Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowe postępowanie proces technologiczny gotowanie.
W każdym przedsiębiorstwie, zgodnie z technologicznym procesem produkcji, organizowane są jednostki produkcyjne, które tworzą jego infrastrukturę produkcyjną.
Infrastruktura produkcyjna przedsiębiorstwa rozumiana jest jako skład jego jednostek produkcyjnych (sekcji, działów, warsztatów, produkcji), form ich budowy, rozmieszczenia oraz stosunków produkcyjnych.
Na strukturę produkcji przedsiębiorstwa mają wpływ różne czynniki: charakter wytwarzanych produktów, cechy technologii wytwarzania, skala produkcji oraz formy stosunków produkcyjnych z innymi przedsiębiorstwami.
Produkcja to duży dział, który łączy warsztaty.
Warsztat to wyizolowana technologicznie część przedsiębiorstwa, w której odbywa się kompletny proces produkcyjny. W zależności od charakteru procesu technologicznego i nakładu pracy warsztaty mogą posiadać zakłady produkcyjne, wydziały lub linie produkcyjne.
Zakład produkcyjny to część przedsiębiorstwa, w której realizowany jest etap końcowy. proces produkcji.
Faza produkcji to technologicznie zakończona część procesu produkcyjnego.
Miejsca pracy organizowane są w warsztatach, działach, zakładach produkcyjnych.
Miejsce pracy to część przedsiębiorstwa, w której proces pracy jest wykonywany przez jednego lub grupę pracowników wykonujących określone czynności.
Rozróżnij przedsiębiorstwa o strukturze warsztatowej i niesklepowe.
Struktura sklepu zorganizowana jest w przedsiębiorstwach działających na surowcach, o dużym wolumenie produkcji. Warsztaty podzielone są na skupowe (mięsne, rybne, drobiowe, mięsno-rybne, warzywne), wstępne (na ciepło, zimno), specjalistyczne (mączne, cukiernicze, kulinarne).
W przedsiębiorstwach Żywnościowy pracując nad półproduktami, organizowany jest warsztat uszlachetniania półproduktów, warsztat obróbki zieleni.
W każdym warsztacie organizowane są linie technologiczne. Linia produkcyjna to zakład produkcyjny wyposażony w niezbędny sprzęt dla konkretnego procesu technologicznego.
Bezsklepowa struktura produkcji jest zorganizowana w przedsiębiorstwach o małej objętości program produkcyjny które mają ograniczony asortyment w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach (batoniki, grille, pierogi, pierogi itp.).
Skład pomieszczeń placówek gastronomicznych i wymagania dla nich określa odpowiedni SNiP. Istnieje pięć głównych grup lokali:
- - grupa magazynowa - przeznaczona do krótkotrwałego przechowywania surowców i produktów w komorach chłodniczych i magazynach niezamrożonych z odpowiednimi trybami przechowywania;
- - grupa produkcyjna - przeznaczona do przetwarzania produktów, surowców (półproduktów) i wydawania wyrobów gotowych; grupa produkcyjna obejmuje warsztaty główne (zbiór i przygotowanie do gotowania), specjalistyczne (cukiernicze, kulinarne itp.) oraz pomocnicze (mycie, krojenie chleba);
- - grupa handlowa - przeznaczona do sprzedaży wyrobów gotowych i organizacji ich konsumpcji (hale handlowe z dystrybucją i bufetami, sklepy kulinarne, hol z garderobą i łazienkami itp.);
- - grupa administracyjno-gospodarcza - przeznaczona do tworzenia normalnych warunków pracy i wypoczynku dla pracowników przedsiębiorstwa (gabinet dyrektora, księgowość, garderoba pracownicza z prysznicami i łazienkami itp.).
Wszystkie grupy pokoi są ze sobą połączone.
Wdrożenie procesu produkcyjnego w przedsiębiorstwie (organizacji) odbywa się w branżach głównych, pomocniczych i usługowych. Proces produkcyjny to zespół czynności, w wyniku których surowce i półprodukty przekształcane są w gotowe produkty odpowiadające ich przeznaczeniu. Charakter procesu produkcyjnego (ciągły, nieciągły z pełnym i niepełnym) cykl produkcji, zautomatyzowany itp.) jest określany przez zasadnicze cechy produktu, technologię jego produkcji. Ta ostatnia determinuje zestaw odpowiednich elementów produkcji (produkcja główna i pomocnicza, jej utrzymanie i zarządzanie). Ich różne kombinacje reprezentują strukturę produkcyjną budowy przedsiębiorstwa, która determinuje ruch produktu: począwszy od surowców i materiałów, a skończywszy na produkcji gotowego produktu.
Wykład będzie poświęcony studiowaniu następujących zagadnień:
1. Funkcje placówek gastronomicznych. Struktura produkcyjno-handlowa przedsiębiorstw gastronomicznych.
2. Łączenie w grupy funkcjonalne pomieszczeń zgodnie z przeznaczeniem. Skład grup funkcjonalnych lokali.
3. Podstawowe zasady projektowania placówek gastronomicznych.
4. Skład pomieszczeń zakładów zaopatrzenia, przedsiębiorstw przygotowawczych i przedsiębiorstw z pełnym cyklem produkcyjnym
Projektowanie publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych odbywa się zgodnie z funkcjami zapewniającymi działalność produkcyjną i handlową przyszłego przedsiębiorstwa. Pojęcie funkcji oznacza odpowiednią działalność, pewien zakres pracy wykonywanej przez jakiś przedmiot materialny lub osobę (na przykład funkcje przedsiębiorstwa gastronomicznego, grupy lokali, dyrektora itp.).
Ogólnie rzecz biorąc, przedsiębiorstwa gastronomiczne charakteryzują się połączeniem trzech głównych funkcji: produkcji potraw, ich sprzedaży i organizacji konsumpcji, co wymaga zaprojektowania grupy produkcyjno-handlowej lokali.
Zwykle realizacji dowolnej funkcji głównej towarzyszy realizacja kilku innych funkcji o charakterze pomocniczym. Tak więc ogólny proces technologiczny produkcji potraw w zakładach gastronomii publicznej składa się z odrębnych procesów - odbioru produktów, ich przechowywania, obróbki kulinarnej surowców i wytwarzania półproduktów, a także obróbki cieplnej dania. Ponadto ogólny proces technologiczny obejmuje szereg operacji pomocniczych niezbędnych do produkcji dań gotowych i wyrobów kulinarnych. Obejmuje to mycie naczyń i pojemników, przetwarzanie pojemników, usuwanie odpadów spożywczych, a także urządzenia inżynieryjne - wentylacja nawiewno-wywiewna, ogrzewanie, zasilanie itp.
Tym samym charakter pełnionych funkcji wpływa na kształtowanie się grup lokali w ogólnej strukturze produkcyjno-handlowej przedsiębiorstwa, na co z kolei mają wpływ następujące czynniki: asortyment wyrobów kulinarnych, półprodukty, stopień ich gotowości, wielkość produkcji i sprzedaży, pojemność hal, obecność oddziałów żywienia dietetycznego itp., które decydują o charakterze procesu technologicznego - podstawa projektowania każdego przedsiębiorstwa produkcyjnego, w tym gastronomii publicznej przedsiębiorstw.
Zgodnie z procesem technologicznym produkcji i jego realizacji projektuje się oddzielne grupy funkcjonalne pomieszczeń, które wykonują operacje robocze tego samego typu lub dostępne do stowarzyszenia (na przykład grupa pomieszczeń do odbioru i przechowywania produktów; pomieszczenia przemysłowe; pomieszczenia dla konsumentów, pomieszczenia biurowe i domowe, pomieszczenia techniczne) .
Ze względu na obecność wielu funkcji związanych z procesem gotowania, ich realizacją i organizacją konsumpcji, placówki gastronomiczne posiadają funkcjonalne strefowanie lokali, co wiąże się z przydzieleniem odrębnych grup lokali i ich powiązaniem, które powinno zapewniać:
Przebieg procesu technologicznego – od przyjęcia produktów do przygotowania i wydania produktów kulinarnych;
- minimalna długość przepływów technologicznych, transportowych i ludzkich w celu stworzenia jak najkorzystniejszych warunków dla konsumentów i pracowników;
Zgodność z zasadami ochrony pracy oraz normami i zasadami sanitarnymi i higienicznymi.
W zależności od pełnionych funkcji przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego dzielą się na przedsiębiorstwa zaopatrzenia, gotowania wstępnego, przedsiębiorstwa działające w pełnym cyklu produkcyjnym (na surowcach), przedsiębiorstwa dystrybuujące. Przedsiębiorstwa dystrybucyjne można warunkowo zaliczyć do pre-przygotowania.
Rodzaje placówek gastronomicznych należy przyjmować zgodnie z GOST 50762-2007 „Usługi gastronomiczne. Klasyfikacja zakładów gastronomicznych.
Zaopatrzenie placówek gastronomicznych produkujemy półprodukty kulinarne o różnym stopniu gotowości, dania gotowe, wyroby kulinarne i cukiernicze. Główne rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych to fabryka półproduktów i wyrobów kulinarnych, warsztaty specjalistyczne, przedsiębiorstwo półproduktów i wyrobów kulinarnych. Z zastrzeżeniem wymagań projektowanie procesu przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe pełniące funkcję produkcyjną obejmują następujące grupy lokali: magazynowe, produkcyjne, biurowe, gospodarcze, gospodarcze, ekspedycyjne.
W skład grupy magazynowej lokali wchodzą chłodnie do przechowywania surowców i odpadów, spiżarnie do przechowywania ziemniaków i warzyw, produktów suchych, pojemniki, materiały opakowaniowe i urządzenia produkcyjne, platforma rozładunkowa ze skrzyniami oraz pomieszczenia magazynowe.
Zaplecze produkcyjne przedsiębiorstwa skupu, które wytwarza wszelkiego rodzaju półprodukty i wyroby gotowe, obejmuje sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze.
W skład grupy pomocniczej wchodzą: pomieszczenia do przechowywania sprzętu czyszczącego, punkty na noże i prostownice, magazyn odpadów suchych, warsztat mechaniczny, a także pomieszczenia techniczne (ładownia, podstacja transformatorowa, punkt grzewczy, komory wentylacyjne i klimatyzacyjne, maszynownie dla chłodni i wind, centrala radiowa i automatyczna centrala telefoniczna).
Wyprawa obejmuje: pomieszczenia do załadunku, przyjęcia i pakowania produktów; komory chłodzone do przechowywania gotowych produktów; spiżarnia Cukiernia; pomieszczenia do odbioru, demontażu, mycia, suszenia i przechowywania opakowań ekspedycyjnych, mycie, suszenie i przechowywanie kontenerów i regałów, platforma załadunkowa ekspedycji ze skrzyniami, pomieszczenie spedytora.
Przedsiębiorstwa przygotowawcze i przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym różnią się rodzajem w zależności od asortymentu sprzedawanych produktów, charakteru i wielkości usług świadczonych konsumentom, sposobów i form obsługi. Główne rodzaje takich przedsiębiorstw to stołówki, restauracje, kawiarnie, bary szybkiej obsługi, sklepy kulinarne (działy) i bary. Biorąc pod uwagę wymagania projektu technologicznego, projektuje się w nich grupy pomieszczeń: do odbioru i przechowywania produktów; produkcja; dla konsumentów; biuro i gospodarstwo domowe; pomieszczenia techniczne. Skład pomieszczeń przedsiębiorstwa zależy od rodzaju przedsiębiorstwa, zdolności produkcyjnych, a także od stopnia przygotowania półproduktów, wyrobów kulinarnych i surowców.
W skład grupy pomieszczeń do przyjmowania i przechowywania produktów wchodzą: komory chłodnicze (do przechowywania półproduktów mięsnych, rybnych i warzywnych; owoców, ziół, napojów; nabiału, tłuszczów i gastronomii; odpadów spożywczych); Niechłodzone spiżarnie do przechowywania produktów suchych; pojemniki spiżarni, inwentarz i środki materiałowe, wyposażenie techniczne; przyjęcie.
Grupa obiektów przemysłowych łączy: warsztaty - gorące, zimne, gotowanie, obróbka zieleni; mycie stołówek, przyborów kuchennych i półproduktów; pomieszczenie do krojenia chleba; pomieszczenia kierownika dystrybucji, serwisu i produkcji. Do tej grupy można zaliczyć sklep cukierniczy oraz pomieszczenie do przygotowywania wyrobów mącznych.
Przy przenoszeniu przedsiębiorstw zajmujących się gotowaniem wstępnym do pracy z półproduktami wysoki stopień Sklep przedgotowania i przetwórnia zieleni nie są przystosowane do gotowości.
W grupie lokali dla konsumentów znajdują się: hol (w tym garderoba, umywalnie i toalety); sale z materiałami informacyjnymi i bufetem (w przedsiębiorstwach samoobsługowych); hol wejściowy, sale bez materiałów informacyjnych, sale bankietowe (w przedsiębiorstwach z obsługą kelnerską); ogrody zimowe i letnie werandy; hala sklepu kulinarnego z kafeterią; pokój wypoczynkowy i gabinet lekarski (dietetyczny) w stołówkach dietetycznych; pomieszczenia do organizowania zajęć rekreacyjnych na programach tematycznych w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach; działy (biura) zamówień.
Zespół pomieszczeń biurowych i socjalnych tworzą: pomieszczenia administracyjne dyrekcji, kasa, dział księgowości; Pomieszczenia dla personelu; szafa dla personelu; prysznice, kabiny higieny osobistej dla kobiet; toalety dla personelu; bielizna.
Grupa pomieszczeń technicznych obejmuje komory wentylacyjne, pomieszczenie szaf elektrycznych, urządzenie grzewcze, Maszynownia komory chłodnicze i warsztaty.
Przedsiębiorstwa działające w pełnym cyklu produkcyjnym (na surowcach) prowadzą kulinarną obróbkę surowców, produkcję półproduktów, przygotowanie potraw, sprzedaż i organizację ich spożycia. Projektowanie przedsiębiorstw działających na surowcach jest zalecane w przypadkach braku lub niedostatecznie rozwiniętej sieci przedsiębiorstw zaopatrzeniowych (przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego).
W skład warsztatów produkcyjnych przedsiębiorstw działających na surowcach wchodzą zakłady mięsne, rybne, warzywne, gorące, chłodnicze i cukiernicze. Skład pozostałych grup funkcjonalnych lokali jest taki sam jak w przedsiębiorstwach przygotowawczych.
Skład i powierzchnia pomieszczeń zakładów gastronomicznych przed gotowaniem i przedsiębiorstw działających na surowcach są przyjmowane zgodnie z obliczeniami technologicznymi i mogą być zmieniane na życzenie klienta.
Przy określaniu składu i powierzchni pomieszczeń przedsiębiorstw zaopatrzeniowych należy kierować się „Normami departamentowymi dotyczącymi projektowania technologicznego zamówień publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych” (VNTP 04-86).
W strukturze przedsiębiorstwa, projektując każdą z pięciu wyznaczonych grup lokali, należy uwzględnić zalecenia i wymagania zgodnie z ich specyficznymi cechami funkcjonalnymi.
TEMAT №5: Podstawowe standardy obliczeniowe i zasady lokalizowania sieci publicznych placówek gastronomicznych. Studium wykonalności projektu, jego treść i znaczenie.
Wykład obejmie następujące tematy:
1. Projekt i zasady rozmieszczenia lokali gastronomicznych (na przewidywany okres, dla pierwszego etapu). Standardy rozwoju sieci.
2. Projektowanie placówek gastronomicznych sieci „zamkniętej”: kiedy przedsiębiorstwa produkcyjne, instytucje administracyjne i instytucje edukacyjne; w przedsiębiorstwach rozrywkowych i obiektach sportowych; w domach wypoczynkowych, sanatoriach, pensjonatach.
3. Studium wykonalności projektu, jego treść i znaczenie.
4. Elementy studium wykonalności.
Wybór typu publiczny gastronomia realizowana jest na podstawie badania popytu konsumenckiego potencjalnego kontyngentu konsumentów.
Ponadto rodzaj przedsiębiorstwa publicznego zależy od lokalizacji: właściwy wybór Ta ostatnia pozwala określić, jak powinno wyglądać przedsiębiorstwo – elitarne czy demokratyczne. W budynkach o dużej powierzchni zwykle znajduje się demokratyczna restauracja lub kawiarnia. Sale mogą znajdować się na dwóch kondygnacjach. Elitarna restauracja jest umieszczona na niewielkiej powierzchni, aby zapewnić jej zwrot. Parkowanie obok jest koniecznością. Analiza demograficzna obszaru lokalizacji bada wiek, zawód, średnie dochody osób, które regularnie odwiedzają obszar i są przyszłymi potencjalnymi konsumentami. Przepływy ruchu muszą być dokładnie przeanalizowane. W miejscach, w których występuje duży przepływ pieszych, znajdują się demokratyczne restauracje, na przykład tawerny i fast foody.
W dzielnicy mieszkalnej najczęstszym rodzajem działalności jest kawiarnia lub bar.
Zakłady żywienia zbiorowego powinny być lokalizowane z uwzględnieniem jednolitej lokalizacji sieci przedsiębiorstw na terenie osiedli mieszkaniowych, ale z ich koncentracją w miejscach przepływ masy potencjalni konsumenci: przy głównych drogach miejskich, w pobliżu hoteli, dworców, targowisk, centrów handlowych, kulturalnych, edukacyjnych i sportowych, w obszarach o dużych przedsiębiorstwa przemysłowe, schroniska, instytucje administracyjne, w miejscach masowej rekreacji mieszkańców.
Opracowując projekt dla przedsiębiorstwa publicznego, obliczenia rozpoczynają się od określenia liczby osób mieszkających w mieście lub dzielnicy, określając potencjalny kontyngent konsumentów.
Wymaganą liczbę miejsc w punktach gastronomicznych dla danej osady miejskiej oblicza się według wzoru:
N Pn
R= --- , (1)
gdzie R- liczba miejsc w lokalach gastronomicznych o znaczeniu lokalnym;
N- liczba osób mieszkających w okolicy, ludzie;
R n- wskaźnik miejsc na 1000 mieszkańców. Standardem dla szacowanego okresu średnio w kraju jest 40 miejsc, dla pierwszego etapu - 28 miejsc, dla Moskwy to 66 miejsc na 1000 mieszkańców.
Lokale gastronomiczne o charakterze lokalnym (przybliżonym) zlokalizowane są stosunkowo równomiernie na terenie osiedla w odległości spaceru (do 500 m), charakteryzują się z reguły niewielką pojemnością i doborem rodzaju przedsiębiorstwa, który najbardziej odpowiada specyficzne potrzeby ludności mieszkającej w bezpośrednim sąsiedztwie.
Przedsiębiorstwa o znaczeniu miejskim mogą mieć najróżniejsze typy i zdolności i muszą być tworzone publicznie i centra handlowe, na autostradach i placach, w pobliżu przystanków komunikacji miejskiej, stacji metra, dworców PKP i PKS itp., tj. w miejscach energicznego przemieszczania się ludności i wizytującego kontyngentu.
Główne typy przedsiębiorstw sieci publicznej i ich zdolności zalecane do budowy masowej przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1 - Rodzaje i pojemność publicznych placówek gastronomicznych
Przedsiębiorstwo (stołówka, restauracja, kawiarnia) jest głównym ogniwem w systemie cateringu publicznego. Strukturę aparatu zarządzania przedsiębiorstwem określa się biorąc pod uwagę jego rodzaj, pojemność i cechy pracy.
Firmą zarządza dyrektor i jego zastępca. Można między nimi rozdzielić odpowiedzialność za pracę poszczególnych działów przedsiębiorstwa.
Odpowiedzialną rolę w zarządzaniu przedsiębiorstwem pełni kierownik produkcji, który odpowiada za pracę wszystkich działów produkcyjnych i kieruje nimi przez kierowników działów. Przy pozazakładowej strukturze produkcji zarządza poszczególnymi działami poprzez brygadzistów.
Pracownicy handlowej części przedsiębiorstwa zgłaszają się do głównego kelnera (w restauracjach) lub administratora hali (w stołówkach).
Ustala się prawa i obowiązki pracowników przedsiębiorstwa Specjalne instrukcje i zasady Przepisy wewnętrzne.
Dyrektor jest odpowiedzialny za organizację i wyniki wszystkich działań handlowych i produkcyjnych przedsiębiorstwa: realizację ustalonego planu obrotu i zysku; kultura obsługi klienta; jakość produktu; stan rachunkowości i kontroli, bezpieczeństwo aktywów materialnych; przestrzeganie przepisów prawa pracy, nakazów i instrukcji organizacji wyższych. Dyrektor jest osobiście odpowiedzialny za dobór i rozmieszczenie personelu.
W związku z tym dyrektor ma prawo do dysponowania zasobami materialnymi i pieniężnymi, nabywania mienia i zapasów, zawierania umów i porozumień, przenoszenia, zwalniania (zgodnie z przepisami prawa pracy), zachęcania pracowników i nakładania sankcji dyscyplinarnych.
Dyrektorzy przedsiębiorstw działających w ramach nowego systemu planowania i bodźców ekonomicznych mają prawo wspólnie z zespołem opracowywać zaplanowane wskaźniki, z wyjątkiem zatwierdzonych przez wyższą organizację; wspólnie z organizacją związkową ustalić kierunek wydatkowania funduszu, finansowe zachęty pracowników, fundusz na imprezy społeczno-kulturalne oraz na rozwój zaplecza materialnego i technicznego.
Dyrektor musi zapewnić realizację zaplanowanych celów; zorganizować jasne, systematyczne zaopatrzenie przedsiębiorstwa w surowce, produkty, półprodukty, elementy materiałów i wyposażenia technicznego; Stwórz niezbędne warunki dla bezpieczeństwa pozycji inwentarzowych; kontrolować pracę wszystkich działów przedsiębiorstwa, przestrzeganie zasad handlu sowieckiego, warunków sanitarnych i higienicznych oraz bezpieczeństwa; wdrożenie ścisłego reżimu ekonomicznego na podstawie wprowadzenia rachunku kosztów i naukowej organizacji pracy; zapewnić, że wszyscy pracownicy ściśle przestrzegają wewnętrznych przepisów; organizować pracę polityczną i wychowawczą w kolektywnym i socjalistycznym naśladowaniu.
Dyrektor i jego zastępca muszą jasno określić, który z nich jest odpowiedzialny za produkcję, część handlową przedsiębiorstwa, dział planowania, dział personalny itp.
Zastępca dyrektora ma takie same prawa jak kierownik przedsiębiorstwa i ponosi taką samą odpowiedzialność za rozwiązywanie tych spraw oraz za te obszary produkcji, które zostały mu powierzone przez dyrektora.
Za realizację zaplanowanych celów produkcyjnych odpowiada kierownik produkcji. Musi zapewnić racjonalne wykorzystanie surowców i organizować kulinarną obróbkę produktów zgodnie z zasadami technologii gotowania, osiągając uwolnienie produktów Wysoka jakość; codziennie sporządzać menu z uwzględnieniem dostępnych produktów i minimum asortymentowego oraz przeprowadzać sortowanie potraw; badać zapotrzebowanie odwiedzających; sporządzanie harmonogramów pracy i rozmieszczenia pracowników; zapewnić przestrzeganie zasad higieny i higieny, ochrony pracy i bezpieczeństwa pracy; terminowe przekazywanie do działu księgowości raportów dotyczących wykorzystania pozycji magazynowych.
Kierownik produkcji ma prawo żądać od pracowników ścisłego przestrzegania zasad technologii przygotowywania żywności i zasad sanitarnych; zorganizować pracowników zgodnie z wymogami produkcji i ich kwalifikacjami; w razie potrzeby przenieść pracowników w ramach produkcji; anulować błędne rozkazy kierowników warsztatów i brygadzistów.
Prawa i obowiązki kierowników warsztatów na powierzonych im obszarach produkcji są podobne do praw i obowiązków kierownika produkcji.
Główny kelner jest zobowiązany do bezpośredniego nadzorowania całej pracy kelnerów; monitorować ich przestrzeganie zasad obsługi klienta, regulaminów wewnętrznych, higieny osobistej, noszenia mundurów; ustala wspólnie z pracownikami obsługi tryb przyjmowania, wymiany i przekazywania przez kelnerów dań i innych artykułów do serwowania; zapewnić terminowe przygotowanie parkietu do otwarcia restauracji.
W ciągu dnia w hali powinien urodzić się główny kelner, czuwać nad utrzymaniem czystości i porządku oraz prawidłowym nakryciem stołu; przed otwarciem restauracji poinstruuj kelnerów o kolejności pracy w danym dniu, sprawdź ich gotowość do obsługi, zapoznaj z menu i cennikiem; spotykać gości i pomagać im w wyborze miejsc, powierzając dalszą obsługę kelnerom. Na koniec dnia pracy główny kelner jest zobowiązany do monitorowania sprzątania hali, dostarczania przez kelnerów do kasy zaliczek lub zarobków za dany dzień, dostarczania naczyń, sztućców, bielizny, otrzymanych raportów do służby zapisz w specjalnym dzienniku-dzienniku zadania, które mają być wykonane do następnej zmiany.
Szefowie restauracji muszą mieć dziennik zapomnianych rzeczy. Kelnerzy, szatniarze i pracownicy toalet są zobowiązani do natychmiastowego przekazania zapomnianych rzeczy szefowi kelnerowi, a główny kelner musi je zapisać w dzienniku i zgłosić do dyrektora.
Główny kelner organizuje pracę kelnerów, tworząc z nich zespoły i wyznaczając brygadzistów; sporządza harmonogram wyjścia kelnerów, innych pracowników parkietu do pracy i monitoruje jego realizację; rozdziela kelnerów do poszczególnych części sali i przydziela im określoną liczbę stolików; zapewnia wyraźny związek między produkcją a parkiem handlowym; monitoruje poprawność wydawania gotowych potraw i ich projekt; wystawia kelnerom formularze kont, spisuje ich numery, sprawdza na koniec dnia roboczego sporządzony przez kelnera rejestr, który wskazuje numery i kwoty rachunków, i zatwierdza ten rejestr do przelewu do kasjera.
Szef Kelner ma prawo, w przypadku naruszenia przez kelnerów regulaminu obsługi, nie dopuścić ich do pracy lub usunąć ich z niej, informując o tym kierownictwo restauracji; w przypadku nieprawidłowego dozowania lub przygotowania gotowego dania zwróć go do produkcji, zażądaj wymiany również w przypadku, gdy zwiedzającemu nie spodobało się zamówione danie, przystawka lub sos; przydzielać wykwalifikowanych kelnerów do indywidualnego i zespołowego szkolenia uczniów oraz monitorować realizację programu nauczania; brać bezpośredni udział w doborze kelnerów, ustalając wraz z innymi członkami komisji ich kwalifikacje oraz opiniując ich przydatność do pracy na to przedsiębiorstwo; zgłaszać propozycje podniesienia rangi kelnerów i zapewnienia pracownikom kolejnego urlopu.
Jak wspomniano wcześniej, kelnerowi nowoczesnej restauracji stawiane są wysokie wymagania. W swojej pracy musi kierować się świadomością obowiązku społecznego, sumiennym podejściem do pracy, poczuciem koleżeńskiej pomocy i wzajemnej pomocy.
Kelner musi biegle znać metodykę pracy i techniki obsługi, znać zasady etykiety i zasady
zachowanie przy stole; okazywać takt i uprzejmość w procesie służby; mieć nienaganną wygląd zewnętrzny(schludny, dobrze dopasowany mundur, schludna fryzura itp.) (Więcej informacji o wymaganiach wobec kelnera w rozdziale 1), poznaj charakterystykę dań, przekąsek, napojów zimnych i gorących, wyrobów winnych i wódkowych, nazwę oraz mianowanie cupronickel, porcelany, szkła, sztućców, lnu; pomagać odwiedzającemu w wyborze jedzenia i napojów; szybko i dokładnie policz w umyśle, dokładnie wypisz fakturę.
Dla wszystkich publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych - stołówek, restauracji, kawiarni, barów z przekąskami itp. - ustalono wewnętrzne przepisy pracy, które określają procedurę zatrudniania i zwalniania pracowników i pracowników, dzień pracy, normy zachowania pracowników, prawa i obowiązki administracji i pracowników różne specjalności, środki zachęty i procedura nakładania postępowanie dyscyplinarne. Wszyscy pracownicy przedsiębiorstwa muszą ściśle przestrzegać zasad wewnętrznych przepisów pracy. Pomaga to wzmocnić dyscyplinę, racjonalną organizację oraz zwiększyć wydajność pracy, spełnienie planowane wskaźniki firm i poprawy obsługi klienta. Zgodnie z wewnętrznymi przepisami prawa pracy kelnerzy zobowiązani są do:
przybyć do pracy na czas i przestrzegać ustalonych godzin pracy;
postępuj zgodnie z poleceniami głównego kelnera i brygadzisty, ściśle przestrzegaj dyscypliny pracy;
dokładnie przestrzegać wymagań ochrony pracy, bezpieczeństwa, warunków sanitarnych i higieny osobistej;
oszczędzaj energię elektryczną, paliwo;
dbać o sprzęt, inwentarz, mienie i inne wartości materialne. W przypadku stłuczenia porcelany lub szkła, przypalenia obrusu itp. kelner ma obowiązek zażądać odszkodowania od gości i wystawić im paragon.
Czego kelner nie powinien robić:
opuścić halę na długi czas bez ostrzeżenia głównego kelnera lub brygadzisty;
usiądź przy stole klienta, weź od niego przekąski;
siedzieć w przedpokoju;
Weź jedzenie;
zbierać się w grupy;
opierać się o ścianę lub opierać o krzesła (przy składaniu zamówienia);
Mówić głośno;
służyć gościom, którzy przybyli w stanie odurzenia;
naruszać normy sprzedaży mocnych napojów alkoholowych;
obsługiwać gości z dziećmi po godzinie 18:00;
przyjmowanie zamówień wstępnych na obsługę różnych wydarzeń bez zgody kierownika;
umieścić bez zgody maitre d' ogłoszenia, że "stolik jest zajęty".
Odźwierny-szatniarz jest bezpośrednio podporządkowany głównemu kelnerowi na parkiecie i wykonuje wszystkie jego polecenia. Jest zobowiązany:
1. Przed rozpoczęciem pracy:
a) zadbać o doskonały stan sanitarny schody wejściowe restauracji, drzwi, szklane i miedziane części drzwi, szyldy, ogłoszenia, hol, garderobę, meble do holu i garderoby oraz utrzymywać je w należytym porządku w ciągu dnia pracy;
b) posprzątać w szlafroku.
Na koniec sprzątania, przed otwarciem korytarza, załóż specjalny mundur (biała koszula z czystym kołnierzykiem, czarny krawat, wypolerowane buty, mundur na sezon dla portiera (czapka mundurowa, białe rękawiczki).
Podczas pracy - pomagaj gościom przy wejściu i wyjściu (otwieraj i zamykaj drzwi), bądź uprzejmy i uważny.
Przy spotkaniu z gośćmi wita ich portier („Dzień dobry”, „Dobry wieczór”, „Witamy” itp.), a wychodząc dziękuje za odwiedziny i żegna się.
2. Stale przebywaj w miejscu pracy (wychodząc tylko za zgodą głównego kelnera).
3. Wpuszczaj gości do restauracji tylko w porozumieniu z głównym kelnerem.
4. W przypadku braku miejsc wywiesić tablicę „Brak miejsc”.
5. Natychmiast przenieś zapomniane rzeczy do głównego kelnera, który główny kelner rejestruje w dzienniku zapomnianych rzeczy.
6. Pod koniec dnia roboczego ułóż w odpowiedniej kolejności Miejsce pracy.
Odźwierny-szatniarz nie może jeść, palić i prowadzić obcych rozmów z gośćmi w jego miejscu pracy.
Toaleta jest bezpośrednio podporządkowana głównemu kelnerowi na parkiecie i spełnia wszystkie jego instrukcje. Jest zobowiązany:
1. Przed rozpoczęciem pracy:
dokonać dokładnego czyszczenia toalety i kabin;
wyposażyć kabiny w papier toaletowy, umywalki z mydłem, ręczniki i indywidualne serwetki.
2. Sprzątanie powinno odbywać się w szlafroku.
Pod koniec czyszczenia, przed otwarciem parkietu, załóż specjalny mundur (biała koszula z czystym kołnierzykiem, czarny krawat, wypolerowane buty, mundur - w zależności od pory roku).
3. Podczas pracy:
utrzymywać właściwy stan sanitarny toalet;
stale przebywać w miejscu pracy (wychodząc tylko za zgodą głównego kelnera).
W miejscu pracy toaleta jest zabroniona do jedzenia i prowadzenia obcych rozmów z gośćmi.
Po zakończeniu pracy zobowiązany jest do uporządkowania stanowiska pracy.
Wybrano taki schemat organizacji procesu technologicznego, ponieważ firma produkuje wyroby cukiernicze zimne, gorące, a także mączne.
Struktura produkcji ma charakter warsztatowy, gdyż firma pracuje na surowcach i półproduktach o średniej wielkości produkcji.
Główne sklepy produkcyjne:
Warzywa, Mięso i Ryby, Zimne, Cukiernicze
Pomocniczy:
Krajalnica do chleba, Podkładki
Schemat infrastruktury produkcyjnej wraz ze strukturą warsztatową. Rysunek 2.2
|
|||||||
 |
Ryż. 2.3.
Schemat połączenia sklepów.
 |
|||
 |
|||
Miejsce pracy jest organizacyjnie niepodzielne (w danych) szczególne warunki) ogniwo w procesie produkcyjnym, obsługiwane przez jednego lub więcej pracowników, przeznaczone do wykonywania jednej lub więcej operacji produkcyjnych lub usługowych, wyposażone w odpowiedni sprzęt i urządzenia technologiczne
Obszar produkcji- jednostka produkcyjna, łączące szereg zadań pogrupowanych według określonego atrybutu, realizujące część całego procesu produkcyjnego w celu wytworzenia produktów lub utrzymania procesu produkcyjnego. W zakładzie produkcyjnym oprócz pracowników głównych i pomocniczych pracuje lider - brygadzista budowy.
Dział - część produkcji, odpowiedzialna za określone funkcje i zadania.
Część praktyczna
Przy określaniu liczby odbiorców zgodnie z harmonogramem załadunku hali głównymi danymi do sporządzenia harmonogramu są: tryb pracy hali, obrót miejsca w hali, obciążenie hali (w% ) według godzin jego pracy.
Liczbę konsumentów obsłużonych przez 1 godzinę pracy rozwijanego przedsiębiorstwa określono wzorem:
N h \u003d P * C * R h / 100(1)
gdzie Nh - liczba konsumentów obsługiwanych na godzinę przedsiębiorstwa, ludzie;
P-ilość miejsc na sali, osoby;
Z-średni procent zajętości sali;
R h- obrót jedno miejsce na godzinę hali.
Obliczenia do ustalenia liczby gości w sali restauracyjnej przedstawia tabela 1.
Tabela nr 1
| Nr p / p | Godziny pracy | Obrót jednego miejsca | Średnie obciążenie % | Liczba odwiedzających | Do |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Przerwanie | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| CAŁKOWITY | 1,24 |
Współczynnik przeliczenia naczyń (K) jest sporządzany według wzoru:
K \u003d N godzina / N (dzień), gdzie
N godzina - liczba konsumentów, którzy przeszli sala handlowa przez 1 godzinę;
N(dzień) - liczba konsumentów, którzy przeszli przez parkiet dziennie.
Podsumowując, otrzymujemy liczbę zwiedzających na każdą godzinę funkcjonowania przedsiębiorstwa liczba odwiedzających dziennie:
Nd = Nh,
gdzie: N d - liczba konsumentów obsługiwanych w ciągu dnia;
N h - liczba odwiedzających na godzinę.
Na podstawie danych z tabeli budujemy harmonogram załadunku pomieszczeń na papierze milimetrowym, po wcześniejszym ustaleniu ceny podziału:
gdzie: N max - największa liczba odwiedzających na godzinę;
t - godziny pracy.
Ustalenie ilości sprzedawanych dań i napojów na hali
Początkowymi danymi do określenia liczby potraw są liczba konsumentów i współczynnik spożycia potraw. Liczbę dań określał wzór:
n=N*m, (3)
gdzie n - łączna liczba sprzedawanych dań dziennie;
N- liczba konsumentów dziennie;
m- współczynnik spożycia żywności na dobę dla restauracji m = 3,5,
wtedy: n=633*3,5=2215 naczyń.
Następnie dokonano przybliżonego podziału łącznej liczby sprzedanych dziennie dań na odrębne grupy zgodnie z tabelą procentową poszczególnych grup dań w restauracji. Obliczenia przedstawiono w tabeli 2.
Numer tabeli 2
Oprócz łącznej liczby dań, określonej za pomocą współczynnika spożycia dań na konsumenta, restauracja sprzedaje produkty takie jak pieczywo i pieczywo, Cukiernia. Ten rodzaj produktu ustalany jest dodatkowo w oparciu o normy konsumpcyjne tego rodzaju produktu na konsumenta. Obliczenia wykonano w tabeli 3.
Tabela nr 3– Ilość zimnych napojów, słodyczy i pieczywa
3.3 Opracowanie planu menu
Przy opracowywaniu planu menu należy wziąć pod uwagę kolejność pisania dań w menu i minimum asortymentowe dla restauracji, liczbę odwiedzających na dzień, dostępność sprzętu, kwalifikacje kucharzy. Minimum asortymentowe przedstawia tabela 4.
Tabela 4 - Orientacyjny minimalny asortyment dań dla restauracji
Plan menu restauracji przedstawia tabela 5.
| Wydajność, gr | Nr wg Zbioru przepisów | Nazwa potraw | Liczba dań | Odpowiedzialny za gotowanie |
| DANIA NA ZIMNO I PRZEKĄSKI | ||||
| Vol-au-vents z łososiem | ||||
| Vol-au-vents z kurczakiem | ||||
| Jajka faszerowane śledziem i cebulą | ||||
| Kosze z szynką | ||||
| Sałatka z rybą wędzoną na gorąco | ||||
| Sałatka „Rossols” (łotewskie danie narodowe) | ||||
| Pyszna sałatka | ||||
| Sałatka kapitałowa | ||||
| Zielona sałata z ogórkami i pomidorami | ||||
| letnia sałatka | ||||
| Kosze z sałatką | ||||
| Pomidory faszerowane jajkiem i cebulą | ||||
| Grzyby marynowane z cebulą | ||||
| PRZYSTAWKI GORĄCE | ||||
| Krewetki zapiekane w sosie śmietanowym | ||||
| Przegrzebek morski gotowany z sosem | ||||
| Wątróbka z grzybami | ||||
| ZUPY | ||||
| Pulpety rybne z bulionem | ||||
| Zupa pikantna z krewetkami | ||||
| Zupa kharcho | ||||
| Zupa drobiowa | ||||
| DRUGIE DANIA GORĄCE | ||||
| Smażona ryba ze smażonymi ziemniakami | ||||
| Ryba smażona na rożnie | ||||
| Kraby z ryżem i sosem | ||||
| Kalmary w sosie pomidorowym ze smażonymi ziemniakami | ||||
| Dziczyzna duszona w piwie z puree ziemniaczanym | ||||
| Mostek faszerowany ryżem i wątróbką | ||||
| Befsztyk z jajkiem, frytki | ||||
| Stek wołowy z cebulą, frytki | ||||
| Antrykot z duszoną cukinią | ||||
| Azu | ||||
| Cielęcina pieczona w sosie mlecznym ze smażonymi ziemniakami | ||||
| Gulasz wołowy ze śliwkami i puree ziemniaczanym | ||||
| Drób z sosem parowym, pieczarkami i ryżem | ||||
| Nerki po rosyjsku | ||||
| Nerki z grzybami w sosie z czerwonego wina | ||||
| Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym | ||||
| Ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym z grzybami | ||||
| SŁODKIE DANIA | ||||
| Galaretka z owoców i jagód | ||||
| Mus owocowo-jagodowy | ||||
| Morela Sambuc | ||||
| suflet waniliowy | ||||
| Lody „Niespodzianka” | ||||
| Lody „Planeta” | ||||
| Lody z winem | ||||
| Lody „Góra lodowa” | ||||
| NAPOJE | ||||
| Czarna kawa z wiedeńską bitą śmietaną | ||||
| Czarna kawa z lodami | ||||
| Czekolada | ||||
| Herbata z czerwonym winem | ||||
| - | Sok w asortymencie | |||
| koktajl owocowy | ||||
| Poncz truskawkowy |
Bardziej szczegółowo, w załączniku przedstawiono rodzaje produktów wytwarzanych przez kawiarnię „Yaranga”, asortyment, strukturę, asortyment.
1.4 Struktura produkcji przedsiębiorstwa, jego skład i przeznaczenie
1.4.1 Organizacja produkcji
Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego gotowania.
Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych konieczne jest:
1. Wybierz racjonalną strukturę produkcji;
Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż procesu technologicznego, aby wykluczyć nadchodzące strumienie przychodzących surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. W związku z tym półfabrykaty powinny znajdować się bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie z warsztatami przygotowawczymi;
2. Zapewnienie przepływu produkcji i kolejności realizacji procesów technologicznych;
3. Prawidłowo umieść sprzęt;
Zapewnij miejsca pracy niezbędny sprzęt, inwentarz, narzędzia;
4. Stwórz optymalne warunki pracy;
Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane na parterze i zorientowane na północ lub północny zachód. Skład i powierzchnię pomieszczeń przemysłowych określa Kodeks Budowlany i Zasady Projektowe, w zależności od rodzaju i pojemności przedsiębiorstwa.
Powierzchnia pomieszczeń przemysłowych kawiarni „Yaranga” zapewnia bezpieczne warunki pracy i spełnienie wymagań sanitarno-higienicznych. Powierzchnia składa się z powierzchni użytkowej zajmowanej przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchni pasaży.
Akceptowane są normy powierzchni, w metrach kwadratowych: dla gorącego sklepu - 7-10; zimno-6-8; do pustych sklepów-4-6.
Wysokość pomieszczeń przemysłowych według normy wynosi nie mniej niż 3,3 m. Ściany do wysokości 1,8 m od podłogi wyłożone są płytkami ceramicznymi, reszta pokryta jasną farbą klejącą.
W lokalu kawiarni „Yaranga” ściany wyłożone są na całą wysokość jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki sanitarne.
Podłogi są wodoodporne, mają lekki spadek w kierunku drabiny, pokryte są płytkami z metlaku spełniającymi wymagania sanitarno-higieniczne.
W pomieszczeniach produkcyjnych kawiarni Yaranga stworzono optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatu obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat sklepów gorących i cukierniczych wpływa również promieniowanie cieplne z nagrzanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia płyty grzejnej emituje promienie, które mogą spowodować udar cieplny pracownika.
Optymalna temperatura w półfabrykatach i chłodniach to 16-18C, w gorących i cukierniczych 23-25C. wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.
Ważnym warunkiem zmniejszenia zmęczenia pracowników, zapobiegania urazom w kawiarni „Yaranga” jest właściwe poświęcenie obiektów produkcyjnych i miejsc pracy. W warsztatach musi być naturalna konsekracja. Współczynnik oświetlenia wynosi nie mniej niż 1:6, a odległość miejsca pracy od okien nie przekracza 8m. Stoły produkcyjne ustawione są tak, aby kucharz pracował twarzą do okna lub światło padało z lewej strony.
Do sztucznego konsekracji używa się świetlówek lub żarówek. Przy doborze lamp odpowiadają one normie - 20 watów na 1 m2 powierzchni warsztatowej.
Zakłady produkcyjne posiadają zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę do mycia - wanny, kotły elektryczne, warniki.
Kanalizacja zapewnia odprowadzanie ścieków podczas pracy wanien, komór fermentacyjnych.
W sklepy produkcyjne Hałasy powstają podczas pracy urządzeń mechanicznych i zimnych. Dopuszczalny poziom hałasu w pomieszczeniach przemysłowych to 60-75 dB. Redukcja hałasu w pomieszczeniach przemysłowych osiągana jest dzięki zastosowaniu materiałów dźwiękochłonnych.
1.4.2 Ogólna struktura produkcji przedsiębiorstwa
Na strukturę przedsiębiorstwa gastronomicznego wpływają wszystkie funkcje, jakie przedsiębiorstwo pełni, asortyment wyrobów i wielkość produkcji, poziom i formy specjalizacji. Ogólną strukturę produkcji kawiarni „Yaranga” można warunkowo przedstawić na ryc. jeden.
Ryż. 1. Struktura produkcji przedsiębiorstwa
Zespół magazynowy pomieszczeń - przeznaczony do przyjmowania i przechowywania surowców spożywczych i obejmuje pomieszczenia o niskiej temperaturze (lodówki) oraz zwykłe, suche, dobrze wentylowane pomieszczenia do przechowywania produktów „suchych”.
Grupa produkcyjna – obejmuje zakłady produkcyjne do przetwarzania surowców (warsztaty) – warzywne, mięsne, rybne, kulinarne, cukiernicze, gorące (warsztaty do produkcji wszystkich dań gorących) i zimne (do produkcji dań zimnych i przekąsek).
Grupę handlową reprezentują lokale do rekreacji i obsługi klienta. Obejmuje to: hol, hol wejściowy, parkiet handlowy. Na poziom komfortu stawiane są specjalne wymagania.
Grupa gospodarstw domowych łączy pomieszczenia, które zapewniają działalność przedsiębiorstwa w gospodarstwie i obejmuje prysznice, toalety, pościel i pomieszczenia pomocy psychologicznej.
Usługi technologiczne (wentylacja, rozdzielnica, centrala grzewcza) zapewniają płynną i nieprzerwaną pracę wszystkich grup lokali.
Firmą kieruje dyrektor (służba administracyjna). Kierownik produkcji organizuje proces produkcji wyrobów i dań kulinarnych. Administrator (główny kelner) organizuje pracę w hali dla zwiedzających. Do produkcji zatrudnieni są kucharze o różnych kwalifikacjach, cukiernicy, barmani, kelnerzy, sprzątacze hal i inny personel.
Struktura produkcji kawiarni „Yaranga”
Rozróżnić przedsiębiorstwa o warsztatowej i pozawarsztatowej strukturze produkcji.
Struktura sklepu zorganizowana jest w przedsiębiorstwach działających na surowcach, o dużym wolumenie produkcji. Warsztaty podzielone są na skupowe (mięsne, rybne, drobiowe, mięsno-rybne, warzywne), wstępne (na ciepło, zimno), specjalistyczne (mączne, cukiernicze, kulinarne). W zakładach gastronomicznych zajmujących się półfabrykatami organizowany jest zakład uszlachetniania półfabrykatów, zakład przetwórstwa zieleni.
W każdym warsztacie organizowane są linie technologiczne. Linia produkcyjna to zakład produkcyjny wyposażony w niezbędny sprzęt do konkretnego procesu technologicznego.
Bezwarsztatowa struktura produkcji jest zorganizowana w przedsiębiorstwach o małym wolumenie programu produkcyjnego, które mają ograniczony asortyment w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach (batoniki, grille, pierogi, pierogi itp.)
W kawiarni zorganizowana jest sklepowa struktura produkcji.
1.4.3 Charakterystyka warsztatów kawiarni „Yaranga”
W przedsiębiorstwie znajdują się następujące warsztaty:
Zbiór - mięso i ryby.
Gotowanie wstępne - gorące, zimne.
Specjalistyczne - cukiernicze.
Cechy pracy sklepu mięsnego i rybnego.
Warsztaty mięsne i rybne organizowane są w przedsiębiorstwach średniej wielkości z pełnym cyklem produkcyjnym. Warsztaty te zapewniają obróbkę mięsa, drobiu, ryb w jednym pomieszczeniu.
Mając na uwadze specyficzny zapach produktów rybnych, firma zorganizowała odrębne przepływy przetwórstwa mięsnego i rybnego. Oprócz oddzielnego wyposażenia można wyróżnić narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do przetwarzania ryb i mięsa.
Na linii przetwórstwa mięsnego zamontowana jest wanna do mycia mięsa, fotel do rozbioru, stół produkcyjny do odkostniania mięsa, gotowania, maszynka do mielenia mięsa oraz szafa do wypalania mięsa do obróbki drobiu. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza do przechowywania i chłodzenia półproduktów.
Drób może być również przetwarzany w zakładach przetwórstwa mięsnego.
Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do czyszczenia i patroszenia ryb. Ryba jest patroszona na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża trojki kucharskiej. Odpady niespożywcze są gromadzone w specjalnym zbiorniku. W celu przygotowania porcjowanych półproduktów zorganizowane jest oddzielne stanowisko pracy. Do przygotowania ryb mielonych używa się maszynki do mięsa, która nie jest używana do przygotowania mięsa mielonego.
Organizacja pracy hot shopu.
Gorące sklepy są zorganizowane w przedsiębiorstwach, które wykonują pełny cykl produkcyjny. Hot shop jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie rosołowe, przygotowywanie zup, sosów, przystawek, dań głównych, itp. oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje i wypieka mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do wydawania w celu sprzedaży konsumentowi.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w kawiarni. Gorący sklep posiada dogodne połączenie z półfabrykatami, z zapleczem magazynowym i dogodnym powiązaniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywaniem naczyń kuchennych.
Mikroklimat gorącego sklepu. Zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy temperatura nie powinna przekraczać 23. ° С, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie smażenia, powierzchnia pieca jest 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb działania hot shopu zależy od trybu działania przedsiębiorstwa (parkingu) oraz form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącego sklepu rozpoczynają pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu.
Hotshop wyposażony jest w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. W dziale zup odbywa się przygotowanie bulionów i pierwszych dań, w dziale sosów - przygotowanie drugich dań, przystawek, sosów, gorących napojów.
Organizacja pracy chłodni
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, galaretowane itp.), wyroby z kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuki, małże, kompoty itp.), zimne napoje, zimne zupy.
Chłodnia znajduje się w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń z oknami skierowanymi na północ. Przy planowaniu warsztatu przewidziano dogodne połączenie z warsztatem gorącym, gdzie odbywa się obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań zimnych, a także dystrybucja naczyń do mycia.
Przy organizacji chłodni uwzględniono jej cechy: produkty sklepu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych przy organizacji procesu produkcyjnego, a dla kucharzy - zasady higieny osobistej; zimne dania należy przygotowywać w takich ilościach, aby można je było w krótkim czasie sprzedać.
Kawiarnia „Yaranga” zorganizowała uniwersalne miejsca pracy, w których zgodnie z programem produkcyjnym konsekwentnie przygotowywane są dania na zimno.
