Rospotrebnadzor opracował nowy SanPiN, który określa zasady dotyczące cateringu w instytucjach edukacyjnych. Ten SanPiN jest godny uwagi przede wszystkim dlatego, że obejmuje nie tylko szkoły i szkoły zawodowe (jak miało to miejsce w starych przepisach zatwierdzonych w 2008 r.), ale także przedszkola, w których podawane są posiłki. ten moment regulowane przepisami dotyczącymi organizacji, utrzymania i obsługi placówek wychowania przedszkolnego.
Rospotrebnadzor się rozwinął nowy SanPiN, który określa zasady dotyczące cateringu w placówkach oświatowych. Ten SanPiN jest godny uwagi przede wszystkim dlatego, że obejmuje nie tylko szkoły i szkoły zawodowe (jak to było w starych przepisach zatwierdzonych w 2008 r.), ale także przedszkola, żywność, w której obecnie regulują przepisy dotyczące urządzenia, treści i utrzymanie przedszkolnych placówek oświatowych.
Należy zauważyć, że prace nad stworzeniem jednolitych wymagań dotyczących organizacji żywienia dzieci rozpoczęły się w 2014 roku. Teraz dokument, w tworzeniu którego brały udział wiodące rosyjskie instytucje (m.in. Instytut Badawczy) jedzenie dla dzieci i Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych) jest w trakcie dyskusji i może zostać wprowadzony w życie już w następnym roku akademickim.
Czym więc nowe wymagania różnią się od starego SanPiN 2.4.5.2409-08?
Wymagania dotyczące rozmieszczenia, planowania przestrzeni i rozwiązań projektowych dla punktów żywieniowych w organizacjach edukacyjnych
W punkcie 2.7 wyjaśnienie dotyczące liczby uczniów w małych klasach organizacje edukacyjne. Ponadto nowe wymagania jasno mówią, że oddzielne pomieszczenie do przechowywania żywności, serwowania/jedzenia i zmywania naczyń może nie tylko być wydzielone, ale musi być obecne w bezbłędnie.
Zmienił się również paragraf 2.12, który reguluje lokalizację pojemników do zbierania stałych odpadów domowych i żywnościowych. Jeśli w SanPiNe 2.4.5.2409-08 Ponieważ wymagania są jasno określone nie tylko dla samych kontenerów, ale także dla wymiarów obszarów z twardą powierzchnią pod nimi (muszą one przekraczać podstawę kontenerów o 1 m we wszystkich kierunkach), to wyjaśnienie zostało usunięte w nowe wymagania. Również w nowym dokumencie zmniejszono odległość od peronu z kontenerami do okien/drzwi jadalni i innych budynków/konstrukcji (z 25 metrów do 20).
Wymagania dotyczące wyposażenia sanitarnego i technicznego obiektów gastronomicznych w organizacjach edukacyjnych
Paragraf 3.1 SanPiN 2.4.5.2409-08 przewiduje zgodność obiektów gastronomicznych w placówkach oświatowych z wymogami sanitarno-epidemiologicznymi mającymi zastosowanie do organizacji Żywnościowy. Nowe zasady wymagają: punkty gastronomiczne w organizacjach edukacyjnych ograniczone przez ich zgodność z normami projektowymi/budowlanymi dla budynków mieszkalnych/publicznych. To prawda, z zastrzeżeniem, że muszą zapewniać optymalne parametry środowiska powietrza i mikroklimatu.
Klauzula 3.3 w nowych wymaganiach została uzupełniona o wyjaśnienia dotyczące kranów na zlewozmywakach i wannach do mycia (ich konstrukcja powinna wykluczać ponowne zanieczyszczenie rąk po umyciu). Jednocześnie wyraźnie stwierdza się, że temperatura ciepłej wody w punkcie analizy nie powinna być niższa niż 65 stopni.
Nowy SanPiN dodał paragraf (3.4) dotyczący budowy kanalizacji, który w szczególności zabrania układania pionów kanalizacyjnych w jadalniach i obiektach produkcyjnych/magazynowych, a także odprowadzania nieoczyszczonych Ścieki do obszarów przyległych i otwartych zbiorników wodnych. Ponadto planowane jest wyposażenie muszli klozetowych i zlewozmywaków dla personelu w urządzenia zabezpieczające ręce przed ponownym zanieczyszczeniem (pedał, łokcie itp.).
Wymagania dotyczące wyposażenia, zapasów, pojemników i przyborów
Z paragrafu 4.2 SanPiNa Edycja 2008 usunęła wyjaśnienia dotyczące sprzedaży napojów za pośrednictwem automatycznych dystrybutorów produkty żywieniowe.
Punkt 4.3 uzupełnia wymóg dotyczący stołów do pracy z ciastem - muszą mieć specjalną powierzchnię bukową.
Uzupełnieniem punktu 4.13 jest wymóg dotyczący czasu przebywania w pojemnikach izotermicznych na posiłki gotowe – nie więcej niż 2 godziny.
Wymagania dotyczące stanu sanitarnego/utrzymania pomieszczeń i zmywania naczyń
Klauzula 5.9 cala Nowa edycja uzupełniony zakazem działalności działu gastronomicznego, jeżeli Zmywarka nieczynne, a w organizacji edukacyjnej nie ma warunków na mycie ręczne naczynia i żadnych jednorazowych naczyń.
Punkt 5.18 wyjaśnia, że środki dezynfekujące stosowane do ogólnego czyszczenia muszą mieć działanie wirusobójcze.
W nowym wymagania dotyczące cateringu dla dzieci wyłączono pkt 5.24, który zakazuje prowadzenia deratyzacji i zwalczania szkodników przez personel organizacji edukacyjnej.
Wymagania dotyczące organizacji zdrowej diety i tworzenia menu
Klauzula 6.8 nowego SanPiN przewiduje koordynację przybliżonego menu nie tylko z szefem organizacji edukacyjnej, ale także z upoważnionym federalnym organem wykonawczym, a także z federalnym nadzorem państwa w dziedzinie ochrony konsumentów.
Dodano klauzulę 6.20 określającą, że dania muszą być przygotowywane zgodnie z zatwierdzonym zestawem kart technologicznych, z których każda musi posiadać numer, link do zbioru normatywnego, numer przepisu zgodnie z kolekcją, technologią gotowania i jakością potrawy wskaźniki.
Paragraf 6.25 SanPiN 2.4.5.2409-08 (w nowym wydaniu jest to paragraf 6.23) zostaje uzupełniony o zakaz używania wyrobów gotowych następnego dnia.
Paragraf 6.33 (w Nowa wersja- 6,27 uzupełniono o zezwolenie na sprzedaż przez automaty podające fermentowanych produktów mlecznych, twardych serów podpuszczkowych, orzechów, bakalii, mąki Cukiernia(gofry, ciasteczka, pierniki, mini ciastka), wyroby cukiernicze (pianki, batony, słodycze), czekolada.
Organizacja ciepłych posiłków dla studentów
Uzupełnieniem klauzuli 7.3 jest wymóg stroju dzieci na stołach dyżurnych – muszą być ubrane w fartuchy, czapki i wygodne antypoślizgowe obuwie.
Wymagania dotyczące warunków/technologii wytwarzania wyrobów kulinarnych
Paragraf 8.8 uzupełniono o wyjaśnienie, że kiedy organizacje zajmujące się żywnością dla dzieci Najlepiej używać schłodzonego mięsa. Jeśli nie jest to możliwe, rozmrażanie i pierwotną obróbkę można przeprowadzić na dwa sposoby:
- powolne rozmrażanie w odmrażaczu w temperaturze 0 - +6 stopni;
- w sklepie mięsnym na stołach produkcyjnych.
Nie rozmrażaj żywności w wodzie lub w pobliżu kuchenki i ponownie ją zamrażaj.
Uzupełnieniem klauzuli 8.11 jest ograniczenie przechowywania rozmrożonych produktów przez 2 godziny.
Wymagania dotyczące higieny osobistej, profilaktycznych badań lekarskich i profesjonalnego szkolenia higienicznego personelu
Paragraf 13.15 SanPiN 2.4.5.2409-08 został rozszerzony o wymagania dotyczące wygląd zewnętrzny pracownicy gastronomii: przygotowując posiłki powinni nie tylko krótko obcinać paznokcie i nie lakierować ich, ale także odmawiać stosowania sztucznych i przedłużanych paznokci. Ponadto pracownikom nie wolno przechowywać w miejscu pracy leki użytek własny.
Wymagania dotyczące zgodności z zasadami i przepisami sanitarnymi
Punkt 14.2 przewiduje organizację kursu szkolenia higienicznego / przekwalifikowania personelu w ramach programu szkolenia higienicznego co najmniej raz w roku (z późniejszymi zmianami w 2008 r. - co najmniej 1 raz na 2 lata).
I. Postanowienia ogólne i zakresII. Organizacje żywienia publicznego instytucji edukacyjnych oraz wymagania sanitarne i epidemiologiczne dotyczące ich rozmieszczenia, planowania przestrzennego i rozwiązań projektowych
III. Wymagania dotyczące wyposażenia sanitarnego i technicznego organizacji żywienia publicznego instytucji edukacyjnych
IV. Wymagania dotyczące wyposażenia, zapasów, przyborów i pojemników
V. Wymagania dotyczące stanu sanitarnego i utrzymania pomieszczeń oraz zmywania naczyń
VI. Wymagania dotyczące organizacji zdrowej diety i kształtowania przybliżonego menu
VII. Organizacja ciepłych posiłków dla studentów
VIII. Wymagania dotyczące warunków i technologii wytwarzania produktów kulinarnych
IX. Wymagania dotyczące profilaktyki niedoborów witamin i mikroelementów
X. Wymagania dotyczące organizacji reżimu picia
XI. Wymagania dotyczące wyżywienia w małych placówkach edukacyjnych
XII. Wymagania dotyczące warunków pracy personelu
XIII. Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny osobistej przez personel publicznych organizacji gastronomicznych instytucji edukacyjnych, przejście profilaktycznych badań lekarskich i profesjonalne szkolenie w zakresie higieny
XIV. Wymagania dotyczące zgodności z zasadami i przepisami sanitarnymi
Załącznik 1 Zalecany minimalny wykaz wyposażenia pomieszczeń przemysłowych stołówek instytucji edukacyjnych i podstawowych zakładów gastronomicznych
Załącznik 2 Zalecany formularz do zestawienia przykładowego menu i wartości odżywczej przygotowanych potraw
Załącznik 3 Zalecana masa porcji dań (w gramach) dla uczniów w różnym wieku
Załącznik 4 Zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię uczniów szkół ogólnokształcących w wieku od 7 do 11 lat oraz od 11 roku życia
Dodatek 5 Wytyczanie produkt kulinarny (danie) nr ____
Załącznik 6 Tabela zamienników żywności dla białek i węglowodanów
Dodatek 7 Lista produktów i potraw, które nie są dopuszczone do sprzedaży w publicznych organizacjach gastronomicznych instytucji edukacyjnych
Załącznik 8 Zalecane średnie dzienne zestawy żywności
Załącznik nr 9 Zalecany asortyment produktów spożywczych do organizowania dożywiania dla uczniów
Załącznik 10 Formularze dokumentacja księgowa jednostka gastronomiczna
Formularz 1 Dziennik odrzucenia produktów spożywczych i surowców spożywczych
Formularz 2 Dziennik małżeństwa gotowych produktów kulinarnych
Formularz 3 Dziennik zdrowia
Formularz 4 Dziennik fortyfikacji trzeciej i słodkiej potrawy
Formularz 5 Dziennik rozliczania reżimów temperaturowych urządzeń chłodniczych
Formularz 6 Karta Kontroli Diety
Załącznik 11 Wytyczne dotyczące codziennego pobierania próbek
Załącznik 12 Zalecana nomenklatura, objętość i częstotliwość badań laboratoryjnych i instrumentalnych w organizacjach gastronomicznych instytucji edukacyjnych
Zorganizowanie optymalnych warunków prowadzenia procesu edukacyjnego w szkołach nie jest możliwe bez zapewnienia uczniom i kadrze ciepłych posiłków spełniających wymogi racjonalności, bezpieczeństwa i różnorodności. Aby pomóc szefom instytucji edukacyjnych i podziały strukturalne Opracowano standardy SanPiN dla stołówek szkolnych, określające:
- zmienność form organizacji posiłków szkolnych (dostępne opcje - utrzymanie pełnego cyklu gotowania, zakup półproduktów wraz z ich późniejszym podgrzaniem, sprzedaż gotowych produktów otrzymanych od podmiotów trzecich zgodnie z zawartą umową);
- wymagania dotyczące lokalu, wyposażenia, inwentaryzacji stołówki OS;
- procedura opracowywania menu z uwzględnieniem zasad racjonalnego żywienia, sezonowości i czynnika terytorialnego;
- organ komisji odrzucającej weryfikację zgodności świeżości, cech organoleptycznych i wydajności gotowych dań z zatwierdzonymi normami receptury.
Wymagania SanPiN dla stołówki szkolnej
Normy sanitarne i epidemiologiczne dotyczące żywienia w placówkach edukacyjnych reguluje SanPiN 2.4.5.2409-08, który dotyczy szkół wszystkich form własności i przynależności departamentalnej. Wymagania SanPiN dla stołówki szkolnej dotyczą wszystkich form dostarczania żywności dla niemowląt, a mianowicie: podstawowych jednostek organizacyjnych (zakładów spożywczych) zapewniających pełny cykl praca - od zakupu surowców spożywczych do wydawania gotowych posiłków;
- stacje cateringowe do przygotowywania posiłków, które przetwarzają półprodukty kulinarne;
- stołówka szkolna, praca z różne rodzaje surowce spożywcze w ramach zatwierdzonego menu;
- bufety i dystrybucja, specjalizująca się w sprzedaży gotowych produktów kulinarnych.
W każdym punkcie organizacji posiłków szkolnych, niezależnie od ich rodzaju, należy zapewnić rozwiązania przestrzenne i projektowe zapewniające przygotowanie produktów kulinarnych, ich późniejsze przechowywanie przed sprzedażą bez naruszania norm sanitarno-epidemiologicznych. Nowy SanPiN dla stołówek szkolnych pozwala na umieszczenie tych ostatnich zarówno w głównym budynku szkoły, jak i w oddzielnych budynkach i oficynach, gdzie można wszystko zainstalować niezbędny sprzęt i inwentaryzacja.
W trakcie budowy, przebudowy budynków szkolnych SanPiN przewiduje konieczność wyposażenia pomieszczeń produkcyjnych i administracyjnych stołówki na pierwszych kondygnacjach budynków, m.in. wysokość odpowiadająca zastosowanym pojazdom, markizy i kurtyny powietrzne (nad wjazdami, rampą załadunkową). Aby zapewnić wygodne dopasowanie studentom i kadrze podczas posiłków, które powinny odbywać się na jedną lub dwie zmiany, zaleca się zaprojektowanie jadalni o powierzchni 0,7 m2. m na osobę. Normy sanitarne przewidują możliwość umieszczenia w piwnicach i piwnicach pomieszczeń pomocniczych, gospodarczych, magazynowych jadalni, pod warunkiem, że są one odpowiednio uszczelnione.
Zachowaj to dla siebie, aby tego nie zgubić:
- Wybierz metodę cateringu odpowiednią dla Twojej szkoły (aktualne standardy)- Zarządzenie i nakaz zaprzestania narzekania rodziców do założyciela i prokuratury na stołówkę szkolną (szablony do pobrania)
Obecny SanPiN 2020 dla stołówki szkolnej ustanawia dodatkowe wymagania dla systemów komunikacji jednostek żywieniowych:
- Woda dostarczana centralnie przez systemy zaopatrzenia w wodę zimną i ciepłą musi odpowiadać normom zatwierdzonym dla płynów pitnych.
- We wszystkich pomieszczeniach przemysłowych stołówki szkolnej należy zainstalować źródła zaopatrzenia w wodę (umywalki, wanny myjące), w tym zapasowe, które można wykorzystać podczas napraw i praca profilaktyczna. W jadalni konieczne jest zamontowanie umywalek w ilości jednej jednostki na 20 osób, a także wyposażenie instalacji w ręczniki elektryczne lub jednorazowe.
- W przypadku braku możliwości podłączenia do scentralizowanego zaopatrzenia w wodę organizacja edukacyjna jest zobowiązana do wyposażenia systemu zaopatrzenia w wodę zasilanego ze studni artezyjskiej w system ujęcia wody i kopania. Podobne wymagania dotyczą rozporządzenia działalność gospodarcza szkoły, które ze względu na cechy infrastruktury nie mogą być podłączone do kanalizacji, a sposób odprowadzania ścieków i nieczystości domowych musi być uzgodniony z lokalnymi władzami wykonawczymi.
- W trakcie kapitalnej przebudowy budynku wymagania SanPiN dla stołówki szkolnej przewidują montaż dodatkowego systemu klimatyzacji w gorących sklepach, w magazynie szkolnej placówki gastronomicznej. Obszary zwiększonego zanieczyszczenia jednostki gastronomicznej (mycie łazienek, instalacje cieplne) powinny być wyposażone w punkty system wydechowy wentylacja dodatkowo do modułu nawiewno-wywiewnego. Źródła sztucznego oświetlenia, które muszą być chronione przed wilgocią i kurzem specjalną powłoką, nie mogą być umieszczane nad źródłami ciepła (piece), stołami do krojenia, sprzętem funkcjonalnym.
Innym ważnym aspektem organizacji działalności gospodarczej stołówki szkolnej, przewidzianym normami sanitarnymi, jest zapewnienie scentralizowanego usuwania stałych odpadów domowych ze strefy ekonomicznej OS. W tym celu zaleca się stosowanie oddzielnych pojemników z pokrywkami, które należy napełniać nie więcej niż 2/3 objętości i systematycznie czyścić we właściwym czasie. Pojemniki na śmieci mogą być instalowane do zbierania odpadów na terenach utwardzonych, w odległości co najmniej 25 m od wejść i okien stołówki szkolnej oraz budynku głównego, boisk sportowych.
Wyposażenie stołówki szkolnej wg SanPiN
Obowiązujące normy sanitarne przewidują możliwość stosowania wyłącznie sprzętu, przyborów i przyborów przeznaczonych do kontaktu z surowcami spożywczymi i spełniających wymogi bezpieczeństwa epidemiologicznego na jednostce spożywczej OS. Przy doborze wyposażenia stołówki szkolnej wg SanPiN (w trakcie wyposażania lokalu gastronomicznego od podstaw lub jego planowanej wymiany) kierownikom placówek oświatowych zaleca się preferowanie instalacji, które:
- ułatwić lub zautomatyzować przygotowanie dużej ilości dań z typowego menu (np. robotów kuchennych, przemysłowych maszynek do mielenia mięsa);
- zagwarantować możliwość racjonalne wykorzystanie obiekty gastronomiczne;
- przyczyniają się do obniżenia kosztów mediów oraz kosztów pracy pracowników.
Cały sprzęt zainstalowany w jadalni placówki edukacyjnej musi być w dobrym stanie. W przypadku awarii instalacji chłodniczych lub grzewczych administracja jest zobowiązana do niezwłocznego wprowadzenia zmian w aktualnym menu, zapewniając tym samym zgodność wszystkich instalacji sanitarnych oraz zadbać o szybkie naprawy. Aby zapobiec awariom, przed rozpoczęciem każdego roku szkolnego należy przeprowadzić kontrolę techniczną wyposażenia stołówki szkolnej zgodnie z charakterystyką SanPiN i paszportową urządzeń. Należy zauważyć, że częstą przyczyną awarii wyposażenia produkcyjnego jednostki gastronomicznej może być rozbieżność między jego wydajnością lub charakterystyką rzeczywistego obciążenia dobowego, co wymusza jego wymianę na bardziej technologiczny odpowiednik.
Bez wątpienia stołówka szkolna wyposażona jest w meble:
- stoły produkcyjne wykonane ze stali nierdzewnej z odpowiednimi oznaczeniami (np. SM - surowe mięso, SR - surowa ryba, X - chleb itp.);
- regały przeznaczone do przechowywania surowców spożywczych, przyborów, inwentarza. Wysokość dolnej półki regału powinna wynosić co najmniej 15 cm od podłogi (pkt 4.6 SanPiN 2.4.5.2409-08).
- szafki (naczynia, zlewozmywaki, szafki narożne, z blatami) wyposażone w praktyczny system otwierania;
- cokoły, optymalnie - z regulowaną wysokością nóg;
- mycie wanien, czajników, umywalek do mycia rąk.
SanPiN dla stołówki szkolnej na rok 2020 określa konieczność zakupu naczyń w ilości co najmniej dwóch sztuk na miejsce, co umożliwia przestrzeganie zasad mycia i dezynfekcji urządzeń. Placówkom oświatowym zaleca się zakup naczyń wykonanych z porcelany, fajansu, szkła (talerze, filiżanki, spodki), a także sztućców (łyżek, widelców, noży) wykonanych ze stali nierdzewnej lub materiału o zbliżonych właściwościach higienicznych. W gastronomii dozwolone jest używanie jednorazowych sztućców dopuszczonych do kontaktu z zimnymi (lub gorącymi) produktami. W kafeterii szkolnej zabronione jest wtórne używanie jednorazowych zastaw stołowych, a także szklanych talerzy, filiżanek, szklanek ze zdeformowanymi krawędziami, misek i garnków z wiórkami na emalii, plastikowych desek do krojenia, drewnianych sztućców z pęknięciami.
Dodatkowe instrukcje dla stołówki szkolnej wg SanPiN
Projekt SanPiNa 2.4.5.2409-08 zawiera szczegółowe zalecenia dotyczące zapewnienia czystości, porządku i właściwego rozmieszczenia produkcji i innych pomieszczeń jednostki spożywczej w OS. Instrukcja dla stołówki szkolnej według SanPiNu stanowi, że jadalnie należy posprzątać po każdym posiłku: powierzchnię stołów należy czyścić detergentami, używając czystych, odpowiednio oznakowanych szmat i pojemników.
W zakresie mycia naczyń kuchennych i stołowych normy sanitarno-epidemiologiczne określają następujące wymagania:
- Mycie przyborów kuchennych odbywa się oddzielnie od zastawy stołowej zgodnie z instrukcją umieszczoną nad wannami do mycia. W instrukcjach sporządzonych, aby pomóc pracownikom działu gastronomii, konieczne jest ustalenie reżimu temperatury używanej wody, stężenia chemikaliów i algorytmu działań.
- Detergenty i środki dezynfekujące, pojemniki pomiarowe, elementy produkcyjne muszą być przechowywane w pojemnikach producenta, w specjalnie wyznaczonych miejscach.
Obecna wersja SanPiN dla stołówek szkolnych ze zmianami stanowi, że mycie przyborów kuchennych powinno odbywać się tylko w dwusekcyjnych wannach myjących w następujący sposób: wstępnie usunąć resztki jedzenia mechanicznie umyć naczynia w wodzie z mydłem (temperatura - nie niższa niż +45 ° С) za pomocą pędzla, następnie spłukać w gorącej wodzie (temperatura - nie niższa niż +65 ° С), a na koniec umieścić ekwipunek na ruszcie lub stojaku do naturalnego wysuszenie.
Sprzęt technologiczny stołówki szkolnej należy codziennie czyścić w miarę zużywania się, a także stoły produkcyjne, które należy czyścić środkami myjącymi i dezynfekującymi. Drobne przybory drewniane, deski do krojenia należy namoczyć w zlewie w ciepłej wodzie o temperaturze nie niższej niż +45°C, wypłukać w gorącej wodzie (temperatura nie niższa niż +65°C), a następnie wysuszyć na żebra w obszarze mycia .
Raz w miesiącu w stołówce szkolnej należy przeprowadzić generalne sprzątanie z dezynfekcją pomieszczeń, wyposażenia i inwentarza. W przypadku wykrycia oznak żywotnej aktywności owadów lub gryzoni należy zapewnić wdrożenie środków higienicznych zgodnie z przepisami regulującymi realizację działań zwalczania szkodników bez ryzyka dla uczestników procesu edukacyjnego. Aby zapobiec przedostawaniu się owadów do szkolnej stołówki, okna muszą być wyposażone w siatki, których szczelność sprawdzana jest w przeddzień każdej ciepłej pory roku.
Każda kantyna, bez względu na to, gdzie się znajduje i na jakiej zasadzie działa, należy do miejsc gastronomicznych. Z tego powodu podlega przepisom, które dotyczą również restauracji, kawiarni, barów, pubów i kawiarni. Nie ma osobnego SanPiN dla jadalni na 2018 rok. Głównym dokumentem regulującym pracę dystrybucji bistro jest SanPiN 2.3.6.1079-01 z dnia 8 listopada 2001 r. Zasady te obejmują pracę wszystkich przedsiębiorstw spożywczych we wszystkich jej aspektach. Ostatni raz dokument ten został zmodyfikowany w 2016 r., więc każdą nowszą wersję można uznać za aktualną.
Różnice między zakładami spożywczymi są szczegółowo opisane w Państwowej Standardowej Klasyfikacji Zakładów Gastronomii Publicznej. Zgodnie z tym dokumentem jadalnia może być publiczna lub otwarta tylko dla określonego kontyngentu, na przykład dla pracowników jednej firmy, uczniów jednej szkoły lub gości jednego hotelu. Jadalnia z kawiarni, restauracji i innych miejsc może również różnić się następującymi cechami:
- Dania w ciągu tygodnia przygotowywane są zgodnie z określonym menu, które koniecznie zmienia się z dnia na dzień.
- Płatność dokonywana jest samodzielnie przez klienta przy kasie, zanim usiądzie przy stole i zacznie jeść
- Talerz z niezbędnym daniem możesz zdobyć, poruszając się po gablocie z jedzeniem i zgłaszając swój wybór pracownikowi stołówki w każdym dziale
- Możliwość cateringu w formie bufetu
- Wydawanie odbywa się w kolejce na żywo
- Od kasy do stołu gość sam niesie jedzenie na indywidualnej tacy
- Sztućce i serwetki należy zabrać z kasjera lub na samym początku linii wydawania
- W niektórych przypadkach, na przykład w domach opieki, sanatoriach i hotelach, kelnerzy mogą przynosić naczynia i czyste naczynia.
- Gdzie mogę zbudować lub otworzyć jadalnię?
- Jak i gdzie prowadzić wodociąg, kanalizację, prąd
- Jakie pomieszczenia trzeba mieć w jadalni, do czego są przeznaczone
- Jak je wyposażyć
- Niezbędny sprzęt i przybory
- Zasady pracy z surowcami i produktami
- Zasady wydawania gotowych posiłków i napojów
- Zasady transportu i odbioru produktów
- Wymagania dotyczące higieny osobistej personelu
- Zasady kontroli produkcji
- Planowanie i przeprowadzanie zabiegów przeciwko gryzoniom, owadom i bakteriom
SanPiN dla stołówek szkolnych na 2018 rok
Specjalnie dla szkół opracowano osobny SanPiN 2.4.5.2409-08. Nie jest sprzeczny z ogólnym dokumentem dla zakładów gastronomicznych, ale ma istotne uzupełnienia ze względu na wąski profil. SanPiN dla stołówek szkolnych na rok 2018 nie zmienił się w stosunku do poprzednich edycji, więc wersji jest więcej wczesne lata są również istotne. Jednym z głównych wymagań dotyczących żywienia dzieci w wieku szkolnym są korzyści dla rosnących organizmów. Przybliżone menu powinno być opracowane z około 10-14 dniowym wyprzedzeniem. Dotyczy to nie tylko pełnych śniadań, obiadów, popołudniowych przekąsek i kolacji, ale także jedzenia, w którym dzieci mogą kupić własna wola podczas zmiany. Jeśli szkoła jest szkołą z internatem, w której uczniowie są 24 godziny na dobę, dieta powinna w pełni pokrywać zapotrzebowanie na składniki odżywcze dla każdego wieku. Dokładne ilości białek, węglowodanów i tłuszczów, nazwy produktów, opcje ich łączenia i zamienników zawarte są w załącznikach do SanPiN na rok 2018 dla stołówek szkolnych. Nie musisz ich specjalnie szukać. Tabele znajdują się na końcu głównej części tekstu.
Każda placówka gastronomiczna jest czasami poddawana kontroli Rospotrebnadzor. W przypadku, gdy lokal, pracownicy lub jakiekolwiek procesy pracy nie będą zgodne z wymogami prawnymi zarejestrowanymi w SanPiN, organizacja może otrzymać karę grzywny, nakaz usunięcia rozbieżności lub w najbardziej krytycznych przypadkach, takich jak masowe zatrucie, Zamknięte. Aby uniknąć niekorzystnych skutków, wystarczy prowadzić naszą działalność na bieżąco w pełnej zgodności z dosłownie każdym punktem przepisów sanitarno-epidemiologicznych. Jednak wcale nie trzeba brać wszystkiego na swoje barki. Przygotować Wymagane dokumenty może pomóc profesjonalni prawnicy. Zabiegi sanitarne można powierzyć ekspertom SES, którzy nie tylko przeprowadzą wszystkie niezbędne procedury, ale także wydadzą akty, które są potrzebne przy sprawdzaniu przez inspekcję państwa organy nadzorcze. Znajomość zasad SanPiN dla gastronomii i umiejętność ich realizacji może oszczędzić Ci wielu problemów i sprawić, że praca będzie łatwa, przyjemna i korzystna dla innych osób, niezależnie od tego, gdzie dokładnie znajduje się Twoja placówka i w jakim trybie działa.
Rozpoczął się rok akademicki nie tylko sukcesem procesu edukacyjnego, ale także zdrowiem uczących się i uczących. W jednym aspekcie tego świetna robota- catering w szkole, którą chcemy przestać.
Wiele pytań nasuwa się od dyrektorów szkół i organizatorów cateringu – kto za co odpowiada w zakresie przestrzegania wymagań dotyczących wdrażania przepisów i przepisów sanitarnych.
Catering w szkole musi spełniać wymagania SanPiN 2.4.5.2409-08” Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące wyżywienia uczniów w szkołach ogólnokształcących, szkołach podstawowych i średnich kształcenie zawodowe » i wiersz inni dokumenty normatywne:
prawo federalne „O edukacji w Federacja Rosyjska» Nr 273-FZ z dnia 29 grudnia 2012 r. z późniejszymi zmianami w latach 2015-2016.
prawo federalne „O dobrostanie sanitarno-epidemiologicznym ludności” z dnia 03.03.1999 nr 52-FZ;
prawo federalne „O ochronie konsumentów” z dnia 7 lutego 1992 nr 2300-1-FZ;
prawo federalne „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” z dnia 2 stycznia 2000 r. nr 29-FZ;
prawo federalne „O przepisach technicznych” z dnia 27 grudnia 2000 r. nr 184-FZ;
Przepisy techniczne Unia Celna dla jedzenia;
SanPiN 2.3.2.1940-05 „Organizacja żywności dla niemowląt”
SanPiN 2.3.2.1078-01" Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych»;
SP 1.1.1058-01" Organizacja i wdrożenie kontroli produkcji nad przestrzeganiem przepisów sanitarnych oraz wdrożenie środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (zapobiegających)»;
SP 2.3.6.1079-01 „Wymagania sanitarne i epidemiologiczne dla publicznych organizacji gastronomicznych, produkcja i obrót w nich surowcami spożywczymi i produktami spożywczymi”;
MR 2.4.5.0107-15 „Organizacja żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i wiek szkolny w zorganizowanych grupach
Kierownik placówki edukacyjnej odpowiada za organizację i kompletność objęcia uczniów ciepłymi posiłkami.
osoby prawne, niezależnie od formy prawnej, oraz indywidualni przedsiębiorcy których działalność związana jest z wyżywieniem studentów, podać następujące informacje:
Obecność w każdej organizacji SanPiN 2.4.5.2409-08;
Zgodność z wymogami przepisów sanitarnych przez wszystkich pracowników przedsiębiorstwa;
Właściwy stan sanitarny źródeł zaopatrzenia w wodę i jakość wody w nich;
Organizacja kontroli produkcji, w tym badań laboratoryjnych i instrumentalnych;
Dostępność niezbędne warunki przestrzegać norm i zasad sanitarnych na wszystkich etapach przygotowywania i sprzedaży potraw i produktów, które gwarantują ich jakość i bezpieczeństwo dla zdrowia uczniów;
Zatrudnianie osób, które mają dostęp do pracy ze względów zdrowotnych, które przeszły profesjonalne szkolenie i atest higieniczny;
Dostępność osobistych książek medycznych dla każdego pracownika;
Terminowe przejście wstępnych, po przyjęciu do pracy i okresowych badań lekarskich przez wszystkich pracowników;
Organizacja kursów szkoleń higienicznych oraz przekwalifikowanie personelu w ramach programu szkoleń higienicznych przynajmniej raz na dwa lata;
Realizacja uchwał, instrukcji federalnego organu wykonawczego uprawnionego do sprawowania nadzoru w zakresie ochrony konsumentów i dobrostanu człowieka oraz jego organów terytorialnych;
Codzienne utrzymywanie niezbędnej dokumentacji (dzienniki ślubów, księgi badań personelu pod kątem krostkowych i ostrych chorób układu oddechowego oraz inne dokumenty, zgodnie z SanPiN 2.4.5.2409-08);
Stworzenie warunków pracy dla pracowników zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej, przepisami sanitarnymi, normami higienicznymi;
Organizacja regularnego scentralizowanego prania i naprawy odzieży sanitarnej;
Prawidłowe działanie urządzeń technologicznych, chłodniczych i innych urządzeń przedsiębiorstwa;
Dostępność wystarczającej ilości sprzętu produkcyjnego, przyborów, detergentów, środków dezynfekujących oraz innych materiałów i wyposażenia technicznego;
Prowadzenie czynności w zakresie dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji;
Dostępność apteczek opieka medyczna i ich terminowe uzupełnianie;
Organizacja pracy sanitarno-wychowawczej z personelem (prowadzenie seminariów, rozmów, wykładów).
Kto kontroluje jakość i bezpieczeństwo posiłków dzieci w szkole? Na co powinni zwrócić uwagę pracownicy służby zdrowia?
Kontrolę nad jakością i bezpieczeństwem żywienia uczniów sprawuje osoba prawna lub indywidualny przedsiębiorca dostarczający posiłki w instytucja edukacyjna.
Pracownicy medyczni powinien podążać za organizacją odżywianie w instytucja edukacyjna, w tym jakość przychodzących produktów, poprawność ich zakładek. Produkty wprowadzane do działu cateringu muszą spełniać wymagania higieniczne dla surowców spożywczych i produktów spożywczych oraz być zaopatrzone w dokumentację poświadczającą ich jakość i bezpieczeństwo, wskazującą datę produkcji, warunki przechowywania produktów. Dokument towarzyszący należy utrzymywać do końca sprzedaży produktu.
W celu kontroli jakości przychodzących produktów dokonuje się ich klasyfikacji i wpisu do księgi ocen produktów spożywczych i surowców spożywczych zgodnie z zalecaną formą.
Do kontroli składu jakościowego i ilościowego diety, asortymentu produktów spożywczych i stosowanych surowców spożywczych pracownik medyczny prowadzi ewidencję żywieniową . Pod koniec każdego tygodnia lub raz na 10 dni oblicza i porównuje ze średnim dziennym spożyciem żywności (na osobę, średnio na tydzień lub 10 dni).
Kto przeprowadza pobieranie próbek i czy bez tego można przeprowadzić wydawanie potraw?
ekstradycja przygotowane jedzenie przeprowadzane dopiero po pobraniu próbek. Ocena jakości żywności komitet małżeński złożony z co najmniej trzy człowiek :pracownik medyczny, pracownik gastronomii oraz przedstawiciel administracji placówka edukacyjna według wskaźników organoleptycznych (próbka jest pobierana bezpośrednio z pojemników, w których gotowano żywność). Wynik jest zapisywany w dzienniku odrzuceń gotowego produktu kulinarnego zgodnie z zalecaną formą. Waga porcjowanych potraw musi odpowiadać wydajności potrawy wskazanej w menu układu. Na naruszenie technologii gotowanie i jeśli danie nie jest gotowe do dostawy, nie jest dozwolone do czasu usunięcia stwierdzonych niedoborów kulinarnych.
Kto pobiera codzienną próbkę?
W celu monitorowania zgodności proces technologiczny z każdej partii dań gotowanych pobierana jest codzienna próbka. Selekcji dokonuje pracownik gastronomii (kucharz) zgodnie z zaleceniami doboru SanPiN 2.4.5.2409-08. Kontrola poprawności przeprowadzana jest selekcja i warunki przechowywania próbek dobowych pracownik medyczny.
Czy pracownik służby zdrowia powinien przeprowadzić kontrolę personelu gastronomicznego?
Codziennie przed pracą pracownik służby zdrowia przeprowadzający badanie pracownicy publicznej organizacji gastronomicznej instytucji edukacyjnej na obecność chorób krostkowych skóry rąk i otwartych powierzchni ciała, a także zapalenie migdałków, nieżyty górnych dróg oddechowych. Wyniki badania przed rozpoczęciem zmiany roboczej są odnotowywane w dzienniku zdrowia zgodnie z zalecaną formą.
Jakie badania należy przeprowadzić przy organizacji posiłków szkolnych?
Aby określić wartość odżywczą (białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne i witaminy) w produktach oraz potwierdzić bezpieczeństwo gotowania pod kątem ich wymagań higienicznych należy przeprowadzić badania laboratoryjne i instrumentalne. Ustala się ich kolejność i zakres osoby prawne lub indywidualni przedsiębiorcy dostarczanie i (lub) organizowanie posiłków, niezależnie od formy własności i profilu produkcji, zgodnie z zalecaną nomenklaturą, wielkością i częstotliwością badań laboratoryjnych i instrumentalnych zgodnie z SP 1.1.1058-01 „Organizacja i prowadzenie kontroli produkcji przestrzeganie przepisów sanitarnych i wdrażanie środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (zapobiegających).
W placówce oświatowej zaleca się organizowanie pracy nad kształtowaniem umiejętności i kultury zdrowego żywienia, etyki żywienia, profilaktyki chorób pokarmowych, zatruć pokarmowych i chorób zakaźnych. Formy takiej pracy mogą być różne – wykłady, seminaria, gry biznesowe, quizy, dni zdrowia.
Czy menu powinno być wywieszone w jadalni i czy można zaangażować dzieci w sprzątanie sali, a nauczycieli w rozdawanie (porcjowanie) naczyń?
Menu , który zawiera informacje o ilościach dań oraz nazwach produktów kulinarnych, codziennie spędzałem czas w jadalni . Dotyczący dzieci , obecność studentów w pomieszczeniach produkcyjnych jadalni jest surowo wzbroniony. Zaangażuj uczniów w prace związane z gotowaniem, obieraniem warzyw, podawaniem gotowych posiłków, krojeniem chleba, zmywaniem naczyń i sprzątaniem pokoju nie dozwolony .
Zgodnie z SanPiN2.4.5.2409-08 nie może być zaangażowany do przygotowania, porcjowania i dystrybucji produktów kulinarnych, dezynfekcji i dezynfekcji sprzętu, przyborów i inwentarza personel, w obowiązki służbowe które nie obejmują tych działań.
Opracowali specjaliści wydziału edukacji i wychowania higienicznego FBUZ „Centrum Higieny i Epidemiologii Obwodu Kaliningradzkiego” z wykorzystaniem materiałów z czasopisma Sanepidsobesednik nr 8 (144) 2014.
