„Innowacje to nie tylko modne hasło
kojarzy się z czymś nowoczesnym,
awangardowe i innowacyjne. Innowacje włączone
kuchnia to nowoczesna technologia
prądy awangardowe i zaawansowane urządzenia. "
Sous-vide (sous vide) - czyli w próżni, w próżni.
Unikalna technologia Sous-vide została wynaleziona we Francji przez szefa kuchni George'a Pralusa, który po raz pierwszy ugotował foie gras w worku próżniowym po odkryciu, że wątroba po obróbce metodą sous-vide ma delikatniejszy smak i lepszą konsystencję.
Opis technologii
Jak wiadomo, odkurzanie i gotowanie np. w piecu konwekcyjno-parowym pozwala zmniejszyć utratę wagi produktu (np. mięsa) z 20-35% do 5-7%. Ta technologia jest od dawna stosowana w procesie gotowania w restauracjach. Po obniżeniu ciśnienia woda wrze (tworząc parę) w temperaturze prawie 100 ºС. W żywności znajdują się przydatne, ale niszczące ciepło składniki (tj. wrażliwe na ciepło), takie jak witaminy i niektóre białka. Odkurzanie produktów w workach polimerowych znacząco przyczynia się do zachowania wszystkich użyteczne właściwości produkt. Podczas odkurzania z opakowania usuwany jest zanieczyszczony tlen, co może prowadzić do reakcji utleniania (zmiany w strukturze cząsteczek) lub denaturacji (utraty wartości biologicznej białek) wielu składników produktu spożywczego.
Dlatego gotowanie w próżni pozwala zachować wiele pierwiastków śladowych produktu w niezmienionym stanie, zarówno pod względem odżywczym (witaminy, białka, węglowodany i tłuszcze), jak i organoleptycznym (smak i aromat). Ponadto praktyka ta sugeruje większą równomierność przygotowania i większe bezpieczeństwo higieniczne podczas procesu przechowywania produktu.
Kontrola i dokładność reżimu temperatury gotowania stają się głównymi czynnikami przy wyborze sprzętu, który jest podstawą sukcesu każdego przedsiębiorstwa. Żywnościowy.
Minimalna temperatura podczas gotowania w worku próżniowym wynosi +65 ºС, a maksymalna + 93/95 ºС.
Korzyści z gotowania Souse-vide:
Konserwowanie smaków i soków produktu;
- redukcja utraty wagi o 15-35%;
- oszczędność energii o 20-28%;
- zapobieganie kurczeniu się i odwodnieniu produktu;
- zapobieganie utlenianiu lipidów w produkcie, a w efekcie zapobieganie jełczeniu;
- dłuższe przechowywanie produktu po gotowaniu w próżni;
- 3-40% oszczędności w objętości przypraw, ponieważ koncentracja przypraw i tłuszczów jest zachowana dzięki obecności skorupy;
- zwiększenie prędkości gotowania przy zachowaniu zużycia ciepła;
Niezależnie od zastosowanej metody obróbki cieplnej, temperatury gotowania wahają się od 65 ºС do 95 ºС (przynajmniej w szerokościach geograficznych nad poziomem morza). Jedynymi wyjątkami są metody gotowania próżniowego i autoklawowanie w opakowaniach retortowych.
Ważnym parametrem, który należy w miarę możliwości kontrolować, jest delta temperatury, czyli dokładność i ukierunkowanie wymiany ciepła. Wahania temperatury podczas gotowania nie powinny przekraczać 2 ºС.
Souse-vide ma następujące biokinetyczne strefy przetwarzania temperatury:
Strefa gwarantowanej warunkowej pasteryzacji: > 63 °C +
Początek strefy pasteryzacji: 60 °C – 63 °C
Strefa gotowania: 55°C - 60°C
Obszar niebezpieczny: 50 °C - 55 °C
Obszar niebezpieczny: 20°C - 50°C
Ponieważ temperatura i jej dokładna fluktuacja gradientu mają ogromne znaczenie podczas gotowania żywności przy użyciu tej technologii, Szefowie kuchni wszystkich trzygwiazdkowych restauracji Michelin, bez wyjątku, stosują kotły termiczne.
Charakterystyka standardowego kotła termicznego Souse-vide:
Zanurzeniowe termostaty grzejne Pearl i Diamond Julabo nadają się do regulacji temperatury różnych pojemników do gotowania do 50 litrów. Urządzenia wyposażone są w zacisk - zacisk do montażu na pojemnikach o grubości ścianki do 26 mm. Możliwe jest również łatwe i szybkie przymocowanie do istniejących pojemników, takich jak pojemniki gastronomiczne ze stali nierdzewnej. Części mające kontakt z cieczą wykonane są ze stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego. Głębokość zanurzenia wynosi 16,5 cm Pompa obiegowa zapewnia ciągły ruch cieczy i odpowiednio optymalny rozkład temperatury.
Najbardziej obiecującym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia publiczna. W ostatnim czasie w kraju znacznie wzrosła rola innowacji w gospodarce. Bez ich użycia produkcja jest prawie niemożliwa konkurencyjne produkty, który miałby wysoki stopień nowość. W warunkach konkurencji rynkowej producenci towarów lub usług nieustannie muszą szukać sposobów i metod obniżania kosztów wytwarzania produktów gastronomii publicznej i osiągania nowego poziomu jej realizacji. Na tej podstawie firmy gastronomiczne, które jako pierwsze zastosują w swojej działalności skuteczne innowacje, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją.
Oferta ekspertów zagranicznych i krajowych różne systemy klasyfikatory innowacji. Powszechnie znane są prace takich autorów zagranicznych z dziedziny ekonomii, jak I. Ansoff, J. Schumpeter i P. Drucker. W literaturze krajowej można rozważyć innowacyjne klasyfikacje zaproponowane przez V. V. Gorshkova i E. A. Kretova, A. N. Tsvetkova, A. I. Prigozhina, P. N. Zavlina i A. V. Vasilieva, E. A. Utkina, G. I. Morozova i N. I. Morozova i innych.
Najbardziej obiecującym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia publiczna. Sprzyja temu wysoka dynamika wzrostu oraz jakościowe zmiany w rozwoju rynków produkcji wyrobów gastronomicznych. Termin „innowacja” oznacza: nowa metoda praca w przedsiębiorstwie, nowe podejście do prowadzenia działalności gospodarczej, kształtowania nowego stylu myślenia, który jest warunkiem wysokiej konkurencyjności przedsiębiorstw z branży gastronomicznej.
Główne kierunki rozwoju innowacji w gastronomii to:
- Zwiększenie rozwoju placówek gastronomicznych.
- Zwiększenie liczby klientów odwiedzających placówki gastronomiczne.
- Innowacje produktowe to produkcja i sprzedaż nowych rodzajów produktów wytwarzanych przez przedsiębiorstwa, zmiany w ich składzie biochemicznym (produkty syntetyczne, inżynieria genetyczna, substytuty itp.).
- Innowacje w technologii produktów - zastosowanie zautomatyzowany sprzęt, nowe sposoby przetwarzania produktów, które pozwalają skrócić czas produkcji wyrobów gastronomicznych i zwiększyć wydajność produkcji.
- Innowacje w tej dziedzinie badania marketingowe, identyfikując popyt, gusta i potrzeby konsumentów i są jednym z głównych czynników rozwoju branży gastronomicznej.
- Wejście na rynek lub wyjście firm monopolistycznych z branży gastronomicznej. Duże firmy prowadzić do konkurencji między istniejące firmy w oddziale. Wielu małych producentów bankrutuje pod ich presją, dumpingowymi cenami i marką.
- Zmiany kosztów wytwarzanych produktów. Wraz ze wzrostem kosztów surowców rośnie cena dań gotowych, co prowadzi do spadku udziału konsumentów zakładów gastronomicznych publicznych. Wzrost cen jest bezpośrednio związany z niekorzystnymi czynnikami pogodowymi w regionie.
- Wprowadzenie na rynek nowych, ulepszonych produktów. Ta innowacja ma ogólnie pozytywny wpływ na gastronomię. W ostatnich latach najbardziej poszukiwane są bardziej wyrafinowane i wysokiej jakości produkty spożywcze.
- Zmiany w prawodawstwie. Czynnik ten wypiera z rynku mniej słabych uczestników, pozostawiając silnych, duże przedsiębiorstwa handlu i gastronomii, co prowadzi do spadku konkurencji.
- Zmiany sytuacji społecznej i jakości życia ludności regionu. Wskaźnik ten ma pozytywny wpływ na gastronomię publiczną.
- Zmniejszenie niepewności i ryzyka w biznesie. Obecnie branża gastronomiczna charakteryzuje się średnim poziomem niepewności i ryzyka. Stała i nadrzędna ludzka potrzeba żywieniowa, a także zgodność z wymogami mody i społeczeństwa, zmniejsza ryzyko braku płynności wytwarzanych produktów. Poziom ryzyka jest proporcjonalny do ogólnej kondycji ekonomicznej kraju.
Siły napędowe branży mają wartość negatywną i pozytywną.
Wartości ujemne:
- zmiany w Polityka cenowa Artykuły przemysłowe;
- zmiany w branży pod wpływem przepisów ustawowych i wykonawczych;
- wypieranie małych publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych przez większe monopole.
Pozytywny wpływ wywierają:
- zwiększenie tempa wzrostu branży gastronomicznej;
- zwiększenie liczby kupujących;
- wprowadzanie innowacji w procesach technologicznych produkcji;
- produkcja ulepszonych nowych towarów;
- zmniejszenie ryzyka biznesowego.
Niezależnie od wyniku oceny atrakcyjności branży gastronomicznej przedsiębiorstwa często mają możliwość ograniczenia wpływu negatywnego czynnika wzrostu kosztu produktu poprzez zmianę asortymentu, składników dań i napojów. Wchodząc na rynek wielcy producenci określają swoją indywidualną politykę, znajdują swojego gościa, a także rynek dla swoich produktów.
Klasyfikacja innowacji
Można wyróżnić następujące cechy, według których klasyfikowane są innowacje w gastronomii, przedstawione w tabeli 1.
Tabela 1 - Klasyfikacja innowacji w gastronomii publicznej 
Procesy innowacyjne w zakresie rozwoju gastronomii zbiorowej w naszym kraju związane są z innowacjami w systemie dystrybucji, restrukturyzacją łącza hurtowego, innowacjami w sprzedaż i marketing relacji z klientami.
Musisz wiedzieć, że organizując produkcję publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych, musisz oprzeć się na istniejącychtrzy główne obszary:
- Pierwszy kierunek- To produkcja zbudowana na bazie klasycznych pomysłów zbudowanych w latach 70., w których dominują przestarzałe technologie. W takich placówkach produkcja jest zwykle organizowana według reguł konserwatywnego szefa kuchni, opartych na jego tradycyjnych wspomnieniach i przestarzałych doświadczeniach. Taki lider tak planuje codzienną pracę produkcyjną, aby wszystkie detale były wykonane z wyprzedzeniem schemat technologiczny trudne do stworzenia i improwizacji. A realizacja niestandardowych zamówień gości jest prawie niemożliwa. Przy takiej organizacji produkcji szef kuchni bardziej zwraca uwagę na sprawdzoną technologię gotowania niż na zaspokojenie gustów i upodobań gości. Ten kierunek produkcji może być usprawiedliwiony w hotelach, gdzie obroty konsumentów są dość wysokie.
- Drugi kierunek- jest wysoce technologiczny i zakłada zastosowanie w produkcji nowoczesnego oprogramowania i szybkich urządzeń, które są wyposażone w dźwiękowe lub świetlne wskaźniki błędów programu. Produkcja musi mieć mocne okapy, które nie zaszkodzą środowisko i zapewnić komfortowe warunki pracy w gorącym warsztacie. Wadą tego kierunku jest drogi i energochłonny sprzęt. Zaletą tego kierunku jest: Zapewnia wzrost standardu jakości żywności; Umożliwia pracę niezbyt doświadczonym kucharzom; Optymalne jest wykorzystanie czasu przed przyjazdem gości, tj. nowoczesne maszyny i piekarniki mogą przywracać próżnię i mrożonki, a także potrawy wstępnie ugotowane. W produkcji z tym kierunkiem szef kuchni objawia się jako technolog gastronomii.
- T trzeci kierunek- łączy osiągnięcia technologiczne i osobiste doświadczenie kucharzy. Ten kierunek nadaje się do organizowania produkcji w rodzinnych i sezonowych restauracjach i kawiarniach. Głównym wyróżnikiem tego kierunku jest zachowanie smaku każdego składnika i chęć jak najmniejszego wyeksponowania różne rodzaje obróbka cieplna świeżej żywności. Szef kuchni przy takiej produkcji przywiązuje dużą wagę do produktów sezonowych i ich codziennych zakupów na targu. Na obecnym etapie rozwoju gastronomii publicznej w Rosji ogólnie przyjęty jest trzeci kierunek.
Wybór jednego lub drugiego kierunku określa układ i wyposażenie produkcji. Oprócz wyboru jednego z trzech kierunków, należy wziąć pod uwagę rozwój technologii przetwarzania produkty żywieniowe które rozwijają się bardzo szybko.
Ostatnio coraz więcej osób zmieniło swoje preferencje gastronomiczne na rzecz produktów rybnych, warzywnych i nierybnych owoców morza. I tu kucharze zawsze powinni śledzić nowości na rynku produktów i produktów spożywczych. W naszym kraju praktycznie nie stosuje się produktów poddanych obróbce próżniowej: gotowane warzywa o okresie przydatności do spożycia 14-21 dni, a także przygotowane do gotowania o trwałości do 6 dni w temperaturach od 0 do 3 o C. Jak pokazują światowe trendy, przyszłość należy do tych produktów.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Obszar załadunku przedsiębiorstwa. Akceptacja produktu. Rozładunek i księgowość. Tycoon oferuje pełną gamę innowacyjny sprzęt do przyjęcia, dezynfekcji sanitarnej, ważenia i wytaczania z fabrycznych opakowań wszystkich grup surowców. Obszar załadunku reprezentowany jest przez wagi, wanny myjące, systemy kontroli dostępu sanitarnego z kontrolą dostępu, stoły do wytaczania, laboratorium analiz ekspresowych, punkt księgowania zautomatyzowanego systemu kontroli, stanowisko ochrony, strefę buforową dla wózków standardowych GN. Strefa załadunku poddawana jest sanityzacji za pomocą urządzenia wytwarzającego pianę i sprężonego powietrza. Pomieszczenie wyposażone jest w kurtyny termiczne, drzwi wahadłowe, mobilne promienniki amalgamatowe UV, specjalną szafkę do mycia wózków odwracalnych.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH POJEMNOŚCIOWYCH PRODUKCJI KULINARNYCH Rozpakowywanie Wszystkie produkty dostarczane do przedsiębiorstwa są rozpakowywane w standardowych pojemnikach gastronomicznych GN 1/1, ½, 2/1. Rośliny okopowe ładowane są do skrzynek siatkowych na kółkach (do 500 kg). Produkty do konserwacji po czyszczeniu sanitarnym układane są na wózkach GN. Surowce po przyjęciu, rozliczeniu i ważeniu trafiają do komór średnio- i niskotemperaturowych oraz do suchych magazynów. Po każdorazowym przyjęciu towaru strefa wytaczania jest poddawana obróbce specjalnymi środkami dezynfekującymi i poddawana działaniu otwartego promieniowania amalgamatowego. Produkty mięsne są umieszczane w 200-litrowych kadziach ze stali nierdzewnej i wysyłane do strefy rozmrażania
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Sprzęt dla rodzimych warsztatów. Wyposażenie sklepu warzywnego reprezentują linie produkcyjne o różnej wydajności do mycia warzyw, roślin okopowych, owoców i liści. Stopień automatyzacji linii uzależniony jest od możliwości inwestycyjnych projektu. Wyposażenie składa się z myjki wibracyjnej do warzyw, automatycznych myjek typu cornudo, ręcznego przenośnika czyszczącego, cyklonów do suszenia liści, owoców i warzyw szlachetnych. Kapusta, cukinia, bakłażan, dynia są krojone i transportowane do warsztatu w specjalnych wagach ze stali nierdzewnej. Reszta produktów transportowana jest w kontenerach gastronomicznych lub 200-litrowych kadziach ze stali nierdzewnej (w zależności od wielkości produkcji).
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Wyposażenie chłodni. Wyposażenie chłodni (warsztat do produkcji półfabrykatów do sałatek i sklepów gorących) reprezentują unikatowe uniwersalne krajalnice do warzyw produkcji amerykańskiej. Sprzęt pozwala na krojenie warzyw, owoców, gastronomii z ponad 100 rodzajami krojów. Szybkość urządzeń przewyższa analogi 8-10 razy. Powoduje to znaczne oszczędności energii. Taki sprzęt znajdzie zastosowanie w fabrykach konserw owocowo-warzywnych. Najbardziej nieefektywne kroje stosuje się również w fabrykach i kuchniach gastronomicznych. Chłodnia utrzymuje stałą temperaturę +12°C. Pokrojone produkty są przenoszone do sklepu sałatkowego za pomocą przenośnika.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Wyposażenie sklepu warzywnego. Wszystkie obrane i pokrojone warzywa, według mnogości, dostarczane są w pojemnikach gastronomicznych lub plastikowych europudełkach do sklepu sałatkowego. Niektóre warzywa trafiają do gorącego sklepu już pokrojone według wielokrotności do gotowania w parowarach (parowarach). W sklepie sałatkowym sałatki miesza się w obrotowych mikserach korbowych. Miksery te są specjalnie zaprojektowane do mieszania sałatek o delikatnej konsystencji. Zapewniają równomierne i prawidłowe mieszanie bez naruszania integralności frakcji. Sałatki warstwowe układa się warstwami na plastikowych tackach. Koreańskie sałatki miesza się ręcznie w kadziach do ważenia, ponieważ nie są one dobrze mieszane maszynowo. Po wymieszaniu składników sałatki dozowane są za pomocą dozowników wolumetrycznych.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Strefa pakowania. Pakowanie w MGS RP Technology oferuje nowoczesne urządzenia pakujące firmy Super Sealer Australia, która nieprzerwanie od 3 lat działa w fabrykach kuchennych Elki-Palki, Shokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon”. Sprzęt reprezentowany jest przez dozowniki, linie transportowe oraz obrotowe nalewaki do sosów i zup. Urządzenie pakuje produkty w środowisku MGS zgodnie z zasadą „próżnia-gaz”.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCIOWYCH PRODUKCJI KULINARNYCH Gorący sklep Gorący sklep reprezentowany jest przez następujące rodzaje urządzeń: kąpiele niskotemperaturowe, parowniki ciśnieniowe do szybkiego i ekonomicznego gotowania warzyw, kotły parowe do gotowania zup, sosów, makaronów i dodatki, szafy wędzarnicze do gotowania i wędzenia przysmaków, patelnie uchylne do smażenia mięsa mielonego, komory autoklawowe do gotowania kawioru warzywnego i lecho. Wszystkie urządzenia są certyfikowane w ramach programu Star Energy (USA) i, jak dowodzą oficjalne badania, zapewniają oszczędność zasobów o 25-40% dzięki szybkiemu gotowaniu na parze i niższemu zużyciu energii.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Strefa chłodzenia produktu. Chłodzenie produktów odbywa się w prosty i jednocześnie innowacyjny sposób. Gotowane mięso, warzywa, owoce morza są umieszczane w jednorazowych tanio plastikowe torby i hermetycznie obcięty. Po wycięciu produkty umieszczane są w łaźniach lodowych, do których podłączony jest schładzacz glikolowy. Obieg wody i temperatura +0,5°C gwarantuje schłodzenie do 500 kg produktów z temperatury +80°C do temperatury °C. Takie technologie są szeroko stosowane w USA i Kanadzie. Oszczędności na zakupie sprzętu (w przeciwieństwie do pracy z schładzarkami szokowymi) to - 100% na zakupie sprzętu i 450% na zużyciu energii
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA WIELKOWYDAJNYCH PRODUKCJI KULINARNYCH Wyposażenie sklepów mięsnych. Wyposażenie sklepów mięsnych reprezentuje szeroka gama urządzeń do rozbioru, kruchości, nadziewania, krojenia, przechodzenia przez maszynkę do mięsa, mieszania mas kotletowych, formowania, masowania i nadziewania w osłonki. Unikalny amerykański sprzęt pozwala znacznie poprawić jakość produktu poprzez marynowanie w przyprawach, ubijanie, przeskakiwanie, rolowanie, podciśnieniowy masaż wiary. Urządzenie posiada funkcje oszczędzania energii w ramach programu Star Energy. Większość opracowań jest opatentowana i nie ma analogów na świecie. Takie urządzenia przetwórcze są instalowane wyłącznie w fabrykach kuchennych MC Donalds i KFC w USA, w dużych zakładach przetwórstwa mięsnego wytwarzających produkty klasy premium.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Sprzęt sanitarny. Firma RP Technology wprowadza system kontroli jakości oraz wskaźników sanitarno-higienicznych według metodyki HACCP. podniesiony reżim sanitarny przedsiębiorstwo zakłada zastosowanie innowacyjnego wyposażenia sanitarnego: punkty kontroli sanitarnej, specjalistyczne wyposażenie sklepu mięsnego, sterylizatory parowe, wytwornice pary do mycia sprzęt technologiczny para o temperaturze °C, wytwornice piany do mycia podłóg i ścian, specjalne systemy do pielęgnacji dłoni i stóp (bezdotykowe), stacje dezynfekcji wody i powietrza.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA WIELKOPOJEMNOŚCIOWYCH PRODUKCJI KULINARNYCH Design RP Technology oferuje pełen zakres usług w zakresie projektowania zakładów gastronomicznych na zaproszenie ekspertów zagranicznych. Projektowanie polega na wprowadzaniu innowacyjnych rozwiązań w zakresie urządzeń inżynierskich: wentylacji, kanalizacji, filtracji wody i powietrza, klimatyzacji, ogrzewania i innych. Zasady projektowania obejmują maksymalną automatyzację wszystkich procesy technologiczne i maksymalne zniwelowanie skutków negatywnego wpływu czynnik ludzki. W latach 2007-2009 firma RP Technology uruchomiła ponad 20 innowacyjnych obiektów, które pozwalają zaoszczędzić do 40% kosztów opłaty komunalne i do 50% personelu wbrew standardom klasycznego gotowania. Innowacje Oszczędność zasobów Niezawodność
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Realizacja projektu Zintegrowane wyposażenie firmowych zakładów gastronomicznych i fabryk – kuchnie realizowane jest według następujących zasad: - Oszczędność zasobów realizowana w sieciach inżynierskich i urządzeniach technologicznych; - Szczegółowe opracowanie projektu z udziałem czołowych brytyjskich i amerykańskich technologów-projektantów; - Opracowanie modelu ekonomicznego, technologicznego i logistycznego; - Zapewnienie wielu opcji dla urządzeń różnych światowych producentów o charakterze technicznym, technologicznym i uzasadnienia ekonomiczne wybór.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE DO TWORZENIA DUŻYCH WYDAJNOŚCI KULINARNYCH Magnat świadczy pełen zakres usług doradczych w zakresie projektowania fabryk - kuchni, doboru wyposażenia technologicznego, stworzenia systemu algorytmicznego procesy produkcji z zaproszeniem czołowych technologów - praktyków branżowych. Wszystkie prace są wliczone w koszt kompletu dostawy sprzętu.
INNOWACYJNE TECHNOLOGIE POZWALAJĄ NA LEPSZE PRODUKTY I BARDZIEJ EKONOMICZNE PRODUKTY Typ produktu / Rodzaj przetwarzania Klasyczna opcja przetwarzania Innowacyjna opcja przetwarzania % Oszczędności przy zastosowaniu innowacyjnej metody 1 Mięso, drób, dziczyzna, ryby (gotowanie) Piec konwekcyjno-parowy System gotowania w niskich temperaturach w workach próżniowych 20% oszczędności wagi produktu, 15% oszczędności w marynacie i przyprawach 2Warzywa (gotowanie) Piec konwekcyjno-parowy, bojlery piecowe Parowiec (parowiec) 30% oszczędności energii, 2 razy większa prędkość, 20% mniejsze zużycie wody 3 Wszystkie rodzaje produkty (chłodzenie) Schładzarka szokowa, pomieszczenie/komora chłodnicza Water Cook&Chill 6 razy szybsze chłodzenie. Oszczędność energii – 300% 4Gotowanie zup Gotowanie w bojlerze Bojler z płaszczem parowym 2 razy większa prędkość gotowania, 50% oszczędność energii 5Krojenie warzyw Tarczowe krajalnice do warzyw Gilotynowe krajalnice do warzyw 2 razy większa prędkość cięcia 2 razy mniejsze zużycie energii 6 Mięso i ryby rozmrażanie Rozmrażanie komory Rozmrażanie wysokiej częstotliwości 20% oszczędności w utracie wagi. Rozmraża 100 razy szybciej (5-6 minut 100 kg). Zachowuje jakość produktu 7 Sprzątanie pomieszczeń i urządzeń Detergenty, mycie ręczne Mycie z wytwornicą pary i wytwornicą piany Oszczędność 100% detergentów przy zmywaniu dużych naczyń i sprzętu. 50% oszczędności detergentów podczas mycia ścian i podłóg 8 Przenoszenie produktów z warsztatu do warsztatu Wózki Przenośnik Redukcja personelu o 8 osób 9 Urządzenia pakujące Ręczne pakowanie correx Pakowanie na przenośniku 50% redukcja personelu. Obniżenie kosztów pakowania o 20% 10Pakowanie sałatek Pakowanie i mieszanie ręczne Pakowanie na dyspenserze Redukcja 60% personelu serwisu. Precyzyjne dozowanie. Ochrona przed nadużyciami
Najbardziej obiecującym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia publiczna. W ostatnim czasie w Rosji znacznie wzrosła rola innowacji w gospodarce. Bez ich użycia prawie niemożliwe jest wytwarzanie konkurencyjnych produktów, które miałyby wysoki stopień nowości. W warunkach konkurencji rynkowej producenci towarów lub usług nieustannie muszą szukać sposobów i metod obniżania kosztów wytwarzania produktów gastronomii publicznej i osiągania nowego poziomu jej realizacji. Na tej podstawie firmy gastronomiczne, które jako pierwsze zastosują w swojej działalności skuteczne innowacje, uzyskują ogromną przewagę nad konkurencją. Rozważane jest teoretyczne i metodologiczne podejście do innowacyjnego rozwoju sektora gastronomii publicznej. Przedstawiono model rozwoju sektora żywienia w warunkach regionu w celu zapewnienia ludności zdrowej diety opartej na tworzeniu i funkcjonowaniu innowacyjnej infrastruktury. Podano ogólne pytania dotyczące innowacji i działalności innowacyjnej. Podano analizę rynku przedsiębiorstw gastronomicznych w warunkach regionalnych, jego istotę i elementy rozwoju. Wykazano, że jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest wykorzystanie podejścia klastrowego, w tym jako podstawy do stymulowania innowacyjności.
placówki gastronomiczne
innowacja
Analiza rynku
1. Alekseeva D. A. Stan i trendy w rozwoju gastronomii publicznej w Rosji // Naukowe i metodologiczne dziennik elektroniczny"Pojęcie". - 2016 r. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Aktualne problemy i perspektywy rozwoju branży hotelarskiej. Wydawnictwo Państwowego Uniwersytetu Ekonomicznego w Petersburgu, 2014 r. - 159 str. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Krajowy system innowacji i państwo polityka innowacyjna Federacji Rosyjskiej / Raport uzupełniający do przeglądu OECD krajowego systemu innowacji Federacji Rosyjskiej, Ministerstwo Edukacji i Nauki Federacji Rosyjskiej. - M., 2009r. - 206 s.
4. Novoselov S.V. Zarządzanie działalnością naukową i innowacyjną Politechniki: problemy i rozwiązania / S.V. Novoselov, LA Mayurnikova - Kemerowo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 str.
5. Novoselov S.V. System analityczny kierownictwo innowacyjny rozwój organizacje i przedsiębiorstwa w warunkach regionalnych w oparciu o technologie hybrydowe: monografia / S.V. Nowosiełow. - Barnauł: wydawnictwo Ałtaj Drukarnia, Barnauł - 2009r. - 261 s.
6. Novoselov S.V. Podstawy zarządzania innowacyjnym rozwojem organizacji i przedsiębiorstw w warunkach regionalnych / S.V. Novoselov, LA Majurnikow. - Kemerowo, 2013 r. - 261 pkt.
7. Oboleńska L.V. Platformy technologiczne w wersji rosyjskiej: innowacyjny przełom lub powtórzenie przeszłości // Innowacje. - 2012 r. - nr 4. - S. 94-97.
8. Packermanov E.M. Ocena procesu innowacji w ustawodawstwie krajowym oraz w „Przewodniku po Oslo” / E.M. Packermanov, I.R. Shegelman, DB Odlis // Mikroekonomia. - 2011. - nr 4. - s. 14-17.
9. Teoretyczne i metodyczne podejście do innowacyjnego rozwoju gastronomii publicznej: monografia / L.A. Mayurnikova [i inni]; pod redakcją L.A. Mayurnikova; Kemerowo Technologiczny Instytut Przemysłu Spożywczego. - Kemerowo, 2014. - 199 pkt.
10. Nowoczesne formy obsługa w branży restauracyjnej: Podręcznik / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Mistrz, NIC INFRA-M, 2015. - 528 str.: 60x90 1/16.
11. Chugunova O.V. Dynamika rozwoju gastronomii publicznej w regionie Swierdłowsku / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // W kolekcji: Rynek żywności: stan, perspektywy, zagrożenia. Zbiór artykułów Międzynarodowej konferencji naukowo-praktycznej. Jekaterynburg, 2015, s. 102-109.
12. GOST R 50762-2007 „Klasyfikacja placówek gastronomicznych”. M.: Standardowe informowanie. - 2007r. - 15 pkt.
13. prawo federalne Nr 127-FZ z 23 sierpnia 1996 r. „O nauce i państwowej polityce naukowo-technicznej” [Zasób elektroniczny]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 08.12.2011 nr 2227-r „O zatwierdzeniu strategii innowacyjnego rozwoju Federacji Rosyjskiej na okres do 2020 roku” [Zasób elektroniczny]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. Prognoza rozwoju społeczno-gospodarczego Federacji Rosyjskiej na lata 2016-2018 [Zasób elektroniczny]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Zarządzenie Naczelnika Administracji Miasta Jekaterynburga nr 141 z dnia 18.01.2013 „Po zatwierdzeniu projektu strategicznego „Kuchnie na każdy gust”. [Zasób elektroniczny]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Ministerstwo Rolnictwa i Żywności Obwód swierdłowski[Zasób elektroniczny]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. Główne wskaźniki rozwoju społeczno-gospodarczego Uralskiego Okręgu Federalnego za styczeń - grudzień 2014 r. [Zasoby elektroniczne]. URL: www.gks.ru
20. Rynek rosyjski catering publiczny 2013-14 [Zasoby elektroniczne] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.
21. Sytuacja społeczno-gospodarcza obwodu swierdłowskiego w okresie styczeń-czerwiec 2015 r. [Zasoby elektroniczne]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. Lokalizacja placówek gastronomicznych w regionie Swierdłowsku na dzień 01.01.2015. Organ terytorialny Służba Federalna statystyki państwowe dla regionu Swierdłowska. [Zasób elektroniczny]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. Codzienny magazyn informacyjny biznesowy on-line branży hotelarsko-spożywczej w Segment HoReCa[Zasób elektroniczny]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Portal branży spożywczej i hotelarskiej. [Zasób elektroniczny]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Chugunova O.V. jeden
1 Uralski Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny
abstrakcyjny:
Najbardziej obiecującym obszarem rozwoju działalności innowacyjnej jest gastronomia. Ostatnio Rosja znacząco zwiększyła rolę innowacji w gospodarce. Bez ich wykorzystania prawie niemożliwe jest wytwarzanie produktów konkurencyjnych, które miałyby wysoki stopień nowości. Na konkurencyjnym rynku producenci towarów lub usług nieustannie poszukują sposobów i metod obniżania kosztów wytwarzania produktów i wchodzenia na nowy poziom realizacji. Na tej podstawie przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, jako pierwsze, które zastosują w swojej działalności skuteczne innowacje, uzyskają ogromną przewagę nad konkurencją. Rozważana teoretyczno-metodyczna kampania na rzecz innowacyjnego rozwoju sfery gastronomii publicznej. Model rozwoju władzy w regionie w celu zapewnienia ludności zdrowej diety w oparciu o tworzenie i funkcjonowanie infrastruktury innowacyjnej. Zarys Ogólna problematyka innowacji i działalności innowacyjnej. Analiza rynku przedsiębiorstw gastronomicznych w ujęciu regionalnym, jego charakteru i składowych rozwoju. Wykazano, że jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest stosowanie w szczególności podejścia klastrowego i jako podstawy stymulowania działalności innowacyjnej.
słowa kluczowe:
przedsiębiorstwa gastronomiczne
Kluczowym kierunkiem osiągnięcia wzrostu gospodarczego i poprawy jakości życia ludności we współczesnym świecie jest rozwój działalności innowacyjnej, powszechne upowszechnianie innowacyjnych technologii, produktów i usług. Obecnie w krajach rozwiniętych 70-85% wzrostu produktu krajowego brutto odpowiada nowej wiedzy zawartej w innowacyjnych technologiach produkcji i zarządzania. Pozwala to na wyciągnięcie wniosków o kształtowaniu się społeczeństwa opartego na wiedzy. Wiedza zawarta w innowacyjnych produktach staje się głównym kapitałem w społeczeństwie na postindustrialnej fazie jego rozwoju. Wzmocnienie roli i znaczenia innowacji w rozwoju społecznym powoduje, że dramatycznie wzrasta tempo rozwoju i wdrażania innowacji.
Rola i miejsce żywienia zbiorowego w procesie innowacyjnego rozwoju gospodarki
Nowoczesna gospodarka to złożony mechanizm zarządzania, w którym współdziałają ze sobą różne elementy strukturalne o charakterze handlowym, przemysłowym, informacyjnym i finansowym, dla którego pomyślnego funkcjonowania konieczne są przekształcenia gospodarcze, uwzględniające interesy regionów, branż, przedsiębiorstw i społeczeństwa jako cały. Skutki przemian gospodarczych opartych na intensyfikacji innowacyjności i zarządzanie innowacjami otrzymuj prawdziwe treści ekonomiczne tylko poprzez system linków z produkcja materiałów towarzyszy wzrost wydajności każdego publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego. Głównym celem polityki innowacyjnej przedsiębiorstwa z sektora usług, w tym gastronomii publicznej, jest stworzenie i rozwój podstaw dla efektywnych przekształceń jego gospodarki, w których do głosu dochodzą innowacyjne przedsiębiorstwa jako przedmiot zarządzania.
Obecnie jednym z najważniejszych priorytetów polityki państwowej Federacji Rosyjskiej jest przeniesienie gospodarki na zasadniczo nową ścieżkę rozwoju - innowacyjną. Gospodarka oparta na wiedzy ma charakter globalny i jest zorientowana na rynek globalny. Jak pokazują doświadczenia krajów rozwiniętych, przejście do nowej gospodarki wymaga stworzenia nowych narzędzi, które zapewnią korzystny klimat inwestycyjny.
W Rosji tylko 4-5% przedsiębiorstw opracowuje i wdraża innowacyjne rozwiązania w swojej działalności. W USA liczba ta przekracza 35%. Najważniejszym aspektem organizacji działalności innowacyjnej jest jej finansowanie. W krajach rozwiniętych działania innowacyjne są finansowane zarówno ze źródeł publicznych, jak i prywatnych.
W ogólnorosyjski klasyfikator gastronomia publiczna jako odrębna branża nie została wyróżniona. Gastronomia publiczna definiowana jest jako podsektor (podsystem) handlu, specjalizujący się w produkcji i sprzedaży żywności gotowej do spożycia oraz w obsłudze procesu konsumpcji żywności przez ludność. Przepis ten jest zawarty w Koncepcji rozwoju handlu wewnętrznego towarami konsumpcyjnymi Ministerstwa Handlu Federacji Rosyjskiej, w której system żywienia zbiorowego został wyróżniony jako jeden z elementów handlu wewnętrznego.
Termin „catering publiczny” według GOST R 50647-2010 „Usługi cateringu publicznego. Terminy i definicje” można zdefiniować jako „niezależną gałąź gospodarki, składającą się z przedsiębiorstw”. różne formy struktura własnościowa i organizacyjno-zarządzająca organizująca żywienie ludności oraz produkcję i sprzedaż wyrobów gotowych i półfabrykatów, zarówno w przedsiębiorstwie gastronomicznym, jak i poza nim, z możliwością świadczenia szerokiego zakresu usług do organizowania wypoczynku i innych dodatkowe usługi.
Jak widać z definicji, przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią trzy główne funkcje: produkcję, sprzedaż i organizację spożycia produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach, jednak wraz z tymi funkcjami konieczne jest wyodrębnienie takiej publiczności catering pełni funkcję „organizacji wypoczynku i imprez towarzyskich dla ludności” .
Nowoczesny warunki ekonomiczne zmuszają przedsiębiorców z branży spożywczej do poszukiwania nowych produktów, technologii i metod produkcji w celu osiągnięcia wyższej jakości świadczonych usług w celu przyciągnięcia gości. Sztuka i tradycja, narodowy smak i klasyczna elegancja, etyka i etykieta, doświadczenie i najnowsze technologie obsługi odgrywają ważną rolę w obsłudze restauracji. Aby poszerzyć bazę klientów, restauracja musi zapewniać wyjątkowe usługi, nowe pomysły i innowacje, ponieważ każdy klient chce czegoś niezwykłego i oryginalnego.
Jeden z obiecujące obszary dla rozwoju innowacji jest gastronomia. Sprzyja temu wysoka dynamika wzrostu oraz jakościowe zmiany w rozwoju rynków produkcji wyrobów gastronomicznych.
Innowacja – innowacja w dziedzinie inżynierii, technologii, organizacji pracy lub zarządzania, oparta na wykorzystaniu osiągnięć naukowych i najlepszych praktyk, zapewniająca jakościowy wzrost wydajności systemu produkcyjnego lub jakości produktu. . Pojęcie „innowacja” oznacza nowy sposób działania przedsiębiorstwa, nowe podejście do prowadzenia biznesu, kształtowanie nowego stylu myślenia, który jest warunkiem wysokiej konkurencyjności przedsiębiorstw gastronomicznych.
Główną funkcją działalności innowacyjnej jest funkcja zmiany w lepsza strona. Procesy innowacyjne zachodzą we wszystkich sektorach gospodarki, w tym w przemyśle spożywczym i hotelarskim jako jednym z głównych segmentów nowoczesny biznes, o czym świadczą statystyki. Rynek gastronomii publicznej nie osiągnął jeszcze etapu nasycenia. W 2015 roku tempo wzrostu spowolniło pod wpływem kryzysu, który ogarnął wiele sektorów gospodarki. Ale to spadek aktywności biznesowej sprawia, że gość staje się bardziej wymagający i zakłady walczą o każdego gościa.
Działalność innowacyjna z reguły charakteryzuje się dość wysokim stopniem niepewności i ryzyka, dlatego ważnymi zasadami funkcjonowania systemu innowacji są mnogość źródeł finansowania, elastyczność i adaptacyjność do szybko zmieniającego się otoczenia procesów innowacyjnych.
Z prawnego punktu widzenia tworzenie krajowego systemu innowacji definiowane jest jako działanie w dwóch obszarach:
1) tworzenie korzystnego Ramy prawne innowacyjne działania z zaangażowaniem wyników badania naukowe w obrót gospodarczy;
2) budowa rozwiniętej infrastruktury wspierającej innowacyjność, transfer technologii oraz szybki transfer wyników badań naukowych o potencjale komercyjnym do sektora biznesowego w celu produkcji i wprowadzania na rynek nowych towarów i usług high-tech.
Wiadomo, że skuteczną podstawą innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw, organizacji, branż i regionów jest infrastruktura innowacyjna. Struktura infrastruktury innowacyjnej obejmuje: parki technologiczne, technopolie, inkubatory przedsiębiorczości, centra biznesowe, centra zbiorowego użytku itp.
Zdaniem autorów wskazane jest uwzględnienie przemysłu spożywczego, handlu i gastronomii zbiorowej (przemysł spożywczy) łącznie jako części innowacyjnego rozwoju, począwszy od kompleksu rolno-przemysłowego. Omawiając kwestie żywienia i zdrowia, z reguły diety są rozpatrywane pod kątem przydatności, równowagi itp. Każda osoba buduje swoją dietę samodzielnie (samodzielnie w domu), kupując produkty na rynku lub korzystając z usług publicznych placówek gastronomicznych.
Ważne dla rozwoju działalność innowacyjna w zakresie żywienia, w tym przedsiębiorstw gastronomicznych, jest tworzenie innowacyjnej infrastruktury w warunkach regionu. jeden.
Ryż. 1. Relacje branż i ich wpływ na zdrowie publiczne
Aktywność innowacyjna przedsiębiorstw gastronomicznych w ogólnej liczbie badanych organizacji w obwodzie swierdłowskim wynosi 12,5%, w tym udział organizacji wdrażających innowacje technologiczne - 10,3%, innowacje marketingowe - 2,3%, innowacje organizacyjne - 4,7%, innowacje środowiskowe - 3,1% . Całkowita ilość innowacyjnych towarów, robót i usług świadczonych przez organizacje w sektorze usług, według Państwowej Służby Statystycznej dla obwodu swierdłowskiego, wynosi 14 331 milionów rubli. .
Głównym celem innowacyjnych działań w zakresie gastronomii publicznej jest zapewnienie wzrostu poziomu technologicznego i konkurencyjności przedsiębiorstw. Dlatego innowacyjna polityka w zakresie gastronomii powinna być ukierunkowana na poprawę efektywności wykorzystania potencjału naukowo-technicznego przedsiębiorstw, aktualizację istniejących i tworzenie nowych technologii w gastronomii z uwzględnieniem światowych doświadczeń oraz intensyfikację procesów komercjalizacji. rozwoju naukowego.
Rozpatrując branżę spożywczą z punktu widzenia rozwoju innowacyjnego pod kątem udziału przedsiębiorstw gastronomii publicznej w powyższych strukturach w celu realizacji założonych celów, można zauważyć ich niską aktywność. Na przykład w regionie Swierdłowsku funkcjonujący technopark skoncentrowany na podstawowych gałęziach przemysłu skupia się na przemyśle metalurgicznym. To z kolei przesądza o niskim zainteresowaniu przedsiębiorstwami kompleksu rolno-przemysłowego, w tym przedsiębiorstwami gastronomicznymi.
Jednym z najskuteczniejszych sposobów rozwoju społeczno-gospodarczego jest wykorzystanie podejścia klastrowego, w tym jako podstawy do stymulowania innowacyjności.
Tworzenie ogólnej polityki rozwoju klastrów regionu Swierdłowska wiąże się z opracowaniem mechanizmów funkcjonowania wyspecjalizowanych klastrów, które zapewniają przejście tradycyjnej gospodarki regionu do typu innowacyjnego.
Klaster innowacyjno-edukacyjny jest stowarzyszeniem systemowym różne organizacje(instytucje edukacyjne, naukowe, przedsiębiorstwa przemysłowe, organizacje infrastruktury inwestycyjnej i innowacyjnej, organy kontrolowane przez rząd, organy samorząd, organizacje publiczne itp.), co pozwala na wykorzystanie zalet interakcji wewnątrzklastrowych w celu szybszego i sprawniejszego rozpowszechniania nowej wiedzy stymulującej innowacyjność w celu zwiększenia konkurencyjności gospodarki regionu.
Przedmiotem innowacyjnych klastrów edukacyjnych nie są poszczególne podmioty gospodarcze, ale ich interakcja wewnątrzklastrowa, realizowana w formie programów i projektów na rzecz efektywnego upowszechniania nowej wiedzy, szkolenia i przekwalifikowania kadr zgodnie z potrzebami rynku pracy.
Innowacyjne klastry edukacyjne typu przemysłowego działają jako integralna część ogólnego systemu klastrów regionu Swierdłowska. Orientacja każdego innowacyjnego klastra edukacyjnego na konkretny typ struktura produkcji, branże i rodzaje działalność gospodarcza, pozwala rozwiązać kompleks interdyscyplinarnych problemów stojących przed wszystkimi inicjatywami klastrowymi.
Jedną z zasad innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw i organizacji jest partnerstwo członków klastra (tematyczne, regionalne itp.). Jako partnerzy, przedstawiciele nauki, edukacji, przemysłu i/lub sektora usług (biznesu), przedstawiciele infrastruktury innowacyjnej oraz, w razie potrzeby, Usługi publiczne(na przykład Rospotrebnadzor, Jekaterynburg Centrum Medyczne), a także organizacje publiczne (Swierdłowski Regionalny Związek Przemysłowców i Przedsiębiorców (pracodawcy), Stowarzyszenie Zarządców Towarów, Związek Ochrony Praw Konsumentów itp.).
Jako element innowacyjnego klastra edukacyjnego na rzecz rozwoju przemysłu spożywczego można rozważyć utworzenie m.in. , „Międzynarodowa Szkoła Kulinarna”, inkubator przedsiębiorczości studenckiej itp. .
„Stowarzyszenie Kulinarnych i Restauratorów Regionu Swierdłowskiego” ma na celu zjednoczenie przedsiębiorstw przemysłu spożywczego i hotelarskiego w Jekaterynburgu i Regionie Swierdłowsku.
W skład „Stowarzyszenia Kulinarnych i Restauratorów Regionu Swierdłowskiego” wchodzą: Ministerstwo kompleks rolno-przemysłowy i Żywność Regionu Swierdłowskiego, Administracja Regionu Swierdłowskiego; UŻYTKOWANIE; Okręgowy Związek Przemysłowców i Przedsiębiorców w Swierdłowsku; właściciele restauracji i biznes hotelowy; Organizacje partnerskie HoReCa itp.
Główny cel „Stowarzyszenia Kulinarnych i Restauratorów Regionu Swierdłowskiego”:
Stworzenie przestrzeni informacyjnej dla wymiany doświadczeń, poszerzenie możliwości rozwoju przemysłowego, społecznego i innowacyjnego przedsiębiorstw - członków Stowarzyszenia, rozwiązywanie problemów edukacyjnych, kulturalnych, naukowych i innych związanych z rozwojem branży hotelarskiej; podniesienie prestiżu zawodu; szkolenie kadr do działań innowacyjnych w zakresie żywienia, lobbing i ochrona interesów członków Stowarzyszenia w strukturach rządowych i państwowych.
Główne działania „Stowarzyszenia Kulinarnych i Restauratorów Regionu Swierdłowskiego” to organizacja przestrzeni informacyjnej, podnoszenie prestiżu zawodu oraz szkolenie wysoko wykwalifikowanego personelu, w tym do działań innowacyjnych.
Główne trendy rozwoju rynku gastronomii publicznej w kontekście regionalnym
Stworzenie innowacyjnej infrastruktury w dziedzinie przemysłu spożywczego, jako części przemysłu spożywczego jako całości, jest również istotne, ponieważ ogólnie rynek gastronomii publicznej w ostatnim czasie rośnie, zarówno w regionie Swierdłowsku, jak i w Jekaterynburgu.
Według statystyk przemysł spożywczy (przemysł spożywczy, Rolnictwo, handel i rynek konsumencki (gastronomia) zajmują prawie 25% gospodarki regionu.
Cechą usług gastronomicznych w Swierdłowskiej jest nierównomierny rozwój terytorialny: najbardziej dynamicznie rozwijająca się sieć przedsiębiorstw gastronomicznych znajduje się w dużych ośrodkach administracyjnych i przemysłowych, w centrum regionalnym - mieście Jekaterynburg; w średnich i małych miastach, ośrodkach regionalnych rozwój ustabilizował się i podejmowane są działania mające na celu zachowanie istniejącego potencjału; na obszarach oddalonych, gdzie przeważa ludność wiejska, sektor gastronomii publicznej jest słabo rozwinięty.
Pomimo spowolnienia tempa wzrostu związanego z ogólną sytuacją gospodarczą utrzymuje się dodatnia dynamika rozwoju sieci gastronomicznej (rys. 2) i od 01.01.2016 r. liczba obiektów świadczących usługi gastronomiczne jest : 6537 szt. sieci stacjonarnej i 525 szt. obiektów niestacjonarnych.
Ryż. 2 Tempo rozwoju sieci gastronomicznej w latach 2011-2015
W 2015 roku liczba gastronomii stacjonarnej wzrosła o 98 jednostek, a tempo wzrostu sieci gastronomicznej wyniosło 101,5%. Rozwój sieci placówek gastronomicznych stacjonarnych odnotowywany jest głównie dzięki zwiększeniu liczby placówek gastronomicznych sieci otwartej (publicznej).
W strukturze obiektów stacjonarnych udział przedsiębiorstw sieci publicznej wynosi 59,8%, sieci zamkniętych i społecznościowych odpowiednio 40,2%.
Ryż. 3. Dynamika rozwoju sieci gastronomii publicznej regionu Swierdłowska na lata 2011-2015
W kontekście powiatów dynamika rozwoju sieci gastronomii publicznej przedstawia się następująco (tab. 1)
Jak wynika z danych zawartych w tabeli 1, liderami rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych są obwody gornozawodski i południowy, a także gminy nie należące do powiatów administracyjnych. To właśnie w tych dzielnicach następuje stały wzrost otwierania nowych lokali gastronomicznych. Wynika to z faktu, że w tych dzielnicach znajdują się największe i najbardziej rozwinięte miasta regionu Swierdłowska, takie jak Jekaterynburg, Niżny Tagil, Kamieńsk-Uralski i inne. W innych dzielnicach obraz nie jest już tak pozytywny - obserwuje się nieznaczny spadek rozwoju gastronomii publicznej.
W analizowanym okresie znaczny spadek odnotowano w Okręgu Zachodnim (-35 jednostek). Tylko w okręgu miejskim Pierwouralsk zawieszono 23 obiekty, zamknięto 7 jednostek przedsiębiorstw w okręgach miejskich Sredneuralsk i Achit, po 4 jednostki w okręgach Krasnoufimski i Artinsky.
Do udziału w dużych gminy, które należą do dziesięciu najbardziej rozwiniętych gospodarczo i największych centra administracyjne, stanowi większość placówek gastronomicznych - jest to 3,76 tys. jednostek, co stanowi 57,5% ogólnej liczby placówek gastronomicznych w obwodzie swierdłowskim. Miasto Jekaterynburg stanowi 38,1% ogólnej liczby placówek gastronomicznych. A z roku na rok rośnie udział dużych ośrodków administracyjnych w ogólnej liczbie przedsiębiorstw gastronomicznych.
Strukturę rynku sieci gastronomii publicznej w regionie Swierdłowsku na dzień 1 stycznia 2016 r. pokazano na ryc. cztery.
Zmienił się nieco stosunek udziałów przedsiębiorstw według rodzajów w porównaniu z wynikami 2013 r.: udział przedsiębiorstw o wyższym poziomie obsługi (restauracje, bary, kawiarnie) wzrósł średnio o 1,15% i odwrotnie, udział przedsiębiorstw typu „stołówka”, „bufet”, „kafeteria”.
Jak widać z dzisiejszej struktury, przedsiębiorstwa gastronomiczne w regionie Swierdłowsku to rozległa sieć restauracji, barów, kawiarni, które są częścią struktury zróżnicowanych przedsiębiorstw, w tym klubów sportowych, intelektualnych, kręgielni, centrów rozrywki i rekreacji .
Uwaga: stołówki (w tym publiczne, szkolne, studenckie, pracownicze itp.); przedsiębiorstwa innego typu (bufety, kawiarnie, sklepy kulinarne, kawiarnie, OPP itp.)
Ryż. 4. Struktura rynku gastronomii publicznej w obwodzie swierdłowskim w 2015 r., %
Tabela 1
Dynamika rozwoju stacjonarnych placówek gastronomicznych w obwodzie swierdłowskim
|
Okręg administracyjny |
Liczba placówek gastronomicznych |
|||||
|
Dzielnica Zachodnia |
||||||
|
Dzielnica Wschodnia |
||||||
|
Dystrykt Północny |
||||||
|
Okręg górniczy |
||||||
|
Dystrykt Południowy |
||||||
|
Nie ujęte w dzielnicach |
||||||
|
Razem dla regionu Swierdłowska |
||||||
W ciągu ostatnich pięciu lat nastąpił dynamiczny rozwój przedsiębiorstw z większą liczbą wysoka jakość usługi, w tym przedsiębiorstwa klasy „premium”: sieć restauracji wzrosła 1,4 razy - 215 przedsiębiorstw wobec 155 w 2010 r.; znaczny wzrost odnotowano wśród przedsiębiorstw typu „kawiarnia” – 1,5 raza, wzrost wyniósł 389 sztuk.
Jekaterynburg jest jednym z wiodących miast w Rosji pod względem obrotu gastronomią publiczną (ryc. 5) i zajmuje trzecie miejsce po Moskwie i Petersburgu.
Ryż. 5. Obroty miast gastronomicznych Federacja Rosyjska z populacją ponad 1 miliona osób w okresie styczeń - wrzesień 2014 r. (mld rubli)
Ministerstwo rozwój regionalny opracowano ranking rosyjskich miast atrakcyjnych do życia, w którym Jekaterynburg zajął 5 miejsce. Przy opracowywaniu tej oceny uwzględniono takie czynniki, jak cechy demograficzne ludności, sytuacja przyrodnicza i ekologiczna, dostępność mieszkań, infrastruktury transportowej i inżynieryjnej, zasoby ludzkie, dobrobyt obywateli i infrastruktura społeczna.
W ten sposób można uznać system gastronomiczny Jekaterynburga za najważniejszą część rynku konsumenckiego, co umożliwia integralną ocenę społeczno-ekonomicznego poziomu życia obywateli.
Obroty publicznych zakładów gastronomicznych w Jekaterynburgu rosną z roku na rok. A jego udział w całkowitym obrocie w regionie Swierdłowsku przez 4 lata wzrósł z 64,8% do 67,5%. Jest to wyraźny przykład na to, że usługi gastronomiczne są poszukiwane przez konsumentów i są w stanie ciągłego doskonalenia i rozwoju (rys. 6).
Ryż. 6. Zmiany w obrotach gastronomii publicznej w regionie Swierdłowsku i mieście Jekaterynburg
Pozytywna jest również dynamika zmian liczby placówek gastronomicznych w mieście Jekaterynburg. W okresie od 2006 do 01.01.2015 liczba placówek gastronomicznych wzrosła z 1403 do 2151 jednostek. Jednocześnie można zauważyć, że z roku na rok rośnie również liczba otwieranych przedsiębiorstw. Mówiąc o fakcie rosnącej liczby placówek gastronomicznych, należy wziąć pod uwagę fakt, że rozkład w dzielnicach miasta nie jest równomierny. Rozkład placówek gastronomicznych według dzielnic Jekaterynburga pokazano na ryc. 7.
Według uzyskanych danych statystycznych rozkład przedsiębiorstw gastronomicznych w Jekaterynburgu nie jest równomierny. Tak więc w dzielnicach centralnych (Leninsky i Oktyabrsky), a także w okręgu Kirowskim liczba placówek gastronomicznych jest znacznie wyższa w porównaniu z innymi dzielnicami miasta, co tłumaczy się bardziej rozwiniętą infrastrukturą dzielnic i większymi inwestycjami atrakcyjność.
Ryż. 7. Rozmieszczenie placówek gastronomicznych według dzielnic Jekaterynburga
Największa liczba placówek gastronomicznych znajduje się w dzielnicy Leninsky, co tłumaczy się ogólnomiejskim znaczeniem tego obszaru. To właśnie w powiecie Leninskim koncentruje się większość organów administracyjnych, struktur handlowych i centrów handlowo-rozrywkowych, co zapewnia wysoki poziom popyt na usługi i produkty przedsiębiorstw gastronomicznych. Niedobór miejsc jest szczególnie dotkliwy w takich dzielnicach jak Ordzhonikidzevsky, Chkalovsky, a także w obszarach nowego rozwoju.
Wraz ze wzrostem liczby placówek gastronomicznych wzrasta również podaż miejsc na 1000 mieszkańców. Jednocześnie wzrasta zarówno liczba miejsc w sieci specjalistycznej, jak i publicznej (rys. 8.).
Ryż. 8. Analiza dostępności miejsc dla zakładów żywienia zbiorowego 2008 - 2014 (miejsca na 1000 mieszkańców)
Na ryc. 9 przedstawia dane o dostępności miejsc w sieci publicznej według dzielnic Jekaterynburga na dzień 01.01.2015.
Rozwój przedsiębiorstw przemysłu spożywczego charakteryzuje się nierównomiernością zarówno w segmentach rynku, jak i terytoriach. Jednocześnie zmiany mają charakter nie tylko ilościowy, ale i jakościowy. Segment demokratyczny rozwija się w szybszym tempie, podczas gdy segment elitarny w najlepszym razie zachowuje swoje dotychczasowe pozycje, niższy poziom cen również pozostaje na podbitych pozycjach rynku. Trend ten można również prześledzić na poziomie miasta Jekaterynburg (ryc. 10).
Ryż. 9. Dostępność miejsc sieci publicznej według dzielnic Jekaterynburga (miejsca na 1000 mieszkańców)
Ryż. 10. Rozkład placówek gastronomicznych publicznej sieci Jekaterynburga według typów, %
Ustalono, że kawiarnia jest dla inwestorów najatrakcyjniejszym typem lokali gastronomicznych. Można to tłumaczyć tym, że tego typu placówki gastronomiczne cieszą się największą popularnością wśród konsumentów i są dość opłacalne dla inwestora. Warto zwrócić uwagę na fakt, że liczba publicznych przedsiębiorstw sieciowych w Jekaterynburgu z roku na rok systematycznie rośnie w dość szybkim tempie.
Ryż. 11. Rozkład wyspecjalizowanych przedsiębiorstw sieciowych w Jekaterynburgu według rodzajów, %
Podnoszenie poziomu i jakości życia ludności nieco zmieniło tradycyjną kulturę żywieniową. Sklepy (działy) z posiłkami kulinarnymi i gotowymi są dziś bardzo popularne, dlatego też duże placówki gastronomiczne, sieci handlowe aktywnie rozwijają produkcję kulinarną, otwierają wyspecjalizowane działy, m.in. w supermarketach i centra handlowe. Główne trendy w rozwoju gastronomii publicznej w Jekaterynburgu to:
Zwiększenie liczby przedsiębiorstw w całej sieci gastronomicznej. Szczególnie wzrosła liczba przedsiębiorstw takich jak bary i kawiarnie (odpowiednio 12% i 7%) w sieci publicznej oraz stołówek przy ośrodkach wypoczynkowych sieci specjalistycznej (liczba przedsiębiorstw wzrosła 3-krotnie), natomiast liczba stołówek jest znacznie zmniejszona (zmniejszenie liczby przedsiębiorstw o 3 krotne). Wszystko to prowadzi do tego, że zmiana obrotów publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych ma postać stabilnego wzrostu;
Rosnące zapotrzebowanie konsumentów na jakość usług świadczonych przez placówki gastronomiczne. Wychodząc naprzeciw stale rosnącym wymaganiom konsumentów, firmy działające w obszarze gastronomii zbiorowej są szkolenia firmowe oraz różnego rodzaju fora zawodowe mające na celu wymianę doświadczeń i poszukiwanie rozwiązań pojawiających się problemów w zakresie gastronomii publicznej;
Nierównomierny rozwój rynku gastronomii publicznej. Nierównomierny rozwój ma charakter zarówno jakościowy, jak i geograficzny. W centralnych dzielnicach miasta jakość świadczonych usług znacznie przewyższa ten wskaźnik w pozostałych częściach miasta;
Wejście nowych graczy na rynek gastronomiczny. Ciągły rozwój miasta Jekaterynburg przyciąga głównych graczy w sektorze gastronomicznym, zarówno regionalnych, jak i ogólnorosyjskich, a nawet światowej klasy. Otwarte zakłady spożywcze duże sieci, co z kolei prowadzi do wzrostu konkurencji i poprawy jakości świadczonych usług;
Wzrost stosunku ceny do jakości. Coraz więcej publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych zaczyna bardziej kompetentnie podchodzić do kwestii ustalania cen i ustalać pewną zależność między ceną a jakością świadczonych usług gastronomicznych.
Innowacja w zakresie gastronomii publicznej jest wynikiem działania (produkt usługi, technologia lub jej poszczególne elementy, nowa organizacja działalności usługowej itp.), która jest w stanie skuteczniej zaspokajać potrzeby konsumentów. Nowoczesne podejście do innowacji w sektorze usług w coraz większym stopniu opiera się na rozważaniu innowacji jako procesu. Główny nacisk położony jest na proces odnowy i ciągłego doskonalenia. Innowacja procesowa jest niezbędnym elementem rozwoju firmy gastronomicznej. Zmiany zwykle dotyczą procesów wewnętrznych lub procesów związanych z przygotowaniem, dostawą produktów i usług do użytkownika końcowego. Może to być albo całkowita restrukturyzacja procesów biznesowych, albo strategia trwałych dużych zmian w kluczowych procesach.
Na podstawie analizy rynku publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w regionie Swierdłowsku i mieście Jekaterynburg wykazano, że największa liczba publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych ma różne formy i formaty organizacyjne. Jednak wiele z nich jest forma organizacyjna który nie pasuje do żadnego z istniejących standardów (GOST) dla publicznych placówek gastronomicznych. Dane z badania przedsiębiorstw gastronomicznych w Jekaterynburgu są podobne i typowe dla przykładów miast w innych regionach Rosji. Wyniki analizy rynku gastronomii publicznej wykazały, że konkurencja nie istnieje między przedsiębiorstwami gastronomicznymi, ale konkurencja o klienta, czyli jakość obsługi konsumenta determinuje preferencje konsumentów, ale też pozostawia wiele do życzenia. Zrozumienie istoty innowacyjnego rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych i dążenie do konkurencyjności opartej na wydajność ekonomiczna działania leżą u podstaw strategii stabilna praca placówki gastronomiczne na przyszłość.
Ocena potencjału innowacyjnego przedsiębiorstw gastronomicznych
Eksperci zagraniczni i krajowi oferują różne systemy klasyfikatorów innowacji. Powszechnie znane są prace takich autorów zagranicznych z dziedziny ekonomii, jak I. Ansoff, J. Schumpeter i P. Drucker. W literaturze krajowej można rozważyć innowacyjne klasyfikacje zaproponowane przez V.V. Gorszkow i E.A. Kretowa, A.N. Cwietkow, LA Mayurnikova, A.I. Prigogine, P.N. Zavlin i A.V. Wasiliew, E.A. Utkin, GI Morozova i N.I. Morozova i inni.
Innowacje są klasyfikowane w grupy według cech, kryteriów, a w praktyce zarządzania stosują różne klasyfikacje według zakresu, intensywności itp. w zależności od dziedziny zastosowania możemy wyróżnić:
Organizacyjne i zarządcze - analiza ruchu gości z wykorzystaniem technologii informatycznych oraz analiza systemowa; stworzenie i wdrożenie nowej struktury organizacyjnej; formalizacja procesów biznesowych; wprowadzenie systemu budżetowania (budżet przepływów pieniężnych, budżet dochodów i wydatków);
Marketing - sposoby promocji towarów i usług zakładów żywienia zbiorowego: budowanie lojalności gości i personelu, wchodzenie w nowe segmenty rynku, budowanie wizerunku zakładów żywienia zbiorowego; tworzenie nowych formatów przedsiębiorstw (restauracja atelier, pub gastronomiczny itp.);
Produkcja - zastosowanie w pracy przedsiębiorstw gastronomicznych: najnowsze osiągnięcia IT - technologie, automatyka i oprogramowanie (Liko, R-keeper, Story House); korzystanie z energooszczędnego sprzętu i technologii;
Społeczne – pojęcie zdrowego odżywiania; zorganizowanie miejsca pracy do produkcji i sprzedaży w ramach przedsiębiorstw gastronomicznych odpowiednich produktów spożywczych (o społecznej – wysokiej wartości odżywczej; efekt ekonomiczny) z wykorzystaniem nowych urządzeń technologicznych, technologii i zasobów intelektualnych specjalistów jako kapitału intelektualnego w strategii koncepcji zdrowego żywienia dla różnych segmentów populacji .
Główne typy innowacji w branży spożywczej i usługowej można podzielić na grupy: techniczne i technologiczne oraz organizacyjno-zarządcze:
Innowacje techniczne i technologiczne to wdrożenie Nowa technologia, urządzenia, mechanizmy, a także metody technologiczne i tryby gotowania. Najaktywniej rozwijaną innowacją są nowe linie technologiczne, wyposażenie sal, barów i oczywiście kuchni. Innowacja w zawartości produktów oznacza zmiany w technologii gotowania. Obecnie tylko jedna czwarta placówek korzysta z nowych technologii. Innowacje te przynoszą znaczne zyski, ale wymagają specjalnych umiejętności, wysokich standardów jakości produktów i ogólnej kultury instytucji. Na przykład kuchnia molekularna. Podczas gotowania zwolennicy „kuchni molekularnej” biorą pod uwagę mechanizmy fizykochemiczne odpowiedzialne za przemiany składników podczas kulinarnego przetwarzania żywności.
Również jedną z najbardziej udanych innowacji w sektorze żywienia są systemy zautomatyzowane księgowość. Zunifikowane programy umożliwiają śledzenie pełny cykl od przyjęcia zamówienia w przedpokoju do przeniesienia go do kuchni i jednoczesnego spisania pozostałych produktów. Realizacja technologia komputerowa(komputeryzacja), zwiększając wykorzystanie narzędzi informatycznych, ułatwia pracę i pozwala na ciągłe doskonalenie całego procesu produkcyjnego.
Innowacje organizacyjne i zarządcze wiążą się z nowymi rodzajami usług, z najbardziej efektywnymi formami obsługi oraz z organizacją standardów pracy. Do tej pory kwestia poziomu usług w przemyśle spożywczym jest dość istotna. Skoro bowiem kupujemy jakiś produkt, to dodatkowo kupujemy również usługę jego sprzedaży i dostarczenia go samemu konsumentowi. Do produktu zawsze dodawana jest usługa - a jeśli istnieje bardzo podobny asortyment, gość pójdzie dokładnie tam, gdzie doda przyjemny bonus - opiekę, dobrą obsługę, piękne opakowanie towarów i tak dalej.
Nowe technologie usługowe opierają się również na nowych możliwościach komunikacyjnych, technologiach IT, możliwości zarządzania popytem z wykorzystaniem metod wirtualizacji. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego nie tylko emitują karty osobiste lojalni klienci, ale utrzymujący tysiące kartotek za pomocą systemów CRM, organizujący własne strony internetowe, tworzący sieci społecznościowe, przyjmujący zamówienia i organizujący wirtualne przyjęcia.
Innowacje w zakresie obsługi gości polegają przede wszystkim na wprowadzaniu najnowszych technologii. Za pomocą elektronicznego menu, którym zazwyczaj jest tablet, każdy odwiedzający będzie mógł złożyć zamówienie, a jednocześnie może dowiedzieć się jak najwięcej informacji o każdym daniu. Wygląd zewnętrzny można oglądać ze wszystkich stron, a kaloryczność dania jest szybko obliczana, ustalany jest ostateczny koszt zamówienia, a także można klasyfikować wszystkie napoje i dania według dowolnego kryterium. Czekając na zamówienie, nie możesz na próżno tracić czasu, ale sprawdź e-mail, porozmawiaj w w sieciach społecznościowych lub po prostu graj.
Można argumentować, że działalność innowacyjna w zakresie przedsiębiorstw gastronomicznych w jej kierunku powinna obejmować nie tylko sferę produkcji towarów i sferę ich konsumpcji w ogóle, ale także śledzić cechy konkretnych konsumentów, co ostatecznie wymusza konieczność podejście programowe, które zapewnia prognozowanie, selektywność i targetowanie, racjonalne wykorzystanie wszystkich rodzajów zasobów.
Efektywne zarządzanie biznes restauracyjny na konkurencyjnym rynku wymaga ustawienia działania marketingowe na odpowiednim poziomie. Jednakże zachowanie zakupowe konsumenci usług restauracyjnych i ich motywy są zatem niejednorodne Efektywne zarządzanie działalność restauracyjna wymaga rozwiązania problemu segmentacji rynku usług restauracyjnych.
Wniosek
O znaczeniu działalności innowacyjnej w regionie decyduje fakt, że jej głównym zadaniem jest zapewnienie przedsiębiorstwu możliwości rozwoju naukowego „dzisiaj” w takiej formie, która pozwoli na jego realizację „jutro” w dosłownym tego słowa znaczeniu .
Innowacyjne przedsiębiorstwa oraz sektor małych innowacyjnych przedsiębiorstw w współdziałaniu organizacyjnym z organizacjami naukowymi, uczelniami wyższymi są podstawą rozwoju branż regionu. Rachunkowość statystyczna i systematyzacja innowacyjnych przedsiębiorstw ma trudności związane z definicją „ innowacyjne przedsiębiorstwo”, „aktywny innowacyjnie”, „małe innowacyjne przedsiębiorstwo”. Trudności te związane są z faktem, że np. w zakresie żywienia nie ocenia się potencjału innowacyjnego przedsiębiorstw w celu przypisania (lub nieprzypisania) konkretnych przedsiębiorstw do grupy innowacyjnych.
Innowacyjne podejście odgrywa coraz większą rolę w krajach rozwiniętych, a w nowoczesna Rosja w kontekście rozwoju relacje rynkowe i koniecznością wyjścia z sytuacji kryzysowych, ta rola jest szczególnie duża. Rosnąca rola innowacji w dziedzinie żywienia wynika po pierwsze ze zmiany kultury żywności, na pierwszym miejscu stawia się jakość i przyjazność dla środowiska towarów, a nie ich koszt. Wielu konsumentów jest skłonnych zapłacić więcej za naturalną, zdrową żywność. Przemysł spożywczy i firmy cateringowe starają się skupić na punktach, które są ważne dla współczesnego nabywcy (Naturalne składniki i bezpieczne surowce, wysoka wartość odżywcza, bez nadmiaru tłuszczu, bez GMO, barwników i innych sztucznych składników). Technologie produkcji żywności stają się dziś coraz bardziej „oszczędne”, aby oszczędzać witaminy i przydatne pierwiastki śladowe w surowcach używanych do wytwarzania produktów. Jeśli sam produkt nie może zostać uznany za przydatny, jest dodatkowo wzbogacony witaminami lub innymi przydatnymi substancjami, taki produkt będzie bardziej popularny niż jego niewzbogacony odpowiednik.
Po drugie, potrzeba głębokich przekształceń jakościowych w rosyjskiej gospodarce w celu wyjścia z kryzysu i wejścia na trajektorię zrównoważonego wzrostu. Siłą napędową innowacji jest konkurencja, nierozerwalnie związana z przedsiębiorczością. To właśnie w oparciu o innowacyjność możliwe jest zastosowanie bardziej zaawansowanej technologii i organizacji produkcji, podniesienie jakości produktów i usług, zapewnienie sukcesu i efektywności przedsiębiorstwa gastronomicznego. Rozwiązanie tych problemów wymaga innowacyjnego, przedsiębiorczego podejścia, którego istotą jest poszukiwanie i wdrażanie innowacji.
Analiza rynku gastronomicznego wykazała, że z jednej strony decentralizacja sektora gastronomicznego doprowadziła do braku przestrzeni informacyjnej, niezbędnej małym przedsiębiorstwom gastronomicznym do poznania i wykorzystania osiągnięcia naukowe i doskonałość, z drugiej strony – ostra konkurencja zmusza ich do innowacji i innowacji, aby zachować przewaga konkurencyjna. Przyczynia się do tego urbanizacja - poszerzanie granic miast i zwiększanie popytu na catering publiczny.
Tym samym działalność innowacyjna dominuje w kształtowaniu trajektorii rozwoju gospodarczego przedsiębiorstw gastronomicznych i determinuje możliwość przejścia tego sektora rynku konsumenckiego na jakościowo nowy poziom rozwoju, co z kolei wymaga świadomego i celowego zarządzania innowacyjnego rozwoju struktur przedsiębiorczości.
Link bibliograficzny
Chugunova O.V. INNOWACYJNE KIERUNKI ROZWOJU sfery GASTRONOMII PUBLICZNEJ // Recenzja naukowa. Nauki ekonomiczne. - 2017 r. - nr 3. - str. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (dostęp 20.04.2019). Zwracamy uwagę na czasopisma wydawane przez wydawnictwo „Akademia Historii Naturalnej”
