temperatura od 0 do 6 C, termin przydatności do spożycia 12-24 godziny, przy użyciu różnego rodzaju konserwantów i przeciwutleniaczy, termin przydatności do spożycia może być znacznie wyższy - w zależności od warunków technicznych, w jakich są produkowane) oraz mrożonych (temperatura nie wyższy niż minus 8 C okres przydatności do spożycia i sprzedaż od 30 dni do 3 miesięcy).
Posiekane półprodukty można pakować w różne materiały zatwierdzone do użytku przez Rospotrebnadzor do kontaktu z produkty żywieniowe- mogą to być różnego rodzaju opakowania, tacki, pudła, pudła z tektury falistej wyłożone pergaminem, pojemniki wielokrotnego użytku itp.
Technologia produkcji:
Wszystkie niezbędne surowce są wstępnie przygotowywane, rozmrażane, odkostniane, w razie potrzeby przycinane według gatunków. Lub zamrożone bloki są kruszone na nożu do bloków.
Wszystkie elementy są kruszone na blacie o wymaganej średnicy otworów kratki (regulowanej przez specyfikacje techniczne dla określonego rodzaju półfabrykatów). Wytwarzaj uwodnienie składników białka sojowego. Kuter wytwarza granulki, żele.
Rozdrobnione i przygotowane składniki miesza się w mieszalniku do mięsa mielonego z przyprawami, wilgocią technologiczną. W razie potrzeby przygotuj nadzienie do połączonych posiekanych półproduktów.
Gotowy farsz wysyłany jest do formowania (ręcznie lub na linii automatycznej)
Uformowane kotlety są wysyłane do mrożenia w komorach szokowego zamrażania.
Następnie następuje pakowanie, pakowanie, przechowywanie i sprzedaż. Oznakowanie odbywa się zgodnie z GOST R 51074-2003 „Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta”, również zgodnie z GOST R 52675-2006 „Półprodukty mięsne i zawierające mięso. Ogólny specyfikacje» konieczne jest wskazanie jego kategorii na etykiecie produktu.
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Podobne dokumenty
Technologia produkcji i przechowywania ziemniaków. Uzasadnienie i opis schematu technologicznego produkcji chipsów ziemniaczanych. Przepis na produkcję, dobór i kalkulację sprzętu. Charakterystyka surowców wtórnych, odpadów produkcyjnych i ich wykorzystania.
praca semestralna, dodano 27.02.2015 r.
Wybór sprzęt technologiczny oraz opis linii technologicznej do produkcji dań gorących. Sposoby na poprawę jakości produktów. Kulinarne wykorzystanie mięsa indyczego do produkcji dań gorących. Pierwotne przetwarzanie drobiu.
praca dyplomowa, dodana 06/09/2009
Opracowanie linii technologicznej do produkcji soku jabłkowego w puszkach z wykorzystaniem fizycznych metod przetwarzania surowców. Kalkulacja produktów, dobór i kalkulacja wyposażenia technologicznego. Komputerowy model procesów technologicznych.
praca semestralna, dodana 24.03.2011
Produkcja fermentowanego mleka pieczonego metodą zbiornikową. Projekt linii produkcyjnej przepływowo-technologicznej. Obliczenia produktów i obliczenia dla głównego opracowywanego sprzętu. Wybór typów, marek sprzętu w schemacie maszynowo-sprzętowym.
praca semestralna, dodana 18.04.2015 r.
Główne rodzaje drobiu spożywczego. Podział tusz drobiowych według sposobu przetworzenia, według otłuszczenia i jakości przetworzenia. Schemat procesu technologicznego scentralizowanej produkcji półproduktów z drobiu. Wyraźne oznaki uszkodzenia. Przetwarzanie dziczyzny i filetów.
przebieg wykładów, dodany 05.07.2011
Projekt modernizacji linii technologicznej do produkcji półproduktów waflowych dla Cukiernia działający w fabryce CJSC „Ferrero Russia”. Zastąpienie importowanych surowców w recepturze słodyczy „Raffaello” lecytyną słonecznikową marki „Lecital”.
praca dyplomowa, dodana 18.06.2016 r.
Główny surowiec i materiały pomocnicze do produkcji kotletów „Moskwa”. Receptura i technologia przygotowania kotletów, ich wartość odżywcza i energetyczna. Bezpieczeństwo środowiskowe i ocena ekonomiczna produkcja tego półfabrykatu.
praca dyplomowa, dodana 10.05.2012
Procedura kompilacji program produkcyjny warsztat mięsny w specjalistycznym sklepie, opracowanie linii technologicznej i dobór sprzętu. Wymagania dotyczące jakości gotowych półproduktów. Schemat technologiczny przygotowania sznycla wieprzowego.
praca semestralna, dodana 13.05.2009
Siekane półprodukty obejmują:
- kotlety - domowe, Moskwa, Kijów, chłop, Krasnodar, mięso i kapusta, mięso i ziemniaki po białorusku, mięso i warzywa, Jakut, Transbaikal, Buriat, pikantne;
- klopsiki - niskokaloryczne dla dzieci;
- sznycel - Moskwa, specjalny;
- befsztyk - miejski, wołowy, młodzieżowy;
- stek wołowy;
- mięso mielone – wołowe, wieprzowe, domowe, jagnięce, specjalne, podroby, na steki;
- klopsiki - Kijów, Ostankino, mięsno-warzywne, Leningrad, dziecięce;
- krokiety mięsne;
- pierogi dietetyczne;
- Kiufta w Moskwie.
Półprodukty siekane produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej. Siekane półprodukty powstają z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i podrobów. Do produkcji wszelkiego rodzaju siekanych półproduktów mięso wykorzystuje się w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym, co pod względem jakości musi spełniać wymagania odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej. W zależności od rodzaju siekanych półproduktów mięso kotleta (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), krojona wołowina gatunku I i II, półtłuste, tłuste, wieprzowe jednogatunkowe, surowa wołowina i słonina wieprzowa, kiełbasa boczek niesolony używany. Spośród produktów ubocznych stosuje się trymowane mięso z głów wołowych i wieprzowych, jasną wieprzowinę i wołowinę, trymowane elementy mięsne. Oprócz mięsa i tłuszczów zwierzęcych preparaty białkowe sojowe i mleczne, osocze krwi, pieczywo pszenne, jaja kurze i melanż, ryż i kasza manna, mąka sucharowa, cebula i warzywa (kapusta, ziemniaki, marchew), a także mleko, masło, woda pitna i przyprawy.
Proces technologiczny wytwarzania siekanych półproduktów i mięsa mielonego przedstawiono na rysunkach 1 i 2.
Każdy rodzaj siekanych półproduktów musi spełniać odpowiednie parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. Dla kotletów, rumsztyku i klopsików charakterystyczny jest zaokrąglony, spłaszczony kształt, dla sznycli - podłużny, dla mięsa mielonego i steków - prostokątny (w postaci brykietów), dla pulpetów - kulisty lub wydłużono-kulisty.
Na krojeniu posiekane półprodukty powinny wyglądać jak dobrze wymieszane mięso mielone.
Wymagania jakościowe dla schłodzonych siekanych półproduktów
Wszystkie rodzaje siekanych półproduktów wytwarzanych w stanie schłodzonym, z wyjątkiem naturalnego mięsa mielonego, muszą mieć gładką, dobrze ukształtowaną powierzchnię bez pęknięć i pęknięć, o równych krawędziach i taką samą warstwę mąki panierującej na całej powierzchni półproduktu produkt. Konsystencja powinna być jednorodna, dostatecznie lepka, bez grubych wtrąceń (ścięgien, drobnych kości, chrząstek, słabo nasączonych i niedostatecznie rozgniecionych kawałków chleba). Od góry i na przerwie półprodukty powinny mieć charakterystyczny zapach świeżych surowców mięsnych. Dopuszczalne są odchylenia masy pierwszego półfabrykatu ± 5%. Masa 10 sztuk nie powinna mieć odchyleń na mniejszą stronę. Temperatura wewnątrz półproduktu przy wysyłce z przedsiębiorstwa nie powinna być wyższa niż +6 °C.
Sprzęt do produkcji siekanych półproduktów
Urządzenie i obsługa blatu
Wszystkie blaty mają zasadniczo to samo urządzenie siłownika. W korpusie blatu znajduje się komora robocza do przetwarzania produktu, która jest nieruchomym pustym cylindrem, wewnątrz którego znajdują się żebra zapobiegające obracaniu się produktu (mięsa) względem ślimaka. Położenie żeber może być śrubowe lub podłużne (równolegle do osi cylindra roboczego). Kierunek spiralnych żeber jest przeciwny do kierunku obrotów śruby.
Do przesuwania produktu w komorze roboczej, podawania go na noże i przepychania przez kraty nożowe stosuje się świder obrotowy o skoku zwojów malejącym w kierunku rozładunku.
Cechą ślimaka jest wytworzenie ciśnienia wystarczającego do przemieszczenia mięsa przez mechanizm tnący bez ściskania fazy ciekłej zawartej w produkcie.
Górne narzędzie tnące składa się ze stałej siatki nacinającej, obrotowych noży w kształcie krzyża i stałych siatek nożowych o różnych średnicach otworów i
nakrętka mocująca. Najbardziej rozpowszechnione kraty o średnicy 200 i 160 mm.
Stopień rozdrobnienia mięsa zależny jest od wielkości otworów kratki wylotowej. Przy małym stopniu rozdrobnienia (16-25 mm) wystarczy jedna płaszczyzna cięcia, blat montowany jest za pomocą jednego noża i jednego rusztu; przy cieńszych (2-3 mm) należy zwiększyć liczbę płaszczyzn cięcia.
Blat składa się (rysunek 1) z komory roboczej (1); żebra (3) umieszczone na wewnętrznej powierzchni komory roboczej; urządzenie podające - ślimak (2); narzędzie tnące składające się z siatki rysującej (4), siatek nożowych (5, b), nakrętki mocującej (7); misa załadowcza, silnik elektryczny, łóżko.
Blat pracuje w następujący sposób: z misy załadowczej surowiec podawany jest za pomocą ślimaka (lub systemu śrub) do mechanizmu tnącego (ruszt i nóż), mocowanego nakrętką dociskową. Ślimak obraca się z własnego silnika poprzez przekładnię. Podczas obrotu ślimaka w komorze powstaje ciśnienie, które jest niezbędne do przepchnięcia mięsa przez mechanizm tnący.
Jakość rozdrobnienia mięsa można ocenić po charakterze jego odpływu z szyjki nadzienia. Przy dobrej jakości mielenia mięso mielone wychodzi ze wszystkich otworów w ruszcie i płynie równymi strumieniami. A gdy jest zły, wypływa zygzakowatymi strumykami i głównie wzdłuż krawędzi rusztu. Jeśli top nie działa prawidłowo, jego szyja się nagrzewa. W takim przypadku blat należy zdemontować i rozwiązać problem: naostrzyć noże, prawidłowo zamontować mechanizm tnący, monitorować ciągły dopływ mięsa i zapobiegać bezczynności blatu.
Urządzenie i działanie przecinarki
Krajalnice to maszynki do mielenia mięsa z szybko obracającymi się nożami w kształcie sierpa.
Służą do średniego i drobnego mielenia mięsa. Frezy mają działanie okresowe i ciągłe. Różnią się one sposobami załadunku i rozładunku surowców (ręczny lub mechaniczny), umiejscowieniem wału nożowego, liczbą prędkości wału nożowego, obecnością lub brakiem urządzeń programujących, hermetyczną pokrywą misy oraz systemem próżniowym. W kutrze odbywa się nie tylko rozdrabnianie surowców, ale także ich mieszanie. Nóż (zdjęcie 2) składa się z:
- Łóżka (1);
- Miska montowana na pionowym wale (2);
- Wał poziomy noża (3);
- Narzędzie tnące (4);
- przekładnia pasowa (5);
- Dysk rozładunkowy (6);
- Silnik elektryczny.
Mechanizm tnący kutra składa się z sierpowatych noży obracających się na wale, stalowego grzebienia, który czyści ostrze noży z mięsa. Noże w kształcie sierpa są zainstalowane w taki sposób, aby między ostrzem noży a misą kutra była minimalna szczelina. Ilość noży sierpowatych uzależniona jest od wielkości (pojemności) miski, zazwyczaj montuje się 6 noży sierpowatych, ale może ich być od 3 do 12. Montowane są luzem z otwartym lub zamkniętym gniazdem.
Surowiec podawany jest do miski, która powoli się obraca. Wewnętrzna powierzchnia miski ma kształt półokręgu. Wał obrotowy misy jest umieszczony pionowo, a wał nożowy jest poziomy. Sierpowate noże podczas obrotu przesuwają się po powierzchni misy i po każdym obrocie tną wprowadzany surowiec. Noże są zakończone i mają kształt półksiężyca, aby zapewnić dużą prędkość cięcia podczas przesuwania się po powierzchni miski. Gotowe posiekane mięso jest rozładowywane z miski za pomocą mechanizmu wyładowczego, którego korpusem roboczym jest płyta (dysk): gdy ta ostatnia się obraca, mięso mielone jest wyrzucane z miski.
Głównym wskaźnikiem technicznym kutra jest pojemność miski w litrach. Dostępne są kutry o pojemności 120, 200 i 300 litrów.
Technologia cięcia
Bańkowanie powinno zapewniać nie tylko odpowiedni stopień rozdrobnienia mięsa, ale także związanie takiej ilości dodanej wody lub lodu, jaka jest niezbędna do uzyskania wysokiej jakości produktu przy standardowej wilgotności.
Czas trwania kutrowania istotnie wpływa na jakość mięsa mielonego. Podczas obróbki mięsa na kutrze dochodzi do mechanicznego niszczenia tkanek w ciągu pierwszych 2-3 minut, znacznie zwiększa się powierzchnia kawałków mięsa, po czym zaczyna się pęcznienie i wiązanie wody dodawanej do kutra i powstaje nowa lepko-plastyczna struktura utworzone.
Całkowity czas cięcia wynosi 8-12 minut. To zależy od cechy konstrukcyjne noże, kształt noży, prędkość ich obrotu. Dla optymalnego czasu kutrowania przyjmuje się czas trwania procesu, w którym wszystkie wskaźniki mięsa mielonego i wyrobów gotowych osiągają najwyższe wartości. Wskaźniki te obejmują lepkość, zdolność wiązania wody mięsa mielonego, konsystencję i wydajność wyrobów gotowych. Przy nadmiernym krojeniu mięso mielone przegrzewa się. Aby zapobiec przegrzaniu mięsa mielonego w kutrze, na początku kutrowania dodaje się zimną wodę lub lód w taki sposób, aby utrzymać temperaturę mięsa mielonego na poziomie 12-15 °C. Wraz ze wzrostem zawartości tkanki tłuszczowej zmniejsza się ilość wody i lodu.
Podczas obróbki na nożu różne rodzaje najpierw ładowane są surowce, wołowina lub chuda wieprzowina, a następnie pogrubiona i tłusta wieprzowina.
Woda jest dodawana podczas przetwarzania wołowiny i chudego mięsa wieprzowego. Nadmiar wilgoci, a także nadmierne cięcie, prowadzi do powstania obrzęku bulionowo-tłuszczowego.
obróbka cieplna.
Urządzenie i działanie miksera do mięsa
Mieszalnik porcjowy L5-FMB (rys. 3) składa się z ramy (1), silnika elektrycznego (2) z napędem (3), misy (zbiornika) (4), w której dwie spirale ugniatające (5) obracają się w kierunku wzajemnie, pokrywę kratową (6) i włazy rozładunkowe (7). Łóżko jest spawaną ramą, zamkniętą ze wszystkich stron za pomocą szybko zwalnianych arkuszy licowych. Spirale ugniatające napędzane są pasami klinowymi i kołami zębatymi. Włazy zbiorników przeznaczone są do rozładunku mięsa mielonego, są szczelnie zamykane pokrywkami. Pokrywa kratownicowa jest połączona z silnikiem elektrycznym, co zapewnia wyłączenie spiral ugniatających. Pokrywę w stanie podniesionym można przymocować za pomocą specjalnego urządzenia.
Rozdrobnione surowce mięsne i inne składniki ładowane są do 2/3 objętości pojemnika z otwartą pokrywą. Mieszanie prowadzi się do równomiernego rozłożenia wszystkich składników, gotowe mięso mielone wyładowuje się za pomocą spiral ugniatających z otwartymi włazami rozładunkowymi.
Produkcja kotletów
Przygotowanie surowca
Mięso, boczek, tłuszcz surowy, cebulę, czosnek kruszy się na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. W przypadku kotletów chłopskich surowce mięsne są wstępnie mielone na wierzchu o średnicy otworu kratowego 12-16 mm. W przypadku posiekanego sznycla moskiewskiego tłustą wieprzowinę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 9-12 mm. Smalec jest rozdrabniany na krajarce, krajalnicy lub ręcznie, przed pokrojeniem jest zamrażany do -2 ° C.
Świeżą cebulę kruszy się na wierzchu o średnicy kratki 2-3 mm. W przypadku użycia suszonej cebuli należy ją wstępnie namoczyć przez 2 godziny w wodzie o temperaturze 15-17°C.
Chleb kroi się na kawałki, moczy w wodzie i kruszy na wierzchu o średnicy otworu rusztu 2-3 mm. Możesz zmielić chleb bez wstępnego namaczania. W tym samym czasie woda jest dostarczana do szyjki wierzchołka jednocześnie z kawałkami chleba, których ilość należy wziąć pod uwagę przy kompilowaniu mięsa mielonego.
Melanż wstępnie rozmraża się w kąpielach z wodą o temperaturze wody nie wyższej niż 45 ° C. Rozmrożony melanż nie podlega przechowywaniu. Proszek jajeczny miesza się z wodą w proporcji 274 g proszku jajecznego i 726 g wody.
Mąka chlebowa jest przesiewana i przepuszczana przez pułapki magnetyczne. Sól stosowana jest w postaci suchej ze wstępnym przesiewaniem.
W celu polepszenia jakości półproduktu i zapewnienia wyjścia w postaci smażonej zaleca się stosowanie mięsa kotleta wieprzowego o zawartości tłuszczu do 30%. Do domowych kotletów i siekanych steków należy wybierać mięso kotletów wołowych o zawartości tłuszczu i tkanki łącznej nie większej niż 15%.
Przygotowanie mięsa mielonego
Do jego przygotowania stosuje się mieszalniki okresowe lub urządzenia do ciągłego mielenia mięsa. Surowce są kolejno ładowane do mieszalnika zgodnie z recepturą. Mieszanie prowadzi się przez 6-8 minut, aż utworzy się jednorodna masa. Aby obniżyć temperaturę mielenia podczas mieszania, zaleca się dodanie płatków lodu, zamiast 20% zużytej wody, temperatura mielenia nie powinna przekraczać 8-12°C.
Formowanie kotletów
Gotowane mięso mielone formowane jest na automatach AK2M-40, linie zmechanizowane przepływowo K6-FLK-200, V2-FPA.
Urządzenie i zasada działania maszyny do kotletów AK2M-40
Maszyna do kotletów AK2M-40 przeznaczona jest do dozowania i formowania kotletów.
Maszyna do kotletów (rysunek 4) składa się z korpusu (1), leja załadowczego (2) ze śrubą nożową (11), stołu formierskiego (3) z gniazdami (4), tarczy (5) ze zgarniaczem ( 14), regulator masy (13), silnik elektryczny (9).
Rysunek 4 - Maszyna do kotletów AK2M-40 Ugotowane mięso mielone jest ładowane do bunkra, skąd mięso mielone podawane jest śrubą nożową do otworu znajdującego się w dolnej części bunkra. Pod lejem wiruje stół roboczy z gniazdami, a z pięciu gniazd formujących tylko jedno jest podawane do otworu leja. W tym momencie tłok w gnieździe opada do dolnej pozycji. Za pomocą ślimaka łopatkowego mięso mielone jest wciskane w gniazdo stołu i wypełnia całą swoją objętość dzięki naciskowi wytworzonemu przez obracające się łopatki ślimaka w bunkrze. Przy dalszym obrocie stołu z gniazdami pręt przesuwając się wzdłuż kopiarki, przesuwa tłok do góry, jednocześnie wypychając uformowane kotlety z powierzchni stołu, skąd są wyrzucane na dysk pod działaniem siły odśrodkowej, z której są ręcznie umieszczane na tackach.
Masę kotletów wykonanych na maszynie można regulować, zmieniając położenie kopiarki na wysokość - zmienia to objętość cylindra wypełnionego mięsem mielonym.
Chłodzenie półproduktów
Kotlety przeznaczone do sprzedaży w formie schłodzonej, po uformowaniu i ułożeniu na tackach-linerach trafiają do komory chłodniczej.
Chłodzenie odbywa się w temperaturze od 0 do 4 °C, aż temperatura wewnątrz półproduktu nie przekroczy 4 ± 4 °C.
Pakowanie, etykietowanie i przechowywanie kotletów
Posiekane schłodzone półprodukty umieszczone na tackach pakowane są w drewniane, metalowe lub polimerowe pudła wielokrotnego użytku. Pudełka zamykane są wieczkami lub wkładkami. Zaleca się układanie nie więcej niż czterech tac w jednym pudełku.
Waga jednego pudełka nie powinna przekraczać 20 kg. Dozwolone jest uwalnianie schłodzonych posiekanych półproduktów zawiniętych w 5-10 sztuk w pergamin, subpergamin, worki foliowe, które następnie zgrzewa się na gorąco, zaciska aluminiowymi zszywkami lub zakleja taśmą klejącą.
W każdym pudełku umieszczany jest półprodukt o jednej nazwie i jednej masie. W pudełku umieszczana jest etykieta wskazująca nazwę producenta, jego podporządkowanie, nazwę półfabrykatu, tablicę rejestracyjną pakującego, ilość produktu, masę, cenę, ilość sztuk, jak również jako data i godzina zakończenia procesu technologicznego, termin przydatności do spożycia i sprzedaży.
Okres przydatności do spożycia i sprzedaż schłodzonych półproduktów siekanych w temperaturze od 0°C do 6°C od zakończenia procesu technologicznego wynosi nie więcej niż 12 godzin, w tym
w fabryce - nie więcej niż 6 godzin.
Produkcja półproduktu z mięsa mielonego naturalnego
Naturalne mięso mielone produkowane jest z schłodzonej wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny I i II kategorii otłuszczenia. Podczas przycinania do produkcji naturalnego mięsa mielonego należy usunąć wszystkie chrząstki, ścięgna, tkankę łączną, a przy przycinaniu wieprzowiny usuwany jest również nadmiar tłuszczu, pozostawiając nie więcej niż 3 (> -50%). kruszony na wierzchu o średnicy otworów w siatce wyjściowej 2-3 mm bez dodawania wody.
Mięso mielone pakowane jest w folie pergaminowe, subpergaminowe, celofanowe i inne przezroczyste, w porcjach o masie 250 i 500 g. Mięso mielone naturalne przygotowywane jest z jednej wołowiny, wieprzowiny lub jagnięciny lub mieszanki wołowiny i wieprzowiny w różnych proporcjach. Pakowane ręcznie lub na specjalnych maszynach do pakowania i pakowania mięsa mielonego.
Urządzenie i zasada działania automatu AP1M
Przeznaczony do napełniania i pakowania mięsa mielonego w pergamin lub folię w postaci brykietów 250 g. bunkier.
Maszyna (rysunek 5) pracuje w następujący sposób: materiał opakowaniowy z rolki (1) wchodzi do rolki prowadzącej (3), następnie regulowane sektory (4) prowadzą materiał opakowaniowy pomiędzy noże (5), które tną rozwiercenie pewną długość. Dźwignie (6) podają rozwiertak na matrycę formującą (5) pod stemplem (7). Obecność skanu na matrycy jest kontrolowana przez sondę (9) iw przypadku jej braku maszyna automatycznie się zatrzymuje. Stempel przepycha rozwiertak przez matrycę, nadając mu kształt pudełka, które wkłada się w gniazdo stołu karuzelowego (12). Dozownik (10) leja samowyładowczego z podajnikiem ślimakowym (11) napełnia skrzynię określoną porcją mięsa mielonego, a mechanizm zamykania zaworu opakowania (13) owija opakowanie. Mechanizm wstępnego prasowania (14) nadaje torbie ostateczny kształt. Worek jest automatycznie usuwany ze szczeliny stołu formującego, a urządzenie do usuwania worków stołu formującego (17) podaje worek do wywrotnicy (16), która odwraca worek zamkniętą stroną w dół. W tej postaci opakowanie wchodzi na przenośnik (15), skąd jest ręcznie usuwane i umieszczane w pojemniku.
Produkcja siekanych mrożonych półproduktów
Do produkcji posiekanych mrożonych półproduktów używa się wykrojonego mięsa wołowego, wieprzowego, podrobów i tłustych surowców wszystkich rodzajów zwierząt gospodarskich w stanie schłodzonym, schłodzonym i rozmrożonym; mleko i produkty mleczne, jaja i produkty jajeczne; cebula, czosnek, zboża, sól, przyprawy i inne materiały pomocnicze. Dozwolone jest użycie proszku jajecznego zamiast 1 kg melanżu lub 24 jajka kurze; suszona cebula w ilości 225 g zamiast 1 kg świeżej; pełne mleko w proszku w ilości 1 kg zamiast 8 litrów pasteryzowanego mleka pełnego.
Nie wolno używać mięsa i produktów mrożonych więcej niż jeden raz, wieprzowiny z oznakami żółknięcia tłuszczu, mięsa byków i knurów, mięsa z oznakami rozkładu gnilnego.
Surowce dobierane są według receptury i przygotowywane zgodnie z wymaganiami instrukcji technologicznej.
Mięso mielone przygotowywane jest na sprzęcie o działaniu ciągłym lub okresowym. Najpierw do miksera ładuje się wołowinę, następnie do masy surowego mięsa, mleka, soli, cebuli, przypraw, ryżu lub kaszy manny dodaje się zimną wodę w ilości 18-20% i 2-3 minuty przed końcem mieszając dodać wieprzowinę lub boczek. Rozdrobnione surowce ze wszystkimi składnikami miesza się przez 4-5 minut, aż powstanie jednolicie wymieszana masa.
Gotowane mięso mielone formuje się na maszynach formierskich.
Klopsiki formowane są w formie warcabów (kształt cylindryczny) o średnicy 20 mm i wysokości 20 mm, waga jednego klopsika to 7-9 g.
Krokiety mięsne, dietetyczne quenelle, kufta w stylu moskiewskim są formowane w postaci warcabów o średnicy 36 mm i wysokości 30 mm, każda o wadze 30 g.
Formowanie klopsików na maszynie FFP
Maszyna FFP przeznaczona jest do dozowania i formowania klopsików.
Składa się z ramy, silnika elektrycznego (1) z przekładnią (2), zasobnika na mięso mielone (7) z umieszczonym w nim ślimakiem (5), bębna formującego z gniazdami (4) oraz gniazda (3) nad nim pompa mimośrodowo-łopatkowa (9) przeznaczona do wtłaczania mięsa mielonego do gniazda, przenośnik taśmowy do podawania tacek, nóż wibracyjny (6) do oddzielania klopsików od bębna (rys. 6).
Mięso mielone z zasobnika podawane jest śrubą do pompy mimośrodowo-łopatkowej, która wtłacza je do gniazda, które przylega ciasno do cylindrycznej powierzchni bębna w jego górnej części i wypełnia gniazda. Gdy bęben jest obrócony o 180°, tłoki wypychają klopsiki z gniazd na tacę, na której są przenoszone do zamrażarki.
W komorach klopsiki są mrożone w temperaturze powietrza nie wyższej niż -18°C, w szybkich zamrażarkach - w temperaturze -30 °C... - 35°C aż do osiągnięcia temperatury wewnątrz półproduktu nie wyższej niż -10°C.
Gotowe mrożone półprodukty nie powinny być lepkie, zdeformowane. Smak gotowego produktu jest charakterystyczny ten gatunek produkty o wyraźnym aromacie przypraw i przypraw. Mielone mięso jest soczyste. Obce zapachy i smaki są niedozwolone. Półprodukty mrożone pakowane są w kartony o wadze 350, 500 1000 g. Przechowywane są w temperaturze nieprzekraczającej -10 ° C nie dłużej niż 1 miesiąc.
