W gospodarce każdego państwa rola przemysłu spożywczego jest ogromna. Obecnie w naszym kraju jest około 25 tysięcy przedsiębiorstw tej branży, a udział przemysłu spożywczego w wielkości produkcji rosyjskiej wynosi ponad 10%. Przemysł mleczarski jest jedną z jego branż. Obejmuje przedsiębiorstwa, które wytwarzają swoje produkty z mleka. O skali i wyjątkowości produkcji decyduje liczba mieszkańców, ich potencjał twórczy i genetyczny.
Światowy przemysł mleczarski i mięsny
Wszystkie stany posiadają przemysł spożywczy, jednak pod względem poziomu rozwoju różni się on znacznie w poszczególnych krajach. Niekwestionowanymi liderami są państwa rozwinięte gospodarczo. Ponadto wiele branż, w tym mleczarski i mięsny, posiada międzynarodową specjalizację. Oznacza to, że niektóre stany są głównymi eksporterami, podczas gdy inne są głównymi konsumentami.
Przemysł mięsny to branża o międzynarodowej specjalizacji w krajach europejskich (zwłaszcza Francja, Włochy, Niemcy, Holandia, Hiszpania, Belgia i Dania), Ameryka północna, Nowa Zelandia, Australia, a także niektóre kraje rozwijające się (Brazylia, Chiny, Urugwaj, Argentyna). Kraje Europy Zachodniej uważane są za największych eksporterów tych produktów na rynek światowy. Stanowią one około 50% całego światowego eksportu. Liderami branży są również USA, Australia i Brazylia. Największymi importerami produktów są kraje Europy Zachodniej, Japonia i Rosja.
Produkty mleczne produkowane są w Europie, a także w USA, Białorusi, Rosji, Ukrainie, Nowej Zelandii i Australii. Masło fińskie i francuskie, sery z Niemiec, Francji, Szwajcarii, Holandii i Litwy, kwaśna śmietana z Estonii i Finlandii, jogurty z Niemiec i Francji zyskały dużą popularność. Liderami w dostawach produktów mlecznych na rynek międzynarodowy są kraje Europy (zwłaszcza Północna i Środkowa), a także Australia i Nowa Zelandia. Jej głównymi importerami są kraje WNP i Chiny.
Cechy produkcji mleczarskiej
Mleko w swoich właściwościach odżywczych jest najdoskonalszym pokarmem. Ma prawie idealną równowagę składników odżywczych. Produkty mleczne stanowią znaczną część diety człowieka. Naukowcy obliczyli, że ich roczne spożycie wynosi około 16% wszystkich rodzajów żywności.
Produkcja nabiału ma jedną ważną cechę: jej efektem są ponadto zaliczane do towarów charakteryzujących się wysokim wskaźnikiem zużycia. Oznacza to, że ich produkcja musi być na dużą skalę, a asortyment stale się powiększać.
Trochę historii
Przetwórstwo mleka w przedrewolucyjnej Rosji było głównie rzemieślnicze. W czasach sowieckich przemysł mleczarski stał się głównym przemysłem. Już w latach 30. otrzymał wielki rozwój. Wtedy właśnie w wyniku uprzemysłowienia kraju powstały warunki do aktywnego wzrostu wytwarzanych produktów. W tym czasie przemysł mleczarski rozwijał się szczególnie aktywnie w Moskwie, Leningradzie, Kisłowodzku, Soczi, Kujbyszewie, Swierdłowsku. W miastach tych powstały duże zakłady mleczarskie. W latach 70. ZSRR zajmował pierwsze miejsce na świecie pod względem produkcji masła zwierzęcego i mleka. Dziś fabryki i kombajny wytwarzają szeroką gamę produktów. Wyposażone są w zautomatyzowane i zmechanizowane linie do rozlewania do worków, butelek i innego rodzaju pojemników, chłodziarki i pasteryzatory, wyparki, wirówki, serowary itp.
Czynniki lokalizacji dla przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego
Przedsiębiorstwa te są zlokalizowane w zależności od dostępności konsumenta i surowców. Koncentrują się one głównie na terenach silnie zurbanizowanych.
Można wyróżnić następujące najważniejsze lokacje przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego:
- położenie poszczególnych gospodarstw w stosunku do rynków zbytu, a także obecność w tym miejscu zakładów przetwórczych; stan komunikacji i Pojazd; dostępność pojemników do przechowywania produktów końcowych i surowców;
- potencjał produkcyjny, wyrażony w już wytworzonym inwentarzu, budynkach przemysłowych i budowlach o przeznaczeniu rolniczym;
- efektywność produkcji z punktu widzenia gospodarki;
- stabilność i funkcje stosunki międzyregionalne w dziedzinie hodowli bydła mlecznego;
- dostępność środków produkcji dostarczanych przez przemysł.
Nowoczesny trend rynkowy
Liczba przedsiębiorstw maślanych i mleczarskich jest stosunkowo stabilna. Jednak obecnym trendem na rynku jest tworzenie więcej duże formy. Duże firmy często wykupują małe fabryki, poszerzając w ten sposób obszar sprzedaży i zdolność produkcyjna. Ponadto zakup nowoczesnego sprzętu, który pozwala na podnoszenie jakości produktów i utrzymanie reputacji producenta, finansowany jest głównie przez duże przedsiębiorstwa. Zyski przemysłu w ciągu zaledwie jednego roku, od 2009 do 2010 roku, wzrosły o 36,8%. Stało się to dzięki sprawnemu funkcjonowaniu krajowych i regionalnych liderów rynku.
Niedobór mleka surowego
Firmy mleczarskie stoją przed szeregiem wyzwań. Jednym z głównych jest produkcja mleka surowego. Faktem jest, że w ostatnich latach wydajność mleka stale spada. Oznacza to, że przedsiębiorstwa przetwórcze borykają się z problemem niedoboru surowców, co z kolei prowadzi do wzrostu ich cen. Ponadto produkowane mleko surowe Rosyjscy producenci często ma niezadowalającą jakość. Stwarza to dodatkowe trudności w produkcji produktów. Wysoka jakość. Przedsiębiorstwa zmuszone są do stosowania suchych i sztucznych dodatków, co prowadzi do wzrostu kosztów produkcji i spadku wartości towarów.
Problemy organizacyjne
Obecnie rynek mleczarski w naszym kraju przeżywa poważne trudności. Możemy stwierdzić brak jednolitej strategii jej rozwoju, wewnętrzny nieład. Nie ma też jasnego systemu wsparcia państwa dla tego przemysłu.
Przemysł mleczarski w Rosji jest obecnie rozdrobniony. Każdy procesor i producent stara się samodzielnie rozwiązać problemy swojej firmy. W efekcie rozwój przemysłu mleczarskiego w naszym kraju ulega znacznemu spowolnieniu. Związki branżowe zrzeszające przetwórców i producentów mleka niestety nie były w stanie wypracować jednolitej strategii ochrony tego przemysłu.
Wymagania dotyczące produkcji wyrobów pochodzące od urzędników państwowych są wielokierunkowe i upolitycznione. Każde stowarzyszenie, każdy uczestnik branży wysuwa własne propozycje i wymagania, często sprzeczne ze sobą. Państwo w odpowiedzi na to proponuje własną, wygodną dla urzędników, własną wizję rozwiązania problemów, z jakimi boryka się branża mleczarska. Jednak rynek często nie może się z nim zgodzić. Państwo musi teraz sporządzić jasny biznesplan na 30-50 lat do przodu.
Przemysł mleczarski w Rosji jest mocno zdezintegrowany. Przetwórcy i producenci mleka są często w opozycji. Zdrowy rozsądek a światowe doświadczenia sugerują, że dwie gałęzie przemysłu – produkcja mleka i jego przetwórstwo – są częścią jednego systemu. Nie da się podnieść przemysłu, jeśli wspiera się tylko produkcję mleka, ponieważ zwiększenie jego produkcji będzie wymagało jego przetworzenia. W ten sam sposób rozwój tylko przemysłu przetwórczego doprowadzi do niedoboru surowców. Tylko importerzy mogą go szybko wypełnić.
Inne problemy
Do wymienionych powyżej głównych problemów, które utrudniają rozwój takiej branży, jaką jest mleczarstwo w naszym kraju, należy dodać:
- sezonowość produkcji mleka w naszym kraju;
- brak punktów skupu mleka, brak agregatów chłodniczych w gospodarstwach;
- moralne i trwałe aktywa fabryk, których budowa większości sięga lat 70-80 ubiegłego wieku.
Wiele z wymienionych powyżej problemów należy rozwiązać na szczeblu państwowym. Wymagają wspólnych wysiłków przedsiębiorstw. To jedyny sposób na rozwiązanie wielu problemów przemysłu mleczarskiego.
Rosja na światowym rynku produktów mlecznych
Nasz kraj jest znaczącym importerem, ale nie można go nazwać głównym graczem na światowym rynku. Rosja właściwie nie jest reprezentowana w głównych światowych stowarzyszeniach. Ma to bardzo negatywny wpływ na rozwój branży. Rynek naszego kraju nie bierze udziału w dyskusji o problemach globalnych. Nie wie, jakie są światowe trendy w rozwoju takiej branży jak mleczarstwo. Nie stosuje również instrukcji, innowacyjnych i naukowych opracowań, z których korzystają największe światowe stowarzyszenia. Dotyczy to zarówno przetwórców i producentów mleka, jak i konsumentów końcowych.
Główni producenci
Dziś w naszym kraju jest wielu producentów towarów z tej branży. Jednak tylko kilka przedsiębiorstw mleczarskich sprzedaje swoje produkty w większości regionów Rosji. Według ekspertów liderami rynku w naszym kraju są następujące firmy (dane z 2012 r.):
- Unimleko.
- Wimm-Bill-Dann.
- Mleczarnia Oczakowski.
- Zakład mleczarski Woroneża.
- Mleczarnia Piskarevsky.
- Permmoloko.
- „Danone”.
- Rosagroeksport.
- „Ehrmanna”.
- Campina.
Konkurencja rynkowa
Udział Wimm-Bill-Dann, lidera na krajowym rynku produktów mleczarskich, oszacowano w 2012 roku na 10,8%. Zauważ, że udział najbliższego konkurenta jest około 4 razy mniejszy. Można powiedzieć, że branża mleczarstwa spożywczego w naszym kraju charakteryzuje się stosunkowo dużą konkurencją. Pamiętaj jednak, że wiele produktów ma krótki okres przydatności do spożycia. Ponadto wymagają specjalnych warunków przechowywania. Pod tym względem stopień konkurencji na rynkach lokalnych i regionalnych jest znacznie niższy. W efekcie okazuje się, że w niektórych regionach lokalne wiodące zakłady lub liderzy branży otrzymują od 30 do 70% całego rynku produktów mleczarskich. Reszta jest dzielona przez inne lokalne firmy lub firmy w sąsiednich regionach.
Import towarów
Towary importowane konkurują z produktami rosyjskimi. Generalnie udział importu jest niewielki, szacowany na 15-19%. Wyjaśnia to fakt, że rynek mleczarski ma naturalną obronę przed zagranicznymi konkurentami, ponieważ towary są nietrwałe i wymagają specjalnych warunków transportu i przechowywania.
Niemniej jednak w niektórych kategoriach, które mają długi okres przydatności do spożycia, to produkty importowane przodują na rynku rosyjskim. W szczególności marki zagraniczne stanowią 30% sprzedawanego masła i 60% serów. Aktywnie rośnie również import produktów mlecznych i mleka. Wielkość importu do kraju śmietanki skondensowanej i mleka w 2012 roku wzrosła o 124,6%, serów - o 34%, masła - o około 21%.
Ilość produktów w Rosji jest niewystarczająca, więc nasz kraj jest zmuszony importować mleko skondensowane, sery i masło w dużych ilościach. Jeśli chodzi o rynek produktów pełnomlecznych, to w całości jest on dostarczany przez produkcję krajową. W latach 2009-2012 całkowity import serów wyniósł 7,5 mld USD, masła 2,15 mld USD. W rocznych zasobach sera i masła udział produktów sprowadzanych do kraju z zagranicy wynosi około 40%.
TECHNOLOGIA OGÓLNA
PRZEMYSŁ MLECZARSKI
Instruktaż
Nowosybirsk
Przedstawiono przegląd historii rozwoju przemysłu mleczarskiego. Uwzględniono wymagania dotyczące surowców mlecznych, obróbki mechanicznej, sanityzacji urządzeń i pojemników, bilansu materiałowego i normalizacji w produkcji produktów mlecznych, kontroli technicznej w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego, kierunków rozwoju produkcji i stosowania różnych rodzajów opakowań prezentowane są materiały. Przedstawiono problemy jakości mleka i bezpieczeństwa ekologicznego produktów mleczarskich.
Przedmowa ................................................. ................................................... .............. .............6
1. Historia rozwoju i perspektywy przemysłu mleczarskiego………………..7
1.1. Historia rozwoju przemysłu mleczarskiego…………………………………7
1.2. Główne branże i zakres produktów………………8
1.3. Ogólna retrospektywa produkcji mleczarskiej………………………………11
1.4. Rola mleka i przetworów mlecznych w żywieniu człowieka……………….12
1.5. Stan obecny przemysł mleczarski…...........................13
2. Surowce mleczarskie dla przemysłu mleczarskiego……………………….18
2.1. Rodzaje surowców mlecznych dla przemysłu mleczarskiego............................................. ......18
2.2. Wskaźniki charakteryzujące jakość mleka surowego,
ich główne cechy………………………………………………………………………………………..dwadzieścia
2.2.1. Wskaźniki fizykochemiczne……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..20
2.2.2. Wskaźniki organoleptyczne……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Wskaźniki technologiczne……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Wskaźniki sanitarno-higieniczne……………................................25
2.2.5. Wskaźniki naturalności mleka……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. Pojęcia „nieprawidłowe mleko”, „siara”, „staromodny”
i mleko mastitis”………………………………………………………………………… .......27
2.3. Wymagania GOST dotyczące jakości naturalnego mleka
surowce krowie……………………………………….................................. ......................................29
2.3.1. Transport i przechowywanie………………………..................................34
2.3.2. Warunki odbioru, przelewu i płatności za mleko
w przedsiębiorstwach branży mleczarskiej……..................................34
2.3.3. Normy dotyczące jakości surowców śmietankowych i białkowo-węglowodanowych ......38
2.4. Warunki sanitarno-higieniczne do uzyskania łagodnego
mleko…………………………....................................... ..............................45
2.4.1. Bakteriobójcza faza mleka, sposoby na jej wydłużenie ......................46
2.4.2. Pierwotne przetwarzanie mleka w gospodarstwach …………………………………………………48
2.4.3. Substancje obce w mleku i ich charakterystyka .............................. 50
2.4.4. Wady mleka………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Czynniki wpływające na skład i właściwości mleka ................................................ ..........58
3. Obróbka mechaniczna surowców mlecznych………………………….................................. ..................61
3.1. Filtracja jako najprostsza metoda oczyszczania mleka
od zanieczyszczeń mechanicznych……………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Odśrodkowe czyszczenie mleka………………………………….................................. 64
3.3. Separacja mleka……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Główne prawidłowości procesu separacji mleka ........ 67
3.3.2. Czynniki wpływające na wydajność procesu
Separacja ................................................. .............................. 68
3.4. Homogenizacja surowców mlecznych……………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75
3.4.1. Cel, cel i istota procesu homogenizacji……..........75
3.4.2. Tworzenie powłok adsorpcyjnych kuleczek tłuszczu……81
3.4.3. Czynniki wpływające na proces homogenizacji ................................... 82
3.4.4. Sprzęt do rozdrabniania kulek tłuszczu............................................. ......85
3.5. Metody membranowe przetwarzania surowców mlecznych………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Cel, istota i charakterystyka metod membranowych
przetwórstwo surowców mlecznych ............................................. .. ..............88
3.5.2. Charakterystyka membrany……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..94
4. Bilans materiałowy i normalizacja w produkcji
Nabiał……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96
4.1. Podstawowe równania bilansu materiałowego………….................................................. ....96
4.2. Normalizacja w produkcji wyrobów mleczarskich…................................................ ..97
5. Obróbka termiczna i próżniowa surowców mlecznych ………….….................................. .102
5.1. Obróbka cieplna mleka surowego……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Termizacja……………………………………………….................................. ..102
5.1.2. Pasteryzacja surowców mlecznych ……………………………… 103
5.1.3. Sterylizacja mleka……………….……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Obróbka w ultrawysokiej temperaturze (obróbka UHT)……..109
5.2. Tradycyjne metody przetwarzania mleka w celu zmniejszenia
jego skażenie bakteryjne……………………………………………………………….. ..110
5.3. Przetwarzanie próżniowe surowców mlecznych……………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. Chłodzenie i zamrażanie mleka i mleka
produkty………………………………...................................... . .....................115
6. Startery, preparaty i koncentraty bakteryjne
dla fermentowanych produktów mlecznych………………………………………………………..120
6.1. Rola mikroflory kwasu mlekowego w produkcji nabiału
produkty…………………………………………………………........................... ...................120
6.2. Podstawowe zasady doboru kultur starterowych……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….
6.3. Technologia przygotowania kultur starterowych w produkcji
warunki………………………………………………………………………………………………………………………………… .....123
6.4. Kontrola jakości laboratoryjnych i przemysłowych kultur starterowych
i aktywowany koncentrat bakteryjny………………………126
7. Sanityzacja sprzętu i pojemników ……………….................................................. ............128
7.1. Wpływ stanu sanitarno-higienicznego sprzętu
i pojemniki do jakości produktów mlecznych………….................................................. ............128
7.2. Rodzaje zanieczyszczeń i metody ich usuwania………………………………………128
7.3. Wymagania dotyczące detergentów i środków dezynfekujących
i ich rodzaje………………………………………………………………………………………………..129
7.4. Czynniki wpływające na efektywność prania……………………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Metody i tryby mycia i dezynfekcji inwentarza,
sprzęt i kontenery………………………………………………..….....134
7.6. Wymagania dotyczące jakości wody……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………137
7.7. Kontrola jakości odkażania……………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….
8. Kontrola techniczna w przedsiębiorstwach mleczarskich
przemysł………………………………………………............................... ....139
8.1. Cele i zadania kontroli…………………………………………................................139
8.2. Podstawowe pojęcia i definicje……………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Organizacja kontroli………………………………………….................................. ..140
9. Opakowania mleka i przetworów mlecznych………………..………….....144
9.1. Klasyfikacja opakowań i tary………………………………..144
9.2. Wybór opakowania i tary……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………144
9.2.1. Opakowania szklane………………………………………….................................. 0,145
9.2.2. Pojemniki wykonane z materiałów polimerowych……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Opakowania kombinowane, kartonowo-papierowe………………………………………………..147
9.2.4. Pojemniki metalowe………………………………………..148
9.2.5. Opakowania biodegradowalne…………………………………………………………………..149
9.3. Główne kierunki rozwoju produkcji i aplikacji
różne rodzaje materiałów opakowaniowych i pojemników………...…….149
10. Problem jakości mleka i bezpieczeństwa ekologicznego mleczarni
produkty…………...……………………………….................................. ..........151
10.1. Podstawowe definicje ……………………………… .............................. 151
10.2. Problemy jakości i ekologii mleka……………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Ekologiczne właściwości mleka i nabiału
produkty………………………………………………….................................152
10.4. Schemat oddziaływania środowisko na mleko i nabiał
produkty……………………………………….................................. .....153
10.5. Główne przesłanki do opracowania środków na rzecz poprawy stanu środowiska
przetwory mleczne………………………………………………………………………………………………………………….155
10.6. Interakcja przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego
z otoczeniem………………………………………………………………………………………...........157
10.7. Naukowe problemy ekologii………………………………..................157
Bibliografia ………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………..159
PRZEDMOWA
Obecnie przemysł mleczarski jest jednym z najważniejszych przemysłów przetwórczych, który uzbrojony jest w kilkadziesiąt tysięcy jednostek nowoczesnego wyposażenia technologicznego i energetycznego, tysiące linii produkcyjnych oraz wiele środków mechanizacji i automatyzacji procesów technologicznych.
Wyjście branży mleczarskiej z kryzysu lat 90. XX wieku. związane z rozwojem naukowych podstaw techniki. Technologia produktów mleczarskich odzwierciedla postępujące przemysłowe metody wytwarzania z mleka wysokiej jakości i biologicznie wartościowych produktów spożywczych i jest jedną z stosowanych gałęzi wiedzy.
Dla dalszego wzrostu produkcji wyrobów mleczarskich konieczne jest zwiększenie produkcji mleka, poprawa jego jakości oraz pełniejsze wykorzystanie mleka surowego poprzez jego zintegrowaną obróbkę i rozszerzenie asortymentu wyrobów mleczarskich. Aby sprostać wyzwaniom stojącym przed branżą mleczarską, musisz wiedzieć nowoczesne metody przetwórstwo mleka i jego przetwarzanie na różne produkty.
„Ogólna technologia przemysłu mleczarskiego” jest jedną z dyscyplin specjalnego cyklu, który kształci inżyniera w specjalności „Technologia produktów mlecznych i mlecznych”. Studia na tym kierunku obejmują naukę następujących dyscyplin: „Chemia fizyczna i koloidalna”, „Biochemia”, „Chemia żywności”, „Mikrobiologia”, „Inżynieria cieplna”, „Metrologia, normalizacja i certyfikacja”, „Procesy produkcji żywności i aparaty".
W tym podręcznik do nauki rozważane są zagadnienia, w tym podstawowe wymagania dotyczące jakości surowców mleczarskich, zespół operacji technologicznych służących zachowaniu naturalnych właściwości mleka świeżo udojonego, ogólne procesy technologiczne dla wszystkich sektorów przemysłu mleczarskiego, a także podstawy procesy technologiczne do produkcji wyrobów mleczarskich.
HISTORIA I PERSPEKTYWY ROZWOJU
PRZEMYSŁ MLECZARSKI
Historia rozwoju przemysłu mleczarskiego
Od tysięcy lat mleko i produkty mleczne są stałym pożywieniem człowieka. Produkcja przemysłowa ze swoimi maszynami i mechanizmami, wielu robotników długo nie najeżdżało tego obszaru - mleko i jego pochodne były bardzo delikatnymi produktami do przetwarzania: śmietana, śmietana, twarożek, ser.
W Rosji komercyjna hodowla bydła mlecznego powstała pod koniec XVIII wieku, kiedy na majątkach ziemskich zorganizowano pierwsze serowary do produkcji sera, masła topionego, śmietany i twarogu.
Pierwsza fabryka sera zaczęła działać w 1795 roku w majątku Lotoshino w rejonie lotoszynskim obwodu smoleńskiego. Już w 1866 r. we wsi Otrokovichi w prowincji Twer otwarto fabrykę sera artel, a we wsi Edimonowo otwarto szkołę rzemieślniczą. Inicjatorem była wybitna postać Rolnictwo- N.V. Wierieszczagin. Wraz ze wzrostem populacji miejskiej wzrasta zapotrzebowanie na produkty mleczne, w związku z czym przemysł mleczarski nabiera komercyjnego, przedsiębiorczego charakteru. Chłopskie artele i kupcy mleka otwierają małe rzemieślnicze mleczarnie, najczęściej w chłopskich chatach lub zaadaptowanych lokalach z minimalną ilością wyposażenia.
Rozwój produkcji masła i sera ułatwiła budowa Jarosławia-Wołogdy i Transsyberyjskiego kolej żelazna, a także wprowadzenie separatorów do produkcji śmietany. W 1913 r. z eksportu masła uzyskano 71,5 mln rubli (złoto wydobywano 2,5 razy mniej, tj. 28 mln rubli).
Pierwsze mleczarnie miejskie, przetwarzające do 120 ton mleka dziennie, powstały w latach 1860-1864. Pierwsza wytwórnia mleka skondensowanego została zbudowana w 1891 roku w pobliżu miasta Orenburg. Założycielem naukowego sformułowania biznesu mleczarskiego w Rosji był A.A. Kalantar, który pracował w szkole Edimonovskaya od 1882 roku i zorganizował tu pierwsze laboratorium testowania mleka z badania naukowe. Napisał pierwsze podręczniki i podręczniki dotyczące hodowli bydła mlecznego, serowarstwa, produkcji masła. W XX wieku. powstał przemysł mleczarski i konserwowy, opanowano przemysłową produkcję lodów i serów topionych.
Obecnie rosyjski przemysł mleczarski zrzesza ponad 1145 dużych i średnich przedsiębiorstw różne formy majątek, który może przyjąć i przetworzyć ponad 250 tysięcy ton mleka na zmianę. Wśród ogólnej liczby przedsiębiorstw znajduje się ponad 670 fabryk mleczarni, około 100 fabryk serów, 160 fabryk masła, ponad 215 fabryk do produkcji mleka w proszku, substytutów mleka pełnego i innych przedsiębiorstw.
W Rosji w przemyśle mleczarskim zachodzi proces koncentracji i monopolizacji. Zdobywanie coraz większego udziału w rynku duże przedsiębiorstwa zwłaszcza w dużych rosyjskich miastach.
Jednak wraz z dużymi przedsiębiorstwami produkującymi produkty mleczne w Rosji stawia się zakład na małe i średnie przedsiębiorstwa rolnicze. Tak więc około 14% pełnych produktów mlecznych, 5% masła i 3% sera jest produkowanych przez średnie przedsiębiorstwa rolne. Małe przedsiębiorstwa wytwarzają około 6% produktów z pełnego mleka, 10% masła i 9% sera.
W przemyśle mleczarskim
Twierdzenie, że nauka odzwierciedla stan przemysłu, można zastosować również do przemysłu mleczarskiego. Jednocześnie nie mniej prawdziwe jest twierdzenie, że nauka powinna wyprzedzać przemysł i przewodzić mu. W przeciwnym razie branża jest skazana na stagnację.
W branży mleczarskiej należy uwzględnić priorytetowe obszary badań naukowych:
Tworzenie technologii oszczędzających zasoby dla zamkniętych i pełnych cykli produkcyjnych;
Tworzenie produktów łączonych do celów specjalnych, w tym terapeutycznych i profilaktycznych;
Wykorzystanie odtłuszczonego mleka, maślanki i serwatki w produkcji żywności;
Tworzenie nowych rodzajów preparatów mikrobiologicznych;
Rozwój nowych rodzajów materiałów opakowaniowych i powłok;
Opracowywanie technologii frakcjonowania mleka i surowców mlecznych;
Doskonalenie metod membranowej obróbki mleka i produktów mlecznych;
Rozwój metod przetwarzania mleka z wykorzystaniem ultrawysokich ciśnień w celu celowej zmiany struktury produktów mlecznych i inaktywacji mikroflory;
Automatyzacja i komputeryzacja głównych procesów technologicznych do produkcji wyrobów mleczarskich.
Pomyślny rozwój branża mleczarska jest bezpośrednio związana z koniecznością uwzględnienia i ściślejszego połączenia ideologii rozwoju z poglądami medycznymi, ekonomicznymi, estetycznymi, aby wypełnić lukę między osiągnięciami w dziedzinie biochemii, mikrobiologii, oszczędzania energii i zasobów, procesów i urządzeń , dalszy rozwój koordynacji, współpracy i umiędzynarodowienia badań naukowych, a także szereg innych czynników.
Pytania do samodzielnej pracy:
1. Jaką rolę odegrali rosyjscy naukowcy w rozwoju przemysłu mleczarskiego?
2. Jakie są podstawowe zasady lokalizacji przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego.
3. Opisz wyniki przemysłu mleczarskiego za miniony rok oraz zadania na bieżący rok.
Pytania i zadania kontrolne:
1. Wymień główne gałęzie przemysłu mleczarskiego.
2. Jaka jest wartość odżywcza i biologiczna mleka i przetworów mlecznych?
3. Jaką rolę w organizmie człowieka odgrywają białka, tłuszcze i węglowodany?
4. Jakie są główne obszary badań w przemyśle mleczarskim.
5. Opisz obecny stan przemysłu mleczarskiego.
SUROWE MLECZARSKIE
DLA PRZEMYSŁU MLECZARSKIEGO
2.1. Rodzaje surowców mleczarskich dla przemysłu mleczarskiego
Głównym surowcem do produkcji wyrobów mlecznych jest mleko – najcenniejszy produkt pochodzenia biologicznego. Skład chemiczny mleka zwierzęcego nie jest stały. Zmienia się w okresie laktacji, a także pod wpływem różnych czynników: żywienia, trzymania, rasy, wieku zwierząt i innych czynników.
Mleko jest złożonym układem koloidalnym, którego właściwości określają właściwości i ilość jego części składowe. Tak więc laktoza i niektóre sole są w stanie roztworu molekularnego, białka są w stanie koloidalnym, tłuszcz w zależności od temperatury ma postać emulsji lub zawiesiny. Medium dyspersyjnym mleka jest woda.
Przemysłowe przetwarzanie mleka tradycyjnymi metodami na masło, ser, twarożek, kazeinę i inne produkty wiąże się nieuchronnie z wytwarzaniem produktów ubocznych: odtłuszczonego mleka, maślanki i serwatki, które można łączyć warunkowym terminem ogólnym - białko-węglowodany surowy materiał. Ponadto pozostałości śmietany z produkcji produktów z pełnego mleka, sera, kazeiny. Surowce białkowo-węglowodanowe i śmietana pozostałe z produkcji głównego asortymentu są cennymi surowcami wtórnymi do produkcji produktów mlecznych, w tym cennymi produktami dietetycznymi i masłem krowim.
Mleko odtłuszczone i maślanka zawierają 2/3 suchej masy mleka, w tym prawie cały kompleks białkowy. Około 50% suchej masy mleka przechodzi do serwatki. Skład i właściwości serwatki zależą od głównego produktu i charakterystyki procesów technologicznych służących do jego produkcji.
Krem to wielofazowy układ polidyspersyjny, obejmujący gruboziarnistą dyspersję tłuszczu mlecznego, drobny koloidalny układ cząstek kazeiny, dyspersję cząstek lipoprotein, roztwory molekularne białek serwatkowych, niskocząsteczkowe związki azotowe laktozy, sole itp.
Śmietanka składa się z tych samych składników co mleko, ale ma inny stosunek fazy tłuszczowej do osocza (składniki beztłuszczowe). Średnia wielkość kuleczek tłuszczu w śmietanie jest większa, a odległość między nimi mniejsza niż w mleku.
Tabela 1
Mleko i produkty uboczne są niezwykle cennymi surowcami do produkcji wysokiej jakości produktów mlecznych. Tak więc produkcja sera opiera się na właściwości kazeiny do koagulacji pod działaniem podpuszczki. Produkcja masła opiera się na zdolności kuleczek tłuszczu z mleka pod wpływem czynników mechanicznych do wydzielania i tworzenia koncentratu tłuszczu.
Przygotowanie sfermentowanych produktów mlecznych jest możliwe dzięki zdolności kazeiny do koagulacji pod wpływem kwasu mlekowego, który powstaje podczas działania enzymów bakterii kwasu mlekowego na cukier mleczny. Naturalny, stabilny stan mleka świeżego jako układu koloidalnego, ze względu na pewien stosunek poszczególnych składników, w szczególności soli, białka i innych, leży u podstaw produkcji mleka w puszkach. Na właściwościach białek mleka do koagulacji pod działaniem podpuszczki i słabych kwasów opiera się produkcja kazeiny spożywczej i technicznej. Niezmienność cukru mlecznego podczas suszenia serwatki umożliwia jego otrzymanie w czystej postaci do wykorzystania w przemyśle medycznym oraz jako surowiec do hodowli drobnoustrojów produkujących antybiotyki. Ogromne znaczenie ma produkcja soli mlecznych, których produkcja opiera się na niezmienności minerałów podczas przetwarzania serwatki.
Nabiał wysoki właściwości konsumenckie można uzyskać wyłącznie z surowców mlecznych odpowiedniej jakości.
Jakość mleka surowego rozumiana jest jako zespół właściwości (skład chemiczny, wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne), które decydują o jego przydatności do przetwarzania.
Jakość mleka surowego pod względem składu można rozpatrywać z trzech pozycji: składu chemicznego, wartości odżywczej lub energetycznej jego głównych składników oraz możliwości zastosowania produktów o różnym składzie chemicznym.
Ich główne cechy
Świeże, naturalne mleko krowie – surowiec pozyskiwany od zdrowych zwierząt, charakteryzuje się pewnymi właściwościami fizycznymi i chemicznymi ( ułamki masowe tłuszcz i białko, kwasowość, gęstość, przewodnictwo elektryczne itp.), właściwości organoleptyczne i technologiczne (stabilność termiczna, podpuszczka itp.). Właściwości te zmieniają się pod wpływem czynników, które zależą nie tylko od etapu laktacji, rasy, chorób zwierząt, ale także podczas fałszowania. Dlatego ich definicja pozwala ocenić naturalność, jakość i przydatność mleka do przetworzenia na określone produkty mleczarskie.
W chorobach zwierząt skład mleka zwykle zmienia się w kierunku obniżenia zawartości laktozy i zwiększenia zawartości soli, w szczególności dysocjujących związków chlorkowych. Spadek zawartości laktozy obniża ciśnienie osmotyczne i podnosi temperaturę krzepnięcia, ale równoczesny wzrost zawartości soli nie tylko kompensuje spadek ciśnienia spowodowany spadkiem zawartości laktozy, ale jeszcze bardziej go zwiększa. Tłumaczy to silny spadek temperatury zamarzania mleka chorych zwierząt.
Wymagania GOST dotyczące jakości
łagodne mleko
Mleko jest pożywką sprzyjającą rozwojowi różnych drobnoustrojów, dlatego konieczne jest maksymalne ograniczenie możliwości ich przedostania się do mleka. Wymaga to ścisłego przestrzegania przepisów sanitarnych i weterynaryjnych dotyczących przetrzymywania i żywienia zwierząt na fermach mlecznych, warunków sanitarno-higienicznych pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka. Zostały zatwierdzone przepisy sanitarne i weterynaryjne dla przedsiębiorstw rolnych, których ścisłe przestrzeganie przyczynia się do uzyskania mleko dobrej jakości.
Głównym źródłem bakteryjnego i mechanicznego skażenia mleka jest wymię i skóra zwierzęcia, ręce i ubranie. personel serwisowy, sprzęt i przybory. Stałe utrzymywanie wymion zwierzęcia w czystości jest warunkiem uzyskania mleka wysokiej jakości. Sierść i skóra zwierzęcia muszą być codziennie czyszczone, a w ciepłym sezonie zwierzę musi być myte.
Pasza jest bezpośrednim źródłem zanieczyszczenia mleka. Jednocześnie powietrze zawiera najmniejsze cząstki paszy, które mogą dostać się do mleka podczas doju. Pasza zanieczyszczona cząstkami gleby przyczynia się do wnikania bakterii kwasu masłowego do mleka, dlatego na dwie godziny przed dojem należy usunąć resztki paszy z karmników oraz przewietrzyć pomieszczenie (aby mleko nie pochłaniało zapachów paszy). Zaleca się posiadanie specjalnie wydzielonych pomieszczeń do dojenia. Należy również wziąć pod uwagę, że przy dużej ilości soczystej paszy trudno jest utrzymać zwierzęta w czystości ze względu na zaburzenia przewodu pokarmowego.
W gospodarstwie mogą pracować tylko osoby zdrowe, personel fermy musi być systematycznie poddawany badania lekarskie(raz na kwartał, dojarki raz w miesiącu). Każdego roku każdy jest badany pod kątem gruźlicy, nosicieli Bacillus i robaczycy.
Przed dojem dojarki powinny nosić czystą odzież sanitarną i myć ręce czystą, ciepłą wodą z mydłem.
Pierwszym warunkiem uzyskania mleka dobrej jakości jest pozyskiwanie mleka od zdrowych krów. Zwierzęta wykazujące oznaki chorób zakaźnych lub innych należy odizolować. Mleko krów cierpiących na wąglika, wściekliznę, dżumę i inne choroby jest w gospodarstwie niszczone. Mleko w gospodarstwach poddanych kwarantannie FMD może być używane po gotowaniu przez 5 minut.
Obecnie stosowany jest doj maszynowy, mleko dostarczane jest w systemie zamkniętym rurociągami do magazynu mleka. Eliminuje to zanieczyszczenie mleka oraz adsorpcję obcych smaków i zapachów. W takim przypadku wymagane jest dokładne umycie i dezynfekcja sprzętu i inwentarza. Woda do mycia musi spełniać wymagania woda pitna. Pomieszczenia mleczarni i myjni powinny być suche, czyste, jasne, dobrze wentylowane, z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody.
Ściany muszą być wyłożone kafelkami. Odpowiedzialność za przestrzeganie przepisów sanitarnych spoczywa na kierownikach gospodarstw rolnych, dyrektorach przedsiębiorstw rolnych.
Aby uzyskać mleko wysokiej jakości konieczne jest nie tylko odpowiednie żywienie i utrzymanie zwierząt, ale także przestrzeganie warunków sanitarno-higienicznych w gospodarstwie.
2.4.1. Bakteriobójcza faza mleka, sposoby na jej przedłużenie
Mleko, jak każdy sekret biologiczny, na przykład krew, ma jedną ważną cechę – bakteriobójczą, czyli bakteriostatyczną, czyli zdolność do opóźnienia reprodukcji lub zniszczenia tych mikroorganizmów, które dostają się do świeżo dojonego (świeżego) mleka podczas jego produkcji.
Działanie bakteriobójcze mleka zależy od obecności w nim środków ochronnych, takich jak laktelina, lizozymy, antytoksyny, bakteriolizyny, ciała odpornościowe itp. Powodują reakcję aglutynacji, czyli sklejania komórek, wytrącanie (strącanie), sekwencyjne działanie na błonę komórkową (liza) z jej zniszczeniem. Substancje bakteriobójcze są inaktywowane w temperaturze 90 °C. Okres, w którym następuje zahamowanie wzrostu bakterii, nazywany jest fazą bakteriobójczą lub bakteriostatyczną. W tym okresie mleko zachowuje swoje pierwotne właściwości. W mleku nieschłodzonym parą właściwości te zachowują się przez 2-3 godziny.
Czas trwania fazy bakteriobójczej w mleku zależy od stanu fizjologicznego zwierzęcia, okresu laktacji oraz warunków sanitarno-higienicznych do jego produkcji (zanieczyszczenie bakteryjne i temperatura przechowywania). Czas trwania fazy bakteriobójczej w zależności od temperatury przechowywania mleka przedstawia tabela 16.
Tabela 16
Działanie bakteriobójcze mleka w zależności od temperatury przechowywania
Jednak bez względu na idealne warunki do uzyskania mleka, czas trwania fazy bakteriobójczej w naturalnym mleku świeżo udojonym jest kilkakrotnie krótszy niż okres, w którym w panujących warunkach produkcji mlecznej mleko przechodzi od udoju do przetworzenia w produkt końcowy .
W celu przedłużenia fazy bakteriobójczej i zachowania właściwości mleko poddaje się chłodzeniu. Aby zachować naturalne właściwości mleka przez 24 godziny, temperatura jego przechowywania nie powinna być wyższa niż 10°C, pod warunkiem, że jest pozyskiwane w sposób sanitarno-higieniczny. Duże znaczenie w tym przypadku ma początkowa zawartość bakterii w mleku (tabela 17).
Tabela 17
Wpływ zanieczyszczenia bakteryjnego i temperatury chłodzenia
świeżo dojonego mleka na jakość mleka podczas przechowywania
Z tabeli. 17 pokazuje, że mleko o zawartości bakterii do 40 tysięcy na 1 g po 24 godzinach w temperaturze 10 ° C odpowiada najwyższej klasie według GOST R 52054-2003. Mleko o zawartości bakterii 150 tys. na 1 g należy do drugiego gatunku, a nawet głębokie chłodzenie nie gwarantuje jego bezpieczeństwa.
Wraz ze spadkiem temperatury świeżo dojonego mleka wydłuża się czas działania bakteriostatycznego. Dlatego najważniejszym warunkiem zachowania pierwotnych właściwości mleka jest jego natychmiastowe schłodzenie po oczyszczeniu z zanieczyszczeń mechanicznych.
Wraz ze spadkiem temperatury surowego mleka większość witamin jest również zatrzymywana.
Po zniszczeniu właściwości bakteriobójczych mleka, czyli zakończeniu pierwotnego etapu rozwoju mikroflory mleka, rozpoczyna się drugi okres - etap rozwoju mikroflory mieszanej.
2.4.2. Pierwotne przetwórstwo mleka w gospodarstwach
Mleko, jako surowiec dla przemysłu mleczarskiego, można uznać za wysokiej jakości, jeśli zachowuje swoje pierwotne właściwości i może być przetwarzane przy maksymalnym wykorzystaniu użytecznych składników. Realizacja tego zadania w dużej mierze zależy od pierwotnego przetwarzania mleka w gospodarstwach mleczarskich: im bardziej efektywne jest przetwarzanie pierwotne, tym lepsza jakość mleko, a co za tym idzie wyższa wydajność całego przemysłu mleczarskiego.
Pierwotna obróbka mleka to zespół operacji technologicznych służących zachowaniu naturalnych właściwości mleka świeżo udojonego. Należą do nich: czyszczenie z ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych, chłodzenie, przechowywanie, transport.
Oczyszczanie mleka z ewentualnych zanieczyszczeń mechanicznych. Przy ręcznej metodzie doju, nawet przy ścisłym przestrzeganiu warunków sanitarnych i higienicznych, do mleka mogą dostać się takie zanieczyszczenia, jak sierść zwierzęca, kurz z pomieszczeń, nabłonek, śluz; cząstki paszy, ściółki, kurzu dostają się do mleka do rurociągu mlecznego. Dlatego mleko naturalne zawsze zawiera pewną ilość zanieczyszczeń mechanicznych, których charakter jest zdeterminowany specyfiką trzymania i żywienia zwierząt.
Gospodarstwa mleczne stosują dwie metody oczyszczania mleka: filtrację i czyszczenie odśrodkowe.
Proces technologiczny oczyszczania wstępnego musi być zbudowany w taki sposób, aby etap oczyszczania poprzedzał wszystkie kolejne etapy (chłodzenie, przechowywanie, transport). Jeśli konieczne jest filtrowanie mleka, należy preferować gruby perkal lub materiały nietkane i wykluczyć filtrowanie mleka przez przepychanie tkaniny filtracyjnej za pomocą pompki.
Chłodzenie mleka. W celu przedłużenia fazy bakteriobójczej i zachowania właściwości mleko poddaje się chłodzeniu. Aby zachować naturalne właściwości mleka przez 24 godziny, temperatura jego przechowywania nie powinna przekraczać 6°C, pod warunkiem, że jest odbierane w sposób sanitarno-higieniczny. Duże znaczenie w tym przypadku ma początkowa zawartość bakterii w mleku.
Do schładzania świeżo wydojonego mleka gospodarstwa mleczne stosują różnej konstrukcji zmechanizowane schładzalniki, a także specjalne zbiorniki. Zmechanizowane metody chłodzenia są najbardziej wydajne i mniej pracochłonne w porównaniu do chłodzenia w kolbach z lodem, dlatego są szeroko stosowane w kompleksach hodowlanych. Chłodnice działają na zasadzie przeciwprądu cieczy. Chłodnice lamelowe do mleka są najczęściej spotykane w instalacjach udojowych. Chłodzenie w nich mleka następuje w cienkiej (2-4 mm) warstwie.
W gospodarstwach szeroko rozpowszechniły się zbiorniki do chłodzenia mleka. Natomiast w schładzalnikach mleko jest schładzane do zadanej temperatury przez długi czas, co prowadzi do pogorszenia jego jakości.
Najbardziej racjonalny schemat chłodzenia mleka w gospodarstwach należy uznać za chłodzenie dwuetapowe: pierwszy etap to wstępne chłodzenie wodą w przepływie z dojeniem; drugi etap to dochładzanie na chłodnicy płytowej lub rurowej solanką.
Aby zachować czystość bakteryjną świeżo dojonego mleka podczas jego schładzania, należy maksymalnie zminimalizować odstęp pomiędzy procesami doju i schładzania. Najskuteczniejsze jest chłodzenie w linii z dojem. Przerwa czasowa między dojem a schładzaniem nie powinna przekraczać 2 godzin. W przypadku chłodzenia zmechanizowanego należy preferować chłodnice płytowe. Lepiej jest używać zbiorników do przechowywania schłodzonego mleka, a nie do jego chłodzenia. Najbardziej ekonomiczne i wydajne technologicznie jest chłodzenie dwustopniowe. Temperatura końcowa schładzania mleka na fermie do (4 + 2) °С zapewnia zachowanie jakości mleka podczas transportu i przechowywania do 24 godzin. Głębsze chłodzenie mleka prowadzi do bezproduktywnych kosztów i nie jest technologicznie uzasadnione.
Przechowywanie mleka. Do przechowywania mleka wykorzystywane są dwa rodzaje zbiorników: 1) otwarte schładzalniki i 2) zamknięte termosy. Otwarte schładzalniki służą do schładzania i przechowywania mleka, mają wadę - długi okres schładzania (od 4 godzin lub więcej), który przekracza czas trwania bakteriobójczej fazy mleka. Po 20 godzinach przechowywania w mleku zawartość bakterii wzrasta kilkukrotnie, a kwasowość wzrasta o 1-3°T, pogarszają się właściwości organoleptyczne mleka. Mleko nie jest chronione przed zanieczyszczeniami w postaci kurzu i innych cząstek. Długotrwałe mieszanie mleka mieszadłem podczas schładzania i przechowywania aktywuje w pewnym stopniu lipolizę. Dlatego do chłodzenia mleka najbardziej odpowiednie są otwarte zbiorniki chłodzące. W tym przypadku poprawia się wydajność przechowywania.
Zamknięte zbiorniki służą do przechowywania mleka. Są to zbiorniki cylindryczne z dwoma kulistymi dnami, pokryte na całej powierzchni materiałem termoizolacyjnym i zamknięte w stalowej obudowie ochronnej. Dobrze utrzymują temperaturę schłodzonego mleka. Przy przechowywaniu przez 20 godzin temperatura mleka wzrasta o 1-2°C. Mleko dostarczane jest do zbiornika wstępnie schłodzone na schładzarce płytowej do temperatury przechowywania, z uwzględnieniem czasu przechowywania oraz stopnia wzrostu temperatury w okresie przechowywania. W zamkniętych zbiornikach mleko jest chronione przed zanieczyszczeniami mechanicznymi i obcymi zapachami.
Wybierając sprzęt do przechowywania mleka, należy preferować zbiorniki zamknięte z izolacją termiczną.
Transport mleka. Rurociągi transportowe są ważną częścią procesu technologicznego na liniach mleczarskich. Służą jako łączniki między maszynami oraz do transportu mleka z dojarni do gospodarstw mlecznych. W tym celu rurociągi mleczne są wykonane ze szkła, stali, materiałów polimerowych, a czasem gumy (węży), chociaż stosowanie węży gumowych jest uważane za naruszenie zasad higieny i higieny. Linie transportowe mleka, w zależności od materiału, z którego są wykonane, mogą w różny sposób wpływać na skażenie bakteryjne i zmiany temperatury mleka. Stopień wpływu na skład bakteryjny mleka zależy od profilu wewnętrznej powierzchni rurociągów i jej odkażania. Przeprowadzone badania powierzchni rur stalowych, szklanych i polietylenowych wykazały, że dla lepszego zachowania jakości mleka, szklane rurociągi mleczne mają największe zalety w porównaniu z polietylenem i stalą.
mleczny mikrobiologiczny twarożek ryazhenka
Przemysł mleczarski jest gałęzią przemysłu spożywczego, która łączy przedsiębiorstwa zajmujące się rozwojem produktów z mleka. Jednocześnie możliwość i wyjątkowość skali produkcji wyrobów mleczarskich determinowała i nadal determinuje wielkość ludzkości, jej genetykę i potencjał twórczy. Pod względem właściwości odżywczych mleko jest najdoskonalszym pokarmem; skład zawartych w nim składników odżywczych jest prawie idealnie zbilansowany. (Iwanova SV, 2013)
Nowoczesne mleczarnie lub fabryki przeprowadzają kompleksową obróbkę surowców, wytwarzają szeroką gamę produktów, wyposażone są w zmechanizowane i zautomatyzowane linie rozlewu produktów do butelek, worków i innego rodzaju pojemników, pasteryzatory i chłodnice, separatory, wyparki, serowary , automatyczne produkty do pakowania.
Znaczna część mleka rosyjskiego przeznaczona jest na przetwórstwo i produkcję wyrobów mleczarskich.
Kompleks mleczarski jest jednym z najważniejszych elementów kompleksu rolno-przemysłowego, którego głównym zadaniem jest zaspokojenie potrzeb społeczeństwa na produkty mleczne przy określonym poziomie dochodów ludności.
Najważniejszymi czynnikami wzrostu wolumenów rynku są:
Trend wzrostowy dochodów realnych ludności;
Potencjał potencjału rynku związany z niskim obecnym poziomem spożycia produktów mleczarskich w porównaniu do poziomu spożycia w krajach europejskich;
Interesować się zdrowy tryb życiażycie;
Zaangażowanie ludności Rosji w produkty mleczne.
Czynniki te są źródłem wzrostu popytu na produkty mleczne w najbliższym czasie. (Łabinow, V.V., 2013)
Popyt na produkty mleczne zaspokajają producenci rosyjscy i zagraniczni, a udział importu w niektórych segmentach rynku systematycznie rośnie. W konsekwencji, dodatkowa okazja ekspansja rynkowa dla firm krajowych to substytucja importu.
Rosyjski rynek mleczarski aktywnie rozszerza gamę dostarczanych produktów mlecznych. Eksperci przewidują stopniowy spadek spożycia tradycyjnych produktów mlecznych (śmietana, fermentowane mleko pieczone, zsiadłe mleko) na rzecz wzbogaconych nowoczesnych produktów (biokefir, biomleko, biojogurt). Obiecujące są również wszelkie deserowe produkty mleczne, które ludzie spożywają nie dla zaspokojenia głodu, ale dla przyjemności. A to przede wszystkim ze względu na wzrost dochodów ludności. Całkowity wolumen tych produktów będzie rósł nie tylko dzięki wzrostowi liczby nowych konsumentów, ale także dzięki zwiększeniu częstotliwości konsumpcji przez stałych klientów tej kategorii produktów. (Ermakova, E.E., 2014)
Jeśli chodzi o analizę rynku mleka i produktów mlecznych w Rosji, rynek produktów mlecznych rozwija się i rośnie, a zatem konkurencja na nim nasila się. Wynika to z wielu czynników, a mianowicie stałego wzrostu wielkości produkcji przez graczy rynkowych, pojawiania się w Rosji fabryk zagranicznych producentów oraz stopniowego wzrostu dobrobytu większości ludności kraju.
Rynek mleka, zdaniem ekspertów, jest bardzo konkurencyjny. Trendy na tym rynku to proces „brandingu” rynku produktów mlecznych. Na rynku są duże przedsiębiorstwa i holdingi, które posiadają własny sprzęt high-tech, fundusze na działania marketingowe i sieć dealerską. Nic dziwnego, że takie przedsiębiorstwa się wypierają małe firmy lub fabryki.
Ze względu na brak środków niezbędnych do modernizacji produkcji, rozbudowy sieci dystrybucji produktów, geografii dostaw, kreacji i reklamy znak towarowy, lokalne firmy są często niekonkurencyjne. Z roku na rok duzi producenci pochłaniają coraz większą liczbę małych producentów regionalnych. Ze względu na to, że duże przedsiębiorstwa mają solidne podstawy finansowe i przemysłowe, a ponadto są dobrze zorientowane na rynku, dla wielu małych producentów bardziej opłaca się do nich dołączyć niż działać samodzielnie. Z powyższego można przewidywać, że w przyszłości niewielka liczba największych producentów będzie produkowała przetwory mleczne, ponieważ już dziś zajmują oni duży udział w rynku.
Podsumowując, można powiedzieć, że rosyjski rynek przemysłu mleczarskiego również charakteryzuje się dobrymi perspektywami wzrostu, ale rosnące ceny i nierównomierna ekspansja rynkowa stworzą z jednej strony wiele możliwości dla kluczowych graczy w łańcuchu dostaw mleczarstwa, a z drugiej ręka, wiele problemów. (Iwanova, SV, 2013)
Rosyjski rynek produktów mlecznych jest integralną częścią rosyjskiego przemysłu spożywczego. Przemysł spożywczy odgrywa ogromną rolę w gospodarce każdego kraju. Obecnie rosyjski przemysł spożywczy obejmuje 25 tys. przedsiębiorstw, a jego udział w wielkości produkcji rosyjskiej przekracza 10%.Trafność tematu Praca semestralna Decyduje o tym fakt, że przemysł mleczarski jest gałęzią przemysłu spożywczego, która jednoczy przedsiębiorstwa w zakresie rozwoju produktów z mleka. Jednocześnie możliwość i niepowtarzalność skali produkcji wyrobów mleczarskich określiły i nadal determinują wielkość ludzkości, jej potencjał genetyczny i twórczy. Pod względem właściwości odżywczych mleko jest najdoskonalszym pokarmem; skład zawartych w nim składników odżywczych jest prawie idealnie zbilansowany.
W wielu krajach obowiązują surowe przepisy regulujące produkcję produktów mlecznych, na przykład istnieje prawo wymagające pasteryzacji wszystkich płynnych produktów mlecznych. W większości przypadków mleko poddawane jest pasteryzacji, w niektórych przypadkach mleko poddawane jest sterylizacji lub homogenizacji. Głównym wymaganiem przy produkcji wyrobów mleczarskich jest zapewnienie ich bezpieczeństwa i wysokiej jakości. Jednak pomimo znacznych postępów w technologii - automatyzacji i nowych rodzajów przetwarzania - bezpieczeństwo produkcji pozostaje ważną kwestią.
Nowoczesne mleczarnie lub fabryki przeprowadzają kompleksową obróbkę surowców, wytwarzają szeroką gamę produktów, wyposażone są w zmechanizowane i zautomatyzowane linie rozlewu produktów do butelek, worków i innego rodzaju pojemników, pasteryzatory i chłodnice, separatory, wyparki, serowary , automatyczne produkty do pakowania.
Celem tego kursu jest zbadanie aktualnego stanu i perspektyw rozwoju przemysłu mleczarskiego w Rosji.
W pracy postawiono i rozwiązano następujące zadania:
1. Rozważana jest historia rozwoju przemysłu mleczarskiego w Rosji.
2. Przeprowadzono analizę aktualnego stanu przemysłu mleczarskiego w Rosji.
3. Zbadano problemy i perspektywy rozwoju przemysłu mleczarskiego w Rosji.
Artykuł przedstawia przegląd rosyjskiego przemysłu mleczarskiego.
W pierwszym rozdziale podano ogólna charakterystyka przemysł mleczarski.
W rozdziale drugim przedstawiono charakterystykę strony podażowej rynku mleczarskiego. Najpierw bierze się pod uwagę geografię i dynamikę wielkości produkcji mleczarskiej. Po drugie, analizowany jest stan potencjału surowcowego branży i jego wpływ na podaż.
Rozdział trzeci analizuje potencjał rynku konsumenckiego produktów mlecznych w przyszłym rozwoju.
Wniosek odzwierciedla główne wnioski z pracy kursu.
Przedmiotem opracowania jest ekonomika przemysłu.
Przedmiotem badań jest przemysł mleczarski Federacji Rosyjskiej.
Praca zawiera wstęp, 3 rozdziały, zakończenie, spis literatury.
1. Miejsce i rola przemysłu mleczarskiego w gospodarce kraju
1.1. Znaczenie przemysłu w gospodarce Federacji Rosyjskiej i życiu ludzi
Przemysł mleczarski to gałąź gospodarki obejmująca wszystkie procesy wytwarzania produktów mleczarskich. Pod względem właściwości odżywczych mleko jest najdoskonalszym pokarmem; skład zawartych w nim składników odżywczych jest prawie idealnie zbilansowany. Produkty mleczne stanowią dużą część diety człowieka; ich roczne spożycie sięga 16% wszystkich rodzajów żywności 1 .Przedsiębiorstwa przetwórcze przemysłu mleczarskiego są jednym z najważniejszych elementów struktury kompleksu rolno-przemysłowego Federacji Rosyjskiej.
Produkcja nabiału charakteryzuje się ważną cechą: produkty z tego obszaru są klasyfikowane jako łatwo psujące się. Ponadto produkty te są towarami konsumpcyjnymi o wysokim wskaźniku zużycia, to znaczy muszą być produkowane w bardzo dużych ilościach o stale poszerzającym się asortymencie.
Podkompleks mleczarski jest jednym z najważniejszych elementów kompleksu rolno-przemysłowego, którego głównym zadaniem jest zaspokojenie potrzeb społeczeństwa na produkty mleczne przy określonym poziomie dochodów ludności.
Wszystkie produkty mleczne umownie dzieli się na następujące grupy: produkty z pełnego mleka, masło, sery, przetwory mleczne w puszkach, suche produkty mleczne, lody, koncentraty białek mleka i białka mleka, cukier mleczny, produkty serwatkowe.
Produkty z pełnego mleka to połączenie szerokiej gamy produktów, zwykle wytwarzanych w miejskich mleczarniach i przeznaczonych do lokalnej sprzedaży bezpośredniej. Najwyższa wartość w produkcja przemysłowa produkty mleczne mamy mleko krowie.
Produkty z pełnego mleka obejmują mleko spożywcze, śmietanę, śmietanę, sfermentowane napoje mleczne, twarogi i produkty twarogowe. Wykaz ten pokazuje umowność nazwy produktów z pełnego mleka, gdyż wiele produktów zaliczanych do tej grupy nie jest otrzymywanych z mleka pełnego, a jedynie z jego poszczególnych składników (śmietana i śmietana – głównie z frakcji tłuszczowej mleka). Wszystkie rodzaje produktów z tej grupy są tradycyjne w diecie ogółu społeczeństwa, ale największe znaczenie mają mleko pitne, produkty z kwaśnego mleka i twarogi.
Bez względu na rodzaj mlecznych napojów fermentowanych, tradycyjne cechy ich przygotowania i stosowania, mają one ze sobą wiele wspólnego. Wszystkie są uzyskiwane w wyniku fermentacji mleka przez mikroorganizmy kwasu mlekowego, które fermentują cukier mleczny, tworząc kwas mlekowy, który jest przyczyną krzepnięcia mleka, pojawienia się skrzepu mleka. Kwas mlekowy korzystnie wpływa na trawienie i poprawia pracę jelit.
Systematyczne stosowanie napojów mlecznych, kwaśno-mlecznych jest niezbędne do prawidłowego odżywiania. Produkty te są słusznie nazywane napojami zdrowotnymi. Aby być zdrowym i wydajnym, człowiek musi je jeść od wczesnego dzieciństwa przez całe życie. Wyjątki lub ograniczenia są możliwe tylko w pojedynczych przypadkach, gdy istnieją przeciwwskazania (na przykład w przypadku niskiej aktywności enzymu laktozy w przewodzie pokarmowym człowieka). 2
Mleko jest sprzyjającym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad jego przechowywania; szybko kwaśnieje, a jednocześnie mogą się w nim rozwijać niepożądane rodzaje drobnoustrojów, które czasami nadają mleku gorzki smak. Powstającego w tym przypadku zsiadłego mleka nie zaleca się spożywać bezpośrednio. osiem
Należy zwrócić uwagę na stabilny wzrost spożycia mleka i przetworów mlecznych na mieszkańca. W okresie od 2009 do 2012 roku spożycie na osobę wzrosło o 14 kg i wyniosło 249 kg.
Rozwój przemysłu mleczarskiego jest coraz częściej wprowadzany do technologii otrzymywania produktów mleczarskich. Sukcesy w rozwoju mleka pozwalają poprawić istniejące procesy technologiczne przetwórstwo mleka i opracowywanie nowych. Dziś specjaliści branży mleczarskiej muszą znać i umieć wyjaśnić istotę procesów biochemicznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania produktów mleczarskich, dobierać odpowiednie tryby technologiczne przetwarzania i przetwarzania mleka, opracowywać środki zapobiegające występowaniu wad w mleczarni produkty itp. Mleko i produkty mleczne powinny stać się niezbędnymi artykułami spożywczymi dla osób w każdym wieku.
1.2. Cechy i czynniki determinujące lokalizację zakładów mleczarskich
Lokalizacja przemysłu mleczarskiego zależy od dostępności surowców i konsumenta. Przemysł mleczarski jest związany z miejscami konsumpcji wyrobów gotowych i wytwarza produkty łatwo psujące się (produkcja mleka, śmietany, twarogu, kefiru). Przemysł mleczarski koncentruje się przede wszystkim na obszarach silnie zurbanizowanych.Do najważniejszych czynników ekonomicznych dla lokalizacji i specjalizacji przemysłu mleczarskiego należą:
- lokalizacja gospodarstw w odniesieniu do rynków zbytu oraz obecność zakładów przetwórczych, pojemników do przechowywania surowców i produktów końcowych, dostępność i stan pojazdów oraz środków komunikacji;
- wytworzony już potencjał produkcyjny przemysłu mleczarskiego: hodowla bydła, obiekty rolnicze, budynki przemysłowe itp.;
- ekonomiczna efektywność produkcji mleczarskiej, określona przez system wskaźników;
- cechy i stabilność relacji międzyregionalnych dla produktów mleczarskich. Możliwość zakupu produktów rolnych, ich gwarancje stwarzają podstawy do rozwoju w niektórych regionach tylko tych sektorów przemysłu mleczarskiego, dla których istnieją najkorzystniejsze warunki;
- zabezpieczenie gospodarstwa mleczarskiego środkami produkcji dostarczanymi przez przemysł. Korelacja poziomu cen tych produktów przemysłowych z poziomem cen surowców rolnych i produktów ich przetwórstwa 1 3 .
Ważnym czynnikiem lokalizacji przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego jest również poziom rozwoju form organizacji produkcji społecznej.
Wśród form organizacji produkcji społecznej prym wiedzie koncentracja, która stwarza warunki do pogłębiania i poszerzania reszty.
Powiększenie przedsiębiorstw wpływa pozytywnie zarówno na postęp technologiczny, jak i na organizację produkcji. Zwiększa się efektywność wykorzystania środków mechanizacji i automatyzacji, skuteczniej rozwiązywane są kwestie specjalizacji i łączenia, a co za tym idzie zadania jak najpełniejszego wykorzystania surowców, materiałów, paliw, energii, lepszego wykorzystania stałych aktywa i siła robocza. Optymalna wydajność przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego w każdym konkretnym przypadku zależy od stanu sieci drogowej oraz gęstości skupu mleka w strefie surowcowej tych przedsiębiorstw.
Szczególnymi formami koncentracji produkcji są specjalizacja i kombinacje.
Specjalizacja to jeden z najważniejszych kierunków rozwoju branży mleczarskiej. Umożliwia zwiększenie produkcji na jednostkę powierzchni produkcyjnej, stwarza warunki do poprawy jakości produktu, obniża jego koszt, przyczynia się do automatyzacji produkcji, tworzenia jej racjonalnej struktury i zarządzania.
Najbardziej powszechną i powszechnie znaną w branży mleczarskiej jest specjalizacja w produkcji gotowego produktu. Specjalizacja ta przyczynia się do koncentracji przemysłu mleczarskiego, ale powinna być realizowana po głębokiej analizie społeczno-ekonomicznej.
Koncentracja produkcji przemysłu mleczarskiego jest często warunkiem rozwoju innej formy organizacji produkcji – kombinacji, która pozwala na pełniejsze przetworzenie surowca, racjonalne wykorzystanie wszystkich jego składników.
Przykładem połączenia są zakłady odtłuszczonego mleka w proszku, które produkują masło, odtłuszczone mleko w proszku, a czasem produkty z pełnego mleka.
1.3. Metodyka wyznaczania wskaźników charakteryzujących poziom rozwoju branży
Jedna z istniejących metod proponuje ocenę atrakcyjności inwestycyjnej branży za pomocą różnych grup wskaźników, które można przedstawić jako system.System jest uporządkowanym zbiorem różnych współczynników, wartości wskaźników w ujęciu fizycznym, a także wskaźników dynamiki.
Ryż. 1.1. Karta wyników do oceny porównawczej branż 4
Przemysł i łączność, rolnictwo, budownictwo, handel, transport należą do podstawowych sektorów gospodarki. Bardzo ważny wskaźnik, który charakteryzuje dynamikę rozwoju podstawowych gałęzi jako całości, jest wskaźnikiem fizycznego wolumenu podstawowych gałęzi, jest wskaźnikiem fizycznego wolumenu produkcji wyrobów i usług podstawowych sektorów gospodarki.
Można zaproponować następujące tomy:
- ilość produktów wytwarzanych w branży;
Jedną z podstawowych czynności, które każdy ekonomista powinien umieć wykonać, jest określenie wielkości produkowanych lub sprzedawanych produktów. Dlatego zadania, w których wymagane jest znalezienie wielkości produkcji, są tak powszechne w ekonomicznych i finansowych instytucjach edukacyjnych.
Produkcja brutto: , gdzie
- Praca w toku
Ilość sprzedanych produktów: gdzie
- - produkty gotowe na stanie magazynowym na początku i na końcu okresu rozliczeniowego.
Kadra przedsiębiorstwa to zespół wszystkich pracowników przedsiębiorstwa, zapewniający realizację jego funkcji.
- wysokość zysku;
Zysk charakteryzuje końcowe wyniki procesu produkcyjnego, jest wskaźnikiem kondycja finansowa przedsiębiorstw.
Zysk netto = Zysk brutto - Podatki, grzywny, kary, odsetki od pożyczek - Koszty operacyjne.
Zysk brutto = dochód netto- Koszt produkcji.
– liczba przedsiębiorstw w branży itp.
Wskaźniki dynamiki brutto wykorzystywane do analizy atrakcyjności inwestycyjnej branży:
- bezwzględny wzrost wolumenu wytwarzanych produktów;
Do określenia bezwzględnego przyrostu wolumenu wytwarzanych wyrobów na skutek zmian rentowności majątku oraz wartości majątku trwałego pojedynczego przedsiębiorstwa stosuje się następujący wzór:
– bezwzględny wzrost zysku itp.
Wskaźnik ten jest obliczany według następującego wzoru:
Bezwzględny wzrost zysku = Zysk przedsiębiorstwa za planowany okres - Zysk przedsiębiorstwa za okres sprawozdawczy.
Wskaźniki finansowe to:
– ogólny wskaźnik rentowności;
Głównym i najczęstszym wskaźnikiem oceniającym rentowność przedsiębiorstwa jest ogólny wskaźnik rentowności. Pozwala określić, jaki zysk firma ma z każdego rubla wpływów ze sprzedaży towarów, robót lub usług. Wskaźnik ten jest obliczany zarówno jako całość, jak i dla poszczególnych pozycji towarowych.
K orp = Zysk przed opodatkowaniem / Przychody ze sprzedaży * 100%
- konkretna produkcja na pracownika;
Średnia właściwa produkcja jednego pracownika zależy od średniej produkcji pracownika i ich stosunku między liczbą pracowników a innymi kategoriami pracowników, tj. ze struktury personalnej przedsiębiorstwa. Zależność tę można wyrazić wzorem:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), gdzie W R to średnia roczna produkcja na pracownika
– średni zysk jednostkowy przedsiębiorstw w branży itp.
Względne wskaźniki struktury obejmują:
- struktura zatrudnienia według branż;
– struktura zysków według sektorów przemysłu;
– struktura przychodów według branż.
Wskaźniki indeksowe obejmują:
– wskaźnik fizycznej wielkości produkcji;
Wskaźnik fizycznej wielkości produkcji jest względnym wskaźnikiem statystycznym, który charakteryzuje zmianę fizycznej masy (ilości) produktów. Wskaźnik ten służy do oceny stopnia wpływu zmiany ilości wytwarzanych (sprzedawanych) produktów na zmianę wielkości jego produkcji (sprzedaży), pod warunkiem uwzględnienia ceny produktu jako stałej wartości okres bazowy.
Indywidualny wskaźnik objętości fizycznej:
Ogólny indeks objętości:
– wskaźnik zysku;
– wskaźnik rentowności itp.
, gdzie CF0 to inwestycja początkowa
Wskaźnik rentowności jest wskaźnikiem względnym. Charakteryzuje poziom dochodu na jednostkę kosztów, czyli efektywność inwestycji – im większa wartość tego wskaźnika, tym wyższy zwrot z każdego rubla zainwestowanego w ten projekt.
Tym samym obliczając wymagane wartości i porównując je ze sobą, możemy wyciągnąć wnioski dotyczące atrakcyjności inwestycyjnej danej branży.
2. Stan rozwoju produkcji mleczarskiej w Federacji Rosyjskiej
2.1. Ogólna charakterystyka branży
Przemysł mleczarski i serowo-maślano-spożywczy obejmuje przedsiębiorstwa produkujące mleko pełne i przetwory mleczne, produkty mleczne fermentowane, masło, sery, mleko w proszku i konserwy.Tabela 1
Produkcja produktów mlecznych w Federacji Rosyjskiej
| Wskaźniki | Wrzesień W % | Styczeń- |||
| Wrzesień 2010 |
Wrzesień 2011 |
|||
| Produkcja nabiału |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| przetworzone mleko płynne |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| jogurt i inne mleko lub śmietana, fermentowane lub fermentowane |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| mleko i śmietana w postaci stałej |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| masło i pasty maślane |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| ser i twarożek |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| lody i inne mrożone desery |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| mleko skondensowane, milion standardowych puszek |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Z tabeli 1 wynika, że do września 2012 r. produkcja wyrobów mleczarskich wzrosła o 2,5% w porównaniu do września ubiegłego roku.
W ciągu ostatnich kilku lat obroty handlu detalicznego niektórymi rodzajami produktów w tej branży wzrosły zarówno w ujęciu nominalnym, jak i realnym, z wyjątkiem sprzedaż masło. Obroty sprzedaży detalicznej pełnego mleka i przetworów mlecznych w ujęciu nominalnym wzrosły we wrześniu 2012 roku o 12,3%, serów o 22,5%, masła o 11,4% w porównaniu do września 2011 roku.
Tabela 2
Obroty detaliczne pewne rodzaje produkty przemysłu mleczarskiego i maślano-serowego Federacja Rosyjska
w cenach rzeczywistych (mln rubli) 18 5
Przemysł mleczarski jest jedną z głównych gałęzi przemysłu spożywczego w Rosji, wytwarzającą produkty, które odgrywają szczególną rolę w żywieniu i zdrowiu człowieka. W 2010 roku jego udział stanowił 13,4% ogólnej ilości sprzedanych produktów przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego i przetwórczego.
Liczba przemysłów mleczarskiego i sera maślanego jest stosunkowo stabilna. Jednak rynek ma tendencję do konsolidacji firm. Dobrze prosperujące duże przedsiębiorstwa wykupują mniejsze zakłady, powiększając ich moce produkcyjne i obszar sprzedaży. Również głównie duże przedsiębiorstwa finansują zakup nowoczesnego sprzętu, który pozwala im na poprawę jakości produktów i utrzymanie ich reputacji.
W ciągu roku, od 2009 do 2010, zysk branży wzrósł o 36,8%, co jest zasługą skutecznego funkcjonowania regionalnych i krajowych liderów rynkowych 18 6 .
Problemy produkcyjne w przemyśle mleczarskim są ściśle związane z produkcją mleka surowego. Tutaj powinniśmy zwrócić uwagę na dwa aspekty. Po pierwsze, w ostatnich latach wydajność mleka stale spada, co powoduje, że przedsiębiorstwa przetwórcze borykają się z problemem niedoboru surowca i rosnących za niego cen. Po drugie, niezadowalająca jakość surowego mleka od rosyjskich producentów utrudnia produkcję wysokiej jakości produktów mleczarskich i zmusza przedsiębiorstwa do stosowania sztucznych i suchych dodatków, co obniża wartość produktów spożywczych i/lub zwiększa koszty produkcji.
Tabela 3
Najwięksi przetwórcy mleka na rynku rosyjskim w 2012 roku 17
Istnieje wiele rosyjskich przedsiębiorstw produkujących produkty mleczne, ale tylko produkty niektórych z nich są reprezentowane w wielu regionach Federacji Rosyjskiej. Według ekspertów, obecnie liderami rosyjskiego rynku mleczarskiego są Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, „Danone”, „Campina” i „ Ehrmanna” 7 .
Udział WBD w rynku produktów mlecznych w 2012 roku szacowany jest na 10,8% (udział najbliższego konkurenta jest 4-krotnie niższy). Można więc powiedzieć, że rynek mleczarski charakteryzuje się dużą konkurencją. Jednak ze względu na fakt, że wiele produktów mleczarskich ma krótki termin przydatności do spożycia i wymaga specjalnych warunków przechowywania, stopień konkurencji na rynkach regionalnych i lokalnych jest znacznie niższy. W efekcie w niektórych regionach liderzy branży lub lokalne wiodące zakłady otrzymują od 30 do 70% rynku, a pozostały udział w rynku dzielą się z innymi lokalnymi firmami lub firmami z sąsiednich regionów.
Rosyjskie produkty konkurują z towarami importowanymi. Udział importu produktów mleczarskich jest generalnie niewielki, według różnych szacunków – od 15 do 19%, co wiąże się z naturalną ochroną rynku mleczarskiego przed zagraniczną konkurencją w postaci łatwo psującego się produktu i koniecznością stworzenia specjalnych warunków do przechowywania i transportu. Jednak w przypadku niektórych kategorii towarów o długim okresie przydatności produkty importowane są liderami na rynku konsumenckim. Prawie 60% rynku serów i 30% rynku masła to marki importowane. Aktywnie rośnie import mleka i przetworów mlecznych, w 2012 r. fizyczny wolumen importu mleka i śmietanki zagęszczonej wzrósł o 124,6%, masła - o 20,9%, sera - o 34%.
2.2. Analiza kluczowych wskaźników rozwoju
Przeanalizujmy rozwój przemysłu mleczarskiego Federacji Rosyjskiej według głównych wskaźników:Liczbę działających organizacji przemysłu mleczarskiego w Rosji przedstawiono w tabeli. cztery.
Tabela 4
Liczba działających organizacji przemysłu mleczarskiego Federacji Rosyjskiej, jednostki
W okresie od 2009 do 2011 roku liczba podmiotów gospodarczych wzrosła o 6 organizacji – było to wzrost o 0,33%. Ten wskaźnik wskazuje na pewną stabilność w branży. Pomimo kryzysu 2009 roku, w 2011 roku liczba podmiotów gospodarczych utrzymała się na tym samym poziomie, co przed kryzysem.
Stabilna jest również liczba nierentownych przedsiębiorstw.
Tabela 5
Liczba nierentownych przedsiębiorstw w Federacji Rosyjskiej
Wielkość wysłanych towarów własnej produkcji przemysłu mleczarskiego przedstawia tabela. 6.
Tabela 6
Wielkość wysłanych towarów własnej produkcji przemysłu mleczarskiego w Federacji Rosyjskiej, mln ton
| rok 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Ilość wysyłanych towarów |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Na podstawie danych zawartych w tabeli 6 możemy stwierdzić, że w latach 2009-2011 wolumen wysłanych towarów wzrósł o 1,1 tys. ton, czyli o 11,2%. Wynika to z popytu na produkty mleczne.
Produkcję produktów mlecznych przez okręgi federalne Federacji Rosyjskiej przedstawiono w tabeli 7.
Tabela 7
Produkcja produktów mlecznych przez okręgi federalne Federacji Rosyjskiej, tys. ton 9 8
|
Jak widać z tabeli 7, liderem w produkcji wyrobów mleczarskich jest Nadwołżański Okręg Federalny, którego udział wyniósł 10409 ton wyrobów mleczarskich. Wynika to z rozwoju hodowli zwierząt, w tym bydła, warunków klimatycznych.
W Nadwołżańskim Okręgu Federalnym produkcja w 2011 roku wzrosła o 2,7%. Wszystkie regiony, z wyjątkiem trzech - Republiki Czuwaskiej, Terytorium Permskiego i Regionu Penza, przekroczyły swoje wskaźniki z poprzedniego roku. Najlepsze wskaźniki osiągnęli producenci Republiki Mordowii - wzrost wolumenu o 23,3%, region Uljanowsk. - o 19,1, Republika Udmurcka - o 11,1%.
Inwestycje finansowe organizacji przemysłu mleczarskiego przedstawia tabela. osiem.
Tabela 8
Inwestycje finansowe organizacji przemysłu mleczarskiego w Federacji Rosyjskiej, mln rubli 11 10 9
Jak widać z tabeli, inwestycje finansowe organizacji w produkcję mleczarską w 2009 r. Wyniosły 23455 tys. rubli, w 2010 r. -20122 mln rubli, w 2011 r. - 23987 mln rubli.
Eksport produktów przemysłu mleczarskiego przedstawia tabela. 9
Tabela 9
Eksport produktów mlecznych w Federacji Rosyjskiej w latach 2009-2011, mln rubli 12 10
|
rok 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Eksport |
1,1 |
1,7 |
2 |
Jak widać z tabeli. 7, za lata 2009 - 2011. eksport produktów mlecznych prawie się podwoił.
Tak więc produkcja mleka jest obiecującym obszarem działalności rolniczej. Spadek zapasów mleka w proszku na świecie i wzrost jego ceny zmusza przetwórców do poszukiwania innych źródeł surowca. Dlatego inwestycje w rozwój produkcji mleka wysokiej jakości będą miały dość wysoki poziom opłacalności.
3. Perspektywy i problemy rozwoju branży
3.1. Problemy rozwoju produkcji mleczarskiej
Niedawno na najwyższym szczeblu państwowym Rosji z udziałem prezydenta Dmitrija Miedwiediewa odbyło się spotkanie, na którym omówiono problemy rozwoju przemysłu mleczarskiego w Rosji. Podkreślając swoją wizję sytuacji, szef państwa w szczególności powiedział, że w tej chwili trwa dyskusja na temat relacji między państwem a prywatnym biznesem w zakresie wspólnego rozwoju branży mleczarskiej. Jednocześnie często rozmowy te mają charakter faktycznie ukrytej prywatyzacji różnych obiektów infrastrukturalnych, która po prostu pozbawia władze państwowe zarówno własności w branży mleczarskiej, jak i narzędzi wpływania na sytuację. Dmitrij Miedwiediew dodał też, że taki stan rzeczy jest nie do przyjęcia, ponieważ mówimy o produkcji ważnych społecznie produktów spożywczych. 6Pomimo tego, że zakłady przetwórstwa mleka działają w warunkach ograniczonych surowców, w ostatnich latach obserwuje się tendencję do zwiększania produkcji przetworów z pełnego mleka i serów. Tym samym w 2011 r. w porównaniu z 2010 r. produkcja przetworów z pełnego mleka wzrosła o 16% do 11 297 tys. ton. Wzrosły również wolumeny produkcji serów i przetworów serowych – o 14,5% do 433,4 tys. ton, jednak ten sektor przemysłu mleczarskiego rośnie dzięki przetworom serowym. W tym samym czasie produkcja tak zasobochłonnego produktu jak masło spadła o 5,6% do 205,2 tys. ton.
Wielkość krajowej produkcji produktów mlecznych nie wystarcza na pokrycie popytu krajowego, dlatego Rosja jest zmuszona importować masło zwierzęce, sery i mleko skondensowane w dużych ilościach. Rynek produktów z pełnego mleka jest w pełni zaopatrywany przez produkcję krajową. Całkowity przywóz masła w latach 2009 - 2012 wyniósł 2,15 mld dolarów, serów – 7,5 mld dolarów Udział produktów importowanych w rocznych zasobach masła i sera wynosi około 40 proc.
Głównymi problemami hamującymi rozwój przemysłu mleczarskiego są: spadek udziału w rynku krajowego mleka surowego w wyniku zmniejszenia pogłowia żywca; sezonowość jego produkcji; niski ciężar właściwy surowego mleka najwyższej jakości; brak agregatów chłodniczych w gospodarstwach mleczarskich i brak punktów skupu mleka, a także fizyczna i moralna amortyzacja majątku trwałego zakładów przetwórstwa mleka, z których większość powstała w latach 70-80 ubiegłego wieku.
Amortyzacja fizyczna i przestarzały majątek produkcyjny są głównymi przyczynami wysokiego poziomu wytwarzania odpadów produkcyjnych i emisji zanieczyszczeń przemysłowych do atmosfery. Ponadto istniejąca przestarzała baza w zdecydowanej większości nie jest w stanie zapewnić kompleksowego przetwarzania mleka w celu wytworzenia konkurencyjnych produktów z wtórnych surowców mleczarskich: suchej serwatki i cukru mlecznego, koncentratów białek mleka i substytutów mleka pełnego do żywienia młodych zwierząt gospodarskich, a także jako żywność i produkty biologiczne substancje czynne. 12
Dla wzrostu gospodarczego przemysłu mleczarskiego w Rosji konieczne jest przeprowadzenie wielkoskalowej modernizacji technicznej przemysłu opartej na wprowadzeniu innowacyjnych technologii, co pozwoli osiągnąć jakościowo nowy poziom produkcji i obniżyć koszty przetwórstwa rolnego surowców i sprawić, że produkty krajowe będą tańsze i bardziej konkurencyjne.
Zadanie substytucji importu mleka i przetworów mlecznych będzie rozwiązywane poprzez realizację programów sektorowych i ekonomicznie istotnych programów regionalnych mających na celu zwiększenie wielkości produkcji, ważonych środków regulacji celnej i taryfowej.
W celu zwiększenia spożycia sera i masła przez różne kategorie obywateli i zwiększenia ich produkcji, zmniejszenia importu, zatwierdzono program docelowy dla przemysłu „Rozwój produkcji masła i sera w Federacji Rosyjskiej na lata 2011-2013”, który stworzy nowa struktura technologiczna w maśle
itp.................
1.3 Aktualny stan przemysłu mleczarskiego w Rosji
Przemysł mleczarski jest główną gałęzią gospodarki narodowej. W całkowitej produkcji produkty żywieniowe w Federacji Rosyjskiej zajmuje trzecie miejsce.
Rosja należy do krajów z wysoki poziom spożycie produktów mlecznych. Nawet teraz, kiedy domowe gospodarstwo mleczarskie przeżywa trudne czasy, średnie spożycie produktów mlecznych na mieszkańca wynosi 240 kg rocznie.
Mleko, podobnie jak chleb, ludzkość zaczęła używać ponad pięć tysięcy lat temu. Mleko jest jedynym pokarmem na pierwsze miesiące życia człowieka.
„Mleko”, napisał akademik I.P. Pavlov, to niesamowite jedzenie przygotowane przez samą naturę.
Ustalono, że ten produkt zawiera ponad 100 cennych składników. Zawiera wszystkie substancje niezbędne do życia organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne i witaminy. Od czasów starożytnych mleko było używane jako lekarstwo na wiele chorób. Włączenie produktów mlecznych do diety zwiększa jej przydatność i sprzyja lepszemu wchłanianiu wszystkich składników. Mleko korzystnie wpływa na wydzielanie gruczołów trawiennych. Zgodnie z naukowo uzasadnionymi normami mleko i produkty mleczne powinny stanowić jedną trzecią diety (1000 kalorii przy przeciętnym dziennym zapotrzebowaniu żywieniowym człowieka wynoszącym 3000 kalorii).
Obecnie naukowcy z Ogólnounijnego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Mleczarskiego (VNIMI), Ogólnounijnego Instytutu Naukowo-Badawczego Przemysłu Masła i Sera (VNIIMS) NPO Uglich, ich oddziałów oraz szeregu wyższych instytucje edukacyjne.
Rozwój przemysłu mleczarskiego jest coraz częściej wprowadzany do technologii otrzymywania produktów mleczarskich. Sukcesy w rozwoju mleka pozwalają na doskonalenie istniejących procesów technologicznych przetwarzania mleka i opracowywanie nowych.
Dziś specjaliści branży mleczarskiej muszą znać i umieć wyjaśnić istotę procesów biochemicznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania produktów mleczarskich, dobierać odpowiednie tryby technologiczne przetwarzania i przetwarzania mleka, opracowywać środki zapobiegające występowaniu wad w mleczarni produkty itp.
Od nich w dużej mierze zależy również realizacja Programu Żywnościowego Rosji. Razem z innymi pracownikami przemysłu spożywczego dążą do dalszej poprawy diety narodu rosyjskiego poprzez zwiększenie spożycia mleka i przetworów mlecznych.
Mleko i produkty mleczne powinny stać się niezbędnymi artykułami spożywczymi dla osób w każdym wieku.
Od lipca 2007 r. w Rosji obserwuje się tendencję do zwiększania tempa produkcji mleka w sektorze publicznym kraju. Tempo spadku produkcji mleka najpierw wyhamowało, a w październiku i listopadzie rok bieżący po raz pierwszy od kilku lat produkcja mleka surowego w przedsiębiorstwach rolnych przekroczyła ubiegłoroczny wolumen o ponad 4%.
W krajowym projekcie „Rozwój kompleksu rolno-przemysłowego” za priorytet uznano przyspieszony rozwój hodowli zwierząt. Zmniejszenie liczby dużych bydło która rozpoczęła się w 1986 roku. nie został do tej pory pokonany.
Sytuacja w branży mleczarskiej jest jeszcze poważniejsza niż w branży mięsnej. Rosyjskie stado bydła mlecznego jest dziś mniejsze niż w powojennym 1945 roku. Wydajność mleka w kraju spada i nie można go importować do kraju w ilościach przemysłowych.
Wynikające z tego konsekwencje: stosowanie na dużą skalę mleka w proszku, wzrost składników niemlecznych w składzie produktów mlecznych, a w efekcie zmniejszenie produkcji pełnowartościowych produktów mlecznych.
Głównym problemem dalszego rozwoju zakładów przetwórstwa mleka jest zaopatrzenie w surowce. W przemyśle istnieje tendencja do zmniejszania bazy surowcowej chowu zwierząt ze względu na spadek pogłowia bydła. Obecna struktura pogłowia nie spełnia standardów naukowych i nie przyczynia się do reprodukcji stada kosztem własnych zasobów. Chociaż branża jest w toku, aktywne odnowienie głównych aktywa produkcyjne, stopień amortyzacji całego ich zbioru w 2006 r. wyniósł 39,8%, a części czynnej 60%.
Według dyrektora Instytutu Badań Rynku Rolnego (IKAR) D. Ryłko: duże gospodarstwa posiadanie stada mlecznego liczącego ponad 600 sztuk i używanie nowoczesne technologie. Wydajność mleka w takich gospodarstwach jest często ponad dwukrotnie wyższa od średniej w Federacji Rosyjskiej.
„Wydajność gospodarstwa specjalizującego się w chowie bydła mlecznego zależy od wielu wskaźników, a są one w dużej mierze skorelowane z wielkością stada” – mówi dyrektor IKAR D. Rylko. powstają klastry produkcyjne”
Tatyana Rybalova, wiodący ekspert Instytutu Badań Rynku Rolnego (IKAR), powiedziała Interfax: „Redukcja pogłowia zwierząt będzie kontynuowana w najbliższej przyszłości, ponieważ gospodarstwa, w których wydajność krów jest poniżej 2000 kg rocznie, nieuchronnie opuszczą rynek Niestety liczba takich ferm nadal jest znaczna – uważa czołowy ekspert IKAR T. Rybalovej – Doskonalenie branży poprzez tworzenie nowoczesnych ferm hodowlanych postępuje nadal powoli, zaledwie ok. 4% liczby krowy zostały przeniesione do chowu wolnostanowiskowego, ale proces już się rozpoczął. Pomyślna realizacja krajowego projektu jest niewątpliwie jego aktywatorem”.
Produkcja mleka surowego w I kwartale 2007 r. w gospodarstwach wszystkich kategorii wyniosła 6,1 mln t. Łącznie w Federacji Rosyjskiej wzrost ilości mleka wyniósł 2%. Największa ilość produkcji mleka przypada na Okręg Federalny Wołgi - 2045,7 tys. ton (34% całości), tj. wzrost wyniósł 6,9% w porównaniu z analogicznym okresem 2006 roku. Udział Centralnego Okręgu Federalnego w całkowitej wielkości produkcji mleka wyniósł 21% (1272,8 tys. ton), odnotowano jego nieznaczny spadek (o 0,1%) (rys. 1). ).
Rysunek 1. - Udział okręgów federalnych w produkcji mleka surowego.
Największy wzrost produkcji mleka w gospodarstwach chłopskich (gospodarskich) i gospodarstwach indywidualni przedsiębiorcy(8,5%). W przedsiębiorstwach rolniczych wyniósł 3%, w gospodarstwach domowych tylko 0,5%. Pełniejsze informacje na temat produkcji mleka w okręgach federalnych we wszystkich kategoriach gospodarstw przedstawiono na rysunku 1.
Produkcja mleka w sektorze publicznym rośnie w ostatnich miesiącach. Od lipca 2007 r. w Rosji obserwuje się tendencję do zwiększania tempa produkcji mleka w sektorze publicznym kraju. Początkowo tempo spadku produkcji mleka uległo spowolnieniu, aw październiku i listopadzie 2007 r. po raz pierwszy od kilku lat produkcja mleka surowego w przedsiębiorstwach rolnych przekroczyła ubiegłoroczne wielkości o ponad 4%.
Produkcja przetworów mlecznych WI kwartale 2007 r. nastąpił wzrost produkcji prawie wszystkich rodzajów przetworów mlecznych, z wyjątkiem odtłuszczonego mleka w proszku (-1,7%) i konserw (-11,5%). Największy wzrost produkcji wśród produktów mlecznych to sery tłuste (w tym feta). W kwartale wyniósł 24,5% (187,2 tys. ton). Najmniejszy wzrost odnotowano w produkcji suchego mleka pełnego – tylko 3,4%.
Druga połowa 2007 roku to wzrost cen produktów mlecznych. Suche upały w większości regionów Rosji, które ukształtowały się od początku lata, doprowadziły do spadku produkcji mleka, a od czerwca jego wysyłka do przetwórstwa zmniejszyła się w stosunku do 2006 roku. Napływ mleka do zakładów przetwórczych był 3-4% mniej niż przed rokiem. Nie można było w pełni uzupełnić wolumenów mlekiem w proszku, ponieważ światowe ceny za nie wzrosły do niespotykanego poziomu. A liderzy rynku rozpoczęli walkę cenową o surowe mleko.
W związku ze spadkiem wolumenu surowców w ostatnich latach aktywnie rośnie produkcja przetworów z pełnego mleka, a spada produkcja pozostałych przetworów mlecznych, przede wszystkim masła. W drugiej połowie 2007 r. Sytuacja na rynku mleczarskim kształtowała się pod wpływem nie tylko braku surowców, ale także szeregu innych czynników, wśród których dominowało zniesienie dopłat do produktów mleczarskich w krajach UE. O ile w sierpniu-wrześniu zmiany na rynku nie były tak oczywiste, a ceny dopiero zaczęły rosnąć, to w październiku sytuacja w końcu się wyjaśniła. Powszechny wzrost cen produktów mlecznych wpłynął na popyt konsumencki: spadł.
Doświadczenia początku i połowy lat 90., kiedy również nastąpił skok cen, pokazują, że w kontekście gwałtownego wzrostu cen na produkty mleczne, popyt na produkty pełnotłuste, a raczej na najdroższe produkty ich asortyment wypada przede wszystkim.
Największy spadek wielkości produkcji (rys. 2) odnotowano w europejskiej części Rosji, gdzie zlokalizowane są główne moce produkcyjne do produkcji przetworów z pełnego mleka, występuje większy niedobór mleka surowego i kształtują się na nie wysokie ceny . Liderami pod względem redukcji produkcji CMP, gdzie koncentruje się produkcja najdroższych produktów głębokiego przerobu, są Moskwa i obwód moskiewski.
Rysunek 2. Tempo wzrostu produkcji mleka pełnego w Federacji Rosyjskiej w okresie styczeń-październik 2007 r. w stosunku do 2006 r.
Należy zauważyć, że spadek produkcji CMP nie jest powszechny, w wielu regionach kraju wolumeny nawet wzrosły. Największy wzrost nastąpił w regionie Woroneża, główny producent - Woroneż MK, który od dawna doświadcza niedoboru mleka surowego z powodu silnego spadku wydajności mleka w regionie, tradycyjnie ma duże zapasy mleka w proszku, które prawdopodobnie pozwala na razie nie zmniejszać, ale zwiększać wolumeny . Zauważalny wzrost produktów z pełnego mleka odnotowano w regionie Kurgan, gdzie znajduje się firma Unimilk, Yalutorovskmoloko. Można tu zwiększyć wolumeny ze względu na utrzymujące się niskie ceny mleka, w grudniu utrzymywano je na poziomie 10 rubli/kg (plus dotacja 2,5 rubla wypłacana producentom za każdy kilogram mleka przekazanego do przerobu) .
Obecna sytuacja różni się od przeszłości tym, że spadkowi popytu na przetwory z pełnego mleka towarzyszy wzrost popytu na odtłuszczone mleko w proszku, sery krajowe i masło. W rezultacie nastąpiła redystrybucja surowców na rzecz tych produktów, których produkcja w październiku wzrosła odpowiednio o 21; 18,7 i 13,7%. Październik był pierwszym miesiącem w ostatnim czasie, w którym dostawy mleka do przetwórstwa osiągnęły ubiegłoroczne wolumeny, a ceny mleka w proszku ustabilizowały się.
Wielkość importu masła i serów w ostatnich miesiącach 2007 r. zmniejszył się o ok. 10% w stosunku do roku poprzedniego, zmieniła się również struktura importu. Tak więc w imporcie serów ponownie wzrosła rola dostaw z Białorusi i Ukrainy, które w październiku stanowiły 40% wszystkich serów.
Dynamika cen produktów mlecznych będzie w dużej mierze zależeć od światowych cen mleka w proszku i nadal rosną. Jeśli chodzi o ceny krajowe, przed sezonowym spadkiem oczekujemy wzrostu w przedziale 10-12% w stosunku do grudnia 2007 roku, czyli do 135-138 RUR/kg. W związku z tym wzrosną ceny zarówno mleka surowego, jak i produktów jego przetwórstwa.
Ponadto eksperci odnotowują spadek produkcji wyrobów o wysokiej wartości dodanej ze względu na wzrost ich ceny.
Jak już informowaliśmy, mleko o co najmniej 1,5% zawartości tłuszczu i kefir o co najmniej 1% zawartości tłuszczu znajdują się na liście produktów, których ceny są zamrożone do 1 maja br.
W trakcie badania ustalono, że obecnie na rynku branży mleczarskiej jest wiele problemów, ale dobrze przeprowadzona analiza SWOT pozwala przedsiębiorstwu nie tylko ocenić perspektywy jego rozwoju, słabe i silne strony, ale także analiza prawdopodobnych zagrożeń, pozwalająca w jak największym stopniu zapobiegać wpływowi negatywnych czynników na działalność, a wsparcie na poziomie państwa przede wszystkim przyczynia się do rozwoju i wzrostu wielkości produkcji i przerobu w tym przemysł.
