Rospotrebnadzor a dezvoltat un nou SanPiN, care precizează regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN este de remarcat, în primul rând, prin faptul că acoperă nu numai școlile și școlile profesionale (cum era cazul în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițele, unde se face masa. acest moment reglementate de regulile de amenajare, întreținere și deservire a instituțiilor de învățământ preșcolar.
Rospotrebnadzor s-a dezvoltat noul SanPiN, care precizează regulile privind alimentația în instituțiile de învățământ. Acest SanPiN este de remarcat, în primul rând, prin faptul că acoperă nu numai școli și școli profesionale (cum era în vechile reguli aprobate în 2008), ci și grădinițe, alimente în care în prezent este reglementată de regulile pentru dispozitiv, conținut şi întreţinerea instituţiilor de învăţământ preşcolar.
Trebuie remarcat faptul că lucrările privind crearea cerințelor uniforme pentru organizarea nutriției pentru copii au început în 2014. Acum documentul, la crearea căruia au luat parte principalele instituții ruse (inclusiv Institutul de Cercetare mancare de bebelușiși Institutul de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale), este în discuție și poate fi pus în aplicare deja în anul universitar următor.
Deci, prin ce diferă noile cerințe de vechiul SanPiN 2.4.5.2409-08?
Cerințe pentru soluții de amplasare, amenajare a spațiului și proiectare pentru punctele de alimentare din organizațiile educaționale
De la paragraful 2.7, precizarea privind numărul de elevi în clasa mică organizații educaționale. În plus, noile cerințe precizează în mod clar că o cameră separată pentru depozitarea alimentelor, servirea/mâncatul și spălarea vaselor nu numai că poate fi alocată, ci trebuie să fie prezentă în fara esec.
S-a modificat și punctul 2.12, care reglementează amplasarea containerelor pentru colectarea deșeurilor menajere solide și alimentare. Dacă în SanPiNe 2.4.5.2409-08 Deoarece cerințele sunt precizate clar nu numai pentru containerele în sine, ci și pentru dimensiunile zonelor cu o suprafață dură sub ele (trebuie să depășească baza containerelor cu 1 m în toate direcțiile), această clarificare a fost eliminată în noile cerinţe. De asemenea, în noul document, a fost redusă distanța de la platforma cu containere până la ferestrele/ușile sălii de mese și alte clădiri/structuri (de la 25 de metri la 20).
Cerințe pentru asigurarea sanitară și tehnică a unităților de alimentație publică în organizațiile de învățământ
Alineatul 3.1 din SanPiN 2.4.5.2409-08 prevede conformitatea unităților de alimentație publică din instituțiile de învățământ cu cerințele sanitare și epidemiologice care se aplică organizațiilor Catering. Noile reguli cer puncte de catering în organizațiile educaționale limitate de respectarea acestora cu standardele de proiectare/construcții pentru clădiri rezidențiale/publice. Adevărat, cu condiția ca acestea să ofere parametri optimi ai mediului aerian și microclimatului.
Clauza 3.3 din noile cerințe este completată cu cerințe clarificatoare pentru robinetele de pe chiuvete și căzi de spălat (designul acestora ar trebui să excludă recontaminarea mâinilor după spălare). În același timp, se precizează clar că temperatura apei calde la punctul de analiză nu trebuie să fie mai mică de 65 de grade.
Noul SanPiN a adăugat paragraful (3.4) referitor la construcția sistemului de canalizare, care interzice, în special, așezarea coloanelor de canalizare în sălile de mese și unitățile de producție/depozitare, precum și deversarea netratate. Ape uzate către zonele adiacente și corpurile de apă deschise. În plus, este planificată dotarea vaselor și chiuvetelor de toaletă pentru personal cu dispozitive care protejează mâinile de recontaminare (pedale, cot drive etc.).
Cerințe pentru echipamente, inventar, containere și ustensile
Din paragraful 4.2 SanPiNa Ediția 2008 a eliminat clarificarea privind vânzarea băuturilor prin dozatoare automate Produse alimentare.
Clauza 4.3 este completată de cerința pentru mesele pentru lucrul cu aluat - acestea trebuie să aibă o suprafață specială de fag.
Clauza 4.13 este completată de cerința privind timpul petrecut în recipiente izoterme pentru mâncare gata - cel mult 2 ore.
Cerințe privind starea sanitară/întreținerea spațiilor și spălatul vaselor
Clauza 5.9 in noua editie completată de interzicerea funcţionării departamentului de catering dacă Spalator de vase neregulat, iar în organizarea educaţională nu sunt condiţii pentru spalat pe maini ustensile și fără ustensile de unică folosință.
Punctul 5.18 clarifică faptul că dezinfectanții utilizați în curățarea generală trebuie să aibă un efect virucid.
În nou cerințele pentru alimentația copiilor a fost exclus paragraful 5.24, care interzice efectuarea deratizării și combaterii dăunătorilor de către personalul organizației educaționale.
Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și formarea meniului
Clauza 6.8 din noul SanPiN prevede coordonarea unui meniu aproximativ nu numai cu șeful organizației educaționale, ci și cu organul executiv federal autorizat, precum și cu supravegherea statului federal în domeniul protecției consumatorilor.
S-a adăugat clauza 6.20, care precizează că preparatele trebuie preparate în conformitate cu un set aprobat de fișe tehnologice, fiecare dintre ele trebuie să aibă un număr, un link către o colecție normativă, un număr de rețetă în funcție de colecție, tehnologia de gătit și calitatea preparatului. indicatori.
Punctul 6.25 din SanPiN 2.4.5.2409-08 (în noua ediție este paragraful 6.23) este completat de interzicerea utilizării produselor finite a doua zi.
Punctul 6.33 (în versiune noua- 6.27) a fost completată cu autorizație de vânzare prin mașini automate de dozare a produselor lactate fermentate, brânzeturi tari cu cheag, nuci, fructe uscate, făină. cofetărie(vafe, fursecuri, turtă dulce, mini-prăjituri), produse de cofetărie din zahăr (marshmallows, batoane, dulciuri), ciocolată.
Organizarea meselor calde pentru elevi
Clauza 7.3 este completată de cerința pentru uniforma copiilor de serviciu la mesele de serviciu - aceștia trebuie să fie îmbrăcați în șorțuri, pălării și pantofi comozi antiderapante.
Cerințe privind condițiile/tehnologia de fabricare a produselor culinare
Punctul 8.8 este completat cu o precizare că atunci când organizații de alimentație pentru copii Este de preferat să folosiți carne răcită. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci dezghețarea și procesarea primară pot fi efectuate în două moduri:
- dezghețare lentă într-un dezghețator la o temperatură de 0 - +6 grade;
- în magazinul de carne de pe mesele de producţie.
Nu dezghețați alimentele în apă sau lângă aragaz și recongelați-le.
Clauza 8.11 este completată cu o restricție privind depozitarea produselor decongelate timp de 2 ore.
Cerințe de igienă personală, examinări medicale preventive și pregătire profesională de igienă a personalului
Punctul 13.15 din SanPiN 2.4.5.2409-08 este extins cu cerințe pentru aspect lucrătorii de catering: atunci când pregătesc mesele, nu trebuie doar să-și taie unghiile scurte și să nu le lac, ci și să refuze să folosească unghii false și extinse. De asemenea, angajaților le este interzis să depoziteze la locul de muncă medicamentele uz personal.
Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare
Clauza 14.2 prevede organizarea cursului de pregătire/recalificare a personalului în cadrul programului de pregătire igienă cel puțin o dată pe an (modificată în 2008 - cel puțin 1 dată în 2 ani).
eu. Dispoziții generaleși domeniul de aplicareII. Organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ și cerințele sanitare și epidemiologice pentru soluțiile de amplasare, amenajare și proiectare a spațiului acestora
III. Cerințe pentru asigurarea sanitară și tehnică a organizațiilor de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ
IV. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere
V. Cerințe privind starea sanitară și întreținerea spațiilor și spălatul vaselor
VI. Cerințe pentru organizarea unei alimentații sănătoase și formarea unui meniu aproximativ
VII. Organizarea meselor calde pentru elevi
VIII. Cerințe privind condițiile și tehnologia de fabricare a produselor culinare
IX. Cerințe pentru prevenirea deficiențelor de vitamine și microelemente
X. Cerinţe pentru organizarea regimului de băut
XI. Cerințe pentru catering în instituții de învățământ mici
XII. Cerințe privind condițiile de muncă ale personalului
XIII. Cerințe pentru respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de alimentație publică din instituțiile de învățământ, trecerea de examinări medicale preventive și pregătire profesională în materie de igienă
XIV. Cerințe pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare
Anexa 1 Lista minimă recomandată de echipamente pentru spațiile industriale ale instituțiilor de învățământ cantine și unităților de alimentație de bază
Anexa 2 Formular recomandat pentru alcătuirea unui meniu eșantion și a valorii nutriționale a preparatelor preparate
Anexa 3 Masa recomandată de porții de feluri de mâncare (în grame) pentru elevii de diferite vârste
Anexa 4 Nevoia de nutrienți și energie a studenților instituțiilor de învățământ general cu vârsta cuprinsă între 7 și 11 ani și peste 11 ani
Anexa 5 Dirijare produs culinar (mâncare) Nr. ____
Anexa 6 Tabel de înlocuire a alimentelor pentru proteine și carbohidrați
Anexa 7 Lista produselor și mâncărurilor care nu sunt permise spre vânzare în organizațiile de alimentație publică ale instituțiilor de învățământ
Anexa 8 Seturi de alimente zilnice medii recomandate
Anexa 9 Gama recomandată de produse alimentare pentru organizarea alimentației suplimentare pentru elevi
Anexa 10 Formulare documentatia contabila unitate de catering
Formular 1 Jurnal de respingere a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare
Formularul 2 Jurnalul de căsătorie a produselor culinare finite
Formularul 3 Jurnalul de Sănătate
Forma 4 Jurnal de fortificare a mâncărurilor trei și dulci
Formularul 5 Jurnal de contabilitate pentru regimul de temperatură al echipamentelor frigorifice
Formularul 6 Fisa de control al dietei
Anexa 11 Orientări pentru eșantionarea zilnică
Anexa 12 Nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în organizațiile de catering ale instituțiilor de învățământ
Organizarea condițiilor optime pentru desfășurarea procesului educațional în școli este imposibilă fără a oferi elevilor și personalului mese calde care să îndeplinească cerințele de raționalitate, siguranță și diversitate. Să ajute conducătorii instituţiilor de învăţământ şi diviziuni structurale Au fost elaborate standardele SanPiN pentru cantinele școlare, care definesc:
- variabilitatea formelor de organizare a meselor școlare (opțiuni disponibile - menținerea unui ciclu complet de gătit, achiziționarea de semifabricate cu încălzirea lor ulterioară, vânzarea produselor finite primite de la terți în conformitate cu acordul încheiat);
- cerințe pentru spații, echipamente, inventarul cantinei OS;
- procedura de alcătuire a meniului, ținând cont de principiile nutriției raționale, sezonalitate și factorul teritorial;
- autoritatea comisiei de respingere să verifice conformitatea prospețimii, a caracteristicilor organoleptice și a randamentului preparatelor finite cu standardele de rețetă aprobate.
Cerințe SanPiN pentru cantina școlară
Standardele sanitare și epidemiologice pentru alimentația în instituțiile de învățământ sunt reglementate de SanPiN 2.4.5.2409-08, care este relevant pentru școlile de toate formele de proprietate și afilierea departamentală. Cerințele SanPiN pentru cantina școlară se aplică tuturor formelor de furnizare a hranei pentru copii, și anume: unități organizatorice de bază (plante alimentare) care furnizează ciclu complet munca - de la achiziționarea de materii prime alimentare până la eliberarea de preparate gata;
- stații de catering pre-gătit care prelucrează semifabricate culinare;
- cantina școlară, lucrând cu tipuri diferite materii prime alimentare din meniul aprobat;
- bufete si distributie, specializata in vanzarea de produse culinare finite.
La fiecare punct organizatoric al meselor școlare, indiferent de tipul acesteia, trebuie furnizate soluții de amenajare și proiectare a spațiului care să asigure prepararea produselor culinare, depozitarea ulterioară a acestora înainte de vânzare fără a încălca standardele sanitare și epidemiologice. Noul SanPiN pentru cantine școlare vă permite să amplasați acestea din urmă atât în clădirea principală a școlii, cât și în clădiri și anexe separate, unde este posibil să instalați totul echipamentul necesar si inventar.
În timpul construcției, reconstrucției clădirilor școlare, SanPiN prevede necesitatea dotării spațiilor de producție și administrative ale cantinei de la primele etaje ale clădirilor, inclusiv depozite pentru depozitarea materiilor prime alimentare și două magazine de legume, precum și o platformă de încărcare cu un inaltime corespunzatoare vehiculelor folosite, copertine si perdele de aer (deasupra intrarilor, platforma de incarcare). Pentru a asigura o potrivire confortabilă pentru studenți și personal în timpul meselor, care ar trebui să aibă loc în una sau două schimburi, se recomandă proiectarea unei săli de mese la rata de 0,7 metri pătrați. m de persoană. Standardele sanitare prevad posibilitatea amplasarii spatiilor auxiliare, utilitare, de depozitare a salii de mese la subsol si subsol, cu conditia ca acestea sa fie impermeabilizate corespunzator.
Păstrează asta pentru tine, ca să nu-l pierzi:
- Alegeți ce metodă de catering se potrivește școlii dvs (standarde actuale)- Regulamentul și ordinul ca părinții să nu se plângă fondatorului și parchetului cu privire la cantina școlară (şabloane pentru descărcare)
Actualul SanPiN 2020 pentru cantina școlară stabilește cerințe suplimentare pentru sistemele de comunicații ale unităților alimentare:
- Apa furnizată central prin sistemele de alimentare cu apă rece și caldă trebuie să respecte standardele aprobate pentru lichide potabile.
- În toate spațiile industriale ale cantinei școlii trebuie instalate surse de alimentare cu apă (chiuvete, căzi de spălat), inclusiv cele de rezervă, care pot fi folosite în timpul reparațiilor și munca preventiva. În sala de mese este necesar să se instaleze chiuvete cu o unitate pentru 20 de persoane, precum și să se doteze instalația cu prosoape electrice sau de unică folosință.
- În lipsa posibilității de racordare la o alimentare centralizată cu apă, o organizație educațională este obligată să doteze un sistem de alimentare cu apă alimentat dintr-o fântână arteziană, cu un sistem de captare a apei și săpat. Cerințe similare se aplică regulamentului activitate economicășcoli care, din cauza caracteristicilor infrastructurale, nu pot fi racordate la sistemul de canalizare, în timp ce procedura de evacuare a apelor uzate și a deșeurilor menajere trebuie convenită cu autoritățile executive locale.
- În cursul reconstrucției capitale a clădirii, cerințele SanPiN pentru cantina școlară prevăd instalarea unui sistem suplimentar de aer condiționat în magazinele fierbinți, în depozitul unității de alimentație școlară. Zonele cu contaminare crescută a unității de catering (băi de spălat, instalații termice) trebuie dotate cu puncte sistem de evacuare ventilație pe lângă modulul de alimentare și evacuare. Sursele de iluminat artificial, care trebuie protejate de umiditate și praf printr-un strat special, au interzis să fie amplasate deasupra surselor de căldură (sobe), meselor de tăiat, echipamentelor funcționale.
Un alt aspect important al organizării activităților economice a cantinei școlare, prevăzut de standardele sanitare, este asigurarea de evacuare centralizată a deșeurilor menajere solide din zona economică a OS. Pentru aceasta, se recomandă utilizarea unor recipiente separate cu capace, care să fie umplute nu mai mult de 2/3 din volum și curățate sistematic în la momentul potrivit. Se pot instala containere de gunoi pentru colectarea deșeurilor în zonele cu suprafață tare, la o distanță de cel puțin 25 m de intrările și ferestrele cantinei școlare și clădirea principală, terenuri de sport.
Echipamentul cantinei școlare conform SanPiN
Standardele sanitare actuale prevăd posibilitatea utilizării numai a echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor destinate contactului cu materiile prime alimentare și îndeplinirea cerințelor de siguranță epidemiologică la unitatea alimentară OS. Atunci când alegeți echipamente pentru o cantină școlară conform SanPiN (în cursul echipării de la zero a unei unități de catering sau a înlocuirii planificate a acesteia), șefilor instituțiilor de învățământ li se recomandă să acorde prioritate instalațiilor care:
- să faciliteze sau să automatizeze prepararea unui număr mare de feluri de mâncare dintr-un meniu tipic (de exemplu, robote de bucătărie, mașini de tocat carne industriale);
- garanta posibilitatea utilizare rațională facilitati de catering;
- contribuie la reducerea costurilor cu utilitățile și a costurilor cu forța de muncă ale angajaților.
Toate echipamentele instalate în sala de mese a unei instituții de învățământ trebuie să fie în stare bună. In cazul defectarii instalatiilor frigorifice sau termice, administratia este obligata sa efectueze cu promptitudine modificari la meniul curent, asigurand astfel respectarea tuturor instalatiilor sanitare, si sa se ocupe de reparatiile rapide. Pentru a preveni avariile, înainte de începerea fiecărui an școlar, controlul tehnic al echipamentului cantinei școlare trebuie efectuat în conformitate cu SanPiN și caracteristicile pașaportului dispozitivelor. Trebuie remarcat faptul că o cauză frecventă a defecțiunilor în echipamentele de producție ale unității de catering poate fi o discrepanță între capacitatea acestuia sau caracteristicile încărcăturii zilnice reale, ceea ce necesită înlocuirea acestuia cu un analog mai tehnologic.
Fără greșeală, cantina școlară este dotată cu mobilier:
- mese de producție din oțel inoxidabil cu marcaje adecvate (de exemplu, SM - carne crudă, SR - pește crud, X - pâine etc.);
- rafturi concepute pentru depozitarea materiilor prime alimentare, ustensile, inventar. Înălțimea raftului inferior al raftului trebuie să fie de cel puțin 15 cm de podea (clauza 4.6 din SanPiN 2.4.5.2409-08).
- dulapuri (vase, chiuvete, dulapuri de coltar, cu blaturi) dotate cu sistem practic de deschidere;
- piedestale, optim - cu inaltime reglabila a picioarelor;
- spălat căzi, ceainice, chiuvete pentru spălarea mâinilor.
SanPiN pentru cantina școlară pentru anul 2020 determină necesitatea achiziționării de vase în cantitate de cel puțin două bucăți pe loc, ceea ce face posibilă respectarea regulilor de spălare și dezinfectare a aparatelor. Institutiile de invatamant sunt recomandate sa achizitioneze vase din portelan, faianta, sticla (farfurii, cani, farfurioare), precum si tacamuri (linguri, furculite, cutite) din inox sau un material similar din punct de vedere al caracteristicilor igienice. In catering este permisa folosirea tacamurilor de unica folosinta aprobate pentru contactul cu produse reci (sau fierbinti). Este interzisă folosirea secundară a veselei de unică folosință, precum și a farfuriilor din sticlă, cănilor, paharelor cu marginile deformate, castroanelor și oalelor cu așchii pe email, plăcilor de tăiat din plastic, ustensilelor din lemn cu crăpături în cantina școlii.
Instrucțiuni suplimentare pentru cantina școlară conform SanPiN
Proiectul SanPiNa 2.4.5.2409-08 conține recomandări detaliate pentru asigurarea curățeniei, ordinii și aranjarea corespunzătoare a producției și a altor spații ale unității alimentare din OS. Instrucțiunile pentru cantina școlară conform SanPiN prevăd că sălile de mese trebuie curățate după fiecare masă: suprafața meselor trebuie curățată cu detergenți, folosind cârpe și recipiente curate, etichetate corespunzător.
În ceea ce privește spălarea bucătăriei și a veselei, următoarele cerințe sunt specificate în standardele sanitare și epidemiologice:
- Spălarea ustensilelor de bucătărie se efectuează separat de veselă, conform instrucțiunilor afișate deasupra căzilor de spălat. În instrucțiunile întocmite pentru a ajuta angajații departamentului de catering, este necesar să se stabilească regimul de temperatură al apei utilizate, concentrația de substanțe chimice și algoritmul de acțiuni.
- Detergenții și dezinfectanții, recipientele de măsurare, articolele de producție trebuie depozitate în recipientele producătorului, în locuri special amenajate.
Versiunea actuală a SanPiN pentru cantinele școlare cu modificări prevede că curățarea ustensilelor de bucătărie trebuie efectuată numai în căzi de spălat cu două secțiuni, după cum urmează: îndepărtați inițial resturile alimentare. mecanic, spălați vasele în apă cu săpun (temperatura - nu mai mică de +45 ° С) cu o perie, apoi clătiți cu apă fierbinte (temperatura - nu mai mică de +65 ° С) și, în cele din urmă, puneți inventarul pe grătar sau gratar pentru naturale uscare.
Echipamentul tehnologic al cantinei școlii trebuie curățat zilnic, pe măsură ce este epuizat, precum și mesele de producție, care trebuie curățate cu detergenți și dezinfectanți. Ustensilele mici din lemn, plăcile de tăiat trebuie să fie înmuiate într-o chiuvetă cu apă caldă, a cărei temperatură nu trebuie să fie mai mică de +45 ° C, și clătite cu apă fierbinte (temperatură - nu mai mică de +65 ° C), apoi uscate pe coastele din zona de spalare .
O dată pe lună în cantina școlii este necesar să se efectueze o curățenie generală cu dezinfectare a localului, a echipamentelor și a inventarului. În cazul depistarii semnelor de activitate vitală a insectelor sau rozătoarelor, este necesar să se asigure implementarea măsurilor de igienă în conformitate cu reglementările care reglementează desfășurarea activităților de combatere a dăunătorilor fără risc pentru participanții la procesul educațional. Pentru a preveni intrarea insectelor în cantina școlii, ferestrele trebuie echipate cu plase, a căror integritate se verifică în ajunul fiecărui anotimp cald.
Orice cantină, indiferent unde se află și după ce principiu funcționează, aparține localurilor de catering. Din acest motiv, face obiectul legislației care se aplică și restaurantelor, cafenelelor, barurilor, pub-urilor și cafenelelor. Nu există un SanPiN separat pentru sala de mese pentru 2018. Documentul principal care reglementează activitatea de distribuire a bistrourilor este SanPiN 2.3.6.1079-01 din 8 noiembrie 2001. Aceste reguli acoperă activitatea tuturor întreprinderilor alimentare în toate aspectele sale. Ultima data acest document a fost modificat în 2016, astfel încât orice versiune ulterioară poate fi considerată actualizată.
Diferențele dintre unitățile alimentare sunt descrise în detaliu în Clasificarea standard de stat a unităților de alimentație publică. Potrivit acestui document, sala de mese poate fi publică sau deschisă doar pentru un anumit contingent, de exemplu, pentru angajații unei companii, studenții unei școli sau oaspeții unui hotel. Sala de mese de la cafenele, restaurante și alte locuri poate diferi și prin următoarele caracteristici:
- Mâncărurile din timpul săptămânii sunt făcute în conformitate cu un meniu anume, care se schimbă neapărat de la o zi la alta.
- Plata se face independent de către client la casă înainte ca acesta să se așeze la masă și să înceapă să mănânce
- Puteți obține o farfurie cu vasul necesar, deplasându-vă de-a lungul vitrinei cu mâncare și exprimând alegerea dvs. angajatului cantinei din fiecare departament.
- Posibilitate de catering in stil bufet
- Distribuirea are loc într-o coadă live
- De la casa de marcat pana la masa, vizitatorul insusi duce mancarea pe o tava individuala
- Tacâmurile și șervețelele trebuie luate de la casierie sau chiar la începutul liniei de emitere
- În unele cazuri, de exemplu, în casele de odihnă, sanatorie și hoteluri, ospătarii pot aduce feluri de mâncare și vase curate.
- Unde pot construi sau deschide o sufragerie
- Cum și unde se efectuează alimentarea cu apă, canalizare, electricitate
- Ce camere trebuie sa ai in sala de mese, pentru ce sunt destinate
- Cum să le echipați
- Echipamente și ustensile necesare
- Reguli de lucru cu materii prime și produse
- Reguli pentru eliberarea de preparate și băuturi gata
- Reguli pentru transportul și acceptarea produselor
- Cerințe pentru igiena personală a personalului
- Reguli de control al producției
- Planificarea si efectuarea tratamentelor impotriva rozatoarelor, insectelor si bacteriilor
SanPiN pentru cantinele școlare pentru 2018
În special pentru școli, a fost dezvoltat un SanPiN 2.4.5.2409-08 separat. Nu contravine documentului general pentru unitățile de alimentație publică, dar are completări semnificative datorită îngustării profilului său. SanPiN pentru cantinele școlare pentru 2018 nu s-a schimbat față de edițiile anterioare, așa că versiunile sunt mai mult primii ani sunt de asemenea relevante. Una dintre principalele cerințe pentru alimentația școlarilor este beneficiile sale pentru organismele în creștere. Un meniu aproximativ ar trebui elaborat cu aproximativ 10-14 zile înainte. Acest lucru se aplică nu numai micului dejun complet, prânzului, gustărilor de după-amiază și cinelor, ci și alimentelor pe care copiii le pot cumpăra de la propria voinţăîn timpul schimbării. Dacă școala este un internat, unde elevii sunt 24 de ore pe zi, atunci dieta ar trebui să acopere pe deplin necesarul de nutrienți pentru fiecare vârstă. Cantitatea exactă de proteine, carbohidrați și grăsimi, denumirile produselor, opțiunile pentru combinațiile și înlocuirile acestora sunt cuprinse în anexele la SanPiN pentru 2018 pentru cantinele școlare. Nu trebuie să le cauți în mod special. Tabelele sunt situate la sfârșitul părții principale de text.
Orice unitate de catering este uneori supusă inspecției de către Rospotrebnadzor. În cazul în care sediul, angajații sau orice proces de lucru nu respectă cerințele legale înregistrate în SanPiN, organizația poate primi o amendă, un ordin de corectare a discrepanțelor sau, în cazurile cele mai critice, precum otrăvirea în masă, să fie închis. Pentru a evita orice rezultat nefavorabil, este suficient să ne desfășurăm activitățile în mod continuu, în deplină conformitate cu literalmente fiecare articol din reglementările sanitare și epidemiologice. Cu toate acestea, nu este deloc necesar să iei totul pe umeri. A pregati Documente necesare poate ajuta avocați profesioniști. Tratamentele sanitare pot fi încredințate experților SES, care nu numai că vor efectua toate procedurile necesare, ci și vor emite acte care sunt necesare la verificarea de către inspecția de stat. organele de supraveghere. Cunoașterea regulilor SanPiN pentru catering și capacitatea de a le pune în practică te pot scuti de multe probleme și te pot face munca ușoară, plăcută și benefică altor persoane, indiferent de locul exact în care se află unitatea ta și în ce mod funcționează.
A început anul universitar, nu doar succesul procesului educațional, ci și sănătatea celor care învață și a celor care predau. Pe un aspect al acestui lucru buna treaba- catering la scoala pe care vrem sa o oprim.
Multe întrebări apar de la directorii școlilor și organizatorii de catering - cine este responsabil pentru ce în ceea ce privește respectarea cerințelor pentru implementarea regulilor și reglementărilor sanitare.
Cateringul la școală trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.4.5.2409-08 " Cerințe sanitare și epidemiologice pentru alimentația elevilor din instituțiile de învățământ general, instituțiile primare și secundare învăţământul profesional » și rând alții documente normative:
legea federală „Despre educație în Federația Rusă» Nr.273-FZ din 29 decembrie 2012, cu modificările 2015-2016.
legea federală „Despre bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 03.03.1999 nr. 52-FZ;
legea federală „Despre protecția consumatorului” din 7 februarie 1992 nr. 2300-1-FZ;
legea federală „Despre calitatea și siguranța produselor alimentare” din 2 ianuarie 2000 Nr. 29-FZ;
legea federală „Despre reglementarea tehnică” din 27 decembrie 2000 Nr. 184-FZ;
Reglementări tehnice Uniune vamală pentru mancare;
SanPiN 2.3.2.1940-05 „Organizarea hranei pentru copii”
SanPiN 2.3.2.1078-01 " Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare»;
SP 1.1.1058-01 " Organizarea și implementarea controlului producției privind respectarea normelor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive)»;
SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri în acestea de materii prime alimentare și produse alimentare”;
MR 2.4.5.0107-15 „Organizarea alimentației copiilor de preșcolar și varsta scolaraîn grupuri organizate
Șeful unei instituții de învățământ este responsabil de organizarea și completitatea acoperirii studenților cu mese calde.
entitati legale, indiferent de forma juridică și antreprenori individuali ale căror activități sunt legate de catering pentru studenți, furnizați următoarele:
Prezența în fiecare organizație SanPiN 2.4.5.2409-08;
Respectarea cerințelor normelor sanitare de către toți angajații întreprinderii;
Starea sanitară adecvată a surselor de alimentare cu apă și calitatea apei din acestea;
Organizarea controlului producției, inclusiv studii de laborator și instrumentale;
Disponibilitate conditiile necesare să respecte normele și regulile sanitare în toate etapele de pregătire și vânzare a mâncărurilor și produselor care garantează calitatea și siguranța acestora pentru sănătatea școlarilor;
Angajarea persoanelor care au acces la locul de muncă din motive de sănătate, care au urmat pregătire și certificare profesională de igienă;
Disponibilitatea carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat;
Trecerea la timp a examinărilor medicale preliminare, la admiterea la locul de muncă și periodice de către toți angajații;
Organizarea cursului de instruire igienica si recalificare a personalului in cadrul programului de pregatire igienica macar o dată la doi ani;
Punerea în aplicare a rezoluțiilor, instrucțiunilor organului executiv federal autorizat să exercite supraveghere în domeniul protecției consumatorilor și bunăstării umane și ale organelor sale teritoriale;
Întreținerea zilnică a documentației necesare (registre de căsătorie, jurnale de examinare a personalului pentru boli respiratorii pustuloase și acute și alte documente, în conformitate cu SanPiN 2.4.5.2409-08);
Crearea condițiilor de muncă pentru angajați în conformitate cu legislația actuală a Federației Ruse, regulile sanitare, standardele de igienă;
Organizarea spălării regulate centralizate și repararea îmbrăcămintei sanitare;
Funcționarea corectă a echipamentelor tehnologice, frigorifice și a altor echipamente ale întreprinderii;
Disponibilitatea unui număr suficient de echipamente de producție, ustensile, detergenți, dezinfectanți și alte materiale și echipamente tehnice;
Desfășurarea activităților de dezinfecție, dezinsecție și deratizare;
Disponibilitate truse de prim ajutor îngrijire medicalăși reaprovizionarea lor la timp;
Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale cu personalul (desfășurarea de seminarii, conversații, prelegeri).
Cine controlează calitatea și siguranța meselor copiilor la școală? La ce ar trebui să aibă grijă profesioniștii din domeniul sănătății?
Controlul asupra calității și siguranței alimentației studenților este efectuat de o persoană juridică sau un antreprenor individual care furnizează mese în instituție educațională.
Lucrătorii medicali ar trebui să urmeze în spatele organizației alimentatie in instituție educațională, inclusiv calitatea produselor primite, corectitudinea marcajelor acestora. Produsele care intră în departamentul de catering trebuie să respecte cerințele de igienă pentru materiile prime alimentare și produsele alimentare, și să fie însoțite de documentație care să ateste calitatea și siguranța acestora, care să indice data producției, termenii și condițiile de depozitare a produselor. Document de însoțire trebuie menţinută până la sfârşitul vânzării produsului.
Pentru controlul calității produselor primite, acestea sunt clasificate și se face o înscriere în carnetul de calificare a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în conformitate cu forma recomandată.
Pentru controlul compoziției calitative și cantitative a dietei, a gamei de produse alimentare și a materiilor prime alimentare utilizate lucrător medical menține o evidență nutrițională . La sfârșitul fiecărei săptămâni sau o dată la 10 zile, calculează și compară cu aportul alimentar zilnic mediu (per persoană, medie pe săptămână sau 10 zile).
Cine efectuează prelevarea și este posibil să se efectueze eliberarea de preparate fără aceasta?
extrădare mâncare preparată efectuate numai după prelevare. Evaluarea calitatii alimentelor comitet de căsătorie compus din cel puţin Trei uman :un lucrător medical, un lucrător de catering și un reprezentant al administrației instituție de învățământ conform indicatorilor organoleptici (proba se prelevează direct din recipientele în care a fost gătită mâncarea). Rezultatul este înregistrat în jurnalul de respingere a produsului culinar finit în conformitate cu formularul recomandat. Greutatea vaselor porționate trebuie să corespundă cu rezultatul preparatului indicat în meniul de aspect. La încălcarea tehnologiei gătit și dacă vasul nu este gata de livrare, nu este permis până la eliminarea deficiențelor culinare identificate.
Cine ia proba zilnică?
În scopul monitorizării conformității proces tehnologic se prelevează zilnic o probă din fiecare lot de preparate gătite. Selecția este efectuată de un lucrător de catering (bucătar) în conformitate cu recomandările pentru selecția SanPiN 2.4.5.2409-08. Controlul corectitudinii se efectuează selecția și condițiile de păstrare a probelor zilnice lucrător medical.
Ar trebui ca un lucrător sanitar să efectueze un control al personalului de catering?
Zilnic înainte de muncă lucrător sanitar care face un examen angajații unei organizații de alimentație publică a unei instituții de învățământ pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii mâinilor și a suprafețelor deschise ale corpului, precum și amigdalitei, fenomenelor catarale ale tractului respirator superior. Rezultatele examinării înainte de începerea schimbului de muncă se consemnează în jurnalul de sănătate în conformitate cu formularul recomandat.
Ce cercetări ar trebui efectuate atunci când se organizează mesele școlare?
Pentru a determina valoarea nutritivă (proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine) în produse și pentru a confirma siguranța gătirii pentru respectarea cerințelor lor de igienă, trebuie efectuate studii de laborator și instrumentale. Ordinea și domeniul lor sunt stabilite entitati legale sau antreprenori individuali furnizarea și (sau) organizarea meselor, indiferent de forma de proprietate și de profilul producției, în conformitate cu nomenclatura recomandată, volumul și frecvența studiilor de laborator și instrumentale în conformitate cu SP 1.1.1058-01 „Organizarea și desfășurarea controlului producției asupra respectarea regulilor sanitare și implementarea măsurilor sanitare și antiepidemice (preventive).
Într-o instituție de învățământ, se recomandă organizarea lucrărilor privind formarea deprinderilor și a culturii alimentației sănătoase, etica alimentației, prevenirea bolilor dependente de alimentație, toxiinfecțiile alimentare și bolile infecțioase. Formele unei astfel de lucrări pot fi diferite - prelegeri, seminarii, jocuri de afaceri, chestionare, zile de sănătate.
Meniul ar trebui să fie agățat în sala de mese și este posibil să fie implicați copiii în curățarea sălii, iar profesorii în distribuirea (porționarea) vesela?
Meniul , care indică informații despre volumele de preparate și denumirile produselor culinare, petrecut zilnic în sala de mese . Cu privire la copii , prezența elevilor în incinta de producție a sălii de mese este strict interzisă. Implicați elevii în activități legate de gătit, curățarea legumelor, servirea meselor gata preparate, tăierea pâinii, spălarea vaselor și curățarea camerei nepermis .
În conformitate cu SanPiN2.4.5.2409-08 nu poate fi implicat la prepararea, porționarea și distribuirea produselor culinare, igienizarea și dezinfectarea echipamentelor, ustensilelor și inventarierii personal, în atributii oficiale care nu include aceste activități.
Întocmită de specialiști ai departamentului de educație igienă și educație a FBUZ „Centrul de igienă și epidemiologie din regiunea Kaliningrad” folosind materiale din revista Sanepidsobesednik nr. 8 (144) 2014.
