În economia oricărui stat, rolul industriei alimentare este enorm. În prezent, în țara noastră există aproximativ 25 de mii de întreprinderi în această industrie.Cota industriei alimentare în volumul producției ruse este mai mare de 10%. Industria produselor lactate este una dintre industriile sale. Include întreprinderile care își produc produsele din lapte. Amploarea și unicitatea producției sunt determinate de numărul de locuitori, potențialul lor creativ și genetic.
Industria mondială a produselor lactate și a cărnii
Toate statele au o industrie alimentară, însă, în ceea ce privește nivelul său de dezvoltare, aceasta diferă semnificativ în diferite țări. Liderii de necontestat sunt state dezvoltate economic. În plus, multe industrii, inclusiv industria laptelui și a cărnii, au o specializare internațională. Aceasta înseamnă că unele state sunt mari exportatori, în timp ce altele sunt mari consumatori.
Industria cărnii este o industrie de specializare internațională în țările europene (în special Franța, Italia, Germania, Țările de Jos, Spania, Belgia și Danemarca), America de Nord, Noua Zeelandă, Australia, precum și unele țări în curs de dezvoltare (Brazilia, China, Uruguay, Argentina). Țările din Europa de Vest sunt considerate cei mai mari exportatori de aceste produse pe piața mondială. Acestea reprezintă aproximativ 50% din toate exporturile mondiale. Liderii industriei sunt, de asemenea, SUA, Australia și Brazilia. Cei mai mari importatori de produse sunt statele din Europa de Vest, Japonia și Rusia.
Produsele lactate sunt produse în Europa, precum și în SUA, Belarus, Rusia, Ucraina, Noua Zeelandă și Australia. Untul finlandez și francez, brânzeturile din Germania, Franța, Elveția, Țările de Jos și Lituania, smântâna din Estonia și Finlanda, iaurturile din Germania și Franța au câștigat o mare popularitate. Liderii în furnizarea de produse lactate pe piața internațională sunt statele Europei (în special de Nord și Mijlociu), precum și Australia și Noua Zeelandă. Principalii săi importatori sunt țările CSI și China.
Caracteristicile producției de lactate
Laptele în proprietățile sale nutritive este cel mai perfect tip de hrană. Are un echilibru aproape perfect de nutrienți. Produsele lactate reprezintă o proporție semnificativă din dieta umană. Cercetătorii au calculat că consumul lor anual este de aproximativ 16% din toate tipurile de alimente.
Producția de lactate are o caracteristică importantă: rezultatul acesteia sunt, în plus, ele se numără printre mărfurile caracterizate printr-un ritm ridicat de consum. Aceasta înseamnă că producția lor trebuie să fie pe scară largă, iar gama - în continuă expansiune.
Un pic de istorie
Prelucrarea laptelui în Rusia prerevoluționară a fost în principal artizanală. În perioada sovietică, industria produselor lactate a devenit o industrie majoră. Deja în anii 1930, a primit o mare dezvoltare. Atunci, ca urmare a industrializării țării, s-au format condițiile pentru creșterea activă a produselor manufacturate. În acest moment, industria produselor lactate se dezvolta în mod deosebit la Moscova, Leningrad, Kislovodsk, Soci, Kuibyshev, Sverdlovsk. În aceste orașe au fost înființate fabrici mari de lactate. În anii 1970, URSS ocupa primul loc în lume în ceea ce privește producția de unt animal și lapte. Astăzi, fabricile și combinele produc o gamă largă de produse. Sunt echipate cu linii automate si mecanizate de imbuteliare in saci, sticle si alte tipuri de recipiente, racitoare si pasteurizatoare, evaporatoare, separatoare, casetari etc.
Factori de locație pentru întreprinderile din industria produselor lactate
Aceste întreprinderi sunt situate în funcție de disponibilitatea consumatorului și a materiilor prime. Sunt concentrate în principal în zonele foarte urbanizate.
Se pot distinge următoarele poziții cele mai semnificative ale întreprinderilor din industria produselor lactate:
- amplasarea fermelor respective în raport cu piețele de vânzare, precum și prezența întreprinderilor de prelucrare în acest loc; starea comunicaţiilor şi Vehicul; disponibilitatea containerelor pentru depozitarea produselor finite și a materiilor prime;
- potențialul de producție, exprimat în efectivele de animale deja create, clădiri industriale și structuri în scop agricol;
- eficiența producției din punct de vedere al economiei;
- stabilitate și caracteristici relaţiile interregionaleîn domeniul producției de lapte;
- disponibilitatea mijloacelor de producție furnizate de industrie.
Tendință modernă a pieței
Numărul întreprinderilor cu unt și produse lactate este relativ stabil. Cu toate acestea, tendința actuală pe piață este de a crea mai mult forme mari. Firme mari cumpără adesea fabrici mici, extinzând astfel suprafaţa de vânzare şi capacitatea de producție. În plus, achiziționarea de echipamente moderne, care permite îmbunătățirea calității produselor și menținerea reputației producătorului, este finanțată în principal de întreprinderi mari. Profiturile industriei în doar un an, din 2009 până în 2010, au crescut cu 36,8%. Acest lucru sa întâmplat datorită funcționării cu succes a liderilor de piață naționali și regionali.
Lipsa de lapte crud
Întreprinderile de produse lactate se confruntă cu o serie de provocări. Una dintre principalele este producerea de lapte crud. Cert este că producția de lapte a scăzut constant în ultimii ani. Aceasta înseamnă că întreprinderile de prelucrare se confruntă cu problema penuriei de materii prime, care, la rândul său, duce la o creștere a prețurilor pentru aceasta. În plus, lapte crud produs Producătorii ruși este adesea de o calitate nesatisfăcătoare. Acest lucru creează dificultăți suplimentare în producția de produse. Calitate superioară. Întreprinderile sunt nevoite să folosească aditivi uscati și artificiali, ceea ce duce la creșterea costurilor de producție și la scăderea valorii mărfurilor.
Probleme organizatorice
În prezent, piața produselor lactate din țara noastră se confruntă cu serioase dificultăți. Putem afirma absența unei strategii unificate de dezvoltare a acesteia, tulburare internă. De asemenea, nu există un sistem clar de sprijin de stat pentru această industrie.
Industria produselor lactate din Rusia este în prezent fragmentată. Fiecare procesor și producător încearcă să facă față singur cu rezolvarea problemelor companiei sale. Drept urmare, dezvoltarea industriei lactatelor din țara noastră încetinește semnificativ. Sindicatele din industrie care reunesc procesatorii și producătorii de lapte, din păcate, nu au reușit să dezvolte o strategie unificată pentru protejarea acestei industrii.
Cerințele pentru producția de produse care provin de la oficialii guvernamentali sunt multidirecționale și politizate. Fiecare asociație, fiecare participant al industriei vine cu propriile sale propuneri și cerințe, adesea contrazicându-se reciproc. Statul, ca răspuns la aceasta, oferă propria sa viziune de rezolvare a problemelor cu care se confruntă industria lactatelor – una convenabilă pentru funcționari. Cu toate acestea, piața de multe ori nu poate fi de acord cu el. Statul trebuie acum să elaboreze un plan de afaceri clar pentru 30-50 de ani în viitor.
Industria produselor lactate din Rusia este foarte dezintegrată. Procesatorii și producătorii de lapte sunt adesea în opoziție unul cu celălalt. Bun simțși experiența mondială sugerează că două industrii - producția de lapte și prelucrarea acestuia - fac parte dintr-un singur sistem. Este imposibil să crești industria dacă doar producția de lapte este susținută, deoarece o creștere a producției sale va necesita prelucrarea acesteia. În același mod, dezvoltarea numai a unei industrii de prelucrare va duce la o penurie de materii prime. Numai importatorii îl pot completa rapid.
Alte probleme
La principalele probleme enumerate mai sus care împiedică dezvoltarea unei astfel de industrii precum industria laptelui în țara noastră, trebuie adăugate următoarele:
- sezonalitatea producției de lapte în țara noastră;
- lipsa punctelor de colectare a laptelui, lipsa unităților frigorifice în ferme;
- active morale și fixe ale fabricilor, construcția celor mai multe datează din anii 70-80 ai secolului trecut.
Multe dintre problemele enumerate mai sus trebuie abordate la nivel de stat. Ele necesită eforturi comune ale întreprinderilor. Acesta este singurul mod de a rezolva multe probleme ale industriei lactatelor.
Rusia pe piața mondială a produselor lactate
Țara noastră este un importator major, dar nu poate fi numită un jucător major pe piața globală. Rusia nu este de fapt reprezentată în principalele asociații mondiale. Acest lucru are un efect foarte negativ asupra dezvoltării industriei. Piața țării noastre nu participă la discuția problemelor globale. El nu știe care sunt tendințele globale în dezvoltarea unei astfel de industrii precum industria lactatelor. De asemenea, nu aplică instrucțiuni, dezvoltări inovatoare și științifice care sunt folosite de cele mai mari asociații din lume. Acest lucru afectează atât procesatorii și producătorii de lapte, cât și consumatorii finali.
Principalii producatori
Astăzi există destul de mulți producători de mărfuri în această industrie în țara noastră. Cu toate acestea, doar câteva întreprinderi de produse lactate își vând produsele în majoritatea regiunilor Rusiei. Potrivit experților, liderii de piață din țara noastră sunt următoarele companii (date 2012):
- Unimilk.
- Wimm-Bill-Dann.
- Uzina de lapte Ochakovsky.
- Fabrica de lapte Voronezh.
- Fabrica de lapte Piskarevsky.
- Permmoloko.
- „Danone”.
- Rosagroexport.
- „Ehrmann”.
- Campina.
Concurența pe piață
Cota lui Wimm-Bill-Dann, lider pe piața internă a produselor lactate, a fost estimată la 10,8% în 2012. Rețineți că ponderea celui mai apropiat concurent al său este de aproximativ 4 ori mai mică. S-ar putea spune că industria alimentară a lactatelor din țara noastră se caracterizează printr-o concurență relativ ridicată. Dar rețineți că multe produse au un termen de valabilitate scurt. În plus, necesită condiții speciale de depozitare. În acest sens, gradul de concurență pe piețele locale și regionale este mult mai scăzut. Ca urmare, se dovedește că în unele regiuni, fabricile locale de top sau liderii industriei primesc între 30 și 70% din întreaga piață a produselor lactate. Restul este împărțit de alte firme locale sau firme din regiunile învecinate.
Import de bunuri
Mărfurile importate concurează cu produsele rusești. În general, ponderea importurilor este mică, este estimată între 15 și 19%. Acest lucru se explică prin faptul că piața produselor lactate are o apărare naturală împotriva concurenților străini, deoarece mărfurile sunt perisabile și necesită condiții speciale de transport și depozitare.
Cu toate acestea, în unele categorii care au o durată lungă de valabilitate, este vorba despre produsele importate care sunt în frunte pe piața rusă. În special, mărcile străine reprezintă 30% din untul vândut și 60% din brânzeturi. Importul de produse lactate și lapte este, de asemenea, în creștere activă. Volumul importurilor în țară de smântână și lapte condensat pentru anul 2012 a crescut cu 124,6%, brânză - cu 34%, unt - cu aproximativ 21%.
Volumul produselor din Rusia nu este suficient, așa că țara noastră este nevoită să importe lapte condensat, brânzeturi și unt în cantități mari. În ceea ce privește piața produselor din lapte integral, aceasta este asigurată integral de producția internă. În perioada 2009-2012, volumul total al importurilor de brânză s-a ridicat la 7,5 miliarde USD, unt - 2,15 miliarde USD. În resursele anuale de brânză și unt, ponderea produselor importate în țară din străinătate este de aproximativ 40%.
TEHNOLOGIE GENERALĂ
INDUSTRIA LACTATELOR
Tutorial
Novosibirsk
Este oferită o privire de ansamblu asupra istoriei dezvoltării industriei lactatelor. Sunt luate în considerare cerințele pentru materiile prime lactate, prelucrarea mecanică, igienizarea echipamentelor și containerelor, echilibrul material și normalizarea în producția de produse lactate, controlul tehnic la întreprinderile din industria lactate, direcțiile de dezvoltare a producției și utilizarea diferitelor tipuri de ambalaje. sunt prezentate materiale. Sunt subliniate problemele legate de calitatea laptelui și siguranța mediului înconjurător a produselor lactate.
Cuvânt înainte ................................................. ............................................................... ............. .............6
1. Istoricul dezvoltării și perspectivele industriei lactate……..7
1.1. Istoria dezvoltării industriei lactatelor………………………………7
1.2. Industrii principale și gama de produse………………8
1.3. Retrospectiva generală a producției de lactate…………………………11
1.4. Rolul laptelui și al produselor lactate în alimentația umană……………….12
1.5. Starea curenta industria laptelui..................................13
2. Materii prime lactate pentru industria lactate……………..........18
2.1. Tipuri de materii prime din lapte pentru industria laptelui. ......18
2.2. Indicatori care caracterizează calitatea laptelui crud,
principalele lor caracteristici…………………………………………………………………………………………………………douăzeci
2.2.1. Indicatori fizici și chimici……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………..20
2.2.2. Indicatori organoleptici…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………….
2.2.3. Indicatori tehnologici…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….24
2.2.4. Indicatori sanitari și igienici...................................................25
2.2.5. Indicatori ai naturaleței laptelui…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………….
2.2.6. Conceptele de „lapte anormal”, „colostru”, „de modă veche”.
și lapte de mastită”…………………………………………………………………… .......27
2.3. Cerințe GOST pentru calitatea laptelui natural
materii prime pentru vaci………………………………………………………………… .............. ......29
2.3.1. Transport și depozitare…………………………………………………………………………..34
2.3.2. Condiții de acceptare, transfer și plată pentru lapte
la întreprinderile industriei lactatelor……..................................34
2.3.3. Standarde de calitate a smântânii și a materiilor prime proteico-carbohidrate......................38
2.4. Condiții sanitare și igienice pentru obținerea unui benign
lapte…………………………....................................... ...............................45
2.4.1. Faza bactericidă a laptelui, modalități de a-l prelungi……….............46
2.4.2. Prelucrarea primară a laptelui în ferme…………………………………………………48
2.4.3. Substanțele străine din lapte și caracteristicile acestora ............................... 50
2.4.4. Defecte ale laptelui……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………..55
2.4.5. Factori care afectează compoziția și proprietățile laptelui.................................................. ..........58
3. Prelucrarea mecanică a materiilor prime lactate………….................................. ................61
3.1. Filtrarea ca cea mai simplă metodă de purificare a laptelui
din impuritățile mecanice…………………………………………………………………………………….. ............61
3.2. Curățarea prin centrifugare a laptelui................................................................... 64
3.3. Separarea laptelui……………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67
3.3.1. Principalele regularități ale procesului de separare a laptelui ........ 67
3.3.2. Factori care afectează eficiența procesului
Separare ................................................. ............................... 68
3.4. Omogenizarea materiilor prime din lapte………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75
3.4.1. Scopul, scopul și esența procesului de omogenizare.............75
3.4.2. Formarea învelișurilor de adsorbție ale globulelor de grăsime……81
3.4.3. Factorii care influenţează procesul de omogenizare ................................................. 82
3.4.4. Echipament de zdrobire a globulelor de grăsime.............................................. ......85
3.5. Metode membranare de prelucrare a materiilor prime lactate……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………….88
3.5.1. Scopul, esența și caracteristicile metodelor membranare
prelucrarea materiilor prime lactate ................................................ .. ..............88
3.5.2. Caracteristicile membranei…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………..94
4. Bilanțul material și normalizarea în producție
Lactate……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96
4.1. Ecuații de bază ale bilanțului de materiale…………................................................ ....96
4.2. Normalizarea producției de produse lactate ................................................ ..97
5. Prelucrarea termică și în vid a materiilor prime lactate ………….….................................. .102
5.1. Tratamentul termic al laptelui crud …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….102
5.1.1. Termizarea………………………………………………………………………………… ..102
5.1.2. Pasteurizarea materiilor prime lactate ……………… .......................... 103
5.1.3. Sterilizarea laptelui…………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107
5.1.4. Tratament la temperaturi ultra-înalte (tratament UHT)……..109
5.2. Metode tradiționale de prelucrare a laptelui pentru a reduce
contaminarea sa bacteriană……………………………………………………………………………….. ..110
5.3. Prelucrarea în vid a materiilor prime lactate………………………………………………………………………………………………………… 113
5.4. Răcirea și congelarea laptelui și a laptelui
produse.................................................................................. . .....................115
6. Starter, preparate și concentrate bacteriene
pentru produsele lactate fermentate………………………………………………………………….. .120
6.1. Rolul microflorei acidului lactic în producția de lactate
produse………………………………………………………………………………………………………… ...................120
6.2. Principii de bază ale selecției culturilor starter……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….
6.3. Tehnologie pentru prepararea culturilor starter în producție
condiții………………………………………………………………………………………………….. ........... .....123
6.4. Controlul calității culturilor starter de laborator și industriale
și concentrat bacterian activat………………………………….126
7. Igienizarea echipamentelor și a containerelor.................................................................. ...........128
7.1. Influența stării sanitare și igienice a echipamentului
și recipiente pentru calitatea produselor lactate………….................................. ...........128
7.2. Tipuri de poluare și metode de îndepărtare a acestora...................................................128
7.3. Cerințe pentru detergenți și dezinfectanți
și tipurile acestora…………………………………………………………………………………………………………..129
7.4. Factorii care afectează eficiența spălării……………………………………………………………………………………………………………………… …….
7.5. Metode și moduri de spălare și dezinfecție a inventarului,
echipamente și containere………………………………………………..…….134
7.6. Cerințe de calitate a apei…………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………137
7.7. Controlul calității igienizării…………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….
8. Control tehnic la întreprinderile de lactate
industrie………………………………………………............................... ....139
8.1. Scopurile și obiectivele controlului……………………………………………………………..................139
8.2. Termeni și definiții de bază……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….
8.3. Organizarea controlului……………………………………………………………………………… ..140
9. Ambalarea laptelui și a produselor lactate……..…………..............144
9.1. Clasificarea ambalajelor și a tarei……………………………………………………144
9.2. Alegerea ambalajului și a tarei……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………144
9.2.1. Ambalaje din sticlă……………………………………………………………………………… .145
9.2.2. Recipiente din materiale polimerice……………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..145
9.2.3. Recipiente combinate, din carton și hârtie………………………………………………..147
9.2.4. Recipiente metalice………………………………………………………………………148
9.2.5. Ambalaje biodegradabile……………………………………………………………………..149
9.3. Principalele direcții de dezvoltare a producției și aplicării
diverse tipuri de materiale de ambalare și containere…………………….149
10. Problema calității laptelui și a siguranței mediului lactate
produse…………...……………………………….............................. ..........151
10.1. Definiții de bază …………………………… ........................ 151
10.2. Probleme de calitate și ecologie a laptelui………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151
10.3. Caracteristicile ecologice ale laptelui și produselor lactate
produse……………………………………………………………………………………152
10.4. Schema de impact mediu inconjurator pentru lapte și lactate
produse……………………………………….................................. .....153
10.5. Principalele premise pentru dezvoltarea măsurilor de îmbunătățire a mediului
produse lactate………………………………………………………………………………………………….. ...........155
10.6. Interacțiunea întreprinderilor din industria lactatelor
cu mediul……………………………………………………………………………………………… ..........157
10.7. Probleme științifice ale ecologiei………………………………………………………..157
Referințe …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………..159
CUVÂNT ÎNAINTE
În prezent, industria produselor lactate este una dintre cele mai importante industrii de prelucrare, care este înarmată cu zeci de mii de unități de echipamente tehnologice și energetice moderne, mii de linii de producție și multe mijloace de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice.
Ieșirea industriei lactatelor din criza anilor 90 ai secolului XX. asociate cu dezvoltarea fundamentelor științifice ale tehnologiei. Tehnologia produselor lactate reflectă metode industriale progresive de producere a produselor alimentare de înaltă calitate și valoroase din punct de vedere biologic din lapte și este una dintre ramurile aplicate ale cunoașterii.
Pentru o creștere în continuare a producției de produse lactate, este necesar să se mărească producția de lapte, să se îmbunătățească calitatea acestuia și să se utilizeze mai mult laptele crud prin procesarea integrată și extinderea gamei de produse lactate. Pentru a face față provocărilor cu care se confruntă industria produselor lactate, trebuie să știți metode moderne prelucrarea laptelui și prelucrarea acestuia în diverse produse.
„Tehnologia generală a industriei lactatelor” este una dintre disciplinele unui ciclu special care formează un inginer în specialitatea „Tehnologia laptelui și a produselor lactate”. Studiul acestui curs presupune studierea următoarelor discipline: „Chimie fizică și coloidală”, „Biochimie”, „Chimia alimentelor”, „Microbiologie”, „Inginerie termică”, „Metrologie, standardizare și certificare”, „Procese de producție a alimentelor”. și aparate”.
In acest ghid de studiu sunt luate în considerare aspectele, inclusiv cerințele de bază pentru calitatea materiilor prime lactate, un set de operațiuni tehnologice utilizate pentru păstrarea proprietăților naturale ale laptelui proaspăt muls, procese tehnologice generale pentru toate sectoarele industriei lactate, precum și elementele de bază ale procese tehnologice pentru producerea produselor lactate.
ISTORIE ŞI PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE
INDUSTRIA LACTATELOR
Istoria dezvoltării industriei lactatelor
De mii de ani, laptele și produsele lactate au fost hrana constantă a omului. Producția industrială cu mașinile și mecanismele sale, mulți muncitori nu au invadat această zonă multă vreme - laptele și derivatele sale erau produse foarte delicate pentru prelucrare: smântână, smântână, brânză de vaci, brânză.
În Rusia, agricultura comercială a produselor lactate a apărut la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când primele fabrici de brânzeturi pentru producția de brânzeturi, unt topit, smântână și brânză de vaci au fost organizate pe moșiile proprietarilor de pământ.
Prima fabrică de brânzeturi a început să funcționeze în 1795 în moșia Lotoshino din districtul Lotoshinsky din regiunea Smolensk. Deja în 1866 a fost deschisă o fabrică de brânzeturi artel în satul Otrokovichi, provincia Tver, iar în satul Edimonovo a fost deschisă o școală de meșteri. Inițiatorul a fost o figură proeminentă Agricultură- N.V. Vereșchagin. Odată cu creșterea populației urbane, cererea de produse lactate crește, în legătură cu care industria lactatelor capătă un caracter antreprenorial comercial. Artele țărănești și cumpărătorii de lapte deschid mici fabrici de produse lactate artizanale, cel mai adesea în colibe țărănești sau spații adaptate cu o cantitate minimă de utilaje.
Dezvoltarea fabricării untului și brânzeturilor a fost facilitată de construcția Yaroslavl-Vologda și Transsiberiană. calea ferata, precum și introducerea separatoarelor pentru producția de smântână. În 1913, s-au primit 71,5 milioane de ruble din exportul de unt (aur a fost extras de 2,5 ori mai puțin, adică 28 de milioane de ruble).
Primele fabrici de lapte din oraș, care procesează până la 120 de tone de lapte pe zi, au fost construite în 1860-1864. Prima fabrică de lapte condensat a fost construită în 1891 lângă orașul Orenburg. Fondatorul formulării științifice a afacerii cu produse lactate din Rusia a fost A.A. Kalantar, care a lucrat la școala Edimonovskaya din 1882 și a organizat aici primul laborator de testare a produselor lactate cu cercetare științifică. A scris primele manuale și manuale despre producția de lapte, fabricarea brânzei, fabricarea untului. În secolul XX. s-a creat o industrie a laptelui și conservelor, s-a stăpânit producția industrială de înghețată și brânzeturi prelucrate.
În prezent, industria rusă a produselor lactate reunește peste 1145 de întreprinderi mari și mijlocii diferite forme proprietate care poate accepta și procesa peste 250 de mii de tone de lapte pe schimb. Între numărul total de întreprinderi există peste 670 de fabrici de produse lactate, aproximativ 100 de fabrici de brânzeturi, 160 de fabrici de unt, peste 215 de fabrici pentru producția de lapte praf, înlocuitori de lapte integral și alte întreprinderi.
În Rusia, există un proces de concentrare și monopolizare în industria produselor lactate. Câștigă din ce în ce mai multă cotă de piață mari intreprinderi mai ales în marile oraşe ruseşti.
Cu toate acestea, alături de întreprinderile mari pentru producția de produse lactate din Rusia, se pariază pe întreprinderile agricole mici și mijlocii. Astfel, aproximativ 14% din produsele din lapte integral, 5% din unt și 3% din brânză sunt produse de întreprinderile agricole mijlocii. Întreprinderile mici produc aproximativ 6% din produsele din lapte integral, 10% din unt și 9% din brânză.
În industria laptelui
Afirmația că știința reflectă starea industriei poate fi aplicată și industriei lactatelor. În același timp, afirmația nu este mai puțin adevărată că știința ar trebui să fie înaintea industriei și să o conducă. În caz contrar, industria este sortită stagnării.
În industria produselor lactate, domeniile prioritare ale cercetării științifice ar trebui luate în considerare:
Crearea de tehnologii care economisesc resurse pentru cicluri de producție închise și complete;
Crearea de produse combinate în scopuri speciale, inclusiv terapeutice și profilactice;
Utilizarea laptelui degresat, a laptelui de unt și a zerului în producția alimentară;
Crearea de noi tipuri de preparate microbiologice;
Dezvoltarea de noi tipuri de materiale de ambalare și acoperiri;
Dezvoltarea tehnologiilor de fracţionare a laptelui şi a materiilor prime lactate;
Îmbunătățirea metodelor de prelucrare cu membrană a laptelui și produselor lactate;
Dezvoltarea metodelor de prelucrare a laptelui folosind presiuni ultra-înalte pentru a schimba în mod intenționat structura produselor lactate și a inactiva microflora;
Automatizarea si informatizarea principalelor procese tehnologice de producere a produselor lactate.
Dezvoltare reușită industria lactatelor este direct legată de necesitatea de a lua în considerare și de a îmbina mai strâns ideologia dezvoltării cu viziunile medicale, economice, estetice, pentru a reduce decalajul dintre evoluțiile din domeniul biochimiei, microbiologiei, economisirii energiei și resurselor, proceselor și echipamentelor. , dezvoltarea în continuare a coordonării, cooperării și internaționalizării cercetării științifice, precum și o serie de alți factori.
Întrebări pentru munca independentă:
1. Ce rol au jucat oamenii de știință ruși în dezvoltarea industriei lactatelor?
2. Care sunt principiile de bază pentru amplasarea întreprinderilor din industria laptelui.
3. Descrieți rezultatele industriei lactatelor pentru anul trecut și sarcinile pentru anul curent.
Întrebări și sarcini de control:
1. Numiți principalele ramuri ale industriei lactatelor.
2. Care este valoarea nutrițională și biologică a laptelui și a produselor lactate?
3. Ce rol joacă proteinele, grăsimile și carbohidrații în corpul uman?
4. Care sunt principalele domenii de cercetare în industria laptelui.
5. Descrieți starea actuală a industriei lactatelor.
LACTATE CRUDE
PENTRU INDUSTRIA LACTATELOR
2.1. Tipuri de materii prime lactate pentru industria lactatelor
Principala materie primă pentru producerea produselor lactate este laptele - cel mai valoros produs de origine biologică. Compoziția chimică a laptelui animal nu este constantă. Se modifică în timpul alăptării, precum și sub influența diverșilor factori: hrănire, întreținere, rasă, vârsta animalelor și alți factori.
Laptele este un sistem coloidal complex, ale cărui proprietăți sunt determinate de proprietățile și cantitatea acestuia părțile constitutive. Deci, lactoza și unele săruri sunt în stare de soluție moleculară, proteinele sunt în stare coloidală, grăsimea, în funcție de temperatura sa, este sub formă de emulsie sau suspensie. Mediul de dispersie al laptelui este apa.
Prelucrarea industrială a laptelui prin metode tradiționale în unt, brânză, brânză de vaci, cazeină și alte produse este inevitabil asociată cu producția de subproduse: lapte degresat, zară și zer, care pot fi combinate printr-un termen general condiționat - proteină-carbohidrat materii prime. În plus, smântână rămâne din producția de produse din lapte integral, brânză, cazeină. Materiile prime proteine-carbohidrate și smântâna rămase din producția sortimentului principal sunt materii prime secundare valoroase pentru producerea de produse lactate, inclusiv produse dietetice valoroase și unt de vacă.
Laptele degresat și zara conțin 2/3 din substanțele solide din lapte, inclusiv aproape întreg complexul proteic. Aproximativ 50% din substanțele solide din lapte trec în zer. Compoziția și proprietățile zerului depind de produsul principal și de caracteristicile proceselor tehnologice pentru producerea lor.
Crema este un sistem multifazic polidispers, care include o dispersie grosieră de grăsime din lapte, un sistem coloidal fin de particule de cazeină, o dispersie de particule de lipoproteine, soluții moleculare de proteine din zer, compuși azotați cu greutate moleculară mică ai lactozei, săruri etc.
Crema constă din aceleași componente ca și laptele, dar cu un raport diferit între faza grasă și plasmă (componente fără grăsimi). Dimensiunea medie a globulelor de grăsime din smântână este mai mare, iar distanța dintre ele este mai mică în comparație cu laptele.
tabelul 1
Laptele și subprodusele sunt materii prime extrem de valoroase pentru producerea de produse lactate de înaltă calitate. Deci, fabricarea brânzei se bazează pe proprietatea cazeinei de a coagula sub acțiunea cheagului. Fabricarea untului se bazează pe capacitatea globulelor de grăsime de lapte sub influența factorilor mecanici de a izola și de a forma un concentrat de grăsime.
Prepararea produselor lactate fermentate este posibilă datorită capacității cazeinei de a coagula sub influența acidului lactic, care se formează în timpul acțiunii enzimelor bacteriilor lactice asupra zahărului din lapte. Starea naturală stabilă a laptelui proaspăt ca sistem coloidal, datorită unui anumit raport de componente individuale, în special, săruri, proteine și altele, stă la baza producției de lapte conservat. Pe proprietatea proteinelor din lapte de a coagula prin acțiunea cheagului și a acizilor slabi se bazează producția de cazeine alimentare și tehnice. Imuabilitatea zahărului din lapte în timpul uscării zerului face posibilă obținerea acestuia în forma sa pură pentru utilizare în industria medicală și ca materie primă pentru cultivarea microorganismelor care produc antibiotice. De mare importanță este producția de săruri din lapte, a căror producție se bazează pe imuabilitatea mineralelor în timpul procesării zerului.
Ridicat de lactate proprietățile consumatorului poate fi dezvoltat numai din materii prime lactate de calitate corespunzatoare.
Calitatea laptelui crud este înțeleasă ca un ansamblu de proprietăți (compoziție chimică, indicatori fizico-chimici și microbiologici) care determină adecvarea acestuia pentru prelucrare.
Calitatea laptelui crud din punct de vedere al compoziției poate fi considerată din trei poziții: compoziția chimică, valoarea nutritivă sau energetică a principalelor sale componente și posibilitatea utilizării produselor cu compoziție chimică diferită.
Principalele lor caracteristici
Laptele natural proaspăt de vacă - o materie primă obținută de la animale sănătoase, se caracterizează prin anumite substanțe fizice și chimice ( fracții de masă grăsimi și proteine, aciditate, densitate, conductivitate electrică etc.), proprietăți organoleptice și tehnologice (stabilitate termică, cheag etc.). Aceste proprietăți se modifică sub influența unor factori care depind nu numai de stadiul de lactație, rasă, boli ale animalelor, ci și în timpul falsificării. Prin urmare, definirea lor permite evaluarea naturaleței, calității și adecvării laptelui pentru prelucrarea în anumite produse lactate.
În bolile animalelor, compoziția laptelui se schimbă de obicei în direcția scăderii conținutului de lactoză și creșterii conținutului de săruri, în special, disociarea compușilor cloruri. O scădere a conținutului de lactoză scade presiunea osmotică și crește punctul de îngheț, dar creșterea simultană a conținutului de sare nu numai că compensează scăderea presiunii cauzată de scăderea conținutului de lactoză, dar o crește și mai mult. Așa se explică scăderea puternică a punctului de îngheț al laptelui animalelor bolnave.
Cerințe GOST pentru calitate
lapte benign
Laptele este un mediu nutritiv favorabil pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme, de aceea este necesar să se limiteze pe cât posibil posibilitatea de intrare a acestora în lapte. Aceasta presupune respectarea strictă a regulilor sanitare și veterinare de păstrare și hrănire a animalelor în fermele de lapte, condiții sanitare și igienice pentru obținerea, depozitarea și transportul laptelui. Au fost aprobate reguli sanitare și veterinare pentru întreprinderile agricole, respectarea strictă a cărora contribuie la obținerea lapte de buna calitate.
Principala sursă de contaminare bacteriană și mecanică a laptelui este ugerul și pielea animalului, mâinile și îmbrăcămintea. personal de serviciu, echipamente și ustensile. Menținerea constantă a ugerului animalului în curățenie este o condiție prealabilă pentru obținerea laptelui de înaltă calitate. Blana și pielea animalului trebuie curățate zilnic, iar animalul trebuie spălat în sezonul cald.
Furajul este o sursă directă de contaminare a laptelui. În același timp, aerul conține cele mai mici particule de furaj, care pot pătrunde în lapte în timpul mulsului. Furajele contaminate cu particule de sol contribuie la pătrunderea bacteriilor de acid butiric în lapte, prin urmare, cu două ore înainte de muls, este necesar să se îndepărteze reziduurile de furaje din hrănitori și să se aerisească încăperea (pentru ca laptele să nu absoarbă mirosurile furajelor). Se recomanda sa ai incaperi special alocate pentru muls. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că, cu o cantitate mare de furaje suculente, este dificil să păstrați animalele curate din cauza perturbării tractului gastrointestinal.
Doar oamenii sănătoși au voie să lucreze la fermă, personalul fermei trebuie să se supună sistematic examene medicale(o dată pe trimestru, lăptătoarele o dată pe lună). În fiecare an, toată lumea este examinată pentru tuberculoză, purtători de bacil și helmintiază.
Înainte de muls, lăptătoarele trebuie să poarte îmbrăcăminte sanitară curată și să se spele pe mâini cu apă curată, caldă și săpun.
Prima condiție prealabilă pentru obținerea laptelui de bună calitate este ca laptele să fie obținut de la vaci sănătoase. Animalele care prezintă semne de boli infecțioase sau de altă natură trebuie izolate. Laptele vacilor care suferă de antrax, rabie, ciumă și alte boli este distrus în fermă. Laptele din fermele aflate în carantină de febră aftoasă poate fi folosit după fierbere timp de 5 minute.
În prezent, se folosește mulsul la mașină, laptele este furnizat în sistem închis prin conducte către camera de depozitare a laptelui. Acest lucru elimină contaminarea laptelui și adsorbția de arome și mirosuri străine. În acest caz, este necesară spălarea și dezinfectarea temeinică a echipamentelor și a inventarului. Apa de spălare trebuie să îndeplinească cerințele bând apă. Lactatele și încăperile de spălat trebuie să fie uscate, curate, luminoase, bine ventilate și trebuie să aibă apă rece și caldă.
Pereții trebuie să fie placați cu gresie. Responsabilitatea pentru respectarea regulilor sanitare revine șefilor fermelor, directorilor întreprinderilor agricole.
Pentru a obține lapte de înaltă calitate, este necesar nu numai hrănirea și întreținerea adecvată a animalelor, ci și respectarea condițiilor sanitare și igienice din fermă.
2.4.1. Faza bactericidă a laptelui, modalități de prelungire
Laptele, ca orice secret biologic, de exemplu, sângele, are o caracteristică importantă - bactericid sau bacteriostatic, adică. capacitatea de a întârzia reproducerea sau de a distruge acele microorganisme care intră în laptele proaspăt muls (proaspăt) în timpul producerii acestuia.
Activitatea bactericidă a laptelui este determinată de prezența agenților de protecție în acesta, cum ar fi lactelina, lizozimele, antitoxine, bacteriolizinele, corpurile imunitare etc. Ele provoacă reacția de aglutinare, sau lipire a celulelor, precipitare (precipitare), acțiune secvențială asupra membranei celulare (liză) cu distrugerea acesteia. Substanțele bactericide sunt inactivate la o temperatură de 90 °C. Perioada în care este inhibată creșterea bacteriană se numește faza bactericidă sau bacteriostatică. În această perioadă, laptele își păstrează proprietățile originale. În laptele nerăcit cu abur, aceste proprietăți se păstrează timp de 2-3 ore.
Durata fazei bactericide în lapte depinde de starea fiziologică a animalului, de perioada de lactație și de condițiile sanitare și igienice de producere a acestuia (contaminare bacteriană și temperatura de depozitare). Durata fazei bactericide în funcție de temperatura de depozitare a laptelui este prezentată în Tabelul 16.
Tabelul 16
Activitatea bactericidă a laptelui în funcție de temperatura de depozitare
Dar oricât de ideale sunt condițiile de obținere a laptelui, durata fazei bactericide în laptele natural proaspăt muls este de câteva ori mai scurtă decât perioada în care, în condițiile predominante ale producției de lactate, laptele trece de la muls la prelucrare în produsul final. .
Pentru a prelungi faza bactericidă și a păstra proprietățile laptelui este supus la răcire. Pentru a păstra proprietățile native ale laptelui timp de 24 de ore, temperatura de depozitare a acestuia nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C, cu condiția ca acesta să fie obținut în mod sanitar și igienic. De mare importanță în acest caz este conținutul inițial de bacterii din lapte (tabelul 17).
Tabelul 17
Influența contaminării bacteriene și a temperaturii de răcire
a laptelui proaspăt muls asupra calității laptelui în timpul depozitării
Din Tabel. 17 arată că laptele cu un conținut de bacterii de până la 40 de mii la 1 g după 24 de ore la o temperatură de 10 ° C corespunde celui mai înalt grad conform GOST R 52054-2003. Laptele cu un conținut de bacterii de 150 de mii la 1 g aparține clasei a doua și chiar și răcirea profundă nu garantează siguranța acestuia.
Pe măsură ce temperatura laptelui proaspăt muls scade, durata acțiunii bacteriostatice crește. Prin urmare, cea mai importantă condiție pentru menținerea proprietăților originale ale laptelui este răcirea imediată a acestuia după curățarea de impuritățile mecanice.
Pe măsură ce temperatura laptelui crud scade, majoritatea vitaminelor sunt de asemenea reținute.
După distrugerea proprietăților bactericide ale laptelui, adică finalizarea etapei primare de dezvoltare a microflorei laptelui, începe a doua perioadă - etapa de dezvoltare a microflorei mixte.
2.4.2. Prelucrarea primară a laptelui în ferme
Laptele, ca materie primă pentru industria lactatelor, poate fi considerat de înaltă calitate dacă își păstrează proprietățile originale și poate fi prelucrat cu utilizarea la maximum a componentelor utile. Îndeplinirea acestei sarcini depinde în mare măsură de prelucrarea primară a laptelui în fermele de lapte: cu cât procesarea primară este mai eficientă, cu atât calitate mai buna lapte si, in consecinta, eficienta mai mare a intregii industriei lactate.
Prelucrarea primară a laptelui este un ansamblu de operațiuni tehnologice utilizate pentru păstrarea proprietăților naturale ale laptelui proaspăt muls. Acestea includ: curățarea de eventuale impurități mecanice, răcire, depozitare, transport.
Purificarea laptelui de eventualele impurități mecanice. Cu metoda manuală de muls, chiar și cu respectarea strictă a igienei și igienei, este posibil ca în lapte să pătrundă impurități precum părul de animale, praful din cameră, epiteliul, mucusul; particule de furaj, așternut, praf ajung în lapte în conducta de lapte. Prin urmare, laptele natural conține întotdeauna o anumită cantitate de impurități mecanice, a căror natură este predeterminată de specificul păstrării și hrănirii animalelor.
Fermele de lapte folosesc două metode de purificare a laptelui: filtrarea și curățarea centrifugă.
Procesul tehnologic de tratare primară trebuie construit în așa fel încât etapa de epurare să preceadă toate etapele ulterioare (răcire, depozitare, transport). Dacă este necesar să se filtreze laptele, ar trebui să se acorde preferință materialelor grosiere calico sau nețesute și să se excludă filtrarea laptelui prin forțarea prin pânza filtrantă folosind o pompă.
Răcirea laptelui. Pentru a prelungi faza bactericidă și a păstra proprietățile laptelui este supus la răcire. Pentru a păstra proprietățile native ale laptelui timp de 24 de ore, temperatura de depozitare a acestuia nu trebuie să depășească 6 ° C, cu condiția ca acesta să fie primit într-un mod sanitar și igienic. De mare importanță în acest caz este conținutul inițial de bacterii din lapte.
Pentru a răci laptele proaspăt muls, fermele de lapte folosesc răcitoare mecanizate de diferite modele, precum și rezervoare speciale. Metodele de răcire mecanizată sunt cele mai eficiente și mai puțin intensive în muncă în comparație cu răcirea în baloane cu gheață, prin urmare, sunt introduse pe scară largă în complexele zootehnice. Răcitoarele funcționează pe principiul contracurgerii lichidelor. Răcitoarele lamelare pentru lapte sunt cele mai comune în instalațiile de muls. Răcirea laptelui în ele are loc într-un strat subțire (2-4 mm).
Rezervoarele pentru răcirea laptelui au devenit larg răspândite în ferme. Cu toate acestea, în rezervoarele de răcire, laptele este răcit la o temperatură predeterminată pentru o perioadă lungă de timp, ceea ce duce la scăderea calității acestuia.
Schema cea mai rațională de răcire a laptelui în ferme ar trebui recunoscută ca răcire în două etape: prima etapă este prerăcirea cu apă în fluxul cu muls; a doua etapă este postrăcirea pe o placă sau un răcitor tubular cu saramură.
Pentru a păstra puritatea bacteriană a laptelui proaspăt muls în timpul răcirii acestuia, decalajul dintre procesele de muls și de răcire trebuie redus la minimum pe cât posibil. Cea mai eficientă este răcirea în linie cu muls. Intervalul de timp dintre muls și răcire nu trebuie să depășească 2 ore. Pentru răcirea mecanizată, ar trebui să fie preferate răcitoarele cu plăci. Este mai bine să folosiți rezervoare pentru depozitarea laptelui răcit și nu pentru răcirea acestuia. Cea mai economică și eficientă din punct de vedere tehnologic este răcirea în două trepte. Temperatura finală de răcire a laptelui la fermă până la (4 + 2) °C asigură păstrarea calității laptelui în timpul transportului și depozitării până la 24 de ore. Răcirea mai profundă a laptelui duce la costuri neproductive și nu este justificată din punct de vedere tehnologic.
Depozitarea laptelui. Pentru depozitarea laptelui se folosesc două tipuri de rezervoare: 1) rezervoare de răcire deschise și 2) rezervoare termo închise. Rezervoarele de răcire deschise sunt folosite pentru răcirea și depozitarea laptelui, au un dezavantaj - o perioadă lungă de răcire (de la 4 ore sau mai mult), care depășește durata fazei bactericide a laptelui. După 20 de ore de păstrare în lapte, conținutul de bacterii crește de câteva ori, iar aciditatea crește cu 1-3 °T, proprietățile organoleptice ale laptelui se deteriorează. Laptele nu este protejat de impurități sub formă de praf și alte particule. Amestecarea pe termen lung a laptelui cu un agitator în timpul răcirii și depozitării activează într-o anumită măsură lipoliza. Astfel, rezervoarele de răcire deschise sunt cele mai potrivite de utilizat pentru răcirea laptelui. În acest caz, eficiența stocării este îmbunătățită.
Rezervoarele închise servesc la depozitarea laptelui. Sunt vase cilindrice cu două funduri sferice, acoperite cu material termoizolant pe toată suprafața și închise într-o carcasă de protecție din oțel. Mențin bine temperatura laptelui răcit. Pentru o perioadă de păstrare de 20 de ore, temperatura laptelui crește cu 1-2 °C. Laptele este furnizat în rezervorul prerăcit pe un răcitor cu placă la temperatura de depozitare, ținând cont de durata de depozitare și de gradul de creștere a temperaturii în timpul perioadei de depozitare. În rezervoare închise, laptele este protejat de impuritățile mecanice și mirosurile străine.
Atunci când alegeți echipament pentru depozitarea laptelui, ar trebui să se acorde preferință rezervoarelor închise cu izolație termică.
Transportul laptelui. Conductele de transport reprezintă o parte importantă a procesului tehnologic în liniile de produse lactate. Ele sunt folosite ca legături între mașini și pentru transportul laptelui de la saloanele de muls la fermele de lapte. În aceste scopuri, conductele de lapte sunt fabricate din sticlă, oțel, materiale polimerice și uneori din cauciuc (furtunuri), deși utilizarea furtunurilor de cauciuc este considerată o încălcare a regulilor de salubritate și igienă. Liniile de transport de lapte, în funcție de materialul din care sunt fabricate, pot afecta contaminarea bacteriană și modificările temperaturii laptelui în moduri diferite. Gradul de influență asupra compoziției bacteriene a laptelui depinde de profilul suprafeței interioare a conductelor și de igienizarea acesteia. Studiile efectuate asupra suprafeței țevilor din oțel, sticlă și polietilenă au constatat că, pentru o mai bună conservare a calității laptelui, conductele de lapte din sticlă au cele mai mari avantaje în comparație cu polietilena și oțelul.
lapte microbiologic brânză de vaci ryazhenka
Industria lactatelor este o ramură a industriei alimentare care reunește întreprinderi pentru dezvoltarea produselor din lapte. În același timp, posibilitatea și unicitatea scarii producției de produse lactate au determinat și continuă să determine dimensiunea umanității, genetica și potenţial creativ. Din punct de vedere al proprietăților nutritive, laptele este cel mai perfect tip de hrană; compoziția nutrienților din acesta este aproape perfect echilibrată. (Ivanova S.V., 2013)
Fabricile sau fabricile moderne de lactate desfășoară procese complexe de materii prime, produc o gamă largă de produse, sunt dotate cu linii mecanizate și automatizate pentru îmbuteliere produse în sticle, pungi și alte tipuri de recipiente, pasteurizatoare și răcitoare, separatoare, evaporatoare, producătoare de brânză , produse de ambalare automată.
O parte semnificativă a laptelui rusesc este destinată procesării și producției de produse lactate.
Complexul de lactate este una dintre cele mai importante componente ale complexului agroindustrial, a cărui sarcină principală este de a satisface nevoile societății de produse lactate la un anumit nivel de venit al populației.
Cei mai importanți factori pentru creșterea volumelor pieței sunt:
Tendința de creștere a veniturilor reale ale populației;
Potențial de capacitate a pieței asociat nivelului actual scăzut al consumului de produse lactate comparativ cu nivelul de consum din țările europene;
Interesat de stil de viata sanatos viaţă;
Angajamentul populației Rusiei față de produsele lactate.
Acești factori sunt sursa creșterii cererii de produse lactate pe termen scurt. (Labinov, V.V., 2013)
Cererea de produse lactate este satisfăcută de producătorii ruși și străini, iar ponderea importurilor pe anumite segmente de piață este în continuă creștere. Prin urmare, oportunitate suplimentară extinderea pieței pentru companiile autohtone este înlocuirea importurilor.
Piața de lactate din Rusia își extinde în mod activ gama de produse lactate furnizate. Experții prevăd o scădere treptată a consumului de produse lactate tradiționale (smântână, lapte copt fermentat, lapte caș) în favoarea produselor moderne îmbogățite (bio-chefir, bio-lapte, bio-iaurt). Orice produse lactate de desert pe care oamenii le consumă nu pentru a potoli foamea, ci pentru plăcere sunt, de asemenea, promițătoare. Și asta se datorează în primul rând creșterii veniturilor populației. Volumul total al acestor produse va crește nu doar datorită creșterii numărului de noi consumatori, ci și datorită creșterii frecvenței consumului de către clienții obișnuiți din această categorie de produse. (Ermakova, E.E., 2014)
În ceea ce privește analiza pieței laptelui și produselor lactate din Rusia, piața produselor lactate se dezvoltă și crește și, în consecință, concurența în ea se intensifică. Acest lucru se datorează multor factori, și anume creșterea constantă a volumelor de producție de către jucătorii de pe piață, apariția fabricilor producătorilor străini în Rusia și creșterea treptată a bunăstării majorității populației țării.
Piața laptelui, potrivit experților, este foarte competitivă. Tendințele acestei piețe este procesul de „branding” pe piața produselor lactate. Există întreprinderi mari și exploatații pe piață care au propriile echipamente de înaltă tehnologie, fonduri pentru activități de marketing și o rețea de dealeri. Nu este de mirare că astfel de întreprinderi se îndepărtează firme mici sau fabrici.
Din cauza lipsei de fonduri necesare pentru modernizarea producției, extinderea rețelei de distribuție a produselor, geografia aprovizionării, creație și publicitate marcă, companiile locale sunt adesea necompetitive. În fiecare an, marii producători absorb un număr tot mai mare de mici producători regionali. Datorita faptului ca marile intreprinderi au o baza financiara si industriala solida si, in plus, sunt bine orientate pe piata, este mai profitabil pentru multi mici producatori sa li se alature decat sa actioneze independent. Din cele de mai sus, se poate prevedea că în viitor un număr mic dintre cei mai mari producători vor produce produse lactate, deoarece astăzi ocupă deja o cotă mare de piață.
În concluzie, putem spune că piața rusă a industriei lactatelor este caracterizată și de perspective bune de creștere, dar creșterea prețurilor și expansiunea neuniformă a pieței vor crea, pe de o parte, multe oportunități pentru jucătorii cheie din lanțul de aprovizionare cu produse lactate și, pe de altă parte, mână, multe probleme. (Ivanova, S.V., 2013)
Piața rusă a produselor lactate este o parte integrantă a industriei alimentare din Rusia. Industria alimentară joacă un rol important în economia oricărei țări. În prezent, industria alimentară rusă include 25 de mii de întreprinderi, iar ponderea sa în volumul producției ruse este mai mare de 10%.Relevanța subiectului termen de hârtie Este determinată de faptul că industria lactatelor este o ramură a industriei alimentare care reunește întreprinderi pentru dezvoltarea produselor din lapte. În același timp, posibilitatea și unicitatea scarii producției de produse lactate au determinat și continuă să determine dimensiunea umanității, potențialul genetic și creativ al acesteia. Din punct de vedere al proprietăților nutritive, laptele este cel mai perfect tip de hrană; compoziția nutrienților din acesta este aproape perfect echilibrată.
Multe țări au reglementări stricte care guvernează producția de produse lactate, de exemplu, există o lege care cere pasteurizarea tuturor produselor lactate lichide. În cele mai multe cazuri laptele este supus pasteurizării, în unele cazuri laptele este supus sterilizării sau omogenizării. Principala cerință în producția de produse lactate este asigurarea siguranței și a calității înalte a acestora. Cu toate acestea, în ciuda progreselor semnificative în tehnologie - automatizare și noile tipuri de procesare - siguranța producției rămâne o problemă importantă.
Fabricile sau fabricile moderne de lactate desfășoară procese complexe de materii prime, produc o gamă largă de produse, sunt dotate cu linii mecanizate și automatizate pentru îmbuteliere produse în sticle, pungi și alte tipuri de recipiente, pasteurizatoare și răcitoare, separatoare, evaporatoare, producătoare de brânză , produse de ambalare automată.
Scopul acestui curs este de a studia starea actuală și perspectivele de dezvoltare a industriei lactatelor în Rusia.
În lucrare au fost stabilite și rezolvate următoarele sarcini:
1. Se ia în considerare istoria dezvoltării industriei lactatelor în Rusia.
2. A fost efectuată o analiză a stării actuale a industriei lactatelor din Rusia.
3. Au fost studiate problemele și perspectivele de dezvoltare a industriei lactatelor în Rusia.
Lucrarea prezintă o privire de ansamblu asupra industriei lactatelor din Rusia.
În primul capitol dat caracteristici generale industria laptelui.
Al doilea capitol prezintă caracteristicile ofertei de pe piața produselor lactate. În primul rând, sunt luate în considerare geografia și dinamica volumelor producției de lactate. În al doilea rând, se analizează starea potențialului de resurse al industriei și impactul acestuia asupra ofertei.
Al treilea capitol analizează potențialul pieței de consum pentru produsele lactate în dezvoltarea viitoare.
Concluzia reflectă principalele concluzii ale lucrării cursului.
Subiectul studiului este economia industriei.
Obiectul studiului este industria lactatelor din Federația Rusă.
Lucrarea conține o introducere, 3 capitole, o concluzie, o listă de referințe.
1. Locul și rolul industriei lactatelor în economia țării
1.1. Importanța industriei în economia Federației Ruse și viața oamenilor
Industria lactatelor este o ramură a economiei care acoperă toate procesele de producție a produselor lactate. Din punct de vedere al proprietăților nutritive, laptele este cel mai perfect tip de hrană; compoziția nutrienților din acesta este aproape perfect echilibrată. Produsele lactate reprezintă o mare parte din dieta umană; consumul lor anual ajunge la 16% din toate tipurile de alimente 1 .Întreprinderile de prelucrare ale industriei lactatelor sunt unul dintre cele mai importante elemente ale structurii complexului agroindustrial al Federației Ruse.
Producția de lactate se caracterizează printr-o trăsătură importantă: produsele din această zonă sunt clasificate ca perisabile. În plus, aceste produse sunt bunuri de larg consum cu o rată mare de consum, adică trebuie produse în cantități foarte mari cu o gamă în continuă extindere.
Subcomplexul de lactate este una dintre cele mai importante componente ale complexului agroindustrial, a cărui sarcină principală este de a satisface nevoile societății de produse lactate la un anumit nivel de venit al populației.
Toate produsele lactate sunt împărțite în mod convențional în următoarele grupe: produse din lapte integral, unt, brânzeturi, produse din lapte conservate, produse lactate uscate, înghețată, concentrate de proteine din lapte și proteine din lapte, zahăr din lapte, produse din zer.
Produsele din lapte integral combină o mare varietate de produse, de obicei produse în fabricile de lapte urbane și destinate vânzării directe pe plan local. Cea mai mare valoare în productie industriala produse lactate avem lapte de vacă.
Produsele din lapte integral includ lapte de băut, smântână, smântână, băuturi din lapte fermentat, brânză de vaci și produse din caș. Această listă arată caracterul convențional al denumirii produselor din lapte integral, deoarece multe dintre produsele incluse în acest grup nu sunt obținute din lapte integral, ci numai din componentele sale individuale (smântână și smântână - în principal din fracțiunea grăsime a laptelui). Toate tipurile de produse din acest grup sunt tradiționale în dieta populației generale, dar laptele de băut, produsele din lapte acru și brânza de vaci sunt de cea mai mare importanță.
Indiferent de tipul de băuturi din lapte fermentat, de caracteristicile tradiționale ale preparării și utilizării lor, acestea au multe în comun. Toate acestea sunt obținute datorită fermentației laptelui de către microorganismele de acid lactic, care fermentează zahărul din lapte, formând acid lactic, care este cauza coagulării laptelui, apariției unui cheag de lapte. Acidul lactic are un efect benefic asupra digestiei și îmbunătățește activitatea intestinului.
Utilizarea sistematică a laptelui, a băuturilor cu lapte acru este necesară pentru o nutriție adecvată. Aceste produse sunt pe bună dreptate numite băuturi sănătoase. O persoană trebuie să le mănânce încă din copilărie de-a lungul vieții pentru a fi sănătoasă și eficientă. Excepțiile sau limitările sunt posibile numai în cazuri individuale când există contraindicații (de exemplu, în cazul activității scăzute a enzimei lactoză în tractul gastrointestinal uman). 2
Laptele este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea este necesar să se respecte cu strictețe regulile de păstrare a acestuia; se acrește rapid și, în același timp, se pot dezvolta în el tipuri nedorite de microbi, dând uneori laptelui un gust amar. Laptele coagulat format în acest caz nu este recomandat să fie consumat direct. opt
Trebuie remarcată creșterea stabilă a consumului pe cap de locuitor de lapte și produse lactate. În perioada 2009-2012, consumul pe persoană a crescut cu 14 kg și s-a ridicat la 249 kg.
Dezvoltarea industriei lactatelor este introdusă din ce în ce mai mult în tehnologia de obținere a produselor lactate. Succesele în dezvoltarea laptelui fac posibilă îmbunătățirea existente procese tehnologice prelucrarea laptelui și să dezvolte altele noi. Astăzi, specialiștii din industria lactatelor trebuie să cunoască și să poată explica esența proceselor biochimice care au loc în timpul producției și depozitării produselor lactate, să aleagă modurile tehnologice potrivite pentru procesarea și prelucrarea laptelui, să elaboreze măsuri pentru prevenirea apariției defectelor lactatelor. produse etc. Laptele și produsele lactate ar trebui să devină alimente indispensabile pentru oamenii de toate vârstele.
1.2. Caracteristici și factori care determină amplasarea întreprinderilor de producție de lactate
Locația industriei lactatelor depinde de disponibilitatea materiilor prime și de consumator. Industria lactatelor este legată de locurile de consum al produselor finite și produce produse perisabile (producția de lapte, smântână, brânză de vaci, chefir). Industria produselor lactate este concentrată în primul rând în zonele foarte urbanizate.Cei mai importanți factori economici pentru localizarea și specializarea industriei lactate includ:
- amplasarea fermelor în raport cu piețele de vânzare și prezența întreprinderilor de procesare, a containerelor pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite, disponibilitatea și starea vehiculelor și mijloacelor de comunicație;
- potenţialul de producţie deja creat al industriei lactate: zootehnie, facilităţi agricole, clădiri industriale etc.;
- eficienţa economică a producţiei de lactate, determinată de un sistem de indicatori;
- caracteristicile și stabilitatea relațiilor interregionale pentru produsele lactate. Posibilitatea achiziționării produselor agricole, garanția acestora creează baza dezvoltării în anumite regiuni doar a acelor sectoare ale industriei lactatelor pentru care există condițiile cele mai favorabile;
- securitatea fermei de lapte cu mijloacele de producție furnizate de industrie. Corespondenţa nivelului preţurilor la aceste produse industriale cu nivelul preţurilor la materiile prime agricole şi produsele prelucrării acestora 1 3 .
De asemenea, un factor important în amplasarea întreprinderilor din industria laptelui este nivelul de dezvoltare a formelor de organizare a producției sociale.
Dintre formele de organizare a producției sociale, locul de conducere revine concentrării, care creează condițiile necesare pentru aprofundarea și extinderea restului.
Extinderea întreprinderilor are un efect pozitiv atât asupra progresului tehnologiei, cât și asupra organizării producției. Eficiența utilizării mijloacelor de mecanizare și automatizare este în creștere, problemele de specializare și combinare sunt soluționate cu mai mult succes și, în consecință, sarcinile de utilizare cât mai completă a materiilor prime, materialelor, combustibilului, energiei, folosirii mai bune a mijloacelor fixe. active și forta de munca. Capacitatea optimă a întreprinderilor din industria lactatelor în fiecare caz specific depinde de starea rețelei de drumuri și de densitatea achiziției de lapte în zona de materie primă a acestor întreprinderi.
Formele deosebite de concentrare a producției sunt specializarea și combinarea.
Specializarea este una dintre cele mai importante direcții în dezvoltarea industriei lactatelor. Face posibilă creșterea producției pe unitatea de suprafață de producție, creează condiții pentru îmbunătățirea calității produsului, reduce costul acestuia, contribuie la automatizarea producției, la crearea structurii și managementului său rațional.
Cea mai răspândită și cunoscută în industria lactatelor este specializarea în producerea produsului finit. Această specializare contribuie la concentrarea industriei lactatelor, dar ar trebui realizată după o analiză socială și economică profundă.
Concentrarea producției industriei lactate este adesea o condiție pentru dezvoltarea unei alte forme de organizare a producției - combinație, care permite prelucrarea mai completă a materiilor prime, utilizarea rațională a tuturor componentelor sale.
Un exemplu de combinație sunt plantele de lapte praf degresat care produc unt, lapte praf degresat și uneori produse din lapte integral.
1.3. Metodologie de determinare a indicatorilor care caracterizează nivelul de dezvoltare a industriei
Una dintre metodele existente propune evaluarea atractivității investiționale a industriei prin diverse grupuri de indicatori care pot fi reprezentați ca sistem.Sistemul este un set structurat de diferiți coeficienți, valori ale indicatorilor în termeni fizici, precum și indicatori de dinamică.
Orez. 1.1. Tabloul de bord pentru evaluarea comparativă a industriilor 4
Industria și comunicațiile, agricultura, construcțiile, comerțul, transporturile sunt printre sectoarele de bază ale economiei. Cel mai indicator important, care caracterizează dinamica dezvoltării industriilor de bază în ansamblu, este indicele volumului fizic al industriilor de bază, este indicele volumului fizic al producției de bunuri și servicii ale sectoarelor de bază ale economiei.
Pot fi sugerate următoarele volume:
- volumul produselor produse în industrie;
Determinarea volumului de produse produse sau vândute este una dintre operațiunile fundamentale pe care fiecare economist ar trebui să le poată face. De aceea sarcinile în care se cere să se găsească volumul de producție sunt atât de frecvente în instituțiile de învățământ economic și financiar.
Producția brută: , unde
- lucrari in desfasurare
Volumul produselor vândute: unde
- - produse finite in stoc la inceputul si la sfarsitul perioadei de facturare.
Personalul întreprinderii este un ansamblu al tuturor angajaților întreprinderii, asigurând implementarea funcțiilor acesteia.
- valoarea profitului;
Profitul caracterizează rezultatele finale ale procesului de producție, este un indicator starea financiaraîntreprinderilor.
Profit net = Profit brut - Impozite, amenzi, penalități, dobânzi la împrumuturi - Cheltuieli de exploatare.
Profit brut = Venitul net- Costul de producție.
– numărul de întreprinderi din industrie etc.
Indicatori de dinamică brută utilizați pentru a analiza atractivitatea investițională a industriei:
- creșterea absolută a volumului produselor fabricate;
Pentru a determina creșterea absolută a volumului produselor fabricate ca urmare a modificărilor rentabilității activelor și a valorii activelor imobilizate ale unei întreprinderi individuale, se utilizează următoarea formulă:
– creșterea absolută a profitului etc.
Acest indicator se calculează folosind următoarea formulă:
Creștere absolută a profitului = Profitul întreprinderii pentru perioada planificată - Profitul întreprinderii pentru perioada de raportare.
Indicatorii financiari sunt:
– raportul de profitabilitate globală;
Principalul și cel mai comun indicator care evaluează profitabilitatea unei întreprinderi este raportul de profitabilitate globală. Vă permite să determinați cât profit are compania din fiecare rublă din veniturile din vânzarea de bunuri, lucrări sau servicii. Acest indicator este calculat atât ca întreg, cât și pentru mărfuri individuale.
K orp = Profit înainte de impozitare / Venituri din vânzări * 100%
- output specific per muncitor;
Producția specifică medie a unui lucrător depinde de producția medie a lucrătorului și de raportul acestora între numărul de lucrători și alte categorii de lucrători, de exemplu. din structura de personal a întreprinderii. Această dependență poate fi exprimată sub formă de formulă:
W R \u003d Q / R \u003d (Q / r) * (r / R), unde W R este producția anuală medie per lucrător
– profitul specific mediu al întreprinderilor din industrie etc.
Indicatorii relativi ai structurii includ următorii:
- structura ocuparii fortei de munca pe industrie;
– structura profitului pe sectoare industriale;
– structura veniturilor pe industrie.
Indicatorii de index includ:
– indicele volumului fizic al producţiei;
Indicele volumului fizic al producției este un indicator statistic relativ care caracterizează modificarea masei fizice (cantității) produselor. Acest indicator este utilizat pentru a evalua gradul de influență a unei modificări a cantității de produse produse (vândute) asupra unei modificări a volumului producției (vânzărilor), cu condiția ca prețul produsului să fie luat în considerare ca valoare constantă a perioada de bază.
Indicele individual al volumului fizic:
Indice general al volumului:
– indicele profitului;
– indicele de rentabilitate etc.
, unde CF0 este investiția inițială
Indicele de profitabilitate este un indicator relativ. Caracterizează nivelul veniturilor pe unitatea de costuri, adică eficiența investițiilor - cu cât valoarea acestui indicator este mai mare, cu atât este mai mare rentabilitatea fiecărei ruble investite în acest proiect.
Astfel, calculând valorile necesare și comparându-le între ele, putem trage concluzii despre atractivitatea investițională a unei anumite industrii.
2. Starea dezvoltării producției de lactate în Federația Rusă
2.1. Caracteristicile generale ale industriei
Industria alimentară a lactatelor și brânzeturilor include întreprinderi de producție de lapte integral și produse lactate, produse lactate fermentate, unt, brânză, lapte praf și lapte conservat.tabelul 1
Producția de produse lactate în Federația Rusă
| Indicatori | Septembrie AT % | Ianuarie- |||
| Septembrie 2010 |
Septembrie 2011 |
|||
| Producția de lactate |
112,8 |
109,6 |
89,4 |
109,8 |
| lapte lichid procesat |
424 |
117,2 |
100,3 |
112,6 |
| iaurt și alt lapte sau smântână, fermentat sau fermentat |
225 |
108,7 |
84,7 |
114,8 |
| lapte si smantana in forme solide |
9,4 |
88,2 |
84,7 |
99,0 |
| unt și paste de unt |
18,3 |
89,5 |
99,5 |
97,2 |
| brânză și brânză de vaci |
88,1 |
106,9 |
101,7 |
103,7 |
| inghetata si alte deserturi congelate |
23,5 |
111,6 |
42,5 |
121,6 |
| lapte condensat, milioane de conserve standard |
58,1 |
108,0 |
112,1 |
91,7 |
Tabelul 1 arată că până în septembrie 2012, producția de produse lactate a crescut cu 2,5% față de septembrie anul trecut.
În ultimii ani, cifra de afaceri din comerțul cu amănuntul pentru anumite tipuri de produse din această industrie a crescut atât în termeni nominali, cât și reali, cu excepția cu amănuntul unt. Cifra de afaceri cu amănuntul a laptelui integral și a produselor din lapte integral în termeni nominali a crescut în septembrie 2012 cu 12,3%, brânzeturi - cu 22,5%, unt - cu 11,4% față de septembrie 2011.
masa 2
Cifra de afaceri cu amănuntul anumite tipuri produse din industria lactatelor și brânzeturilor Federația Rusă
în prețuri reale (milioane de ruble) 18 5
Industria lactatelor este una dintre principalele ramuri ale industriei alimentare din Rusia, producând produse care joacă un rol deosebit în alimentația și sănătatea umană. În 2010, ponderea sa a reprezentat 13,4% din volumul total al produselor vândute de întreprinderile din industria alimentară și de prelucrare.
Numărul industriilor de lactate și unt-brânză este relativ stabil. Cu toate acestea, piața tinde să consolideze firmele. Întreprinderile mari prospere cumpără fabrici mai mici, extinzându-și capacitatea de producție și teritoriul de vânzare. De asemenea, în principal întreprinderile mari finanțează achiziționarea de echipamente moderne care le permit să îmbunătățească calitatea produselor și să-și mențină reputația.
Pe parcursul anului, din 2009 până în 2010, profitul industriei a crescut cu 36,8%, ceea ce se datorează funcţionării cu succes a liderilor de piaţă regionali şi naţionali 18 6 .
Problemele producției în industria lactatelor sunt strâns legate de producția de lapte crud. Aici ar trebui să fim atenți la două aspecte. În primul rând, în ultimii câțiva ani, producția de lapte a scăzut constant, ceea ce înseamnă că întreprinderile de procesare se confruntă cu problema deficitului de materii prime și a prețurilor în creștere pentru aceasta. În al doilea rând, calitatea nesatisfăcătoare a laptelui crud de la producătorii ruși creează dificultăți pentru producția de produse lactate de înaltă calitate și obligă întreprinderile să utilizeze aditivi artificiali și uscati, ceea ce reduce valoarea produselor alimentare și/sau crește costurile de producție.
Tabelul 3
Cei mai mari procesatori de lapte de pe piața rusă în 2012 17
Există destul de multe întreprinderi rusești care produc produse lactate, dar numai produsele unora dintre ele sunt reprezentate în multe regiuni ale Federației Ruse. Potrivit experților, în prezent liderii pieței de lactate din Rusia sunt Wimm-Bill-Dann Foods (WBD), Unimilk, Voronezh Dairy Plant, Ochakovsky Dairy Plant, Permmoloko, Piskarevsky Dairy Plant, Rosagroexport, „Danone”, „Campina” și „ Ehrmann" 7 .
Ponderea WBD pe piața produselor lactate în 2012 este estimată la 10,8% (ponderea celui mai apropiat concurent este de 4 ori mai mică). Astfel, s-ar putea spune că piața produselor lactate este caracterizată de un grad ridicat de concurență. Cu toate acestea, datorită faptului că multe produse lactate au o durată scurtă de valabilitate și necesită condiții speciale de depozitare, gradul de concurență pe piețele regionale și locale este semnificativ mai scăzut. Drept urmare, în unele regiuni, liderii din industrie sau fabricile locale de vârf primesc de la 30 la 70% din piață, iar cota de piață rămasă este împărțită de alte companii locale sau companii din regiunile învecinate.
Produsele rusești concurează cu mărfurile importate. Ponderea importurilor de produse lactate este în general mică, conform diferitelor estimări - de la 15 la 19%, ceea ce este asociat cu protecția naturală a pieței lactatelor de concurenții străini sub forma unui produs perisabil și necesitatea creării unor condiții speciale. pentru depozitare si transport. Cu toate acestea, pentru unele categorii de mărfuri cu termen lung de valabilitate, produsele importate sunt lider pe piața de consum. Aproape 60% din piața de brânzeturi și 30% din piața untului sunt mărci de import. Importurile de lapte și produse lactate sunt în creștere activă, în 2012 volumul fizic al importurilor de lapte și smântână condensată a crescut cu 124,6%, unt - cu 20,9%, brânză - cu 34%.
2.2. Analiza indicatorilor cheie de dezvoltare
Să analizăm dezvoltarea industriei lactatelor din Federația Rusă în funcție de principalii indicatori:Numărul de organizații care operează în industria laptelui din Rusia este prezentat în tabel. patru.
Tabelul 4
Numărul de organizații operaționale ale industriei lactatelor din Federația Rusă, unități
În perioada 2009-2011, numărul entităților economice a crescut cu 6 organizații - aceasta a însemnat o creștere de 0,33%. Acest indicator indică o anumită stabilitate în industrie. În ciuda crizei din 2009, în 2011 numărul de entități economice a rămas la același nivel ca înainte de criză.
Numărul întreprinderilor neprofitabile este, de asemenea, stabil.
Tabelul 5
Numărul de întreprinderi neprofitabile din Federația Rusă
Volumul mărfurilor expediate din producția proprie a industriei lactatelor este prezentat în tabel. 6.
Tabelul 6
Volumul mărfurilor expediate din producția proprie a industriei lactatelor din Federația Rusă, milioane de tone
| anul 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Volumul mărfurilor expediate |
9,8 |
10,5 |
10,9 |
Pe baza datelor din Tabelul 6, putem concluziona că din 2009 până în 2011 volumul mărfurilor expediate a crescut cu 1,1 mii tone, sau cu 11,2%. Acest lucru se datorează cererii de produse lactate.
Producția de produse lactate de către districtele federale ale Federației Ruse este prezentată în tabelul 7.
Tabelul 7
Producția de produse lactate de către districtele federale ale Federației Ruse, mii de tone 9 8
|
După cum se poate observa din Tabelul 7, liderul în producția de produse lactate este Districtul Federal Volga, ponderea sa fiind de 10409 tone de produse lactate. Acest lucru se datorează dezvoltării creșterii animalelor, inclusiv bovinelor, condițiilor climatice.
În Districtul Federal Volga, producția în 2011 a crescut cu 2,7%. Toate regiunile, cu excepția a trei - Republica Ciuvaș, Teritoriul Perm și Regiunea Penza, au funcționat peste indicatorii din anul precedent. Cei mai buni indicatori au fost atinși de producătorii Republicii Mordovia - o creștere a volumelor cu 23,3%, regiunea Ulyanovsk. - cu 19,1, Republica Udmurt - cu 11,1%.
Investițiile financiare ale organizațiilor din industria laptelui sunt prezentate în tabel. opt.
Tabelul 8
Investiții financiare ale organizațiilor din industria produselor lactate din Federația Rusă, milioane de ruble 11 10 9
După cum se poate observa din tabel, investițiile financiare ale organizațiilor în producția de lactate s-au ridicat în 2009 la 23455 mii de ruble, în 2010 - 20122 milioane de ruble, în 2011 - 23987 milioane de ruble.
Exportul de produse din industria lactatelor este prezentat în tabel. 9
Tabelul 9
Exportul de produse lactate în Federația Rusă pentru 2009-2011, milioane de ruble 12 10
|
anul 2009 |
2010 |
2011 |
|
| Export |
1,1 |
1,7 |
2 |
După cum se vede din tabel. 7, pentru perioada 2009 - 2011. exportul de produse lactate aproape s-a dublat.
Astfel, producția de lapte este un domeniu promițător al afacerilor agricole. Scăderea stocurilor de lapte praf din lume și creșterea prețului acestuia îi obligă pe procesatori să caute alte surse de materii prime. Prin urmare, investițiile în dezvoltarea producției de lapte de înaltă calitate vor avea un nivel destul de ridicat de profitabilitate.
3. Perspective și probleme ale dezvoltării industriei
3.1. Probleme de dezvoltare a producției de lactate
Recent, la cel mai înalt nivel de stat al Rusiei, cu participarea președintelui Dmitri Medvedev, a avut loc o întâlnire la care au fost discutate problemele dezvoltării industriei lactatelor în Rusia. Evidențiind viziunea sa asupra situației, șeful statului, în special, a spus că în acest moment se discută despre relația dintre stat și afacerile private în domeniul dezvoltării în comun a afacerii cu produse lactate. În același timp, de multe ori aceste conversații sunt de natura privatizării ascunse a diferitelor facilități de infrastructură, care pur și simplu privează autoritățile de stat atât de proprietatea în industria laptelui, cât și de instrumentele de influențare a situației. Dmitri Medvedev a mai adăugat că o astfel de stare de lucruri este inacceptabilă, deoarece vorbim despre producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social. 6În ciuda faptului că întreprinderile de prelucrare a laptelui funcționează în condiții de materii prime limitate, în ultimii ani s-a observat o tendință de creștere a producției de produse din lapte integral și brânzeturi. Astfel, în 2011, comparativ cu 2010, producția de produse din lapte integral a crescut cu 16%, până la 11.297 mii tone. Au crescut și volumele de producție de brânzeturi și produse din brânzeturi - cu 14,5% până la 433,4 mii tone, cu toate acestea, acest sector al industriei lactatelor este în creștere datorită produselor brânzeturilor. În același timp, producția unui produs atât de intensiv în resurse precum untul a scăzut cu 5,6%, până la 205,2 mii tone.
Volumul producției interne de produse lactate nu este suficient pentru a acoperi cererea internă, așa că Rusia este nevoită să importe unt animal, brânzeturi și lapte condensat în cantități mari. Piața produselor din lapte integral este asigurată integral de producția internă. Total importuri de unt pentru perioada 2009 - 2012 a însumat 2,15 miliarde de dolari, brânză - 7,5 miliarde de dolari.Cota produselor importate în resursele anuale de unt și brânză este de aproximativ 40 la sută 11 .
Principalele probleme care împiedică dezvoltarea industriei lactatelor includ: scăderea cotei de piață a laptelui crud autohton datorită reducerii numărului de animale; sezonalitatea producției sale; greutate specifică scăzută a laptelui crud de cea mai înaltă calitate; lipsa unităților frigorifice din fermele de lapte și deficitul de puncte de colectare a laptelui, precum și deprecierea fizică și morală a mijloacelor fixe ale fabricilor de prelucrare a laptelui, majoritatea construite în anii 70-80 ai secolului trecut.
Amortizarea fizică și activele de producție învechite sunt principalele motive pentru nivelul ridicat de generare a deșeurilor de producție și emisiile de poluare industrială în atmosferă. În plus, baza depășită existentă este în mare măsură în imposibilitatea de a asigura procesarea complexă a laptelui pentru a produce produse competitive din materii prime secundare lactate: zer uscat și zahăr din lapte, concentrate de proteine din lapte și înlocuitori de lapte integral pentru hrănirea animalelor tinere de fermă, precum și ca produse alimentare si biologice.substante active. 12
Pentru creșterea economică a industriei lactatelor din Rusia, este necesar să se efectueze o modernizare tehnică la scară largă a industriei, bazată pe introducerea de tehnologii inovatoare, care să permită atingerea unui nou nivel de producție calitativ și reducerea costurilor de prelucrare a produselor agricole. materii prime și să facă produsele interne mai ieftine și mai competitive.
Sarcina de substituire a importurilor de lapte și produse lactate va fi rezolvată prin implementarea programelor sectoriale și a programelor regionale semnificative din punct de vedere economic care vizează creșterea volumelor de producție, măsuri ponderate de reglementare vamală și tarifară.
Pentru a crește consumul de brânză și unt de către diverse categorii de cetățeni și a crește volumele de producție ale acestora, a reduce importurile, a fost aprobat programul țintă al industriei „Dezvoltarea fabricării untului și brânzei în Federația Rusă pentru 2011-2013”, care va crea o nouă structură tehnologică în unt
etc.................
1.3 Starea actuală a industriei lactatelor din Rusia
Industria produselor lactate este o ramură majoră a economiei naționale. În producție totală Produse alimentareîn Federația Rusă, ocupă locul trei.
Rusia aparține țărilor cu nivel inalt consumul de produse lactate. Chiar și acum, când agricultura internă a produselor lactate trece prin vremuri dificile, consumul mediu de produse lactate pe cap de locuitor este de 240 kg pe an.
Laptele, ca și pâinea, omenirea a început să folosească acum mai bine de cinci mii de ani. Laptele este singurul aliment pentru primele luni de viață ale unei persoane.
„Lapte”, a scris academicianul I.P. Pavlov, este o mâncare uimitoare preparată chiar de natură.
S-a stabilit că acest produs conține peste 100 de componente valoroase. Include toate substanțele necesare vieții organismului: proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale și vitamine. Din cele mai vechi timpuri, laptele a fost folosit ca remediu pentru multe boli. Includerea produselor lactate în dietă îi crește utilitatea și promovează o mai bună absorbție a tuturor componentelor. Laptele are un efect benefic asupra secreției glandelor digestive. Conform unor standarde solide din punct de vedere științific, laptele și produsele lactate ar trebui să constituie o treime din dietă (1.000 de calorii dintr-un necesar alimentar uman mediu zilnic de 3.000 de calorii).
În prezent, oamenii de știință de la Institutul de Cercetare Științifică All-Union al Industriei Lactatelor (VNIMI), Institutul de Cercetare Științifică All-Union al Industriei Untului și Brânzei (VNIIMS) NPO Uglich, ramurile lor și o serie de instituții superioare institutii de invatamant.
Dezvoltarea industriei lactatelor este introdusă din ce în ce mai mult în tehnologia de obținere a produselor lactate. Succesele în dezvoltarea laptelui fac posibilă îmbunătățirea proceselor tehnologice existente pentru prelucrarea laptelui și dezvoltarea altora noi.
Astăzi, specialiștii din industria lactatelor trebuie să cunoască și să poată explica esența proceselor biochimice care au loc în timpul producției și depozitării produselor lactate, să aleagă modurile tehnologice potrivite pentru procesarea și prelucrarea laptelui, să elaboreze măsuri pentru prevenirea apariției defectelor lactatelor. produse etc.
Îndeplinirea Programului alimentar al Rusiei depinde în mare măsură de ei. Împreună cu alți lucrători din industria alimentară, ei încearcă să îmbunătățească în continuare dieta poporului rus prin creșterea consumului de lapte și produse lactate.
Laptele și produsele lactate ar trebui să devină alimente indispensabile pentru oamenii de toate vârstele.
Începând din iulie 2007, în Rusia sa înregistrat o tendință de creștere a ratei producției de lapte în sectorul public al țării. Rata de scădere a producției de lapte a încetinit mai întâi, iar în octombrie și noiembrie anul curent pentru prima dată în ultimii ani, producția de lapte crud în întreprinderile agricole a depășit volumele de anul trecut cu peste 4%.
Proiectul național „Dezvoltarea complexului agroindustrial” a identificat ca prioritate dezvoltarea accelerată a zootehniei. Reducerea numărului de mari bovine care a început în 1986. nu a fost depășită până acum.
Situația în industria lactatelor este și mai gravă decât în industria cărnii. Turma rusă de lactate de astăzi este mai mică ca număr decât a fost în 1945 după război. Producțiile de lapte din țară sunt în scădere și este imposibil să-l importe în țară în volume industriale.
Consecințele care decurg: utilizarea pe scară largă a laptelui praf, creșterea componentelor nelactate în compoziția produselor lactate și, ca urmare, reducerea producției de produse lactate cu drepturi depline.
Principala problemă a dezvoltării ulterioare a întreprinderilor de prelucrare a laptelui este furnizarea de materii prime. Există tendința în industrie de reducere a bazei de materie primă a zootehniei, datorită scăderii numărului de vite. Structura actuală a șeptelului nu corespunde standardelor științifice și nu contribuie la reproducerea efectivului în detrimentul resurselor proprii. Deși industria este în curs de desfășurare, reînnoirea activă a principalului active de producție, gradul de depreciere a întregului lor set în 2006 a fost de 39,8%, iar pentru partea activă - 60%.
Potrivit directorului Institutului de Studii ale Pieței Agricole (IKAR) D. Rylko: ferme mari având un efectiv de lactate de peste 600 de capete și folosind tehnologii moderne. Producția de lapte în astfel de ferme este adesea mai mult de două ori mai mare decât media Federației Ruse.
„Performanța unei ferme specializate în producția de lapte depinde de mulți indicatori, în timp ce aceștia sunt în mare măsură corelați cu dimensiunea efectivului”, spune D. Rylko, directorul IKAR. De regulă, îngrășătorii se învecinează cu astfel de ferme, adică sunt deosebite. se formează clustere de producție”
Tatyana Rybalova, expert de top la Institutul pentru Studii de Piață Agricolă (IKAR), a declarat pentru Interfax: „Reducerea efectivelor de animale va continua în viitorul apropiat, deoarece fermele în care productivitatea vacilor este sub 2.000 kg pe an vor părăsi inevitabil piața. Din păcate, numărul unor astfel de ferme continuă să fie semnificativ, - consideră expertul de top al IKAR T. Rybalova.- Îmbunătățirea industriei prin crearea unor ferme moderne de creștere a animalelor este încă lent, doar aproximativ 4% din numărul vacile au fost transferate în adăposturi libere, dar procesul a început deja. Implementarea cu succes a proiectului național este, fără îndoială, activul său”.
Producția de lapte crud în primul trimestru al anului 2007 de către fermele de toate categoriile a fost de 6,1 milioane de tone.Per total, în Federația Rusă, creșterea volumelor de lapte a fost de 2%. Cea mai mare cantitate de producție de lapte cade pe Districtul Federal Volga - 2045,7 mii tone (34% din total), adică. creșterea a fost de 6,9% față de aceeași perioadă din 2006. Ponderea Districtului Federal Central în volumul total al producției de lapte a fost de 21% (1272,8 mii tone), s-a remarcat o ușoară scădere a acestuia (cu 0,1%) (Fig. 1). ).
Figura 1. - Ponderea districtelor federale în producția de lapte crud.
Cea mai mare creștere a producției de lapte în fermele și fermele țărănești antreprenori individuali(8,5%). În întreprinderile agricole, aceasta a constituit 3%, în gospodării - doar 0,5%. Informații mai complete despre producția de lapte în districtele federale din toate categoriile de ferme sunt prezentate în Figura 1.
Producția de lapte în sectorul public a fost în creștere în ultimele luni. Începând din iulie 2007, în Rusia sa înregistrat o tendință de creștere a ratei producției de lapte în sectorul public al țării. La început, ritmul de reducere a producției de lapte a încetinit, iar în octombrie și noiembrie 2007, pentru prima dată în ultimii ani, producția de lapte crud în întreprinderile agricole a depășit volumele de anul trecut cu peste 4%.
Producția de produse lactate În trimestrul I 2007, s-a înregistrat o creștere a producției de aproape toate tipurile de produse lactate, cu excepția laptelui praf degresat (-1,7%) și a laptelui conservat (-11,5%). Cea mai mare creștere a producției în rândul produselor lactate o reprezintă brânzeturile grase (inclusiv brânza feta). Pentru trimestrul acesta a constituit 24,5% (187,2 mii tone). Cea mai mică creștere s-a observat în producția de lapte integral uscat - doar 3,4%.
A doua jumătate a anului 2007 a fost marcată de o creștere a prețurilor la produsele lactate. Vremea caldă uscată în majoritatea regiunilor rusești, care a fost înființată de la începutul verii, a condus la o scădere a producției de lapte, iar începând cu luna iunie, transportul său pentru procesare a scăzut față de 2006. Fluxul de lapte către întreprinderile de procesare a fost Cu 3-4% mai mic decât anul trecut. Nu a fost posibilă completarea totală a volumelor cu lapte praf, deoarece prețurile mondiale pentru acesta au crescut la o înălțime fără precedent. Și liderii pieței au început o bătălie pentru prețul laptelui crud.
În contextul scăderii volumului de materii prime din ultimii ani, producția de produse din lapte integral a crescut activ, în timp ce producția de alte produse lactate, în principal unt, a scăzut. În a doua jumătate a anului 2007 Situația pieței lactate s-a format sub influența nu numai a lipsei de materii prime, ci și a unui număr de alți factori, printre care a dominat eliminarea subvențiilor pentru produsele lactate în țările UE. Dacă în august-septembrie schimbările de pe piață nu au fost atât de evidente, iar prețurile au început doar să crească, atunci în octombrie situația s-a clarificat în sfârșit. Creșterea pe scară largă a prețurilor la produsele lactate a afectat cererea consumatorilor: a scăzut.
Experiența de la începutul și mijlocul anilor 1990, când a existat și o creștere a prețurilor, arată că, în contextul unei creșteri puternice a prețurilor la produsele lactate, cererea de produse din lapte integral sau, mai degrabă, cele mai scumpe articole din sortimentul lor, cade în primul rând.
Cea mai mare scădere a volumelor de producție (Fig. 2) a fost observată în partea europeană a Rusiei, unde sunt localizate principalele capacități de producție de produse din lapte integral, există o lipsă mai mare de lapte crud și s-au format prețuri ridicate pentru acesta. . Moscova și Regiunea Moscova sunt lideri în ceea ce privește reducerea producției CMP, unde este concentrată producția celor mai scumpe produse de prelucrare profundă.
Figura 2. Rata de creștere a producției de lapte integral în Federația Rusă în ianuarie-octombrie 2007 fata de 2006
De menționat că scăderea producției de CMP nu este universală, într-o serie de regiuni ale țării volumele chiar au crescut. Cea mai mare creștere a avut loc în regiunea Voronezh, principalul producător - Voronezh MK, care se confruntă de mult timp cu o lipsă de lapte crud din cauza scăderii puternice a producției de lapte în regiune, are în mod tradițional stocuri mari de lapte praf, care, probabil, face posibilă deocamdată nu reducerea, ci creșterea volumelor . O creștere vizibilă a produselor din lapte integral a fost observată în regiunea Kurgan, unde se află compania Unimilk, Yalutorovskmoloko. Aici este posibilă creșterea volumelor din cauza prețurilor scăzute în continuare la lapte, în decembrie acestea fiind menținute la nivelul de 10 ruble/kg (plus o subvenție de 2,5 ruble plătită producătorilor pentru fiecare kilogram de lapte trimis la procesare) .
Situația actuală diferă de cea din trecut prin faptul că scăderea cererii de produse din lapte integral este însoțită de o creștere a cererii de lapte praf degresat, brânzeturi autohtone și unt. Ca urmare, a avut loc o redistribuire a materiilor prime în favoarea acestor produse, a căror producție în octombrie a crescut corespunzător cu 21; 18,7 și 13,7%. Octombrie a fost prima lună din ultima vreme când livrările de lapte pentru procesare au atins volumele de anul trecut, iar prețurile la laptele praf s-au stabilizat.
Volume de import de unt și brânzeturi în ultimele luni ale anului 2007 a scăzut cu circa 10% față de cifrele de anul trecut, s-a schimbat și structura importurilor. Așadar, în importul de brânzeturi, rolul proviziilor din Belarus și Ucraina a crescut din nou, în octombrie ele reprezentau 40% din toate brânzeturile.
Dinamica prețurilor la produsele lactate va depinde în mare măsură de prețurile mondiale la laptele praf, iar acestea continuă să crească. În ceea ce privește prețurile interne, înainte de scăderea sezonieră, ne așteptăm la o creștere în intervalul 10-12% față de decembrie 2007, adică până la 135-138 RUR/kg. În consecință, prețurile atât pentru laptele crud, cât și pentru produsele prelucrării acestuia vor crește.
În plus, experții constată o scădere a producției de produse cu valoare adăugată ridicată din cauza creșterii prețului acestora.
După cum sa raportat deja, laptele cu cel puțin 1,5% conținut de grăsime și chefirul cu cel puțin 1% conținut de grăsime sunt incluse în lista produselor ale căror prețuri sunt congelate până la 1 mai a acestui an.
În cursul studiului, s-a stabilit că în prezent există multe probleme pe piața industriei lactatelor, dar o analiză SWOT bine efectuată permite întreprinderii nu numai să evalueze perspectivele de dezvoltare a acesteia, slab și punctele forte, dar și să analizeze amenințările probabile, făcând posibilă prevenirea pe cât posibil a impactului factorilor negativi asupra activităților, iar sprijinul la nivel de stat, în primul rând, contribuie la dezvoltarea și creșterea volumelor de producție și prelucrare în acest domeniu. industrie.
