İstənilən dövlətin iqtisadiyyatında qida sənayesinin rolu çox böyükdür. Hazırda ölkəmizdə bu sənayedə 25 minə yaxın müəssisə fəaliyyət göstərir.Rusiya istehsalının həcmində qida sənayesinin payı 10%-dən çoxdur. Süd sənayesi onun sənaye sahələrindən biridir. Buraya məhsullarını süddən istehsal edən müəssisələr daxildir. İstehsalın miqyası və unikallığı sakinlərin sayı, onların yaradıcı və genetik potensialı ilə müəyyən edilir.
Qlobal süd və ət sənayesi
Bütün dövlətlərdə qida sənayesi var, lakin inkişaf səviyyəsinə görə müxtəlif ölkələrdə əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Şübhəsiz liderlər iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş dövlətlərdir. Bundan əlavə, bir çox sənaye sahələri, o cümlədən süd və ət sənayesi beynəlxalq ixtisaslaşmaya malikdir. Bu o deməkdir ki, bəzi dövlətlər əsas ixracatçı, digərləri isə əsas istehlakçılardır.
Ət sənayesi Avropa ölkələrində (xüsusilə Fransa, İtaliya, Almaniya, Hollandiya, İspaniya, Belçika və Danimarka) beynəlxalq ixtisaslaşmış sənayedir. Şimali Amerika, Yeni Zelandiya, Avstraliya, eləcə də bəzi inkişaf etməkdə olan ölkələr (Braziliya, Çin, Uruqvay, Argentina). Qərbi Avropa ölkələri bu məhsulların dünya bazarına ən böyük ixracatçıları hesab olunur. Onlar bütün dünya ixracının təxminən 50%-ni təşkil edir. Sənaye liderləri də ABŞ, Avstraliya və Braziliyadır. Məhsulların ən böyük idxalçıları Qərbi Avropa, Yaponiya və Rusiya dövlətləridir.
Süd məhsulları Avropada, eləcə də ABŞ, Belarus, Rusiya, Ukrayna, Yeni Zelandiya və Avstraliyada istehsal olunur. Fin və fransız kərə yağı, Almaniya, Fransa, İsveçrə, Hollandiya və Litvanın pendirləri, Estoniya və Finlandiyadan xama, Almaniya və Fransanın qatıqları geniş populyarlıq qazanmışdır. Süd məhsullarının beynəlxalq bazara çatdırılmasında liderlər Avropa dövlətləri (xüsusilə Şimal və Orta), həmçinin Avstraliya və Yeni Zelandiyadır. Onun əsas idxalçıları MDB ölkələri və Çindir.
Süd istehsalının xüsusiyyətləri
Qidalandırıcı xüsusiyyətlərinə görə süd ən mükəmməl qida növüdür. O, demək olar ki, mükəmməl bir qida balansına malikdir. Süd məhsulları insan pəhrizinin əhəmiyyətli bir hissəsini təşkil edir. Tədqiqatçılar hesablayıblar ki, onların illik istehlakı bütün qida növlərinin təxminən 16%-ni təşkil edir.
Süd məhsulları istehsalının bir mühüm xüsusiyyəti var: bunun nəticəsi, əlavə olaraq, yüksək istehlak dərəcəsi ilə xarakterizə olunan mallar sırasındadır. Bu o deməkdir ki, onların istehsalı irimiqyaslı, çeşidi isə durmadan genişlənməlidir.
Bir az tarix
İnqilabdan əvvəlki Rusiyada südün emalı əsasən kustar üsulla həyata keçirilirdi. Sovet dövründə süd sənayesi əsas sənaye sahəsinə çevrildi. Artıq 1930-cu illərdə böyük inkişaf əldə etdi. Məhz o zaman ölkənin sənayeləşməsi nəticəsində istehsal olunan məhsulların aktiv artımı üçün şərait yarandı. Bu zaman süd sənayesi xüsusilə Moskva, Leninqrad, Kislovodsk, Soçi, Kuybışev, Sverdlovskda fəal inkişaf edirdi. Bu şəhərlərdə iri süd zavodları yaradılmışdı. 1970-ci illərdə SSRİ heyvan yağı və süd istehsalına görə dünyada birinci yeri tuturdu. Bu gün fabriklər və kombaynlar geniş çeşiddə məhsullar istehsal edir. Onlar torbalara, butulkalara və digər növ qablara qablaşdırma üçün avtomatlaşdırılmış və mexanikləşdirilmiş xətlərlə, soyuducu və pasterizatorlar, buxarlandırıcılar, separatorlar, pendir istehsalçıları və s.
Süd Sənayesi Müəssisələri üçün Yer Faktorları
Bu müəssisələr istehlakçı və xammalın mövcudluğundan asılı olaraq yerləşdirilir. Onlar əsasən yüksək şəhərləşmiş ərazilərdə cəmləşiblər.
Süd sənayesi müəssisələrinin aşağıdakı ən əhəmiyyətli yerləşdirmələrini ayırd etmək olar:
- müvafiq təsərrüfatların satış bazarlarına münasibətdə yerləşməsi, habelə bu yerdə emal müəssisələrinin olması; rabitə vəziyyəti və Nəqliyyat vasitəsi; son məhsulun və xammalın saxlanması üçün qabların mövcudluğu;
- artıq yaradılmış heyvandarlıqda, kənd təsərrüfatı təyinatlı sənaye binalarında və tikililərində ifadə olunan istehsal potensialı;
- iqtisadiyyat nöqteyi-nəzərindən məhsulun səmərəliliyi;
- sabitlik və xüsusiyyətlər regionlararası əlaqələr südçülük sahəsində;
- sənaye tərəfindən təmin edilən istehsal vasitələrinin mövcudluğu.
Müasir bazar tendensiyası
Kərə yağı və süd məhsulları istehsalı müəssisələrinin sayı nisbətən sabitdir. Bununla belə, bazarda mövcud tendensiya daha çox yaratmaqdır böyük formalar. Böyük firmalar tez-tez kiçik fabrikləri almaq, beləliklə satış sahəsini genişləndirmək və istehsal həcmi. Bundan əlavə, məhsulların keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa və istehsalçının nüfuzunu qorumağa imkan verən müasir avadanlıqların alınması, əsasən, iri müəssisələr tərəfindən maliyyələşdirilir. 2009-cu ildən 2010-cu ilə qədər cəmi bir il ərzində sənaye mənfəəti 36,8% artıb. Bu, milli və regional bazar liderlərinin uğurlu fəaliyyəti sayəsində baş verdi.
Çiy süd çatışmazlığı
Süd müəssisələri bir sıra problemlərlə üzləşirlər. Əsas olanlardan biri də çiy süd istehsalıdır. Məsələ burasındadır ki, son illər süd məhsuldarlığı durmadan azalır. Bu o deməkdir ki, emal müəssisələri xammal çatışmazlığı problemi ilə üzləşirlər ki, bu da öz növbəsində onun qiymətinin artmasına səbəb olur. Bundan əlavə, çiy süd çıxarılır rus istehsalçılarıçox vaxt qeyri-qənaətbəxş keyfiyyətə malikdir. Bu da məhsulların istehsalında əlavə çətinliklər yaradır. Yüksək keyfiyyət. Müəssisələr quru və süni aşqarlardan istifadə etməyə məcbur olurlar ki, bu da istehsal xərclərinin artmasına və malların dəyərinin azalmasına səbəb olur.
Təşkilati problemlər
Hazırda ölkəmizdə süd məhsulları bazarında ciddi çətinliklər yaşanır. Onun inkişafı üçün vahid strategiyanın olmadığını, daxili pozğunluğu qeyd edə bilərik. Həmçinin bu sahəyə dövlət dəstəyinin dəqiq sistemi yoxdur.
Rusiyada süd sənayesi hazırda parçalanmışdır. Hər bir prosessor və istehsalçı yalnız öz şirkətinin problemlərinin həllinin öhdəsindən gəlməyə çalışır. Bunun nəticəsidir ki, ölkəmizdə süd sənayesinin inkişafı xeyli ləngiyir. Təəssüf ki, emalçıları və süd istehsalçılarını bir araya gətirən sənaye birlikləri bu sənayeni qorumaq üçün vahid strategiya hazırlaya bilməyiblər.
Dövlət məmurlarından irəli gələn məhsulların istehsalına dair tələblər çoxistiqamətlidir və siyasiləşir. Hər bir assosiasiya, hər bir sənaye iştirakçısı çox vaxt bir-birinə zidd olan öz təklif və tələbləri ilə çıxış edir. Dövlət buna cavab olaraq süd sənayesinin üzləşdiyi problemləri həll etmək üçün öz baxışını təklif edir - məmurlar üçün əlverişli olan. Lakin bazar çox vaxt onunla razılaşa bilmir. İndi dövlət 30-50 il üçün dəqiq biznes planı tərtib etməlidir.
Rusiyada süd sənayesi çox dağılıb. Emalçılar və süd istehsalçıları tez-tez bir-birinə qarşıdırlar. Sağlam düşüncə və dünya təcrübəsi göstərir ki, iki sənaye - süd istehsalı və onun emalı bir sistemin tərkib hissəsidir. Yalnız süd istehsalı dəstəklənsə, sənayeni yüksəltmək mümkün deyil, çünki istehsalının artması onun emalını tələb edəcəkdir. Eyni şəkildə, yalnız emal sənayesinin inkişafı xammal qıtlığına səbəb olacaq. Yalnız idxalçılar onu tez doldura bilər.
Digər problemlər
Ölkəmizdə süd sənayesi kimi sənayenin inkişafına mane olan yuxarıda sadalanan əsas problemlərə aşağıdakıları əlavə etmək lazımdır:
- ölkəmizdə süd istehsalının mövsümiliyi;
- süd qəbulu məntəqələrinin çatışmazlığı, təsərrüfatlarda soyuducu qurğuların olmaması;
- əksəriyyətinin tikintisi ötən əsrin 70-80-ci illərinə təsadüf edən zavodların mənəvi və əsas vəsaitləri.
Yuxarıda sadalanan problemlərin bir çoxu dövlət səviyyəsində həllini tapmalıdır. Onlar müəssisələrin birgə səylərini tələb edir. Bu, süd sənayesinin bir çox problemlərini həll etməyin yeganə yoludur.
Rusiya dünya süd məhsulları bazarında
Ölkəmiz əsas idxalçıdır, lakin onu qlobal bazarda əsas oyunçu adlandırmaq olmaz. Rusiya faktiki olaraq əsas dünya birliklərində təmsil olunmur. Bu, sənayenin inkişafına çox mənfi təsir göstərir. Ölkəmizin bazarı qlobal problemlərin müzakirəsində iştirak etmir. O, süd sənayesi kimi sənayenin inkişafında qlobal tendensiyaların nə olduğunu bilmir. O, həmçinin dünyanın ən böyük birliklərinin istifadə etdiyi təlimatları, innovativ və elmi inkişafları tətbiq etmir. Bu, həm süd emal edənlərə, həm istehsalçılara, həm də son istehlakçılara təsir göstərir.
Əsas istehsalçılar
Bu gün ölkəmizdə bu sənayedə kifayət qədər mal istehsalçısı var. Ancaq Rusiyanın əksər bölgələrində yalnız bir neçə süd müəssisəsi öz məhsullarını satır. Ekspertlərin fikrincə, ölkəmizdə bazar liderləri aşağıdakı şirkətlərdir (2012-ci il məlumatı):
- Unimilk.
- Wimm-Bill-Dann.
- Oçakovski süd zavodu.
- Voronej Süd Zavodu.
- Piskarevski süd zavodu.
- Permmoloko.
- "Danone".
- Rosagroexport.
- "Ehrmann".
- Kampina.
Bazar rəqabəti
Daxili süd məhsulları bazarında lider olan Wimm-Bill-Dann şirkətinin payı 2012-ci ildə 10,8% səviyyəsində qiymətləndirilmişdir. Qeyd edək ki, onun ən yaxın rəqibinin payı təxminən 4 dəfə azdır. Demək olar ki, ölkəmizdə qida süd sənayesi nisbətən yüksək rəqabət ilə xarakterizə olunur. Ancaq unutmayın ki, bir çox məhsulların saxlama müddəti qısadır. Bundan əlavə, onlar xüsusi saxlama şəraiti tələb edir. Bu baxımdan yerli və regional bazarlarda rəqabətin dərəcəsi xeyli aşağıdır. Nəticədə məlum olur ki, bəzi bölgələrdə yerli aparıcı zavodlar və ya sənaye liderləri bütün süd məhsulları bazarının 30-70%-ni alırlar. Qalanı digər yerli firmalar və ya qonşu regionlardakı firmalar tərəfindən paylaşılır.
Malların idxalı
İdxal malları Rusiya məhsulları ilə rəqabət aparır. Ümumilikdə idxalın payı azdır, 15-19% arasında qiymətləndirilir. Bu, süd məhsulları bazarının xarici rəqiblərə qarşı təbii müdafiəyə malik olması ilə izah olunur, çünki mallar tez xarab olur və daşınması və saxlanması üçün xüsusi şərait tələb edir.
Buna baxmayaraq, uzun raf ömrü olan bəzi kateqoriyalarda Rusiya bazarında aparıcı olan idxal məhsullarıdır. Xüsusilə, satılan kərə yağının 30%-i, pendirlərin 60%-i xarici brendlərin payına düşür. Süd məhsulları və süd idxalı da fəal şəkildə artır. 2012-ci ildə ölkəyə qatılaşdırılmış qaymaq və süd idxalının həcmi 124,6%, pendir 34%, kərə yağı təxminən 21% artıb.
Rusiyada məhsulların həcmi yetərli olmadığından ölkəmiz böyük həcmdə qatılaşdırılmış süd, pendir və yağ idxal etməyə məcburdur. Tam tərkibli süd məhsulları bazarına gəlincə, o, tam yerli istehsal hesabına təmin edilir. 2009-2012-ci illər ərzində pendir idxalının ümumi həcmi 7,5 milyard dollar, kərə yağı isə 2,15 milyard dollar təşkil edib. Pendir və yağın illik ehtiyatlarında ölkəyə xaricdən idxal olunan məhsulların payı təxminən 40%-dir.
ÜMUMİ TEXNOLOGİYA
SÜD SƏNAYƏSİ
Dərslik
Novosibirsk
Süd sənayesinin inkişaf tarixinə ümumi baxış verilmişdir. Süd xammalına, mexaniki emallara, avadanlıqların və qabların sanitarlaşdırılmasına tələblər, süd məhsullarının istehsalında material balansı və normallaşdırılması, süd sənayesi müəssisələrində texniki nəzarət, istehsalın inkişafı istiqamətləri və müxtəlif qablaşdırma növlərinin istifadəsi nəzərdə tutulur. materiallar təqdim olunur. Südün keyfiyyəti və süd məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyi problemləri əks olunub.
Ön söz ................................................... ................................................................ .............. .............6
1. Süd sənayesinin inkişaf tarixi və perspektivləri………………..7
1.1. Süd sənayesinin inkişaf tarixi……………………………7
1.2. Əsas sənaye sahələri və məhsul çeşidi………………8
1.3. Süd istehsalının ümumi retrospektivi…………………………11
1.4. İnsan qidalanmasında süd və süd məhsullarının rolu……………….12
1.5. Hazırki vəziyyət süd sənayesi...........................13
2. Süd sənayesi üçün süd xammalı…………………………………….18
2.1. Süd sənayesi üçün süd xammalının növləri...................................... ......18
2.2. Çiy südün keyfiyyətini xarakterizə edən göstəricilər,
onların əsas xüsusiyyətləri………………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.1. Fiziki və kimyəvi göstəricilər……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..20
2.2.2. Orqanoleptik göstəricilər………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Texnoloji göstəricilər………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Sanitar-gigiyenik göstəricilər………………………………………………………………………………………25
2.2.5. Südün təbiiliyinin göstəriciləri………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. "Anormal süd", "kolostrum", "köhnəlik" anlayışları
və mastit südü”……………………………………………………………………….27
2.3. Təbii südün keyfiyyətinə GOST tələbləri
inək xammalı……………………………………………………. ...................... 29
2.3.1. Nəqliyyat və anbar .......................................................
2.3.2. Südün qəbulu, ötürülməsi və ödənilməsi şərtləri
süd sənayesi müəssisələrində ...........................34
2.3.3. Qaymaq və zülal-karbohidrat xammalının keyfiyyət standartları......................38
2.4. Benign almaq üçün sanitar-gigiyenik şərait
süd……………………………………………………… .............................45
2.4.1. Südün bakterisid fazası, onun uzadılması yolları..........................46
2.4.2. Fermalarda südün ilkin emalı……………………………………………48
2.4.3. Südün tərkibində olan yad maddələr və onların xüsusiyyətləri ................................ 50
2.4.4. Südün qüsurları………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Südün tərkibinə və xassələrinə təsir edən amillər...................................... .........58
3. Süd xammalının mexaniki emalı………………………………….. .................61
3.1. Südün təmizlənməsinin ən sadə üsulu kimi filtrasiya
mexaniki çirklərdən………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Südün mərkəzdənqaçma üsulu ilə təmizlənməsi………………………………………… 64
3.3. Südün ayrılması……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Südün ayrılması prosesinin əsas qanunauyğunluqları ........ 67
3.3.2. Prosesin səmərəliliyinə təsir edən amillər
Ayrılıq ................................................... ............................. 68
3.4. Süd xammalının homogenləşdirilməsi…………………………………………………………………………………………………………… ......75
3.4.1. Homojenləşdirmə prosesinin məqsədi, məqsədi və mahiyyəti............75
3.4.2. Piy qlobullarının adsorbsiya qabıqlarının əmələ gəlməsi……81
3.4.3. Homogenləşmə prosesinə təsir edən amillər ................................ 82
3.4.4. Yağ kürəsini sarsıdan avadanlıq................................................ ......85
3.5. Süd xammalının emalı üçün membran üsulları………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Membran üsullarının məqsədi, mahiyyəti və xüsusiyyətləri
süd xammalının emalı ............................................. .. .............88
3.5.2. Membran xüsusiyyətləri………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………..94
4. İstehsalda maddi balans və normallaşma
Süd məhsulları……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96
4.1. Maddi balansın əsas tənlikləri……………………………. ....96
4.2. Süd məhsullarının istehsalında normallaşma ............................................. ..97
5. Süd xammalının termiki və vakuum emalı ……………………………… .102
5.1. Çiy südün istilik müalicəsi……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Termizasiya………………………………………………………………… ..102
5.1.2. Süd xammalının pasterizə edilməsi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.1.3. Südün sterilizasiyası………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Ultra yüksək temperatur müalicəsi (UHT müalicəsi)……..109
5.2. Ənənəvi süd emal üsullarını azaltmaq
onun bakterial çirklənməsi………………………………………………………….. ..110
5.3. Süd xammalının vakuum emalı ...........................................................................................
5.4. Südün və südün soyudulması və dondurulması
məhsullar……………………………………………………. ...................115
6. Bakterial başlanğıclar, preparatlar və konsentratlar
fermentləşdirilmiş süd məhsulları üçün………………………………………………….. .120
6.1. Süd məhsullarının istehsalında laktik turşu mikroflorasının rolu
məhsullar………………………………………………………………………. ...................120
6.2. Başlanğıc mədəniyyətlərin seçilməsinin əsas prinsipləri………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….
6.3. İstehsalda başlanğıc kulturaların hazırlanması texnologiyası
şərtlər……………………………………………………………………………………………………. .....123
6.4. Laboratoriya və sənaye başlanğıc kulturalarının keyfiyyətinə nəzarət
və aktivləşdirilmiş bakteriya konsentratı……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………126
7. Avadanlıqların və qabların sanitarlaşdırılması…………………………. ............128
7.1. Avadanlığın sanitar-gigiyenik vəziyyətinin təsiri
və süd məhsullarının keyfiyyəti üçün qablar……………………… ............128
7.2. Çirklənmənin növləri və onların aradan qaldırılması üsulları…………………….128
7.3. Yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələrə olan tələblər
və onların növləri……………………………………………………………………………………………..129
7.4. Yuyulmanın səmərəliliyinə təsir edən amillər…………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. İnventarın yuyulması və dezinfeksiya edilməsi üsulları və rejimləri,
avadanlıq və konteynerlər……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………134
7.6. Su keyfiyyətinə tələblər…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………137
7.7. Sanitasiya keyfiyyətinə nəzarət……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….
8. Texniki nəzarət süd müəssisələrində
sənaye……………………………………………………………………… ....139
8.1. Nəzarətin məqsəd və vəzifələri………………………………………………139
8.2. Əsas terminlər və təriflər……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Nəzarətin təşkili……………………………………………………. ..140
9. Süd və süd məhsullarının qablaşdırılması……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….144
9.1. Qablaşdırmanın və taranın təsnifatı……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….144
9.2. Qablaşdırma və tara seçimi………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………144
9.2.1. Şüşə qablaşdırma………………………………………………………… .145
9.2.2. Polimer materiallardan hazırlanmış qablar…………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Qarışıq, karton və kağız qablar………………………………..147
9.2.4. Metal qablar…………………………………………148
9.2.5. Bioloji parçalana bilən qablaşdırma………………………………………………………..149
9.3. İstehsalın inkişafının əsas istiqamətləri və tətbiqi
müxtəlif növ qablaşdırma materialları və qablar……………………….149
10. Südün keyfiyyəti və süd məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyi problemi
məhsullar…………...……………………………….............................. .........151
10.1. Əsas təriflər ……………………………………………… 151
10.2. Südün keyfiyyəti və ekologiyası problemləri………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Süd və süd məhsullarının ekoloji xüsusiyyətləri
məhsullar……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….152
10.4. Təsir sxemi mühit süd və süd məhsulları üçün
məhsullar……………………………………….................................. .....153
10.5. Ətraf mühitin yaxşılaşdırılması üçün tədbirlərin işlənib hazırlanması üçün əsas ilkin şərtlər
süd məhsulları………………………………………………………………………………………………………………………………155
10.6. Süd sənayesi müəssisələrinin qarşılıqlı əlaqəsi
ətraf mühitlə…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….157
10.7. Ekologiyanın elmi problemləri......................................157
İstinadlar ……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………..159
ÖN SÖZ
Hazırda süd sənayesi on minlərlə müasir texnoloji və enerji avadanlığı, minlərlə istehsal xətti, texnoloji proseslərin mexanizasiyası və avtomatlaşdırılmasının bir çox vasitələri ilə silahlanmış ən mühüm emal sahələrindən biridir.
Süd sənayesinin XX əsrin 90-cı illərinin böhranından çıxışı. texnologiyanın elmi əsaslarının inkişafı ilə bağlıdır. Süd məhsullarının texnologiyası süddən yüksək keyfiyyətli və bioloji qiymətli qida məhsullarının istehsalının mütərəqqi sənaye üsullarını əks etdirir və tətbiq olunan bilik sahələrindən biridir.
Süd məhsullarının istehsalının daha da artması üçün süd istehsalının artırılması, keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və xam südün kompleks emalı və süd məhsullarının çeşidinin genişləndirilməsi yolu ilə ondan daha dolğun istifadə etmək lazımdır. Süd sənayesinin üzləşdiyi çətinliklərə cavab vermək üçün bilmək lazımdır müasir üsullar südün emalı və müxtəlif məhsullara çevrilməsi.
“Süd sənayesinin ümumi texnologiyası” “Süd və süd məhsullarının texnologiyası” ixtisası üzrə mühəndisi formalaşdıran xüsusi tsiklin fənlərindən biridir. Bu kursun öyrənilməsi aşağıdakı fənlərin öyrənilməsini əhatə edir: "Fiziki və kolloid kimya", "Biokimya", "Qida kimyası", "Mikrobiologiya", "İstilik mühəndisliyi", "Metrologiya, standartlaşdırma və sertifikatlaşdırma", "Qida məhsulları istehsalı prosesləri" və aparatlar".
Bunda təhsil bələdçisi məsələlərə baxılır, o cümlədən süd xammalının keyfiyyətinə dair əsas tələblər, təzə sağılan südün təbii xassələrini qorumaq üçün istifadə olunan texnoloji əməliyyatlar kompleksi, süd sənayesinin bütün sahələri üçün ümumi texnoloji proseslər, o cümlədən süd istehsalının əsasları. süd məhsullarının istehsalı üçün texnoloji proseslər.
TARİXİ VƏ İNKİŞAF PERSPEKTİVLƏRİ
SÜD SƏNAYƏSİ
Süd sənayesinin inkişaf tarixi
Min illərdir ki, süd və süd məhsulları insanın daimi qidası olmuşdur. Maşınları və mexanizmləri ilə sənaye istehsalı, bir çox işçi uzun müddət bu ərazini işğal etmədi - süd və onun törəmələri emal üçün çox incə məhsullar idi: qaymaq, xama, kəsmik, pendir.
Rusiyada kommersiya südçülük təsərrüfatı 18-ci əsrin sonlarında, torpaq mülkiyyətçilərinin torpaqlarında pendir, ərinmiş yağ, xama və kəsmik istehsalı üçün ilk pendir süd zavodları təşkil edildiyi zaman yaranmışdır.
İlk pendir fabriki 1795-ci ildə Smolensk vilayətinin Lotoşinski rayonunun Lotoşino mülkündə fəaliyyətə başladı. Artıq 1866-cı ildə Tver quberniyasının Otrokoviçi kəndində artel pendir fabriki, Edimonovo kəndində isə sənətkarlar məktəbi açılmışdır. Təşəbbüskar görkəmli şəxsiyyət idi Kənd təsərrüfatı- N.V. Vereshchagin. Şəhər əhalisinin artması ilə süd məhsullarına tələbat artır, bununla əlaqədar olaraq süd sənayesi kommersiya sahibkarlıq xarakteri alır. Kəndli artelləri və süd alıcıları kiçik sənətkarlıq süd fabrikləri açır, əksər hallarda kəndli daxmalarında və ya minimum miqdarda avadanlıqla uyğunlaşdırılmış binalarda.
Kərə yağı və pendir istehsalının inkişafına Yaroslavl-Vologda və Trans-Sibirin tikintisi kömək etdi. dəmir yolu, həmçinin krem istehsalı üçün separatorların tətbiqi. 1913-cü ildə kərə yağı ixracından 71,5 milyon rubl əldə edildi (qızıl 2,5 dəfə az, yəni 28 milyon rubl hasil edildi).
Gündə 120 tona qədər süd emal edən ilk şəhər süd zavodları 1860-1864-cü illərdə tikilmişdir. İlk qatılaşdırılmış süd zavodu 1891-ci ildə Orenburq şəhəri yaxınlığında tikilmişdir. Rusiyada süd biznesinin elmi formalaşdırılmasının banisi A.A. 1882-ci ildən Edimonovskaya məktəbində işləyən və burada ilk süd məhsullarının sınaq laboratoriyasını təşkil edən Kələntər elmi araşdırma. Südçülük, pendirçilik, kərə yağı istehsalı üzrə ilk dərslikləri və dərslikləri yazmışdır. XX əsrdə. süd və konserv sənayesi yaradılmış, dondurma və emal olunmuş pendirlərin sənaye istehsalı mənimsənilmişdir.
Hazırda Rusiya süd sənayesi 1145-dən çox iri və orta müəssisəni birləşdirir müxtəlif formalar bir növbədə 250 min tondan çox süd qəbul edə və emal edə bilən əmlak. Müəssisələrin ümumi sayından 670-dən çox süd zavodu, 100-ə yaxın pendir zavodu, 160 yağ zavodu, 215-dən çox süd tozu, tam süd əvəzediciləri istehsalı zavodu və digər müəssisələr var.
Rusiyada süd sənayesində təmərküzləşmə və inhisarlaşma prosesi gedir. Getdikcə daha çox bazar payı qazanmaq iri müəssisələr xüsusilə Rusiyanın böyük şəhərlərində.
Bununla belə, Rusiyada süd məhsulları istehsalı üzrə iri müəssisələrlə yanaşı, kiçik və orta kənd təsərrüfatı müəssisələrinə də bahis qoyulur. Belə ki, tam süd məhsullarının təxminən 14%-i, kərə yağının 5%-i və pendirin 3%-i orta kənd təsərrüfatı müəssisələri tərəfindən istehsal olunur. Kiçik müəssisələr süd məhsullarının təxminən 6%-ni, kərə yağının 10%-ni və pendirin 9%-ni istehsal edir.
Süd sənayesində
Elmin sənayenin vəziyyətini əks etdirdiyi iddiası süd sənayesinə də şamil edilə bilər. Eyni zamanda, elmin sənayeni qabaqlamalı və ona rəhbərlik etməli olduğu iddiası da az deyil. Əks halda sənaye durğunluğa məhkumdur.
Süd sənayesində elmi tədqiqatların prioritet sahələri nəzərə alınmalıdır:
Qapalı və tam istehsal dövrləri üçün resursa qənaət edən texnologiyaların yaradılması;
Xüsusi təyinatlı, o cümlədən müalicəvi və profilaktika üçün kombinə edilmiş məhsulların yaradılması;
Ərzaq istehsalında yağsız süd, ayran və zərdabdan istifadə;
Mikrobioloji preparatların yeni növlərinin yaradılması;
Qablaşdırma materiallarının və örtüklərinin yeni növlərinin hazırlanması;
Süd və süd xammalının fraksiyalaşdırılması texnologiyalarının işlənib hazırlanması;
Süd və süd məhsullarının membranla emalı üsullarının təkmilləşdirilməsi;
Süd məhsullarının strukturunu məqsədyönlü şəkildə dəyişdirmək və mikrofloranı təsirsizləşdirmək üçün ultra yüksək təzyiqlərdən istifadə etməklə südün emalı üsullarının işlənib hazırlanması;
Süd məhsullarının istehsalı üzrə əsas texnoloji proseslərin avtomatlaşdırılması və kompüterləşdirilməsi.
Uğurlu inkişaf süd sənayesi biokimya, mikrobiologiya, enerji və resurs qənaəti, proseslər və avadanlıqlar sahəsindəki inkişaflar arasında uçurumu aradan qaldırmaq, inkişaf ideologiyasını tibbi, iqtisadi, estetik baxışlarla nəzərə almaq və daha sıx birləşdirmək ehtiyacı ilə birbaşa bağlıdır. , elmi tədqiqatların koordinasiyasının, əməkdaşlığının və beynəlmiləlləşdirilməsinin daha da inkişaf etdirilməsi, eləcə də bir sıra digər amillər.
Müstəqil iş üçün suallar:
1. Süd sənayesinin inkişafında rus alimləri hansı rolu oynadılar?
2. Süd sənayesi müəssisələrinin yerləşdirilməsinin əsas prinsipləri hansılardır.
3. Süd sənayesinin ötən ildəki nəticələrini və cari ildəki vəzifələri təsvir edin.
Nəzarət sualları və tapşırıqları:
1. Süd sənayesinin əsas sahələrini adlandırın.
2. Süd və süd məhsullarının qida və bioloji dəyəri nədir?
3. Zülallar, yağlar və karbohidratlar insan orqanizmində hansı rol oynayır?
4. Süd sənayesində əsas tədqiqat istiqamətləri hansılardır.
5. Süd sənayesinin hazırkı vəziyyətini təsvir edin.
SÜD XAYM
SÜD SƏNAYƏSİ ÜÇÜN
2.1. Süd sənayesi üçün süd xammalının növləri
Süd məhsullarının istehsalı üçün əsas xammal süd - bioloji mənşəli ən qiymətli məhsuldur. Heyvan südünün kimyəvi tərkibi sabit deyil. Laktasiya dövründə, eləcə də müxtəlif amillərin təsiri altında dəyişir: qidalanma, saxlama, cins, heyvanların yaşı və digər amillər.
Süd mürəkkəb kolloid sistemdir, xassələri onun xassələri və miqdarı ilə müəyyən edilir tərkib hissələri. Deməli, laktoza və bəzi duzlar molekulyar məhlul, zülallar kolloid, yağ isə temperaturundan asılı olaraq emulsiya və ya suspenziya halında olur. Südün dispersiya mühiti sudur.
Südün ənənəvi üsullarla yağ, pendir, kəsmik, kazein və digər məhsullara sənaye emalı qaçılmaz olaraq əlavə məhsulların istehsalı ilə əlaqələndirilir: yağsız süd, ayran və zərdab, şərti ümumi termin - zülal-karbohidratla birləşdirilə bilər. xammal. Bundan əlavə, krem tam süd məhsulları, pendir, kazein istehsalından qalır. Əsas çeşidin istehsalından qalan zülal-karbohidratlı xammal və qaymaq süd məhsullarının, o cümlədən qiymətli pəhriz məhsulları və inək yağı istehsalı üçün qiymətli ikinci dərəcəli xammaldır.
Yağsız süd və ayran, demək olar ki, bütün zülal kompleksi də daxil olmaqla, südün 2/3 hissəsini ehtiva edir. Südün qatı maddələrinin təxminən 50%-i zərdaba keçir. Zərdabın tərkibi və xassələri əsas məhsuldan və onların istehsalı üçün texnoloji proseslərin xüsusiyyətlərindən asılıdır.
Krem, süd yağının qaba dispersiyası, kazein hissəciklərinin incə kolloid sistemi, lipoprotein hissəciklərinin dispersiyası, zərdab zülallarının molekulyar məhlulları, laktoza, duzların aşağı molekulyar azotlu birləşmələri və s.
Krem südlə eyni komponentlərdən ibarətdir, lakin yağ fazası və plazma (qeyri-yağ komponentləri) arasında fərqli nisbətə malikdir. Kremdəki yağ kürəciklərinin orta ölçüsü südlə müqayisədə daha böyükdür və aralarındakı məsafə daha kiçikdir.
Cədvəl 1
Süd və əlavə məhsullar yüksək keyfiyyətli süd məhsullarının istehsalı üçün son dərəcə qiymətli xammaldır. Beləliklə, pendir istehsalı kazeinin rennetin təsiri altında laxtalanma xüsusiyyətinə əsaslanır. Kərə yağı mexaniki amillərin təsiri altında südün yağ kürəciklərinin yağ konsentratını təcrid etmək və əmələ gətirmək qabiliyyətinə əsaslanır.
Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hazırlanması kazeinin süd şəkərinə laktik turşu bakteriyalarının fermentlərinin təsiri zamanı əmələ gələn laktik turşunun təsiri altında laxtalanma qabiliyyətinə görə mümkündür. Konservləşdirilmiş süd istehsalının əsasını fərdi komponentlərin, xüsusən duzların, zülalların və digərlərinin müəyyən nisbətinə görə kolloid sistem kimi təzə südün təbii sabit vəziyyəti dayanır. Süd zülallarının şirniyyat və zəif turşuların təsirindən laxtalanma xüsusiyyətinə, qida və texniki kazein istehsalı əsaslanır. Süd şəkərinin zərdab qurutma zamanı dəyişməzliyi onu saf formada tibb sənayesində istifadə etmək və antibiotiklər istehsal edən mikroorqanizmlərin yetişdirilməsi üçün xammal kimi əldə etməyə imkan verir. Süd duzlarının istehsalı böyük əhəmiyyət kəsb edir, onun istehsalı zərdabın emalı zamanı mineralların dəyişməzliyinə əsaslanır.
Süd yüksək istehlak xassələri yalnız müvafiq keyfiyyətli süd xammalından hazırlana bilər.
Çiy südün keyfiyyəti dedikdə onun emal üçün yararlılığını müəyyən edən xassələrin (kimyəvi tərkibi, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəriciləri) məcmusu başa düşülür.
Tərkibinə görə xam südün keyfiyyətinə üç mövqedən baxıla bilər: kimyəvi tərkibi, onun əsas komponentlərinin qida və ya enerji dəyəri və müxtəlif kimyəvi tərkibli məhsulların istifadə imkanları.
Onların əsas xüsusiyyətləri
Təzə təbii inək südü - sağlam heyvanlardan alınan xammal, müəyyən fiziki və kimyəvi xüsusiyyətləri ilə xarakterizə olunur ( kütlə fraksiyaları yağ və zülal, turşuluq, sıxlıq, elektrik keçiricilik və s.), orqanoleptik və texnoloji (istilik dayanıqlığı, maya və s.) xassələri. Bu xassələr təkcə laktasiya mərhələsindən, cinsdən, heyvan xəstəliklərindən asılı olan amillərin təsiri altında, həm də saxtalaşdırma zamanı dəyişir. Buna görə də, onların tərifi südün təbiiliyini, keyfiyyətini və müəyyən süd məhsullarına emal üçün yararlılığını qiymətləndirməyə imkan verir.
Heyvan xəstəliklərində südün tərkibi adətən laktozanın miqdarının azalması və duzların, xüsusən də xlorid birləşmələrinin ayrılması istiqamətində dəyişir. Laktoza tərkibindəki azalma osmotik təzyiqi aşağı salır və donma nöqtəsini yüksəldir, lakin duzun eyni vaxtda artması laktoza miqdarının azalması nəticəsində yaranan təzyiqin azalmasını kompensasiya etməklə yanaşı, onu daha da artırır. Bu, xəstə heyvanların südünün donma temperaturunun güclü azalması ilə izah olunur.
Keyfiyyət üçün GOST tələbləri
xeyirxah süd
Süd müxtəlif mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli qida mühitidir, ona görə də onların südə daxil olma imkanlarını mümkün qədər məhdudlaşdırmaq lazımdır. Bunun üçün südçülük təsərrüfatlarında heyvanların saxlanması və bəslənməsi üçün sanitar və baytarlıq qaydalarına, südün alınması, saxlanması və daşınması zamanı sanitar-gigiyenik şəraitə ciddi riayət olunması tələb olunur. Kənd təsərrüfatı müəssisələri üçün sanitar və baytarlıq qaydaları təsdiq edilmişdir ki, onlara ciddi əməl olunması məhsulun əldə edilməsinə kömək edir. keyfiyyətli süd.
Südün bakterial və mexaniki çirklənməsinin əsas mənbəyi heyvanın yelin və dərisi, əlləri və paltarlarıdır. xidmət personalı, avadanlıq və qablar. Heyvanın yelininin daim təmizlikdə saxlanması yüksək keyfiyyətli süd əldə etmək üçün ilkin şərtdir. Heyvanın paltosu və dərisi gündəlik təmizlənməlidir, isti mövsümdə isə heyvan yuyulmalıdır.
Yem birbaşa südün çirklənməsi mənbəyidir. Eyni zamanda, havada sağım zamanı südə daxil ola bilən yemin ən kiçik hissəcikləri var. Torpaq hissəcikləri ilə çirklənmiş yem butir turşusu bakteriyalarının südə daxil olmasına kömək edir, buna görə də sağmadan iki saat əvvəl yem qalıqlarını qidalandırıcılardan çıxarmaq və otağı havalandırmaq lazımdır (süd yem qoxularını udmaması üçün). Sağım üçün xüsusi ayrılmış otaqların olması tövsiyə olunur. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, çox miqdarda şirəli yemlə mədə-bağırsaq traktının pozulması səbəbindən heyvanları təmiz saxlamaq çətindir.
Fermada yalnız sağlam insanların işləməsinə icazə verilir, təsərrüfat işçiləri sistematik şəkildə keçməlidirlər tibbi müayinələr(rübdə bir dəfə, südçülər ayda bir). Hər il hər kəs vərəm, çöp daşıyıcıları və helmintozlar üçün müayinə olunur.
Sağımçılar sağımdan əvvəl təmiz sanitar paltar geyinməli, əllərini təmiz, ilıq su və sabunla yumalıdırlar.
Keyfiyyətli süd əldə etmək üçün birinci şərt südün sağlam inəklərdən alınmasıdır. Yoluxucu və ya digər xəstəliklərin əlamətləri olan heyvanlar təcrid olunmalıdır. Təsərrüfatda qarayara, quduzluq, vəba və digər xəstəliklərdən əziyyət çəkən inəklərin südü məhv edilir. Şübhəli karantində olan təsərrüfatlarda süd 5 dəqiqə qaynadıqdan sonra istifadə oluna bilər.
Hazırda maşınla sağım üsulundan istifadə olunur, süd qapalı sistemdə boru kəmərləri ilə süd saxlama otağına verilir. Bu, südün çirklənməsini və yad ləzzət və qoxuların udulmasını aradan qaldırır. Bu zaman avadanlıq və inventarların hərtərəfli yuyulması və dezinfeksiya edilməsi tələb olunur. Yuyucu su tələblərə cavab verməlidir içməli su. Süd və paltaryuyan otaqlar quru, təmiz, işıqlı, yaxşı havalandırılmalı, soyuq və isti su ilə təchiz olunmalıdır.
Divarlar kafellə örtülməlidir. Sanitariya qaydalarına əməl olunmasına görə məsuliyyət təsərrüfat rəhbərlərinin, kənd təsərrüfatı müəssisələrinin direktorlarının üzərinə düşür.
Yüksək keyfiyyətli süd əldə etmək üçün yalnız heyvanları düzgün bəsləmək və saxlamaq deyil, həm də fermada sanitar-gigiyenik şəraitə riayət etmək lazımdır.
2.4.1. Südün bakterisid mərhələsi, onun uzadılması yolları
Süd, hər hansı bir bioloji sirr kimi, məsələn, qan, bir vacib xüsusiyyətə malikdir - bakterisid və ya bakteriostatik, yəni. çoxalmanı gecikdirmək və ya istehsal zamanı təzə sağılmış (təzə) südün tərkibinə daxil olan mikroorqanizmləri məhv etmək qabiliyyəti.
Südün bakterisid fəaliyyəti onun tərkibində qoruyucu maddələrin, məsələn, laktelin, lizozimlər, antitoksinlər, bakteriolizinlər, immun orqanlar və s. Onlar aglütinasiya reaksiyasına və ya hüceyrələrin yapışmasına, çökməyə (çökmə), onun məhv edilməsi ilə hüceyrə membranına ardıcıl hərəkətə (lizis) səbəb olur. Bakterisid maddələr 90 ° C temperaturda təsirsiz hala gətirilir. Bakteriyaların böyüməsinin maneə törədildiyi dövr bakterisid və ya bakteriostatik faza adlanır. Bu dövrdə süd orijinal xüsusiyyətlərini saxlayır. Buxarla soyudulmamış süddə bu xüsusiyyətlər 2-3 saat saxlanılır.
Süddə bakterisid fazasının müddəti heyvanın fizioloji vəziyyətindən, laktasiya dövründən və onun istehsalının sanitar-gigiyenik şəraitindən (bakterial çirklənmə və saxlama temperaturu) asılıdır. Südün saxlanma temperaturundan asılı olaraq bakterisid fazasının müddəti Cədvəl 16-da verilmişdir.
Cədvəl 16
Saxlama temperaturundan asılı olaraq südün bakterisid aktivliyi
Südün əldə edilməsi üçün şərait nə qədər ideal olsa da, təbii təzə sağılan süddə bakterisid fazasının müddəti, süd istehsalının hökm sürdüyü şəraitdə südün sağımdan emaldan son məhsula keçdiyi müddətdən bir neçə dəfə qısadır. .
Bakterisid mərhələsini uzatmaq və xüsusiyyətlərini qorumaq üçün süd soyudulur. Südün yerli xüsusiyyətlərini 24 saat saxlamaq üçün onu sanitar-gigiyenik qaydada əldə etmək şərti ilə onun saxlanma temperaturu 10°C-dən yüksək olmamalıdır. Bu vəziyyətdə süddə bakteriyaların ilkin məzmunu böyük əhəmiyyət kəsb edir (cədvəl 17).
Cədvəl 17
Bakterial çirklənmənin və soyutma temperaturunun təsiri
saxlama zamanı südün keyfiyyətinə görə təzə sağılmış südün
Cədvəldən. 17, 10 ° C temperaturda 24 saatdan sonra 1 q-da 40 minə qədər bakteriya ehtiva edən südün GOST R 52054-2003-ə uyğun olaraq ən yüksək dərəcəyə uyğun olduğunu göstərir. 1 q-da 150 min bakteriya olan süd ikinci növə aiddir və hətta dərin soyutma onun təhlükəsizliyinə zəmanət vermir.
Təzə sağılan südün temperaturu azaldıqca bakteriostatik təsirin müddəti artır. Buna görə də südün orijinal xüsusiyyətlərini saxlamaq üçün ən vacib şərt mexaniki çirklərdən təmizləndikdən sonra dərhal soyudulmasıdır.
Çiy südün temperaturu aşağı düşdükcə vitaminlərin çoxu da saxlanılır.
Südün bakterisid xüsusiyyətlərinin məhv edilməsindən, yəni südün mikroflorasının inkişafının ilkin mərhələsi başa çatdıqdan sonra ikinci dövr - qarışıq mikrofloranın inkişaf mərhələsi başlayır.
2.4.2. Fermalarda südün ilkin emalı
Süd, süd sənayesi üçün xammal kimi, ilkin xassələrini saxladıqda və faydalı komponentlərdən maksimum istifadə etməklə emal oluna bildikdə yüksək keyfiyyətli hesab edilə bilər. Bu vəzifənin yerinə yetirilməsi əsasən südçülük təsərrüfatlarında südün ilkin emalından asılıdır: ilkin emal nə qədər səmərəli olarsa, daha keyfiyyətli süd və nəticədə bütün süd sənayesinin daha yüksək səmərəliliyi.
Südün ilkin emalı təzə sağılan südün təbii xüsusiyyətlərini qorumaq üçün istifadə olunan texnoloji əməliyyatlar məcmusudur. Bunlara daxildir: mümkün mexaniki çirklərdən təmizləmə, soyutma, saxlama, daşıma.
Südün mümkün mexaniki çirklərdən təmizlənməsi.Əllə sağım üsulu ilə, hətta sanitar və gigiyena qaydalarına ciddi riayət olunmaqla belə, heyvan tükləri, otaq tozu, epitel, selik kimi çirklərin südə daxil olması mümkündür; yem hissəcikləri, yataq dəsti, toz süd boru kəmərinə südə daxil olur. Buna görə də, təbii süddə həmişə müəyyən miqdarda mexaniki çirklər var, onların təbiəti heyvanların saxlanması və qidalanmasının xüsusiyyətləri ilə əvvəlcədən müəyyən edilir.
Südçülük təsərrüfatlarında südün təmizlənməsinin iki üsulundan istifadə olunur: filtrasiya və mərkəzdənqaçma ilə təmizləmə.
İlkin emalın texnoloji prosesi elə qurulmalıdır ki, təmizlənmə mərhələsi bütün sonrakı mərhələlərdən (soyutma, saxlama, daşınma) əvvəl olsun. Südü süzmək lazımdırsa, qaba kaliko və ya toxunmamış materiallara üstünlük verilməlidir və nasosdan istifadə edərək süzgəcdən keçirərək südü süzmək istisna edilməlidir.
Südün soyudulması. Bakterisid mərhələsini uzatmaq və xüsusiyyətlərini qorumaq üçün süd soyudulur. Südün yerli xüsusiyyətlərini 24 saat saxlamaq üçün onu sanitar-gigiyenik qaydada qəbul etmək şərti ilə onun saxlanma temperaturu 6°C-dən çox olmamalıdır. Bu vəziyyətdə süddə bakteriyaların ilkin məzmunu böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Südçülük təsərrüfatlarında təzə sağılan südü sərinləmək üçün müxtəlif konstruksiyalı mexanikləşdirilmiş soyuduculardan, həmçinin xüsusi çənlərdən istifadə olunur. Mexanikləşdirilmiş soyutma üsulları buz ilə şüşələrdə soyutma ilə müqayisədə ən səmərəli və daha az əmək tutumludur, buna görə də heyvandarlıq komplekslərində geniş tətbiq olunur. Soyuducular mayelərin əks axını prinsipi ilə işləyirlər. Lamelli süd soyuducuları sağım qurğularında ən çox yayılmışdır. Onlarda südün soyuması nazik (2-4 mm) təbəqədə baş verir.
Fermalarda südün soyudulması üçün çənlər geniş yayılıb. Lakin soyuducu çənlərdə süd uzun müddət əvvəlcədən müəyyən edilmiş temperatura qədər soyudulur ki, bu da onun keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur.
Təsərrüfatlarda südün soyudulması üçün ən rasional sxem iki mərhələli soyutma kimi tanınmalıdır: birinci mərhələ sağma ilə axındakı su ilə əvvəlcədən soyutmadır; ikinci mərhələ duzlu su ilə boşqabda və ya boru şəklində soyuducuda soyudulur.
Təzə sağılan südün soyudulması zamanı onun bakterial saflığını qorumaq üçün sağma və soyutma prosesləri arasındakı boşluq mümkün qədər minimuma endirilməlidir. Ən təsirli olanı, sağımla in-line soyutmadır. Sağım və soyutma arasındakı vaxt fərqi 2 saatdan çox olmamalıdır. Mexanikləşdirilmiş soyutma üçün boşqablı soyuduculara üstünlük verilməlidir. Soyudulmuş südü soyutmaq üçün deyil, saxlamaq üçün çənlərdən istifadə etmək daha yaxşıdır. Ən iqtisadi və texnoloji cəhətdən səmərəli iki mərhələli soyutmadır. Fermada südün soyumasının son temperaturu (4 + 2) °C daşınma və saxlama zamanı südün keyfiyyətinin 24 saata qədər saxlanılmasını təmin edir. Südün daha dərindən soyudulması qeyri-məhsuldar xərclərə gətirib çıxarır və texnoloji cəhətdən əsaslandırılmır.
Süd saxlama. Südün saxlanması üçün iki növ çən istifadə olunur: 1) açıq soyuducu çənlər və 2) qapalı termo çənlər. Açıq soyutma çənləri südün soyudulması və saxlanması üçün istifadə olunur, onların çatışmazlığı var - südün bakterisid fazasının müddətini aşan uzun soyutma müddəti (4 saatdan və ya daha çox). Süddə 20 saat saxlandıqdan sonra bakteriyaların tərkibi bir neçə dəfə artır, turşuluğu isə 1-3 °T artır, südün orqanoleptik xüsusiyyətləri pisləşir. Süd toz və digər hissəciklər şəklində olan çirklərdən qorunmur. Soyuducu və saxlama zamanı südün uzun müddət qarışdırıcı ilə qarışdırılması lipolizi müəyyən dərəcədə aktivləşdirir. Beləliklə, açıq soyutma çənləri südün soyudulması üçün istifadə etmək üçün ən uyğundur. Bu vəziyyətdə saxlama səmərəliliyi artır.
Qapalı çənlər süd saxlamaq üçün xidmət edir. Bunlar iki sferik dibi olan, bütün səthi istilik izolyasiya materialı ilə örtülmüş və qoruyucu polad korpusa bağlanmış silindrik qablardır. Soyudulmuş südün temperaturunu yaxşı saxlayırlar. 20 saat saxlama müddəti üçün südün temperaturu 1-2 °C yüksəlir. Süd, saxlama müddəti və saxlama müddətində temperaturun yüksəlmə dərəcəsi nəzərə alınmaqla, boşqab soyuducuda saxlama temperaturuna qədər əvvəlcədən soyudulmuş çənə verilir. Bağlı çənlərdə süd mexaniki çirklərdən və yad qoxulardan qorunur.
Süd saxlamaq üçün avadanlıq seçərkən, istilik izolyasiyası olan qapalı tanklara üstünlük verilməlidir.
Südün daşınması. Nəqliyyat boru kəmərləri süd xətlərində texnoloji prosesin mühüm hissəsidir. Onlar maşınlar arasında əlaqə kimi və südün sağım otaqlarından südçülük fermalarına daşınması üçün istifadə olunur. Bu məqsədlər üçün süd boru kəmərləri şüşə, polad, polimer materiallardan və bəzən rezindən (şlanqlardan) hazırlanır, baxmayaraq ki, rezin şlanqların istifadəsi sanitariya və gigiyena qaydalarının pozulması hesab olunur. Nəqliyyat süd xətləri, hazırlandıqları materialdan asılı olaraq, bakterial çirklənməyə və südün temperaturunun dəyişməsinə müxtəlif yollarla təsir göstərə bilər. Südün bakterial tərkibinə təsir dərəcəsi boru kəmərlərinin daxili səthinin profilindən və onun sanitarlaşdırılmasından asılıdır. Polad, şüşə və polietilen boruların səthində aparılan tədqiqatlar göstərdi ki, südün keyfiyyətinin daha yaxşı qorunması üçün şüşə süd boru kəmərləri polietilen və poladla müqayisədə ən böyük üstünlüklərə malikdir.
süd mikrobioloji ryazhenka kəsmik
Süd sənayesi qida sənayesinin süddən məhsulların hazırlanması üçün müəssisələri birləşdirən bir sahəsidir. Eyni zamanda, süd məhsullarının istehsal miqyasının mümkünlüyü və unikallığı bəşəriyyətin ölçüsünü, onun genetik və yaradıcı potensial. Qidalanma xüsusiyyətləri baxımından süd ən mükəmməl qida növüdür; tərkibindəki qida maddələrinin tərkibi demək olar ki, mükəmməl balanslaşdırılmışdır. (İvanova S.V., 2013)
Müasir süd zavodları və ya fabrikləri xammalın kompleks emalını həyata keçirir, geniş çeşiddə məhsul istehsal edir, məhsulları butulkalara, kisələrə və digər növ qablara qablaşdırmaq üçün mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış xətlərlə, pasterizatorlar və soyuducular, separatorlar, buxarlandırıcılar, pendir istehsalçıları ilə təchiz edilmişdir. , avtomatik qablaşdırma məhsulları.
Rus südünün əhəmiyyətli bir hissəsi süd məhsullarının emalı və istehsalı üçün nəzərdə tutulub.
Süd kompleksi aqrar-sənaye kompleksinin ən mühüm tərkib hissələrindən biridir ki, onun əsas vəzifəsi əhalinin müəyyən gəlir səviyyəsində cəmiyyətin süd məhsullarına olan tələbatını ödəməkdən ibarətdir.
Bazar həcmlərinin böyüməsi üçün ən vacib amillər bunlardır:
Əhalinin real gəlirlərinin artım tendensiyası;
Avropa ölkələrində istehlak səviyyəsi ilə müqayisədə süd məhsulları istehlakının cari səviyyəsinin aşağı olması ilə bağlı bazar tutumu potensialı;
Maraq sağlam həyat tərzi həyat;
Rusiya əhalisinin süd məhsullarına bağlılığı.
Bu amillər yaxın perspektivdə süd məhsullarına tələbatın artmasının mənbəyidir. (Labinov, V.V., 2013)
Süd məhsullarına tələbat Rusiya və xarici istehsalçılar tərəfindən ödənilir və müəyyən bazar seqmentlərində idxalın payı durmadan artır. Nəticədə, əlavə imkan yerli şirkətlər üçün bazarın genişlənməsi idxalı əvəz edir.
Rusiya süd bazarı təqdim olunan süd məhsullarının çeşidini fəal şəkildə genişləndirir. Ekspertlər zənginləşdirilmiş müasir məhsulların (bio-kefir, bio-süd, bio-qatıq) xeyrinə ənənəvi süd məhsullarının (xama, mayalanmış bişmiş süd, kəsmik) istehlakının tədricən azalacağını proqnozlaşdırırlar. İnsanların aclığı doyurmaq üçün deyil, zövq almaq üçün istifadə etdikləri istənilən desert süd məhsulları da ümidvericidir. Bu isə ilk növbədə əhalinin gəlirlərinin artması ilə bağlıdır. Bu məhsulların ümumi həcmi təkcə yeni istehlakçıların sayının artması hesabına deyil, həm də bu kateqoriyadan olan məhsulların daimi müştəriləri tərəfindən istehlak tezliyinin artması hesabına artacaqdır. (Ermakova, E.E., 2014)
Rusiyada süd və süd məhsulları bazarının təhlilinə gəlincə, süd məhsulları bazarı inkişaf edir və böyüyür və müvafiq olaraq orada rəqabət güclənir. Bu, bir çox amillərlə, yəni bazar oyunçuları tərəfindən istehsal həcminin daim artması, Rusiyada xarici istehsalçıların fabriklərinin görünməsi və ölkə əhalisinin əksəriyyətinin rifahının tədricən artması ilə bağlıdır.
Süd bazarı, ekspertlərin fikrincə, yüksək rəqabətlidir. Bu bazarın tendensiyaları süd məhsulları bazarının "brendinq" prosesidir. Bazarda özünün yüksək texnoloji avadanlıqları, marketinq fəaliyyəti üçün vəsaitləri və diler şəbəkəsi olan iri müəssisələr və holdinqlər var. Bu cür müəssisələrin sıxışdırılması təəccüblü deyil kiçik firmalar və ya fabriklər.
İstehsalın modernləşdirilməsi, məhsulun paylanması şəbəkəsinin genişləndirilməsi, təchizat coğrafiyası, yaradılması və reklamı üçün lazım olan vəsait çatışmazlığı səbəbindən ticarət nişanı, yerli şirkətlər çox vaxt rəqabətsiz olurlar. Hər il böyük istehsalçılar artan sayda kiçik regional istehsalçıları qəbul edirlər. İri müəssisələrin möhkəm maliyyə və sənaye bazası olması və üstəlik, bazarda yaxşı yönümlü olması səbəbindən bir çox kiçik istehsalçıların onlara qoşulması müstəqil fəaliyyət göstərməkdən daha sərfəlidir. Yuxarıda göstərilənlərdən, gələcəkdə az sayda ən böyük istehsalçıların süd məhsulları istehsal edəcəyini proqnozlaşdırmaq olar, çünki bu gün onlar artıq böyük bazar payını tuturlar.
Yekun olaraq deyə bilərik ki, Rusiya süd sənayesi bazarı da yaxşı inkişaf perspektivləri ilə xarakterizə olunur, lakin qiymətlərin artması və bazarın qeyri-bərabər genişlənməsi, bir tərəfdən, süd tədarükü zəncirinin əsas oyunçuları üçün bir çox imkanlar yaradacaq, digər tərəfdən. əl, çox problem. (İvanova, S.V., 2013)
Rusiya süd məhsulları bazarı Rusiyanın qida sənayesinin ayrılmaz hissəsidir. Qida sənayesi hər bir ölkənin iqtisadiyyatında böyük rol oynayır. Hazırda Rusiyanın qida sənayesinə 25 min müəssisə daxildir və onun Rusiya istehsalının həcmində payı 10%-dən çoxdur.Mövzunun aktuallığı kurs işi Süd sənayesinin süddən məhsulların hazırlanması üzrə müəssisələri birləşdirən qida sənayesinin bir sahəsi olması ilə müəyyən edilir. Eyni zamanda, süd məhsullarının istehsal miqyasının mümkünlüyü və unikallığı bəşəriyyətin ölçüsünü, onun genetik və yaradıcı potensialını müəyyən etmiş və müəyyənləşdirməkdə davam edir. Qidalanma xüsusiyyətləri baxımından süd ən mükəmməl qida növüdür; tərkibindəki qida maddələrinin tərkibi demək olar ki, mükəmməl balanslaşdırılmışdır.
Bir çox ölkələrdə süd məhsullarının istehsalını tənzimləyən ciddi qaydalar var, məsələn, bütün maye süd məhsullarının pasterizasiyasını tələb edən qanun var. Əksər hallarda süd pasterizasiyaya, bəzi hallarda süd sterilizasiyaya və ya homogenləşdirməyə məruz qalır. Süd məhsullarının istehsalında əsas tələb onların təhlükəsizliyini və yüksək keyfiyyətini təmin etməkdir. Bununla belə, texnologiyada əhəmiyyətli irəliləyişlərə - avtomatlaşdırma və yeni emal növlərinə baxmayaraq, istehsalın təhlükəsizliyi vacib məsələ olaraq qalır.
Müasir süd zavodları və ya fabrikləri xammalın kompleks emalını həyata keçirir, geniş çeşiddə məhsul istehsal edir, məhsulları butulkalara, kisələrə və digər növ qablara qablaşdırmaq üçün mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış xətlərlə, pasterizatorlar və soyuducular, separatorlar, buxarlandırıcılar, pendir istehsalçıları ilə təchiz edilmişdir. , avtomatik qablaşdırma məhsulları.
Bu kurs işinin məqsədi Rusiyada süd sənayesinin mövcud vəziyyətini və inkişaf perspektivlərini öyrənməkdir.
İşdə aşağıdakı vəzifələr qarşıya qoyulmuş və həll edilmişdir:
1. Rusiyada süd sənayesinin inkişaf tarixi nəzərdən keçirilir.
2. Rusiyada süd sənayesinin mövcud vəziyyətinin təhlili aparılmışdır.
3. Rusiyada süd sənayesinin problemləri və inkişaf perspektivləri öyrənilmişdir.
Məqalədə Rusiya süd sənayesinin icmalı təqdim olunur.
Birinci fəsildə verilmişdir ümumi xüsusiyyətlər süd sənayesi.
İkinci fəsildə süd məhsulları bazarının təklif tərəfinin xüsusiyyətləri təqdim olunur. Birincisi, süd məhsulları istehsalının həcminin coğrafiyası və dinamikası nəzərdən keçirilir. İkincisi, sənayenin resurs potensialının vəziyyəti və onun təklifə təsiri təhlil edilir.
Üçüncü fəsildə gələcək inkişafda süd məhsulları üçün istehlak bazarının potensialı təhlil edilir.
Nəticə kurs işinin əsas nəticələrini əks etdirir.
Tədqiqatın mövzusu sənayenin iqtisadiyyatıdır.
Tədqiqatın obyekti Rusiya Federasiyasının süd sənayesidir.
Əsər giriş, 3 fəsil, nəticə, istifadə olunan ədəbiyyat siyahısından ibarətdir.
1. Süd sənayesinin ölkə iqtisadiyyatında yeri və rolu
1.1. Rusiya Federasiyasının iqtisadiyyatında və insanların həyatında sənayenin əhəmiyyəti
Süd sənayesi iqtisadiyyatın süd məhsullarının istehsalının bütün proseslərini əhatə edən bir sahəsidir. Qidalanma xüsusiyyətləri baxımından süd ən mükəmməl qida növüdür; tərkibindəki qida maddələrinin tərkibi demək olar ki, mükəmməl balanslaşdırılmışdır. Süd məhsulları insan pəhrizinin böyük bir hissəsini təşkil edir; onların illik istehlakı bütün ərzaq növlərinin 16%-nə çatır.Süd sənayesinin emal müəssisələri Rusiya Federasiyasının aqrar-sənaye kompleksinin strukturunun ən vacib elementlərindən biridir.
Süd istehsalı mühüm xüsusiyyəti ilə xarakterizə olunur: bu sahədə məhsullar tez xarab olanlar kateqoriyasına aiddir. Bundan əlavə, bu məhsullar yüksək istehlak nisbətinə malik istehlak mallarıdır, yəni davamlı olaraq genişlənən çeşidlə çox böyük miqdarda istehsal edilməlidir.
Südçülük subkompleksi aqrar-sənaye kompleksinin ən mühüm tərkib hissələrindən biridir ki, onun əsas vəzifəsi əhalinin müəyyən gəlir səviyyəsində cəmiyyətin süd məhsullarına olan tələbatını ödəməkdən ibarətdir.
Bütün süd məhsulları şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölünür: tam süd məhsulları, yağ, pendirlər, konservləşdirilmiş süd məhsulları, quru süd məhsulları, dondurma, süd protein konsentratları və süd zülalları, süd şəkəri, zərdab məhsulları.
Tam süd məhsulları adətən şəhər süd zavodlarında istehsal olunan və yerli olaraq birbaşa satış üçün nəzərdə tutulmuş geniş çeşidli məhsulları birləşdirir. Ən yüksək dəyər sənaye istehsalı süd məhsulları bizdə inək südü.
Tam süd məhsullarına içməli süd, qaymaq, xama, mayalanmış südlü içkilər, kəsmik və kəsmik məhsulları daxildir. Bu siyahı tam süd məhsullarının adının şərtiliyini göstərir, çünki bu qrupa daxil olan məhsulların çoxu tam süddən deyil, yalnız onun fərdi komponentlərindən (qaymaq və xama - əsasən südün yağ hissəsindən) alınır. Bu qrupun bütün növləri ümumi əhalinin pəhrizində ənənəvidir, lakin içməli süd, turş süd məhsulları və kəsmik ən böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Fermentasiya edilmiş südlü içkilərin növündən, onların hazırlanması və istifadəsinin ənənəvi xüsusiyyətlərindən asılı olmayaraq, onların çoxlu ortaq cəhətləri var. Onların hamısı süd şəkərini fermentləşdirən, südün laxtalanmasına, süd laxtasının görünüşünə səbəb olan laktik turşu əmələ gətirən laktik turşu mikroorqanizmləri tərəfindən südün fermentasiyası nəticəsində əldə edilir. Laktik turşu həzmə faydalı təsir göstərir və bağırsaq fəaliyyətini yaxşılaşdırır.
Düzgün qidalanma üçün süd, turş südlü içkilərin sistematik istifadəsi lazımdır. Bu məhsullar haqlı olaraq sağlamlıq içkiləri adlanır. Sağlam və səmərəli olmaq üçün insan həyatı boyu erkən uşaqlıqdan yeməlidir. İstisnalar və ya məhdudiyyətlər yalnız əks göstərişlər olduqda (məsələn, insanın mədə-bağırsaq traktında laktoza fermentinin aşağı aktivliyi halında) fərdi hallarda mümkündür. 2
Süd mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir, ona görə də onun saxlanma qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır; tez turşur və eyni zamanda, orada arzuolunmaz mikrob növləri inkişaf edə bilər, bəzən südə acı dad verir. Bu vəziyyətdə əmələ gələn kəsilmiş südün birbaşa yeyilməsi tövsiyə edilmir. səkkiz
Adambaşına süd və süd məhsulları istehlakının sabit artımını qeyd etmək lazımdır. 2009-2012-ci illər ərzində adambaşına istehlak 14 kq artaraq 249 kq təşkil edib.
Süd sənayesinin inkişafı süd məhsullarının alınması texnologiyasına getdikcə daha çox daxil edilir. Südün inkişafındakı uğurlar mövcud olanları yaxşılaşdırmağa imkan verir texnoloji proseslər süd emalı və yenilərini inkişaf etdirin. Bu gün süd sənayesi mütəxəssisləri süd məhsullarının istehsalı və saxlanması zamanı baş verən biokimyəvi proseslərin mahiyyətini bilməli və izah etməyi bacarmalı, südün emalı və emalı üçün düzgün texnoloji rejimləri seçməli, süd məhsullarında qüsurların yaranmasının qarşısını almaq üçün tədbirlər hazırlamalıdırlar. məhsullar və s. Süd və süd məhsulları hər yaşda olan insanlar üçün əvəzolunmaz qida məhsullarına çevrilməlidir.
1.2. Süd məhsulları istehsalı müəssisələrinin yerləşdiyi yerləri müəyyən edən xüsusiyyətlər və amillər
Süd sənayesinin yeri xammal və istehlakçının mövcudluğundan asılıdır. Süd sənayesi hazır məhsulların istehlak yerləri ilə bağlıdır və tez xarab olan məhsullar (süd, xama, kəsmik, kefir istehsalı) istehsal edir. Süd sənayesi əsasən yüksək şəhərləşmiş ərazilərdə cəmləşmişdir.Süd sənayesinin yeri və ixtisaslaşması üçün ən əhəmiyyətli iqtisadi amillərə aşağıdakılar daxildir:
- təsərrüfatların satış bazarlarına münasibətdə yerləşməsi və emal müəssisələrinin, xammal və son məhsulun saxlanması üçün qabların olması, nəqliyyat vasitələrinin və rabitə vasitələrinin mövcudluğu və vəziyyəti;
- süd sənayesinin artıq yaradılmış istehsal potensialı: heyvandarlıq, kənd təsərrüfatı obyektləri, sənaye binaları və s.;
- göstəricilər sistemi ilə müəyyən edilən süd istehsalının iqtisadi səmərəliliyi;
- süd məhsulları üzrə regionlararası əlaqələrin xüsusiyyətləri və sabitliyi. Təsərrüfat məhsullarının alınması imkanları, onların zəmanəti ayrı-ayrı regionlarda süd sənayesinin yalnız ən əlverişli şəraiti olan sahələrinin inkişafına zəmin yaradır;
- südçülük fermasının sənayenin tədarük etdiyi istehsal vasitələri ilə təminatı. Bu sənaye məhsullarının qiymət səviyyəsinin kənd təsərrüfatı xammalının və onların emalı məhsullarının qiymətlərinin səviyyəsinə uyğunluğu 1 3 .
Həmçinin süd sənayesi müəssisələrinin yerləşdirilməsində mühüm amil ictimai istehsalın təşkili formalarının inkişaf səviyyəsidir.
İctimai istehsalın təşkili formaları arasında qalanların dərinləşməsi və genişlənməsi üçün zəruri şərait yaradan təmərküzləşmə aparıcı yer tutur.
Müəssisələrin iriləşdirilməsi həm texnikanın tərəqqisinə, həm də istehsalın təşkilinə müsbət təsir göstərir. Mexanikləşdirmə və avtomatlaşdırma vasitələrindən istifadənin səmərəliliyi artır, ixtisaslaşma və kombinasiya məsələləri daha uğurla həll olunur və nəticədə xammaldan, materialdan, yanacağından, enerjidən daha tam istifadə etmək, əsas ehtiyatlardan daha yaxşı istifadə etmək vəzifələri qarşıya qoyulur. aktivlər və iş qüvvəsi. Süd sənayesi müəssisələrinin optimal gücü hər bir konkret halda yol şəbəkəsinin vəziyyətindən və bu müəssisələrin xammal zonasında süd tədarükü sıxlığından asılıdır.
İstehsalın təmərküzləşməsinin özünəməxsus formaları ixtisaslaşma və birləşmədir.
İxtisaslaşma süd sənayesinin inkişafında ən mühüm istiqamətlərdən biridir. O, istehsal sahəsinin vahidinə düşən məhsulun həcmini artırmağa imkan verir, məhsulun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına şərait yaradır, onun maya dəyərini aşağı salır, istehsalın avtomatlaşdırılmasına, onun rasional strukturunun və idarə edilməsinin yaradılmasına kömək edir.
Süd sənayesində ən çox yayılmış və ən çox tanınanı hazır məhsul istehsalında ixtisaslaşmadır. Bu ixtisaslaşma süd sənayesinin konsentrasiyasına kömək edir, lakin bu, dərin sosial və iqtisadi təhlildən sonra həyata keçirilməlidir.
Süd sənayesi istehsalının konsentrasiyası tez-tez istehsalın təşkilinin başqa formasının - kombinasiyanın inkişafı üçün şərt olur ki, bu da xammalın daha tam emalına, onun bütün komponentlərindən rasional istifadəyə imkan verir.
Kombinasiyaya misal olaraq yağ, yağsız süd və bəzən tam süd məhsulları istehsal edən yağsız süd tozu zavodlarını göstərmək olar.
1.3. Sənayenin inkişaf səviyyəsini xarakterizə edən göstəricilərin müəyyən edilməsi metodikası
Mövcud metodlardan biri sənayenin investisiya cəlbediciliyini sistem kimi təqdim oluna bilən müxtəlif göstərici qrupları ilə qiymətləndirməyi təklif edir.Sistem müxtəlif əmsalların, fiziki baxımdan göstərici qiymətlərinin, habelə dinamika göstəricilərinin strukturlaşdırılmış dəstidir.
düyü. 1.1. Sənaye sahələrinin müqayisəli qiymətləndirilməsi üçün xal kartı 4
Sənaye və rabitə, kənd təsərrüfatı, tikinti, ticarət, nəqliyyat iqtisadiyyatın əsas sahələrindəndir. Ən çox mühüm göstəricidir, bütövlükdə əsas sənaye sahələrinin inkişaf dinamikasını səciyyələndirən, əsas sənaye sahələrinin fiziki həcminin indeksi, iqtisadiyyatın baza sahələrinin əmtəə və xidmətlərin buraxılışının fiziki həcminin indeksidir.
Aşağıdakı həcmlər təklif edilə bilər:
- sənayedə istehsal olunan məhsulların həcmi;
İstehsal olunan və ya satılan məhsulların həcminin müəyyən edilməsi hər bir iqtisadçının bacarmalı olduğu fundamental əməliyyatlardan biridir. Məhz buna görə də iqtisadi və maliyyə təhsili müəssisələrində istehsalın həcmini tapmaq tələb olunan tapşırıqlar çox yayılmışdır.
Ümumi məhsul: , harada
- davam edən işlər
Satılan məhsulların həcmi: harada
- - hesablaşma dövrünün əvvəlində və sonunda anbarda olan hazır məhsullar.
Müəssisənin kollektivi onun funksiyalarının həyata keçirilməsini təmin edən müəssisənin bütün işçilərinin məcmusudur.
- mənfəətin miqdarı;
Mənfəət istehsal prosesinin son nəticələrini xarakterizə edir, göstəricidir maliyyə vəziyyəti müəssisələr.
Xalis mənfəət = Ümumi mənfəət - Vergilər, cərimələr, cərimələr, kreditlər üzrə faizlər - Əməliyyat xərcləri.
Ümumi mənfəət = xalis gəlir- İstehsalın dəyəri.
– sənayedəki müəssisələrin sayı və s.
Sənayenin investisiya cəlbediciliyini təhlil etmək üçün istifadə olunan ümumi dinamika göstəriciləri:
- istehsal olunan məhsulların həcminin mütləq artması;
Fərdi müəssisənin aktivlərinin gəlirliliyinin və əsas vəsaitlərinin dəyərinin dəyişməsi nəticəsində istehsal olunan məhsulların həcmindəki mütləq artımı müəyyən etmək üçün aşağıdakı düsturdan istifadə olunur:
– mənfəətin mütləq artması və s.
Bu göstərici aşağıdakı düsturla hesablanır:
Mənfəətdə mütləq artım = Müəssisənin planlaşdırılmış dövr üçün mənfəəti - Hesabat dövrü üçün müəssisənin mənfəəti.
Maliyyə əmsalları:
– ümumi gəlirlilik əmsalı;
Müəssisənin gəlirliliyini qiymətləndirən əsas və ən ümumi göstərici ümumi gəlirlilik əmsalıdır. Bu, şirkətin malların, işlərin və ya xidmətlərin satışından əldə edilən hər bir rubldan nə qədər mənfəət əldə etdiyini müəyyən etməyə imkan verir. Bu göstərici həm bütövlükdə, həm də ayrı-ayrı əmtəə maddələri üzrə hesablanır.
K orp = Vergidən əvvəlki mənfəət / Satış gəlirləri * 100%
- bir işçiyə düşən xüsusi məhsul;
Bir işçinin orta xüsusi məhsulu işçinin orta məhsuldarlığından və onların işçilərin sayı ilə digər kateqoriyalı işçilər arasındakı nisbətindən asılıdır, yəni. müəssisənin kadr strukturundan. Bu asılılıq düsturla ifadə edilə bilər:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), burada W R bir işçiyə düşən orta illik məhsuldur
– sənaye müəssisələrinin orta xüsusi mənfəəti və s.
Quruluşun nisbi göstəricilərinə aşağıdakılar daxildir:
- sənaye üzrə məşğulluğun strukturu;
– sənaye sektorları üzrə mənfəət strukturu;
– sənaye üzrə gəlir strukturu.
İndeks göstəricilərinə aşağıdakılar daxildir:
– istehsalın fiziki həcminin indeksi;
İstehsalın fiziki həcminin indeksi məhsulların fiziki kütləsinin (kəmiyyətinin) dəyişməsini xarakterizə edən nisbi statistik göstəricidir. Bu göstərici məhsulun qiymətinin sabit dəyəri kimi nəzərə alınmaq şərti ilə istehsal olunan (satılan) məhsulların kəmiyyətindəki dəyişikliyin onun istehsalının (satışının) həcminin dəyişməsinə təsir dərəcəsini qiymətləndirmək üçün istifadə olunur. baza dövrü.
Fiziki həcmin fərdi indeksi:
Ümumi həcm indeksi:
- mənfəət indeksi;
– gəlirlilik indeksi və s.
, burada CF0 ilkin investisiyadır
Gəlirlilik indeksi nisbi göstəricidir. Xərclər vahidinə görə gəlir səviyyəsini, yəni investisiyaların səmərəliliyini xarakterizə edir - bu göstəricinin dəyəri nə qədər böyükdürsə, bu layihəyə qoyulan hər bir rublun gəliri bir o qədər yüksəkdir.
Beləliklə, tələb olunan dəyərləri hesablayaraq və onları bir-biri ilə müqayisə edərək, müəyyən bir sənayenin investisiya cəlbediciliyi haqqında nəticə çıxara bilərik.
2. Rusiya Federasiyasında süd istehsalının inkişafı vəziyyəti
2.1. Sənayenin ümumi xüsusiyyətləri
Süd və yağ-pendir yeyinti sənayesinə tam süd və süd məhsulları, qıcqırdılmış süd məhsulları, yağ, pendir, süd tozu və süd konservləri istehsalı müəssisələri daxildir.Cədvəl 1
Rusiya Federasiyasında süd məhsullarının istehsalı
| Göstəricilər | sentyabr AT % | Yanvar- |||
| sentyabr 2010 |
sentyabr 2011 |
|||
| Süd istehsalı |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| emal edilmiş maye süd |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| qatıq və digər süd və ya qaymaq, mayalanmış və ya fermentləşdirilmiş |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| bərk formada süd və qaymaq |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| kərə yağı və yağ pastası |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| pendir və kəsmik |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| dondurma və digər dondurulmuş desertlər |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| qatılaşdırılmış süd, milyon standart qutu |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Cədvəl 1-dən görünür ki, 2012-ci ilin sentyabr ayına süd məhsullarının istehsalı ötən ilin sentyabr ayı ilə müqayisədə 2,5% artıb.
Son bir neçə ildə bu sənayedə müəyyən növ məhsullar üzrə pərakəndə ticarət dövriyyəsi həm nominal, həm də real ifadədə artmışdır. pərakəndə kərə yağı. 2011-ci ilin sentyabr ayına nisbətən 2012-ci ilin sentyabr ayında tam və tam yağlı süd məhsullarının pərakəndə satış dövriyyəsi nominal ifadədə 12,3 faiz, pendir 22,5 faiz, kərə yağı 11,4 faiz artıb.
cədvəl 2
Pərakəndə dövriyyə müəyyən növlər süd və yağ-pendir sənayesinin məhsulları Rusiya Federasiyası
faktiki qiymətlərlə (milyon rubl) 18 5
Süd sənayesi Rusiyada qida sənayesinin əsas sahələrindən biridir, insanın qidalanmasında və sağlamlığında xüsusi rol oynayan məhsullar istehsal edir. 2010-cu ildə onun payı yeyinti və emal sənayesi müəssisələri tərəfindən satılmış məhsulların ümumi həcminin 13,4 faizini təşkil etmişdir.
Süd və yağ-pendir sənayesinin sayı nisbətən sabitdir. Bununla belə, bazar firmaları birləşdirməyə meyllidir. Çiçəklənən iri müəssisələr daha kiçik zavodlar alır, istehsal güclərini və satış ərazilərini genişləndirirlər. Həmçinin, əsasən iri müəssisələr məhsulun keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa və öz nüfuzunu qoruyub saxlamağa imkan verən müasir avadanlıqların alınmasını maliyyələşdirir.
İl ərzində, 2009-cu ildən 2010-cu ilə qədər sənayenin mənfəəti 36,8% artmışdır ki, bu da regional və milli bazar liderlərinin uğurlu fəaliyyəti ilə bağlıdır 18 6 .
Süd sənayesində istehsal problemləri çiy süd istehsalı ilə sıx bağlıdır. Burada iki aspektə diqqət yetirməliyik. Birincisi, son bir neçə ildə süd məhsuldarlığı durmadan aşağı düşür, bu isə o deməkdir ki, emal müəssisələri xammal çatışmazlığı və onun qiymətinin artması problemi ilə üzləşirlər. İkincisi, Rusiya istehsalçılarından alınan xam südün qeyri-qənaətbəxş keyfiyyəti yüksək keyfiyyətli süd məhsullarının istehsalı üçün çətinliklər yaradır və müəssisələri süni və quru əlavələrdən istifadə etməyə məcbur edir ki, bu da ərzaq məhsullarının dəyərini azaldır və/və ya istehsal xərclərini artırır.
Cədvəl 3
2012-ci ildə Rusiya bazarında ən böyük süd emalçıları 17
Rusiyada süd məhsulları istehsal edən kifayət qədər çox müəssisə var, lakin yalnız bəzilərinin məhsulları Rusiya Federasiyasının bir çox bölgələrində təmsil olunur. Ekspertlərin fikrincə, hazırda Rusiya süd məhsulları bazarının liderləri Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronej Süd Zavodu, Oçakovski Süd Zavodu, Permmoloko, Piskarevski Süd Zavodu, Rosagroexport, "Danone", "Campina" və "dir. Ermann" 7 .
2012-ci ildə süd məhsulları bazarında WBD-nin payı 10,8% qiymətləndirilir (ən yaxın rəqibin payı 4 dəfə azdır). Beləliklə, demək olar ki, süd məhsulları bazarı yüksək rəqabət səviyyəsi ilə xarakterizə olunur. Lakin bir çox süd məhsullarının saxlama müddəti qısa olduğundan və xüsusi saxlama şəraiti tələb olunduğundan regional və yerli bazarlarda rəqabətin dərəcəsi xeyli aşağıdır. Nəticədə, bəzi regionlarda sənaye liderləri və ya yerli aparıcı zavodlar bazarın 30-70%-ni alır, qalan bazar payı isə digər yerli şirkətlər və ya qonşu regionların şirkətləri tərəfindən bölüşdürülür.
Rusiya məhsulları idxal malları ilə rəqabət aparır. Süd məhsulları idxalının payı müxtəlif hesablamalara görə ümumiyyətlə kiçikdir - 15 ilə 19% arasındadır ki, bu da süd bazarının tez xarab olan məhsul şəklində xarici rəqiblərdən təbii qorunması və xüsusi şəraitin yaradılması ehtiyacı ilə bağlıdır. saxlanması və daşınması üçün. Bununla belə, uzun saxlama müddəti olan bəzi kateqoriyalı mallar üçün idxal məhsulları istehlak bazarında liderlik edir. Pendir bazarının demək olar ki, 60%-i və kərə yağı bazarının 30%-i idxal markalarıdır. Süd və süd məhsullarının idxalı fəal şəkildə artır, 2012-ci ildə süd və qatılaşdırılmış qaymaq idxalının fiziki həcmi 124,6%, kərə yağı 20,9%, pendir 34% artmışdır.
2.2. Əsas inkişaf göstəricilərinin təhlili
Əsas göstəricilərə görə Rusiya Federasiyasının süd sənayesinin inkişafını təhlil edək:Rusiyada süd sənayesinin fəaliyyət göstərən təşkilatlarının sayı Cədvəldə təqdim olunur. dörd.
Cədvəl 4
Rusiya Federasiyasının süd sənayesinin fəaliyyət göstərən təşkilatlarının sayı, vahidlər
2009-2011-ci illər ərzində təsərrüfat subyektlərinin sayı 6 təşkilat artıb - bu, 0,33% artım təşkil edib. Bu göstərici sənayedə müəyyən sabitlikdən xəbər verir. 2009-cu ilin böhranına baxmayaraq, 2011-ci ildə təsərrüfat subyektlərinin sayı böhrandan əvvəlki səviyyədə qalmışdır.
Zərərli müəssisələrin sayı da sabitdir.
Cədvəl 5
Rusiya Federasiyasındakı zərərli müəssisələrin sayı
Süd sənayesinin öz istehsalı olan göndərilmiş malların həcmi Cədvəldə təqdim olunur. 6.
Cədvəl 6
Rusiya Federasiyasında süd sənayesinin öz istehsalının göndərilmiş mallarının həcmi, milyon ton
| 2009-cu il |
2010 |
2011 |
|
| Göndərilən malların həcmi |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Cədvəl 6-dakı məlumatlara əsasən belə nəticəyə gəlmək olar ki, 2009-cu ildən 2011-ci ilədək daşınan malların həcmi 1,1 min ton və ya 11,2% artmışdır. Bu, süd məhsullarına tələbatla bağlıdır.
Rusiya Federasiyasının federal rayonları üzrə süd məhsullarının istehsalı Cədvəl 7-də göstərilmişdir.
Cədvəl 7
Rusiya Federasiyasının federal rayonları üzrə süd məhsullarının istehsalı, min ton 9 8
|
Cədvəl 7-dən göründüyü kimi, süd məhsulları istehsalında lider Volqa Federal Dairəsidir, onun payı 10409 ton süd məhsulları təşkil etmişdir. Bu, heyvandarlığın, o cümlədən maldarlığın inkişafı, iqlim şəraiti ilə bağlıdır.
Volqa Federal Dairəsində 2011-ci ildə istehsal 2,7% artdı. Üç rayondan başqa bütün bölgələr - Çuvaş Respublikası, Perm diyarı və Penza vilayəti əvvəlki ilin göstəricilərini artıqlaması ilə işləmişdir. Ən yaxşı göstəricilər Mordoviya Respublikasının istehsalçıları tərəfindən əldə edilmişdir - həcmdə 23,3% artım, Ulyanovsk vilayəti. - 19,1, Udmurt Respublikası - 11,1%.
Süd sənayesi təşkilatlarının maliyyə investisiyaları cədvəldə təqdim olunur. səkkiz.
Cədvəl 8
Rusiya Federasiyasındakı süd sənayesi təşkilatlarının maliyyə investisiyaları, milyon rubl 11 10 9
Cədvəldən göründüyü kimi, 2009-cu ildə təşkilatların süd istehsalına maliyyə investisiyaları 23455 min rubl, 2010-cu ildə -20122 milyon rubl, 2011-ci ildə 23987 milyon rubl təşkil etmişdir.
Süd sənayesi məhsullarının ixracı cədvəldə göstərilir. 9
Cədvəl 9
2009-2011-ci illər üçün Rusiya Federasiyasında süd məhsullarının ixracı, milyon rubl 12 10
|
2009-cu il |
2010 |
2011 |
|
| İxrac |
1,1 |
1,7 |
2 |
Cədvəldən göründüyü kimi. 7, 2009-2011-ci illər üçün. süd məhsullarının ixracı təxminən iki dəfə artmışdır.
Beləliklə, süd istehsalı kənd təsərrüfatı biznesinin perspektivli sahəsidir. Dünyada süd tozunun ehtiyatlarının azalması və bahalaşması emalçıları başqa xammal mənbələri axtarmağa vadar edir. Buna görə də yüksək keyfiyyətli süd istehsalının inkişafına investisiyalar kifayət qədər yüksək gəlirlilik səviyyəsinə malik olacaqdır.
3. Sənayenin inkişaf perspektivləri və problemləri
3.1. Süd istehsalının inkişafı problemləri
Bu yaxınlarda Rusiyanın ən yüksək dövlət səviyyəsində prezident Dmitri Medvedevin iştirakı ilə Rusiyada süd sənayesinin inkişafı problemlərinin müzakirə olunduğu iclas keçirildi. Vəziyyətlə bağlı öz baxışını vurğulayan dövlət başçısı, xüsusən, hazırda süd biznesinin birgə inkişafı sahəsində dövlətlə özəl biznes arasında əlaqələrin müzakirə olunduğunu bildirib. Eyni zamanda, çox vaxt bu söhbətlər müxtəlif infrastruktur obyektlərinin faktiki olaraq gizli özəlləşdirilməsi xarakteri daşıyır ki, bu da sadəcə olaraq dövlət orqanlarını həm süd sənayesində mülkiyyətdən, həm də vəziyyətə təsir alətlərindən məhrum edir. Dmitri Medvedev həmçinin əlavə edib ki, belə bir vəziyyət yolverilməzdir, çünki söhbət sosial əhəmiyyətli ərzaq məhsullarının istehsalından gedir. 6Süd emalı müəssisələri məhdud xammal şəraitində fəaliyyət göstərməsinə baxmayaraq, son illər tam süd məhsulları və pendirlərin istehsalında artım tendensiyası müşahidə olunur. Belə ki, 2011-ci ildə 2010-cu illə müqayisədə tam süd məhsullarının istehsalı 16% artaraq 11297 min tona çatıb. Pendir və pendir məhsullarının istehsalının həcmi də 14,5% artaraq 433,4 min tona çatıb, lakin süd sənayesinin bu sektoru pendir məhsulları hesabına artır. Eyni zamanda, kərə yağı kimi resurs tutumlu məhsulun istehsalı 5,6% azalaraq 205,2 min tona düşüb.
Süd məhsullarının yerli istehsalının həcmi daxili tələbatı ödəməyə kifayət etmir, ona görə də Rusiya böyük həcmdə heyvan yağı, pendir və qatılaşdırılmış süd idxal etməyə məcburdur. Tam süd məhsulları bazarı tam yerli istehsal hesabına təmin edilir. 2009-2012-ci illər üçün kərə yağının ümumi idxalı 2,15 milyard dollar, pendir 7,5 milyard dollar təşkil etmişdir.Kərə yağı və pendirin illik ehtiyatlarında idxal olunan məhsulların payı təxminən 40 faiz 11 .
Süd sənayesinin inkişafına mane olan əsas problemlərə aşağıdakılar daxildir: mal-qaranın sayının azalması səbəbindən yerli çiy südün bazar payının azalması; onun istehsalının mövsümiliyi; ən yüksək dərəcəli xam südün aşağı xüsusi çəkisi; südçülük təsərrüfatlarında soyuducu aqreqatların olmaması və süd qəbulu məntəqələrinin çatışmazlığı, o cümlədən, əksəriyyəti ötən əsrin 70-80-ci illərində tikilmiş süd emalı müəssisələrinin əsas fondlarının fiziki və mənəvi köhnəlməsi.
Fiziki köhnəlmə və köhnəlmiş istehsal fondları istehsal tullantılarının yüksək səviyyədə əmələ gəlməsinin və sənaye çirkləndiricilərinin atmosferə atılmasının əsas səbəbləridir. Bundan əlavə, mövcud köhnəlmiş baza ikinci dərəcəli süd xammalından rəqabətqabiliyyətli məhsullar: quru zərdab və süd şəkəri, süd zülal konsentratları və gənc kənd heyvanlarının qidalanması üçün tam süd əvəzediciləri istehsal etmək üçün südün kompleks emalını böyük dərəcədə təmin edə bilmir. qida və bioloji məhsullar kimi.aktiv maddələr. 12
Rusiyada süd sənayesinin iqtisadi inkişafı üçün innovativ texnologiyaların tətbiqi əsasında sənayenin genişmiqyaslı texniki modernləşdirilməsini aparmaq lazımdır ki, bu da istehsalın keyfiyyətcə yeni səviyyəsinə çatmağa və kənd təsərrüfatı məhsullarının emalının maya dəyərini azaltmağa imkan verəcəkdir. xammal və yerli məhsulları daha ucuz və rəqabətqabiliyyətli edir.
Süd və süd məhsullarının idxalını əvəz etmək vəzifəsi istehsal həcminin artırılmasına yönəlmiş sahə proqramlarının və iqtisadi əhəmiyyətli regional proqramların, gömrük-tarif tənzimlənməsinin ölçülmüş tədbirlərinin həyata keçirilməsi yolu ilə həll ediləcəkdir.
Müxtəlif kateqoriyalı vətəndaşlar tərəfindən pendir və yağ istehlakını artırmaq və istehsal həcmini artırmaq, idxalı azaltmaq üçün "Rusiya Federasiyasında 2011-2013-cü illər üçün kərə yağı və pendir istehsalının inkişafı" sənaye məqsədli proqramı təsdiq edilmişdir. kərə yağında yeni texnoloji quruluş
və s.................
1.3 Rusiyada süd sənayesinin hazırkı vəziyyəti
Süd sənayesi ölkə iqtisadiyyatının əsas sahəsidir. Ümumi istehsalda qida məhsulları Rusiya Federasiyasında üçüncü yeri tutur.
olan ölkələrə Rusiya aiddir yüksək səviyyə süd məhsullarının istehlakı. Yerli südçülük təsərrüfatının çətin dövrlərdən keçdiyi indinin özündə də adambaşına orta hesabla ildə 240 kq süd məhsulu istehlak olunur.
Süd, çörək kimi, bəşəriyyət beş min ildən çox əvvəl istifadə etməyə başladı. Süd insanın həyatının ilk aylarında yeganə qidadır.
"Süd" yazırdı akademik I.P. Pavlov, təbiətin özü tərəfindən hazırlanmış heyrətamiz bir yeməkdir.
Bu məhsulun tərkibində 100-dən çox qiymətli komponent olduğu müəyyən edilmişdir. Buraya orqanizmin həyatı üçün lazım olan bütün maddələr daxildir: zülallar, yağlar, karbohidratlar, mineral duzlar, vitaminlər. Qədim dövrlərdən bəri süd bir çox xəstəliklərin dərmanı kimi istifadə edilmişdir. Süd məhsullarının pəhrizə daxil edilməsi onun faydalılığını artırır və bütün komponentlərin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edir. Süd həzm vəzilərinin ifrazına faydalı təsir göstərir. Elmi cəhətdən əsaslandırılmış standartlara görə, süd və süd məhsulları pəhrizin üçdə birini təşkil etməlidir (insanın orta gündəlik pəhriz ehtiyacının 1000 kalorisi 3000 kalori).
Hazırda Ümumittifaq Süd Sənayesi Elmi-Tədqiqat İnstitutunun (VNİMİ), Ümumittifaq Yağ və Pendir Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutunun (VNİİMS) NPO Uqliç, onların filialları və bir sıra ali müəssisələrinin alimləri. təhsil müəssisələri.
Süd sənayesinin inkişafı süd məhsullarının alınması texnologiyasına getdikcə daha çox daxil edilir. Südün inkişafındakı uğurlar südün emalı üçün mövcud texnoloji prosesləri təkmilləşdirməyə və yenilərini inkişaf etdirməyə imkan verir.
Bu gün süd sənayesi mütəxəssisləri süd məhsullarının istehsalı və saxlanması zamanı baş verən biokimyəvi proseslərin mahiyyətini bilməli və izah etməyi bacarmalı, südün emalı və emalı üçün düzgün texnoloji rejimləri seçməli, süd məhsullarında qüsurların yaranmasının qarşısını almaq üçün tədbirlər hazırlamalıdırlar. məhsullar və s.
Rusiyanın Ərzaq Proqramının yerinə yetirilməsi də onlardan çox asılıdır. Qida sənayesinin digər işçiləri ilə birlikdə onlar süd və süd məhsulları istehlakını artırmaqla rus xalqının pəhrizini daha da yaxşılaşdırmağa çalışırlar.
Süd və süd məhsulları hər yaşda olan insanlar üçün əvəzolunmaz qida məhsullarına çevrilməlidir.
2007-ci ilin iyul ayından etibarən Rusiyada ölkənin dövlət sektorunda süd istehsalının sürətinin artması tendensiyası müşahidə olunur. Süd istehsalının azalma sürəti əvvəlcə, oktyabr və noyabr aylarında isə yavaşladı cari il kənd təsərrüfatı müəssisələrində son bir neçə ildə ilk dəfə olaraq çiy süd istehsalı ötən ilin həcmini 4%-dən çox üstələyib.
“Aqrar-sənaye kompleksinin inkişafı” milli layihəsi heyvandarlığın sürətləndirilmiş inkişafını prioritet istiqamət kimi müəyyən etmişdir. Böyük sayının azaldılması mal-qara 1986-cı ildə başlamışdır. indiyədək öhdəsindən gəlməyib.
Süd sənayesində vəziyyət ət sənayesindən də ağırdır. Bu gün rus süd sürüsü 1945-ci ildən müharibədən sonrakı dövrlə müqayisədə sayca azdır. Ölkədə süd məhsuldarlığı aşağı düşür və onu sənaye həcmində ölkəyə idxal etmək mümkün deyil.
Sonrakı nəticələr: süd tozunun geniş miqyasda istifadəsi, süd məhsullarının tərkibində qeyri-süd komponentlərinin artması və nəticədə tam hüquqlu süd məhsullarının istehsalının azalması.
Süd emalı müəssisələrinin gələcək inkişafının əsas problemi xammalla təminatdır. Sənayedə mal-qaranın sayının azalması ilə əlaqədar heyvandarlığın xammal bazasının azalması tendensiyası müşahidə olunur. Heyvandarlığın indiki strukturu elmi standartlara cavab vermir və sürünün öz imkanları hesabına çoxalmasına kömək etmir. Sənayedə əsas aktiv yenilənmə davam etsə də istehsal aktivləri, onların bütün dəstinin köhnəlmə dərəcəsi 2006-cı ildə 39,8%, aktiv hissəsi üçün isə 60% təşkil etmişdir.
Kənd Təsərrüfatı Bazarının Öyrənilməsi İnstitutunun (İKAR) direktoru D.Rılkoya görə: böyük təsərrüfatlar 600 başdan çox südlük sürüsünün olması və istifadə edilməsi müasir texnologiyalar. Belə təsərrüfatlarda süd məhsuldarlığı çox vaxt Rusiya Federasiyası üzrə orta göstəricidən iki dəfə çoxdur.
IKAR-ın direktoru D.Rılko deyir: “Südçülük üzrə ixtisaslaşan fermanın fəaliyyəti bir çox göstəricilərdən asılıdır, halbuki onlar əsasən sürünün ölçüsü ilə əlaqələndirilir”. istehsal klasterləri formalaşır”
Kənd Təsərrüfatı Bazarının Öyrənilməsi İnstitutunun (İKAR) aparıcı eksperti Tatyana Rıbalova “İnterfaks”a deyib: “İnəklərin məhsuldarlığı ildə 2000 kq-dan aşağı olan təsərrüfatlar qaçılmaz olaraq bazarı tərk edəcəyi üçün mal-qaranın azalması yaxın gələcəkdə də davam edəcək. “Təəssüf ki, belə təsərrüfatların sayı əhəmiyyətli olmaqda davam edir, - İKAR-ın aparıcı eksperti T. Rıbalova hesab edir.- Müasir heyvandarlıq təsərrüfatlarının yaradılması yolu ilə sənayenin təkmilləşdirilməsi hələ də ləng gedir, bu təsərrüfatların sayının təxminən 4%-ni təşkil edir. inəklər boş evlərə köçürülüb, lakin proses artıq başlayıb. Milli layihənin uğurla həyata keçirilməsi, şübhəsiz ki, onun fəallaşmasıdır”.
2007-ci ilin birinci rübündə bütün kateqoriyalardan olan təsərrüfatlar tərəfindən xam süd istehsalı 6,1 milyon ton təşkil etmişdir.Ümumilikdə Rusiya Federasiyasında südün həcmində artım 2% təşkil etmişdir. Ən çox süd istehsalı Volqa Federal Dairəsinə düşür - 2045,7 min ton (ümumi südün 34%), yəni. artım 2006-cı ilin eyni dövrü ilə müqayisədə 6,9% təşkil etmişdir. Süd istehsalının ümumi həcmində Mərkəzi Federal Dairənin payı 21% (1272,8 min ton), onun bir qədər azalması (0,1%) qeyd edilmişdir (Şəkil 1). ).
Şəkil 1. - Xam süd istehsalında Federal rayonların payı.
Kəndli (fermer) təsərrüfatlarında və təsərrüfatlarında süd istehsalında ən böyük artım fərdi sahibkarlar(8,5%). Kənd təsərrüfatı müəssisələrində 3%, ev təsərrüfatlarında cəmi 0,5% təşkil edib. Təsərrüfatların bütün kateqoriyalarında federal rayonlarda süd istehsalı haqqında daha dolğun məlumat Şəkil 1-də təqdim olunur.
Dövlət sektorunda süd istehsalı son aylarda artmaqdadır. 2007-ci ilin iyul ayından etibarən Rusiyada ölkənin dövlət sektorunda süd istehsalının sürətinin artması tendensiyası müşahidə olunur. Əvvəlcə süd istehsalının azalma tempi səngimiş, 2007-ci ilin oktyabr və noyabr aylarında isə son bir neçə ildə ilk dəfə olaraq kənd təsərrüfatı müəssisələrində çiy süd istehsalı ötən ilin həcmini 4 faizdən çox ötmüşdür.
Süd məhsullarının istehsalı 2007-ci ilin 1-ci rübündə yağsız süd qurusu (-1,7%) və konservləşdirilmiş süd (-11,5%) istisna olmaqla, demək olar ki, bütün növ süd məhsullarının istehsalında artım müşahidə edilmişdir. Süd məhsulları arasında istehsalda ən böyük artım yağlı pendirlərdir (o cümlədən, feta pendiri). Rübdə 24,5% (187,2 min ton) təşkil edib. Ən az artım quru südün istehsalında qeydə alınıb - cəmi 3,4%.
2007-ci ilin ikinci yarısı süd məhsullarının bahalaşması ilə yadda qaldı. Rusiyanın əksər regionlarında yayın əvvəlindən yaranmış quru isti hava süd istehsalının azalmasına səbəb olub, iyun ayından isə onun emala göndərilməsi 2006-cı ilə nisbətən azalıb. Emal müəssisələrinə süd axını azalıb. Ötən illə müqayisədə 3-4% azdır. Həcmi süd tozu ilə tam doldurmaq mümkün olmadı, çünki onun dünya qiymətləri görünməmiş yüksəkliyə qalxdı. Bazar liderləri isə çiy süd üçün qiymət savaşına başlayıblar.
Son illərdə xammalın həcminin azalması şəraitində tam tərkibli süd məhsullarının istehsalı aktiv şəkildə artıb, digər süd məhsullarının, ilk növbədə kərə yağının istehsalı azalıb. 2007-ci ilin ikinci yarısında Süd bazarının vəziyyəti təkcə xammal çatışmazlığının deyil, həm də bir sıra digər amillərin təsiri altında formalaşmışdır ki, bunlar arasında Aİ ölkələrində süd məhsullarına subsidiyaların ləğvi üstünlük təşkil etmişdir. Əgər avqust-sentyabr aylarında bazarda dəyişikliklər o qədər də göz qabağında deyildisə və qiymətlər yalnız qalxmağa başlayıbsa, oktyabrda nəhayət ki, vəziyyət düzəldi. Süd məhsullarının qiymətlərinin geniş şəkildə artması istehlakçı tələbinə təsir etdi: aşağı düşdü.
1990-cı illərin əvvəllərində və ortalarında qiymətlərin də sıçrayışının baş verdiyi təcrübə göstərir ki, süd məhsullarının qiymətlərinin kəskin artması şəraitində bütövlükdə süd məhsullarına, daha doğrusu, ən bahalı mallara tələbat artır. onların çeşidi, ilk növbədə düşür.
İstehsal həcmlərində ən böyük azalma (şəkil 2) tam süd məhsullarının istehsalı üçün əsas güclərin lokallaşdırıldığı, çiy süd çatışmazlığının daha çox olduğu və onun yüksək qiymətlərinin formalaşdığı Rusiyanın Avropa hissəsində qeyd edilmişdir. . Ən bahalı dərin emal məhsullarının istehsalının cəmləşdiyi CMP istehsalının azalması baxımından Moskva və Moskva vilayəti liderdir.
Şəkil 2. 2007-ci ilin yanvar-oktyabr aylarında Rusiya Federasiyasında tam tərkibli süd istehsalının artım tempi 2006-cı ilə nisbətən
Qeyd edək ki, CMP istehsalının azalması universal xarakter daşımır, ölkənin bir sıra regionlarında həcmlər hətta artıb. Ən böyük artım Voronej vilayətində baş verib, əsas istehsalçı - Voronej MK, uzun müddətdir ki, bölgədə süd məhsuldarlığının güclü azalması səbəbindən çiy süd çatışmazlığı ilə üzləşir, ənənəvi olaraq böyük toz süd ehtiyatlarına malikdir, yəqin ki, hal-hazırda həcmi azaltmağa deyil, artırmağa imkan verir. Unimilk Yalutorovskmoloko şirkətinin yerləşdiyi Kurqan bölgəsində tam süd məhsullarında nəzərəçarpacaq artım qeyd edildi. Südün aşağı qiymətlərinin davam etməsi səbəbindən burada həcmləri artırmaq mümkündür, dekabr ayında onlar 10 rubl / kq səviyyəsində saxlanıldı (əlavə olaraq emala göndərilən hər kiloqram süd üçün istehsalçılara ödənilən 2,5 rubl subsidiya) .
Mövcud vəziyyət əvvəlkindən onunla fərqlənir ki, tam süd məhsullarına tələbatın azalması yağsız süd tozu, yerli pendir və yağa tələbatın artması ilə müşayiət olunur. Nəticədə, bu məhsulların xeyrinə xammalın yenidən bölüşdürülməsi baş verdi ki, onun istehsalı oktyabrda müvafiq olaraq 21 ədəd artdı; 18,7 və 13,7%. Oktyabr ayı son dövrlərdə ilk ay olub ki, emal üçün süd daşınması ötən ilki həcmə çatıb və süd tozu qiymətləri stabilləşib.
2007-ci ilin son aylarında kərə yağı və pendirlərin idxal həcmi keçən ilki rəqəmlərlə müqayisədə təxminən 10% azaldı, idxalın strukturu da dəyişdi. Belə ki, pendirlərin idxalında Belarus və Ukraynadan tədarükün rolu yenidən artıb, oktyabrda onlar bütün pendirlərin 40%-ni təşkil edib.
Süd məhsullarının qiymətlərinin dinamikası əsasən süd tozunun dünya qiymətlərindən asılı olacaq və onlar artmaqda davam edir. Daxili qiymətlərə gəlincə, mövsümi enişdən əvvəl biz 2007-ci ilin dekabrına nisbətən 10-12% diapazonunda, yəni 135-138 RUR/kq-a qədər artım gözləyirik. Müvafiq olaraq, həm çiy südün, həm də onun emalı məhsullarının qiyməti qalxacaq.
Bundan əlavə, ekspertlər yüksək əlavə dəyərli məhsulların bahalaşması səbəbindən istehsalında azalma olduğunu qeyd edirlər.
Artıq xəbər verildiyi kimi, bu il mayın 1-dək qiymətləri dondurulan məhsulların siyahısına ən azı 1,5 faiz yağlı süd və ən azı 1 faiz yağlı kefir daxildir.
Tədqiqat zamanı müəyyən edilmişdir ki, hazırda süd sənayesi bazarında bir çox problemlər mövcuddur, lakin yaxşı aparılan SWOT təhlili müəssisəyə nəinki inkişaf perspektivlərini qiymətləndirməyə imkan verir, zəif və zəifdir. güclü tərəflər, həm də mümkün təhlükələrin təhlili, neqativ amillərin fəaliyyətə təsirinin mümkün qədər qarşısının alınmasına imkan yaratmaq və dövlət səviyyəsində dəstək, ilk növbədə, bu sahədə istehsal və emal həcmlərinin inkişafına və artmasına öz töhfəsini verir. sənaye.
