“İnnovasiya sadəcə səs-küylü söz deyil
müasir bir şeylə əlaqəli,
avanqard və yenilikçi. Yeniliklər
mətbəx müasir texnologiyadır
avanqard cərəyanlar və qabaqcıl cihazlar. "
Sous-vide (sous vide) - vakuum altında, boşluqda deməkdir.
Unikal Sous-vide texnologiyası Fransada Sous-vide üsulu ilə emal edildikdən sonra qaraciyərin daha zərif dad və daha yaxşı teksturaya malik olduğunu aşkar etdikdən sonra ilk dəfə vakuum torbasında qaza qrası bişirən aşpaz George Pralus tərəfindən icad edilmişdir.
Texnologiyanın təsviri
Bildiyiniz kimi, tozsoran və bişirmə, məsələn, kombi buxarında, məhsulun (məsələn, ətin) çəki itkisini 20-35%-dən 5-7%-ə qədər azaltmağa imkan verir. Bu texnologiya uzun müddətdir restoranlarda yemək hazırlamaq prosesində istifadə olunur. Təzyiq azaldıqda su 100 ºС-dən bir qədər aşağı temperaturda qaynayır (buxar əmələ gətirir). Qidada vitaminlər və bəzi zülallar kimi faydalı, lakin istiliyi məhv edən komponentlər (yəni istiliyə həssas) var. Polimer torbalarda məhsulların tozsoranlanması hamısının qorunmasına əhəmiyyətli dərəcədə kömək edir faydalı xassələri məhsul. Tozsoran zamanı çirklənmiş oksigen qablaşdırmadan çıxarılır ki, bu da qida məhsulunun bir çox komponentinin oksidləşmə reaksiyalarına (molekulların strukturunun dəyişməsi) və ya denatürasiyasına (zülalların bioloji dəyərinin itirilməsi) səbəb ola bilər.
Buna görə də, vakuumda bişirmək həm qidalanma mənasında (vitaminlər, zülallar, karbohidratlar və yağlar), həm də orqanoleptik mənada (dad və ətir) məhsulun bir çox iz elementlərini dəyişməz vəziyyətdə saxlamağa imkan verir. Bundan əlavə, bu təcrübə məhsulun saxlanması prosesi zamanı hazırlanmasının daha çox vahidliyini və daha çox gigiyenik təhlükəsizliyi nəzərdə tutur.
Pişirmənin temperatur kinetik rejiminə nəzarət və dəqiqlik hər hansı bir müəssisənin uğurunun əsasını təşkil edən avadanlıq seçimində əsas amillərə çevrilir. iaşə.
Vakuum torbasında yemək bişirərkən minimum temperatur +65 ºС, maksimum temperatur isə + 93/95 ºС-dir.
Souse-vide bişirməyin faydaları:
Məhsulun ləzzətlərinin və şirələrinin qorunması;
- çəki itkisinin 15-35% azalması;
- enerjiyə 20-28% qənaət;
- məhsulun büzülməsinin və susuzlaşmasının qarşısının alınması;
- məhsulun tərkibindəki lipidlərin oksidləşməsinin qarşısını almaq və nəticədə qoxululuğun qarşısını almaq;
- vakuumda bişirildikdən sonra məhsulun daha uzun saxlanması;
- qabığın olması səbəbindən ədviyyatların və yağların konsentrasiyası saxlanıldığından ədviyyatların həcmində 3-40% qənaət;
- istilik istehlakını saxlamaqla bişirmə sürətinin artırılması;
İstilik müalicəsinin hansı üsulundan istifadə olunmasından asılı olmayaraq, bişirmə temperaturu 65 ºС ilə 95 ºС arasında dəyişir (ən azı dəniz səviyyəsindən yuxarı coğrafi enliklərdə). Yeganə istisnalar vakuumda bişirmə üsulları və retort qablaşdırmada avtoklavlamadır.
Mümkünsə nəzarət altında saxlanılmalı olan vacib bir parametr, temperatur deltasıdır, yəni istilik ötürülməsinin dəqiqliyi və hədəflənməsidir. Pişirmə zamanı temperaturun dəyişməsi 2 ºС-dən çox olmamalıdır.
Souse-vide aşağıdakı biokinetik temperatur müalicə zonalarına malikdir:
Zəmanətli şərti pasterizasiya zonası: > 63 °C +
Pasterizasiya zonasının başlanğıcı: 60 °C – 63 °C
Pişirmə zonası: 55°C - 60°C
Təhlükəli ərazi: 50 °C - 55 °C
Təhlükəli ərazi: 20°C - 50°C
Bu texnologiyadan istifadə edərək yemək bişirərkən temperatur və onun dəqiq gradient dəyişməsi böyük əhəmiyyət kəsb etdiyi üçün, Bütün üç ulduzlu Michelin restoranlarının aşpazları istisnasız olaraq termal qazanlardan istifadə edirlər.
Standart Sous-vide istilik qazanının xüsusiyyətləri:
Pearl və Diamond Julabo daldırma istilik termostatları 50 litrə qədər müxtəlif yemək qablarının temperaturuna nəzarət etmək üçün uygundur. Cihazlar bir sıxacla təchiz edilmişdir - divar qalınlığı 26 mm-ə qədər olan qablara montaj üçün sıxac. Mövcud qablara, məsələn, paslanmayan poladdan hazırlanmış qastronorm qablarına asanlıqla və tez yapışdırmaq da mümkündür. Maye ilə təmasda olan hissələr paslanmayan poladdan və ya plastikdən hazırlanır. Daldırma dərinliyi 16,5 sm-dir Sirkulyasiya pompası mayenin davamlı hərəkətini və müvafiq olaraq optimal temperatur paylanmasını təmin edir.
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Son zamanlar ölkədə innovasiyaların iqtisadiyyatda rolu xeyli artmışdır. Onların istifadəsi olmadan istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil rəqabət qabiliyyətli məhsullar, bu da yüksək dərəcədə yeniliyə malik olardı. Bazar rəqabəti şəraitində əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim ictimai iaşə məhsullarının istehsalına çəkilən xərcləri azaltmaq və onun həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə yüksəlmək üçün yol və üsullar axtarmalı olurlar. Buna əsaslanaraq, öz fəaliyyətlərində effektiv yenilikləri ilk tətbiq edən iaşə şirkətləri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edirlər.
Xarici və yerli ekspertlər təklif edir müxtəlif sistemlər innovasiya təsnifatçıları. İ.Ansoff, C.Şumpeter və P.Druker kimi xarici müəlliflərin iqtisadiyyat sahəsində əsərləri geniş şəkildə tanınır. Yerli ədəbiyyatda V. V. Gorshkov və E. A. Kretova, A. N. Tsvetkov, A. I. Prigozhin, P. N. Zavlin və A. V. Vasiliev, E. A. Utkin, G. I. Morozova və N. I. Morozova və başqalarının təklif etdiyi yenilikçi təsnifatları nəzərdən keçirmək olar.
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Buna yüksək artım dinamikası və ictimai iaşə məhsullarının istehsalı bazarlarının inkişafındakı keyfiyyət dəyişiklikləri kömək edir. "Yenilik" termini deməkdir yeni üsul müəssisə işi, yeni yanaşma bizneslə məşğul olmaq, iaşə sənayesi müəssisələrinin yüksək rəqabət qabiliyyətinin şərti olan yeni düşüncə tərzinin formalaşması.
İctimai iaşədə innovasiyaların inkişafının əsas istiqamətləri bunlardır:
- iaşə müəssisələrinin artımının artırılması.
- iaşə obyektlərinə gələn müştərilərin sayının artırılması.
- Məhsul innovasiyaları müəssisələr tərəfindən istehsal olunan yeni növ məhsulların istehsalı və satışı, onların biokimyəvi tərkibinin dəyişdirilməsi (sintetik məhsullar, gen mühəndisliyi, əvəzedicilər və s.)dır.
- Məhsul texnologiyasında yeniliklər - tətbiqi avtomatlaşdırılmış avadanlıq, iaşə məhsullarının istehsal müddətini azaltmağa və istehsalın səmərəliliyini artırmağa imkan verən məhsulların emalının yeni üsulları.
- Sahədə yeniliklər marketinq araşdırması, istehlakçıların tələbatının, zövqünün və ehtiyaclarının müəyyən edilməsi və iaşə sənayesinin inkişafının əsas amillərindən biridir.
- İnhisarçı firmaların bazara daxil olması və ya iaşə sənayesindən çıxması. Böyük şirkətlər arasında rəqabətə səbəb olur mövcud müəssisələr filialda. Bir çox kiçik istehsalçılar onların təzyiqi, dempinq qiymətləri və markası altında iflas edir.
- İstehsal olunan məhsulların maya dəyərinin dəyişməsi. Xammalın maya dəyərinin artması ilə hazır xörəklərin qiyməti qalxır ki, bu da ictimai iaşə müəssisələrinin istehlakçılarının xüsusi çəkisinin azalmasına səbəb olur. Qiymətlərin artması rayondakı əlverişsiz hava faktorları ilə birbaşa bağlıdır.
- Bazara yeni, təkmilləşdirilmiş məhsulların təqdim edilməsi. Bu yenilik ümumilikdə iaşə sahəsinə müsbət təsir göstərir. Son illərdə daha təmiz və keyfiyyətli qida məhsullarına ən çox tələbat var.
- Qanunvericilikdə dəyişikliklər. Bu amil daha az zəif iştirakçıları bazardan çıxararaq, güclü, iri müəssisələr ticarət və iaşə, bu da rəqabətin azalmasına səbəb olur.
- Rayon əhalisinin sosial vəziyyətində və həyat keyfiyyətində baş verən dəyişikliklər. Bu göstərici ictimai iaşəyə müsbət təsir göstərir.
- Biznesdə qeyri-müəyyənliyin və riskin azaldılması. Hazırda qida sənayesi orta səviyyədə qeyri-müəyyənlik və riskə malikdir. İnsanın qidalanmaya daimi və əsas ehtiyacı, həmçinin dəb və cəmiyyətin tələblərinə uyğunluq istehsal olunan məhsulların qeyri-likvidliyi riskini azaldır. Risk səviyyəsi ölkənin ümumi iqtisadi vəziyyəti ilə mütənasibdir.
Sənayenin hərəkətverici qüvvələri mənfi və müsbət dəyərə malikdir.
Mənfi dəyərlər:
- -də dəyişikliklər qiymət siyasəti istehsal olunan məhsullar;
- qanunların və qaydaların təsiri altında sənayedə dəyişikliklər;
- kiçik ictimai iaşə müəssisələrinin daha iri inhisarlar tərəfindən sıxışdırılması.
Müsbət təsir göstərir:
- iaşə sənayesinin artım tempinin artırılması;
- alıcıların sayının artması;
- istehsalın texnoloji proseslərində innovasiyaların tətbiqi;
- təkmilləşdirilmiş yeni malların istehsalı;
- biznes riskinin azaldılması.
Qida xidməti sənayesinin cəlbediciliyinin qiymətləndirilməsinin nəticəsindən asılı olmayaraq, müəssisələr çox vaxt məhsulların çeşidini, qida və içkilərin tərkibindəki inqrediyentləri dəyişdirməklə məhsulun maya dəyərinin artmasının mənfi amilinin təsirini azaltmaq imkanı əldə edirlər. İri istehsalçılar bazara daxil olduqda, onlar öz fərdi siyasətlərini müəyyən edir, qonaqlarını, eləcə də məhsulları üçün bazar tapırlar.
Yeniliklərin təsnifatı
Cədvəl 1-də təqdim olunan ictimai iaşədə yeniliklərin təsnif edildiyi aşağıdakı xüsusiyyətləri ayırd etmək olar.
Cədvəl 1 - İctimai iaşədə yeniliklərin təsnifatı 
İnnovasiya prosesləriölkəmizdə ictimai iaşənin inkişafı paylama sistemindəki yeniliklər, topdansatış əlaqəsinin yenidən qurulması, ticarət sahəsindəki yeniliklərlə bağlıdır. pərakəndə və müştəri münasibətləri marketinqi.
Bilməlisiniz ki, ictimai iaşə müəssisələrinin istehsalını təşkil edərkən mövcud olanlara əsaslanmaq lazımdırüç əsas sahə:
- Birinci istiqamət- Bu, köhnəlmiş texnologiyaların üstünlük təşkil etdiyi 70-ci illərdə qurulmuş klassik ideyalar əsasında qurulan istehsaldır. Belə müəssisələrdə istehsal adətən mühafizəkar aşpazın ənənəvi xatirələrinə və köhnəlmiş təcrübəsinə əsaslanaraq onun qaydalarına uyğun təşkil edilir. Belə bir rəhbər istehsalın gündəlik işini elə planlaşdırır ki, bütün iş parçaları əvvəlcədən tamamlansın.Nəticədə belə texnoloji sxem üzrə işləmək, yaratmaq və improvizasiya etmək çətinləşir. Və qonaqların qeyri-standart sifarişlərini yerinə yetirmək demək olar ki, mümkün deyil. İstehsalın belə təşkili ilə aşpaz qonaqların zövqünü və üstünlüklərini təmin etməkdənsə, sübut edilmiş yemək texnologiyasına daha çox diqqət yetirir. İstehsalda bu istiqamət istehlakçı dövriyyəsinin kifayət qədər yüksək olduğu otellərdə özünü doğrulda bilər.
- İkinci istiqamət- yüksək texnoloji xarakter daşıyır və istehsalda proqram xətalarının səs və ya işıq göstəriciləri ilə təchiz edilmiş müasir proqram təminatının və yüksək sürətli avadanlıqların istifadəsini nəzərdə tutur. İstehsalda zərər verməyən güclü başlıqlar olmalıdır mühit isti sexdə rahat iş şəraiti təmin etmək. Bu istiqamətin dezavantajı bahalı və enerji tələb edən avadanlıqdır. Bu istiqamətin üstünlüyü ondan ibarətdir ki: Qida məhsullarının keyfiyyət standartının yüksəldilməsini təmin edir; Çox təcrübəli aşpazların işləməsinə imkan verir; Ziyarətçilərin gəlməsinə qədər vaxtdan istifadə etmək optimaldır, yəni. müasir maşınlar və sobalar vakuum və dondurulmuş qidaları, eləcə də əvvəlcədən hazırlanmış yeməkləri bərpa edə bilər. Bu istiqamətdə istehsalda aşpaz özünü qastronomiya texnoloqu kimi göstərir.
- T üçüncü istiqamət- texnoloji nailiyyətləri və aşpazların şəxsi təcrübəsini özündə birləşdirir. Bu istiqamət ailə və mövsümi restoran və kafelərdə istehsalın təşkili üçün əlverişlidir. Bu istiqamətin əsas fərqləndirici xüsusiyyəti hər bir tərkib hissəsinin dadının qorunması və mümkün qədər az ifşa etmək istəyidir. müxtəlif növlər istilik müalicəsi təzə yemək. Belə bir istehsalda aşpaz mövsümi məhsullara və onların bazarda gündəlik alışına böyük diqqət yetirir. Rusiyada ictimai iaşənin inkişafının müasir mərhələsində üçüncü istiqamət ümumiyyətlə qəbul edilir.
Bu və ya digər istiqamətin seçimi istehsalın sxemini və avadanlıqlarını müəyyənləşdirir. Üç istiqamətdən birini seçməklə yanaşı, emal texnologiyasının inkişafını da nəzərə almaq lazımdır qida məhsullarıçox sürətlə inkişaf edən.
Son zamanlarda getdikcə daha çox insan qastronomik üstünlüklərini balıq, tərəvəz və qeyri-balıq dəniz məhsulları lehinə yenidən nəzərdən keçirdi. Və burada aşpazlar həmişə ərzaq məhsulları və məhsulları bazarının yeniliklərini izləməlidirlər. Ölkəmizdə vakuum emalından keçmiş məhsullar praktiki olaraq istifadə edilmir: saxlama müddəti 14-21 gün olan qaynadılmış tərəvəzlər, həmçinin 0-dan 3-ə qədər olan temperaturda 6 günə qədər saxlama müddəti ilə yemək üçün hazırlanmışdır. haqqında C. Qlobal tendensiyaların göstərdiyi kimi, gələcək bu məhsullara aiddir.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Müəssisənin yükləmə sahəsi. Məhsulun qəbulu. Boşaltma və uçot. Magnat bütün xammal qruplarının zavod qablaşdırmasından qəbulu, sanitar dezinfeksiyası, çəkisi və qazılması üçün innovativ avadanlıqların tam çeşidini təklif edir. Yükləmə sahəsi tərəzi, yuyucu vannalar, girişə nəzarət olan sanitar girişə nəzarət sistemləri, qazma masaları, ekspress analiz laboratoriyası, avtomatlaşdırılmış idarəetmə sistemi uçot nöqtəsi, təhlükəsizlik postu, GN standart arabaları üçün bufer zonası ilə təmsil olunur. Yükləmə sahəsi köpük yaradan cihaz və sıxılmış hava ilə dezinfeksiya edilir. Otaq termal pərdələr, yelləncək qapılar, mobil UV amalgam şüalandırıcılar, geri çevrilən arabalar üçün xüsusi yuma şkafı ilə təchiz edilmişdir.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Qabın açılması Müəssisəyə verilən bütün məhsullar GN 1/1, ½, 2/1 standartlı qastronorm qablarında qablaşdırılır. Kök bitkiləri təkərlərdə (500 kq-a qədər) mesh qutulara yüklənir. Sanitar təmizlənmədən sonra qoruyucu məhsullar GN arabalarına qoyulur. Qəbul, uçot və çəkidən sonra xammal orta temperaturlu, aşağı temperaturlu kameralara və quru saxlama anbarlarına daxil olur. Malların hər qəbulundan sonra qazma zonası xüsusi dezinfeksiyaedici maddələrlə işlənir və açıq amalgam şüalanması ilə müalicə olunur. Ət məhsulları 200 l paslanmayan polad çənlərə qoyulur və defrost zonasına göndərilir.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI İNNOVATİV TEXNOLOGİYALARI Yerli emalatxana üçün avadanlıq. Tərəvəz sexi üçün avadanlıq tərəvəzlərin, kök bitkilərin, meyvələrin və yarpaqların yuyulması üçün müxtəlif tutumlu istehsal xətləri ilə təmsil olunur. Xətlərin avtomatlaşdırılması dərəcəsi layihənin investisiya imkanlarından asılıdır. Avadanlıq tərəvəzlər üçün vibroyuyan maşından, avtomatik kornudo tipli təmizləyicilərdən, əl ilə təmizləyici konveyerdən, yarpaqların, meyvələrin və nəcib tərəvəzlərin qurudulması üçün siklonlardan ibarətdir. Kələm, balqabaq, badımcan, balqabaq kəsilərək emalatxanaya paslanmayan poladdan hazırlanmış xüsusi tərəzi çənlərində daşınır. Qalan məhsullar qastronorm qablarında və ya paslanmayan poladdan 200 litrlik çənlərdə (istehsal həcmindən asılı olaraq) daşınır.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI İNNOVATİV TEXNOLOGİYALARI Soyuq sex üçün avadanlıq. Soyuq sex üçün avadanlıq (salat və isti sexlər üçün blankların istehsalı emalatxanası) Amerika istehsalı olan unikal universal tərəvəz kəsiciləri ilə təmsil olunur. Avadanlıq tərəvəz, meyvə, qastronomiyanı 100-dən çox növ kəsimlə kəsməyə imkan verir. Cihazların sürəti analoqları 8-10 dəfə üstələyir. Bu, əhəmiyyətli enerji qənaəti ilə nəticələnir. Belə avadanlıq meyvə-tərəvəz konservi fabriklərində istifadə olunacaq. Ən səmərəsiz kəsiklər də fabriklərdə və iaşə mətbəxlərində istifadə olunur. Soyuq sexdə +12°C sabit temperatur saxlanılır. Dilimlənmiş məhsullar konveyerdən istifadə edərək salat mağazasına göndərilir.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI İNNOVATİV TEXNOLOGİYALARI Tərəvəz sexi üçün avadanlıq. Bütün qabığı soyulmuş və doğranmış tərəvəzlər çoxluğuna görə qastronorm qablarında və ya plastik avro qutularında salat mağazasına çatdırılır. Tərəvəzlərin bir hissəsi buxarda (buxarda) bişirmək üçün çoxluğa görə kəsilmiş isti dükana daxil olur. Salat mağazasında salatlar fırlanan krank mikserlərində qarışdırılır. Bu mikserlər incə teksturaya malik salatları qarışdırmaq üçün xüsusi hazırlanmışdır. Onlar fraksiyaların bütövlüyünü pozmadan vahid və düzgün qarışdırmağı təmin edirlər. Qat-qat salatlar plastik qablarda qat-qat düzülür. Koreya salatları maşınla yaxşı qarışdırılmadığı üçün tərəzi çənlərində əl ilə qarışdırılır. Tərkibləri qarışdırdıqdan sonra, salatlar həcmli dozajlardan istifadə edərək dozalanır.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Qablaşdırma sahəsi. MGS-də qablaşdırma RP Technology şirkəti 3 ildir Yolki-Palki, Şokoladnitsa, Crocus-Expo, Satellite, Skazka, Teaspoon mətbəx fabriklərində fasiləsiz fəaliyyət göstərən Super Sealer Australia-dan müasir qablaşdırma avadanlıqlarını təklif edir. Avadanlıq dispenserlər, konveyer xətləri və souslar və şorbalar üçün fırlanan tökmə maşınları ilə təmsil olunur. Avadanlıq məhsulları “vakuum-qaz” prinsipinə uyğun olaraq MGS mühitində qablaşdırır.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR İSTEHSALLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Qaynar sex aşağıdakı avadanlıq növləri ilə təmsil olunur: aşağı temperaturda bişirən vannalar, tərəvəzlərin yüksək sürətli və qənaətlə bişirilməsi üçün təzyiqli buxar qazanları, şorba, souslar, makaron bişirmək üçün buxar qazanları. və yan yeməklər, yemək bişirmək və siqaret çəkmək üçün siqaret şkafları, qiymə qızartmaq üçün əyilmiş tavalar, tərəvəz kürüsü və lecho bişirmək üçün avtoklav kameraları. Bütün avadanlıqlar Star Energy proqramı (ABŞ) çərçivəsində sertifikatlaşdırılıb və rəsmi araşdırmaların sübut etdiyi kimi, yüksək sürətli buxarda bişirmə və daha az enerji sərfiyyatı hesabına resurs qənaətini 25-40% təmin edir.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR İSTEHSALLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Məhsulun soyuducu sahəsi. Məhsulların soyudulması sadə və eyni zamanda innovativ üsulla həyata keçirilir. Qaynadılmış ət, tərəvəz, dəniz məhsulları birdəfəlik ucuz yerləşdirilir plastik torbalar və hermetik şəkildə kəsilir. Kəsmədən sonra məhsullar bir glikol soyuducunun bağlandığı buz vannalarına yerləşdirilir. Su sirkulyasiyası və +0,5 °C temperatur 500 kq-a qədər məhsulların +80 °C temperaturdan °C temperatura qədər soyumasına zəmanət verir. Bu cür texnologiyalar ABŞ və Kanadada geniş istifadə olunur. Avadanlıqların alınmasına qənaət (partlayıcı soyuducularla işləməkdən fərqli olaraq) - avadanlıqların alınmasında 100% və enerji istehlakında 450%
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR İSTEHSALLARININ YARATILMASI İNNOVATİV TEXNOLOGİYALARI Ət sexi avadanlığı. Ət sexinin avadanlığı ət kəsmək, yumuşatmaq, doldurmaq, dilimləmək, ətçəkən maşından keçirmək, kotlet kütlələrini qarışdırmaq, forma vermək, masaj etmək və qablara doldurmaq üçün müxtəlif avadanlıqlarla təmsil olunur. Unikal Amerika avadanlığı ədviyyatlarda marinasiya etmək, döymək, ötürmək, rulonlarda bükmək, imanın vakuum masajı ilə məhsulun keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırmağa imkan verir. Avadanlıq Star Energy proqramı çərçivəsində enerjiyə qənaət funksiyalarına malikdir. İnkişafların əksəriyyəti patentləşdirilmişdir və dünyada analoqu yoxdur. Belə emal avadanlığı yalnız ABŞ-da MC Donalds və KFC-nin fabriklərində - mətbəxlərində, premium sinif məhsulları istehsal edən iri ət emalı müəssisələrində quraşdırılır.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR İSTEHSALLARININ YARADILMASINI İNNOVATİV TEXNOLOGİYALARI Sanitar avadanlığı. RP Technology şirkəti HACCP metodologiyasına uyğun olaraq keyfiyyətə nəzarət və sanitar-gigiyenik göstəricilər sistemini təqdim edir. ucaldılmış sanitar rejim müəssisə innovativ sanitar avadanlıqların istifadəsini nəzərdə tutur: sanitar nəzarət məntəqələri, ət mağazasında xüsusi avadanlıq, buxar sterilizatorları, yuma üçün buxar generatorları texnoloji avadanlıq°C temperaturda buxar, döşəmə və divarların təmizlənməsi üçün köpük generatorları, əl və ayaqların xüsusi təmizlənməsi sistemləri (toxunulmaz), su və havanın dezinfeksiya stansiyaları.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Design RP Technology xarici mütəxəssislərin dəvəti ilə ictimai iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi üzrə bütün xidmətlər spektrini təklif edir. Dizayn mühəndislik avadanlıqları sahəsində innovativ həllərin tətbiqini nəzərdə tutur: ventilyasiya, kanalizasiya, su və hava filtrasiyası, kondisioner, istilik və s. Dizayn prinsipləri hamının maksimum avtomatlaşdırılmasını nəzərdə tutur texnoloji proseslər və mənfi təsirin nəticələrinin maksimum səviyyəyə çatdırılması insan amili. 2007-2009-cu illər ərzində RP Technology 20-dən çox innovativ obyekti işə saldı ki, bu da maya dəyərinin 40%-nə qədər qənaət edir. kommunal ödənişlər və klassik kulinariya standartlarına qarşı işçilərin 50%-ə qədəri. İnnovasiya Resurslara qənaət Etibarlılıq
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Layihənin icrası Korporativ iaşə müəssisələrinin və fabriklərin - mətbəxlərin inteqrasiya olunmuş avadanlığı aşağıdakı prinsiplər əsasında həyata keçirilir: - mühəndis şəbəkələrində və texnoloji avadanlıqlarda həyata keçirilən resurs qənaəti; - Böyük Britaniya və Amerikanın aparıcı texnoloq-dizaynerlərini cəlb etməklə layihənin ətraflı öyrənilməsi; - İqtisadi, texnoloji və logistik modelin hazırlanması; - Texniki, texnoloji və müxtəlif qlobal istehsalçıların avadanlıqları üçün çoxsaylı variantların təqdim edilməsi iqtisadi əsaslandırmalar seçim.
BÖYÜK TUTUMLU KULİNAR MƏHSULLARININ YARADILMASI ÜÇÜN İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR Magnat fabriklərin - mətbəxlərin layihələndirilməsi, texnoloji avadanlıqların seçilməsi, alqoritmik sistemin yaradılması üzrə konsaltinq xidmətlərinin tam spektrini təqdim edir. istehsal prosesləri aparıcı texnoloqların - sənaye praktiklərinin dəvəti ilə. Bütün işlər avadanlıqların çatdırılması dəstinin qiymətinə daxildir.
İNNOVATİV TEXNOLOGİYALAR MƏHSULLARI DAHA YAXŞI VƏ MÜƏSSİSƏNİ DAHA SƏFƏRƏLİ ETMƏYƏ İMKAN VERİR Məhsul növü/Emal növü Klassik emal variantı İnnovativ emal variantı % İnnovativ üsuldan istifadə ilə qənaət 1 Ət, quş əti, ov, balıq (yemək bişirmə) Kombi soba sistemi vakuum torbalarda yemək bişirmək üçün məhsulun çəkisinə 20% qənaət, şoraba və ədviyyatlara 15% qənaət 2Tərəvəzlər (bişirmə) Kombi buxar, soba qazanları Buxarlayıcı (buxar) 30% enerjiyə qənaət, 2 dəfə çox sürət, 20% az su sərfi 3 Hamısı məhsulların növləri (soyutma) Blast soyuducu, soyuducu otaq otağı/kamera Su Bişirmə&Soğutma 6 dəfə daha sürətli soyutma sürəti. Enerjiyə qənaət – 300% 4Şorba bişirmə Qazan bişirmə Buxar gödəkçəli qazan 2 dəfə yüksək bişirmə sürəti, 50% enerjiyə qənaət 5Tərəvəz kəsmək Disk tipli tərəvəz kəsicilər Gilyotin tipli tərəvəz kəsicilər 2 dəfə yüksək kəsmə sürəti 2 dəfə az enerji sərfiyyatı 6 Ət və balıq buzun əriməsi Kameranın əriməsi Yüksək tezlikli buz əridicisi 20% çəki itkisinə qənaət. 100 dəfə tez əriyir (5-6 dəqiqə 100 kq). Məhsulun keyfiyyətini qoruyur 7 Binaların və avadanlıqların təmizlənməsi Yuyucu vasitələr, əl ilə yuyulma Buxar generatoru və köpük generatoru ilə yuyulma Böyük qablar və avadanlıqların yuyulması zamanı yuyucu vasitələrə 100% qənaət edir. Divarların və döşəmələrin yuyulması zamanı yuyucu vasitələrə 50% qənaət 8 Məhsulların mağazadan mağazaya daşınması Arabalar Konveyer 8 nəfərin ixtisarı 9 Qablaşdırma avadanlığı Əl qutusunun qablaşdırılması Konveyerdə qablaşdırma İşçi sayının 50% ixtisarı. Qablaşdırmanın maya dəyərinin 20% azaldılması 10Salatların qablaşdırılması Əl ilə qablaşdırma və qarışdırma Dispenserdə qablaşdırma Sahə işçilərinin 60% ixtisarı. Dəqiq dozaj. Sui-istifadədən qorunma
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Son zamanlar Rusiyada iqtisadiyyatda innovasiyaların rolu əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. Onların istifadəsi olmadan yüksək dərəcədə yeniliyə malik rəqabətqabiliyyətli məhsullar istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil. Bazar rəqabəti şəraitində əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim ictimai iaşə məhsullarının istehsalına çəkilən xərcləri azaltmaq və onun həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə yüksəlmək üçün yol və üsullar axtarmalı olurlar. Buna əsaslanaraq, öz fəaliyyətlərində effektiv yenilikləri ilk tətbiq edən iaşə şirkətləri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edirlər. İctimai iaşə sektorunun innovativ inkişafına nəzəri və metodoloji yanaşma nəzərdən keçirilir. İnnovativ infrastrukturun yaradılması və fəaliyyəti əsasında əhalinin sağlam qidalanma ilə təmin edilməsi məqsədilə region şəraitində qidalanma sektorunun inkişafı modeli təqdim olunur. İnnovasiyalar və innovativ fəaliyyətlə bağlı ümumi məsələlər açıqlanır. Regional şəraitdə ictimai iaşə müəssisələri bazarının təhlili, onun mahiyyəti və inkişaf komponentləri verilmişdir. Göstərilir ki, sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri klaster yanaşmasından, o cümlədən innovasiyaların stimullaşdırılması üçün əsas kimi istifadə edilməsidir.
iaşə müəssisələri
yenilik
bazar təhlili
1. Alekseeva D. A. Rusiyada ictimai iaşənin inkişafının vəziyyəti və meylləri // Elmi-metodiki. elektron jurnal"Konsept". - 2016. - T. 6. - S. 151–155. – URL: http://e-koncept.ru/2016/56066.htm.
2. Qonaqpərvərlik sənayesinin inkişafının aktual problemləri və perspektivləri. Sankt-Peterburq Dövlət İqtisad Universitetinin nəşriyyatı, 2014. - 159 s. - ISBN 978-5-7310-3025-0
3. Milli innovasiya sistemi və dövləti innovasiya siyasəti Rusiya Federasiyasının / Rusiya Federasiyasının milli innovasiya sisteminin OECD icmalına, Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyinə əsas hesabat. - M., 2009. - 206 s.
4. Novoselov S.V. Texnologiya Universitetinin elmi və innovativ fəaliyyətinin idarə edilməsi: problemlər və həll yolları / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikova - Kemerovo: Kuzbasvuzizdat, 2007. - 199 s.
5. Novoselov S.V. Analitik sistem idarəetmə innovativ inkişaf hibrid texnologiyalara əsaslanan regional şəraitdə təşkilat və müəssisələr: monoqrafiya / S.V. Novoselov. - Barnaul: nəşriyyat Altay mətbəəsi, Barnaul - 2009. - 261 s.
6. Novoselov S.V. Regional şəraitdə təşkilat və müəssisələrin innovativ inkişafının idarə edilməsinin əsasları / S.V. Novoselov, L.A. Mayurnikov. - Kemerovo, 2013. - 261 s.
7. Obolenskaya L.V. Rus versiyasında texnoloji platformalar: yenilikçi bir irəliləyiş və ya keçmişin təkrarı // İnnovasiyalar. - 2012. - No 4. - S. 94-97.
8. Packermanov E.M. Daxili qanunvericilikdə və "Oslo Bələdçisi"ndə innovasiya prosesinin qiymətləndirilməsi / E.M. Packermanov, I.R. Şegelman, D.B. Odlis // Mikroiqtisadiyyat. - 2011. - No 4. - S. 14–17.
9. İctimai iaşənin innovativ inkişafına nəzəri və metodoloji yanaşma: monoqrafiya / L.A. Mayurnikova [və başqaları]; redaktə edən L.A. Mayurnikova; Kemerovo Qida Sənayesi Texnoloji İnstitutu. - Kemerovo, 2014. - 199 s.
10. Müasir formalar xidmətdə restoran biznesi: Dərslik / T.A. Jum, G.M. Zaiko - M.: Master, NIC INFRA-M, 2015. - 528 s.: 60x90 1/16.
11. Çuqunova O.V. Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşənin inkişaf dinamikası / Chugunova O.V., Mekerova O.V., Vyatkin A.V. // Topluda: Ərzaq bazarı: vəziyyət, perspektivlər, təhlükələr. Beynəlxalq elmi-praktik konfransın məqalələr toplusu. Yekaterinburq, 2015, s. 102-109.
12. GOST R 50762-2007 "Yemək müəssisələrinin təsnifatı". M.: Standartinform. - 2007. - 15 s.
13. federal qanun"Elm və dövlət elmi-texniki siyasəti haqqında" 23 avqust 1996-cı il tarixli, 127-FZ nömrəli [Elektron resurs]. URL: http:consultant.ru/document/cons_doc_LAW_11507/
14. Rusiya Federasiyası Hökumətinin 08.12.2011-ci il tarixli, 2227-r nömrəli “Rusiya Federasiyasının 2020-ci ilə qədər olan dövr üçün innovativ inkişaf strategiyasının təsdiq edilməsi haqqında” qərarı [Elektron resurs]. URL: http://base.garant.ru/70106124/
16. 2016-2018-ci illər üçün Rusiya Federasiyasının sosial-iqtisadi inkişafının proqnozu [Elektron resurs]. URL: http://economy.gov.ru/minec/about/structure/depmacro/20151.
17. Yekaterinburq şəhəri Administrasiyası rəhbərinin 18.01.2013-cü il tarixli, 141 nömrəli Fərmanı. “Hər zövqə uyğun mətbəx” strateji layihəsinin təsdiq edilməsi haqqında. [Elektron resurs]. URL: http://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/officially/glavadoc/glavadoc2013/4966/.
18. Kənd Təsərrüfatı və Ərzaq Nazirliyi Sverdlovsk vilayəti[Elektron resurs]. URL: www.mcxso.midural.ru
19. 2014-cü ilin yanvar-dekabr ayları üçün Ural Federal Dairəsinin sosial-iqtisadi inkişafının əsas göstəriciləri [Elektron resurs]. URL: www.gks.ru
20. Rusiya bazarı ictimai iaşə 2013-14 [Elektron resurs] URL: http://www.research.rbc.ru/articles/11/07/2013/562949987835652.
21. 2015-ci ilin yanvar-iyun aylarında Sverdlovsk vilayətinin sosial-iqtisadi vəziyyəti [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
22. 01.01.2015-ci il tarixinə Sverdlovsk vilayətində iaşə müəssisələrinin yeri. Federal Dövlət Statistika Xidmətinin Sverdlovsk vilayəti üzrə ərazi orqanı. [Elektron resurs]. URL: www.sverdl.gks.ru
23. Qonaqpərvərlik və qida sənayesinin gündəlik məlumat biznes onlayn jurnalı HoReCa seqmenti[Elektron resurs]. URL: http://www.horeca-magazine.ru/.
24. Qida və qonaqpərvərlik sənayesinin portalı. [Elektron resurs]. URL: http://www.restoranoff.ru/.
Çuğunova O.V. bir
1 Ural Dövlət İqtisadiyyat Universiteti
Xülasə:
İnnovativ fəaliyyətin inkişafı üçün ən perspektivli sahə ictimai iaşədir. Bu yaxınlarda Rusiya iqtisadiyyatda innovasiyaların rolunu əhəmiyyətli dərəcədə artırdı. Onlardan istifadə etmədən yüksək dərəcədə yeniliyə malik rəqabətqabiliyyətli məhsullar istehsal etmək demək olar ki, mümkün deyil. Rəqabətli bir bazarda əmtəə və ya xidmət istehsalçıları daim məhsulların istehsal xərclərini azaltmaq və həyata keçirilməsinin yeni səviyyəsinə çıxmaq üçün yollar və üsullar axtarırlar. Bu əsasda öz fəaliyyətində ilk dəfə effektiv yenilikləri tətbiq edən ictimai iaşə müəssisələri rəqiblər qarşısında böyük üstünlük əldə edir. İctimai iaşə sahəsinin innovativ inkişafı üçün nəzəri və metodoloji kampaniya nəzərdən keçirilir. İnnovasiya infrastrukturunun yaradılması və fəaliyyət göstərməsi əsasında əhalinin sağlam qidalanma ilə təmin edilməsi məqsədi ilə regionda hakimiyyətin inkişafı modeli. İnnovasiya və innovasiya fəaliyyətinin ümumi məsələlərini təsvir edir. İctimai iaşə müəssisələri bazarının regional kontekstdə təhlili, onun xarakteri və inkişafının komponentləri. Göstərilir ki, sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri də innovativ fəaliyyətin stimullaşdırılması üçün əsas kimi, xüsusən də klaster yanaşmasının tətbiqidir.
açar sözlər:
ictimai iaşə müəssisələri
Müasir dünyada iqtisadi artıma nail olmaq və əhalinin həyat keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün əsas istiqamət innovativ fəaliyyətin inkişafı, innovativ texnologiyaların, məhsulların və xidmətlərin geniş yayılmasıdır. Hazırda inkişaf etmiş ölkələrdə ümumi daxili məhsulun artımının 70-85%-i innovativ istehsal və idarəetmə texnologiyalarında təcəssüm olunan yeni biliklərin payına düşür. Bu, biliyə əsaslanan cəmiyyətin formalaşması haqqında nəticə çıxarmağa imkan verir. İnnovativ məhsullarda təcəssüm olunan bilik, inkişafının postindustrial mərhələsində cəmiyyətin əsas kapitalına çevrilir. Sosial inkişafda innovasiyanın rolunun və əhəmiyyətinin güclənməsi ona gətirib çıxarır ki, innovasiyaların inkişaf və tətbiqi sürəti kəskin şəkildə yüksəlir.
İqtisadiyyatın innovativ inkişafı prosesində ictimai iaşənin rolu və yeri
Müasir iqtisadiyyat kommersiya, sənaye, informasiya və maliyyə xarakterli müxtəlif struktur elementlərinin qarşılıqlı əlaqədə olduğu, uğurlu fəaliyyəti regionların, sahələrin, müəssisələrin və bütövlükdə cəmiyyətin maraqlarını nəzərə alan iqtisadi transformasiyaları tələb edən mürəkkəb idarəetmə mexanizmidir. İnnovasiyanın intensivləşməsinə əsaslanan iqtisadi transformasiyaların nəticələri və innovasiyaların idarə edilməsi ilə yalnız əlaqələr sistemi vasitəsilə real iqtisadi məzmun almaq maddi istehsal hər bir ictimai iaşə müəssisəsinin göstəricilərinin artması ilə müşayiət olunur. Xidmət sektorunda, o cümlədən ictimai iaşədə müəssisənin innovasiya siyasətinin əsas məqsədi idarəetmə obyekti kimi innovativ biznesin ön plana çıxdığı zaman onun iqtisadiyyatının səmərəli transformasiyası üçün zəmin yaratmaq və inkişaf etdirməkdir.
Hazırda Rusiya Federasiyasının dövlət siyasətinin ən mühüm prioritetlərindən biri iqtisadiyyatın əsaslı şəkildə yeni inkişaf yoluna - innovativliyə keçirilməsidir. Biliyə əsaslanan iqtisadiyyat qlobal xarakter daşıyır və qlobal bazara yönəlib. İnkişaf etmiş ölkələrin təcrübəsinin göstərdiyi kimi, yeni iqtisadiyyata keçid əlverişli investisiya mühitini təmin edəcək yeni alətlərin yaradılmasını tələb edir.
Rusiyada müəssisələrin yalnız 4-5%-i öz fəaliyyətlərində innovativ inkişaflar hazırlayır və tətbiq edir. ABŞ-da bu rəqəm 35%-i ötür. İnnovasiya fəaliyyətinin təşkilinin ən mühüm cəhəti onun maliyyələşdirilməsidir. İnkişaf etmiş ölkələrdə innovasiya fəaliyyəti həm dövlət, həm də özəl mənbələrdən maliyyələşdirilir.
AT ümumrusiya təsnifatçısı ictimai iaşə ayrı bir sənaye olaraq seçilmir. İctimai iaşə hazır qida məhsullarının istehsalı və satışı üzrə ixtisaslaşan və əhalinin ərzaq istehlakı prosesinə xidmət göstərən ticarətin alt sektoru (alt sistemi) kimi müəyyən edilir. Bu müddəa Rusiya Federasiyasının Ticarət Nazirliyinin İstehlak mallarının daxili ticarətinin inkişafı konsepsiyasında təsbit edilmişdir, burada ictimai iaşə sistemi daxili ticarətin tərkib hissələrindən biri kimi seçilir.
"İctimai iaşə" termini GOST R 50647-2010 "İctimai iaşə xidmətləri. Termin və təriflər”i isə “müəssisələrdən ibarət iqtisadiyyatın müstəqil sahəsi kimi müəyyən etmək olar müxtəlif formalar həm iaşə müəssisəsində, həm də ondan kənarda əhalinin ictimai iaşəsini, habelə hazır məhsulların və yarımfabrikatların istehsalını və satışını təşkil edən mülkiyyət və təşkilati-idarəetmə strukturu üçün geniş spektrli xidmətlər göstərmək imkanı asudə vaxtın təşkili və s əlavə xidmətlər.
Tərifdən göründüyü kimi, ictimai iaşə müəssisələri üç əsas funksiyanı yerinə yetirir: xüsusi təşkil olunmuş yerlərdə kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili, lakin bu funksiyalarla yanaşı, belə bir ictimai iaşəni də xüsusi qeyd etmək lazımdır. iaşə funksiyası “əhalinin asudə vaxtının və sosial tədbirlərin təşkili” kimi .
Müasir iqtisadi şərait qonaqları cəlb etmək üçün göstərilən xidmətlərin daha yüksək keyfiyyətinə nail olmaq üçün qida sənayesindəki sahibkarları yeni məhsullar, texnologiyalar və istehsal üsulları axtarmağa məcbur edir. Restoran xidmətində incəsənət və ənənələr, milli ləzzət və klassik zəriflik, etika və etiket, təcrübə və ən son xidmət texnologiyaları mühüm rol oynayır. Müştəri bazasını genişləndirmək üçün restoran unikal xidmətlər, yeni ideyalar və innovasiyalar təqdim etməlidir, çünki hər bir müştəri qeyri-adi və orijinal bir şey istəyir.
Biri perspektivli sahələr innovasiyaların inkişafı üçün iaşə edir. Buna yüksək artım dinamikası və ictimai iaşə məhsullarının istehsalı bazarlarının inkişafındakı keyfiyyət dəyişiklikləri kömək edir.
İnnovasiya - istehsal sisteminin səmərəliliyinin və ya məhsulun keyfiyyətinin keyfiyyətcə yüksəldilməsini təmin edən, elmi nailiyyətlərdən və qabaqcıl təcrübədən istifadəyə əsaslanan texnika, texnologiya, əməyin təşkili və ya idarə edilməsi sahəsində yenilikdir. . “İnnovasiya” anlayışı iaşə sənayesi müəssisələrinin yüksək rəqabət qabiliyyətinin şərti olan müəssisənin yeni fəaliyyət üsulu, biznesin aparılmasına yeni yanaşma, yeni düşüncə tərzinin formalaşdırılması deməkdir.
İnnovasiya fəaliyyətinin əsas funksiyası dəyişiklik funksiyasıdır daha yaxşı tərəf. Əsas seqmentlərdən biri kimi qida və qonaqpərvərlik sənayesi də daxil olmaqla iqtisadiyyatın bütün sahələrində innovativ proseslər baş verir. müasir biznes, statistik rəqəmlər sübut edir. İctimai iaşə bazarı hələ doyma mərhələsinə çatmayıb. 2015-ci ildə iqtisadiyyatın bir çox sahələrini bürümüş böhranın təsiri altında artım tempi aşağı düşüb. Amma qonağı daha tələbkar edən və müəssisələri hər bir qonaq üçün mübarizə aparan işgüzar fəallığın azalmasıdır.
İnnovasiya fəaliyyəti, bir qayda olaraq, kifayət qədər yüksək dərəcədə qeyri-müəyyənlik və risk ilə xarakterizə olunur, buna görə də innovasiyaların işləmə sisteminin vacib prinsipləri maliyyə mənbələrinin çoxluğu, çeviklik və innovasiya proseslərinin sürətlə dəyişən mühitinə uyğunlaşmaqdır.
Qanunvericiliklə milli innovasiya sisteminin formalaşması iki sahədə fəaliyyət kimi müəyyən edilir:
1) əlverişlinin formalaşması tənzimləyici çərçivə nəticələrin cəlb edilməsi ilə innovativ fəaliyyətlər elmi araşdırma iqtisadi dövriyyəyə;
2) yeni elm tutumlu mal və xidmətlərin istehsalı və istifadəyə verilməsi üçün innovasiyaları, texnologiya transferini və kommersiya potensialı olan elmi tədqiqatların nəticələrinin biznes sektoruna sürətli transferini dəstəkləmək üçün inkişaf etmiş infrastrukturun yaradılması.
Məlumdur ki, müəssisələrin, təşkilatların, sahələrin və regionların innovativ inkişafının səmərəli əsasını innovativ infrastruktur təşkil edir. İnnovasiya infrastrukturunun strukturuna aşağıdakılar daxildir: texnoparklar, texnopolislər, biznes inkubatorlar, biznes mərkəzləri, kollektiv istifadə mərkəzləri və s.
Müəlliflərin fikrincə, aqrar-sənaye kompleksindən başlayaraq yeyinti sənayesi, ticarət və ictimai iaşə (yeyinti sənayesi) innovativ inkişafın tərkib hissəsi kimi birlikdə nəzərdən keçirilməsi məqsədəuyğundur. Qidalanma və sağlamlıq məsələləri müzakirə edilərkən, bir qayda olaraq, pəhrizlər faydalılıq, balans və s. Hər bir insan öz pəhrizini ya avtonom şəkildə (evdə təkbaşına), bazarda məhsul almaqla, ya da ictimai iaşə müəssisələrinin xidmətlərindən istifadə etməklə qurur.
İnkişaf üçün vacibdir innovativ fəaliyyət qidalanma sahəsində, o cümlədən ictimai iaşə müəssisələri region şəraitində innovativ infrastrukturun yaradılmasıdır. bir.
düyü. 1. Sənaye sahələrinin əlaqəsi və onun əhalinin sağlamlığına təsiri
Sverdlovsk vilayətində sorğu edilən təşkilatların ümumi sayında iaşə müəssisələrinin innovativ fəaliyyəti 12,5%, o cümlədən texnoloji yenilikləri tətbiq edən təşkilatların payı - 10,3%, marketinq innovasiyaları - 2,3%, təşkilati innovasiyalar - 4,7%, ekoloji innovasiyalar - 3,1% təşkil edir. . Sverdlovsk vilayəti üzrə Dövlət Statistika Xidmətinin məlumatına görə, xidmət sektorunda təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilən innovativ malların, işlərin və xidmətlərin ümumi həcmi 14,331 milyon rubl təşkil edir. .
İctimai iaşə sahəsində innovativ fəaliyyətin əsas məqsədi müəssisələrin texnoloji səviyyəsinin və rəqabət qabiliyyətinin artımını təmin etməkdir. Odur ki, ictimai iaşə sahəsində innovativ siyasət müəssisələrin elmi-texniki potensialından istifadənin səmərəliliyinin artırılmasına, dünya təcrübəsi nəzərə alınmaqla ictimai iaşədə mövcud olan və yeni texnologiyaların yaradılmasına, kommersiyalaşdırılması proseslərinin intensivləşdirilməsinə yönəldilməlidir. elmi inkişaflar.
Qida sənayesini innovativ inkişaf nöqteyi-nəzərindən ictimai iaşə müəssisələrinin öz məqsədlərinə nail olmaq üçün yuxarıda göstərilən strukturlarda iştirakı baxımından onların aşağı fəallığını qeyd etmək olar. Məsələn, Sverdlovsk vilayətində əsas sənaye sahələrinə yönəlmiş fəaliyyət göstərən texnopark müəyyən bir diqqət mərkəzindədir - metallurgiya sənayesi. Bu da öz növbəsində aqrar-sənaye kompleksinə daxil olan müəssisələrə, o cümlədən ictimai iaşə müəssisələrinə marağın aşağı olmasını şərtləndirir.
Sosial-iqtisadi inkişafın ən səmərəli yollarından biri klaster yanaşmasından, o cümlədən innovasiyaların stimullaşdırılması üçün əsas kimi istifadə edilməsidir.
Sverdlovsk vilayətinin klaster inkişafının ümumi siyasətinin formalaşması regionun ənənəvi iqtisadiyyatının innovativ tipə keçidini təmin edən ixtisaslaşmış klasterlərin fəaliyyət mexanizmlərinin inkişafı ilə bağlıdır.
İnnovasiya-təhsil klasteri sistem birliyidir müxtəlif təşkilatlar(təhsil, elm müəssisələri, sənaye müəssisələri, investisiya və innovasiya infrastrukturunun təşkilatları, orqanları hökumət nəzarətindədir, bədənlər yerli hökümət, ictimai təşkilatlar və s.), bu, region iqtisadiyyatının rəqabət qabiliyyətini artırmaq üçün innovasiyaları stimullaşdıran yeni biliklərin daha tez və səmərəli şəkildə yayılması məqsədilə klasterdaxili qarşılıqlı əlaqənin üstünlüklərindən istifadə etməyə imkan verir.
İnnovativ və təhsil klasterlərinin obyekti ayrı-ayrı sahibkarlıq subyektləri deyil, əmək bazarının tələblərinə uyğun olaraq yeni biliklərin səmərəli yayılması, peşəkar kadrların hazırlanması və yenidən hazırlanması üçün proqram və layihələr şəklində həyata keçirilən klasterdaxili qarşılıqlı əlaqədir.
Sənaye tipli innovasiya təhsil klasterləri Sverdlovsk vilayətinin ümumi klaster sisteminin tərkib hissəsi kimi çıxış edir. Hər bir innovativ təhsil klasterinin müəyyən bir növə yönəldilməsi istehsal strukturu, sənaye və iqtisadi fəaliyyət növləri, bütün klaster təşəbbüsləri qarşısında duran fənlərarası problemlərin kompleksini həll etməyə imkan verir.
Müəssisə və təşkilatların innovativ inkişafının prinsiplərindən biri də klaster üzvlərinin tərəfdaşlığıdır (tematik, regional və s.). Tərəfdaşlar, elm, təhsil, sənaye və/və ya xidmət sektorunun (biznes) nümayəndələri, innovativ infrastruktur nümayəndələri və lazım gəldikdə, ictimai xidmətlər(məsələn, Rospotrebnadzor, Yekaterinburq tibb Mərkəzi), habelə ictimai təşkilatlar (Sverdlovsk Regional Sənayeçilər və Sahibkarlar Birliyi (işəgötürənlər), Əmtəə Menecerləri Cəmiyyəti, İstehlakçı Hüquqlarını Müdafiə İttifaqı və s.).
Qida sektorunun inkişafı üçün innovativ təhsil klasterinin elementi olaraq, məsələn, USUE-də "Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restoranlar Assosiasiyası", "Qida Texnologiyaları Məktəbi" kimi strukturların yaradılmasını nəzərdən keçirmək olar. , "Beynəlxalq Kulinariya Məktəbi", tələbə biznes inkubatoru və s. .
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası" Yekaterinburq və Sverdlovsk vilayətində qida və qonaqpərvərlik sənayesi müəssisələrini birləşdirmək məqsədi daşıyır.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası"na daxildir: Nazirlik aqrar-sənaye kompleksi və Sverdlovsk vilayətinin qidası, Sverdlovsk vilayətinin administrasiyası; USUE; Sverdlovsk Regional Sənayeçilər və Sahibkarlar Birliyi; restoran sahibləri və otel işi; HoReCa tərəfdaş təşkilatları və s.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası" nın əsas məqsədi:
Təcrübə mübadiləsi üçün informasiya məkanının yaradılması, Assosiasiyanın üzvü olan müəssisələrin sənaye, sosial və innovativ inkişafı imkanlarının genişləndirilməsi, qonaqpərvərlik sənayesinin inkişafının təhsil, mədəni, elmi və digər məsələlərinin həlli; peşənin nüfuzunun artırılması; qidalanma sahəsində innovativ fəaliyyət üçün kadrların hazırlanması, hökumət və dövlət strukturlarında Assosiasiya üzvlərinin maraqlarının lobbiçiliyi və müdafiəsi.
"Sverdlovsk vilayətinin Kulinariya və Restauratorlar Assosiasiyası" nın əsas fəaliyyət istiqamətləri informasiya məkanının təşkili, peşənin nüfuzunun artırılması və yüksək ixtisaslı kadrların, o cümlədən innovativ fəaliyyət üçün hazırlanmasıdır.
Regional kontekstdə ictimai iaşə bazarının inkişafının əsas tendensiyaları
Bütövlükdə yeyinti sənayesinin bir hissəsi kimi qida sənayesi sahəsində innovativ infrastrukturun yaradılması həm də ona görə aktualdır ki, ümumiyyətlə, ictimai iaşə bazarı son vaxtlar istər Sverdlovsk vilayətində, istərsə də Yekaterinburqda böyüyür.
Statistikaya görə, qida sənayesi (yeyinti sənayesi, Kənd təsərrüfatı, ticarət və istehlak bazarı (ictimai iaşə) rayon iqtisadiyyatının demək olar ki, 25%-ni tutur.
Sverdlovskayada ictimai iaşə xidmətlərinin bir xüsusiyyəti ərazi baxımından qeyri-bərabər inkişafdır: ən dinamik inkişaf edən iaşə müəssisələri şəbəkəsi böyük inzibati və sənaye mərkəzlərində, regional mərkəzdə - Yekaterinburq şəhərində; orta və kiçik şəhərlərdə, rayon mərkəzlərində inkişaf sabitləşib, mövcud potensialın qorunub saxlanılması üçün tədbirlər həyata keçirilir; kənd əhalisinin üstünlük təşkil etdiyi ucqar rayonlarda ictimai iaşə sahəsi zəif inkişaf etmişdir.
Ümumi iqtisadi vəziyyətlə əlaqədar olan artım tempinin aşağı düşməsinə baxmayaraq, ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişafında müsbət dinamika qalmaqdadır (şək. 2) və 01.01.2016-cı il tarixinə ictimai iaşə xidmətləri göstərən obyektlərin sayı : 6537 ədəd stasionar şəbəkə və 525 ədəd qeyri-stasionar obyekt.
düyü. 2 2011-2015-ci illər üçün ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişaf tempi
2015-ci ildə stasionar iaşə obyektlərinin sayı 98 ədəd artaraq iaşə şəbəkəsinin artım tempi 101,5 faiz təşkil etmişdir. Stasionar iaşə obyektləri şəbəkəsinin artımı əsasən açıq (ictimai) şəbəkənin iaşə obyektlərinin artması hesabına qeyd olunur.
Stasionar obyektlərin strukturunda ictimai şəbəkə müəssisələrinin payı müvafiq olaraq 59,8%, qapalı və sosial şəbəkələr 40,2% təşkil edir.
düyü. 3. 2011-2015-ci illər üçün Sverdlovsk vilayətinin ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişaf dinamikası
İnzibati rayonlar kontekstində ictimai iaşə şəbəkəsinin inkişaf dinamikası aşağıdakı kimi təqdim olunur (Cədvəl 1).
Cədvəl 1-dəki məlumatlardan göründüyü kimi, ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında liderlər Qornozavodsk və Cənub rayonları, habelə inzibati rayonlara daxil olmayan bələdiyyələrdir. Məhz bu rayonlarda yeni iaşə müəssisələrinin açılmasında davamlı artım müşahidə olunur. Bu, Sverdlovsk vilayətinin Yekaterinburq, Nijni Taqil, Kamensk-Uralski və başqaları kimi ən böyük və inkişaf etmiş şəhərlərinin bu rayonlarda yerləşməsi ilə izah olunur. Digər rayonlarda isə mənzərə o qədər də müsbət deyil - ictimai iaşənin inkişafında cüzi geriləmə var.
Təhlil edilən dövrdə Qərb dairəsində (-35 ədəd) əhəmiyyətli azalma qeydə alınıb. Təkcə Pervouralsk şəhər rayonunda 23 obyekt fəaliyyətini dayandırıb, Sredneuralsk və Achit şəhər rayonlarında 7, Krasnoufimski və Artinski şəhər rayonlarında hər birində 4 ədəd müəssisə bağlanıb.
Böyük payına bələdiyyələr, iqtisadi cəhətdən ən inkişaf etmiş və ən böyük onluğa daxildir inzibati mərkəzlər, iaşə müəssisələrinin əksəriyyətini təşkil edir - bu, 3,76 min ədəddir ki, bu da Sverdlovsk vilayətindəki iaşə müəssisələrinin ümumi sayının 57,5% -ni təşkil edir. Yekaterinburq şəhəri iaşə müəssisələrinin ümumi sayının 38,1%-ni təşkil edir. Və hər il iaşə müəssisələrinin ümumi sayında iri inzibati mərkəzlərin payı artır.
1 yanvar 2016-cı il tarixinə Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşə şəbəkəsi bazarının strukturu əncirdə göstərilmişdir. dörd.
Müəssisələrin növlər üzrə paylarının 2013-cü ilin yekunları ilə müqayisədə nisbəti bir qədər dəyişib: xidmət səviyyəsi daha yüksək olan müəssisələrin (restoranlar, barlar, kafelər) payı orta hesabla 1,15% və əksinə, “yeməkxana”, “bufet”, “kafeteriya” tipli müəssisələrin payı.
Bu gün strukturdan göründüyü kimi, Sverdlovsk vilayətindəki ictimai iaşə müəssisələri idman, intellektual klublar, boulinq meydançaları, əyləncə və istirahət mərkəzləri də daxil olmaqla çoxşaxəli müəssisələrin strukturuna daxil olan geniş restoran, bar, kafelər şəbəkəsidir. .
Qeyd: yeməkxanalar (o cümlədən ictimai, məktəb, tələbə, iş və s.); digər növ müəssisələr (bufetlər, yeməkxanalar, kulinariya mağazaları, qəhvəxanalar, PBO və s.)
düyü. 4. 2015-ci ildə Sverdlovsk vilayətində ictimai iaşə bazarının strukturu, %
Cədvəl 1
Sverdlovsk vilayətində stasionar ictimai iaşə müəssisələrinin inkişaf dinamikası
|
İnzibati idarəetmə rayonu |
İctimai iaşə müəssisələrinin sayı |
|||||
|
Qərb dairəsi |
||||||
|
Şərq dairəsi |
||||||
|
Şimal rayonu |
||||||
|
Mədən rayonu |
||||||
|
Cənub rayonu |
||||||
|
Rayonlara daxil deyil |
||||||
|
Sverdlovsk vilayəti üçün cəmi |
||||||
Son beş ildə daha çox olan müəssisələrin dinamik inkişafı müşahidə olunur yüksək keyfiyyət xidmətlər, o cümlədən "premium" kateqoriyalı müəssisələr: restoranlar şəbəkəsi 2010-cu ildəki 155-ə qarşı 1,4 dəfə artıb - 215 müəssisə; “kafe” tipli müəssisələr arasında əhəmiyyətli artım – 1,5 dəfə, artım 389 ədəd olmuşdur.
Yekaterinburq ictimai iaşə dövriyyəsinə görə Rusiyanın aparıcı şəhərlərindən biridir (şək. 5), Moskva və Sankt-Peterburqdan sonra üçüncü yeri tutur.
düyü. 5. İctimai iaşə şəhərlərinin dövriyyəsi Rusiya Federasiyası 2014-cü ilin yanvar-sentyabr aylarında 1 milyondan çox əhalisi olan (milyar rubl)
Nazirlik regional inkişaf Yekaterinburqun 5-ci yeri tutduğu yaşayış üçün cəlbedici Rusiya şəhərlərinin reytinqi tərtib edilmişdir. Bu reytinq tərtib edilərkən əhalinin demoqrafik xüsusiyyətləri, təbii və ekoloji vəziyyəti, mənzil, nəqliyyat və mühəndis infrastrukturunun mövcudluğu, kadr potensialı, vətəndaşların rifahı və sosial infrastruktur kimi amillər nəzərə alınıb.
Beləliklə, Yekaterinburqun iaşə sistemini istehlak bazarının ən mühüm hissəsi hesab etmək olar ki, bu da vətəndaşların sosial-iqtisadi həyat səviyyəsinə inteqrativ qiymət verməyə imkan verir.
Yekaterinburqda ictimai iaşə müəssisələrinin dövriyyəsi ildən-ilə artır. Və 4 il ərzində Sverdlovsk vilayətində ümumi dövriyyədəki payı 64,8%-dən 67,5%-ə yüksəldi. Bu, iaşə xidmətlərinin istehlakçılar tərəfindən tələb olunduğunun və daim təkmilləşmə və inkişaf vəziyyətində olmasının bariz nümunəsidir (şək. 6).
düyü. 6. Sverdlovsk vilayətində və Yekaterinburq şəhərində ictimai iaşə dövriyyəsində dəyişikliklər.
Yekaterinburq şəhərində ictimai iaşə müəssisələrinin sayında dəyişiklik dinamikası da müsbətdir. 2006-cı ildən 01.01.2015-ci ilə qədər olan dövrdə iaşə müəssisələrinin sayı 1403-dən 2151 ədədə yüksəlmişdir. Eyni zamanda qeyd etmək olar ki, hər il açılan müəssisələrin sayı da artır. İctimai iaşə obyektlərinin sayının artması faktından danışarkən, şəhərin rayonları üzrə bölgüsünün bərabər olmadığını nəzərə almaq lazımdır. Yekaterinburqun rayonları üzrə iaşə müəssisələrinin paylanması əncirdə göstərilmişdir. 7.
Əldə edilən statistik məlumatlara görə, Yekaterinburqda ictimai iaşə müəssisələrinin bölgüsü bərabər deyil. Belə ki, mərkəzi rayonlarda (Leninski və Oktyabrski), eləcə də Kirovski rayonunda iaşə müəssisələrinin sayı şəhərin digər rayonları ilə müqayisədə xeyli çoxdur ki, bu da rayonların daha inkişaf etmiş infrastrukturu və daha çox investisiya qoyuluşu ilə izah olunur. cəlbedicilik.
düyü. 7. Yekaterinburqun rayonları üzrə iaşə müəssisələrinin bölgüsü
Ən çox iaşə müəssisələri Leninsky rayonunda yerləşir, bu da bu ərazinin ümumşəhər əhəmiyyəti ilə izah olunur. İnzibati orqanların, ticarət strukturlarının və ticarət-əyləncə mərkəzlərinin əksəriyyəti məhz Leninski rayonunda cəmləşmişdir ki, bu da yüksək səviyyə ictimai iaşə müəssisələrinin xidmət və məhsullarına tələbat. Yer çatışmazlığı xüsusilə Orconikidzevski, Çkalovski kimi rayonlarda, eləcə də yeni inkişaf edən ərazilərdə kəskin şəkildə hiss olunur.
İctimai iaşə müəssisələrinin sayının artması ilə hər 1000 nəfərə düşən yerlə təminat da artır. Eyni zamanda, həm ixtisaslaşdırılmış şəbəkədə, həm də ictimai şəbəkədə yerlərin sayı artır (şək. 8.).
düyü. 8. İctimai iaşə müəssisələri üçün yerlərin mövcudluğunun təhlili 2008 - 2014 (hər 1000 nəfərə düşən yerlər)
Əncirdə. 9, 01.01.2015-ci il tarixinə Yekaterinburqun rayonları üzrə ictimai şəbəkə yerlərinin mövcudluğu haqqında məlumatları göstərir.
Qida sənayesi müəssisələrinin inkişafı həm bazar seqmentlərində, həm də ərazilərdə qeyri-bərabərliklə xarakterizə olunur. Eyni zamanda, dəyişikliklər yalnız kəmiyyət deyil, həm də keyfiyyətdir. Demokratik seqment daha sürətlə inkişaf edir, elit seqment isə ən yaxşı halda mövcud mövqelərini saxlayır, aşağı qiymət səviyyəsi də bazarın fəth edilmiş mövqelərində qalır. Bu tendensiyanı Yekaterinburq şəhəri səviyyəsində də izləmək olar (şək. 10).
düyü. 9. Yekaterinburq rayonları üzrə ictimai şəbəkə yerlərinin mövcudluğu (hər 1000 nəfərə düşən yerlər)
düyü. 10. Yekaterinburq şəhərinin ictimai şəbəkəsinin iaşə müəssisələrinin növlərə görə bölgüsü, %
Müəyyən edilib ki, kafe investorlar üçün ən cəlbedici ictimai iaşə obyekti növüdür. Bu, bu tip iaşə müəssisələrinin istehlakçılar arasında ən populyar olması və investor üçün kifayət qədər sərfəli olması ilə izah edilə bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, Yekaterinburqda ictimai şəbəkə müəssisələrinin sayı ildən-ilə kifayət qədər sürətlə artır.
düyü. 11. Yekaterinburqda ixtisaslaşmış şəbəkə müəssisələrinin növlərə görə bölgüsü, %
Əhalinin həyat səviyyəsinin və keyfiyyətinin yüksəldilməsi ənənəvi yemək mədəniyyətini bir qədər dəyişdi. Kulinariya və hazır yeməklərin dükanları (şöbələri) bu gün çox populyardır.Ona görə də iri iaşə müəssisələri, pərakəndə satış zəncirləri kulinariya istehsalını fəal şəkildə inkişaf etdirmək, ixtisaslaşmış şöbələr açmaq, o cümlədən supermarketlərdə və ticarət mərkəzləri. Yekaterinburqda ictimai iaşənin inkişafının əsas tendensiyalarına aşağıdakılar daxildir:
Bütün iaşə şəbəkəsi üzrə müəssisələrin sayının artırılması. İctimai şəbəkədə bar və kafe kimi müəssisələrin sayı xüsusilə artıb (müvafiq olaraq 12% və 7%) və ixtisaslaşmış şəbəkənin istirahət mərkəzlərində yeməkxanalar (müəssisələrin sayı 3 dəfə artıb), yeməkxanaların sayı isə əhəmiyyətli dərəcədə azaldı (müəssisələrin sayının 3 dəfə azalması). Bütün bunlar ona gətirib çıxarır ki, ictimai iaşə müəssisələrinin dövriyyəsinin dəyişməsi sabit artım formasındadır;
İctimai iaşə müəssisələri tərəfindən göstərilən xidmətlərin keyfiyyətinə istehlakçı tələbatının artırılması. İstehlakçının getdikcə artan tələblərini qarşılamaq üçün iaşə sahəsində fəaliyyət göstərən şirkətlər var korporativ təlimlər təcrübə mübadiləsinə və ictimai iaşə sahəsində yaranan problemlərin həlli yollarının axtarışına yönəlmiş müxtəlif növ peşəkar forumlar;
İctimai iaşə bazarının qeyri-bərabər inkişafı. Qeyri-bərabər inkişaf həm keyfiyyət, həm də coğrafi xarakter daşıyır. Şəhərin mərkəzi rayonlarında göstərilən xidmətlərin keyfiyyəti şəhərin digər yerlərində bu göstəricini xeyli üstələyir;
iaşə bazarına yeni oyunçuların daxil olması. Yekaterinburq şəhərinin davamlı inkişafı həm regional, həm də ümumrusiya və hətta dünya səviyyəli iaşə sektorunda əsas oyunçuları cəlb edir. Qida müəssisələri açılır böyük şəbəkələr, bu da öz növbəsində rəqabətin artmasına və göstərilən xidmətlərin keyfiyyətinin yüksəlməsinə səbəb olur;
Qiymət-keyfiyyət nisbətində artım. Getdikcə artan sayda ictimai iaşə müəssisələri qiymət məsələsinə daha bacarıqla yanaşmağa və göstərilən iaşə xidmətlərinin qiyməti ilə keyfiyyəti arasında müəyyən uyğunluq yaratmağa başlayırlar.
İctimai iaşə müəssisələrində yenilik kimi fəaliyyətin nəticəsi (xidmət məhsulu, texnologiya və ya onun ayrı-ayrı elementləri, yeni təşkilat xidmət fəaliyyəti və s.), istehlakçıların ehtiyaclarını daha səmərəli şəkildə ödəməyə qadirdir. Müasir yanaşma xidmət sektorunda innovasiyaya getdikcə daha çox innovasiyanın bir proses kimi baxılmasına əsaslanır. Əsas diqqət yeniləşmə və davamlı təkmilləşdirmə prosesinə yönəlib. Proses innovasiyası qida xidməti şirkətinin inkişafında zəruri elementdir. Dəyişikliklər adətən məhsul və xidmətlərin hazırlanması, son istifadəçiyə çatdırılması ilə bağlı daxili proseslərə və ya proseslərə aiddir. Bu, ya biznes proseslərinin tam yenidən qurulması, ya da əsas proseslərdə daimi əsas dəyişikliklər strategiyası ola bilər.
Sverdlovsk vilayətinin və Yekaterinburq şəhərinin ictimai iaşə müəssisələri bazarının təhlili əsasında ən çox ictimai iaşə müəssisələrinin müxtəlif təşkilati forma və formatlara malik olduğu göstərilir. Bununla belə, onların çoxu var təşkilati forma ictimai iaşə müəssisələri üçün mövcud standartların heç birinə (GOST) uyğun gəlmir. Yekaterinburqdakı ictimai iaşə müəssisələrinin tədqiqi məlumatları oxşardır və Rusiyanın digər bölgələrindəki şəhərlərin nümunələri üçün xarakterikdir. İctimai iaşə bazarının təhlilinin nəticələri göstərdi ki, ictimai iaşə müəssisələri arasında rəqabət deyil, müştəri uğrunda rəqabət var, yəni istehlakçı xidmətinin keyfiyyəti istehlakçıların seçimlərini müəyyən edir, həm də çox şey arzuolunmazdır. ictimai iaşə müəssisələrinin innovativ inkişafının mahiyyətini dərk etmək və rəqabətqabiliyyətliliyə əsaslanaraq iqtisadi səmərəlilik fəaliyyətlər strategiyanın əsasını təşkil edir stabil əməliyyat gələcək üçün iaşə müəssisələri.
İctimai iaşə müəssisələrinin innovativ potensialının qiymətləndirilməsi
Xarici və yerli ekspertlər müxtəlif innovasiya təsnifat sistemlərini təklif edirlər. İ.Ansoff, C.Şumpeter və P.Druker kimi xarici müəlliflərin iqtisadiyyat sahəsində əsərləri geniş şəkildə tanınır. Yerli ədəbiyyatda V.V.-nin təklif etdiyi yenilikçi təsnifatları nəzərdən keçirmək olar. Gorshkov və E.A. Kretova, A.N. Tsvetkov, L.A. Mayurnikova, A.I. Priqojin, P.N. Zavlin və A.V. Vasiliev, E.A. Utkin, G.I. Morozova və N.I.Morozova və başqaları.
Yeniliklər xüsusiyyətlərinə, meyarlarına görə qruplara bölünür və idarəetmə praktikasında əhatə dairəsinə, intensivliyinə və s. görə müxtəlif təsnifatlardan istifadə edirlər. Tətbiq sahəsindən asılı olaraq aşağıdakıları ayırd edə bilərik:
Təşkilati və idarəetmə - İT texnologiyalarından istifadə etməklə qonaq trafikinin təhlili və sistem təhlili; yeni təşkilati strukturun yaradılması və həyata keçirilməsi; biznes proseslərinin rəsmiləşdirilməsi; büdcə sisteminin tətbiqi (pul vəsaitlərinin hərəkəti büdcəsi, gəlir və xərclər büdcəsi);
Marketinq - ictimai iaşə müəssisələrinin mal və xidmətlərinin təşviqi yolları: qonaqların və işçilərin loyallığının formalaşdırılması, yeni bazar seqmentlərinə daxil olmaq, ictimai iaşə müəssisələrinin imicinin formalaşdırılması; müəssisələrin yeni formatlarının yaradılması (atelye restoranı, qastronomik Pub və s.);
İstehsal - ictimai iaşə müəssisələrinin işində tətbiqi: son inkişaflarİT - texnologiyalar, avtomatlaşdırma və proqram təminatı (Liko, R-keeper, Story House); enerjiyə qənaət edən avadanlıq və texnologiyadan istifadə;
Sosial - sağlam qidalanma anlayışı; ictimai iaşə müəssisələri çərçivəsində yeni texnoloji avadanlıqlardan, texnologiyalardan və intellektual kapital kimi mütəxəssislərin intellektual resurslarından istifadə etməklə müvafiq qida məhsullarının (sosial - yüksək qida dəyərinə malik; iqtisadi effektli) istehsalı və satışı üçün iş yerinin təşkili strategiyasında əhalinin müxtəlif təbəqələri üçün sağlam qidalanma konsepsiyası.
Qida və xidmət sənayesində innovasiyaların əsas növlərini aşağıdakı qruplara bölmək olar: texniki və texnoloji və təşkilati və idarəetmə:
Texniki və texnoloji yeniliklərin həyata keçirilməsidir yeni texnologiya, cihazları, mexanizmləri, habelə texnoloji üsulları və bişirmə rejimlərini. Yeni texnoloji xətlər, zallar, barlar və əlbəttə ki, mətbəxlər üçün avadanlıqlar ən fəal şəkildə inkişaf etdirilən yenilikdir. Məhsulun məzmununda yenilik yemək texnologiyasında dəyişikliklər deməkdir. Bu gün müəssisələrin yalnız dörddə biri yeni texnologiyalardan istifadə edir. Bu yeniliklər əhəmiyyətli gəlir gətirir, lakin xüsusi bacarıqlar, məhsul keyfiyyətinin yüksək standartları və müəssisənin ümumi mədəniyyətini tələb edir. Məsələn, molekulyar mətbəx. Bişirərkən, "molekulyar mətbəx" tərəfdarları yeməklərin kulinariya emalı zamanı inqrediyentlərin çevrilməsindən məsul olan fiziki-kimyəvi mexanizmləri nəzərə alırlar.
Həmçinin qida sektorunda ən uğurlu yeniliklərdən biri avtomatlaşdırılmış uçot sistemləridir. Vahid proqramlar izləməyə imkan verir tam dövr zalda sifariş qəbul etməkdən mətbəxə köçürməyə və eyni zamanda qalan məhsulların silinməsinə qədər. İcra kompüter texnologiyası(kompüterləşdirmə), informasiya texnologiyaları vasitələrinin istifadəsini artıraraq, işi asanlaşdırır və bütün istehsal prosesinin davamlı təkmilləşdirilməsinə imkan verir.
Təşkilati və idarəetmə innovasiyaları yeni xidmət növləri, xidmətin ən səmərəli formaları və əmək standartlarının təşkili ilə əlaqələndirilir. Bu günə qədər qida sənayesində xidmət səviyyəsi məsələsi olduqca aktualdır. Çünki biz hər hansı bir məhsul alırıqsa, əlavə olaraq onun satışını və istehlakçıya çatdırılması xidmətini də alırıq. Məhsula həmişə bir xidmət əlavə olunur - və çox oxşar çeşid varsa, qonaq tam olaraq xoş bir bonus əlavə edəcəyi yerə gedəcək - qayğı, yaxşı xidmət, malların gözəl qablaşdırılması və s.
Yeni xidmət texnologiyaları həm də yeni kommunikasiya imkanlarına, İT texnologiyalarına, virtuallaşdırma metodlarından istifadə etməklə tələbatı idarə etmək bacarığına əsaslanır. Qida sənayesi müəssisələri təkcə emissiya etmir şəxsi kartlar sadiq müştərilər, lakin CRM sistemlərindən istifadə edərək minlərlə fayl şkafını saxlamaq, öz veb saytlarını təşkil etmək, sosial şəbəkələr yaratmaq, sifarişlər qəbul etmək və virtual partiyalar təşkil etmək.
Qonaqlara xidmət sahəsində yeniliklər ilk növbədə ən son texnologiyaların tətbiqindən ibarətdir. Adətən planşet olan elektron menyunun köməyi ilə hər bir ziyarətçi sifariş verə biləcək və eyni zamanda hər bir yemək haqqında mümkün qədər çox məlumat əldə edə biləcək. Görünüş hər tərəfdən baxıla bilər və yeməyin kalorililiyi tez hesablanır, sifarişin son dəyəri müəyyən edilir, həmçinin bütün içkiləri və yeməkləri istənilən meyarlara görə təsnif edə bilərsiniz. Sifariş gözləyərkən boş yerə vaxt itirmək olmaz, yoxlayın e-poçt, söhbət edin sosial şəbəkələrdə və ya sadəcə oynamaq.
Mübahisə etmək olar ki, ictimai iaşə müəssisələrində innovativ fəaliyyət öz istiqaməti üzrə təkcə malların istehsalı və ümumilikdə onların istehlak sferasını əhatə etməməli, həm də konkret istehlakçıların xüsusiyyətlərini izləməlidir ki, bu da son nəticədə proqram təminatının yaradılmasını zəruri edir. proqnozlaşdırmanı, seçmə və hədəflənməni, bütün növ resurslardan rasional istifadəni təmin edən yanaşma.
Rəqabətli bazarda restoran biznesinin effektiv idarə olunması müəyyən şərtlər tələb edir marketinq fəaliyyəti müvafiq səviyyədə. Lakin alış davranışı restoran xidmətlərinin istehlakçıları və onun motivləri heterojendir effektiv idarəetmə restoran biznesi restoran xidmətləri bazarının seqmentləşdirilməsi probleminin həllini tələb edir.
Nəticə
Bölgədə innovativ fəaliyyətin aktuallığı onunla müəyyən edilir ki, onun əsas vəzifəsi müəssisənin elmi inkişafı “bu gün” sözün hərfi mənasında “sabah” həyata keçirməyə imkan verəcək formada qəbul etməsini təmin etməkdir. .
İnnovativ müəssisələr və kiçik innovativ müəssisələr sektoru elmi təşkilatlarla, universitetlərlə təşkilati qarşılıqlı əlaqədə regionun sənaye sahələrinin inkişafının əsasını təşkil edir. İnnovativ müəssisələrin statistik uçotu və sistemləşdirilməsinin müəyyənləşdirilməsi ilə bağlı çətinliklər var. innovativ müəssisə”, “innovasiya-aktiv”, “kiçik innovativ müəssisə”. Bu çətinliklər, məsələn, qidalanma sahəsində konkret müəssisələri innovativlər qrupuna aid etmək (və ya aid etməmək) üçün müəssisələrin innovativ potensialını qiymətləndirməmələri ilə əlaqədardır.
İnnovativ yanaşma inkişaf etmiş ölkələrdə və dünyada getdikcə daha çox rol oynayır müasir Rusiya bazar münasibətlərinin inkişafı və böhran vəziyyətlərindən çıxmaq zərurəti şəraitində bu rol xüsusilə böyükdür. Qidalanma sahəsində innovasiyaların artan rolu, ilk növbədə, qida mədəniyyətinin dəyişməsi, malların keyfiyyəti və ekoloji cəhətdən təmizliyi ilə əlaqədardır, nəinki onların dəyəri. Bir çox istehlakçı təbii, faydalı qida üçün daha çox pul ödəməyə hazırdır. Qida sənayesi və ictimai iaşə şirkətləri müasir alıcı üçün vacib olan məqamlara diqqət yetirməyə çalışırlar (Təbii inqrediyentlər və təhlükəsiz xammal, yüksək qida dəyəri, artıq yağsız, GMO, boyalar və digər süni inqrediyentlər). Qida istehsalı texnologiyaları bu gün məhsulların istehsalında istifadə olunan xammalda vitaminlərə və faydalı iz elementlərinə qənaət etmək üçün getdikcə daha çox "ehtiyatlı" olur. Məhsulun özünü faydalı hesab etmək mümkün deyilsə, əlavə olaraq vitaminlər və ya digər faydalı maddələrlə zənginləşdirilmişdirsə, belə bir məhsul zənginləşdirilməmiş həmkarından daha populyar olacaqdır.
İkincisi, böhrandan çıxmaq və davamlı inkişaf trayektoriyasına daxil olmaq üçün Rusiya iqtisadiyyatında dərin keyfiyyət dəyişikliklərinə ehtiyac. İnnovasiyaların hərəkətverici qüvvəsi sahibkarlıqdan ayrılmaz olan rəqabətdir. Məhz innovasiya əsasında daha qabaqcıl texnologiyadan və istehsalın təşkilindən istifadə etmək, məhsul və xidmətlərin keyfiyyətini yüksəltmək, ictimai iaşə müəssisəsinin uğur və səmərəliliyini təmin etmək mümkündür. Bu problemlərin həlli innovativ, təşəbbüskar yanaşma tələb edir ki, onun da mahiyyəti innovasiyaların axtarışı və həyata keçirilməsidir.
İctimai iaşə bazarının təhlili göstərdi ki, bir tərəfdən iaşə sektorunun qeyri-mərkəzləşdirilməsi kiçik iaşə müəssisələrinin elmi nailiyyətləri və qabaqcıl təcrübələri bilməli və onlardan istifadə etməli olduğu informasiya məkanının çatışmazlığına, digər tərəfdən isə kəskin rəqabət onları yenilik etməyə və saxlamaq üçün yenilik etməyə məcbur edir rəqabət üstünlüyü. Urbanizasiya buna öz töhfəsini verir - şəhərlərin sərhədlərini genişləndirir və ictimai iaşə daha çox tələbat yaradır.
Beləliklə, ictimai iaşə müəssisələrinin iqtisadi inkişaf trayektoriyasının formalaşmasında innovasiya fəaliyyəti üstünlük təşkil edir və istehlak bazarının bu sektorunun keyfiyyətcə yeni inkişaf səviyyəsinə keçid imkanlarını müəyyən edir ki, bu da öz növbəsində şüurlu və məqsədyönlü idarəetməni tələb edir. sahibkarlıq strukturlarının innovativ inkişafı.
Biblioqrafik keçid
Çuğunova O.V. İCTİMAİ İƏT SAHƏSİNİN İNKİŞAF İSTİQAMƏTLƏRİ // Elmi icmal. İqtisadiyyat elmləri. - 2017. - No 3. - S. 29-39;URL: http://science-economy.ru/ru/article/view?id=928 (giriş tarixi 20.04.2019). “Təbiət Tarixi Akademiyası” nəşriyyatında çap olunan jurnalları diqqətinizə çatdırırıq.
