Państwo autonomiczne instytucja edukacyjna
środek kształcenie zawodowe
Obwód leningradzki
„Politechnika Sosnowoborska”
S.A. Veselova
Pomoc nauczania
dla profesjonalistów gotowania
wyroby cukiernicze z mąki
z elementami działalność przedsiębiorcza
Sosnowy Bor
Wstęp. 4
Rozdział 1. Rozwój produkcji wyrobów cukierniczych z mąki w Rosji.
Rys historyczny rozwoju produkcji mąki
Cukiernia. 6
Szkolenie specjalistów w produkcji mąki
wyroby cukiernicze. 20
Rozdział 2. Technologia wytwarzania wyrobów cukierniczych z mąki i organizacja proces produkcji.
Struktura procesu produkcyjnego. Ogólne wymagania
technologia. 24
2.2 Surowce i materiały do produkcji wyrobów cukierniczych mącznych
produkty. 28
2.3 Sprzęt, inwentarz, narzędzia stosowane w produkcji wyrobów cukierniczych mącznych. 34
Baza edukacyjna i materialna. 44
Ochrona pracy, inżynieria bezpieczeństwa, bezpieczeństwo przeciwpożarowe. 53
2.6 Ogólne wymagania i kolejność przygotowania ciast i ciastek. 60
Rozdział 3
3.2 Organizacja i metodyka szkoleń przemysłowych. 78
3.3.Psychologiczne, pedagogiczne i metodologiczne podstawy pracy nad przygotowaniem profesjonalnego specjalisty. 91
3.4 Wsparcie edukacyjne i metodyczne szkoleń przemysłowych. 114
Rozdział 4. Gospodarka z elementami działalności przedsiębiorczej.
Podstawowe pojęcia w ekonomii. Przedsiębiorczość. 118
4.2. Ekonomiczne, społeczne i prawne uwarunkowania działalności przedsiębiorczej. 124
Uzasadnienie ekonomiczne produkcja wyrobów cukierniczych z mąki. 127
Wniosek. 136
Bibliografia. 141
Wstęp.
Podręcznik edukacyjny i metodologiczny dotyczący szkolenia specjalistów w zakresie przygotowywania mącznych wyrobów cukierniczych, a to jest istotne, ponieważ. Struktura rynku słodyczy w Rosji (patrz ryc. 1) pokazuje, że wielkość produkcji wyrobów cukierniczych z mąki wynosi około 54% całkowitej produkcji słodyczy.
Rys.1 Struktura rosyjskiego rynku słodyczy.
Dziś nie tylko wyspecjalizowane przedsiębiorstwa (piekarnie, piekarnie) specjalizują się w produkcji wyrobów cukierniczych, ale także średni i mali przedsiębiorcy wykazują zainteresowanie tą gałęzią przemysłu spożywczego.
Najbardziej dynamicznym segmentem rynku cukierniczego w tym okresie jest produkcja ciast i ciastek, której wolumen w ciągu ostatnich trzech lat rośnie rocznie o 15-18%, co jest spowodowane następującymi czynnikami:
W Rosji wyroby cukiernicze mączne, a zwłaszcza ciasta i ciastka, tradycyjnie zajmują pierwsze miejsce w sprzedaży wśród wszelkiego rodzaju słodyczy;
Korzystny stosunek do otoczenia konkurencyjnego produktów importowanych i krajowych wynosi od 7% do 93%;
Celem pomocy dydaktycznej jest przeszkolenie wysoko wykwalifikowanych specjalistów w zakresie przygotowania wyrobów cukierniczych mącznych.
Rozdział 1 Rozwój produkcji wyrobów cukierniczych z mąki w Rosji.
1.1.Historyczne tło rozwoju produkcji wyrobów cukierniczych mącznych.
Produkcja wyrobów cukierniczych z mąki ma długą historię.Pierwszymi słodyczami, które ludzie nauczyli się robić, były pierniki na bazie miodu, a następnie cukier i substancje cukrowe. W Rosji pierwsze pierniki, zwane wtedy „miodowymi”, pojawiły się około IX wieku, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód stanowił w nich prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano lokalne zioła i korzenie, aw XII-XIII wieku, kiedy w Rosji zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy sprowadzane z Indii i Bliskiego Wschodu.
W XVII-XIX w. piernik był szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Mistrzów, którzy zajmowali się produkcją pierników, nazywano piernikowymi mężczyznami (stąd znane nazwisko Pryanisznikowa). W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, które swoją nazwę wzięły od technologii ich produkcji. Jest to formowany piernik (patrz ryc. 2a, 2b) - formuje się je z ciasta, podobnie jak gliniane zabawki. Drukowany piernik (patrz ryc. 4) wykonuje się za pomocą płyty piernikowej lub „piernika” w formie reliefowego nadruku na cieście. Sylwetkę (wycinaną lub wycinaną) piernika (patrz ryc. 3) formuje się za pomocą tekturowego szablonu lub stempla z blaszanego paska. Dziś piernik pleśniowy jest wielką rzadkością etnograficzną, zachowaną na terenie Północy Rosji pod nazwą „kozuły”. Ich tradycyjne postacie – koń, jeleń, krowa, koza, kaczka, czarna kura z pisklętami – są zachowanymi obrazami starożytnej rosyjskiej mitologii pogańskiej. Archaiczna forma, warunkowość obrazu, brak szczegółów wtórnych, ograniczony charakter fabuły i jej stabilność na przestrzeni wieków, a także oryginalność technologii opatrunku (wypieki są kilkakrotnie zanurzane we wrzącej wodzie , który sprawia, że „ikra” staje się gładsza, lżejsza i mocniejsza) oraz surowość surowca (gruba mąka żytnia, sól i woda) – to wszystko cechy piernika formowanego.
Rys.2a. "Ikra" stiukowa z piernika.
Nie mniej starożytna historia niż stiukowe „ikry” mają tak zwane „tetery” lub „vituszki”, które nadal powstają na Mezen iw Kargopolu. Pierniki te, unikatowe pod względem techniki modelowania i kształtu, wypiekane są z ciasta żytniego, rozwałkowanego w postaci cienkiej wici, zamieniającej się w figury zwierząt lub spiralne figury geometryczne, zbliżone do znaków słonecznych i ozdób reliktowych zabytków kultury.
Ryż. 2b. Piernik stiukowy „vitushki”. Ryż. 3. Piernik z sylwetką.
Pierniki sylwetkowe pojawiły się stosunkowo niedawno. Pierwsza wzmianka o nich pochodzi z 1850 roku, ale już na początku XX wieku pierniki sylwetkowe, ze względu na swoje walory dekoracyjne, stały się najbardziej masywne i popularne. Ich szeroka dystrybucja, zwłaszcza w centralnej Rosji, determinowała również różnorodność rozwiązań artystycznych: miękki, liniowy wzór, który wypełnia płaszczyznę piernika i nie jest związany z jego kształtem - na „pokrojonym” pierniku z Woroneża, jasnoczerwonym lukrze cukrowym i naklejone kawałki złotego listka na jasnym tle na pierniku z Putivla, oryginalne zastosowanie puchu i farbowanych ptasich piór - na malowanym pierniku w Nowochopersku.
Drukowany piernik wykonuje się za pomocą płyty piernikowej lub „piernika”, jako wytłoczonego odcisku na cieście. Jej piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał deskę z piernika. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „szyldami”. Oto, co o tych deskach pisał I. Gołyszew, pierwszy badacz pierników: wycięte i do darmowej sprzedaży; mieli swoją modę: piekarze piernikowi przerywali sobie nawzajem nowymi sposobami rysowania, a rzeźbiarze wymyślali swoje wynalazki na deskach, aby przyciągnąć kupujących. Rzeźbiarze czasami oprócz różnych inskrypcji rzeźbili swoje nazwisko. Nowo wynaleziony rysunek był w tamtych czasach bardzo ceniony, a ten, który jako pierwszy zdobył tablicę, rywalizował z innymi.
Dla dzieci wypiekano małe piernikowe ciasteczka w postaci zwierzaków, ptaszków, zwierzątek z tradycyjnymi bajkami noworocznymi.W XIII wieku na niektórych piernikowych ciasteczkach odciskano litery alfabetu, z ich pomocą dzieci uczyły się czytać. W prezencie panna młoda i młoda dama otrzymały pierniki w postaci kosza kwiatów, serca, całujących się gołębi, łabędzi, pawi z napisami odpowiadającymi okazji: „Znak miłości”, „W dniu Anioł". Z okazji wielkich uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacami” lub „zdrowymi”. Imponowały nie tylko swoim rozmiarem (od 50 cm do 1 m lub więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet 1 pudem), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością wzoru. Piękno i jakość w dużej mierze zależały od rzemieślnika, który wykonał deskę z piernika. W dawnych czasach takich rzemieślników nazywano „szyldami”. Koszt desek „na tackę” i pierników był bardzo wysoki, ponieważ ich „wyłączność” i ukierunkowane poświęcenie nie pozwalały na ich powielenie. Pierniki z desek składowych były małe, o prostym, bezpretensjonalnym wzorze i tanie, za co otrzymały nazwę „grosz”. Zwyczajem było dawanie pierników w niedzielę przebaczenia, przypadającą na ostatni dzień Maslenicy przed rozpoczęciem Wielkiego Postu. W tym dniu, zgodnie z chrześcijańskim zwyczajem, poszli „żegnać się” (prosić się nawzajem o wybaczenie za wszystkie wyrządzone krzywdy), wizytom towarzyszyło ofiarowanie ciast i bardzo dużych pierników (od dwóch do pięciu kilogramów) , który symbolizował Słońce (patrz ryc. 3b). Tradycja wypieku pierników na motywach biblijnych (Madonna z Dzieciątkiem, Narodziny Chrystusa, Adam i Ewa) wiąże się z obchodami Bożego Narodzenia. Symbol życia - piernik "Jajko" - obowiązkowy atrybut obchodów Wielkanocy.
Ryż. 4. Drukowane pierniki "Słońce".
W naszych czasach branża piernikowa niestety nie ma już tak szerokiego zakresu jak dawniej, a wygląd i smak pierników w większości dalekie są od tych, które były znane naszym nie tak odległym przodkom. A jednak nie powinniśmy zapominać, że do dziś istnieją słynne pierniki Tula, Vyazma, Gorodets, Rzhev, Archangielsk, co oznacza, że jest nadzieja, że umiejętność robienia pierników, która przybyła do nas z głębi stuleci, będzie żyj dalej i zadowalaj wszystkich, młodych i starych.
Rosja od dawna słynie z tartych bułek. Nazwa „kalach” pochodzi od słowiańskiego słowa „kolo” – koła, które wskazuje na okrągły kształt produktu. W XVI - XVII wieku. zostały wykonane przez rzemieślników z tartego ciasta. Tarte bułki są „klasykiem” nie tylko rosyjskiej, ale i światowej sztuki piekarskiej i znane są jako „rzeźba do pieczenia”. Rzeźba piekarza Kiedyś bardzo popularna i popularna, teraz tylko sporadycznie pojawia się na wystawach bardzo starych piekarzy, prawdziwych mistrzów swojego rzemiosła. Wykonanie rzeźby piekarza jest bowiem niezwykle pracochłonnym zajęciem, bo. wyłącznie wszystkie operacje wykonywane są ręcznie. Materiał musi „być posłuszny” rękom wykonawcy. Ręce na polecenie duszy sprawiają, że ciasto „ożywa” i dokonuje się cud. Rzemiosło staje się sztuką, a każdy pojedynczy produkt staje się arcydziełem, unikalnym dziełem ludzkich rąk. Prezentujemy i sprzedajemy. Dlatego też rozkwitła inicjatywa poprawy rzemiosła. Ale ta starożytna sztuka robienia bułek stopniowo odchodzi do królestwa legend. Dziś rzeźba piekarza „opuszcza Rosję”. Ale póki żyje przynajmniej jeden mistrz „opuszczającej Rosję”, naszym obowiązkiem jest zachowanie ku pamięci potomnych sztuki wypieku rzeźby.
Rys.5. Kalachi.
Rosyjskie ciasta to prawdziwy rodzaj sztuki ludowej. Ciasta są symbolem gościnności, serdeczności i dobrej woli.Ciasto to świąteczny chleb, a przyjazd gościa to zawsze święto. Sama nazwa „ciasto” pochodzi od staroruskiego słowa „uczta” - „wakacje” - „triumf” Na każdą uroczystą okazję upiekli własne ciasto: na przybycie drogich szanowanych gości - „chleb-sól”; wesele - kurnik - tort rytualny; do pojawienia się w domu noworodka - ciasta babci: bułeczki, ciasta, bułeczki, wituszki Precle z ciasta i inne różne słodkie drobiazgi, które były prezentowane dzieciom.
Vatrushka to nazwa od słowa „vatra”, co w większości języków słowiańskich oznacza „ogień”, „ognisko”. Rzeczywiście, okrągły, rumiany sernik przypomina słońce. [ 9 ].
Ciasta to ciasta, które mają specjalną dziurę na wierzchu. W przeszłości i na początku naszego stulecia sprzedawano je niemal w każdej karczmie. Tawerny i restauracje wypiekały ciasta, każda według własnego przepisu, i rywalizowały między sobą o prawo do bycia uważanym za najlepszego.
Kulebyaka to ciasto w kształcie podłużnym z niesłodzonym mięsem mielonym. W słowniku Dahla słowo „kulebyaka” opiera się na przestarzałej „kulebyaka-chit”, co oznacza toczenie rękami, rzeźbienie, gotowanie z nadzieniem 12 warstw, gdzie było wszystko, od warstwy wątróbki miętusa do warstwy szpiku kostnego.
Ryż. 6. Kulebyaka (gotowane przez studentów).
Ani jedno święto, ani jedno święto nie jest kompletne bez słodkich słodyczy. Ciasta, ciastka, wypieki dodają świętowania, powagi każdemu spotkaniu, każdej kolacji.
Kuchnia rosyjska nie znała wielu współczesny gatunek Ciasto cukiernicze Wszystkie ptrogi, paszteciki, paszteciki, pasztety i inne wypieki przygotowywano z drożdży.
Pod ciastami rozumiano ciasta i inne wypieki. Oto na przykład lista ciast podana przez V. Levshina i S. Drukovtseva: „Czwarta porcja, zawierająca ciasta, płatki zbożowe itp.: okrągły placek z kurczakiem i jajkiem, jajka; naleśniki, naleśniki, naleśniki, bochenki, włóczka, soczyste, serniki, krupeniki, kluski, serniki itp.”
Później, pod koniec XVIII - na początku XIX wieku, zagraniczni cukiernicy zaczęli przygotowywać ciastka biszkoptowe, budyniowe, migdałowe, cukrowo-białkowe i inne rodzaje ciasta, które służyły jako podstawa do robienia ciast w nowym znaczeniu tego słowa . To wyjaśnia obce pochodzenie nazw wielu wyrobów cukierniczych: ekler - od francuskiego „połysk”, suflet - „przewiewny”, kremowy - „śmietankowy”, bezy - od nazwy niemieckiego miasta Merengen.
Przykład organizacji miejsca pracy cukiernika w XVIII - XIX wieku. kuchnia wschodniego skrzydła pałacu Monplaisir w Peterhofie może służyć, ponieważ to tutaj przygotowywano pyszne dania na dwór cesarski. Przy wejściu do Tafeldekerskiej znajduje się stół do wałkowania ciasta z czerpakami na mąkę, a na ścianie urządzenie do siekania cukru, które zostało wyprodukowane w postaci dużych głów. Na podłodze stoją beczki na piwo i kwas chlebowy, na półkach kredensu stoją różne formy na ciasta, galaretki, musy, trzepaczka do śmietany, lodziarka, moździerze z tłuczkami i muchołówki szklane, do których wlewano słodzony płyn. Nad lodowiskiem stołowym znajdują się naczynia cynowe z lat 20. XVIII wieku, wykonane na zamówienie Piotra I w Anglii. Z tego miękkiego, srebrzystego materiału, który był wysoko ceniony w Rosji, powstały elementy nakrycia stołu. . Na metalowej poprzeczce w pomostach między oknami znajdują się stalary i wagi. W centralnej części Kuchni znajdują się dwa piece, na jednym miedziana miska na ryby z wkładem kratowym do gotowania ryb na parze, na drugim dwie kostki na wodę. W pobliżu znajduje się piec cukierniczy, w którym znajdują się miski do gotowania dżemu, kadź oraz ozdobiony wygrawerowanym herbem. Imperium Rosyjskie gofrownica, w której wypiekano gofry i pierniki. Cukiernik przygotował pianki, marmoladę, galaretkę jagodową, ciasteczka, słodycze, owoce kandyzowane i inne słodycze. Warto zauważyć, że melony były uważane za owoce w czasach Anny Ioannovny, orzechy włoskie i groszek w strąkach. Za piecem znajduje się rosyjski piec wyłożony wewnątrz cegłami ogniotrwałymi. Obok znajdują się żelazne szczypce i łopaty do chleba, które wypiekano na blachach. W Kuchni używali miedzianych naczyń, które były cynowane od wewnątrz, aby zapobiec utlenianiu. Od czasów carskich zwyczajem było utrzymywanie naczyń w czystości, dokładne mycie i czyszczenie. Na półkach skarbca kuchennego znajdują się próbki rosyjskich naczyń miedzianych z XVIII-XIX wieku: doliny, bracia, chochle, miski na wodę, garnki itp. (patrz ryc. 7,8)
Rys.7. Piec rosyjski, piec cukierniczy i naczynia miedziane.
Ryż. 8. Widok ogólny miejsca pracy cukiernika.
Słodkie tradycje Europy.
Ciasta i inne słodycze przygotowywano w starożytnym Rzymie. U Petroniusza w Satyriconie czytamy: „Było już naczynie z ciastami: w środku był Priak z ciasta, trzymający jak zwykle w szerokim rąbku owoce wszelkiego rodzaju i winogrona”.
Różnorodność kuchni to jeden z przejawów rozwiniętej kultury. W Rzymie tak było, ale Rzym upadł, a sztuka robienia słodyczy została prawie zapomniana na wiele stuleci. Odrodził się we Włoszech, w Wenecji, dopiero wraz z pojawieniem się cukru pod koniec XV - na początku XVI wieku. Do tego czasu słodycze kupowano od Arabów.
Słowo "cukiernik" pochodzi od włoskiego czasownika "candire" (сandire) - "gotować w cukrze", "candied". Jego wymowa jest bardzo zbliżona do łacińskiego słowa "cukiernik" (conditor) - jak starożytni Rzymianie nazywali kucharzy. Ta zgodność doprowadziła do tego, że producentów słodyczy nazywano nie kandir, ale cukiernikami lub cukiernikami. Później Francuzi przejęli palmę od Włochów z ich pompatycznymi ciasteczkami, a od nich przeszła w ręce Austriaków. Wiedeńska szkoła cukiernicza po raz pierwszy została ogłoszona w 1815 r. podczas kongresu wiedeńskiego. Miejscowi cukiernicy stosowali lżejsze ciasta z mniejszą ilością jajek, ich wyroby wymagały więcej czasu i umiejętności niż francuscy, ale były tańsze. Sztuka cukiernicza stopniowo się zdemokratyzowała, stała się bardziej dostępna dla mas.
Cukiernik i kucharz to dwie różne profesje. We Francji i we Włoszech tylko ci, którzy potrafili rysować i rzeźbić, mogli gotować słodycze. Przyszli cukiernicy studiowali historię architektury, modelarstwa i zdobnictwa.
Obecnie sytuacja niewiele się zmieniła. W latach 90. XX wiek w naszym kraju ukazał się podręcznik dla techników kulinarnych „Rysunek i modelowanie dla cukierników". Zadania w nim nie różniły się zbytnio od tych stawianych studentom szkół artystycznych. Znajomość praw kompozycji, umiejętność doboru harmonijnego koloru kombinacje, rysowanie i modelowanie z natury – wszystkie te umiejętności są nieodłączną częścią sztuki cukierniczej.W końcu to niezwykły design tworzy wokół ich twórczości aurę bajeczności. (Patrz Rys.9.) [18].
Ryż. 9. Ciasto „Bajkowy dom”.
Mistrzowie minionych wieków ze zwykłego cukru stworzyli całość kompozycje rzeźbiarskie. Jeden z nich był darem króla Portugalii dla papieża w 1513 roku. Przedstawiał samego papieża, otoczonego 12 kardynałami i 300 świecami o wysokości półtora metra. I to nie jedyny przykład słodkiej rzeźby. E.T.A. Hoffmann w bajce „Dziadek do orzechów i król myszy” wymyślił całe lalek królestwo z bramami miasta z makaroników, domami ozdobionymi ażurowymi galeriami cukru, stojąc na placu zamiast obelisku z glazurowanym ciastem i wspaniałym zamek marcepanowy Oczywiście jest to pisarz fantasy, ale najprawdopodobniej inspirował się twórczością prawdziwych cukierników.Nawiasem mówiąc, marcepan został wynaleziony we Francji w XVIII-XIX wieku, czyli właśnie w momencie pisania tej opowieści był bardzo popularny w Austrii i Niemczech. Ten przysmak jest mieszanką cukru pudru z startymi orzechami (najczęściej migdałami) w proporcji 1:2 lub 2:3.W rezultacie masa jest bardzo elastyczna i można nadać jej dowolny kształt.
A jednak ciasta są prawdziwymi „królami cukiernictwa”. Styl ich projektowania zmieniał się w zależności od czasu. W XVIII wieku główne miejsce na stole mogło należeć do arcydzieła wykonanego w formie rogu obfitości, z którego wylewają się kwiaty i owoce.Ciasta dziś szeroko sprzedawane są ozdobione prościej i częściej, niestety, dość tego samego typu. Ale to nie znaczy, że w naszych czasach klucz do słodkiego kraju, takiego jak ten opisany przez Hoffmanna, zaginął na zawsze. Tak więc słynny mistrz Wasilij Nikołajewicz Siemionow stworzył model Teatru Dramatycznego Puszkina z czekolady, herbatników, cukru i marcepanów, których ściany wykonano z herbatników, drzwi były z czekolady, kolumny z cukru, ozdoba na fasadzie z marcepanu dokładnie powtórzył ten prawdziwy. Kolejnym arcydziełem cukierniczym Siemionowa jest Park Petrodvorets. W centrum parku znajduje się słynna fontanna „Samson”, z której bije strumień przezroczystych cukierków.
Był czas, kiedy robiono ciasta w postaci koszyczków z kwiatami, kosza z grzybami, bajkowych pejzaży. W zasadzie takie ciasta można było zobaczyć na wystawach cukierniczych kreatywnych lub kupić na zamówienie. Studenci Politechniki w Sosnowyborgu corocznie uczestniczą w takich wystawach ze swoimi pracami twórczymi (patrz ryc. 10.11).
LiteraturaFIRMA DIL JEST JEDYNĄ ORGANIZACJĄ NA POŁUDNIU ROSJI DYSTRYBUJĄCĄ NAJSZERSZY ZAKRES LITERATURY I DOKUMENTACJI DLA WSZYSTKICH BRANŻ
Cukiernia Zwyczajowo nazywa się produkty spożywcze, których główną cechą wyróżniającą jest słodki smak. Innymi słowy, wyroby cukiernicze to słodycze specjalnie wytworzone przez człowieka. Termin to „ słodycze” ma szersze znaczenie i oprócz wyrobów cukierniczych obejmuje również żywność naturalną o słodkim smaku, z których głównym jest miód. Dokładnie miód zajmuje pierwsze miejsce w historii spożycia słodyczy przez narody Europy i Starożytna Rosja. Związany z miodem początek historii robienia słodyczy (wyroby cukiernicze), ponieważ Europejczycy poznali cukier dopiero podczas kampanii Aleksandra Wielkiego w starożytnych Indiach (IV wiek p.n.e.). Wojownicy Aleksandra Wielkiego byli bardzo zaskoczeni nieznanym białym stałym produktem o przyjemnym słodkim smaku. Starożytni Indianie otrzymali ten produkt trzcina, który został specjalnie do tego wyhodowany. Naukowcy twierdzą, że trzcina została przywieziona do Indii z wyspy Nowej Gwinei już w okresie neolitu, tj. ponad 5 tysięcy lat pne. Starożytni Indianie wprowadzili go do kultury rolniczej i z biegiem czasu (w IV wieku p.n.e.) nauczyli się, jak z soku trzcinowego pozyskiwać krystaliczny cukier. W sanskrycie nazywało się to „ Sarkar" lub " sakkara”. Z tego narodziło się znajome słowo „ cukier”. Początkowo ludzie, którzy zapoznali się z cukrem trzcinowym, najczęściej nazywali go miodem z przyzwyczajenia: Rzymianie - “ miód trzcinowy", Chiński - " kamienny miód”. Wyjątkiem byli Egipcjanie - nazywali cukier trzcinowy ” Sól indyjska”.
Cukier trzcinowy w Rosji pojawił się jako część innych towarów zamorskich w XIII wieku (wzmianka o nim pochodzi z 1273 roku). Przez długi czas cukier był luksusem i był używany jako samodzielny cukierek. Głównym produktem cukierniczym starożytnej Rosji był piernik miodowy. . Kiedyś piernik tak bardzo wkroczył w życie rosyjskie, że stał się nie tylko przysmakiem, ale także obowiązkowym uczestnikiem obrzędów i rytuałów. Można przypuszczać, że piernik był symbolem przyjemnego, „słodkiego” życia. Pierniki wręczano przy różnych uroczystych okazjach na znak szacunku i miłości. Jednocześnie stopień szacunku i miłości był często utożsamiany z wielkością piernika. Inne prezenty piernikowe były tak duże, że do ich dostarczenia potrzebne były dwie sanki. Jeśli wręczano inne prezenty, umieszczano je na piernikach. To tutaj wyrażenie „ połóż na piernik" co znaczy " dawać prezenty”. Na weselu upieczono specjalny piernik, który pokrojono na kawałki i rozdano gościom na zakończenie weselnej uczty. Oznaczało to, że nadszedł czas, aby goście wrócili do domu, dlatego taki piernik nazwano „ przyspieszam”. W XVII-XIX wieku handel piernikami stał się znaczącą gałęzią rzemiosła ludowego (rękodzieła). Dopiero w XIX wieku produkcja pierników zaczęła tracić na znaczeniu ze względu na pojawienie się nowych rodzajów wyrobów cukierniczych z mąki z krajów Europy Zachodniej. Tak więc napływ francuskich emigrantów, którzy uciekli przed rewolucją francuską do Rosji, doprowadził do pojawienia się znanych nam teraz ciast. ekler”, co po francusku oznacza „podejrzeć”, „błyskawica”, „ beza"- "pocałunek", " Krzak" - "piłka". W tym samym czasie powstała Rosja i zaczęła aktywnie rozwijać swoją własną produkcja cukru buraczanego . Pierwsza cukrownia buraczana została uruchomiona w Rosji w 1802 roku (w rejonie Tula). Pojawienie się własnego, tańszego cukru pobudziło również rozwój jego przemysłu przetwórczego – zarówno produkcji wyrobów cukierniczych mącznych (ciasta, ciastka, ciastka, gofry itp.), jak i cukru (karmelowe, słodycze itp.).
Za prekursorów słodyczy cukrowych w Rosji można uznać owoce i jagody kandyzowane w miodzie. , które nazywano „suchymi” lub Dżem „Kijów”. Bardziej znana nazwa tych słodyczy to „ owoce kandyzowane" pochodzi z język niemiecki i został ustalony w języku rosyjskim w XVII wieku. Po kandyzowanych owocach pojawiły się małe kuliste produkty cukrowe, zwane „ drażetka”, co oznacza „delikatność” w języku francuskim. Z Francuski słowo przyszło do nas karmel” (francuska nazwa trzciny cukrowej). Ale słowo „ marmolada” ma portugalskie korzenie, chociaż przyjechała do nas również z Francji. To słowo jest " czekolada” pochodzi ze starożytnego Meksyku. Nazwa tej ukochanej słodyczy pochodzi od azteckiej nazwy napoju na bazie nasion owocu kakaowca. Napój był gorący (ze względu na zawartość pieprzu), gorzki w smaku i nazywał się „ czekolada", co w języku azteckim oznacza" gorzka woda”. Hiszpańscy konkwistadorzy jako pierwsi zapoznali się z tym napojem, który w 1519 roku zdobył starożytną stolicę Meksyku, miasto Tenochtitlan. Nie podobał im się ostry, gorzki „czekoladowy”. Ale podobała mi się jego królewska wersja, zrobiona z prażonych ziaren kakao, zmielonych z młodymi ziarnami kukurydzy, z dodatkiem miodu i wanilii. Królewska wersja „chocolatl” zachwyciła Hiszpanów nie tylko smakiem, ale także tonizującym działaniem. Przepis na królewski „chocolatl”, a także nasiona kakao, nazwany przez Hiszpanów wygląd zewnętrzny “fasolki”, przywódca zdobywców Cortes podarował królowi Hiszpanii. ziarna kakaowego a przepis na napój z czasem (w XVII wieku) dotarł do Francji i Anglii. Co więcej, do XIX wieku czekolada pozostawała tylko napojem. Technologia produkcji czekolady w tabliczkach („ czekolada do żucia”) został opracowany i ulepszony w XIX wieku dzięki wysiłkom Szwajcarów, Holendrów, Brytyjczyków i Szwedów.
Wróćmy jednak do naszej znajomości historii produkcji słodyczy w Rosji. Począwszy od XIX wieku z rękodzieła, rękodzieła, produkcja cukiernicza aktywnie przekształca się w przemysłową, fabryczną. Ułatwiło to, jak już wspomniano, pojawienie się w Rosji własnej produkcji przemysłowej cukru z buraków. Pewną pozytywną rolę odegrało również odkrycie przez przedstawiciela Rosyjskiej Akademii Nauk Kirchhoffa metody uzyskanie syropu skrobiowego . W 1840 r. w Rosji pojawiła się fabryka słodyczy Dom handlowy “Iwanow N.D. i synowie”. W 1843 r. otwarto fabrykę słodyczy rodziny Abrikosov, utalentowanych rosyjskich cukierników. Założyciel dynastii Abrikosow, Stepan Nikołajew, zainteresował się słodyczami jeszcze jako poddany. Po śmierci swego mistrza w 1804 r. przybył do Moskwy, gdzie wraz z synami zorganizował zakład rzemieślniczy produkujący dżemy i słodycze. Szczególnie znane były produkowane przez niego pianki morelowe, jabłkowe i jarzębinowe, za doskonałą jakość których Nikołaj Stiepanow otrzymał przydomek „Morela”. Następnie przydomek ten stał się podstawą oficjalnego nazwiska rodziny. Fabryka Fabryki i Partnerstwa Handlowego” AI Abrikosov i synowie"znamy dzisiaj pod nazwą" Koncern cukierniczy Babaevsky”. Powyższe przykłady udanej krajowej przedsiębiorczości w ówczesnej branży cukierniczej są jednak raczej wyjątkiem niż regułą. Większość fabryk słodyczy w Rosji w drugiej połowie XIX i na początku XX wieku została zbudowana i była własnością obcokrajowców. Tak więc pierwsze miejsca w produkcji słodyczy w tamtych czasach należały do fabryki” Einem, partnerstwo fabryki parowej czekolady, słodyczy i herbaty”(obecnie fabryka słodyczy” czerwony Październik”) i fabryka” Siuks i spółka” (obecnie fabryka” bolszewicki”). Całkowita produkcja wyrobów cukierniczych w Rosji do 1914 roku osiągnęła 109 tysięcy ton.
Po rewolucji październikowej upaństwowiono duże fabryki cukiernicze. Podczas wojny secesyjnej przemysł cukierniczy podupadł. Jego odbudowę i renowację rozpoczęto w 1922 roku. Dziesięć lat później, w 1932 roku, Ogólnounijny Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Cukierniczego. Jej pracownicy zaangażowali się w aktywne badanie procesów leżących u podstaw technologii różnych rodzajów wyrobów cukierniczych, a także rozwój zmechanizowanych i zautomatyzowanych metod ich realizacji. W wyniku odbudowy i odnowy przemysłu cukierniczego produkcja słodyczy w przedwojennym 1940 roku osiągnęła 790 tys. ton. Podczas Wielkiego Wojna Ojczyźniana znaczna część zakładów cukierniczych została zniszczona. Ponownie musiały zostać odrestaurowane i zaktualizowane. Produkcja wyrobów cukierniczych w latach powojennych stopniowo osiągnęła poziom przedwojenny i ostatecznie go przekroczyła. Tak więc w 1960 roku ilość produktów wytwarzanych przez przemysł cukierniczy wynosiła już 1,75 miliona ton, aw 1985 roku - 4,3 miliona ton. Od 1985 r. przejście do relacje rynkowe doprowadziło do osłabienia pozycji krajowego przemysłu cukierniczego, wzrostu udziału importowanych wyrobów cukierniczych. Nastąpił spadek produkcji: na przykład w 1998 r. produkcja wyrobów cukierniczych spadła o połowę w porównaniu z 1990 r. Pod koniec lat 90. sytuacja zaczęła się zmieniać w lepsza strona- nastąpił pewien wzrost produkcji wyrobów cukierniczych, zmniejszył się udział wyrobów importowanych. Krajowy przemysł cukierniczy ponownie stoi przed zadaniem ożywienia i odnowy, które będzie musiało rozwiązać zarówno obecne, jak i przyszłe pokolenia inżynierów.
Przez cały czas swojego istnienia ludzkość celebrowała wiele wydarzeń przysmakami. Delikatność była nieodzownym atrybutem ślubów, chrzcin, świąt, powrotu żywiciela rodziny z zarobków, spotkań z gośćmi itp. produkt spożywczy wysoka wartość smakowa. Przysmakami były bajgle, pierniki, nietypowe dla ten region owoce zamorskie. Kiedyś ziemniaki były również uważane za przysmak. A teraz każda gospodyni z pewnością przygotuje różne przysmaki na spotkanie z gośćmi.
Wraz z nadejściem przemysłowej produkcji sacharozy pojawiła się specyficzna grupa przysmaków - słodycze. Wyroby cukiernicze to produkt spożywczy, którego większość składa się z modyfikowanej sacharozy. Modyfikacje sacharozy były początkowo dokonywane empirycznie w pogoni za zyskiem, a także w wyniku konkurencji między rzemieślnikami a pomysłowymi producentami domowymi. Intuicja i doświadczenie pozwoliły znaleźć sposoby na przetworzenie sacharozy. Odkrycie w 1812 r. hydrolizy skrobi i produkcji melasy rozszerzyło możliwości przetwarzania sacharozy znajdującej się w cukrze granulowanym w jego nieodłączną postać krystaliczną.
Około 150-200 lat temu pojawiła się przemysłowa produkcja słodyczy, co było ściśle związane z pojawieniem się i rozwojem produkcji maszynowej. Do produkcji przemysłowej wykorzystano odpowiednie zasoby energetyczne.
Tak więc początkowo masy, z których wytwarzano wyroby cukiernicze, gotowano na otwartym ogniu, uzyskanym przez spalenie zwykłego drewna opałowego lub innych palnych materiałów roślinnych (słoma, węgiel itp.).
Pojawienie się maszyn parowych doprowadziło do przemysłowej produkcji pary, różnych kotłów i innych urządzeń napędzanych parą, co stworzyło niezbędne warunki do przemysłowej produkcji słodyczy. Wykorzystanie prądu elektrycznego dodatkowo przyczyniło się do technicznego ponownego wyposażenia przedsiębiorstw.
W 1840 r. w Rosji pojawiła się fabryka cukiernicza domu handlowego „N.D. Iwanow i Synowie”.
Penetracja kapitału zagranicznego miała istotny wpływ na rozwój tej branży. Największe fabryki zbudowali obcokrajowcy w drugiej połowie XIX wieku. w Moskwie, Petersburgu, Charkowie, Kijowie, Odessie. Według zbioru „Przemysł fabryczny europejskiej Rosji 1910-1912” w tym czasie istniały 142 zakwalifikowane „przedsiębiorstwa cukiernicze, które produkowały 70,1 tys. ton wyrobów cukierniczych rocznie, aw 1913 r. Wyprodukowano już 109 tys. ton.
Niska produktywność wiązała się ze stosowaniem pracy ręcznej we wszystkich operacjach. Tylko w największych fabrykach w niektórych obszarach produkcji czekolady, słodyczy i ciastek maszyny były używane w bardzo ograniczonych ilościach. Wynika to z braku własnej inżynierii żywności w Rosji w tym czasie. Prawie cały sprzęt sprowadzano z zagranicy. Konsumenci stanowili w większości zamożną część ludności.
Po Wielkiej Socjalistycznej Rewolucji Październikowej duże fabryki cukiernicze zostały znacjonalizowane. Podczas wojny secesyjnej przemysł cukierniczy podupadł. Jego odbudowę rozpoczęto w 1922 r. W tym samym czasie powstały trusty Mosselpromu, Kijowa, Charkowa, Odessy itp. Do 1928 r. istniały 43 przedsiębiorstwa państwowe i 278 spółdzielcze, w których produkcja wyrobów cukierniczych wyniosła 107,4 tys. mnóstwo.
W latach pierwszego planu pięcioletniego odbudowano fabryki, pojawiły się maszyny i aparatura, zwiększył się stosunek mocy do masy przedsiębiorstw. W celu szkolenia specjalistów dla tych przedsiębiorstw w Instytucie Gospodarki Narodowej. G. V. Plechanow w Moskwie zorganizowano wydział technologii produkcji słodyczy. Wraz z tym powstały szkoły techniczne w Moskwie i byłym Leningradzie.
Zbadanie procesów, które wcześniej stanowiły tajemnicę przedsiębiorców, stworzenie technologii zmechanizowanej produkcji, poszukiwanie nowych rodzajów surowców, opracowanie metod analizy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, a także organizowanie pracy w 1932 roku, powołano Ogólnounijny Instytut Naukowo-Badawczy Przemysłu Cukierniczego (VNIIKP).
Naukowe podstawy technologii i technochemicznej kontroli produkcji wyrobów cukierniczych zostały zarysowane w pracach profesorów, doktorów nauki techniczne A. L. Rapoport, V. A. Reutov, A. L. Sokołowski, B. Ya. Goland, V. S. Gruner, B. V. Kafka, inżynier. I. N. Avdeicheva i inni.
W 1940 r. krajowe fabryki słodyczy wyprodukowały 790 000 ton słodyczy.
Po Wielkiej Wojnie Ojczyźnianej przemysł cukierniczy został przywrócony na podstawie bardziej zaawansowanego sprzętu i technologii.
Inżynierowie i innowatorzy fabryk cukierniczych w ścisłej współpracy naukowców z WNIIKP z naukowcami z Zakładu Technologii Cukierniczej MTIPP stworzyli zmechanizowane linie produkcyjne do produkcji wyrobów cukierniczych (zmechanizowana linia produkcyjna do produkcji ciastek cukrowych, karmelu z owocami i nadzienia jagodowe, cukierki karmelowe, amorficzne toffi itp. d.).
Dzięki budowie dużych zmechanizowanych i zautomatyzowanych fabryk znacznie poprawiono rozmieszczenie geograficzne przemysłu. Fabryki cukiernicze znajdowały się jak najbliżej obszarów konsumpcji. Asortyment produktów znacznie się zmienił; wzrósł udział produktów, na które jest duże zapotrzebowanie wśród ludności, pojawiły się medyczne (cukrzycowe, dziecięce) wyroby cukiernicze. Do 1970 roku produkcja wyrobów cukierniczych na mieszkańca została zwiększona do 12 kg rocznie.
W ten sposób z produkcji półrękodzielniczej przemysł cukierniczy zamienił się w przemysłowy. zautomatyzowana produkcja. Udało się to osiągnąć poprzez radykalną przebudowę i rozbudowę starych fabryk oraz budowę nowych, tworzenie kompleksowo zmechanizowanych i zautomatyzowanych linii produkcyjnych. Wydajność pracy wzrosła 5,5-krotnie w porównaniu z poziomem przedrewolucyjnym.
Przemysł cukierniczy to produkcja przemysłowa o wysokim poziomie technologii, potężna gospodarka energetyczna, wymagająca dużej liczby wysoko wykwalifikowanych specjalistów.
Stworzona przemysłowa produkcja słodyczy sprawiła, że niektóre z nich (karmel, słodycze) stały się codziennym produktem spożywczym. Produkcja słodyczy osiągnęła 15 kg na osobę rocznie. Ponadto cukier jest szeroko stosowany w innych produktach spożywczych (soki, wody itp.). W efekcie nadmierne spożycie cukru spowodowało rozprzestrzenianie się wśród ludności chorób naczyń i serca. Dlatego pojawiła się potrzeba tworzenia wyrobów cukierniczych o obniżonej zawartości cukru. W cukiernictwie, oprócz celów smakowych, cukier pełni również rolę konserwantu. Ta właściwość przejawia się przy zawartości cukru 0,66. Redukcja udziału cukru realizowana jest poprzez wprowadzenie do receptury nietradycyjnych rodzajów surowców (proszki owocowe i warzywne, wtórne produkty mleczne, zboża eksplodowane itp.).
Ze względu na szczególne walory smakowe i wysoką wartość energetyczną wyroby cukiernicze są słusznie jednymi z najpopularniejszych i najbardziej poszukiwanych produktów przemysłu spożywczego na całym świecie. Głównymi wyrobami cukierniczymi są słodycze (czekoladowe, marmolady i karmelowe), gofry, pianki, ciasteczka i pierniki, a także biszkopty, ciasta i torty. Wszystkie te produkty pojawiły się na wiele lat przed rozwojem branży cukierniczej, każdy z nich ma swoją długą historię. Przedsiębiorstwa te produkowały czekoladę, pierniki, słodycze, ciastka i marmoladę. Do lat 50-70 zbudowano dziesiątki nowych fabryk cukierniczych, które zostały wyposażone w maszyny próżniowe do karmelu, maszyny do tłoczenia ciastek i urządzenia do formowania cukierków.
Do XV wieku Arabowie sprowadzali słodycze do Europy. A już w XV wieku sama Europa zaczęła intensywnie produkować żywność cukierniczą. Liderem w tym były Włochy. Co więcej, poszukiwane były nie tylko wyroby cukiernicze, ale także rzemieślnicy, którzy je wytwarzali. Ponieważ w tym czasie producenci słodyczy musieli umieć nie tylko umieć je gotować, ale także rysować, tworzyć różne formy i rzeźbić.
Ale pomimo tego, że dziś w Europie branża cukiernicza działa wysoki poziom, arabskie słodycze są nadal legendarne i poszukiwane. W końcu jako pierwsi zastosowali technologię gotowania cukru. Ale osiągnięcie Arabów polega nie tylko na tym. Otworzyli ciasto drożdżowe i zaczęli piec ciasta.
To także Arabowie zrobili pierwszą marmoladę. Przygotowywano go już w okresie wypraw krzyżowych (we wschodniej części Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie) poprzez odparowywanie i zagęszczanie soku owocowego. W tym celu na słońcu umieszczono płytkie metalowe spodki.
Również w czasach starożytnych były słodycze. Świadczą o tym wykopaliska archeologiczne w Egipcie. Powstały przez zmieszanie daktyli, orzechów i miodu. Produkowano je również w starożytnej Grecji. Były to słodycze miodowe z owocami.
Do XX wieku większość cukierków robiono w domu. W tym celu użyto melasy, miodu i cukru klonowego.
Czekolada uważana jest za najpopularniejszy produkt cukierniczy. W postaci kafli zaczęto ją produkować w XIX wieku. Kiedy został wynaleziony w Holandii? Prasa hydrauliczna do jego produkcji. I w Belgii pojawiły się pierwsze czekoladki. Historia ich powstania jest bardzo zabawna: farmaceuta próbował wymyślić lekarstwo na kaszel, ale w końcu stworzył słodycze. Jego żona owinęła je w złote opakowania i zaczęła je sprzedawać. Nawiasem mówiąc, belgijskie słodycze wciąż są popularne na całym świecie. Na Ukrainie są również sprzedawane, ale nie są szeroko rozpowszechnione. Najczęściej można je kupić w dużych sieciach handlowych zarówno samodzielnie, jak i zamawiając produkty pod wskazany adres.
W Rosji pierwsze fabryki czekolady zaczęły pojawiać się w XIX wieku. Najbardziej znaną z fabryk była fabryka „Babaevskaya”. A na początku XX wieku było już ponad 140 fabryk. Najsłynniejsze z nich: „Einem”, później przemianowany na „Czerwony Październik”, a także „Sioux”. Wyrabiali ciasteczka, pierniki, czekoladę, marmoladę.
Dziś popyt na wyroby czekoladowe i ogólnie słodycze nie spadł. Branża ta wciąż się rozwija i zachwyca nas nowymi, czarującymi smakami.
Obecnie stale poszukiwane są wyroby stołecznej fabryki słodyczy „Rot-Front”, fabryki czekolady „Czerwony Październik”, fabryki słodyczy imienia Babaeva, ciastek waflowych „Bolszewik” i elitarnej fabryki czekolady „Korkunov”. Znane zachodnie firmy, takie jak Mars, Nestle, Stollwerck, otworzyły swoje fabryki słodyczy w Rosji.
Historia cukiernictwa mącznego, podobnie jak cukiernictwa, sięga czasów starożytnych.
Głównym produktem cukierniczym starożytnej Rosji był piernik miodowy. Pierwsze pierniki w Rosji nazywano „chlebem miodowym” i pojawiły się około IX wieku na Rusi Kijowskiej, były mieszanką mąki żytniej z miodem i sokiem jagodowym, a miód w nich stanowił prawie połowę wszystkich pozostałych składników. Później do „chleba miodowego” dodano leśne zioła i korzenie, a w XII-XIII wieku, kiedy w Rosji zaczęły pojawiać się egzotyczne przyprawy sprowadzane z Indii i Bliskiego Wschodu, piernik otrzymał swoją nazwę i prawie całkowicie ukształtował się w delikatność, którą znamy. Rosyjskie pierniki były nieodłącznym dodatkiem wszystkich warstw społecznych - od królewskiego stołu po ubogą chłopską chatę. Egzystował także w środowisku ziemiańskim, biurokratycznym, kupieckim. Różnorodność smakowa rosyjskich pierników zależała od ciasta i oczywiście od przypraw i dodatków, które w dawnych czasach nazywano „wytrawnym spirytusem”, wśród których najpopularniejsze były czarny pieprz, włoski koperek, skórka pomarańczowa (gorzka pomarańcza ), cytryna, mięta, wanilia, imbir, anyż, kminek, gałka muszkatołowa, goździki.
W Rosji istniały trzy rodzaje pierników, które swoją nazwę wzięły od technologii ich produkcji. Są to pierniki formowane (były formowane z ciasta, podobnie jak gliniane zabawki), pierniki drukowane (wykonywano je za pomocą deski piernikowej lub „piernikowej”, w formie reliefowego nadruku na cieście) oraz sylwetkę (pokrojoną lub pokrojoną). ) piernik (do produkcji używali albo kartonowego szablonu, albo stempla z blaszanego paska, za pomocą którego z rozwałkowanego ciasta wycięto sylwetkę przyszłego piernika).
W XVII-XIX w. piernik był szeroko rozpowszechnionym rzemiosłem ludowym. Każda miejscowość wypiekała własne pierniki według tradycyjnych receptur, a tajniki wyrobu były przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Mistrzów, którzy zajmowali się produkcją pierników, nazywano piernikowymi mężczyznami. Pierniki dla biednych i bogatych na prezenty i imieniny. Przywieziono je do krewnych i bliskich, wypiekano na złożoną ceremonię ślubną, świąteczne posiłki, rozdawanie ubogim, nabożeństwa żałobne. Przypisywano im nawet właściwości lecznicze, a następnie ze szczególną starannością przygotowywano i dekorowano pierniki przeznaczone dla chorych, a na Odwrotna strona wycięto litery odpowiadające inicjałom anioła stróża. Do gry wykorzystano małe piernikowe ciasteczka. Zwycięzcą konkursu został nie tylko ten, którego piernik odleciał najdalej od pozostałych, ale także ten, którego piernik pozostał nienaruszony, spadając na ziemię.
Różnorodność produktów piernikowych odpowiadała szerokiej gamie rytuałów rosyjskiego życia. Z okazji wielkich uroczystości wypiekano specjalne pierniki, które nazywano „tacami” lub „zdrowymi”. Zadziwiały nie tylko swoim rozmiarem (od 50 cm do 1 m lub więcej) i wagą (od 5 do 15 funtów, a w niektórych przypadkach nawet 1 pudem), ale także wyróżniały się szczególnym wyrafinowaniem i złożonością wzoru, a także wysoki styl napisów dedykacyjnych, jak na przykład „Och, całe moje sumienie, zmiłuję się” czy „Raduj się, rosyjski dwugłowy orle, bo teraz jesteś chwalebny na cały świat”. Dwugłowy orzeł, wieże namiotowe, figurki lwów, jednorożców, jesiotrów, ptaków Sirin - to najpopularniejsze wątki „tacowych” pierników. Biorąc pod uwagę wagę i wielkość „zamówionych” pierników, dostarczano je konno ze szczególną starannością, gdyż niełatwo było nosić takie pierniki bez łamania ich po drodze.
Nie mniej interesująca jest historia powstania krakersów. Cracker jako nowy rodzaj ciasteczek pojawił się w Ameryka północna około połowy XVIII wieku (1792). Baker John Person (Massachusetts) stworzył chleb chrupki z mąki i wody. Nazywano je „biskwitami” lub „biskwitami morskimi”. Ale prawdziwy krakers narodził się w 1801 roku, kiedy inny piekarz, Joseph Bent, rozgotował partię herbatników w piekarniku. Odgłosy wydawane przez przypalone ciasteczka nadały mu nazwę. Nazwa „cracker” powstała z angielskiego czasownika onomatopei „to crack” - „crack”,
"złamać". Dla wojska i podróżników nieodzowne okazały się suche biszkopty: były wygodne dla
transport i przechowywanie miały niższą zawartość wilgoci niż mąka. Krakersy szczególnie lubiły marynarzy, jedząc je razem z zupą rybną. W pierwszych krakersach otwory wykonywano ręcznie, używając do tego noży, widelców i specjalnych żeliwnych „dziurkaczy”. W USA pojawiła się nawet taka opinia, że w „poprawnym” crackerze powinno być dokładnie 13 dziur, co odpowiadało liczbie pierwszych stanów, które weszły do stanu. Ale tego faktu nie można było udowodnić, więc bardziej poprawne byłoby stwierdzenie, że liczba dziur i ich lokalizacja na krakersie zależą tylko od wielkości ciastka.
Niezwykle popularną słodyczą z różnymi nadzieniami jest babeczka. Historia powstania babeczki sięga czasów istnienia starożytny Rzym, w trakcie którego zwyczajowo miesza się granaty, orzechy, rodzynki i wiele innych składników w puree jęczmiennym.
Ciasto otrzymało swoją nazwę w średniowieczu z połączenia starofrancuskiego „Frui” – owoc i angielskiego „Kechel” – ciasta. Dzisiaj nowoczesny język angielski ma analogowe słowo „Ciasta”, co oznacza „ciasta”. Zgodnie z nowoczesnym przepisem na ciasto wypieka się je najczęściej z ciasta drożdżowego lub biszkoptowego. Najczęstszymi nadzieniami są wszelkie orzechy, suszone owoce, dżemy, dżemy, świeże owoce, a nawet warzywa.
Historycy twierdzą, że specjalna dystrybucja ten gatunek deser otrzymany w XVI wieku. Eksperci kojarzą to zjawisko z pojawieniem się cukru pudru, który był dostarczany z kolonii amerykańskich i przyczynił się do długiej konserwacji owoców. Dzięki temu babeczki stały się ulubionym deserem w wielu krajach Europy, więc wkrótce pojawiły się tradycyjne składniki tego dania. Na przestrzeni wieków przepis na ciasto zmieniał się, dopasowując się do muffinek, galerii, herbatników i nie tylko. Ogólnie uważa się, że najlepszy rozmiar ciasta to mały okrągły produkt, przeznaczony na jedną filiżankę gorącej herbaty lub aromatycznej kawy.
Historia gofrów zaczęła się tak dawno temu, że nikt nie może zapamiętać i nazwać dokładnej daty i miejsca tych wspaniałych narodzin pysznej słodyczy. Prawdziwy boom na gofrownice rozpoczął się w dniu, w którym narodziło się prawdziwe gofrownice, wynalezione przez Amerykanina o nazwisku Cornelius Swarghout, mieszkającego w stanie Nowy Jork.
W 1869 roku, 24 sierpnia, ten człowiek zaprezentował publicznie swoje dzieło - patelnię do pieczenia gofrów. Składał się z dwóch połączonych ze sobą części. Trzeba je było rozgrzać na węglu i przewrócić. Ta data była początkiem ery gofrów. A teraz Amerykanie mają w swoim kalendarzu prawdziwe święto – Dzień Wafla.
Przypuszcza się, że gofry wypiekali mieszkańcy starożytnej Grecji, a także Niemcy. Niektóre źródła wskazują na pochodzenie gofrów w XIII wieku. A w XV-XVI wieku na gofry mogły sobie pozwolić tylko osoby szlachetnie urodzone. Ten przysmak uznano za bardzo drogi, a jego przepis nie został ujawniony.
Jeśli chodzi o Amerykę, jeszcze przed wynalezieniem gofrownicy, gofry trafiły tam w XVII wieku, kiedy Holendrzy masowo przenieśli się do tego kraju.
Słowo „gofry” pochodzi od niemieckiego „Waffel”, co oznacza „komórkę” lub „plaster miodu”. Rzeczywiście, gofry, zwłaszcza te gotowane w gofrownicy, przypominają swoją strukturą plaster miodu.
Słowo „wafle” pierwotnie pisano jako „gofry” za pomocą jednej litery f. Potem popularność tej słodyczy rosła i nadszedł czas, aby przepis na gofry pojawił się w pierwszej książce kucharskiej. W 1735 roku na łamach publikacji kulinarnych można było przeczytać angielskie słowo, które przetrwało do dziś, „gofry”. Od tego czasu angielskie gofry są pisane w ten sposób.
Jak obchodzony jest Dzień Wafla w Ameryce?
Wróćmy do święta gofrów, które co roku obchodzą Amerykanie. 24 sierpnia wszyscy, którzy uważają się za wielbicieli gofrów, udają się do restauracji serwujących ten przysmak. W restauracjach gofry oferowane są z różnymi syropami i dodatkami. Najpopularniejszym syropem jest syrop klonowy.
Ci, którzy chcą w pełni cieszyć się goframi, a nawet leczyć swoich bliskich, upiecz gofry w domu za pomocą elektrycznych gofrownic. Tutaj fantazja smakoszy jest nieograniczona. Możesz używać tego wyrobu cukierniczego z dowolnym wypełniaczem. Amerykanie lubią gofry przez cały dzień świętowania.
Dziś gofry to tradycyjny przysmak wielu narodów. Produkowane są w ogromnych ilościach każdego dnia. Gofry są szczególnie szanowane w Holandii. Tam nazywane są „Stroopwafelami” lub strupwafelami, w tłumaczeniu - „wafelkami syropowymi”. Przygotowuje się je z dwóch bardzo cienkich warstw ciasta, które piecze się razem z nadzieniem w postaci karmelu.
W XVIII wieku pojawiła się „Rum Baba” (Baba Au Rhum), którą zawdzięczamy słynnemu francuskiemu szefowi kuchni Brillat-Savarin. Wymyślił specjalny syrop rumowy, który namoczył "baba" i nazwał swój smakołyk Baba Au Savarin. Deser zyskał dużą popularność we Francji, ale nazwa, którą znamy do dziś – „Rum Baba” – zakorzeniła się.
Wynalazcą tego deseru jest polski król Stanisław I Leshchinsky (1677-1766), pradziadek francuskich królów Ludwika XVI i Ludwika XVII.
W związku z trudną sytuacją polityczną tamtych czasów Stanisław przeżywał wiele goryczy i smutku. Aby z nimi walczyć, musiał codziennie jeść coś słodkiego. Cukiernicy z Lotaryngii codziennie trudzili się, aby znaleźć coś nowego do ugotowania. Ale wciąż brakowało im wyobraźni, a jakże często podawano mu popularnego wówczas "Kugelhupfa" - typowe dla tego regionu słodkie danie, przyrządzane z mąki pszennej, masła, cukru, jajek i rodzynek. Do mieszanki dodano również drożdże, aby ciasto było miękkie i gąbczaste. Stanislav długo nie mógł znieść Kugelhupfa. Nie żeby była bez smaku, ale w opinii króla „głupia, pozbawiona osobowości. A także suche. Tak suche, że przywarło do nieba.
Historia powstania ciast rozpoczęła się około dwóch tysięcy lat temu. Dokładna data nie jest znana, ponieważ nierozstrzygnięte pozostaje pytanie, jakie składniki zawiera prawdziwe ciasto. Niektóre z najwcześniejszych ciast były kombinacją mąki, miodu, orzechów, jajek, mleka i innych składników. Dopiero po upieczeniu dodano owoce. Głównym składnikiem, który umożliwił pieczenie ciast, jest mąka. Grecy jako pierwsi wpadli na ten pomysł. Archeolodzy znaleźli proste ciasta w neolitycznych wioskach, które zostały wykonane z pokruszonych ziaren. Najpierw zostały zwilżone, a następnie ugotowane. Od XX wieku przepisy na ciasta stały się znacznie bardziej złożone. Duża liczba rodzajów mąki i sposobów jej przetwarzania, sposoby wyrabiania ciasta - wszystko to sprawiło, że ciasta są tym, czym są dzisiaj.
Przez pewien czas słowa „chleb” i „ciasto” w Europie miały bliskie znaczenie i łatwo się zastępowały. Aby ciasto pasowało, tak jak teraz, wyrabiano je z drożdżami. Następnie, w tym samym celu, zaczęli używać jajek jako początkowego zaczynu. Wczesne patelnie do ciast były zwykłymi okrągłymi patelniami bez dna. Dnem w tym czasie był papier woskowany. Późniejsze patelnie miały ten sam okrągły kształt, ale z dnem. I tak narodziło się naczynie do pieczenia. Kolejnym dużym ulepszeniem w recepturach licytacji było wynalezienie sody oczyszczonej i proszku do pieczenia.
Choć dziś nie można z całą pewnością stwierdzić, gdzie i kto wynalazł ciasto, niektórzy historycy kulinarni skłaniają się do wniosku, że pierwszy prototyp ciasta powstał we Włoszech. Językoznawcy uważają, że samo słowo „targowanie się” w tłumaczeniu z języka włoskiego oznacza coś ozdobnego i zawiłego, i kojarzy je z licznymi dekoracjami ciast z rozproszenia różnych kolorów, napisów i ozdób.
Niezależnie od opinii na temat pochodzenia pierwszych ciastek, nie można nie zgodzić się ze stwierdzeniem, że Francja wyznacza trendy w świecie deserów. To właśnie tam, w małych kawiarniach i kawiarniach, które kiedyś pojawiły się, ciasto podbiło cały świat. To francuscy szefowie kuchni i cukiernicy przez wieki dyktowali trendy w serwowaniu i dekorowaniu tego słodkiego arcydzieła. Nic dziwnego, że w tym kraju miłości i romansu pojawiły się najsłynniejsze nazwy deserów, które wciąż pieszczą nasze uszy: beza, śmietana, karmel, galaretka i biszkopt.
Niemniej jednak niezależnie od tego, kto wynalazł ciasto, każdy kraj ma swoje tradycje i przepisy na wypiek tego dania.
Ciasta przygotowywane są na specjalne okazje, a każde z nich różni się formą i zawartością. Wiele ciekawostek i interesujące fakty związane z ciastami. Niektóre z nich zostały nawet zarejestrowane i umieszczone w Księdze Rekordów Guinnessa.
W Rosji koncepcja targowania się przez długi czas nie istniały, ale były bochenki weselne - najbardziej świąteczne i eleganckie ciasta. Takie bochenki nazywano „tortami panny młodej”. „Panna Młoda” została wykonana tylko w okrągłym kształcie. Wynika to również z tego, że nasi przodkowie nadali tej formie pewne znaczenie. Okrąg symbolizował słońce, co oznacza dobre samopoczucie, zdrowie i płodność. Bochenek weselny był bogato zdobiony różnymi warkoczami, warkoczami i curlicues. Czasami w jego centrum umieszczano figurki, które oznaczały nowożeńców: pary młodej. Ciasto było zwyczajowo podawane na sam koniec uroczystości, służyło jako rodzaj znaku dla gości.
Obecnie asortyment wyrobów cukierniczych mącznych jest zróżnicowany i zaspokaja potrzeby w różnych typach, odmianach i nazwach. Konsument może wybierać produkty różnych marek i producentów.
Według Państwowego Komitetu Statystycznego Federacji Rosyjskiej w Rosji jest obecnie ponad 800 producentów wyrobów cukierniczych z mąki, nie licząc małych prywatnych przedsiębiorstw.
OAO „Bolszewik” (Moskwa)
UAB „Bolszewik” jest największym producentem mącznych wyrobów cukierniczych w Rosji. Według szacunków Business Analytics firma stanowi 13,5%
produkcja herbatników i 8,6% produkcji gofrów w Rosji. Roczna wielkość produkcji to ponad 60 tysięcy ton produktów. Głównymi znakami towarowymi są ciasteczka Yubileinoye, ciasteczka i wafle Prince oraz ciastka waflowe Prichuda. Firma jest kontrolowana przez Kraft Foods Około 70% sprzedaży produktów odbywa się w Moskwie i obwodzie moskiewskim, pozostałe 30% w innych regionach Rosji (Kaługa, Woroneż, Krasnodar, Niżny Nowogród, Sankt Petersburg, Rosgow nad Donem, Samara, Saratów, Togliatti, Tuła, a także regiony Ural i Syberia). Ponadto firma rozwija sieć sprzedaży w krajach WNP. Firma planuje poszerzenie asortymentu, przede wszystkim tortów czekoladowych i waflowych, wafli i herbatników „Jubileusz”.
UAB Fazera, (Petersburg)
OAO Fazer to największa firma piekarnicza w Petersburgu, kontrolująca około 20% rynku pieczywo region. Największym udziałowcem Fazera jest firma Fazer Bakery Ltd(Finlandia), do której należy 90% akcji spółki. Zakład ma monopol na wypiek pierników w regionie północno-zachodnim. Głównym znakiem towarowym są pierniki „czekoladowe”. Najbliższe plany firmy obejmują rozszerzenie asortymentu i poprawę jakości produktów. W tym celu w 2002 roku firma nabyła udziały w JSC Vasileostrovskiy Chlebozavod, co pozwala jej wytwarzać produkty o długim okresie przydatności do spożycia, oraz JSC Khlebozavod Murinsky, w 2005 roku firma kupiła pakiet kontrolny już od JSC Zvezdny. W 2009 roku pakiet kontrolny BKK Neva został przeniesiony do OJSC Khlebny Dom.
UAB „Pekar” (Petersburg)
OAO Pekar powstała w 1992 roku w wyniku prywatyzacji państwowego zakładu piekarniczo-cukierniczego Krasny Pekar i jest jednym z największych producentów wyrobów piekarniczych, mącznych i cukierniczych w Petersburgu. Przedsiębiorstwo codziennie produkuje 60-65 ton chleba i bochenków, 14 ton orientalnych słodyczy, 7 ton czekolady i wafli oraz 5 ton ciastek i kremów. W 2009 roku należąca do norweskiej fabryki cukierniczej Orkla imienia. N.K. Przejęcie Krupskiej zdolność produkcyjna i wynajął pomieszczenia petersburskiego zakładu „Pekar”. Wcześniej Orkla nabyła już główne znaki towarowe Pekar.
Orkla Brande Russia powstała w lutym 2011 roku w wyniku połączenia N.K. Krupskaya” i OJSC „Stowarzyszenie Cukiernicze „SladCo”. Reorganizacja zakończona w grudniu 2011 r. spółki akcyjne w formie połączenia SladCo Confectionery Association OJSC z NK Krunskaya Confectionery Factory OJSC, przy czym ta ostatnia zmieniła nazwę na Orkla Brande Russia OJSC.
Chupa Chune Rus LLC (Petersburg)
hiszpańska firma Chupa Chaps pracuje dla Rynek rosyjski od 1991 roku. W 1997 roku firma przejęła fabrykę słodyczy w Petersburgu, w której zorganizowano produkcję karmelu Chupa Chups pod marką Tornado.
CJSC "Russian Biscuit" (Czerepowiec, obwód Wołogdy)
CJSC "Russian Biscuit" została założona w styczniu 1997 roku jako filia fabryki słodyczy Cherepovets. Od stycznia 2002 roku oba przedsiębiorstwa „Russian Biscuit” i „CHKF” zostały objęte ogólne kierownictwo. Celem firmy było zorganizowanie produkcji wyrobów zastępujących import. Firma zajmuje się produkcją bułek, tortów waflowych, muffinek. Do produkcji ciastek zakupiono i zainstalowano nowoczesny sprzęt. Obecnie możliwość rozbudowy mocy i modernizacji kolejnego sprzęt produkcyjny. Znaczna część produktów firmy jest sprzedawana poza miastem Czerepowiec i regionem Wołogdy.
CJSC „Fabryka cukiernicza im. K. Samoilova ”(Petersburg)
Historia fabryki rozpoczęła się w 1862 r. wraz z otwarciem na Newskim Prospekcie cukierni i warsztatu z ręczną maszyną do wyrobu czekolady. Obecnie moce produkcyjne fabryki pozwalają na produkcję do 14 tys. g wyrobów cukierniczych rocznie, jednak wielkość produkcji to ok. 6 tys. ton rocznie, czyli stopień wykorzystania mocy produkcyjnych wynosi 43%. Firma ma pięć głównych sklepy produkcyjne: cukierki, herbatniki-napoje, handel detaliczny, marmolada ptasie mleczko i wafelek. Do 1998 roku fabryka należała do firmy Żywność Kraft jednak produkcja herbatników, którą firma zajmowała się w tym czasie, nie była podstawową działalnością dla Żywność Kraft, dlatego pod koniec 1998 roku fabryka stała się częścią grupy przedsiębiorstw Krasny Oktyabr. Obecnie udział Fabryki Cukierniczej im. Samoilova na rynku słodyczy w Petersburgu wynosi 5,5%, Obecnie Fabryka słodyczy Samoilova (czerwony październik) jest częścią United Confectioners Holding Holding
Grupa KDV zrzesza 8 zakładów produkcyjnych i 16 oddziałów federalnych sieć handlowa z geografią sprzedaży od Kaliningradu po Sachalin. Przedsiębiorstwa zlokalizowane są w miastach: Tomsk, Kemerowo, Jaszkino, Nowosybirsk, Omsk, Terytorium Krasnojarskie (Minusinsk). Firma jest jedną z pięciu największych
producentów wyrobów cukierniczych w Federacji Rosyjskiej, obecnie z powodzeniem się rozwija.
Przedsiębiorstwa firmy produkują gofry, ciastka, herbatniki, bułki pod znaki towarowe„Yashkino”, „Kremko”, „Divo”. Duży udział (około 50%) wolumenu produkcji Grupy KDV przypada na zakład przetwórstwa spożywczego Jaszkinski. Ego jest największym producentem gofrów w Rosji, chociaż asortyment nie ogranicza się do gofrów, asortyment obejmuje ponad 100 pozycji. Istnieje ponad 30 rodzajów wafli (zebra, jużanka, wiewiórka, cappuccino, orzech, nabiał o smaku pieczonego mleka i inne), produkuje się również bułki, pierniki, wyroby biszkoptowe, ciasta, rogaliki.
Zdolność produkcyjna przedsiębiorstwa wynosi 50 mln ton produktów rocznie. Liczba pracowników zatrudnionych w przedsiębiorstwie wynosi około 1500 osób. Zakład jest liderem branży spożywczej nie tylko w Kuzbasie, ale w całym regionie Syberii. Produkty firmy znane są nie tylko na regionalnym rynku konsumenckim, ale są również importowane w całej Rosji i za granicą - do Kazachstanu, Mongolii, Ameryki, Niemiec.
